केक और पेस्ट्री के उत्पादन के लिए आधुनिक प्रौद्योगिकियां। केक के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी। स्टेप बाय स्टेप ओपनिंग प्लान

कार्यान्वयन के संदर्भ में अपनी खुद की हलवाई की दुकान को व्यवस्थित करना काफी सरल विचार है। हालांकि, इस क्षेत्र में कई बारीकियां हैं जिन्हें लाभ के वांछित स्तर के लिए ध्यान में रखा जाना चाहिए।

व्यवसाय का कोई भी क्षेत्र कुछ पहलुओं में काम करने के लिए आकर्षक होता है और दूसरों के मामले में बहुत लाभदायक नहीं होता है। खुद की हलवाई की दुकान कोई अपवाद नहीं है। कमियों के बीच, एक महत्वाकांक्षी उद्यमी के लिए यह एक कठिन व्यवसाय है (जैसे कि खाद्य उद्योग से संबंधित कोई भी) सबसे पहले सामने आता है।

मुख्य कठिनाइयों में से हैं:

• महंगा किराया या परिसर और उपकरणों की खरीद।
• योग्य कर्मियों का अभाव।
• खाद्य उद्योग में बड़ी संख्या में प्रतिबंध मौजूद हैं।
• अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता और स्वाद पर उच्च मांग।
• आपूर्तिकर्ताओं पर निर्भर होने की उच्च संभावना।

हालाँकि, लाभों की संख्या बहुत अधिक है:

• अन्य लोगों के निर्णयों से स्वतंत्रता।
• लाभ का उच्च स्तर।
• रचनात्मक कार्यान्वयन की क्षमता।
• लोगों से लगातार संपर्क में रहना।
• उत्पाद को विशिष्ट बनाने और प्रतियोगियों द्वारा बेचे जाने वाले उत्पादों से इसे अलग बनाने की क्षमता।
• वफादार और नियमित ग्राहकों को जल्दी से जीतने की क्षमता।
• अपेक्षाकृत तेजी से वापसी।
• बड़ी संख्या में कार्य प्रारूप।
• वर्ष के किसी भी समय उच्च मांग (मौसम का पूर्ण अभाव)।
• विकसित होने का अवसर एक बड़ी संख्या कीबिक्री चैनल।

आप इस तरह के व्यवसाय को खोलने के बारे में एक दिलचस्प कहानी निम्नलिखित वीडियो में देख सकते हैं:

किन दस्तावेजों की आवश्यकता है

एक कन्फेक्शनरी को पंजीकृत करने के लिए, आपको पहले काम का रूप चुनना होगा - एक व्यक्तिगत उद्यमी या एक सीमित देयता कंपनी। अधिक जटिल और लंबा होने के बावजूद, दूसरा विकल्प बेहतर है, क्योंकि यह नई कंपनी को भविष्य में नेटवर्क का विकास और विस्तार करने की अनुमति देगा।

के बीच आवश्यक दस्तावेजपहचान कर सकते है:

• कंपनी पंजीकरण प्रमाण पत्र।
• कैश रजिस्टर के पंजीकरण का प्रमाण पत्र।
• कर अधिकारियों और सामाजिक निधियों के साथ पंजीकरण का प्रमाण पत्र।
• स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा से अनुमति।
• अग्निशमन अधिकारियों द्वारा निरीक्षण का प्रमाण पत्र।
• उत्पादन को चालू करने की अनुमति।
• वर्गीकरण अनुमोदन दस्तावेज।
• भारी धातुओं की उपस्थिति के लिए परीक्षण उत्पादों के परिणामों के साथ एक रूप।

कुल मिलाकर, सभी चेक और पंजीकरण में 1 से 3 महीने तक का समय लग सकता है। कानून फर्मों से संपर्क करने की सलाह दी जाती है ताकि सभी आवश्यक पैकेजदस्तावेजों को सही ढंग से पूरा किया गया है।

प्रदान की जाने वाली सेवाओं के प्रकार

कन्फेक्शनरी उत्पादों के साथ काम करने वाली कंपनी के अस्तित्व के लिए काफी बड़ी संख्या में प्रारूप हैं। उन सभी को एक दूसरे के साथ जोड़ा जा सकता है:

• घर पर केक और पेस्ट्री बनाना- यह एक नौसिखिए उद्यमी के लिए एक अच्छा विकल्प है जो अपने दम पर बड़े उत्पादन के लिए पैसा कमाना चाहता है। इस प्रकार के व्यवसाय के लाभ हैं न्यूनतम लागतउद्घाटन के लिए। साथ ही, उत्पादों के वितरण में अधिक सफलता के लिए, इसकी स्वाभाविकता पर ध्यान देना सबसे अच्छा है।
• हलवाई की दुकान के उत्पादन के लिए कार्यशालासबसे महंगे विकल्पों में से एक है (और साथ ही सबसे अधिक लाभदायक)। उपकरण या तो खुद का या किराए का हो सकता है। कई कंपनियां कॉफी शॉप या रेस्तरां से उपकरण किराए पर लेकर शुरू करती हैं और फिर अपना खुद का खरीद लेती हैं, जो जोखिम भरा है क्योंकि इससे उद्यमी के लिए अपने उत्पादों की गुणवत्ता की जिम्मेदारी लेना मुश्किल हो जाएगा। कार्यशाला के लिए, मूल पर ध्यान देना महत्वपूर्ण है, लेकिन सभी व्यंजनों से प्यार है, साथ ही साथ केक की विशेष सजावट पर भी।
• कैफे-कन्फेक्शनरीउत्पादन की मात्रा के मामले में, यह कार्यशाला से कम है। इसके अलावा, ऐसा कैफे अपने और तीसरे पक्ष के उत्पादों को बेच सकता है। यह प्रारूप कॉफी शॉप की तरह है, जिसमें डेसर्ट और पेस्ट्री तैयार करने के लिए जगह की अतिरिक्त जटिलता है।
• हलवाई की दुकानएक निश्चित प्रतिष्ठा तक पहुंचने के बाद सबसे अच्छे बिक्री चैनलों में से एक है, क्योंकि कई लोगों के लिए ऑफ़लाइन खरीदारी ऑनलाइन ऑर्डर करने की तुलना में अधिक सुविधाजनक है। इसके अलावा, यहां कीमतें कैफे की तुलना में कम हैं, और इसलिए खाने के इच्छुक आकस्मिक खरीदारों का प्रवाह बहुत अधिक होगा।

उपरोक्त विकल्पों में से प्रत्येक के अपने फायदे और नुकसान हैं। चुनाव निवेश की मात्रा, विकास की योजनाओं और वर्गीकरण नीति के गठन के आधार पर किया जाना चाहिए।

रेंज विकास

बेशक, उपभोक्ता को जीतने में रेंज एक महत्वपूर्ण मुद्दा है। एक ओर, मिठाई और पेस्ट्री लगभग एक सार्वभौमिक उत्पाद है जिसे हर कोई खाता है। लेकिन दूसरी ओर, प्रत्येक व्यक्ति का अपना स्वाद होता है, और वर्गीकरण मैट्रिक्स बनाते समय इसके द्वारा निर्देशित होना आवश्यक है।

सफलता प्राप्त करने के लिए, मेनू में निम्नलिखित शीर्षकों को शामिल करना वांछनीय है:

• केक।
• केक।
• कुकीज़।
• बेकरी उत्पाद।
• मूसली, आदि।

प्रारंभ में, आपको समय-परीक्षण के साथ शुरुआत करनी चाहिए लोकप्रिय व्यंजन(शायद एक ब्रांडेड "उत्साह" के अतिरिक्त)। उदाहरण के लिए, केक से यह "नेपोलियन" और "बर्ड्स मिल्क" है, और पेस्ट्री से यह मैकरून, एक्लेयर्स, आलू और पनीर के छल्ले को वरीयता देने के लायक है।

एक स्वस्थ जीवन शैली की ओर रुझान के संबंध में, बहुत से लोग बहुत अधिक कैलोरी वाली मिठाई नहीं चुनते हैं, इसलिए एक मेनू विकसित करते समय, आपको चाहिए कम कैलोरी व्यंजनों की एक श्रृंखला जोड़ें(या मानक व्यंजनों के कुछ अवयवों को बदलने की क्षमता)।

ऐसा उत्पाद अनन्य होगा - तदनुसार, यह मांग में होगा, और इसके लिए एक उच्च कीमत निर्धारित करना संभव होगा।

लाभ के एक निश्चित स्तर तक पहुंचने के बाद, आप उत्पादन के विस्तार और अपनी खुद की चॉकलेट आदि बनाने के बारे में सोच सकते हैं। वर्गीकरण मैट्रिक्स जितना व्यापक होगा, उतने ही अधिक ग्राहक पसंद से संतुष्ट होंगे और स्थायी हो जाएंगे। उसी समय, बेची गई मिठाइयों को थोड़ा बदलना, नए जोड़ना और सबसे अलोकप्रिय या लाभहीन लोगों को हटाना महत्वपूर्ण है (यह हमेशा एक ही बात नहीं है, क्योंकि उत्पाद पर्याप्त मांग में हो सकता है, लेकिन बहुत अधिक लागत है )

अंत में, यह महत्वपूर्ण है विशेष ध्यानसजावट और पैकेजिंग पर ध्यान दें, क्योंकि मिठाई न केवल स्वादिष्ट होनी चाहिए, बल्कि आकर्षक भी होनी चाहिए।

स्थान और परिसर का चुनाव

स्थान के चुनाव के लिए, यह समझना महत्वपूर्ण है कि यदि हम एक कैफे या दुकान के बारे में बात कर रहे हैं, तो कन्फेक्शनरी एक भीड़-भाड़ वाली जगह पर स्थित होनी चाहिए, जहां कंपनी को न केवल नियमित, बल्कि आकस्मिक भी आकर्षित करने की अधिक संभावना होगी। आगंतुक।

प्रारंभिक चरण में, आपको किराए की लागत जैसे कारक पर भरोसा करना चाहिए। यदि कंपनी का टर्नओवर छोटा है, लेकिन खुद के उपकरण हैं, तो आप इसे पट्टे पर देने के बारे में सोच सकते हैं।

परिसर के लिए एक महत्वपूर्ण आवश्यकता क्षेत्र का न्यूनतम आकार है। इसलिए, यदि कोई उद्यमी अपनी कार्यशाला का कार्य स्वयं आयोजित करता है, तो उसे किराए पर लेना चाहिए या खरीदना चाहिए कम से कम 200 वर्ग मीटर. होम प्रोडक्शन के लिए सैद्घांतिक तौर पर किराए की जरूरत नहीं होती है, लेकिन अपने बिजनेस का रजिस्ट्रेशन कराना बेहद जरूरी है।

सभी आवश्यक दस्तावेज प्राप्त करने के लिए, तुरंत वेंटिलेशन सिस्टम, पानी की आपूर्ति के प्रावधान और अतिरिक्त कमरों के निर्माण (उदाहरण के लिए, उपयोगिता कक्ष और श्रमिकों के सामान के भंडारण के लिए) का ध्यान रखना आवश्यक है।

अंत में, अंतरिक्ष को नवीनीकृत किया जाना चाहिए और न केवल कार्यात्मक, बल्कि खूबसूरती से सजाया जाना चाहिए: एक सुखद माहौल लोगों को मूल रूप से योजना बनाई गई तुलना में अधिक खरीदारी करने के लिए प्रोत्साहित करेगा। तदनुसार, यह कंपनी के लाभ की वृद्धि की गारंटी देता है।

तकनीकी प्रक्रिया के संगठन के उपकरण और सिद्धांत

अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में मिठाई का उत्पादन करने के लिए, उपकरण किराए पर लेना नहीं, बल्कि इसे खरीदना सबसे अच्छा है। कन्फेक्शनरी लाइन बनाने के लिए, आपको खरीदना होगा:

• मध्यम शक्ति ओवन।
• हेयरपिन।
• हलवाई की दुकान पिस्तौल।
• मिक्सर।
• नोजल, आदि।

सभी उपकरणों की लागत काफी अधिक है, इसलिए प्रारंभिक चरण में, वित्तीय संसाधनों की कमी के साथ, आप दो विकल्पों में से एक चुन सकते हैं - किराए के उपकरण या कैफे या रेस्तरां में से किसी एक के क्षेत्र में उत्पादन में संलग्न हैं।

तकनीकी कन्फेक्शनरी उत्पादनइसमें बड़ी संख्या में विशेषताएं हैं जो अनिवार्य रूप से विभिन्न निरीक्षण सेवाओं का ध्यान आकर्षित करती हैं। तकनीकी प्रक्रिया का निर्माण गंभीरता से इस बात पर निर्भर करेगा कि उद्यमी ने किस वर्गीकरण नीति को चुना है (प्रारंभिक चरण में, मिठाई के 1-2 समूहों पर ध्यान केंद्रित करना उचित है)। प्रक्रिया को ठीक से बनाने के लिए, आपको यह करना होगा:

1. उत्पादन की अवधारणा को परिभाषित कीजिए।
2. वर्गीकरण नीति को परिभाषित कीजिए।
3. उत्पादन की सीमाओं को परिभाषित करें।
4. खरीद उपकरण - यह एक कन्फेक्शनरी लाइन या बड़ी संख्या में विभिन्न उपकरण हो सकते हैं।

आवश्यक कर्मियों

चुने हुए प्रारूप के आधार पर, उद्यम के सुचारू संचालन को सुनिश्चित करने के लिए विभिन्न कर्मचारियों की आवश्यकता होगी। पर सामान्य मामलाकंपनी को निम्नलिखित पेशेवरों की आवश्यकता होगी:

• विक्रेता।
• उत्पादन निदेशक।
• हलवाई (कन्फेक्शनरों-सज्जाकारों सहित)।
• कच्चे माल के लिए क्रय प्रबंधक।
• ड्राइवर और मूवर्स।
• बिक्री प्रबंधक।

यह विचार करना महत्वपूर्ण है कि कर्मचारी कंपनी का चेहरा हैं और इसकी छवि को दर्शाते हैं। इसलिए, उनके लिए एक निश्चित रूप के साथ आने की सलाह दी जाती है, जो हमेशा साफ-सुथरा होना चाहिए।

यह वांछनीय है कि उद्यमी स्वयं खोलने के बाद कई महीनों तक कुछ पदों पर काम करता रहा। इसलिए वह यह समझने में सक्षम होगा कि किसी विशेष पद के लिए कर्मियों का चयन करते समय किन मानदंडों पर आधारित होना चाहिए।

बिक्री चैनल

एक हलवाई की दुकान के लिए बहुत बड़ी संख्या में वितरण चैनल हैं:

• सबसे पहले, आप उत्पाद बेच सकते हैं ब्रांडेड कैफे या दुकानों में. इस पद्धति का लाभ ब्रांड जागरूकता बढ़ाना है। Minuses में से, कोई यह कह सकता है कि यदि पट्टे को एक छोटी अवधि के लिए संपन्न किया जाता है, और कंपनी को स्थानांतरित करने के लिए मजबूर किया जाता है, तो यह अपने ग्राहकों का एक महत्वपूर्ण प्रतिशत खो देगा।
• दूसरा और कोई कम महत्वपूर्ण चैनल नहीं है खुद की साइटजिसे सही तरीके से बढ़ावा देने की जरूरत है। उद्यमी को इस बारे में सोचना चाहिए कि उत्पादों को कैसे वितरित किया जाएगा, साथ ही साथ भुगतान प्रणाली, छूट आदि का लचीलापन। समय के साथ, एक सीआरएम सूचना प्रणाली शुरू करने की सलाह दी जाती है जो ग्राहक व्यवहार को ट्रैक कर सके।
• छोटे पैमाने के व्यवसाय के मामले में (विशेषकर, जब बात आती है) घरेलू उत्पादन) बिक्री संगठन संभव है सामाजिक नेटवर्क के माध्यम से.
• कंपनी कन्फेक्शनरी उत्पादों का निर्माण भी कर सकती है। औपचारिक आयोजनों के लिए- शादी से लेकर स्कूल में बच्चों की पार्टी तक।
• अंत में, कंपनी के पहचानने योग्य होने और एक निश्चित लक्षित दर्शक प्राप्त करने के बाद, आप इसके बारे में सोच सकते हैं अन्य कैफे, रेस्तरां और दुकानों को मिठाई की आपूर्ति.

परियोजना लागत, लाभप्रदता और लौटाने की अवधि

खाद्य उद्योग में किसी भी परियोजना की तरह, कैंडी स्टोर खोलना काफी महंगा है:

• प्रारंभिक निवेश का मुख्य हिस्सा उपकरण प्राप्त करने की लागत होगी, जो 25 हजार डॉलर और अधिक से भिन्न होता है।
• किराया: 200 वर्ग मीटर के एक कमरे के लिए प्रति माह न्यूनतम दर 120 हजार रूबल होगी।
• कर्मचारियों का वेतन: क्षेत्र के आधार पर, कर्मचारी औसतन 30-45 हजार रूबल कमाते हैं, बशर्ते वे पूर्णकालिक काम करें।
• उपयोगिता बिल और कच्चे माल की खरीद। यह बिंदु विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, क्योंकि अंतिम उत्पाद का स्वाद और गुणवत्ता कच्चे माल की गुणवत्ता पर निर्भर करेगा। इसलिए इस पैरामीटर पर बचत की अनुमति नहीं है।
• धन का एक हिस्सा परिसर की मरम्मत और सजावट के साथ-साथ ग्राहकों को आकर्षित करने पर खर्च किया जाएगा।

नतीजतन, प्रारंभिक निवेश होगा 2-3 मिलियन रूबल से. उसी समय, ऐसे व्यवसाय की लाभप्रदता 25-40 प्रतिशत (चुने हुए प्रारूप के आधार पर) के स्तर पर होती है, और पेबैक अवधि सीमा में भिन्न होती है 2 से 3.5 वर्ष. शुद्ध लाभ के बारे में होगा प्रति माह 100-200 हजार रूबल.

इस प्रकार, एक कन्फेक्शनरी का संगठन लागू करना मुश्किल है, लेकिन बहुत ही लाभदायक परियोजना है जो ग्राहकों और बिक्री की संख्या में वृद्धि के साथ लचीले ढंग से बदल सकती है और विकसित हो सकती है।

कन्फेक्शनरी उत्पाद हमेशा लगातार उच्च मांग में होते हैं। वे देखने में सुंदर हैं अच्छा स्वाद, सुखद सुगंध। वे, मिठाई की तरह, बच्चों और वयस्कों दोनों को पसंद आते हैं। रूसी कन्फेक्शनरी बाजार को तीन मुख्य खंडों में विभाजित किया गया है: आटा, चॉकलेट और चीनी उत्पाद।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद, जो वसा, कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन की उच्च सामग्री के कारण, उच्च कैलोरी और अच्छी तरह से पचने योग्य खाद्य उत्पाद हैं, इस बाजार का लगभग 60% हिस्सा लेते हैं। चॉकलेट और चीनी उत्पादों में क्रमशः 25% और 15% की हिस्सेदारी होती है। यद्यपि यह अनुपात अक्सर बदलता रहता है, आटा उत्पाद अभी भी अपना प्रमुख स्थान बनाए हुए हैं। अनुसंधान संगठनों के अनुसार, हमारे देश में आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की खपत अन्य यूरोपीय देशों की तुलना में अधिक है। अधिकांश आटा उत्पाद रूस में 2000 के दशक की शुरुआत में बेचे गए थे, लेकिन फिर उनकी मांग धीरे-धीरे गिरती है, हालांकि आटे की मिठाइयों की बिक्री अभी भी अन्य बाजार क्षेत्रों की तुलना में अधिक है। विश्लेषकों ने मांग में गिरावट की व्याख्या इस तथ्य से की है कि मिठाई के मुख्य उपभोक्ता बच्चे और महिलाएं हैं, और बाद वाले उच्च कैलोरी वाले आटे के उत्पादों को खरीदने से इनकार कर रहे हैं, क्योंकि वे अपने आंकड़े का पालन करते हैं।

केक मिठाई पेस्ट्री से बना एक छोटा कन्फेक्शन होता है और इसमें आमतौर पर एक फिलिंग और/या क्रीम होती है। पके हुए परीक्षण अर्ध-तैयार उत्पाद के आधार पर केक को विभिन्न प्रकारों में विभाजित किया जाता है: बिस्किट, कचौड़ी, पफ, कस्टर्ड, हवादार, अखरोट, टुकड़ा। अधिकांश आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों में आटा, चीनी, वसा, बेकिंग पाउडर, दूध, स्टार्च, नमक और अंडा उत्पाद होते हैं। इसके अलावा, अन्य सामग्री का उपयोग किया जा सकता है - बेकिंग पाउडर, गेलिंग एजेंट, फ्लेवर आदि। साथ ही साथ खाद्य योजकविभिन्न सुधारकों का उपयोग किया जा सकता है - रासायनिक और एंजाइम की तैयारी। कुछ प्रकार के केक के लिए व्यंजनों में नट्स, कैंडीड फल, ताजे और शक्करयुक्त फल शामिल हैं, फल और बेरी अर्द्ध-तैयार उत्पादऔर अन्य घटक। आटा उत्पादों को एक से बनाया जा सकता है (उदाहरण के लिए, कुकीज़, भरने के बिना वफ़ल) और कई अर्द्ध-तैयार उत्पादों (आटा, क्रीम, बेक्ड केक, आदि) से। प्रत्येक कन्फेक्शनरी उत्पाद का अपना नुस्खा और अपनी तकनीकी उत्पादन प्रक्रिया होती है, जो अंततः उत्पादों के उपभोक्ता गुणों - स्वाद, रंग, सुगंध और संरचना को निर्धारित करती है। हालांकि, मुख्य घटक - आटा (और इससे पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद) - अपरिवर्तित रहता है। किसी भी प्रकार के आटा कन्फेक्शनरी के उत्पादन के लिए सामान्य तकनीकी योजना में आटा बनाने की प्रक्रिया (आटा तैयार करना) शामिल है। फिर मोल्डिंग, बेकिंग, कूलिंग, फिनिशिंग, पैकेजिंग, आदि आता है। व्यक्तिगत नुस्खे घटकों (आटा, स्टार्च, उल्टा सिरप, वसा, दूध, आदि) भौतिक, कोलाइडल और जैव रासायनिक प्रक्रियाएं. उनमें प्रमुख भूमिका आटा प्रोटीन द्वारा निभाई जाती है जो पानी (ग्लिआडिन और ग्लूटेनिन) में नहीं घुलते हैं। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए सामान्य आटा आटे से कम या मध्यम गुणवत्ता वाले ग्लूटेन के साथ 25-36% की मात्रा में बनाया जाता है। हालांकि, चॉक्स पेस्ट्री से उत्पादों की तैयारी के लिए, एक मजबूत ग्लूटेन गुणवत्ता वाले आटे का उपयोग किया जाता है और इसकी सामग्री कम से कम 28-36% होती है। यह आपको आटे की एक लोचदार स्थिरता प्राप्त करने की अनुमति देता है, जो निर्माण और बेकिंग प्रक्रिया के दौरान इसकी संरचना को बरकरार रखता है। किसी भी प्रकार के कन्फेक्शनरी के लिए आटे का एक अन्य अपरिवर्तनीय घटक चीनी है (कभी-कभी पाउडर चीनी या तरल चीनी 64% की ठोस सामग्री के साथ। उत्पादन में, प्लास्टिक वसा का उपयोग एक विस्तृत तापमान सीमा में किया जाता है, जिसका गलनांक 37 ° C से अधिक नहीं होता है (आमतौर पर ये बेकिंग के लिए विशेष वसा होते हैं)। दानेदार चीनी और वसा दोनों आटे के लिए एक प्लास्टिसाइज़र के रूप में कार्य करते हैं, और अंडे और अंडे के उत्पादों में पायसीकारी पदार्थ (प्रोटीन और जर्दी लेफिटिन) होते हैं, जो उत्पादों की सरंध्रता को बढ़ाते हैं, उनकी संरचना में सुधार करते हैं और एक स्थिर पायस प्राप्त करना संभव बनाते हैं। नुस्खा के अनुसार चॉक्स पेस्ट्री बड़ी संख्या में अंडे या मिलावट प्रदान करता है। अर्ध-तैयार उत्पाद के प्रति 1 टन में उनकी मात्रा 700 किलोग्राम से अधिक है। वैनिलिन, वेनिला पाउडर और एसेंस सुगंधित पदार्थों के रूप में कार्य करते हैं।

आइए हम कस्टर्ड केक बनाने की तकनीक पर अधिक विस्तार से विचार करें। इस प्रकार के कन्फेक्शनरी के लिए, एक विशेष कस्टर्ड आटा का उपयोग किया जाता है। यह तैयार कस्टर्ड अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में उत्पादन में ही प्रवेश करता है। "क्रीम के साथ नलिकाएं" प्रकार के केक की तैयारी के लिए, कस्टर्ड आटा एक पेस्ट्री बैग में 18 मिमी व्यास के साथ एक दाँतेदार या चिकनी ट्यूब के साथ रखा जाता है। लगभग 12 मिमी लंबी छड़ियों के रूप में उत्पादों को हल्के से चिकनाई की गई चादरों पर जमा किया जाता है और 190-220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक किया जाता है। पकाने के दौरान, स्टार्च जिलेटिनाइज़ हो जाता है, और आटा गूंथने के चरण में भी ग्लूटेन आंशिक रूप से संकुचित हो जाता है। चॉक्स पेस्ट्रीइतना घना और लोचदार कि उत्पादों के अंदर मौजूद जल वाष्प बेकिंग के दौरान, उत्पाद को ढीला करने के दौरान खाली हो जाते हैं। केक के लिए रिक्त स्थान को ओवन से हटा दिया जाता है, ठंडा किया जाता है, और फिर दोनों तरफ क्रीम से भर दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, क्रीम को एक संकीर्ण चिकनी ट्यूब के साथ पेस्ट्री बैग में रखा जाता है, जबकि इसके साथ वर्कपीस को छेदते हुए, और इसे क्रीम से भरते हैं। केक की सतह सफेद फोंडेंट से चमकती है। फिलर के रूप में कस्टर्ड, क्रीमी चॉकलेट क्रीम, चार्लोट, ग्लास और चार्लोट चॉकलेट क्रीम का इस्तेमाल किया जाता है। चॉकलेट क्रीम का उपयोग करते समय लिपस्टिक में कोको पाउडर भी मौजूद हो सकता है। अंदर क्रीम के प्रकार (प्रोटीन, कस्टर्ड), आइसिंग, पाउडर चीनी आदि की उपस्थिति के आधार पर केवल एक "ट्यूब्यूल" की कई किस्में हैं। "क्रीम रिंग" कस्टर्ड केक केवल आकार में भिन्न होता है। इस मामले में, कस्टर्ड आटा से ट्रैक के रूप में उत्पादों को जमा किया जाता है। फिर उन्हें बेक किया जाता है और ठंडा किया जाता है, और फिर एक चिकनी संकीर्ण ट्यूब का उपयोग करके तीन तरफ से क्रीम से भर दिया जाता है, जिसका उपयोग वर्कपीस को छेदने के लिए किया जाता है। अंगूठी को आमतौर पर ऊपर से लिपस्टिक से चमकाया जाता है, और फिर, इसके सख्त होने के बाद, इसे क्रीम से सजाया जाता है, कुचल बिस्किट के टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है और पिसी चीनी. "नटलेट" प्रकार के कस्टर्ड केक अर्ध-तैयार कस्टर्ड और "नटटी" क्रीम से बनाए जाते हैं, जिन्हें कलाकंद से सजाया जाता है और कटे हुए मेवों के साथ छिड़का जाता है। क्रीम मक्खन, पाउडर चीनी, गाढ़ा दूध, नट्स, अंडे की जर्दी से थोड़ा कॉन्यैक या वाइन के साथ तैयार किया जाता है। केक बनाने के लिए दही की अंगूठी»छिड़कने के लिए आपको एक अर्ध-तैयार कस्टर्ड और दही भरने (18% वसा पनीर, दानेदार चीनी, मक्खन और वैनिलिन), साथ ही पाउडर चीनी की आवश्यकता होगी। इस मामले में उत्पाद तैयार करने की विधि की अपनी विशेषताएं हैं। सबसे पहले कस्टर्ड के आटे से अंगूठियां बेक की जाती हैं, फिर ठंडा होने के बाद उन्हें तीन तरफ से दही से भर दिया जाता है, और ऊपर से चीनी पाउडर छिड़क दिया जाता है। भरने की तैयारी के लिए, पनीर को पहले मिटा दिया जाता है, और मक्खन को चीनी के साथ व्हीप्ड किया जाता है।

इस द्रव्यमान में पनीर और वैनिलिन मिलाया जाता है, और तब तक हराया जाता है रसीला द्रव्यमान. केक "एलिशका" अर्ध-तैयार कस्टर्ड, क्रीम से क्रीम और पाउडर चीनी से छिड़का जाता है। चौक्स पेस्ट्री को पेस्ट्री बैग में रखा जाता है और हल्के से चिकनाई की गई चादरों पर गोल ब्लैंक के रूप में जमा किया जाता है, फिर बेक किया जाता है, ठंडा किया जाता है और पेस्ट्री बैग से एक पतली गोल ट्यूब के साथ क्रीम से भरा जाता है, इसके साथ आटा छेदता है। कस्टर्ड केक के ऊपर पाउडर चीनी डालें।

सबसे सामान्य प्रकार के केक के उदाहरण पर उत्पादों की खपत - "ट्यूब" इस प्रकार होगी: 39 ग्राम के 100 टुकड़ों के लिए, आपको अर्ध-तैयार कस्टर्ड (1560 ग्राम), प्रोटीन क्रीम (2200 ग्राम) की आवश्यकता होगी, पीसा हुआ चीनी (140 ग्राम)।

कस्टर्ड अर्ध-तैयार उत्पाद ट्यूब, रिंग और गोल केक के रूप में कस्टर्ड केक का मुख्य घटक है। कस्टर्ड अर्ध-तैयार उत्पाद की एक विशेषता बेकिंग प्रक्रिया के दौरान उत्पाद के अंदर एक खाली गुहा का निर्माण है। यह इसके लिए है कि उच्च गुणवत्ता वाले 28-36% उच्च ग्लूटेन सामग्री वाले आटे की आवश्यकता होती है। कस्टर्ड के आटे की एक अन्य विशेषता इसकी संरचना में बेकिंग पाउडर की अनुपस्थिति है। हालांकि, आटे में उनकी जगह आटा, नमक और मक्खन की चाय की पत्तियां डाली जाती हैं। इसकी तैयारी के लिए, आटे को उबलते पानी में तेल और नमक के साथ 3-5 मिनट तक हिलाते हुए एक सजातीय चिपचिपा द्रव्यमान बनने तक पीसा जाता है। इस प्रक्रिया में जो काढ़ा मिलता है उसमें 38-39% नमी होती है। इसका तापमान 75-80 डिग्री सेल्सियस है। फिर चाय की पत्तियों को 15-20 मिनट के लिए मेलेंज के साथ मिलाया जाता है जब तक कि 54-57% नमी वाला आटा प्राप्त न हो जाए। चौक्स पेस्ट्री में एक चिपचिपा स्थिरता होती है, इसलिए इसके उत्पादों को आवश्यक आकार को जोड़कर ढाला जाता है। आटे के टुकड़ों को 190-220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 32-40 मिनट के लिए 21-25% नमी की मात्रा में बेक किया जाता है। फिर अर्द्ध-तैयार उत्पादों को ठंडा किया जाता है।

कस्टर्ड, जिसका उपयोग अक्सर कस्टर्ड केक की तैयारी में भी किया जाता है, उच्च आर्द्रता (40%) का एक रसीला जिलेटिनस स्मियरिंग द्रव्यमान है, जो अपने आकार को बरकरार नहीं रखता है और इन कारणों से केवल पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को भरने और बिछाने के लिए उपयोग किया जाता है। , लेकिन उन्हें शीर्ष पर सजाने के लिए नहीं। क्रीम में नमक डाला जाता है सौरबिक तेजाबक्रीम के वजन से 0.2% की मात्रा में। ये लवण विभिन्न जीवाणुओं के विकास को रोकते हैं।
कस्टर्ड केक के उत्पादन के लिए कुछ उपकरणों की आवश्यकता होती है। विशेषज्ञ विशेष यंत्रीकृत का उपयोग करने की सलाह देते हैं उत्पादन लाइनें"एक्लेयर" प्रकार के केक का उत्पादन। यह लाइन बेहद सरल और प्रयोग करने में आसान है। यह एक यांत्रिक स्टिरर के साथ एक डाइजेस्टर से सुसज्जित है, जिसमें कुछ आटा सामग्री (मक्खन, नमक और पानी) भरी हुई है। फिर, मिश्रण को लगातार चलाते हुए, इसका तापमान 100°C तक बढ़ जाता है और इसमें नुस्खा के अनुसार आवश्यक मात्रा में आटा भर दिया जाता है। परिणामी चाउक्स पेस्ट्री को 50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और एक कन्वेयर की मदद से आटा मिक्सर में भेजा जाता है, जहां इसे मिलावट के साथ मिलाया जाता है। मिलावट और आटे का अनुपात ही 0.7:1 है। चौक्स पेस्ट्री को एक ट्रॉली में स्थानांतरित किया जाता है, जिसे एक जिगिंग मशीन के ऊपर एक कन्वेयर पर उठाया जाता है जो ब्लैंक बनाती है। फिर रिक्त स्थान को भट्ठी के एक चलती धातु के बेल्ट पर रखा जाता है, जिसे ग्रीस के साथ पूर्व-चिकनाई किया जाता है। बेकिंग की शुरुआत में तापमान धीरे-धीरे 180 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है, जो वर्कपीस की एक समान वृद्धि सुनिश्चित करता है और नरम पतली परतों के साथ पतली दीवारों के साथ अंदर एक बड़ी आंतरिक गुहा के गठन में योगदान देता है (उनके माध्यम से नमी निकलती है)। आटा बढ़ने के बाद, ओवन में तापमान 200 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है। ओवन से निकाले जाने के बाद भी ब्लैंक्स अपना आकार बनाए रखने के लिए, बेकिंग के अंत से पहले अंतिम 6-8 मिनट के दौरान, तापमान फिर से 180 ° C तक गिर जाता है। चौक्स पेस्ट्री से बेकिंग उत्पादों की कुल अवधि 35-40 मिनट है, और उनकी आर्द्रता 23% है। बेक्ड ब्लैंक्स को 20-25 मिनट के लिए ठंडा किया जाता है, और फिर कन्वेयर स्लॉट्स पर वितरित किया जाता है और फिनिशिंग यूनिट को भेजा जाता है। यहां, उनमें क्रीम डाली जाती है, और ऊपर से आइसिंग लगाई जाती है।

इस प्रकार की रेखाएं चीनी के टुकड़े और छिड़काव के साथ पारंपरिक आकार के केक "एक्लेयर" और "प्रोफिटरोल" प्रकार के नटलेट के आकार का उत्पादन करना संभव बनाती हैं। इसके अलावा, उत्पादन के ठीक एक घंटे बाद, केक को पहले से ही बिक्री के लिए स्थानांतरित किया जा सकता है (जो विशेष रूप से सुविधाजनक है यदि आपकी उत्पादन कार्यशाला की अपनी पेस्ट्री की दुकान या बिक्री का अन्य बिंदु है)।

लाइन की उत्पादकता मुख्य रूप से भट्ठी की उत्पादकता पर निर्भर करती है और उत्पाद के वजन के आधार पर प्रति घंटे 3000 टुकड़े तक हो सकती है। लेकिन एक सस्ती लाइन की औसत उत्पादकता अभी भी प्रति घंटे केक के 1000 टुकड़ों से अधिक नहीं है (लेकिन आपको और अधिक की आवश्यकता नहीं है यदि आप अपने कन्फेक्शनरी उत्पादों को अपने दम पर बेचने जा रहे हैं और आपके पास पर्याप्त स्टार्ट-अप पूंजी नहीं है ब्रांडेड स्टोर्स का एक बड़ा नेटवर्क खोलने के लिए)। इसकी मदद से बनाए गए केक का द्रव्यमान 50 से 70 ग्राम तक हो सकता है। लाइन के आयाम 1500 गुणा 3920 गुणा 2100 मिमी (लंबाई, चौड़ाई, ऊंचाई) हैं, और वजन 6000 किलोग्राम से अधिक नहीं है।

ऐसी लाइन की लागत 1 मिलियन रूबल से अधिक है। लेकिन आप पैसे बचा सकते हैं और इस्तेमाल किए गए उपकरण खरीद सकते हैं। प्रति घंटे 1000 यूनिट तक की क्षमता वाली सबसे सस्ती गैर-नई लाइन की कीमत 500 हजार रूबल होगी। इसमें एक डाइजेस्टर, एक वेल्डिंग कन्वेक्टर, एक नीडर, गाइड रेल्स, एक चेन होइस्ट, एक बेल्ट स्प्रेडर, एक डिपॉजिटर, एक इलेक्ट्रिकली हीटेड ओवन, एक फिनिशिंग मशीन और कंट्रोल पैनल होते हैं। उपकरण (विशेष रूप से प्रयुक्त उपकरण) चुनते और खरीदते समय, विशेषज्ञों की मदद लें, अन्यथा अप्रचलित मशीनों को प्राप्त करने का एक उच्च जोखिम है, जिनकी मरम्मत और संशोधन के लिए बहुत अधिक धन की आवश्यकता होगी। तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए उपकरणों के बारे में मत भूलना। इसके लिए रेफ्रिजरेटर की आवश्यकता होगी। मक्खन क्रीम के साथ तैयार कस्टर्ड केक का शेल्फ जीवन पांच दिनों से अधिक नहीं है।

उपकरण के अलावा, कस्टर्ड केक के उत्पादन को व्यवस्थित करने के लिए, एक कार्यशाला के लिए एक कमरे की आवश्यकता होगी, जो खाद्य उत्पादन के लिए सैनपिन की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए (सैनपिन 2.3.4.545-96 ब्रेड, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन)। कस्टर्ड केक के उत्पादन के लिए स्वचालित लाइनों को समायोजित करने के लिए लगभग 50 वर्ग मीटर की आवश्यकता होती है। मीटर, और भंडारण, उपयोगिता और घरेलू परिसर को ध्यान में रखते हुए, आपकी कार्यशाला का कुल क्षेत्रफल कम से कम 100-120 वर्ग मीटर होगा। मीटर। बेशक, परिसर में सीवरेज, पानी और बिजली की आपूर्ति होनी चाहिए।

स्वचालित लाइन संचालित करने के लिए काफी सरल है और आपको उद्यम के कर्मचारियों के लिए मजदूरी पर महत्वपूर्ण बचत करने की अनुमति देती है। इसकी सेवा के लिए, प्रति शिफ्ट 3-4 लोग पर्याप्त हैं (जिनमें से एक शिफ्ट पर्यवेक्षक होगा, और बाकी कर्मचारी होंगे)। इसके अलावा, आपको एक प्रौद्योगिकीविद् (जो अक्सर एक प्रबंधक के कार्यों को भी जोड़ता है), फारवर्डर, एक स्टोरकीपर, एक लेखाकार (संभवतः अंशकालिक), एक कच्चा माल क्रय प्रबंधक (इन कार्यों को पहले लिया जा सकता है) की आवश्यकता होगी।

तैयार उत्पाद विनिर्माण कंपनियों द्वारा के माध्यम से बेचे जाते हैं किराने की दुकान, व्यक्तिगत छोटे खुदरा आउटलेट (स्टाल), क्षेत्रीय खुदरा श्रृंखला। आदर्श रूप से, संघीय नेटवर्क के साथ बातचीत करना वांछनीय है यदि आपके क्षेत्र में उनके सुपर और हाइपरमार्केट का प्रतिनिधित्व किया जाता है। लेकिन ध्यान रखें कि एक बड़े नेटवर्क (क्षेत्रीय सहित) स्टोर में प्रवेश करने के लिए, आपको अपने टर्नओवर का एक प्रतिशत घटाना होगा। एक और कमी यह है कि चेन स्टोर आमतौर पर देरी से बेचे जाने वाले सामानों के लिए भुगतान करते हैं (नाशपाती उत्पादों के लिए, यह दस दिनों तक हो सकता है!) और बैंक हस्तांतरण द्वारा। कुछ छोटे स्टोर (विशेष रूप से केंद्र से दूर - आवासीय क्षेत्रों में) डिलीवरी के दिन या थोड़ी देरी से (आमतौर पर अगली डिलीवरी तक) माल के लिए नकद भुगतान करते हैं।

कृपया ध्यान दें: उत्पादों की डिलीवरी के लिए आपको एक विशेष परिवहन किराए पर लेना होगा। केक खराब होने वाले उत्पाद हैं जिनकी आवश्यकता होती है विशेष स्थितिपरिवहन। छोटे कन्फेक्शनरी कैफे, रेस्तरां और कॉफी हाउस के साथ सक्रिय रूप से सहयोग कर रहे हैं, और उनमें से कुछ अपने उत्पादों को सीधे अंतिम उपभोक्ता को बेचते हैं। हालाँकि, अंतिम विकल्प एक अलग प्रारूप है। ऐसी पेस्ट्री की दुकानें पिज्जा निर्माताओं के सिद्धांत पर काम करती हैं। वे उत्पादों की एक सीमित श्रृंखला (उदाहरण के लिए, विभिन्न केक) का उत्पादन करते हैं, उन्हें उपहार कार्डबोर्ड बॉक्स (500 ग्राम या अधिक) में पैकेज करते हैं और खरीदार को होम डिलीवरी की पेशकश करते हैं। बेशक, इस मामले में केक की खुदरा कीमत औसत से अधिक होगी, इसलिए इन निर्माताओं को व्यंजनों, अवयवों के साथ प्रयोग करना होगा, लगातार अपनी सीमा का विस्तार करना होगा।

पुस्तक लेखक:

पुस्तक विवरण

एक अद्भुत पुस्तक - एक ओर, युग के लिए एक स्मारक, दूसरी ओर - एक कालातीत पाक प्रकाशन। हमारी माताएँ उसी के अनुसार पकाती हैं, हम भी मजे से उसी के अनुसार पकाते हैं! बचपन से परिचित एक ही स्वाद के वही केक केक और केक न केवल एक उत्कृष्ट खाद्य उत्पाद के रूप में काम करना चाहिए, बल्कि मेज को सजाने के लिए, इसे आकर्षक और कभी-कभी भव्य बनाना चाहिए। इंजीनियरों और तकनीशियनों और शिल्पकारों के लिए अभिप्रेत यह पुस्तक उन्नत उद्यमों और व्यक्तिगत शिल्पकारों के अनुभव का सारांश प्रस्तुत करती है जो केक और केक का उत्पादन करते हैं। पुस्तक में 356 व्यंजन (केक बनाने के लिए 122, केक के लिए 143 और उनके लिए अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने के लिए 91 सहित) शामिल हैं, इन उत्पादों को बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल का विवरण और भंडारण और उत्पादन के लिए तैयार करने की सिफारिशें देता है। 1952 के संग्रह की तुलना में, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की श्रेणी में विभागों और उद्यमों द्वारा विकसित नए व्यंजनों को शामिल करने के साथ-साथ कारीगरों और कलाकारों के साथ-साथ लेखकों को शामिल करने के कारण पुस्तक में काफी विस्तार किया गया है। लेखकों ने क्रीम का एक नया नामकरण किया। ""मक्खन"" क्रीम के नाम के बजाय, ""व्हीप्ड"" - ""प्रोटीन"" के बजाय "तेल" नाम पेश किया गया था। बटर क्रीम क्रीम से बनी क्रीम होती हैं, मक्खन से नहीं। बड़े पैमाने पर उत्पादित केक और केक के लिए, व्यंजन प्रति 1 टन तैयार उत्पादों में किलोग्राम में हैं, घुंघराले केक के लिए - प्रति 1 केक ग्राम में, अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए - किलोग्राम प्रति 1 टन (कुछ मामलों को छोड़कर)। व्यंजनों में, मुख्य घटकों की मात्रा 1 किलो तक की गोलाई के साथ दी जाती है, और छोटी खुराक (सार, आदि) में उपयोग किए जाने वाले घटकों को 0.1 की सटीकता और 0.01 किलोग्राम तक दिया जाता है। अर्ध-तैयार उत्पादों को खत्म करने के चरण में पुस्तक में दिए गए व्यंजनों और कच्चे माल के नुकसान की तालिका का उपयोग करके, किसी भी संख्या में उत्पादों के उत्पादन के लिए आवश्यक सभी प्रकार के कच्चे माल की गणना करना संभव है। पुस्तक में 366 चित्र हैं, जिनमें 62 रंग शामिल हैं। वे उत्पादन के चरणों, विस्तृत श्रृंखला के उत्पादों के प्रकार और तकनीकी उपकरणों की विशेषता रखते हैं।

एक भी छुट्टी नहीं, हमारे जीवन में एक भी उत्सव बिना केक के स्वीकार्य नहीं है। यह न केवल मेहमानों के लिए एक स्वादिष्ट इलाज के रूप में कार्य करता है, बल्कि एक मूल उपहार के रूप में भी कार्य करता है। लेकिन इस तरह के उपहार या दावत के परिष्कार को समझने के लिए, आपको आधुनिक केक और पेस्ट्री की उत्पादन प्रक्रिया से परिचित होना चाहिए।

केक के उत्पादन के लिए उपकरण

उत्पादन के लिए उपकरण के रूप में, केक बनाने और पकाने के लिए उपकरण और केक के लिए आधार व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं। ये किसी भी आटे से अलग-अलग व्यास के सांचे बनाने के लिए छोटे कॉम्पैक्ट, उपयोग में आसान उपकरण हैं।

एक अल्ट्रासोनिक कटर का भी उपयोग किया जाता है। इस मामले में, आप उत्पादों के व्यास को 100-250 मिमी के भीतर 120 मिमी की अधिकतम ऊंचाई के साथ बदल सकते हैं। ऐसा उपकरण 4-24 सर्विंग्स में कटौती कर सकता है। उसी समय, कार्यक्रम आसानी से बदलते हैं। एक नियम के रूप में, काटने की मशीनों की उत्पादकता अधिक है - प्रति घंटे 240 कट उत्पादों तक। यह स्टेनलेस स्टील मोबाइल कैबिनेट, सर्वो काटने की मेज, अल्ट्रासोनिक चाकू, वायवीय काटने की प्रक्रिया नियंत्रण उपकरण, इलेक्ट्रॉनिक नियंत्रण कक्ष, आदि से सुसज्जित है।

केक के उत्पादन में एक महत्वपूर्ण स्थान पर उत्पादों को सजाने के लिए एक मशीन का कब्जा है। उनका उपयोग अंडे, मक्खन, ठगना, सिरप, चॉकलेट आइसिंग, कन्फेक्शनरी में गेलिंग मिश्रण लगाने के लिए किया जाता है। उनकी मदद से, आप बर्फ, कणिकाओं, डॉट्स, मखमली, संतरे के छिलके आदि का प्रभाव पैदा कर सकते हैं। मशीनों को उच्च खुराक सटीकता द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है और केक को भरने के लिए भी उपयोग किया जाता है। व्हिपिंग क्रीम के लिए, विशिष्ट उपकरण का भी उपयोग किया जाता है। इसके लिए ठंडी हवा से कोड़े मारने की मशीनें तैयार की गई हैं।

सबसे अच्छा विकल्प कई बहु-जमाकर्ताओं और स्प्रे मशीनों के साथ एक लंबी कन्वेयर बेल्ट है, जो आपको पूरी तरह से बनाने की अनुमति देता है स्वचालित उत्पादनकेक के आकार, संरचना और रूप में भिन्न।

निर्माण तकनीक + वीडियो कैसे करें

केक के उत्पादन में तीन मुख्य चरण होते हैं:

• आधार तैयार करना - पके हुए अर्द्ध-तैयार उत्पाद;
• सहायक तत्वों की तैयारी - अर्द्ध-तैयार उत्पादों को खत्म करना;
• बाहरी सतह खत्म।

हालाँकि, प्रक्रिया इन तीन चरणों में भी समाप्त नहीं होती है, क्योंकि सभी व्यक्तिगत तत्वों को एक साथ जोड़ना, यानी केक को इकट्ठा करना और इसे खत्म करना अभी भी आवश्यक होगा। सामान्य तौर पर, प्रत्येक चरण को आगे कई उप-चरणों में विभाजित किया जा सकता है।

बड़े कन्फेक्शनरी कारखाने केक के बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए पूरी तरह से स्वचालित उत्पादन लाइनों का उपयोग करते हैं। यही प्रवाह रेखाएं हैं। एक औसत हलवाई की दुकान में, आप उत्पादन के लिए शारीरिक श्रम का उपयोग कर सकते हैं। हालांकि, मैन्युअल निर्माण प्रक्रिया के लिए बड़े उत्पादन क्षेत्रों और अत्यधिक कुशल कर्मचारियों की आवश्यकता होती है।

अर्ध-तैयार उत्पादों को पकाने के चरण में, भविष्य के केक का आधार बनाया जाता है। इस प्रक्रिया को अर्ध-तैयार उत्पाद के प्रकार, कच्चे माल के सेट के आधार पर प्रौद्योगिकी और क्रियाओं के अनुक्रम के संदर्भ में संशोधित किया जा सकता है। अंतिम उत्पाद.

हालांकि, बुनियादी चरण हैं: आटा गूंधना, इसे बाहर रखना या मोल्ड में डालना, पकाना। अंत में, अर्द्ध-तैयार उत्पाद को ठंडा या खड़े होने के अधीन किया जाता है।

भविष्य के केक के स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए, इस स्तर पर विभिन्न अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग किया जा सकता है, जैसे जैम, क्रीम, आइसिंग, शराब, सिरप, फज, कैंडीड फल, जेली, नट्स, फल और बेरी भरना, आदि। इस उप-चरण को संसेचन और लोशन कहा जाता है। मुख्य अवयवों के आधार पर लोशन के प्रकार और संरचना का चयन किया जाता है और स्वाद वरीयताएँउपभोक्ता।

वैसे, ऐसे लोशन एक होटल प्रोडक्शन लाइन पर तैयार किए जाते हैं।

केक की सजावट के चरण में, क्रीम सबसे अधिक बार अर्द्ध-तैयार उत्पाद होता है। वे पक्षों और सतह को ट्रिम करते हैं। क्रीम तैलीय, प्रोटीन, मलाईदार, कस्टर्ड आदि हो सकती हैं। कन्फेक्शनरी क्रीम उत्कृष्ट स्वाद, प्लास्टिसिटी, सजावटी सजावट में लचीलापन, लेकिन उच्च कैलोरी सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित हैं। हालांकि, क्रीम खराब होने वाले उत्पाद हैं। उनके निर्माण में, तापमान और स्वच्छता की स्थिति का सावधानीपूर्वक निरीक्षण करना अत्यंत महत्वपूर्ण है।

केक को इकट्ठा करने के चरण में, सजावट ही की जाती है। कुल मिलाकर, इस प्रक्रिया में तीन सबस्टेज शामिल हैं। प्रारंभ में, पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं, फिर केक को अर्द्ध-तैयार उत्पादों के साथ स्तरित किया जाता है और परतों को चिपकाया जाता है, और केवल अंत में पक्षों की सजावट और केक की ऊपरी सतह होती है।

पके हुए केक तैयार करने की प्रक्रिया में, उन्हें विकृत और जले हुए क्षेत्रों से साफ किया जाता है, किनारों को समतल किया जाता है और सही स्वरूप. अक्सर केक क्षैतिज रूप से कई परतों में काटे जाते हैं। इसके बाद प्रसिद्ध संसेचन विकल्प आता है।

केक को सजाने का चरण विशेष ध्यान देने योग्य है, क्योंकि यह प्रक्रिया तकनीकी निष्पादन में सबसे जटिल है। प्रक्रिया के लिए कुछ कौशल और कलात्मक स्वाद की आवश्यकता होती है। साज-सज्जा के लिए अनुभवी कारीगरों - हलवाई को काम पर रखा जाता है।

क्रीम, जेली, व्हीप्ड क्रीम, व्हीप्ड क्रीम, सफेद और काली आइसिंग, स्प्रिंकल्स, कुचले हुए मेवे, सभी प्रकार के ताजे और डिब्बाबंद फल - यह सब केक को सजाने के लिए आदर्श है। इसके अलावा अक्सर उपयोग किए जाने वाले अलग-अलग वॉल्यूमेट्रिक होते हैं और सपाट आंकड़ेचॉकलेट, कारमेल या मार्जिपन मिश्रण से, फूलों, पत्तियों, कोबवे आदि के रूप में बनाया जाता है।

केक की बाहरी सजावट के पहले चरण में एक विशिष्ट परिष्करण अर्ध-तैयार उत्पाद के साथ पक्षों को कोटिंग, छिड़काव और सजाने में शामिल है। और केवल अंत में केक की सतह की सजावट की जाती है:

• क्रीम या जेली मिश्रण लागू होते हैं;
• विशाल सीमाएँ बनाई जाती हैं;
• गुलाब, गुंबद, शंकु लगाए जाते हैं;
• फल या त्रि-आयामी आंकड़े ढेर हो गए हैं।

उत्पादन प्रक्रिया का अंतिम चरण आगे की बिक्री के लिए कलात्मक रूप से डिज़ाइन किए गए कार्डबोर्ड बॉक्स में उत्पाद की पैकेजिंग है।

वीडियो केक कैसे बनाते हैं औद्योगिक उत्पादन:

रखना तैयार उत्पादआपको रेफ्रिजरेटर में 0 - + 6 ° C के तापमान पर चाहिए। व्यक्तिगत अर्ध-तैयार उत्पादों और सजावटी डिजाइन के प्रकार के आधार पर माल की बिक्री की अवधि 6-72 घंटे है।

अध्याय 1
कच्चा माल, उसका भंडारण और उत्पादन के लिए तैयारी
आटा और स्टार्च 11
गेहूं का आटा 11 स्टार्च 13 चीनी 13 दानेदार चीनी 13 पाउडर चीनी 14 स्टार्च सिरप 14
तेल और वसा 15
मक्खन 15 मार्जरीन 16 हाइड्रो तेल 16 कन्फेक्शनरी वसाटॉपिंग के लिए 16 कोकोआ मक्खन 16 नारियल का मक्खन 16
डेयरी उत्पाद 17
ताजा डेयरी उत्पाद 17
वसायुक्त दूध 17 मलाई रहित (बिना वसा वाला) दूध 18 ताजी क्रीम (पाश्चुरीकृत) 18 खट्टा क्रीम 18
डिब्बाबंद डेयरी उत्पाद 18
साबुत दूध पाउडर 18 स्किम्ड मिल्क पाउडर 19 चीनी के साथ साबुत दूध पाउडर 19 चीनी के साथ सूखी क्रीम और पाउडर क्रीम 19 चीनी के साथ कम वसा वाला गाढ़ा दूध चीनी के साथ 19 कम वसा वाला गाढ़ा दूध चीनी के साथ 19 अंडे और अंडे के उत्पाद 20
चिकन अंडे 20 जमे हुए अंडे के उत्पाद 22 सूखे अंडे के उत्पाद 22
फल और जामुन 23
ताजे फल और जामुन 23
खुबानी 23 अनानास 24 संतरे और कीनू 24 अंगूर 24 चेरी और चेरी 24 नाशपाती 24 स्ट्रॉबेरी और स्ट्रॉबेरी 24 रसभरी 24 सेब 24
फल और जामुन डिब्बा बंदफल और बेरी प्यूरी 27 फल और बेरी आपूर्ति 27 फल और बेरी स्टफिंग 27 फल और बेरी जैम 27 जैम 28 फल और बेरी जैम 28 फल और जामुन से कॉम्पोट 28 कैंडीड फल 28
गेलिंग (जेली बनाने वाले) पदार्थ 29
अगर और अगरोइल 29 खाद्य जिलेटिन 30 नट और तैलीय गुठली 30
हेज़लनट कर्नेल 30 बादाम गिरी 30 काजू गिरी 31 मूंगफली (बीन्स) 91 कोको उत्पाद 31
कोको पाउडर 31 प्रालिन्स 32 चॉकलेट शीशा लगाना(कौवर्चर) 32 चॉकलेट 32
रासायनिक बेकिंग पाउडर आटा 32
आला अम्ल 33
विन्नोकामेन्नया खाद्य अम्ल 33 साइट्रिक एसिड 33 लैक्टिक एसिड 33
सुवास और सुगन्धित पदार्थ 34
सार 34 वनीला 34 वैनिलिन 37 प्राकृतिक ग्राउंड कॉफी 37 एथिल अल्कोहल (सुधारा हुआ) 37 कॉन्यैक, वाइन और लिकर 37 खाद्य टेबल नमक 37
रंग 38
टार्ट्राचिन 38 Nn.chigokarchin 38 Imligp 38 डाई।
सूखी सूखी लाल चुकंदर-चाय 38 कारमाइन 38 हल्दी 38 केसर 38 केसर 39 पानी 39
कुछ प्रकार के कच्चे माल की विनिमेयता और आर्द्रता 40
आटा, स्टार्च 40 चीनी 40 तेल और वसा 40 डेयरी उत्पाद 40 अंडा उत्पाद 40 गेलिंग (जेली बनाने वाले) पदार्थ 40 नट 40 विविध विकल्प 40 कच्चे माल की नमी सामग्री 42

दूसरा अध्याय
केक और केक के लिए अर्द्ध-तैयार भोजन तैयार करना
पके हुए अर्द्ध-तैयार उत्पाद 45
आटा 45 बेकिंग 48 उत्पादन सूची 50
बिस्किट अर्द्ध-तैयार उत्पाद 52
पकाने की विधि 1(1) मुख्य बिस्कुट 2 पकाने की विधि 2 बिस्कुट "नया"
38 पकाने की विधि 3(2) कोको बिस्किट एसबी पकाने की विधि 4(3) अखरोट बक्सक्विग 59 पकाने की विधि 3(4) मक्खन बिस्किट
39 पकाने की विधि 6(9) बुचेट बिस्किट 59
रेत अर्द्ध-तैयार उत्पाद 61
पकाने की विधि 7(5) कचौड़ी 62 पकाने की विधि 8(6) मेवे के साथ कचौड़ी 63
"दक्षिणी बिस्किट" 63
पकाने की विधि 9(10) अर्ध-तैयार उत्पाद "दक्षिणी बिस्किट" 63
पफ अर्द्ध-तैयार उत्पाद 64
पकाने की विधि 10(7) अर्ध-तैयार पफ 64
कस्टर्ड अर्द्ध तैयार उत्पाद 67
पकाने की विधि 11(6) अर्ध-तैयार उत्पाद को भाप देना 67
वायु अर्द्ध-तैयार उत्पाद 69
पकाने की विधि 12(24) वायु अर्द्ध-तैयार उत्पाद (मेरिंग्यू) 69
बादाम और अखरोट अर्द्ध-तैयार उत्पाद 73
पकाने की विधि 13(90) बादाम केक, बादाम-फल केक और बोल्शोई थिएटर केक के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद 74 पकाने की विधि 14(12) केक और केक के लिए अर्ध-तैयार बादाम उत्पाद "आदर्श" 75 पकाने की विधि 15(16) अर्ध-तैयार उत्पाद अखरोट 76 पकाने की विधि 16 "अखरोट" केक के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद - 76
चीनी अर्द्ध-तैयार उत्पाद 76
पकाने की विधि 17(17) अर्द्ध तैयार चीनी 76 पकाने की विधि 18 अर्द्ध तैयार चीनी मेवा के साथ 77
छोटे अर्द्ध-तैयार उत्पाद 78
पकाने की विधि 19(15) अर्ध-तैयार उत्पाद crumbly "देश" 7B पकाने की विधि 20 अर्ध-तैयार उत्पाद crumbly "शौकिया" 79
केक और पेस्ट्री के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पादों और सजावट को खत्म करना 79
चीनी अर्द्ध-तैयार उत्पाद 79
पकाने की विधि 21 वेनिला पाउडर 79 चीनी की चाशनी 79 खानाबदोश 81 पकाने की विधि 22(33) चीनी के आधार पर 81 पकाने की विधि 23 कॉफी के शौकीन 84 पकाने की विधि 24 नींबू खानाबदोश 84 पकाने की विधि 25 गुलाबी लिपस्टिक 84 पकाने की विधि 26 पिस्ता के शौकीन 84 पकाने की विधि 27 (34) चॉकलेट के शौकीन 84 पकाने की विधि 28( 32) दूध लिपस्टिक 85 पकाने की विधि 29 "नाटकीय कलाकंद" 85
उत्पादों को भिगोने के लिए सिरप 85
उलटा 86
पकाने की विधि 32(47)
जेली 87
पकाने की विधि 33(36) जेली 87
पकाने की विधि 34(46) Zzhenka 66 चीनी संस्करण 89 पकाने की विधि 35 चाशनी- परिसंचरण 66 चीनी 89
पकाने की विधि 36(43) कच्ची चीनी मक्खन वर्ग। पकाने की विधि 37 चीनी-स्टार्च कस्टर्ड 60
ग्लेज़ 90
पकाने की विधि 36 ग्लैरोनियामिन पीपिग्रचपो-एसटीएम 61 पकाने की विधि के लिए कच्ची आइसिंग 39 खपत की अवधि के लिए कच्ची आइसिंग और "डी-लिया" 61 पकाने की विधि 40 सजाने वाले उत्पादों के लिए कस्टर्ड आइसिंग 93 चॉकलेट आइसिंग (कूवर्चर) 63
आभूषण और कारमेल उत्पाद 92
रेसिपी 42 43 कारमेल मास 93 इसे हल करें 41 K.sch-mp-
चिपकने वाला 94
कैंडर और रोस्टिंग 94
पकाने की विधि 46 चीनी के आंकड़े 64
ग्रिल 96
क्रीम 111
क्रीम उत्पादों की तैयारी के लिए क्रीम और स्वच्छता व्यवस्था के बारे में 95
तेल क्रीम 102 मूल तेल क्रीम 102
पकाने की विधि 47 एनचर्नॉय पाउडर पर मूल मक्खन 102 पकाने की विधि 46(16) बिना दूध के मक्खन क्रीम मूल 103 पकाने की विधि 49 (21) ऑसियनपॉय के साथ मक्खन क्रीम न तो पूर्वाग्रह और अंडे (चार्लोट क्रीम) 103 पकाने की विधि अंडे के साथ एमएम 2 जी मक्खन क्रीम (क्रीम "ग्लास" ) 106
फ्लेवर्ड बटर क्रीम रेसिपी 61 एप्रीकॉट बटर क्रीम 105 रेसिपी 2 पाइनएप्पल बटर क्रीम 106 रेसिपी 53 Myelin.ic.chli-new क्रीम 106 रेसिपी 54 पिश्त बटर क्रीम (06 रेसिपी 55 स्ट्रॉबेरी (स्ट्रॉबेरी) बटर क्रीम 106 रेसिपी 56 लेमन बटर क्रीम 106 रीसेट 57 रास्पबेरी तेल क्रीम 106 पकाने की विधि 58 इरालिया तेल क्रीम 106 पकाने की विधि 59 चाय तेल क्रीम 106 पकाने की विधि 60 ब्लैककरंट तेल क्रीम 106
कॉफी, चॉकलेट और नट बटर क्रीम 109
पकाने की विधि 61(46) गाढ़ा दूध पर मक्खन कॉफी क्रीम (06 पकाने की विधि 62(28) दूध और अंडे पर मक्खन कॉफी क्रीम (चार्लोट क्रीम) 109 पकाने की विधि 63(19) गाढ़ा दूध पर कोको पाउडर के साथ मक्खन क्रीम 109 पकाने की विधि 64(22 ) मक्खन दूध और अंडे के साथ चॉकलेट क्रीम (चार्लोट क्रीम) 109 पकाने की विधि 65(26) अंडे के साथ मक्खन चॉकलेट क्रीम (ग्लास क्रीम) 110 पकाने की विधि 66(20) गाढ़ा दूध के साथ मक्खन अखरोट क्रीम पकाने की विधि 67(23) दूध के साथ क्रीम मक्खन अखरोट क्रीम और अंडे (क्रीम "lt|p.n" ii I HO पकाने की विधि 68(27) बटर नट क्रीम या निट्सख (क्रीम "ग्लास") 110
फिनिशिंग ऑयल क्रीम MO
पकाने की विधि 69 मक्खन परिष्करण क्रीम सफेद1 110 IVm-उर 7» मक्खन परिष्करण क्रीम चॉकलेट NO
प्रोटीन क्रीम एमएल
पकाने की विधि 71 (30) मूल कच्चा प्रोटीन क्रे 111
पकाने की विधि 72(31) कस्टर्ड प्रोटीन क्रीम
पकाने की विधि 73(38) क्रीम "मार्शमैलो" 112
कस्टर्ड 95
पकाने की विधि 741291 क्रीम काढ़ा 112 मक्खन और खट्टा क्रीम
पकाने की विधि 75 मूल जिलेटिन के साथ मक्खन क्रीम 113 पकाने की विधि 77 धोने योग्य नैनो के साथ क्रीम 114 पकाने की विधि 78 मक्खन कॉफी क्रीम 114 पकाने की विधि 79 मक्खन चॉकलेट क्रीम 114 पकाने की विधि 80 मलाईदार स्प्रूस
बेरी 114 पकाने की विधि 61 क्रीम खट्टा क्रीम 114 पकाने की विधि 82 क्रीम
मलाईदार खट्टा क्रीम 115
क्रीम और शीशा लगाना सजावट 115
तेल क्रीम के साथ विभिन्न सिरिंज ट्यूबों का उपयोग करके बनाए गए चित्र 119 केक के लिए बॉर्डर क्रीम और आइसिंग फूल 122 केक और अन्य उत्पादों पर शिलालेख
पकाने की विधि 83(39) खूबानी मुरब्बा 129 पकाने की विधि Н4(42| बेरी मुरब्बा 130 पकाने की विधि 85(40) सेब भरना |:ш पकाने की विधि 86(41) फल भरना 130
चॉकलेट डेकोरेशन |30
पूर्ण-मात्रा के आंकड़े 130
सपाट पतली मूर्तियाँ 132
कॉर्नेट इंजेक्शन 132
चॉकलेट मूंछें 133
चॉकलेट चिप्स
मार्जिपन 133
पकाने की विधि 87 मोटा मार्जिपन 134 पकाने की विधि 88 मूंगफली मार्जिपन 136 पकाने की विधि 89 तरल मार्जिपन 138 मोटी मार्जिपन उत्पाद और सजावट 135 चॉकलेट और मार्जिपन उत्पादों और सजावट को वार्निश करना 137
स्प्रिंकल्स के साथ फिनिशिंग उत्पाद 137
पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों से टुकड़ा 138
पकाने की विधि 90(1) फ्राइड बिस्किट क्रम्ब
चीनी का छिड़काव
चॉकलेट पार्सल 139
पकाने की विधि 91(9) चॉकलेट जई का आटा "ट्रफल" 139
बादाम और अखरोट की टॉपिंग 139

अध्याय III
केक और केक के गुणवत्ता संकेतक 145
केक और बुनियादी परिष्करण प्रक्रियाओं का वर्गीकरण 146
बिस्किट केक 146
स्पंज केक फोंडेंट और प्रोटीन क्रीम के साथ चमकता हुआ 146
पकाने की विधि 92130) प्रोटीन और मक्खन क्रीम के साथ स्पंज केक, कलाकंद के साथ चमकता हुआ (47 पकाने की विधि 93 (32) "बिस्किट केक, दूध के शौकीन के साथ चमकता हुआ" 148 पकाने की विधि 94 (33) "प्रोटीन क्रीम के साथ स्पंज केक" 151 पकाने की विधि 95 (37) " फोंडेंट ग्लेज्ड बिस्किट केक विथ बटरक्रीम» 151
मक्खन क्रीम और फलों की जेली के साथ स्पंज केक 152
पकाने की विधि 96(36) बटरक्रीम स्पंज केक 152 पकाने की विधि 97(34) स्पंज केक के साथ बटर चॉकलेट क्रीम» 156 पकाने की विधि 98(31) "मक्खन और हेज़लनट क्रीम के साथ स्पंज केक" 156 पकाने की विधि 99 "मक्खन और हेज़लनट क्रीम के साथ स्पंज केक" 156 पकाने की विधि 100 स्पंज केक "मक्खन क्रीम और जेली के साथ रोल" 156 पकाने की विधि 101 स्पंज केक "ट्रफल रोल" » 157 पकाने की विधि 102(35) «बिस्किटबे फल-जेली केक» 157
बिस्किट केक "बुश" 158
पकाने की विधि 103(38) बिस्कुट केक "बुचेट गोल, दूध के शौकीन के साथ चुभे" 159 पकाने की विधि 104(39) बिस्कुट केक "ओवल बाउचर दूध के शौकीन के साथ चमकता हुआ" 159 पकाने की विधि 105 (40) बिस्कुट केक "बुचेट के साथ पागल" 159 पकाने की विधि 106(41 ) स्पंज केक "मक्खन क्रीम के साथ बुचेट" 160 पकाने की विधि 107(42) बिस्कुट केक "प्रोटीन क्रीम के साथ बुचेट" 163 पकाने की विधि 108(43) बमस्कनीतमश-लिरोज़ी "फ्रूटियस बुश" 163 पकाने की विधि 109(44) बिस्कुट-केक "एयर बुश" 163 पकाने की विधि पीओ बिस्किट पाई (दक्षिणी "मार्शमॉलो के साथ बुश" 164
रेत केक 164
क्रीम के बिना रेत केक 164
पकाने की विधि 111(53) केक « रेत की अंगूठी» 165 पकाने की विधि 112(45) फल भरने के साथ कचौड़ी केक 168 पकाने की विधि 113(51) फल भरने के साथ कचौड़ी केक 166 पकाने की विधि 114(46) मुरब्बा और फलों के साथ कचौड़ी केक 167 पकाने की विधि 115(52) कचौड़ी जेली केक 167 पकाने की विधि 116(55) केक "Iesochshk-। कलाकंद के साथ चमकता हुआ» 168 पकाने की विधि 117(47) दक्षिणी बिस्किट केक 168
क्रीम के साथ कचौड़ी 168 पकाने की विधि 118(48) क्रीम के साथ कचौड़ी 168 पकाने की विधि 1)9(49) फल मम्मा और क्रीम के साथ कचौड़ी 169 पकाने की विधि 120(50) क्रीम के साथ कचौड़ी
ला "नरोआन विथ फोंडेंट" 169 पकाने की विधि 121(54) केक "ले-(.-रात प्रोटीन क्रीम के साथ" 169 पकाने की विधि 122(56) क्रीम के साथ कचौड़ी केक "मशरूम" 171 पकाने की विधि 23(57) कचौड़ी केक "हरक्यूलिस" 171
अन्य ठीक किए गए अर्ध-तैयार उत्पादों के संयोजन में अर्ध-तैयार कचौड़ी से बने केक 172
रेसिपी 124 कंट्री केक विद फोंडेंट 172 रेसिपी 125 कंट्री केक विद पाउडर शुगर 173 रेसिपी 126 कंट्री केक विद जेली 173 रेसिपी 127 हॉर्स केक विथ बादाम नेट 173 रेसिपी 128 स्पंज नेट के साथ शॉर्टब्रेड केक 173 पकाने की विधि चॉकलेट ट्यूब» 176
फल, प्रालिन और मार्शमैलो फिलिंग के साथ सैंड केक 176
पकाने की विधि 136 केक "फलों के साथ कचौड़ी और ओह नई स्टफिंग» 176 पकाने की विधि 137 प्रालिन भरने के साथ कचौड़ी केक 177 पकाने की विधि 138 प्रालिन भरने के साथ कचौड़ी केक क्रैनबेरी जामऔर मार्शमॉलो" 177
केक की टोकरियाँ 178
केक "क्रीम के साथ कचौड़ी की टोकरियाँ" 178 पकाने की विधि 139(60) डिब्बा बंद फल» 178 पकाने की विधि 140(65) केक "मक्खन क्रीम और ईवीएस एमएनएन फल के साथ कचौड़ी" 182 पकाने की विधि 141(65) केक "मार्शमॉलो के साथ कचौड़ी" 182 पकाने की विधि 142(66) केक "शौकिया कचौड़ी" 182 पकाने की विधि 143(67) केक कचौड़ी टोकरी प्रोटीन क्रीम के साथ» 182 पकाने की विधि 144(68) केक «मक्खन क्रीम के साथ कचौड़ी टोकरी और फल भरना» 183 पकाने की विधि 145(7)) मक्खन क्रीम और अखरोट भरने के साथ कचौड़ी केक, 183 पकाने की विधि 146(59) प्रोटीन क्रीम और दूध भरने के साथ कचौड़ी केक 183 पकाने की विधि 147 जैम और नट्स के साथ कचौड़ी केक 184 पकाने की विधि 148 स्ट्रॉबेरी सैंडविच केक 184
केक "क्रीम के बिना शॉर्टब्रेड टोकरी" और "पफ-कस्टर्ड टोकरी" 184
पकाने की विधि 149(62) जेली और फल के साथ कचौड़ी केक 184 पकाने की विधि 150 (63) जाम के साथ कचौड़ी केक 185 पकाने की विधि 151 (64) अखरोट और फल भरने के साथ कचौड़ी केक 185 पकाने की विधि 152 (29) केक "फल और बेरी भरने के साथ शॉर्टब्रेड टोकरी" 185 पकाने की विधि 153 झरबेरी जैमऔर मार्शमैलो" 188 पकाने की विधि 154(72) केक "पफ पेस्ट्री शैल" 186
पफ पेस्ट्री 186
पकाने की विधि 155(77) पफ पेस्ट्री "नेपोलियन" ("। क्रीम के साथ कटोरा") 186
पफ पेस्ट्री सेब और फल नुस्खा 156(78) "सेब भरने के साथ पफ केक" 188 पकाने की विधि 157 केक "एप्पल इन पफ" 188 पकाने की विधि 158 केक "फलों के साथ पफ पेस्ट्री" 189 पकाने की विधि 159 केक "पफ स्ट्रिप्स" |"|" i:kn "II" पकाने की विधि 160 केक " पफ जीभ» 1यु
विभिन्न पफ पेस्ट्री 191
पकाने की विधि 161(79) पफ ishchmzhpi। «क्लच» 191 पकाने की विधि 162(81) «क्रेमोना खत्म के साथ पफ पेस्ट्री
191 पकाने की विधि 163(80) "चीनी के साथ छिड़का हुआ पफ पेस्ट्री"
192 पकाने की विधि 163 (82) पफ पेस्ट्री "ओकोरोइया" और "ट्रुबोच केएन" 193 पकाने की विधि 165 केक " पफ ट्यूबजैम के साथ" 194 पकाने की विधि 165а केक "पफ पेस्ट्री के साथ पनीर भरना» 195
चौक्स केक 195
पकाने की विधि 166 (85, 86) केक “मक्खन के साथ चमकता हुआ कस्टर्ड ट्यूब या कस्टर्ड» 195 पकाने की विधि 167 क्रीम कस्टर्ड केक 197
पकाने की विधि 168(88) केक "छिड़काव के साथ सीवेड ट्यूब एन" शू "197 पकाने की विधि 169(84. 87) केक " कस्टर्ड रिंग्सकस्टर्ड या बटर क्रीम के साथ" 198 पकाने की विधि 170 "फल और प्रोटीन क्रीम के साथ कस्टर्ड केक" 199
पकाने की विधि 171 केक "एनपीएनएनडीएल के साथ सीवेड ट्यूब" 199
पकाने की विधि 172 कस्टर्ड प्रालिन केक 199
एयर केक (इमेरेंगी)
पकाने की विधि 173(73) फ्लफी सिंगल लेयर केक आईबी9 पकाने की विधि 174(76) फ्लफी डबल लेयर केक 199
-रेसिपी 175(74) पफ पेस्ट्री "मशरूम" 200 पकाने की विधि 176(75) पफ पेस्ट्री "डाहलिया" 200 प्रतिनिधि 177 पफ पेस्ट्री "एयर-नट" 200 पकाने की विधि 178 पफ पेस्ट्री "लाडा" 201
बादाम हेज़लनट केक 201
पकाने की विधि 179(90) "बादाम" केक 201 पकाने की विधि 180 (91) "आदर्श" केक 201 पकाने की विधि 181 केक "फोंडेंट के साथ नट सिंगल लेयर" 201 पकाने की विधि 182 केक "अखरोट दो परत कलाकंद के साथ" 202 पकाने की विधि 183 केक "अखरोट - दो परत फल भरने के साथ" »202 छोटे केक 202
पकाने की विधि 184 (91) केक "छिड़काव आलू" 203 पकाने की विधि 1Я6 (ओ.एम केक क्रमशकोग्नि 'आई एम एमटीवी.आई.आई.एच.एच.एच.- वर्ष नुस्खा 180 (90) केक "लुब्नट्सली-मिमी" 204 पकाने की विधि 187 केक "एमेच्योर रोल" 204
से केक चीनी का आटा 204
पकाने की विधि 188(93) केक "क्रीम के साथ चीनी रोल" और "क्रीम के साथ चीनी रोल। 204 पकाने की विधि 189 अखरोट चीनी रोल केक 207
केक छोटा eCessert सेट» 208
Peueirr 190 बिग पिट क्रीम केक "डायमंड्स" 209
पकाने की विधि 191 बिस्किट क्रीम केक "स्ट्राइप्स" 209
पकाने की विधि 192 क्यूब्स क्रीम केक 209
रेसिपी 193 बिस्किट-ग्लेज़्ड केक "डायमंड्स" और "क्यूब्स" 209 रेसिपी 194 बिस्किट-ग्लेज़्ड केक "बोचाटा" और "डोम्नो" 209 रेसिपी 195 बिस्किट केक "रोल्ड फ्रूट" 209 रेसिपी 196 केक "बुश"
209 रेसिपी 197 पंच स्पंज केक
210 पकाने की विधि 198 कस्टर्ड केक 210 पकाने की विधि 199 टोकरी केक 210
मक्खन और खट्टा क्रीम के साथ केक 211
पकाने की विधि 200 केक "कोर" और एक आभूषण के साथ चश्मा "211 पकाने की विधि 21)1 केक-कोर "फ्रू टीपीको क्रीम के डॉट्स" 211 पकाने की विधि 21)2 केक "टी-रसदार ट्यूब, पकाने की विधि 203 केक" रेत ट्यूब कलाकंद के साथ चमकता हुआ "211 हाल ही में 204 केक "शू विद शुगर स्प्रिंकलिंग" 211 रेसिपी 205 केक "बाउचर ग्लेज्ड विद चॉकलेट फोंडेंट" 212 रेसिपी 206 केक "रिंग्स। » 213 रेसिपी 209 केक "पफ विद मार्जिपन" 213 रेसिपी 211 केक "नट के साथ शॉर्टब्रेड ट्यूब" फेटी हुई मलाई» 213

अध्याय IV
केक
केक सजाने के तरीके 219
ठीक किए गए अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए बुनियादी परिष्करण प्रक्रियाएं 220
बिस्किट-क्रीम केक बनाने के लिए इन-लाइन मशीनीकृत लाइन 222
स्पंज केक 223
प्रोटीन क्रीम के साथ स्पंज केक 223 रेसेश 214 (2) प्रोटीन क्रीम और फलों की परत के साथ बिस्कुट केक 223 पकाने की विधि 215 (3) प्रोटीन क्रीम और क्रीम परत के साथ बिस्कुट केक 224 पकाने की विधि 216 (1) बिस्कुट केक "कलच" 225
बटरक्रीम स्पंज केक 225 व्यंजनों 217. 217a (4. 4a) कॉफी स्पंज केक 225 पकाने की विधि 218(18) ऑटम स्पंज केक 228 पकाने की विधि 219(8) केक
ओ|एन-होपो-बिस्किट 227 पकाने की विधि 220(19) ओथेलो केक 227 पकाने की विधि 221(21) स्काज़्का बिस्कुट केक 227 पकाने की विधि 222(17) बिस्कुट-क्रीम केक कम से कम 1 किलो 228 पकाने की विधि 223(17ए) बिस्कुट-क्रीम केक वजन मैं किलो या अधिक 229 पकाने की विधि 224 केक "मशरूम के साथ टोकरी" (चित्रित) 229 पकाने की विधि 225 केक "खुबानी" (लेनिनग्राद) 229 पकाने की विधि 226 केक "खुबानी" (मास्को) 230 पकाने की विधि 227 केक "स्ट्रॉबेरी के साथ टोकरी » (fi-1rmyP1 231 ) पकाने की विधि 228 केक "हंस छड़ें" (fshchurpyP) 230 पकाने की विधि 229 केक "दुल्हन" (फाई, कलश) 231 पकाने की विधि केक
कोमलता (आकार) 231 पकाने की विधि 231 केक "गुलदाउदी" (आकार) 231 पकाने की विधि 232 केक "उत्सव" (आकार) 232 पकाने की विधि 233 केक "घंटी के साथ अंडाकार" (आकार) 232 पकाने की विधि 234 केक "करंट" (आकार) 232 पकाने की विधि 235 केक "अंगूर" (आकार का) 235 पकाने की विधि 236 केक "गुलदस्ता" (आकार) 235 आर, सेंट जीजी केक "सिंडेलनीपी" (आकार)
2S पकाने की विधि 2.1J Narcissus Gort (आकार) 236 पकाने की विधि 239 Pansies केक (आकार) 236 पकाने की विधि 240 अनानास केक (आकार) 236 पकाने की विधि 241 रूस केक (आकार) 236 पकाने की विधि 242 चिकन केक (237 पकाने की विधि 243, फूल केक (आकार) 237 पकाने की विधि 244 ड्रीम केक (आकार) 238 पकाने की विधि 245 मैगनोलिया केक (आकार) 238 पकाने की विधि 246 मास्को केक (आकार) 238 पकाने की विधि 247 सर्कस केक (आकार) 239 पकाने की विधि 248 कार्नेशन केक (आकार) 239 पकाने की विधि 249 लवकोम्का केक (आकार) 240 पकाने की विधि 250 कान केक (आकार) 240 पकाने की विधि 251 चेरी केक (आकार) 240 पकाने की विधि 252 वर्षगांठ एल्बम केक (फिगर) 241 पकाने की विधि 253 केक "मशरूम बॉक्स" (आकार) 241 पकाने की विधि 254 केक "कैलेंडर" (आकार) 241 पकाने की विधि 255 केक "फुटबॉल (आकार) 242 पकाने की विधि 256 सौदेबाजी "रैकेट" (आकार) 242 पकाने की विधि 257 केक "डिप्लोमा" (घुंघराले) 243 डिजाइन 258 केक “फूलों के साथ चॉकलेट की टोकरी चीनी मैस्टिक» (आकार) 243 पकाने की विधि 259 नालीदार केक 244 पकाने की विधि 260 मेट्रो केक 244 पकाने की विधि 261 कॉर्नुकोपिया केक (आकार) 245 पकाने की विधि 262 ओवल गुलाब टोकरी केक (आकार) 245 पकाने की विधि 263 फूल केक ( 246 पकाने की विधि 264 एंगो केक (आकार) 246 पकाने की विधि 265 शैम्पेन बोतल केक (आकार) 247 पकाने की विधि 266 फॉरेस्टर हट केक (आकार) 247 पकाने की विधि 267 स्वान लेक केक (आकार) 248 पकाने की विधि 268 केक « दलदल में सारस (घुंघराले) 249 पकाने की विधि 269 केक "हंटर" (घुंघराले) 249
पकाने की विधि 270 नीलामी भाग "अंगूठी" (घुंघराले) 250
पकाने की विधि 271 केक "हरे गोल नृत्य (घुंघराले) 253 पकाने की विधि 272 केक" गोभी के साथ हार्स - (घुंघराले) 253
पकाने की विधि 273 बधाई केक (आकार) 254 पकाने की विधि 274 स्नोमैन केक (आकार) 254 पकाने की विधि 275 हाथी केक (आकार) 255 पकाने की विधि 276 मई दिवस केक » (फाई | पहला) 256 पकाने की विधि 278 केक "ब्रेड - आईयू के साथ" (आकार) 256 पकाने की विधि 279 केक "बर्डहाउस" (आकार का) 258
बिस्किट-क्रीम केक कलाकंद या जेली के साथ चमकता हुआ 259
रेसिपी 280(6) चॉकलेट केक 259 रेसिपी 28103 261 पकाने की विधि 287 खुबानी शाखा केक (आकार) 261 पकाने की विधि 288 रिंग केक (आकार) 262 पकाने की विधि 289 ड्रीम केक 262 पकाने की विधि 290 केक "स्लानुतिच" (आकार) 263 पकाने की विधि 291 केक "फर्म" 264 पकाने की विधि -292 केक "कारमेन" (आकार) 264 पकाने की विधि 293 केक "बिर्च" (आकार) 264 पकाने की विधि 294 केक "विक्टोरिया" (आकार) 265
265 रेसिपी 295(7) गिफ्ट केक 265 रेसिपी 296(9) ट्रफल केक 266 रेसिपी 297 रिले रेस केक 266
क्रीम और ताजे फलों के साथ स्पंज केक 266
पकाने की विधि 298 स्पंज क्रीम स्ट्रॉबेरी केक 267 पकाने की विधि 299 स्पंज क्रीम चेरी केक 267 पकाने की विधि 300 स्पंज क्रीम स्ट्रॉबेरी वर्गीकरण केक 267 पकाने की विधि 301 स्पंज क्रीम चेरी वर्गीकरण केक 268
फलों के साथ स्पंज केक 268
पकाने की विधि 302(12) डिब्बाबंद फल स्पंज केक 268 पकाने की विधि 303 ताजा करंट स्पंज केक 271 पकाने की विधि 304 स्पंज केक के साथ ताजा आंवला» 271 पकाने की विधि 305 एम्बर केक 272 पकाने की विधि 306 सुगंधित केक (आकार) 272 पकाने की विधि 307 स्ट्रॉबेरी केक 272 पकाने की विधि 308 फल और अखरोट केक (आकार) 272
क्रीम के साथ स्पंज केक 273
पकाने की विधि 309 काल्पनिक केक 273 पकाने की विधि 310 सुबह का केक 274
बिस्किट-रेत केक 274
व्यंजन विधि। 311 केलिको केक (आकार का) 274 नुस्खा 312 पीच केक (आकार का) 274
एयर केक 276
पकाने की विधि 313 केक "उड़ान" 1. ..th) और सेंट 314 केक
"कीव" (आकार) 276 पकाने की विधि 315 केक "दिन और रात" 276 पकाने की विधि 316 केक "फव्वारा" (आकार) 276
रेत केक 277
पकाने की विधि 317(16) सैंडी फ्रूट केक 278 पकाने की विधि 318(23) जीटीसोचना क्रीम केक 278 पकाने की विधि 319(20) एब्रीकोटिन केक 279 पकाने की विधि 320(24) लेनिनग्राडस्की केक 279 पकाने की विधि 321 एमेच्योर केक 279 पकाने की विधि 322 ब्लैककरंट केक 280 पकाने की विधि 323 बेरी केक 261 पकाने की विधि 324 लिस्पयतद केक 281
रेत और कस्टर्ड केक
पकाने की विधि 325 मास्को केक 282 पकाने की विधि 326 स्प्रिंग केक 282 पकाने की विधि 327 देशी केक 283
स्तरित केक 283
पकाने की विधि 328(11) क्रीम पफ केक 283 पकाने की विधि 329 खेल केक 284 पकाने की विधि 330 सेब केक (आकार का) 284
बादाम केक 284
पकाने की विधि 331(10) आदर्श बादाम क्रीम केक 285 पकाने की विधि 332(14) बादाम फल केक 285 पकाने की विधि 333(22) बोल्शोई रंगमंच बादाम मक्खन केक (आकार) 286 नुस्खा 334 ओलंपिक केक (आकार) 286
कुरकुरे अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ केक 289
पकाने की विधि 335 पेंगुइन केक 289 पकाने की विधि 336 पिलेनो केक 290
वेफर केक 290
पकाने की विधि 337(26) चॉकलेट वेफर केक 291 पकाने की विधि 336 आश्चर्य वेफर केक 291 पकाने की विधि 339(25) मूंगफली वेफर केक 292 पकाने की विधि 140 हर्ट्ज मार्शमैलो वफ़ल 293 पकाने की विधि 341 ध्रुवीय केक 293 पकाने की विधि 342 वह "स्कूल" 294 पकाने की विधि 343 चॉकलेट वफ़ल केक "की टोकरी" कैंडीज" (आकार) 294 पकाने की विधि 344 चॉकलेट वफ़ल केक "द ब्रॉन्ज़ हॉर्समैन" (आकार) 295 पकाने की विधि 345 चॉकलेट वफ़ल केक "नेस्ट" (आकार) 295 पकाने की विधि 346 चॉकलेट - वफ़ल केक "डॉल्फ़िन" (लगा हुआ) 296
बाउ-कुचेन केक 296
पकाने की विधि 347 बॉम-कुहेई केक "स्टंप" और "पलेनो" (आंकड़े) 298
मार्जिपन केक 300
पकाने की विधि 348 केक "मशरूम के साथ प्याज की टोकरी" (आकार) 301 पकाने की विधि 349 केक "फलों के साथ प्याज की टोकरी" (आकार) 301 पकाने की विधि 350 केक "सब्जियों के साथ कोर्टिजा" (आकार) 301 पकाने की विधि 351 केक "नमकीन मशरूम का टब" (आकार) 301 पकाने की विधि 352 केक "एक टोकरी में क्रॉफिश" (आकार) 302 पकाने की विधि 353 मार्जिपन केक "शरद ऋतु" (आकार) 302
चॉकलेट टोकरियाँ 303
पकाने की विधि 354 केक "मार्जिपन फलों के साथ चॉकलेट की टोकरी" (आकार) 303 पकाने की विधि 355 सजावटी केक "क्रेमलिन का स्पास्काया टॉवर" (आकार) 304 पकाने की विधि 356 सजावटी केक "एडमिरल्टी" 304

अध्याय V
केक और केक के व्यंजनों, भंडारण और परिवहन की गणना
पकाने की विधि गणना 307
उदाहरण एक केक के लिए एक कार्यशील नुस्खा की गणना जो स्क्रैप का उत्पादन नहीं करता है 308 उदाहरण दो। केक के लिए एक कामकाजी नुस्खा की गणना, जिसके निर्माण में पूरे उत्पाद से स्क्रैप प्राप्त होते हैं 810 तीसरा उदाहरण। केक के लिए एक कामकाजी नुस्खा की गणना, जिसके निर्माण में एक या एक से अधिक प्रकार के पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों से ट्रिमिंग प्राप्त की जाती है 311 रेनेल्टर 313 के कार्यान्वयन का सहिष्णुता और विश्लेषण केक और केक का भंडारण और परिवहन 315

प्रस्तावना

योजना और आर्थिक उत्तेजना के लिए नई परिस्थितियों में यूएसएसआर के औद्योगिक उद्यमों के हस्तांतरण ने उद्योग की सभी शाखाओं के आगे विकास और श्रमिकों के वेतन में उल्लेखनीय वृद्धि में योगदान दिया। उत्पादों के साथ खाद्य उद्योग का प्रावधान कृषिऔर जनसंख्या की भौतिक भलाई में सुधार ने खाद्य उत्पादों की खपत में एक व्यवस्थित वृद्धि के लिए स्थितियां पैदा की उच्च गुणवत्ता, पेस्ट्री और केक सहित, जिन्हें कभी एक दुर्गम विनम्रता माना जाता था।
यूएसएसआर के खाद्य उद्योग मंत्रालय के उद्यमों द्वारा केक, पेस्ट्री, मफिन, बाबा, रोल का उत्पादन (हजार टन में): 1966 - 79 में, 1970 में - 138, 1971 - 150 में। 1975 में यह है 250 हजार टन इन उत्पादों का उत्पादन करने की योजना है, जिनमें से 75% केक और पेस्ट्री हैं। उनमें से बहुत से Centrosoyuz प्रणाली के उद्यमों में भी उत्पादित होते हैं, खानपान, यूएसएसआर और अन्य विभागों के व्यापार मंत्रालय।
1971-1975 के लिए यूएसएसआर की राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था के विकास के लिए पंचवर्षीय योजना पर सीपीएसयू की 24 वीं कांग्रेस के निर्देश "गुणवत्ता में सुधार, वर्गीकरण का विस्तार और खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य और स्वाद में सुधार" प्रदान करते हैं। 1.
वर्तमान में, केक और केक के उत्पादन में चौतरफा वृद्धि की आवश्यकता के साथ, बेहतर स्वाद और बढ़ती उपभोक्ता आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए वर्गीकरण का विस्तार (अद्यतन) और गुणवत्ता में सुधार सामने आ रहा है।
उच्च-कैलोरी केक और केक को न केवल एक व्यक्तिगत खाद्य उत्पाद के रूप में काम करना चाहिए, बल्कि मेज को भी सजाना चाहिए, जिससे यह आकर्षक और कभी-कभी भव्य हो।
उत्पादों के नए स्वाद गुणों की खोज करते हुए, पहले से उपयोग किए गए अर्ध-तैयार उत्पादों और कच्चे माल के साथ-साथ नए प्रकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के विभिन्न संयोजनों को लागू करना आवश्यक है। महत्वपूर्ण भूमिकाकेक और विशेष रूप से केक की गुणवत्ता में और सुधार उनके डिजाइन की कलात्मकता द्वारा खेला जाता है। पहले, क्रीम केक मुख्य रूप से गुलाब से सजाए जाते थे, लेकिन अब, उनके साथ और उनके बजाय, अन्य फूलों की छवियां, आधुनिक गहने और क्रीम से बने पैटर्न का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।
इंजीनियरों और तकनीशियनों और लास्टर्स के लिए अभिप्रेत यह पुस्तक उन्नत उद्यमों और व्यक्तिगत शिल्पकारों के अनुभव का सारांश प्रस्तुत करती है जो केक और केक का उत्पादन करते हैं।
पुस्तक में 256 व्यंजन हैं (केक बनाने के लिए 122, केक के लिए 143, और . सहित)
1 CPSU की XXIV कांग्रेस की सामग्री, M., Politizdat। 1971, पी. 258.
उनके लिए अर्ध-तैयार उत्पाद - 91), इन उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की विशेषताएं और भंडारण और इसे उत्पादन के लिए तैयार करने की सिफारिशें दी गई हैं।
कई व्यंजनों में दोहरी संख्या होती है। उदाहरण के लिए, स्काज़्का बिस्किट-क्रीम केक के लिए नुस्खा संख्या 221 (21) है। पहली संख्या (221) का अर्थ है इस पुस्तक में नुस्खा की क्रम संख्या, दूसरी (21) - संग्रह में नुस्खा की संख्या "आटा कन्फेक्शनरी के लिए व्यंजन", 1952 में मंत्रालय के आदेश के अनुसार जारी किया गया था। 26VII 1952 के USSR नंबर 1187 का खाद्य उद्योग।
147 व्यंजनों वाले उपरोक्त संग्रह की तुलना में, पुस्तक ने अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की सीमा का विस्तार किया है, क्योंकि विभागों और उद्यमों द्वारा विकसित नए व्यंजनों को शामिल करने के साथ-साथ लेखकों ने शिल्पकारों और कलाकारों के साथ मिलकर काम किया है। लेखकों ने क्रीम का एक नया नामकरण किया। "मक्खन" क्रीम नाम के बजाय, "व्हीप्ड" - "प्रोटीन" के बजाय "तेल" नाम पेश किया गया था। बटर क्रीम क्रीम से बनी क्रीम होती हैं, मक्खन से नहीं।
बड़े पैमाने पर उत्पादित केक और केक के लिए, व्यंजन प्रति 1 टन तैयार उत्पादों में किलोग्राम में हैं, घुंघराले केक के लिए - प्रति 1 केक ग्राम में, अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए - किलोग्राम प्रति 1 टन (कुछ मामलों को छोड़कर)। व्यंजनों में, मुख्य घटकों की मात्रा 1 किलो तक की गोलाई के साथ दी जाती है, और छोटी खुराक (सार, आदि) में उपयोग किए जाने वाले घटकों को 0.1 और 0.01 किलोग्राम की सटीकता के साथ दिया जाता है।
अर्ध-तैयार उत्पादों को खत्म करने के चरण में पुस्तक में दिए गए व्यंजनों और कच्चे माल के नुकसान की तालिका का उपयोग करना (अध्याय V देखें), किसी भी संख्या में उत्पादों के उत्पादन के लिए आवश्यक सभी प्रकार के कच्चे माल की गणना करना संभव है।
पुस्तक में 366 चित्र हैं, जिनमें 62 रंग शामिल हैं। वे उत्पादन के चरणों, विस्तृत श्रृंखला के उत्पादों के प्रकार और तकनीकी उपकरणों की विशेषता रखते हैं।
आंकड़ों में दिखाए गए पाई, केक और सजावट मास्टर्स ई.ए. ओज़िना, टी.एस. इवानोवा (मास्को) द्वारा बनाए गए थे। हलवाई की दुकान"बोल्शेविक"); I. D. Rogachev, V. V. Ivanova, N. P. Stepanova (Frunzensky जिले की लेनिनग्राद बेकरी); आई। एम। पिमेनोवा, जेड। एम। रश्किना, एन। एन। रुम्यंतसेव (आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का लेनिनग्राद कंबाइन); M. G. Galdaeva (लेनिनग्राद बेकरी "क्रास्नी पेकर") और अन्य।
कृपया पुस्तक पर टिप्पणी और शुभकामनाएं खाद्य उद्योग पब्लिशिंग हाउस को पते पर भेजें: 123035, मॉस्को, एम -35, 1 कदाशेव्स्की लेन, घर 12।
लेखक: कैंड। तकनीक। वैज्ञानिक पी.एस. मार्खेल, nzh.-प्रौद्योगिकीविद् यू।

कच्चा माल, उसका भंडारण और उत्पादन के लिए तैयारी
आटा और स्टार्च
चीनी पदार्थ
तेल और वसा
दुग्धालय
अंडे और अंडे के उत्पाद
फल और जामुन
जेलिंग (जेली बनाने वाले पदार्थ)
नट और तेल नट
कोको उत्पाद
रासायनिक आटा कोष्ठक
खाद्य अम्ल
स्वाद और सुगन्धित पदार्थ
रंग भरने वाले पदार्थ
पानी

अलग-अलग प्रकार के कच्चे माल की अदला-बदली और आर्द्रता
इस अध्याय में पेस्ट्री और केक बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल के प्रकार, उनकी गुणवत्ता, भंडारण नियम और उत्पादन की तैयारी पर चर्चा की गई है।
यह तैयारी, संक्षेप में, तकनीकी प्रक्रिया का पहला चरण है। इसमें कच्चे माल को उतारना, अशुद्धियों को दूर करना, मिलाना, छानना, कुचलना, छानना, रगड़ना, घोलना, गर्म करना, चुंबकीय जाल से गुजरना, तौलना, मापना (खुराक) करना शामिल है।
पेस्ट्री और केक के निर्माण के लिए मुख्य कच्चा माल आटा, चीनी, मक्खन, कन्फेक्शनरी तेल और अंडा उत्पाद हैं। इसके साथ-साथ डेयरी उत्पाद, स्टार्च, मार्जरीन, कोको उत्पाद, ताजे और डिब्बाबंद फल और जामुन, नट (गुठली), वाइन, सुगंध और अन्य स्वाद, सुगंधित और रंग पदार्थ और रासायनिक लेवनिंग एजेंटों का उपयोग किया जाता है।
उद्यम में प्रवेश करने वाले कच्चे माल की गुणवत्ता को राज्य मानकों, अंतर-गणतंत्र और गणतंत्र द्वारा स्थापित कुछ आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए विशेष विवरण(एमआरटीयू और आरटीयू)। उद्यम में प्रवेश करने वाले सभी कच्चे माल के साथ आपूर्तिकर्ताओं के गुणवत्ता प्रमाण पत्र होने चाहिए। फिर भी, उद्यम की प्रयोगशाला सभी कच्चे माल को ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के अधीन करने के लिए बाध्य है, और GOST MRTU के कई संकेतकों के अनुसार - चुनिंदा भौतिक, रासायनिक और बैक्टीरियोलॉजिकल विश्लेषण के लिए। स्थापित गुणवत्ता मानकों के साथ कच्चे माल के आने वाले बैच के अनुपालन के मामले में, नियंत्रण निकायों और आपूर्तिकर्ता के प्रतिनिधियों की भागीदारी के साथ एक अधिनियम तैयार किया जाता है, और कच्चे माल को या तो स्वीकार नहीं किया जाता है या शिकायत के साथ स्वीकार नहीं किया जाता है . प्रयोगशाला को उत्पादन में डाले गए और कारखाने में संग्रहीत कच्चे माल की गुणवत्ता को व्यवस्थित रूप से नियंत्रित करना चाहिए। कच्चे माल का उपयोग करते समय शिफ्ट पर्यवेक्षकों, प्रौद्योगिकीविदों, फोरमैन, फोरमैन और मुख्य उत्पादन के सभी श्रमिकों को रंग, गंध, स्वाद और स्थिरता में इसकी गुणवत्ता को व्यवस्थित रूप से नियंत्रित करने के लिए बाध्य किया जाता है।
इष्टतम भंडारण की स्थिति, मुख्य रूप से सापेक्ष आर्द्रता और कमरे का तापमान, प्रत्येक प्रकार के कच्चे माल के लिए भिन्न होते हैं और इसकी भौतिक स्थिति, रासायनिक संरचना और जैविक गुणों पर निर्भर करते हैं।
उद्यम को वेयरहाउस-डीआरएमपी (पेंट्री) प्रदान किया जाना चाहिए। मुख्य रूप से आटा, चीनी और के भंडारण के लिए अनुकूलित गोदाम
स्टार्च, का औसत तापमान लगभग 15°C और सापेक्षिक आर्द्रता 60-65% होनी चाहिए। खराब होने वाले उत्पादों के लिए गोदाम: दूध, मक्खन, अंडे, ताज़ा फल- 5°C के औसत तापमान के साथ एक रेफ्रिजरेटिंग कक्ष है।
जमे हुए रूप में उद्यम में प्रवेश करने वाले खराब होने वाले कच्चे माल को उप-शून्य तापमान पर तब तक संग्रहीत किया जाना चाहिए जब तक कि उन्हें उत्पादन में नहीं डाला जाता। मुख्य प्रकार के कच्चे माल के लिए निर्दिष्ट शर्तों के तहत वाइन, कॉम्पोट्स, एरोमैटिक्स और फ्लेवरिंग पदार्थों को संग्रहीत करने की सिफारिश की जाती है, लेकिन एक अलग कमरे में, क्योंकि सुगंधित पदार्थों की गंध आसानी से अन्य कच्चे माल में स्थानांतरित हो जाती है।
आटा, स्टार्च और चीनी के भंडारण के लिए गोदाम साफ, सूखा, अधिमानतः हल्का, बाहरी गंध के बिना, अच्छी तरह हवादार, सीमेंट या डामर फर्श, सफेदी वाली दीवारों और छत के साथ होना चाहिए। गोदाम में कृन्तकों, तिलचट्टे, खलिहान कीटों और मक्खियों की उपस्थिति और प्रजनन के खिलाफ व्यवस्थित रूप से निवारक कार्य करना आवश्यक है। कीट से संक्रमित आटे को छानकर अलग कमरे में रखना चाहिए। यदि आटे में टिक पाया जाता है, तो इसे सुखाया जाता है या जोर से ठंडा किया जाता है। आटे के गोदामों में सबसे आम अनाज कीट (चित्र 1) हैं, जिनका वर्णन npzhs द्वारा किया गया है।
बड़े आटे का भृंग - एक बड़ा भृंग, 15 मिमी लंबा, गहरा भूरा। लोचदार, हल्का पीला, 30 मिमी तक लंबा लार्वा, जिसे आमतौर पर आटा कीड़े कहा जाता है, मादा बीटल द्वारा 10-14 दिनों में आटे में रखे गए अंडकोष से निकलते हैं। एलपी-चिंकप और आटे के सीधे कीट हैं, वे बहुत प्रतिरोधी हैं उच्च तापमान. लार्वा प्यूपा में बदल जाता है, जिसमें से 2 सप्ताह के बाद एक भृंग निकलता है। एक वर्ष में, हृषचक दो पीढ़ियों तक देता है।
छोटे आटे का भृंग - भृंग 3 - 3.5 मिमी लंबा, लाल-भूरा। लार्वा की लंबाई 7 मिमी है। एक वर्ष में 4 - 5 पीढ़ियाँ देता है।
मिल मोथ - 20 - 28 किलोवाट के पंखों वाला एक तितली, कैटरपिलर की लंबाई लगभग 16 मिमी। एक अंडे से तितली तक का पूर्ण विकास 2-6 महीनों में होता है, लेकिन विशेष रूप से अनुकूल परिस्थितियों (गर्मी, नमी) में 25-45 दिनों में। कैटरपिलर आटे को नुकसान पहुंचाता है, तितली भोजन नहीं करती है।
आग का आटा - 20 - 23 मिमी के पंखों वाला एक तितली, बकाइन टिंट के साथ। एक वयस्क कैटरपिलर का आकार 20 मिमी . से होता है
»
1. आटा कीट:
1 - लिलीचकल ओंग्गवका, एफ - आटा ओटमका, - बड़े आटे की बीटल, 4 - आटा गोंद, एस - छोटी आटा बीटल।
इसके अलावा, रंग हल्के से गहरे भूरे रंग का होता है। प्रति वर्ष 3-4 पीढ़ी देता है।
आटा घुन बहुत छोटा (0.2 - 0.8 मिमी), पारभासी होता है, आटे में इसे नग्न आंखों से देखना मुश्किल होता है। अंडे से घुन तक का विकास 14 से 17 दिनों में होता है। घुन के विकास के लिए सबसे अनुकूल परिस्थितियाँ आटे की उच्च आर्द्रता और उच्च तापमान (18 - 20 डिग्री सेल्सियस) हैं।
बैगों में कच्चे माल को फर्श के स्तर से 15-20 सेमी ऊपर झंझरी (अंडर कैरिज) पर रखा जाना चाहिए, जो कि बेहतर वेंटिलेशन और फर्श की सफाई में आसानी के लिए आवश्यक है। एक लकड़ी के फर्श और एक हवादार भूमिगत की उपस्थिति में, इसे सीधे फर्श पर मकप लगाने की अनुमति है। विशेष ट्रांसपोर्टरों, फोर्कलिफ्ट्स, ट्रॉली कारों की मदद से गोदाम में आटे और अन्य कच्चे माल के साथ बैग ले जाना संभव है।
1 ट्रोकार। उच्च नमी वाला आटा
स्व-हीटिंग के लिए प्रवण, जिसे स्टैकिंग करते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए। बहुत शुष्क
आटा (11 - 13% नमी) बैग की 12 पंक्तियों में रखा जा सकता है, सामान्य नमी वाला आटा (14.5%) - 8 - 10 पंक्तियां, और उच्च नमी वाला आटा - 8 पंक्तियों से कम। एक ऊंचे गोदाम के तापमान पर, ढेर की ऊंचाई कम होनी चाहिए, क्योंकि ऐसा तापमान आटे के आत्म-हीटिंग में योगदान देता है।
खराब होने वाले उत्पादों के लिए एक गोदाम - एक कोल्ड स्टोर - साफ, अछूता होना चाहिए, जिसमें भली भांति बंद दरवाजे हों। कक्ष में कच्चे माल को पंक्तियों के बीच अंतराल के साथ पट्टियों पर रखा जाता है। कोको उत्पादों, साथ ही सभी प्रकार के नट्स को ठंडे, सूखे स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।
मैं घर के अंदर या रेफ्रिजरेटर में। पर
टेबल सॉल्ट के भंडारण को वायुमंडलीय प्रभावों से बचाना चाहिए।
कच्चे माल के भंडारण की सुविधा के अलावा, खाली कंटेनरों के भंडारण के लिए उद्यम के पास एक अलग पेंट्री होनी चाहिए।
वर्तमान में, यह अधिक से अधिक आम होता जा रहा है थोक भंडारणकई बुनियादी प्रकार के कच्चे माल, जिसके संबंध में कार के आटे के ट्रक और टैंकरों में इसकी थोक डिलीवरी आयोजित की जाती है। सबसे पहले, यह आटे पर लागू होता है। दानेदार चीनी, मक्का और दूध का थोक वितरण और भंडारण भी लागू किया जाने लगा है। हाइड्रोफैट और दूध को थर्मली इंसुलेटेड दूध टैंकरों में उद्यम तक पहुंचाया जाता है, जिसमें परिवहन किए गए उत्पाद का तापमान 10 घंटे में 2 डिग्री सेल्सियस तक बदल जाता है और इसके बीच अंतर और ± 30 डिग्री सेल्सियस की ताजी हवा का तापमान होता है। हाइड्रोफैट और दूध को डेयरी उद्योग में उपयोग किए जाने वाले आरएमवीसी प्रकार के मानक थर्मली इंसुलेटेड टैंकों में या ठंडे और गर्म पानी के लिए जैकेट वाले कंटेनरों में संग्रहित किया जाता है। दूध का भंडारण बिना शर्ट के कंटेनरों में भी किया जा सकता है, लेकिन विशेष रेफ्रिजरेटर में स्थापित किया जाता है। दूध के सेवन और खपत को रिकॉर्ड करने के लिए कंटेनरों को माप उपकरणों और तराजू से लैस किया जाना चाहिए।
हाइड्रोफैट को तरल अवस्था में 45 - 50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, दूध - 5 - 8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वितरित और संग्रहीत किया जाता है। टैंक ट्रक से टैंकों (कंटेनरों) तक हाइड्रोफैट और दूध की आपूर्ति पंपों द्वारा की जाती है। उत्पादन के लिए, वसा और दूध को गुरुत्वाकर्षण द्वारा पाइप या पंप के माध्यम से खिलाया जाता है। टैंकों से पाइपलाइन की शुरुआत में, तरल प्रवाह मीटर स्थापित करने की सिफारिश की जाती है जो गोदाम से उत्पादन के लिए वसा और दूध की मात्रा को दर्शाता है। सोडा ऐश के घोल से टैंकों की आवधिक धुलाई यांत्रिक रूप से विशेष उपकरणों का उपयोग करके की जाती है।
आटा और स्टार्च
गेहूं का आटा
गेहूं का आटा गेहूं की पिसाई का एक पाउडर उत्पाद है। यह आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का मुख्य घटक है। पेस्ट्री पी केक के उत्पादन के लिए, उच्चतम ग्रेड के आटे का उपयोग किया जाता है, और केवल कुछ प्रकार के पीएक्स के लिए - पहली कक्षा का आटा। mukp की गुणवत्ता रंग, गंध, स्वाद, अम्लता, आर्द्रता, राख सामग्री, पीस आकार, लस की मात्रा और गुणवत्ता और अशुद्धियों की उपस्थिति की विशेषता है। mukp का ग्रेड रंग, राख की मात्रा, पीस के आकार और ग्लूटेन की मात्रा से निर्धारित होता है। उच्चतम ग्रेड का सामान्य आटा एक मलाईदार टिंट के साथ सफेद या सफेद होना चाहिए, ग्रेड 1 - सफेद या सफेद पीले रंग के टिंट के साथ। आटे में एक विशिष्ट, थोड़ी बोधगम्य मैदा गंध, थोड़ा मीठा स्वाद होना चाहिए। इसमें वसा क्षय उत्पादों (ऑक्सी-कार्बाइड, एल्डिहाइड, कभी-कभी कीटोन्स) की उपस्थिति के कारण बासी आटे में एक तीखी गंध और कड़वा स्वाद होता है। जब एक नम, हवादार क्षेत्र में संग्रहीत किया जाता है, तो आटे में कुछ प्रकार के साँचे विकसित हो जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप यह एक मटमैली गंध प्राप्त कर सकता है और खट्टा स्वाद. अंकुरित आटा, साथ ही ठंढा अनाज, एक विशिष्ट मीठा स्वाद है।
आटा विदेशी गंधों को जल्दी से अवशोषित करने में सक्षम है जो भंडारण और परिवहन के दौरान मजबूत गंध वाले पदार्थों के साथ या अनाज में विदेशी अशुद्धियों की उपस्थिति से दिखाई देते हैं। पौधे की उत्पत्ति- वर्मवुड, मीठा तिपतिया घास, लहसुन, गोलोवनप। सांस लेने से गर्म होने के बाद मूकप की गंध निर्धारित होती है एक छोटी राशिउसे अपने हाथ की हथेली में। गंध की एक मजबूत भावना के लिए, आटे को एक गिलास में डाला जाता है, गर्म पानी (60 डिग्री सेल्सियस) के साथ डाला जाता है, कवर किया जाता है, 2-3 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है, पानी निकाला जाता है, और उसके बाद ही निर्धारण किया जाता है। आटा चबाते समय दांतों पर क्रंच नहीं होना चाहिए, जो रेत, मिट्टी और अन्य खनिज अशुद्धियों से दूषित होने पर प्रकट हो सकता है। आटे में विदेशी गंध और स्वाद अलग-अलग तीव्रता के होते हैं। इन दोषों वाले आटे का उपयोग सैनिटरी पर्यवेक्षण की अनुमति से उत्पादों के उत्पादन के लिए कुछ हद तक केवल उन मामलों में किया जा सकता है जब इस तरह के और सामान्य आटे का मिश्रण इन संकेतकों के अनुसार पूरी तरह से अच्छी गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन सुनिश्चित करता है, जो है परीक्षण बेकिंग और सावधानीपूर्वक चखने द्वारा स्थापित। दाना कीट से दूषित आटे को व्यवसाय में स्वीकार करने की अनुमति नहीं है।
उच्चतम और ग्रेड I के आटे की अम्लता 3° से अधिक नहीं होनी चाहिए, और ग्रेड II के आटे की - 5° से अधिक नहीं होनी चाहिए। अम्लता के मानदंडों से अधिक होना आटे के बासीपन को इंगित करता है। 1 पत्थर में धूल जैसी धातु की अशुद्धियों की सामग्री 3 मिलीग्राम से अधिक की अनुमति नहीं है, सबसे बड़े रैखिक आयाम में प्रत्येक कण का आकार 0.3 मिमी से अधिक नहीं होना चाहिए, और अयस्क और स्लैग के अलग-अलग अनाज का द्रव्यमान 0.4 मिलीग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए। .
बहुत महत्वआटा भंडारण और प्रौद्योगिकी दोनों के लिए नमी है। व्यंजनों में, आटे की नमी 14.5% है। 14% तक की नमी वाले आटे को पूरे वर्ष में संरक्षित किया जाता है, 14.5 - 15% की नमी के साथ इसे ठंडे महीनों में अच्छी तरह से संग्रहीत किया जाता है, और 15.4% से ऊपर - केवल ठंड के महीनों में। गर्म मौसम में, उच्च आर्द्रता वाले केक के साथ आटा, स्वयं-गर्मी कर सकता है, जो खलिहान कीटों के प्रजनन और मोल्डों के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है। आटे को बैगों में सेल्फ-हीटिंग के दौरान, स्टैक को तुरंत तोड़ दिया जाता है और ठंडा करने के लिए बैगों को एक या दो पंक्तियों में सीधा रखा जाता है, जिसके बाद आटे को एक मोटे छलनी पर छान लिया जाता है। सूखे आटे में गीले आटे की तुलना में अधिक जल अवशोषण क्षमता होती है। 1% की नमी में कमी के साथ, इसकी जल अवशोषण क्षमता 1.8 - 1.9% बढ़ जाती है।
राख की मात्रा आटे में मौजूदगी का संकेत देती है खनिज पदार्थ. निम्नलिखित राख सामग्री मानकों को शुष्क पदार्थ mukp के प्रतिशत के रूप में स्थापित किया गया है - उच्चतम ग्रेड के लिए 0.55 से अधिक नहीं और I - 0.75 के लिए।
इंटरनेशनल सिस्टम ऑफ यूनिट्स (एसआई) में संक्रमण के संबंध में, वजन और द्रव्यमान की अवधारणाओं को सीमांकित किया जाता है। वजन की अवधारणा का उपयोग केवल गुरुत्वाकर्षण के अर्थ में किया जाना चाहिए। वजन न्यूटन (I) में मापा जाता है।
किसी पदार्थ की मात्रा के अर्थ में द्रव्यमान की अवधारणा का प्रयोग किया जाता है। द्रव्यमान किलोग्राम (किलो) में मापा जाता है।
छोटे कण (शहर से गुजरते हैं)। 43 नंबर की छलनी के माध्यम से प्रीमियम आटे को छानते समय, उस पर अवशेष 5% से अधिक नहीं होना चाहिए। ग्रेड I के आटे को दो एसपी-कि के माध्यम से छान लिया जाता है। पहले (ऊपरी) पर - "सुश्री 35 - अवशेष 2% से अधिक नहीं होना चाहिए, दूसरी चलनी के माध्यम से मूकप का मार्ग - संख्या 43 - कम से कम 75% होना चाहिए। आटा बनने की दर पीसने के आकार पर निर्भर करती है - म्यूसीपी के बड़े कण छोटे कणों की तुलना में अधिक धीरे-धीरे सूज जाते हैं। दूसरी ओर, अत्यधिक कुचल, पिसा हुआ आटा एंजाइमों की क्रिया के लिए अधिक आसानी से उजागर होता है, भंडारण के दौरान इसके बासी होने की संभावना अधिक होती है, और इससे बने उत्पादों की मात्रा कम होती है।
आटे में एंजाइम (एंजाइम) और विटामिन होते हैं। स्वयं के वसा और आटे की चीनी, उनकी छोटी मात्रा के कारण, केक और पेस्ट्री के उत्पादन में विशेष भूमिका नहीं निभाते हैं। सबसे महत्वपूर्ण घटक भागआटा स्टार्च एन प्रोटीन हैं। आटे के 75% से अधिक प्रोटीन में पानी में अघुलनशील प्रोटीन - ग्नडपना और ग्लूटेनिन होते हैं। पानी के साथ आटा मिलाते समय, वे सूज जाते हैं, 200 - 250% पानी को सूखे पदार्थ में अपने द्रव्यमान से बांधते हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक चिपचिपा, चिपचिपा द्रव्यमान बनता है जिसे ग्लूटेन कहा जाता है। इसे बहते पानी के नीचे आटे से स्टार्च धोकर प्राप्त किया जा सकता है। एक अच्छे एमयूसी से धुले हुए ग्लूटेन का रंग हल्का पीला होता है, गहरे रंग का ग्लूटेन खराब एमसीएम से प्राप्त होता है। मुख्य गुणवत्ता संकेतग्लूटेन इसकी लोच है, यानी लोच, खिंचाव का विरोध करने की क्षमता। इस आधार पर, ग्लूटेन (और इसलिए आटा) को कमजोर, मध्यम और मजबूत के रूप में परिभाषित किया गया है। धोने के बाद कमजोर ग्लूटेन एक सुसंगत गांठ बनाता है। एक घंटे के आराम के बाद, इसके भौतिक गुण तेजी से बिगड़ते हैं। ग्लूटेन फैलता है, थोड़ा लोचदार: 25 ग्राम आटे से लस का एक फ्लैगेलम लगभग 80 सेमी तक बढ़ाया जा सकता है। बहुत कमजोर ग्लूटेन, ठंढ से आटे की जमीन या बग से प्रभावित अनाज से प्राप्त होता है, धोने के बाद एक चिपचिपा और तरल द्रव्यमान बनता है। प्रतिरोध खींचने की पेशकश नहीं करता है। औसत लस से, धोने के बाद, एक सुसंगत गांठ प्राप्त होती है, जो काफी लोचदार होती है, जिसमें औसत स्थिरता, विस्तारशीलता और अस्पष्टता होती है। एक घंटे के आराम के बाद, मध्यम ग्लूटेन द्रवीभूत हो जाता है और कमजोर की तुलना में कुछ हद तक फैलता है, संतोषजनक लोच बनाए रखता है, फ्लैगेलम की एक्स्टेंसिबिलिटी 30 - 35 सेमी तक होती है।
आराम करने के बाद, यह लोचदार में बदल जाता है सजातीय द्रव्यमान, कम खिंचाव और कम फैलाव। फ्लैगेलम एक्स्टेंसिबिलिटी 20 सेमी तक।
लस की गुणवत्ता को न केवल संगठनात्मक रूप से, बल्कि इसका उपयोग करके भी निर्धारित किया जा सकता है विशेष उपकरण. इनमें से सबसे आम प्रो. एल। हां। ऑरमैन प्लास्टोमीटर पीएल -2, एक बहिर्वाह विस्कोमीटर के सिद्धांत पर काम कर रहा है। एक निश्चित व्यास के प्लास्टोमीटर ट्यूब के छेद के माध्यम से एक निश्चित भार के प्रभाव में लस के एक नमूने के बाहर निकलने की अवधि लस की गुणवत्ता के संकेतक के रूप में कार्य करती है। ग्लूटेन जितना नरम (अधिक लोचदार) होगा, उतनी ही देर तक इसे छेद के माध्यम से बाहर निकाला जाएगा। 1.5 - 2 मिनट में प्लास्टोमीटर के उद्घाटन के माध्यम से मजबूत ग्लूटेन का एक नमूना निचोड़ा जाता है, ग्लूटेन की औसत ताकत - 0.5 - 1.5 घंटे में और एक कमजोर - 27 - 30 सेकंड में।
आटे के मानक के अनुसार, प्रीमियम आटे में ग्लूटेन की मात्रा कम से कम 28%, I - कम से कम 30% होनी चाहिए। अर्ध-तैयार उत्पादों को मुकप से बेक किया जाता है, जो केक और केक के निर्माण का आधार है। पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की संरचनात्मक और स्वाद विविधता को ध्यान में रखते हुए, साथ ही साथ उनके उत्पादन के तकनीकी तरीकों की विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए, आटे की सिफारिश की जाती है, जिसकी विशेषताएं पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए लस की मात्रा और गुणवत्ता के संदर्भ में हैं तालिका में दिया गया है। एक।
कोहेट्स फ्रैगमेहता किताबें