फोटो के साथ ग्रुयेर पनीर के गुणों, इसके लाभकारी गुणों के साथ-साथ व्यंजनों में स्विस उत्पाद के उपयोग का विवरण। स्विस ग्रुयेर चीज़ बनाना

ग्रुयेर पनीर बिना छेद वाला एक पारंपरिक स्विस पनीर है, जो फ़्राइबर्ग (ग्रुयेर जिले) के कैंटन में उत्पादित होता है। 2001 में, उत्पाद को AOC दर्जा प्राप्त हुआ, जिसका तात्पर्य इसके मूल पर सख्त क्षेत्रीय नियंत्रण से है।

"ग्रुयेरे" को केवल स्विट्जरलैंड में इसी नाम के जिले में उत्पादित पनीर कहा जा सकता है। अन्य मामलों में, उत्पाद को इस नाम के तहत बेचने से प्रतिबंधित किया गया है; इसे नकली माना जाता है और मूल देश के कानून द्वारा दंडनीय है।

पनीर की विशिष्ट विशेषताएं इसकी घनी, सजातीय स्थिरता और मसालेदार अखरोट जैसा स्वाद हैं।

उम्र बढ़ने की अवधि के आधार पर, ग्रेयरे मीठा (5 महीने), अर्ध-नमकीन (8 महीने), नमकीन (9 महीने), प्रीमियम (1 वर्ष), पुराना (डेढ़ साल या अधिक) हो सकता है। यह ऊर्जा उत्पादन के लिए वसा का एक प्राकृतिक आपूर्तिकर्ता है, प्रोटीन - मांसपेशियों, हड्डी, उपास्थि ऊतक का निर्माण, पोटेशियम, मैग्नीशियम - हृदय स्वास्थ्य को बनाए रखता है, फॉस्फोरस, कैल्शियम - हड्डियों, दांतों, नाखूनों, बालों को मजबूत करना, पुनर्जीवित करना, सोडियम - भीतर पानी का संतुलन बनाए रखना सामान्य सीमा, कोलीन - एडिमा को समाप्त करता है, स्तर को सामान्य करता है। इस प्रकार के पनीर का व्यापक रूप से राष्ट्रीय स्विस व्यंजनों में फोंड्यू और पुलाव पर कुरकुरा क्रस्ट बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

उत्पादन की तकनीक

ग्रुयेरे का इतिहास 12वीं शताब्दी का है। यह ज्ञात है कि 1 किलो पनीर प्राप्त करने के लिए 12 लीटर "अल्पाइन" गाय के दूध की आवश्यकता होती है। ऐसा माना जाता है कि हर दिन स्वामी को प्रति कुतिया 48 सिर उत्पाद प्राप्त होते हैं।

1992, 2002, 2005 में ग्रुयेर को दुनिया में सर्वश्रेष्ठ पनीर का खिताब मिला। वर्तमान में, इसे स्विस पनीर बनाने का "स्वर्ण निधि" माना जाता है।

सिर का विन्यास बेलनाकार है, ऊंचाई 9.5-12 सेमी, व्यास 55-65 सेमी और वजन 25-40 किलोग्राम है। पनीर का शरीर बिना आँखों वाला, सख्त, पीला रंग, दानेदार बनावट। उत्पाद में वसा की मात्रा 50% है।

ले ग्रुयेर एओपी अपनी उत्कृष्ट गुणवत्ता और अद्वितीय स्वाद का श्रेय उत्पादन की एक अनूठी कृषि पद्धति और हर चरण में नुस्खा के सावधानीपूर्वक पालन को देता है, जिसे सेलर पकाने वाले स्वामी, उत्पादकों और पनीर निर्माताओं द्वारा सख्ती से नियंत्रित किया जाता है।

1. उच्च गुणवत्ता वाले गाय के दूध का चयन. प्रथम श्रेणी का उत्पाद प्राप्त करने के लिए, चरवाहे पशु आहार की सावधानीपूर्वक निगरानी करते हैं। गर्मियों में वे अल्पाइन घास खाते हैं, और ठंड के मौसम के आगमन के साथ वे स्थानीय घास के मैदानों से हरियाली खाते हैं। गायों के पूरक आहार में खाद्य योजकों को शामिल करना सख्त मना है। इसके कारण, दूध एक मूल्यवान पौष्टिक उत्पाद है जो मानव स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद है।
2. दही जमना। सुबह के दूध को शाम के दूध के साथ मिलाया जाता है, फिर इसकी परिपक्वता को तेज करने के लिए बैरल में डेयरी-आधारित दूध मिलाया जाता है। थोड़ी देर के बाद, उत्पाद को जमाने के लिए बछड़ों के पेट से निकाले गए रेनेट किण्वन को कच्चे माल में डाला जाता है। केवल 40 मिनट के बाद, वात में दूध एक जमे हुए कॉम्पैक्ट द्रव्यमान (कैलियर) में बदल जाता है, जिसे बाद में पनीर बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। उत्पादन प्रक्रिया के दौरान इसे उबाला नहीं जाता है। इसके कारण, यह ताज़ा दूध का स्वाद बरकरार रखता है।
3. काटना और मिलाना. दही का दाना प्राप्त करने के लिए कैले को "लीरा" (बड़े चाकू) का उपयोग करके पीसा जाता है। जिसके बाद वात की सामग्री को 57 डिग्री तक गर्म किया जाता है। औसतन इसमें लगभग 45 मिनट लगते हैं।
4. उत्पाद लेबलिंग के बाद सांचों में डालना। जब तापमान आवश्यक स्तर पर पहुंच जाएगा, तो पनीर का दाना गेहूं के दाने के आकार का हो जाएगा। इस समय, वात में केंद्रित कैलियर और मट्ठा को गोल सांचों में आसवित किया जाता है, जिस पर वे कैसिइन चिन्ह, पनीर कारखाने की संख्या, शिलालेख "ले ग्रुयेर एओपी" और उत्पादन की तारीख डालते हैं। प्रत्येक सिर को 900 किलोग्राम वजन वाली प्रेस के नीचे 20 घंटे के लिए रखा जाता है।
5. नमक स्नान. सबसे पहले, पनीर के पहियों को उत्पीड़न से मुक्त किया जाता है और एक दिन के लिए 22% सोडियम क्लोराइड एकाग्रता वाले घोल में डुबोया जाता है। 24 घंटों के बाद, उन्हें "नमक स्नान" से बाहर निकाला जाता है और तीन महीने के लिए भंडारण के लिए चीज़मेकर के तहखाने में रखा जाता है। इस दौरान सिर की सतह पर एक सुरक्षात्मक परत बन जाती है।
6. तहखाने में परिपक्वता. तीन महीने के बाद, पनीर फैक्ट्री से सिरों को एक कमरे में उतारा जाता है जिसमें आर्द्रता 90% और तापमान शून्य से 13-16 डिग्री ऊपर बना रहता है। इन परिस्थितियों में, उत्पाद धीरे-धीरे (5-18 महीनों के भीतर) पक जाएगा। पनीर की देखभाल के लिए उसे नियमित रूप से पलटना और नमकीन घोल से रगड़ना शामिल है।

ग्रुइरे की एक विशिष्ट विशेषता पकने की प्रक्रिया के दौरान अमोनिया की गंध का निकलना है।

1. गुणवत्ता नियंत्रण। उम्र बढ़ने के चौथे महीने तक, पनीर पहियों को इंटरप्रोफेशन डू ग्रुयेर एसोसिएशन के सदस्यों द्वारा सख्त गुणवत्ता नियंत्रण से गुजरना पड़ता है। उत्पाद पकने के 5 महीने बाद ही बिक्री के लिए उपलब्ध हो जाता है, बशर्ते कि वह चयन मानदंडों को पूरा करता हो।

दिलचस्प बात यह है कि ले ग्रुयेर एओपी की गैस्ट्रोनॉमिक विशेषताएं उत्पाद की उम्र बढ़ने की अवधि पर निर्भर करती हैं। 6-9 महीनों के बाद, सिर से एक सूक्ष्म, विनीत सुगंध निकलती है और एक नाजुक स्वाद होता है। इस पनीर को "क्लासिक" ("क्लासिक") के रूप में वर्गीकृत किया गया है। जब Gruyère को 10 महीने या उससे अधिक समय तक संग्रहीत किया जाता है, तो यह एक समृद्ध, जटिल स्वाद गुलदस्ता, तीव्र सुगंध प्राप्त करता है, और इसे Le Gruyère AOP Réserve ("रिजर्व") कहा जाता है।

रासायनिक संरचना

ग्रुयेर के लाभकारी गुण इसकी उम्र बढ़ने की अवधि पर निर्भर करते हैं, जो 5 महीने से शुरू होता है और कई वर्षों तक पहुंच सकता है। पनीर की संरचना में खनिज, विटामिन, प्रोटीन, दूध वसा और अर्क शामिल हैं। दिलचस्प बात यह है कि उत्पाद में इन पोषक तत्वों की सांद्रता दूध की तुलना में 8-10 गुना अधिक है।

इसके लाभकारी गुणों को संरक्षित करने के लिए, ग्रुयेर को रेफ्रिजरेटर के शीर्ष शेल्फ पर संग्रहित किया जाना चाहिए, जहां तापमान 5-8 डिग्री पर बनाए रखा जाता है। अधिकतम लाभ प्राप्त करने के लिए, उपयोग से पहले इसे प्राकृतिक परिस्थितियों में पहले से गरम किया जाता है।

पनीर को गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि उच्च तापमान के प्रभाव में यह पिघल जाता है, जिससे प्रोटीन संरचना में परिवर्तन और विनाश होता है और वसा एकाग्रता में वृद्धि होती है। नतीजतन, ग्रुयेरे, तलने या पकाने के बाद, अपने 60% खनिज यौगिकों और 70% प्रोटीन को खो देता है, जिससे इसका पोषण मूल्य कम हो जाता है। इसके अलावा इसमें हानिकारक कोलेस्ट्रॉल भी होता है।

उत्पाद दीर्घकालिक भंडारण के अधीन नहीं है। सीलबंद पैकेज खोलने के बाद इसे 5-7 दिनों के भीतर खाने की सलाह दी जाती है।

याद रखें, अच्छे अवशोषण के लिए, पनीर को मांस के साथ नहीं जोड़ा जाना चाहिए, क्योंकि पहले में फॉस्फोरस होता है, और बाद में - जस्ता। जब एक साथ सेवन किया जाता है, तो दोनों पोषक तत्व चयापचय प्रतिक्रियाओं में भाग लेते हैं। परिणामस्वरूप, फॉस्फोरस धीमा हो जाता है और जिंक के पूर्ण अवशोषण को आंशिक रूप से रोकता है। इन उत्पादों को लेने के बीच न्यूनतम अंतराल 2 घंटे है।

लाभ और हानि

हार्ड पनीर मूल्यवान प्रोबायोटिक संस्कृतियों, आसानी से पचने योग्य प्रोटीन, फैटी एसिड, विटामिन ए, बी, डी, ई, के, पीपी, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स का एक स्रोत है।

शरीर पर प्रभाव:

1. प्रतिरक्षा प्रणाली की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा कर देता है, परिणामस्वरूप, संक्रमण और कैंसर कोशिकाओं के प्रति शरीर की प्रतिरोधक क्षमता बढ़ जाती है, और टीकों के प्रति प्रतिक्रिया तेज हो जाती है।
2. याददाश्त, पाचन तंत्र की कार्यप्रणाली, चयापचय प्रक्रियाओं में सुधार करता है।
3. अवसाद, अनिद्रा को दूर करने में मदद करता है और तंत्रिका तंत्र को शांत करता है।
4. शक्ति और ऊर्जा देता है.
5. हड्डियों को मजबूत करता है, दांतों और जोड़ों को स्वस्थ रखता है, क्षय की उपस्थिति को रोकता है, मांसपेशियों के सामान्य प्रदर्शन को सुनिश्चित करता है और ऑस्टियोपोरोसिस के विकास के जोखिम को कम करता है।
6. रक्तचाप बढ़ाता है (हाइपोटेंशन के रोगियों के लिए उपयोगी)।
7. हीमोग्लोबिन का स्तर बढ़ाता है।

स्विस ग्रुयेर पनीर उच्च पोषण मूल्य (413 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम) वाला एक उत्पाद है। यह उपयोगी है क्योंकि यह हड्डी के ऊतकों को फ्रैक्चर से बचाता है और आपको खर्च की गई कैलोरी को जल्दी से भरने की अनुमति देता है। इसका सेवन दूध पिलाने वाली माताओं, गर्भवती महिलाओं, शारीरिक श्रम करने वाले लोगों, बच्चों और बुजुर्गों को करना चाहिए। इसके अलावा, उत्पाद धूम्रपान करने वालों के लिए विशेष महत्व रखता है, जिनके शरीर निकोटीन के प्रभाव के कारण कैल्शियम को अवशोषित करने की क्षमता खो देते हैं। स्विस पनीर बड़ी मात्रा में मैक्रोन्यूट्रिएंट की आपूर्ति करके कुछ समस्या को कम करने में मदद करता है।

ग्रुइरे के लाभकारी गुणों के बावजूद, यह निम्नलिखित बीमारियों में वर्जित है: तीव्र/पुरानी पायलोनेफ्राइटिस, उच्च अम्लता के साथ गैस्ट्रिटिस, कोलाइटिस, धमनी उच्च रक्तचाप, यूरोलिथियासिस, कार्डियक एडिमा, किण्वित दूध उत्पादों से एलर्जी। इसके अलावा, मोटे लोगों के आहार से पनीर को बाहर रखा जाता है, क्योंकि इसकी उच्च सामग्री के कारण यह वजन बढ़ाने को प्रोत्साहित कर सकता है।

खाना पकाने में उपयोग करें

ग्रुयेरे का उपयोग यूरोपीय व्यंजनों में खाना पकाने, सलाद, सॉस, कैसरोल, सैंडविच, फोंड्यू, प्याज का सूप और बेक किए गए सामान (मफिन, कुकीज़) के लिए किया जाता है। पनीर में एक विशिष्ट मीठा-नमकीन स्वाद होता है, जिसमें सूखे मेवों और मेवों की प्रधानता होती है। उम्र के साथ, गैस्ट्रोनॉमिक गुलदस्ता अधिक तीखा हो जाता है। अपने नाजुक स्वाद के कारण, युवा "क्लासिक" ग्रुयेर फलयुक्त लाल वाइन के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है।

उत्पाद की जगह क्या ले सकता है?

इतालवी पेकोरिनो पनीर,

फोंड्यू रेसिपी

सामग्री:

• सूखी सफेद शराब - 200 मिलीलीटर;
• ग्रेयरे पनीर - 250 ग्राम;
• वोदका (किर्श) - 30 मिलीलीटर;
• इममेंटल चीज़ - 250 ग्राम;
• नींबू का रस - 5 मिलीलीटर;
• मकई का आटा - 30 ग्राम;
• लहसुन - 1 लौंग;
• जायफल और पिसी हुई सफेद मिर्च - स्वाद के लिए।

खाना पकाने का सिद्धांत:

1. फोंड्यू कंटेनर को लहसुन से रगड़ें, नींबू का रस डालें और फिर गर्म होने तक छान लें।
2. पनीर को कद्दूकस करके तैयार बेस में मिला दीजिये. लकड़ी के स्पैटुला का उपयोग करके मिश्रण को समय-समय पर हिलाएं। यह ग्रुयेरे और एमेंटल को फटने से रोकेगा और मिश्रण गांठ रहित हो जाएगा।
3. एक सजातीय दलिया जैसा द्रव्यमान प्राप्त होने तक आटे के साथ मिलाएं। पिघले हुए पनीर में डालें। - डिश को तीन मिनट तक आग पर रखें.
4. सफेद मिर्च और ताज़ा कसा हुआ जायफल डालें, उबालें नहीं।

तैयार फोंड्यू में एक समान स्थिरता, गर्म और वसायुक्त है।

याद रखें, पारंपरिक रेसिपी के अनुसार, पनीर का व्यंजन स्विस ग्रुयेर पनीर और फ़्राइबर्ग वचेरिन या एमेन्थल से बनाया जाता है। मुख्य शर्त उत्पादों को समान भागों में लेना और उत्पादों को जोड़ने के क्रम का पालन करना है। खाना पकाने के दौरान कैक्वेलन की सामग्री को बर्तन की दीवारों से चिपकने से रोकने के लिए, नॉन-स्टिक कोटिंग वाले कंटेनर का उपयोग करें। यदि मिश्रण बहुत गाढ़ा हो जाता है, तो इसे वाइन (किर्श) से पतला किया जाता है, यदि तरल, आलू स्टार्च या पनीर को संरचना में जोड़ा जाता है।

बर्तन को गर्म रखने के लिए बर्तन के नीचे गैस हीटर या मोमबत्ती रखें।

निष्कर्ष

Gruyere वास्तव में एक सार्वभौमिक उत्पाद है जो लगभग किसी भी व्यंजन को सजा सकता है और उसमें विविधता ला सकता है। यह एक हल्का मीठा-नमकीन स्वाद और अखरोट जैसा रंग वाला उबला हुआ दबाया हुआ पनीर है। कैसरोल, मफिन, पाई, सूप, मुख्य व्यंजन और सूफले बनाने के लिए खाना पकाने में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। हालाँकि, फोंड्यू को ग्रुयेरे से तैयार एक पारंपरिक व्यंजन माना जाता है। इसे अर्ध-शुष्क रिस्लीन्ग के साथ परोसा जाता है। जर्मन अल्कोहल का खट्टा-मीठा स्वाद स्विस चीज़ के पौष्टिक स्वाद से अच्छी तरह मेल खाता है। अन्य मामलों में, ग्रुयेरे को पनीर की प्लेट पर शांत सफेद (फ्लसारे टिके पिनोट ग्रि, चबलिस) या फलयुक्त लाल वाइन (मर्क्यूरी, ब्यूजोलिस, चिनॉन, पिनोट नॉयर) के साथ परोसा जाता है। साथ ही, परिपक्व किस्मों को अनुभवी किस्मों के साथ सामंजस्यपूर्ण रूप से जोड़ा जाता है।

ग्रुयेर में दूध के सभी मूल्यवान घटक शामिल हैं: वसा, प्रोटीन, खनिज लवण, विटामिन ए, ई, बी, के, डी, जो विशेष रूप से तपेदिक रोगियों, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं, बच्चों और हड्डियों की क्षति वाले लोगों के लिए महत्वपूर्ण हैं। पनीर पूरी तरह से मानव शरीर द्वारा अवशोषित होता है। यह शांत करता है, तनाव से राहत देता है, रक्तचाप को सामान्य करता है, अनिद्रा से राहत देता है, क्षय को रोकता है, प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है, ऊर्जा की आपूर्ति करता है, भूख को उत्तेजित करता है, आंतों के माइक्रोफ्लोरा को सामान्य करता है, मस्तिष्क के कार्य में सुधार करता है।

रोजाना 100-150 ग्राम ग्रुइरे खाने की सलाह दी जाती है। संरचना में वसा की प्रचुरता के कारण, इसका सेवन विशेष रूप से नाश्ते या दोपहर के भोजन के लिए किया जाना चाहिए, क्योंकि शाम को (रात के खाने में) उत्पाद को पचाने के लिए, शरीर सोने से पहले अनावश्यक ऊर्जा निकालकर बहुत अधिक ऊर्जा खर्च करेगा। परिणामस्वरूप, यह वजन बढ़ने के रूप में आपके फिगर पर दिखाई दे सकता है। इस प्रकार, ऊर्जा के स्तर को बढ़ावा देने के लिए, पनीर और अन्य पौष्टिक खाद्य पदार्थ (प्रोटीन उत्पाद) विशेष रूप से 14-00 से पहले खाए जाते हैं। शाम के समय आपको आसानी से पचने योग्य, आहार संबंधी व्यंजनों को प्राथमिकता देनी चाहिए।

आज हम आपके ध्यान में लाते हैं पनीर की एक ऐसी किस्म जिसे नजरअंदाज नहीं किया जा सकता। (फ़्रेंच ग्रुयेरे) गाय के दूध से बना एक सख्त पीला पनीर है। इस किस्म का नाम स्विस शहर ग्रुयेरेस के नाम पर रखा गया है। इस पनीर का उत्पादन फ़्राइबर्ग, वॉड, न्यूचैटेल, जुरा और बर्न केंटन में किया जाता है। 2001 में, ग्रुयेरे को AOC प्रमाणपत्र प्राप्त हुआ, जिसके अनुसार अंततः इस पनीर को स्विस किस्म का दर्जा दिया गया। इस समय तक, इस बात पर विवाद था कि क्या एक समान फ्रांसीसी पनीर का एक ही नाम हो सकता है (फ्रेंच ग्रुयेर आमतौर पर कॉम्टे और ब्यूफोर्ट जैसी किस्मों को संदर्भित करता है)। फ्रांसीसी कृषि कानून के अनुसार, फ्रांसीसी ग्रुयेर के गूदे में छेद होना चाहिए, जबकि स्विस पनीर में आमतौर पर छेद नहीं होते हैं।

ग्रुयेर मीठा होता है, हालांकि थोड़ा नमकीन होता है। उम्र बढ़ने की अवधि के आधार पर स्वाद काफी भिन्न हो सकता है। युवा पनीर को अक्सर अखरोट के स्वाद के साथ मलाईदार बताया जाता है। पुराने ग्रुयेर का स्वाद और अधिक तीव्र हो जाता है, जिससे मिट्टी के रंगों के साथ एक जटिल गुलदस्ता प्रकट होता है। जैसे-जैसे पनीर 5 महीने से एक साल तक पुराना होता है, गूदे में छोटे-छोटे छेद और दरारें बनने लगती हैं, जिससे मुंह में थोड़ा दानेदार एहसास होता है। Gruyère पनीर का 80 किलोग्राम का पहिया बनाने के लिए लगभग 800 लीटर दूध की आवश्यकता होती है।

अपने विशिष्ट स्वाद के कारण, लेकिन अन्य अवयवों पर हावी न होने के कारण, ग्रुयेर को बेकिंग के लिए सबसे उपयुक्त चीज़ों में से एक माना जाता है। क्विचे (पीटे हुए अंडे, पनीर और अन्य सामग्रियों से भरी एक खुली पाई) जैसी डिश में, ग्रुयेर अन्य सामग्रियों पर हावी हुए बिना स्वाद जोड़ता है। यह पनीर अच्छी तरह से पिघलता है, इसलिए वाचेरिन और एममेंटल किस्मों के साथ इसका उपयोग अक्सर फोंड्यू के लिए किया जाता है। इसे पारंपरिक फ्रेंच प्याज सूप और क्रोक महाशय, एक क्लासिक सॉसेज और पनीर सैंडविच में भी जोड़ा जाता है। चिकन और वील कॉर्डन ब्लू तैयार करने के लिए ग्रुयेर एक आवश्यक सामग्री है। यह एक उत्कृष्ट टेबल चीज़ भी है। इन्हें अक्सर सलाद और पास्ता पर छिड़का जाता है। कसा हुआ ग्रुयेर पनीर के उपयोग का एक उदाहरण टोस्टेड ब्रेड पर परोसा जाने वाला एक और पारंपरिक लहसुन का सूप है। रिस्लीन्ग जैसी सफेद वाइन इस पनीर के साथ अच्छी लगती है। आप ग्रुयेर को स्पार्कलिंग एप्पल साइडर या डार्क बियर के साथ भी सुरक्षित रूप से जोड़ सकते हैं।

उत्पादन:
कच्चे दूध को तांबे की केतली में 34°C तक गर्म किया जाता है। फिर रेनेट मिलाया जाता है और जमने के लिए छोड़ दिया जाता है। परिणामी द्रव्यमान को काट दिया जाता है ताकि प्रत्येक "अनाज" चावल के दाने के आकार का हो जाए। इसके बाद मट्ठा निकल जाना चाहिए। द्रव्यमान को 43°C के तापमान पर उबाला जाता है, फिर तापमान तेजी से बढ़ाकर 54°C कर दिया जाता है। पनीर के सूखने के बाद इसे विशेष सांचों में रखकर दबाया जाता है। भविष्य के पनीर को नमकीन पानी में नमकीन किया जाता है और कमरे के तापमान पर दो महीने तक रखा जाता है, आमतौर पर लकड़ी की अलमारियों पर।

ग्रुयेर पनीर ग्रीस में बेहद लोकप्रिय है, जहां इसे asγραβιέρα कहा जाता है।Gruyère चीज़ का उत्पादन संयुक्त राज्य अमेरिका में भी किया जाता है। अमेरिका में इस पनीर उत्पादन का केंद्र विस्कॉन्सिन है।

2001 में, ग्रुयेर किस्म को AOC प्रमाणीकरण प्राप्त हुआ। अब इस पनीर का उत्पादन और उम्र बढ़ने को स्विस कानून द्वारा नियंत्रित किया जाता है, और ग्रुयेर के सभी उत्पादकों को सख्त आवश्यकताओं को पूरा करना होगा।

ले ग्रुयेरे स्विट्जरलैंड एओसी पनीर के उत्पादन का सबसे महत्वपूर्ण और सबसे लंबा हिस्सा "एफ़िनेज" (फ़्रेंच एफ़िनेज - "एजिंग") है।

एओसी नियमों के अनुसार, जिस तहखाने में स्विस ग्रुयेर रखा गया है, वहां की जलवायु प्राकृतिक गुफा की जलवायु के जितना संभव हो उतना करीब होनी चाहिए। इसका मतलब है कि हवा में नमी 94-98% होनी चाहिए। यदि आर्द्रता कम है, तो पनीर सूख जाएगा; हालाँकि, यदि आर्द्रता बहुत अधिक हो जाती है, तो पनीर बिल्कुल नहीं पकेगा, बल्कि चिपचिपा और चिपचिपा हो जाएगा। गुफाओं का तापमान 13-14°C है। पनीर की आदर्श गुणवत्ता के लिए, ऐसे अपेक्षाकृत उच्च तापमान की आवश्यकता होती है। यदि तापमान थोड़ा भी कम, 10-12 डिग्री सेल्सियस है, तो यह परिणाम को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करेगा। तापमान जितना कम होगा, पनीर को पकने में उतना ही कम समय लगेगा। हालाँकि, बनावट भी बदल जाती है: गूदा सख्त और अधिक भुरभुरा हो जाता है।

ले ग्रुयेर स्विट्जरलैंड एओसी पनीर की कई विविधताएं हैं, जो उम्र बढ़ने की अवधि में भिन्न होती हैं। आप बिक्री के लिए जैविक ग्रुयेर भी पा सकते हैं। एक विशेष प्रकार का ग्रेयरे पनीर होता है - ले ग्रुयेर स्विट्जरलैंड एओसी अल्पेज. यह पनीर केवल गर्मियों में स्विस आल्प्स में बनाया जाता है।

इसके अलावा स्विट्ज़रलैंड में आप पकने की अवधि के संबंध में अलग-अलग चिह्नों के साथ ग्रुयेर पनीर पा सकते हैं, उदाहरण के लिए, सरचोइक्स, विएक्स, सेल, ग्रोटे। हालाँकि, यह ध्यान देने योग्य है कि पनीर इनमें से किसी के भी साथ AOC का हिस्सा नहीं है।

ले ग्रुयेर प्रीमियर क्रू- एक विशेष प्रकार का ग्रुयेर पनीर। इसका उत्पादन और भंडारण विशेष रूप से फ़्राइबर्ग के कैंटन में किया जाता है। यह पनीर गुफाओं में 14 महीने तक रखा जाता है, जहां आर्द्रता 95% और तापमान 13.5°C होता है।

यह एकमात्र ऐसी किस्म है जिसने लंदन में वर्ल्ड चीज़ अवार्ड्स में तीन बार: 1992, 2002 और 2005 (द इंडिपेंडेंट इंग्लैंड, 16 मार्च, 2005) में दुनिया में सर्वश्रेष्ठ पनीर का खिताब जीता है।

3 पसंद

स्विस पनीर की किस्मों में से एक, जिसका नाम ग्रुयेरेस जिले के नाम पर रखा गया है, जहां इसका उत्पादन किया जाता है। यह प्रकार पीले रंग का होता है, इसमें कोई छेद नहीं होता है (वैसे, एक फ्रांसीसी संस्करण भी है - छेद के साथ) और केवल कुछ क्षेत्रों में ही बनाया जाता है - फ़्राइबर्ग, वाउड, न्यूचैटेल, जुरा और बर्न। केवल इन छावनियों के उत्पादों को ही आधिकारिक तौर पर ग्रुयेर चीज़ कहा जा सकता है, क्योंकि 2001 में इसे नियंत्रित मूल के उत्पाद का दर्जा प्राप्त हुआ था। समय के साथ, इसका स्वाद और भी समृद्ध हो जाता है, और सिर धीरे-धीरे दरारों से ढक जाता है।

ग्रुयेर पनीर का इतिहास

आरंभिक मध्य युग में भी, मूल निवासियों की गायें इस क्षेत्र के अल्पाइन घास के मैदानों में चरती थीं। पहली बार गांव के किसानों ने पनीर बनाने के बारे में तब सोचा जब उनके सामने दूध को दूसरी घाटियों तक पहुंचाने की समस्या आई। उन्होंने इसे उबाला और थोड़ी देर के लिए गुफाओं में छोड़ दिया - परिणाम एक अद्वितीय मीठे-नमकीन स्वाद के साथ स्विस ग्रुयेर पनीर की एक असाधारण विविधता थी जो बाद में इसकी पहचान बन गई। जब काउंट ऑफ ग्रुयेरे अपने भतीजों के साथ इस क्षेत्र में बस गए, तो उन्होंने मिलकर यहां रूजमोंट के क्लूनियाक प्रीरी की स्थापना की। 1115 में, एक चार्टर प्रकाशित किया गया था, जिसके अनुसार उनके उत्पादन को विशेष विशेषाधिकार प्राप्त हुए - अब उन्हें अभय से बुनियादी सामग्री प्राप्त हुई: वत्स, एक छलनी, एक पहिया, आदि। इस अधिकार के लिए उन्होंने Gruyère पनीर से भुगतान किया।

13वीं शताब्दी में उन्होंने पड़ोसी प्रांत फ़्राइबर्ग में पनीर का व्यापार शुरू किया। कुछ साल बाद, रुडोल्फ ग्रुयेरे द्वारा सभी श्रमिकों को मुक्त कर दिया गया। इसके बाद, यह उल्लेख आया कि उन्होंने निर्यात के लिए पनीर का उत्पादन शुरू किया और इस प्रकार स्थानीय निवासी निर्यात व्यापार से पैसा कमाने में सक्षम हुए।

वैसे, ग्रुयेर पनीर के इतिहास से यह ज्ञात होता है कि कई हजार साल पहले इसी नाम के एक छोटे से गाँव के वर्तमान क्षेत्र पर रोमनों का कब्जा था, जो पनीर उत्पादन में अपने अनुभव के लिए भी जाने जाते थे। शायद यही कारण है कि इस क्षेत्र को मूल रूप से ऐसे अद्भुत और स्वादिष्ट उत्पाद के निर्माण का स्थान बनना तय था।

ग्रुयेर पनीर के प्रकार

ले ग्रुयरे प्रीमियर क्रूज़ एक विशेष किस्म है, जो केवल फ़्राइबर्ग में उत्पादित होती है। यह गुफाओं में कम से कम 95% आर्द्रता और 13.5°C तापमान पर लगभग 14 महीनों तक परिपक्व होता है। यह एकमात्र प्रकार का पनीर है जिसने चार बार दुनिया में सर्वश्रेष्ठ का खिताब जीता है।

और एक अन्य प्रकार का ग्रुयेर है जो अपने साथियों से भिन्न है - ले ग्रुयेर स्विट्जरलैंड एओसी अल्पेज। इसका उत्पादन केवल गर्मियों के महीनों में होता है, जब गायों को खुले में चरने के लिए ले जाया जाता है। पनीर का उत्पादन वहां किया जाता है - आल्प्स में ऊंचे पहाड़ी चरागाहों पर। अक्सर, इसे परिपक्व होने में एक वर्ष से थोड़ा कम समय लगता है, और इसका वजन इस ब्रांड के मानक प्रकार से कम होता है।

ग्रुयेर पनीर की मुख्य विशेषताएं

ग्रुयेर का स्वाद मीठा-नमकीन होता है (जैसा कि मैंने पहले ही कहा, यह इस तथ्य के कारण है कि पनीर गुफाओं में पकाया जाता था; बाद में, असामान्य स्वाद इस किस्म की विशिष्ट विशेषताओं में से एक बन गया), लेकिन इसकी समृद्धि इस पर निर्भर करती है समय यह वृद्ध है. परिणामस्वरूप, ग्रुयेर के कई अलग-अलग प्रकार और नाम हैं:

यदि उत्पाद 5 महीने तक डाला गया है, तो यह नरम है;
यदि उत्पाद 7-8 महीनों के लिए डाला गया है, तो यह अर्ध-नमकीन है;
यदि उत्पाद 9-10 महीने तक डाला गया है, तो यह नमकीन है;
यदि उत्पाद 1 वर्ष के लिए उपयोग किया गया है, तो यह आरक्षित/उच्चतम ग्रेड है;
और यदि उत्पाद 1.5 वर्ष से अधिक समय से उपयोग में है, तो यह पुराना है।

इसके अलावा, ग्रुयेर पनीर को इसकी एक समान स्थिरता और इसमें छेद की अनुपस्थिति से अलग किया जाता है। 5 महीनों के बाद (और एक वर्ष तक, पनीर के "परिपक्व होने" का अंत), पनीर की सतह पर दरारें बन जाती हैं और यह एक दानेदार संरचना प्राप्त कर लेता है।

ये ग्रुयेर चीज़ की मुख्य ऑर्गेनोलेप्टिक और तकनीकी विशेषताएं हैं।

• कैलोरी - 413
• बेल्कोव - 27.0
• वसा - 31.0
• कार्बोहाइड्रेट - 0.0

Gruyere पनीर के स्वास्थ्य लाभ

ग्रुयेर चीज़ एक प्रकार का किण्वित दूध उत्पाद है। इसमें प्राकृतिक तत्व होते हैं जो आपको लंबे और थका देने वाले दिन के दौरान ऊर्जा बनाए रखने में मदद करेंगे। आपके पास न केवल कार्य दिवस के लिए, बल्कि जिम में प्रशिक्षण, चलने या बच्चों के साथ खेलने के लिए भी पर्याप्त ताकत होगी। इस उत्पाद में कई प्रोटीन (सबसे उपयोगी तत्वों में से एक) शामिल हैं जो आपकी मांसपेशियों, त्वचा के ऊतकों, रक्त और उपास्थि पर सकारात्मक प्रभाव डालते हैं। इस प्रकार के पनीर के नियमित उपयोग से मांसपेशियों को टोन करना और अगले कुछ वर्षों तक उनके सामान्य कामकाज को सुनिश्चित करना संभव है।

पाककला में उपयोग के उदाहरण

यदि आप ग्रुयेर किस्म सहित सभी प्रकार की चीज़ों के प्रेमी हैं, तो आपको स्विस व्यंजनों पर ध्यान देना चाहिए - यह वह जगह है जहाँ आप अक्सर इस घटक के साथ व्यंजन पा सकते हैं। इसके अलावा, क्लासिक विकल्प फोंड्यू और सभी प्रकार के कैसरोल हैं।

यदि आपको बेकिंग पसंद है, तो आप इसे यहां भी उपयोग कर सकते हैं, क्योंकि विशिष्ट स्वाद के बावजूद, यह अभी भी अन्य सामग्रियों पर हावी नहीं होता है। एक उदाहरण पनीर, मांस और सब्जियों (फ्रांसीसी व्यंजन) के साथ एक क्विच है।

पनीर का उपयोग निम्न बनाने में भी किया जाता है:

• क्रोक महाशय - एक त्वरित नाश्ता, तले हुए हैम और पनीर के साथ एक सैंडविच;
• कॉर्डन ब्लू - पनीर भरने वाला मांस;
• प्याज और लहसुन का सूप;
• विभिन्न पास्ता और सलाद.

व्हाइट वाइन (जैसे रिस्लीन्ग), एप्पल साइडर और डार्क बियर ग्रुयेर चीज़ के साथ अच्छी तरह से मेल खाते हैं।

ग्रुयेर एक पनीर है जिसकी उत्पत्ति स्विट्जरलैंड में हुई थी। इसे इस यूरोपीय देश का एक वास्तविक मील का पत्थर माना जाता है। प्रतिवर्ष लगभग 30 हजार टन का उत्पादन होता है। इस उत्पाद की विशेषताएं, साथ ही इसकी जगह क्या ले सकता है, इस पर हमारे लेख में चर्चा की जाएगी।

सबसे प्रामाणिक स्विस पनीर

शायद यह वाक्यांश एक सामान्य संज्ञा है। यह निश्चित रूप से असाधारण गुणवत्ता वाले उत्पाद, पनीर को दर्शाता है। और यद्यपि हाल ही में दो देशों - फ्रांस और स्विटज़रलैंड - ने इस बात पर बहस की कि वास्तव में ग्रुयेर को पहली बार कहाँ बनाया गया था, 2001 के बाद से पनीर आधिकारिक तौर पर स्विट्जरलैंड को अपनी कानूनी, प्रलेखित मातृभूमि के रूप में मान सकता है। इसके अलावा, एक विशेष आयोग ने इसे "मूल स्थान द्वारा नियंत्रित अपीलीय" का दर्जा दिया। यानी, केवल इस देश (स्विट्जरलैंड) में उन्हें इस ब्रांड के तहत पनीर का उत्पादन करने और इसे "ग्रुयेरे" कहने का अधिकार है। ऐसी राय है कि इस उत्पाद का उत्पादन एक हजार साल से भी पहले शुरू हुआ था। जरा कल्पना करें कि इस दौरान कौशल को कैसे निखारा गया और इसकी तैयारी की सभी बारीकियों को ध्यान में रखा गया। शायद यही कारण है कि ग्रुयेर चीज़ यूरोप और उसके बाहर इतना लोकप्रिय है।

उत्पाद के स्वाद और दिखावट के बारे में विवरण

रियल ग्रुयेर एक पनीर है जो बिना पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बनाया जाता है। यह सबसे अच्छा है यदि कच्चा माल गर्मियों में प्राप्त किया जाता है, जब गायें चरती हैं और ताजी, स्वादिष्ट घास खाती हैं। पनीर की स्थिरता काफी घनी होती है, इसमें कोई विशेष छेद नहीं होते हैं और इसकी पकने की अवधि औसतन एक वर्ष होती है। लेकिन इसके बावजूद, पनीर को उत्पादन के चार महीने के भीतर खाया जा सकता है। विशेषज्ञों का कहना है कि इसका स्वाद सूखे मेवे की याद दिलाता है, लेकिन जैसे-जैसे यह पकता है यह अधिक तीखा और स्पष्ट हो जाता है, और "मिट्टी जैसा" स्वाद प्राप्त कर लेता है। बेशक, पेशेवर चखने वाले बेहतर जानते हैं कि किसी दिए गए पनीर में किस प्रकार का स्वाद और सुगंध होनी चाहिए। अन्यथा, फ़ोंड्यू (एक पारंपरिक स्विस व्यंजन, बहुत सरल और स्वादिष्ट - ब्रेड, मांस, आदि के टुकड़े पिघले हुए डेयरी उत्पाद में डुबोए जाते हैं) बनाने के लिए ग्रुयेरे का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। इसके अलावा, यह वाइन के साथ-साथ स्पेगेटी, सलाद और अन्य व्यंजनों के लिए एक उत्कृष्ट अतिरिक्त है जहां पनीर पारंपरिक रूप से जोड़ा जाता है।

आप ग्रुयेर चीज़ की जगह क्या ले सकते हैं?

बेशक, हर किसी को ग्रुयेर चीज़ दुकानों में नहीं मिल सकती। आप इसे कैसे बदल सकते हैं, उदाहरण के लिए, नुस्खा कहता है कि आपको एक व्यंजन तैयार करने के लिए इस विशेष किस्म का उपयोग करने की आवश्यकता है? यहां विशेषज्ञ सलाह देते हैं: सबसे पहले, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि ग्रुयेर बहुत समान है और इसलिए समान विशेषताओं के साथ एक एनालॉग की तलाश की जानी चाहिए। स्विस व्यंजन के लिए सबसे उपयुक्त विकल्प एममेंटल या जार्ल्सबर्ग चीज़ हैं। पहला नाम रूसी गृहिणियों के लिए बेहतर जाना जाता है - इममेंटल पनीर किसी भी बड़े सुपरमार्केट में पाया और खरीदा जा सकता है। हालाँकि, यदि आप और भी सस्ते प्रतिस्थापन की तलाश में हैं, तो याद रखें: ग्रुयेर पनीर, वास्तव में, एक स्पष्ट स्वाद के साथ किसी भी कठोर पनीर का एक एनालॉग है। यानी इसकी जगह आप डिश में "रूसी" नाम का प्रोडक्ट डाल सकते हैं, हालांकि ये थोड़ा अलग होगा. फिर भी, सूखे फल की विशेष, स्पष्ट सुगंध को किसी भी चीज़ से प्रतिस्थापित नहीं किया जा सकता है।

Gruyère पनीर की कीमत

यह उल्लेख किया गया था कि इस उत्पाद को 4 महीने की विशेष उम्र बढ़ने के बाद खाया जा सकता है। हालाँकि, इसकी उम्र के आधार पर इस पनीर का स्पष्ट वर्गीकरण होता है। इसलिए, यदि यह 4-5 महीने पुराना है, तो इसे "मीठा" कहा जाता है, लेकिन यदि पनीर पहले से ही 7-8 महीने पुराना है, तो यह पहले से ही "अर्ध-नमकीन" है, और एक साल पुराना सिर है ग्रुयेर को "प्रीमियम ग्रेड" या "रिजर्व" के रूप में लेबल किया गया है। वैसे, 1 किलोग्राम उत्पाद तैयार करने के लिए 12 लीटर तक उच्च गुणवत्ता वाले दूध का उपयोग किया जाता है। और स्वयं सिर, जिन्हें सिर कहना बेहतर होगा, का वजन 25 से 40 किलोग्राम तक होता है और उनका व्यास 55-65 सेमी होता है। इसलिए, आप बिक्री पर ऐसा उत्पाद पूरी तरह से नहीं देखेंगे; एक नियम के रूप में, सिर हैं बड़े पच्चर के आकार के टुकड़ों में काटें। ग्रुयेर काफी महंगा पनीर है, खासकर अपनी मातृभूमि के बाहर। रूसी सुपरमार्केट में, इसकी कीमत 200 ग्राम के प्रति पैकेज लगभग 300-400 रूबल है, यानी 1 किलोग्राम प्रति 1,500 हजार रूबल से। आमतौर पर इसे उपयुक्त शिलालेख (ले ग्रुयेरे) के साथ पहले से ही वैक्यूम पैकेजिंग में निर्यात किया जाता है। याद रखें कि असली ग्रुयेर पनीर का जन्मस्थान स्विट्जरलैंड है। जिस पनीर की पैकेजिंग पर किसी अन्य देश का नाम अंकित हो, वह असली नहीं है। केवल ग्रुयेरेस में उत्पादित डेयरी उत्पाद ही इस नाम को धारण कर सकते हैं।

Gruyère का उपयोग करके पारंपरिक रूप से कौन से व्यंजन तैयार किए जाते हैं?

जैसा कि हमने पहले ही बताया है, इस उत्पाद से बना सबसे लोकप्रिय व्यंजन फोंड्यू है। यह फ्रांस और स्विट्जरलैंड के लिए पारंपरिक है। शायद केवल वहां के निवासी ही इस व्यंजन का आधा किलोग्राम खरीद सकते हैं (और फोंड्यू की कीमत भी कम नहीं है) और इसमें स्वाद के लिए ब्रेड, हैम और अन्य खाद्य पदार्थों के टुकड़े डुबा सकते हैं। इस तथ्य के कारण कि पनीर अच्छी तरह से पिघल जाता है, इसका उपयोग अक्सर भराई और सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है; यह अन्य सामग्रियों के स्वाद को प्रभावित नहीं करता है। वैसे, यह ग्रुयेर है जिसका उपयोग लोकप्रिय फ्रांसीसी व्यंजन - प्याज सूप की क्लासिक रेसिपी में किया जाता है। यह मांस के व्यंजनों के साथ भी अच्छा लगता है। यह पनीर यूरोप में सबसे प्रिय में से एक है। हमें उम्मीद है कि लेख पढ़ने के बाद आप इस उत्पाद को आज़माने में दिलचस्पी लेंगे, जिसे सही मायने में अपने क्षेत्र का गौरव माना जाता है - स्विट्जरलैंड में फ़्राइबर्ग (ग्रुयेरे जिला) का छोटा कैंटन।

ग्रुयेरेस जिले में, मई के मध्य से अक्टूबर के मध्य तक, लगातार पांचवीं पीढ़ी के लिए, मुरीथ परिवार स्विट्जरलैंड के मुख्य आकर्षणों में से एक का उत्पादन करता है - ग्रुयेरे पनीर, जो ऊंचे पहाड़ों में चरने वाली गायों के सबसे ताजे दूध से बनाया जाता है। घास का मैदान.
नीचे तस्वीरें दी गई हैं कि पनीर के पहिये कैसे बनाए जाते हैं, पकने की पूरी अवधि के दौरान उन्हें कहाँ संग्रहीत किया जाता है और इस स्वादिष्ट व्यंजन को आपकी मेज तक पहुँचने में कितना समय लगता है।

पश्चिमी स्विट्जरलैंड के ग्रुयेरेस में प्रोवेटा चरागाह में एक जिज्ञासु गाय।

ग्रुयेरे जिला स्विट्जरलैंड में फ़्राइबर्ग के कैंटन में एक गाँव है, जो एक पहाड़ी पर स्थित है और इसमें लगभग एक सड़क (रुए डे बौर्ग) और एक मध्ययुगीन महल है। यह सड़क टूर डे ला चुपिया बारबा के स्क्वाट टॉवर से शुरू होती है और इसमें 17वीं-18वीं शताब्दी के कई घर शामिल हैं, जिनके अग्रभागों को कई अनोखी सजावटों से सजाया गया है।
"ग्रुयेरे" नाम उन सारसों को संदर्भित करता है जो कभी स्थानीय महल के आसपास दलदली घाटियों में रहते थे और जिनकी छवि इस महल के मालिकों के हथियारों के कोट पर दिखाई देती थी।

एक किसान अपनी उच्चभूमि की गायों के साथ चरागाह में जाता है।
मैक्सवे कंपनी विभिन्न सामग्रियों और विभिन्न शैलियों से बने ब्रांडेड पोस्टकार्ड का एक विशाल चयन प्रदान करती है। कंपनी के कर्मचारी निश्चित रूप से प्रत्येक ग्राहक के लिए एक व्यक्तिगत दृष्टिकोण ढूंढेंगे और हरी घास के मैदानों, धूप वाली घाटियों, ऊंची-पहाड़ी गायों और स्विट्जरलैंड के अन्य आकर्षणों को पोस्टकार्ड पर कैद करने में मदद करेंगे। स्क्रीन, फुल-कलर डिजिटल या ऑफसेट प्रिंटिंग का उपयोग करना संभव है; रिबन, स्फटिक और रिवेट्स के रूप में विभिन्न प्रकार की सजावट के साथ उत्पादों को वार्निश, लेमिनेट, डाई-कट और लेमिनेट करना भी संभव है।

मुरीथ परिवार अपनी गायों के साथ घर लौटता है। दूर से ग्रुयेरे कैसल देखा जा सकता है। तस्वीर 12 अक्टूबर 2013 को ली गई थी.
महल (चाटेउ डी ग्रुयेरेस) इस जगह के मुख्य आकर्षणों में से एक है, यह मध्ययुगीन गांव से शानदार ढंग से ऊपर उठता है। 12वीं सदी से 1554 तक गिनती की 19 पीढ़ियाँ महल की मालिक रहीं। काउंट मिशेल के साथ, जो दुर्भाग्य से, उत्तराधिकारियों को पीछे नहीं छोड़ सका, ग्रुयेरे राजवंश समाप्त हो गया, और बर्न और फ़्राइबर्ग के लेनदारों ने क्षेत्र की भूमि को विभाजित कर दिया। 1848 में, महल को बोवी और बालंद के कुलीन परिवारों के प्रतिनिधियों को बेच दिया गया था, जिन्होंने मध्ययुगीन दीवारों और अंदरूनी हिस्सों को बहाल करने के लिए बहुत सारा पैसा निवेश किया था। 1938 से, सभी इमारतें फ़्राइबर्ग कैंटन की संपत्ति बन गईं, और महल में एक संग्रहालय खोला गया।

पश्चिमी स्विट्जरलैंड में रात.
ग्रुयेरे का एक अन्य मुख्य आकर्षण पनीर है, जिसके व्यंजन आवश्यक रूप से स्थानीय रेस्तरां (पनीर फोंड्यू और रैकलेट) में परोसे जाते हैं। शहर से कुछ ही दूरी पर पनीर फैक्ट्री ला मैसन डू ग्रुयेरे की इमारतों का एक परिसर है, जहां जाकर हर किसी को प्रसिद्ध ग्रुयेरे पनीर को जानने, पनीर बनाने की सबसे दिलचस्प कहानियां सुनने और सभी बारह चरणों को देखने का अवसर मिलता है। मीठे-नमकीन स्वाद, हल्की सतह और गहरे छिलके वाला 35 किलोग्राम हेड पनीर बनाने का। पकने की पूरी अवधि के दौरान, पनीर के सिरों को नियमित रूप से नमक के पानी से धोया जाता है और पलट दिया जाता है। पकने के साढ़े चार महीने बाद, पनीर की गुणवत्ता के लिए प्रत्येक सिर की जाँच की जाती है।

सुबह गायों का दूध निकालना.
पनीर के पकने के समय और तदनुसार, अलग-अलग नामों के आधार पर ग्रुयेर का स्वाद अलग-अलग होता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, मीठा (डौक्स) 5 महीने में पक जाता है; अर्ध-नमकीन (एमआई-बिक्री) - 7-8 महीने; नमकीन (बिक्री) – 9-10; उच्चतम ग्रेड (सरचोइक्स) - 1 वर्ष से; पुराना (vieux) - 15 महीने से।

पनीर बनाने के लिए सबसे पहले आपको कुछ लकड़ी काटनी होगी.

दूध दुहने के तुरंत बाद दूध को एक बड़े बर्तन में डाल दिया जाता है।

हाईलैंड गायों के ताजे दूध को रेनेट-आधारित स्टार्टर कल्चर से युक्त तांबे के बर्तन में आग पर 34°C तक गर्म किया जाता है।

दूध फट जाता है और वास्तव में पनीर और मट्ठे में विभाजित हो जाता है। ज़ोर से हिलाकर, दही को एक छोटे मटर के आकार के टुकड़ों में कुचल दिया जाता है और फिर लगभग 54 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर अपने रस में "पकाया" जाता है। पूरी प्रक्रिया में डेढ़ से दो घंटे का समय लगता है.

चीज़मेकर एक नमूना लेकर और उसकी चिपचिपाहट और लोच की जांच करके पनीर द्रव्यमान की तैयारी निर्धारित करता है।

खाना पकाने के अंत में, पनीर द्रव्यमान को मट्ठा से फ़िल्टर किया जाता है और विशेष सांचों में रखा जाता है, जो मट्ठा के अवशेषों को हटाने के लिए एक प्रेस के नीचे स्थापित किए जाते हैं।

स्विस ग्रुयेर चीज़ को दबाना और आकार देना।

दबाने के बाद, पनीर को चिह्नित किया जाता है और अगले आधे दिन के लिए प्रेस के नीचे रखा जाता है। दबाने के बाद, पनीर के सिर को एक दिन के लिए मजबूत (20%) नमक स्नान में रखा जाता है, जहां पनीर नमक का आधा हिस्सा उठाता है जो अंततः उसमें समा जाएगा।

स्विट्जरलैंड में ग्रुयेरे पनीर की कई किस्में हैं, जो एक-दूसरे से थोड़ी भिन्न हैं, लेकिन एक अलग उप-प्रजाति ले ग्रुयेरे स्विट्जरलैंड एओसी अलपेज है - तथाकथित अल्पाइन ग्रुइरे, जो केवल इसमें भिन्न है कि यह सीधे उच्च पर्वतीय चरागाहों पर उत्पादित होता है और केवल गर्मियों के महीनों में, जब इसे गायों को मुफ़्त चराने के लिए वहाँ ले जाया जाता है। इसके सिर आकार में छोटे और वजन 25 किलोग्राम होते हैं; ये कम से कम एक वर्ष तक पकते हैं।

पारंपरिक नक्काशीदार लकड़ी के चम्मच पनीर कारखाने में हुक पर लटके हुए हैं।

असली स्विस व्यंजन की स्थिरता की जाँच करना।

पनीर तैयार करने का पहला चरण पूरा होने के बाद, इसे एक छोटी केबल कार के माध्यम से भंडारण सुविधा में आगे पकाने के लिए भेजा जाता है जहां एक स्थिर तापमान (13 - 14 डिग्री सेल्सियस) और आर्द्रता (94 - 98%) बनाए रखा जाता है।

आदमी पनीर के पहियों को पकने के लिए तहखाने में रखता है, इस दौरान उन्हें नियमित रूप से नमक के पानी से धोया जाता है और पलट दिया जाता है। पहले दस दिन - हर दिन. फिर तीन महीने तक सप्ताह में दो बार और फिर सप्ताह में एक बार। परिपक्वता के साढ़े चार महीने के बाद, प्रत्येक सिर की गुणवत्ता की जाँच की जाती है।

माउंट मोल्सन (2002 मीटर ऊंची) की चोटी से आतिशबाजी शुरू की गई।

जैक्स म्यूरिच अपनी गायों के साथ एक पहाड़ी चरागाह से लौटता है।

ग्रुयेरेस में एक पहाड़ी चरागाह के प्रवेश द्वार पर क्रॉस करें।

स्विट्जरलैंड के पहाड़ों में एक चरागाह में (पश्चिमी यूरोप का एक राज्य, जिसकी सीमा उत्तर में जर्मनी, दक्षिण में इटली, पश्चिम में फ्रांस और पूर्व में ऑस्ट्रिया और लिकटेंस्टीन से लगती है)।