घर का बना मसाला। मसालेदार जड़ी-बूटियाँ, मसाला और मसाले: कुछ दिलचस्प। मसाले जो संभावित व्यंजनों के विकल्पों को प्रभावित करते हैं

मसाले और मसाला - उनका उपयोग न करें और भोजन लगभग बेस्वाद हो जाएगा।

सीज़निंग, जो कुछ भी कह सकते हैं, रासायनिक खाद्य योजक हैं: प्राकृतिक (प्राकृतिक मूल के) या कृत्रिम। मसालों और मसालों का मुख्य कार्य सुधारना है स्वादिष्टभोजन। अक्सर मसाले और मसाले खाने को सुरक्षित रखते हैं।

सीज़निंग में मसाले, नमक और चीनी, स्वाद और कुछ रसायन (मोनोसोडियम ग्लूटामेट, सिरका सार, नींबू का अम्ल) प्राकृतिक मसाला और मसाले: पौधों के कुछ हिस्सों (फल, बीज, तना, प्रकंद, पत्ते, फूलों की कलियाँ) को सुखाया जाता है, कुचला जाता है, टिंचर, अर्क के रूप में उपयोग किया जाता है। अक्सर बिकता है तैयार मिश्रणमसालों का अर्थ "किसी चीज़ के लिए" होता है और इन मिश्रणों की संरचना अक्सर डराने वाली होती है।

सभी अवसरों के लिए सिग्नेचर केमिकल कॉकटेल। लेकिन कम ही लोग सोचते हैं कि "सरल" घटकों से खुद मिश्रण तैयार करना ज्यादा आसान और सुरक्षित है, ताजा मसालेऔर मसाला और एक समय में।

हम घर पर लगभग 30-35 का उपयोग करते हैं साधारण मसाले, जो स्थानीय रूप से व्यक्तिगत रूप से या मिश्रण में लागू होते हैं। रसोई में मोर्टार होना चाहिए - संगमरमर, पत्थर या लकड़ी।

तैयार मिश्रणों में से, हम केवल करी, सनली हॉप्स, सूप की जड़ों और प्रोवेंस जड़ी बूटियों का मिश्रण खरीदते हैं। और फिर, केवल संरचना की जटिलता के कारण और कुछ घटकों की अनुपस्थिति के कारण, और केवल जहां रचना में कोई संदिग्ध "रासायनिक" नाम नहीं हैं।

घर का बना मसाला और मसाला

1. नमकचार प्रकार का प्रयोग किया जाता है।
   आयोडीन के बिना पत्थर - नमकीन सब्जियां, मछली, मेढ़े पकाना, मांस भूनना।
   स्टोन आयोडाइज्ड - रोज खाना बनाना।
   "अतिरिक्त" छोटे आयोडीन युक्त - आटा, तले हुए अंडे, सैंडविच के लिए। सच कहूँ तो, मैं ऐसे नमक से व्यंजन बनाना नहीं सीख सकता, इसलिए मैं सेंधा नमक का उपयोग करता हूँ।
   समुद्री नमक- मछली को मैरीनेट करने के लिए
2. सिरका
   साधारण कैंटीन - दुर्लभ
   शराब सफेद
   लाल शराब
   चिकना सिरका
   प्राकृतिक जड़ी बूटियों (तारगोन, तुलसी) खाद्य सिरका से प्रभावित - शायद ही कभी
3. मिर्च
   ब्लैक पोल्का डॉट्स
   काली जमीन - खाना पकाने के दौरान सीधे मटर से ताजा जमीन।
   एक प्रकार का मटर
   सफेद मिर्च - दुर्लभ
   मिर्च - दरदरी पिसी हुई और फली में
   लाल मिर्च
   लाल शिमला मिर्च (मीठा)
4. लौंग, वेनिला, पिसी हुई दालचीनी और छड़ें, जीरा, पिसा हुआ धनिया और मटर, मेथी (मेथी), दिलकश, अजवायन के फूल, एलेकंपेन, तुलसी, इलायची, बरबेरी, तेज पत्ता, हल्दी, तारगोन (तारगोन), पिसी हुई अदरक और जड़, पुदीना जीरा (ज़ीरा, अजगॉन), अजवायन, जायफलजमीन और मेवे, सूखी सरसों, मार्जोरम, स्टार ऐनीज़, केसर या गेंदा।

   एक व्यंजन पकाने के लिए मसाले

5. असल में सब कुछबाकी सब कुछ - यदि आवश्यक हो तो हम इसे स्वयं करते हैं।
6. कुछ सिफारिशें। स्वाद के लिए अनुपात।
7. मांस भूनने के लिएमीठी लाल शिमला मिर्च, सूखी सरसों, मिर्च, काली मिर्च, अदरक, ऑलस्पाइस, जायफल, धनिया (मिश्रण मात्रा का 50%), नमक
8. मछली को भूनने के लिएनमक, तुलसी, लहसुन, सूखी सरसों, अजवायन, अजवायन, अदरक
9. ग्रिल्ड चिकन या सिर्फ चिकन लेग्स बेक / फ्राईपरिका मिठाई, हल्दी, धनिया, मेथी, पिसी हुई काली मिर्च, दालचीनी, लौंग, अदरक, जायफल, मिर्च, नमक
10. पिलाफ के लिएनमक, लहसुन, धनिया, मीठी लाल शिमला मिर्च, काली मिर्च, हल्दी, बरबेरी।

    मसाले को मोर्टार में पीसना चाहिए

11. कीमा बनाया हुआ मांस के लिएनमक, लहसुन, जीरा, धनिया, मेथी, मिर्च, दिलकश, मीठी पपरिका
12. ग्रिल पर कटलेट/सॉसेज के लिएनमक, जीरा, धनिया, दिलकश, मेथी
13. शरेना (भिन्न प्रकार का) नमक(बुल्गारिया) - कटलेट में!!! हाँ, और इसलिए अंडे के लिए। नमक, काली मिर्च, मेथी, लाल मीठी लाल शिमला मिर्च, नमकीन - समान अनुपात में।
14. प्रोवेंस मिश्रण(सूप, शोरबा, पास्ता, आदि) तुलसी, मार्जोरम, मेंहदी, ऋषि, दिलकश, अजवायन, अजवायन के फूल, पुदीना।
15. भूमध्य मिश्रणअजवायन के फूल, डिल, धनिया, मार्जोरम, दिलकश, अजमोद
16. भोजन के लिए बाल्कन मसालाकाली मिर्च के बजाय। नमक, दिलकश, मक्के का आटा, मेथी, मिर्च।
17. चुनने के लिए टिप्स घर का बना मसाला:
18. 1) "रेडी-मेड" मिश्रण न खरीदें यदि रचना "ई" और ग्लूटामेट को इंगित करती है, तो अपने आप से और अपने प्रियजनों से प्यार करें।
19. 2) "रिजर्व में" न खरीदें। अधिकतम - 1-2 बैग। मसाले अपक्षयित, ऑक्सीकृत, कड़वे होते हैं।
20. 3) बाजार से मसाले न खरीदें, जहां वे खुले बक्से में रखे जाते हैं। वे अपक्षयित हैं, धूल से मिश्रित हैं ... ठीक है, वहाँ पक्षी हैं।
21. 4) सुपरमार्केट में साधारण सामग्री खरीदें और केवल जाने-माने पैकर्स से ही खरीदें। ताजा मसाला "पियर्स" की गंध भी पन्नी पैकेजिंग। महक। और पैकेजिंग की तारीख देखें। यह आश्चर्यजनक है, लेकिन बड़े पैकर्स ब्रांड को बनाए रखते हैं, और उनका सामान अच्छा होता है।
22. 5) घर पर मसाले और मसाला पूरी तरह से एयरटाइट कंटेनर (छोटे जार) में ही रखें न कि किसी कोठरी में जिसमें हुड से पाइप हो - वे गर्म होंगे।
23. 6) मसाले और मसाले गीले नहीं होने चाहिए (!) यदि आपने खरीदा है, और वे एक साथ फंस गए हैं - उन्हें बिन में खिलाओ।
24. 7) याद रखें कि अधिक मसाले और मसाले हानिकारक होते हैं, और पकवान के स्वाद को पहचान से परे बदल देंगे।

मसाले और मसाला।

जड़ी बूटियों और मसालों- ये कुछ पौधों के ताजे, सूखे या अन्यथा संसाधित हिस्से होते हैं, जो एक विशेष स्वाद और सुगंध से अलग होते हैं, और इस वजह से भोजन में जोड़े जाते हैं। वे बड़े पैमाने पर पकवान के स्वाद, गंध और अक्सर रंग का निर्धारण करते हैं।
भोजन को सुगंधित और स्वादिष्ट बनाने के लिए, मसालों की सुगंधित विशेषताओं को जानना पर्याप्त नहीं है, आपको स्पष्ट रूप से यह समझने की आवश्यकता है कि उनका सही उपयोग कैसे किया जाए। और, उनके स्वाद में तभी सुधार होगा जब आप पहले से पकवान तैयार करेंगे। इस मामले में, मसालों में निहित आवश्यक तेलों के पास समान रूप से वितरित करने का समय होगा। इसके साथ स्थिति अलग है, जिसमें मसाले और मसाले तलने, स्टू करने, उबालने या पकाने के अंत से कुछ समय पहले ही डालने चाहिए। कुछ मामलों में, उनमें पहले से ही मसाला डाला जाता है बनाया हुआ खानासेवा करने से पहले। एक अलग समूह में, केवल कीमा बनाया हुआ मांस या स्टफिंग वाले पाक उत्पादों को प्रतिष्ठित किया जाता है। फिलिंग में जोड़े गए मसाले खाना पकाने के दौरान आटे की एक परत द्वारा सुरक्षित रहते हैं, और इसलिए भाप से वाष्पित नहीं होते हैं।

खाने में मसाले डाले जाते हैं ताज़ा, साथ ही डिब्बाबंद। बेशक, ताजे मसालों में डिब्बाबंद मसालों की तुलना में बहुत अधिक सुगंधित और स्वादिष्ट गुण होते हैं। समस्या यह है कि क्या उपयोग करें ताजा मसालाहमेशा संभव नहीं, इसलिए आपको उन्हें भविष्य के लिए तैयार करना होगा। मसालों को संरक्षित करने का सबसे आम तरीका उन्हें सुखाना है। यदि आप इस तरह से अपने मसाले खुद बनाना चाहते हैं, तो याद रखें कि सुखाने की प्रक्रिया यथासंभव कम और तापमान जितना संभव हो उतना कम होने पर वे कम खराब होंगे। सुखाने के लिए तैयार मसालों को एक छलनी पर पतली परत में बिछाना चाहिए, जिसे अंदर रखा जाता है सूखी जगहजहां तापमान 30 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो। सूखे मसालों को एक टाइट-फिटिंग ढक्कन वाले कंटेनर में सबसे अच्छा संग्रहित किया जाता है। मसालों के सभी गुणों को संरक्षित करने के लिए, उन्हें एक पूरे के रूप में संग्रहीत किया जाता है, और उपयोग करने से तुरंत पहले पीस लिया जाता है।
मसालों के उपयोग के कुछ विरोधियों का मानना ​​है कि वे अस्वस्थ हैं। वास्तव में, लगभग किसी भी चीज की अधिकता आपके स्वास्थ्य के लिए हानिकारक होती है। इसके अलावा, एक स्वस्थ व्यक्ति बिना किसी परिणाम के क्या खा सकता है, बीमार व्यक्ति को नुकसान पहुंचा सकता है। यह नियम मसालों पर भी लागू होता है। किसी भी बीमारी की उपस्थिति में, आपको ऐसे सीज़निंग का उपयोग नहीं करना चाहिए जो खाना पकाने में रोग के विकास को प्रोत्साहित करते हैं। लेकिन उचित और मध्यम उपयोग के साथ, मसाले शरीर पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं और हानिकारक पदार्थ की तुलना में दवा की तरह अधिक होते हैं।
आइए सबसे आम मसालों के उपयोग की विशेषताओं के बारे में थोड़ा और बात करते हैं।

मोटी सौंफ़एक मसाले के रूप में, यह एक शाकाहारी वार्षिक पौधे की पत्तियां और बीज हैं। सौंफ में एक सुखद मीठा स्वाद होता है, और इसलिए पारंपरिक रूप से इसका उपयोग मीठे व्यंजन, पाई, मिठाई तैयार करने के लिए किया जाता है। आप मांस और मछली के व्यंजनों में, मसालेदार खीरे में सौंफ मिला सकते हैं।

तुलसी- यह एक असामान्य सुगंध वाला एक जड़ी-बूटी वाला पौधा है, जो इसकी हरियाली में निहित आवश्यक तेलों और एक स्पष्ट स्वाद द्वारा निर्धारित किया जाता है। ताजा और सूखे तुलसी के साग को सलाद में डाला जाता है, उनके साथ सॉस, स्मोक्ड मीट डाला जाता है। कुछ लोग इस मसाले का उपयोग सब्जियों को किण्वित और अचार बनाते समय करते हैं।

दारुहल्दी- झाड़ी, जिसके फलों में सुखद तीखा-खट्टा स्वाद होता है। उन्हें फलों की खाद और मिठाइयों के साथ-साथ तले हुए मांस के लिए सॉस में जोड़ा जाता है। सूखे और पाउडर बरबेरी फल पूरी तरह से एक थूक पर भुना हुआ मांस के स्वाद के पूरक हैं।

वनीला- फल उष्णकटिबंधीय पौधा. आजकल, प्राकृतिक वेनिला को अक्सर सिंथेटिक वेनिला से बदल दिया जाता है, जो सस्ता और उपयोग में आसान होता है, लेकिन इसका स्वाद प्राकृतिक से कम होता है। वेनिला का उपयोग मीठे व्यंजन बनाने के लिए किया जाता है - क्रीम, पुडिंग, चॉकलेट, आइसक्रीम, केक और पेस्ट्री।

सरसों- एक पुराना खेती वाला पौधा, जिसके बीजों को अचार, मैरिनेड, स्मोक्ड मीट में मिलाया जाता है। सलाद में ताजी सरसों की पत्तियां डाली जाती हैं। इस पौधे का उपयोग टेबल सरसों बनाने के लिए भी किया जाता है।

अदरक- एक बारहमासी शाकाहारी पौधे के सूखे प्रकंद। इस मसाले में तीखा, थोड़ा पुदीना जैसा स्वाद होता है। बिक्री पर आप जमीन और गांठ अदरक पा सकते हैं, लेकिन अदरक का उपयोग अक्सर खाना पकाने में किया जाता है। बारीक पीसना. इसे पाक उत्पादों और अन्य मीठे व्यंजन, सूप, मांस और मछली में जोड़ा जाता है। अन्य मसालों के संयोजन में, अदरक अचार और अचार में एक स्वादिष्ट स्वाद जोड़ देगा।

इलायची- उष्णकटिबंधीय घास के सूखे अपरिपक्व बीज, उनके पास एक मसालेदार मीठा स्वाद होता है। बिक्री पर आमतौर पर इलायची का पाउडर होता है। इसका उपयोग आटा, पनीर और अनाज के व्यंजनों को स्वादिष्ट बनाने के लिए, मांस की तैयारी में, साथ ही स्मोक्ड मीट के उत्पादन में किया जाता है। इलायची नमकीन और मैरिनेड में एक विशेष स्वाद जोड़ती है।

दालचीनीदालचीनी के पेड़ की सूखी छाल है। एक नियम के रूप में, इस मसाला का उपयोग मीठे व्यंजन बनाने में किया जाता है: हलवाई की दुकान, फल और दही के व्यंजन।
Watercress में कई विटामिन और अन्य होते हैं उपयोगी पदार्थ. भोजन के लिए युवा ताजा साग का उपयोग किया जाता है, जिसमें से एक सुगंधित सलाद तैयार किया जाता है या अन्य प्रकार के सलादों को पकाया जाता है।

हल्दी(भारतीय केसर) उष्णकटिबंधीय मसालों में से एक है। इसके प्रकंद से मसाले बनाए जाते हैं, जो न केवल बहुत सुगंधित होते हैं, बल्कि इसमें नारंगी-पीले रंग का रंग भी होता है। ग्रील्ड चिकन को हल्दी से रगड़ा जाता है, इसे जल्दी पके हुए मांस के व्यंजनों में जोड़ा जा सकता है। भारतीय व्यंजनों में हल्दी का उपयोग चावल और मीठे व्यंजनों को रंगने के लिए किया जाता है।

बे पत्ती बे पेड़ के सूखे पत्ते हैं। यह मसाला शोरबा, सूप, मांस और सब्जी के व्यंजनों में जोड़ा जाता है। तेजपत्ता का उपयोग मैरिनेड, खट्टा क्रीम सॉस और अचार (विशेषकर मशरूम और गोभी) बनाने के लिए भी किया जाता है। तेज पत्ता खट्टे व्यंजनों को विशेष रूप से मसालेदार स्वाद देता है।

कुठरा- सुगंधित पौधा, जिसका साग सूप, आलू के व्यंजन, पाट, सॉस के लिए एक उत्कृष्ट मसाला है। ताजा मार्जोरम के पत्ते सबसे सुगंधित होते हैं, लेकिन यदि आप उनका उपयोग नहीं कर सकते हैं, तो सूखे मार्जोरम को पकवान में जोड़ें। यह मसाला अन्य जड़ी बूटियों के साथ बहुत अच्छा लगता है।

मेलिसा- एक सुगंधित पौधा, जिसकी पत्तियाँ, एक नाजुक नींबू के स्वाद से अलग होती हैं, एक बहुत ही मूल्यवान मसाला हैं। पत्तियों का उपयोग एक स्वतंत्र मसाला के रूप में किया जाता है और अन्य जड़ी-बूटियों के साथ मिलाया जाता है, सलाद, सूप, सब्जी और मछली के व्यंजनों में जोड़ा जाता है। सूखे नींबू बाम के पत्तों का उपयोग एक ऐसी चाय बनाने के लिए किया जाता है जिसमें नींबू का स्वाद होता है लेकिन खट्टा नहीं होता है। केवल यह ध्यान रखना आवश्यक है कि सूखे नींबू बाम समय के साथ अपनी सुगंध खो देते हैं।

जायफल - सूखे जायफल के बीज, पाउडर के रूप में उपयोग किए जाते हैं। इसका उपयोग सब्जी के व्यंजन, सूप को मसालेदार स्वाद देने के लिए किया जाता है, और यह पाक उत्पादों और अन्य मिठाइयों के लिए एक उत्कृष्ट अतिरिक्त है।

पुदीना- एक जड़ी-बूटी वाला पौधा, जिसके सूखे और ताजे पत्तों को हलवा, फलों के सलाद और पेय में मिलाया जाता है। यह मसाला व्यापक रूप से सब्जी व्यंजन बनाने में प्रयोग किया जाता है, कभी-कभी मांस (आमतौर पर भेड़ का बच्चा) में जोड़ा जाता है।

सारे मसाले - सूखे लौंग के बीज। इस मसाले का उपयोग साबुत और जमीन दोनों में किया जाता है। ऑलस्पाइस मांस (विशेष रूप से तला हुआ मांस), मछली, सब्जी के व्यंजन, सूप, पेट्स और सॉस को स्वाद देता है, इन्हें मैरिनेड और अचार में भी मिलाया जाता है।

लाल मिर्च सबसे तेज में से एक और गरम मसाला, इसे "मिर्च" भी कहा जाता है। यह दक्षिण अमेरिकी व्यंजनों में एक विशिष्ट मसाला है, और हमें भोजन में लाल मिर्च को बहुत सावधानी से और छोटी मात्रा में जोड़ने की आवश्यकता है। काली मिर्च मांस, सूप, सलाद, सब्जी के व्यंजनों के लिए उपयुक्त है। आप फलों को पूरी तरह से और जमीन के रूप में उपयोग कर सकते हैं।

काली मिर्च दुनिया में सबसे लोकप्रिय मसाला है। इसका उपयोग पूरे मटर और जमीन दोनों के रूप में, एक स्वतंत्र मसाला के रूप में और विभिन्न मिश्रणों में किया जाता है। काली मिर्च कई व्यंजनों के लिए एक उत्कृष्ट मसाला है: यह मांस, मुर्गी पालन, मछली के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, इसे सूप, सॉस, सलाद आदि में जोड़ा जाता है।

अजमोददो प्रकार के हो सकते हैं: घुंघराले पत्ते प्राप्त करने के लिए, और मसालेदार (जड़) - जड़ें प्राप्त करने के लिए। अजमोद का स्वाद और सुगंध कोमल और विनीत है, इसलिए, एक मसाले के रूप में, यह लगभग सार्वभौमिक है, और इसका उपयोग कई नमकीन व्यंजनों में किया जाता है - सलाद, सूप, मछली के मांस और सब्जियों के दूसरे पाठ्यक्रम में। ताजा और सूखे अजमोद के पत्ते, साथ ही इसकी जड़ों और कुचल बीज दोनों को भोजन में जोड़ा जाता है।

रोजमैरी- एक सदाबहार झाड़ी, जिसकी ताजी और सूखी पत्तियाँ एक सुखद, थोड़ी मीठी सुगंध होती हैं। यह मसाला मांस, मुख्य रूप से भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस और खेल, साथ ही साथ मछली, कुछ सलाद और सब्जी अचार में जोड़ा जाता है। रोज़मेरी को आम तौर पर जमीन के रूप में भोजन में जोड़ा जाता है।

थाइम (थाइम) - तेज मसालेदार सुगंध के साथ जंगली साग। अजवायन की पत्ती के साग का उपयोग ताजा और सूखे दोनों तरह से किया जाता है, भोजन में एक स्वतंत्र मसाला के रूप में और विभिन्न हर्बल मिश्रणों के हिस्से के रूप में जोड़ा जाता है। अजवायन एक ऐसा मसाला है जिसका उपयोग सबसे अधिक से व्यंजन तैयार करने के लिए किया जा सकता है विभिन्न उत्पाद. यह मछली, मुर्गी और मांस के लिए उपयुक्त है, सलाद और सब्जी व्यंजन तैयार करने के लिए प्रयोग किया जाता है। अचार में थाइम भी मिलाया जाता है।

जीरा- एक विशिष्ट बेकर का मसाला, इस शाकाहारी संस्कृति के बीजों को बेकरी उत्पादों में मिलाया जाता है और नमकीन कुकीज़. इसके अलावा, इसे तले हुए मांस (सूअर का मांस) या मुर्गी, उबले हुए आलू और खट्टी गोभी. ताजा जीरे के पत्ते सलाद के लिए उपयोग किए जाते हैं। जीरे का उपयोग पाउडर के रूप में भी किया जा सकता है, उपयोग से ठीक पहले पीसकर।

सुगंधित सुआ - एक जड़ी-बूटी वाला पौधा, जिसके ऊपर के सभी भाग बहुत सुगंधित होते हैं। हरी सलाद, दूध सॉस और सूप के साथ सुआ की सुगंध विशेष रूप से अच्छी लगती है, दही के व्यंजन. डिल पुष्पक्रम की छतरियों को इसमें जोड़ा जाता है अचार, खट्टी गोभी। सोआ भी ताजा और अनुभवी है उबली हुई सब्जियां, उबला हुआ मांस और मछली।

लहसुन- न सिर्फ़ स्वादिष्ट मसालाइसके अलावा, इसमें कई स्वास्थ्य लाभ होते हैं। लहसुन को सब्जी सलाद, सॉस, सॉसेज और मछली के व्यंजनों में जोड़ा जाता है। इससे सब्जियों और मांस के लिए मसाला तैयार किया जाता है। लहसुन का उपयोग ताजा और सूखे और जमीन दोनों तरह से किया जाता है।

केसर- बारहमासी घास के फूलों के कलंक, एक नियम के रूप में, भुरभुरा। इस मसाले की थोड़ी मात्रा को पकवान में जोड़ने के लिए पर्याप्त है ताकि यह एक सुनहरा रंग और एक अद्भुत सुगंध प्राप्त कर सके। केसर मछली के व्यंजन, सब्जियां, फलियां, साथ ही आटे के उत्पादों के लिए एक बढ़िया अतिरिक्त है।

नागदौना- यह कीड़ा जड़ी के प्रकारों में से एक है, जिसके पत्ते और युवा अंकुर, ताजे और सूखे, एक मसालेदार सुगंध रखते हैं। इसके अलावा, purslane विटामिन में बहुत समृद्ध है। एक मसाले के रूप में, मांस और मछली, marinades, सलाद और सॉस में purslane जोड़ा जाता है। स्वाद और विटामिन को संरक्षित करने के लिए परोसने से ठीक पहले पर्सलेन को गर्म व्यंजनों में मिलाया जाता है।

अलग-अलग मसालों के साथ अक्सर खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है विभिन्न सुगंधित जड़ी बूटियों और जड़ों का मिश्रण. क्लासिक उदाहरणइस तरह के मिश्रण हैं पाउडर करी मसाला (इसके मुख्य घटक हैं काली मिर्च और मिर्च मिर्च, साथ ही धनिया और हल्दी, हालाँकि दालचीनी, अदरक, इलायची, जायफल और जायफल भी यहाँ शामिल किया जा सकता है, सारे मसाले, जीरा, राई और खसखस), "पाँच मसाले" (इसमें बराबर भाग होते हैं चीनी काली मिर्च, स्टार ऐनीज़, दालचीनी, लौंग और सौंफ़), विभिन्न सॉस और पेस्ट (उदाहरण के लिए, केचप या टबैस्को सॉस)।

मसाले के मिश्रण के लिए अच्छी तरह से स्थापित व्यंजन हैं जो विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए सबसे उपयुक्त हैं:

गुलाश: बहुत सारी लाल मिर्च, काली मिर्च, ऑलस्पाइस या लौंग, अजवायन के फूल, मार्जोरम, जीरा, हल्दी, प्याज;

पोल्ट्री व्यंजन के लिए: अजवायन के फूल, मार्जोरम, मेंहदी, ऋषि, अजवायन के फूल, तुलसी;

मछली के व्यंजन के लिए: बे पत्ती, सफ़ेद मिर्च, अदरक, allspice, प्याज, धनिया, मिर्च मिर्च, सरसों, सोआ, अजवायन के फूल;

ग्रिलिंग के लिए: लाल मिर्च, करी और मिर्च का मिश्रण, काली मिर्च, अजवायन के फूल, अजवायन;

धूम्रपान के लिए: काली मिर्च, allspice, इलायची, धनिया, मार्जोरम, अजवायन के फूल, जायफल और जावित्री, जीरा, अदरक, मिर्च मिर्च;

खेल के लिए: अजवायन के फूल, अजवायन, allspice, लाल मिर्च;

स्टू के लिए: लाल मिर्च, अदरक, हल्दी, धनिया, सरसों, इलायची, जीरा, काली मिर्च, ऑलस्पाइस, जायफल, लौंग;

फलों के लिए: दालचीनी, लौंग, अदरक, स्टार ऐनीज़।

मसाला उपयोग:

मोटी सौंफ़: वील, उबली हुई मछली, पके हुए आलू, उबली हुई गाजर, दही सलाद ड्रेसिंग, कोलेस्लो, फलों का सलाद, ब्रेड, मफिन, कुकीज़, पेय।

तुलसी: सूअर का मांस, जिगर से मीटबॉल, marinades, बेक्ड ब्रॉयलर, दम किया हुआ ब्रॉयलर, मसालों के साथ मछली, टमाटर सूप, वेजिटेबल सूप, सब्जियों के साथ पास्ता सूप, दिसंबर। उबली हुई सब्जी के व्यंजन, भरवां सब्जियां, टमाटर के व्यंजन, तले हुए अंडे, सलाद ड्रेसिंगरस्ट से। तेल और, खट्टा क्रीम, सब्जी सलाद, सब्जी पाई।

सफेद काली मिर्च: उबला हुआ मांस, उबला हुआ जीभ, दम किया हुआ मांस व्यंजन, उबला हुआ चिकनऔर उबला हुआ ब्रॉयलर, मसालेदार चटनी में हेरिंग, ताजी नमकीन मछली, मछली, सब्जी और चिकन सूप, दम किया हुआ सब्जी व्यंजन, सिरका बरकरार रखता है।

पिसी हुई सफेद मिर्च: कीमा बनाया हुआ मांस व्यंजन, रोस्ट, चॉप, श्नाइटल, मांस सॉस, लीवर मीटबॉल और सॉस, बेक्ड ब्रॉयलर, तली हुई स्टू और बेक्ड मछली, सब्जी और मछली सूप, भरवां सब्जियां, स्टू सब्जी व्यंजन और सब्जी पुलाव, तले हुए अंडे, पनीर का सूप और सॉस, पनीर सूफले, फ्रेंच सलाद ड्रेसिंग, खट्टा दूध सलाद ड्रेसिंग, मेयोनेज़, सब्जी, मछली और, क्रेफ़िश सलाद, मांस सलाद, मांस, सब्जी और मछली पाई।

कार्नेशन: जिगर पुलाव, रक्त व्यंजन, हैम सजावट, मसालेदार सॉस में हेरिंग, गाजर और रुतबागा पुलाव, सिरका संरक्षित, फलों का सलाद, केला और सेब डेसर्ट, मसालेदार केक, जिंजरब्रेड, पेय।

सारे मसाले: Meatballs, करेलियन भुना हुआ, वसायुक्त मांस व्यंजन, रक्त व्यंजन, खेल, जेली, उबला हुआ चिकन और ब्रॉयलर, उबली हुई मछली, सूखे कॉड, मसालेदार सॉस में हेरिंग, मांस, मछली का सूप, गोभी का सूप, दम किया हुआ सब्जी व्यंजन, जिंजरब्रेड।

अजवायन साधारण: सूअर का मांस, बीफ और भेड़ का बच्चा, ग्रील्ड मांस, मैरिनेड, स्पेगेटी सॉस, बेक्ड ब्रॉयलर, ग्रिल्ड ब्रॉयलर, ग्रिल्ड फिश, वेजिटेबल सूप, सब्जियों के साथ पास्ता सूप, टमाटर के व्यंजन, स्ट्यूड वेजिटेबल डिश और वेजिटेबल कैसरोल, तले हुए अंडे, पनीर के व्यंजन, खट्टा दूध और रास्ट से सॉस। सलाद तेल, सब्जी सलाद, ग्रीक सलाद, पिज्जा, सब्जी पाई।

हरा प्याज: कीमा बनाया हुआ मांस (बेक्ड), कीमा बनाया हुआ मांस सॉस, सफ़ेद चटनी, घी उबला हुआ, स्टू और तली हुई मछली, पकी हुई मछली, सब्जी, मछली और कीमा बनाया हुआ मांस सूप, टमाटर के व्यंजन, दम किया हुआ सब्जी व्यंजन और सब्जी पुलाव, तले हुए अंडे और पनीर सॉस, खट्टा-दूध सलाद सॉस, सब्जी, अंडा, मछली और सलाद के साथ झींगा, सब्जी और मछली पाई।

हरी मिर्च: भुना, स्टेक और चॉप, कटलेट, श्नाइटल, कीमा बनाया हुआ मांस, बेक्ड और मांस सॉस, बेक्ड ब्रॉयलर, तली हुई, स्टू और बेक्ड मछली, मछली, सब्जी और पनीर सूप, स्ट्यूड सब्जी व्यंजन और सब्जी पुलाव, तले हुए अंडे और आमलेट रोल, पनीर सॉस और पनीर सूफले, पनीर के साथ व्यंजन, वनस्पति-तेल और खट्टा-दूध सलाद ड्रेसिंग, सब्जी और मछली सलाद, मछली, सब्जी और मांस पाई।

अदरक: रोस्ट और पोर्क चॉप, कटलेट, रोस्ट पिग, ओरिएंटल चिकन या ब्रॉयलर, हनी ब्रॉयलर, चीनी मछली, चीनी पोर्क और चिकन सूप, चीनी सब्जियां, फलों का सलाद, सेब से डेसर्ट, नाशपाती और केले, मफिन, कुकीज़, सूफले।

लाल मिर्च: गौलाश, कीमा बनाया हुआ मांस व्यंजन, सूअर का मांस, पेला, रिसोट्टो, ग्रील्ड ब्रॉयलर, सब्जी का सूप, मछली का सूप, क्रेफ़िश सूप, बीन व्यंजन, स्पेनिश आमलेट, रस्ट से सलाद ड्रेसिंग। तेल, सब्जी सलाद और अंडे का सलाद।

इलायची: विभिन्न बन्स, सेब डेसर्ट, कॉफी, वेनिला आइसक्रीम।

करी: ओरिएंटल पोर्क और बीफ व्यंजन, चीनी मीटबॉल, व्हाइट सॉस, डीकॉम्प। ब्रायलर और चिकन व्यंजन, पेला, चीनी मछली, ब्रॉयलर और चिकन सूप, चावल के व्यंजन, दही वाले दूध सलाद ड्रेसिंग, सब्जी सलाद, चिकन सलाद, चिकन और ब्रायलर पाई।

चेरिल: सूअर का मांस और बीफ, बेक्ड और दम किया हुआ ब्रॉयलर, उबली हुई मछली, लीक के साथ आलू का सूप, सब्जी का सूप, प्याज का सूप, पास्ता और सब्जी का सूप, उबली हुई गाजर, कद्दू, व्यंजन, बैंगन, उबली हुई सब्जियों के साथ व्यंजन, तले हुए अंडे, पनीर सॉस, सब्जी का सलाद ड्रेसिंग। तेल और दही वाला दूध, वेजिटेबल सलाद, पिज्जा, वेजिटेबल पाई।

दालचीनी: बैंगन और कीमा बनाया हुआ मांस का ग्रीक पुलाव, दूध चिकन और ब्रॉयलर, तले हुए बैंगन, झटकेदार, चीज़केक, फलों का सलाद, मिठाई के लिए सूप, चुंबन, किशमिश और बेर मिठाई, सेब डेसर्ट, केक, दालचीनी बन्स, चावल दलिया, दही दूध.

हल्दी: सूअर का मांस, मछली, चिकन, दिसंबर। चावल के व्यंजन।

बे पत्ती: भुना हुआ, उबला हुआ मांस, शोरबा, उबली हुई जीभ, उबला हुआ चिकन और ब्रॉयलर, उबली हुई मछली, मसालेदार सॉस में हेरिंग, मांस, मछली और सब्जी का सूप, डिब्बाबंद सिरका, कीमा बनाया हुआ मांस के साथ खुली बैंगन, दम किया हुआ सब्जी व्यंजन।

निंबू मिर्च: स्ट्यूड मीट व्यंजन, मीट सॉस, स्टेक, श्निट्ज़ेल और चॉप्स, बेक्ड, स्ट्यूड ब्रॉयलर, ब्रॉयलर, फ्राइड ब्रॉयलर, तली हुई, उबली और बेक्ड मछली, सब्जी और मछली सूप, उबली हुई सब्जियां, स्टॉज, सब्जी व्यंजन और सब्जी पुलाव, पनीर व्यंजन , तले हुए अंडे और अंडे और दूध के पुलाव, वनस्पति तेल और खट्टा क्रीम सलाद सॉस, सब्जी, मछली सलाद, झींगा और क्रेफ़िश सलाद, सब्जी, मछली और मांस पाई।

जमीन प्याज: मीटबॉल और बेक्ड कीमा बनाया हुआ मांस, दुम स्टेक, बीफ स्ट्रैगनॉफ और मांस सॉस, स्टूजएक ब्रॉयलर से, बेक्ड मछली, सब्जी, मांस और मछली सूप, दम किया हुआ सब्जी व्यंजन और सब्जी पुलाव, आलू और टमाटर के व्यंजन, तले हुए अंडे, वनस्पति-तेल सलाल, सॉस, सब्जी सलाद, सब्जी और मछली पाई।

मरजोरम: सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा, जिगर और मांस पाटे, जिगर के व्यंजन, खेल, बेक्ड ब्रायलर, मटर, प्याज और पालक का सूप, बोर्स्ट, सब्जी सूप, गोभी और चुकंदर व्यंजन, टमाटर व्यंजन, सब्जी पुलाव, सब्जी सलाद ड्रेसिंग। तेल, सब्जी सलाद, सब्जी पाई।

मस्कट: मीटबॉल और विभिन्न मलाईदार पुलाव, ओरिएंटल ब्रेज़्ड ब्रॉयलर, गाजर का सूपऔर अन्य, सब्जी सूप, गाजर और रुतबागा, पुलाव और मैश किए हुए आलू, अंडे का पंच, फलों का सलाद, मफिन और कुकीज़, फल और, चॉकलेट डेसर्ट.

पुदीना: मेमने के व्यंजन, खेल, पुदीने की चटनी, फलों का सलाद, जेली, शर्बत, पेय, चॉकलेट डेसर्ट, फलों का सलाद।

लाल शिमला मिर्च: सूअर का मांस और गोमांस, अचार, ग्रील्ड मांस, गोलश, कीमा बनाया हुआ मांस सॉस, ग्रिल्ड ब्रॉयलर, ब्रॉयलर, बेक्ड, पेला, रिसोट्टो, कीमा बनाया हुआ मांस का सूप, सॉसेज सूप, सब्जी सूप, बेक्ड आलू, स्टू सब्जी व्यंजन और सब्जी पुलाव, आमलेट अंडा रोल, पनीर के साथ व्यंजन, खट्टा दूध और रस्ट से सॉस। सलाद, सब्जी और मांस सलाद, सब्जी और मांस पाई के लिए तेल।

काली मिर्च का मिश्रण: रोस्ट, स्टेक, चॉप, मीटबॉल, मीटबॉल, कैसरोल और सॉस, लीवर और किडनी के व्यंजन, मैरिनेड, बेक्ड ब्रॉयलर, ग्रिल्ड ब्रॉयलर, ब्रॉयलर स्टॉज, बेक्ड फिश, कैवियार, मीट, सब्जी और मछली सूप, स्ट्यूड वेजिटेबल डिश और सब्जी पुलाव आलू व्यंजन, पनीर सूफले, वनस्पति-तेल सलाद ड्रेसिंग, सॉस, सब्जी, मछली और मांस सलाद, कीमा बनाया हुआ मांस के साथ भरवां पाई।

अजमोद: दम किया हुआ मांस व्यंजन और मांस सॉस, दम किया हुआ ब्रॉयलर, उबली और पकी हुई मछली, मांस और सब्जी सूप, सलाद, दम की हुई सब्जियां, व्यंजन, आलू के व्यंजन, तले हुए अंडे और अंडे के रोल, डीकॉम्प। दूध और अंडे के पुलाव, पनीर सॉस, किण्वित दूध और रास्ट से सॉस। सलाद, सब्जी और मांस सलाद, ब्रेड, रोल, चाय के लिए रोल, सब्जी और मांस के लिए तेल।

पिरी पिरी सार्वभौमिक मसाला: सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, ब्रायलर, झींगा और क्रेफ़िश व्यंजन।

पोमेरेनियन: ओरिएंटल चिकन, टर्की या ब्रॉयलर स्टफिंग, स्टफ्ड फिश, फ्रूट सलाद, सेब और नाशपाती डेसर्ट, मसालेदार ब्रेड, मफिन और कुकीज।

चार मसालों के साथ मसाला: सूअर का मांस, बीफ और भेड़ का बच्चा, मीटबॉल, कीमा बनाया हुआ मांस सॉस, जिगर और गुर्दे के व्यंजन, बेक्ड ब्रॉयलर, स्ट्यूड ब्रॉयलर, बेक्ड मछली, कीमा बनाया हुआ मांस और सब्जी सूप, दम किया हुआ सब्जी व्यंजन और सब्जी पुलाव, सब्जी सलाद सॉस। तेल, सब्जी और मांस सलाद, सब्जी, मांस और मछली पाई।

प्रोवेंस: ग्रील्ड पोर्क, ब्रेज़्ड पोर्क। गोमांस और भेड़ का बच्चा, खेल, अचार, जिगर के व्यंजन, अधिकारों के साथ सॉस, ग्रिल्ड ब्रॉयलर, ब्रॉयलर, बेक्ड, स्ट्यूड ब्रॉयलर, उबली और बेक्ड मछली, सब्जी और मछली सूप, स्टू सब्जी व्यंजन और सब्जी पुलाव, पनीर सॉस, तले हुए अंडे, सब्जी - मक्खन सलाद ड्रेसिंग, सब्जी सलाद, सब्जी और मछली पाई।

मसालेदार नमक: कीमा बनाया हुआ मांस व्यंजन, दम किया हुआ मांस व्यंजन और सॉस, बेक किया हुआ और दम किया हुआ ब्रॉयलर, तली हुई, उबली और पकी हुई मछली, मछली, सब्जी और मांस सूप, दम किया हुआ सब्जी व्यंजन और सब्जी पुलाव, उबली हुई सब्जियाँ, आलू के व्यंजन, तले हुए अंडे और आमलेट रोल, चीज़ सॉस और पनीर सूफले, वनस्पति-तेल और खट्टा-दूध सलाद ड्रेसिंग, सब्जी सलाद और मछली पाई।

गुलाब मिर्च मटर: बेक्ड कीमा बनाया हुआ मांस, भुना हुआ, स्टेक, चॉप और मांस स्टू, बेक्ड ब्रॉयलर, स्टू ब्रॉयलर, उबला हुआ, तली हुई और बेक्ड मछली, कैवियार, सब्जी और मछली सूप, सब्जी पुलाव और स्टू सब्जी व्यंजन, तले हुए अंडे और पनीर सॉस, खट्टा-दूध का सलाद सॉस, सब्जी, मछली और फलों का सलाद, आइसक्रीम, फलों का सलाद, मछली और सब्जियों के पाई।

रोजमैरी:सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, खेल, जिगर के व्यंजन, अचार, पके हुए ब्रॉयलर, स्ट्यूड ब्रॉयलर, वसायुक्त मछली, प्याज का सूप, गोभी का सूप, आलू, प्याज और गोभी के व्यंजन, वनस्पति तेल सलाद ड्रेसिंग, सब्जी सलाद, सब्जी पाई।

सेलेरी लवण: गुर्दे, मीटबॉल, कीमा बनाया हुआ मांस के साथ सॉस, सब्जी पुलाव, आलू के व्यंजन, सॉस, सब्जी का सलाद।

अफीम के बीज: गोभी के व्यंजन, वनस्पति तेल सलाद ड्रेसिंग, सब्जी और अंडे का सलाद, पास्ता सलाद, बेकरी उत्पाद, समृद्ध बैगेल, चाय के लिए बन्स, कुकीज, बेकरी उत्पादों की सजावट।

स्टेक के लिए मिक्स: स्टेक, स्केनिट्ज़ेल, चॉप, कटलेट, मीट पैटी, सॉस, कीमा बनाया हुआ मांस, तला हुआ ब्रॉयलर और ग्रिल्ड ब्रॉयलर, स्ट्यूड ब्रॉयलर, कीमा बनाया हुआ मांस सूप, बेक्ड आलू, स्ट्यूड वेजिटेबल व्यंजन, पनीर व्यंजन, दूध और अंडे के पुलाव, मीट स्टफिंग के साथ पाई।

अजवायन के फूल: सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा, अचार, उबला हुआ, तला हुआ और बेक किया हुआ, मछली, झींगा स्टार्टर, प्याज का सूप, आलू का सूप, लीक, सब्जी का सूप, मछली का सूप, आलू, प्याज, मटर और बीन व्यंजन, तले हुए अंडे और आमलेट रोल, वनस्पति तेल, सलाद ड्रेसिंग, सब्जी सलाद, मछली और क्रेफ़िश सलाद, सब्जी और मछली पाई।

जीरा: फ्राइड पिगलेट, ग्रिल्ड फिश, सॉकरक्राट सूप, पत्तागोभी के व्यंजन, बेक्ड आलू, चीज़ सॉस, वेजिटेबल सलाद ड्रेसिंग। मक्खन, आलू का सलाद और कोलेस्लो, ब्रेड। चाय, कुकीज़ के लिए बन्स।

दिल: डिल स्टू, सफेद सॉस, तली हुई, उबली हुई और बेक्ड मछली, मछली सूप। झींगा और क्रेफ़िश सूप, सब्जी सूप, सलाद, आलू के व्यंजन, तले हुए अंडे, पनीर सॉस, वनस्पति-तेल और खट्टा-दूध सलाद सॉस, सब्जी, अंडा और मछली सलाद, झींगा सलाद, मछली और सब्जी पाई।

सौंफ: तला हुआ सूअर का मांस या भेड़ का बच्चा, जिगर के व्यंजन, उबली हुई मछली, दूध मछली का सूप, दम किया हुआ सब्जी व्यंजन, सब्जी सॉस। मक्खन, कोलेस्लो, ब्रेड और मफिन।

जमीन सहिजन: हॉर्सरैडिश के साथ मांस, हॉर्सरैडिश सॉस, ताज़ी नमकीन मछली के लिए मलाईदार या किण्वित हॉर्सरैडिश सॉस, मीट सूप, उबले हुए के लिए हॉर्सरैडिश तेल, सब्जियां या वेजिटेबल फ्रिटर्स, दही सलाद ड्रेसिंग, वेजिटेबल सलाद, बीट सलाद।

अजवायन के फूल: सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा, भरवां मांस, अचार, जिगर, रक्त व्यंजन, पके हुए ब्रॉयलर, तली हुई या बेक्ड मछली, गोभी का सूप, मटर का सूप, मछली का सूप, सब्जी का सूप, गोभी और बीन व्यंजन, मटर के व्यंजन, तले हुए अंडे, सब्जी सलाद ड्रेसिंग। तेल और दही दूध, सब्जी सलाद, सब्जी पाई।

काली मिर्च के दाने: दम किया हुआ मांस व्यंजन, उबला हुआ मांस व्यंजन, मसालेदार चटनी में हेरिंग, ताजी नमकीन मछली, मांस, मछली और सब्जी सूप, दम किया हुआ सब्जी व्यंजन और डिब्बाबंद सिरका।

पीसी हूँई काली मिर्च: स्टेक और चॉप, मीटबॉल, डीकंप। सॉस, बेक्ड ब्रॉयलर, सब्जियों के साथ स्ट्यूड ब्रॉयलर, कैवियार, प्यूरी सूप, दम किया हुआ सब्जी व्यंजन, भरवां बैंगन या कद्दू, आलू के व्यंजन, टमाटर के व्यंजन, पनीर सूफले या पनीर सॉस, फ्रेंच सलाद ड्रेसिंग, खट्टा दूध सॉस, सब्जी और मछली सलाद , सलाद , झींगा, सब्जी पाई और मांस पाई।

जमीन लहसुन: सूअर का मांस, बीफ और भेड़ का बच्चा, कीमा बनाया हुआ मांस व्यंजन, जिगर और गुर्दे के व्यंजन, बेक्ड, दम किया हुआ ब्रॉयलर, ब्रॉयलर, बेक्ड मछली, सब्जी, मछली और मांस सूप, दम किया हुआ सब्जी व्यंजन और सब्जी पुलाव, आलू के व्यंजन, पनीर के साथ व्यंजन, अंडा और डेयरी पुलाव , वनस्पति-तेल और खट्टा-दूध सलाद ड्रेसिंग, सब्जी और मछली सलाद, झींगा सलाद, सब्जी पाई।

लहसुन काली मिर्च: सूअर का मांस और बीफ, गौलाश, स्ट्यूड मांस व्यंजन और सॉस, कीमा बनाया हुआ मांस व्यंजन, जिगर और गुर्दे के व्यंजन, बेक्ड, तला हुआ ब्रॉयलर, ब्रॉयलर और दम किया हुआ ब्रॉयलर, सब्जी और मांस सूप, दम किया हुआ सब्जी व्यंजन और सब्जी पुलाव, पनीर सॉस, वनस्पति तेल सलाद ड्रेसिंग , सब्जी सलाद, पिज्जा, मांस पाई।

मिर्च: कीमा बनाया हुआ मांस (बेक्ड), कीमा बनाया हुआ मांस सॉस, ग्रील्ड मांस, गोलश, ग्रिल्ड ब्रॉयलर, स्ट्यूड ब्रॉयलर, बेक्ड ब्रॉयलर, कीमा बनाया हुआ मांस सब्जी सूप, मछली का सूप, क्रेफ़िश और झींगा सूप, डीकॉम्प। सब्जी पुलाव, आमलेट, सब्जी सलाद ड्रेसिंग। तेल, दही दूध सॉस, सब्जी, मछली और मांस सलाद, कीमा बनाया हुआ मांस पाई।

मिर्च जमीन: कीमा बनाया हुआ मांस व्यंजन, ग्रील्ड मांस, खेल, सब्जी सूप।

समझदार: सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा, खेल और जिगर के व्यंजन, अचार, हंस, बत्तख, भेड़ के बच्चे के साथ गोभी, मछली और सब्जी सूप, सलाद ड्रेसिंग, पक्षियों के लिए भराई, मछली।

तारगोन: सूअर का मांस और गोमांस, अचार, भेड़ का बच्चा और खेल, गुर्दे और जिगर के व्यंजन, क्रीम सॉस, बेक्ड ब्रॉयलर, दम किया हुआ ब्रॉयलर, बेक्ड मछली, सब्जी, मछली और मांस सूप, टमाटर के व्यंजन, सब्जियां, पुलाव, दम किया हुआ सब्जी व्यंजन, तले हुए अंडे, अंडे - दूध पुलाव, वनस्पति-तेल और खट्टा-दूध सलाद ड्रेसिंग, सब्जी और मांस सलाद, सब्जी पाई और पुलाव।

मसालेदार गुलदस्ते का चयन:

विभिन्न उत्पादों से स्नैक्स या साइड डिश तैयार करने के लिए मसाले:

के लिये सब्जी साइड डिशमांस व्यंजन के लिए मसालेदार सब्जियों और जड़ वाली सब्जियों सहित लगभग सभी प्रकार की सब्जियों का उपयोग किया जाता है। उनके स्वाद में चीनी या शहद मिलाने से मीठा स्वाद, सिरका, सुगंधित सिरकातारगोन या अन्य जड़ी बूटियों के साथ, नींबू का रस, शराब, जैतून का तेल।
वेजिटेबल स्नैक मिक्स तैयार करने के लिए: हरा प्याज, ताजी शिमला मिर्च।
ग्रीन हेड सलाद गार्निश तैयार करने के लिए: इसके स्वाद में सुधार होता है, जैसा कि ऊपर बताया गया है कि सामान्य रूप से एक सब्जी मिश्रण के लिए; आप स्वाद के लिए जोड़ सकते हैं (या यदि उपलब्ध हो) बोरेज.
साइड डिश या सलाद बनाने के लिए ताजा खीरे: काली मिर्च, लाल मीठी या गर्म मिर्च, हरा प्याज, सौंफ।
पालक के साइड डिश बनाने के लिए: लहसुन, डिल, ऑलस्पाइस, तुलसी, वर्मवुड।
चुकंदर के साइड डिश या ऐपेटाइज़र तैयार करने के लिए: जीरा, सहिजन की जड़, तारगोन, ऑलस्पाइस, सौंफ, वर्मवुड।
सफेद गोभी से साइड डिश या ऐपेटाइज़र तैयार करने के लिए: जीरा, लौंग, काली मिर्च, मीठी या गर्म लाल मिर्च, मार्जोरम, धनिया, लहसुन, प्याज, बोरेज, वर्मवुड, कैलमस।
सौकरकूट से साइड डिश या स्नैक्स तैयार करने के लिए: प्याज, लहसुन, काली मिर्च, मशरूम, मीठी या गर्म लाल मिर्च, मार्जोरम, लवेज, तेज पत्ता, जीरा, जायफल, सहिजन, तुलसी, तारगोन, सौंफ, ऑलस्पाइस, जुनिपर।
फूलगोभी के साइड डिश या ऐपेटाइज़र तैयार करने के लिए: तुलसी, दिलकश, तारगोन, जायफल।
हरी बीन्स से साइड डिश या स्नैक्स तैयार करने के लिए: डिल, बोरेज, पार्सनिप, दिलकश, ऑलस्पाइस।
सूखे रंग की फलियों से साइड डिश या व्यंजन बनाने के लिए: काली मिर्च, मार्जोरम, नमकीन, लहसुन, प्याज, धनिया, लाल या गर्म काली मिर्च, सफेद या हरी मिर्च, अजवाइन, शर्बत खट्टा।

सूखे मटर के साइड डिश या स्नैक्स बनाने के लिए: थाइम, दौनी, जीरा। धनिया, जायफल, अजमोद, प्याज, लहसुन, तुलसी, दिलकश।
विभिन्न फलियों से साइड डिश, नाश्ता या व्यंजन तैयार करने के लिए: नमकीन, अदरक, जायफल, मीठी या गर्म लाल मिर्च, काली मिर्च, सफेद या हरी मिर्च, थोड़ा सा मार्जोरम, प्याज और लहसुन स्वादानुसार।
साइड डिश या अन्य चावल के व्यंजन तैयार करने के लिए: तारगोन, अदरक, इलायची, लहसुन, लोवरेज, जायफल, लाल मिर्च, अजमोद, केसर, मार्जोरम, अजवायन, धनिया, सूखे बरबेरी पाउडर।

साइड डिश या आलू के व्यंजन पकाने के लिए मसाले:

आलू के साइड डिश बनाने के लिए: प्याज, अजवाइन, काली मिर्च, अजमोद, मार्जोरम, जायफल या अखरोट, जीरा, तुलसी, दिलकश, अजवायन के फूल, डिल, तेज पत्ता, कैलमस।
तले हुए आलू के व्यंजन बनाने के लिए: प्याज, काली मिर्च, जीरा, मार्जोरम, तुलसी, अजवायन, दिलकश।
खाना पकाने के लिए मसले हुए आलू: स्वाद के लिए प्याज, काली मिर्च, जायफल, अजमोद, ताजी जड़ी-बूटियाँ।

मशरूम व्यंजन पकाने के लिए मसाले:

प्याज, लहसुन, चिव्स, काली मिर्च, लाल मिर्च, लाल मिर्च, लाल गर्म मिर्च, तारगोन, मार्जोरम, वर्मवुड, मेंहदी, जीरा, जायफल, तुलसी, अजमोद।

सॉस और मसाला बनाने के लिए मसाले:

प्याज, लहसुन, काली मिर्च, लाल मिर्च, लाल गर्म मिर्च, डिल, लाल बेल मिर्च, तारगोन, अदरक, केपर्स, तेज पत्ता, मार्जोरम, लौंग, अजवायन, ऑलस्पाइस,

अजवायन के फूल, मेंहदी, मशरूम, मसला हुआ अजमोद, बोरेज, इलायची, लैवेंडर, पुदीना, हल्दी, ऋषि, जलकुंभी।

आटा उत्पादों के लिए मसाले:

घर के बने उत्पादों के लिए मसाले यीस्त डॉ: वेनिला, सौंफ, अदरक, कड़वे और मीठे बादाम, इलायची, धनिया, जीरा, लौंग, दालचीनी, ऑलस्पाइस, स्टार ऐनीज़। आप नमकीन खमीर के आटे से बने उत्पादों में जीरा, लाल मिर्च, नमकीन भी मिला सकते हैं।
हॉलिडे होममेड कुकीज के लिए मसाले: 1. दालचीनी, इलायची, अदरक, लौंग। 2. दालचीनी, अदरक, लौंग, जायफल। 3. सौंफ, धनिया, दालचीनी, संतरे का रस। 4. सौंफ, ऑलस्पाइस, जायफल रंग।
पाई या पाई के लिए मीठी फिलिंग में इस्तेमाल होने वाले मसाले: सौंफ, अदरक, इलायची, जायफल, केसर, वेनिला, दालचीनी।

डेयरी उत्पादों से व्यंजन पकाने के लिए मसाले:

घर के बने पनीर से व्यंजन पकाने के लिए मसाले: सौंफ, अदरक, वेनिला, दालचीनी, जलकुंभी, सोआ, जीरा, जायफल, सहिजन, मीठी लाल मिर्च, नींबू बाम, अजवायन, चिव्स, तुलसी, बोरेज, हाईसॉप।
घर का बना पनीर बनाने के लिए मसाला: तुलसी, अजवायन के फूल, डिल, पुदीना, जायफल, अजवायन, मीठी लाल मिर्च, ऋषि, अजवायन के फूल, मेंहदी, जलकुंभी।

फलों से व्यंजन या मिठाइयाँ पकाने के लिए मसाले:

विभिन्न व्यंजनों और फलों के डेसर्ट का स्वाद लेने के लिए, आप इसका उपयोग कर सकते हैं: सौंफ, इलायची, जायफल, वेनिला, जुनिपर, दालचीनी, अदरक, लौंग, कैलमस।
बेर की खाद के लिए मसाले: सौंफ, जायफल, ऑलस्पाइस, ऋषि।

नाशपाती की खाद के लिए मसाले: अदरक, जायफल, लौंग।
पके हुए सेब या सेब के विभिन्न भरावन बनाने के लिए मसाले: अदरक, जायफल, वेनिला, दालचीनी।

विभिन्न घरेलू पेय पदार्थों के स्वाद के लिए मसाले:

गुड़ का स्वाद लेने के लिए: ऐनीज़, स्टार ऐनीज़।
घूंसे का स्वाद लेने के लिए: जायफल रंग, दालचीनी।
गर्म शराब के साथ पेय का स्वाद लेने के लिए: जायफल, लौंग, दालचीनी, नींबू और संतरे के छिलके।
कॉफी का स्वाद लेने के लिए: बादाम, दालचीनी।
कोको का स्वाद लेने के लिए: जायफल, वेनिला, दालचीनी।

सुगंधित टेबल सिरका तैयार करना:

तुलसी के साथ सिरका: कई ताजी पत्तियांतुलसी को हल्का मैश करके सिरके की एक बोतल में डालें।
तारगोन से संक्रमित सिरका: एक बोतल सिरके में 1-2 बड़े चम्मच डालें। कुचल पत्ते और तारगोन के शीर्ष।
सुगंधित सिरका: एक बोतल सिरके में स्वाद के लिए तुलसी, डिल (जड़ी-बूटी या बीज), तेज पत्ता, मेंहदी और अजवायन डालें।

खीरे, तोरी, स्क्वैश अचार के लिए मसाले:

मसालेदार सब्जियों को एक सुखद स्वाद, गंध और ताकत देने के लिए, उपयोग करें: तुलसी, बोरेज, नमकीन, गर्म मिर्च, अंगूर के पत्ते, सहिजन, तारगोन, सौंफ, अदरक, लहसुन, तेज पत्ता, जायफल, ऑलस्पाइस, काली मिर्च, लौंग, सफेद सरसों, धनिया, जुनिपर।

अच्छा स्वास्थ्य और बोन एपीटिट!

Kukharo4ka वेबसाइट के मसालों और सीज़निंग की सूची में आपके परिवर्धन और संशोधन के लिए हमें खुशी होगी

1. मसालेदार बैंगन मसाला।

आवश्य़कता होगी:

4 किलो बैंगन; लहसुन के 20 सिर; मीठी और कड़वी मिर्च की 10 फली; 500 मिलीलीटर 9% सिरका; नमक स्वादअनुसार; तलने के लिए वनस्पति तेल (लगभग एक लीटर)।

बैंगन को धो लें, दोनों तरफ से काट लें और 3-4 मिमी मोटे स्लाइस में काट लें। वनस्पति तेल में भूनें। लहसुन और दोनों प्रकार की काली मिर्च को छीलकर मीट ग्राइंडर से गुजारें। नमक और सिरका में हिलाओ। तैयार बैंगन को एक बड़े सॉस पैन में रखें, प्रत्येक परत को काली मिर्च और लहसुन के मिश्रण से ब्रश करें। मसाला को एक ढक्कन के साथ कवर करें और कमरे के तापमान पर 3 दिनों के लिए दमन के तहत छोड़ दें। पेंच के साथ जार में व्यवस्थित करें धातु के ढक्कनऔर ठंडे स्थान पर रख दें। मसालेदार मसाला मांस, मछली और पास्ता के साथ परोसें।

2. सेब के साथ घर का बना मसाला

आवश्य़कता होगी:

5 किलो सेब खट्टी किस्में; 500 ग्राम मीठी मिर्च; 300 ग्राम लहसुन, धनिया और अजमोद; डिल और अजवाइन का एक गुच्छा; नमक स्वादअनुसार।

खट्टे (शायद कच्चे) सेब को स्लाइस में काट लें, बीज काट लें और बड़ी मात्रा में पानी के साथ सॉस पैन में उबाल लें। एक दुर्लभ छलनी या कोलंडर के माध्यम से पोंछें, उबाल लें। लहसुन को छीलकर बारीक काट लें। में धोया ठंडा पानीसाग काट लें। बीज से काली मिर्च छीलें और एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित करें। उबली हुई सेब की चटनी में तैयार सब्जियां और मसालेदार साग डालें और लगभग 10 मिनट तक पकाएं। नमक स्वादअनुसार। गर्म थोक घरेलू मसालातैयार जार में और कसकर सील करें।

3.बहुत तीखी मिर्च मसाला

आवश्य़कता होगी:

2 किलो मीठी लाल मिर्च; 1 किलो गर्म लाल मिर्च; 1 किलो लहसुन; 2 कप नमक।

काली मिर्च और लहसुन धो लें। लहसुन को भूसी, काली मिर्च - बीज और डंठल से छीलें। हल्के से सुखाएं और मीट ग्राइंडर से गुजरें। काली मिर्च-लहसुन द्रव्यमान को नमक करें, अच्छी तरह मिलाएं और सूखे बाँझ जार में रखें। नायलॉन के ढक्कन के साथ बंद करें और रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें। बोर्स्ट, दम की हुई सब्जियों में जोड़ें या मांस के लिए मसाला के रूप में परोसें।

4. आंवले और लहसुन के तीर से मसाला

आवश्य़कता होगी:

1 किलो लहसुन के तीर और आंवले; 5 कला। वनस्पति तेल के चम्मच; सीताफल का 1 गुच्छा; डिल का 1 गुच्छा; 1.5 सेंट नमक के चम्मच।

साग को धोकर बारीक काट लें। आंवले को छाँट लें, पूंछ हटा दें, लहसुन के तीर से अच्छी तरह कुल्ला करें और मांस की चक्की में स्क्रॉल करें। बेरी-लहसुन के मिश्रण में हर्ब, नमक, वनस्पति तेल डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। मसाला को साफ, सूखे जार में व्यवस्थित करें, नायलॉन के ढक्कन के साथ बंद करें और रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें।

5. मीठे लिंगोनबेरी और सेब का मसाला

आवश्य़कता होगी:

1 किलो पका हुआ लिंगोनबेरी; 1 किलो सेब; 250 ग्राम चीनी; 1 गिलास पानी; 3-4 लौंग; दालचीनी का टुकड़ा।

सेब छीलें, स्लाइस में काट लें, कोर को हटा दें। एक कुकिंग बेसिन में डालें, पानी भरें और नरम होने तक धीमी आँच पर उबालें। छलनी से पोंछ लें। लिंगोनबेरी को 2-3 मिनट के लिए उबलते पानी में डुबोएं, और फिर चीनी और मसालों के साथ सेब की चटनी में डालें। लगातार चलाते हुए 20-25 मिनट तक पकाएं। छितराया हुआ मीठा मसालाजार में डालें और उबलते पानी में स्टरलाइज़ करें: आधा लीटर - 20 मिनट, लीटर - 25-30 मिनट।

6. लहसुन और लाल करंट के साथ मसाला

आवश्य़कता होगी:

300 ग्राम लहसुन; स्वाद के लिए 300 ग्राम साग (डिल, अजमोद या सीताफल); 500 ग्राम लाल करंट; 20 ग्राम डिल बीज; 100 ग्राम चीनी; 5 ग्राम नमक।

खाना बनाना:

लहसुन छीलें और एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित करें। साग को बारीक काट लें, सोआ के बीजों को मोर्टार में पीस लें। जड़ी बूटियों के साथ लहसुन मिलाएं, एक छलनी, नमक, चीनी, डिल के बीज के माध्यम से रगड़े हुए करंट डालें। अच्छी तरह से मिलाएं और साफ जार में लहसुन के साथ मसाला डालें। ढक्कन के साथ कवर करें और सर्द करें।

7. आंवले के साथ लहसुन का मसाला

आवश्य़कता होगी:

1 किलो कच्चा आंवला; 200 ग्राम डिल ग्रीन्स; 300 ग्राम लहसुन।

लहसुन को छील लें। आंवले को धोकर, छलनी पर रखिये - ताकि पानी गिलास, सूखा रहे। डिल को धोकर सुखा लें। एक मांस की चक्की के माध्यम से सभी सामग्री को पास करें, अच्छी तरह मिलाएं और छोटे जार (0.25-0.4 एल) में व्यवस्थित करें। चर्मपत्र कागज के साथ जार को सील करें और लहसुन के मसाले को ठंडे स्थान पर स्टोर करें।

8. जॉर्जियाई मसाला

आवश्य़कता होगी:

1.5 किलो चेरी बेर; लहसुन का 1 सिर; जमीन काली मिर्च, नमक, डिल, तारगोन - स्वाद के लिए।

चेरी बेर, लहसुन और जड़ी बूटियों को धो लें। जामुन से बीज निकालें, भूसी से लहसुन छीलें और प्रेस से गुजरें। साग को काट लें। चेरी प्लम को थोड़े से पानी में नरम होने तक फेंटें, फिर छलनी से छान लें। चेरी प्लम प्यूरी को पैन में डालें, नमक, काली मिर्च, जड़ी-बूटियाँ और लहसुन डालें। स्टोव पर रखें और धीमी आँच पर, लगातार हिलाते हुए, मसाले को उबाल लें। ठंडा करें, छोटे निष्फल जार में डालें, नायलॉन के ढक्कन के साथ बंद करें और रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें। मांस के साथ परोसें।

9. सहिजन के मांस के लिए मसाला

आवश्य़कता होगी:

1 किलो सहिजन; 100 ग्राम चीनी; 2 बड़ी चम्मच। सिरका के चम्मच; 1, कला। नमक के चम्मच; 800 मिली पानी।

धुले और छिलके वाली सहिजन की जड़ों को मीट ग्राइंडर या कद्दूकस में पीस लें। नमक, चीनी, सिरका और पानी डालें। अच्छी तरह मिलाएं, जार में रखें और ठंडा करें।

10. काली मिर्च और सब्जियों के साथ सब्जियों का मसाला

आवश्य़कता होगी:

3 लीटर टमाटर का रस (तैयार या ताजा निचोड़ा हुआ); 1.5 किलो खुली मीठी मिर्च; 300 ग्राम गाजर; अजवाइन की जड़ का 50 ग्राम; लहसुन की 10 लौंग; डिल और अजमोद का एक गुच्छा; > 200 मिलीलीटर वनस्पति तेल; > 50 ग्राम चीनी और नमक; 50 मिलीलीटर सिरका (9%)। मसालेदार मसालाएक बड़े सॉस पैन में टमाटर का रस (स्टोर-खरीदा या अधिक पके टमाटर से बना) डालें और कभी-कभी हिलाते हुए, 30 मिनट तक पकाएँ। धुली और छिली हुई मिर्च को 1 सेंटीमीटर चौड़ी स्ट्रिप्स में काट लें, गाजर और अजवाइन की जड़ को छीलकर कद्दूकस कर लें मोटा कद्दूकस. डिल और अजमोद को बारीक काट लें। सब्जियों और जड़ी बूटियों को उबलते टमाटर के रस में डुबोएं, नमक, चीनी, वनस्पति तेल और सिरका डालें। एक और 10 मिनट के लिए मसाला उबाल लें। अच्छी तरह से धोए गए और सूखे जार को उबलते द्रव्यमान के साथ ऊपर तक भरें, और उन्हें ढक्कन के साथ भली भांति बंद करके सील करें। उल्टा कर दें और पूरी तरह से ठंडा होने तक इस स्थिति में रखें।

11. लहसुन के तीर का मसाला

आवश्य़कता होगी:

1 किलो लहसुन के तीर; 2 नींबू; 2 कप लाल करंट (बिना टहनियों के); स्वाद के लिए 300 ग्राम साग - डिल, अजमोद, सीताफल, तुलसी; 1 सेंट एक चम्मच पिसी हुई मिर्च - गर्म और काली, और पिसी हुई धनिया; 2/3 गिलास सूरजमुखी का तेल; नमक स्वादअनुसार। लहसुन के तीर, जड़ी-बूटियों, जामुन और फलों को धोकर सुखा लें। मांस की चक्की के माध्यम से लहसुन के तीर, कटा हुआ नींबू (त्वचा के साथ, लेकिन पत्थरों के बिना), करंट और साग को दो बार पास करें। परिणामस्वरूप द्रव्यमान नमक और मौसम। तेल में डालें और मिलाएँ। आप मसाले के लिए 1 बड़ा चम्मच डाल सकते हैं। एक चम्मच शहद मसाला को बाँझ जार में व्यवस्थित करें, नायलॉन के ढक्कन के साथ कॉर्क, रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें।

12. प्लम से जॉर्जियाई में टेकमाली

1 किलो बेर के लिए आपको आवश्यकता होगी:

¼ कप पानी; सीताफल और डिल का 1 गुच्छा; लहसुन की 2-3 लौंग; नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए; छोटा चम्मच पिसा हुआ धनिया।

आलूबुखारे को एक सॉस पैन में डालें, पानी से ढक दें और तब तक उबालें जब तक कि त्वचा पीछे न रहने लगे। फिर त्वचा और हड्डियों को अलग करने के लिए एक कोलंडर के माध्यम से द्रव्यमान को पोंछ लें। एक मांस की चक्की के माध्यम से अलग से साग, काली मिर्च और लहसुन पास करें। मसाले, नमक और जड़ी बूटियों के साथ बेर का द्रव्यमान मिलाएं और पैन को वापस आग पर रख दें। आलूबुखारे से टेकमाली को लगातार चलाते हुए उबाल लें। गर्मी बंद करें, साफ, सूखे जार में डालें और सील करें। रेफ्रिजरेटर में मसाला स्टोर करें।

जुलाई 25, 2017 व्यवस्थापक

परिवर्तन की प्रक्रिया में कच्चे खाद्य पदार्थमसाले तैयार भोजन में मुख्य भूमिका निभाते हैं - या तो ठंडा या गर्म - भोजन। मसाले केवल पकवान के स्वाद को बदलने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। वे भोजन को या तो केवल नमकीन बनाते हैं, या केवल मीठा, खट्टा, मसालेदार बनाते हैं। बिना मसाले के खाना बनाना संभव नहीं है। आइए जानें दस सबसे लोकप्रिय मसालों के बारे में।

1. पहला स्थान। तुलसी।

दुनिया में सबसे लोकप्रिय मसाला तुलसी है। खाना पकाने में, इसका उपयोग ताजा और सूखे दोनों तरह से किया जाता है। यह मसाला मांस और सभी मछली व्यंजनों के साथ-साथ लगभग सभी सब्जी व्यंजनों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। तुलसी सबसे बहुमुखी सुगंधित जड़ी बूटियों में से एक है। इसका उपयोग अलग-अलग और अन्य जड़ी-बूटियों और मसालों के संयोजन में, सॉस के हिस्से के रूप में और केवल व्यंजन सजाने के लिए किया जा सकता है। तुलसी से बने भोजन को थोड़ा खट्टा स्वाद देती है। मधुर स्वाद. यह खीरे, चावल और फलियों के साथ पूरी तरह से मेल खाता है। मध्य युग में, तुलसी को मुख्य रूप से टमाटर और टमाटर वाले लगभग सभी व्यंजनों के साथ बनाया जाता था। तुलसी का प्रयोग काफी व्यापक है। इससे सिरका और तुलसी का तेल बनाया जाता है। चूंकि तुलसी का मुख्य मूल्य - गंध - गर्मी उपचार का सामना नहीं करता है, इसे तैयार ठंडे व्यंजनों में या खाना पकाने से कुछ मिनट पहले - गर्म में जोड़ने की सिफारिश की जाती है।

2. दूसरा स्थान। मरजोरम।

दूसरा व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला मसाला मार्जोरम है। यह, तुलसी की तरह, मांस और उबली हुई सब्जियों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। मसाला के रूप में मरजोरम का उपयोग लगभग सभी व्यंजन बनाने में किया जाता है। मटर, सेम के व्यंजन इसके साथ स्वादिष्ट बनते हैं और शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होते हैं। पहले, मार्जोरम से मदिरा बनाई जाती थी। यह स्पेगेटी और आलू के लिए सॉस का एक अभिन्न अंग है। यह मेंहदी, अजवायन के फूल, तारगोन और तुलसी के साथ मसालेदार मिश्रण में अच्छी तरह से चला जाता है। इसे पाई, चीज, मशरूम व्यंजन, मछली व्यंजन, मुर्गी पालन, सलाद, कीमा बनाया हुआ मांस और गर्म ऐपेटाइज़र में जोड़ा जाता है।

3. तीसरा स्थान। दालचीनी।

इस सूची में सम्मान का तीसरा स्थान दालचीनी है। इसका उपयोग पूर्व के सभी देशों में खाना पकाने में किया जाता है। इससे करी मसाला तैयार किया जाता है और बीयर का स्वाद लिया जाता है। कन्फेक्शनरी के लिए दालचीनी के अलावा सबसे व्यापक आवेदन है। दालचीनी भी डाली जाती है गर्म चॉकलेटऔर कॉफी। चुटकी कसा हुआ चॉकलेटऔर दालचीनी बन जाएगी बढ़िया जोड़कॉफी के लिए। दालचीनी का उपयोग पेय, मैरिनेड, कुकीज, बन्स, पनीर और फलों से बने मीठे व्यंजन, सब्जी और फलों के सलाद, पोल्ट्री, सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे के व्यंजनों में स्वाद के लिए किया जाता है।

4. चौथा स्थान। कार्नेशन।

लौंग का उपयोग मीट, मैरिनेड, पेस्ट्री और वाइन में मॉडरेशन में किया जाता है। लौंग को मांस के व्यंजन, चावल में मिलाया जाता है और कई तरह के व्यंजनों में शामिल किया जाता है मसाला मिश्रण. यह सूअर के मांस, खेल पक्षियों और सब्जियों के व्यंजनों में मसाला जोड़ता है। मीठे व्यंजनों (खाद, पुडिंग, कन्फेक्शनरी और अन्य डेसर्ट) में, लौंग अकेले या दालचीनी के साथ मिश्रित होती है।

5. पांचवां स्थान। सरसों।

सॉसेज, तला हुआ मांस और अंडे के लिए सबसे लोकप्रिय मसालों में से एक, सरसों है। विशेष रूप से यह गर्म मसाला रूस में पसंद किया जाता है। केवल एक रूसी सरसों, कई प्रकार और स्वाद हैं। इसे सभी प्रकार के सॉस, वनस्पति तेल, सलाद और मेयोनेज़ में भी जोड़ा जाता है। मैरिनेड के लिए भी कई व्यंजन हैं, जिसमें साबुत बीज और दोनों शामिल हैं सरसों का चूरा. सरसों एक अच्छा इमल्सीफायर है जो पोल्ट्री, वील और यहां तक ​​कि मछली के गर्मी उपचार के दौरान एक सुरक्षात्मक कोटिंग के रूप में कार्य करता है। यह न केवल रिसाव को रोकता है मांस का रसलेकिन पकवान का स्वाद भी। सरसों के पत्तों का उपयोग सलाद बनाने, स्टू करने और उबालने के लिए किया जा सकता है।

6. छठा स्थान। सारे मसाले।

सबसे लोकप्रिय सीज़निंग की हमारी रैंकिंग में छठे स्थान पर ऑलस्पाइस जमैका है। इसका प्रयोग अक्सर काली मिर्च के स्थान पर किया जाता है। यह मांस और मछली के व्यंजनों को भी पूरी तरह से पूरक करता है। जमैकन काली मिर्च को विभिन्न प्रकार के अचार और अचार में मिलाया जाता है, और इसका उपयोग लिकर और कन्फेक्शनरी की तैयारी में भी किया जाता है।

7. सातवां स्थान। अदरक।

इसका सबसे महत्वपूर्ण अनुप्रयोग सुगंधित मसाले- मिठाई के निर्माण में। अदरक को सभी मांस और सब्जियों के व्यंजन, चावल, मिठाई और अंडे के व्यंजनों में जोड़ा जाता है। इसे बियर और शीतल पेय में भी जोड़ा जाता है। जापानी सुशी को आमतौर पर पतले कटे हुए अदरक के साथ परोसा जाता है। ताजा अदरकअचार बनाकर कच्चा खाया। हाल ही में, अदरक सबसे लोकप्रिय हो गया है, क्योंकि यह साबित हो गया है कि यह शरीर में चयापचय को गति देता है, और इसे दुनिया भर में कई वजन घटाने वाले आहारों के घटकों में से एक के रूप में उपयोग किया जाता है।

8. आठवां स्थान। हल्दी।

आठवें स्थान पर न केवल पूर्व के देशों में, बल्कि पूरे यूरोप में सबसे लोकप्रिय मसाला है - हल्दी। हल्दी के साथ अच्छी तरह से चला जाता है अंडे के व्यंजन, चीज, फलियां और मछली के व्यंजन। यह एक प्राकृतिक रंग के रूप में प्रयोग किया जाता है, विभिन्न सलादों में जोड़ा जाता है और चावल के व्यंजन. हल्दी भी शामिल है भारतीय मसालाकरी। यह मसाला उत्पादों को ताजगी देता है और भंडारण में उन्हें अधिक स्थिर बनाता है। यह मसाला पूर्व के पसंदीदा मसालों में से एक है।

9. नौवां स्थान। बे पत्ती।

इस मसाला का उपयोग सब्जियों को अचार बनाने, वसा और मांस को नमकीन बनाने, हलवा और विभिन्न मांस व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है। तेज पत्ते लगभग सभी सूप, सॉस और सब्जी के व्यंजनों में जोड़े जाते हैं। बे पत्ती मैरिनेड, शोरबा और जेली मछली, सॉस और सूप, उबला हुआ मांस तैयार करने के लिए अपरिहार्य है।

10. दसवां स्थान। जायफल।

खाना पकाने में, अखरोट और उसके फूल दोनों का उपयोग किया जाता है। सबसे अधिक बार, मूंगफली का उपयोग किया जाता है, इसे सब्जी और मांस के व्यंजनों में जोड़ा जाता है। इसका उपयोग कई कन्फेक्शनरी उत्पादों को तैयार करने के लिए भी किया जाता है, जिन्हें पास्ता और अंडे के व्यंजनों में जोड़ा जाता है। कुछ देशों में उन्हें वाइन और बीयर के साथ सीज़न किया जाता है। अखरोट के फूल मुख्य रूप से समुद्री भोजन व्यंजन, सॉस और कुछ कन्फेक्शनरी में जोड़े जाते हैं।

मैं यह नोट करना चाहूंगा कि यह दुनिया भर में सभी लोगों के खाना पकाने में उपयोग किए जाने वाले सबसे लोकप्रिय मसालों और मसालों की पूरी सूची से बहुत दूर है। इस सूची में जुनिपर, अजवायन, काली, सफेद और लाल मिर्च, मेंहदी, अजवायन के फूल, दिलकश, लहसुन, डिल, मिर्च और तारगोन को जोड़ा जाना चाहिए।

मुझे एक किस्सा याद है: बाजार में, चश्मे में एक बुद्धिमान मस्कोवाइट साग के साथ एक काउंटर पर आता है, जिसके पीछे एक शक्तिशाली कोकेशियान खड़ा होता है, सीताफल को सूंघता है और पूछता है: "आपके पास कितना खरपतवार है?"
विक्रेता चुप है और उदास दिखता है। "क्षमा करें, लेकिन आपके पास कितना खरपतवार है?" - खरीदार को दोहराता है।
"सुनो, उत्तेजक लेखक! मैं खरपतवार नहीं बेचता, समझे? और यह है हरियाली। हरियाली !!"
अब, गर्मियों में, जब हर कदम पर "साग" होते हैं और आँखें वर्गीकरण से चौड़ी होती हैं, तो प्राकृतिक स्वादों का उपयोग करने के लिए कुछ नियमों को याद रखने का समय आ गया है। मेरे दोस्तों में अच्छी परिचारिकाएं हैं, शायद वे कुछ और जोड़ दें। इस बीच, मैं "अपने दम पर" क्या कह सकता हूं।

किसके बिना स्वादिष्ट भोजन की कल्पना करना असंभव है? बिना जड़ी बूटीऔर मसाले! आप भोजन के प्राकृतिक स्वाद की अच्छाई की कितनी भी बात करें, यह मसाले ही हैं जो खाना पकाने को एक उच्च कला बनाते हैं। सामान्य सोआ, अजमोद और काली मिर्च के अलावा, कई अन्य सुगंधित जड़ी-बूटियां हैं जो एक महान गंध और स्वाद के साथ हैं। इसके अलावा, बुद्धिमानी से चुने गए सीज़निंग - जड़ी-बूटियाँ, बीज, पत्ते, पौधे की छाल और अन्य प्राकृतिक पदार्थ - न केवल भोजन की स्वाभाविकता को नुकसान पहुंचाएंगे, बल्कि इसे अतिरिक्त उपयोगी तत्वों से भी समृद्ध करेंगे।

पाक साहित्य में, कई शब्द हैं - मसाला, मसाले, मसाले, सुगंधित पदार्थ - जिनका उपयोग उन पदार्थों को परिभाषित करने के लिए किया जाता है जो भोजन का स्वाद देते हैं। प्राचीन ग्रीस में, मसालों को सुगंधित (सुगंधित, सुगंधित) कहा जाता था, हालांकि वे न केवल सुगंधित थे, बल्कि स्वादिष्ट भी थे। प्राचीन रोम में, साल्सू शब्द दिखाई दिया (मसालेदार, स्वादिष्ट; इसी तरह के शब्द को अब कई भाषाओं में नमक कहा जाता है, जो पकवान को स्वाद भी देता है), मध्ययुगीन लैटिन में सीज़निंग का नाम प्रजातियों में बदल गया (कुछ विशेष, चयनात्मक, स्वादिष्ट , और ध्वनि में - लगभग हमारे मसाले)।

रूसी में, यह माना जाता है कि "मसाला" शब्द काली मिर्च के प्राचीन नाम से आया है; पंखदार, मसालेदार का मतलब काली मिर्च, और जिंजरब्रेड का मतलब पेस्ट्री, जिसमें मसाले जोड़े गए थे (वे रूस में हैं जिंजरब्रेड आटा 8 प्रजातियों को पेश किया गया था!) "मसाले" की अवधारणा सीज़निंग की तुलना में संकीर्ण है। और नमक, और, उदाहरण के लिए, टमाटर का पेस्टमसालों के रूप में माना जा सकता है, हालांकि वे मसाले नहीं हैं। न तो रासायनिक स्वाद हैं, न ही आधुनिक खाद्य निर्माताओं द्वारा प्रिय। हम मुख्य रूप से पौधे की उत्पत्ति के मसालों के बारे में बात करेंगे। उन्हें "दृष्टि से" जानना और उन्हें सही ढंग से संयोजित करने में सक्षम होना उच्च पाक कौशल का सूचक है।

जैकब एट द ग्रास विच, एस्टजुलिया द्वारा परी कथा "बौना नाक" के लिए चित्रण

यह वी। गौफ "द ड्वार्फ नोज़" की परी कथा को याद रखने योग्य है, जिसमें सीज़निंग और जड़ी-बूटियों ने एक विशेष भूमिका निभाई थी। उसका नायक, जैकब, एक ग्रींग्रोसर का बेटा, एक चुड़ैल द्वारा धोखा दिया जाता है (बेशक, जो पौधों के बारे में बहुत कुछ जानता है) जंगल में उसके घर में, और वह, रसोई में काम करते हुए, मसालों का उपयोग करने की कला में महारत हासिल करता है। खाना बनाना। "वहां, जैकब, एक रसोइया से, वरिष्ठ पेस्ट्री रसोइया के पद तक पहुंचा और खाना पकाने की कला से संबंधित हर चीज में इतना विशाल अनुभव और कौशल हासिल किया कि वह अक्सर खुद पर चकित हो जाता था; उसने सब कुछ समझा, सब कुछ सीखा, जल्दी और स्वादिष्ट रूप से सबसे जटिल व्यंजन, पाट, जिसमें दो सौ अलग-अलग सीज़निंग, दुनिया में मौजूद सभी जड़ी-बूटियों के सब्जी सूप शामिल थे ". एक बार मुक्त होने पर, जैकब, एक बौने में बदल गया, ड्यूक के महल में रसोई में काम पाता है और एक कुशल रसोइया के रूप में प्रसिद्धि प्राप्त करता है। उनके द्वारा तैयार किए गए पकवान में सीज़निंग पर विवाद के कारण, उनके मालिक, ड्यूक और महल का दौरा करने वाले संप्रभु राजकुमार के बीच एक युद्ध शुरू होता है। "दोनों शासकों के बीच एक महान युद्ध छिड़ गया, जिसे "घास युद्ध" के नाम से इतिहास में जाना जाता है; एक से अधिक युद्ध दिए गए, लेकिन अंत में उन्होंने शांति बना ली, और हम इस शांति को "पाट पीस" कहते हैं।…
हालांकि, ऐसे बलिदानों के बिना मसालों के उपयोग की कला में महारत हासिल करना संभव है। और इनके फायदे बहुत हैं - हल्दी, काली मिर्च, मिर्च, सीताफल (धनिया), जीरा, अदरक जैसे मसाले वसा जलाने और कोलेस्ट्रॉल कम करने की प्रक्रिया में योगदान करते हैं।
वैसे, सुपरमार्केट की अलमारियों पर मसालों की तलाश करना जरूरी नहीं है, जहां कुछ मिश्रण, कभी-कभी रहस्यमय गुणवत्ता वाले, बहुत कम मात्रा में उज्ज्वल बैग में डाले जाते हैं। यह अधिक लाभदायक है और हर मायने में कई सीज़निंग को स्वयं पकाने के लिए अधिक विश्वसनीय है (यदि ये विदेशी पौधे नहीं हैं जो स्पष्ट रूप से रूसी अक्षांशों में नहीं बढ़ते हैं)। बहुलता सुगंधित जड़ी बूटियांकाफी किफ़ायती (कभी-कभी आपके अपने बगीचे में या खिड़की पर एक बॉक्स में भी), और बिना किसी प्रयास के उनकी कटाई समय के बीच होती है। साग का एक गुच्छा खरीदने और यह महसूस करने के बाद कि आपको वर्तमान खाना पकाने के लिए इतनी आवश्यकता नहीं है, कुछ घास को सुखाएं। इसे कॉफी की चक्की में पीसने या मांस की चक्की के माध्यम से स्क्रॉल करने के बाद, आपको एक अद्भुत सुगंधित मसाला मिलेगा। मिर्च मिर्च के बारे में भी यही कहा जा सकता है, और इसके बारे में नींबू का छिलका, और लहसुन के बारे में और भी बहुत कुछ। और अगर आप उन्हें ताजा इस्तेमाल कर सकते हैं, तो और भी बेहतर।
आइए कुछ सुगंधित मसालों पर करीब से नज़र डालें, हालाँकि वे लंबे समय तक रसोई में आपके दोस्त और मददगार बन सकते हैं।

कुठरा
इस पौधे को उद्यान अजवायन या सॉसेज घास भी कहा जाता है (जो स्पष्ट रूप से इसका उपयोग करने का एक सामान्य तरीका इंगित करता है)। स्वाद कड़वा-तीखा है, लेकिन मीठे नोटों के साथ। इसका उपयोग मांस और मछली के व्यंजनों के लिए किया जाता है, और विशेष रूप से कटा हुआ कीमा बनाया हुआ मांस. खाना पकाने के अंत में मार्जोरम जोड़ना बेहतर होता है ताकि सुगंध "छोड़" न जाए। शुरुआत में केवल मार्जोरम को कटलेट में डाला जा सकता है - कीमा बनाया हुआ मांस तुरंत नहीं तला जाता है और घास की गंध बरकरार रखता है, लेकिन मसाला जोड़ा जाना चाहिए तैयार कटलेटशायद इसके लिए सॉस में छोड़कर, अब संभव नहीं है।
मरजोरम को प्राचीन काल से कामोद्दीपक माना जाता रहा है। प्राचीन रोम में, मार्जोरम शराब से प्रभावित था जो प्रेम आकर्षण को बढ़ाता है। हालांकि, प्राचीन मिस्रियों ने मार्जोरम का उपयोग करना शुरू कर दिया, जो इस जड़ी बूटी को इसकी सुगंध के लिए महत्व देते थे। आज, मार्जोरम को बाल्टिक राज्यों के लोगों के बीच विशेष सम्मान प्राप्त है - लिथुआनिया, लातविया, एस्टोनिया और पोलैंड के व्यंजनों में मार्जोरम बहुत लोकप्रिय है।

थाइम (थाइम)
स्वाद थोड़ा कड़वा, तीखा, थोड़ा जलन वाला होता है; मॉडरेशन में भोजन में जोड़ा गया। स्टू और उबले हुए मांस, मुर्गी पालन, मछली, अचार, सलाद और सूप में इस्तेमाल किया जाता है; व्यंजन में अपूरणीय भूमध्य व्यंजन. थाइम को खाना पकाने की शुरुआत में पकवान में जोड़ा जाता है, क्योंकि इसका स्वाद वास्तव में लंबे समय तक गर्मी उपचार के दौरान ही प्रकट होता है। यह 1:3 के अनुपात में मार्जोरम के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, लेकिन इन जड़ी बूटियों को एक आम मिश्रण में नहीं मिलाना बेहतर है, लेकिन उन्हें अलग से जोड़ना है: शुरुआत में (थाइम) और खाना पकाने के अंत में (मार्जोरम)। कुछ प्रकार के अजवायन के फूल (जैसे लेमन थाइम) वसायुक्त खाद्य पदार्थों और अधिक खाने के प्रभावों को पचाने में आसान बनाते हैं।
अजवायन के फूल, मार्जोरम की तरह, एक समृद्ध इतिहास वाली जड़ी-बूटी है। यह प्राचीन मिस्रवासियों द्वारा और फिर यूनानियों और रोमियों द्वारा न केवल एक मसाले के रूप में, बल्कि एक मसाले के रूप में भी अत्यधिक मूल्यवान था। औषधीय पौधा. थाइम एक मान्यता प्राप्त जीवाणुनाशक एजेंट है, खांसी, त्वचा रोग, गठिया के साथ मदद करता है, और घरेलू सौंदर्य प्रसाधनों में उपयोग किया जाता है।

तुलसी
रीगन और रेहोन के रूप में भी जाना जाता है, लोकप्रिय नाम सुगंधित कॉर्नफ्लावर है।
तुलसी के स्वाद की बारीकियां बारी-बारी से पता चलती हैं - पहले तो महसूस होती है हल्की कड़वाहटऔर फिर थोड़ा मीठा स्वाद। तुलसी भूमध्यसागरीय, काकेशस के व्यंजनों में पसंदीदा मसालों में से एक है, मध्य एशिया. ग्रीक में, "तुलसी" शब्द का अर्थ "राजा" है। स्टॉज, मैरिनेड, हॉट के लिए अच्छा है सब्जी मिश्रणऔर फलियां, पालक, सौकरकूट, साथ ही ताजे टमाटर के साथ सलाद के लिए। इटली में, इसका उपयोग पिज्जा बेकिंग और खाना पकाने में किया जाता है। पास्ता, फ्रांस में इसे कई सॉस में शामिल किया जाता है। खाना पकाने या स्टू करने से 15 मिनट पहले, कीमा बनाया हुआ मांस और सलाद में - खाना पकाने के दौरान तुलसी को गर्म व्यंजनों में जोड़ा जाता है।
यह पाचन में सुधार करता है, ऐंठन, सूजन और पेट फूलने में मदद करता है। आवश्यक तेलतुलसी का जीवाणुनाशक प्रभाव होता है।

अदरक
अदरक एक शक्तिशाली जड़ वाला जड़ी-बूटी वाला पौधा है, जिसका उपयोग ताजा या सूखे रूप में मसाले के रूप में किया जाता है। होमलैंड अदरक - एशिया, लेकिन यह पहला मसाला था, जिसे सोलहवीं शताब्दी की शुरुआत में अमेरिका में "स्थानांतरित" किया गया था। नई दुनिया में, अदरक ने जड़ें जमा लीं और अपने अनुयायियों को ढूंढते हुए व्यापक रूप से फैल गईं।
रूस में, अदरक को प्राचीन काल से जाना जाता है और प्यार किया जाता है - यहां तक ​​\u200b\u200bकि महाकाव्य नायकों ने भी अदरक मीड, ब्रैग्स और क्वास में डब किया, और उनकी प्यारी, लाल युवतियां, जिंजरब्रेड, हालांकि, हर कोई इसे बर्दाश्त नहीं कर सकता था; अदरक महंगा था और विलासिता का प्रतीक माना जाता था। बीसवीं शताब्दी में, एक दौर आया जब हमारे देश में अदरक को कुछ हद तक भुला दिया गया था, लेकिन इसमें रुचि पूर्वी व्यंजनों की बढ़ती लोकप्रियता से वापस आ गई - जापानी, चीनी, भारतीय, जहां अदरक एक अनिवार्य घटक है ... अब यह व्यापक रूप से है न केवल नमकीन मीठे व्यंजनों में, बल्कि खाना पकाने के लिए भी इस्तेमाल किया जाता है मछली सूप, मछली स्टू, मांस और चावल और सब्जी व्यंजन।
नींबू और शहद के साथ अदरक का पेय चयापचय को सामान्य करने और बढ़ी हुई भूख से निपटने में मदद करता है; यह सर्दी और अन्य बीमारियों के लिए अच्छा है। अदरक का उपयोग औषधीय कड़वी शराब में किया जाता है, जैसे कि प्रसिद्ध बेनिदिक्तिन। प्राचीन यूनानियों ने भारी दावतों के अगले दिन ताजा अदरक की जड़ खाने से भोजन की अधिकता के परिणामों से निपटने के लिए अदरक का इस्तेमाल किया।
यह हल्दी के साथ बहुत अच्छा जाता है; सोंठ प्रसिद्ध करी मसाला मिश्रण का हिस्सा है।

हल्दी
हल्दी (पीली जड़, जरचवा, हल्दी) अदरक परिवार का एक जड़ी-बूटी वाला पौधा है। जिन जड़ों से मसाला प्राप्त होता है उनका स्वाद सुखद होता है, नाजुक सुगंधऔर इसमें करक्यूमिन होता है - प्राकृतिक रंगव्यंजन को एक स्वादिष्ट सुनहरा पीला रंग देना। यह मसाला प्राच्य व्यंजनों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है - करी मिश्रण में, मध्य एशियाई पिलाफ मिश्रण, चावल, सब्जी और चिकन व्यंजनों के लिए सॉस में ... हिंद महासागर क्षेत्र के देशों में, हल्दी को माना जाता है अच्छा जोड़समुद्री भोजन के लिए - केकड़े, सीप, आदि।
सभी लाभकारी विशेषताएंहल्दी को सूचीबद्ध करना मुश्किल है। यह प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है, तनाव से लड़ने में मदद करता है, कोलेस्ट्रॉल को कम करता है और हृदय प्रणाली, मस्तिष्क, हड्डियों और जोड़ों के स्वास्थ्य को बनाए रखता है और उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा करता है। इसमें मौजूद करक्यूमिनोइड्स का एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव विटामिन सी और ई की तुलना में काफी अधिक होता है। हल्दी के जीवाणुरोधी प्रभाव ने कई लोगों को जहर से बचाया है। पूर्वी देशजहां इसका व्यापक रूप से भोजन में उपयोग किया जाता है। और वे वहाँ व्यंजन में चुटकी में नहीं, बल्कि डालते हैं बड़े चम्मचऔर कप। लेकिन भोजन में कम मात्रा में मिलाने पर भी हल्दी उत्पादों की सुरक्षा को बढ़ा देती है।
“अगर मुझे एक ऐसी जड़ी-बूटी चुननी हो जो मेरी सभी स्वास्थ्य ज़रूरतों को पूरा कर सके,अमेरिकन इंस्टीट्यूट फॉर वैदिक रिसर्च के संस्थापक और निदेशक डॉ. डी. फ्रॉली ने कहा, मैं हल्दी चुनने में संकोच नहीं करूंगा".

इलायची
इलायची भी अदरक परिवार से संबंधित है, लेकिन यह जड़ का उपयोग नहीं करती है, बल्कि बीज बक्से में बंद बीज का उपयोग करती है। इसमें कपूर के संकेत के साथ तेज मसालेदार-जलती हुई गंध है। इसका उपयोग पेटू व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है जिसमें मसालों के असामान्य चयन की आवश्यकता होती है। यह कई प्रसिद्ध "एनोब्लमेंट" मसाला मिश्रणों में शामिल है, जैसे करी। वे भारत और उसके पड़ोसी देशों से इलायची लाते हैं, जो इसकी व्याख्या करता है व्यापक उपयोगपूर्वी लोगों के जातीय व्यंजनों में।
पर यूरोपीय व्यंजनइसका उपयोग जिंजरब्रेड और फलों के पाई को एक परिष्कृत स्वाद देने के लिए पकाने में किया जाता है। उत्तरी यूरोपीय देशों (स्वीडन, नॉर्वे) में, इलायची का उपयोग स्मोक्ड मीट के लिए किया जाता है। प्रशंसक इलायची के साथ कॉफी पीते हैं; अरब देशों में ऐसी कॉफी को बेडौइन कहा जाता है। इलायची का उपयोग उत्पादन में किया जाता है प्रसिद्ध मदिरा"चार्ट्रेज़" और "कुराकाओ", उन्हें एक अनूठा स्वाद देते हैं।

धनिया (धनिया)
ऐसा हुआ कि हमारे देश में इस पौधे के ताजे साग को अक्सर कोकेशियान तरीके से सीताफल कहा जाता है, और सूखे बीज - धनिया, हालांकि हम उसी मसालेदार पौधे के बारे में बात कर रहे हैं। कभी-कभी बहुत अनुभवी और जानकार रसोइया भी एक ही वाक्यांश में दोनों नामों का उपयोग करते हैं। तो जूलिया वैयोट्सस्काया ने प्राच्य व्यंजनों के बारे में बोलते हुए उल्लेख किया कि मसालों का एक सेट, जिसमें अन्य चीजों के अलावा, सीताफल और धनिया शामिल हैं, जोड़ देंगे नियमित चावलथाई स्वाद। खैर, सब कुछ स्पष्ट है - आपको ताजा सीताफल का साग चाहिए और साथ ही बीज पाउडर में पीस लें।
धनिया-सीताफल का स्वाद तीखा, कड़वा होता है। ताजा हरी धनिया की सुगंध बहुत ही विशेषता है। रूस में, इसे बेडबग कहा जाता था, और ग्रीक नाम "धनिया" "कोरियोस" शब्द से आया है - एक बग। हालांकि, यह मसाला, अन्य उत्पादों के संयोजन में, व्यंजनों को एक अद्भुत स्वाद और स्वादिष्ट सुगंध देता है (अन्यथा नहीं, जैसा कि जादू होता है)। मसाला के रूप में, धनिया लोकप्रिय है और इसे सबसे पुराने में से एक माना जाता है; इसका उल्लेख पुराने नियम और संस्कृत पांडुलिपियों में पाया जा सकता है। सीताफल के बिना, कोकेशियान के कई व्यंजनों और विशेष रूप से जॉर्जियाई व्यंजनों का सही स्वाद नहीं मिल सकता है। लोबियो, सत्सिवी और अन्य व्यंजन, न केवल जॉर्जिया में, बल्कि सोवियत-सोवियत अंतरिक्ष के बाद भी पसंद किए जाते हैं, उन्हें सीलेंट्रो की उपस्थिति की आवश्यकता होती है। इस पौधे का व्यापक रूप से भारतीय, मैक्सिकन और भूमध्यसागरीय व्यंजनों में उपयोग किया जाता है।
बीजों की गंध साग की सुगंध से भिन्न होती है; वह, जैसा कि विशेषज्ञ कहते हैं, एक मामूली "वुडी" नोट के साथ। बीज को पूरी तरह से रखा जाता है और डिश में डालने से ठीक पहले पीस लिया जाता है। धनिया सभी रूपों में अधिकांश मसालों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, उनके स्वाद को पूरक और समृद्ध करता है। पिसे हुए बीजों को खाना पकाने के किसी भी चरण में, ताज़ी जड़ी-बूटियों में - खाना पकाने के अंत से कुछ समय पहले या में जोड़ा जा सकता है तैयार भोजनसजावट और सुगंध के लिए। घर की बनी ब्रेड में बीज और सलाद में साग भी मिलाया जाता है, विशेष रूप से ग्रीक और कोकेशियान व्यंजनों के अनुसार तैयार किया जाता है।
धनिया शामिल है सब्जी की फीससर्दी और जठरांत्र संबंधी रोगों के लिए उपयोग किया जाता है।

गहरे लाल रंग
कार्नेशन मर्टल पेड़ों की प्रजातियों में से एक की फूल की कली है। यह मसाला इंडोनेशिया, भारत, मलेशिया, सीलोन (श्रीलंका), मेडागास्कर, ज़ांज़ीबार में उगाया जाता है ... लौंग की प्रचुर मात्रा में फसल साल में दो बार काटी जाती है; जिन कलियों से मसाला प्राप्त होता है, उन्हें केवल धूप में सुखाया जाता है। कटाई की सादगी ने लौंग को एक आम और सस्ता मसाला बना दिया है। इसका तीखा स्वाद और विशेषता है तीखी सुगंध, और पैर गरमी के लिए जिम्मेदार होते हैं, और लौंग की कलियों के सिर सुगंध के लिए जिम्मेदार होते हैं। यह डिब्बाबंद सब्जियों और अचार के लिए अपरिहार्य है, कॉम्पोट और कन्फेक्शनरी में तीखे नोट जोड़ सकते हैं, और अन्य मसालों के साथ संयोजन में, जैसे कि तेज पत्ते और काली मिर्च, मांस व्यंजन और सॉस के लिए उपयोग किया जाता है।
यदि पकवान में कटा हुआ लौंग जोड़ना जरूरी है, तो उन्हें ताजा जमीन होना चाहिए, क्योंकि वे जल्दी से समाप्त हो जाते हैं और इस रूप में भंडारण के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं।
लौंग की सुगंध मजबूत होती है और जल्दी से संबंधित उत्पादों में चली जाती है, इसलिए इसके बुकमार्क के साथ संयम का पालन करना बेहतर होता है।

रोजमैरी
रोज़मेरी, एक सदाबहार पौधा जो दो मीटर की ऊँचाई तक बढ़ सकता है, पश्चिमी भूमध्यसागरीय मूल का है, जो भूमध्यसागरीय व्यंजनों में इसके व्यापक उपयोग का कारण है। अब यह न केवल भूमध्य सागर के तट पर, बल्कि क्रीमिया, काकेशस, एशियाई देशों और यहां तक ​​कि संयुक्त राज्य अमेरिका में, फ्लोरिडा राज्य में भी उगाया जाता है। मसाले के रूप में ताजे या सूखे मेंहदी के पत्तों का उपयोग करें। इनका स्वाद कड़वा-मसालेदार होता है; कपूर के हल्के नोटों के साथ सुगंध। रोज़मेरी सब्जी के व्यंजन, विशेष रूप से गोभी, साथ ही पालक और तोरी में अच्छा है। सच है, ताजा मेंहदी को सलाद में नहीं जोड़ा जाता है, यह पकवान को "असभ्य" करता है। और गर्मी उपचार के बाद बहुत अच्छा है। लेकिन यह याद रखना चाहिए: दौनी को बे पत्ती के साथ नहीं जोड़ा जाता है - या तो एक या दूसरे को मसाला के रूप में चुना जाना चाहिए। और एक और बात: मेंहदी का उपयोग करके, आप अधिक मात्रा में लिप्त नहीं हो सकते - कुछ पत्ते या सूखे जड़ी बूटियों की एक छोटी चुटकी पकवान को एक स्वादिष्ट सुगंध देगी, और यदि आप मसाला का दुरुपयोग करते हैं, तो आप गंध और दोनों को "हथौड़ा" कर सकते हैं। स्वाद।
प्राचीन काल में, दौनी को स्मृति बढ़ाने के रूप में जाना जाता था, और आधुनिक चिकित्सा अनुसंधान ने इसकी पुष्टि की है। इसे शराब से गर्म पेय में जोड़ें - घूंसे और मुल्तानी मदिरा; दौनी टोन के साथ शराब, रक्त वाहिकाओं को पतला करती है और नसों को मजबूत करती है।
फ्रेंच पेटू वास्तव में मेंहदी के स्वाद की सराहना करते हैं; यह आमतौर पर "बुके गार्नी" (मसालेदार सुगंधित पौधों का एक सेट) में शामिल होता है।

तारगोन (तारगोन)
तारगोन एक हल्के सौंफ के स्वाद और एक विशिष्ट मजबूत गंध द्वारा प्रतिष्ठित है, जो डिब्बाबंद सब्जियों को एक अनूठा स्वाद देता है; यह डिल, अजमोद, नींबू के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। यूरोपीय रसोइयों द्वारा बहुत प्यार किया जाता है, इसका उपयोग शैंपेन, शतावरी, फूलगोभी से व्यंजन तैयार करने में किया जाता है। खेल, भेड़ का बच्चा, ऑफल का स्वाद बढ़ाता है। अच्छा तारगोन और सब्जी मुरब्बाऔर सूप, यहां तक ​​कि ओक्रोशका (मॉडरेशन में) में भी। पकवान की तैयारी से कुछ समय पहले, सलाद में - परोसने से पहले जोड़ें। सलाद के लिए, बारीक कटी हुई युवा पत्तियों या वयस्क पत्तियों की युक्तियों का उपयोग करना बेहतर होता है।

वनीला
वेनिला अपने स्वाद के लिए नहीं, बल्कि इसकी असाधारण सुगंध के लिए मूल्यवान है, जो कन्फेक्शनरी, डेसर्ट और मिठाइयों को इतना स्वादिष्ट बनाती है। असली वेनिला आर्किड परिवार की लियाना की फली है, बल्कि एक आकर्षक संस्कृति है। मसाले में बदलने से पहले, वेनिला फली को लंबे समय तक संसाधित, किण्वित और सुखाया जाता है। यह कोई संयोग नहीं है कि यह विश्व बाजार में सबसे महंगे मसालों में से एक है। रसायनज्ञों ने लंबे समय से कृत्रिम वैनिलिन स्वाद में इसकी गंध को संश्लेषित किया है, लेकिन इसे प्राकृतिक उत्पाद के लिए पूर्ण और उपयोगी प्रतिस्थापन नहीं माना जाता है।
प्राकृतिक वेनिला का उत्पादन स्टिक्स (फली जो प्रसंस्करण के सभी चरणों को पार कर चुका है) में किया जाता है। वे सफेद क्रिस्टल के स्पर्श के साथ नरम, लोचदार, थोड़े घुमावदार, गहरे भूरे रंग के होते हैं। हल्की, सख्त, फटी और भंगुर छड़ें इंगित करती हैं कि वेनिला को बहुत लंबे समय तक या अनुचित तरीके से संग्रहीत किया गया है और, सबसे अधिक संभावना है, भाप से बाहर हो गई है।
उपयोग करने से पहले, प्राकृतिक वेनिला के एक कण को ​​मोर्टार में मिलाया जाता है एक छोटी राशिचीनी, और इस मिश्रण को स्वाद जोड़ने के लिए पकवान में जोड़ा जाता है। आमतौर पर वेनिला की एक स्टिक एक पाउंड चीनी का स्वाद लेने के लिए पर्याप्त होती है।
वैनिला चीनी को पोर्शन बैग में तुरंत खरीदना और केक या मिठाई बनाने के लिए इसका इस्तेमाल करना आसान है। लेकिन दो बातों को ध्यान में रखा जाना चाहिए: पहला, उत्पाद एक विश्वसनीय निर्माता से होना चाहिए ताकि चीनी के साथ मिश्रित रासायनिक पाउडर में न चला जाए, और दूसरा, यह सुनिश्चित करने के लिए ध्यान रखा जाना चाहिए कि वेनिला चीनी पर्याप्त ताजा है।

दालचीनी
दालचीनी लॉरेल परिवार में दालचीनी के पेड़ों की सूखी छाल है। विकास के स्थान के अनुसार, चार प्रकार के दालचीनी प्रतिष्ठित हैं: सीलोन, चीनी, मालाबार और दालचीनी। उनकी उपस्थिति, रंग और सुगंध की डिग्री में कुछ अंतर हैं, लेकिन जमीनी अवस्था में वे पाक उपयोग के लिए लगभग समान रूप से उपयुक्त हैं। दालचीनी का स्वाद मीठा होता है, थोड़ा जलता है, सुगंध बहुत नाजुक होती है।
मुख्य रूप से कन्फेक्शनरी और मीठे व्यंजनों के लिए उपयोग किया जाता है, साथ ही फलों का सलाद; प्राच्य व्यंजनों में (चीन में) - भेड़ के बच्चे और सूअर के मांस के व्यंजन के लिए। दालचीनी सेब के साथ बहुत अच्छी लगती है और इसमें बहुत अच्छी होती है सेवफ़ल की फाँकऔर चार्लोट्स। पेटू कॉफी या कोको में एक चुटकी दालचीनी मिलाना पसंद करते हैं। यह माना जाता है कि दालचीनी चयापचय में सुधार करती है, और वजन कम करने के लिए अक्सर मेज पर दालचीनी का एक जार रखें, इसके साथ अनाज, फल, केफिर, दही और अन्य को मसाला दें। आहार भोजन. परिपूर्णता से जूझ रहे लोगों के लिए, दालचीनी जलसेक (1/2 चम्मच। जमीन दालचीनीएक गिलास गर्म पानी के लिए)। पेय को कई घंटों तक जोर देने की जरूरत है, ठंडा करें, एक चम्मच शहद के साथ सीजन करें और सुबह और सोने से पहले आधा गिलास पिएं।

बे पत्ती
नोबल लॉरेल एक सदाबहार उपोष्णकटिबंधीय वृक्ष है, जिसके पत्ते प्राचीन काल में अत्यधिक मूल्यवान थे। लॉरेल शाखाओं को महिमा का प्रतीक माना जाता था; प्रतियोगिता जीतने वाले कमांडरों, वैज्ञानिकों, कवियों, चैंपियनों को लॉरेल माल्यार्पण के साथ ताज पहनाया गया। अभिव्यक्ति "लॉरेल के साथ ताज", "लॉरेल्स पर आराम करने के लिए" (यानी, पूर्व गुणों और जीत से जीने के लिए) अभी भी जीवित हैं ... और सभी देशों और महाद्वीपों में मसाले के रूप में लॉरेल का जुलूस वास्तव में विजयी हो गया है।
लॉरेल के पत्तों का मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है (ताजा, और अधिक बार सूखे), कम अक्सर बीज। तेज पत्ता लगभग सभी मांस, मछली, सब्जियों के सूप, जेली में अच्छा होता है। मशरूम व्यंजन, स्टॉज, सब्जी की तैयारी ... लवृष्का आमतौर पर केवल मीठे व्यंजनों में नहीं जोड़ा जाता है (और वह है, मसालों के साथ बेकिंग रेसिपी, उदाहरण के लिए, शहद केक, जहां यह अनुमेय है), और चिकन शोरबा में, यदि वे इसे बनाना चाहते हैं अधिक नाजुक स्वाद और सुगंध अधिक प्राकृतिक।
तेज पत्ते का उपयोग करते समय मुख्य बात यह है कि इसे उबलते हुए बर्तन में ज्यादा देर तक न रखें, ताकि सुगंध गायब न हो जाए। सूप में, पत्ती को तैयारी से 5-7 मिनट पहले और मुख्य व्यंजनों में - 10-12 मिनट पहले जोड़ा जाता है।

लाल शिमला मिर्च
"पपरिका" शब्द के कई अर्थ हैं, लेकिन ये मामलाहम बात कर रहे हैं पकी, कम जलती हुई शिमला मिर्च से बने पाउडर सीज़निंग की। इसे सुखाया जाता है और फिर बारीक पीस लिया जाता है; सापेक्ष तीखापन मसाला में जोड़े जाने वाले पेपरिका बीजों की मात्रा पर निर्भर करता है। ऐसी काली मिर्च संयुक्त राज्य अमेरिका, स्पेन, तुर्की में उगाई जाती है, लेकिन हंगरी अंतरराष्ट्रीय बाजार का मुख्य उत्पादक और आपूर्तिकर्ता है। इस देश में पपरिका उगाने के लिए एक अद्वितीय जलवायु है, जो इसके स्वाद की सभी बारीकियों को प्रकट करती है। हंगरी में ही, पपरिका का उपयोग व्यापक है, इसके अलावा, इस मसाला के सात प्रकार हैं (स्वादिष्ट, मीठा, अर्ध-मीठा, गुलाबी, कोमल, आदि)। हमारे देश में, पेपरिका में रुचि अभी तक इतनी विकसित नहीं हुई है, लेकिन आपको इसके बारे में नहीं भूलना चाहिए - व्यंजनों में पिसी हुई पपरिका को जोड़ने से उन्हें एक मूल स्वाद मिलता है, और इसमें गर्म मिर्च का तीखापन नहीं होता है।

करी (मसाला मिश्रण)
एक विश्व प्रसिद्ध करी मिश्रण, यह मसालों का मिश्रण है जो व्यंजनों को एक अद्वितीय प्राच्य स्वाद और सुगंध देता है। यह भारत और अन्य पूर्वी देशों में, मुख्य रूप से इंडोचाइनीज क्षेत्र में बेहद आम है, जहां अंग्रेज उससे मिले, जो उसे यूरोप, अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया ले आए। यूके में ही, करी व्यंजन लगभग हिट हो गए हैं। राष्ट्रीय पाक - शैली. करी के आधार पर मुर्गी, सब्जी, चावल से तरह-तरह के व्यंजन बनाए जाते हैं।
दुनिया भर में करी के प्रसार के साथ, विभिन्न विकल्पअलग-अलग स्थानों के स्वाद और संभावनाओं के अनुकूल मसाले। इसकी संरचना में 7 से 24 घटक शामिल हैं, और सभी मसालों को एक निश्चित अनुपात में मिलाकर पाउडर बनाया जाता है। दक्षिणपूर्वी भारत, पाकिस्तान, बर्मा, इंडोनेशिया में एक पूर्ण करी का उपयोग किया जाता है, एक अमेरिकी करी है, पूर्वी यूरोपीय, पश्चिमी यूरोपीय ... नाम, मिश्रण का एक अनिवार्य घटक होना चाहिए। लेकिन यह मसाला दुर्लभ है, एक विशिष्ट स्वाद के साथ, इसका उपयोग अपने आप नहीं किया जाता है, इसके अलावा, यह अपने गुणों को बहुत जल्दी खो देता है, और हमेशा मिश्रण में उपयोग नहीं किया जाता है। अक्सर, करी पत्ते को मेथी (मेथी) से बदल दिया जाता है। लेकिन हल्दी, धनिया और लाल मिर्च लगभग अनिवार्य मानी जाती है और अपरिहार्य घटक. ज़ीरा (जीरा, एज़गॉन) और सूखा लहसुन आमतौर पर केवल ओरिएंटल करी सेट में शामिल किया जाता है, जबकि दालचीनी, सफेद मिर्च और लौंग यूरोपीय मिश्रण में समग्र स्वाद के पूरक हैं। अदरक, जो यूरोपीय करी का एक छोटा प्रतिशत हुआ करता था, अधिक से अधिक होता जा रहा है महत्वपूर्ण घटक, और अलग-अलग मिश्रणों में इसकी संरचना 20% तक पहुँच जाती है।
करी मिश्रण का एक बैग खरीदते समय, आपको इसकी संरचना के बारे में पूछना चाहिए और यह चुनना चाहिए कि आपको सबसे अच्छा क्या पसंद है - तैयार मिश्रण विभिन्न कंपनियों द्वारा उत्पादित किए जाते हैं, और करी हमेशा सफल नहीं होती है। और इस उत्पाद के लिए कोई सख्त GOST नहीं हैं।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट
सबसे विवादास्पद और एक ही समय में आम मसालों में से एक। यद्यपि आज बाजार में उपलब्ध अधिकांश मोनोसोडियम ग्लूटामेट कृत्रिम रूप से उत्पादित किया जाता है, जापान और चीन में यह लंबे समय से पौधों से प्राप्त करने में सक्षम है, अक्सर शैवाल से, और व्यापक रूप से चीनी व्यंजनों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। ग्लूटामेट नमक के समान है, लेकिन पकवान के स्वाद को बढ़ाने के लिए प्रसिद्ध है। चीनी शेफ इसे फे-जिंग कहते हैं - "अद्भुत पाउडर"। और रसायनज्ञ ग्लूटामेट को "ग्लूटामिक एसिड का मोनोसोडियम नमक" कहते हैं, जो महत्वपूर्ण और आवश्यक अमीनो एसिड (!) में से एक है।
1990 के दशक में इस पदार्थ को बहुत उपयोगी माना जाता था। पोषण और पाक साहित्य ने कहा है: ग्लूटामेट, एक अमीनो एसिड नमक के रूप में, शरीर को एक बहुत ही महत्वपूर्ण निर्माण सामग्री की आपूर्ति करता है, जो एक ही समय में मानव तंत्रिका तंत्र पर एक मजबूत प्रभाव डालता है।. अब मोनोसोडियम ग्लूटामेट के प्रति दृष्टिकोण बदल गया है - डॉक्टर लिखते हैं कि जो बच्चे ग्लूटामेट के साथ समृद्ध भोजन प्राप्त करते हैं, उनमें उत्तेजना बढ़ जाती है, और जो वजन कम करने की कोशिश कर रहे हैं, वे ग्लूटामेट के प्रभाव में, जितना वे जा रहे थे, उससे कहीं अधिक खाते हैं। मेज पर ... और सामान्य तौर पर - यह रसायन विज्ञान; क्या आहार में कृत्रिम रूप से संश्लेषित पदार्थ को शामिल करना आवश्यक है?
अमेरिका में, उन्होंने "चीनी रेस्तरां सिंड्रोम" शब्द का भी आविष्कार किया। ऐसे मामले थे जब चीनी रेस्तरां में नियमित रूप से खाने वाले लोगों ने शिकायत करना शुरू कर दिया सरदर्द, धड़कन और अन्य अप्रिय संवेदनाएं। मोनोसोडियम ग्लूटामेट पर संदेह हुआ, जो कई व्यंजनों से भरा हुआ है चीनी भोजन. लेकिन मसाला और बीमारियों के उपयोग के बीच संबंध वैज्ञानिक रूप से सिद्ध नहीं हुआ है।
खैर, बच्चों के लिए और आहार खाद्यवास्तव में ग्लूटामेट का उपयोग करने की कोई आवश्यकता नहीं है, ताकि "अवैज्ञानिक" प्रयोग स्थापित न करें। और वयस्कों के लिए स्वस्थ लोग- इच्छा और खुराक की बात। यह प्रश्न, किसी भी अन्य की तरह, कट्टरतावाद के बिना संपर्क किया जा सकता है। एक ओर, ग्लूटामेट का संश्लेषण मल्टीविटामिन के संश्लेषण से इतना भिन्न कैसे है, जिसमें हमें कोई नुकसान नहीं दिखता है? और इस मसाले के बिना कई चीनी व्यंजन एक प्रामाणिक स्वाद का अनुभव नहीं देंगे। राष्ट्रीय आहार. लेकिन दूसरी ओर, आपको उदारतापूर्वक सभी व्यंजनों में ग्लूटामेट नहीं डालना चाहिए, ताकि उत्पादों के असली स्वाद को न भूलें और (बस मामले में) भोजन में इसकी एकाग्रता को बहुत अधिक न बनाएं। और इससे भी अधिक - उन महिलाओं की तरह होना बेवकूफी है जो कहती हैं: "आह, ग्लूटामेट इतनी घृणित चीज है! मैं कभी भी इसका इस्तेमाल नहीं करूंगा! ”, और साथ ही वे अपने और अपने बच्चों के लिए तैयार सलाद, एडिटिव्स के साथ इंस्टेंट नूडल्स, एम्पनाडा और अन्य सुविधा वाले खाद्य पदार्थ खरीदते हैं, उपस्थिति बड़ी खुराकग्लूटामेट जिसमें निर्माता भी नहीं छुपता।
ग्लूटामेट आमतौर पर में नहीं बेचा जाता है शुद्ध फ़ॉर्म, लेकिन विभिन्न मसालों और सूखी जड़ी-बूटियों और सब्जियों के मिश्रण में (मसाला जैसे "सब्जी")। चेकआउट में ले जाने से पहले बैग पर मसाला की संरचना को ध्यान से पढ़ें, और तय करें कि स्वस्थ पोषण का आपका विचार व्यक्तिगत व्यंजनों में मोनोसोडियम ग्लूटामेट की एक छोटी खुराक की उपस्थिति की अनुमति देता है या नहीं।

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