पोषण और उनका व्यापक उपयोग। खाद्य योजक के प्रकार। पोषक तत्वों की खुराक के बारे में जानकारी - खरीदार के हाथ में एक हथियार

यह कोई रहस्य नहीं है कि कई खाद्य योजक बहुत खतरनाक होते हैं। एक व्यक्ति अपने जीवन में लगभग 40 टन भोजन करता है। इसमें से 25% से अधिक रसायन और जानलेवा पदार्थ हैं। स्वाद, रंग, गाढ़ा करने वाला, स्वाद बढ़ाने वाला, GMO उत्पाद, प्रिज़र्वेटिव। हम हर दिन रसायनों का सेवन करते हैं, और अक्सर इसके बारे में सोचे बिना भी। खाद्य योजक भोजन को स्वादिष्ट, अधिक सुंदर बनाते हैं, लेकिन स्वस्थ और स्वस्थ नहीं, बल्कि स्वास्थ्य और कभी-कभी जीवन के लिए खतरनाक होते हैं।

सूर्यास्त पीला E110

डाई सनसेट येलो एफसीएफ, जिसे येलो-ऑरेंज एस के रूप में भी जाना जाता है, जिसे ई-110 लेबल किया जाता है, एक चमकीला नारंगी रंग है जो पानी में आसानी से घुल जाता है।

डाई E110 को भारी मात्रा में भोजन में जोड़ा जाता है। इसमें कुछ डिब्बाबंद सब्जियां, डेयरी उत्पाद, सॉस, क्राउटन, चिप्स, इंस्टेंट सूप और प्यूरी, डिब्बाबंद मछली शामिल हैं। मादक और गैर-मादक पेय में भी यह योजक हो सकता है। पीला "सूर्यास्त" E110 अक्सर मिठाई में पाया जा सकता है। आइसक्रीम, जैम, जेली, आइसिंग, मुरब्बा, मार्जिपन, हॉट चॉकलेट - इन सभी मिठाइयों में E110 डाई हो सकती है। यह मुख्य रूप से पीला, नारंगी, कारमेल और चॉकलेट रंग देने के लिए प्रयोग किया जाता है।

मानव शरीर पर प्रभाव

डाई E110 से एलर्जी हो सकती है, खासकर एस्पिरिन असहिष्णुता वाले लोगों में। यह एलर्जी मतली, पित्ती (दाने), नाक बंद, राइनाइटिस (बहती नाक) के रूप में प्रकट हो सकती है। इसके अलावा, इस बात के अप्रत्यक्ष प्रमाण हैं कि E-110 बच्चों में सक्रियता और ध्यान की कमी को भड़का सकता है।

मनुष्यों के लिए, यह किसी भी अन्य खाद्य एलर्जेन और कार्सिनोजेन से अधिक खतरनाक नहीं है, उदाहरण के लिए, खट्टे फल या तला हुआ मांस। हालाँकि, चूंकि इसमें कोई उपयोगी गुण नहीं हैं, इसलिए कई मानवाधिकार समूह इससे जुड़े संभावित जोखिमों से बचने के लिए E110 पर प्रतिबंध लगाने के पक्ष में हैं।

नॉर्वे, फ़िनलैंड और रूस में प्रतिबंधित है, लेकिन शेष यूरोपीय संघ और संयुक्त राज्य अमेरिका में अनुमति है।

सोडियम सोर्बेट (E201)

सोडियम सोर्बेट सामान्य परिरक्षकों में से एक है - पदार्थ जो खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाते हैं, उन्हें बैक्टीरिया, वायरस और कवक के अपशिष्ट उत्पादों द्वारा खराब होने से बचाते हैं।

सोडियम सोर्बेट का व्यापक रूप से फलों और सब्जियों, जूस और पेय पदार्थों की तैयारी में उपयोग किया जाता है।

यह कैंडीड फल, चीज, साइडर, मीठे सॉस, सूखे फल, भरने, किण्वित दूध, जमे हुए सुविधा वाले खाद्य पदार्थ, मांस और मछली उत्पादों, फलों के सलाद, मार्जरीन, संसाधित चीज, शीतल पेय, सूप केंद्रित, मिठाई, दही में पाया जा सकता है।

मानव शरीर पर एक नकारात्मक प्रभाव के रूप में, यह संकेत दिया जाता है कि सोडियम सोर्बेट कभी-कभी एलर्जी प्रतिक्रियाओं को भड़काता है, जैसे कि त्वचा का लाल होना या खुजली, लेकिन जब अनुशंसित खुराक में सेवन किया जाता है, तो यह शरीर द्वारा अच्छी तरह से सहन किया जाता है।

एस्कॉर्बिक एसिड (E300)

एस्कॉर्बिक एसिड एक एंटीऑक्सीडेंट है जो एक प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट है। इसमें मुक्त कणों को बांधने के गुण होते हैं, जिससे उनका विनाशकारी कार्य रुक जाता है। विटामिन सी अन्य एंटीऑक्सीडेंट की सक्रिय क्रिया को बढ़ाने में सक्षम है।

एस्कॉर्बिक एसिड का उपयोग मांस उत्पादों के प्राकृतिक रंग को संरक्षित करने के लिए किया जाता है और उत्पादों को ऑक्सीडेटिव घटनाओं और प्रक्रियाओं से बचाता है। एक प्राकृतिक पदार्थ होने के नाते, एस्कॉर्बिक एसिड प्राकृतिक रूप से कई पौधों के उत्पादों में पाया जाता है जैसे: खट्टे फल, आलू, सफेद गोभी, मिर्च, काले करंट और अन्य। ताजी जड़ी-बूटियों में विशेष रूप से बहुत अधिक विटामिन सी होता है, जो कि विशेष रूप से रोगों के तेज होने की अवधि के दौरान, सौकरकूट और प्याज में महत्वपूर्ण होता है।

मानव शरीर पर प्रभाव:

E-300 के गुण विविध हैं और मानव शरीर पर बहुत लाभकारी प्रभाव डालते हैं। विटामिन सी रक्त के थक्के के कार्य को स्थिर करता है, लिपिड की मात्रा को नियंत्रित करता है, संयोजी और हड्डी के ऊतकों के निर्माण में भाग लेता है। एस्कॉर्बिक एसिड मानव प्रतिरक्षा प्रणाली के कामकाज में सुधार करता है और शरीर को विभिन्न संक्रमणों के साथ-साथ कई एलर्जी से सुरक्षा प्रदान करता है।

ऑर्थोफॉस्फोरिक एसिड E338

ऑर्थोफॉस्फोरिक एसिड E338 अकार्बनिक एसिड को संदर्भित करता है, एक एंटीऑक्सिडेंट है।

मानव गतिविधि के विभिन्न क्षेत्रों में ऑर्थोफॉस्फोरिक एसिड E338 का उपयोग किया जाता है। उद्योग में, यह लौह धातुओं, स्टेनलेस स्टील, ऑक्सीकृत तांबे के प्रवाह के रूप में टांका लगाने में शामिल है। आणविक जीव विज्ञान में, कई अध्ययनों के लिए एक योजक आवश्यक है। यह धातु के हिस्सों और सतहों को जंग से साफ करने की प्रक्रिया में अपने गुणों को बहुत अच्छी तरह से दिखाता है और इसे एक सुरक्षात्मक फिल्म के साथ कवर करके बाद के क्षरण को रोकता है।

खाद्य उद्योग में, फॉस्फोरिक एसिड E338 का उपयोग मुख्य रूप से मीठे सोडा में अम्लता नियामक के रूप में किया जाता है। E338 को सॉसेज उत्पादों में, चीज़ और प्रोसेस्ड चीज़ के उत्पादन में, बेकरियों के लिए बने बेकिंग पाउडर में भी मिलाया जाता है। ऑर्थोफॉस्फोरिक एसिड का उपयोग चीनी बनाने में भी किया जाता है।

यह कृषि क्षेत्र में मिट्टी के लिए उर्वरकों के उत्पादन, पशुओं के चारे के लिए फॉस्फेट के उत्पादन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। डिटर्जेंट, सफाई और सिंथेटिक उत्पादों को नरम करने में एक योजक भी है।

मानव शरीर पर प्रभाव:

ऑर्थोफॉस्फोरिक एसिड E-338 शरीर की अम्लता को बढ़ाता है, जो इसके एसिड-बेस बैलेंस को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। इस मामले में, दांतों और हड्डियों से कैल्शियम का जबरन विस्थापन होता है, जो क्षरण की उपस्थिति और प्रारंभिक ऑस्टियोपोरोसिस के विकास की ओर जाता है। इसके अलावा, यह प्राकृतिक उच्च स्तर की अम्लता वाले लोगों के लिए contraindicated है। योज्य E338 सुरक्षित नहीं है। एक बार त्वचा या श्लेष्मा झिल्ली पर एक केंद्रित समाधान, जलने की ओर जाता है। जब फॉस्फोरिक एसिड के साँस के वाष्प नासॉफरीनक्स में एट्रोफिक प्रक्रियाएं विकसित करते हैं, तो नाक से रक्तस्राव हो सकता है, दाँत तामचीनी और दाँत खुद ही उखड़ जाते हैं, यहाँ तक कि रक्त की संरचना में भी बदलाव देखा जाता है। भोजन में E338 के लगातार और प्रचुर मात्रा में उपयोग के साथ, जठरांत्र संबंधी मार्ग में गड़बड़ी होती है, उल्टी, दस्त, मतली, भोजन से घृणा और वजन कम होता है।

एथिलसेलुलोज (E462)

एथिलसेलुलोज एक स्थिर करने वाला एजेंट है जिसका उपयोग खाद्य उत्पादों की चिपचिपाहट और स्थिरता बनाए रखने के लिए किया जाता है। एडिटिव का उपयोग उत्पादों की चिपचिपाहट को बढ़ाने में सक्षम थिकनेस के रूप में किया जा सकता है। E-462 में खाद्य उत्पादों की संरचना को संरक्षित करने के गुण हैं, और आवश्यक स्थिरता के साथ उत्पादों को प्राप्त करने में योगदान करते हैं। एथिलसेलुलोज विशेष रूप से फैलाव प्रणालियों को स्थिर करने के लिए व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है: निलंबन, फोम और इमल्शन।

खाद्य उद्योग में एथिलसेलुलोज का हिस्सा हो सकता है:

• - झटपट सूप और तैयार सॉस,
• - डिब्बाबंद सूप और सॉस,
• - गहरे जमे हुए उत्पाद,
• - फल भराव और अन्य फल प्रसंस्करण उत्पाद,
• - फल और सब्जी संरक्षित,
• - किण्वित दूध मिश्रण और सूखे दूध उत्पाद,
• - डेसर्ट, जेली, मेयोनेज़,
• - प्रसंस्कृत चीज और पनीर उत्पाद,
• - कन्फेक्शनरी और चीनी उत्पाद,
• - केचप और विभिन्न कम कैलोरी वाले खाद्य उत्पाद।

मानव शरीर पर प्रभाव:

एथिलसेलुलोज रूसी संघ के क्षेत्र में अनुमत एडिटिव्स में से एक है, इसलिए, इस एडिटिव के साथ उत्पादों के अत्यधिक सेवन से शरीर के श्लेष्म झिल्ली और विशेष रूप से पाचन तंत्र के अंगों की गंभीर सूजन का विकास हो सकता है। बच्चों में घबराहट की स्थिति हो सकती है। Additive E462 तीव्र अपच का कारण बन सकता है। सशर्त रूप से खतरनाक पदार्थ होने के कारण, एथिलसेलुलोज त्वचा पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकता है। Additive E-462 एक एलर्जेन नहीं है, लेकिन, इसके साथ काम करते समय, कुछ सुरक्षा उपायों का पालन किया जाना चाहिए।

पोटेशियम कार्बोनेट (E501)

आधुनिक खाद्य उद्योग में पोटेशियम कार्बोनेट का उपयोग सीमित है। अब एडिटिव E501 का उपयोग शीतल पेय के अम्लता नियामक और स्टेबलाइजर के रूप में किया जाता है, और पोटेशियम कार्बोनेट बेकिंग सोडा की संरचना (अशुद्धता) में भी दिखाई देता है।

मानव शरीर पर प्रभाव:

Additive E501 निलंबन में खतरनाक है। सांस लेने के दौरान किसी व्यक्ति के श्वसन पथ में प्रवेश करने से गंभीर जलन, एलर्जी की प्रतिक्रिया हो सकती है और पुराने रोगियों में दमा का दौरा पड़ सकता है। अपने शुद्ध रूप में त्वचा के संपर्क में आने पर, यह स्थानीय जलन और एक्जिमा का कारण भी बन सकता है। इस मामले में, बहते पानी से पाउडर को जल्द से जल्द धोना वांछनीय है। शिशु आहार में उपयोग के लिए इसके कई contraindications हैं।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट (E621)

मोनोसोडियम ग्लूटामेट पूरक में क्रिस्टलीय सफेद पाउडर या शुद्ध सफेद क्रिस्टल का रूप होता है। E621 गंधहीन होता है और इसमें विशिष्ट और विशिष्ट स्वाद होता है। यह एक जलीय माध्यम में पूरी तरह से घुलनशील है, इथेनॉल में घुलनशीलता का औसत स्तर है और ईथर में पूरी तरह से अघुलनशील है। मोनोसोडियम ग्लूटामेट सूक्ष्मजीवविज्ञानी संश्लेषण द्वारा प्राप्त किया जाता है। E621 प्राकृतिक और सिंथेटिक मूल का हो सकता है। एडिटिव में जीभ के रिसेप्टर्स की संवेदनशीलता को बढ़ाने की क्षमता होती है, और परिणामस्वरूप, स्वाद संवेदनाओं को बढ़ाता है। नतीजतन, यह मुख्य रूप से एक खाद्य योज्य के रूप में प्रयोग किया जाता है - एक प्रभावी स्वाद बढ़ाने वाला।

स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाला E621 सबसे अधिक बार डिब्बाबंद व्यंजनों में जोड़ा जाता है, तत्काल खाना पकाने के लिए तैयार पहले और दूसरे पाठ्यक्रमों का ध्यान केंद्रित करता है। यह डिब्बाबंद मछली और मांस, पेट्स, चिप्स, सॉस, क्रैकर्स, मेयोनेज़, केचप, और अन्य तैयार खाद्य पदार्थों में अतिरिक्त नमक के साथ भी मौजूद है।

मानव शरीर पर प्रभाव

मानव शरीर भोजन के पूरक E621 को एक सामान्य न्यूक्लिक एसिड के रूप में पहचानता है, इसे अवशोषित और चयापचय किया जाता है। नवीनतम आंकड़ों के अनुसार, E621 एडिटिव निश्चित रूप से शरीर को नुकसान पहुंचाता है। संवेदनशील व्यक्तियों में या उच्च खुराक पर, मोनोसोडियम ग्लूटामेट एक विशिष्ट "चीनी रेस्तरां" सिंड्रोम का कारण बन सकता है। यह सामान्य कमजोरी, धड़कन, पीठ और गर्दन में सनसनी के अस्थायी नुकसान में प्रकट होता है। दृष्टि की हानि और आंख के रेटिना के पतले होने का कारण हो सकता है (चूहों पर प्रयोगों का परिणाम)। ग्लूकोमा की ओर ले जाता है। स्वच्छता मानक मनुष्यों के लिए अधिकतम स्वीकार्य दैनिक खुराक की अनुमति देते हैं - शरीर के वजन के 1 किलोग्राम प्रति 120 मिलीग्राम एसिड। विदेशी स्रोतों के नवीनतम आंकड़ों के अनुसार, अध्ययन किए गए, जिसके परिणामस्वरूप यह साबित हुआ कि लंबे समय तक उपयोग के साथ E621 अल्जाइमर रोग, आत्मकेंद्रित, ध्यान घाटे विकार, मधुमेह, अति सक्रियता विकार जैसी कई गंभीर बीमारियों को जन्म दे सकता है। , माइग्रेन, परिणामस्वरूप, जैसा कि यह निकला, E621 विशेष रूप से बच्चों को महत्वपूर्ण नुकसान पहुंचा सकता है।

ग्लाइसिन (E640)

खाद्य उद्योग में, ग्लाइसिन का उपयोग कुछ पेय पदार्थों के स्वाद और गंध को अनुकूलित करने के लिए किया जाता है, मुख्य रूप से मादक पेय। कुछ प्रकार के उत्पादों में, स्वाद बढ़ाने वाले E640 को उपयोगी पदार्थों के वाहक के रूप में जोड़ा जाता है।

मानव शरीर पर प्रभाव

दुर्लभ मामलों में, ग्लाइसिन एलर्जी की प्रतिक्रिया पैदा कर सकता है। Additive E640 शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं के नियामक के रूप में कार्य करता है, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के सुरक्षात्मक अवरोध को सक्रिय करता है, मानसिक और भावनात्मक तनाव को कम करता है, और मानसिक प्रदर्शन पर लाभकारी प्रभाव डालता है। यह देखा गया है कि ग्लाइसिन मूड में सुधार करता है, सोने की सुविधा देता है, और नींद की लय को सामान्य करता है। अध्ययनों से पता चला है कि ग्लाइसिन तंत्रिका तंत्र पर अल्कोहल के विषाक्त और विनाशकारी प्रभाव को कम कर सकता है।

टेट्रासाइक्लिन (E701)

आहार पूरक E701 एक एंटीबायोटिक है जो राइबोसोम और आरएनए के बीच परिसरों के गठन को बाधित कर सकता है, और प्रोटीन संश्लेषण के दमन की ओर भी ले जाता है। टेट्रासाइक्लिन ग्राम-पॉजिटिव और ग्राम-नेगेटिव सूक्ष्मजीवों के खिलाफ सक्रिय हैं। टेट्रासाइक्लिन में रोगाणुरोधी गतिविधि का काफी व्यापक स्पेक्ट्रम होता है, इसलिए पदार्थ रोगाणुरोधी दवाओं से संबंधित है। लेकिन अगर आप लंबे समय तक एंटीबायोटिक का इस्तेमाल करते हैं, तो बैक्टीरिया इसके प्रतिरोधी बन जाते हैं।

खाद्य उद्योग में, टेट्रासाइक्लिन को डेयरी और खट्टा-दूध उत्पादों में जोड़ा जाता है। पशुधन के उपचार के अवशिष्ट प्रभाव के रूप में, E701 मांस, अंडे में पाया जा सकता है। एक एंटीबायोटिक का मुख्य कार्य कीटाणुओं और संक्रमणों को दबाना है।

मानव शरीर पर प्रभाव:

यह एंटीबायोटिक मानव या पशु शरीर में जमा हो जाता है, जो इस तथ्य की ओर जाता है कि बीमारी के मामले में टेट्रासाइक्लिन या इसी तरह की दवाओं के साथ उपचार काम नहीं करेगा। E701 हड्डियों में भी जमा हो जाता है, एंटीबायोटिक के नियमित उपयोग से एलर्जी, मतली, भूख न लगना, दस्त, उल्टी, ग्रासनलीशोथ, ग्लोसिटिस, गैस्ट्रिटिस, डिस्पैगिया, हेपेटोटॉक्सिक प्रभाव, गैस्ट्रिक और ग्रहणी संबंधी अल्सर, अग्नाशयशोथ, आंतों के डिस्बैक्टीरियोसिस का विकास हो सकता है।

एवोपारसिन (E715)

एंटीबायोटिक एवोपार्सिन एक प्रभावी एजेंट है जो ग्राम-पॉजिटिव बैक्टीरिया से लड़ता है, बैक्टीरिया कोशिकाओं की दीवारों को नष्ट करता है। दवा का मुख्य कार्य मुर्गियों, बत्तखों, गीज़, टर्की, गिनी मुर्गी में नेक्रोटिक आंत्रशोथ की रोकथाम और उपचार है। इसके अलावा, E715 एडिटिव का उपयोग पशुपालन में, पशुओं के लिए फ़ीड एडिटिव के रूप में, जानवरों और पक्षियों के विकास में तेजी लाने के लिए किया जाता है।

ऑस्ट्रेलिया और यूरोपीय संघ के कुछ देशों में खाद्य योज्य E715 के उपयोग की अनुमति थी, लेकिन मानव स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव के कारण, एवोपार्सिन को अनुमत योजक की सूची से बाहर रखा गया था। एंटीबायोटिक का मुख्य दायरा पशु चिकित्सा और औद्योगिक पशुपालन है।

मानव शरीर पर प्रभाव:

स्वास्थ्य के लिए एवोपार्सिन का खतरा कई कारकों में निहित है, जिसमें एलर्जी प्रतिक्रियाओं का विकास, प्रतिरक्षा में कमी, जठरांत्र संबंधी मार्ग के विकार शामिल हैं। इसके अलावा, E715 के अलावा विभिन्न एंटीबायोटिक दवाओं के लिए जीवाणु प्रतिरक्षा की उपस्थिति को भड़काने कर सकता है, जिससे रोगी के प्रतिरोध और गंभीर नैदानिक ​​​​स्थितियां हो सकती हैं।

आइसोब्यूटेन (E943b)

आइसोब्यूटेन एक रंगहीन, गंधहीन, ज्वलनशील गैस है। यह पानी, ईथर और अल्कोहल में कार्बनिक मूल के सॉल्वैंट्स में अत्यधिक घुलनशील है। प्रकृति में, E943b एडिटिव पेट्रोलियम गैसों और गैस कंडेनसेट में पाया जाता है।

खाद्य उद्योग में, आइसोब्यूटेन इनहेलेशन और खाद्य पैकेजिंग में एक प्रणोदक के रूप में कार्य करता है, विशेष रूप से, यह स्प्रे के डिब्बे में दुर्गन्ध मिश्रण का हिस्सा है। कभी-कभी इसका उपयोग स्वाद बढ़ाने वाले विलायक (तकनीकी और निष्कर्षण) के रूप में किया जाता है। E943b एडिटिव का व्यापक रूप से घरेलू रेफ्रिजरेटर, एयर कंडीशनर और फ्रीजर के उत्पादन में रेफ्रिजरेंट के रूप में उपयोग किया जाता है। इसकी विशिष्ट संपत्ति यह है कि यह ओजोन परत पर नकारात्मक प्रभाव नहीं डालती है।

मानव शरीर पर प्रभाव

खाद्य उद्योग में, खपत के लिए तैयार अंतिम उत्पाद में प्रवेश करने वाले आइसोब्यूटेन की खुराक नगण्य है। इससे पता चलता है कि खाद्य उद्योग में आइसोब्यूटेन मानव स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित है। खतरा उच्च सांद्रता में और अस्वीकार्य रूप से उच्च तापमान पर E943b का जोड़ है, जिससे पदार्थ का आत्म-प्रज्वलन हो सकता है या उसका विस्फोट हो सकता है।

यादृच्छिक तथ्य:

कैफीन गैस्ट्रिक जूस के स्राव को बढ़ाकर भूख को उत्तेजित करता है। इसलिए खाली पेट कैफीनयुक्त पेय पदार्थों के नियमित सेवन से पेट की समस्या हो सकती है। —

उपयोगकर्ता द्वारा जोड़ा गया लेख अनजान
05.05.2011

पोषक तत्वों की खुराक के बारे में संक्षेप में

खाद्य योजक विभिन्न पदार्थ हैं जो खाद्य पदार्थों में उनके स्वाद, रंग को बेहतर बनाने, उन्हें एक विशेष बनावट देने और शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए जोड़े जाते हैं। हाल के दशकों में, रासायनिक उद्योग छलांग और सीमा से विकसित हो रहा है, और हमारे द्वारा खरीदे जाने वाले उत्पादों पर, हम अधिक से अधिक नए नाम देखते हैं जो हमेशा हमारे लिए स्पष्ट नहीं होते हैं: गाढ़ा, मिठास, रंजक, स्वाद, संरक्षक, आदि। उनकी आवश्यकता और हानिरहितता के बारे में विवाद हैं। बस मामले में, हम सभी को यह जानना होगा कि पैकेज पर इन लेबलों का क्या अर्थ है।

खाद्य योजकों को उनके द्वारा किए जाने वाले कार्यों के अनुसार कई समूहों में विभाजित किया जाता है।

पोषक तत्वों की खुराक खाद्य पदार्थों के पोषण मूल्य को बढ़ाती है। यह ऐसे एडिटिव्स की मदद से था कि ऐसे उत्पादों को खरीदना संभव हो गया जिनमें बड़ी मात्रा में विभिन्न विटामिन और माइक्रोएलेटमेंट, वसा, कार्बोहाइड्रेट और फाइबर की सही मात्रा होती है।

भोजन को लंबे समय तक ताजा रखने के लिए एंटीऑक्सीडेंट का उपयोग किया जाता है। उन्हें धातुओं और खाद्य घटकों की परस्पर क्रिया, इसके रंग, स्वाद के नुकसान को रोकना चाहिए।

एडिटिव्स जो उत्पादों को वांछित रूप प्राप्त करने में मदद करते हैं, रंग क्रीम को फोम में बेहतर बनाने में योगदान करते हैं, किण्वित दूध उत्पादों का दही। इसमें चेलेटिंग एजेंट और सीक्वेस्ट्रेंट, साथ ही बनावट को संशोधित करने वाले एजेंट शामिल हैं।

परिरक्षक प्रसिद्ध योजक हैं जो आपको इसके स्वाद और पोषण गुणों को खोए बिना उत्पाद को लंबे समय तक रखने की अनुमति देते हैं। यहां तक ​​कि प्राचीन लोग भी चीनी, नमक, धुएं का इस्तेमाल करते थे, जिस पर वे परिरक्षकों के रूप में उत्पादों को धूम्रपान करते थे। आज मैं सब्जियों और फलों के भंडारण के लिए सोडियम बेंजोएट, पोटेशियम का उपयोग करता हूं। सिरका का उपयोग परिरक्षक के रूप में किया जाता है। सूखी सब्जियों और फलों को स्टोर करने के लिए सल्फाइट्स, सल्फर डाइऑक्साइड का उपयोग किया जाता है। आटा और डेयरी उत्पादों के उत्पादन में, प्रोपियोनेट एक बड़ी भूमिका निभाते हैं, जो मोल्ड कवक को गुणा करने से रोकते हैं।

उत्पादों को एक निश्चित रंग देने के लिए हर जगह रंगों का उपयोग किया जाता है। रंग प्राकृतिक या सिंथेटिक हो सकते हैं। हाल ही में, एक स्वस्थ जीवन शैली और पर्यावरण के अनुकूल उत्पादों के लिए फैशन के साथ, लोग प्राकृतिक आधार वाले रंगों को पसंद करते हैं, जो मुख्य रूप से विभिन्न पौधों से निकाले जाते हैं।

उत्पादों को एक विशेष, बेहतर बनावट देने के लिए टेक्सचरेंट्स एडिटिव्स हैं। उदाहरण के लिए, कैल्शियम डिब्बाबंद टमाटरों को मजबूत और अधिक लचीला बनाता है। फॉस्फेट, इसके विपरीत, नरम, उत्पादों के घनत्व को कम करते हैं। पायसीकारी तैलीय द्रवों को अधिक गाढ़ी संगति प्रदान करते हैं। बेकरी उत्पादों की उपयुक्त विशेषताओं के लिए बेकिंग पाउडर का उपयोग बेकिंग में किया जाता है।

प्राचीन काल से बड़ी मात्रा में मिठास का खनन किया जाता रहा है। सबसे आम, ज़ाहिर है, चीनी थी। हालांकि, उत्पादों की कैलोरी सामग्री को कम करने की इच्छा ने इस तथ्य को जन्म दिया है कि उन्होंने कृत्रिम मिठास को वापस लेना और उपयोग करना शुरू कर दिया है। कुछ कृत्रिम मिठास सुक्रोज की तुलना में 200 गुना अधिक मीठे होते हैं, इसलिए उत्पादों के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए सर्वोत्तम विकल्प खोजने के लिए शोध जारी है।

बहुत से लोग मानते हैं कि "खाद्य योज्य" का संयोजन पहले से ही इस तथ्य का अर्थ रखता है कि यह किसी प्रकार का रासायनिक यौगिक है, निश्चित रूप से हानिकारक और खतरनाक है। यह ध्यान देने योग्य है कि आज ऐसे कई पदार्थ हैं जो सभी स्वच्छता और महामारी विज्ञान मानकों को पूरा करते हैं और प्राकृतिक उत्पादों के अर्क हैं: साइट्रिक, एसिटिक, लैक्टिक एसिड, सुक्रोज। बेशक, ऐसे एडिटिव्स हैं जो वास्तव में हमारे शरीर के लिए हानिकारक हैं, उदाहरण के लिए, स्मोक्ड सॉसेज में निहित नाइट्राइट्स (पदार्थों की सामग्री का मानदंड अधिक है, क्योंकि यह माना जाता है कि उनका सेवन कम मात्रा में किया जाता है)। कृत्रिम रंगों को अक्सर उनके विशिष्ट अप्राकृतिक रंग और गंध से पहचानना आसान होता है।

खाद्य उत्पादों को वांछित गुणवत्ता संकेतक देने के लिए खाद्य उत्पादों को उनके उत्पादन के दौरान जानबूझकर खाद्य उत्पादों में पेश किए जाने वाले प्राकृतिक और सिंथेटिक पदार्थों के रूप में समझा जाता है।

आधुनिक खाद्य उद्योग में, खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार और खाद्य उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में सुधार के लिए विभिन्न तरीकों की तलाश की जा रही है और उन्हें लागू किया जा रहा है। इन उद्देश्यों के लिए औद्योगिक अभ्यास में सबसे अधिक लागत प्रभावी और आसानी से लागू होने वाला खाद्य योजक का उपयोग था। इस संबंध में, अपेक्षाकृत कम अवधि में, दुनिया के अधिकांश देशों में पोषक तत्वों की खुराक व्यापक हो गई है। एक नियम के रूप में, सभी पोषक तत्वों की खुराक का कोई पोषण मूल्य नहीं होता है और सबसे अच्छा वे जैविक रूप से निष्क्रिय होते हैं, कम से कम वे जैविक रूप से सक्रिय हो जाते हैं और शरीर के प्रति उदासीन नहीं होते हैं।

वयस्कों, बच्चों और बुजुर्गों, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली माताओं की संवेदनशीलता और प्रतिक्रियाशीलता के विभिन्न स्तरों को ध्यान में रखते हुए, जिन लोगों की गतिविधियां एक या किसी अन्य व्यावसायिक खतरे और कई अन्य स्थितियों की स्थितियों में होती हैं, बड़े पैमाने पर खपत में पेश की गई खाद्य योजक की समस्या उत्पादों का अत्यधिक स्वच्छ महत्व है। खाद्य योजकों का उपयोग आर्थिक रूप से कितना भी लाभदायक क्यों न हो, उन्हें तभी व्यवहार में लाया जा सकता है जब वे पूरी तरह से हानिरहित हों। हानिरहितता को न केवल किसी भी विषाक्त अभिव्यक्तियों की अनुपस्थिति के रूप में समझा जाना चाहिए, बल्कि कार्सिनोजेनिक और सह-कार्सिनोजेनिक गुणों के दीर्घकालिक प्रभावों की अनुपस्थिति के साथ-साथ उत्परिवर्तजन, टेराटोजेनिक और अन्य गुण जो संतानों के प्रजनन को प्रभावित करते हैं। एक व्यापक अध्ययन और पूर्ण हानिरहितता की स्थापना के बाद ही खाद्य उद्योग में खाद्य योजक का उपयोग किया जा सकता है। हालांकि, कई देशों में यह सिद्धांत हमेशा नहीं देखा जाता है, और वास्तव में उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजकों की संख्या अध्ययन और अनुमत संख्या से अधिक है।

उनके उद्देश्य के अनुसार खाद्य योजक मुख्य रूप से निर्देशित किए जा सकते हैं:

1) खाद्य उत्पाद की उपस्थिति और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को बढ़ाने और सुधारने के लिए;

2) कम या ज्यादा लंबी अवधि के भंडारण के दौरान खाद्य उत्पाद की गुणवत्ता को बनाए रखने के लिए;

3) खाद्य उत्पादों (पकने, आदि) प्राप्त करने के लिए समय कम करने के लिए।

इसके अनुसार, लक्षित किस्म के बावजूद, खाद्य योजकों को निम्नलिखित वर्गीकरण के रूप में समूहीकृत और व्यवस्थित किया जा सकता है:

ए खाद्य योजक जो खाद्य उत्पाद की आवश्यक उपस्थिति और ऑर्गेनोलेप्टिक गुण प्रदान करते हैं

1. संगति सुधारकर्ता जो वांछित स्थिरता बनाए रखते हैं।

2. रंग जो उत्पाद को वांछित रंग या छाया देते हैं।

3. स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट जो उत्पाद को एक विशिष्ट स्वाद देते हैं।

4. स्वाद देने वाले पदार्थ जो उत्पाद के स्वाद गुण प्रदान करते हैं।

बी खाद्य योजक जो भोजन के माइक्रोबियल और ऑक्सीडेटिव खराब होने को रोकते हैं

1. रोगाणुरोधी एजेंट जो भंडारण के दौरान उत्पाद के जीवाणु खराब होने को रोकते हैं:

ए) रसायन

बी) जैविक साधन।

2. एंटीऑक्सीडेंट - पदार्थ जो भंडारण के दौरान उत्पाद की रासायनिक गिरावट को रोकते हैं।

बी खाद्य उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में आवश्यक खाद्य योजक

1. प्रक्रिया त्वरक।

2. मायोग्लोबिन लगानेवाला।

3. तकनीकी खाद्य योजक (आटा लेवनिंग एजेंट, गेलिंग एजेंट, फोमिंग एजेंट, ब्लीच, आदि)।

डी. खाद्य गुणवत्ता सुधारक

संगति सुधारक. स्थिरता में सुधार करने वाले पदार्थों में स्टेबलाइजर्स शामिल हैं जो उत्पाद के उत्पादन के दौरान प्राप्त स्थिरता को ठीक करते हैं और बनाए रखते हैं, प्लास्टिसाइज़र जो उत्पाद की प्लास्टिसिटी को बढ़ाते हैं, सॉफ्टनर जो उत्पाद को कोमलता और नरम स्थिरता प्रदान करते हैं। स्थिरता में सुधार करने वाले पदार्थों की श्रेणी काफी छोटी है। इस प्रयोजन के लिए, रासायनिक प्रकृति के पदार्थ और पौधे, कवक और सूक्ष्मजीव मूल के प्राकृतिक पदार्थों का उपयोग किया जाता है।

संगति सुधारक मुख्य रूप से अस्थिर स्थिरता और सजातीय संरचना वाले खाद्य उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किए जाते हैं। आइसक्रीम, मुरब्बा, चीज, परिरक्षित, सॉसेज आदि जैसे उत्पाद, जब संगति सुधारकों की उत्पादन तकनीक में उपयोग किए जाते हैं, तो नए, उच्च गुणवत्ता संकेतक प्राप्त करते हैं।

भोजन रंगोंखाद्य उद्योग में उपयोग किया जाता है, मुख्य रूप से कन्फेक्शनरी और शीतल पेय के उत्पादन के साथ-साथ कुछ प्रकार के मादक पेय पदार्थों के उत्पादन में भी। कुछ प्रकार के खाद्य वसा, मार्जरीन, मक्खन, पनीर (संसाधित, आदि) को रंगने के लिए वनस्पति रंगों का उपयोग करने की अनुमति है। चीनी रिफाइनरी उद्योग में रंग एजेंटों का भी उपयोग किया जाता है, जो परिष्कृत चीनी को रंगने के लिए अल्ट्रामरीन का उपयोग करता है।

नीचे खुशबूदारपदार्थ जैसे खाद्य योजकखाद्य उत्पाद को इस खाद्य उत्पाद में निहित स्वाद देने के लिए उसके उत्पादन के दौरान खाद्य उत्पाद में पेश किए गए प्राकृतिक या अधिक बार सिंथेटिक पदार्थों को समझें।

खाद्य उद्योग में उपयोग किए जाने वाले सुगंधित पदार्थों को 2 समूहों में विभाजित किया जा सकता है - प्राकृतिक (प्राकृतिक) और सिंथेटिक (रासायनिक)। कन्फेक्शनरी और मादक पेय उद्योगों में सबसे व्यापक रूप से सुगंधित पदार्थों का उपयोग किया जाता है।

खाद्य उद्योग में प्राकृतिक सुगंधित पदार्थों से, आवश्यक तेलों का उपयोग किया जाता है (नारंगी, नींबू, गुलाब, सौंफ, कीनू, पुदीना, आदि), प्राकृतिक जलसेक (लौंग, दालचीनी, आदि), प्राकृतिक रस (रास्पबेरी, चेरी), फल और बेरी के अर्क आदि। वेनिला (उष्णकटिबंधीय आर्किड की फली) भी प्राकृतिक सुगंधित पदार्थों से संबंधित है।

नीचे स्वादिष्ट खाद्य योजकखाद्य उद्योग में उपयोग किए जाने वाले प्राकृतिक और सिंथेटिक पदार्थों को एक खाद्य उत्पाद में जोड़ने के लिए समझें ताकि इसे कुछ स्वाद गुण दिए जा सकें।

खाद्य उद्योग में उपयोग के लिए स्वीकृत फ्लेवरिंग एजेंट

रोगाणुरोधी एजेंटआपको सामान्य कमरे के तापमान पर कम या बिना प्रशीतन की स्थितियों के तहत कम या ज्यादा लंबे समय तक खराब होने वाले उत्पादों की गुणवत्ता को संरक्षित करने की अनुमति देता है।

सुगंधित पदार्थ विशिष्ट खाद्य योजक होते हैं। साथ ही, उन्हें परिरक्षकों - परिरक्षकों के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है, क्योंकि उनके उपयोग का उद्देश्य भंडारण के दौरान खाद्य और पेय पदार्थों को खराब होने और मोल्ड से बचाना है। खाद्य उद्योग में अनुमत रोगाणुरोधी पदार्थों को निम्नलिखित समूहों में वर्गीकृत किया जा सकता है।

एंटीसेप्टिक्स, पुराने और प्रसिद्ध - बेंजोइक और बोरिक एसिड, साथ ही साथ उनके डेरिवेटिव।

अपेक्षाकृत नए, लेकिन पहले से ही प्रसिद्ध रासायनिक रोगाणुरोधी एजेंट, जैसे कि सॉर्बिक एसिड, आदि।

आलू, सब्जियां, फल, जामुन और उनके रस के सल्फाइटिंग के लिए उपयोग किए जाने वाले सल्फ्यूरस एसिड की तैयारी।

एंटीबायोटिक्स (निस्टैटिन, निसिन, कई टेट्रासाइक्लिन के एंटीबायोटिक्स)।

एंटीऑक्सिडेंट (एंटीऑक्सिडेंट) ऐसे पदार्थ हैं जो वसा के ऑक्सीकरण को रोकते हैं और इस प्रकार उनके ऑक्सीडेटिव खराब होने को रोकते हैं। प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट में वनस्पति तेलों में निहित पदार्थ शामिल होते हैं - टोकोफेरोल (विटामिन ई), बिनौला तेल गॉसिपोल, तिल का तेल सेसोमोल, आदि।

एस्कॉर्बिक एसिड, जिसका उपयोग मार्जरीन के ऑक्सीडेटिव गिरावट को रोकने के लिए किया जाता है, में एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं।

खाद्य उद्योग में उत्पादन प्रक्रियाओं के चक्र को कम करके प्राप्त किया जा सकता है प्रक्रिया त्वरक. उनके उपयोग से उत्पादित खाद्य और पेय पदार्थों के गुणवत्ता संकेतकों पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। उन खाद्य पदार्थों और पेय पर विशेष ध्यान दिया जाता है, जिनके उत्पादन में जैविक प्रक्रियाओं का मुख्य स्थान होता है जो प्राप्त उत्पादों के स्वाद और पोषण गुणों को निर्धारित करते हैं। किण्वन, विभिन्न प्रकार और प्रकृति के उत्पाद परिपक्वता, और कई अन्य जैविक उत्पादन प्रक्रियाओं सहित ये जैविक उत्पादन प्रक्रियाएं, "उम्र बढ़ने" से जुड़ी हैं, अर्थात। कम या ज्यादा समय लेने के साथ। तो, बेकिंग उद्योग में, आटा चक्र 5-7 घंटे का होता है, मांस को पकने में 24-36 घंटे लगते हैं, पनीर की उम्र कई महीनों तक रहती है, आदि। यही बात पेय पर भी लागू होती है - बीयर, अंगूर और फलों की मदिरा आदि। एंजाइम की तैयारी परिपक्वता और अन्य प्रक्रियाओं को तेज करने का एक आशाजनक साधन है जिसमें उम्र बढ़ने की आवश्यकता होती है।

मायोग्लोबिन फिक्सेटिव्स- पदार्थ जो मांस उत्पादों को लगातार गुलाबी रंग प्रदान करते हैं। मायोग्लोबिन के जुड़नार के रूप में, नाइट्राइट्स - सोडियम नाइट्राइट और नाइट्रेट्स - सोडियम नाइट्रेट को सबसे बड़ी मान्यता मिली है। इस प्रयोजन के लिए, इसके अलावा, पोटेशियम नाइट्रेट का उपयोग किया जाता है। मीट पिगमेंट के संपर्क में आने से नाइट्राइट एक लाल पदार्थ बनाते हैं, जो पकाए जाने पर सॉसेज को लगातार गुलाबी-लाल रंग प्रदान करता है।

मायोग्लोबिन फिक्सेटिव्स के अलावा, नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स को एंटीमाइक्रोबायल एजेंटों के साथ-साथ एक एजेंट के रूप में भी उपयोग किया जाता है जो चीज की शुरुआती सूजन को रोकता है।

समूह के लिए प्रौद्योगिकीयभोजन additivesविभिन्न उद्देश्यों के संयुक्त पदार्थ, जो किसी विशेष खाद्य उत्पाद के उत्पादन की तकनीक में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

खाद्य उद्योग में उपयोग के लिए स्वीकृत तकनीकी योजक

खाद्य गुणवत्ता सुधारक।खाद्य योजकों का तेजी से खाद्य गुणवत्ता सुधारकों के रूप में उपयोग किया जा रहा है। वर्तमान में, इस प्रकार के खाद्य योजकों का दायरा मुख्य रूप से खाद्य उत्पादों तक फैला हुआ है, जिनकी उत्पादन तकनीक में जैविक प्रक्रियाओं का एक महत्वपूर्ण स्थान है। यह मुख्य रूप से बेकरी उद्योग में आटा प्रक्रियाओं पर लागू होता है, किण्वन उद्योग में विभिन्न प्रकार की बीयर प्राप्त करने की प्रक्रिया में, संसाधित चीज़ों के उत्पादन में और वाइन उद्योग में। रासायनिक और एंजाइम दोनों तैयारी (यूरिया, लेसिथिन, ऑर्थोफोस्फोरिक एसिड, साइटेस) का उपयोग सुधारकों के रूप में किया जाता है।

भोजन की खुराक, शब्द के व्यापक अर्थों में, सदियों से मनुष्यों द्वारा उपयोग की जाती रही है, और कुछ मामलों में सहस्राब्दी भी। पहला आहार पूरक शायद कालिख था, जब नवपाषाण काल ​​​​के दौरान इसकी उपयुक्तता (सूखने और ठंड के साथ) गलती से अतिरिक्त मांस और मछली को संरक्षित करने के लिए खोजी गई थी। किण्वित खाद्य पदार्थ निश्चित रूप से पहले प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में से थे। अखमीरी आटे के आगमन के बाद, पहली बीयर दिखाई दी, और मिस्र और सुमेर में प्राचीन सभ्यताओं के विकास के साथ, पहली मदिरा दिखाई दी।

पहले खाद्य योजकों में नमक था, जिसका उपयोग हजारों साल पहले मांस और मछली को संरक्षित करने, सूअर का मांस और मछली उत्पादों को संरक्षित करने के लिए किया जाता था। प्राचीन चीनियों ने केले और मटर को पकाने के लिए मिट्टी का तेल जलाया। शहद का उपयोग स्वीटनर के रूप में किया जाता था, और फलों और सब्जियों के रस का उपयोग रंग भरने वाले योजक के रूप में किया जाता था।

खाद्य योजकों का ऐसा दीर्घकालिक उपयोग खाद्य उद्योग में उनकी अपरिहार्यता को इंगित करता है। खाद्य योजक और आज (यहां तक ​​कि काफी हद तक) खाद्य उद्योग में बहुत आम हैं और पोषण में उनकी भूमिका बहुत बड़ी है। खाद्य उत्पादन प्रक्रिया के परिरक्षकों, त्वरक के बिना करना मुश्किल होगा, क्योंकि वे न केवल खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज करते हैं, बल्कि प्राप्त उत्पादों की गुणवत्ता में भी सुधार करते हैं। लेकिन तथ्य यह है कि सभी पूरक मनुष्यों के लिए सुरक्षित नहीं हैं। इसलिए, उनकी लगातार जांच की जा रही है, कुछ खपत और बड़े पैमाने पर उपयोग के लिए निषिद्ध हैं। और इस तथ्य के बावजूद कि अधिकांश खाद्य योजकों का सेवन बहुत कम मात्रा में किया जाता है, उनकी विषाक्तता शून्य होनी चाहिए।

जैविक रूप से सक्रिय योजक (आहार पूरक)खाद्य योजकों से अलग किया जाना चाहिए, जिन्हें खाद्य उत्पादों में शामिल किया जा सकता है ताकि उन्हें कुछ गुण दिए जा सकें और (या) गुणवत्ता बनाए रख सकें।

आहार की खुराक के विपरीत, उनके पास जैविक गतिविधि नहीं होती है।

खाद्य योजक - प्राकृतिक या कृत्रिम पदार्थ और उनके यौगिक, विशेष रूप से उनके निर्माण के दौरान खाद्य उत्पादों में पेश किए जाते हैं ताकि खाद्य उत्पादों को कुछ गुण प्रदान किए जा सकें और (या) खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता को बनाए रखा जा सके।

खाद्य योजक, वास्तव में, तकनीकी अवयव हैं, क्योंकि वे स्वयं खाद्य उत्पादों के रूप में उपयोग नहीं किए जाते हैं और इसमें 4 वर्ग शामिल हैं:

खाद्य योजक जो उत्पाद की आवश्यक उपस्थिति और ऑर्गेनोलेप्टिक गुण प्रदान करते हैं (स्थिरता में सुधार करने वाले, रंजक, स्वाद, स्वादिष्ट बनाने वाले एजेंट);
- खाद्य योजक जो उत्पादों के माइक्रोबियल या ऑक्सीडेटिव खराब होने को रोकते हैं - संरक्षक (रोगाणुरोधी एजेंट, एंटीऑक्सिडेंट);
- खाद्य उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में आवश्यक खाद्य योजक (तकनीकी प्रक्रिया त्वरक, बेकिंग पाउडर, गेलिंग एजेंट, फोमिंग एजेंट, ब्लीच);
- खाद्य योजक जो खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करते हैं (आटा और ब्रेड इम्प्रूवर्स, एंटी-केकिंग और क्लंपिंग एजेंट, ग्लेज़िंग एजेंट, फिलर्स)।

दही से लेकर सॉसेज तक - खाद्य योजक आज सबसे आम उत्पादों के विशाल बहुमत में मौजूद हैं। उनमें से 500 से अधिक दुनिया में उपयोग किए जाते हैं, सिरका से लेकर टर्ट-ब्यूटाइलहाइड्रोक्विनोन तक। किसी खाद्य उत्पाद में किसी भी खाद्य योजक की उपस्थिति आमतौर पर अंतर्राष्ट्रीय वर्गीकरण के अनुसार यूरोपीय समुदाय के भीतर "ई" (यूरोप से) सूचकांक द्वारा निर्दिष्ट की जाती है। ऐसे प्रत्येक योज्य की अपनी रासायनिक, सुरक्षा-परीक्षित संरचना होती है।

कोडेक्स एलिमेंटारिस इंडेक्स के अनुसार खाद्य योज्यों का वर्गीकरण:

E100-E182 - उत्पादों को अलग-अलग रंग देने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले रंग;
- E200 और उससे आगे - परिरक्षकों का उपयोग शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए किया जाता है;
- E300 और उससे आगे - एंटीऑक्सिडेंट, साथ ही अम्लता नियामक जो ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं को धीमा करते हैं। वास्तव में, उनका प्रभाव परिरक्षकों के समान होता है) (E330 सामान्य साइट्रिक एसिड है, जिसे अक्सर घर में खाना पकाने में उपयोग किया जाता है);

E400-430 - स्टेबलाइजर्स और थिकनेस, यानी ऐसे पदार्थ जो उत्पाद की वांछित स्थिरता बनाए रखने में मदद करते हैं;
- E430-500 - पायसीकारी, यानी संरक्षक, स्टेबलाइजर्स के लिए उनकी कार्रवाई के समान; उत्पादों की एक निश्चित संरचना का समर्थन करें;
- E500-E585 - बेकिंग पाउडर जो गांठ और उत्पादों के "केकिंग" को रोकता है;

E620-E642 - उत्पादों के स्वाद और सुगंध को बढ़ाने के लिए उपयोग किए जाने वाले योजक;
- E642-E899 - अतिरिक्त सूचकांक;
- E900-E1521 - पदार्थ जो झाग को कम करते हैं, उदाहरण के लिए, रस डालते समय, साथ ही मिठास, ग्लेज़िंग एजेंट।

एक से सौ तक की संख्या के पीछे जो कुछ भी "झूठ" है, वह प्राकृतिक खाद्य योजक हैं, अर्थात, प्राकृतिक रंग और स्वाद जो रासायनिक मूल के हैं, लेकिन उन्हें खाद्य उत्पादों के उत्पादन में उपयोग करने की अनुमति है, पांच निषिद्ध को छोड़कर वाले।

निषिद्ध योजक:

ई-121, साइट्रस लाल डाई;
- ई-123, ऐमारैंथ - डाई;
- ई-240, फॉर्मलाडेहाइड - परिरक्षक;
- ई-924ए, पोटेशियम ब्रोमेट - आटा और ब्रेड इम्प्रूवर;
- E-924v, कैल्शियम ब्रोमेट - आटा और ब्रेड इम्प्रूवर।

इन पदार्थों का शरीर पर एक कार्सिनोजेनिक, उत्परिवर्तजन, एलर्जीनिक प्रभाव होता है।

खाद्य योजक जिनका मानव शरीर पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है:

कार्सिनोजेनिक प्रभाव - E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447;
- जठरांत्र संबंधी मार्ग पर प्रभाव - E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466;
- एलर्जी - E230, E231, E232, E239, E311-313;
- जिगर और गुर्दे पर प्रभाव -E171-173, E320-322।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि 1999 के बाद से रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर द्वारा जैविक रूप से सक्रिय खाद्य पूरक की प्रभावशीलता और सुरक्षा की निगरानी के लिए आवश्यकताएं अधिक हो गई हैं।

आप बिना साइड इफेक्ट के एक अद्वितीय, सबसे प्रभावी और सुरक्षित उपाय के रूप में पूरक आहार का विज्ञापन नहीं कर सकते हैं;
- उपभोक्ता को गुमराह करना असंभव है कि पूरक आहार की प्राकृतिक उत्पत्ति इसकी सुरक्षा की गारंटी है;
- आप यह धारणा नहीं बना सकते कि आहार की खुराक का उपयोग करते समय डॉक्टर की भागीदारी अनावश्यक है।

यह स्थापित किया गया है कि कुछ 50 पौधों के भागों का उपयोग पूरक आहार के उत्पादन में किया जा सकता है; जानवरों के कच्चे माल और पौधों के अंगों का उपयोग करने के लिए मना किया जाता है जो प्रारंभिक सामग्री के रूप में साइकोस्टिम्युलेटिंग, शक्तिशाली और जहरीले प्राकृतिक यौगिकों को जमा करते हैं।

हाल के वर्षों में प्रकाशित रूसी संघ के स्वच्छता नियमों और मानदंडों में, यह स्थापित किया गया है कि मानव अंगों और प्रणालियों की कार्यात्मक गतिविधि की शारीरिक सीमाओं को रोकने और बनाए रखने के लिए आहार की खुराक का उपयोग किया जाना चाहिए। यह विशेषता हमें यह समझने की अनुमति देती है कि आहार की खुराक भोजन की जगह नहीं ले सकती है और वे बीमारियों के इलाज के लिए अभिप्रेत नहीं हैं।

जैविक रूप से सक्रिय एडिटिव्स का पंजीकरण आज 15 सितंबर, 1997 के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर के डिक्री नंबर 21 के अनुसार किया जाता है। उसी वर्ष नवंबर से, इस विधायी अधिनियम ने आहार की खुराक के राज्य पंजीकरण की प्रक्रिया शुरू की, जो इन उत्पादों के लिए स्थापित प्रपत्र का पंजीकरण प्रमाणपत्र जारी करने का प्रावधान करता है।

बायोएडिटिव्स के उत्पादन के लिए वर्तमान स्वच्छता आवश्यकताओं और मानकों को 1996 के सैनिटरी नियमों द्वारा स्थापित किया गया है। उनमें एक खंड होता है जो एक विशेष प्रकार के जैविक रूप से सक्रिय उत्पाद की संरचना और आवश्यक संकेतकों के आधार पर उनके लिए सुरक्षा आवश्यकताओं को परिभाषित करता है।

राज्य पंजीकरण की प्रक्रिया में, आहार की खुराक एक परीक्षा से गुजरती है, जहां उनका मूल्यांकन मानव जीवन और स्वास्थ्य के लिए उनकी प्रभावशीलता और सुरक्षा के लिए किया जाता है। परीक्षा को 1998 के दिशानिर्देशों "खाद्य उत्पादों की प्रभावशीलता और सुरक्षा के मूल्यांकन पर" द्वारा नियंत्रित किया जाता है।

21 दिसंबर, 2000 के रूसी संघ संख्या 988 की सरकार की डिक्री के आधार पर "खाद्य उत्पादों और सामग्रियों के राज्य पंजीकरण पर", रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय ने 26 मार्च, 2001 का आदेश संख्या 89 जारी किया, राज्य पंजीकरण के अधीन उत्पादों की एक स्पष्ट सूची स्थापित करना। 29 मई, 2002 को, रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय से एक पत्र भेजा गया था "आहार की खुराक संख्या के उत्पादन और संचलन पर राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण को मजबूत करने के साथ-साथ पौधों की एक सूची, जिनमें से उपस्थिति जैविक रूप से सक्रिय योजक की संरचना में विषाक्त प्रभाव की अनुपस्थिति की पुष्टि की आवश्यकता होती है। इन उत्पादों की प्रामाणिकता, दक्षता और सुरक्षा के संकेतकों की निगरानी के लिए तरीके विकसित किए गए हैं।

1 जनवरी 2003 को, परिशिष्ट को SanPiN 2.3.2.1153-02 के रूप में पेश किया गया था, जिसमें उन पौधों की सूची शामिल है जिनका उपयोग आहार पूरक के निर्माण के लिए नहीं किया जा सकता है। इसमें 183 खिताब शामिल हैं।

संभावित खतरनाक जानवरों के ऊतकों, उनके अर्क और उत्पादों की सूची का विस्तार किया गया है और एक अतिरिक्त आइटम "उनके प्रसंस्करण के पौधों और उत्पादों को एक-घटक जैविक रूप से सक्रिय खाद्य पूरक की संरचना में शामिल नहीं किया जाना" शामिल किया गया है।

अंत में, आहार की खुराक के लेबलिंग के लिए अनिवार्य आवश्यकताएं हैं।

पहले से पैक और पैक किया हुआजैविक रूप से सक्रिय योजकरूसी में संकेत करने वाले लेबल होने चाहिए:

उत्पाद का नाम और प्रकार;
- टीयू नंबर (घरेलू आहार पूरक के लिए);
- आवेदन क्षेत्र;
- आयातित पूरक आहार के लिए निर्माता का नाम और उसका पता - मूल देश, निर्माता का नाम;

उत्पाद का वजन और मात्रा;
- रचना में शामिल सामग्री का नाम;
- पोषण मूल्य (कैलोरी सामग्री, प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, सूक्ष्म पोषक तत्व);
- जमा करने की अवस्था;

समाप्ति तिथि और निर्माण की तारीख, आवेदन की विधि (यदि पूरक आहार की अतिरिक्त तैयारी की आवश्यकता है);
- उपयोग, खुराक के लिए सिफारिशें;
- उपयोग और साइड इफेक्ट्स के लिए मतभेद (यदि आवश्यक हो);
- विशेष कार्यान्वयन शर्तें (यदि आवश्यक हो)।

ये आवश्यकताएं अंतरराष्ट्रीय कानून के अनुरूप हैं।

ध्यान दें कि लेबल केवल उन मानों के साथ लेबल किया गया है जिनके मान 5% (विटामिन और मैक्रो- और माइक्रोएलेमेंट्स) या 2% (अन्य पोषक तत्व) से अधिक हैं।

अधिकांश विटामिनों का प्रतिशत भारित औसत दैनिक आवश्यकता से 3 गुना से अधिक नहीं होना चाहिए, और

अध्याय 9

9.1. खाद्य योजकों का वर्गीकरण

"खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा पर" कानून के अनुसार, "खाद्य योजक" प्राकृतिक या कृत्रिम पदार्थ हैं और उनके यौगिक विशेष रूप से खाद्य उत्पादों में उनके निर्माण के दौरान खाद्य उत्पादों में कुछ गुण प्रदान करने के लिए पेश किए जाते हैं और (या) संरक्षित करते हैं खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता ”।

आहार की खुराक का सेवन खाद्य उत्पाद के रूप में या सामान्य खाद्य घटक के रूप में नहीं किया जाता है। उन्हें उत्पादन, भंडारण, तैयार उत्पादों के परिवहन के विभिन्न चरणों में तकनीकी कारणों से खाद्य प्रणालियों में पेश किया जाता है ताकि उत्पादन प्रक्रिया या इसके व्यक्तिगत संचालन में सुधार या सुविधा हो, उत्पाद के विभिन्न प्रकार के खराब होने के प्रतिरोध को बढ़ाया जा सके, संरचना को संरक्षित किया जा सके। और उत्पाद की उपस्थिति, या जानबूझकर ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को बदलना (चित्र। 9.1।)।

खाद्य योजकों की शुरूआत के मुख्य उद्देश्यों में निम्नलिखित परिणाम शामिल हैं।

1. खाद्य कच्चे माल की तैयारी और प्रसंस्करण, खाद्य उत्पादों के निर्माण, पैकेजिंग, परिवहन और भंडारण की तकनीक में सुधार करना। इस मामले में उपयोग किए जाने वाले एडिटिव्स को निम्न-गुणवत्ता या खराब कच्चे माल का उपयोग करने, या विषम परिस्थितियों में तकनीकी संचालन करने के परिणामों को मुखौटा नहीं करना चाहिए।

2. खाद्य उत्पाद के प्राकृतिक गुणों का संरक्षण।

3. खाद्य उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में सुधार और उनकी भंडारण स्थिरता में वृद्धि।

खाद्य योजकों के उपयोग की अनुमति केवल तभी दी जाती है जब वे उत्पाद की संरचना में लंबे समय तक खपत के साथ भी मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा न हों, और बशर्ते कि तकनीकी कार्यों को किसी अन्य तरीके से हल नहीं किया जा सकता है।

यौगिक जो खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं और आहार पूरक (एमिनो एसिड, ट्रेस तत्व, विटामिन) के रूप में वर्गीकृत होते हैं, वे खाद्य योजक से संबंधित नहीं होते हैं।

आहार की खुराक को कभी-कभी प्रत्यक्ष पोषण पूरक के रूप में जाना जाता है। वे विदेशी पदार्थ नहीं हैं, जैसे कि संदूषक जो तकनीकी प्रक्रिया के विभिन्न चरणों में भोजन में प्रवेश करते हैं।

खाद्य उत्पादन में खाद्य योज्यों के व्यापक उपयोग के कारण:

लंबी दूरी पर खाद्य उत्पादों (नाशपाती और जल्दी से बासी उत्पादों सहित) के परिवहन की स्थितियों में व्यापार के आधुनिक तरीके, जो उनकी गुणवत्ता के शेल्फ जीवन को बढ़ाने वाले योजक के उपयोग की आवश्यकता को निर्धारित करते हैं;

स्वाद और आकर्षक उपस्थिति, कम लागत, उपयोग में आसानी सहित खाद्य उत्पादों के बारे में आधुनिक उपभोक्ता के तेजी से बदलते व्यक्तिगत विचार;

नए प्रकार के भोजन का निर्माण जो पोषण विज्ञान की आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा करता है (उदाहरण के लिए, कम कैलोरी वाले खाद्य पदार्थ);

पारंपरिक खाद्य उत्पादों को प्राप्त करने के लिए प्रौद्योगिकी में सुधार, कार्यात्मक उत्पादों सहित नए खाद्य उत्पाद बनाना।

आज, खाद्य उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजकों की संख्या 500 वस्तुओं तक पहुँचती है; लगभग 300 को यूरोपीय समुदाय में वर्गीकृत किया गया है।

यूरोप में, "ई" अक्षर के साथ खाद्य योजकों के लिए एक डिजिटल संहिताकरण प्रणाली विकसित की गई है। यह FAO/WHO कोडेक्स एलिमेंटेरियस, Ed.2.V.1 में इंटरनेशनल नंबरिंग सिस्टम (INS) के रूप में शामिल है। प्रत्येक खाद्य योज्य को तीन या चार अंकों की संख्या सौंपी जाती है।

इंडेक्स ई तीन या चार अंकों की संख्या के संयोजन में एक समानार्थी है और एक विशेष रासायनिक पदार्थ के जटिल नाम का हिस्सा है जो एक खाद्य योज्य है। खाद्य योज्य की स्थिति के एक विशिष्ट पदार्थ और "ई" सूचकांक के साथ एक पहचान संख्या के असाइनमेंट की स्पष्ट व्याख्या है, जिसका अर्थ है:

सुरक्षा के लिए इस पदार्थ का परीक्षण किया गया है;

पदार्थ का उपयोग (अनुशंसित) इसकी स्थापित सुरक्षा और तकनीकी आवश्यकता के ढांचे के भीतर किया जा सकता है, बशर्ते कि इस पदार्थ का उपयोग उपभोक्ता को खाद्य उत्पाद के प्रकार और संरचना के बारे में गुमराह न करे;

इस पदार्थ के लिए, भोजन की गुणवत्ता के एक निश्चित स्तर को प्राप्त करने के लिए आवश्यक शुद्धता मानदंड स्थापित किए जाते हैं।

किसी उत्पाद में खाद्य योज्य की उपस्थिति को लेबल पर इंगित किया जाना चाहिए, और ई कोड के साथ संयोजन में एक व्यक्तिगत पदार्थ के रूप में या एक विशिष्ट कार्यात्मक वर्ग (एक विशिष्ट तकनीकी कार्य के साथ) के प्रतिनिधि के रूप में नामित किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, मैलिक एसिड या अम्लता नियामक E296।

खाद्य योजकों के मुख्य समूह, डिजिटल संहिताकरण प्रणाली के अनुसार उनका वर्गीकरण इस प्रकार है:

E100-E182 - रंग;

E700-E800 - अन्य संभावित जानकारी के लिए अतिरिक्त सूचकांक;

कार्यात्मक योजक के मुख्य वर्ग अंजीर में दिखाए गए हैं। 9.1.

अधिकांश खाद्य योजक, एक नियम के रूप में, मानव शरीर के लिए एक प्लास्टिक सामग्री नहीं हैं, हालांकि उनमें से कुछ जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ हैं (उदाहरण के लिए, β-कैरोटीन), इसलिए विदेशी खाद्य सामग्री के उपयोग के लिए सख्त विनियमन और विशेष नियंत्रण की आवश्यकता होती है।

"खाद्य उत्पादों में खाद्य योजक और दूषित पदार्थों की सुरक्षा का आकलन करने के सिद्धांत" (डब्ल्यूएचओ दस्तावेज़ 1987/1991) के अनुसार, रूसी संघ का कानून "जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर", राज्य निवारक और वर्तमान स्वच्छता पर्यवेक्षण सैनिटरी और महामारी विज्ञान सेवा द्वारा किया जाता है।

वर्तमान में, खाद्य उद्योग में जटिल खाद्य योजकों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जो एक ही या विभिन्न तकनीकी उद्देश्यों के खाद्य योजकों के औद्योगिक रूप से तैयार मिश्रण होते हैं, जिसमें खाद्य योजक और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के अलावा, कुछ प्रकार के खाद्य कच्चे माल शामिल हो सकते हैं। (मैक्रो-सामग्री): आटा, चीनी, स्टार्च, प्रोटीन, मसाले, आदि। जटिल क्रिया के तकनीकी योजक व्यापक रूप से बेकरी प्रौद्योगिकी में, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में और मांस उद्योग में उपयोग किए जाते हैं।

हाल के दशकों में, कई तकनीकी समस्याओं को हल करने के लिए "तकनीकी योजक" का व्यापक रूप से उपयोग किया गया है:

तकनीकी प्रक्रियाओं का त्वरण (एंजाइमी तैयारी, व्यक्तिगत तकनीकी प्रक्रियाओं के लिए रासायनिक उत्प्रेरक, आदि);

खाद्य प्रणालियों और तैयार उत्पादों (पायसीकारी, गेलिंग एजेंट, स्टेबलाइजर्स, आदि) की संरचना का विनियमन और सुधार;

उत्पादों की क्लंपिंग और केकिंग की रोकथाम;

कच्चे माल और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार;

उत्पादों की उपस्थिति में सुधार;

निष्कर्षण में सुधार;

व्यक्तिगत खाद्य उत्पादों के उत्पादन में स्वतंत्र तकनीकी मुद्दों को हल करना।

9.2. पोषक तत्वों की खुराक का विकल्प

खाद्य योजकों के उपयोग की प्रभावशीलता के लिए रासायनिक संरचना की विशेषताओं, कार्यात्मक गुणों और खाद्य योजकों की क्रिया की प्रकृति, उत्पाद के प्रकार, कच्चे की विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए, उनके चयन और अनुप्रयोग के लिए एक तकनीक के निर्माण की आवश्यकता होती है। सामग्री, खाद्य प्रणाली की संरचना, तैयार उत्पाद प्राप्त करने की तकनीक, उपकरण का प्रकार, पैकेजिंग और भंडारण की विशिष्टताएं।

एक विशिष्ट कार्यात्मक उद्देश्य के खाद्य योजक के साथ काम करते समय, काम के कुछ चरणों को पूरा नहीं किया जा सकता है। सुप्रसिद्ध, अच्छी तरह से अध्ययन किए गए पोषक तत्वों की खुराक का उपयोग करके योजना को सरल बनाया जा सकता है। लेकिन किसी भी मामले में, पारंपरिक खाद्य उत्पादों के उत्पादन और नए उत्पादों के निर्माण में, खाद्य प्रणालियों की विशेषताओं को ध्यान में रखना आवश्यक है जिसमें एक खाद्य योज्य पेश किया जाता है, इसके परिचय के चरण और विधि का चयन करने के लिए। सही ढंग से, और उपयोग की प्रभावशीलता का मूल्यांकन करने के लिए। अंजीर पर। 9.2. एक नए खाद्य योज्य के चयन और उपयोग के लिए प्रौद्योगिकी के विकास के लिए एक योजना दिखाई गई है।

9.3. खाद्य योजकों की सुरक्षा।

रंग के अर्क की विषाक्तता का मूल्यांकन

खाद्य उत्पादन में खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए सबसे महत्वपूर्ण शर्त उनकी शुद्धता है। आधुनिक विष विज्ञान कुछ पदार्थों की विषाक्तता को एक जीवित जीव को नुकसान पहुंचाने की क्षमता के रूप में परिभाषित करता है। कुछ संदूषक जो खाद्य योज्य के साथ तैयार उत्पाद में मिल जाते हैं, वे स्वयं योज्य से अधिक विषैले हो सकते हैं। खाद्य योजकों के उत्पादन में विलायक संदूषण संभव है, इसलिए अधिकांश देशों में खाद्य योजकों की शुद्धता के लिए सख्त आवश्यकताएं हैं।

आठवां स्तर

इसकी सामग्री के साथ खाद्य योज्य और उत्पाद का प्रमाणन

एनटीडी खाद्य योज्य के प्रमाणन की विशेषताएं, इसकी सामग्री वाला उत्पाद

चावल। 9.2. चयन प्रौद्योगिकी विकास योजना

और एक नए खाद्य योज्य का उपयोग

खाद्य योज्य का प्राथमिक विष विज्ञान मूल्यांकन एक तीव्र प्रयोग में प्राप्त किया जाता है, जिसमें औसत घातक खुराक (एलडी 50) दो या तीन प्रकार के मॉडल जानवरों पर निर्धारित की जाती है और नशा के लक्षणों का वर्णन किया जाता है।

प्रशासन की विधि और शर्तों को आवश्यक रूप से शरीर में पदार्थ के वास्तविक सेवन का अनुकरण करना चाहिए। अध्ययन के तहत पदार्थ के लिए एक प्रयोगशाला जानवर और एक व्यक्ति की अलग संवेदनशीलता को देखते हुए, दोनों लिंगों की कम से कम दो प्रजातियों के जानवरों को प्रयोग में लिया जाता है। परिणामों का मूल्यांकन करते समय, प्रजातियों और लिंग संवेदनशीलता को ध्यान में रखते हुए, एक्सट्रपलेशन गुणांक का उपयोग किया जाता है।

एलडी 50 के मूल्य के अनुसार, किसी पदार्थ के खतरे की डिग्री को आंका जाता है, कम एलडी मान वाले पदार्थों को विषाक्त माना जाता है। तीव्र विषाक्तता के आधार पर पदार्थों का वर्गीकरण इस प्रकार है:

इंट्रागैस्ट्रिक रूप से प्रशासित होने पर शरीर के वजन के 15 मिलीग्राम / किग्रा तक - खतरे का पहला वर्ग, एक अत्यंत विषैला पदार्थ;

15-150 मिलीग्राम / किग्रा शरीर का वजन - द्वितीय श्रेणी या अत्यधिक विषैला पदार्थ;

150-5000 मिलीग्राम / किग्रा शरीर के वजन - तीसरी श्रेणी या मध्यम विषाक्त पदार्थ;

5000 मिलीग्राम/किलोग्राम से अधिक शरीर का वजन - चौथा खतरनाक वर्ग, पदार्थ कम विषाक्तता का है।

खाद्य योजकों पर संयुक्त एफएओ/डब्ल्यूएचओ विशेषज्ञ समिति ने इस तथ्य के आधार पर खाद्य योज्यों के अनुसंधान और मूल्यांकन के लिए उनके उपयोग की सुरक्षा के लिए सामान्य सिफारिशें तैयार की हैं कि खाद्य योज्य की खुराक उस स्तर से काफी नीचे होनी चाहिए जो हानिकारक हो सकती है शरीर।

कई देशों ने खाद्य योजकों के रूप में उपयोग किए जाने वाले रसायनों के निम्नलिखित वर्गीकरण को अपनाया है:

अत्यधिक विषैला - एलडी 50 जब शरीर के वजन के 5 मिलीग्राम/किलोग्राम से कम मौखिक रूप से प्रशासित किया जाता है;

अत्यधिक विषैला - एलडी 50 से 5 से 50 मिलीग्राम/किलोग्राम शरीर के वजन;

मध्यम रूप से विषाक्त - एलडी 50 शरीर के वजन के 50 से 500 मिलीग्राम/किलोग्राम;

कम विषाक्तता - एलडी 50 शरीर के वजन के 0.5 से 5 ग्राम/किलोग्राम;

व्यावहारिक रूप से गैर विषैले - एलडी 50 शरीर के वजन के 5 से 15 ग्राम/किलोग्राम;

व्यावहारिक रूप से हानिरहित - एलडी 50> 15 ग्राम/किलोग्राम शरीर के वजन का।

एलडी 50 जानने के बाद, गणना का उपयोग किसी पदार्थ की दहलीज या सबथ्रेशोल्ड खुराक की भविष्यवाणी करने के लिए किया जा सकता है।

तीव्र क्रिया की दहलीज को एक रासायनिक पदार्थ की न्यूनतम खुराक के रूप में समझा जाता है जो आम तौर पर स्वीकृत सामान्य मूल्यों से परे जैविक मापदंडों (जानवरों के नियंत्रण समूह की तुलना में) में महत्वपूर्ण परिवर्तन का कारण बनता है।

अधिकतम निष्क्रिय खुराक (MND) थ्रेशोल्ड (सबथ्रेशोल्ड) के सबसे करीब है, अर्थात। हानिरहित खुराक, जिसे तब प्रयोगात्मक रूप से स्थापित किया जाता है।

एमएनडी की स्थापना के अलावा, अनुमेय दैनिक सेवन (डीडीआई), खाद्य योज्य के अनुमेय दैनिक सेवन (एडीआई) और खाद्य उत्पादों में इसकी अधिकतम अनुमेय एकाग्रता (एमपीसी) की पुष्टि की जाती है।

एडीआई एक पदार्थ का स्वीकार्य दैनिक सेवन (मिलीग्राम / दिन) है, जो एडीआई को शरीर के औसत वजन (60 किग्रा) के मूल्य से गुणा करके निर्धारित किया जाता है और उस राशि के अनुरूप होता है जो एक व्यक्ति स्वास्थ्य के लिए जोखिम के बिना जीवन भर दैनिक उपभोग कर सकता है। .

आइए इस स्थिति पर फूड कलरिंग के उदाहरण पर विचार करें। इसलिए, विषाक्त मूल्यांकन के लिए, प्राकृतिक रंगों को उनके तीन मुख्य समूहों के अनुसार माना जाना चाहिए:

1) ज्ञात खाद्य उत्पादों से रासायनिक रूप से अपरिवर्तित रूप में पृथक और उन खाद्य उत्पादों में उपयोग की जाने वाली डाई, जिनसे इसे निकाला जाता है, आमतौर पर इन उत्पादों में पाए जाने वाले स्तरों पर; विषाक्त डेटा प्रदान करने की आवश्यकता के बिना, इस उत्पाद को उसी तरह से भोजन के रूप में लिया जा सकता है;

2) ज्ञात खाद्य उत्पादों से रासायनिक रूप से अपरिवर्तित रूप में अलग किया गया एक डाई, लेकिन सामान्य स्तर से ऊपर के स्तर पर या उन उत्पादों के अलावा अन्य उत्पादों में उपयोग किया जाता है जिनसे इसे प्राप्त किया जाता है; इस उत्पाद को सामान्य रूप से सिंथेटिक रंगों की विषाक्तता का आकलन करने के लिए आवश्यक विषैले डेटा की आवश्यकता हो सकती है;

3) एक खाद्य स्रोत से पृथक रंग और निर्माण प्रक्रिया के दौरान रासायनिक रूप से संशोधित, या एक गैर-खाद्य स्रोत से पृथक एक प्राकृतिक रंग; इन उत्पादों को सिंथेटिक रंगों के समान विषाक्त मूल्यांकन की आवश्यकता होती है।

कई अध्ययनों के बावजूद, वनस्पति कच्चे माल से प्राकृतिक रंग प्राप्त करते समय, संरचना की स्थिरता सुनिश्चित करना हमेशा संभव नहीं होता है और इस प्रकार रंग और रंग क्षमता में परिवर्तन होता है।

कच्चे माल से रंग निकालने की तकनीक का भी प्रभाव पड़ता है। एक विषैले दृष्टिकोण से, यह माना जा सकता है कि प्राकृतिक रंग स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा नहीं करते हैं, कम से कम वे जो पारंपरिक रूप से खाद्य उद्योग में उपयोग किए जाते हैं।

प्राकृतिक रंगों के निष्कर्षण के लिए कच्चे माल का चयन करते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि कुछ पौधों की प्रजातियों में जहरीले पदार्थ मौजूद हो सकते हैं। उनसे पर्याप्त सीमा तक छूट हमेशा संभव नहीं होती है, और इसलिए खाद्य प्रयोजनों के लिए पृथक रंग पदार्थ के उपयोग की सुरक्षा की कोई पूर्ण गारंटी नहीं है।

खाद्य पदार्थों को रंगने के लिए उपयोग किए जाने वाले कार्बनिक रंग खाद्य योजक हैं। हाल ही में, खाद्य उत्पादों की श्रेणी में वृद्धि हुई है, दोनों रूसी या संयुक्त उद्यमों में विदेशी प्रौद्योगिकियों का उपयोग करते हुए, और विदेशों से आ रहे हैं, इसलिए, निवारक और वर्तमान स्वच्छता पर्यवेक्षण, स्वच्छ परीक्षा और प्रमाणीकरण की प्रक्रिया में, खाद्य योजकों की पहचान करना आवश्यक है जिसका उपयोग किया जा सकता है या व्यक्तिगत उत्पादों में मौजूद हो सकता है।

इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि खाद्य योजकों पर विशेषज्ञों की एफएओ / डब्ल्यूएचओ की संयुक्त समिति ने प्राकृतिक रंगों और उनके एनालॉग्स के विषाक्त अध्ययन को उसी कार्यक्रम के अनुसार करने की आवश्यकता को मान्यता दी है जो सिंथेटिक के लिए है।

प्राकृतिक परिस्थितियों में, रंगों वाले पौधों में, एक नियम के रूप में, व्यक्तिगत यौगिक नहीं पाए जाते हैं, लेकिन पदार्थों के मिश्रण जो रासायनिक संरचना में कम या ज्यादा समान होते हैं, इसलिए, पौधों से प्राप्त रंगों के अर्क में सिंथेटिक की तुलना में भिन्न गुण हो सकते हैं।

सूखे अजमोद और मकई, कद्दू के गूदे, रूबर्ब रूट से प्राप्त अर्क "एलिक्सिर", "एमराल्ड", "गोल्डन", "कॉपर", "फ्लोरा" के आधार पर, लेखक और सहयोगियों ने उनके विषाक्त गुणों का अध्ययन करने के लिए परीक्षण किए। शोध का उद्देश्य एक औसत घातक खुराक स्थापित करके या अधिकतम संभव सांद्रता को प्रशासित करके पाचन तंत्र के माध्यम से प्रयोगशाला जानवरों के एक एकल सेवन के साथ प्राकृतिक खाद्य रंग के अर्क की विषाक्तता की डिग्री निर्धारित करना था।

चूंकि अर्क "अमृत", "एमराल्ड", "गोल्डन", "कॉपर", "फ्लोरा" खाद्य उत्पादन में खाद्य रंगों के रूप में उपयोग के लिए प्राप्त किए गए थे, उनकी तीव्र विषाक्तता और एलर्जीनिक प्रभावों का मूल्यांकन किया गया था।

अध्ययन दो प्रकार के प्रयोगशाला जानवरों पर किया गया था: दोनों लिंगों के सफेद चूहों और सफेद विस्तार चूहों का प्रकोप। अर्क जानवरों को "खाली पेट" पर प्रशासित किया गया था, जिसके बाद जानवरों को 14 दिनों के लिए प्रासंगिक मानकों के अनुसार फ़ीड राशन पर रखा गया था।

20-22 ग्राम (10 व्यक्तियों के समूह में) वजन वाले चूहों के लिए, अर्क को 5000, 10000 और 15000 मिलीग्राम / किग्रा शरीर के वजन की खुराक पर प्रशासित किया गया था। सूखे कद्दू के गूदे से "गोल्डन", "फ्लोरा" निकालें, सूखे रुबर्ब की जड़ को 30% जलीय घोल के रूप में प्रशासित किया गया, सूखे अजमोद, सूखे मकई, सूखे कद्दू के गूदे से "अमृत", "एमराल्ड", "कॉपर" निकाला गया। - वनस्पति तेल पर (खराब विघटन के कारण 15%)। पहले मामले में नियंत्रण था - आसुत जल, और अन्य दो में - परिष्कृत वनस्पति तेल।

300-320 ग्राम (प्रति समूह 6 व्यक्ति) वजन वाले चूहों को शरीर के वजन के 10,000 मिलीग्राम/किलोग्राम की खुराक में उत्पाद दिए गए: अमृत का अर्क, पन्ना का अर्क, तांबे का अर्क - 15% तेल निलंबन के रूप में (आंशिक रूप से - के लिए) खराब विघटन), और अर्क "गोल्ड", अर्क "फ्लोरा" - 30% जलीय घोल के रूप में 15000 मिलीग्राम / किग्रा की खुराक पर।

परिचय के बाद, प्रायोगिक समूहों के जानवर और तेल प्राप्त करने वाले नियंत्रण, बाधित, निष्क्रिय, सुस्त थे। यह तेल में इंजेक्ट किए गए उत्पाद की बड़ी मात्रा के कारण था (चूहों के लिए - 1 मिली, चूहों के लिए - 5 मिली)। हालांकि, चूहे 2 घंटे के बाद सक्रिय हो गए, जबकि चूहे 24 घंटे सुस्त रहे।

36 घंटे के लिए उपयुक्त रंगों में स्राव (मल और मूत्र) का धुंधलापन था। इसके अलावा, प्रायोगिक और नियंत्रण समूहों में चूहों और चूहों की मृत्यु नहीं हुई। देखे गए जानवरों में विषाक्तता की कोई नैदानिक ​​​​अभिव्यक्तियाँ नहीं थीं।

14 दिनों के बाद, सभी जानवरों को कत्ल कर दिया गया, और पैरेन्काइमल अंगों को पैथोमॉर्फोलॉजिकल अध्ययन के लिए ले जाया गया।

परीक्षणों से पता चला है कि दोनों प्रजातियों के जानवरों में, हिस्टोआर्किटेक्टोनिक्स यकृत में संरक्षित होता है, हेपेटोसाइट्स में एक बीम अभिविन्यास होता है, साइटोप्लाज्म थोड़ा झागदार होता है, नाभिक नियमित होते हैं, स्पष्ट आकृति के साथ गोल होते हैं, नाभिक स्पष्ट रूप से अलग होते हैं। इंटरबीम साइनसोइड्स संकुचित नहीं होते हैं। चूहों में, परिधीय क्षेत्रों में मध्यम मात्रा में लिम्फोइड तत्वों का उल्लेख किया गया था। रक्त की आपूर्ति अंग की मौलिक स्थिति के अनुरूप थी।

गुर्दे में, प्रांतस्था और मज्जा के बीच एक स्पष्ट सीमा देखी गई। ग्लोमेरुली बहुरूपी थे, केशिका छोरों में एक ओपनवर्क पैटर्न था, कैप्सूल की चादरें आपस में जुड़ी नहीं थीं, उनके बीच के अंतराल को फैलाया नहीं गया था, और ट्यूबलर उपकला को संरक्षित किया गया था।

तिल्ली में एक अलग लाल और सफेद गूदा होता है। रोम के आकार में वृद्धि और सक्रिय केंद्रों की संख्या के रूप में अंग सक्रियण के कोई संकेत नहीं थे। स्ट्रोमल घटकों को नहीं बदला गया था।

यह पता चला कि पौधों की सामग्री से प्राप्त भोजन "अमृत", "एमराल्ड", "कॉपर", "गोल्डन", "फ्लोरा" के अर्क का तीव्र जोखिम के दौरान चूहों और चूहों के अंगों पर हानिकारक प्रभाव नहीं पड़ा। इसके अलावा, "तीव्र" प्रयोगों में रंजक युक्त अर्क, जब प्रशासन के लिए अधिकतम संभव सांद्रता में पेट के माध्यम से लिया जाता है, तो प्रायोगिक जानवरों के शरीर पर विषाक्त प्रभाव नहीं पड़ता है।

इसके अलावा, रंग के अर्क "फ्लोरा", "अमृत", "कॉपर", "गोल्डन", "एमराल्ड" के संभावित एलर्जीनिक गुणों की पहचान करने के लिए, गिनी सूअरों के संयुक्त संवेदीकरण द्वारा अध्ययन किए गए थे।

प्रयोग में सफेद धब्बों वाले 300-350 ग्राम वजन वाले जानवरों का इस्तेमाल किया गया (प्रति समूह 6 व्यक्ति)। प्रायोगिक समूहों के जानवरों को खारा प्लस 7 एपिक्यूटेनियस तेल अनुप्रयोगों के 0.02 मिलीलीटर में प्रत्येक उत्पाद के 200 μg की खुराक पर कान की बाहरी सतह की त्वचा में संवेदनशील बनाया गया था। नियंत्रण जानवरों को समान मात्रा में खारा के साथ कान की त्वचा में इंजेक्ट किया गया था।

तेल (वसा में घुलनशील अर्क "अमृत", "एमराल्ड", "कॉपर") और पानी (पानी में घुलनशील अर्क) पर हल्के धब्बों वाले जानवरों के किनारों के कटे हुए क्षेत्र (2x2 सेमी) पर 7 दिनों के लिए एपिक्यूटेनियस अनुप्रयोग किए गए थे। 1:2 के अनुपात में "फ्लोरा", "गोल्डन")।

संवेदीकरण का पता लगाने के 14 दिनों के बाद प्रायोगिक और नियंत्रण जानवरों के विपरीत दिशा में त्वचा ड्रॉप परीक्षण रखा गया था, 1: 2 के परीक्षण एकाग्रता में एक बूंद, 24 घंटों के बाद जलन प्रतिक्रिया को ध्यान में रखा गया था।

इस प्रकार, परीक्षण के परिणाम का मूल्यांकन करते समय, सभी मामलों में त्वचा में जलन की प्रतिक्रिया नहीं पाई गई। कोई हाइपरमिया नहीं था, त्वचा की तह में कोई वृद्धि नहीं देखी गई थी, त्वचा का तापमान नियंत्रण जानवरों के समान था। रंग के अर्क से एलर्जेनिक क्रिया का पता नहीं चला था।

उपरोक्त के संबंध में, प्रयोग की शर्तों के तहत, सूखे रूबर्ब रूट, सूखे अजमोद, सूखे मकई, सूखे कद्दू के गूदे से प्राकृतिक रंगों वाले अर्क के नमूनों का प्रयोगशाला जानवरों पर विषाक्त प्रभाव नहीं पड़ा। जैसा कि प्रयोग में स्थापित किया गया था, औसत घातक खुराक (एलडी 50) शरीर के वजन के 15,000 मिलीग्राम/किलोग्राम से अधिक थी।

सामान्य तौर पर, प्राप्त आंकड़ों से संकेत मिलता है कि प्रायोगिक जानवरों में कोई नैदानिक ​​​​विषाक्तता नहीं थी, इसलिए, GOST 12.1.007-76 के वर्गीकरण के अनुसार अध्ययन के परिणामों के आधार पर, अर्क "अमृत", "एमराल्ड", "गोल्ड" , "कॉपर", "फ्लोरा" को चौथी श्रेणी - कम विषाक्तता के रूप में वर्गीकृत किया गया था। और अंतर्राष्ट्रीय वर्गीकरण के अनुसार, सूखे अजमोद, सूखे मकई, सूखे कद्दू के गूदे, सूखे रूबर्ब की जड़ पर आधारित रंग अर्क व्यावहारिक रूप से गैर विषैले होते हैं।

फेसबुक

ट्विटर

संपर्क में

सहपाठियों

गूगल +