सुगंधित मसाला. आटा उत्पादों के लिए मसाले. मसालों और मसालों को कैसे स्टोर करें

रसोइया और शेफ हमेशा अपनी उत्कृष्ट कृतियों को बनाने की प्रक्रिया में मसालों का उपयोग करते हैं। साथ ही उनका तर्क है कि मसाले घातक होते हैं, इसलिए आपको उनसे सावधान रहने की जरूरत है। बेशक, मसाले पकवान के स्वाद को बेहतर बनाने में मदद करते हैं, इसे एक परिष्कृत रूप देते हैं, उदाहरण के लिए, रंग बदलकर। लेकिन यह सब मसालों के कुशल उपयोग से ही हासिल किया जा सकता है। इसके अलावा, आपको यह हमेशा याद रखना चाहिए गर्म मसालेशरीर के लिए फायदेमंद और हानिकारक दोनों हो सकता है। हम अपने आज के लेख में इस विषय पर अधिक बात करेंगे।

गर्म मसालों के फायदे

ऐसे मसालों का उपयोग अक्सर खाद्य संरक्षण में किया जाता है। तो, सरसों फंगल संरचनाओं को खत्म करती है और फफूंदी को खत्म करती है, और स्टार ऐनीज़ जैम को चीनी बनने से रोकता है। अलावा, मसालेदार पौधेभोजन को समृद्ध करें उपयोगी विटामिन, खनिज लवण, इसलिए उनमें से कुछ का उपयोग किया जा सकता है औषधीय प्रयोजन. गर्म मसालेहमारे शरीर का तापमान बढ़ाएं। मसालों की गर्म तासीर से जीवित रहना आसान हो जाता है शीत काल. गर्म मसालों के फायदे इस बात में भी हैं कि ये बेहतरीन कामोत्तेजक के रूप में काम करते हैं। एडिटिव्स की यह संपत्ति उन्हें यौन उत्तेजना और आकर्षण को उत्तेजित करने के लिए उपयोग करने की अनुमति देती है।

तेज पत्ता है जीवाणुरोधी गुण, इसलिए इसका उपयोग स्टामाटाइटिस के इलाज के लिए किया जाता है। इसके अलावा, यह मसाला शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालता है, प्रतिरक्षा में सुधार करता है और सर्दी से राहत देता है। पाचन संबंधी समस्याओं के लिए डॉक्टर भोजन में इलायची शामिल करने की सलाह देते हैं। और प्रसिद्ध मिर्च रक्त में खराब कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करती है, कैलोरी जलाने को उत्तेजित करती है।

दालचीनी रक्त शर्करा के स्तर को सामान्य करती है, रक्त के थक्कों को बनने से रोकती है और इसमें रोगाणुरोधी गुण होते हैं। आवश्यक तेलकार्नेशन प्रस्तुत करता है उपचार प्रभावदांत दर्द के साथ, मसूड़ों की सूजन से राहत मिलती है।

गर्म मसालों के नुकसान

खाना पकाने की प्रक्रिया में मसालों का उपयोग करते समय, आपको याद रखना चाहिए कि वे स्वरयंत्र, अन्नप्रणाली, पेट की श्लेष्मा झिल्ली को परेशान कर सकते हैं। इसलिए इन अंगों के रोग वाले लोगों को मसालेदार भोजन नहीं खाना चाहिए।

मसालों के लाभ या हानि के संबंध में पोषण विशेषज्ञों की राय अस्पष्ट है। यह सब शरीर की स्थिति पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, क्रोनिक गैस्ट्रिटिस और गैस्ट्रिक रस के बढ़े हुए स्राव वाले लोगों को भोजन से सरसों और प्याज को बाहर रखा जाना चाहिए। लहसुन, हरी मिर्च, मूली और सहिजन का उपयोग सीमित मात्रा में किया जा सकता है। पर पेप्टिक छालापेट और ग्रहणी, सरसों, मिर्च, सहिजन और मसालेदार नाश्ता. मोटापे के लिए इन मसालों को आहार से बाहर करने की सलाह दी जाती है।

उच्च रक्तचाप, दिल की विफलता से पीड़ित लोगों के लिए नमकीन आदि का सेवन न करना ही बेहतर है मसालेदार मसाला. यह भी ध्यान में रखना चाहिए कि स्वाद बढ़ाने वाली दवाओं में बड़ी मात्रा में नमक होता है, जो शरीर में तरल पदार्थ बनाए रखता है और कई प्रणालियों के कामकाज को बाधित करता है।

भारतीय शिक्षाएँ कहती हैं कि कुछ मसाले नकारात्मक चरित्र लक्षणों से छुटकारा पाने में मदद करते हैं। उदाहरण के लिए, डर और चिंता से निपटने के लिए आपको दालचीनी, लौंग, जीरा खाने की जरूरत है। अदरक, हल्दी, सौंफ क्रोध, घृणा, ईर्ष्या से छुटकारा दिलाएंगे। काली और लाल मिर्च, इलायची, जीरा, अदरक अनिर्णय, लालच और अवसाद की प्रवृत्ति से निपटेंगे।

मसालों का प्रयोग किया जा सकता है अलग - अलग रूप. ताजा, सूखा और कुचला हुआ। अधिकतर मसालों का उपयोग सूखे रूप में किया जाता है, इनका प्रयोग सबसे अधिक होता है दीर्घकालिकभंडारण।

मसालों की सुगंध उन घटकों से बनती है जो हवा के संपर्क में आने पर ऑक्सीकरण या वाष्पित हो जाते हैं। इन्हें किसी अंधेरी, सूखी जगह पर एयरटाइट कंटेनर में रखना सबसे अच्छा है। पिसे हुए मसाले फ्रिज में अपने गुण अच्छे से रखते हैं।

तो, हमें पता चला कि गर्म मसालों में बहुत सारे गुण होते हैं सकारात्मक गुणहालाँकि, कुछ दुष्प्रभाव. लेकिन अगर आप कम मात्रा में मसालेदार खाना खाते हैं तो स्वास्थ्य संबंधी समस्याएं पैदा नहीं होंगी। इसलिए गर्म मसालों का त्याग न करें बल्कि इन्हें अपने भोजन में थोड़ा-थोड़ा शामिल करें।

लेख में हम मसालों के बारे में बात करते हैं, उनके लाभकारी गुणों और खाना पकाने में उपयोग के बारे में बात करते हैं। आप सीखेंगे कि मसाले किस प्रकार के होते हैं, कौन से मसाले और मसाले स्वास्थ्य के लिए अच्छे हैं। हमारे सुझावों का उपयोग करके, आप सीखेंगे कि सही का चयन कैसे करें स्वाद योजकबर्तनों को.

मसाले या मसाले - खाद्य योजक पौधे की उत्पत्ति. उनका स्वाद और सुगंध लगातार बना रहता है। मसालों की भूमिका सुधार के साथ ख़त्म नहीं होती स्वादिष्टव्यंजन - वे पाचन को बढ़ावा देते हैं और उत्पादों के शेल्फ जीवन को लम्बा खींचते हैं।

रूस में, मसालों को "काली मिर्च" शब्द से मसाले कहा जाता था - पहला ज्ञात स्वाद योजक। मसालों को सीज़निंग के साथ भ्रमित न करें, बाद वाले का मतलब नमक, चीनी, सिरका और अन्य मांसाहारी योजक भी हैं।

पौधों के विभिन्न भागों का उपयोग मसालों के रूप में किया जाता है: पत्तियाँ, तना, जड़ें, फूल, फल, बीज, छाल और त्वचा।

मसालों के उपयोगी गुण

लोकप्रिय मसालों और सीज़निंग का अवलोकन।

मसाले गैस्ट्रिक जूस के सक्रिय स्राव में योगदान करते हैं और पाचन प्रक्रिया में सुधार करते हैं। निर्भर करना रासायनिक संरचनापोषक तत्वों की खुराक के व्यापक स्वास्थ्य लाभ हैं।

सामान्य करने के लिए कई जड़ी-बूटियों का उपयोग किया जाता है रक्तचापऔर हृदय गति. वेलेरियन, पुदीना और नींबू बाम रक्तचाप को कम करते हैं, टैचीकार्डिया को खत्म करते हैं, शांत करते हैं तंत्रिका तंत्रऔर रुको सिरदर्द. यदि आप हाइपोटेंशन से पीड़ित हैं, तो मेंहदी, हल्दी, गर्म लाल मिर्च का मध्यम मात्रा में उपयोग करें।

अपनी रोग प्रतिरोधक क्षमता बढ़ाने के लिए अदरक की चाय पियें। लहसुन, सौंफ और अजवायन में इम्यूनोमॉड्यूलेटरी प्रभाव होता है।

केसर, दालचीनी, लौंग, जीरा और काली मिर्च सिर और शरीर के दर्द को खत्म करने में मदद करेंगे। के बारे में अधिक लाभकारी कार्यहमने प्रत्येक मसाले का वर्णन अलग-अलग लेखों में किया है।

मसालों के प्रकार

मौजूद बड़ी राशिमसाले - गर्म मसाले, मीठे मसाले, मसालेदार सब्जियाँऔर जड़ी-बूटियाँ। इस विविधता को समझना अक्सर कठिन होता है।

हमने आपके लिए जो तालिका उपलब्ध कराई है स्वाद विशेषताएँसबसे लोकप्रिय मसाले और वे व्यंजन जिनमें उन्हें मिलाया जाता है।

मसाला टेबल:

कुछ मसालों के बारे में अधिक जानकारी के लिए निम्नलिखित वीडियो देखें:

स्वास्थ्य के लिए मसाले

लेख की शुरुआत में हमने पहले ही कहा था कि मसाले सेहत के लिए अच्छे होते हैं। नीचे सबसे उपयोगी मसालों की सूची दी गई है।

याद रखें कि मसाला उपचार केवल मुख्य चिकित्सा के सहायक उपाय के रूप में ही किया जा सकता है। औषधीय प्रयोजनों के लिए मसालों का उपयोग करने से पहले, मतभेद पढ़ें और अपने चिकित्सक से परामर्श करें। मसालों के फायदे और नुकसान खुराक और प्रयोग पर निर्भर करते हैं।

वजन घटाने के लिए मसाले

कई मसाले चयापचय और पाचन में सुधार करते हैं, और कुछ वसा के टूटने को भी बढ़ावा देते हैं। नीचे हमने वजन घटाने के लिए सबसे प्रभावी मसाले प्रस्तुत किए हैं।

कम करने के लिए किन मसालों का उपयोग किया जा सकता है अधिक वज़नऔर क्यों:

मसाले कामोत्तेजक

कुछ मसाले प्रबल कामोत्तेजक होते हैं। वे यौन इच्छा बढ़ाते हैं, कामुकता और कामुकता बढ़ाते हैं।

मसाले - महिलाओं के लिए कामोत्तेजक:

• सौंफ़ - भागीदारों के बीच जुनून जगाता है।
• वेनिला - स्त्रीत्व को जागृत करता है और कामुकता को बढ़ाता है।
• दालचीनी - इच्छा को बढ़ाती है, अंतरंग अंगों को रक्त प्रवाह प्रदान करती है और गर्भाशय के स्वर को बढ़ाती है।
• इलायची - सेक्स ड्राइव को बढ़ाती है।
• मिर्च - इरोजेनस ज़ोन की कामुकता को बढ़ाती है।
• जायफल - यौन इच्छा को बढ़ाता है और कामुकता को बढ़ाता है।

मसाले - पुरुषों के लिए कामोत्तेजक:

• अदरक-बढ़ती है पुरुष शक्ति, लंबे समय तक संभोग प्रदान करता है, जननांगों में रक्त परिसंचरण में सुधार करता है।
• धनिया - विपरीत लिंग के प्रति आकर्षण बढ़ाएगा।
• मार्जोरम - शरीर को आराम देता है और कामेच्छा बढ़ाता है।
• केसर - संवेदनशीलता बढ़ाता है।
• काली मिर्च - रक्त परिसंचरण में सुधार करती है और संवेदनशीलता बढ़ाती है।
• दिलकश - पुरुष शक्ति को बढ़ाता है और संभोग को लम्बा खींचता है।

बच्चे कौन से मसाले ले सकते हैं

2-4 साल की उम्र के बच्चों के आहार में मसालों को शामिल करने की सलाह दी जाती है, जो मसाले पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, 10 महीने के बच्चे के लिए मेनू में डिल शामिल किया जा सकता है, और 5 साल की उम्र तक काली मिर्च का उपयोग करने से बचना बेहतर है।

2 वर्ष की आयु के बच्चों के लिए किन मसालों की अनुमति है:

• दिल;
• सौंफ (4 महीने से);
• अजमोद (10 महीने से);
• तुलसी;
• अदरक;
• दालचीनी;
• लहसुन।

5 वर्ष से कम उम्र के बच्चों के लिए कौन से मसाले वर्जित हैं:

• लाल गर्म मिर्च;
• केसर;
• हल्दी;
• सरसों;
• हॉर्सरैडिश;
• धनिया।

5 वर्ष से अधिक उम्र के बच्चे के मेनू में इन मसालों को शामिल करने के बारे में बाल रोग विशेषज्ञ से सलाह लें।

मसाला भंडारण

मसालों को कांच या लकड़ी के जार में सूखी और अंधेरी जगह पर रखना चाहिए। साबुत मसालों की शेल्फ लाइफ पिसे हुए मसालों की तुलना में अधिक लंबी होती है। नीचे विभिन्न प्रकारों के लिए समाप्ति तिथियां दी गई हैं।

साबुत मसाले और जड़ी-बूटियाँ:

• पत्ते और फूल - 1-2 वर्ष;
• बीज 2-3 वर्ष;
• जड़ वाली फसलें - 3 वर्ष।

पिसे हुए मसाले:

• पत्ते और फूल - 1 वर्ष;
• बीज - 1 वर्ष;
• जड़ वाली फसलें - 2 वर्ष।

क्या याद रखना है

1. मसाले या मसाले वनस्पति मूल के स्वाद बढ़ाने वाले योजक हैं।
2. मसालों में एक स्पष्ट स्वाद और सुगंध होती है, इन्हें भोजन में कम मात्रा में मिलाया जाता है।
3. मसाले हैं उपयोगी गुणइनका उपयोग बीमारियों के इलाज और रोकथाम के लिए किया जाता है। औषधीय प्रयोजनों के लिए मसालों का उपयोग करने से पहले अपने चिकित्सक से परामर्श करें।

पाक मसाला और मसाले खाद्य योजक हैं। मसाला - मसालेदार गंध के साथ पौधे, पशु या कृत्रिम मूल के खाद्य सुधारक, साथ ही जड़ी-बूटियों का सूखा मिश्रण और तैयार तरल सॉस। इसके अलावा, सीज़निंग में नमक, चीनी, अमोनियम, खमीर जैसे मसाले शामिल हैं। नींबू का अम्ल, मोनोसोडियम ग्लूटामेट, सोडा, फल पाउडर कैरोब, अगर-अगर, जिलेटिन, आदि।

मसाले बनाम मसालों - क्या अंतर है?

मसाले पकवान की गंध को प्रभावित किए बिना उसका स्वाद और बनावट बदल देते हैं। सुगंध के लिए मसाले जिम्मेदार होते हैं। जहाँ तक रंग की बात है, उदाहरण के लिए, केसर, हल्दी, अजमोद, गुलाब, आदि रंग के रूप में कार्य करते हैं। कृत्रिम मसालों को आमतौर पर मसाले कहा जाता है। सीज़निंग और मसालों के बीच एक सटीक रेखा खींचना असंभव है, इसलिए नमक का स्वाद होता है पीसी हुई काली मिर्च, पहले से ही एक मसाला है, और वेनिला स्वाद वाली चीनी को एक मसाला कहा जाता है वनीला शकर. शब्दावली संबंधी बहस अंतहीन है, लेकिन यह हमारा लक्ष्य नहीं है।

भोजन के मसालों और मसालों को ठीक से संभालने की क्षमता एक वास्तविक कला है। हम आपको कुछ कम ज्ञात लेकिन बहुत अच्छे क्लासिक मसालों और सबसे महंगे मसालों से परिचित कराएंगे, साथ ही दक्षिणी मसालों और सीज़निंग का उपयोग करते समय पालन किए जाने वाले कुछ नियमों से भी परिचित कराएंगे। व्यक्तिगत मिश्रणों और पौधों की तस्वीरों के साथ उनका उपयोग आपके ध्यान में प्रस्तुत सामग्री में भी देखा जा सकता है।

जादुई खाद्य अनुपूरक

हममें से अधिकांश लोगों की रसोई में प्राकृतिक हर्बल पोषक तत्वों की खुराक का कुछ निश्चित परिचित सेट लगातार मौजूद रहता है, एक नियम के रूप में, उनमें से एक दर्जन से अधिक नहीं होते हैं। यह जीवन भर में नहीं बदल सकता. यह एक बड़ी चूक है, क्योंकि खाना पकाने में लगभग डेढ़ सौ मसालेदार जड़ी-बूटियों का उपयोग किया जाता है। वे सॉस का हिस्सा हैं, शेफ के व्यक्तिगत विवेक पर भोजन में जोड़ा जाता है, और एक गुलदस्ता में भी जोड़ा जाता है जो कुछ को स्वादिष्ट बनाता है विशिष्ट उत्पादया पूरी डिश को एक नाम देना।

दुनिया भर में घूमना और जानना राष्ट्रीय पाक - शैली, हम कुछ बिंदु पर सोचते हैं: "और इस या उस की संरचना में क्या शामिल है, विशेष रूप से पसंद किया जाने वाला व्यंजन?" पीछे मूल स्वादजानना हमेशा संभव नहीं होता नियमित गोमांस, चावल, कॉड, पास्ता, स्क्विड, आलू, आदि। वही उत्पाद हमारे शहर में उपलब्ध हैं। असामान्य सीज़निंग के माध्यम से कायापलट प्राप्त किया जाता है।

प्राकृतिक सुगंधित और मसालेदार योजकों का मुख्य आपूर्तिकर्ता भारत है। यह भारतीय मसाले और मसाले हैं जिन्हें दुनिया में सर्वश्रेष्ठ माना जाता है। वे किसी भी पाक मसाला का मूल हैं। इस देश की जलवायु, साथ ही सीलोन और श्रीलंका के द्वीप, खाना पकाने में उपयोग की जाने वाली सुगंधित जड़ी-बूटियों को पकाने के लिए आदर्श हैं।

खाना पकाने में मसालों का कार्य

आइए देखें कि क्या मसाले और मसाला हमारी रसोई में इतने महत्वपूर्ण और आवश्यक हैं? में उनका आवेदन घर का पकवान- आनंद सस्ता नहीं है. एक किलोग्राम काली मिर्च, जीरा, केसर, इलायची, कलौंजी, किसी भी विदेशी मसाले की कीमत एक हजार रूबल (ये निम्नतम ग्रेड हैं) और उससे भी अधिक है। यह अनुमान लगाने में माथापच्ची क्यों करें कि किसी विशेष व्यंजन में कौन से मसाले सबसे अधिक सामंजस्यपूर्ण होंगे? क्या यह बेहतर नहीं होगा कि बिना किसी देरी के हम खुद को केवल नमक, चीनी, काली मिर्च, तेजपत्ता, डिल, अजमोद, वैनिलिन और दालचीनी तक ही सीमित रखें, यानी वे योजक जो लंबे समय से हमारी रसोई में बसे हुए हैं? तैयार भोजन के लिए, केचप या मेयोनेज़, सरसों और हॉर्सरैडिश जैसे खरीदे गए सॉस का उपयोग करना आसान और अधिक सुविधाजनक है, और जैम और व्हीप्ड क्रीम के साथ मीठे व्यंजन परोसें।

हालाँकि ये सब सच है पाक मसालाऔर मसाले ऊपर सूचीबद्ध योजकों की तुलना में कई अधिक कार्य करते हैं।

इन्हें तैयार उत्पाद के सर्वोत्तम स्वाद और सुगंध को उजागर करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। इसलिए, उदाहरण के लिए, नदी तल की मछली बरबोट अलग है निविदा मांस, और उसका लीवर कॉड लीवर से भी अधिक मूल्यवान स्वादिष्ट व्यंजन है मुर्गी पालन. हालाँकि, कीचड़ की विशिष्ट गंध को खत्म करना होगा, अन्यथा इस मछली को खाना पूरी तरह से असंभव है। सही ढंग से चयनित मसाले और सीज़निंग स्थिति को बचाएंगे। अन्य कारणों से इनके उपयोग में महारत हासिल होनी चाहिए।

चार गुण

मसाले और सीज़निंग व्यंजनों में आकर्षण जोड़ते हैं, सबसे पहले, गंध को बढ़ाते हैं मूल उत्पाद. इससे भूख में सुधार होता है और गैस्ट्रिक जूस समय पर निकलता है, जो भोजन के बेहतर पाचन में योगदान देता है।

दूसरे, कुछ भारतीय मसालेऔर मसालों (उनके नाम और फोटो इस लेख में देखे जा सकते हैं) में सुधार होता है उपस्थितिउत्पाद.

तीसरा, वे हल्के परिरक्षकों और एंटीसेप्टिक्स के रूप में कार्य करके भोजन की ताजगी को लंबे समय तक बनाए रखने में योगदान करते हैं।

चौथा, इन सभी का मानव शरीर के सभी अंगों और प्रणालियों पर एक शक्तिशाली चिकित्सीय प्रभाव पड़ता है।

इंद्रियों को प्रभावित करना और सुखद वातावरण बनाना

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि जो कोई भी जानता है और स्वेच्छा से स्वादिष्ट भोजन पकाता है वह किसी भी कंपनी में सुखद और सम्मानित होता है। भले ही इसे स्वीकार करना कितना भी शर्मनाक क्यों न हो, लेकिन एक व्यक्ति जिसके साथ मिलने आता है स्वादिष्ट इलाज, हर कोई हमेशा खुश रहता है, और यह मैत्रीपूर्ण संबंधों की स्थापना में बहुत योगदान देता है।

एक ऐसे घर में प्रवेश करना जिसमें ताज़ी पकी हुई दालचीनी की गंध आती है ऐप्पल पाईया भोजन कर रहे हैं समृद्ध बोर्स्टसाथ सुगंधित जड़ी-बूटियाँ, आप अनजाने में सोचेंगे कि स्थानीय मालिक उत्कृष्ट लोग हैं।

यदि आप इससे सहमत हैं स्वादिष्ट व्यंजन- ये सही ढंग से चुने गए मसाले हैं, अगर आपको लगता है कि मसाले और मसाला, खाना पकाने में उनका उपयोग एक मूल्यवान कौशल है जो संचार को बढ़ावा देता है और दोस्तों को आकर्षित करता है, तो हमारा लेख आपके लिए है।

महाद्वीपीय व्यंजनों में लंबे समय से महारत हासिल है भारतीय मसाले. स्टोर रेडीमेड, बैग और जार में पैक, लोकप्रिय सीज़निंग और मसाले बेचते हैं जो यूरोपीय उत्पादों के साथ अच्छी तरह से मेल खाते हैं। इन मिश्रणों को नमक के साथ मिश्रित पाउडर मसालों के रूप में दुकानों में खरीदा जा सकता है, आप मसालों के प्रसिद्ध सेट पा सकते हैं, या आप इकट्ठा करने का प्रयास कर सकते हैं क्लासिक मसालाअपने आप। इसके अलावा, यह और भी दिलचस्प है बहुत अच्छी विशेषतागारंटी.

रास अल खानौत

यह एक तुर्की राष्ट्रीय मसाला है जो लंबे समय से कई यूरोपीय और मध्य पूर्वी व्यंजनों में स्थानांतरित हो चुका है। रास एल खानुत जड़ी-बूटियों का एक गुलदस्ता है जो हमेशा डोलमा के साथ आता है। इसमें निश्चित रूप से तुलसी, तारगोन और अजवायन शामिल हैं। इसके अलावा, कुछ और सामग्रियां आमतौर पर शेफ की पसंद पर जोड़ी जाती हैं।

यदि आप एक प्रामाणिक व्यंजन बनाना चाहते हैं, तो बाज़ार में उस स्थान पर जाएँ जहाँ वे बेचते हैं तुर्की मसालेऔर मसाला. हो सकता है कि आप नहीं जानते हों कि उनका उपयोग कैसे करना है, और आपको इसकी आवश्यकता भी नहीं है। व्यापारी को दो शब्द कहना पर्याप्त है: "डोल्मा" और "रस एल खानौत", और मसाला विक्रेता आपके लिए एक व्यक्तिगत और अद्वितीय सेट इकट्ठा करेगा। "रस अल-खानुत" एक मसाला है जिसे दुकान के मालिक द्वारा अपने विवेक से इच्छित व्यंजन में शामिल घटकों के अनुसार, साथ ही खरीदार की व्यक्तिगत स्वाद प्राथमिकताओं को ध्यान में रखते हुए एकत्र किया जाता है। मसाला का नाम "दुकान का मालिक" के रूप में अनुवादित किया गया है।

"भारत"

लोकप्रिय तुर्की सीज़निंग में, सम्मान के स्थानों में से एक पर "बहारत" नामक मसालों का मिश्रण है। कबाब दालचीनी, काली मिर्च, जायफल और पुदीने के सुगंधित गुलदस्ते के बिना पूरा नहीं होता है। इसके अतिरिक्त, जीरा, इलायची, लौंग, धनिया, जमैका काली मिर्च और लाल शिमला मिर्च में वृद्धि संभव है। अलग-अलग सीज़निंग में अदरक, नमकीन, मेथी, लूमी, गुलाब की पंखुड़ियाँ या अजवायन भी शामिल हो सकते हैं। तुर्की व्यंजनपुदीने की पत्तियों और नमकीन के बिना शायद ही कभी ऐसा होता है। जोड़ते समय ताजी पत्तियाँयह याद रखना चाहिए कि उन्हें काटा या कुचला नहीं जाना चाहिए धातु के चाकू. यह एक ऑक्सीडेटिव प्रतिक्रिया को भड़काता है जो पौधों के गुणों को विकृत कर देता है।

"ब्यू मोंडे"

यूरोपीय, जो मांस के बजाय समुद्री भोजन पसंद करते हैं, लंबे समय से दक्षिणी सीज़निंग और मसालों में महारत हासिल कर चुके हैं। स्क्विड, झींगा और में उनका उपयोग पका हुआ आलूबिल्कुल उचित. "ब्यू मोंडे" के नाम से जाना जाने वाला मिश्रण एक ऐसा मसाला है जो बेहतरीन नोट्स तैयार करता है। मांसपेशियों का ऊतकसमुद्री अकशेरुकी. यह शैवाल और आयोडीन के तीखे स्वाद को नरम कर देता है। मुख्य व्यंजन और सूप दोनों के लिए उपयुक्त।

"ब्यू मोंडे" में दस घटक हैं: अजवाइन के बीज, बे पत्ती, जायफल का फूल और स्वयं अखरोट, दालचीनी, लौंग, तीन प्रकार की काली मिर्च - जमैका के बड़े मटर), सफेद और काले गर्म (मटर) और नमक।

"पंच प्योरन"

"पंच प्यूरेन", जैसा कि नाम से पता चलता है, पांच मसालेदार जड़ी-बूटियों का मिश्रण है। ये कलौंजी, जीरा, मेथी और सौंफ के बीज हैं जिन्हें बराबर भागों में लिया जाता है। "पंच शुद्धन" का उपयोग काफी विविध है।

बीज को एक फ्राइंग पैन में तेल के साथ सुगंध आने तक तला जा सकता है, और फिर इस तेल के साथ दलिया का मौसम करें, मांस या मछली डालें, सूप में जोड़ें। सब्जी, मांस, मछली और बीन व्यंजनआदर्श रूप से "पंच शुद्धे" को समझें।

पांच बीजों के मिश्रण का उपयोग करने का दूसरा तरीका यह है कि बीजों को पीसकर पाउडर बना लें और मिला लें बढ़िया नमक. इस नमक को अच्छे से छिड़कें. तैयार भोजनऔर मैरिनेड में भी मिलाएँ। ऊपर सूचीबद्ध सीज़निंग और मसाले, विभिन्न व्यंजनों में उनका उपयोग, आपको नए अनुभवों की लालसा का एहसास करने और स्टोव पर दैनिक खड़े होने को एक जादुई कार्य में बदलने की अनुमति देता है।

केसर

यह व्यर्थ नहीं है कि केसर को पहले विदेशी मसाले के रूप में चुना गया, जिस पर हम अलग से चर्चा करेंगे। वह नकली की संख्या के लिए रिकॉर्ड धारक है, और यह आकस्मिक नहीं है। केसर दुनिया का सबसे महंगा मसाला है। जैसा कि कहा जाता है, मसालों का राजा और राजाओं का मसाला। पकवान में केसर मसाले और मसाले और रंग दोनों का काम करता है।

बेहतर है कि केसर को किसी भी अन्य जड़ी-बूटी के साथ न मिलाएं और भोजन में केवल कुछ धागे ही डालें, इससे अधिक नहीं।

केसर की आड़ में अक्सर हल्दी, सोफ्लोर, गेंदा आदि बेचे जाते हैं। भोजन के पूरकनकली से, आप इसकी सावधानीपूर्वक जांच कर सकते हैं। बैंगनी धागे क्रोकस नामक फूल के कलंक हैं। आधार पर, ये धागे शीर्ष की तुलना में हल्के होते हैं। ऊपरी भाग कुछ अधिक मोटा और आकार में अधिक विचित्र है।

एक ग्राम केसर की कीमत लगभग दो डॉलर होती है। इतना क्यों? तथ्य यह है कि केवल कुछ अक्षांशों में उगने वाले केसर का ही अद्वितीय उपभोक्ता मूल्य होता है, और इसे हाथ से काटा जाता है। प्रत्येक क्रोकस से कलंक की तीन किस्में निकाली जाती हैं। वे मसाला हैं. असली केसर खोजना चाहते हैं? यह बेहद कठिन है। उन दुकानों को खोजने का प्रयास करें जो भारतीय जड़ी-बूटियाँ और मसाले बेचते हैं। किसी भी भाषा में इसके नाम एक ही होते हैं- केसर और क्रोकस। फोटो में स्पष्ट रूप से दिखाया गया है कि क्रोकस के कलंक कैसे दिखते हैं।

इलायची

दूसरा शाही मसाला है इलायची। इलायची दो प्रकार की होती है - हरा रंगऔर काला।

हरे रंग को बहुत से लोग जानते हैं। इसे कॉफ़ी, चाय, दूध पेय में मिलाया जाता है। हरी इलायची हृदय की मांसपेशियों पर बहुत अच्छा प्रभाव डालती है, और रोगजनक माइक्रोफ्लोरा को भी नष्ट कर देती है और काफी सुधार करती है सबकी भलाई. यह एक बहुमुखी मसाला है, इसलिए इसे बड़ी संख्या में मसालों में शामिल किया जाता है। उसकी विशिष्ठ सुविधा- वी थोड़ी मात्रा मेंयह पकवान के अन्य घटकों के स्वाद को बढ़ाता है, और बड़ी मात्रा में यह उन्हें ख़त्म कर देता है।

रूसी दुकानों की अलमारियों पर हरी इलायची की तुलना में काली इलायची कम आम है। इसमें थोड़ी धुएँ जैसी, रालयुक्त, मिट्टी जैसी गंध होती है। यह अपने हरे समकक्ष के साथ अच्छा लगता है, लेकिन कम लोकप्रिय है। मिश्रण तैयार करने के लिए, सूखे डिब्बे को बीज के साथ पीसकर करी, मसाला और अन्य मसालों में मिलाया जाता है।

भण्डारण नियम

सूखा मसालेकिसी तरल में गर्म करने पर अपना स्वाद छोड़ देते हैं, और बीज - मोटे तले वाले सूखे फ्राइंग पैन में 60 डिग्री तक गर्म करने पर। मसालों को एयरटाइट कंटेनर में स्टोर करें। कांच का जार, नमी और दिन के उजाले से सुरक्षित जगह पर। साबुत काली मिर्च, लौंग, इलायची, जायफल, छतरी वाले पौधों (ज़ीरा, कलौंजी, सौंफ़, डिल, जीरा) और कई अन्य के बीज बिना किसी नुकसान के संग्रहीत किए जा सकते हैं बहुमूल्य संपत्तियाँकई वर्षों के लिए।

और जहां तक ​​तैयार मसालों और सीज़निंग का सवाल है, उन पर शेल्फ जीवन के संबंध में अधिक कठोर आवश्यकताएं लगाई जाती हैं। भविष्य में उपयोग के लिए पिसा हुआ मिश्रण न बनाना बेहतर है। वे आमतौर पर एक सप्ताह के बाद समाप्त हो जाते हैं।

निष्कर्ष में कुछ शब्द

मसाले और मसाले, उनका उपयोग एक संपूर्ण विज्ञान है। प्रयोगों से डरने की जरूरत नहीं है. ऐसा नियम है: यदि मसालों को एक दूसरे के साथ जोड़ा जाता है, तो वे समान उत्पादों के लिए उपयुक्त होते हैं। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि इसमें मसालों का प्रयोग करें छोटी राशि. पिसी हुई जीरा के कुछ दाने इसमें सकारात्मक भूमिका निभाएंगे एक छोटा सा बर्तन, और यहाँ तक कि सबसे अधिक की भी अधिकता सबसे अच्छा मसालाउत्पाद खराब करो.

याद रखें कि खाना पकाने की कला स्थिर नहीं रहती है। खाना पकाने में एक प्रसिद्ध विशेषज्ञ, विलियम वासिलीविच पोखलेबकिन ने मसालों के उपयोग पर अपनी पुस्तकों में तर्क दिया कि तेज पत्ते चिकन व्यंजनों के साथ संगत नहीं हैं। हालाँकि, हाल के दशकों में रूसियों द्वारा खोजे गए भारतीय मसाले, जिनका उद्देश्य पोल्ट्री को स्वादिष्ट बनाना है, इस विशेष मसाले वाले करी-प्रकार के मिश्रण की पेशकश करते हैं। इसके अलावा, पोखलेबकिन के समय में ब्रॉयलर पोल्ट्री मौजूद नहीं थी। वर्तमान में, यह आम तौर पर स्वीकार किया जाता है कि केवल मेंहदी ही तेजपत्ते के साथ पड़ोस को बर्दाश्त नहीं करती है।

दुर्भाग्य से, एक लेख के ढांचे के भीतर सभी भारतीय, तुर्की और अन्य विदेशी सीज़निंग और मसालों के बारे में बताना असंभव है। उनके उपयोग का वर्णन कई आधुनिक रसोई गाइडों में किया गया है। विभिन्न लोग. ज़ातर, कबसा, काजुन मिश्रण, दुक्का, अदजिका, सनली हॉप्स, मसाला, करी, संबल, ख्वाज - ये सभी अद्भुत मसालेदार पौधों वाले मिश्रण का एक छोटा सा हिस्सा हैं: काली मिर्च, लौंग, स्टार ऐनीज़, दालचीनी, हींग, जायफल, केसर, सुमेक, नागकेशर, हल्दी, इलायची, धनिया, आदि। बेझिझक इन्हें अपने व्यंजनों में उपयोग करें और स्वादिष्ट व्यंजनों से खुद को और अपने प्रियजनों को प्रसन्न करें!

मानवता छह हजार वर्षों से ऐसे खाद्य पूरकों का उपयोग कर रही है। गर्म मसाले दुनिया के कई व्यंजनों में व्यंजनों के आवश्यक घटक हैं। हाँ, उनके उत्साही प्रशंसक हैं। लेकिन ऐसे लोग भी हैं जो शरीर के लिए हानिकारक होने के कारण ऐसे एडिटिव्स के उपयोग को स्पष्ट रूप से स्वीकार नहीं करते हैं। तो आइए जानते हैं ऐसे मसालों के बारे में, उनके लाभकारी और विनाशकारी गुणों के बारे में।

बुद्धिवाद के मापन और अनुप्रयोग पर

काली मिर्च अपनी विविधता में सबसे लोकप्रिय है, लेकिन एकमात्र गर्म मसाला नहीं है जिसका उपयोग व्यंजनों को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है। विशेष स्वाद. इसे तीखापन कैप्साइसिन नामक एक विशिष्ट पदार्थ देता है। यह मूलतः एक एल्कलॉइड है। इसकी खोज रसायनज्ञ विल्बर स्कोविल ने की थी। अपने शोध के आधार पर, वैज्ञानिक ने गंभीरता का एक पैमाना बनाया, जिसे उन्होंने अपने नाम पर रखा। यह 1912 की बात है। तभी से इसे लागू किया गया है. गरमी मापने की इकाई SHU (स्कोविल हॉटनेस यूनिट) है। स्कोविल स्केल के अनुसार, शुद्ध कैप्साइसिन की तीव्रता 15,000,000 -16,000,000 SHU होती है, लेकिन परिचित काली मिर्च की तीव्रता केवल 100 से 500 SHU होती है।

आज 16 मिलियन रिजर्व सॉस तीखेपन के मामले में दुनिया में पहले स्थान पर है। संग्रह मसाला 999 बोतलों की मात्रा में जारी किया गया। स्कोविल पैमाने पर सॉस की तीव्रता 16,000,000 SHU है। इसके प्रत्येक मालिक ने एक समझौते पर हस्ताक्षर किए हैं कि वे निर्माता के खिलाफ कोई दावा नहीं करेंगे।

गर्म मसाले आमतौर पर दोपहर के भोजन और रात के खाने में परोसे जाने वाले व्यंजनों में मिलाए जाते हैं। ये खाद्य पदार्थों की सुगंध और स्वाद को बढ़ाते हैं।

अधिकतर, ऐसे योजकों को मांस के साथ मिलाया जाता है, सब्जियों का अचार बनाने के लिए उपयोग किया जाता है, पिलाफ में मिलाया जाता है।

लेकिन भारतीय शिक्षाएं नकारात्मक चरित्र लक्षणों से छुटकारा पाने के लिए अपने पसंदीदा व्यंजनों में गर्म मसाले जोड़ने की सलाह देती हैं। भय व चिन्ता का नाश लौंग, जीरा तथा ईर्ष्या व द्वेष का नाश - अदरक, हल्दी से होता है। इलायची, लाल और काली मिर्च लालच से निपटने में मदद करते हैं।

मसालों के फायदे

पोषण विशेषज्ञ केवल उन वयस्कों को मसालेदार भोजन की खुराक के उपयोग की सलाह देते हैं जिन्हें पाचन संबंधी समस्याएं नहीं हैं। बच्चों का निषेध है.

गुण मसालेदार भोजनक्या वह इससे बचाती है हेल्मिंथिक आक्रमण, संक्रामक रोग। ऐसा भोजन खुशी के हार्मोन एंडोर्फिन के उत्पादन में योगदान देता है। गर्म मसाले वजन को स्थिर और कम करने में मदद करते हैं।

ये सभी हमारे शरीर का तापमान बढ़ाते हैं। इस घटना को थर्मोजेनेसिस कहा जाता है। इसलिए, सर्दियों में एडिटिव्स के वार्मिंग प्रभाव का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। उनमें से कुछ चयापचय में तेजी लाते हैं, जो वजन कम करने वाले लोगों के लिए महत्वपूर्ण है। अन्य भूख को उत्तेजित करते हैं, जिसका उपयोग लोग गंभीर थकावट के बाद अवसाद के लिए करते हैं।

गर्म मसालों का लाभ यह है कि वे उत्कृष्ट कामोत्तेजक के रूप में काम करते हैं। सौंफ, मिर्च न केवल व्यंजनों का स्वाद बढ़ाती हैं, बल्कि इंद्रियों की ऊर्जा भी बढ़ाती हैं। एडिटिव्स की यह संपत्ति उन्हें यौन उत्तेजना और आकर्षण को उत्तेजित करने के लिए उपयोग करने की अनुमति देती है।

ऐसे एडिटिव्स के नुकसान

इन्हें उन लोगों द्वारा उपयोग करने की सख्त मनाही है जिन्हें पेट, अन्नप्रणाली, स्वरयंत्र के रोग हैं। मसालेदार मसाले इन अंगों की श्लेष्मा झिल्ली को गंभीर रूप से नुकसान पहुंचा सकते हैं। बारंबार उपयोगऐसे योजक, यहां तक ​​कि स्वस्थ लोगगैस्ट्रिक म्यूकोसा की जलन के साथ गैस्ट्रिटिस का कारण बन सकता है। व्यक्ति को यह कब्ज, पेट दर्द, दस्त के साथ महसूस होगा।

कैप्साइसिन की एक महत्वपूर्ण मात्रा किसी व्यक्ति की स्वाद संवेदनशीलता को कम कर सकती है, या इससे भी बदतर, स्वाद कलिकाओं को नुकसान पहुंचा सकती है। वैसे 3.5 ग्राम शुद्ध कैप्साइसिन के सेवन से लकवा या मौत भी हो सकती है।

नतीजतन रासायनिक प्रतिक्रिएंरिसेप्टर्स के साथ ऐसे मसाला थर्मल ऊतक जलने का कारण बन सकते हैं।

पोषण विशेषज्ञ स्पष्ट रूप से यह अनुशंसा नहीं करते हैं कि वृद्ध लोग ऐसे खाद्य अनुपूरकों का उपयोग करें। वे रक्तचाप में वृद्धि का कारण बनते हैं, इसलिए उच्च रक्तचाप के रोगियों के लिए यह सख्त वर्जित है। इसके अलावा, इस श्रेणी के लोगों में, श्लेष्मा झिल्ली तीव्र के प्रति बहुत संवेदनशील होती है।

जिन लोगों का पेशा या व्यवसाय आवाज, गायन से जुड़ा है, उनके लिए मसालेदार खाद्य पदार्थों का सेवन अवांछनीय है। तीव्र स्वर रज्जु, श्वसन तंत्र की आंतरिक झिल्लियों को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है।

इसलिए, यह स्वाद के बारे में नहीं, बल्कि लाभ और हानि के बारे में बहस करने की प्रथा है मसालेदार योजकस्वास्थ्य समस्याओं से बचने के लिए भोजन के बारे में जानना बेहद जरूरी है।

मसाला किसी भी व्यंजन का एक अनिवार्य हिस्सा है। लेकिन पूर्व में इनकी विशेष सराहना की जाती है। हम कह सकते हैं कि सभी प्रसिद्ध और इतने प्रिय मसाले वहीं से हमारे पास आए। बहुत से लोगों को मसालेदार मसाला पसंद होता है, इसलिए आज हम बात कर रहे हैं कि विभिन्न मसाला मिश्रण कैसे तैयार करें जो सबसे उपयुक्त हों स्वाद प्राथमिकताएँमसालेदार प्रेमी.

ओरिएंटल मसाले

इस तथ्य के अलावा कि यह एक पारंपरिक सूखा मसाला है, इसका उपयोग कई प्रकार के मसालेदार खाद्य योजक तैयार करने के लिए किया जा सकता है। व्यंजनों की उत्पत्ति विविध है: रूस की दक्षिणी सीमाओं से शुरू होकर सुदूर भारत तक।

तीव्र प्राच्य मसाला"लुटेनित्सा"

इसकी तैयारी के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• जलता हुआ शिमला मिर्च- 1 किलोग्राम;
• मीठी शिमला मिर्च - 1 किलो;
• छिले हुए लहसुन के दो सिर;
• 1 मध्यम आकार का बैंगन;
• (बड़ा);
• कला के तहत. एक चम्मच नमक, चीनी, मन्डुख जड़ी बूटी (या मसाला "शेरेना नमक");
• एक तिहाई गिलास (50 मिली) वाइन सिरका।

खाना पकाने की तकनीक

मसालेदार प्राच्य मसाला प्राप्त होता है मध्यम डिग्रीगरमी. बैंगन और अजवाइन को छीलकर शुरुआत करें। हलकों में काटें. मिर्च से झिल्ली और बीज हटा दें। बैंगन, अजवाइन, शिमला मिर्च और लहसुन को ओवन में भून लें। तेज मिर्चछीलकर टुकड़ों में काट लें (दस्ताने का प्रयोग करें)। बेकिंग के बाद दिखाई देने वाली पतली त्वचा को छील लें। एक ब्लेंडर में बैंगन, अजवाइन, मीठी मिर्च और मिर्च, लहसुन मिलाएं। नमक। मिश्रण में उबाल आने के बाद इसे सॉस पैन में डालें और 10 मिनट तक पकाएं। मसालेदार ओरिएंटल मसाला तैयार है. आप इसे सिर्फ ब्रेड के साथ खा सकते हैं या फिर सर्व कर सकते हैं मांस के व्यंजन. और अधिक के लिए भी उपलब्ध है दीर्घावधि संग्रहणमसाले को सिरके और चीनी के साथ उबालें और मिश्रण को जार में डालें।

मसालेदार प्राच्य काली मिर्च

यह ओस्सेटियन संस्करणयुवा हरी डंक वाली फलियों से तैयार किया गया है। इसकी आवश्यकता नहीं है अतिरिक्त सामग्री. केवल एक मिनट के लिए फलियों को नई टहनियों (बिना तने के) के साथ ब्लांच करना आवश्यक है, फिर अतिरिक्त तरल निकालने के लिए अपने हाथ से अच्छी तरह से निचोड़ें। एक सॉस पैन में डालें, पानी (ठंडा) डालें और मसाले में उबाल आने पर 5 मिनट तक पकाएँ। गर्म पानीछान लें, टहनियों को फिर से धो लें, थोड़ा निचोड़ लें और अच्छी तरह से नमक डालकर एक कांच के कंटेनर में कसकर बंद कर दें। जार को रेफ्रिजरेटर में बंद करके रखें। मांस के लिए मसाला पहले से खट्टा क्रीम या कत्यक से भरकर परोसा जाता है।

जलता हुआ सुगंधित मिश्रण "बहारत"

मसालों और मसालों के इस मिश्रण का इस्तेमाल कई देशों में किया जाता है उत्तरी अफ्रीकाऔर फारस की खाड़ी सब्जियों और मांस के लिए एक मसाला के रूप में। खाना पकाने के लिए कोई आम तौर पर स्वीकृत नुस्खा नहीं है, लेकिन यहाँ है नमूना सूचीघटक जो भारत में मौजूद होने चाहिए: काला और जायफल, धनिया, जीरा, दालचीनी, लौंग, गर्म और मिठी मिर्च, इलायची। कभी-कभी कुचली हुई गुलाब की कलियाँ मिलाई जाती हैं। काली मिर्च (बहार) मुख्य एवं अपरिहार्य घटक है। मिश्रण को डिश में डालने से पहले उसे भूनना चाहिए वनस्पति तेल. अक्सर, इस मसाले के साथ मेमने, क्विंस और मछली के व्यंजन तैयार किए जाते हैं।

अन्य मसालेदार प्राच्य मसाले

टाइटल प्राच्य मसालेसमझ से परे समान्य व्यक्ति. चटनी (चटनी), हरीसा (हरिसा), थाई मिश्रण (थाई पाउडर), बर्बेरे, विंदालू (विंदालू), जंगकप (जंगकप), निओई (एम "ओई), संबल (संबल) - यह मसाला का एक छोटा सा हिस्सा है एशियाई देशों में बहुत लोकप्रिय और आम हैं। इन सभी में मिर्च (काली मिर्च) और शामिल हैं स्वाद गुणबहुत तेज़ माना जाता है.