लाल सॉस: घर पर तैयार करें। सफ़ेद और लाल सॉस: रेसिपी और खाना पकाने की युक्तियाँ

मुख्य व्यंजन कोई अलग व्यंजन नहीं है. हालाँकि, यह विविधता जोड़ता है, तीखापन लाता है और भोजन को पूरी तरह से अलग स्वाद देने में मदद करता है। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि एक उचित रूप से चयनित सॉस न केवल काफी सुधार कर सकता है, बल्कि असफल रूप से तैयार पकवान के स्वाद को भी सही कर सकता है।

मुख्य लाल सॉस में निम्नलिखित आइटम शामिल हैं: सामग्री की सूची, घटकों की तैयारी, उत्पादों का गर्मी उपचार। यह वे हैं जिनका हम इस लेख में पालन करेंगे।

मूल लाल सॉस के लिए चरण-दर-चरण नुस्खा

इस सॉस का आधार टमाटर या टमाटर का पेस्ट है। इस ग्रेवी को तैयार करने के लिए आटे को भूनना भी एक शर्त है। यह गाढ़ा करने का काम करता है। यदि इसे पहले नहीं तला गया है, तो मुख्य लाल सॉस का स्वाद बहुत सुखद नहीं होगा, और इसकी स्थिरता बहुत चिपचिपी होगी।

विचाराधीन सॉस का उपयोग न केवल किसी भी व्यंजन के साथ परोसने के लिए किया जा सकता है, बल्कि पूरी तरह से अलग सॉस तैयार करने के लिए आधार के रूप में भी किया जा सकता है (उदाहरण के लिए, वाइन, प्याज, सिरका, मशरूम और अन्य मसालों के साथ)।

तो क्लासिक लाल सॉस बनाने के लिए हमें किन सामग्रियों की आवश्यकता होगी? ऐसा करने के लिए आपको खरीदारी करनी होगी:

• ताजा गाजर, बहुत बड़ी नहीं - 1 पीसी ।;
• प्याज - 1 सिर;
• अजमोद जड़ - लगभग 30 ग्राम;
• मांस या सब्जी शोरबा (सादा पानी ठीक है) - लगभग 500 मिलीलीटर;
• गेहूं का आटा - लगभग 40 ग्राम;
• टमाटर का पेस्ट - कम से कम 55 ग्राम;
• देशी मक्खन - 20 ग्राम;
• नमक, सफेद चीनी, काली मिर्च - इच्छानुसार उपयोग करें।

घटक तैयार करना

रेड मेन सॉस के तकनीकी मानचित्र के लिए इस ग्रेवी को तैयार करने के लिए सभी नियमों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है। अन्यथा, यह उतना स्वादिष्ट नहीं बनेगा जितना हम चाहेंगे।

इससे पहले कि आप संबंधित सॉस पकाना शुरू करें, आपको इसके सभी घटक तैयार कर लेने चाहिए। प्याज को छीलना होगा और फिर तेज चाकू से बहुत बारीक काटना होगा। अजमोद की जड़ को बिल्कुल उसी तरह से संसाधित किया जाना चाहिए। जहां तक ​​ताजी गाजरों की बात है, उन्हें कद्दूकस किया जाना चाहिए (अधिमानतः मोटा)।

ग्रेवी का ताप उपचार

जैसे ही सभी सब्जियां कट जाती हैं, उन्हें पिघली हुई वसा के साथ एक गर्म फ्राइंग पैन में रखा जाता है और अच्छी तरह से भूरा होने तक भून लिया जाता है।

- वहीं, एक अलग सॉस पैन में गेहूं का आटा डालें और इसे सुनहरा होने तक भून लें. घटक आंशिक रूप से ठंडा होने के बाद, एक पतली धारा में मांस या सब्जी शोरबा डालें (यदि यह उपलब्ध नहीं है, तो आप साधारण उबला हुआ पानी का उपयोग कर सकते हैं), और फिर गांठ बनने से बचने के लिए अच्छी तरह मिलाएं।

सॉस पैन में टमाटर का पेस्ट डालने के बाद, इसे वापस आग पर रखें और धीरे-धीरे उबाल लें। इसके बाद, सामग्री को अच्छी तरह से मिश्रित किया जाना चाहिए, ढक्कन के साथ कवर किया जाना चाहिए और लगभग 11 मिनट तक बहुत कम गर्मी पर पकाना चाहिए।

एक बार जब मुख्य लाल चटनी तैयार हो जाए, तो स्वादानुसार काली मिर्च, चीनी और नमक डालें और फिर छान लें। इसके बाद, भूनी हुई सब्जी को एक ब्लेंडर का उपयोग करके गूदे में कुचल दिया जाता है और ग्रेवी के साथ सॉस पैन में रखा जाता है। सामग्री को मिलाने के बाद, उन्हें फिर से उबाल लें और कम से कम 3 मिनट तक पकाएं।

सेवा कैसे करें?

आप रेड मेन सॉस को विभिन्न व्यंजनों और स्नैक्स के साथ मेज पर परोस सकते हैं। ऐसे में ग्रेवी गर्म या ठंडी हो सकती है. आप इसमें कोई अतिरिक्त मसाला और सीज़निंग भी मिला सकते हैं।

मांस के लिए लाल चटनी तैयार करने की विशेषताएं

अब आप जानते हैं कि घर पर रेड बेसिक सॉस कैसे बनाया जाता है। इस ग्रेवी को बनाने में ज्यादा समय नहीं लगता है. यदि आप इसे मांस व्यंजन के साथ परोसना चाहते हैं, तो मजबूत बीफ़ शोरबा का उपयोग करके सॉस तैयार करना बेहतर है। इसके अलावा, ग्रेवी पकाने के अंत में, पैन में 1 या 2 बड़े चम्मच पोर्ट वाइन और इतनी ही मात्रा में ताजा मक्खन डालने की सलाह दी जाती है। इससे सॉस अधिक सुगंधित और समृद्ध हो जाएगा, जिससे मांस व्यंजन के स्वाद में काफी सुधार होगा।

मछली के लिए लाल चटनी तैयार करने की विशेषताएं

यदि आप मछली के खाने के स्वाद पर जोर देना चाहते हैं, साथ ही इसे समृद्ध बनाना चाहते हैं, तो मजबूत मछली शोरबा में लाल सॉस तैयार करने की सलाह दी जाती है। इस मामले में, आप बिल्कुल किसी भी प्रकार के मछली उत्पाद (आहार से लेकर सबसे वसायुक्त तक) का उपयोग कर सकते हैं। ग्रेवी में 2-3 कटे हुए अचार वाले खीरे, नींबू का एक टुकड़ा और 5-6 जैतून मिलाने की भी सलाह दी जाती है। सभी सूचीबद्ध सामग्रियों को भुने हुए प्याज और गाजर के साथ शुद्ध किया जाना चाहिए, और फिर पहले से तैयार उत्पाद में भी मिलाया जाना चाहिए।

आप प्रस्तुत मुख्य लाल सॉस व्यंजनों में से जो भी चुनें, पूरी तरह आश्वस्त रहें कि आपका मांस या मछली का व्यंजन निश्चित रूप से नए और असामान्य रंगों से चमकेगा, और सभी आमंत्रित मेहमानों को सुखद आश्चर्यचकित भी करेगा।

मुख्य लाल चटनी

1000 ग्राम ब्राउन शोरबा, 50 ग्राम मलाईदार मार्जरीन, 80 ग्राम गाजर, 20 ग्राम अजमोद जड़, 40 ग्राम प्याज, 50 ग्राम गेहूं का आटा, 200 ग्राम टमाटर प्यूरी, 25 ग्राम चीनी।

भूरा शोरबा तैयार करें, छान लें और दो भागों में बाँट लें। गेहूं के आटे को बिना चर्बी के भून लिया जाता है और 60-70 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करके लगातार हिलाते हुए गर्म शोरबा में डाला जाता है। परिणामी द्रव्यमान को गांठ गायब होने तक व्हिस्क से तोड़ा जाता है।

प्याज, जड़ें, टमाटर प्यूरी को भूनें, शोरबा के दूसरे भाग के साथ मिलाएं और उबाल लें।
फिर दोनों तैयारियों को मिलाएं और धीमी आंच पर आधे घंटे तक पकाएं।
खाना पकाने के अंत में, जली हुई चीनी डाली जाती है, जो सॉस को लाल रंग देती है। सब्जियों के कच्चे हिस्सों को पीसकर सॉस को छलनी से छान लिया जाता है। सॉस को उबालें, ठंडा करें या गर्म उपयोग करें।
मूल लाल सॉस का उपयोग अन्य लाल सॉस तैयार करने के लिए आधार के रूप में किया जाता है - मशरूम, प्याज, सिरका, शराब, सरसों और अन्य उत्पादों, सीज़निंग और मसालों के साथ।

सफेद चटनी मुख्य

सफेद सॉस, टमाटर सॉस की तरह, उच्च गर्मी पर मछली और मांस शोरबा में पकाया जाता है। यह सॉस सब्जियों, मशरूम और रंग की सुगंध को बेहतर ढंग से बरकरार रखता है।

1100 ग्राम शोरबा, 50 ग्राम मक्खन या मार्जरीन, 50 ग्राम आटा

मांस या मछली का शोरबा पकाएं. आटे को मक्खन या मलाईदार मार्जरीन में भून लिया जाता है। इसे धीरे-धीरे सॉस के लिए बने गर्म शोरबा में डालें और लगभग 1 घंटे तक पकाएं। खाना पकाने के अंत में, नमक डालें और छान लें।
कई अन्य सॉस सफ़ेद बेस सॉस से बनाये जाते हैं।

मूल टमाटर सॉस

500 ग्राम सफेद सॉस, 25 ग्राम मक्खन, 500 ग्राम टमाटर प्यूरी, 40 ग्राम प्याज, 40 ग्राम गाजर, 30 ग्राम अजमोद; 0.5 ग्राम साइट्रिक एसिड, 10 ग्राम चीनी, 1 ग्राम पिसी हुई लाल मिर्च; 0.2 ग्राम तेज पत्ता; 0.5 काली मिर्च

सफेद मुख्य सॉस तैयार करें. टमाटर की प्यूरी को जड़ों और प्याज के साथ भून लिया जाता है, सॉस के साथ मिलाया जाता है, तेज पत्ता और काली मिर्च मिलाई जाती है और धीमी आंच पर आधे घंटे तक लगातार हिलाते हुए पकाया जाता है। खाना पकाने के अंत में नमक डालें

चीनी, पिसी लाल मिर्च, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड। तैयार सॉस को उपयोग से पहले फ़िल्टर किया जाता है और मक्खन के साथ पकाया जाता है। इसका उपयोग कई प्रकार के टमाटर सॉस बनाने के लिए किया जाता है - वाइन, सब्जियों, मशरूम आदि के साथ।

मुख्य मशरूम सॉस

3 सूखे मशरूम, 2 मध्यम आकार के प्याज, 1-2 बड़े चम्मच गेहूं का आटा, नमक, स्वादानुसार काली मिर्च, 1-2 कप मशरूम शोरबा।

सूखे मशरूम को पानी के साथ डाला जाता है और 3-5 घंटे के लिए भिगोया जाता है। जिस पानी में मशरूम भिगोए गए थे, उसे धोकर लगभग 1.5 घंटे तक पकाएं। आटे को भून लें और इसे मशरूम शोरबा के साथ पतला कर लें। उबालने के बाद छान लें. प्याज को भून लें, उबले हुए मशरूम डालें, स्ट्रिप्स में काट लें और भूनना जारी रखें। मिश्रण को सॉस में डालें और 3-5 मिनट तक उबालें। नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद बढ़ाएं।
सॉस को अनाज और आलू पुलाव, कटलेट के साथ परोसा जाता है और अन्य सॉस की तैयारी में उपयोग किया जाता है।

मुख्य खट्टा क्रीम सॉस

1000 ग्राम खट्टा क्रीम, 50 ग्राम आटा, 50 ग्राम मक्खन; 0.25 ग्राम पिसी हुई काली मिर्च।

खट्टी क्रीम को उबाल आने तक गर्म करें, लगातार हिलाते हुए सफेद सौते (बिना वसा के) डालें। खाना पकाने के अंत में नमक और पिसी हुई काली मिर्च डालें। उबली हुई चटनी को छान लिया जाता है.
मांस, सब्जी, मछली के व्यंजन, गर्म ऐपेटाइज़र के साथ परोसा जाता है, और अन्य खट्टा क्रीम सॉस में मिलाया जाता है।

मुख्य दूध की चटनी

900 ग्राम दूध, 120 ग्राम मक्खन, 120 ग्राम आटा (गाढ़ी चटनी के लिए); 1000 ग्राम दूध, 90 ग्राम आटा, 90 ग्राम मक्खन (मध्यम मोटाई की चटनी के लिए); 1000 ग्राम दूध, 50 ग्राम मक्खन, 50 ग्राम आटा, 10 ग्राम चीनी (तरल सॉस के लिए)।

आटे को भूनकर गर्म दूध में पतला किया जाता है, लकड़ी के चम्मच से लगातार हिलाया जाता है ताकि गुठलियां न बनें। 5-7 मिनट तक उबालें, पकाने के अंत में नमक डालें।
कच्चे अंडे की जर्दी से सॉस को गाढ़ा किया जा सकता है। तरल सॉस में चीनी मिलाई जाती है।
अगर आप पके हुए माल के ऊपर सॉस डालना चाहते हैं तो ऐसा करने से पहले उसे 35-40 डिग्री सेल्सियस से ज्यादा ठंडा न करें ताकि वह गाढ़ा न हो जाए। चिकन, खेल, घरेलू पशुओं का मांस, मछली और सब्जियों के व्यंजन इससे पकाए जाते हैं।

अंडा-मक्खन सॉस

इन सॉस को बनाने के लिए कच्चे अंडे की जर्दी और मक्खन का उपयोग किया जाता है। नींबू का रस या साइट्रिक एसिड और नमक का उपयोग योजक के रूप में किया जाता है। अंडे की जर्दी को फटने और "तेल लगाने" की प्रक्रिया को रोकने के लिए, जिसके परिणामस्वरूप मसाला अपना स्वरूप और स्वाद खो देता है, इसे उबालने से पहले सॉस तैयार करने के लिए मिश्रण में ठंडा पानी मिलाएं (लेआउट के अनुसार)। खाना पकाने का तापमान 70°C से अधिक नहीं होना चाहिए; यह लगातार हिलाते हुए पानी के स्नान में किया जाता है।
आप तैयार सॉस में 25-30% दूध या सफेद सॉस मिला सकते हैं। इससे इसका रंग बदलकर पीला हो जाता है; और स्वाद अधिक सुखद होता है.
अंडे-मक्खन सॉस बहुत सारे हैं। इन्हें पनीर, क्रीम, सब्जियों, जड़ी-बूटियों, वाइन आदि से तैयार किया जाता है।

जब से फ्रांसीसियों ने सॉस का आविष्कार किया, उन्हें लाल और सफेद में विभाजित किया जाने लगा और इसका रंग से कोई लेना-देना नहीं था। सफेद सॉस साफ सब्जी या चिकन शोरबा में मक्खन में हल्का तला हुआ आटा मिलाकर तैयार किया जाता है, और लाल सॉस मांस शोरबा में, समृद्ध और मजबूत बनाया जाता है, जबकि आटा लाल-भूरा होने तक तला जाता है। आधुनिक खाना पकाने में, लाल सॉस की रेंज को लाल सब्जियों, जामुन और फलों से बने सॉस से भर दिया गया है, जो व्यंजनों को एक सुखद खट्टापन या मिठास देते हैं - यह सब नुस्खा पर निर्भर करता है। सभी गृहिणियां, विशेष रूप से शुरुआती, यह नहीं जानती हैं कि लाल सॉस कैसे तैयार किया जाए ताकि यह भोजन के स्वाद के साथ सामंजस्यपूर्ण रूप से मेल खाए। तो आज हम लाल सॉस बना रहे हैं!

कुछ फ्रांसीसी रेस्तरां में, विशेष रूप से प्रशिक्षित शेफ सॉस तैयार करते हैं, क्योंकि फ्रांसीसी के अनुसार, कोई भी तलना, सेंकना और उबालना सीख सकता है, लेकिन सॉस तैयार करना सीखना असंभव है - ऐसी प्रतिभा किसी व्यक्ति को जन्म से ही दी जाती है। इसका मतलब यह बिल्कुल नहीं है कि हम घर पर सॉस नहीं बना सकते, हमें बस पहले पेशेवरों से सीखना होगा और फिर अपनी रसोई में प्रयोग करना होगा।

घर में बने लाल सॉस के लगभग सभी व्यंजनों में आधार तैयार करने से शुरुआत करने की सलाह दी जाती है - इसके लिए, मांस की हड्डियों को सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है और फिर लंबे समय तक उबाला जाता है। इसके बाद, आटे को एक फ्राइंग पैन में बिना तेल के लाल होने तक तला जाता है और शोरबा के साथ मिलाया जाता है। इस आटे में भुने हुए मेवों की स्वादिष्ट सुगंध आती है। सॉस की तैयारी इसमें अतिरिक्त सामग्री शामिल करके पूरी की जाती है - मक्खन या वनस्पति तेल, खट्टा क्रीम, गाजर, टमाटर और अन्य सब्जियां, जड़ी-बूटियां, जड़ें और विभिन्न सीज़निंग।

लाल चटनी के लिए भूरा शोरबा पकाना

अन्य सभी लाल सॉस बनाने के लिए हमें एक मूल लाल सॉस की आवश्यकता होगी। सबसे पहले, मांस की हड्डियों से शोरबा पकाएं: आप गोमांस, सूअर का मांस, वील, भेड़ का बच्चा, साथ ही मुर्गी और खेल की हड्डियां ले सकते हैं। इन्हें अच्छे से धो लें, छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें और ओवन में बेकिंग शीट पर 170 डिग्री सेल्सियस पर बेक कर लें - इसके लिए आपको 1-1.5 घंटे का समय लगेगा। हड्डियों को समय-समय पर हिलाते रहना चाहिए। बेकिंग के अंत में, उनमें कटा हुआ प्याज और जड़ें डालें।

तैयार हड्डियाँ भूरी हो जानी चाहिए, जिसके बाद उन्हें सॉस पैन में स्थानांतरित किया जाता है और पानी से भर दिया जाता है (0.5 किलोग्राम हड्डियों के लिए 1 लीटर पानी लें)। जब पानी उबल जाए, तो शोरबा में हल्का नमक डालें, झाग और वसा हटा दें, आंच कम कर दें और लगभग 5-6 घंटे तक पकाते रहें, यदि आवश्यक हो तो झाग हटा दें। पकाने से एक घंटा पहले, हड्डियों में पत्तियों के साथ अजमोद और अजवाइन की जड़ें डालें।

शोरबा को ठंडा करें और छान लें - इसका रंग भूरा-लाल होना चाहिए।

बेसिक रेड सॉस: फोटो के साथ रेसिपी

गरम फ्राइंग पैन में 2 बड़े चम्मच भून लें. एल गेहूं का आटा हल्का भूरा होने तक - लगभग 3 मिनट। एक गिलास गर्म शोरबा के साथ थोड़ा ठंडा आटा मिलाएं और गांठ के बिना एक सजातीय पेस्ट प्राप्त करने के लिए अच्छी तरह से हिलाएं। गूदे को उबलते शोरबा के पैन में डालें - यह तुरंत गाढ़ा हो जाएगा।

एक फ्राइंग पैन में 2 बड़े चम्मच के साथ कटा हुआ प्याज, गाजर और अजमोद की जड़ को भून लें। एल वनस्पति तेल या मक्खन, भोजन को बिना तले, ताकि शोरबा का स्वाद नाजुक हो। सब्जियों में 40 ग्राम टमाटर का पेस्ट या 100 ग्राम ताजा टमाटर की प्यूरी मिलाएं और सब्जियों को चलाते हुए कुछ देर तक पकाएं। उबलते शोरबा में सब्जी का स्टॉक रखें और आधे घंटे तक पकाएं, अंत में सॉस में एक चुटकी चीनी और नमक, कुछ काली मिर्च और कुछ तेज पत्ते डालें।

सॉस को ठंडा करें और सब्जियों को मैश करते हुए छलनी से छान लें। सॉस को फिर से उबाल लें और मक्खन का एक टुकड़ा डालें। इस सॉस को मुख्य व्यंजन और साइड डिश पर डाला जा सकता है, और इसमें मांस, मछली और सब्जियों को पकाया जा सकता है।

आप लाल चटनी के साथ क्या पका सकते हैं?

कटलेट, मीटबॉल, अनाज और सब्जियों के लिए मशरूम सॉस बहुत स्वादिष्ट होता है। मक्खन में कटे हुए प्याज के कई सिरों के साथ 200 ग्राम मशरूम भूनें और उन्हें 1 गिलास मुख्य लाल सॉस के साथ मिलाएं, 3 बड़े चम्मच डालें। एल रेड टेबल वाइन, स्वाद के लिए अजमोद और कटा हुआ लहसुन डालें।

प्याज-लहसुन की चटनी किसी भी मांस, आलू, सब्जियों और चावल के साथ अच्छी लगती है और इसे 50 ग्राम मक्खन के साथ भूनकर 3 बारीक कटे प्याज से तैयार किया जाता है। प्याज को 80 मिलीलीटर 9% सिरका, 3 कटी हुई लहसुन की कलियाँ, कुछ काली मिर्च और एक तेज पत्ता के साथ मिलाएं, 10 मिनट तक पकाएं, प्याज में 900 मिलीलीटर मुख्य लाल सॉस डालें, एक चुटकी चीनी और नमक डालें। सॉस को और 10 मिनट तक उबालें और नाजुक बनावट और हल्के स्वाद के लिए इसमें 40 ग्राम मक्खन मिलाएं।

फ्रेंच मदीरा सॉस भी लाल सॉस के आधार पर तैयार किया जाता है - ऐसा करने के लिए, बस शोरबा में एक गिलास मदीरा डालें, आपको मांस और पोल्ट्री के लिए एक बहुत ही असामान्य और सुगंधित सॉस मिलेगा।

आप मूल लाल सॉस में फल, सूखे फल और जामुन जोड़ सकते हैं (उदाहरण के लिए, भीगे हुए आलूबुखारा और किशमिश, जो तेज पत्ते और अन्य मसालों के साथ पकाया गया था)। इसके बाद, बे पत्ती को हटा दिया जाना चाहिए और फलों के द्रव्यमान को लाल सॉस के साथ मिलाया जाना चाहिए, तीखेपन के लिए नट्स और थोड़ी रेड वाइन मिलानी चाहिए। सूखे मेवों की चटनी मांस को स्वाद और सुगंध के नए रंग देती है, यह उत्सव की मेज के लिए एकदम सही है।

लाल चटनी कैसे पकाएं: फ्रांसीसी रसोइयों के रहस्य

जब आप मुख्य सॉस तैयार करते हैं, तो तले हुए मांस से पके हुए शोरबा में थोड़ा सा रस मिलाएं - यह अधिक समृद्ध, उज्जवल और तीखा हो जाएगा। तलते समय आटे को ज्यादा न पकाएं, नहीं तो यह थोड़ा कड़वा हो जाएगा, जिससे सॉस के स्वाद पर असर पड़ेगा। कभी-कभी क्लासिक लाल सॉस को गहरा रंग, कारमेल स्वाद और सुगंध देने के लिए उसमें जली हुई चीनी मिलाई जाती है।

यदि आपके पास शोरबा पकाने का समय नहीं है, तो आप मांस को तलने के बाद बचे हुए मांस के रस को आधार के रूप में उपयोग कर सकते हैं, इसे पानी से थोड़ा पतला कर सकते हैं। समय बचाने के लिए, कभी-कभी आटे को सब्जियों के साथ भून लिया जाता है, लेकिन टमाटर से अलग। और सबसे महत्वपूर्ण बात, पूर्व ताप उपचार के बिना कभी भी लाल सॉस में सब्जियां और फल न डालें, अन्यथा इसका स्वाद खराब हो जाएगा। विविधता के लिए, आप सॉस में अचार, केपर्स, मीठी मिर्च और सरसों मिला सकते हैं। और इतना ही नहीं - प्रयोगों का स्वागत है।

यदि आप सॉस के लिए गर्म मिर्च का उपयोग करते हैं, तो आप गर्म स्वाद को नरम करने के लिए उस पर आधे घंटे के लिए उबलता पानी डाल सकते हैं, क्योंकि हर किसी को बहुत गर्म मसाला पसंद नहीं होता है।

बोर्डेलाइज़, अदजिका, लाल पेस्टो: मांस के लिए लाल सॉस

फ्रेंच बोर्डेलिस सॉस को रसदार एंट्रेकोटे के साथ परोसा जाता है और इसे मूल लाल सॉस के आधार पर भी तैयार किया जाता है। 2 बड़े चम्मच में 3 कटे हुए प्याज भून लें. एल जैतून का तेल, किसी भी रेड वाइन के एक गिलास में डालें और एक चुटकी काली मिर्च और तेज पत्ता के साथ इस स्वादिष्ट मिश्रण का स्वाद लें। इसमें 200 मिलीलीटर तैयार लाल सॉस डालें और लगभग 10 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। अब 100 ग्राम गोमांस अस्थि मज्जा को स्लाइस में काटें, शोरबा में जोड़ें, इसे पकने दें और अच्छी तरह से हिलाएं। परोसते समय, मांस पर बीफ़ ब्रेन के टुकड़े रखें और ऊपर से स्वादिष्ट और स्वादिष्ट सॉस डालें।

अदजिका हमारे देश में बहुत लोकप्रिय है। यह अब्खाज़ियन लाल चटनी मीठी बेल मिर्च, लहसुन और मसालों से बनाई जाती है, लेकिन कुछ व्यंजनों में सेब, मिर्च मिर्च, सहिजन, गाजर और टमाटर भी शामिल हैं। सब्जियों को एक ब्लेंडर में काटा जाता है या मांस की चक्की के माध्यम से कीमा बनाया जाता है, उबाल लाया जाता है और लगभग एक घंटे तक पकाया जाता है, और फिर सॉस में वनस्पति तेल मिलाया जाता है।

दिलचस्प बात यह है कि एक इतालवी संस्करण है, जहां बड़ी मात्रा में जड़ी-बूटियों और पाइन नट्स के बजाय ओवन में पकाई गई लाल बेल मिर्च और भुने हुए हेज़लनट्स होते हैं, हालांकि स्वाद के लिए कुछ ताजी जड़ी-बूटियाँ - अजमोद और तुलसी मिलाई जाती हैं।

घर पर केचप बनाना

आप इसे सरल तरीके से कर सकते हैं, क्योंकि आपके पास ब्राउन शोरबा तैयार करने के लिए हमेशा समय नहीं होता है। सबसे स्वास्थ्यप्रद केचप कच्चे टमाटर से बनाया जाता है, जिसका छिलका पहले हटा दिया जाता है। टमाटरों को एक ब्लेंडर में प्यूरी होने तक फेंटें, स्वादानुसार नमक, चीनी, पिसी हुई काली मिर्च, लहसुन, लाल गर्म मिर्च - जो भी आपको पसंद हो, मिलाएँ। और सॉस तैयार है!

टमाटर सॉस को गर्मागर्म भी बनाया जा सकता है - ऐसा करने के लिए, 4 पके टमाटरों को ब्लेंडर में पीस लें, उन्हें आधे कटे हुए 4 प्याज और 4 तेज पत्ते के साथ मिलाएं। सॉस को हिलाते हुए 20 मिनट तक पकाएं, फिर तेजपत्ता और प्याज हटा दें, एक चुटकी नमक, 300 ग्राम चीनी, 1 चम्मच डालें। दालचीनी, 1 चम्मच। काली मिर्च और 0.5 चम्मच। लाल गर्म मिर्च. सॉस को आधे घंटे के लिए और पकाएं, फिर जार में डालें और उन्हें सील कर दें।

कुछ टमाटर सॉस व्यंजनों में, जड़ों और प्याज को आटे के साथ वनस्पति तेल में भून लिया जाता है, जिसके बाद टमाटर का पेस्ट या टमाटर प्यूरी मिलाया जाता है, मांस शोरबा जोड़ा जाता है, और फिर सॉस को मसालों के साथ स्वादिष्ट बनाया जाता है।

घर का बना केचप सरसों, आलूबुखारा, सेब, क्रैनबेरी, लहसुन, सहिजन, बेल मिर्च, खट्टा क्रीम और सूखी लाल वाइन से भी तैयार किया जाता है। वैसे, अदरक, शहद या क्रीम चीज़ मिलाने से आपको एक बहुत ही आकर्षक सॉस मिलेगा - पेटू की खुशी के लिए!

जामुन और फलों से बनी मीठी लाल चटनी: चरण-दर-चरण नुस्खा

क्रैनबेरी, लिंगोनबेरी, वाइबर्नम, लाल करंट, चेरी, स्ट्रॉबेरी और रसभरी से बने फल और बेरी सॉस न केवल डेसर्ट के लिए उपयुक्त हैं, बल्कि मांस के लिए भी उपयुक्त हैं, जो इसे पूर्ण और समृद्ध स्वाद देते हैं। मांस और मुर्गी के साथ संयोजन में बेरी मीठे और खट्टे सॉस पारंपरिक रूप से रूसी व्यंजनों में उपयोग किए जाते हैं, खासकर अगर मांस ग्रील्ड किया गया हो।

आइए एक सुगंधित चेरी सॉस बनाने का प्रयास करें जो मांस को पाक कला की उत्कृष्ट कृति में बदल देगा।

1. 250 ग्राम चेरी को धोइये, गुठली निकालिये, फ्राइंग पैन में डालिये और अच्छी तरह गरम कर लीजिये.

2. आंच को थोड़ा कम करें और चेरी में 2 बड़े चम्मच डालें। एल चीनी ताकि वह रस छोड़ दे।

3. चेरी को 10 मिनट तक उबालें, कांटे से अच्छी तरह मैश कर लें।

मुख्य लाल चटनी. गोस्ट 26 मार्च 2013

हाँ, यह वही ग्रेवी है जो पूर्व यूएसएसआर की सभी कैंटीनों में सभी मांस व्यंजनों के ऊपर डाली जाती थी। वह स्कूल कैफेटेरिया से लेकर हमारे साथ चलती है... क्या मैं जागरण के बारे में नहीं लिख सकता?
वयस्क के रूप में, इस सॉस को "बेसिक रेड सॉस" कहा जाता है। यह सोवियत व्यंजनों के मूल सॉस में से एक है, इसके आधार पर कई अन्य सॉस तैयार किए जाते हैं।
इसकी व्यापकता के बावजूद, मैंने कई बार सुना है कि किसी कारण से इसे घर पर पुन: उत्पन्न करना असंभव है।
वह लोगों के प्यार के हकदार थे, जो केवल एक वाक्यांश के लायक है: "ग्रेवी? कैंटीन में पसंद है? बढ़िया।"
मैं लंबे समय से इसे विशेष रूप से और अलग से बनाना चाहता था, लेकिन कोई अवसर नहीं था, या बल्कि कोई ऐसा व्यंजन था जिसके साथ इसे परोसा जाता था, और फिर अचानक हमें मीटबॉल चाहिए थे। तो यह यहाँ है)।

पकाने की विधि (जीआर)
भूरा शोरबा 1000
मोटा 30
प्रीमियम आटा 50
टमाटर। 80 चिपकाएँ
गाजर 80
प्याज शलजम 40
अजमोद (जड़) सेंट. 20
दानेदार चीनी 25
आउटपुट 1000

सबसे पहले मैंने सभी सामग्रियां तैयार कीं, क्योंकि भरना लगभग एक साथ होता है। इसे और स्पष्ट करने के लिए. यह सब्जी सेट 1 लीटर तैयार करने के लिए पर्याप्त है. चटनी।

प्याज़ और गाजर को स्ट्रिप्स में काटें, शायद टेढ़े-मेढ़े। एक फ्राइंग पैन को वसा के साथ गर्म करें और सब्जियां भूनें।

हम टमाटर को उबलते पानी से पतला करते हैं। पेस्ट बनाकर सब्जियों में डालें. पानी को उबालें, क्योंकि यह तेजी से घुल जाता है और कड़ाही में सब्जियों को ठंडा नहीं करता है। पकने तक एक साथ भूनें।

फिर आटे को (बिना चर्बी के) मलाईदार होने तक भूनें, थोड़ा ठंडा करें और 1:4 के अनुपात में गर्म पानी से पूरी तरह घुलने तक पतला करें।

आइए शोरबा पर चलते हैं, भूरा शोरबा इस तरह दिखता है, यह एक नियमित मांस शोरबा है, जो पके हुए प्याज और गाजर के साथ तैयार किया जाता है, बाद में छान लिया जाता है।

एक उबाल लें और पतला आटा एक छलनी के माध्यम से एक पतली धारा में डालें, आटे को पकाते समय गांठ से बचने के लिए जोर से हिलाएं। तब तक हिलाएं जब तक शोरबा फिर से उबल न जाए और गाढ़ा न हो जाए।

इसके बाद इसमें सब्जी वाला हिस्सा डालें और धीमी आंच पर 45 मिनट तक उबलने दें।

अब इसमें चीनी, नमक, काली मिर्च, तेजपत्ता मिलाना बाकी है. इसे 15 मिनट तक और पकने दें, स्वाद को एक समान कर दें, छलनी से छान लें। सब्जियों को पोंछने की कोई जरूरत नहीं है, बस उन्हें चम्मच से अच्छी तरह से निचोड़ लें, खासकर जब से तेजपत्ता को पोंछना बहुत मुश्किल होता है, और फिर काली मिर्च के दाने हैं... एक साफ कटोरे में डालें और इसे फिर से उबलने दें। तैयार।

स्पष्टीकरण.
यदि सॉस स्वतंत्र रूप से परोसा जाता है, तो इसे मार्जरीन (सूखा हुआ मक्खन) 70 ग्राम के साथ सीज़न किया जाना चाहिए। 1 एल के लिए मार्जरीन स्पष्ट रूप से उत्पाद की लागत को कम करने का काम करता है।
परंपरागत रूप से, मुझे अजमोद की जड़ नहीं मिली, इसलिए मैंने इसे प्याज और गाजर के ऊपर वितरित कर दिया।
सॉस को कटलेट मास, ऑफल, सॉसेज, सॉसेज और उबले हुए स्मोक्ड मीट से बने व्यंजनों के साथ परोसा जाता है।
लाल क्यों? मुझे नहीं पता, लेकिन आटा और गाजर काम करते हैं, यह नारंगी है।

मुझे मीटबॉल पकाने के लिए सॉस की आवश्यकता थी।

सॉस डिश में नए स्वाद जोड़ सकता है। गृहिणी जितनी अधिक सॉस तैयार कर सकती है, परिवार के मेनू में स्वाद की विविधता उतनी ही अधिक होगी। हालाँकि, वास्तव में, हर दिन नई सॉस परोसने के लिए, आपको बहुत सारी रेसिपी सीखने की ज़रूरत नहीं है। यह सीखने के लिए पर्याप्त है कि कई बुनियादी सॉस कैसे बनाएं, और फिर अपनी कल्पना और पाक अनुभव पर भरोसा करते हुए, दूसरों को तैयार करने के लिए उनका उपयोग करें। मुख्य सॉस में से एक है लाल सॉस। जो लोग खाना पकाने से दूर हैं वे अक्सर इसे टमाटर समझ लेते हैं और गहरी गलती करते हैं। लाल सॉस के समूह में लाल-भूरे आटे और भूरे शोरबा से बने सॉस शामिल हैं। इस मामले में, टमाटर को सॉस में भी नहीं जोड़ा जा सकता है, हालांकि वे अक्सर नुस्खा में शामिल होते हैं। यानी रेड सॉस को ब्राउन कहना ज्यादा सही होगा, लेकिन इसका नाम इसे बहुत पहले मिल गया था और यह इसके साथ मजबूती से जुड़ा हुआ है। इसलिए पाक शब्दावली पर दिमाग लगाने की कोई जरूरत नहीं है, मुख्य बात यह सीखना है कि घर पर लाल सॉस कैसे तैयार करें।

खाना पकाने की विशेषताएं

लाल चटनी तैयार करने की प्रक्रिया इतनी सरल है कि कोई भी गृहिणी, यहां तक ​​​​कि बिना पाक अनुभव वाली महिलाएं भी इसे बना सकती हैं। हालाँकि, खाना पकाने की तकनीक में कई बारीकियाँ हैं जिनके बारे में आपको खाना बनाना शुरू करने से पहले सीखना होगा।

• लाल सॉस "पीसा हुआ" सॉस के समूह से संबंधित है, अर्थात यह आटे और शोरबा के आधार पर बनाया जाता है। हालाँकि, इस तरह से बनी हर चटनी लाल चटनी नहीं होगी। उसके लिए आटा और शोरबा दोनों भूरे रंग के होने चाहिए. इसका मतलब यह है कि आटे को सूखे फ्राइंग पैन में तब तक भूनना होगा जब तक कि यह एक गहरा लाल-भूरा रंग और भुने हुए मेवों की स्पष्ट गंध प्राप्त न कर ले।
• लाल सॉस का दूसरा महत्वपूर्ण घटक ब्राउन स्टॉक है। इसे केवल कैलक्लाइंड हड्डियों से ही तैयार किया जा सकता है। उन्हें धोने, मांस साफ करने और रंग बदलने तक ओवन में बेक करने की आवश्यकता होती है। यदि आप हड्डियों को सूखे फ्राइंग पैन में भूनेंगे तो यह और भी बेहतर होगा। इसके बाद, जो कुछ बचता है वह उनमें पानी भरना और शोरबा तैयार करना है।
• याद रखें कि शोरबा सिर्फ पानी नहीं है जिसमें मांस या हड्डियाँ लंबे समय तक उबलती रहती हैं। इसे तैयार करने के लिए आपको जड़ों और मसालों का इस्तेमाल करना होगा. आमतौर पर, 3 लीटर पानी के लिए 1 किलो हड्डियां, 1 अजमोद जड़, 1 प्याज और 1 गाजर, साथ ही अजवाइन की जड़, तेज पत्ता, काली मिर्च और स्वादानुसार नमक लें। सॉस में डालने से पहले तैयार शोरबा को छान लेना चाहिए।
• यदि आपने शोरबा पकाया है जो बहुत अधिक वसायुक्त है और आपको डर है कि सॉस भी बहुत अधिक वसायुक्त निकलेगा, तो शोरबा को ठंडे पानी में भिगोए हुए कपड़े से छान लें।
• गांठों के गठन से बचने के लिए, आटे को शुरू में थोड़ी मात्रा में शोरबा के साथ पीसा जाता है। बचे हुए शोरबा को तली हुई सब्जियों के साथ उबाला जाता है और उसके बाद ही सॉस के दोनों हिस्सों को मिलाया जाता है।
• तैयार सॉस को छान लेना चाहिए और इसमें शामिल सब्जियों को छलनी से पीस लेना चाहिए। इसके बाद सॉस को दोबारा उबालना चाहिए. यह इसे स्टरलाइज़ करने के लिए किया जाता है - यानी, सॉस, अगर इसे छलनी के माध्यम से रगड़ने के बाद उबाला नहीं जाता है, तो जल्दी खराब हो जाएगा।
• सॉस को ठंडा होने पर क्रस्टी होने से बचाने के लिए, ऊपर मक्खन या मार्जरीन का एक पतला टुकड़ा रखें।

लाल सॉस का उपयोग अक्सर गर्म किया जाता है, और खाना पकाने में इसके उपयोग के लिए कई विकल्प हैं। इसे मांस व्यंजन के साथ अलग से परोसा जा सकता है। आप इसमें मांस या सब्जियां बेक या स्टू कर सकते हैं। हालाँकि, लाल सॉस का उपयोग अक्सर ग्रेवी के रूप में या अन्य सॉस के आधार के रूप में किया जाता है।

क्लासिक लाल सॉस रेसिपी

• भूरा शोरबा - 1 एल;
• खाना पकाने की वसा, मार्जरीन या मक्खन - 25 ग्राम;
• गेहूं का आटा - 50 ग्राम;
• टमाटर प्यूरी - 150 ग्राम;
• गाजर - 100 ग्राम;
• प्याज - 35 ग्राम;
• अजमोद जड़ - 20 ग्राम;
• चीनी - 20 ग्राम

खाना पकाने की विधि:

• एक सूखे फ्राइंग पैन में आटा छान लें. इसे गैस पर रखें और चलाते हुए भूरा होने तक भून लें। गर्मी से निकालें और थोड़ा ठंडा होने दें (लगभग 60-70 डिग्री तक)।
• एक गिलास शोरबा में एक पतली धारा में डालें, इसे व्हिस्क से फेंटें। परिणामस्वरूप, आटा पूरी तरह से घुल जाना चाहिए। तरल में गांठ के बिना एक समान स्थिरता होनी चाहिए। यदि आप उनके बिना नहीं रह सकते, तो सॉस को छानकर देखें।
• प्याज को छील लें. आधे छोटे प्याज को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लीजिए.
• गाजर छील लें. इसे बारीक पीस लें.
• एक साफ फ्राइंग पैन में वसा या मक्खन पिघलाएं।
• पिघली हुई चर्बी में प्याज और गाजर डालें। इन्हें 5 मिनट तक भूनिये.
• टमाटर का पेस्ट डालें, हिलाएं और ढक्कन के नीचे धीमी आंच पर सब्जियों के साथ लगभग 5 मिनट तक उबालें।
• बचे हुए शोरबा को गर्म करें। - उबाल आने पर इसमें चीनी और तली हुई सब्जियां डाल दीजिए. 5 मिनट तक उबालें.
• शोरबा का वह भाग जिसमें आटा पतला किया गया था, शोरबा के साथ पैन में डालें। इस समय, पैन की सामग्री को जोर से हिलाने की जरूरत है।
• सॉस को तब तक पकाएं जब तक यह वांछित स्थिरता तक न पहुंच जाए।
• सॉस को छान लें. सब्जियों को छलनी से छान लें और सॉस के साथ मिला दें।
• सॉस पैन को स्टोव पर लौटा दें और इसे उबाल लें।

- अब रेड सॉस तैयार है. इस रेसिपी के अनुसार बनी चटनी को बेसिक माना जाता है, यानी इसमें अतिरिक्त सामग्री मिलाकर कोई अन्य सॉस बनाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। ऐसी सामग्री मशरूम, जड़ी-बूटियाँ, सब्जियाँ, मसाला हो सकती हैं।

मांस के लिए लाल चटनी का एक सरल नुस्खा

• मुख्य लाल सॉस - 0.5 एल;
• मक्खन - 40 ग्राम;
• लहसुन - 1 लौंग;
• गर्म लाल मिर्च (जमीन) - चाकू की नोक पर।

खाना पकाने की विधि:

• लहसुन को थोड़े से नमक के साथ पीस लें और सॉस में मिला दें।
• सॉस में काली मिर्च डालें।
• सॉस को उबाल लें और 5 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।
• सॉस को छान लें और पानी के स्नान में रखें।
• मक्खन डालें और सॉस को घुलने तक हिलाएँ।

सॉस का स्वाद बेहतर करने के लिए आप इसमें थोड़ा सा मांस का रस मिला सकते हैं. इस सॉस को सॉसेज और हैम सहित कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों और सॉसेज के साथ परोसा जाता है।

वाइन और मशरूम के साथ लाल सॉस

• मुख्य लाल सॉस - 0.25 एल;
• प्याज - 0.2 किलो;
• ताजा शैंपेन - 0.2 किलो;
• टमाटर - 150 ग्राम;
• रेड वाइन - 50 मिलीलीटर;
• मक्खन - 50 ग्राम;
• अजमोद - 50 ग्राम;
• लहसुन - 1 लौंग;
• नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए.

खाना पकाने की विधि:

• धो लें, पानी हटा दें और अजमोद को बारीक काट लें।
• मशरूम को रुमाल से धोकर सुखा लें। उन्हें जितना संभव हो उतना छोटा काटें।
• प्याज को छीलकर बहुत बारीक काट लीजिए.
• टमाटर के ऊपर उबलता पानी डालें और छील लें। टमाटर के गूदे को छलनी से छान लीजिए.
• एक सॉस पैन में मक्खन पिघलाएं, मशरूम और प्याज डालें। जब तक अतिरिक्त नमी वाष्पित न हो जाए तब तक भूनें।
• वाइन और टमाटर प्यूरी डालें। इनमें सब्जियों को 5 मिनट तक पकाएं.
• अजमोद, नमक और मसाले डालें। मुख्य लाल सॉस डालें और 10 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।
• लहसुन डालें, हिलाएं और आंच से उतार लें।

इस रेसिपी के अनुसार बनाई गई लाल चटनी गेम और पोल्ट्री, स्ट्यूड वील के साथ-साथ कटलेट और मीटबॉल के साथ अच्छी लगती है।

नींबू के रस के साथ लाल चटनी

• लाल सॉस (मूल) - 0.5 एल;
• प्याज - 100 ग्राम;
• शैंपेन - 100 ग्राम;
• लहसुन - 1 लौंग;
• केंद्रित भूरा शोरबा - 20 मिलीलीटर;
• मक्खन - 40 ग्राम;
• नींबू का रस - 20 मिलीलीटर;
• नमक स्वाद अनुसार।

खाना पकाने की विधि:

• मक्खन में बारीक कटे प्याज और मशरूम भूनें, शोरबा डालें और 5 मिनट तक उबालें।
• सॉस के साथ मशरूम और प्याज मिलाएं, नमक और नींबू के रस के साथ कुचला हुआ लहसुन डालें।
• सॉस को उबाल लें और आंच से उतार लें।

इस रेसिपी का उपयोग करके बनाई गई लाल चटनी बहुमुखी है। इसे मांस के साथ सबसे अच्छा परोसा जाता है, लेकिन आप इसे साइड डिश, सब्जी पुलाव और यहां तक ​​कि मछली के ऊपर भी डाल सकते हैं।

रेड सॉस पाक कला का एक क्लासिक व्यंजन है। किसी न किसी नाम से, यह दुनिया भर के कई व्यंजनों में पाया जाता है। एक गृहिणी जो पाक कौशल में पूरी तरह से महारत हासिल करना चाहती है उसे इसे पकाना सीखना चाहिए।