वर्गीकरण का वर्गीकरण और सॉस तैयार करने की तकनीक। तैयार सॉस की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। अंडे की जर्दी के साथ सफेद सॉस। पनीर के साथ दूध की चटनी

पाठ 15 तकनीकी प्रक्रियाखाना बनाना जटिल सॉस.

1. एक रेस्तरां (सॉस स्टेशन) में सॉस के उत्पादन को व्यवस्थित करने के सिद्धांत और तरीके।

2. दृश्य तकनीकी उपकरण, उत्पादन उपकरण और जटिल सॉस की तैयारी में इसका सुरक्षित उपयोग। तकनीकी उपकरणों और उत्पादन उपकरणों के सुरक्षित संचालन के लिए नियम।

3. उत्पादों के चयन के लिए गुणवत्ता की आवश्यकताएं और नियम और जटिल सॉस तैयार करने के लिए उपयोग की जाने वाली अतिरिक्त सामग्री।

4. तैयार सॉस की तैयारी और भंडारण के लिए सुरक्षा आवश्यकताएं। तैयार जटिल सॉस की तैयारी और भंडारण में सुरक्षा के क्षेत्र में जोखिम।

5. उत्पादों की सुरक्षा को नियंत्रित करने के तरीके, तैयार गर्म सॉस तैयार करने और संग्रहीत करने की प्रक्रिया। जटिल गर्म सॉस परोसने और भंडारण के लिए तापमान और समय की स्थिति।

सॉस बनाने का काम सॉस विभाग की हॉट शॉप में किया जाता है. सॉस विभाग का मुख्य उपकरण कुकर, ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, डीप फ्रायर, साथ ही खाना पकाने के बर्तन, एक सार्वभौमिक ड्राइव है।

रसोइया के कार्यस्थल पर डेस्कटॉप तराजू, शेफ के तीन चाकू, कटिंग बोर्ड का एक सेट होना चाहिए। सब्जियों को काटने, काटने, रगड़ने के लिए, वे विशेष तंत्र के साथ एक सार्वभौमिक ड्राइव का उपयोग करते हैं, एक मैशिंग मशीन, सब्जियों को भूनने के लिए - इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, आपूर्ति के लिए गर्म पानी- बॉयलर निरंतर कार्रवाई. इसके अलावा, सॉस तैयार करने वाले रसोइए के कार्यस्थल पर, मसालों और सीज़निंग (स्लाइड) के साथ एक प्रशीतित धातु रैक की व्यवस्था की जाती है।

उद्यमों में, श्रमिकों की अनावश्यक आवाजाही को खत्म करने और कुछ कार्यों के निष्पादन में तेजी लाने के लिए तकनीकी प्रक्रिया के साथ नौकरियों को रखा जाता है।

छोटे खानपान प्रतिष्ठानों में, जहां श्रम विभाजन की कोई संभावना नहीं है और विशेष उपकरणों का उपयोग नहीं किया जाता है, शेफ का कार्यस्थल एक दूसरे से कम से कम 1.5 मीटर की दूरी पर स्थित एक टेबल और एक स्टोव है। कार्यस्थलरसोइयों को अर्ध-तैयार उत्पादों और रैक के लिए एक रेफ्रिजरेटर से सुसज्जित किया जाना चाहिए। तराजू, कटिंग बोर्ड, चाकू के सेट और अन्य उपकरण, मसाले और मसाला वाले बर्तन होना भी आवश्यक है।

ग्रेवी उपकरणविभागों को दो या तीन तकनीकी लाइनों में बांटा जा सकता है।

पहली पंक्तिमांस, मछली, सब्जियों से अर्ध-तैयार उत्पादों से गर्मी उपचार और व्यंजन तैयार करने के साथ-साथ स्टोव-टॉप व्यंजनों में साइड डिश और सॉस की तैयारी के लिए है।

दूसरी पंक्तिसहायक संचालन करने के लिए डिज़ाइन किया गया है और इसमें अनुभागीय मॉड्यूलेटेड टेबल शामिल हैं: अंतर्निहित वाशिंग बाथ के लिए एक टेबल, छोटे पैमाने पर मशीनीकरण उपकरण स्थापित करने के लिए एक टेबल, कूल्ड स्लाइड वाली एक टेबल और एक कैबिनेट।

तीसरी पंक्तिबड़ी गर्म दुकानों में आयोजित किया जाता है, जहां साइड डिश पकाने के लिए स्थिर खाना पकाने के बॉयलर का उपयोग किया जाता है।

उत्पादों की गुणवत्ता इसके विकास (डिजाइन) के चरण में बनती है, जो तकनीकी दस्तावेज (तकनीकी स्थिति और तकनीकी निर्देश, तकनीकी और तकनीकी मानचित्र, तकनीकी मानचित्र, आदि प्रलेखन) के निर्माण के साथ समाप्त होती है।

उत्पादन स्तर पर प्रदान किया जाता है और उपभोक्ता को भंडारण, परिवहन और बिक्री के चरण में नियामक, तकनीकी और तकनीकी दस्तावेज में निर्धारित आवश्यकताओं के सख्त पालन के साथ बनाए रखा जाता है।

उत्पाद गुणवत्ता संकेतक नियामक दस्तावेज में निर्धारित किए गए हैं:

‾ राज्य मानक- गोस्ट और गोस्ट आर,

स्वच्छता नियम और विनियम - SanPiNs,

‾ विशेष विवरण- वह,

‾ तकनीकी निर्देश- टीआई,

‾ उद्यम मानक - संयुक्त उद्यम

व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह,

आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों का संग्रह,

तकनीकी तकनीकी मानचित्र- टीटीके,

तकनीकी मानचित्र और अन्य दस्तावेज।

चूंकि रेस्तरां में खाद्य सेवा उत्पाद तैयार किए जाते हैं

छोटे बैचों में, और कुछ मामलों में उपभोक्ताओं के अनुरोध पर एकल मात्रा में, गुणवत्ता स्थिरता के संकेतक उत्पाद की गुणवत्ता के लिए महत्वपूर्ण हैं, जो केवल तभी सुनिश्चित किया जा सकता है जब उत्पाद या डिश की एक अच्छी तरह से स्थापित तकनीक हो, उच्च गुणवत्ता शुरुआती खाद्य उत्पाद, अत्यधिक कुशल विनिर्माण और सेवा कार्मिकआधुनिक व्यापार और तकनीकी उपकरणों के साथ आवश्यक तकनीकी उपकरण, स्वच्छता और स्वच्छ मानकों और नियमों के अनुपालन में तकनीकी प्रक्रिया के सभी चरणों में श्रम का अच्छा संगठन।

पाठ 16

1. मसालों, मसाला, खाद्य स्वाद और सुगंधित मिश्रण, औद्योगिक सॉस, सिरका का पाक उपयोग, खाद्य योजक, मदिरा, पनीर, विदेशी फलजटिल गर्म सॉस और उनके उपयोग के विकल्प तैयार करने के लिए।

2. जटिल गर्म सॉस और व्यक्तिगत रूप से तैयार गर्म जटिल सॉस के लिए शीतलन, ठंड और विगलन की तैयारी के नियम। गर्म सॉस के लिए सॉस रचना नियम। सॉस के चयन के लिए नियम विभिन्न समूहबर्तन।

3. खाना पकाने की तकनीक, सॉस परोसने, डिश डिजाइन में वर्तमान रुझान। सॉस का वर्गीकरण।

4. ब्राउन सॉस बनाने की तकनीक (एस्पैनियल सॉस)। डेमिग्लास शोरबा की तैयारी की विशिष्ट विशेषताएं। डेमीग्लस शोरबा की तैयारी के लिए औद्योगिक उत्पादन के अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग।

5. मांस के रस के आधार पर "त्वरित" सॉस तैयार करने की विशेषताएं।

वर्तमान में, दुनिया में कम से कम 10 हजार सॉस हैं। पाक फैशन में एक ट्रेंडसेटर और बहुसंख्यकों का जन्मस्थान क्लासिक सॉसफ्रांस माना जाता है। फ्रेंच गैस्ट्रोनॉमिक इनसाइक्लोपीडिया में अब लगभग तीन हजार व्यंजन हैं, जिनमें एक हजार क्लासिक भी शामिल हैं।

सॉस पकाने के वर्तमान फैशनेबल रुझानों में, यह ध्यान दिया जाना चाहिए हल्के और झागदार सॉस का उपयोग।उदाहरण के लिए, थोड़ी मात्रा में क्रीम के साथ वनस्पति तेल, शराब या नींबू के रस का मिश्रण। एक झागदार संरचना देने के लिए, खाना पकाने के अंत में एक फेंटा हुआ अंडा डाला जाता है। ऐसे सॉस जल्दी तैयार हो जाते हैं - 4-5 मिनट में।

"त्वरित" सॉसरेस्तरां खाना पकाने का एक अभिन्न अंग बन गए हैं। पोषण मूल्य बढ़ाने और कैलोरी सामग्री को कम करने के लिए, अक्सर उपयोग करें से आधार हर्बल उत्पाद - सब्जियों, जामुन, फलों, फलियों से। आवेदन पत्र सब्जी प्यूरीचूंकि आधुनिक खाना पकाने में मोटाई बहुत प्रासंगिक है। तो, सफेद सॉस के लिए, वे मैश किए हुए आलू लेते हैं, और लाल वाले के लिए, गाजर प्यूरी।

आधुनिक खाना पकाने में ऐसे हैं नए स्वाद संयोजनजैसे मसालेदार नारंगी सॉस के साथ सूअर का मांस, भुना हुआ वील के साथ सॉरेल सॉस, आदि, हालांकि बहुत कुछ नया भूल गया है।

वर्तमान समय में व्यंजन बनाने और परोसने का एक फैशनेबल तरीका विलयउदाहरण के लिए, रूसी व्यंजनों में यूरोपीय सॉस, या इसके विपरीत जोड़ना शामिल है। उदाहरण के लिए, फोई ग्रास एस्केलोप को क्वास और चेरी जूस सॉस के साथ परोसा जाता है।

आधुनिक रेस्तरां व्यंजनों में सॉस न केवल गर्म दूसरे पाठ्यक्रमों का एक अभिन्न अंग है, बल्कि ठंडे ऐपेटाइज़र और डेसर्ट भी हैं। सॉस का उपयोग पकवान की तैयारी में और इसकी सजावट के लिए एक घटक तत्व के रूप में किया जा सकता है। एक व्यंजन परोसते समय एक साथ कई सॉस (आमतौर पर दो) का उपयोग करने से आप स्वाद और रंग के विपरीत प्राप्त कर सकते हैं।

एक प्लेट पर अलग-अलग का उपयोग करना फैशनेबल माना जाता है, जिसमें शामिल हैं स्वाद और रंग, सॉस में विपरीत(उदाहरण के लिए, मीठा और खट्टा के साथ गर्म और मसालेदार)।

प्लेट पर सॉस के स्थान की मौलिकता काफी हद तक निर्धारित होती है डिश डिजाइन।सॉस को गिलास, आटे के बर्तन, सब्जियों में परोसा जा सकता है, "फ्रेमवर्क" में हो, उदाहरण के लिए, चॉकलेट से खींची गई तस्वीर। यदि प्लेट पर दो सॉस हैं, तो टूथपिक के साथ कुछ हल्के आंदोलनों के साथ आप उन्हें थोड़ा मिला सकते हैं, "पंख" बना सकते हैं। विषम रंगों के साथ सॉस परोसते समय "पंख" मूल दिखते हैं।

एक डिश के लिए दिलचस्प रंग समाधान बनाने के लिए, प्राकृतिक रंगों की मदद से रंग के रंगों को ठीक करना अक्सर आवश्यक होता है। उदाहरण के लिए, आप सॉस को काला कर सकते हैं एक छोटी राशिकारमेलाइज्ड चीनी (जली हुई) या तुरंत कॉफी(बाद का स्वाद व्यावहारिक रूप से महसूस नहीं किया जाता है)। सोया सॉस का रंग भी गहरा होता है। यदि आवश्यक हो, तो आप खट्टा क्रीम या क्रीम के साथ सॉस को हल्का कर सकते हैं।

वनस्पति तेल के साथ मैश किया हुआ सीताफल सॉस को पीला हरा रंग देगा। चटनी में थोड़ा सा केसर, हल्दी या करी मिलाने से आपको एक पीला, लाल-पीला रंग मिलता है।

2/3 तक वाष्पित वाइन सिरका का रंग गहरा लाल होता है। सॉस का रंग आधार अक्सर इसे बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली सामग्री के रंग से निर्धारित होता है, जैसे पालक, सॉरेल, लाल मिर्च, आदि।

सफेद या क्रीम रंग के सॉस में केवल सफेद मिर्च डाली जाती है और काली बिल्कुल नहीं। काली मिर्च के विपरीत, तैयार सॉस में काली या लाल कैवियार, बारीक कटी हुई लाल, पीली या हरी मीठी मिर्च डालने से सॉस को न केवल स्वाद, बल्कि रंग आकर्षण भी मिलेगा।

मछली और समुद्री भोजन: सफेद वाइन का मुख्य संयोजन, उनका घनत्व और अर्क मूल उत्पाद की स्थिरता, इसकी तैयारी की विधि और विशेष रूप से उपयोग की जाने वाली सॉस और उसके घटकों की उपस्थिति या अनुपस्थिति के आधार पर चुना जाता है।

• 1) नदी मछलीइसकी संगत के लिए कम अम्लता के साथ एक नरम और नाजुक शराब की आवश्यकता होती है, लेकिन साथ ही बहुत अभिव्यंजक और सुगंधित नहीं (हम बात कर रहे हैं) तली हुई मछलीया मछली, मोटी सॉस के उपयोग के बिना उबले हुए),
• 2) समुद्री मछली में एक सघन संरचना और एक अलग समुद्री गंध (आयोडीन और विशिष्ट ट्रेस तत्व) होते हैं - इसके लिए एक अलग खनिज घटक और अच्छी अम्लता के साथ एक शराब की आवश्यकता होती है, साथ ही साथ काफी पूर्ण और यहां तक ​​​​कि "वसा" भी।

मैं आपको याद दिलाता हूं कि हम "विदेशी घटकों" के उपयोग के बिना स्वाभाविक रूप से पकाई गई मछली के बारे में बात कर रहे हैं - सॉस और जटिल साइड डिश। हम कह सकते हैं कि यह एक प्राकृतिक (कुंवारी) संयोजन है और सबसे अच्छा है, दोनों ही मामलों में, मछली या समुद्री भोजन पकड़ने वाले क्षेत्र की शराब उपयुक्त है।

यदि आपको सॉस का उपयोग करके नदी, समुद्री मछली, क्रस्टेशियंस या विशेष रूप से संसाधित सभी प्रकार के समुद्री भोजन की पेशकश की जाती है, जिसमें एक विशिष्ट स्वाद (लाल या सफेद शराब, विभिन्न मसाले, आदि) के साथ कई सुगंधित घटक या घटक शामिल होते हैं, तो इस मामले में काम सही चयनशराब अधिक जटिल होती जा रही है। इसके अंतिम स्वाद पर पकवान के सभी घटकों के पारस्परिक प्रभाव को ध्यान में रखना आवश्यक है।

हालांकि, एक सामान्य नियम है जो एक कठिन कार्य को सुविधाजनक बनाने में मदद करेगा: अधिक जटिल और घने सॉस के लिए भागीदारों के रूप में अच्छी संरचना और स्थिरता के साथ वाइन की आवश्यकता होती है, और सीज़निंग और सॉस की सुगंध वाइन की सुगंध के अनुरूप होनी चाहिए। यदि सॉस में सफेद (या लाल) शराब शामिल है, तो, एक नियम के रूप में, वही (या समान शराब) पकवान के साथ होती है।

एनोगैस्ट्रोनोमिक सिद्धांत की व्याख्या करने वाले कुछ उदाहरण।

व्यंजन का नाम - सबसे उपयुक्त प्रकार की वाइन का विवरण:

• 1) झींगा मछली, झींगा मछली - शैंपेन "क्रूर" या सूखी या पूरी तरह से ठीक सफेद शराब। किसी भी मामले में, शराब सूखी और सुगंध से भरपूर होनी चाहिए।
• 2) चिंराट (उनका एक कॉकटेल विभिन्न प्रकार) - अच्छी अम्लता वाली स्पार्कलिंग या स्टिल व्हाइट वाइन।
• 3) ब्रेडक्रंब या आटे में तली हुई नदी ट्राउट - सुंदर पतली सफेद शराब, नरम और बहुत नाजुक।
• 4) सफेद शराब सॉस के साथ पाईक, अधिमानतः शराब का उपयोग - सुगंध और स्थिरता में समान, जो सॉस में शामिल था।
• 5) मसालों के साथ डोरैडो - सूखी सफेद और सुगंधित शराब टर्बोट। एक बहुत ही नाजुक सफेद शराब की आवश्यकता होती है, बहुत जटिल और परिष्कृत।
• 6) बरबोट - कम अम्लता वाली मसालेदार और नाजुक सफेद शराब।
• 7) कार्प - बहुत सूखी और सुगंधित सफेद शराब।
• 8) सामन - बहुत जटिल मछलीइसका स्वाद सॉस में प्रयुक्त सामग्री के आधार पर भिन्न होता है। सफेद शराब - बहुत शुष्क और खनिज से पूर्ण शरीर और अम्लता में संतुलित, साथ ही साथ बहुत सुगंधित (सॉस में शामिल घटकों की संरचना के आधार पर)

मांस (सफेद मांस और मुर्गी): अधिकांश सामान्य मामलाउन्हें तैयार करने की विधि और अतिरिक्त घटकों (सॉस और (या) गार्निश) की उपस्थिति के ज्ञान की आवश्यकता होती है।

• 1. रोस्ट पोर्क - कम अम्लता के साथ पूर्ण शरीर वाली और सुगंधित सफेद मदिरा। लाल चटनी का उपयोग करने के मामले में, यह अनुमति देता है फेफड़े का उपयोगकम निकालने वाली रेड वाइन।
• 2. वील - एक तैलीय संरचना के साथ दक्षिणी क्षेत्रों से अत्यधिक मादक सूखी सफेद शराब।
• 3. तुर्की - शराब की पेशकश मुख्य पकवान तैयार करने के तरीके और उसके भरने के तरीके पर निर्भर करती है ( भरवां तुर्कीएक पूर्ण शरीर वाली रेड वाइन के साथ सबसे अधिक पसंद किया जाता है, लेकिन बहुत अधिक टैनिक नहीं)।
• 4. चिकन - सुगंधित सफेद या रेड वाइन - काफी नरम और घनी
• 5. लाल मांस - इसकी उचित संगत के लिए, सबसे पहले, यह पकवान के अन्य अवयवों को इतना अधिक नहीं है कि इसे तैयार करने की विधि के रूप में ध्यान में रखा जाना चाहिए। बुनियादी नियम हैं: खूनी मांस को शक्तिशाली शराब के साथ परोसा जाता है, जिसमें से मजबूत टैनिन को हल्के भुना हुआ मांस के साथ जोड़ा जाता है।
• 6. उबला हुआ मांस - रेड वाइन की भी आवश्यकता होती है, लेकिन पहले से ही नरम, टैनिन के साथ समय के साथ चिकना होता है या अंगूर की विविधता का उपयोग किया जाता है।
• 7. मुख्य पकवान के लिए उपयोग के मामले में कीमाऔर अन्य सामग्री (कटलेट) जोड़ना - घने मादक सफेद शराब अच्छी तरह से अनुकूल है, हालांकि, इसकी सुगंध कीमा बनाया हुआ मांस के लिए उपयोग की जाने वाली मुख्य सुगंध के अनुरूप होनी चाहिए।
• 8. टी-बोन बीफ चॉप - थोड़ा "रफ" टैनिन के साथ अच्छी तरह से संरचित रेड वाइन, लेकिन बहुत आक्रामक नहीं।
• 9. काली मिर्च के साथ बीफ - पहले मामले की तुलना में अधिक सुगंधित शराब की आवश्यकता होती है।
• 10. मेमने (एक नियम के रूप में, खाना पकाने में बड़ी मात्रा में उपयोग किया जाता है सुगंधित मसाले) हम एक सुगंधित शक्तिशाली भारी शराब चुनते हैं, लेकिन टैनिन की कम सामग्री के साथ या बहुत नरम और चिकनी के साथ

खेल - शराब विविधता का आकर्षण शामिल है। एक नियम के रूप में, खेल के व्यंजनों को उनके जटिल स्वाद के कारण सावधानीपूर्वक उपचार की आवश्यकता होती है और माना जाता है कि समृद्ध पशु सुगंध और स्वाद के साथ परिपक्व वाइन और समय के साथ टैनिन को चिकना किया जाता है, जो अपने चरम पर पहुंच गए हैं। खेल व्यंजन तैयार करने की विधि और प्रयुक्त सॉस की संरचना इस मामले में निर्णायक महत्व रखती है।

• 1) जंगली बत्तख - एक अच्छी रेड वाइन - पूरी तरह से पकी, सुगंधित और नरम टैनिन के साथ।
• 2) सूअर का मांस - (इसे बनाने में अक्सर रेड वाइन और मसालों का इस्तेमाल किया जाता है) स्वाद पर जोर देने के लिए समान स्तर या अधिक परिपक्व और शक्तिशाली वाइन की आवश्यकता होती है।
• 3) तीतर - गुलदस्ते में और तालू पर जानवरों और सब्जियों के नोटों के साथ एक नरम, बहुत आदरणीय रेड वाइन।
• 4) बटेर - इसका नरम और कोमल मांस एक पूर्ण और समृद्ध स्वाद के साथ सुगंधित सफेद शराब के अनुरूप होगा।
• 5) रो हिरण - आदरणीय उम्र की कुलीन लाल मदिरा की आवश्यकता होती है

चीज: इसे शराब परोसने का सबसे कठिन क्षण। शराब और पनीर बस एक दूसरे के लिए बने हैं, लेकिन विशाल विविधता - पहली और दूसरी दोनों, उन्हें सही ढंग से जोड़ना मुश्किल बनाती है। हालाँकि, अधिकांश हैं सामान्य सिफारिशें: पनीर के लिए शराब चुनते समय, इसकी स्थिति और उम्र को ध्यान में रखना आवश्यक है, और इसका भी पालन करें सरल नियम- ताजा, जीवंत और फलयुक्त शराब सूखी चीज के लिए उपयुक्त है, जबकि एक "चिपचिपा" पनीर के लिए ऐसी वाइन की आवश्यकता होती है जो इसकी शक्तिशाली सुगंध का सामना कर सके।

• 1. धुला हुआ छिलका - एक शक्तिशाली सुगंध के साथ एक पूर्ण शरीर वाली शराब लेकिन नरम टैनिन।
• 2. उबला हुआ दबा हुआ चीज - नरम लिफाफा, बहुत फलों की मदिराया बहुत छोटा, अच्छी प्यास बुझाने वाला।
• 3. बिना पका हुआ दबाया हुआ पनीर - ताजा, जीवंत, आसानी से पीने वाला सफेद या रेड वाइन।
• 4. नरम चीजएक फफूंदीदार छिलके के साथ - एक मजबूत परिष्कृत सुगंध के साथ शराब, पूर्ण शरीर (शराब की उम्र पनीर की उम्र पर निर्भर करती है)।
• 5. बकरी पनीर - एक तेज और नर्वस सुगंध और स्वाद वाली शराब, न केवल सूखी, बल्कि अर्ध-सूखी भी।
• 6. नीली चीज- मिठाई सफेद वाइन या कुलीन, पूरी तरह से पके हुए लाल

• 1) चॉकलेट पर आधारित - वाइन चयन के लिए एक अत्यंत कठिन मिठाई, केवल एक या दो गठबंधन संभव हैं (उदाहरण के लिए - दृढ़ शराबरूसिलॉन क्षेत्र से - बन्युल, कुछ प्रकार की आत्माएं - नारंगी पर आधारित एक्वा वीटा)।
• 2) आइसक्रीम - शैंपेन, ब्रांडी।
• 3) अन्य डेसर्ट - वाइन का चयन उन सामग्रियों को ध्यान में रखकर किया जाना चाहिए जो मिठाई बनाते हैं - ये मुख्य रूप से मिठाई वाइन हैं

शराब, या खाना पकाने के लिए शराब, प्राचीन काल से इटली में इस्तेमाल किया गया है, उदाहरण के लिए, बोलोग्नीज़ स्टू में या के हिस्से के रूप में मांस सॉस. 1960 और 1970 के दशक में वोदका, व्हिस्की, जिन और कॉन्यैक जैसे पेय पाक फैशन में आए। आज, शराब के साथ किसी भी प्रकार के पास्ता के लिए सॉस हैं महान पथदोस्तों की मंडली में खुद को एक अच्छे रसोइए के रूप में दिखाएँ।

क्लासिक इतालवी ट्रैटोरिया के मेनू में अल्कोहल सॉस के साथ पास्ता ढूंढना मुश्किल होगा, लेकिन नए रचनात्मक रेस्तरां अक्सर अपने ग्राहकों को शराब के साथ पास्ता या रिसोट्टो पेश करते हैं। तो आप लगभग किसी भी सॉस को बदल सकते हैं - मुख्य बात संयोजन में गलती नहीं करना है, निश्चित रूप से, आपको क्लासिक्स जैसे पेस्टो या कार्बनारा को बदलने की कोशिश नहीं करनी चाहिए। इस तथ्य के बावजूद कि सॉस की तैयारी के दौरान लगभग सभी शराब वाष्पित हो जाती है, बच्चों को ऐसे व्यंजन परोसने की सलाह नहीं दी जाती है।

शराब में सच्चाई

"शराब के बिना रात का खाना सूरज के बिना एक दिन की तरह है," प्रसिद्ध फ्रांसीसी राजनेता और गैस्ट्रोनोम ब्रिलैट-सावरिन ने अपने ग्रंथ "फिजियोलॉजी ऑफ स्वाद" में लिखा है। इटालियंस इस कथन से पूरी तरह सहमत हैं। एपिनेन्स में, कोई भी दावत एक डिकैन्टर के बिना पूरी नहीं होती है हाउस वाइन, कहें, एक ठंडा ताज़ा समाशोधन, और शायद अधिक महत्वपूर्ण बोतलें - जैसे बारोलो या ब्रुनेलो। और शायद ही कभी, इस दावत के अंत में, मेहमानों या घर के सदस्यों को एक गिलास लिमोनसेलो, ग्रेप्पा या नहीं दिया जाएगा। सौंफ मदिरा, पाचन में सुधार करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, और बस एक इत्मीनान से दोपहर की बातचीत में योगदान देता है।

कई सदियों पहले, इटली में शराब ने लगभग पानी की जगह ले ली थी, और इसके लिए स्पष्टीकरण सरल है: मछली, वृद्ध चीज, सूखे हैम और इतालवी व्यंजनों के अन्य प्रसन्नता की एक बहुतायत, जिसमें उस समय नमक व्यावहारिक रूप से एकमात्र संरक्षक था। और चलो के बारे में मत भूलना औषधीय गुणमादक पेय, उदारतापूर्वक रेड वाइन और कड़वे हर्बल टिंचर दोनों के लिए जिम्मेदार हैं।

आज, शराब न केवल एक व्यंजन के लिए एक सुखद अतिरिक्त है, बल्कि एक पूर्ण सामग्री भी है। कुरकुरे बिस्किट का आटा वाइन, नदी और पर गूंथ लिया जाता है समुद्री मछलीऔर, ज़ाहिर है, स्टू मांस। व्यंजन जो क्लासिक बन गए हैं, जैसे कि स्टू बोलोग्नीज़, रचनात्मक व्यंजनों के लिए नए विचारों और फैशन से नीच नहीं हैं। जाहिरा तौर पर, इस कारण से, आदरणीय रसोइयों की ओनोलॉजिकल कल्पनाएं, और सिर्फ शौकिया रसोइये, आखिरकार पहले पाठ्यक्रमों, पारंपरिक पास्ता के लिए मिल गए।

रूसी में पास्ता (परिशिष्ट 1)। एक साधारण मक्खन और ऋषि सॉस जो क्लासिक रैवियोली और घर के बने नूडल्स के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, आप इसे सुगंधित रिस्लीन्ग या जायफल के साथ पूरी तरह से बदल सकते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको बस मक्खन को पिघलाना होगा नॉन-स्टिक फ्राइंग पैनऔर आग को कम करके आधा गिलास दाखरस डालना। फिर शराब को वाष्पित करने के लिए तापमान बढ़ाया जाना चाहिए, क्योंकि यह सॉस में अनावश्यक कड़वाहट जोड़ सकता है। एक बार जब सॉस लगभग आधा हो जाए, तो ऋषि के ताजे पत्तों को धोकर सुखा लें और उन्हें कड़ाही में सावधानी से रखें। मक्खन को मसाले के नाजुक स्वाद को अवशोषित करने में आमतौर पर 1-2 मिनट लगते हैं। उसके बाद, आपको तुरंत तैयार पास्ता या ग्नोची को सॉस में डालना चाहिए, अच्छी तरह मिलाएं, इसे गर्म करें और तुरंत मेज पर परोसें, उदारता से कद्दूकस किए हुए परमेसन के साथ छिड़के।

लेकिन आइए अन्य मादक पेय के बारे में न भूलें जो न केवल इतालवी बार में, बल्कि रसोई में भी बस गए हैं - मार्सला, ग्रेप्पा, अमरेटो लिकर और यहां तक ​​​​कि जिन: सब कुछ व्यवसाय में चला जाता है, मुख्य बात सही सामग्री चुनने में सक्षम होना है . उदाहरण के लिए, 1970 के दशक में, इटली में वोदका (बेशक, रूसी) के लिए एक बहुत ही असामान्य फैशन दिखाई दिया, जिसे साधन संपन्न इटालियंस ने पीना शुरू कर दिया! - और क्लासिक पेनी अल पोमोडोरो में चश्मा डालें। सरल सब कुछ सरल है, और रेस्तरां के विचार को युवा लोगों द्वारा खुशी से उठाया गया था, जिन्हें सामग्री की उपलब्धता और तैयारी में आसानी के लिए इस व्यंजन से प्यार हो गया था। इस तथ्य के बावजूद कि कोई भी फैशन किसी के मेनू में गुजरता है इतालवी रेस्तरांआप अभी भी "रूसी में पास्ता" पा सकते हैं, कभी-कभी बहुत ही असामान्य विविधताओं में।

इटालियंस ने फ्रांसीसी व्यंजनों का ध्यान नहीं हटाया, यह पाते हुए कि सबसे नाजुक क्रीम सॉसकॉन्यैक की सुगंध के साथ, जो पोर्क पट्टिका या वील के साथ बहुत अच्छी तरह से चला जाता है, को सबसे अधिक के साथ जोड़ा जा सकता है अलग - अलग प्रकार पास्ताजैसे फ्यूसिली, रिगाटोनी और, ज़ाहिर है, टैपियाटेल।

इस व्यंजन में आधार उबले हुए हैम के पतले स्लाइस होते हैं, जिन्हें पहले एक गहरे फ्राइंग पैन में थोड़ा मक्खन के साथ हल्का तला जाना चाहिए, कॉन्यैक डालें और गर्मी को बढ़ाते हुए शराब को वाष्पित होने दें। ब्रांडी में क्रीम डालें और, धीरे से मिलाते हुए, 2-3 मिनट के लिए गर्म होने के लिए छोड़ दें। यह सलाह दी जाती है कि पास्ता को थोड़ा न पकाएं, इसे उबलते पानी में डालें, जो कि पैकेज पर बताए गए समय से 1 मिनट कम है, और इसे सॉस के साथ सीधे पैन में तैयार करें।

टैपिओलिनी का नींबू सॉस(परिशिष्ट 2)। प्रेमी मजबूत

जिन ने हाल ही में इतालवी बाजार को जीतना शुरू किया। लेकिन उन्होंने एक और बहुत समृद्ध किया लोकप्रिय नुस्खा, अर्थात् नींबू की चटनी में टैपिओलिनी। यहां तक ​​​​कि एक नौसिखिए रसोइया भी इस व्यंजन को 5 मिनट में पका सकता है, और जुनिपर आफ्टरस्टैस्ट के साथ एक नाजुक साइट्रस सुगंध किसी को भी उदासीन नहीं छोड़ेगी।

सॉस जेस्ट के लिए बड़ा नींबूरगड़ना चाहिए बारीक कद्दूकस, सफेद भाग को छुए बिना केवल पीली परत को हटाने की कोशिश कर रहा है, जो सॉस में कड़वाहट जोड़ सकता है। एक सॉस पैन में जिन को डालें और तेज़ आँच पर रखें। उत्साह जोड़ें और शराब को 3-4 मिनट तक वाष्पित होने दें। इसी दौरान बड़ा सॉस पैनपानी को उबाल लें, उसमें नमक अच्छी तरह से डालें और टैपिओलिनी को वहीं कम कर दें, लेकिन सावधान! यह लंबा, पतला पेस्ट वांछित स्थिति तक पहुंचने में केवल कुछ मिनट लेता है। पास्ता बाहर से नरम होने पर आंच से उतार लेना चाहिए, लेकिन कोर सख्त रहता है। जबकि पास्ता उबल रहा है, मक्खन डालें, छोटे क्यूब्स में काट लें, नींबू और जिन के साथ सॉस में, गर्मी कम करें और लगातार हिलाते हुए, मक्खन को फैलने दें। टैपिओलिनी को एक विशेष बड़े कांटे के साथ पैन से हटा दिया जाना चाहिए और तुरंत सॉस पैन में स्थानांतरित कर दिया जाना चाहिए। पास्ता को एक कोलंडर में निकालना जरूरी नहीं है, क्योंकि अगर ज्यादा सॉस नहीं है, तो पास्ता को पकाने के बाद थोड़ा सा पानी बचा हुआ है, यह सजातीय बना देगा। ये व्यंजन अधिक "जटिल" व्यंजनों के लिए एक उत्कृष्ट आधार के रूप में काम कर सकते हैं। इस तरह के सुगंधित सॉस को झींगा, बेकन, सब्जियों और यहां तक ​​\u200b\u200bकि कीमा बनाया हुआ मांस से समृद्ध किया जा सकता है - मूल स्टू का आधार।

सॉस में मादक पेय पदार्थों का उपयोग उनके निपटान के सबसे आसान और सबसे तार्किक तरीकों में से एक है। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि जिन क्षेत्रों में ये पेय - मुख्य रूप से शराब और बीयर - प्राचीन काल से तैयार किए गए हैं, सॉस में उनका उपयोग काफी आम था। वास्तव में, आग पर पकाए गए भोजन में कुछ शराब क्यों न जोड़ें, यदि आपके पास पर्याप्त से अधिक शराब है? जाहिरा तौर पर, यह है - कहीं संयोग से, कहीं बीयर या वाइन के साथ पानी को उद्देश्यपूर्ण तरीके से बदलकर, कई व्यंजनों का जन्म हुआ। बरगंडी में, जो सदियों से अपनी शराब के लिए प्रसिद्ध है, इसका उपयोग शराब और बरगंडी गोमांस में मुर्गा पकाने के लिए किया जाता है, बोर्डो में वे स्थानीय शराब के साथ लैम्प्रे को स्टू करते हैं, और मिलान में - तिरछा काटना(और चलो इसके बारे में मत भूलना स्विस फोंड्यू) फ़्लैंडर्स में, यूके में फ्लेमिश-शैली का स्टू डार्क बियर के साथ तैयार किया जाता है - जो बन गया है पारंपरिक पाईगिनीज पाई।

आप लंबे समय तक सूचीबद्ध कर सकते हैं, लेकिन इन सभी व्यंजनों और व्यंजनों में एक है आम लक्षण: लंबे समय तक स्टू करने की प्रक्रिया में, अल्कोहल पूरी तरह से वाष्पित हो जाता है, और वाइन या बीयर को अच्छी तरह उबाला जाता है, जो मांस को गाढ़ा और एक समृद्ध स्वाद प्रदान करता है। तैयार पकवान सुगंधित, संतोषजनक, गर्म हो जाता है - आपको ग्रामीण इलाकों के लिए क्या चाहिए, जहां, वास्तव में, इन सभी व्यंजनों की उत्पत्ति हुई।

व्यंजन से अलग से तैयार किए गए सॉस में अल्कोहल का उपयोग एक और हालिया कहानी है जिसकी उत्पत्ति समाज के उन वर्गों में हुई है जो न केवल पकवान के स्वाद को महत्व देते हैं, बल्कि यह भी कि यह कैसा दिखता है। यहां मुख्य रूप से शराब का उपयोग किया जाता है, और यह किसी भी व्यंजन के लिए उपयुक्त है - यहां तक ​​​​कि मांस, यहां तक ​​​​कि मछली, यहां तक ​​​​कि सब्जियां भी। इस समूह के सबसे प्रसिद्ध सॉस हैं बेरे ब्लैंकऔर डच, और उन दोनों में बहुत कम शराब ली जाती है, और इसे नींबू के रस या शराब के सिरके से बदला जा सकता है।

स्टेक के लिए वाइन सॉस एक और मामला है: इसमें वाइन के बिना कुछ भी नहीं है, और तैयारी में आसानी आपको इसे हर दिन सॉस बनाने की अनुमति देती है। स्टेक के लिए सॉस तैयार करने के लिए, जिस पैन में मांस तला हुआ था, उसमें वनस्पति तेल डालें और उसमें अजवायन की पत्ती के साथ कुछ कटा हुआ छिछला भूनें। एक मिनट के बाद, रेड वाइन के दो गिलास के साथ कड़ाही को डिग्लेज़ करें, इसे लगभग आधा कर दें, गर्मी से हटा दें, और एक बार में ठंडे मक्खन के कुछ क्यूब्स, दो या तीन क्यूब्स में हिलाएं। परिणामी सॉस होना चाहिए मोटी स्थिरता, और नमक और काली मिर्च के साथ अनुभवी होने के कारण, किसी भी मांस व्यंजन के लिए एक उत्कृष्ट कंपनी बन जाएगी।

परोसने से पहले, गर्म सॉस को पानी के स्नान (बैन-मैरी) में एक ढक्कन के साथ एक कंटेनर में संग्रहित किया जाता है। भंडारण के दौरान एक फिल्म के गठन को रोकने के लिए, सॉस को समय-समय पर हिलाया जाना चाहिए या मक्खन के टुकड़ों को सॉस की सतह पर रखा जाना चाहिए।
विभिन्न सॉस का भंडारण तापमान समान नहीं होता है। सॉस के प्रकार के आधार पर, यह 40 से 80 ° तक होता है।
मांस, मछली और के लिए सॉस मशरूम शोरबा 85 ° से अधिक नहीं के तापमान पर 4 घंटे से अधिक समय तक पानी के स्नान (बैन-मैरी) में गर्म रखा जा सकता है। यदि सॉस को इससे अधिक समय तक संग्रहीत करने की आवश्यकता होती है, तो उन्हें प्रशीतित किया जाना चाहिए और आवश्यकतानुसार फिर से गरम किया जाना चाहिए। लंबे समय तक गर्म सॉस की तुलना में ठंडा और फिर गरम किया हुआ सॉस बेहतर स्वाद लेता है। अर्द्ध-तैयार उत्पादों के रूप में मूल सॉस को 0-5 ° के तापमान पर 2-3 दिनों के लिए संग्रहीत किया जा सकता है।
अंडे-मक्खन सॉस उनकी अस्थिरता के कारण 65 डिग्री से अधिक के तापमान पर 1.5 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। उच्च तापमान पर स्टोर करने से सॉस का तेल बंद हो जाता है।
रेफ्रिजेरेटेड गाढ़े दूध की चटनी को एक दिन के लिए भंडारित किया जा सकता है; उत्पादन के बाद मध्यम घनत्व की चटनी का तुरंत उपयोग किया जाना चाहिए; तरल सॉस को 65-70 ° से अधिक नहीं के तापमान पर 1.5 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए। इससे अधिक तापमान और लंबे भंडारण पर, चीनी के कारमेलाइजेशन के कारण सॉस लाल हो जाता है।

सॉस के लिए शोरबा

सॉस के लिए, मांस शोरबा उबला हुआ होता है (सामान्य एक सफेद और भूरा होता है, जिसे कभी-कभी साहित्य में "लाल" कहा जाता है), मछली और मशरूम शोरबा। साधारण शोरबा का उपयोग सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है, जिसे उनके रंग के कारण सफेद कहा जाता है, और भूरे रंग के शोरबा का उपयोग तथाकथित लाल सॉस के लिए किया जाता है, जिसमें विभिन्न रंग होते हैं - लाल से भूरे रंग के।

ब्राउन मांस शोरबा

सामग्री: मांस की हड्डियां 500, प्याज 25, गाजर 25, अजवाइन या अजमोद 25।

कच्चे गोमांस, वील, सूअर का मांस, भेड़ के बच्चे की हड्डियों, साथ ही खरगोशों, मुर्गी और खेल (ग्रौस, दलिया, सपेराकैली, ब्लैक ग्राउज़ - रीढ़ की हड्डी के बिना) की हड्डियों को कुल्ला, लगभग 5-7 सेमी लंबा बारीक काट लें, बेकिंग पर डाल दें 160-170 डिग्री के तापमान पर एक फ्रायर कैबिनेट में शीट और तलना भूरा रंग. हड्डियों के तलने के अंत से 20-30 मिनट पहले, बारीक कटी हुई जड़ें और प्याज डालें। तलने को सुनिश्चित करने और हड्डी को जलने से रोकने के लिए समय-समय पर हिलाते रहें।

तली हुई हड्डियों को कड़ाही या सॉस पैन (हड्डियों की संख्या के आधार पर) में डालें, पानी डालें (2.5-3 लीटर प्रति 1 किलो हड्डियों) और 10-12 घंटे के लिए एक खुले कंटेनर में धीमी उबाल पर पकाएं। खाना पकाने के दौरान, शोरबा की सतह पर जमा होने वाले वसा और फोम को हटा दें, और पहली बार उबालने के तुरंत बाद वसा और फोम हटा दें। खाना पकाने के अंत से 1-1.5 घंटे पहले शोरबा को नमक करें और अजवाइन की पतली जड़ें, इन सब्जियों को साफ करके प्राप्त अजमोद, साथ ही उनसे साग जोड़ें।

खाना पकाने के अंत में, शोरबा की सतह से वसा हटा दें, फिर शोरबा को तनाव दें।

उबले हुए शोरबा में गहरा भूरा रंग, मजबूत मांस शोरबा का स्वाद और जड़ों की गंध होनी चाहिए।

शोरबा भी उबला हुआ केंद्रित होता है (प्रति 1 किलो हड्डियों में 1.25 लीटर से अधिक पानी नहीं लिया जाता है) ताकि 1 किलो हड्डियों से 1 लीटर शोरबा प्राप्त हो।

केंद्रित शोरबा (धूआं)

एक अत्यधिक केंद्रित मांस शोरबा (धूआं) तैयार करने के लिए, ताजा तैयार ब्राउन शोरबा को इसकी मूल मात्रा के 1 / 8-1 / 10 तक उबाला जाता है। 1 लीटर शोरबा से, अत्यधिक केंद्रित शोरबा का 100-125 ग्राम प्राप्त होता है। उबालने की शुरुआत में, शोरबा को एक नैपकिन के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और degreased किया जाता है। शोरबा को एक विस्तृत खुली कड़ाही या सॉस पैन में उबालना सबसे अच्छा है; ऐसे व्यंजनों में शोरबा तेजी से वाष्पित हो जाता है। उबला हुआ शोरबा, ठंडा होने पर, एक मजबूत जेली में जम जाता है, जिसे 5-6 दिनों के लिए 4-6 ° पर अच्छी तरह से संरक्षित किया जाता है। गर्म उबले हुए पानी के नौ भागों के साथ अत्यधिक केंद्रित शोरबा के एक वजन वाले हिस्से को पतला करने पर, साधारण भूरा शोरबा प्राप्त होता है।

सफेद मांस शोरबा

सामग्री: मांस की हड्डियां 500, प्याज 25, गाजर 25, अजमोद 25।

बीफ़, वील, पोल्ट्री, खेल, कुल्ला की हड्डियों को बारीक काट लें, एक कड़ाही में डाल दें ठंडा पानी(1.5 लीटर प्रति 1 किलो हड्डियाँ), कढ़ाई को ढक्कन से ढँक दें और गरम करें। जब शोरबा उबल जाए, तो बॉयलर का ढक्कन खोलें, झाग हटा दें, आँच को कम करें और एक खुले कंटेनर में धीमी आँच पर पकाएँ। खाना पकाने के दौरान, सतह पर तैरने वाली वसा को हटा दें ताकि शोरबा एक चिकना स्वाद प्राप्त न करे। शोरबा से नमी के वाष्पीकरण के बाद निकाले गए वसा और छानने का उपयोग सब्जियों को तलने के लिए किया जा सकता है। खाना पकाने के अंत से 1-1.5 घंटे पहले, शोरबा में नमक डालें, कच्चा प्याजऔर कटी हुई जड़ें।

सफेद शोरबा के लिए खाना पकाने का समय मुख्य उत्पाद पर निर्भर करता है; गोमांस की हड्डियों को 6-8 घंटे, बछड़ों, खरगोशों, मुर्गियों, टर्की की हड्डियों को - 2-3 घंटे तक उबाला जाता है।

खाना पकाने के अंत में, शोरबा को फ़िल्टर किया जाना चाहिए। यदि शोरबा को संग्रहीत करने की आवश्यकता है, तो इसे छानने के बाद इसे फिर से उबालने के लिए लाया जाना चाहिए और, ढक्कन के साथ व्यंजन बंद करके, ठंडा करें।

तैयार शोरबा आमतौर पर थोड़ा बादलदार होता है।

मांस उत्पादों (गोमांस, वील, मुर्गी पालन, खेल, आदि) को थोड़ी मात्रा में पानी या शोरबा (अवैध शिकार) के साथ पकाने के परिणामस्वरूप, एक सफेद केंद्रित शोरबा प्राप्त होता है। पकाते समय, डिश को ढक्कन से ढक दें।

इस शोरबा से एक सॉस तैयार किया जाता है या इसे उबालकर प्राप्त शोरबा पर तैयार तैयार सॉस में जोड़ा जाता है मांस की हड्डियाँ, मुर्गी पालन या खेल मांस in बड़ी संख्या मेंपानी।

मछली शोरबा

सामग्री: मछली खाना अपशिष्ट 500, प्याज 25, गाजर 25, अजमोद 25।

मछली के शोरबा को अक्सर मछली के भोजन के अपशिष्ट - पूंछ, पंख, त्वचा, हड्डियों और सिर से बनाया जाता है।

बड़ी हड्डियों और तैयार सिर (बिना गलफड़ों और आंखों के जो कड़वाहट देते हैं) को टुकड़ों में काटकर खाना पकाने से पहले धोना चाहिए। बड़ी मछलीगलफड़े, और छोटे वाले - रफ, पर्च और मिननो - गलफड़ों को हटाने के बाद पूरे उबाले जाते हैं; छोटी मछलियां कभी-कभी खाक हो जाती हैं। खाना पकाने से पहले, मछली को ठंडे पानी में धोया जाता है।

शोरबा के लिए उत्पादों को एक कटोरे में डालें, ठंडा पानी डालें (प्रति 1 किलो भोजन में 2 लीटर पानी) और पकाएं। एक स्लेटेड चम्मच के साथ शोरबा की सतह से उबालने पर बनने वाले झाग को सावधानीपूर्वक हटा दें, फिर छिलके, धुले और कटे हुए प्याज, अजमोद या अजवाइन डालें।

आपको शोरबा को एक खुले कंटेनर में कम उबाल पर पकाने की जरूरत है; तेज उबाल आने पर शोरबा बादल बन जाता है। शोरबा पकाने की अवधि 50-60 मिनट है, उबालने के क्षण से गिना जाता है। खाना पकाने के अंत से पहले, शोरबा नमकीन होना चाहिए।

तैयार शोरबा 15-20 मिनट के लिए खड़ा होना चाहिए, जिसके बाद इसे फ़िल्टर किया जाना चाहिए। थोड़ी मात्रा में पानी (अवैध शिकार) में मछली पकाने के परिणामस्वरूप, एक केंद्रित शोरबा प्राप्त होता है।

मशरूम शोरबा

सामग्री: सूखे मशरूम 40.

सूखे मशरूम को छाँटें, कुल्ला करें गर्म पानी(30-35 °) कई बार, फिर ठंडा पानी (1.5 लीटर पानी प्रति 40 ग्राम सूखे मशरूम) डालें। 3-4 घंटे के बाद, सूजे हुए मशरूम को उसी पानी में बिना नमक के नरम होने तक उबालें। और भी बेहतर, मशरूम को थोड़े से दूध या दूध और पानी के मिश्रण में भिगो दें। इस मामले में, खाना पकाने से पहले, शेष घोल को हटा दें और मशरूम को ताजे पानी से डालें।

उबले हुए मशरूमशोरबा से निकालें, ठंडे पानी से कुल्ला, बारीक काट लें, काट लें या मांस की चक्की से गुजरें और सॉस के निर्माण में उपयोग करें। शोरबा और तनाव नमक।

युवा मशरूम के मशरूम शोरबा में हल्का पीला रंग होता है; पुराने मशरूम से शोरबा गहरा होता है।

मांस का रस

मांस का रस पकाना बहुत सरल है, लेकिन इसके लिए रसोइया से बहुत अधिक ध्यान देने की आवश्यकता होती है। उच्च गुणवत्ता का रस प्राप्त करने के लिए, मांस उत्पादों को तलने की प्रक्रिया इस तरह से की जानी चाहिए कि हर समय जब उत्पादों को तला जाता है, तो डिश के तल पर केवल थोड़ी मात्रा में तरल होता है, जो सुनिश्चित करने के लिए पर्याप्त है। ताकि उनसे निकला रस जले नहीं। यदि रस जलना शुरू हो जाता है, तो आपको थोड़ा पानी जोड़ने की जरूरत है।

तलने के बाद, पैन या बेकिंग शीट को स्टोव पर बचा हुआ वसा और रस के साथ रखें और तरल को वाष्पित करें। फिर वसा को हटा दें और, डिश के तल पर चिपकने वाले अर्क (गाढ़ा रस) को पतला करने के लिए, सही मात्रा में पानी या मांस शोरबा डालें और 2-3 मिनट तक उबालें।

मांस के रस का स्वाद बेहतर होता है अगर मांस उत्पादोंसुगंधित जड़ों (गाजर, अजमोद, अजवाइन) और प्याज के साथ तला हुआ; उत्तरार्द्ध भी मांस के रस को एक सुखद स्वाद, सुगंध देते हैं और इसे भूरा रंग देते हैं। रस को जली हुई चीनी से भी रंगा जा सकता है, लेकिन यह इसे जड़ों और मांस के साथ तले हुए प्याज के रूप में स्वादिष्ट नहीं बनाता है।

मांस के रस को आलू या कॉर्न स्टार्च (10-12 ग्राम प्रति 1 लीटर रस) से थोड़ा गाढ़ा किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, स्टार्च का एक हिस्सा ठंडा मांस के रस के 4-5 भागों के साथ मिलाया जाना चाहिए, मिश्रण को गर्म मांस के रस में डालें, हिलाएं और उबाल लें। फिर मांस का रस, यदि आवश्यक हो, नमक और तनाव।

1 किलो मांस उत्पादों (बीफ, वील, पोल्ट्री, आदि) को भूनते समय, 100-150 ग्राम मांस का रस प्राप्त होता है अच्छा स्वाद.

तले हुए मांस, पोल्ट्री और कटलेट उत्पादों के लिए सॉस के बजाय मांस के रस का उपयोग किया जाता है; इसे कभी-कभी सब्जियों और जड़ी-बूटियों में भी जोड़ा जाता है जब मांस शोरबा पर तैयार सॉस और सॉस में, विशेष रूप से ऐसे मामलों में जहां ये शोरबा बहुत निकालने वाले नहीं होते हैं।

पकाने

आटा भूनना।

भूनने के लिए गेहूं का आटा कम से कम ग्रेड 1 का होना चाहिए।

आटा बिना वसा या वसा के भून जाता है; बाद के मामले में, प्रति 1 किलो आटे में 800 ग्राम वसा ली जाती है।

भूनने पर, आटा एक सुखद स्वाद और भुने हुए मेवों की गंध प्राप्त करता है। लाल तलने के लिए मैदा को बिना किसी प्याले में भूनने की सलाह दी जाती है नॉन - स्टिक कोटिंग.

मांस शोरबा में लाल सॉस के निर्माण में लाल सॉटिंग का उपयोग किया जाता है। यह पासरोव्का दो तरह से तैयार किया जाता है: वसा के साथ और बिना। वसा के बिना ब्राउनिंग करते समय, आटा को एक सूखी, साफ बेकिंग शीट या पैन में 5 सेमी से अधिक की परत के साथ डाला जाता है और, एक रेक के साथ हिलाते हुए, स्टोव पर या ओवन में 150-160 के तापमान पर तला जाता है। ° जब तक एक पीला या भूरा रंग न बन जाए।

यदि तलना वसा (मलाईदार मार्जरीन) पर तैयार किया जाता है, तो इसे तब तक गर्म किया जाता है जब तक कि नमी पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए, जिसके बाद आटा डाला जाता है और प्रक्रिया ऊपर वर्णित अनुसार की जाती है।

सफेद सॉस का उपयोग मांस, मछली और मशरूम शोरबा, साथ ही दूध और खट्टा क्रीम पर सफेद सॉस के निर्माण में किया जाता है। यह पासरोव्का उसी तरह से तैयार किया जाता है जैसे लाल पासरोव्का, बिना वसा और वसा (मक्खन या घी) के साथ, लेकिन आटे को 110-120 ° के तापमान पर गर्म किया जाता है, जिससे इसका रंग नहीं बदलता है।

सौतेली जड़ें और प्याज।

सॉस के लिए गाजर, पार्सनिप, अजमोद, अजवाइन और प्याज को क्यूब्स (5-6 मिमी), स्ट्रिप्स, 1-2 मिमी मोटी स्लाइस में काट दिया जाता है। यदि, खाना पकाने के अंत में, सब्जियों को सॉस के साथ, मैशर या छलनी के माध्यम से पारित करने की आवश्यकता होती है, तो कटे हुए टुकड़ों का आकार नहीं होता है काफी महत्व की, लेकिन यह अभी भी बेहतर है अगर उन्हें पतली स्लाइस या स्ट्रॉ में काट दिया जाए; इस मामले में, उन्हें पीसना आसान होता है।

अधिकांश सॉस के लिए कटी हुई सब्जियां और प्याज वसा के साथ भूनते हैं। ऐसा करने के लिए, एक डिश (फ्राइंग पैन, स्टीवन) में वसा को लगभग 105-110 ° तक गर्म करें, प्याज डालें और, जब यह थोड़ा तल जाए, तो गाजर डालें, और कुछ मिनटों के बाद अजमोद या अजवाइन और, कभी-कभी हिलाते हुए, जारी रखें। तब तक गर्म करें जब तक कि सभी सब्जियां लगभग नरम न हो जाएं। इस मामले में, सब्जियों को भूरा नहीं होने देना चाहिए। तली हुई सब्जियों को चबाना आसान होना चाहिए और साथ ही थोड़ा लोचदार भी होना चाहिए।

सब्जियों को तलने के लिए, विभिन्न पशु और वनस्पति वसा का उपयोग किया जाता है, जो इस बात पर निर्भर करता है कि सॉस किन मुख्य उत्पादों से तैयार किया गया है, साथ ही साथ यह सॉस किन व्यंजनों के साथ आएगा। इसलिए, उदाहरण के लिए, दूध और खट्टा क्रीम सॉस के निर्माण में, प्याज को मक्खन या घी में भूनने की सलाह दी जाती है। लाल मांस सॉस के लिए एक ही प्याज और जड़ों को भूनने के लिए, मलाईदार या खर्च करने की कोई आवश्यकता नहीं है पिघलते हुये घी. इन सॉस को बनाने के लिए आप क्रीमी मार्जरीन का भी इस्तेमाल कर सकते हैं।

कई मछलियों और कुछ के लिए मांस के व्यंजनसॉस के लिए प्याज और जड़ें वनस्पति तेल में तली जाती हैं। 1 किलो कच्ची सब्जियों को भूनने के लिए 120-150 ग्राम वसा की आवश्यकता होती है।

टमाटर प्यूरी भूनना। सॉस बनाने के लिए बनाई गई टमाटर प्यूरी को टमाटर के वजन में 5-10% वसा मिला कर भून लिया जाता है। मक्खन, घी या मार्जरीन को एक सॉस पैन में पिघलाया जाता है, टमाटर प्यूरी को बारीक छलनी से रगड़ कर 30-50 मिनट के लिए टमाटर प्यूरी की मात्रा पर निर्भर करता है। तलने के दौरान, द्रव्यमान को घूंघट से हिलाया जाता है।

मांस शोरबा में सॉस

मांस शोरबा पर सॉस लाल, सफेद और टमाटर में बांटा गया है।

लाल सॉस भूरे रंग के शोरबा पर तैयार किए जाते हैं, और सफेद सॉस उबलते हड्डियों, मांस और हड्डियों से प्राप्त शोरबा पर तैयार किए जाते हैं, बीफ़, वील, मुर्गियां, टर्की, दूसरे पाठ्यक्रमों को पकाने के लिए तैयार किए जाते हैं। मुर्गियों, मुर्गियों, टर्की, वील, खरगोशों से बने शोरबा पर सफेद सॉस पकाना सबसे अच्छा है।

लाल चटनी मुख्य

सामग्री: ब्राउन शोरबा 1000, मलाईदार मार्जरीन 30, गाजर 80, अजमोद (जड़) 20, प्याज 40, गेहूं का आटा 50, टमाटर प्यूरी 200, चीनी 25।

तली हुई मांस की हड्डियों से ब्राउन शोरबा उबालें और तनाव दें। इस शोरबा का एक हिस्सा (1/5) में डालें अलग व्यंजन, ठंडा करें (लगभग 50 °), छना हुआ, वसा रहित भुना हुआ गेहूं का आटा (लाल सौते) डालें और एक तार की व्हिस्क के साथ हिलाएं ताकि बिना गांठ के एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त हो। बचे हुए शोरबा में ब्राउन टमाटर प्यूरी, भूरी जड़ें और प्याज डालें, उबाल आने तक गरम करें, फिर आटे के साथ मिला हुआ शोरबा डालें, तुरंत हिलाएँ और कभी-कभी हिलाते हुए, एक घंटे के लिए धीमी आँच पर पकाएँ।

खाना पकाने के अंत में, चीनी जोड़ें, सॉस को जली हुई चीनी और तनाव के साथ रंग दें; बची हुई सब्जियों को छलनी पर रगड़ें और सॉस के साथ मिलाएं।

जली हुई चीनी तैयार करने के लिए, एक पैन में दानेदार चीनी डालें, पानी से सिक्त करें और, लकड़ी के रंग से हिलाते हुए, एक गहरा भूरा (लगभग काला) रंग बनने तक गर्म करें, फिर ठंडे पानी (पानी के 2 भाग से 1 भाग) डालें। चीनी)। जब चीनी घुल जाए तो आंच से उतार लें और छान लें।

1 लीटर जली हुई चटनी के लिए 5 ग्राम दानेदार चीनी का सेवन किया जाता है।

सॉस का उद्देश्य: लाल सॉस के विभिन्न डेरिवेटिव की तैयारी के लिए आधार के रूप में उपयोग किया जाता है - प्याज, मशरूम, शराब, सिरका, सरसों और अन्य उत्पादों, सीज़निंग और मसालों के साथ।

लाल चटनी

सॉस का उद्देश्य: बड़े पैमाने पर कटलेट व्यंजन, हैम, सॉसेज, सॉसेज, स्टॉज, अज़ू, स्टू और बेक्ड मांस के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: लाल मुख्य सॉस 1000, मक्खन 70, लहसुन 1, काली मिर्च 0.5।

गर्म मुख्य लाल चटनी में नमक डालें, पिसी हुई काली या लाल मिर्च, नमक के साथ कुचला हुआ लहसुन डालें, एक उबाल आने दें, फिर छलनी से छान लें।

सॉस के साथ कटोरा रखें पानी का स्नान(मार्माइट), सॉस में मक्खन डालकर अच्छी तरह मिला लें।

स्वाद में सुधार करने के लिए, मांस का रस (आटे के साथ अनुभवी नहीं) सॉस में 100 ग्राम प्रति 1 लीटर सॉस या 20-25 ग्राम अत्यधिक केंद्रित ब्राउन शोरबा (धूआं) की मात्रा में जोड़ा जा सकता है, जबकि इसी मात्रा को कम करते हुए मुख्य लाल चटनी।

शराब के साथ लाल चटनी

सॉस का उद्देश्य: पट्टिका, लैंगेट, चिकन कीव कटलेट, तली हुई वील किडनी, हैम, जीभ और कुछ अन्य मांस व्यंजन के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: रेड सॉस 1000, वाइन 100।

तैयार लाल चटनी में, जैसा कि पिछले नुस्खा में वर्णित है, लेकिन लहसुन के बिना, अंगूर की शराब - मदीरा, बंदरगाह या शेरी जोड़ें। सॉस में गर्म सॉस जोड़ा जा सकता है - "दक्षिणी" या "मास्को" (30-50 ग्राम प्रति 1 किलो)।

प्याज की चटनी

सॉस का उद्देश्य: स्टू के साथ परोसा जाता है, Meatballsऔर कटलेट। इसके अलावा, इस सॉस के तहत मांस बेक किया जाता है।
सामग्री: लाल मुख्य सॉस 800, मार्जरीन क्रीम 45, मक्खन 30, प्याज 300, चीनी 5, सिरका 9% 75, पेपरकॉर्न 0.5, बे पत्ती 0,2.

प्याज को बारीक काट लें और हल्का सा भून लें मलाईदार मार्जरीनताकि प्याज का रंग न बदले। भूरे प्याज में सिरका डालें, काली मिर्च, तेज पत्ता डालें और 8-10 मिनट तक उबालें। उसके बाद, लाल मुख्य सॉस में डालें, चीनी, नमक डालें और 10-15 मिनट तक पकाएं। सॉस को मक्खन से भरें। इस चटनी को मशरूम के काढ़े के साथ मिलाकर भी बनाया जा सकता है।

खीरा के साथ प्याज की चटनी

सॉस का उद्देश्य: फ़िललेट्स, लैंगेट्स, मीटबॉल और कीमा बनाया हुआ मांस कटलेट के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: रेड मेन सॉस 800, बटर मार्जरीन 45, बटर 30, प्याज 300, चीनी 5, सिरका 9% 75, गेरकिंस 100, सदर्न सॉस 50, पेपरकॉर्न 0.5, तेज पत्ता 0.2।

क्रीमी मार्जरीन में बारीक कटे प्याज को आधा पकने तक भूनें, सिरका, काली मिर्च, तेज पत्ता डालें और 8-10 मिनट तक उबालें।

परिणामस्वरूप मिश्रण को लाल मुख्य सॉस के साथ मिलाएं, नमक डालें, धीमी उबाल पर 10-15 मिनट तक पकाएं, फिर दक्षिणी सॉस, चीनी, मक्खन के साथ सीजन करें और कटा हुआ खीरा डालें।

खीरा, पहले से कटा हुआ, परोसने से ठीक पहले डिश पर रखा जा सकता है।

सरसों के साथ प्याज की चटनी

सॉस का उद्देश्य: मीटबॉल और कटलेट, स्टॉज, तली हुई सॉसेज, सॉसेज और सॉसेज के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: रेड मेन सॉस 800, बटर मार्जरीन 45, बटर 30, प्याज 300, टेबल मस्टर्ड 25, सदर्न सॉस 50, पेपरकॉर्न 0.5, तेज पत्ता 0.2।

बारीक कटे हुए प्याज में, काली मिर्च, तेज पत्ता, लाल मुख्य सॉस, नमक डालें और 10-15 मिनट तक पकाएं। उसके बाद, सॉस को टेबल मस्टर्ड, सदर्न सॉस और बटर से सीज करें। तैयार सॉस को उबाला नहीं जाना चाहिए, क्योंकि सरसों अनाज में बदल जाएगी।

मशरूम के साथ प्याज की चटनी

सॉस का उद्देश्य: सब्जियों, मछली, मांस को भूनते समय उपयोग किया जाता है।
सामग्री: रेड मेन सॉस 800, क्रीम मार्जरीन 45, बटर 30, प्याज 300, सूखे सफेद मशरूम 50 या शैंपेन 150, व्हाइट वाइन 100, तेज पत्ता 0.2, पेपरकॉर्न 0.5।

बारीक कटे हुए प्याज़ में, उबले हुए कटे हुए पोर्सिनी मशरूम या शैंपेन, काली मिर्च, तेज़ पत्ता डालें और सभी को एक साथ 5-6 मिनट तक भूनें। फिर सफेद शराब में डालें और इसे 1/3 (शराब निकालने के लिए) उबाल लें, फिर मुख्य लाल सॉस के साथ मिलाएं, नमक डालें और धीमी उबाल पर 10-15 मिनट तक पकाएं। सॉस को मक्खन से भरें।

शिकार सॉस

सॉस का उद्देश्य: तला हुआ खेल के साथ परोसा जाता है, प्राकृतिक कटलेटखेल से वील, भेड़ का बच्चा, कटलेट और मीटबॉल से।
सामग्री: रेड मेन सॉस 750, क्रीम मार्जरीन 45, बटर 30, प्याज 200, टमाटर प्यूरी 150, ग्रेप वाइन 100, शैंपेनन 150, चीनी 5, अजमोद या डिल 10, तारगोन 10।

बारीक कटे हुए प्याज़ में, क्रीमी मार्जरीन पर भूनें, कटे हुए शिमला मिर्च या पोर्सिनी मशरूम डालें और 5-7 मिनट तक भूनें। फिर सफेद शराब में डालें, इसे मूल मात्रा के 1/3 तक उबाल लें, लाल मुख्य सॉस, ब्राउन टमाटर प्यूरी, चीनी, नमक डालें और 10-15 मिनट के लिए पकाएं। खाना पकाने के बाद, कटा हुआ अजमोद या डिल और तारगोन के पत्तों को सॉस में डालें; मक्खन के साथ सॉस सीजन।

सिरका के साथ काली मिर्च की चटनी

सॉस का उद्देश्य: तला हुआ मांस, मुर्गियां, मुर्गियां, शीश कबाब के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: लाल मुख्य सॉस 850, शोरबा 100, अत्यधिक केंद्रित शोरबा 100, अंगूर का सिरका 9% 75, मक्खन 70, प्याज 20, गाजर 20, अजमोद या अजवाइन 40, चीनी 5, जीरा, लौंग, जायफल पाउडर 0.1 प्रत्येक, लाल मिर्च 0.5 , साग।

अंगूर के सिरके और शोरबा के साथ बारीक कटी हुई जड़ें और प्याज डालें, मसाले - जीरा, लौंग, पिसा हुआ जायफल, अजमोद डालें और 20-25 मिनट के लिए ढके हुए कटोरे में धीमी आंच पर उबालें। जब तरल 2/3 कम हो जाए, तो लाल मुख्य सॉस डालें और 15-20 मिनट तक पकाएं। खाना पकाने के अंत में, अत्यधिक केंद्रित शोरबा (धूआं), नमक, चीनी जोड़ें। तैयार सॉस और मौसम को मक्खन और पिसी लाल मिर्च के साथ तनाव दें।

जड़ों के साथ सॉस

सॉस का उद्देश्य: स्टॉज और कुछ अन्य व्यंजनों के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: रेड मेन सॉस 800, क्रीम मार्जरीन 45, लीक 50, प्याज 75, गाजर 100, अजमोद और अजवाइन 30, शलजम 40, वाइन (मदीरा) 100, डिब्बाबंद हरी मटर 30, डिब्बाबंद बीन पॉड्स Z0, तेज पत्ता 0, 2, काली मिर्च 0.5.

प्याज, गाजर, शलजम, अजमोद और अजवाइन को स्लाइस या क्यूब्स में काट लें और मलाईदार मार्जरीन पर भूनें, गर्म लाल मुख्य सॉस, वाइन (मडेरा), काली मिर्च, तेज पत्ता, नमक डालें और 15-20 मिनट के लिए धीमी उबाल पर पकाएं। - खाना पकाने के अंत में, हरे मटर और बीन की फली डालें, टुकड़ों में काट लें। सॉस को बिना शराब के तैयार किया जा सकता है।

तारगोन और सूखी शराब के साथ सॉस

सॉस का उद्देश्य: तला हुआ मांस, वील के प्राकृतिक कटलेट, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, पट्टिका, लंगे, मुर्गियां, मुर्गियां और अंडे के व्यंजन के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: लाल मुख्य सॉस 850, मक्खन 70, सफेद शराब 100, अत्यधिक केंद्रित शोरबा 100, प्याज 40, गाजर 40, अजमोद और अजवाइन 25, तारगोन 40, जमीन काली मिर्च 0.1।

प्याज, गाजर, अजमोद, अजवाइन को बारीक काट लें और तेल में भूनें, फिर सफेद शराब डालें, तारगोन के डंठल डालें और शराब को मूल मात्रा के 1/3 तक उबालें। इस मिश्रण को रेड मेन सॉस और अत्यधिक सांद्रित शोरबा के साथ मिलाकर 25 - 30 मिनट तक पकाएं। सॉस को नमक, पिसी काली मिर्च, छान लें, तारगोन के पत्ते डालें और उबाल लें।

रेड वाइन और अस्थि मज्जा के साथ सॉस

सॉस का उद्देश्य: लंगेट, पट्टिका, एंट्रेकोट, स्टेक, कुछ सब्जी व्यंजन के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: लाल मुख्य सॉस 800, प्याज 60, अजमोद और अजवाइन 40, अंगूर रेड वाइन 100, अत्यधिक केंद्रित शोरबा 100, काली मिर्च 3, लाल गर्म काली मिर्च 0.01, लौंग 0.3, जायफल 0.01।

बारीक कटा हुआ प्याज, अजमोद, अजवाइन, कटी हुई काली मिर्च और लौंग एक गहरे सॉस पैन में डालें, रेड वाइन डालें, बर्तन को ढक्कन के साथ कवर करें और शराब को मूल मात्रा के 2/3 तक उबालें। तैयार मिश्रण में लाल मुख्य सॉस डालें, अत्यधिक केंद्रित मांस शोरबा, जायफल (पाउडर में) डालें और कम उबाल पर 15-20 मिनट तक पकाएं। खाना पकाने के अंत में, नमक, लाल गर्म काली मिर्च और तनाव के साथ सॉस को सीज़न करें।

सेवा करते समय, उबले हुए अस्थि मज्जा के टुकड़े पट्टिका, एंट्रेकोट या स्टेक पर डालें और उनके ऊपर सॉस डालें; आप दिमाग के टुकड़े सीधे सॉस में डाल सकते हैं।

रेड वाइन और लहसुन के साथ सॉस

सॉस का उद्देश्य: खेल और कुक्कुट व्यंजन के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: रेड मेन सॉस 800, हैम बोन्स 150, रेड वाइन 100, ग्रेप विनेगर 200, हरी प्याज 50, अजवाइन और अजमोद 60, लहसुन 5, गर्म लाल मिर्च 0.01, पेपरकॉर्न 2.

एक सॉस पैन में अंगूर का सिरका डालें, कुचली हुई हैम की हड्डियाँ, कटा हुआ अजमोद, अजवाइन, हरा प्याज, लहसुन, काली मिर्च डालें और 15-20 मिनट के लिए धीमी आँच पर पकाएँ। फिर गर्म लाल मुख्य सॉस में डालें और साधारण क्रीम की स्थिरता प्राप्त होने तक पकाएं। उसके बाद, सॉस को छान लें, रेड वाइन में डालें, लाल मिर्च, नमक डालें और फिर से उबाल लें।

नट्स के साथ मीठी और खट्टी चटनी

सॉस का उद्देश्य: उबले हुए मांस व्यंजन के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: रेड मेन सॉस 750, बटर 50, प्रून 120, किशमिश 50, अखरोट 50, रेड वाइन 50 या सिरका 9% 30, चीनी 20, हॉर्सरैडिश 50, पेपरकॉर्न 0.5, तेज पत्ता 0.2।

पानी में prunes उबालें, शोरबा को सूखा दें, जिसमें मुख्य लाल सॉस, शराब या सिरका, काली मिर्च, तेज पत्ता डालें और 10-15 मिनट के लिए पकाएं। उसके बाद, सॉस को छान लें, चीनी, नमक, मक्खन के साथ सीज़न करें, उबले हुए प्रून, किशमिश, स्केल्ड, छील और पतले कटा हुआ डालें अखरोटऔर उबाल लें।

सेवा करते समय, सॉस को कसा हुआ सहिजन के साथ छिड़कें।

संतरे के साथ सॉस

सॉस का उद्देश्य: भुना हुआ बतख, काला ग्राउज़, सपेराकैली, दलिया, आदि के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: रेड मेन सॉस 800, रेड वाइन 100. संतरे 200, चीनी 20, मक्खन 70।

रेड वाइन को मूल मात्रा के 1/2 तक उबालें, और फिर उसमें कटे हुए ऑरेंज जेस्ट को छोटे स्ट्रिप्स में डालें (ज़ेस्ट को एक पतली परत में काटें, पतली स्ट्रिप्स में काट लें और कड़वाहट को दूर करने के लिए उबलते पानी से छान लें)। रेड मेन सॉस में जेस्ट के साथ वाइन डालें और 10-15 मिनट तक पकाएं। फिर सॉस में संतरे का रस डालें, चीनी, नमक डालें और मक्खन के साथ सीज़न करें। परोसने से पहले सॉस में संतरे के स्लाइस डालें।

इस चटनी को कीनू से तैयार किया जा सकता है।

हैम, केपर्स और शैंपेन के साथ सॉस

सॉस का उद्देश्य: खरगोश, खरगोश, सूअर का मांस, भेड़ के बच्चे के व्यंजन के लिए।
सामग्री: रेड मेन सॉस 750, पोर्क आंतरिक वसा 40, मक्खन 30, हैम (बिना वसा के) 100, प्याज 100, गेरकिंस 50, केपर्स 30, शैंपेन 75, अंगूर सिरका 75, पिसी मिर्च 0.1।

हैम (बिना वसा के) के साथ बारीक कटा हुआ प्याज मिलाएं, छोटे क्यूब्स में काट लें और 3-5 मिनट के लिए हिलाते हुए भूनें। फिर बारीक कटे खीरा, केपर्स डालें, सिरका डालें और उबालें। उसके बाद, लाल मुख्य सॉस डालें, कटा हुआ डालें उबले हुए शैंपेन, सॉस को उबाल लें, नमक, हलचल और तेल के साथ मौसम।

शैंपेन और टमाटर के साथ सॉस

सॉस का उद्देश्य: एंट्रेकोट, पट्टिका, स्टू, मांस चॉप, साथ ही मेमने, वील और पोल्ट्री व्यंजन के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: लाल मुख्य सॉस 650, मक्खन 30, क्रीम मार्जरीन 60, ताजा टमाटर 100, प्याज 300, शैंपेन 100, सफेद अंगूर शराब 100, तारगोन 10, अजमोद 10।

मलाईदार मार्जरीन में बारीक कटा प्याज भूनें। ताजे छिलके वाले शैंपेन को ठंडे पानी में धो लें, काट लें, मलाईदार मार्जरीन में भूनें, फिर ब्राउन किए हुए प्याज में डालें। फिर कटे हुए टमाटर को मिश्रण में डालें, व्हाइट वाइन में डालें और ढक्कन के साथ एक कटोरे में 15 मिनट के लिए उबाल लें। तैयार उत्पादों को लाल मुख्य सॉस के साथ मिलाएं और 5-10 मिनट के लिए उबाल लें। तैयार सॉस में नमक, कटा हुआ अजमोद, तारगोन के पत्ते डालें, मिलाएँ और मक्खन के साथ सीज़न करें।

मदीरा सॉस

सॉस का उद्देश्य: फ़िललेट्स, लैंगेट्स, स्टॉज, कीव कटलेट, फ्राइड वील किडनी, साथ ही उबले हुए हैम और जीभ और कटलेट द्रव्यमान से बने उत्पादों के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: रेड मेन सॉस 1000, वाइन 150, बटर 70।

पहला तरीका। तैयार रेड सॉस में मदीरा वाइन डालें, एक उबाल लें और मक्खन के साथ सीज़न करें।

दूसरा तरीका। एक बहुत गर्म फ्राइंग पैन में शराब (मदेरा) डालें; शराब में उबाल आने के बाद, लाल मुख्य सॉस के साथ मिलाएं और मक्खन के साथ सीजन करें।

ब्लैककरंट सॉस

सॉस का उद्देश्य: जंगली जानवरों (बकरी, एल्क, हिरण, खरगोश), कटलेट और मीटबॉल, स्टू और तला हुआ खेल के मांस के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: रेड मेन सॉस 750, रेड वाइन 100, ब्रोथ 200, बटर 70, ब्लैककरंट जैम 150, हैम बोन्स 200, अजमोद 10, तारगोन 10, पेपरकॉर्न 0.5, बे पत्ती 0.2।

हड्डियाँ स्मोक्ड पोर्ककाट लें, हल्का भूनें, रेड वाइन और शोरबा डालें। मिश्रण में दरदरा डालें। पिसी मिर्च, तेज पत्ता, अजमोद, तारगोन के पत्ते, काला करंट जैम और 20-25 मिनट तक पकाएं ताकि तरल 2/3 कम हो जाए।

तैयार मिश्रण को रेड मेन सॉस के साथ मिलाकर 8-10 मिनट तक उबालें। खाना पकाने के अंत से पहले, मक्खन के साथ सॉस, तनाव और मौसम को नमक करें।

ताजा मशरूम के साथ सॉस

सॉस का उद्देश्य: मांस, मछली और सब्जी के व्यंजनों के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: लाल मुख्य सॉस 800, सफेद मशरूम या शैंपेन 200, प्याज 150। अत्यधिक केंद्रित शोरबा 50, मक्खन 70, लहसुन 2, साइट्रिक एसिड 1.

प्याज़ और मशरूम को काटकर मक्खन में अलग-अलग भूनें। लाल सॉस के साथ ब्राउन प्याज और मशरूम मिलाएं, अत्यधिक केंद्रित शोरबा (धूआं) डालें और 15-20 मिनट के लिए कम उबाल पर पकाएं। सॉस को नमक के साथ सीज़न करें साइट्रिक एसिडया नींबू का रस, मक्खन, बारीक कटा हुआ लहसुन डालें और मिलाएँ।

मीठी मिर्च की चटनी

सॉस का उद्देश्य: उबला हुआ और तला हुआ मांस, खरगोश के व्यंजन, जंगली बकरी का मांस आदि के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: रेड मेन सॉस 800, स्वीट पेपर 200, व्हाइट ग्रेप वाइन 100, विनेगर 3% 75. क्रीम मार्जरीन 30, बटर 40, पेपरकॉर्न 1, तेज पत्ता 0.5, लहसुन 1.

ताज़ी (या डिब्बाबंद) मीठी मिर्च को बारीक काट लें और मलाईदार मार्जरीन पर नरम होने तक भूनें। ब्राउन मिर्च में सिरका, सफेद अंगूर की शराब डालें और तरल को मूल मात्रा के 2/3 तक उबाल लें, फिर लाल मुख्य सॉस डालें और 15-20 मिनट तक पकाएं। उबली हुई चटनी में पिसी हुई काली मिर्च, तेज पत्ता, लहसुन, नमक के साथ मैश किया हुआ डालें और 5-10 मिनट के लिए फिर से उबालें, फिर छान लें, काली मिर्च को रगड़ें, और मक्खन के साथ सीज़न करें।

अत्यधिक केंद्रित शोरबा और शराब के साथ सॉस

सॉस का उद्देश्य: तला हुआ मांस, लंगेट, पट्टिका, तला हुआ खेल के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: रेड बेस सॉस 750, शोरबा (धूआं) 250, अंगूर शराब 100।

गर्म लाल बेस सॉस में अत्यधिक केंद्रित शोरबा (धूआं) डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। फिर सफेद शराब (रिस्लीन्ग) में डालें और उबाल लें। सॉस को बारीक छलनी या चीज़क्लोथ से छान लें।

ट्रफल्स के साथ सॉस

सॉस का उद्देश्य: भरवां पोल्ट्री और गेम कटलेट और कीव कटलेट, पेट्स, फ़िललेट्स आदि के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: रेड सॉस 750, वाइन (मदीरा) 100, ट्रफल 100, ट्रफल काढ़ा 100, शोरबा (धूआं) 100।

तैयार रेड सॉस में अत्यधिक गाढ़ा शोरबा (धूआं) डालें, ट्रफल काढ़े में डालें और हिलाते हुए, धीमी आँच पर 10-12 मिनट तक उबालें। इस मिश्रण में उबली हुई मदीरा डालिये, बारीक कटे हुए ट्रफल्स डाल कर मिला दीजिये.

इतालवी सॉस

सॉस का उद्देश्य: तले हुए मांस के साथ परोसा जाता है, मुर्गी पालनऔर खेल।
सामग्री: लाल मुख्य सॉस 650, टमाटर प्यूरी 150, शैंपेन 100, हैम 60, प्याज 80, आंतरिक सूअर का मांस वसा या पिघला हुआ मक्खन 50, सफेद शर्करा रहित शराब 100, अजमोद 10, तारगोन 10, काली मिर्च 1.

मुख्य लाल चटनी में टमाटर प्यूरी डालें, भूरा बारीक कटा प्याज, तले हुए बारीक कटे हैम और मशरूम डालें। व्हाइट वाइन में डालें और 5-8 मिनट तक पकाएं, बारीक कटा हुआ अजमोद, तारगोन, नमक, काली मिर्च डालें और उबालें।

व्हाइट सॉस बेसिक

सामग्री: मांस शोरबा 1100, आटा 50, मक्खन 50।

गर्म सफेद सॉटिंग (ऊपर "सॉटिंग" देखें) धीरे-धीरे तनावपूर्ण सफेद शोरबा के साथ पतला करें, लगातार हिलाते रहें ताकि कोई गांठ न बने। सॉस को 45-50 मिनट के लिए धीमी आंच पर पकाएं, जलने से बचाने के लिए एक स्पैटुला के साथ बार-बार हिलाएं। तैयार सॉस को छान लें।

स्टीम सॉस

सॉस का उद्देश्य: उबला हुआ और दम किया हुआ मांस व्यंजन - मुर्गियां, मुर्गियां, वील, वील कटलेट, मुर्गियां, खेल, आदि के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: सफेद सॉस 900, मक्खन 100, सूखी सफेद शराब 100, प्याज 40, अजमोद (जड़) 30, अजवाइन 30, साइट्रिक एसिड 1, पिसी हुई काली मिर्च 1.

वाइट सॉस में बारीक कटा हुआ अजमोद, अजवाइन, मक्खन में भूना हुआ प्याज डालकर 10-20 मिनट तक पकाएं. फिर नींबू का रस या साइट्रिक एसिड, नमक डालें, पीसी हुई काली मिर्च(अधिमानतः सफेद), मक्खन के साथ तनाव और मौसम।

स्वाद में सुधार करने के लिए, सूखी सफेद शराब (100 ग्राम), ताजा शैंपेन (50 ग्राम) या उनका काढ़ा सॉस में पकाने के दौरान मिलाया जा सकता है।

सॉस "अरोड़ा"

सॉस का उद्देश्य: अंडे, मुर्गी पालन, खेल और वील से व्यंजन के लिए अभिप्रेत है।
सामग्री: व्हाइट सॉस 750, टमाटर प्यूरी 250, मक्खन 150, पिसी मिर्च 0.2।

गरम वाइट सॉस में भुनी हुई टमाटर की प्यूरी, नमक, पिसी काली मिर्च डालें और 7-10 मिनट तक उबालें, फिर बारीक छलनी से छान लें और मक्खन लगाएँ।

अंडे की जर्दी के साथ सफेद चटनी

सॉस का उद्देश्य: उबला हुआ और दम किया हुआ मांस व्यंजन - भेड़ का बच्चा, वील, मुर्गियां, मुर्गियां, खेल के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: सफेद सॉस 800, अंडे (जर्दी) 4 पीसी।, क्रीम या शोरबा 100, मक्खन 150, साइट्रिक एसिड 1, जायफल 1, जमीन काली मिर्च 0.5।

एक गहरे सॉस पैन में कच्चे अंडे की जर्दी और मक्खन के टुकड़े डालें, क्रीम या शोरबा डालें और एक रेक के साथ लगातार हिलाते हुए गरम करें। जब मिश्रण को 60-70 ° तक गर्म किया जाता है, तो व्यंजन को स्टोव से हटा दें और बिना हिलाए गर्म सफेद सॉस डालें।

तैयार सॉस में नमक, काली मिर्च, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड, जायफल का पाउडर डालें, मिलाएँ और फिर छान लें।

तारगोन मसालेदार चटनी

सॉस का उद्देश्य: तला हुआ मांस व्यंजन, साथ ही तला हुआ वील गुर्दे के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: व्हाइट सॉस 800, सिरका 9% 100, अंडे (जर्दी) 4 पीसी।, मक्खन 140, तारगोन 20, प्याज 50, अजमोद 20, पेपरकॉर्न 1.

बारीक कटा प्याज और अजवायन, दरदरी कुटी काली मिर्च, तारगोन के डंठल सिरके के साथ डालें और 8-10 मिनट के लिए एक ढके हुए कटोरे में पकाएं।

उसके बाद, वाइट सॉस डालें और 5-10 मिनट तक पकाते रहें। फिर सॉस को 70 डिग्री तक ठंडा करें, अंडे की जर्दी, पहले मक्खन के साथ उबला हुआ, साथ ही अंडे-मक्खन सॉस (डच) के लिए नींबू के रस, हलचल, नमक और तनाव के साथ जोड़ें।

टमाटर की चटनी

सॉस का उद्देश्य: कुछ मांस व्यंजन के साथ परोसा जाता है; सॉस, मक्खन के साथ नहीं, विभिन्न उत्पादों, सीज़निंग, वाइन और बिना वाइन के टमाटर सॉस तैयार करने के आधार के रूप में कार्य करता है।
सामग्री: मांस शोरबा 500, मक्खन 50, आटा 25, गाजर 40, प्याज 40, अजमोद (जड़) 30, टमाटर प्यूरी 500, चीनी 10, साइट्रिक एसिड 0.5, पेपरकॉर्न 1, तेज पत्ता 0.5।

सफेद या भूरे रंग के शोरबा के साथ मक्खन में पकाए गए गर्म सफेद सॉटिंग ("सेविंग" के ऊपर देखें) को पतला करें, फिर टमाटर की प्यूरी को जड़ों और प्याज, चीनी, साइट्रिक एसिड, पेपरकॉर्न, तेज पत्ता, नमक के साथ डालें और 25-30 मिनट तक पकाएं। सॉस को छान लें, एक उबाल आने तक गरम करें और तेल से सीज़न करें।

टमाटर के साथ मसालेदार चटनी

सॉस का उद्देश्य: तला हुआ वील गुर्दे और तला हुआ मांस व्यंजन के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: टमाटर की चटनी 350, तारगोन के साथ मसालेदार चटनी 750, लाल गर्म मिर्च 0.01।

टमाटर सॉस को मूल मात्रा के 1/3 से वाष्पित करें और मसालेदार सॉस के साथ तारगोन के साथ मिलाएं; आप लाल मिर्च डाल सकते हैं।

शराब के साथ टमाटर की चटनी

सॉस का उद्देश्य: तला हुआ सूअर का मांस, मांस कटलेट और मीटबॉल, साथ ही तला हुआ मांस - पट्टिका, लंगट और अन्य व्यंजनों के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: टमाटर सॉस 900, सूखी सफेद शराब 100, मक्खन 70।

तैयार टमाटर सॉस को उबालने के लिए गरम करें, इसमें सूखी सफेद अंगूर की शराब डालें और मक्खन के साथ सीज़न करें।

मशरूम के साथ टमाटर की चटनी

सॉस का उद्देश्य: पट्टिका, लंगे, मांस कटलेट, मीटबॉल, एंट्रेकोट, उबला हुआ मांस, साथ ही वील और पोल्ट्री व्यंजन के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: टमाटर सॉस 700, मक्खन 40, वनस्पति तेल 50, पोर्सिनी मशरूम या शैंपेन 150, सफेद शराब 100, प्याज 200, लहसुन 3, काली मिर्च 1.

प्याज को बारीक काट लें, और ताजे मशरूम (पोर्सिनी या शैंपेन) को पतले स्लाइस में काट लें और सूरजमुखी के तेल में भूनें, उन्हें गर्म टमाटर सॉस में डालें, वाइन में डालें, काली मिर्च डालें और 10-15 मिनट तक पकाएँ। तैयार सॉस में बारीक कटा हुआ लहसुन डालें और मक्खन लगाएँ।

मशरूम और सब्जियों के साथ टमाटर की चटनी

सॉस का उद्देश्य: उबली हुई सब्जियों और मांस के व्यंजनों के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: टमाटर सॉस 700, शोरबा (धूआं) 50, वनस्पति तेल 60, मक्खन 30, ताजा पोर्सिनी मशरूम! 50, प्याज 250, मीठी मिर्च 75, गाजर 10, अजमोद 20, तारगोन 5, पालक 10, लहसुन 3.

गाजर, अजमोद, मीठी मिर्च और प्याज को स्ट्रिप्स में काट लें; मशरूम को पतले स्लाइस में काट लें। तैयार सब्जियों को भूनें, और मशरूम को सूरजमुखी के तेल में अलग से भूनें। उसके बाद, मशरूम और सब्जियों को मिलाएं, टमाटर सॉस में डालें, अत्यधिक केंद्रित शोरबा (धूआं) डालें और कम उबाल पर 15-20 मिनट तक पकाएं। खाना पकाने के अंत से 2-3 मिनट पहले, सॉस में बारीक कटा हुआ तारगोन और पालक के पत्ते डालें, और खाना पकाने के अंत में नमक, बारीक कटा हुआ लहसुन और मक्खन डालें।

प्राकृतिक टमाटर सॉस

सॉस का उद्देश्य: तला हुआ सूअर का मांस, पट्टिका, लंगेट, मांस कटलेट और मीटबॉल के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: टमाटर प्यूरी 800, शोरबा (धूआं) 200, मक्खन 150, चीनी 10, पिसी हुई काली मिर्च 1.

टमाटर प्यूरी और अत्यधिक केंद्रित शोरबा उबालें। जब मिश्रण भारी क्रीम की स्थिरता प्राप्त कर लेता है, मक्खन, चीनी, नमक और पिसी काली मिर्च के साथ मौसम।

टमाटर (तेल लगाने) से तेल अलग होने से बचने के लिए मसालेदार चटनी को उबालना नहीं चाहिए।

टमाटर का ताज़ा सॉस

सॉस का उद्देश्य: तले हुए मांस व्यंजन के साथ परोसा जाता है और पास्ता और कुरकुरे चावल का उपयोग किया जाता है।
सामग्री: टमाटर 1500, मक्खन 300, पिसी हुई काली मिर्च 1.

ताजे टमाटरों को छाँट लें, डंठल हटा दें, ठंडे पानी से धो लें, स्लाइस में काट लें और डाल दें खुद का रस, एक चलनी के माध्यम से रगड़ें, मोटी क्रीम की स्थिरता तक उबाल लें, मक्खन, नमक और पिसी काली मिर्च के साथ मौसम। ड्रेसिंग के बाद, सॉस को उबालना नहीं चाहिए।

मछली शोरबा सॉस

मछली और मछली के भोजन के अपशिष्ट को पकाने से प्राप्त शोरबा पर मछली सॉस तैयार किया जाता है।

सफ़ेद चटनी

सॉस का उद्देश्य: व्युत्पन्न सॉस की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है।
सामग्री: मछली शोरबा 1100, आटा 50, मक्खन 50।

गर्म सफेद तलना (ऊपर "सॉकेटिंग" देखें), मक्खन में पकाया जाता है, सॉस बनाने के लिए गर्म मछली शोरबा के साथ पतला होता है, और 45-50 मिनट के लिए पकाना। तैयार सॉस को नमक करें, फिर छान लें।

स्टीम सॉस

सामग्री: व्हाइट सॉस 900, बटर 125, साइट्रिक एसिड 1, पिसी हुई काली मिर्च 0.5।

सफ़ेद में मछली सॉसमक्खन को 10-12 ग्राम के टुकड़ों में डालें और तब तक गूंदें जब तक कि मक्खन सॉस के साथ मिल न जाए। फिर सॉस को नींबू के रस या साइट्रिक एसिड, काली मिर्च, नमक के साथ सीज़न करें और एक नैपकिन या धुंध के माध्यम से तनाव दें।

स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, आप खाना पकाने के दौरान सॉस में शैंपेन का रस (50 ग्राम) या उबली हुई अंगूर की सफेद शराब (100 ग्राम) मिला सकते हैं।

व्हाइट वाइन सॉस

सॉस का उद्देश्य: दम किया हुआ और उबली हुई मछली के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: व्हाइट सॉस 900, बटर 100, प्याज 40, अजमोद 30, अंडे (जर्दी) 4 पीसी।, ग्रेप व्हाइट वाइन 100, साइट्रिक एसिड 1, पिसी हुई काली मिर्च 0.2।

अजमोद (जड़) और प्याज को बारीक काट लें, वाइट फिश सॉस में डालकर 30-35 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।

खाना पकाने के अंत से पहले, सॉस में उबला हुआ सफेद अंगूर की शराब (रिस्लीन्ग बेहतर है) जोड़ें; फिर, हीटिंग रोकना, सॉस को 70 ° तक ठंडा करें, कच्चे अंडे की जर्दी जोड़ें, पहले मक्खन के टुकड़ों के साथ उबला हुआ; सॉस को लगातार चलाते हुए, ताकि जर्दी फटे नहीं (70)। साथ ही सॉस में नमक, पिसी काली मिर्च, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड डालें। इसके बाद सॉस को छान लें।

अचार की चटनी

सॉस का उद्देश्य: दम किया हुआ या उबली हुई मछली के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: व्हाइट सॉस 850, खीरे का अचार 100, सफेद अंगूर की शराब 50, मक्खन 100, पिसी हुई काली मिर्च 0.2।

वाइट फिश सॉस में पकाने के अंत में, व्हाइट ग्रेप वाइन, उबला हुआ, छना हुआ खीरे का अचार डालें और 8-10 मिनट तक पकाएं। तैयार सॉस को नमक, पिसी काली मिर्च, मक्खन और छान लें।

सफेद चटनी पर क्रेफ़िश सॉस

सॉस का उद्देश्य: दम किया हुआ और उबली हुई मछली के साथ परोसा जाता है - पाइक पर्च, सैल्मन, व्हाइटफ़िश, व्हाइटफ़िश, ट्राउट।
सामग्री: व्हाइट सॉस 850, बटर 400, कैंसर ऑयल 50, व्हाइट ग्रेप वाइन 100, प्याज 50, व्हाइट रूट्स 60, पिसी हुई काली मिर्च 1, साइट्रिक एसिड 1.

व्हाइट फिश सॉस में बारीक कटी हुई सफेद जड़ें और प्याज डालें और धीमी आंच पर 25-30 मिनट तक पकाएं।

खाना पकाने के अंत से पहले, उबली हुई सफेद सूखी अंगूर की शराब को सॉस में डालें, नमक, पिसी काली मिर्च, साइट्रिक एसिड डालें, और फिर, उबालना बंद करके, मक्खन और कैंसर के तेल के टुकड़ों को तेजी से लगातार हिलाते हुए डालें (नीचे नुस्खा 88 देखें)। तैयार चटनी को छान लेना चाहिए।

अंडे के साथ सफेद चटनी

सॉस का उद्देश्य: उबला हुआ के साथ परोसा जाता है गर्म मछली.
सामग्री: व्हाइट सॉस 700, अंडे 8 पीसी।, साइट्रिक एसिड 2, अजमोद 20, पिसी हुई काली मिर्च 1.

व्हाइट फिश सॉस में कटे हुए या बारीक कटे कड़े उबले अंडे, साइट्रिक एसिड या नींबू का रस, कटा हुआ अजमोद, नमक और पिसी काली मिर्च मिलाएं। इन सबको अच्छी तरह मिला लें।

टमाटर की चटनी

सॉस का उद्देश्य: वाइन, सब्जियां, मशरूम आदि के साथ टमाटर सॉस बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।
सामग्री: व्हाइट सॉस 500, मक्खन 25, टमाटर प्यूरी 500, प्याज 40, गाजर 40, अजमोद 30, साइट्रिक एसिड 0.5, चीनी 10, पिसी हुई लाल मिर्च 1, तेज पत्ता 0.2, काली मिर्च 0.5।

वाइट फिश सॉस में टमाटर की प्यूरी, जड़ और प्याज़, तेज पत्ता, काली मिर्च डालकर धीमी आंच पर 25-30 मिनट के लिए बीच-बीच में हिलाते हुए पकाएं। खाना पकाने के अंत में, सॉस में नमक, चीनी, पिसी लाल मिर्च, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड डालें, फिर सॉस को छान लें।

शराब के साथ टमाटर की चटनी

सॉस का उद्देश्य: उबली हुई और तली हुई मछली, जैसे पाइक पर्च फ्राइज़, मीटबॉल, कटलेट और फिश कटलेट मास से मीटबॉल आदि के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: टमाटर सॉस 850, वाइन 100, मक्खन 100।

गर्म टमाटर की चटनी में सूखी सफेद अंगूर की शराब डालें। उसके बाद, सॉस को उबाल लें और मक्खन के साथ सीजन करें।

रूसी टमाटर सॉस

सॉस का उद्देश्य: उबली हुई और दम की हुई मछली के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: टमाटर सॉस 700, मक्खन 70, गाजर 60, अजमोद 40, सफेद मशरूम 75, अचार 50, जैतून 60, केपर्स 30, उपास्थि 75।

टोमैटो फिश सॉस में एक साइड डिश डालें: गाजर, अजमोद, अचार, उबला हुआ स्टर्जन कार्टिलेज, ताजा सफेद मशरूम, जैतून, केपर्स।

गाजर और अजमोद को छोटे क्यूब्स में काटें और स्टू करें। अचार वाले खीरे को छिलके और बीजों से छीलकर हीरों में काट लें और उबाल लें। उबले हुए स्टर्जन कार्टिलेज, ताजे पोर्सिनी मशरूम को स्लाइस में काटा जाता है। अगर मसालेदार मशरूम का इस्तेमाल किया जाता है, तो उन्हें काटने के बाद, गर्म पानी डालें और अतिरिक्त एसिडिटी को दूर करने के लिए 5-6 मिनट तक उबालें। जैतून को छाँटें और गड्ढों को काट लें। केपर्स को नमकीन पानी से अलग करें, डंठल हटा दें।

तैयार गार्निश को मिलाएं, ठंडे स्थान पर स्टोर करें और आवश्यकतानुसार गर्म नमकीन शोरबा में गर्म करें, और परोसते समय सॉस के साथ मिलाएं।

सब्जियों के साथ टमाटर की चटनी

सॉस का उद्देश्य: दम किया हुआ या उबला हुआ के साथ परोसा जाता है मछली के व्यंजन, क्रेफ़िश, कैंसर गर्भाशय ग्रीवाऔर केकड़े।
सामग्री: टोमैटो सॉस 700, व्हाइट वाइन 100, बटर 120, गाजर 140, पार्सले 60, प्याज 140, पेपरकॉर्न 2, तेज पत्ता 0.5।

गाजर, अजवायन और प्याज को छोटे क्यूब्स में काटें, लगभग 1-2 मिमी आकार में और तेल में भूनें। ब्राउन सब्जियों में व्हाइट वाइन डालें, तेज पत्ता, पेपरकॉर्न डालें और वाइन को मूल मात्रा के 2/3 तक उबालें। मिश्रण को टमाटर सॉस के साथ मिलाकर 15-20 मिनट तक पकाएं; मक्खन से भरें।

मशरूम के साथ टमाटर की चटनी

सॉस का उद्देश्य: उबली और बेक्ड मछली के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: टमाटर सॉस 900, सफेद मशरूम या शैंपेन 150, प्याज 100, वनस्पति तेल 15, लहसुन 5.

वनस्पति तेल में बारीक कटा हुआ प्याज भूनें। भुने हुए प्याज और कटे हुए शिमला मिर्च या सफेद ताजे मशरूम को टमाटर सॉस के साथ मिलाकर 10-15 मिनट तक पकाएं, इसके बाद सॉस में बारीक कटा हुआ लहसुन और नमक मिला दें।

नाविक सॉस

सॉस का उद्देश्य: पके हुए या उबले हुए मछली के व्यंजन के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: मछली शोरबा 800, आटा 40, मक्खन 100, गाजर 32, प्याज 34, अजमोद 19, टमाटर प्यूरी 320, एन्कोवीज 100, सफेद शराब 100, सफेद मशरूम या शैंपेन 100, प्याज अंकुर 100।

सब्जियों के नरम होने तक मक्खन में जड़ों और प्याज को स्ट्रिप्स में काट लें। फिर टमाटर सॉस, मशरूम के काढ़े के साथ मिलाएं और 15-20 मिनट तक पकाएं।

तैयार सॉस को छान लें, सब्जियों को रगड़ें और उबले हुए पोर्सिनी मशरूम या शैंपेन, कटा हुआ, प्याज के बीज, मक्खन में भूनें और उबाल लें। उसके बाद, सॉस में वाइन, प्यूरी की हुई एंकोवी, तेल डालें और मिलाएँ।

मशरूम शोरबा के साथ सॉस

मशरूम की चटनी

सॉस का उद्देश्य: आलू के व्यंजन के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: सूखे मशरूम 50, आटा 38, वनस्पति तेल या घी 100, प्याज 300।

मशरूम शोरबा के साथ गर्म सफेद सॉटिंग (ऊपर "सॉकेटिंग" देखें) को पतला करें, अच्छी तरह से हिलाएं, नमक, 7-10 मिनट के लिए उबाल लें, फिर उबले हुए बारीक कटा हुआ या कटा हुआ मशरूम और भूनें प्याज डालें।

प्याज और टमाटर के साथ मशरूम सॉस

सॉस का उद्देश्य: आलू और अनाज कटलेट, मीटबॉल, क्रोक्वेट्स और आलू रोल के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: मशरूम सॉस 850, टमाटर प्यूरी 140, वनस्पति तेल या मक्खन 30, काली मिर्च 0.5, तेज पत्ता 0.2।

तैयार मशरूम सॉस को ब्राउन टोमैटो प्यूरी के साथ मिलाएं, काली मिर्च, तेज पत्ता डालें और 10-15 मिनट तक पकाएं।

मशरूम की चटनी मीठी और खट्टी

सॉस का उद्देश्य: कटलेट, मीटबॉल, आलू क्रोक्वेट्स, साथ ही अनाज के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: मशरूम सॉस 800, प्रून 50, किशमिश 20, चीनी 15, टमाटर प्यूरी 110, सिरका 9% 10।

मशरूम सॉस में छाँटे गए और अच्छी तरह से धोए गए किशमिश, पिसे हुए प्रून, चीनी, ब्राउन टमाटर प्यूरी, सिरका डालें और 10-15 मिनट तक उबालें। इस चटनी से सिरका छोड़ा जा सकता है।

खट्टा क्रीम सॉस

मुख्य खट्टा क्रीम सॉस स्वाभाविक रूप से तैयार किया जाता है, यानी खट्टा क्रीम से सफेद सॉस के साथ या खट्टा क्रीम से सफेद सॉस के साथ।

खट्टा क्रीम सॉस

सॉस का उद्देश्य: मांस, सब्जी, मछली के व्यंजन और गर्म ऐपेटाइज़र के साथ परोसा जाता है। खट्टा क्रीम सॉस का उपयोग विभिन्न भरावों के साथ खट्टा क्रीम सॉस के निर्माण में भी किया जाता है।
सामग्री: खट्टा क्रीम 1000, आटा 50, मक्खन 50, पिसी मिर्च 0.25।

खट्टा क्रीम में, एक उबाल में गरम किया जाता है, सफेद पासरोव्का (बिना वसा के) डालें, अच्छी तरह मिलाएं, नमक और पिसी हुई काली मिर्च डालें। तैयार सॉस को छान लें।

सफेद चटनी पर खट्टा क्रीम सॉस

सॉस का उद्देश्य: मांस, सब्जी और मछली के व्यंजन के साथ परोसा जाता है; व्युत्पन्न सॉस बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।
सामग्री: सफेद शोरबा 750, आटा 50, मक्खन 50, खट्टा क्रीम 250 (खट्टा क्रीम की दर 150 से 500 ग्राम प्रति 1 किलो सॉस में भिन्न हो सकती है, इसके अनुसार शोरबा का मानदंड भी बदल जाएगा), काली मिर्च 0.25.

खट्टा क्रीम को मांस या मछली शोरबा में तैयार सफेद सॉस में डालें, नमक, पिसी काली मिर्च, उबाल लें और तनाव डालें। .

प्याज के साथ खट्टा क्रीम सॉस

सॉस का उद्देश्य: लंगेट, कटलेट मास उत्पादों आदि के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: खट्टा क्रीम सॉस 800, प्याज 300, मक्खन 30, दक्षिणी सॉस 40।

तेल में बारीक कटे हुए प्याज को नरम होने तक भूनें, गर्म खट्टा क्रीम सॉस के साथ मिलाएं और 5-7 मिनट तक पकाएं। फिर नमक, सॉस "दक्षिणी" डालें और मिलाएँ।

टमाटर और प्याज के साथ खट्टा क्रीम सॉस

सॉस का उद्देश्य: मीटबॉल, गोभी के रोल के साथ परोसा जाता है, भरवां बंद गोभीऔर अन्य व्यंजन।
सामग्री: खट्टा क्रीम सॉस 750, प्याज 300, मक्खन 30, टमाटर प्यूरी 100।

प्याज को बारीक काट लें, आधा पकने तक तेल में भूनें, टमाटर प्यूरी, नमक डालें और 5-7 मिनट तक भूनें। उसके बाद, मिश्रण को खट्टा क्रीम सॉस के साथ मिलाएं और धीमी आंच पर 10-15 मिनट तक पकाएं।

हॉर्सरैडिश के साथ खट्टा क्रीम सॉस

सॉस का उद्देश्य: उबला हुआ मांस, कॉर्न बीफ़, जीभ के साथ परोसा जाता है, और मांस भूनते समय भी इस्तेमाल किया जाता है।
सामग्री: खट्टा क्रीम सॉस 800, मक्खन 20, सिरका 9% 75, सहिजन (जड़) 200, पेपरकॉर्न 1, तेज पत्ता 0.5।

कद्दूकस की हुई सहिजन में, तेल में हल्का भून लें, ताकि उसका रंग न बदले, काली मिर्च, तेज पत्ता डालें, सिरका डालें और उबालें। उसके बाद, मिश्रण को खट्टा क्रीम गर्म सॉस, नमक के साथ मिलाकर 5-7 मिनट तक पकाएं।

पेपरिका के साथ खट्टा क्रीम सॉस

सॉस का उद्देश्य: गोमांस, भेड़ का बच्चा, वील और मुर्गी पालन के निर्माण में उपयोग किया जाता है।
सामग्री: खट्टा क्रीम सॉस 900, टमाटर प्यूरी 100, मक्खन 50, पेपरिका 10।

पर खट्टा क्रीम सॉसभुने हुए टमाटर की प्यूरी डालें, नमक, लाल शिमला मिर्च डालें और 5-7 मिनट तक उबालें। खाना पकाने के अंत के बाद, सॉस को तनाव दें।

दूध सॉस

मिल्क सॉस को दूध से बनाया जाता है और सफेद मसालों को भूनते हैं। उद्देश्य के आधार पर, दूध सॉस विभिन्न घनत्वों के हो सकते हैं।

दूध सॉस

सॉस का उद्देश्य: भरवां चिकन या गेम कटलेट, क्रोकेट्स, आदि के लिए एक मोटी सॉस का उपयोग भरने के रूप में किया जाता है; मध्यम-मोटी चटनी का उपयोग सब्जियों, मांस और मछली को भूनने के लिए किया जाता है; तरल सॉस को गर्म सब्जी और अनाज के व्यंजनों के साथ परोसा जाता है।
सामग्री:
के लिये मोटी चटनी: दूध 900, आटा 120, मक्खन 120;
मध्यम घनत्व सॉस के लिए: दूध 1000, आटा 90, मक्खन 90;
तरल सॉस के लिए: दूध 1000, आटा 50, मक्खन 50, चीनी 10।

गर्म दूध के साथ सफेद गर्म तलना (ऊपर "पैशनिंग" देखें) पतला करें, लगातार एक घूंघट से हिलाते हुए, नमक डालें और 5-7 मिनट के लिए उबाल लें। कच्चे अंडे की जर्दी (3-4 टुकड़े प्रति 1 किलो सॉस) को मध्यम-मोटी सॉस में जोड़ा जा सकता है, और चीनी, नमक के अलावा, तरल सॉस में जोड़ा जा सकता है।

दूध की चटनी मीठी

सामग्री: दूध 1000, आटा 40, मक्खन 40, चीनी 120, वैनिलिन 0.1।

इस सॉस को लिक्विड मिल्क सॉस (64) की तरह ही तैयार करें, लेकिन इसमें डालें अधिक चीनीऔर वैनिलिन, पहले थोड़ी मात्रा में गर्म पानी में घुल गया था।

प्याज के साथ दूध की चटनी

पहली विधि के अनुसार तैयार सॉस का उद्देश्य: भुने हुए मेमने, कटलेट आदि के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: दूध 800, मांस शोरबा 150, आटा 40, मक्खन 40, प्याज 250, गर्म लाल मिर्च 0.01।
पहला तरीका। प्याज को तेल में बारीक काट लें ताकि उसका रंग न बदले। फिर भुने हुए प्याज में थोड़ी मात्रा में शोरबा डालें और ढक्कन के साथ एक कटोरे में पकने तक उबालें।
मीडियम गाढ़े मिल्क सॉस (64) के साथ प्याज के शोरबा को मिलाकर 5-7 मिनट तक पकाएं, फिर नमक और लाल गर्म मिर्च डालें।
तीखी चटनी को हिलाएं, पोंछें और गर्म दूध के साथ गर्म करें।

दूसरी विधि के अनुसार तैयार सॉस का उद्देश्य: तला हुआ खरगोश, उबला हुआ मुर्गी, उबला हुआ मांस आदि के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: दूध 600, मांस शोरबा 300, मक्खन 40, आटा 4Q, प्याज 200, जायफल 0.2, गर्म लाल मिर्च 0.01 या पिसी हुई सफेद 0.1।
दूसरा तरीका। प्याज, मोटा कटा हुआ, दूध में उबाला हुआ। फिर प्याज को शोरबा से हटा दें और काट लें; आटे और मक्खन से एक सफेद पासरोव्का तैयार करें, दूध शोरबा के साथ पतला करें और शोरबा में डालें, काली मिर्च, नमक, जायफल डालें, हिलाएँ और 5-7 मिनट तक पकाएँ, फिर एक महीन छलनी से छान लें। कटी हुई प्याज़ को छाने हुए सॉस में डालें और उबलने दें।

पनीर के साथ दूध की चटनी

सामग्री: दूध सॉस 650, शोरबा 250, पनीर 100, मक्खन 50, लाल मिर्च 0.01।

गाढ़ा दूध सॉस (64) शोरबा के साथ पतला। सॉस में कद्दूकस किया हुआ पनीर (सोवियत, स्विस आदि) डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। मक्खन, नमक और लाल मिर्च के साथ सीजन।

दूध की चटनी कैंसर के तेल के साथ

सॉस का उद्देश्य: उबला हुआ और दम किया हुआ मछली के व्यंजन के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: मिल्क सॉस 300, फिश ब्रोथ 500, क्रीम 150, कैंसर ऑयल 100, ट्रफल्स 150, गर्म लाल मिर्च 0.1, नींबू 1 पीसी।

धीरे-धीरे दूध सॉस में ट्रफल्स के साथ उबला हुआ मछली शोरबा डालें और एक उबाल के साथ उबाल लें; 5-7 मिनट के बाद, उबली हुई क्रीम में डालें, नमक, लाल गर्म मिर्च डालें और मिलाएँ। सॉस को एक महीन छलनी या चीज़क्लोथ, कैंसर के तेल (88) और नींबू के रस या साइट्रिक एसिड के साथ छान लें। इस चटनी को बिना ट्रफल के बनाया जा सकता है।

मदीरा मिल्क सॉस

सॉस का उद्देश्य: खेल, मुर्गी पालन, क्रेफ़िश पूंछ के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: क्रीम या दूध 700, अंडे (जर्दी) 7 पीसी।, मक्खन 100, शोरबा (धूआं) 150, मदीरा 100, लाल मिर्च 1.

कच्चे अंडे की जर्दी को ठंडे दूध या क्रीम के साथ मिलाएं और एक स्टोव या पानी के स्नान पर गर्म करें, मिश्रण को उबाले बिना लगातार हिलाते रहें। जब द्रव्यमान मोटा हो जाता है, तो इसे गर्मी से हटा दें, एक अत्यधिक केंद्रित ब्राउन शोरबा, उबला हुआ मदीरा, नमक और लाल मिर्च के साथ मौसम जोड़ें। फिर एक नैपकिन के माध्यम से सॉस को छान लें, गर्मी, हलचल, और मक्खन के साथ मौसम।

अंडा-मक्खन सॉस

एग-बटर सॉस मक्खन, कच्चे अंडे की जर्दी, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड और नमक से बनाया जाता है। अंडा-तेल सॉस के निर्माण में, तेल और यॉल्क्स (तेल लगाने) से पायस का टूटना संभव है, जिसके परिणामस्वरूप सॉस का स्वाद और रूप बिगड़ जाता है, सॉस एक पाक उत्पाद के साथ परोसने के लिए अनुपयुक्त हो जाता है।

जर्दी को थक्के से रोकने के लिए, सॉस के तेल लगाने के लिए, उबालने से पहले मिश्रण में ठंडा पानी डालना आवश्यक है (लेआउट के अनुसार)।

उबालते समय, सॉस का तापमान 70 ° से अधिक नहीं होना चाहिए। सॉस को स्टोव या पानी के स्नान में उबालें, और पानी का तापमान 85-90 ° के बीच होना चाहिए। खाना पकाने के दौरान, सॉस को लगातार व्हिस्क से हिलाएं।

एग-बटर सॉस को कभी-कभी दूध या व्हाइट सॉस के साथ बनाया जाता है। ऐसा करने के लिए, तैयार सॉस में 25-30% दूध या व्हाइट सॉस मिलाएं। इस चटनी का स्वाद अधिक सुखद होता है, इसका रंग थोड़ा पीला होता है।

नींबू के रस के साथ एग बटर सॉस (डच)

सॉस का उद्देश्य: फूलगोभी, शतावरी, जमीन नाशपाती, आटिचोक, उबले हुए मछली के व्यंजन के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: मक्खन 800, पानी 100, अंडे (जर्दी) 12 पीसी।, नींबू 2 पीसी। या साइट्रिक एसिड 2.

पहला तरीका। एक गहरे सॉस पैन में कच्चे अंडे की जर्दी और ठंडा पानी डालें, टुकड़ों में कटा हुआ मक्खन डालें और एक स्पैचुला या व्हिस्क के साथ लगातार हिलाते हुए पकाएँ। जैसे ही मिश्रण थोड़ा गाढ़ा हो जाए, गर्म करना बंद कर दें और सॉस में नमक और नींबू का रस या साइट्रिक एसिड डालें।

दूसरा तरीका। अंडे की जर्दी को पानी के साथ उबालें, जैसा कि ऊपर बताया गया है, लेकिन बिना तेल के। जब एक मलाईदार द्रव्यमान बन जाए, तो गर्म करना बंद कर दें और द्रव्यमान को लगातार चलाते हुए, बिना मट्ठा के पिघला हुआ मक्खन एक पतली धारा में डालें। सॉस को नमक और नींबू के रस के साथ सीज़न करें।

एग बटर सॉस (डच) व्हाइट सॉस के साथ

सॉस का उद्देश्य: उबली हुई सब्जी और मछली के व्यंजन के साथ परोसा जाता है; व्युत्पन्न सॉस के निर्माण में भी उपयोग किया जाता है।
सामग्री: अंडे का मक्खन (डच) सॉस नींबू के रस के साथ 800, व्हाइट सॉस 200, साइट्रिक एसिड 1 या नींबू 1 पीसी।

मीट शोरबा में पकाए गए एक सफेद सॉस में, नींबू का रस, नमक, साइट्रिक एसिड के साथ अंडा और मक्खन (डच) सॉस डालें, एक स्पैटुला या पैडल और तनाव के साथ अच्छी तरह मिलाएं।

सिरका के साथ अंडा मक्खन सॉस (डच)

सॉस का उद्देश्य: तली हुई मछली, मांस (पट्टिका, लंगे) और गुर्दे के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: मक्खन 600, अंडे (जर्दी) 12 पीसी।, सफेद सॉस 200, सिरका 9% 50, शोरबा 50, पेपरकॉर्न 1

एक सॉस पैन में कच्चे अंडे की जर्दी और सफेद सॉस डालें, स्टोव के थोड़ा गर्म क्षेत्र पर रखें या पानी के स्नान (बैन-मैरी) पर रखें और मिश्रण को एक स्पैटुला से फेंटें। मिश्रण के गर्म होने और थोड़ा गाढ़ा होने के बाद, इसमें पिघला हुआ मक्खन और सिरका (बिना फेंटना बंद किए) एक पतली धारा में डालें; काली मिर्च को काली मिर्च के साथ उबाल लें और इसे 1 घंटे के लिए पकने दें।

जब सभी तेल और सिरका को यॉल्क्स के साथ जोड़ा जाता है और द्रव्यमान गाढ़ा हो जाता है, तो इसे मांस, मछली शोरबा, सब्जी शोरबा या क्रीम, या गर्म पानी से पतला करें। फिर सॉस में नमक डालकर छान लें।

पनीर के साथ एग बटर सॉस (डच)

सॉस का उद्देश्य: दम की हुई मछली के साथ परोसा जाता है, विशेष रूप से फ़्लाउंडर और कैटफ़िश के लिए अनुशंसित।
सामग्री: अंडा-मक्खन (डच) सॉस 500, तरल दूध सॉस 400, मछली शोरबा 100, पनीर 100, नींबू 1 पीसी।

एग-एंड-बटर (हॉलैंडाइज़) सॉस को फिश ब्रोथ के साथ मिलाएं, शुगर-फ्री लिक्विड मिल्क सॉस (64), नींबू का रस, नमक, कद्दूकस किया हुआ चीज़ डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

एग बटर सॉस (डच) टमाटर के साथ

सॉस का उद्देश्य: उबला हुआ, दम किया हुआ और तली हुई मछली के व्यंजन के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: अंडा-तेल (डच) सॉस 900, टमाटर प्यूरी 150, नींबू 1 टुकड़ा, पिसी मिर्च 0.1।

टमाटर प्यूरी को टमाटर के पेस्ट की स्थिरता के लिए उबालें, फिर एग-बटर (डच) सॉस के साथ मिलाएं और अच्छी तरह से हिलाते हुए, नमक, पिसी मिर्च, नींबू का रस डालें।

व्हीप्ड क्रीम के साथ एग बटर सॉस (डच)

सॉस का उद्देश्य: फूलगोभी, शतावरी, आर्टिचोक, साथ ही स्टू या उबली हुई मछली के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: अंडा-मक्खन (डच) सॉस 900, क्रीम 25-30% वसा 150।

सेवा करते समय, अंडे-मक्खन (डच) सॉस में भारी व्हीप्ड क्रीम डालें, एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक घूंघट से हिलाएं।

सरसों की चटनी

सॉस का उद्देश्य: तली हुई स्टर्जन मछली के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: अंडे का मक्खन (डच) सॉस 1000, सरसों 50।

तैयार टेबल सरसों को एग-एंड-बटर (डच) सॉस में डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

क्रेफ़िश सॉस

सॉस का उद्देश्य: उबले हुए स्टू मछली के व्यंजन के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: मक्खन 450, कैंसर तेल 150, अंडे (जर्दी) 12 पीसी।, नींबू 2 पीसी।

कच्चे अंडे की जर्दी और मक्खन और कैंसर के तेल के टुकड़ों को पानी के स्नान (बैन-मैरी) में 80 ° से अधिक पानी के तापमान पर गाढ़ा होने तक उबालें, लगातार हिलाते रहें, फिर नींबू का रस या साइट्रिक एसिड डालें, मिलाएँ; तैयार सॉस को छान लें।

पॉलिश सॉस

सॉस का उद्देश्य: उबले हुए मछली के व्यंजन के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: मक्खन 700, अंडे 340 (8 पीसी।), अजमोद 20, साइट्रिक एसिड 2.

पिघले हुए मक्खन में, बारीक कटे या कटे हुए उबले अंडे, नमक (अगर मक्खन अनसाल्टेड है), साइट्रिक एसिड या नींबू का रस, बारीक कटा हुआ अजमोद डालें और मिलाएँ।

रस्क सॉस

सॉस का उद्देश्य: उबली हुई सब्जियां, फूलगोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, सफेद गोभी, शतावरी, आर्टिचोक आदि के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: मक्खन 900, गेहूं पटाखे 200, साइट्रिक एसिड 2.

मक्खन को पिघलाएं, गाद से अलग करें, छान लें, भुने पिसे हुए पटाखे, साइट्रिक एसिड या नींबू का रस, नमक डालें और मिलाएँ।

संतरे की चटनी

सॉस का उद्देश्य: सब्जी व्यंजन के लिए अभिप्रेत है।
सामग्री: अंडा-तेल (डच) सॉस 1000, संतरे 2 पीसी।, जमीन सफेद मिर्च 0.1।

एग-ऑयल (हॉलैंड) सॉस में थोड़ा गर्म संतरे का रस डालें, साथ ही कद्दूकस किया हुआ संतरे का छिलका, नमक, पिसी काली मिर्च डालें और धीरे से मिलाएँ।

शरारत सॉस

सॉस का उद्देश्य: उबला हुआ और तली हुई मछली के व्यंजन के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: अंडे का मक्खन (डच) सॉस 1000, केपर्स (कोई नमकीन नहीं) 200।

एग-एंड-बटर (डच) सॉस में, वार्म-अप केपर्स को पूरी तरह से डालें।

मीठे अंडे की चटनी

सॉस का उद्देश्य: पुडिंग, चार्लोट्स, शतावरी, आर्टिचोक, नाशपाती, आदि के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: अंडे 200 (5 पीसी।), अंडे (जर्दी) 75 (5 पीसी।), चीनी 300, सफेद शराब 500, नींबू 1 पीसी।

अंडे और अंडे की जर्दी को अच्छी तरह मिलाएं दानेदार चीनी, टेबल व्हाइट वाइन, एक नींबू से पतला ज़ेस्ट काट लें और धीमी आंच पर उबाल लें, लगातार एक धातु की व्हिस्क के साथ फुसफुसाते हुए। जब सॉस की मात्रा 2-3 गुना बढ़ जाती है (रसीले झाग में बदल जाती है) और इसका तापमान 70-75 ° तक पहुँच जाता है, तो सॉस से ज़ेस्ट हटा दें। अंडे की मीठी चटनी को 10-15 मिनट से अधिक नहीं रखा जा सकता है, अन्यथा झाग गिर जाएगा और सॉस तरल हो जाएगा।

तेल मिश्रण

तेल मिश्रण का उपयोग सैंडविच, मांस और मछली के व्यंजनों के स्वाद को सजाने और सुधारने के लिए किया जाता है।

हरा तेल

तेल का उद्देश्य: इसे ब्रेडक्रंब और अन्य व्यंजनों में बीफ़स्टीक, एंट्रेकोट और तली हुई मछली को बेचा जाता है।
सामग्री: मक्खन 850, अजमोद 200, नींबू 1 पीसी। या साइट्रिक एसिड 2.

अजमोद के साग को छाँटें (उपजी हटा दें), ठंडे पानी में कुल्ला, सूखा और चाकू से बारीक काट लें। मैश किए हुए मक्खन में तैयार साग डालें, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड डालें और मिलाएँ ताकि साग तेल में समान रूप से वितरित हो (मसालेदारपन के लिए, आप तेल में लाल गर्म मिर्च या दक्षिणी सॉस मिला सकते हैं)। फिर मक्खन को काट कर 3 सें.मी. व्यास, 250-300 ग्राम वजन की रोटी का आकार दें। कटे हुए पाव को बर्फ के साथ ठंडे पानी में रखें और ठंडी जगह पर रख दें। छुट्टी पर, 15-20 ग्राम वजन के स्लाइस (लगभग 0.5 सेमी मोटी) में काटें।

स्प्रैट तेल

मक्खन का उद्देश्य: ठंडे क्षुधावर्धक के साथ परोसा जाता है, गर्म उबले आलू, सैंडविच के लिए इस्तेमाल किया।
सामग्री: बटर 840, स्प्रैट्स 160।

स्प्रैट पट्टिका को छलनी से छान लें। मैश किए हुए स्प्रैट्स को नरम मक्खन में डालें और एक स्पैटुला के साथ अच्छी तरह मिलाएँ, ठंडे स्थान पर स्टोर करें।

हेरिंग तेल

तेल का उद्देश्य: नाश्ते और ठंडे व्यंजनों के लिए उपयोग किया जाता है।
सामग्री: मक्खन 750, हेरिंग 250, टेबल सरसों 30।

पहला तरीका हेरिंग फिलेट को दूध या चाय में भिगो दें। 6-8 घंटे के बाद भीगी हुई दाल को छलनी से छान लें। एक सॉस पैन में नरम मक्खन डालें, कद्दूकस की हुई हेरिंग, टेबल सरसों डालें और एक स्पैटुला के साथ बहुत अच्छी तरह से फेंटें। यह तेल हेरिंग मिल्क से भी तैयार किया जा सकता है।

दूसरा तरीका।
मक्खन का उद्देश्य: ठंडे नाश्ते, सैंडविच आदि के लिए उपयोग किया जाता है।
सामग्री: बटर 680, हेरिंग 250, ग्रीन चीज़ 70.

रसोइया हेरिंग तेलऊपर की तरह, लेकिन कद्दूकस किया हुआ हरा पनीर डालें।

एंकोवी तेल

तेल का उद्देश्य: मांस, मुर्गी पालन, खेल, कैनपेस और सजाने वाले व्यंजनों के ठंडे व्यंजन के साथ परोसा जाता है।
सामग्री: एंकोवी 150, मक्खन 750, अंडे (जर्दी) 5 पीसी।, केपर्स 50, गेरकिंस 50, लाल गर्म मिर्च 0.2, सिरका 3% 25।

कटे हुए केपर्स और खीरा, एंकोवी, उबले अंडे की जर्दी, एक मोर्टार में पीसें और एक छलनी के माध्यम से रगड़ें। एक सॉस पैन में नरम मक्खन डालें, शुद्ध एंकोवी मिश्रण डालें और एक स्पैटुला के साथ हरा दें। फिर तेल में सिरका, लाल गर्म मिर्च, नमक डालें और फिर से अच्छी तरह फेंटें।

चुन्नी का तेल

तेल का उद्देश्य: के लिए प्रयुक्त अलग सैंडविच, ठंडे ऐपेटाइज़र, और उबले हुए आलू के साथ भी परोसे।
सामग्री: मक्खन 750, सार्डिन 150, प्याज या shallots 75, एंटोनोव सेब 100, जायफल 0.2।

प्रोसेस्ड प्याज को काट लें, मक्खन में भूनें और ठंडा करें।
भुने हुए प्याज़ और सार्डिन को छलनी से छान लें।

शुद्ध मिश्रण को एक सॉस पैन में डालें, नरम मक्खन, कद्दूकस किए हुए कच्चे सेब, जायफल, नमक डालें और एक स्पैटुला के साथ अच्छी तरह मिलाएँ।

कैंसर तेल

सामग्री: गोले 500 (40-50 क्रेफ़िश), मक्खन 1100, टमाटर प्यूरी 100।

कैंसर का तेल तैयार करने के लिए, उबले हुए क्रेफ़िश के गोले को थोड़ा सूखा लें, रंग सुधारने के लिए मक्खन और थोड़ी मात्रा में टमाटर प्यूरी डालें, फिर एक मोर्टार में कुचल दें। परिणामस्वरूप द्रव्यमान को सॉस पैन में डालें और स्टोव पर 100-105 ° के तापमान पर भूनें जब तक कि वसा लाल-पीला न हो जाए, फिर गर्म पानी डालें, द्रव्यमान को उबलने दें, फिर इसे स्टोव के किनारे पर 25 के लिए अलग रख दें। -30 मिनट और तनाव। जब वसा जो सतह पर तैरती है वह अच्छी तरह से सख्त हो जाती है, ध्यान से इसे हटा दें और परत के नीचे के हिस्से को चाकू से साफ करें।

पनीर के साथ मक्खन

मक्खन का उद्देश्य: स्नैक्स, विभिन्न सैंडविच, सजावट आदि के लिए उपयोग किया जाता है।
सामग्री: बटर 800, रोक्फोर्ट या ग्रीन चीज़ 200।

एक सॉस पैन में मक्खन डालें और इसे मैश करें, फिर कद्दूकस किया हुआ रोक्फोर्ट या कद्दूकस किया हुआ हरा पनीर डालें और एक स्पैटुला के साथ अच्छी तरह से फेंटें।

सर्सो टेल

तेल का उद्देश्य: सैंडविच, सैंडविच, कैनपेस आदि के लिए उपयोग किया जाता है।
सामग्री: मक्खन 900, टेबल सरसों 100।

एक सॉस पैन में नरम मक्खन डालें, टेबल सरसों डालें और एक स्पैटुला के साथ अच्छी तरह से हिलाएं।

तरल मसाला, व्यंजनों के लिए ग्रेवी, पोषण मूल्य, रसीलेपन, स्वाद में सुधार (और अक्सर पकवान की उपस्थिति) को बढ़ाने के साथ-साथ एक दूसरे के साथ जुड़ने के लिए डिज़ाइन किया गया विभिन्न उत्पादएक डिश में। सॉस को गर्म और ठंडे में बांटा गया है। गर्म व्यंजनों के लिए, गर्म सॉस तैयार किए जाते हैं: मांस, मछली, मशरूम, खट्टा क्रीम, दूध और अंडे का तेल; ठंडे ऐपेटाइज़र के लिए - ठंडे सॉस: मेयोनेज़ और सलाद ड्रेसिंग.
सॉस एक ही उत्पाद से बने व्यंजनों को एक अलग स्वाद देते हैं, जिससे भोजन में विविधता लाने की संभावना बढ़ जाती है। स्वाद और पोषण मूल्य दोनों में, उदाहरण के लिए, अंडे-मक्खन सॉस के साथ उबला हुआ पाइक-पर्च ("पोलिश में पाइक-पर्च") टमाटर सॉस के साथ उबले हुए पाइक-पर्च से भिन्न होता है। पहले मामले में, मछली में हल्का, कुछ हद तक ताजा स्वाद होगा, दूसरे में, यह थोड़ा खट्टा स्वाद के साथ मसालेदार होगा। इस प्रकार, सॉस का कुशल चयन और इसकी कुशल तैयारी काफी हद तक पकवान के पोषण और स्वाद गुणों को निर्धारित करती है।
ज्यादातर मामलों में गर्म मांस और मछली के व्यंजनों के लिए सॉस शोरबा पर तैयार किए जाते हैं: मांस - मांस व्यंजन के लिए, मछली - मछली और मशरूम के लिए - कुछ सब्जियों के लिए और अनाज के व्यंजन. अक्सर मांस और सब्जी के व्यंजनों के लिए खट्टा क्रीम सॉस भी तैयार किया जाता है, जिसका आधार खट्टा क्रीम है। सॉस के लिए, मजबूत का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है समृद्ध शोरबा. मांस और मछली के गर्म व्यंजनों के लिए, मुख्य लाल और सफेद सॉस हैं। दोनों, शोरबा के अलावा, मक्खन में तला हुआ गेहूं का आटा शामिल करें; आटा और मक्खन समान मात्रा में लिया जाता है; लाल चटनी के लिए, आटे को हल्के भूरे रंग के लिए, सफेद के लिए - हल्के पीले रंग में तला जाता है। अपर्याप्त रूप से भुना हुआ आटा सॉस को एक अप्रिय स्वाद देता है कच्चा आटा, और overcooked - कड़वाहट का स्वाद। एक अच्छी तरह गरम तेल में टोस्ट करने के लिए आटा डालें और हर समय हिलाते हुए भूनें। फिर तले हुए आटे को थोड़ा ठंडा किया जाता है और गर्म शोरबा से पतला किया जाता है, अच्छी तरह से हिलाया जाता है ताकि गांठ न रहे।
लाल या सफेद चटनी से कई अलग-अलग सॉस बनाए जा सकते हैं। अतिरिक्त उत्पाद: टमाटर प्यूरी, जड़ें और प्याज, मशरूम, नमकीन खीरे, अंगूर वाइन, काला और सारे मसाले, तेज पत्ता, लहसुन, अजमोद और अजवाइन की जड़ और साग, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड, आदि सॉस के स्वाद में विविधता लाते हैं।
जब सॉस तैयार हो जाता है और गर्मी से हटा दिया जाता है तो कई सॉस मक्खन या अंडे और मक्खन के मिश्रण के साथ अनुभवी होते हैं। तेल को साधारण सॉस में छोटे भागों में मिलाया जाता है, पूरी तरह से घुलने तक हिलाते रहते हैं। अंडे-मक्खन के मिश्रण के लिए, कच्चे यॉल्क्स को ठंडे पानी में मिलाना चाहिए, मक्खन के छोटे टुकड़े डालें, इन सभी को धीमी आँच पर लगातार हिलाते हुए उबालें ताकि द्रव्यमान थोड़ा गाढ़ा हो जाए और इसे गर्म सफेद सॉस के साथ मिलाएँ। होल्लान्दैसे सॉस ( अंडे-मक्खन का मिश्रण) को उबाला नहीं जा सकता और आग पर जोर से गरम नहीं किया जा सकता, क्योंकि अंडे उबालने पर पीसा जाता है, और तेल सॉस के कुल द्रव्यमान से अलग हो जाएगा और सतह पर तैर जाएगा। इसलिए, यदि सॉस तैयार करने के तुरंत बाद उपयोग नहीं किया जाता है, तो इसके साथ व्यंजन को गर्म पानी के साथ एक बड़े बर्तन में रखा जाता है और इस प्रकार इसे 1.5 - 2 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।
गर्म सॉस को एक मोटे तले वाले छोटे बर्तन में (सॉस पैन, बर्तन, आदि) तैयार किया जाता है।
ठंडे व्यंजन और स्नैक्स के लिए सॉस सिरका और विभिन्न योजक के साथ वनस्पति तेल के मिश्रण से तैयार किए जाते हैं: यॉल्क्स, सरसों, चीनी, खीरा, सहिजन, मसाले, मसाले और खट्टा क्रीम। ठंडी चटनी चीनी मिट्टी में तैयार की जाती है या तामचीनी के बर्तन; इस उद्देश्य के लिए एल्यूमीनियम कुकवेयर उपयुक्त नहीं है।
सॉस को ग्रेवी वाली नावों में अलग से मेज पर परोसा जाता है या भोजन के साथ परोसा जाता है (आमतौर पर इसकी तैयारी के अंत में)।

गर्म सॉस।

मांस व्यंजन के लिए सॉस।मांस का रस सॉस (में सबसे आम घर की रसोई) के लिए बनाया गया तला हुआ घोस्त, पक्षी और खेल।
मांस और कुक्कुट को तलते समय, मांस का रस पैन या बेकिंग शीट में बहता है जहां उन्हें तला जाता है। यह रस अर्क में समृद्ध है और है सुखद स्वादऔर सुगंध। ताकि मांस का रस खो न जाए अच्छी गुणवत्तामांस उत्पादों को तलने की प्रक्रिया में व्यंजन में थोड़ी मात्रा में तरल (शोरबा या पानी) डालना आवश्यक है। यदि रस जलने लगे, तो आपको थोड़ा गर्म पानी मिलाना होगा।
तलने के बाद, बेकिंग शीट या पैन में वसा और बचा हुआ रस चूल्हे पर रख दें और नमी को वाष्पित कर दें। फिर, अगर मांस तला हुआ था बड़े टुकड़े, बेकिंग शीट से वसा को हटा दें (मांस को भागों में तलते समय, यह नहीं किया जाता है), और बेकिंग शीट पर थोड़ा गर्म पानी या मांस शोरबा डालें और इसे 2-3 मिनट तक उबलने दें, फिर छान लें।
यदि मांस उत्पादों को सुगंधित जड़ों (गाजर, अजमोद, अजवाइन और प्याज) के साथ तला जाता है तो मांस का रस अधिक स्वादिष्ट होता है।
रेड सॉस - मीट कटलेट, स्ट्यूड और बेक्ड मीट, सॉसेज, सॉसेज, अज़ू के लिए, उबली हुई जीभ, स्टू, आदि
तेल में बारीक कटे हुए पार्सले, गाजर, प्याज़ को हल्का सा भून लें. अलग से, एक मोटे तले के कटोरे में मक्खन (1 बड़ा चम्मच) गरम करें, उसमें आटा (1 बड़ा चम्मच) डालें और हिलाते हुए हल्का भूरा होने तक भूनें। टमाटर प्यूरी जोड़ें, गर्म शोरबा या पानी में डालें, अच्छी तरह मिलाएं ताकि गांठ न रहे, तली हुई जड़ों और प्याज, तेज पत्ता, काली मिर्च को कुल्ला, एक छोटी सी आग पर डालें, बर्तन को ढक्कन के साथ कवर करें। 25 - 30 मिनट तक पकाएं। नमक, तनाव और (यदि वांछित) मजबूत अंगूर की शराब - बंदरगाह या मदीरा जोड़ें। जड़ों को रगड़ें और सॉस के साथ मिलाएं, मक्खन के साथ सीजन करें और हिलाएं।
यदि संभव हो तो, एक लाल चटनी तैयार करने के लिए, मांस की हड्डियों से उबला हुआ, पहले से कटा हुआ और जड़ों के साथ तला हुआ एक मजबूत हड्डी शोरबा का उपयोग करना अच्छा होता है।
रेड सॉस के लिए आप मीट जूस सॉस का भी इस्तेमाल कर सकते हैं, जिसकी रेसिपी ऊपर दी गई है।
2 कप मांस शोरबा के लिए: 1.5 बड़े चम्मच। तेल के बड़े चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। आटा चम्मच, 1 पीसी। गाजर, अजमोद और प्याज, 1 बड़ा चम्मच। टमाटर प्यूरी का चम्मच, 1 - 2 बड़े चम्मच। चम्मच अंगुर की शराब, तेज पत्ता, काली मिर्च, नमक - स्वादानुसार।
टमाटर की चटनी - तले हुए मांस, दिमाग, मीटबॉल के लिए।
बारीक कटी हुई जड़ें और प्याज एक सॉस पैन या पैन में तेल से गरम करें, हल्का भूनें और बिना भूनने के, आटे के साथ छिड़कें, मिलाएँ और टमाटर प्यूरी डालें; गर्म मांस शोरबा डालो, 15-20 मिनट के लिए कम गर्मी पर पकाएं, गर्मी, नमक, तनाव से हटा दें, 1 बड़ा चम्मच डालें। एक चम्मच तैयार "मसालेदार टमाटर सॉस" और मक्खन के छोटे टुकड़े, अच्छी तरह मिलाएं।
2 कप बीफ शोरबा के लिए: 1/2 कप टमाटर प्यूरी,
1 सेंट आटा चम्मच, 1 पीसी। गाजर, अजमोद, प्याज, 2 बड़े चम्मच। मक्खन के बड़े चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच तैयार "मसालेदार टमाटर सॉस", चीनी, नमक - स्वाद के लिए।
प्याज की चटनी - तली हुई या के लिए मछली पालने का जहाज़, कटलेट, मीटबॉल के लिए, तला हुआ जिगरऔर आदि।
प्याज को बारीक काट लें और तेल में भूनें, नमक, काली मिर्च, चीनी डालें और 2-3 मिनट तक भूनें, फिर सिरका डालें और खट्टा क्रीम के गाढ़ा होने तक तरल को वाष्पित करें; मक्खन में आटा भूनें, शोरबा के साथ पतला करें, उबाल लें और तनाव दें। सॉस में प्याज, तेज पत्ता के साथ वाष्पित सिरका डालें, मिलाएँ और एक और 10 मिनट के लिए उबालें; गर्मी से निकालें, तेल के साथ मौसम, और यदि आवश्यक हो, स्वाद के लिए अधिक नमक, काली मिर्च, चीनी जोड़ें।
2 कप शोरबा के लिए: 2 प्याज, 1.5 बड़े चम्मच। मक्खन के बड़े चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मैदा, 2 - 3 बड़े चम्मच। सिरका, नमक, चीनी, काली मिर्च, तेज पत्ता के बड़े चम्मच - स्वाद के लिए।
सफेद चटनी - उबले हुए मांस, चिकन, खरगोश आदि के लिए।
मक्खन में आटे को हल्का पीला होने तक भूनें और मांस शोरबा के साथ पतला करें, बारीक कटी हुई हल्की तली हुई सफेद जड़ें (अजमोद, अजवाइन) और प्याज, साथ ही तेज पत्ता, काली मिर्च डालें; 25 - 30 मिनट तक धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि जड़ें तैयार न हो जाएं। उसके बाद, सॉस को छान लें, और जड़ों को पोंछकर सॉस के साथ मिलाएं; नमक, साइट्रिक एसिड या नींबू के रस और मक्खन के एक टुकड़े के साथ गर्मी और मौसम से निकालें।
1/2 कप बीफ या चिकन शोरबा के लिए: 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मैदा, 2 बड़े चम्मच। मक्खन, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड और नमक के बड़े चम्मच - स्वाद के लिए।
खट्टा क्रीम सॉस - मांस कटलेट, मीटबॉल, तला हुआ जिगर, आदि के लिए।
मक्खन में आटा हल्का भूनें, गर्म शोरबा से पतला करें, खट्टा क्रीम जोड़ें; 10 मिनट के लिए धीमी आंच पर पकाएं, आंच से हटा दें, नमक, छान लें, मक्खन डालें, मिलाएँ। खाना पकाने के अंत से 5 मिनट पहले, आप हल्का तला हुआ कटा हुआ प्याज (1 पीसी।) जोड़ सकते हैं।
1.5 कप शोरबा के लिए: 1/2 कप खट्टा क्रीम, 1.5 बड़ा चम्मच। मक्खन के बड़े चम्मच और 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मैदा
मछली के व्यंजन के लिए सॉस।सफेद चटनी - उबली और भाप वाली गर्म मछली के लिए।
मक्खन (1 बड़ा चम्मच) में आटे को हल्का भूनें; गर्म मछली शोरबा के साथ पतला, अच्छी तरह से हलचल और 15-20 मिनट के लिए उबाल लें; गर्मी से निकालें, नमक, नींबू का रस या पतला साइट्रिक एसिड डालें, तनाव दें, मक्खन का एक टुकड़ा डालें, हिलाएं।
नींबू के रस या साइट्रिक एसिड के बजाय, आप 1 - 2 बड़े चम्मच का उपयोग कर सकते हैं। छना हुआ और उबला हुआ खीरे का अचार के चम्मच।
2 कप मछली शोरबा के लिए: 1.5 बड़े चम्मच। मक्खन के बड़े चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच आटा, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड, नमक - स्वाद के लिए।
व्हाइट वाइन सॉस- मछली को भाप देना।
अजमोद और प्याज पीसें, गर्म तेल के साथ एक कटोरे में डालें, उन्हें थोड़ा भूनें और, बिना भूनने के, आटे के साथ छिड़के, मिलाएँ, एक और 2 - 3 मिनट के लिए भूनें; गर्म मछली शोरबा में डालें और कम गर्मी पर 15-20 मिनट तक पकाएं; गर्मी से निकालें, तनाव, जोड़ें, हलचल, मक्खन (1 बड़ा चम्मच) कच्ची जर्दी के साथ मसला हुआ। उसके बाद, सफेद अंगूर की शराब में नमक और डालें।
2 कप मछली शोरबा के लिए: 1 कच्ची जर्दी, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मैदा, 2 बड़े चम्मच। मक्खन के बड़े चम्मच, 1 - 2 बड़े चम्मच। सूखी सफेद अंगूर की शराब के बड़े चम्मच, 1 अजमोद और 1 प्याज।
टमाटर की चटनी - गर्म भाप या उबली हुई मछली के लिए।
तेल (1 बड़ा चम्मच) के साथ एक कटोरा गरम करें, कटी हुई जड़ें डालें, हल्का भूनें, आटे के साथ छिड़कें, टमाटर प्यूरी डालें और 2-3 मिनट के लिए भूनना जारी रखें; उसके बाद, गर्म शोरबा, नमक डालें, मिलाएँ और धीमी आँच पर 10-15 मिनट तक उबालें; गर्मी, नमक, तनाव से निकालें, मक्खन को छोटे टुकड़ों (1 बड़ा चम्मच) में विभाजित करें, अच्छी तरह मिलाएं।
2 कप मछली शोरबा के लिए: 3 बड़े चम्मच। टमाटर प्यूरी के चम्मच, 2 बड़े चम्मच। मक्खन के बड़े चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। आटा चम्मच, 1/2 पीसी। गाजर, अजमोद, प्याज।
पोलिश सॉस (अंडे का मक्खन) - उबली हुई मछली के लिए।
कड़ी उबले अंडे को बारीक काट लें, गर्म पिघले हुए मक्खन में डालें, नींबू का रस, बारीक कटा हुआ अजमोद या सोआ, नमक डालें और मिलाएँ।
100 . पर जीमक्खन: 2 पूरी तरह उबले अंडे, नींबू का रस - स्वाद के लिए।
होल्लान्दैसे सॉस(अंडे-मक्खन) - उबली हुई मछली को।
कच्चे जर्म्स को ठंडे पानी में पीस लें, मक्खन के छोटे टुकड़े डालें, एक छोटी सी आग पर डालें और उबाल लें, हर समय हिलाते रहें, जब तक कि गाढ़ा न हो जाए, लेकिन उबालें नहीं; गर्मी से निकालें, नमक, नींबू का रस या पतला साइट्रिक एसिड जोड़ें।
150 . पर जीतेल: 2 कच्ची जर्दी, 2 बड़ी चम्मच। पानी के बड़े चम्मच, 1/2 नींबू से निचोड़ा हुआ रस (या पतला साइट्रिक एसिड की समान मात्रा), नमक - स्वाद के लिए।
सब्जी और अनाज के व्यंजनों के लिए सॉस।खट्टा क्रीम सॉस - to सब्जी कटलेटऔर पुलाव।
मक्खन में आटे को हल्का भूनें, पतला करें, हिलाएं, जिस शोरबा में सब्जियां उबली हों, खट्टा क्रीम डालें, मिलाएँ, एक छोटी सी आग पर डालें, 5-10 मिनट के लिए उबालें, गर्मी, नमक और तनाव से हटा दें।
1/2 कप सब्जी शोरबा के लिए: 1 कप खट्टा क्रीम, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मैदा और मक्खन, नमक - स्वाद के लिए।
दूध की चटनी - सब्जी और अनाज के व्यंजनों के लिए।
आटे को मक्खन में हल्का सा भून लें, उसमें डालें, हिलाएँ, गरम दूध, 10 मिनट तक पकाएँ, आँच से हटाएँ, स्वादानुसार नमक और छान लें।
1.5 कप दूध के लिए: 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मैदा और मक्खन, नमक - स्वाद के लिए।
मशरूम सॉस - आलू के व्यंजन, चावल और सूजी कटलेट के लिए।
मक्खन या वनस्पति तेल में आटा भूरा होने तक भूनें, पतला, सरगर्मी, तनावपूर्ण मशरूम शोरबा, हल्के उबाल के साथ 10-15 मिनट के लिए उबाल लें; फिर बारीक कटा हुआ या कटा हुआ डालें उबले हुए मशरूम(ताजा या उबला हुआ सूखा, सफेद बेहतर है), तली हुई प्याज, नमक और पिसी हुई काली मिर्च।
2 कप मशरूम शोरबा के लिए: 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मैदा, 2 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच मक्खन या 1/4 कप वनस्पति तेल, 1 - 2 प्याज, 5-6 पीसी। उबला हुआ सूखे मशरूम, नमक और काली मिर्च स्वादानुसार।
टमाटर की चटनी - के लिए भरवां सब्जियां, आलू के टुकड़े, आदि
कटी हुई जड़ों और प्याज को गर्म मक्खन के साथ एक कटोरी में डालें, थोड़ा भूनें और, गर्मी से हटाए बिना, आटे के साथ छिड़के, टमाटर प्यूरी डालें, मिलाएँ और 2 - 3 मिनट के लिए भूनें; गर्म सब्जी उबला हुआ मांस शोरबा डालना; 10-15 मिनट के लिए उबाल लें; सब्जियों के साथ सॉस को एक छलनी, नमक के माध्यम से रगड़ें, फिर से गरम करें, गर्मी से हटा दें, मक्खन के एक टुकड़े के साथ मौसम।
2 कप सब्जी शोरबा या मांस शोरबा के लिए: 1/2 कप टमाटर प्यूरी, 2 बड़े चम्मच। तेल के बड़े चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। चम्मच, आटा, 1/4 प्रत्येक गाजर, अजमोद, प्याज।
रस्क सॉस - उबली हुई गोभी, शतावरी और अन्य सब्जी व्यंजनों के लिए।
पिसे हुए गेहूं के पटाखों को हल्का सुनहरा होने तक तलें, पिघला हुआ (बिना कीचड़) मक्खन, साइट्रिक एसिड या नींबू का रस और नमक डालें।
2 सेंट के लिए। पटाखे के चम्मच: 3 - 4 बड़े चम्मच। तेल के बड़े चम्मच, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड, नमक - स्वाद के लिए।
होल्लान्दैसे सॉस- उबली पत्ता गोभी, शतावरी के लिए, मिट्टी का नाशपातीमछली के व्यंजनों के लिए हॉलैंडाइस सॉस की तरह ही तैयार किया जाता है।
मीठे व्यंजनों के लिए सॉस।वेनिला सॉस - पुडिंग, चीज़केक, अनाज पुलाव के लिए।
चीनी और आटे के साथ जर्दी को अच्छी तरह से पीस लें, गर्म दूध से पतला करें, मिलाएँ, एक छोटी सी आग पर डालें और हिलाते हुए, उबाल लें, लेकिन उबालें नहीं; गर्मी से निकालें, वेनिला जोड़ें।
1.5 कप दूध के लिए: 2 कच्चे अंडे की जर्दी, 1/2 कप चीनी, 1 चम्मच मैदा, 1/2 वेनिला चीनी पाउडर।
रेड वाइन सॉस- हलवा, क्रीम, पुलाव के लिए।
एक कटोरे में चीनी, लेमन जेस्ट डालें, पानी डालें, रेड वाइन डालें और तब तक उबालें जब तक कि चीनी पूरी तरह से घुल न जाए, लगातार हिलाते रहें, एक पतली धारा में डालें, आलू स्टार्च को ठंडे उबले पानी से पतला करें और उबाल लें।
1/2 कप रेड वाइन के लिए: 3/4 कप चीनी, 1/2 कप पानी, 1 चम्मच आलू स्टार्च 1/2 नींबू से ज़ेस्ट।
चॉकलेट सॉस - मीठे हलवे, पुलाव आदि के लिए।
चीनी, कोको और आटे के साथ जर्दी को अच्छी तरह से पीस लें, गर्म दूध से पतला करें, धीमी आंच पर उबालें, हर समय हिलाते रहें, गाढ़ा होने तक, लेकिन उबालें नहीं।
1.5 कप दूध के लिए: 2 कच्ची जर्दी, 1 बड़ा चम्मच। कोको पाउडर, 1/2 कप चीनी, 1 चम्मच मैदा। शराब के साथ बेरी सॉस- मीठे हलवे, पुलाव आदि के लिए।
जामुन को छाँटें, टहनियाँ या डंठल हटाएँ, ठंडे पानी से धोएँ, बालों की छलनी से पोंछें; चीनी के साथ पानी उबाल लें अंगुर की शराब, तैयार जोड़ें बेरी प्यूरी, उबलना। 1 कप बेरीज (रसभरी, स्ट्रॉबेरी, स्ट्रॉबेरी, करंट) के लिए: 1 कप चीनी, 1/4 कप अंगूर वाइन और पानी।

ठंडे सॉस और ड्रेसिंग।

मेयोनेज़ सॉस- विभिन्न ठंडे मांस और मछली के व्यंजन और स्नैक्स के लिए, साथ ही सब्जी सलाद के लिए।
आमतौर पर व्यावसायिक रूप से उपलब्ध रेडीमेड मेयोनेज़ सॉस का उपयोग किया जाता है। यह चटनी घर पर भी बनाई जा सकती है।
अंडे की जर्दी को सफेद से अलग करें, जर्दी को चीनी मिट्टी के बरतन में डालें या फ़ाइनेस व्यंजन, तैयार पतला सरसों, नमक के साथ नमक डालें, सब कुछ हिलाएं और धीरे-धीरे, लगातार हिलाते हुए, वनस्पति तेल में छोटे हिस्से में डालें। प्रत्येक नया भागतेल तभी डाला जाता है जब पहले से डाला गया हिस्सा पहले से ही पूरी तरह से योलक्स से जुड़ा हो। जब योलक्स वाला तेल एक गाढ़ा सजातीय द्रव्यमान बनाता है, तो इसे सिरका (या नींबू के रस) से तरल खट्टा क्रीम के घनत्व तक पतला किया जाता है।
खाना पकाने के अंत में, मेयोनेज़ सॉस में खट्टा क्रीम (1/4 कप) या बारीक कटा हुआ खीरा (5-6 टुकड़े), या उबले और कद्दूकस किए हुए पालक के पत्तों से मैश किए हुए आलू (2 बड़े चम्मच) या टमाटर प्यूरी को मिलाया जा सकता है। खाना पकाने का अंत।
100 . पर जीवनस्पति तेल: 1 जर्दी, 1/4 चम्मच तैयार सरसों, नमक और सिरका - स्वाद के लिए।
सरसों की चटनी - ठंडी उबली हुई मछली, प्राकृतिक डिब्बाबंद मछली, हेरिंग, विनैग्रेट के लिए।
कठोर उबले अंडे उबालें; गोरों को काट लें, सरसों, चीनी, नमक के साथ जर्दी को सावधानी से पीसें, बिना पीसना बंद किए, वनस्पति तेल को छोटे भागों में जोड़ें, सिरका के साथ पतला करें, कटा हुआ प्रोटीन जोड़ें, हलचल करें।
इस चटनी में आप 1 बड़ा चम्मच डाल सकते हैं। बड़े चम्मच कटे हुए केपर्स
2 अंडे के लिए: 2 बड़े चम्मच। सूरजमुखी या जैतून का तेल के बड़े चम्मच, तैयार सरसों का 1 चम्मच, 3-4 बड़े चम्मच। सिरका, नमक, चीनी के बड़े चम्मच - स्वाद के लिए।
सिरका के साथ सहिजन की चटनी- मांस और मछली जेली के लिए, ठंडी उबली हुई मछली, जेली वाले मांस और मछली के लिए, उबला हुआ हैम और कॉर्न बीफ़।
खाना पकाने के तरीकों के लिए लेख देखें। हॉर्सरैडिश.
सरसों की ड्रेसिंग- हेरिंग के लिए और कुछ सब्जियों के सलाद के लिए।
तैयार सरसों में, धीरे-धीरे एक पतली धारा में वनस्पति तेल डालें; जब द्रव्यमान गाढ़ा हो जाए, तो इसे सिरका से पतला करें, नमक, चीनी और पिसी हुई काली मिर्च डालें।
1/4 कप वनस्पति तेल के लिए: 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच तैयार सरसों, 1/4 कप सिरका, नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए।
हरी सलाद और सब्जी vinaigrette के लिए ड्रेसिंग.
बोतल में सिरका डालें, नमक, चीनी, पिसी हुई काली मिर्च और वनस्पति तेल डालें; बोतल को कॉर्क से बंद करें और सामग्री को अच्छी तरह हिलाएं। सिरका के बजाय, आप नींबू का रस या पानी से पतला साइट्रिक एसिड का उपयोग कर सकते हैं।
1/4 कप वनस्पति तेल के लिए: 4 बड़े चम्मच। सिरका के बड़े चम्मच, 1/4 चम्मच चीनी, नमक, पिसी हुई काली मिर्च - स्वाद के लिए।

तैयार सॉस।

सॉस "शौकिया मसालेदार"इसमें बेर, चेरी प्लम, चापलूसी, अनार का रस, टमाटर का पेस्ट, चीनी, नमक, काली मिर्च, लौंग, दालचीनी, अदरक, जायफल।
तली हुई ठंड और गर्म मांस, मछली, विभिन्न गर्म सॉस में जोड़ा जाता है।
दक्षिणी सॉस में एंजाइमेटिक सोया सॉस, सेब की चटनी, टमाटर का पेस्ट, चीनी, जिगर, वनस्पति तेल, लहसुन, प्याज, किशमिश, काली मिर्च, अदरक, लौंग, दालचीनी, मदीरा वाइन, जायफल, इलायची शामिल हैं। ठंडे और गर्म तले हुए मांस, मछली, सलाद ड्रेसिंग पर लागू करें, गर्म सॉस में जोड़ें।
सोया सॉस "पूर्व"इसमें एंजाइमेटिक सोया सॉस, सेब की चटनी, टमाटर का पेस्ट, चीनी, लीवर, वनस्पति तेल, लहसुन, प्याज, आलूबुखारा, सूखे नाशपाती, काली मिर्च, अदरक, जायफल, लौंग, इलायची, प्याज, दालचीनी। उसी पर लागू करें पाक उत्पाद, जो सॉस "दक्षिणी" है।
सोया सॉस "मास्को"एंजाइमी सोया सॉस, टमाटर का पेस्ट, चीनी, वनस्पति तेल, लहसुन, प्याज, काली मिर्च, धनिया शामिल हैं। सॉस "दक्षिणी" के समान ही लागू करें।
भारतीय फलों की चटनीइसमें सेब, बेर, चेरी प्लम प्यूरी, सूखे खुबानी, किशमिश, टमाटर का पेस्ट, चीनी, काली मिर्च, लौंग, दालचीनी, अदरक, जायफल, मदीरा वाइन शामिल हैं। ठंडे और गर्म मांस और मछली के व्यंजन और स्नैक्स पर लागू किया जाता है, और विभिन्न गर्म सॉस में भी जोड़ा जाता है।
तैयार मेयोनेज़ में रिफाइंड होता है सूरजमुखी का तेल(68%), ताजा अंडे की जर्दी (10%), तैयार सरसों (6.7%), चीनी (2.3%), सिरका (11%) और मसाले (2%)।
कई ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स के लिए मुख्य मेयोनेज़ का उपयोग सलाद और vinaigrettes के लिए किया जाता है।
एक ठंडी, अंधेरी जगह में +7 ° से कम तापमान पर स्टोर करें, इसके जमने से बचें, क्योंकि मेयोनेज़ इमल्शन विगलन के दौरान नष्ट हो जाता है।
मुख्य मेयोनेज़ के अलावा, जिसका उपयोग कई अलग-अलग सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है, टमाटर के साथ मेयोनेज़, हॉर्सरैडिश के साथ मेयोनेज़, गेरकिंस के साथ मेयोनेज़, सोया सॉस "दक्षिणी" के साथ मेयोनेज़ का उत्पादन किया जाता है।
हॉर्सरैडिश के साथ मेयोनेज़ सॉस को उबला हुआ मांस, कॉर्न बीफ़, जेली, उबली हुई मछली, एस्पिक और ठंडे सुअर के साथ परोसा जा सकता है।
टमाटर के साथ मेयोनेज़ सॉस को तली हुई और उबली हुई मछली और कुछ मछली के सलाद के साथ परोसा जाता है।
केपर्स और खीरा के साथ मेयोनेज़ भुना हुआ बीफ़, भुना हुआ ठंडा वील और सूअर का मांस, तली हुई मछली के साथ परोसने के लिए अच्छा है।
तैयार " मसालेदार टमाटर सॉस और क्यूबन सॉसकई मांस, मछली और सब्जी व्यंजनों के लिए उपयोग किया जाता है। वे ताजे टमाटर या टमाटर प्यूरी से चीनी, प्याज, लहसुन और मसालों के साथ बनाए जाते हैं।
तैयार "टकमाली सॉस" का सबसे व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है कोकेशियान व्यंजन, जहां इसका उपयोग तले हुए मांस व्यंजन, विशेष रूप से कबाब के साथ किया जाता है। इस चटनी में एक अजीबोगरीब मसालेदार स्वाद और सुगंध है; यह छोटे जंगली-उगने वाले प्लम - टेकमाली से बना है, मसालेदार साग (तुलसी और धनिया), लहसुन और लाल मिर्च के साथ मसला हुआ।
खत्म फलों की चटनीअपने प्राकृतिक रूप में उपयोगी के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है और स्वादिष्ट मिठाई; इनका उपयोग विभिन्न प्रकार की जेली बनाने के लिए भी किया जाता है। वे अनाज और आटे के व्यंजन, हलवा, अनाज पुलाव, अनाज कटलेट, ठंडी सूजी या के साथ अच्छी तरह से चलते हैं चावल के दाने; उनका उपयोग पेनकेक्स, पेनकेक्स के लिए किया जाता है।
फ्रूट सॉस उद्योग से पैदा होता है ताजा सेब, खुबानी, आड़ू, आलूबुखारा, quinces, चीनी के साथ इन फलों को उबालना। ये सॉस सबसे मूल्यवान संरक्षित करते हैं पोषक तत्वफल और इसलिए उन्हें बच्चे और आहार भोजन के लिए अनुशंसित किया जाता है।

आधुनिक खाना पकाने में, सॉस का वर्गीकरण बहुत विविध है। सेवारत तापमान के अनुसार, वे गर्म और ठंडे होते हैं।

तरल आधार के अनुसार, सॉस को शोरबा (हड्डी, मांस और हड्डी, मछली, मशरूम), खट्टा क्रीम, दूध, पिघला हुआ मक्खन, वनस्पति तेल और सिरका (मुख्य रूप से ठंडे सॉस) पर प्रतिष्ठित किया जाता है। सॉस में मक्खन मिश्रण और मीठे सॉस भी शामिल हैं। मीठे सॉस मांस, मछली, अंडे-मक्खन, आदि से स्वाद और खाना पकाने के तरीकों में भिन्न होते हैं। सभी सॉस को दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है: मोटाई के साथ और बिना।

चित्र 1 - सॉस का वर्गीकरण

आटा, स्टार्च, संशोधित वाले सहित, मुख्य रूप से आधुनिक घरेलू व्यंजनों में गाढ़ेपन के रूप में उपयोग किया जाता है। फ्रांसीसी व्यंजनों में, सॉस को गाढ़ा करने के लिए बेस (शोरबा, क्रीम) के मजबूत वाष्पीकरण की विधि का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। हाल ही में, विश्व अभ्यास में, सब्जी और फल और बेरी प्यूरी का उपयोग सॉस को भंडारण के दौरान आवश्यक स्थिरता और स्थिरता देने के लिए किया जाता है। गाजर, चुकंदर, सफेद गोभी और लाल करंट की प्यूरी में उच्च पायसीकारी और स्थिर करने की क्षमता होती है।

स्थिरता से, सॉस को तरल (परोसने और स्टू करने के लिए), मध्यम घनत्व (बेकिंग के लिए), मोटी (भराई के लिए) में विभाजित किया जाता है।

रंग से, सॉस को लाल और सफेद (मांस सॉस) में विभाजित किया जाता है।

खाना पकाने की तकनीक के अनुसार, सॉस को मूल और डेरिवेटिव (मुख्य एक की किस्में) के रूप में प्रतिष्ठित किया जाता है।

सॉस तैयार करने के लिए कच्चे माल, उत्पादों और अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करने के नियम

सॉस के लिए विभिन्न प्रकार के कच्चे माल का उपयोग किया जाता है: उच्चतम और प्रथम श्रेणी के गेहूं का आटा, हड्डियां, जड़ वाली फसलें (गाजर, अजमोद, अजवाइन), प्याज, टमाटर का भर्ताया टमाटर का पेस्ट, मसालेदार और मसालेदार खीरे, खाना पकाने के तेल, मक्खन और मार्जरीन, वनस्पति तेल, सिरका, साइट्रिक एसिड, मसाले, मसाले, शराब, आदि।

वाइन का उपयोग करने के लिए सिरका बेहतर है या फलों को साइट्रिक एसिड या नींबू के रस से बदला जा सकता है। शराब उपयुक्त है केवल प्राकृतिक अंगूर (लाल और सफेद, सूखा और अर्ध-सूखा)। सॉस में जोड़ने से पहले, शराब तैयार की जानी चाहिए। ऐसा करने के लिए, इसे एक अच्छी तरह से गर्म फ्राइंग पैन (स्टीवपैन) में डाला जाता है और एक उबाल लाया जाता है, जबकि वाइन अल्कोहल वाष्पित हो जाता है, और शेष घटक सॉस को एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध देते हैं। अधिकांश मसाले तैयार होने से 10-15 मिनट पहले सॉस में डाल दिए जाते हैं, तेज पत्ता - 5 मिनट पहले, और पिसी हुई काली मिर्च - तैयार सॉस में।

तैयार सॉस को 75-80 सी के तापमान पर ढक्कन के नीचे एक खाद्य गरम पर संग्रहित किया जाता है। सॉस की सतह पर एक फिल्म बन सकती है, जिससे इसकी गुणवत्ता कम हो जाती है। इस अवांछनीय घटना को रोकने के लिए, सॉस को मक्खन या मार्जरीन के साथ "पिंच" किया जाता है, अर्थात उनकी सतह पर वसा के छोटे टुकड़े रखे जाते हैं। शोरबा, मैदा भूनना, भुनी हुई सब्जियां और टमाटर प्यूरी कई सॉस के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पादों के रूप में काम करते हैं।

सॉस के लिए शोरबा पर विशेष आवश्यकताएं लागू होती हैं। मांस सॉस की तैयारी के लिए सफेद और भूरे रंग के शोरबा का उपयोग किया जाता है। सफेद शोरबा मांस से बनाया जाता है और मुर्गी की हड्डियांसूप के समान, लेकिन अधिक केंद्रित (1.5 लीटर पानी प्रति 1 किलो हड्डियों)।

ब्राउन शोरबा निम्नानुसार तैयार किया जाता है। कुचल हड्डियों को बेकिंग शीट पर रखा जाता है और 1-1.5 घंटे के लिए ओवन में 160-170 सी के तापमान पर गहरे सुनहरे रंग में तला जाता है, समय-समय पर पलट जाता है। तलने के अंत से 20-30 मिनट पहले, गाजर, अजमोद, प्याज, मनमाने आकार के टुकड़ों में काटकर, हड्डियों में जोड़ा जाता है।

भुनी हुई जड़ों और प्याज के साथ तली हुई हड्डियों को एक कड़ाही में रखा जाता है, गर्म पानी (2.5-3 लीटर प्रति 1 किलो हड्डियों) के साथ डाला जाता है और 5-6 घंटे के लिए कम उबाल पर उबाला जाता है, समय-समय पर वसा और झाग को हटा दिया जाता है। खाना पकाने के अंत से एक घंटे पहले, शोरबा में डिल डंठल, छोटी अजमोद और अजवाइन की जड़ें डाली जाती हैं। एक भूरा केंद्रित शोरबा प्राप्त करने के लिए - धूआं - उबला हुआ शोरबा वाष्पित हो जाता है (एक कटोरी में) खुला ढक्कन) 1 / 8-1 / 10 वॉल्यूम तक। ठंडा होने पर - धूआं - भूरे रंग का जिलेटिनस द्रव्यमान होता है। यह 5-6 दिनों के लिए 4-6 सी पर अच्छी तरह से संरक्षित है। यदि कॉन्संट्रेट को पानी की मात्रा से 8-10 गुना पतला किया जाता है, तो आपको एक नियमित ब्राउन शोरबा मिलता है।

मछली शोरबा केंद्रित उबला हुआ है। 1 लीटर तैयार शोरबा प्राप्त करने के लिए मछली के भोजन की बर्बादी की दर 0.5 से 1 किलोग्राम तक होती है। इसके अलावा, वे मछली पकाने और अवैध शिकार से शोरबा का उपयोग करते हैं।

मशरूम शोरबा का उपयोग सॉस बनाने के लिए भी किया जा सकता है। मशरूम शोरबा - सूखे पोर्सिनी मशरूम का काढ़ा। इसे सूप की तरह ही तैयार करें।

गाढ़ेपन वाले सॉस को तैयार करने के लिए आटे को भूनने की आवश्यकता होती है। एक निश्चित स्थिरता देने के लिए सॉस में आटा मिलाया जाता है। कच्चा आटा सॉस को एक अप्रिय चिपचिपाहट और स्वाद देता है। इसलिए आटे को भून लिया जाता है, यानी बिना रंग बदले सुखा लिया जाता है। 120 सी या 150 सी पर हल्के भूरे रंग में रंग बदलने के साथ। आटा भूनते समय, आंशिक (120 सी पर) या लगभग पूर्ण (150 सी पर) प्रोटीन का विकृतीकरण होता है। वे सूजने की क्षमता खो देते हैं और जब शोरबा (पानी) के साथ मिल जाते हैं, तो ग्लूटेन नहीं बनाते हैं।

रंगीन उत्पादों की उपस्थिति और एक विशिष्ट गंध को मेलेनोइडिन गठन की प्रतिक्रिया द्वारा समझाया गया है।

आप आटे को वसा के साथ या बिना भून सकते हैं। वसा ब्राउनिंग प्राप्त करने के लिए, छने हुए आटे को पिघली हुई वसा में डाला जाता है और लगातार हिलाते हुए गरम किया जाता है। वसा आटे के एक समान ताप को सुनिश्चित करता है और बाद में शोरबा के साथ कमजोर पड़ने पर, गांठ के गठन को रोकता है। फैट सॉटिंग आमतौर पर गर्म शोरबा से पतला होता है।

सूखे, या वसा रहित, सॉटिंग को 5 सेमी से अधिक की परत के साथ छने हुए आटे को गर्म करके तैयार किया जाता है। नमक शोरबा के साथ पतला होने पर गांठ के गठन को रोकता है। स्टार्च के समय से पहले जिलेटिनाइजेशन और गांठ के गठन से बचने के लिए सूखी सॉटिंग को 50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा शोरबा की एक छोटी मात्रा के साथ पतला किया जाता है।

रंग के आधार पर, लाल और सफेद पासरोव्का को प्रतिष्ठित किया जाता है।

लाल सॉस बनाने के लिए लाल सॉस का उपयोग किया जाता है, कभी-कभी मशरूम वाले। अधिक बार यह बिना वसा के तैयार किया जाता है। आटे को 130-150°C पर कभी-कभी हिलाते हुए हल्का भूरा होने तक भून लिया जाता है।

सफेद सौते का उपयोग सफेद मांस सॉस, मछली पर सॉस, मशरूम शोरबा, दूध पर, खट्टा क्रीम तैयार करने के लिए किया जाता है। भूनने का तापमान 120C। तलने की प्रक्रिया में, आटे का रंग व्यावहारिक रूप से नहीं बदलता है या एक मलाईदार रंग प्राप्त करता है। भूनने की तैयारी एक अखरोट की सुगंध के गठन से निर्धारित होती है।