जटिल व्यंजनों के लिए अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों का वर्गीकरण। तैयार अर्ध-तैयार मांस उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए मुख्य मानदंड। जटिल व्यंजनों के लिए मांस, मछली, मुर्गी पालन से अर्द्ध-तैयार उत्पादों की एक श्रृंखला का विकास

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माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा का राज्य स्वायत्त शैक्षणिक संस्थान

"सरमानोव्स्की एग्रेरियन कॉलेज"

अनुशासन "पीएम 01 जटिल पाक उत्पादों के लिए खाना पकाने की प्रक्रिया और अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी का संगठन"

"जटिल पाक उत्पादों के लिए मांस से अर्द्ध-तैयार उत्पादों को पकाना" विषय पर

प्रदर्शन किया:

5वीं कक्षा का छात्र

यामालिवा लिलिया

शिक्षक:

सयारोवा दिलारास

रफ़ाकोवना

साथ। सरमनोवो, 2014

1. तकनीकी प्रक्रिया

अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया निम्नलिखित योजना के अनुसार की जाती है: डीफ्रॉस्टिंग, धुलाई और सुखाने, शव काटने, अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी।

1. डीफ्रॉस्टिंग। मांस को उस रूप में पिघलाया जाता है जिसमें वह उद्यम में आया था। शवों, आधे शवों या क्वार्टरों को निलंबित अवस्था में पिघलाया जाता है, जबकि उन्हें एक-दूसरे के संपर्क में नहीं आना चाहिए और कक्षों की बाधाओं के साथ। डीफ्रॉस्टिंग को पूर्ण माना जाता है जब मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 0-1 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है। आप मांस को जल्दी और धीरे-धीरे डीफ्रॉस्ट कर सकते हैं। यदि उद्यम में रेफ्रिजरेटिंग कक्ष हैं, तो धीमी डीफ्रॉस्टिंग 0 से 6--8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और दो से पांच दिनों के भीतर 90--95% की सापेक्ष आर्द्रता पर की जाती है।

कार्यशाला में दिन के दौरान 20--25 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85---90% की सापेक्ष आर्द्रता पर तेजी से डीफ्रॉस्टिंग की जाती है। डीफ्रॉस्टिंग तब पूरी होती है जब मांसपेशियों की मोटाई में तापमान -1.5 ... - 0.5 ° C होता है। बाद के प्रसंस्करण के दौरान मांस के रस के नुकसान को कम करने के लिए, इस तरह से पिघले हुए मांस को 0-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और 24 घंटों के लिए 80-85% की सापेक्ष आर्द्रता पर रेफ्रिजरेटर में रखा जाना चाहिए।

2. धोना और सुखाना। दूषित स्थानों, पशु चिकित्सा ब्रांडों को शवों से काट दिया जाता है, मांस को हुक पर लटका दिया जाता है और एक नली से शॉवर ब्रश या पानी के जेट से धोया जाता है। मांस को हर्बल ब्रश का उपयोग करके बहते पानी से स्नान में धोया जा सकता है। धोने के लिए 20 से 38 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले पानी का उपयोग करें। धोने के अंत में, शवों को 12--15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी से ठंडा किया जाता है, और फिर 1--6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर परिसंचारी हवा से सुखाया जाता है।

3 शवों को काटना। मांस के प्रकार के आधार पर शवों, आधे शवों या क्वार्टरों को कुछ पैटर्न के अनुसार काटा जाता है। शवों को काटने में निम्नलिखित ऑपरेशन होते हैं: कटौती में विभाजन, कटौती का डिबोनिंग, मांस के बड़े टुकड़ों को अलग करना, उनकी ट्रिमिंग और स्ट्रिपिंग।

कट एक मांस और हड्डी का हिस्सा है, जिसे स्वीकृत काटने की योजना के अनुसार शव से अलग किया जाता है।

डिबोनिंग हड्डियों से कोमल ऊतकों का अलग होना है।

पतला और अलग करना - कण्डरा, खुरदरी सतह फिल्म, उपास्थि और अतिरिक्त वसा से गूदे का निकलना। पतली सतह की फिल्में और इंटरमस्क्युलर संयोजी ऊतक बचे हैं।

अर्द्ध-तैयार उत्पाद को सही आकार देने के लिए पतले किनारों को काटा जाता है। डिबोनिंग, ट्रिमिंग और स्ट्रिपिंग के परिणामस्वरूप, बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद, कटलेट मांस, हड्डियां, उपास्थि और टेंडन प्राप्त होते हैं।

4. गोमांस आधा शव या क्वार्टर काटना। एक आधा शव या एक चौथाई बीफ़ को भागों में विभाजित किया जाता है: कंधे, गर्दन, छाती, पीठ की पसली (सामने की चौथाई), कूल्हे और काठ (पिछली तिमाही)।

आधा शव अंतिम पसली के साथ और 13 वीं और 14 वीं कशेरुकाओं के बीच में विभाजित है। सभी पसलियां फोरक्वार्टर में रहती हैं। ऐसा करने के लिए, फ्लैंक को 13 वीं (अंतिम) पसली के खिलाफ काट दिया जाता है, फिर मांस को इस पसली की पिछली रेखा के साथ रीढ़ तक काट दिया जाता है, इसे 13 वें और 14 वें कशेरुकाओं के जोड़ के साथ काट दिया जाता है।

स्कैपुलर भाग को इसके समोच्च के साथ अलग किया जाता है। ऐसा करने के लिए, स्कैपुलर भाग को ब्रिस्केट से जोड़ने वाली मांसपेशियों को काट दिया जाता है, कोहनी कंद से चलने वाली रेखा के साथ स्थित मांसपेशियों को स्कैपुलर भाग के पीछे के किनारे के ऊपरी कोने तक, और मांसपेशियों को ऊपरी और सामने के किनारों पर लेटा जाता है स्कैपुलर भाग को काट दिया जाता है, फिर स्कैपुलर भाग को शरीर से दूर खींच लिया जाता है और कंधे और कंधे की हड्डियों के नीचे की मांसपेशियों को काट दिया जाता है।

ग्रीवा भाग को अंतिम ग्रीवा और प्रथम पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच से गुजरने वाली रेखा के साथ अलग किया जाता है। ऐसा करने के लिए, पहले पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रिया की रेखा के साथ उरोस्थि के फलाव के लिए लुगदी को काट दिया जाता है, फिर पहले पृष्ठीय कशेरुका के साथ अंतिम ग्रीवा कशेरुका के जोड़ों को काट दिया जाता है।

ब्रिस्केट को पहली पसली के अंत से अंतिम के अंत तक (पसलियों के साथ उपास्थि के जंक्शन पर) चलने वाली रेखा के साथ काटा जाता है। सबसे लंबी पीठ की मांसपेशी का काठ का हिस्सा काठ के कशेरुकाओं से काटा जाता है।

लुगदी की हटाई गई परत को अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं से 1 सेमी नीचे से गुजरने वाली रेखा के साथ काटा जाता है, इसे एक पतले किनारे और फ्लैंक में विभाजित किया जाता है, जिसे बाद में छंटनी और छंटनी की जाती है। पतले किनारे पर, सतही चमकदार कण्डरा सहित सभी आसन्न मांसपेशियों और टेंडन को अलग किया जाता है। जब छीन लिया जाता है, तो पतली धार मांस की एक आयताकार परत होती है।

उरोस्थि और कॉस्टल कार्टिलेज से मांस को एक परत में काटकर छाती को अलग किया जाता है।

टिबिया पर कूल्हे के हिस्से को डिबोनिंग करते समय, इसके बाहरी सिरे से शुरू होकर, मांस और कण्डरा काट दिया जाता है, फीमर के साथ इस हड्डी के जोड़ों को काट दिया जाता है, जिसके बाद टिबिया को अलग कर दिया जाता है, मांस और टेंडन को काट दिया जाता है, फिर इलियम अलग हो जाता है और मांस को हड्डी से काटकर अलग कर देता है। इसके बाद, मांस को फीमर के साथ काटा जाता है और हड्डी (आंतरिक टुकड़ा) के पीछे स्थित मांसपेशी (सेमीमेम्ब्रानोसस) को अलग किया जाता है, जिसके बाद फीमर को काट दिया जाता है। बाकी के गूदे को तीन भागों में काट दिया जाता है: पार्श्व, बाहरी, ऊपरी। गोमांस के आधे शवों को काटने, काटने और अलग करने के परिणामस्वरूप, निम्नलिखित बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त होते हैं: कंधे का हिस्सा (कंधे और कंधे) , छाती का गूदा, पृष्ठीय भाग (मोटा किनारा), सबस्कैपुलर भाग, हेम , फ्लैंक, टेंडरलॉइन, काठ का भाग (पतला किनारा), कूल्हे के ऊपरी, भीतरी, पार्श्व और बाहरी भाग।

कटलेट मांस बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों की डिबोनिंग, ट्रिमिंग और सफाई के साथ-साथ श्रेणी II के शवों से ट्रिमिंग के दौरान प्राप्त गर्दन, फ्लैंक और ट्रिमिंग का गूदा है। कटलेट मांस में संयोजी ऊतक की सामग्री 10% से अधिक नहीं होनी चाहिए, वसा ऊतक --- भी 10% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

छोटे पशुओं (सूअर का मांस, भेड़) के शवों को काटना। सूअर का मांस आधा शवों और भेड़ के शवों को काटने में उसी तरह के ऑपरेशन होते हैं जैसे कि गोमांस के शवों को काटते समय, लेकिन काटने की योजना अलग होती है।

शवों को काटते समय, सूअर का मांस और मटन को निम्नलिखित कटों में विभाजित किया जाता है: कंधे का हिस्सा, गर्दन का हिस्सा, कमर का हिस्सा, छाती का हिस्सा, कूल्हे का हिस्सा। सूअर का मांस पूर्व-पृथक टेंडरलॉइन है। सबसे पहले, शवों को दो भागों में विभाजित किया जाता है: आगे और पीछे। विभाजन रेखा त्रिक और काठ कशेरुकाओं के बीच, श्रोणि की हड्डी के साथ, हिंद पैर के समोच्च के साथ चलती है। स्कैपुलर भाग को सामने के हिस्से से उसी तरह से अलग किया जाता है जैसे कि गोमांस के शवों से, और फिर अंतिम ग्रीवा और पहले पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच मटन शवों से ग्रीवा भाग को काट दिया जाता है।

शेष पृष्ठीय-कोस्टल भाग से लोई और छाती प्राप्त की जाती है, जो भेड़ के शवों के लिए पहले आधे में काटा जाता है। ऐसा करने के लिए, पृष्ठीय और काठ कशेरुकाओं के साथ, अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं के दोनों किनारों पर, मांस को पसलियों के आधार पर काट दिया जाता है, जिसके बाद रीढ़ को अलग किया जाता है, इसकी अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं और पसलियों को उनके आधार पर काट दिया जाता है, पहले एक पर पक्ष, और फिर रीढ़ की हड्डी के दूसरी तरफ। उसके बाद, शव के सामने के हिस्से को ब्रेस्टबोन के साथ दो हिस्सों में काट दिया जाता है। वे स्तन की हड्डियों को काटते हैं और कमर को छाती से अलग करते हैं।

विभाजन रेखा पसलियों के आर-पार चलती है, रीढ़ की हड्डी के समानांतर 80 मिमी तक की दूरी पर, यानी कमर की पसलियों की लंबाई 80 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। अलग किए गए सूअर का मांस का गर्दन वाला हिस्सा चौथी और पांचवीं पसलियों के बीच की रेखा के साथ काटा जाता है। शव के पिछले आधे हिस्से को दो कूल्हे भागों में विभाजित किया गया है, जो श्रोणि और त्रिक कशेरुकाओं की हड्डियों को अनुदैर्ध्य दिशा में काटते या काटते हैं। परिणामी कटौती को हटा दिया जाता है और छंटनी की जाती है। पोर्क में, डिबोनिंग से पहले, बेकन को शव के सभी हिस्सों से काट दिया जाता है, जिससे मांस पर 10 मिमी से अधिक की परत नहीं रह जाती है। सूअर का मांस और मेमने के स्कैपुलर और कूल्हे के हिस्सों की बोनिंग और ट्रिमिंग उसी तरह से की जाती है जैसे बीफ। कमर पूरी तरह से डिबोन नहीं है। कशेरुकाओं की अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं को कमर के काठ के हिस्से से काट दिया जाता है, शेष पसलियों को नहीं काटा जाता है, रिम्स को काट दिया जाता है, और कण्डरा को कमर के बाहर से हटा दिया जाता है। पहली से चौथी पसली का एक हिस्सा मेमने की कमर से काट दिया जाता है, जो कि अर्द्ध-तैयार उत्पादों को काटने के लिए अनुपयुक्त है।

लोई (बड़े आकार का अर्ध-तैयार उत्पाद) पृष्ठीय और काठ का भाग है जिसमें कॉस्टल हड्डियां 80 मिमी से अधिक नहीं होती हैं और मांस और वसा से सटे होते हैं, बिना पृष्ठीय और काठ के कशेरुकाओं के साथ-साथ अनुप्रस्थ प्रक्रियाएं भी होती हैं।

परिणामस्वरूप बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग खाना पकाने के लिए या आंशिक और छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को काटने के लिए किया जा सकता है। कीमा बनाया हुआ मांस से व्यंजन कटलेट मांस से तैयार किए जाते हैं, बेकन को शव के सभी हिस्सों से काट दिया जाता है मांस पर 10 मिमी से अधिक की परत न छोड़ें। सूअर का मांस और मेमने के स्कैपुलर और कूल्हे के हिस्सों की बोनिंग और ट्रिमिंग उसी तरह से की जाती है जैसे बीफ। कमर पूरी तरह से डिबोन नहीं है। कशेरुकाओं की अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं को कमर के काठ के हिस्से से काट दिया जाता है, शेष पसलियों को नहीं काटा जाता है, रिम्स को काट दिया जाता है, और कण्डरा को कमर के बाहर से हटा दिया जाता है। पहली से चौथी पसली तक का एक हिस्सा मेमने की कमर से काट दिया जाता है, जो कि अर्द्ध-तैयार उत्पादों को काटने के लिए अनुपयुक्त है। लोई (बड़े आकार का अर्ध-तैयार उत्पाद) पृष्ठीय और काठ का हिस्सा है जिसमें कॉस्टल हड्डियां नहीं रह जाती हैं 80 मिमी से अधिक और मांस और वसा से सटे, बिना पृष्ठीय और काठ के कशेरुकाओं के साथ-साथ अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं के साथ।

छाती को पूरी तरह से डिबोन नहीं किया जाता है, पसलियों को संरक्षित किया जाता है, यदि शव को भागों में विभाजित करते समय इसे नहीं काटा जाता है, तो स्तन की हड्डी काट दी जाती है। एक बड़े आकार के अर्द्ध-तैयार उत्पाद के रूप में छाती पसली की हड्डियों के साथ शव का एक हिस्सा है, जो उरोस्थि के बिना, लोई के अलग होने के बाद छोड़ दिया जाता है; मेमने में - बिना पार्श्व के पार्श्व भाग के, सूअर के मांस में - निप्पल और वंक्षण भागों के बिना।

परिणामी बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग खाना पकाने के लिए या आंशिक और छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को काटने के लिए किया जा सकता है। कीमा बनाया हुआ मांस व्यंजन कटलेट मांस से तैयार किया जाता है।

2. गुणवत्ता की आवश्यकताएं

सूरत - सही रूप के मांस के टुकड़े

रंग - मांस के प्रकार से मेल खाता है

गंध - कोई विदेशी नहीं, ताजा

तैयारी की विधि के अनुसार, अर्द्ध-तैयार उत्पादों को प्राकृतिक, ब्रेडेड और कटा हुआ प्रतिष्ठित किया जाता है। अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी में, निम्नलिखित विधियों का उपयोग किया जाता है: काटना, मारना, कण्डरा काटना, ब्रेडिंग, स्टफिंग, मैरीनेट करना।

टुकड़ा करना। मांस को तंतुओं में एक समकोण या 40--45 ° के कोण पर काटा जाता है, ताकि विभाजित टुकड़ों की उपस्थिति अच्छी हो और वे कम विकृत हों।

पिटाई। मांस के कटे हुए टुकड़ों को एक हेलिकॉप्टर से पीटा जाता है, जिसे पहले ठंडे पानी में भिगोया जाता था। बीटिंग संयोजी ऊतक को ढीला करता है, टुकड़े की मोटाई को समान करता है, सतह को चिकना करता है, मैं टुकड़े को उपयुक्त आकार देता हूं। यह सब एक समान गर्मी उपचार में योगदान देता है।

कण्डरा काटना। कण्डरा को कई स्थानों पर काटा जाता है ताकि गर्मी उपचार के दौरान मांस के टुकड़े किए गए टुकड़े विकृत न हों।

ब्रेडिंग। रस के रिसाव और नमी के वाष्पीकरण को कम करने के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों को तोड़ दिया जाता है। ब्रेडिंग अधिक सुंदर कुरकुरी और कुरकुरी परत के निर्माण में योगदान देता है। ब्रेडिंग से पहले, अर्ध-तैयार उत्पादों को एक लेज़ोन में सिक्त किया जाता है ताकि अर्ध-तैयार उत्पाद पर ब्रेडिंग बेहतर बनी रहे।

जबरदस्ती। मांस स्वाद और सुगंधित गुणों में सुधार, रस बढ़ाने के लिए बेकन, जड़ों, लहसुन से भरा होता है।

अचार बनाना। मांस को छोटे या विभाजित टुकड़ों में मैरीनेट करें। मैरीनेटिंग मांस के संयोजी ऊतक के बेहतर नरमी में योगदान देता है और इसे एक अच्छा स्वाद और सुगंध देता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों को काटने के लिए छिलके वाले मांस का उपयोग किया जाता है। आकार के अनुसार, अर्द्ध-तैयार उत्पादों को बड़े-टुकड़े, विभाजित और छोटे-टुकड़े में विभाजित किया जाता है। टेंडरलॉइन के तीन भाग होते हैं: गाढ़ा (सिर), मध्यम और पतला (पूंछ)। टेंडरलॉइन के प्रत्येक भाग से संबंधित अर्ध-तैयार उत्पाद काटा जाता है।

अर्ध-तैयार उत्पादों में कीमा बनाया हुआ मांस, पकौड़ी, पोल्ट्री मांस के सेट भी शामिल हैं।

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद मुख्य रूप से ठंडे मांस से बनाए जाते हैं। वे विभाजित, छोटे आकार और बड़े आकार में विभाजित हैं।

अर्ध-तैयार उत्पाद मुख्य रूप से सर्वोत्तम गुणवत्ता के ठंडे मांस से तैयार किए जाते हैं।

वे निम्नलिखित नामों के तहत निर्मित होते हैं:

गोमांस से - एंट्रेकोट - अंडाकार-आयताकार आकार का एक टुकड़ा, पृष्ठीय और काठ के हिस्सों की मांसपेशियों से, लैंगेट - लुगदी के दो टुकड़े वसा के बिना वजन में लगभग बराबर होते हैं, आंतरिक काठ की मांसपेशियों से, एक पायदान के साथ स्टेक - का एक हिस्सा अंडाकार आकार का गूदा, बिना वसा के , पीछे के श्रोणि भाग से; सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे से - कटलेट प्राकृतिक चॉप, श्नाइटल चॉप, विंड पोर्क या भेड़ का बच्चा, एस्केलोप; वील से - प्राकृतिक कटलेट और एस्केलोप्स।

छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद पृष्ठीय, काठ और पीछे के श्रोणि भागों के गूदे से बनाए जाते हैं।

छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के वर्गीकरण में शामिल हैं: बीफ़ से - बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, फ्राइंग, अज़ू, गॉलाश, सूप सेट और बारबेक्यू के लिए मांस; सूअर का मांस से - भुना हुआ, स्टू, गौलाश, घर-शैली स्टू, बारबेक्यू और सूप सेट के लिए मांस; मेमने से - स्टू, पिलाफ के लिए मांस, कबाब के लिए मांस और सूप सेट।

बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद सभी प्रकार के मांस से उत्पादित होते हैं, मुख्य रूप से बड़े पैमाने पर खानपान उद्यमों के लिए। ये अर्द्ध-तैयार उत्पाद शव के पिछले हिस्से से अलग किए गए गूदे के टुकड़े होते हैं। इसे खुदरा व्यापार में गैर-मानक वजन के बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को बेचने की अनुमति है।

ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पाद मांसपेशियों के ऊतकों को पीटने के बाद, ठंडा या पिघले हुए मांस से तैयार किए जाते हैं। मांस के रस के रिसाव को रोकने के लिए, मांस के कुछ हिस्सों को तोड़ दिया जाता है - उन्हें अंडे के द्रव्यमान के साथ पानी से व्हीप्ड किया जाता है और टुकड़ों में रोल किया जाता है। इन अर्द्ध-तैयार उत्पादों की सर्विंग्स का द्रव्यमान 125 ग्राम है। एक पायदान के साथ रंप स्टेक और स्टेक गोमांस से तैयार किए जाते हैं; ऑफल - ब्रेडक्रंब में दिमाग; सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और मुर्गी के मांस से - श्नाइटल, चॉप्स; वील - चॉप्स से।

कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद कटलेट या छंटे हुए मांस, कच्चे वसा, अंडे के उत्पादों, रक्त प्लाज्मा और मसालों से बने होते हैं, जिन्हें टुकड़ों में लपेटा जाता है। डार्क बेकन के साथ डबल फ्रोजन मीट और पोर्क का इस्तेमाल न करें।

उच्च गुणवत्ता वाले गेहूं के आटे से बनी ब्रेड को कटलेट में डाला जाता है। कटा हुआ कटलेट मास्को, घर का बना, मेम्ने और कीव, साथ ही कटा हुआ बीफ़स्टीक बनाया जाता है। बीफ़स्टिक्स को एक गोल चपटा आकार दिया जाता है। कटा हुआ स्टेक के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में बारीक कटा हुआ बेकन मिलाया जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस स्टोर में और मांस प्रसंस्करण उद्यमों में छंटनी किए गए मांस से बनाया जाता है। दुकान में तैयार कीमा बनाया हुआ मांस केवल ठंडा बेचा जाता है। मांस उद्योग के उद्यमों में तैयार कीमा बनाया हुआ मांस चर्मपत्र, सिलोफ़न या अन्य फिल्मों में पैक किया जाता है और 250 ग्राम तक के वजन वाले बार में आकार दिया जाता है।

पकौड़ी उच्च गुणवत्ता वाले गेहूं के आटे, छंटे हुए मांस, प्याज और अंडे के उत्पादों से बनाई जाती है। आटा गेहूं के आटे से अंडे, अंडे का पाउडर या मिलावट और टेबल नमक के साथ तैयार किया जाता है। पेलमेनी को उच्च-प्रदर्शन मशीनों पर ढाला जाता है, -15 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर जमे हुए, और फिर पैक किया जाता है। नुस्खा के आधार पर, पकौड़ी रूसी, साइबेरियाई, सूअर का मांस, बीफ, भेड़ का बच्चा, ऑफल, आदि बनाई जाती है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन उपस्थिति, बनावट, स्वाद, गंध द्वारा किया जाता है। मापने के तरीके नमी की मात्रा, ब्रेड और नमक का निर्धारण करते हैं। अर्द्ध-तैयार उत्पादों की ताजगी उसी तरह निर्धारित की जाती है जैसे मांस की ताजगी। अर्द्ध-तैयार उत्पादों की सतह क्षतिग्रस्त नहीं होनी चाहिए, आकार विकृत होना चाहिए और उत्पाद के नाम के अनुरूप होना चाहिए।

मोटे संयोजी ऊतक, tendons, फिल्मों और उपास्थि की उपस्थिति अस्वीकार्य है। चॉप्स में, हड्डी की लंबाई 8 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। स्टू में, हड्डी की सामग्री 20% से अधिक नहीं है, वसा 15% से अधिक नहीं है; घर के बने स्टू हड्डियों में - 10% से अधिक नहीं, वसा - 15% से अधिक नहीं। बारबेक्यू के लिए मांस, पिलाफ में 15% से अधिक वसा नहीं होना चाहिए, सूप सेट में 50% हड्डियों की अनुमति है। एस्कलोप्स पर 1 सेमी से अधिक की मोटाई वाले पोर्क बेकन की अनुमति नहीं है।

ब्रेड किए गए उत्पाद सपाट होने चाहिए, सही ढंग से कटे हुए किनारों के साथ और कुचल ब्रेडक्रंब की एक समान, पतली परत के साथ कवर किया जाना चाहिए। अर्द्ध-तैयार उत्पादों में बिना मिश्रित ब्रेड और वसा, साथ ही बारीक कुचली हुई हड्डियों की अनुमति नहीं है।

जमे हुए पकौड़ी का अर्धवृत्त के रूप में सही आकार होना चाहिए, बिना कटे हुए प्रोट्रूशियंस के कसकर बंद किनारों। आटे की चिपचिपी गांठें, टूटे हुए हिस्से और पकौड़ी के द्रव्यमान के 50% से अधिक आटे की सामग्री की अनुमति नहीं है।

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गंध इसी प्रकार के सौम्य मांस की विशेषता होनी चाहिए। पाक प्रसंस्करण के बाद कटा हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों का स्वाद और गंध सुखद, मध्यम नमकीन है, प्याज और काली मिर्च के स्वाद के साथ, बनावट कुरकुरे और रसदार नहीं है; रोटी के स्वाद और खराब वसा की अनुमति नहीं है। उबले हुए पकौड़ी में एक सुखद स्वाद और गंध होना चाहिए, प्याज और मिर्च के साथ मांस के अनुरूप, कीमा बनाया हुआ पकौड़ी रसदार होना चाहिए।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की स्थिरता लोचदार होनी चाहिए, और तैयार उत्पाद नरम, रसदार, नेक्रोशली होना चाहिए; ब्रेडेड उत्पादों में एक खस्ता क्रस्ट होना चाहिए। जमे हुए उत्पादों की स्थिरता दृढ़ है; हिलाए जाने पर पकौड़ी को एक विशिष्ट ध्वनि बनानी चाहिए। खाना पकाने के बाद, कीमा बनाया हुआ मांस की स्थिरता लोचदार, घनी होनी चाहिए, और पकौड़ी की सतह चिपचिपी नहीं होनी चाहिए।

प्राकृतिक और ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों के अलग-अलग हिस्सों के द्रव्यमान का विचलन ± 3% से अधिक नहीं होना चाहिए, कटा हुआ - + 5%; वजन विचलन 10 पीसी की अनुमति नहीं है। पकौड़ी के अलग-अलग बक्से के द्रव्यमान के विचलन की अनुमति है ± 7 ग्राम, 10 बक्से के शुद्ध वजन के विचलन की अनुमति नहीं है।

अर्ध-तैयार उत्पादों को लकड़ी और धातु के बक्से में आवेषण के साथ या बहुलक सामग्री से बने बक्से में पैक किया जाता है और ढक्कन के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है। उत्पादों के साथ एक बॉक्स का द्रव्यमान 20 किलो से अधिक नहीं होने की अनुमति है। अर्ध-तैयार उत्पादों को अतिरिक्त रूप से व्यक्तिगत रूप से या 5-10 टुकड़ों में लपेटा जा सकता है। चर्मपत्र, उपचर्मपत्र, सिलोफ़न और बहुलक फिल्मों में। पेल्मेनी को कार्डबोर्ड बॉक्स या 300-350 ग्राम के बैग में पैक किया जाता है।

अर्ध-तैयार उत्पादों को मोटर वाहनों में कूलिंग या इज़ोटेर्मल बॉडी के साथ ले जाया जाता है। परिवहन 2 घंटे से अधिक नहीं चलना चाहिए।

अर्ध-तैयार उत्पादों को 0--6 के तापमान पर एक स्टोर में संग्रहीत किया जाता है "सी- एक स्टोर में तैयार कीमा बनाया हुआ मांस 6 घंटे से अधिक नहीं रखा जाता है। निर्माता 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर - 4 घंटे से अधिक नहीं।

निर्माता पर जमे हुए कीमा बनाया हुआ मांस का शेल्फ जीवन - 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर 1 महीने तक होता है। 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर जमे हुए कीमा बनाया हुआ मांस का शेल्फ जीवन 3 घंटे से अधिक नहीं है, तापमान 6 डिग्री सेल्सियस - 16 से अधिक नहीं है, 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर - 48 घंटे; अर्ध-तैयार प्राकृतिक भाग वाले उत्पाद - 36 घंटे, ब्रेडेड और छोटे टुकड़े - 24 घंटे, कटा हुआ - 12, डिब्बाबंद मांस - 36, बड़े टुकड़े - 48 घंटे। जमे हुए पकौड़ी निर्माता पर 5 डिग्री सेल्सियस - 24 से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहीत किए जाते हैं एच, 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे --- 72 एच।

जब मांस देखा और अर्द्ध-तैयार उत्पादों को पैक किया जाता है, तो ऐसे नुकसान होते हैं जो सामान्यीकृत होते हैं। तो, सूप सेट की तैयारी में, फीडस्टॉक के द्रव्यमान का केवल 1.3% खो जाने की अनुमति है, जिसमें गैर-चूरा शामिल है - 0.8%; पोर्क स्टू की तैयारी में - 1.5%, चूरा सहित - 0.1%। उनके निर्माण के दौरान अर्द्ध-तैयार उत्पादों की उपज के लिए संबंधित मानदंड भी स्थापित किए गए हैं।

अर्ध-तैयार उत्पाद गर्मी उपचार के लिए तैयार किए गए विभिन्न प्रकार के मांस के उत्पाद हैं।

अर्ध-तैयार उत्पादों को मांस के प्रकार (गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, मुर्गी पालन) के अनुसार उप-विभाजित किया जाता है; प्रसंस्करण विधि द्वारा (प्राकृतिक, कटा हुआ, ब्रेडेड); थर्मल राज्य द्वारा (ठंडा, जमे हुए)।

3. प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद

प्राकृतिक को विभाजित, छोटे आकार और बड़े आकार में विभाजित किया गया है।

वे ठंडा या ठंडा मांस के मांसपेशी ऊतक से उत्पन्न होते हैं। मांसपेशियों के तंतुओं को 125 ग्राम वजन के एक या दो टुकड़ों के रूप में काटा जाता है।

गोमांस से अर्द्ध-तैयार उत्पादों का भाग:

टेंडरलॉइन - आंतरिक काठ की मांसपेशियों से एक टुकड़े के रूप में जारी किया गया।

बीफ़स्टीक एक अंडाकार या अनियमित रूप से गोल टेंडरलॉइन से तैयार किया जाता है, इसमें वसा नहीं होता है, गूदे के टुकड़े की मोटाई 2-3 सेमी होती है।

पट्टिका को गूदे के टुकड़े की अधिक मोटाई से अलग किया जाता है - 4-5 सेमी।

लंगेट - एक ही आकार के गूदे के दो टुकड़े और वजन में बराबर, 1-2 सेमी मोटा।

एंट्रेकोट - काठ और पृष्ठीय भाग के गूदे से अंडाकार-तिरछे आकार का मांस का एक टुकड़ा 1.5-2 सेमी की मोटाई और 1 सेमी की वसा की एक परत के साथ।

सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे के अर्ध-तैयार उत्पादों में प्राकृतिक कटलेट, एस्केलोप, श्नाइटल और टेंडरलॉइन शामिल हैं।

पसली की हड्डी के साथ पृष्ठीय और काठ के शव से प्राकृतिक कटलेट तैयार किया जाता है। कटलेट में एक सपाट-अंडाकार आकार होता है, जो कॉस्टल हड्डी के किनारे अवतल होता है।

पोर्क कटलेट के लिए, हड्डी की लंबाई 8 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए, भेड़ के बच्चे के कटलेट के लिए - 7 सेमी।

एस्केलोप - लगभग समान आकार और द्रव्यमान के गूदे के दो टुकड़े, 1--1.5 सेमी मोटी।

Schnitzel - पश्च पेल्विक भाग से 2-3 सेंटीमीटर मोटा गूदा का एक टुकड़ा।

बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद पृष्ठीय, काठ, स्कैपुलर और कूल्हे के हिस्सों की पहली श्रेणी के ठंडे बीफ़ से तैयार किए जाते हैं। खुरदरी सतह की फिल्में और टेंडन हटा दिए जाते हैं। मटन पोर्क से बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पाद भी तैयार किए जाते हैं।

छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद। ये मांस के छोटे टुकड़े होते हैं, जो 125 ग्राम से 1000 ग्राम के कुल वजन के साथ बारीक कटे हुए होते हैं।

बीफ से बीफ स्ट्रैगनॉफ, बारबेक्यू, अज़ू, गौलाश, रोस्ट, स्टू, सूप सेट तैयार किए जाते हैं;

सूअर का मांस से - गौलाश, फ्राइंग, शिश कबाब, स्टू;

मेमने से - स्टू, सूप सेट, शीश कबाब।

बीफ स्ट्रैगनॉफ - 3-4 सेंटीमीटर लंबे मांस के आयताकार टुकड़े, जिनका वजन 5--7 ग्राम होता है, जो टेंडरलॉइन या पृष्ठीय और काठ के हिस्सों से बना होता है। भाग वजन 125 ग्राम।

अज़ू में 3-4 सेंटीमीटर आकार के मांस के बार या क्यूब्स का आकार होता है, जिसका वजन कूल्हे, काठ, पृष्ठीय भागों से 10-15 ग्राम होता है।

शीश कबाब - गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस से 30-40 ग्राम मांस के टुकड़े।

गोलश - 30-40 ग्राम के कंधे वाले हिस्से से गूदे के टुकड़े।

भूनना - कंधे के हिस्से से गूदे के टुकड़े, 10-15 ग्राम वजन वाले मांस के टुकड़े, मनमाने आकार में कटे हुए।

स्टू - मांस और हड्डी के टुकड़े जिनका वजन पृष्ठीय, काठ, त्रिक, ग्रीवा भागों से 40 से 60 ग्राम होता है। लुगदी और हड्डियों की सामग्री लगभग 50% है।

मेमने के स्टू में, छोटे द्रव्यमान (20-30 ग्राम) के टुकड़ों में हड्डियाँ और वसा कम होती है।

सूप सेट - 100-200 ग्राम के मांस और हड्डी के टुकड़े, 0.5 और 1 किलो में पैक।

पोल्ट्री मांस से अर्ध-तैयार उत्पाद मुख्य रूप से मुर्गियों और मुर्गियों से बनाए जाते हैं: तंबाकू मुर्गियां, शौकिया मुर्गियां, चिकन पट्टिका, चिकन पैर, शोरबा, सूप, स्टू, जेली के लिए सेट।

तम्बाकू मुर्गियां - शवों के रूप में प्लास्टिस करें, पीटा, नमक, काली मिर्च, कटा हुआ लहसुन और सरसों के मिश्रण से रगड़ें।

शौकिया मुर्गियां - शवों और आधा शवों को नमक, काली मिर्च और कटा हुआ लहसुन के मिश्रण के साथ छिड़का जाता है। उन्हें ट्रे में उल्टा पंक्तियों में रखा जाता है, फिर ट्रे को नमकीन (पानी, नमक, सरसों का पाउडर और सिरका) के साथ वत्स में रखा जाता है और एक दिन से अधिक नहीं रखा जाता है।

तंबाकू मुर्गियां, शौकिया मुर्गियां, चिकन पैर वजन के आधार पर एक वस्तु के रूप में बेचे जाते हैं; चिकन पट्टिका, सूप सेट, 250 ग्राम से 1000 ग्राम तक पैक किए गए भागों में स्टॉज के लिए।

पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद। ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए मांस के टुकड़ों को पहले ढीला करने के लिए पीटा जाता है, फिर पीटा हुआ अंडा द्रव्यमान (लेज़ोन) में सिक्त किया जाता है और ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है।

ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों के प्रकार: दुम स्टेक, चॉप्स, श्नाइटल। अर्द्ध तैयार मांस कटलेट

रंप स्टेक को काठ के गूदे और शव के पृष्ठीय भागों से 1 सेंटीमीटर मोटे अंडाकार-तिरछे टुकड़े के रूप में तैयार किया जाता है।

कटलेट चॉप्स पोर्क, लैंब, चिकन फ़िललेट्स से बनाए जाते हैं।

Schnitzel काट - एक फ्लैट-अंडाकार आकार के गूदे का एक टुकड़ा, 2 सेमी तक मोटा, तैयारी के प्राकृतिक तरीके से भिन्न होता है।

कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पाद। कटा हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद कीमा बनाया हुआ कटलेट, वसा, गेहूं की रोटी उच्चतम के आटे से बनाया जाता है और I ग्रेड, काली मिर्च, प्याज, नमक, कभी-कभी अंडे जोड़े जाते हैं, ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है।

कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के प्रकार: कटलेट, श्नाइटल, स्टेक।

कटलेट एमेच्योर, कीव, घर का बना, मांस और सब्जी (अनाज, सोया प्रोटीन, आदि के साथ) - कटलेट का आकार अंडाकार, गोल चपटा, वजन 50, 75, 100 ग्राम होता है।

स्केनिट्ज़ेल - कीमा बनाया हुआ बीफ़ (71%) से कटा हुआ वसायुक्त सूअर का मांस, ब्रेडक्रंब, अंडे, नमक, पिसी हुई काली मिर्च के अतिरिक्त (16%) के साथ बनाया जाता है, जिसका वजन 100 ग्राम होता है। आकार अंडाकार होता है।

कटा हुआ स्टेक एक गोल आकार का होता है, जिसका वजन 75 और 100 ग्राम होता है। कटा हुआ स्टेक में बारीक कटा हुआ बेकन, पिसी हुई काली मिर्च और नमक के साथ कटलेट बीफ़ मांस शामिल होता है। रोटी और अंडे शामिल नहीं हैं।

अन्य मांस अर्द्ध-तैयार उत्पाद। अन्य अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के वर्गीकरण में पकौड़ी, ज़राज़ी, मीटबॉल, कीमा बनाया हुआ मांस, पकौड़ी शामिल हैं।

क्वेनेल बीफ़, वील, चिकन से बनाए जाते हैं; quenelles में मसला हुआ उबला हुआ चावल, दूध, अंडे और नमक शामिल हैं।

Zrazy कटे हुए अंडे, तले हुए प्याज और ब्रेडक्रंब से भरे हुए बीफ़ उत्पाद हैं।

कीमा बनाया हुआ मांस - ग्राउंड बीफ, पोर्क, होममेड (बीफ और बोल्ड पोर्क समान मात्रा में)। कीमा बनाया हुआ मांस चर्मपत्र, उपचर्मपत्र, टुकड़े टुकड़े में पन्नी और अन्य सामग्री में पैक किया जाता है।

मीटबॉल आकार में गोल होते हैं, जमे हुए अवस्था में वजन 7-9 ग्राम, वे प्याज, नमक के साथ जमीन के गोमांस, सूअर का मांस से तैयार किए जाते हैं।

मीटबॉल में बच्चे सूजी, होल मिल्क पाउडर मिलाते हैं।

अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का रूप प्रजातियों के लिए सही और उपयुक्त होना चाहिए।

सतह थोड़ी नम है, लेकिन चिपचिपा नहीं है, बनावट लोचदार है, गंध खराब होने के संकेत के बिना है, ताजा मांस में निहित है।

जमे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पाद (मीटबॉल, ज़राज़ी, पकौड़ी) सही आकार के होने चाहिए, एक साथ गांठ में नहीं चिपकना चाहिए, जब पकौड़ी हिलती है, तो पकौड़ी एक स्पष्ट ध्वनि बनाना चाहिए। पकौड़ी के किनारों को अच्छी तरह से सील किया जाना चाहिए, आटे की मोटाई 2 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए, किनारों के जंक्शन पर 2.5 सेमी।

ठंडे अर्ध-तैयार उत्पादों को धातु या लकड़ी के बक्सों में लाइनरों पर एक पंक्ति में पैक किया जाता है, जो एक मामूली ढलान के साथ अलिखित होता है, और कटा हुआ - सपाट होता है, लेकिन ताकि एक उत्पाद दूसरे के साथ ओवरलैप न हो।

प्रत्येक पैकिंग स्थान में एक लेबल संलग्न होता है जिसमें उत्पाद का नाम, निर्माता का नाम, उसका स्थान, उत्पाद का शुद्ध वजन, टुकड़ों की संख्या, मूल्य, निर्माण की तिथि और समय, शेल्फ जीवन, पैकर की संख्या, मानक संख्या।

ठंडे अर्ध-तैयार उत्पादों को 0 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाता है।

कार्यान्वयन की शर्तें: पोर्क के प्राकृतिक भाग और बड़े आकार के टुकड़े - 36 घंटे; प्राकृतिक छोटे टुकड़े - 18 घंटे; ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पाद - 24 घंटे; कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पाद और ठंडा कीमा बनाया हुआ मांस - 12 घंटे; कीमा बनाया हुआ मांस - 16 घंटे; पकौड़ी और अन्य जमे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पाद - 24 घंटे; और 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर (जिस क्षण से यह स्टोर पर आता है) - 72 घंटे।

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सब्जी की दुकान सब्जियों, जड़ फसलों, कंदों के यांत्रिक पाक प्रसंस्करण और उनसे अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए डिज़ाइन की गई है।

उद्यम "पर्यटक" में एक सब्जी की दुकान के लिए इमारत की दूसरी मंजिल पर एक कमरा आवंटित किया गया था। वर्कशॉप किचन से लिफ्ट द्वारा जुड़ा हुआ है। यह रैक, रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट और प्रोडक्शन टेबल से लैस है। सारा काम मैनुअली होता है।

सब्जी प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया

स्वीकृति मानकों के अनुपालन के लिए बैच की जाँच करना।

छँटाई। सड़ी और क्षतिग्रस्त सब्जियों, अशुद्धियों को हटाना। आकार के अनुसार सब्जियों का वितरण।

सफाई। छिलके, डंठल, बीज आदि को हटाना।

सब्जियों की कमोडिटी विशेषताएं।

सब्जियों को आमतौर पर विभाजित किया जाता है:

कंद की फसलें - आलू, जेरूसलम आटिचोक

जड़ वाली सब्जियां - गाजर, चुकंदर, अजमोद, मूली, शलजम आदि।

पत्तेदार - गोभी, प्याज, लहसुन, सब्जी साग।

फल - टमाटर, खीरा, तोरी, कद्दू, तोरी, आदि।

सब्जियों को GOST और तकनीकी विशिष्टताओं का पालन करना चाहिए। सीमित मात्रा में एनटीडी से विचलन की अनुमति है - इन सब्जियों को मानक कहा जाता है। एनटीडी से महत्वपूर्ण विचलन के मामले में, सब्जियों को गैर-मानक माना जाता है।

सब्जियों के प्रसंस्करण और उनसे जटिल पाक उत्पादों के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया।

आलू। छिले हुए आलू का उपयोग मुख्य तरीके से पकाने, तलने और उबालने के लिए किया जाता है। सूप, स्टॉज के लिए आलू को लाठी में काटा जाता है। आलू से अर्द्ध-तैयार उत्पादों में से एक मसला हुआ आलू है।

आलू को नमकीन पानी में निविदा तक उबाला जाता है। फिर गरम आलू को छलनी से मला जाता है। इस समय, दूध और मक्खन के मिश्रण को उबाल लाया जाता है, एक उबाल में लाया गया द्रव्यमान मैश किए हुए आलू में डाला जाता है, नमक और काली मिर्च मिलाया जाता है। प्यूरी को 250 ग्राम के भागों में बांटा गया है।

प्याज अर्द्ध-तैयार उत्पाद। प्याज विभिन्न और विविध व्यंजनों में जाते हैं। स्ट्रिप्स में कटे हुए प्याज को मुख्य तरीके से तला जाता है और सूप में डाला जाता है। मैश किए हुए आलू में पाई के लिए फिलिंग बनाने के लिए बारीक कटा हुआ प्याज मिलाया जाता है। प्याज के निचले हिस्से और गर्दन को काटकर हाथ से साफ किया जाता है। छिलके वाले प्याज को धोया नहीं जाता क्योंकि धुले हुए प्याज की शेल्फ लाइफ कम होती है।

गाजर से अर्द्ध-तैयार उत्पाद। गाजर को बड़े क्यूब्स में काटा जाता है और सूप में डाला जाता है। जुलिएनड सलाद का हिस्सा है। छिले हुए गाजर को सूखने से बचाने के लिए भिगोकर रखना चाहिए।

साग का उपयोग पूरी तरह से बोलेन बनाते समय किया जाता है। बारीक कटा हुआ साग बड़ी संख्या में व्यंजनों के लिए एक सजावट और मसाला है।

निष्कर्ष और प्रस्ताव:पर्यटकों में, सब्जी की दुकान अच्छी तरह से स्थित है और मुख्य रसोई से अच्छी तरह से जुड़ी हुई है। पर्यटन उद्योग में उत्पादन की कम मात्रा के कारण कार्यशाला में आलू के छिलके और सब्जी धोने की मशीन के रूप में मशीनीकरण की आवश्यकता नहीं होती है। कार्यशाला में सभी आवश्यक उपकरण (चाकू, बर्तन) हैं।

28.11.12-01.12.12 जटिल पाक उत्पादों के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी मछली और गैर-मछली जलीय कच्चे माल के प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया का संगठन।

"पर्यटक" में कोई अलग मछली कार्यशाला नहीं है, इसके बजाय, रसोई में 3 लोगों के लिए मांस और मछली कार्यशाला के लिए एक भूखंड आवंटित किया जाता है। कंपनी पाइक पर्च, सैल्मन, बोनिटो, कॉड, साथ ही डाइविंग वॉटर कच्चे माल की प्रक्रिया करती है: झींगा, स्क्विड

मछली को जमे हुए और जीवित रूप में उद्यम को आपूर्ति की जाती है। जो मछली जीवित रहती है, उसे रखना नामुमकिन है, इसलिए वह तुरंत काटने के लिए चली जाती है। काटने के प्रकार से आने वाली मछली आमतौर पर या तो बिना काटी हुई होती है या छानी जाती है। जमी हुई मछली का तापमान -6 -8 डिग्री से अधिक नहीं होता है।

मछली का पाक प्रसंस्करण और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी।

हड्डी के कंकाल के साथ मछली का प्रसंस्करण. हड्डी के कंकाल के साथ मछली के यांत्रिक पाक प्रसंस्करण में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: तराजू से सफाई, सिर को हटाना, पंख, ह्यूमरस, पेटिंग, धुलाई, अर्ध-तैयार उत्पादों को काटना और काटना।

हड्डी और उपास्थि कंकाल के साथ मछली का प्रसंस्करण. स्टर्जन मछली, स्टेरलेट के अपवाद के साथ, जमे हुए और पूरी तरह से जले हुए की आपूर्ति की जाती है। इसके प्रसंस्करण में डीफ्रॉस्टिंग, सिर निकालना, पृष्ठीय कीड़े, पंख, चीखना, चढ़ाना, स्केलिंग और स्ट्रिपिंग शामिल हैं।

कुछ प्रकार की मछलियों के प्रसंस्करण की विशेषताएं. बोनी कंकाल के साथ कुछ मछलियों के प्रसंस्करण में कई अंतर होते हैं।

बरबोट, ईल। त्वचा को सिर के चारों ओर काट दिया जाता है और "मोजा" से हटा दिया जाता है। फिर पेट काट दिया जाता है, और आंत और धोने के बाद, सिर और पूंछ काट दिया जाता है और पंख काट दिया जाता है।

सोम। मछली को बलगम से चाकू से साफ किया जाता है। छोटे नमूनों में, सिर और पंखों को काट दिया जाता है, और फिर उन्हें धोया और धोया जाता है। बड़े नमूनों में, त्वचा को पहले "मोजा" से हटा दिया जाता है।

ईल-पाउट। मछली का शरीर गोल होता है, पूंछ की ओर पतला होता है और विरल छोटे तराजू से ढका होता है जो गहरे रंग की त्वचा पर मुश्किल से दिखाई देता है। त्वचा खुरदरी होती है, इसलिए इसे बरबोट की तरह "स्टॉकिंग" से हटाकर हटा दिया जाता है।

लैम्प्रेज़। यह मछली खराब नहीं होती है। मछली को ढकने वाला बलगम जहरीला हो सकता है, इसलिए इसे हटा देना चाहिए। ऐसा करने के लिए, शव को नमक से अच्छी तरह से रगड़ा जाता है और अच्छी तरह से धोया जाता है।

नवागा। जमे हुए नवागा को डीफ़्रॉस्टिंग के बिना काटा जाता है। छोटे नमूनों में, निचले जबड़े को पेट के हिस्से से काट दिया जाता है, गठित छेद के माध्यम से काट दिया जाता है, कैवियार को शव में छोड़ दिया जाता है, रीढ़ के साथ त्वचा को काट दिया जाता है, इसे सिर से शुरू करके शव के दोनों किनारों से हटा दिया जाता है। , जिसके बाद पृष्ठीय पंख हटा दिया जाता है। एक बड़ी मछली में, सिर काट दिया जाता है, आंत को काट दिया जाता है, पीठ के साथ त्वचा काट दी जाती है, पृष्ठीय पंख काट दिया जाता है और त्वचा को पीछे से पेट की दिशा में हटा दिया जाता है। बड़ी मछलियां पकड़ी जा रही हैं।

कॉड, हैडॉक। कॉडफिश आमतौर पर बिना सिर और अंतड़ियों के आती हैं। इस मामले में, उनके उपचार में काली फिल्म (पेट की गुहा पर) को हटाना, तराजू से सफाई करना और धोना शामिल है।

हेक (रजत और प्रशांत)। फिल्म को मछली के उदर गुहा से हटा दिया जाता है। छोटे नमूने (250 ग्राम तक वजन) पूरी तरह से एक शव के साथ काटे जाते हैं और तलने के लिए उपयोग किए जाते हैं। बड़े नमूनों को बिना प्लास्टर के काटा जाता है, और भागों में काटा जाता है। हेक की त्वचा खुरदरी होती है और इसे हटाना बेहतर होता है।

फ़्लॉन्डर। सभी फ़्लाउंडर मछलियों का एक सपाट शरीर होता है, जो एक तरफ गहरे रंग की त्वचा से ढका होता है, और दूसरी तरफ हल्की त्वचा से। हल्की तरफ, मछली तराजू को छीलती है। सिर और पेट के हिस्से को तिरछे कट से हटा दिया जाता है। गठित छेद के माध्यम से, फिर पंखों को काटकर धोया जाता है। शव के अंधेरे हिस्से से त्वचा को हटा दिया जाता है। छोटे फ़्लॉन्डर को भागों में काट दिया जाता है, बड़े फ़्लॉन्डर को रीढ़ के साथ लंबाई में काटा जाता है, और फिर भागों में काट दिया जाता है। तलने के काँटे (कलकण) पकने के बाद निकल जाते हैं।

कृपाण मछली। इसका एक सपाट शरीर है, इसलिए इसे प्लास्टिफाइड या फ़िललेट्स में नहीं काटा जाता है। जली हुई मछली आती है। वह काली फिल्म को साफ करती है और पूंछ से शुरू होकर, गूदे की एक पट्टी के साथ पीठ और पेट से पंख काट देती है। संसाधित शव को समकोण पर विभाजित टुकड़ों में काटा जाता है।

घोड़ा मैकेरल। मछली सख्त तराजू से ढकी होती है जो त्वचा से कसकर चिपक जाती है, इसलिए सफाई से पहले उन्हें जला दिया जाता है।

टेंच। इस मछली में तराजू होते हैं जो त्वचा से कसकर चिपकते हैं, बलगम से ढके होते हैं, जिन्हें साफ करना मुश्किल होता है। इसलिए, सफाई से पहले, मछली को 20-30 सेकंड के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है, और फिर जल्दी से ठंडे पानी में स्थानांतरित कर दिया जाता है। मछली को पानी से बाहर निकाला जाता है, बलगम और तराजू को चाकू से हटा दिया जाता है, पंख, अंतड़ियों को हटा दिया जाता है और धोया जाता है।

मछली से कुछ अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना

सैल्मन स्टेक पकाना। सबसे पहले फिलेट से चर्बी को काटकर उसे आयताकार आकार दिया जाता है। चिमटी की मदद से पट्टिका से हड्डियों को लिया जाता है। फिर पट्टिका को पूंछ से सिर तक बारीक कद्दूकस की गति से तराजू से साफ किया जाता है। पट्टिका को धोया और चमड़ी से धोया जाता है। फिर पट्टिका को 160 ग्राम वजन वाले भागों में काट दिया जाता है।

फिश कटलेट के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना। सैल्मन ट्रिमिंग्स को छीलकर टुकड़ों में काट दिया जाता है जो मांस की चक्की में जा सकते हैं। मांस की चक्की को निम्नलिखित क्रम में इकट्ठा किया जाता है: प्रेशर नट - थ्रस्ट रिंग - चाकू ग्रिल - दो तरफा चाकू - चाकू ग्रिल - दो तरफा चाकू - स्कोरिंग ग्रिल - बरमा। प्याज और ब्रेड के साथ मांस की चक्की के माध्यम से साफ किए गए सामन ट्रिमिंग को पारित किया जाता है। फिर बारीक कटा हुआ झींगा द्रव्यमान में मिलाया जाता है। वाशर के रूप में द्रव्यमान 150 ग्राम में विघटित हो जाता है।

योजना प्रसंस्करण। सबसे पहले, सिर काट दिया जाता है, पार्श्व पंख से सिर तक एक कोण पर शुरू होता है, फिर पूंछ काट दिया जाता है। पृष्ठीय पंख काट दिए जाते हैं। पंख के साथ पेट का एक हिस्सा काट दिया जाता है। मछली को कुचल दिया जाता है और फिर फ़िललेट्स में काट दिया जाता है।

भंडारण के लिए लाइव कार्प काटना। मछली को चाकू से तराशा जाता है, गलफड़े हटा दिए जाते हैं। फिर पेट को गुदा से गिल कवर तक खुला काट दिया जाता है। इसे गहरा नहीं काटा जाता है ताकि पित्ताशय की थैली को नुकसान न पहुंचे। परिणामी स्लॉट के माध्यम से, मछली को खाक किया जाता है। मछली को धोया जाता है, मिटा दिया जाता है, बेकिंग शीट पर फैलाया जाता है और एक फिल्म के साथ कवर किया जाता है। इस रूप में, मछली भंडारण में जाती है।

टाइगर श्रिम्प का प्रसंस्करण। झींगा को रात में 5 डिग्री के तापमान पर हवा में पिघलाया जाता है। शरीर और काइटिन को गर्दन से हटा दिया जाता है, लेकिन पूंछ छोड़ दी जाती है। फिर गर्दनों को काट दिया जाता है और उनमें से पृष्ठीय रेखा हटा दी जाती है। इसके बाद, झींगा बड़ी मात्रा में तेल में तलने के लिए गर्म चेक में प्रवेश करता है।

मछली और उससे अर्द्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण की शर्तें और शर्तें।

मछली, अर्द्ध-तैयार उत्पाद और गैर-मछली जल कच्चे माल खराब होने वाले उत्पाद हैं। मछली, उसके हिस्से और बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को ठंडा करने के बाद 2-6 डिग्री के तापमान पर एक दिन से अधिक समय तक संग्रहीत करने की अनुमति नहीं है। अर्द्ध-तैयार उत्पादों को स्टोर करने की सलाह नहीं दी जाती है, उन्हें तुरंत गर्मी उपचार के लिए भेजने की सलाह दी जाती है। कटलेट द्रव्यमान उत्पादों को 2-6 डिग्री के तापमान पर 12 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, जमे हुए (टी -6) को 72 घंटों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

निष्कर्ष और प्रस्ताव:"पर्यटक" मछली के व्यंजनों का एक छोटा वर्गीकरण प्रदान करता है। इसके परिणामस्वरूप कच्चे माल की छोटी आपूर्ति और मछली (चॉपिंग बोर्ड, चाकू, हड्डी चिमटी) के साथ काम करने के लिए न्यूनतम उपकरण होते हैं। मेरा सुझाव है कि मछली के व्यंजनों की श्रेणी को उनके उच्च पोषण मूल्य के कारण बढ़ाया जाए। तकनीकी प्रवाह को रोकने के लिए मछली प्रसंस्करण के लिए एक अलग क्षेत्र आवंटित करना भी वांछनीय है।

अर्ध-तैयार उत्पादों में गर्मी उपचार के बिना प्राकृतिक और कीमा बनाया हुआ मांस से बने उत्पाद शामिल हैं। ये ऐसे उत्पाद हैं जो पाक प्रसंस्करण के लिए अधिकतम रूप से तैयार किए जाते हैं।

मांस अर्द्ध-तैयार उत्पादों में विभाजित हैं: प्राकृतिक (बड़े आकार के, छोटे आकार के, विभाजित, विभाजित ब्रेडेड); काटा हुआ; परीक्षण में अर्ध-तैयार उत्पाद; कटा मांस।

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद. ये विभिन्न वजन के मांस के गूदे के टुकड़े हैं, जो कण्डरा और मोटे सतह की फिल्मों से साफ होते हैं। प्राकृतिक छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों में एक निश्चित हड्डी सामग्री के साथ मांस के मांस और हड्डी के टुकड़े भी शामिल हैं।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों को ठंडा या जमे हुए जारी किया जाता है। कच्चा माल ठंडा या जमी हुई अवस्था में मांस है। बैल, सूअर, मेढ़े का मांस, एक से अधिक बार जमे हुए मांस और दुबले मांस का उपयोग नहीं किया जाता है।

बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद।मांस के प्रकार के आधार पर, बड़े-टुकड़े अर्ध-तैयार उत्पादों को चार समूहों में विभाजित किया जाता है:

• - पहला समूह: गोमांस से - पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी (पृष्ठीय भाग, काठ का भाग), टेंडरलॉइन (लंबोइलियक मांसपेशी, अंतिम वक्ष और सभी काठ कशेरुकाओं के शरीर के नीचे स्थित), कूल्हे का हिस्सा (ऊपरी, आंतरिक, पार्श्व और बाहरी टुकड़े); सूअर का मांस से - लोई, टेंडरलॉइन; मेमने से - कूल्हे का हिस्सा;
• - दूसरा समूह : गोमांस से - स्कैपुलर भाग (कंधे और कंधे के हिस्से), सबस्कैपुलर भाग, छाती का हिस्सा, साथ ही हेम (सुप्राकोस्टल मांसपेशियों को 4 वीं से 13 वीं पसली तक हटा दिया जाता है, उप-भाग के अलग होने के बाद शेष, ब्रिस्केट और सबसे लंबा पीठ की मांसपेशी) बीफ़ से मोटापा की पहली श्रेणी: सूअर का मांस से - कूल्हे, स्कैपुलर, ग्रीवा-उप-भाग; मेमने से - स्कैपुलर भाग, लोई;
• - तीसरा समूह : बीफ से - कटलेट मांस और दूसरी श्रेणी का बीफ ट्रिम; सूअर का मांस से - ब्रिस्केट; मेमने से - ब्रिस्केट, कटलेट मांस;
• - चौथा समूह : सूअर का मांस - कटलेट मांस से। कटलेट मांस (उदाहरण के लिए, गोमांस) - गर्दन से मांस के गूदे के टुकड़े, पार्श्व, इंटरकोस्टल मांस, टिबिया से गूदा, त्रिज्या और उल्ना, बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों और हड्डियों को अलग करके प्राप्त ट्रिमिंग।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का भाग।वे बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों से बने होते हैं, मैन्युअल रूप से या विशेष उपकरणों पर मांसपेशियों के तंतुओं में तिरछे या लंबवत रूप से काटे जाते हैं।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का वर्गीकरण:

गौमांस

• - प्राकृतिक स्टेक (टेंडरलॉइन से),
• लैंगेट (एक स्टेक की तुलना में टेंडरलॉइन से दो पतले टुकड़े),
• एंट्रेकोट (पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी से),
• दुम स्टेक (पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी या कूल्हे के हिस्से के सबसे कोमल टुकड़ों से - ऊपरी और भीतरी),
• ज़राज़ी प्राकृतिक (कूल्हे के हिस्से के समान टुकड़ों से),
• · गोमांस हवा (कूल्हे के किनारे और बाहरी हिस्से से)।

आंशिक पोर्क अर्द्ध-तैयार उत्पादों की श्रेणी में शामिल हैं:

• प्राकृतिक कटलेट (लोई से),
• एस्केलोप (पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी से),
• पोर्क हवा (गर्भाशय ग्रीवा-स्कैपुलर भाग से),
• टेंडरलॉइन, श्नाइटल - कूल्हे के हिस्से से।

अर्ध-तैयार उत्पादों को तोड़ दिया: दुम स्टेक (गोमांस से), प्राकृतिक कटलेट और श्नाइटल (सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे से)।

ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, मांस के टुकड़ों को ऊतकों को ढीला करने के लिए हल्के से पीटा जाता है और मांस के रस को संरक्षित करने के लिए बारीक कुचले हुए सफेद ब्रेड क्रम्ब्स में रोल किया जाता है।

छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद।गोमांस से प्राप्त करें:

बीफ स्ट्रैगनॉफ (टेंडरलॉइन से, पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी और कूल्हे के ऊपरी और अंदरूनी हिस्से से),

• अज़ू (कूल्हे के किनारे और बाहरी हिस्से से),
• गौलाश (स्कैपुलर और सबस्कैपुलर भागों से, साथ ही हेम से),
• सूप सेट (मांस और हड्डी के टुकड़े जिनका वजन 100-200 ग्राम होता है, जिसमें गूदे की उपस्थिति कम से कम 50% परोसने के वजन से होती है),
• स्टू करने के लिए बीफ़ (पसलियों के टुकड़े जिनमें गूदे की उपस्थिति कम से कम 75% परोसने के वजन से हो),
• खारचो पर ब्रिस्केट (सेवारत के वजन से कम से कम 85% की लुगदी सामग्री के साथ)।

पोर्क से छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को निम्नलिखित मदों द्वारा दर्शाया जाता है:

• तलना (कूल्हे के हिस्से से और 10% से अधिक नहीं की वसा सामग्री के साथ कमर), गौलाश (बीफ गोलश के समान),
• बारबेक्यू के लिए मांस (कूल्हे के हिस्से से),
• स्टू (परोसने के वजन से कम से कम 50% की लुगदी सामग्री),
• होम-स्टाइल स्टू (हड्डी की सामग्री 10% से अधिक नहीं है और वसा ऊतक सेवारत वजन के 15% से अधिक नहीं है)।

बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद मुख्य रूप से वजन, विभाजित - पैक किए गए, उत्पाद का द्रव्यमान 125 ग्राम (टेंडरलॉइन 250 और 500 ग्राम), छोटे आकार के - 250, 500 और 1000 ग्राम (मांस और हड्डी) के हिस्से में बेचे जाते हैं। .

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में, नमकीन और मालिश का उपयोग किया जा सकता है।

नमकीन की संरचना में नमक, फॉस्फेट, दानेदार चीनी शामिल हैं; कुछ वस्तुओं के लिए मसाले और सजावटी मसालों के छिड़काव का उपयोग किया जाता है।

परीक्षण में अर्ध-तैयार उत्पाद। VNIIMP द्वारा विकसित विनिर्देश पकौड़ी के पारंपरिक और नए वर्गीकरण के साथ-साथ आटे में अन्य अर्ध-तैयार उत्पादों को प्रस्तुत करते हैं: मांस की छड़ें, मंटी, खिनकली।

अन्य विशिष्टताओं के अनुसार, कई दर्जन प्रकार के पकौड़ी का उत्पादन किया जाता है, जो उच्च और निम्न आय वाले खरीदारों के लिए डिज़ाइन किया गया है।

कीमा बनाया हुआ पकौड़ी की संरचना में कटा हुआ बीफ़ और सूअर का मांस, प्याज, काली या सफेद जमीन काली मिर्च शामिल है। आटा तैयार करने के लिए, ग्लूटेन, अंडे के उत्पादों की सामान्य मात्रा और गुणवत्ता के साथ उच्चतम ग्रेड (कभी-कभी पहली श्रेणी) के आटे का उपयोग करें।

मांस की छड़ें बेलनाकार या आयताकार आकार में 10 सेमी तक लंबी होती हैं। मंटी उज़्बेक व्यंजनों का एक व्यंजन है। वे पकौड़ी से बड़े होते हैं। उन्हें पानी में नहीं उबाला जाता है, बल्कि एक विशेष व्यंजन - मंटी-कस्कन में स्टीम किया जाता है। खिन्कली ट्रांसकेशियान व्यंजनों का एक व्यंजन है जैसे कि एक समभुज, एक वर्ग के रूप में पकौड़ी। मंटी और खिन्कली के लिए मांस पकौड़ी और डंडे की तुलना में बड़ा कटा हुआ होता है, इन उत्पादों के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में प्याज की मात्रा अधिक होती है। मांस सोया जमे हुए अर्द्ध तैयार उत्पाद

कीमा बनाया हुआ मांस में रैवियोली में मशरूम और रेनेट पनीर भी होते हैं, उनके पास एक अर्धवृत्त, आयत, वर्ग का आकार होता है।

कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पाद. वे कीमा बनाया हुआ मांस से नुस्खा के अनुसार अन्य सामग्री के साथ तैयार किए जाते हैं। कटा हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों के पारंपरिक वर्गीकरण में शामिल हैं: मास्को, घर का बना, कीव कटलेट, दुम स्टेक, बीफ स्टेक। उनके उत्पादन में मुख्य कच्चे माल गोमांस और सूअर का मांस कटलेट मांस, 2 ग्रेड के छंटनी वाले गोमांस, छिद्रित फैटी सूअर का मांस हैं। आर्थिक संकट के वर्षों के दौरान, सस्ते कच्चे माल के उपयोग के कारण कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की सीमा का विस्तार हुआ - यांत्रिक रूप से डिबोन्ड पोल्ट्री मांस, सोया प्रोटीन की तैयारी, मुख्य रूप से बनावट वाला सोया आटा, सब्जियां, अनाज।

कटलेट की रेसिपी में कटलेट मीट होता है: मॉस्को - बीफ, कीव - पोर्क, घरेलू - बीफ कटलेट और आधे में फैटी पोर्क।

सभी वस्तुओं की संरचना में शामिल हैं (%): गेहूं के आटे की रोटी - 13-14, प्याज - 1-3, पानी - 20, ब्रेडक्रंब - 4, नमक, काली मिर्च, कीव में - अंडा मिलावट। दुम का स्टेक ब्रेड के बजाय हाइड्रेटेड सोया प्रोटीन का उपयोग करता है; स्टेक में - बीफ़ कटलेट मांस - 80%, सॉसेज बेकन - 12%, पानी - 7.4%, काली मिर्च, नमक, ब्रेडिंग नहीं। कटलेट में कच्चे मांस के 10% को सोया सांद्र या बनावट के साथ बदलने की अनुमति है और सभी वस्तुओं में 20% कच्चे मांस को यांत्रिक रूप से डिबोन्ड पोल्ट्री मांस के साथ बदलने की अनुमति है। कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पाद ठंडा (0-6 डिग्री सेल्सियस) और जमे हुए (-10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं) का उत्पादन किया जाता है।

कटा मांस। कीमा बनाया हुआ मांस 2-3 मिमी के एक जाली छेद के साथ शीर्ष पर पीसकर मांस से प्राप्त किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस की पारंपरिक श्रेणी: गोमांस, सूअर का मांस, घर का बना, भेड़ का बच्चा, विशेष मांस और सब्जी। कीमा बनाया हुआ मांस के उत्पादन के लिए, एक से अधिक बार जमे हुए मांस, सूअर, बैल, दुबला, सूअर का मांस पीले रंग के संकेतों की अनुमति नहीं है। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए मुख्य कच्चा माल: बीफ़ कटलेट मांस या 2 ग्रेड (कीमा बनाया हुआ बीफ़), अर्ध-वसा सूअर का मांस या पोर्क कटलेट मांस (कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस)। घर का बना कीमा बनाया हुआ मांस की संरचना में शामिल हैं (%): बीफ (50) और पोर्क (50) मांस; विशेष कीमा बनाया हुआ मांस - गोमांस (20), सूअर का मांस (50), सोया ध्यान (30)।

कीमा बनाया हुआ मांस के उत्पादन में एक नई दिशा नमक, प्याज, मसाले, पानी, और, कुछ वस्तुओं में, ब्रेड (मीटबॉल, कटलेट, आदि के लिए कीमा बनाया हुआ मांस) के अलावा है।

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परिचय

शैक्षिक अभ्यास का उद्देश्य है:

जटिल व्यंजनों के लिए मांस, मछली और मुर्गी से अर्द्ध-तैयार उत्पादों के वर्गीकरण को विकसित करने में व्यावहारिक कौशल प्राप्त करना;

अर्द्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण के लिए मांस, मछली और मुर्गी के द्रव्यमान की गणना;

जटिल व्यंजनों के लिए मांस, मछली और मुर्गी तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया का संगठन;

विभिन्न तरीकों, उपकरणों और सूची का उपयोग करके जटिल व्यंजनों के लिए मांस, भेड़ के बच्चे और दूध पिलाने वाले सूअर, मछली, मुर्गी पालन, बत्तख और हंस के जिगर की तैयारी;

तैयार मांस, मछली और मुर्गी की गुणवत्ता नियंत्रण और सुरक्षा;

मांस, मछली और मुर्गी पालन से तैयार उत्पादों और तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का संगठनात्मक रूप से मूल्यांकन करें;

जटिल व्यंजनों के लिए अर्ध-तैयार मांस, मछली और मुर्गी की तैयारी और तैयारी की प्रक्रियाओं के संगठन पर निर्णय लेना;

सूत्रों का उपयोग करके गणना करना;

जटिल व्यंजनों के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करते समय उत्पादन उपकरण और तकनीकी उपकरणों का चयन और सुरक्षित रूप से उपयोग करें;

जटिल व्यंजनों के लिए मांस, मछली और कुक्कुट तैयार करने के लिए विभिन्न तरीकों और तकनीकों का चयन करें;

मांस, मछली, मुर्गी पालन, बत्तख और हंस के जिगर को ठंडा करने, जमने, डीफ्रॉस्ट करने और भंडारण के दौरान सुरक्षा सुनिश्चित करना;

जटिल व्यंजनों के लिए मांस, मछली, मुर्गी पालन, हंस और बत्तख के जिगर के अर्ध-तैयार उत्पादों का वर्गीकरण;

गोदाम से उत्पादों को ऑर्डर करने और गोदाम से और आपूर्तिकर्ताओं से उत्पाद प्राप्त करने के नियम, और उनकी गुणवत्ता निर्धारित करने के तरीके;

मछली के प्रकार और जटिल व्यंजन तैयार करने के लिए उनकी गुणवत्ता की आवश्यकताएं;

भेड़ के बच्चे, दूध सूअर और सुअर के सिर, बत्तख और हंस के जिगर की मुख्य विशेषताएं और पोषण मूल्य;

मेमनों, दूध सूअरों और सुअर के सिर, संसाधित कुक्कुट, बतख और हंस जिगर के शवों के लिए गुणवत्ता की आवश्यकताएं;

भेड़ के शवों, दूध सूअरों और सुअर के सिर, बत्तख और हंस के जिगर को ठंडा और जमे हुए रूप में सुरक्षित भंडारण के लिए आवश्यकताएं;

मांस, मछली और मुर्गी के द्रव्यमान के आधार पर आवश्यक अतिरिक्त सामग्री की मात्रा की गणना करने के तरीके;

मांस, मछली, मुर्गी पालन और जिगर से तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए मुख्य मानदंड;

जटिल व्यंजन तैयार करने के लिए मांस, मछली और मुर्गी के प्रसंस्करण और तैयारी के तरीके;

तकनीकी उपकरण और उत्पादन उपकरण के प्रकार और मांस, मछली और मुर्गी पालन में उनका सुरक्षित उपयोग;

मांस, मछली और मुर्गी भरने के लिए भरने की तैयारी की तकनीक;

मांस, मछली और मुर्गी से अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करते समय मसालों और सीज़निंग के चयन के विकल्प;

जटिल व्यंजनों के लिए मांस, मछली और मुर्गी तैयार करते समय कचरे को कम करने के तरीके;

अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों की तैयारी में वर्तमान रुझान;

तैयार अर्ध-तैयार मांस उत्पादों को ठंडा और ठंडा करने के नियम;

तैयार मांस के ठंडा और जमे हुए रूप में भंडारण की सुरक्षा के लिए आवश्यकताएं। सामान्य और पेशेवर दक्षताओं का गठन;

संघीय राज्य शैक्षिक मानक में निर्धारित सभी प्रकार की व्यावसायिक गतिविधियों के छात्रों द्वारा व्यापक विकास

उत्पादन अभ्यास के उद्देश्य हैं:

गतिविधि के इस क्षेत्र में प्रशिक्षण की प्रक्रिया में प्राप्त छात्रों की व्यावहारिक गतिविधि के अनुभव का समेकन और सुधार;

सामान्य और पेशेवर दक्षताओं का विकास;

आधुनिक उत्पादन प्रक्रियाओं, प्रौद्योगिकियों में महारत हासिल करना;

विभिन्न संगठनात्मक और कानूनी रूपों के उद्यमों की गतिविधियों की विशिष्ट स्थितियों के लिए छात्रों का अनुकूलन।

रेस्तरां - जटिल निर्माण के व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ एक सार्वजनिक खानपान उद्यम, जिसमें कस्टम-मेड और सिग्नेचर व्यंजन और उत्पाद शामिल हैं; मादक, शीतल, गर्म और अन्य प्रकार के पेय, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, तंबाकू उत्पाद, खरीदे गए सामान, उच्च स्तर की सेवा के साथ और, एक नियम के रूप में, मनोरंजन और मनोरंजन के संगठन के संयोजन में।

बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के संदर्भ में, ट्रेडिशन एलएलसी गैर-विशिष्ट है - प्रतिष्ठान 158 कोल्स्की एवेन्यू, मरमंस्क में स्थित सेवर्नॉय नागोर्नॉय शॉपिंग सेंटर की चौथी मंजिल पर स्थित है।

सेवा वेटर्स द्वारा प्रदान की जाती है।

1. मांस, मछली से अर्द्ध-तैयार उत्पादों की एक श्रृंखला का विकास,जटिल व्यंजनों के लिए कुक्कुट

कोला शहर में स्थित कार्यशालाओं से क्रुज़्का को अर्ध-तैयार उत्पादों की आपूर्ति की गई थी, ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि प्रत्येक रेस्तरां में व्यंजन समान हों।

प्राकृतिक और कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद मांस और मछली से तैयार किए जाते हैं। गर्मी उपचार के उद्देश्य के आधार पर, उन्हें ब्रेडेड में विभाजित किया जाता है न कि ब्रेडेड में। पोषक तत्वों के नुकसान को कम करने के लिए उत्पादों को तोड़ दिया जाता है।

कुछ अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए मांस को पीटा जाता है, जबकि संयोजी ऊतक को ढीला कर दिया जाता है, जो अधिक समान गर्मी उपचार में योगदान देता है।

आकार के अनुसार, प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों को बड़े आकार और छोटे आकार में विभाजित किया जाता है।

मछली से आंशिक और छोटे आकार के अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का वर्गीकरण

बारीक ढेलेदार और भाग पी/एफ बीफ और पोर्क

बीफस्टीक - छीले हुए टेंडरलॉइन से, गाढ़े हिस्से से शुरू करके, कटे हुए टुकड़ों को 2-3 सेंटीमीटर मोटा, वजन 150 ग्राम, एक प्रति सर्विंग, हल्के से चॉपर से फेंटें, उचित आकार दें।

पट्टिका - टेंडरलॉइन (वसा के साथ) के मध्य भाग से कटे हुए, 4-5 सेमी मोटे टुकड़े, 150 ग्राम वजन, प्रति सेवारत एक, उपयुक्त आकार दें।

टेंडरलॉइन के पतले हिस्से से लैंगेट को 1-1.5 सेंटीमीटर मोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है। वजन 75 ग्राम। प्रत्येक दो प्रति सेवारत, हल्के से एक हेलिकॉप्टर से पीटा, उचित आकार दें।

बीफ स्ट्रैगनॉफ का उपयोग अलग-अलग टुकड़ों को काटने के बाद प्राप्त ट्रिमिंग्स के साथ किया जाता है। उन्हें एक हेलिकॉप्टर से पीटा जाता है और तंतुओं में 3-4 सेंटीमीटर लंबे, 0.3-0.5 सेंटीमीटर मोटे और 5-7 ग्राम वजन वाले रिबन के रूप में टुकड़ों में काट दिया जाता है।

हिंद पैरों के ऊपरी और भीतरी हिस्सों के मोटे और पतले किनारों से एंट्रेकोट को 1.5-2 सेंटीमीटर मोटे भागों में काटा जाता है, जिसका वजन 100 ग्राम होता है। प्रति सेवारत एक। कटे हुए टुकड़ों को एक हेलिकॉप्टर से अच्छी तरह से पीटा जाता है, उपयुक्त आकार देते हैं, कण्डरा काटकर, फिल्म बनाते हैं।

मोटे और पतले किनारे से दुम स्टेक या हिंद पैर के गूदे के अंदरूनी और ऊपरी हिस्से को 1.5-2 सेंटीमीटर मोटे टुकड़ों में काटा जाता है, जिसका वजन 120 ग्राम होता है, एक प्रति सेवारत, चॉपर से पीटा जाता है, उपयुक्त आकार दिया जाता है, टेंडन और फिल्मों को काट दिया जाता है, नमक, पिसी हुई काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, लेज़ोन में सिक्त किया जाता है और पिसे हुए ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है।

हिंद पैर के गूदे से ज़राज़ी चॉप्स को 70 ग्राम वजन के पतले टुकड़ों में काट दिया जाता है, दो प्रति सेवारत, एक हेलिकॉप्टर से पीटा जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस बीच में रखा जाता है, मांस को लपेटा जाता है, अर्ध-तैयार उत्पाद को एक का आकार देता है सॉसेज, और फिर एक धागे से बंधा हुआ।

कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी। निष्क्रिय प्याज को कटे हुए उबले हुए सूखे या ताजे मशरूम या उबले अंडे, अजमोद, पिसे हुए ब्रेडक्रंब के साथ मिलाया जाता है और सब कुछ अच्छी तरह मिलाया जाता है। (कटा हुआ पी / एफ)

गोमांस से अज़ू पैर या कंधे के ब्लेड का मांस है, जो टेंडन और फिल्मों से मुक्त होता है। इसे रेशों में काट दिया जाता है, फिर साथ में छोटी छड़ियों में काट दिया जाता है। यह तिनके 3-4 सेंटीमीटर लंबे और 1 सेंटीमीटर मोटे निकलते हैं।

पोर्क शिश कबाब - पोर्क नेक पट्टिका को तंतुओं में 20-35 ग्राम वजन के क्यूब्स में काट दिया जाता है और 6 घंटे के लिए मैरिनेड के साथ ट्रे में रखा जाता है।

बारबेक्यू के लिए अचार - मेयोनेज़, प्याज, लहसुन, अदरक, पिसी हुई लाल मिर्च, पिसी हुई काली मिर्च, नींबू।

लूला-कबाब- कीमा बनाया हुआ मेमने में नमक, पिसी काली मिर्च, साइट्रिक एसिड मिला दिया जाता है, सब कुछ अच्छी तरह से मिलाकर 2-3 घंटे के लिए ठंड में निकाल दिया जाता है ताकि मांस मैरीनेट हो जाए। फिर परिणामी द्रव्यमान को सॉसेज में ढाला जाता है, प्रति सेवारत दो।

मछली से छोटे आकार के, कटे हुए और विभाजित अर्ध-तैयार उत्पाद।

सामन स्टेक - बिना सिर वाली त्वचा के बिना हड्डियों (आधा शव) के बिना कटे हुए सामन से, त्वचा को काट दिया जाता है और पट्टिका को 150 ग्राम वजन के स्टेक में काट दिया जाता है। फिर क्लिंग फिल्म में लपेटा।

सामन के साथ फिटुचिनी के लिए सामन पट्टिका - खाना पकाने के बाद पट्टिका में कटौती सैल्मन स्टेक को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है और एक कंटेनर में रखा जाता है।

मछली के कटलेट - आयातित कीमा बनाया हुआ मांस को पिघलाया गया, प्याज, काली मिर्च और नमक के साथ मिलाया गया, ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया गया, कंटेनरों में रखा गया और जमे हुए।

2. आपूर्तिकर्ताओं से और गोदाम से कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों की स्वीकृति और ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों द्वारा उनकी गुणवत्ता का आकलन

गोदाम एक गैर-आवासीय परिसर है जो कच्चे माल, उत्पादों, सामानों और अन्य सामानों के भंडारण के लिए अभिप्रेत है, जो आवश्यक भंडारण शर्तों के अनुपालन को सुनिश्चित करता है और भंडारण उपकरण और संरचनाओं और सुविधाओं से सुसज्जित है जो उतारने और लोड करने के लिए सुविधाजनक है।

भंडारण सुविधाओं में शामिल हैं: दूध और वसा उत्पादों के भंडारण के लिए प्रशीतित कक्ष; जमा हुआ मांस; ठंडा मांस; पोल्ट्री और ऑफल; मछली; अचार और साग; खाना बर्बाद; पेंट्री कंटेनर; रोटी की पेंट्री; पैकिंग सामग्री की पेंट्री; इन्वेंट्री पेंट्री; बक्से के साथ उतराई मंच; स्टोरकीपर का कमरा; पंचिंग बैग के लिए कमरा।

ट्रेडिशन लिमिटेड। गोदाम प्रबंधन का आयोजन करते समय, निम्नलिखित कार्यों को हल किया गया था:

कच्चे माल और उत्पादों के स्टॉक को आवश्यक स्तर पर बनाए रखना।

· मात्रा और गुणवत्ता के मामले में आपूर्तिकर्ताओं से माल और कंटेनरों की सावधानीपूर्वक स्वीकृति।

· साक्ष्य-आधारित व्यवस्थाओं के अनुसार माल का भंडारण, उठान।

· सबसे तर्कसंगत तरीकों और साधनों द्वारा उत्पादों का चयन, जारी करना।

· गोदामों को रैक से लैस करना,

वेयरहाउस आवश्यक इन्वेंट्री से लैस हैं, उपकरण: ओवोस्कोप, मैग्निफायर, थर्मामीटर, और बहुत कुछ उत्पादों की गुणवत्ता की जांच के लिए उपयोग किया जाता है।

चूंकि संस्था तीसरी मंजिल पर स्थित है, रेफ्रिजेरेटेड कक्षों को रेफ्रिजेरेटेड ब्लॉकों के फर्श ओवरले के साथ एक वेस्टिबुल में जोड़ा जाता है। वेस्टिबुल की गहराई 1.6 मीटर से कम नहीं है। सूखे उत्पादों के लिए गोदाम उत्पादन कार्यशालाओं और शौचालय से दूर एक कमरा है।

2.6 मीटर की ऊंचाई के साथ कक्षों का आकार 2x2.5 है। कक्षों के दरवाजे ऊष्मीय रूप से अछूता हैं, पोर्च के लिए रबर सील हैं, दबाव द्वार हैं और कक्षों से बाहर निकलने की ओर खुले हैं। दरवाजों की चौड़ाई लगभग 0.9 मीटर है।
रेफ्रिजेरेटेड कक्षों में, मांस और मछली उत्पादों को कमोडिटी पड़ोस टी = 0-2 डिग्री सेल्सियस, ए-85-90% - 30 दिनों के सिद्धांत के अनुसार एक साथ संग्रहीत किया जाता है।

उसी सिद्धांत के अनुसार, दूध-वसा वाले उत्पाद, फल, सब्जियां, जामुन और गैस्ट्रोनॉमी संग्रहीत किए जाते हैं। टी 14-16 डिग्री सेल्सियस, ए-80-90% -3-5 दिन। गैस्ट्रोनॉमी 12 घंटे से अधिक नहीं।

ब्रेड और बेकरी उत्पादों को 16-18 डिग्री सेल्सियस पर रैक तरीके से संग्रहित किया जाता है, जबकि ब्रेड को 2 बार स्टैक किया जाता है।

शराब और वोदका उत्पादों को बोतलों में रैकिंग तरीके से क्षैतिज स्थिति में t 16-18 ° C पर संग्रहीत किया जाता है, और शीतल पेय को स्टैक्ड तरीके से बक्से में संग्रहीत किया जाता है।

आटा, चीनी, नमक, अनाज को 12-18 डिग्री सेल्सियस, ए-60-70% पर प्राकृतिक प्रकाश के बिना पैकेज में सूखे उत्पादों के गोदाम में रैक पर संग्रहीत किया जाता है।

कच्चे माल के ऑर्डर किए गए बैच की मात्रा को पूरी तरह से पाक उत्पादों की श्रेणी की स्थिरता सुनिश्चित करनी चाहिए और साथ ही अतिरिक्त स्टॉक के निर्माण को बाहर करना चाहिए।

एक खानपान उद्यम में माल की स्वीकृति तकनीकी प्रक्रिया का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। स्वीकृति दो चरणों में की जाती है।

उत्पाद मात्रा और गुणवत्ता में प्राप्त होते हैं। पहला चरण प्रारंभिक है। मात्रा द्वारा उत्पादों की स्वीकृति, बिलों, चालानों के अनुसार, कंटेनरों की पुनर्गणना करके, वजन करके की जाती है। अगर माल अच्छी पैकेजिंग में आया है, तो शुद्ध वजन की जांच के अलावा। दूसरा चरण अंतिम स्वीकृति है। शुद्ध वजन और व्यापार इकाइयों की संख्या चरण - अंतिम स्वीकृति की जांच करती है। कंटेनर के खुलने के साथ-साथ शुद्ध वजन और व्यापार इकाइयों की संख्या की जाँच की जाती है। माल की स्वीकृति के साथ-साथ तारे के वजन की जाँच की जाती है।

यदि कोई कमी पाई जाती है, तो पहचान की गई कमी पर एकतरफा अधिनियम तैयार किया जाता है, इस उत्पाद को अलग से संग्रहीत किया जाता है, इसकी सुरक्षा सुनिश्चित की जाती है और आपूर्तिकर्ता को बुलाया जाता है। अंतिम स्वीकृति के बाद 3 प्रतियों में एक अधिनियम तैयार करता है।

साथ ही मात्रा द्वारा माल की स्वीकृति के साथ, माल गुणवत्ता द्वारा भी स्वीकार किया जाता है।

गुणवत्ता द्वारा माल की स्वीकृति ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतों के अनुसार की जाती है। गुणवत्ता के प्रमाण पत्र या प्रमाण पत्र परिवहन दस्तावेजों से जुड़े होते हैं।

उपभोक्ता मांग को ध्यान में रखते हुए, अवशिष्ट वर्गीकरण में उत्पादों की बिक्री के लिए उत्पादन सुविधाओं के निर्बाध संचालन को सुनिश्चित करने के लिए, कमोडिटी स्टॉक आवश्यक हैं।

गैर-नाशयोग्य उत्पाद (आटा, चीनी, अनाज) - 8-10 दिन

खराब होने वाले उत्पाद (मांस, मछली, मुर्गी पालन) - 2-5 दिन

मिल्क ब्रेड का स्टॉक एक दिन की बिक्री से अधिक नहीं होना चाहिए।
आपूर्तिकर्ताओं से मांस स्वीकार करते समय, प्रत्येक शव, आधे शव की जांच की जाती है, एक पशु चिकित्सा ब्रांड या एक प्रमाण पत्र की उपस्थिति की जाँच की जाती है जो यह प्रमाणित करता है कि यह स्वस्थ जानवरों का मांस है। वे प्रकार, लिंग, आयु, मोटापा श्रेणी, सही कटिंग, थर्मल स्थिति और ताजगी की जांच करते हैं। मांस का प्रकार शवों के आकार और आकार, एक क्रॉस सेक्शन में कंकाल और मांसपेशियों के ऊतकों की संरचना, रंग और अन्य विशेषताओं से निर्धारित होता है, और लिंग और उम्र मांसपेशियों के ऊतकों के रंग, संरचना और स्थिरता से निर्धारित होती है। शव में वसा की मात्रा और स्थान। थर्मल स्टेट को नेत्रहीन रूप से सतह को महसूस करके और किसी ठोस वस्तु से टैप करके या 6 सेमी की गहराई पर मांसपेशियों की मोटाई में थर्मामीटर से तापमान की जांच करके स्थापित किया जाता है।

गोमांस की मोटापा श्रेणी की जांच करते समय, आधे शव की जांच की जाती है, भेड़ का बच्चा और बकरी का मांस - एक शव, मांसपेशियों के ऊतकों के विकास की डिग्री और वसा जमाव के क्षेत्रों पर ध्यान देना। पोर्क की मोटापा श्रेणी की जांच करते समय, वसा की मोटाई छठे और सातवें पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच स्पिनस प्रक्रियाओं के ऊपर मापा जाता है। मांस की ताजगी 25-बिंदु प्रणाली द्वारा निर्धारित की जाती है, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक 13 अंक दिए जाते हैं, वाष्पशील फैटी एसिड की संख्या - 4, कॉपर सल्फेट के साथ शोरबा की प्रतिक्रिया - 4, अमीनोमोनियम नाइट्रोजन की मात्रा - 2, बैक्टीरियोस्कोपी - 2. यदि कोई संकेतक मानक की आवश्यकताओं से विचलित होता है, तो अंकों में छूट, जो उनमें से अधिकतम संख्या में से काट ली जाती है। मानक में दिए गए अंक छूट तालिका के डेटा के साथ ऑर्गेनोलेप्टिक, रासायनिक और बैक्टीरियोस्कोपिक विश्लेषण के डेटा की तुलना करके छूट दी जाती है। 21-25 अंक प्राप्त करने वाले मांस को ताजा माना जाता है, 10-20 - संदिग्ध ताजगी, 0-9 - बासी। गुणवत्ता नियंत्रण के दौरान विश्वसनीय परिणाम प्राप्त करने के लिए, विश्लेषण के लिए नमूनों का सावधानीपूर्वक चयन करना और तैयार करना आवश्यक है।

ऑर्गेनोलेप्टिक विधियों द्वारा गुणवत्ता संकेतकों का निर्धारण।

मांस की ताजगी निम्नलिखित संकेतकों के अनुसार मानक द्वारा स्थापित अनुक्रम में निर्धारित की जाती है: उपस्थिति और रंग, बनावट और गंध, वसा की स्थिति, अस्थि मज्जा, टेंडन, जोड़, खाना पकाने के दौरान शोरबा की गुणवत्ता।

उपस्थिति और रंग प्राकृतिक प्रकाश में स्थापित होते हैं, सतह की स्थिति और रंग के साथ-साथ वसा के रंग को ध्यान में रखते हुए। सुखाने वाली पपड़ी की उपस्थिति या अनुपस्थिति नोट की जाती है; मांस की सतह को हाथ से छूना, उसकी चिपचिपाहट निर्धारित करना, और मांसपेशियों के ऊतकों को चाकू से काटना, गहरी परतों में, - कट का रंग और रूप। ताजे मांस का रंग हल्के गुलाबी से लेकर गहरे लाल रंग तक हो सकता है, जो जानवर की प्रजाति और उम्र पर निर्भर करता है। जानवर जितना पुराना होगा, उसके मांस का रंग उतना ही गहरा होगा।

ताजे मांस में, सूखने वाली पपड़ी घनी होती है, सतह चिपचिपी नहीं होती है, मांस का रस पारदर्शी होता है; संदिग्ध ताजगी के मांस में थोड़ी चिपचिपी और नम सतह होती है, मांस का रस बादलदार होता है, सूखने वाली पपड़ी अंधेरा होती है, ताजा मांस की तुलना में कटी हुई सतह अधिक गहरी होती है, फिल्टर पेपर पर नमी बनी रहती है। बासी मांस में, पपड़ी काफी सूख जाती है, सतह चिपचिपी और नम होती है, एक फफूंदीदार कोटिंग के साथ, रंग गहरा भूरा होता है, कभी-कभी भूरे या हरे रंग के साथ।

मछली की उपस्थिति का निर्धारण।

उपस्थिति संकेतकों में बलगम की मात्रा और स्थिति, तराजू की स्थिति, त्वचा के एपिडर्मिस, गिल का रंग, आंखों का रंग और कक्षाओं के स्तर के संबंध में उनका स्थान, साथ ही साथ मछली के शरीर की विकृति की डिग्री (संख्या) शामिल हैं। और खरोंच की प्रकृति), यांत्रिक क्षति की संख्या, प्रकृति और आकार, कपड़े, आदि।

सतह की स्थिति का निर्धारण। एक जीवित और बिल्कुल ताजा निष्क्रिय मछली में, पानी से निकालने के बाद 2 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, सतह डर्मिस की ग्रंथियों की कोशिकाओं द्वारा स्रावित पारदर्शी चिपचिपे बलगम की एक पतली परत से ढकी होती है।

इसके अलावा, मछली पर चिपचिपापन और बलगम की प्रचुरता हमेशा इसकी खराब गुणवत्ता का संकेत नहीं होती है, इसलिए मछली की गुणवत्ता को बलगम की उपस्थिति या अनुपस्थिति से नहीं, बल्कि इसकी अच्छी गुणवत्ता से आंका जाना चाहिए। मछली का भंडारण करते समय, बलगम की स्थिरता और रंग बदल जाता है। यह बादल बन जाता है, कम चिपचिपा हो जाता है। इसमें गांठें दिखाई देती हैं, जो सूक्ष्मजीवों द्वारा त्वचा (एपिडर्मिस, डर्मिस) के विनाश और एंजाइमी प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप बनती हैं। मछली की गुणवत्ता के आधार पर, बलगम स्पष्ट (ताजी मछली के लिए), बादल या गंदा (बासी मछली के लिए) हो सकता है। बलगम की स्थिति मछली की सतह के रंग को प्रभावित करती है (धीरे-धीरे पीला हो जाता है, फिर सुस्त हो जाता है)। मछली के शरीर का रंग शब्दों में व्यक्त किया जाता है: चमकदार, सुस्त और सुस्त।

बलगम की गंध भी बदल जाती है (खट्टा में बदल जाती है, और फिर पुटीय सक्रिय हो जाती है)। गंध का निर्धारण उंगलियों के बीच बलगम को रगड़ने के बाद किया जाता है। यह फिश (इस प्रकार की मछली के लिए अजीब), खट्टा, बासी और सड़ा हुआ हो सकता है। बलगम के रंग और गंध से, मछली को तुरंत अस्वीकार करना असंभव है, क्योंकि बहते पानी में मछली को पूरी तरह से धोने के बाद, बलगम धुल जाता है, गंध गायब हो जाती है, और मछली काफी सौम्य हो सकती है .

स्टर्जन में, त्वचा को नुकसान की डिग्री घावों की संख्या (त्वचा का टूटना, मांसपेशियों के ऊतकों का टूटना) और सबसे बड़े अंतराल के आकार (सेंटीमीटर में) द्वारा निर्धारित की जानी चाहिए। उसी समय, घाव का प्रकार, उसका आकार, घाव स्थल पर ऊतक का मलिनकिरण, घाव में दबने की उपस्थिति आदि स्थापित किया जाना चाहिए। घाव और रोग परिवर्तनों में मवाद की अनुपस्थिति में, घाव के ऊतकों को ताजा (सौम्य) के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, मवाद की उपस्थिति में - बासी (खराब गुणवत्ता) के रूप में।

छोटी मछलियों में, प्रत्येक मछली के शरीर की त्वचा को होने वाले नुकसान की प्रकृति और परिमाण को निर्धारित करने की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन शरीर की क्षति के साथ नियंत्रण बैच (% में) में मछलियों की संख्या निर्धारित की जाती है। ऐसा करने के लिए, आपको मछली के 100 नमूनों (33 ... 34 प्रत्येक खुले स्थानों की ऊपरी, मध्य और निचली पंक्तियों से) की मात्रा में एक नमूना लेना होगा और शरीर की किसी भी चोट के साथ मछली की गणना करनी होगी; परिणामों को प्रतिशत के रूप में व्यक्त करें।

बाहरी चोटों में चोट लगना भी शामिल है - गुलाबी या लाल धब्बे जो मछली के गिल कवर, बाजू और पेट पर दिखाई देते हैं। वे रक्त के पोस्टमार्टम पुनर्वितरण से जुड़ी रक्त वाहिकाओं के टूटने या टूटने के कारण हो सकते हैं। "विवाह" पोशाक के दौरान मछली के शरीर पर सतह के बैंगनी-लाल रंग (ब्रीम, कार्प, रोच, आदि) और धारियों (सैल्मन) से ब्रुइज़ को स्पष्ट रूप से अलग किया जाना चाहिए।

यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि सभी मछली प्रजातियों में पीले गलफड़े, चिपचिपे बलगम की एक मोटी परत से ढके मैट तराजू, सूजे हुए पेट, बादल और धँसी हुई आँखें आदि नहीं होते हैं। खराब गुणवत्ता के संकेतक हैं। उदाहरण के लिए, बर्फ की मछली, जो सफेद रक्त वाली होती है, में सफेद गलफड़े और बर्फ-सफेद सुंदर स्वादिष्ट मांस होता है। कुछ मछली प्रजातियों (उदाहरण के लिए, कॉड) में, तराजू चमकदार नहीं होते हैं, लेकिन मैट होते हैं; यह कई मछली प्रजातियों की आजीवन संपत्ति है।

मछली के मांस की स्थिरता का निर्धारण

संगति का निर्धारण मछली के पिछले हिस्से के मध्य, सबसे मांसल भाग पर उंगलियों को दबाकर या अंगूठे और तर्जनी के बीच की तरफ से मछली को निचोड़कर किया जाना चाहिए। संगति को उंगलियों में होने वाली संवेदना और उंगलियों से दबाए जाने पर बनने वाले डेंट (गड्ढों) को हटाने की डिग्री से आंका जाता है। संगति को इस प्रकार परिभाषित किया गया है: घना, कमजोर और कमजोर।

घने स्थिरता के मांस में, दबाव से निशान (डिम्पल) नहीं बनते हैं या दिखाई देते हैं, तुरंत गायब हो जाते हैं, कमजोर स्थिरता के साथ, दबाव के निशान धीरे-धीरे गायब हो जाते हैं, और कमजोर स्थिरता के साथ वे गायब नहीं होते हैं।

मांस और अंतड़ियों की गंध का निर्धारण।

विश्लेषण से पहले, मछली को पानी में अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए, श्लेष्म और विदेशी दूषित पदार्थों से मुक्त होना चाहिए, और निकालने की अनुमति दी जानी चाहिए। कई नमूनों को हाथ में मजबूती से निचोड़ने के बाद छोटी मछलियों की गंध तुरंत निर्धारित की जानी चाहिए। मध्यम आकार की कम मूल्य वाली मछली के मांस की गंध का निर्धारण करने के लिए, उसके शरीर के अनुप्रस्थ खंड का संचालन करना आवश्यक है।

बड़े मछली के मांस की गंध एक चुभने वाले चाकू या लकड़ी के हेयरपिन का उपयोग करके निर्धारित की जानी चाहिए। मछली के पेट के किनारे से रीढ़ की ओर गुदा के पास एक चाकू या हेयरपिन डाला जाना चाहिए, जिसके पास से बड़ी संख्या में रक्त वाहिकाएं गुजरती हैं। मछली से चाकू निकालने के बाद, उसके द्वारा प्राप्त विदेशी गंध को जल्दी से निर्धारित करना आवश्यक है (ठंडी मछली की गंध का निर्धारण करते समय, चाकू को गर्म करें)।

विशेष रूप से सावधानी से चोट या क्षति के स्थानों में गंध का निर्धारण करना आवश्यक है। हेयरपिन को धुरी के चारों ओर कई बार घुमाया जाना चाहिए या कई बार पंचर में डाला जाना चाहिए, इसे हटा दिया जाना चाहिए और सूंघना चाहिए; अंदर की गंध को एक हेयरपिन का उपयोग करके निर्धारित किया जाना चाहिए: इसे गुदा के माध्यम से उदर गुहा में डालें, इसे कई बार अक्ष के चारों ओर घुमाएं, इसे हटा दें और गंध का निर्धारण करें। घ्राण धारणा द्वारा गंध का निर्धारण करते समय, पहले नाक और अध्ययन के तहत वस्तु के बीच आवश्यक दूरी स्थापित करना आवश्यक है और केवल नाक गुहा के माध्यम से घ्राण नाक गुहा में बाहर से हवा खींचना आवश्यक है। यदि गंध तेज नहीं है, तो आपको 0.5 मिनट के लिए जोर से हवा में खींचना चाहिए और फिर उसी अवधि के लिए अपनी सांस रोककर रखना चाहिए। इस समय (देरी की अवधि के दौरान), गंध की प्रकृति को सुनना, इसकी पूरी सीमा का आकलन करना, फिर हवा को बाहर निकालना आवश्यक है, इस प्रकार अगले नमूनों के परीक्षण के लिए घ्राण अंग तैयार करना।

अच्छी गुणवत्ता वाली मछली में साफ मछली की गंध होती है, जो इस प्रकार की मछली की विशेषता है। एक अप्रिय विदेशी गंध की उपस्थिति इसकी गिरावट का संकेत देती है।

ताजी मछली में दोषों का निर्धारण

उत्पादन की स्थिति के तहत, ऑर्गेनोलेप्टिक विधि द्वारा मछली की गुणवत्ता का निर्धारण करते समय, नमी, कश, तन, ऑक्साइड, आदि जैसे दोष निर्धारित किए जाते हैं।

नमी - गलफड़ों और मछली के शरीर की सतह को ढकने वाले बलगम की एक कमजोर विशिष्ट गंध। इस गंध वाले बलगम में सफेद-भूरे रंग का रंग होता है, कभी-कभी गुलाबी रंग के साथ।

तन - मछली के शरीर के अलग-अलग हिस्सों और अंगों के रंग का काला पड़ना। यह आमतौर पर उन जगहों पर पाया जाता है जहां रक्त जमा होता है (रीढ़ के पास, गलफड़ों में, विसरा में, मछली के शरीर की सतह पर और अन्य स्थानों पर)। धूप की कालिमा से प्रभावित स्थानों में, मांस का रंग लाल या गहरा होता है, गिल के आवरण लाल हो जाते हैं, आँखें धुंधली हो जाती हैं (कभी-कभी वे गिर जाती हैं), बलगम भूरा या गुलाबी हो जाता है।

पफ - एक विशिष्ट गंध, जिसकी उपस्थिति प्रोटीन की प्रारंभिक गिरावट को इंगित करती है। चोट की जगह पर सबसे पहले दिखाई देता है। पफिंग मांस के रंग में बदलाव के साथ होता है (मामूली लाली से गहरे भूरे रंग तक)।

ऑक्साइड एक अप्रिय खट्टी गंध है जो प्रोटीन के अपघटन से उत्पन्न होती है। पहले अंतड़ियों में दिखाई देता है, और फिर मांस में। इस दोष के साथ, मांस पिलपिला हो जाता है, गलफड़े मुरझा जाते हैं और बलगम से ढक जाते हैं, आँखें धँसी हुई, बादलदार ग्रे या लाल रंग की हो जाती हैं।

पेट की दूरी एक दोष है जो मछली के आसपास के वातावरण की स्थितियों (मापदंडों) में परिवर्तन के कारण होता है (उदाहरण के लिए, एक बड़ी गहराई से मछली के उदय के दौरान दबाव, इस मामले में यह मछली की गुणवत्ता की विशेषता नहीं है) , साथ ही मछली के आंतरिक अंगों के खराब होने (क्षय) के परिणामस्वरूप गैसों की आंतरिक गुहा में उपस्थिति। बाद के मामले में, भोजन या तकनीकी उत्पादों के उत्पादन के लिए मछली का उपयोग करने की संभावना भौतिक और रासायनिक संकेतकों के निर्धारण के परिणामों पर निर्भर करती है।

लाल गाल एक दोष है जो तब बनता है जब रक्त के अतिप्रवाह (गलफड़ों में रक्तस्राव) के कारण गिल तंतु फट जाते हैं। इस मामले में, अक्सर गिल कवर गुलाबी रंग में रंगे जाते हैं। लाल गाल वाली मछली खांचे, पिंजरों और जाल बैग (तंग फिट, उच्च परिवहन गति, आदि) में जीवित मछली के परिवहन के नियमों का पालन न करने का परिणाम है। मछली के कुछ नमूने एक ही समय में यांत्रिक क्षति प्राप्त करते हैं और अपनी प्रस्तुति खो देते हैं।

रक्तस्राव मछली के शरीर की सतह पर भी हो सकता है, और यह भड़काऊ फॉसी की उपस्थिति के साथ हो सकता है, जो अक्सर आकार में पांच कोपेक सिक्कों तक अल्सर में बदल जाता है। ऐसी मछली की उपस्थिति अनाकर्षक होती है और इसे व्यापारिक नेटवर्क के माध्यम से नहीं बेचा जा सकता है। भड़काऊ foci की अनुपस्थिति में, मछली का उपयोग खाद्य उत्पादों (ठंडा, जमे हुए, नमकीन, डिब्बाबंद, आदि) के उत्पादन के लिए किया जा सकता है।

एक कार्यशाला एक सार्वजनिक खानपान उद्यम का प्रशासनिक रूप से पृथक प्राथमिक उत्पादन सेल है, जिसमें कच्चे माल की यांत्रिक पाक प्रसंस्करण, अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी या तैयार उत्पादों की रिहाई की जाती है।

1. रेफ्रिजेरेटेड टेबल।

2. वाशिंग टब के साथ टेबल।

3. उत्पादन तालिका।

4. चार बर्नर स्टोव।

5. रोस्टिंग कैबिनेट।

6. डीप फ्रायर।

प्रत्येक कार्यशाला में, एक उत्पादन लाइन का आयोजन किया जाता है - एक विशिष्ट तकनीकी प्रक्रिया के लिए आवश्यक उपकरणों से सुसज्जित उत्पादन स्थल।

उन उद्यमों में जिन्हें खरीद उद्यमों से अर्ध-तैयार उत्पादों की आपूर्ति नहीं की जाती है, एक मांस और मछली कार्यशाला आयोजित की जाती है। यह कार्यशाला एक कमरे में मांस, मुर्गी और मछली के प्रसंस्करण के लिए प्रदान करती है। मांस, मुर्गी और मछली के प्रसंस्करण के लिए, कार्यस्थल सुसज्जित हैं, तकनीकी उपकरण, सूची और उपकरण (मांस और मछली के लिए) के बीच स्पष्ट अंतर के अधीन, और इस प्रकार के कच्चे माल के प्रसंस्करण के लिए अलग तकनीकी लाइनें भी आवंटित की जाती हैं। उपकरण और इन्वेंट्री को संसाधित कच्चे माल की एक विशेष लाइन से संबंधित के अनुसार चिह्नित किया जाता है।

मांस प्रसंस्करण क्षेत्र में, सिरेमिक टाइलों, एक सीढ़ी, उत्पादन तालिकाओं, एक काटने की कुर्सी, विनिमेय तंत्र (मांस की चक्की, हड्डी कटर, रिपर) के एक सेट के साथ एक सार्वभौमिक ड्राइव के रूप में कम पक्षों और अस्तर के साथ विशेष टैंक स्थापित किए जाते हैं। मांस मिक्सर, पीसने की व्यवस्था)। एक कसाई की कुल्हाड़ी का उपयोग क्वार्टर और आधे शवों को काटने के लिए किया जाता है।

मांस की डिबोनिंग एक धातु कोटिंग और पक्षों के साथ उत्पादन तालिकाओं पर की जाती है जो मांस के रस को फर्श पर बहने से रोकती है। तालिकाओं के निचले भाग में उपकरण और सूची के भंडारण के लिए जाली और दराज की व्यवस्था करें। मांस की डिबोनिंग एक बड़े और छोटे डिबोनिंग चाकू का उपयोग करके की जाती है। डिबोनिंग प्रक्रिया को पाक उद्देश्य के आधार पर मांस को टुकड़ों में काटने और अलग करने के साथ जोड़ा जाता है।

आंशिक और छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए कार्यस्थल पर, उपकरण बक्से और जाली अलमारियों के साथ एक उत्पादन तालिका और एक अंतर्निर्मित रेफ्रिजरेटर के साथ एक तालिका स्थापित की जाती है। एक कटिंग बोर्ड, कच्चे माल के साथ ट्रे और तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद, टेबल डायल स्केल VNTs-2 टेबल पर रखे गए हैं। मांस के अलग-अलग टुकड़ों को ढीला करने के लिए, एक सार्वभौमिक ड्राइव से एक रिपर का उपयोग किया जाता है, या यह ऑपरेशन एक हेलिकॉप्टर का उपयोग करके मैन्युअल रूप से किया जाता है।

कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए कार्यस्थल पर, रोटी भिगोने के लिए स्नान, एक मांस की चक्की, एक मांस मिक्सर, उत्पादन टेबल और तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को गर्म दुकान तक ले जाने के लिए एक मोबाइल रैक स्थापित किया जाता है।

पोल्ट्री को मांस प्रसंस्करण स्थलों पर भी संसाधित किया जा सकता है।

मछली प्रसंस्करण क्षेत्र में, जमी हुई मछली को डीफ्रॉस्ट करने के लिए स्नान, सफाई के लिए टेबल और मछली को गूंथने के लिए रखा जाता है। शेफ की ट्रोइका के एक छोटे चाकू की मदद से मछली को प्रोडक्शन टेबल पर रखना। गैर-खाद्य अपशिष्ट को एक विशेष टैंक में एकत्र किया जाता है।

आंशिक अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए, एक अलग कार्यस्थल का आयोजन किया जाता है, जो एक कटिंग बोर्ड, ट्रे और टेबल स्केल के साथ उत्पादन तालिका से सुसज्जित होता है।

कीमा बनाया हुआ मछली की तैयारी के लिए, एक सार्वभौमिक ड्राइव या मांस की चक्की का उपयोग किया जाता है, जिसका उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए नहीं किया जाता है।

छोटी मछलियों की प्रजातियों के प्रसंस्करण के समान कार्यस्थलों पर स्टर्जन मछली का प्रसंस्करण किया जाता है।

अर्ध-तैयार बीफ़ उत्पाद निम्नलिखित व्यंजनों के लिए तैयार किए जाते हैं: भुना हुआ बीफ़, स्टेक, पट्टिका, लंगेट, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, एंट्रेकोट, दुम स्टेक, ज़राज़ चॉप्स, उबला हुआ मांस, स्टू, भरवां मांस, विंड बीफ़, गोलश, अज़ू।

भुना हुआ बीफ़ पकवान के लिए, मोटे, पतले किनारे या टेंडरलॉइन के साथ लुगदी के बड़े छिलके वाले टुकड़ों को कई जगहों पर कण्डरा और फिल्मों के साथ काटा जाता है, और फिर तला हुआ होता है। तला हुआ मांस 2-3 प्रति सेवारत टुकड़ों में काटा जाता है।

परिवहन और भंडारण

इस प्रकार के परिवहन के लिए लागू होने वाले खराब होने वाले सामानों के परिवहन के नियमों के अनुसार अर्ध-तैयार उत्पादों को परिवहन के सभी साधनों द्वारा ले जाया जाता है।

सुदूर उत्तर और समकक्ष क्षेत्रों के क्षेत्रों में भेजे गए अर्ध-तैयार उत्पादों का परिवहन और भंडारण - GOST 15846 के अनुसार।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की समाप्ति तिथि और भंडारण की शर्तें निर्माता द्वारा निर्धारित की जाती हैं।

अंकन

अंकन स्पष्ट होना चाहिए, अंकन के साधन अर्ध-तैयार उत्पादों के गुणवत्ता संकेतकों को प्रभावित नहीं करना चाहिए और भोजन के संपर्क के लिए निर्धारित तरीके से अनुमोदित सामग्री से बने होने चाहिए।

व्यापार में बिक्री के लिए तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों की लेबलिंग - निम्नलिखित जोड़ के साथ GOST R 51074 (उपखंड 4.2.2) के अनुसार:

जीएमआई की उपस्थिति के बारे में जानकारी।

परिवहन अंकन - GOST 14192 के अनुसार "नाशपाती कार्गो" और "तापमान सीमा" से निपटने के संकेतों के आवेदन के साथ।

परिवहन पैकेजिंग की प्रत्येक इकाई को एक स्टैम्प, स्टैंसिल या एक लेबल चिपकाकर, या किसी अन्य तरीके से, निम्नलिखित डेटा युक्त चिह्नित किया जाता है:

निर्माता का नाम और स्थान (कानूनी पता, देश सहित, और, यदि यह कानूनी पते से मेल नहीं खाता है, तो रूसी संघ में उत्पादन (ओं) और संगठन का पता (एस) निर्माता द्वारा उपभोक्ताओं से दावों को स्वीकार करने के लिए अधिकृत है। अपने क्षेत्र पर (यदि कोई हो));

निर्माता का ट्रेडमार्क (यदि कोई हो);

अर्ध-तैयार उत्पाद का नाम जो समूह, प्रजातियों, उप-प्रजातियों, श्रेणी, तापीय अवस्था को दर्शाता है (धारा 4 देखें);

शुद्ध वजन या मात्रा;

उत्पाद की संरचना;

पोषण का महत्व;

निर्माण और पैकेजिंग की तारीख;

जमा करने की अवस्था;

इस तारीक से पहले उपयोग करे;

इस मानक का पदनाम और दस्तावेज जिसके अनुसार अर्द्ध-तैयार उत्पादों का निर्माण किया जाता है;

अनुपालन की जानकारी।

सुदूर उत्तर के क्षेत्रों और उनके समकक्ष क्षेत्रों में भेजे गए अर्ध-तैयार उत्पादों का अंकन - GOST 15846 के अनुसार।

पैकेट

कंटेनरों, पैकेजिंग सामग्री और फास्टनरों को स्वच्छता का पालन करना चाहिए, जिन दस्तावेजों के अनुसार वे बनाए जाते हैं, और पूरे शेल्फ जीवन के दौरान परिवहन और भंडारण के दौरान अर्द्ध-तैयार उत्पादों की सुरक्षा और प्रस्तुति सुनिश्चित करते हैं, और निर्धारित में भी अनुमति दी जानी चाहिए इस तरह के उत्पादों के संपर्क के लिए तरीके।

आयात द्वारा खरीदे गए या आयातित सामग्रियों से बने कंटेनरों, पैकेजिंग सामग्री और फास्टनरों का उपयोग करने की अनुमति है, इस प्रकार के उत्पादों के संपर्क के लिए निर्धारित तरीके से अनुमति दी गई है, पूरे शेल्फ जीवन के दौरान परिवहन और भंडारण के दौरान उत्पादों की सुरक्षा और गुणवत्ता सुनिश्चित करना।

कंटेनर साफ, सूखा, मोल्ड और विदेशी गंध के बिना होना चाहिए।

उपयोग किए गए पुन: प्रयोज्य कंटेनरों को निर्धारित तरीके से अनुमोदित पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियमों के अनुसार कीटाणुनाशक से उपचारित किया जाना चाहिए।

एक ही नाम के अर्ध-तैयार उत्पाद, एक उत्पादन तिथि और एक थर्मल स्टेट को एक बॉक्स, कंटेनर या कंटेनर-उपकरण में रखा जाता है।

पुन: प्रयोज्य बक्से में उत्पादों का सकल वजन 30 किलो से अधिक नहीं है; नालीदार गत्ते के बक्से में शुद्ध वजन 20 किलो से अधिक नहीं है; कंटेनरों और कंटेनर-उपकरणों में - 250 किग्रा से अधिक नहीं।

GOST 15846 के अनुसार सुदूर उत्तर और समकक्ष क्षेत्रों के क्षेत्रों में भेजे गए अर्ध-तैयार उत्पादों की पैकेजिंग।

नाममात्र वजन से एक पैकेजिंग इकाई के शुद्ध वजन के नकारात्मक विचलन को GOST 8.579 (परिशिष्ट ए देखें) की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

नियंत्रण के तरीके

अर्द्ध-तैयार उत्पाद की मोटाई में तापमान एक डिजिटल थर्मामीटर या अन्य समान माप उपकरणों द्वारा नियंत्रित किया जाता है।

बड़े पैमाने पर अर्ध-तैयार उत्पाद के घटक (भरने या कोटिंग) के द्रव्यमान अंश का निर्धारण द्रव्यमान माप सीमा में 30 से 1500 ग्राम तक होता है।

मापने के उपकरण और सहायक उपकरण

GOST 24104 के अनुसार प्रयोगशाला के पैमाने ± 0.01 ग्राम से अधिक नहीं वजन के अनुमेय पूर्ण त्रुटि की सीमा के साथ।

तैयार अर्द्ध-तैयार उत्पादों के कार्यान्वयन के लिए तकनीकी प्रक्रिया

वितरण नेटवर्क के माध्यम से बिक्री के लिए संगठनों द्वारा उत्पादित अर्ध-तैयार उत्पाद, तैयार भोजन और अन्य उत्पाद तकनीकी निर्देशों के अनुसार निर्मित होते हैं, नियामक और तकनीकी दस्तावेज निर्धारित तरीके से Rospotrebnadzor अधिकारियों के साथ सहमत होते हैं।

वितरण नेटवर्क के माध्यम से संगठन के बाहर बेचे जाने वाले उत्पादों में Rospotrebnadzor अधिकारियों से एक सैनिटरी और महामारी विज्ञान निष्कर्ष होना चाहिए।

यदि तैयार उत्पादों को परिवहन करना आवश्यक है, तो उन्हें थर्मोज़ में और विशेष रूप से चयनित, अच्छी तरह से धोए गए व्यंजन में तंग-फिटिंग ढक्कन के साथ वितरित किया जाना चाहिए। थर्मोज में गर्म पहले और दूसरे पाठ्यक्रमों का शेल्फ जीवन 3 घंटे (उनके परिवहन के समय सहित) से अधिक नहीं होना चाहिए।

पूर्व-खाना पकाने या पाक दुकानों के लिए रिक्त स्थान से अर्ध-तैयार उत्पादों की डिलीवरी के लिए, स्वच्छ पुन: प्रयोज्य लेबल वाले कंटेनरों का उपयोग किया जाता है जो नियामक और तकनीकी दस्तावेज की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं, तंग-फिटिंग ढक्कन के साथ, साथ ही Rospotrebnadzor अधिकारियों द्वारा अधिकृत पैकेजिंग सामग्री। निर्धारित तरीके से।

उत्पादों को बेचते समय, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के अलग-अलग भंडारण और वितरण के लिए स्थितियां बनाई जानी चाहिए।

खाद्य अपशिष्ट को विशेष चिह्नित कंटेनरों (बाल्टी, ढक्कन के साथ टैंक) में एकत्र किया जाता है, जिन्हें प्रशीतित कक्षों में या विशेष रूप से इस उद्देश्य के लिए नामित अन्य कमरों में रखा जाता है।

कचरे को हटाने के बाद टैंक और बाल्टी को डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक से धोया जाता है, 40-50 डिग्री सेल्सियस पर गर्म पानी से धोया जाता है और सुखाया जाता है। भोजन की बर्बादी के लिए कंटेनर धोने के लिए जगह आवंटित की जाती है।

कचरे के परिवहन के लिए, विशेष रूप से इस उद्देश्य के लिए डिज़ाइन किए गए वाहनों का उपयोग किया जाता है।

सार्वजनिक खानपान उत्पादों को बेचते समय, सेवा प्रदाता उपभोक्ताओं को निम्नलिखित जानकारी प्रदान करने के लिए बाध्य होता है:

प्रस्तावित उत्पादों का व्यापार नाम (नाम), तैयारी के तरीकों और इसकी संरचना में शामिल मुख्य नुस्खे घटकों को दर्शाता है;

खानपान उत्पादों (व्यंजन, उत्पाद), प्रस्तावित मादक पेय की एक बोतल की क्षमता और इसके सर्विंग्स की मात्रा के द्रव्यमान (मात्रा) के बारे में जानकारी;

सार्वजनिक खानपान उत्पादों (रासायनिक संरचना और कैलोरी सामग्री) के पोषण मूल्य पर जानकारी;

मानक दस्तावेजों का पदनाम जिसके अनुसार उत्पादों का निर्माण किया जाता है।

बेचे जाने वाले सार्वजनिक खानपान उत्पादों के बारे में जानकारी उपभोक्ताओं को विभिन्न तरीकों से अनिवार्य रूप से संप्रेषित की जाती है: इसे मेनू पर, मूल्य सूची में, मूल्य टैग, लेबल, सूचना पत्रक पर, उपभोक्ता के बोर्ड पर, या सेवा द्वारा चुने गए किसी अन्य तरीके से रखकर प्रदाता अपने विवेक पर।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण के लिए कार्यस्थल उत्पादन तालिकाओं, एक मांस की चक्की, मोबाइल बाथटब और रैक से सुसज्जित है। तैयार उत्पादों को ट्रे में 15 सेमी से अधिक की परत के साथ रखा जाता है और एक ठंडा कक्ष में ले जाया जाता है।

निष्कर्ष

सार्वजनिक खानपान का क्षेत्र आधुनिक समाज और प्रत्येक व्यक्ति के जीवन में लगातार बढ़ती भूमिका निभाता है। यह सुनिश्चित किया जाता है, सबसे पहले, खाद्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकियों में परिवर्तन, संचार के विकास, उत्पादों और कच्चे माल की डिलीवरी के साधन, और कई उत्पादन प्रक्रियाओं की गहनता से। सार्वजनिक खानपान समाज के विकास के स्तर के सबसे महत्वपूर्ण सामाजिक-आर्थिक घटकों में से एक है।

बाजार संबंधों के विकास और प्रतिस्पर्धा में वृद्धि के लिए रेस्तरां और कैफे में ग्राहक सेवा के स्तर में सुधार, व्यक्तिगत सेवा और नई सेवाओं के प्रावधान पर ध्यान देने की आवश्यकता है।

इस कार्य में, उद्यम OOO "परंपरा" की गतिविधियों का विश्लेषण किया गया था

विश्लेषण की अवधि के दौरान, उद्यम की वित्तीय स्थिति में उल्लेखनीय सुधार हुआ। बिक्री की मात्रा की वृद्धि दर के साथ-साथ मुनाफे की वृद्धि दर में काफी वृद्धि हुई है। उपरोक्त सभी हमें यह निष्कर्ष निकालने की अनुमति देते हैं कि एलएलसी "परंपरा" की वित्तीय स्थिति काफी स्थिर है।

उसी समय, जैसा कि विश्लेषण के परिणाम दिखाते हैं, कंपनी के पास अभी भी अपनी वित्तीय स्थिति में उल्लेखनीय सुधार करने के लिए पर्याप्त भंडार है।

अध्ययन के तहत उद्यम के लाभ प्रबंधन तंत्र में सुधार के लिए उपायों की एक परियोजना विकसित करना आवश्यक है:

खरीदे गए सामानों के कारोबार को कम करने के लिए निर्मित उत्पादों की श्रेणी का विस्तार। जैसा कि आप जानते हैं, नए प्रकार के उत्पादों की शुरूआत के लिए अतिरिक्त लागतों की आवश्यकता होती है और इसलिए उन्हें जारी किया जाता है

1. लाभप्रदता के स्तर में गिरावट शुरू होने से बहुत पहले शुरू हो जाना चाहिए, या कम से कम जैसे ही इस तरह की प्रवृत्ति की रूपरेखा तैयार की जाती है।

2. इस उद्यम में वित्तीय और विश्लेषणात्मक कार्य को सुदृढ़ बनाना। यहां यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस पैराग्राफ की पूर्ति विश्लेषकों को विश्वसनीय जानकारी प्रदान करने से पहले होनी चाहिए, विशेष रूप से, उत्पादन की लागत पर। वर्तमान में यह समस्या विशेष रूप से विकट है।

3. सेवा क्षेत्र में एक नई दिशा शुरू करने की संभावना पर विचार - खानपान (एक प्रकार की गतिविधि जिसमें कोई भी सेवा, चाहे वह भोज हो, बुफे टेबल हो या कॉफी ब्रेक, लगभग कहीं भी आयोजित की जाती है)। रूसी खानपान बाजार आज मुख्य रूप से दो राजधानियों - मास्को और सेंट पीटर्सबर्ग में केंद्रित है। रूस में, यह विचार बहुत आशाजनक है, क्योंकि अधिक से अधिक आधुनिक कंपनियां अपने कर्मचारियों को काम के घंटों के दौरान गर्म पूर्ण भोजन प्रदान करना आवश्यक मानती हैं। रूसी खानपान बाजार की क्षमता का प्रमाण इस तथ्य से मिलता है कि आज केवल लगभग 30% रूसी कंपनियां खानपान के मुद्दों को आउटसोर्स करती हैं, जबकि, उदाहरण के लिए, अमेरिका में यह आंकड़ा 97% है।

ये सभी उपाय कंपनी को लाभप्रदता के स्तर को बढ़ाने, अपनी कार्यशील पूंजी, अपनी कार्यशील पूंजी की भरपाई करने और अधिक इष्टतम बैलेंस शीट संरचना प्राप्त करने की अनुमति देंगे।

ग्रन्थसूची

अर्द्ध तैयार पकवान मांस मछली

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राज्य शैक्षणिक संस्थान

माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा

सेवा टेक्नोलॉजीज के तोगलीपट्टी कॉलेज और

उद्यमिता

एमडीके 01.01 अनुभाग के लिए व्याख्यान नोट्स जटिल पाक उत्पादों के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए प्रौद्योगिकी

कैटफ़िश - तराजू के बिना स्वादिष्ट वसायुक्त मछली, श्लेष्म त्वचा के साथ (इसे हटा दिया जाता है - यह पकवान की उपस्थिति को खराब कर देता है), कैटफ़िश से कटलेट द्रव्यमान तैयार किया जाता है, इसे तला हुआ और स्टू किया जाता है।

समुद्री मछलीमहान पोषण मूल्य, स्वादिष्ट मांस है।

मकरुरू - गहरे समुद्र में मछली, मांस - स्वादिष्ट, कोमल, गुलाबी रंग के साथ सफेद, अच्छी गंध के साथ, ठंडे और गर्म व्यंजन पकाने के लिए उपयोग किया जाता है;

बर्फ की मछली - इसमें 18% प्रोटीन और 7% फैट होता है। मांस घना है, लेकिन रसदार और नरम है (रक्त रंगहीन है), इसे उबला हुआ, तला हुआ, इससे एस्पिक पकाया जाता है;

नोटोथेनिया मार्बल - बड़ी, 5 किलो से अधिक नीचे की समुद्री मछली, घने तराजू से ढकी हुई, स्वादिष्ट सुगंधित, कम बंधी हुई मांस के साथ;

गोबी सागर, छोटा नोटोथेनिया - 1% (आहार व्यंजनों के लिए) की कम वसा वाली सामग्री है, मांस स्वादिष्ट, कोमल, रसदार है;

नीला सफेदी पोषण मूल्य में यह कॉड - कम वसा वाली मछली के बराबर है, अच्छे स्वाद के साथ, यह आसानी से पच जाती है, इसे उबालकर तला जाता है। इसमें हड्डियाँ कम होती हैं, इसलिए इसका उपयोग आहार भोजन में किया जाता है।

जटिल व्यंजन तैयार करने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली विदेशी मछली प्रजातियां

अंजीर.10 ब्लू शार्क
शार्क-दुर्लभ अपवादों को छोड़कर सभी शार्क का मांस खाने योग्य होता है। शार्क का जिगर विटामिन ए से भरपूर होता है और इसे पहले मछली के तेल के रूप में इस्तेमाल किया जाता था। सबसे लोकप्रिय हैं: माको (ग्रे-ब्लू शार्क), व्हाइट शार्क, ब्लू शार्क (चित्र 10), कटारन, लेपर्ड, सूप शार्क (गैलियस शार्क), फॉक्स शार्क, कैट शार्क डेलिकेसी - शार्क फिन सूप, व्हाइट टेंडर द मीट अत्यधिक बेशकीमती है और व्यापक रूप से सलाद, तला हुआ या ग्रील्ड में उपयोग किया जाता है। छोटे और बड़े शार्क के मांस को कीमा बनाया हुआ मांस में संसाधित किया जाता है या टुकड़ों में काटा जाता है, स्मोक्ड या स्टू किया जाता है;

Fig.1 रॉयल डोरैडो
समुद्री ब्रीम और स्पार- (समुद्री क्रूसियन) अपने अद्भुत स्वाद के लिए लंबे समय से शाही विनम्रता माना जाता है। रॉयल डोरैडो / गोल्डन ब्रीम(अंजीर.11) - हड्डियों की एक छोटी मात्रा के साथ अत्यंत स्वादिष्ट दृढ़ सफेद मांस है। बेकिंग और ग्रिलिंग के लिए सर्वश्रेष्ठ;

समुद्री बास समुद्री भेड़िया, या लावरक (चित्र। 12), एक पर्च जैसा परिवार है, सबसे व्यापक टुकड़ी, जिसमें कम से कम 150 परिवार शामिल हैं, को रूस में समुद्री बास कहा जाता है। विभिन्न देशों में "सी बास" को एक दूसरे से दूर मछली की दर्जनों प्रजातियां कहा जाता है। उन्हें एक उत्कृष्ट स्वाद जोड़ता है। सीबास में सफेद घना होता है अंजीर। 12 सीबास (समुद्री भेड़िया)थोड़ा मीठा स्वाद वाला मांस, उबला हुआ, तला हुआ, बेक किया हुआ;

अंजीर। 13 सनफिश
सनफिश-वजन 1-2 किलोग्राम, कफयुक्त सिंगल-नाइट मछली, इसका द्रव्यमान पकड़ना मुश्किल है, लेकिन यह बिक्री पर जाता है, ठंडा और जमे हुए। पास्ता, पोलेंटा, रिसोट्टो की तैयारी में निविदा मांस का प्रयोग करें। साबुत भुना हुआ सूरजमुखी स्वादिष्ट होता है। उबले हुए डोरी का मांस सुखद स्वाद के साथ हल्का, मुलायम होता है। सूरजमुखी से एक समृद्ध शोरबा प्राप्त होता है (चित्र 13):

अंजीर.14 टर्बोट
, एक बड़ा रोम्बस, फ्लाउंडर ऑर्डर के रोम्बस परिवार की एक मछली (चित्र। 14)। शरीर की लंबाई आमतौर पर 40 सेमी, कभी-कभी 1 मीटर तक होती है; 2-3 किलो वजन। टर्बोट एक मूल्यवान मछली है, जो अपने अजीबोगरीब ताजा स्वाद और सुगंध से अलग है। प्रत्येक मछली का अपना अलग स्वाद होता है। ब्लैक सी टर्बोट में आयोडीन और कीचड़ का एक अलग स्वाद होता है। और ताजा अटलांटिक और भूमध्यसागरीय ताजा कटे हुए खीरे की तरह महकते हैं। इसे तला हुआ, दम किया हुआ और बेक किया जा सकता है;

चावल। 15 मोनकफिश
कांटेबाज़यूरोपीय एंगलरफिश, - शिकारी मछली दस्ते एंग्लरमछली(अंजीर.15)। इस प्रजाति को इसकी बहुत ही अनाकर्षक उपस्थिति के कारण "मोंकफिश" नाम मिला। मांस सफेद, घना, बोनलेस होता है, जिसका उपयोग बेकिंग, तलने, अवैध शिकार के लिए किया जाता है।
जटिल व्यंजन तैयार करने के लिए मछली की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

किसी भी उत्पाद और विशेष रूप से मछली के लिए मुख्य आवश्यकता इसकी पूर्ण ताजगी है। . बासी मछली से बने व्यंजन जहर का कारण बन सकते हैं। स्वीकृति मिलने पर सबसे पहले उनकी अच्छी गुणवत्ता की जांच की जाती है। बासी मछली की गंध को एक सीलबंद कंटेनर में मछली के एक टुकड़े को पकाने के परीक्षण द्वारा निर्धारित किया जा सकता है। आप मछली के मांस की मोटाई में एक गर्म चाकू भी डाल सकते हैं और इसे जल्दी से हटाकर मछली की गंध निर्धारित कर सकते हैं।

सौम्य ताजा मछली में घने लोचदार मांस, कसकर उड़ने वाले चमकदार तराजू, चमकीले लाल सीधे गलफड़े, उभरी हुई आँखें होती हैं। मांसपेशियों के ऊतकों को हड्डियों से अलग करना मुश्किल होता है। कट पर पेशी ऊतक का रंग भूरा-सफेद, पारदर्शी होता है। गंध ताजा मछली के लिए विशिष्ट है। सौम्य मछली पकाते समय, एक स्पष्ट, सुगंधित शोरबा बनता है। उबली हुई मांसपेशियों की संगति कोमल, ढीली होती है।

जीवित मछली स्वस्थ, सुपोषित, मोबाइल होना चाहिए। ऐसी मछली में, पीठ मांसल होती है और नुकीली नहीं होती है, गलफड़े उठते हैं और धीरे और समान रूप से गिरते हैं, मछली के तराजू बरकरार रहते हैं, कोई धब्बे या क्षति नहीं होती है। मछली सतह पर नहीं तैरती है, बल्कि पानी की परत की गहराई में तैरती है।

ठंडी मछली विशेष रूप से सावधानीपूर्वक जांच के अधीन है, क्योंकि यह जल्दी से खराब हो जाता है और, खासकर अगर सावधानी से संग्रहीत नहीं किया जाता है, तो जल्दी से अनुपयोगी हो सकता है। मछली, ताजगी में त्रुटिहीन, घना, कठोर शरीर है, हाथ पर रखा है, झुकना नहीं चाहिए। मछली में उभरी हुई, पारदर्शी आंखें, चिकनी, चमकदार तराजू होनी चाहिए जो त्वचा के खिलाफ अच्छी तरह से फिट हो, इस मछली का मांस हड्डियों से मजबूती से और कसकर जुड़ा हुआ है, थोड़ा बलगम है, यह पारदर्शी है। जब एक उंगली से दबाया जाता है, तो फोसा या तो नहीं बनता है, या जल्दी और पूरी तरह से भर जाता है। पानी में फेंकी गई मछली जल्दी डूब जाती है।

खराब गुणवत्ता वाली मछली एक अप्रिय गंध प्राप्त करता है, जबकि बलगम अपनी पारदर्शिता खो देता है, गलफड़े अपना प्राकृतिक रंग खो देते हैं, भूरे या भूरे हो जाते हैं, तराजू छिल जाते हैं, आंखें कक्षा में गिर जाती हैं। मछली का ऊतक अपनी लोच और रंग खो देता है, आसानी से हड्डियों से अलग हो जाता है, मछली एक दुर्गंधयुक्त गंध प्राप्त करती है। मछली के पेट में सूजन आ जाती है। ऊतक पर दबाते समय, मछली एक अलग छेद छोड़ती है जो समतल नहीं होती है। एक अप्रिय गंध के साथ खराब गुणवत्ता वाली मछली का शोरबा बादलदार होता है।

इन परिवर्तनों के साथ, मछली को अस्वीकार कर दिया जाता है और उसे नष्ट कर दिया जाना चाहिए।

20 - 30 मछली प्रति मिनट की क्षमता वाली एक स्केल-क्लीनिंग मशीन मछली को छोटे तराजू (कॉड, फ्लाउंडर, सी बास) से साफ करती है। पहले मामले में, ड्रम की झंझरी सतह के संपर्क से तराजू को हटा दिया जाता है, और दूसरे मामले में, तेजी से घूमने वाले नुकीले रोलर की मदद से।

तराजू को हटाने के बाद, मछली को अच्छी तरह से धो लें।

तस्वीर 18 स्केलर

क्षैतिज ड्रम के साथ

तस्वीर 19 स्केलर

झुका हुआ ड्रम के साथ

अंजीर.17 स्केलर

ऊर्ध्वाधर ड्रम के साथ

अंजीर 20 पंख हटाना

पंख हटाना।तेज पंखों वाली मछली में: समुद्री बास या गोल्डन पगर (चित्र 20), अन्य ऑपरेशनों से पहले पाइक पर्च के पंखों को काटना उचित है, क्योंकि तेज पंखों से घाव दर्दनाक होते हैं और लंबे समय तक ठीक रहते हैं। पृष्ठीय और अन्य बड़े पंख मछली के कंकाल से मजबूती से जुड़े होते हैं। उन्हें बड़ी कैंची से अलग करना अधिक सुविधाजनक है। पूरी मछली पकाते समय, मछली पकने के बाद अपनी उंगलियों से पंखों को निकालना आसान होता है।

पंखों को हटाने के लिए मछली को कटिंग बोर्ड पर रखें। पृष्ठीय पंख को कैंची से काटें, जिससे पूंछ की ओर काटने की गति हो। यदि हड्डियों को निकालना आवश्यक हो, तो पृष्ठीय पंख पूरी तरह से काट दिया जाता है। चाकू की नोक को फिन के नीचे स्थित हड्डी के ऊतक में डालें, जो फिन को मछली के शरीर से जोड़ता है, चाकू को लीवर के रूप में उपयोग करके फिन, हड्डियों को हटा दें। छेददार, उदर, गुदा पंख (चित्रा 20) काट लें।

तराजू को साफ करें और पंखों को सावधानी से हटा दें ताकि त्वचा को नुकसान न पहुंचे। मछली के सिर से, गलफड़ों (दोनों तरफ गिल कवर के नीचे कटौती करना) और आंखों को हटाना आवश्यक है।

fig.21 फिन और टेल कटर M ST540
बड़े उद्यमों में मछली का प्रसंस्करण करते समय, फिन कटर (छवि 21) के साथ पंख (पृष्ठीय, उदर, गुदा) को हटाने की सिफारिश की जाती है, और पूंछ के पंख को डिस्क फिश कटर से काट दिया जाता है, जो एक साफ कट सुनिश्चित करता है मछली को नुकसान पहुँचाए बिना पंख।

हेड कटिंग मशीनीकृत तरीके से हेड कटर (चित्र 22) के साथ की जाती है। यह उपकरण एक घूर्णन चाकू का उपयोग करके मछली के सिर और पूंछ के पंख को अलग करने का सबसे आसान तरीका देता है।

अंजीर। 22 गोलोवोरूब440
मैनुअल प्रोसेसिंग में, सिर और पूंछ को एक मध्यम शेफ के चाकू से काट दिया जाता है, और पंख आमतौर पर कैंची से काट दिए जाते हैं।
मछली का निष्कासन। मछली को पेट भरने के दो तरीके हैं: पेट के माध्यम से और गलफड़ों के माध्यम से। पेट के माध्यम से पेट भरना एक त्वरित और सुविधाजनक तरीका है, खासकर यदि आपको बाद में मांस को हड्डियों से अलग करने या पट्टिका पकाने की आवश्यकता होती है।

चित्र 23 फिल्म हटाना

यदि नुस्खा मछली के सिर को हटाने के लिए कहता है, तो गिल के उद्घाटन के ठीक पीछे सिर काट दिया जाता है। बड़ी कैंची या धारदार चाकू से पेट को गुदा तक काट लें। कटे हुए पेट से अंदरूनी हिस्से को सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है ताकि पित्ताशय की थैली को नुकसान न पहुंचे, अन्यथा मछली का स्वाद कड़वा होगा, आंतरिक गुहा को फिल्म से साफ किया जाता है (चित्र 23)। मछली को ठंडे पानी से धोया जाता है, अवशिष्ट रक्त को हटाने के लिए नमक डाला जाता है। चर्चा की, एक पका रही चादर पर रखी, गर्मी उपचार तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत।

यदि आपको पूरी मछली को पकाना है या उसे भरना है, एक पूरी मछली को एस्पिक बनाना है, तो मछली के आकार को बनाए रखने के लिए इसे गलफड़ों के माध्यम से गूंथना बेहतर है। एक सपाट मछली को पेट भरने के लिए, जिसके अंदरूनी हिस्से सीधे गलफड़ों के नीचे एक छोटे से क्षेत्र पर कब्जा कर लेते हैं, एक छोटा चीरा बनाते हैं और इनसाइड को हटा देते हैं।

चावल 24 भुनी हुई मछली

मछली को पूरी तरह से पकाने के लिए और स्टफिंग के साथ, गलफड़ों के साथ एक ही टुकड़े में गिल स्लिट के माध्यम से अपनी उंगलियों से सभी अंदरूनी हिस्सों को हटा दें (चित्र 24)। मछली को ठंडे पानी में धो लें। सिर के साथ संसाधित पूरी मछली का द्रव्यमान लगभग 20% कम हो जाता है। जब सिर हटा दिया जाता है, तो अपशिष्ट 35% होता है।

मछली को अच्छी तरह से साफ किया जाता है अगर इसे हल्के से सिरके से रगड़ कर थोड़ी देर के लिए छोड़ दिया जाए। ताकि सफाई के दौरान मछली फिसले नहीं, आपको अपनी उंगलियों को नमक में डुबोने की जरूरत है।

प्रयुक्त मछली की कटाई प्लास्टीफाइड नहीं है

लगभग सभी प्रकार की मध्यम आकार की मछली (1.5 किलो तक वजन) को इस तरह से काटा जाता है। मछली को उतारा जाता है, गिल कवर के किनारों पर मांस को गहराई से काटा जाता है, रीढ़ को काटा जाता है और अधिकांश अंतड़ियों के साथ सिर को हटा दिया जाता है। फिर, पेट को काटे बिना, आंतरिक गुहा को साफ किया जाता है। उदर, पृष्ठीय, गुदा और पेक्टोरल पंख काट दिए जाते हैं। दुम का पंख और पुच्छल रिज का हिस्सा आधार से 1-2 सेमी की दूरी पर सीधे कट के साथ हटा दिया जाता है। ह्यूमरस की हड्डियों को हटा दिया जाता है, मछली को धोया और सुखाया जाता है। इस तरह से कटी हुई मछली को शव कहा जाता है।

मछली का छिलना (फ़िलिंग) करना

1.5 किलोग्राम से अधिक वजन वाली मछलियों को चपटा करके फ़िललेट्स में काट दिया जाता है, जिसके बाद उन्हें चाकू से भागों में काट दिया जाता है।

चावल। 25 मछली तैरना
त्वचा, कॉस्टल और कशेरुक हड्डियों के साथ एक पट्टिका प्राप्त करने के लिए, मछली को तराजू से साफ किया जाता है, पंख और सिर को हटा दिया जाता है, पेट को काट दिया जाता है और अंदरूनी को बाहर निकाल दिया जाता है, फिर धोया और सुखाया जाता है।

सिर या पूंछ से शुरू करते हुए, आधी मछली (पट्टिका) को काट लें, जिससे चाकू रीढ़ के समानांतर चले, ताकि उसके ऊपर कोई मांस न रह जाए (चित्र 25)।

इस लेयरिंग के परिणामस्वरूप, दो पट्टिकाएँ प्राप्त होती हैं: त्वचा और कॉस्टल हड्डियों (ऊपरी पट्टिका) और त्वचा, कॉस्टल और कशेरुक हड्डियों (निचली पट्टिका) के साथ।

परिणामी पट्टिकाओं को अलग-अलग टुकड़ों में काट दिया जाता है, कशेरुका हड्डी के साथ टुकड़ों का द्रव्यमान हड्डी के बिना टुकड़ों के द्रव्यमान से 10% अधिक होना चाहिए, अपशिष्ट की मात्रा - 43% तक।

चावल। 26 पट्टिकाओं से पसली की हड्डियों को हटाना
कशेरुका की हड्डी को हटाने के लिए, निचली पट्टिका को पलट दिया जाता है, बोर्ड पर त्वचा को ऊपर की ओर रखा जाता है। सिर या पूंछ से शुरू करते हुए, मांस को ट्रिम करें और रीढ़ की हड्डी को बोर्ड पर छोड़ते हुए इसे कशेरुका की हड्डी से काट लें। इस प्रकार दोनों पट्टिकाएं त्वचा और पसली की हड्डियों से प्राप्त की जाती हैं, जिन्हें बाद में और भागों में काट दिया जाता है।

काटने की इस पद्धति से कचरे की मात्रा 7-10% बढ़ जाती है।

बोनलेस स्किन-ऑन फ़िललेट्स प्राप्त करने के लिए, मछली को त्वचा और हड्डी के फ़िललेट्स के रूप में खोल दिया जाता है; जिसके बाद पट्टिका को पसली की हड्डियों के साथ मेज पर रखा जाता है, और बाएं हाथ की हथेली से पसली की हड्डियों को पकड़कर, इन हड्डियों को दाहिने हाथ से काट दिया जाता है, चाकू को तिरछा पकड़कर, थोड़ा छोड़ने की कोशिश करते हुए हड्डियों पर मांस जितना संभव हो सके (चित्र 26)। इस प्रकार मछली मुख्य रूप से अवैध शिकार और भागों में तलने के लिए तैयार की जाती है।
मछली को साफ पट्टिका में काटना

बोनलेस और स्किनलेस फ़िललेट्स प्राप्त करने के लिए, मछली जो स्केल नहीं की जाती है, डिकैपिटेटेड और गट को धोया जाता है, पृष्ठीय पंख के दोनों किनारों पर उसकी पूरी पीठ में काट दिया जाता है, एक पट्टिका काट दी जाती है, और फिर, हड्डी के साथ शेष आधे शव को मोड़ दिया जाता है। दूसरी तरफ, दूसरा। दोनों पट्टियों से, पसली की हड्डियों को छील दिया जाता है, जैसा कि ऊपर वर्णित है, मांस त्वचा से काटा जाता है। इस प्रकार मछली को भागों में तलने और तलने के लिए और कटलेट और घुटने टेकने के लिए स्तरित किया जाता है। वहीं, कचरा 48-49% बनता है।

चावल। 27. एक स्वच्छ पट्टिका प्राप्त करना
एक साफ पट्टिका पाने के लिए, त्वचा को हटा दें। ऐसा करने के लिए, पट्टिका को त्वचा के साथ एक कटिंग बोर्ड पर रखा जाता है और मांस को पूंछ के किनारे से त्वचा तक काट दिया जाता है; अपने सिरे से 1 सेमी पीछे हटते हुए (चीरा सावधानी से बनाया जाता है ताकि त्वचा से न कटे), चाकू को त्वचा के करीब लाया जाता है, पट्टिका के मांस को काट दिया जाता है। त्वचा और हड्डियों के बिना मछली को छानने के लिए इसे और अधिक सुविधाजनक बनाने के लिए, प्रसंस्करण की शुरुआत में त्वचा को हटाए बिना तराजू के साथ छोड़ दिया जाता है। त्वचा और हड्डियों के बिना पट्टिका को अलग-अलग टुकड़ों में काट दिया जाता है या कटलेट, पकौड़ी और कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। स्वच्छ पट्टिका के लिए मछली के प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट 50 से 68% तक होता है।

मछली को अलग-अलग टुकड़ों में काटना (क्रुग्लियाशी)।

मछली को त्वचा, कशेरुकाओं की हड्डियों के साथ कटे हुए काटने (गोल) में काटने की प्रक्रिया में तराजू की सफाई, सिर को काटने, धोने, काटने के बाद बने छेद के माध्यम से पंख, सिर, अंतड़ियों को हटाना शामिल है। इस प्रकार मध्यम आकार की 1.5 किलोग्राम वजन वाली मछली को संसाधित किया जाता है।

मछली को छोटा किया जाता है और पंख हटा दिए जाते हैं। एक मध्यम शेफ के चाकू के साथ, मांस दोनों तरफ गिल कवर पर काटा जाता है, कशेरुका की हड्डी काट दी जाती है और सिर को अंतड़ियों के हिस्से के साथ अलग किया जाता है। गठित छेद के माध्यम से, शेष अंतड़ियों को हटा दिया जाता है और मछलियों को फिल्मों से साफ किया जाता है। इस उपचार से पेट ठीक रहता है। मछली को धोया जाता है, थोड़ा सुखाया जाता है और गोल टुकड़ों में काट दिया जाता है, जो खाना पकाने, तलने और स्टफिंग के लिए उपयोग किया जाता है।
ऐसे प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट 35 - 40% होगा।
व्यायाम:

1. 
   एप्लिकेशन नंबर 4-8 से खुद को परिचित करें, अध्ययन की गई मछली प्रजातियों के लिए कटिंग एल्गोरिदम करें, उनके काटने में अंतर निर्धारित करें।
2. 
   अध्ययन परिशिष्ट संख्या 5, सपाट मछली को संसाधित करते समय हड्डी हटाने की विशेषताओं का निर्धारण करें।

1. 
   जटिल व्यंजन तैयार करने के लिए स्केललेस मछली को संसाधित करने और तैयार करने के तरीके

स्केललेस मछली में बरबोट, ईलपाउट, ईल, कैटफ़िश, फ़्लाउंडर, कैटफ़िश शामिल हैं, इस समूह में नवागा, बहुत छोटे तराजू वाले लैम्प्रे शामिल हैं।

बिना तराजू वाली मछली बलगम की एक परत से ढकी होती है, इसकी त्वचा घनी होती है, अक्सर गहरे रंग की, स्वाद में अप्रिय होती है। इसलिए, मछली को संसाधित करते समय, इसमें से त्वचा को हटा दिया जाता है। कुछ प्रकार की छोटी-छोटी मछलियों को उसी तरह संसाधित किया जाता है जैसे कि स्केललेस होती हैं, इसलिए, उन्हें पारंपरिक रूप से इस समूह के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

स्केललेस मछली प्रसंस्करणसाधारण मछली के प्रसंस्करण से अलग। स्केललेस मछली को पूरी तरह से पिघलाया नहीं जाना चाहिए, क्योंकि पिघली हुई मछली मांसपेशियों के ऊतकों के साथ-साथ चमड़ी वाली होती है।

विशेष रूप से ऐसी मछलियों से बहुत परेशानी होती है जैसे बरबोट, मछली जिनकी त्वचा पर बलगम होता है। उनकी त्वचा को साफ और चमकदार बनाने के लिए, इसे नमक और राख के मिश्रण से समान अनुपात में मिलाकर घी लगाया जाता है, और 5-8 मिनट के बाद पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है। और अन्य मछलियों के साथ नमक के साथ बलगम निकाल दिया जाता है। विगलन और धोने के बाद (यह पूरी तरह से पिघलना नहीं है - अर्ध-पिघलना रूप में, मछली को संसाधित करना आसान है, इसके अलावा, मांस का रस संरक्षित है), मछली को साफ किया जाता है।

बरबोट काटना, ईल « मोजा"

सिर के चारों ओर त्वचा में एक चीरा लगाया जाता है और त्वचा को मोजा से हटा दिया जाता है। पेट भरते समय सावधानी बरतनी चाहिए: पहले लीवर को हटा दें, फिर गॉलब्लैडर को अलग करें और मछली को तुरंत धो लें। फिर आप बाकी के अंदरूनी हिस्सों को हटा सकते हैं, फिल्म को रीढ़ की हड्डी में अंदर से काट सकते हैं और इसे कैविटी से हटा सकते हैं। बरबोट को धो लें, भागों में काट लें। ऐसा करने के लिए, इसे सिर के चारों ओर काटा जाता है, झुकता है और मछली से पूंछ तक खींचा जाता है, फिर काट दिया जाता है। ताकि हाथों में त्वचा फिसले नहीं, उंगलियों को नमक में डुबोया जाता है। पंख, अंतड़ियों, सिर को हटा दें। मछली को धोना चाहिए।

कसाई फ्लाउंडर

सबसे पहले, सिर काट दिया जाता है, परिणामस्वरूप छेद के माध्यम से मछली को काट दिया जाता है। साइड फिन काट लें। सिर से शुरू करके, काली त्वचा को हटा दिया जाता है, और हल्के हिस्से को तराजू से साफ किया जाता है। मछली को धोया जाता है।

फ़्लाउंडर को थोड़ा अलग तरीके से संसाधित किया जा सकता है: बिना विगलन के, पार्श्व पंखों को हटा दें, पूंछ के पास की त्वचा को ट्रिम करें और, अपनी उंगलियों में एक चुटकी नमक लेकर, त्वचा को पूंछ से सिर तक हटा दें।

इसी तरह से हल्की त्वचा को हटा दिया जाता है। फिर सिर काट दिया जाता है, इनसाइड हटा दिया जाता है और मछली को धोया जाता है। यदि फ्लाउंडर का उपयोग पाई या कटलेट के लिए किया जाता है, तो त्वचा को दोनों तरफ से हटा दिया जाता है। फिर बीच में आपको एक चीरा लगाने और गूदे को हटाने की जरूरत है। दूसरी ओर, लुगदी को उसी तरह हटा दिया जाता है।

केसर कॉड काटना

मछली को पेट पर रखा जाता है और निचले जबड़े और पेट के निचले हिस्से को काट दिया जाता है। त्वचा को हटा दें, सिर से आगे बढ़ते हुए, नाक से शुरू करें। पेट को काटे बिना सिर के पास बने छेद से निकल गया। नवागा कैवियार भोजन में उपयोग के लिए उपयुक्त है, इसे पहले धोना चाहिए। पेट भरने के बाद केसर की कॉड को धोया जाता है।

छोटे नमूनों का पूरा उपयोग किया जाता है, बड़े नमूनों को पहले स्तरीकृत किया जाना चाहिए और भागों में काटा जाना चाहिए। छोटे नवागा से आप त्वचा को नहीं हटा सकते। सबसे अधिक बार, नवागा को तला जाता है।

कैटफ़िश काटना

छोटी युवा कैटफ़िश में, चाकू से त्वचा को साफ करने के बाद, पेट को काट दिया जाता है, काट दिया जाता है। बड़ी कैटफ़िश से त्वचा को निकालना बेहतर है। स्किनिंग प्रक्रिया बरबोट के समान ही है। कैटफ़िश को खा लिया जाता है, फिर प्लास्टिफाइड किया जाता है और त्वचा को हटा दिया जाता है। उनका उपयोग खाना पकाने और अवैध शिकार, डीप-फ्राइंग और खाना पकाने के कटलेट द्रव्यमान के लिए किया जाता है, फिर वे इसमें से त्वचा को हटाते हैं, जैसे कि पाइक - "स्टॉकिंग"।

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