मशरूम शोरबा - बेहतरीन रेसिपी। मशरूम शोरबा को ठीक से और स्वादिष्ट कैसे पकाएं। मशरूम बेस पकाने के लिए आहार विकल्प। ताजे मशरूम से मशरूम शोरबा कैसे पकाने के लिए

हम कितनी बार मांस शोरबा पर पहले पाठ्यक्रम पकाते हैं, लेकिन कभी-कभी हम गलत तरीके से भूल जाते हैं मशरूम शोरबा. इसके आधार पर ढेर सारे स्वादिष्ट व्यंजन बनाए जाते हैं, स्वस्थ सूप, बोर्स्ट। बढ़िया मैच मशरूम का स्वादसब्जियों, बीन्स, जौ, दाल के साथ, जिसके परिणामस्वरूप सुगंधित और हार्दिक सूप. अक्सर पेशेवर रसोइयामांस को मिलाना पसंद करते हैं या चिकन शोरबामशरूम के साथ। इसके अलावा प्रेमी मूल व्यंजनक्रीम चीज़ के साथ मशरूम के स्वाद वाले नोटों को मिलाने की कोशिश करें, मशरूम शोरबा डालें संसाधित चीज़और इस आधार पर सूप पहले से ही पकाया जाता है। पहली डिश को और भी तीखा बनाने के लिए मशरूम शोरबा में मसाले, मसाला, कटा हुआ लहसुन डाला जाता है।
खाना पकाने के लिए, विभिन्न स्थितियों के उत्पादों का उपयोग किया जाता है - ताजा, सूखे, जमे हुए, और हमेशा उपलब्ध शैंपेन या सीप मशरूम और भी बेहतर होते हैं। वन, केवल कटे हुए मशरूम को सावधानीपूर्वक प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है, खाना पकाने की प्रक्रिया थोड़ी अधिक जटिल होती है। सूखे का उपयोग करते समय, सूप को जल्दी से लेना और उबालना भी संभव नहीं होगा, उन्हें भिगोना चाहिए।
पोषण विशेषज्ञ मशरूम के व्यंजन को पचाने में मुश्किल मानते हैं। इसलिए, माता-पिता के पास एक पूरी तरह से स्वाभाविक प्रश्न है: क्या बच्चों के लिए मशरूम शोरबा संभव है? इस तरह के सूप को केवल 7-8 साल की उम्र से दोपहर के भोजन के लिए देने की सिफारिश की जाती है। यह पहले आसान होना चाहिए। सब्जी सूपएक पतला शोरबा पर, जिसे शैंपेन के रूप में इस्तेमाल किया गया था (ऐसा माना जाता है कि वे शरीर द्वारा अवशोषित करने में सबसे आसान और कम से कम जहरीले होते हैं)। यह इस तथ्य के कारण है कि बच्चे पाचन तंत्रयह अंत में केवल 7-8 वर्ष की आयु तक बनता है, इसलिए यदि मशरूम के व्यंजन बच्चों को पहले दिए जाते हैं, तो शरीर में जहर हो सकता है, क्योंकि सबसे आम गैर-जहरीले मशरूम पैदा कर सकते हैं। बच्चों का शरीरनशा। बच्चों को पहली बार दूध पिलाने के बाद मशरूम का सूप, कई दिनों तक शरीर की प्रतिक्रिया की सावधानीपूर्वक निगरानी करें। भले ही सब कुछ ठीक हो, बच्चों को मशरूम के व्यंजन 2-3 सप्ताह में 1 बार से अधिक बार न खिलाएं।
उन लोगों के लिए जिनके पहले से ही वयस्क बच्चे हैं, हम आपको सलाह देते हैं कि आप अपने आहार में मशरूम के व्यंजन अधिक बार शामिल करें, विशेष रूप से पहले गर्म वाले। और शुरुआत के लिए, आइए देखें कि कौन से मशरूम और शोरबा को सही तरीके से कैसे पकाना है?

ताजा मशरूम शोरबा

यदि आप सप्ताहांत में जंगल में गए, मशरूम की पूरी टोकरियाँ लाए, तो अब आपके पास बहुत काम है: मैरीनेट करना, सुखाना, फ्रीज करना। लेकिन मशरूम शोरबा को तुरंत पकाने के लिए एक हिस्सा छोड़ दें ताजा मशरूम. खाना पकाने के लिए, बेहतर ट्यूबलर नमूनों का उपयोग करें - सफेद, बोलेटस।

स्वाद की जानकारी गर्म सूप/मशरूम सूप

सामग्री

• ताजा मशरूम -1 किलो;
• पानी - 2-2.5 एल;
• बल्ब बल्ब - 1 टुकड़ा;
• गाजर - 1 टुकड़ा;
• काली मिर्च - 8 टुकड़े;
• लौंग - 4 टुकड़े;
• नमक - आपके स्वाद के लिए;
• बे पत्ती - 1-2 टुकड़े।

स्वादिष्ट ताजा मशरूम शोरबा कैसे बनाएं

ताजा मशरूम को छाँटें, साफ करें, अच्छी तरह से धो लें। उन्हें एक सॉस पैन में डालें, पानी से भरें, गाजर और मसालों के साथ खुली प्याज डालें ( बे पत्तीआप बाद में जोड़ सकते हैं)। स्टोव पर भेजें, जैसे ही पानी उबलने लगे, आँच को कम कर दें और 1-2 घंटे तक पकाएँ। खाना पकाने का समय इस बात पर निर्भर करता है कि आप किस एकाग्रता के साथ समाप्त करना चाहते हैं। मशरूम जितनी देर तक पकेंगे, शोरबा उतना ही अधिक सुगंधित और समृद्ध होगा।
जब मशरूम पूरी तरह से पक जाएं, तो उन्हें पैन से हटा दें, और शोरबा और नमक को ही छान लें। आप इसे ठीक ऐसे ही खा सकते हैं, ऊपर से ताजी कटी हुई जड़ी-बूटियाँ पीसकर।
उबले हुए मशरूम को धो लें बहता पानीऔर फिर अपने विवेक पर उपयोग करें: आप उन्हें मांस की चक्की से पीस सकते हैं और सॉस बना सकते हैं, या उन्हें प्रकाश में जोड़ सकते हैं सब्ज़ी का सूपसब्जियों से।

सूखे मशरूम से

इस मामले में, सूखे मशरूम, बोलेटस, काई मशरूम अच्छी तरह से अनुकूल हैं।
सूखे मशरूम से शोरबा पकाने से पहले, उनका सावधानीपूर्वक निरीक्षण करें, भंडारण के दौरान उनमें एक बग लटका हो सकता है।

सामग्री:

• सूखे मशरूम - 100-150 ग्राम;
• पानी - 2 एल;
• अजमोद जड़ - 1 टुकड़ा;
• नमक - अपने स्वाद के लिए।

खाना बनाना:

सूखे मशरूम को छाँटें और कई बार धो लें गर्म पानी(डिग्री 30-35 पर्याप्त होगी); प्याले में डालिये और डालिये ठंडा पानी. उन्हें इस अवस्था में 3-4 घंटे के लिए छोड़ दें, उन्हें फूलना चाहिए।


अब मशरूम को एक कोलंडर में फेंक दें, कुल्ला करें, एक सॉस पैन में डालें और डालें स्वच्छ जल. यदि आपको बहुत अधिक मशरूम शोरबा चाहिए, तो उन्हें उसी पानी में उबालें जिसमें वे भिगोए गए थे। उन्हें धीमी आग पर रखें, उबालने के बाद, अजमोद की जड़ डालें। एक घंटा उबालें। जब मशरूम पूरी तरह से पक जाएं, तो बाहर निकालें, ठंडा करें और अपने विवेक पर आगे उपयोग करें। शोरबा, नमक तनाव।

जमे हुए मशरूम से

जमे हुए मशरूम शोरबा हमेशा होता है उत्कृष्ट स्वाद, त्वरित और आसान तैयार करने के लिए। आप भविष्य में उपयोग के लिए मशरूम को स्वयं फ्रीज कर सकते हैं, या स्टोर में सभी समान सीप मशरूम या शैंपेन खरीद सकते हैं।

सामग्री:

• जमे हुए मशरूम - 500 ग्राम;
• पानी - 2-2.5 एल;
• नमक - अपने स्वाद के लिए।

खाना बनाना:

मशरूम को अच्छी तरह से डीफ्रॉस्ट और धो लें, अगर वे बड़े हैं, तो आप उन्हें छोटे टुकड़ों में काट सकते हैं।
पानी उबालें, उसमें मशरूम डुबोएं, नमक, आप अपनी पसंद के मसाले डाल सकते हैं। 30-40 मिनट तक उबालें। तैयार शोरबा को तनाव दें, परोसते समय इसे ताजी जड़ी-बूटियों के साथ छिड़कें।

शैंपेन से

हालाँकि, हमारे विशाल देश में ऐसे स्थान हैं जहाँ मशरूम बिल्कुल नहीं हैं। और हर कोई खुद को मशरूम बीनने वाला नहीं कह सकता, खुद को टोकरी के साथ जंगल में चलने की अनुमति देता है, और फिर पोर्चिनी मशरूम शोरबा को सुखाता, फ्रीज या पकाता है। एक स्वादिष्ट और पौष्टिक मशरूम व्यंजनसभी चाहते हैं। यह वह जगह है जहां शैंपेन बचाव के लिए आते हैं, जिसे आप आसानी से जा सकते हैं और हर सुपरमार्केट में किसी भी समय खरीद सकते हैं।

सामग्री:

• शैंपेन - 1 किलो;
• पानी - 2-2.5 एल;
• गाजर - 1 टुकड़ा;
• बल्ब बल्ब - 1 टुकड़ा;
• बे पत्ती - 1-2 टुकड़े;
• ऑलस्पाइस मटर - 4-5 टुकड़े;
• नमक - अपने स्वाद के लिए।
• खाना बनाना:

शैंपेन को छाँट लें, साफ करें, अच्छी तरह से धो लें और अगर वे बहुत बड़े हैं तो काट लें।


मशरूम को सॉस पैन में डालें, डालें स्वच्छ जल, उबाल आने तक स्टोव पर भेजें। फिर आग को कम से कम करें, छिलके वाली गाजर को प्याज, काली मिर्च के साथ डालें (अजमोद को बाद में फेंक दें)। 30 मिनट उबालें।
शैंपेनन शोरबा परोसें, बाउल में डालें और ताज़े पार्सले से सजाएँ।

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मशरूम शोरबा के साथ व्यंजन

अगर घर में मशरूम हैं, तो क्या खाना बनाना है, इस सवाल पर परिचारिकाओं को अपना दिमाग नहीं लगाना पड़ेगा। मशरूम शोरबा से आप बहुत सारे उपयोगी और बना सकते हैं स्वादिष्ट भोजन:

• सब्जी सूप, उदाहरण के लिए, युवा या डिब्बाबंद हरी मटर के साथ।
• नूडल सूप।
• रिसोट्टो और पेला में जोड़ें।
• मशरूम सूप प्यूरी।
• इस शोरबा में सब्जियां और फलियां स्टू करें।
• यह सॉस बनाने के लिए भी एक उत्कृष्ट आधार है।

यदि आप मांस के साथ आलू को पकाते समय थोड़ा सा डालते हैं, तो सुगंध तैयार भोजनऔर भी सुखद और समृद्ध होगा।

एक बढ़िया विकल्प यह है कि मशरूम शोरबा को कैसे फ्रीज किया जाए, इसके लिए इसे प्लास्टिक के कप या बर्फ के सांचों में डाला जा सकता है। एक बार गल जाने के बाद, सामान्य मशरूम शोरबा के रूप में उपयोग करें।
उन लोगों के लिए सबसे अच्छा आहार जो निरीक्षण करते हैं चर्च पोस्ट, आविष्कार मत करो। और चूंकि मशरूम शोरबा की कैलोरी सामग्री केवल 3 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, वे उन लोगों के लिए एकदम सही हैं जो अपने आंकड़े का पालन करते हैं और आहार पर हैं।

कई गृहिणियों और पारखी के लिए पाक शाला संबंधी कलाडिब्बाबंद मशरूम की रेसिपी सर्वविदित है, क्योंकि सर्दियों में यह व्यंजन विशेष रूप से आंख को भाता है छुट्टी की मेजसाथ ही सामान्य दिनों में भी। लेकिन क्यों संरक्षित करें ताजा मशरूमयदि उन्हें प्रसंस्करण के बिना व्यावहारिक रूप से तैयार करना संभव है, लेकिन केवल उन्हें फ्रीज करके?

सर्दियों के लिए मशरूम तैयार करना

मशरूम को फ्रीज कैसे करें

सर्दी है ना? इस पर हमारे लेख में चर्चा की जाएगी। सबसे पहले, आपको सरल, लेकिन बहुत महत्वपूर्ण नियमों पर ध्यान देने की आवश्यकता है:

केवल साफ मशरूम का प्रयोग करें;

मशरूम धोते समय, उन्हें बहुत ज्यादा गीला न करें, क्योंकि मशरूम जल्दी से नमी को अवशोषित कर लेंगे, जो फ्रीजर में बर्फ में बदल जाएगा;

खराब मशरूम को तुरंत हटा दें;

दृढ़ युवा मशरूम चुनें।

इन नियमों का पालन करने से, आपको तैयार उत्पाद को डीफ़्रॉस्टिंग के बाद कूड़ेदान में नहीं फेंकना पड़ेगा।

मशरूम को जमने के तरीके

पोर्सिनी मशरूम या किसी अन्य को फ्रीज करने के कई तरीके हैं:

बिना उबाले हुए ताजे मशरूम को फ्रीज करें (मजबूत मशरूम जैसे मशरूम, बोलेटस, चेंटरेल, पोर्सिनी मशरूम, बोलेटस और शैंपेन इस प्रकार के ठंड के लिए अच्छी तरह से अनुकूल हैं)। इन्हें अच्छी तरह धोकर किसी रुमाल या तौलिये पर सुखा लें ताकि बाद में ये आपस में चिपके नहीं। अब इसमें सूखे मशरूम डालें प्लास्टिक का थैलापतली परत और फ्रीजर में रखें। बटरफिश को इस तरह से भी फ्रीज किया जा सकता है, लेकिन पहले इन्हें त्वचा से साफ कर लें। जब आप मशरूम को डीफ़्रॉस्ट करने वाले हों, तो उन्हें फ्रिज में रख दें - प्रभाव बस है कटे हुए मशरूमजंगल में दिया!

मशरूम उबालें और उन्हें फ्रीज करें: मशरूम को केवल पांच मिनट के लिए उबलते पानी में डालें और फिर एक कोलंडर में निकाल दें ताकि अतिरिक्त तरल निकल जाए। मशरूम को बैग में पैक करें और अतिरिक्त हवा छोड़ते हुए कसकर बांधें। फ्रीजर में रखें। यह विधि बड़े मशरूम की कटाई के लिए एकदम सही है। यह मशरूम पर भी लागू होता है, जो तलने के लिए होते हैं। इस तरह से तैयार मशरूम को डीफ्रॉस्ट करते समय ध्यान रखें कि उनमें रोगजनक बैक्टीरिया तेजी से पनपते हैं, इसलिए एक डिश को पकाने के लिए मशरूम के एक बैग का उपयोग करें।

मशरूम शोरबा को फ्रीज कैसे करें?

क्या मशरूम शोरबा जमे हुए हो सकते हैं? हाँ, आप कर सकते हैं, और यह करना आसान है। को छोड़कर किसी भी मशरूम का प्रयोग करें काली किस्में. शोरबा उबालें, इसे उन कंटेनरों में डालें जिनमें आप पहले से खाद्य बैग डालते हैं। शोरबा पूरी तरह से जमने के बाद, इसे ध्यान से हटा दें और इसे ब्रिकेट्स के रूप में स्टोर करें फ्रीज़र. खाना पकाने के दौरान, आप शोरबा में प्याज और गाजर जोड़ सकते हैं, इसलिए स्वाद अधिक समृद्ध होगा। डीफ्रॉस्टिंग के बाद, सूप बनाने के लिए इस तरह के शोरबा का तुरंत उपयोग किया जा सकता है।

फ़्रीज़िंग फ्राइड मशरूम

अगर वे तले हुए हैं तो मशरूम को कैसे फ्रीज करें? यह भी आसान है: उन्हें कम आँच पर थोड़े से तेल के साथ तब तक भूनें जब तक कि नमी वाष्पित न हो जाए। मशरूम को ठंडा होने दें और बैग में पैक कर लें। फ्रीजर में रखें।

अगर आप चाहते हैं कि मशरूम का स्वाद और महक बरकरार रहे, बिना तेल डाले ओवन में फ्राई करें, तो वे पक जाएंगे खुद का रसऔर परिणाम बस आपको विस्मित कर देगा।

जमे हुए मशरूम को -18 डिग्री से अधिक के तापमान पर और डीफ़्रॉस्टिंग के तुरंत बाद स्टोर करें उष्मा उपचारऔर एक बार में सभी गलित मशरूम का उपयोग करें।

क्या पकाना है?

जब फ्रीजर में जमे हुए मशरूम होते हैं, तो हमेशा एक डिश होती है जिसके लिए वे काम में आएंगे। उदाहरण के लिए, आप सुगंधित खाना बना सकते हैं मशरूम का सूप, जुलिएन, आलू को मशरूम के साथ भूनें या बनाएं स्वादिष्ट भराईपेनकेक्स के लिए। डू-इट-खुद मशरूम आपको और आपके परिवार को ठंडी सर्दियों की शामों में प्रसन्न करेगा।

अलेक्जेंडर वोल्कोव-मेदवेदेव, रस्की रेस्तरां के प्रमुख :

"शोरबा पकाने के लिए सभी मुख्य उत्पादों को तुरंत और हमेशा ठंडे पानी में रखा जाना चाहिए। यह एक स्वयंसिद्ध है। यदि आप गर्म पानी में मांस, मछली या सब्जियां डालते हैं, तो उन सभी को तुरंत हीट स्ट्रोक का अनुभव होगा, उत्पाद की सतह को सील कर दिया जाता है - और सभी रस अंदर रहेंगे। और शोरबा पकाने के लिए, हमें बस विपरीत कार्रवाई की आवश्यकता है: ताकि उत्पाद से सभी रस निकल जाएं और शोरबा को संतृप्त करें। अगर हमें सूप में स्वादिष्ट मांस, मछली या मुर्गी चाहिए, तो हम उन्हें अलग से पकाते हैं और तुरंत पकाते हैं गर्म पानीताकि सभी रस उत्पाद के अंदर रहें। इसके अलावा, मांस शोरबा उबालते समय, इस बात का ध्यान रखें: शोरबा में उनके साथ आने वाली सब्जियों की तुलना में हड्डियों और मांस को पकाने में अधिक समय लगता है। इसलिए सब्जियों को खाना पकाने के एक घंटे पहले पैन में डालें, पहले नहीं, बस उलटी गिनती चालू करें। अन्यथा, सब्जियां धूल में उबल जाएंगी, और शोरबा को छानना मुश्किल होगा।

शोरबा को क्या पकाना है?

अलेक्जेंडर वोल्कोव-मेदवेदेव :

“जिस बर्तन में आप शोरबा उबालते हैं उसका तल मोटा होना चाहिए। तल जितना मोटा होगा, पैन में तापमान उतना ही समान रूप से वितरित होगा और इसकी सामग्री के जलने की संभावना कम होगी। सामान्य तौर पर, किसी भी खाना पकाने के लिए, मोटे तल वाले व्यंजन का उपयोग करना बेहतर होता है, लेकिन लगभग एल्युमिनियम पैनभूलना बेहतर है; जब तक कि एल्युमीनियम एक सेंटीमीटर मोटा न हो।"

विटाली तिखोनोव, कैसीटोर रेस्तरां के शेफ :

"व्यक्तिगत रूप से, मुझे अंतर नहीं दिख रहा है। मेरे लिए, इस तरह शोरबा को किसी भी सॉस पैन में पकाया जा सकता है, मुख्य बात यह है कि इसे सही तरीके से करना है।

शोरबा को किस तापमान पर पकाया जाना चाहिए?

अलेक्जेंडर वोल्कोव-मेदवेदेव :

"शोरबा पकाते समय एक अनिवार्य नियम तेजी से उबालने की अनुपस्थिति है। शोरबा मुश्किल से गड़गड़ाहट करना चाहिए ताकि, मोटे तौर पर, सतह पर प्रति मिनट एक बुलबुला दिखाई दे। यह 95 डिग्री के तापमान पर पकाने से प्राप्त होता है, अधिक नहीं। इसके अलावा, यह बेहतर है कि शोरबा बिल्कुल उबलता नहीं है: यानी, आपने भोजन को पैन में लोड किया, पानी डाला, इसे 95 डिग्री पर लाया - और इसे वैसे ही छोड़ दिया। यह तापमान सभी के लिए पर्याप्त है आवश्यक प्रक्रियाएंहुआ, और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आपके पास पैन में कितनी मात्रा में तरल है।

विटाली तिखोनोव :

"जब आप शोरबा पकाते हैं, तो आपको पैन की सामग्री को उबालने की ज़रूरत होती है, इसे कई मिनट तक उबालने दें, ताकि उत्पादों से स्वाद और स्वाद अधिक सक्रिय रूप से निकल जाए। उपयोगी सामग्री, और फिर धीमी आंच पर पकाएं।

शोरबा को कैसे और कब नमक करें?

अलेक्जेंडर वोल्कोव-मेदवेदेव :

"शुरुआत में शोरबा नमक। नमक स्वाद को बाहर निकालता है और शोरबा में जाने में मदद करता है। शोरबा को आधार के रूप में पीसा जाता है, और आप कभी नहीं जानते कि यह कहां जाएगा और भविष्य में इसका उपयोग कैसे किया जाएगा, इसलिए मैंने उत्पाद से स्वाद निकालने के लिए पर्याप्त नमक डाला, लेकिन मैं शोरबा को पूरी तरह से नमक नहीं करता . पांच लीटर के लिए मैं आमतौर पर एक चम्मच के आसपास कुछ लेता हूं।"

एलेक्सी ज़िमिन, संस्थापक पिता " भोजन" :

"शरबत को नमक करने की कोई जरूरत नहीं है। आपको उस व्यंजन को नमक करना होगा जिसे आप इस शोरबा - सॉस या सूप के साथ पकाते हैं। और शोरबा की संरचना में नमक शामिल नहीं है। ठीक है, अगर आप शुद्ध शोरबा पीने का फैसला करते हैं, तो आप इसे पहले से ही एक प्लेट पर नमक कर सकते हैं।

शोरबा को कैसे तनाव दें?

अलेक्जेंडर वोल्कोव-मेदवेदेव :

“अगर शोरबा अच्छी तरह से पकाया जाता है, तो इसे छानने की जरूरत नहीं है। इसे एक साफ पैन में सावधानी से डालना पर्याप्त है। यदि आप अभी भी फ़िल्टर करने का निर्णय लेते हैं, तो इसे एक तौलिये से करना सबसे अच्छा है। मैं एक रेस्तरां में हूं, और घर पर मैं एक साधारण साफ रसोई के तौलिये से भी छानता हूं, जिसे मैं फिर शांति से धोता हूं। यदि यह एक मोटा तौलिया है, तो एक बार पर्याप्त होगा। यदि धुंध एक परत में मुड़ा हुआ है, तो शोरबा को कई बार तनाव देना बेहतर होता है। लेकिन फिर, यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि शोरबा कैसे पकाया जाता है। यदि आप इसे वैसे ही पकाते हैं जैसे मैं इसे उबालता हूं और लगातार फोम को हटाता हूं, तो आप इसे फ़िल्टर नहीं कर सकते।

विटाली तिखोनोव :

"इससे पहले कि आप शोरबा को छानना शुरू करें, इसे पहले ठंडा किया जाना चाहिए ताकि सभी निलंबन चुपचाप तल पर पड़े रहें। अगर फ़िल्टर किया गया गरम शोरबा, कार्य और अधिक जटिल हो जाएगा - प्रोटीन तरल में बेतरतीब ढंग से तैरेंगे, और, शायद, उन्हें या तो कई बार, या बहुत घने फिल्टर के माध्यम से फ़िल्टर करना होगा।

एंटोन Ivnitsky, Matrëshki Group होल्डिंग (Ulyanovsk) के ब्रांड शेफ :

“शोरबा साफ करने के लिए, इसे ठंडे फिल्टर से गुजारें। शोरबा को ठंडा करें और फ्रीज करें, फिर एक पैन लें, उसमें एक छलनी डालें, जिसके नीचे या तो एक पेपर फिल्टर या पांच परतों में धुंध है। जमे हुए शोरबा को एक चलनी में डालें और इसे इस रूप में रात भर रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें। ऐसा डीफ्रॉस्टिंग पागलपन देता है साफ शोरबा».

सब्जी शोरबा कैसे पकाने के लिए?

अलेक्जेंडर वोल्कोव-मेदवेदेव :

“सब्जी शोरबा उबालने के एक घंटे बाद तक पकाने के लिए पर्याप्त है। इस समय के दौरान, सब्जियों से सभी सुगंध और स्वाद निकलेंगे, जबकि वे अभी तक फूटना शुरू नहीं करेंगे, और भूसी शोरबा में नहीं जाएगी। आप चाहे कितनी भी मजबूत और सख्त जड़ वाली फसल लें, एक घंटे में सब कुछ पक जाएगा। लेकिन साथ ही, सब्जियों के आकार की निगरानी करना आवश्यक है: वे या उनके टुकड़े छोटी मादा मुट्ठी से बड़े नहीं होने चाहिए।

अगर हमें एक समृद्ध शोरबा पकाने की ज़रूरत है, तो पांच लीटर पानी के लिए हमें एक किलोग्राम सब्जियां लेनी होंगी। मैं यह करता हूं: मैं 200 ग्राम लेता हूं प्याज़, 200 ग्राम गाजर, 200 ग्राम अजवाइन की जड़, 200 ग्राम लीक और 200 ग्राम शैंपेन, जो सब्जी शोरबा को ठंडा स्वाद देते हैं। आप चाहें तो अजमोद या सोआ के कुछ और डंठल भी ले सकते हैं। मैंने यह सब एक सॉस पैन में डाल दिया, इसे ठंडे पानी से भर दिया, एक चम्मच नमक डाला और खाना बनाना शुरू कर दिया। जैसे ही पानी का तापमान 95 डिग्री तक बढ़ जाता है और शोरबा थोड़ा गलने लगता है, मैं इस तापमान को ठीक कर देता हूं और एक घंटे के लिए इस मोड में पकाता हूं। तब शायद आपको इसे स्वाद के लिए लाना होगा और फिर से हल्का नमक डालना होगा। ”

एंटोन इवनित्स्की:

"मैं तीव्र प्यार करता हूँ" सब्जी का झोलइसलिए मैंने बहुत कुछ डाला विभिन्न सब्जियां. एक पाउंड प्याज, 200 ग्राम गाजर, 200 ग्राम लीक, दो भागों में कटा हुआ लहसुन का एक सिर, 50 ग्राम अजवाइन - एक डंठल या जड़, 50 ग्राम मीठी मिर्च, 50 ग्राम पार्सनिप, 20 ग्राम लें। अजमोद के डंठल और बे पत्तियों की एक जोड़ी। आप 50 ग्राम बैंगन जोड़ सकते हैं, यह शोरबा को एक दिलचस्प कड़वाहट देगा। क्या आप फेंक सकते हैं कच्चा टमाटर, अगर आप स्वाद में खटास लाना चाहते हैं, लेकिन बस ध्यान रखें: टमाटर मैलापन देगा।

अगर मुझे साफ शोरबा चाहिए, तो मैं सभी सब्जियों को कच्चा इस्तेमाल करता हूं। अगर मेरे लिए शोरबा का रंग महत्वपूर्ण नहीं है, तो मैं सब्जियां बेक करता हूं। फिर मैंने सभी सब्जियों को छोटे क्यूब्स में काट लिया। यह आवश्यक है ताकि उनमें से जितना हो सके सभी रस निकल सकें। मैं इस सेट को पाँच लीटर से भरता हूँ ठंडा पानी, मैंने आधा नमक जो होना चाहिए, उदाहरण के लिए, अंत में एक सूप के बर्तन में डाल दिया, और शोरबा को उबाल लेकर आया। जब वह उबल जाए तो उस पर काली मिर्च डाल देता हूँ, सारे मसालेऔर लगभग एक घंटे के लिए मध्यम आँच पर धीरे-धीरे उबालें। खाना पकाने से पांच मिनट पहले, अजवायन की कुछ टहनी जोड़ना अच्छा होता है। लेकिन पहले नहीं, नहीं तो यह पच जाएगा और बेस्वाद हो जाएगा।

मछली शोरबा कैसे पकाने के लिए?

अलेक्जेंडर वोल्कोव-मेदवेदेव :

"तीन लीटर मछली शोरबा पकाने के लिए, हमें 2-2.5 किग्रा चाहिए मछली की हड्डियां. मैं शोरबा पकाते समय स्वयं मछली का उपयोग नहीं करता, क्योंकि हड्डियों पर अभी भी बहुत सारा मांस बचा है। तीन लीटर ठंडे पानी के साथ सब कुछ डालें, एक चम्मच नमक, 200 ग्राम प्याज, 200 ग्राम अजवाइन की जड़ और 200 ग्राम सौंफ डालें, जो मछली के स्वाद को बहुत ठंडा करता है। ऐसे में सब्जियों को कभी भी तलना नहीं चाहिए, क्योंकि मछली का शोरबा साफ और हल्का होना चाहिए। पैन को स्टोव पर रखें, शोरबा को 95 डिग्री के तापमान पर गर्म करें और इसे इस मोड में 40 मिनट - एक घंटे के लिए छोड़ दें।

एलेक्सी ज़िमिन:

"यदि आप एक क्लासिक मछली शोरबा बनाना चाहते हैं, तो इसे एक सपाट मछली के कंकाल से टर्बोट की तरह बनाना बेहतर है। मान लीजिए कि आपके पास डेढ़ किलोग्राम हड्डियां हैं: लीक के दो डंठल, दो प्याज, अजवाइन के तीन या चार डंठल, दो टमाटर, एक दो तेज पत्ते, दो लीटर पानी और एक लीटर सूखी सफेद शराब लें। क्लासिक मछली शोरबा में सफेद शराब एक अनिवार्य घटक है, यह शोरबा स्वाद, सुगंध, शरीर और महान स्वाद देता है; इसे इतना जटिल मसाला मानें। तलना एक छोटी राशि वनस्पति तेलसब्जियों के साथ हड्डियाँ। इन्हें ठंडे पानी में डालें और उबालना शुरू करें। शोरबा में उबाल आने के दस मिनट बाद, इसमें वाइन डालें। मछली शोरबा लगभग एक घंटे तक पकाया जाता है, और नहीं।

विटाली तिखोनोव :

"मुझे कॉड, पाइक, ज़ैंडर या स्टर्जन शोरबा पकाना पसंद है। नीचे की मछली न लेना बेहतर है, अन्यथा शोरबा बदबूदार निकलेगा। एक किलोग्राम हड्डियों को मांस से साफ किया जाना चाहिए, सॉस पैन में डालें, उनमें 150 ग्राम प्याज, 200 ग्राम सौंफ, तेज पत्ता और काली मिर्च डालें। तीनों लीटर ठंडा पानी डालें। पानी में उबाल आने के बाद, आँच को मध्यम कर दें और 45 मिनट से एक घंटे तक उबाल लें। यह काफी है। फिर हड्डियों को हटा दिया जाना चाहिए, और शोरबा को कम गर्मी पर थोड़ा उबाला जाना चाहिए ताकि यह अधिक केंद्रित हो जाए। मछली शोरबा में सफेद शराब जोड़ना भी अच्छा है। इसके अलावा, आप बस इसे एक अलग करछुल में उबाल सकते हैं और फिर खाना पकाने के अंत से कुछ समय पहले इसे शोरबा में मिला सकते हैं, लेकिन ताकि शराब में भाप बनने का समय हो। तीन लीटर के लिए 500 ग्राम वाइन लेना अच्छा है।"

गोमांस शोरबा कैसे पकाने के लिए?

अलेक्जेंडर वोल्कोव-मेदवेदेव :

"अगर शोरबा से ही पीसा जाता है मांस की हड्डियाँ, खासकर अगर ये मोटी ट्यूबलर हड्डियां हैं, तो खाना पकाने की पूरी प्रक्रिया में दो दिन तक लग सकते हैं - यानी हड्डियों से स्वस्थ और स्वादिष्ट सब कुछ निकालने में कितना समय लगेगा। हम शोरबा को ठीक उसी समय तक पकाते हैं जब तक हमारे पास उत्पाद से बाहर निकलने के लिए कुछ होता है।

गोमांस शोरबा के लिए, आप ले सकते हैं पीछेऔर हड्डियां। कोई भी हड्डी काम करेगी - ट्यूबलर या पूरी तरह से भरी हुई। अधिकांश सर्वोत्तम विकल्प- हड्डी पर बीफ ब्रिस्केट।

पानी और हड्डियों के अनुपात भिन्न हो सकते हैं। व्यंजनों के सोवियत संग्रह में, जो रूसी-सोवियत खाना पकाने का आधार है, वहाँ हैं स्पष्ट नुस्खा- 10 लीटर पानी के लिए 2.5 किलो मांस और हड्डी का कच्चा माल। लेकिन, उदाहरण के लिए, आप मांस और हड्डियों के साथ पैन भर सकते हैं, शेष स्थान को पानी से भर सकते हैं और, जैसा कि यह सब वाष्पित हो जाता है, ठंडा पानी जोड़ें: आपको एक सुपर-केंद्रित शोरबा मिलेगा, जिसे तब पतला करना होगा। लेकिन संग्रह से ये अनुपात सबसे इष्टतम हैं। हड्डियों और मांस को लेकर ठंडे पानी में डालकर चूल्हे पर रख दें। एक जोरदार उबाल न लाएं, तापमान 95 डिग्री तक बढ़ने तक प्रतीक्षा करें और इस कमजोर फोड़े को ठीक करने का प्रयास करें।

यदि शोरबा उबालना शुरू कर देता है, तो सतह पर दिखाई देने वाली वसा को जितनी जल्दी हो सके निकालना बेहतर होता है और इसे हर 5-10 मिनट में करें। उबालने पर, वसा से क्षार निकलता है, जो शोरबा को साबुन जैसा स्वाद देता है।

आप अपने लिए जो भी कार्य निर्धारित करें, अच्छा होगा कि मांस शोरबा कम से कम छह घंटे तक पकाया जाए। खाना पकाने के अंत से लगभग एक घंटे पहले, इसमें सब्जियां डाली जानी चाहिए - 200 ग्राम गाजर और 200 ग्राम प्याज, सूखे फ्राइंग पैन में तला हुआ। तली हुई सब्जियांदे देंगे अच्छा स्वादऔर वे शोरबा को थोड़ा सा काला भी कर देते हैं और इसे हल्का भूरा कर देते हैं, यह सुंदर है। सब्जियों में चीनी कैरामेलाइज़ करती है और शोरबा को भुना हुआ स्वाद देती है। ”

एलेक्सी ज़िमिन:

“ओवन में 3 किलो हड्डियों, एक पाउंड प्याज, एक पाउंड गाजर और 5-6 डंठल अजवाइन को भूनना आवश्यक है। सभी को 40 मिनट तक बेक होने दें अधिकतम तापमान, जो ओवन में सक्षम है - 230-250 डिग्री। चालीस मिनट के बाद, सब्जियां और हड्डियां एक सुंदर कारमेल रंग विकसित करेंगी। कड़ाही से वसा निकालें, और सब्जियों के साथ हड्डियों को सॉस पैन में डालें, उन्हें पांच लीटर ठंडे पानी से भरें और आग लगा दें। जब उबाल आ जाए, तो पहले झाग को हटा दें, आँच को कम कर दें और मसाले और कुछ भी डालें, जैसे कि ऑलस्पाइस, पेपरकॉर्न, टमाटर, मशरूम, या थोड़ी वाइन। शराब एक वैकल्पिक चीज है, इसे बड़प्पन के लिए और किसी भी मात्रा में जोड़ें। उदाहरण के लिए, पांच लीटर शोरबा के लिए एक लीटर सूखी रेड वाइन को धीमा किया जा सकता है।

पीसा गोमांस शोरबाआदर्श रूप से 6-8 घंटे। सिद्धांत रूप में, सभी मांस शोरबा एक ही तरह से पकाया जाता है, लेकिन बारीकियां हैं। खाना पकाने के दौरान मांस शोरबाफ्रांसीसी शास्त्रीय योजना के अनुसार, वसा का सावधानीपूर्वक निपटान किया जाना चाहिए। लेकिन अगर आप खाना बनाते हैं सूअर का मांस शोरबाटोंकोत्सु रेमन के लिए, फिर आपको इसके विपरीत, इस वसा को जोड़ना होगा।

चिकन शोरबा कैसे पकाने के लिए?

अलेक्जेंडर वोल्कोव-मेदवेदेव :

"एक चिकन लें, इसे एक पैन में डालें, तीन लीटर ठंडा पानी डालें, इसे 95 डिग्री के तापमान पर लाएँ और दो घंटे के लिए इस आग पर छोड़ दें। सोवियत व्यंजनों के संग्रह के अनुसार, चिकन शोरबा पकाने के लिए 45 मिनट पर्याप्त हैं, लेकिन मैं इस निष्कर्ष पर पहुंचा कि ये 45 मिनट दिए गए हैं ताकि चिकन को उसी सूप में इस्तेमाल किया जा सके ताकि इसे उबालने का समय न हो . और अगर हमें केवल शोरबा की जरूरत है, तो चिकन को डेढ़ से दो घंटे तक पकने दें: इस समय के दौरान, जो कुछ भी आवश्यक है वह शोरबा में निकल जाएगा। खाना पकाने के अंत से लगभग एक घंटे पहले, प्याज, अजवाइन की जड़ और मशरूम को शोरबा में डाल दें। आपको गाजर को हल्के चिकन शोरबा में डालने की ज़रूरत नहीं है - यह इसे रंग देगा। ”

विटाली तिखोनोव :

"आपको एक बाजार चिकन लेने की ज़रूरत है, पतला, वसायुक्त नहीं - जिसे लोकप्रिय रूप से सूप चिकन कहा जाता है - जिसका वजन लगभग 1 किलो होता है। इसे एक सॉस पैन में डालें, तीन लीटर ठंडा पानी डालें, पानी में उबाल आने तक प्रतीक्षा करें और इसे फिर से उबलने दें ताकि सतह पर झाग के रूप में बचा हुआ प्रोटीन बाहर आ जाए। उबलने के सात मिनट बाद, आँच को कम कर दें, झाग हटा दें और उसके बाद पकी हुई सब्जियों को पैन में डालें। इतनी मात्रा के लिए, मैं निम्नलिखित सेट की सलाह देता हूं: 150 ग्राम प्याज, 100 ग्राम गाजर, 70 ग्राम अजवाइन - जड़ या तना, 20 ग्राम अजमोद, 5 ग्राम अजवायन, कुछ काली मिर्च, दो तेज पत्ते। यह भी बहुत स्वादिष्ट होगा यदि आप शोरबा में अदरक का एक छोटा टुकड़ा, बीस ग्राम मिलाते हैं; आप इसे साफ भी नहीं कर सकते, लेकिन सिर्फ धो लें। फिर करीब डेढ़ घंटे तक पकाएं। शोरबा को नमक करना जरूरी नहीं है, चिकन और सब्जियों में पर्याप्त नमक होता है। यदि यह आपके लिए पर्याप्त नहीं है, तो सूप को अपने कटोरे में नमक करें।"

मशरूम शोरबा कैसे पकाने के लिए?

एंटोन इवनित्स्की:

"मैं इसे से पकाती हूँ सूखे मशरूम. और अगर मैं ताजे मशरूम से शोरबा पकाता हूं, तो मैं इसमें जरूर मिलाऊंगा सूखे मशरूम. आइए पहले आपको बताते हैं कि सूखे से और फिर ताजा से कैसे पकाना है।

5 लीटर शोरबा के लिए, मैं आपको 200 ग्राम सूखे पोर्सिनी मशरूम और 100 ग्राम मिश्रित सूखे लेने की सलाह देता हूं। वन मशरूम. सूप पकाने से पहले, मशरूम को भिगोना चाहिए। घर पर, आप बस कुछ घंटों के लिए ठंडे पानी में भिगो सकते हैं। और अगर मैं एक रेस्तरां में शोरबा पकाता हूं, तो मैं मशरूम को एक वैक्यूम बैग में रखता हूं, उन्हें एक लीटर पानी से भरता हूं और बैग को दो घंटे के लिए 80 डिग्री के तापमान पर ओवन में भेजता हूं। इस समय के दौरान मशरूम सूज जाते हैं, और पानी इस मशरूम के सांद्रण को अवशोषित कर लेता है। दो घंटे बाद, मशरूम और जिस पानी में उन्हें भिगोया गया था, उसे पैन में भेज दिया जाता है। वहां मैं चार लीटर ठंडा पानी डालता हूं - कुल मिलाकर मुझे पांच लीटर तरल मिलता है।

मशरूम के कारण शोरबा अंधेरा हो जाएगा, इसलिए तली हुई सब्जियों को पैन में डालने के लिए स्वतंत्र महसूस करें - 200 ग्राम प्याज, 100 ग्राम गाजर, 50 ग्राम पार्सनिप, 30 ग्राम अजमोद डंठल, 40 ग्राम लहसुन और 100 ग्राम लीक के हरे भाग से। वहां आप सौ ग्राम ताजे मशरूम भी डाल सकते हैं, सिर्फ मांस के लिए। शोरबा को उबाल लें, थोड़ा सा नमक डालें ताकि यह उत्पादों से स्वाद को खींच ले, और मध्यम गर्मी पर स्विच करें ताकि यह फट न जाए, लेकिन लगभग एक घंटे तक उबलता है।

ताजा मशरूम शोरबा के लिए, मैं एक पाउंड शैंपेन, 300 ग्राम सीप मशरूम और 200 ग्राम पोर्सिनी लेता हूं। मैंने यह सब काट दिया बड़े टुकड़े, मैं इसे ओवन में भेजता हूं, 140-160 डिग्री तक गरम किया जाता है, और इसे दो घंटे तक सुखाया जाता है, ताकि यह मशरूम से बाहर आ जाए अतिरिक्त नमीऔर उनका स्वाद केंद्रित है। आगे की कहानी वही है जो सूखे मशरूम शोरबा के साथ है।"

व्यंजन कैसे पकाने के लिए?

विटाली तिखोनोव :

"Consomé एक मजबूत शोरबा है जिसमें से मैलापन हटा दिया गया है, जो बाद में लंबा उबालएक विशेष तरीके से हाइलाइट किया गया है, पारदर्शी बनाया गया है। ऐसा करने के लिए, 2.5 किलो बीफ़ हड्डियों को लें, उन्हें 200 डिग्री के तापमान पर लगभग एक घंटे के लिए ओवन में बेक करें, जब तक कि हड्डियाँ भूरी न हो जाएँ। फिर हड्डियों को एक बड़े सॉस पैन में डालें, 12 लीटर पानी डालें और उबाल लें। उबालने के बाद, गर्मी कम करें और एक सॉस पैन में 300 ग्राम पके हुए प्याज, 200-250 ग्राम पके हुए गाजर, 40 ग्राम अजवाइन, 5 ग्राम अजवायन, 20 ग्राम अजमोद, तीन या चार तेज पत्ते और 10 ग्राम काला डालें। काली मिर्च और फोम को हटाना न भूलें; यह लगातार किया जाना चाहिए, क्योंकि पहले घंटों में फोम सक्रिय रूप से बाहर खड़ा होगा। यह सब 24 घंटे तक उबलने दें। एक दिन में 12 लीटर तरल से लगभग चार लीटर मजबूत शोरबा रहना चाहिए। अब इसे रोशन करने की जरूरत है।

सबसे पहले चाशनी को ठंडा होने दें। फिर उसमें 200 मिली ठंडी सूखी सफेद शराब डालें और दस कच्ची डालें सफेद अंडे- या पांच प्रोटीन और 100 ग्राम उबले हुए चिकन ब्रेस्ट को एक ब्लेंडर में पीस लें। शोरबा को वापस उबाल लेकर लाएं और इसे पांच मिनट तक उबाल लें। फिर पैन को स्टोव से हटा दें, ढक्कन के साथ कवर करें और पूरी तरह से प्राकृतिक ठंडा होने की प्रतीक्षा करें। इसमें लगभग 12 घंटे लगेंगे।जब शोरबा ठंडा हो जाएगा, तो आप पाएंगे कि प्रोटीन और पीस चिकन ब्रेस्टशीर्ष पर तैरते हैं, और उनके साथ - 24 घंटे खाना पकाने के लिए शोरबा में बनने वाले सभी प्रोटीन मलबे। एक स्लेटेड चम्मच के साथ यह सब मैलापन हटा दें, और एक छलनी के माध्यम से शोरबा को छान लें, जिसके नीचे धुंध या एक अच्छे मोटे किचन पेपर नैपकिन के साथ पंक्तिबद्ध किया गया है। फिर शोरबा को स्टोव पर वापस रखा जाना चाहिए, उबला हुआ, नमक, काली मिर्च, ताजा जड़ी बूटियों के साथ अनुभवी, यदि वांछित हो, और अंत में 200 मिलीलीटर कॉन्यैक डालें।

शोरबा को कैसे स्पष्ट करें?

अलेक्जेंडर वोल्कोव-मेदवेदेव :

"ऐसा करने का सबसे आसान तरीका अंडे की सफेदी है। एक लीटर शोरबा के लिए आपको एक प्रोटीन की आवश्यकता होगी। एक व्हिस्क के साथ गोरों को मारो, लेकिन ज्यादा नहीं, फोम तक नहीं; आप इन्हें छलनी से छान भी सकते हैं। शोरबा को उबाल लें और इसमें प्रोटीन को एक पतली धारा में डालें, शोरबा को लगातार हिलाते रहें। यह सब कुछ मिनट के लिए उबलने दें। जल्द ही प्रोटीन जम जाएगा और सतह पर तैरने लगेगा। उसके बाद, शोरबा को गर्मी से हटा दें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि प्रोटीन नीचे न बैठ जाए। और इसके साथ ही प्रोटीन मलबा जो शोरबा को पारदर्शी होने से रोकता है। फिर आपको बहुत सावधानी से शोरबा को सूखे पैन में डालना होगा (यदि पैन गीला है, तो पानी में सूक्ष्मजीव शोरबा में मिल जाएंगे, और यह जल्दी से खराब हो जाएगा)।

इसी तरह आप शोरबा को स्पष्ट कर सकते हैं भात(200 ग्राम प्रति लीटर शोरबा) या प्याज और गाजर एक ब्लेंडर में छिद्रित होते हैं (एक गाजर और एक प्याज प्रति लीटर शोरबा की आवश्यकता होती है)।

हड्डियों को क्यों और कैसे जलाएं?

अलेक्जेंडर वोल्कोव-मेदवेदेव :

“जिन हड्डियों से हम शोरबा पकाते हैं, उनमें हमेशा मांस बचा रहता है। मांस प्रोटीन है। माइलार्ड प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप, प्रोटीन बनाने वाले अमीनो एसिड के संपर्क में आते हैं उच्च तापमानशर्करा के साथ बातचीत करें, मांस को एक स्वादिष्ट कारमेलिज्ड स्वाद दें। और अगर आप खाना नहीं बनाते हैं कच्ची हड्डियाँ, और पहले से ही बेक किया हुआ है, तो शोरबा को बस यह स्वाद मिलेगा तला हुआ घोस्त. और शोरबा को एक दिलचस्प रंग मिलेगा। ओवन के ऊपर और नीचे हीटिंग के साथ हड्डियों को 200 डिग्री पर भूनना सबसे अच्छा है।

एलेक्सी ज़िमिन:

“अतिरिक्त चर्बी से छुटकारा पाने के लिए हड्डियों को भी जलाया जाता है। जब वे ओवन में होते हैं, तो वसा बाहर निकल जाती है और बेकिंग शीट पर रह जाती है, जिसका अर्थ है कि खाना पकाने के दौरान हमें इसे शोरबा की सतह से लगातार निकालना नहीं पड़ता है।

दूसरे पानी में शोरबा कैसे पकाएं?

एंटोन इवनित्स्की:

"सभी मांस और मछली शोरबामैं दूसरे पानी पर खाना बनाती हूं। यह बहुत ही सरलता से किया जाता है। जैसे ही शोरबा उबलता है, मैं तुरंत पानी निकाल देता हूं, पैन की सामग्री को ठंडे पानी से भर देता हूं और शोरबा को फिर से उबालता हूं। पहले पानी से सारी अनावश्यक गंदगी निकल जाती है।

क्या मुझे प्रोटीन फोम इकट्ठा करने की ज़रूरत है?

अलेक्जेंडर वोल्कोव-मेदवेदेव :

"फोम इस प्रकार बनता है - जब, उच्च तापमान के प्रभाव में, प्रोटीन फाइबर संकुचित हो जाते हैं और अतिरिक्त अंतरकोशिकीय द्रव को निचोड़ लेते हैं। यह तरल, एक बार उबलते पानी में, कर्ल हो जाता है और झाग के रूप में ऊपर उठता है। यदि यह झाग समय पर नहीं हटाया जाता है, तो यह आंशिक रूप से जम जाता है और शोरबा को धुंध देता है।

फोम विभिन्न तरीकों से बनता है। यदि आप 5-6 किलो वजन के गोमांस का एक बड़ा टुकड़ा पकाते हैं, तो इसके दिखने की प्रक्रिया में लगभग दो से तीन घंटे लगेंगे। मांस धीरे-धीरे गर्म हो जाएगा, और जब तक टुकड़ा पूरी तरह से गर्म नहीं हो जाता, तब तक बीचवाला द्रव बाहर निकलेगा। यदि आपके पास मांस के छोटे टुकड़े हैं, तो झाग बहुत तेजी से निकलेगा। प्रोटीन तह की प्रक्रिया 76 से 82 डिग्री के तापमान पर होती है; उत्पाद के अंदर 82 डिग्री का तापमान सुनिश्चित करता है कि सभी प्रोटीन पूरी तरह से जमा हो गए हैं।

यदि शोरबा कम गर्मी पर पकाया जाता है, तो फोम चुपचाप सतह पर जमा हो जाता है, और यदि यह दृढ़ता से उबलता है, तो उत्पादों से निकलने वाले प्रोटीन टूट जाते हैं और सतह को छोटे अंशों के रूप में शोरबा में वापस छोड़ देते हैं। तरल बादल। इसलिए, फोम को कम करने के लिए, एक उग्र फोड़े से बचने की कोशिश करें और इसे तेज गर्मी पर छोड़ दें: प्रोटीन फोम सतह पर तैर जाएगा, वहीं रहेगा, और इसे आसानी से हटाया जा सकता है। यदि आलस्य नहीं है, तो शोरबा पकाते समय, आप स्टोव के पास खड़े हो सकते हैं और फोम को थोड़ा हटा सकते हैं - उदाहरण के लिए, हर 10 मिनट में। यदि अचानक आपको खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज करने की आवश्यकता है, तो आप शोरबा को हल्के उबाल में ला सकते हैं, 100 डिग्री से ऊपर के स्तर पर, लेकिन फिर फोम को हर 5 मिनट में निकालना होगा।

शोरबा कैसे फ्रीज करें?

अलेक्जेंडर वोल्कोव-मेदवेदेव :

"मैं तैयार शोरबा को वाष्पित करने और इसे एक केंद्रित रूप में जमा करने के पक्ष में हूं। बाउल को धीमी आंच पर उबालना चाहिए। सबसे इष्टतम बात यह है कि इसे 10 बार वाष्पित करना है: 5 लीटर थे, आधा लीटर बचा था। आप वॉल्यूम को दृष्टि से नियंत्रित कर सकते हैं, या आप तराजू का उपयोग कर सकते हैं, वाष्पीकरण से पहले पैन का वजन कर सकते हैं और नियमित रूप से वजन कर सकते हैं। शोरबा वाष्पित हो जाने के बाद, इसे बर्फ के सांचों में डालें और फ्रीजर में रख दें। आपको बर्तन के ठंडा होने का इंतजार करने की जरूरत नहीं है, वर्तमान फ्रीजर गर्म शोरबा को भी संभाल सकते हैं। जब हमारी दादी-नानी हमें रेफ्रिजरेटर में गर्म चीजें रखने की अनुमति नहीं देती थीं, तो यह दूसरे रेफ्रिजरेटर के बारे में था, अब दुनिया बदल गई है।

शोरबा को डीफ्रॉस्ट कैसे करें?

अलेक्जेंडर वोल्कोव-मेदवेदेव :

"चलो जमे हुए कहते हैं शोरबा घनवजन 30 ग्राम। हम 2.7 लीटर पानी लेते हैं, इस मात्रा में 10 जमे हुए शोरबा क्यूब्स जोड़ते हैं, और हमें तीन लीटर तेज शोरबा मिलता है। फिर आप इससे कुछ भी बना सकते हैं - यहां तक ​​कि सूप, यहां तक ​​कि सॉस भी।

मुझे यकीन है कि हर कोई सूप पकाता है। वे मांस और सब्जी, समृद्ध और आहार, डेयरी और प्यूरी हो सकते हैं। इसके अलावा पहले पाठ्यक्रम पकाने के लिए और विभिन्न सॉसआप मशरूम शोरबा का उपयोग कर सकते हैं।

शुरू करने के लिए, यह कहने योग्य है कि मशरूम आधारित शोरबा न केवल बहुत स्वादिष्ट है, बल्कि स्वस्थ भी है। यह कोई रहस्य नहीं है कि मशरूम में होता है एक बड़ी संख्या कीगिलहरी। कुछ लोग इन्हें जंगल का मांस भी कहते हैं।

इसके अलावा, मशरूम शोरबा कम है ऊर्जा मूल्य. इसलिए अक्सर इसका इस्तेमाल स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है आहार भोजन. मशरूम के साथ पहली डिश के लिए आधार तैयार करने के कई तरीके हैं। सबसे लोकप्रिय विकल्पों पर विचार करें।

मशरूम मशरूम शोरबा

इस विकल्प को तैयार करने के लिए तरल पकवानआपको कुछ मशरूम की आवश्यकता होगी जिनका आप अक्सर उपयोग करते हैं, पानी का एक बर्तन, एक प्याज और गाजर।

सब्जियों को अच्छी तरह से धो लें। से मशरूम पैरकैप्स को हटा दें और उन्हें अलग से प्रोसेस करें। यदि वांछित है, तो आप पहले मशरूम को बारीक काट सकते हैं। इस मामले में, तरल अधिक सुगंधित और समृद्ध हो जाएगा। गाजर को आधा छल्ले में काट लें, और छीलकर प्याज को पूरा छोड़ दें।

सभी सामग्री को पानी के बर्तन में रखें और कंटेनर को स्टोव पर रख दें। जब तरल उबल जाए, तो 40-50 मिनट ध्यान दें और सब्जियों को निर्दिष्ट समय के लिए पकाएं। यदि आवश्यक हो, तो उत्पादों में नमक और मसाले डालें। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, अक्सर झाग बनता है। मशरूम शोरबा जितना संभव हो उतना पारदर्शी होने के लिए इसे हटा दिया जाना चाहिए।

जब खाना पकाने के लिए आवंटित समय बीत चुका है, तो परिणामी तरल को छान लें और फिर इसे अपने इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग करें।

मांस के साथ नुस्खा

क्या तरल बनाने का कोई तरीका है मशरूम का आधारमांस के टुकड़ों को जोड़ने के साथ। इस मामले में, पकवान समृद्ध हो जाएगा और इसमें कैलोरी की मात्रा थोड़ी अधिक होगी।

जैसा कि आप जानते हैं, पोर्सिनी मशरूम से सबसे स्वादिष्ट तरल आधार प्राप्त होते हैं। इस रेसिपी में इनका इस्तेमाल किया जाएगा। आपको एक छोटे की भी आवश्यकता होगी मुर्गे की जांघ का मासऔर आपके पसंदीदा मसाले।

सब्जियों को बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धो लें और क्यूब्स में काट लें। उत्पाद को पानी के बर्तन में रखें और आधे घंटे के लिए छोड़ दें। इस समय, चिकन मांस को संसाधित करें। इसे धोकर छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें।

निर्दिष्ट समय के बाद, पैन को आग पर रख दें। जैसे ही तरल उबल जाए, उसमें मांस डालें और भोजन मिलाएँ। अपने पसंदीदा मसाले डालें और उबालने के बाद मशरूम शोरबा को आधे घंटे तक उबालें। पॉप-अप फोम को अधिक बार निकालने का प्रयास करें और उत्पादों को मिलाएं।

मशरूम बेस पकाने के लिए आहार विकल्प

एक विशेष आहार पर लोगों के लिए, मशरूम का आधार बनाने का एक तरीका है जो वस्तुतः कैलोरी-मुक्त है। आपको किसी भी मशरूम और प्याज की आवश्यकता होगी।

भोजन को धोकर पानी में डाल दें। कंटेनर को आग पर रखें और एक घंटे तक पकाएं। उसके बाद, परिणामी तरल निकालें और साफ पानी भरें। पैन में आधा प्याज़ डालें और भोजन को एक और घंटे के लिए पकाएँ। निर्दिष्ट समय के बाद, आप जोड़ सकते हैं आवश्यक सामग्रीया पकवान के प्रत्यक्ष उपयोग के लिए आगे बढ़ें।

निष्कर्ष

अब आप मशरूम शोरबा पकाने के कई विकल्प जानते हैं। सुझाए गए तरीकों में से प्रत्येक को आजमाएं और आपको जो सबसे अच्छा लगे उसे चुनें।

यह याद रखने योग्य है कि मशरूम को संग्रहीत किया जा सकता है लंबे समय तकजमे हुए या सूखे। ऐसे उत्पादों से, कोई कम स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन. भंडारण के दौरान सब्जियां व्यावहारिक रूप से अपने गुणों को नहीं खोती हैं।

मजे से पकाएं और सही खाएं। अपने भोजन का आनंद लें!

शरद ऋतु की शुरुआत के साथ, हमारे जंगल बड़ी संख्या में मशरूम से भर जाते हैं। हालांकि, अगर आप जंगल में उनका पीछा करने के प्रशंसक नहीं हैं, तो यह बिल्कुल भी डरावना नहीं है। बाजारों की अलमारियों पर उनमें से कोई कम नहीं है। सबसे ज़रूरी चीज़-मशरूम चुनते समय, अपनी मेज के लिए वास्तव में स्वादिष्ट और स्वस्थ उत्पाद प्राप्त करने के लिए कुछ नियमों का पालन करें।

मशरूम का उपयोग कई स्वादिष्ट व्यंजन बनाने के लिए किया जा सकता है। और परिवार को खुश करने के लिए पाक कला की उत्कृष्ट कृतियाँन केवल शरद ऋतु में। सर्दियों में आपकी टेबल पर हनी मशरूम, चैंटरलेस, बोलेटस, ऑयस्टर मशरूम मौजूद हो सकते हैं।

विशेष रूप से आपके लिए, किचनमैग ने सर्दियों के लिए मशरूम की कटाई के कई तरीके निकाले हैं, जो लगभग सभी पोषक तत्वों और स्वाद को बनाए रखने में मदद करेंगे। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि किसी भी डिब्बाबंदी विधि के लिए केवल ताजे मशरूम ही उपयुक्त होते हैं।

1. मशरूम कैसे सुखाएं

चूंकि शरद ऋतु में इतने धूप वाले दिन नहीं होते हैं, इसलिए मशरूम को ओवन या ओवन में सुखाना सबसे अच्छा होता है। एक बेकिंग शीट पर मशरूम को एक परत में फैलाएं, ओवन में रखें, और ढक्कन को छोड़ दें ताकि हवा प्रवेश कर सके। ओवन को 70-80 डिग्री पर सेट करें और कई घंटों तक सुखाएं। यदि मशरूम पर्याप्त रूप से सूख नहीं गए हैं, तो आप उन्हें कई चरणों में ओवन में रख सकते हैं।

सूखे मशरूम को कांच या सिरेमिक जार में सूखी जगह पर स्टोर करना सबसे अच्छा है। कुछ मशरूम को कॉफी ग्राइंडर में पिसा जा सकता है, इसलिए वे कम जगह लेंगे। इसके अलावा, सॉस और स्वादिष्ट व्यंजनों के लिए उनकी आवश्यकता होगी।

एक महत्वपूर्ण बिंदु: खाना पकाने से पहले, सूखे मशरूम को अच्छी तरह से धोना चाहिए और 2 घंटे के लिए गर्म पानी में भिगोना चाहिए। किसी भी स्थिति में इस पानी का उपयोग सूप बनाने में नहीं करना चाहिए।

2. मशरूम को फ्रीज कैसे करें

ऐसा करने के लिए, मशरूम को पत्तियों और पृथ्वी से साफ किया जाना चाहिए। उन्हें धोना जरूरी नहीं है, लेकिन अगर आपने किया है, तो उसके बाद आपको उन्हें एक तौलिये पर फैलाकर अच्छी तरह से सुखाने की जरूरत है। सूखे मशरूम को एक पतली परत में प्लास्टिक बैग में डालकर फ्रीजर में रख दें। डीफ्रोस्ट कच्चे मशरूमफ्रिज में बेहतर। इतनी नरम डीफ्रॉस्टिंग के बाद, वे बिल्कुल ताजे जैसे होंगे, मानो जंगल से आए हों।

यदि आप कच्चे मशरूम को फ्रीज करने से डरते हैं, तो आप उन्हें पांच मिनट के लिए पहले से उबाल सकते हैं। आप बिल्कुल किसी भी आकार के मशरूम का उपयोग कर सकते हैं। अगर वे बहुत बड़े हैं, तो उन्हें छोटे टुकड़ों में काट लें। मशरूम उबालने के बाद, उन्हें ठंडा होने दें और फोल्ड कर लेंकोलंडर कांच के लिए अतिरिक्त पानी. फिर मशरूम को बैग में रखें, कसकर कस लें और फ्रीजर में रख दें।

ध्यान रखें कि पिघले हुए उबले हुए मशरूम विभिन्न बैक्टीरिया के लिए एक उत्कृष्ट प्रजनन स्थल हैं, इसलिए एक डिश को पकाने के लिए आवश्यक होने के लिए एक बैग में मशरूम की मात्रा की गणना करें।

3. अचार बनाना मशरूम

नमकीन बनाने के लिए, आप कोई भी मशरूम ले सकते हैं, मुख्य बात यह है कि आप उन्हें पसंद करते हैं। हालांकि, यहां कुछ विशेषताएं हैं: मशरूम अक्सर कच्चे नमकीन होते हैं, और मशरूम अचार पसंद करते हैं। यह छोटे खस्ता मशरूम हैं जो किसी भी मेज पर सबसे अच्छे लगेंगे और आपके मेहमानों द्वारा लंबे समय तक याद किए जाएंगे। सामान्य तौर पर, मशरूम को नमकीन बनाने से पहले, उन्हें समान स्लाइस में काट दिया जाना चाहिए। तो मैरिनेड उन्हें समान रूप से भिगो देगा।

नमकीन और मसालेदार मशरूम के लिए बहुत सारे व्यंजन हैं। हालांकि, उनमें से किसी एक को चुनते समय, यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि मशरूम की कटाई की इस पद्धति में सबसे महत्वपूर्ण बात सुरक्षा है। तथ्य यह है कि घर का बना नमकीन और मसालेदार मशरूम अक्सर एक संक्रामक रोग - बोटुलिज़्म का कारण बनते हैं। इसे रोकने के लिए, सरल नियमों का पालन करना और ऐसी स्थितियां बनाना आवश्यक है कि वाहक बैक्टीरिया गुणा न कर सकें।

सबसे पहले अम्लीय वातावरण बनाएं, यानी नींबू या सिरका मिलाएं। ढक्कन को कसकर बंद नहीं करना चाहिए, क्योंकि ऐसी स्थितियों में बैक्टीरिया ट्रिपल बल से गुणा करते हैं। सभी जार और ढक्कन को स्टरलाइज़ करना सुनिश्चित करें। ऐसा करने के लिए, आपको बस उन्हें उबालने की जरूरत है। वैसे, अगर आप पानी में मिलाते हैं अधिक नमक, तो क्वथनांक बढ़ जाएगा, और यह बोटुलिज़्म के खिलाफ एक अतिरिक्त सुरक्षा है। जार को 10 डिग्री से कम तापमान पर स्टोर करें।