पाक प्रसंस्करण की प्रक्रिया में उत्पादों के मुख्य पोषक तत्वों में परिवर्तन। कीमा बनाया हुआ मछली इरिनिना, ओल्गा इवानोव्ना पर आधारित कार्यात्मक गुणों के साथ प्रौद्योगिकी और पाक उत्पादों की श्रेणी का विकास

पाक उत्पादों की श्रृंखला एक खानपान उद्यम में बेचे जाने वाले व्यंजन, पेय, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों की एक सूची है और उपभोक्ता की जरूरतों को पूरा करने के लिए डिज़ाइन की गई है। पाक उत्पादों की श्रेणी बनाते समय, ध्यान रखें:

* उद्यम का प्रकार, वर्ग (रेस्तरां, बार के लिए), विशेषज्ञता;

* आकस्मिक भोजन;

* उद्यम के तकनीकी उपकरण;

* कार्मिक योग्यता;

* कच्चे माल का तर्कसंगत उपयोग;

* कच्चे माल की मौसमी;

* विभिन्न प्रकार के गर्मी उपचार;

* व्यंजन की जटिलता, आदि।

व्यंजनों का वर्गीकरण भी विभिन्न प्रकार के उद्यमों से मेल खाता है। तो, रेस्तरां मुख्य रूप से व्यंजनों के सभी समूहों (स्नैक्स, सूप, दूसरा, मीठे व्यंजन, कन्फेक्शनरी) की एक विस्तृत श्रृंखला की विशेषता है। जटिल खाना बनाना, कस्टम और ब्रांडेड सहित। स्नैक बार में, एक नियम के रूप में, एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से सरल तैयारी के व्यंजनों का वर्गीकरण। इसके अलावा, उद्यम की विशेषज्ञता के आधार पर, पाक उत्पादों की श्रेणी भिन्न हो सकती है। उदाहरण के लिए, राष्ट्रीय व्यंजन (रूसी, कोकेशियान, आदि) के रेस्तरां में राष्ट्रीय व्यंजन प्रबल होने चाहिए; रेस्तरां में के साथ मछली व्यंजन- मछली से पाक उत्पाद। विशेष ज़रूरतेंचिकित्सा और शिशु खाद्य उद्यमों में पाक उत्पादों के वर्गीकरण के लिए प्रस्तुत किया जाता है।

वर्गीकरण को तर्कसंगत माना जाता है यदि यह उपभोक्ताओं की मांग को सर्वोत्तम रूप से पूरा करता है। वर्गीकरण का नवीनीकरण इसकी चौड़ाई और खाने वालों की टुकड़ी पर निर्भर करता है। इसलिए, व्यंजनों के एक बड़े वर्गीकरण और खाने वालों के एक गैर-स्थायी दल वाले रेस्तरां में, अक्सर वर्गीकरण को बदलने की आवश्यकता नहीं होती है, और स्कूल की कैंटीन में जो बच्चों को संपूर्ण आहार के अनुसार खिलाती हैं, उन्हें दोहराने की अनुशंसा नहीं की जाती है। हर दो सप्ताह में एक से अधिक बार व्यंजन। अत्यधिक विशिष्ट उद्यम (उदाहरण के लिए, पैनकेक, बारबेक्यू, आदि) व्यावहारिक रूप से अपने वर्गीकरण को नहीं बदलते हैं।

खानपान प्रतिष्ठानों में, पाक उत्पादों की श्रेणी एक मेनू के रूप में प्रस्तुत की जाती है।

खरीद उद्यमों में, पाक उत्पादों का वर्गीकरण अलग-अलग डिग्री की तत्परता के अर्ध-तैयार उत्पादों की एक सूची है और एक उत्पादन कार्यक्रम का प्रतिनिधित्व करता है।

अध्याय 4. प्रक्रियाएं जो खानपान उत्पादों की गुणवत्ता बनाती हैं

पाक प्रसंस्करण, विशेष रूप से थर्मल प्रसंस्करण, उत्पादों में गहरे भौतिक और रासायनिक परिवर्तन का कारण बनता है। इन बदलावों से हो सकता है नुकसान पोषक तत्व, पाचनशक्ति को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करते हैं और पोषण का महत्वउत्पाद, अपना रंग बदलते हैं, नए स्वाद और सुगंधित पदार्थों के निर्माण की ओर ले जाते हैं। चल रही प्रक्रियाओं के सार के ज्ञान के बिना, तकनीकी प्रसंस्करण मोड की पसंद के बारे में सचेत रूप से संपर्क करना, तैयार भोजन की उच्च गुणवत्ता सुनिश्चित करना और पोषक तत्वों के नुकसान को कम करना असंभव है। केवल नीचे हैं सामान्य मुद्देखाना पकाने के दौरान पोषक तत्वों में परिवर्तन से संबंधित, संबंधित अनुभागों में उनकी अधिक विस्तार से चर्चा की गई है।

प्रसार

भोजन को धोना, भिगोना, उबालना और अवैध शिकार करना पानी के संपर्क में आता है और उनसे घुलनशील पदार्थ निकाले जा सकते हैं। इस प्रक्रिया को कहा जाता है प्रसार और फिक के नियम का पालन करता है। इस नियम के अनुसार विसरण दर उत्पाद के पृष्ठीय क्षेत्रफल पर निर्भर करती है। यह जितना बड़ा होता है, उतनी ही तेजी से प्रसार होता है। छिलके वाली सब्जियों को पानी में स्टोर करते समय या उन्हें धोते या उबालते समय इस बात का ध्यान रखना चाहिए। तो, 1 किलो आलू के कंद (मध्यम आकार) का सतह क्षेत्र लगभग 160-180 सेमी 2 है, और क्यूब्स में काटा जाता है - 4500 सेमी 2 से अधिक, यानी। 25-30 गुना अधिक। तदनुसार, समान भंडारण अवधि के दौरान पूरे कंदों की तुलना में कटा हुआ आलू से अधिक घुलनशील पदार्थ निकाले जाएंगे। इसलिए पहले से कटी हुई सब्जियों को पानी में स्टोर करके या मुख्य तरीके से नहीं पकाना चाहिए।

प्रसार दर उत्पाद और पर्यावरण में विलेय की सांद्रता पर निर्भर करती है। उत्पाद में घुलनशील पदार्थों की सांद्रता बहुत महत्वपूर्ण हो सकती है। तो, चुकंदर में शर्करा की मात्रा 8-10%, गाजर - 6.5, रुतबागा - 6% है। जब सब्जियों को पानी में डुबोया जाता है, तो घुलनशील पदार्थों का निष्कर्षण पहले तो सांद्रता में अंतर के कारण तेज गति से होता है, और फिर धीरे-धीरे धीमा हो जाता है और जब सांद्रता बराबर हो जाती है तो रुक जाती है। सांद्रण संतुलन जितनी तेजी से होता है, द्रव का आयतन उतना ही कम होता है। यह इस तथ्य की व्याख्या करता है कि मुख्य तरीके से पकाते समय की तुलना में भाप के साथ उत्पादों को भाप और पकाते समय घुलनशील पदार्थों का नुकसान कम होता है। इसलिए, खाना पकाने के दौरान पोषक तत्वों के नुकसान को कम करने के लिए, तरल को इस तरह से लिया जाता है कि केवल उत्पाद को कवर किया जा सके। इसके विपरीत, यदि आपको अधिक से अधिक घुलनशील पदार्थ निकालने की आवश्यकता है (बीफ़ किडनी को उबालना, तलने से पहले कुछ मशरूम को उबालना, आदि), तो खाना पकाने के लिए अधिक पानी होना चाहिए।

घुलनशील पदार्थों का प्रसार खाद्य उत्पादों की संरचना की ख़ासियत से जटिल है। घुलनशील पदार्थ, उत्पाद की सतह से खाना पकाने के माध्यम में जाने से पहले, गहरी परतों से फैलना चाहिए। आंतरिक प्रसार गुणांक आमतौर पर बाहरी की तुलना में बहुत छोटा होता है। नतीजतन, खाना पकाने के माध्यम में घुलनशील पदार्थों के संक्रमण की दर न केवल उत्पाद और पर्यावरण में सांद्रता में अंतर से निर्धारित होती है, बल्कि आंतरिक प्रसार की दर से भी निर्धारित होती है।

इस प्रकार, न केवल खाना पकाने के लिए लिए गए तरल की मात्रा को कम करके, बल्कि उत्पाद में घुलनशील पदार्थों के आंतरिक प्रसार को धीमा करके भी उत्पाद से खाना पकाने के माध्यम में पोषक तत्वों के हस्तांतरण को कम करना संभव है। ऐसा करने के लिए, उत्पाद में एक महत्वपूर्ण तापमान ढाल (अंतर) बनाना आवश्यक है, जिसके लिए इसे तुरंत गर्म पानी में डुबोया जाता है। इस मामले में, थर्मल मास ट्रांसफर के परिणामस्वरूप, नमी और इसमें घुलने वाले पदार्थ सतह की परतों से उत्पाद (थर्मल डिफ्यूजन) में गहराई तक चले जाते हैं। थर्मल प्रसार, एकाग्रता प्रसार के प्रवाह के विपरीत निर्देशित, खाना पकाने के माध्यम में पोषक तत्वों के हस्तांतरण को कम करता है। यदि संभव हो तो अधिक से अधिक घुलनशील पदार्थों को निकालना आवश्यक हो, तो उत्पाद को पकाने के दौरान ठंडे पानी में रखा जाता है।

असमस

ऑस्मोसिस अर्ध-पारगम्य विभाजन के माध्यम से प्रसार है। सांद्रण प्रसार और परासरण के होने का कारण एक ही है - सांद्रण समकारी। हालाँकि, संरेखण विधियाँ एक दूसरे से बहुत भिन्न हैं। विसरण एक विलेय की गति द्वारा किया जाता है, और परासरण विलायक के अणुओं की गति द्वारा किया जाता है और एक अर्ध-पारगम्य विभाजन की उपस्थिति में होता है। पौधे और जंतु कोशिकाओं में यह विभाजन झिल्ली है। पाक अभ्यास में, सफाई की सुविधा और कचरे की मात्रा को कम करने के लिए मुरझाई हुई जड़ वाली फसलों, आलू के कंद, सहिजन की जड़ों को भिगोने पर परासरण की घटना देखी जाती है। जब सब्जियों को भिगोया जाता है, तब तक पानी कोशिका में प्रवेश करता है जब तक कि सांद्रण संतुलन नहीं हो जाता है, कोशिका में घोल का आयतन बढ़ जाता है, और अतिरिक्त दबाव होता है, जिसे आसमाटिक या टर्गर कहा जाता है। टर्गोट सब्जियों और अन्य उत्पादों को ताकत और लोच देता है।

यदि सब्जियों या फलों को चीनी या नमक की उच्च सांद्रता वाले घोल में रखा जाता है, तो परासरण को उलटने वाली घटना देखी जाती है - प्लास्मोलिसिस। यह कोशिकाओं के निर्जलीकरण में होता है और फलों और सब्जियों को संरक्षित करते समय होता है, जब सौकरकूट, खीरे का अचार, आदि। प्लास्मोलिसिस के दौरान, बाहरी घोल का आसमाटिक दबाव कोशिका के अंदर के दबाव से अधिक होता है। नतीजतन, सेल सैप जारी किया जाता है। इसके नुकसान से कोशिका के आयतन में कमी आती है, इसमें भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाओं के सामान्य पाठ्यक्रम में व्यवधान होता है। घोल की सांद्रता का चयन करना (उदाहरण के लिए, चाशनी में फलों को उबालते समय चीनी), तापमान व्यवस्थाखाना पकाने और इसकी अवधि, फल के झुर्रियों से बचने, उनकी मात्रा कम करने, उपस्थिति में गिरावट से बचने के लिए संभव है।

सूजन

कुछ सूखे जेली (xerogels) तरल अवशोषित करने में सक्षम होते हैं, जबकि उनकी मात्रा में काफी वृद्धि होती है। सूजन को बिना मात्रा के विस्तार के पाउडर या झरझरा निकायों द्वारा तरल अवशोषण से अलग किया जाना चाहिए, हालांकि दोनों प्रक्रियाएं अक्सर एक साथ होती हैं। सूजन या तो उपचार का उद्देश्य है (भिगोना सूखे मशरूम, सब्जियां, अनाज, फलियां, जिलेटिन), या अन्य प्रसंस्करण विधियों (खाना पकाने के अनाज, पास्ता और अन्य उत्पादों) के साथ।

सूजन सीमित हो सकती है (सूजन पदार्थ जेल अवस्था में रहता है) और असीमित (पदार्थ सूजन के बाद घोल में चला जाता है)। जैसे-जैसे तापमान बढ़ता है, सीमित अवस्था अक्सर असीमित अवस्था में बदल जाती है। तो, 20-22 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जिलेटिन एक सीमित सीमा तक सूज जाता है, और उच्च तापमान पर यह अनिश्चित काल तक सूज जाता है (यह लगभग पूरी तरह से घुल जाता है)।

अनाज, फलियां, सूखे मशरूम और सब्जियों को भिगोना न केवल प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट ज़ेरोजेल की सूजन के कारण होता है, बल्कि परासरण और केशिका अवशोषण के कारण भी होता है। भिगोना बाद की गति को तेज करता है उष्मा उपचारउत्पाद, उनके समान उबलने में योगदान करते हैं।

आसंजन

आसंजन (अक्षांश से। adhaesio) - दो असमान निकायों की सतह का आसंजन। पाक अभ्यास में, आसंजन की घटना काफी व्यापक है और अक्सर एक नकारात्मक भूमिका निभाती है। तो, मांस तलते समय और मछली अर्द्ध-तैयार उत्पादउन्हें तलने की सतह पर चिपकाना अत्यधिक अवांछनीय है। आसंजन को कम करने के लिए, अर्ध-तैयार उत्पादों को आटे या ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है और तलते समय वसा का उपयोग किया जाता है।

कटलेट के उत्पादन में उत्पादन लाइनों में पाइप के माध्यम से कीमा बनाया हुआ मांस के परिवहन में आसंजन भी नकारात्मक भूमिका निभाता है। पाइपलाइनें चिकना होती हैं, उनकी दीवारों पर चर्बी की परत जम जाती है। आसंजन उत्पादों की ढलाई को जटिल बनाता है।

आटा उत्पादों को पकाते समय, साथ ही साथ आटे के निर्माण में (कटोरे में नुकसान, आटा मिक्सर के ब्लेड पर, काटने की मेज पर, आदि) आसंजन को कम करना बहुत महत्वपूर्ण है। उत्पादों को ढालते समय आसंजन की डिग्री को कम करने के तरीकों में से एक "धूलने के लिए" आटे का उपयोग है। इस मामले में, यह अब आटा नहीं है जो बेकिंग शीट की सतह से संपर्क करता है, लेकिन आटा, जिसका आसंजन इन्वेंट्री की सतह पर बहुत कम है। उसी समय, आटे का एक हिस्सा आटे से चिपक जाता है और तैयार उत्पादों में मिल जाता है, और कुछ हिस्सा खो जाता है।

अपने गर्मी उपचार के दौरान पाक उत्पादों को चिपकने से रोकने के लिए, एक विशेष कोटिंग के साथ उपकरण और सूची, बहुलक सामग्री की परतें, तथाकथित विरोधी चिपकने वाले, हाल के वर्षों में व्यापक रूप से उपयोग किए गए हैं। चिपकने वाले के उपयोग से उत्पादन और श्रम उत्पादकता की संस्कृति में सुधार होता है। बहुलक सामग्री के उपयोग के लिए एक शर्त खाद्य उत्पाद के संबंध में उनकी हानिरहितता, जड़ता है।

और गर्मी स्थिरता। इसके अलावा, गर्मी प्रतिरोध को लंबे समय तक बनाए रखा जाना चाहिए।

थर्मल मास ट्रांसफर

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, सतह का ताप उत्पादों में तापमान ढाल बनाता है और नमी को स्थानांतरित करने का कारण बनता है। खाद्य उत्पाद केशिका-छिद्रपूर्ण निकाय हैं। केशिकाओं में, सतह तनाव बल नमी पर कार्य करते हैं। यदि केशिका के दोनों सिरे समान ताप पर हों, तो उसमें नमी संतुलन में होती है। यदि केशिका के एक सिरे को गर्म किया जाता है, तो सतह तनावयह घटेगा, लेकिन चूंकि यह केशिका के दूसरे छोर पर समान होगा, तरल, इसमें घुले हुए पदार्थों के साथ, गर्म छोर से ठंडे सिरे पर चला जाएगा। इसके कारण, उत्पाद की गर्म सतह से उसके ठंडे केंद्र (थर्मल डिफ्यूजन) तक नमी का प्रवाह होता है। इसी समय, उत्पाद की सतह से नमी का हिस्सा उच्च तापमान के प्रभाव में वाष्पित हो जाता है। सतह की परत तेजी से निर्जलित होती है 1 इसमें तापमान बढ़ जाता है, जिसके प्रभाव में व्यक्तिगत पोषक तत्वों में गहरा परिवर्तन होता है (मेलेनोइडिन गठन, स्टार्च डेक्सट्रिनाइजेशन, शर्करा का कारमेलाइजेशन, आदि), जिसके परिणामस्वरूप गठन होता है सुनहरा भूरा. परिणामी क्रस्ट नमी के नुकसान को कम करता है, और इसलिए वाष्पीकरण के कारण उत्पाद का द्रव्यमान। तलने के दौरान सतह जितनी गर्म होगी, तापमान प्रवणता उतनी ही अधिक होगी, पपड़ी उतनी ही तेजी से बनेगी। निर्जलित सतह परत के रूप में, नमी की मात्रा (नमी प्रवणता) में अंतर होता है। सतह की परतों में, नमी की मात्रा कम होती है, गहराई में - अधिक, जिसके परिणामस्वरूप नमी का प्रवाह सतह पर निर्देशित होता है। एक स्थिर थर्मल शासन में, इन दो प्रवाहों का एक संतुलन स्थापित किया जाता है: केंद्र की ओर निर्देशित (थर्मल मास ट्रांसफर के कारण) और सतह की ओर निर्देशित (नमी सामग्री ढाल के कारण)।

प्रोटीन परिवर्तन

प्रोटीन मुख्य हैं रासायनिक घटकभोजन। उनका एक और नाम भी है - प्रोटीन, जो पदार्थों के इस समूह के सर्वोपरि जैविक महत्व पर जोर देता है (जीआर से। प्रोटोस - पहला, सबसे महत्वपूर्ण)।

व्यंजनों में प्रोटीन का महत्व।प्रोटीन कोशिकाओं के निर्माण खंड हैं; एंजाइम, हार्मोन, आदि के निर्माण के लिए एक सामग्री के रूप में कार्य करें; वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज, आदि की पाचनशक्ति को प्रभावित करते हैं। हमारे शरीर में हर सेकंड लाखों कोशिकाएं मर जाती हैं, और एक वयस्क को उन्हें बहाल करने के लिए प्रति दिन 80-100 ग्राम प्रोटीन की आवश्यकता होती है, और इसे अन्य पदार्थों के साथ बदलना असंभव है। . इसलिए, दैनिक राशन (बोर्डिंग स्कूल, सेनेटोरियम, अस्पताल, आदि) या व्यक्तिगत भोजन के एक पूर्ण मेनू के अनुसार उपभोक्ताओं के स्थायी दल के लिए पोषण के संगठन में लगे प्रौद्योगिकीविदों को यह सुनिश्चित करना चाहिए कि व्यंजनों में प्रोटीन सामग्री की शारीरिक आवश्यकताओं को पूरा करती है। एक व्यक्ति।

तैयार भोजन की रासायनिक संरचना की तालिकाओं का उपयोग करके, आहार मेनू को इस तरह से विकसित करना संभव है कि जो प्रोटीन के लिए मात्रा और गुणवत्ता दोनों में खाते हैं, यानी जैविक मूल्य प्रदान करने की आवश्यकता को पूरा करते हैं। .

प्रोटीन का जैविक मूल्य आवश्यक अमीनो एसिड (एनएसी) की सामग्री, उनके अनुपात और पाचनशक्ति से निर्धारित होता है। सभी एनएसी युक्त प्रोटीन (उनमें से आठ हैं: ट्रिप्टोफैन, ल्यूसीन, आइसोल्यूसीन, वेलिन, थ्रेओनीन, लाइसिन, मेथियोनीन, फेनिलएलनिन) और जिस अनुपात में वे हमारे शरीर के प्रोटीन में शामिल होते हैं, उन्हें पूर्ण कहा जाता है। इनमें मांस, मछली, अंडे, दूध के प्रोटीन शामिल हैं। वनस्पति प्रोटीन में, एक नियम के रूप में, पर्याप्त लाइसिन, मेथियोनीन, ट्रिप्टोफैन और कुछ अन्य एनएसी नहीं होते हैं। तो, एक प्रकार का अनाज में ल्यूसीन की कमी होती है, चावल और बाजरा में - लाइसिन। आवश्यक अमीनो एसिड, जो किसी दिए गए प्रोटीन में सबसे कम होता है, सीमित अमीनो एसिड कहलाता है। शेष अमीनो एसिड इसके साथ पर्याप्त मात्रा में अवशोषित होते हैं। एक उत्पाद अमीनो एसिड सामग्री के मामले में दूसरे का पूरक हो सकता है। हालांकि, ऐसा पारस्परिक संवर्धन तभी होता है जब ये उत्पाद शरीर में 2-3 घंटे से अधिक के अंतराल के साथ प्रवेश करते हैं। इसलिए, न केवल दैनिक राशन, बल्कि व्यक्तिगत भोजन और यहां तक ​​​​कि व्यंजन भी अमीनो एसिड संरचना में संतुलन है बड़ा महत्व.. NAA सामग्री के संदर्भ में संतुलित व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजन बनाते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए।

प्रोटीन उत्पादों के सबसे सफल संयोजन हैं:

* आटा + पनीर (चीज़केक, पकौड़ी, पनीर के साथ पाई);

* आलू + मांस, मछली या अंडा (मांस के साथ आलू पुलाव, मांस स्टू, आलू के साथ मछली केक, आदि);

* एक प्रकार का अनाज, दलिया + दूध, पनीर (क्रोपेनिकी, दूध के साथ अनाज, आदि);

* अंडे, मछली या मांस के साथ फलियां।

उदाहरण के लिए, प्रोटीन का सबसे प्रभावी पारस्परिक संवर्धन एक निश्चित अनुपात में प्राप्त किया जाता है:

* मांस के 5 भाग + आलू के 10 भाग;

* दूध के 5 भाग + सब्जियों के 10 भाग;

* मछली के 5 भाग + सब्जियों के 10 भाग;

* अंडे के 2 भाग + सब्जियों के 10 भाग (आलू), आदि। प्रोटीन की पाचनशक्ति उनके भौतिक-रसायन पर निर्भर करती है

उत्पादों के गर्मी उपचार के गुण, तरीके और डिग्री। उदाहरण के लिए, कई पौधों के खाद्य पदार्थों के प्रोटीन खराब पचते हैं, क्योंकि वे फाइबर और अन्य पदार्थों के गोले में संलग्न होते हैं जो पाचन एंजाइमों (फलियां, साबुत अनाज, नट, आदि) की क्रिया को रोकते हैं। इसके अलावा, कई पादप उत्पादों में ऐसे पदार्थ होते हैं जो पाचन एंजाइमों (फैसियोलिन बीन्स) की क्रिया को रोकते हैं।

पाचन गति के मामले में, अंडे, डेयरी उत्पाद और मछली के प्रोटीन पहले स्थान पर हैं, फिर मांस (गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा) और अंत में, रोटी और अनाज। आंतों में पशु उत्पादों के प्रोटीन से 90% से अधिक अमीनो एसिड अवशोषित होते हैं, वनस्पति उत्पादों से - 60-80%।

गर्मी उपचार के दौरान उत्पादों को नरम करने और उन्हें रगड़ने से प्रोटीन की पाचनशक्ति में सुधार होता है, विशेष रूप से पौधों की उत्पत्ति के। हालांकि, अत्यधिक हीटिंग के साथ, एनएसी की सामग्री कम हो सकती है। इसलिए, कई उत्पादों में लंबे समय तक गर्मी उपचार के साथ, आत्मसात करने के लिए उपलब्ध लाइसिन की मात्रा कम हो जाती है। यह पानी में पकाए गए दलिया के प्रोटीन की तुलना में दूध में पकाए गए दलिया प्रोटीन की कम पाचनशक्ति की व्याख्या करता है, लेकिन दूध के साथ परोसा जाता है।

प्रोटीन की गुणवत्ता का मूल्यांकन कई संकेतकों (पीईएफ - प्रोटीन दक्षता अनुपात, एनबीयू - शुद्ध प्रोटीन उपयोग, आदि) द्वारा किया जाता है, जिन्हें पोषण संबंधी शरीर विज्ञान द्वारा माना जाता है।

प्रोटीन की रासायनिक प्रकृति और संरचना।प्रोटीन प्राकृतिक पॉलिमर हैं, जिसमें पेप्टाइड बॉन्ड से जुड़े सैकड़ों और हजारों अमीनो एसिड अवशेष होते हैं। प्रोटीन के व्यक्तिगत गुण अमीनो एसिड के सेट और पॉलीपेप्टाइड श्रृंखलाओं में उनके क्रम पर निर्भर करते हैं।

अणु के आकार के अनुसार, सभी प्रोटीनों को गोलाकार और तंतुमय में विभाजित किया जा सकता है। गोलाकार प्रोटीन का अणु आकार में एक गेंद के करीब होता है, जबकि फाइब्रिलर प्रोटीन में एक फाइबर का आकार होता है।

घुलनशीलता द्वारा, सभी प्रोटीनों को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जाता है:

* पानी में घुलनशीलएल्बुमिन;

* खारा समाधान में घुलनशील- ग्लोब्युलिन;

* शराब में घुलनशील -प्रोलामिन;

* क्षार में घुलनशील- ग्लूटेलिन।

जटिलता की डिग्री के अनुसार, प्रोटीन में विभाजित हैं प्रोटीन(सरल प्रोटीन), जिसमें केवल अमीनो एसिड अवशेष होते हैं, और प्रोटीन(जटिल प्रोटीन), जिसमें प्रोटीन और गैर-प्रोटीन भाग होते हैं।

प्रोटीन संगठन चार प्रकार के होते हैं:

* प्राथमिक - पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला में अमीनो एसिड अवशेषों का अनुक्रमिक कनेक्शन;

* माध्यमिक - एक सर्पिल में पॉलीपेप्टाइड श्रृंखलाओं का घुमा;

* तृतीयक - पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला को एक गोलाकार में मोड़ना;

* चतुर्धातुक - तृतीयक संरचना वाले कई कणों का एक बड़े कण में संयोजन।

प्रोटीन में मुक्त कार्बोक्सिल या अम्ल और अमीनो समूह होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप वे उभयचर होते हैं, अर्थात, माध्यम की प्रतिक्रिया के आधार पर, वे अम्ल या क्षार की तरह व्यवहार करते हैं। एक अम्लीय वातावरण में, प्रोटीन क्षारीय गुण प्रदर्शित करते हैं, और उनके कण सकारात्मक चार्ज प्राप्त करते हैं; क्षारीय वातावरण में, वे एसिड की तरह व्यवहार करते हैं, और उनके कण नकारात्मक रूप से चार्ज हो जाते हैं।

माध्यम के एक निश्चित पीएच (आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु) पर, प्रोटीन अणु में सकारात्मक और नकारात्मक चार्ज की संख्या समान होती है। इस बिंदु पर प्रोटीन विद्युत रूप से तटस्थ होते हैं, और उनकी चिपचिपाहट और घुलनशीलता सबसे कम होती है। अधिकांश प्रोटीनों के लिए, आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु थोड़ा अम्लीय वातावरण में होता है।

प्रोटीन के सबसे महत्वपूर्ण तकनीकी गुण हैं: जलयोजन (पानी में सूजन), विकृतीकरण, झाग बनाने की क्षमता, क्षरण आदि।

प्रोटीन का जलयोजन और निर्जलीकरण।हाइड्रेशन प्रोटीन की एक महत्वपूर्ण मात्रा में नमी को मजबूती से बांधने की क्षमता है।

व्यक्तिगत प्रोटीन की हाइड्रोफिलिसिटी उनकी संरचना पर निर्भर करती है। प्रोटीन ग्लोब्यूल की सतह पर स्थित हाइड्रोफिलिक समूह (अमाइन, कार्बोक्सिल, आदि) पानी के अणुओं को आकर्षित करते हैं, उन्हें सतह पर सख्ती से उन्मुख करते हैं। आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु पर (जब प्रोटीन अणु का चार्ज शून्य के करीब होता है), पानी को सोखने के लिए प्रोटीन की क्षमता सबसे कम होती है। आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु से पीएच में एक दिशा या किसी अन्य में बदलाव से प्रोटीन के मूल या अम्लीय समूहों का पृथक्करण होता है, प्रोटीन अणुओं के प्रभार में वृद्धि और प्रोटीन जलयोजन में सुधार होता है। प्रोटीन ग्लोब्यूल्स के आसपास का जलयोजन (पानी) खोल प्रोटीन समाधानों को स्थिरता देता है, अलग-अलग कणों को एक साथ चिपकने और अवक्षेपण से रोकता है।

कम प्रोटीन सांद्रता वाले घोल में (उदाहरण के लिए, दूध), प्रोटीन पूरी तरह से हाइड्रेटेड होते हैं और पानी को बांध नहीं सकते। सांद्र प्रोटीन विलयनों में पानी मिलाने पर अतिरिक्त जलयोजन होता है। खाद्य प्रौद्योगिकी में अतिरिक्त जलयोजन के लिए प्रोटीन की क्षमता का बहुत महत्व है। यह तैयार उत्पादों का रस, मांस, मुर्गी पालन, मछली से अर्ध-तैयार उत्पादों की नमी बनाए रखने की क्षमता, आटे के रियोलॉजिकल गुणों आदि को निर्धारित करता है।

पाक अभ्यास में जलयोजन के उदाहरण हैं: आमलेट की तैयारी, पशु उत्पादों से कटलेट द्रव्यमान, विभिन्न प्रकार के आटे, अनाज, फलियां, पास्ता, आदि के प्रोटीन की सूजन।

निर्जलीकरण, मांस और मछली के सुखाने, जमने और विगलन के दौरान, अर्द्ध-तैयार उत्पादों आदि के गर्मी उपचार के दौरान प्रोटीन द्वारा बाध्य पानी की हानि है। महत्वपूर्ण संकेतक जैसे तैयार उत्पादों की नमी और उनकी उपज निर्जलीकरण की डिग्री पर निर्भर करती है। .

प्रोटीन विकृतीकरण।यह एक जटिल प्रक्रिया है जिसमें बाहरी कारकों (तापमान, यांत्रिक क्रिया, एसिड, क्षार, अल्ट्रासाउंड, आदि की क्रिया) के प्रभाव में, प्रोटीन मैक्रोमोलेक्यूल की माध्यमिक, तृतीयक और चतुर्धातुक संरचनाओं में परिवर्तन होता है, अर्थात। देशी (प्राकृतिक) स्थानिक संरचना। प्राथमिक संरचना और, परिणामस्वरूप, प्रोटीन की रासायनिक संरचना नहीं बदलती है।

खाना पकाने के दौरान, प्रोटीन का विकृतीकरण सबसे अधिक बार हीटिंग के कारण होता है। गोलाकार और तंतुमय प्रोटीन में यह प्रक्रिया अलग तरह से होती है। गोलाकार प्रोटीन में, गर्म होने पर, ग्लोब्यूल के अंदर पॉलीपेप्टाइड श्रृंखलाओं की तापीय गति बढ़ जाती है; हाइड्रोजन बांड जो उन्हें स्थिति में रखते हैं, टूट जाते हैं और पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला सामने आती है और फिर एक नए तरीके से मुड़ जाती है। इस मामले में, ग्लोब्यूल की सतह पर स्थित ध्रुवीय (आवेशित) हाइड्रोफिलिक समूह ग्लोब्यूल के अंदर चलते हैं और इसके चार्ज और स्थिरता प्रदान करते हैं, और प्रतिक्रियाशील हाइड्रोफोबिक समूह (डाइसल्फ़ाइड, सल्फ़हाइड्रील, आदि) जो पानी को बनाए रखने में सक्षम नहीं हैं, आते हैं इसकी सतह।

प्रोटीन के सबसे महत्वपूर्ण गुणों में परिवर्तन के साथ विकृतीकरण होता है:

* व्यक्तिगत गुणों का नुकसान (उदाहरण के लिए, मांस के रंग में परिवर्तन जब इसे मायोग्लोबिन के विकृतीकरण के कारण गर्म किया जाता है);

* जैविक गतिविधि का नुकसान (उदाहरण के लिए, आलू, मशरूम, सेब और कई अन्य पौधों के उत्पादों में एंजाइम होते हैं जो उन्हें काला कर देते हैं; विकृतीकरण के दौरान, एंजाइम प्रोटीन गतिविधि खो देते हैं);

* पाचक एंजाइमों के हमले में वृद्धि (एक नियम के रूप में, प्रोटीन युक्त पके हुए खाद्य पदार्थ पूरी तरह से और आसानी से पच जाते हैं);

* जलयोजन की क्षमता का नुकसान (विघटन, सूजन);

* प्रोटीन ग्लोब्यूल्स की स्थिरता का नुकसान, जो उनके एकत्रीकरण (प्रोटीन का तह, या जमावट) के साथ होता है।

एकत्रीकरण विकृत प्रोटीन अणुओं की परस्पर क्रिया है, जो बड़े कणों के निर्माण के साथ होती है। बाह्य रूप से, यह समाधान में प्रोटीन की सांद्रता और कोलाइडल अवस्था के आधार पर अलग-अलग तरीके से व्यक्त किया जाता है। तो, कम-सांद्रता समाधान (1% तक) में, जमा हुआ प्रोटीन फ्लेक्स (शोरबा की सतह पर फोम) बनाता है। अधिक केंद्रित प्रोटीन समाधानों में (उदाहरण के लिए, अंडे का सफेद भाग), विकृतीकरण एक सतत जेल बनाता है जो कोलाइडल प्रणाली में निहित सभी पानी को बरकरार रखता है। प्रोटीन, जो कम या ज्यादा पानी वाले जैल (मांस, मुर्गी पालन, मछली के मांसपेशी प्रोटीन; अनाज, फलियां, जलयोजन के बाद आटा, आदि) के प्रोटीन होते हैं, विकृतीकरण के दौरान संकुचित होते हैं, जबकि उनका निर्जलीकरण तरल के पृथक्करण के साथ होता है। वातावरण. हीटिंग के अधीन प्रोटीन जेल, एक नियम के रूप में, देशी (प्राकृतिक) प्रोटीन के मूल जेल की तुलना में एक छोटी मात्रा, द्रव्यमान, अधिक यांत्रिक शक्ति और लोच होता है।

प्रोटीन सॉल के एकत्रीकरण की दर माध्यम के पीएच पर निर्भर करती है। आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु के पास प्रोटीन कम स्थिर होते हैं। व्यंजन और पाक उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, पर्यावरण की प्रतिक्रिया में एक निर्देशित परिवर्तन व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। तो, तलने से पहले मांस, मुर्गी पालन, मछली को मैरीनेट करते समय; मछली, मुर्गियों को पकाते समय साइट्रिक एसिड या सूखी सफेद शराब मिलाना; मांस आदि को पकाते समय टमाटर प्यूरी का उपयोग उत्पाद प्रोटीन के आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु से काफी नीचे पीएच मान के साथ एक अम्लीय वातावरण बनाते हैं। प्रोटीन की कम निर्जलीकरण के कारण, उत्पाद अधिक रसदार होते हैं।

फाइब्रिलर प्रोटीन अलग तरह से इनकार करते हैं: उनके पॉलीपेप्टाइड श्रृंखलाओं के हेलिक्स वाले बंधन टूट जाते हैं, और प्रोटीन का तंतु (धागा) लंबाई में छोटा हो जाता है। इस प्रकार मांस और मछली के संयोजी ऊतक के प्रोटीन विकृत हो जाते हैं।

प्रोटीन का विनाश।लंबे समय तक गर्मी उपचार के साथ, प्रोटीन अपने मैक्रोमोलेक्यूल्स के विनाश से जुड़े गहन परिवर्तनों से गुजरते हैं। परिवर्तनों के पहले चरण में, कार्यात्मक समूहों को अमोनिया, हाइड्रोजन सल्फाइड, हाइड्रोजन फॉस्फाइड, कार्बन डाइऑक्साइड, आदि जैसे वाष्पशील यौगिकों के निर्माण के साथ प्रोटीन अणुओं से अलग किया जा सकता है। उत्पाद में जमा होकर, वे स्वाद के निर्माण में भाग लेते हैं। और तैयार उत्पाद की सुगंध। आगे के हाइड्रोथर्मल उपचार के दौरान, प्रोटीन हाइड्रोलाइज्ड हो जाते हैं, जबकि प्राथमिक (पेप्टाइड) बंधन एक गैर-प्रोटीन प्रकृति के घुलनशील नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों के गठन से टूट जाता है (उदाहरण के लिए, कोलेजन का ग्लूटिन में संक्रमण)।

प्रोटीन की गिरावट एक लक्षित पाक तकनीक हो सकती है जो गहनता को बढ़ावा देती है तकनीकी प्रक्रिया(मांस को नरम करने के लिए एंजाइम की तैयारी का उपयोग, आटे के लस को कमजोर करना, प्रोटीन हाइड्रोलिसेट्स प्राप्त करना, आदि)।

झागकन्फेक्शनरी उत्पादों (बिस्किट आटा, प्रोटीन-व्हीप्ड आटा), व्हिपिंग क्रीम, खट्टा क्रीम, अंडे, आदि के उत्पादन में फोमिंग एजेंटों के रूप में प्रोटीन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। फोम की स्थिरता प्रोटीन की प्रकृति, इसकी एकाग्रता और तापमान पर निर्भर करती है।

प्रोटीन के अन्य तकनीकी गुण भी महत्वपूर्ण हैं। इस प्रकार, वे प्रोटीन-वसा इमल्शन के उत्पादन में पायसीकारकों के रूप में उपयोग किए जाते हैं (देखें खंड I, अध्याय 2), विभिन्न पेय के लिए भराव के रूप में। प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट्स (जैसे सोया) के साथ मजबूत पेय में कैलोरी की मात्रा कम होती है और परिरक्षकों को शामिल किए बिना उच्च तापमान पर भी लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। प्रोटीन स्वाद और सुगंध वाले पदार्थों को बांधने में सक्षम होते हैं। यह प्रक्रिया इन पदार्थों की रासायनिक प्रकृति और प्रोटीन अणु के सतही गुणों और पर्यावरणीय कारकों दोनों द्वारा निर्धारित होती है।

लंबी अवधि के भंडारण के दौरान, प्रोटीन की "उम्र बढ़ने" होती है, जबकि उनकी हाइड्रेट करने की क्षमता कम हो जाती है, गर्मी उपचार की शर्तें लंबी हो जाती हैं, और उत्पाद को उबालना मुश्किल होता है (उदाहरण के लिए, लंबे समय तक भंडारण के बाद फलियां पकाना)।

जब शर्करा को कम करने के साथ गरम किया जाता है, तो प्रोटीन मेलेनोइड बनाते हैं (देखें पी। 61)।

कार्बोहाइड्रेट परिवर्तन

खाद्य उत्पादों में मोनोसेकेराइड (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज), ओलिगोसेकेराइड (di- और ट्राइसुक्रोज - माल्टोज, लैक्टोज, आदि), पॉलीसेकेराइड (स्टार्च, सेल्युलोज, हेमिकेलुलोज, ग्लाइकोजन) और कार्बोहाइड्रेट के करीब होते हैं। पेक्टिन पदार्थ.

चीनी परिवर्तन।विभिन्न पाक उत्पादों के निर्माण के दौरान, उनमें निहित कुछ शर्करा टूट जाती है। कुछ मामलों में, विभाजन डिसाकार्इड्स के हाइड्रोलिसिस तक सीमित है, दूसरों में, शर्करा का गहरा टूटना होता है (किण्वन, कारमेलिज़ेशन, मेलेनोइडिन गठन की प्रक्रियाएं)।

डिसाकार्इड्स का हाइड्रोलिसिस।डिसाकार्इड्स एसिड और एंजाइम दोनों द्वारा हाइड्रोलाइज्ड होते हैं।

एसिड हाइड्रोलिसिस इस तरह की तकनीकी प्रक्रियाओं में होता है जैसे विभिन्न सांद्रता के चीनी समाधान में फल और जामुन खाना बनाना (खाद तैयार करना, जेली, फल और बेरी भरना), सेब पकाना, चीनी को किसी प्रकार के खाद्य अम्ल (मिठाई तैयार करना) के साथ उबालना। जलीय घोल में सुक्रोज, एसिड के प्रभाव में, एक पानी के अणु को जोड़ता है और ग्लूकोज और फ्रुक्टोज (सुक्रोज उलटा) की समान मात्रा में विभाजित होता है। उभरता हुआ चीनी पलटनायह शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होता है, इसमें उच्च हीड्रोस्कोपिसिटी और सुक्रोज के क्रिस्टलीकरण में देरी करने की क्षमता होती है। यदि सुक्रोज की मिठास को 100% लिया जाए, तो ग्लूकोज के लिए यह आंकड़ा 74% और फ्रुक्टोज के लिए - 173% होगा। इसलिए, उलटा का परिणाम सिरप या तैयार उत्पादों की मिठास में कुछ वृद्धि है।

सुक्रोज उलटा की डिग्री एसिड के प्रकार, इसकी एकाग्रता और हीटिंग की अवधि पर निर्भर करती है। व्युत्क्रमण क्षमता के अनुसार कार्बनिक अम्लों को निम्नलिखित क्रम में व्यवस्थित किया जा सकता है: ऑक्सालिक, साइट्रिक, मैलिक और एसिटिक।

पाक अभ्यास में, एक नियम के रूप में, वे एसिटिक का उपयोग करते हैं और साइट्रिक एसिड, पहला ऑक्सालिक एसिड से 50 गुना कमजोर है, दूसरा 11 गुना से कमजोर है।

सुक्रोज और माल्टोज किण्वन के दौरान और खमीर आटा बेकिंग की प्रारंभिक अवधि के दौरान एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस से गुजरते हैं। सुक्रोज एंजाइम सुक्रेज द्वारा ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूट जाता है, और माल्टोस एंजाइम माल्टेज द्वारा ग्लूकोज के दो अणुओं में टूट जाता है। खमीर में दोनों एंजाइम पाए जाते हैं। आटे में सुक्रोज को उसकी रेसिपी के अनुसार मिलाया जाता है, स्टार्च से हाइड्रोलिसिस की प्रक्रिया में माल्टोज बनता है। संचित मोनोसैकेराइड यीस्ट के आटे के खमीरीकरण में शामिल होते हैं।

किण्वन।खमीर के आटे के किण्वन के दौरान शर्करा का गहरा क्षय होता है। खमीर एंजाइमों की क्रिया के तहत, शर्करा अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित हो जाती है, बाद वाला आटा ढीला कर देता है। इसके अलावा, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की कार्रवाई के तहत, आटे में शर्करा लैक्टिक एसिड में परिवर्तित हो जाती है, जो पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं के विकास में देरी करती है और ग्लूटेन प्रोटीन की सूजन में योगदान करती है।

इन प्रक्रियाओं पर अनुभाग में अधिक विस्तार से चर्चा की गई है। चतुर्थ।

कारमेलिज़ेशन।गहरे रंग के उत्पादों के निर्माण के साथ जब शर्करा को गलनांक से ऊपर गर्म किया जाता है तो उसे कैरामेलाइज़ेशन कहा जाता है। फ्रुक्टोज का गलनांक 98-102 डिग्री सेल्सियस, ग्लूकोज - 145-149, सुक्रोज - 160-185 डिग्री सेल्सियस होता है। इसमें शामिल प्रक्रियाएं जटिल हैं और अच्छी तरह से समझ में नहीं आती हैं। वे काफी हद तक चीनी के प्रकार और एकाग्रता, हीटिंग की स्थिति, माध्यम के पीएच और अन्य कारकों पर निर्भर करते हैं।

पाक अभ्यास में, अक्सर आपको सुक्रोज के कारमेलाइजेशन से निपटना पड़ता है। जब इसे तकनीकी प्रक्रिया के दौरान थोड़ा अम्लीय या तटस्थ माध्यम में गर्म किया जाता है, तो ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के निर्माण के साथ आंशिक उलटा होता है, जो आगे के परिवर्तनों से गुजरता है। उदाहरण के लिए, एक या दो पानी के अणुओं को ग्लूकोज अणु (निर्जलीकरण) से अलग किया जा सकता है, और परिणामी उत्पाद (एनहाइड्राइड) एक दूसरे के साथ या सुक्रोज अणु के साथ मिल सकते हैं। बाद के थर्मल एक्सपोजर से हाइड्रॉक्सीमेथाइल फुरफुरल के निर्माण के साथ तीसरे पानी के अणु की रिहाई हो सकती है, जो आगे गर्म होने पर फॉर्मिक और लेवुलिनिक एसिड बनाने या रंगीन यौगिक बनाने के लिए विघटित हो सकता है। रंगीन यौगिक पदार्थों का मिश्रण होते हैं बदलती डिग्रियांपोलीमराइजेशन: कारमेलाना (एक हल्के भूसे के रंग का पदार्थ जो घुल जाता है) ठंडा पानी), कारमेलिन (एक रूबी टिंट वाला एक चमकीला भूरा पदार्थ जो ठंडे और उबलते पानी दोनों में घुल जाता है), कारमेलिन (एक गहरे भूरे रंग का पदार्थ जो केवल उबलते पानी में घुल जाता है), आदि, जो एक गैर-क्रिस्टलीकरण द्रव्यमान में बदल जाता है ( जला हुआ)। Zzhenka का उपयोग खाद्य रंग के रूप में किया जाता है।

चीनी का कारमेलाइजेशन तब होता है जब शोरबा के लिए प्याज और गाजर भूनते हैं, जब सेब पकाते हैं, और कई कन्फेक्शनरी और मीठे व्यंजन तैयार करते हैं।

मेलानोइडिन गठन। सबमेलानोइडिन गठनशर्करा को कम करने (मोनोसेकेराइड और डिसैक्राइड को कम करने की बातचीत को समझें, दोनों उत्पाद में ही निहित हैं और अधिक के हाइड्रोलिसिस के दौरान बनते हैं) काम्प्लेक्स कार्बोहाइड्रेट्स) अमीनो एसिड, पेप्टाइड्स और प्रोटीन के साथ, गहरे रंग के उत्पादों के निर्माण के लिए अग्रणी - मेलेनोइडिन (जीआर मेलेनोस - डार्क से)। 1912 में पहली बार इसका वर्णन करने वाले वैज्ञानिक के नाम पर इस प्रक्रिया को मैलार्ड प्रतिक्रिया भी कहा जाता है।

पाक अभ्यास में मेलेनोइडिन गठन की प्रतिक्रिया का बहुत महत्व है। इसकी सकारात्मक भूमिका इस प्रकार है: यह गठन को निर्धारित करता है स्वादिष्ट क्रस्टतले हुए, पके हुए मांस, मुर्गी पालन, मछली के व्यंजन, पके हुए आटे के उत्पादों पर; इस प्रतिक्रिया के उपोत्पाद तैयार व्यंजनों के स्वाद और सुगंध के निर्माण में शामिल होते हैं। मेलेनोइडिन गठन प्रतिक्रिया की नकारात्मक भूमिका यह है कि यह फ्राइंग वसा को काला कर देता है, फ्रूट प्यूरे, कुछ सब्जियां; प्रोटीन के जैविक मूल्य को कम करता है, क्योंकि अमीनो एसिड बंधते हैं।

लाइसिन, मेथियोनीन जैसे अमीनो एसिड, जिनमें अक्सर वनस्पति प्रोटीन की कमी होती है, विशेष रूप से आसानी से मेलेनोइडिन गठन की प्रतिक्रिया में प्रवेश करते हैं। शर्करा के साथ संयोजन के बाद, ये एसिड पाचन एंजाइमों के लिए दुर्गम हो जाते हैं और जठरांत्र संबंधी मार्ग में अवशोषित नहीं होते हैं। पाक अभ्यास में, दूध को अक्सर अनाज और सब्जियों के साथ गर्म किया जाता है। लैक्टोज और लाइसिन की परस्पर क्रिया के परिणामस्वरूप, तैयार भोजन में प्रोटीन का जैविक मूल्य कम हो जाता है।

स्टार्च परिवर्तन। स्टार्च अनाज की संरचना और स्टार्च पॉलीसेकेराइड के गुण।स्टार्च अनाज, फलियां, आटा, पास्ता, आलू में महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है। यह पौधों के उत्पादों की कोशिकाओं में विभिन्न आकारों और आकारों के स्टार्च अनाज के रूप में पाया जाता है। वे जटिल जैविक संरचनाएं हैं, जिनमें पॉलीसेकेराइड (एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन) और उनके साथ आने वाले पदार्थों की थोड़ी मात्रा (फॉस्फोरिक, सिलिकिक एसिड, आदि, खनिज तत्व, आदि) शामिल हैं। स्टार्च अनाज की एक स्तरित संरचना होती है (चित्र 1.3)। परतों में स्टार्च पॉलीसेकेराइड के कण होते हैं जो रेडियल रूप से व्यवस्थित होते हैं और एक क्रिस्टलीय संरचना की शुरुआत करते हैं। इसके कारण, स्टार्च के दाने में अनिसोट्रॉपी (बायरफ्रींग) होता है।

अनाज बनाने वाली परतें विषम होती हैं: गर्मी प्रतिरोधी परतें कम स्थिर परतों के साथ वैकल्पिक होती हैं, और सघन परतें कम घनी परतों के साथ वैकल्पिक होती हैं। बाहरी परत भीतरी परत की तुलना में घनी होती है और एक दाने के खोल का निर्माण करती है। सभी अनाज छिद्रों से भर जाते हैं और इस वजह से यह नमी को अवशोषित करने में सक्षम होते हैं। अधिकांश प्रकार के स्टार्च में 15-20% एमाइलोज और 80-85% एमाइलोपेक्टिन होते हैं। हालांकि, मकई, चावल और जौ की मोमी किस्मों के स्टार्च में मुख्य रूप से एमाइलोपेक्टिन होता है, और मकई और मटर की कुछ किस्मों के स्टार्च में 50-75% एमाइलोज होता है।

स्टार्च पॉलीसेकेराइड के अणुओं में लंबी श्रृंखलाओं में एक दूसरे से जुड़े ग्लूकोज अवशेष होते हैं। एमाइलोज अणुओं में औसतन लगभग 1000 ऐसे अवशेष होते हैं। एमाइलोज श्रृंखला जितनी लंबी होती है, उतनी ही खराब होती है। एमाइलोपेक्टिन अणुओं में बहुत अधिक ग्लूकोज अवशेष होते हैं। इसके अलावा, एमाइलोज अणुओं में, जंजीरें सीधी होती हैं, जबकि एमाइलोपेक्टिन में वे शाखित होती हैं। एक स्टार्च अनाज में, पॉलीसेकेराइड अणु घुमावदार होते हैं और परतों में व्यवस्थित होते हैं।

पाक अभ्यास में स्टार्च का व्यापक उपयोग इसकी विशेषता तकनीकी गुणों के एक जटिल के कारण होता है: सूजन और जिलेटिनाइजेशन, हाइड्रोलिसिस, डेक्सट्रिनाइजेशन (थर्मल विनाश)।

स्टार्च की सूजन और जिलेटिनाइजेशन।सूजन स्टार्च के सबसे महत्वपूर्ण गुणों में से एक है, जो तैयार उत्पादों की स्थिरता, आकार, मात्रा और उपज को प्रभावित करती है।

जब स्टार्च को पानी (स्टार्च सस्पेंशन) के साथ 50-55 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है, तो स्टार्च के दाने धीरे-धीरे पानी को अवशोषित करते हैं (उनके द्रव्यमान का 50% तक) और एक सीमित सीमा तक सूज जाते हैं। इस मामले में, निलंबन की चिपचिपाहट में कोई वृद्धि नहीं देखी गई है। यह सूजन प्रतिवर्ती है: ठंडा करने और सुखाने के बाद, स्टार्च व्यावहारिक रूप से नहीं बदलता है।

चावल। 1.3.स्टार्च अनाज की संरचना:

1 - एमाइलोज की संरचना; 2 - एमाइलोपेक्टिन की संरचना; 3 - स्टार्च अनाज कच्चे आलू; 4 - उबले आलू के स्टार्च अनाज; 5 - कच्चे आटे में स्टार्च के दाने; 6 - बेक करने के बाद स्टार्च के दाने

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बोगुशेवा वी.आई. पाक कला प्रौद्योगिकी (दस्तावेज़)

विद्यार्थी का स्वतंत्र कार्य - खसखस ​​से बैगेल बनाने की तकनीक (प्रयोगशाला कार्य)

खोविकोवा Zh.A., वर्स्युक ए.आई. खाना पकाने की तकनीक। मछली व्यंजन (दस्तावेज़)

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कोवालेव एन.आई., कुटकिना एम.एन., कार्तसेवा एन.वाई.ए. रूसी रसोई। ट्यूटोरियल (दस्तावेज़)

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जनसंख्या की पोषण संबंधी आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए उपयुक्तता।

पाक उत्पादों के उपयोगी गुणों के संयोजन को पोषण मूल्य, ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं, सुरक्षा की विशेषता है।

पोषण मूल्य - ये है जटिल संपत्ति, जो ऊर्जा, जैविक, शारीरिक मूल्य, साथ ही पाचनशक्ति, सुरक्षा को जोड़ती है।

ऊर्जा मूल्यखाद्य पदार्थों से उनके जैविक ऑक्सीकरण की प्रक्रिया में जारी ऊर्जा की मात्रा की विशेषता है।

जैविक मूल्ययह मुख्य रूप से खाद्य प्रोटीन की गुणवत्ता - पाचनशक्ति और अमीनो एसिड संरचना के संतुलन की डिग्री द्वारा निर्धारित किया जाता है।

शारीरिक मूल्यपदार्थों की उपस्थिति के कारण सक्रिय प्रभावमानव शरीर पर (चुकंदर सैपोनिन, कॉफी और चाय कैफीन, आदि)।

संगठनात्मक संकेतक (दिखावट, रंग, बनावट, गंध, स्वाद) भोजन के प्रति व्यक्ति के व्यक्तिपरक रवैये की विशेषता है और इंद्रियों की मदद से निर्धारित होते हैं। पाचनशक्ति - मानव शरीर द्वारा खाद्य घटकों के उपयोग की डिग्री।

सुरक्षा - यह मानव स्वास्थ्य (जीवन) को नुकसान पहुंचाने की संभावना से जुड़े अस्वीकार्य जोखिम की अनुपस्थिति है। अधिक होने पर स्वीकार्य स्तरसुरक्षा संकेतक, पाक उत्पादों को खतरनाक की श्रेणी में स्थानांतरित किया जाता है। खतरनाक उत्पादों को नष्ट किया जाना चाहिए।

पाक उत्पादों की सुरक्षा के निम्नलिखित प्रकार हैं: रासायनिक, स्वच्छता और स्वच्छ, विकिरण। रासायनिक सुरक्षा- एक अस्वीकार्य जोखिम की अनुपस्थिति जो उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य के लिए जहरीले पदार्थों के कारण हो सकती है। पाक उत्पादों की रासायनिक सुरक्षा को प्रभावित करने वाले पदार्थों को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया गया है: विषाक्त तत्व (भारी धातु लवण); मायकोटॉक्सिन, नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स, कीटनाशक, एंटीबायोटिक्स; हार्मोनल दवाएं; प्रतिबंधित खाद्य योजक और रंजक।

स्वच्छता और स्वच्छ सुरक्षा -बैक्टीरिया और कवक के कारण पाक उत्पादों के सूक्ष्मजीवविज्ञानी और जैविक संदूषण से उत्पन्न होने वाले अस्वीकार्य जोखिम की अनुपस्थिति। इसी समय, उत्पादों में विषाक्त पदार्थ जमा हो जाते हैं (मोल्ड के दौरान मायकोटॉक्सिन, बोटुलिनम टॉक्सिन्स, साल्मोनेला, स्टेफिलोकोकस-

अध्याय 1. पाक उत्पादों के उत्पादन का तकनीकी चक्र 15

ka, Escherichia coli, आदि), जो अलग-अलग गंभीरता के विषाक्तता का कारण बनते हैं।

विकिरण सुरक्षा- रेडियोधर्मी पदार्थों या उनके आयनकारी विकिरण द्वारा उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य पर एक अस्वीकार्य जोखिम का अभाव।

पाक उत्पादों की गुणवत्ता उत्पादन के पूरे तकनीकी चक्र के दौरान बनती है। इसके मुख्य चरण हैं:

* विपणन;

* उत्पादों का डिजाइन और विकास;

* तकनीकी प्रक्रिया की योजना और विकास;

* सामग्री और तकनीकी आपूर्ति;

* उत्पादों का उत्पादन;

* गुणवत्ता नियंत्रण (जाँच);

* पैकेजिंग, परिवहन, भंडारण;

* कार्यान्वयन;

* पुनर्चक्रण।

विपणन पाक उत्पादों के लिए उपभोक्ता मांग की दूरदर्शिता, प्रबंधन और संतुष्टि है। बाजार का लगातार अध्ययन करके, उत्पादों के लिए आबादी की जरूरतों का निर्धारण और इन जरूरतों के लिए उत्पादन को उन्मुख करके ही मांग का अनुमान लगाना संभव है।

विपणन अनुसंधान की प्रक्रिया में, बाजार की मांग को सटीक रूप से निर्धारित किया जाना चाहिए, उदाहरण के लिए, किस प्रकार का उद्यम खोला जाना चाहिए, इसमें किस प्रकार के पाक उत्पाद होंगे, अनुमानित मात्रायह, आदि। विपणन समारोह में उपभोक्ताओं से प्रतिक्रिया भी शामिल है। उत्पाद की गुणवत्ता से संबंधित सभी सूचनाओं का विश्लेषण किया जाना चाहिए और निर्माता को सूचित किया जाना चाहिए।

उत्पाद डिजाइन और विकास मेनू की तैयारी, नए या विशेष व्यंजनों के लिए व्यंजनों का विकास, नियामक (तकनीकी और तकनीकी मानचित्र, विनिर्देश - टीयू, उद्यम मानक - एसटीपी) और तकनीकी (तकनीकी मानचित्र, तकनीकी निर्देश) प्रलेखन की तैयारी शामिल है।

तकनीकी प्रक्रिया की योजना और विकास। विकसित नियामक और तकनीकी दस्तावेज के आधार पर, व्यक्तिगत व्यंजन तैयार करने के लिए तकनीकी योजनाओं को संकलित किया जाता है, संचालन का क्रम निर्धारित किया जाता है, और उत्पादन प्रक्रिया विकसित की जाती है।

धारा 1. सैद्धांतिक नींव

एक पूरे के रूप में उद्यम में पाक उत्पाद। कच्चे माल, उपकरण, इन्वेंट्री, बर्तनों की आवश्यकता निर्धारित की जाती है।

संभार तंत्र।उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल, उत्पाद, अर्द्ध-तैयार उत्पाद उत्पादों का हिस्सा बन जाते हैं, सीधे गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं और इसका अनुपालन करना चाहिए स्वच्छता आवश्यकताएंखाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए (SanPiN 2.3.2-96)। उपकरण, इन्वेंट्री, बर्तनों को भी स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और उनके पास स्वच्छता प्रमाण पत्र या अनुरूपता का प्रमाण पत्र होना चाहिए।

उत्पादनतीन चरण होते हैं: 1) कच्चे माल का प्रसंस्करण और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी (कच्चे माल पर काम करने वाले उद्यमों के लिए); 2) खाना पकाने और पाक उत्पादों; 3) बिक्री के लिए व्यंजन तैयार करना (विभाजन, सजावट)। सभी तीन चरणों का तैयार उत्पाद की गुणवत्ता के गठन पर प्रभाव पड़ता है और इसे तकनीकी मानकों और स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं के अनुसार किया जाना चाहिए।

गुणवत्ता नियंत्रण -स्थापित आवश्यकताओं के साथ पाक उत्पादों के गुणवत्ता संकेतकों के अनुपालन का सत्यापन, यह उत्पादन के तकनीकी चक्र के सबसे महत्वपूर्ण चरणों में से एक है। गुणवत्ता नियंत्रण को सशर्त रूप से तीन प्रकारों में विभाजित किया जाता है: प्रारंभिक (इनपुट), परिचालन (उत्पादन), आउटपुट (स्वीकृति)।

प्रारंभिक- यह आने वाले कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों का नियंत्रण है।

परिचालन नियंत्रणतकनीकी प्रक्रिया के दौरान किया जाता है: कच्चे माल और (या) अर्द्ध-तैयार उत्पादों से गुणवत्ता द्वारा तैयार उत्पादों की रिहाई के लिए स्वीकार किया जाता है। इसमें जाँच शामिल है:

* तकनीकी प्रक्रिया का संगठन (संचालन का क्रम, तापमान का अनुपालन, गर्मी उपचार की अवधि, आदि) और व्यक्तिगत कार्यस्थल;

* उपकरण और उपकरण की स्थिति, तकनीकी प्रक्रिया के मापदंडों का अनुपालन;

* उत्पादन के स्वच्छ पैरामीटर (कार्यस्थल पर तापमान, वेंटिलेशन, कार्यस्थलों की रोशनी, शोर का स्तर, आदि);

* कार्यस्थल में नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की उपलब्धता, उनके कलाकारों का ज्ञान;

* माप उपकरणों की उपलब्धता, इसकी सेवाक्षमता और सत्यापन की समयबद्धता;

अध्याय 1. पाक उत्पादों के उत्पादन का तकनीकी चक्र 17

* स्थापित आवश्यकताओं के अनुसार अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की उपज और गुणवत्ता सुनिश्चित करना।

आउटपुट (स्वीकृति) नियंत्रण- तैयार उत्पादों की गुणवत्ता की जांच करना। कंपनी कच्चे माल, सुरक्षा आदि के निवेश की पूर्णता के लिए खाद्य ग्रेडिंग, प्रयोगशाला नियंत्रण करती है।

पाक उत्पादों की गुणवत्ता, इसकी सुरक्षा को ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों द्वारा नियंत्रित किया जाता है। निर्माता निर्धारित तरीके से उत्पादन, राज्य पर्यवेक्षण और नियंत्रण निकायों के निरंतर तकनीकी नियंत्रण को सुनिश्चित करने के लिए बाध्य है - चयनात्मक नियंत्रण।

संगठनात्मक मूल्यांकनअर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता उपस्थिति, रंग, गंध में की जाती है; पाक उत्पाद और व्यंजन - उपस्थिति, रंग, गंध, बनावट, स्वाद में।

भौतिक और रासायनिक संकेतकपाक उत्पादों के पोषण मूल्य, इसकी घटक संरचना, नुस्खा के अनुपालन की विशेषता। पाक उत्पादों के प्रत्येक समूह के लिए सामान्यीकृत संकेतकों (वसा, चीनी, नमक, नमी या ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश, कुल अम्लता, क्षारीयता, तत्वों की विषाक्तता, आदि) की सूची स्थापित की गई है।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकपाक उत्पाद अपने उत्पादन, परिवहन, भंडारण और बिक्री के दौरान तकनीकी और स्वच्छता आवश्यकताओं के अनुपालन की विशेषता रखते हैं और सूक्ष्मजीवों के तीन समूहों के कारण होते हैं: सैनिटरी-संकेतक (मेसोफिलिक एरोबिक और वैकल्पिक सूक्ष्मजीव - सीएफयू / जी और ई। कोलाई बैक्टीरिया - कोलीफॉर्म), संभावित रूप से रोगजनक सूक्ष्मजीव (ई। कोलाई, कोगुलेज़-पॉजिटिव स्टेफिलोकोकस ऑरियस और जीनस प्रोटीस के बैक्टीरिया); साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीव। सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों की सूची में शामिल हैं नियमोंउनके विकास के दौरान, पाक उत्पादों के प्रत्येक समूह के लिए विशिष्ट है।

पैकिंग, परिवहन, भंडारण।इस चरण का उद्देश्य गुणवत्ता के प्राप्त स्तर को बनाए रखना है। खरीद उद्यमों से पूर्व-खाना पकाने के उद्यमों को वितरित और खानपान प्रतिष्ठानों के बाहर उपभोक्ताओं को बेचे जाने वाले पाक उत्पादों को परिवहन कंटेनरों में पैक किया जाता है। अर्ध-तैयार उत्पाद, पाक उत्पाद, व्यंजन (ठंडा और जमे हुए) जो उपभोक्ता खरीदता है

धारा 1. सैद्धांतिक नींव

सीधे विनिर्माण संयंत्र में, पाक विभागों और ऑर्डर डेस्क में, वे उपभोक्ता पैकेजिंग में पैक किए जाते हैं। भंडारण, परिवहन और बिक्री की प्रक्रिया में कंटेनर और पैकेजिंग सामग्री का पाक उत्पादों की गुणवत्ता बनाए रखने पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। इसलिए, पैकेजिंग पर निम्नलिखित आवश्यकताएं लगाई जाती हैं: सुरक्षा, अनुकूलता, विश्वसनीयता, आर्थिक दक्षता, आदि।

परिवहन के सैनिटरी नियमों के अनुसार पाक उत्पादों का परिवहन खराब होने वाले उत्पाद. विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों को रेफ्रिजेरेटेड या इज़ोटेर्मल वाहनों में ले जाया जाता है। प्रत्येक कार के पास स्वास्थ्य प्रमाणपत्र होना चाहिए। ऐसे उत्पादों के भंडारण की शर्तें और शर्तें सैनिटरी नियमों (SanPiN 42-123-4117-86) द्वारा नियंत्रित होती हैं।

पाक उत्पादों की बिक्री। पाक उत्पादों को ऐसे बैचों में तैयार किया जाना चाहिए जिन्हें स्वच्छता नियमों द्वारा कड़ाई से परिभाषित शर्तों के भीतर बेचा जा सकता है। बेचते समय, गर्म सूप और पेय का तापमान कम से कम 75 डिग्री सेल्सियस, सॉस और मुख्य पाठ्यक्रम - कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस, ठंडे सूप और पेय - 14 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। व्यंजन जो एक गर्म या गर्म स्टोव पर हैं, उन्हें बनने के 3 घंटे बाद नहीं बेचा जाना चाहिए। सलाद, vinaigrettes, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद, अन्य ठंडे स्नैक्स और पेय को रेफ्रिजेरेटेड शोकेस पर आंशिक रूप में प्रदर्शित किया जाना चाहिए, जिन्हें उत्पादों के साथ बेचा जाना चाहिए।

पिछले दिन से बचे हुए व्यंजन, पाक उत्पादों को बेचने की अनुमति नहीं है: सलाद, विनैग्रेट्स, जेली, एस्पिक व्यंजन और अन्य विशेष रूप से खराब होने वाले ठंडे व्यंजन; दूध, ठंडा, मीठा सूप, प्यूरी सूप; सूप के लिए उबला हुआ मांस, मांस और पनीर के साथ पेनकेक्स, कीमा बनाया हुआ मांस, मुर्गी पालन, मछली उत्पादों; सॉस; आमलेट; मसले हुए आलू, पास्ता; स्वयं के उत्पादन के खाद और पेय।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान के हॉल के बाहर बेचे जाने वाले पाक उत्पादों के प्रत्येक बैच के पास गुणवत्ता प्रमाणपत्र होना चाहिए। प्रमाण पत्र में निर्दिष्ट शेल्फ जीवन पाक उत्पादों की समाप्ति तिथि है और इसमें उत्पाद द्वारा निर्माता पर खर्च किया गया समय शामिल है (तकनीकी प्रक्रिया के अंत से),

अध्याय 1. पाक उत्पादों के उत्पादन का तकनीकी चक्र 19

परिवहन, भंडारण और बिक्री का समय।

पाक उत्पादों के उत्पादन और बिक्री में, कर्मियों को व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का पालन करना चाहिए, समय-समय पर लागू नियमों के अनुसार एक चिकित्सा परीक्षा से गुजरना चाहिए।

पुनर्चक्रण, कच्चे माल, खाद्य अवशेषों, पाक उत्पादों के यांत्रिक प्रसंस्करण के दौरान प्राप्त कार्यान्वयन की शर्तों का उल्लंघन तकनीकी चक्र का अंतिम चरण है। गैर-खाद्य अपशिष्ट को औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए भेजा जा सकता है, जैसे कि बड़े और छोटे पशुओं की हड्डियाँ। खाद्य अपशिष्ट का आंशिक रूप से उद्यम में ही उपयोग किया जाता है (उदाहरण के लिए, मछली के सिर, पंख, तराजू का उपयोग शोरबा पकाने के लिए किया जाता है, शुरुआती बीट टॉप का उपयोग सूप बनाने के लिए किया जाता है, आदि), और आंशिक रूप से पशुओं को खिलाने के लिए भेजा जाता है। बचे हुए भोजन, साथ ही बिक्री की शर्तों का उल्लंघन करने वाले उत्पादों का उपयोग पशुओं को मोटा करने या नष्ट करने के लिए किया जाता है। कचरे के विनाश के लिए उन्हें विशेष उद्यमों में भेजना सैनिटरी और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण के प्रतिनिधियों द्वारा नियंत्रित किया जाता है।

तकनीकी सिद्धांत उत्पादनपाक उत्कृष्टता

सुरक्षा का सिद्धांत। स्वामित्व के रूप में परिवर्तन, सार्वजनिक खानपान उद्यमों को महान स्वतंत्रता का प्रावधान, उच्च संगठनों द्वारा उनके काम पर नियमित नियंत्रण की कमी ने इस तथ्य को जन्म दिया कि यह सिद्धांत सबसे महत्वपूर्ण में से एक बन गया है। भौतिक-, सह-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक जो पाक उत्पादों की सुरक्षा को प्रभावित करते हैं, सभी प्रकार के नियामक दस्तावेजों में प्रदान किए जाते हैं। सुरक्षा संकेतकों की स्थापना के साथ प्रत्येक नए प्रकार के पकवान, पाक, कन्फेक्शनरी उत्पाद का विकास होना चाहिए।

विनिमेयता का सिद्धांत। आपूर्ति की स्थिति, उत्पादों की प्राप्ति में मौसमी अक्सर कुछ उत्पादों को दूसरों के साथ बदलने की आवश्यकता होती है (उदाहरण के लिए, ताजी सब्जियां - सूखे, टमाटर - टमाटर प्यूरी, मार्जरीन - वनस्पति तेल, प्राकृतिक दूध - सूखे

20 खंड 1. सैद्धांतिक नींव

रसायन)। यदि पकवान, पाक, कन्फेक्शनरी उत्पाद की गुणवत्ता खराब नहीं होती है, तो प्रतिस्थापन की अनुमति है, और यह अस्वीकार्य है यदि पाक उत्पाद एक अलग स्वाद, संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों को प्राप्त करता है, और पोषण मूल्य कम हो जाता है। कुछ उत्पादों के प्रतिस्थापन को नियामक दस्तावेजों द्वारा स्थापित विनिमेयता गुणांक को ध्यान में रखते हुए किया जाता है।

अनुकूलता का सिद्धांत। यह विनिमेयता के सिद्धांत और अक्सर सुरक्षा के सिद्धांत से संबंधित है। तो, कई लोगों के लिए, दूध असंगत है अम्लीय खाद्य पदार्थ, खीरा (ताजा और नमकीन दोनों), मछली। पालक, सॉरेल, रूबर्ब न केवल स्वाद में किण्वित दूध उत्पादों के साथ असंगत हैं, वे कैल्शियम के अवशोषण को कम करते हैं।

उत्पादों की असंगति व्यक्तिगत विशेषताओं, आदतों, राष्ट्रीय स्वाद पर निर्भर करती है। उदाहरण के लिए, अधिकांश यूरोपीय लोगों के लिए, मछली के साथ लहसुन का संयोजन अस्वीकार्य है, और में यहूदी व्यंजनलहसुन के साथ मछली आम व्यंजनों में से एक है। उत्पादों के कुछ संयोजनों पर कोई प्रत्यक्ष सैनिटरी प्रतिबंध नहीं है। यह सिद्धांत उपकरण और पैकेजिंग के साथ कच्चे माल की अनुकूलता को भी ध्यान में रखता है।

संतुलन का सिद्धांत। एक व्यक्ति के दैनिक आहार में ऊर्जा और महत्वपूर्ण पदार्थों (पोषक तत्वों) के लिए शरीर की आवश्यकता को पूरा करना चाहिए: प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज, आहार फाइबर। आहार में ये सभी पदार्थ संतुलित होने चाहिए, अर्थात ये निश्चित मात्रा और अनुपात में होने चाहिए। ऐसे कोई उत्पाद नहीं हैं जो संरचना में पूरी तरह से संतुलित हों: एक का ऊर्जा मूल्य अधिक होता है, दूसरे का कम होता है; एक में बहुत अधिक प्रोटीन होता है, दूसरे में कुछ प्रोटीन होते हैं, लेकिन एक बड़ी संख्या कीकार्बोहाइड्रेट, आदि। खाना पकाने की तकनीक के फायदों में से एक कच्चे माल के तर्कसंगत चयन, व्यंजनों और तकनीकी प्रक्रियाओं के विकास के माध्यम से पाक उत्पादों की संतुलित संरचना प्राप्त करने की संभावना है। तो, उबली हुई गोभी (फूलगोभी, सफेद) में थोड़ा वसा होता है, ऊर्जा मूल्ययह छोटा है। लेकिन अगर गोभी को पटाखा, पोलिश या डच सॉस के साथ परोसा जाता है, तो डिश में वसा की मात्रा बढ़ जाती है, इसका ऊर्जा मूल्य 2-3 गुना बढ़ जाता है। मांस और मछली के व्यंजनों में बहुत अधिक प्रोटीन होता है, लेकिन कुछ कार्बोहाइड्रेट, आहार फाइबर, क्षारीय खनिज, विटामिन सी। मांस और मछली के पोषण मूल्य को सब्जी साइड डिश द्वारा पूरक किया जाता है।

अध्याय 1. पाक उत्पादों के उत्पादन का तकनीकी चक्र 21

कच्चे माल और कचरे के तर्कसंगत उपयोग का सिद्धांत। यह सबसे अच्छा उपयोग प्रदान करता है उपभोक्ता गुणकच्चा माल। तो, आपको बड़े आकार के अर्ध-तैयार मांस उत्पादों का उपयोग उनके पाक उद्देश्य (तलने, उबालने, स्टू करने आदि के लिए) के अनुसार करना चाहिए; कुछ प्रकार की मछलियों (ब्रीम, कार्प, वोबला, आदि) को उबालने के बजाय तलने की सलाह दी जाती है; मैश किए हुए आलू, सूप आदि के लिए उपयोग किए जाने के बजाय युवा आलू को उबालकर परोसा जाता है।

खाद्य अपशिष्ट, द्वितीयक कच्चे माल (शोरबा की सतह से प्राप्त वसा, सब्जियों के काढ़े, अनाज, पास्ता, आदि) का उपयोग करते समय, हम कम-अपशिष्ट तकनीक के बारे में बात कर सकते हैं।

पोषक तत्वों के नुकसान और तैयार उत्पादों के द्रव्यमान को कम करने का सिद्धांत। इस सिद्धांत के लिए थर्मल खाना पकाने के तरीके (तापमान, हीटिंग की अवधि) के अनुपालन की आवश्यकता होती है। इसलिए, उबलते पानी में सब्जियां डालते समय, घुलनशील पदार्थों और मुख्य रूप से खनिजों की हानि 20-30% कम हो जाती है। इन्फ्रारेड हीटिंग वाले उपकरणों में या अच्छी तरह से गर्म तलने वाली सतह पर उन्हें तलने से मांस और कुक्कुट द्रव्यमान के नुकसान को कम करने में मदद मिलती है।

खाना पकाने के समय को कम करने का सिद्धांत। पाक अभ्यास में जाना जाता है, तकनीकी प्रक्रियाओं को तेज करने के तरीके, एक नियम के रूप में, एक साथ तैयार उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार करने में योगदान करते हैं। उनमें शामिल हैं: सूखे उत्पादों (मशरूम, फलियां, अनाज, सूखे मेवे, आदि) को भिगोकर उत्पादों की संरचना का प्रारंभिक ढीलापन, यांत्रिक क्रिया (मांस को पीटना और ढीला करना, इसे मांस की चक्की में पीसना), रासायनिक और जैव रासायनिक क्रिया (मैरिनेट करना) और मांस का एंजाइमेटिक प्रसंस्करण) और अन्य; हीटिंग माध्यम के साथ संपर्क सतह को बढ़ाकर गर्मी हस्तांतरण की तीव्रता (उत्पादों को पीसना, उन्हें इस तरह से काटना कि हीटिंग क्षेत्र सबसे बड़ा है), शीतलक के तापमान में वृद्धि; उत्पादों (आईआर हीटिंग, माइक्रोवेव हीटिंग) के गर्मी उपचार के इलेक्ट्रोफिजिकल तरीकों का उपयोग। सिद्धांत सबसे अच्छा उपयोगउपकरण। इस सिद्धांत के अनुसार, आवश्यक उत्पादकता के साथ मशीनों और उपकरणों में कम ऊर्जा खपत, स्थिर मोड, संचालन में सुविधाजनक और सुरक्षित होना चाहिए, रखरखाव योग्य होना चाहिए। सिद्धांत का सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, अत्यधिक विशिष्ट उद्यमों (डोनट, पैटी) में।

3. कोवालेव

धारा 1. सैद्धांतिक नींव

ऊर्जा के सर्वोत्तम उपयोग का सिद्धांत। इस सिद्धांत का अर्थ है पाक उत्पादों की ऊर्जा तीव्रता में उचित कमी। उत्पादों की ऊर्जा तीव्रता को ऊर्जा तीव्रता अनुपात का उपयोग करके चित्रित किया जा सकता है, जिसे उत्पादन में खपत ऊर्जा की लागत और उत्पादन की लागत के अनुपात के रूप में परिभाषित किया जाता है। आधुनिक कम ऊर्जा-गहन उपकरणों का उपयोग करके ऊर्जा की तीव्रता को कम किया जा सकता है, प्रसंस्करण उत्पादों के ऊर्जा-गहन तरीकों में उचित कमी, समय पर बिजली कटौती (संग्रहीत गर्मी का उपयोग), और तकनीकी व्यवस्थाओं का सख्त पालन।

प्रक्रिया के समग्र मूल्यांकन में, पानी की खपत, श्रम और अन्य लागतों को भी ध्यान में रखा जाना चाहिए।

प्रौद्योगिकीयगुणकच्चा माल

तकनीकी गुण एक विशेष प्रसंस्करण विधि के लिए कच्चे माल की उपयुक्तता और प्रसंस्करण के दौरान इसके द्रव्यमान, मात्रा, आकार, स्थिरता, रंग और अन्य संकेतकों में परिवर्तन, यानी तैयार उत्पाद की गुणवत्ता के गठन को निर्धारित करते हैं।

कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों, तैयार उत्पादों के तकनीकी गुण उनके पाक प्रसंस्करण के दौरान प्रकट होते हैं। इन गुणों में विभाजित किया जा सकता है: भौतिक, रासायनिक, भौतिक-रासायनिक।

गर्मी उपचार से गुजरने वाले उत्पादों के तकनीकी गुण कच्चे माल के गुणों से भिन्न होते हैं। इस प्रकार, कच्ची सब्जियों की ताकत उन्हें यांत्रिक रूप से साफ करने की अनुमति देती है, जबकि उबली हुई सब्जियों को इस तरह से संसाधित नहीं किया जा सकता है। विभिन्न प्रसंस्करण विधियों के लिए उपयुक्तता के लिए पहले नए कच्चे माल का परीक्षण किया जाना चाहिए।

वर्गीकरणतरीकेपाकप्रसंस्करण

पाक अभ्यास में उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल और उत्पादों की विविधता, पाक उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला कई प्रसंस्करण विधियों को निर्धारित करती है।

कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के तरीके इस पर निर्भर करते हैं:

* कचरे की मात्रा; तो, आलू के यांत्रिक प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट की मात्रा 20-40% है, और रासायनिक प्रसंस्करण के दौरान - 10-12%;

* पोषक तत्वों की हानि की मात्रा; उदाहरण के लिए, जब आलू को भाप के साथ उबाला जाता है, तो घुलनशील पदार्थ पानी में उबालने की तुलना में 2.5 गुना कम खोते हैं;

* वजन घटना; इसलिए, जब आलू उबालते हैं, तो द्रव्यमान 8% कम हो जाता है, और जब डीप फ्राई किया जाता है, तो 50% कम हो जाता है;

* पकवान का स्वाद (उबला हुआ और तला हुआ मांस);

* तैयार उत्पादों की पाचनशक्ति; इस प्रकार, उबले हुए और दम किए हुए खाद्य पदार्थों के व्यंजन, एक नियम के रूप में, तले हुए खाद्य पदार्थों की तुलना में तेजी से और आसानी से पच जाते हैं।

खाना पकाने की विधि का चुनाव काफी हद तक उत्पाद के गुणों पर निर्भर करता है। तो, गोमांस के शव के कुछ हिस्से पकाए जाने पर ही पाक तैयार होते हैं, जबकि अन्य तलने के लिए पर्याप्त होते हैं। खाना पकाने के विभिन्न तरीकों का उपयोग करके, प्रौद्योगिकीविद् वांछित गुणों और उपयुक्त गुणवत्ता वाले पाक उत्पाद प्राप्त कर सकते हैं।

कच्चे माल और उत्पादों के प्रसंस्करण के तरीकों को वर्गीकृत किया गया है:

* पाक उत्पादों के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया के चरणों के अनुसार;

* सक्रिय सिद्धांत की प्रकृति से।

तकनीकी प्रक्रिया के चरणों के अनुसार, विधियों को प्रतिष्ठित किया जाता है:

* अर्ध-तैयार उत्पादों को प्राप्त करने के लिए कच्चे माल के प्रसंस्करण में उपयोग किया जाता है;

धारा 1. सैद्धांतिक नींव

* तैयार उत्पादों को प्राप्त करने के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पादों के थर्मल पाक प्रसंस्करण के चरण में उपयोग किया जाता है;

* तैयार उत्पादों की बिक्री के चरण में उपयोग किया जाता है। सक्रिय सिद्धांत की प्रकृति से, कच्चे माल और उत्पादों के प्रसंस्करण के तरीकों में विभाजित हैं:

* यांत्रिक (छँटाई, छँटाई, मिश्रण, सफाई, पीस, दबाने, आकार देने, खुराक, ब्रेडिंग, स्टफिंग, स्टफिंग, ढीला करना, आदि);

* हाइड्रोमैकेनिकल (धुलाई, भिगोना, प्लवनशीलता, फैलाव, झाग, जमना, छानना या छानना, पायसीकरण, आदि);

* बड़े पैमाने पर स्थानांतरण प्रक्रियाएं (अवशोषण, सोखना, निष्कर्षण, विघटन, सुखाने, आदि);

* रासायनिक, जैव रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी (शर्करा, वसा का हाइड्रोलिसिस, खमीर आटा तैयार करने की प्रक्रिया, मांस को किण्वित करना, आदि);

* थर्मल (हीटिंग, कूलिंग, फ्रीजिंग, डीफ्रॉस्टिंग, वाष्पीकरण, मोटा होना, आदि);

* इलेक्ट्रोफिजिकल (माइक्रोवेव हीटिंग, आईआर हीटिंग, आदि)। उसी प्रसंस्करण विधियों का उपयोग किया जा सकता है

तकनीकी प्रक्रिया के विभिन्न चरण। GOST R 50647-94 "सार्वजनिक खानपान। नियम और परिभाषाएँ" में कई विधियों की परिभाषाएँ दी गई हैं।

यांत्रिक तरीके प्रसंस्करण

इनमें उत्पाद पर यांत्रिक क्रिया पर आधारित विधियां शामिल हैं। यांत्रिक प्रसंस्करण विधियों से उत्पादों में गहरे रासायनिक परिवर्तन हो सकते हैं। इसलिए, सफाई और पीसने के दौरान, उत्पादों के पौधे के ऊतकों की कोशिकाएं क्षतिग्रस्त हो जाती हैं, वायुमंडलीय ऑक्सीजन के साथ उनकी सामग्री के संपर्क की सुविधा होती है, और एंजाइमी प्रक्रियाओं को तेज किया जाता है, जिससे आलू, मशरूम, सेब और ऑक्सीकरण के भूरे रंग के होते हैं। विटामिन की। धोने से न केवल संदूषक, बल्कि कुछ घुलनशील पोषक तत्व भी निकल जाते हैं।

छँटाई। उत्पादों को आकार या पाक उद्देश्य के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है। आलू और जड़ वाली फसलों को आमतौर पर आकार के आधार पर छांटा जाता है। यह आपको आगे की यांत्रिक सफाई के दौरान कचरे की मात्रा को काफी कम करने की अनुमति देता है। पर

अध्याय 2

बड़े उद्यम इस उद्देश्य के लिए छँटाई मशीनों का उपयोग करते हैं।

पाक उपयोग के अनुसार उत्पादों को अलग करना बहुत महत्वपूर्ण है: टमाटर के माध्यम से छांटना, सलाद बनाने के लिए पूरे घने नमूनों को अलग करना, कुचल वाले - सॉस और सूप के लिए; शवों के हिस्सों को तलने, उबालने, स्टू करने आदि के लिए उपयुक्त भागों में विभाजित किया गया है।

छँटाई करते समय, अपर्याप्त गुणवत्ता और यांत्रिक अशुद्धियों के उत्पादों को हटा दिया जाता है।

स्क्रीनिंग। आटा, अनाज छान लें। इस मामले में, भिन्नात्मक पृथक्करण का उपयोग किया जाता है: पहले, बड़ी अशुद्धियाँ हटा दी जाती हैं, और फिर छोटी। ऐसा करने के लिए, विभिन्न आकारों के छेद वाली छलनी का उपयोग किया जाता है। मुद्रांकित छेद वाली धातु की छलनी, गोल धातु के तार से बनी तार की छलनी, साथ ही बाल, रेशम और नायलॉन की छलनी हैं। मैनुअल चलनी के अलावा, उद्यम आटे के लिए यंत्रवत् चालित छलनी का उपयोग करते हैं।

मिश्रण। कई व्यंजनों और पाक उत्पादों के निर्माण में, विभिन्न उत्पादों को संयोजित करना और उनसे एक सजातीय मिश्रण प्राप्त करना आवश्यक है। इस प्रयोजन के लिए, मिश्रण का उपयोग किया जाता है। तो, कीमा बनाया हुआ मांस मिलाकर, दूध या पानी में भिगोकर बासी रोटी, काली मिर्च, नमक, कीमा बनाया हुआ मांस प्राप्त होता है।

मिश्रण के लिए, विशेष मशीनों का उपयोग किया जाता है - मांस मिक्सर, आटा मिक्सर, आदि। थोड़ी मात्रा मेंउत्पादों को विशेष स्पैटुला, पैडल और अन्य उपकरणों के साथ मैन्युअल रूप से मिलाया जाता है। तैयार उत्पादों की गुणवत्ता काफी हद तक मिश्रण की पूर्णता पर निर्भर करती है।

सफाई। सफाई का उद्देश्य उत्पाद के अखाद्य या क्षतिग्रस्त भागों (सब्जी का छिलका, मछली के तराजू, क्रस्टेशियन के गोले, आदि) को हटाना है। इसे मैन्युअल रूप से या विशेष मशीनों (आलू के छिलके, छीलने वाली मशीन, आदि) की मदद से बनाया जाता है। मैनुअल सफाई के लिए चाकू, स्क्रेपर्स, ग्रेटर और अन्य उपकरणों का उपयोग किया जाता है।

पीस। प्रसंस्कृत उत्पाद को उसके बेहतर तकनीकी उपयोग के उद्देश्य से भागों में यांत्रिक विभाजन की प्रक्रिया को पीसना कहा जाता है। कच्चे माल के प्रकार और इसके संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों के आधार पर, दो पीसने के तरीकों का मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है: कुचल और काटना।

क्रशिंग कम नमी वाले उत्पादों (कॉफी बीन्स, कुछ मसाले, पटाखे), काटने - उच्च नमी वाले उत्पादों (सब्जियां, फल, मांस, मछली, आदि) के अधीन है।

धारा 1. सैद्धांतिक नींव

मोटे, मध्यम और महीन पीसने के उद्देश्य से पेराई पीसने वाली मशीनों, विशेष गुहिकायन और कोलाइड मिलों (ठीक और कोलाइडल पीसने) पर की जाती है।

पीसने के लिए ठोस खाद्य पदार्थउच्च यांत्रिक शक्ति (उदाहरण के लिए, हड्डियों) के साथ, आरी का उपयोग किया जाता है।

काटने की प्रक्रिया में, उत्पाद को एक निश्चित या मनमाना आकार (टुकड़ों, परतों, क्यूब्स, लाठी, आदि) के भागों में विभाजित किया जाता है, और बारीक पिसे हुए प्रकार के उत्पाद (कीमा बनाया हुआ मांस) भी तैयार किए जाते हैं।

सब्जियों को कुछ आकारों और आकारों के भागों में काटना (काटना) सब्जी कटर का उपयोग करके किया जाता है, जिसके काम करने वाले शरीर चाकू होते हैं। विभिन्न प्रकार केउत्पाद को दो परस्पर लंबवत दिशाओं में काटना। मांस पीसने के लिए मछली, मांस की चक्की और कटर का उपयोग किया जाता है। "चॉपिंग" शब्द का अर्थ है सब्जियों को छोटे, संकरे टुकड़ों या पतले टुकड़ों में काटना, संकरी धारियां- स्ट्रॉ।

कच्चे माल को कुचल दिया जाता है और विशेष ग्रेटर मशीनों का उपयोग करके या मैन्युअल रूप से ग्रेटर के साथ एक समान संरचना के द्रव्यमान में बदल दिया जाता है। इस विधि का उपयोग रस, स्टार्च के उत्पादन में किया जाता है।

तैयार उत्पादों को पीसने के लिए, प्यूरी जैसी स्थिरता (रगड़ने के लिए) प्राप्त करने के लिए, रगड़ मशीनों का उपयोग किया जाता है, जो उत्पाद पर संयुक्त प्रभाव डालते हैं: वे इसे ब्लेड से कुचलते हैं और साथ ही इसे चलनी के माध्यम से धक्का देते हैं छेद। हाथ से पोंछने के लिए, उत्पाद के प्रकार के आधार पर, विभिन्न व्यास की कोशिकाओं के साथ चलनी का उपयोग किया जाता है।

दबाना। दबाने वाले उत्पादों का उपयोग मुख्य रूप से उन्हें दो भागों में अलग करने के लिए किया जाता है: तरल (रस) और घने (लुगदी, गूदा)। दबाने की प्रक्रिया के दौरान टूट जाता है। सेल संरचनाउत्पाद, जिसके परिणामस्वरूप रस निकलता है। रस की उपज दबाने की प्रक्रिया के दौरान उत्पाद के संपीड़न की डिग्री पर निर्भर करती है। रस निचोड़ने के लिए, यांत्रिक ड्राइव और मैनुअल वाले विभिन्न जूसर का उपयोग किया जाता है।

प्रेसिंग का उपयोग प्लास्टिक सामग्री (आटा, क्रीम, आदि) को एक निश्चित आकार देने के लिए भी किया जाता है।

मोल्डिंग। यह एक यांत्रिक प्रसंस्करण विधि है जिसका उपयोग उत्पाद को एक निश्चित आकार देने के लिए किया जाता है। पोल्ट्री शवों को अधिक कॉम्पैक्टनेस, कटलेट और मीटबॉल, पाई और पाई, बिस्किट ब्लैंक आदि के लिए ढाला जाता है।

अध्याय 2

यह प्रक्रिया मैन्युअल रूप से या मशीनों की मदद से की जाती है: कटलेट मोल्डिंग मशीन, पेनकेक्स बनाने के लिए स्वचालित मशीनें, पकौड़ी, पकौड़ी, आदि।

खुराक। उचित गुणवत्ता के पाक उत्पाद प्राप्त करने के लिए, स्थापित व्यंजनों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है। इस प्रयोजन के लिए, उत्पादों को वजन या मात्रा के अनुसार लगाया जाता है। खानपान प्रतिष्ठानों के आगंतुकों को एक निश्चित मात्रा में व्यंजन, पेय, कन्फेक्शनरी बेचे जाते हैं - भागों (भाग) में, जिसके द्रव्यमान या मात्रा को "आउटपुट" कहा जाता है। माप उपकरण, तराजू, साथ ही विशेष मशीनों और उपकरणों (आटा डिवाइडर, डिस्पेंसर, आदि) का उपयोग करके मैन्युअल रूप से खुराक की जाती है।

ब्रेडिंग। यह एक यांत्रिक पाक उपचार है, जिसमें अर्ध-तैयार उत्पाद की सतह पर ब्रेडिंग (आटा, टुकड़ों, कटा हुआ गेहूं की रोटी, आदि) लगाना शामिल है। ब्रेडिंग के परिणामस्वरूप, तलने के दौरान रस का रिसाव और पानी का वाष्पीकरण कम हो जाता है, और तैयार पाक उत्पाद में एक सुंदर सुनहरा क्रस्ट होता है।

भराई। इस यांत्रिक पाक उपचार में कीमा बनाया हुआ मांस के साथ विशेष रूप से तैयार उत्पादों को भरना शामिल है।

जबरदस्ती। यांत्रिक खाना पकाने, जिसके दौरान नुस्खा में निर्दिष्ट सब्जियों या अन्य उत्पादों को मांस, मुर्गी पालन, खेल या मछली के शवों के टुकड़ों में विशेष कटौती में पेश किया जाता है।

ढीला। उत्पादों का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण, जिसमें थर्मल प्रसंस्करण की प्रक्रिया को तेज करने के लिए पशु मूल के उत्पादों के संयोजी ऊतक की संरचना का आंशिक विनाश होता है।

जाइरोमैकेनिकल तरीके प्रसंस्करण

उत्पादों पर हाइड्रोमैकेनिकल प्रभाव सतह से दूषित पदार्थों को हटाने और माइक्रोबियल संदूषण को कम करने के साथ-साथ गर्मी उपचार प्रक्रियाओं को तेज करने के लिए कुछ प्रकार के उत्पादों (फलियां, अनाज) को भिगोने में, नमकीन उत्पादों को भिगोने में, भागों से मिलकर मिश्रण को अलग करने में होता है। विभिन्न विशिष्ट द्रव्यमान, आदि।

धोना और भिगोना। खानपान प्रतिष्ठानों में प्रवेश करने वाले लगभग सभी उत्पादों को धो लें।

धारा 1. सैद्धांतिक नींव

मांस धोना गर्म पानीशावर ब्रश की मदद से यह अपनी सतह के संदूषण को 80-90% तक कम कर सकता है। सब्जियां धोना आपको कचरे का तर्कसंगत उपयोग करने की अनुमति देता है, आलू के छिलके के जीवन का विस्तार करता है।

जड़ और कंद की फसलों को वाशिंग मशीन में यंत्रवत् धोया जाता है, साथ ही बहते पानी से स्नान में मैन्युअल रूप से धोया जाता है। टोंटी ब्रश की मदद से मांस के शवों, आधे शवों को धोया जाता है। धुलाई उपकरणों की प्रभावशीलता पानी की गति की गति पर निर्भर करती है।

खाना पकाने से पहले खाद्य पदार्थों को भिगोना (जैसे अनाज, फलियां, सूखे मेवे और सब्जियां) खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज करता है।

प्लवनशीलता। प्लवनशीलता का उपयोग विभिन्न विशिष्ट गुरुत्व के कणों से बने मिश्रण को अलग करने के लिए किया जाता है। एक अमानवीय मिश्रण को एक तरल में डुबोया जाता है, जबकि हल्के कण तैरते हैं और भारी वाले डूब जाते हैं। उदाहरण के लिए, पत्थरों को अलग करने के लिए, आलू को साफ करने से पहले टेबल सॉल्ट के 20% घोल में डुबोया जाता है, जहां कंद तैरते हैं और पत्थर डूब जाते हैं। जब अनाज को पानी में (धोने के दौरान) डुबोया जाता है, तो हल्की अशुद्धियाँ ऊपर तैरने लगती हैं और अनाज बर्तन के नीचे तक डूब जाता है।

अवसादन, छानने का काम। कई तकनीकी प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, निलंबन प्राप्त होते हैं - दो (या अधिक) पदार्थों का मिश्रण, जिनमें से एक (ठोस) दूसरे (तरल) में विभिन्न फैलाव के कणों के रूप में "निलंबन में" वितरित किया जाता है। निलंबन उदाहरण के लिए, स्टार्च के उत्पादन के दौरान प्राप्त स्टार्च दूध, या फलों का रस जिसमें विभिन्न आकार और आकार के लुगदी कण होते हैं। निस्पंदन और वर्षा का उपयोग तरल और ठोस भागों में निलंबन को अलग करने के लिए किया जाता है।

अवसादन - गुरुत्वाकर्षण की क्रिया के तहत निलंबन के ठोस कणों को अलग करने की प्रक्रिया। वर्षा के अंत में, स्पष्ट तरल अवक्षेप से अलग हो जाता है।

निस्यंदन एक झरझरा विभाजन (कपड़े, छलनी, आदि) के माध्यम से निलंबन को अलग करने की प्रक्रिया है जो निलंबित कणों को बनाए रखने और छानने को पारित करने में सक्षम है। इस तरह, निलंबित कणों से तरल को लगभग पूरी तरह से मुक्त करना संभव है।

पायसीकरण। कुछ पाक उत्पादों को प्राप्त करने के लिए पायसीकरण का उपयोग किया जाता है। पायसीकरण के दौरान, एक तरल (छितरी हुई अवस्था) दूसरे तरल (छितरी हुई माध्यम) में छोटी बूंदों में टूट जाती है। ऐसा करने के लिए, दो कनेक्ट करें

अध्याय 2

अमिश्रणीय तरल पदार्थ (तेल और पानी) और उन्हें जल्दी से हिलाएं, जबकि तरल पदार्थों के इंटरफेस में काफी वृद्धि करें। सतह परत में, सतह तनाव बल कार्य करते हैं और इसलिए, व्यक्तिगत बूंदें बड़ी होने लगती हैं, जिसके परिणामस्वरूप मुक्त ऊर्जा कम हो जाती है। इससे इमल्शन नष्ट हो जाता है। इमल्सीफायर्स का उपयोग इमल्शन को स्थिर करने के लिए किया जाता है। ये ऐसे पदार्थ हैं जो या तो सतह के तनाव को कम करते हैं या कुचले हुए तरल (तेल) की बूंदों के आसपास सुरक्षात्मक फिल्म बनाते हैं। पायसीकारी दो प्रकार के होते हैं: चूर्ण और आणविक।

पाउडर इमल्सीफायर सरसों, पिसी मिर्च और अन्य उत्पादों के महीन पाउडर होते हैं जो दो तरल पदार्थों के बीच इंटरफेस में एक सुरक्षात्मक परत बनाते हैं और बूंदों को एक साथ चिपकने से रोकते हैं। पाउडर इमल्सीफायर का उपयोग कम स्थिरता वाले इमल्शन (वनस्पति तेल में ड्रेसिंग) के उत्पादन में किया जाता है।

आणविक पायसीकारी (स्टेबलाइजर्स) ऐसे पदार्थ होते हैं जिनके अणुओं में दो भाग होते हैं: लंबी हाइड्रोकार्बन श्रृंखलाएं जिनमें वसा और ध्रुवीय समूह होते हैं जिनमें पानी के लिए एक समानता होती है। अणु दो तरल पदार्थों के बीच इंटरफेस पर स्थित होते हैं ताकि हाइड्रोकार्बन श्रृंखलाएं वसा चरण की ओर निर्देशित हों, और ध्रुवीय मूलक जल चरण की ओर निर्देशित हों। इस प्रकार, इमल्शन बूंदों की सतह पर एक मजबूत सुरक्षात्मक फिल्म बनती है। इन इमल्सीफायर्स (अंडे की जर्दी आदि में पाए जाने वाले पदार्थ) का उपयोग स्थिर इमल्शन जैसे मेयोनेज़ और हॉलैंडाइस सॉस बनाने में किया जाता है।

फोमिंग (कोड़े मारना)। यह यांत्रिक खाना पकाने है, जिसमें रसीला या झागदार द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए एक या अधिक उत्पादों का गहन मिश्रण होता है।

झाग, पायसीकरण की तरह, सतह क्षेत्र में वृद्धि के साथ जुड़ा हुआ है। इंटरफ़ेस दो अलग-अलग चरणों की सीमा है: गैस और तरल। फोम में, गैस के बुलबुले सबसे पतली तरल फिल्मों द्वारा अलग किए जाते हैं जो एक फिल्म फ्रेम बनाते हैं। फोम की स्थिरता इस ढांचे की ताकत पर निर्भर करती है। फोम दो संकेतकों की विशेषता है: बहुलता और स्थायित्व।

विस्तार फोम की मात्रा का तरल चरण में अनुपात है।

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इरिनिना, ओल्गा आई। कीमा बनाया हुआ मछली पर आधारित कार्यात्मक गुणों के साथ प्रौद्योगिकी और पाक उत्पादों की श्रेणी का विकास: शोध प्रबंध ... तकनीकी विज्ञान के उम्मीदवार: 05.18.04 / इरिनिना ओल्गा इवानोव्ना; [सुरक्षा का स्थान: सेंट पीटर्सबर्ग। राज्य कम तापमान का विश्वविद्यालय। और खाद्य प्रौद्योगिकियां]।- सेंट पीटर्सबर्ग, 2011.- 230 पी .: बीमार। आरएसएल ओडी, 61 11-5/1720

परिचय

1. कीमा बनाया हुआ मछली के आधार पर कार्यात्मक गुणों वाले पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए समस्या की स्थिति 10

1.1 मछली के कच्चे माल के लक्षण 10

1.2 खाद्य संयोजन तैयार करने में कार्यात्मक अवयवों की भूमिका 14

1.3 कीमा बनाया हुआ मछली पर आधारित पाक उत्पादों के पोषण मूल्य को बढ़ाने के तरीके 19

1.4 कीमा बनाया हुआ मछली के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों और गुणवत्ता को प्रभावित करने वाले तकनीकी कारक 24

1.5 बढ़े हुए पोषण मूल्य के कीमा बनाया हुआ उत्पादों के निर्माण (डिजाइन) के लिए सामग्री के लक्षण 33

1.6 पाक व्यंजनों के अनुकूलन के लिए आधुनिक आवश्यकताएं 40

2. वस्तुओं और अनुसंधान के तरीके, एक प्रयोग स्थापित करना

2.1 अध्ययन की वस्तुएँ 50

2.2 अनुसंधान के तरीके 52

2.3 प्रयोग की स्थापना 57

3. कीमा बनाया हुआ मछली के आधार पर कार्यात्मक गुणों के साथ मछली और वनस्पति द्रव्यमान के निर्माण और प्रौद्योगिकी का विकास

3.1 मछली के कच्चे माल का विश्लेषण 59

3.2 कार्यात्मक सामग्री तैयार करना 63

3.3 मछली और सब्जियों के मूल व्यंजनों और प्रौद्योगिकी का विकास 69

3.4 मछली और सब्जियों के द्रव्यमान और उनसे अर्द्ध-तैयार उत्पादों के गुणवत्ता संकेतकों के लिए मूल्यांकन पैमाने का विकास 74

3.5 अमीनो एसिड संरचना द्वारा बहुघटक मछली और पौधों के द्रव्यमान का अनुकूलन 77

3.6 ग्रेड फैटी एसिड संरचनाबहुघटक मछली और सब्जी द्रव्यमान 87

3.7 अर्द्ध-तैयार मछली उत्पादों के ताप उपचार के दौरान पेरोक्साइड मूल्य में परिवर्तन पर वनस्पति योजकों के प्रभाव का अध्ययन 90

3.8 मछली और पौधों की जनता के कार्यात्मक और तकनीकी गुणों का निर्धारण 92

3.8.1 विभिन्न अवयवों के साथ मछली द्रव्यमान के रियोलॉजिकल मापदंडों का मूल्यांकन 93

3.8.2 मछली और वनस्पति द्रव्यमान के चिपकने वाले गुणों की जांच 95

3.8.3 सामग्री के प्रकार के आधार पर मछली और सब्जियों के द्रव्यमान की जल-धारण (WHR) और वसा-धारण क्षमता (FHR) का अध्ययन 97

4. कीमा बनाया हुआ मछली पर आधारित कार्यात्मक गुणों वाले पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों और प्रौद्योगिकी का विकास

4.1 विपणन अनुसंधान 102

4.2 व्यंजनों, प्रौद्योगिकी और अर्द्ध-तैयार और तैयार उत्पादों की श्रेणी का विकास 104

4.3 पाक उत्पादों की गुणवत्ता का संगठनात्मक मूल्यांकन 109

4.4 मछली और सब्जियों के द्रव्यमान से पाक उत्पादों का पोषण मूल्य 112

4.5 संतुलित पोषण सूत्र के अनुपालन के लिए कार्यात्मक गुणों के साथ मछली और सब्जियों के द्रव्यमान से पाक उत्पादों के पोषण मूल्य का मूल्यांकन 116

4.6 कार्यात्मक गुणों वाले पाक उत्पादों का सुरक्षा प्रदर्शन 121

4.7 नियामक और तकनीकी दस्तावेज का विकास 124

निष्कर्ष 128

सन्दर्भ 130

आवेदन 143

काम का परिचय

. कार्य की प्रासंगिकता।

देश की आबादी की पोषण संरचना में सुधार करने के लिए, मानव शरीर की जरूरतों को पूरा करने वाले रासायनिक संरचना में निर्देशित परिवर्तन के साथ नए उत्पादों का निर्माण करना आवश्यक है। सीमा का विस्तार करने और गढ़वाले उत्पादों के उत्पादन की मात्रा बढ़ाने की आवश्यकता रूसी संघ की सरकार द्वारा अनुमोदित राष्ट्रीय अवधारणा "रूस में स्वस्थ पोषण नीति" की मुख्य दिशाओं द्वारा प्रदान की जाती है।

कार्यात्मक उत्पादों के उत्पादन के लिए एक वास्तविक समाधान पशु और वनस्पति मूल के कच्चे माल का उपयोग है, जो तकनीकी प्रभावों के परिणामस्वरूप, दिशात्मक रूप से गठित संरचना के साथ एक सजातीय प्रणाली बनाते हैं।

पशु मूल के उत्पादों में, मछली मानव पोषण में एक महत्वपूर्ण स्थान रखती है। मछली के प्रोटीन का उच्च जैविक मूल्य होता है, शरीर द्वारा आसानी से पचाया और अवशोषित किया जाता है। फैटी एसिड, खनिज, विटामिन संरचनामुख्य रूप से मछली के प्रकार से निर्धारित होता है। मछली प्रसंस्करण में एक आशाजनक दिशा कीमा बनाया हुआ मछली का उत्पादन है। इसके उत्पादन की तकनीक यांत्रिक क्षति, काटने के दोषों के साथ गैर-मानक मछली के उपयोग की अनुमति देती है। कीमा बनाया हुआ मांस और उससे उत्पादों के उत्पादन का विस्तार औद्योगिक पैमाने परआधुनिक तकनीकी उपकरणों की उपलब्धता में योगदान देता है।

कीमा बनाया हुआ मछली और उसके आधार पर उत्पादों के उत्पादन में प्रौद्योगिकीविदों के लिए समस्याएं
कई घरेलू और विदेशी वैज्ञानिकों के कार्य समर्पित हैं, जिनमें शामिल हैं। एलएस अब्रामोवा,
एल.एस. बेयदालिनोवा, वी.एम. बायकोवा, टी.एम. बोइत्सोवा, एल.आई. बोरिसोचकिना,

एटी वासुकोवा, ओ.आई. कुटाना, जी.वी. मास्लोवा, ए.एम. मास्लोवा, टी.एम. सफ्रोनोवा, एल.टी. सर्पुपिना, वी.वी. शेवचेंको और अन्य।

मुख्य शोध उपयोग पर केंद्रित है अतिरिक्त घटककीमा बनाया हुआ मांस में तकनीकी, संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में सुधार करने के लिए, कुछ पोषक तत्वों (प्रोटीन, खनिज, आहार फाइबर, आदि) के स्तर में वृद्धि, शेल्फ जीवन में वृद्धि।

पोषण विज्ञान का संचित अनुभव और आधुनिक डेटा कार्यात्मक गुणों (अनाज, सब्जियां, वनस्पति तेल, स्किम्ड मिल्क पाउडर, आदि) के साथ कई प्रकार के कच्चे माल के एक साथ उपयोग के साथ बहु-घटक संरचनाएं बनाना संभव बनाता है।

इस प्रकार, प्राकृतिक मूल के कई घटकों के साथ कीमा बनाया हुआ मछली के आधार पर एक जटिल कच्चे माल की संरचना के पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों और प्रौद्योगिकी का विकास, पारस्परिक रूप से समृद्ध, एक दूसरे की रासायनिक संरचना के पूरक, एक जरूरी कार्य है।

अध्ययन का उद्देश्य- कीमा बनाया हुआ मछली पर आधारित मैक्रो- और सूक्ष्म पोषक तत्वों से समृद्ध पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों और प्रौद्योगिकी का विकास। इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए, निम्नलिखित कार्य निर्धारित किए गए थे: - मुख्य कच्चे माल और कार्यात्मक गुणों वाले अतिरिक्त घटकों की पसंद को सही ठहराने के लिए;

इष्टतम विकसित करें तकनीकी व्यवस्थाअनाज और सब्जियों की तैयारी
संयुक्त मछली और पौधों के द्रव्यमान के लिए;

अमीनो एसिड, फैटी एसिड और खनिज संरचना के अनुकूलन के आधार पर इनपुट घटकों की मात्रा निर्धारित करें;

मछली और पौधों के द्रव्यमान के संगठनात्मक, भौतिक-रासायनिक और संरचनात्मक-यांत्रिक गुणों पर शुरू किए गए घटकों के प्रभाव का निर्धारण;

पोलॉक कीमा बनाया हुआ मांस पर आधारित मछली और सब्जी और मछली और अनाज के लिए बुनियादी व्यंजनों और प्रौद्योगिकी का विकास करना;

पोलक, पिंक सैल्मन, पाइक कीमा बनाया हुआ मछली पर आधारित पाक उत्पादों के वर्गीकरण, व्यंजनों और प्रौद्योगिकी का विकास करना;

ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के संदर्भ में तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का व्यापक अध्ययन करना;

तकनीकी दस्तावेज का एक सेट विकसित करें।
काम की वैज्ञानिक नवीनता:

सैद्धांतिक रूप से प्रमाणित और प्रयोगात्मक रूप से पुष्टि की गई है कि भोजन बढ़ाने के लिए सब्जी और अनाज के घटकों का उपयोग करने की व्यवहार्यता, सहित। जैविक मूल्यकीमा बनाया हुआ मछली पर आधारित ढाला पाक उत्पाद;

अमीनो एसिड, फैटी एसिड और खनिज रचनाओं के संदर्भ में ढाला पाक उत्पादों के विकसित व्यंजनों के अनुकूलन के लिए एक एकीकृत दृष्टिकोण की संभावनाएं दिखाई जाती हैं, के अनुसार साथपोषण विज्ञान की आधुनिक आवश्यकताएं; अमीनो एसिड संरचना के लिए अनुकूलित मछली, सब्जियां, अनाज, अनाज का आटा, स्किम्ड मिल्क पाउडर से व्यंजनों को बनाने के लिए कंप्यूटर प्रोग्राम का उपयोग करने की संभावना;

अनाज (अनाज का आटा) की सूजन की डिग्री की निर्भरता
पानी का तापमान और भिगोने का समय;

ऐसे समीकरण बनाए गए हैं जो कार्यात्मक गुणों वाले इनपुट घटकों की संख्या पर चिपचिपाहट, जल धारण क्षमता (WHA) और वसा धारण क्षमता (HUS) की निर्भरता में परिवर्तन की विशेषता बताते हैं; - लिपिड ऑक्सीकरण की डिग्री पर सब्जी और वसा रचनाओं की संरचना के प्रभाव पर डेटा प्राप्त किया गया था विभिन्न तरीकेमछली और सब्जी अर्द्ध-तैयार उत्पादों का गर्मी उपचार;

तैयार उत्पाद के संगठनात्मक, भौतिक-रासायनिक, तकनीकी, संरचनात्मक और यांत्रिक संकेतकों पर कार्यात्मक गुणों वाले घटकों का प्रभाव स्थापित किया गया है।

काम का व्यावहारिक महत्व।औद्योगिक उत्पादन को ध्यान में रखते हुए, कार्यात्मक गुणों के साथ ढली हुई मछली और सब्जी और मछली-ग्रेट पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए व्यंजनों और प्रौद्योगिकी विकसित की गई है। मूल व्यंजनों के आधार पर वनस्पति घटकों के अतिरिक्त के साथ कीमा बनाया हुआ मछली उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला के उत्पादन की संभावना दिखाई गई है।

मछली और सब्जी और मछली भोजन (मछली भोजन) पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी दस्तावेज का एक सेट विकसित और अनुमोदित किया गया है: टीयू 9266-001-00000000-07 "मछली और सब्जी और मछली भोजन उत्पाद। अर्ध-तैयार मीटबॉल, ठंडा और जमे हुए। तकनीकी शर्तें ”और उनके लिए तकनीकी निर्देश; परियोजना टीयू "मछली-सब्जी और मछली-भोजन पाक उत्पाद"।

कटलेट द्रव्यमान और रियोलॉजिकल विशेषताओं (VUS, ZUS, PYS, प्रभावी चिपचिपाहट) की गुणवत्ता को नियंत्रित करने के तरीके प्रस्तावित हैं।

उच्च प्रदर्शन के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों की तकनीक का अनुकूलन आधुनिक उपकरणस्कूल लिटनी का नवनिर्मित संयंत्र "कॉनकॉर्ड-कुलिनरी लाइन" (लेनिनग्राद क्षेत्र का निपटान)।

मछली और सब्जी और मछली और अनाज से नए प्रकार के पाक उत्पादों (कटलेट, मीटबॉल, फिश ब्रेड, आदि) के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र विकसित किए गए और व्यावहारिक उपयोग के लिए सेंट पीटर्सबर्ग सरकार के तहत सामाजिक पोषण विभाग को प्रस्तुत किए गए। शहर के शिक्षण संस्थानों में।

विकसित उत्पादों का उत्पादन अनुमोदन सेंट पीटर्सबर्ग में कॉनकॉर्ड-कुलिनर्नया लिनिया फूड प्लांट में किया गया था, नोविंका फूड प्लांट के स्कूल कैंटीन में, व्लादिमीरटेपडोमोंटाज़ प्रोडक्शन एंटरप्राइज की कैंटीन, बोगोरोडिट्स-रोज़्डेस्टेवेन्स्की मठ के रेफरी जी व्लादिमीर। विशेषज्ञों द्वारा उत्पादों की अत्यधिक सराहना की गई, खानपान प्रतिष्ठानों में उपयोग के लिए अनुमोदित और अनुशंसित, जो उत्पादन अध्ययन के प्रोटोकॉल, स्वाद के कृत्यों, कार्यान्वयन के कृत्यों द्वारा पुष्टि की जाती है।

प्रदर्शन किए गए कार्य का सामाजिक प्रभाव बढ़े हुए पोषण मूल्य के पाक उत्पादों की सीमा के विस्तार से निर्धारित होता है, जिसमें आहार और चिकित्सीय और रोगनिरोधी गुण होते हैं, साथ ही साथ मछली के कच्चे माल की बचत भी होती है। कार्य की स्वीकृति।काम उच्च व्यावसायिक शिक्षा के राज्य शैक्षिक संस्थान SPbTEI के प्रौद्योगिकी और खानपान विभाग के शोध कार्य के विषय के अनुसार किया गया था "सेंट पीटर्सबर्ग के शैक्षणिक संस्थानों में खानपान के संगठन में सुधार" और के ढांचे के भीतर सेंट पीटर्सबर्ग सरकार के तहत सामाजिक पोषण विभाग के साथ एक आर्थिक समझौता।

काम के मुख्य प्रावधानों की सूचना दी गई और आई-वी अखिल रूसी मंचों पर चर्चा की गई "जन्म से स्वस्थ पोषण: चिकित्सा, शिक्षा, खाद्य प्रौद्योगिकियां", सेंट पीटर्सबर्ग, 2006-2010; GOU VPO SPbTEI (2008, 2009, 2010) के संकाय के शोध के परिणामों के बाद वैज्ञानिक और व्यावहारिक सम्मेलनों में; युवाओं के लिए एक वैज्ञानिक स्कूल के तत्वों के साथ अंतर्राष्ट्रीय सम्मेलन में "व्यापार और सार्वजनिक खानपान में नवाचार प्रबंधन", उच्च व्यावसायिक शिक्षा के राज्य शैक्षिक संस्थान SPbTEI 24-25.11.2010, टेक्नोलॉजिकल कॉलेज ऑफ न्यूट्रिशन (2006-) की 80 वीं वर्षगांठ के लिए समर्पित है। 2007); सेंट पीटर्सबर्ग के सामाजिक पोषण विभाग में स्कूल कैंटीन, स्कूल खानपान संयंत्रों के व्यावहारिक कार्यकर्ताओं की एक संगोष्ठी में। रक्षा के लिए प्रावधान:

संयुक्त मछली और पौधों के द्रव्यमान में शामिल घटकों का सैद्धांतिक पूर्वानुमान और प्रयोगात्मक चयन; उनके कार्यात्मक और तकनीकी गुणों का निर्धारण और तैयारी के तरीकों का अनुकूलन; - विश्लेषणात्मक, सैद्धांतिक और प्रायोगिक पुष्टि के परिणाम इष्टतम अनुपातमॉडल स्टफिंग सिस्टम के घटक; - विज्ञान आधारित व्यंजनों और मछली और सब्जी और मछली-दलिया (आटा) जनता की तकनीक;

कीमा बनाया हुआ मछली, उसके पोषण और जैविक मूल्य, सुरक्षा संकेतकों के आधार पर पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए वर्गीकरण, व्यंजनों और तकनीकी योजनाएं।

आवेदक का व्यक्तिगत योगदान।थीसिस के लेखक ने स्वतंत्र रूप से साहित्य की समीक्षा की, अनुसंधान विधियों का चयन किया, प्रयोगात्मक अध्ययन किया, प्रयोगात्मक डेटा को संसाधित और विश्लेषण किया। प्रकाशन।शोध प्रबंध के परिणामों के अनुसार, रूसी संघ के उच्च सत्यापन आयोग द्वारा अनुशंसित प्रकाशन में 1 लेख सहित, 9 मुद्रित कार्य प्रकाशित किए गए थे। निबंध की संरचना और दायरा।शोध प्रबंध में एक परिचय, साहित्य की एक विश्लेषणात्मक समीक्षा, एक प्रयोगात्मक भाग, निष्कर्ष, संदर्भों और अनुप्रयोगों की एक सूची शामिल है। सामग्री 128 पृष्ठों पर प्रस्तुत की गई है, जिसमें 38 टेबल, 27 आंकड़े हैं। साहित्यिक स्रोतों की सूची में घरेलू और विदेशी लेखकों के 236 शीर्षक शामिल हैं।

समग्र खाद्य पदार्थों के विकास में कार्यात्मक अवयवों की भूमिका

21वीं सदी की शुरुआत पोषण संबंधी समस्याओं की ओर वैज्ञानिकों के ध्यान में वृद्धि की विशेषता है। उनमें रुचि पिछली शताब्दी के उत्तरार्ध में दुनिया भर में पर्यावरण की स्थिति में तेज गिरावट के कारण है, जो तकनीकी प्रगति से जुड़ी है, जो भी प्रभावित हुई है। गुणात्मक रचनाएक व्यक्ति द्वारा खाया गया भोजन। अधिकांश क्षेत्रों में, बेकरी, अनाज और पास्ता उत्पाद, आलू मांस, मछली, अंडे, सब्जियां, फल और डेयरी उत्पादों की खपत के बेहद निम्न स्तर के साथ जनसंख्या के आहार की संरचना में प्रमुख हैं। नतीजतन, पशु मूल के प्रोटीन की कमी के साथ, पोषण का एक कार्बोहाइड्रेट मॉडल बनता है जो शरीर की शारीरिक आवश्यकताओं के अनुरूप नहीं होता है।

रूसी संघ की आबादी के पोषण के लिए विशेषता पशु वसा की अत्यधिक खपत है, साथ ही पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की कमी भी है। ये सभी कारक एथेरोस्क्लेरोसिस, कोरोनरी हृदय रोग, रोधगलन, उच्च रक्तचाप, स्ट्रोक के विकास में योगदान करते हैं, जिन्हें "सभ्यता के रोग" शब्द कहा जाता है। ये रोग जनसंख्या की प्रारंभिक और उच्च मृत्यु दर का कारण हैं। .

आबादी के सामाजिक रूप से असुरक्षित क्षेत्रों के आहार में सूक्ष्म पोषक तत्व पर्याप्त नहीं हैं, और इसलिए एनीमिया और आयोडीन की कमी से जुड़े रोग व्यापक हैं।

नवीनतम आंकड़ों के अनुसार, महत्वपूर्ण जरूरतों को पूरी तरह से पूरा करने के लिए, मानव भोजन में विभिन्न मैक्रो- और सूक्ष्म पोषक तत्वों के 600 से अधिक समूह होने चाहिए, जिसमें पौधे, पशु और माइक्रोबियल मूल के 20 हजार से अधिक विभिन्न खाद्य यौगिक शामिल हैं।

खाद्य घटकों में कमी की गंभीरता को खत्म करने या कम करने के लिए, विभिन्न जैविक सक्रिय योजकभोजन (बीएए), और बाद में कार्यात्मक खाद्य उत्पाद (एफपीपी)। इनमें ऐसे उत्पाद शामिल हैं जो रोज के इस्तेमाल केशारीरिक कार्यों, जैव रासायनिक और व्यवहारिक प्रतिक्रियाओं को बनाए रखने और विनियमित करने, शारीरिक बनाए रखने और सुधारने की क्षमता है और मानसिक स्वास्थ्यमानव, बीमारी के जोखिम को कम करें। GOST R 52349-2005 के अनुसार, "कार्यात्मक खाद्य उत्पाद" (FPP) शब्द का अर्थ ऐसे खाद्य उत्पादों से है जो जोखिम को कम करने के लिए स्वस्थ आबादी के सभी आयु समूहों द्वारा आहार के हिस्से के रूप में व्यवस्थित उपयोग के लिए अभिप्रेत हैं। पोषण से जुड़े रोगों का विकास, उनकी संरचना में शारीरिक रूप से कार्यात्मक खाद्य सामग्री की उपस्थिति के कारण स्वास्थ्य को संरक्षित और सुधारना।

एक खाद्य उत्पाद को इस प्रकार वर्गीकृत किया जा सकता है: कार्यात्मक उत्पादपोषण (एफपीपी), यदि इसमें जैव-पचाने योग्य कार्यात्मक घटक की सामग्री संबंधित पोषक तत्व के लिए औसत दैनिक आवश्यकता के 10-50% की सीमा में है।

यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि एफएसपी में कार्यात्मक घटक की मात्रात्मक सामग्री की सीमा इस तथ्य के कारण है कि इसी तरह के उत्पादोंपारंपरिक आहार के हिस्से के रूप में निरंतर उपयोग के लिए अभिप्रेत है, जिसमें अलग-अलग मात्रा में और संभावित कार्यात्मक अवयवों की श्रेणी के साथ अन्य खाद्य उत्पाद शामिल हो सकते हैं। शरीर में प्रवेश करने वाले जैवउपलब्ध पदार्थों की कुल मात्रा पाचन नालकार्यात्मक पोषक तत्व एक स्वस्थ व्यक्ति की दैनिक कार्यात्मक आवश्यकताओं से अधिक नहीं होने चाहिए, क्योंकि इसके साथ अवांछनीय घटना हो सकती है दुष्प्रभाव.

XXI सदी में मानव पोषण की विशेषताओं में आहार में उपयोग शामिल होगा चार उत्पादनिर्देश: -पारंपरिक प्राकृतिक उत्पाद; -प्राकृतिक उत्पादसंशोधित (दिया गया) रचना; - जैविक रूप से सक्रिय योजक; - आनुवंशिक रूप से संशोधित प्राकृतिक उत्पाद।

XXI सदी में, पोषण विज्ञान मानव शरीर की आनुवंशिक संरचना के वैयक्तिकरण की दिशा में विकसित हो रहा है। यह उम्मीद की जा सकती है कि पोषण का आगे विकास प्रत्येक व्यक्ति के लिए एक व्यक्तिगत आनुवंशिक पासपोर्ट और उसके आधार पर एक व्यक्तिगत आहार बनाने के मार्ग का अनुसरण करेगा। यह इस तथ्य के कारण विशेष रूप से महत्वपूर्ण है कि स्वास्थ्य देखभाल का विकास जनसंख्या के स्वास्थ्य की स्थिति को 10-12% से अधिक नहीं निर्धारित करता है, 50% - किसी व्यक्ति के जीवन का तरीका निर्धारित करता है, 25% - पर्यावरण की स्थिति, 15% - वंशानुगत कारक।

पोषण की एक नई अवधारणा के उद्भव और विकास की आवश्यकता और संभावना, अर्थात् कार्यात्मक पोषण, कई कारकों के कारण है: - जनसंख्या के स्वास्थ्य की स्थिति में परिवर्तन से जुड़े कारक; - तकनीकी विकास के कारण कारक; - वैज्ञानिक ज्ञान के विकास द्वारा निर्धारित कारक; - पर्यावरणीय स्थिति में परिवर्तन से जुड़े कारक और व्यापक उपयोगशरीर पर प्रतिकूल प्रभाव के कारक; - आधुनिक मनुष्य के आहार की प्रकृति में परिवर्तन से जुड़े कारक; आधुनिक मनुष्य, श्रम गतिविधि की प्रकृति में परिवर्तन के संबंध में, प्रति दिन 2-3 हजार किलो कैलोरी खर्च करता है। नतीजतन, खाद्य उत्पादों की आवश्यकता कम हो जाती है। हालांकि, विटामिन और खनिजों की आवश्यकता शरीर में जैव रासायनिक प्रक्रियाओं से जुड़ी होती है और भोजन की कम मात्रा से इसकी भरपाई नहीं होती है।

बढ़े हुए पोषण मूल्य के कीमा बनाया हुआ उत्पादों के निर्माण (डिजाइन) के लिए सामग्री की विशेषताएं

जैसा कि पहले ही पैराग्राफ 1.3 में उल्लेख किया गया है, पारंपरिक कच्चे माल जैसे सब्जियां, अनाज, वनस्पति तेल, एसएमपी, आदि का उपयोग कीमा बनाया हुआ मछली के पोषण मूल्य को बढ़ाने के लिए किया जाता है।

सब्जियां कैलोरी में कम हैं; फाइबर की एक महत्वपूर्ण मात्रा के साथ, वे पेक्टिन पदार्थों का एक स्रोत हैं जो शरीर से अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल, कार्बनिक और अकार्बनिक प्रकृति के विषाक्त पदार्थों को अवशोषित और हटाते हैं, और पित्त एसिड के चयापचय में भाग लेते हैं। यह स्थापित किया गया है कि पेक्टिन पदार्थों का सेवन यकृत और रक्त में लिपिड की एकाग्रता को कम करने में मदद करता है।

सब्जियों में कैरोटीनॉयड होते हैं - वसा में घुलनशील प्राकृतिक रंगद्रव्य, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण लाइकोपीन, अल्फा-, बीटा-कैरोटीन, क्रिप्टोक्सैन्थिन, ज़ेक्सैन्थिन हैं। Carathioids चयापचय को प्रभावित करते हैं, एंटीऑक्सिडेंट गुण होते हैं, फाइटोप्रोटेक्टर्स, इम्युनोमोड्यूलेटर होते हैं, और प्रजनन प्रक्रियाओं को बनाए रखने में मदद करते हैं। कई यौगिकों (बीटा-क्रिप्टोसैन्थिन, अल्फा, बीटा-कैरोटीन) में ए-विटामिन गतिविधि होती है। सब्जियों में निहित एंथोसायनिन मानव शरीर में रेडॉक्स प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं और एक कमजोर एंटीसेप्टिक प्रभाव होता है। ऑन्कोलॉजिकल, हृदय रोगों, उम्र बढ़ने की प्रक्रिया से जुड़े रोगों, अपक्षयी परिवर्तनों से रेटिना की सुरक्षा और दृश्य हानि की रोकथाम में उनकी भूमिका का पता चला है।

सब्जियां जैविक रूप से सक्रिय यौगिकों का एक स्रोत हैं जिनमें एंटीऑक्सिडेंट गुण होते हैं - बायोफ्लेवोनोइड्स। Flavonoids C6-C3-C6 श्रृंखला से संबंधित हैं, अर्थात। उनके अणुओं में दो बेंजीन नाभिक (ए और बी) होते हैं जो तीन-कार्बन टुकड़े से जुड़े होते हैं। फ्लेवोनोइड्स सुपरऑक्साइड ऑयन, सिंगलेट ऑक्सीजन, पेरोक्सी रेडिकल्स को बांधकर, फ्री रेडिकल्स को स्थिर करके ऑक्सीडेटिव डीएनए क्षति को रोकते हैं। ये पदार्थ, एक एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव प्रदर्शित करते हैं, ऑक्सीकरण से बचाते हैं एस्कॉर्बिक अम्लऔर एड्रेनालाईन, केशिका की नाजुकता को कम करते हैं, रेडॉक्स प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं। फ्लेवोनोइड्स हृदय रोगों के विकास के जोखिम को कम करते हैं, एंटीवायरल गतिविधि रखते हैं, और यकृत में विदेशी पदार्थों के बायोट्रांसफॉर्म के चरण II एंजाइम को प्रेरित करने की क्षमता रखते हैं। फ्लेवोनोइड्स का इम्यूनोस्टिम्युलेटिंग प्रभाव सामने आया है, जिसके संबंध में, हाल के वर्षों में, वैज्ञानिक फ्लेवोनोइड्स के एंटीकार्सिनोजेनिक प्रभाव का अध्ययन कर रहे हैं।

सब्जियां आहार फाइबर (सेल्यूलोज, हेमिकेलुलोज, प्रोटोपेक्टिन) का एक स्रोत हैं, जिसका निवारक अभिविन्यास जठरांत्र संबंधी मार्ग, अग्न्याशय के कार्यों को सुनिश्चित करता है, रक्त जैव रासायनिक मापदंडों में सुधार करता है। आहार फाइबर फायदेमंद बिफीडोबैक्टीरिया और लैक्टोबैसिली के विकास को प्रोत्साहित करते हैं, विभिन्न पोषक तत्वों के पाचन और अवशोषण को बढ़ाते हैं, रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करते हैं, और मधुमेह के रोगियों में रक्त शर्करा के स्तर को कम करते हैं। इसके अलावा, आहार फाइबर में न्यूनतम कैलोरी सामग्री होती है। एक वयस्क के लिए आहार फाइबर की दैनिक आवश्यकता -30 ग्राम, बच्चों के लिए -15-20 ग्राम है, जो 1.3 किलोग्राम ताजा सलाद और फल या 800 ग्राम ब्रेड के बराबर है। सबसे आम सब्जियां गाजर, चुकंदर, सफेद गोभी हैं। तालिका 1.2 उनकी रासायनिक संरचना पर डेटा दिखाती है।

अनाज और इसके प्रसंस्करण के उत्पाद, सब्जियों के साथ, उन उत्पादों में से एक है जो अक्सर कार्यात्मक योजक के रूप में उपयोग किए जाते हैं। दुनिया के कई देशों (ग्रेट ब्रिटेन, नॉर्वे, फिनलैंड, यूएसए, पेरू, आदि) में, यह अनाज और इसके प्रसंस्करण के उत्पादों के माध्यम से होता है बड़े पैमाने पर कार्यक्रमजनसंख्या के स्वास्थ्य के लिए। पारंपरिक अनाज प्रसंस्करण प्रौद्योगिकियां मानव शरीर को संतुलित आहार प्रदान नहीं करती हैं, जिससे कई बीमारियां होती हैं, मुख्य रूप से जठरांत्र संबंधी मार्ग।

के लिए पहले से निर्मित उत्पाद व्यंजनों का विश्लेषण विभिन्न समूहजनसंख्या, रोगियों की टुकड़ी विभिन्न प्रकार केरोगों ने सूक्ष्म पोषक तत्वों के प्राकृतिक स्रोतों के आधार पर उत्पादों की एक श्रृंखला विकसित करने की प्राथमिकता दिखाई - गेहूं, राई, जई के अनाज, जो सिंथेटिक एडिटिव्स की तुलना में उच्चतम जैव उपलब्धता द्वारा प्रतिष्ठित हैं। इस संबंध में, हाल के वर्षों में, शारीरिक रूप से सक्रिय कार्यात्मक अवयवों (पीआई) के प्राकृतिक स्रोत के रूप में अनाज पर बहुत ध्यान दिया गया है, क्योंकि यह पाया गया है कि साबुत अनाज, चोकर, मोटा आटा, अनाज की नियमित खपत से गतिविधि में सुधार होता है। तंत्रिका और हृदय प्रणाली, आंत्र समारोह, त्वचा की संरचना को पुनर्स्थापित करता है, कई पुरानी बीमारियों के विकास को रोकता है।

अनाज फसलों के साबुत अनाज आसानी से पचने योग्य प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, विटामिन (समूह बी, पीपी, फोलिक एसिड, ई, ए, आदि), खनिज (कैल्शियम, पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम, तांबा, जस्ता, फास्फोरस) से भरपूर होते हैं। लोहा), आहार फाइबर, आदि। अनाज में क्षारीय राख तत्वों (कैल्शियम और मैग्नीशियम) की अपेक्षाकृत कम सामग्री और फास्फोरस की एक उच्च सामग्री होती है। एक प्रकार का अनाज के लिए सीए: पी: एमजी का अनुपात 1: 14.9: 10 है; एक प्रकार का अनाज के आटे के लिए - 1: 5.95: 1.14; दलिया के लिए - 1: 5.45: 1.8; दलिया के लिए - 1: 6.25: 1.96, जो संतुलित पोषण सूत्र 1: 1: 0.4 के अनुरूप नहीं है।

अमीनो एसिड संरचना द्वारा बहुघटक मछली और पौधों के द्रव्यमान का अनुकूलन

कटा हुआ उत्पादों के उत्पादन में उपयोग की जाने वाली जमे हुए मछली, मांसपेशियों के प्रोटीन के एक महत्वपूर्ण हिस्से के विकृतीकरण के कारण, कम जल धारण क्षमता होती है और तैयार उत्पादों की स्थिर उपज प्रदान नहीं करती है। पोलक में विशेष रूप से कम वीएसएल (तालिका 3.2) है जैसा कि साहित्य समीक्षा में बताया गया है, वीएसएल और वीएसएल संकेतक माध्यम के पीएच पर निर्भर करते हैं। इस संबंध में, स्थापित एफडी कोटा के साथ विकसित जनता के लिए कार्यात्मक और तकनीकी संकेतक निर्धारित किए गए थे (34.8% सब्जी और वसा रचनाएं, 10.5% अस्थि खनिज पूरक, 12% अनाज या 12.9% अनाज का आटा, 16% एसओएम) (तालिका 3.16)। किए गए अध्ययनों ने कीमा बनाया हुआ पोलक के लिए VUS और ZUS पर सभी FD का सकारात्मक प्रभाव दिखाया है।

पारंपरिक फॉर्मूलेशन (नियंत्रण) की तुलना में सभी नमूनों के लिए वीएसएल 1.7-2.2 गुना बढ़ गया। इसके अलावा, एक सब्जी और वसा संरचना के साथ कीमा बनाया हुआ मांस के नमूनों के लिए, यह संकेतक थोड़ा अधिक है, जो नमी बनाए रखने वाले घटक की उपस्थिति के कारण है - सूखा मसले हुए आलू, साथ ही पीएच में क्षारीय पक्ष में बदलाव। पीएच मान और डब्ल्यूएचसी की तुलना पीएच और डब्ल्यूएचसी में परिवर्तन की प्रकृति के बीच एक मजबूत (0.89) सहसंबंध दिखाती है, जो साहित्य डेटा के अनुरूप है।

पोलॉक कीमा बनाया हुआ मछली के WHC में वृद्धि पारंपरिक नुस्खा की तुलना में गर्मी उपचार (तलने) के दौरान 2.3 गुना तक नुकसान में कमी सुनिश्चित करती है।

अनाज और आटे के साथ कीमा बनाया हुआ रचनाओं में WHC में वृद्धि को अनाज और एसओएम की शुरूआत और प्रोटीन की स्थिति के कारण प्रोटीन सामग्री (118.7-143.8%) में वृद्धि द्वारा समझाया गया है - एक सूखी संरचना के रूप में जेल, साथ ही सूजन स्टार्च पॉलीसेकेराइड के कारण। ऐसे प्रोटीन कम तापमान पर भी 200% तक नमी को अवशोषित और बनाए रखने में सक्षम होते हैं।

एक राय है कि एचएसएल के संकेतकों के बीच और द्रव्यमान अनुपातस्टार्च, कोई संबंध नहीं है, क्योंकि ठंडे पानी में स्टार्च नहीं फूलता है। कीमा रचनाओं में, जिलेटिनाइजेशन के करीब तापमान पर थर्मोस्टेटिंग के बाद अनाज और आटा पेश किया गया था। इसलिए, स्टार्च युक्त घटकों की वृद्धि के साथ, स्टार्च पॉलीसेकेराइड्स की सूजन के कारण WHC में वृद्धि देखी जाती है। VUS में वृद्धि संरचना को मजबूत बनाने में योगदान करती है, जैसा कि PNS में 10-77% की वृद्धि से स्पष्ट है (तालिका 3.14 देखें)।

कीमा बनाया हुआ मछली में प्रोटीन एक हाइड्रेटेड अवस्था में होता है, जो इमल्शन सिस्टम (प्रोटीन: वसा: पानी) के निर्माण में योगदान देता है। नतीजतन, उत्पाद में जोड़ा गया अधिकांश वसा एक पायस के रूप में होगा, जो इसे गर्मी उपचार के बाद उत्पाद की संरचना में रहने की अनुमति देता है।

तालिका में प्रस्तुत में से। डेटा के 3.16, यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि सभी नमूनों का वीएसएल नियंत्रण एक से अधिक है: सब्जी रचनाओं के लिए 1.2-1.5 गुना, अनाज (आटा) के लिए - 1.6-2.2 गुना और वीएसएल संकेतकों के साथ सहसंबंधित है। VUS और VUS के संकेतकों के बीच -0.72 की एक महत्वपूर्ण सहसंबंध निर्भरता स्थापित की गई थी। सब्जी रचनाओं के लिए, वृद्धि की व्याख्या की गई है उच्च सामग्रीपेक्टिन, अनाज के लिए - आंशिक रूप से जिलेटिनयुक्त स्टार्च। सब्जी और वसा रचनाओं के साथ कीमा बनाया हुआ मांस में, व्यंजनों में सूखे आलू अर्द्ध-तैयार उत्पाद की शुरूआत से उपज के स्थिरीकरण और वसा के बेहतर संरक्षण की सुविधा होती है। गर्मी उपचार के दौरान होने वाली हानि नियंत्रण नमूने की तुलना में कम होती है। स्टार्च युक्त और कोलेजन युक्त कच्चे माल की शुरूआत के कारण गर्मी उपचार के दौरान डब्ल्यूएसएस, डब्ल्यूएसएस और नुकसान के संकेतकों के बीच उच्च सहसंबंध स्थापित किए गए हैं।

LUS पर चिपचिपाहट की गणितीय निर्भरता के समीकरण और पेश किए गए कार्यात्मक योजक की मात्रा प्राप्त की जाती है; VUS से चिपचिपाहट और पेश किए गए कार्यात्मक योजक की मात्रा।

बहुक्रियात्मक प्रयोग का प्रसंस्करण डेटा और वीएसएल और वीएसएल पर चिपचिपाहट की गणितीय निर्भरता परिशिष्ट 4 में प्रस्तुत की गई है। बहुभिन्नरूपी प्रयोग के परिणाम स्तर की रेखाओं के ग्राफ के रूप में प्रस्तुत किए जाते हैं (चित्र। 3.18), जहां प्रत्येक वक्र से मेल खाती है परिणामी कारक का एक निश्चित मूल्य।

डेटा प्रस्तुति के इस रूप के साथ, उन्हें एक निश्चित तकनीकी अर्थ दिया जा सकता है: अंजीर में। ए) वीएचएस के सभी मूल्य एक निश्चित स्तर की चिपचिपाहट के लिए वसा सामग्री के समान मूल्य के अनुरूप होते हैं। अपवाद 20% वसा सामग्री के पास का क्षेत्र है, जो वीएचएस के कई मूल्यों पर समान चिपचिपाहट देता है। इस प्रकार, अर्ध-तैयार उत्पाद के वजन से 34% की मात्रा में शुरू की गई सब्जी और वसा संरचना अर्ध-तैयार उत्पादों और उनसे उत्पादों की उच्चतम विशेषताओं को प्रदान करना संभव बनाती है। प्रस्तावित गणितीय निर्भरता आपको तकनीकी प्रक्रिया के दौरान इस पैरामीटर को नियंत्रित करने की अनुमति देती है। प्राप्त संरचनात्मक और यांत्रिक गुणवत्ता संकेतक (तालिका 3.14) का उपयोग केंद्रीकृत उत्पादन में कीमा बनाया हुआ मछली से उत्पादों के लिए नियामक और तकनीकी दस्तावेज के विकास में किया जा सकता है।

ऑर्गेनोलेप्टिक, संरचनात्मक और यांत्रिक संकेतकों पर कार्यात्मक गुणों वाले अवयवों के प्रभाव के किए गए अध्ययनों के आधार पर, कीमा बनाया हुआ मछली पर आधारित बहु-घटक प्रणालियों के पोषण मूल्य, मछली और सब्जी और मछली और अनाज द्रव्यमान के लिए बुनियादी व्यंजनों को विकसित और परीक्षण किया गया था (तालिका) 3.17)।

व्यंजनों, प्रौद्योगिकी और अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की श्रृंखला का विकास

वैज्ञानिक अवधारणा के कार्यान्वयन के परिणामों के आधार पर, सैद्धांतिक और प्रायोगिक अध्ययन किए गए, निम्नलिखित तकनीकी दस्तावेज विकसित और अनुमोदित किए गए: “मछली और सब्जी और मछली भोजन उत्पाद। अर्ध-तैयार मीटबॉल ठंडा और जमे हुए। विशेष विवरण। टीयू 9266-001-00000000-07" और उनके उत्पादन के लिए तकनीकी निर्देश।

विकसित दस्तावेज को व्लादिमीर क्षेत्र संख्या 33.VL.01.926.T.000549.10.07 दिनांक 11.10.07 में उपभोक्ता अधिकार संरक्षण और मानव कल्याण के लिए संघीय सेवा के कार्यालय द्वारा जारी एक सकारात्मक स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष प्राप्त हुआ।

प्रस्तावित व्यंजनों और प्रौद्योगिकियों को व्लादिमीर में सामाजिक खानपान उद्यमों और सेंट पीटर्सबर्ग में कॉनकॉर्ड पाक कारखाने के अभ्यास में पेश किया गया है। टीयू, टीआई, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, उत्पादन अध्ययन प्रमाण पत्र, स्वाद प्रमाण पत्र, कार्यान्वयन प्रमाण पत्र अनुबंध 1 और 6 में दिए गए हैं। कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन एक साधारण तकनीकी प्रक्रिया के कारण मछली प्रसंस्करण का सबसे आम प्रकार है, कम लागत, उच्च लाभप्रदता और उपभोक्ताओं से बढ़ी हुई मांग।

कच्चे माल की लागत सबसे महत्वपूर्ण घटक है, इसलिए लागत की गणना सबसे महंगे हिस्से के रूप में कच्चे माल के आधार पर की गई थी। तालिका में। 4.14 और 4.15 मछली और सब्जी और मछली और अनाज अर्ध-तैयार उत्पादों की लागत पर परिकलित डेटा हैं। अर्ध-तैयार उत्पादों की लागत 01/01/2011 को स्थापित व्लादिमीर में सार्वजनिक खानपान नेटवर्क के उद्यमों-आपूर्तिकर्ताओं के वर्तमान थोक मूल्यों के आधार पर निर्धारित की गई थी।

के अनुसार उत्पादों की लागत की गणना पारंपरिक नुस्खा पानी का उपयोग करके उत्पादित। नुस्खा दूध या पानी के उपयोग के लिए कहता है। दूध का उपयोग करते समय, अर्द्ध-तैयार उत्पाद की लागत 6-82 रूबल से बढ़कर 7-92 हो जाती है। प्रदर्शन की गई गणना से पता चला है कि विकसित पाक उत्पादों के अर्ध-तैयार उत्पादों की लागत पारंपरिक नुस्खा के अनुसार तैयार उत्पादों की लागत से थोड़ी अधिक है, पोषण, जैविक मूल्य, अधिक स्थिर संरचनात्मक और यांत्रिक मापदंडों में उल्लेखनीय वृद्धि के साथ। इस प्रकार, की गई गणना ने सबसे पहले, संगठित समूहों को खानपान करते समय कीमा बनाया हुआ मछली पाक उत्पादों के लिए विकसित व्यंजनों का उपयोग करने की सामाजिक-आर्थिक व्यवहार्यता की पुष्टि की। 1. मोल्डेड मछली और सब्जी पाक उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला के लिए व्यंजनों, औद्योगिक सहित उनके उत्पादन के लिए तकनीकी योजनाएं विकसित की गई हैं। 2. तैयार उत्पाद का एक ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन किया गया था, इसकी विषाक्त और सूक्ष्मजीवविज्ञानी सुरक्षा की पुष्टि की गई थी। पाक उत्पादों की विकसित श्रृंखला के लिए, संतुलित पोषण सूत्र के लिए मैक्रो- और सूक्ष्म पोषक तत्वों की रचनाओं के पत्राचार की गणना की गई थी। 3. मॉडल फॉर्मूलेशन में घटकों का अनुपात कंप्यूटर सिमुलेशन द्वारा निर्धारित किया गया था, जो प्रोटीन में आवश्यक अमीनो एसिड का अधिकतम संतुलन सुनिश्चित करता है। मछली की संरचना के लिए:अनाज (आटा):स्किम्ड मिल्क पाउडर, यह अनुपात था (%) - 68:12(12.9): 16. 4. मुख्य कच्चे माल और अतिरिक्त घटकों के कार्यात्मक और तकनीकी गुण जो संरचना बनाते हैं मछली और सब्जियों के द्रव्यमान का अध्ययन किया गया। मछली और सब्जियों के द्रव्यमान के लिए, WSL 78-79% था, WSS 36-46% था, गर्मी उपचार के दौरान वजन घटाने 7.0-9.0% (नियंत्रण -16.3%) था; मछली और अनाज जनता के लिए: VUS-67-70.5%, ZhUS-50-67%, गर्मी उपचार के दौरान वजन घटाने-5.8-11.3%, अनाज (आटा) के प्रकार पर निर्भर करता है। 5. मछली और सब्जियों के द्रव्यमान के लिए संरचनात्मक और यांत्रिक मापदंडों को निर्धारित किया गया है, जो अर्ध-तैयार उत्पादों की आवश्यक रूप प्रदान करते हैं: मछली और सब्जी द्रव्यमान के लिए - प्रभावी चिपचिपाहट 710-730 Pa s (ग्रेड 1 s "), PNS -232-242 पा, चिपचिपापन -73-75 पा; मछली और अनाज के लिए - प्रभावी चिपचिपाहट 880-890 Pa s (ग्रेड 1 s1), PNS -267-360 Pa, चिपचिपापन -85-125 Pa. b. 77% (प्रारंभिक वजन तक) ) 30-40 मिनट के लिए 70C के तापमान पर 7. वनस्पति-वसा संरचना में वनस्पति तेल का अधिकतम संभव कोटा स्थापित किया गया है, जो मछली और वनस्पति द्रव्यमान के फैटी-एसिड संरचना के अनुकूलन में योगदान देता है - 13.8% द्वारा अर्ध-तैयार उत्पाद का वजन या मछली के वजन का 24%।

वाल्टर, गेन्नेडी फ्रेडरिकोविच

तिरस्पोल कॉलेज ऑफ कॉमर्स

शैक्षिक और संज्ञानात्मक

परियोजना

विषय पर:

मैंने काम किया है:

कोवलेंको एडुआर्ड,

समूह 29 . के छात्र

प्रौद्योगिकी में पढ़ाई

खानपान उत्पाद"

वैज्ञानिक पर्यवेक्षक:

बुर्लिया के.आई.,

प्रौद्योगिकी शिक्षक

खानपान उत्पाद

तेरेखोवा वी.ए.,

उच्च रसायन शास्त्र शिक्षक

योग्यता श्रेणी

तिरस्पोल, 2010

परिचय ……………………………। ...............................................3

जेली की संरचना, गुण और तैयारी ………………………… 4

1. गेलिंग एजेंट …………………………… ...................4

1.2. जेली प्राप्त करना …………………………… .. ......पंद्रह

1.3. जेली के भौतिक-रासायनिक गुण..................18

1.4. जेली का संश्लेषण या भिगोना ………………………… 19

द्वितीय. खाद्य जेली …………………………… ...................21

2.1. मुरब्बा ……………………………………… ……………21

2.2. किसली ……………………………………… .......................21

2.3. जेली …………………………… ...............................23

2.4. मूस …………………………… ...............................25

2.5. सांबुका ……………………………………… .. ............25

2.6. क्रीम …………………………… ...............................25

2.7. जेलीड या एस्पिक ……………………………… .........................26

व्यावहारिक भाग …………………………… ................................27

निष्कर्ष................................................. ...............................28

निष्कर्ष………………………….. ......................................29

साहित्य................................................. ................................तीस

परिचय

मानव स्वास्थ्य के लिए खाद्य जेली (जैल) का बहुत महत्व है, इसलिए उन्हें अपने आहार में अवश्य शामिल करना चाहिए। वे विषाक्त पदार्थों और रेडियोन्यूक्लाइड को हटाते हैं, काम को सामान्य करते हैं पाचन तंत्र, जिगर समारोह में सुधार, त्वचा, बालों और नाखूनों के स्वास्थ्य पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

हे उपचारात्मक प्रभावहमारे दूर के पूर्वजों को भी जोड़ों के रोगों में जेली के बारे में पता था। उदाहरण के लिए, रूसी साहित्य "डोमोस्ट्रॉय" (XVI सदी) के स्मारक में आप पोल्ट्री से जेली पकाने की विधि और सिफारिशें पढ़ सकते हैं जिसके लिए मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम के रोगों को खाया जाना चाहिए। जेली, एस्पिक व्यंजन, जेली, समृद्ध सूपन केवल जोड़ों के रोगों का इलाज करने के लिए, बल्कि मानव शरीर की प्रतिरक्षा स्थिति को बढ़ाने के लिए भी उपयोग किया जाता है। खाना बनाते समय सबसे महत्वपूर्ण बात उपास्थि, हड्डियों, स्नायुबंधन को हटाना नहीं है, जो म्यूकोपॉलीसेकेराइड में सबसे अमीर है।

मिठाई के लिए, आप फलों की जेली तैयार कर सकते हैं, जो न केवल स्वादिष्ट होती हैं, बल्कि इसमें कई विटामिन, साथ ही जिलेटिन भी होता है, जो म्यूकोपॉलीसेकेराइड से भरपूर उत्पाद भी है।

गेलिंग एजेंट पोषक तत्वों का एक समूह है जो ऊपरी जठरांत्र संबंधी मार्ग में टूट नहीं जाता है। वे अपरिवर्तित बड़ी आंत तक पहुंचते हैं, जहां वे बिफिडस और लैक्टोबैसिली के विकास को प्रोत्साहित करते हैं, उनके लिए एक उपयोगी और अनुकूल पोषक माध्यम है। ये पदार्थ रोगजनक बैक्टीरिया, वायरस और कवक की गतिविधि को रोकते हैं। वे आंत में सूक्ष्मजीवों के अशांत संतुलन को बहाल करते हैं और डिस्बैक्टीरियोसिस को खत्म करते हैं, एलर्जी की अभिव्यक्तियों को कम करते हैं, विटामिन और खनिजों के अवशोषण में सुधार करते हैं, ग्लूकोज के अवशोषण को धीमा करते हैं, कोलेस्ट्रॉल को कम करते हैं, जो हृदय रोगों की रोकथाम में योगदान देता है, में भाग लेता है। महिला सेक्स हार्मोन का विनियमन।

खाना पकाने के लिए खाद्य जेलीविभिन्न गेलिंग एजेंटों का उपयोग किया जाता है - स्टार्च, जिलेटिन, एगारॉइड, फुरसेलरन, सोडियम एल्गिनेट, संशोधित स्टार्चपेक्टिन पदार्थ जिनमें एक निश्चित तापमान पर सूजन, घुलने और जिलेटिनस द्रव्यमान बनाने की क्षमता होती है। गेल्ड व्यंजन और आहार तैयार करने के लिए ये गुण आवश्यक हैं।

गेलिंग एजेंट या गेलिंग एजेंट पशु (जिलेटिन) और सब्जी (पॉलीसेकेराइड) मूल के होते हैं। जिलेटिन वध किए गए जानवरों की हड्डियों, कार्टिलेज और टेंडन में पाए जाने वाले कोलेजन से प्राप्त होता है। वनस्पति गेलिंग एजेंटों के समूह में पेक्टिन, स्टार्च और संशोधित स्टार्च, समुद्री पौधे पॉलीसेकेराइड आदि शामिल हैं।

खाद्य जेली की संरचना और ताकत खाद्य उत्पाद की रासायनिक संरचना और स्वयं गेलिंग एजेंट की प्रकृति के आधार पर बहुत भिन्न हो सकती है। इसलिए, खाद्य प्रणालियों के जेलीकरण के तंत्र भी भिन्न होते हैं।

मैं। जेली की संरचना, गुण और तैयारी

1. गेलिंग एजेंट

कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में प्रयुक्त कच्चे माल को प्राथमिक और माध्यमिक में विभाजित किया जा सकता है। मुख्य कच्चा माल कन्फेक्शनरी की संरचना बनाता है।

मुख्य कच्चे माल चीनी, गुड़, कोको बीन्स, नट्स, फल और बेरी अर्द्ध-तैयार उत्पाद, गेहूं का आटास्टार्च, वसा, जो उपयोग किए जाने वाले सभी कच्चे माल का 90% हिस्सा है।

अतिरिक्त कच्चे माल कन्फेक्शनरी उत्पादों, सौंदर्य उपस्थिति, संरचना में सुधार, शेल्फ जीवन को लंबा करने के लिए पवित्रता देते हैं। अतिरिक्त कच्चे माल में गेलिंग एजेंट, फूड एसिड और डाई, फ्लेवर, इमल्सीफायर, फोमिंग एजेंट, वाटर-रिटेनिंग एडिटिव्स आदि शामिल हैं।

गेलिंग एजेंट - प्राकृतिक खाद्य योजकों का एक वर्ग जो बनावट में सुधार करता है तैयार उत्पाद. इस वर्ग में शामिल हैं: agar, agaroids, पेक्टिन, जिलेटिन, आदि। उनका उपयोग कन्फेक्शनरी (जेली मुरब्बा, मार्शमैलो, मार्शमैलो), डेयरी, मछली, मांस, डिब्बाबंदी जैसे खाद्य उद्योगों में किया जाता है।

गाढ़ा और गेलिंग एजेंट (गेलिंग एजेंट) कम मात्रा में उपयोग किए जाने वाले पदार्थ हैं, खाद्य उत्पादों की चिपचिपाहट को बढ़ाते हैं, जेली बॉडी के साथ मुरब्बा उत्पादों और कैंडीज की जेली जैसी संरचना बनाते हैं, और पेस्टिल उत्पादों, वातित कैंडी निकायों की फोम संरचना को भी स्थिर करते हैं। . गाढ़ेपन और गेलिंग एजेंटों के बीच एक स्पष्ट अंतर हमेशा संभव नहीं होता है, क्योंकि ऐसे पदार्थ होते हैं जिनमें अलग-अलग डिग्री तक गाढ़ा और गेलिंग गुण होते हैं। कुछ गाढ़ेपन कुछ शर्तों के तहत मजबूत जैल बना सकते हैं।

पोषक तत्वों की खुराक- खाद्य उद्योग की विभिन्न शाखाओं में लंबे समय से गेलिंग एजेंटों का उपयोग किया जाता है, जिनमें शामिल हैं:

– हलवाई की दुकान में मुरब्बा, जेली मिठाई, मार्शमॉलो, मार्शमॉलो, आदि की तैयारी के लिए;

– डेयरी उद्योग में - आइसक्रीम, दही, कम वसा वाली खट्टा क्रीम के उत्पादन में, किण्वित दूध पेयवसा और प्रोटीन में कम;

– मांस उद्योग में - डिब्बाबंद भोजन के निर्माण के लिए जैसे "जेली में मांस", सॉसेज में भराव के रूप में, आदि।

खाद्य योजक - गेलिंग एजेंटों को प्राकृतिक और कृत्रिम रूप से प्राप्त में विभाजित किया जा सकता है। प्राकृतिक में पेक्टिन, अगर और शैवाल, वनस्पति और जैविक गोंद, जिलेटिन से प्राप्त अन्य समान पदार्थ शामिल हैं। कृत्रिम पदार्थों में कार्बोक्सिमिथाइलसेलुलोज, एमाइलोपेक्टिन, संशोधित स्टार्च आदि जैसे पदार्थ शामिल हैं।

प्राकृतिक गेलिंग एजेंट प्राप्त करने का सिद्धांत इस प्रकार है:

1. गर्म अम्लीय पानी के साथ सब्जी कच्चे माल से गेलिंग एजेंट का निष्कर्षण;

2. सेंट्रीफ्यूजेशन या निस्पंदन (एक या अधिक) द्वारा तरल निकालने की शुद्धि;

3. आइसोप्रोपिल अल्कोहल या किसी अन्य अभिकर्मक के साथ घोल से गेलिंग एजेंट की वर्षा, उसके बाद धुलाई या बेअसर करना। पेक्टिन के अलगाव के मामले में, एक अत्यधिक एस्ट्रिफ़ाइड या अत्यधिक मेथॉक्सिलेटेड पेक्टिन प्राप्त होता है। इसलिए, उच्च-एस्ट्रिफ़ाइड पेक्टिन का डी-एस्टरीफ़िकेशन एसिड, क्षार या अमोनिया के साथ किया जाता है, जबकि कम-एस्ट्रिफ़ाइड या कम-एस्ट्रिफ़ाइड एमिडेटेड पेक्टिन प्राप्त करते हैं:

- सुखाने;

- पीस;

– चीनी और अन्य एडिटिव्स के साथ मानकीकरण।

अगर

आगर एक घनी जेली है, जो लाल शैवाल के पॉलीसेकेराइड्स से बनती है: एनफेलटिया अहंफेलिया, ग्रेसिलेरिया ग्रेसिलेरिया, गेलिडियम गेलिडियम।

आगर ठंडे पानी में थोड़ा घुलनशील है, लेकिन इसमें अच्छी तरह से फूल जाता है। पर गर्म पानीएक कोलाइडल घोल बनाता है, जो ठंडा होने पर कांच के फ्रैक्चर के साथ एक अच्छी मजबूत जेली देता है।

अगर में, कार्बोहाइड्रेट कार्यात्मक समूह (-CHOH), कार्बोक्सिल समूह (-COOH), सल्फ़ॉक्सिल समूह (-SOH) विभिन्न अनुपात में पाए जाते हैं।

अगर के लाभ: उच्च गेलिंग शक्ति और उच्च डालना बिंदु। इस प्रकार, 1.5% घोल 32-39ºС तक ठंडा होने के बाद जेली बनाता है। हालांकि, अगर का उपयोग मूस और सांबुका की तैयारी में नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि। कोड़े मारने की प्रक्रिया में, यह बहुत जल्दी जम जाता है।

अगर का उपयोग जेली मुरब्बा, जेली, हलवा, मांस और मछली जेली, कैवियार एनालॉग्स, सब्जी और फलों के उत्पादों, आइसक्रीम, मार्शमैलो, मार्शमैलो, सूफले, पनीर, जूस, दूध जेली डेसर्ट, दही, खट्टा क्रीम, संघनित के उत्पादन में किया जाता है। दूध और अन्य खाद्य उत्पाद। उत्पाद।

अगरोइड

Agaroid (ब्लैक सी एगर) काला सागर में उगने वाले फाइलोफ्लोरा शैवाल से प्राप्त होता है। गेलिंग क्षमता के मामले में यह जिलेटिन से 2 गुना बेहतर है। उपयोग करने से पहले Agaroid को 20 गुना पानी में 30-50 मिनट के लिए भिगो दें। पॉलीसेकेराइड और अन्य गिट्टी पदार्थों के कम आणविक भार अंशों के साथ अतिरिक्त नमी जो इसमें पारित हो गई है, एक कपड़े के माध्यम से निस्पंदन द्वारा हटा दी जाती है और इसका उपयोग नहीं किया जाता है। सूजन के दौरान अगरोइड का द्रव्यमान 8-10 गुना बढ़ जाता है।

75 डिग्री सेल्सियस और उससे अधिक तापमान पर सूजा हुआ एगरॉइड अच्छी तरह से घुल जाता है और घुलने में सक्षम घोल बनाता है। 1.5% की agaroid एकाग्रता के साथ समाधान 15-17ºС पर जेली बनाते हैं और 40-44ºС पर पिघलते हैं। जेली का उच्च गलनांक उन्हें पर संग्रहीत करने की अनुमति देता है कमरे का तापमानआकार का उल्लंघन किए बिना और छुट्टी पर व्यंजनों के डिजाइन को निर्धारित करता है - कटोरे में या बेकिंग शीट पर।

Agaroid जेली रंगहीन होती हैं, इनमें कोई विदेशी गंध नहीं होती है और ये जिलेटिन जेली की तुलना में अधिक पारदर्शी होती हैं। जब अम्लीकृत विलयनों को 60ºС और उससे अधिक तक गर्म किया जाता है, तो agaroid के जेल बनाने वाले गुण बिगड़ जाते हैं। इसलिए, व्यंजन तैयार करते समय, अम्लीकरण के बाद के मिश्रण का तापमान 60ºС से अधिक नहीं होना चाहिए। थर्मोलिसिस को कमजोर करने के लिए (गर्म होने पर पानी की उपस्थिति में अपघटन) और तैयार उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में सुधार करने के लिए, सोडियम साइट्रेट HOOC-CH 2 -C (OH) (COOH) -CH 2-COONa को समाधान में पेश करने की सिफारिश की जाती है। (तैयार उत्पाद के द्रव्यमान का 0.3% तक)। सोडियम साइट्रेट गलनांक को 35-40ºС तक कम कर देता है, बनावट में सुधार करता है, इसे लोच देता है, अतिरिक्त अम्लता को नरम करता है।

फुरसेलरन

फुरसेलरन (डेनिश एगर) फरसेलेरिया शैवाल का एक अर्क है जो उत्तरी समुद्र के पानी में उगता है। रासायनिक प्रकृति से, यह अगर और agaroid के करीब है।

0.5-1% की सांद्रता पर, फरसेलरन विदेशी स्वाद और गंध के बिना जेली बनाता है, 25.2ºС के जेल तापमान के साथ, 38.1ºС का पिघलने बिंदु। फुरसेलरन समाधान जेली की ताकत के नुकसान के बिना ऑटोक्लेविंग का सामना करते हैं। तथापि, अम्लीय विलयनों में तापन (पीएच .)<5) приводит к гидролизу фурцелларана.

जैसा कि एगरॉइड का उपयोग करने के मामले में, थर्मोलिसिस को कमजोर करने के लिए (गर्म होने पर पानी की उपस्थिति में अपघटन) और तैयार उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में सुधार करने के लिए, सोडियम साइट्रेट को गेलिंग समाधान (द्रव्यमान के 0.3% तक) में पेश करने की सिफारिश की जाती है। तैयार उत्पाद)।

एल्गिनेट्स

समुद्री शैवाल से प्राप्त सभी पॉलीसेकेराइड में, सबसे बड़ा हिस्सा एल्गिनेट्स है - सोडियम, पोटेशियम, एल्गिनिक एसिड के कैल्शियम लवण, भूरे रंग के शैवाल से निकाले गए।

एल्गिनिक अम्ल

विश्व स्वास्थ्य संगठन के विशेषज्ञों के अनुसार, एल्गिनेट्स का अनुमेय दैनिक सेवन मानव शरीर के वजन के प्रति 1 किलोग्राम 50 मिलीग्राम तक है, जो कि भोजन के साथ ली जाने वाली खुराक से काफी अधिक है। एल्गिनेट्स की मुख्य संपत्ति विशेष रूप से मजबूत कोलाइडल समाधान बनाने की क्षमता है जो एसिड प्रतिरोधी हैं।

एल्गिनेट के घोल बेस्वाद, लगभग रंगहीन और गंधहीन होते हैं। गर्म होने पर वे जमा नहीं होते हैं और ठंडा होने, जमने और फिर डीफ्रॉस्ट करने पर अपने गुणों को बरकरार रखते हैं। इसलिए, खाद्य उद्योग में एल्गिनेट्स का व्यापक रूप से गेलिंग, गेलिंग, इमल्सीफाइंग, स्थिरीकरण और पानी बनाए रखने वाले घटकों के रूप में उपयोग किया जाता है।

सॉस, मेयोनेज़, क्रीम में 0.1-0.2% सोडियम एल्गिनेट मिलाने से उनकी व्हिपिंग, एकरूपता, भंडारण स्थिरता में सुधार होता है और इन उत्पादों को प्रदूषण से बचाता है।

जैम और जैम में 0.1-0.15% सोडियम एल्गिनेट मिलाने से वे शुगरिंग से बच जाते हैं। एल्गिनेट्स को मुरब्बा, जेली, विभिन्न जेली वाले व्यंजनों की संरचना में पेश किया जाता है।

विभिन्न पेय पदार्थों की संरचना में उनका जोड़ वर्षा को रोकता है। शीतल पेय के उत्पादन में सोडियम एल्गिनेट का उपयोग गाढ़ा करने वाले एजेंट के रूप में भी किया जा सकता है। सूखे पाउडर सोडियम एल्गिनेट का उपयोग सूखे पाउडर और ब्रिकेट किए गए खाद्य उत्पादों (तत्काल कॉफी और चाय, पाउडर दूध, जेली, आदि) के विघटन में तेजी लाने के लिए किया जाता है।

एल्गिनेट्स का उपयोग मोल्डेड उत्पादों की तैयारी के लिए किया जाता है - मछली के फ़िललेट्स, फलों आदि के एनालॉग्स का व्यापक रूप से तरल खाद्य उत्पादों वाले दानेदार कैप्सूल की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है।

एल्गिनिक एसिड लवण के जलीय घोल का उपयोग मांस पट्टिका, मछली और समुद्री अकशेरुकी जीवों को जमने के लिए किया जाता है। पिछले दशकों में, मलाईदार आइसक्रीम की तैयारी के लिए एल्गिनेट का उपयोग विशेष रूप से तेजी से बढ़ा है, जिससे यह एक नाजुक बनावट देता है और भंडारण स्थिरता में काफी वृद्धि करता है।

जेलाटीन

जिलेटिन (फ्रेंच जिलेटिन, लैटिन जिलेटस से - जमे हुए, जमे हुए), मिश्रण प्रोटीनविभिन्न आणविक भार (50-70 हजार) के साथ पशु मूल का कोई स्वाद और गंध नहीं है। जिलेटिन हड्डियों, टेंडन, कार्टिलेज आदि से बनता है। पानी के साथ लंबे समय तक उबालने से। इस मामले में, कोलेजन, जो संयोजी ऊतक का हिस्सा है, ग्लूटिन में गुजरता है। परिणामी घोल को वाष्पित किया जाता है, स्पष्ट किया जाता है और जेली को ठंडा किया जाता है, जिसे टुकड़ों में काटकर सुखाया जाता है। जिलेटिन पत्तेदार और कुचला हुआ होता है। तैयार सूखा जिलेटिन - बेस्वाद, गंधहीन, पारदर्शी, लगभग रंगहीन या थोड़ा पीला। ठंडे पानी और तनु अम्ल में, यह दृढ़ता से सूज जाता है, लेकिन घुलता नहीं है। सूजे हुए जिलेटिन गर्म होने पर घुल जाते हैं, जिससे एक चिपचिपा घोल बनता है जो जेली में जम जाता है।

2.7-3.0% की प्रणाली में जिलेटिन की सांद्रता पर पर्याप्त रूप से मजबूत जेली बनती है। जिलेटिन के घोल को लंबे समय तक उबालने की सलाह नहीं दी जाती है, क्योंकि। प्रणाली की जेली बनाने की क्षमता कम हो जाती है। गांठ से बचने के लिए कभी भी जिलेटिन में पानी न डालें, पानी में सिर्फ जिलेटिन मिलाएं। जेली की ताकत बढ़ाने के लिए, गठन के बाद 30-60 मिनट के लिए एक गेलिंग तापमान पर रखने की सिफारिश की जाती है, और फिर शीतलन कक्षों में स्थानांतरित किया जाता है। 10% जिलेटिन के द्रव्यमान अंश वाली जेली का गलनांक 32ºС है।

जिलेटिन के घोल को फेंटने पर झाग बनता है। इस प्रक्रिया का उपयोग मूस और सांबुका बनाने के लिए किया जाता है। यांत्रिक गुणों के साथ एक स्थिर, गैर-पृथक फोम प्राप्त करने के लिए जो इसे मोल्डों में डालने की अनुमति देता है, जेलिंग के करीब तापमान पर चाबुक किया जाना चाहिए।

carrageenan

कैरेजेनन जीनस के लाल शैवाल से प्राप्त किया जाता है रोडोफाइसी, सबसे अधिक बार चोंड्रस क्रिस्पस, जो उत्तरी अटलांटिक महासागर के तट के साथ बढ़ते हैं। शैवाल अजमोद के पत्तों की तरह दिखते हैं और चट्टानों पर तीन मीटर की गहराई तक बढ़ते हैं। उन्हें अक्सर "मॉस" के रूप में जाना जाता है।

संरचना में, कैरेजेनन एक हाइड्रोक्लोइड है, जिसमें मुख्य रूप से गैलेक्टोज के पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम और कैल्शियम सल्फेट एस्टर, साथ ही एनहाइड्रोगैलेक्टोज कॉपोलिमर शामिल हैं। कैरेजेनन में धनायनों की सापेक्ष सामग्री को निर्माण प्रक्रिया के दौरान इस हद तक बदला जा सकता है कि उनमें से एक प्रमुख हो जाए। आमतौर पर वे कैरेजेनन के पोटेशियम, सोडियम या कैल्शियम लवण से निपटते हैं। कैरेजेनन के बहुलक अणु में लगभग 100 गैलेक्टोज अवशेष होते हैं और इसमें विभिन्न कार्यात्मक समूहों और बंधनों की संरचनात्मक विविधताएं बहुत अधिक होती हैं।

कैरेजेनन, अधिकांश हाइड्रोकार्बन की तरह, पानी में घुलनशील है और अधिकांश कार्बनिक सॉल्वैंट्स में अघुलनशील है। पानी में कैरेजेनन के घुलने की प्रकृति निम्नलिखित कारकों से प्रभावित होती है:

– कैरेजेनन का प्रकार;

– काउंटर मौजूद;

– अन्य सॉल्वैंट्स की उपस्थिति;

– माध्यम का तापमान और पीएच।

एसिड और ऑक्सीकरण एजेंट समाधान में कैरेजेनन को हाइड्रोलाइज कर सकते हैं, जिसके परिणामस्वरूप गेलिंग पावर का नुकसान होता है। एसिड हाइड्रोलिसिस की डिग्री तापमान, अम्लता और उपचार की अवधि से निर्धारित होती है।

न्यूनतम गिरावट के लिए, अल्पकालिक उच्च तापमान उपचार को प्राथमिकता दी जाती है। 3.5 से नीचे पीएच मान पर कैरेजेनन समाधान गर्मी उपचार के अधीन नहीं होना चाहिए। पीएच = 6 या उच्चतर पर, कैरेजेनन समाधान डिब्बाबंद भोजन की नसबंदी में आने वाली उत्पादन स्थितियों का सामना करते हैं। एसिड हाइड्रोलिसिस केवल तब होता है जब कैरेजेनन घोल में होता है। जब कैरेजेनन जेल अवस्था में होता है, तो एसिड हाइड्रोलिसिस नहीं होता है। कैरेजेनन एक थर्मली रिवर्सिबल गेलिंग एजेंट है। गेलिंग केवल पोटेशियम या कैल्शियम आयनों की उपस्थिति में प्राप्त किया जाता है। हालांकि कैरेजेनन अगर की तुलना में कमजोर गेलिंग एजेंट है, लेकिन इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। यह विभिन्न प्रकार की बनावट की जेली बनाने की इसकी क्षमता के कारण है।

जेली और गेलिंग एजेंट के रूप में कैरेजेनन का उपयोग शुद्ध रूप में और समान प्रकृति के अन्य पदार्थों के साथ मिश्रण में किया जाता है। उदाहरण के लिए, कैरेजेनन का वनस्पति गोंद और पेक्टिन के साथ संयुक्त उपयोग अच्छे परिणाम देता है। Carrageenan मांस और मछली के एस्पिक व्यंजनों के लिए एक गेलिंग एजेंट के रूप में प्रयोग किया जाता है; विभिन्न जेली, पुडिंग; साथ ही सब्जियों और फलों के उत्पाद 2 से 5 ग्राम / लीटर की सांद्रता में।

इसके स्थिर और पायसीकारी प्रभाव के कारण, इसे पेय की वसा सामग्री के आधार पर 200-300 मिलीग्राम / लीटर की एकाग्रता में दूध के साथ कोको पेय में जोड़ा जाता है। आइसक्रीम बनाते समय, कैरेजेनन मिलाने से बर्फ के बड़े क्रिस्टल बनने से रोकता है। शराब बनाने में, आयरिश मॉस की तैयारी व्यापक रूप से माल्ट अर्क की उपज बढ़ाने, किण्वन समय को कम करने, पौधा और बीयर के निस्पंदन की सुविधा, उनकी पारदर्शिता बढ़ाने और स्वाद और सुगंध में सुधार करने के लिए उपयोग की जाती है।

कॉमेडी

इतने सारे ज्ञात वनस्पति गोंद नहीं हैं, जो खाद्य उद्योग में गेलिंग एजेंटों के रूप में सबसे अधिक उपयोग किए जाते हैं। उनका उपयोग, एक नियम के रूप में, एक दूसरे के साथ संयोजन में या अन्य गेलिंग एजेंटों - पेक्टिन या कैरेजेनन के मिश्रण में किया जाता है।

टिड्डी बीन गम (ई 410)।कैरब पेड़ सेराटोनिया सिलिका के बीज (बीन्स) का गोंद, जिसकी फली को त्सारेग्राडस्की के रूप में जाना जाता है, का उपयोग एक मोटा और स्टेबलाइजर के रूप में किया जाता है। मुख्य रूप से गैलेक्टोमैनन (गैलेक्टोज और मैनोज 1:4 के अनुपात में) से मिलकर बनता है।

ग्वार गम या ग्वाराना (ई 412)।यह भारतीय पौधे सायमोप्सिस टेट्रागोनोलोबस से प्राप्त किया जाता है। यह इसकी संरचना में एक गैलेक्टोमैनन भी है, हालांकि, इसमें टिड्डी बीन गम की तुलना में अधिक गैलेक्टोज होता है (मैनोज और गैलेक्टोज का अनुपात 2: 1 है)। यह अनुपात कम तापमान पर भी टिड्डी बीन गम की तुलना में इसे अधिक हाइड्रोफिलिक बनाता है। हालांकि, ग्वार गम की संरचना कम मजबूत होती है और टिड्डी बीन गम के विपरीत, कैरेजेनन के साथ सहक्रियात्मक प्रभाव उत्पन्न नहीं करता है।

ट्रैगेंट या ट्रैगाकैंथ (ई 413)।ट्रैगेंट तटस्थ और अम्लीय पॉलीसेकेराइड का मिश्रण है, जो मुख्य रूप से एल-अरबिनोज, डी-ज़ाइलोज़, डी-गैलेक्टोज और गैलेक्टुरोनिक एसिड के आधार पर बनता है।

अरबी जाइलोज

गैलेक्टोज गैलेक्टुरोनिक एसिड

तारगेंट को एस्ट्रैगलस गमिफर प्रजाति के पौधों से निकाला जाता है, जो मुख्य रूप से मध्य पूर्व में उगते हैं। इसका उपयोग खाद्य उद्योग और औषध विज्ञान दोनों में एक बांधने की मशीन के रूप में किया जाता है।

करया गम (ई 416)।करया गम या भारतीय ट्रैगैकैंथ स्टेरकुलिया यूरियस पेड़ से प्राप्त किया जाता है, जो भारत का मूल निवासी है। वह अक्सर त्रैगाकैंथ से भ्रमित होता है।

गोंद अरबी (ई 414)।गम अरबी एक पॉलीसेकेराइड है जिसमें डी-गैलेक्टोज, एल-अरबिनोज, एल-रमनोज और डी-ग्लुकुरोनिक एसिड होता है।

रमनोज ग्लुकुरोनिक एसिड

यह बबूल की अफ्रीकी और एशियाई प्रजातियों से निकाला जाता है, मुख्य रूप से बबूल सेनेगलिका या बबूल अरेबिका से। खाद्य उद्योग में, इसका उपयोग बाइंडर और स्टेबलाइजर के रूप में किया जाता है।

आज जैविक संश्लेषण द्वारा प्राप्त सबसे व्यापक रूप से ज्ञात गोंद ज़ैंथन गम है।

जिंक गम (ई 415)माइक्रोबियल मूल का एक पॉलीसेकेराइड है, बैक्टीरिया ज़ैंथोमोनस कैंपेस्ट्रिस का एक चयापचय उत्पाद है। ज़ैंथन गम अणु की संरचना सेल्यूलोज अणु की संरचना के समान है। इसमें मैनोज एसीटेट, मैनोज और ग्लुकुरोनिक एसिड के एस्टर समूह भी शामिल हैं।

आणविक भार कई मिलियन यूनिट है। इस संरचना के कारण, जिंक गम में अद्वितीय चिपचिपाहट गुण होते हैं। ज़ांथन गम के घोल एसिड और लवण की उपस्थिति में भी ऊंचे तापमान के लिए बहुत प्रतिरोधी होते हैं। बार-बार ठंड और विगलन के अधीन होने पर वे उत्कृष्ट स्थिरता भी प्रदर्शित करते हैं। गंभीर गर्मी उपचार के बाद, जैसे कि नसबंदी, ज़ैंथन गम समाधान की चिपचिपाहट बहाल हो जाती है। जिंक गम बेस्वाद है और उत्पाद में अन्य अवयवों के स्वाद को प्रभावित नहीं करता है। ज़ैंथन गम अधिकांश गेलिंग एजेंटों जैसे पेक्टिन, जिलेटिन, कैरेजेनन, स्टार्च, आदि के साथ अच्छी तरह से संगत है। खाद्य उद्योग में इसका उपयोग गाढ़ा, स्टेबलाइजर, इमल्सीफायर, बाइंडिंग एजेंट के रूप में किया जाता है।

सभी सूचीबद्ध गम खाद्य उद्योग में उपयोग के लिए एफएओ/डब्ल्यूएचओ संयुक्त विशेषज्ञ समिति द्वारा अनुमोदित हैं। रूस में, उनके उपयोग की भी अनुमति है।

वनस्पति गोंद पर आधारित सूचीबद्ध स्टेबलाइजर्स का उपयोग करने की अनुमति देता है:

उत्पादों की चिपचिपाहट बढ़ाएँ;

कच्चे माल की खराब गुणवत्ता के लिए मुआवजा;

उत्पादन तकनीक बदलती है।

आवेदन के लिए मसूड़े तैयार करने के दो तरीके हैं:

1. तैयारियों को अन्य अवयवों के साथ मिलाया जाता है और उत्पाद के जलीय चरण में जोड़ा जाता है।

2. तैयारियों को सूखी सामग्री के साथ मिलाया जाता है। परिणामी मिश्रण तेल में बिखरा हुआ है। तेल इमल्शन को फिर पानी में जोरदार सरगर्मी के साथ मिलाया जाता है। इन स्टेबलाइजर्स का उपयोग गर्म और ठंडे दोनों प्रक्रियाओं में किया जा सकता है।

स्टार्च

स्टार्च एक आरक्षित पॉलीसेकेराइड है। यह आलू और अनाज का मुख्य घटक है। स्टार्च रासायनिक रूप से एमाइलेज और एमाइलोपेक्टिन पॉलिमर का मिश्रण है।

एमाइलोज एक रैखिक बहुलक है, जिसमें 1000 से 8000 α-ग्लूकोज अवशेष होते हैं, जो पानी में घुलनशील होते हैं और स्टार्च के कुल द्रव्यमान का 10-15% बनाते हैं।

एमाइलोपेक्टिन- यह एक शाखित बहुलक है, जिसमें 5000-6000 α-ग्लूकोज अवशेष होते हैं, जो पानी में अघुलनशील होते हैं और स्टार्च के कुल द्रव्यमान का 85-90% बनाते हैं।

सामान्य तापमान पर स्टार्च के दाने पानी में नहीं घुलते हैं। लेकिन बढ़ते तापमान के साथ, स्टार्च के दाने सूज जाते हैं, जिससे एक चिपचिपा कोलाइडल घोल बनता है, जो ठंडा होने पर जेली (पेस्ट) का निर्माण करता है।

जिलेटिनाइजेशन के परिणामस्वरूप गर्म होने पर, स्टार्च जेली बनाते हैं, जिसका घनत्व और गेलिंग तापमान स्टार्च की एकाग्रता पर निर्भर करता है। कमरे के तापमान (मोटी जेली) पर अपना आकार बनाए रखने वाली जेली प्राप्त करने के लिए, एकाग्रता आलू स्टार्चलगभग 8% होना चाहिए, और जेली के लिए जो कमरे के तापमान (जेली अर्ध-तरल और मध्यम घनत्व) पर कठोर नहीं होती है, - 3.5-5%। चूंकि आलू स्टार्च जेली पारदर्शी होती है, इसलिए इसका उपयोग फल और बेरी जेली बनाने के लिए किया जाता है।

कॉर्नस्टार्चबहुत कोमल, लेकिन अपारदर्शी जेली देता है। इसलिए, इसका उपयोग केवल दूध जेली बनाने के लिए किया जाता है।

तालिका "स्टार्च की रासायनिक संरचना"

पदार्थों का नाम

आलू

भुट्टा

पानी

गिलहरी

वसा

निशान

कार्बोहाइड्रेट सुपाच्य

79,6

85,2

राख

खनिज (ना, के, सीए, पी, एमजी)

0,07

गेलिंग एजेंट के रूप में स्टार्च के फायदे कम लागत, शराब बनाने के दौरान चिपचिपा या ठोस समाधान बनाने की क्षमता है। आलू स्टार्च के जिलेटिनीकरण की शुरुआत का तापमान 62ºС, मकई स्टार्च - 64ºС है। चीनी स्टार्च के जिलेटिनाइजेशन तापमान को बढ़ाती है।

स्टार्च का नुकसान सूजन वाले स्टार्च अनाज के विनाश के परिणामस्वरूप लंबे समय तक हीटिंग के दौरान उनके पेस्ट की तरलता की क्षमता है। इससे उबालने या धीमी गति से ठंडा करने के दौरान चुम्बन का द्रवीकरण हो जाता है। इसके अलावा, स्टार्च पेस्ट काफी हद तक सिनेरिसिस के अधीन होता है, जिससे कभी-कभी बादल छा जाते हैं और भंडारण के दौरान नमी अलग हो जाती है। स्टार्च पेस्ट की उच्च चिपचिपाहट से चुंबन बनाना मुश्किल हो जाता है, खासकर मोटे वाले।

स्टार्च को भंग करने के लिए पूर्व-सूजन की आवश्यकता नहीं होती है; एक सजातीय पेस्ट प्राप्त करने के लिए, इसे पहले ठंडे उबले हुए पानी या शोरबा की मात्रा के 4-5 गुना के साथ डाला जाता है और अच्छी तरह से हिलाया जाता है।

खाद्य उद्योग में असंशोधित स्टार्च का उपयोग सीमित है। असंशोधित दाने आसानी से नमी को अवशोषित करते हैं, जल्दी से सूज जाते हैं, ढह जाते हैं और चिपचिपाहट खो देते हैं।

संशोधित स्टार्च (वांछित गुणों वाले स्टार्च)

उत्पाद की गुणवत्ता के लिए निर्धारित तकनीकी आवश्यकताओं के अनुसार उनके प्राकृतिक गुणों को बढ़ाने या कमजोर करने के लिए स्टार्च को संशोधित किया जाता है: चिपचिपाहट बढ़ाने के लिए, नमी बंधन में सुधार, स्थिरता में वृद्धि, स्वाद में सुधार और चमक जोड़ने के लिए, गेलिंग, फैलाव, बादलता प्रदान करने के लिए .

आज तक, उन्नीस प्रकार के संशोधित स्टार्च (ई 1400 ... 1405, 1410 ... 1414, 1420 ... 1423, 1440, 1442, 1443, 1450) को एक अलग समूह में खाद्य योजक के रूप में पहचाना गया है।

किसी विशेष अनुप्रयोग के लिए संशोधित स्टार्च का चयन करते समय, स्टार्च की सूजन और अंतिम चिपचिपाहट पर उत्पाद में अन्य अवयवों के प्रभाव पर विचार किया जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, एसिड ग्रेन्युल की सूजन को तेज करते हुए, हाइड्रोजन बांड को नष्ट कर देता है। घुलनशील ठोस जलयोजन के लिए आवश्यक पानी को बांधकर सूजन को रोकते हैं। वसा और प्रोटीन स्टार्च को ढकने में सक्षम होते हैं, जो ग्रेन्युल के जलयोजन को धीमा कर देता है और चिपचिपाहट में वृद्धि की दर को कम करता है।

सबसे उपयुक्त स्टार्च चुनते समय, किसी को प्रक्रिया के तापमान, इस तापमान पर जोखिम की अवधि और यांत्रिक प्रभाव की तीव्रता को भी ध्यान में रखना चाहिए। तापमान जितना अधिक होता है, यांत्रिक क्रिया उतनी ही मजबूत होती है और इन कारकों की अवधि जितनी लंबी होती है, दाना उतना ही अधिक सूज जाता है और इसकी नाजुकता और विनाश के प्रति संवेदनशीलता उतनी ही अधिक होती है।

ऑक्सीकृत स्टार्च ऐसे स्टार्च होते हैं जिनमें कुछ प्राथमिक अल्कोहल समूह कार्बोक्सिल समूहों में ऑक्सीकृत हो जाते हैं। उन्हें केचप, सॉस आदि जैसे उत्पादों के उत्पादन में एक गाढ़ा करने वाले एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है। उनके पास देशी और एसिड-संशोधित स्टार्च की तुलना में कम जिलेटिनाइजेशन तापमान होता है।

सूजन (प्रीगेलैटिनाइज्ड) स्टार्च रोलर ड्रायर पर केंद्रित स्टार्च घोल की एक पतली परत को जिलेटिनाइजेशन तापमान से ऊपर के तापमान पर तेजी से सुखाने के बाद प्राप्त किया जाता है, इसके बाद फिल्म पीसती है। इस तरह से उपचारित स्टार्च ठंडे पानी के साथ मिलाकर पेस्ट, पेस्ट, जैल बनाने पर सूज सकता है। इनमें से सबसे अच्छा आलू सूजन स्टार्च है। सूजन वाले स्टार्च उन खाद्य उत्पादों की तैयारी के लिए अभिप्रेत हैं, जिन्हें पकाने की आवश्यकता नहीं होती है, साथ ही कन्फेक्शनरी और बेकिंग उद्योग में सूखे केक की तैयारी में, पाई के लिए फल भरने के लिए एक गाढ़ा के रूप में, ठंडे हलवे की तैयारी में। हालांकि, ऐसे स्टार्च से बनी जेली में पर्याप्त भंडारण स्थिरता नहीं होती है। उनका उपयोग अन्य गेलिंग एजेंटों - जिलेटिन, पेक्टिन, आदि के संयोजन में किया जाना चाहिए। अपने शुद्ध रूप में, सूजन वाले स्टार्च फास्ट फूड उत्पादों के लिए अभिप्रेत हैं।

क्रॉस-लिंक्ड स्टार्च ("क्रॉस-लिंक्ड") क्रॉस-लिंकिंग द्वारा प्राप्त किए जाते हैं। उनके पास उच्च तापमान, एसिड, यांत्रिक तनाव के लिए अच्छा प्रतिरोध है। ठंड और गर्मी के संपर्क में आने वाले उत्पादों में उपयोग के लिए डिज़ाइन किया गया।

स्टार्च एस्टर से, फॉस्फेट समूहों वाले स्टार्च को वरीयता दी जानी चाहिए - स्टार्च-फॉस्फेट। वे ठंडे पानी में घुलनशील हैं, प्रतिगामीकरण के लिए प्रतिरोधी हैं, बार-बार जमने और विगलन के दौरान अपने गुणों को नहीं बदलते हैं। बढ़ी हुई अंतिम चिपचिपाहट में अंतर, यांत्रिक प्रभाव के खिलाफ स्थिर हैं।

खाद्य उद्योग की विभिन्न शाखाओं में संशोधित स्टार्च का उपयोग किया जाता है। कन्फेक्शनरी उद्योग में, उन्हें जेली और कलाकंद कैंडी, प्रसन्न, चबाने वाली मिठाई और ग्लेज़ के उत्पादन में गेलिंग एजेंट के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में, सूखी और तरल क्रीम तैयार करने के लिए कुकीज़, बिस्कुट, वफ़ल पकाने में उनका उपयोग किया जाता है।

तेल और वसा उद्योग में, संशोधित स्टार्च को कम कैलोरी सलाद ड्रेसिंग, मार्जरीन, वसा युक्त इमल्शन और मेयोनेज़ में जोड़ा जाता है। जब ठोस तेलों और वसा में मिलाया जाता है, तो वे उत्पाद की संरचना और प्लास्टिसिटी में सुधार करते हैं।

डेयरी उद्योग में दही जैसे उत्पाद बनाने के लिए संशोधित स्टार्च का उपयोग किया जाता है। दूध में जिलेटिन और स्टार्च मिलाने से पाश्चुरीकृत क्रीम की उपज बढ़ाना संभव हो जाता है। एक संरचना के रूप में, संसाधित चीज के उत्पादन में संशोधित स्टार्च का उपयोग किया जाता है।

मांस उद्योग में, संशोधित स्टार्च का उपयोग बाइंडर, नमी- और वसा-धारण करने वाले पदार्थों के रूप में किया जाता है, उन्हें कीमा बनाया हुआ मांस में पेश किया जाता है, उदाहरण के लिए, पकौड़ी, स्टेक, आदि के लिए।

बेकरी और पास्ता उत्पादन में, संशोधित स्टार्च का उपयोग आटा के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में सुधार करने के लिए किया जाता है, जिससे रोटी की गति धीमी हो जाती है। इसी समय, उनका उपयोग व्यक्तिगत रूप से और अन्य घटकों के संयोजन में किया जा सकता है।

एफएओ/डब्ल्यूएचओ विशेषज्ञ समिति नोट करती है कि, बिना किसी प्रतिबंध के, खाद्य उद्योग में केवल एंजाइमिक रूप से संसाधित स्टार्च, साथ ही प्रोपलीन ऑक्साइड के साथ ऑक्सीकृत स्टार्च की अनुमति है। खाद्य उद्योग में एपिक्लोरोहाइड्रिन के साथ क्रॉस-लिंक्ड संशोधित स्टार्च का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। कई अन्य संशोधित स्टार्च के लिए, संयुक्त एफएओ/डब्ल्यूएचओ विशेषज्ञ समिति नोट करती है कि उनके दैनिक सेवन को अनिर्दिष्ट माना जाना चाहिए।

संशोधित स्टार्च का उपयोग बेकिंग, कन्फेक्शनरी और आइसक्रीम उद्योगों में किया जाता है।

पेक्टिन

पेक्टिन एक परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट है जो वनस्पति कच्चे माल के जलीय निष्कर्षण के परिणामस्वरूप प्राप्त होता है। पौधों में निहित पेक्टिन की मात्रा और संरचना उनके प्रकार पर निर्भर करती है। पेक्टिन जामुन, फल, कंद और पौधों के तनों में पाए जाते हैं। केवल चीनी और अम्ल की उपस्थिति में जलीय घोल में जेली बनाने में सक्षम। पेक्टिन का द्रव्यमान अंश 0.8-1.2%, चीनी 65-70%, एसिड 0.8-1% (पीएच 3-3.2)।

सबसे अच्छे पेक्टिन सेब और साइट्रस हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि उनके पास एक बड़ा आणविक भार (पोलीमराइजेशन की डिग्री), बड़ी संख्या में मिथाइल समूह हैं जो अणु (मेथॉक्सिलेशन की डिग्री) और मुक्त कार्बोक्सिल समूहों की एक उच्च सामग्री बनाते हैं। मेथॉक्सिलेशन की डिग्री जितनी अधिक होगी, पेक्टिन के गेलिंग गुण उतने ही बेहतर होंगे।

पेक्टिन का उपयोग फल और बेरी मुरब्बा, जेली, जैम, मार्शमॉलो, मार्शमॉलो, फल और बेरी फिलर्स के उत्पादन के लिए किया जाता है। निवारक पोषण के संगठन में पेक्टिन का उपयोग उचित है, क्योंकि। वे आंतों में लेड, टिन, स्ट्रोंटियम, मोलिब्डेनम और पारा के यौगिकों जैसे हानिकारक पदार्थों को बांधने में सक्षम हैं।

1. जेली प्राप्त करना

मैक्रोमोलेक्यूलर पदार्थों की जेली मुख्य रूप से दो तरह से प्राप्त की जा सकती है: पॉलीमर सॉल्यूशंस को गेलिंग करके और संबंधित तरल पदार्थों में सूखे मैक्रोमोलेक्यूलर पदार्थों को सूजने से।

गेलिंग या जिलेटिनाइजेशन

पॉलीमर या सोल विलयन के जेली में संक्रमण की प्रक्रिया को गेलिंग कहा जाता है। जेलेशन चिपचिपाहट में वृद्धि और ब्राउनियन गति में मंदी के साथ जुड़ा हुआ है और इसमें ग्रिड या कोशिकाओं के रूप में छितरी हुई अवस्था के कणों का संयोजन होता है और पूरे विलायक को बांधता है।

जेल की प्रक्रिया भंग पदार्थों की प्रकृति, उनके कणों के आकार, एकाग्रता, तापमान, प्रक्रिया समय और अन्य पदार्थों की अशुद्धियों, विशेष रूप से इलेक्ट्रोलाइट्स से काफी प्रभावित होती है। मैक्रोमोलेक्यूलर पदार्थों के समाधान में, जेल की क्षमता मुख्य रूप से उनके मैक्रोमोलेक्यूल्स के आकार से प्रभावित होती है। रॉड के आकार या रिबन के आकार के कणों से युक्त समाधान में जेल प्रक्रिया अच्छी तरह से आगे बढ़ती है। ऐसी आकृतियों की उपस्थिति में, मोटे-जालीदार संरचनाएं आसानी से बन जाती हैं जो बड़ी मात्रा में तरल को अवशोषित कर सकती हैं। बढ़ती एकाग्रता के साथ, जेल की क्षमता बढ़ जाती है, क्योंकि इससे कणों के बीच की दूरी कम हो जाती है। किसी दिए गए तापमान पर प्रत्येक विलायक के लिए, एक निश्चित सीमित सांद्रता होती है, जिसके नीचे यह जेल नहीं होता है। तो, कमरे के तापमान पर जिलेटिन के लिए, अगर-अगर 0.2% के लिए सीमित एकाग्रता 0.5% है।

घटते तापमान के साथ जेल की क्षमता बढ़ जाती है, क्योंकि इससे कणों की गतिशीलता कम हो जाती है और उनके आसंजन में आसानी होती है। जब तापमान बढ़ता है, जेली तरल हो जाती है। 6% जिलेटिन की एक अच्छी तरह से कठोर जेली, जब 45-50 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, तो आसानी से तरल हो जाता है, एक समाधान में गुजरता है।

कम तापमान पर भी जेलेशन प्रक्रिया को सेलुलर वॉल्यूमेट्रिक नेटवर्क के निर्माण के लिए एक निश्चित समय (मिनटों से हफ्तों तक) की आवश्यकता होती है। जेलीकरण के लिए आवश्यक समय को पकने की अवधि कहा जाता है। परिपक्वता की अवधि पदार्थों की प्रकृति, सांद्रता, तापमान आदि पर निर्भर करती है।

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, मैक्रोमोलेक्यूलर पदार्थों की जेली न केवल गेलिंग समाधान की विधि से प्राप्त की जा सकती है, बल्कि सूखे पदार्थों की सूजन की विधि से भी प्राप्त की जा सकती है। सीमित सूजन जेली के निर्माण के साथ समाप्त हो जाती है और विघटन में नहीं बदल जाती है, और असीमित सूजन के साथ, जेली विघटन के रास्ते पर एक मध्यवर्ती चरण है।

पाक अभ्यास में, जेली प्राप्त करने के लिए एक संयुक्त विधि का उपयोग किया जाता है, शुष्क मैक्रोमोलेक्यूलर पदार्थों की सूजन और समाधानों की गेलिंग को मिलाकर। पाक प्रसंस्करण की प्रक्रिया में, सूखे पदार्थ (अगर, जिलेटिन, आदि) सबसे पहले, सूजन, जेली देते हैं, जो तापमान बढ़ने पर पिघलते हैं और एक ऐसे घोल में गुजरते हैं जो ठंडा होने पर जम जाता है।

सूजन

सूजन इस तथ्य में शामिल है कि कम आणविक भार तरल के अणु इसमें डूबे हुए बहुलक में प्रवेश करते हैं, बहुलक श्रृंखलाओं के लिंक को अलग करते हैं और इसे ढीला करते हैं। एक बहुलक नमूने में अणुओं के बीच की दूरी बड़ी हो जाती है, जो इसके द्रव्यमान और आयतन में वृद्धि के साथ होती है।

सीमित और असीमित सूजन के बीच अंतर करें। अप्रतिबंधित सूजन सूजन है जो बहुलक के विघटन के साथ समाप्त होती है। इस प्रकार गोलाकार प्रोटीन पानी में सूज जाते हैं। सीमित सूजन के साथ, बहुलक तरल को अवशोषित करता है, और इसमें घुलता नहीं है या बहुत कम घुलता है। पॉलिमर जिनमें रासायनिक बंधन होते हैं - "पुल" - मैक्रोमोलेक्यूल्स के बीच एक सीमित सीमा तक सूज जाते हैं। ऐसे सेतु बहुलक अणुओं को एक दूसरे से अलग होकर विलयन में जाने की अनुमति नहीं देते हैं। पुलों के बीच श्रृंखला खंड केवल विलायक अणुओं की क्रिया के तहत झुक सकते हैं और अलग हो सकते हैं, इसलिए बहुलक सूज सकता है लेकिन भंग नहीं हो सकता है। यदि बहुलक मैक्रोमोलेक्यूल्स के बीच का बंधन कमजोर है, तो मध्यम तापमान पर सीमित सीमा तक सूजने वाले बहुलक उच्च तापमान पर अनिश्चित काल तक सूज जाते हैं; भंग, उदाहरण के लिए, जिलेटिन और अगर।

सूजन चयनात्मक है। यह बहुलक की प्रकृति और द्रव की प्रकृति दोनों पर निर्भर करता है। पॉलिमर तरल पदार्थों में प्रफुल्लित होते हैं जो रासायनिक रूप से उनके समान होते हैं: ध्रुवीय पॉलिमर ध्रुवीय तरल पदार्थों में सूज जाते हैं, जबकि गैर-ध्रुवीय पॉलिमर गैर-ध्रुवीय में सूज जाते हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, जिलेटिन, एक ध्रुवीय बहुलक, एक ध्रुवीय तरल - पानी में अच्छी तरह से सूज जाता है, लेकिन एक गैर-ध्रुवीय - बेंजीन में नहीं फूलता है।

पॉलिमर की सूजन की दर तापमान पर निर्भर करती है। तापमान में वृद्धि के साथ, प्रसार दर बढ़ जाती है, और, परिणामस्वरूप, सूजन दर। बहुलक सुंदरता की डिग्री में वृद्धि के साथ सूजन दर भी बढ़ जाती है, क्योंकि इससे विलायक के साथ सूजन पदार्थ की संपर्क सतह में वृद्धि होती है, और इसके परिणामस्वरूप, बहुलक में तरल अणुओं के प्रवेश की संभावना होती है। ग्रेटर, क्रशर, मिलों के साथ पीसने का उपयोग खाद्य उद्योग और खाना पकाने की तकनीक में किया जाता है। कटे हुए खाद्य उत्पाद तेजी से फूलते और उबालते हैं।

सूजन की डिग्री और दर बहुलक की उम्र से प्रभावित होती है। यह प्रभाव प्रोटीन के लिए विशेष रूप से मजबूत है: बहुलक जितना छोटा होगा, सूजन की डिग्री और इसकी दर उतनी ही अधिक होगी। एक उदाहरण ताजा पटाखे, बिस्कुट, बैगेल की अच्छी सूजन और लंबी अवधि के भंडारण के बाद उनकी खराब सूजन है।

प्रोटीन की सूजन की दर और डिग्री भी माध्यम की अम्लता (पीएच) पर निर्भर करती है। उदाहरण के लिए, मानव त्वचा में मधुमक्खी या चींटी के जहर के प्रवेश से गंभीर सूजन होती है, जिसमें त्वचा की अधिकतम सूजन होती है। चूंकि मधुमक्खी और चींटी के जहर में कार्बनिक अम्ल होते हैं, इसलिए यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि पीएच . पर प्रोटीन की सूजन होती है<7, т.е. в кислой среде. Эту зависимость набухания от величины рН используют в кулинарии, например, добавляют кислоту в слоеное тесто, мясо и др.

विभिन्न परिस्थितियों में विभिन्न तरल पदार्थों में सूजने के लिए पॉलिमर की क्षमता को सूजन की डिग्री से निर्धारित किया जा सकता है:

एम 2 - एम 1

α = ----------- ,

एम2

जहां एम 1 सूजन से पहले बहुलक का द्रव्यमान है; एम 2 सूजन के बाद बहुलक का द्रव्यमान है।

सूजन की डिग्री को प्रतिशत के रूप में भी व्यक्त किया जा सकता है।

जैसे-जैसे वे विस्तार करते हैं, जब वे मात्रा में बढ़ते हैं, पॉलिमर पर्यावरण पर दबाव डालते हैं (उदाहरण के लिए, एक बर्तन की दीवारों पर जो बहुलक को सीमित करता है)। सूजन बहुलक के इस दबाव को सूजन दबाव कहा जाता है।

सूजन का दबाव कभी-कभी दसियों और सैकड़ों वायुमंडलों तक पहुँच जाता है; भाप बॉयलरों में दबाव मान।

सूजन एक ऊष्माक्षेपी प्रक्रिया है, अर्थात। गर्मी की रिहाई के साथ। उदाहरण के लिए, जब सूजन 1 ग्राम शुष्क जिलेटिन, 27.93 J (5.7 कैलोरी) ऊष्मा निकलती है, और 1 ग्राम स्टार्च - 32.3 J (6.6 कैलोरी)।

एक तरल में बहुलक की सूजन के साथ थर्मल प्रभाव को सूजन की गर्मी कहा जाता है। गर्मी तब निकलती है जब शुष्क बहुलक तरल के पहले छोटे हिस्से को अवशोषित कर लेता है। बाद की सूजन थर्मल प्रभाव के साथ नहीं होती है। इन आंकड़ों के आधार पर, यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि प्रक्रिया दो चरणों में आगे बढ़ती है। पहले चरण में, बहुलक तरल अणुओं को अवशोषित करता है और इसके साथ बातचीत करता है, अर्थात। सॉल्वैंशन गर्मी की रिहाई के साथ आगे बढ़ता है। सूजन के दूसरे चरण में, अवशोषित तरल बहुलक मैक्रोमोलेक्यूल्स द्वारा बाध्य नहीं होता है, लेकिन मैक्रोमोलेक्यूल्स द्वारा गठित नेटवर्क के छोरों में व्यापक रूप से अवशोषित होता है। यह चरण गर्मी रिलीज के साथ नहीं है।

सूजन पॉलिमर में पानी के अस्तित्व के दो रूप हैं: बाध्य, या जलयोजन, और मुक्त, या केशिका। इस मामले में उत्तरार्द्ध पर्यावरण की भूमिका निभाता है। बाध्य पानी की मात्रा बहुलक की हाइड्रोफिलिसिटी की डिग्री पर निर्भर करती है: इसके हाइड्रोफिलिक गुण जितने अधिक होते हैं, उतना ही अधिक बाध्य पानी निहित होता है। तो जिलेटिन के लिए, बाध्य पानी की सामग्री दोगुनी है, और अगर के लिए यह शुष्क पदार्थ के द्रव्यमान का चार गुना है। बाध्य जल में सीमित गतिशीलता होती है, जो खाद्य जेली की अर्ध-ठोस प्रकृति की व्याख्या करती है।

1.3. जेली के भौतिक-रासायनिक गुण

उच्च आणविक भार वाले पदार्थों और कुछ सॉल के समाधान, कुछ शर्तों के तहत, तरलता और गेलिंग को खोने में सक्षम होते हैं, इस प्रकार जेली बनाते हैं।

जेली में, छितरी हुई अवस्था के कण एक जालीदार फ्रेम में परस्पर जुड़े होते हैं, और फैलाव माध्यम उनके बीच के रिक्त स्थान में संलग्न होता है। इस प्रकार, जेली लोचदार ठोस के गुणों के साथ संरचित प्रणाली हैं।

पदार्थ की जिलेटिनस अवस्था को तरल और ठोस अवस्थाओं के बीच मध्यवर्ती माना जा सकता है।

जेली को ठोस पदार्थों के कई गुणों की विशेषता है: वे अपना आकार बनाए रखते हैं, लोचदार गुण और लोच रखते हैं। हालांकि, उनके यांत्रिक गुण एकाग्रता और तापमान से निर्धारित होते हैं। तो, एकाग्रता के आधार पर, जेली या तो बहुत कम लोच या इसके विपरीत, कम लोचदार, कठोर हो सकती है। खाद्य जेली प्राप्त करते समय इस विशेषता को ध्यान में रखा जाना चाहिए, क्योंकि ये दोनों उत्पाद के गुणों को खराब करते हैं।

गर्म होने पर, जेली एक चिपचिपी अवस्था में चली जाती है। इस प्रक्रिया को पिघलने कहा जाता है। यह प्रतिवर्ती है, क्योंकि ठंडा होने पर घोल फिर से जम जाता है। कई जेली यांत्रिक क्रिया (हलचल, मिलाते हुए) के तहत द्रवीभूत करने और समाधान में जाने में सक्षम हैं। यह प्रक्रिया प्रतिवर्ती है, क्योंकि आराम से, थोड़ी देर के बाद, समाधान जैल। यांत्रिक प्रभावों के तहत बार-बार इज़ोटेर्मली द्रवीभूत करने के लिए जेली की संपत्ति और आराम से जेल को थिक्सोट्रॉपी कहा जाता है। उदाहरण के लिए, चॉकलेट द्रव्यमान, मार्जरीन और आटा थिक्सोट्रोपिक परिवर्तनों में सक्षम हैं।

चूंकि जेली की संरचना में भारी मात्रा में पानी होता है, इसलिए उनमें एक तरल शरीर के गुण भी होते हैं। उनमें विभिन्न भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाएं हो सकती हैं: पदार्थों के बीच प्रसार, रासायनिक प्रतिक्रियाएं। कम आणविक भार वाले पदार्थों की जेली में प्रसार संबंधित शुद्ध सॉल्वैंट्स में प्रसार से अलग नहीं है। प्रसार दर जेली की सांद्रता और संरचनात्मक नेटवर्क के घनत्व पर निर्भर करती है। जेली के पदार्थ की सांद्रता में वृद्धि के साथ, प्रसार दर कम हो जाती है, जो जेली जाल के छोरों के आकार में कमी के साथ जुड़ा हुआ है। जेली में विसरण की क्षमता विसरित पदार्थों के कणों के फैलाव की मात्रा पर भी निर्भर करती है। इसलिए, उदाहरण के लिए, अधिक फैलाव वाले पदार्थ कम फैलाव वाले पदार्थों की तुलना में बेहतर तरीके से फैलते हैं। तकनीकी प्रक्रियाओं में प्रसार एक बड़ी भूमिका निभाता है: आटे में नमक और चीनी का प्रसार; रंग, जेली, मुरब्बा, आदि में स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ।

जेली युक्त इलेक्ट्रोलाइट्स में एक विद्युत चालकता होती है जो उन समाधानों की विद्युत चालकता के लगभग बराबर होती है जिनसे वे प्राप्त होते हैं। जेली द्वारा अवशोषित विलायक एक ऐसा माध्यम है जिसमें आयन गति कर सकते हैं। आयन की विसरण क्षमता जितनी अधिक होती है, उतनी ही तीव्रता से वह जेली में विद्युत क्षेत्र में गति करता है। इसलिए, एक अच्छे विसरित आयन वाले जैल को उच्च विद्युत चालकता की विशेषता होती है, उदाहरण के लिए, अगर जैल का उपयोग गैल्वेनिक सर्किट में किया जाता है। जेली में रासायनिक प्रतिक्रियाएं संभव हैं, लेकिन उनकी दर एक तरल माध्यम की तुलना में बहुत कम है। इस प्रकार, जेली में ठोस और तरल दोनों निकायों के गुण होते हैं।

1.4. सिनेरिसिस, या भिगोने वाली जेली

सिनेरेसिस उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में एक निश्चित अवधि में जेली से तरल के सहज पृथक्करण की घटना है। इस घटना को भिगोने वाली जेली भी कहा जाता है। प्रयोगों से पता चलता है कि सिनेरिसिस जेल की एकाग्रता पर निर्भर है, और विभिन्न जैल के लिए निर्भरता अलग है। तो, अगर या स्टार्च की जेली तरल पदार्थ जितना अधिक छोड़ती है, उनकी एकाग्रता उतनी ही कमजोर होती है। पर्यावरण की प्रतिक्रिया भी सिनेरिसिस को प्रभावित करती है: जिलेटिन जेल आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु पर तरल पदार्थ को अधिक अलग करता है। पृथक किए गए तरल की संरचना जटिल है: इलेक्ट्रोलाइट्स इसमें गुजरते हैं और हमेशा आंशिक रूप से कोलाइड जो जेल बनाता है, इसलिए अलग किया गया तरल इस कोलाइड का सोल होता है। ताजा तैयार जेली समय के साथ बदलती रहती है, क्योंकि। स्टड में संरचना की प्रक्रिया जारी है। उसी समय, जेली की सतह पर तरल की बूंदें दिखाई देने लगती हैं, जो विलय करके एक तरल माध्यम बनाती हैं। परिणामी फैलाव माध्यम एक पतला बहुलक समाधान है, और फैला हुआ चरण जिलेटिनस रहता है। जेली के आयतन में परिवर्तन के साथ जेली को दो चरणों में विभाजित करने की ऐसी सहज प्रक्रिया को सिनेरिसिस (भिगोने) कहा जाता है।

Syneresis को स्टूडियो के गठन को निर्धारित करने वाली प्रक्रियाओं की निरंतरता के रूप में देखा जाता है। इस मामले में, मैक्रोमोलेक्यूल्स के बीच अधिक संख्या में बंधन स्थापित होते हैं, संरचनात्मक नेटवर्क अनुबंध, विलायक के एक महत्वपूर्ण हिस्से को निचोड़ते हैं, और जेली की मात्रा कम हो जाती है। सिनेरिसिस की प्रक्रिया में सिकुड़ती जेली उस बर्तन के आकार को बनाए रखती है जहां उन्हें डाला गया था। जेली में सिनेरिसिस की गति भिन्न होती है और यह मुख्य रूप से तापमान और एकाग्रता पर निर्भर करती है। तापमान में मामूली वृद्धि जेली को सिकोड़ने के लिए आवश्यक अणुओं की गति को सुविधाजनक बनाकर सिनेरिसिस को बढ़ावा देती है। हालांकि, तापमान में उल्लेखनीय वृद्धि के साथ, जेली घोल में चली जाती है। एक नियम के रूप में, बढ़ती एकाग्रता के साथ, सिनेरिसिस की दर बढ़ जाती है, क्योंकि छितरी हुई अवस्था के कणों की संख्या में वृद्धि से कणों के बीच की दूरी में कमी और उनके बीच के बंधनों की संख्या में वृद्धि होती है। यह संरचनात्मक नेटवर्क के संघनन और इसके संकुचन की ओर जाता है। प्रोटीन जेली में, सिनेरेसिस की दर पीएच मान पर निर्भर करती है। एम्फ़ोटेरिक प्रोटीन की जेली के लिए, समविद्युत बिंदु पर सिनेरिसिस दर अधिकतम होती है।

यदि भंडारण के दौरान कोई रासायनिक प्रक्रिया नहीं होती है तो पॉलिमर द्वारा बनाई गई जेली में सिनेरिसिस प्रतिवर्ती है। कभी-कभी हीटिंग उस जेली को वापस करने के लिए पर्याप्त होती है जो अपनी मूल स्थिति में सिनेरिसिस से गुज़री है। पाक अभ्यास में, इस पद्धति का उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, अनाज, मसले हुए आलू, बासी रोटी को ताज़ा करने के लिए। यदि जेली के भंडारण के दौरान रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं, तो सिनेरिसिस अधिक जटिल हो जाता है और इसकी प्रतिवर्तीता खो जाती है, जेली की उम्र बढ़ जाती है। इस मामले में, जेली बाध्य पानी को बनाए रखने की अपनी क्षमता खो देती है। इसलिए, उदाहरण के लिए, ताजा बेक्ड ब्रेड में, बाध्य पानी की मात्रा 83% तक पहुंच जाती है। 5 दिन तक रोटी रखने के बाद 67 प्रतिशत पानी बचा रहता है। रोटी का ठिकाना था, यानी। बाध्य पानी को बनाए रखने की क्षमता का नुकसान। जीवित जीवों में भी इस तरह का तालमेल विकसित होता है। यह ज्ञात है कि युवा जानवरों का मांस पुराने की तुलना में रसदार और अधिक कोमल होता है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि उम्र के साथ, जानवरों के ऊतक सिनेरेसिस और निर्जलीकरण के कारण अधिक कठोर और कठोर हो जाते हैं।

सार्वजनिक खानपान में, सिनेरिसिस के प्रसिद्ध उदाहरण देखे जाते हैं - दही काटना, मट्ठा के साथ केफिर, जेली में स्टार्च पेस्ट को पानी देना। पनीर के भंडारण के दौरान भी तरल का पृथक्करण होता है (सतह पर आँसू की उपस्थिति)। भिगोने की सहजता इंगित करती है कि तरल के इस तरह के पृथक्करण के लिए जेल के अंदर पर्याप्त बल हैं। रोटियों के गलने की प्रथम अवस्था में इसका द्रव्यमान कम नहीं होता है, अत: जल के वाष्पन के कारण गलनांक नहीं होता है। जब बासी रोटी को गर्म किया जाता है, तो यह आंशिक रूप से ताज़ा हो जाती है, जो विशिष्ट कार्बनिक आईयूडी जेली में सिनेरिसिस प्रक्रिया की उत्क्रमणीयता को इंगित करती है। तालमेल का व्यावहारिक महत्व काफी बड़ा है। अक्सर, रोजमर्रा की जिंदगी और उद्योग में तालमेल एक अवांछनीय प्रक्रिया है। यह रोटी की स्थिरता है, मुरब्बा, जेली, कारमेल, फलों के जाम को भिगोना। सिनेरिसिस तब होता है जब साबुन, गोंद आदि को संग्रहित किया जाता है। सकारात्मक तालमेल का एक उदाहरण पनीर के उत्पादन में और पनीर बनाने के दौरान पनीर की परिपक्वता की प्रक्रिया में तरल का सहज पृथक्करण है।

द्वितीय. खाद्य जेली

जेली (जेली जैसे) व्यंजनों में मुरब्बा, चुंबन, जेली, मूस, सांबुका और क्रीम, साथ ही जेली और एस्पिक शामिल हैं।

2.1. मुरब्बा

मुरब्बा तीन प्रकारों में निर्मित होता है:

♦ फल और बेरी मुरब्बा - गेलिंग फल और बेरी प्यूरी पर आधारित;

♦ जेली मुरब्बा - गेलिंग एजेंटों पर आधारित;

♦ जेली-फलों का मुरब्बा - गेलिंग एजेंटों और गेलिंग फल और बेरी प्यूरी पर आधारित।

दुर्भाग्य से, सबसे उपयोगी फल और बेरी मुरब्बा स्टोर अलमारियों पर एक दुर्लभ अतिथि है। हालांकि, जेली मुरब्बा, इसमें स्वाद और रंगों की उपस्थिति के बावजूद, मानव स्वास्थ्य के लिए कई लाभकारी गुण भी हैं। जेली मुरब्बा की संरचना में आवश्यक रूप से गेलिंग घटक शामिल हैं - पेक्टिन, अगर या जिलेटिन, साथ ही चीनी सिरप, फलों के रस, प्राकृतिक और कृत्रिम रंग, स्वाद, दानेदार चीनी या मधुमेह के मुरब्बा के लिए चीनी के विकल्प।

मुरब्बा एक कम कैलोरी वाली मिठाई है जिसमें वसा नहीं होता है। इसे मीठी दवा कहा जा सकता है, यह लंबी बीमारी के बाद लोगों को "निर्धारित" किया जाता है, इसे खतरनाक उद्योगों में दिया जाता है।

मुरब्बा एक स्वादिष्ट औषधि तभी बनता है जब इसे ठीक से तैयार किया जाए।

गुणवत्ता जेली मुरब्बा इस तरह दिखना चाहिए:

मुरब्बा संरचना - पारदर्शी, कांच का;

अपने आकार को अच्छी तरह से रखता है, पैकेजिंग से चिपकता नहीं है;

एक स्पष्ट समोच्च, जब दबाया जाता है, तो जल्दी से अपना आकार बहाल करता है;

मुड़े हुए पक्ष, टूटने पर क्रंच - सूखे मुरब्बा के संकेत;

मुरब्बा स्लाइस में, मुरब्बा परतों को स्पष्ट रूप से प्रतिष्ठित किया जाना चाहिए - एक बीच में, दूसरा सतह पर; टुकड़े की परत को डाई से नहीं बनाया जाना चाहिए;

एक सुखद खटास के साथ मुरब्बा का स्वाद आकर्षक नहीं है।

2.2. किसेलिक

किसेल पारंपरिक, लंबे समय से पसंद किए जाने वाले व्यंजनों में से एक है। प्रारंभ में, इसे स्टार्च के साथ गाढ़ा नहीं किया गया था, लेकिन अनाज के किण्वित काढ़े पर पकाया गया था (इसलिए नाम - "खट्टा" शब्द से)। स्टार्च पर, जेली को आमतौर पर गाढ़ा उबाला जाता था और दूध के साथ परोसा जाता था। आज, मुख्य रूप से चीनी पर ताजे और सूखे मेवे और जामुन, जूस, सिरप, दूध, ब्रेड क्वास से चुंबन बनाए जाते हैं। आलू स्टार्च का उपयोग फल और बेरी जेली के लिए किया जाता है, और मकई (मक्का) स्टार्च का उपयोग दूध और बादाम जेली के लिए किया जाता है, जो अधिक नाजुक स्वाद देता है। उपयोग करने से पहले, स्टार्च को ठंडा उबला हुआ पानी, सिरप या दूध से पतला किया जाता है, और फिर फ़िल्टर किया जाता है।

एक मोटी जेली तैयार करने के लिए, आपको प्रति लीटर तरल में 70-80 ग्राम स्टार्च, मध्यम घनत्व की जेली - 40-45 ग्राम, अर्ध-तरल जेली के लिए - 30-35 ग्राम (यानी एक मोटी जेली के लिए, 3 बड़े चम्मच) चाहिए। स्टार्च प्रति 1 लीटर तरल लिया जाता है, मध्यम घनत्व की जेली के लिए - 2 बड़े चम्मच, तरल जेली के लिए - शीर्ष के साथ 1 बड़ा चम्मच)।

मोटी जेली, उनमें स्टार्च डालने के बाद, लकड़ी के चम्मच से हिलाते हुए, धीमी आँच पर उबाला जाता है। परोसते समय, ऐसी जेली को सांचे से फूलदान में या प्लेट में रखा जाता है, ठंडा उबला हुआ दूध या क्रीम अलग से परोसा जाता है (प्रति सर्विंग 100-150 मिली)।

मध्यम घनत्व या अर्ध-तरल के चुंबन, स्टार्च के साथ संयोजन के बाद, उबाल नहीं आते हैं, लेकिन केवल उबाल लेकर आते हैं, फिर गिलास, कटोरे या फूलदान में डालें और ठंड में डाल दें।

तरल जेली का उपयोग विभिन्न व्यंजनों के लिए ग्रेवी के रूप में किया जाता है। मध्यम घनत्व के किसल्स को ठंडा किया जाता है और मिठाई के रूप में परोसा जाता है।

एक नियम के रूप में, साइट्रिक एसिड की एक छोटी मात्रा (0.1-0.3 ग्राम प्रति सेवारत) रंग को संरक्षित करने और स्वाद में सुधार करने के लिए फल और बेरी जेली में जोड़ा जाता है, जिसे पहले ठंडे उबले पानी से पतला होना चाहिए।

ताकि जेली की सतह एक फिल्म से ढकी न हो, इसे थोड़ी मात्रा में चीनी के साथ छिड़का जाता है।

किसेल प्राचीन काल का एक प्रसिद्ध पेय है जो बच्चे को बढ़ने में मदद करता है। बेशक, अलग-अलग देशों में जेली की अलग-अलग लत है, लेकिन यह तथ्य कि वे इस पेय को हर जगह पीते हैं, एक सच्चाई है। उदाहरण के लिए, पश्चिमी यूरोप में वे मीठे बेरी-फ्रूट जेली पसंद करते हैं, जर्मनी में वे स्ट्रॉबेरी और रास्पबेरी जेली पसंद करते हैं, स्कैंडिनेवियाई देशों में - खट्टा (व्हीप्ड क्रीम के साथ फिनिश रूबर्ब जेली), और रूस में वे क्रैनबेरी जेली पसंद करते हैं।

किसेल एक बहुत ही पौष्टिक व्यंजन है: इसमें विटामिन और कैलोरी दोनों होते हैं। और उच्च गुणवत्ता वाले जामुन या रस से बनी जेली, कार्बनिक अम्लों की मात्रा के मामले में, अन्य पेय के बीच दृढ़ता से पहला स्थान रखती है।

ब्लूबेरी और जेली जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों, संक्रामक रोगों के साथ-साथ दृश्य तीक्ष्णता में सुधार के लिए प्रभावी हैं। सेब का उपयोग आहार और चिकित्सीय एजेंट के रूप में किया जाता है। वे मानसिक श्रम के लोगों और गतिहीन जीवन शैली जीने वाले लोगों के लिए उपयोगी हैं। सेब जेली से आपको वसा नहीं मिलेगी, लेकिन यह तृप्ति की भावना पैदा करेगी। एनीमिया, हाइपोविटामिनोसिस की रोकथाम और पाचन में सुधार के लिए अनुशंसित। रोवन लाल का उपयोग यकृत और पित्ताशय के रोगों के लिए किया जाता है। फलों में हल्का रेचक, पित्तशामक और मूत्रवर्धक प्रभाव होता है। चेरी में एंटीसेप्टिक गुण होते हैं और यह श्वसन तंत्र की सूजन संबंधी बीमारियों के लिए एक अच्छा उपाय है। चूंकि स्टार्च जेली का एक अनिवार्य घटक है, इसलिए इसे उच्च अम्लता और पेट और ग्रहणी के पेप्टिक अल्सर के साथ जठरशोथ के लिए पीने की सलाह दी जाती है। किसेल का शरीर पर क्षारीय प्रभाव पड़ता है, जो उच्च अम्लता से पीड़ित लोगों के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। हालांकि आधुनिक गैस्ट्रोएंटेरोलॉजिस्ट कहते हैं कि गैस्ट्रिटिस अब जीवन का एक तरीका है, हम हार नहीं मानेंगे।

मूल रूसी व्यंजन दलिया जेली है। इसे पारंपरिक रूप से "रूसी बाम" कहा जाता है। डोमोस्ट्रॉय की रसोई की किताबों और 16 वीं शताब्दी के मठ के व्यंजनों में भी इसका उल्लेख है। बेशक, दलिया जेली पारंपरिक रूसी व्यंजनों की मूल नींव में से एक है, इसका अभिन्न अंग है। आज, यह पेय अवांछनीय रूप से भुला दिया गया है। लेकिन यह पेट के रोगों के साथ-साथ विटामिन के उपाय के लिए भी फायदेमंद हो सकता है।

2.3. जेली

जेली मुख्य रूप से जेली के समान उत्पादों से तैयार की जाती है। प्रयुक्त कच्चे माल के आधार पर, यह पारदर्शी या अपारदर्शी हो सकता है। जेली की स्थिरता अपेक्षाकृत घनी जिलेटिनस है। जेली के लिए तैयार मिश्रण को अलग-अलग व्यंजनों (साँचे, कटोरे, गिलास, चाय के कप, आदि) में डाला जाता है और एक घने जिलेटिनस द्रव्यमान बनने तक ठंडा किया जाता है, 0-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंड से बचा जाता है।

जिलेटिन का घोल तैयार करने के लिए, खाद्य जिलेटिन (पैक में अनाज) को ठंडे उबले पानी के साथ डालना चाहिए: जिलेटिन के 1 वजन वाले हिस्से में 8-10 भाग पानी। 40-60 मिनट के बाद, सूजे हुए जिलेटिन को पानी के स्नान में डालें और, हिलाते हुए, जिलेटिन पूरी तरह से घुलने तक गर्म करें। तनाव। जिलेटिन के घोल को तब तक गर्म किया जा सकता है जब तक कि यह स्टोव पर पूरी तरह से घुल न जाए, लंबे समय तक उबलने से बचें। जेली को परोसने से पहले, अगर इसे सांचों में ठंडा किया गया था, तो कुछ सेकंड के लिए, 1/3 मात्रा को गर्म पानी (50-60 डिग्री सेल्सियस) में डुबो दें, फिर जल्दी से मोल्ड को तौलिये से पोंछ लें और ध्यान से जेली को एक पर फैलाएं। मिठाई की थाली या एक कटोरी (फूलदान) में, ऊपर से फल और बेरी सिरप डालें।

जिलेटिन पर जेली तैयार करने के लिए, अनाज के रूप में कुचल नहीं, बल्कि शीट (पतली लचीली पत्तियों के रूप में) को उपयोग करने से पहले ठंडे उबले पानी से धोना चाहिए, फिर वही पानी डालें (10-12 भाग पानी हैं) जिलेटिन के 1 भाग के लिए लिया गया) और 30-10 मिनट के लिए सूजन के लिए छोड़ दें। उसके बाद, पानी को निथार लें, अतिरिक्त नमी से जिलेटिन को अपने हाथों से निचोड़ें और, हिलाते हुए, गर्म चाशनी में डालें, जिसमें जिलेटिन पूरी तरह से घुल जाए। इस मामले में, सिरप को उबाल लें, लेकिन उबाल न लें। जिलेटिन के पूरी तरह से घुल जाने के बाद, मिश्रण को छान लें।

जिलेटिन के बड़े अनाज (वजन द्वारा बेचा जाता है) का उपयोग करते समय, इसे ठंडे पानी से धोया जाता है, धुंध या लिनन पर बांधा जाता है, फिर पानी डाला जाता है, सूजन के लिए छोड़ दिया जाता है, पूरी तरह से भंग होने तक गर्म किया जाता है, उबाल लाया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है, जब से सूजन जिलेटिन वजन में पानी के कारण 7-8 गुना से अधिक बढ़ जाता है - तरल की खुराक लेते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए।

यदि जिलेटिन के बजाय अगर का उपयोग किया जाता है, तो इसे शीट जिलेटिन की तरह ही संसाधित और भंग किया जाता है, लेकिन इसे 2 घंटे के लिए, अधिमानतः ठंडे पानी में, भंग होने तक भिगोया जाता है।

जिलेटिन के विपरीत, सूजन वाले आगर को घुलने के बाद कई मिनट तक उबाला जा सकता है। 15 ग्राम जिलेटिन के बजाय 5-6 ग्राम अगर का उपयोग किया जाता है।

हाल ही में, उद्योग में एक नए गेलिंग एजेंट, agaroid का उपयोग किया गया है। एगरॉइड विलयन गर्मी के लिए प्रतिरोधी है। घोल को उबालने से इसकी गेलिंग क्षमता पर थोड़ा असर पड़ता है।

जेली के लिए सिरप उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे जेली के लिए। सूजे हुए जिलेटिन या अगर को तैयार चाशनी में मिलाया जाता है, तब तक गर्म किया जाता है जब तक कि यह घुल न जाए। परिणामस्वरूप गेल्ड घोल को सांचों में डाला जाता है, जेल बनाने के तापमान तक ठंडा किया जाता है और 20 मिनट के लिए रखा जाता है, और फिर एक रेफ्रिजरेटर में डाल दिया जाता है और 0 से 8 0 सी के तापमान पर ठंडा किया जाता है।

Agaroid को ठंडे पानी (अनुपात 1:20) के साथ डाला जाता है और आधे घंटे के लिए सूजने के लिए छोड़ दिया जाता है। उसी समय, अशुद्धियाँ (जो एग्रॉइड को बाहरी स्वाद देती हैं) और रंग भरने वाले पदार्थ पानी में चले जाते हैं। पानी में agaroid, सोडियम साइट्रेट (रस और सिरप की अम्लता के आधार पर जेली के द्रव्यमान का 0.15 से 0.3% तक) मिलाएं, मिश्रण को उबाल लें, 70-75 0 C तक ठंडा करें, रस के साथ मिलाएं और डालें कटोरे में। सोडियम साइट्रेट मिलाने से जेली की स्थिरता में सुधार होता है, यह लोच देता है, अत्यधिक अम्लता को नरम करता है, और जेली के गलनांक को 30-40 0 C तक कम करता है।

सोडियम साइट्रेट का उपयोग 10% घोल के रूप में किया जाता है। कम अम्लता वाले बेरी और अंगूर के रस पर जेली में, जेली के द्रव्यमान का 0.15-0.25% जोड़ा जाता है, जेली में चेरी, चेरी, ब्लूबेरी के रस में - 0.25-0.3, और क्रैनबेरी और लिंगोनबेरी पर - 0, 3-0.35%।

यदि सोडियम एल्गिनेट का उपयोग गेलिंग एजेंट के रूप में किया जाता है, तो इसे पानी के साथ डाला जाता है, कभी-कभी हिलाते हुए, 1 घंटे के लिए सूजने दिया जाता है, फिर उबाल लेकर 2-3 मिनट तक उबाला जाता है। चीनी और कैल्शियम फॉस्फेट के निलंबन को परिणामस्वरूप समाधान में जोड़ा जाता है, उबाल लाया जाता है, ठंडा किया जाता है, रस, साइट्रिक एसिड जोड़ा जाता है और मोल्डों में डाला जाता है।

जेली का वर्गीकरण बहुत बड़ा है, इसे विभिन्न रस, खट्टे फल, शराब, दूध, बादाम, कॉफी शोरबा आदि से तैयार किया जाता है। नींबू और बादाम जेली की तैयारी कुछ विशेषताओं में भिन्न होती है। नींबू जेली के लिए, चीनी की चाशनी तैयार की जाती है, ज़ेस्ट के साथ जोर दिया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है, भिगोया हुआ जिलेटिन, अगर या अगरोइड मिलाया जाता है, भंग किया जाता है, नींबू का रस डाला जाता है। बादाम जेली के लिए सबसे पहले बादाम का दूध तैयार किया जाता है। बादाम को उबलते पानी से उबाला जाता है, छीलकर, मांस की चक्की में पिसा जाता है या कुचल दिया जाता है, पानी से डाला जाता है, जोर दिया जाता है और निचोड़ा जाता है; पोमेस को दूसरी बार पानी के साथ डाला जाता है और निचोड़ा जाता है। बादाम के दूध में चीनी मिलाई जाती है और हमेशा की तरह जेली तैयार की जाती है। बहु-परत जेली विभिन्न रंगों की जेली को सांचों में क्रमिक रूप से डालकर और जमने तक ठंडा करके प्राप्त की जाती है।

यदि गेलिंग सिरप बादल बन जाता है, तो इसे अतिरिक्त रूप से अंडे की सफेदी (24 ग्राम प्रति 1000 ग्राम जेली) से साफ किया जाता है। प्रोटीन को समान मात्रा में ठंडे पानी के साथ अच्छी तरह से हिलाया जाता है, चाशनी में डाला जाता है और कम उबाल पर 8-10 मिनट तक उबाला जाता है। सिरप के बेहतर स्पष्टीकरण के लिए, प्रोटीन मिश्रण को दो खुराक में प्रशासित किया जा सकता है। स्पष्ट सिरप फ़िल्टर किया जाता है।

तैयार जेली पारदर्शी, खट्टी-मीठी होनी चाहिए, इसकी तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले फलों और जामुनों की सुगंध के साथ। जेली के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, मिश्रण में अंगूर की शराब, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है, और साइट्रस जेली में ज़ेस्ट मिलाया जाता है। जेली को ताजे या डिब्बाबंद फल और जामुन से तैयार किया जा सकता है। तैयार फलों और जामुनों को सांचों में रखा जाता है और गेलिंग सिरप से भरा जाता है।

प्राकृतिक फल और बेरी सिरप, जूस और औद्योगिक उत्पादन के कॉम्पोट का उपयोग करते समय, जेली को फरसेलरन पर पकाने की सलाह दी जाती है, जो जिलेटिन की लागत के बराबर होती है, और इसे गेलिंग क्षमता में पार करती है। इसके अलावा, फुरसेलरन के साथ गैर-अम्लीकृत गेलिंग सिरप गर्मी के प्रति अधिक प्रतिरोधी होते हैं। वे उबालने के आधे घंटे के बाद गेलिंग गुणों को थोड़ा कम कर देते हैं, जबकि जिलेटिन के साथ समाधान जेली बनाने की क्षमता को तेजी से कम करते हैं। फुरसेलरन पर जेली का ऊंचा पिघलने वाला तापमान गर्मियों में जेली को बेचना संभव बनाता है।

2.4. मौस्सेस

मूस के लिए, सिरप उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे चुंबन और जेली के लिए। इसमें भीगा हुआ जिलेटिन घुल जाता है। मिश्रण को ठंडा करके अच्छी तरह फेंट लें। आप मूस को सूजी के साथ पका सकते हैं। ऐसा करने के लिए, सूजी को छान लिया जाता है, उबलते सिरप में डाला जाता है, लगातार हिलाते हुए 15-20 मिनट के लिए उबाला जाता है। फिर चाशनी को 40 0 ​​सी तक ठंडा किया जाता है और व्हीप्ड किया जाता है। सोडियम एल्गिनेट के साथ एक मूस तैयार करने के लिए, इसका समाधान फलों की प्यूरी में डाला जाता है, साइट्रिक एसिड के साथ अम्लीकृत होता है, और मिश्रण को व्हीप्ड किया जाता है। व्हिपिंग मशीन का उपयोग बड़ी मात्रा में मूस को व्हिप करने के लिए किया जाता है। मूस को सांचों में डाला जाता है या 4-5 सेमी की परत के साथ बेकिंग शीट पर डाला जाता है, और जमने के बाद, उन्हें भागों में काट दिया जाता है। मूस को सिरप के साथ या बिना परोसा जाता है।

2.5. सांबुका

सांबुक एक प्रकार का मूस है। सांबुका में गेलिंग एजेंट पेक्टिन और जिलेटिन या सोडियम एल्गिनेट हैं। सांबुका आमतौर पर सेब और खूबानी प्यूरी के आधार पर तैयार किया जाता है। सेब को धोया जाता है, काटा जाता है और ढेर किया जाता है। तैयार फलों को स्टीवन में रखा जाता है, थोड़ा पानी डाला जाता है, ओवन में बेक किया जाता है और रगड़ा जाता है। प्यूरी में व्हीप्ड प्रोटीन मिलाया जाता है, पिघला हुआ जिलेटिन या सोडियम एल्गिनेट घोल एक पतली धारा में डाला जाता है और सांचों में डाला जाता है।

2.6. क्रीम

क्रीम अंडे, दूध, चीनी, फल और बेरी प्यूरी और जिलेटिन के साथ-साथ विभिन्न स्वाद और सुगंधित उत्पादों के साथ मोटी (कम से कम 35% वसा युक्त) क्रीम या खट्टा क्रीम 36% वसा से तैयार की जाती हैं। प्रयुक्त कच्चे माल के आधार पर, क्रीम को मलाईदार, खट्टा क्रीम और बेरी में विभाजित किया जाता है।

2.7. जेलीड या एस्पिक

जेली या जेली एक सामान्य रूसी ठंडा क्षुधावर्धक है, जो हमारे साथ, एक नियम के रूप में, उत्सव की मेज पर सहिजन, सरसों, मेयोनेज़ या सिरका के साथ वोदका के साथ परोसा जाता है। केवल छुट्टी के लिए जेली तैयार करने की आदत को परंपरा द्वारा समझाया गया है।

किसान परिवारों में, यह व्यंजन पारंपरिक रूप से क्रिसमस और एपिफेनी की दो छुट्टियों के बीच खाया जाता था, जब मवेशियों का वध शुरू हुआ था। शव के सभी हिस्सों का तर्कसंगत रूप से उपयोग किया गया था, यहां तक ​​कि पैर, सिर, होंठ, कान और अन्य भागों में गेलिंग पदार्थ भी इस्तेमाल किए गए थे। हम जेली को एक उत्सव के नाश्ते के रूप में भी देखते हैं क्योंकि इसकी तैयारी की प्रक्रिया में बहुत समय लगता है, जो कि बड़े शहरों के निवासियों के पास नहीं है। हालांकि, उनकी मदद के लिए छोटे कुकर और बड़े सुपरमार्केट आए जो पूरे साल वजन के हिसाब से जेली बेचते हैं।

रूस के दक्षिण और दक्षिण-पूर्व में, इस क्षुधावर्धक को जेली कहा जाता है, उत्तर और उत्तर-पश्चिम में - जेली। एक "गैर-भौगोलिक" अंतर भी है - एक बीफ़ डिश को "जेली" कहा जाता है, एक पोर्क डिश को "जेली" कहा जाता है। इसके अलावा, रूसी उत्तर में, अपने स्वयं के उबले हुए शोरबा में जमी हुई ठंडी उबली हुई मछली को एस्पिक कहा जाता था। हालांकि, इस प्रकार के खाना पकाने का एक और नाम है - ठंडा: स्टर्जन से ठंडा, वील से ठंडा।

गोमांस या मेमने के पैरों से जेली पारदर्शी हो जाती है, सूअर के मांस से - बादल। लेकिन ये दोनों, सिद्धांत रूप में, जिलेटिन के उपयोग के बिना तैयार किए जाते हैं। एक अच्छी जेली के लिए मुख्य स्थितियों में से एक प्रारंभिक उत्पादों की प्रारंभिक पूरी तरह से सफाई है। एक बार की बात है, जानवर के पूरे सिर और चारों पैरों को जेली में जाने की इजाजत थी, लेकिन सोवियत काल में, इसकी कमी के कारण, यह स्थिति अब पूरी नहीं हुई, और उन्होंने स्वाद के खिलाफ अपराध भी किया - वे जिलेटिन जोड़ने लगे। अधिक हानिरहित नवाचारों में से - गोमांस और सूअर का मांस का मिश्रण, उनमें चिकन और यहां तक ​​​​कि खरगोश का मांस भी जोड़ना।

आदर्श रूप से, जेली की तैयारी लंबे समय तक खाना पकाने (6-8 घंटे, या पूरी रात) के साथ पैरों और सिर की कम गर्मी पर शुरू होती है - प्याज, अजमोद की जड़, तेज पत्ता, लहसुन और काली मिर्च के साथ। फिर मांस को हड्डियों से हटा दिया जाता है, छोटे समान टुकड़ों में काट दिया जाता है, लेकिन हड्डियों को काट दिया जाता है और शोरबा में पकाना जारी रहता है। जब शोरबा को इस तरह उबाला जाता है कि यह कटोरे में अलग से कटा हुआ मांस जितना मात्रा में रहता है, तो यह नमकीन होता है (पहली बार!), मसाले के साथ थोड़ा सा सिरका डालें, इसे एक में लाएं फिर से उबाल लें, तुरंत इसे आग से हटा दें और डबल धुंध से छान लें। तरल की मात्रा एक लीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए यदि सभी आवश्यक भागों को उनकी संपूर्णता में सटीक रूप से रखा गया हो। कटा हुआ मांस, दिमाग, जीभ - समान रूप से ट्रे में 6 सेमी से अधिक ऊंचा नहीं रखा जाता है, तनावपूर्ण शोरबा डालें और ठंडा करें। तैयार जेली को जोरदार सहिजन के साथ खाने की सलाह दी जाती है - लेकिन आप इसे ऐसे ही पसंद करते हैं।

व्यावहारिक भाग

1) पीएच का प्रभाव सूजन प्रक्रिया .

तीन मापने वाली नलियों में पेश किया गया या 0.5 ग्राम जिलेटिन पाउडर (परत की ऊंचाई 1 सेमी)। 0.1 एन के 8 मिलीलीटर। हाइड्रोक्लोरिक एसिड समाधान, दूसरे में - 0.1 एन की समान मात्रा। सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल, और तीसरे में - 0.5 मिली का 4 मिली। एसिटिक एसिड समाधान और 0.5 एन के 4 मिलीलीटर। सोडियम एसीटेट समाधान। ट्यूबों की सामग्री को मिलाया गया और 1 घंटे के लिए छोड़ दिया गया, समय-समय पर घोल मिलाते रहे। एक घंटे के बाद, सूजी हुई जिलेटिन परत की ऊंचाई मापी गई। टेस्ट ट्यूब नंबर 1 में, सूजे हुए जिलेटिन की ऊंचाई 4 सेमी, टेस्ट ट्यूब नंबर 2 - 1 सेमी, और टेस्ट ट्यूब नंबर 3 - 2 सेमी में थी। सूजे हुए जिलेटिन की ऊंचाई एक टेस्ट ट्यूब में सबसे अधिक होती है। हाइड्रोक्लोरिक एसिड समाधान। इसलिए, एक अम्लीय वातावरण का जिलेटिन की सूजन की प्रक्रिया पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, एक अम्लीय वातावरण में जिलेटिन की सूजन की गति और डिग्री सबसे अधिक होती है।

2) सूजन की प्रक्रिया पर इलेक्ट्रोलाइट्स का प्रभाव।

तीन टेस्ट ट्यूब 0.5 ग्राम जिलेटिन पाउडर (अवक्षेप ऊंचाई 1 सेमी) से भरे हुए थे। 0.5M घोल के 8 मिली को क्रमशः परखनली में डाला गया: K 2 SO 4 , KCl, KBr। ट्यूबों की सामग्री को 1 घंटे के लिए छोड़ दिया गया था, जिसके दौरान आवधिक मिश्रण किया गया था। एक घंटे बाद, सूजी हुई जिलेटिन परत की ऊंचाई मापी गई: K 2 SO 4 घोल वाली एक परखनली में, सूजे हुए जिलेटिन की ऊंचाई 3.7 सेमी थी; एक KCl समाधान के साथ एक परखनली में, ऊंचाई 5 सेमी थी; और केबीआर घोल वाली एक परखनली में सूजे हुए जिलेटिन की ऊंचाई 5.3 सेमी है। जिलेटिन सूजन की प्रक्रिया पर बढ़ते प्रभाव के क्रम में आयनों को व्यवस्थित किया गया था: SO 4 2-; सीएल-; ब्र-.

3) सूजन के दौरान थर्मल प्रभाव का निर्धारण।

एक गिलास में 5 मिली पानी मिलाया गया (पानी का तापमान पहले t = 15.8ºС मापा गया था) और 5 ग्राम सूखा स्टार्च। फिर एक थर्मामीटर को मिश्रण में डुबोया गया और तापमान मापा गया। यह 16.3ºС के बराबर हो गया। इस प्रकार, जब स्टार्च सूज जाता है, तो ऊष्मा निकलती है, अर्थात। सूजन एक ऊष्माक्षेपी प्रक्रिया है।

4) जेली बनने की दर पर सांद्रण का प्रभाव।

तकनीकी रासायनिक तराजू पर तौला गया या जिलेटिन के तीन वज़न: 0.4; 0.6 और 0.8 ग्राम नमूने तीन फ्लास्क में रखे गए थे और वहां 15 मिलीलीटर पानी मिलाकर उन्हें 30 मिनट तक खड़े रहने के लिए छोड़ दिया गया था। सूजी हुई जिलेटिन। 30 मिनट के बाद, जिलेटिन पूरी तरह से भंग होने तक फ्लास्क को उबलते पानी के स्नान में उतारा गया। फ्लास्क की सामग्री को हिलाया गया और 15 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया गया। उन्होंने जेली के बनने का समय नोट किया - जेल का समय। जिलेटिनीकरण प्रक्रिया को पूर्ण माना जाता था यदि फ्लास्क को पलटने पर जिलेटिन बाहर नहीं निकलता था। फ्लास्क नंबर 1 में जेल का समय 19 मिनट था; फ्लास्क नंबर 2 - 16 मिनट में; फ्लास्क नंबर 3 - 12 मिनट में। इसलिए, बहुलक सांद्रता जितनी अधिक होगी, जेल का समय उतना ही कम होगा, और जेल की गति उतनी ही अधिक होगी।

निष्कर्ष

खाद्य जेली स्वादिष्ट और बहुत स्वस्थ व्यंजन हैं। उनकी संरचना बनाने वाले गेलिंग पदार्थ टूटते नहीं हैं और रक्त में अवशोषित नहीं होते हैं, अर्थात वे चयापचय में सक्रिय रूप से हस्तक्षेप नहीं करते हैं। लेकिन वे विषाक्त पदार्थों के अवशोषण को रोकते हैं जो भोजन के साथ आते हैं या इसके पाचन की प्रक्रिया में बनते हैं। वे हमारे आंतरिक वातावरण की "शुद्धता" बनाए रखने और आंतों, यकृत और गुर्दे से विषाक्त पदार्थों (अपशिष्ट उत्पादों) को हटाने के लिए जिम्मेदार अंगों के काम की सुविधा प्रदान करते हैं। बड़ी मात्रा में गेलिंग पदार्थों के साथ भोजन तेजी से तृप्ति की भावना पैदा करता है, और इसलिए एक व्यक्ति कम ऊर्जा-गहन वसा और कार्बोहाइड्रेट का सेवन करता है। यह ज्ञात है कि अधिक मात्रा में कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त फैटी एसिड रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर कोलेस्ट्रॉल सजीले टुकड़े के गठन, एथेरोस्क्लेरोसिस की घटना, कोरोनरी हृदय रोग और अन्य बीमारियों का कारण है। हालांकि, कोलेस्ट्रॉल न केवल भोजन से आता है, बल्कि शरीर के अंदर (अंतर्जात कोलेस्ट्रॉल) भी संश्लेषित होता है। इसका संश्लेषण आंतों से अवशोषित पित्त अम्लों से यकृत में होता है।

पेक्टिन और अन्य पदार्थ पित्त अम्लों को सक्रिय रूप से बाँधते हैं, उन्हें यकृत-आंतों के संचलन से हटाते हैं। इससे पित्त एसिड और अंतर्जात कोलेस्ट्रॉल के स्तर में कमी आती है। वस्तुतः कैलोरी-मुक्त फाइबर के सेवन से आहार की कैलोरी सामग्री को नियंत्रित करना आसान हो जाता है, और इसलिए आपका अपना वजन। ये सभी उल्लेखनीय गुण उन्हें पोषण के आवश्यक घटकों के रूप में विचार करना संभव बनाते हैं, उन्हें एक अद्वितीय प्राकृतिक शर्बत, पाचन तंत्र की गतिविधि के नियामक और वसा और कार्बोहाइड्रेट चयापचय के विकारों के सुधारक के रूप में उपयोग करना संभव बनाता है। फ्रैक्चर के दौरान हड्डियों को तेजी से ठीक करने के लिए, अक्सर गेलिंग पदार्थों के साथ व्यंजन खाना आवश्यक होता है - जेली, जेली मछली, जेली, जेली में फल। फलों और जामुनों से जैम, मुरब्बा और जेली का उपयोग मानव शरीर से सीसा को हटाने में मदद करता है।

निष्कर्ष

जेली (जेली जैसे) व्यंजनों में मुरब्बा, चुंबन, जेली, मूस, सांबुका और क्रीम, साथ ही जेली और एस्पिक शामिल हैं।

गेलिंग एजेंट (गेलिंग एजेंट, थिकनेस) अतिरिक्त कच्चे माल हैं जिनका उपयोग कन्फेक्शनरी के उत्पादन में किया जाता है।

गेलिंग एजेंट प्राकृतिक खाद्य योजकों का एक वर्ग है जो तैयार उत्पाद की स्थिरता में सुधार करता है।

गेलिंग एजेंटों को प्राकृतिक और कृत्रिम रूप से प्राप्त में विभाजित किया गया है। प्राकृतिक में पेक्टिन, अगर और शैवाल, वनस्पति और जैविक गोंद, जिलेटिन से प्राप्त अन्य समान पदार्थ शामिल हैं। कृत्रिम पदार्थों में कार्बोक्सिमिथाइलसेलुलोज, एमाइलोपेक्टिन, संशोधित स्टार्च आदि जैसे पदार्थ शामिल हैं।

मैक्रोमोलेक्यूलर पदार्थों की जेली मुख्य रूप से दो तरह से प्राप्त की जा सकती है: पॉलीमर सॉल्यूशंस को गेलिंग करके और संबंधित तरल पदार्थों में सूखे मैक्रोमोलेक्यूलर पदार्थों को सूजने से।

पॉलीमर या सोल विलयन के जेली में संक्रमण की प्रक्रिया को गेलिंग कहा जाता है। यह भंग पदार्थों की प्रकृति, उनके कणों के आकार, एकाग्रता, तापमान, प्रक्रिया समय और अन्य पदार्थों, विशेष रूप से इलेक्ट्रोलाइट्स की अशुद्धियों की उपस्थिति पर निर्भर करता है।

सूजन इस तथ्य में शामिल है कि कम आणविक भार तरल के अणु इसमें डूबे हुए बहुलक में प्रवेश करते हैं, बहुलक श्रृंखलाओं के लिंक को अलग करते हैं, और इसे ढीला करते हैं।

सीमित और असीमित सूजन के बीच अंतर करें।

सूजन चयनात्मक है। यह बहुलक की प्रकृति और तरल की प्रकृति दोनों पर निर्भर करता है; साथ ही तापमान पर, पीसने की डिग्री और बहुलक की उम्र, प्रोटीन की सूजन की दर और डिग्री भी माध्यम की अम्लता (पीएच) पर निर्भर करती है।

जेली को ठोस पदार्थों के कई गुणों की विशेषता है: वे अपना आकार बनाए रखते हैं, लोचदार गुण और लोच रखते हैं।

चूंकि जेली की संरचना में भारी मात्रा में पानी होता है, इसलिए उनमें एक तरल शरीर के गुण भी होते हैं। उनमें विभिन्न भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाएं हो सकती हैं: पदार्थों के बीच प्रसार, रासायनिक प्रतिक्रियाएं।

सिनेरेसिस उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में एक निश्चित अवधि में जेली से तरल के सहज पृथक्करण की घटना है। सिनेरिसिस के उदाहरण - दही को काटना, मट्ठा के साथ केफिर, जेली में स्टार्च पेस्ट को पानी देना; ब्रेड को सख्त करना, मुरब्बा भिगोना, जेली, कारमेल, फ्रूट जैम।

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आहार भोजन पारंपरिक तकनीक के नियमों के अनुसार तैयार किया जाता है। हालांकि, रोग की प्रकृति के आधार पर, उत्पादों की पसंद और तैयारी के तरीकों के लिए विशेष आवश्यकताओं को आगे रखा जाता है। आहार व्यंजनों की गुणवत्ता का आकलन करते समय, संकेतकों के एक सेट का उपयोग किया जाता है: अच्छी गुणवत्ता, ऑर्गेनोलेप्टिक गुण (उपस्थिति, रंग, सुगंध, स्वाद, बनावट), जो पाचनशक्ति को प्रभावित करते हैं; इसकी रासायनिक संरचना के पोषण मूल्य के संदर्भ में उपयोगिता, संभावित चिकित्सीय प्रभाव (उन घटकों की उपस्थिति जो रोग पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं, "रासायनिक बख्शते" प्रदान करते हैं) और भौतिक गुण जो पाचन की उपलब्धता और यांत्रिक जलन की डिग्री निर्धारित करते हैं ( बख्शते हुए)। इस प्रकार, उनके उत्पादन में, कच्चे माल की रासायनिक संरचना, नुस्खा में मात्रात्मक अनुपात, नमक सामग्री और खाना पकाने के प्रकार को ध्यान में रखा जाता है। आहार व्यंजन तैयार करने के लिए, सामान्य उपकरण और सूची के अलावा, एक महीन कद्दूकस वाला मांस की चक्की, अनाज पीसने के लिए एक चक्की, मैशर, बीटर, जूसर, स्टीमर आदि की आवश्यकता होती है (देखें "उत्पादन उपकरण, इन्वेंट्री, बर्तन")।

आहार व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के विशेष संग्रह में विवरण के अनुसार खाना पकाने का कार्य किया जाता है। सीधे खानपान विभाग में, नियामक दस्तावेज सभी निर्मित उत्पादों के लिए प्रवाह चार्ट होते हैं, जो उत्पादों और उनकी मात्रा (सकल और शुद्ध वजन), तैयार उत्पाद की उपज, साइड डिश और सॉस, उनकी तैयारी के लिए तकनीक की एक सूची प्रदान करते हैं। , और तैयार पकवान की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं।

आहार उत्पादों की श्रेणी में उबले हुए व्यंजन हावी हैं। कीमा बनाया हुआ मांस और मछली उत्पादों और सब्जियों और फलों के लिए पकाने के लिए खाना पकाने को प्राथमिकता दी जाती है, जिससे भोजन का स्वाद बेहतर होता है और कई पोषक तत्वों की सुरक्षा बढ़ जाती है। जिन आहारों में तले हुए खाद्य पदार्थों की अनुमति होती है, उन्हें सब्जी या घी में तला जाता है। तैयार डिश में मक्खन डाला जाता है।

जठरांत्र संबंधी मार्ग और कुछ अन्य के रोगों में, भोजन के यांत्रिक रूप से परेशान प्रभाव के नियमन का बहुत महत्व है। कुछ आहारों में (विशेष रूप से नंबर 1 और नंबर 4), यांत्रिक बख्शते का सिद्धांत मनाया जाता है, दूसरों में (नंबर 3, नंबर 5, नंबर 8), पाचन अंगों की यांत्रिक उत्तेजना एक चिकित्सीय प्रभाव देती है। भोजन के यांत्रिक प्रभाव की तीव्रता उसकी स्थिरता और मात्रा से निर्धारित होती है। बदले में, स्थिरता उत्पादों के भौतिक गुणों और खाना पकाने के तरीकों (पीसने की डिग्री, हीटिंग की प्रकृति) पर निर्भर करती है, जो संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों को बदलते हैं। इसलिए, यांत्रिक बख्शते के प्रयोजन के लिए, सब्जियां, फल, अनाज, सेल झिल्ली की कम सामग्री के साथ, युवा जानवरों के मांस, पक्षियों, खरगोशों, अपेक्षाकृत कम संयोजी ऊतक प्रोटीन वाले गोमांस शवों के कुछ हिस्सों का उपयोग किया जाता है। विशेष उपकरणों और उपकरणों की मदद से, उत्पादों को पीसने की अलग-अलग डिग्री के अधीन किया जाता है। मैश किए हुए सूप और अन्य शुद्ध व्यंजन तैयार करने के लिए, उबले हुए उत्पादों को एक महीन बाल छलनी के माध्यम से कई बार रगड़ा जाता है। वही फैलाव (कण आकार - 800-1000 माइक्रोन) कच्ची सब्जियों (MISO) को बारीक पीसने के लिए एक मशीन द्वारा प्रदान किया जाता है। उबले हुए उत्पादों (MIVP) को बारीक पीसने के लिए मशीन का उपयोग करते समय, 250-500 माइक्रोन की पीसने की डिग्री हासिल की जाती है। एक भुलक्कड़ बनावट बनाने और पाचन की सुविधा के लिए, कुचल द्रव्यमान को गहन रूप से मिश्रित किया जाता है, पहले से फेंटे गए अंडे का सफेद भाग (पुडिंग, सूफले) पेश किया जाता है।

सख्त यांत्रिक रूप से बख्शने वाले आहार में, घिनौने काढ़े का उपयोग किया जाता है, जो लंबे (3-4 घंटे) अनाज को उबालने (अनुपात 1:10) और एक महीन छलनी से छानकर तैयार किया जाता है। यह सलाह दी जाती है कि अनाज के स्थान पर उद्योग द्वारा उत्पादित उपयुक्त आटे का उपयोग शिशु और आहार आहार के लिए किया जाए। चावल के आटे का औसत कण आकार 90-108 माइक्रोन, एक प्रकार का अनाज - 65-71 माइक्रोन है। दलिया - 88-100 माइक्रोन। उनके खाना पकाने की अवधि 5-7 मिनट है। आप होमोजेनाइज्ड डिब्बाबंद सब्जियों का उपयोग कर सकते हैं, जिनका कण आकार 150-200 माइक्रोन होता है।

उत्पादों के चयन और विशेष खाना पकाने की तकनीकों के माध्यम से आहार में उपयोग किए जाने वाले रासायनिक बख्शते के सिद्धांत को भी महसूस किया जाता है। जठरांत्र संबंधी मार्ग को रासायनिक रूप से कम करने के लिए, खट्टे फल, आवश्यक तेलों से भरपूर सब्जियां, मसालेदार और नमकीन गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद, मसाले, मांस और मछली उत्पादों से भरपूर अर्क को आहार से बाहर रखा गया है। सूप और सॉस को अनाज और कमजोर सब्जी शोरबा पर पकाया जाता है। सॉस के लिए गेहूं का आटा सुखाया जाता है, वसायुक्त सॉस का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। तलने के बजाय, सुगंधित सब्जियों को उबाला जाता है, और टमाटर की प्यूरी को उबाला जाता है। जलन को दूर करने के लिए प्याज को पहले उबाला जाता है। मुख्य विधि उबल रही है। निकालने वाले पदार्थों को कम करने के लिए, मांस और मछली उत्पादों को लंबे समय तक उबलते पानी में उबाला जाता है: मांस का वजन लगभग 1.5 किलोग्राम - 2-3 घंटे होता है; मछली - 30-40 मिनट। उबलते पानी में लगभग 100 ग्राम और 2-3.5 सेंटीमीटर वजन वाले कटे हुए टुकड़ों को ब्लैंच करने से अर्क (लगभग 65%) के समान नुकसान प्राप्त होते हैं। ठंडा मांस के टुकड़े 10 मिनट के लिए ब्लैंच किए जाते हैं, डीफ़्रॉस्टेड - 5 मिनट, मछली - 3-5 मिनट। फिर अर्ध-तैयार उत्पादों को 15 मिनट के लिए भाप से तैयार किया जाता है, या दूध सॉस में स्टू किया जाता है, या कीमा बनाया हुआ उत्पाद तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है: स्टीम कटलेट, मीटबॉल, सूफले। फिलर्स (रोटी, चावल) के साथ कटे हुए उत्पादों को पकाने के दौरान अर्क का नुकसान बहुत कम होता है। गाउट के साथ, न्यूक्लिक एसिड (खमीर, युवा जानवरों का मांस, कई ऑफल और मछली उत्पाद, मांस और मछली शोरबा) में समृद्ध खाद्य पदार्थों की मात्रा सीमित है। प्यूरीन बेस की सामग्री को कम करना (50-60% तक) उन्हीं तरीकों से किया जाता है जिनका उपयोग नाइट्रोजनयुक्त अर्क की सामग्री को कम करने के लिए किया जाता है। गोमांस की हड्डियों से बने अस्थि शोरबा में व्यावहारिक रूप से कोई प्यूरीन नहीं होता है, और इसे आहार संख्या 6 पर अनुमति दी जाती है।

क्रोनिक रीनल फेल्योर में, वे आहार में नाइट्रोजन युक्त अर्क की सामग्री को कम करने के लिए तकनीकों का भी उपयोग करते हैं (उदाहरण के लिए, मांस और मछली को पहले उबाला जाता है और फिर बेक किया जाता है)। कम नमक या नमक मुक्त आहार के साथ स्वाद को मुखौटा करने के लिए, खट्टे व्यंजन, खट्टा और मीठा ग्रेवी और सॉस अक्सर मेनू में शामिल होते हैं, खट्टा क्रीम के साथ अनुभवी, दवा के 1.5-2.5 ग्राम वितरण से तुरंत पहले मुख्य व्यंजनों में जोड़ा जाता है। सनसोल (आहार नमक, स्वाद में सोडियम जैसा दिखता है)। क्लोराइड)। यदि प्रोटीन को सीमित करना आवश्यक है, तो कम प्रोटीन वाले खाद्य पदार्थों से बने व्यंजन का उपयोग किया जाता है: साबूदाना, संशोधित स्टार्च, विशेष रूप से संसाधित पास्ता।

मधुमेह में स्टार्च और चीनी की खपत को कम करने के लिए, कार्बोहाइड्रेट युक्त भोजन और पाक उत्पादों को बाहर रखा गया है। कटे हुए मांस और मछली के व्यंजनों में, गेहूं की रोटी के बजाय, पनीर का उपयोग किया जाता है, और मीठे उत्पादों में चीनी को xylitol (1: 1 के अनुपात में) या सोर्बिटोल (1: 1.35-1.5) के साथ 30 से अधिक नहीं बदल दिया जाता है- प्रति दिन 40 ग्राम। पशु वसा से भरपूर लिशू को सीमित करें।

मोटे रोगियों के लिए कम ऊर्जा मूल्य वाले पाक उत्पादों को तैयार करने के लिए समान सिद्धांत निहित हैं।

आहार में, ऐसे व्यंजनों का उपयोग किया जाता है जो उन घटकों से समृद्ध होते हैं जिनमें कुछ बीमारियों के संबंध में कुछ औषधीय गुण होते हैं। प्रोटीन के साथ आहार को समृद्ध करने के लिए, दूध के प्रोटीन उत्पादों (स्किम्ड मिल्क पाउडर, कैसिनेट, कैसिट्स, अखमीरी पनीर), कसाईखाना रक्त (हेमटोजेन, आदि), सोया (सोया आटा, सोया प्रोटीन आइसोलेट) के साथ व्यंजन और पाक उत्पाद तैयार किए जाते हैं। , यीस्ट। आयोडीन (आहार संख्या 8, संख्या 10 सी) के साथ संवर्धन के लिए, समुद्री शैवाल (समुद्री शैवाल, झींगा, व्यंग्य, आदि) का उपयोग किया जाता है। फॉस्फेटाइड्स को पके हुए माल के आटे में मिलाया जाता है (उनमें लिपोट्रोपिक गुण होते हैं)। औषधीय खाद्य जड़ी बूटियों, फलों और जामुन के काढ़े पेय और मीठे व्यंजनों में पेश किए जाते हैं। भोजन में एस्कॉर्बिक एसिड की मात्रा बढ़ाने के लिए, खाना पकाने की तकनीक और स्वच्छता के अनुपालन में तैयार भोजन का सी-विटामिनकरण किया जाता है।

निम्नलिखित उपखंडों में, कुछ प्रकार के आहार व्यंजन और पाक उत्पादों को तैयार करने की तकनीक का वर्णन किया गया है, और उनमें से कुछ के लिए नुस्खा दिया गया है।

चूंकि आने वाले कच्चे माल विभिन्न मानकों के हो सकते हैं और प्राथमिक प्रसंस्करण के दौरान अलग-अलग अपशिष्ट हो सकते हैं, वर्ष के समय, भंडारण विधि आदि के आधार पर, व्यंजनों में बिछाने के मानदंड शुद्ध वजन द्वारा दिए जाते हैं। उत्पादों की खपत (सकल वजन) कच्चे माल की खपत, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन और तैयार उत्पादों द्वारा निर्धारित की जाती है।

अधिकांश व्यंजनव्यंजनों के वर्तमान संग्रह "आहार पोषण" (एम।, 1962) के अनुसार दिया गया। इसके अलावा, हाल के वर्षों के विकास का भी उपयोग किया जाता है, जिसके संबंधित संदर्भ तालिकाओं में दिए गए हैं।

लेआउट कार्डों को संकलित करने के लिए, निम्नलिखित पाचन गुणांक (% में) का उपयोग करके, प्रति पचने योग्य भाग के व्यंजनों के पोषण मूल्य की पुनर्गणना करना आवश्यक है: प्रोटीन - 84.5; वसा - 94; कार्बोहाइड्रेट - 95.6 (सुपाच्य और अपच का योग)।

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