जटिल गर्म सॉस के लिए वाइन और अन्य मादक पेय पदार्थ चुनने के नियम। सफेद सॉस पर खट्टा क्रीम सॉस। टमाटर और प्याज के साथ खट्टा क्रीम सॉस

नॉलेज बेस में अपना अच्छा काम भेजना आसान है। नीचे दिए गए फॉर्म का उपयोग करें

छात्र, स्नातक छात्र, युवा वैज्ञानिक जो अपने अध्ययन और कार्य में ज्ञान आधार का उपयोग करते हैं, आपके बहुत आभारी होंगे।

प्रकाशित किया गया http://www.allbest.ru/

परिचय

1. वाइन चयन नियम

1.1 एनोगैस्ट्रोनॉमी की अवधारणा

1.2 व्यंजनों के लिए वाइन चुनने के नियम

1.3 अल्कोहल का उपयोग करने वाले व्यंजनों के लिए सॉस की रेसिपी

निष्कर्ष

ग्रन्थसूची

अनुप्रयोग

परिचय

प्रासंगिकता

अक्सर विभिन्न उद्यमों में खानपान, रेस्तरां, कैफे, बार, सवाल उठता है "बची हुई शराब का निपटान कहाँ करें"? यह प्रश्न आम गृहिणियों और शौकिया रसोइयों के सामने अक्सर उठता है, खासकर घर की छुट्टियों, वर्षगाँठ, दोस्तों और रिश्तेदारों के साथ बैठकों के बाद।

और फिर भी, शराब का मुख्य उद्देश्य भोजन में साथ देना था और रहेगा। शराब और भोजन के संयोजन का सवाल काफी लंबे समय से पेटू लोगों (और न केवल उनके) के दिमाग पर छाया हुआ है - शराब उत्पादन के उद्भव के बाद से। किसी भी सामंजस्य की तरह, शराब और भोजन उत्पादन क्षेत्र में पहले और दूसरे उत्पाद दोनों में अपने सही संयोजन तक पहुंचते हैं।

विभिन्न सॉस बनाते समय यह विशेष रूप से स्पष्ट होता है।

जटिल सॉस की तैयारी के लिए वाइन और अन्य मादक पेय पदार्थों को चुनने के नियम जानें।

1) व्यंजनों के लिए वाइन के चयन के नियमों से परिचित होना;

2) एनोगैस्ट्रोनॉमी की अवधारणा से परिचित होना;

3) अल्कोहल के उपयोग से बने व्यंजनों के लिए सॉस बनाने की विधि का अध्ययन करना।

वाइन कभी भी एक आत्मनिर्भर उपभोक्ता उत्पाद नहीं रहा है (मामलों के अपवाद के साथ - कुछ लोगों की इच्छा थोड़े समय में और कभी-कभी काफी लंबी अवधि में इसके अत्यधिक उपयोग से एक निश्चित आंतरिक स्थिति प्राप्त करने की होती है)।

शराब का मुख्य उद्देश्य भोजन में साथ देना था और रहेगा। शराब और भोजन के संयोजन का सवाल काफी लंबे समय से पेटू लोगों (और न केवल उनके) के दिमाग पर छाया हुआ है - शराब उत्पादन के उद्भव के बाद से। किसी भी सामंजस्य की तरह, शराब और भोजन उत्पादन क्षेत्र में पहले और दूसरे उत्पाद दोनों में अपने सही संयोजन तक पहुंचते हैं।

एनोगैस्ट्रोनॉमी वाइन डिश सॉस

1. शराब चयन नियम

1 .1 एनोगैस्ट्रोनॉमी की अवधारणा

दूसरे शब्दों में, अधिकांश मामलों में एक ही क्षेत्र की वाइन और व्यंजनों का एक साथ सेवन करके वाइन और उसके गैस्ट्रोनॉमिक संगत की पूर्णता प्राप्त की जा सकती है। यदि इस मामले में हम काफी सजातीय व्यंजन और वाइन बनाने के सिद्धांतों और तरीकों के बारे में बात कर रहे हैं, तो क्षेत्र का एनोगैस्ट्रोनोमिक भूगोल वांछित रूप से व्यापक रूप से विस्तारित हो सकता है।

एनोगैस्ट्रोनॉमी की अवधारणा बहुत पहले नहीं उठी थी और हमें ज्ञान के एक अलग विषय को उजागर करने की अनुमति देती है - हाल के दिनों में बहुत फैशनेबल और लोकप्रिय, अर्थात् शराब और भोजन के संयोजन के सिद्धांतों और तरीकों का सवाल। यह कहना सुरक्षित है कि हाल के वर्षों में यह शब्द एक साधारण शब्द या अवधारणा से कुछ अधिक बन गया है - यह ज्ञान के एक पूरे क्षेत्र में बदल गया है, जिसमें न केवल वाइन और रेस्तरां व्यवसाय के विशेषज्ञ शामिल हैं, बल्कि यह भी शामिल है। दुनिया के अग्रणी विश्वविद्यालयों की संपूर्ण शोध टीमों द्वारा।

शब्द "एनोगैस्ट्रोनॉमी" शब्द "एनो" और "गैस्ट्रोनॉमी", या दूसरे शब्दों में "वाइन" और "खाना पकाने के नियमों और रीति-रिवाजों का एक सेट" के संयोजन से आया है। और यह उस वाइन को चुनने की कला भी है जो प्रत्येक कोर्स के साथ सबसे अच्छी लगती है।

विशेष प्रेस और गैस्ट्रोनॉमी स्कूलों में उत्पादों के बारे में बड़ी मात्रा में रोजमर्रा की जानकारी के साथ-साथ वाइन और पेय के बीच "आदर्श" संयोजनों की निरंतर खोज के लिए धन्यवाद, हम इस क्षेत्र में बहुत कुछ सीखते हैं। इस संदर्भ में, कोई विज्ञान और कला और दो "दुनिया" के बारे में बात कर सकता है जो अलग-अलग मौजूद हैं और एक ही समय में एक शानदार संयोजन में एक दूसरे से अविभाज्य हैं।

भोजन के संबंध में हम दो तत्वों के बारे में बात कर सकते हैं। वाइन के बारे में बात करते समय, तीन पहलुओं को ध्यान में रखा जाता है: दृश्य विश्लेषण, घ्राण विश्लेषण और विशेष रूप से स्वाद विश्लेषण। वैसे, इस आखिरी वाले की विश्वसनीयता सबसे अधिक है। इसलिए, शराब के संबंध में निम्नलिखित घटकों पर विचार किया जा सकता है:

1. चार मूल स्वाद: मीठा, नमकीन, खट्टा और कड़वा;

2. बुदबुदाहट (यदि मौजूद हो);

3. शराब (हमेशा)

4. स्वाद-घ्राण संवेदनाएँ।

5. दो अन्य परीक्षणों के परिणामों के साथ इन घटकों का सावधानीपूर्वक मूल्यांकन: दृश्य और घ्राण आपको गुणवत्ता और सद्भाव के विचार को व्यक्त करने की अनुमति देता है।

6. आइए शराब के बारे में इस ज्ञान की तुलना भोजन से करें। भोजन के संबंध में, हम उन तत्वों के बारे में बात कर रहे हैं जो महत्वपूर्ण और आवश्यक हैं, जैसे कि जानवर और वनस्पति वसा, खनिज लवण। इसके अलावा, भोजन की धारणा के लिए, पकवान का दृश्य विश्लेषण, उससे सौंदर्य संबंधी अपेक्षाएं, संरचना और रंग की सुंदरता और निश्चित रूप से घ्राण विश्लेषण बहुत महत्वपूर्ण है, जो आपको पकवान की सुगंध का मूल्यांकन करने की अनुमति देता है। . भोजन के स्वाद का संतुलन व्यंजन के प्रत्येक व्यक्तिगत घटक से प्राप्त संवेदनाओं से निर्धारित होता है। जबकि वाइन को यह निर्दिष्ट करने की आवश्यकता नहीं है कि इसमें कितनी नमी है, भोजन को चबाने और निगलने के लिए आवश्यक नमी की मात्रा की आवश्यकता होती है, इसे "रसीलापन" कहा जाता है।

7. यदि भोजन और शराब के संयोजन का लक्ष्य उनका सही संयोजन है, तो यह स्पष्ट हो जाता है कि इसे केवल स्वाद और स्वाद-घ्राण तत्वों के संयोजन से ही प्राप्त किया जा सकता है जो समान या विपरीत हैं।

8. कंट्रास्ट के साथ संयोजन:

9. भोजन, जिसमें कठोरता की अनुभूति प्रबल होती है (अम्लता, तीखापन, कड़वाहट में वृद्धि), हम शराब की कोमलता की तुलना करेंगे;

10. मिठास की प्रधानता वाला भोजन, हम शराब की कठोरता (कठोरता) का विरोध करते हैं: इसकी अम्लता, खनिजता, बुदबुदाहट;

11. भोजन जिसमें वसा की मात्रा प्रबल होती है - आइए शराब के ऐसे तत्वों का विरोध करें जो इसे "घटा" देते हैं: अम्ल और बुदबुदाहट;

12. भोजन के रस की तुलना शराब के उन तत्वों से की जा सकती है जो इसे "निर्जलित" करते हैं: टैनिन और अल्कोहल।

13. सादृश्य द्वारा संयोजन (यह मुख्य रूप से डेसर्ट पर लागू होता है और, तदनुसार, अर्ध-सूखी, अर्ध-मीठी और मीठी वाइन पर):

14. जिस भोजन में मिठास रहती है, वह मीठी मदिरा के साथ मिला दिया जाता है;

15. सुगंधित भोजन को समान सुगंध तीव्रता वाली शराब के साथ मिलाया जाना चाहिए;

16. भोजन से स्वाद संवेदनाओं की अवधि शराब से इन संवेदनाओं की अवधि के अनुरूप होनी चाहिए।

17. अंतिम विचार.

18. यह तर्क दिया जा सकता है कि एक आदर्श संयोजन बनाने के लिए यह आवश्यक है:

19. भोजन और शराब में सही विश्लेषण का पालन करें;

20. महसूस की गई और पहचानने योग्य संवेदनाओं की व्याख्या करना और साझा करना;

21. समग्र सद्भाव प्राप्त करने के लिए समान संवेदनाओं को संयोजित करें;

उपरोक्त सभी को आपके अपने स्वाद के फ़िल्टर के माध्यम से पारित किया जाना चाहिए।

1 .2 व्यंजनों के लिए वाइन चुनने के नियम

मछली और समुद्री भोजन: सफेद वाइन का मुख्य संयोजन, उनके घनत्व और अर्क का चयन मूल उत्पाद की स्थिरता, इसकी तैयारी की विधि और विशेष रूप से उपयोग की जाने वाली सॉस और उसके घटकों की उपस्थिति या अनुपस्थिति के आधार पर किया जाता है।

1) नदी की मछलीइसके साथ कम अम्लता वाली नरम और नाजुक वाइन की आवश्यकता होती है, लेकिन साथ ही यह बहुत अभिव्यंजक और सुगंधित नहीं होती है (हम मोटी सॉस के उपयोग के बिना तली हुई मछली या उबली हुई मछली के बारे में बात कर रहे हैं),

2) समुद्री मछली में एक सघन संरचना और एक विशिष्ट समुद्री गंध (आयोडीन और विशिष्ट ट्रेस तत्व) होती है - इसके लिए एक विशिष्ट खनिज घटक और अच्छी अम्लता वाली वाइन की आवश्यकता होती है, साथ ही यह काफी पूर्ण और यहां तक ​​कि "फैटी" भी होती है।

मैं आपको याद दिला दूं कि हम "विदेशी घटकों" - सॉस आदि के उपयोग के बिना प्राकृतिक रूप से पकाई गई मछली के बारे में बात कर रहे हैं जटिल साइड डिश. हम कह सकते हैं कि यह एक प्राकृतिक (कुंवारी) संयोजन है और सबसे अच्छा है, दोनों ही मामलों में, मछली या समुद्री भोजन की सीमा से लगे क्षेत्र की शराब उपयुक्त है।

यदि आपको नदी, समुद्री मछली, क्रस्टेशियंस या विशेष रूप से संसाधित सभी प्रकार के समुद्री भोजन की पेशकश की जाती है, जिसमें सॉस का उपयोग किया जाता है जिसमें एक विशिष्ट स्वाद (लाल या सफेद शराब, विभिन्न मसाले, आदि) के साथ कई सुगंधित घटक या घटक शामिल होते हैं, तो इस मामले में कार्य सही चयनशराब अधिक जटिल होती जा रही है। पकवान के अंतिम स्वाद पर उसके सभी घटकों के पारस्परिक प्रभाव को ध्यान में रखना आवश्यक है।

हालाँकि, एक सामान्य नियम है जो एक कठिन कार्य को सुविधाजनक बनाने में मदद करेगा: अधिक जटिल और सघन सॉस के लिए भागीदारों के रूप में अच्छी संरचना और स्थिरता वाली वाइन की आवश्यकता होती है, और सीज़निंग और सॉस की सुगंध वाइन की सुगंध के अनुरूप होनी चाहिए। यदि सॉस में सफेद (या लाल) वाइन शामिल है, तो, एक नियम के रूप में, वही (या समान वाइन) डिश के साथ आती है।

एनोगैस्ट्रोनॉमिक सिद्धांत की व्याख्या करने वाले कुछ उदाहरण।

पकवान का नाम - सबसे उपयुक्त प्रकार की वाइन का विवरण:

1) लॉबस्टर, लॉबस्टर - शैम्पेन "ब्रूट" या सूखी या फुल-बॉडी वाली बढ़िया सफेद वाइन। किसी भी स्थिति में, वाइन सूखी और सुगंध से भरपूर होनी चाहिए।

2) झींगा (उनके विभिन्न प्रकारों का एक कॉकटेल) - अच्छी अम्लता के साथ स्पार्कलिंग या स्थिर सफेद वाइन।

3) ब्रेडक्रंब या आटे में तली हुई रिवर ट्राउट - सुंदर पतली सफेद वाइन, नरम और बहुत नाजुक।

4) सफेद वाइन सॉस के साथ पाइक, अधिमानतः वाइन का उपयोग करना - सुगंध और स्थिरता में समान, जो सॉस में शामिल था।

5) मसालों के साथ डोरैडो - सूखी सफेद और सुगंधित वाइन टर्बोट। बहुत ही नाजुक सफेद वाइन की आवश्यकता होती है, बहुत जटिल और परिष्कृत।

6) बरबोट - कम अम्लता वाली मसालेदार और नाजुक सफेद शराब।

7) कार्प - बहुत सूखी और सुगंधित सफेद शराब।

8) सैल्मन एक बहुत ही जटिल मछली है, इसका स्वाद सॉस में प्रयुक्त सामग्री के आधार पर बदलता है। सफेद वाइन - बहुत शुष्क और खनिज से लेकर पूर्ण-गठित और अम्लता में संतुलित, साथ ही बहुत सुगंधित (सॉस में शामिल घटकों की संरचना के आधार पर)

मांस (सफ़ेद मांस और मुर्गी): अधिकांश सामान्य मामलाउन्हें तैयार करने की विधि और अतिरिक्त घटकों (सॉस और (या) गार्निश) की उपस्थिति का ज्ञान आवश्यक है।

1. रोस्ट पोर्क - कम अम्लता वाली पूर्ण-शारीरिक और सुगंधित सफेद वाइन। लाल सॉस के उपयोग के मामले में, यह हल्की, कम-निष्कर्ष वाली रेड वाइन के उपयोग की अनुमति देता है।

2. वील - तैलीय संरचना वाली दक्षिणी क्षेत्रों की अत्यधिक अल्कोहलयुक्त सूखी सफेद शराब।

3. टर्की - वाइन की पेशकश इस बात पर निर्भर करती है कि मुख्य कोर्स कैसे पकाया जाता है और इसे कैसे भरा जाता है (फुल-बॉडी रेड वाइन के साथ भरवां टर्की सबसे अच्छा है, लेकिन बहुत अधिक टैनिक नहीं)।

4. चिकन - सुगंधित सफेद या लाल वाइन - काफी नरम और घनी

5. लाल मांस - इसकी उचित संगत के लिए, सबसे पहले, इसमें पकवान की अन्य सामग्री को इतना ध्यान में नहीं रखा जाना चाहिए जितना कि इसकी तैयारी की विधि को ध्यान में रखा जाना चाहिए। बुनियादी नियम हैं: खूनी मांस को शक्तिशाली शराब के साथ परोसा जाता है, जिसमें से मजबूत टैनिन को हल्के भुने हुए मांस के साथ मिलाया जाता है।

6. उबला हुआ मांस - रेड वाइन की भी आवश्यकता होती है, लेकिन पहले से ही नरम, समय के अनुसार टैनिन या विभिन्न प्रकार के अंगूरों के उपयोग के साथ।

7. मुख्य पकवान के लिए उपयोग के मामले में कीमाऔर अन्य सामग्री (कटलेट) मिलाने पर - गाढ़ी एल्कोहलिक सफेद वाइन अच्छी तरह से अनुकूल है, हालांकि, इसकी सुगंध कीमा बनाया हुआ मांस के लिए उपयोग की जाने वाली मुख्य सुगंध के अनुरूप होनी चाहिए।

8. टी-बोन बीफ़ चॉप - थोड़ा "रफ़" टैनिन के साथ अच्छी तरह से संरचित रेड वाइन, लेकिन बहुत आक्रामक नहीं।

9. काली मिर्च के साथ बीफ़ - पहले मामले की तुलना में अधिक सुगंधित शराब की आवश्यकता होती है।

10. मेमना (एक नियम के रूप में, खाना पकाने में बड़ी मात्रा में सुगंधित मसालों का उपयोग किया जाता है) एक सुगंधित, शक्तिशाली, भारी शराब चुनें, लेकिन टैनिन की थोड़ी मात्रा के साथ या बहुत नरम और चिकनी के साथ

गेम - इसमें वाइन विविधता का आकर्षण शामिल है। एक नियम के रूप में, गेम व्यंजनों को उनके जटिल स्वाद के कारण सावधानीपूर्वक उपचार की आवश्यकता होती है और माना जाता है कि समृद्ध पशु सुगंध और स्वाद और समय के साथ नरम टैनिन के साथ परिपक्व वाइन के साथ, जो अपने चरम पर पहुंच गया है। खेल व्यंजन तैयार करने की विधि और उपयोग किए गए सॉस की संरचना इस मामले में निर्णायक महत्व रखती है।

1) जंगली बत्तख - एक अच्छी रेड वाइन - पूरी तरह से पकी, सुगंधित और नरम टैनिन के साथ।

2) सूअर का मांस - (इसे तैयार करने में अक्सर रेड वाइन और मसालों का उपयोग किया जाता है) स्वाद पर जोर देने के लिए समान स्तर की या अधिक परिपक्व और शक्तिशाली वाइन की आवश्यकता होती है।

3) तीतर - गुलदस्ते और स्वाद में पशु और वनस्पति नोट्स के साथ नरम, बहुत सम्मानित रेड वाइन।

4) बटेर - उसे मुलायम और निविदा मांसभरपूर और समृद्ध स्वाद वाली एक सुगंधित सफेद वाइन।

5) रो हिरण - आदरणीय युग की विशिष्ट लाल मदिरा की आवश्यकता होती है

पनीर: इसमें शराब परोसने का सबसे कठिन क्षण। वाइन और पनीर बस एक-दूसरे के लिए बने हैं, लेकिन विशाल विविधता - पहली और दूसरी दोनों, उन्हें सही ढंग से जोड़ना मुश्किल बना देती है। हालाँकि, सबसे सामान्य सिफारिशें हैं: पनीर के लिए वाइन चुनते समय, इसकी स्थिति और उम्र को ध्यान में रखना आवश्यक है, साथ ही एक सरल नियम का पालन करना आवश्यक है - ताजा, जीवंत और फल वाली वाइन सूखी चीज के लिए उपयुक्त है, जबकि " चिपचिपा" पनीर के लिए आपको वाइन की आवश्यकता होती है जो इसकी शक्तिशाली सुगंध का सामना कर सके।

1. धुली हुई छिलके वाली चीज़ - एक शक्तिशाली सुगंध वाली लेकिन नरम टैनिन वाली पूर्ण शराब।

2. उबली हुई दबाई हुई चीज - नरम आवरण वाली, बहुत फल मदिराया बहुत छोटे, अच्छे प्यास बुझाने वाले।

3. बिना पकी दबाई हुई चीज - ताजा, जीवंत, आसानी से पीने योग्य सफेद या लाल वाइन।

4. फफूंदयुक्त छिलके वाली नरम चीज - मजबूत शराब उत्तम सुगंध, फुल-बॉडी (शराब की उम्र पनीर की उम्र पर निर्भर करती है)।

5. बकरी पनीर - एक तीखी और घबराहट वाली सुगंध और स्वाद वाली शराब, न केवल सूखी, बल्कि अर्ध-सूखी भी।

6. नीली चीज - मिठाई सफेद वाइन या बढ़िया, पूरी तरह से पका हुआ लाल

1) चॉकलेट पर आधारित - वाइन चयन के लिए एक अत्यंत कठिन मिठाई, केवल एक या दो गठबंधन संभव हैं (उदाहरण के लिए, रूसिलॉन क्षेत्र से फोर्टिफाइड वाइन - बैन्युल्स, कुछ प्रकार की स्पिरिट - नारंगी पर आधारित एक्वा वीटा)।

2) आइसक्रीम - शैंपेन, ब्रांडी।

3) अन्य मिठाइयाँ - वाइन का चयन मिठाई बनाने वाली सामग्री को ध्यान में रखते हुए किया जाना चाहिए - ये मुख्य रूप से डेज़र्ट वाइन हैं

खाना पकाने के लिए शराब, या बल्कि शराब, का उपयोग इटली में प्राचीन काल से किया जाता रहा है, उदाहरण के लिए, बोलोग्नीज़ स्ट्यू में या मांस सॉस के हिस्से के रूप में। वोदका, व्हिस्की, जिन और कॉन्यैक जैसे पेय 1960 और 1970 के दशक में पाक शैली में आये। आज, किसी भी प्रकार के पास्ता के लिए अल्कोहल के साथ सॉस दोस्तों के बीच खुद को एक अच्छा कुक दिखाने का एक शानदार तरीका है।

क्लासिक इटालियन ट्रैटोरिया के मेनू में अल्कोहलिक सॉस के साथ पास्ता ढूंढना मुश्किल होगा, लेकिन नए रचनात्मक रेस्तरां अक्सर अपने ग्राहकों को अल्कोहल के साथ पास्ता या रिसोट्टो पेश करते हैं। तो आप लगभग किसी भी सॉस को बदल सकते हैं - मुख्य बात यह है कि संयोजन में गलती न करें, निश्चित रूप से, आपको पेस्टो या कार्बनारा जैसे क्लासिक्स को बदलने की कोशिश नहीं करनी चाहिए। इस तथ्य के बावजूद कि सॉस की तैयारी के दौरान लगभग सभी अल्कोहल वाष्पित हो जाते हैं, बच्चों को ऐसे व्यंजन परोसने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

शराब में सच्चाई

प्रसिद्ध फ्रांसीसी राजनीतिज्ञ और गैस्ट्रोनोम ब्रिलैट-सावरिन ने अपने ग्रंथ "फिजियोलॉजी ऑफ टेस्ट" में लिखा है, "शराब के बिना रात का खाना सूरज के बिना एक दिन के समान है।" इटालियंस इस कथन से बिल्कुल सहमत हैं। एपिनेन्स में, एक भी दावत घर में बनी वाइन के डिकैन्टर के बिना पूरी नहीं होती, जैसे, ठंडी ताज़गी देने वाली प्रोसेको, या शायद एक अधिक महत्वपूर्ण बोतल - जैसे बारोलो या ब्रुनेलो। और शायद ही कभी, इस दावत के अंत में, मेहमानों या घर के सदस्यों को लिमोन्सेलो, ग्रेप्पा या ऐनीज़ लिकर का एक गिलास नहीं दिया जाएगा, जो पाचन में सुधार करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, और बस एक इत्मीनान से दोपहर की बातचीत में योगदान देगा।

कई शताब्दियों पहले, इटली में शराब ने लगभग पानी की जगह ले ली थी, और इसके लिए स्पष्टीकरण सरल है: मछली, पुरानी चीज, सूखे हैम और इतालवी व्यंजनों के अन्य व्यंजनों की बहुतायत, जिसमें उस समय नमक व्यावहारिक रूप से एकमात्र संरक्षक था। और आइए इसके बारे में न भूलें औषधीय गुणमादक पेय, उदारतापूर्वक रेड वाइन और कड़वे हर्बल टिंचर दोनों के लिए जिम्मेदार हैं।

आज शराब ही नहीं है अच्छा जोड़इस या उस व्यंजन का, बल्कि एक पूर्ण घटक भी। कुरकुरे बिस्कुट के लिए आटा वाइन, नदी आदि पर गूंथा जाता है समुद्री मछलीऔर, ज़ाहिर है, पका हुआ मांस। व्यंजन जो क्लासिक बन गए हैं, जैसे कि स्टू बोलोग्नीज़, रचनात्मक व्यंजनों के लिए नए विचारों और फैशन से कमतर नहीं हैं। जाहिरा तौर पर, इस कारण से, आदरणीय रसोइयों और सिर्फ शौकिया रसोइयों की ओएनोलॉजिकल कल्पनाएँ अंततः पहले पाठ्यक्रम, पारंपरिक पास्ता तक पहुँच गईं।

रूसी में पास्ता (परिशिष्ट 1)। मक्खन और ऋषि पर आधारित एक साधारण सॉस, जो क्लासिक रैवियोली और इसके साथ अच्छी तरह से चला जाता है घर का बना नूडल्स, सुगंधित रिस्लीन्ग या जायफल मिलाकर पूरी तरह से बदला जा सकता है। ऐसा करने के लिए, आपको बस एक नॉन-स्टिक फ्राइंग पैन में मक्खन पिघलाना होगा और, गर्मी कम करके, आधा गिलास वाइन डालना होगा। फिर अल्कोहल को वाष्पित करने के लिए तापमान बढ़ाना चाहिए, क्योंकि इससे सॉस में अनावश्यक कड़वाहट आ सकती है। जब सॉस लगभग आधा रह जाए, तो ताजी सेज की पत्तियों को धोकर सुखा लें और सावधानी से उन्हें कड़ाही में रखें। मक्खन को मसाले के नाजुक स्वाद को अवशोषित करने में आमतौर पर 1-2 मिनट का समय लगता है। उसके बाद, आपको तुरंत सॉस में तैयार पास्ता या ग्नोच्ची मिलाना चाहिए, अच्छी तरह मिलाना चाहिए, गर्म करना चाहिए और तुरंत मेज पर परोसना चाहिए, उदारतापूर्वक कसा हुआ परमेसन छिड़कना चाहिए।

लेकिन आइए अन्य मादक पेय के बारे में न भूलें जो न केवल इतालवी बार में, बल्कि रसोई में भी मजबूती से बस गए हैं - मार्सला, ग्रेप्पा, अमारेटो लिकर और यहां तक ​​​​कि जिन: सब कुछ व्यवसाय में जाता है, मुख्य बात सही सामग्री चुनने में सक्षम होना है . उदाहरण के लिए, 1970 के दशक में, इटली में वोदका (बेशक, रूसी) का एक बहुत ही असामान्य फैशन सामने आया, जिसे साधन संपन्न इटालियंस ने पीना शुरू कर दिया! - और क्लासिक पेने अल पोमोडोरो में गिलास डालें। हर चीज़ सरल होती है, और रेस्तरां के विचार को युवा लोगों ने ख़ुशी से अपनाया, जिन्हें सामग्री की उपलब्धता और तैयारी में आसानी के कारण इस व्यंजन से प्यार हो गया। इस तथ्य के बावजूद कि कोई भी फैशन गुजरता है, कुछ के मेनू में इतालवी रेस्तरांआप अभी भी "रूसी में पास्ता" पा सकते हैं, कभी-कभी बहुत ही असामान्य विविधताओं में।

इटालियंस ने फ्रांसीसी व्यंजनों पर भी ध्यान दिया, और पाया कि कॉन्यैक की सुगंध के साथ सबसे नाजुक क्रीम सॉस, जो पोर्क पट्टिका या वील के साथ बहुत अच्छी तरह से चला जाता है, को विभिन्न प्रकार के पास्ता, जैसे फ्यूसिली, रिगाटोनी और के साथ जोड़ा जा सकता है। बेशक, टैपियाटेल।

इस डिश में बेस है पतले टुकड़ेउबला हुआ हैम, जिसे पहले थोड़े से मक्खन के साथ एक गहरे फ्राइंग पैन में हल्का तला जाना चाहिए, कॉन्यैक डालें और, गर्मी बढ़ाकर, अल्कोहल को वाष्पित होने दें। ब्रांडी में क्रीम डालें और धीरे से मिलाते हुए 2-3 मिनट के लिए गर्म होने के लिए छोड़ दें। यह सलाह दी जाती है कि पास्ता को थोड़ा न पकाएं, इसे पैकेज पर बताए गए समय से लगभग 1 मिनट कम उबलते पानी में डालें और सॉस के साथ सीधे पैन में तैयार होने दें।

टैपिओलिनी का नींबू की चटनी(परिशिष्ट 2)। प्रेमी मजबूत

जिन ने हाल ही में इतालवी बाजार पर विजय प्राप्त करना शुरू किया। लेकिन उन्होंने दूसरे को बहुत समृद्ध किया लोकप्रिय नुस्खा, अर्थात् नींबू सॉस में टैपिओलिनी। यहां तक ​​कि एक नौसिखिया रसोइया भी इस व्यंजन को 5 मिनट में पका सकता है, और जुनिपर स्वाद के साथ एक नाजुक खट्टे सुगंध किसी को भी उदासीन नहीं छोड़ेगी।

सॉस के उत्साह के लिए बड़ा नींबूइसे बारीक कद्दूकस पर पीसना आवश्यक है, सफेद भाग को छुए बिना, केवल पीली परत को हटाने की कोशिश करें, जो सॉस में कड़वाहट जोड़ सकता है। जिन को एक सॉस पैन में डालें और तेज़ आंच पर रखें। जेस्ट डालें और अल्कोहल को 3-4 मिनट तक वाष्पित होने दें। इसी दौरान बड़ा सॉस पैनपानी उबालें, उसमें अच्छी तरह नमक डालें और उसमें टैपिओलिनी कम कर दें, लेकिन सावधान रहें! इस लंबे, पतले पेस्ट को वांछित स्थिति तक पहुंचने में केवल कुछ मिनट लगते हैं। पास्ता को तब आंच से उतार लेना चाहिए जब वह बाहर से नरम हो जाए, लेकिन अंदर का भाग कठोर बना रहे। जब पास्ता उबल रहा हो, तो नींबू और जिन के साथ सॉस में मक्खन डालें, छोटे क्यूब्स में काट लें, गर्मी कम करें और, लगातार हिलाते हुए, मक्खन को फैलने दें। टैपिओलिनी को एक विशेष बड़े कांटे के साथ पैन से निकाला जाना चाहिए और तुरंत सॉस पैन में स्थानांतरित किया जाना चाहिए। पास्ता को छलनी में निकालना जरूरी नहीं है, क्योंकि अगर ज्यादा सॉस नहीं है, तो पास्ता पकाने के बाद बचा हुआ थोड़ा सा पानी उसे एकसार बना देगा। ये व्यंजन अधिक "जटिल" व्यंजनों के लिए एक उत्कृष्ट आधार के रूप में काम कर सकते हैं। इस तरह के सुगंधित सॉस को झींगा, बेकन, सब्जियों और यहां तक ​​कि कीमा बनाया हुआ मांस से समृद्ध किया जा सकता है - मूल स्टू का आधार।

सॉस में मादक पेय पदार्थों का उपयोग करना उनके निपटान का सबसे आसान और सबसे तार्किक तरीकों में से एक है। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि उन क्षेत्रों में जहां ये पेय - मुख्य रूप से वाइन और बीयर - प्राचीन काल से तैयार किए जाते रहे हैं, सॉस में उनका उपयोग काफी रोजमर्रा की बात थी। वास्तव में, यदि आपके पास पर्याप्त मात्रा से अधिक शराब है तो आग पर पकाए गए भोजन में थोड़ी शराब क्यों न मिलाएं? जाहिर है, इस तरह - कहीं संयोग से, कहीं जानबूझकर पानी को बीयर या वाइन से बदलकर, कई व्यंजनों का जन्म हुआ। बरगंडी में, जो सदियों से अपनी वाइन के लिए प्रसिद्ध है, इसका उपयोग वाइन और बरगंडी बीफ में मुर्गा पकाने के लिए किया जाता है, बोर्डो में वे स्थानीय वाइन के साथ लैम्प्रे पकाते हैं, और मिलान में - तिरछा काटना(और आइए स्विस फोंड्यू को न भूलें)। फ़्लैंडर्स में डार्क बियरयूके में फ्लेमिश शैली का स्टू तैयार किया जाता है - गिनीज पाई, जो एक पारंपरिक पाई बन गई है।

आप लंबे समय तक सूचीबद्ध कर सकते हैं, लेकिन इन सभी व्यंजनों और व्यंजनों में एक है आम लक्षण: लंबे समय तक स्टू करने की प्रक्रिया में, अल्कोहल पूरी तरह से वाष्पित हो जाता है, और वाइन या बीयर को अच्छी तरह से उबाला जाता है, गाढ़ा किया जाता है और इसमें पकाए गए मांस को एक समृद्ध स्वाद प्रदान किया जाता है। तैयार पकवान सुगंधित, संतोषजनक, गर्म हो जाता है - आपको ग्रामीण इलाकों के लिए क्या चाहिए, जहां, वास्तव में, इन सभी व्यंजनों की उत्पत्ति हुई।

पकवान से अलग तैयार किए जाने वाले सॉस में अल्कोहल का उपयोग एक हालिया कहानी है, जिसकी उत्पत्ति समाज के उन वर्गों में हुई है जो न केवल पकवान के स्वाद की सराहना करते हैं, बल्कि यह भी देखते हैं कि यह कैसा दिखता है। यहां मुख्य रूप से शराब का उपयोग किया जाता है, और यह किसी भी व्यंजन के लिए उपयुक्त है - यहां तक ​​कि मांस, यहां तक ​​कि मछली, यहां तक ​​कि सब्जियां भी। इस समूह के सबसे प्रसिद्ध सॉस हैं बेर ब्लैंकऔर डच, और इन दोनों में बहुत कम वाइन ली जाती है, और इसे नींबू के रस या वाइन सिरके से बदला जा सकता है।

स्टेक के लिए वाइन सॉस एक और मामला है: वाइन के बिना इसमें कुछ भी नहीं है, और तैयारी में आसानी आपको इसे हर दिन के लिए सॉस बनाने की अनुमति देती है। स्टेक के लिए सॉस तैयार करने के लिए, वह पैन लें जिसमें मांस तला हुआ था, उसमें वनस्पति तेल डालें और उसमें थाइम की पत्तियों के साथ कुछ कटे हुए प्याज़ भूनें। एक मिनट के बाद, रेड वाइन के कुछ गिलास के साथ तवे को चिकना करें, इसे लगभग आधा कर दें, गर्मी से हटा दें, और ठंडे मक्खन के कुछ क्यूब्स, एक समय में दो या तीन क्यूब्स में हिलाएं। परिणामस्वरूप सॉस में गाढ़ी स्थिरता होनी चाहिए, और जब नमक और काली मिर्च के साथ मिलाया जाता है, तो यह किसी भी मांस व्यंजन के लिए एक उत्कृष्ट कंपनी बन जाएगी।

1 .3 अल्कोहल का उपयोग करने वाले व्यंजनों के लिए सॉस की रेसिपी

लिंगोनबेरी या क्रैनबेरी सॉस (परिशिष्ट 4 देखें)

क्रेनबेरी सॉस

कच्चा माल बिछाना:

खाना पकाने की तकनीक:

जामुन के रस को चीनी और दालचीनी के साथ मिलाएं, वाइन में डालें और इसे 5 मिनट तक उबलने दें। फिर ठंडे रस में पतला आलू का स्टार्च डालें और लगातार हिलाते हुए उबाल लें।

यह चटनी लाल किशमिश से भी बनाई जा सकती है.

तले हुए मुर्गे और खेल, मांस व्यंजन के साथ परोसा गया।

लिंगोनबेरी सॉस तले हुए मांस, विशेषकर बीफ या पोर्क के साथ खाने का सबसे अच्छा तरीका है। हमारी विशेष रेसिपी के अनुसार लिंगोनबेरी सॉस के साथ बीफ़ जैसा स्वादिष्ट और मूल व्यंजन निश्चित रूप से किसी के लिए भी सजावट बन जाएगा छुट्टी की मेज. खट्टे स्वाद के साथ पतले और नाजुक होने के अलावा, लिंगोनबेरी को संरचना में भारी मात्रा में जामुन की उपस्थिति के लिए भी जाना जाता है। उपयोगी पदार्थऔर विटामिन.

मांस को ठीक से पकाने के लिए, आपको सबसे पहले ताज़ा बीफ़ का सबसे अच्छा टुकड़ा चुनना होगा, हमारे मामले में, टेंडरलॉइन (और हमेशा ताज़ा)। तलने से पहले, मांस को स्वाद के लिए नमक, काली मिर्च और जड़ी-बूटियों के साथ सभी तरफ से रगड़ा जाता है। ऋषि और मेंहदी, सूखे और ताजे दोनों का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। टुकड़े को सभी तरफ से रगड़ना चाहिए और एक घंटे के लिए छोड़ देना चाहिए। हम मसालेदार बीफ को एक पैन में स्वादिष्ट क्रस्ट होने तक भूनते हैं और ओवन में भेजते हैं, डेढ़ घंटे के लिए नरम होने तक बेक करते हैं।

काउबरी सॉस

कच्चा माल बिछाना:

खाना पकाने की तकनीक:

सॉस बहुत जल्दी तैयार हो जाता है - पैन में पानी डाला जाता है, क्रैनबेरी और चीनी डाली जाती है। उबालने के बाद, तैयार द्रव्यमान को सावधानी से पीसना चाहिए, यदि वांछित हो तो वाइन और दालचीनी मिलाएं, तीखेपन के लिए नींबू का रस और काली मिर्च डालें। वाइन से अल्कोहल पूरी तरह से वाष्पित हो जाने के बाद, सॉस तैयार है।

तैयार गोमांस को रेशों के पार साफ-सुथरे टुकड़ों में काटा जाता है और सॉस के साथ डाला जाता है। लिंगोनबेरी सॉस के साथ बीफ़ टेंडरलॉइन एक संपूर्ण व्यंजन है जिसमें साइड डिश की आवश्यकता नहीं होती है।

मीठी और खट्टी चटनी में कार्प (परिशिष्ट 5)

अब आँखें मछली के स्टालों की प्रचुरता से घूमती हैं, और हाल के दिनों में (जब तक कि आप तटीय क्षेत्रों में रहने के लिए पर्याप्त भाग्यशाली नहीं थे), ताज़ी मछली से केवल कार्प और कार्प ही उपलब्ध थे। इन्हें तालाबों में उगाया जाता था और सीधे टैंकों से बेचा जाता था। और हमारे लिए इस स्वादिष्ट मछली के व्यंजन काफी परिचित और सामान्य थे। और इसकी तैयारी के तरीके मूल नहीं थे - तला हुआ या दम किया हुआ। और चीन में, वैसे, कार्प व्यंजन लंबे समय से सम्राट के योग्य माने जाते रहे हैं। शायद सबसे अद्भुत व्यंजनों में से एक मीठी और खट्टी चटनी में कार्प है, जो चीनी रसोइयों की एक वास्तविक कृति है।

कच्चा माल: लिंगोनबेरी सॉस

	शुद्ध वजन	कुल वजन
ताजा कार्प
सेब का सिरका
सुनहरी वाइन
मक्के का तेल
सोया सॉस
टमाटर का पेस्ट

खाना पकाने की तकनीक:

1. कार्प काटें। हम मछली को अंदर से साफ करते हैं, गलफड़ों को हटाते हैं, धोते हैं और रुमाल से सुखाते हैं। सिर से पूंछ तक हम 45 डिग्री के कोण पर 1-1.5 सेमी गहरे कट बनाते हैं। मछली को अंदर और बाहर नमक से अच्छी तरह रगड़ें, मक्के के तेल से चिकना करें।

2. सॉस तैयार करें. - एक बाउल में सिरका मिलाएं सोया सॉस, वाइन और टमाटर का पेस्ट। पानी से पतला करें, चीनी और यदि आवश्यक हो तो नमक डालें। एक सॉस पैन में, कटा हुआ लहसुन और अदरक भूनें। जैसे ही इनका रंग बदल जाए, इन्हें निकालकर फेंक दें। कटोरे की सामग्री को सॉस पैन में डालें, उबाल लें। यदि सॉस पतला है, तो आप इसे पतला करके गाढ़ा कर सकते हैं ठंडा पानीस्टार्च.

3. हम अपनी मछली के पास लौटते हैं। आटे को स्टार्च के साथ मिलाएं, खट्टा क्रीम के गाढ़ा होने तक पानी से पतला करें। हम परिणामस्वरूप पेस्ट के साथ मछली को रगड़ते हैं।

4. एक पैन में गर्म करें मक्के का तेल. हम कार्प फैलाते हैं और पकने तक भूनते हैं।

5. हम तैयार कार्प को दूसरे कटोरे में स्थानांतरित करते हैं और सॉस डालते हैं।

यह एक संपूर्ण व्यंजन है जिसमें साइड डिश की आवश्यकता नहीं होती है।

वील इन क्रीम सॉस(परिशिष्ट 6)

वील - कोमल मांस, आहार संबंधी, बहुत स्वादिष्ट। इतना कोमल कि आपको इसे मुर्गी के मांस की तरह पकाने की ज़रूरत है, न कि गोमांस की तरह। और जिन सॉस के साथ वील परोसा जा सकता है, उन्हें मांस के नाजुक दूधिया स्वाद पर जोर देना चाहिए। एक सामान्य नियम के रूप में, दूध आधारित सॉस सबसे अच्छा काम करते हैं। मलाईदार सॉस में वील वास्तव में एक शाही व्यंजन होगा - असली पेटू के लिए एक उत्तम संयोजन। और इसे पकाना बहुत आसान है.

कच्चा माल बिछाना:

	शुद्ध वजन	कुल वजन
स्टीम वील
सुनहरी वाइन
क्रीम (वसा सामग्री 20% या अधिक)
बल्ब प्याज
मक्खन
वनस्पति तेल

खाना पकाने की तकनीक:

1. मांस को अच्छे से धोएं, रुमाल से सुखाएं और छोटे टुकड़ों में काट लें.

2. एक कढ़ाई में तेल गर्म करें और उसमें वील को हल्का सा भून लें. इसे कई चरणों में करना बेहतर है ताकि प्रत्येक टुकड़ा एक सुनहरा रंग प्राप्त कर ले। हम यह सुनिश्चित करते हैं कि मांस किसी भी स्थिति में जले नहीं। जैसे ही सभी टुकड़े तल जाएं, उनमें नमक और काली मिर्च डालें और मांस को ढक्कन से ढककर एक तरफ रख दें।

3. दूसरे पैन में मक्खनकटे हुए प्याज को 2 मिनिट तक भून लीजिए. (पारदर्शी होने तक)

4. कटे हुए मशरूम और बारीक कटा हुआ लहसुन डालें. 5 मिनिट और भूनिये.

5. ऊपर से छलनी की मदद से आटे को समान रूप से छिड़कें. 2 मिनिट तक चलाते हुए भून लीजिए.

6. वाइन डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और तब तक पकाएँ जब तक वाइन का आधा भाग वाष्पित न हो जाए।

7. क्रीम डालें, उबलने दें।

8. मांस के तले हुए टुकड़ों को तैयार सॉस में डालें और बहुत धीमी आंच पर 10-15 मिनट तक पकाएं।

उबले चावल, मसले हुए आलू या पास्ता के साथ परोसें। अतुलनीय स्वादइस रेसिपी में वील और क्रीमी सॉस स्वाभाविक रूप से एक दूसरे के पूरक हैं, निश्चित रूप से, ऐसा व्यंजन किसी को भी उदासीन नहीं छोड़ेगा।

वाइन सॉस में झींगा (परिशिष्ट संख्या 7 देखें)

कच्चा माल बिछाना:

	शुद्ध वजन	कुल वजन
झींगा बड़ा
सफ़ेद शर्करा रहित शराब
प्याज
क्रीम (वसा सामग्री 20% या अधिक)
जैतून का तेल

खाना पकाने की तकनीक:

1. हम गाजर और प्याज को धोकर साफ कर लेते हैं. हम प्याज को जितना संभव हो उतना छोटा काटते हैं, और गाजर को मानक "नूडल्स" के साथ कद्दूकस पर रगड़ते हैं।

2. सबसे पहले, जैतून के तेल में - भूमध्यसागरीय व्यंजनों के लिए जरूरी - प्याज को पारदर्शी होने तक भूनें, फिर उसमें हमारी गाजर डालें। लगभग 3 मिनट के लिए पैन में छोड़ दें।

3. पैसिवेशन को एक स्पैटुला से हिलाते हुए, वाइन डालें और 3 मिनट से अधिक न पकाएं।

4. हम यहां टमाटर भी फैलाते हैं, उसका छिलका हटाकर छोटे क्यूब्स में काट लेते हैं.

5. सब्जी के द्रव्यमान को दूध की मलाई के साथ डालें, उन जड़ी-बूटियों के साथ छिड़कें जो आपको सबसे ज्यादा पसंद हैं, और लगभग 4 मिनट तक पकाएं।

6. इस समय, आप समानांतर में झींगा तैयार कर सकते हैं: खोल हटा दें, सभी अतिरिक्त हटा दें और धो लें।

7. हम साफ किए गए समुद्री भोजन को आधे-तैयार पकवान में भेजते हैं। बर्तन को ढक्कन से ढक दें और 3-4 मिनट तक पकाते रहें।

8. आंच से उतारने से पहले नमक, निचोड़ा हुआ लहसुन डालें. हम आग बुझाते हैं और इसे पिछले 5 मिनट के लिए ढक्कन के नीचे रखते हैं ताकि जितना संभव हो लहसुन की गंध के साथ सामग्री को संतृप्त किया जा सके।

हम झींगा को पकड़ते हैं और प्लेटों पर व्यवस्थित करते हैं, वाइन सॉस डालते हैं जिसमें उन्हें पकाया गया था और परोसते हैं!

चेरी सॉस में सूअर का मांस(परिशिष्ट 8)

कोई फर्क नहीं पड़ता कि वे स्वाद के बारे में कितनी बात करते हैं, लेकिन खट्टी ग्रेवी में मांस और विशेष रूप से चेरी सॉस में सूअर का मांस, इसे हर दिन पकाने के लायक है। इसका कोमल गूदा आपके मुँह में पिघल जाता है, और चेरी का मसालेदार स्वाद इसे एक अद्वितीय और विशेष सुंदरता देता है। सूअर के मांस के लिए चेरी सॉस ही वह स्वाद है जो भूख बढ़ा देगा।

कच्चा माल बिछाना:

	शुद्ध वजन	कुल वजन
चेरी (जमे हुए या ताजा)
चिकन या पोर्क शोरबा
प्याज
लाल अर्ध-मीठी शराब
संतरे का रस
संतरे का छिलका
सरसों के बीज
बे पत्ती

खाना पकाने की तकनीक:

मैरिनेड तैयार करें: ऐसा करने के लिए, प्याज को बारीक काट लें और मैरिनेड की सभी सामग्री के साथ मिला लें। टेंडरलॉइन को 2x2 आकार के टुकड़ों में काटें, मैरिनेड में भिगोएँ और 2 घंटे के लिए ठंड में भेजें। जबकि मांस रेफ्रिजरेटर में है, आप साइड डिश तैयार कर सकते हैं।

दो घंटे के बाद, हम मांस को बाहर निकालते हैं, सावधानी से मैरिनेड को एक अलग कटोरे में डालते हैं, और मांस को पन्नी में लपेटते हैं और 40 मिनट के लिए 200 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रख देते हैं।

जबकि मांस ओवन में सड़ रहा है, सॉस तैयार करने का समय आ गया है।

मांस के बाद बचे हुए मैरिनेड में चीनी, अजवायन डालें, बे पत्तीइक, सरसों, संतरे का रसऔर शराब. ध्यान दें कि इसके बाद स्टार्च हमारी टेबल पर ही रहना चाहिए. इसे अभी के लिए ऐसे ही पड़ा रहने दें, और हम ध्यान से परिणामी मिश्रण के साथ पैन को आग पर रख देते हैं और खट्टा क्रीम गाढ़ा होने तक वाष्पित कर देते हैं। उसके बाद, 1 बड़े चम्मच में। एल स्टार्च को पानी में घोलें और सॉस में मिलाएँ। हिलाओ, आग से हटाओ।

पके हुए मांस को एक थाली में डालें।

पोर्क के लिए क्रैनबेरी सॉस (परिशिष्ट 9 देखें)

विभिन्न प्रकार के सॉस मांस के व्यंजनों को उत्तम स्वाद देने में मदद करते हैं। वसायुक्त मांस के लिए, मीठी और खट्टी चटनी सर्वोत्तम हैं। लिंगोनबेरी, क्रैनबेरी से बहुत स्वादिष्ट मसाला प्राप्त होता है। क्रैनबेरी सॉस पोर्क के लिए एकदम सही है। नाजुक बनावट, मसालेदार सुगंध और बहुत सुखद खट्टापन पोर्क व्यंजनों को कुछ विशेष कोमलता देता है।

कच्चा माल बिछाना:

खाना पकाने की तकनीक:

हम खाना बनाना शुरू करते हैं. हम सभी उत्पादों को मिलाते हैं और उन्हें सॉस पैन में डालते हैं। हमने बर्तनों को धीमी आग पर रख दिया ताकि हमारा मिश्रण जले नहीं। ढक्कन से ढकें और 20 मिनट तक उबलने दें। थोड़ी देर के बाद, क्रैनबेरी फट जाएगी, और द्रव्यमान सजातीय हो जाएगा।

मिलाएं और चखें. अगर सॉस ज्यादा खट्टा हो तो चीनी मिला लें. अगर मीठा हो तो नींबू का रस मिला लें. एक बार जब मसाला वांछित स्वाद में आ जाए, तो 7 मिनट तक और पकाएं। बंद करो, ठंडा करो.

मसालेदार खाने के शौकीनों के लिए, आप सॉस में पिसी हुई काली मिर्च मिला सकते हैं। लेकिन मसाले में लहसुन नहीं डालना चाहिए, इससे नाजुक खट्टा स्वाद खराब हो सकता है.

वसायुक्त मांस, सूअर के मांस के साथ परोसा गया। पकवान असामान्य रूप से स्वादिष्ट और कोमल बनता है।

सॉस को समय से पहले तैयार किया जा सकता है. इसे छोटे जार में डाला जाता है और रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। भंडारण के दौरान मसाला गाढ़ा हो जाता है। इसलिए सॉस का इस्तेमाल करने से पहले इसे चम्मच से गूंथ लें.

मछली के लिए नींबू की चटनी (परिशिष्ट 10 देखें)

सॉस अच्छा है क्योंकि यह मछली के स्वाद को बाधित नहीं करता है, बल्कि केवल उसे रंग देता है और उस पर जोर देता है।

कच्चा माल बिछाना:

खाना पकाने की तकनीक:

1. एक सॉस पैन में अंडे की जर्दी को 30 मिलीलीटर मछली शोरबा और सरसों के साथ पीस लें।

2. फिर मिश्रण में रस के साथ नींबू का कुचला हुआ गूदा मिलाएं। भविष्य की चटनी को अच्छी तरह मिला लें।

4. जब सॉस गर्म हो जाए, तो आप इसमें सफेद वाइन डाल सकते हैं और इस सारे वैभव को उबाल सकते हैं। जब सॉस उबल जाए और थोड़ा वाष्पित हो जाए, तो सावधानी से क्रीम डालें और इसे फिर से गर्म करें (अधिक उबालने की आवश्यकता नहीं है)।

अगर आप चाहें तो तैयार सॉस को छान सकते हैं, तो यह और भी एक समान हो जाएगी. आप इसके बिना काम कर सकते हैं.

हालाँकि, यदि आप चाहते हैं कि मछली के लिए नींबू की चटनी अधिक मसालेदार हो, तो आप इसमें अपनी पसंदीदा जड़ी-बूटियाँ और मसाले (दौनी, अजवायन के फूल, सौंफ और अन्य) मिला सकते हैं। यदि आपके पास मछली का शोरबा नहीं है, तो आप इसे पानी से बदल सकते हैं।

खाना पकाने में नींबू के खट्टे स्वाद के साथ मछली का संयोजन एक क्लासिक माना जाता है और हर जगह इसका उपयोग किया जाता है। आप बस पकी हुई मछली को नींबू के टुकड़े से सजा सकते हैं या ऊपर से नींबू का रस डाल सकते हैं, या आप कुछ और दिलचस्प कर सकते हैं और सॉस तैयार कर सकते हैं।

सॉस "उचित टार्टारे" (परिशिष्ट 11 देखें)

कच्चा माल बिछाना:

खाना पकाने की तकनीक:

सॉस तैयार करने के लिए, आपको अंडे को उबालना और छीलना होगा, प्रोटीन से जर्दी को अलग करना होगा। सॉस में प्रोटीन का उपयोग नहीं किया जाता है, इसे दूसरे सलाद में मिलाया जा सकता है। सॉस के लिए खीरे को छोटे क्यूब्स, केपर्स - स्ट्रिप्स या क्यूब्स में काटा जाना चाहिए, साग को भी बारीक कटा होना चाहिए। अलग-अलग, एक ब्लेंडर में, खट्टा क्रीम, मेयोनेज़ और यॉल्क्स मिलाएं, चिकना होने तक सब कुछ फेंटें और अंत में सफेद वाइन डालें। तैयार मिश्रण में मसाले, खीरे, केपर्स और जड़ी-बूटियाँ डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और ठंडा करें। ग्रेवी बोट में अलग से परोसें। नुस्खा में प्रस्तुत मछली सॉस मानक है, जिसमें केवल डिल का उपयोग किया जाता है, लेकिन यदि वांछित हो तो अन्य जड़ी-बूटियों का उपयोग किया जा सकता है, यदि नहीं, तो ताजा - सूखा।

टार्टर मछली, मांस और समुद्री भोजन के लिए एक क्लासिक फ्रेंच सॉस है। यह मछली सॉस नुस्खा सार्वभौमिक है, क्योंकि यह सभी प्रकार के समुद्री भोजन के लिए उपयुक्त है।

टेरीयाकी सॉस (परिशिष्ट 12 देखें)

जापानी व्यंजनों में, टेरीयाकी मीठी चटनी का उपयोग करके व्यंजन तैयार करने का एक विशेष तरीका है। शब्द "टेरीयाकी" का अनुवाद दो शब्दों के संयोजन के रूप में किया गया है: चमक और तलना। ऐसा अनुवाद बिल्कुल न्यायसंगत है, क्योंकि. पर उष्मा उपचारचीनी, जो सॉस में एक आवश्यक घटक है, तले हुए उत्पाद को कैरामेलाइज़ करती है। यह कारमेल है जो डिश को विशिष्ट चमकदार चमक देता है। हालाँकि, जापानी व्यंजनों के बाहर, टेरीयाकी को आमतौर पर सॉस या मैरिनेड के रूप में जाना जाता है।

कच्चा माल बिछाना:

खाना पकाने की तकनीक:

1. एक सॉस पैन में प्राकृतिक सोया सॉस डालें, चीनी डालें, हिलाएं और स्टोव पर रखें।

2. सोया सॉस में सेक और मिरिन मिलाएं।

3. स्टोव आंच डालें और सॉस को उबाल लें।

4. सॉस को मध्यम आंच पर कई मिनट तक पकाएं। सॉस का कुछ हिस्सा उबल जाना चाहिए और यह गाढ़ा हो जाना चाहिए। जब सॉस चमकदार और गाढ़ी हो जाए तो इसे आंच से उतार लें.

5. तैयार सॉस को आंच से उतारकर ठंडा करें.

सॉस को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है, लेकिन लंबे समय तक नहीं। यदि वांछित हो तो सॉस में कटा हुआ अदरक, मछली सॉस और अन्य सामग्री मिलाई जा सकती है। तैयार रूप में, यह मांस, मुर्गी पालन, मछली, सब्जियां, समुद्री भोजन के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। इसे किसी भी प्रकार के मांस के लिए मैरिनेड के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है और तलने की प्रक्रिया के दौरान इसमें मिलाया जा सकता है। टेरीयाकी को सुरक्षित रूप से एक सार्वभौमिक जापानी सॉस कहा जा सकता है।

निष्कर्ष

"जटिल सॉस के लिए वाइन और अन्य मादक पेय चुनने के नियम" विषय का अध्ययन करते हुए, मैंने अपना लक्ष्य हासिल किया और इसे महसूस किया सही पसंदसॉस बनाने के लिए वाइन और उसकी मात्रा बहुत महत्वपूर्ण है। मैंने यह शुरुआत में कहा था, और मैं इसे फिर से कहूंगा, कि मेरा पाठ्यक्रम शराब की सकारात्मक छवि बनाने के लिए नहीं है। क्या उपयोग करना है, वास्तव में क्या और कितनी बार यह हर किसी के लिए एक व्यक्तिगत मामला है, किसी को केवल यह याद रखना होगा कि इस मामले में, किसी भी अन्य मामले की तरह, तर्कसंगतता और संयम आवश्यक है। उसी तरह, मैं सभी को पैन में शराब डालने और केले के ऊपर जली हुई रम डालने के लिए नहीं कहूंगा: भोजन संबंधी आदतें- एक व्यक्तिगत मामला है. लेकिन अगर मैं कुछ गलतफहमियों को दूर करने और "बची हुई शराब का निपटान कहां करें" प्रश्न का उत्तर देने में कामयाब रहा, तो मेरी लघु कहानी अपने लक्ष्य तक पहुंच गई है। मेरा मानना ​​​​है कि इस काम की सामग्री खानपान उत्पादों के उत्पादन में पेशेवर शेफ के काम के लिए और सामान्य गृहिणियों और शौकिया रसोइयों को परिचित कराने के लिए उपयोगी होगी।

ग्रन्थसूची

1. बोगुशेवा वी.आई. खाना पकाने की तकनीक, - रोस्तोव एन / डी: फीनिक्स, 2012 - 373 पी।

2. डबत्सोव जी.जी. "खाना पकाने की तकनीक", पब्लिशिंग हाउस अकादमी, मॉस्को, 2002 -272पी।

3. कोवालेव एन.आई. खाना पकाने की तकनीक रोस्तोव-ऑन-डॉन फीनिक्स 2001-480।

4. शातुनोव ओ.पी. "कुकिंग टेक्नोलॉजी", - रोस्तोव-ऑन-डॉन, फीनिक्स पब्लिशिंग हाउस 2006, 480 पी।

5. " पाककला की उत्कृष्ट कृतियाँदुनिया के लोग. खंड 5 भूमध्यसागरीय रसोई”, जारी करने का वर्ष: 2010 श्रृंखला: दुनिया के लोगों की पाक कला की उत्कृष्ट कृतियाँ, प्रकाशक: ZAO "सूचना समूह "मीडियासेट"

इंटरनेट संसाधन:

6. http://www.alcopedia.ru/zakuska/wine/harmony/ - पाक व्यंजनों की ऑनलाइन सूची

7. http://po-nemnogy.ru/teoria/sousyi-s-alkogolem - पाक पोर्टल

8. http://restoratorchef.ru - पेशेवरों के लिए पहली रूसी ऑनलाइन पत्रिका

9. mages.yandex.ru - यांडेक्स तस्वीरें

परिशिष्ट 1

रूसी में पास्ता. चित्र 1

आवेदन2

नींबू की चटनी में टैपिओलिनी। चित्र 2

आवेदन3

आदर्श संघ

शराब	उत्पादों
रेड वाइन	कीमा बनाया हुआ स्टू, बेकन और टमाटर, प्याज, आलू और लाल बीन्स
सुनहरी वाइन	कीमा बनाया हुआ चिकन या टर्की, मशरूम, बेकन और क्रीम, क्लासिक पोर्सिनी मशरूम सॉस, आटिचोक, गिल्टहेड या टूना फ़िललेट्स और चेरी टमाटर। खरगोश स्टू, बियांको स्टू में ( सफ़ेद स्टूवील टेंडरलॉइन से)।
वोदका	क्रीम या टमाटर साल्सा पर आधारित कोई भी सॉस, जिसमें आप सैल्मन, झींगा, बेकन, मशरूम मिला सकते हैं। वोदका के साथ चार पनीर सॉस
कॉग्नेक	(टमाटर के साथ संयोजन न करना बेहतर है)। क्रीम या मस्कारपोन, मशरूम, सॉटेड शैलोट्स, गोर्गोन्जोला चीज़, अखरोट या हेज़लनट पेस्टो (आप नट्स को थोड़े से जैतून के तेल के साथ मैश करके या मिश्रित करके अपना बना सकते हैं)
मार्टिनी या सूखा मार्सला	मक्खन और पिसी हुई काली मिर्च के साथ घर का बना टैगलीटेल, आप मुट्ठी भर पाइन नट्स या चिकन लीवर स्टू भी मिला सकते हैं
व्हिस्की	समुद्री भोजन, क्रीम, संतरे के छिलके के साथ समुद्री स्कैलप्स, टूना, टमाटर साल्सा और पेपरोनसिनो
शराब	नीबू का छिलका, क्रीम और झींगा, लाल गर्म मिर्च
	बिना मीठा किया हुआ नाशपाती और गोर्गोन्ज़ोला, चिकन स्टू और अनानास के छोटे टुकड़े, बिना मीठा किया हुआ नारियल का दूध, झींगा और लाल मिर्च

परिशिष्ट 4

लिंगोनबेरी या क्रैनबेरी सॉस। चित्र 4

परिशिष्ट 5

मीठी और खट्टी चटनी में कार्प। चित्र 5

परिशिष्ट 6

मलाईदार सॉस में वील. चित्र 6

परिशिष्ट 7

वाइन सॉस में झींगा। चित्र 7

परिशिष्ट 8

चेरी सॉस में सूअर का मांस. आंकड़ा 8

परिशिष्ट 9

सूअर के मांस के लिए क्रैनबेरी सॉस। चित्र 9

परिशिष्ट 10

मछली के लिए नींबू की चटनी. चित्र 10

परिशिष्ट 11

सॉस "उचित टार्टारे"। चित्र 10

परिशिष्ट 12

तेरियाकी सॉस। चित्र 12

Allbest.ru पर होस्ट किया गया

...

समान दस्तावेज़

आधुनिक मेनू में सॉस का स्थान. सॉस की तैयारी के लिए उत्पाद तैयार करने के नियम, उनकी गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। सिग्नेचर डिश "मशरूम के साथ मीटलोफ के लिए क्रीम सॉस" यूबिलिनी "की तैयारी का विकास। तकनीकी दस्तावेज की तैयारी।

टर्म पेपर, 12/03/2015 को जोड़ा गया


सॉस का वर्गीकरण, उनकी तैयारी की तकनीक की विशेषताएं। मूल और व्युत्पन्न सॉस. व्यंजनों के लिए सॉस के चयन के सिद्धांत। स्वाद और सुगंधित मसालों की भूमिका. सॉस परोसने के लिए बर्तन. रेड बेस सॉस के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना।

प्रस्तुति, 09/19/2016 को जोड़ा गया


सॉस का वर्गीकरण. शोरबा और सौतेस। वाइन का उपयोग करके जटिल सॉस तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया की तकनीकों और तरीकों की विशेषताएं और विशेषताएं। कच्चे माल की गणना और व्यंजनों का ऊर्जा मूल्य। तकनीकी एवं तकनीकी मानचित्र तैयार करना।

थीसिस, 06/19/2015 को जोड़ा गया


आधुनिक खाना पकाने में सॉस का वर्गीकरण। खट्टा क्रीम सॉस की तैयारी के लिए मुख्य प्रकार के कच्चे माल की विशेषताएं, मानव शरीर पर उनका सकारात्मक प्रभाव। सॉस तैयार करने की विशेषताएं, उनके जारी करने और भंडारण के नियम, तकनीकी मानचित्र।

टर्म पेपर, 05/20/2014 को जोड़ा गया


आधुनिक सॉस का वर्गीकरण और वर्गीकरण। प्रयुक्त कच्चे माल की विशेषताएँ. गर्म सॉस तैयार करने के तकनीकी तरीके और तरीके। उनके डिजाइन और अवकाश की विशेषताएं। उत्पाद दोष और उनका निवारण. खाद्य एल्गोरिदम तैयार करना।

टर्म पेपर, 02/17/2015 जोड़ा गया


सैद्धांतिक और व्यावहारिक पहलुओं के संदर्भ में व्यंजनों के लिए वाइन के चयन की विशेषताएं। एक पेय के रूप में शराब की उत्पत्ति का इतिहास, इसके मूल्यांकन के लिए बुनियादी नियम। रेस्तरां "ट्रांसबाइकलिया" की विशेषताएं। मेहमानों को शराब परोसते समय वेटरों के काम का विश्लेषण।

टर्म पेपर, 08/29/2009 को जोड़ा गया


भोजन में मनुष्य की आवश्यकताओं की संतुष्टि। पेय के रूप में शराब की उत्पत्ति का इतिहास। रेस्तरां में परोसी जाने वाली वाइन की विशेषताएं और व्यंजनों में उनके चयन के नियम। रेस्तरां "ट्रांसबाइकलिया" की विशेषताएं। मेहमानों को शराब परोसते समय वेटरों के काम का विश्लेषण।

टर्म पेपर, 05/20/2009 को जोड़ा गया


तरह-तरह के सॉस. फ्रेंच सॉस और अंग्रेजी से उनका अंतर। सॉस का इतिहास और उनके नामों की उत्पत्ति। फ़्रेंच सॉस की अंतर्राष्ट्रीयता. सॉस का चयन: मुख्य कच्चे माल की संरचना और तैयारी की विधि की विशेषताएं। सॉस का वर्गीकरण.

टर्म पेपर, 03/11/2009 जोड़ा गया


रेस्तरां सेवा की संरचना और परिचारक की स्थिति। वाइन सूची संकलित करने के नियम. वाइन के भंडारण का वर्गीकरण, तरीके और शर्तें। वाइन लेबल कैसे पढ़ें. व्यंजन और वाइन, कांच के बर्तन और कॉर्कस्क्रू के प्रकार का पत्राचार। वाइन परोसने की प्रस्तुति और तकनीक।

टर्म पेपर, 04/04/2013 को जोड़ा गया


मुर्गीपालन एवं खेल प्रसंस्करण की योजना। अर्द्ध-तैयार उत्पादों का वर्गीकरण और उनका उपयोग। सॉस का वर्गीकरण. वर्गीकरण और तकनीकी योजनाएँठंडी सॉस, तेल मिश्रण, मीठी सॉस और सिरप का उत्पादन। सामग्री के साथ सॉस के संयोजन का सिद्धांत।

अपराह्न 03 पाठ

विषय जटिल सॉस.

परिचय।

हर समय, सॉस का उपयोग एक योजक के रूप में किया जाता था, मुख्य पाठ्यक्रम के लिए मसाला, इसका कार्य स्वाद में सुधार करना, भोजन बनाने वाले व्यंजनों की बनावट को बदलना था।

परिष्कृत आधुनिक और यूरोपीय जूस, प्यूरी और ताज़ा से तैयार किए जाते हैं

फल, सब्जियाँ (नाशपाती, कद्दू), ताजा जामुन। वे आटे से नहीं, बल्कि स्टार्च, मक्खन से गाढ़े होते हैं, और सॉस के लिए सामग्री को मिलाते और उबालते भी हैं। और अच्छे रेस्टोरेंट में आटे की जगह टॉन्सिल का इस्तेमाल किया जाता है. मिंडामिन, साथ ही आटे में स्टार्च होता है, लेकिन हिलाने पर गांठ नहीं बनता, घुल जाता है आटे से भी तेजशोरबा में, स्थिरता सजातीय है. सॉस परोसने का तरीका बदल गया है, पहले इसे बर्तनों के ऊपर डाला जाता था, अब वे प्लेट को सॉस से सजाते हैं और पकवान के स्वाद पर जोर देते हैं।

अभिव्यक्ति "सही सॉस के साथ परोसें", जो लंबे समय से खाना पकाने की सीमाओं से परे चली गई है, जो, फिर भी,
खाद्य संस्कृति में सॉस के महत्व पर प्रकाश डाला गया है।

सॉस डिश के स्वाद पर ज़ोर दे सकता है या उसे बदल सकता है
पहचान न पाना और निम्न स्तर की संस्थाओं में छिपना कैसा पाप है अच्छी चटनीआप पके हुए पकवान की कमियों को "छिपा" सकते हैं या उन सामग्रियों को भी ढक सकते हैं जो किसी भी तरह से पकवान को तैयार करने के लिए उपयोग की जाने वाली पहली ताजगी नहीं हैं। और अतिथि संतुष्ट होता है, और संस्था को लाभ होता है। फ़्रांस में एक कहावत भी है:
“एक वास्तुकार अपनी ग़लतियों को दिखावे से ढकता है, एक डॉक्टर मिट्टी से, और एक रसोइया सॉस से।”

आधुनिक फ़्रांसीसी व्यंजनों में तीन हज़ार से अधिक सॉस हैं।

जायके

जटिल गर्म सॉस के लिए स्वादों की एक श्रृंखला और उनका उपयोग कैसे करें। जटिल गर्म सॉस की तैयारी के लिए उत्पादों के द्रव्यमान और अतिरिक्त सामग्री के चयन और निर्धारण के लिए नियम। जटिल गर्म सॉस की तैयारी के लिए उत्पादों और अतिरिक्त सामग्री की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए आवश्यकताएँ और मुख्य मानदंड

विभिन्न प्रकार के स्वाद बढ़ाने वाले योजक किसी भी पाक विशेषज्ञ के लिए एक बड़ी रचनात्मक क्षमता को छिपाते हैं। वास्तव में, यह हमें व्युत्पन्न सॉस की असंख्य विविधता प्रदान करता है जो आज हमारे पास हैं। लेकिन जो लोग कहते हैं कि सॉस के मामले में, आधुनिक खाना पकाने में अब किसी भी खोज की उम्मीद नहीं है, वे गलत होंगे, वे कहते हैं, जो कुछ भी आविष्कार किया जा सकता था वह पहले ही आविष्कार किया जा चुका है और सॉस नुस्खा में दर्ज किया गया है। वास्तव में, अतीत के महान फ्रांसीसी रसोइयों ने अपने पास मौजूद खाद्य कच्चे माल से सॉस डेरिवेटिव बनाने में कड़ी मेहनत की। वे विदेशी देशों में सेवा देने के लिए लगातार नए और असामान्य स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों की तलाश में रहते थे, जहां से वे आम, काली कैवियार और अन्य विदेशी वस्तुओं का उपयोग करके सॉस के लिए व्यंजन लाते थे।

आप न केवल नए स्वादों का उपयोग करके सॉस को "बना" सकते हैं। सामान्य सामग्री का एक अलग संयोजन भी एक अप्रत्याशित और देगा असामान्य स्वाद. और ऐसा भी होता है कि उत्पादों के एक ही सेट से अलग-अलग स्वाद के सॉस तैयार किए जाते हैं। क्योंकि बात सिर्फ रचना की नहीं है, बल्कि रचना की भी है

खाना पकाने के तरीकों में.

प्रत्येक सॉस, चाहे वह कितनी भी जटिल क्यों न हो, दो मुख्य से बनी होती है
तत्व:
बुनियाद
सॉस सामग्री (आमतौर पर छह या अधिक) का योग है, जो एक स्थिर सजातीय मिश्रण बनाता है।
सॉस बेस के लिए आटा, अंडे, स्टार्च, मक्खन का उपयोग करें।
शोरबा, शुद्ध सब्जी और फल मिश्रण।

स्वादवर्धक योजक - सॉस के आधार पर विभिन्न ड्रेसिंग। यह डेयरी उत्पाद, तेल हो सकता है
मिश्रण, मसाले, जड़ी-बूटियाँ, शराब, नींबू
एसिड, नमक, सिरका और बहुत कुछ।

कई सॉस की संरचना में विभिन्न सुगंधित और निकालने वाले पदार्थ शामिल होते हैं जो भूख को उत्तेजित करते हैं और पाचन रस के स्राव को बढ़ाते हैं।
बहुत सारी बुनियादी बातें नहीं हैं. व्युत्पन्न सॉस - एक महान विविधता।

सद्भाव कैसे प्राप्त करें. सॉस की तैयारी में पाक कल्पना की उड़ान के लिए लगभग कोई सीमा नहीं है। जैसा स्वाद योजकभोजन के लिए उपयुक्त लगभग हर चीज़ कार्य कर सकती है, जो विशेष रूप से व्यवहार में स्पष्ट रूप से प्रदर्शित होती है, उदाहरण के लिए, चीनी रसोइयों द्वारा। सब कुछ क्रियान्वित हो जाता है: उभयचर और सरीसृप, पेड़ मशरूमऔर फ़र्न, आदि

यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि विभिन्न उत्पादों और मसालों के साथ-साथ लोगों के बीच भी पसंद और नापसंद होती है, इसलिए आपको उनकी अनुकूलता पर ध्यान देना चाहिए। एक बेसुरा चटनी न केवल अपने आप में नीरस होती है, बल्कि पूरी डिश को निराशाजनक रूप से बर्बाद कर सकती है।

स्वाद बढ़ाने वाले योजकों का कुछ व्यंजनों के प्रति "रुझान" होता है, जिसे भी ध्यान में रखा जाना चाहिए।

आप सॉस में कई तीखी जड़ी-बूटियाँ या अन्य तीखी सामग्री नहीं मिला सकते हैं। किसी भी स्थिति में आपको उदाहरण के लिए, जामुन को टमाटर के साथ नहीं मिलाना चाहिए। ऐसा मांस जिसमें तेज़ स्वाद न हो (उदाहरण के लिए, हिरण का मांस) तेज़ सुगंध और स्पष्ट स्वाद सीमा वाले सॉस के साथ अच्छा नहीं लगता।

एक और महत्वपूर्ण लेख: स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थों को सॉस बेस की अखंडता और एकरूपता को नष्ट नहीं करना चाहिए। ऐसे आधार हैं जो लगभग हर चीज को नम्रतापूर्वक "अवशोषित" कर लेंगे, लेकिन ऐसे भी हैं जो तुरंत अपना मनमौजी चरित्र दिखाएंगे, उदाहरण के लिए, यदि आप नींबू के रस या सिरके के साथ दूध के आधार को ठीक से "स्वाद" देते हैं।

स्वाद के रूप में दूध, क्रीम, खट्टा क्रीम और मक्खन।सॉस बेस में मिलाए गए डेयरी उत्पाद स्पष्ट स्वाद नहीं देते हैं। वे अपने नाजुक, मलाईदार स्वाद के लिए मूल्यवान हैं। आख़िरकार, सॉस को हमारे रिसेप्टर्स के स्वाद पर कोई प्रहार नहीं करना पड़ता है। कभी-कभी एक विवेकपूर्ण सुगंध ही काफी होती है, जो मुख्य पकवान के प्राकृतिक स्वाद को बिना किसी रुकावट के थोड़ा सा छाया देगी।

गर्म मसालों और सामग्री को नरम करने के लिए डेयरी उत्पादों को अक्सर सॉस में मिलाया जाता है। सबसे विशिष्ट उदाहरण हॉर्सरैडिश-खट्टा क्रीम सॉस (नुस्खा संख्या 116) है, जिसमें खट्टा क्रीम बुझाता है, कसा हुआ हॉर्सरैडिश जड़ की गतिविधि और तीखापन को शांत करता है। (खट्टा क्रीम, सहिजन, ताजा ककड़ी)

खाना पकाने के अंत में शोरबा-आधारित सॉस और हॉलैंडाइस सॉस के लिए एक सामान्य प्रक्रिया मक्खन लगाना है। ऐसा करने के लिए, तेल अच्छी तरह से ठंडा होना चाहिए। तेल घुल जाने के बाद सॉस को लंबे समय तक गर्म करने या उबालने की अनुशंसा नहीं की जाती है। नौसिखिए रसोइयों द्वारा की जाने वाली सबसे आम गलती सॉस को उबलने देना है, जिससे तेल खत्म हो जाता है या उसका ताजा, मलाईदार स्वाद खत्म हो जाता है।

तेल की ताजगी प्रत्येक सॉस पकाने वाले की वास्तविक "सनक" है। यह जानते हुए कि यह घटक कितना महत्वपूर्ण है, शेफ इसकी पसंद के बारे में बहुत चुनिंदा हैं।

क्रीम - एक योजक जिसका उपयोग न केवल सॉस के स्वाद को मलाईदार रंग देने और कुछ सामग्रियों के तीखेपन को नरम करने के लिए किया जाता है, बल्कि सौंदर्य संबंधी कारणों से भी किया जाता है: सॉस को उज्ज्वल करने के लिए। गर्म सॉस के लिए, कम वसा वाली क्रीम (10% या उससे कम) का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, जो गर्मी उपचार के प्रति इतनी संवेदनशील नहीं है। तेज़ गर्मी के कारण भारी क्रीम फट सकती है, जिससे सॉस कम सजातीय बन जाएगी।

भराव के साथ तेल (तेल मिश्रण)- एक बहुत ही उपयोगी रेस्तरां तैयारी। अधिकतर इसका उपयोग व्यंजन सजाने या सैंडविच, सैंडविच और कैनपेस तैयार करने के लिए किया जाता है। लेकिन सॉस में ऐसे तेल की भागीदारी को कम करके आंकना भी मुश्किल है।

क्रेफ़िश और लॉबस्टर तेलइन क्रस्टेशियंस के गोले से तैयार किया जाता है और मूल रूप से एक बहुत ही विशिष्ट सुगंध के साथ एक केंद्रित अर्क होता है। सूखे गोले को कुचलकर मक्खन में तला जाता है, फिर गर्म पानी डाला जाता है और कुछ देर तक उबाला जाता है। फिर वे तेल को तरल की सतह पर जमने देते हैं, उसे हटाते हैं और छानते हैं। इस तेल की बहुत थोड़ी मात्रा सॉस को एक स्पष्ट "समुद्री" चरित्र देने के लिए पर्याप्त है।

सॉस में भी ऐसी ही भूमिका निभाई जा सकती है किलेचनो (एंकोवी) तेल।स्प्रैट फ़िललेट को एक छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है, और फिर नरम मक्खन के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है।

हरा तेल - एक खाली भी, जो रेस्तरां में "सॉस उस्ताद" के हाथ में होना चाहिए। इसे तैयार करने के लिए, बारीक कटा हुआ डिल और अजमोद को नरम मक्खन और नींबू के रस के साथ मिलाकर अच्छी तरह मिलाया जाता है।

सॉस व्यवसाय के लिए, फिलर्स वाला तेल एक आदर्श स्वाद योजक है, खासकर रेस्तरां के माहौल में। इसे लंबे समय तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है, जबकि यह एक स्पष्ट स्वाद का वाहक है और खाने के लिए हमेशा तैयार रहता है।

काउबेरी. भीगे हुए लिंगोनबेरीकभी-कभी मांस और मछली के व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में या सॉस में स्वाद बढ़ाने वाले योजक के रूप में उपयोग किया जाता है, जो तीखा मीठा और खट्टा स्वाद देता है।

अनुकूलता,अधिकांश मसालों के साथ. लिंगोनबेरी वाले सॉस उपयुक्त हैं मांस और मछली के व्यंजन, मिठाइयाँ।

सरसों - एक वार्षिक पौधे के बीज, अब दुनिया के कई देशों में व्यापक रूप से खेती की जाती है, जिनकी मातृभूमि इंडोचीन है। यह मसाला आमतौर पर पाउडर के रूप में बेचा जाता है, जिसमें तीखा तीखा स्वाद और स्पष्ट सुगंध होती है।

अनुकूलता. मांस और मछली के व्यंजनों के लिए हेरिंग, भरवां अंडे के साथ सलाद।सरसों विभिन्न डेरिवेटिव्स के लिए आमतौर पर इस्तेमाल किया जाने वाला स्वाद बढ़ाने वाला पदार्थ है। मेयोनेज़, हॉलैंडाइस और शोरबा सॉस।थर्मल एक्सपोज़र पूरा होने के बाद सरसों को बिछाना आवश्यक है ताकि वह अपना तीखापन न खो दे।

अनार का रस कोकेशियान व्यंजनों के सॉस के लिए एक विशिष्ट अतिरिक्त है। इसका रंग गहरा लाल और स्वाद खट्टा-कसैला होता है।

अनुकूलता. उबले हुए, गाढ़े अनार के रस के साथ सॉस का उपयोग करना अच्छा है मीट की खिचड़ी- यह इसे खट्टा स्वाद देता है और खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज़ करता है।

खीरा हैं छोटे फलों वाले विभिन्न प्रकार के खीरे. मसालेदार खीरा का उपयोग मसाला और सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है। इन्हें परोसने से ठीक पहले बारीक काटकर तैयार सॉस में मिलाया जाता है।

अनुकूलता.खीरा सॉस में मसालेदार-खट्टा स्वाद जोड़ता है। खीरा के सामंजस्यपूर्ण जोड़े बनाते हैं तुलसी और डिल. यदि आवश्यक हो, तो खीरा को साधारण अचार वाले खीरे से बदला जा सकता है।

झींगा का उपयोग मुख्य रूप से कुछ सॉस में स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट के रूप में किया जाता है मछली शोरबा. उबले हुए झींगे को कुचल दिया जाता है और परोसने से ठीक पहले तैयार सॉस में डाला जाता है। तैयार झींगा को अतिरिक्त गर्मी उपचार के अधीन न करें - वे सख्त और बेस्वाद हो जाएंगे।

अनुकूलता. सॉस में झींगा स्वाद डिल और जीरा पर जोर दिया जाता है.

जैतून सदाबहार जैतून के पेड़ के परिपक्व फल हैं। इन्हें डिब्बाबंद रूप में मसाले के रूप में उपयोग किया जाता है। मांस और मछली के व्यंजन, साथ ही एक स्वतंत्र नाश्ता. सॉस में जैतून डालें उबाल का अंत, क्योंकि लंबे समय तक गर्मी उपचार के साथ वे अपना मूल स्वाद खो देते हैं। जैतून कैलोरी सामग्री बढ़ाएँव्यंजन उनमें वनस्पति वसा की उच्च सामग्री के कारण।

जैतून, जैतून की तरह, जैतून के पेड़ के फल हैं, लेकिन पूरी तरह पकने तक हरे काटे जाते हैं। सॉस में मसाले के रूप में उपयोग किया जाता है। बिछाने से पहले, जैतून से गड्ढे हटा दिए जाते हैं, फिर फलों को आधा काट दिया जाता है या काट दिया जाता है। कभी-कभी जैतून पूरे डाल दिए जाते हैं। वे सॉस को एक विशिष्ट पहचान देते हैं स्वाद कड़वा होता है, और इसकी कैलोरी सामग्री भी बढ़ जाती है।

अखरोट - पेड़ के फल - " बिज़नेस कार्ड"ट्रांसकेशियान व्यंजनों की सॉस, जिसमें क्लासिक संयोजन अखरोट और है अनार का रस. अखरोट की गिरी आमतौर पर होती है पीसकर पेस्ट बना लेंऔर इस रूप में सॉस में पेश किया जाता है। अखरोट अच्छी तरह मेल खाता है रेड वाइन के साथ.

अजवाइन एक द्विवार्षिक जड़ी-बूटी वाला पौधा है जो भूमध्य सागर का मूल निवासी है, जहां हमारे दूर के पूर्वजों ने कई सहस्राब्दी पहले इसकी खेती शुरू की थी। प्राचीन यूनानियों के बीच अजवाइन को लॉरेल के समान ही उत्तम पौधा माना जाता था: नेमियन खेलों के विजेताओं के सिर पर अजवाइन की माला पहनाई जाती थी। अजवाइन की पत्तियां, जड़ें, तना और बीज मसाले के रूप में उपयोग किये जाते हैं। इसके सभी भाग हैं तेज़ गंध. बीज थोड़े कड़वे होते हैं, लेकिन फिर भी वे एक अद्भुत मसाला हैं सब्जी के व्यंजन. फ्रांस, भारत और संयुक्त राज्य अमेरिका में, अजवाइन के बीजों को एक साथ पीसा जाता है टेबल नमकतथाकथित अजवाइन नमक प्राप्त करने के लिए।

अनुकूलता.सॉस में, पिसी हुई अजवाइन के बीज आमतौर पर सर्व-प्रयोजन मसाला के रूप में उपयोग किए जाते हैं।

एस्पैरेगस (एस्पैरेगस) - एक पौधा जिसके कोमल अंकुर कभी-कभी स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ के रूप में सॉस में उपयोग किए जाते हैं। शतावरी सबसे अधिक में से एक है कम कैलोरी वाली सब्जियाँ, इसलिए सॉस कोमल और पौष्टिक होते हैं।

टमाटर उत्पाद लगभग सभी वर्गों के सॉस में एक बहुत ही सामान्य स्वाद बढ़ाने वाला योजक है। टमाटर प्यूरी एक ऐसा उत्पाद है जो पके टमाटरों को रगड़कर और उबालकर गाढ़ा द्रव्यमान बनाकर तैयार किया जाता है। टमाटर का पेस्ट टमाटर प्यूरी की तुलना में अधिक गाढ़ा उत्पाद है। दोनों उत्पाद डिश देते हैं मीठा और खट्टा स्वादऔर इसे सुधारें उपस्थिति. सॉस में "जीवित" टमाटर होने पर भी उनका उपयोग करना उचित है, खासकर सर्दियों में, जब टमाटर पर्याप्त लाल और पर्याप्त सुगंधित नहीं होते हैं। विनिमेयता तालिका.

मशरूम - काढ़ा, ताजे मशरूम के टुकड़े, सूखे मशरूम।

अनुकूलता.ज्यादा मसालेदार और गर्म मसालों वाली सॉस में मशरूम अच्छे नहीं लगते. अधिक तीव्र स्वाद वाले योजक सॉस में मशरूम के "एकल" को तोड़ सकते हैं - उनका स्वाद पृष्ठभूमि में फीका हो जाएगा और लगभग अश्रव्य हो जाएगा। मशरूम के साथ सॉस व्यंजन के लिए उपयुक्त हैं मांस, सब्जियों, आलू से.

ट्रफ़ल्स भूमिगत मशरूम हैं जो दोनों गोलार्धों के समशीतोष्ण जलवायु क्षेत्रों में पाए जा सकते हैं। मशरूम रहस्यमय और गुप्त है, जिसे खोजने की क्षमता रूस में पूरी तरह से भुला दी गई लगती है, हालांकि बहुत बार हम ... भूमिगत की गहराई में छिपे इन स्वादिष्ट मशरूमों के ठीक ऊपर चलते हैं। ट्रफ़ल का फल शरीर आकार में गोल या थोड़ा आयताकार होता है, जिसका आकार मटर से लेकर तक होता है बड़ा आलू, द्रव्यमान कभी-कभी एक किलोग्राम तक पहुंच जाता है। बाहर, कवक मस्सों के साथ एक चमड़े के आवरण से ढका होता है, और इसका रंग पीला, नारंगी, काला, नीला, बैंगनी - प्रजाति के आधार पर हो सकता है।

वे दक्षिणी फ्रांस और उत्तरी इटली में ओक और बीच के पेड़ों में उगते हैं, जहां उनका अत्यधिक औद्योगिक महत्व है। उनमें गहरे भुने हुए बीजों की महक के साथ मशरूम जैसा स्वाद होता है अखरोटऔर मजबूत विशिष्ट सुगंध. पानी, यदि आप ट्रफ़ल को नीचे करके उसमें रखते हैं, तो सोया सॉस का स्वाद प्राप्त कर लेता है। विशेष रूप से प्रशिक्षित खोजी कुत्तों और सूअरों की मदद से जंगली पेड़ों में ट्रफल्स की खोज की जाती है, जिनकी गंध की क्षमता बहुत अच्छी होती है। आप अकेले ही, पत्तों के नीचे, उस पर मिज को झुंड में आते हुए देख कर एक ट्रफ़ल पा सकते हैं। अनुकूलता.उत्तम ट्रफ़ल-आधारित सॉस फ्रांसीसी व्यंजनों का एक क्लासिक है। अतीत के रूसी रसोइयों ने भी सॉस व्यंजनों में कई ट्रफ़ल नवाचार किए। ट्रफल्स डाले जाते हैं लाल चटनी में, कैंसर तेल के साथ दूध की चटनीवगैरह। ट्रफ़ल की सुगंध अजीब है, और ऐसा नहीं है यह अन्य, बहुत "जोरदार" स्वादों के साथ छेड़छाड़ करने लायक हैऔर बदबू आती है. ट्रफ़ल की मधुर ध्वनि को स्थापित करने के लिए कुछ मसालेदार नोट्स जोड़ना पर्याप्त है।

हॉर्सरैडिश एक बारहमासी पौधा है, जिसकी जड़ का उपयोग प्राचीन मिस्र से खाना पकाने में व्यापक रूप से किया जाता रहा है। सॉस में, हॉर्सरैडिश का उपयोग अक्सर स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट के रूप में किया जाता है, एक सुखद तीखापन दे रहा है.

अनुकूलता.हॉर्सरैडिश की "भागीदारी" वाले सॉस मांस के लिए बहुत अच्छे होते हैं व्यंजन, विशेषकर सूअर का मांस(कम से कम रूसी व्यंजनों के क्लासिक्स को याद रखें - "हॉर्सरैडिश के तहत सुअर")। हॉर्सरैडिश को खट्टा क्रीम, शोरबा और अंडे-तेल के आधार पर सॉस में जोड़ा जाता है,विभिन्न वनस्पति आधार, उदाहरण के लिए, टमाटर में।

नींबू का अम्ल. साइट्रिक एसिड, नींबू का रस, नींबू का गूदा सॉस में सामान्य योजक हैं जो एक समग्र खट्टा पृष्ठभूमि बनाते हैं जो कई मसालों और जड़ी-बूटियों को खुद को बेहतर दिखाने की अनुमति देता है। ये तीन सामग्रियां व्यंजनों में विनिमेय हैं, और आप जो कुछ भी आपके पास वर्तमान में है उसका उपयोग कर सकते हैं। अम्लता के संदर्भ में, 30 मिलीलीटर पानी में घुला हुआ 1 ग्राम क्रिस्टलीय साइट्रिक एसिड लगभग 8 मिलीलीटर नींबू के रस या 20 ग्राम नींबू के गूदे के बराबर होता है।

उन सॉस में इन घटकों का उपयोग करते समय सावधानी बरतनी चाहिए जहां दूध और क्रीम शामिल हैं। एक संतृप्त अम्लीय वातावरण उनके मुड़ने का कारण बन सकता है।

एक अन्य खट्टे फल - नीबू - का रस अधिक कोमल और सुगंधित होता है। नीबू नींबू से छोटे होते हैं, उनकी त्वचा पतली होती है और उनका गूदा हरा-पीला होता है। कई रसोइये नींबू के रस को नींबू के रस की तुलना में अधिक "परिष्कृत" कहते हैं।

ज़ेड्रा खट्टे फलों के छिलके की बाहरी, रंगीन परत के लिए शब्द है। ज़ेस्ट का उपयोग विभिन्न व्यंजनों को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है। संतरे, नींबू, कीनू और अंगूर का छिलका - कुचलकर और उबलते पानी में उबालकर - कभी-कभी मीठे और खट्टी चटनी. यदि आप इसे एक स्पष्ट खट्टे स्वाद देना चाहते हैं तो इसे सॉस में जोड़ा जा सकता है। परिणाम काफी अप्रत्याशित, आकर्षक हो सकता है।

उत्साह कैसे प्राप्त करें??

लहसुन एक ऐसा पौधा है जिसे किसी परिचय की आवश्यकता नहीं है।

अनुकूलता.लहसुन को एक सार्वभौमिक मसाला कहा जा सकता है जिसका उपयोग खाना पकाने में किया जाता है मांस, मछली, सब्जियों के लिए सॉस. मुख्य बात माप का पालन करना है, क्योंकि लहसुन में मौलिक रूप से तीखा स्वाद और गंध होती है। यदि आपको लहसुन के स्वाद और गंध को नरम करने, कम करने की आवश्यकता है, तो आप दालचीनी, स्टार ऐनीज़, लौंग, पुदीना, सौंफ, जीरा मिला सकते हैं।

स्वाद के रूप में मछली और मांस. बेशक, मछली और मांस को मुख्य व्यंजन के रूप में देखना अधिक आम है, जिसमें वास्तव में, सॉस परोसा जाता है। लेकिन मांस और विशेष रूप से मछली से बने उत्पाद स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ के रूप में बहुत अच्छा काम कर सकते हैं।

स्वाद योजकों की इस श्रेणी में, एंकोवीज़ पूर्णतया पसंदीदा हैं। एंकोवी - 10 सेमी तक छोटी हेरिंग या हेरिंग, नमकीन मसालेदार नमकीन पानी में कई महीनों तक रखी जाती है।

कुचले हुए एंकोवी को कभी-कभी तेल-आटे और अंडे-तेल आधारित सॉस में मिलाया जाता है, जो एक स्पष्ट, "केंद्रित", विशुद्ध रूप से मछली जैसा स्वाद देता है।

अनुकूलता.एंकोवी डिल, जीरा, ऑलस्पाइस, लेमन बाम के साथ सॉस में अच्छी तरह से मेल खाते हैं।

कुछ व्यंजनों में स्मोक्ड मीट शामिल होता है - कटा हुआ और सॉस में अच्छी तरह उबाला हुआ। स्मोक्ड मीट सॉस में एक अजीब "शिकार", स्मोकी थीम लाते हैं। ऐसे सॉस के विभिन्न प्रकारों को आमतौर पर "हंटर" कहा जाता है और इन्हें खेल के साथ परोसा जाता है। एक भिन्नता के रूप में - बारीक कटा हुआ हैम, उदाहरण के लिए, लाल गोडार्ड सॉस में (नुस्खा संख्या 5)।

सिरका।फ्रेंच में, इसका शाब्दिक अर्थ है "खट्टी शराब", जो सिरका बनाने की तकनीक के सार का पूरी तरह से वर्णन करता है।

मानवता इस उत्पाद से बहुत लंबे समय से परिचित है। प्राचीन चीनी लोग हर संभव सावधानी से सिरका तैयार करते थे। ऐतिहासिक साहित्य में, ऐसे मामलों के बारे में पढ़ा जाता था जब चीनी, दुश्मनों के आक्रमण से भागते हुए, केवल सबसे मूल्यवान चीज़, अर्थात् ... सिरका का पोषित जग लेकर घर से भाग गए। रोमन लीजियोनेयरों ने अपनी प्यास बुझाने के लिए कमजोर सिरके के घोल का उपयोग किया। याद रखें कि कैसे एक गार्ड ने गोल्गोथा पर क्रूस पर चढ़ाए गए ईसा मसीह की पीड़ा से राहत दिलाने की कोशिश की थी? उसने उसे भाले की नोक पर सिरके में भिगोया हुआ एक स्पंज दिया।

वैसे...मानव जाति कम से कम सौ अलग-अलग प्रकार के सिरके को जानती है, जो वाइन, माल्ट, सेब, मेपल गुड़, चावल और यहां तक ​​कि... दूध (!) के आधार पर तैयार किए जाते हैं। हाँ, पारंपरिक स्विस सिरका दूध से बनाया जाता है।

अच्छा सिरका तैयार होने में काफी समय लगता है और यह बहुत महंगा होता है। सिरके की विशिष्ट किस्मों को पारखी लोगों द्वारा अत्यधिक महत्व दिया जाता है। कुछ पेटू विशेष रूप से एक निश्चित वर्ष की फसल के अंगूरों से एक निश्चित बैरल में रखा हुआ सिरका "निर्धारित" करते हैं।

सिरका बनाने की प्रक्रिया का पहली बार अध्ययन और व्याख्या 1862 में पाश्चर द्वारा की गई थी। उन्होंने पाया कि खट्टापन एक विशेष जीवाणु के कारण होता है। यह प्रक्रिया तब विकसित होती है जब वाइन 20 से 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर हवा के संपर्क में आती है। बैक्टीरिया की एक कॉलोनी वाइन की सतह पर एक पतली भूरी मैट फिल्म बनाती है, जिसमें, वास्तव में, किण्वन प्रक्रिया होती है। सतह से नीचे तक, गुच्छे धीरे-धीरे जमने लगते हैं - बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि का एक उत्पाद।

अच्छा सिरका केवल अच्छी सफेद या लाल वाइन से ही आ सकता है। वाइन काफी अम्लीय (कम से कम 6 प्रतिशत एसिड) और हल्की होनी चाहिए।

अब तक, फ्रांस, इटली और चीन में, पारंपरिक तरीके से तैयार किया गया सिरका कई सदियों पहले की तरह बिक्री पर पाया जा सकता है। नई शराब को एक विशेष ओक बैरल में डाला जाता है, जिसमें पिछली फसल का थोड़ा सा सिरका रहता है। फ़्रांस में इस तरह के अवशेष को साउचे कहा जाता है - यह पुराने खट्टे आटे जैसा कुछ है, जो उत्पादन के विभिन्न वर्षों से सिरका की निरंतरता सुनिश्चित करेगा। कई महीनों की उम्र बढ़ने के बाद, सिरका को फ़िल्टर किया जाता है और बोतलबंद किया जाता है। कई देशों में, इसे तुलसी, लहसुन, प्याज़, तारगोन, नींबू और यहां तक ​​कि रसभरी के साथ पहले से स्वादिष्ट बनाया जाता है।

उन देशों और देशों में जो अंगूर के मामले में इतने भाग्यशाली नहीं हैं, सिरका अन्य उपलब्ध खाद्य कच्चे माल से समान तकनीक का उपयोग करके तैयार किया जाता है। वाइन सिरका के बाद, सेब साइडर सिरका, जो समान है स्वाद विशेषताएँ. सिरके के संबंध में, रसोइयों की अलग-अलग प्राथमिकताएँ होती हैं - ऐसे लोग भी हैं जो विशेष रूप से रास्पबेरी सिरके के साथ खाना बनाना पसंद करते हैं।

बनाने की रेसिपी हैं घर का बना सिरका, लेकिन यह संभावना नहीं है कि कोई बहुत अच्छे सिरके के नाम पर भी 2-4 महीनों के लिए घर पर सरल तकनीकी जोड़-तोड़ का उत्पादन करने का कार्य करेगा।

आधुनिक औद्योगिक प्रौद्योगिकियाँआपको 24 घंटे में एथिल अल्कोहल से सिरका तैयार करने की अनुमति देता है। इस विधि को "जर्मन" कहा जाता है: ऑक्सीजन को उच्च दबाव में अल्कोहल समाधान के माध्यम से प्रवाहित किया जाता है, जिससे ऑक्सीकरण प्रक्रिया कई गुना तेज हो जाती है।

रूस में, हर जगह बिक्री पर आप इस तरह से तैयार सिरका सार (एसिटिक एसिड का 80% समाधान), साथ ही सिरका के 6- और 9% समाधान पा सकते हैं। "टेबल सिरका" - नहीं बेहतर चयनसॉस बनाने के लिए. जब मैंने मॉस्को के एक शेफ से पूछा कि क्या कम से कम अपवाद के रूप में इसे सॉस में इस्तेमाल करना संभव है, तो उसने इस नारे के साथ इसे हँसी में उड़ा दिया: "टेबल सिरका" - कैंटीन के लिए!

गैस्ट्रोनॉमी पर घरेलू साहित्य में, सामान्य तौर पर सॉस में सिरके के उपयोग के प्रबल विरोधी हैं। उदाहरण के लिए, एक बहुत ही आधिकारिक आधुनिक लेखक वी.वी. ने अपनी पुस्तक में यही लिखा है। पोखलेबकिन: "मैं यह कहने की हिम्मत करता हूं कि कोई भी वास्तविक सॉस नहीं है, चाहे वह फ्रांसीसी व्यंजनों की क्लासिक सॉस हो या काकेशस के लोगों के राष्ट्रीय व्यंजनों की सॉस हो, दक्षिण - पूर्व एशियाऔर सुदूर पूर्व, जिसने प्राचीन पाक परंपराओं को बरकरार रखा है, सिरका शामिल नहीं है। इसका उपयोग केवल असली सॉस के सस्ते कच्चे माल की नकल में किया जाता है, केवल एक विकल्प के रूप में प्राकृतिक अम्लफल और जामुन. घरेलू खाना पकाने में, किसी को सिरके के बिना काम करना चाहिए और सॉस को अम्लीकृत करने के लिए प्राकृतिक चेरी प्लम, टमाटर, नींबू, अनार, डॉगवुड के रस का उपयोग करना चाहिए। यह कथन बल्कि विवादास्पद है। पुराने व्यंजनों सहित कई राष्ट्रीय व्यंजनों के सॉस व्यंजनों में सिरका का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है रसोई की किताबें। सॉस में सिरके का कार्य लगभग साइट्रिक एसिड के समान ही होता है: खट्टा पृष्ठभूमि बनाना. सॉस में सिरका एक प्रकार का स्वाद उत्प्रेरक है: यह मसालों और मसालों के स्वाद को सक्रिय करता है, इसे और अधिक स्पष्ट बनाता है, खोलने में मदद करता है। अक्सर, जड़ी-बूटियों और मसालों को सॉस बेस में डालने से पहले सिरके या वाइन और सिरके के मिश्रण में उबाला जाता है, जबकि सिरका स्वयं वाष्पित हो जाता है, जिससे इसकी अम्लता नरम हो जाती है।

अनुभवी शेफकेवल सॉस में उपयोग करने की सलाह दी जाती है अंगूर या सेब साइडर सिरका।यहां "सस्ती नकल" का कोई सवाल ही नहीं है: अच्छा सिरकाकभी-कभी इसकी कीमत एक अच्छी वाइन जितनी होती है। और ऐसी विशिष्ट किस्में हैं जिन्हें बहुत से लोग खरीद नहीं सकते।

वाइन सिरका की उच्च गुणवत्ता वाली विदेशी किस्में प्लास्टिक या दूध की बोतलों में नहीं बेची जाती हैं, जैसा कि हमारे साथ प्रथागत है, लेकिन 0.3 से 1.0 लीटर की क्षमता वाली बोतलों में, वाइन की याद दिलाते हुए, सुंदर लेबल के साथ, जिस पर आपको पूरी जानकारी मिलेगी सामग्री के बारे में: अंगूर के बाग, अंगूर की किस्म, विंटेज, आदि।

रूस में बिक्री पर क्या पाया जा सकता है, हमारे सर्वेक्षण के दौरान मॉस्को शेफ के बीच सहानुभूति का पुरस्कार इतालवी बाल्समिक अंगूर सिरका द्वारा लिया गया था। इस सिरके की दो किस्में होती हैं- लाल और हल्का। इन दोनों में अंगूर का भरपूर स्वाद और सुखद प्राकृतिक अम्लता है।

रेड वाइन से बने सिरके से, कई रेस्तरां में वे एक प्रकार की डिज़ाइनर तैयारी करते हैं: वे इसे 2/3 तक वाष्पित कर देते हैं, और परिणामी गहरा लाल, लगभग काला द्रव्यमान जैसा दिखता है गाढ़ी चाशनीएक पतली टोंटी वाली प्लास्टिक की बोतल में रखा गया। ऐसे गाढ़े सिरके से सजावट करना बहुत सुविधाजनक होता है तैयार भोजनबस सॉस की सतह पर कुछ रहस्यमयी काली रेखाएँ खींचकर। सुंदर और स्वादिष्ट!

केपर्स - कम कांटेदार झाड़ियाँ। इस पौधे की मसालेदार फूलों की कलियों का उपयोग भोजन के रूप में किया जाता है, जो कुछ हद तक खीरे की याद दिलाती है। सॉस में बारीक कटे हुए केपर्स मिलाए जाते हैं। केपर्स संलग्न सॉस मसालेदार, सुखद कड़वाहट के साथ तीखा स्वाद।

अनुकूलता.केपर्स को एक अभिन्न अंग माना जाता है मछली, मांस और सब्जियों के लिए गर्म सफेद सॉस। के लिए"तातार" सॉस.

लीक एक व्यापक रूप से उगाया जाने वाला पौधा है जिसके पंखों का उपयोग भोजन और स्वाद के रूप में किया जाता है। इसमें एक सुखद मीठा स्वाद है, लगभग तीखापन और गंध से रहित। वेल्श व्यंजन संयोजन पर बनाया गया है लीक, गाजर और पार्सनिप. यहां के पारंपरिक सॉस मुख्य रूप से इन्हीं सामग्रियों से तैयार किये जाते हैं। लाल मेमने की चटनी में.

शैलोट - प्याज की किस्मों में से एक, जो यूरोप, अमेरिका और एशिया में व्यापक है। प्याज की तरह, इसका स्वाद तीखा होता है, लेकिन यह सुगंधित सुगंध से भिन्न होता है, जिसके कारण, वास्तव में, इसका उपयोग कई सॉस को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है। प्याज़ का स्वाद स्वाद को अच्छी तरह से बढ़ा देता है भेड़ का बच्चा।

प्याज-चीनी दुनिया भर में व्यापक रूप से फैला हुआ एक पौधा है, जिसकी युवा पत्तियों को एक सुखद सुगंध और थोड़े मसालेदार स्वाद के साथ खाया जाता है। चाइव्स में गर्मी के प्रति कम सहनशीलता होती है और इसलिए उन्हें स्टोव से निकालने के बाद गर्म सॉस में मिलाया जाता है।

मसाले, मसाले, जड़ी-बूटियाँ- सॉस का सबसे महत्वपूर्ण स्वाद देने वाला तत्व। शब्द "स्पाइस" लैटिन स्पेशियो पर आधारित है, जिसका अर्थ है "कुछ ऐसा जो सम्मान को प्रेरित करता है" (रूसी "विशेषज्ञ" का अर्थ संबंधी आधार भी यही है)।

रूस में, मूल मसाले डिल, पुदीना, हॉगवीड, सहिजन, प्याज, सेंट जॉन पौधा, लहसुन और सौंफ थे। 15वीं-16वीं शताब्दी में दालचीनी, काली मिर्च, अजमोद, लौंग, इलायची, अदरक और केसर रूस पहुंचे। और 19वीं सदी में, चेरविल, बोरेज, अजवाइन, चिकोरी, सीलेंट्रो, रोज़मेरी, लैवेंडर, सेज, मार्जोरम, सेवरी, तुलसी, शैलोट्स, तारगोन को अंततः रूसी व्यंजनों में पंजीकृत किया गया।

अनिस ऑर्डिनरी - एक विशिष्ट मसालेदार गंध वाला एक वार्षिक जड़ी-बूटी वाला पौधा, जो डिल और जीरा के समान परिवार से संबंधित है। इसके बीजों का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है। सौंफ को सॉस में थोड़ी मात्रा में मिलाया जाता है।

अनुकूलता. मछली के व्यंजनसौंफ के साथ सॉस एक स्पष्ट मसालेदार सुगंध देते हैं और उनके स्वाद में सुधार करते हैं। इस मसाले की सुगंध गंध पर भी सामंजस्यपूर्ण रूप से पड़ती है। सेब,इसलिए सौंफ एक नियमित भागीदार है सेब की चटनी(जैसा कि मसालेदार-मीठी सब्जी-आधारित सॉस को भारतीय पाक परंपरा में कहा जाता है) या सॉस जो साइडर-सेब वाइन का उपयोग करके तैयार किए जाते हैं।

स्टार एनिस (स्टार ऐनीज़) एक मसाला है जो सुगंध में बिल्कुल समान है, जो मैगनोलिया परिवार के एक पेड़ के सूखे पके फलों से प्राप्त होता है। स्टार ऐनीज़ फल तारक के रूप में जुड़े हुए फल हैं। यह सौंफ की तुलना में बेहतर और मजबूत स्वाद वाला मसाला पैदा करता है, जिसके लिए यह एक योग्य विकल्प के रूप में कार्य करता है।

अनुकूलता.छोटी मात्रा में स्टार ऐनीज़ सॉस पर आधारित एक समृद्ध स्वाद लाता है सब्जियाँ और फल. पकाते समय जोड़ा गया सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और मुर्गी से.

हींग फेरुला हींग के पेड़ का एक सुगंधित राल है, जो भारत और मध्य एशिया के कुछ देशों में उगता है। कठोर राल के टुकड़ों या महीन पाउडर के रूप में बेचा जाता है। इसमें काफी तीखा और समृद्ध स्वाद और गंध है, जो कुछ हद तक लहसुन की याद दिलाता है, इसलिए इसे सॉस में बहुत कम मात्रा में और केवल तैयारी के अंतिम चरण में जोड़ा जाता है। हींग के स्वाद और गंध को कम तीखा बनाने के लिए इसके पाउडर में गेहूं या चावल का आटा मिलाया जाता है.

अनुकूलता. हींग का स्पेक्ट्रम लगभग लहसुन के समान ही है: शाकाहारी सॉस, उबले हुए मांस और पोल्ट्री के लिए सॉस।

तुलसी एक वार्षिक पौधा है जिसमें स्पष्ट मसालेदार सुगंध होती है। पत्तियां और युवा अंकुर ताजा और सूखे दोनों तरह से खाए जाते हैं। तुलसी में ऑलस्पाइस की गंध होती है और यह कैरोटीन और रुटिन से भरपूर होती है।

अनुकूलता. तुलसी और सॉस अच्छे लगते हैं सब्जी और मछली के व्यंजन. तुलसी का मिश्रण टमाटर के साथ (लहसुन, डिल और जैतून के साथ)इसे इतालवी व्यंजनों के लिए क्लासिक सॉस कहा जा सकता है।

ताजी तुलसी की पत्तियों का स्वाद कुछ-कुछ लौंग जैसा होता है और इन्हें मेंहदी-ऑलस्पाइस के मिश्रण में सुखाया जाता है। विशेषकर तुलसी सॉस के भाग के रूप में मशरूम, पनीर, लहसुन, वनस्पति तेल से जीता. इसमें नमकीन मिलाकर इसका तीखापन बढ़ाया जा सकता है।

दारुहल्दी- एक कम कांटेदार झाड़ी, जिसके आयताकार फल खाना पकाने में उपयोग किए जाते हैं। फलों में सुगंधित खट्टा स्वाद होता है और इन्हें ताजा, सुखाकर या अचार बनाकर उपयोग किया जाता है।

अनुकूलता. नीबू और नींबू के रस की तरह, बरबेरी का उपयोग सॉस में अम्लता और एक विशिष्ट रंग जोड़ने के लिए किया जाता है। बरबेरी को गर्म-पकाए गए शाकाहारी सॉस (सब्जी, फल और बेरी, मीठे सहित) और सॉस के लिए सामग्री की संरचना में शामिल किया गया है जो तलने की प्रक्रिया के दौरान मांस व्यंजन में जोड़े जाते हैं।

बुके गार्नी - कई यूरोपीय व्यंजनों में तथाकथित गार्निश गुलदस्ते के लिए एक पाक शब्द - तैयार मिश्रणमसाले और जड़ी-बूटियाँ जिनका उपयोग सूप और सॉस बनाने में किया जाता है। पुराने फ्रांसीसी व्यंजनों में, सभी घटकों को केलिको या अन्य पतली सामग्री के एक बैग में रखा जाता था, बेकन के पतले टुकड़े में लपेटा जाता था और इस रूप में पकाया जाता था। आजकल, "गुलदस्ता गार्नी" की अवधारणा की बहुत व्यापक रूप से व्याख्या की जाती है और इसे आम तौर पर मसालों के सभी मिश्रणों पर लागू किया जाता है। - "सब्जियां: सूखे गाजर, प्याज, पार्सनिप, अजवाइन, अजमोद, तुलसी, अजवायन, मार्जोरम, थाइम, जायफल, काली मिर्च।

गार्नी गुलदस्ते का फायदा है दीर्घकालिकभंडारण। वे रसोइयों के लिए बहुत अच्छे हैं, खासकर जब जल्दबाजी में खाना बनाते हैं, लेकिन आपको एक ही गुलदस्ते का दुरुपयोग नहीं करना चाहिए, अन्यथा अन्य लोग तुरंत नोटिस करेंगे कि आपके सभी सॉस का स्वाद एक जैसा है।

अनुकूलता- सार्वभौमिक हैं.

लौंग - मर्टल परिवार के एक उष्णकटिबंधीय लौंग के पेड़ के फूलों की सूखी कलियाँ, बाहरी रूप से नाखूनों के समान। लौंग की कलियों को साल में दो बार बिना खोले काटा जाता है और फिर धूप में सुखाया जाता है। एक अच्छा कार्नेशन लाल-भूरे रंग का होता है, छूने पर तैलीय होता है तेज़ सुगंधऔर तीखा स्वाद.

अनुकूलता. लौंग को दालचीनी के साथ मिलाकर विभिन्न मीठे सॉस में मिलाया जाता है, और काली मिर्च के साथ मिलाया जाता है ग्रील्ड मांस के लिए सॉस. लौंग को लंबे समय तक गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि वे सॉस को बाद में कड़वा स्वाद देंगे। इसी कारण से, सॉस में बड़ी मात्रा में लौंग का उपयोग करना असंभव है, जिसमें सिरका, वाइन या अन्य अल्कोहल युक्त घटक महत्वपूर्ण मात्रा में जोड़े जाते हैं, जो "उत्प्रेरक" होते हैं जो मसालों के स्वाद को और अधिक प्रकट करने की अनुमति देते हैं।

संतरा (या अजवायन) हल्की गंध और थोड़ा तीखा स्वाद वाला एक बारहमासी जड़ी-बूटी वाला पौधा है, जो भूमध्य सागर का मूल निवासी है। पत्तियाँ और नई टहनियाँ भोजन के लिए ताजी और सूखी दोनों तरह से उपयोग की जाती हैं।

अनुकूलता.तुलसी और टमाटर के साथ अजवायन को इतालवी सॉस के लिए एक क्लासिक संयोजन कहा जा सकता है, और मिर्च, सूखे लहसुन के साथ - मैक्सिकन। के साथ अच्छा तालमेल बिठाता है जैतून, केपर्स, लवेज के साथ सॉस।अजवायन की स्पष्ट सुगंध वाले सॉस व्यंजनों के लिए उपयुक्त हैं मेमना, मुर्गी पालन, मशरूम और पास्ता.

अदरक, अदरक परिवार का एक बारहमासी शाकाहारी पौधा है। अदरक में बहुत तीखी सुगंध और तीखा, तीखा स्वाद होता है। मसाले के रूप में, हल्के भूरे रंग के पौधे की गांठदार जड़ का उपयोग किया जाता है: ताजा (कद्दूकस किया हुआ), सूखा (पाउडर में जमीन) और डिब्बाबंद।

अदरक एक बहुमुखी मसाला है जो मिठाई और कन्फेक्शनरी से लेकर किसी भी व्यंजन में एक अनूठा आकर्षण लाता है भूना हुआ मांसऔर उबली हुई सब्जियाँ। इंग्लैंड में इसे पारंपरिक रूप से बीयर में मिलाया जाता है। अदरक लोकप्रिय करी मिश्रण में मौजूद सामग्रियों में से एक है।

किसी रेसिपी में अदरक का उपयोग करते समय इस बात का ध्यान रखें ताजा अदरक की तुलना में सूखा अदरक अधिक तीखा होता हैइसलिए, पकाने से पहले इसे कई घंटों तक भिगोना चाहिए। एक चम्मच सूखा अदरक लगभग एक चम्मच कसा हुआ ताजा अदरक के बराबर होता है।

अब रूस में अदरक का प्रयोग इतनी बार नहीं किया जाता, हालाँकि पहले इसे रूसी व्यंजनों का एक अनिवार्य गुण माना जाता था। इसे स्बिटेन, क्वास, मीड, ईस्टर केक, जिंजरब्रेड और बन्स में मिलाया गया था।

अनुकूलता. सॉस में, अदरक अपने सूक्ष्म स्वाद के साथ लगभग सामंजस्य बिठाता है सभी मसालों के साथ. के साथ विशेष रूप से सफल संयोजन साइट्रस, लहसुन, प्याज और सोया सॉस। अदरक सॉस मछली, खेल, मशरूम के व्यंजनों के लिए उपयुक्त हैं।उन्हें थोड़ा विदेशी स्वाद दे रहा है।

HYSOP भूमध्य सागर का मूल निवासी एक बारहमासी शाकाहारी पौधा है। पत्तियों और नई टहनियों का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है।

हाईसोप में एक सुखद तीखा है, मसालेदार स्वादसरसों के साथ. सॉस बनाने के लिए ताजा और सूखा दोनों तरह से उपयोग किया जाता है. ताज़ा हाईसोप का स्वाद और गंध कुछ तीखी होती है, इसलिए आप इसे कम मात्रा में मिला सकते हैं।

अनुकूलता. सॉस में हाईसोप अच्छा है अजवाइन, तुलसी, डिल, अजमोद, मार्जोरम और पुदीना के साथ।

इलायची भारत और श्रीलंका के मूल निवासी अदरक परिवार का एक बारहमासी झाड़ी है। जिन व्यंजनों में इलायची का उपयोग बहुत व्यापक रूप से किया जाता है, जिसमें कॉफी में पारंपरिक योजक के रूप में भी शामिल है।

अदरक परिवार के अन्य पौधों के विपरीत, इलायची मसाले के रूप में जड़ के बजाय बीज का उपयोग करती है। उनके पास मजबूत है कपूर टोन और मसालेदार-मसालेदार, थोड़ा मीठा स्वाद के साथ सुखद सुगंध. इलायची की कटाई त्रिफलकीय फली में की जाती है और इस रूप में बेची जाती है ताकि बीजों का स्वाद लंबे समय तक बना रहे। इसे व्यंजनों में साबुत बीज या जमीन के रूप में मिलाया जाता है, साथ ही इसके उपयोग की सीमा भी बताई जाती है अदरक की जड़, बहुत विस्तृत। इलायची को पारंपरिक रूप से शामिल किया जाता है करी मिश्रण.

अनुकूलता.इलायची , विशेष रूप से जायफल के साथ संयोजन में, मछली के व्यंजनों के लिए सॉस में अच्छा है. भारत में इसे हमेशा पारंपरिक चिकन स्टू सॉस में डाला जाता है। अरब लोग इसे मांस के व्यंजन और चावल के व्यंजन में मिलाते हैं। इलायची लगभग के साथ सामंजस्यपूर्ण ढंग से बातचीत करती है सभी मसाले.

करी भारतीय मूल के मसाला मिश्रण का सामान्य नाम है, जो पिछली सदी में दुनिया भर में व्यापक हो गया है। एक आधुनिक करी मिश्रण में 12 से 35 विभिन्न मसाले हो सकते हैं। प्रारंभ में, भारतीयों ने "करी" शब्द को एक मसाला कहा था जिसे तेल में कुरकुरा होने तक तलने और करी पेड़ (मुरैना कोनिग्री) की पत्तियों को पीसकर पाउडर बनाने से प्राप्त किया जाता था।

मिश्रण को करी कहलाने का अधिकार प्राप्त करने के लिए, इसकी संरचना में करी पत्ता (या इसके स्थानापन्न मेथी) और हल्दी का एक संवेदनशील अनुपात होना चाहिए।

शास्त्रीय रचना: करी पत्ता, हल्दी, धनिया, नमक, जीरा, शम्बाला, लाल मिर्च, काली मिर्च, दालचीनी, लौंग, इलायची, सरसों।

अनुकूलता. विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के साथ परोसे जाने वाले सॉस बनाने के लिए करी एक बहुमुखी मिश्रण है। मांस, मछली, मुर्गी और सब्जियों से.

चेरविल एक वार्षिक शाकाहारी पौधा है जो पश्चिमी एशिया, काकेशस और दक्षिणी यूरोप में (जंगली सहित) उगता है। वे रूस में भी उगाए जाते हैं। मसाले के रूप में, युवा पत्तियों का उपयोग किया जाता है, जिन्हें पौधे के फूल आने से पहले ताजा और सूखे रूप में एकत्र किया जाता है। केरविल एक नाजुक, विशिष्ट सुगंध हैऔर उपयोगी पदार्थों और खनिज लवणों का केन्द्र है। चेरिल की पत्तियों का उपयोग अजमोद के विकल्प के रूप में किया जा सकता है, खासकर फ्रेंच सूप व्यंजनों में।

अनुकूलता.केरविल अच्छी तरह मिश्रित हो जाता है अजमोद, तारगोन, तुलसी के साथ। अक्सर यह तथाकथित गार्नी गुलदस्ते का हिस्सा होता है।यह अच्छा मसालासॉस के लिए मछली के व्यंजन (शेलफ़िश सहित) और मांस के लिए।

धनिया- एक वार्षिक शाकाहारी पौधा जिसकी खेती यूरोप, एशिया, अमेरिका और यहां तक ​​कि अफ्रीका में व्यापक रूप से की जाती है। बीज, स्वयं धनिया और हरी सब्जियाँ, जिन्हें सीताफल या हरा धनिया कहा जाता है, मसाले के रूप में उपयोग की जाती हैं। धनिये के बीज में है सुखदायक, हल्की सौंफ़ टोन के साथ मीठी सुगंध. साग की गंध बहुत सुखद नहीं होती (यह कुछ भी नहीं है कि इस पौधे को आम लोगों में खटमल कहा जाता है), लेकिन यह एक विशिष्ट गंध देता है सलाद और सॉस का स्वाद और सुगंध।

अनुकूलता.धनिया अदजिका और जॉर्जियाई सॉस "सत्सेबेली" (रेसिपी नंबर 118) और "टेकमाली" (रेसिपी नंबर 144) का एक अनिवार्य घटक है। कन्फेक्शनरी में इसके व्यापक उपयोग के कारण, धनिया को अक्सर "बेकिंग मसाला" कहा जाता है। लेकिन यह अतिरिक्त दे सकता है पोल्ट्री, तले हुए सूअर का मांस और सब्जी के व्यंजनों के लिए सॉस का आकर्षण।

तिल (तिल या सेसमी का दूसरा नाम, अली बाबा के बारे में परी कथा से जाना जाता है: "तिल, खुला!") - तिल परिवार की तिलहनी फसल,जिनकी मातृभूमि भारत है. तिल के बीज या उनसे बने तेल का उपयोग स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ के रूप में किया जाता है। तिल के तेल का स्वाद थोड़ा-थोड़ा जैतून के तेल जैसा होता है।

अनुकूलता. यूरोपीय सॉस में तिल बहुत बार उपयोग नहीं किया जाता. जापान में, तिल को भूनकर व्यंजन के साथ परोसे जाने वाले सॉस में मिलाया जाता है। मुर्गीपालन और गोमांस.

हल्दी अदरक परिवार का एक बारहमासी पौधा है, जो भारत का मूल निवासी है। मसाला हल्दी की जड़ है, जिसे सुखाकर पीसकर चमकीले पीले रंग का पाउडर बना लिया जाता है। यह वह पाउडर है, जो किसी भी प्रकार की करी मसाला का एक अनिवार्य घटक है, जो मिश्रण को ऐसे विशिष्ट रंग में रंगता है। हल्दी न सिर्फ एक मसाला है, बल्कि एक बेहतरीन औषधि भी है खाद्य रंग, जो किसी भी सॉस में चमक बढ़ा देगा।

हल्दी को दो कारणों से सावधानी से संभालना चाहिए: यह कपड़ों पर जिद्दी दाग ​​छोड़ देती है, और इसका पाउडर आसानी से जल सकता है।

हल्दी एक उत्कृष्ट एंटीसेप्टिक और वास्तव में जादुई उपाय है जो चयापचय और आंतों के वनस्पतियों को सामान्य करती है, और नई रक्त कोशिकाओं के निर्माण को बढ़ावा देती है।

अनुकूलता. हल्दी अच्छी है मसालों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ परस्पर क्रिया करता है, अन्यथा यह करी मिश्रण में एक अनिवार्य घटक नहीं बन पाता। इसका उपयोग कई भारतीय और में किया जाता है चीनी सॉस. यूरोप में, इसके मुख्य उपभोक्ता ब्रिटिश हैं, जो अक्सर मांस में हल्दी मिलाते हैं, अंडे के व्यंजनऔर हल्के सॉस. हल्दी स्वाद बढ़ाती है मुर्गी का मांस, इसलिए चिकन के लिए करी सॉस बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

मार्जोरम एक मसालेदार सुगंधित जड़ी-बूटी वाला पौधा है। भोजन के लिए उपयोग किया जाता है पत्तियाँ और फूल की कलियाँजो बिक्री पर हैं सुखाकर पीस लें। मरजोरम बहुत सुगंधित होता है, स्वाद में थोड़ा थाइम की याद दिलाता है, लेकिन मीठा होता है।इस्तेमाल किया गया कम मात्रा में, क्योंकि इसका स्वाद बहुत तीव्र होता है, जो डिश को अत्यधिक स्वाद दे सकता है कड़वाहट. खाना पकाने के बिल्कुल अंत में इसे सॉस में मिलाया जाता है।

अनुकूलता.सॉस के साथ अच्छी तरह मेल खाता है। टमाटर के साथ. अक्सर शामिल होते हैं सब्जियों और मांस के लिए सॉस.

मेलिसा एक बारहमासी शाकाहारी पौधा है, जो यूरोप, एशिया और अमेरिका में व्यापक है। मसाले के रूप में, ताजी और सूखी पत्तियों और नींबू बाम की युवा शूटिंग दोनों का उपयोग किया जाता है, जिसमें नींबू टोन के साथ एक सुखद, मसालेदार सुगंध होती है। सॉस की तैयारी के लिए मुख्य रूप से नींबू बाम का उपयोग किया जाता है पाउडर के रूप में.

अनुकूलता. अगर आप सॉस के साथ तालाब की मछली को स्टू करें, फिर इसकी संरचना में नींबू बाम अपना सर्वश्रेष्ठ पक्ष दिखाएगा: यह मिट्टी की गंध को कम कर देगा। मेलिसा नमकीन मछली के स्वाद को नरम करती है, और सॉस की संरचना में एंकोवी के साथ अच्छी तरह से मेल खाती है। नींबू बाम - सेब या नींबू के रस का संयोजन भी बहुत सफल लग सकता है।

जुनिपर एक शंकुधारी झाड़ी है जो यूरोप में उगती है। जुनिपर फलों का उपयोग कभी-कभी एक प्रकार के मसाले और स्वाद के रूप में खाना पकाने में किया जाता है। वे ऐसा करते हैं मसालेदार कड़वा, रालयुक्त गंध और स्वाद. जुनिपर मसाला मिश्रण की संरचना में शामिल है।

अनुकूलता. जुनिपर फल में एक छोटी राशिसॉस में जोड़ा गया वसायुक्त सूअर का मांस और मेमने के लिए. वह अच्छा है और खेल के साथ परोसे गए लाल सॉस में, शैलीबद्ध सॉस में एक विशिष्ट "शिकार" नोट के रूप में कार्य करता है, जहां यह अधिकांश मसालों और मसालों के साथ पूरी तरह से संपर्क करता है। जुनिपर जंगली सूअर और ब्लैक ग्राउज़ के कड़वे स्वाद को दूर करता है।

जायफल दक्षिण पूर्व एशिया के मूल निवासी जायफल के पेड़ या जायफल का फल है।

अनुकूलता. तीव्र मसालेदार स्वाद और गंध. जायफलविभिन्न तैयारी के लिए व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है सफेद शोरबा, पनीर और हॉलैंडाइस सॉस के व्युत्पन्न।

मिंट 50 से अधिक प्रजातियों वाला एक बहुत ही सामान्य पौधा है। पुदीना व्यंजनों में ताज़ा मसालेदार स्वाद जोड़ता है।

अनुकूलता.पुदीने की चटनी को मेमने, सूअर का मांस, वील, उबली हुई मछली और उबली हुई सब्जियों के लिए मसालेदार मसाला के रूप में परोसा जाता है।

सूअर का मांस, वील, उबली हुई मछली, उबली हुई सब्जियाँ।

लाल शिमला मिर्च - ज़मीनी मसालासूखी मीठी मिर्च से. बल्गेरियाई, हंगेरियन, मैक्सिकन और स्पेनिश व्यंजनों के लिए विशिष्ट।

अन्य मसालों के साथ इसकी अनुकूलता बहुत अधिक है. लाल शिमला मिर्च लाता है मीठी और खट्टी और मसालेदार दोनों सॉस में अनोखा स्वाद sy.

काली मिर्च (PIPER) एक बहुत व्यापक सामान्य अवधारणा है जो काली मिर्च परिवार के पौधों की डेढ़ हजार से अधिक प्रजातियों को एकजुट करती है, जो मुख्य रूप से दक्षिण एशिया और दक्षिण अमेरिका से उत्पन्न होती हैं। इनमें से 6 - 8 प्रजातियों का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है।

सफेद मिर्च वानस्पतिक रूप से काली मिर्च (पाइपर नाइग्रम) के समान ही पौधा है। मसाले के रूप में सफेद मिर्च बेल के समान चढ़ने वाले पौधे के फलों से तैयार की जाती है, केवल पके हुए फल जो लाल रंग के होते हैं, लिए जाते हैं। फलों को तब तक भिगोया जाता है जब तक कि गूदा न निकल जाए और चिकनी सफेद-भूरी गुठली सूख न जाए। सफेद मिर्च कम तीखी होती है, इसकी सुगंध अधिक होती है और काली मिर्च की तुलना में इसकी कीमत अधिक होती है।.

अनुकूलता.सफेद मिर्च कई मसालों के मिश्रण में एक घटक है। सॉस को अच्छा स्वाद देता है उबले और दम किये हुए मांस के लिए.तथ्य यह है कि काली मिर्च की तुलना में सफेद मिर्च में अधिक विशिष्ट, मजबूत, थोड़ी भरी हुई सुगंध होती है, जो बेहतर है कोमल, तटस्थ उबले हुए मीडिया के साथ संयुक्त जिनकी अपनी गंध नहीं होती है।कई शेफ व्यंजनों में इसका उपयोग करने की सलाह देते हैं सफेद शोरबा सॉस बेसयह सफेद मिर्च है, क्योंकि यह सुंदर भी है स्वादिष्ट"रंग में" लेट जाता है और रंग विरोधाभास पैदा नहीं करता है।

सभी काली मिर्च - यह वनस्पति विज्ञान से एक अवधारणा नहीं है, बल्कि व्यापार के क्षेत्र से है। तथ्य यह है कि एक ही नाम से तीन मसाले बेचे जाते हैं, जो अलग-अलग पौधों के फलों से बने होते हैं। इसके अलावा, ये पौधे आपस में या अन्य मिर्च के संबंध में रिश्तेदार नहीं हैं। वे एक समान मसालेदार सुगंध साझा करते हैं। ऑलस्पाइस मिर्च में समान रूप से शामिल हैं:

जमाइयन काली मिर्च (पिमेंटस ऑफचिनाउस, अन्य नाम: लौंग काली मिर्च, अंग्रेजी मसाला) कैरेबियन के मूल निवासी मर्टल परिवार के एक लकड़ी के पौधे का फल है। फ़्रांसीसी रसोइयेजमैका काली मिर्च को "चौगुनी मसाला" कहा जाता था, क्योंकि पीसने पर यह एक साथ चार मसालों की गंध छोड़ती है - लौंग, दालचीनी, काली मिर्च और जायफल।

जापानी मिर्च- एक झाड़ी का पिसा हुआ बीज, नींबू का स्वाद देता है, मछली और शेलफिश के लिए सॉस में डाला जाता है।

अजमोद - लंबागर्मी उपचार से सॉस को अधिक तीव्र स्वाद मिलेगा। साग आमतौर पर सबसे अंत में डाला जाता है, अधिमानतः सॉस को आंच से हटाने के बाद।

अनुकूलता.अपनी विनीत मसालेदार सुगंध के लिए धन्यवाद, अजमोद को एक सार्वभौमिक मसाला माना जाता है जिसका उपयोग मीठे को छोड़कर सभी सॉस में किया जा सकता है। अजमोद चेरिल, चाइव्स, नींबू बाम और तारगोन के साथ पूरी तरह से मेल खाता है।

रोज़मेरी पुदीना परिवार का एक सदाबहार शाखायुक्त उप झाड़ी है। मसाला पौधे की पत्तियां हैं - ताजी और सूखी, जिनमें ताकत होती है , कपूर की याद दिलाने वाली एक सुखद सुगंध, और एक मसालेदार, तीखा स्वाद।

अनुकूलता.रोज़मेरी व्यंजनों के लिए सॉस बनाने के लिए एक उत्कृष्ट मसाला है। मांस से: भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, खेल. - कम मात्रा में, क्योंकि इस मसाले में एक स्पष्ट सुगंध और स्वाद होता है।

सूखे दौनीकभी-कभी तेज़ पत्ते के स्थान पर इसका उपयोग किया जाता है, लॉरेल की तरह, इसे खाना पकाने के दौरान गर्मी उपचार के अधीन किया जा सकता है और यहां तक ​​कि इसका स्वाद बिल्कुल भी नहीं खोएगा, रोज़मेरी गार्नी गुलदस्ते के कई मसालेदार मिश्रण का हिस्सा है।

सुनेली एक मसालेदार मिश्रण है जिसका उपयोग काकेशस और ट्रांसकेशिया के लोगों के व्यंजनों में किया जाता है। इसमें तुलसी, केसर, धनिया, लाल मिर्च, डिल, नमकीन, तेज पत्ता और मार्जोरम शामिल हैं।. सुनेली को फ़्रेंच और यूरोपीय व्यंजनों में उपयोग किए जाने वाले गार्नी गुलदस्ते का एक एनालॉग कहा जा सकता है। इस मिश्रण का एक रूप मसालेदार मिश्रण "हमेली-सुनेली" है।

थाइम एक मसालेदार जड़ी बूटी है जिसे अक्सर भूमध्यसागरीय देशों (विशेष रूप से फ्रांस और इटली में) में मसाले के रूप में सूखे रूप में उपयोग किया जाता है।

अनुकूलता. थाइम की सुगंध जीरा, नमकीन और सौंफ की याद दिलाती है, इसलिए इसका उपयोग इन मसालों की तरह ही किया जाता है। अच्छी तरह मेल खाता है मांस, सब्जी, मछली और खेल व्यंजन के साथ थाइम. इसे तले हुए आलू, मशरूम, तले हुए अंडे, बैंगन में मिलाया जाता है, अचार बनाने, नमकीन बनाने में डाला जाता है।

जीरा एक पौधा है जिसके बीजों का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है। यह मसाला मिश्रण (जैसे करी) और अकेले दोनों में एक बहुत ही आम मसाला है। आमतौर पर, जीरे को अधिक तीखा स्वाद देने के लिए, उन्हें अच्छी तरह से भून लिया जाता है।

अनुकूलता. मछली के व्यंजन के लिए सॉस, विशेष रूप से की विशेषता स्कैंडिनेवियाई व्यंजन. बिल्कुल सही संयोजन डिल के साथ, दूध के आधार पर अच्छी तरह से फिट बैठता है।

अनुकूलता. सॉस में डिल अच्छा लगता है लहसुन, तारगोन, थाइम, वॉटरक्रेस, मेंहदी, नींबू बाम, तुलसी, लवेज के साथऔर यहां तक ​​कि अफसोस भी. स्पष्ट डिल स्वाद और सुगंध वाली चटनी उत्तम है किसी भी मछली के लिए.

सौंफ एक द्विवार्षिक जड़ी-बूटी वाला पौधा है, जिसके फलों का उपयोग प्राचीन काल से मसाले के रूप में किया जाता रहा है। नाजुक शहद की सुगंध और मीठा-मसालेदार स्वाद।

अनुकूलता.इसमें पारंपरिक रूप से सौंफ डाली जाती है मछली के लिए सॉस, विशेष रूप से तैलीय। यह सॉस में तीखापन और सुखद ताजगी जोड़ता है।

सैवोरी (SATUREJA HORTENSIS) - काला सागर क्षेत्र का मूल निवासी एक वार्षिक पौधा, जो 9वीं शताब्दी में यूरोप में एक मसाला के रूप में दिखाई दिया और फैल गया। मसाले के रूप में, स्वादिष्ट पत्तियों का उपयोग किया जाता है - सूखे और कटे हुए।

अनुकूलता.बढ़िया मसाला लाल सॉस के लिए और बीन व्यंजनों के लिए सॉस के लिए।हालाँकि, नमकीन का उपयोग सावधानी से किया जाना चाहिए ताकि यह तेज़ कड़वा-मसालेदार स्वाद बाकी सब चीज़ों पर हावी नहीं हुआ।

केसर (क्रोकस सैटिवस) आइरिस परिवार का एक पौधा है। फूलों की सूखी कलियाँ मसाले के रूप में प्रयोग की जाती हैं। असली केसर बहुत महंगा होता है और इसकी कीमत भी बहुत होती है विशिष्ट कड़वा-मसालेदार स्वाद और सुगंधवे उसे यूं ही "मसालों का राजा" नहीं कहते।

केसर को पाउडर के रूप में बेचा जाता है; खाना पकाने के लिए कम मात्रा की आवश्यकता होती है।

असली अच्छी गुणवत्ता वाला केसर गहरे लाल या लाल भूरे रंग का होता है। पाउडर का रंग जितना गहरा और अधिक संतृप्त होगा, उतना अच्छा होगा।

अनुकूलता. केसर अच्छा है मछली और समुद्री भोजन के लिए सॉस, कुछ फल सॉस में। सॉस पकने के कुछ मिनट पहले केसर डालें।

तारगोन एक बारहमासी जड़ी बूटी है जिसकी युवा पत्तियों का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है। तारगोन वर्मवुड का निकटतम रिश्तेदार है, लेकिन यह कड़वाहट और इसकी सुगंध से रहित है तेजसौंफ़ और सौंफ़ की याद दिलाती है।

अनुकूलताबी। यूरोप में तारगोन के पारंपरिक उपयोगों में से एक स्वाद देना है। सरसों की चटनी. तारगोन के साथ अच्छा तालमेल बैठता है मछली के व्यंजन, भेड़ का बच्चाऔर विभिन्न प्रकार के हॉलैंडाइस सॉस।

नमक।एक सार्वभौमिक स्वाद देने वाला एजेंट जो बिना किसी अपवाद के लगभग सभी व्यंजनों में जोड़ा जाता है, शायद मीठे व्यंजनों को छोड़कर। लेकिन मैं क्या कह सकता हूं अगर, जैसा कि ऊपर बताया गया है, यहां तक ​​कि "सॉस" शब्द भी लैटिन "सैलायर" (नमक) से बदल दिया गया था।

सॉस व्यंजनों में हमेशा एक अस्पष्ट संकेत होता है: "नमक - स्वाद के लिए।" किसी व्यंजन में सही मात्रा में नमक डालना एक महान कला है जिसके लिए पाक कौशल की आवश्यकता होती है। "हाउते व्यंजन" रेस्तरां के रसोइये नमकीन बनाने के कार्य को भी गोपनीयता की आभा से घेर लेते हैं, वे उन महान रसोइयों के बारे में कहानियाँ सुनाते हैं, जिन्होंने एक नई जगह पर काम करना शुरू कर दिया था, अपने सभी पिछले अनुभव के बावजूद, पकवान में नमक नहीं डाल सके, जैसा कि वे कहते हैं , बिल्कुल सही और कई दिनों की निराशा और असफल प्रयासों के बाद ही अनुपात की भावना वापस आ रही थी।

सॉस को सही ढंग से नमकीन बनाना दोगुना कठिन है। तथ्य यह है कि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान यह लगातार अपनी मात्रा बदलता है: आप आधार को विभिन्न घटकों के साथ उबालते हैं, शोरबा, दूध, क्रीम, शराब जोड़ते हैं, अतिरिक्त नमी को वाष्पित करते हैं, आदि। इसलिए यदि आप प्रारंभिक चरण में स्वाद के लिए नमक मिलाते हैं, तो आप पूरी तरह से थक जाएंगे, क्योंकि आपको बारी-बारी से महसूस होगा कि आपने सॉस में अधिक नमक डाला है या कम नमक डाला है: नमक की एक स्थिर मात्रा और सॉस की एक परिवर्तनीय मात्रा के साथ, लवणता में उतार-चढ़ाव होगा उल्लेखनीय रूप से।

इसलिए, सबसे अच्छा तरीका यह है कि सॉस को बिल्कुल अंत में नमक डालें, जब मात्रा में बदलाव की उम्मीद नहीं रह जाती है।. यदि आप अपने स्वाद पर भरोसा नहीं करते हैं या चूकने से डरते हैं, तो आपको औसत नमक दर याद रखने की आवश्यकता है: 1 लीटर सॉस के लिए इसमें लगभग 10 ग्राम लगेगा, यानी एक चम्मच से थोड़ा कम (एक पूरा चम्मच नमक 12 है) जी)।

मादक पेय

जटिल गर्म सॉस के लिए वाइन और अन्य मादक पेय पदार्थ चुनने के नियम।

सार्वभौमिक स्वाद के रूप में मादक पेय। मादक पेय पदार्थों के पाक गुणों की यूरोप में लोगों द्वारा लंबे समय से सराहना की गई है, कम से कम प्राचीन रोम के दिनों में, जहां शराब का उपयोग मांस को भिगोने और पकाने के लिए किया जाता था। चीन और कई एशियाई राष्ट्रीय व्यंजनों में प्राचीन काल से चावल और अंगूर की वाइन का भी उपयोग किया जाता रहा है।

सॉस व्यंजनों में अक्सर वाइन, कॉन्यैक या ब्रांडी, कम अक्सर बीयर, लिकर और व्हिस्की शामिल होते हैं। जब हम उनके उपयोग के बारे में बात करते हैं तो हमें दो महत्वपूर्ण बातें समझनी चाहिए:

सॉस में अल्कोहल युक्त पेय कभी भी प्रमुख स्वाद नहीं होता है। उनकी ख़ासियत यह है कि वे एक सुगंधित पृष्ठभूमि बनाते हैं या सॉस को हल्की अम्लता देते हैं, जैसा कि वाइन के मामले में होता है। भले ही सॉस को "वाइन" कहा जाता है, फिर भी इसमें पहला वायलिन मसालों, मसालों, एंकोवी - वाइन के अलावा कुछ भी द्वारा बजाया जाता है।

सॉस में अल्कोहलिक पेय का उपयोग नहीं किया जाता क्योंकि उनमें अल्कोहल होता है। बेशक, अपवाद हैं - कॉन्यैक और लिकर पर "ड्रंकन" मिठाई सॉस, उदाहरण के लिए, "ड्रंकन चेरी" मिठाई सॉस (नुस्खा संख्या 142)। लेकिन मूलतः खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान सॉस से अल्कोहल वाष्पित हो जाता है। और केवल सुगंधित आधार ही बचता है - अंगूर, जामुन या फलों का सार।

अल्कोहल युक्त पेय पदार्थों से युक्त सॉस के लिए सामान्य सिद्धांत यह है कि यदि आप अधिक स्पष्ट स्वाद प्राप्त करना चाहते हैं, तो सॉस को थोड़ी देर तक उबालना होगा, कम गर्मी पर गाढ़ा करना होगा। इस प्रकार, हम पेय के स्वाद और सुगंध को सॉस में केंद्रित करते हैं।यह याद रखना चाहिए कि मादक पेय पदार्थ पानी की तुलना में बहुत तेजी से वाष्पित हो जाते हैं। उदाहरण के लिए, खुले पैन में 6 मिनट तक उबालने के बाद शराब अपनी आधी मात्रा खो सकती है।

आप जिस भी व्यंजन के लिए सॉस बनाते हैं - मछली, मांस या मिठाई, आप हमेशा एक मादक पेय चुन सकते हैं जो अवसर के अनुकूल हो।

शराब।फ्रांसीसी पाक विशेषज्ञ अपनी सरलता के लिए विशेष रूप से प्रसिद्ध हैं, वे अपने व्यंजनों में शैंपेन सहित वाइन का व्यापक रूप से उपयोग करते हैं। सबसे पहले, वे मांस, खेल और पोल्ट्री के लिए उत्कृष्ट प्राकृतिक "सॉफ्टनर" हैं, इसलिए उन्हें अक्सर मुख्य पकवान पकाने के चरण में जोड़ा जाता है। टैनिन कठोर ऊतकों को तोड़ता है, और चूंकि वाइन अभी भी एक "पूर्व" अंगूर है, इसलिए इसमें प्राकृतिक एसिड, चीनी, बेरी स्वाद जोड़ा जाता है। दूसरे, शराब अपने प्राकृतिक गुणों के कारण विभिन्न मसालों का एक अच्छा "संयोजनकर्ता", जो शराब के बिना एक सॉस में इतनी सामंजस्यपूर्ण रूप से सह-अस्तित्व में नहीं रह पाता।

यह कैसे निर्धारित करें कि वाइन सॉस के लिए उपयुक्त है या नहीं?बहुत सरल: यदि आप गुलदस्ते का आनंद लेते हुए पीते हैं तो शराब खाना पकाने के लिए उपयुक्त है। इसका मतलब यह नहीं है कि आपको केवल अत्यधिक महंगे और पर ही खाना बनाना होगा

शैम्पेन वाइन. जब सॉस में अल्कोहल का उपयोग करने की बात आती है, तो अक्सर ऐसे व्यंजन सामने आते हैं जो स्वाद के रूप में शैंपेन का उपयोग करने का सुझाव देते हैं।

"शैम्पेन सॉस" - निस्संदेह, बढ़िया लगता है। और फिर भी यह वाक्यांश संभवतः रेस्तरां के ग्राहकों या मेहमानों पर पड़ने वाले बाहरी प्रभाव के लिए डिज़ाइन किया गया है। हलवा शब्द कितना भी बोलो, मुँह मीठा नहीं होगा। और "शैंपेन सॉस" का स्वाद, परिष्कार के प्रभामंडल के बावजूद, अभी भी सूखी सफेद वाइन से बने सॉस के स्वाद के लगभग समान होगा। अभी थर्मल प्रक्रियाएंसॉस की तैयारी में ऐसा होता है कि सबसे पहले "स्पार्कलिंग" जो शैंपेन शैंपेन बनाती है वह गायब हो जाती है।

यदि आप अभी भी सॉस में शैंपेन जोड़ने का निर्णय लेते हैं, तो बेहतर होगा कि बोतल से आवश्यक मात्रा 15 से 30 मिनट पहले एक अलग खुले बर्तन में डालें और इसे बाहर निकलने दें।

शराब का चयन. फ़्रांसीसी खाना पकाने के लिए उपयोग करते हैं केवल अंगूरअपराध - सूखा और अर्ध-सूखा. एशियाई व्यंजन की ओर आकर्षित होते हैं राइस वाइन, कभी-कभी इसमें फल भी शामिल होता है, उदाहरण के लिए, बेर।

वाइन का अत्यधिक सूखापन और अम्लता हमेशा एक गुण नहीं है. यदि आपको पहले से ही खट्टी वाइन से संतुष्ट रहना है, तो उस स्थिति में जब आप भविष्य में सॉस में क्रीम और दूध मिलाने जा रहे हैं, तो आपको कुछ सावधानियां बरतने की जरूरत है: अतिरिक्त अम्लता दूर करने के लिए वाइन को एक अलग कटोरे में पहले से अच्छी तरह उबाल लें।

मुर्गीपालन, मछली, युवा मेमने के लिए सॉस बनाने के लिए सूखी सफेद वाइन का सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है. एक नियम के रूप में, ऐसी वाइन में मिलाया जाता है सॉस जो हॉलैंडाइस मेन और व्हाइट मेन से प्राप्त होते हैं

यदि आप मुख्य व्यंजन को पकाने या पकाने के लिए अपनी सॉस पढ़ते हैं, तो वाइन उपयुक्त हैं: चेनिन ब्लैंक, पिनोट ब्लैंक।

वे अधिक अम्लीय होते हैं और स्वाद से समझौता किए बिना लंबे समय तक गर्मी उपचार में जीवित रहते हैं।

रेड वाइन का उपयोग मांस और खेल आदि के लिए सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है इतालवी व्यंजन - तथाकथित "पास्ता सॉस", के लिए सॉस पास्ता।समरूपता का सिद्धांत ("लाल से लाल") भी यहां लागू होता है: लाल वाइन लाल बेस सॉस और सब्जी-आधारित सॉस (टमाटर, क्रैनबेरी, आदि) के लिए बेहतर अनुकूल हैं:

व्यंजनों के लिए सॉस के चयन के सिद्धांत- मुख्य रूप से उत्पाद के स्वाद गुणों और सुगंध से निर्धारित होते हैं। कोई सख्त नियम नहीं हैं, लेकिन कुछ पैटर्न हैं:

- गर्म सॉस को गर्म व्यंजनों के साथ परोसा जाता है, ठंडे सॉस को ठंडे व्यंजनों के साथ परोसा जाता है;

- ऐसे व्यंजन जो अनाकर्षक दिखते हैं (उदाहरण के लिए, पकी हुई मछली के टुकड़े की सतह पर प्रोटीन के थक्के) को अपारदर्शी सॉस के साथ परोसा जाता है जो उत्पादों को मुखौटा बनाते हैं;

- कम कैलोरी वाले खाद्य पदार्थों के लिए - वसायुक्त सॉस (खट्टा क्रीम, पोलिश, डच);

- तली हुई मछली को टमाटर सॉस और उसकी किस्मों के साथ-साथ मेयोनेज़ सॉस के साथ परोसा जाता है;

- तले हुए मांस के लिए - लाल सॉस, उबले हुए मांस के लिए - सहिजन, खट्टा क्रीम के साथ सॉस;

- पोल्ट्री के लिए - सफेद सॉस;

- सब्जियों से व्यंजन - टमाटर, मशरूम, डेयरी।

मछली की चटनी

सॉस कई मछली व्यंजनों का एक अभिन्न अंग हैं। सॉस मछली के व्यंजनों के स्वाद और पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं, व्यंजनों को अधिक रसदार बनाते हैं, उनकी पाचनशक्ति को बढ़ाते हैं, और सॉस, जिसमें वसा और अंडे शामिल होते हैं, व्यंजनों की कैलोरी सामग्री में काफी वृद्धि करते हैं।

सॉस के लिए धन्यवाद, ऐसे व्यंजन तैयार करना संभव है जो समान उत्पादों से स्वाद और उपस्थिति में भिन्न हों।

व्यंजनों के लिए सॉस का सही चुनाव बहुत महत्वपूर्ण है।

सॉस चुनते समय, आपको मुख्य उत्पाद के स्वाद को ध्यान में रखना चाहिए।

सॉस को मछली के स्वाद पर हावी न होने दें।

सॉस को डिश को वांछित रंग देना चाहिए, नाजुक स्वाद, कोमलता, तीखापन।

कुछ सॉस कुछ प्रकार की मछलियों, जैसे कॉड या लार्ज पाइक, के स्वाद को नरम कर देते हैं। अन्य मामलों में, सॉस को एक अलग भूमिका सौंपी जाती है - मछली (स्टर्जन, ट्राउट, सैल्मन) के नाजुक गुणों पर जोर देने के लिए।

मछली के व्यंजनों में सॉस के सैकड़ों व्यंजन हैं। उनमें से ऐसी सरल प्रौद्योगिकियाँ हैं जिनके लिए पेशेवर कौशल की आवश्यकता नहीं होती है, विशेष उपकरणऔर मसालों की एक विस्तृत श्रृंखला।

सॉस चुनने के कुछ नियम हैं:

पतली मछली को उच्च कैलोरी वाले खाद्य पदार्थों वाले सॉस के साथ परोसा जाता है - मक्खन, अंडे, खट्टा क्रीम, क्रीम

वसायुक्त मछली के व्यंजनों के लिए, स्पष्ट खट्टे स्वाद वाले सॉस अधिक उपयुक्त होते हैं, जैसे कि वसा के स्वाद को नरम करते हुए, इसे कम चिपचिपा बनाते हैं।

ऐसे सॉस मिला कर तैयार किये जाते हैं सिरका, नींबू का रस, शराब. इस प्रकार, हलिबूट, फ़्लाउंडर या कैटफ़िश परोसने वाली परिचारिका उन्हें टमाटर, प्याज या सफेद सॉस के साथ स्वाद देने में सक्षम होगी, लेकिन हेक या कॉड के लिए मक्खन और अंडे की सॉस अधिक उपयुक्त है।

सॉस बनाने के लिए तरल आधार के रूप में कार्य करता है। शोरबा, जिसमें मछली को पकाया जाता था, या इसे विशेष रूप से मछली के बचे हुए सिर और हड्डियों से तैयार किया जाता है। उबले हुए शोरबा को छान लें. शोरबा जितना मजबूत और समृद्ध होगा, सॉस उतना ही स्वादिष्ट होगा।

सॉस के लिए शोरबा को वाष्पित करना ठीक यही करता है - इसे और अधिक गाढ़ा बनाने के लिए।

तैयार किए जा रहे मछली के व्यंजन की प्रकृति के आधार पर, सॉस की तैयारी के लिए तरल आधार भी हो सकता है दूध या खट्टा क्रीम.

लगभग सभी सॉसों में आवश्यक स्थिरता और सुखद हल्का स्वाद देने के लिए गेहूं मिलाया जाता है। आटाउच्च ग्रेड. आटे को पहले से सुखाया जाता है या वसा में तला जाता है।

हल्का सूखा या भूना हुआ आटा अपना प्राकृतिक रंग बरकरार रखता है। रसोइये उसे बुलाते हैं श्वेत निष्क्रियता.

को लाल निष्क्रियतायह आटे को अधिक मजबूती से सुखाने या भूनने से प्राप्त होता है। इसमें यह भूरे रंग का एक शेड प्राप्त कर लेता है।

यह याद रखना चाहिए कि लाल निष्क्रियता मुख्य रूप से मांस शोरबा के लिए है। अधिकतर मछली के व्यंजनों में उपयोग किया जाता है श्वेत निष्क्रियता. इसे मछली के शोरबे, दूध और खट्टी क्रीम के साथ पकाया जाता है। घरेलू खाना पकाने में आटे को मक्खन में भूनना बेहतर होता है।

कई सॉस होते हैं सुगंधित जड़ें और प्याज. वे वसा पर पूर्व-निष्क्रिय होते हैं, जो सॉस का अधिक तीव्र स्वाद प्रदान करता है।

तलने से पहले जड़ों और प्याज को पतली स्ट्रिप्स में काट लिया जाता है। हल्का तलने से सब्जियों का प्राकृतिक रंग नहीं बदलना चाहिए। वनस्पति तेल में तलना सबसे अच्छा होता है।

हालाँकि, दूध या खट्टी क्रीम से तैयार सॉस के लिए वनस्पति तेल का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए। . उनके लिए मक्खन या घी या मार्जरीन अधिक उपयुक्त है।

कई सॉस में टमाटर का पेस्ट या प्यूरी शामिल होती है। सुखद खट्टे स्वाद के अलावा, यह मसाला सॉस को एक आकर्षक रंग देता है।

सब्जियों के साथ टमाटर को भी पहले से भून लेना चाहिए.

सबसे पहले, 4-5 मिनट के लिए, आपको कटी हुई जड़ों और प्याज को हल्का सा भूनना है, फिर टमाटर डालें, अगले 5 मिनट तक भूनना जारी रखें, और फिर आटे के साथ छिड़कें और भूनना जारी रखें, हर समय हिलाते रहें, और 3- 5 मिनट।

सॉस को स्वाद में लाने के लिए, उन्हें छोड़कर, जोड़ा जाता है नमक, काली मिर्च, सहिजन और अन्य मसाले और मसाले, सिरका, सूखे अंगूर की शराब, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड, खीरे का अचार भी।

ये सभी मसाले न केवल अम्लीकरण के लिए, बल्कि सॉस को स्वादिष्ट बनाने के लिए भी डाले जाते हैं।

सॉस पकाते समय उत्पादों को विभिन्न संयोजनों में मिलाकर, आप समृद्ध स्वाद के गुलदस्ते और स्वाद प्राप्त कर सकते हैं।

केवल 4 मुख्य सॉस(खट्टा, कड़वा, नमकीन, मीठा) अनंत संख्या में स्वाद संयोजन दें। यदि हम इस सूची में अंगूर वाइन, कीनू, खीरे का अचार, नींबू, सिरका का स्वाद जोड़ दें, तो सॉस की तैयारी में सभी प्रकार के संयोजनों में भिन्नता की संभावना स्पष्ट हो जाती है।

सॉस पकाने के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं का ज्ञान परिचारिका को उनके स्वाद को पहले से प्रोग्राम करने की अनुमति देता है।

इसलिए, जानकर अच्छा लगाकि आप अंगूर वाइन की अम्लता के लिए सिरके को पतला कर सकते हैं, लेकिन सिरका वाइन द्वारा दिए जाने वाले विशिष्ट स्वाद को प्रतिस्थापित नहीं कर सकता है। ऐसा ही तब होता है जब सुगंधित प्राकृतिक नींबू के रस को गंधहीन साइट्रिक एसिड से बदल दिया जाता है।

सुगंधित मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है लहसुन। इसमें एक स्पष्ट गंध है, जो कई लोगों को स्वादिष्ट और सुखद लगती है। हालाँकि, यह याद रखना चाहिए कि लहसुन की आधी कली भी सॉस के स्वाद को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती है। इसलिए, कभी-कभी सलाह दी जाती है कि सॉस में लहसुन को नमक के साथ पीसकर एक समान स्थिरता तक मिलाया जाए। इस रूप में, खुराक देना आसान है। आप सॉस में लहसुन का रस भी मिला सकते हैं।

ताजा पोर्सिनी मशरूम या शैंपेनोन भी सॉस की संरचना में पाए जाते हैं।

मशरूम के काढ़े का उपयोग सॉस बनाने के लिए किया जाता है।

कई मछली सॉस शामिल हैं अंडे, या बल्कि कच्चे अंडे की जर्दी।

परिशिष्ट जर्दी - सबसे नाजुक पाक कार्यों में से एक। यदि जर्दी को उबलते तरल में मिलाया जाता है, तो वे जल्दी से मुड़ जाते हैं और सॉस को अनुपयोगी बना देते हैं; इन्हें ठंडी चटनी में नहीं मिलाया जा सकता, क्योंकि इससे कच्चे अंडे का स्वाद ख़राब हो जाता है। इसे गाढ़ा बनाने के लिए कच्ची जर्दी को सॉस के साथ भी मिलाया जाता है।

यॉल्क्स के साथ ड्रेसिंग के लिए, सॉस को गर्मी से हटा दिया जाता है और यॉल्क्स को जोरदार सरगर्मी के साथ इसमें डाला जाता है। यदि इस प्रक्रिया के बाद सॉस को गर्म करने की आवश्यकता है, तो इसे आग पर नहीं डाला जाना चाहिए, बल्कि पानी के स्नान में रखा जाना चाहिए।

कई सॉसों का नरम, नाजुक स्वाद इसके अतिरिक्त देता है मक्खन. और इस प्रक्रिया के लिए सटीकता और ध्यान की आवश्यकता होती है। यदि आप उबलते तरल में मक्खन का एक टुकड़ा डालते हैं, तो यह जल्दी से पिघल जाता है और तरल की सतह पर वसा की एक परत बना देता है। इस मामले में सॉस की कैलोरी सामग्री निस्संदेह बढ़ जाएगी, लेकिन इसका स्वाद बेहतर नहीं होगा।

डी सॉस में मक्खन मिलाने का उद्देश्य एक इमल्शन बनाना है, जो इसके स्वाद को कोमलता और कोमलता देता है।

इसीलिए यह सलाह दी जाती है कि तेल की आवश्यक मात्रा को ठंडा करें, फिर इसे टुकड़ों में विभाजित करें, जिसे धीरे-धीरे तरल में मिलाया जाना चाहिए, इसे तब तक हिलाएं जब तक कि यह तेल के साथ पूरी तरह से मिश्रित न हो जाए। इस मामले में वसा सतह पर तैरती नहीं है, और सॉस के स्वाद और स्थिरता में सुधार होता है।

बर्तनों को आंच से हटाकर, सॉस में मक्खन डालें।

दूध की चटनीहल्का तला हुआ या सूखा गेहूं का आटा (सफ़ेद पासिवेशन) मिलाकर दूध के आधार पर तैयार किया जाता है।

आटे की मात्रा के आधार पर, दूध सॉस अलग-अलग स्थिरता में आते हैं।

दूध की चटनी बनाना मुश्किल नहीं है.

गर्म, तेल में तला हुआ या बिना चर्बी के सूखा हुआ आटा तब तक पतला किया जाता है जब तक कि गांठ के बिना एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए।

गाढ़ी दूध की चटनी का उपयोग मुख्य रूप से मछली की भराई या कीमा बनाया हुआ मांस में जोड़ने के लिए किया जाता है। मछली के कुछ व्यंजनों को पकाने के लिए अधिक तरल सॉस का उपयोग किया जाता है।

खट्टा क्रीम सॉस भी सफेद निष्क्रियता के साथ तैयार किया जाता है। आटे को खट्टा क्रीम के साथ मिलाया जाता है, गांठ रहित एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक अच्छी तरह मिलाया जाता है।

अंडा-मक्खन सॉसमक्खन और कच्चे अंडे की जर्दी के आधार पर तैयार किया गया।

इन सॉस को सही तापमान पर रखने से अंडे की जर्दी फटने और तेल का पायसीकरण होने से बच जाता है। यदि आप उबालने की अनुमति देते हैं, तो यह अनिवार्य रूप से सॉस की पूर्ण अनुपयुक्तता को जन्म देगा।

अंडे-तेल सॉस के आधार पर, अन्य सॉस विभिन्न सामग्रियों के साथ तैयार किए जाते हैं: नींबू का रस, टमाटर प्यूरी, सरसों, व्हीप्ड क्रीम।

कटा हुआ अजमोद या डिल के साथ मक्खन से बना मक्खन मिश्रण, टमाटर प्यूरी, सरसों, एंकोवी आदि के साथ कुछ गर्म मछली व्यंजनों, विशेष रूप से तली हुई, या कटलेट मास उत्पादों के व्यंजनों में शामिल किया जाता है।

इन व्यंजनों के लिए मक्खन सॉस की जगह ले सकता है। यह तैयार उत्पाद को रस देगा और सुखद स्वाद. इसे मेज पर व्यंजन परोसने से पहले डाला जाता है।

सॉस की तैयारी के लिए, विभिन्न उत्पादों का उपयोग किया जाता है, जिनमें कई स्वादिष्ट मसाला भी शामिल हैं। सॉस की मदद से, आप मुख्य उत्पाद के स्वाद पर जोर दे सकते हैं (उदाहरण के लिए, चावल और स्टीम सॉस के साथ उबला हुआ चिकन) या अवांछित गंध (मछली के व्यंजनों के लिए नमकीन सॉस) को छिपा सकते हैं।

सॉस चुनते समय, किसी को मुख्य उत्पाद की स्वाद विशेषताओं, साथ ही गर्मी उपचार की विधि (भूनना, उबालना, आदि), साइड डिश की स्वाद विशेषताओं को ध्यान में रखना चाहिए।

सॉस का वर्गीकरण और उपयोग

	व्यंजन और उत्पाद जिनके साथ जाने दिया जाए
मांस लाल सॉस
लाल मुख्य प्याज (मायरोनटन) प्याज और मशरूम के साथ लाल (शिकार) सरसों के साथ प्याज लाल मीठा और खट्टा लाल वाइन के साथ (मेडिरा सॉस) खीरा के साथ प्याज (मसालेदार) तारगोन के साथ लाल	कटा हुआ और कटलेट द्रव्यमान से उत्पाद। सूखे उत्पाद. सॉसेज, सॉसेज, हैम बीफ बेक किया हुआ, तला हुआ और उबला हुआ पोर्क। कटलेट, मीटबॉल, पका हुआ मांस, मछली और सब्जियाँ, तला हुआ खेल, प्राकृतिक तले हुए कटलेट, तला हुआ मांस व्यंजन तला हुआ सॉसेज, फ्रैंकफर्टर्स, सॉसेज। मीटबॉल, कटलेट उबले हुए और बीफ़ का स्टू, उबले हुए पोल्ट्री फ़िलेट, लंगेट, प्राकृतिक मेमने के कटलेट, चिकन कटलेट, रोस्ट वील, किडनी, उबली हुई जीभ, तला हुआ मांस, पोल्ट्री और गेम व्यंजन लैंगेट, फ़िलेट, तला हुआ और उबला हुआ सूअर का मांस और मेमना, मीटबॉल, कटलेट तला हुआ मांस, वील से प्राकृतिक कटलेट, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, तला हुआ चिकन, चिकन, अंडे के व्यंजन
मांस सफेद सॉस
अंडे के साथ सफेद मुख्य भाप सफेद (सुप्रीम) मशरूम के साथ टमाटर भाप सॉस	उबले और उबले मुर्गे, खेल और वील उबले हुए दिमाग, सूअर का मांस और वील पैर। उबला हुआ और दम किया हुआ वील, मुर्गियाँ। एस्केलोप्स, तले हुए दिमाग, सॉस में तले हुए गुर्दे। भरवां बैंगन, काली मिर्च उबला हुआ गोमांस। तली हुई फ़िलालेट्स, लंगेट्स, तला हुआ सूअर का मांस, मुर्गियां, टर्की उबला हुआ, पकी हुई मुर्गियां, मुर्गियां, वील, भाप कटलेटवील और खेल से
मछली की चटनी
स्टीम सॉस, सफेद वाइन, नमकीन पानी के साथ सफेद सॉस टमाटर, सब्जियों के साथ टमाटर सफेद क्रेफ़िश सॉस रूसी सॉस	मछली को भूनकर उबाला गया। उबली, दम की हुई, तली हुई मछली, फिश कटलेट मास से व्यंजन उबली और दम की हुई मछली पर्च, व्हाइटफिश, ट्राउट, सफेद सैल्मन, सैल्मन रूसी शैली में पकाई गई मछली
मशरूम सॉस
मशरूम मुख्य, टमाटर के साथ मशरूम, मीठा और खट्टा टमाटर	सब्जियों के व्यंजन, कुछ उबले और तले हुए मांस के व्यंजन, आलू ज़राज़ी, कटलेट, रोल, अनाज मीटबॉल
खट्टा क्रीम सॉस
खट्टी क्रीम टमाटर के साथ खट्टी क्रीम हॉर्सरैडिश (लेफोर्ट) के साथ खट्टी क्रीम प्याज के साथ खट्टी क्रीम	तला हुआ मांस, जिगर, गुर्दे, मुर्गीपालन, मीटबॉल। Meatballs। तली हुई मछली। तली हुई, दम की हुई और पकी हुई सब्जियाँ पकी हुई और पकी हुई सब्जियाँ, पत्तागोभी रोल, भरवां तोरी, मीटबॉल उबला हुआ बीफ, कॉर्न बीफ, जीभ, भुना हुआ सुअर, लैंगेट हैम। कटलेट मास उत्पाद
दूध की चटनी
दूधिया (तरल) दूधिया (मध्यम घनत्व) दूधिया (गाढ़ा) मीठा दूधिया दूध प्याज के साथ (सूबीज)	अनाज और सब्जी कटलेट और पुलाव। गार्निश के लिए पकी हुई सब्जियाँ, सब्जी, मांस और मछली के व्यंजनों को भूनने के लिए और पकी हुई सब्जियों को मसाला देने के लिए, पोल्ट्री और गेम कटलेट को भरने के लिए, गाजर कटलेट, चीज़केक और अन्य व्यंजनों के लिए एक बाध्यकारी आधार के रूप में, अनाज से कटलेट और पुडिंग, पनीर से चीज़केक और पुडिंग, रोस्ट मेमने। प्राकृतिक और मेमने की चॉप
मक्खन की चटनी
डच पोलिश क्रेफ़िश क्रेफ़िश सॉस, केपर्स के साथ डच, सरसों (म्यूटर) के साथ डच, डिल (बेयरनेज़) के साथ डच	उबली हुई सब्जियाँ और मछली (व्हाइटफिश, स्टेरलेट, पाइक पर्च, आदि) उबली हुई मछली, फूलगोभी और सफेद पत्तागोभी उबली हुई सब्जियाँ ब्रसेल्स स्प्राउट्स, फूलगोभी, ब्रोकोली, शतावरी, आटिचोक पोच्ड और उबली हुई मछली पोच्ड, उबली और तली हुई मछली के व्यंजन तली हुई स्टर्जन मछली तला हुआ मांस (लैंगेट, फ़िलेट), गुर्दे
तेल मिश्रण
हरा तेल मासपो मसाला, हेरिंग मक्खन कैंसरग्रस्त मासपो पनीर सरसों के साथ मास्पो	तली हुई मछली, एंट्रेकोट, बीफ़स्टीक तली हुई मछली, उबले आलू, बीपीएस और सैंडविच के लिए क्रेफ़िश सूप सैंडविच के लिए और व्यंजनों की सजावट सैंडविच के लिए
सिरका सॉस
सब्जी हॉर्सरैडिश को सिरके के साथ मैरीनेट करें	तली हुई और ठंडी मछली ठंडे और गर्म मांस और मछली के व्यंजन (जेलीयुक्त, मिश्रित और करोड़ों)
वनस्पति तेल सॉस
मेयोनेज़ खीरा के साथ मेयोनेज़ (टार-टार) खट्टा क्रीम के साथ मेयोनेज़ जड़ी बूटियों के साथ मेयोनेज़ (रेविगोट) हॉर्सरैडिश के साथ मेयोनेज़ टमाटर (शेरोन) के साथ मेयोनेज़ जेली के साथ मेयोनेज़ (भोज) सलाद ड्रेसिंग सलाद के लिए सरसों की ड्रेसिंग हेरिंग के लिए सरसों की ड्रेसिंग विनैग्रेट सॉस	सलाद के लिए ड्रेसिंग. ठंडे मांस और मछली के स्नैक्स और पोल्ट्री स्नैक्स ठंडी मछली और सब्जियों के व्यंजन और गहरी तली हुई मछली ठंडे मांस और मछली के व्यंजन, सलाद ड्रेसिंग के लिए ठंडे और गर्म मांस और मछली के व्यंजन मछली के व्यंजन, जेली, उबले हुए मांस तली हुई मछली और उबली हुई ठंडी मछली से बने व्यंजन मछली, मांस और मुर्गी के व्यंजन सजाना सलाद और विनिगेट्रेट सलाद और विनिगेट्रेट हेरिंग ऑफल व्यंजन
मीठी चटनी
चॉकलेट सॉस, खुबानी सॉस, क्रैनबेरी सॉस, सेब सॉस, मीठा, कॉन्यैक	जेली, मूस, सांबुका, क्रीम। पुडिंग, पुलाव, आइसक्रीम
औद्योगिक सॉस
मेयोनेज़ मसालेदार टमाटर सॉस क्यूबन सॉस केचप युज़नी सॉस टेकमाली सॉस फल सॉस	सलाद, व्यंजन और औद्योगिक सॉस की तैयारी के लिए, मांस, मछली और सब्जी के व्यंजन के निर्माण में, मांस, मछली और सब्जी के व्यंजन, बोर्स्ट और गोभी सूप की ड्रेसिंग के लिए, मांस, सब्जी के व्यंजन और पास्ता व्यंजन, प्राच्य व्यंजनों के व्यंजन, लाल रंग में मिलाए गए मांस सॉसऔर मेयोनेज़ कोकेशियान व्यंजनों के व्यंजन अनाज और आटे के व्यंजन तैयार करते और परोसते समय, सलाद को सजाने के लिए सॉस में मेयोनेज़ मिलाया जाता है

खाना पकाने का विषय व्यापक है, क्योंकि, उपयोगी होने के साथ-साथ विदेशी व्यंजन, एक वास्तविक शेफ को बहुत सी महत्वपूर्ण बातें जानने की आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए, कौन से खाद्य पदार्थ अच्छे लगते हैं और कौन से असंगत हैं जैसे आग और बर्फ। इस मनोरंजक सामग्री के साथ, हम "पाक कला के लिए उपयोगी सुझाव" श्रृंखला शुरू करते हैं।

"यह ठीक है, मैं इसे खाना पकाने के लिए उपयोग करता हूँ". यह वाक्यांश अक्सर सुना जा सकता है यदि मेज पर परोसी गई शराब सर्वोत्तम गुणवत्ता की नहीं थी। हालाँकि, अगर आप सोचते हैं कि आप ख़राब वाइन के साथ खाना बना सकते हैं तो आप बहुत ग़लत हैं। यदि आप इस सिद्धांत का पालन करते हैं, तो खाना पकाने का परिणाम आपको अप्रिय रूप से आश्चर्यचकित कर सकता है। आखिरकार, यदि कई सुगंधित पदार्थ अस्थिर होते हैं और खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान सचमुच हवा में घुल जाते हैं, तो इसके विपरीत, शराब में निहित स्वाद देने वाले पदार्थ केंद्रित होते हैं। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि सॉस के लिए वाइन को बहुत अच्छी तरह से वाष्पित किया जाना चाहिए: वाइन में मौजूद सभी अल्कोहल को वाष्पित होना चाहिए, अन्यथा सॉस के स्वाद में एक अप्रिय अल्कोहलिक ओवरटोन दिखाई देगा। यदि आप वाइन का गलत चुनाव करते हैं, तो यह आपके सॉस को अवांछित स्वाद दे सकता है - उदाहरण के लिए, अत्यधिक खट्टापन।

सावधानी आवश्यक

वाइन के चुनाव में सावधानी बरतना आवश्यक है, और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि इसका उद्देश्य क्या है - मैरिनेड के लिए या सॉस के लिए। हालाँकि, इसका मतलब यह नहीं है कि गौलाश या स्टू को 40 यूरो प्रति बोतल की दर से शराब के साथ उदारतापूर्वक डाला जाना चाहिए। हालाँकि, किसी भी मामले में, इसका स्वाद सामंजस्यपूर्ण, स्वच्छ होना चाहिए। कई लोग इस नियम द्वारा निर्देशित होते हैं: किसी विशेष व्यंजन के साथ मेज पर परोसी जाने वाली शराब सॉस के लिए भी उपयुक्त होती है। इस पाक सूत्र की सभी मनोरम सादगी के साथ, यह अवांछनीय परिणाम दे सकता है: ध्यान रखें कि शराब वास्तव में अच्छी गुणवत्ता की होनी चाहिए। इसलिए आपको सॉस बनाने के लिए ऐसी वाइन चुनने की ज़रूरत है जिसे आप खुद मजे से पी सकें। यदि बजट सीमित है, तो खाना पकाने के लिए एक सस्ता विकल्प चुनना बेहतर है, और मेज पर उसी किस्म की, लेकिन अधिक महंगी वाइन परोसें।

सॉस पर ध्यान दें

वाइन का चुनाव सबसे पहले इस बात पर निर्भर करता है कि आप किस प्रकार की सॉस बनाना चाहते हैं। हल्के बेस सॉस के लिए रेड वाइन का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए - विभिन्न रंगों के उत्पादों को न मिलाना बेहतर है। इस मामले में, बहुत अधिक खट्टी न होने वाली सफेद वाइन लेना और इसमें पाउडर चीनी कारमेल के साथ पूरक करना बेहतर है। मछली सॉस और मछली स्टू के लिए, युवा सफेद वाइन उपयुक्त हैं: सूखी, एक उत्कृष्ट अम्लता के साथ, एक सामंजस्यपूर्ण फल गुलदस्ता और एक काफी स्पष्ट स्वाद। इस उद्देश्य के लिए रिस्लीन्ग या सफेद बरगंडी वाइन उपयुक्त है। वही वाइन हल्के मांस के साथ अच्छी लगती है - खरगोश, चिकन, वील।

चमकीले, गर्म स्वाद वाली रेड वाइन को उसी लाल सॉस द्वारा अच्छी तरह से तैयार किया जाता है। आप बरगंडी या ऑस्ट्रियन ज़्वेइगेल्ट का उपयोग कर सकते हैं। ग्रेवी के लिए, आपको चमकीले रंग की मजबूत रेड वाइन की आवश्यकता होगी। मीठी और लिकर वाइन मिठाई सॉस के लिए आदर्श हैं। यह नहीं भूलना चाहिए कि सूखी शराब में भी कुछ मात्रा में चीनी होती है। तो वह (चीनी) पकवान के स्वाद को मीठा स्वाद दे सकता है।

तथाकथित हाउते व्यंजनों से संबंधित अधिकांश व्यंजनों की रेसिपी में वाइन को शामिल किया जाता है। गेम के लिए क्लासिक सॉस में पेरिग्यूक्स, पोर्ट वाइन या मेडीरा अवश्य मिलाया जाना चाहिए। बोर्डो सॉस भी कम प्रसिद्ध नहीं है, जिसका मुख्य घटक बोर्डो है। और बेयरनाइस सॉस, हॉलैंडाइस सॉस का एक फ्रांसीसी संस्करण, जो उत्तम सफेद वाइन के स्वाद वाला है, किसी भी मछली के व्यंजन को पूरी तरह से पूरक करेगा। संक्षेप में, अच्छा खाना अच्छी वाइन के साथ जाता है। सॉस सहित.

पाठ 15

1. एक रेस्तरां (सॉस स्टेशन) में सॉस के उत्पादन को व्यवस्थित करने के सिद्धांत और तरीके।

2. तकनीकी उपकरणों के प्रकार, उत्पादन उपकरण और जटिल सॉस की तैयारी में इसका सुरक्षित उपयोग। तकनीकी उपकरणों और उत्पादन उपकरणों के सुरक्षित संचालन के लिए नियम।

3. जटिल सॉस तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादों और अतिरिक्त सामग्रियों के चयन के लिए गुणवत्ता की आवश्यकताएं और नियम।

4. तैयार सॉस की तैयारी और भंडारण के लिए सुरक्षा आवश्यकताएँ। तैयार जटिल सॉस की तैयारी और भंडारण में सुरक्षा के क्षेत्र में जोखिम।

5. उत्पादों की सुरक्षा को नियंत्रित करने के तरीके, तैयार गर्म सॉस तैयार करने और भंडारण करने की प्रक्रियाएँ। जटिल गर्म सॉस परोसने और भंडारण के लिए तापमान और समय की स्थिति।

सॉस की तैयारी सॉस विभाग की हॉट शॉप में की जाती है। सॉस विभाग के मुख्य उपकरण कुकर, ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, डीप फ्रायर, साथ ही खाना पकाने के बर्तन, एक सार्वभौमिक ड्राइव हैं।

रसोइया के कार्यस्थल पर एक टेबल स्केल, शेफ की तिकड़ी के चाकू का एक सेट होना चाहिए, बोर्डों को काटना. सब्जियों को काटने, काटने, रगड़ने के लिए, वे विशेष तंत्र के साथ एक सार्वभौमिक ड्राइव का उपयोग करते हैं, एक मैशिंग मशीन, सब्जियों को भूरा करने के लिए - इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, गर्म पानी की आपूर्ति के लिए - बॉयलर सतत कार्रवाई. इसके अलावा, सॉस तैयार करने वाले रसोइये के कार्यस्थल पर मसालों और सीज़निंग (स्लाइड) के साथ एक प्रशीतित धातु रैक की व्यवस्था की जाती है।

उद्यमों में, श्रमिकों की अनावश्यक आवाजाही को खत्म करने और कुछ कार्यों के निष्पादन में तेजी लाने के लिए नौकरियों को तकनीकी प्रक्रिया के साथ रखा जाता है।

छोटे खानपान प्रतिष्ठानों में, जहां श्रम विभाजन की कोई संभावना नहीं है और विशेष उपकरणों का उपयोग नहीं किया जाता है, शेफ का कार्यस्थल एक मेज और एक स्टोव है जो एक दूसरे से कम से कम 1.5 मीटर की दूरी पर स्थित है। रसोइया का कार्यस्थल अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए रेफ्रिजरेटर और एक रैक से सुसज्जित होना चाहिए। तराजू, कटिंग बोर्ड, चाकू और अन्य उपकरणों के सेट, मसालों और मसाले वाले बर्तन का होना भी आवश्यक है।

ग्रेवी उपकरणविभागों को दो या तीन तकनीकी लाइनों में बांटा जा सकता है।

पहली पंक्तिगर्मी उपचार और मांस, मछली, सब्जियों के अर्ध-तैयार उत्पादों से व्यंजन तैयार करने के साथ-साथ स्टोव-टॉप व्यंजनों में साइड डिश और सॉस की तैयारी के लिए अभिप्रेत है।

दूसरी पंक्तिसहायक संचालन करने के लिए डिज़ाइन किया गया है और इसमें अनुभागीय मॉड्यूलेटेड टेबल शामिल हैं: एक अंतर्निहित वाशिंग स्नान के लिए एक टेबल, छोटे पैमाने के मशीनीकरण उपकरण स्थापित करने के लिए एक टेबल, एक ठंडा स्लाइड और एक कैबिनेट के साथ एक टेबल।

तीसरी पंक्तिबड़ी गर्म दुकानों में आयोजित किया जाता है, जहां साइड डिश पकाने के लिए स्थिर खाना पकाने वाले बॉयलर का उपयोग किया जाता है।

उत्पादों की गुणवत्ता उसके विकास (डिज़ाइन) के चरण में बनती है, जो तकनीकी दस्तावेज़ीकरण (तकनीकी स्थिति और तकनीकी निर्देश, तकनीकी और तकनीकी मानचित्र, तकनीकी मानचित्र, आदि दस्तावेज़ीकरण) के निर्माण के साथ समाप्त होती है।

उत्पादन के चरण में प्रदान किया जाता है और नियामक, तकनीकी और तकनीकी दस्तावेज में निर्धारित आवश्यकताओं के सख्त पालन के साथ उपभोक्ता को भंडारण, परिवहन और बिक्री के चरण में बनाए रखा जाता है।

उत्पाद गुणवत्ता संकेतक नियामक दस्तावेज़ में दिए गए हैं:

‾ राज्य मानक - GOST और GOST R,

‾ स्वच्छता नियम और विनियम - SanPiNs,

‾ तकनीकी स्थितियाँ - टीयू,

‾ तकनीकी निर्देश - टीआई,

‾ उद्यम मानक - संयुक्त उद्यम

व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह,

आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों का संग्रह,

‾ तकनीकी और तकनीकी मानचित्र - टीटीके,

‾ तकनीकी मानचित्र और अन्य दस्तावेज़ीकरण।

चूँकि रेस्तरां में खाद्य सेवा उत्पाद तैयार किये जाते हैं

छोटे बैचों में, और कुछ मामलों में उपभोक्ताओं के अनुरोध पर एकल मात्रा में, उत्पादों की गुणवत्ता के लिए गुणवत्ता स्थिरता के संकेतक महत्वपूर्ण होते हैं, जिन्हें केवल तभी सुनिश्चित किया जा सकता है जब उत्पाद या डिश की अच्छी तरह से स्थापित तकनीक हो, उच्च गुणवत्ता हो मूल खाद्य उत्पादों, उच्च योग्य उत्पादन और सेवा कार्मिक, आधुनिक व्यापार और तकनीकी उपकरणों के साथ आवश्यक तकनीकी उपकरण, स्वच्छता और स्वच्छ मानकों और नियमों के अनुपालन में तकनीकी प्रक्रिया के सभी चरणों में श्रम का अच्छा संगठन।

पाठ 16

1. मसालों, मसालों, भोजन के स्वाद और सुगंधित मिश्रण, औद्योगिक सॉस, सिरके का पाककला में उपयोग, खाद्य योज्य, वाइन, चीज, जटिल गर्म सॉस की तैयारी के लिए विदेशी फल और उनके उपयोग के विकल्प।

2. जटिल गर्म सॉस और व्यक्तिगत रूप से तैयार गर्म जटिल सॉस के लिए तैयारी को ठंडा करने, जमने और पिघलाने के नियम। गर्म सॉस के लिए सॉस संरचना नियम। व्यंजनों के विभिन्न समूहों के लिए सॉस के चयन के नियम।

3. खाना पकाने की तकनीक, सॉस परोसने, डिश डिजाइन में वर्तमान रुझान। सॉस का वर्गीकरण.

4. ब्राउन सॉस (एस्पेनयोल सॉस) बनाने की तकनीक। शोरबा "डेमीग्लास" की तैयारी की विशिष्ट विशेषताएं। डेमीग्लास शोरबा की तैयारी के लिए औद्योगिक उत्पादन के अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग।

5. मांस के रस पर आधारित "त्वरित" सॉस तैयार करने की विशेषताएं।

इस समय दुनिया में कम से कम 10 हजार सॉस हैं। फ्रांस को पाक फैशन का ट्रेंडसेटर और अधिकांश क्लासिक सॉस का जन्मस्थान माना जाता है। फ़्रेंच गैस्ट्रोनॉमिक इनसाइक्लोपीडिया में अब लगभग तीन हज़ार व्यंजन हैं, जिनमें एक हज़ार क्लासिक व्यंजन भी शामिल हैं।

सॉस पकाने में वर्तमान फैशनेबल रुझानों में से, इस पर ध्यान दिया जाना चाहिए हल्के और झागदार सॉस का उपयोग।उदाहरण के लिए, थोड़ी मात्रा में क्रीम के साथ वनस्पति तेल, वाइन या नींबू के रस का मिश्रण। झागदार संरचना देने के लिए, खाना पकाने के अंत में एक फेंटा हुआ अंडा मिलाया जाता है। ऐसे सॉस जल्दी तैयार हो जाते हैं - 4-5 मिनट में।

"त्वरित" सॉसरेस्तरां में खाना पकाने का एक अभिन्न अंग बन गए हैं। पोषण मूल्य बढ़ाने और कैलोरी सामग्री कम करने के लिए, अक्सर उपयोग करें हर्बल उत्पादों का आधार -सब्जियों, जामुन, फलों, फलियों से। आधुनिक खाना पकाने में गाढ़ेपन के रूप में वनस्पति प्यूरी का उपयोग बहुत प्रासंगिक है। तो, सफेद सॉस के लिए, वे मसले हुए आलू लेते हैं, और लाल सॉस के लिए, गाजर की प्यूरी लेते हैं।

आधुनिक खाना पकाने में ऐसे हैं नये स्वाद संयोजनजैसे कि मसालेदार संतरे की चटनी के साथ सूअर का मांस, सॉरेल सॉस भुना हुआ मांसआदि, हालाँकि जो कुछ नया है वह बहुत पुराना है जिसे भुला दिया गया है।

वर्तमान समय में व्यंजन बनाने और परोसने का एक फैशनेबल तरीका विलयइसमें उदाहरण के लिए, रूसी व्यंजनों में यूरोपीय सॉस जोड़ना या इसके विपरीत शामिल है। उदाहरण के लिए, फ़ॉई ग्रास एस्केलोप को क्वास और चेरी जूस सॉस के साथ परोसा जाता है।

आधुनिक रेस्तरां व्यंजनों में सॉस न केवल गर्म दूसरे पाठ्यक्रमों का, बल्कि ठंडे ऐपेटाइज़र और डेसर्ट का भी एक अभिन्न अंग हैं। सॉस का उपयोग किसी व्यंजन की तैयारी में एक घटक तत्व के रूप में और उसकी सजावट के लिए किया जा सकता है। एक व्यंजन परोसते समय एक साथ कई सॉस (आमतौर पर दो) का उपयोग आपको स्वाद और रंग में अंतर प्राप्त करने की अनुमति देता है।

एक ही प्लेट में अलग-अलग चीजों का इस्तेमाल करना फैशनेबल माना जाता है स्वाद और रंग में विपरीत, सॉस(उदाहरण के लिए, मीठा और खट्टा के साथ गर्म और मसालेदार)।

प्लेट पर सॉस के स्थान की मौलिकता काफी हद तक निर्धारित होती है डिश डिजाइन.सॉस को गिलासों, आटे के बर्तनों, सब्जियों में परोसा जा सकता है, "फ्रेमवर्क" में परोसा जा सकता है, उदाहरण के लिए, चॉकलेट से बना चित्र। यदि प्लेट पर दो सॉस हैं, तो टूथपिक के साथ कुछ हल्के आंदोलनों के साथ आप उन्हें थोड़ा मिला सकते हैं, "पंख" बना सकते हैं। विपरीत रंगों के साथ सॉस परोसते समय "पंख" मूल दिखते हैं।

किसी व्यंजन के लिए दिलचस्प रंग समाधान बनाने के लिए, प्राकृतिक रंगों की मदद से रंग के रंगों को सही करना अक्सर आवश्यक होता है। उदाहरण के लिए, आप थोड़ी मात्रा में कारमेलाइज्ड चीनी (जली हुई चीनी) के साथ सॉस को काला कर सकते हैं इन्स्टैंट कॉफ़ी(उत्तरार्द्ध का स्वाद व्यावहारिक रूप से महसूस नहीं किया जाता है)। सोया सॉस का रंग भी गहरा होता है। यदि आवश्यक हो, तो आप खट्टा क्रीम या क्रीम के साथ सॉस को हल्का कर सकते हैं।

धनिया, कुचला हुआ वनस्पति तेलसॉस को पीला हरा रंग देगा। चटनी में थोड़ा सा केसर, हल्दी या करी मिलाने से पीला, लाल-पीला रंग मिलता है।

2/3 तक वाष्पित हुए वाइन सिरके का रंग गहरा लाल होता है। सॉस का रंग आधार अक्सर इसे बनाने में प्रयुक्त सामग्री के रंग से निर्धारित होता है, जैसे कि पालक, सॉरेल, लाल मिर्च, आदि।

सफेद या क्रीम रंग के सॉस में केवल सफेद मिर्च ही डाली जाती है, काली मिर्च बिल्कुल नहीं डाली जाती। काली मिर्च के विपरीत, तैयार सॉस में काली या लाल कैवियार, बारीक कटी लाल, पीली या हरी मीठी मिर्च मिलाने से सॉस को न केवल अतिरिक्त स्वाद मिलेगा, बल्कि रंग आकर्षण भी मिलेगा।

फेसबुक

ट्विटर

के साथ संपर्क में

सहपाठियों

गूगल +