फल और बेरी प्यूरी, पेस्ट, सॉस की उत्पादन तकनीक। फल और सब्जी मिठाई उत्पादों की उत्पादन तकनीक

प्यूरी को कांच और धातु के जार में 3 dm3 या उससे अधिक की क्षमता के साथ पैक किया जाता है।

3 dm3 से अधिक की क्षमता वाले कंटेनर में पैक करते समय, प्यूरी को 85-90°C तक गर्म किया जाता है और फिर नसबंदी के अधीन किया जाता है। 3 dm3 से अधिक क्षमता वाले कंटेनर में पैक करते समय, प्यूरी को 95-97°C तक गर्म किया जाता है, तुरंत कॉर्क किया जाता है, ऊपरी खाली जगह और ढक्कन को स्टरलाइज़ करने के लिए 10-15 मिनट के लिए इसके किनारे पर रख दिया जाता है और बिना भंडारण के स्थानांतरित कर दिया जाता है। नसबंदी।

गिलास में प्यूरी और धातु के कैन 3 dm3 से अधिक नहीं की क्षमता के साथ उच्च अम्लता वाले फलों की प्यूरी के लिए 90 ° C पर आटोक्लेव में, 100 ° C पर - अन्य सभी फलों और जामुनों के लिए निष्फल किया जाता है। गहरे रंग के फलों और जामुन की प्यूरी को ही पैक किया जाता है कांच का जार(ब्लैककरंट, चेरी, क्रैनबेरी, ब्लूबेरी, ब्लूबेरी)।

डिब्बाबंद प्यूरी अर्ध-तैयार उत्पाद रासायनिक परिरक्षकों के साथ (सल्फ्यूरस एसिड, सौरबिक तेजाब, सोडियम बेंजोएट) का उपयोग केवल अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में किया जाता है कन्फेक्शनरी उद्योग. लंबे समय तक देरी से बचने के लिए पोंछने के तुरंत बाद रासायनिक परिरक्षकों का परिचय दें। आमतौर पर डिब्बाबंद प्यूरी को 40-50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। परिरक्षकों को मिक्सर में एक बंद टैंक में घोल के रूप में विलोडक के साथ मिलाया जाता है। प्यूरी को सल्फाइटिंग करते समय, सल्फर डाइऑक्साइड के साथ गुब्बारे का उपयोग करना बेहतर होता है। सल्फ्यूरिक एसिड की विषाक्तता को ध्यान में रखते हुए, शर्तइसका उपयोग करने से पहले desulfation है खाद्य उद्योग. डीसल्फिटेशन का मुख्य कार्य केवल यह सुनिश्चित करना नहीं है कि तैयार उत्पाद में SO2 की अवशिष्ट मात्रा हो स्वीकार्य मानक(0.002% से अधिक नहीं), लेकिन बाहरी अप्रिय स्वाद और गंध से छुटकारा पाने के लिए भी।

डीसल्फिटेशन आमतौर पर तामचीनी या स्टेनलेस स्टील के खाना पकाने के उपकरण में पानी के साथ साधारण उबाल कर किया जाता है। डीसल्फेशन की आवश्यक पूर्णता तक पहुंचने के बाद ही उत्पाद को पकाने के लिए चीनी डालें। प्यूरी की चिपचिपाहट डीसल्फिटेशन प्रक्रिया को प्रभावित करती है, इसलिए डीसल्फिटेशन के दौरान कई बार गर्म पानी डाला जाता है।

मसले हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को संरक्षित करने का सबसे अच्छा तरीका सड़न रोकनेवाला संरक्षण है।

सड़न रोकनेवाला संरक्षण और भंडारण के लिए फ्रूट प्यूरेए9-केएलयू कॉम्प्लेक्स का उपयोग किया जाता है, जिसमें लाइव भाप के इंजेक्शन द्वारा प्यूरी को निष्फल किया जाता है और क्रमिक रूप से वायुमंडलीय और वैक्यूम कूलर में ठंडा किया जाता है, फिर सड़न रोकने वाली परिस्थितियों में 100 एम3 की क्षमता वाले टैंकों में संग्रहीत किया जाता है।

प्यूरी कॉन्संट्रेट एक ऐसी प्यूरी है जिसे पानी की मात्रा के एक हिस्से को शारीरिक रूप से हटाकर प्राप्त किया जाता है ताकि घुलनशील ठोस पदार्थों की मात्रा को कम से कम 50% तक बढ़ाया जा सके। इसे सांद्रित फल और/या मिलाकर भी बनाया जा सकता है सब्जी प्यूरी.

फलों का पेस्ट केंद्रित प्यूरीज़ को संदर्भित करता है। वह प्रतिनिधित्व करती है प्राकृतिक उत्पाद, मैश किए हुए आलू को एक या दो प्रकार के फलों के साथ-साथ फलों और सब्जियों के मिश्रण से उबालकर प्राप्त किया जाता है। प्रयुक्त कच्चे माल के प्रकार के आधार पर, पेस्ट को 20-60% शुष्क पदार्थ की सामग्री के साथ बनाया जाता है। तकनीकी प्रक्रियापास्ता के लिए प्यूरी का उत्पादन विसंक्रमित प्यूरी के उत्पादन के समान है। अंतर यह है कि पोंछे को 1.2 के छलनी खोलने वाले व्यास के साथ एक अंतर्निहित रगड़ मशीन पर किया जाना चाहिए; 0.8 और 0.4 मिमी। द्रव्यमान को महीन पीसना आवश्यक है तैयार उत्पादअधिक नाजुक, सजातीय बनावट।

इसलिए, उदाहरण के लिए, एक पेस्ट बनाया जाता है अंगूर प्रकाश औरगहरे रंग की मध्य एशियाई किस्में। अंगूरों को एक डेस्टेमिंग मशीन पर धोया जाता है, निरीक्षण किया जाता है, नष्ट किया जाता है। बेरीज को स्क्रू हीटर में 100 डिग्री सेल्सियस पर 5-8 मिनट के लिए ब्लांच किया जाता है, फिर मैशिंग मशीन पर पोंछा जाता है।

अंगूर प्यूरी के आधार पर दो घटक पेस्ट तैयार किए जाते हैं: अंगूर-बेर और अंगूर-सेब। तैयार प्यूरी को हीट एक्सचेंजर्स में 100°C पर 120 s के लिए या 110°C पर 30 s के लिए विसंक्रमित किया जाता है, फिर 75-80°C तक ठंडा किया जाता है और उबालने के लिए वैक्यूम उपकरण में डाला जाता है। उबले हुए द्रव्यमान को 85 ° C तक गर्म किया जाता है और 10 लीटर की क्षमता वाले कंटेनर में पैक किया जाता है। डिब्बाबंद प्यूरीएंजाइमयुक्त भोजन

कंटेनर की क्षमता के आधार पर, 0.25-1 dm3 की क्षमता वाले जार में पेस्ट को 25-40 मिनट के लिए 100 डिग्री सेल्सियस पर आटोक्लेव में निष्फल किया जाता है। तैयार पास्ताएक फैलाने योग्य या थोड़ा दानेदार बनावट, सजातीय, करीब होना चाहिए प्राकृतिक रंग, खट्टा-मीठा स्वाद। क्विंस और नाशपाती के पेस्ट के लिए, स्टोनी कोशिकाओं की उपस्थिति की अनुमति है, अंगूर के पेस्ट के लिए - टैटार के क्रिस्टल, 70 डिग्री सेल्सियस पर पानी में घुलनशील। फल और बेरी और फलों के गूदे से चीनी मिलाकर बने फलों और सब्जियों के पेस्ट विदेशों में लोकप्रिय हैं। फलों और सब्जियों के पेस्ट (तरबूज, तरबूज-टमाटर और टमाटर-सेब) ताजा कद्दूकस करके उबालने से प्राप्त होते हैं तरबूज का गूदावैक्यूम बाष्पीकरणकर्ताओं में या मिश्रण को उबालकर ताजा टमाटरऔर सेब या मसले हुए अर्ध-तैयार उत्पादों से सड़न रोकनेवाला तरीके से तैयार किया जाता है। पेस्ट में सुखद स्वाद और सुगंध, चमकदार लाल रंग है; विभिन्न पाक व्यंजनों की तैयारी में इस्तेमाल किया जा सकता है।

सॉस चीनी के साथ उबला हुआ शुद्ध फल द्रव्यमान है। सॉस में सेब की चटनी शामिल होती है, जो अलग होती है उच्च सामग्रीठोस (23% तक), सब्जी की चटनीतोरी से (22% तक शुष्क पदार्थ), साथ ही डिब्बाबंद अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए खानपान(प्याज की चटनी, कद्दू की चटनी)। स्टरलाइज्ड प्यूरी के लिए अपनाई गई तकनीक के अनुसार सबसे पहले फलों और सब्जियों से स्टरलाइज्ड प्यूरी प्राप्त की जाती है। मैश किए हुए द्रव्यमान को एक स्टिरर के साथ एक डबल-दीवार वाले बॉयलर में रखा जाता है और इसमें लगभग 10: 1 के अनुपात में छानी हुई चीनी मिलाई जाती है। मिश्रण को अच्छी तरह से मिलाया जाता है, एक उबाल में लाया जाता है और एक फोड़ा में तब तक उबाला जाता है जब तक कि ठोस सामग्री 21% से कम न हो, खुबानी सॉस में 23% से कम ठोस न हो।

सॉस का स्वाद चीनी-एसिड गुणांक से प्रभावित होता है, इसलिए सबसे अच्छी गुणवत्ता वाली सॉस 0.4-0.6% एसिड वाले फलों से बनाई जाती है।

उबलने के बाद, सॉस को जल्दी से 85 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर पैक किया जाता है। सॉस को 1 dm3 तक की क्षमता वाले तैयार कांच या धातु के रोगन वाले जार में पैक किया जाता है। कंटेनर की क्षमता के आधार पर भरे हुए डिब्बे को तुरंत सील कर दिया जाता है और 12-18 मिनट के लिए 100 डिग्री सेल्सियस पर नसबंदी के लिए स्थानांतरित कर दिया जाता है।

उत्पादन में फल और बेरी प्राकृतिक प्यूरी की उत्पादन तकनीक शिशु भोजन.

तैयार कच्चे माल, जैसा कि कैनिंग के अन्य मामलों में, नरम होने तक ब्लैंच किया जाता है, लेकिन उबाला नहीं जाता है।

ब्लैंचिंग को कच्चे माल के प्रकार, विविधता, परिपक्वता की डिग्री और स्केलर की विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए किया जाता है। हालांकि, सेब और नाशपाती के लिए ब्लांचिंग का समय 15 मिनट से अधिक नहीं होना चाहिए, पत्थर के फल के लिए - 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10 मिनट। काले करंट, आंवले को 90-100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी में 3-8 मिनट के लिए ब्लांच किया जाता है। कच्चे माल के द्रव्यमान का 10-15% पानी की मात्रा होनी चाहिए। स्ट्रॉबेरी और रसभरी जैसे जामुन सफेद नहीं होते हैं। ब्लैंचिंग की प्रक्रिया में, फलों और जामुनों के समान ताप को सुनिश्चित करना आवश्यक है।

ब्लैंचिंग के तुरंत बाद फलों और जामुनों को रगड़ा जाता है: रगड़ने वाली मशीनों पर अनार के फल और जामुन, और पत्थर के फल - रगड़ने वाली मशीनों पर तार की चाशनी या रबर की परत के साथ खुरचनी। परिणामी द्रव्यमान को 0.4 मिमी के छलनी खोलने वाले व्यास के साथ फ़िनिशर पर फिर से मिटा दिया जाता है। प्यूरी में कुचले हुए बीजों, छिलकों, बीज कक्षों के हिस्सों और फलों के गूदे के मोटे हिस्सों की अनुपस्थिति से रगड़ की गुणवत्ता को नियंत्रित किया जाता है।

हीटिंग, पैकिंग और कॉर्किंग। मैश किए हुए आलू को खुले बॉयलर और ट्यूबलर हीटर में कम से कम 85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जा सकता है, और गर्म भरने के मामले में - कम से कम 95-97 डिग्री सेल्सियस।

प्राकृतिक प्यूरी को 1 dm3 से अधिक की क्षमता और कॉर्क (सीलबंद) के साथ ग्लास या लाख वाले टिन के कंटेनर में पैक किया जाता है। समझौते से, प्यूरी को 3 dm3 तक की क्षमता वाले जार में पैक करने की अनुमति है। ब्लैक करंट, चेरी, क्रैनबेरी, ब्लूबेरी प्यूरी को ही पैक किया जाता है कांच के मर्तबान.

नसबंदी। I-82-1000 प्रकार के बंद डिब्बे 100 ° C के तापमान पर 25-30-25 मिनट के सूत्र के अनुसार और 147 kPa के दबाव में निष्फल होते हैं। यह नसबंदी मोड प्राकृतिक फल और बेरी प्यूरी के लिए डिज़ाइन किया गया है।

सामूहिक अंशप्राकृतिक प्यूरी में शुष्क पदार्थ खुबानी और चेरी के लिए कम से कम 13%, 12 - बेर और काले करंट के लिए, 11 - सेब के लिए और 8.5% - स्ट्रॉबेरी के लिए होना चाहिए।

प्रत्येक मिठाई उत्पाद की अपनी अनूठी उत्पादन तकनीक होती है।

प्यूरी उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में कच्चे माल की धुलाई और निरीक्षण, ताप उपचार, रगड़ना और डिब्बा बंद करना शामिल है।

अनार के फलों को दो क्रमिक रूप से स्थापित वाशिंग मशीनों में धोया जाता है: ड्रम और पंखे, पत्थर के फल - एक पंखे में, जामुन - एक वाशिंग-शेकिंग मशीन में। हटाने के लिये विदेशी मामलाऔर सड़े हुए या फफूंदीयुक्त नमूनों, धुले फलों का निरीक्षण किया जाता है।

ऊतकों को नरम करने के लिए, निरीक्षण के बाद कुछ प्रकार के फलों और जामुनों को गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है। उष्मा उपचार का उद्देश्य फलों के ऊतकों को आसानी से रगड़ने के लिए नरम करना और ऑक्सीडेटिव एंजाइमों को निष्क्रिय करना है। गर्मी का उपचार मुख्य रूप से भाप से किया जाता है, और जामुन को पानी (काले और लाल करंट, क्रैनबेरी, लिंगोनबेरी, आंवले) में गर्म किया जाता है। कोमल गूदे वाली जामुनों को उबाला नहीं जाता, बल्कि घिसा जाता है ताज़ा(स्ट्रॉबेरी, रसभरी, ब्लूबेरी, ब्लूबेरी)। फलों को गर्म करने के लिए उपयोग किए जाने वाले मुख्य उपकरण स्क्रू हीटर, शाफ़्ट स्केलर और डाइजेस्टर हैं।

स्क्रू हीटर में दो बेलनाकार क्षैतिज निकाय होते हैं जो एक के बाद एक व्यवस्थित होते हैं, जो हीटिंग जैकेट से सुसज्जित होते हैं। हाउसिंग के अंदर स्क्रू और मिक्सर के साथ एक सामान्य शाफ्ट होता है। हीटिंग स्टीम को स्टीम जैकेट में फीड किया जाता है और प्रत्येक आवास में स्थित नोजल के माध्यम से सीधे उत्पाद में उड़ा दिया जाता है। उबलता तापमान (90-96) ° С। संयुक्त हीटिंग के लिए धन्यवाद, पेंच हीटर में फल द्रव्यमान का व्यावहारिक रूप से कोई द्रवीकरण नहीं होता है, क्योंकि घनीभूत के संचय के साथ, उत्पाद से नमी को हटा दिया जाता है।

अनार के फलों को जलाने के लिए उपयोग किए जाने वाले एक ऊर्ध्वाधर शाफ्ट स्केलर में, कच्चा माल एक लकड़ी के शाफ्ट के माध्यम से ऊपर से नीचे तक जाता है और रास्ते में शाफ्ट के केंद्र से गुजरने वाले एक बब्बलर से दबाव भाप के साथ इलाज किया जाता है। फल नीचे से निकलते हैं, और स्केलिंग के दौरान बनने वाले सभी कंडेनसेट प्यूरी में रहते हैं, जिससे इसमें ठोस पदार्थों की मात्रा कम हो जाती है।

फलों में मौजूद हीटिंग और एसिड के प्रभाव में, प्रोटोपेक्टिन का हाइड्रोलिसिस होता है, जो मध्य प्लेटों और सेल की दीवारों में स्थित होता है। इस मामले में, कोशिकाओं के बीच संबंध टूट जाता है, उनकी दीवारों का हिस्सा नष्ट हो जाता है और ऊतक नरम हो जाते हैं। हीट ट्रीटमेंट (स्केलिंग) से प्यूरी की उपज बढ़ जाती है। फल के प्रकार और उनकी परिपक्वता की डिग्री के आधार पर, गर्मी उपचार की अवधि और तापमान को अलग-अलग चुना जाता है, ताकि फल का गूदा पूरी गहराई में नरम हो जाए। पोंछते समय अपर्याप्त गर्मी उपचार महत्वपूर्ण अपशिष्ट उत्पन्न करता है। अत्यधिक गर्मी उपचार के साथ, फल जोरदार उबले हुए नरम होते हैं, गहरा क्षय होता है। पेक्टिन पदार्थ. नतीजतन, प्यूरी तरल है, इसकी गेलिंग गुण कम हो जाते हैं।

ऊष्मा उपचार के दौरान एंजाइमों की निष्क्रियता वायुमंडलीय ऑक्सीजन द्वारा टैनिन के ऑक्सीकरण को रोकती है और गहरे रंग के ऑक्सीकरण उत्पादों - फ्लोबाफेन का निर्माण करती है, इसलिए यह अपर्याप्त है उष्मा उपचाररगड़ने पर प्यूरी काली पड़ सकती है। इसके अलावा, फलों और जामुनों के गर्मी उपचार के दौरान, ऊतकों से हवा निकाल दी जाती है और शर्करा का आंशिक कारमेलाइजेशन होता है, जिससे हल्के मांस वाले फलों में पीले रंग का रंग दिखाई देता है।

गर्मी उपचार के बाद, फल और जामुन तुरंत मैशिंग मशीन में चले जाते हैं। फल द्रव्यमानएक ही समय में, इसे दो अंशों में विभाजित किया जाता है: तरल, जिसमें कुचला हुआ गूदा होता है, और ठोस, जिसमें बीज, छिलका और हड्डियां शामिल होती हैं। पत्थर के फलों को रगड़ते समय तार या रबर की चाबुक का प्रयोग किया जाता है जिससे हड्डियां न टूटे। प्रसंस्कृत कच्चे माल के आधार पर, व्हिप का उपयोग विभिन्न डिजाइनों में किया जाता है।

पहले पोंछने के लिए, 1-1.5 मिमी के छेद वाले व्यास वाले छलनी का उपयोग किया जाता है, दूसरी छलनी के लिए - 0.5-0.8 मिमी के छेद के व्यास के साथ। प्यूरी में कुचली हुई हड्डियों, छिलकों, बीज कक्षों और गूदे के मोटे कणों की अनुपस्थिति से पोंछने की गुणवत्ता नियंत्रित होती है। दूसरे वाइप को फिनिशिंग कहा जाता है। परिष्करण के परिणामस्वरूप, प्यूरी एक बारीक जमीन, नाजुक बनावट प्राप्त करता है। पोंछने के दौरान उत्पन्न अपशिष्ट पेक्टिन केंद्रित के उत्पादन के लिए एक द्वितीयक कच्चा माल है ( खली), सक्रिय कार्बन(पत्थर फल खोल), वसायुक्त तेल(पत्थर के फल के बीज)।

पैकेजिंग और नसबंदी। 3 डीएम 3 से अधिक क्षमता वाले कंटेनर में पैक करते समय, प्यूरी को 85-90 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और बाद में नसबंदी के अधीन किया जाता है। 3 डीएम 3 से अधिक क्षमता वाले कंटेनर में पैक करते समय, प्यूरी को 95-97 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, तुरंत कॉर्क किया जाता है, ऊपरी खाली जगह और ढक्कन को जीवाणुरहित करने के लिए 10-15 मिनट के लिए इसके किनारे पर रखा जाता है और भंडारण में स्थानांतरित किया जाता है। बिना नसबंदी के।

3 डीएम 3 से अधिक नहीं की क्षमता वाले ग्लास और धातु के जार में प्यूरी को अन्य सभी फलों और जामुनों के लिए 100 डिग्री सेल्सियस पर उच्च अम्लता वाले फलों की प्यूरी के लिए 90 डिग्री सेल्सियस पर आटोक्लेव में निष्फल किया जाता है। गहरे रंग के फल और जामुन की प्यूरी केवल कांच के जार (ब्लैककरंट, चेरी, क्रैनबेरी, ब्लूबेरी, ब्लूबेरी) में पैक की जाती है।

रासायनिक परिरक्षकों (सल्फ्यूरस एसिड, सॉर्बिक एसिड, सोडियम बेंजोएट) के साथ डिब्बाबंद अर्ध-तैयार प्यूरी उत्पादों का उपयोग केवल कन्फेक्शनरी उद्योग के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पादों के रूप में किया जाता है। 40-50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा होने पर डिब्बाबंद प्यूरी। परिरक्षकों को मिक्सर में एक बंद टैंक में घोल के रूप में विलोडक के साथ मिलाया जाता है। सल्फ्यूरिक एसिड की विषाक्तता को देखते हुए, खाद्य उद्योग में इसका उपयोग करने से पहले डीसल्फराइजेशन जरूरी है। डीसल्फिटेशन आमतौर पर तामचीनी या स्टेनलेस स्टील के खाना पकाने के उपकरण में पानी के साथ साधारण उबाल कर किया जाता है। डीसल्फेशन की आवश्यक पूर्णता तक पहुंचने के बाद ही उत्पाद को पकाने के लिए चीनी डालें।

अर्ध-तैयार मैश किए हुए खाद्य पदार्थों को संरक्षित करने का सबसे अच्छा तरीका सड़न रोकनेवाला संरक्षण है, जिसके लिए ए9-केएलयू कॉम्प्लेक्स का उपयोग किया जाता है, जिसमें मैश किए हुए आलू को जीवित भाप इंजेक्ट करके निष्फल किया जाता है और क्रमिक रूप से वायुमंडलीय और वैक्यूम कूलर में ठंडा किया जाता है, फिर एक टैंक में संग्रहीत किया जाता है। सड़न रोकनेवाला परिस्थितियों में 100 मीटर 3 की क्षमता।

कम से कम 50% घुलनशील ठोस पदार्थों की सामग्री को बढ़ाने के लिए इसमें मौजूद पानी के हिस्से को शारीरिक प्रभाव से हटाकर केंद्रित प्यूरी प्राप्त की जाती है। इसे सांद्रित फल और/या सब्जियों की प्यूरी मिलाकर भी बनाया जा सकता है।

फलों का पेस्ट केंद्रित प्यूरीज़ को संदर्भित करता है। यह एक प्राकृतिक उत्पाद है जिसे मैश किए हुए आलू को एक या दो प्रकार के फलों के साथ-साथ फलों और सब्जियों के मिश्रण से उबाल कर प्राप्त किया जाता है। प्रयुक्त कच्चे माल के प्रकार के आधार पर, पेस्ट को 20-60% शुष्क पदार्थ की सामग्री के साथ बनाया जाता है। पास्ता के लिए प्यूरी के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया निष्फल प्यूरी के उत्पादन के समान है, लेकिन पोंछे को बिल्ट-इन मैशर पर 1.2 के छलनी खोलने वाले व्यास के साथ किया जाना चाहिए; तैयार उत्पाद को अधिक नाजुक, सजातीय बनावट देने के लिए 0.8 और 0.4 मिमी। तैयार पेस्ट में एक चिकना या थोड़ा दानेदार बनावट, एक समान, प्राकृतिक रंग के करीब और खट्टा-मीठा स्वाद होता है। क्विंस और नाशपाती के पेस्ट के लिए, स्टोनी कोशिकाओं की उपस्थिति की अनुमति है, अंगूर के पेस्ट के लिए - टैटार के क्रिस्टल, 70 डिग्री सेल्सियस पर पानी में घुलनशील।

फलों और सब्जियों के पेस्ट (तरबूज, तरबूज-टमाटर और टमाटर-सेब) वैक्यूम इवेपोरेटर्स में ताजा शुद्ध तरबूज के गूदे को उबालकर या ताजे टमाटर और सेब के मिश्रण को उबालकर या अर्ध-तैयार मैश किए हुए उत्पादों से एक सड़न रोकनेवाला तरीके से तैयार किया जाता है।

सॉस चीनी के साथ उबला हुआ शुद्ध फल द्रव्यमान है। सॉस में सेब की चटनी शामिल है, जिसमें उच्च ठोस सामग्री (23% तक), वनस्पति मज्जा सॉस (22% तक ठोस), साथ ही सार्वजनिक खानपान के लिए डिब्बाबंद अर्ध-तैयार उत्पाद (प्याज की चटनी, कद्दू की चटनी) शामिल हैं। स्टरलाइज्ड प्यूरी के लिए अपनाई गई तकनीक के अनुसार सबसे पहले फलों और सब्जियों से स्टरलाइज्ड प्यूरी प्राप्त की जाती है। मैश किए हुए द्रव्यमान को एक स्टिरर के साथ एक डबल-दीवार वाले बॉयलर में रखा जाता है और इसमें लगभग 10: 1 के अनुपात में छानी हुई चीनी मिलाई जाती है। मिश्रण को अच्छी तरह से मिलाया जाता है, एक उबाल में लाया जाता है और एक फोड़ा में तब तक उबाला जाता है जब तक कि ठोस सामग्री 21% से कम न हो, खुबानी सॉस में 23% से कम ठोस न हो। उबलने के बाद, सॉस को जल्दी से 85 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर पैक किया जाता है। सॉस को 1 dm3 तक की क्षमता वाले तैयार ग्लास या धातु के लाख वाले जार में पैक किया जाता है। कंटेनर की क्षमता के आधार पर भरे हुए डिब्बे को तुरंत सील कर दिया जाता है और 12-18 मिनट के लिए 100 डिग्री सेल्सियस पर नसबंदी के लिए स्थानांतरित कर दिया जाता है।

एयर मूस की तैयारी के लिए, एक क्रीमर का उपयोग करना संभव है, जो लगभग किसी भी उत्पाद (फल, सब्जियां, जड़ी-बूटियां, पनीर, लीवर, क्रीम, चॉकलेट) को बदल सकता है। एयर मूसएस्पुमास। सामग्री पूरी तरह से अपनी प्राकृतिक सुगंध, स्वाद और पोषण मूल्य (विटामिन, खनिज), और उनकी प्रस्तुति वैचारिक रूप से नया रूप लेती है।

क्रेमर का एक महत्वपूर्ण लाभ यह है कि यह आपको हल्के व्यंजन पकाने की अनुमति देता है जो आज बहुत मांग में हैं प्राकृतिक स्वादअंडे और भारी वसा के उपयोग के बिना।

क्रेमर एक फ्लास्क है, जिसके सिर में नाइट्रोजन डाइऑक्साइड के डिब्बे बेकिंग पाउडर के रूप में काम करते हैं। एक्सेसरी को डिशवॉशर में धोया जा सकता है, इसकी बॉडी स्टेनलेस स्टील से बनी है। क्रेमर को संभालना आसान है। व्हीप्ड क्रीम और मूस बनाने की प्रक्रिया में कुछ ही मिनट लगते हैं। क्रेमर आपको मुख्य घटक में विभिन्न भराव जोड़ने, नए स्वादों का आविष्कार करने और अद्वितीय व्यंजन बनाने की अनुमति देता है।

हवादार मूस को सभी प्रकार के गैस्ट्रोनॉमिक विकल्पों में परोसा जा सकता है: ऐपेटाइज़र, डेसर्ट, साइड डिश। गर्मी प्रतिरोधी क्रेमर का उपयोग पके हुए भोजन में परिरक्षकों को जोड़ने की आवश्यकता को समाप्त करता है। क्रेमर गर्म व्यंजन का तापमान तीन घंटे, ठंडे व्यंजन - आठ तक रखने में सक्षम है।

क्रीमर का उपयोग करके मूस के उत्पादन की तकनीक में निम्नलिखित ऑपरेशन होते हैं।

जिलेटिन भिगोया जाता है ठंडा पानी(15-20? सी)। जिलेटिन द्रव्यमान को अपने हाथ से पकड़कर पानी निकाला जाता है। इसे 60 तक गरम करें? सी और खाना पकाने के लिए मुख्य मिश्रण में जोड़ा गया (आयातित जिलेटिन की 1 प्लेट दानों में जिलेटिन के 2 ग्राम के बराबर है)।

जोड़ते समय भारी क्रीममिश्रण पूर्व-ठंडा है। मिश्रण को क्रीमर में रखने से पहले, इसे फेंटना चाहिए और बहुत महीन छलनी से छानना चाहिए।

भरे हुए क्रीमर को 6-12 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है, अधिमानतः उल्टा स्थिति में ताकि मिश्रण हमेशा बीटर के सिर के करीब रहे।

क्रेमर भागों को नियमित रूप से गर्म पानी से धोना चाहिए।

व्यंजनों को 1 लीटर की मात्रा के लिए डिज़ाइन किया गया है। 0.5 लीटर की मात्रा वाले क्रीमर का उपयोग करते समय, उत्पादों की मात्रा आधी होनी चाहिए।

1. "अगुशा"
2. "विनी"
3. "गेरबर"
4. न्यूट्रीशिया
5. "थीम"
6. "फ्रूटोन्या"

विजेता: "फ्रूटोनीन्या"

लोकप्रिय चयन
Agusha, Vinny, Tema, Frutonyanya ब्रांडों के तहत बच्चे के भोजन के लिए सेब प्यूरी के लिए सबसे बड़ी संख्या में वोट दिए गए थे। लोकप्रिय वोट के परिणामों के अनुसार, अगुशा ट्रेडमार्क का सेब प्यूरी प्रमुख था।

"परीक्षण खरीद" के विजेता का चयन
O. Faizimatova, परीक्षण केंद्र के विशेषज्ञ:"कब बनेगा बेबी प्यूरीब्रांड "विनी" ने एक स्टार्च रोगन का उपयोग किया, जिसे बच्चे के शरीर द्वारा खराब रूप से अवशोषित किया जा सकता है। टेमा ट्रेडमार्क के सेब प्यूरी में ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश केवल 13% था। उत्तम परिणाम- 15.4% - प्यूरी ब्रांड "Frutonyanya" दिखाया। यह नमूना विजेता है।"

प्रतियोगिता से बाहर विशेषज्ञता
ई। कोज़ेवनिकोवा, परीक्षण केंद्र के विशेषज्ञ:"Gerber और Nutricia ब्रांडेड सेब की चटनी ने प्रयोगशाला परीक्षणों की पूरी श्रृंखला को सफलतापूर्वक पार कर लिया है।"

सब कुछ नियंत्रण में है
फलों की प्यूरी को कांच के जार और बहुपरत कार्डबोर्ड पैकेजिंग दोनों में बेचा जाता है। ग्लास पर्यावरण के अनुकूल है, लेकिन अगर प्यूरी का एक ग्लास जार लंबे समय तक प्रकाश में छोड़ दिया जाए, तो उत्पाद में विटामिन सी नष्ट हो जाता है, और प्यूरी रंग और स्वाद को थोड़ा बदल सकता है। कार्डबोर्ड पैकेज में प्यूरी के साथ ऐसा नहीं होगा। कुछ निर्माता विशेष रूप से जार को प्रकाश और धूल से रंगीन सुरक्षात्मक फिल्म के साथ कवर करते हैं।
में फल और सब्जी प्यूरीपाश्चुरीकरण, परिरक्षकों और द्वारा तैयार किए गए शिशु आहार के लिए पोषक तत्वों की खुराकअनुपस्थित होना चाहिए। एकमात्र परिरक्षक जो कानूनी रूप से फलों की प्यूरी के जार में हो सकता है, वह विटामिन सी है, जो एस्कॉर्बिक एसिड है। यदि आप अभी-अभी खाद्य पदार्थों को छोड़ना शुरू कर रहे हैं, तो ऐसी प्यूरी न खरीदें जिनमें चीनी और स्टार्च हो।
लेबल को इंगित करना चाहिए कि बच्चे को किस उम्र में दिया जा सकता है यह उत्पाद. साथ ही, निर्माता को यह लिखना होगा कि कितना स्टोर किया जा सकता है खुला जारप्यूरी के साथ। प्यूरी होनी चाहिए एकसमान स्थिरता, हल्का बेज रंग और बिना विदेशी समावेशन के।

स्वादिष्ट टिप्स
एस सिनित्सिन, शेफ
फल भरने के साथ दलिया
दलिया - 2 कप, दूध - 300 मिली, पानी - 300 मिली, सेब - 1 पीसी।, वाइन सिरका - 2.5 मिली, मक्खन, नमक, शहद - स्वाद के लिए, झरबेरी जैम- सजावट के लिए।

दूध में पानी मिलाकर उबाल लें। उबलते दूध में नमक, चीनी डालें और डालें अनाज. अच्छी तरह से मिलाएं, उबाल लेकर आओ, कवर करें और निविदा तक कम गर्मी पर पकाएं।
एक कढ़ाई में चीनी डालिये, थोडा़ सा पानी डालिये और तेज आंच पर हल्का ब्राउन होने तक भून लीजिये. बिना छिलके वाला सेब छीलें, स्लाइस में काटें, हल्का छिड़कें वाइन सिरकाकैरेमल में डालें और दो मिनट के लिए भूनें।
दलिया में मक्खन, शहद और सेब डालें, मिलाएँ। परोसते समय, दलिया को स्ट्रॉबेरी जैम से सजाएँ।

बहुमूल्य जानकारी
सवालों के जवाब I.Vokayeva, शिशु पोषण विशेषज्ञ
आई वोकेवा:“बच्चे के भोजन के लिए कच्चा माल अनिवार्य प्रमाणीकरण के अधीन है। रचना में विटामिन सी हो सकता है, जो एक बच्चे में प्रतिरक्षा के गठन और सुरक्षा के लिए मुख्य कारक है जुकाम. प्यूरी में स्टार्च उत्पाद के स्वाद को थोड़ा बदल सकता है। रूसी निर्माताउच्च गुणवत्ता वाले शिशु आहार, विशेष रूप से फलों और सब्जियों की प्यूरी बनाने का तरीका सीखा। घरेलू शिशु आहार स्वाद और लाभ के मामले में आयात से कमतर नहीं है।

मैंने अपना खुद का बनाने का फैसला किया और यहां वह नुस्खा है जो मेरे लिए काम करता है :)

सेब के लिए अनुपात

सेब (खट्टा)- 1 किलोग्राम;
चीनी - 1.5 कप ;
पानी - 3/4 कप

चीनी के साथ सेब का शरबत कैसे बनाएं

1. अच्छा सेब (क्षति के बिना), कुल्ला, छील, कोर को हटा दें और बड़े क्यूब्स में काट लें;

2. एक सॉस पैन (एनामेल्ड) में चीनी और पानी मिलाएं, अच्छी तरह मिलाएं, डालें सेब के टुकड़े. उबाल आने दें और धीमी आँच पर, बीच-बीच में हिलाते हुए, 20 मिनट तक पकाएँ। मुलायम सेबक्रश के साथ क्रश (जैसे भरता);

3. प्यूरी को साफ, कीटाणुरहित जार में स्थानांतरित करें, निर्जीवाणुकृत ढक्कन के साथ कवर करें। जार को सॉस पैन में रखें गर्म पानी(पानी जार के कंधों तक पहुँच जाता है) और 10 मिनट के लिए स्टरलाइज़ करें। जमना।

4. एक ठंडी, अंधेरी, हवादार जगह में स्टोर करें।

सेब की चटनी और स्वाद पकाने की सुविधाएँ

नसबंदी पैन में जार कैसे स्थापित करें

स्टरलाइज़ करते समय, यह आवश्यक है कि बैंकों के बीच और बैंकों और पैन की दीवारों के बीच की दूरी कम से कम हो 1 सेमी. उबलना एक जैसा होना चाहिए ताकि उबलते पानी के अशांत बुलबुले जार के ढक्कन को भर न दें और हम प्यूरी में पानी डालने से बचें।

एक नैपकिन या कपड़ा आमतौर पर नसबंदी पैन के तल पर रखा जाता है ताकि जार और तल के बीच आसंजन अधिकतम हो - जार अधिक स्थिर रहेंगे।

फ्रूट प्यूरेपारगम्य द्रव्यमान है ताजा फलऔर जामुन। निष्फल फल प्यूरी का उपयोग अर्द्ध-तैयार उत्पाद के रूप में किया जा सकता है, जिससे सर्दियों का समयवे बहुत ही पौष्टिक और मूल्यवान तीसरे व्यंजन तैयार करते हैं - जेली, जेली, मूस, साथ ही पाई, पाई, डोनट्स, पेस्ट्री, केक आदि के लिए भराई।

फल और बेरी प्यूरी ताजा स्वस्थ, पकी चेरी, खुबानी, आलूबुखारा, सेब, श्रीफल, काले करंट, स्ट्रॉबेरी आदि से बनाई जाती है।

फलों की प्यूरी प्राप्त करने के लिए, छँटे हुए फलों और जामुनों को ठंडे पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है, फिर रगड़ने और प्यूरी द्रव्यमान बनाने की प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाने के लिए पूरी तरह से नरम होने तक गर्म किया जाता है। ताजे (बिना गर्म और नरम किए) फलों और जामुन से सीधे फलों की प्यूरी बनाने की सलाह नहीं दी जाती है, क्योंकि रगड़ने पर लुगदी कोशिकाओं को काफी कुचल दिया जाता है, जो ऑक्सीडेटिव एंजाइम की क्रिया को सुविधाजनक बनाता है। मसला हुआ द्रव्यमान काला हो जाता है, प्यूरी की गुणवत्ता बिगड़ जाती है, और विटामिन, विशेष रूप से विटामिन सी, खो जाते हैं। उच्च तापमानसूक्ष्म जीव नष्ट हो जाते हैं, जो इसमें योगदान देता है बेहतर संरक्षणसमाप्त प्यूरी।

1 तरीका - फल उबालना. बारीक कटे या कुचले हुए फलों को एक तामचीनी पैन में रखा जाता है और एक छोटी सी आग पर रख दिया जाता है। द्रव्यमान को लकड़ी के स्पैटुला के साथ लगातार सरगर्मी के साथ उबाल में लाया जाता है। ताकि गर्म करने की शुरुआत में फलों का कुचल द्रव्यमान जल न जाए, थोड़ा पैन के तल में डाला जाता है। शुद्ध पानी, 2-3 सेमी की एक परत। फलों को उबालने की अवधि फल के प्रकार और किस्म के आधार पर निर्धारित की जाती है और इससे अधिक नहीं होनी चाहिए: सेब, क्विन और नाशपाती के लिए - 15 मिनट, खुबानी, आलूबुखारा और आड़ू - 10 मिनट . स्ट्रॉबेरी और रसभरी - 3-5 मिनट। Blackcurrant को 5-8 मिनट तक पानी के साथ उबाला जाता है। जामुन के वजन का 10-15% पानी होना चाहिए।

उबलने की प्रक्रिया में, यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि कुचल द्रव्यमान पैन के नीचे तक जला नहीं जाता है और समान रूप से नरम हो जाता है।

जैसे ही द्रव्यमान को पूरी तरह से नरम करने के लिए लाया जाता है, पैन को गर्मी से हटा दिया जाता है, द्रव्यमान को एक कोलंडर में रगड़ने के लिए डाला जाता है या 1.5 मिमी से अधिक नहीं के जाल व्यास के साथ एक विशेष रगड़ चलनी होती है। फलों को लकड़ी के स्पैटुला से तब तक रगड़ा जाता है जब तक कि छलनी पर छिलके और फलों के अपचित कठोर कण न रह जाएं। कचरे की मात्रा को कम करने और प्यूरी की पैदावार बढ़ाने के लिए, बिना मैश किए फलों के कणों को एक मैनुअल प्रेस पर निचोड़ा जाता है। यदि, अपर्याप्त ताप और नरमी के परिणामस्वरूप, गैर-सुगंधित कणों की एक महत्वपूर्ण मात्रा छलनी पर रहती है, तो इन गैर-छिद्रित कणों को माध्यमिक ताप और अधिक पूर्ण नरमी के अधीन किया जाना चाहिए, इसके बाद छलनी के माध्यम से रगड़ना चाहिए।

फलों की प्यूरी को रगड़ने के बाद तामचीनी सॉस पैनएक उबाल में लाया जाता है और 95-97 ° के तापमान पर गर्म अवस्था में एक ग्लास कंटेनर में पैक किया जाता है। फलों की प्यूरी से भरे ग्लास जार या सिलेंडरों को ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और कीटाणुरहित किया जाता है।

फल और बेरी प्यूरी की नसबंदी की अनुशंसित अवधि: 0.5 एल - 15 मिनट, 1 एल - 25 मिनट की क्षमता वाले ग्लास जार के लिए, 2 एल - 35 मिनट, 3 एल - 45 मिनट की क्षमता वाले सिलेंडरों के लिए। नसबंदी के बाद, जार और सिलेंडरों को तुरंत सील कर दिया जाता है, ढक्कन के साथ उल्टा कर दिया जाता है और ठंडा किया जाता है। दो-तीन लीटर के सिलिंडर में पैक किए गए फ्रूट प्यूरी को कीटाणुरहित नहीं किया जा सकता है, बशर्ते कि प्यूरी को उबलती हुई अवस्था में पैक किया गया हो, और सिलिंडर को अच्छी तरह से धोया जाता है, भरने से पहले अच्छी तरह से स्केल किया जाता है और सीलिंग के बाद ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है। ठंडा करना।

2 तरीके - फलों को भाप से गर्म करना (स्केलिंग). इस विधि का उपयोग करने के लिए विशेष बर्तनों की आवश्यकता होती है। आप तामचीनी का उपयोग कर सकते हैं या एल्यूमीनियम कुकवेयर 7-10 लीटर की क्षमता के साथ, जिसके अंदर तवे के आकार में एक ग्रिड डाली जानी चाहिए, लेकिन व्यास में 2-3 सेमी संकरा और ऊंचाई में 10-12 सेमी कम होना चाहिए। ग्रिड में नीचे की तरफ धातु की टांगें होनी चाहिए या एक विशेष धातु स्टैंड पर स्थापित किया जाना चाहिए। पैरों या धातु के स्टैंड के बजाय, इसकी परिधि के साथ एक दूसरे से समान दूरी पर स्थित तीन या चार धातु के हुक हो सकते हैं, जिसके साथ इसे पैन के किनारों पर लटका दिया जाता है (चित्र 23)।

उपरोक्त विधि से तैयार किये गये फलों को पूरे रूप में या टुकड़ों में काट कर जाल में डाल दिया जाता है, जाली को कड़ाही में डाला जाता है। 5-6 सेंटीमीटर की परत के साथ पैन के तल में पानी डाला जाता है।उबलने के दौरान बनने वाली भाप फलों को पूरी तरह से नरम होने तक गर्म करेगी। पैन के ऊपर ढक्कन के साथ कसकर बंद होना चाहिए ताकि भाप जितना संभव हो उतना कम हो सके। इस विधि के लिए आप कास्कन - एल्युमिनियम के बर्तनों का सफलतापूर्वक उपयोग कर सकते हैं भाप से खाना बनानाउज़्बेक पकौड़ी - मेंटी। यह गणतंत्र की दुकानों में बिक्री के लिए उपलब्ध है (चित्र 24)।

फलों की चटनीचीनी के साथ उबले फल और बेरी प्यूरी से बनाया जाता है। अच्छाई में अंतर स्वादिष्टबहुत पौष्टिक, इसमें फलों और जामुनों की एक ताजा सुगंध विशेषता होती है जिससे इसे बनाया जाता है। घर पर, सभी प्रकार के फलों और जामुनों से फलों के सॉस तैयार किए जाते हैं - खुबानी, आलूबुखारा, सेब, क्विंस से, जब तक वे गर्म होते हैं। उनके गुण एक तैयार उत्पाद को स्वाद और सुगंध में सुखद बना सकते हैं।

सॉस के निर्माण के लिए, सेब को हल्के, रसदार सुगंधित गूदे के साथ लिया जाना चाहिए; खुबानी में रसदार, तीव्र रंग का गूदा होना चाहिए, एक अच्छी तरह से अलग पत्थर, प्लम - गहरे रंग की किस्मों के साथ सुखद स्वादऔर सुगंध, श्रीफल - अच्छे स्वाद के साथ, सामंजस्यपूर्ण संयोजनशर्करा और अम्ल, साथ ही एक अच्छी तरह से परिभाषित सुगंध के साथ।

फल सॉसरेडीमेड स्टरलाइज्ड प्यूरी से साल के किसी भी समय बनाया जा सकता है। इन उद्देश्यों के लिए, बाँझ फल प्यूरी, एक अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में, ताजे फल और जामुन से भली भांति बंद कांच के कंटेनर में उत्पादित किया जाता है।

फलों का पेस्टचीनी के बिना फल और बेरी प्यूरी को उबालकर बनाया जाता है, जिसे बाद में कांच के जार या सिलेंडर में पैक किया जाता है, निष्फल और भली भांति बंद करके सील किया जाता है। फलों का पेस्ट विभिन्न फलों और जामुन की प्यूरी से बनाया जा सकता है पेस्ट तैयार करने के लिए, प्यूरी को 0.75-1.0 मिमी के जाल व्यास के साथ छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है।

मैश किए हुए फलों की प्यूरी को तामचीनी पैन में द्रव्यमान के लगातार सरगर्मी के साथ उबाला जाता है जब तक कि मात्रा 1.5-2 गुना कम न हो जाए। एक उच्च सांद्रता पास्ता के स्वाद में महत्वपूर्ण भूरापन, जलन और तेज गिरावट का कारण बन सकती है।

खाना पकाने के अंत में, गर्म (उबलते) पेस्ट को गर्म कांच के जार या सिलेंडरों में डाला जाता है, जो उबले हुए से ढके होते हैं टिन के ढक्कनऔर एक नसबंदी स्नान में रखा गया। 100 ° के तापमान पर नसबंदी मोड: 0.5 l - 15 मिनट, 1 l - 20 मिनट की क्षमता वाले डिब्बे के लिए। दो और तीन लीटर सिलेंडर, उबलते फलों के पेस्ट से भरने के बाद, उबले हुए टिन के ढक्कन के साथ हर्मेटिक रूप से सील कर दिए जाते हैं और अतिरिक्त नसबंदी के अधीन नहीं होते हैं।

नसबंदी और कैपिंग के बाद, कांच के जार और सिलेंडरों को तुरंत उल्टा कर दिया जाता है और पूरी तरह से ठंडा होने के लिए छोड़ दिया जाता है।

समान जानकारी।

फल और बेरी प्यूरी

बच्चों के लिए डिब्बाबंद भोजन का उत्पादन किया जाता है एक विस्तृत श्रृंखला: फल, सब्जी, बागवानी, सब्जी और मांस, मांस, आदि।

फल और बेरी प्यूरी

बच्चे के भोजन के लिए प्यूरी जैसे डिब्बाबंद फलों की श्रेणी में कई उत्पाद समूह शामिल होते हैं जो उनके घटकों की संरचना में भिन्न होते हैं:

• नाशपाती, सेब और उनके मिश्रण से बिना किसी योजक के प्राकृतिक प्यूरी;
• खुबानी, आलूबुखारा, चेरी प्लम, चेरी, नाशपाती, स्ट्रॉबेरी, रसभरी, आड़ू, आलूबुखारा, ब्लूबेरी, काले करंट, गुलाब कूल्हों, एक प्रकार के सेब या इन फलों और जामुनों के दो या तीन प्रकारों के मिश्रण से चीनी के साथ प्यूरी। फलों की अम्लता के आधार पर चीनी को 5 - 18% की मात्रा में जोड़ा जाता है;
• चीनी के साथ उष्णकटिबंधीय फलों के अर्ध-तैयार उत्पादों से प्यूरी;
• जामुन (लाल करंट, ब्लूबेरी, काले करंट, समुद्री हिरन का सींग) या गुलाब कूल्हों के रस के साथ सेब या सेब और गाजर की प्यूरी;
• फलों, जामुन, सब्जियों और जूस के मिश्रण से प्यूरी;
• दूध, चीनी और अनाज (सूजी, चावल) के साथ सेब प्यूरी;
• क्रीम और चीनी के साथ सेब, चेरी या प्लम की प्यूरी;
• स्ट्रॉबेरी, ब्लूबेरी या सेब के मिश्रण से फल और बेरी क्रीम चोकबेरीचीनी और सूजी के साथ;
• फल और बेरी कॉकटेल;
• प्लम, सेब या चेरी, प्लम या ब्लैक करंट के साथ चीनी, संशोधित स्टार्च और मट्ठा के साथ फल और बेरी डेसर्ट।

डिब्बाबंद फल और बेरी प्यूरी, पिछले तीन समूहों को छोड़कर, 0.05% के अतिरिक्त के साथ गढ़वाले का उत्पादन किया जा सकता है एस्कॉर्बिक अम्लएस।

सभी प्रकार के डिब्बाबंद फलों की प्यूरी का आधार एक ही प्रकार के फलों और जामुनों की प्यूरी या अन्य फलों या सब्जियों की प्यूरी के साथ मिलाया जाता है।

सभी प्रकार के प्यूरी जैसे डिब्बाबंद भोजन के लिए प्यूरी प्राप्त करने की तकनीक लगभग समान है।

डिब्बाबंद फलों की प्यूरी के उत्पादन के लिए, मशीनों से युक्त पूर्वनिर्मित लाइनें विभिन्न प्रकार केया कुछ प्रकार के कच्चे माल की तैयारी के लिए उपकरणों का परिसर।

फल और जामुन तैयार करना।आने वाले कच्चे माल को पहले रोलर (बीज वाले फल) या बेल्ट कन्वेयर पर छांटा जाता है, बीमारियों या कीटों से प्रभावित अपरिपक्व, सड़े हुए, झुर्रीदार नमूनों को हटाने के साथ-साथ अशुद्धियों को हटा दिया जाता है, फिर दो क्रमिक रूप से स्थापित कन्वेयर-प्रकार या पंखे की धुलाई मशीनों में धोया जाता है। , जामुन - कंपन वाशिंग मशीन में या शॉवर के नीचे 30 - 50 kPa के पानी के दबाव में

पोम और गुठली के फलों की तैयारी के लिए तकनीकी योजना:

1 - बॉक्स पैलेट का टिपर; 2 - वाशिंग मशीन; 3 - एकीकृत वाशिंग मशीन; 4- कन्वेयर; 5- लिफ्ट; 6 - कोल्हू; 7- डंठल हटाने की मशीन; 8 - पत्थर पंचिंग मशीन

धोने के बाद, रोटरी या रैखिक प्रकार की मशीन का उपयोग करके चेरी, मीठे चेरी, प्लम और जामुन से डंठल हटा दिए जाते हैं। जामुन को टहनियों और सीपल्स से भी साफ किया जाता है। पत्थर के फलों को निकालने या रगड़ने के लिए मशीनों पर पत्थरों से मुक्त किया जाता है। मैशर का उपयोग करते समय, गूदे को नरम करने के लिए फलों को पहले से गरम किया जाता है। फल में गड्ढों के आकार के आधार पर मैशर में 5-7 मिमी व्यास वाले छेद के साथ स्टेनलेस स्टील की छलनी होनी चाहिए। पीटिंग मशीन चलाने से पहले और मैशर को समायोजित किया जाना चाहिए ताकि गड्ढों पर कोई लुगदी न रह जाए।

ताजा, गैर-गर्मी-उपचारित प्लम और खुबानी से गड्ढों को हटाने के लिए, एक मशीन का उपयोग किया जाता है; चेरी, मीठी चेरी और छोटे-फल वाले प्लम से गड्ढों को हटाने के लिए, सिंगल-ड्रम स्टोन-बीटिंग मशीन का उपयोग किया जाता है।

अनार के फलों को विभिन्न प्रकार के कोल्हू पर 3-5 मिमी आकार के टुकड़ों में कुचला जाता है।

गुलाब कूल्हों को ग्रेटिंग टाइप क्रशर डी 1-7.5 पर कुचला जाता है। कुचल द्रव्यमान को एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है जिसमें छेद व्यास 5 मिमी से अधिक नहीं होता है, बीज और बालों को हटाने के लिए, 30-50 kPa के पानी के दबाव में 2 मिनट के लिए शॉवर में धोया जाता है।

गाजर को सूखी अशुद्धियों से साफ किया जाता है और पैडल और ड्रम वाशिंग मशीन में क्रमिक रूप से धोया जाता है, फिर सिरों को काटकर स्टीम-थर्मल उपकरण या कार्बोरंडम वाशिंग मशीन में छील दिया जाता है। सफाई के बाद, 300 केपीए के दबाव में पानी के साथ शॉवर के नीचे मैन्युअल सफाई और धुलाई की जाती है।

तैयार गाजर को कोल्हू डी 1-7.5 में सबसे बड़े खंड में 3-5 मिमी के आकार के टुकड़ों में कुचल दिया जाता है।

गाजर की तैयारी के लिए, उपकरणों के एक सेट का उपयोग करने की सलाह दी जाती है जो उपरोक्त सभी कार्यों के यंत्रीकृत कार्यान्वयन के लिए प्रदान करता है।

गाजर की तैयारी के लिए उपकरणों का एक परिसर:

1 - कंटेनर टिपर; 2, 7 - पैडल वाशर; 3 - ड्रम वॉशर; 4 - गाजर के सिरों को काटने के लिए कन्वेयर; 5 - इच्छुक कन्वेयर; 6- स्टीम ब्लैंचर; 8 - निरीक्षण कन्वेयर; 9, एल - लिफ्ट; 10 - ब्लैंचर; 12 - काटने की मशीन; 13, 15 - कंटेनर; 14 - पंप; 16 - जल विभाजक

कद्दू और तोरी की तैयारी के लिए उपकरणों का एक सेट:

1 - कंटेनर टिपर; 2 - लॉकिंग मशीन; 3 - वाशिंग मशीन; 4- टेबल; 5- डंठल काटने की मशीन; 6, 8 - कन्वेयर; 7- मद; 9 - वाशिंग मशीन; 10 - निरीक्षण और ट्रिमिंग मैरो के लिए कन्वेयर; 11 - मग में काटने की मशीन; 12 - लिफ्ट; 13 - कोल्हू; 14 - उबलने के लिए स्थापना; 15, 17 - कंटेनर; 16 - पोंछने की मशीन; 18 - पंप; 19 - नियंत्रण कक्ष

कद्दू को दो बार धोया जाता है और छाल को साफ किया जाता है। हरे रंग की सबकोर्टिकल परत की अनुपस्थिति में, इसे बिना सफाई के संसाधित करने की अनुमति है। इस मामले में छाल को रगड़ कर अलग किया जाता है।

फिर कद्दू को टुकड़ों में काट लिया जाता है, जबकि बीज और डंठल हटा दिए जाते हैं, जिसके बाद उन्हें काटकर छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है और सबसे बड़े भाग में 3-5 मिमी आकार के टुकड़ों में कुचल दिया जाता है।

कद्दू तैयार करने के लिए, उपकरणों के एक सेट का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, हालांकि, छाल से कद्दू की मशीनीकृत सफाई के लिए प्रदान नहीं किया जाता है।

विटामिन और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों को नष्ट होने से बचाने के लिए फलों, विशेष रूप से सेब की बारीक पेराई भाप के वातावरण में की जाती है।

पतला करना और रगड़ना।एक ही प्रकार के तैयार और तौले गए कच्चे माल या नुस्खा के अनुसार अन्य घटकों के साथ मिश्रित उपकरण में या स्क्रू ब्लांचर्स में उबालने के लिए डाले जाते हैं।

धोने के तुरंत बाद बेरीज को पहले पीसने के बिना उबालने के लिए परोसा जाता है।

उपकरण में, कच्चे माल को दबाव में निरंतर या आवधिक मोड में उबाला जाता है।

निरंतर संचालन के दौरान, उपकरण कच्चे माल से भर जाता है, डिस्चार्ज ओपनिंग का शट-ऑफ वाल्व खुल जाता है और इसका ड्राइव चालू हो जाता है। उसके बाद, आंदोलनकारी को चालू करने और भाप की आपूर्ति के साथ लगातार पाचन किया जाता है, कच्चे माल को एक साथ लोड और अनलोड किया जाता है।

दबाव में काम करते समय, उपकरण को कच्चे माल से भर दिया जाता है और वाल्व बंद करके सील कर दिया जाता है। इस प्रकार के कच्चे माल के लिए स्थापित शासन के अनुसार उबाला जाता है।

जब कच्चा माल एक साथ पकाया जाता है ख़ास तरह केप्रत्येक प्रकार के कच्चे माल के उबलने की अवधि को ध्यान में रखते हुए, कुचल फलों और सब्जियों को क्रमिक रूप से लोड किया जाता है।

उपकरण में सभी प्रकार के कच्चे माल को पकाने के बाद, दबाव मुक्त हो जाता है और उत्पाद को अनलोडिंग तंत्र के माध्यम से उतार दिया जाता है। स्क्रू ब्लांचर्स में लगातार काम किया जाता है।

जंगली गुलाब और प्रून उबालते समय, फल के वजन के 10% की मात्रा में सॉफ़्नर में पानी मिलाया जाता है।

निरंतर उबलने के साथ, प्रत्येक प्रकार की कच्ची सामग्री को अलग-अलग संसाधित किया जाता है और मिश्रण नुस्खा के अनुसार शुद्ध द्रव्यमान से बना होता है।

उबले हुए फल और जामुन तुरंत रगड़ने के लिए भेजे जाते हैं। पोंछने के लिए, 1.2-1.5 और 0.7-0.8 मिमी के छलनी खोलने के व्यास के साथ एक डबल पोंछने वाली मशीन का उपयोग किया जाता है। अधिकतम बालों को हटाने के लिए गुलाब कूल्हों को तीसरी रगड़ मशीन पर 0.4 मिमी के छलनी खोलने वाले व्यास के साथ रगड़ा जाता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी।कांच के कंटेनरों में गर्म भरकर पैक किए गए प्यूरी और जूस के अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग निम्नानुसार किया जाता है। अर्ध-तैयार उत्पाद वाले कंटेनर को बाहर से अच्छी तरह से धोया जाता है, फिर एक अलग कमरे में खोला जाता है। यदि डिब्बे की गर्दन पर एक चिप है, तो अर्द्ध-तैयार उत्पादों को उत्पादन की अनुमति नहीं है।

खाली करने के बाद कंटेनर को धो लें एक छोटी राशि पेय जल(10% प्यूरी वजन तक)। प्यूरी में धोने का पानी डाला जाता है।

गर्म भरने वाली प्यूरी और सड़न रोकने वाली कैनिंग के अर्ध-तैयार उत्पादों को 60 ° C तक गर्म किया जाता है और 0.7 - 0.8 मिमी की छलनी की जाली के साथ मैशिंग मशीन पर पोंछा जाता है।

त्वरित-जमे हुए फलों और जामुनों को पैकेजिंग से मुक्त किया जाता है और ताजे फलों की तरह उबालने और रगड़ने के लिए स्थानांतरित किया जाता है।

सामग्री तैयार करना।गाय के मक्खन को पैकेजिंग से मुक्त किया जाता है, कागज के अवशेषों और ऑक्सीकृत सतह परत को साफ किया जाता है, 60 डिग्री सेल्सियस पर डाइजेस्टर्स में पिघलाया जाता है और 0.7 - 0.8 मिमी की छलनी खोलने वाले व्यास के साथ एक फिल्टर पर फ़िल्टर किया जाता है।

साइट्रिक और एस्कॉर्बिक एसिड के पैकेज की सतह को अच्छी तरह से धूल से मिटा दिया जाता है, पैकेज खोला जाता है और वजन वाली सामग्री को कंटेनर में डालकर उत्पाद में विदेशी अशुद्धियों की संभावना को रोकता है।

सूजी को छलनी में चुंबकीय जाल से गुजारा जाता है।

चावल उपकरणों के एक परिसर पर तैयार किया जाता है, जिसमें एक सिफ्टर, एक हाइड्रो-च्यूट, दो कंटेनर, एक हीटर, एक जल विभाजक और एक ब्लैंचर शामिल होता है।

इस तरह के एक जटिल की अनुपस्थिति में, चावल को एक विभाजक-क्लीनर के माध्यम से पारित किया जाता है, जहां छोटी, हल्की अशुद्धियों को हटा दिया जाता है, फिर भारी अशुद्धियों को दूर करने के लिए एक उपकरण के साथ हाइड्रोक्यूट के माध्यम से। सफाई के बाद, चावल को वाशिंग-शेकिंग मशीन (वाइब्रेटिंग) में धोया जाता है और पानी में 38 ± 2 °C पर 15-20 मिनट तक उबाला जाता है जब तक कि चावल का द्रव्यमान 2.5 गुना न बढ़ जाए।

चावल तैयार करने के लिए A9-KLM/15 उपकरण परिसर:

1 - तराजू; 2 - हाइड्रोशूट; 3, 8, 12 - कंटेनर; 4, 6, 7 - पंप; 5 - विवर्ण करने की क्षमता; 9 - जल विभाजक; 10 - फ्रेम; 11 - कन्वेयर

दूध और क्रीम की तैयारी के लिए तकनीकी योजना:

1 - टैंक ट्रक; 2, 8 - वजन वाले कंटेनर; 3, 6 - दूध भंडारण के लिए कंटेनर; 4, 7, 9 - पंप; 5 - हीट एक्सचेंजर

चीनी-रेत को एक छलनी के माध्यम से एक चुंबकीय जाल के साथ पारित किया जाता है जिसमें छेद का आकार 3 मिमी से अधिक नहीं होता है। उत्पाद के प्रकार के आधार पर, छानी हुई चीनी को सूखे रूप में या आवश्यक एकाग्रता के सिरप के रूप में जोड़ा जाता है।

सिरप को सिरप स्टेशन पर या डबल-दीवार वाले केटल्स में स्टिरर के साथ तैयार किया जाता है। चीनी को घोलने के बाद, घोल को 10 मिनट के लिए उबाला जाता है, फिर एक छलनी फिल्टर के माध्यम से 0.7 - 0.8 मिमी या एक कपड़े के माध्यम से छलनी खोलने के व्यास के साथ फ़िल्टर किया जाता है।

दूध, क्रीम और मट्ठा को छलनी फिल्टर के माध्यम से 0.7 - 0.8 मिमी के छलनी खोलने के व्यास के साथ फ़िल्टर किया जाता है, फिर प्लेट पाश्चराइज़र में 74 ± 2 ° C पर 15 -20 s के लिए पास्चुरीकृत किया जाता है, मिश्रण के लिए स्थानांतरित किया जाता है या उसी पाश्चराइज़र में ठंडा किया जाता है। 30 डिग्री सेल्सियस और एक रेफ्रिजरेटर में भंडारण के लिए भेजा।

मिश्रण। MZS-320 बाष्पीकरणकर्ता में नुस्खा के अनुसार तैयार फलों की प्यूरी और सामग्री को मिलाया जाता है, जो मिश्रण को गर्म करने और वैक्यूम करने की संभावना प्रदान करता है।

उत्पाद के प्रकार के आधार पर प्यूरी और अन्य घटकों की खुराक वजन या मात्रा द्वारा की जाती है। मिश्रण के बाद, उत्पाद में एक समान, सजातीय स्थिरता होनी चाहिए।

विचलन, ताप, समरूपीकरण।मैश किए हुए डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन में तैयार द्रव्यमान को डीएरेशन और हीटिंग में स्थानांतरित किया जाता है, और होमोजेनाइज्ड डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन में इसे होमोजेनाइजेशन के लिए भेजा जाता है।

प्लंजर होमोजेनाइजर्स आदि में होमोजेनाइजेशन किया जाता है।

डिब्बाबंद चावल के निर्माण में, उबले हुए चावल को होमोजेनाइजेशन के बाद मिश्रण में मिलाया जाता है, जो इस प्रक्रिया को सुगम बनाता है और डिब्बाबंद भोजन को अधिक आकर्षक रूप देता है। तैयार मसले हुए या समरूप द्रव्यमान को MZS-320 तंत्र में 41–34 kPa के अवशिष्ट दबाव पर 10–20 s के लिए या 60–70 kPa के दबाव में 5–8 s के लिए एक सतत स्प्रे प्रकार के बहिःस्राव में बहरा किया जाता है।

बधिरता के बाद, बैच उपकरण МЗС-320 या निरंतर ट्यूबलर हीटर या अन्य प्रकार के हीटरों में उत्पाद को 85 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम किया जाता है। प्यूरी जैसे द्रव्यमान के लिए इष्टतम हीटर एक साफ करने योग्य ताप सतह वाला हीट एक्सचेंजर है।

कम से कम 85 ° C के तापमान वाले गर्म द्रव्यमान को पैकिंग, कैपिंग और नसबंदी या पाश्चुरीकरण के लिए भेजा जाता है।

पैकिंग और कॉर्किंग। 80 ° C से कम तापमान पर तैयार गर्म प्यूरी जैसा द्रव्यमान एक कंटेनर में पैक किया जाता है, जो आवश्यक स्वच्छता से गुजरा है।

में बिक्री के लिए इरादा डिब्बाबंद सामान ट्रेडिंग नेटवर्क, टाइप I के ग्लास जार में पैक किया गया जिसकी क्षमता 0.25 dm3 से अधिक नहीं है, टाइप II - जिसकी क्षमता 0.35 dm3 से अधिक नहीं है और धातु के वार्निश जार में 0.25 dm3 से अधिक की क्षमता नहीं है। बच्चों के संस्थानों के लिए व्यापारिक संगठनों के आदेश से डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन में, डिब्बाबंद भोजन को 3 dm3 तक की क्षमता वाले कांच के जार में पैक किया जाता है।

वॉल्यूमेट्रिक डोजिंग और प्यूरी उत्पादों के डिब्बे भरने के लिए डिज़ाइन की गई डोजिंग और फिलिंग मशीनों पर पैकिंग की जाती है। भरे हुए जारों को स्वचालित वैक्यूम सीमर्स या स्टीम वैक्यूम सीमर्स पर धातु के रोगन वाले ढक्कन के साथ सील कर दिया जाता है। टाइप II ग्लास जार के लिए, कैपिंग स्टीम वैक्यूम मशीन B4-KUT-1 का उपयोग किया जाता है

कैपिंग भाप वैक्यूम मशीन B4-KUT-1:

1- बिस्तर; 2 - कैपिंग तंत्र; 3 - नियंत्रण कक्ष के साथ स्टोव; 4 - गियरबॉक्स; 5 - ड्राइव; 6 - कवर स्टोर; 7 - फ़ीड तंत्र; 8 - सुपरहीटर; 9 - कन्वेयर

रोल किए गए भरे हुए डिब्बे को तुरंत नसबंदी (पाश्चुरीकरण) के लिए स्थानांतरित कर दिया जाता है। उत्पाद के साथ जार को रोल करने से लेकर नसबंदी की शुरुआत तक का समय 30 मिनट से अधिक नहीं होना चाहिए। ऊर्ध्वाधर और क्षैतिज आटोक्लेव, सबमर्सिबल प्रकार के निरंतर पाश्चुरीकरण संयंत्रों और निरंतर उपकरणों में बच्चे के भोजन के लिए प्यूरी जैसे डिब्बाबंद भोजन को जीवाणुरहित करें

सबमर्सिबल इकाइयों में सभी प्रकार के डिब्बाबंद बच्चे के भोजन को आटोक्लेव और एक निरंतर तंत्र में निष्फल किया जाता है - चीनी और रस के साथ या बिना केवल एक या दो-घटक फलों की प्यूरी।

विसर्जन-प्रकार की इकाइयों में पाश्चुरीकरण करते समय, पैकेजिंग से पहले, प्यूरी को हीट एक्सचेंजर में 98 + 2 ° C तक साफ करने के लिए 2 मिनट 40 सेकंड के लिए इस तापमान पर गर्म किया जाना चाहिए। फिर इसे 85 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, इस तापमान पर पैक किया जाता है, कॉर्क किया जाता है, कम से कम 26 मिनट के लिए 90 डिग्री सेल्सियस पर एक विसर्जन प्रकार पाश्चराइज़र में पाश्चुरीकृत किया जाता है, फिर 12 मिनट से 40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है।

निरंतर उपकरणों में शुद्ध डिब्बाबंद भोजन को स्टरलाइज़ करते समय, उत्पाद का प्रारंभिक तापमान कम से कम 80 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। फिर उपकरण में उत्पाद को धीरे-धीरे 100 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, इस तापमान पर एक निश्चित समय के लिए डिब्बाबंद भोजन के प्रकार के आधार पर रखा जाता है, और धीरे-धीरे 30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा भी किया जाता है।

सिंचाई पाश्चराइज़र भी करते हैं क्रमिक तापतीन गुना बदलते तापमान पर पानी के साथ छिड़काव करके उत्पाद, 95 - 98 "C के पास्चुरीकरण तापमान पर पहुंच गया, फिर पानी के साथ छिड़काव करके तापमान को धीरे-धीरे कम किया जाता है।

डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना, जिसमें उबलना, रगड़ना, मिलाना, समरूपीकरण, बहिष्करण, ताप, पैकेजिंग, कॉर्किंग के संचालन शामिल हैं

डिब्बाबंद प्यूरी के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना:

1 - पाचक; 2.4 - पोंछने वाली मशीनें; 3, 5, 9 - पंप; 6 - एक उत्तेजक के साथ कंटेनर; 7 - होमोजेनाइज़र; 8 - बहरा करने वाला; 10 - हीटर; 11 - भरने की मशीन; 12, 14 - कन्वेयर; 13 - कैपिंग मशीन

बच्चे के भोजन के लिए डिब्बाबंद फल और जामुन के लिए GOST 15849-89 के अनुसार, सेब, नाशपाती और फलों के मिश्रण से प्राकृतिक प्यूरी में घुलनशील ठोस 10 - 12%, कार्बनिक अम्ल (के अनुसार) होना चाहिए सेब का तेज़ाब) 0.2 - 0.6%, चीनी के साथ फल प्यूरी - घुलनशील ठोस 14% (सेब) या 24% (ब्लैककरंट) तक।

प्यूरी जैसे डिब्बाबंद उष्णकटिबंधीय फलों के वर्गीकरण में केले, अमरूद, आम और एक ही प्रजाति के पपीते से चीनी के साथ प्यूरी शामिल है या अन्य प्यूरीज़ (चेरी प्लम, सेब) के साथ मिलाया जाता है।

केले, अमरूद, आम, पपीता और उनके मिश्रण के फलों से अमृत (गूदे वाला रस) उत्पन्न होता है। मकरंद में मिलाई जाने वाली चीनी की मात्रा 2.7% (केला अमृत) से लेकर 10% (पपीता अमृत) तक होती है, और साइट्रिक एसिड - 0,15 - 0,2%.

परिणामी मिश्रण 15-17 एमपीए (अमृत के लिए) और 12 एमपीए (प्यूरी के लिए) के दबाव में समरूप होते हैं। समरूप उत्पादों को 35 - 40 डिग्री सेल्सियस और 6 - 8 केपीए के अवशिष्ट दबाव पर हटा दिया जाता है, फिर 80 "सी और पैक किया जाता है।

प्यूरी या अमृत के साथ बंद जार और बोतलें 100 डिग्री सेल्सियस पर आटोक्लेव में या 95 डिग्री सेल्सियस पर निरंतर पाश्चराइज़र में निष्फल होती हैं।

क्रीम और डेसर्ट फलों की प्यूरी से उनकी संरचना और स्थिरता में भिन्न होते हैं। स्ट्रॉबेरी, ब्लूबेरी, चोकबेरी प्यूरी, चीनी और सूजी के साथ सेब या सेब से क्रीम बनाई जाती है।

मिठाइयाँ प्लम, सेब, काले करंट, चेरी या उनके मिश्रण से बनाई जाती हैं। फलों के हिस्से में स्टार्च, चीनी और मट्ठा मिलाया जाता है। डेसर्ट के निर्माण में, पहले प्यूरी को चीनी के साथ मिलाया जाता है और 55 - 60 ° C तक गर्म किया जाता है, फिर मट्ठा के साथ मकई फॉस्फेट स्टार्च का मिश्रण, 40 ° C पर प्रीहीट किया जाता है, हीटर में खिलाया जाता है।

फल और बेरी क्रीम के निर्माण में सूजीचीनी के साथ पूर्व-मिश्रित, फिर एक हीटर में परोसा जाता है, जहां फलों का द्रव्यमान पहले रखा गया था। मिश्रण के बाद, उत्पाद को बहरापन और हीटिंग के लिए खिलाया जाता है। गर्म द्रव्यमान को कांच के जार में 0.25 dm3 की क्षमता के साथ पैक किया जाता है, आटोक्लेव में सील और निष्फल किया जाता है। क्रीम को 100°C पर 20 मिनट के लिए, डेसर्ट को 100°C पर 45 मिनट के लिए जीवाणुरहित किया जाता है।

मांस और सब्जी और फल और सब्जियां मोटे तौर पर कटा हुआ डिब्बाबंद भोजन और डिब्बाबंद भोजन, टुकड़ों में काट लें

मोटे कटे हुए डिब्बाबंद भोजन में निम्नलिखित वर्गीकरण शामिल हैं: मांस और आलू के साथ पालक, चावल और गाजर के साथ हरी मटर, वेजिटेबल मैरो सॉस, गाजर के साथ गाजर चापलूसी, गाजर के साथ खुबानी प्यूरी, चावल के साथ कद्दू, आलूबुखारा खाद।

डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों में शामिल हैं:

पहला दोपहर के भोजन के व्यंजन: साथ सब्जी का सूप हरे मटर, फूलगोभी के साथ सब्जी का सूप, हरी गोभी का सूप, मांस के साथ पालक, मांस और आलू के साथ सब्जी का सूप, मांस के साथ सब्जी का सूप;

दूसरा लंच कोर्स: खट्टा क्रीम सॉस में हरी मटर, खट्टा क्रीम सॉस में गाजर, खट्टा क्रीम सॉस में हरी मटर के साथ गाजर, टमाटर सॉस में सब्जी स्टू, सफेद सॉस में मांस के साथ सब्जी स्टू, खट्टा क्रीम सॉस में सब्जियों के साथ जिगर, मांस के साथ मांस सब्ज़ियाँ।

धुलाई, सफाई, निरीक्षण, ब्लैंचिंग उसी तरह से की जाती है जैसे प्यूरी जैसे डिब्बाबंद शिशु आहार के उत्पादन में।

तैयार सब्जियां कटी हुई हैं। साग को कार से काटा जाता है या चाकू से 5 मिमी से बड़े टुकड़ों में काटा जाता है, सफेद गोभी और तोरी को कोल्हू में 3-5 मिमी आकार के टुकड़ों में कुचल दिया जाता है। मोटे कटे हुए डिब्बाबंद भोजन के लिए आलू के टुकड़े 3-7 मिमी आकार के होने चाहिए; डिब्बाबंद भोजन के लिए, क्यूब्स में काट लें

मांस और जिगर की तैयारी के लिए तकनीकी लाइन:

1 - प्लेटफ़ॉर्म स्केल; 2- टोकरी; 3 - पाचक; 4- उठाना; 5 - मांस कटर; बी - डाइजेस्टर केवी -600 "ज्वालामुखी"; 7 - केन्द्रापसारक पम्प; 8 - MZS-316 रिएक्टर; 9 - विद्युत लहरा; 10 - फ़िल्टर; 11 - लिफ्ट; 12 -

रस, कच्चे आलू 6 - 10 मिमी के चेहरे के आकार वाले क्यूब्स में काटें। प्याज़ को साफ करने के बाद 3-5 मिमी मोटे हलकों में काटा जाता है और रिफाइंड में भून लिया जाता है वनस्पति तेल 20-30 मिनट के लिए 110 डिग्री सेल्सियस पर।

ब्लैंचिंग के बाद गाजर मोटे कटे हुए डिब्बाबंद भोजन के लिए 3-5 मिमी आकार के टुकड़ों में काटे जाते हैं, डिब्बाबंद भोजन के लिए टुकड़ों में - 6-10 मिमी के चेहरे के आकार वाले क्यूब्स में काटे जाते हैं।

कद्दू को डिब्बाबंद प्यूरी के रूप में तैयार किया जाता है, फिर उबाला जाता है और 1.2-1.5 और 0.7-0.8 मिमी के छेद वाले व्यास के साथ एक डबल मैशिंग मशीन पर रगड़ा जाता है।

ब्लैंचिंग के बाद, पालक और शर्बत को 5-7 मिमी के जाली छेद व्यास के शीर्ष पर कुचल दिया जाता है।

डिब्बाबंद भोजन में मांस और यकृत को संसाधित करने के लिए उपकरणों के एक सेट का उपयोग किया जाता है। डीबोनिंग, ट्रिमिंग और निरीक्षण के बाद मांस को 100-200 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है और 1: 1.5 के मांस-से-पानी द्रव्यमान अनुपात में कम से कम 30 मिनट के लिए 98 डिग्री सेल्सियस पर पानी में उबाला जाता है।

डिब्बाबंद प्यूरी के निर्माण में वील और बीफ लीवर को छंटनी, भिगोकर और ब्लैंच किया जाता है। ब्लैंच्ड लीवर को 10 मिमी के जाली छेद व्यास के शीर्ष पर कुचल दिया जाता है।

फल और सब्जी सामग्री और अर्ध-तैयार उत्पाद डिब्बाबंद प्यूरी के समान ही तैयार किए जाते हैं।

अंडों का निरीक्षण किया जाता है और बहते पानी में धोया जाता है, फिर तोड़ा जाता है और एक छोटे कटोरे में डाला जाता है; यह सुनिश्चित करने के बाद कि अंडे ताजे हैं, उन्हें मिलाने के लिए परोसें।

मोटे पिसे डिब्बाबंद भोजन को मिलाना और गर्म करना।तैयार कच्चे माल और सामग्रियों को इस प्रकार के डिब्बाबंद भोजन के लिए नुस्खा के अनुसार एक MZS-320 प्रकार के स्टिरर के साथ एक बंद मिक्सर में मिलाया जाता है, जहां बड़े पैमाने पर 85 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करने के साथ-साथ मिश्रण किया जाता है। पैकेजिंग के लिए गर्म द्रव्यमान खिलाया जाता है।

डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन में, टुकड़ों में काटा जाता है, जिसमें पहला और दूसरा रात्रिभोज पाठ्यक्रम शामिल होता है, तरल चरण (ड्रेसिंग, भरना, सॉस) और सब्जियों और मांस के मिश्रण अलग-अलग तैयार किए जाते हैं।

ड्रेसिंग, फिलिंग और सॉस तैयार करना। मांस के साथ हरी गोभी के सूप और पालक के लिए ड्रेसिंग तैयार की जाती है। ड्रेसिंग की संरचना में अंडे, दूध, गेहूं का आटा, शोरबा शामिल है।

सॉस तैयार किए जाते हैं: सफेद, टमाटर और खट्टा क्रीम की दो किस्में।

भाग सफेद सॉसइसमें शामिल हैं: गाय का मक्खन, चीनी, नमक, आटा, मांस शोरबा. ठोस सामग्री 16.5% है।

में टमाटर सॉसशामिल हैं: गाय का मक्खन, चीनी, नमक, टमाटर प्यूरी, आटा, शोरबा। शुष्क पदार्थ सामग्री 24%।

सब्जियों के लिए खट्टा क्रीम सॉस में शामिल हैं: गाय का मक्खन, खट्टा क्रीम, चीनी, नमक, आटा और पानी। ठोस सामग्री 29.5% है। में खट्टा क्रीम सॉसके लिए मांस के व्यंजनटमाटर प्यूरी भी शामिल है, इस चटनी में ठोस सामग्री 21.5% है।

उत्पाद के कूपरेटुरा में शामिल सभी घटक 80 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं हैं। सूप को पैक करते समय डोजिंग और फिलिंग मशीनों का उपयोग किया जाता है, जिसमें ठोस चरण को पहले जार में डाला जाता है, फिर जार को फिलिंग से भर दिया जाता है।

सा या ड्रेसिंग को नुस्खा के अनुसार एक डबल-दीवार वाले बॉयलर में एक स्टिरर के साथ लोड किया जाता है, मिश्रित और 2-3 मिनट के लिए उबाला जाता है, फिर एक मैशिंग मशीन पर 0.7-0.8 मिमी की छलनी खोलने वाले व्यास के साथ मिटा दिया जाता है।

सूप के अलावा सभी डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के लिए, सब्जियों और मीट के तैयार मिश्रण को उपयुक्त सॉस या ड्रेसिंग के साथ गर्म आंदोलनकारी मिक्सर में मिलाया जाता है; 85 - 87 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और पैकिंग के लिए परोसा जाता है।

सूप बनाते समय, केवल तैयार कच्चे माल और सामग्रियों को मिक्सर में मिलाया जाता है, और पैकेजिंग के दौरान प्रत्येक जार में अलग से फिलिंग डाली जाती है।

सूप के लिए भरना एक समाधान है टेबल नमक 3% की एकाग्रता, पानी या शोरबा में पकाया जाता है।

पैकिंग, कॉर्किंग, नसबंदी।मोटे तौर पर पीसा हुआ डिब्बाबंद भोजन और डिब्बाबंद भोजन, टुकड़ों में काटा जाता है, के लिए खुराक और भरने वाली मशीनों पर पैक किया जाता है चिपचिपा उत्पादउत्पाद के तापमान पर 80 "सी से कम नहीं।

सूप को पैक करते समय डोजिंग और फिलिंग मशीनों का उपयोग किया जाता है, जिसमें ठोस चरण को पहले जार में डाला जाता है, फिर जार को फिलिंग से भर दिया जाता है।

भरने के बाद, जार को तुरंत सील कर दिया जाता है और नसबंदी के लिए परोसा जाता है। जार की क्षमता और उत्पाद की संरचना के आधार पर 50-70 मिनट के लिए 120 डिग्री सेल्सियस पर जीवाणुरहित करें।