पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी निर्देश "मोनास्टिर्स्की। पनीर बनाना - पनीर कैसे बनता है? बेस कमेंट में अपनी कीमत जोड़ें
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परिचय
डेयरी उत्पाद पशु मूल के कृषि-खाद्य उत्पाद हैं, संपूर्ण खाद्य प्रोटीन के आपूर्तिकर्ता, आसानी से पचने योग्य वसा और कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन और मानव शरीर के लिए अन्य आवश्यक पोषक तत्व हैं।
पिछले दशक में, दूध के प्रसंस्करण को भंडारण-प्रतिरोधी उत्पादों - सूखे डेयरी उत्पादों, पनीर में बढ़ाने और मक्खन के उत्पादन में दूध के उपयोग को कम करने की प्रवृत्ति रही है।
पनीर एक खाद्य उत्पाद है जो प्रोटीन को जमा करके, परिणामी प्रोटीन के थक्के को संसाधित करके और फिर पनीर द्रव्यमान को परिपक्व करके दूध से बनाया जाता है। परिपक्वता के दौरान, पनीर द्रव्यमान के सभी घटकों में गहरा परिवर्तन होता है, जिसके परिणामस्वरूप इसमें स्वाद और सुगंधित पदार्थ जमा होते हैं, और इस प्रकार के पनीर की बनावट और पैटर्न की विशेषता प्राप्त होती है।
खाद्य उत्पादों में, पनीर पोषण और ऊर्जा मूल्य के मामले में पहले स्थान पर है। पनीर का पोषण मूल्य प्रोटीन, दूध वसा, साथ ही खनिज लवण और विटामिन की उच्च सामग्री द्वारा अच्छी तरह से संतुलित अनुपात में और आसानी से पचने योग्य रूप में निर्धारित किया जाता है। 100 ग्राम पनीर में 20-30 ग्राम प्रोटीन, 32-33 ग्राम वसा, लगभग 1 ग्राम कैल्शियम, 0.8 ग्राम फास्फोरस होता है। पनीर में सभी आवश्यक अमीनो एसिड सहित बड़ी मात्रा में मुक्त अमीनो एसिड होते हैं।
खाद्य उत्पाद के रूप में पनीर की एक महत्वपूर्ण विशेषता इसकी लंबे समय तक संग्रहीत करने की क्षमता है। इस प्रकार, स्विस, सोवियत, डच और पारंपरिक तकनीक द्वारा उत्पादित अन्य चीज़ों को कई महीनों तक उप-शून्य तापमान पर संग्रहीत किया जा सकता है।
पनीर का उत्पादन एक एंजाइमेटिक-माइक्रोबायोलॉजिकल प्रक्रिया पर आधारित होता है, जिसका कोर्स दूध के भौतिक-रासायनिक गुणों, स्टार्टर सूक्ष्मजीवों की संरचना, दूध, दही और पनीर द्रव्यमान में विकसित होने की उनकी क्षमता और तकनीकी प्रक्रिया की स्थितियों पर निर्भर करता है।
बैक्टीरिया से कीटाणुरहित करने के नए तरीकों के उपयोग के माध्यम से डेयरी उत्पादों की शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है - बैक्टोफंग, विशेष प्रकार के सूक्ष्मजीवों का चयन, आनुवंशिक इंजीनियरिंग विधियों का उपयोग और नए प्रकार के सड़न रोकनेवाला पैकेजिंग।
विशेष रूप से मूल्यवान सूक्ष्मजीवों (प्रोबायोटिक्स) के उपयोग ने डेयरी उत्पादों का उत्पादन करना संभव बना दिया, जो कि खाद्य उत्पादों के आधुनिक अंतरराष्ट्रीय वर्गीकरण के अनुसार कार्यात्मक उत्पादों के रूप में वर्गीकृत हैं। इसका मतलब यह है कि ऐसे उत्पादों के व्यवस्थित उपयोग से मानव शरीर की विभिन्न प्रणालियों और अंगों की गतिविधि में काफी सुधार होता है।
1. हार्ड चीज के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी
चावल। 1 - रूसी पनीर तैयार करने की तकनीक
मुख्य तकनीकी संकेतक: शुष्क पदार्थ में वसा का द्रव्यमान अंश 50% से कम नहीं है; दबाने के बाद - 43-45, परिपक्व पनीर में - 40-42%; दूसरे हीटिंग का तापमान - 41-43 डिग्री सेल्सियस; दबाने के बाद पीएच - 5.2 - 5.3, परिपक्व पनीर - 5.25-5.35; टेबल नमक का द्रव्यमान अंश - 1.3-1.8%, परिपक्वता समय - 60 दिन।
अल्ट्राफिल्ट्रेशन की प्रक्रिया में दूध से पनीर का उत्पादन करते समय, सांद्रता में ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश प्रोटीन सहित 15.5 ± 0.5% होता है - 4.75 ± 0.25%। पनीर में प्रसंस्करण से पहले दूध की अम्लता 23 ° T से अधिक नहीं होनी चाहिए।
थक्के के तापमान पर पाश्चुरीकृत और सामान्यीकृत दूध को कैल्शियम क्लोराइड के जलीय घोल के साथ 25 ± 15 ग्राम निर्जल नमक प्रति 100 किलोग्राम दूध और 0.5-1.5% की मात्रा में मेसोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी की एक जीवाणु स्टार्टर संस्कृति के साथ जोड़ा जाता है। . यदि लैक्टिक एसिड प्रक्रिया की गति अपर्याप्त है, तो एल। प्लांटारम प्रजाति के मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड स्टिक्स का रिसाव अतिरिक्त रूप से 0.2% तक की मात्रा में जोड़ा जाता है।
दही जमाने से पहले दूध में पोटैशियम या सोडियम नाइट्रेट 20 ± 10 ग्राम नमक प्रति 100 किलो दूध की दर से मिलाने की अनुमति है। स्कंदन से पहले दूध के मिश्रण में 20-21°T की अनुमापनीय अम्लता होनी चाहिए।
यदि पनीर को दूध के सांद्रण से बनाया जाता है, तो कैल्शियम क्लोराइड की खुराक 6 ± 2% बढ़ा दी जाती है, बैक्टीरिया स्टार्टर और पोटेशियम या सोडियम नाइट्राइट की खुराक वही रहती है, जब पनीर पारंपरिक दूध के मिश्रण से बनाया जाता है।
दूध के थक्के का तापमान (दूध केंद्रित) 32-34 डिग्री सेल्सियस के भीतर सेट किया गया है।
दूध का थक्का जमाने वाले एंजाइम की क्रिया के तहत जमावट किया जाता है। पेश किए गए एंजाइम की मात्रा को 30 ± 5 मिनट में दूध (दूध केंद्रित) के जमावट को सुनिश्चित करना चाहिए।
थक्का काटने और दाने को सेट करने का काम 15 ± 5 मिनट के लिए किया जाता है। सेटिंग के बाद पनीर के दाने के मुख्य भाग का आकार 7 ± 1 मिमी होना चाहिए।
अनाज स्थापित करने की प्रक्रिया में, 30-40% मट्ठा डाला जाता है (संसाधित दूध की मात्रा से)। दूध के सांद्रण से पनीर के उत्पादन में मट्ठा नहीं डाला जाता है।
सेटिंग के बाद, अनाज को तब तक गूंधा जाता है जब तक कि एक निश्चित डिग्री लोच तक नहीं पहुंच जाती। लैक्टिक एसिड प्रक्रिया के सामान्य पाठ्यक्रम के साथ, मट्ठा की अम्लता में वृद्धि उस क्षण से होती है जब थक्का को दूसरे हीटिंग में काटा जाता है, 1-2 ° T होता है।
दूसरे हीटिंग का तापमान 41 से 43 डिग्री सेल्सियस की सीमा में सेट किया गया है, अवधि 30-40 मिनट है। लैक्टिक एसिड प्रक्रिया के सामान्य पाठ्यक्रम के साथ, अनाज प्रसंस्करण की पूरी प्रक्रिया के लिए मट्ठा की अम्लता 3.0 ± 0.1 ° T बढ़ जाती है।
दूध के सांद्रण से पनीर के उत्पादन में, मट्ठा अम्लता में 1.5-3.5 डिग्री सेल्सियस की वृद्धि को सामान्य माना जाता है।
यदि लैक्टिक एसिड प्रक्रिया का विकास बहुत गहन है, तो दूसरे हीटिंग की शुरुआत में 5-10% पाश्चुरीकृत पानी डाला जाता है, अनाज में नमकीन पानी के दौरान पेश किए गए नमकीन पानी को ध्यान में रखते हुए।
दूसरा हीटिंग 30-40 मिनट के लिए 41-42 डिग्री सेल्सियस पर किया जाता है। इस समय तक, मट्ठा की अम्लता 13-14°T तक पहुंच जाती है।
दूसरे हीटिंग के बाद, सानना 40-50 मिनट तक जारी रहता है, इस प्रकार, काटने के क्षण से पनीर द्रव्यमान के प्रसंस्करण की अवधि 140 मिनट है। दही द्रव्यमान के प्रसंस्करण के अंत तक, मट्ठा की अम्लता 16-16.5 ° T तक पहुँच जाती है।
अनाज प्रसंस्करण के अंत से पहले, एक और 40% मट्ठा हटा दिया जाता है, 300-400 ग्राम टेबल नमक प्रति 100 किलो संसाधित दूध में जोड़ा जाता है और पनीर द्रव्यमान को 20-25 मिनट के लिए सरगर्मी के साथ रखा जाता है, अनाज में नमक प्रदान करता है दबाने के बाद पनीर द्रव्यमान की आवश्यक नमी। स्नान से, शेष मट्ठा के साथ अनाज को पूरी तरह से मट्ठा अलग करने और आगे मोल्डिंग के लिए एक वाइब्रेटर को खिलाया जाता है।
पनीर द्रव्यमान से भरे हुए रूपों को 55-60 मिनट के लिए स्व-दबाने के लिए छोड़ दिया जाता है। पनीर को दबाने से पहले लेबल किया जाता है।
पनीर को गर्मियों में 5-8 घंटे और साल के अन्य समय में 8-10 घंटे के लिए निम्न दबाव में दबाया जाता है। दबाने के पहले 1.5-2 घंटे, दबाव 10-15 kPa (0.1-0.15 ruc|cv2) / फिर पुन: दबाने का कार्य किया जाता है। दबाव 35 kPa तक बढ़ा दिया जाता है और पनीर को इस दबाव में 1.5-2 घंटे के लिए रखा जाता है, 2 घंटे के बाद दूसरा दमन किया जाता है और दबाव 15-20 kPa (0.15-0.2 ruc | cv2) तक सेट किया जाता है। दबाने का अंत / दबाए गए पनीर की अम्लता पीएच 5.2-5.3 होनी चाहिए। दबाने के बाद पनीर में नमी का इष्टतम द्रव्यमान अंश 43-45% है।
पनीर को नमकीन पानी में 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2.5-3 दिनों के लिए नमकीन किया जाता है। नमकीन पानी में सोडियम क्लोराइड की सांद्रता 21-22% होनी चाहिए। नमकीन बनाने के बाद, पनीर को 2 से 3 दिनों के लिए नमकीन या विशेष कमरे में सुखाने के लिए 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 90-95% की सापेक्ष आर्द्रता पर रखा जाता है। सुखाने के बाद, पनीर को 18-20 दिनों के लिए एक कक्ष में 11-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 75-85% की सापेक्ष आर्द्रता के साथ रखा जाता है।
1.1 उत्पाद गणना
एक पनीर बनाने वाली दुकान की किराने की गणना की गणना करता है जो प्रति दिन 100 टन दूध का प्रसंस्करण करती है। दूध में वसा की मात्रा 3.6 प्रतिशत होती है।
1. मूल दूध का 35% रूसी पनीर के उत्पादन के लिए भेजा जाता है, अर्थात 35,000 किग्रा
दूध में प्रोटीन का प्रतिशत सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है:
बीएम \u003d ए एफएम बी
जहां ए और बी प्रयोगात्मक रूप से स्थापित गुणांक हैं। दुद्ध निकालना की अवधि के आधार पर, ए का मान 0.35 -0.45 के बीच भिन्न होता है; बी \u003d 1.5-2.0, उदाहरण के लिए, यारोस्लाव नस्ल की गायों के लिए चरागाह अवधि में ए \u003d 0.45; बी = 1.7।
बीएम \u003d 0.45 × 3.6 × 1.7 \u003d 3.32
पनीर के सूखे पदार्थ में आवश्यक वसा सामग्री सुनिश्चित करने के लिए, हम मिश्रण में वसा की मात्रा निर्धारित करते हैं, सूत्र के अनुसार दूध में प्रोटीन सामग्री को ध्यान में रखते हुए:
जहां K एक गुणांक है जिसे अनुभवजन्य रूप से स्थापित किया गया है और 50% वसा वाले चीज के लिए 2.07 के बराबर है
एक्स = = 1785 (किलो)
पृथक्करण के दौरान प्राप्त क्रीम की मात्रा सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:
एक्सएल \u003d एच \u003d 181.05 (किलो)
पृथक्करण के दौरान प्राप्त स्किम्ड दूध की मात्रा को पृथक्करण के लिए भेजे गए दूध की मात्रा और पृथक्करण के बाद प्राप्त क्रीम की मात्रा के बीच के अंतर के रूप में परिभाषित किया जाता है।
को \u003d 1785-181.05 \u003d 1774 (किलो)
किमी. \u003d (17500-1774) + 1422.5 \u003d 17148.5 (किलो)
जहां -2845.8 (किलो) मलाई रहित दूध की मात्रा और मलाई की मात्रा के बीच का अंतर है
मानदंडों के अनुसार, 3.4% के मिश्रण में वसा सामग्री के साथ प्रति 1 किलो रूसी पनीर में 10.54 किलोग्राम मिश्रण का सेवन किया जाता है: जबकि मट्ठा की वसा सामग्री 0.41% के भीतर निर्धारित की जाती है।
5000 लीटर की क्षमता वाले पनीर कारखानों में पनीर के उत्पादन के दौरान सामान्यीकृत मिश्रण की खपत दर 0.5% कम हो जाती है और है:
पी \u003d 10.54- \u003d 10.49 (किलो)
परिपक्व पनीर की मात्रा सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:
के.जेड.एस. == 1634.7 (किलो)
पनीर के सिरों की संख्या: 1634.7: 8= 204 (पीसी) 8 - पनीर के एक सिर का वजन (किलो)
केसिव \u003d \u003d 12861.3 (किलो)
रूसी पनीर के उत्पादन के लिए सहायक कच्चे माल की खपत दर
जहां ए प्रति पारी संसाधित मुख्य कच्चे माल की कुल राशि है।
पी - सहायक सामग्री की खपत दर
नमक से \u003d 17500 × 0.025 / 100 \u003d 4.4 (किलो)
खट्टे से = 17500×1.5 / 100=262.5 (किलो)
सी पोटेशियम नाइट्राइट \u003d 17500 × 0.020 / 100 \u003d 3.5 (किलो)
सी डाई \u003d 17500 × 0.005 / 100 \u003d 0.9 (किलो)
अबोमासम = 17500x0.03/100=5.25 (किलो)
1.2 उपकरण का चयन और गणना
पनीर बनाने वाली उत्पादन कार्यशाला की उत्पादकता प्रति दिन 35,000 किलोग्राम दूध है। वर्क शॉप प्रत्येक 8 घंटे की 2 शिफ्ट।
पाली में कच्चे माल का वितरण : पहली पाली -17,500 किलो दूध
दूसरी पाली - 17500 किलो दूध
एक पनीर कारखाने में कच्चे दूध को स्टोर करने के लिए, हम दैनिक दूध सेवन के 100% के लिए डिज़ाइन किए गए कंटेनरों का चयन करते हैं, यानी 25 एम 3 की क्षमता वाले कंटेनर, 2 टैंक पर्याप्त हैं।
हम कच्चे माल के द्रव्यमान, पनीर उत्पादन चक्र की अवधि, प्रति पारी की मात्रा को ध्यान में रखते हुए उपकरणों की गणना और चयन और चयन करते हैं।
कार्यशाला का मुख्य उपकरण पनीर अनाज के उत्पादन के लिए उपकरण है।
तकनीकी पासपोर्ट के अनुसार, डिवाइस की क्षमता 10,000 किलोग्राम दूध है, प्रति शिफ्ट डिवाइस का टर्नओवर 1.5 चक्र है, संसाधित दूध का द्रव्यमान 35,000 किलोग्राम है, एक शिफ्ट के लिए - 17,500 किलोग्राम।
एक पाली में पनीर के दाने के उत्पादन के लिए उपकरणों की संख्या होगी:
17500:1.5:10000=1.2= 2 मशीन
हम 2 उपकरणों V2-OSV-10 का चयन 10,000 किलो की क्षमता के साथ करते हैं, जो 25 m3 / h की क्षमता वाले पनीर अनाज के लिए G2-OPE पंप के साथ पूरा होता है।
हम पनीर अनाज के उत्पादन के लिए उपकरण से निकाले गए मट्ठा का द्रव्यमान निर्धारित करते हैं (सामान्यीकृत दूध के द्रव्यमान का 2 गुना 30%)
17178.5×0.30×2=10307.1 (किलो)
पनीर अनाज उत्पादन तंत्र से मट्ठा निकालने के लिए, हम 1 पीसी की मात्रा में 25,000 किग्रा / घंटा की क्षमता वाले G2-JGL सेंट्रीफ्यूगल सेल्फ-प्राइमिंग पंप का चयन करते हैं। हम एक समय में उपकरण से सीरम हटाने की अवधि निर्धारित करते हैं: 3000:60:2500=7 मिनट। हम पनीर उत्पादन के प्रवाह को सुनिश्चित करने के लिए 12.5 m3/h की क्षमता वाले 2 व्हे सेपरेटर्स P3-003 स्वीकार करते हैं। 25 एम3/एच की क्षमता वाले जी2-ओपीडी पंप द्वारा उपकरण से मट्ठा विभाजकों को पनीर अनाज खिलाया जाता है, जो पनीर अनाज उत्पादन उपकरण के सेट में शामिल होता है। पनीर प्रेसिंग को न्यूमेटिक टनल प्रेस टाइप 41131 पर किया जाना चाहिए।
एक प्रेस पर एक साथ पनीर के दबाए गए सिरों की संख्या 40 है। दबाने का समय: 10-12 घंटे, इसलिए, एक शिफ्ट के लिए इसकी आवश्यकता होगी: एक शिफ्ट में उत्पादित पनीर हेड्स की संख्या 204 पीसी है, फिर: 204: 40 = 17.4 = 5.1 = 6 (पीसी)
पनीर मोल्ड ट्रॉलियों में सेल्फ प्रेसिंग होती है। एक पनीर काढ़ा के लिए दो ट्रॉलियों की आवश्यकता होती है (एक शराब से पनीर के 108 सिर)
204:108=1.9=2 (पीसी)
हम 2 दिनों के लिए T-547 कंटेनरों में पनीर की नमकीन बनाते हैं। एक कंटेनर की क्षमता 360 किलो पनीर है। पनीर को नमकीन बनाने के लिए आवश्यक कंटेनरों की संख्या सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है
मा - प्रति पाली उत्पादित पनीर का द्रव्यमान, किग्रा
Z - ब्राइन पूल में पनीर को नमकीन करने की अवधि, दिन
जी - कंटेनर क्षमता, किग्रा
एन = 1634.7 × 60: 360 = 273 (पीसी)
पोविडेन फिल्म में पनीर पकाते समय, हम 150-200 सिर की क्षमता वाली सिकुड़ी हुई फिल्म में पनीर की पैकेजिंग के लिए उपकरण M6-UAD का एक सेट चुनते हैं। पकने की अवधि के दौरान चीज की देखभाल के लिए, हम 3000 किग्रा / घंटा की क्षमता वाले उपकरण बी 2-ओयूके का एक सेट चुनते हैं। पनीर उत्पादन के लिए स्टार्टर कल्चर की दो दिवसीय आवश्यकता विकसित करने के लिए, हम 600 लीटर की क्षमता वाले दो स्टार्टर टैंक OZU-600 और 80 लीटर की क्षमता वाले एक स्टार्टर टैंक 03-80 का चयन करते हैं।
तालिका 1 - उपकरण और उपकरण की सारांश तालिका
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उपकरण |
उत्पादन करता है। |
परिवर्तनीय शक्ति |
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1. दूध प्राप्त करने के लिए उपकरण |
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2. भंडारण क्षमता |
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3. पास्चराइजेशन-कूलिंग यूनिट |
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4. क्रीम विभाजक |
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5. पनीर के उत्पादन के लिए उपकरण। अनाज |
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6. पंप स्व-भड़काना है |
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7. मट्ठा विभाजक |
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8.वायवीय प्रेस |
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9.ट्रॉली |
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10. इलाज कंटेनर |
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11. पैकिंग उपकरण |
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12. पनीर की देखभाल के लिए उपकरणों का एक सेट |
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13. स्टार्टर |
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14. स्टार्टर |
2. श्रम बल गणना
हार्ड चीज का उत्पादन एक फ्लो-मैकेनाइज्ड लाइन पर करने की योजना है, जहां अधिकांश तकनीकी मोड स्वचालित रूप से किए जाते हैं।
डेयरी प्रसंस्करण उद्यमों की कर्मचारियों की सूची के अनुसार प्रशासनिक और प्रबंधकीय कर्मियों का चयन किया जाता है।
GOST के अनुपालन के लिए दूध का नमूना प्रयोगशाला द्वारा किया जाता है। कच्चे माल पर विश्लेषण करने के लिए एक प्रयोगशाला सहायक पर्याप्त है।
कच्चा माल प्रयोगशाला सहायक - 1.
तकनीकी प्रक्रिया के दौरान प्रयोगशाला विश्लेषण करना (एंजाइमों की तैयारी पर काम शामिल है)।
उत्पादन प्रयोगशाला सहायक -1।
स्टार्टर कल्चर की तैयारी और नियंत्रण मास्टर और मुख्य प्रौद्योगिकीविद् को सौंपा गया है।
पनीर उत्पादन की दुकान में काम करते मजदूर।
ए) पनीर अनाज के उत्पादन में श्रमिक।
उपकरण स्वचालित मोड में संचालित होता है, 1 कार्यकर्ता चल रही प्रक्रियाओं को नियंत्रित करने के लिए पर्याप्त है।
पनीर दबाने।
दबाने से पहले, पनीर के दाने को सांचों में रखना आवश्यक है। इन कार्यों पर 3 श्रमिकों को स्थापित करने की प्रथा है।
पनीर नमकीन।
चीज को ठीक करने के लिए 2 श्रमिक पर्याप्त हैं (पनीर बनाने की दुकानों के लिए स्वीकृत प्रति व्यक्ति उत्पादन मानकों के अनुसार)
पनीर पैकेजिंग।
साथ ही, स्वीकृत मानकों का हवाला देते हुए 2 कर्मचारी पर्याप्त हैं।
पनीर की देखभाल।
ये तकनीकी संचालन 2 श्रमिकों द्वारा किया जाता है
सहायक कर्मचारी
2 कर्मचारी सहायक कार्य में लगे हैं।
कुल: कार्यशाला में 14 कर्मचारी
3. गणनाउत्पादन कार्यशाला क्षेत्र
क्षेत्र उत्पादन की प्रति इकाई वर्ग मीटर में विशिष्ट क्षेत्र मानकों द्वारा निर्धारित किया जाता है। आइए हम उत्पाद की प्रति इकाई वर्ग मीटर में और कार्यशाला की क्षमता से क्षेत्र के विशिष्ट मानदंड को निर्धारित करें या उनके क्षेत्र की गणना करें।
तालिका 2
कार्यशालाओं का कुल क्षेत्रफल: 1318
VNIIMP के स्थापित मानकों के अनुसार प्रति 1 एम 2 क्षेत्र के उत्पादों के भार पर एक तालिका संलग्न है, जिसके आधार पर पिछली तालिका में गणना की गई थी।
टेबल तीन
*क्षमता को तैयार उत्पादों के टन में दर्शाया गया है
पनीर को सुखाने और पकाने के लिए अचार के डिब्बे और कक्षों के क्षेत्र की गणना उनमें पनीर की अवधि, प्रति इकाई क्षेत्र में उत्पाद के द्रव्यमान और इन परिसरों में मार्ग और मार्ग के लिए क्षेत्र के सुरक्षा कारक के आधार पर की जाती है। .
पनीर के नमकीन की दर, गर्म और ठंडे कक्षों में उनके सूखने और पकने की दर नीचे दी गई तालिका से निर्धारित की जा सकती है।
नमकीन पूल और परिपक्वता कक्षों के प्रति 1 एम 2 परिकलित भार तालिका संख्या 5 . में दर्शाया गया है
क्षेत्र सुरक्षा कारक पनीर बनाने की दुकान से चीज के परिवहन की विधि पर निर्भर करता है। उपरोक्त परिसर के लिए ओवरहेड मोनोरेल का उपयोग करके कंटेनरों में पनीर वितरित करते समय, K = 5; इलेक्ट्रिक कार का उपयोग करके पनीर वितरित करते समय K=6
तालिका 4
तालिका 5
पनीर के ढेर के लिए क्षेत्र उपयोग कारक
पनीर: प्रति 1 एम 2 क्षेत्र में उत्पाद का वजन 1400 किलोग्राम है, गुणांक 0.75 है, अर्थात।
1634.7:1400x0.75=1 (एम2)
कुल कार्यशाला क्षेत्र: 1320 एम2
सहायक परिसर की गणना नहीं की जाती है, वे सशर्त रूप से निर्माण वर्गों में संयंत्र के प्रकार और क्षमता के आधार पर स्वीकार किए जाते हैं
तालिका 6
4. उत्पादन गतिविधियों की सुरक्षा
काम पर काम करने वाले श्रमिकों के श्रम और स्वास्थ्य की सुरक्षा एक अत्यंत महत्वपूर्ण सामाजिक-आर्थिक और राजनीतिक कार्य है। काम करने की स्थिति में सुधार, विकास और औद्योगिक चोटों को कम करने के उपाय और एक महान सामाजिक प्रभाव की व्यावसायिक रुग्णता भी आर्थिक परिणाम देती है, जो श्रमिकों की व्यावसायिक गतिविधि की अवधि में वृद्धि, श्रम उत्पादकता में वृद्धि में व्यक्त की जाती है।
नई तकनीक और उत्पादन के वैज्ञानिक संगठन के आधार पर श्रम सुरक्षा को पूरी तरह से लागू किया जाता है। श्रम सुरक्षा पर काम के आयोजन की जिम्मेदारी उद्यम के प्रमुख के पास होती है। उसे यह सुनिश्चित करना चाहिए कि उद्यम ने काम करने की स्थिति के कानूनों को स्थापित किया है, और काम के दौरान कर्मचारियों को हुए नुकसान के लिए जिम्मेदार है।
किर्गिज़ गणराज्य का अपनाया गया नया कानून "सामूहिक अनुबंधों और समझौतों पर" स्पष्ट रूप से काम करने वाले सामूहिक के हितों को व्यक्त करते हुए नियोक्ता और ट्रेड यूनियन समिति के कर्तव्यों का परिसीमन करता है।
पर्यावरण संरक्षण के उपाय
पर्यावरण और सार्वजनिक स्वास्थ्य की रक्षा के लिए, डेयरी उद्योग के उद्यमों के लिए निम्नलिखित मुख्य नियामक दस्तावेजों के अनुसार पर्यावरण के स्वच्छता संरक्षण की आवश्यकताओं का पालन करना अनिवार्य है:
SanPiN "आबादी वाले क्षेत्रों में वायुमंडलीय हवा की सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं"; SanPiN "प्रदूषण से सतही जल की सुरक्षा के लिए स्वच्छता नियम और मानदंड"; SanPiN "समुद्र के तटीय जल को उन स्थानों पर प्रदूषण से बचाने के लिए स्वच्छता नियम और मानदंड जहां आबादी पानी का उपयोग करती है"; स्वच्छता नियम "विषैले औद्योगिक कचरे के परिवहन, निष्प्रभावीकरण और निपटान के लिए प्रक्रिया": और, आदि।
उद्यमों को एरोसोल, वायुमंडल में गैसों के उत्सर्जन, विभाजक कीचड़ के प्रवेश, वसा और प्रोटीन अपशिष्ट, अपशिष्ट रसायन, कीटाणुनाशक और डिटर्जेंट आदि युक्त पानी को अपशिष्ट जल में डालने से पर्यावरण प्रदूषण को रोकने के उपाय करने चाहिए।
औद्योगिक और घरेलू अपशिष्ट जल के संग्रह और निपटान के लिए, उद्यमों को सीवर किया जाना चाहिए; सीवरेज को बस्तियों के सीवर नेटवर्क से जोड़ा जा सकता है या उपचार सुविधाओं की अपनी प्रणाली हो सकती है। जब बस्तियों की उपचार सुविधाओं के लिए छुट्टी दे दी जाती है, तो अपशिष्ट जल के निपटान की शर्तें "बस्तियों के सीवरेज सिस्टम में औद्योगिक अपशिष्ट जल की स्वीकृति के नियम" द्वारा निर्धारित की जाती हैं।
यदि स्वयं के उपचार की सुविधा है, तो उपचारित अपशिष्ट जल के निर्वहन की शर्तें स्वच्छता नियमों और प्रदूषण से सतही जल के संरक्षण के लिए मानदंड और जल के स्थानों में प्रदूषण से समुद्र के तटीय जल के संरक्षण के लिए स्वच्छता नियमों और मानदंडों द्वारा निर्धारित की जाती हैं। जनसंख्या द्वारा उपयोग करें।
अपशिष्ट जल के निर्वहन की शर्तों को प्रत्येक मामले में राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण के निकायों और संस्थानों के साथ सहमत होना चाहिए, सामान्य कारखाने के अपशिष्टों के प्रदूषण को "डेयरी उद्योग उद्यमों के तकनीकी डिजाइन के लिए मानदंड" के अनुसार लिया जाना चाहिए। .
किसी बस्ती के सीवरेज सिस्टम में डिस्चार्ज होने से पहले उद्यमों के अपशिष्ट जल को स्थानीय उपचार के अधीन किया जाना चाहिए। अपशिष्ट जल की संरचना के आधार पर, स्थानीय परिस्थितियों को ध्यान में रखते हुए अपशिष्ट जल उपचार के तरीके और तरीके निर्धारित किए जाने चाहिए।
इस घटना में कि उद्यमों से अपशिष्ट जल महामारी विज्ञान के संदर्भ में संभावित रूप से खतरनाक है, उन्हें उचित उपचार और 1000 से अधिक नहीं के कोलाई इंडेक्स और 1000 से अधिक PFU dm3 के फेज इंडेक्स में कीटाणुशोधन के बाद ही जल निकायों में छोड़ा जा सकता है - के अनुसार साथ। प्रदूषण से सतही जल के संरक्षण के लिए स्वच्छता नियम और मानदंड। कीटाणुशोधन विधियों का चुनाव राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण के निकायों और संस्थानों के साथ सहमत होना चाहिए,
एरोसोल युक्त निकास हवा को वातावरण में छोड़ने से पहले फ़िल्टर किया जाना चाहिए। ठोस कचरे का संग्रह धातु की टंकियों या ढक्कन वाले कंटेनरों में किया जाना चाहिए और निर्दिष्ट स्थानों पर एक संगठित डंप में ले जाना चाहिए।
एक विशेष प्राकृतिक वस्तु का संचालन करने वाले उद्यमों को पर्यावरण की स्थिति पर व्यवस्थित विभागीय नियंत्रण और अपशिष्ट जल उपचार सुविधाओं और वेंटिलेशन फिल्टर और प्रतिष्ठानों की दक्षता पर तकनीकी नियंत्रण का प्रयोग करना चाहिए।
हानिकारक पदार्थों के स्रोत उत्पादन प्रक्रियाओं और उपकरणों की एक सूची के आधार पर राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण के क्षेत्रीय केंद्रों के साथ उद्यमों के प्रशासन द्वारा पर्यावरण संरक्षण उपायों को विकसित किया जाना चाहिए।
उद्यम में विकसित पर्यावरण संरक्षण उपायों के कार्यान्वयन की जिम्मेदारी उद्यम के प्रशासन के साथ है।
स्वच्छ और महामारी विरोधी उपायों और उद्यमों की योजनाओं के कार्यान्वयन पर राज्य नियंत्रण रूस के राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण के निकायों द्वारा किया जाता है, पर्यावरणीय उपायों और योजनाओं के कार्यान्वयन पर राज्य नियंत्रण - प्राकृतिक संसाधन मंत्रालय के संस्थान किर्गिज़ गणराज्य के - "किर्गिज़ गणराज्य के स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण के लिए राज्य समिति और किर्गिज़ गणराज्य के प्राकृतिक संसाधन मंत्रालय, उनके निकायों और स्थानों पर संस्थानों के कार्यों की बातचीत और परिसीमन पर विनियमन" के अनुसार।
पाश्चराइजेशन और कूलिंग यूनिट के संचालन के दौरान सुरक्षा उपाय
काम शुरू करने से पहले, सीलिंग गास्केट, ग्राउंडिंग की उपस्थिति और सेवाक्षमता की जांच करें, स्थापना को इकट्ठा करें और कुल्ला करें। जब तक इकाई शुरू हो जाती है, तब तक पूरी गति से काम करें। ऑपरेशन के दौरान, तापमान शासन का पालन करना आवश्यक है, डिवाइस को उसकी पासपोर्ट क्षमता से ऊपर अधिभारित न करें। फटने और जलने से बचने के लिए भाप के वाल्व को धीरे-धीरे खोलें। यदि दूध की आपूर्ति बंद हो जाती है, तो तुरंत भाप बंद कर दें, बर्फ के पानी की आपूर्ति बंद कर दें और गर्म पानी के पंप को बंद कर दें।
पनीर बनाने वाले स्नानागार के संचालन के लिए सुरक्षा सावधानियां
पनीर बनाने वाले स्नान के यांत्रिक मिक्सर के ड्राइव में गार्ड होना चाहिए, और इलेक्ट्रिक मोटर, स्नान निकायों और स्टार्टर्स में सुरक्षात्मक धरती होनी चाहिए।
स्नानागार के पास के फर्श को लकड़ी के झंझरी से ढकना चाहिए। मिक्सर के संचालन के दौरान, मट्ठा को निकालना, इसे मैन्युअल रूप से मिलाना, थक्के से स्नान की दीवारों को साफ करना और चलती भागों को छूना मना है।
चीज़ वॉशिंग मशीन के रखरखाव के लिए सुरक्षा सावधानियां
पनीर वॉशिंग मशीन की सेवा करते समय, शरीर को धीरे-धीरे पानी से भरना आवश्यक है, धीरे-धीरे गर्म पानी के वाल्व को खोलना। काम शुरू करने से पहले, वे चलती तंत्र पर गार्ड की उपस्थिति और सेवाक्षमता की जांच करते हैं, इलेक्ट्रिक मोटर की सुरक्षात्मक ग्राउंडिंग की सेवाक्षमता, कार्यस्थल पर फर्श पर लकड़ी की जाली की उपस्थिति और मशीन में विदेशी वस्तुओं की अनुपस्थिति की जांच करते हैं। .
मशीन के संचालन के दौरान, वाशिंग ब्रश के स्थान को समायोजित करने, गार्ड को हटाने या मरम्मत करने के लिए मना किया जाता है। श्रमिकों को सुरक्षात्मक कपड़े और सुरक्षा जूते पहनने चाहिए।
डेयरी उद्योग उद्यमों के लिए स्वच्छता और स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं
श्रमिकों की कार्य क्षमता और स्वास्थ्य को प्रभावित करने वाले मुख्य कारकों में से एक कार्यस्थल में वायु पर्यावरण की स्थिति है।
कार्य क्षेत्र में माइक्रॉक्लाइमेट औसत: तापमान 15-20 ° C, आर्द्रता 35-70%, हवा की गति 0.1-0.15m / s। एमएस।
कार्य क्षेत्र के लिए अनुकूल परिस्थितियों को बनाने के लिए असाधारण महत्व के वेंटिलेशन और प्रकाश व्यवस्था हैं। उद्यमों में वेंटिलेशन प्राकृतिक और कृत्रिम प्रेरणा के साथ सामान्य विनिमय के लिए डिज़ाइन किया गया है। दिन के समय, उत्पादन सुविधाओं को प्राकृतिक प्रकाश द्वारा रोशन करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। रात में और भंडारण कक्षों में कृत्रिम प्रकाश व्यवस्था प्रदान की जाती है।
निष्कर्ष
पनीर पकाने की तकनीक
इस परियोजना ने प्रति पाली 45,000 किलो दूध प्रसंस्करण की क्षमता वाली पनीर बनाने की दुकान विकसित की है।
उत्पादों की निम्नलिखित श्रृंखला तैयार की जा रही है:
पनीर "डच बार";
परियोजना उन्नत प्रौद्योगिकियों के लिए प्रदान करती है जो उच्च श्रम उत्पादकता सुनिश्चित करती हैं।
उत्पादों के उत्पादन के लिए, आधुनिक उच्च-प्रदर्शन उपकरण, प्रतिष्ठानों, इकाइयों का चयन किया गया, जटिल मशीनीकरण प्रदान किया गया। परियोजना मानक की आवश्यकताओं के अनुसार, स्वच्छता और स्वच्छ नियमों के अनुपालन में उत्पादों के विकास के लिए प्रदान करती है। यह सब उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों की रिहाई सुनिश्चित करता है और तैयार उत्पादों को प्रतिस्पर्धी बनाता है।
संसाधन और ऊर्जा-बचत प्रौद्योगिकियां प्रदान की जाती हैं, जो विनिर्मित उत्पादों की लागत में कमी सुनिश्चित करती हैं।
डच पनीर के उत्पादन से पर्यावरण को बहुत कम नुकसान होता है।
उत्पादन में इस परियोजना की शुरूआत आर्थिक रूप से व्यवहार्य है।
प्रयुक्त साहित्य की सूची
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2. जी.एन. क्रुग्लियाकोव। मांस, अंडे और डेयरी उत्पादों की बिक्री।
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2005 में SOAO "Belovezhskie Syry" में विकसित, टेक्नोलॉजिस्ट - वी.एस. डेनिलुक
1. सामान्य प्रावधान।
1.1 परिचय।
1.1.1 पनीर पाश्चुरीकृत दूध से बनता है।
1.1.2 क्लॉटिंग तापमान तक ठंडा, पास्चुरीकृत सामान्यीकृत परिपक्व दूध पनीर अनाज के उत्पादन के लिए उपकरण में खिलाया जाता है, जहां कैल्शियम क्लोराइड और सोडियम नाइट्रेट समाधान, बैक्टीरियल स्टार्टर्स और रैनेट समाधान दूध के थक्के के लिए तैयार करने के दौरान जोड़ा जाता है। परिणामी थक्का दही प्राप्त करने के लिए काटा, कुचला और संसाधित किया जाता है।
1.1.3 तैयार पनीर के दाने को मट्ठा से अलग करके दबाया जाता है। सांचों को दबाने और दबाने के पूरा होने पर, पनीर के सिरों को नमकीन विभाग में भेज दिया जाता है। पूल को नमकीन बनाने और पनीर के सिरों को सुखाने के बाद, उन्हें वैक्यूम के तहत प्लास्टिक की थैलियों में पैक किया जाता है, कंटेनरों में स्थानांतरित किया जाता है और पकने वाले कक्ष में ले जाया जाता है, जहां उन्हें ऊंचाई में (2-3) पंक्तियों में रखा जाता है। सुखाने की प्रक्रिया के दौरान, यदि आवश्यक हो, पनीर के साथ कंटेनरों को धुलाई विभाग में खिलाया जाता है, जहां पनीर धोया जाता है। पकने की अवधि के अंत में, पनीर को शिपिंग कंटेनरों में पैक किया जाता है और एक भंडारण कक्ष में तब तक ले जाया जाता है जब तक कि वे बेचे नहीं जाते।
1.1.4 उत्पाद को इस उत्पाद के विनिर्देशों की आवश्यकताओं का अनुपालन करना चाहिए।
कच्चे माल और उत्पादन में प्रयुक्त सामग्री की सूची और विशेषताएं।
खरीदा गाय का दूध, पहली कक्षा से कम नहीं, दैहिक कोशिकाओं की सामग्री के साथ 500 हजार प्रति 1 सेमी³ से अधिक नहीं, रेनेट-किण्वन नमूने के अनुसार, कक्षा 2 से कम नहीं, मेसोफिलिक अवायवीय लैक्टेट-किण्वन के बीजाणुओं की सामग्री बैक्टीरिया 10 प्रति 1 सेमी³ से अधिक नहीं होना चाहिए;
गाय के दूध से प्राप्त स्किम्ड दूध और क्रीम जो उपरोक्त आवश्यकताओं को पूरा करता है;
दूसरे हीटिंग के कम तापमान के साथ चीज के लिए बैक्टीरिया की तैयारी और ध्यान केंद्रित;
एंजाइम की तैयारी VNIIMS और अन्य दूध-थक्के की तैयारी दूसरे हीटिंग के कम तापमान के साथ हार्ड रेनेट चीज के निर्माण के लिए अभिप्रेत है;
खाद्य टेबल नमक पहली कक्षा से कम नहीं गैर-आयोडाइज्ड जमीन;
कैल्शियम क्लोराइड तकनीकी उच्चतम ग्रेड से कम नहीं;
सोडियम नाइट्रेट;
पनीर द्रव्यमान को रंगने के लिए प्राकृतिक खाद्य रंजक, बेलारूस गणराज्य के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित।
2 विवरण।
2.1 पनीर बनाने की सामान्य योजना।
पनीर बनाने की सामान्य योजना में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:
दूध की स्वीकृति और गुणवत्ता नियंत्रण;
दूध का आरक्षण, परिपक्वता और सामान्यीकरण;
दूध की सफाई, पाश्चुरीकरण और ठंडा करना;
दही जमाने के लिए दूध तैयार करना;
दूध जमावट और थक्का प्रसंस्करण;
पनीर की मोल्डिंग, सेल्फ-प्रेसिंग और प्रेसिंग;
पनीर को नमकीन बनाना और सुखाना;
पनीर की पैकेजिंग और पकाना;
पनीर का परिवहन और भंडारण।
दूध का स्वागत और गुणवत्ता नियंत्रण।
2.2.1 सीलबंद रूप में दिया गया दूध स्वीकृति के लिए अनुमत है। दूध की स्वीकृति में इसकी मात्रा, गुणवत्ता नियंत्रण और छँटाई निर्धारित करना शामिल है।
2.2.2 प्रसंस्करण के लिए आपूर्ति किए गए दूध को फिल्टर का उपयोग करके साफ किया जाता है और ठंडा किया जाता है।
2.3 दूध का आरक्षण, परिपक्वता और सामान्यीकरण।
2.3.1 दूध का आरक्षण 2 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है, दूध देने के 24 घंटे से अधिक नहीं।
2.3.2 दूध की परिपक्वता 8 से 12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10-14 घंटे तक की जाती है।
2.3.3 दूध को वसा के लिए मानकीकृत किया जाता है ताकि 45% शुष्क पदार्थ में वसा की मात्रा के साथ पनीर प्राप्त किया जा सके। मिश्रण में वसा का द्रव्यमान अंश वसा के द्रव्यमान अंश के प्रोटीन के द्रव्यमान अंश के इष्टतम अनुपात को ध्यान में रखते हुए निर्धारित किया जाता है।
दूध का शुद्धिकरण, पाश्चुरीकरण और ठंडा करना।
2.4.1 वसा-सामान्यीकृत दूध को हीटिंग के लिए और फिर सफाई के लिए विभाजक-दूध क्लीनर को खिलाया जाता है।
2.4.2 शुद्ध मिश्रण नगेमा प्लेट पास्चराइजेशन प्लांट में प्रवेश करता है, जहां यांत्रिक सफाई और पाश्चराइजेशन t = (72-76) ° पर होता है, जिसमें होल्डिंग समय (20-25) s होता है।
2.4.3 पाश्चुरीकृत मिश्रण को किण्वन तापमान (35-37)°C तक ठंडा किया जाता है, जिसके बाद मिश्रण दही के उत्पादन के लिए उपकरण में प्रवेश करता है।
2.5 दही जमने के लिए दूध तैयार करना।
2.5.1 (35-37) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पाश्चुरीकृत और ठंडा करने के लिए, मिश्रण को एनाटो डाई के साथ मिलाया जाता है ताकि पनीर के आटे को (0.4-1.5) ग्राम प्रति 100 किलोग्राम की दर से हल्का पीला रंग दिया जा सके। मिश्रण।
2.5.2 दूध के जमाव में सुधार के लिए, कैल्शियम क्लोराइड का घोल (25±15) ग्राम निर्जल नमक प्रति 100 किग्रा मिश्रण की दर से मिलाया जाता है।
2.5.3 हानिकारक गैस बनाने वाले माइक्रोफ्लोरा के विकास को दबाने के लिए, सोडियम नाइट्रेट का घोल (20 ± 10) ग्राम नमक प्रति 100 किलोग्राम मिश्रण की दर से मिलाया जाता है।
2.5.4 दूध के पाश्चुरीकरण के दौरान नष्ट हुए लाभकारी माइक्रोफ्लोरा को फिर से भरने के लिए, और पनीर की विशिष्ट विशेषताओं को बनाने के लिए, मिश्रण में 0.3 से 0.5% की मात्रा में बैक्टीरिया स्टार्टर कल्चर मिलाया जाता है।
2.5.5 दही जमाने से पहले दूध के मिश्रण की अनुमापनीय अम्लता 21°T से अधिक नहीं होनी चाहिए।
2.6 दूध का जमना और थक्के का प्रसंस्करण।
2.6.1 दूध का जमाव (33-37) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर दूध के थक्के लगाने वाले एंजाइम के साथ किया जाता है। इसकी मात्रा रेनेट दूध के नमूने के लिए डिवाइस की रीडिंग के अनुसार निर्धारित की जाती है।
2.6.2 मिश्रण में सभी सहायक कच्चे माल मिलाने के बाद, दूध को (5-7) मिनट तक हिलाया जाता है, फिर एक थक्का बनने तक अकेला छोड़ दिया जाता है। दूध जमावट की अवधि कम से कम 30 मिनट है।
2.6.3 तैयार थक्का सामान्य घनत्व का होना चाहिए और पारदर्शी सीरम की रिहाई के साथ विभाजन पर तेज किनारों देना चाहिए।
2.6.4 थक्के को काटना और अनाज को सेट करना यांत्रिक चाकू - आंदोलनकारियों द्वारा किया जाता है, जिसकी गति थक्के को कुचलने की आवश्यक डिग्री के अनुसार नियंत्रित होती है।
2.6.5 अनाज को जमने की प्रक्रिया में प्रसंस्कृत दूध की मात्रा से (30 ± 10)% मट्ठा निकाल दिया जाता है।
2.6.6 थक्के को काटना और दाने को सेट करना (20 ± 5) मिनट के भीतर किया जाता है। अनाज का आकार (7 ± 2) मिमी।
2.6.7 सेटिंग के बाद, अनाज को तब तक गूंधा जाता है जब तक कि एक निश्चित डिग्री लोच तक नहीं पहुंच जाती (अनाज सघन, अधिक लोचदार और अधिक गोल हो जाता है)।
2.6.8 दूसरे हीटिंग से पहले, यदि आवश्यक हो, तो संसाधित किए जा रहे दूध की प्रारंभिक मात्रा से एक और (20 ± 5)% मट्ठा निकालने की अनुमति है।
2.6.9 लैक्टिक एसिड प्रक्रिया के सामान्य पाठ्यक्रम में, मट्ठा अम्लता में वृद्धि उस क्षण से होती है जब थक्का को दूसरे ताप पर काटा जाता है, 1 से 1.5 ° T तक होता है। यदि लैक्टिक एसिड प्रक्रिया का विकास बहुत गहन है, तो दूसरे हीटिंग की शुरुआत में मट्ठा के साथ अनाज के मिश्रण में 5 से 15% पाश्चुरीकृत पानी (संसाधित दूध की मात्रा) से जोड़ने की सिफारिश की जाती है।
2.6.10 दूसरे हीटिंग का तापमान 38 से 42 डिग्री सेल्सियस की सीमा में सेट किया गया है, लैक्टिक एसिड प्रक्रिया की गतिविधि के आधार पर हीटिंग की अवधि 10 से 20 मिनट तक है।
2.6.11 दूसरे हीटिंग के बाद पनीर के दाने को गूंथने की प्रक्रिया के अंत से 15 मिनट पहले, अनाज में पनीर का आंशिक नमकीनकरण किया जाता है। टेबल सॉल्ट का घोल (750 ± 50) ग्राम टेबल सॉल्ट प्रति 100 किलो प्रोसेस्ड दूध की दर से मिश्रण में मिलाया जाता है। अनाज को नमकीन बनाने के लिए (20 ± 5) मिनट के लिए गूंथ लिया जाता है।
2.6.12 लैक्टिक एसिड प्रक्रिया के सामान्य पाठ्यक्रम में, दूसरे हीटिंग के अंत में मट्ठा की अम्लता 16 ° T से अधिक नहीं होनी चाहिए।
2.6.13 अनाज की तत्परता उसकी लोच और चिपचिपाहट की डिग्री से निर्धारित होती है। जब हाथ में दबाया जाता है, तो अनाज एक मोनोलिथ में एक साथ चिपकना चाहिए, जो हथेलियों के बीच रगड़ने पर अलग-अलग अनाज में टूट जाता है।
2.7 गठन।
2.7.1 पनीर मेकर से, मट्ठा के साथ अनाज को मट्ठा विभाजक में ड्रम की भीतरी दीवारों तक पंप किया जाता है। मट्ठा ड्रम के छेद में जाता है और फ्रेम के नोजल के माध्यम से निकल जाता है। विभाजक से पनीर का दाना पहले पैच पर गिरता है, और फिर पनीर के सांचों में, जिसमें छिद्रित स्टील जल निकासी सामग्री के रूप में कार्य करता है। पनीर के दाने को वितरण फ़नल का उपयोग करके पनीर के सांचों में वितरित किया जाता है। अनाज के साथ रूपों को आत्म-दबाने के लिए छोड़ दिया जाता है। मोल्डिंग प्रक्रिया की अवधि (15 ± 5) मिनट है।
2.8 स्व-दबाव।
2.8.1 पनीर द्रव्यमान से भरे हुए फार्मों को 20 से 40 मिनट के लिए सेल्फ प्रेसिंग के लिए रखा जाता है। सेल्फ़-प्रेसिंग प्रक्रिया के अंत में, चीज़ों को सांचों से हटा दिया जाता है, पलट दिया जाता है और वापस सांचों में डाल दिया जाता है, चिह्नित किया जाता है और दबाने के लिए खिलाया जाता है।
2.9 दबाने।
2.9.1 पहले से बंद ढक्कन वाली चीज़ मोल्ड वाली ट्रॉलियों को टनल प्रेस में घुमाया जाता है। इन्हें इस तरह स्थापित किया जाता है कि विरूपण को रोकने के लिए प्लेट का दबाव कवर के बीच में पड़ता है। 10 से 45 kPa के दबाव में क्रमिक वृद्धि के साथ पनीर को (1-3) घंटों के लिए दबाया जाता है।
2.9.2 पनीर को दबाने की प्रक्रिया में एक बार फिर से दबाया जाता है।
2.9.3 दबाए गए पनीर की सतह अच्छी तरह से बंद होनी चाहिए। दबाने के बाद पनीर में नमी का इष्टतम द्रव्यमान अंश 44 से 46% है।
2.10 पनीर को नमकीन बनाना और सुखाना .
2.10.1 पनीर को (1-2) दिनों के लिए (10 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर नमकीन पानी में नमकीन किया जाता है। नमकीन पानी में नमक की मात्रा कम से कम 18% होनी चाहिए
2.10.2 नमकीन बनाने के बाद, चीज को (1-2) दिनों के लिए नमकीन विभाग में या पनीर सुखाने कक्ष में (10 ± 2) डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष वायु आर्द्रता (80-95)% के तापमान पर सुखाया जाता है।
2.11 पनीर की फिल्म पैकेजिंग और परिपक्वता।
2.11.1 सुखाने के बाद, देखभाल के लिए श्रम लागत को कम करने के साथ-साथ पकने की अवधि के दौरान संकोचन को कम करने के लिए, पनीर को एक क्लिपर मशीन पर वैक्यूम के तहत बहुलक फिल्मों में पैक किया जाता है।
2.11.2 पैकेज्ड पनीर को (13 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान और (75-90)% की सापेक्ष वायु आर्द्रता के साथ एक पकने वाले कक्ष में रखा जाता है।
2.11.3 परिपक्वता के दौरान, चीज (विरूपण को रोकने के लिए) को 1 से 2 बार पलटना चाहिए।
2.11.4 पनीर की परिपक्वता की अवधि 20 दिन है।
2.12 पनीर का परिवहन और भंडारण।
2.12.1 पनीर का परिवहन प्रशीतित ट्रकों में किया जाना चाहिए, परिवहन के संबंधित मोड पर लागू होने वाले खराब होने वाले सामानों के परिवहन के लिए परिवहन संगठनों के नियमों के अनुसार एक अछूता शरीर वाले वाहन।
2.12.2 पनीर का भंडारण शून्य से 4 से 0 डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष वायु आर्द्रता (85-90)% या (0-8) डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष वायु आर्द्रता (80-85) के तापमान पर किया जाना चाहिए। )%। पनीर की गारंटीड शेल्फ लाइफ 30 दिन है। भविष्य में, हर 30 दिनों में कम से कम एक बार पनीर की गुणवत्ता की जांच की जाती है। इन जांचों के परिणामों के आधार पर, पनीर के आगे भंडारण की संभावना पर निर्णय लिया जाता है।
2.12.3 पनीर को पैलेटों पर रखे शिपिंग कंटेनरों में पैक करके संग्रहित किया जाना चाहिए। ढेर के बीच 0.5 मीटर चौड़ा रास्ता छोड़ा गया है। चिह्नों वाले कंटेनरों के सिरों को गलियारे का सामना करना चाहिए।
2.12.4 स्वास्थ्य मंत्रालय संख्या 15-3 / 92 जी दिनांक 15.06.04 के पत्र के अनुसार, टीयू आरबी 190268633.006-2001 के अनुसार उत्पादित मोनास्टिर्स्की पनीर की समाप्ति तिथि, बहुपरत सिकुड़ने वाली फिल्मों के बैग में वैक्यूम-पैक, भंडारण तापमान (0-8) डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष वायु आर्द्रता (80.0-85.5)% पर निर्माण की तारीख से पूरे पैकेज में 90 दिन है।
2.13 कच्चे माल की खपत की तालिका।
|
मिश्रण की खपत, टी |
|
|
2.50 |
12.48 |
|
2.55 |
12.24 |
|
2.60 |
12.00 |
|
2.65 |
11.78 |
|
2.70 |
11.56 |
|
2.75 |
11.35 |
|
2.80 |
11.15 |
|
2.85 |
10.95 |
|
2.90 |
10.76 |
|
2.95 |
10.58 |
|
3.00 |
10.40 |
|
3.05 |
10.23 |
|
3.10 |
10.07 |
|
3.15 |
9.91 |
|
3.20 |
9.75 |
|
3.25 |
9.60 |
|
3.30 |
9.46 |
|
3.35 |
9.32 |
| तालिका निरंतरता | |
|
मिश्रण में वसा का द्रव्यमान अंश,% |
मिश्रण की खपत, टी |
|
3.40 |
9.18 |
|
3.45 |
9.05 |
|
3.50 |
8.92 |
|
3.55 |
8.97 |
|
3.60 |
8.67 |
|
3.65 |
8.55 |
|
3.70 |
8.43 |
|
3.75 |
8.32 |
|
3.80 |
8.21 |
|
3.85 |
8.11 |
|
3.90 |
8.00 |
|
3.95 |
7.90 |
|
4.00 |
7.80 |
2.14 स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं।
2.14.1 डेयरी उद्योग उद्यमों में निर्धारित तरीके से उपकरण, इन्वेंट्री और कंटेनरों के स्वच्छता के लिए वर्तमान निर्देशों के अनुसार उपकरणों का स्वच्छताकरण किया जाता है।
2.14.2 स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं, पनीर में संभावित दोष और उनकी रोकथाम और उन्मूलन के उपाय टीआई आरबी 100098867.026 में दिए गए हैं "हार्ड रेनेट चीज के उत्पादन के लिए बुनियादी तकनीकी निर्देश। एक आम हिस्सा"।
2.15 सुरक्षा आवश्यकताएँ।
2.15.1 पनीर के निर्माण में उपयोग किए जाने वाले तकनीकी उपकरण उन सामग्रियों से बने होने चाहिए जिन्हें खाद्य कच्चे माल के संपर्क में आने और तैयार उत्पाद की सुरक्षा सुनिश्चित करने की अनुमति है।
2.15.2 प्रक्रिया उपकरण के संचालन और सुरक्षा नियमों को विशिष्ट प्रकार के उपकरणों के लिए तकनीकी पासपोर्ट में निर्धारित आवश्यकताओं और मानकों का पालन करना चाहिए।
2.15.3 तकनीकी उत्पादन प्रक्रियाओं को GOST 12.3.002 - 75 "SSBT. निर्माण प्रक्रिया। सामान्य सुरक्षा आवश्यकताएं ”।
2.15.4 उपयोग किए जाने वाले उपकरण को GOST 12.2.003 - 91 "SSTB. की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। उत्पादन के उपकरण। सामान्य सुरक्षा आवश्यकताएं ”।
2.15.5 दुकानों में काम करने की स्थिति GOST 12.1.005 - 88 “SSTB. कार्य क्षेत्र की हवा के लिए सामान्य स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताएं", GOST 12.1.004 - 91 "SSTB। आग सुरक्षा। सामान्य आवश्यकताएं", GOST 12.1.010 - 76 "विस्फोट सुरक्षा। सामान्य आवश्यकताएं", GOST 12.1.008 - 76 "SSTB. जैविक सुरक्षा। सामान्य आवश्यकताएं", GOST 12.1.012 - 90 "SSTB. कंपन सुरक्षा। सामान्य आवश्यकताएं", GOST 12.1.007 - 76 "SSTB. हानिकारक पदार्थ। वर्गीकरण और सामान्य सुरक्षा आवश्यकताएं ”।
हमारे देश में पनीर उत्पादन काफी लोकप्रिय व्यवसाय माना जाता है।
कई अन्य डेयरी उत्पादों की तरह, जो लोगों के आहार में मौजूद हैं, यह उत्पाद, यह माना जाना चाहिए, हमेशा बहुत मांग में रहेगा।
पनीर का कारखाना एक लाभदायक उद्यम है। कोई खरोंच से उत्पादन खोलना शुरू कर देता है, जबकि किसी का पहले से ही किसी प्रकार का खाद्य व्यवसाय है।
व्यवसाय कहाँ से शुरू करें?
भले ही आपके पास इस क्षेत्र में अनुभव हो या न हो, आपको एक बिजनेस प्लान के साथ शुरुआत करनी चाहिए। यह एक पनीर फैक्ट्री खोलने की लागत, उससे जुड़ी कठिनाइयों का आकलन करने, उत्पादन और बिक्री की मात्रा का पूर्वानुमान लगाने, मांग का विश्लेषण करने और यह तय करने का अवसर प्रदान करेगा कि वर्गीकरण क्या होगा।
यह याद रखना चाहिए कि खाद्य उत्पादन सुविधा खोलने के लिए, आपको इस व्यवसाय में संलग्न होने के लिए बड़ी संख्या में दस्तावेजों की आवश्यकता होगी। आपको विभिन्न प्रमाणपत्र भी जारी करने होंगे।
जब आप पनीर उत्पादन व्यवसाय योजना तैयार करना शुरू करते हैं, तो आपको मूल्य निर्धारण नीति और उत्पाद बिक्री बाजार पर निर्णय लेना चाहिए। ऐसा करने के लिए, आपको बाजार के सभी हिस्सों में खरीदारों की मांग का आकलन करने की आवश्यकता है। सबसे पहले, आप अपने क्षेत्र में उत्पादों को बेचने में सक्षम होंगे, और जैसे-जैसे उत्पादन की मात्रा बढ़ेगी, पड़ोसी जिलों और क्षेत्रों की कीमत पर बिक्री में वृद्धि होगी।
डेयरी उत्पाद का पोषण मूल्य
पनीर उत्पादन काफी लाभदायक व्यवसाय है। इसके संगठन के लिए एक बड़ी स्टार्ट-अप पूंजी की आवश्यकता होती है।
पनीर एक उच्च कैलोरी प्रोटीन उत्पाद है जिसमें मानव शरीर द्वारा आसानी से पचने योग्य रूप में आवश्यक सभी पदार्थों की सामग्री के कारण महान पोषण मूल्य होता है। इसमें प्रोटीन, पेप्टाइड्स, वसा, कैल्शियम और फास्फोरस लवण और अमीनो एसिड शामिल हैं।
पनीर की किस्में
तकनीकी विशेषताओं के अनुसार, प्राकृतिक पनीर को रेनेट और किण्वित दूध उत्पादों में विभाजित किया जाता है। रेनेट पनीर दूध को रेनेट के साथ मिलाकर बनाया जाता है। एक किण्वित दूध उत्पाद विशेष स्टार्टर संस्कृतियों के साथ कच्चे माल को किण्वित करके बनाया जाता है।
पनीर को भी वर्गों में बांटा गया है:
ठोस (रेनेट, एक ठोस स्थिरता वाला);
अर्ध-ठोस (रेनेट, घनी स्थिरता वाला);
नरम (रेनेट या खट्टा दूध, एक नरम बनावट वाला);
नमकीन (नमकीन में पकता है, टेबल नमक का एक बड़ा अंश होता है)।
ऐसे प्रत्येक वर्ग को उपसमूहों में विभाजित किया जा सकता है।
उत्पादन प्रौद्योगिकी
हार्ड चीज को दही के द्रव्यमान से बनाया जाता है, मट्ठा से अलग किया जाता है, धोया जाता है और दबाया जाता है। इस तरह के पनीर को सही मात्रा में प्रेस के नीचे रखा जाता है और स्वाद दिखाई देने तक लंबे समय तक रहता है। औसतन एक महीने का समय लगता है। उम्र जितनी लंबी होगी, स्वाद उतना ही बेहतर होगा और स्वाद भी तेज होगा। तैयार पनीर का घनत्व भार के वजन पर निर्भर करता है।
उच्चतम गुणवत्ता वाला उत्पाद पूरे दूध से प्राप्त होता है। सॉफ्ट चीज बनाने के लिए हार्ड चीज जैसी ही तकनीक का इस्तेमाल किया जाता है। लेकिन ऐसा उत्पाद समय में बहुत कम पुराना होता है। इस प्रक्रिया की अवधि अधिकतम एक सप्ताह है, या इसे बिल्कुल भी नहीं किया जाता है। इस तरह के पनीर को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है और निकट भविष्य में खाया जाता है।
हार्ड और सॉफ्ट पनीर की उत्पादन तकनीक में अन्य अंतर हैं। पहले प्रकार दूसरे की तुलना में अधिक लोकप्रिय हैं।
पनीर बनाने के उपकरण
पनीर का कम से कम मिनी-उत्पादन स्थापित करने और उच्च गुणवत्ता वाली उत्पादन प्रक्रिया का संचालन करने के लिए, विशेष उपकरण खरीदना अनिवार्य है।
आपको चाहिये होगा:
- 100 लीटर की मात्रा के साथ लंबे समय तक पाश्चुरीकरण स्नान;
75 लीटर की मात्रा के साथ पैराफिनर;
बाथ IPKS, जिसकी मात्रा 200 लीटर है;
निश्चित रूप से एक पनीर प्रेस;
दो रूप;
दो प्रशीतन इकाइयां;
डेस्कटॉप।
उत्पाद की गुणवत्ता
तैयार उत्पाद की गुणवत्ता इस बात पर निर्भर करती है कि पनीर बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली सामग्री कितनी अच्छी है। इसलिए, निम्नलिखित शर्तों का पालन किया जाना चाहिए:
स्वस्थ गायों से ही दूध खरीदें;
पीएच मीटर पर, सक्रिय अम्लता का स्तर कम से कम 6.8 होना चाहिए;
रचना में एंटीबायोटिक्स नहीं होना चाहिए;
3.5 के भीतर मूल वसा सामग्री;
प्रोटीन की संरचना में उपस्थिति 3.0% से कम नहीं है;
स्वीकृति पर तापमान 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं है।
दूध आपूर्तिकर्ताओं के साथ अनुबंध समाप्त करना और कच्चे माल की गुणवत्ता, उनकी मात्रा, भुगतान की शर्तें, वितरण विधि, साथ ही यदि आवश्यक हो तो भुगतान स्थगित करने के लिए उपरोक्त आवश्यकताओं को निर्धारित करना आवश्यक है।
डेयरी उत्पाद का उत्पादन। पहला चरण
एक उदाहरण के रूप में, एक ठोस प्रकार के उत्पाद के निर्माण पर विचार करें। पनीर उत्पादन तकनीक एक बहुत ही जटिल जैव रासायनिक प्रक्रिया है, जो सूक्ष्मजीवों और एंजाइमों के प्रभाव में की जाती है। उत्पाद के निर्माण के दौरान एक स्पष्ट एल्गोरिथम का पालन करना आवश्यक है।
हार्ड पनीर के उत्पादन में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:
दूध की तैयारी;
कच्चे माल की कटौती, एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त करना;
परिपक्वता;
नमक पनीर।
तो, पहला चरण दूध की तैयारी है। यह क्या है? इस्तेमाल किए गए दूध में आवश्यक मात्रा में प्रोटीन होना चाहिए। यह उत्पाद की उपज और कच्चे माल की खपत पर निर्भर करता है। ऐसे माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोकने के लिए सबसे पहले दूध को साफ और ठंडा किया जाता है, जिससे कच्चा माल खराब हो जाएगा। यहां दूध शुद्ध करने वाले फिल्टर या सेपरेटर की जरूरत होगी।
आवश्यक क्षमता वाले प्लेट कूलर पर दूध को 7 डिग्री के तापमान पर ठंडा करना आवश्यक है।
दूसरा चरण। सजातीय द्रव्यमान प्राप्त करना
पनीर के उत्पादन में अगला कदम दूध की परिपक्वता है। यह 12 से 24 घंटे तक आयोजित किया जाता है। इस दौरान दूध में एसिडिटी बढ़ रही है।
कच्चे शुद्ध दूध और पाश्चुरीकृत दूध दोनों के लिए उम्र बढ़ने की आवश्यकता होती है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और संभवत: रेनेट से एक स्टार्टर को पास्चुरीकृत उत्पाद में पेश किया जाता है। इसके बाद, दूध को थक्के के तापमान पर ठंडा किया जाना चाहिए।
यह क्रीम विभाजकों पर सामान्यीकृत होता है, पाश्चुरीकृत - 74-76 डिग्री के तापमान पर पाश्चुरीकरण-शीतलन इकाइयों पर। प्रक्रिया में लगभग 20 सेकंड लगते हैं। गर्मी उपचार के दौरान, सूक्ष्मजीवों के सभी वानस्पतिक रूप नष्ट हो जाते हैं, एंजाइम निष्क्रिय हो जाते हैं, और दूध को थक्के (32 डिग्री तक) के लिए तैयार किया जाता है। इससे पहले कच्चे माल की अम्लता कम से कम 20 डिग्री टर्नर होनी चाहिए।
तीसरा चरण। पनीर की परिपक्वता
रेनेट जमावट के लिए, उत्पाद को पनीर बनाने वाले स्नान में तैयार किया जाता है, बैक्टीरिया से खट्टा, कैल्शियम क्लोराइड का घोल मिलाया जाता है। यदि आवश्यक हो, तो रेनेट भी जोड़ा जाता है। हार्ड पनीर के लिए, सुगंधित और लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी (1.0%) से खट्टा मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है।
उत्पादन प्रक्रिया में, अक्सर परिपक्व दूध का उपयोग किया जाता है - कुल द्रव्यमान का 1/5 - सीए सामग्री को बढ़ाने और थक्के की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए। रेनेट कम समय में मजबूत थक्का बनने की गारंटी देता है।
दूध का जमाव एक घंटे के लिए 32 डिग्री के तापमान पर किया जाता है। परिणामी थक्का को 45 मिनट के लिए काटा और सुखाया जाता है, मट्ठा का 1/3 भाग हटा दिया जाता है। निर्जलीकरण को तेज करने के लिए, पनीर के दाने को 30 मिनट के लिए फिर से गरम किया जाता है, जबकि तापमान (40 डिग्री) बनाए रखा जाना चाहिए।
फिर पनीर द्रव्यमान 50 मिनट के लिए सूख जाता है। इसलिए, उपचार की अवधि लगभग 2-3 घंटे है। दाने का आकार 5-6 मिमी होना चाहिए।
अंतिम चरण। दूत
पनीर उत्पादन में नमकीन बनाना अगला कदम है। यह प्रक्रिया दही के सूखने की अवस्था के अंत में की जाती है। इससे पहले, 70% सीरम हटा दिया जाता है। लगातार हिलाते हुए 30 मिनट के लिए नमकीन केंद्रित नमकीन अनाज में पेश किया जाता है। अगला, आकार देने के लिए आगे बढ़ें।
पनीर के दाने को पंप द्वारा व्हे सेपरेटर में भेजा जाता है। वहां से इसे सांचों में डाला जाता है।
एक घंटे के भीतर, आत्म-दबाव होता है, और एक ही मोड़ आवश्यक है। फिर पनीर द्रव्यमान को 4 घंटे के लिए प्रेस के नीचे भेजा जाता है, जहां इसकी सक्रिय अम्लता बहुत बढ़ जाती है।
फिर पनीर को 10 दिनों के लिए सुखाया जाता है। इस समय के अंत में, सिर एक पैराफिन-बहुलक मिश्र धातु से ढके होते हैं।
प्रक्रिया मानकों को कैसे पूरा करती है, यह निर्धारित करने के लिए पनीर उत्पादन का तकनीकी नियंत्रण करना आवश्यक है। अब आप जानते हैं कि पनीर कैसे बनाया जाता है। लेकिन अभी भी उत्पादन के संगठन से जुड़ी बारीकियां हैं।
पनीर के उत्पादन के लिए उद्यम के लिए दस्तावेज तैयार करना
इससे पहले कि आप अपनी पनीर उत्पादन की दुकान खोलें, उत्पादन गतिविधियां शुरू करें और उपकरण खरीदें, आपको आवश्यक परमिट प्राप्त करने और आवश्यक दस्तावेज पूरा करने की आवश्यकता है।
लागत अनुमान में शामिल होना चाहिए:
भूमि और भवन अनुज्ञापत्र खरीदने या पट्टे पर लेने के अधिकार प्राप्त करना।
आपके व्यवसाय का पंजीकरण।
आवश्यक अनुबंधों का निष्कर्ष।
उत्पादों के लिए लाइसेंस और प्रमाण पत्र प्राप्त करना।
आपको इसका पहले से ध्यान रखने की आवश्यकता है, अन्यथा आप उत्पादों के निर्माण के दौरान विभिन्न अप्रत्याशित परिस्थितियों का अनुभव कर सकते हैं।
यदि आप कानूनी रूप चुनते हैं, तो सीमित देयता कंपनी या व्यक्तिगत उद्यमिता को वरीयता देना बेहतर है। इन विकल्पों से कर को काफी कम करने में मदद मिलेगी।
पनीर प्रमाणीकरण
इस तथ्य के कारण कि पनीर डेयरी उद्योग का एक उत्पाद है, इसका प्रमाणन अनिवार्य है। उदाहरण के लिए, रूसी पनीर के लिए ओकेपी 92 2511 अनुरूपता की घोषणा जारी की जाती है। यह या तो एक अनुबंध के लिए या एक निर्माता के लिए बैच आकार के सटीक संकेत के साथ जारी किया जाता है।
प्राप्त करने के लिए, आपको निम्नलिखित कागजात चाहिए: आवेदन, अनुबंध, आवेदक के घटक दस्तावेज, लेबल लेआउट, फाइटोसैनिटरी पंजीकरण प्रमाण पत्र, पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र।
एसईएस के आवश्यक दस्तावेज और आवश्यकताएं
अपना स्वयं का पनीर उत्पादन खोलते समय, साथ ही किसी अन्य प्रकार की आर्थिक गतिविधि को चुनते समय, आपको निश्चित रूप से राज्य सेनेटरी और महामारी विज्ञान सेवा (एसईएस) से परमिट की आवश्यकता होती है, क्योंकि स्वच्छता और महामारी पर्यवेक्षण पर कानून की आवश्यकताएं लागू होती हैं लगभग सभी प्रकार की गतिविधियाँ।
एसईएस परमिट के दायरे को नियंत्रित करने वाले बड़ी संख्या में नियम हैं। यही कारण है कि उद्यम में इस सेवा की आवश्यकताओं को पूरा करना काफी कठिन है, परीक्षा की प्रक्रिया से गुजरना और परमिट जारी करना, और इसके अलावा, विशेषज्ञों के कानूनी समर्थन के बिना अपने अधिकारों और दायित्वों के बारे में स्पष्ट रूप से जानें।
दस्तावेजों की सूची
एक व्यवसाय को सफलतापूर्वक शुरू करने और चलाने के लिए, एक उद्यम को प्राप्त करना होगा:
1. भूमि भूखंड के आवंटन के लिए भूमि प्रबंधन परियोजना की स्वीकृति।
2. निर्माण के लिए भूमि भूखंड के चुनाव (आवंटन) पर निष्कर्ष।
3. निर्माण परियोजना पर निष्कर्ष।
4. पुनर्निर्माण या इमारतों की वस्तुओं को चालू करने या संचालित करने की अनुमति (खाद्य निर्माताओं के लिए) पर समन्वय।
5. स्वच्छता कानून के प्रावधानों के साथ वस्तु के अनुपालन पर निष्कर्ष।
6. आयातित उत्पादों के साथ-साथ घरेलू उत्पादन के लिए नियामक दस्तावेज पर एसईएस विशेषज्ञता का निष्कर्ष, सुविधा के लिए ही।
7. उद्यम द्वारा उत्पादित और (या) बेचे गए खाद्य उत्पादों की श्रेणी का समन्वय।
एसईएस में परमिट प्राप्त करने के लिए आवश्यक दस्तावेज
1. उद्यम के राज्य पंजीकरण का प्रमाण पत्र (प्रतिलिपि)।
2. करदाता का प्रमाण पत्र (प्रतिलिपि)।
3. परिसर या क्षेत्र के पट्टे पर मालिक के साथ समझौता।
4. उत्पादन का तकनीकी नक्शा, सुविधा में उपयोग किए जाने वाले उपकरणों की सूची, साथ ही सुविधा की क्षमता।
5. कर्मचारियों की संख्या, चिकित्सा परीक्षाओं के आंकड़े।
6. किराए के परिसर की योजना, जो स्थापित उपकरणों को इंगित करती है।
7. परिसर के पुनर्निर्माण के लिए परियोजना (परिसर के कार्यों में बदलाव के साथ) और इस परियोजना के अनुमोदन पर एसईएस का निष्कर्ष।
8. वेंटिलेशन सिस्टम के लिए पासपोर्ट।
9. कचरा संग्रहण के लिए अनुबंध।
10. रोगाणुनाशन के साथ समझौता।
11. मुद्रण के साथ आँकड़ों की मदद करें।
और अंत में
अन्य दस्तावेज प्रदान करना आवश्यक हो सकता है जो उद्यम की गतिविधियों को विनियमित करते हैं या परमिट प्राप्त करने के लिए अनिवार्य हैं।
इस उत्पाद की निर्माण तकनीक को जानने और आवश्यक उपकरणों की पर्याप्त समझ के साथ-साथ अपना व्यवसाय शुरू करने के लिए आवश्यक दस्तावेज होने से, आप अपना निजी मिनी-पनीर कारखाना खोलने के लिए तैयार होंगे।
डच पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी निर्देश।
यह तकनीकी निर्देश GOST 52972-2008 का एक अभिन्न अंग है।
आवेदन क्षेत्र
यह तकनीकी निर्देश प्रत्यक्ष उपभोग और आगे की प्रक्रिया के लिए इच्छित चीज पर लागू होता है।
यह तकनीकी निर्देश उत्पादों, कच्चे माल, खाद्य सामग्री और योजक, साथ ही सामग्री, पैकेजिंग, लेबलिंग, स्वीकृति नियम, नियंत्रण विधियों, परिवहन और डेयरी उत्पादों के भंडारण की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए आवश्यकताओं को स्थापित करता है।
गुणवत्ता और सुरक्षा आवश्यकताएं
पनीर का उत्पादन GOST R 52972-2008 की आवश्यकताओं के अनुसार किया जाना चाहिए।
ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, उत्पाद को तालिका 1 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।
भौतिक और रासायनिक मापदंडों के संदर्भ में, उत्पाद को तालिका 2 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं और मानकों का पालन करना चाहिए।
सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के अनुसार, उत्पाद को रूसी संघ के नियामक कानूनी कृत्यों द्वारा स्थापित आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और तालिका 3 में दिया गया है।
उत्पाद में विषाक्त तत्वों, मायकोटॉक्सिन, एंटीबायोटिक्स, कीटनाशकों और रेडियोन्यूक्लाइड्स की सामग्री अनुमेय स्तर से अधिक नहीं होनी चाहिए जो रूसी संघ के नियामक कानूनी कृत्यों द्वारा स्थापित आवश्यकताओं को पूरा करती हैं और तालिका 4 में दी गई हैं।
कच्चे माल की आवश्यकताएं
उत्पाद बनाने के लिए निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जाना चाहिए:
GOST R 52054-2003 के अनुसार प्राकृतिक गाय का दूध एक कच्चा माल है, उच्चतम और प्रथम श्रेणी, निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करता है: रिडक्टेस परीक्षण के अनुसार जीवाणु संदूषण का स्तर कक्षा 2 से कम नहीं है, रेनेट-किण्वन परीक्षण नहीं है कक्षा 2 से कम, मेसोफिलिक एरोबिक और वैकल्पिक अवायवीय सूक्ष्मजीवों की संख्या - 1 * 10 6 CFU / सेमी 3 से अधिक नहीं, 1 डीएम 3 में मेसोफिलिक अवायवीय अवायवीय लैक्टेट-किण्वन बैक्टीरिया के बीजाणुओं की संख्या - 2500 से अधिक नहीं।
स्किम्ड गाय का दूध जो GOST R 52054 के अनुसार गाय के दूध की आवश्यकताओं को पूरा करता है, जिसकी अम्लता 19 0 T से अधिक नहीं है;
कच्ची क्रीम जो GOST R 52686 द्वारा अनुशंसित आवश्यकताओं को पूरा करती है।
कार्यात्मक सामग्री:
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के बैक्टीरियल स्टार्टर्स और कॉन्संट्रेट को स्थापित प्रक्रिया के अनुसार उपयोग के लिए अनुमति दी जाती है, जो इस मानक की आवश्यकताओं को पूरा करने वाले चीज़ों के उत्पादन को सुनिश्चित करता है;
पशु मूल के दूध-थक्के एंजाइम की तैयारी, GOST R 52688 और अन्य पशु मूल के अनुसार सूखी, निर्धारित तरीके से उपयोग के लिए अनुमति दी गई है, जो इस मानक की आवश्यकताओं को पूरा करने वाले पनीर के उत्पादन को सुनिश्चित करता है;
कैल्शियम क्लोराइड (E509), खाद्य और दवा उद्योगों में उपयोग के लिए अभिप्रेत है;
GOST 4217 के अनुसार पोटेशियम नाइट्रेट (E252);
GOST 4168 के अनुसार सोडियम नाइट्रेट (E251);
GOST R 51232 के अनुसार पीने का पानी;
GOST R 51574 के अनुसार खाद्य टेबल नमक, पहली कक्षा से कम नहीं, आयोडीन रहित।
कार्यात्मक रूप से आवश्यक सामग्री:
पॉलीमेरिक सामग्री, वैक्यूम पैकेजिंग के लिए बहुपरत बैग, संशोधित वातावरण में पैकेजिंग के लिए, आदि।
तालिका 1 - संगठनात्मक संकेतक
| नाम | संगठनात्मक संकेतक |
||||
| दिखावट | स्वाद और गंध | संगतता | तस्वीर | आटा रंग |
|
| डच वर्ग | क्रस्ट एक समान, पतली, एक मोटी सबक्रस्टल परत के बिना, वैक्यूम के तहत एक बहुलक फिल्म के साथ कवर किया गया है | तीखेपन और हल्के खट्टेपन की उपस्थिति के साथ व्यक्त पनीर | आटा लोचदार है, मोड़ पर थोड़ा भंगुर, सजातीय | कट पर, पनीर में एक पैटर्न होता है जिसमें गोल, अंडाकार या कोणीय आंखें होती हैं, जो समान रूप से पूरे द्रव्यमान में होती हैं। | सफेद से हल्का पीला, पूरे द्रव्यमान में एक समान |
तालिका 2 - भौतिक और रासायनिक संकेतक
तालिका 3 - सूक्ष्मजीवों के अनुमेय स्तर
तालिका 4 - संभावित खतरनाक पदार्थों की सामग्री का अनुमेय स्तर
| संभावित रूप से खतरनाक पदार्थ | अनुमेय स्तर, मिलीग्राम / किग्रा, और नहीं |
|
| विषाक्त तत्व: | प्रमुख | 0,5 |
| हरताल | 0,3 |
|
| कैडमियम | 0,2 |
|
| बुध | 0,003 |
|
| कीटनाशक (वसा के संदर्भ में): | हेक्साक्लोरोसाइक्लोहेक्सेन (α, β, γ - आइसोमर्स) डीडीटी और इसके मेटाबोलाइट्स | 1,25 |
| रेडियोन्यूक्लाइड्स: | सीज़ियम-137 | 50 |
| स्ट्रोंटियम-90 | 100 |
|
तकनीकी प्रक्रिया
स्वीकृति, गुणवत्ता नियंत्रण;
पनीर बनाने के लिए दूध तैयार करना;
दूध का ताप उपचार;
दूध का सामान्यीकरण;
दही जमाने के लिए दूध तैयार करना;
दूध का जमावट;
दही और दही प्रसंस्करण;
पानी के साथ सीरम का कमजोर पड़ना;
पनीर आकार देना;
पनीर दबाने;
नमकीन पनीर;
पनीर की परिपक्वता;
पनीर की छंटाई, अंकन, पैकेजिंग, परिवहन और भंडारण।
3.1 स्वीकृति, गुणवत्ता नियंत्रण:
पनीर में प्रसंस्करण के लिए, कच्चे दूध का उपयोग खंड 2.6 के अनुसार किया जाता है।
गुणवत्ता नियंत्रण विभाग (उद्यम की प्रयोगशाला) द्वारा स्थापित गुणवत्ता के अनुसार कच्चे माल को स्वीकार किया जाता है।
प्रसंस्करण के लिए अभिप्रेत दूध के प्रत्येक बैच को अच्छी तरह मिलाया जाता है और स्वाद, गंध, अम्लता, घनत्व, वसा के द्रव्यमान अंश को निर्धारित करने के लिए इसका एक नमूना लिया जाता है। प्रोटीन का द्रव्यमान अंश 10 दिनों में कम से कम 1 बार निर्धारित किया जाता है।
3.2 पनीर बनाने के लिए दूध तैयार करना:
इसके अलावा, दूध को 2 से 6 0 सी के तापमान पर 24 घंटे से अधिक समय तक सुरक्षित और संग्रहीत किया जाता है। दूध की परिपक्वता का इष्टतम तरीका दूध के रेनेट जमावट पर सकारात्मक प्रभाव 10 ± 2 के तापमान पर है। पकने की अवधि के दौरान, दूध की अनुमापनीय अम्लता में वृद्धि 0.5 से 2.0 0 टी तक होनी चाहिए।
3.3 दूध का ताप उपचार:
पनीर बनाने और रोगजनक माइक्रोफ्लोरा, वायरस और बैक्टीरियोफेज के लिए तकनीकी रूप से हानिकारक को नष्ट करने के लिए दूध का गर्मी उपचार किया जाता है। पाश्चराइजेशन 20-25 एस के एक्सपोजर के साथ 71 ± 1 0 सी के तापमान पर किया जाता है। पनीर में संसाधित होने से तुरंत पहले दूध को पास्चुरीकृत किया जाता है।
3.4 दूध का मानकीकरण:
पनीर वसा का एक मानक n द्रव्यमान अंश प्राप्त करने के लिए, दूध को सामान्यीकृत किया जाना चाहिए, अर्थात। दूध के मिश्रण में वसा का एक निश्चित द्रव्यमान अंश स्थापित करें। मिश्रण में वसा का द्रव्यमान अंश सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है:
डब्ल्यू सेमी \u003d के आर * बी एम,
जहाँ Zh सेमी - सामान्यीकृत मिश्रण में वसा का आवश्यक द्रव्यमान अंश,%;
K p परिकलित गुणांक है;
बीएम मूल दूध में प्रोटीन का द्रव्यमान अंश है,%;
गणना गुणांक अनुभवजन्य रूप से स्थापित किया गया है।
3.5 दही जमने के लिए दूध तैयार करना
10 से 40 ग्राम निर्जल नमक प्रति 100 ग्राम दूध की दर से पाश्चुरीकृत सामान्यीकृत दूध में कैल्शियम क्लोराइड का एक जलीय घोल मिलाया जाता है। रेनेट नमूने के लिए डिवाइस की रीडिंग को ध्यान में रखते हुए, तकनीकी गुणों के आधार पर कैल्शियम क्लोराइड की इष्टतम खुराक निर्धारित की जाती है। कैल्शियम क्लोराइड का घोल तैयार करने के लिए, 85 ± 5 0 C के तापमान वाले पानी का उपयोग 1.5 डीएम 3 प्रति 1 किलो नमक की दर से किया जाता है। उपयोग करने से पहले, समाधान को व्यवस्थित करने की अनुमति दी जाती है, जिसके बाद यह पारदर्शी और रंगहीन होना चाहिए।
हानिकारक गैस बनाने वाले माइक्रोफ्लोरा के विकास को दबाने के लिए, जलीय घोल के रूप में पोटेशियम या सोडियम नाइट्रेट को थक्के लगाने से पहले दूध में मिलाया जाता है और गणना प्रति 100 ग्राम दूध में 20 ग्राम नमक होती है। सूखे नमक के रूप में आवेदन की अनुमति है। ऐसा करने के लिए, नमक की आवश्यक मात्रा को दो-तीन-परत धुंध बैग में रखा जाता है, जो आपूर्ति किए गए दूध की एक धारा के तहत मिक्सर या पाइप से बंधा होता है।
दूसरे हीटिंग के कम तापमान (मेसोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी का खट्टा) और थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड बेसिली (टीएमपी) के उत्पादन स्टार्टर के साथ पनीर के लिए उत्पादन बैक्टीरियल स्टार्टर को दही के लिए प्रारंभिक मिश्रण में जोड़ा जाता है, स्टार्टर को जोड़ने से पहले अच्छी तरह मिलाया जाता है। मेसोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी का स्टार्टर लियोफिलाइज्ड लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (बीके-उग्लिच-नंबर 4, बीके-उग्लिच -5 ए, बीके-उग्लिच-एस, बीके-उग्लिच-एल, बायोएंटिब्यूट) के सांद्रता के आधार पर तैयार किया जाता है। प्रसंस्कृत दूध की मात्रा के 0.5 से 2.5% तक शुरू किए गए स्टार्टर की खुराक दूध के तकनीकी गुणों के आधार पर स्टार्टर की विशिष्ट खुराक निर्धारित की जाती है। दूध जमावट का तापमान 32 से 340 तक की सीमा में सेट किया गया है।
3.6 दूध का फटना
दूध का थक्का जमाने वाली दवा की मात्रा न्यूनतम होनी चाहिए, लेकिन यह सुनिश्चित करें कि एक निश्चित समय पर (25 से 40 मिनट तक) एक थक्का मिल जाए। दूध के थक्के जमने वाली दवा को 25 ± में तैयार घोल के रूप में दूध में डाला जाता है। 5 मिनट। उपयोग करने से पहले, आवश्यक मात्रा को पास्चुरीकृत (85 0 C से कम नहीं के तापमान पर) में घोलकर और 3-4 0 C के तापमान पर ठंडा किया जाता है, दवा के 2.5 ग्राम प्रति 150 ± 5 सेमी 3 पानी की दर से। . दूध के थक्के जमने की तैयारी डालने के बाद, दूध को 6 ± 1 मिनट के लिए अच्छी तरह मिलाया जाता है। और फिर एक थक्का बनने तक अकेला छोड़ दिया। क्लॉटिंग का समय 30±5 मिनट होना चाहिए।
3.7 दही और दही का प्रसंस्करण
तैयार थक्का सामान्य घनत्व का होना चाहिए और पारदर्शी हरे-पीले सीरम की रिहाई के साथ विभाजन पर तेज किनारों को देना चाहिए। तैयार थक्के को यांत्रिक चाकू, मिक्सर के साथ काटा जाता है, जिसकी गति धीरे-धीरे बढ़ जाती है, और फिर पनीर के दाने को 6 से 8 मिमी तक सेट किया जाता है। अनाज को काटने और सेट करने की अवधि 15 से 20 मिनट तक होनी चाहिए। थक्का काटने और दाने को जमने के बाद मट्ठा की अनुमापनीय अम्लता 12 से 13 0 टी तक होनी चाहिए। दाने को सेट करने के बाद, संसाधित मिश्रण की कुल मात्रा से 30% मट्ठा निकाल दिया जाता है और अनाज को गूंथ लिया जाता है। एक निश्चित लोच तक पहुंचने तक अनाज को गूंधा जाता है।
प्रसंस्करण के दौरान दही के गुणों में परिवर्तन के आधार पर दूसरे हीटिंग का तापमान 39-41 0 सी की सीमा के भीतर निर्धारित किया जाता है। हीटिंग धीरे-धीरे 10-15 मिनट में किया जाता है। गहन निरंतर हैशिंग पर, अनाज की गांठ की अनुमति के बिना। सानना का अंत इसकी भौतिक स्थिति - लोच और चिपचिपाहट से निर्धारित होता है।
3.8 पानी के साथ सीरम का पतला होना
पनीर में अत्यधिक उच्च स्तर की सक्रिय अम्लता के विकास को रोकने के लिए, मट्ठा को पानी से पतला किया जाता है। अतिरिक्त पानी की खुराक मट्ठा की अम्लता में वृद्धि से निर्धारित होती है। आमतौर पर यह प्रसंस्कृत दूध की मात्रा का 5 से 15% तक होता है, जबकि 80 0 C पानी में पाश्चुरीकृत किया जाता है।
3.9 पनीर को आकार देना
पनीर का निर्माण परत से आम तौर पर स्वीकृत विधि के अनुसार किया जाता है। परत को 20 से 40 मिनट के लिए 1 से 2 kPa के दबाव में दबाया जाता है, और फिर आकार के अनुरूप आकार की सलाखों में काट दिया जाता है। पनीर मास बार्स को प्रारंभिक रूपों में रखा जाता है और 15-20 मिनट के बाद, स्वयं-दबाने के लिए 30 से 40 मिनट तक रखा जाता है। स्व-दबाने की शुरुआत से, पनीर को छिद्रित सांचों से बाहर निकाला जाता है, पलट दिया जाता है, वापस सांचे में डाल दिया जाता है, चिह्नित किया जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और आत्म-दबाने के अंत तक छोड़ दिया जाता है। दबाने का अंत न केवल दबाने की गुणवत्ता से निर्धारित होता है, बल्कि पनीर द्रव्यमान की सक्रिय अम्लता के स्तर से भी होता है। दबाने के अंत तक, पनीर द्रव्यमान का पीएच 5.8 से 5.4 के बीच होना चाहिए। दबाने के बाद कच्चे माल में नमी का इष्टतम द्रव्यमान अंश 44 से 45% तक होना चाहिए।
3.10 नमकीन पनीर
पनीर को 8 से 12 0 सी के तापमान पर 18 से 24% तक टेबल नमक के बड़े पैमाने पर नमकीन में नमकीन किया जाता है, नमकीन बनाने की अवधि 2 से 5 दिनों तक होती है। 80 ± 10 0 सी के तापमान पर स्वच्छ पेयजल में टेबल नमक को भंग करके एक ताजा समाधान तैयार किया जाता है। आंशिक निपटान के बाद टेबल नमक का एक संतृप्त समाधान फ़िल्टर किया जाता है, जिसे 80 ± 5 0 सी के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है और तापमान पर ठंडा किया जाता है। 10 ± 2 0 सी और पनीर नमक के लिए एक पूल में भेजा गया। नमकीन बनाने के बाद, पनीर को नमक के डिब्बे में 2 से 3 दिनों के लिए 8 से 12 0 C के तापमान और 90 से 95% की सापेक्ष आर्द्रता पर सुखाने के लिए रखा जाता है।
3.11 पनीर की परिपक्वता
सुखाने के बाद, पनीर को 10 से 12 0 सी के हवा के तापमान और 80 से 90% की सापेक्ष आर्द्रता के साथ एक पकने वाले कक्ष में रखा जाता है। परिपक्वता की प्रक्रिया में, पनीर पर मोल्ड या बलगम के रूप में दिखाई देता है, इसे 30 से 40 0 सी के तापमान पर गर्म पानी में धोया जाता है, सूख जाता है और फिर परिपक्वता पर वापस आ जाता है। पर्याप्त रूप से मजबूत क्रस्ट उत्पन्न करने के बाद, 8-10 दिनों के बाद, पनीर को बहुलक फिल्म में पैक किया जाता है। परिपक्वता की प्रक्रिया के दौरान, हर 5 ± 2 दिनों में शीर्षों को बदल दिया जाता है। जब पनीर पक रहा होता है, तो पैकेजिंग की अखंडता और जकड़न की निगरानी की जाती है; सुरक्षात्मक कोटिंग के उल्लंघन और इसके तहत सतह के माइक्रोफ्लोरा के विकास के मामले में, कोटिंग को हटा दिया जाता है, पनीर को धोया जाता है, सुखाया जाता है और फिर से पैक किया जाता है एक फिल्म। परिपक्वता की अवधि 60 दिन है।
डच पनीर को कम से कम 45 दिनों की उम्र में बेचने की अनुमति है, जिसे स्वाद और गंध के लिए 40-45 अंक सहित कम से कम 92 अंकों के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों का कुल स्कोर प्राप्त हुआ है।
3.12 छँटाई
गुणवत्ता के लिए जो चीज मानक परिपक्वता तक पहुंच गई है (पक्वन अवधि की गणना उत्पादन की तारीख से की जाती है, जो पनीर के सिर पर अंकन द्वारा इंगित की जाती है) का मूल्यांकन किया जाता है। पनीर उत्पादन और परिपक्वता के तकनीकी लॉग में रिकॉर्ड के आधार पर छँटाई की जाती है, उपस्थिति, भौतिक और रासायनिक मापदंडों, ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन, एक जांच के साथ लिए गए पनीर के नमूनों के अनुसार। पनीर के रासायनिक विश्लेषण और ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के परिणाम शिपिंग दस्तावेजों में दर्ज किए गए हैं।
3.13 अंकन
3.13.1 उपभोक्ता के लिए जानकारी जो उपभोक्ता संरक्षण के क्षेत्र में रूसी संघ के कानून की आवश्यकताओं को पूरा करती है, रूसी संघ के नियामक कानूनी कृत्यों और GOST R 52686 को लेबल का उपयोग करके पनीर पर लागू किया जाता है या सीधे पैकेजिंग पर इंगित किया जाता है सामग्री।
3.13.2 पनीर के प्रत्येक सिर पर खाना पकाने की संख्या और केसीन या प्लास्टिक के नंबरों के उत्पादन की तारीख को पनीर के आटे में दबाकर चिह्नित किया जाता है।
3.13.3 उपभोक्ता के लिए इन्सर्ट शीट पर जानकारी प्रदान करने की अनुमति है। निर्माण की तारीख किसी भी तरह से लागू की जा सकती है जो एक स्पष्ट संकेत प्रदान करती है।
3.13.4 शिपिंग कंटेनरों की लेबलिंग और उत्पाद की समूह पैकेजिंग रूसी संघ के नियामक कानूनी कृत्यों द्वारा स्थापित आवश्यकताओं के अनुसार की जानी चाहिए।
3.13.5 हैंडलिंग संकेत "धूप से बचाएं", "तापमान सीमा", "नमी से बचाएं" GOST 14192 के अनुसार लागू होते हैं।
3.13.6 शिपिंग कंटेनर पर मार्किंग टाइपोग्राफी द्वारा बनाए गए लेबल को चिपकाकर या स्टैंसिल, मार्किंग या अन्य डिवाइस का उपयोग करके लागू किया जाता है जो इसकी स्पष्ट रीडिंग सुनिश्चित करता है।
3.14 पैकेजिंग
पैकेजिंग चीज़ों के लिए उपयोग की जाने वाली पैकेजिंग सामग्री और शिपिंग कंटेनरों को उन दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए जिनके अनुसार उन्हें बनाया गया है, रूसी संघ के कानूनी कृत्यों द्वारा स्थापित आवश्यकताओं, और उनके दौरान पनीर की गुणवत्ता और सुरक्षा के संरक्षण को सुनिश्चित करना चाहिए। परिवहन, भंडारण और बिक्री।
पनीर को GOST 13511, GOST 3513 के अनुसार नालीदार कार्डबोर्ड बॉक्स में रखा जाता है, GOST 13515 के अनुसार कंटेनर, फ्लैट, चिपके कार्डबोर्ड से बने बक्से, कार्डबोर्ड बॉक्स फ्लैप्स को GOST 18251 या पॉलीइथाइलीन टेप के अनुसार पेपर-आधारित चिपकने वाली टेप से चिपकाया जाता है। GOST 20477 के अनुसार एक चिपकने वाली परत के साथ। प्रत्येक बॉक्स में एक बैच की चीज, एक उत्पादन तिथि और एक खाना पकाने की संख्या होती है। परिवहन पैकेजिंग की एक इकाई का सकल वजन 20 किलो से अधिक नहीं होना चाहिए।
नाममात्र शुद्ध वजन से शुद्ध वजन के अनुमेय नकारात्मक विचलन की सीमाएं - GOST 8.579।
प्रोडक्शन नियंत्रण
उत्पादन नियंत्रण मेट्रोलॉजिकल सपोर्ट कार्ड (परिशिष्ट बी) के अनुसार किया जाता है।
आइसक्रीम के उत्पादन के सभी आंकड़े तकनीकी नियंत्रण लॉग में संलग्न प्रपत्र (परिशिष्ट ए) के अनुसार दर्ज किए गए हैं।
तैयार उत्पाद का गुणवत्ता नियंत्रण भौतिक रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और ऑर्गेनोलेप्टिक मापदंडों के अनुसार किया जाता है।
परिवहन और भंडारण
इस प्रकार के परिवहन पर लागू होने वाले खराब होने वाले सामानों के परिवहन के नियमों के अनुसार विशेष परिवहन द्वारा उत्पाद का परिवहन किया जाना चाहिए।
उत्पाद को माइनस 4 से 0 0 के तापमान पर और सापेक्ष आर्द्रता 85% से 90% समावेशी, या 0 से 6 0 के तापमान पर और सापेक्ष आर्द्रता 80% से 85% समावेशी पर संग्रहित किया जाना चाहिए।
विशिष्ट गंध वाले अन्य खाद्य उत्पादों के साथ चीज के भंडारण की अनुमति नहीं है।
पनीर का शेल्फ जीवन 30 दिन है।
धुलाई और सफाई उपकरण
प्रसंस्करण मोड, डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक के प्रकार, और उनकी खुराक "डेयरी उद्योग उद्यमों में इन्वेंट्री उपकरण और कंटेनरों के स्वच्छता के लिए निर्देश" के अनुसार किए जाते हैं। इसे प्रमाणित आयातित डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक का उपयोग करने की अनुमति है।
उत्पाद के उत्पादन के लिए उपकरण, इन्वेंट्री उन सामग्रियों से बनी होनी चाहिए जिन्हें आसानी से धोया और साफ किया जा सके। सामग्री में ऐसे पदार्थ नहीं होने चाहिए जो इसे पास कर सकें और हानिकारक गुण दे सकें या इसका रंग, गंध, स्वाद बदल सकें।
उपकरण, सूची और उत्पादन सुविधाओं को हर समय साफ रखना चाहिए। धुलाई और कीटाणुशोधन समाधान, उपकरणों की धुलाई और कीटाणुशोधन, साथ ही औद्योगिक परिसर की तैयारी "डेयरी उद्योग उद्यमों में उपकरण, सूची और कंटेनरों के स्वच्छता के निर्देश" के अनुसार की जानी चाहिए।
अनुलग्नक ए - आरेख
अनुलग्नक बी
डच पनीर के उत्पादन में तकनीकी प्रक्रिया, गुणवत्ता नियंत्रण और कच्चे माल, बुनियादी सामग्री और तैयार उत्पादों की मात्रा के मेट्रोलॉजिकल समर्थन का नक्शा।
| नहीं, पीपी | टीपी चरण का नाम, नियंत्रित पैरामीटर (संकेतक) और माप की इकाई | एक स्वीकार्य तकनीकी विचलन के साथ एक पैरामीटर (संकेतक) का सामान्यीकृत मूल्य | एनडी तकनीकी विचलन और टीपी चरण को नियंत्रित करता है | एमवीआई, आईआईएस, मापने के उपकरण | पीडीपी, एमवीआई, माप उपकरण, आईएमएस, सटीकता वर्ग | नियंत्रण की आवधिकता, पंजीकरण का रूप, सूचना भंडारण की शर्तें |
||
| तकनीकी नियंत्रण | प्रयोगशाला नियंत्रण | तकनीकी नियंत्रण | प्रयोगशाला नियंत्रण |
|||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 1. | ||||||||
| 1.1 | स्वाद, रंग, गंध | गोस्ट 52054-2003 | ऑर्गेनोलेप्टिक विधि | डेली, हर पार्टी |
||||
| 1.2 | तापमान, 0 , अधिक नहीं | 10 | वैसा ही | GOST 26754-85 . के अनुसार विधि और उपकरण | ±1 | डेली, हर पार्टी |
||
| 1.3 | अम्लता, 0 टी | 16 से 19 | वैसा ही | GOST 3624-92 के अनुसार विधि और उपकरण। सीडी के साथ ब्यूरेट Kl.2 GOST 29251-91 . के अनुसार 0.1 सेमी 3 | ±0.1 | हर टैंक से, फ्लास्क |
||
| 1.4 | वसा का द्रव्यमान अंश,% | 3.0 से 5.0 | वैसा ही | . GOST 23094-78 E . के अनुसार ब्यूटिरोमीटर 1-6 | डेली, हर पार्टी |
|||
| 1.5 | घनत्व, किग्रा/एम 3 , से कम नहीं | 1027 | गोस्ट 52054-2003 | GOST 3625-84 के अनुसार विधि और उपकरण। GOST 18481-81 E . के अनुसार दूध के लिए हाइड्रोमीटर | ±0.1 | डेली, हर पार्टी |
||
| 1,6 | शुद्धता की डिग्री, समूह कम नहीं | 1 | वैसा ही | GOST 8218-89 . के अनुसार शुद्धता का निर्धारण करने की विधि | ±1.0 | डेली, हर पार्टी |
||
| 1.7 | रिडक्टेस टेस्ट, क्लास कम नहीं | 1 | वैसा ही | GOST 9225-84 . के अनुसार विधि, उपकरण और अभिकर्मक | 10 दिनों में 1 बार |
|||
| 1.8 | 1 सेमी 3 में मेसोफिलिक अवायवीय लैक्टेट-किण्वन बैक्टीरिया के बीजाणुओं की संख्या, और नहीं | 13 | वैसा ही | GOST 25102-90 . के अनुसार विधि, उपकरण और अभिकर्मक | 10 दिनों में 1 बार |
|||
| 1.9 | संयुक्त में असामान्य दूध का मिश्रण, 1 सेमी 3 में दैहिक कोशिकाओं की संख्या, हजार टुकड़े, अधिक नहीं | 500 | गोस्ट 52054-2003 | GOST 23453-90 . के अनुसार विधि, उपकरण और अभिकर्मक | ±100 | 10 दिनों में 1 बार |
||
| 1.10 | निरोधात्मक पदार्थों की उपस्थिति | गुम | गोस्ट 52054-2003 | GOST . के अनुसार विधि, उपकरण और अभिकर्मक | वैसा ही |
|||
| 1.11 | वॉल्यूम, एम 3 | GOST 9218-86 E . के अनुसार क्षमता के परिवहन उपाय | ±0.1% | प्रत्येक बैच |
||||
| 1.12 | वजन (किग्रा | सांख्यिकीय तौल cf के लिए तराजू। कक्षा LEL के साथ सटीकता: GOST 29329-92 . के अनुसार 250 किग्रा, 400 किग्रा, 500 किग्रा | ±0.25; ±0.40; ±0.50 | वैसा ही |
||||
| 2. | दही जमाने के लिए दूध बनाना | |||||||
| 2.1 | पाश्चराइजेशन तापमान | 70 से 76 | असली टीआइ | सेल्फ-रिकॉर्डिंग ब्रिज 0.5 s CI 0 से 100 0 GOST 28498-90 . के अनुसार | | ±0.5 | ±1.0 | प्रत्येक बैच |
| 2.2 | होल्डिंग टाइम, s | 20 से 25 | असली टीआइ | पास्चराइजेशन-कूलिंग यूनिट के साथ पूरा होल्डर | प्रौद्योगिकी पत्रिका |
|||
| 2.3 | सामान्यीकृत मिश्रण में वसा का द्रव्यमान अंश,% | 1.30 से 1.90; 2.40 से 3.45 तक; 2.95 से 3.95 . तक | वास्तविक TI, TI . का संग्रह | GOST 5867-90 के अनुसार विधि और उपकरण, GOST 23094-78 E . के अनुसार ब्यूटिरोमीटर 1-6 | ±0.5 | वैसा ही |
||
| 2.4 | थक्के का तापमान | 32 से 34 | असली टीआइ | सेल्फ-रिकॉर्डिंग ब्रिज 0.5 एस सीआई 0 से 100 0 GOST 7164-78 या आयातित समकक्ष के अनुसार | ±0.5 | वैसा ही |
||
| 2.5 | पोटेशियम या सोडियम नाइट्रेट का परिचय, ग्राम/100 किलो दूध | 10 से 30 | वैसा ही | स्थिर वजन प्रकार के लिए तराजू। सीएल. GOST 29329-92 . के अनुसार LEL 10 किग्रा के साथ सटीकता | ±0.05 | वैसा ही |
||
| 2.6 | कैल्शियम क्लोराइड का परिचय, ग्राम/100 किलो दूध | 10 से 40 | वास्तविक TI, TI . का संग्रह | तकनीकी माप गेज, स्थापित प्रक्रिया के अनुसार प्रमाणित | ±0.1% | वैसा ही |
||
| 2.7 | स्टार्टर एप्लिकेशन: पीबी-एसएमएस,% टीएमपी,% | 002 से 1.2; 0.03 से 0.08 . तक | असली टीआइ | स्वचालित, खुराक पंप या मापने वाले टैंक, निर्धारित तरीके से प्रमाणित | ±0.1% | वैसा ही |
||
| 2.8 | दूध-थक्का एंजाइम का परिचय, जी/100 किग्रा | 2.0 से 2.5 | वैसा ही | वही या प्रयोगशाला 4 कोशिकाओं को मापती है। सटीक GOST 24104-88E के अनुसार NPV 200 के साथ | ±2.5 | वैसा ही |
||
| 3. | दही और दही प्रसंस्करण | |||||||
| 3.1 | अवधि, मिनट: थक्के कुल प्रसंस्करण, मिन। | 25 से 35 150 मिनट तक। | वैसा ही | | ±20 सेकेंड/दिन | वैसा ही |
||
| 3.2 | सीरम की अनुमापनीय अम्लता, 0 टी | 12.0 से 14.5 | वैसा ही | GOST 3624-92, ब्यूरेट वर्ग के अनुसार विधि और उपकरण। 2 सीडी के साथ GOST 29251-91 . के अनुसार 0.1 सेमी 3 | ±0.1 | वैसा ही |
||
| 3.3 | दूसरे ताप का तापमान, 0 | 38.0 से 47.0 | असली टीआइ | GOST 28498-90 के अनुसार 0 से 100 0 तक CI के साथ तरल थर्मामीटर (गैर-पारा) | ±1 | प्रत्येक काढ़ा |
||
| 3.4 | पेश किया पानी का तापमान, 0 | 40.0 से 45.0 | वैसा ही | बहुत | ±1 | वैसा ही |
||
| 3.5 | खाद्य ग्रेड नमक "अतिरिक्त", जी प्रति 1000 किलो दूध का जोड़ | 50 से 300 | वैसा ही | स्वचालित मीटरिंग पंप विधिवत प्रमाणित या स्थिर वजनी तराजू cf. कक्षा GOST 29329-92 . के अनुसार LEL 50 किग्रा के साथ सटीकता | ±0.05 | वैसा ही |
||
| 4 | बनाना, आत्म-दबाना और दबाना | |||||||
| 4.1 | गठन की अवधि, मिनट | 20 से 40 | बहुत | GOST 3145-84 E . के अनुसार सिग्नलिंग डिवाइस के साथ यांत्रिक घड़ी | ±20 सेकेंड/दिन | वैसा ही |
||
| 4.2 | आत्म-दबाव की अवधि, मिन। | 30 से 40 | असली टीआइ | GOST 3145-84 E . के अनुसार सिग्नलिंग डिवाइस के साथ यांत्रिक घड़ी | ±20 सेकेंड/दिन | प्रत्येक काढ़ा |
||
| 4.3 | दबाने की अवधि, घंटा | 0.5 से 2.0 | वैसा ही | वैसा ही | ±20 सेकेंड/दिन | वैसा ही |
||
| 4.4 | दबाव, केपीए, दबाने के गठन के दौरान | 1.0 से 2.0; 10.0 से 35.0 | वैसा ही | GOST 2405-88 . के अनुसार VPI 0.06 MPa दिखाने वाला दबाव नापने का यंत्र | सीएल. 1.5 | मोल्डिंग प्रक्रिया के दौरान, दबाने |
||
| 5 | दबाने के बाद पनीर | |||||||
| 5.1 | सक्रिय अम्लता, इकाइयां पीएच | 5.8 से 5.4 | वैसा ही | ±0.04 | प्रत्येक काढ़ा |
|||
| 5.2 | | 51.0 से 51.5 तक; 46.0 से 46.5 तक; 31.0 से 31.5 . तक | वास्तविक TI, TI . का संग्रह | GOST 26781-85 के अनुसार विधि और उपकरण (दूध पर लागू) | ±0.05 | वैसा ही |
||
| 5.3 | नमी की मात्रा, % | 43.0 से 45.0; 52.0 से 53.0 . तक | असली टीआइ | GOST 5867-90 . के अनुसार विधि और उपकरण | ±0.5 | वैसा ही |
||
| 5.4 | दबाने के बाद पनीर के सिर का वजन, किग्रा | 0.4 से 18.0 | असली टीआइ | | | ±0.05 | प्रत्येक काढ़ा |
|
| 6 | दूत | |||||||
| 6.1 | नमकीन तापमान, 0 सी | 8 से 12 | वैसा ही | GOST 28498-90 के अनुसार 0 से 100 0 तक CI के साथ तरल थर्मामीटर (गैर-पारा) | ±1.0 | रोज |
||
| 6.2 | नमकीन में आम नमक का द्रव्यमान अंश,%; 20 0 सी, किग्रा / मी 3 . पर नमकीन घनत्व | 18 से 24, 1132 से 1180 | वैसा ही | 110 से 1200 . तक CI के साथ GOST 18481-81E के अनुसार हाइड्रोमीटर | ±1.0 | 10 दिनों में 1 बार |
||
| 6.3 | नमकीन अवधि, दिन | 1.0 से 4.0 | वैसा ही | GOST 3145-84E . के अनुसार सिग्नलिंग डिवाइस के साथ यांत्रिक घड़ी | ±20 सेकेंड/दिन | प्रत्येक काढ़ा |
||
| 7 | परिपक्वता | |||||||
| 7.1 | पकने का तापमान, 0 | 8 से 12 | वैसा ही | GOST 28498-90 के अनुसार 0 से 100 0 तक CI के साथ तरल थर्मामीटर (गैर-पारा), औद्योगिक एयर कंडीशनर के लिए नियंत्रण प्रणाली | ±1.0 | रोज |
||
| 7.2 | | 80 से 90 | असली टीआइ | | रोज |
|||
| 7.3 | परिपक्वता की अवधि, दिन | 60 | वैसा ही | प्रत्येक बैच |
||||
| 8 | तैयार उत्पाद | ±0.5 | ||||||
| 8.1 | स्वाद, रंग, बनावट, पैटर्न | गोस्ट 52686-2006 | ऑर्गेनोलेप्टिक विधि | प्रत्येक काढ़ा |
||||
| 8.2 | शुष्क पदार्थ में वसा का द्रव्यमान अंश,% | 45±1.6 | वैसा ही | GOST 5867-90 . के अनुसार विधि और उपकरण | ±0.5 | बहुत |
||
| 8.3 | नमी का द्रव्यमान अंश,%, अधिक नहीं | 44,0 | वैसा ही | GOST 3626-73 . के अनुसार विधि और उपकरण | ±0.5 | वैसा ही |
||
| 8.4 | टेबल नमक का द्रव्यमान अंश,%, और नहीं | 1.5 से 3.0 | वैसा ही | GOST 3627-81 . के अनुसार विधि और उपकरण | ±0.2 | वैसा ही |
||
| 8.5 | सक्रिय अम्लता, इकाइयां पीएच | 5.25 से 5.45 | असली टीआइ | GOST 26781-85 के अनुसार तरीके और उपकरण (दूध पर लागू) | ±0.04 | वैसा ही |
||
| 8.6 | तैयार उत्पाद सिर का वजन, किग्रा | 0.4 से 18.0 | गोस्ट 52972-2008 | GOST 29329-92 . के अनुसार 50 किलोग्राम तक LEL के साथ टन के स्थिर वजन के लिए तराजू | ±0.05 | प्रत्येक काढ़ा |
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| 9 | पनीर भंडारण | |||||||
| 9.1 | भंडारण तापमान, 0 | -4 से +6 . तक | वैसा ही | GOST 28498-90 के अनुसार CI के साथ तरल थर्मामीटर (गैर-पारा) -20 से +100 0 तक, औद्योगिक एयर कंडीशनर के लिए स्वचालित नियंत्रण प्रणाली | ±1.0 | भंडारण की पूरी अवधि के दौरान |
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| 9.2 | सापेक्षिक आर्द्रता, % | 80 से 90 | गोस्ट 52972-2008 | 0 से 100% सीआई के साथ हाइग्रोमीटर, औद्योगिक एयर कंडीशनर के लिए स्वचालित नियंत्रण प्रणाली | भंडारण की पूरी अवधि के दौरान |
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उत्पादों के उत्पादन और बिक्री के क्षेत्र में व्यापार जल्दी से भुगतान करता है और आशाजनक है। एक उद्यमी के लिए एक उत्कृष्ट निर्णय पनीर के निर्माण के लिए व्यवसाय की एक पंक्ति का चयन करना है। व्यवसाय की योजना बनाते समय, आपको विशेषज्ञों की व्यावहारिक सलाह का अध्ययन करना चाहिए, उनकी प्रासंगिकता का विश्लेषण करना चाहिए और एक व्यवसाय योजना तैयार करनी चाहिए।
पनीर उत्पादन
व्यवसाय खोलने के लिए उतने निवेश की आवश्यकता नहीं होती है जितनी पहली नज़र में लगता है। व्यवसाय करने के लिए एक सक्षम दृष्टिकोण के साथ, 1,000,000 से अधिक रूबल का निवेश नहीं किया है, उन्हें छह महीने में वापस करना यथार्थवादी है। आप व्यवसाय के आवश्यक तत्वों को किराए पर देकर, उनकी खरीद को उसके गठन के क्षण तक स्थगित करके बचा सकते हैं। ग्रामीण निवासियों के लिए उत्पादन खोलना लाभदायक है, जिनके पास एक खेत है, जो उन्हें आवश्यक कच्चे माल के साथ उत्पादन लाइन प्रदान करने की अनुमति देता है।
कैसे जारी करें
पनीर के उत्पादन के लिए एक व्यवसाय योजना तैयार करते समय, परियोजना में एक खंड शामिल किया जाना चाहिए जो उद्यमिता के आधिकारिक पंजीकरण को नियंत्रित करता है। प्रबंधन के संगठनात्मक और कानूनी रूप का चुनाव नियोजित उत्पादन के पैमाने के आधार पर किया जाता है।
छोटी मिनी-कार्यशालाओं के लिए, यह एक व्यक्तिगत व्यवसाय खोलने के लिए पर्याप्त है, जिसका कामकाज उत्पादित पनीर के छोटे उत्पादन मात्रा और आबादी को इसकी बिक्री तक सीमित है। बड़ी पनीर डेयरियों की योजना बनाते समय, जिसमें से उत्पादों की बिक्री दुकानों और खुदरा श्रृंखलाओं में समझौते द्वारा की जाएगी, यह अनुशंसा की जाती है कि एक व्यावसायिक इकाई को एलएलसी की स्थिति में एक कानूनी इकाई के रूप में पंजीकृत किया जाए। इसका लाभ एक विशेष कराधान व्यवस्था - यूएटी के उपयोग के माध्यम से कर अनुकूलन की संभावना में निहित है।
पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना को लाइसेंस प्राप्त होना चाहिए, क्योंकि उद्यमशीलता गतिविधि के परिणामों को खाद्य उत्पादों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।
उन्हें प्रमाणित किया जाना चाहिए और नियामक स्रोतों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। माल के प्रत्येक बैच के लिए आपको अनुरूपता का प्रमाण पत्र प्राप्त करना होगा। इसके पंजीकरण के लिए, उद्यमी को दस्तावेजों के एक सेट के साथ एक मान्यता प्राप्त प्रमाणन निकाय से संपर्क करना होगा, जिसमें एक सैनिटरी प्रमाणपत्र, एक पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र और उत्पाद लेबल का एक स्केच शामिल है।
तैयार उत्पादों की उम्र बढ़ने और भंडारण
प्रतिस्पर्धियों का विश्लेषण और बाजार अनुसंधान
एक व्यवसाय के रूप में पनीर के उत्पादन की योजना बनाते समय, उपभोक्ताओं की वरीयताओं का अध्ययन करना महत्वपूर्ण है, जिसके कारण बिक्री बाजार बनता है। प्रतियोगियों की गतिविधियों के बारे में मत भूलना और उनकी सूची से पनीर की किस्मों के उत्पादन के लिए एक तकनीकी लाइन स्थापित करें। ऐसा निर्णय आपको उत्पादों के लिए कम कीमत निर्धारित करने के लिए मजबूर करेगा, जिससे निवेश पर दीर्घकालिक रिटर्न मिलेगा। एक अभिनव उत्पाद के उत्पादन को व्यवस्थित करना और इसे एक नवीनता के रूप में स्थान देना बेहतर है।इसे बनाते समय, तैयार उत्पाद की कई दिशाओं को ध्यान में रखा जाना चाहिए, जिनमें से प्रत्येक के लिए एक विशिष्ट तकनीकी प्रक्रिया और विभिन्न कच्चे माल का उपयोग प्रदान किया जाता है।
दबाए गए बिना पके पनीर का उत्पादन शुरू करने का निर्णय लेते हुए, आपको उच्च प्रतिस्पर्धा के लिए तैयार रहने की आवश्यकता है। चूंकि विनिर्माण तकनीक उत्पाद को एक वर्ष तक भंडारण में रखने के लिए प्रदान करती है, अतिरिक्त लागत भंडारण क्षेत्र का विस्तार करने की आवश्यकता होगी, जो कि छोटी व्यावसायिक संस्थाओं के लिए लाभदायक नहीं है। एक उत्पाद जो लंबे समय तक निर्मित होता है, उन व्यवसायियों की पसंद के लिए उपयुक्त नहीं है जो लाभ के क्षण की प्रतीक्षा नहीं करना चाहते हैं, क्योंकि उन्हें कम से कम समय में इसकी आवश्यकता होती है।
गुट अलगाव
एक छोटे उद्यम के लिए एक उत्कृष्ट समाधान ताजा पनीर का उत्पादन होगा। इसे दबाने की आवश्यकता नहीं है और इसमें एक नाजुक दही बनावट है। रेनेट बेस को पिघलाते समय, प्रसंस्कृत चीज प्राप्त की जाती है, जिसकी मांग असामान्य स्वाद और सस्ती लागत के कारण होती है। आबादी, साथ ही खुदरा श्रृंखला के सामने उपभोक्ता, उद्यमी के प्रयासों की सराहना करेंगे और संभवतः उसके नियमित ग्राहक बन जाएंगे। चूंकि उत्पादों का उत्पादन और उनकी बिक्री ऑनलाइन की जाती है, इसलिए परियोजना प्रबंधक के लिए उत्पादन का विस्तार करना मुश्किल नहीं होगा।
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