सॉकी कैवियार: फोटो, गुण। कौन सा कैवियार बेहतर है - गुलाबी सामन या सॉकी सामन? सामन मछली से किसका कैवियार बड़ा, स्वादिष्ट, स्वास्थ्यवर्धक, अधिक महंगा, अधिक मूल्यवान है - चुम सामन, सॉकी सामन, कोहो सामन या गुलाबी सामन: एक तुलना। लाल कैवियार: क्या होता है, सबसे अच्छा क्या है और यह अलग-अलग l . में कैसे भिन्न होता है

केरेस्कैन - सितम्बर 26, 2015

उचित रूप से संसाधित और नमकीन मछली के अंडे को कैवियार कहा जाता है। हम में से प्रत्येक ने अपने जीवन में कम से कम एक बार मछली कैवियार की कोशिश की। किसी ने इसे पसंद किया और जीवन के लिए पसंदीदा व्यंजन बन गया, जबकि कोई इसके प्रति उदासीन रहा। जो कुछ भी था, लेकिन आइए हम सभी प्रकार के कैवियार, नमकीन तकनीक और इसकी गुणवत्ता का निर्धारण करने के लिए एक साथ प्रयास करें।

और इसलिए, 4 प्रकार के कैवियार हैं:

ब्लैक कैवियार स्टर्जन मछली जैसे स्टेरलेट, बेलुगा, स्टर्जन और स्टेलेट स्टर्जन से निकाला जाता है।

लाल कैवियार - सामन मछली (सामन, चुम सामन, चिनूक सामन) से कैवियार।

गुलाबी कैवियार - पोलक, प्रतिशोध और सफेद मछली से।

पीला या आंशिक - पाइक, रोच, पाइक पर्च, मेढ़े, धारीदार मुलेट और मुलेट से निकाला जाता है।

तथाकथित सफेद या घोंघा कैवियार भी है, लेकिन यह अब मछली कैवियार नहीं है।

ब्लैक स्टर्जन (दानेदार, दबाया हुआ) और लाल सामन कैवियार सबसे उपयोगी और पौष्टिक खाद्य उत्पादों में से हैं।

कैवियार में बड़ी मात्रा में प्रोटीन, स्वस्थ ओमेगा -3 और ओमेगा -6 संतृप्त वसा, विटामिन और अन्य लाभकारी पदार्थ होते हैं। कैवियार की सिफारिश उन लोगों के लिए की जाती है जिन्हें बेहतर पोषण की आवश्यकता होती है।

मछली कैवियार अपने आप में बहुत अधिक कैलोरी वाला होता है, यह दूध, मांस और अन्य उत्पादों से भी आगे निकल जाता है। उदाहरण के लिए, 100 ग्राम दबाए गए या दानेदार काले कैवियार में लगभग 280 कैलोरी होती है, और लाल कैवियार - 270। मांस के लिए, प्रति 100 ग्राम में केवल 120 कैलोरी और प्रति 100 ग्राम दूध में 70 कैलोरी होती है।

स्टर्जन कैवियार को सबसे अच्छा माना जाता है और अगर अनाज बड़ा और हल्का होता है तो इसका मूल्य अधिक होता है। सैल्मन कैवियार, इसके विपरीत, यदि दाने छोटे होते हैं, तो स्वादिष्ट होता है, और चमकीले लाल कैवियार (सॉकी सैल्मन) हल्के नारंगी कैवियार (गुलाबी सामन) की गुणवत्ता में हीन होते हैं।

वीडियो: गुलाबी सामन कैवियार - कुनाशीर द्वीप 2012।

नदी की मछलियाँ पीली या आंशिक कैवियार पैदा करती हैं। आंशिक कैवियार व्यावहारिक रूप से हमेशा अंडाशय के प्रकार का होता है और अंडाशय में नमकीन होता है। उन्हें पहले सूखे नमक से नमकीन किया जाता है। कैवियार के कुल वजन में से 12-12.5% ​​नमक लें। लकड़ी से बने चेस्ट (विशेष बक्से) में 8-12 दिनों में नमकीन होता है। उसके बाद, कैवियार को अच्छी तरह से धोया जाता है और बैरल में, पंक्तियों में बिछाया जाता है। इसके अलावा, कैवियार को 3-4 घंटे के लिए एक मजबूत खारा समाधान (नमकीन कहा जाता है) में नमकीन किया जा सकता है, और फिर दो सप्ताह के लिए सुखाया जा सकता है। इस प्रकार मुलेट और मुलेट कैवियार नमकीन है।

सभी नदी मछलियों में से, केवल पाइक कैवियार अंडाशय से निकलता है, और फिर नमकीन होता है।

आंशिक कैवियार उतना मूल्यवान नहीं है, उदाहरण के लिए, काला या लाल, लेकिन पोषण गुणों के संदर्भ में, यह व्यावहारिक रूप से मछली के मांस के बराबर है।

पेटू लाल और काले कैवियार की गुणवत्ता की जांच करने के लिए यहां कुछ तरीके दिए गए हैं:

- यदि आप प्लेट पर कैवियार रखते हैं, उस पर फूंक मारते हैं और वह लुढ़क जाता है, तो कैवियार उच्च गुणवत्ता का है;

- यदि आप एक धातु की गेंद को स्ट्रिंग पर कैवियार में कम करते हैं और यह कुछ सेकंड के लिए नीचे नहीं गिरती है, तो कैवियार उच्चतम गुणवत्ता का नहीं है;

- यदि दबाने पर कैवियार मुंह में नहीं कुचलता है और चबाने की आवश्यकता होती है, तो यह अधिक पका हुआ है, यदि, इसके विपरीत, यह बिना किसी प्रयास के तुरंत पिघल जाता है, तो यह अभी भी अपरिपक्व है।

वीडियो: लाल कैवियार खरीदने के 11 नियम।

काले कैवियार को नकली से कैसे अलग करें

प्राकृतिक वास। ताजा कैवियार कैसे चुनें?

विभिन्न प्रकार के सामन के लाल कैवियार को कैसे भेद करें

लाल कैवियार की बात करें तो हम गुलाबी सामन कैवियार का प्रतिनिधित्व करते हैं, जिसका व्यापक रूप से हमारे देश की अलमारियों पर उपयोग किया जाता है। यह कुलीन सामन परिवार के एकमात्र प्रतिनिधि से बहुत दूर है, जिसका कैवियार सभी को प्रिय विनम्रता का आधार है।

सामन क्रम के विभिन्न प्रतिनिधियों से प्राप्त अंतिम उत्पाद गुठली के आकार और आकार, रंग, स्वाद विशेषताओं और उपयोगी गुणों में भिन्न होता है।

सभी प्रकार के लाल कैवियार में समूह ए, ई, सेरोटोनिन, प्रोटीन, आसानी से पचने योग्य प्रोटीन, फास्फोरस, लेसिथिन के विटामिन होते हैं - मानव शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक तत्व।

लाल मछली कैवियार के प्रकार

उपभोक्ताओं और व्यापक के बीच लोकप्रियता में अग्रणी गुलाबी सामन कैवियार है। इसके दाने मध्यम आकार के, मध्यम सार्वभौमिक स्वाद वाले होते हैं। चमकीले नारंगी, कभी-कभी एक नाजुक खोल के साथ एम्बर रंग तक पहुंचने से यह टार्टलेट और सैंडविच के लिए एक मूल भरना बन जाता है। सैल्मन परिवार की मछलियों में प्रजनन क्षमता के मामले में गुलाबी सामन सबसे पहले है, इस तथ्य ने कई मायनों में इसकी लोकप्रियता को प्रभावित किया है।

केतोवा कैवियार में नियमित गोलाकार नाभिक होते हैं, जो व्यास में 6 मिलीमीटर तक पहुंचते हैं। कई शताब्दियों पहले, इस तरह के कैवियार को "शाही" कहा जाता था, क्योंकि यह वह थी जिसे शाही मेज पर परोसा जाता था। आज, उच्च श्रेणी के रेस्तरां में समुद्री भोजन के व्यंजनों को सजाने के लिए दुर्लभ किस्म के कैवियार का उपयोग किया जाता है।

रॉयल सैल्मन कैवियार - चिनूक को सबसे बड़ा और सबसे महंगा माना जाता है। अंडे 7 मिलीमीटर व्यास तक पहुंचते हैं। नाजुक और सुखद स्वाद बमुश्किल बोधगम्य कड़वाहट देता है। चिनूक कैवियार का उत्पादन छोटे बैचों में किया जाता है, वैज्ञानिकों का कहना है कि कुछ वर्षों में दुर्लभता और लागत के मामले में, यह काले कैवियार के बराबर होगा।

ऊपर वर्णित प्रजातियों की पृष्ठभूमि के खिलाफ, कोहो सामन कैवियार बहुत छोटा है। गहरे लाल रंग की गुठली, बरगंडी रंग तक पहुँचने में कड़वाहट का एक स्पष्ट स्वाद होता है। विशिष्ट स्वाद लोकप्रियता के मामले में कोहो सैल्मन कैवियार को पहले स्थान पर नहीं रखता है, लेकिन यह विटामिन और ट्रेस तत्वों की मात्रा के मामले में निर्विवाद नेता है।

ट्राउट कैवियार में सबसे छोटी गुठली होती है। उनमें से प्रत्येक का आकार शायद ही कभी 2-3 मिलीमीटर से अधिक होता है, और रंग सीमा चमकीले लाल से गहरे पीले रंग में भिन्न हो सकती है। स्वाद बिना कड़वाहट के मध्यम नमकीन होता है। ऐसा कैवियार हाल ही में स्टोर अलमारियों पर दिखाई दिया है, लेकिन पहले से ही इसके वफादार प्रशंसक मिल चुके हैं।

अमेरिकी तट के निवासी सॉकी सैल्मन कैवियार, खुदरा बिक्री में व्यावहारिक रूप से नहीं पाए जाते हैं।

असली कैवियार को स्टर्जन परिवार से नकली से अलग करने का तरीका जानने के लिए, आपको साइट पर जाना चाहिए ikramart.ru.

रूसी दुकानों में आप विभिन्न मछलियों के कैवियार पा सकते हैं। यह रंग और आकार में भिन्न होता है।

• चिनूक:एक नाजुक खोल के साथ लाल-नारंगी रंग के बड़े अंडे (व्यास में 7–9 मिमी तक), एक बिंदु के साथ स्वाद।
• केटा:घने खोल, मलाईदार स्वाद के साथ अमीर एम्बर रंग के बड़े अंडे (व्यास में 5-7 मिमी तक)।
• गेरुआ:मध्यम आकार (3-5 मिमी) के अंडे नरम खोल के साथ चमकीले नारंगी रंग के होते हैं, सामान्य स्वाद।
• कोहो सामन:एक लोचदार खोल, कड़वा स्वाद के साथ चमकीले लाल रंग के छोटे अंडे (2-3 मिमी)।
• लाल सामन:एक लोचदार खोल, कड़वा स्वाद के साथ गहरे लाल रंग के छोटे अंडे।
• ट्राउट:सबसे छोटे अंडे (2 मिमी तक) एक लोचदार खोल के साथ हल्के नारंगी रंग के होते हैं, कड़वा स्वाद।

परंपरागत रूप से, चुम सामन और गुलाबी सामन का कैवियार स्वाद के मामले में सबसे अच्छा माना जाता है।

कौन निर्धारित करता है कि कैवियार किस गुणवत्ता का होना चाहिए?

संघीय स्तर पर अपनाया गया दस्तावेज़। यह GOST "सामन मछली का दानेदार कैवियार" है, जिसे 2004 में अनुमोदित किया गया था। उनके अनुसार लाल कैवियार दो प्रकार का होता है।

पहली श्रेणी के अंडे एक ही रंग और आकार के होने चाहिए, मध्यम लोचदार, विदेशी अशुद्धियों के बिना, उसी प्रजाति की मछली से, जिसका नाम किनारे पर इंगित किया गया है। दूसरी श्रेणी विभिन्न प्रकार की मछलियों के कैवियार के मिश्रण की अनुमति देती है। ऐसे में बैंक यह नहीं लिखता कि किससे।

साथ ही, निर्माता GOST के अनुसार नहीं, बल्कि TU (तकनीकी विशिष्टताओं) के अनुसार काम कर सकते हैं। ऐसा होता है कि विशिष्टताओं के अनुसार पका हुआ कैवियार बेहतर और स्वादिष्ट निकला। लेकिन यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि यहां निर्माता स्वयं नुस्खा बनाने के लिए स्वतंत्र है।

GOST नमक सामग्री के लिए काफी सख्त आवश्यकताएं स्थापित करता है: पहली कक्षा के लिए कैवियार वजन का 4 से 6% और दूसरी श्रेणी के लिए 4 से 7% तक।

Roskachestvo मानक और भी कठिन है, अनुरूपता का संकेत जिसके लिए निर्माता स्वेच्छा से प्राप्त करते हैं। ऐसे उत्पाद में नमक कैवियार के कुल द्रव्यमान का 3.5-5% से अधिक नहीं होना चाहिए, चाहे इसकी विविधता कुछ भी हो। एंटीबायोटिक दवाओं के अलावा सख्त वर्जित है।

क्या कैन द्वारा अच्छे कैवियार की पहचान करना संभव है?

कर सकना। पढ़ें, हिलाएं, जांचें:

• बैंक को निर्माता, GOST या TU, मछली का प्रकार (यदि कैवियार प्रथम श्रेणी है), रचना, समाप्ति तिथि (अतिरिक्त परिरक्षकों के उपयोग के बिना - 8 महीने से एक वर्ष तक) का संकेत देना चाहिए। यह अच्छा है अगर निर्माता उस जगह के करीब है जहां मछली पकड़ी जाती है।
• आदर्श रचना यथासंभव संक्षिप्त है: कैवियार, नमक। वनस्पति तेल की सामग्री और परिरक्षकों की न्यूनतम सामग्री की अनुमति है। यह केवल सॉर्बिक एसिड है तो बेहतर है। यदि उत्पाद में कोई संरक्षक नहीं हैं, तो कैवियार को पास्चुरीकृत किया जाता है, जो अधिक स्वास्थ्यवर्धक होता है।
• कैन के ढक्कन पर अंकन उत्तल होना चाहिए, अवतल नहीं (बाद वाला नकली का संकेत है)। वर्णों की तीन पंक्तियों की तलाश करें: कैवियार के निर्माण की तारीख, वर्गीकरण चिह्न "IKRA" और शिफ्ट नंबर के साथ प्लांट नंबर और मछली पकड़ने के उद्योग का सूचकांक "P"।
• टिन में डेंट या सूजन नहीं होनी चाहिए।
• यदि आप कांच में कैवियार खरीदते हैं, तो आपके पास अंडों की जांच करने का एक अच्छा अवसर है। आदर्श - स्वच्छ, रंग और आकार में समान, रस की न्यूनतम मात्रा के साथ या इसके बिना।
• एक टिन में रस की मात्रा को हिलाकर निर्धारित किया जा सकता है। यदि आप कैवियार के छींटे और गति को अंदर महसूस करते हैं तो यह बुरा है।
• प्लास्टिक कंटेनर में पैक किए गए कैवियार के लिए, वही नियम लागू होते हैं। पैकेजिंग में सभी आवश्यक जानकारी होनी चाहिए।
• स्टोर में कैवियार को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

और वजन के हिसाब से कैवियार खरीदने के बारे में क्या?

यदि आप बाजार में संदिग्ध विक्रेताओं से नहीं खरीदते हैं, लेकिन सुपरमार्केट में विशेष मछली विभागों में, क्यों नहीं? लेकिन याद रखें कि कभी-कभी घटिया कैवियार इस तरह बेचा जाता है।

थोक कैवियार तेजी से खराब होता है। यह हानिकारक बैक्टीरिया सहित बाहरी प्रभावों से सुरक्षित नहीं है।

सैल्मन स्पॉनिंग और फिशिंग आमतौर पर जुलाई-अगस्त में होती है। इसीलिएवजन के हिसाब से क्रू को नवंबर तक खरीदने की सलाह दी जाती है।

गुणवत्ता वाला कैवियार कुरकुरे होना चाहिए। एक साधारण परीक्षण: यह अच्छा है जब अंडे एक बार में एक चम्मच से गिरते हैं, यह बुरा है जब वे एक बड़ी गांठ में गिरते हैं।

नकली को कैसे पहचानें?

कृत्रिम कैवियार रंगों का उपयोग करके अंडे, दूध, जिलेटिन से बनाया जाता है। इस उत्पाद के स्वाद और उपयोगिता की तुलना मूल उत्पाद से नहीं की जा सकती। लेकिन बाह्य रूप से, वे बहुत समान दिख सकते हैं।

आप एक नकली को इस तरह पहचान सकते हैं:

• कैवियार को अपनी उंगली से कुचलने का प्रयास करें। असली को आसानी से कुचल दिया जाता है, कृत्रिम मुश्किल है, बहुत घना है।
• नकली में एक तेज मछली की गंध होती है, जिसकी याद ताजा करती है।
• अगर आप कैवियार को पानी में डालेंगे तो वह नारंगी हो जाएगा।
• अंडों में भ्रूण की आंखें नहीं होती हैं।
• दांतों से नकली चिपक जाती है।
• कम कीमत। यहां तक ​​​​कि अगर विक्रेता कहता है कि यह "उदारता की अनसुनी पेशकश" केवल छुट्टी के सम्मान में है, तो बेहतर है कि इसे जोखिम में न डालें।

और खराब कैवियार का निर्धारण कैसे करें?

एक नियम के रूप में, यह बहुत अंधेरा हो जाता है और एक अप्रिय तीखी गंध प्राप्त करता है।

यदि आप मुश्किल से अंडे काट सकते हैं, तो वे आपके मुंह में एक विशेष क्लिक के साथ फट जाते हैं, जिसका अर्थ है कि कैवियार अधिक पका हुआ है। अक्सर शिकारियों द्वारा इसे पहले से ही स्पॉनिंग ग्राउंड में खनन किया जाता है।

खराब (न केवल समाप्त हो गया, बल्कि सैनिटरी मानकों और प्रौद्योगिकियों के उल्लंघन में पकाया जाता है) कैवियार हो सकता है। इसमें रोगजनक बैक्टीरिया विकसित होते हैं, जिनमें ई. कोलाई और स्टेफिलोकोकस ऑरियस शामिल हैं।

किसी भी कैवियार की कीमत काफी अधिक होती है, इसलिए यह विनम्रता सभी के लिए सस्ती नहीं है। लेकिन ऐसी किस्में हैं जिनकी कीमत बस चौंकाने वाली है। तो, आइए जानें कि किस मछली में सबसे महंगा कैवियार है।

दुनिया में सबसे महंगा कैवियार अल्बिनो बेलुगा है। यह मछली ईरान के तट पर कैस्पियन सागर में पाई जाती है। उन्हें एक लंबा-जिगर माना जाता है। पहली बार बेलुगा 40-50 साल की उम्र में अंडे देना शुरू करता है, हालांकि, सौ साल की उम्र के बाद ही कैवियार इससे लिया जाता है। इस समय मछली का वजन लगभग 1 टन के बराबर होता है। वहीं, मछली के कुल वजन का लगभग 20 प्रतिशत कैवियार बनाता है।

यह चांदी या हल्के भूरे रंग का होता है और इसमें अखरोट जैसा स्वाद होता है। हालांकि, दुनिया के सबसे धनी पेटू कई सालों से इस व्यंजन के स्वाद के बारे में बहस कर रहे हैं। उनमें से कुछ को इसमें कुछ खास नहीं लगता, जबकि दूसरा हिस्सा इस उत्पाद को एक वास्तविक कृति मानता है। 100 ग्राम ऐसी विनम्रता की कीमत लगभग 2.5 हजार डॉलर है, लेकिन इसे खरीदना इतना आसान नहीं है। अंडे जितने सफेद होंगे, कीमत उतनी ही महंगी होगी। पैकेजिंग कैवियार से मेल खाती है - आमतौर पर इसे 995 सोने के डिब्बे में पैक किया जाता है। एक नियम के रूप में, यह अग्रिम में 4 साल पहले का आदेश दिया जाता है, और प्रति वर्ष इस कैवियार के 10 किलोग्राम से अधिक नहीं बेचे जाते हैं। यह जल्दी खराब हो जाता है, इसलिए इस तरह के एक मूल्यवान उत्पाद को खरीद के तुरंत बाद सेवन किया जाना चाहिए।

हालांकि, यह लागत अभी तक एक रिकॉर्ड नहीं है। बहुत पहले नहीं, ऑस्ट्रिया में कंपनियों में से एक के मालिकों ने स्टर्जन कैवियार का उत्पादन शुरू किया, जिसे 22 कैरेट के खाद्य सोने से सजाया गया था। इसकी कीमत अद्भुत है - प्रति चम्मच 35 हजार यूरो। व्यंजनों के निर्माताओं के अनुसार, यह कैवियार वास्तव में अनन्य है, यह प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है और समग्र स्वास्थ्य के लिए बहुत फायदेमंद है।

सबसे महंगा काला कैवियार

सबसे मूल्यवान काला कैवियार बेलुगा कैवियार है। इसकी लागत आवास और उत्पाद के उत्पादन की विधि पर निर्भर करती है। काले कैवियार के 125 ग्राम जार के लिए औसतन आपको लगभग 13 हजार रूबल का भुगतान करना होगा। दूसरे स्थान पर स्टर्जन कैवियार हैं। इसकी औसत लागत 4-5 हजार रूबल प्रति 100 ग्राम है।

सबसे महंगा लाल कैवियार

लाल कैवियार को पारंपरिक रूप से काले कैवियार की तुलना में अधिक किफायती माना जाता है। इसका मुख्य कारण यह है कि इसका बड़ी मात्रा में खनन किया जाता है। कौन सा लाल कैवियार सबसे महंगा है? चिनूक कैवियार सबसे महंगा माना जाता है। इसमें थोड़ी कड़वाहट होती है, जो एक नाजुक स्वाद के साथ मिलती है, और कुछ हद तक एक दुर्लभ उत्पाद है। अंडों का व्यास काफी बड़ा होता है। एक किलोग्राम चिनूक कैवियार के लिए आपको 3,500 रूबल का भुगतान करना होगा।

थोड़ा सस्ता, 3,200 रूबल प्रति किलोग्राम की दर से, चुम सामन और कोहो सामन के कैवियार की कीमत होगी। पहले वाले में भी बड़े व्यास के अंडे होते हैं और बहुत आकर्षक लगते हैं, इसलिए इसका उपयोग अक्सर व्यंजन सजाने के लिए किया जाता है। कोहो सामन कैवियार छोटा होता है, इसका रंग गहरा लाल होता है। उपयोगी गुणों के मामले में, यह कई अन्य किस्मों से आगे निकल जाता है। हालांकि, कोहो सामन कैवियार का स्वाद हर किसी के लिए नहीं होता है, क्योंकि यह थोड़ा कड़वा होता है।

वैसे भी, कोई भी कैवियार, कीमत की परवाह किए बिना, बहुत स्वस्थ होता है। यह विनम्रता विटामिन का एक वास्तविक भंडार है, और पूरे शरीर पर भी लाभकारी प्रभाव पड़ता है, प्रतिरक्षा में सुधार करता है और मूड में सुधार करता है।

स्वादिष्ट और स्वस्थ काले कैवियार को निम्न प्रकारों में विभाजित किया गया है: बेलुगा (सबसे मूल्यवान। कैवियार में हल्का, भारहीन स्वाद होता है, उनमें मछली की गंध नहीं होती है, वे आकार में बड़े होते हैं)। स्टर्जन (गहरे भूरे रंग, नाजुक स्वाद, मध्यम आकार के अनाज में भिन्न)। स्टेलेट स्टर्जन (इसमें एक विशिष्ट गंध होती है, यह काला होता है, दाने कठोर, कठोर और छोटे होते हैं)। एक अन्य वर्गीकरण: दानेदार (अंडे समान चुने जाते हैं। उत्पाद […]

सुदूर पूर्वी सामन मछली (चित्र 1, बी) के अनाज से, मुख्य रूप से दानेदार और अंडाशय कैवियार तैयार किया जाता है। पहली कक्षा के कैवियार की तैयारी के लिए, ताजा मछली के अंडाशय का उपयोग टुकड़े टुकड़े अनाज के साथ किया जाता है। कमजोर अंडाशय से प्राप्त खराब उखड़े हुए दाने से, दूसरी श्रेणी का कैवियार तैयार किया जाता है। यदि दाना अंडाशय में आपस में चिपक जाता है, तो यह मानक दानेदार कैवियार तैयार करने के लिए अनुपयुक्त है।

मछली से निकाले गए अंडाशय को बलगम और रक्त (ठंडे पानी में) से धोया जाता है, गुणवत्ता के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है, और फिर एक स्क्रीन पर छेद किया जाता है। परिणामी अनाज को केंद्रित पूर्व-उबला हुआ और फिर ठंडा खारा के साथ स्नान में लोड किया जाता है। लगातार सरगर्मी और लगभग 10 डिग्री सेल्सियस के नमकीन तापमान के साथ कैवियार का नमक 6-18 मिनट तक रहता है, जो अनाज की स्थिति और तैयार उत्पाद की वांछित लवणता पर निर्भर करता है (पहली कक्षा - 6% तक, दूसरी श्रेणी - लेकिन 8% से अधिक)।

नमकीन कैवियार को छलनी के साथ विशेष खड़ी छलनी में स्थानांतरित किया जाता है, जिस पर इसे तब तक छोड़ दिया जाता है जब तक कि अनाज उखड़ न जाए। रुका हुआ कैवियार आपस में चिपक जाता है, दबाने का रूप ले लेता है। अपर्याप्त रूप से सूखा हुआ कैवियार बाद में कैवियार तरल की तथाकथित कीचड़ दे सकता है। निकालने के बाद, 50 किलो कैवियार को विशेष कंटेनरों में लोड किया जाता है, जहां इसे एंटीसेप्टिक्स (बोरेक्स और यूरोट्रोपिन) के साथ मिलाया जाता है, और फिर परिष्कृत सूरजमुखी, मकई या जैतून का तेल और ग्लिसरीन के साथ मिलाया जाता है। तेल अनाज को आपस में चिपकने से रोकता है, और ग्लिसरीन कड़वाहट के स्वाद को नरम करता है और कैवियार को सूखने से रोकता है। उसके बाद, कैवियार को 50 लीटर की क्षमता वाले बैरल में भर दिया जाता है, अंदर से पैराफिन के साथ कवर किया जाता है और वनस्पति तेल में भिगोए गए मोटे कैलिको के साथ पंक्तिबद्ध किया जाता है। कैपिंग से पहले, कैवियार की सतह पंखे के आकार के कैलिको और चर्मपत्र से ढकी हुई है। चर्मपत्र मग नीचे और ढक्कन के नीचे रखे जाते हैं।

सुदूर पूर्वी सैल्मन के दानेदार कैवियार को अक्सर लाल कैवियार, या चुम कैवियार कहा जाता है, हालांकि वे न केवल चुम सैल्मन के कैवियार से बने होते हैं, बल्कि गुलाबी सैल्मन, चिनूक सैल्मन, कोहो सैल्मन, सॉकी सैल्मन और सिम भी बनते हैं।

नमकीन सुदूर पूर्वी सामन कैवियार में 30% से अधिक प्रोटीन, 12-14 वसा और 50% से अधिक नमी नहीं होती है।

स्वाद के मामले में, चम साल्मन और गुलाबी सैल्मन के कैवियार को सबसे ज्यादा महत्व दिया जाता है; अन्य सामन के कैवियार में प्राकृतिक कड़वाहट थोड़ी बढ़ जाती है।

विभिन्न सुदूर पूर्वी सामन से कैवियार का दाना रंग और आकार में समान नहीं होता है। चुम सैल्मन और पिंक सैल्मन का कैवियार हल्का नारंगी होता है, जबकि सॉकी सैल्मन और कोहो सैल्मन लाल रंग के होते हैं। इसके अलावा, परिपक्वता और प्रसंस्करण गति की डिग्री कैवियार के रंग को प्रभावित करती है: चूम सामन और गुलाबी सामन के अधिक पके हुए कैवियार में एक पीला, पीला रंग होता है; कैवियार, जो नमकीन होने से पहले लंबे समय तक पड़ा रहता है, काला हो जाता है, इससे बने उत्पाद खराब गुणवत्ता के होते हैं। सॉकी सैल्मन कैवियार (व्यास में 4.7 मिमी से अधिक नहीं) में सबसे छोटा अनाज होता है, गुलाबी सैल्मन कैवियार का व्यास लगभग 6 मिमी होता है, चुम सैल्मन कैवियार लगभग 7 मिमी होता है।

वे नमकीन पानी में सुदूर पूर्वी सामन के दानेदार कैवियार को नमक करते हैं; नमकीन पानी को नमकीन करने और निकालने के बाद, कैवियार में एंटीसेप्टिक्स को खराब होने से बचाने के लिए जोड़ा जाता है: बोरेक्स और यूरोट्रोपिन, और अनाज एक साथ न चिपके, इसके लिए 1-1.5% वनस्पति तेल या ग्लिसरीन मिलाएं।

गुणवत्ता से, दानेदार सामन कैवियार को दो ग्रेडों में विभाजित किया जाता है: पहली और दूसरी। पहली कक्षा का कैवियार आकार और रंग में एक समान होना चाहिए, क्योंकि यह उसी प्रजाति की मछली से तैयार किया जाता है; रंग विषमता केवल कोहो सामन और सॉकी कैवियार के लिए अनुमत है। दूसरी कक्षा में, विभिन्न नामों के मछली कैवियार का मिश्रण हो सकता है।

पहली कक्षा के कैवियार की स्थिरता एक समान है, फिल्म के टुकड़ों और रक्त के थक्कों के मिश्रण के बिना, थोड़ी चिपचिपाहट और थोड़ी मात्रा में फटने वाले अनाज की अनुमति है। दूसरी श्रेणी का कैवियार चिपचिपा हो सकता है, फिल्म और कीचड़ के टुकड़ों के साथ, अंडे कमजोर होते हैं, एक स्पैटुला की उपस्थिति के साथ।

यह आवश्यक है कि कैवियार का स्वाद और गंध सुखद हो, इस प्रकार की मछली में निहित हो, कभी-कभी तीखेपन और कड़वाहट के हल्के स्वाद के साथ (विशेषकर कोहो और सॉकी कैवियार के लिए)। दूसरी कक्षा के कैवियार में, हल्की खट्टी गंध की अनुमति है।

सुदूर पूर्वी सामन का कैवियार दोषपूर्ण अपरिपक्व या अधिक पके अंडे या जमे हुए मछली कैवियार से तैयार किया जाता है। इस कैवियार के लिए, रंग और स्थिरता में तेज उतार-चढ़ाव स्वीकार्य हैं। पहली कक्षा के कैवियार अंडाशय पूरे, मजबूत, लोचदार होने चाहिए; दूसरी श्रेणी के कैवियार में यंत्रवत् क्षतिग्रस्त अंडाशय, साथ ही फटने वाले दाने भी हो सकते हैं। पहली कक्षा के कैवियार में नमक की मात्रा 3-5%, दूसरी - 5-10% है।

अन्य मछलियों का कैवियार। इस कैवियार को अंडाशय में विभाजित किया जाता है और मुक्का मारा जाता है। इसके अलावा, मुलेट कैवियार का उपयोग नमकीन-ठीक किए गए डिवोइस्ड रो के उत्पादन के लिए किया जाता है।

आंशिक मछली का अंडाशय कैवियार पाइक पर्च और बाल्खश पर्च (गलगन) के कैवियार और वोबला और राम (तारामा) के कैवियार से तैयार किया जाता है। स्वाद और पोषण मूल्य के मामले में, यह कैवियार स्टर्जन और सैल्मन कैवियार से अतुलनीय रूप से कम है, क्योंकि इसमें अधिक अपूर्ण मूल्यवान प्रोटीन और कम वसा होता है।

इन मछलियों के नमकीन कैवियार को दो ग्रेड - 1 और 2 में बांटा गया है। गुणवत्ता मूल्यांकन निम्नलिखित संकेतकों के अनुसार किया जाता है: अंडाशय की उपस्थिति और अखंडता, स्थिरता, स्वाद, गंध, पोटेशियम नाइट्रेट की सामग्री, जिसे गुलाबी रंग को संरक्षित करने के लिए जोड़ा जाता है। सभी ग्रेड में साल्टपीटर 0.1% तक होना चाहिए। नमक सामग्री: तारामा के लिए 14% तक और गलागन के लिए 16% तक।

पंच कैवियार वोबला, कार्प, ब्रीम, एस्प, कुटम, आइड, राम, साइबेरियन रोच, पाइक, पाइक पर्च, बल्खश पर्च, व्हाइटफिश, कॉड और हेरिंग, गोबी और लंपफिश के कैवियार से बनाया जाता है। यह कैवियार किस्मों में विभाजित नहीं है। यह एक ही नाम की मछली से तैयार किया जाना चाहिए, एक समान रंग और बनावट होना चाहिए।

नमकीन-ठीक मुलेट कैवियार, जो एक अजीब सुखद मसालेदार स्वाद से अलग है, में लगभग 16% नमी, 40 से अधिक वसा, लगभग 38 प्रोटीन, 8-12% नमक होता है। मछली से निकाले गए यास्टिक को नमकीन और सुखाया जाता है, फिर मोम की एक पतली परत से ढक दिया जाता है। इन सभी प्रकार के प्रसंस्करण का संयोजन उत्पाद को भंडारण के दौरान अधिक स्थिरता देता है।

सामन कैवियार के लिए गुणवत्ता की आवश्यकताएं।सामन दानेदार कैवियार को पहली और दूसरी श्रेणी में विभाजित किया गया है।

पहली कक्षा का कैवियार मछली की एक ही नस्ल और एक समान रंग का होना चाहिए। अंडे साफ हैं, फिल्म के टुकड़ों और रक्त के थक्कों के मिश्रण के बिना। फावड़े की एक छोटी मात्रा की अनुमति है, और सॉकी सैल्मन और कोहो सैल्मन के कैवियार में, इसके अलावा, रंग विषमता। कैवियार की गंध सुखद होनी चाहिए, बिना किसी निशान के, और स्वाद इस प्रकार के कैवियार की विशेषता होनी चाहिए। नमक की मात्रा 4 से 6% तक।

दूसरी श्रेणी का कैवियार विभिन्न प्रकार की सामन मछली से हो सकता है, गैर-समान रंग और आकार के अनाज के साथ, चिपचिपा, फिल्मों के टुकड़ों की उपस्थिति के साथ, लेकिन कैवियार तरल के महत्वपूर्ण कीचड़ के बिना। कड़वाहट और तीखेपन के स्वाद के साथ थोड़ी खट्टी गंध की अनुमति है। कैवियार की दोनों किस्मों में नमक की मात्रा 8%, बोरेक्स 0.3% और यूरोट्रोपिन 0.1% तक होती है।

सैल्मन कैवियार में सामान्य दोष इस प्रकार हैं।

कैवियार तरल की कीचड़ बैरल के नीचे जमा हो जाती है और इसमें नमकीन के अवशेष और अंडे का प्रोटीन द्रव्यमान होता है। नमकीन के बाद अनाज के अपर्याप्त कराहना, कैवियार की अधिकता के साथ, साथ ही अपरिपक्व अनाज और विलंबित अंडाशय से अनाज के नमकीन के साथ एक दोष है। कीचड़ के ऊपर कैवियार तत्काल बिक्री के अधीन है, और कीचड़ का उपयोग जानवरों के चारे के लिए किया जाता है।

अनाज के बीच सफेद क्रिस्टल का समावेश उच्च तापमान पर इसके भंडारण के परिणामस्वरूप अधिक पके हुए कैवियार का संकेतक है। कैवियार तत्काल बिक्री के अधीन है।

लोपनेट अंडे में बरकरार अंडाशय से कमजोर अनाज के साथ-साथ डिफ्रॉस्टेड मछली से लिए गए अंडाशय से होता है। लोपांज की मात्रा ऊंचे भंडारण तापमान पर बढ़ जाती है।

एक खट्टा स्वाद (तीक्ष्णता, ऑक्साइड) तब प्रकट होता है जब कच्चे माल को नमकीन होने तक और कैवियार भंडारण के ऊंचे तापमान पर रखा जाता है।

कड़वाहट कोहो और सॉकी कैवियार का एक प्राकृतिक स्वाद है। अन्य प्रकार के कैवियार में, यह दोष तब बनता है जब परिरक्षक असमान रूप से वितरित होता है, गैर-मानक नमक का उपयोग होता है, और जब वसा बासी हो जाती है।