نظام غذائي متوازن. نحن نبني التغذية الصحيحة لكل يوم

جماليات الطعام

قواعد القائمة

قبل الانتقال إلى هذه القواعد ، نتذكر المبادئ الأساسية الثلاثة للتغذية العقلانية.

1. يجب أن تكون التغذية معتدلة. يجب أن تتوافق كمية الطاقة القادمة من الطعام مع كمية الطاقة المستهلكة تقريبًا. تتحول الطاقة الغذائية الزائدة إلى دهون ، مما يسبب عددًا من المضاعفات الخطيرة في الجسم. متوسط الطاقة التي يحتاجها الشخص البالغ 2800 سعرة حرارية.

2. يجب أن يتنوع الطعام. النظام الغذائي اليومييجب أن يحتوي الشخص على الكمية والنسبة الموصى بها من البروتينات والدهون والكربوهيدرات ، وكذلك المعادنوالفيتامينات.

في النظام الغذائي اليومي للشخص البالغ ، يجب أن يكون هناك 80-90 جرامًا من البروتينات ، بما في ذلك 55٪ من البروتينات الحيوانية (من الإجمالي) ، أي 44-50 جرامًا. يتم توفير هذه القاعدة عن طريق اللحوم والأسماك ومنتجات الألبان والبيض. يجب أن تشكل البروتينات 12٪ من إجمالي السعرات الحرارية المتناولة.

معدل الدهون في النظام الغذائي هو 100-105 جرام بمتوسط 102 جرام منها 30٪ دهون نباتية(أي حوالي 30 جرامًا). يجب أن تشكل الدهون 33٪ من إجمالي السعرات الحرارية المتناولة.

تشكل الكربوهيدرات 365-400 جرام في النظام الغذائي (متوسط 382 جرامًا) ، بما في ذلك سكريات بسيطة(مثل السكروز) - لا يزيد عن 50-100 جرام و الألياف الغذائية(الألياف والبكتين) - 10-15 جرام. يجب أن يكون محتوى السعرات الحرارية الناتج عن الكربوهيدرات القابلة للهضم 55٪ من إجمالي السعرات الحرارية المتناولة.

لذلك ، كررنا مبادئ التغذية العقلانية ، كما نعلم القيمة الغذائيةالأطعمة الأساسية ، وقواعد الطبخ العقلاني ، ويمكننا الإجابة على العديد من الأسئلة المتعلقة بتنظيم الوجبات المنزلية. كيف يمكننا وضع معرفتنا موضع التنفيذ الآن؟ كيف تجعل نظامك الغذائي منطقيًا ، أي أن تمارسه أكثر الطريق الصحيح؟ أفضل للجميع - من خلال تجميع ملف قائمة أسبوعية(قد تكون قائمة لمدة خمسة أيام أو عشرة أيام أو مدة أخرى - لا يهم هذا من حيث المبدأ). في معظم الحالات ، يفضل القائمة الأسبوعية.

عند تجميع قائمة ، يجب مراعاة العديد من العوامل ، وهي: المحتوى الكلي للعناصر الغذائية الأساسية في النظام الغذائي ، ووجودها المنتجات الضروريةفي المتاجر أو في السوق ، تكلفة المنتجات ، الموسمية ، طبيعة العمل ، وحتى السمات المناخية للمنطقة التي نعيش فيها.

لمراعاة كل هذه العوامل ، فإن المصحات ودور الاستراحة بها طاقم كامل من الآلات الحاسبة. وفي عدد من المصحات في شمال القوقاز وسوتشي ، يتم حساب القائمة باستخدام الكمبيوتر.

في المنزل ، لم يتم استخدام الكمبيوتر بعد. ثم ما هو المخرج؟

بادئ ذي بدء ، تحتاج إلى تقييم الطعام الموجود. أولاً ، وفقًا لتوازن محتوى السعرات الحرارية في الطعام والطاقة المستهلكة (أي يجب عليك التحقق من القاعدة الأولى للتغذية العقلانية). للقيام بذلك ، تحتاج إلى معرفة وزن الجسم الفعلي ومقارنته بالمعيار (مع الوضع المثالي). وزن). تمت مناقشة هذا بالتفصيل في p. 56. سيعتمد المسار الإضافي للتفكير على ما إذا كان وزن جسمك يختلف عن القاعدة ، وإذا كان مختلفًا ، في أي اتجاه. لنفكر في الخيارات الثلاثة الممكنة.

إذا كان وزن الجسم الفعلي قريبًا من المعدل الطبيعي. يوجد في بلدنا حوالي 40٪ من هؤلاء الأشخاص في سن العمل. يشير الوزن الطبيعي إلى أن نظامك الغذائي الحالي من حيث الدهون والكربوهيدرات هو الأمثل. لكن يجب عليك التحقق مما إذا كان تناول البروتينات والفيتامينات والمعادن كافياً.

إذا كان وزن الجسم الفعلي أقل من الطبيعي. يوجد عدد قليل نسبيًا من الأشخاص الذين يعانون من انخفاض وزن الجسم في سن العمل في بلدنا - لا يزيد عن 10٪. يشير نقص الوزن إلى أن النظام الغذائي الحالي غير كافٍ من حيث الدهون والكربوهيدرات والبروتينات. في أغلب الأحيان ، يكون نقص الدهون والكربوهيدرات مصحوبًا أيضًا بنقص البروتينات في النظام الغذائي. لذلك ، يتحدث الأطباء في هذه الحالات عن نقص "البروتينات الحرارية". بالنسبة للفيتامينات والعناصر المعدنية ، حتى لو تم تزويد الجسم بكمية كافية منها ، في حالة نقص البروتينات والسعرات الحرارية ، يمكن ملاحظة حدوث اضطرابات في استقلاب الفيتامينات والمعادن. من أجل تطبيع التمثيل الغذائي ، وكذلك التمثيل الغذائي العام في الجسم ، من الضروري أولاً زيادة تناول العناصر الغذائية الأساسية - البروتينات والدهون والكربوهيدرات إلى المستوى المطلوب ، وفقط في ظل هذه الظروف يمكن أن يكون التمثيل الغذائي للفيتامينات والمعادن تطبيع بنجاح. في الممارسة العملية ، هذا يعني أنك تحتاج فقط إلى تناول المزيد من الطعام. وإذا لم يساعد ذلك ، فعليك استشارة الطبيب على الفور ، حيث يمكن افتراض أن انخفاض الوزن هو نتيجة مرض خطير.

إذا تجاوز وزن الجسم الفعلي القاعدة. لسوء الحظ ، فإن نسبة الأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن في بلدنا ، كما هو الحال ، في الواقع ، في معظم البلدان المتقدمة ، تتزايد باستمرار. حوالي نصف السكان في سن العمل يعانون من زيادة الوزن. إذا كانت تعاني من زيادة الوزن بنسبة 15٪ أو أكثر من المعتاد ، فهناك مرض خطير - السمنة ، ويجب استشارة الطبيب فورًا لاتخاذ الإجراءات اللازمة. تشير زيادة الوزن ، أولاً وقبل كل شيء ، إلى وجود فائض من الدهون والكربوهيدرات في النظام الغذائي ، أو انخفاض النشاط البدني بشكل كبير. لذلك ، من الضروري تقليل محتوى السعرات الحرارية في النظام الغذائي أو زيادة النشاط البدني (قم بالتمارين مع الحمل ، أو الجري الخفيف ، أو الرياضات الخفيفة) ، أو الأفضل ، كلاهما في نفس الوقت. ومع ذلك ، لا ينبغي أن يكون الانخفاض في محتوى السعرات الحرارية في النظام الغذائي مصحوبًا بانخفاض في كمية البروتين والفيتامينات والمعادن.

من خلال تحديد الوزن الفعلي لجسمك ، يمكنك تقدير حالة التغذية كأول تقدير تقريبي. لكن كيف تصححها؟

تظهر ممارسة التغذية لغالبية سكان بلدنا أن توفير الكمية المطلوبة من الدهون (الحيوانات بشكل أساسي) والكربوهيدرات في النظام الغذائي اليومي ليس مشكلة. بادئ ذي بدء ، يجب التحقق من توفير النظام الغذائي للبروتينات من أصل حيواني (البروتينات النباتية أقل نقصًا في تغذية سكان بلدنا ، وإذا كانت الكربوهيدرات موجودة في النظام الغذائي بالكمية المطلوبة ، فهذا يشير غالبًا أن البروتينات النباتية كافية أيضًا). فأنت بحاجة إلى التحقق من سلامة النظام الغذائي بالفيتامينات والمعادن.

يمكن استبدال البروتينات الحيوانية الموجودة في اللحوم والأسماك والدواجن والبيض والحليب ومنتجات الألبان تقريبًا ، أي إذا لم يكن لدينا لحوم تحت تصرفنا ، فيمكن استبدالها بالبيض أو الجبن القريش أو حتى الحليب فقط. في التقريب الأول ، التقريبي إلى حد ما ، يمكننا أن نفترض أن 200 جرام من اللحوم تعادل حوالي 200 جرام من السمك أو الدواجن ، 6 بيضات ، 300 جرام من الجبن ، 1.2 لتر من الحليب. كل هذا يعطي ما يقرب من 35-40 جرامًا من البروتين الحيواني يوميًا ، وهو قريب جدًا من المعيار الفسيولوجي المطلوب (47 جرامًا) للبالغين الذين يمارسون عملاً بدنيًا خفيفًا.

بالطبع ، من المستحسن أن يتم الحفاظ على معيار البروتين يوميًا (كما هو الحال في المصحات) ، ولكن لا داعي للقلق إذا تغير في حدود معينة (± 20٪) خلال الأسبوع. والنباتي ، أو كما كانوا يسمونه ، صيام الأيام مرة واحدة في الأسبوع للأشخاص الذين تزيد أعمارهم عن 40 عامًا وغير المنخرطين في أعمال بدنية شاقة مفيدة حتى. إنها أيام وليست أسابيع كما يطلب البعض. القواعد الدينية. إن الغياب المطول للبروتين الحيواني في النظام الغذائي أمر غير مرغوب فيه ، وبالنسبة للأطفال فهو ببساطة غير مقبول.

على عكس البروتينات ، التي يكون إمداد الجسم بها ضئيلًا (لمدة 30-40 يومًا من العمر) ، يمكن تخزين الفيتامينات بكميات كبيرة في الاحتياطي: فيتامين ج - لمدة 2-6 أشهر ، ب] 2 - لمدة 1-2 سنوات ، D - لمدة عام واحد ، إلخ. غالبًا ما يكون هناك نقص في فيتامين ج في النظام الغذائي. في الصيف والخريف ، تحتاج إلى الإسراع في توفير هذا الفيتامين القيم جدًا في الجسم ، وإدراج المزيد في النظام الغذائي في فترة الصيف والخريف. الخضروات الطازجةوالفواكه. إنه طازج ، وليس على شكل مسلوق أو مطهي أو الأطعمة المقلية، وكذلك كومبوت ، لأنه أثناء المعالجة الحرارية يتم تدمير معظم فيتامين سي. استخدم مخلل الملفوف ، وهو مخزن يحتوي على فيتامين سي ، على نطاق واسع في الشتاء والربيع.

استهلاك معظم فيتامينات ب ، على عكس فيتامين ج ، أقل عرضة للتقلبات الموسمية (على الرغم من ملاحظتها أيضًا). من أهم مصادر فيتامينات B1 PP خبز الطحين طحن خشنواللحوم وفيتامين ب 2 - الحليب. يجب أن تكون هذه الأطعمة في القائمة طوال الوقت. من حيث النظافة الغذائية للأشخاص الأصحاء ، أبيض خبز حنطةطحين الممتازةفي حالة وجود أنواع أخرى من الخبز ، قد يكون من الممكن عدم إنتاجه على الإطلاق ، لأنه مستنفد للغاية في كل من الفيتامينات والمعادن. لكن الكثيرين يقدرونها على وجه الخصوص صفات الذوق، لكن الخبازين من حيث المذاق قيمة أكثر للخبز من دقيق القمح الكامل - فهو أكثر عطرية ، ومذاقه أكثر انسجاما.

بالحديث عن مزايا الخبز كمصدر للفيتامينات Bt و PP ، يجب ألا ننسى أنه يحتوي على الكثير من النشا. لكن إستهلاك مفرطيمكن أن يسبب عديد السكاريد السمنة. لذلك ، لا ينبغي نقل الخبز ، حتى الطحن الخشن. يُعتقد أنه في المتوسط يجب أن يأكل الشخص حوالي 330 جرامًا من الخبز يوميًا ، وهو ما يوفر حوالي النصف البدل اليوميالفيتامينات Bi و PP. يتم توفير ما يقرب من نصف المدخول اليومي من فيتامين Bg وما يصل إلى 10٪ من فيتامين أ بواسطة زجاجة (0.5 لتر) من الحليب.

بالحديث عن المعادن في وقت سابق ، لاحظنا أن من المغذيات الكبيرة ، الكالسيوم والفوسفور هما الأهم في التغذية ، والتي توجد بكثرة في الحليب واللحوم والأسماك ، من العناصر الدقيقة - الحديد ، الذي يوجد أكثر في الخبز واللحوم الكاملة. توفر الكمية الموصى بها من الخبز يوميًا حوالي 10 ملليجرام من الحديد ، وهو أقل بقليل من القيمة اليومية البالغة 14 ملليجرام.

ليس من قبيل المصادفة أننا تجاهلنا الدهون: يجب أن يكون محتواها في النظام الغذائي محدودًا بشكل أساسي. ومع ذلك ، يجب أن نتذكر أن الزيوت النباتية كمصدر أساسي غير مشبع أحماض دهنيةيجب تضمينه باستمرار في النظام الغذائي (يوميًا حوالي 20-25 جرامًا).

إذا لخصنا كل تفكيرنا حول مجموعة من المنتجات التي توفر المحتوى الأمثل من العناصر الغذائية الأساسية وبالنسبة المثلى [(80-90 جم من البروتين ، 100-105 جم من الدهون ، 380-385 جم من الكربوهيدرات - مع طاقة 2800-2950 كيلو كالوري) ، ثم نحصل على المجموعة اليومية التالية:

مجموعة يومية من المنتجات

الخبز بالدقيق - 255 جم (إذا كنت تعتمد على الخبز بمزيد من الرطوبة ، تحصل على حوالي 330 جم) ؛

المعكرونة - 15 جم ؛

حبوب - 25 جم ؛

البقوليات - 5 جم ؛

بطاطس - 265 جم ؛

الخضار والبطيخ - 450 جم (بما في ذلك 100 غرام من الملفوف) ؛

الفواكه والتوت (طازجة ومعلبة) - 220 جم (نصفها يجب أن يكون تفاحًا) ؛

السكر (سواء بشكل مباشر أو مدرج في الحلويات والخبز والمنتجات الأخرى) - لا يزيد عن 50-100 جم ؛

زيت نباتيوالمنتجات منه - 36 جم ؛

اللحوم والمنتجات منه - 192 جم ؛

الأسماك والمنتجات منه - 50 جم ؛

الحليب ومنتجات الألبان من حيث الحليب - 986 جم (بما في ذلك 400-500 جم من الحليب مباشرة) ؛

بيض - بمعدل 2 قطعة. في 3 أيام.

لا يمكن تناول المجموعة الموصى بها حرفيًا ، على سبيل المثال ، كل يوم - 5 جرامات من البقوليات أو 50 جرامًا من السمك. معظم المنتجات قابلة للتبديل. على سبيل المثال ، يمكن إدراج الأسماك في القائمة مرة أو مرتين في الأسبوع بدلاً من اللحوم والبقوليات - مرة كل أسبوعين بدلاً من الحبوب.

تستند الأرقام المقدمة إلى حقيقة أن هذه المنتجات تم شراؤها من قبل المستهلك في المتجر. وبالتالي ، فإن الخسائر الحتمية للمنتجات التي تحدث عندما طبخكلاهما بارد ودافئ. تحت العمل الباردةيشير إلى تنظيف الحبوب من الشوائب (خسارة 1-2٪) ، إزالة القشرة على الجبن (خسارة 2-4٪) ، تنظيف الخضار من الأرض ، إزالة الأجزاء التالفة (خسارة في حدود 10-30٪ ، بما في ذلك 28٪ البطاطس ، 20٪ ملفوف أبيض، 20٪ جزر وبنجر ، 10٪ باذنجان) ، تنظيف بعض الفاكهة والتوت من البذور (12٪ تفاح ، 10٪ كمثرى ، 13٪ عنب) ، تنظيف اللحوم من العظام والأوتار (25-29٪ لحم بقري ، 26-32٪ لحم الضأن ، 12-15٪ لحم خنزير ، 28-33٪ دواجن منزوعة الأحشاء) ، تنظيف الأسماك من الزعانف والرأس والعظام ، وفي بعض الحالات من الجلد (بمعدل 40-55٪ ، بما في ذلك 54٪ كارب ، 42٪ سمك سلمون ، 54٪ بولوك ، 40٪ سمك الهلبوت ، 49٪ زاندر ، 51٪ سمك القد ، 57٪ رمح).

يعتمد فقدان العناصر الغذائية أثناء المعالجة الحرارية على نوعها (القلي ، الغليان ، الخبز). عادة ما يتم تلخيص هذه الخسائر مع الخسائر أثناء الاستهلاك المباشر (أثناء التقسيم ، بقايا الطعام على الطبق ، التلف العرضي ، إلخ) ، في المجموع ، تصل هذه الخسائر إلى 10٪ للبروتينات ، و 16٪ للدهون ، و 15٪ للكربوهيدرات.

لذلك ، فإن كمية الطعام المستهلكة فعليًا أقل من تلك التي تم شراؤها في المتجر بنسبة 15-60٪ ، اعتمادًا على نوع المنتج ، وفي المتوسط - بمقدار الثلث

يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن مجموعة المنتجات اليومية المذكورة أعلاه ، والتي توفر مدخولًا كاملاً من البروتينات والدهون والكربوهيدرات لشخص بالغ "متوسط" ، للأسف ، لا يمكنها توفير نفس المدخول الكامل من الفيتامينات. ما زالوا في عداد المفقودين بنسبة 20-40٪. ويظهر هذا بشكل خاص في فترة الشتاء والربيع. (لاحظ أنه خلال هذه الفترة] تقل مقاومة جسم الإنسان للأمراض). لذلك إذا لم يكن هناك سبيل للتعويض عن نقص الفيتامينات منتجات طبيعية(ملفوف ، أعشاب) ، نوصي بتناول مستحضرات الفيتامينات (على سبيل المثال ، دورة واحدة من 20 إلى 30 يومًا في الشتاء ، والأخرى هي نفسها في الربيع).

الآن بعد أن عرفنا ليس فقط مبادئ التغذية العقلانية ، ولكن أيضًا مجموعة عقلانية من المنتجات ، وشروط قابليتها للتبادل ودورها في التغذية ، سننتقل مباشرة إلى تجميع القائمة.

يعيش أكثر من نصف سكان بلدنا في بلدات وقرى صغيرة وغالبًا ما لا يأكلون في العمل - فهم يفضلون تناول الطعام في المنزل. في هذه الحالات ، ليس من الصعب إنشاء قائمة يومية وأسبوعية. ومع ذلك ، يستخدم جزء كبير من سكان المدن الكبيرة الخدمات تقديم الطعام، وفي هذه الحالات ، ليس من الممكن دائمًا توقع القائمة. بالإضافة إلى ذلك ، يفضل جزء من العمال والموظفين تناول الشاي مع السندويشات أو ما شابه على الغداء. وجبة خفيفة. عند تجميع القائمة ، يجب مراعاة هذا الظرف.

بدأنا محادثتنا حول تجميع القائمة من خلال تحديد وزن الجسم الفعلي ، لأنه فقط من خلال مقارنتها بالقاعدة ، يمكنك معرفة نوع الطعام المطلوب - عادي أو متزايد أو محتوى منخفض من السعرات الحرارية. وفقًا لذلك ، هناك ثلاثة أنواع من القوائم.

لنبدأ بقائمة الشخص الذي يتمتع بوزن طبيعي للجسم ويقوم بعمل بدني خفيف. في النظام الغذائي اليومييجب أن تشمل المنتجات التي تحتوي على بروتينات حيوانية. من حيث الأصل الذي تم شراؤه في المتجر منتج خام- هذا حوالي 242 جرامًا من اللحوم أو الأسماك في أي تركيبة. منتج إلزامي- خبز (330 جرام) كمصدر للفيتامينات Bi و PP والحديد والبروتين النباتي ومورد للسعرات الحرارية. منتجات الألبان المطلوبة مصادر إضافيةالبروتين الحيواني ، وكذلك فيتامين B2 (وللأطفال - فيتامينات A و D) والكالسيوم والفوسفور. يمكن تقديم منتجات الألبان في شكل حليب (0.4-0.5 لتر) ، وفي شكل جبن قريش ، جبن ، كفير ، قشدة حامضة ، زبدة. تأكد من تضمين الخضار والفواكه في النظام الغذائي - مصادر فيتامين سي والمعادن والألياف الغذائية.

مع نظام غذائي منزلي بالكامل ، يتم تقسيم النظام الغذائي بأكمله إلى ثلاثة أجزاء تقريبًا: الإفطار والغداء (سعرات حرارية أكثر بقليل من وجبة الإفطار) والعشاء (سعرات حرارية أقل بقليل من وجبة الإفطار).

قد يبدو التوزيع التقريبي للمنتجات لهذا اليوم هكذا.

لتناول الافطار. قطعة لحم مسلوقأو سمك (لا يزيد عن 40-70 جرامًا) مع مقبلات نباتية أو بطاطس أو جبن قريش (100 جرام) بالقشدة الحامضة أو بيض مخفوق من بيضتين (في الحالتين الأخيرتين ، يتم تقديم سلطة أو خل بالإضافة إلى ذلك). ثم شاي أو قهوة أو كوب حليب دافئ. خبز - 120 جرام.

على الغداء. سلطة مقبلات أو صلصة الخل زيت عباد الشمس، يمكنك فقط ملفوف مقطعأو جزر مبشور. الطبق الأول السائل - حساء ، بورشت ، مرق. ويفضل الطبق الثاني اللحم أو السمك (50-100 جرام) مع الخضار أو طبق جانبي بطاطا. في اليوم الثالث - كوب من العصير أو كومبوت أو تفاحة واحدة. الخبز - 150 جرام.

للعشاء. سلطة ، تشيز كيك أو بودنغ الجبن(50-100 جرام). شاي أو كوب حليب. خبز - 60 جرام.

قبل الذهاب إلى الفراش - كوب من الزبادي أو اللبن.

يجب أن تتضمن قائمة الأشخاص الذين يعانون من انخفاض وزن الجسم حبوبًا إضافية (دقيق الشوفان والحنطة السوداء والأرز) لتناول الإفطار. يجب تقديم البطاطس والحبوب كطبق جانبي لأطباق اللحوم.

يجب أن تشمل قائمة الأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن بالتأكيد الخضار والمنتجات الحيوانية. الحبوب والخبز والبطاطس وكذلك الدهون الحيوانية (شحم الخنزير ، زبدة) يجب أن تكون محدودة للغاية. يجب أن تكون الوجبات 4-5 مرات في اليوم. مفيد أيام الصيام، مرة واحدة على الأقل في الأسبوع - "منتجات الألبان" ، "الخضار" ، "الفاكهة" ، عند استخدام الأطعمة منخفضة السعرات الحرارية فقط في النظام الغذائي.

إذا تناولت الغداء في غرفة الطعام ، فيجب تعديل وجبتي الإفطار والعشاء وفقًا لذلك. في الوقت نفسه ، لا تنس القاعدة الثانية للتغذية العقلانية - مجموعة متنوعة من المنتجات.

من المهم جدًا زيادة النشاط البدني للأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن ، بغض النظر عن العمر ؛ (بما في ذلك المتقاعدين) ودرجة الاكتمال. يمكن أن يؤدي أحد القيود الغذائية إلى فقدان مؤقت للوزن ، ولكنه يرتبط بذلك ضعف عامالجسم (يظهر الصداع ، اللامبالاة ، فرط الحساسية للأمراض المعدية المختلفة ، وما إلى ذلك). عندما يقترن بالنشاط البدني المتزايد] (الشحن بالحمل ، التشغيل السهل ، إلخ) ، يحدث فقدان الوزن بسرعة وبدون عواقب غير سارة.

نذكرك أن كل الأسباب المذكورة أعلاه ؛ حول المعايير الغذائية ومبادئ تجميع القوائم مصممة لشخص بالغ يتمتع بصحة جيدة مع التمثيل الغذائي الطبيعي. في الوقت نفسه ، هناك عدد قليل من الأشخاص الذين يحتاجون إلى 2000 سعرة حرارية يوميًا في ظل متوسط النشاط البدني العادي ، بينما يحتاج آخرون إلى 3600 سعرة حرارية في نفس الظروف. لا يمكن الكشف عن ميزات التبادل هذه ، كقاعدة عامة ، إلا من قبل الطبيب بعد فحص شامل.

لتقدير محتوى السعرات الحرارية وتكوينها تقريبًا. المغذيات الأخرى ، الجداول تعطي أمثلة عن الطعام و قيمة الطاقةبعض الأطعمة والأطباق الجاهزة. لتسهيل حساب عدد المنتجات في الملحق 1 ، يتم تقديم معلومات عن الكتلة منتجات الطعامفي أكثر مقاييس الحجم شيوعًا ، وفي الملحق 2 - حول كتلة قطعة المواد الغذائية. تعرف على المزيد حول فقد الطعام أثناء الطهي البارد. 217 وفقدان العناصر الغذائية الأساسية أثناء الطهي الحراري - في المائدة. 23 (حسب مجموعات المنتجات). النظام الغذائي لكبار السن والأطفال. جميع المناقشات المذكورة أعلاه حول إعداد القائمة تهم البالغين ، الإندفاع مشغولعمل جسدي. ما هي العادات الغذائية لكبار السن والأطفال. ينصح كبار السن بتقليل المحتوى الكلي للسعرات الحرارية في النظام الغذائي ، والحد من الدهون الحيوانية! الأصل (لحم الخنزير ولحم البقر ولحم الضأن) ، دسم

الزبدة والقشدة والقشدة الحامضة والحلويات (الشوكولاتة والحلويات والمربى) والأطعمة التي تحتوي على الكوليسترول (الكبد ، المخ ، الكافيار ، السمك الأحمر ، البيض) ، تأكد من إدخالها بنفسك ؛ نظام غذائي من 30-40 جرام من الزيت النباتي ، كافيالخضار والفواكه. يجب ألا يأكل كبار السن الكثير من المخللات ، أطباق حارةالتوابل ، يجب أن تحاول الحد من كمية الملح. لا تشرب أكثر من 1 لتر من السوائل يوميًا. يجب أن يكون النظام الغذائي من 4-5 وجبات في اليوم (إطعام في أجزاء صغيرة) مع الوجبة الأخيرة قبل 1.5-2 ساعة من موعد النوم.

لا نأخذ في الاعتبار السمات الغذائية للأطفال هنا - فهذا موضوع تحليل خاص يتجاوز نطاق كتابنا. الشيء الوحيد الذي أود أن أشير إليه هو الاستخدام الإلزامي في تغذية طفل حتى سن عام واحد مع خليط أو تغذية اصطناعيةكل من مخاليط الحليب الطازج والمخمّر. بادئ ذي بدء ، يوصى بوصف مخاليط حليب مُكيَّفة (قريبة من تركيبة حليب الأم). وتشمل هذه الخلطات الخالية من الخميرة "بيبي" (حتى شهرين من العمر) ، ومزيج "بيبي" (بعد شهر إلى شهرين من العمر) ، والخليط الأوكراني "فيتا لاكت" و "لينولاك" المجري (من لحظة ولادة). تشمل مخاليط الحليب المخمر Biolact kefir (قيرغيزستان) ، Narine (أرمينيا) ، ماتسوني (جورجيا). في حالة عدم وجود حليب الثدي أو حليب المتبرع ، مخاليط ملائمةأو إذا لم يتم تحملها جيدًا في تغذية الأطفال في الشهرين الأولين من العمر ، فيمكن استخدام خليط من الكفير أو الكفير مع مرق الحبوب (الأرز ، دقيق الشوفان ، الحنطة السوداء) أو الدقيق من نفس الأصل.

يجب أن يحصل الأطفال الذين تتراوح أعمارهم بين 2 إلى 7 سنوات على 4-1 5 وجبات في اليوم: الإفطار والغداء وشاي بعد الظهر والعشاء ، ويفضل أن تكون الفطور الثانية بين الإفطار والغداء .1 يجب أن تكون الفترات الفاصلة بين الوجبات 3.5-4 ساعات. لا ينبغي إدراج التوابل في قائمة الأطفال في هذا العمر كذلك الأطعمة المقليةعند تجميع النظام الغذائي لأطفال المدارس في الصفوف 1-7 ، ينبغي للمرء أن يأخذ في الاعتبار وقت الدراسة في المدرسة. بالنسبة للأطفال المشاركين في التحول الأول ، يُنصح بضبط الوضع التالي. الوجبة الأولى بنسبة 20-25٪ السعرات الحرارية اليومية، يجب أن تكون الساعة 7 صباحًا 1 و 30 دقيقة - 8 صباحًا. الوجبة الثانية ، والتي تمثل 20٪ من محتوى السعرات الحرارية اليومية ، تقع في وقت الإقامة في المدرسة: الساعة 11:30 - 12:00 ظهرًا. الوجبة الثالثة عشاء محلي الصنع، والتي تمثل حوالي 35-40٪ من محتوى السعرات الحرارية اليومية ، بمعدل 15-16 ساعة. الوجبة الرابعة عشاء بنسبة 20٪ سعرات حرارية ، الساعة 19:30 - 20:00.

الأطفال في الوردية الثانية لديهم نظام غذائي مختلف. في الساعة 7:30 - 8:00 صباحًا وجبة الإفطار ، والتي تمثل 20٪ من السعرات الحرارية اليومية ، الساعة 12:00 - الغداء ، وهي 35-40٪ من السعرات الحرارية اليومية. الوجبة الثالثة ، والتي تشكل حوالي 15٪ من السعرات الحرارية اليومية ، تحدث في حوالي الساعة 4 مساءً في المدرسة. العشاء الذي يحتوي على 20-25٪ من السعرات الحرارية ، يجب أن يحصل الأطفال على الساعة 20:00 عند عودتهم من المدرسة.

عند تجميع نظام غذائي ، يجب توزيع الحصة اليومية بحيث يتم إعطاء الطعام الغني بالبروتين 1 ميل للأطفال في الصباح ، أي لتناول الإفطار والغداء. لا ينصح لتناول العشاء أطباق اللحوم، لأنها تتطلب إفرازًا وفيرًا من العصارات الهضمية للهضم. يُنصح بإعداد أطباق للعشاء من البطاطس والخضروات والحبوب والجبن والبيض.

يتمتع الطفل السليم دائمًا بشهية جيدة ومستقرة. يجب أن يبدأ تعليم الطفل على الموقف الصحيح تجاه التغذية منذ الولادة ، مع الحرص باستمرار على غرس العادات المفيدة في الأطفال. يساهم التكوين الطبيعي للشهية في التقيد الصارم بالنظام اليومي ونظام التغذية. يتضمن الأخير ، اعتمادًا على عمر الطفل ، عددًا من القواعد:

عدد معين من الوجبات خلال النهار مع استراحة ليلية إلزامية (باستثناء الرضع) ؛

الرضاعة في ساعات محددة ولمدة معينة (لا تطعم الطفل بسرعة كبيرة ، ولكن لا تمدد الوجبة لأكثر من 30 دقيقة) ؛

في كل رضعة ، يجب أن يتلقى الطفل ما يكفي من الطعام ؛

مع نمو الطفل ، يجب أن يصبح نظامه الغذائي أكثر تنوعًا.

كل هذا يساهم في التكوين الطبيعي للشهية والتنمية أحاسيس الذوق، يؤدي إلى اهتمام الطفل النشط بالطعام. أهمية عظيمةطعم لذيذ ومظهر فاتح للشهية للطعام المطبوخ.

للوقاية من اضطراب الشهية ، تحتاج إلى:

تجنب المشاعر السلبية أثناء إطعام الطفل ، واعتني بخلق بيئة هادئة ؛

لا تلجأ إلى الأساليب العنيفة والعقاب إذا كان الطفل لا يريد أن يأكل ؛

التخلي عن الرغبة في إطعام الطفل بأي ثمن ، وتحويل انتباهه عن الطعام بالألعاب ، والإقناع ، والحكايات الخيالية ، والموسيقى ، لإجباره على تناول الطعام دون وعي (يحاول بعض الآباء المؤسفين إطعام أطفالهم حتى في المنام). هذه التدابير لا تحقق التأثير المطلوب ، فهي تؤدي فقط إلى تفاقم الموقف السلبي تجاه الطعام. في مثل هذه الحالات ، قد يصاب الطفل باضطراب مستمر في الشهية (فقدان الشهية) ، وهو أمر يصعب علاجه.

يجب تحديد الأسباب التي تؤدي إلى انخفاض الشهية ، وقبل كل شيء ، تحديد ما إذا كان الطفل مريضًا. في الواقع ، في بعض الأمراض ، لوحظ قمع الشهية ورفض الأكل. ومع ذلك ، كل هذا مؤقت ، وعندما تتعافى ، تعود شهيتك للطعام.

لتحفيز الشهية ، يوصى بتنويع النظام الغذائي للطفل ، وإعطاء جزء صغير من العصير غير المحلى (ليمون ، تفاح ، رمان ، إلخ) أو مرق قبل الوجبات ، واستبدال الحليب ، إذا كان مشمولاً في النظام الغذائي ، بمنتجات الحليب المخمرة ، مع الأخذ بعين الاعتبار عمر الطفل ، أدخل السلطات الطازجة في القائمة.الخضروات ، الخل ملفوف مخللوالمخللات تعطي قطعة صغيرةالرنجة المنقوعة.

إذا كان لدى الطفل الوزن الزائدكيف تقلل منه؟

العلاج الرئيسي للسمنة عند الأطفال هو العلاج الغذائي.

من النظام الغذائي يجب استبعاد:

السكر والحلويات والحلويات (أكثر ما يحبه الأطفال البدينون) ؛

سمكة سمينة؛

السميد والمعكرونة والشعيرية.

الزبيب والعنب والتين والموز.

الخبز الأبيض والمعجنات والمعجنات.

القشدة الحامضة والقشدة والحليب المخمر والجبن ؛

عصائر معلبة ، مشروبات منعشة حلوة (بينوكيو ، بيبسي كولا ، ليمونادة) ، كفاس.

يجب أن تكون المنتجات الفردية محدودة مقارنة بمعايير العمر:

خبز الجاودار - مقابل "/ معيارين في اليوم ؛

البطاطس - لـ Uz-7g من القاعدة يوميًا ؛

زبدة - على "/ z من القاعدة في اليوم ؛

الأرز ، دقيق الشوفان - لكل "/ غرام من القاعدة في اليوم.

في النظام الغذائي للطفل البدين ، يُسمح له بالمغادرة المنتجات التاليةبالمبلغ المقابل لقاعدة العمر:

الكفير الخالي من الدهون

الأسماك الخالية من الدهون (سمك القد والجليد) ؛

الحبوب (الحنطة السوداء والدخن) ؛

زيت نباتي؛

الخضار (الخيار والملفوف والبطيخ) ؛

الفواكه والتوت من الأصناف غير المحلاة.

الجبن الخالي من الدهون.

الفواكه المجففة (المشمش المجفف ، الخوخ ، التفاح).

في علاج السمنة عند الأطفال من الضروري بالطبع اتباع جميع التوصيات المتعلقة بالتغذية العقلانية. من الضروري التأكد من أن الطفل البدين يتحرك أكثر ، ويشارك في الألعاب الخارجية والتربية البدنية المناسبة لسنه.

ملامح تغذية النساء الحوامل. التغذية الكاملة للمرأة طوال فترة الحمل بأكملها شرط ضروريضمان التطور السليم للجنين ونضجه. نمو الجنين ، زيادة كبيرة في حجم الرحم ، تكوين أغشية الجنين - كل هذا يتطلب مواد بلاستيكية إضافية. إلى جانب ذلك ، في نهاية الحمل ، تستعد الأم للرضاعة الطبيعية. لذلك ، يجب أن تكون تغذية الأم الحامل متوازنة وكاملة. من غير المقبول استخدام أي قيود في ممارسة تغذية النساء الحوامل ، وخاصة في البروتينات والدهون ، كما كان معتادًا في السابق في ممارسة التوليد لتسمم النساء الحوامل.

يجب أن يشمل النظام الغذائي اليومي للمرأة الحامل ما يصل إلى 150-200 جرام من اللحوم الخالية من الدهون أو الأسماك يوميًا. يتم تضمين الحليب ومنتجات الألبان في النظام الغذائي كمصادر للبروتين وكموردين رئيسيين لأملاح الكالسيوم والفوسفور. المبلغ اليومييمكن أن يصل الحليب إلى 1 لتر. يجب أن تكون كمية الزيت النباتي 30-35 جرام. من الضروري أن تشمل الخضار النيئة و فواكه طازجة. في الوقت نفسه ، يُنصح بعدم السماح بوجود فائض من الكربوهيدرات (الحلويات ، الحلويات). لتزويد الجسم بكمية كافية من الحديد ، من الضروري تضمين أطباق الكبد بانتظام في النظام الغذائي ، صفار البيض، الحنطة السوداء ، دقيق الشوفان.

← + Ctrl + →
نظافة تحضير الطعام وتخزينهجماليات الطعام

المصدر: http://meduniver.com/Medical/Physiology/196.htmlMedUniver

التغذية بالنسبة لنا هي واحدة من أكثر عمليات الحياة الطبيعية. من الطبيعي أن يبدو الأمر كما لو أنك لست بحاجة إلى التفكير في الأمر: فالجميع يعرف بالتأكيد كيف يأكل ، ولهذا لا تحتاج إلى تعليم جامعي أو مدرسي. ومع ذلك ، فإن هذا الموقف بالتحديد من هذا ، للوهلة الأولى ، عملية بسيطة ولكنها مهمة ، تؤدي إلى عواقب وخيمة: المرض الجسدي والسمنة والاكتئاب. "نحن نأكل لنعيش ، لا نعيش لنأكل" - هذه هي الفكرة الرئيسية للتغذية البشرية العقلانية .

نظام غذائي متوازن، كما يقول التعريف ، هذه هي التغذية الكاملة من الناحية الفسيولوجية للأشخاص الأصحاء ، مع مراعاة الجنس والعمر وطبيعة العمل والظروف المعيشية المناخية. تساهم التغذية العقلانية في الحفاظ على الصحة ، ومقاومة العوامل البيئية الضارة ، والأداء البدني والعقلي العالي ، وطول العمر النشط. هناك أساسيات التغذية العقلانية التي نحتاج إلى معرفتها من أجل تناول الطعام بشكل صحيح.

ثلاثة مبادئ أساسية للتغذية العقلانية

الأول والأهم هو توازن الطاقة في التغذية.

في كثير من الأحيان نأكل أكثر من اللازم ، متناسين أنه في الواقع ، لا يحتاج الشخص إلى كمية معينة من الطعام ، ولكن قيمة الطاقة لما تم تناوله. لذلك ، في كثير من الأحيان ، مع كمية كبيرة من الطعام ، لا نحصل على سعرات حرارية كافية ، أو العكس بالعكس ، بعد تذوق بضع قطع من الكعك ، "نحصل" على البدل اليومي مرة واحدة ، بينما لا نأكل على الإطلاق. وفقًا لتقاليد المطبخ الروسي ، نستهلك يوميًا الكثير من الخبز والبطاطس والسكر والدهون الحيوانية ، مما يؤدي بالجسم إلى اختلال التوازن: فنحن نستهلك طاقة أكثر مما يمكننا إنفاقه. يؤدي مثل هذا النظام الغذائي إلى السمنة ، والتي بدورها لا تزودنا فقط باليأس من شخصيتنا التي لا شكل لها ، ولكن أيضًا عددًا من الأمراض التي تتطور على هذا الأساس - من أمراض الجهاز الهضمي ، إلى مرض السكري ، وأخيراً إلى الاكتئاب. وبالتالي ، إذا أردنا أن نحافظ على صحتنا ، فعلينا أن نبدأ في حساب السعرات الحرارية في الطعام الذي نتناوله.

تعتمد قيمة الطاقة في النظام الغذائي على العديد من العوامل: الجنس (تحتاج النساء إلى سعرات حرارية أقل من الرجال) ، والعمر (يحتاج كبار السن إلى طاقة أقل من الطعام) ، والمهنة (يحتاج الأشخاص النشطون بدنيًا إلى مزيد من الطاقة).

المبدأ الثاني هو التنوع والتوازن في التغذية..

كل يوم ، لكي نكون بصحة جيدة ، يجب أن نحصل على ما يصل إلى 70 مادة مختلفة من الطعام. من بينها البروتينات والدهون والكربوهيدرات المعروفة. ويجب أن يكونوا جميعًا حاضرين في النظام الغذائي اليومي. بطبيعة الحال ، نحتاج إلى هذه المواد بكميات مختلفة - على سبيل المثال ، يجب أن يكون هناك المزيد من الكربوهيدرات التي ينتج منها أجسامنا الطاقة أكثر من البروتينات أو الدهون ، ولكن من غير المقبول استبعاد أي من هذه المواد. كما أنه من المستحيل ، على عكس رأي النباتيين ، استبدال البروتينات الحيوانية تمامًا بالبروتينات النباتية ، بحيث لا يكتمل النظام الغذائي البشري بدون اللحوم ، وخاصة نظام الأطفال.

بالإضافة إلى الدهون والبروتينات والكربوهيدرات ، يحتاج الجسم إلى الفيتامينات والمعادن. لهذا السبب نسمع جميعًا باستمرار عن فوائد الخضروات والفواكه. يبقى فقط لإضافة هذه الحقيقة إلى أنه لا يتم امتصاص جميع الفيتامينات جيدًا خارج تركيبة مع منتجات أخرى. هذا هو السبب في أن الجزر مفيد للرؤية على وجه التحديد عندما يؤكل مع القشدة الحامضة.

المبدأ الثالث للتغذية العقلانية هو الالتزام بالنظام الغذائي.

بادئ ذي بدء ، من أجل عدم إجهاد الجسم من الأكل غير المنتظم ، من الأفضل وضع جدول وجبات واضح لنفسك. من الأفضل تناول 3-4 مرات في اليوم. يعتبر هذا العدد من الوجبات هو الأمثل. بالطبع ، يصنع كل شخص نظامه الغذائي بأنفسهم ، اعتمادًا على جدول العمل والمهن والظروف الأخرى ، لكن الخبراء يوصون بالأوقات التالية لتناول الطعام من 8:00 إلى 9:00 ، ومن 13:00 إلى 14:00 ومن 13:00 إلى 14:00 من 17:00 إلى 18:00. في هذا الوقت عادة ما تنتج الغدد الهضمية للإنسان أكبر كمية من الإنزيمات الغذائية. ومع ذلك ، فإن كل كائن حي هو فرد ، لذلك من الأفضل الاستماع إلى رغباته (إذا لم يكن لديهم اهتمام بسندويتشات في الليلة القادمة ، فإن تناول الطعام قبل النوم ضار حقًا). اخر نقطة مهمةهي كمية الطعام في كل "جلوس". تذكر القول - "لسنا بحاجة إلى العشاء"؟ هذا صحيح ، في العشاء تحتاج إلى تناول طعام أقل ، ولكن تناول الإفطار في البداية يوم العمل عيد العمال- هذا هو الوقت المناسب لتناول الطعام من القلب ، حتى أكثر من تناول الغداء.

القليل من الممارسة

هناك بعض القواعد الأخرى التي يمكن أن تساعد في ترشيد التغذية:

يجب تناول الفاكهة بشكل منفصل عن الوجبات الأخرى ، ويفضل 20 دقيقة قبل وجبات الطعام وساعة إلى ساعتين بعد الوجبات ، ويمكن دمجه مع المكسرات.

يجب عدم خلط الحبوب والبقوليات مع بعضها البعض. الاستثناء هو الأطباق الغنية بالأعشاب والخضروات غير النشوية.

لا تستهلك الخضار مع الفاكهة ، إلا عندما "تلتقي" في نفس العصير.

سيئة للمعدة هي الأطباق التي يتم فيها دمج العجين مع اللحوم - فطائر اللحم ، والمعكرونة بطريقة بحرية ، والفطائر ، والفطائر مع اللحم والزلابية.

لا ينبغي الجمع بين الحليب كامل الدسم والأطعمة الأخرى على الإطلاق ، وتذكر أن الجسم البالغ قد لا يلاحظه.

يجب تناول السوائل قبل الوجبات. من الأفضل أيضًا البدء في تناول الخضار النيئة ، فهذا سيطهر المعدة من المواد الزائدة.

لا تأكل الطعام مع الخبز.

التغذية البشرية العقلانية- هذه ليست حمية وليست خطورة خاصة على جسمك. هذا هو المعيار ، بعد أن أتقنت ما ، ستشعر بتحسن. وسوف يشكرك جسدك على ذلك!

التغذية العقلانية ومعناها وخصائصها

عقلاني (من اللات. نسبة -العقل) التغذية هي أهم عامل في أسلوب حياة صحي.

نظام غذائي متوازن -تغذية متوازنة من حيث الطاقة والمحتوى العناصر الغذائيةعلى أساس الجنس والعمر والمهنة.

في الوقت الحاضر ، لا تتوافق التغذية مع هذا المفهوم بالنسبة لغالبية سكاننا ، ليس فقط بسبب عدم كفاية الأمن المادي ، ولكن أيضًا بسبب نقص أو نقص المعرفة حول هذه المسألة. قبل الانتقال إلى النصائح الغذائية في الحياة اليوميةدعونا نتحدث عن دور العناصر الغذائية في الجسم.

تعتبر التغذية جزءًا لا يتجزأ من الحياة ، حيث إنها تحافظ على عمليات التمثيل الغذائي عند مستوى ثابت نسبيًا. دور التغذية في ضمان النشاط الحيوي للجسم معروف جيدًا: إمدادات الطاقة ، تخليق الإنزيمات ، الدور البلاستيكي ، إلخ. تؤدي الاضطرابات الأيضية إلى حدوث أمراض عصبية وعقلية ونقص الفيتامينات وأمراض الكبد والدم ، إلخ. - تؤدي التغذية غير المنظمة بشكل صحيح إلى انخفاض في القدرة على العمل ، وزيادة القابلية للإصابة بالأمراض ، وفي النهاية انخفاض متوسط العمر المتوقع. يتم إطلاق الطاقة في الجسم نتيجة لأكسدة البروتينات والدهون والكربوهيدرات.

أهمية العناصر الغذائية الأساسية وقيمتها في مجال الطاقة

السناجب- المواد الحيوية في الجسم. تستخدم كمصدر للطاقة (أكسدة 1 جرام من البروتين في الجسم تعطي 4 كيلو كالوري من الطاقة) ، وهي مادة بناء لتجديد الخلايا (ترميمها) ، وتشكيل الإنزيمات والهرمونات. تعتمد حاجة الجسم للبروتينات على الجنس والعمر واستهلاك الطاقة ، والتي تصل إلى 80-100 جرام يوميًا ، بما في ذلك 50 جرامًا من البروتينات الحيوانية. يجب أن توفر البروتينات ما يقرب من 15٪ من السعرات الحرارية الحصة اليومية. تتكون البروتينات من الأحماض الأمينية ، والتي تنقسم إلى أساسية وغير أساسية. كلما زادت البروتينات التي تحتوي على أحماض أمينية أساسية ، كلما كانت أكثر اكتمالاً. تشمل الأحماض الأمينية الأساسية: التربتوفان ، والليوسين ، والأيزولوسين ، والفالين ، والليسين ، والميثيونين ، والفينيل ألانين ، والثريونين.

الدهونهي المصدر الرئيسي للطاقة في الجسم (أكسدة 1 جرام من الدهون تعطي 9 كيلو كالوري). تحتوي الدهون على مواد ذات قيمة للجسم: أحماض دهنية غير مشبعة ، فوسفاتيدات ، فيتامينات أ ، هـ ، ك. المتطلبات اليوميةمتوسط الدهون في الجسم 80-100 جم ، بما في ذلك الدهون النباتية 20-25 جم ، يجب أن توفر الدهون حوالي 35٪ من السعرات الحرارية اليومية. أعظم قيمة للجسم هي الدهون التي تحتوي على الأحماض الدهنية غير المشبعة ، أي الدهون من أصل نباتي.

الكربوهيدراتهي أحد المصادر الرئيسية للطاقة (أكسدة 1 جرام من الكربوهيدرات تعطي 3.75 كيلو كالوري). تتراوح احتياجات الجسم اليومية من الكربوهيدرات من 400-500 جم ، بما في ذلك النشا 400-450 جم ، والسكر 50-100 جم ، والبكتين 25 جم ، وينبغي أن توفر الكربوهيدرات حوالي 50٪ من السعرات الحرارية اليومية. إذا كان هناك فائض من الكربوهيدرات في الجسم ، فإنها تتحول إلى دهون ، أي أن الكمية الزائدة من الكربوهيدرات تساهم في السمنة.

بالإضافة إلى البروتينات والدهون والكربوهيدرات ، فإن أهم عنصر في النظام الغذائي المتوازن الفيتامينات- المركبات العضوية النشطة بيولوجيا والضرورية للحياة الطبيعية. يؤدي نقص الفيتامينات إلى نقص الفيتامينات (نقص الفيتامينات في الجسم) والبري بري (نقص الفيتامينات في الجسم). لا تتشكل الفيتامينات في الجسم ، بل تدخله مع الطعام. يميز ماء-و قابل للذوبان في الدهونالفيتامينات.

بالإضافة إلى البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات التي يحتاجها الجسم المعادنالتي تستخدم كمواد بلاستيكية ولتركيب الإنزيمات. هناك عناصر كبيرة (Ca ، P ، Mg ، Na ، K ، Fe) والعناصر الدقيقة (Cu ، Zn ، Mn ، Co ، Cr ، Ni ، I ، F ، Si).

يجب أن تكون نسبة البروتينات والدهون والكربوهيدرات للأشخاص في منتصف العمر (بالوزن) 1: 1: 4 (مع العمل البدني الشاق 1: 1: 5) ، للشباب - 1: 0.9: 3.2.

يتلقى الجسم هذه المواد فقط في حالة اتباع نظام غذائي متنوع ، بما في ذلك ست مجموعات غذائية رئيسية: الألبان ؛ اللحوم والدواجن والأسماك. بيض؛ المخابز والحبوب والمعكرونة والحلويات. الدهون. الخضروات والفواكه.

من الأهمية بمكان النظام الغذائي: تكرار الوجبات ، وتوزيع المحتوى اليومي من السعرات الحرارية ، والكتلة وتكوين الطعام للوجبات الفردية.

بالنسبة للإنسان السليم ، فإن تناول أربع وجبات في اليوم هي الأمثل ، حيث أن تناول المزيد من الوجبات النادرة يؤدي إلى تراكم الدهون في الجسم ، مما يؤدي إلى انخفاض في النشاط. الغدة الدرقيةوأنزيمات الأنسجة. الوجبات المتكررة في نفس الوقت تعزز تدفق الصفراء بشكل أفضل. يعد انتهاك النظام الغذائي أحد الأسباب الرئيسية لأمراض المعدة والأمعاء المزمنة. يتم تحديد وتيرة تناول الطعام حسب العمر وطبيعة العمل والروتين اليومي والحالة الوظيفية للجسم. يساهم انتظام تناول الطعام في تطوير رد الفعل الشرطي أثناء تناول الطعام والإنتاج المنتظم للعصائر الهضمية.

مع أربع وجبات في اليوم ، يجب أن تكون نسبة عدد السعرات الحرارية في الطعام للوجبات الفردية 30 ، 15 ، 35 ، 20٪.

تعتبر الأطعمة الغنية بالبروتينات الحيوانية (اللحوم والأسماك) مفيدة أكثر في الصباح وبعد الظهر لأنها تزيد من الكفاءة. قد يشمل الإفطار الثاني منتجات الألبان ، أطباق الخضاروالسندويشات والفواكه. يجب أن يكون الغداء هو الأهم من حيث حجم الطعام. يجب أن يكون العشاء صغير الحجم ويتكون من أطباق سهلة الهضم. آخر استقباليجب أن تكون الكتابة قبل 2-3 ساعات من موعد النوم.

مبادئ التغذية العقلانية في الحياة اليومية

لإعطاء النصيحة الصحيحة بشأن النظام الغذائي والنظام الغذائي ، يجب ألا تتحدث كثيرًا عن المكونات الكيميائية ، ولكن عن مجموعة من المنتجات. مطلوب ل أكل صحييمثل العلماء الأمريكيون نسبة المنتجات على شكل هرم (انظر الملحق 4) ، مقسمة إلى أربعة أجزاء متساوية في الارتفاع. الجزء السفلي ، وهو أوسع جزء من الهرم هو منتجات الحبوب (الخبز والحبوب وما إلى ذلك) ، والجزء التالي هو الخضار والفواكه ، ثم منتجات الألبان واللحوم والأسماك. أصغر جزء من الهرم هو السكر والدهون. في النظام الغذائي للإنسان الحديث ، غالبًا ما يكون هناك الكثير من الدهون الحيوانية والسكر ، وقليل من الخضار والفواكه ، وقليل من الدهون النباتية. في عام 1990 ، قدمت منظمة الصحة العالمية توصياتها بشأن التغذية العقلانية. عادة ما يتم تقديم الحصة اليومية (بالسعرات الحرارية) ، اعتمادًا على تكاليف الطاقة ، في جداول خاصة.

لتنظيم التغذية في الحياة اليومية ، يجب مراعاة المبادئ التالية:

لا تأكل

يجب أن تكون التغذية متنوعة ، أي أنه من المستحسن استخدامه يوميًا طعام السمكواللحوم ومنتجات الألبان والخضروات والفاكهة والخبز الكامل ، وما إلى ذلك ؛

في طرق الطهي ، يجب إعطاء الأفضلية للمسلوق ؛

تعرف السعرات الحرارية و التركيب الكيميائيغذاء.

ميزات التغذية للوقاية من السمنة

من الآثار السلبية لسوء التغذية زيادة الوزن ، مما يزيد من خطر الإصابة بالعديد من الأمراض. في الأشخاص الذين يعانون من السمنة المفرطة ، 1.5-2 مرات أكثر من الأشخاص ذوي الوزن الطبيعي ، لوحظت أمراض القلب والأوعية الدموية ، 3-4 مرات أكثر داء السكري، 2-3 مرات أكثر عرضة للإصابة بالتحصي الصفراوي وأمراض الكبد. السمنة هي أحد أكثر أسباب الشيخوخة المبكرة شيوعًا.

هناك عدة طرق لتحديد الوزن الأمثل للجسم. الأكثر شيوعًا هي معادلة بروك: الارتفاع (بالسنتيمتر) - 100. ومع ذلك ، فإن لهذا الحساب عددًا من العيوب. المؤشر الأكثر دقة هو مؤشر Quetelet (الوزن (كجم) / الارتفاع 2 (م 2) ، انظر الملحق 4). تقدم منظمة الصحة العالمية التدرج التالي لمؤشر Quetelet: 18.5-24.9 (القيم الطبيعية) ، 25-29.9 (زيادة الوزن) ، 30 أو أكثر - السمنة. المستويات المثلى هي 22-25 كجم / م 2. بهذه القيم يكون خطر المرض والموت ضئيلًا في كل فئة عمرية. لذلك ، يحتاج الشخص إلى الكثير من السعرات الحرارية حتى لا تتجاوز كتلته حدود مؤشر Quetelet المقابل. يجب مراقبة الكتلة باستمرار ، وإجراء التعديلات اللازمة على التغذية والنشاط البدني ، بما في ذلك استخدام أيام الصيام. لمنع السمنة من الضروري:

انتبه إلى المعلومات المتعلقة بتكوين المنتجات ومحتواها من السعرات الحرارية على الملصقات ؛

لا ننجرف منتجات الدقيق، وخاصة الكعك المحتوي على الدهون والسكر ؛

تجنب الاستهلاك المفرط للسكر والحلويات ، واستخدام بدائل السكر ؛

تجنب الأطعمة الغنية بالدهون (النقانق والنقانق ومنتجات الألبان الدهنية) ؛

تذكر ذلك مشروبات كحولية، بما في ذلك البيرة ذات السعرات الحرارية العالية ؛

اترك الطاولة برفق الشعور بالجوع، لأن الجسم قد تلقى بالفعل ما يكفي من الطعام ، لكن الإشارة حول هذا لم تصل بعد إلى الدماغ ؛ مضغ الطعام جيدًا ، لأن هذا يساهم في انقراض الشهية ؛

زيادة النشاط البدني مع زيادة الوزن.

ملامح تغذية كبار السن

انخفاض في الشدة عمليات التمثيل الغذائيفي الشيخوخة وانخفاض النشاط البدني يرتبط بانخفاض متطلبات المغذيات وانخفاض استهلاك الطاقة في هذه الفئة من السكان. يجب أن يتنوع النظام الغذائي للمسن وأن يحتوي على كمية كافية من الخضار والفواكه. يجب تناول الطعام في كثير من الأحيان ، على الأقل 5-6 مرات في اليوم ، في أجزاء صغيرة. يجب إدخال أسماك البحر والجبن ومنتجات حمض اللاكتيك واللحوم الخالية من الدهون في النظام الغذائي. يفضل سلق الأسماك واللحوم. من الضروري الحد من كمية الدهون من أصل حيواني ، مع إعطاء الأفضلية للدهون النباتية المحتوية على أحماض دهنية غير مشبعة ، وهي الوقاية من تصلب الشرايين. من الضروري الحد من استهلاك الملح والسكر (استبداله بالعسل أو بدائل السكر) والتوابل واللحوم المدخنة والشاي والقهوة. من أجل وظيفة الأمعاء المنتظمة ، يجب على كبار السن تضمين خبز القمح الكامل في نظامهم الغذائي.

ملامح تغذية النساء الحوامل

تعتبر التغذية العقلانية للمرأة الحامل مهمة ليس فقط من أجل التطور السليم للجنين ونضجه ، ولكن أيضًا لإعادة هيكلة جسم المرأة الحامل فيما يتعلق بالرضاعة المستقبلية. لذلك ، يجب أن توفر تغذية المرأة الحامل احتياجات الجسم المتزايدة من جميع العناصر الغذائية الأساسية. في النصف الأول من الحمل ، تكون الحاجة إلى البروتينات 1.2-1.5 جرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم ، في النصف الثاني - 2 غرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم. يجب أن تستهلك المرأة الحامل 120-200 جرام من اللحم البقري الخالي من الدهون أو 150-200 جرام من السمك يوميًا. يجب استهلاك الدهون بمقدار 80-100 جم يوميًا (منها 30 جم يجب أن تكون دهون نباتية) ، الكربوهيدرات - بشكل أساسي على شكل خضروات وفواكه نيئة حتى 400-500 جم يوميًا. انتباه خاصيجب الانتباه إلى الأطعمة الغنية بالحديد ، حيث يحدث فقر الدم في كثير من الأحيان عند النساء الحوامل. الاحتياج اليومي من الحديد هو 15-20 مجم. يوجد الحديد في لحم البقر لحم كبد البقروصفار البيض والفواكه والخضروات الخضراء (السبانخ والخس والتفاح). يجب على النساء الحوامل الحد من تناول الملح والسوائل والشوكولاتة والحمضيات والحلويات والشاي والقهوة. مع الزيادة السريعة في وزن الجسم ، بناءً على توصية الطبيب ، يمكن وصف ما يسمى بأيام الصيام.

الغذاء الصحي

تلعب تغذية المريض إلى جانب الأدوية دورًا مهمًا في علاج المريض. نظام غذائي معين هو أهم عامل في علاج أمراض الجهاز الهضمي والقلب والأوعية الدموية والكلى وأجهزة الغدد الصماء ، إلخ.

يتم تنظيم التغذية الطبية وفقًا لتسميات الأنظمة الغذائية التي وضعها معهد التغذية التابع للأكاديمية الروسية للعلوم الطبية. يجب أن يكون لدى أخصائي العمل الاجتماعي فكرة عن ميزات نظام غذائي معين - جدول العلاج (يوجد 15 جدولًا للعلاج). يتوافق كل رقم من جدول العلاج مع مرض معين يستخدم فيه هذا الجدول (النظام الغذائي). يمكن وصف نظام غذائي علاجي ليس فقط في المستشفيات ، ولكن أيضًا في المنزل. يصف الطبيب المعالج نظامًا غذائيًا. في المستشفى للامتثال التغذية الطبيةإلى جانب الطبيب المعالج ، تراقب ممرضة الجناح محتويات التحويلات وتتحكم في تخزين المنتجات. في المنزل ، يتم فحص الامتثال للنظام الغذائي من قبل الطبيب المحلي والممرضة المحلية وأقارب المريض.

العلاج الإشعاعي والتغذية

بعد الحادث الذي وقع في محطة تشيرنوبيل للطاقة النووية ، تعرضت مناطق واسعة للتلوث الإشعاعي. يستقبل باقي سكان هذه الأماكن ما يصل إلى 90٪ من المواد المشعة مع الطعام ، وما يصل إلى 10٪ بمياه الشرب ، وما يصل إلى 1٪ بالهواء المستنشق. تمتص النباتات نظائر السيزيوم 137 والسترونتيوم 90 القابلة للذوبان في الماء من التربة. يعتمد تركيز المواد المشعة في النباتات على نوع تكوين النبات والتربة. نظرًا لأن الحيوانات الأليفة تأكل النباتات ، تتراكم المواد المشعة في اللحوم والحليب والأسماك. يتراكم السترونشيوم بشكل أساسي في الجزر والبنجر ومحاصيل الحبوب. وبالتالي ، يمكن أن يكون الخبز ملوثًا أيضًا بالنويدات المشعة (علاوة على ذلك ، فإن خبز الجاودار ملوث 10 مرات أكثر من الخبز الأبيض). يتراكم السيزيوم أكثر في الخضروات واللحوم ، وخاصة لحم البقر. في منتجات الألبان المخمرة ، تتراكم النويدات المشعة أقل مما تتراكم في الحليب. يحتوي البيض على أقل كمية من النويدات المشعة في الصفار والأكثر في القشرة. تتراكم أسماك المياه العذبة من النويدات المشعة أكثر من أسماك البحر. من أجل تقليل مستوى النويدات المشعة في جسم الإنسان ، من الضروري إخضاع المنتجات لمعالجة خاصة ، واستخدامها في منتجات النظام الغذائي التي تحتوي على مواد تعزز إفراز النويدات المشعة (المعادن والفيتامينات واليود والبوتاسيوم والمغنيسيوم والألياف الغذائية) . وتشمل هذه المنتجات: الأعشاب البحرية ، والبقوليات ، والثوم ، والمكسرات ، والبذور ، والخبز الكامل ، والشوفان ، والفول ، واليقطين ، والملفوف.

تشمل معالجة الأغذية لتقليل مستوى النويدات المشعة التدابير التالية:

غسل شامل للطعام

تقشير المحاصيل الجذرية ، وإزالة الأوراق العلوية للملفوف ، وإزالة البذور من الفاكهة ؛

نقع اللحوم والمحاصيل الجذرية قبل الطهي في مياه متغيرة باستمرار (حتى 12 ساعة) ؛

إزالة العظام والرؤوس والأعضاء الداخلية للحيوانات والأسماك ؛

الاستبعاد (إن أمكن) من النظام الغذائي للأسماك الخالية من الدهون ومرق الخضار ؛

الاستخدام منتجات الألبان المخمرة(بدلاً من الحليب كامل الدسم) ؛

استخدام البيض في المقليةوليس مسلوق.

من أجل تقليل تناول النويدات المشعة في جسم الإنسان ، يجب استهلاك 2-2.5 لتر من السائل يوميًا على شكل شاي وعصائر وكومبوت ومغلي الأعشاب مع تأثير مدر للبول ضعيف (البابونج ، نبتة سانت جون ، البقدونس ، الشبت).

http://www.grandars.ru/college/medicina/racionalnoe-pitanie.html

يمكن للأنظمة وبرامج التغذية المختلفة أن تقدم وجبتين وثلاث وأربع وجبات في اليوم.

قليلا عن التغذية العقلانية

في هذه القضيةسننظر في التغذية العقلانية التي تقوم على مبادئ التوازن ونظرية السعرات الحرارية.

كلمة "عقلاني" في اللاتينية تعني العلم ، والعقل ، وهناك أيضًا معاني مثل المحاسبة ، والعد ، والعد. التغذية العقلانية هي إمداد غذائي قائم على أسس علمية ومحسوبة بدقة للإنسان ، وتعزز مقاومة الجسم لتأثيرات مواد سامةوالالتهابات.

المبادئ التي تقوم عليها التغذية العقلانية:

توقيت تناول المواد اللازمة لتعويض جسم الإنسان. للتحكم في تجديد الطاقة ، من الضروري معرفة مستوى استهلاك الطاقة وقيمة الطاقة للنظام الغذائي.
الفائدة النوعية للمنتجات ، عندما يتلقى الجسم بكميات كافية المادة الرئيسية مكونات الطعام- ، و .
النسبة المثلىالمغذيات الأساسية - ما سبق.

الرباعي ل الشخص السليميعتبر الأكثر عقلانية.

النظام الغذائي السليم: عدد الوجبات

تعددية القوةأو عدد الوجباتيؤثر على التمثيل الغذائي في الجسم. عوامل يجب مراعاتها عند تحديد وتيرة الوجبات:

سن؛
نشاط العمل (عقلي ، عمل بدني);
حالة جسم الإنسان.
جدول العمل.

فوائد الوجبات المتعددة (أربع وجبات في اليوم):

المعالجة الغذائية الأكثر اكتمالا.

الأفضل.

أعلى امتصاص للعناصر الغذائية.

الحفاظ على ثبات البيئة الداخلية نتيجة وصول المواد الحيوية في الجسم في الوقت المناسب.

ضمان تدفق أفضل للصفراء.

مساوئ وجبتين في اليوم مع فاصل زمني كبير بين الوجبات (حتى 7 ساعات أو أكثر)

تتسبب الوجبات النادرة في زيادة مستويات الدم ، وتساهم في تراكم الدهون في الجسم ، وتقليلها العمل النشطإنزيمات الغدة الدرقية والأنسجة.

في معظم الحالات ، يأكل الشخص على الفور كمية كبيرة من الطعام ، ونتيجة لذلك تفيض المعدة ، وتمدد جدرانها ، وتحد من حركتها ، وبالتالي تفاقم اختلاط المحتويات ومعالجتها مع العصائر ، وعملية إخلاء الطعام. من المعدة بطيئة.

يمكن أن يؤثر شد العضو سلبًا على عمل القلب. ترفع المعدة الممتلئة الحجاب الحاجز ، مما يعقد نشاط القلب.

في الساعات الأولى من الهضم ، يؤدي الحمل الكبير من الطعام إلى تثبيط عمل الغدد المعدية ، ويقلل من إفراز العصير ، ويطيل فترة الهضم. الإفراط في الأكل المزمن يؤدي إلى السمنة.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن تناول كمية كبيرة من الطعام يمكن أن يؤدي إلى تقلص قوي لعضلات القناة الصفراوية وألمًا كبيرًا في هذه المنطقة.

بالإضافة إلى حقيقة أن كمية زائدة من الدم تمتلئ اعضاء داخلية، تصبح الحالة الوظيفية لدم المخ أسوأ. لذلك ، تنخفض الكفاءة ويظهر الضعف والنعاس.

كما أن الوجبات النادرة ، عندما تصل فترات الراحة بينها إلى 8-10 ساعات ، تؤدي إلى تفاقم النشاط الإيقاعي للأمعاء ، مما يؤدي إلى الإمساك.

النظام الغذائي السليم: فترات بين الوجبات

يتم تحديد مدة الفترات الزمنية حسب الفترة الزمنية الكافية لهضم وامتصاص واستيعاب العناصر الغذائية.

يمكن أن تثير الفواصل الكبيرة في الطعام:

تنخفض شدة تخليق العصارات الهضمية بشكل كبير في الساعات الأولى بعد الوجبة ، بحلول الساعة الثانية يتم استعادتها ، بحلول الساعة الرابعة تصبح الحد الأقصى. لهذا السبب ، لا ينصح بتناول الطعام في وقت أبكر من ساعتين بعد الوجبة السابقة.

خلال فترات قصيرة لا يوجد وقت كاف ل عملية كاملةهضم واستيعاب العناصر الغذائية للوجبة التالية. يمكن أن يسبب هذا اضطرابًا في العمل الحركي والإفرازي للقناة الهضمية.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن العامل التالي مهم. المعدة الصحية عبارة عن كيس عضلي يمكن أن يتمدد وينقبض. ومع ذلك ، فهو يفتقر إلى القدرة على انتزاع الطعام وقلبه ومعالجته بالعصائر إذا لم يكن هناك كمية معينة منه. لذلك ، فإن عبارة "تناول الطعام كثيرًا وشيئًا فشيئًا" في غياب الأمراض السبيل الهضميليس صحيحا.

الأكثر أمثل فترات بين الوجباتبالنسبة لشخص بالغ يتمتع بصحة جيدة ، كل فترة من أربع إلى ست ساعات. بالإضافة إلى ذلك ، تحتاج الغدد الهضمية إلى الراحة لمدة 6-10 ساعات يوميًا ، عندما يتم استعادة قدرة الجهاز الهضمي على العمل الطبيعي لليوم التالي.

نظام درجة حرارة الطعام

من أجل إجراء عملية الهضم بشكل صحيح ، من المهم نظام درجة الحرارةغذاء. درجة الحرارة الطعام الساخنيجب ألا تكون أعلى من 50-60 درجة ، باردة - لا تقل عن 10 درجات.

انتظام واضطرابات الأكل

انتظام الأكل في نفس الوقت مهم للغاية. يتكون رد الفعل الشرطي من إثارة الشهية لعامل الوقت. في وقت معين ، ينشأ شعور بالجوع ، مما يثير مركز الطعام ويؤدي إلى إفراز منعكس لعصير المعدة. واضح ، منظم ، الوضع الصحيحغذاءهو الأكثر فائدة للهضم والامتصاص. في معظم الحالات ، يكون من يومين إلى ثلاثة أيام فترة كافية للجسم للتكيف معها حمية. في بعض الحالات ، من الصعب مراقبة النظام بشكل واضح ، قد يكون هناك بعض الانحرافات عن ساعات الأكل المعتادة - الأمثل - في غضون 30 دقيقة.

في حالة المخالفات حميةيبدأ المنعكس الشرطي في التلاشي. يدخل الطعام إلى المعدة غير المعدة للهضم. هذا يؤثر على مركز الطعام - تنخفض الشهية ويتم امتصاص كتلة الطعام بشكل سيء. تؤدي التغذية غير المنتظمة وغير المنتظمة إلى إفساد الإيقاعات الفسيولوجية للغدد الهضمية ، وتقلل من قابلية الهضم ، وفي بعض الحالات تثير تطور الأمراض - التهاب المعدة ، والتهاب المرارة ، وما إلى ذلك.

إذا تم الاختيار لصالح أحدهما أو الآخر النظام الغذائي البشري، من الضروري مراقبته بدقة ، لأن التغييرات المفاجئة في التغذية ، والضغوط الغذائية ليست غير مبالية بالجسم.

تعتبر تغذية أطفال المدارس من أهم العوامل لنموهم السليم والكامل. هذا هو السبب في أن النظام الغذائي للأطفال يجب أن يكون متوازنًا وشاملًا الطعام الصحي. لا تنس أن تلميذ صغير يسقط بشكل حاد كمية كبيرةالواجبات والأعباء. لهذا التغذية السليمةضروري لإعطاء القوة للكائن الحي الذي لم يصبح أقوى بعد ، لمساعدته على التعامل مع الإجهاد.

في الطعام الذي يستهلكه الطفل ، ليس فقط محتوى السعرات الحرارية مهمًا ، ولكن أيضًا كمية العناصر الغذائية التي تتكون منها المنتجات. وبصرف النظر عن ذلك تقييم يوميالسعرات الحرارية ، يجب أن يحصل الطفل على البروتينات والدهون والكربوهيدرات بالكمية التي يحتاجها الجسم لأداء وظائفه اليومية العادية.

ما الذي يجب أن يكون نظامًا غذائيًا صحيًا لطالب المرحلة الابتدائية:

تنوع وتوازن القائمة - شرط إلزاميلتغذية الطفل.
عند تحضير طبق لطفل ، احترس من كل شيء صحية وصحيةالقواعد والقواعد. تحتاج إلى المتابعة التخزين السليممنتجات. بطبيعة الحال ، لا ينبغي أن تكون المنتجات أو المنتجات ذات الجودة المشكوك فيها منتهية الصلاحية في قائمة الطفل.
من الضروري تحضير الأطعمة بطريقة تحافظ على أكبر عدد ممكن من المواد المفيدة. على سبيل المثال ، تبخير ، أكل الخضار النيئة.
لا تسيء استخدام التوابل والتوابل عند تحضير الطعام لتلميذ المدرسة. يجب أيضًا أن تكون كمية السكر محدودة.
يجب أن يشتمل النظام الغذائي للطالب على أربع وجبات في اليوم. سيكون من الأفضل أن يأكل الطفل في نفس الوقت تقريبًا.
بالطبع ، تلعب الخصائص الفردية للطفل دورًا مهمًا في تشكيل النظام الغذائي للأطفال. عدم التسامح مع بعض المنتجات والتفضيلات الشخصية - كل هذا يجب أن يؤخذ في الاعتبار.
من أجل منع رد فعل تحسسيلهذا المنتج أو ذاك ، دعنا نعطيه أولاً في أجزاء صغيرة. إذا لاحظت عدم تحمل المنتج - يجب استبعاده من النظام الغذائي.
لا تنس أن محتوى السعرات الحرارية في كل وجبة يجب أن يكون مختلفًا. يجب أن يمثل الغداء نسبة كبيرة من السعرات الحرارية اليومية - 40٪. يشكل الإفطار 25٪ من إجمالي محتوى السعرات الحرارية ، وعند الظهيرة يجب أن يحصل الطفل على 15٪ من البدل اليومي ، وعلى العشاء 20٪.

الحاجة إلى المغذيات

بروتينضروري للطفل للنمو البدني الطبيعي. مع نقص البروتين ، يتباطأ النمو ، ويزداد العمل سوءًا الات دفاعية. يمكن للطفل الحصول على البروتين من اللحوم والأسماك والخبز والبيض والخضروات والحبوب.

الكربوهيدراتيستخدمه الجسم كمصدر للطاقة. يتم امتصاص الطاقة التي يتلقاها الشخص بشكل أسرع بكثير مع الكربوهيدرات ولا يتم ترسبها بنفس الطريقة التي تحدث مع الدهون. في قائمة الطعام اليوميةيجب أن يتناول الطفل نصف طاقته من الكربوهيدرات. من أجل امتصاص الكربوهيدرات ، من الضروري تناول فيتامين ج أو حمض الأسكوربيك. النقطة المهمة هي أن في جسم الانسانلا يتم إنتاج الإنزيم الضروري لامتصاص الكربوهيدرات. يتلقى الطفل كربوهيدرات من السكر والعسل والفواكه والخضروات.

الدهونتعمل أيضًا كمصدر للطاقة للجسم. بالإضافة إلى ذلك ، تساهم الدهون في امتصاص العناصر النزرة والفيتامينات التي تذوب في الدهون. مصدر الدهون الزبدة والزيوت النباتية والقشدة والحليب واللحوم والأسماك.

عند إعداد قائمة طعام للطالب ، لا تنس أن الطعام يجب أن يساهم في النمو السليم لجسمه ، ويمدّه بالطاقة ، ويكون صحيًا ومفيدًا.

تلعب دورًا مهمًا في نمو الجسم العناصر النزرة والمعادن. أنها تعزز عملية التمثيل الغذائي وتجديد الأنسجة. لذلك ، فإن وجود هذه المواد في النظام الغذائي للطفل هو ببساطة ضروري لصحته. لذلك ، يجب أن يستهلك الطفل كل يوم الكالسيوم الذي يمكن الحصول عليه من منتجات الألبان والفوسفور من الأسماك واللحوم والجبن والمغنيسيوم من الحبوب والجزر والبنجر. لا تنس البوتاسيوم والنحاس والزنك. توجد في الحبوب والخضروات ، البقولياتوكذلك اللحوم والأسماك. كما ترى ، لا يمكنك الاستغناء عن التنوع في نظام الأطفال الغذائي.

يجب أن تكون قائمة الطفل محصنة. جسم الإنسان ، كجسم أي كائن حي ، غير قادر على الإنتاج الفيتامينات، على عكس العناصر النزرة الأخرى. لذلك ، يمكنه الحصول على الفيتامينات فقط من الطعام. يتجلى نقص الفيتامين في البداية بأعراض ملحوظة قليلاً ، ولكن بعد ذلك يمكن أن يؤدي نقص الفيتامينات إلى مضاعفات خطيرة في نمو الكائن الحي الصغير. سرعان ما يتعب الطفل ، ويكون غير نشط ، وغالبًا ما يمرض إذا لم يتلق ما يكفي من الفيتامينات.

الأطعمة في نظام الطفل الغذائي

منتجات اللحوم: يفضل استخدامه في غذاء تلميذ المدرسة أصناف قليلة الدهنلحم. لحوم البقر ولحم العجل والدجاج والديك الرومي - الخيار الأفضل. النقانقمن الأفضل الاحتفاظ بها عند الحد الأدنى.

سمك: أيضا من الأفضل أن تؤكل أصناف النظام الغذائيالأسماك: سمك النازلي ، والبولوك ، وسمك القد ، وسمك الفرخ ، وما إلى ذلك. سمك معلبو سمك مملحمن الأفضل أن تحد.

الحليب ومنتجات الألبانيمكن استخدامه دون قيود إذا لم يكن لدى الطفل تعصب فردي.

كما يجب أن تكون قائمة طعام تلميذ صغيرًا طازجة فواكه وخضراوات. من الأفضل عدم شراء العصائر من المتجر ، بل صنعها بنفسك.

من المفيد جدًا أن يأكل الجسم المتنامي الحنطة السوداء و دقيق الشوفان . يجب أن تستهلك زيت نباتييساعد في امتصاص العناصر الغذائية التي تذوب في الدهون.

عند إعداد قائمة طعام للطالب ، لا تنس أن الطعام يجب أن يساهم في النمو السليم لجسمه ، ويمدّه بالطاقة ، ويكون صحيًا ومفيدًا. يجب أن تساعد المواد المفيدة الموجودة في المنتجات الطفل على التعامل مع الضغط والضغط الذي يتعرض له في المدرسة. من أجل تجنب المشاكل الصحية بسبب البداية نشاطات التعلم، يجب عليك اختيار المنتجات والقوائم بعناية للطفل.

يجب أن يكون الطعام متوازن- وهذا يعني تضمين كل تلك العناصر الغذائية مادة مفيدةالتي يحتاجها الطفل أثناء النهار. تعد البروتينات والدهون والكربوهيدرات والمعادن والفيتامينات والماء مكونات لا غنى عنها لنظام غذائي صحي.

مع. موسليوموفو 2014

مقدمة

يمكن للشخص أن يوجد فقط من خلال استخدام الطعام. هم المصدر الرئيسي لصحة الإنسان والقدرة على العمل. للنشاط الحيوي للجسم ، لتنفيذ عمليات التمثيل الغذائي ، هناك حاجة إلى العناصر الغذائية والماء والأكسجين. دائمًا ما يكون الأكسجين الذي يتم الحصول عليه من الهواء هو نفسه في الجودة. التكوين المعدنييختلف الماء قليلاً حسب موقع مصدر الشرب. دخول الجسد العناصر الغذائيةمتنوعة للغاية في التركيب النوعي. كمية الطعام التي يستهلكها الشخص مختلفة أيضًا. مع الطعام ، يجب أن يتلقى الشخص موادًا هي جزء من الجسم ويتم استهلاكها باستمرار طوال الحياة.

المنتجات الغذائية من أصل نباتي وحيواني ؛ وهي تشمل البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والعديد من المعادن الضرورية لحياة الإنسان. تضمن العناصر الغذائية التطور المستمر وتجديد الجسم ، وهو العمل الطبيعي والمنسق لجميع أعضائه. لذا ، فإن المنتجات الغذائية هي نوع من مواد البناء والطاقة ، والمبدأ الأساسي لوجود جميع الكائنات الحية. يجب على الشخص أن يأكل الطعام بالكمية المطلوبة وفي الوقت المحدد ، أي الالتزام بنظام غذائي متوازن. يساهم تناول الطعام في الوقت المحدد في ظهور رد الفعل الشرطي وزيادة عمل الغدد الهضمية ، أفضل استيعابالعناصر الغذائية. يتم تحديد النظام الغذائي اعتمادًا على عمر الشخص وجنسه ونشاطه في العمل وعوامل أخرى. يتم التعبير عن الحاجة إلى كمية معينة من الطعام بوحدات الحرارة - السعرات الحرارية. يسمى عدد السعرات الحرارية التي يدخل جسم الإنسان بالطعام محتوى السعرات الحرارية. يمكن حسابه من خلال معرفة التركيب الكيميائي وأنواع المنتجات الغذائية. تتراوح الحاجة إلى السعرات الحرارية ، حسب عمر الشخص ومهنته ، من 2600 إلى 4200 كالوري للرجال ومن 2200 إلى 3600 كالوري للسيدات. في المتوسط ، ينفق الشخص حوالي 2600-4300 سعرة حرارية في اليوم ، اعتمادًا على النشاط البدني والمناخ. بناءً على التحليلات طويلة الأجل ، تم حساب معايير تناول المغذيات للمجموعات الرئيسية من السكان ، مع الأخذ في الاعتبار مبادئ عامةالتوازن الغذائي. وفقًا لهذه المعايير ، يجب أن تكون نسبة البروتينات والدهون والكربوهيدرات في النظام الغذائي لجميع مجموعات السكان البالغين 1: 2: 4 ، باستثناء أولئك الذين يعملون بجد (1: 2: 5) وكبار السن (1: 0.8: 3.5). يجب أن يكون محتوى السعرات الحرارية بسبب البروتينات 14٪ ، بسبب الدهون - 6-30٪ ، بسبب الكربوهيدرات - 56٪. عند إعداد نظام غذائي ، من الضروري مراعاة طبيعة نشاط عمل الشخص ، وكمية الطاقة التي يستخدمها. تمت دراسة تكاليف الطاقة للأشخاص من مختلف المهن والأعمار بشكل كافٍ حتى الآن. بناءً على هذه التكاليف والمعايير ، يتم تحديد محتوى البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن في النظام الغذائي. يتم توزيع إجمالي محتوى السعرات الحرارية في النظام الغذائي اليومي بشكل متناسب على مدار اليوم. على سبيل المثال ، مع ثلاث وجبات في اليوم ، يمثل الإفطار 30٪ من السعرات الحرارية اليومية ، والغداء - 45-50٪ ، والعشاء - 20-25٪.

عند تجميع القائمة ، من الضروري توفير مجموعة متنوعة كافية من الطعام. يجب عدم تكرار نفس الوجبات أكثر من مرتين في الأسبوع. يتم تحديد كمية كل منتج في الأطباق من خلال الوصفة. يستهلك الجسم الكثير من الطاقة ، وهو أمر ضروري لنشاط القلب والرئتين والأعضاء الأخرى ، للحفاظ على درجة حرارة ثابتة. البروتينات - المكون الرئيسي لأي خلية حية - تشارك في بنية أنسجة وأعضاء الجسم. يجب أن تكون الوجبات متنوعة وتشمل المنتجات الحيوانية و أصل نباتي. مع وجود كمية غير كافية من البروتينات في الطعام ، تضعف المناعة ، وتحدث تغييرات في التركيب أنسجة العظامتوقف النمو والتنمية. يؤدي الإفراط في تناول الطعام إلى تعطيل عمليات الأكسدة في الجسم. تستخدم الدهون في الجسم كمواد احتياطية ومواد بلاستيكية. مع الدهون ، تدخل الفيتامينات الضرورية (أ ، د ، هـ) إلى الجسم. الكربوهيدرات هي المصدر الرئيسي للطاقة. يدخلون الجسم بالحليب والحبوب والحلويات والعسل والسكر والحلويات. يؤدي نقص فيتامين أ أو كاروتين في الغذاء إلى الإصابة بأمراض العين ، ويقلل من مقاومة الجسم للأمراض المعدية. فيتامين د ضروري للنمو والتطور ويشارك فيه التمثيل الغذائي للمعادن، يعمل على تطبيع ترسب أملاح الكالسيوم والفوسفور في أنسجة العظام. فيتامين ب 2 (الريبوفلافين) يزيد من هضم الطعام ، ويشارك في التمثيل الغذائي وتكوين الدم. نقص فيتامين سي الغذائي فيتامين سي) يقلل من مقاومة الجسم للأمراض المعدية ، يسبب نزيف اللثة ، والنعاس ، ويضعف الانتباه ، والذاكرة. يجب تضمين الأطعمة الغنية بالفيتامينات في النظام الغذائي: الفواكه ، والخضروات ، والحليب ، والزبدة ، واللحوم ، والأسماك ، والبيض ، والجبن ، والحبوب ، وخميرة الخباز ، والخميرة. مادة بلاستيكية لهيكل الهيكل العظمي هي الفوسفور. توجد في اللحوم والأسماك والبقوليات. الملح هو المصدر الرئيسي للصوديوم. منظم التمثيل الغذائي للماء في الجسم هو البوتاسيوم ، وهو موجود في طعام نباتي. يوجد المغنيسيوم في الحبوب والطحين والبقوليات. في المناطق التي تنتشر فيها أمراض الغدة الدرقية ، يجب إجراء معالجة وقائية باليود للأغذية.

أهمية الغذاء في تغذية الإنسان

يلعب تقديم الطعام دورًا متزايدًا في الحياة مجتمع حديث. يتم ضمان ذلك ، أولاً وقبل كل شيء ، من خلال تغيير تقنيات معالجة الأغذية ، وتطوير الاتصالات ، ووسائل توصيل المنتجات والمواد الخام ، وتكثيف العديد من عمليات الانتاج. وفقًا للوثائق الدولية ، يتميز مصطلح "المطاعم العامة" بمختلف التعاريف مثل "طرق الإعداد عدد كبيرتناول الطعام دون اتفاق مسبق مع المستهلك "أو كأي" خدمة طعام خارج المنزل ". في جميع أنحاء العالم ، تنتمي مؤسسات الخدمات الغذائية إما إلى القطاع العام أو الخاص. يشمل قطاع الخدمات الغذائية العامة المؤسسات الغذائية للأطفال ومرحلة ما قبل المدرسة وأطفال المدارس وأفراد القوات المسلحة والمحتجزين وكبار السن ومن يخضعون للعلاج في المستشفى وكذلك مقاصف العاملين في القطاع العام ، ويمكن أن يشمل القطاع الخاص أيضًا العديد من الشركات المذكورة أعلاه ، وكذلك مثل المطاعم وغيرها منافذالتي تدر الدخل. يشمل هذا القطاع أيضًا الشركات التي تنتج أغذية جاهزة للأكل تُباع من خلال أي من القنوات المذكورة أعلاه.
نظرًا للتطور السريع لشبكة المطاعم العامة في السنوات الأخيرة ، لم تحظ بعض مجالات المعلومات في قطاع الخدمات هذا بالاهتمام الواجب ، كما أن البيانات حول حالة هذه المجموعة من الكائنات غير متجانسة تمامًا ، وأحيانًا متناقضة. في الوقت نفسه ، يعد تقديم الطعام العام أحد أهم العوامل التي تقدم تقييمًا متكاملًا للمستوى الاجتماعي والاقتصادي للمجتمع ، كما أن فهم حالته ضروري لتشكيل خطط طويلة الأجل لكل من ممثلي الصناعة و المنظمات التي تشرف على أهداف هذه الصناعة.
نظام تقديم الطعام المنظم (العام) في روسيا له تقليد طويل. حتى نهاية الثمانينيات من القرن الماضي ، كان نظام المطاعم العامة في روسيا رائعًا جدًا كتلة متجانسةالمؤسسات التي تقدم ، كقاعدة عامة ، خدمات ذات توجه اجتماعي. كانت هذه في المقام الأول مؤسسات مقصف ، وكذلك مدارس ، ومؤسسات طبية ، ومصحات ، ومؤسسات للأطفال. في الاقتصاد المخطط في الفترة السوفيتية فتح الأعمال(المقاهي ، المطاعم ، المقاصف ، الزلابية ، إلخ.) كانت أيضًا ذات طابع اجتماعي إلى حد كبير وفقط في جزء صغير منها كانت مؤسسات ثقافية وترفيهية. تم اعتبار النقاط الفردية لتقديم الطعام العام كمؤسسات ذات " المأكولات الراقية"(على سبيل المثال ، مطاعم" باروس "،" روسيا "في سامراء). تضمن نظام التموين العام في الحقبة السوفيتية أيضًا منافذ طعام "غريبة" مختلفة مرتبطة بنظام الإدارة - على سبيل المثال ، "المعسكرات الميدانية". نظام خدمة سريعةيتألف من الحانات والكافيتريات مع مجموعة ضيقة جدًا من المنتجات المعروضة. تم تحديد هيكل وموضع نقاط تقديم الطعام بواسطة نظام SNiP ، والذي شكل كل شيء تقريبًا: مكان وضع النقطة ، وعدد الغرف ومساحتها ، وأنواع وأنواع المعدات. تم استخدام المشاريع النموذجية على نطاق واسع ، مما سهّل إلى حد كبير حل قضايا تصميم وبناء مؤسسات تقديم الطعام.

2. الوصفة وطريقة التحضير التكنولوجية

الوصفة: لحم بقر (قطع جانبية وخارجية من الورك) ، بطاطس ، بصل ، طعام دهون حيواني ذائب ، معجون الطماطم، مخلل خيار ، ثوم.

تكنولوجيا الطبخ.

يُقطع اللحم إلى مكعبات من 10-15 جم ، مقلي ، يُسكب مع مرق ساخن أو ماء ، يُضاف هريس الطماطم المقلية ، مطهي تقريبًا حتى ينضج في وعاء مغلق عند الغليان المنخفض. على المرق المتبقي ، يتم تحضير الصلصة ، حيث يتم وضع الخيار المخلل ، المقطع إلى شرائح ، والبصل المقلي ، والفلفل والملح. يُسكب اللحم مع الصلصة المحضرة ، وتُضاف البطاطا المقلية وتُطهى لمدة 15-20 دقيقة أخرى. 5-10 دقائق قبل وضع الاستعداد ورقة الغار. وجبة جاهزةمغطاة بالثوم المهروس. يتم تحرير Azu مع الصلصة والمقبلات.

كعكة "عسل"

الوصفة: عسل ، بيض ، دقيق ، سكر ، صودا.

للقشدة: لبن ، سكر ، بيض ، دقيق ، زبدة.

تكنولوجيا الطبخ.

العجينة: يخفق البيض مع الصودا ويوضع العسل وكوب من السكر ويوضع حمام الماءمع التحريك حتى يذوب السكر ، في الكتلة الناتجة ، ندخل الدقيق في أجزاء صغيرة ونخلط كل شيء جيدًا. نقسم العجينة الناتجة إلى 10 أجزاء ونلفها بشكل رفيع ، ونقطع الكعك المستدير من طبقات العجين الملفوفة ، ونضع الكعك المستدير مع القصاصات في الفرن ، ويسخن مسبقًا إلى 200 درجة ، ونخبز لمدة 5-7 دقائق ، ثم نرفعها من الفرن. نضع الكعك جانبًا في الوقت الحالي ، ونطحن الزركشة بأيدينا إلى فتات كبيرة.

الكريمة: نضع الحليب في قدر ونضعه في حمام مائي ونضيف بيضة وسكر ونخلط ونحمي ونضيف الدقيق ونخمر ونتركه حتى يتكاثف ونرفع الزبدة من حمام الماء ونخلط.

4. تنظيم تجهيز الخضار

إنتاج منتجات نباتية نصف جاهزة(بشكل رئيسي البطاطس والمحاصيل الجذرية) للإمداد المركزي لمؤسسات المطاعم يتم تنظيمها في ورش عمل في قواعد أو مستودعات الخضروات الكبيرة ، وفي ورش الخضار في مصانع المنتجات شبه المصنعة وفي المقاصف.

تتكون معالجة البطاطس والمحاصيل الجذرية من العمليات التالية: الفرز حسب الجودة والحجم ، والغسيل ، والتنظيف ، وما بعد التنظيف ، والكبريت (البطاطس) ، والغسيل ، والتقطيع. يتم القطع في مؤسسات التحضير المسبق. تتم عملية معالجة الأنواع الأخرى من الخضروات بشكل أساسي باليد. عمليات تجهيز البصل و خضروات الملفوفينزل إلى التنظيف والغسيل والتقطيع. يتم فرز الطماطم والخيار والفجل والباذنجان والخس والخضروات أولاً ، ثم يتم تقشيرها وغسلها وتقطيعها.

يتم الفرز الآلي حسب الحجم في آلات الفرز (المعايرة). لغسل البطاطس والمحاصيل الجذرية ، يتم استخدام الغسالات أو الغسالات. تستخدم مؤسسات تقديم الطعام الصغيرة مقشرات البطاطس ذات الأقراص المسطحة. يملكون حجم صغيروالأداء المناسب.

ينقسم تقشير البطاطس والمحاصيل الجذرية إلى عمليتين: يتم إجراء التنظيف الأول (الأولي) باستخدام آلات وأجهزة خاصة ، والثانية (تنظيف نهائي أو بعد التنظيف) - يدويًا.

يتم إجراء التنظيف (الآلي) السابق بطريقتين: ميكانيكي وحراري. الطريقة الميكانيكية هي قطع الجلد باستخدام مقشر البطاطس (منخفضة الطاقة) أو العمل المستمر. يتم تثبيت الآلات المستمرة في ورش العمل الكبيرة عند تنظيم خطوط الإنتاج لمعالجة البطاطس والمحاصيل الجذرية.

يتم التنظيف الحراري للبطاطس بواسطة طرق النار والبخار. في الطريقة الأولى ، تُقشر البطاطس في فرن يُحفظ عند درجة حرارة 1200 درجة مئوية باستخدام الغاز أو الوقود السائل. قشر البطاطس والخضروات الأخرى (المحاصيل الجذرية ، بصلة) يحترق خلال 0.5-2 ثانية. تغسل البطاطس بعد خروجها من الفرن بالماء وتذهب لتنظيف إضافي. الطريقة الثانية على البخار ضغط مرتفع، وبعد ذلك يلين القشر ثم يتم إزالته بنفث قوي ماء بارد. يتم تنظيف البطاطس.

للتقشير الحراري عدة مزايا: لا تغمق البطاطس بسرعة ، وتقشر بشكل أفضل ، وبالتالي تقلل من الوقت اللازم لإعادة التنظيف اليدوي. مع التنظيف الحراري ، يكون هناك نفايات أقل من التنظيف الميكانيكي (بنسبة 3-7٪).

علاوة على ذلك ، يتم إرسال البطاطس والخضروات المقشرة إلى البعثة للشحن. للقيام بذلك ، توضع الخضروات في حاوية خاصة ، ويشار في الشهادة إلى جودة ووقت إرسال المنتجات شبه المصنعة. في الشركات التي تعمل على المنتجات النباتية شبه المصنعة ، يتم تنظيم ورشة عمل لتجهيز المساحات الخضراء ، حيث تتم معالجة خضروات الخس والسبانخ ، بصل أخضر, خيار طازج، طماطم ، كوسة ، فلفل ، باذنجان ، إلخ.

يتم القطع بالطرق الآلية واليدوية. عند استخدام الآلة ، يتم استخدام قواطع الخضار ، والتي تقطع البطاطس والخضروات على شكل قش ، وعصي ، وشرائح. التقطيع المجعدتنفيذ يدويايدويًا - بمساعدة سكاكين "الطهاة الثلاثة" الصغيرة والمتوسطة الحجم وسكاكين النحت والفتحات وغيرها من الأجهزة.

يزرع الملفوف والخيار والكوسا بشكل رئيسي باليد. لإزالة الشوكة من الملفوف ، يمكنك استخدام الأجهزة التي تكون عبارة عن أنبوب فولاذي.

عند تقطيع الخضار يدويًا ، يتم استخدام ألواح التقطيع المصنوعة من الخشب الصلب (خشب البتولا ، والبلوط ، والقيقب) ، والتي يتم وضعها على غطاء سطح المكتب. يتم وضع الأدوات في مكان العمل ، ويتم وضع المواد الخام على اليسار.

لتسريع التقطيع اليدوي للخضروات ، يتم استخدام لوح التقطيع ، والذي يمكن تثبيته على أي طاولة. في نفس الوقت ، يتم تثبيت السكاكين فوق الجزء المقطوع من اللوحة. بين الإطارات ، تتحرك صينية بحرية على طول الموجهات ، حيث يتم تحميل الخضروات. عند معالجة كميات كبيرة من البصل ، يتم استخدام غطاء دخان. إذا لم تكن هناك مكان العملمرتبة بالقرب من تهوية العادم.

تُغطى الخضروات الجذرية المقشرة والبصل والملفوف بقطعة قماش مبللة لمنع التلوث والجفاف. يتم تخزين البطاطس المقشرة في الماء ، ولكن ليس أكثر من 4 ساعات ، حتى لا تبدأ عملية تخمير النشا.

وضع المعدات. يضمن التنسيب العقلاني للمعدات تنظيمًا واضحًا للعملية التكنولوجية في ورشة العمل ويساهم في زيادة إنتاجية العمل. في الوقت نفسه ، يتم أخذ حجم العمل وعدد العمال المستخدمين في وقت واحد وتكوين المباني في الاعتبار.

بالنسبة إلى ورش العمل الكبيرة ، فإن الأكثر ملاءمة هو تنظيم تدفق الإنتاج ، أي المعالجة المستمرة لكميات كبيرة من المواد الخام. في هذه الحالة ، يمكن إجراء معالجة متزامنة (متوازية) للمواد الخام ، والتي تتم في جميع أماكن العمل بوتيرة معينة. يتيح تنظيم الإنتاج المباشر إمكانية تسريع معالجة المواد الخام وزيادة الإنتاج وتحقيق أقصى استفادة من منطقة الإنتاج. بالإضافة إلى ذلك ، فإنه يبسط عملية التحكم.

عند وضع المعدات ، من الضروري توفير الراحة لصيانتها وإصلاحها ، ومنطقة لتخزين مخزون من المنتجات ومنطقة احتياطي. تخطيط خط الإنتاجيعتمد على السمات المحددة لورشة العمل (الأبعاد ، التكوين) ، نوع طبيعة المنتج عربةوالمعدات. عند وضع المعدات وتنظيم أماكن العمل ، من الضروري توفير تدابير حماية العمال والسلامة.

لإنتاج المنتجات النباتية شبه المصنعة ، تم تجهيز ورش العمل بخطوط آلية التدفق ، والتي تشمل الأقسام التالية: تعبئة البطاطس والخضروات في أكياس ، إنتاج البطاطس المقشرة ؛ طبخ البطاطس و شرحات الخضار; بطاطس مقلية؛ أطباق جانبية من البطاطس السلطات ، الخل ، إلخ.

تنظم شركات المطاعم التي تعمل على المواد الخام ورشة الخضروات الخاصة بها ، المجهزة بـ المعدات اللازمةوالمخزون.

الصورة 1
محطة تنظيف البطاطس متجر الخضار: الصورة 1

1 - البليت (تخزين الخضار الواردة من التركيبة المعدة للتنظيف).

2- مقشرة البطاطس.

3 - الجانب 150 × 150 مم.

4 - حمام من غرفتين (للتنظيف اليدوي الإضافي للبطاطس والجزر بعد معالجتها في مقشرة البطاطس).

5 - جدول الإنتاج (للعرض في الصواني أو الوسائل منتج منتهيمرت بجميع مراحل التطهير).

توضع صناديق البطاطس بالقرب من مدخل الورشة ، ثم يتم تركيب مقشر البطاطس بدون سطح مبشرة ، وبجانبها مقشر البطاطس لتقشير البطاطس والمحاصيل الجذرية. تم تركيب حوض لتخزين البطاطس المقشرة على طول قشارة البطاطس ، وخلفه توجد طاولات عمل مع كراسي وطاولة مع قطاعة خضروات.

لتنظيف وغسل أنواع أخرى من الخضار ، يتم تثبيت سطح المكتب على إطار معدني بغطاء مصنوع من duralumin أو رقائق الرخام ، وحوض استحمام مع مقصورة واحدة.

أرز. 2. محل خضروات في المطعم يتسع لـ 300 مقعد:

1 - قشارة البطاطس ، 2 - طاولة لتنظيف البطاطس ، ج - طاولة إنتاج ، 4 - طاولة مع حوض غسيل ، 5 - طاولة لتنظيف البصل ، 6 - قواطع خضروات عالمية ، 7 - حامل سفلي ، 8 - حوض غسيل متنقل ، 9 - غسيل حمام 10 - مغسلة لغسل اليدين.

توفر الشركات الصغيرة في صناعة المطاعم ، حيث يتم تقشير البطاطس والخضروات وتقشيرها بواسطة محرك عالمي ، مكانًا لطاولة ومقبس لتشغيل محرك الأقراص.

يدار متجر منتجات الخضروات شبه المصنعة لمؤسسة كبيرة في صناعة المطاعم من قبل الرئيس ، الذي يضع فريق العمل لضمان تشغيل خطوط التدفق ، وتوريد المواد الخام في الوقت المناسب والعطلات المنتجات النهائية. يراقب رئيس الورشة الامتثال للعملية التكنولوجية لإنتاج المنتجات شبه المصنعة وجودتها ويضمن بيع النفايات. هو المسؤول عن حالة صحيةالمباني والمعدات وامتثال عمال المتجر للقواعد اللوائح الداخليةوانضباط العمل. عند العمل في نوبتين ، يجب أن يكون لرئيس المحل نائب. يجب أن يكون لورشة العمل مع خطوط التدفق ميكانيكي على الموظفين.

أرز. 3. وضع المعدات في محل الخضار.

1 - الرفوف مصنوعة بالكامل من الستانلس ستيل المخصص للطعام. ضروري للتخزين المؤقت في صناديق أو صواني خضار "وصول" وأوراق الخس والفواكه وتحضيرها مزيد من المعالجة.

2 - الناقلات السفلية ، المستخدمة للتخزين المؤقت للمنتجات النباتية ، المعدة لمزيد من المعالجة والموجودة في الصواني ، وأكياس الطعام ، إلخ.

3 - غسالة الخضار لا تنقلب وتستخدم لغسل الخضار المخزنة على البالتات.

4- مقشرة البطاطس ضرورية لتنظيف المنتجات النباتية ..

5- الحوض الضروري لتحميل المنتج النظيف في قشارة البطاطس يتطلب التنظيف اليدوي اللاحق.

6 - طاولة للنفايات ، بها فتحة دائرية على سطح العمل ، يتم تحتها استبدال سلة المهملات. مطلوب للمعالجة اليدوية اللاحقة للمنتج مع إزالة القشرة لاحقًا.

7- الرف الضروري للتخزين المؤقت للخضار المغسولة وأوراق الخس والفواكه.

8 - طاولة للنفايات ، بها فتحة دائرية على سطح العمل ، يتم تحتها استبدال سلة المهملات. على هذه المائدة ، تؤخذ الخضار وأوراق الخس والفواكه بعد الغسيل.

9- غسالة الخضار بجهاز طرد مركزي ضرورية لغسيل الخضر ، أوراق الخستحتوي بعض أنواع الفاكهة على قوام دقيق بشكل خاص ، مثل العنب ، والكاكي ، وما إلى ذلك.

تنظيم تجهيز منتجات اللحوم

الشركات الكبيرة التي تعالج كمية كبيرة منتجات اللحومتنظيم ورشة عمل اللحوم بشكل منفصل عند التحرك ، المتوسط والصغير ، للعمل على المواد الخام ، لتجهيز اللحوم والأسماك بغرفة واحدة.

إذا وصلت مادة اللحم الخام إلى حالة التجميد ، فإنها تتعرض للتذويب - يتم تخزينها في غرف مبردة بدرجة حرارة موجبة. يتم احتساب سعة مزيل الصقيع لكمية المواد الخام لمدة ثلاثة أيام.

يتم تقطيع الذبيحة إلى أجزاء باستخدام شريط أو منشار دائري. تستخدم الشركات الصغيرة لكرسي القطع هذا عبارة عن جذوع مستديرة من الخشب الصلب (البلوط ، القيقب ، البتولا) بقطر 500-650 مم وارتفاع 800 مم ، وفأس الجزار ، خطافات (كبيرة وصغيرة). تستخدم مفرمة كبيرة لتقطيع العظام ولحم الضأن والدواجن ، وتستخدم مفرمة صغيرة لتقطيع العظام الصغيرة واللحوم من أجل اليخنات. يتم تنظيف وغسل كراسي القطع بعد العمل ماء ساخنويرش بالملح.

لتقطيع اللحم وتجريده وتقطيعه إلى أجزاء ، يتم تثبيت طاولات العمل. لتقليم اللب وإزالته من العظم ، استخدم سكين تقشير: سكين كبير يستخدم لمعالجة أجزاء كبيرة من الذبيحة وطبقة سميكة من اللب ، وأخرى صغيرة لإزالة أجزاء صغيرة من الذبيحة وطبقة رقيقة من اللب.

يتم حشو بعض منتجات اللحوم شبه المصنعة بالجذور أو شحم الخنزير. يتم إجراء هذه العملية بإبرة مشدودة. لتحديد مدى استعداد اللحوم أثناء التشطيب الحراري ، يتم استخدام شوكات خاصة.

مكان العمل للطبخ منتجات اللحوم نصف المصنعةهو جدول إنتاج يتم وضع اللوحة عليه. توضع المواد الخام على الجانب الأيسر ، على اليمين - أداة أساسيةوحاويات للمنتجات نصف المصنعة. يتم تثبيت صندوق من الملح والتوابل ومفتاح قرصي ومقاييس إلكترونية خلف اللوحة. إذا كان هناك رف أسفل غطاء الطاولة ، يتم وضع الأدوات عليه.

يمكن أن يكون للطاولات تصميم مختلف ، مع أدراج للأدوات ورف لتوابل فتات الخبز. يمكن أن يحتوي الجزء السفلي على خزانة تبريد لتخزين اللحوم والآيس كريم.

لاستخدام قطع اللحم المتبقية بعد تقطيع المنتجات شبه الجاهزة ، يتم استخدام آلة تقطع وتجمع في نفس الوقت عدة قطع (حتى ثلاث) في قطعة واحدة. الآلة مثبتة على المنضدة ، بجانب مكان العمل لتقطيع اللحوم إلى أجزاء.

اللحوم المبردة أسهل في المعالجة ، خاصة بالنسبة لمسحوق الخبز ، يفقد عصير أقلويحافظ بشكل أفضل على مذاقه وقيمته الغذائية.

في محلات اللحوم الكبيرة ، يتم تصنيع الجلاش واليخنات والشيش كباب آليًا. توجد آليات لتقطيع اللحوم إلى شرائح لحم غولاش ولحم بقر ستروجانوف وآزو. يتم تقطيع اللحم إلى قطع ذات شكل معين بواسطة نظام من السكاكين الدائرية ، بينما يتم مضاعفة إنتاجية العمالة ثلاث مرات مقارنة بالقطع اليدوي.

في ورش صغيرة لتحضير الجولاش ، يمكنك استخدام مفرمة اللحم بشبكة خاصة.

هام جاذبية معينةالمنتجات شبه المصنعة لورشة اللحوم هي منتجات من تقطيع اللحوم (شرحات ، كرات اللحم ، شنيتزل ، إلخ) .. "

لتحضير المنتجات من كتلة شرحاتفي ورش العمل الكبيرة ، يتم استخدام مطاحن اللحوم وخلاطات اللحوم وآلات صب المنتجات. ماكينات تشكيل وجرعة ومنتجات الخبز. في غيابهم ، يتم تكوين شرحات يدويًا.

أرز. 4. وضع المعدات في محل اللحوم والأسماك:

1-مفرمة لحم.

2 - فاكيوم سيلر.

3 - منشار للحوم.

4 أرفف مثبتة على الحائط.

5- طاولة تبريد.

6 - طاولة الفريزر.

7-المنشار الوقوف.

طحن منتجات اللحوم للحصول على اللحم المفروم في مطاحن اللحوم. يتم اختيار نوع مفرمة اللحم مع الأخذ في الاعتبار كمية اللحوم المعالجة أثناء التحول. تستخدم شركات المطاعم الصغيرة مطاحن اللحوم ، وتستخدم محركات أقراص عالمية ، بينما تستخدم الشركات الكبيرة مجموعة كاملة من الآلات.

في محلات إنتاج الزلابية وفي محلات اللحوم للشركات الكبيرة ، يتم تثبيت آلات الزلابية.

تختلف العملية التكنولوجية لمعالجة الدواجن والألعاب عن معالجة منتجات اللحوم الأخرى ، لذلك يتم تخصيص مناطق خاصة لهذا العمل. الشركات الكبيرة لديها غرفة معزولة مع مصنع للتغريد). استخدم موقد غاز.

يتم إجراء جميع عمليات معالجة الدواجن والحيوانات - مثل حفر الأحشاء ، والغسيل ، وقطع الرؤوس ، والكفوف يدويًا.

متطلبات وضع المعدات هي نفسها الموجودة في متجر الخضار. يجب أن تكون المسافة بين جبهتي طاولات العمل 2-3 متر على الأقل ، وعمق مكان العمل - 0.8 متر.

يدخل اللحم من الثلاجات إلى جهاز إزالة الجليد لإزالة الجليد على طول المسار العلوي. إذا كانت هذه جثث ، فقبل تحميلها في جهاز إزالة الصقيع ، يتم تقطيعها بمنشار كهربائي إلى نصف جثث أو أرباع ، بعد أن تم وزنها مسبقًا على مقياس معلق. الشكل 5

أرز. 5. وضع المعدات في متجر اللحوم التابع لمؤسسة الشراء:

1 - الناقلات السفلية ؛

2 - قاعدة محايدة

5 - حمام الغسيل.

6 - عربات متعددة المستويات للصواني.

بعد إذابة الثلج ، يتم تغذية اللحوم إلى قسم الغسيل بواسطة قضبان علوية. يذهب اللحم غير المجمد مباشرة إلى غرفة الغسيل ، متجاوزًا مزيل الصقيع. كبائن الغسيل مجهزة بخراطيم أو فرش دش.

يتم تجفيف اللحم المغسول لتسهيل تقطيع أجزاء كبيرة من الذبائح ، لأن اللحوم الرطبة والزلقة غير ملائمة في التعامل معها. يتم تسليم اللحوم المغسولة والمجففة إلى أماكن العمل للتقطيع والتقطيع والتقطيع بواسطة ممرات علوية أو بمساعدة سيور ناقلة. أثناء وجوده على طرق التلفريك ، يمكنك فصل لحم المتن ، وشفرات الكتف ، والرقبة ، وتقطيع نصف الذبيحة إلى ربعين.

لف الجثث على الطاولات ونظفها. لزيادة إنتاجية العمالة ، يتم ربط مجموعات منفصلة من الطاولات ببعضها البعض بواسطة ناقل يغذي اللحم المقطوع إلى طاولة الفرز.

بعد نزع اللحم وتنظيفه وفرزه ، يتم نقل جزء من اللحم إلى مكان العمل لتحضير المنتجات شبه المصنعة الصغيرة الحجم والمجزأة ، والباقي - لتحضير اللحم المفروم أو للتعبئة في شكل نصف كبير الحجم. -منتجات منتهية.

في أماكن العمل المخصصة لإعداد المنتجات شبه النهائية الصغيرة والمجزأة ، يتم تثبيت طاولات الإنتاج والرفوف وآليات تقطيع اليخنات والجولاش وكذلك الأوزان. تستخدم في تصنيع المنتجات شبه المصنعة من اللحوم المفرومة وآلات تشكيل شرائح اللحم وآلات النقانق وآلات تشكيل الزلابية وطاولات الإنتاج. بعد التصنيع ، يتم تعبئة الجزء الأكبر من المنتجات شبه المصنعة (شرحات ، كرات اللحم ، شرائح اللحم المفروم ، اللحم المفروم) في حاويات وإرسالها إلى غرف باردةالرحلات الاستكشافية والزلابية - في المجمدات. يتم إرسال بعض المنتجات شبه المصنعة للمعالجة الحرارية إلى ورشة الطهي.

لإنتاج المنتجات شبه المصنعة من الدواجن والجلد ومخلفاتها في مصانع المنتجات شبه المصنعة ، يتم تنظيم متجر دواجن أو تخصيص مكان خاص في متجر اللحوم.

في الآونة الأخيرة ، أصبحت الأطباق التي يتم طهيها على المشاوي والمشاوي شائعة. لإنتاج المنتجات شبه المصنعة للشواء ، تنظم محلات اللحوم منطقة تتبيل فيها.

الشكل 6

أرز. 6. وضع المعدات في منطقة تتبيل اللحوم في متجر اللحوم التابع لمؤسسة الشراء:

1 منقذ.

2 - خزانة مبردة لتخزين المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة.

3- رف مغلق بمفصلة للتخزين المنتجات السائبةوالتوابل.

4 - طاولات صناعية.

5 - وسادة بلاستيكية مثبتة على طاولة الإنتاج لمنع الانزلاق أثناء معالجة اللحوم.

6- الأرفف اللازمة لتركيب وتخزين المعدات المساعدة - عمل حاويات الملاح.

7 - حمام الغسل.

إهدار طعام، التي يتم الحصول عليها نتيجة تجهيز الدواجن والطيور ، يتم غسلها وإرسالها إلى مؤسسات ما قبل الطهي أو إلى متجر ساخن.

عند تحديد طريقة تشغيل المتجر ، يتم أخذ درجة الميكنة وكمية المواد الخام المعالجة وإجراءات تشغيل المتجر الساخن ووقت إطلاق المنتجات إلى المؤسسات الأخرى في الاعتبار.

يتم تثبيت جميع المعدات في ورشة العمل هذه بطريقة تضمن ، أولاً ، تسلسل العملية التكنولوجية لمعالجة المواد الخام ، وثانيًا ، فصل أماكن العمل المخصصة لمعالجة المواد الخام عن المواقع التي يتم فيها إنتاج المنتجات شبه المصنعة .

تخزين المنتجات شبه المصنعة. منتجات اللحوم الجاهزة قابلة للتلف ويجب تحضيرها على دفعات صغيرة وتخزينها في درجة حرارة مناسبة.

أرز. 7. وضع المعدات في محل اللحوم بسعة 0.5 طن:

1 - آلة عالمية ، 2 - مفرمة لحم 3 - آلة لتشكيل وتقطيع الشرائح ، 4 - جهاز لسلخ الدواجن ، 5 ، 6 - خزانات مبردة ، 7 ، 8 - طاولات إنتاج ، 9 - حوض غسيل ، 10 - عربة رف ، 11 - كرسي لتقطيع اللحوم.

تحدد القواعد الصحية فترات معينة لتخزين منتجات اللحوم نصف المصنعة إذا تعرضت للتبريد بعد تحضيرها لدرجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات مئوية عند درجة الحرارة هذه. قطع مجزأةيمكن تخزين اللحم (بالبقسماط) 36 ساعة ، بالبقسماط - 24 ساعة ، العظام المفرومة - 10 ساعات ، لحم مفروم- 6 ساعات ، شرحات - حتى 12 ساعة. المنتجات شبه المصنعة من مخلفاتها وقطع صغيرة من اللحم (للجولاش واليخنة وما إلى ذلك). لا تخزن أكثر من 12 ساعة.

عند تخزين منتجات اللحوم نصف المصنعة وإرسالها إلى متجر ساخن ، يتم وضعها على أحرف أو صواني.

لتخزين الأدوات والتوابل في ورشة العمل ، يوصى بتركيب خزانة خاصة.

أرز. 8. وضع معدات في ورشة اللحوم لإنتاج المنتجات شبه المصنعة للبيع من خلال شبكة من محلات الطهي:

1 منقذ. 2-مفرمة لحم .3 خزانة فريزر. 4-خزانة تبريد.

5- غسيل البانيو. 6 - رفوف معلقة.

7 - الرف مغلق. 8 - جدول الإنتاج.

9- فاكيوم سيلر. 10 - الرف.

على خط معالجة اللحوم ، ثلاجة لتخزين المنتجات شبه المصنعة ، كرسي تقطيع لتقطيع أجزاء كبيرة من اللحم ، جثث لحم الضأن ولحم الخنزير ونصف الذبائح والأرباع ، حمام لغسل منتجات اللحوم ، طاولة عمل لتحضير نصف عادة ما يتم تثبيت المنتجات النهائية ومفرمة اللحم والآليات الأخرى.

يتم تنفيذ أعمال ورش اللحوم في المؤسسات الكبيرة لصناعة المطاعم من قبل رؤساء ورش العمل ، ويتم إدارة ورشة اللحوم في مؤسسة صغيرة من قبل طهاة أو طهاة مؤهلين تأهيلا عاليا.

يحدد رئيس ورشة العمل ، بناءً على القائمة المبلغ المطلوبالمواد الخام للمعالجة وأنواع المنتجات شبه المصنعة وشروط إصدارها. وعليه يوزع العمل على الطهاة مع مراعاة المؤهلات. عمليات أكثر تعقيدًا - قطع المنتجات شبه المصنعة ، وتجهيز الدواجن والطرائد ، وتصنيع أجزاء من المنتجات شبه المصنعة ، إلخ. - مكلف بالطهاة الرتب العليا، ولكن أسهل - لطهاة الفئة الثالثة.

يجب أن نتذكر أن زيادة إنتاجية العمل يتم تسهيلها من خلال تخصص الطهاة في أداء نفس العمليات. هذا يحقق إيقاعًا عاليًا في العمل ويكتسب ويحسن تقنيات ومهارات العمل.

يراقب رئيس ورشة العمل أو رئيس العمال الامتثال لمتطلبات العملية التكنولوجية لإعداد المنتجات شبه المصنعة ، ومخرجاتها ، وإمكانية تشغيل المعدات والأدوات والمخزون. بالإضافة إلى ذلك ، فهو مسؤول عن الظروف الصحية للورشة ، والامتثال للوائح الداخلية وانضباط العمل من قبل الموظفين.

تنظيم ورش عمل ما قبل التحضير

في ورش ما قبل الطهي ، يتم تركيب المعدات الضرورية فقط لاستكمال المنتجات شبه المصنعة (غسل الخضار وغسل وتقطيع اللحوم المقطعة و منتجات الأسماك شبه المصنعة، التجسس على اللحوم ، الطبخ ، إذا لزم الأمر ، كمية إضافية من اللحم المفروم والمنتجات شبه المصنعة المفرومة ، الغسيل الفطر الطازجوالمخللات وغيرها).

لتجهيز ورش العمل هذه ، تستخدم الشركات التي لديها ما يصل إلى 150 مقعدًا ، بمعدات ميكانيكية ، محركات عالمية ، تشمل مجموعة الآليات القابلة للتبديل منها مطاحن اللحوم ، وخلاطات اللحوم ، والقواطع ، وقواطع الخضار ، وآليات تفكيك اللحوم ، وآلات تشكيل الكستلات.

اعتمادًا على السعة (عدد المقاعد) ، يمكن للمؤسسات الآن شراء أي معدات مكهربة تقريبًا.

كمية صغيرة من العمل في محل ما قبل الطهي لا تتطلب عدد كبير من الطاولات ، لأن معالجة إضافية أنواع معينةيمكن تنفيذ المنتجات شبه المصنعة على نفس الطاولات ، وإن كانت على ألواح تقطيع مختلفة. للسبب نفسه ، يمكنك تقليل حجم الطاولات والحمامات بشكل طفيف.

ومع ذلك ، علامات الجدول ألواح التقطيعويجب أن توضح الأداة لمعالجة المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة المخصصة لها.

إذا لم يكن لدى المؤسسة ورشة عمل للطهي المسبق ، ولكنها تعمل على منتجات نصف تامة الصنع ، لإجراء عمليات معينة (قطع المنتجات النباتية شبه المصنعة ، وما إلى ذلك). تنظيم مكان عمل منفصل في المطبخ. هذا المكان مجهز بحمام صغير وطاولة ومعدات متعددة الاستخدامات صغيرة الحجم. يمكن هنا أيضًا تركيب ثلاجة مشتركة للمطبخ.

أرز. 10. وضع المعدات في ورشة ما قبل الطهي:

1 "2 - خزانات مبردة 3 - مفرمة لحم ميكانيكية ، 4 - بيكنج بودر - 5 - ماكينة تقطيع خضروات ، 6 - طاولة إنتاج ، 7 ، 8 - حمامات غسيل. "

تنظيم عمل الهوت شوب

معلومات عامة. ورشة العمل التي تكتمل العملية التكنولوجيةالطبخ هناك متجر ساخن أو مطبخ. يحتل المتجر الساخن مكانًا مركزيًا في الإنتاج: يتم إجراء المعالجة الحرارية لجميع المنتجات ، ويتم تنفيذ المنتجات شبه النهائية هنا ، والدورتان الأولى والثانية ، ويتم إعداد الأطباق الجانبية. تقوم الشركات الصغيرة التي ليس لديها متجر للحلويات أيضًا بخبز منتجات الحلويات في متجر ساخن ، بالإضافة إلى أنها تنفذ المعالجة الحراريةمنتجات المتجر البارد.

تأتي المنتجات شبه المصنعة إلى المتجر الساخن من ورش الشراء ، لذلك يجب أن تكون مرتبطة بمجموعة من مرافق الشراء والتخزين ، وكذلك غرفة التوزيع ، والتي يتم تضمينها في غرفة التسوق، ويقع بالقرب من متجر التبريد.