ما الفرق بين أعلى درجة وأول درجة. ما هي أفضل المنتجات؟ دقيق دوروم إيطالي

دقيق - منتج يشبه المسحوق ، مصنوع من محاصيل حبوب مختلفة ، يحدث:

1. القمح والجاودار.
2. الشعير ودقيق الشوفان.
3. الأرز والذرة والحنطة السوداء.
4. وكذلك - البازلاء وفول الصويا.

يتم التعرف على أنواع الدقيق الأكثر شيوعًا قمح(استهلاكه من الإجمالي ثمانية وستون بالمائة) والجاودار - يستخدمان لخبز الخبز ، منتج مهمفي النظام الغذائي للإنسان. الطحين هو الخبز ، والخبز هو اللب الحديدي للحياة ، وهو مشبع بالشمس والرياح والمطر وقوة الفضاء.
"الطحين ليس طحين بل طحين بدون طحين" مثل.

درجة الدقيق

يتم تحديد التصنيف وفقًا للمعيار الدولي ISO 5530-2: 2012 دقيق القمح - الخصائص الفيزيائية للعجين - الجزء.
يعتبر تصنيف جميع أنواع وأنواع هذه المنتجات وحدة تصنيف مهمة للغاية. المواد الخام التي صنعت منها منتجات الدقيق، تؤثر بشكل مباشر على الجودة المنتجات النهائية. تأتي هذه الأصناف إلى عدادات البلاد دقيق القمح:

• الدرجة المعروفة: متفوقة.
• متنوعة شعبية: أولا.
• الدرجة الاقتصادية: الثانية.
• ذو علاقة بالحمية: طحن خشن(أو بعبارة أخرى - ورق الجدران).

لا ينقسم دقيق الجاودار إلى أصناف على هذا النحو ، ولكن يمكن أن يكون من الأنواع التالية:

• المصنف.
• تقشير.
• ورق الجدران.

يتم الحصول على دقيق القمح من حبوب القمح الناضجة المختارة. كل حبة مغطاة بقشرة بنية فاتحة ، والتي يسميها كثير من الناس القمح ، ويتكون كل منها من طبقة aleurone وجنين صغير (عندما تدخل الأرض تنبت وتعطي حصاد جديد). تضيف خلايا السويداء ذات الطبقة الرقيقة جزءًا كبيرًا من الحبوب ، كما أنها تمنح العجين اللزوجة المرغوبة. يمكن القول أن حبوب القمح تتكون من:

• الغلاف الخارجي هو النخالة.
• الجزء الرئيسي هو السويداء.
• جسيم غير واضح ولكنه حيوي - شتلة.

محصول الطحين عند طحن الحبوب وكلما زاد حجمه كلما قلت درجته كما يلي:

1. أعلى درجة - ما يصل إلى ثلاثين في المائة.
2. الصف الأول حوالي اثنين وسبعين بالمائة.
3. الصف الثاني - ما يصل إلى خمسة وثمانين في المائة.
4. ورق الجدران - ما يصل إلى ستة وتسعين في المئة.

الفروق الرئيسية بين دقيق القمح من الدرجة الأولى والأعلى

5000 قبل الميلاد في مصر ، كان الخبز الأول يخبز من الدقيق. قدمته الطبيعة نفسها للناس ، محذرة: "إلى متى يبقى خبز الدقيق ، طالما ستعيش البشرية على الأرض".

على الرغم من حقيقة أنه كلما ارتفعت الدرجة ، كلما احتوى دقيق القمح من هذه الدرجة على العناصر الغذائية ، يفضل الخبازون ومصنعي المعكرونة أعلى درجة وأول درجة من هذه المادة الخام. من بين هذه الأصناف يتم خبز منتجات الطحين اللذيذة واللذيذة ، ويتضح أن خبز المائدة هو الأكثر رمادية وشهية. ما هي "الحيلة" الرئيسية وما هي ، بعد كل شيء ، الاختلافات بين أعلى درجة وأول درجة؟

الاختلاف الأول هو في الدقيق الممتازةمن المستحيل اكتشاف النخالة- لم يصلوا إلى هناك. في الدرجة الأولى ، نخالة بقدر ثلاثة في المئة!


إذا لم تكن خبيرًا ، ولكنك تريد التحقق من نوع الدقيق ، فيكفي فرك حفنة بين أصابعك لتشعر بوجود أو عدم وجود أصغر الحبوب فيه. في المنتج اعلى جودةهم غائبون تماما. وفي الدرجة الأولى - شعرت قليلاً. في الحالة الأولى ، يكون لون الدقيق أبيض مع صبغة كريمية ، وفي الحالة الثانية ، تكون الصفرة المميزة واضحة.

تعرف ربات البيوت أن نفخة رائعة ، كعكة الغريبة ، خميرة العجين. يستخدم الطهاة هذا التنوع للإبداع الصلصات الأصلية، كريمات ، جميع أنواع الضمادات.

دقيق ممتاز يحتوي على المزيد من الغلوتينوبالتالي فهي مناسبة جدًا لخبز الخبز وصنع المعكرونة ، فطائر سيئة، الفطائر ، Chebureks ، الزلابية وجميع أنواعها في أطباق من جنسيات مختلفة (vareniki ، manti ، إلخ)


وهكذا: طحين الجهاد. يدرك المتخصصون جيدًا مؤشر الطحين مثل الخشونة ومحتوى الرماد. حجم هذه المادة الخام من أعلى درجة (في الوحدات التقليدية لجهاز FPM-56m) 20-27 وحدة ، وللصف الأول: 37-45 وحدة. ومع ذلك ، يتم استخدام عدادات اللون حتى الآن فقط في المطاحن للتحكم في لون تدفقات الدقيق المختلفة عند تحديد الدرجات التجارية.

المؤشر الرئيسي لدرجة المنتج هو محتوى الرماد. معظمها في الجلد والجراثيم هي مكونات معدنية. كلما تم فصلها عن طريق آلات خاصة بشكل أفضل ، قل محتوى الرماد في الدقيق. معلمات محتوى الرماد دقيق الخبز: أ) قسط - 0.55٪ ؛ ب) الصف الأول - 0.75٪.

معايير الحجم:

• الدرجة الأعلى: حجم الجسيمات - 30-40 ، البقايا على المنخل رقم 43 - لا تزيد عن خمسة.
• الدرجة الأولى: حجم الحبيبات - 40-60 ، البقايا على المنخل رقم 35 - 2 ، رقم 43 - لا تزيد عن خمسة وسبعين.

الدقيق ، منتج قادر على امتصاص الروائح والرطوبة. لا ينبغي أن تحتوي صنف واحد على روائح غريبة ، والأكثر من ذلك هو أن الروائح الأعلى والأول. كما أن القرمشة (التي يتم فحصها ، كما يبدو ليس من المستغرب ، "على السن") هي عيب غير مقبول في الدقيق من الدرجة الأولى والأعلى. القرمشة ، مؤشر يدل على وجود شوائب معدنية. هذا هو التشابه بين هذه الأصناف.
لتصنيع الدقيق الممتاز ، يتم استخدام الطحن بثلاث درجات ، وللصف الأول ، فإن الطحن أحادي الدرجة مناسب أيضًا. طحين هذه الأصناف ممتع الملمس ، جميل اللون ، ومنتجات المخابز منه لذيذة بشكل إلهي. و واحدة اخرى نقطة مهمة: "خبز القمح الكامل هو أسوأ في التقوية والتصحيح من الخبز المصنوع من الدقيق المنخل". (أبقراط)

طحين القمح الثانيأصنافتبرز من بين الخيارات الأخرى ذات الظل الداكن والبنية الخشنة ، حيث تحتوي على عدد كبير منقشور الحبوب ، التي يجب ألا تزيد نسبتها عن 10. الغلوتين في حدود 25٪ ، لكن يوجد القليل من النشا في هذا الصنف. يمكن أن يختلف ظل الدقيق من هذا الصف من الرمادي إلى البني. للاستخدام في الطهي ، غالبًا ما يتم دمج هذا النوع من دقيق القمح مع النوع الأول. إلى السمات المميزةيمكن أن يعزى هذا الدقيق إلى وجود رائحة وطعم الخبز.العجين المحضر على أساس هذا الطحين يخرج ضخمة ، ولكن من المثير للاهتمام ، المعجنات ومنتجات المخابز وقت طويللا تصبح قديمة. في أغلب الأحيان لا يفعلون ذلك معجنات حلوةوخبز ​​المائدة.

ميزات مفيدة

تتمثل فوائد دقيق القمح من الدرجة الثانية في وجود مواد مختلفة مهمة للحياة الطبيعية. تحظى المنتجات المعدة على أساسها بتقدير خاص من قبل الأشخاص الذين يشاهدون شخصياتهم.يتضمن تكوين الدقيق لهذا الصنف كمية كبيرة من فيتامينات ب ، المهمة ل الجهاز العصبيولعمليات التمثيل الغذائي. كما توجد فيتامينات PP و H و E و A في طحين الدرجة الثانية وهي مهمة للعديد من وظائف الجسم. واسعة فيه و تكوين معدنيمما يزيد من سرعة العديد من العمليات الكيميائية ، كما أنها تتحكم في كمية الجلوكوز في الدم.يستخدم دقيق القمح من الدرجة الثانية في التغذية الصحية.

استخدم في الطبخ

غالبًا ما يستخدم دقيق القمح من الدرجة الثانية لصنع الزلابية والفطائر وغيرها من المنتجات المماثلة. يتم أيضًا تحضير بعض منتجات الحلويات على أساسها ، على سبيل المثال ، متغيرات مختلفةملفات تعريف الارتباط وخبز الزنجبيل. عند دمجه مع دقيق الجاودار ، يمكنك صنع منتجات المخابز الغذائية اللذيذة.

اضرار دقيق القمح من الدرجة الثانية وموانع

يمكن أن يضر دقيق القمح من الدرجة الثانية عند استخدام المنتجات المحضرة على أساسها بكميات كبيرة.

ما هي أنواع ودرجات الدقيق الموجودة؟ كل ما تحتاج لمعرفته حول الجودة والغرض.

الدقيق هو المنتج الموجود في مطبخ أي ربة منزل. لا يكتمل أي نوع من الخبز بدونه. ولكن هناك مجموعة متنوعة من الأنواع ... كيف لا يتم الخلط بيننا هنا؟ أي نوع من الطحين يعتبر الأفضل؟ أيهما مناسب لماذا؟ ما هي الأنواع؟ كيف يختلفون عن بعضهم البعض؟ دعونا ننظر في كل هذه القضايا.

طحين من الدرجة الأولى والأعلى - هل هناك فرق

الدرجة الأولى والأعلى من الدقيق متشابهة جدًا مع بعضها البعض. إنها ناعمة الملمس ، بيضاء اللون ، عملياً لا تحتوي على جزيئات حبيبات قشرة.
دعونا نفكر في كيفية اختلافهم عن بعضهم البعض.

• أعلى - لديها لون أبيضمع لمعان كريم ، الأول أبيض مع لمعان أصفر
• أعلى: حجم الجسيمات المحدد 40 ميكرون مميز. يتضمن تكوين الأول جزيئات ذات قيمة محدودة تبلغ 60 ميكرون
• معلمات محتوى الرماد لأعلى - 0.55٪ ، للأول - 0.75٪
• الأعلى هو سعرات حرارية عالية مقارنة بالأول
• الأعلى رائعًا لصنع الخبز والمنتجات الغنية. الأول هو الأفضل لاستخدامه في الطهي منتجات غنية
• أعلى: البضائع المخبوزة تصبح قديمة بشكل أسرع. أولاً: المنتجات التي تتقادم بشكل أبطأ

أصناف الدقيق الموجودة وخصائصها

لتحضير أطباق معينة ، يتم استخدام أنواع ودرجات مختلفة من الدقيق. دعونا نلقي نظرة فاحصة على كل منهم. الأكثر شيوعا هو دقيق القمح. إنه موجود ، ربما ، في كل مطبخ.
تشمل هذه الأنواع بدورها خمسة أصناف.

• أعلى. يتم عرض الخصائص التفصيلية لهذا النوع من الدقيق أعلاه. الأصغر. ينتج من وسط الحبوب. تخرج المنتجات بيضاء ، ناعمة ، جيدة التهوية
• الأول. الجسيمات أكبر. قد يكون هناك انحراف في اللون من الأبيض نحو اللون الأصفر أو الرمادي. يحدث هذا بسبب حقيقة وجود قشرة أرضية صغيرة من الحبوب في تكوينها. اللون المنتجات النهائيةممكن من الأبيض إلى الرمادي قليلاً. ستؤثر باقي المكونات على المذاق إلى حد كبير.
• ثانيا. أغمق و منتج خشن. يسمح اللون من الأصفر الفاتح إلى الرمادي الداكن أو البني. إنه يحتفظ بمزيد من العناصر الغذائية ، ولكن من الصعب جدًا طهي شيء فاتح للشهية. في معظم الحالات ، يتم استخدامه مع أصناف أعلى من المنتج.
• الثالث (ورق الجدران). لتحضيره ، يتم استخدام الحبوب بالكامل تقريبًا. يمكن أن تختلف الجسيمات في الحجم بعامل 2 (من 30 ميكرومتر إلى 60 ميكرومتر). عند الطهي ، يتم استخدامه أيضًا مع أنواع أخرى أعلى من المنتج.
• كروبشاتكا. هذه مجموعة خاصة من الطحن الخشن جدًا. نادرا ما تستخدم لصنع الخبز. في كثير من الأحيان ، يتم طهي المعكرونة والزلابية وما إلى ذلك باستخدامها ، فهي عمليا لا تنتفخ من الماء. العثور عليها على الرفوف ليس بالمهمة السهلة.

لصنع الخبز ، بالإضافة إلى دقيق القمح ، يتم استخدام دقيق الجاودار.
دعونا ننظر في تصنيفها.

• ورق الجدران. كل الحبوب. يتميز باللون الرمادي مع شوائب داكنة من قشور الحبوب. محتوى الرماد 2٪
• تقشير. يحتوي على عدد أقل من قشور الحبوب (يتم تقشير كمية معينة). هذا المنتج ذو لون رمادي مع لمعان أبيض أو كريمي. مؤشر محتوى الرماد - 1.5٪
• المصنف. أعلى درجة. يتم الحصول عليها عن طريق الغربلة من خلال غربال واستبعاد الجزيئات الكبيرة من التركيبة. محتوى الرماد 0.75٪
• الجاودار الخاص. وفقًا للتدرج ، فهو يقع بين البذور والمقشرة. محتوى الرماد فيه 1.15٪

كان يستخدم دقيق الشعير في كثير من الأحيان لأنه أرخص. لكن الخبز أقل تهوية ، علاوة على ذلك ، سرعان ما يصبح قديمًا. حاليًا ، يظهر بشكل متزايد على أرفف المتاجر. يمكن استخدامه عن طريق الاختلاط مع أنواع أخرى. له خصائص مفيدة للجسم ، ويخفض مستويات الكوليسترول في الدم ، ويحمي القلب والأوعية الدموية. هناك نوعان: المصنف وورق الحائط. وفقًا لطريقة التحضير ، فهي تشبه الجاودار. يتم الحصول على البذور عن طريق غربلة وإزالة الجزيئات الكبيرة. ورق الحائط عبارة عن حبة كاملة.
هناك أيضًا أنواع مثل دقيق الشوفان والحنطة السوداء والدخن (من الدخن). لا يوجد سوى نوع واحد. وفقًا لطريقة التحضير ، فهي تشبه ورق الحائط. بشكل منفصل ، لا يتم استخدام هذه الأنواع عمليًا ، فهي مختلطة مع الأنواع الأخرى.

تعيين أصناف الدقيق

هل درجات الدقيق مختلفة؟ ما الأطباق التي تحتاجها؟ دعنا نفكر في هذه الأسئلة بمزيد من التفصيل.
يستخدم أعلى أو ، كما يطلق عليه أيضًا ، بشكل أفضل لصنع الخميرة أو عجين الفطير أو عجين الفطير. ستحتاج أيضًا إلى هذا المكون لخبز خبز جميل ورائع. لقد وجد تطبيقًا آخر في صلصات مختلفةأو المرق. نظرًا لأن الحبوب صغيرة جدًا ، فهي رائعة كمكثف.
يعد استخدام الأول نموذجيًا في تحضير المنتجات غير الغنية ، مثل الفطائر والفطائر ، وما إلى ذلك ، ويتم استخدامه لصنع المعكرونة محلية الصنع ، وكذلك للبقسماط.
يستخدم الثاني أيضًا لإنشاء منتجات غير غنية ، على سبيل المثال ، خبز الزنجبيل ، ملفات تعريف الارتباط ، إلخ. دقيق كاملالمستخدمة في التصنيع خبز المائدة. تستخدم الحبوب في إنشاء المنتجات ذات كمية كبيرةالسكر ، على سبيل المثال ، كعك عيد الفصح والعديد من الكعك.

ما هي المؤشرات التي يمكن أن تحدد درجة الدقيق

تشمل مؤشرات درجة الدقيق اللون والذوق والرائحة. يجري المعمل اختبارات لتحديد محتوى الرماد وحجم الطحن ومحتوى الرطوبة ونوعية الغلوتين وكميته ومحتوى الشوائب وما إلى ذلك.
المؤشر الرئيسي للشخص العادي البسيط هو اللون والبنية. منذ تتوافق الأصناف المختلفة ألوان مختلفة(من الأبيض إلى الرمادي الداكن) وحجم الجسيمات.

نصيحة.كلما كان اللون أغمق ، زادت العناصر الغذائية التي يحتوي عليها.

من المهم الانتباه إلى جودة المنتج. في المنزل ، الطرق التالية ممكنة.

• يجب أن يتطابق اللون مع الدرجة.
• يجب أن يكون طعم المنتج حلوًا قليلاً ، ويجب ألا يكون هناك مرارة.
• الرائحة محددة ولكنها ممتعة. تعني الرائحة العفنة أن المنتج ليس بالجودة الصحيحة.
• يمكن تحديد حجم الجسيمات باستخدام منخل. كلما كانت الحبوب أصغر ، ارتفعت الدرجة. لا تنطبق هذه القاعدة على الحبوب لأنه يجب أن تحتوي على جزيئات كبيرة في تكوينها.

دقيق طري

ما هذا؟ إنه دقيق تم الحصول عليه من أصناف ناعمةقمح. لها نسيج أكثر ليونة. كان التطبيق الأكثر شيوعًا في تصنيع المنتجات الغنية. المنتجات الخصبة ، جيدة التهوية ، ناعمة. العيب هو أنها تنهار كثيرًا وسرعان ما تصبح قديمة. في شكل نقيغير مناسب لخبز الخبز. يجب أن تكون مختلطة مع أصناف صلبة.

دقيق دوروم إيطالي

إذا كنت ترغب في طهي المعكرونة الخاصة بك في المنزل ، فمن الأفضل استخدام دقيق القمح الصلب الإيطالي. لا يحتوي على كمية كبيرة من البروتين ، ولهذا فهو يتميز بقابليته للتمدد والمرونة. تحافظ المعكرونة على شكلها جيدًا ولا تنكسر.
لها تصنيفها الخاص.
يختلف في حجم الطحن.

• فارينا. طحن جيد
• سيمولا. طحن خشن
• سمولاتو. كروبكا
• سيمولا تكامليدي غرانو دورو. طحن خشن من الحبوب الكاملة

أي دقيق أفضل: فيديو

يتم الحصول على الدقيق من الحبوب والفواكه ولحاء النباتات المختلفة. بالطبع سننظر في التقليدية محاصيل الحبوبمن سمات مناطقنا. تحتوي تركيبة دقيق الحبوب على كربوهيدرات (نشاء) - تصل إلى 75٪ وماء وألياف وبروتينات نباتية ودهون ومشبعة حمض دهنيالفيتامينات المعادن.

أنواع الطحين الصحي

أصناف مختلفة دقيق صحيلا تعتمد فقط على أنواع مختلفةالحبوب ، ولكن أيضًا في طريقة معالجتها وخصائص الطحن. هذا يأخذ في الاعتبار:

الناتج ، أي كمية الدقيق التي تم الحصول عليها من 100 كجم من الحبوب ؛

كمية الغلوتين (الغلوتين) هي مادة بروتينية معقدة في حبوب الحبوب يمكن أن تتحول إلى دقيق عجينة لزجة);

محتوى الرماد في الدقيق (كمية المعادن) ؛

درجة الطحن (سحق الحبوب).

يعطي وجود الغلوتين عجينة جاهزةصفات مثل النعومة والمرونة وقابلية التمدد والقدرة على الاحتفاظ بثاني أكسيد الكربون ، مما يزيد من حجم العجين. هناك GOSTs منفصلة للدقيق لإعداد المخبوزات و معكرونة.

دقيق القمح

الطحين الأكثر شيوعًا هو القمح ، ويتم تقديمه في خيارات الطحن التالية:

دقيق خشن (يتم الحصول على 10٪ فقط من الدقيق من إجمالي كمية الحبوب) - الدرجة الأولى والأعلى ، يتم إنتاجه من بعض أصناف القمح ويختلف في أن الجزيئات الفردية تكون أكثر حجم كبير. غالبا ما تستخدم لمنتجات الخميرة الغنية مع محتوى عاليالدهون والسكر.

· طحين من أعلى درجة (25-30٪) - يصنع من الجزء المركزي من السويداء أي من الحبوب المقشرة من قشور الحبوب ولهذا يفتقر إلى الغلوتين والعديد من المعادن. يستخدم في منتجات المخبز، في تقديم الطعام، في إنتاج المنتجات شبه المصنعة. إنه يصنع أكثر المنتجات اللذيذة ، لكنه لا يتطابق تمامًا المتطلبات الغذائية.

· طحين من الدرجة الأولى (حتى 70٪) - لون أغمق ، مع جزيئات قشرة أرضية ، يحتفظ بمحتوى عالي من الغلوتين والمعادن. منتجات المخابز المصنوعة من هذا الطحين تالفة ببطء أكثر.

طحين الصف الثاني (حتى 85٪) - أكثر متنوعة مفيدةالدقيق المطحون مع قشور الحبوب ويحتوي على ما يصل إلى 8٪ نخالة وكمية متزايدة من الفيتامينات والمعادن. هذا النوع الأرخص من الطحين غير مناسب للمنتجات الغنية والكيك والمعجنات ولكنه يصنع الفطائر الرائعة والأكثر خبز صحي.

دقيق القمح الكامل (حوالي 93-96٪) - يحتوي على الكثير من النخالة (ضعف كمية دقيق الدرجة الثانية). لا تحتوي على خصائص خبز عالية بما فيه الكفاية ، ولكنها تعتبر مفيدة في غذاء حمية. غالبًا ما يتم خلط هذا الدقيق مع أنواع أخرى طحن جيدحتى لا ينهار الخبز ولا يتحول إلى رخاوة كبيرة.

دقيق الجاودار

كثيرا ما تستخدم لخبز الخبز دقيق الجاودارحيث يتم الحصول على أصناف عطرة شهية من الخبز "الأسود". كثيرا ما يخلط مع دقيق الحبوب الكاملة، في تصنيع الحبوب التي لا يتم تنظيفها من الجراثيم والقشور. يحتوي هذا الطحين الألياف الغذائية، البروتينات النباتية ، الأحماض الدهنية غير المشبعة ، الأحماض الأمينية ، الفيتامينات B1 ، B2 ، E ، PP ، البوتاسيوم ، الكالسيوم ، المغنيسيوم ، السيلينيوم ، النحاس ، الفلور ، الكروم ، الزنك.

Peklevannaya - دقيق من الطحن الناعم للغاية ، والذي يبلغ حصاده 60 ٪ ، يستخدم لخبز خبز الزنجبيل و الحلويات.

بذرة - دقيق مطحون ناعماً ، يتم أثناء إنتاجه إزالة القشرة من الحبوب ، وبالتالي فإن كمية المواد المفيدة صغيرة أيضًا.

ورق الجدران (الحبوب الكاملة) - أفضل درجةدقيق الجاودار مع نسبة عالية من النخالة و مكونات مفيدة. صنع من كل الحبوب، وعائد المنتج 95-96٪.

مقشر - دقيق بخصائص البذور والحبوب الكاملة ، له كتلة غير متجانسة مع نسبة عالية من قشور الحبوب.

دقيق الشعير

ورق الجدران والمصنف دقيق الشعير. يحتوي على بيتا جلوكان الذي يخفض مستويات الكوليسترول ويقوي جدران الأوعية الدموية. يخلط مع دقيق القمح أو دقيق الجاودار لخبز منتجات المخابز ، ويضاف أثناء تحضير الدورتين الأولى والثانية.

دقيق الشعير المسلوق (ملعقتان كبيرتان لكل كوب من الماء) مفيد بدلاً من القلبية فطور صحي، له تأثير مفيد على المعدة ويحسن حالة الأمعاء. يمكن خلط جيلي الشعير مع الكفير أو الحليب المخمر ، الذي يستخدم كمكثف للمرق والصلصات.

دقيق الشوفان

يجعل دقيق الشوفان الخبز أكثر تهوية ومتفتتة ، ويضاف إلى الأوعية المقاومة للحرارة واللفائف. عند مزجه مع دقيق خبز آخر ، يجب ألا يزيد دقيق الشوفان عن ثلث المجموع الناتج محتوى منخفضالغولتين. يحتوي دقيق الشوفان على مواد مخاطية لها خصائص مغلفة ومفيدة جدًا الجهاز الهضمي. هذا الطحين يحسن الهضم ويساعد على تطهير الجسم ويزيل ماء فائضويقلل من الانتفاخ. يقوي جهاز المناعة ويحفز النشاط العقلي.

طحين الأرز

يحتوي على الكثير من البيوتين (B7) - فيتامين قابل للذوبان في الماء عمليات التمثيل الغذائييحسن الذاكرة و نشاط المخ. أميلوبكتين - أحد السكريات التي تتكون منها النشا ، ويستخدم للتغذية مع زيادة النشاط البدني.

يختلف في أنه لا يحتوي على الغلوتين ويحتوي على العديد من الفيتامينات والمعادن. يستخدم دقيق الأرز لخبز الكعك والبسكويت ، ويستخدم كمكثف للحساء والصلصات. عند إضافة الدقيق الآخر ، خذ 1/4 جزء طحين الأرز.

طحين الحنطة السوداء

يوجد الكثير من اللايسين في دقيق الحنطة السوداء - وهو حمض أميني أساسي يشارك في بناء الخلايا ، ويقوي نظام الدورة الدموية. Leucine هو حمض أميني أليفاتي يعزز تكسير الدهون وإزالة السموم من الجسم.

معروف منتج غذائي، والذي يستخدم للحصول على سعرات حرارية منخفضة الخبز الصحي. يستخدم في تحضير اللحم المفروم والحشوات الأخرى. يساعد على زيادة مستوى الهيموجلوبين في الدم وزيادة القدرة على التحمل. يوصى باستخدامه للتغذية في حالات تصلب الشرايين وارتفاع ضغط الدم وأمراض الكبد والقنوات الصفراوية.

دقيق الذرة

يحتوي على العديد من الأحماض الأمينية والبروتينات النباتية والفيتامينات والمعادن. الميزانية ، ولكن الدقيق الخالي من الغلوتين مفيد للغاية ، والخبز به ليس خصبًا بشكل خاص ، ولكنه لذيذ جدًا ، ولا يفسد لفترة طويلة ومناسب لأطعمة الحمية. يترك الشعور بالامتلاء لفترة طويلة ، ويحسن التمعج المعوي ، وله تأثير مفيد على الجهاز الإخراجي. يحسن صحة العظام و نسيج الغضروفينعش البشرة.

دقيق البازيلا

يعتبر جدا منتج مغذيالغني بالألياف والفيتامينات والمعادن. يحتوي على الأحماض الأمينية الضرورية: ليسين ، أرجينين ، تريبتوفان ، سيستين ، والتي تشارك في تجديد الخلايا وتسريع عمليات التمثيل الغذائي.

جودة وكمية البروتين دقيق البازيلامقارنة ببعض أنواع اللحوم. يشبع لفترة طويلة ، ويحسن عمليات الهضم. يوصى به لمرض هشاشة العظام وأمراض الجهاز الحركي.

دقيق الكتان

تنتج بذور الكتان المطحونة مسحوق مع زيادة التركيز زيت بذر الكتان، طازجة جدًا دقيق محلي الصنعيفسد بسرعة. في سلاسل البيع بالتجزئةيباع دقيق بذور الكتان الذي لا يوجد فيه زيت ، لذلك يتم تخزينه لفترة طويلة.

له خصائص غذائية قيمة ، ويستخدم لإطعام المرضى الذين يعانون من التهاب المعدة وأمراض الجهاز الهضمي الأخرى. معروف بخصائصه المغلفة ، فهو يعمل على تطبيع مستوى الحموضة في المعدة. يمكن إضافته إلى أي دقيق وأي منتجات بنسبة تصل إلى 10٪ دقيق الكتان. لتطهير الأمعاء وإنقاص الوزن ، يُنصح بخلطه مع الكفير وتناوله في الصباح على معدة فارغة أو أثناء النهار إن أمكن.

طرق استخدام الدقيق الصحي

في شكله النقي ، يتم استخدام معظم دقيق القمح أو الجاودار ، وتضاف أنواع أخرى بنسب مختلفة. يمكن استخدام جميع أنواع الدقيق تقريبًا لخبز المخبوزات ومنتجات الحلويات ، وإعداد الأطباق الرئيسية والتوابل والصلصات. عند اتباع نظام غذائي ، يمكنك طهي العصائر مع منتجات الألبان و منتجات الألبان المخمرة، حيث يضاف دقيق الحنطة السوداء (الكتان ، دقيق الشوفان) ، الموسلي ، التوت ، الفواكه أو الفواكه المجففة.

يعتبر دقيق القمح أكثر أنواع الطحين رواجًا اليوم ، فضلاً عن كونه أحد أكثر الأطعمة استهلاكًا في العالم (على شكل سلع مخبوزة). تعود الشعبية الكبيرة لهذا المنتج إلى حقيقة ذلك نبات معينتمت زراعته كواحد من أوائل الحبوب ، ومع حقيقة أن حبوب القمح مغذية للغاية وصحية. فوائد دقيق القمح وأضراره ومحتوى السعرات الحرارية وطرق التطبيق حسب التنوع ، اقرأ المقال.

من هذه المقالة سوف تتعلم:

فوائد دقيق القمح ومضارها

نظرًا للاختلافات في ظروف الإنشاء وأنواع النباتات ، يتم تقسيم دقيق القمح إلى أنواع مختلفة مصممة لأغراض محددة. في نفس الوقت ، في اجزاء مختلفةهذا التصنيف مختلف. في الولايات المتحدة ، على سبيل المثال ، يتم تصنيف الدقيق تقليديًا إلى أنواع وفقًا لنوع القمح وجزء الغلوتين. في روسيا والدول المجاورة ، تم اعتماد معايير واضحة وتطويرها في الوقت السوفياتيونقحت لاحقًا.

اليوم ، يتم تحديد جودة دقيق القمح في الاتحاد الروسي من قبل اثنين من GOST: “دقيق ​​القمح. التكنولوجيا العامة. الظروف "و" دقيق القمح القاسي للمكرونة ".

في الحالة الأولى ، يوجد تقسيم إلى 6 أنواع للخبز (ورق جدران ، إضافي ، أعلى ، الأول ، الثاني ، فريك) وإلى 8 أنواع للأغراض العامة. يعتمد وضع العلامات ، على سبيل المثال M 45-23 أو M 100-25 ، على محتوى الرماد ومستوى الطحن. GOST على دقيق المعكرونةيؤسس ثلاث درجات: الأعلى والأول والثاني.

نظرًا لحقيقة أن جزيئات الدقيق من الحبوب الصلبة أكبر من حبيبات الخبز ، يمكن تسمية الأنواع وفقًا لحجم القطعة: "krupka" (أعلى) و "sem-krupka" (أولاً).

ما هي أنواع دقيق القمح المختلفة

الأكثر شيوعًا للبيع اليوم هو طحين الدرجات الأعلى والأول والثاني ، بالإضافة إلى ورق الحائط والحصى ونادرًا ما يكون إضافيًا.

الصورة: دقيق القمح فوائد ومضار

من وجهة نظر صفات مفيدةعظم معيار مهمهو محتوى الرماد للمادة. هذه هي المعادن التي سيتم الحفاظ عليها إذا تم حرق الحبوب. على سبيل المثال ، تحدد العلامة الألمانية T550 الدقيق بمحتوى رماد بنسبة 0.55٪ ، وهو ما يتوافق تقريبًا مع القسط الروسي.

في إيطاليا ، يتم تعيين مثل هذا المنتج "0000" - كلما قل عدد الأصفار ، زاد عدد الكسور.

فوائد دقيق القمح الممتاز ومضاره

الرأي الشائع بأن الخبز المصنوع من الدقيق الممتاز هو الأكثر فائدة خاطئ. الحقيقة هي أن هذا المسحوق مصنوع من الجزء المركزي من السويداء - الجزء الصالح للأكل من الحبوب والملفوف بالنخالة. يتم تخزين جميع المواد المفيدة للحبوب تقريبًا في قشرة السويداء ، وفي الواقع يوجد نشا يساعد على التشبع وزيادة الوزن.

جزيئات الدقيق الممتاز هي الأصغر حجمًا - حتى 30-40 ميكرون. ينتج هذا المنتج أكثر تهوية خبز طري، ولكنها ليست الأكثر فائدة ، لأنها تحتوي على حد أدنى من محتوى الرماد. وفقًا لـ GOST ، يجب أن يكون لهذا التنوع ظل أبيض أو كريمي أبيض و 28 ٪ على الأقل من الغلوتين في التركيبة.

طحين من الدرجة الأولى

يصل حجم كسور دقيق القمح من الدرجة الأولى إلى 60 ميكرون ويلون المسحوق الأبيض بظلال من اللون الأصفر أو الرمادي. سبب هذا التعتيم هو وجود جزيئات القشرة الأرضية في المنتج. وفقًا لـ GOST ، يبلغ محتوى الرماد لهذا المنتج 0.75٪ ، ويشغل الغلوتين 30٪ على الأقل من التركيبة. عادة ما يكون الفتات أبيض أو رمادي. قد يختلف الطعم حسب مكونات إضافيةوظروف الخبز.

طحين من الدرجة الثانية

من وجهة نظر التركيب الكيميائيهذا الطحين هو الأكثر فائدة للصحة. محتوى الرماد هو 1.1-1.25٪ ، واللون مصفر أو رمادي. عند المقارنة مع الدرجة الأولى أو الأعلى ، يصبح الفرق في حجم الجسيمات مرئيًا للعين المجردة. على الرغم من التكوين الغني ، هذا المنتجليس جيدًا بما يكفي للخبز في شكله النقي ، لأنه يحتوي على نسبة أقل من الغلوتين. لهذا السبب ، عادة ما يتم مزجه مع درجات أعلى للخبز.

دقيق كامل (طحن خشن)

يتكون دقيق الحبوب الكاملة من أجزاء بأحجام مختلفة (60-200 ميكرون) وعادة ما يحتوي على نسبة أقل من الغلوتين مقارنة بالدقيق الثاني. أغنى خبز منه. مواد مفيدةالخبز ، لكنه غالبًا ما يتحول إلى فضفاض ومتفكك وصعب قليلاً. لهذا السبب ، يتم خلط مواد التنجيد أيضًا مع الأصناف اللزجة.

لا يؤثر نوع الدقيق عمليًا على طعم وفائدة الخبز الذي يتم الحصول عليه منه. بالنسبة لأي نوع من المواد الخام ، فمن الممكن والضروري التحديد الظروف التكنولوجيةالتي تصنع خبزًا جيدًا.

السمة هي حقيقة أن جزءًا من خصائص الخبز لدقيق القمح لا يمكن حسابه وتحديده مسبقًا. تظهر مباشرة أثناء الخبز ويتم تحديدها من خلال جودة المنتج النهائي.

دقيق القمح القاسي

يتم تصنيف دقيق القمح القاسي المستخدم في إنتاج المعكرونة وفقًا لمؤشرات مماثلة:

1. أعلى درجة. جريش أصفر كريمي يحتوي على رماد بنسبة 0.90٪ وما لا يقل عن 28٪ جلوتين في التركيبة. حجم الكسر - لا يزيد عن 0.56 مم.
2. الصف الاول. مسحوق كريمي خفيف بنسبة رماد 1.2٪ وحجم حبيبات يصل إلى 0.39 مم. يحتوي على 28٪ جلوتين على الأقل.
3. الصف الثاني. حجم الجسيمات - من 0.18 إلى 0.27 مم (مثل السميد) ، محتوى الرماد - 1.9٪ ، الغلوتين - من 25٪.

القيمة الغذائية ومكونات دقيق القمح

يوضح الجدول التالي السعرات الحرارية والقيمة الغذائية وكذلك محتوى بعض الفيتامينات والمعادن في 100 جرام من دقيق القمح المخبوز.

العناصر الغذائية	أعلى درجة	الصف الاول	الصف الثاني
القيمة الغذائية
السناجب	10.3 جرام	10.6 جرام	11.7 جرام
الدهون	1.1 جرام	1.3 جرام	1.8 جرام
الكربوهيدرات	68.8 جرام	67.6 جرام	63,7
محتوى السعرات الحرارية (كيلو كالوري)	334	331	324
فيتامينات (ملغ)
ب 1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
ص	1,2	2,2	4,55
كاروتين	0	0	0,01
الكلي والعناصر الدقيقة (ملغ)
صوديوم	3	4	6
البوتاسيوم	122	176	251
الكالسيوم	18	24	32
المغنيسيوم	16	44	73
الفوسفور	86	115	184
حديد	1,2	2,1	3,9

دقيق القمح: كيفية اختيار وحفظ الخصائص المفيدة

للشراء جودة المنتجيجب أن تنظر إلى العلامات المتاحة:

• GOST - الدقيق مصنوع وفقًا للمقبول معيار الدولةوبواسطة تحديديتوافق معها
• معاهدة التعاون بشأن البراءات أو "الشهادة الطوعية" - يتم اختبار منتجات الشركة المصنعة طواعية للتأكد من مطابقتها للمعايير الصحية والصحية ، ولا تحتوي على معادن ثقيلة وسموم وهي آمنة للصحة ؛
• ISO - الامتثال لمعايير الإنتاج الدولية (وفقًا لتقديرات الخبراء ، لا يوجد أكثر من 20 ٪ من الشركات المصنعة).

دقيق القمح: تاريخ انتهاء الصلاحية

اخر معلمة مهمة- الافضل قبل الموعد. جيد منتج طبيعيبحكم التعريف ، لا يتم تخزينه لأكثر من 6-9 أشهر. إذا كان هناك منتج على المنضدة بفترة تخزين معلن عنها تتراوح بين 10 و 18 شهرًا ، فيتم إضافته مثبت كيميائيإطالة "الحياة". ميزات التكوين مخاليط الدقيقمن حبوب مختلفة يقلل من مدة صلاحيتها بنسبة 30-50٪ أخرى.

يعتمد اختيار الدقيق من صنف معين على ما تخطط لطهيه:

• إضافي وممتاز - أفضل خيار للبسكويت والكعك والكعك والصلصات السميكة ؛
• 1 درجة - اختيار موفقإلى عن على خبز صنع المنزلوالفطائر والفطائر والكعك والفطائر.
• الدرجة 2 مناسبة للخبز ، ملفات تعريف الارتباط ، خبز الزنجبيل.
• من ورق الحائط - اتضح خبز لذيذ وصحي.

للحفاظ على الفوائد ، يجب حماية الدقيق من الآفات والرطوبة وأشعة الشمس المباشرة. لذلك ، أحد افضل الاماكنللتخزين هو الرف العلوي للثلاجة ، حيث إنه مظلم تمامًا وبارد وجاف.

إلى عن على تخزين طويليُنصح بوضع فص ثوم أو فلفل حار أو كيس ملح أو ورقة الغارلصد الآفات. منتجات معطرةمثل الشاي أو البهارات أو القهوة أو منتجات التنظيف ، من الأفضل إزالتها بعيدًا حتى لا يمتص الطحين رائحة شخص آخر.

من المستحسن أيضًا تجنب التغيرات المفاجئة في درجة الحرارة. يفسد الدقيق المصنوع منزليًا بسرعة كبيرة ، لذا يجب استهلاكه في غضون أسبوعين من الإنتاج.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

جوجل بلس