الدورات الثانية من الكستلاتة الكتلة. تحضير كتلة الكستلاتة من اللحوم والمنتجات شبه المصنعة منها. أطباق جماعية مقطعة وكستلاتة ووصفات وتقنيات طبخ وديكور وصرف

لإنتاج كتلة شرحاتيتم استخدام لحم البقر (لب العنق والجناح والزركشة) ولحم الخنزير (الزركشة التي يتم الحصول عليها عند قطع الذبائح) ولحم الضأن (لب العنق ، الزركشة). من الأفضل استخدام لحوم الحيوانات التي تتغذى جيدًا بنسبة دهون تصل إلى 10٪. إذا كان اللحم قليل الدهن ، أضف لحم الخنزير المقدد أو شحم الخنزير.

يتم تنظيف اللحم وتقطيعه إلى قطع وتمريره عبر مفرمة اللحم. خبز القمح الذي لا معنى له المصنوع من دقيق من الدرجة الأولى على الأقل ينقع فيه ماء بارداو حليب. يمتزج اللحم بالخبز ويوضع الملح ، فلفل مطحون، تخلط جيدًا ، تمر عبر مفرمة اللحم وتضرب بالخارج ، حيث يتم إثراء الكتلة بالهواء ، وتصبح أكثر تجانسًا وتكون المنتجات خصبة.

عند العمل في مفرمة اللحم ، يتم دفع اللحم إلى الماكينة فقط بمدقة خشبية ، وليس باليد. يحظر العمل بدون حلقة الأمان. يتم توصيل الآليات القابلة للاستبدال أو إزالتها من محرك الأقراص العام فقط بعد إيقاف تشغيل مفرمة اللحم.

مفرمة لحم كهربائية

قبل بدء العمل ، يجب إغلاق عربة القيادة الشاملة بمسامير. عند تفريغ اللحوم ، يجب على العمال استخدام بريد سلسلة واقية. يجب تثبيت مقابض جميع السكاكين بعناية ، كما يجب تقريب زوايا طاولات الإنتاج وأحواض الاستحمام. يجب تركيب حواجز شبكية للقدم على الأرض بجانب طاولات الإنتاج.

مفرمة لحم كهربائية قياسية لكل 1 كجم من اللحم: خبز القمح - 250 جم ، ماء أو حليب - 300 جم ، ملح - 20 جم ، فلفل مطحون - 1 جم.

يتم تحضير المنتجات شبه المصنعة التالية من كتلة الكستليت.

شرحات مفرومة. يتم تعليق كتلة الكستليت في أجزاء من 57 جم ، مغطاة بفتات الخبز الأحمر ، على شكل بيضاوي مسطح (سمك 2-2.5 سم ، طول 10-12 ، عرض 5 سم).

كرات اللحم المفروم. يتم تعليق كتلة الكستليت في أجزاء من 57 جم ، مغطاة بالبقسماط وتعطى شكل دائري مسطح (سمك 2-2.5 سم ، قطر 6 سم).

يمكن طهي شرحات اللحم وكرات اللحم مع إضافة البصل أو الثوم (البصل النيئ 5-8 جم أو الثوم 0.5–0.8 جم). في هذه الحالة ، تخضع المنتجات فورًا للمعالجة الحرارية ، نظرًا لأن كتلة الكستليت تصبح رمادية اللون ، يتدهور هيكل المنتجات وجودتها.

شنيتزل مفروم. يتم تحضير كتلة الكستلاتة بكمية أقل من الخبز (لكل 1 كجم من اللحم 200 جرام من الخبز) ، يتم تقسيمها إلى شرائح ومقسمة إلى شرائح ، للحصول على شكل بيضاوي مسطح بسماكة 1 سم.

مفروم زريزى. يتم تحضير كتلة الكستليت كما هو الحال بالنسبة لشنيتزل ، مقسمة ، على شكل دائرة بسمك 1 سم ، يتم وضع اللحم المفروم في الوسط ، وحواف الدوائر متصلة ، ومغطاة بالبقسماط باللون الأحمر ويتم تشكيلها على شكل قرميد مع بيضاوي حواف. بالنسبة للحوم المفرومة ، يتم تناول البصل المحمر ، والذي يتم دمجه مع البيض المسلوق والبقدونس والملح والفلفل المطحون والخلط.

منتجات نصف منتهية من كتلة الكستليت

الكفتة. يتم تحضير كتلة الكستلاتة كما هو الحال بالنسبة لشنيتزل ، يضاف البصل المحمر ، ثم يقطع ، ويشكل إلى كرات ويغطى بالبقسماط في الدقيق.

لفافة. يتم تحضير كتلة الكستلاتة كما لو كانت شريحة لحم صغيرة. يتم وضع الكتلة على منديل مبلل أو شاش على شكل مستطيل بسمك 1.5-2 سم ، ويوضع اللحم المفروم في المنتصف. يتم توصيل الكتلة بمنديل بحيث تكون إحدى حواف الكتلة على الجانب الآخر قليلاً ، وتتشكل في رغيف ويتم تحريك التماس لأسفل على صفيحة خبز مدهونة بالزبدة. يتم تلطيخ سطح اللفة ببيضة ورشها بفتات الخبز ويتم عمل ثقوب بحيث لا تتشكل الشقوق أثناء المعالجة الحرارية. بالنسبة للحوم المفرومة ، استخدم المعكرونة المسلوقة بالزبدة أو البيض المسلوق أو البصل المحمر.

تُستخدم الأطباق من كتلة كستلات السمك على نطاق واسع في تغذية الأطفال من مختلف الأعمار ، نظرًا لقوامها الدقيق المتجانس ، يسهل هضم هذه المنتجات. يتم تقديمها مسلوقة ومقلية ومطهية ومخبوزة.

مسلوق Telnoe . يحضر لبّ السمك من لبّ السمك مع إضافة الخبز (18٪) والحليب (20٪). ادخل في القداس بيضة نيئةو سمنة(لكل 1 كجم من لب السمك 1 بيضة و 50 جرام من الزيت). تُعجن الكتلة وتشكل في رغيف بسمك 5-6 سم ، ملفوفة في منديل أو ورق زبدة، يتأهل ، مربوط بخيوط. يوضع الجسم على صر مرجل سمك أو في صفيحة خبز عميقة ، يُسكب مرق السمكأو الماء واتركه يغلي لمدة 30-40 دقيقة ، ثم يبرد ، ثم يخرج من الطبق ، ويفتح ويقطع عبر نعم قطع مجزأةشكل دائري بسمك 1 سم.

قبل التقديم ، يوضع الجسم في قدر ، يُسكب مع المرق ويُسخن ، ثم يوضع على طبق (1-2 قطعة لكل حصة) ويُسكب مع المرق أو الزبدة.

يمكن تقديم الطبق مع طبق جانبي - بطاطا مسلوقةأو البطاطس المهروسة.

يتم تحضير Telnoye أيضًا على شكل zrazy على شكل هلال محشو بالبصل المقلي والبيض المفروم. تقلى الزريزى وتحرر (1-2 قطعة لكل وجبة) مع البازلاء الخضراءأو آخر طبق جانبي نباتي. يستخدم هذا الطبق في تغذية الأطفال الأكبر سنًا.

كرات لحم سمك مطهو على البخار مع مقبلات. يتم تشكيل كتلة شرائح السمك على شكل كرات اللحم ، وتوضع على شبكة صندوق بخار ، وتُدهن بالزيت ، وتُطهى على البخار ، وتُغلق الصندوق بغطاء محكم.

يتم تحرير كرات اللحم الجاهزة (قطعة واحدة لكل وجبة)! مع هريس الخضار، عصيدة الحنطة السوداء ، الشعيرية المسلوقة ، صب الزبدة المذابة أو الصلصات - الأبيض والحليب والقشدة الحامضة.

بودنغ السمك . يُفصل بياض البيض الخام عن الصفار ويُخفق. قم بإعداد كتلة كستلاتة السمك ، وأضف إليها صفار البيض والزبدة المخففة ، واخلطها ، وأضف البروتينات المخفوقة بعناية. يتم وضع الكتلة الناتجة في قالب مدهون بالزيت ويغلى في صندوق بخار لمدة 25-30 دقيقة. يتم إخراج البودينغ الجاهز وتقديمه مع الزبدة أو صلصة الحليب. بودنغ السمكيتناسب بشكل جيد مع طبق جانبي على شكل بطاطس مهروسة أو أرز لزج أو متفتت.

شرحات سمك مقلي مع مقبلات. يتم تغطية الكستليتات المتكونة من كتلة الكستلاتة بالبقسماط ، وتوضع في قدر مسخن مسبقًا بالزبدة ، وتُقلى على كلا الجانبين حتى تضيء قشرة مقرمشة، ثم استمر في القلي فرنعند درجة حرارة 220 درجة مئوية 10-12 دقيقة.

يتم تحديد مدى استعداد شرحات من خلال ظهور فقاعات هواء خفيفة على سطحها.

عند التقديم ، ضعيها على طبق بطاطس مقلية, بطاطس مهروسة, الحنطة السوداء عصيدةأو طبق جانبي بسيط آخر ، يوضع بجانبه شريحة (قطعة واحدة لكل وجبة) ، ويضاف الصلصة على الجانب - حمراء ، طماطم ، الطبق مزين بالخضار. يمكن سكب الكستلاتة بالزبدة.

سمك (نزلي) 74 ، خبز قمح 12 ، حليب 17 ، دقيق قمح 3 ، زيت نباتي 4 ، مقبلات (بطاطس مهروسة) 100 ، زبدة 3. محصول 70/100/3.

كرات لحم السمك بالزينة. يُضاف البصل المقلي المفروم إلى كتلة سمك الكستليت ، ويُمزج. ثم يتم تشكيل كرات اللحم على شكل كرات ، مغطاة بالدقيق ، توضع على صفيحة خبز وتُقلى بالطريقة الرئيسية لمدة 5 دقائق. تُسكب كرات اللحم بالقشدة الحامضة أو صلصة طماطمضعيها في الفرن واخبزيها لمدة 10-15 دقيقة.

يمكن أيضًا تحضير الطبق بطريقة أخرى: يتم قلي المنتجات ، وتوضع في قدر ، وتُسكب بالصلصة ، وتغطي الأطباق بغطاء وتُطهى لمدة 15 دقيقة ،

يتم تقديم كرات اللحم (2-3 قطع لكل وجبة) مع هريس الخضار أو العصيدة المفتتة (أرز ، حنطة سوداء) ، تُسكب بالصلصة أو الزيت ، مع رش الأعشاب.

لفة السمك . يتم تحضير كتلة الكستلاتة من لب السمك ويتم تحضير اللحم المفروم من المفروم البيض المسلوقوالبصل سوتيه.

على منشفة أو شاش مبلل بالماء ، ضع كتلة الكستليت على شكل مستطيل بطبقة من 1.5-2 سم ، لحم مفروم بطول كامل. يتم رفع حواف المنشفة بحيث تغطي اللحم المفروم بطبقة من كتلة الكستلاتة. يتم تشكيل المنتج على شكل لفافة ويوضع على صينية خبز مدهونة بالتماس.

يُسكب السطح بالزيت ويُرش بفتات الخبز "مثقوبة في المنتصف في عدة أماكن حتى لا يتشوه المنتج أثناء المعالجة الحرارية"

تُخبز اللفة في فرن عند درجة حرارة 220-230 درجة مئوية. يتم تحديد الجاهزية من خلال وجود قشرة بنية فاتحة على سطحها ، وفقاعات هواء عديمة اللون ، وكذلك لون العصير الذي يبرز.

لفة جاهزةمبردة قليلاً ، تقطع بالعرض إلى قطع مجزأة وتترك (1-2 قطعة لكل جزء) بدون زينة أو مع الحبوب المتفتتة، هريس نباتي ، مسلوق أو - خضروات مطهية. - يصب الطبق بالصلصة - طماطم حمراء او زبدة.

يمكن تحضير اللفافة بالأومليت المفرومة والأعشاب المفرومة.

يتم تحضير المنتجات من كتلة الكستلاتة في شكل مقلي ومطهي ومخبوز. من أجل أن تكون المنتجات غنية ولذيذة وعصرية ، يتم قليها مباشرة قبل العطلة على كلا الجانبين وتجهيزها في الفرن. يتم تحديد الجاهزية من خلال ظهور فقاعات بيضاء على سطح المنتجات. تبلغ الخسائر أثناء المعالجة الحرارية للمنتجات من كتلة الكستلات 19٪. عندما تترك المنتجات مغطاة بالزبدة المذابة ، عصير اللحمأو أضف الصلصة.

شرحات ، كرات لحم مع مقبلات.توضع شرحات أو كرات اللحم نصف الجاهزة على صينية خبز أو مقلاة تُسخن بالدهن ، وتُقلى حتى تتشكل قشرة مقرمشة ، وتوضع في الفرن وتُحضّر. عند إجازة طبق جزءأو ضع طبقًا جانبيًا على طبق ، بجانبه - شرحات ، اسكب الزبدة المذابة أو أضف الصلصات الحمراء والبصل والأحمر مع البصل والخيار والطماطم والقشدة الحامضة والقشدة الحامضة مع البصل. تقدم مع طبق جانبي بسيط أو معقد. في الإجازة ، توضع كرات اللحم في كبش وتُسكب مع صلصة الكريمة الحامضة والقشدة الحامضة مع البصل.

يتم قلي المنتجات شبه المصنعة المحضرة لطبق "شنيتزل المفرومة" وتحريرها بنفس الطريقة مثل شرحات اللحم.

مفروم زريزى.توضع الزرازي المحضرة على صفيحة خبز مسخنة بالدهن ، مقلي حتى تتشكل قشرة مقرمشة وتحضر إلى الفرن.

عندما تكون في إجازة ، توضع زينة على طبق أو طبق مقسم - الحنطة السوداء أو عصيدة الأرز، البطاطا المهروسة ، بعد ذلك - zrazy (1-2 قطعة لكل وجبة) ، صب فوق الزيت أو أضف صلصة حمراء أو بصل.

الكفتة.توضع كرات اللحم نصف المصنعة المحضرة على صفيحة خبز في صف واحد ، وتُقلى على موقد أو في فرن ، وتُسكب مع صلصة حمراء أو طماطم أو كريمة حامضة مع الطماطم وتُطهى في الفرن لمدة 10-12 دقيقة. يمكن أن تقلى كرات اللحم جيداً ، ثم توضع في طبق ضحل في صفين أو صفين ، ثم تُسكب فوق الصلصة وتترك على نار هادئة.

عندما تكون في إجازة ، يتم وضع طبق جانبي في لحم الضأن أو طبق - أرز متفتت، عصيدة الحنطة السوداء أو البطاطا المهروسة ، بجانب كرات اللحم ، اسكب الصلصة التي تم طهيها فيها ، ورش البقدونس المفروم ، يمكنك رش الثوم المفروم.

كرات اللحم المخبوزة تحتها صلصة الكريمة الحامضةمع الأرز (في القوزاق).تُتبّل عصيدة الأرز السائبة بالطماطم المقلية وتوضع في مقلاة مقسمة مدهونة بالزبدة ، توضع كرتان من اللحم المقلي على العصيدة وتُسكب بالكريمة الحامضة أو الكريمة الحامضة مع صلصة الطماطم وتُخبز. يتم إطلاقها في نفس المقلاة المقسمة التي تم خبزها فيها ، ورشها بالبقدونس المفروم عند إطلاقها.

لفة مع المعكرونة.تُخبز اللفة المحضرة لمدة 30-40 دقيقة في فرن عند درجة حرارة 220-230 درجة مئوية. يتم تقطيع اللفة النهائية إلى أجزاء.

عند الإجازة ، ضع 1-2 قطعة من اللفائف على طبق أو طبق مقسم وصب صلصة حمراء أو بصل ، يمكنك صب عصير اللحم. إذا كانت اللفافة محشوة بالبصل المحمر والبيض ، يتم وضع طبق جانبي في الإجازة.

يتم تحضير أطباق اللحوم من الكستلاتة والكتلة المفرومة بسرعة وببساطة. يتم تحضير كتلة الكستلات للأطباق الغذائية من لب اللحم وزركشة أجزاء أخرى من جثة لحم الضأن ولحم الخنزير ولحم البقر أو لحم العجل. بغرض القيمة الغذائيةكتلة شرحات في حالة الزيادة ، يتم استخدام أجزاء من الذبيحة في تحضيرها ، والتي تحتوي على عدد قليل من بروتينات النسيج الضام. يتم اختيار اللحوم أيضًا وفقًا لها القيمة الغذائية. يتم تمرير اللحم المختار لكتلة الكستليت عبر مفرمة اللحم مرتين ، في بعض الحالات ، وثلاث مرات. إذا كانت كتلة الكستليت غير مخصصة للمرضى السكري، ثم أضف خبز ابيضغارقة في الماء.

للأغراض الغذائية ، تعتبر شرحات اللحم وكرات اللحم وكرات اللحم واللفائف المطبوخة على البخار مناسبة. هناك أنظمة غذائية صارمة للغاية ، حيث يكون من الضروري إزالة المواد الاستخراجية المحتوية على النيتروجين وقواعد البيورين من كتلة الكستليت ، ثم يتم غلي المنتجات من كتلة الكستليت في الماء المغلي.

طبخ غذاء حميةمن كتلة الكستليتلفة البخار . يتم وضع كتلة الكستليت في طبقة متساوية بسمك 1.5 سم على شاش من طبقتين مبللة بالماء. في المنتصف يضعون حشوات مختلفة ، يمكن غلي الأرز بالأعشاب أو بيضة أو غيرها من اللحوم المفرومة. ثم يتم لف كل هذا في لفافة ووضع خط التماس في الأسفل على الشبكة. مقلاة بخاروعلى البخار.

كرات اللحم الدايت - تنقسم كتلة الكستليت إلى عدة أجزاء متساوية ، ويتم إخراج الكرات منها - كرات اللحم ، ثم تُطهى إما على البخار أو في قدر ، وتُنزل في ماء مملح مغلي.

فطائر اللحم - لحم بقري - 100 جم ، حليب مبستر - 30 جم ، زبدة - 5 جم ، زيت نباتي- 3 غرام ، دقيق القمح- 3-5 سنوات

شرحات اللحوم على البخار - لحم بقر - 100 جم ، خبز قمح - 15 جم ، زبدة - 5 جم ، زيت نباتي - 3 جم ، ماء - 15 جم.

طبخ لحمة شرحات البخارمخبوز بصلصة الحليب: لحم بقري - 100 جم ، خبز قمح - 15 جم ، حليب مبستر - 50 جم ، دقيق قمح - 3 جم ، ماء - 15 جم. تنتشر شرحات على البخار مقلاة عاليةبعد ذلك من الضروري سكب الصلصة البيضاء من الحليب والدقيق وتخبز في الفرن.

كستلاتة كتلة من الأسماك. طريقة الطهي هي نفسها مع اللحوم. إذا كانت السمكة كبيرة ، فعند الطهي ، من الضروري إزالة العظام والجلد منها. وصفةكرات اللحم من السمك سمك - من 150 إلى 170 جم ، خبز القمح - 15 جم ، حليب مبستر - 20 جم ، زبدة - 10 جم.

يمين وجبات منظمةهو انتصار على العديد من الأمراض الوجود اليومي مزاج جيد، روح جيده. من المستحسن حماية جسمك من التعرض الأطعمة المقليةالتغذية والأطعمة الحارة والمالحة. أرغب في أن تصبح البشرية أكثر جدية بشأن التغذية ، وأن تختار الغذاء اليومي بحرص شديد. تخلى عن بعض العادات المخالفة للمبادئ العلمية للعقلانية غذاء حمية. إذا اتبعت هذه قواعد بسيطة، يمكنك أن تعيش حتى 100 عام ولا تعرف ما هي الأمراض.

منتجات اللحوم المفرومةمقلي من الجهتين حتى تتشكل قشرة مقرمشة ، ثم توضع في الفرن. تبلغ نسبة الفاقد أثناء القلي 30٪. عندما تغادر ، اسكب عليها عصير اللحم أو الزبدة المذابة.

لحم بقري مفروم

يوضع المنتج شبه النهائي المحضر على مقلاة ساخنة بالدهن ويقلى من الجانبين ويوضع في فرن لمدة 5-7 دقائق. قبل القلي ، يمكن أن تُغطى شرائح اللحم بالدقيق.

عندما تكون في إجازة ، يتم وضع طبق جانبي على طبق أو طبق مقسم إلى أجزاء ، بجانبه شريحة لحم تُسكب بعصير اللحم. كطبق جانبي ، استخدم البطاطس المقلية والخضروات المسلوقة ، طبق جانبي معقدتتكون من 3-4 أنواع من الخضار. يمكن تقديم شريحة لحم مقطعة مع بيضة أو بصل مثل شريحة لحم طبيعية.

شنيتزل طبيعي مفروم

يتم تحضير الكتلة المفرومة من لحم البقر أو لحم الضأن أو لحم الخنزير. لا يضاف الدهن إلى كتلة لحم الخنزير. يوضع المنتج شبه النهائي المحضر في مقلاة ساخنة بالدهن ويقلى حتى تتشكل قشرة مقرمشة ويصبح جاهزًا في الفرن.

في الإجازة ، يتم وضع طبق جانبي على طبق مقسم: بطاطس مقلية أو مسلوقة ، حبوب متفتتة ، طبق جانبي معقد يتكون من 3-4 أنواع من الخضار ، بجانبه شنيتزل ، يسكب بالزبدة المذابة.

لولا كباب

يُثقب المنتج شبه النهائي المحضر على سيخ معدني ويقلى فوق الفحم الساخن. عندما تغادر ، يتم وضع خبز رفيع مصنوع من خبز القمح (لافاش) على طبق مقسم ، ويوضع كباب (2-3 قطع لكل حصة) من السيخ ويغطى بالطرف الآخر من الخبز المسطح. يوضع طبق جانبي بجانب أو حول: أخضر أو ​​بصل ، طماطم ، شريحة ليمون ، خضار. بشكل منفصل ، في قارب مرق اللحم ، يتم تقديم الصلصة "الجنوبية" أو يتم تقديم البرباريس الجافة على وردة. يمكن تقديم كباب لولا بدون لافاش.

منتجات كتليت الشاملمطبوخ في شكل مقلي ومطبخ ومخبوز. من أجل أن تكون المنتجات غنية ولذيذة وعصرية ، يتم قليها مباشرة قبل العطلة على كلا الجانبين وتجهيزها في الفرن. يتم تحديد الجاهزية من خلال ظهور فقاعات بيضاء على السطح. تبلغ الخسائر أثناء المعالجة الحرارية للمنتجات من كتلة الكستلات 19٪. عند ترك المنتجات تُسكب مع الزبدة المذابة أو عصير اللحم أو سكب الصلصة.

شرحات ، كرات لحم مع مقبلات

توضع شرحات أو كرات اللحم نصف الجاهزة على مقلاة أو صفيحة خبز مسخنة بالدهن ، مقلية حتى تتشكل قشرة مقرمشة ، ثم توضع في الفرن.

عندما تكون في إجازة ، يتم وضع مقبلات على طبق أو طبق مقسم ، وتكون شرحات قريبة ، تُسكب بالزبدة المذابة أو الحمراء ، والبصل ، والأحمر مع البصل والخيار ، والطماطم ، والقشدة الحامضة أو القشدة الحامضة مع صلصة البصل. يقدم مع طبق جانبي نباتي بسيط أو معقد. في الإجازة ، توضع كرات اللحم في كبش وتُسكب مع القشدة الحامضة والقشدة الحامضة مع صلصة البصل.

يتم قلي المنتجات شبه المصنعة المحضرة لطبق "شنيتزل المفرومة" وتحريرها بنفس الطريقة المستخدمة في شرحات اللحم.

مفروم زريزى

توضع الزرازي المحضرة على صفيحة خبز مسخنة بالدهن ، مقلية حتى تتشكل قشرة مقرمشة ، ثم توضع في الفرن.

عندما تكون في إجازة ، يتم وضع طبق جانبي على طبق مقسم: الحنطة السوداء أو عصيدة الأرز ، البطاطا المهروسة ، بجانبهم - zrazy 1-2 قطعة. لكل حصة ، يُرش بالزيت أو يُغطى بصلصة البصل أو الحمراء.