منتجات اللحوم شبه المصنعة ، متطلبات جودتها. متطلبات جودة المنتجات شبه المصنعة

يجب فحص المنتجات شبه المصنعة التي تنتجها الشركة المصنعة من قبل القسم أو معمل التحكم الفني أو المسؤول المسؤول عن جودة المنتجات. كل دفعة من المنتجات شبه المصنعة مصحوبة بشهادة الجودة ، والتي تشير إلى: اسم الشركة المصنعة وتوابعها ، واسم المنتج شبه النهائي ، والوثيقة الفنية التي يتم بموجبها إعداد المنتج شبه النهائي ، كتلة وعدد وحدات المنتج شبه النهائي (لمنتجات القطعة) ، ومؤشرات الجودة الفيزيائية والكيميائية ، والتاريخ ، والساعة ، وتغير الإنتاج ، وشروط التخزين والبيع ، ودرجة حرارة التخزين.

يبدأ تقييم جودة المنتجات شبه المصنعة بفحص خارجي للحاوية (صناديق ، حاويات ، صواني ، حاويات وظيفية). يجب أن تكون الحاوية سليمة ومغلقة بأغطية ولها سطح نظيف. ثم يتم حساب عدد وحدات التعبئة ووزنها لتحديد الوزن الإجمالي للمنتجات شبه المصنعة. لتقييم جودة المنتجات شبه المصنعة ، يتم إجراء استراحة ، وفتح عدد معين من وحدات تغليف النقل. يتم أخذ عدد معين من المنتجات شبه النهائية المحددة في الوثائق التقنية الحالية (GOST ، PCT ، إلخ) من وحدات التعبئة المفتوحة لتجميع عينة متوسطة.

بشكل منفصل ، يتم أخذ عينة في وعاء معقم للفحص الميكروبيولوجي. يتم دراسة المؤشرات الميكروبيولوجية وطرق تحديدها في مقرر "الصرف الصحي والنظافة في المطاعم العامة" ، وبالتالي لا يتم أخذها في الاعتبار في هذا الدليل.

يتم تقييم المنتجات شبه النهائية المختارة حسيًا ، وتحديد كتلتها ، وفحصها من خلال المعايير الفيزيائية والكيميائية.

إذا تم الحصول على نتائج اختبار غير مرضية ، يتم إجراء اختبارات متكررة على عينة مزدوجة المتوسط ​​مأخوذة من نفس الدفعة. تنطبق نتائج إعادة الاختبار على اللوت بأكمله.

4.1 منتجات اللحوم نصف المصنعة (ost 49208-84)

يتم إجراء عينة دراسة المنتجات نصف المصنعة كبيرة الحجم ومجزأة وصغيرة الحجم من خلال فتح 10 ٪ من إجمالي عدد حزم النقل في الدفعة ، ولكن ليس أقل من ثلاثة. من العبوات المفتوحة ، يتم تكوين عينة عامة واستخدامها لتحديد المؤشرات الحسية والكيميائية والبكتريولوجية ، وكذلك كتلة المنتجات شبه المصنعة وحزم الوزن و جزء الشامللب اللحم في بعض المنتجات شبه المصنعة.

منتجات لحوم طبيعية نصف منتهية

المؤشرات الحسية.غالبًا ما يتم تحديد الجودة الجيدة للمنتجات شبه المصنعة وصحة المعالجة التكنولوجية أثناء تصنيعها من خلال المؤشرات الحسية. ترد في الجدول قائمة المؤشرات الحسية التي يتم من خلالها تقييم جودة منتجات اللحوم شبه المصنعة. 4.1

الجدول 4.1

مؤشرات حسية لجودة منتجات اللحوم نصف المصنعة

عند فحص المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم ، يتم قطع الأنسجة بسكين ويتم تحديد الرائحة واللون على الفور على القطع الجديدة ؛ تحديد من خلال الشعور بوجود أو عدم وجود الالتصاق ، ومن خلال وضع ورق الترشيح على السطح المقطوع ، ورطوبة السطح. على القطع ، يتم تحديد الاتساق اللحوم سهلةضغط الإصبع حتى يتم تشكيل ثقب ومراقبة محاذاته. في اللحوم الطازجة ، يتم تسوية الحفرة بسرعة ، مع نضارة مشكوك فيها - ببطء (في غضون دقيقة واحدة).

عند تحديد رائحة المرق وشفافيته ، يتم تمرير عينة من اللحم عبر مفرمة لحم بفتحة شبكية بقطر 2 مم ويتم خلط اللحم المفروم جيدًا. تزن 20 جرام من اللحم المفروم بدقة 0.2 جرام ، توضع في دورق مخروطي بسعة 100 سم 3 ، تصب 60 سم 3 من الماء المقطر ، وتخلط جيدا ، وتغطى بكوب ساعة وتوضع في حمام مائي مغلي.

يتم تحديد رائحة مرق اللحم في عملية التسخين إلى 8o ... 85 درجة مئوية في وقت ظهور الأبخرة الخارجة من القارورة.

لتحديد شفافية 20 سم 3 من المرق يتم سكبها في اسطوانة قياس بسعة 25 سم 3 وقطر 20 مم وتعيين درجة الشفافية بصريًا. تتم مقارنة نتائج التقييم الحسي مع المؤشرات الواردة في GOST 7269-79 “اللحوم. طرق أخذ العينات والطرق الحسية لتحديد النضارة.

تخضع المنتجات شبه المصنعة المصنفة على أنها مشكوك فيها بعلامة واحدة على الأقل للتحليلات الكيميائية والنسيجية والميكروبيولوجية وفقًا لـ GOST 7269-79 ، GOST 23392-78 ، GOST 19496-74 ، GOST 21237-75. للبحث ، يتم أخذ عينة من المنتجات نصف المصنعة كبيرة الحجم كقطعة كاملة تزن 200 جرام على الأقل ، من جزئية وصغيرة الحجم - نفس الكمية من حيث الوزن. يتم تعبئة كل عينة في ورق برشمان أو سيلوفان أو غشاء بولي إيثيلين صالح للطعام وإرسالها إلى المختبر.

في التحليل الكيميائي (GOST 23392-78) تحديد محتوى الأحماض الدهنية المتطايرة ، ووجود منتجات الانهيار الأولي للبروتينات 2.

يقوم التحليل النسيجي بتقييم حالة ألياف العضلات ، والبدانة ، والبنية النووية ، والتعرق العرضي والطولي (GOST 19496-74).

يسمح لك Bacterioscopy باكتشاف وجود البكتيريا الدقيقة في سماكة الأنسجة.

كتلة المنتجات شبه المصنعة.من أماكن مختلفة لحزم النقل المفتوحة ، يتم اختيار 10 قطع. المنتجات شبه المصنعة (عبوات الوزن) ووزنها بشكل فردي على ميزان للوزن الثابت وفقًا لـ GOST 26679-79.

الانحرافات المسموح بها في كتلة المنتجات شبه المصنعة المجزأة ± 3٪ ، للمنتجات نصف المصنعة صغيرة الحجم المعبأة: بوزن 250 جم - ± 7.5 جم ؛ بكتلة 500 جم - ± 15 ؛ بكتلة 1000 جم - ± 10 جم.

جزء الكتلة من لب اللحم.تم تحديد هذا المؤشر للمنتجات شبه المصنعة المدرجة في الجدول. 4.2

منتج غذائي جلوكوز منتج نصف منتهي

تشمل منتجات اللحوم نصف المصنعة المنتجات المعدة لـ طبخ.

المادة الخام الرئيسية للتصنيع منتجات اللحوم نصف المصنعةتقدم اللحوم أنواع مختلفةومخلفاتها. لتحضير المنتجات شبه المصنعة الفردية ، يتم استخدام الدقيق والبيض والخبز والتوابل.

حسب طريقة المعالجة و الغرض الطهيتنقسم المنتجات شبه المصنعة إلى منتجات طبيعية ومغطاة بالبقسماط ومفرومة. تشمل المنتجات شبه المصنعة أيضًا لحم مفرومالزلابية مجموعات من لحوم الدواجن.

المنتجات الطبيعية شبه المصنعة مصنوعة بشكل رئيسي من لحم مبرد. وهي مقسمة إلى أجزاء صغيرة الحجم وكبيرة الحجم.

يتم تحضير جزء من المنتجات شبه المصنعة بشكل أساسي من اللحوم المبردة أفضل جودة. يتم إنتاجها في الأسماء التالية: من لحم البقر - إنتركوت - قطعة بيضاوية الشكل مستطيلة ، من عضلات الأجزاء الظهرية والقطنية ، لانجيت - قطعتان من اللب متساويتان تقريبًا في الوزن بدون دهون ، من عضلات أسفل الظهر الداخلية ، شريحة لحم مع شق - جزء من اللب بيضاوي الشكل ، بدون دهون ، من الجزء الخلفي من الحوض ؛ من لحم الخنزير ولحم الضأن - شرحات طبيعية ، شريحة شنيتزل ، لحم خنزير أو لحم ضأن ، إسكالوب ؛ من لحم العجل - شرحات وأسكالوب طبيعية.

المنتجات شبه المصنعة صغيرة الحجم مصنوعة من لب الأجزاء الظهرية والقطنية والخلفية للحوض. مجموعة متنوعة من المنتجات شبه المصنعة صغيرة الحجم تشمل: لحم البقر - لحم البقر ستروجانوف ، المشوي ، azu ، الجولاش ، مجموعة الحساء واللحوم للشواء ؛ من لحم الخنزير - مشوي ، يخنة ، غولاش ، يخنة منزلية ، لحم للشواء ومجموعة الحساء ؛ من لحم الضأن - يخنة ، لحم بيلاف ، لحم شيش كباب ومجموعة شوربة.

يتم إنتاج المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم من جميع أنواع اللحوم ، خاصة لشركات تقديم الطعام على نطاق واسع. هذه المنتجات شبه المصنعة عبارة عن قطع من اللب ، مفصولة عن الأجزاء الخلفيةحبر. البيع مسموح به في بيع بالتجزئةمنتجات نصف منتهية كبيرة الحجم ذات وزن غير قياسي.

يتم تحضير المنتجات شبه المصنعة المخبوزة من اللحوم المبردة أو المذابة ، بعد التغلب على أنسجة العضلات. لمنع التسرب عصير اللحمأجزاء من اللحم مغطاة بالبقسماط - مبللة بكتلة بيض مخفوقة بالماء وملفوفة في فتات. وتبلغ كتلة حصص هذه المنتجات شبه المصنعة 125 جم ، ويتم تحضير شرائح لحم الردف وشرائح اللحم ذات الشق من اللحم البقري ؛ مخلفاتها - أدمغة في فتات الخبز ؛ من لحم الخنزير ولحم الضأن والدواجن - شرائح اللحم والقطع ؛ من لحم العجل - شرائح.

يتم تصنيع المنتجات شبه المصنعة المفرومة من شرائح اللحم المفروم أو المقطعة ، والدهون النيئة ، ومنتجات البيض ، وبلازما الدم والتوابل ، ملفوفة في فتات الخبز. لا تستخدم اللحوم المجمدة ولحم الخنزير مع لحم الخنزير المقدد الداكن. يضاف الخبز المصنوع من دقيق القمح عالي الجودة إلى شرحات. شرحات مقطعة مصنوعة من موسكو ، محلية الصنع ، لحم الضأن وكييف ، وكذلك لحم البقر المفروم. يتم إعطاء شرائح اللحم البقري شكل مستدير بالارض. في اللحم المفروم شرائح اللحم المفرومأضف لحم الخنزير المقدد المفروم.

يتم تصنيع اللحوم المفرومة في المتجر وفي شركات تصنيع اللحوم من اللحوم المقطعة. اللحم المفروم المحضر في المتجر يباع مبردا فقط. يتم تعبئة اللحوم المفرومة المحضرة في شركات صناعة اللحوم في رق ،

السيلوفان أو غيره من الأفلام وتعطي على شكل قضبان يصل وزنها إلى 250 جرام.

الزلابية مصنوعة من دقيق القمح عالي الجودة واللحوم المقطعة والبصل ومنتجات البيض. العجين مصنوع من دقيق القمحمع إضافة البيض مسحوق البيضأو مزيج و ملح الطعام. يتم تشكيل البيلميني على آلات عالية الأداء ، ويتم تجميدها عند درجة حرارة لا تزيد عن -15 درجة مئوية ، ثم يتم تعبئتها. اعتمادًا على الوصفة ، يتم صنع الزلابية من روسيا ، وسيبيريا ، ولحم الخنزير ، ولحم البقر ، ولحم الضأن ، وفضلات الذبائح ، إلخ.

يتم تقييم جودة المنتجات شبه المصنعة من خلال مظهر خارجي، الملمس ، الذوق ، الرائحة. تحدد طرق القياس محتوى الرطوبة والخبز والملح. يتم تحديد نضارة المنتجات شبه المصنعة بنفس طريقة نضارة اللحوم.

يجب أن تكون المنتجات المخبوزة مسطحة ، مع حواف مقطوعة بشكل صحيح ومغطاة بطبقة رقيقة ورقيقة من فتات الخبز المسحوق. لا يُسمح بالخبز والدهون غير المخلوطة ، وكذلك العظام المكسرة ناعماً ، في المنتجات شبه المصنعة.

شكل جميع المنتجات شبه المصنعة صحيح وخاصية مظهرها. سطح المنتجات شبه المصنعة الطبيعية ليس عاصفًا ، رطبًا قليلاً ، لكنه غير لزج ، الحواف متساوية ، بدون جروح عميقة أنسجة عضلية، بدون أوتار وأغشية سطح خشن. في المنتجات شبه المصنعة من لحم الخنزير ولحم الضأن ، لا تزيد طبقة الدهون تحت الجلد عن 1 سم ، ولون الأنسجة العضلية والدهون المميزة للحم الحميد من نوع معين. يتكون سطح المنتجات نصف المصنعة المكسوة بالبقسماط والمفروم من اللون الأصفر الفاتح إلى البني الفاتح ، ومغطى بالتساوي بفتات الخبز.

اتساق المنتجات شبه المصنعة الطبيعية والمغطاة بالبقسماط مرن ، كثيف ؛ مفرومة - متجانسة ، بدون أوتار ، غضروف ، عظام محطمة ، قطع دهون وخبز.

رائحة المنتجات شبه المصنعة - متأصلة لحم طازج، بدون علامات التلف ؛ المنتجات شبه المصنعة المفرومة - برائحة البصل والتوابل.

في كستلاتة لحممن لحم البقر ، لا يزيد محتوى الأنسجة الدهنية عن 10 ٪ ، الضام - لا يزيد عن 10 ٪ ، ومن لحم الخنزير ولحم الضأن ولحم العجل - لا يزيد عن 15 و 5 ٪ على التوالي.

تتراوح كمية الرطوبة في المنتجات شبه المصنعة المقطعة من 62 إلى 72٪ ، والخبز - من 18 إلى 21٪ والملح - من 0.9 إلى 1.5٪.

يجب ألا يتجاوز الانحراف في كتلة الأجزاء الفردية من المنتجات نصف المصنعة الطبيعية والمغطاة بالبقسماط ± 3٪ ، المفرومة ± 5٪ ؛ لا يُسمح بانحراف كتلة 10 حصص عن الوجبة المحددة.

لا يُسمح بالمنتجات شبه المصنعة المشوهة والملوثة ، ذات السطح المبلل بدرجة عالية ، والفتات المتأخرة ، ورائحة التلف - المتعفنة ، والحامضة ، والعفن ، وكذلك مع وجود أغشية متصلة فوق المعايير المسموح بها ، والأوتار ، والغضاريف ، والعظام المكسرة. للبيع.

يجب أن تكون المنتجات نصف المصنعة المجمدة (الزلابية ، كرات اللحم ، الكفتة في موسكو) هي نفسها الشكل الصحيح، سمة من سمات فصائلها ، ذات سطح جاف ، غير ملتصقة ببعضها البعض في كتل. في الزلابية ، تكون حواف العجين محكمة الغلق ، واللحم المفروم لا يبرز ، وسمك العجين لا يزيد عن 2 مم ، وعند تقاطع الحواف - 2.5 مم. محتوى اللحم المفروم في الزلابية لا يقل عن 53٪ ، كرات اللحم - 80٪ ، kyufta في موسكو - 89٪ ؛ ملح - على التوالي ، لا يزيد عن 1.7 ؛ 1.5 و 2٪.

يجب ألا تقل درجة الحرارة في سمك المنتجات شبه المصنعة المبردة المعروضة للبيع عن 0 ولا تزيد عن 8 درجات مئوية ، ويجب ألا تزيد درجة الحرارة عن 10 درجات مئوية.

بعد الطهي ، يصبح اللحم المفروم كثير العصير ، ومذاقه ممتع ، ورائحته برائحة البهارات. في الزلابية الجاهزة ، لا تنكسر قشرة العجين.

لا يُسمح ببيع المنتجات ذات المذاقات والروائح الأجنبية ، المذابة والمشوهة والمعلقة معًا في كتل.

تشمل منتجات اللحوم نصف المصنعة المنتجات المعدة للطهي.

المواد الخام الرئيسية لتصنيع منتجات اللحوم شبه المصنعة هي اللحوم بأنواعها المختلفة ومخلفاتها. لتحضير المنتجات شبه المصنعة الفردية ، يتم استخدام الدقيق والبيض والخبز والتوابل.

اعتمادًا على طريقة المعالجة والغرض من الطهي ، يتم تقسيم المنتجات شبه المصنعة إلى منتجات طبيعية ومخبوزات ومفرومة. تشمل المنتجات شبه المصنعة أيضًا اللحم المفروم والزلابية ومجموعات من لحوم الدواجن.

منتجات طبيعية نصف منتهية مصنوعة بشكل رئيسي من اللحوم المبردة. وهي مقسمة إلى أجزاء صغيرة الحجم وكبيرة الحجم.

جزء من المنتجات شبه المصنعةيطبخ فيبشكل رئيسي من اللحوم المبردة بأفضل جودة. يتم إنتاجها في الأسماء التالية: من لحم البقر - إنتركوت - قطعة بيضاوية الشكل مستطيلة ، من عضلات الأجزاء الظهرية والقطنية ، لانجيت - قطعتان من اللب متساويتان تقريبًا في الوزن بدون دهون ، من عضلات أسفل الظهر الداخلية ، شريحة لحم مع شق - جزء من اللب بيضاوي الشكل ، بدون دهون ، من الجزء الخلفي من الحوض ؛ من لحم الخنزير ولحم الضأن - شرحات طبيعية ، شريحة شنيتزل ، لحم خنزير أو لحم ضأن ، إسكالوب ؛ من لحم العجل - شرحات وأسكالوب طبيعية.

منتجات نصف منتهية صغيرة الحجممصنوعة من لب الأجزاء الظهرية والقطنية والخلفية للحوض. مجموعة متنوعة من المنتجات شبه المصنعة صغيرة الحجم تشمل: لحم البقر - لحم البقر ستروجانوف ، المشوي ، azu ، الجولاش ، مجموعة الحساء واللحوم للشواء ؛ من لحم الخنزير - مشوي ، يخنة ، غولاش ، يخنة منزلية ، لحم للشواء ومجموعة الحساء ؛ من لحم الضأن - يخنة ، لحم بيلاف ، لحم للشواء ومجموعة شوربة.

منتجات نصف منتهية كبيرة الحجميتم إنتاجها من جميع أنواع اللحوم بشكل رئيسي لشركات التموين الجماعي. هذه المنتجات شبه المصنعة عبارة عن قطع من اللب مفصولة عن الأجزاء الخلفية للهيكل. البيع مسموح به فيتجارة التجزئة للمنتجات نصف المصنعة كبيرة الحجم ذات الوزن غير القياسي.

منتجات نصف منتهية مخبوزةمحضرة من اللحم المبرد أو المذاب بعد ضرب أنسجة العضلات. لمنع تسرب عصير اللحوم ، يتم خبز أجزاء من اللحم بالبقسماط - يتم ترطيبها بكتلة بيض مخفوقة بالماء وملفوفة في فتات. وتبلغ كتلة حصص هذه المنتجات شبه المصنعة 125 جم ، ويتم تحضير شرائح لحم الردف وشرائح اللحم ذات الشق من اللحم البقري ؛ من مخلفاتها - أدمغة في فتات الخبز ؛ من لحم الخنزير ولحم الضأن والدواجن - شرائح اللحم والقطع ؛ من لحم العجل - شرائح.

منتجات نصف منتهية مفرومةمصنوعة من شرحات أو اللحوم المقطعة ، والدهون النيئة ، ومنتجات البيض ، وبلازما الدم والتوابل ، ملفوفة فيكسرة الفتات. لا تستخدم اللحوم المجمدة ولحم الخنزير مع لحم الخنزير المقدد الداكن. يضاف الخبز المصنوع من دقيق القمح عالي الجودة إلى شرحات. شرحات مقطعة مصنوعة من موسكو ، محلية الصنع ، لحم الضأن وكييف ، وكذلك لحم البقر المفروم. يتم إعطاء شرائح اللحم البقري شكل مستدير بالارض. يضاف لحم الخنزير المقدد المفروم ناعماً إلى اللحم المفروم لشرائح اللحم المفروم.

لحم مفروم يتم تصنيعها في المتجر وفي شركات تصنيع اللحوم من اللحوم المقطعة. اللحم المفروم المحضر في المتجر يباع مبردا فقط. يتم تعبئة اللحوم المفرومة المحضرة في شركات صناعة اللحوم في رق ،

السيلوفان أو غيره من الأفلام وتعطي على شكل قضبان يصل وزنها إلى 250 جرام.

الزلابيةمحضر من دقيق القمح عالي الجودة واللحوم المقطعة والبصل ومنتجات البيض. العجين مصنوع من دقيق القمح مع إضافة البيض ومسحوق البيض أو خليط وملح المائدة. يتم تشكيل البيلميني على آلات عالية الأداء ، ويتم تجميدها عند درجة حرارة لا تزيد عن -15 درجة مئوية ، ثم يتم تعبئتها. اعتمادًا على الوصفة ، يتم صنع الزلابية من روسيا ، وسيبيريا ، ولحم الخنزير ، ولحم البقر ، ولحم الضأن ، وفضلات الذبائح ، إلخ.

جودةيتم تقييم المنتجات شبه المصنعة من خلال المظهر والملمس والطعم والرائحة. تحدد طرق القياس محتوى الرطوبة والخبز والملح. يتم تحديد نضارة المنتجات شبه المصنعة بنفس طريقة نضارة اللحوم. يجب أن يكون سطح المنتجات شبه المصنعة غير تالف ، ويجب أن يكون الشكل غير مشوه وأن يتوافق مع اسم المنتج.

من غير المقبول وجود النسيج الضام الخشن والأوتار والأغشية والغضاريف. في القطعيجب ألا يزيد طول العظم عن 8 سم ، ولا يزيد محتوى العظم في الحساء عن 20٪ ، والدهون - لا تزيد عن 15٪ ؛ في عظام الحساء محلية الصنع - لا تزيد عن 10٪ ، دهون - لا تزيد عن 15٪. لحم الشواء ، يجب ألا يحتوي بيلاف على أكثر من 15٪ دهون ، ويسمح بوضع ما يصل إلى 50٪ من العظام في مجموعة الحساء. غير مسموح به على اسكالوب دهن الخنزيرأكثر من 1 سم.

يجب أن تكون المنتجات المخبوزة مسطحة ، مع حواف مقطوعة بشكل صحيح ومغطاة بطبقة رقيقة ورقيقة من فتات الخبز المسحوق. لا يُسمح بالخبز والدهون غير المخلوطة ، وكذلك العظام المكسرة ناعماً ، في المنتجات شبه المصنعة.

يجب أن يكون للزلابية المجمدة الشكل الصحيح على شكل نصف دائرة ، حواف مغلقة بإحكام بدون نتوءات مفرومة. لا يُسمح باستخدام كتل العجين اللزجة والأجزاء المكسورة ومحتوى العجين الذي يزيد عن 50٪ من كتلة الزلابية.

يجب أن تكون رائحة المنتجات شبه المصنعة الطبيعية مميزة للحوم الحميدة من النوع المقابل. طعم ورائحة المنتجات شبه المصنعة المقطعة بعد الطهي ممتعة ، مالحة بشكل معتدل ، مع طعم البصل والفلفل ، الملمس ليس متفتتًا وعصيرًا ؛ غير مسموح بنكهات الخبز والدهون الفاسدة. الزلابية المسلوقةيجب ان يملك طعم لطيفورائحة اللحم مع البصل والفلفل ، الزلابية المفرومة يجب أن تكون طرية.

يجب أن يكون اتساق المنتجات شبه المصنعة مرنًا ، و المنتجات النهائية- لينة ، العصير ، nekroshlivay ؛ يجب أن تحتوي المنتجات المقلية على قشرة مقرمشة. اتساق المنتجات المجمدة ثابت ؛ يجب أن تصدر الزلابية صوتًا مميزًا عند رجها. بعد الطهي ، يجب أن يكون قوام اللحم المفروم مرنًا وكثيفًا ، ويجب ألا يكون سطح الزلابية لزجًا.

يجب ألا يتجاوز الانحراف في كتلة الأجزاء الفردية من المنتجات نصف المصنعة الطبيعية والمغطاة بالبقسماط ± 3٪ ، المفرومة - + 5٪ ؛ لا يسمح بانحراف الوزن 10 قطعة. يُسمح بانحراف كتلة الصناديق الفردية من الزلابية ± 7 جم ، ولا يُسمح بانحراف الوزن الصافي لـ 10 صناديق.

حزممنتجات نصف منتهية في صناديق خشبية ومعدنية مدمجة أو في صناديق مصنوعة من مواد بوليمرية ومغلقة بإحكام بأغطية. لا يُسمح بوزن الصندوق الذي يحتوي على منتجات بأكثر من 20 كجم. يمكن أيضًا تغليف المنتجات شبه المصنعة بشكل فردي أو 5-10 قطع. في المخطوطات ، والرق ، والأفلام السيلوفان والبوليمر. معبأة بيلميني في صناديق من الورق المقوى أو أكياس من 300-350 جرام.

يتم نقل المنتجات شبه المصنعة في سيارات مزودة بمحركات مزودة بتبريد أو بجسم متساوي الحرارة. يجب ألا يستمر النقل أكثر من ساعتين.

متجرالمنتجات شبه المصنعة في المخزن عند درجة حرارة 0-6 درجة مئوية - يتم تخزين اللحم المفروم المحضر في المخزن لمدة لا تزيد عن 6 ساعات. مصطلح بيع اللحم المفروم المبرد من نهاية الإنتاج عند درجة حرارة لا أكثر من 6 درجات مئوية هي 12 ساعة ، منها عند الشركة المصنعة عند درجة حرارة 4 درجات مئوية - لا تزيد عن 4 ساعات العمر الافتراضي للحوم المفروم المجمدة لدى الشركة المصنعة عند درجة حرارة لا تتجاوز -10 درجة مئوية تصل إلى شهر واحد لا تزيد مدة صلاحية اللحم المفروم المجمد عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية عن 3 ساعات ، عند درجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات مئوية - 16 ، عند درجة حرارة أقل من 0 درجة مئوية - 48 ساعة ، مقسمة طبيعية نصف منتهية المنتجات - 36 ساعة ، مغطاة بالبقسماط وصغيرة الحجم - 24 ساعة ، مفرومة - 12 ، لحوم معلبة - 36 ، كبيرة الحجم - 48 ساعة.يتم تخزين الزلابية المجمدة في المؤسسة - الشركة المصنعة عند درجة حرارة لا تزيد عن 5 درجات مئوية - 24 ساعات ، أقل من 0 درجة مئوية - 72 ساعة.

عند نشر اللحوم وتغليف المنتجات شبه المصنعة ، هناك خسائر يتم تطبيعها. لذلك ، في إعداد مجموعات الحساء ، يُسمح بفقدان 1.3 ٪ فقط من كتلة المواد الخام ، بما في ذلك المواد غير النشارة - 0.8 ٪ ؛ في تحضير يخنة لحم الخنزير - 1.5٪ بما في ذلك نشارة الخشب - 0.1٪. كما تم تحديد المعايير المقابلة لإنتاج المنتجات شبه المصنعة أثناء تصنيعها.

المنتجات شبه المصنعة هي منتجات من أنواع مختلفة من اللحوم المعدة من أجل المعالجة الحرارية.

تقسم المنتجات شبه المصنعة حسب نوع اللحوم (لحم البقر ، لحم الخنزير ، الضأن ، الدواجن) ؛ عن طريق طريقة المعالجة (طبيعية ، مفرومة ، مخبوزة) ؛ على الحالة الحرارية(مبرد ، مجمد).

منتجات طبيعية نصف منتهية

الطبيعية مقسمة إلى أجزاء ، صغيرة الحجم وكبيرة الحجم.

يتم إنتاجها من الأنسجة العضلية للحوم المبردة أو المبردة. يتم تقطيع ألياف العضلات على شكل قطعة واحدة أو قطعتين تزن 125 جم.

جزء من المنتجات شبه المصنعة من لحم البقر:

لحم المتن - يتم تحريره على شكل قطعة واحدة من عضلات أسفل الظهر الداخلية.

يتم تحضير لحم البقر من لحم المتن بيضاوي أو دائري بشكل غير منتظم ، ولا يحتوي على دهون ، وسمك قطعة من اللب هو 2-3 سم.

تتميز الشرائح بسمك أكبر لقطعة اللب - 4-5 سم.

لانجيت - قطعتان من اللب من نفس الحجم ومتساوية في الوزن ، بسماكة 1-2 سم.

Entrecote - قطعة لحم ذات شكل بيضاوي مستطيل من لب الجزء القطني والظهري بسمك 1.5-2 سم وطبقة من الدهون 1 سم.

تشمل المنتجات شبه المصنعة المقسمة من لحم الخنزير ولحم الضأن شرحات طبيعية ، إسكالوب ، شنيتزل ولحم المتن.

كستلاتة طبيعيةمحضرة من الذبيحة الظهرية والقطنية مع عظم الضلع. الكستليت لها شكل بيضاوي مسطح ، مقعرة من جانب العظم الساحلي.

في كستلاتة لحم الخنزيريجب ألا يزيد طول العظم عن 8 سم ، للحمل - 7 سم.

إسكالوب - قطعتان من اللب من نفس الحجم والكتلة تقريبًا ، بسمك 1-1.5 سم.

Schnitzel - قطعة من اللب من الجزء الخلفي من الحوض بسمك 2-3 سم.

يتم تحضير المنتجات نصف المصنعة كبيرة الحجم من اللحم البقري المبرد من الفئة الأولى من الأجزاء الظهرية والقطنية والكتفية والورك. تتم إزالة الأغشية والأوتار السطحية الخشنة. كما يتم إنتاج المنتجات شبه المصنعة الخالية من العظم من لحم الخنزير.

منتجات نصف منتهية صغيرة الحجم. عبارة عن قطع صغيرة من اللحم مفرومة ناعماً بوزن إجمالي يتراوح من 125 جم إلى 1000 جم.

لحم بقر ستروجانوف ، باربيكيو ، آزو ، جولاش ، شواء ، يخنة ، مجموعة شوربة محضرة من لحم البقر ؛

من لحم الخنزير - الجولاش ، القلي ، شيش كباب ، يخنة ؛

من لحم الضأن - يخنة ، طقم شوربة ، شيش كباب.

ستروجانوف بقر - قطع مستطيلة من اللحم بطول 3-4 سم ، ووزنها 5-7 جرام ، مصنوعة من لحم المتن أو الأجزاء الظهرية والقطنية. وزن الحصة 125 جم.

آزو على شكل قضبان أو مكعبات من اللحم بحجم 3-4 سم ، يزن كل منها 10-15 جم من الفخذ ، القطني ، الظهر.

شيش كباب - قطع لحم 30-40 جم من لحم البقر والضأن ولحم الخنزير.

جولاش - قطع من اللب من الكتف 30-40 جم.

التحميص - قطع من اللب من الكتف ، زركشة اللحم تزن 10-15 جم ، مقطعة إلى أشكال عشوائية.

الحساء - قطع اللحم والعظام التي يتراوح وزنها من 40 إلى 60 جم ​​من الظهر والقطني والعجزي ، أجزاء عنق الرحم. محتوى اللب والعظام يقارب 50٪.

في مرق لحم الضأن ، القطع الصغيرة (20-30 جم) تحتوي على عظام ودهون أقل.

مستاء جدا- قطع اللحم والعظام 100-200 جرام ، معبأة في 0.5 و 1 كجم.

المنتجات شبه المصنعة من لحوم الدواجن مصنوعة بشكل أساسي من الدجاج والدجاج: دجاج التبغ ، الدجاج الهواة ، شرائح الدجاج ، أرجل الدجاج ، أطقم المرق ، الحساء ، الحساء ، الهلام.

دواجن التبغ - دواجن على شكل جثث ، مخفوقة ، تُفرك بمزيج من الملح والفلفل الأسود والثوم المفروم والخردل.

دجاج هواة - يتم رش الجثث ونصف الذبائح بمزيج من الملح والأسود فلفل مطحونوالثوم المفروم. يتم وضعها في صفوف مع ظهور ظهرها في صواني ، ثم توضع الصواني في أحواض من محلول ملحي (ماء ، ملح ، مسحوق الخردلوالخل) وحفظها لمدة لا تزيد عن يوم.

تباع دواجن التبغ ودجاج الهواة وأرجل الدجاج كسلعة بالوزن ؛ فيليه دجاج ، أطقم شوربة ، ليخني في أجزاء مغلفة من 250 جرام إلى 1000 جرام.

منتجات نصف منتهية مخبوزة. يتم أولاً خفق قطع اللحم للمنتجات نصف المصنعة بالبقسماط للتخفيف ، ثم ترطيبها في كتلة البيض المخفوق (ليزون) وتخبز في فتات الخبز.

أنواع المنتجات نصف المصنعة بالبقسماط: ردف ستيك ، شرائح ، شنيتزل.

يتم تحضير شريحة لحم الردف من لب الأجزاء القطنية والظهرية من الذبيحة على شكل قطعة بيضاوية مستطيلة يصل سمكها إلى 1 سم.

شرائح شرحات مصنوعة من لحم الخنزير ولحم الضأن وشرائح الدجاج.

شريحة شنيتزل - قطعة من اللحم ذات شكل بيضاوي مسطح ، يصل سمكها إلى 2 سم ، تختلف عن بطريقة طبيعيةطبخ.

منتجات نصف منتهية مفرومة. المنتجات شبه المصنعة المفرومة مصنوعة من شرائح اللحم المفروم والدهون خبز حنطةمن دقيق من الدرجة الأولى ، فلفل ، بصل ، ملح ، أحياناً يضاف البيض ، مخبوز بالدقيق.

أنواع المنتجات نصف المصنعة المفرومة: شرحات ، شرائح اللحم ، شرائح اللحم.

شرحات للهواة ، كييف ، محلية الصنع ، لحوم وخضروات (مع إضافة الحبوب ، بروتين الصوياإلخ) - شكل شرحات بيضاوية ، مدورة بالارض ، الوزن 50 ، 75 ، 100 غرام.

شنيتزل - مصنوع من لحم البقر المفروم (71٪) مع إضافة (16٪) لحم خنزير مشذب ، بقسماط ، بيض ، ملح ، فلفل أسود مطحون ، وزنها 100 جرام ، شكل بيضاوي.

شرائح اللحم المفروم لها شكل دائري ، تزن 75 و 100 جرام ، وتشمل شرائح اللحم المفروم لحم بقري مع إضافة لحم مقدد مفروم ناعماً ، وفلفل أسود مطحون ، وملح. لا يتم إضافة الخبز والبيض.

منتجات اللحوم نصف المصنعة الأخرى. تشمل مجموعة منتجات اللحوم نصف المصنعة الأخرى الزلابية ، الزارزي ، كرات اللحم ، اللحم المفروم ، الزلابية.

تصنع الكوينيل من لحم البقر ولحم العجل والدجاج ، وتشمل الكينيل المهروسة رز مسلوقواللبن والبيض والملح.

زريزى - منتجات لحم بقري مفروم محشو بالبيض المفروم ، بصل مقليودقيق الخبز.

لحم مفروم - لحم مفرومولحم الخنزير محلي الصنع (لحم البقر ولحم الخنزير الجريء بكميات متساوية). يعبأ اللحم المفروم في ورق برشمان ، ورقائق برشمان ، ورقائق مغلفة ومواد أخرى.

كرات اللحم مستديرة الشكل ، وزنها 7-9 جرام في حالة مجمدة ، محضرة من لحم البقر ، لحم الخنزير المفروممع اضافة البصل والملح.

في كرات اللحم يضيف الأطفال السميد الكامل حليب مجفف.

متطلبات جودة منتجات اللحوم نصف المصنعة

يجب أن يكون شكل المنتجات شبه المصنعة صحيحًا ومناسبًا للأنواع.

السطح رطب قليلاً ، لكن ليس لزجًا ، والملمس مرن ، والرائحة خالية من علامات التلف ، متأصلة في اللحوم الطازجة.

يجب أن تكون المنتجات نصف المصنعة المجمدة (كرات اللحم ، الزارزي ، الزلابية) بالشكل الصحيح ، ولا يجب أن تلتصق ببعضها البعض في كتل ، وعندما تهتز ، يجب أن تصدر الزلابية صوتًا واضحًا. يجب أن تكون حواف الزلابية محكمة الغلق ، ولا يزيد سمك العجين عن 2 مم ، عند تقاطع الحواف 2.5 سم.

المنتجات نصف المصنعة المبردة معبأة في المعدن أو صناديق خشبيةعلى إدراجات في صف واحد ، غير ملفوفة بمنحدر طفيف ، ومقطعة - مسطحة ، ولكن بحيث لا يتداخل منتج واحد مع منتج آخر.

يتم إرفاق ملصق في كل مكان تعبئة يشير إلى اسم المنتج ، واسم الشركة المصنعة ، وموقعه ، والوزن الصافي للمنتج ، وعدد القطع ، والسعر ، وتاريخ وساعة التصنيع ، ومدة الصلاحية ، رقم باكر ، الرقم القياسي.

منتجات نصف منتهية مبردةمخزن في غرف باردةفي درجات حرارة من 0 إلى 6 درجات مئوية.

الجدول الزمني للتنفيذ:

قطع لحم الخنزير الطبيعية والكبيرة الحجم - 36 ساعة ؛

قطع صغيرة طبيعية - 18 ساعة ؛

منتجات نصف منتهية بالبقسماط - 24 ساعة ؛

المنتجات شبه المصنعة المفرومة واللحم المفروم المبرد - 12 ساعة ؛

اللحم المفروم المجمد - 16 ساعة ؛

الزلابية وغيرها من المنتجات نصف المصنعة المجمدة - 24 ساعة ؛

وفي درجات حرارة أقل من 0 درجة مئوية (من لحظة وصولها إلى المتجر) - 72 ساعة.