خبز القمح الكامل: ما هو وما مدى فائدته؟ أنواع الدقيق الحديثة

تلقي من درجات مختلفة من الحبوب ، في أغلب الأحيان من القمح.

الاسم نفسه دقيق القمح الكامل"يعني أن هذا الطحين يتم الحصول عليه من الحبوب الكاملة ، كما أنه يحتوي على عدد أكبر بكثير من مكونات الصابورة. هذا هو السبب في أن لونه أغمق من دقيق القمح الممتاز. في الوقت نفسه ، سيكون هذا الخبز المخبوز منه خفيفًا بالطبع.

وتجدر الإشارة إلى أن مدة الصلاحية دقيق خشن 6 أشهر (للدقيق من أعلى درجة - 12 شهرًا). هذا يرجع إلى حقيقة أن في دقيق خشنيتم الحفاظ على جرثومة الحبوب ، والتي يمكن أن تحدث النتانة (بسبب فيتامين E الموجود) ، ويمكن أن تظهر عثة الحبوب فيها بسرعة كبيرة (كل هذا يشير إلى طحين "حي"). هذه العيوب هي الجانب الآخر من الخصائص المفيدة للغاية. دقيق خشن. فمثلا، دقيق القمح الكاملغني بالألياف التي لا توجد في الدقيق حتى من الدرجة الأولى والثانية. بالنسبة لخصائص الخبز دقيق خشنإذن فهو ليس أقل من الدقيق الممتاز ، لذلك من أجل صنع خبز صحي في المنزل ، يوصى بتحضير العجين بالكامل أو على الأقل نصفه.

للحصول على (يوجد أيضًا الاسم " طحين ورق الجدران"، هو الاسم الصناعي لنفس الدقيق الذي يسميه الخبازون المنزليون دقيق خشن) يتم سحق الحبوب الكاملة. وتجدر الإشارة إلى أن الخروج دقيق خشن 96٪ (على سبيل المثال ، عائد الدقيق الممتاز 27٪).

أكبر في الهيكل ، وجسيماتها أقل اتساقًا في الحجم. يتم إنتاجه من جميع أنواع أنواع القمح اللين المختلفة تقريبًا.

تحتوي النخالة على مرتين أكثر من دقيق الدرجة الثانية. له لون كريم مع لون بني.

في دقيق خشنيحتوي على أكبر كمية من جزيئات النخالة. من حيث خصائص الخبز ، فإن هذا الدقيق أدنى من دقيق القمح من أعلى الدرجات ، ولكنه يفوقها بشكل كبير من حيث القيمة الغذائية. كما تعلم ، تشتمل تركيبة قشور حبوب القمح على مواد بروتينية وفيتامينات B و E وأملاح معدنية من الفوسفور والكالسيوم والمغنيسيوم والحديد. يتضمن تكوين نواة الحبوب كمية أكبر من النشا وكمية أقل بكثير من البروتين ومختلف العناصر الغذائية الأخرى عن طبقاتها المحيطية. لهذا دقيق الحبوب الكاملةأو الدقيق بالنخالة في القيمة الغذائية يتجاوز إلى حد كبير الدقيق من أعلى الدرجات.

دقيق خشن يتم الحصول عليها من أصناف القمح اللين نتيجة طحن الحبوب الكاملة أحادية الدرجة دون غربلة النخالة ، وبفضل ذلك يحصلون على المحصول دقيق خشنعالية جدا - 96٪. ايضا دقيق خشنوصف الميزات التالية: جزيئات هذا الدقيق غير متجانسة في الحجم (أي ، هناك جزيئات صغيرة وكبيرة على حد سواء) ؛ هذا الدقيق له لون أبيض رمادي. محتوى الرماد لهذا الدقيق يصل إلى 2٪ ؛ محتوى الغلوتين فيه 20٪. بالضبط دقيق القمح الكاملموصى به لخبز الخبز.

وتجدر الإشارة إلى أن طحن الدقيق الكامل يسمح لك بترك جميع مكونات الحبوب. وهذا يعني أنه في دقيق خشنيتم الحفاظ على القيمة البيولوجية لحبوب القمح الكامل ، أي على الإطلاق جميع عناصرها المفيدة والمهمة لجسم الإنسان.

هناك رأي مفاده أنه يجب استدعاء الدقيق الذي يتم الحصول عليه في عملية طحن الحبوب الكاملة دقيق خشنلأنه يحتوي على كمية كبيرة من الأجزاء الخشنة من قشور الحبوب. ولكن في الوقت نفسه ، يطلق عليه أيضًا " طحين ورق الجدران».

الطحين الذي يتم الحصول عليه في عملية الطحن الفردي يسمى " كل الحبوب"، حيث تُترك في الدقيق جميع أجزاء حبة قمح كاملة ، وهي معاطف فواكه وبذور ، وجزيئات السويداء ، وجراثيم ، وما إلى ذلك.

منذ حوالي 50 عامًا في روسيا ، كان يُخبز الجزء الأكبر من الخبز من دقيق القمح الكامل. على عكس دقيق الحبوب الكاملةهل هذا في دقيق خشنقم بإزالة قشور الفاكهة جزئيًا ، وحدد جزءًا صغيرًا من النخالة ، وقم أيضًا بإزالة الجراثيم جزئيًا. بجانب، دقيق القمح الكاملأكثر اتساقًا في الحجم ، مما له تأثير إيجابي على خصائص الخبز.

هناك أيضًا رأي أكدته تجارب مختلفة ، أن التشبع يحدث بشكل أسرع عند تناول الخبز دقيق خشن. ويفسر ذلك حقيقة أن هضم هذا الخبز يستغرق وقتًا أطول ، وإلى جانب ذلك ، يحتوي هذا الخبز على كمية كبيرة من الألياف ، والتي لا توجد في أي دقيق من صنف آخر. لذلك ، يفضل الكثير من الأشخاص الذين يسعون إلى اتباع نظام غذائي تناوله الخبز الكامل.

يشتمل النظام الغذائي اليومي الحديث لسكان المدينة على عدد كبير إلى حد ما من منتجات الدقيق من الدقيق عالي الجودة ، حيث لا توجد عناصر دقيقة مفيدة ولا فيتامينات ولا ألياف.

على عكسنا ، كان أسلافنا يأكلون الخبز "الأسود" يوميًا فقط ، أي خبز مخبوز من دقيق خشن. الطحين الأبيض ، المنقى ، كان يؤخذ فقط لإعداد المعجنات "الاحتفالية" الخاصة ، والتي كانت من أطايب الأعياد. في الوقت نفسه ، حرم استخدام دقيق القمح الأبيض أثناء الصيام ، وكذلك المنتجات الحيوانية ، واعتبر استخدامه من الذنوب. لذلك ، لم يكن الخبز من الدقيق المبيض (أعلى درجة) طبقًا يوميًا لأجدادنا.

اليوم ، يعتبر الاستخدام اليومي للعديد من منتجات المخابز المخبوزة من الدقيق الممتاز أمرًا طبيعيًا. لكننا ننسى فقط أنه في الكعك الحديث ، والأرغفة ، والحلويات ، وفي الخبز الأبيض العادي وغيره من "الأشياء الجيدة" المصنوعة من دقيق عالي الجودة ، لا يوجد فيتامين ب واحد ، ولا يوجد فيتامين E و PP واحد ، ولا توجد ألياف على الإطلاق ، تتم إزالة كل هذا مع القشرة والجراثيم أثناء عملية الطحن ويذهب إلى النخالة. أيضًا ، بسبب الغربلة بعد طحن الحبوب ، فإن معظم العناصر الدقيقة الموجودة في الحبوب تذهب مع النفايات. ثبت أن هناك خسارة تصل إلى 20٪ من السيلينيوم المضاد للسرطان الذي يحمي جسم الإنسان من تطور الأورام ، وغيابه يؤدي إلى انتهاك التمثيل الغذائي للمعادن بالكامل في جسم الإنسان.

بعد تنظيف الدقيق من "مواد الصابورة" ، يتم إزالة جميع العناصر ذات القيمة البيولوجية منه: الفيتامينات ، والأحماض الأمينية الأساسية ، والمعادن ، والألياف الغذائية (الألياف) ، إلخ. لا يوجد عنصر واحد مفيد للبشر في الدقيق الأبيض المكرر من أعلى درجة.

لتجديد المواد الحيوية ، يمكن لأي شخص ببساطة أن يأكل خبز الحبوب. الشيء الرئيسي والرئيسي في دقيق خشنوهي الألياف التي تفتقر بشدة إلى النظام الغذائي للإنسان الحديث.

الألياف الموجودة في دقيق خشنيساعد الشخص:

تطهير الجسم من السموم ، وكذلك منتجات التسوس السامة.

في حالة عدم وجود ألياف غذائية خشنة في النظام الغذائي ، يؤدي ذلك إلى تراكم المواد الضارة في الجسم ، مما يؤدي إلى الإصابة بالعديد من الأمراض المزمنة الشديدة.

تحافظ على البكتيريا المعوية (البكتيريا المعوية) التي تشكل 90٪ من صحة الإنسان ومناعته.

هذا هو السبب في أنه يمكنك سماع توصيات في كل مكان لخبز الخبز كل يوم ، أبيض وأسود ، من ، وعدم استخدام الدقيق الممتاز لهذه الأغراض على الإطلاق. من الممكن خلط دقيق من الدرجة الثانية للحصول على بنية خبز أخف ، ومن ثم سيتلقى جسمنا كمية كبيرة من العناصر الغذائية التي يحتاجها كل يوم ، خلال كل وجبة.

يمكنك زيارة موقعنا على شبكة الإنترنت أو زيارة مكتبنا.

هناك أنواع مختلفة من الخبز ، ولكن ليست جميعها متشابهة. من حيث الفوائد ، يعد الخبز المصنوع من دقيق القمح الكامل من أفضل المزايا ، والذي يتميز بتركيبة فريدة. ما هي الأصناف التي تنتمي إلى الطحن الخشن ، وما هي الأسماء التي تباع في المتاجر ، هل من الممكن إنقاص الوزن وهل يمكن أن يكون هذا المنتج ضارًا؟

حول فوائد خبز القمح الكامل

بسبب تركيبته ، يساعد خبز القمح الكامل على تطبيع ضغط الدم المرتفع. تم تأكيد ذلك من خلال الدراسات طويلة المدى التي أجريت في كلية الصحة العامة في بوسطن. هناك دليل حقيقي على أن الأشخاص الذين يأكلون بانتظام الخبز الخالي من الخميرة الكاملة هم أقل عرضة للإصابة بارتفاع ضغط الدم.

يحتوي الدقيق الذي يُخبز منه المنتج على الكثير من المواد المفيدة والألياف التي يحتاجها جسم كل شخص. ينصح خبراء التغذية بتناول ما يصل إلى 85 جرامًا من خبز القمح الكامل يوميًا. تعمل الألياف الموجودة في خبز القمح الكامل على تطبيع العمليات الهضمية وتساعد على التخلص من السموم.

في دقيق القمح العادي ، حيث يُخبز الخبز الأبيض وجميع أنواع الكعك ، لا توجد المعادن والفيتامينات. فهي غنية بقشر الحبوب الموجودة في دقيق الحبوب الكاملة.

التركيب الكيميائي للخبز الكامل

الخبز الكامل هو ما اكتشفناه تقريبًا ، لكننا سنقوم أيضًا بإدراج الفيتامينات والمعادن الموجودة في تركيبته:

• الفيتامينات B ، D ، E ، PP ؛
• الزنك.
• حديد؛
• الفوسفور.

تم ذكر الألياف بالفعل - إنها الأكثر قيمة بين المكونات المدرجة.

خبز القمح الكامل لفقدان الوزن

في محاولة لفقدان الوزن الزائد ، يجلس الناس على أكثر الأنظمة الغذائية صرامة ويرفضون تناول الخبز بأي شكل من الأشكال. سيؤكد كل اختصاصي تغذية أن خبز الحبوب الكاملة مفيد حتى لفقدان الوزن. نسبة BJU (البروتينات والدهون والكربوهيدرات) في هذا النوع من الخبز هي كما يلي:

• 6-7 جم من البروتينات ؛
• ما يصل إلى 1 غرام من الدهون
• 45-48 جم من الكربوهيدرات.

لا يتجاوز إجمالي محتوى السعرات الحرارية 100 غرام من هذا الخبز 200-250 سعرة حرارية. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الكربوهيدرات الموجودة في المنتج ليست بسيطة ، ولكنها بطيئة ، لذلك يمكنك حقًا إنقاص الوزن معها. يعود هذا التأثير جزئيًا إلى تحسين عمل الجهاز الهضمي وتسريع عملية التمثيل الغذائي للمواد. عند فقدان الوزن ، يمكن استخدام خبز القمح الكامل بدون خميرة للوجبات الخفيفة بين الوجبات الرئيسية.

حمية الخبز الكامل

سوف تتفاجأ ، ولكن يتم إنشاء نظام غذائي حتى على خبز الجاودار الكامل. ضع في اعتبارك ، على سبيل المثال ، نظامًا غذائيًا يوميًا مناسبًا لفقدان الوزن بمنتج مشابه:

• تناول وجبة الإفطار مع شريحتين من الخبز مع طبقة رقيقة من الجبن الصلب ؛
• وجبة خفيفة على شريحة من الخبز الكامل والتفاح الأخضر.
• تناول الغداء مع حساء الخضار مع بضع شرائح من الخبز ، وكذلك 100-150 جم من شرائح الدجاج المخبوزة أو المسلوقة ؛
• بعد الظهر تأكل قطعة من الخبز مع الأفوكادو المبشور.
• تناول العشاء مع شريحتين من الخبز (يمكنك دهن الخردل أو الحمص بطبقة رقيقة) ، والأرز البني بدون ملح (50-60 جم) ، وسلطة من الخيار والطماطم والجزر ؛
• قبل الذهاب إلى الفراش ، يمكنك تناول كوب من الكفير الخالي من الدسم أو اللبن الطبيعي.

تشمل مزايا مثل هذا النظام الغذائي على خبز القمح أو خبز الجاودار ، دقيق القمح الكامل محتوى الكربوهيدرات في النظام الغذائي ، وسهولة الطهي والتكلفة المعقولة للمنتجات.

نظام فقدان الوزن هذا له أيضًا عيوب. سوف تضطر إلى الشعور بالجوع ، وسوف تدخل القليل من البروتين والعناصر النزرة إلى الجسم أيضًا ، لذلك لا يمكنك إنقاص الوزن باستخدام هذه الطريقة لفترة طويلة (بحد أقصى أسبوع). خلال هذا الوقت ، ستفقد ما يصل إلى 3-5 كجم من الوزن الزائد.

كيف تخبز نفسك؟

يتم تحضير الخبز الكامل في آلة الخبز بطريقة أولية - ما عليك سوى اتباع التعليمات الخاصة بالأجهزة المنزلية. إذا لم يكن هذا الجهاز في المنزل ، فسيعمل الفرن. للطبخ ، ستحتاج إلى مجموعة المكونات التالية:

• 400 غرام دقيق القمح الكامل
• 200 غرام دقيق قمح
• ملعقة من الملح
• نفس الكمية من الصودا
• 450 مل من اللبن (كريم قليل الدسم).

اخلطي كلا النوعين من الطحين بالملح والصودا ، اصنعي قمعًا في المنتصف واسكبي اللبن الرائب. اعجن العجينة الناعمة وافردها على سطح مستو. يضاف الدقيق تدريجيًا حتى تتدحرج الكرة. نقسمها إلى قسمين ونحت قرصين بسمك 4 سم ، وننشرها على صفيحة خبز مرشوش عليها طحين ونصنع قطع بعمق سنتيمتر واحد.

نرسل كعكين إلى الفرن مسخن مسبقًا إلى 230 درجة لمدة 15 دقيقة ، ثم نخفض درجة الحرارة إلى 200 درجة ونخبز لمدة 10 دقائق أخرى. يجب أن تتكون قشرة بنية مقرمشة. كما ترى ، فإن وصفة خبز القمح الكامل بسيطة جدًا ولا تتطلب استخدام الخميرة. جربه وستفاجأ بمذاقه.

ماذا يباع في المتاجر؟

تتنوع أسماء الخبز المصنوع من دقيق القمح الكامل ، لذلك ليس من السهل العثور عليه على الرفوف في المتاجر. في كثير من الأحيان ، تحت الأسماء المألوفة ، يكون المنتج الذي نبحث عنه مختلفًا تمامًا. الأصناف الشائعة مثل:

• نخالة؛
• بورودينسكي.
• دارنيتسكي.
• صحة؛
• الدكتوراه.
• الذرة؛
• رمادي؛
• الجاودار من الدقيق المقشر.

خذ أحد هذه المنتجات في متناول اليد ، وادرس التركيب الموجود على الملصق. لا ينبغي أن تحتوي على محسنات النكهة ومعدلات إلكترونية ومكونات ضارة أخرى ، ولكن يجب أن تكون من دقيق القمح الكامل أو دقيق الحبوب الكاملة. يعتبر الخبز بدون الخميرة أيضًا أكثر فائدة - انتبه لذلك.

حول مخاطر دقيق القمح الكامل

هناك رأي مفاده أن الخبز الكامل يسبب ضررًا طفيفًا للجسم. هذا يرجع إلى حقيقة أنه في الأجزاء الكبيرة من الدقيق المطحون الخشنة توجد بكتيريا لا تموت أثناء عملية الخبز. هذا يؤدي إلى اضطرابات في تكوين البكتيريا المعوية ويسبب اضطرابات في عمليات الهضم. في الواقع ، كل شخص فردي ، وهذا يحدث بشكل غير متكرر.

يرتبط ضرر آخر للخبز الكامل المشتراة أو الخبز المطبوخ منزليًا ببنيته الخشنة للجهاز الهضمي. هذا غير صحيح بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من أمعاء ومعدة صحية. بالنسبة لكائناتهم ، فإن مثل هذا الخبز ، على العكس من ذلك ، أكثر فائدة بكثير من المنتجات المصنوعة من الدقيق الممتاز.

مع ظهور آلات الخبز الأوتوماتيكية في منازلنا ، واجه العديد من الملاك السعداء لهذا الجهاز المعجزة اختيار نوع الخبز الذي يفضله - من دقيق الحبوب الكاملة أو من منتج ممتاز. بالطبع ، مع قشرة مقرمشة ، تبدو أكثر جاذبية من الرغيف ، حيث يكون المكون الرئيسي هو دقيق القمح الكامل. ومع ذلك ، بالنسبة لأولئك الذين يهتمون بصحتهم ، فإن الخيار واضح تمامًا ، حيث أنه من المعروف منذ فترة طويلة أن ما يسمى بدقيق القمح الكامل ، والذي يتم الحصول عليه عادةً من الجاودار أو الشوفان أو القمح ، يكون أكثر صحة وأكثر تغذية.

على سبيل المثال ، في عملية طحن حبوب القمح ، يكون ناتج دقيق الدرجة الممتازة 27٪ فقط ، في حين أن محصول منتج الطحن الخشن يبلغ 96٪ ، وهو دليل مباشر على أنه يحتوي على جميع الحبوب تقريبًا ، بما في ذلك القشرة ، والهدر ضئيل حقًا. دقيق القمح الكامل له قيمة غذائية فريدة بفضل الجراثيم الموجودة فيه - مخزن مغذي حقيقي يحتوي على فيتامينات ومعادن وكمية قليلة من الدهون والأهم من ذلك إطالة الشباب جزيئات نخالة فيتامين E. عند مقارنته بالدقيق الأبيض ، فإن الدقيق الكامل يفقده من حيث الإنبات والتهوية.

لا يصبح الفتات مرنًا جدًا ، والخبز يرتفع أكثر صلابة من الخبز الأبيض. لكن وفقًا لمؤشرات أخرى ، فإنه يتقدم بشكل كبير على الأصناف الأخرى ، احكم بنفسك: فهو يحتوي على وفرة من الأملاح المعدنية من الحديد والمغنيسيوم والكالسيوم والفوسفور والفيتامينات B و E والمواد البروتينية. بالإضافة إلى الألياف التي يتم إزالتها بالكامل من الدقيق والتي تنتمي إلى أعلى درجة. وفقًا للرأي السابق ، تم اعتباره مادة صابورة عديمة الفائدة ، وبعد سنوات فقط ، أصبح معروفًا بالخصائص المفيدة للألياف ، والتي تعد جزءًا من قشور الحبوب. تختلف الحبوب عن الفاكهة والخضروات في الألياف الخشنة ، ولكن هذه الميزة فيها هي التي تساهم في سرعة التشبع ، فمررها يغلف الأمعاء ويطهرها تمامًا من الجزيئات غير المهضومة. لذلك ، بسبب الألياف له تأثير ماص ، يتم التخلص من المواد المسرطنة والسموم بشكل طبيعي من الجسم. بالإضافة إلى ذلك ، فقد ثبت الآن أن هذه الألياف الأساسية تعمل أيضًا كغذاء للنباتات المعوية الدقيقة المفيدة. لقد اكتسب خبز القمح الكامل منذ فترة طويلة وبجدارة مكانة غذائية ، وهو مدرج في نظامك الغذائي وأولئك الذين يريدون إنقاص الوزن.

عند البدء في تحضير الخبز ، من الضروري التخلص من الأفكار السيئة ، لسبب ما ، اعتبر أسلافنا هذا طقس مقدس حقيقي. الخبز ، في الواقع ، مثل الكائن الحي ، قادر على الشعور بالسلبية السوداء والهالة الخفيفة ، وهذا ما يؤكده الأشخاص الذين جربوه بأنفسهم عندما يتم الحصول على خبز الزنجبيل غير الناجح وفقًا للوصفة نفسها وبنفس المكونات. ، فقط لأنهم بدأوا العمل بمزاج سيء. يختلف الخبز الذي أعده المؤمنون في الدير بالصلاة اختلافًا كبيرًا أيضًا ، وعلى الرغم من عدم وجود فطيرة فيه ، إلا أن طعم هذا الرغيف غير معتاد ، ولا يتعين على المرء إلا أن يجربه مرة واحدة ، وسوف يتم تذكره من أجله. وقت طويل.

خبز الحبوب الكاملة

• دقيق القمح - 450-500 جم ؛
• خميرة (فورية جافة) - 10-15 جم ؛
• زيت نباتي - 35 جم ؛
• ملح - 50-60 جم ​​؛
• سكر - 20-25 جم ؛
• ماء - 300-400 جم.

وضع الخبز - عادي.

مع الزبيب

• دقيق خشن - 250 جم ؛
• دقيق القمح - كوب واحد (250 جم) ؛
• زيت نباتي - 35 جم ؛
• سكر - 30-45 جم ؛
• ملح - 10 جم ؛
• الزبيب - حوالي مائة جرام ؛
• ماء - 300-450 جم ؛
• خميرة جافة - 15 جم.

لكي يخلط الزبيب جيدًا في العجين ، يوصى بتبخيره في الماء المغلي لمدة 10 دقائق قبل وضعه في آلة الخبز ، وتصريف الماء وتجفيف الفواكه المجففة بمنشفة.

يولي أتباع نظام غذائي صحي المزيد والمزيد من الاهتمام لدقيق الحبوب الكاملة. يتم الحصول عليها بعد طحن الحبوب مرة واحدة واستخدامها بالكامل دون غربلة. الاسم الصحيح هو الطحن الفردي. يجب تمييزه عن دقيق القمح الكامل. في هذين الصنفين ، للجسيمات أحجام مختلفة ، ويختلف مردود الدقيق من الحبوب. على الرغم من أن الاختلافات ليست مهمة للغاية عند تناول الطعام: كلا النوعين مفيدان للغاية.

يسمح لك دقيق المتجر الدقيق بخبز فطائر لذيذة جدًا. يتم الحصول عليها عن طريق إزالة النخالة بعد الطحن. وهي تحتوي على كل ما هو مفيد للغاية: النبتة ، القشرة ، طبقة aleurone. القذائف هي:

• السليلوز.
• الفيتامينات E و H و B ؛
• البروتينات.
• الحديد والمنغنيز والكالسيوم والعناصر النزرة الأخرى ؛
• مكونات مهمة أخرى.

يسمح لك الطحن الخشن للدقيق بدون غربلة بترك القشرة والجراثيم. الخبز أكثر صحة. من وجهة النظر الغذائية ، يعتبر دقيق الحبوب الكاملة أكثر تفضيلاً من الأنواع الأخرى. إنه غير مناسب للخبز الدقيق ، ولكن للخبز اليومي من الخبز الكامل ، سيكون مفيدًا.

خبز القمح الكامل مغذي أكثر حقًا!

منتجات دقيق الحبوب الكاملة لها قيمة غذائية أكبر. الألياف ، التي تدخل الجسم مع الخبز الخشن ، تحفز التمعج ، وتمنع امتصاص الكوليسترول. يتم تعويض كمية البروتينات والكربوهيدرات في هذا الدقيق. لذلك ، يمكن تناول الخبز منه من قبل الأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن.

أصبح هذا النوع من الدقيق شائعًا للغاية وهو مكلف للغاية. والمثير للدهشة أنه يتم الآن بيع مجموعة متنوعة يستخدمها الفلاحون كمنتج نخبوي.

كيف صنع أسلافنا الخبز؟ أخذوا أحجار الرحى والحبوب والدقيق المطحون بأنفسهم (في الحالات القصوى ، لجأوا إلى الطاحونة). اتضح أنه دقيق لمرة واحدة. كان خبزًا شهيًا لذيذًا كان يُخبز منه. اشترى الأرستقراطيون فقط مجموعة متنوعة من الدقيق "أرقى".

دقيق الحبوب الكاملة مفيد للفطائر والفطائر والفطائر. لها طعم أكثر ثراءً وضوحا. نظرًا للوزن الأكبر للجزيئات ، يمكن أن يكون خبز الحبوب الكاملة أكثر كثافة من الدقيق التقليدي الذي يتم شراؤه من المتجر.

أولئك الذين يحبون إنشاء شيء يدويًا ولا يقلقون بشأن الجودة لاحقًا ، يصنعون الدقيق بأنفسهم. حتى في المدن الكبيرة ، لن تكون هناك مشكلة في شراء القمح أو الجاودار ، وكذلك شراء مطحنة لطحنها.

دقيق القمح الكامل مفيد للغاية ، لذلك يحظى بشعبية كبيرة بين أتباع نظام غذائي صحي.
بما أن الحبوب الكاملة تستخدم في إنتاج هذا الطحين ، وليس نواة الطحين ، فإن قشرة الحبوب محفوظة ، والتي تحتوي على أكثر من 80٪ من فيتامين ب ، والمعادن ، والحديد ، والبكتين ، وبالطبع الألياف. من خلال تناول الخبز المصنوع من دقيق القمح الكامل ، سيحصل جسمك على كمية يومية من الألياف.

ليس من المستغرب أنه من بين مجموعة متنوعة من الفواكه الأرضية ، كانت بذور الحبوب هي التي تم اختيارها كأساس للهرم الغذائي لكل حضارة متطورة تقريبًا. سواء كانت روما القديمة أو مصر أو حضارة المايا أو حضارة الإنكا.
كانت الحبوب غير الواضحة ، والمظهر غير الجذاب على الإطلاق ، والمضنية بشكل لا يصدق في الزراعة ، هي التي احتلت مكانة مهيمنة في النظام الغذائي لأي شخص مثقف. يشير الفطرة السليمة إلى أن هناك كل ما هو ضروري للحياة البشرية. أسباب هذه الظاهرة بعيدة كل البعد عن العشوائية. لماذا حدث هذا محادثة منفصلة.
تكوين الحبوب.
أ - الطبقة الطولية لقشرة الفاكهة ؛
ب - الطبقة العرضية لقشرة الفاكهة ؛
ب - الطبقة الأنبوبية من قشرة الفاكهة ؛
D - طبقات مقاومة للماء ومصطبغة من طبقة البذور ؛
د - انتفاخ طبقة من طبقة البذور.
ه - طبقة aleurone من السويداء ؛
ز- خلايا نشا السويداء. (انظر للصورة).
شروحات للرسومات:
حبوب القمح مغطاة بقشرة بنية اللون ، والتي عند طحنها تعطي النخالة ، وهي أغنى من الحبوب الكاملة بالبروتين والفيتامينات وخاصة السليلوز (أ ، ب ، ج ، د ، هـ.
تحت القشرة طبقة aleurone من الحبيبات الصغيرة (E.
الباقي عبارة عن خلايا السويداء ذات الطبقة الرقيقة مليئة بحبوب النشا وجزيئات الغلوتين ، مما يعطي العجين اللزوجة (g.
إن الجراثيم الموجودة في قاعدة الحبوب غنية بالزيت وكذلك البروتين والمعادن.
من السهل تخمين أنه من أجل زيادة محتوى الفيتامينات والعناصر الدقيقة في الدقيق ، من الضروري استخدام جنين مع درع وطبقة aleurone وجزء من السويداء المتاخم لطبقة aleurone لإنتاجه.
ربما يكون الدقيق هو أحد أكثر المنتجات المصنوعة من الحبوب شيوعًا.
الدقيق - بحكم التعريف - هو منتج غذائي يتم الحصول عليه عن طريق طحن حبوب الحبوب والمحاصيل الأخرى ، والذهاب إلى تحضير الخبز والمعكرونة والحلويات وأشياء أخرى. يتميز الدقيق باختلاف نوع المادة الخام: القمح ، والجاودار ، ودقيق الشوفان ، وما إلى ذلك ، وكذلك حسب الغرض ، أي الدرجة. احصل عليه بطحن واحد أو ورق حائط أو متنوع متكرر (متدرج). يُعتقد أن الطحن في البداية كان يتم باستخدام مدافع الهاون أو مطحنة الحبوب ، ثم باستخدام أحجار الرحى. حاليًا ، يعد الطحن على بكرات من الحديد الزهر هو الأكثر استخدامًا في جميع أنحاء العالم.

لإكمال الصورة ، ينبغي قول بضع كلمات عن الدقيق المتنوع.

تشير الدلائل التاريخية إلى أنه في وقت مبكر من نهاية القرن الرابع عشر ، بدأ "الطحن المتدرج" في الانتشار في روسيا بدلاً من الطحن الأكثر بدائية لمرة واحدة. يكمن جوهرها في الحصول على أجزاء من الحبوب ذات أحجام وجودة مختلفة - الحبوب ، أثناء التكسير الأولي ، متبوعًا بطحنها الدقيق المنفصل إلى دقيق. توفر طريقة الطحن هذه إمكانية استخلاص أقصى كمية من السويداء خالية من القشرة على شكل دقيق من الحبوب.

في نهاية القرن التاسع عشر تميزت خمسة أصناف ، أو كما قالوا آنذاك "خمس أيادي" من دقيق القمح فقط:

الخشنة ، والحلوى ، وحبيبات اليد الأولى ؛
أولا ، تفوح ، مخدرات شجاعة ، من جهة ثانية ؛
الانحراف الثاني ، تحت الأكمام ؛
كوليشنايا.
خطاف ، لكمة.

نخالة صغيرة - ميسيتكا ، كبيرة - سبشا.

تشير تقنية تحضير الدقيق الحديثة إلى أن الحبوب يتم طحنها أولاً ثم يتم غربلتها من خلال غربال. كلما كان الطحن أدق ، يمكن غربلة المزيد من "مواد Balast". الأكثر "نقاوة" ، بهذا المعنى ، دقيق - دقيق من أعلى الدرجات. يتيح لك الطحن الدقيق التخلص من جميع "الشوائب" تمامًا ، بما في ذلك قشرة الأزهار وجراثيم الحبوب (الفيتامينات والأحماض الدهنية غير المشبعة والمعادن وما إلى ذلك) ، بما في ذلك الألياف ، مع ترك النشا النقي فقط (الكربوهيدرات. القيمة الغذائية لمثل هذا الدقيق ( عدد السعرات الحرارية) مرتفع جدًا حقًا. ولكن من وجهة نظر القيمة البيولوجية للمنتج ، فهذه مادة كربوهيدراتية "دمية". لا يوجد شيء مفيد وضروري للجسم في مثل هذا الطحين. من الكربوهيدرات ، لا يمكنه إنشاء جديد الخلايا ، لذلك فهو يحتاج إلى مجموعة متنوعة من العناصر الكلية والصغرى الموجودة في طبيعة الحبوب الكاملة.
أنواع الدقيق الحديثة.

تقدم الصناعة الحديثة اليوم 4 أنواع من دقيق القمح:

كروبشاتكا ، دقيق ممتاز ، دقيق درجة أولى ، دقيق درجة ثانية ، ورق حائط.

ونوعين من دقيق الجاودار:

المصنف.
تقشير.

كل هذه الأصناف ، في الماضي والحاضر ، تختلف عن بعضها البعض في حجم الطحن ونسبة الأجزاء المحيطية للحبوب (قشور وجراثيم) وحبوب الدقيق (السويداء.

تختلف أنواع دقيق القمح عن بعضها البعض في المحصول (كمية الدقيق التي يتم الحصول عليها من 100 كجم من الحبوب) ، واللون ، ومحتوى الرماد ، ودرجات الطحن المختلفة (أحجام الجسيمات) ، ومحتوى جزيئات النخالة ، وكمية الغلوتين.

وفقًا للنسبة المئوية لمحصول الدقيق عند طحن الحبوب ، يتم تقسيم أصناف الدقيق إلى:

الحبوب 10٪ (تبين 10٪ فقط من الكمية الإجمالية للحبوب بحجم 100 كجم) ، الدرجة الأولى (25-30٪) ، الدرجة الأولى (72٪) ، الدرجة الثانية (85٪) ، إلخ.
ورق الجدران (حوالي 93-96٪).

كلما زاد إنتاج الدقيق ، انخفضت الدرجة.

Krupchatka - يتكون من حبيبات صغيرة متجانسة ذات لون كريمي فاتح ، وهي عبارة عن جزيئات من السويداء (الحبوب) بحجم 0.3-0.4 مم ، ولا تحتوي على قذائف وجزيئات طرية طرية.

يكاد لا يحتوي على نخالة. إنه غني بالجلوتين وله خصائص خبز عالية. يتم إنتاج السميد من أصناف خاصة من القمح ويتميز بحجم أكبر من الجزيئات الفردية.

يُنصح باستخدام هذا الدقيق لعجينة الخميرة التي تحتوي على نسبة عالية من السكر والدهون لمنتجات مثل كعك عيد الفصح والكعك وما إلى ذلك. المنتجات ذات مسامية ضعيفة وسرعان ما تصبح قديمة.

دقيق ممتاز - يتكون من حبيبات السويداء المطحونة ناعماً (0.1-0.2 مم) ، وخاصة الطبقات الداخلية.

ويختلف عن الحبوب في أنه عند حكها بين الأصابع لا تشعر بالحبوب. لونه أبيض مع صبغة كريمية قليلاً. يحتوي الدقيق الممتاز على نسبة منخفضة جدًا من الغلوتين. أفضل فئة من قسط "إضافي يسمى". غالبًا ما يستخدم كمكثف في الصلصات وهو مناسب أيضًا للخبز.

هذا النوع من الدقيق هو الأكثر شيوعًا في تصنيع درجات أعلى من منتجات الدقيق. دقيق القمح من أعلى درجة له ​​خصائص خبز جيدة ، والمنتجات المصنوعة منه ذات حجم جيد ومسامية جيدة. أفضل استخدام لهذا الطحين هو عجين الفطير ، النفخ والخميرة ، في الصلصات وتوابل الطحين.

طحين من الدرجة الأولى - ناعم الملمس ، طحن ناعم ، أبيض مع مسحة صفراء قليلاً. يحتوي طحين الدرجة الأولى على نسبة عالية من الغلوتين ، مما يجعل العجين منه مرنًا ، والمنتجات النهائية - شكل جيد ، حجم كبير ، طعم ورائحة لطيفة.

دقيق الدرجة الأولى جيد للمعجنات غير المخبوزة (لفات ، فطائر ، فطائر ، فطائر ، تحمير ، أنواع المعكرونة الوطنية ، إلخ) ، ولخبز منتجات الخبز المختلفة. المنتجات النهائية منه قديمة بشكل أبطأ. عادة ما يتم إنتاج منتجات المخابز والحلويات عالية الجودة من دقيق القمح عالي الجودة.

طحين من الدرجة الثانية - يتكون من جزيئات السويداء المسحوق و8-12٪ من كتلة طحين الأصداف المكسرة. طحين الدرجة الثانية أكبر من طحين الدرجة الأولى. أحجام الجسيمات 0.2-0.4 مم. يكون اللون أغمق بشكل ملحوظ بسبب المحتوى العالي للأجزاء الطرفية من الحبوب - عادة ما تكون بيضاء مع صبغة صفراء أو رمادية. إنه أبيض مع لون أصفر أو بني ملحوظ ، ويحتوي على ما يصل إلى 8٪ نخالة ، وهو أغمق بكثير من الدرجة الأولى. إنه خفيف ومظلم.

هذا الأخير أفضل من حيث صفات الخبز - يتضح أن الخبز منه يكون خصبًا ، مع فتات مسامية. يتم استخدامه بشكل أساسي في أنواع طاولات الخبز من الخبز الأبيض ومنتجات الدقيق الخالي من الدهون. غالبًا ما يتم خلطه بدقيق الجاودار. يستخدم هذا الطحين في صناعة بعض منتجات الحلويات (خبز الزنجبيل والبسكويت.

دقيق القمح الكامل (دقيق خشن) - يتم الحصول عليه عن طريق طحن الحبوب الكاملة. عائد الدقيق 96٪. الدقيق خشن ، والجسيمات أقل اتساقًا في الحجم. يتم إنتاجه من جميع أنواع القمح الناعم ، والنخالة فيه أكثر بمرتين من الدقيق من الدرجة الثانية ، اللون ذو اللون البني. في دقيق القمح الكامل ، يكون محتوى جزيئات النخالة هو الأعلى. من حيث خصائص الخبز ، فهو أدنى من دقيق القمح المتنوع ، ولكنه يتميز بقيمة غذائية أعلى. تحتوي قشور الحبوب على مواد بروتينية وفيتامينات من المجموعتين B و E وأملاح معدنية من الكالسيوم والفوسفور والحديد والمغنيسيوم. نواة الحبوب غنية بالنشا وتحتوي على بروتين ومغذيات أخرى أقل بكثير من الطبقات المحيطية. لذلك ، فإن الدقيق المصنوع من الحبوب الكاملة أو مع إضافة النخالة المطحونة جيدًا يتفوق بشكل كبير في القيمة الغذائية على الدقيق عالي الجودة. يستخدم الدقيق الكامل أساسًا لخبز المائدة ، ونادرًا ما يستخدم في الطهي.

دقيق القمح الكامل - هذا هو أكبر طحن دقيق. وفقًا لذلك ، يتم غربلة دقيق القمح الكامل من خلال غربال كبير. في حالة طحن الحبوب الكاملة ، تبقى جميع مكونات الحبوب في الدقيق. هذه هي قشرة الزهرة من الحبوب وطبقة aleurone وجراثيم الحبوب. وفقًا لذلك ، يتم الحفاظ على القيمة البيولوجية الكاملة للحبوب الكاملة وجميع خصائصها العلاجية لجسم الإنسان في دقيق القمح الكامل. وفقًا لذلك ، يمكن تسمية الدقيق المنتج أثناء طحن الحبوب الكاملة بالدقيق الخشن ، نظرًا لمحتوى عدد كبير من الأجزاء الخشنة من قشور الحبوب فيه. على الرغم من أن الاسم الصحيح لا يزال "طحين الجدار".

يحدث الطحين الناعم والخشن.

دقيق خشن - دقيق الحبوب الكاملة. مع الطحن الخشن ، يتم طحن جميع الحبوب تقريبًا إلى دقيق ، والذي يتكون من جزيئات كبيرة ، ويحتوي على أغشية الخلايا ، والنخالة (القمح من الدرجة الثانية ، وورق الحائط.
الدقيق الناعم هو دقيق من السويداء ، أي الجزء الداخلي من الحبوب. مع الطحن الناعم ، يكون الطحين أبيض ، طري ، ويتكون من جزيئات صغيرة من الحبوب ، يتم إزالة الطبقات الخارجية منها (قمح من الدرجة الأولى ، أعلى درجة. يحتوي بشكل أساسي على النشا والغلوتين ولا يحتوي عملياً على الألياف.

كلما كان الطحن أدق ودرجة أعلى من الدقيق ، قل البروتين وخاصة المعادن والفيتامينات والمزيد من النشا.

بالنسبة للمصطلحات ، تسمى الحبوب المطحونة الخشنة بالوجبة ، والطحن الدقيق يسمى الدقيق.

يمكن تسمية الدقيق الذي يتم الحصول عليه بطحن واحد "الحبوب الكاملة" (حيث أن جميع الأجزاء (100٪) من الحبوب الكاملة: معاطف الفاكهة والبذور ، والبذرة ، وجزيئات السويداء ، وما إلى ذلك تبقى في الدقيق.
ومع ذلك ، حتى وقت قريب ، كان معروفًا بشكل أفضل تحت اسمي "العلف" أو "المؤخرة".
من أجل الحقيقة ، تجدر الإشارة إلى أن الدقيق المطحون في الهاون ، في مطحنة القهوة أو على بكرات نظام الطحن في مطحنة الدقيق ستختلف اختلافًا كبيرًا عن بعضها البعض ، كما ستختلف خصائص الخبز أيضًا.

منذ حوالي 50 عامًا ، كان الجزء الرئيسي من جميع أنواع الخبز المنتج في روسيا يُخبز من دقيق القمح الكامل. اختلافها عن دقيق الحبوب الكاملة هو أن قشور الفاكهة يتم إزالتها جزئيًا من دقيق القمح الكامل (نسبة المحصول هي 96٪ ، وليس 100٪) ، ويتم اختيار كمية صغيرة من النخالة وإزالة الجراثيم جزئيًا. كما أنها أكثر توازناً في الحجم ، وهو أمر غير مهم لخصائص الخبز.
وبالتالي ، فإن الدقيق الكامل يشمل:

دقيق القمح الكامل (96٪ من محصول الدقيق لموادها الأولية).
دقيق الحبوب الكاملة. (محصول دقيق 100٪.

فوائد دقيق القمح الكامل.

لماذا هناك مثل هذه الزيادة في الاهتمام بالدقيق الكامل ، وما إلى ذلك. دقيق القمح الكامل الآن؟ بعد كل شيء ، الخصائص المفيدة لهذين النوعين من الطحين معروفة منذ فترة طويلة. ولماذا لم يتم تقديرها في وقت سابق. هناك عدة أسباب.

1. تم الإقرار والتأكيد من خلال التجارب المختلفة أن الجسم يتم تشبعه بشكل أسرع باستخدام منتجات مصنوعة من دقيق القمح الكامل.

يحدث هذا لأن هذا الخبز يستغرق وقتًا أطول للهضم وأيضًا بسبب كمية الألياف فيه الكبيرة التي لا توجد في الدقيق المكرر. وفقًا لذلك ، يمكنك أن تأكل خبزًا من دقيق القمح الكامل أقل من الخبز الرقيق. لذلك ، في عصرنا الغذائي ، أصبح دقيق القمح الكامل مفضلًا للكثيرين من الدقيق الجيد المنخل جيدًا.

2. الإفراط في النظام الغذائي اليومي لسكان المدينة بمنتجات دقيق من دقيق عالي الجودة وخالي من الألياف.

كان أسلافنا يأكلون الخبز "الأسود" كل يوم ، كما كان يُطلق عليه آنذاك ، أي الخبز المصنوع من دقيق القمح الكامل. تم استخدام الدقيق الأبيض المكرر في صنع "الخبز الاحتفالي" وكان يعامل كطعام شهي.

هناك اعتقاد شائع بأنه لا يمكن إنتاج الدقيق الأبيض بكميات كافية في ذلك الوقت. هذا ليس صحيحا. في روسيا ، كانوا دائمًا قادرين على طهي الدقيق الأبيض المكرر. هذه ليست عملية معقدة على الإطلاق ويمكن للجميع تحضير طحين ممتاز في المنزل باستخدام مدقة ومدافع هاون ومصفاة دقيقة إلى حد ما ، أي ما كان في كل منزل.

ومع ذلك ، كان استخدام الدقيق الأبيض المكرر ممنوعًا أثناء الصيام ، إلى جانب المنتجات الحيوانية ، وكان يعتبر خطيئة ، مما يدل على معرفة كافية بفسيولوجيا الإنسان وفهمًا مطلقًا لـ "دونية" المنتجات المكررة. لطالما عاملهم أسلافنا على أنهم "طعام شهي" ولم يعتبرهم أبدًا طعامًا.

اليوم ، يعتبر الاستهلاك اليومي لمنتجات المخابز المصنوعة من دقيق من أعلى الدرجات هو القاعدة. تُحرم الكعك ، والأرغفة ، والحلويات ، والخبز الأبيض العادي ، وغيرها من "الحلويات" المصنوعة من دقيق عالي الجودة ، من فيتامينات ب ، وفيتامينات E و PP ، وكذلك الألياف ، لأنها تدخل النخالة مع القشرة والجراثيم أثناء الطحن. مع الغربلة بعد طحن الحبوب ، يتم فقدان أكثر من نصف العناصر النزرة مع النفايات. يفقد ما يصل إلى 20٪ من السيلينيوم المضاد للسرطان ، مما يحمينا من تطور الأورام وغيابه الذي يعطل عملية التمثيل الغذائي للمعادن بالكامل في جسم الإنسان.

أظهرت دراسة حديثة نشرت في مجلة السرطان وجود ارتباط بين استهلاك الخبز الأبيض وزيادة خطر الإصابة بالسرطان. ووجدت الدراسة أن الأشخاص الذين يتناولون الخبز الأبيض في الغالب (حتى 5 شرائح في اليوم) معرضون لخطر الإصابة بسرطان الكلى مرتين مقارنة بأولئك الذين تناولوا القليل من الخبز الأبيض (ليس أكثر من 1.5 شريحة في اليوم).

الطحين المنقي مما يسمى "مواد الصابورة" يزيل الشخص منه جميع المكونات ذات القيمة البيولوجية: الفيتامينات والمعادن والأحماض الأمينية الأساسية والألياف الغذائية (الألياف) وما إلى ذلك. الدقيق الأبيض المنقى من أعلى الدرجات هو "مصاصة الكربوهيدرات" هذا لا يحمل سوى الضرر لجسمنا.

لا عجب أن هناك أمثال شعبية: "الطحين الأبيض - أسرع تموت" ، "الطحين الأبيض - الموت الأبيض" ، إلخ.

يمكن أن يعوض الاستخدام البسيط لخبز الحبوب عن نقص العديد من المواد الحيوية لجسمنا. بادئ ذي بدء ، هذه هي الألياف الغذائية التي تفتقر بشدة إلى النظام الغذائي للإنسان الحديث. نحتاج الألياف:

أولاً ، لتطهير الجسم من السموم ومنتجات الاضمحلال السامة. بدون وجود الألياف الغذائية الخشنة في النظام الغذائي ، تتراكم جميع المنتجات الضارة في الجسم ، مما يسبب العديد من الأمراض المزمنة الشديدة.

ثانيًا ، إنه غذاء لمساعدينا الصغار - البكتيريا المعوية (البكتيريا المعوية) ، والتي تعتمد عليها صحتنا ومناعتنا بنسبة 90٪. إنها تحافظ على دفئنا وتحمينا من الأمراض. بمجرد حصولهم على الطعام الذي يحتاجونه ، يبدأون العمل على الفور. واجبهم المباشر هو دعم الوظائف الحيوية لجميع أجهزتنا.

إزالة قشرة الزهرة وجراثيم الحبوب ، نقوم "بتنظيف" الغذاء من فيتامينات ب وأقوى مضادات الأكسدة ، "فيتامين الشباب" - فيتامين هـ. يؤدي نقص الحديد والزنك إلى العديد من الأمراض الشديدة التي لا يمكن علاجها: فقر الدم والعقم وتدهور الرؤية والذاكرة ، التكوينات الخبيثة ، وما إلى ذلك ، لكننا نرميها كلها على شكل نخالة ، ونطلق عليها "مواد الصابورة" لتهدئة الضمير. على مدى آلاف السنين من التطور التطوري ، تكيفت أجسامنا كثيرًا مع الكيمياء.