طريقة تخزين الدبس المأخوذ من أجهزة الطرد المركزي للمنتج الأخير. استقبال وتخزين دبس السكر والدهون

تعتمد جودة منتجات الحلويات بشكل كبير على المواد الخام المستخدمة في تحضيرها. لذلك ، يجب أن يعرف صانع الحلويات خصائص كل منتج جيدًا ، وأن يكون قادرًا على تحضيره واستخدامه بشكل صحيح. يتم النظر أدناه في تحضير أنواع مختلفة من المواد الخام المستخدمة في إنتاج منتجات الحلويات.

دقيق.قبل عجن العجين ، يجب غربلة الدقيق في منخل خاص أو يدويًا من خلال غربال. عند الغربلة ، تتم إزالة الشوائب العشوائية ، يتم إثراء الدقيق بالهواء ، مما يسهل عملية عجن العجين ويساهم في رفعه بشكل أفضل. إذا تم تحضير منتجات الحلويات من دقيق من درجات مختلفة أو مع إضافة النشا ، يتم خلط الدقيق مع غربله في نفس الوقت. في فصل الشتاء ، إذا كانت درجة حرارة الطحين منخفضة ، يتم إحضارها مسبقًا إلى الغرفة حتى ترتفع درجة حرارتها إلى 12 درجة. في صناعة العجين ، وخاصة الخميرة ، تؤثر درجة حرارته أثناء العجن على جودة المنتجات.

نشاء.تمامًا مثل الدقيق ، يُنخل النشا ويضاف إلى بعض أنواع العجين. هذا يعطي المنتج قابلية تفتيت أكبر. يمكن استبدال النشا الموجود في الوصفات بنفس الكمية من دقيق القمح.

لبن.يستخدم الحليب كامل الدسم بشكل أساسي لصنع عجينة الخميرة والكريمات. يجب بيعها على الفور ، وإذا لزم الأمر ، تخزينها - تسخينها حتى الغليان وتبريدها وتخزينها عند درجة حرارة 1-5 درجات. قبل الاستخدام ، يتم ترشيح الحليب من خلال غربال بخلايا 0.5 مم. يمكن استبدال الحليب الطبيعي كامل الدسم بالحليب المكثف أو البودرة ، بينما يتم استبدال 1 كجم من الحليب الطبيعي كامل الدسم بالكمية التالية من المنتجات الأخرى (بالجرام):

مكثف كامل مع السكر (مع انخفاض معايير وضع السكر بمقدار 176 جم) ................................ ...... 400

مكثف خالي من الدهون مع سكر (140 جم سكر أقل و 30 جم دهن) ...... 330

كل شيء جاف ................................................ .............. .................................... ............. ..................................... ........... 130

يُنخل الحليب المجفف ويذوب في ماء دافئ قبل الاستخدام. للقيام بذلك ، حدد وفقًا للجدول مقدار مسحوق الحليب الذي يجب تناوله ليحل محل الكمية المطلوبة من الحليب الطبيعي. يؤخذ الماء كثيرًا بحيث يكون وزنه مع المسحوق مساويًا لوزن الحليب الذي تم استبداله. هذا يعادل 870 جرامًا من الماء لكل 130 جرامًا من مسحوق الحليب. لمنع تكوّن الكتل ، يُسكب القليل من الماء الدافئ أولاً في المسحوق ، ويُحرَّك جيدًا ، ثم يُضاف باقي الماء ويُحرَّك حتى يغلي.

مثال.لنفترض أنه لعمل فطيرة قرفة ، يلزم 5 كجم من الدقيق ، 1 كجم من السكر ، 1 كجم من السمن ، 2 كجم من الحليب ، 1.075 كجم من البيض ، 0.2 كجم من الخميرة ، 0.050 كجم من الملح. من الضروري استبدال الحليب الطبيعي بالحليب الخالي من الدسم المكثف بالسكر.

من المعروف أن 1 كجم من الحليب يتم استبداله بـ 0.330 كجم من الحليب المكثف منزوع الدسم مع السكر. لذلك ، سوف يستغرق 0.330؟ 2 = 0.660 كجم. وفي نفس الوقت لا بد من تقليل كمية السكر بمقدار 0.140؟ 2 = 0.280 كجم لا تأخذ 1 كجم ، ولكن فقط 1.000 - 0.280 = 0.720 كجم. وعليه ، يجب زيادة علامة مرجرين المرجرين بمقدار 0.030؟ 2 = 0.060 كجم. مع هذا الاستبدال ، سينخفض ​​إنتاج المنتج ، لأنه بدلاً من 2 كجم من الحليب ، يتم أخذ 0.660 + 0.060 = 0.720 كجم من البدائل ، يتم تقليل محتوى السكر بمقدار 0.280 كجم ، وبالتالي ، لا يتم تقليل حوالي 1 كجم من المواد الخام ذكرت. في هذا الصدد ، من أجل الحفاظ على معدل الإنتاج ، يتم تخفيف الحليب المكثف بنفس كمية الماء.

يتم تسخين الحليب المكثف المستخدم في تحضير منتجات الحلويات إلى 40 درجة مئوية ثم يتم تصفيته من خلال غربال 0.5 مم.

سمنة.تزيد الزبدة من محتوى السعرات الحرارية للمنتجات ، وتحسن مذاقها ، وتعزز الرائحة. إذا كان سطح الزيت ملوثًا ، يتم تنظيف الزيت. يمكن استبدال الزبدة غير المملحة بالزبدة المملحة (لا يمكن استخدام الزبدة المملحة في صناعة الكريمات). في صناعة جميع منتجات الحلويات ، باستثناء الفطائر ، بسكويت الزبدة والقشدة ، يتم أحيانًا استبدال الزبدة بالزبدة المذابة (1 كجم من الزبدة يتوافق مع 840 جرامًا من الكتان). قم بتخزين الزيت عند درجة حرارة 2-7 درجات في غرفة مظلمة. تحت تأثير الضوء والأكسجين في الهواء ، يتدهور الزيت. عند استخدام الزيت بعلامة M (الزيت الذي يتم الحصول عليه بالفصل المستمر وفقًا لطريقة المهندس Meleshin) ، تتغير وصفة الكريمات إلى حد ما وفقًا لتعليمات وأوامر الأقسام. الزيت الذي يتم الحصول عليه من آلات صنع الزيت أو آلات أخرى من نوع الدُفعات والمميز بالحرف K مخصص لإنتاج الحلويات.

سمن.لتحضير الحلويات ، يتم تحضيرها بنفس طريقة تحضير الزبدة.

الدهون العميقة.تستخدم هذه الدهون عند القلي بكمية كبيرة من الفطائر الدهنية والكعك والحطب. تعتبر مخاليط الدهون النباتية والحيوانية هي الأنسب لهذا الغرض. يمكن تسخين خليط من 30٪ شحم الخنزير و 30٪ شحم بقري و 40٪ زيت نباتي إلى درجة حرارة عالية دون إصدار دخان. يمكنك استخدام زيوت عباد الشمس أو بذور القطن أو فول الصويا المكررة للقلي العميق ، بالإضافة إلى دهون المطبخ ، لأنها لا تحتوي على رطوبة تقريبًا وتتحمل التسخين إلى درجات حرارة عالية. عند القلي بالزيت النباتي ، يجب توخي الحذر لضمان عدم ارتفاع درجة حرارة الدهون أكثر من اللازم.

قبل القلي للمنتجات ، يتم تسخين القلي العميق حتى يتبخر الماء الموجود فيه تمامًا ويظهر "دخان أزرق" فوق سطحه ، مما يشير عادةً إلى بدء عملية تحلل الشوائب الدهنية. هذا النوع من تسخين الدهون يسمى التكليس.

بيض.ويستخدم البيض في إنتاج بعض الكريمات وعجينة الهواء واللوز والخميرة. قبل الاستخدام ، تحقق من نضارة البيض باستخدام المنظار. مع التخزين المطول للبيض ، تصبح قشرة الصفار هشة وسهلة التمزق. لا يمكن استخدام هذا البيض في تحضير المنتجات حيث يكون من الضروري فصل الصفار عن البروتينات.

يتم غسل البيض الملوث قبل الاستخدام. توضع في دلو به ثقوب في الجدران وفي الأسفل ، أو في سلة وتُغمر في الماء الدافئ. بعد 5-6 دقائق ، يتم غسلها برفع وخفض الأطباق في الماء. يتم غسل البيض الملوث بشدة بفرشاة. لإزالة الجراثيم ، يتم تطهير البيض بعد غسله عن طريق غمسه في محلول مبيض بنسبة 2٪ ، ثم غسله في الحمام. جفف البيض في نفس الوعاء لمدة 5-10 دقائق. تتم معالجة البيض في غرفة معزولة أو في مكان مخصص لذلك.

قبل الاستخدام ، يتم تقسيم البيض على جهاز خاص أو على جسم حاد وصلب. يجب خفق البيض في أطباق (لا يزيد عن 3-5 قطع) ، وبعد ذلك ، بعد تحديد جودته الجيدة ، يُسكب في مرجل مشترك. يتم ترشيح البيض المحضر المخفوق من خلال غربال بخلايا 3 مم.

يتراوح وزن بيضة واحدة من 40 إلى 60 جم ​​، ويبلغ متوسط ​​وزن البيضة 43 جم (صفار 20 ، بروتين 23 جم). يمكن استبدال البيض بمنتجات مختلفة من البيض أو بياض جاف أو صفار. ومع ذلك ، في صناعة الكريمات ، من المستحيل استبدال البيض بمنتجات أخرى. يمكن استبدال 1 كجم من البيض بـ 1 كجم من الخلطة ، أو 350 جم من صفار البيض و 650 جم من البروتين ، أو 278 من مسحوق البيض.

يتم تخزين مزيج من البروتينات وصفار البيض ، أو بروتينات وصفار بشكل منفصل ، في علب عند درجة حرارة -18 إلى -25 درجة مئوية. قم بإذابة المزيج على الفور قبل الاستخدام. في السابق ، يتم صب وعاء من خليط بمحلول كلوريد ، ثم يتم غسله بالماء الدافئ. يتم فتح العلب بفتاحات خاصة للعلب. يُخرج المزيج المُجمّد من البرطمان ويُقطّع إلى قطع ويُذاب لمدة 15-20 دقيقة على جهاز تسخين الطعام عند 40-45 درجة. يتم ترشيح الخليط المحضر واستخدامه على الفور ، حيث يتدهور بسرعة.

يُنخل مسحوق البيض قبل الاستخدام ، ثم يُذاب في الماء (0.35 لترًا من الماء لكل 100 جرام من المسحوق). لإذابة المسحوق بشكل أفضل ، صب أولاً في القليل من الماء الدافئ (35-40 درجة) ، وافركه جيدًا ، واستمر في التقليب ، واسكب الماء المتبقي. بعد 25-30 دقيقة ، ينتفخ المسحوق ويمكن استخدامه. وزن بيضة واحدة متوسطة الحجم يتوافق مع 12.5 مسحوق إوز و 30.5 مسمار.

سكر.سكر حبيبات. قم بالمرور من خلال منخل 3 مم قبل الاستخدام.

يستخدم السكر البودرة لتجهيز الحلويات وتحضير بعض أنواع العجين. في حالة عدم وجود مسحوق جاهز ، يسهل تحضيره من السكر المكرر ، الذي يتم طحنه في مطحنة أو في ملاط ​​، ثم غربله عبر غربال ناعم. يمكنك استبدال 1 كجم من السكر بـ 1.33 جرام من دبس الكراميل أو 1.46 كجم من الشراب أو 1.2 كجم من العسل.

شراب العسل والكراميل.قبل الاستخدام ، يتم تسخين العسل والدبس إلى 40-45 درجة مئوية ويتم ترشيحها من خلال غربال بفتحات 2 مم. يمكنك استبدال 1 كجم من دبس السكر بـ 1.1 كجم شراب أو 0.75 كجم حارة.

الصودا وكربونات الأمونيوم.يتم نخلها من خلال غربال أو إذابتها في الماء البارد وتصفيتها. يتم سحق الأمونيوم مبدئيًا في ملاط. قم بتخزين حمض الكربونيك والأمونيوم في حاوية محكمة الإغلاق ، لأنها متطايرة.

خميرة.يتم تخزين الخميرة في غرفة جافة عند درجة حرارة 2-8 درجة ورطوبة نسبية 70-75٪ ؛ يتم وضع عبوات الخميرة على مسافة 3-5 سم من بعضها البعض. قبل الاستخدام ، يتم تحرير الخميرة من الورق ، ويتم إذابتها في الماء الدافئ وتصفيتها من خلال غربال. للتجفيف ، تُفرك الخميرة من خلال غربال على لوح خبز أو لوح مغطى بالورق ، بطبقة لا تزيد عن 2-3 مم. يتم تجفيف الخميرة عند درجة حرارة لا تزيد عن 35 درجة ، لأنها تفقد نشاطها عند درجة حرارة أعلى. اخلطي 100 خميرة جافة مع 1 كجم من الدقيق وخففي في 3 لترات من الماء الدافئ (27 درجة). بعد ساعة ، يمكن استخدامها لعمل العجين. تؤخذ الخميرة الجافة بالوزن أقل بثلاث مرات من الخميرة الطازجة. إذا تم تخزين الخميرة الجافة لفترة طويلة ، تزداد الإشارة المرجعية ، لأن نشاط الخميرة ينخفض ​​أثناء التخزين.

بهارات.تستخدم التوابل بكميات صغيرة ، وإلا فقد تفسد طعم المنتجات. قبل الاستخدام ، تُجفف التوابل عند 50-60 درجة ، ثم تُطحن في ملاط ​​، مبشورة ، مطحونة في ميكروميلز وتنخل عبر غربال بفتحات شبكية 1.5 مم. تُخزن المواد العطرية في غرفة جافة ، في حاوية مغلقة بإحكام ، كل نوع على حدة ، لأنها تنقل رائحتها بسهولة.

يُنخل ملح المائدة الصغير من خلال غربال ، ويُذوب الملح في البلورات الكبيرة مسبقًا ، ثم يُصفى المحلول من خلال غربال بخلايا 0.5 مم.

يتم ترشيح الأحماض البلورية من خلال غربال بحجم شبكة لا يزيد عن 2 مم ، ويتم ترشيح الأحماض السائلة من خلال قطعة قماش أو شاش أو غربال بخلايا لا تزيد عن 0.5 مم. يذاب حامض الستريك في ماء ساخن (70-80 درجة) بنسبة 1: 1. في صناعة الحلويات ، يتم مضاعفة جرعة الحمض المذاب الموضحة في الوصفة. يمكن استبدال حامض الستريك بحمض الطرطريك بنسبة 1: 1 أو حمض الماليك بنسبة 1: 1.2.

ينقع الجيلاتين وأجار أجار في ماء بارد قبل الاستخدام ويتم تصريف الماء الزائد. بعد ساعة ، يتم تخفيف الجيلاتين المنتفخ بشدة أو أجار أجار بالماء الساخن ويغلي تقريبًا. يتم الحصول على الهلام الكثيف بمحتوى الجيلاتين أو أجار أجار بنسبة 4-5 ٪. الجيلاتين الجيلاتين مرنة.

موراسور (شراب الجلوكوز ، شراب المالتوز)

في المستحلبات ، يتم استخدامه لتقليل تبلور السكروز ،
- في التوفي والكراميل ، يعمل على تقليل تكوين الكريستال ، ويحسن خصائص المضغ ويتفاعل مع بروتين الحليب ، مما يؤدي إلى تكوين لون ومذاق مميزين للمنتج ،
- في مضغ العلكة ، يضمن دبس السكر الذي يحتوي على نسبة عالية من المواد الصلبة الحفاظ على مذاق المنتج على المدى الطويل ،
- في الآيس كريم ، يتم استخدامه لتنظيم عملية تبلور اللاكتوز في الحليب ، وإنشاء بنية دقيقة من الآيس كريم ، وتحسين مذاقه وشكله.

عادة يجب استخدام شراب الكراميل النشا في الحالات التي تتطلب السيطرة على عملية تبلور السكر أثناء الإنتاج.مصاصات ، لإعطاء المنتج الاتساق والشكل والالتصاق المناسبين واللمعان الإضافي. في هذه الحالة ، يعمل كمثبت للرغوة والموثق.

تتضح مزايا شراب المالتوز على السكر أثناء الخبز: تزداد مسامية ومرونة الفتات بشكل حاد ، ويبقى الخبز والمنتجات طازجة لفترة أطول ، والمخبوزات لها قشرة ذهبية وطعم لطيف ورائحة جذابة.

نظرًا لتكوينه من السكريات ، يعد شراب المالتوز مكونًا مثاليًا لعملية التخمير حيث يجب التحكم في التخمير بسهولة. يتم تحقيق ذلك بسبب حقيقة أن دبس السكر يحتوي عادة على ما يصل إلى 70٪ من السكريات سهلة التخمر و 20٪ سكريات قابلة للتخمير ببطء.المحتوى العالي من المالتوز في دبس السكر يجعله قريبًا في تركيبته من نبتة الشعير ، والسكريات غير القابلة للتخمير تخلق صفات طعم محددة وتوفر الكثافة المرغوبة للبيرة. يُضاف شراب المالتوز إلى غلاية التحضير ، مما يمنح صانع التخمير الفوائد التالية:

* يعتبر المولاس بديلاً غير مكلف إلى حد معقول للشعير والمواد الأخرى غير المملوءة ؛
* يسمح لمصنع الجعة بزيادة الإنتاجية دون جذب استثمارات رأسمالية إضافية ؛
* يسمح لك بالحصول على بيرة عالية الكثافة ؛
* يسمح لك باستبدال الشعير جزئيًا دون تغيير تركيبة الجعة ، مع إضافة ما يصل إلى 30٪ من مستخلص DM ، في بيرة قوية ؛
* على عكس الشعير ، الذي تتفاوت جودته ، يساعد شراب المالتوز على تصفية البيرة وإزالة أي مكونات غير نشا مثل البوليفينول ، والبروتينات التي تسبب الضباب في المنتج النهائي.

كما يستخدم شراب المالتوز في إنتاج الفودكا لتليينها وإعطائها طعم مميز.

دبس السكر عالي السكر

دبس السكر عالي السكر مع مواد مختزلة تصل إلى 70٪ يحتوي على 40-43٪ جلوكوز ، 54-56٪ مالتوز و4-8٪ ديكسترين. يحتوي دبس السكر هذا على درجة حلاوة أعلى ولزوجة أقل وضغط تناضحي أعلى من السكروز. تزيد هذه الخصائص من فعاليتها في إنتاج وإنتاج منتجات البسكويت وخبز الخبز (خبز من نوع Borodinsky) وتعليب الفواكه والتوت وإنتاج الآيس كريم. نظرًا لتكوينه المتوازن من السكريات ، فإن هذا النوع من دبس السكر لا يتبلور عند تخزينه في درجة حرارة الغرفة. لتسهيل العمل مع دبس السكر ، يوصى بتخزينه عند درجة حرارة 55 درجة مئوية.

يعتبر دبس السكر مكونًا مثاليًا لإنتاج المربيات والحشوات والصلصات والكاتشب والحلويات الخفيفة والبيرة والمشروبات الغازية والآيس كريم ومنتجات المخابز.

في إنتاج المربى ، يستخدم دبس السكر كبديل للسكر. له ضغط تناضحي أعلى من السكروز من نفس الوزن ، لذلك يكون له تأثير أكبر على ثبات المربيات. يساعد دبس السكر في تسريع عملية إعادة بلورة السكروز. بالإضافة إلى ذلك ، أثناء عملية الغليان أثناء تحضير المربى ، سيتم قلب جزء من السكروز ، أي ستبدأ عملية الانقلاب. نتيجة لذلك ، سيحدث تكوين الجلوكوز والفركتوز. يمكن أن يتبلور هذا الجلوكوز الإضافي أثناء التخزين ويعطي المربى ملمسًا حبيبيًا خشنًا.نظرًا لأن حلاوة دبس السكر أقل من حلاوة السكروز ، فإن إضافة دبس السكر عالي السكر إلى المربى سيبدو أنه يقلل من حلاوته ، ولكن في المقابل سيعزز نكهة الفواكه. كما أنه سيضفي لمعانًا على المربى ، مما يجعل النظر إليه أكثر جاذبية.

يمكن استخدام دبس السكر لتحسين عملية تكوين اللون ، وتعزيز الحلاوة ، وزيادة القدرة على الاحتفاظ بالمياه والضغط الاسموزي ، وبالتالي زيادة إمكانية تقليل التلوث الميكروبيولوجي.

عند استخدام الدبس لصنع جيلي البكتين ، سيصبح المنتج أكثر ليونة. السبب هو انخفاض محتوى السكريات العالية في هذا النوع من دبس السكر. في إنتاج المارشميلو ، لدى دبس السكر مطلبان متنافيان: اللزوجة العالية والحلاوة.

في يستخدم دبس السكر في وصفات فطائر الفاكهة لامتصاص الرطوبة ، وعادة ما يكون محتواه 5-7٪. بالإضافة إلى أنه يعطي حلاوة للمنتج النهائي ولون بني للقشرة. إذا كان محتوى دبس السكر مرتفعًا جدًا ، فسيحدث اللون البني في الجزء السفلي من المنتج. هذا واضح بشكل خاص في إنتاج البسكويت.

النسبة المتوازنة للسكريات القابلة للتخمير وغير القابلة للتخمير في دبس السكر تجعله مكونًا مثاليًا لصنع المشروبات مثل الكفاس. تتحول السكريات القابلة للتخمير بسهولة إلى كحول ، بينما تعطي السكريات الأعلى قوامًا ونكهة للمشروب. بفضل هذا المزيج من خصائص دبس السكر ، يكتسب المشروب طعمًا واضحًا مع غلبة صبغة فاكهية.

يعتبر دبس السكر أقل حلاوة من السكروز ، ومع ذلك يمكن أن يلعب دورًا مهمًا في تركيبات المشروبات الغازية ، خاصة عند دمجه مع مُحلي قوي. في هذه الحالة ، تعطي السكريات العالية من دبس السكر قوامًا وطعمًا معينًا للشراب. بالإضافة إلى ذلك ، سيقلل دبس السكر من الطعم القاسي الذي ينتج غالبًا عن استخدام المحليات القوية ، وخاصة السكرين.

دبس السكر قليل السكر

لا يحتوي دبس السكر منخفض السكر على أكثر من 10٪ جلوكوز. يمكن لمحتوى الجلوكوز المنخفض أن يزيد بشكل كبير من العمر الافتراضي للكراميل. دبس السكر ليس حلوًا بدرجة كافية. أكثر لزوجة من أنواع الدبس الأخرى. يحتوي على العديد من السكريات العالية التي تجعل دبس السكر لزجًا.

يتم استخدامه لتحقيق الأهداف التالية:
- الحفاظ على شكل واتساق المنتج ؛
- ضمان التصاقها ؛
- زيادة اللزوجة.
- منع تبلور السكروز.

يتم استخدامه في صناعة الحلويات ، في إنتاج مواد البناء ، لإعداد رمال الصب في علم المعادن.

يستخدم دبس السكر ، اعتمادًا على تركيبة الكربوهيدرات ، في مختلف فروع صناعة المواد الغذائية. يستخدم دبس السكر على نطاق واسع في صناعة الحلويات لإنتاج حلويات الكراميل ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، مربى البرتقال ، الحلاوة الطحينية ، التوفي ، البسكويت ، الكعك ، إلخ. يمتلك دبس السكر القدرة على زيادة قابلية ذوبان السكروز - لتأخير تبلوره ، مما يؤدي إلى استخدامه على نطاق واسع في صناعة التعليب - لصنع المربى والمربى والمربى من أجل إعطاء الشراب لزوجة أكبر ، وتخزين أطول وأكثر استقرارًا ، مثل وكذلك لتحسين الطعم. تستخدم أنواع معينة من دبس السكر على نطاق واسع في إنتاج الآيس كريم والحلويات المجمدة ، والتي يمكن أن تخفض درجة تجمد المنتج وتزيد من صلابته. يستخدم دبس السكر أيضًا في صناعة المخابز وإنتاج النبيذ ومنتجات الفودكا والمشروبات الغازية. الخصائص الرئيسية للدبس تشمل مؤشرات قابلة للتعديل للحلاوة ، والتخمير ، والاحتفاظ بالماء والقدرة على مقاومة التبلور. وفقًا لـ GOST 52060-2003 ، يجب ألا تقل كمية المادة الجافة في شراب النشا عن 78٪.

العمر الافتراضي للدبس هو سنة واحدة من تاريخ التصنيع ، مع مراعاة شروط النقل والتخزين من قبل المستهلك. درجة حرارة النقل - لا تزيد عن 55 درجة ، درجة حرارة التخزين - لا تزيد عن 30 درجة.

يمكن نقل دبس السكر (النشا ، المالتوز ، المكرر) وتخزينه فقط في حاويات نظيفة ذات أغطية محكمة الغلق. يحفظ دبس السكر في مكان بارد.

قبل استخدامه في الإنتاج ، يتم تمرير دبس السكر من خلال غربال بحجم شبكة لا يزيد عن 3 مم. يتم تسخين دبس السكر مسبقًا إلى (42 ± 2) درجة مئوية لتقليل اللزوجة. يُسمح بالتخفيف بالماء للحصول على محلول بكثافة معينة خلال 1 ، 2.

يتم تخزين العسل في غرفة جافة وباردة عند درجة حرارة 5-10 درجة مئوية معبأة في براميل خشبية وأوعية زجاجية (حتى 1000 جم) ودوارق حليب وعلب وعلب مصنوعة من القصدير أو الحديد المطلي بالقصدير. قبل استخدامه في الإنتاج ، يتم تمرير العسل من خلال غربال بحجم شبكة 3 مم.

تخزن الزيوت النباتية في غرف مظلمة مغلقة بدرجة حرارة (19 + 2) درجة. يتم صب الزيوت التي يتم تسليمها إلى المخابز في صهاريج السكك الحديدية أو شاحنات الصهاريج في صهاريج الاستقبال ، ومن ثم يتم إرسالها إلى الإنتاج عبر خطوط الأنابيب.

قبل استخدامه في الإنتاج ، يتم تمرير الزيت عبر غربال بحجم شبكة لا يزيد عن 3 مم.

يتم نقل المارجرين السائل في شاحنات صهريجية ذات عزل حراري وحاويات ودوارق تخضع لمعاملة خاصة ومعتمدة لنقل المنتجات الغذائية. يتم تخزين المارجرين السائل عند درجة حرارة لا تزيد عن 17٪ لمدة لا تزيد عن 48 ساعة من لحظة الإنتاج.

يتم تخزين الدهون الصلبة والسمن الصناعي وزبدة البقر في مستودعات مبردة أو ثلاجات مع دوران هواء ثابت عند درجة حرارة لا تزيد عن 10٪. تستخدم الدهون الصلبة والسمن الصناعي وزبدة البقر في صورة ذائبة.

يُسمح باستخدام الدهون غير المذابة لإعداد أنواع معينة من المنتجات ، على سبيل المثال ، منتجات عجين الفطير.

يتم استخدام الدهون السائلة لصناعة الخبز وفقًا للتوصيات التكنولوجية لاستخدامها. مدة الصلاحية عند درجة حرارة (17 ± 2) درجة مئوية لا تزيد عن 10 أيام.

لاستقبال الدهون في وعاء ، تم تطوير تركيب T1-HUZH. إنه مصمم للإشعال الآلي لمنتجات الدهون الصلبة ، وكذلك لنقل الدهون السائلة إلى حاويات التخزين. تم تصميم وحدة T1-HUB (الشكل 16) لاستقبال وتخزين وضخ الدهون السائلة بكميات كبيرة.

أرز. 16. مخطط التركيب لتخزين الدهون السائلة T1-HUB: 1 - خزان لتخزين الدهون. 2 - جهاز ضخ الدهون. 3 - مرشح لتنقية الهواء ؛ 4 - ضاغط 5- خزان الامداد.

يتم تسليم الدهون السائلة إلى الشركة بكميات كبيرة في شاحنات صهريجية ، ويتم ضخها إلى أجهزة التخزين ، حيث يتم تخزينها عند درجة حرارة ثابتة (40-45 درجة مئوية) ويتم تحريكها لمنع تفريغها.

يعتبر شراب النشا من المواد الخام الرئيسية في صناعة الحلويات. يتم استخدامه في إنتاج أنواع معينة من الحلويات. يتم استخدامه كمضاد للتبلور للشراب. من خلال تقديمه ، يمكنك تغيير استرطابية الحلويات والمنتجات شبه المصنعة. يجب أن يكون الدبس سائلًا سميكًا وصافًا. بالنسبة للدبس ، لا يُسمح بطعم ورائحة غير معهود ، وكذلك وجود شوائب ميكانيكية. تظهر المؤشرات الفيزيائية والكيميائية للدبس في الجدول 19

الجدول 19 - المؤشرات الفيزيائية والكيميائية للدبس

في مصانع الحلويات ، يتم تخزين دبس السكر بكميات كبيرة. يتم إحضار دبس السكر للإنتاج في خزانات متخصصة ، ويتم ضخه في حاوية لتخزين دبس السكر (البند 17) ، ثم بمساعدة مضخة (البند 13) يتم ضخ دبس السكر في وعاء للوزن والترشيح (البند 18) ). بعد الوزن ، يتم ضخ دبس السكر بمضخة في خزان الإمداد (البند 19).

تحضير حامض الستريك

حمض الستريك هو حمض هيدروكسي تريباسيك.

تتلقى الشركة حامض الستريك للمؤسسة في أكياس ورقية بوزن 40 كجم. يتم تخزين حامض الستريك في مستودعات مغلقة على منصات نقالة في درجة رطوبة هواء نسبية لا تزيد عن 70٪.

وفقًا لـ GOST 490-2006 ، وفقًا للمؤشرات الحسية ، يجب أن تفي بمتطلبات الجدول 20 التالية

الجدول 20 - الخصائص الحسية لحمض الستريك

عند الضرورة ، يتم غربلة حامض الستريك من خلال غربال بحجم شبكة 3 مم (البند 16). يتم جمع المواد الخام المنخللة في حاوية وسيطة (صندوق بلاستيكي بغطاء) ونقلها إلى الإنتاج. جرعات يدويا.

التحضير لإنتاج النكهات

إنها روائح اصطناعية. تعطي النكهات الاصطناعية المنتجات نفس نكهة النكهات الطبيعية.

تصل النكهات إلى المؤسسة في عبوات بلاستيكية تزن من 5 كجم إلى 30 كجم. تتبخر بسرعة وهي شديدة الاشتعال ، لذا يجب تخزينها في غرفة منفصلة جيدة التهوية عند درجة حرارة لا تزيد عن 15 درجة مئوية ورطوبة نسبية لا تزيد عن 75٪. قبل الاستخدام ، يتم ترشيح المنكهات من خلال غربال (مفتاح 20) مع خلايا لا يزيد حجمها عن 0.5 مم أو من خلال طبقتين من الشاش (مفتاح 16). النقل إلى حاوية أخرى غير مسموح به.

مستودع ميلاس (خزانات سعة 20000 م 3).
معلمات مزرعة الخزان:
1. قطر خزان دبس السكر 34200 مم ، إرتفاع 16880 مم.
2. الحد الأقصى لحشو دبس السكر 16000 م.
3. الجاذبية النوعية للدبس 1.45 طن / متر مكعب
4. لتقليل الرغوة ، يتم تعبئة الخزانات من الأسفل.
5. لتقليل مخاطر تكون الكريستال في موقع أنابيب خروج المنتج من الخزان ، يجب تنفيذ مجموعة من الخزانات لتخزين دبس السكر من خلال الصمامات 2. يجب إجراء التفريغ من خلال الصمامات 1 (أثناء تشغيل يدخل النبات والدبس إلى الخزان.) وأيضًا للإفراغ النهائي للخزان ، يجب إزالة دبس السكر من الخزان من خلال الصمام 2.
6. يجب أن يحتوي خزان تخزين دبس السكر على: · حماية الأسطح الداخلية والهياكل والاتصالات من التأثيرات الضارة للبيئة الحمضية والأحماض العضوية الموجودة في دبس السكر.
· فتحة التفتيش ∅600-2 قطعة ، مغلقة بإحكام على ارتفاع 500 مم من قاع الخزان إلى أسفل الفتحة ؛
· صمامات اختبار الكرة DN15 على ارتفاع كامل على طول الدرج على مسافة عمودية 1000 مم من بعضها البعض. عدد 2 من حنفيات الاختبار السفلية بارتفاع 500 و 1000 مم من قاع الخزان.
· لتسخين الخزان ، قم بتوفير فقاقيع حلقي ∅76 على ارتفاع 300 مم من الأسفل.
· لتسخين دبس السكر في الخزان ، قم بتوفير سجلات حلقة أفقية من أنبوب ∅108. ضع السجلات على ارتفاع 150 مم من الأسفل
· يتم تسخين الدبس بالماء الساخن. إمدادات المياه والصرف Du150. إذا لزم الأمر ، قم بتوفير استخدام البخار العائد كناقل للحرارة.
· توفير إمداد البخار DN50 وتصريف المكثفات DN32 من سجلات تسخين دبس السكر.
توفير التحكم في درجة الحرارة في الخزان على ارتفاع 200 و 500 مم من الأسفل
فتحة التفتيش
6. يجب أن يكون خزان صرف دبس السكر ؛ حماية الأسطح الداخلية والهياكل والاتصالات من الآثار الضارة للبيئة الحمضية والأحماض العضوية الموجودة في دبس السكر.
· فتحة المراجعة 600-1 قطعة ، مغلقة بإحكام على ارتفاع 500 مم من أسفل الخزان إلى أسفل الفتحة ؛
· اختبار الكرة صمامات Du25 - قطعتان على ارتفاع 500 و 1500 مم من قاع الخزان.
· توفير مؤشر تعويم ميكانيكي لمستوى دبس السكر في الخزان.
أنبوب فرعي لملء الخزان Du150
أنبوب فرعي لتفريغ الخزان Du150
فتحة التفتيش
· مبادل حراري لتسخين دبس السكر في الخزان ويتم التسخين بالماء الساخن. إذا لزم الأمر ، قم بتوفير استخدام البخار العائد كناقل للحرارة.
أنبوب إمداد الماء الساخن إلى المبادل الحراري Du100
مخرج الماء الساخن من المبادل الحراري Du100
أنبوب فرعي لتزويد البخار بالمبادل الحراري Du50
· أنبوب فرعي لإزالة المكثفات من المبادل الحراري Du20
أنبوب أسود Du200

قائمة المعدات
أ- خزان دبس السكر
ب- خزان الاستغناء
ج- خزان للسكك الحديدية
د- خزان تحت الأرض لتفريغ دبس السكر من خزانات السكك الحديدية
هـ- ضخ دبس السكر في الخزانات
و- ضخ دبس السكر في خزان التوزيع
شطف المضخة بعد تنظيف الخزان وشطفه وتبخيره.