التخمير الأمثل للهريس. التدخل الفعال في عمل الخميرة. كيفية ديغاس الهريس

إذا توقف براغا عن اللعب: الأسباب والحلول.

لتحضير الهريس ، يتم استخدام محلول حلو (الماء مع السكر والمربى المخفف وعصير الفاكهة والشعير المحلى ...) والخميرة. تضاف الخميرة إلى نقيع الشعير الدافئ (25-30 درجة مئوية) ، ودرجة حرارة التخمير الطبيعية لمعظم الخميرة في حدود 20-30 درجة مئوية. بعد بضع ساعات من إضافة الخميرة ، يُلاحظ أن الهريس قد بدأ في اللعب - تظهر الرغوة ، ويبدأ إطلاق ثاني أكسيد الكربون (يمكن ملاحظة ذلك إذا كان التخمير تحت مانع تسرب الماء أو قفاز طبي).

غالبًا ما يواجه المبتدئون في البداية حقيقة أنه بعد 2-3 أيام تختفي كل علامات التخمير ، لكن الهريس يظل حلو المذاق. لا ينبغي أن يكون الهريس الجاهز حلوًا ، لأن الخميرة يجب أن تعالج كل السكر وتحويله إلى كحول. كيف يتم إعادة تشغيل التخمير المتوقف؟

نسرد أسباب توقف التخمير.

تم اختيار الوحدة المائية بشكل خاطئ (كمية كبيرة جدًا / قليلة جدًا من السكر لكل حجم من الماء).

نسبة الماء الطبيعية للخميرة حوالي 4-5: 1. هذا يعني أنك تحتاج 5 كجم من السكر مقابل 20-25 لترًا من الماء. إذا كان هناك الكثير من السكر ، فإن الفائض يبدأ في جعل التخمير أكثر صعوبة ، وإذا لم يكن هناك ما يكفي من السكر ، فإن الخميرة لا تحتوي على طعام كافٍ.

الحل: خفف الهريس بماء الشرب (غير المغلي) أو أضف السكر لإصلاح وحدة الماء.

نصيحة:تستخدم لحساب النسبة المائية الصحيحة بسرعة.

إضافة خميرة غير كافية.

كقاعدة عامة ، يتم استخدام الكحول أو خميرة الخباز العادية لإعداد هريس السكر العادي. تتطلب الخميرة الجافة لكل 4-5 لترات 15-20 جم ، طازجة - 70-100 جم ، راجع التعليمات الخاصة بكمية خميرة التوربو أو خميرة النبيذ الخاصة.

الحل: تحقق من إضافة الكمية الصحيحة من الخميرة ، واضبط النسب. قبل الإضافة ، قم بتخمير الخميرة في كمية قليلة من الماء الدافئ.

تم استخدام خميرة ذات نوعية رديئة.

إذا كانت الخميرة قديمة أو مخزنة بشكل غير صحيح أو تم شراؤها ببساطة من جهة تصنيع غير نزيهة ، فقد لا تنبض بالحياة حتى في محلول السكر المحضر بشكل صحيح. يوصى غالبًا بتخمير الخميرة قبل إضافتها إلى نقيع الشعير. للقيام بذلك ، تذوب الخميرة في كمية صغيرة من الماء الدافئ وتنتظر نصف ساعة أو ساعة. إذا كانت الخميرة جيدة ، فسوف تتكون رغوة على السطح.
يجب ألا تكون رائحة خميرة الخباز الطازجة مثل العفن أو تلطخ مثل البلاستيسين أو تنهار. يجب فحص الخميرة الجافة لمعرفة تاريخ انتهاء الصلاحية. من الأفضل شراء خميرة خاصة من الشركات المصنعة الموثوقة.

الحل: تحقق من تاريخ انتهاء الصلاحية ، جرب تخمير الخميرة التي استخدمتها. أضف خميرة أخرى إلى نقيع الشعير بالنسب المطلوبة.

للفاكهة المهروسة - الكثير من الحمض في المواد الخام.

إذا كنت قد صنعت مشروبك بناءً على عصير الفاكهة من التفاح أو العنب الحامض ، فقد يكون التخمير ضعيفًا جدًا بسبب ارتفاع كمية الحمض في العصير.

الحل: أضف بعض السكر إلى الهريس. عادة ، يضاف 40-50 جم من السكر إلى 1 لتر من عصير التفاح.

نصيحة:لتحضير الهريس من عصير التفاح أو العنب ، استخدمه - هذه الخميرة تمتص الحمض جيدًا.

دخلت البكتيريا في الغسيل.

براغا هو وسيط غذائي ليس فقط للخميرة ، ولكن أيضًا للكائنات الحية الدقيقة الأخرى. إذا لم يتم ملاحظة النظافة أثناء التحضير ، يمكن أن تدخل البكتيريا إلى الهريس ، مما يجعل البيئة غير مناسبة للخميرة للعيش.

الحل: يمكنك محاولة إعادة ملء النباتات بمزارع الخميرة الطازجة. أضيفيها بعد تخميرها في كمية قليلة من الماء الدافئ. تبدأ هذه الخميرة بأي مهروس جيدًا.

نصيحة:استخدم الأواني والأدوات النظيفة لعمل الهريس. أغلق الحاوية بإحكام بالهريس ، واستخدم سدادة مائية أو قفازًا طبيًا به ثقوب لإزالة ثاني أكسيد الكربون.

درجة حرارة خاطئة للتخمير.

تتخمر معظم الخمائر جيدًا في نطاق 20-30 درجة مئوية. بعض أنواع الخميرة حساسة جدًا لظروف درجة الحرارة الصحيحة ، والبعض الآخر يمكنه تحمل التقلبات الحادة في درجات الحرارة.

الحل: تحقق من التعليمات الخاصة بالخميرة المستخدمة لمعرفة درجة حرارة التخمير الأفضل لها. إذا كانت هناك قفزات حادة في درجة الحرارة ولا توجد علامات تخمير ، فهذا يعني أن الخميرة قد ماتت. أضف كمية جديدة من الخميرة وراقب درجة الحرارة.

نصيحة:تستخدم للتحكم المستمر في درجة الحرارة في خزان الهريس. إذا كانت الغرفة باردة ، استخدم سخان حوض السمك للتدفئة.

علامات التخمير ببساطة غير مرئية.

تتميز بعض أنواع الخميرة بالتخمير البطيء وغير العنيف. إذا كنت قد استوفيت جميع الشروط لتحضير الهريس بنجاح ، لكن التخمير قد توقف ظاهريًا ، فمن الممكن أن تحتاج فقط إلى الانتظار.

الحل: للتحقق ، رج الحاوية مع الهريس أو حاول مزجها. إذا ارتفعت فقاعات الهواء ، فإن التخمير جار. تحقق من تعليمات الخميرة لمعرفة مدة التخمير.
إذا كان بإمكانك معرفة ما إذا كان التخمير مستمرًا من خلال النظر إلى الفقاعات الموجودة في ختم الماء ، فتأكد من ضبطه بشكل صحيح. إذا لم يتم تثبيته بإحكام ، يمكن لثاني أكسيد الكربون الهروب من خلال الشقوق ، وفي هذه الحالة لن يكون هناك فقاعات.

(1 الأصوات ، المتوسط: 5,00 من 5)

إن نضج الهريس عملية طويلة نسبيًا ، وعادة ما تستغرق أسبوعًا أو حتى أسبوعين. لكن في بعض الأحيان لا يوجد وقت للانتظار ، لأنه يوجد احتفال على الأنف ، أو لسبب آخر لا توجد رغبة في انتظار الفترة المحددة لغو الوطن.

في مثل هذه الحالات ، من الممكن تسريع تخمير الهريس ، على الرغم من أنه يجب ملاحظة على الفور أن هذا يمكن أن يكون محفوفًا بتدهور جودة المنتج الكحولي النهائي.

تظل عملية صنع لغو كما هي ، بغض النظر عما إذا كان الهريس سيقف لمدة خمسة أو عشرة أيام. تؤثر المؤشرات التالية على نضج الهريس: جودة الخميرة ونضارتها ، وتكوين الهريس ، وظروف درجة الحرارة والمكان الذي ستتخمر فيه المادة الخام - يجب أن يحدث ذلك في الظلام. بناءً على هذه النقاط الأربع ، يمكنك أن تتخيل كيف يمكنك تسريع عملية التخمير.

في المتاجر المتخصصة اليوم يبيعون الضمادات الجاهزة - ما يسمى بالمنشطات ، والتي تزيد من سرعة الكائنات الحية الدقيقة في الهريس. لكن جودة المنتج الأصلي لا تنقص من هذا.

ومع ذلك ، نظرًا لأن لغو المشروب مشروب طبيعي ، فيمكن أيضًا تحضير خلع الملابس في المنزل. كمنشطات لتسريع عملية تخمير الهريس ، يمكنك بسهولة استخدام:

قشور خبز أسود. من المعروف أنه يتم إضافتهم أثناء تحضير kvass ، حيث يساعدون فقط في تحسين تخميره. سيتم تنفيذ نفس الوظيفة عن طريق إضافة كمية صغيرة من القشور إلى الهريس.
زبيب. يحتوي سطح التوت المجفف على خميرة برية ، والتي ستسرع من عملية تخمير الهريس دون تغيير طعمه. الزبيب لا يحتاج للغسيل.
معجون الطماطم. يعتبر خيارًا غير عادي ، لكنه لا يزال يسرع من تخمر الهريس. للقيام بذلك ، من المفترض أن تضيف 100-200 غرام مقابل 15-20 لترًا. المعاجين.
الذرة أو البازلاء. إنها محفوفة بتكوين كمية زائدة من الرغوة التي يجب جمعها ، لكنها في الوقت نفسه تسرع بشكل كبير من تخمير المنتج. يتم إضافة عدة أكواب من هذه البقوليات مقابل 10-15 لترًا من الهريس.
البرتقال. يكفي عصير فاكهة واحدة لتسريع عملية تخمير 10 لترات من الهريس. لكنك لا تزال بحاجة إلى مزجها بشكل مكثف وغالبًا خلال اليومين الأولين.

بشكل عام ، يمكن أن يؤدي استخدام الضمادات الطبيعية إلى تقليل عملية نضج الهريس لعدة أيام ، ولكن الشيء الرئيسي في هذا الأمر هو عدم المبالغة في إضافتها ، وإلا فلن تتغير سرعة إنتاج المشروب المنزلي فحسب ، بل ستتغير أيضا مذاقه.

تشبع الهريس بالأكسجين

لتزويد الكائنات الحية الدقيقة بظروف الحياة الطبيعية ، من المهم ترتيب وصولها إلى الأكسجين. يمكن تحقيق ذلك عن طريق رج الحاوية بشكل دوري بالهريس أو خلطها عدة مرات في اليوم. سيكون الخيار الثاني أكثر فعالية ، خاصة عندما يتعلق الأمر بتسريع العملية.

لتحقيق ذلك ، يمكنك استخدام خلاط أو مثقاب بفوهة خاصة.. لكن من الضروري تشبع الهريس بالأكسجين مع استخدام ضمادات إضافية ، لأنه في حالة عدم وجود تغذية متزايدة ، لن يكون هناك تكاثر سريع للكائنات الحية الدقيقة.

التحكم في درجة الحرارة

كل درجة في الغرفة ، والتي تحتوي على وعاء معها ، قادرة على إبطاء عملية تخمير الهريس. لكي يحدث التخمير على مدار الساعة ، تحتاج إلى ترتيب حرارة ثابتة ، مع محاولة عدم تسخين الهريس ، لأن هذا قد يكون ضارًا أيضًا.

على سبيل المثال ، يمكنك لف حاوية بغطاء لغو مستقبلي ، واستبعاد جميع المسودات ووضع مادة عازلة للحرارة أسفل القاع. لن يكون لهذا تأثير كبير على سرعة العملية ، ولكن خطر توقف الكائنات الحية الدقيقة سينخفض وبسبب هذا فقط سينضج محلول التقطير قبل أيام قليلة.

ولكن بغض النظر عن الحيل المستخدمة لتسريع عملية تخمير الهريس ، فلن ينجح شيء إذا لم يتم استخدام الخميرة عالية الجودة في البداية. يعتمد عليهم المسار الكامل للعملية ، فهم هم الذين يحددون مدتها ، ومنهم يكتسب الحل رائحة خاصة.

تعتبر خميرة النبيذ من أعلى مستويات الجودة والأنسب للنجاح في تخمير الهريس ، ولكن يمكنك استخدام الخميرة العادية وخميرة البيرة.

للحصول على لغو عالي الجودة وقوي ولذيذ ، تحتاج إلى اختيار وصفة الهريس الصحيحة ، مع التركيز على التواريخ المذكورة أصلاً فيها. نعم ، يمكن تسريعها ، لكن لا يجب أن تكون متحمسًا بشكل مفرط لهذا ، لأن هذا محفوف بتركيز منخفض من الكحول وقيمة غذائية منخفضة للمحلول ، مما سيؤثر بالضرورة على ناتج لغو.

أهم التفاصيل في عملية التخمير في المنزل هي الهريس المُعد جيدًا. يمكنك تحديد حالتها بأدوات خاصة. لكن أي شخص لديه خبرة يمكنه تحديد مدى استعداده من خلال الخصائص الخارجية والذوق. بالنسبة للأشخاص الذين قرروا أولاً بدء لغو ، قد يكون من الصعب تحديد ما إذا كان الهريس جاهزًا للتقطير أم لا.

الطرق الشعبية لتحديد الجاهزية

تعتمد جودة لغو القمر على مدى استعداد الهريس للتقطير. من المهم جدًا عدم تفويت هذه اللحظة ومعرفة كيفية تحديدها بشكل صحيح. إذا تم تعريض الهريس بشكل مفرط ، فسوف يصبح حامضًا وسيتدهور طعم لغو. ومع التقطير المبكر ، يكون هناك عائد أقل ، وهذا هو سبب اختفاء بعض السكر. لمعرفة أن الهريس جاهز للتقطير ، هناك عدة طرق شعبية مجربة. لجعل النتيجة أكثر دقة ، استخدم جميع الطرق مرة واحدة:

بالوقت. يمكنك تحديد مقدار تكلفة مهروس لغو القمر بمرور الوقت ، لكن لا يجب أن تعتمد تمامًا على هذه الطريقة ، لأنها ليست دقيقة للغاية. يستغرق التخمير من هريس السكر البسيط ، والذي يشمل الماء والسكر والخميرة ، من 4 إلى 14 يومًا. يعتمد ذلك على درجة حرارة الغرفة ورطوبتها ، وكذلك على جودة المواد الخام المستخدمة. (مع محتوى النشا) يكفي حوالي 3-7 أيام. أطول فترة من 20 إلى 60 يومًا مطلوبة لمهروس العنب بدون خميرة.
حسب النوع. إذا توقفت الرغوة عن الظهور ، توقف الهسهسة ولا تظهر أي فقاعات على السطح ، يكون الهريس جاهزًا. في هذه الحالة ، ستستقر بقايا الخميرة في القاع ، وستصبح الطبقة العليا من الهريس خفيفة.
المذاق. الطريقة الأكثر دقة لتحديد جودة وجاهزية الهريس هي الطعم. يشير المذاق الحلو إلى أن القليل من الوقت قد مر وأن الخميرة لم يكن لديها الوقت لمعالجة كل السكر وتحويله إلى كحول. تذوق المرارة - الهريس جاهز للتقطير.
بمباراة. ينطلق ثاني أكسيد الكربون أثناء التخمير بكميات كبيرة ، مما يزيح الأكسجين من الزجاجة. هذا يسمح لك بتحديد مدى استعداد الهريس. يتم إحضار عود ثقاب مضاء إلى السطح. إذا كانت رطبة ، فإن عملية التخمير لا تزال مستمرة. إذا استمر احتراق عود الثقاب ، فقد انتهى التخمر ويمكنك البدء في التقطير.

طريقة التحقق المهنية

سيساعد جهازان في التحقق بدقة من جودة المنتج النهائي: مقياس كثافة السوائل ومقياس الكحول. حتى رواد القمر ذوي الخبرة يفضلون استخدام هذه الأجهزة ، والتي تعد الأكثر دقة ، بدلاً من الأساليب الشعبية. ولكن نظرًا لأنه أثناء هذا الفحص ، يجب تجفيف الهريس ، يتم استخدامها لخزانات التخمير ذات الصنابير. طرق تحديد جاهزية الهريس للتقطير باستخدام الأدوات:

بحاجة إلى معرفة!الهريس الناتج مطلوب على الفور ، حيث لا يتم تخزينه لفترة طويلة.

يجب أن يكون المخزون نظيفًا ، وإلا فإن أي تلوث يمكن أن يفسد طعم المنتج. لذلك ، يتم غسل الحاوية جيدًا بالماء الساخن وتجفيفها. كمخزون يمكنك استخدام:

من المهم أن تعرف!لا تستخدم الأطباق المجلفنة للتخمير. مع التلامس المطول للسائل مع الزنك ، يتأكسد المعدن ، وهذا بالنسبة للشخص يهدد بأمراض خطيرة. يوصي الخبراء باستخدام علب حليب بلاستيكية سعة 25-38 لترًا. حاويات الفولاذ المقاوم للصدأ والمينا والبورسلين والألمنيوم مناسبة.

تحضير المواد الخام

لتحضير المواد الخام ، يوصى بتناول 3-4 لترات من الماء و 100 جرام من الخميرة الحية لكل 1 كجم من السكر. يمكنك إفساد الهريس بشكل غير محسوس إذا قمت بتحويل الخميرة الزائدة. لتخمر نقيع الشعير بشكل أسرع، إضافة خلع الملابس المعدنية. ليست هناك حاجة لخلع الملابس العلوية إذا تم إضافة التوت أو العصير إلى التركيبة. من 1 كجم من السكر ، يتم الحصول على 1 لتر من لغو. يتم الطهي على مراحل:

للحصول على 5 لترات من لغو 40 درجة و 6 كجم من السكر و 120 جرام من الخميرة الجافة وحوالي 27 لترًا من الماء.
بادئ ذي بدء ، تحضير الماء. الماء المقطر والمغلي غير مناسب. من الأفضل استخدام مياه الينابيع أو السحب من الصنبور وتركها لعدة أيام. ثم تضاف الخميرة إلى الماء وتوضع في مكان دافئ لمدة نصف ساعة. في حالة ظهور الرغوة ، يتم سكب كمية صغيرة من المفرقعات المطحونة أو ملفات تعريف الارتباط الجافة في التركيبة. هذا سوف يساعد في وقف التخمير.
ثم تحضير القطر. قلبي 6 كجم من السكر مع 3.12 لتر من الماء واتركيها حتى الغليان وأضيفي 4.8 حامض الستريك. يغلي الشراب عند درجة حرارة 100 درجة من 1.5 إلى 2 ساعة.
شراب جاهز يسكب بالماء. يتم طحن خبز الجاودار وإضافته إلى نقيع الشعير. لكل 50 لترًا من نقيع الشعير ، يوجد نصف رغيف. يمكن إضافة الثيامين إذا رغبت في ذلك.
لمنع الخميرة من الموت، تحتاج إلى مراقبة درجة حرارة نقيع الشعير النهائي. يجب أن تكون عند مستوى 30 درجة ، لكن لا تتجاوز 35 درجة. سيساعد تدفئة الحاوية ببطانية أو معطف من الفرو على تجنب تقلبات درجات الحرارة.
في غطاء يوضع على جرة، عمل ثقوب. يساعد موزع المياه المزود بأنبوب يخرج إلى الخارج على التخلص من الرائحة الكريهة المنبعثة أثناء التخمير.
يتم تقليب نقيع الشعيركل 12 ساعة لمدة دقيقة.

إذا تم تحضير المواد الخام بشكل صحيح ، فسيكون الهريس جاهزًا خلال 2-4 أيام.

هناك بعض الحيل الصغيرة التي ستساعد في تسريع نضج الهريس. هذا هو تحويل السكر إلى شراب ، والامتثال للنظام الحراري والتغذية العلوية. لقد استخدمها المحترفون منذ فترة طويلة وقاموا بتطبيقها بنجاح كبير. يستغرق التحضير القليل من الوقت ، وتكون النتيجة عالية الجودة وفي الوقت المحدد.

معالجة السكر. من أجل أن تتكاثر الكائنات الحية الدقيقة في الخميرة عدة مرات بشكل أسرع وتحول السكر بشكل أفضل إلى كحول ، فإنها تنتج. انقلاب السكر هو تحضير شراب بسيط حيث يتحول السكروز إلى جلوكوز. في هذا الشكل ، يصبح السكر في متناول الخميرة. مخفف السكر 3 كجم في 1.5 لتر من الماء الدافئ. ثم يُغلى المزيج ويُستمر في الطهي لمدة 10 دقائق تقريبًا ، مع إزالة الرغوة التي تظهر على السطح. ثم يضاف حمض الستريك ببطء إلى الخليط - 12 جم ، وعند هذه النقطة تبدأ كميات كبيرة من الرغوة بالتشكل من الحمض. يتم ضبط النار على الحد الأدنى ، ويتم تغطية الحاوية بغطاء. استمر في الطهي لمدة ساعة. قبل الاستخدام ، يتم تبريد الشراب النهائي.
الامتثال للنظام الحراري. مع مراعاة النظام الحراري الصحيح ، سيكون الهريس جاهزًا في الوقت المحدد. من الصعب للغاية الحفاظ باستمرار على درجة حرارة الغرفة 28 درجة. لذلك ، من الممكن الحفاظ على الحرارة المنبعثة داخل الزجاجة أثناء التحلل المائي عن طريق تغطيتها ببطانية دافئة أو معطف قديم (معطف فرو). يمكنك أيضًا الحفاظ على درجة الحرارة في الغرفة بمساعدة سخان حوض السمك ، مع عدم الخوف من ارتفاع درجة الحرارة. يساعد الموقد أو معدات التدفئة كثيرًا. يكفي وضع زجاجة بجانبهم.
أعلى الصلصة. خميرة الفطرهي كائنات دقيقة أحادية الخلية بسيطة. لا تتطلب تغذيتهم السكر فحسب ، بل تتطلب أيضًا المعادن التي تضيفها إلى الماء. يضاف نصف رغيف خبز بني مفتت إلى زجاجة سعة 15 لترًا. بدلاً من الخبز ، يمكنك استخدام حوالي 10 حبات من التوت المسحوق أو استبدالها بـ 100 جرام من العصير الطازج. يمكنك خلط 150 جم من معجون الطماطم بالماء وإضافته إلى الهريس. سوف يمر التخمير بسرعة ، ويصبح لغو الغروب طريًا عندما تنبت وتضاف الحبوب المجففة. نادرًا ما يتم استخدام الأسمدة النيتروجينية والفوسفورية أو روث الدجاج الفاسد كضمادة علوية. لا يستخدم رواد القمر الذين يعدون لغو لأنفسهم هذا الضمادة العلوية.

لا تنسى خلط الهريس. إذا رجت الزجاجة بغطاء ماء مغلق مرتين في اليوم ، فإن ثاني أكسيد الكربون المنبعث من الخميرة سوف يتبخر ، وستكون عملية التخمير أكثر نشاطًا.

مشاكل التخمر والقضاء عليها

إذا وجدت أن الهريس ليس جيدًا ، فأنت بحاجة إلى تحديد السبب ومحاولة القضاء عليه. قد يكون السبب مخفيًا في التخمير البطيء أو السكر الزائد أو المواد الخام السيئة:

سكر إضافي. عندما يتضح ، وفقًا لجميع المؤشرات ، أن التخمير قد توقف ، لكن طعم الهريس يظل حلوًا ، فهذا يعني أنه تمت إضافة المكونات بنسب خاطئة. توقف التخمير عندما وصل محتوى الكحول إلى حالة حرجة. لذلك ، لم يكن لدى الكائنات الحية الدقيقة في الخميرة الوقت لمعالجة السكر الزائد. لإصلاح المشكلة ، تحتاج إلى تقليل قوة الهريس بإضافة الماء إليها.
أصبح التخمير بطيئًا. إذا أظهرت جميع العلامات استمرار التخمير ، ولكن انتهت الفترة المحددة ، فقد تم إنشاء ظروف درجة حرارة غير مواتية في الغرفة. عند درجة حرارة +26 إلى +28 درجة ، يمر النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة للخميرة بسرعة ، وعند درجة حرارة + 18-30 درجة - متوسطة ، وهو أمر مقبول أيضًا. في درجات الحرارة المنخفضة ، لا يتوقف التخمير ، بل يصبح أبطأ بكثير. لإصلاح المشكلة ، يتم نقل الحاوية إلى مكان دافئ أو معزولة بعناية.
مواد خام ذات جودة رديئة. في بعض الأحيان لا يبدأ التخمير ، على الرغم من ملاحظة جميع درجات الحرارة وظروف الوصفات الطبية. هذا يرجع إلى عدم وجود مواد خام جيدة جدًا. يمكنك التحقق من جودة الخميرة المشتراة عن طريق إسقاطها لمدة 30 دقيقة في كوب من الماء الدافئ ، يضاف إليه ملعقتان كبيرتان من السكر. يشير تكوين الرغوة على السطح إلى أن الخميرة مناسبة للاستخدام.

انتبهوا اليوم فقط!

يعد تحضير الهريس لحظة أساسية في تخمير لغو. نسبة المكونات ، ووقت التعرض وظروفه ، والتغذية ... نتيجة لذلك ، ستعاني جودة المشروب وسيقل المحصول بعد التقطير. دعنا نتحدث عن كيفية تسريع عملية التخمير من أجل لغو ، بعد أن درسنا بالتفصيل المراحل والأخطاء الرئيسية وكيفية القضاء عليها.

ماذا يحدث أثناء التخمير

بفضل فهم العمليات التي تحدث من لحظة خلط المكونات إلى الاستعداد للتقطير ، يصبح من الممكن تصحيح الأخطاء على الفور. بعد وضع الخميرة والماء ومصدر الكربوهيدرات في الزجاجة ، تبدأ سلسلة من العمليات البيولوجية والتفاعلات الكيميائية الحيوية:

فطريات الخميرة ، بمجرد أن تكون في ظروف مريحة من الحرارة والرطوبة وكمية كافية من العناصر الغذائية ، تبدأ في التكاثر بشكل مكثف.

تستهلك الخميرة السكر المذاب بشكل مكثف ، وتطلق الكحول الإيثيلي وثاني أكسيد الكربون في الماء.

بعد استهلاك كل السكر ، ينخفض نشاط الخميرة ويتوقف التخمير.

إذا تجاوز تركيز الكحول في هذا الوقت القيمة المسموح بها لنوع فطريات الخميرة المستخدمة ، فإنها تموت ، وتتسارع.

أعمال الشغب من ردود الفعل هذه لها مظاهر خارجية واضحة. يرتفع ثاني أكسيد الكربون المنطلق إلى سطح السائل ويؤدي إلى رغوة. تتصاعد الفقاعات من أنبوب مانع التسرب المائي ، وإذا تم وضع قفاز مثقوب على الرقبة ، فإنه ينتفخ.

الصورة من الموقع http://tonnasamogona.ru

ما الذي يحدد مقدار الهريس الذي يتجول؟

تعتمد مدة التخمير على العديد من العوامل ، ويمكن تصحيح بعضها ، وهو ما يستخدمه رواد القمر بنجاح لتقليل وقت الطهي:

نوع من الخميرة يحدد درجة الكحول ، وبعدها تموت الكائنات الحية الدقيقة. يتم إنتاج الخميرة الكحولية خصيصًا لإنتاج الكحول ، وتظل قابلة للحياة بنسبة تصل إلى 18٪ من تركيز الإيثانول. يعمل نوع المخبز بنسبة تصل إلى 14٪ من محتوى الكحول ، وتتوقف الخميرة البرية الأكثر حساسية عن العمل بالفعل عند نسبة 11٪ كحول.

نوعية الخميرة وكميتها. قد تختلف سرعة الطهي عند استخدام منتجات من ماركات مختلفة ، وأحيانًا لا يبدأ التخمير على الإطلاق إذا كانت المنتجات ذات جودة رديئة. تأكد من التحقق من أن الخميرة طازجة ، ومع النشاط المنخفض ، من المنطقي إضافة جزء إضافي من المواد الخام للخميرة.

درجة الحرارة. يحدث إنتاج الكحول في درجات حرارة تتراوح من 18 إلى 38 درجة مئوية ، وله أعلى نشاط عند قيم 30-35 درجة مئوية. يُعتقد أن المؤشر فوق 30 درجة مئوية يؤثر سلبًا على كمية الشوائب الضارة ، وبالتالي فإن درجة حرارة التخمير الموصى بها لغو القمر هي 26-28 درجة مئوية. إذا تم تبريد السائل إلى أقل من 18 درجة مئوية ، فإن نشاط الخميرة ينخفض بشكل حاد ، وفي درجات حرارة أقل من +5 أو أعلى + 40 درجة مئوية ، فإنها تموت.

العناصر الغذائية. لا تستهلك خميرة عيش الغراب الكربوهيدرات فحسب ، بل تستهلك أيضًا المعادن ، التي يُفضل تناولها مع السكر المهروس ، ولكن إذا تم استخدام الحبوب أو منتجات الفاكهة كمواد خام ، فكل ما تحتاجه موجود بالفعل في نقيع الشعير.

صورة من الموقع http://samogonpil.ru

وبالتالي ، إذا لم يتخمر الهريس جيدًا ، فلا يمكنك أن تسأل ماذا تفعل حتى تقتنع بأن الظروف المثلى لهذه العملية قد تم إنشاؤها. ولكن بشكل عام ، إذا تم الحفاظ على درجة الحرارة المثلى لتخمير الهريس ، فإن الأمر يستحق الاعتماد على الشروط التالية:

يستغرق التخمير على السكر من 5 إلى 14 يومًا ، ولكن عادةً ، بعد 5-7 أيام ، يمكنك بالفعل التحقق من الجاهزية المهروسة.
ستسمح لك الوصفات التي تحتوي على النشا (على الحبوب أو البطاطس أو النشا) بالانتقال إلى التقطير في وقت مبكر من اليوم الرابع إلى اليوم السابع.
تنضج الوصفات الخالية من الخميرة (مهروس العنب) لمدة تصل إلى شهرين بمتوسط 30-40 يومًا.

إذا استمر التخمير بعد كل الفترات المحددة ، فقد حدث خطأ في الوصفة أو ظروف التقادم.

يمكن أن يكون الإفراط في الرغوة أمرًا مزعجًا ، خاصةً إذا تم استخدام خميرة الخباز ، والغرض الرئيسي منها هو إطلاق المزيد من ثاني أكسيد الكربون لرفع العجينة. حتى لا تغسل السائل برائحة معينة ، قم بتفتيت قطعة بسكويت واحدة في زجاجة ، أو أضف ملعقة كبيرة من الزيت النباتي. تساعد مكعبات الثلج أيضًا على إطفاء الرغوة ، لكن التبريد سيبطئ عملية التخمير.

صورة من www.youtube.com

كيفية تسريع تخمير الهريس لغو؟

إن تقليل وقت الطهي لا يهدف فقط إلى الحصول على المنتج النهائي في أسرع وقت ممكن ، ولكن أيضًا لتحقيق جودة أفضل. يعرف رواد القمر ذوو الخبرة أنه كلما طالت فترة تجول الهريس ، زادت كمية الشوائب المتكونة فيه. بالإضافة إلى ذلك ، يزيد التخمير المطول من خطر تآكل الهريس ، حيث يتحول الإيثانول إلى حمض أسيتيك. لذلك ، إذا تجولت الهريس لفترة طويلة ، فيجب تحديد ما يجب فعله في أقرب وقت ممكن.

انقلاب السكر

الإجراء الذي يحمل اسمًا صعبًا في فترة زمنية قصيرة يحول السكروز إلى جلوكوز أحادي السكاريد ، والذي تستهلكه فطريات الخميرة بسرعة. سيتعين عليك العبث بإعداد شراب معكوس ، ولكن بفضله ، لن يتسارع التخمير فحسب ، بل سيتحسن أيضًا طعم لغو.

سخني 3 لترات من الماء واخلطيها مع 6 كجم من السكر مع التقليب حتى يصبح المزيج ناعمًا.
اغلي الشراب على نار متوسطة ، وتذكر إزالة الرغوة من على سطحه.
أضف 25 جم من حامض الستريك شيئًا فشيئًا. في هذه الحالة ، سوف يتدفق السائل بشكل مكثف ، لذلك لا تتعجل حتى لا تغسل الموقد.
خففي النار وغطيها واتركيها على نار هادئة لمدة 60 دقيقة مع التحريك من حين لآخر.

يتم حساب كمية المكونات المحددة للخلط مع 24 لترًا من الماء ، إذا كنت تخطط لأحجام أخرى ، فقم بتغيير كمية الشراب المقلوب بشكل متناسب.

أعلى خلع الملابس

لا تتطلب التغذية الكثير من الجهد ، لكنها ستتعامل بشكل مثالي مع مشكلة كيفية تسريع عملية تخمير الهريس القائم على السكر ، بينما لا تحتاج وصفات الحبوب والفاكهة إلى إضافة مكونات إضافية. غالبًا ما تستخدم الخيارات التالية كمصدر للمعادن:

الأسمدة النيتروجينية - الفوسفورية أو الأمونيا. لكل 10 لترات من الهريس ، تضاف 2 ملعقة صغيرة. الأسمدة أو 5 غ من الأمونيا. نظرًا لأصلها غير العضوي ، تُستخدم هذه الضمادة العلوية في صناعة لغو القمر لأغراض تجارية.

سيتم تشبع نفس الحجم من السائل بصلصة علوية عضوية إذا تم سحق ثلث رغيف الخبز الأسود فيه.

طريقة رائعة لتسريع تخمير الهريس هي التتبيلة العلوية على شكل 100 جرام من معجون الطماطم. ضع في اعتبارك أنه من الصعب إذابة عجينة سميكة في كمية كبيرة من السائل ، لذا قم بتحريكها أولاً بكوب من الماء.

ستكون هناك حاجة إلى دزينة من التوت المسحوق أو نصف كوب من عصير الفاكهة لإطعام زجاجة سعة 10 لترات.

250 غرامًا من الشعير المطحون ، المغلي لبضع دقائق في شراب السكر ، وفقًا للمراجعات ، سيعطي نعومة لغو القمر ويسرع التخمير.

صورة من http://mysecretshobby.blogspot.com

درجة حرارة تخمير براغا

يعد توفير مؤشرات درجة الحرارة المثلى أحد المهام الرئيسية في تخمير لغو ، حيث أنه من غير العملي وغير المريح تسخين الغرفة بأكملها إلى 26-28 درجة مئوية. إذا كانت درجة حرارة الغرفة حوالي 24 درجة مئوية ، فلا داعي لعزل الحاوية بشكل إضافي ، وعندما يكون المنزل أكثر برودة ، استخدم إحدى النصائح التالية:

لف الزجاجة ببطانية ، ملابس خارجية قديمة ، كيس نوم.
استخدم مواد العزل الحراري للبناء.
ثبت ترموستات حوض السمك في الهريس.
ضع الحاوية بالقرب من المبرد.

احترس من ارتفاع درجة الحرارة

ضع في اعتبارك أن درجة حرارة الهريس أثناء التخمير ترتفع بسبب إنتاجها للحرارة. يجب أحيانًا تبريد الحاويات الكبيرة لمنع ارتفاع درجة الحرارة. بعد وضع الهريس أثناء حرارة الصيف ، قم بالتحكم بشكل منهجي في درجة حرارته ، وعندما تصل إلى قيمة 29-30 درجة مئوية ، قم بتغطية الحاوية بزجاجات الثلج.

صورة من الموقع http://samogoniche.ru

تفعيل الخميرة

أحد أسباب تخمر الهريس لفترة طويلة هو عدم كفاية كمية الخميرة في المحلول. قد يكون هذا الخطأ بسبب وصفة غير صحيحة أو عدم أمانة الشركة المصنعة ، ويتم تصحيحه على النحو التالي:

مضيفا الخميرة. أسهل طريقة ، لكن الكثيرين يتجنبونها ، بسبب التكلفة العالية ، مفضلين نشر الكائنات الحية الدقيقة في الهريس بأيديهم.

إن إدخال الضمادة العلوية له تأثير إيجابي على نشاط تكاثر الفطر ، ويسمح لك بتقليل وقت الطهي.

تهوية. في وجود الأكسجين ، يكون التكاثر أسرع ، لذلك في اليومين الأولين ، يقوم بعض صائدي القمر بتركيب جهاز تهوية لحوض السمك.

ما قبل التنشيط. للقيام بذلك ، أضف 5 ملاعق كبيرة إلى 1 لتر من الماء الدافئ. السكر ، يُسكب الجزء الكامل من الخميرة ويوضع في مكان دافئ لمدة 30-40 دقيقة. عندما تبدأ الرغوة المكثفة على السطح ، اسكب الخليط في الغسالة.

من وجهة النظر هذه ، يجب النظر في السؤال "هل يجب تقليب الهريس أثناء التخمير؟" يزيل التحريك ثاني أكسيد الكربون من السائل ، ويشبعه بالأكسجين ، مما يقلل من التخمر. لتسريع تبادل الغازات ، يكفي هز الزجاجة مرتين في اليوم دون إزالة ختم الماء.

صورة من russian.alibaba.com/

إضافة دفعة من السكر

غشاء الخلية من فطريات الخميرة قابل للاختراق في اتجاهين. تدخل الكربوهيدرات والمعادن إلى الخلية ويتم إزالة الإيثانول وثاني أكسيد الكربون في الخارج. تستمر هذه التفاعلات بسرعة أكبر في ظل ظروف من نفس كثافة السائل داخل وخارج الخلية. يزيد السكر من كثافة الهريس ، ويميل السائل إلى الخروج من الخلية ، مما يجعل من الصعب على الخميرة أن تتغذى. لتجنب ذلك يضاف السكر بعدة خطوات:

عند عجن نقيع الشعير ، أضف ½ من إجمالي كمية السكر ، ويضاف النصف الثاني بعد يوم.
بالتزامن مع الخميرة ، يضاف النصف ، بعد 12 ساعة ، وبعد 24 ساعة - نصف الكمية المتبقية من السكر.

يجدر التفكير بشكل منفصل في مسألة ما إذا كان من الضروري خلط الهريس أثناء التخمير مع قطع السكر. يجدر تحريك السائل حتى يذوب السكر ، على الرغم من وجود حيل لمن ينسون قمرهم. بعد وضع النصف الأول من السكر ، يتم تقليب نقيع الشعير حتى يذوب ، ويضاف النصف الثاني على الفور ، والذي يستقر في القاع ويذوب تدريجياً. ستحميك هذه الحيلة من نسيان الحصة الثانية من السكر.

صور من الموقع http://tonnasamogona.ru/

لماذا لا تتجول الهريس وما الذي يجب فعله لإنقاذ الموقف؟

لا يعني التوقف التام للتخمير أن العملية قد توقفت بشكل نهائي. في أغلب الأحيان ، يمكن تصحيح الأخطاء إذا تم تحديد سبب المشكلة بشكل صحيح. إذا لم يتجول الهريس ، فلا توجد خيارات كثيرة للأخطاء:

السكر الزائد هو السبب الرئيسي وراء توقف الهريس عن التخمير ، لكنه لا يزال حلوًا. يتم حساب النسبة الموصى بها من السكر والماء (المعامل الهيدروليكي) لكل نوع من أنواع الخميرة لسبب ما. هذا يسمح للكائنات الحية الدقيقة باستخدام الكربوهيدرات بالكامل قبل أن تقتلها درجة الكحول. إذا لم يكن الهريس يتخمر ، ولكنه حلو ، فمن السهل جدًا فهم ما يجب فعله: تحتاج إلى إضافة الماء ، وتقليل قوة الهريس وترك الخميرة تنهي العمل.

فشل درجة الحرارة. تذكر دائمًا درجة حرارة الهريس أثناء التخمير. إذا كان ختم الماء صامتًا وتلاشى الرغوة ، فتأكد من أن درجة حرارة السائل تتوافق مع درجة حرارة 18-28 درجة مئوية الموصى بها. إذا لم يتم تبريد الهريس بدرجة حرارة أقل من +5 درجة مئوية ، فإن الخميرة لا تزال حية. ما عليك سوى عزل الزجاجة ، وستتم العملية بقوة متجددة.

صورة من الموقع http://alcodistillers.ru

الغياب التام للتخمير. في اليوم الأول من ضبط الهريس ، سترى علامات تخمير واضحة على شكل رغوة كثيفة وتكوين غاز. إذا لم يتخمر الهريس من اليوم الأول ، فإن الإجابة واضحة تمامًا: سيتعين عليك إضافة خميرة أخرى. يمكنك التأمين ضد مثل هذا الموقف عن طريق فحص المواد الخام المشتراة للتأكد من صلاحيتها قبل إضافتها إلى الهريس. في كوب ، اخلطي 100 مل من الماء ، ½ ملعقة كبيرة. السكر وبعض الخميرة. ضع الزجاج في مكان دافئ وبعد 20 دقيقة تحقق مما إذا كان التخمير قد بدأ فيه.

ينصح صانعو القمر ذوو الخبرة بعدم إهمال طرق التسريع من أجل تجنب تعكر الهريس أو تكوين كمية كبيرة من زيوت الفوسل. على الرغم من أنه عند استخدام مواد خام عالية الجودة واتباع تقنية التحضير ، نادرًا ما تحدث مشاكل مع تأخير التخمير.

غالبًا ما يتم إنشاء هذا السؤال من قبل المبتدئين الذين يعتمدون في المقام الأول على السرعة. لغو القمر هو حرفة يكون فيها العجلة أمرًا غير مناسب بكل بساطة. أريد على الفور أن أطرح سؤالاً مضادًا - هل من الضروري التدخل في الهريس أثناء التخمير!؟ هذه عملية تعمل فيها الكائنات الحية الدقيقة - الخميرة - دون تدخل بشري ، وسأخبرك أكثر من التجربة الشخصية - فكلما كانت ظروف الهريس أكثر هدوءًا ، كانت تخمر بشكل أفضل وأكثر اكتمالا بدون خلط! والآن بالترتيب وبتفسيرات مفصلة.

لماذا ليس من الضروري تقليب الهريس أثناء التخمير؟

ينصح Braga بالتدخل في العديد من الموارد على الإنترنت ، ويعطي المؤلفون تعليمات صارمة لاستخدام خميرة الكحول ، و "turbo" فقط ، ويتم بيعها فقط في متجر معين "مع التسليم بأفضل سعر". دعنا ننتقل إلى الفيزياء - العلم المفضل لدي ، القادر على شرح الظواهر المعقدة بلغة بسيطة. إذن ، ما هي عملية التخمير - ماذا يحدث في الهريس؟

الخميرة - الفطريات الحية ، تبدأ في الانقسام النشط في ظروف مواتية ، وفي حالة عدم وجود الأكسجين ، فإنها تعالج السكر ، وتطلق منتجات ثانوية - الكحول وثاني أكسيد الكربون
يتم توزيع الخميرة بالتساوي في جميع أنحاء الهريس بسبب الغليان - يرتفع ثاني أكسيد الكربون في فقاعات صغيرة من الأسفل والجدران ، كما هو الحال في زجاجة من الشمبانيا أو أي مشروب غازي آخر ، لذلك تحدث عملية الخلط من تلقاء نفسها. تحمل هذه الفقاعات جزيئات الخميرة من الطبقات السفلية إلى الطبقات العليا.

تدريجيًا ، تبدأ الخميرة بالغرق في الجزء السفلي ، ويصبح الجزء العلوي من الهريس أخف - وهذا ليس طبيعيًا فحسب ، ولكنه ضروري للغاية ، وخلط الهريس في هذه اللحظة يعني إبطاء عملية التخمير

فيما يتعلق بالنقطة الأخيرة ، بالتأكيد ، هناك حاجة إلى توضيح إضافي. لذا ، فإن كثافة الكحول أقل من كثافة الماء ، مما يعني أنه في الحاوية الكلية في الهريس ترتفع إلى الأعلى ، بينما ينخفض السائل السكرية. ونحن ، من ذوي الخبرة ، نعلم بالفعل أن الخميرة تموت في بيئة تحتوي على نسبة عالية من الكحول. تدريجيًا ، تغرق الخميرة أيضًا في القاع - وهذا هو السبب في أنها تترسب في النهاية ، حيث ينخفض نشاطها في الهريس المشبع بالفعل بالكحول ، ويموتون. أي برفع السائل السكرية من قاع خزان التخمير وخلطه مع الطبقات العلوية المشبعة بالكحول ، فإنك لا تسرع العملية بل تبطئها.

ولماذا لا تتدخل في الهريس

لا ينبغي التدخل في براغا لسبب آخر - لهذا سيتعين عليك على الأقل فتح الحاوية بشكل دوري. ومن المستحيل السماح بدخول الهواء إلى خزان التخمير ، لأن تركيز الأكاسيد ، وبعبارة أخرى ، الخل يزيد في الهريس. أي ، اعتقادك بأنك تسرع عملية التخمير ، فأنت تقتلها ببساطة. نعم ، ستنتهي بشكل أسرع ، لأن جزءًا من الهريس الناتج عن هذه "التهوية" سيتحول إلى حمض أسيتيك وجزء آخر إلى كحول. لكن هذا التسارع لن يمنحك المزيد من الإنتاج. لذلك فإن حقيقة أن التحريك يسرع التخمير هو وهم. يتم تقليل مدة التخمير بسبب الخسائر الناتجة عن معالجة المواد الخام في الخل. يقوم بعض الحرفيين بوضع بعض الأجهزة الخاصة في أوعية التخمير حتى لا يدخل الهواء فيها. صحيح ، لم أر في الممارسة العملية أن هذا يعطي عائدًا أكبر أو يقلل حقًا من فترة التخمير.

إذا كنت ترغب في ضمان عائد كامل وتوفير الوقت في مرحلة التخمير ، فعليك الاعتناء بشكل أفضل بالظروف المثلى لهذه العملية ، وهي:

تأكد من أن الحاوية الموجودة أسفل مانع تسرب المياه مغلقة تمامًا.
حاول الاحتفاظ بالهريس في غرفة بدرجة حرارة +25 درجة مئوية ، حيث سيكون هناك حد أدنى من الاهتزازات
استخدم الخميرة التي أثبتت جدواها ، ولا تنتهك النسب في مرحلة التحضير
لا تستنزف الهريس في وقت مبكر - اتركه يقف لفترة أطول من أقل. الأمثل - 7-8 أيام على الأقل

والأهم من ذلك - لا تتدخل في Braga لكي "تلعب" بهدوء - بدون مشاركتك ، سوف تنضج بشكل أفضل ، ويمكنك الحصول على عائد جيد لمنتج عالي الجودة ، حيث سيتم استثمار روح الحرفي المريض ، و ليس مدمن على الكحول متسرع. كملاذ أخير ، إذا كانت مشكلة الوقت حادة للغاية ، فما عليك سوى إزالة البراغا في وقت سابق - اضطررت أحيانًا إلى القيام بذلك عندما أحتاج إلى إرسال حزمة إلى الأصدقاء أو الأقارب في مناطق أخرى. سيكون الناتج أقل قليلاً ، لكن الجودة تصل إلى العلامة.