مخطط الأجهزة التكنولوجية لإنتاج الجبن. العملية التكنولوجية لإنتاج الجبن

يعتبر الجبن المصنوع منزليًا هو اللذيذ لأنه دائمًا ما يكون طازجًا وطبيعيًا. يمكنك طهيها بطرق مختلفة. النتيجة النهائية تعتمد على جودة الحليب. شخص ما يحب الجبن الدسم ، ذو البنية الزيتية ، ويحب شخص ما منتجًا غذائيًا يحتوي على كمية قليلة من الدهون وطعم لاذع.

كيفية طهي الجبن في المنزل لكل ذوق - بالتفصيل في الوصفات.

وصفات خطوة بخطوة للجبن المنزلية المصنوعة من الحليب - المبادئ التكنولوجية الأساسية

يتم الحصول على الجبن القريش من الحليب الطبيعي (كامل الدسم). كما تعلم ، يحتوي الحليب على بروتين الحليب الطبيعي - الكازين. عند درجة حرارة 10-12 درجة مئوية ، ينضج الحليب في غضون 12-15 ساعة. خلال هذا الوقت ، تتغير بنية البروتين ، وتبدأ عملية التخمير الطبيعي.

بعد ذلك ، يتم تسخين الحليب. يتم فصل مصل اللبن وتشكل جلطة: تحت تأثير درجة الحرارة ، تطوى ألياف الكازين (تتقلص) ، مما يدفع السائل (مصل اللبن) إلى خارج الخلايا. من الناحية الصناعية ، تسمى هذه العملية بالبسترة. يحدث عند 63-65 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة. سيؤدي رفع درجة الحرارة إلى تقصير وقت البسترة.

في الواقع ، يحدث تخثر الحليب عند درجة حرارة منخفضة - 40-45 درجة مئوية ، ولكن في مصانع الألبان ، حيث تتم معالجة كميات ضخمة من الحليب الخام التي يتم جمعها من مزارع مختلفة ، ترجع الزيادة في درجة حرارة البسترة إلى المعايير الصحية. عندما يكون هناك يقين مطلق بأن الحلب صحي ، وأن الأواني معقمة ، وأن الحيوان يتم صيانته جيدًا ، يمكن ببساطة تسخين الحليب محلي الصنع حتى يبدأ مصل اللبن في الانفصال ، ثم إزالته من الموقد والسماح له بالوقوف حتى مبرد تماما.

هناك نمط: كلما ارتفعت درجة حرارة بسترة الحليب ، كانت جودة اللبن الرائب أسوأ. هذا هو السبب في أن اللبن المغلي لا يشكل أبدًا جلطة طبيعية ، على الرغم من أنه ، مرة أخرى ، في ظل ظروف الإنتاج ، يتم الحصول على الجبن الطري من الحليب المعالج بالبسترة بدرجة حرارة عالية. لكن هناك تقنيات خاصة لهذا الغرض.

للحصول على الجبن المصنوع منزليًا ، يمكنك استخدام بعض الأسرار الصناعية. توجد بعض تفاصيل التكنولوجيا الصناعية لصنع الجبن المنزلي من الحليب في وصفات خطوة بخطوة ونصائح مفيدة.

وصفة خطوة بخطوة للجبن المنزلية المصنوعة من الحليب الطازج

مكونات:

حليب محلي الصنع 3.5 لتر (زجاجة واحدة)

العجين المخمر - تعتمد الكمية على نوع منتج الحليب المخمر أو الإنزيم

كلوريد الكالسيوم 5٪ 5 مجم (1 أمبولة)

ترتيب الطبخ:

1. المرحلة الأولى هي تطبيع الحليب. بالطبع ، من الصعب الحصول على الحليب الذي يحتوي على نسبة الدهون المطلوبة بالطرق المنزلية ، ولكن يمكنك تعديل العملية تقريبًا. الشيء الرئيسي هو أن الحليب كامل الدسم. يؤثر محتوى الدهون على الذوق والقوام. تنتج الصناعة جبن قريش خالي من الدسم بنسبة دهون 9٪ و 18٪. اختر خيارك وقشط الكريم حسب الحاجة.

2. صب الحليب في قدر وسخنه إلى 35-40 درجة مئوية.

3. أدخل المبدئ في الحليب الدافئ وحركه لمدة 5-7 دقائق. اترك القدر في درجة حرارة الغرفة. أضف كلوريد الكالسيوم في نفس الوقت لتسريع تخثر الحليب.

عادة ، اللبن الحامض دون تخمير يحدث في غضون 7-8 ساعات. خلال هذا الوقت ، تزداد الحموضة ، ويتم إثراء المنتج بالعصيات اللبنية ، ويكتسب طعمًا مميزًا. هذه طريقة حمضية لصنع الجبن المنزلي. إنه أكثر طبيعية.

تؤدي إضافة القشدة الحامضة ومنتجات الألبان المخمرة الأخرى إلى تسريع العملية مرتين. تعتبر الكريمة الحامضة أو الزبادي أو مصل اللبن أو الزبادي أفضل طريقة لتخمير الحليب في المنزل - يمكن العثور على هذه المنتجات في كل منزل. شرط أساسي واحد فقط: يجب تحضير منتجات الألبان المخمرة بطريقة ثرموستاتية ، من الحليب كامل الدسم.

إذا رغبت في ذلك ، استبدل منتجات الألبان المخمرة بالبيبسين أو الإنزيمات الأخرى. هذه هي الطريقة الثانية التي تعتمد على المنفحة الحمضية لصنع الجبن المنزلي من الحليب ، والتي يمكن تطبيقها عن طريق استبدال القشدة الحامضة بإنزيم في الفقرة الثانية من الوصفة خطوة بخطوة.

4. عندما تظهر جلطة ، ضع المقلاة على الموقد وقم بتسخين المادة الخام مرة أخرى ، مع التحريك ، عند درجة حرارة لا تزيد عن 40-42 درجة مئوية. إذا تم تسخينها أكثر من اللازم ، ستتدهور جودة اللبن الرائب. في الوقت نفسه ، ستنتقل الدهون والكالسيوم إلى مصل اللبن ، وستنخفض جلطة الجبن بشكل ملحوظ في الحجم وتصبح جافة. ومع ذلك ، فإن هذا الخيار مقبول أيضًا ، لكنه ليس للجميع.

5. كسر الجلطة الكثيفة الناتجة إلى كسور صغيرة لتسريع فصل السائل.

6. ضع مصفاة أو مصفاة على صينية بسعة 3.5 لتر على الأقل حتى لا يفيض مصل اللبن على حافة الطبق. غطي المصفاة بقطعة قماش قطنية مطوية في أربع طبقات ، ثم اسكبي الحليب المخمر بحذر.

7. عندما يتم تجفيف الحجم الرئيسي من مصل اللبن ، اربط أطراف منديل الشاش وعلقه على المقلاة لبعض الوقت لضغط تجلط الجبن وإزالة الرطوبة الزائدة من المنتج.

من الكمية المشار إليها من الحليب محلي الصنع ، يمكنك الحصول على 350-400 جرام من الجبن الطازج.

وصفة خطوة بخطوة للخثارة محلية الصنع من اللبن الرائب

المكونات:

اللبن الرائب محلي الصنع

يحدث أن اللبن قد أصبح حامضًا بالفعل ، ويجب "تشغيله". إذا لم يتم غلي المنتج ، فهو مناسب تمامًا لصنع الجبن المنزلي. لا يتطلب هذا الحليب أي إضافات خاصة.

طبخ:

1. يجب تسخين اللبن الرائب. عندما ترتفع درجة الحرارة إلى 40 درجة مئوية ، يتخثر بروتين الحليب. كل هذا سبق وصفه أعلاه ، في المبادئ التكنولوجية الأساسية للحصول على الجبن محلي الصنع من الحليب.

2. الخطوة التالية هي فصل مصل اللبن. أيضًا ، كما في الوصفة الأولى خطوة بخطوة ، قم بتثبيت غربال على قدر بحجم مناسب ، ثم صب اللبن الساخن خلال طبقة الشاش.

3. اترك مصل اللبن يستنزف إلى مستوى رطوبة الخثارة المطلوب. يمكنك ترك الجبن في هذا الوضع ، ولتسريع عملية فصل مصل اللبن ، قم بتعليقه في الشاش.

وصفة خطوة بخطوة للجبن المنزلية المصنوعة من الحليب (مع عصير الليمون)

هذه وصفة خطوة بخطوة لبانير ، اللبن الرائب الهندي محلي الصنع المصنوع من الحليب. لتخثر الكازين ، يستخدم الهنود عصير الفواكه الحامضة - يتم الحصول على جبن المنفحة محلي الصنع ، مع طعم دقيق وقوام كثيف. هذا الجبن ليس مالحًا ، مثل الجبن أو الفيتا ، لذا فهو يشبه الجبن القريش.

مكونات:

حليب 6 لتر

عصير ليمون 100 مل

ترتيب الطبخ:

1. تسخين الحليب محلي الصنع إلى 40-50 درجة مئوية.

2. اعصر عصير ليمون طازج.

3. صبها في مجرى رقيق على حافة المقلاة على الموقد ، مع تقليب الحليب في اتجاه واحد.

4. استمر في التقليب حتى تتكون خثارة صلبة.

5. دع الكتلة تبرد ، وصبها من خلال طبقة شاش موضوعة على مصفاة. يمكنك نقل الجلطة إلى شاش بملعقة مشقوقة.

6. اطوِ حواف الشاش إلى المنتصف. ضع طبقًا على كتلة الجبن ، وعليه - جرة مملوءة بالماء. يجب ضغط اللبن الرائب.

7. نقل الرأس النهائي إلى حاوية مغلقة بإحكام. ضعيه في الثلاجة لمدة 10-12 ساعة حتى تنضج. نقطع البانير إلى قطع عند التقديم. إنه جيد جدًا لصنع السلطات والحلويات ، كملء للزلابية والفطائر.

في مرحلة تسخين الحليب ، يمكنك إضافة الأعشاب والتوابل للحصول على وجبة خفيفة أصلية. مناسبة الفلفل الحار والثوم والكزبرة المطحونة والهيل والنعناع.

وصفات خطوة بخطوة للجبن المنزلية المصنوعة من الحليب - نصائح وأسرار مفيدة

ليس كل ربة منزل لديها مقياس لبن لتحديد محتوى الدهون في الحليب. هناك طريقة للخروج: يمكنك تحديد النسبة المئوية لمحتوى الدهون حسب الحجم تقريبًا. على سبيل المثال: في زجاجة - 3 لترات من الحليب. ضعه في الثلاجة طوال الليل. بحلول الصباح ، سترتفع الدهون ، لأن جزيئاتها أخف وأكبر من السائل. كتلة الدهون لها صبغة كريمية قليلاً ، وتختلف في اللون عن الحليب الأبيض. يبقى قياس حجم كتلة الدهون وتحديد نسبة الحليب والدهون. إذا كان في زجاجة بحجم 3 لترات ، فإن الجزء الثالث عبارة عن "قمة" للدهون ، فإن الحليب يحتوي على نسبة دهون تبلغ حوالي 10٪. هذا مؤشر جيد على جودة الحليب.

يحتوي حليب البقر محلي الصنع على أعلى نسبة دهون في موسم البرد ، عندما يتم نقل الحيوانات إلى الصيانة الشتوية. يصل محتوى الدهون في مثل هذا الحليب إلى 12٪. إذا كنت بحاجة إلى طهي الجبن الخالي من الدسم ، فضع الحليب في الثلاجة لمدة 7-8 ساعات ، ثم أزل الكريمة - المادة الخام للجبن القريش جاهزة.

لتسريع تخثر بروتين الحليب ، أضف كلوريد الكالسيوم إلى الحليب الخام. تستخدم هذه المادة المضافة أيضًا في صناعة الألبان. يسمح لك بزيادة حجم حبوب الجبن وإثراء منتجات الألبان بالكالسيوم الذي ينتقل إلى مصل اللبن أثناء بسترة الحليب. كلوريد الكالسيوم دواء رخيص يُباع في أي صيدلية بدون وصفة طبية. 0.5 مل من محلول 5٪ كافٍ لكل لتر من الحليب. هذا حرفيا 2-3 قطرات من المحلول. الكلوريد دواء غير ضار تمامًا ، لكن لا يجب أن تسيء استخدامه. كما قال المعالج العظيم ، يختلف الدواء عن السم فقط في الجرعة.

حليب الماعز منتج ذو قيمة عالية وغذائي. يحتوي على دهون أقل من حليب البقر ، لكن حليب الماعز أقل تخثرًا أيضًا بسبب بنية بروتين الحليب. لا يمكن الحصول على خثارة حليب الماعز عالية الجودة محلية الصنع إلا باستخدام طريقة التخمير الحمضي.

تنتج صناعة الألبان الجبن المصنوع من الحليب المعاد تكوينه (البودرة) والحليب الخالي من الدسم ، ولكن هذه الطرق الخاصة بالجبن المنزلية الصنع معقدة وتتطلب استخدام أجهزة وأجهزة منزلية خاصة.

يوصى باستهلاك منتجات الجبن القريش من قبل جميع فئات السكان تقريبًا ، نظرًا لأن الجبن القريش منتج سهل الهضم ، فهو يحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية (الميثيونين والكولين) بالإضافة إلى كمية كبيرة من الفوسفور والكالسيوم.

يحتوي الجبن القريش على خط إنتاج واسع:

• الجبن اللبن الرائب (خالي من الدسم ، قليل الدسم ، كلاسيكي ، دهني) ؛
• منتجات الجبن - الخثارة والكريمات والمعاجين والكعك.

  يتم تقديم منتجات اللبن الرائب في السوق بمواد مضافة مختلفة - الفواكه والخضروات والشوكولاته وحشوات الحلوى.

الجمهور المستهدف وقنوات التوزيع

المشترون الرئيسيون لمنتجات الجبن القريش هم مستهلكو متاجر البيع بالتجزئة (الفئات الرئيسية هي الأطفال والحوامل وربات البيوت وكبار السن والرياضيون) ، فضلاً عن مؤسسات ومؤسسات تقديم الطعام من أجل المعالجة الإضافية للجبن القريش كمواد خام (الطهي والمقاهي).

يمكن بيع الجبن الجاهز من خلال قنوات التوزيع التالية:

• شبكة البيع بالتجزئة من المحلات التجارية والسوبر ماركت ؛
• الموزعون بالجملة العاملون في توصيل المنتجات
• شركات معالجة الجبن ، واستخدامه كمواد خام لمنتجات الخثارة ؛
• قطاع هوريكا (مطاعم ، مقاهي ، مقاصف ، طبخ).

تشغل قناتا التوزيع الأولى والثانية الجزء الأكبر من المنتجات المباعة.

في الوقت نفسه ، تتيح عمليات التسليم إلى شبكة البيع بالتجزئة الحصول على ربحية أعلى وانتظام مبيعات ، ويضمن بيع الجبن القريش لتجار الجملة أحجام مبيعات كافية ، بسعر أقل ، ولكن دون الحاجة إلى تخزين مجموعات المنتجات المصنعة والترويج لها المنتجات من تلقاء نفسها.

عملية الإنتاج والمعدات المطلوبة

توفر تقنية الإنتاج تخمير الحليب المبستر بمساعدة الثقافات النقية من بكتيريا حمض اللاكتيك ، بالإضافة إلى إمكانية استخدام المنفحة وكلوريد الكالسيوم وإزالة جزء من مصل اللبن من الجلطات لاحقًا.

تتكون عملية صنع الجبن من الخطوات التالية:

1. قبول الحليب والمعالجة الميكانيكية (الترشيح) ؛
2. البسترة (باستخدام جهاز التعقيم الكهربائي) ؛
3. تبريد وتخمير الحليب بمعالجة الخثارة (تستخدم حمامات الخثارة) ؛
4. الضغط الميكانيكي للجبن القريش (باستخدام عربة الضغط)
5. أو الضغط في الأكياس (باستخدام آلة من نوع الأسطوانة لضغط الخثارة وتبريدها).
6. التعبئة (باستخدام آلة التعبئة).

وبالتالي ، لبناء عملية تكنولوجية كاملة لإنتاج الجبن ، من الضروري استخدام المعدات التالية (عملية من النوع المفتوح):

• محطة استلام وترشيح الحليب
• البسترة الكهربائية
• حمام اللبن الرائب
• عربة الضغط (خيار اقتصادي) أو تركيب نوع الأسطوانة UPT (خيار أكثر عملية)
• آله التعبئة

كخط رئيسي لإنتاج الجبن ، سننظر في معدات مصنع Ekomash في موسكو.

نوجينسك ، منطقة موسكو تقدم هذه الشركة المصنعة خيارات متنوعة لاستكمال الخطوط ، وسوف نركز على اثنين من "الاقتصاد" و "القياسي".

الخيار رقم 1 "اقتصادي" سعة الخط 130 كجم.

تتكون من الوحدات التالية:

الخيار رقم 2 "قياسي" ، سعة الخط 130 كجم. في ساعة.

تتضمن هذه المجموعة الوحدات التالية:

بالإضافة إلى المعدات الرئيسية في الورشة ، تحتاج إلى شراء العناصر التالية:

وبالتالي ، فإن تكلفة الانتهاء من ورشة إنتاج الجبن مع خط الاقتصاد ، مع مراعاة المعدات الإضافية ، ستكون 1.9 مليون روبل.

فرك ، خط "قياسي" 2.3 مليون روبل.

دعونا نجري تحليل مقارن لهذه الخطوط.

كما يتضح من الجدول المعروض ، مع إنتاجية مماثلة ، تكون كثافة العمالة للإنتاج على الخط "القياسي" أقل بكثير بسبب درجة أعلى من أتمتة عملية الإنتاج.

ستكون تكلفة الإنتاج المنتج على هذا الخط أقل من تكلفة خط الاقتصاد ، وبالتالي ، يمكن للشركة المصنعة خفض أسعار البيع دون المساس بالربحية ، والتي بدورها سيكون لها تأثير إيجابي على النتائج المالية للشركة. فيما يتعلق ببدء عمل تجاري ، من الأفضل اختيار الخط القياسي.

دراسة جدوى المشروع

استثمارات رأس المال

• شراء المعدات: 2.3 مليون
• تكاليف النقل والإشراف على التركيب والتشغيل: 0.3 مليون.
• شراء المواد الخام 1 مليون روبل.
• تحضير المبنى (الإصلاح ، والامتثال لـ SanPina ، والأسلاك الكهربائية) - 0.5 مليون روبل.
• التسجيل في INFS وفتح الحساب والنفقات الأخرى: 0.1 مليون روبل.
• إجمالي 4.2 مليون روبل

حساب الإيرادات والربحية

* الربح وفقًا لبيانات متوسط ​​ربحية الصناعة لهذا النوع من النشاط

بيوتر ستوليبين ، 2013-04-16

صنع الجبن في المنزل ليس بالأمر الصعب على الإطلاق. يتم تحضيره من الحليب أو المتجر أو المزرعة ، مع نسبة دهون من اختيارك. أيضا ، يمكن تحضير الجبن من الكفير الجاهز. بالنسبة للأطفال ، يمكنك صنع الجبن من حليب الأطفال والكفير.

صنع الجبن في المنزل ليس بالأمر الصعب على الإطلاق. يتم تحضيره من الحليب أو المتجر أو المزرعة ، مع نسبة دهون من اختيارك. أيضا ، يمكن تحضير الجبن من الكفير الجاهز.

بالنسبة للأطفال ، يمكنك صنع الجبن من حليب الأطفال والكفير.

ما هي ميزة الجبن المصنوع منزليًا على الجبن القريش ولماذا تطبخ الجبن القريش بنفسك ، وتقضي الوقت فيه ، إذا كان بإمكانك الدخول وشرائه ، واختيار منتجات الخثارة في المتجر حسب رغبتك؟

كل شيء بسيط هنا: لا تضيف أي مواد مضافة أو مواد حافظة لا تحتاجها أجسامنا. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك في المنزل طهي الجبن القريش بقدر ما تحتاجه في الوقت الحالي. إذا كان هناك أطفال في عائلتك ، فباستخدام تقنية بسيطة ، يمكنك دائمًا الحصول على الجبن الطازج.

يمكنك أيضًا إعداد أطباق متنوعة من الجبن منزلي الصنع.

كيف لطهي الجبن من اللبن الرائب

الزبادي هو أسهل منتجات الحليب المخمر في التحضير.

من أجل الحصول على اللبن الرائب ، عليك أن تأخذ الحليب فقط وتضعه في مكان دافئ. لتسريع تكوين اللبن الرائب ، يمكنك إضافته إلى الحليب: 1 لتر - 100 مل من الكفير أو 1 ملعقة كبيرة من القشدة الحامضة أو الزبادي.

بعد أن يتحول الحليب إلى حليب رائب ، تحتاج إلى فصل كتلة اللبن الرائب عن مصل اللبن.

للقيام بذلك ، من الضروري تصريف اللبن الرائب في كيس من عدة طبقات من الشاش أو غيره من الكتان ، ثم تعليقه. سيؤدي ذلك إلى فصل اللبن الرائب عن مصل اللبن ، الأمر الذي سيستغرق حوالي نصف يوم.

لتسريع عملية صنع الجبن من اللبن الرائب ، يجب تسخينه. لا تغلي المنتج ولا تغلي!

ثم يجب تبريد الكتلة ووضعها في مصفاة بشاش أو قماش آخر. ضع القمع (اضغط) للحصول على خثارة أكثر جفافاً. يمكنك أيضًا تعليقه في كيس من الشاش أو الكتان.

كلما تركت الخثارة لفترة أطول لتعلق أو كانت تحت الضغط ، كلما كانت أكثر كثافة وجفافًا.

كيف لطهي الجبن المكلس

من السهل جدًا تحضير مثل هذا الجبن في المنزل. الجبن القريش المحضر بهذه الطريقة منخفض الحموضة وهو مناسب بشكل خاص للغذاء وأغذية الأطفال.

سنحتاج:

• الحليب - 2 لتر ،
• كالسيوم حمض اللاكتيك - 3 ملاعق صغيرة.

  ملاعق (12 جم).

طبخ:

يباع لاكتات الكالسيوم في الصيدلية على شكل مسحوق. يجب إذابته في كمية قليلة من الماء ، على سبيل المثال ، 3-4 ملاعق كبيرة من الماء. اغلي الحليب الطازج ، وأطفئ النار وأضف لاكتات الكالسيوم المذاب مع التحريك المستمر.

في الوقت نفسه ، يتخثر الحليب. يجب تبريد هذه الكتلة وتصفيتها من خلال شاش أو قطعة قماش أخرى لفصل مصل اللبن عن الخثارة.

يمكن تعليق الجبن القريش بحيث يتراكم بشكل أفضل أو يتعرض للضغط. من 2 لتر من الحليب تحصل على 300-350 جرام من الجبن.

طريقتان لصنع الجبن من الكفير

طريقة دافئة

يجب وضع الكفير في مكان دافئ لفصل مصل اللبن بشكل أسرع.

عندما يبدأ مصل اللبن في الانفصال ، ضع وعاء الكفير في حمام مائي وقم بتسخينه لفصل مصل اللبن بشكل أفضل وأسرع عن كتلة الخثارة. ثم قم بطي الكتلة في كيس من القماش أو الشاش وعلقها بحيث يكون مصل اللبن الزائد في الزجاج.

يمكنك استخدام طريقة أسرع ، حيث يتم تسخين اللبن الرائب مباشرة ، على سبيل المثال ، في قدر على نار منخفضة ، حتى تتشكل كتلة اللبن الرائب ومصل اللبن. لا ينبغي أن تغلي هذه الكتلة.

الطريق البارد

ضع لترًا واحدًا من الكفير في كيس أو عبوة في الفريزر لمدة 2-3 أيام ، ثم أخرج الكفير المجمد من الكيس.

ضعه في مصفاة مع الشاش وانتظر حتى يستنزف مصل اللبن ويبقى جبن قريش طري ولذيذ للغاية.

تستغرق عملية صنع الجبن في المنزل حدًا أدنى من الوقت والتكلفة والجهد.

ومع ذلك ، فإن المنتج الذي تعده بنفسك سيختلف اختلافًا كبيرًا عن المنافسين المماثلين الذي تقدمه الشركات المصنعة الحديثة للعملاء.

يحتوي الجبن المصنوع منزليًا على مواد مفيدة أكثر بكثير ، والتي ، للأسف ، موجودة في الحد الأدنى من الكمية في إصدارات المصنع.

1. لا ينبغي بأي حال من الأحوال إحضار الزبادي إلى الغليان - فالخثارة ستصبح جافة وعديمة المذاق.

2. كلما زادت مدة تصريف مصل اللبن ، كانت الخثارة أكثر كثافة وجفافًا.

3. من الضروري التخلص من الجبن القريش في مصفاة فقط عندما يتم فصل مصل اللبن جيدًا ، وإلا سيتحول الجبن القريش إلى حامض.

4. ربات البيوت من ذوي الخبرة لا تستنزف مصل اللبن في الحوض. على أساسها ، يمكنك طهي الفطائر اللذيذة أو الفطائر أو الجيلي أو الكفاس أو الجيلي.

كما ترون ، هناك عدد غير قليل من الطرق والوصفات لصنع الجبن المنزلية. كل منهم بسيط ولن يستغرق الكثير من وقتك الثمين. لذا اطبخي الجبن في المنزل وأطعم أطفالك بمنتج لذيذ وصحي.

وصفات الجبن محلية الصنع

قرية الجبن

لصنع جبن قريش كلاسيكي ، ستحتاج إلى 2 لتر من الحليب الطازج محلي الصنع ، ومنديل شاش نظيف ، ووعاءان يتناسبان مع الآخر.

يجب سكب الحليب في قدر أصغر ، مغطى بغطاء ووضعه في مكان دافئ ، على سبيل المثال ، بالقرب من المبرد ، في مثل هذا الوقت الذي يجب أن يتحول فيه الحليب إلى حامض.

عادة ما يكون في مكان ما حول اليوم. لتذوق وتسريع الحموضة ، يمكنك إضافة 2-3 ملاعق كبيرة. ملاعق من القشدة الحامضة قليلة الدسم. ثم ضع القدر مع اللبن الرائب في قدر كبير ولكن بنفس الارتفاع تقريبًا ، واملأ الفراغ بين جدران الأواني بالماء.

ضع كلا القدرين على نار بطيئة ولا تترك الموقد لمدة دقيقة. عندما يغلي الماء ، سيتحرك اللبن الرائب بعيدًا عن حواف المقلاة ، وسيخرج سائل مصفر. في هذه اللحظة ، من الضروري إزالة المقالي من النار وإزالة المقلاة الأصغر وتبريد المنتج شبه النهائي. ثم ضعي منديل شاش على قاع المصفاة وافرد عليه الحليب الرائب بملعقة كبيرة. اربط حواف الشاش معًا وشنق العقدة حتى يتم تصريف المصل منه تدريجيًا.

ما تبقى على ضمادة الشاش هو الجبن القريش. للحصول على جبن قريش أكثر كثافة ، يجب وضع حمولة على القماش القطني مع الجبن القريش.

تحضير الجبن المكلس

المنتج المصنوع بهذه الطريقة سيكون له مستوى منخفض من الحموضة ، لذلك فهو مثالي للغذاء وأغذية الأطفال. السمة الرئيسية لتحضير الجبن هي إضافة لاكتات الكالسيوم (المخفف بالماء) في مرحلة غليان الحليب مع التحريك المستمر (3 ملاعق صغيرة لكل 2 لتر من الحليب).

يمكن شراء المسحوق من الصيدليات. سيكون ناتج المنتج النهائي 300-400 جرام. علاوة على ذلك ، فإن التقنية مشابهة للطرق الموضحة أعلاه.

يتم تخزين الجبن القريش الجاهز للأكل في الثلاجة في وعاء زجاجي أو مينا ، بعد وضع بضع قطع من السكر فيه. يمكن تخزين الجبن المصنوع منزليًا في الفريزر لمدة شهر واحد ، لكن طعمه يتغير قليلاً.

لا ينصح بصرامة بتخزين المنتج في أكياس بلاستيكية. إذا أصبح الجبن القريش حامضًا فجأة ، فيجب خلطه بالحليب الطازج بنسب متساوية ويترك لمدة 60-90 دقيقة. بعد ذلك ، يتم وضع الجبن القريش في القماش القطني (كيس من القطن) ويوضع تحت الضغط.

الطريقة الباردة لعمل الجبن المنزلي

مكونات:

• 0.5 لتر من الكفير
• 1 ملعقة صغيرة
• 1 ملعقة صغيرة الصحراء
• 1 ملعقة صغيرة الصحراء
• 50 جرام خوخ

طريقة طهو:

بالإضافة إلى طهي الجبن بطريقة ساخنة ، هناك أيضًا جبن قريش بارد للطهي ، مثل الجبن القريش يشبه الكريمة. عظيم لتغذية الأطفال من سن مبكرة. بالإضافة إلى ذلك ، تناسبها العديد من الفواكه المجففة المختلفة.

سيستغرق تحضير الطبق 25 دقيقة:

لتحضير الجبن القريش بهذه الطريقة ، تحتاج إلى الكفير المجمد ، يمكنك وضعه في الفريزر حتى يتجمد ، كما يمكنك تركه طوال الليل حتى لا تنتظر التجميد أثناء النهار.

بعد التجميد الكامل ، أخرج الكيس وقم بإذابة المحتويات دون استخدام أي مواد مساعدة أو الماء المغلي أو الهواء الدافئ. مرر الكفير من خلال منخل جيد.

علق الكتلة الناتجة لمدة 20 دقيقة ، ويمكن استخدامها أيضًا في الخبز.

الخثارة الباردة جاهزة. الآن تحتاج إلى إضافة السكر والفواكه المجففة إليها ، يمكنك إضافة الفواكه الطازجة حسب الرغبة ، يمكنك تحضير حلوى صحية وغنية بالفيتامينات.

صنع الجبن بالليمون

خذ الحليب الخالي من الدسم واسكبه في وعاء كبير. خذ ليمونة واعصرها في الحليب (لتر واحد من الحليب - أكثر بقليل من نصف ليمونة) واخلطها. هذا ضروري حتى يتخثر الحليب بشكل أسرع. يمكنك بالطبع الانتظار حتى يصبح الحليب حامضًا في الظروف الطبيعية - ضع الأطباق التي تحتوي على الحليب وقشرة خبز الجاودار في مكان دافئ ، على سبيل المثال - على البطارية.

ومع ذلك ، إذا كان لديك حليب دهني ، فيمكنك أولاً تحضير الزبادي محلي الصنع ، وإزالة الدهون من السطح ، وبعد ذلك ، عندما يقف (يستغرق الأمر عادة من يوم إلى يومين) ، قم بطهي الجبن القريش. كبداية ، يمكنك أيضًا استخدام الكفير أو الزبادي الذي تم شراؤه (الملعقة حرفيًا) أو المبدئ السابق أو مصل اللبن.

إذا تُرك الحليب حتى يفسد بدون خميرة ، فقد تبدأ عملية التخمير المتعفن.

سترى كيف يبدأ اللبن بالتخثر ، ويصبح مصل اللبن شفافًا. لا داعي للانتظار حتى تصبح جلطات الحليب كثيفة جدًا - سيصبح اللبن الرائب بعد ذلك محببًا جدًا. قم بتصفية مصل اللبن من خلال الشاش الجبن - يمكنك بعد ذلك استخدام مصل اللبن هذا لصنع الخبز أو الفطائر المعدة في المنزل ؛ ضع الجبن في وعاء منفصل ويمكنك تناوله.

وصفة الجبن المنزلية سريعة

ضروري:

• 2 لتر حليب
• 2 برطمان (250 جم) زبادي طبيعي

كيف تطبخ:

صب 2 لتر من الحليب في طبق مناسب لفرن الميكروويف ، وسخنه إلى درجة الحرارة المرغوبة (حوالي 40 درجة). نضيف 2 برطمان من الزبادي الطبيعي ونتركه في مكان دافئ حتى يتخثر الحليب ويتحول إلى حليب كثيف.

عادة ما يستغرق الأمر من 10 إلى 12 ساعة ، لكن ذلك يعتمد على درجة حرارة الغرفة.

2. ضع وعاءًا من الحليب الرائب في فرن الميكروويف لمدة 15 دقيقة بقوة قصوى 800 واط - ستسخن المحتويات ، وتسخن بشكل متساوٍ ، وتتجعد - تتخثر. من الواضح أن المصل الصافي سيؤتي ثماره.

3. انقل الكتلة المتخثرة بعناية إلى مصفاة مبطنة بشاش ، تقع فوق المقلاة (لتجميع مصل اللبن) ، محاولًا عدم كسر سلامة الكتلة.

4. اترك مصل اللبن الرئيسي يستنزف ، ثم علق الحزمة مع الجبن لفترة حتى يكون زجاج مصل اللبن أفضل.

ما هو الزيت الأفضل للقلي >>>>

وبالتالي ، وفقًا للجدول 9 ، ستكون تكلفة 1 كجم من الخثارة 33.6 روبل.

تم احتساب ربح إنتاج 1 كجم من الخثارة بنسبة 18٪ في الجدول 10.

الجدول 10 - حساب ربح إنتاج 1 كغم من الجبن الرائب 18٪ ذ م م فوزروزدين 95

من المخطط إنتاج 300 كجم من خثارة الجبن مع العديد من الإضافات الطبيعية في كل وردية.

وفقًا لذلك ، سيكون ربح المؤسسة لكل نوبة 7920 روبل ؛ شهريا 237600 روبل.

من أجل تنفيذ مشروع لزيادة إنتاج الجبن المخلل ، من الضروري شراء معدات لتعبئة جبن السولوجوني في عبوات مفرغة من الهواء ، تبلغ تكلفتها 340.000 روبل بالإضافة إلى تكاليف التعبئة البالغة 60.000 روبل.

سيتم شراء المعدات في موسكو (شركة ذات مسؤولية محدودة "InServ and Co"). شراء المعدات بقرض.

لإنتاج هذا النوع من المنتجات ، يتم توفير ورشة الجبن المطبوخ في مصنع الزبدة.

تبلغ الطاقة التصميمية لإنتاج الجبن 500 كجم لكل وردية أو 15 طنًا من المنتج النهائي شهريًا بمدة وردية 8 ساعات. سنقوم بإنتاج الجبن بهذا الحجم من مايو إلى أكتوبر ، وفي فصل الشتاء سنخفض الإنتاج إلى 250 كجم لكل وردية (أو 7.5 طن في الشهر).

يرد حساب ربح شهر واحد من تشغيل الخط في الجدول 11.

ربح لمدة 6 أشهر يساوي 951840 روبل.

من نوفمبر إلى أبريل ، من المخطط إنتاج الجبن في كل وردية من 250 كجم. وفقًا لذلك ، سيكون ربح الشهر 79320 روبل ، لمدة 6 أشهر - 475920 روبل.

الجدول 11 - حساب ربح إنتاج جبن السولوجوني لشهر عمل واحد

توقعات مبيعات هذا النوع من المنتجات وصافي الربح للفترة 2006-2007.

هو مبين في الجدول 12.

الجدول 12 - الأحجام المتوقعة للمبيعات وصافي الربح من إنتاج جبن السلوجوني للفترة 2007-2009.

وبالتالي ، وفقًا للجدول 12 ، في متجر تصنيع الزبدة في OOO Vozrozhdenie 95 ، من المخطط زيادة المبيعات بنسبة 6.7٪ بحلول عام 2007 ، وفي عام 2007 لإبقائها على نفس المستوى.

يوضح الجدول 13 توقعات المبيعات لمنتجات Vozrozhdenie 95 للفترة 2006-2007.

الجدول 13 - توقعات حجم المبيعات للفترة 2007-2009

2.5. امعدات لإنتاج الجبن

يمكن تقسيم معدات إنتاج الجبن ومنتجات الخثارة إلى معدات للحصول على الخثارة ومعالجتها ومعدات لتبريد كتلة الخثارة وطحنها وخلطها. يتم تحديد ميزات تصميم معدات المجموعة الأولى من خلال طريقة إنتاج الجبن.

في إنتاج الجبن بالطريقة التقليدية ، يتم تخمير الحليب الطبيعي في آلات مستمرة أو على دفعات. تشتمل الأجهزة المستمرة على صانع خثارة متعدد الأقسام ومخثرات ، وصانعات خثارة متقطعة ، وحمامات خثارة. بعد تخمير الحليب ، يتم فصل مصل اللبن عن الجلطة المتكونة إما في صانعي الخثارة أنفسهم ، أو في الحمامات ذاتية الضغط ، أو عربات الضغط أو مجففات الأسطوانة.

في إنتاج الجبن بطريقة منفصلة ، يتم تخمير الحليب منزوع الدسم وتشكيل الجلطة في حاويات ، ويتم استخدام الفواصل لفصل مصل اللبن عن الجلطة الرائبة لتجفيف تجلط الخثارة.

في خطوط إنتاج الجبن القريش ذات السعة الصغيرة والمتوسطة ، بدلاً من الفواصل ، يتم استخدام حمامات الضغط الذاتي وعربات الكبس. في الخطوط التكنولوجية الكاملة لإنتاج الجبن القريش ، والتي لها إنتاجية أعلى (2.5 ... 5 م 3 / ساعة للحليب المعالج) ، يتم الحصول على جلطة الخثارة في حاويات ، ثم يتم تمريرها على التوالي من خلال جهاز المعالجة الحرارية و فاصل لجفاف جلطة الخثارة.

يتم تبريد اللبن الرائب في مبردات من الأنواع المفتوحة والمغلقة ، بالإضافة إلى الأجهزة المدمجة ، والتي تسمح بدمج هذه العملية مع تجفيف جلطة الخثارة. تستخدم البكرات والخلاطات والقواطع لطحن وخلط كتلة اللبن الرائب.

تتيح الطريقة التقليدية لإنتاج الجبن القريش الحصول على محتوى الدهون المطلوب للمنتج مباشرة في عملية معالجة الحليب بمحتوى الدهون المقابل.

باستخدام الطريقة المنفصلة ، يتم توفير محتوى الدهون الضروري للمنتج عن طريق خلط الجبن الخالي من الدسم مع كمية مناسبة من الكريمة المبسترة المبردة. تقلل الكريمة المبردة درجة حرارة الخثارة بشكل حاد ، مما يمنع زيادة حموضة المنتج النهائي ويحسن مذاقه.

في عملية تحويل الحليب إلى جبن ، يتم فقدان جزء من الدهون. في هذه الحالة ، كلما زاد محتوى الدهون الأولي للمواد الخام ، زادت الخسارة النسبية للدهون.

وبالتالي ، على الرغم من الحاجة إلى عمليات إضافية (فصل الحليب وخلط الجبن الخالي من الدسم مع الكريمة) ، فإن الطريقة المنفصلة لإنتاج الجبن القريش لها مزايا معينة عن تلك التقليدية.

2.5.1. خطوط تكنولوجيا التدفق لإنتاج الجبن القريش

تتمثل إحدى ميزات المعدات المدرجة في خطوط التدفق التكنولوجي لإنتاج الجبن ، سواء بالطرق التقليدية أو المنفصلة ، في اتساقها من حيث الإنتاجية لكل ساعة. عادة ، هذه الخطوط لديها قدرة على الجبن في حدود 500 ... 600 كجم / ساعة.

على التين. يوضح الشكل 2.5.1 المخطط التكنولوجي لخط إنتاج الجبن بطريقة منفصلة في التيار.

من خزان التخزين ، يتم ضخ الحليب إلى لوحة بسترة ووحدة تبريد. في منقي الحليب ، يتم تنقية الحليب ، وفي فاصل القشدة ، يتم فصله إلى قشدة وحليب منزوع الدسم.

في المبرد ، يتم تبريد الكريم ويدخل إلى خزان التخزين ، من خلال المساحة الخلالية التي يتم فيها تمرير الماء المثلج.

أرز. 2.5.1. مخطط خط الإنتاج لإنتاج الجبن بطريقة منفصلة:

1 وعاء لتخزين الحليب. 2.4 مضخة طرد مركزي ؛ 3-خزان الطفرة 5-لوحة مبستر. منظف ​​6 فواصل للحليب ؛ فاصل 7-فاصل كريم. 8-مبرد للقشدة. 9-سعة لتخزين الكريمة. 10 مضخة دوارة 11-القدرة على تخمير الحليب. مضخة 12 غشاء 13-فاصل للجبن. 14 رفع المسمار. 15-خلاط من الجبن والقشدة. 16-خثارة برودة 17 عربة للجبن. 18 خزانًا للقشدة 19 أنبوبًا لتناول العجين المخمر والمخثر وكلوريد الكالسيوم

يتم تخزين الحليب منزوع الدسم أيضًا في حاويات. يتم تغذية الخميرة وكلوريد الكالسيوم والمخثرة فيها من خلال الفوهات. في هذه الحاويات ، يتم تخمير اللبن منزوع الدسم وتشكيل جلطة خثارة. من خلال مرشح شبكي مزدوج ، يتم ضخ الجلطة في الفاصل لفصل مصل اللبن وبمساعدة المصعد تدخل ST-1 مع الكريمة. يمر الجبن الجاهز عبر مبرد OTD-1 ثنائي الأسطوانات ، حيث تنخفض درجة حرارته إلى 5 ... 10 درجة مئوية ، ويتم إرساله للتغليف.

تم تصميم خطوط التدفق الميكانيكي لإنتاج الجبن القريش EPMLPT-2 و OPML-T1 لإنتاج الجبن القريش على أساس تخمير الحليب الطبيعي إلى محتوى الدهون المطلوب في الحاويات ، متبوعًا بتسخين الجلطة وتجفيفها في التيار. تُستخدم الخطوط في المؤسسات الصغيرة لصناعة الألبان ، وكذلك في المزارع الفرعية (الشكل 2.5.2).

الشكل 2.5.2. المخطط التكنولوجي لخط التدفق الآلي EPMLPT-2 لإنتاج الجبن القريش:

1-السعة Ya1-OSV ؛ وحدة المضخة ذات اللولب ؛ 3-جهاز للمعالجة الحرارية للجلطة. 4-curd clot dehydrator ؛ تركيب 5 غلايات 6 مضخة طرد مركزي ؛ مبرد 7-خثارة 8-آلة التعبئة والتغليف

يشتمل الخط على خزانات من الصلب غير القابل للصدأ بسعة 6.3 أو 10 م 3 لتخمير الحليب ؛ جهاز المعالجة الحرارية للجلطة للتسخين والاحتفاظ والتبريد المسبق للمنتج ؛ مجفف اللبن الرائب مبرد اللبن الرائب آلة التعبئة؛ نظام القيادة والتحكم.

تبدأ عملية إنتاج الجبن مع تخمير الحليب الطبيعي في وعاء. يتم ضخ الجلطة النهائية في جهاز المعالجة الحرارية ، وتسخينها باستخدام وحدة مرجل ، وتعمرها وتبريدها. من الجهاز ، تدخل الجلطة في مجفف جلطة الخثارة ، حيث يتم فصل مصل اللبن وتضغط الخثارة ذاتيًا. تتم إزالة شرش اللبن المفصول بواسطة مضخة لمزيد من المعالجة أو التخزين. من المجفف ، يتم تغذية الجبن القريش في المبرد ، حيث يتم تبريده ، ويدخل في آلة التعبئة والتغليف.

يتم غسل المعدات وخطوط الأنابيب بشكل متداول. تبلغ إنتاجية خطوط الخثارة 110 و 70 كجم / ساعة على التوالي.

2.5.2 الحساب التكنولوجي لمعدات إنتاج الجبن القريش

يعتمد الحساب التكنولوجي لمعدات إنتاج الجبن على حجم المواد الخام المصنعة. عند معالجة الحليب حتى 5 أطنان في كل وردية ، يتم استخدام الطريقة التقليدية لإنتاج الجبن باستخدام حمامات الجبن المنزلية ذات السعات المختلفة. يجب إنتاج جبن قريش من 20 طنًا من الحليب وأكثر بطريقة منفصلة باستخدام فواصل لتجفيف جلطة الخثارة.

يتم اختيار المعدات ذات دورة التشغيل الدورية بناءً على أداء المناوبة (م 3 لكل نوبة) للحمامات:

(2.5.1)

حيث: - القدرة التشغيلية للحمامات ، م 3 ؛ https://pandia.ru/text/78/521/images/image006_0.gif "width =" 31 "height =" 25 src = "> - مدة دورة واحدة من معالجة الحليب وتحويله إلى جبن قريش ، بما في ذلك عمليات ملء الحمام ، وتسخين الخليط الطبيعي إلى درجة حرارة التخمير (32 درجة مئوية) ، والتخمير ، وتفريغ الجلطة بمصل اللبن من الحمام وغسله ، ح.

يعتمد وقت ملء الحمام بالحليب الطبيعي وتسخينه إلى درجة حرارة التخمير على الجدول الزمني لتنظيم العمليات التكنولوجية ومعدات الخط نفسه (درجة حرارة الحليب الذي يدخل الحمامات ، وإمداد مضخة الحليب ، إلخ.).

يمكن تحديد مدة تفريغ الجلطة ومصل اللبن من الحمام عن طريق الجاذبية بالصيغة (2.1.5) ، باستخدام معامل التدفق المناسب μ (0.85 ... 0.9).

يمكن أن يستغرق وقت التخمير 7 ... 7.5 ساعة.

يتم تحديد استهلاك الحرارة والبخار لخليط طبيعي في الحمامات بواسطة الصيغ (2.3.1) و (2.3.3).

يتم اختيار معدات التبريد (التبريد والضغط) وفقًا للإنتاجية بالساعة الموضحة في المواصفات الفنية الخاصة بها. تم إيجاد كمية البرودة المطلوبة لتبريد الخثارة (J / h) في الصيغة

(2.5.2)

حيث: kx هو معامل يأخذ في الاعتبار فقدان البرودة للبيئة (للمبردات المفتوحة = 1.3 ، المبردات المغلقة = 1.2) ؛ https://pandia.ru/text/78/521/images/image010_0.gif "width =" 19 "height =" 23 "> - السعة الحرارية المحددة للمنتج ، J / (كجم درجة مئوية) ؛ و https: // pandia .ru / text / 78/521 / images / image011_0.gif "width =" 13 "height =" 23 "> = 25 ... 30 ° C) والخروج منها (t2 = 8 ... 14 درجة مئوية).

عند حساب معدات إنتاج الجبن بطريقة منفصلة ، يتم اختيار الحاويات التكنولوجية مع مراعاة قدرتها على العمل ووقت التشغيل وإنتاجية التحول. يتم اختيار فواصل تجفيف الخثارة ، وكذلك مضخات لضخ المواد الخام والمنتجات النهائية ، على أساس إمدادها بالساعة.

هناك طريقتان لإنتاج الجبن: تقليدي ومنفصل. يشمل إنتاج الجبن بالطريقة التقليدية العمليات التالية:

• تطبيع الحليب إلى التركيبة المطلوبة ؛
• تنقية وبسترة الحليب.
• تخمير الحليب
• تخمير الحليب
• قطع الجلطة
• حجرة المصل
• خثارة الضغط الذاتي والضغط.
• تبريد اللبن الرائب
• التعبئة.

يظهر المخطط التكنولوجي للأجهزة لإنتاج الجبن بالطريقة التقليدية في الشكل. 2.7. حليب من وعاء 1 يتم إدخاله أولاً في خزان الطفرة 2, ثم ضخ 3 إلى قسم الاستعادة في محطة تبريد البسترة 5 ، حيث يتم تسخينها إلى درجة حرارة 35 ... 40 درجة مئوية وإلى جهاز الفصل والتنقية 4.

يتم إرسال الحليب الطبيعي والمنقى للبسترة عند 78 ... 80 درجة مئوية مع تعريض 20 ... 30 ثانية. يتم تبريد الحليب المبستر في قسم الاسترداد في وحدة تبريد لوحة بسترة 5 إلى درجة حرارة النضج (في الموسم الدافئ حتى 28 ... 30 درجة مئوية ، في البرد - ما يصل إلى 30 ... 32 درجة مئوية) وإرسالها إلى حمامات خاصة 6 للتخمير.

يضاف المبدئ المحضر في البادئ إلى الحليب 10. لتسريع إطلاق مصل اللبن ، يتم تقطيع الجلطة إلى مكعبات باستخدام سكاكين سلكية خاصة (حجم الوجوه 2 سم). لمزيد من فصل مصل اللبن ، تخضع الجلطة للضغط الذاتي والضغط باستخدام عربات الضغط 7. بعد الضغط ، يتم إرسال اللبن الرائب على الفور للتبريد إلى درجة حرارة لا تتجاوز 8 درجات مئوية. لهذا الغرض ، يتم استخدام مبردات من تصميمات مختلفة ، على سبيل المثال ، مبرد ذو أسطوانتين. 8. يتم تعبئة الجبن القريش الجاهز في الماكينات 9 في حاويات صغيرة وكبيرة.

أرز. 2.7.

• 1 - الاهلية؛ 2 - خزان زيادة؛ 3 - مضخة؛ أربعة - فاصل تنقية
• 5 - مصنع بسترة وتبريد؛ ب - حمام؛ 7 - عربة الصحافة
• 8 - برودة. 9 - آله التعبئة؛ عشرة - بداية

يظهر المخطط التكنولوجي للأجهزة لإنتاج الجبن بطريقة منفصلة في الشكل. 2.8. حليب من وعاء / مزود بمضخة 2 في خزان الطفرة 3, ضخ منه 2 إلى قسم الاستعادة في وحدة بسترة وتبريد الألواح 4 لتسخين حتى 40 ... 45 درجة مئوية.

يدخل الحليب المسخن إلى فاصل القشدة 5 ، حيث يتم فصله إلى حليب منزوع الدسم وقشدة مع نسبة كتلة من الدهون لا تقل عن 50٪. يتم تغذية الكريم أولاً في حاوية وسيطة 6, ثم ضخ 7 إلى وحدة تبريد لوحة بسترة 8 حيث يتم تعقيمها عند درجة حرارة

85 ... 90 درجة مئوية مع وقت احتجاز 15 ... 20 ثانية ، مبردة إلى 2 ... 4 درجات مئوية وإرسالها إلى حاوية مزدوجة الجدران 9 للتخزين المؤقت حتى يخلط مع اللبن الرائب.

يدخل الحليب منزوع الدسم من الفاصل إلى وحدة بسترة اللوحة والتبريد 4, حيث يتم بسترتها لأول مرة عند درجة حرارة 78 درجة مئوية مع وقت احتجاز 15 ... 20 ثانية ، ثم يتم تبريده إلى 30 ... 34 درجة مئوية وإرساله إلى خزان // للنضج ، مزود بخلاط خاص . العجين المخمر المحضر في مقبلات العجين المخمر 10, يتم تغذية المضخة 7 في الخزان 11 للتخمير. يأتي هنا أيضًا كلوريد الكالسيوم والإنزيم ؛ يخلط الخليط جيداً ويترك لينضج. يتم خلط الجلطة الناتجة جيدًا والمضخة 12 تغذيه في مبادل حراري لوحة 13, حيث يتم تسخينه لأول مرة إلى 60 ... 62 درجة مئوية لفصل مصل اللبن بشكل أفضل ، ثم تبريده إلى 25 ... 32 درجة مئوية ، ونتيجة لذلك يتم فصله بشكل أفضل إلى جزء البروتين ومصل اللبن. من المبادل الحراري 13 تجلط من خلال مصفاة 14 تحت الضغط يتم تغذية الشركة المصنعة للجبن الفاصل 15, حيث ينفصل إلى مصل اللبن واللبن الرائب.

قليل الدسم

أرز. 2.8. مخطط الأجهزة التكنولوجية لإنتاج الجبن بطريقة منفصلة: 1,6, 18 - حاويات. 2 ، 7, 12 - مضخات؛ 3 - خزان زيادة؛ 4.8 - منشآت تبريد بالبسترة ؛ 5 - فاصل القشدة 9 - حاوية مزدوجة الجدران

• 10 - بداية؛ أحد عشر - خزان التخمير 13 - مبادل حراري؛
• 14 - مرشح شبكي خمسة عشر - فاصل الجبن 1 ب - مضخة؛
• 17 - برودة. 19 - آلة العجن عشرين - آله التعبئة

يتم تقديم الجبن الناتج الخالي من الدهون بمضخة خاصة 16 على مبرد / 7 ليبرد إلى 8 درجات مئوية ، ثم يطحن على أسطوانة حتى يتم الحصول على تناسق متجانس. يتم إرسال الجبن المبرد إلى آلة العجن 19, حيث تقدم مضخة القياس 7 الكريمة المبسترة المبردة من الحاوية 18 وامزج كل شيء جيدًا. يتم تعبئة الجبن القريش الجاهز في الآلات 20 وإرسالها إلى غرفة التخزين.

استمرار ليك # 2

تكنولوجيا الجبن ومنتجات الخثارة والقشدة الحامضة

الجبن القريش هو أحد منتجات الحليب المخمر بالبروتين ، والجزء الرئيسي منه - الكازين - يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية. يحتوي الجبن الدسم على كميات متساوية تقريبًا (18٪ لكل منهما) من البروتينات والدهون ، بالإضافة إلى فيتامينات الحليب. الجبن القريش غني بالكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والمعادن الثمينة الأخرى. من منتجات التخمير لسكر الحليب ، يحتوي الجبن القريش على حمض اللاكتيك والمواد العطرية التي تمنحه طعمًا حامضًا ورائحة اللبن الرائب. يحتوي الجبن القريش على قدر من البروتين مثل اللحوم ، وتكلفته أقل بكثير. بالإضافة إلى الاستهلاك المباشر ، يتم استخدام الجبن لإعداد مختلف الأطباق ومنتجات الطهي ومجموعة واسعة من منتجات الخثارة. تزيد إضافة السكر من محتوى السعرات الحرارية في منتجات الخثارة وتحسن مذاقها.

يتم إنتاج الجبن القريش ومنتجات الخثارة من الحليب المبستر باستخدام بكتيريا حمض اللاكتيك الوسيطة كمزرعة ابتدائية. يجب أن يكون لها طعم ورائحة حليب حامض نظيف وحساس ، وقوام رقيق. يعتمد اتساق الجبن القريش على تقنية الإنتاج ؛ يمكن أن يكون له هيكل متعدد الطبقات أو كتلة متجانسة ومتجانسة. لا تقل نسبة الدهون في الجبن القريش عن 18٪ ، بالخط العريض - لا تقل عن 9٪ ؛ رطوبة الدهون - لا تزيد عن 65٪ ، جريئة - 73 ، خالية من الدهون - 80٪. حموضة الجبن القريش الدهني - 200 ، الدرجة الأولى - 225 درجة مئوية ؛ قسط جريء -210 ، درجة أنا - 240 درجة مئوية ؛ الجبن قليل الدسم من أعلى درجة - 220 والدرجة الأولى - 270 درجة مئوية.

هناك طريقتانإنتاج الجبن الدسم وشبه الدسم: عادي - من الحليب الطبيعي ومنفصل - من الحليب منزوع الدسم ، يليه إثراء الجبن منزوع الدسم بالقشدة. يوجد أدناه مخطط تكنولوجي لإنتاج الجبن.

طريقة منفصلةلديها عدد من المزايا. انخفاض كبير في فقدان الدهون في الإنتاج ؛ حفظ الدهون لكل طن من الجبن الدسم 13.2 ، جريئة - 14.2 كجم. يتم تسهيل فصل مصل اللبن عن الجلطة ، ويتم إنشاء فرصة كبيرة لميكنة العمليات التكنولوجية ، وبالتالي زيادة إنتاجية العمل. أخيرًا ، من المزايا المهمة للطريقة المنفصلة لإنتاج الجبن القريش تحسين جودة المنتج نتيجة لتقليل الحموضة: إضافة الكريمة المبسترة الطازجة إلى الجبن قليل الدسم يقلل من حموضته ، وفي في نفس الوقت ، تقلل الكريمة المبردة من درجة حرارة اللبن الرائب ، مما يمنع زيادة حموضة المنتج النهائي.

المزايا المذكورة للطريقة المنفصلة تجعلها أكثر ربحية من الناحية الاقتصادية ، على الرغم من الحاجة إلى عمليات إضافية (فصل الحليب وخلط الجبن الخالي من الدسم مع الكريمة).

تطبيع الحليب عن طريق عيار الدهون والبروتين.يتم إنتاجه فقط عند إنتاج الجبن القريش الدهني من الحليب كامل الدسم ، بطريقة منفصلة ، يتم استبدال هذه العملية بفصل الحليب والخلط اللاحق للكريمة الناتجة مع الجبن قليل الدسم.

بسترة الحليب.درجة حرارة البسترة 72-74 درجة مئوية ، والتعرض 20 ثانية. في هذا الوضع ، لا تخضع بروتينات مصل اللبن للتمسخ الحراري الملحوظ وتنتقل تمامًا إلى مصل اللبن عند إنتاج اللبن الرائب.

تزيد البسترة عند درجة حرارة 78-80 درجة مئوية مع مدة احتجاز تتراوح من 20 إلى 30 ثانية من موثوقية بسترة الحليب والخثارة التي يتم الحصول عليها منه وتزيد بشكل طفيف من إنتاج المنتج بسبب تجلط بروتينات مصل اللبن القابلة للتغير الحرارة عند درجة الحرارة هذه .

تخمير الحليب.يتم إدخال البادئ من الثقافات النقية للمكورات العقدية المتوسطة في موسم البرد في الحليب عند درجة حرارة 30-32 درجة مئوية (محسوبة للتبريد المحتمل) ، وفي الموسم الدافئ - عند 28-30 درجة مئوية. مع طريقة التخمير المتسارع ، عند استخدام خليط من ثقافات المكورات العقدية المتوسطة والمحبة للحرارة ، يتم ضبط درجات حرارة الحليب على 38 و 35 درجة مئوية ، على التوالي.

يعتمد استخدام العجين المخمر بالمكورات العقدية في إنتاج الجبن القريش على حقيقة أن قدرتها على تكوين الأحماض تضمن إنتاج منتج نهائي بحموضة ضمن متطلبات منتج ممتاز ، أي لا يزيد عن 200 درجة مئوية. تقلل الحموضة المفرطة من جودة الجبن ، ويتم نقلها إلى الدرجة الأولى أو تصبح غير قياسية.

ومع ذلك ، على الرغم من استخدام البادئ العقدي فقط ، توجد عصيات حمض اللاكتيك المقاومة للحرارة في المنتج النهائي. إنها موجودة باستمرار في الجبن القريش وتسبب فقط العيب الأكثر شيوعًا في الجبن الطازج - الحموضة الزائدة. مصدر تلوث الجبن بأعواد حمض اللاكتيك هو نقل العجين المخمر.

للقضاء على السبب المسبب لظهور هذا الخلل ، يوصى بإدخال 5٪ (من حجم الحليب) الثانوي ، ولكن 2٪ من التخمير العقدي الأولي ، إلى الحليب. في هذه الحالة ، خلال عملية إنتاج الخثارة بأكملها ، تسود المكورات العقدية اللبنية (1.4-2 مليار / جم) في الحليب المخمر والجلطة ، ويصل عدد العصي المقاومة للحرارة بالكاد إلى 30 مليون / جم ولا يمكن ذلك بشكل كبير (يتجاوز المعايير من أعلى درجة) تزيد من حموضة اللبن الرائب.

لتحسين جودة الجبن القريش ، يُقترح أيضًا استخدام المزرعة البادئة المخبرية مباشرة (المحضرة بالحليب المعقم) بكمية 0.8٪ فقط. في الوقت نفسه ، لا يوجد تباطؤ كبير في عملية التخمير ، ولكن منتج عالي الجودة مضمون.

مع طريقة حمض المنفحةلإنتاج الجبن ، بالإضافة إلى البادئ البكتيري ، يتم إضافة المنفحة إلى الحليب بمعدل 1 جم / طن من الحليب. المنفحة تقلل من حموضة الجلطة وتزيد من كثافتها في وقت المعالجة. بالتزامن مع المنفحة ، يضاف إلى الحليب المخمر محلول 40٪ من كلوريد الكالسيوم (500 جم من الملح اللامائي لكل 1 طن من الحليب). بعد إضافة المنفحة وكلوريد الكالسيوم ، يُترك الحليب بمفرده حتى التخمير الكامل.

تخمير الحليب.في الحليب المخمر ، نتيجة للنشاط الحيوي للكائنات الدقيقة لحمض اللاكتيك ، تحدث زيادة في الحموضة. إن كيمياء تأثير حمض اللاكتيك على مركب الكازين والفوسفات الكالسيوم للحليب في عملية تخمير الحليب أثناء إنتاج الجبن القريش تشبه تلك الموصوفة سابقًا في تكنولوجيا منتجات الألبان المخمرة. ولكن في صناعة الجبن القريش ، تعمل المنفحة التي تم إدخالها أيضًا بشكل متوازٍ ، لذلك هناك تخثر حمض ومخثر في الكازين. التحويل الجزئي للكازين إلى باراكازين تحت تأثير المنفحة يسبق التخثر الحمضي. نظرًا لأن الكازين يغير نقطة تساوي الطاقة الكهربية من درجة الحموضة 4.6 إلى 5.2 عند التحويل إلى باراكازين ، يحدث تكوين الجلطة عند حموضة معايرة أقل من ترسيب الحمض النقي ، مما يؤدي في النهاية إلى انخفاض حموضة الخثارة الناتجة. بالإضافة إلى ذلك ، تشارك جسور الكالسيوم المتكونة بين جزيئات الباراكاسين في تكوين بنية الجلطة أثناء طريقة ترسيب المنفحة الحمضية ، كما يحدث أثناء تخثر المنفحة في إنتاج جبن المنفحة. يؤدي وجود جسور الكالسيوم ، التي تقوي بنية الجلطة ، إلى تكوين جلطة أكثر كثافة ، والتي بدورها تمنع رشها أثناء التكسير الميكانيكي ، مما يؤثر إلى حد ما بشكل إيجابي على زيادة محصول اللبن الرائب.

مع طريقة حمض المنفحة لإنتاج الجبن القريش ، تستغرق عملية التخمير 4-6 ساعات من لحظة إضافة البادئ إلى الحليب ، بالطريقة المتسارعة باستخدام بادئ تكوين الحمض النشط - 3-4 ساعات ، ومع التحميض الأولي لـ الحليب مع مصل اللبن - 3-3.5 ساعات.حموضة الحليب في إنتاج الجبن الدهني وشبه الدسم تصل إلى 66-70 ، قليل الدسم - 58-60 درجة مئوية. يتم تحديد نهاية تخمير الحليب من خلال اختبار الكسر ونوع مصل اللبن الناتج من الجلطة. إذا تم تشكيل حواف الكسر ذات الأسطح الناعمة اللامعة عند فصل الجلطة بملعقة أو ملعقة ، فإن الجلطة تكون جاهزة لمزيد من المعالجة. يجب أن يكون المصل الذي يبرز في موقع الكسر شفافًا ولونه أخضر فاتح.

معالجة الجلطة.من المهم جدًا تحديد نهاية تخمير الحليب بشكل صحيح قبل بدء المعالجة. عند معالجة الجلطة المخمرة بشكل غير كافٍ ، يزداد فقدان الجبن ، لأن جزءًا منه على شكل "غبار" ينتقل إلى مصل اللبن. من الجلطة المخمرة ، يتم الحصول على خثارة حامضة ذات قوام ملطخ. مع التخمير المناسب للحليب ، تتشكل الجلطة على شكل جل كثيف يطلق تلقائيًا مصل اللبن (عملية التآزر). قطع الجلطة ، وزيادة سطحها ، يسرع من إطلاق المصل.

يتم قطع الجلطة النهائية بسكاكين سلكية إلى مكعبات يبلغ حجمها حوالي 2 سم على طول الحافة ؛ قم أولاً بقص طول الحمام إلى طبقات أفقية ، ثم على طول وعرض إلى طبقات عمودية. يُترك قطع الجلطة بهذه الطريقة بمفرده لمدة ساعة واحدة لزيادة الحموضة ، مما يساهم في إطلاق مصل اللبن بشكل كامل.

فصل مصل اللبن عن الجلطة.من المعروف أنه في الحالة الكهروضوئية ، يكون للمواد البروتينية حد أدنى من الذوبان وحد أدنى من التورم. يحدث الفصل التلقائي لمصل اللبن من الجلطة في عملية التآزر بشكل أكثر نشاطًا عند الرقم الهيدروجيني 4.6-4.7 ، أي عند النقطة الكهربية المتساوية للكازين ، وللباراكازين (مع تخثر المنفحة) عند درجة الحموضة 5.0-5.2. باستخدام طريقة حمض المنفحة المختلطة لإنتاج الجبن القريش ، يتم تحويل النقطة المتساوية الكهربية للجلطة نحو باراكازين وقيمة الأس الهيدروجيني المثلى حوالي 4.7-5.0.

عندما يتم إزالة المصل الذي يتم إطلاقه بحرية نتيجة التآزر ، يتم الاحتفاظ بجزء منه في الجلطة. للفصل النهائي لمصل اللبن من الجلطة والحصول على الجبن مع محتوى رطوبة قياسي ، يتم استخدام الضغط الذاتي ، ثم الضغط القسري. يتم الضغط الذاتي للجلطة ، الموضوعة من الحمام في أكياس مصنوعة من قماش صناعي (lavsan) أو كاليكو أو شاش ، على عربات الضغط ، والتي تحتوي أيضًا على جهاز للضغط القسري. يستمر الضغط الذاتي لمدة ساعة واحدة على الأقل ، بينما يتم تحريك الأكياس التي تحتوي على الجبن القريش. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الغرفة 160 درجة مئوية. بعد الضغط الذاتي ، يتم وضع الأكياس التي تحتوي على المنتج للضغط النهائي للخثارة بشكل متساوٍ على طول الجزء السفلي من عربة الضغط ومغطاة بصفيحة مثقبة معدنية ، والتي تأخذ الضغط من لولب الضغط من خلال إطار خاص.

هذه الطريقة هي الأبسط ، ولكنها أيضًا الأكثر شاقة. حاليًا ، يتم استخدام صانعي اللبن الرائب مع حمام الضغط بشكل أساسي.

صُمم صانع الجبن القريش (الشكل 1) لتخمير الحليب ، والحصول على تجلط اللبن الرائب ، وتقطيعه ، وإزالة مصل اللبن المنفصل مجانًا ، والضغط النهائي على كتلة الخثارة. يتكون من أحواض استحمام مزدوجة الجدران مع رافعة لإطلاق مصل اللبن وفتحة لتفريغ اللبن الرائب. فوق حمام اللبن الرائب ، يتم تثبيت حمام ضغط بجدران مثقبة ، حيث يتم وضع قطعة قماش ترشيح ؛ يوجد داخل هذا الحمام أنبوب لضخ مصل اللبن.

يُسكب الحليب في حمام التخمير ، ويُضاف الخميرة والإنزيم. يتم قطع جلطة الخثارة الناتجة ، كما هو مذكور أعلاه ، وبعد فترة ، يتم تجفيف جزء من مصل اللبن الناتج باستخدام جهاز أخذ العينات الذي يتم إنزاله في الحمام. في نهاية استنزاف مصل اللبن ، تتم إزالة جهاز أخذ العينات وتشغيل المحرك الهيدروليكي ، مما يؤدي إلى خفض حمام الضغط بسرعة 2-4 مم / دقيقة.

في هذه الحالة ، يمر مصل اللبن عبر قماش المرشح والبطانة المثقبة إلى الحمام ، حيث يتم ضخه دوريًا بواسطة مضخة. في نهاية العملية ، يتم رفع حمام الضغط ، وفتح الفتحة وتفريغ الخثارة في العربة.

يعطي استخدام صانعي الخثارة مع حمام الضغط ، مقارنة بالطريقة المعتادة للضغط في الأكياس ، تأثيرًا اقتصاديًا كبيرًا: يتم تقليل تكاليف العمالة ، وتتم العملية آليًا ، وتقليل الحاجة إلى مساحة الإنتاج ومواد التصفية. كل هذا في نهاية المطاف يزيد من إنتاجية العمالة ويقلل من تكلفة المنتج.

في الآونة الأخيرة ، تم إتقان الإنتاج المستمر للجبن القريش عن طريق فصل الحليب المخمر على فاصل خاص للجبن القريش (الشكل 2). جزء العمل من الفاصل عبارة عن أسطوانة بها مجموعة من الألواح المخروطية (52 قطعة). الأسطوانة مغطاة بغلاف كروي واقٍ ، والذي يقع من خلال غلاف وسيط على وعاء حلقي ، والذي يعمل على التقاط الخثارة التي يتم إخراجها من الفتحات التي يبلغ قطرها 0.5 إلى 0.7 مم. تدور الأسطوانة بسرعة 5500 دورة في الدقيقة.

الهيدروجين "href =" / text / category / vodorod / "rel =" bookmark "> أيونات الهيدروجين ، والتي يجب ألا تتجاوز 4.50.

في السابق ، تمت الإشارة إلى أن أفضل الظروف لفصل مصل اللبن عن الجلطة تحدث عند قيمة pH قريبة من نقطة تساوي الكهرباء في الكازين ، عندما يحدث الاتصال والضغط الأكثر اكتمالا لجزيئاته. عند فصل الحليب المخمر ، يمكن أن تشكل جزيئات الرواسب التي تكون في حالة متعادلة كهربائيًا ، تحت تأثير قوى الطرد المركزي ، كتلة من الاتساق الكثيف في الجزء المحيطي من الأسطوانة ، والتي لن يتم إخراجها من خلال فوهات الفاصل والفوهات سوف تسد بسرعة حتما. لتجنب ذلك ، من الضروري عبور حدود الحالة الكهربية المتساوية للكازين في اتجاه تفاعل أكثر حمضية أثناء التخمير. لقد ثبت بشكل تجريبي أن المصل يجب أن يكون له درجة حموضة في حدود 4.5-4.3.

في هذه الحالة ، تبدأ جسيمات الكازين ، التي يتم معايرة حجمها بواسطة مرشح شبكي (الشكل 3) ، في الحصول على شحنة موجبة ، أي عكس شحنة جزيئات الكازين في الحليب الطازج. لا تشكل الجسيمات المشحونة المتشابهة ، عند ملامستها لبعضها البعض ، كتلة كثيفة وبالتالي يمكن إزالتها بسهولة من أسطوانة الفاصل دون انسداد الفتحات.

تبريد اللبن الرائب.يجب تبريد الجبن القريش المضغوط على الفور إلى 3-8 درجات مئوية لوقف تخمر حمض اللاكتيك مع زيادة الحموضة الزائدة. يتم التبريد ، اعتمادًا على نوع المعدات التكنولوجية المستخدمة في إنتاج الجبن ، بطرق مختلفة.

باستخدام طريقة وضع الخثارة في الأكياس ، يمكن الجمع بين الضغط والتبريد عن طريق وضع عربات الضغط في مخزن بارد. لهذا الغرض ، يتم أيضًا استخدام مبرد ضغط خاص ، وهو عبارة عن أسطوانة أنبوبية يتم فيها تحميل الأكياس ذات كتلة الخثارة وتمرير محلول ملحي مبرد عبر الأنابيب ؛ عندما تدور الأسطوانة ببطء ، تتحرك الأكياس ، ويفصل مصل اللبن ويتم تبريد الخثارة في وقت واحد.

عند استخدام صانعة الخثارة مع حمام ضغط ، يتم الجمع بين تبريد اللبن الرائب مع الضغط: لذلك ، يتم تمرير المبرد إلى مساحة الجدار الداخلي للحمام. يتم تبريد اللبن الرائب النهائي في الثلاجة أو في مبرد أسطواني خاص. في المبرد الذي صممه Loktyukhov ، يدور محلول ملحي بدرجة حرارة -7 درجة مئوية داخل الاسطوانة. على سطح الاسطوانة من جانب واحد من خلال فجوة 0.4-0.5 مم ، يتم وضع طبقة رقيقة من الجبن مع الأسطوانة ؛ على الجانب الآخر من الأسطوانة ، يتم قطع الطبقة المبردة من الجبن القريش بسكين من السطح وتسقط في العربة ، حيث يتم تغذيتها للتغليف.

تعتبر مبردات الخثارة أحادية واثنين من الأسطوانات OTV-500 و OTD-650 أكثر مثالية (الشكل 4).

تتم إزالة الجبن القريش المبرد باستمرار بواسطة السكاكين من سطح الأسطوانة ، ويتم تحريكه بواسطة دورتين لولبيتين في الأسطوانة ، ويدخل من خلال فتحة في غطاء الأسطوانة. يدور المحلول الملحي في غلاف الأسطوانة عبر قناة لولبية.

يتم توفير الخثارة المبردة من 28 إلى 10 درجة مئوية للتغليف.

تعبئة وتغليف وتخزين الجبن القريش.يتم تعبئة الجبن القريش الدهني وشبه الدسم وقليل الدسم للبيع بالتجزئة في قضبان تزن 250 و 500 و 1000 غرام.يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الجبن القريش المرسل للتعبئة الصغيرة 6 درجات مئوية. يتم تعبئتها في آلات OFZ (الشكل 5) وآلات التعبئة شبه الأوتوماتيكية مع تشكيل الفوهات. توضع قضبان اللبن الرائب الملفوفة بالرق أو السيلوفان عديم اللون في صناديق من الورق المقوى أو الخشب. يتم تبريد الجبن المعبأ وتخزينه حتى بيعه في الثلاجات عند درجة حرارة حوالي صفر ، ولكن ليس أعلى من 4 درجات مئوية.

يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه في درجة حرارة التخزين المشار إليها ، تنخفض جودة الجبن بسبب العمليات الأنزيمية ، وزيادة تحلل اللاكتوز والمواد البروتينية. كما تعلم ، فإن نشاط الإنزيمات لا يتوقف حتى عند درجات الحرارة المنخفضة الإيجابية. لذلك ، يتم نقل الجبن القريش بعد يومين إلى ثلاثة أيام من التخزين عند 4-6 درجات مئوية من أعلى درجة إلى الأولى ؛ مع التخزين المطول ، تتدهور جودته أكثر.

لتخزين وحفظ الجبن الصيفي على المدى الطويل ، يتم تجميده. تكون قابلية عكس هذه العملية كاملة إذا تم التجميد في درجات حرارة منخفضة. في ظل هذه الظروف ، يتجمد الماء الموجود في الخثارة على شكل بلورات صغيرة دون الإخلال ببنيتها. في المقابل ، يترافق التجميد البطيء مع إعادة توزيع الرطوبة في اللبن الرائب مع تكوين بلورات كبيرة. عند إذابة الخثارة المجمدة ، يتم استعادة قوامها وهيكلها الأصلي. علاوة على ذلك ، يتم التخلص من بعض أوجه القصور في اتساق الجبن القريش (على سبيل المثال ، الخشونة) أثناء إزالة الجليد. هذا يرجع إلى حقيقة أن بلورات الجليد الصغيرة التي تشكلت أثناء التجميد داخل حبيبات الجبن القريش تدمرها ، يتم إنشاء بنية دقيقة الحبيبات ، والتي طعمها مثل كتلة متجانسة.

يتم تجميد الجبن القريش في عبوات صغيرة (0.5 كجم) وفي قوالب (10 كجم) في مجمدات عند درجة حرارة مئوية أو في مجمدات سريعة.

خثارة الحبوب.تم إنتاج هذا النوع من الجبن القريش في بلدنا على نطاق صناعي منذ عام 1965. الجبن القريش مع الكريمة له بنية حبيبية ومذاق اللبن الرائب. 100 غرام من الجبن القريش تحتوي على 16-20 غرام من البروتين ، 6 غرام من الدهون ، 0.8-2.0 غرام من المعادن ومواد أخرى.

أرز. 6.المخطط التكنولوجي لإنتاج الجبن مع الكريمة:

1- خزان للحليب. 2- مضخة طرد مركزي. 3 - موازنة الخزان. 4- مضخة معمل البسترة. 5 - وحدة البسترة. 6 - فاصل القشدة ؛ 7 خزان لجمع الكريمة. 8-مضخة لتزويد المجانس بالكريم ؛ 9- الخالط. 10- مبستر للقشدة. 11 - خزان للشيخوخة وتخزين الكريمة ؛ 12 - مضخة إمداد الكريمة لآلة الجرعات ؛ 13 - حمام مع النمام. 14 - مضخة لتزويد الحبوب للتجفيف ؛ 15 - وحدة اهتزازية لتجفيف الحبوب ؛ 16 - عربات 17 - عربة رفع 18 - آلة جرعات الحبوب والقشدة ؛ 19 - بداية للمبتدئين الأم. 20 - تركيب الخميرة الصناعية. 21 - مضخة لتغذية البادئ في الحمام ؛ 22 - مضخة طرد مركزي لإمدادات المياه ؛ 23 - خزان لتحضير المياه ؛ 24 - وحدة تبريد.

نظرًا لحقيقة أن الكريمة ، كما هو الحال في الطريقة المنفصلة لإنتاج الجبن القريش ، تتم إضافتها إلى منتج قليل الدسم ، فإنها تركز على سطح الحبوب ، وهذا المنتج طعمه مثل الجبن عالي الدسم. يظهر مخطط تدفق العملية في الشكل. 6. الحليب الطازج المُكيف مُبستر في لوح مُركب بدرجة حرارة 72-74 درجة مئوية لمدة 18-20 ثانية ويتم فصله. في الحليب منزوع الدسم ، يتم إدخال الخميرة بكمية تصل إلى 5٪ ، وتتكون من العقديات اللبنية المتخمرة والمزارع المكونة للرائحة. في نفس الوقت يضاف المنفحة بمعدل 0.5-1.0 جم ومحلول كلوريد الكالسيوم بمعدل 400 جم لكل 1 طن من الحليب. يتم استخدام طريقتين للتخمير: قصير المدى وطويل الأجل. في الوضع قصير المدى ، تكون درجة حرارة التخمير 30-32 درجة مئوية ، ومدة العملية 6-8 ساعات ؛ مع فترات طويلة ، على التوالي ، 21-23 درجة مئوية و 12-18 ساعة.

يتم تحديد مدى استعداد الجلطة من خلال زيادة حموضة مصل اللبن. يجب أن تكون الجلطة قوية وذات حواف ناعمة عند الكسر ، ويفصل المصل على شكل سائل أخضر صافٍ.

يتم قطع الجلطة النهائية بسكاكين سلكية إلى مكعبات بحجم 12-13 مم على طول الحافة (يتم قصها أولاً بالطول إلى طبقات أفقية ، ثم عبر العرض إلى طبقات رأسية) ، وبعد ذلك تُترك بمفردها لمدة 20-30 دقيقة لعزل مصل وضغط الجلطة. بعد ذلك ، يضاف الماء عند درجة حرارة 46-48 درجة مئوية إلى الحمام بكمية تزيد من مستوى المحتوى في الحمام بمقدار 50-60 مم. يرفع الماء درجة حرارة الجلطة بمقدار 2-3 درجة مئوية ، ويقلل حموضة مصل اللبن من 40-42 إلى 36-38 درجة مئوية. بعد إضافة الماء ، يتم خلط الحبوب جيدًا وتسخينها تدريجيًا عن طريق إدخال الماء الساخن في الفراغ الخلالي لحمام الجبن ؛ يجب أن ترتفع درجة حرارة المحتويات في الحمام بمقدار 1 درجة لكل 10 دقائق وتصل إلى 33 درجة مئوية.

يجب إجراء التسخين اللاحق إلى 48-55 درجة مئوية بشكل أسرع بحيث ترتفع درجة الحرارة بمقدار 1 درجة لكل دقيقتين. عند الوصول إلى درجة الحرارة المحددة ، تُعجن الحبوب لمدة ساعة حتى تنضغط. يجب أن تحتفظ الحبوب النهائية ، المبردة مسبقًا بماء الصنبور ، بشكلها عندما يتم ضغطها برفق في اليد. ثم يتم إزالة مصل اللبن والمضي قدما في غسل الحبوب وتبريدها في نفس الوقت. أولاً ، يضاف الماء عند درجة حرارة 16-17 درجة مئوية إلى الحبوب ، ويتم تقليبها لمدة 15-20 دقيقة ، ثم يتم تصريف الماء ؛ بالنسبة للغسيل الثاني ، أضف الماء بدرجة حرارة 2-4 درجة مئوية ، اترك الحبوب في الماء لنفس الوقت ، وبعد ذلك يتم تصريفها.

تترك الحبوب المغسولة في الحمام لمدة 1-2 ساعة ، ثم تنقل إلى عربات ذات قاع مثقوب ، توضع فيها لمدة 10-12 ساعة في الثلاجة عند درجة حرارة هواء لا تزيد عن 5-10 درجة مئوية. قشدة ذات محتوى دهني 20-30٪ وحموضة لا تزيد عن 17 درجة مئوية يضاف إلى الحبوب المجففة. يتم بسترة القشدة مسبقًا عند 33-35 درجة مئوية لمدة 20-30 دقيقة ، ثم تبريدها إلى 26-30 درجة مئوية ، وتجانسها عند ضغط 12.5-15.0 ميجا باسكال ، ثم تبريدها أخيرًا إلى 2-4 درجة مئوية. تضاف الكريمة المملحة إلى الكتلة الكلية للحبوب أو في أجزاء ، في كل كوب أثناء التعبئة.

يتم تعبئة الجبن مع الكريمة في حاويات صغيرة - أكواب بوليمر بسعة 200 و 250 و 500 جرام وفي حاويات كبيرة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو صناديق من الورق المقوى 20 كجم مع بطانة ورقية مغطاة بغشاء بوليمر.

يجب ألا يزيد تخزين الجبن القريش المحبب في درجة حرارة الغرفة (16-20 درجة مئوية) عن يوم واحد ، وعند درجة حرارة 8-10 درجة مئوية - لا تزيد عن 6 أيام. استقرار تخزين الجبن القريش المحبب أقل إلى حد ما من الجبن القريش العادي نظرًا لحقيقة أن حمض اللاكتيك ، الذي ، كما تعلم ، له خاصية حافظة ويقاوم تطور عمليات التعفن ، يتم إزالته من الأول عن طريق شامل غسل.

عند تخزينها في كل من ظروف الغرفة والثلاجة ، يمكن أن تتطور الخميرة بشكل مكثف في الجبن القريش. لا يمكن التخزين طويل الأمد للجبن القريش المحبب إلا في محلول ملحي (10٪ كلوريد الصوديوم) عند 6-8 درجة مئوية لمدة 5 أشهر دون تغيير كبير في الخصائص الحسية.

منتجات اللبن الرائب

من الجبن مع إضافة السكر والملح والنكهات والمواد العطرية (الكاكاو والقهوة والفواكه المسكرة والفواكه المجففة والزبيب والكمون والشبت وما إلى ذلك) تنتج الخثارة وكتلة الخثارة والكعك والكريمات ، وكذلك نصف - المنتجات النهائية - الزلابية ، كعك الجبن ، عجين التشيز كيك ، وما إلى ذلك ، والتي يستخدم فيها دقيق القمح وبيض الدجاج والنشا وغيرها من المنتجات كمواد خام إضافية.

يقسم تصنيف السلع لمنتجات الخثارة إلى أربع مجموعات - تحتوي على نسبة عالية من الدهون (20-26٪) ، دهنية (15٪) ، جريئة (حتى 8٪) وخالية من الدهون ؛ وفقًا لإضافات النكهة - حلو بمحتوى سكر من 13 إلى 26٪ ومالح بمحتوى ملح - من 1.5 إلى 2.5٪. يمكن إنتاج خثارة الخثارة وكتلة الخثارة من هذه الأنواع مع أو بدون إضافة مواد منكهة. يتم تنظيم عدد المكونات الفردية التي تشكل منتجات الخثارة من خلال الوصفة لأنواع معينة من هذه المنتجات ومتطلبات RTU.

تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج منتجات الخثارة من الطحن الأولي للخثارة على آلات الرول (الشكل 7) للحصول على كتلة خثارة متجانسة وخلطها لاحقًا في العجن مع باقي المكونات. تعتمد مدة الخلط على تصميم وسعة الماكينة ، وسرعة دوران المحرض ، بالإضافة إلى درجة حرارة المكونات الواردة واتساقها.

عند الانتهاء من المعالجة ، يتم تبريد الكتلة الناتجة في مبرد أسطواني أو في ثلاجات إلى درجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات مئوية ثم إرسالها للتعبئة.

تعبئة منتجات الخثارة ، باستثناء الخثارة المزججة ، والكعك ، والكريمات ، في ورق البرشمان أو مواد التعبئة والتغليف المصنوعة من البوليمر ؛ خثارة الجبن المزجج - في الألومنيوم أو رقائق القصدير مع ملصق تغليف ؛ كعك الجبن - في صناديق من الورق المقوى ، الجزء السفلي منها مبطّن مسبقًا برق مع نقوش على الحواف. يتم تعبئة كريمات الخثارة في أكواب أو أنابيب مصنوعة من البوليسترين أو مواد بوليمرية أخرى معتمدة لتغليف المواد الغذائية.

أرز. 7. آلة الأسطوانة:

1- القبو الناقل. 2 - اوجير 3 - قادوس الاستقبال ؛ 4 - عجلة القيادة لتنظيم فجوة البكرات ؛ 5 - لفات 6- سرير داعم.

يجب أن تفي منتجات الخثارة النهائية بمتطلبات RTU الحالية لمحتوى الحموضة والدهون والسكر والملح ، وأن يكون لها طعم ورائحة اللبن الرائب النظيف ، مع طعم ورائحة مضافة من النكهات والمواد العطرية ، موحدة وحساسة ، قوام كثيف معتدل ، لون أبيض ، مع ظل كريمي أو بسبب إضافة مواد منكهة ، مثل الكاكاو والشوكولاتة ، موحدة في جميع أنحاء الكتلة.

من أكثر عيوب التذوق شيوعًا للجبن القريش ومنتجات الخثارة ، يجب على المرء أن يسمي الطعم الحامض المفرط الذي يحدث عندما يتراكم حمض اللاكتيك الزائد ، طعم الخميرة ، خاصة في كتلة الخثارة الحلوة وخثارة الجبن ، التي تظهر نتيجة التخمير الكحولي الناتج عن طريق الخميرة. المرارة في المنتج هي نتيجة تلوث المنتج بالبكتيريا المتعفنة. طعم ورائحة حمض الأسيتيك ناتجة عن تطور بكتيريا حمض الأسيتيك. يؤدي تكسير المواد الدهنية تحت تأثير كل من البكتيريا والعفن المتعفنة أيضًا إلى ظهور عيوب في التذوق.

من بين عيوب الاتساق ، يكون التحبب أكثر شيوعًا ، مما يشير إلى حدوث انتهاك لتقنية إنتاج الجبن ومعالجته.

في جميع الحالات ، من أجل منع ظهور عيوب في المنتج ، من الضروري الحفاظ على ثقافة صحية عالية لإنتاج البادئ والعملية التكنولوجية.

المعاجين "الصحة" وحمضية

يتم إنتاج معجون بروتين الحليب "الصحة" من الحليب المبستر منزوع الدسم عن طريق تخميره بالعجين المخمر المحضر على مزارع نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك وإضافة شراب الكريمة والسكر والفواكه والتوت وفيتامين ج (على شكل شراب ثمر الورد) والملح. المنتج مخصص للاستهلاك المباشر كمركّز بروتين عالي القيمة الغذائية أو كتوابل للأطباق. له طعم اللبن الرائب النقي مع رائحة واضحة من مواد النكهة المضافة ويذكرنا بالقشدة الحامضة السميكة في تناسق.

يتم إنتاج المعكرونة "الصحية" في عدة أنواع: 5٪ دهون ، قليلة الدسم ومع مواد مالئة - مالحة (ملح 0.2٪) وحلوة (سكر 10-13٪) ؛ محتوى الرطوبة من 75 إلى 85٪ ، اعتمادًا على نوع المعكرونة.

العملية التكنولوجية على النحو التالي.الحليب منزوع الدسم مبستر عند درجة حرارة 80 درجة مئوية لمدة 20-30 ثانية. ثم يتم تبريده إلى درجة حرارة تخمير 36-38 درجة مئوية ويضاف 5-8٪ من الخميرة المحضرة على خليط من ثقافات السلالات المحبة للحرارة والسلالات المتوسطة من العقديات اللبنية بنسبة 1: 1. يتم التخمر إلى درجة حموضة 80-85 درجة مئوية لمدة 10-12 ساعة ، ويتم تقطيع الجلطة النهائية إلى مكعبات بحجم حوالي 2 سم على طول الحافة ، وتترك الجلطة المقطوعة بمفردها لمدة 40-50 دقيقة.

تتم إزالة مصل اللبن وضغط الجلطة بنفس طريقة إنتاج الجبن.

للحصول على تناسق متجانس ، يتم تمرير قاعدة بروتين الحليب من خلال مطحنة غروانية ، ثم يضاف إليها شراب أو قشدة أو سكر أو ملح ، اعتمادًا على نوع المعجون. يتم تعبئة المنتج النهائي في عبوات مختلفة: عبوات زجاجية واسعة الفوهة أو زجاجات أو حاويات مصنوعة من مواد بوليمرية.

يتم تبريد المنتجات المعبأة إلى درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية وتخزينها لمدة لا تزيد عن 36 ساعة.

لإنتاج معكرونة Zdorovye ، طورت VNIMI خط إنتاج ، تم استكماله بشكل أساسي من المعدات التكنولوجية المستخدمة في إنتاج الجبن القريش.

معجون اسيدوفيلوس- منتج حليب مخمر علاجي - ليس مجرد بروتين ، ولكنه أيضًا تركيز بكتيري من العصيات الحمضية. يتم إنتاج المعكرونة من حليب كامل الدسم ومنزوع الدسم ، باستخدام مزارع نقية من العصيات الأسيدوفيلوس كبداية. يضاف السكر والفواكه وشراب التوت إلى العجينة.

أنها تنتج معجون حلو محب للحمض من 8 و 4 ٪ محتوى دهني وغير دهني.

معجون اسيدوفيلوس مخصص للاستهلاك المباشر في الطعام. بالإضافة إلى ذلك ، يوصى باستخدامه كمنتج علاجي لعدد من أمراض الجهاز الهضمي.

يمكن صنع المعكرونة بطريقتين:عن طريق الضغط على الجلطة الناتجة عن تخمير الحليب ، ومن الحليب المكثف مسبقًا ، كما هو موضح في الرسم البياني أدناه.

يتم تطبيع الحليب كامل الدسم إلى نسبة 2.3٪ من المعجون بنسبة 4٪ وإلى 3.4٪ للعجينة التي تحتوي على نسبة دهون 8٪. الحليب (الطبيعي ، منزوع الدسم) مبستر في مصانع البسترة عند درجة حرارة 85-90 درجة مئوية مع التعرض في الحمامات لمدة 15 دقيقة ، ثم يتم تبريده في نفس الحمامات لدرجة حرارة التخمير (40-42 درجة مئوية).

في إنتاج العجينة من الحليب المكثف مسبقًا ، يتم إرسال الحليب المبستر إلى جهاز التفريغ. يتم تكثيف الحليب في أقصر وقت ممكن عند درجة حرارة 50-55 درجة مئوية ، مما يؤدي إلى زيادتها في نهاية السماكة إلى 55-60 درجة مئوية. يجب أن يكون محتوى المواد الصلبة في الحليب المكثف المقيس للدهون 29٪ على الأقل وفي الحليب المكثف منزوع الدسم 23٪ على الأقل. يتم تبريد الحليب المكثف إلى درجة حرارة التخمير (38-40 درجة مئوية).

يتم تخمير الحليب بواسطة مقبلات محضرة على عصا اسيدوفيلوس ، تؤخذ بكمية 5٪ من وزن الحليب. يتم خلط الحليب المخمر جيدًا ؛ يتم التخمير حتى يتم الحصول على جلطة كثيفة. يجب أن تكون حموضة الجلطة من الحليب الطبيعي الدسم في حدود 80-90 درجة مئوية ومن الحليب المكثف 180-200 درجة مئوية.

يتم وضع الجلطة في أكياس كاليكو أو لافسان بسعة 12-14 لترًا للضغط الذاتي عند درجة حرارة 6-8 درجة مئوية ، ثم ضغطها (في عربات الضغط ، مكابس الخثارة) إلى الرطوبة المطلوبة.

يضاف شراب السكر بتركيز 66٪ إلى العجينة المضغوطة والمكثفة ويخلط في عجن حتى يتم الحصول على تناسق متجانس.

يتم تعبئة العجينة في عبوات زجاجية أو حاويات مصنوعة من مواد بوليمرية وإرسالها إلى الثلاجة لتبريدها إلى 8 درجات مئوية.

يجب أن يكون للمنتج النهائي طعم ورائحة اللبن الرائب النقي ، لعجينة الحليب المكثف - مع نكهة مميزة للحليب المكثف ، قوام رقيق ، فطري ، متجانس. محتوى الرطوبة في معجون حلو 8٪ دسم 60٪ ، 4٪ دهن 65٪ ، قليل الدسم 80٪ ؛ محتوى السكر على التوالي 24 و 20 و 12٪. لا تزيد الحموضة في جميع الأحوال عن 200 درجة مئوية. لا يُسمح باحتواء الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض في عجينة الحمض ؛ يجب ألا يقل عيار الإشريكية القولونية عن 0.3 مل.

الكريمة الحامضة

القشدة الحامضة هي منتج لبناني روسي وطني مخمر يحتوي على 20 و 25 و 30 و 36٪ دهن. في الدهن الحامض الغذائي 10 ، الهواة 40٪.

تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج القشدة الحامضة من العمليات التالية:فصل الحليب وإنتاج القشدة ، تطبيع الكريمة للدهون ، البسترة ، التجانس ، تبريد القشدة لدرجة حرارة التخمير ، إدخال التخمير ، تخمير القشدة ، تبريد وإنضاج القشدة الحامضة ، تعبئة وتخزين المنتج النهائي.

يُفصل الحليب عند 40-45 درجة مئوية للحصول على قشدة ذات محتوى دهني لا يقل عن 32٪ ؛ يتم تطبيع الكريم أخيرًا من حيث الدهون إلى 31.6٪ ، بناءً على الإنتاج بعد إضافة البادئ بمقدار 5٪ من المنتج النهائي مع محتوى دهني 30٪. عند تطوير منتج يحتوي على 36 ٪ من الدهون ، يتم تطبيع الكريم إلى 37.9 ٪. يتم إجراء حساب مماثل أيضًا لمحتويات الدهون الأخرى من القشدة الحامضة. الكريم مبستر عند 85-95 درجة مئوية مع مدة بقاء 15-20 ثانية.

يوصى بتجانس الكريم عند درجة حرارة 50-70 درجة مئوية وضغط 7.0-8.0 ميجا باسكال. تحتوي القشدة الحامضة من القشدة المتجانسة على تناسق أكثر كثافة ، بالإضافة إلى مشروبات الحليب المخمرة التي يتم إنتاجها بواسطة طريقة الخزان باستخدام تجانس الحليب.

بعد التجانس ، يتم تبريد الكريم على الفور على صفيحة أو مبرد أنبوبي إلى درجة حرارة التخمير (في الموسم الدافئ 18 ، وفي البرد 22 درجة مئوية). تستخدم الثقافات النقية للمكورات العقدية المتوسطة (Str. lactis ، Str. cremoris) وعوامل النكهة (Str. diacetilactis) كمزارع بادئة. كمية البادئ التي يتم إدخالها تؤثر بشكل كبير على مدة التخمير.

يستمر تخمير القشدة حسب درجة الحرارة من 14 إلى 16 ساعة وفي أول 3 ساعات يتم تقليب الكريمة كل ساعة ثم تترك بمفردها حتى نهاية التخمير. يتم تحديد نهاية التخمير من خلال زيادة الحموضة إلى 65-75 درجة مئوية في الصيف و 80-85 درجة مئوية في الشتاء.

يمكن تعبئة القشدة الحامضة الطازجة في عبوات صغيرة أو كبيرة ؛ في نفس الحاوية يتم تبريد ونضج القشدة الحامضة. للتبريد والنضج ، يتم استخدام حاويات كبيرة أيضًا - حمامات VDP ، خزانات مزدوجة الجدران ، في هذه الحالة يتم تعبئة القشدة الحامضة الجاهزة. على أي حال ، يتم الجمع بين التبريد ونضج القشدة الحامضة ، والتي تستمر في درجة حرارة 5-8 درجة مئوية لمدة 24-48 ساعة.ح مع التبريد السريع للكريمة المخمرة إلى 5-6 درجة مئوية ، يمكن تقليل عملية النضج إلى 6-8 ساعات.

إن جوهر عملية النضج أثناء تبريد القشدة الحامضة هو تبلور جليسريدات دهن الحليب ، وتصلب قشور كريات الدهون والتخثر الحمضي المشترك للكازين وبروتينات مصل اللبن بالبلازما القابلة للتغير بالحرارة أثناء بسترة القشدة بدرجة حرارة عالية. هذه هي العمليات الرئيسية لتكوين بنية القشدة الحامضة ، والتي تستمر في الوقت المناسب.

تبلغ نسبة الدهون في القشدة الحامضة أكثر من 4/3 من حيث الحجم ، وتعتبر حالتها الفيزيائية المرتبطة بالتبلور والتصلب وتشكيل الهياكل متعددة الأشكال أمرًا ضروريًا لاتساق القشدة الحامضة. لذلك ، وفقًا لتفردوخليب ، فإن التبريد العميق الأولي للقشدة إلى 2-6 درجة مئوية قبل التخمير والتعرض لمدة 2-3 ساعات يسمح بتحقيق درجة عالية من تصلب الدهون وتكوين أشكال غير مستقرة من بلورات الجلسريد ، كما يحدث أثناء النضج الفيزيائي من القشدة في صناعة الزبدة. هذا النوع من معالجة القشدة يحسن قوام القشدة الحامضة ويقلل من وقت النضج.

في تناسق القشدة الحامضة ، بالإضافة إلى تصلب جليسريد دهن الحليب أثناء التبريد والنضج ، فإنه ينعكس أيضًا في درجة تشتت الجزيئات الدهنية. على السطح المتطور لأصداف الجسيمات الدهنية ، خاصة بعد التجانس ، يتم تضمين المواد البروتينية في تكوين الهيكل. مع تفاعل حمضي للوسط ، أي عند درجة حموضة أقل من 4.6-4.7 ، يكتسب الكازين مرة أخرى شحنة (معاكسة) ، وانحلال غرواني وانتهاك لبنية الهلام ، يحدث تسييل الجلطة. في هذه الحالة ، تكتسب القشدة الحامضة اتساقًا سائلًا ، يزداد مع تحول الأس الهيدروجيني من النقطة الكهربية ، والتي يتم ملاحظتها عندما يتم تخمير القشدة الحامضة أكثر من اللازم.

بالإضافة إلى ذلك ، يتأثر تناسق القشدة الحامضة بشكل كبير بتركيز البروتينات في بلازما القشدة الحامضة ، والتي تعتمد على محتوى الكازين في الحليب الأصلي. يمكن أن يكون لزيادة محتوى الكازين حتى بعشر بالمائة تأثير كبير على قوام القشدة الحامضة ، مع تساوي جميع العوامل الأخرى.

يمكن أيضًا أن تشارك بروتينات مصل اللبن المحوَّرة في تكوين سدى البروتين أثناء التخثر الحمضي للكازين. أثناء تخثر المواد البروتينية ، لا تحتوي الهياكل الناتجة على روابط قوية بما فيه الكفاية ، لذلك يجب تقليل أي تأثير ميكانيكي في وقت تكوين الهيكل ، وخاصة في المرحلة النهائية من اكتماله.

يجب تخزين القشدة الحامضة حتى بيعها في الثلاجة عند درجة حرارة لا تزيد عن 2-40 درجة مئوية ورطوبة نسبية 75-80٪.

يجب أن تتوافق القشدة الحامضة التي يتم إرسالها للبيع مع متطلبات RTU الحالية: الذوق والرائحة لأعلى درجة هي حليب حامض نقي بدون مذاقات وروائح غريبة ؛ بالنسبة للصف الأول ، يُسمح بمذاق واضح قليلاً من العلف والزبدة المذابة والحاويات (الخشب) ، ووجود مرارة طفيفة ؛ قوام القشدة الحامضة من أعلى درجة متجانس ، سميك إلى حد ما بدون حبيبات من الدهون والبروتين (الجبن القريش) ، بالنسبة للصف الأول ، لا يُسمح له بالسمك الكافي ، المتكتل قليلاً ، مع الحبوب والليونة الطفيفة. الحموضة لأعلى درجة هي 65-90 ، للصف الأول 65-110 درجة مئوية.

تشتمل مجموعة القشدة الحامضة على نوعين آخرين - "غذائي" و "هواة".

فيما يلي ميزات تكنولوجيا إنتاج القشدة الحامضة الغذائية. مخمر بمبتدأ خاص من بكتيريا حمض اللاكتيك القادرة على تصنيع فيتامين ب ، يُسكب كريم مبستر ومتجانس بمحتوى دهني بنسبة 10٪ في قوارير زجاجية واسعة الفم وأكواب أو في أكواب بلاستيكية ثم تخميره في منظم حرارة عند 28 درجة مئوية حتى درجة حموضة 65-70 درجة مئوية ، وبعد ذلك يتم تبريد القشدة الحامضة في الثلاجة عند درجة حرارة 5-6 درجات مئوية ، ويتم الاحتفاظ بها حتى تنضج لمدة 12-16 ساعة. يكتمل تبريد القشدة الحامضة عندما تنخفض درجة الحرارة إلى 8 درجات مئوية. ج ، وبعد ذلك يتم إرسالها للبيع.

لإنتاج القشدة الحامضة للهواة ، يتم الحصول على الكريمة الأولية التي تحتوي على نسبة دهون لا تقل عن 44.5٪ ، يتبعها انخفاض في العجين المخمر إلى 40٪. يتم تعقيم الكريمة عند 87 درجة مئوية مع مدة بقاء 20 دقيقة أو 92-99 درجة مئوية مع مدة بقاء من 10 إلى 20 دقيقة ، مما يعطي القشدة الحامضة نكهة معينة تسمى نكهة "الجوز". كريم مبستر متجانس عند 50 درجة مئوية وضغط 10 ميجا باسكال. يتم تقديم العجين المخمر للقشدة الحامضة للهواة من سلالات من السلالات المتوسطة والمحبة للحرارة بنسبة 1: 1 بكمية تصل إلى 10 ٪ من وزن الكريمة عند 45-50 درجة مئوية. عند الوصول إلى درجة الحموضة المطلوبة (لا تقل عن 55 درجة مئوية) ، يتم تبريد القشدة الحامضة في مبرد أسطواني للجبن القريش إلى 4-6 درجات مئوية وتعبئتها في آلات أوتوماتيكية مع تعبئة قوالب تزن 100 جرام في ورق برشمان أو مادة أخرى. توضع قوالب القشدة الحامضة المعبأة في صناديق من الورق المقوى في ثلاجات بدرجة حرارة من 0 إلى 6 درجات مئوية وتُحفظ حتى تنضج لمدة 6-12 ساعة على الأقل.المنتج النهائي له قوام كثيف وموحد ويحافظ على شكل فحم حجري معين ، الطعم حليب حامض نقي مع طعم واضح للقشدة المبسترة.

الوحدة 2

المحاضرة 13

1. 
   التكنولوجيا الحيوية للجبن القريش.
2. 
   القواعد الفيزيائية والكيميائية لإنتاج الجبن.
3. 
   العملية التكنولوجية لإنتاج الجبن القريش في حمامات VK-2.5 بطريقة المنفحة الحمضية (التقليدية). طرق تخثر بروتينات الحليب واستخدامها في إنتاج الجبن القريش.
4. 
   طرق تجفيف جلطة الخثارة.

جبن- منتج حليب مخمر وطني مصنوع عن طريق تخمير الحليب بمزارع نقية من المكورات اللبنية أو خليط من الثقافات النقية من المكورات اللبنية والعقدية اللبنية المحبة للحرارة بنسبة (1.5 ... 2.5): 1 باستخدام طرق الحمض أو المنفحة الحمضية أو الحموضة الحرارية تخثر البروتينات ، متبوعًا بإزالة مصل اللبن بالضغط الذاتي و / أو الضغط. لا يقل محتوى بكتيريا حمض اللاكتيك في المنتج النهائي في نهاية فترة الصلاحية عن 10 6 CFU لكل 1 جرام من المنتج ، ولا يقل جزء الكتلة من البروتين عن 14.0٪ ، بدون إضافة غير الألبان عناصر.

اعتمادًا على المواد الخام للحليب الخام ، يتم تقسيم الجبن إلى مجموعات:

• 
  من الحليب الطبيعي
• 
  من الحليب الطبيعي
• 
  من الحليب المعاد تكوينه
• 
  من الحليب المعاد تجميعه
• 
  من مخاليطهم.

اعتمادًا على الجزء الكتلي من الدهون ، يتم تقسيم الجبن إلى:

• 
  مقشود.
• 
  غير دهني
• 
  كلاسيكي؛
• 
  دهني.

المؤشرات الحسية

. المؤشرات الفيزيائية والكيميائية للجبن

اسم مؤشر	معيار المنتج
	قليل الدسم	غير دهني			كلاسيكي							عريض
نسبة كبيرة من الدهون ،٪	لا يزيد عن 1.8	ليس أقل من			ليس أقل من							ليس أقل من
		2,0	3,0	3,8	4,0	5,0	7,0	9,0	12,0	15,0	18,0	19,0	20,0	23,0
نسبة كبيرة من البروتين ،٪ ، على الأقل	18,0				16,0				14,0
محتوى الرطوبة ،٪ ، لا أكثر	80,0	76,0			75,0		73,0		70,0		65,0		60,0
الحموضة ° T.	170 إلى 240		170 إلى 230				170 إلى 220		170 إلى 210				170 إلى 200
درجة الحرارة عند الإفراج عن المؤسسة ، درجة مئوية	4+ 2

ترجع القيمة الغذائية والبيولوجية العالية للجبن القريش إلى المحتوى الكبير ليس فقط للدهون ، ولكن أيضًا للبروتينات الكاملة في تكوين الأحماض الأمينية ، مما يجعل من الممكن استخدام الجبن القريش للوقاية والعلاج من بعض أمراض الكبد والكلى وتصلب الشرايين. يحتوي اللبن الرائب على كمية كبيرة من الكالسيوم والفوسفور والحديد والمغنيسيوم والمعادن الأخرى الضرورية لعمل القلب والجهاز العصبي المركزي والدماغ وتكوين العظام والتمثيل الغذائي في الجسم. تعتبر أملاح الكالسيوم والفوسفور مهمة بشكل خاص ، والتي توجد في اللبن الرائب في الحالة الأكثر ملاءمة للاستيعاب.

بالإضافة إلى الاستهلاك المباشر ، يتم استخدام الجبن لإعداد العديد من منتجات الطهي ومجموعة واسعة من منتجات الخثارة.

وفقًا لطريقة تكوين الجلطة ، يتم تمييز طريقتين لإنتاج اللبن الرائب: حامضي وحمض المنفحة.

طريقة الحمض. يعتمد فقط على التخثر الحمضي للبروتينات عن طريق تخمير الحليب ببكتيريا حمض اللاكتيك ، متبوعًا بتسخين الجلطة لإزالة مصل اللبن الزائد. بهذه الطريقة ، يتم إنتاج الجبن قليل الدسم وقليل الدسم ، لأن. عندما يتم تسخين الجلطة ، تحدث خسائر كبيرة في الدهون في مصل اللبن. بالإضافة إلى ذلك ، تضمن هذه الطريقة إنتاج الجبن قليل الدسم بقوام أكثر حساسية. التركيب المكاني لجلطات التخثر الحمضي للبروتينات أقل قوة ، ويتكون من روابط ضعيفة بين جزيئات الكازين الصغيرة ، ويطلق شرش اللبن بشكل أسوأ. لذلك ، لتكثيف فصل مصل اللبن ، يلزم تسخين الجلطة.

باستخدام طريقة حمض المنفحة لتخثر الحليب ، تتشكل الجلطة من خلال العمل المشترك لمخثرة وحمض اللاكتيك. الكازين ، عند تحويله إلى باراكازين ، يغير نقطة تساوي الكهرباء من الرقم الهيدروجيني 4.6 إلى 5.2. في هذا الصدد ، يحدث تكوين الجلطة تحت تأثير المنفحة بشكل أسرع ، عند درجة حموضة أقل مما هي عليه أثناء ترسيب البروتينات بحمض اللبنيك ، وتكون الجلطة الناتجة أقل حموضة ، ويتم تسريع العملية التكنولوجية بمقدار 2-4 ساعات. أثناء تخثر المنفحة والحمض ، توفر جسور الكالسيوم المتكونة بين جزيئات كبيرة قوة تجلط عالية. هذه الجلطات أفضل في فصل مصل اللبن عن تلك الحمضية ، لأن. في نفوسهم ، يحدث ضغط التركيب المكاني للبروتين بشكل أسرع. لذلك ، فإن تسخين الجلطة لتكثيف فصل مصل اللبن غير مطلوب على الإطلاق ، أو يتم تقليل درجة حرارة التسخين.

تُستخدم طريقة حمض المنفحة ، التي يتم فيها تقليل نفايات الدهون في مصل اللبن ، لإنتاج الجبن القريش الدهني وشبه الدسم. مع التخثر الحمضي ، تدخل أملاح الكالسيوم إلى المصل ، ومع حمض المنفحة تبقى في الجلطة. يجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار عند إنتاج الجبن للأطفال الذين يحتاجون إلى الكالسيوم لتكوين العظام.

لتصنيع الجبن ، يتم استخدام المواد الخام التالية:

• 
  حليب البقر ليس أقل من الدرجة الثانية وفقًا لـ GOST R 52054 ؛
• 
  مسحوق الحليب كامل الدسم من أعلى درجة وفقًا لمعيار GOST 4495:
• 
  مسحوق حليب منزوع الدسم وفقًا لـ GOST 10970 ؛
• 
  مسحوق كريم وفقًا لـ GOST 1349 ؛
• 
  زبدة غير مملحة حسب GOST 37 ؛
• 
  التركيز البكتيري الجاف للمكورات العقدية اللبنية الوسيطة KMS - الجافة (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis) ، Lactococcus lactis subsp. lactis Streptococcus thermophilus) ؛
• 
  التركيز البكتيري الجاف KMTS-dry (Lactococcus lactis subsp. lactis ، Lactococcus lactis subsp. cremoris ، Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis) و Streptococcus thermophilus ؛
• 
  الثقافات البادئة MST ، MST - "Kaunasskaya" ، TS ، MTT (Lactococcus lactis subsp. lactis) ، Lactococcus lactis subsp. cremoris ، Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis) و Streptococcus thermophilus ، Leuconenterococcus subsp.
• 
  إنزيم المنفحة
• 
  طعام بيبسين لحوم البقر.
• 
  لحم الخنزير الغذائي البيبسين.
• 
  مستحضرات إنزيمية طبقًا لـ OST 10 288-2001 ؛
• 
  دوائية بلورية كلوريد الكالسيوم ؛
• 
  ثنائي هيدرات كلوريد الكالسيوم
• 
  مياه الشرب وفقًا لـ SanPiN 2.1.4.1074 (للحليب المعاد تركيبه أو المعاد تكوينه).

يجب أن تتوافق المواد الخام المستخدمة في تصنيع المنتج ، من حيث الأمان ، مع متطلبات SanPiN 2.3.2.1078 ، SanPiN 2.1.4.1074.

يُسمح باستخدام المواد الخام المستوردة من حيث الجودة والسلامة التي لا تقل عن المتطلبات المحددة في معايير الاتحاد الروسي ، ويسمح باستخدامها من قبل هيئات ومؤسسات خدمة الدولة للصحة والأوبئة في روسيا و لا تغير من طبيعة المنتج.
^

إنتاج الجبن في حمامات VK-2.5

يتم إنتاج الجبن في حمامات VK-2.5 عن طريق المنفحة الحمضية والطرق الحمضية.

عملية تكنولوجية لإنتاج الجبن القريش في حمامات VK-2.5 باستخدام طريقة المنفحة الحمضية (التقليدية)

العملية التكنولوجية لإنتاج الجبن مع جزء كبير من الدهون (m.d.zh) 2.0 ؛ 3.0 ؛ 3.8 ؛ 4.0 ؛ 5.0 ؛ 7.0 ؛ 9.0 ؛ 12.0 ؛ 15.0 ؛ 18.0 ؛ 19.0 ؛ 20.0 ؛ يتم تنفيذ 23.0٪ منزوع الدسم بالتسلسل التالي:

• 
  قبول وتحضير المواد الخام
• 
  
• 
  
• 
  بسترة وتبريد الخليط.
• 
  تخمير وتخمير الخليط ؛
• 
  قطع الجلطة وفصل مصل اللبن وسكب الجلطة ؛
• 
  
• 
  تبريد الجبن ، التعبئة والتغليف ، وضع العلامات ؛
• 
  تبريد إضافي للجبن المعبأ ؛
• 
  تجميد الجبن.

مخطط تقني لإنتاج الجبن في حمامات VK-2.5

1 - خزان للحليب الطبيعي ؛ 2 - مضخة طرد مركزي ؛ 3 - خزان الطفرة 4 - وحدة بسترة وتبريد الألواح ؛ 5 - مضخة لثقافة البادئ ؛ 6 - حمام لتخمير الحليب. 7 - حمام الضغط الذاتي ؛ 8 - مبرد اللبن الرائب. 9 - عربة رفع 10- آلة أوتوماتيكية لتعبئة وتغليف المنتج

إنتاج الجبن في حمامات VK-2.5
^

استقبال وتحضير الخامات

يتم قبول الحليب والمواد الخام الأخرى وفقًا للوزن والجودة التي يحددها مختبر المؤسسة ، وكذلك بناءً على مستندات اعتماد الموردين.

يتم تنظيف الحليب المستلم من الشوائب الميكانيكية على منظفات الطرد المركزي أو تصفيته. ثم يتم تغذية الحليب للمعالجة أو تبريده إلى درجة حرارة (4 + 2) درجة مئوية وإرسالها إلى صهاريج التخزين الوسيطة. يجب ألا يتجاوز تخزين الحليب المبرد إلى 4 درجات مئوية قبل المعالجة 12 ساعة ، إلى درجة حرارة 6 درجات مئوية - 6 ساعات.
^

تسخين وفصل الحليب

يسخن الحليب إلى درجة حرارة (37 + 3) ° С وإرسالها إلى فاصل القشدة. يتم فصل الحليب وفقًا للقواعد المنصوص عليها في التعليمات الفنية لتشغيل الفواصل.
^

معايرة الحليب وصياغته

عند إنتاج الجبن القريش بكسر كتلة من الدهون من 1.8 إلى 23.0٪ ، يتم تطبيع الحليب من أجل تحديد النسبة الصحيحة بين الكسر الكتلي للدهون والبروتين في الخليط الطبيعي ، مما يضمن أن المنتج قياسي من حيث الكتلة جزء من الدهون والرطوبة.

يتم التطبيع مع الأخذ في الاعتبار الكسر الكتلي الفعلي للبروتين في المواد الخام المصنعة ومعامل التطبيع. يتم تعيين معامل التطبيع فيما يتعلق بظروف الإنتاج المحددة ، والتي يتم فيها التحكم ربع السنوي في إنتاج الجبن القريش.

طريقة تحديد المعاملات المكررة لتحويل البروتين إلى محتوى الدهون في الخليط هي كما يلي. يتم تنفيذ ثلاثة أو أربعة عمليات إنتاج للتحكم في الجبن القريش ، حيث يتم تحديد محتوى الدهون في الخليط من خلال محتوى البروتين الفعلي وعوامل التحويل. علاوة على ذلك ، وفقًا لتحليل أعمال التحكم ، يتم حساب عامل التصحيح لمحتوى الدهون في الخليط:

إلىو = وشارع (100 - في F) / وو (100 - فيشارع)،

أين كو - عامل التصحيح لمحتوى الدهن في الخليط ؛

F st - جزء الكتلة القياسي من الدهون (للجبن القريش مع MDF 18.0٪ F st \ u003d I8.5٪ ؛ للجبن المنزلية مع M.DF 9.0٪ W st \ u003d 9.5٪) ؛

В f - الكسر الكتلي الفعلي للرطوبة في اللبن الرائب الذي تم الحصول عليه في أعمال التحكم ؛

^ Zh f - الجزء الكتلي الفعلي لدهن الجبن القريش الذي تم الحصول عليه في عمليات التحكم ؛

في st - الكسر الكتلي القياسي للرطوبة (للجبن القريش مع MDL 18.0٪ V st = 65٪ ؛ للجبن القريش مع MW 9.0٪ V st = 73٪).

حساب ^ كز ، حدد عامل التحويل المعدل للبروتين إلى محتوى الدهون في الخليط:

إلىن = إلىو وسم / ب,

حيث K p هو المعامل المعدل لتحويل البروتين إلى محتوى الدهون في الخليط ؛

Zh cm - جزء الكتلة من الدهون في الخليط المستخدم في تطوير التحكم ،٪ ؛

^ ب - الجزء الكتلي للبروتين في الحليب ،٪.

يتم تحديد متوسط ​​معامل تحويل البروتين إلى محتوى الدهن في الخليط لكل عنصر تحكم في الإنتاج وفقًا للصيغة:

إلى psr = ( إلى n1 + إلى n11 + إلى r111) / 3.

لإنتاج الجبن القريش الذي يلبي متطلبات المعيار ، يتم تحديد محتوى الدهن في الخليط من خلال متوسط ​​قيمة عامل التحويل والجزء الكتلي للبروتين في الحليب المقدم للمعالجة:

وسم = بم إلى psr

إذا انحرف محتوى الدهون للمنتج في اتجاه أو آخر ، يتم تحديد عامل التحويل وفقًا لبيانات آخر ثلاثة أو أربعة أعمال.
^

بسترة وتبريد الخليط

يتم بسترة الخليط الطبيعي عند درجة حرارة (78 + 2) درجة مئوية مع التعرض من 15 إلى 20 ثانية.

بعد البسترة ، يبرد الخليط إلى درجة حرارة التخمير. إذا لم يتم تحويل الخليط الطبيعي بعد البسترة مباشرة إلى جبن قريش ، يتم تبريده إلى درجة حرارة (6 + 2) درجة مئوية وعند هذه الدرجة يتم تخزينها في خزانات لمدة لا تزيد عن 6 ساعات وبعد التخزين يسخن الخليط إلى درجة حرارة التخمير.
^

تخمير وتخمير الخليط

يتم تخمير الخليط المبستر الطبيعي مع خميرة محضرة على مزارع نقية من المكورات اللبنية عند درجة حرارة (30) + 2) درجة مئوية خلال موسم البرد و (28 + 2) درجة مئوية في الموسم الحار. باستخدام طريقة التخمير المتسارع ، يتم استخدام التخمر التكافلي ، المحضر على مزارع من المكورات اللبنية والمكورات العقدية اللاكتيكية المحبة للحرارة بنسبة (1.5 ... 2.5): 1. في هذه الحالة ، يتم تخمير الخليط عند درجة حرارة (32) + 2) درجة مئوية. يستخدم Bacconcentrate أيضًا في إنتاج الجبن القريش.

يتم تحضير المبدئ والمركز البكتيري وفقًا للتعليمات التكنولوجية الحالية لتحضير واستخدام المزارع البادئة لمنتجات الألبان المخمرة ، المعتمدة بالطريقة المحددة. تتراوح جرعة البادئ ، حسب نشاطها ومدة التخمير المطلوبة ، من 30 إلى 50 كجم لكل 1000 كجم من الخليط المراد تخميره. من أجل تسريع عملية التخمير ، يضاف إلى الخليط ما يصل إلى 100 كجم من التخمر لكل 1000 كجم من الخليط المخمر.

باستخدام طريقة التخمير المتسارعة ، يتم إضافة 30 إلى 50 كجم من التخمر التكافلي لكل 1000 كجم من الخليط.

في الحالات التي يتم فيها استخدام تركيز بكتيري مباشر ، يتم استخدامه وفقًا للتعليمات التكنولوجية الحالية لتحضير واستخدام مزارع البادئ لمنتجات الألبان المخمرة.

بعد إضافة البادئ أو المركز البكتيري إلى الخليط ، يضاف كلوريد الكالسيوم بمعدل 400 جم من كلوريد الكالسيوم اللامائي لكل 1000 كجم من الخليط المخمر. يتم تطبيق كلوريد الكالسيوم على شكل محلول مائي مع جزء كتلي من كلوريد الكالسيوم من 30 إلى 40٪ ، والتي يتم تحديدها بالكثافة عند 20 درجة مئوية

بعد إضافة محلول كلوريد الكالسيوم ، مسحوق المنفحة ، أو البيبسين الغذائي ، أو تحضير إنزيم VNIIMS في شكل محلول مع جزء كتلة من الإنزيم لا يزيد عن 1٪ يضاف إلى الخليط. جرعة إنزيم بنشاط 100.000 وحدة دولية هي 1 جم لكل 1000 كجم من الخليط المراد تخميره.

مسحوق المنفحة أو تحضير الإنزيم VNIIMS مذاب في مياه الشرب ، مسخن مسبقًا إلى درجة حرارة (36 + 3) درجة مئوية ، يذوب البيبسين في مصل اللبن الطازج المفلتر ، ويسخن إلى نفس درجة الحرارة.

يتم تحديد حجم الماء أو مصل اللبن من خلال الصيغة:

الخامس= إلىو 100 ،

حيث V هو حجم الماء أو المصل ، سم 3 ؛ ك F هي كتلة الإنزيم ، g ؛

^ 100- حجم الماء أو المصل لإذابة 1 جم من الإنزيم ، سم 3.

اعتمادًا على نشاط الإنزيم ، الذي يحدده مختبر المؤسسة ، يتم حساب كتلة الإنزيم. يتم تحديد الكتلة المطلوبة من الإنزيم بالصيغة:

حيث: K. F هي كتلة الإنزيم ، g ؛ لكن F هو نشاط الإنزيم المستخدم ، IU ؛ د F - كتلة إنزيم النشاط الطبيعي لكل 1000 كجم من الحليب ، جم ؛

^ كم - كتلة الخليط المخمر ، كجم ؛ 1000 - كتلة الخليط ، كجم.

العجين المخمر ومحاليل كلوريد الكالسيوم والإنزيم تساهم في التقليب المستمر للخليط. تقليب الخليط بعد التخمير يستمر لمدة 10 إلى 15 دقيقة ، ثم يترك الخليط بمفرده حتى تتكون جلطة من الحموضة المطلوبة:

• 
  (58 ± 5) 0 T للجبن القريش مع m.d.zh. 23.0٪
• 
  (61 ± 5) 0 T للجبن القريش مع m.d.zh. 20.0 ؛ 19.0 ؛ 18.0 ؛ 15.0 ؛ عشرة؛ 9.0٪ ؛
• 
  (65 ± 5) 0 T للجبن القريش مع mdzh. 7.0 ؛ 5.0 ؛ 4.0٪ ؛
• 
  (68 ± 5) 0 T للجبن القريش مع m.d.zh. 3.8 ؛ 3.0 ؛ 2.0٪
• 
  (71 ± 5) 0 T للجبن القريش الخالي من الدسم.

تتراوح مدة تخمير الخليط مع بداية بكتيرية نشطة أو تركيز بكتيري عند درجات الحرارة المذكورة أعلاه من 6 إلى 10 ساعات من لحظة إدخال المبدئ ، بطريقة متسارعة - من 4 إلى 6 ساعات.
^

قطع الجلطة وفصل مصل اللبن وحشو اللبن الرائب

يتم قطع الجلطة النهائية بسكاكين سلكية إلى مكعبات بحجم 2.0x2.0x2.0 سم. أولاً ، يتم قطع الجلطة على طول طول الحمام إلى طبقات أفقية ، ثم بطول وعرض - إلى طبقات عمودية. تُترك الجلطة المقطوعة بمفردها لمدة 30 إلى 60 دقيقة لعزل المصل. في حالات الحصول على جلطة مع فصل ضعيف لمصل اللبن ، يتم تسخينها إلى درجة حرارة مصل اللبن (40 ± 2) درجة مئوية مع التعرض عند درجة الحرارة هذه من 30 إلى 40 دقيقة للجبن القريش مع M.D.Zh. من 9.0 إلى 23.0٪ ؛ تصل إلى (38 ± 2) درجة مئوية مع التعرض عند درجة الحرارة هذه من 20 إلى 40 دقيقة للجبن القريش مع m.d.zh. من 2.0 إلى 7.0٪ ، وإلى درجة حرارة (36 ± 2) درجة مئوية مع التعرض عند درجة الحرارة هذه من 15 إلى 20 للجبن القريش الخالي من الدسم.

لغرض التسخين المنتظم للجلطة ، يتم نقل طبقاتها العليا بعناية من أحد جدران الحمام إلى آخر ، ونتيجة لذلك ترتفع الطبقات السفلية الساخنة للجلطة تدريجياً ، وتتساقط الطبقات العليا (غير مدفأة).

يتم تحرير المصل من الحمام باستخدام سيفون أو من خلال تركيب ويتم تجميعه في حاوية منفصلة.

تُسكب الجلطة في أكياس كاليكو أو لافسان بقياس 40 × 80 سم ، وتملأ ما لا يقل عن ثلاثة أرباع.
^

الضغط الذاتي والضغط على الجلطة

يتم ربط أكياس الخثارة ووضعها في وحدة ضغط وتبريد اللبن الرائب أو في عربة ضغط ذاتية الضغط. تتراوح مدة ضغط الخثارة في وحدة الضغط والتبريد من 1 إلى 4 ساعات ، اعتمادًا على جودة الخثارة التي تم الحصول عليها وعلى نوع المبرد (ماء مثلج ، محلول ملحي).

في عربة الكبس ، يستمر الضغط الذاتي لمدة ساعة واحدة على الأقل.بعد الضغط الذاتي ، يتم وضع لوحة معدنية على الأكياس ، والتي يتم نقل الضغط من برغي الضغط من خلال إطار خاص.

يستمر الضغط حتى تصل الخثارة إلى نسبة الرطوبة المطلوبة (جزء في المليون رطوبة) ، ولكن ليس أكثر من 4 ساعات. يُسمح بضغط الخثارة في عربة ضغط في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 10 ساعات. فصل مصل اللبن ، تهتز الأكياس التي بها جلطة بشكل دوري.

في إنتاج الخثارة المنزوعة الدهن ، يمكن أيضًا إجراء تجفيف الخثارة باستخدام فاصل الخثارة.
^

تبريد اللبن الرائب والتعبئة والتغليف ووضع العلامات

يتم تبريد الجبن القريش في وحدات لكبس الخثارة وتبريدها ، على مبردات ، وكذلك في أكياس أو عربات ضغط في الثلاجة إلى درجة حرارة (12 ± 3) درجة مئوية وإرسالها للتغليف ووضع الملصقات. يتم تعبئة الجبن القريش في عبوات استهلاكية معتمدة للاستخدام من قبل السلطات والمؤسسات التابعة للخدمات الصحية والوبائية الحكومية في الاتحاد الروسي للتواصل مع منتجات الألبان.
^

التبريد اللاحق للمنتج المعبأ

يتم تبريد الجبن القريش المعبأ في الثلاجة إلى درجة حرارة (4 ± 2) درجة مئوية. بعد التبريد الإضافي للخثارة ، تعتبر العملية التكنولوجية كاملة والمنتج جاهز للبيع.

الوحدة 2

المحاضرة 14

1. 
   طرق الإنتاج التقليدية والمنفصلة.
2. 
   المخططات التكنولوجية لإنتاج الجبن.
3. 
   خصائص تطبيع الحليب في إنتاج الجبن بطريقة منفصلة.

^

عملية تكنولوجية لإنتاج الجبن القريش في حمامات VK-2.5 باستخدام الطريقة الحمضية (التقليدية)

العملية التكنولوجية لإنتاج الجبن مع mdzh. 2.0 ؛ 3.0 ؛ 3.8 ؛ 4.0 ؛ 5.0 ؛ 7.0 ؛ 9.0٪ مقشود ويتكون من العمليات التالية:

• 
  قبول وتحضير المواد الخام ؛
• 
  تسخين وفصل الحليب.
• 
  تطبيع الحليب وصياغة خليط ؛
• 
  بسترة وتبريد وتخمير الخليط ؛
• 
  تخمير الخليط
• 
  قطع وتسخين وتبريد الجلطة.
• 
  فصل مصل اللبن وتعبئة الجلطة ؛
• 
  الضغط الذاتي والضغط على الجلطة ؛
• 
  تبريد المنتج والتعبئة والتغليف ووضع العلامات ؛
• 
  تبريد إضافي للمنتج المعبأ ؛
• 
  تجميد الجبن.

يتم قبول وتحضير المواد الخام ، وتسخين وفصل الحليب ، وتطبيع الحليب وتحضير الخليط ، والبسترة وتبريد الخليط ، وتخمير الخليط بنفس الطريقة كما في الطريقة الحمضية لإنتاج الجبن.
^

توتر الخليط

يتم خلط الخليط جيدًا بعد صنع البادئ. في الحالات التي يتم فيها الحصول على جلطة رخوة غير كثيفة بشكل كافٍ ، يضاف كلوريد الكالسيوم بمعدل 400 جم من كلوريد الكالسيوم اللامائي لكل 1000 كجم من الحليب المخمر. يضاف كلوريد الكالسيوم في شكل محلول مائي مع كسر كتلي من كلوريد الكالسيوم من 3 إلى 40٪ ، والذي يتم تحديده بالكثافة عند 20 درجة مئوية. يضاف البادئ ومحلول كلوريد الكالسيوم بخلط دقيق للخليط.

تقليب الخليط بعد التخمير يستمر لمدة 10 إلى 15 دقيقة ، ثم يترك الحليب بمفرده حتى تتكون جلطة بحموضة (75 ± 5) درجة مئوية للجبن القريش مع mdzh. 7.0 ؛ 9.0٪ ؛ (80 ± 5) ° T - للجبن مع m.d.zh. 2.0 ؛ 3.0 ؛ 3.8 ؛ 4.0 ؛ 5.0٪ ؛ (85 ± 5) o T - للجبن القريش الخالي من الدسم.

تتراوح مدة تخمير الخليط ببادئ بكتيري نشط عند درجات الحرارة المذكورة أعلاه من 8 إلى 12 ساعة من لحظة إدخال البادئ ؛ بالطريقة المتسارعة - من 5 إلى 7 ساعات.
^

قطع وتسخين وتبريد الجلطة

يتم قطع الجلطة النهائية بسكاكين سلكية إلى مكعبات بحجم 2.0x2.0x2.0 سم. أولاً ، يتم قطع الجلطة على طول طول الحمام إلى طبقات أفقية ، ثم بطول وعرض - إلى طبقات عمودية. لتسريع فصل مصل اللبن ، يتم تسخين الجلطة النهائية لمدة 30-60 دقيقة عن طريق إدخال البخار أو الماء الساخن في الفراغ الخلالي للحمام. درجة الحرارة المثلى لتسخين الجلطة لدرجة حرارة مصل اللبن في إنتاج الجبن مع جزء كتلة من الدهون بنسبة 7.0٪ ؛ 9.0 ٪ - (44 ± 2) درجة مئوية ، في إنتاج الجبن مع كسر كتلة الدهون 2.0 ؛ 3.0 ؛ 3.8 ؛ 4.0 ؛ 5.0٪ – (42 ± 2) درجة مئوية ، في إنتاج الجبن الخالي من الدسم - (40 ± 2) درجة مئوية.

للتسخين المنتظم للجلطة ، يتم نقل الطبقات العليا بعناية من جدار الحمام إلى آخر ، ونتيجة لذلك ترتفع الطبقات السفلية الساخنة تدريجياً ، وتتساقط الطبقات العليا (غير المسخنة).

يتم تسخين الجلطة إلى درجات الحرارة المذكورة أعلاه ، ويتم الاحتفاظ بها لمدة 20 إلى 40 دقيقة ، ثم يتم تبريدها بما لا يقل عن 10 درجات مئوية عن طريق توفير الماء البارد أو المثلج إلى مساحة الجدار الداخلي.

يتم تنفيذ فصل مصل اللبن وتعبئة الجلطات ، والضغط الذاتي وضغط الجلطة ، وتبريد الخثارة ، والتعبئة ، ووضع العلامات ، والتبريد اللاحق للمنتج المعبأ بنفس الطريقة كما في حالة إنتاج اللبن الرائب بطريقة المنفحة الحمضية.

بعد التبريد الإضافي للخثارة ، تعتبر العملية التكنولوجية كاملة والمنتج جاهز للبيع.

طريقة منفصلة لإنتاج الجبن

الشكل 4.3 مخطط تقني لإنتاج الجبن بطريقة منفصلة

الشكل 4.4.مخطط تدفق العملية
إنتاج الجبن بطريقة منفصلة باستخدام حمامات VK-2.5.

1 - خزان للحليب 2 - مضخة طرد مركزي ؛ 3 - خزان الطفرة 4 - وحدة بسترة وتبريد رقائقية ؛ 5 - فاصل القشدة ؛ 6 - خزان للقشدة ؛ 7 - مضخة كريم. 8 - وحدة بسترة وتبريد رقائقية ؛ 9 - خزان للقشدة ؛ 10 - مضخة للعجين المخمر. 11 - حمام لتخمير الحليب. 12 - حمام الضغط الذاتي ؛ 13 - مبرد اللبن الرائب ؛ 14 - درفلة الجبن ؛ 15 - رفع الجبن ؛ 16 - آلة العجن. 17 - رفع الجبن ؛ 18- آلة أوتوماتيكية لتعبئة وتغليف الجبن القريش

إنتاج الجبن مع m.d.zh. 2.0 ؛ 3.0 ؛ 3.8 ؛ 4.0 ؛ 5.0 ؛ 7.0 ؛ 9.0 ؛ 12.0 ؛ 15.0 ؛ 18.0 ؛ 19.0 ؛ 20.0 ؛ يتم إنتاج 23.0٪ في عملية منفصلة عن طريق خلط الجبن قليل الدسم الذي يتم الحصول عليه بطريقة المنفحة الحمضية والقشدة المبسترة الطازجة عالية الدسم أو الكريمة البلاستيكية.

تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج الجبن بطريقة منفصلة من العمليات التالية:

• 
  إنتاج الجبن الخالي من الدسم بطريقة المنفحة الحمضية ؛
• 
  الحصول على كريم غني بالدهون.
• 
  خلط الجبن الخالي من الدسم مع الكريمة ؛
• 
  التبريد والتعبئة ووضع العلامات ؛
• 
  التبريد اللاحق للمنتج المعبأ.

تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج الجبن الخالي من الدسم بطريقة المنفحة الحمضية من العمليات التالية:

• 
  قبول وتحضير المواد الخام ؛
• 
  تسخين وفصل الحليب.
• 
  بسترة وتبريد الحليب منزوع الدسم ؛
• 
  تخمير وتخمير الحليب منزوع الدسم ؛
• 
  قطع الجلطة والانفصال تعبئة مصل اللبن والجلطة ؛
• 
  الضغط الذاتي واللبن الرائب.
• 
  تبريد الجبن قليل الدسم ؛

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

جوجل بلس