الفاكهة والتوت والمواد الخام النباتية والمنتجات نصف المصنعة. المعالجة الأولية للمواد الخام للفواكه والتوت
ومنتجات نصف منتهية
لا يسمح الاستخدام الواسع النطاق للفواكه والتوت والمواد الخام النباتية ومنتجاتها المصنعة (المنتجات شبه المصنعة) في إنتاج منتجات الحلويات بتحسين وتوسيع نطاق المنتجات فحسب ، بل يقلل أيضًا من قيمة الطاقة مع زيادة القيمة الغذائية قيمة.
المواد الخام من الفاكهة والتوت والخضرواتيحتوي على كربوهيدرات جيدة الهضم - الجلوكوز والفركتوز والسكروز. الفيتامينات - أ ، المجموعات ب ، ج ؛ المعادن ، وكذلك المواد النشطة بيولوجيا - بمضادات الاكسدة ، الأنثوسيانين. هذا يحدد قيمته الغذائية العالية. بالإضافة إلى ذلك ، تتمتع الفواكه والفواكه والخضروات بخصائص مضادة للأكسدة وذات مذاق جيد.
تحتوي الفواكه والتوت والخضروات على حوالي 10-15٪ مادة جافة وكمية كبيرة من الرطوبة ، لذا فهي لا تتحمل التخزين طويل الأمد في شكلها الطبيعي. أكثر من 90٪ من المادة الجافة عبارة عن كربوهيدرات وبكتين ومواد تلوين (الأنثوسيانين والكلوروفيل والكاروتينات).
المواد الخام للفاكهة والتوت هي ثمار وتوت من التفاح والفواكه ذات النواة الحجرية والحمضيات والمحاصيل الاستوائية وشبه الاستوائية. أساس مجموعة الخضار هي الجزر ، وبنجر المائدة ، والقرع ، والطماطم الخضراء ، والكوسة ، والبطيخ ، والبطيخ ، والراوند ، والفيزاليس ، إلخ.
تشمل المنتجات شبه المصنعة الفاكهة والتوت ولب الخضروات والمهروس والطبخ والإمدادات والمربى والمربى والفواكه المسكرة والعصائر المركزة والمساحيق والتوت والفواكه في الكحول والتوت يفرك بالسكر والفواكه المجففة والتوت.
تصنف الفاكهة والفاكهة وفقًا لتركيبها - ثمار التفاح والفواكه ذات النواة والحمضيات والاستوائية وشبه الاستوائية.
تفاحهي النوع الرئيسي من المواد الخام لإنتاج الحلويات.
على أساس التفاح ذي الثمار الصغيرة ، يتم تحضير الهريس مع جزء كتلة من المواد الصلبة من 11.3 إلى 20.6٪ ومحتوى بكتين إجمالي من 1.91 إلى 2.26٪.
يشكل هريس التفاح ذو الثمار الصغيرة هلامًا قويًا مع نسبة كتلة مخفضة من السكر الحبيبي ، مما يسمح لك بتوسيع نطاق المنتجات منخفضة السعرات الحرارية وفي نفس الوقت الحفاظ على طعم ولون ورائحة الفاكهة الأصلية مع الاستبعاد الكامل النكهات والأصباغ من الوصفة.
الكمثرى الثقافيةيحتوي على لحم ناعم ونسبة عالية من السكر. لا يتم استخدامه لإنتاج المهروس بسبب انخفاض الحموضة ونقص القدرة التبلورية وضعف الرائحة. يتم استخدامه لتزيين منتجات الحلويات في صناعة الكعك والمعجنات بعد غليها مع حبيبات السكر.
سفرجلله لب كثيف ، له رائحة مستقرة وقوية. في حالة النضج ، يحتوي على كمية متزايدة من البكتين والعفص. يتمتع هريس فاكهة السفرجل بقوة تبلور جيدة ويمكن دمجه في هريس مع قوة التبلور المنخفضة.
روانتُستخدم الزراعة البرية والنباتية لصنع المهروس بقدرة جيدة على التبلور ورائحة لطيفة ومذاق مر (في رماد الجبل البري المتنامي). يستخدم مهروس الروان البري كمادة مضافة لعصير التفاح. يمكن استخدام المهروس من الرماد الجبلي المزروع ، والذي ليس له طعم مرير ، بشكل مستقل كأساس لإنتاج منتجات التبلور. يحتوي التوت على السوربيتول.
روز الوركله ثمار كروية أو مستطيلة من اللون الأحمر. في صناعة الحلويات ، تستخدم وردة الورد في شكل هريس اللب المجفف أو مسحوق كحامل للفيتامينات. الثمار ذات النواة - من عائلة اللوز ، التي يحتوي جوهرها على حجر وقشرتها الصلبة تحتوي على لب - بذرة. تشمل الفواكه ذات النواة الحجرية المشمش والخوخ والخوخ والكرز والقرانيا. يتم استخدامها في صناعة الحلويات ، ولكن بدرجة أقل من التفاح.
المشمشتنمو في جنوب روسيا وبعض بلدان رابطة الدول المستقلة. يستخدم هريس المشمش بشكل أساسي في إنتاج حلوى الفاكهة ، حيث يحتوي على نسبة عالية من البكتين والأحماض والسكر. الهلام الناتج عن هذا المهروس أكثر كثافة ولزوجة من هلام عصير التفاح (أكثر هشاشة). يستخدم هريس المشمش في إنتاج الحشوات ، والزجاج ، وما إلى ذلك. يستخدم المشمش المجفف في صنع بعض الحلويات الشرقية.
برقوقو البرقوق والكرزتستخدم على نطاق واسع في صناعة الحلويات. بعض أصناف الخوخ والبرقوق تجعل مهروسًا جيدًا لإنتاج حلوى الفاكهة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام مهروس البرقوق والكرز لتحضير الحشوات ، الإستخلاص ، إلخ. يستخدم البرقوق في إنتاج القراصيا في الشوكولاتة والحلويات المصنوعة من الفواكه المجففة.
الخوخ فيفي إنتاج منتجات الحلويات ، يتم استخدامها بكميات قليلة وبكميات صغيرة لتحضير البطاطس المهروسة ، مغلي ، المربى والمربيات.
الكرزله رائحة قوية ، محفوظة بشكل جيد في المنتجات. لذلك ، يتم تحضير الإمدادات المستخدمة في صناعة الحلويات لمنتجات النكهة من الكرز. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام الكرز في شكل التوت المهروس والكحول والكبريت.
قرانياتستخدم لصنع المهروس والمربى. يتميز هريس دوجوود برائحة وطعم لطيفين ويستخدم في تحضير منتجات الحلويات شبه المصنعة.
ل الحمضيات والفواكه الاستوائية وشبه الاستوائيةتشمل الليمون ، والبرتقال ، واليوسفي ، والأناناس ، والجريب فروت ، والبرسيمون ، والكيوي ، إلخ. وتستخدم هذه الفاكهة بكميات صغيرة. يتم تقديرها لرائحتها القوية وطعمها اللطيف.
التوتتستخدم في صناعة الحلويات ، لما لها من رائحة عطرة وطعم لطيف ولون جميل. عادة ما يتم استخدام التوت مع لب العصير (الفراولة ، التوت البري ، الكشمش ، التوت ، إلخ). يتم تحضير البطاطس المهروسة ، والإمدادات ، و podvarki ، وكذلك التوت المهروس بالسكر ، والكحوليات ، والمعلبة في شكل كومبوت ، وكبريتات ومجمدة من التوت. الهريس والبودفاركي واللوازم من التوت لها رائحة قوية ، وبالتالي فهي تستخدم كمضافات لمنتجات ومنتجات الفاكهة والتوت شبه المصنعة.
تُستخدم المواد الخام النباتية في إنتاج منتجات الحلويات في شكل منتجات نصف منتهية: المهروس ، مغلي ، العصائر ، المساحيق ، المعاجين ، الفواكه المسكرة.
يحتوي بنجر المائدة والجزر والكوسا واليقطين والطماطم وأنواع أخرى من المواد الخام على فيتامينات وسكريات وبكتين وأحماض أمينية ، وهي عناصر أساسية في غذاء الإنسان.
يقطينله خصائص طبية. يحتوي لب فاكهة اليقطين على السكريات وأملاح الكالسيوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم والحديد والفيتامينات (بروفيتامين أ ، ب 1 ، ب 3 ، ج ، ب ب). حاليًا ، تم إنتاج أنواع جديدة من اليقطين تحتوي على نسبة عالية من المواد الصلبة (25٪) والسكر (15٪) والبروتين (حوالي 2٪) ومحتوى عالٍ من الكاروتين. اليقطين مفيد جدا لتصلب الشرايين ، فكمية كبيرة من البكتين في اليقطين تساعد على إزالة الكوليسترول من الجسم ، فهو مدرج في النظام الغذائي. يتم إدخال هريس اليقطين بنسبة 30 ٪ في وصفة عجين الفطير ، مما يساعد على تحسين طعم ولون المنتج وزيادة مدة صلاحيته. مربى القرع (8-11٪) جزء من حلويات الكراميل.
جزرةغني بالبروفيتامين أ. هريس الجزر ، يتم إدخال الطبخ في وصفة العديد من منتجات الحلويات ، وخاصة تشكيلة الأطفال.
منتجات نصف منتهية من الفاكهة والتوت والخضرواتيتم إنتاجها من قبل صناعة التعليب باستخدام مواد حافظة مختلفة لزيادة العمر الافتراضي. كمواد حافظة ، يتم استخدام المركبات الكيميائية بشكل أساسي (ثاني أكسيد الكبريت ، بنزوات الصوديوم ، حمض السوربيك أو أملاحه) ، ولكن في بعض الحالات - السكر الحبيبي. الحفظ الكيميائي الأكثر استخدامًا هو بشكل أساسي ثاني أكسيد الكبريت ، والذي له خصائص مطهر قوي. تسمى معالجة الثمار بالمواد الحافظة الكيميائية بالكبريتات أو الكبريتات. هناك طريقة كبريتية جافة ورطبة. تخضع الكبريتات لللب والهريس.
اللب -هذه فواكه كاملة أو مقطعة (التوت) معالجة بمواد حافظة كيميائية. يصنف اللب حسب اسم الثمرة أو التوت. يتم الحصول عليها فقط من مواد خام طازجة وعالية الجودة. يجب أن تكون الفاكهة أو شرائح الفاكهة متجانسة في الحجم والشكل. من غير المقبول لصق الفاكهة أو أجزاء من الفاكهة في الكتل.
يتم تخزين اللب في غرف نظيفة وجافة عند درجة حرارة من -1 إلى +20 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية 75-85٪ لمدة 12 شهرًا.
هريس الفاكهة والتوت والخضروات -هذا هو لب الفاكهة المهروس من الفواكه والخضروات الطازجة. في صناعة الحلويات ، يتمتع عصير التفاح بأكبر قدر من الاستخدام ، والذي يستخدم في إنتاج أنواع معينة من المنتجات كمواد خام رئيسية ، وفي منتجات أخرى - كمواد خام إضافية.
المهروس المهروسة (الفاكهة والتوت) ، المحفوظة بمواد حافظة كيميائية - ثاني أكسيد الكبريت ، حمض البنزويك ، حمض السوربيك أو أملاحه (TU 10.963.11-90) ، عبارة عن كتلة متجانسة ومهروسة بالتساوي ، بدون جزيئات من عتبات النوافذ والسيقان والبذور والبذور والجلود. يُسمح بوجود البذور في التوت البري المهروس ، والتوت الأزرق ، والكشمش الأسود والأحمر ، وما إلى ذلك.
المؤشرات الرئيسية لجودة الهريس هي الكسر الكتلي للمواد الصلبة (10٪) ومحتوى المواد الحافظة: لا يزيد عن 0.2٪ لثاني أكسيد الكبريت ، 0.1٪ لبنزوات الصوديوم ؛ 0.05-0.07٪ لأملاح حمض السوربيك.
يمكن تحضير هريس الجزر المسلوق والقرع للاستخدام المستقبلي مع إدخال حبيبات السكر بنسبة 1: 1. العمر الافتراضي لمثل هذا المهروس هو 8 أشهر عند درجة حرارة 6-8 درجة مئوية. يتم الحفاظ على الطعم واللون والرائحة تمامًا.
بالإضافة إلى المنتجات المعلبة والمعقمة. يتم تسخين (تعقيم) هريس الفواكه الطازجة والتوت في عبوات زجاجية أو من الصفيح محكمة الغلق ، مما يجعل من الممكن الحفاظ على رائحتها أثناء التخزين. مدة تعقيم البرطمانات التي تزن 7-10 كجم حوالي 1 ساعة عند درجة حرارة 100-120 درجة مئوية. يستخدم المهروس المعقم في إنتاج المنتجات الغذائية ومنتجات الأطفال.
التجميد هو طريقة أخرى للحفظ. للقيام بذلك ، يتم خلط الهريس مع السكر بنسبة 3: 1 ويتم تجميده بسرعة عند درجة حرارة -25 درجة مئوية.
لوازم -هي منتجات نصف تامة الصنع مصنوعة من الفاكهة والتوت المبشور الخام الممزوج بالسكر المحبب أو السكر البودرة بنسبة 1: 1. عادة ما يتم تصنيع الإمدادات من الفراولة والفراولة والتوت والكرز والبرتقال. أنها تعطي طعم الحلويات واللون ، وفي بعض الحالات ، اللون.
يتم تحضير الإمدادات على حد سواء مبستر وغير مبستر. يستخدم حامض الستريك كمادة حافظة للإمدادات غير المبسترة. نسبة الرطوبة في المستلزمات هي 47.5-52٪ للبسترة و 62-72٪ لغير المبستر.
بودفاركييتم الحصول عليها عن طريق غلي لب الفاكهة مع السكر من الفاكهة والتوت والمواد الخام النباتية إلى محتوى رطوبة لا يزيد عن 31٪ بنسبة هريس وسكر 8.0: 6.2. مادة حافظة في بودفاركه هي حبيبات السكر. بالإضافة إلى ذلك ، يُسمح بإدخال الأحماض الغذائية أو البكتين. وفقًا لاتساق podvarka ، فهي كتلة متجانسة كثيفة.
مربى (GOST 7061-88E) - هذه عبارة عن فواكه كاملة وتوت ، مقسمة إلى شرائح ، مسلوقة في حبيبات السكر والسكر وشراب السكر. يتكون المربى من الفواكه الطازجة والمجمدة والتوت. لا يسمح بإضافة ألوان ونكهات صناعية إلى المربى. يمكن تعقيم المربى أو عدم تعقيمه وينقسم إلى ثلاث درجات: إضافية ، متفوقة ، وأول. يجب أن تحتوي على ثمار أو أجزاء متساوية الحجم ، جيدة الشكل ، غير مجففة وموزعة بالتساوي في شراب السكر. يجب أن يكون الطعم حلوًا أو حلوًا وحامضًا. اللون موحد ، قريب من لون الثمار والتوت الذي يصنع منه المربى. يجب غلي الثمار والتوت جيدًا ولينة ولكن غير مسلوقة.
يجب أن يكون الجزء الكتلي للمواد الصلبة وفقًا لمقياس الانكسار 68٪ على الأقل في حالة تعقيم و 70٪ في مربى غير معقم. لا يسمح ببلورة السكروز والشوائب الأجنبية.
مربى(GOST 6929-88) يتم الحصول عليها عن طريق غليان الفاكهة أو الخضروات المهروسة (نوع واحد أو نوعين) مع حبيبات السكر. الاسم يعتمد على النوع الرئيسي من الهريس (60٪ على الأقل). يمكن صنع المربى من البوريه المعلب ، مع أو بدون إضافة البكتين والأحماض الصالحة للأكل.
من خلال الاتساق ، يكون المربى منتجًا سميكًا غير قابل للانتشار وذو تبلور طفيف ذو قوام متجانس. الطعم حلو وحامض. اللون مطابق للون الفاكهة أو التوت أو الخضار التي يصنع منها المربى.
يجب أن يكون الجزء الكتلي للمواد الصلبة (وفقًا لمقياس الانكسار) على الأقل 66٪ ، والسكر (معبرًا عنه بالسكر المقلوب) - 60٪ على الأقل ، الشوائب المعدنية الصلبة (الرمل) - لا تزيد عن 0.05٪ ، الحموضة الكلية (من حيث حمض الماليك) 0.2-1٪.
مربى(GOST 7009-88) منتج يتم الحصول عليه عن طريق غلي الفواكه والتوت (طازج أو مجمد أو مكبريت) في شراب السكر. لتحسين المذاق ، يتم إدخال أحماض الطعام (الستريك أو الطرطريك) أو الفانيلين أو البكتين في المربى. لا يجوز استخدام الأصباغ والنكهات. اعتمادًا على طريقة التحضير ، يمكن تعقيم المربى أو عدم تعقيمه. يتم تحديد اسم المربى حسب نوع المادة الخام المستخدمة.
مربى الفاكهة والتوت في المظهر والاتساق عبارة عن كتلة تشبه الهلام من الفواكه والتوت غير المفرك مع شراب يشبه الهلام لا ينتشر. لا يسمح ببلورة السكروز في المربى. الطعم حلو أو حامض. اللون موحد ويتوافق مع هذه المجموعة المتنوعة من الفاكهة (التوت). محتوى الرطوبة في المربى هو 30-32٪ ، الجزء الكتلي من السكر الكلي ، معبراً عنه بالشراب المقلوب ، هو 62-65٪.
تشمل المنتجات التي تعتمد على الفواكه والتوت والخضروات الفواكه المسكرة والفواكه المجففة والتوت والمساحيق والفواكه المعلبة والمعاجين والفواكه المحفوظة والتوت.
فواكه مسكرة -ثمار (كاملة أو شرائح) مسلوقة مع حبيبات السكر أو في شراب السكر ثم تجفف ، مع رشها بسكر حبيبي ناعم أو مزجج في شراب السكر.
في صناعة الحلويات ، تُستخدم على نطاق واسع الفواكه المسكرة من ثمار الحمضيات والبطيخ (البطيخ والبطيخ والقرع) والنخاع القاسي ، وكذلك من البنجر والجزر.
يتم إنتاج الفواكه المسكرة من أعلى درجات الدرجات الأولى وللتجهيز الصناعي. للمعالجة الصناعية ، يمكن صنع الفاكهة المسكرة من الفواكه الكبريتية. في صناعة الفاكهة المسكرة ، لا يُسمح باستخدام الأصباغ الاصطناعية والجواهر. يجب أن تكون الفاكهة المسكرة من الفاكهة الكاملة أو أجزائها متجانسة في الحجم والشكل ، ولا تلتصق ببعضها البعض. حجم الفاكهة المسكرة 25x10 مم أو مكعبات بحواف 20 مم. يبلغ طول الثمار المسكرة المعدة للمعالجة الصناعية 35 مم على الأقل وعرضها 15-20 مم. يجب ألا تتجاوز كتلة القطع الفردية للفواكه المسكرة 70 جم ، ويكون طعم الفواكه المسكرة حلوًا أو حلوًا وحامضًا ، بدون طعم ورائحة غريبة. الاتساق سميك لكنه غير جاف. غير مسموح بوجود كتل من السكر المتبلور وكذلك العفن والتخمير وما إلى ذلك.
يجب أن يكون الجزء الكتلي من المواد الصلبة في الفواكه المسكرة والتوت 83 على الأقل ، من قشور البطيخ - 80 ، إجمالي السكر في الفواكه والتوت - 75 على الأقل ، في قشور البطيخ - 72٪.
يمكن استخدام الفاكهة المسكرة (النوجا) كبدائل للفواكه باهظة الثمن (من 4 إلى 10٪) في صناعة الحلويات.
فريك الماندرين(TU 111 GSSR 12-81) هو نوع جديد نسبيًا من المواد الخام لإنتاج الحلويات. يتم الحصول عليها من قشر اليوسفي الناضج أو ثفل اليوسفي الطازج عن طريق غليان قطع بحجم 5-25 مم مع حبيبات السكر إلى جزء كتلة من المواد الصلبة بنسبة 73٪ ، ثم الحفظ باستخدام حمض السوربيك أو الغليان إلى جزء كتلة من المواد الصلبة 83٪ بدون استخدام مادة حافظة. تجفف فريك اليوسفي المغلي بطبقة 20-30 مم في مجففات عند درجة حرارة 60-70 درجة مئوية لمدة 3 ساعات.
تم العثور على عصائر وشراب تستخدم على نطاق واسع في إنتاج منتجات الحلويات بشكل طبيعي ومركّز.
التفاح والعنب المركز والكرز وعصائر البحر النبقتحتوي على كمية كبيرة من الكربوهيدرات سهلة الهضم (الفركتوز والجلوكوز وما إلى ذلك) والأحماض والمواد العطرية والفيتامينات والعناصر المعدنية القيمة. نسبة الكتلة من المواد الجافة 70٪.
تتراوح جرعة عصير التفاح المركز من 65 إلى 110 كجم لكل 1 طن من المنتجات. تتميز عصائر التفاح والعنب المركزة بطعم ورائحة تفاح أو عنب واضحين ، وهي محفوظة جيدًا في المنتجات.
يجب فراغ العنب(OST 18144-73) ينتج من أصناف العنب الأحمر والأبيض. يجب أن يكون له قوام لزج متجانس بدون جزيئات ورواسب غريبة خلال فترة الضمان للتخزين. اللون - من الذهبي إلى البني الفاتح. يتطابق الطعم مع العنب المركز مع عدم وجود علامات الكراميل.
عصائر مكثفة من ثمار التفاحتستخدم كمحليات في إنتاج أنواع معينة من الحلويات. شراب التفاح والكمثرى قليل النكهة نسبيًا وقليل الأحماض ومرتفع السكر الكلي.
عصير مكثف من ثمار التفاح (مركز ستة أضعاف) يحتوي على 6.9-18٪ جلوكوز ، 28-46٪ فركتوز ، 2.9-171 سكروز ، 44.2-77.5٪ سكر إجمالي ، 0.9-2٪ معادن. نسبة الحموضة الكلية لحمض الماليك هي 1.4-6.4٪.
شراب الجزر(TU 111 BSSR 4-83) ينتج من هريس الجزر مع إضافة السكر وحمض الستريك. يُغلى المزيج في جهاز تفريغ الهواء عند درجات حرارة منخفضة ، مما يسمح لك بحفظ الفيتامينات الموجودة في الجزر. يتم تضمين شراب الجزر في صياغة أنواع مختلفة من حلويات الكراميل والسرايج والبسكويت.
الفواكه والتوت الكحوليةمصنوعة من الفواكه والتوت الطازج - المشمش الكامل والمفرز بعناية ، الخوخ ، العنب ، الكرز ، الفراولة ، الكشمش ، إلخ. تُسكب الفواكه والتوت بمحلول كحول - سكر وتعبئتها في عبوات محكمة الغلق. لا يتم استخدام التوت المعلب.
نسبة الكتلة من الفاكهة أو التوت لا تقل عن 54-56٪ ؛ لا تقل نسبة المواد الصلبة في الفاكهة والتوت عن 13-18٪. يجب أن يكون إجمالي السكر في الفاكهة والتوت المقلوب 10-14٪ على الأقل ؛ الكحول في شراب السكر والكحول - حجم لا يقل عن 32-36٪.
يتم تخزين الفاكهة والتوت المحتوي على الكحول في غرف نظيفة وجيدة التهوية وجافة عند درجة حرارة من 0 إلى 18 درجة مئوية دون تقلبات حادة في درجات الحرارة وفي رطوبة نسبية لا تزيد عن 75٪.
عنب في عصير خاصعبارة عن غذاء معلب من التوت الطازج ، مملوء بعصير خاص به ومعبأ في وعاء مع التعقيم اللاحق. للتعليب ، يتم استخدام أصناف العنب ذات القشرة القوية. يتم فصل التوت عن النتوءات ، وفرزها ، ومعايرتها ، وغسلها ، ووضعها في عبوات زجاجية وصبها بعصير مُصفى مُسخن إلى 60 درجة مئوية ؛
المعاجينتُستخدم الفاكهة الطبيعية (TU 4-17-94) التي تحتوي على نسبة عالية من المواد الصلبة في صناعة الحلويات لاستبدال قاعدة الفاكهة جزئيًا في حشوات الكراميل والمربى ومنتجات الباستيل ، إلخ.
المعاجين عبارة عن كتلة متجانسة مهروسة بدون بذور وبذور وبقايا قشرة وجزيئات خشنة أخرى. الطعم حلو وحامض ، يتوافق مع ثمار المادة الخام. اللون - قريب من اللون الطبيعي للفاكهة الأصلية. الاتساق قابل للدهن أو محبب قليلاً. يعتمد الجزء الكتلي من المواد الصلبة على المادة الخام وهي: 20٪ في عجينة السفرجل ، 28٪ كمثرى ، 32٪ في التفاح ، 26٪ في البرقوق ، 36٪ في الخوخ ، 60٪ في العنب ، 37٪ في تفاح العنب ، 34٪ في تفاح البرقوق.
يتم سلق المواد الخام المحضرة ومسحها وتعبئتها عند درجة حرارة 80-95 درجة مئوية في عبوات زجاجية أو معدنية بسعة 1 و 10 لترات على التوالي. أكثر من 30 دقيقة.بعد التعقيم ، تبرد البرطمانات في معقم عند درجة حرارة ماء 30 - 35 درجة مئوية.
مساحيق الفاكهة والخضرواتمتنوعة بشكل كبير. يحسن استخدامها في صناعة الحلويات مذاق المنتجات ، ويوسع النطاق ، وفي كثير من الحالات يقلل من كمية السكر في الوصفة.
مسحوق تفاح كامل(TU 18 Ukrainian SSR 665-85) هي مادة خام قيمة للغاية لصناعة الحلويات. في المظهر ، إنها كتلة متجانسة مساحيق (يُسمح بوجود كتل فضفاضة تنهار مع الضغط الخفيف). طعم ورائحة مميزة للتفاح ، بدون طعم ورائحة غريبة. النتن والحرق ووجود القرمشة عند المضغ غير مسموح به. لون المسحوق من الكريم الفاتح إلى الكريمي الداكن. الكسر الكتلي للرطوبة لا يزيد عن 6 ، السكر - لا يقل عن 5 ، الرماد غير قابل للذوبان في محلول حمض الهيدروكلوريك 10٪ - لا يزيد عن 0.1٪. لا يسمح بوجود الرمل بأكثر من 0.1٪. لتحضير المسحوق ، يتم غسل التفاح الكامل ، وتقطيعه إلى مكعبات (10x10x10 سم) أو دوائر بسمك 6-7 مم ، ثم إرسالها إلى مصنع تجفيف ، حيث يتم تسخينها إلى 80-85 درجة مئوية لمدة 4-5 دقائق. يتم سحق التفاح المجفف في كسارة ويمرر عبر غربال ، حيث يتم فصله إلى مسحوق بحجم طحن لا يزيد عن 0.35 مم ونفايات (سيقان ، بذور ، أعشاش بذور على شكل مسحوق بحجم طحن أكثر من 0.35 مم). مسحوق التفاح الكامل معبأ في أكياس.
مسحوق ثفل التفاح الطازج(TU 111-4-7-82) يتم الحصول عليها في إنتاج العصير ، حيث تكون المخلفات 30-35٪. يتم سحق ثفل التفاح الطازج وتشكيله عن طريق الضغط من خلال مغازل على شكل منتج ذو شكل أسطواني أو موشوري بأحجام صغيرة ، والتي يتم تجفيفها أثناء تحركها عبر مناطق الحرارة والرطوبة في مصنع تجفيف الأنفاق. ثم يتم سحق الثفل ويقسم إلى ثلاثة أجزاء: مسحوق من اللب (70٪) ، من الجلد وطبقة تحت الجلد (20٪) ، من السيقان ، عش البذور والبذور (10٪). في صناعة الحلويات ، يوصى باستخدام مسحوق اللب بحجم طحن يتراوح بين 0.1-0.25 مم.
في المظهر ، مسحوق ثفل التفاح عبارة عن كتلة متجانسة ذات طعم ورائحة مميزة للمواد الخام الأصلية من الكريمة الفاتحة إلى البني الفاتح. يحتوي المسحوق على نسبة رطوبة لا تزيد عن 0.8 ، سكر - 10 على الأقل ، رماد - 0.1٪.
مسحوق التفاح ، الذي يتكون أساسًا من الألياف ، يمتص الرطوبة جيدًا. تستخدم هذه الخاصية في إنتاج حلويات الفوندان بالضغط. يتم تحقيق أكبر قدر من اللدونة في الكتلة مع نسبة مسحوق التفاح والدهون 1: 1. في هذه الحالة ، تتراوح الكمية الإجمالية لمسحوق التفاح في المنتج من 7.5 إلى 10٪.
مسحوق من ثفل اليوسفي ،يستخدم على نطاق واسع في إنتاج التوفي والحلويات والبهارات التركية وحشوات الكراميل والفطائر مما يقلل من كمية السكر في وصفة المنتج.
يتم تجفيف الكتلة المتبقية بعد عصر العصير ثم طحنها إلى مسحوق ، وهو عبارة عن كتلة تتدفق بحرية من اللون البرتقالي (يُسمح باستخدام الظل البني المائل إلى البني مع رائحة زيوت اليوسفي الأساسية. يجب ألا يتجاوز الجزء الكتلي للرطوبة 10٪.
مسحوق الليمون(TU 18 RSFSR 883-84) يتم الحصول عليها من ثفل الليمون. في المظهر ، إنها كتلة مسحوقية متجانسة (يُسمح بوجود كتل تنهار مع الضغط الخفيف). يجب أن يتوافق الطعم والرائحة مع المادة الخام الأصلية. الأذواق والروائح الأجنبية غير مسموح بها. اللون - من الأصفر إلى البني الفاتح. يجب أن يكون المسحوق خاليًا من العفن والحشرات ويرقاتها.
يجب ألا تزيد الرطوبة عن 14٪ ، وأن تصل كمية الرماد إلى 3٪. يجب أن يحتوي البكتين من حيث بيكتات الكالسيوم على 50٪ على الأقل. لا يحتوي المسحوق على شوائب من الرصاص والزرنيخ والمعادن.
مسحوق بذور العنبتستخدم للحصول على كتل البرالين والزجاج.
مساحيق نباتيةمن الجزر والبنجر والكوسا واليقطين يتم تحضيرها بنفس طريقة تحضير مسحوق التفاح. لها قيمة غذائية وبيولوجية عالية ، لاحتوائها على الأملاح المعدنية والفيتامينات والكربوهيدرات (الفركتوز والجلوكوز). مساحيق الخضروات لها طعم ورائحة مميزة للمادة الخام. محتوى الرطوبة لا يزيد عن 8 ، السكر الكلي - 12-16 ، الشوائب المعدنية - لا يزيد عن 0.01٪. في وصفة حلويات الفوندان ، النسبة المثلى هي 5٪ مسحوق و 5٪ دهون ، لكتل الحلوى بمسحوق اليقطين - 7٪ مسحوق و 5٪ دهون.
الفواكه المجففة والتوت والخضروات تستخدم في صناعة الحلويات من الفواكه المجففة.
العنب المجفف (الزبيب)يمكن أن تكون أصناف فاتحة ومظلمة. قبل التجفيف ، يُغلى العنب لمدة 3-4 ثوانٍ في محلول قليل الجير ، ثم يُغسل بالماء. في بعض الحالات ، بدلاً من الغليان ، يتم تبخير العنب بثاني أكسيد الكبريت.
زبيبيتم إنتاج الدرجات الأعلى والأول والثاني بمحتوى رطوبة بنسبة 17-19٪. الطعم والرائحة - حلوة وحامضة ، بدون طعم وروائح غريبة. يعتمد اللون على التنوع ويمكن أن يكون أخضر فاتح ، ذهبي ، أبيض ، بني ، أسود مزرق ، إلخ. يُخزن الزبيب في درجة حرارة من 5 إلى 20 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية لا تزيد عن 70٪ لمدة 12 شهرًا.
مشمش مجفف -هذه عبارة عن نصفين من حبات المشمش المجففة التي أزيلت منها النوى. يجب أن يكون المشمش المجفف مستديرًا أو مستطيلًا ، بقطر من 20 إلى 25 مم ، قوام سمين ، لون موحد (أصفر فاتح ، برتقالي ، بني فاتح ، بني فاتح) اعتمادًا على طريقة المعالجة (مدخن بأكسيد الكبريت أم لا). الطعم والرائحة - طبيعي ، بدون الروائح والروائح الدخيلة. الرطوبة 20٪.
يتم تخزين المشمش المجفف في مستودعات جيدة التهوية في درجات حرارة من 5 إلى 20 ° C والرطوبة النسبية للهواء لا تزيد عن 70٪ خلال العام.
الخوخهي فاكهة البرقوق المجففة. الشرط الرئيسي هو أن الحجر يمكن فصله بسهولة عن لب الفاكهة.
تُسلق الثمار في الماء المغلي أو بمحلول ضعيف من البوتاس (0.5-1.5٪) ، وتُغسل بالماء البارد وتُجفف في مجفف عند درجة حرارة 80 درجة مئوية لمدة 10 ساعات. ولإضفاء اللمعان ، يُغمس المنتج النهائي في غليان الماء أو معالجته بالجلسرين.
يجب أن يتمتع البرقوق بمذاق حلو وحامض واضح ، وليس له نكهات غريبة. اللون - أسود لامع ، بدون احتراق ، قوام - سمين ، رطوبة 25٪.
بالإضافة إلى ما هو مذكور ، تدخل المنتجات المجففة التالية من الفواكه والخضروات إلى السوق:
تفاح مسلوق بنسبة رطوبة 24٪ ، مطبوخ مع أو بدون كبريتيد أكسيد ، على شكل مكعبات ، حلقات ، قطع. يحفظ عند درجة حرارة لا تزيد عن 21 درجة مئوية ؛
الفواكه المجففة على شكل مكعبات ذات نسبة عالية من الفركتوز ومحتوى رطوبة: في التفاح - 6٪ ، في الكرز - 18-22٪ ، في التوت البري - 10-16٪. درجة حرارة التخزين لا تزيد عن 10 درجة مئوية ؛
التفاح المجفف مع نسبة رطوبة 3٪ ، معالج مع أو بدون كبريتيد أكسيد في شكل مكعبات ، رقائق ، حبيبات ، مسحوق. لا تزيد درجة حرارة التخزين عن 21 درجة مئوية ؛
مهروس الفواكه والخضروات المجففة التي لا تزيد نسبة الرطوبة فيها عن 3.5٪ من التفاح والكمثرى والفراولة والموز والتوت الأزرق والخضروات المختلفة ؛
ألياف التفاح ، وهي عبارة عن ثفل التفاح الجاف على شكل مسحوق مع نسبة رطوبة تبلغ حوالي 2٪.
منتجات الفاكهةيتم إنتاجها باستخدام التكنولوجيا المطورة في جمهورية مولدوفا ، والتي تعتمد على عملية تجفيف الفاكهة عن طريق التناضح المباشر مع التجفيف الحراري.
تشمل مجموعة منتجات الفاكهة أيضًا أعواد الفاكهة والخضروات ، المصنوعة من الفواكه الطازجة أو المنتجات شبه المصنعة (الفواكه المقشرة والمقطعة) ، المعلبة عن طريق التعقيم الحراري أو التعقيم غير المتجانس. قبل التعبئة ، يتم سحق الثمار إلى قطع بحجم 2-3 مم وتصنيعها في حزم من التكوين والطول المطلوبين.
يمكن أن تتكون العصي من نوع واحد من المواد الخام أو خليط من الفاكهة من اسمين أو ثلاثة أسماء. فهي مصدر غني للكربوهيدرات والأحماض العضوية والمعادن. يتم الحفاظ على الخصائص الحسية والفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية على مدار العام.
الفاكهة المأخوذة - هذه ثمار مشربة بالسكر إلى جزء كتلة من المواد الصلبة بنسبة 73-75٪. المشمش والبرتقال والكرز الحلو والكرز والخوخ والخوخ والكمثرى وما إلى ذلك مناسبة للتكييف. يمكن أن تكون الثمار كاملة أو مقطعة إلى قطع كبيرة أو مفرومة جيدًا.
تتكون عملية التكييف من عدة مراحل: غسيل ، غليان ، تثبيت ، تركيز وإنهاء (التشريب بالسكر).
البيض ومنتجاته
في إنتاج العديد من منتجات الحلويات (ملفات تعريف الارتباط ، الفطائر ، الكعك ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، الحلويات المخفوقة ، إلخ) ، يتم استخدام بيض الدجاج ومنتجات البيض (خليط ، مسحوق البيض ، صفار البيض ، البروتين) على نطاق واسع ، مما يزيد من قيمة الطاقة ، طعم ومسامية المنتجات.
لا يمكن استخدام بيض البط والأوز ، بسبب التلوث البكتيري المحتمل ، إلا في تحضير المنتجات والمنتجات نصف المصنعة المخبوزة ، باستثناء المخفوق.
بيض دجاج طبيعيله شكل بيضاوي (في المتوسط ، تكون نسبة الطول إلى القطر الأقصى 1.3). المكونات الرئيسية للبيضة هي البروتين (58.5٪) وصفار البيض (حوالي 33٪) والقشرة. لا تستخدم الأصداف في صناعة الحلويات. على العكس من ذلك ، يستخدم البروتين والصفار على نطاق واسع. لديهم صفات غذائية وذوقية قيمة ، وتحسين مسامية وهيكل المنتجات.
يتكون بروتين بيض الدجاج من ماء (87.9٪) ، بروتينات (10.6٪) ، يحتوي على جلوكوز ، معادن ، إنزيمات. يحتوي البروتين على جميع الأحماض الأمينية الأساسية. إنه عامل رغوة جيد (عند سقوطه ، يزيد الحجم بمقدار 7 مرات). يحتوي البروتين أيضًا على خصائص ملزمة ، ويحتفظ بالسكر ، ولكن عند إضافة السكر ، ينخفض الحجم بمقدار 1.5 مرة عند تقليب البروتين. عند تسخينه إلى 58-65 حول تغيير طبيعة البروتين (يتخثر) ويفقد خصائص الرغوة.
يحتوي صفار البيض ، على عكس البروتين ، على كمية كبيرة من الدهون. بالإضافة إلى الدهون ، يحتوي صفار البيض على بروتين (16.6٪ ، فوسفاتيد (ليسيثين) ، جلوكوز ، معادن ، أصباغ ، فيتامينات (أ ، ب 1 ، ب 2 ، د ، هـ ، PP) ، إنزيمات ، الليسيثين يعطي صفار صفار خصائص الاستحلاب. هذا يجعل من الممكن الحصول على مستحلبات مستقرة من المكونات الموصوفة في إنتاج منتجات الحلويات.
ينقسم البيض إلى بيض غذائي وبيض مائدة ، ويبلغ وزن بيض الطعام 44 جرامًا أو أكثر ، ولم يتم وضعه قبل أكثر من 7 أيام. اعتمادًا على وقت التخزين ، يتم تقسيم بيض المائدة إلى طازج ومبرد وجيد. يتم تخزين البيض الطازج في درجة حرارة من -1 إلى +2 درجة مئوية لمدة 30 يومًا ، وبيض الثلاجة - عند درجة حرارة -I إلى -2 درجة مئوية أيضًا لمدة لا تزيد عن 30 يومًا ، يتم تخزين البيض في ملاط الجير.
أثناء التخزين ، تتغير كثافة البويضة نتيجة تبخر الرطوبة وثاني أكسيد الكربون المنطلق أثناء العمليات الكيميائية الحيوية. بعد 30 يومًا ، تنخفض الكثافة بنسبة 5٪. تُستخدم هذه الخاصية في تحديد نضارة البيض.
لبيض الحمية من الفئة الأولىتشمل البيض الذي لا يقل وزنه عن 54 جم ، مع وجود غرفة هواء ثابتة لا يزيد ارتفاعها عن 4 مم. يحتل الصفار موقعًا مركزيًا ، وهو غير نشط ، وقوي ، وغير واضح ، والملامح غير مرئية بوضوح. البروتين - دائم وشفاف.
بيض الدايت الفئة الثانيةلها نفس علامات صفار البيض والبروتين تختلف فقط في الوزن ، والتي لا تقل عن 44 جم.
بيض المائدة فئة IIلها كتلة لا تقل عن 43 جم ، غرفة هواء متحركة إلى حد ما بارتفاع لا يقل عن 13 مم. الصفار واضح للعيان ويسهل تحريكه وضعفه. بروتين ضعيف شفاف ، قد يكون مائي.
بيض ثلاجة المائدة والفئة الثانيةلها كتلة لا تقل عن 48 جم.غرفة الهواء متحركة إلى حد ما ، لا يزيد ارتفاعها عن 11 مم. موضع الصفار مركزي (يسمح بانحراف طفيف). الصفار قوي ، غير واضح ، متحرك. البروتين الشفاف ليس كثيفًا بدرجة كافية.
البيض المعيب من الناحية التغذوية يشمل البيض بغرفة هواء كبيرة (أكثر من 13 مم) ، مع وجود رائحة العفن أو وجود العفن على سطح القشرة (البيضة التي لا معنى لها) ؛ مع قذائف تالفة وأغشية قشرية ، مخزنة لأكثر من يوم واحد (تسرب) ، بيض يخلط فيه صفار البيض جزئيًا مع البروتين (صب) ؛ البيض مع صفار مجفف حتى القشرة (prisushka) ؛ برائحة دخيلة ، متطايرة بسهولة (كريهة الرائحة) ؛ مع بقعة ثابتة واحدة أو أكثر تحت القشرة (بقعة صغيرة).
يعتبر البيض معيبًا مع وجود شوائب دموية على سطح الصفار أو في البروتين ، والتي تظهر أثناء التشميع (بقعة الدم) ؛ مع وجود نقاط ثابتة أكبر من 1/8 من سطح القشرة ؛ مع محتوى غير شفاف (صفعة) ؛ إزالة البيض من الحاضنة على أنه غير مخصب (مراش) ؛ بيض مع خلط كامل للبروتين مع صفار البيض (كراسيوك) ؛ ببروتين أخضر ورائحة كريهة حادة (تعفن أخضر).
يتم إرسال البيض للمعالجة في صناديق وصناديق خاصة.
في صناعة الحلويات ، لا يتم استخدام البيض الطازج فحسب ، بل أيضًا منتجات البيض ، الميزة الرئيسية التي هي مدة الصلاحية الطويلة. في الوقت نفسه ، يتم استخدام عمليات التجميد والتجفيف والبسترة والتعبئة المعقمة ، والتي تضمن الحفاظ على المنتجات بشكل أفضل.
مزيج الآيس كريم(TU 10.02.01.70-88) عبارة عن خليط مخلوط ومرشح جيدًا من بياض البيض وصفار المحرر من القشرة ، والذي يتم تجميده بعد ذلك عند درجة حرارة -18 درجة مئوية. قبل التجميد ، يتم تعبئة الخليط في علب من الصفيح ومحكم الإغلاق. بعد التجميد ، يجب أن تكون درجة الحرارة من -5 إلى -6 درجة مئوية.لمزج السائل المبستر في عبوات معقمة مدة صلاحية تصل إلى 21 يومًا عند درجات حرارة تصل إلى 4 درجات مئوية. خلال فترة التخزين بأكملها ، لا يُسمح بإذابة الجليد. يتم إثبات حقيقة إعادة التجميد من خلال شكل السطح بعد فتح العلبة.
يتم إذابة المزيج على الفور قبل استخدامه في الإنتاج. أولاً ، تُغسل البرطمانات المزودة بالخليط جيدًا بالفرشاة في حمام من الماء الدافئ ، ثم توضع لإذابة الجليد في حمام آخر من الماء الساخن (لا يزيد عن 45 درجة مئوية). تستغرق إزالة الجليد (إذابة الثلج) 2-3 ساعات ، وفي حالة عدم وجود هذه الظروف ، يمكن إذابة الخليط في درجة حرارة الغرفة لفترة أطول.
فترة استخدام الخلطة المذابة المخزنة عند درجة حرارة 2-4 درجة مئوية هي في اليوم ، في ظل ظروف الإنتاج - 3-4 ساعات.قبل الاستخدام ، يجب ترشيح الخليط من خلال غربال بحجم شبكة لا يزيد عن 3 مم. لتقليل اللزوجة وتحسين الترشيح ، يتم خلطها بالماء بنسبة 1: 1.
صفار بيض مجمد -هذا هو صفار البيض المحروق من القشرة والبروتين ، مصفى ومختلط ومجمد في وعاء خاص. لون صفار الآيس كريم أصفر باهت.
بياض بيض مجمد -هو بروتين يتم تحريره من القشرة والصفار ، ويتم ترشيحه وتجميده في وعاء خاص. لون سنجاب الآيس كريم أبيض مائل للأصفر إلى الأصفر والأخضر.
يؤدي التعرض المطول للهواء الموجود على منتجات البيض المجمدة أثناء التخزين والذوبان إلى نتانة الدهون. يتم تخزين منتجات البيض المجمد في درجة رطوبة نسبية 80-85٪ ودرجة حرارة -12 درجة مئوية لمدة 8 أشهر ، عند -18 درجة مئوية - حتى 15 شهرًا.
مسحوق البيض (توست 2858-82) عن طريق تجفيف كتلة البيض في مجففات الرذاذ أو الأسطوانة. في الوقت نفسه ، لا يفسد البروتين (لا يتخثر) ويمكن استعادته بسهولة عند مزجه بالماء.
قبل الاستخدام ، يُنخل مسحوق البيض ثم يُذاب في الماء. أولاً ، يتم إضافة كمية صغيرة من الماء الدافئ (40-50 درجة مئوية) إلى المسحوق ، وخلطها جيدًا ، وبدون توقف التحريك ، تتم إضافة بقية الماء (إجمالي لكل 100 جرام من المسحوق مع محتوى رطوبة بنسبة 9٪ - 0.35 لتر). بعد 30-40 دقيقة ، ينتفخ المسحوق خلالها
يمكن ترشيحها من خلال منخل بحجم شبكة لا يزيد عن 1 مم. بيضة واحدة متوسطة الحجم تقابل مزيجًا من 10 جم من مسحوق البيض و 30 جم من الماء.
مسحوق البيض استرطابي للغاية. تؤثر الرطوبة المتزايدة وأكسجين الهواء والضوء سلبًا على جودة المنتج. يحدث التكتل في المسحوق ، ويتدهور الطعم والرائحة ، وقد يظهر العفن.
بروتين جاف مبستر ،المخمر ، الخالي من الجلوكوز ، له نفس العمر الافتراضي مثل مسحوق البيض. لاستعادته ، تحتاج إلى إضافة الماء (لمدة ساعة من البروتين ، 7 أجزاء من الماء). يستخدم البروتين الجاف في إنتاج الكرم
يتعلق الاختراع بصناعة الأغذية ، وبشكل خاص بطريقة المعالجة المعقدة للمواد الخام للفواكه والتوت. المادة: تتضمن طريقة المعالجة المعقدة للمواد الخام للفواكه والتوت التنظيف الأولي ومعالجة الفاكهة و / أو التوت للحصول على عصير مضغوط مباشرة وثفل اللب ، وتركيز العصير وجمع الرطوبة المتبخرة في الفراغ ، وتجفيف العصير بالهواء إلى محتوى رطوبة من 30-55٪ وثفل اللب إلى الرطوبة 6-12٪ ، ويتم إجراء عمليات تركيز العصير وتجفيف المركز والثفل عند درجة حرارة تصل إلى 50 درجة مئوية ، ويتم سحق الثفل إلى مسحوق . تسمح هذه الطريقة بعزل المكونات النشطة بيولوجيًا عن المواد الخام للفواكه والتوت ، والتي يمكن استخدامها لتطوير منتجات جديدة للأطفال والتغذية والتغذية الخاصة. 7 علامة تبويب.
يتعلق الاختراع بصناعة الأغذية ، وبالتحديد بالتجهيز المعقد للمواد الخام للفواكه والتوت ، ويمكن استخدامه للحصول على مكونات نشطة بيولوجيًا لتطوير منتجات جديدة للأطفال والتغذية والتغذية الخاصة.
هناك طريقة معروفة للمعالجة المعقدة للمواد الخام للفواكه والتوت ، بما في ذلك صب التوت أو الفاكهة بالماء ، وإضافة السكر ، وغلي المزيج للحصول على ضرورة ، وفصل ما يجب أن يكون عن الفاكهة أو التوت والتخمير للحصول على النبيذ. ومع ذلك ، لا يمكن استخدام الطريقة للحصول على المكونات النشطة بيولوجيًا لتطوير المنتجات الوظيفية.
الحل التقني الأقرب ، الذي تم اختياره كنموذج أولي ، هو طريقة المعالجة المعقدة للمواد الخام للفواكه والتوت ، بما في ذلك الاستخلاص بالماء من المواد الخام للفواكه والتوت عند درجة حرارة 25-60 درجة مئوية ، وفصل اللب ، والتركيز والمعالجة من المستخلص ، وفصل البكتين ومزج المحلول المتبقي مع المكونات الأخرى.
ومع ذلك ، تسمح لك هذه الطريقة بعزل البكتين التجاري فقط ولا يمكن تطبيقه للحصول على مكونات نشطة بيولوجيًا لتطوير منتجات جديدة للأطفال والتغذية الغذائية والخاصة.
المشكلة التي يجب حلها بواسطة الاختراع هي عزل المكونات النشطة بيولوجيًا من المواد الخام للفواكه والتوت ، والتي يمكن استخدامها لتطوير منتجات جديدة للأطفال والتغذية الغذائية والخاصة.
يتم تحقيق ذلك من خلال حقيقة أنه في طريقة المعالجة المعقدة للمواد الخام للفواكه والتوت ، يتم تنظيف الفواكه و / أو التوت ومعالجتها بشكل مبدئي للحصول على عصير معصور مباشرة وثفل اللب ، ويتركز العصير ويتم جمع الرطوبة المتبخرة في الفراغ ، يتم تجفيف مركز العصير في الهواء إلى محتوى رطوبة بنسبة 30-55٪ وثفل اللب إلى محتوى رطوبة بنسبة 6-12٪ ، ويتم إجراء عمليات تركيز العصير وتجفيف المركز والثفل. عند درجات حرارة تصل إلى 50 درجة مئوية ، اطحني الثفل إلى مسحوق.
يعتبر التنظيف الأولي والمعالجة الأولية للفواكه و / أو التوت للحصول على العصير المباشر وثفل اللب هو المرحلة الأولى في عزل المكونات النشطة بيولوجيًا من المواد الخام للفواكه والتوت ، عندما يتم فصل الثفل الذي يحتوي على الجزء الأكبر من الألياف الغذائية عنه.
يسمح لك تركيز العصير في الفراغ ، الذي يتم إجراؤه في درجات حرارة تصل إلى 50 درجة مئوية ، بزيادة محتوى المواد النشطة بيولوجيًا في المركز عن طريق تبخير الرطوبة الموجودة في العصير وهي المرحلة الثانية في إنتاج المكونات النشطة بيولوجيًا ، عندما يتم فصل العصير مباشرة إلى مركز وماء طبيعي. يعتبر التبخير الفراغي عالي الكفاءة في تجفيف المنتجات السائلة ولا يتطلب استهلاكًا كبيرًا للطاقة. ومع ذلك ، فإن العصير المركز الذي يتم الحصول عليه بعد التبخر بالفراغ يحتوي على نسبة عالية من الرطوبة (~ 70٪) ويتطلب تجفيفًا إضافيًا من أجل ضمان السلامة أثناء التخزين طويل الأجل في ظل الظروف العادية في درجة حرارة الغرفة.
يتم جمع الرطوبة المتبخرة تحت التفريغ. في المبخر ، يتم تخزين الرطوبة في شكل نواتج تقطير عصير مضغوطة بشكل مستقيم. يسمح التبخر الفراغي للرطوبة الطبيعية بالحفاظ على النطاق الكامل للمواد النشطة بيولوجيًا من المواد الخام. الرطوبة الطبيعية للمواد الخام للفواكه والتوت هي مكون نشط بيولوجيًا يمكن استخدامه كمياه شرب وظيفية أو أساسًا لتطوير وإعداد مشروبات وظيفية جديدة.
يتم تجفيف مركز العصير وثفل اللب بالهواء إلى مستوى الرطوبة المطلوب. بالمقارنة مع التجفيف الهوائي في الهواء ، يمكن الحصول على منتج مجفّف عالي الجودة بتكلفة أقل. يتم تجفيف مركز العصير إلى محتوى رطوبة بنسبة 30-55٪ ، مما يسمح ، من ناحية ، بحماية المنتج من تكوين فطريات العفن أثناء التخزين طويل الأمد في ظل الظروف العادية في درجة حرارة الغرفة ، ومن ناحية أخرى للحفاظ على الرطوبة الطبيعية الموجودة فيه قدر الإمكان. رطوبة مركزة 30-55٪ تتحقق بالتجفيف لمدة 2-5 أيام. يتم تجفيف ثفل اللب إلى نسبة رطوبة تتراوح من 6 إلى 12٪ ، مما يضمن ليس فقط السلامة العالية للمنتج أثناء التخزين طويل الأمد في ظل الظروف العادية في درجة حرارة الغرفة ، ولكن أيضًا طحنه لاحقًا إلى مسحوق. تتحقق الرطوبة في لب الثفل من 6-12٪ في نفس 2-5 أيام من التجفيف.
تضمن عمليات تركيز العصير المباشر وتجفيف مركز العصير وثفل اللب عند درجات حرارة تصل إلى 50 درجة مئوية الحد الأدنى من الخسائر في القيمة الغذائية والحيوية للمواد الخام للفواكه والتوت أثناء عملية التجفيف وتجعل من الممكن الحصول على ثلاثة بيولوجيًا المكونات النشطة التي يمكن استخدامها لتطوير منتجات الأطفال الجديدة ، والنظام الغذائي والتغذية الخاصة:
مركز عصير مضغوط مباشرة يحتوي على الجزء الأكبر من المواد الصلبة الذائبة ؛
المياه الطبيعية؛
ثفل اللب الجاف ، الذي يحتوي على الجزء الأكبر من الألياف الغذائية للقيم.
يعد طحن الثفل إلى مسحوق ضروريًا من وجهة نظر التكنولوجيا للاستخدام اللاحق لمنتج غني بالألياف الغذائية.
مثال 1. أجريت الاختبارات على ثمار اليقطين. تم عزل 26.7 كجم من اللب من 36 كجم مغسولة بالماء الجاري. يتم تمرير اللب من خلال جهاز طرد مركزي للحصول على 19.7 لترًا من العصير المباشر و 7 كجم من الثفل. يتركز العصير عن طريق التبخير عند ضغط متبقٍ قدره P 8 Pa ودرجة حرارة t 40 درجة مئوية عند التركيب. نتيجة التبخر بالفراغ ، تم الحصول على 3.2 كجم من عصير الضغط المباشر مع محتوى رطوبة بنسبة 70٪ و 16.5 لترًا من الرطوبة الطبيعية ، والتي كانت مياه شرب نقية وشفافة وذات مذاق لطيف مع نكهة اليقطين. في غضون خمسة أيام ، تم تجفيف المركز وثفل اللب في الهواء عند درجات حرارة تصل إلى 50 درجة مئوية. بعد التجفيف ، تم الحصول على 1.4 كجم من المركز بمحتوى رطوبة 30٪ و 0.93 كجم من الثفل بمحتوى رطوبة بنسبة 6٪. يتم سحق الثفل إلى مسحوق. تم فحص المكونات الناتجة عن التركيب الفيزيائي والكيميائي.
تظهر القيمة الغذائية لمركز العصير والثفل والمياه الطبيعية لب اليقطين في الجدول 1.
| الجدول 1 | ||||
| القيمة الغذائية للعصير المركز والثفل الجاف والمياه الطبيعية لب اليقطين | ||||
| ن ص / ع | فِهرِس | يركز | رفض | ماء |
| 1 | مادة جافة، ٪ | 70,0 | 94,0 | 5,95 |
| 2 | البروتينات٪ | 25,4 | 22,2 | 0,03 |
| 3 | الدهون ،٪ | 0,18 | 0,18 | 0,1 |
| 4 | سكر، ٪ | 5,3 | 4,6 | 5,5 |
| 5 | السكريات المختزلة، ٪ | 2,9 | 2,1 | 3,7 |
| 6 | الألياف الغذائية٪ | 4,52 | 28,1 | 0,12 |
| 7 | السليلوز ،٪ | 3,75 | 24,5 | - |
| 8 | البكتين ،٪ | 0,77 | 3,54 | 0,12 |
| 9 | منظمة. الأحماض٪ | 0,23 | 0,56 | 0,03 |
| 10 | الرماد ،٪ | 0,42 | 0,52 | 0,1 |
| 11 | الفيتامينات ، ملجم / 100 جم | 519,57 | 415,58 | 5,21 |
| 12 | 286,6 | 311,8 | 119,1 |
ويترتب على الجدول 1 أن المكونات المختارة لها قيمة غذائية وبيولوجية عالية. تحتوي الأجزاء المجففة على نسب متساوية نسبيًا من البروتينات والدهون والسكريات والمعادن. يتركز الجزء الأكبر من الألياف الغذائية في الثفل.
| الجدول 2 | ||||
| محتوى الفيتامينات في مركز العصير ، الثفل الجاف والمياه الطبيعية لب اليقطين ، ملجم / 100 جم | ||||
| ن ص / ع | فِهرِس | يركز | رفض | ماء |
| 1 | - كاروتين | 510 | 410 | 3,3 |
| 2 | الثيامين (ب 1) | 0.47 | 0,25 | 0,09 |
| 3 | الريبوفلافين (ب 2) | 0,24 | 0,13 | 0,03 |
| 4 | البيريدوكسين (ب 6) | 0,20 | 0,13 | 0,02 |
| 5 | النياسين (RR) | 5,67 | 3,66 | 1,42 |
| 6 | حمض الاسكوربيك (ج) | 2,99 | 1,41 | 0,35 |
| 7 | المجموع: | 519,57 | 415,58 | 5,21 |
يوضح الجدول 2 أن المكونات المعزولة غنية بفيتامين بيتا كاروتين وفيتامين ب وتحتوي على حمض الأسكوربيك. أعلى نسبة من الفيتامينات هي في المركز ، حيث تبلغ نسبة الفيتامينات الموجودة في الثفل والمياه الطبيعية 78٪ و 2.6٪ على التوالي.
| الجدول 3 | ||||
| محتوى العناصر الكلية والصغرى في المركز ، الثفل الجاف والمياه الطبيعية لب اليقطين ، ملجم / 100 جم | ||||
| ن ص / ع | فِهرِس | يركز | رفض | ماء |
| 1 | البوتاسيوم (ك) | 150,8 | 146,3 | 53,2 |
| 2 | الصوديوم (نا) | 3,07 | 1,58 | 1,1 |
| 3 | الكالسيوم (كا) | 71,9 | 104,5 | 38,3 |
| 4 | السيليكون (سي) | 11,2 | 17,1 | - |
| 5 | المغنيسيوم (ملغ) | 11,2 | 11,5 | 8,5 |
| 6 | الفوسفور (P) | 13,2 | 11,4 | 1,17 |
| 7 | الكبريت (S) | 22,1 | 14,0 | 14,1 |
| 8 | الحديد (Fe) | 0,4 | 2,5 | 0,13 |
| 9 | كوبالت (كو) | 0,015 | 0,014 | 0,016 |
| 10 | المنغنيز (مينيسوتا) | - | 0,50 | - |
| 11 | النحاس (نحاس) | 1,25 | 1,13 | 1,22 |
| 12 | نيكل (ني) | 0,012 | 0,011 | 0,012 |
| 13 | كروم (كر) | - | - | 0,04 |
| 14 | زنك (زنك) | 1,41 | 1,23 | 1,31 |
| 15 | المجموع | 286,6 | 311,8 | 119,1 |
ويترتب على الجدول 3 أن المكونات المختارة لها تركيبة معدنية غنية. يحتوي الثفل على أعلى محتوى من الكالسيوم والسيليكون والحديد ، ونسبة الزيادة بالنسبة إلى التركيز هي: Fe - 6.2 ؛ كاليفورنيا - 1.5 ؛ سي - 1.5. على عكس المكونات الأخرى ، يحتوي الثفل على المنغنيز. تحتوي جميع المكونات على النيكل والكوبالت والنحاس. مائة جرام من أي جزء من الكسور تغطي الاحتياجات اليومية بالكامل من النحاس و 30٪ من الكوبالت. تحتوي المياه الطبيعية على الكروم ، والحاجة اليومية للكروم مدفونة في 150 مل من الماء الطبيعي. يحدد المحتوى العالي من النحاس والكوبالت والكروم المكونات المعزولة لب اليقطين كمكونات وظيفية للمنتجات الغذائية.
من نتائج دراسة الخصائص الفيزيائية والكيميائية لكسور لب اليقطين ، يترتب على ذلك أن جميع المكونات المعزولة نشطة بيولوجيًا ويمكن استخدامها لتطوير منتجات وظيفية.
مثال 2. تم إجراء الاختبارات على الكشمش الأحمر. تم غسل 50 كجم من التوت في المياه الجارية ، وفصلها عن السيقان وتمر عبر جهاز طرد مركزي ، وعزل 23 لترًا من العصير المضغوط و 27 كجم من الثفل. يتركز العصير بالتبخير عند ضغط متبقي من P 6 Pa ودرجة حرارة t<50°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 3,3 кг концентрата сока влажностью 68% и 20 л природной влаги, являвшейся чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом красной смородины. В течение двух дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 2,4 кг концентрата влажностью 55% и 6,1 кг выжимок влажностью 12%. Выжимки размельчены в порошок. Полученные ингредиенты исследованы на физико-химический состав.
تظهر القيمة الغذائية لمركز العصير وثفل الكشمش الأحمر في الجدول 4.
| الجدول 4 | |||
| القيمة الغذائية للعصير المركز وثفل توت الكشمش الأحمر | |||
| ن ص / ع | فِهرِس | يركز | رفض |
| 1 | رطوبة، ٪ | 55 | 12 |
| 2 | البروتينات٪ | 1,1 | 0,2 |
| 3 | الدهون ،٪ | 1,3 | 1,7 |
| 4 | سكر، ٪ | 19,7 | 29 |
| 5 | السليلوز ،٪ | 2,1 | 49 |
| 7 | البكتين ،٪ | 7,7 | 0,05 |
| 8 | منظمة. الأحماض٪ | 5,4 | 0,1 |
| 6 | الرماد ،٪ | 3,8 | 4,1 |
| 7 | الفيتامينات ، ملجم / 100 جم | 131 | 9,4 |
| 8 | المعادن ، ملجم / 100 جم | 185 | 21 |
من الجدول 4 ، يترتب على ذلك أن مركز عصير الكشمش الأحمر وثفله لهما قيمة غذائية وبيولوجية عالية ، تتجاوز بشكل كبير أداء التوت الأصلي. يتفوق التركيز على الثفل بترتيب من حيث الحجم من حيث الكسر الكتلي للفيتامينات والعناصر الكبيرة والصغرى ، وهو أدنى منها بترتيب من حيث الحجم من حيث نسبة الألياف.
| الجدول 5 | ||||
| محتوى الفيتامينات في مركز العصير ، الثفل والمياه الطبيعية من الكشمش الأحمر ، ملجم / 100 جم | ||||
| ن ص / ع | فِهرِس | يركز | رفض | نواتج التقطير |
| 1 | - كاروتين | 4,8 | 0,07 | - |
| 2 | الثيامين (ب 1) | 0,2 | 1,6 | - |
| 3 | الريبوفلافين (ب 2) | 0,8 | 0,5 | 0,05 |
| 4 | البيريدوكسين (ب 6) | 1,9 | 0,02 | 0,09 |
| 5 | النياسين (RR) | 4,4 | 1,2 | 0,92 |
| 6 | حمض الاسكوربيك (ج) | 119 | 6 | 18 |
| 7 | المجموع: | 131 | 9,4 | 19 |
من الجدول 5 ، يتبين أن المكونات التي تم الحصول عليها تحتوي على نسبة عالية من الفيتامينات وهي نشطة بيولوجيًا.
| الجدول 6 | |||
| محتوى العناصر الكلية والصغرى في مركز العصير وثفل الكشمش الأحمر ، ملجم / 100 جم | |||
| ن ص / ع | فِهرِس | يركز | رفض |
| 1 | الصوديوم (نا) | 33 | 1,0 |
| 2 | الكالسيوم (كا) | 40 | 13 |
| 3 | المغنيسيوم (ملغ) | 57 | 5,4 |
| 4 | الفوسفور (P) | 46 | 0,01 |
| 5 | الكبريت (S) | 1,8 | - |
| 6 | الحديد (Fe) | 4,1 | 0,3 |
| 7 | المنغنيز (مينيسوتا) | 1,2 | 1,4 |
| 8 | النحاس (نحاس) | 1,8 | 0,03 |
| 9 | زنك (زنك) | 0,4 | 0,09 |
| 10 | المجموع: | 185 | 21 |
من الجدول 6 ، يتبع ذلك أن مركز العصير وثفل الكشمش الأحمر غنيان بالعناصر الدقيقة والكبيرة ، بما في ذلك. تحتوي على الكبريت والمنغنيز والنحاس والزنك.
من نتائج دراسة الخصائص الفيزيائية والكيميائية لكسور الكشمش الأحمر ، يترتب على ذلك أن المكونات المعزولة نشطة بيولوجيًا ويمكن استخدامها لتطوير منتجات وظيفية.
مثال 3. تم إجراء اختبارات على 27 كجم من ثمار اليقطين و 33 كجم من توت الكشمش الأحمر. بعد التنظيف والمعالجة الأولية ، تم عزل 15 لترًا من العصير المضغوط و 5 كجم من الثفل من ثمار اليقطين ، وتم استخلاص 15 لترًا من العصير و 18 كجم من الثفل من التوت. يتركز مزيج من عصائر اليقطين والكشمش الأحمر بنسبة 1/1 عن طريق التبخر عند ضغط P 6 Pa ودرجة حرارة t<50°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 4,5 кг концентрата сока прямого отжима влажностью 67% и 25,5 л природной влаги. Влага являлась чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом тыквы и красной смородины. В течение пяти дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 2 кг плодово-ягодного концентрата влажностью 32%, 0,67 кг выжимок мякоти тыквы и 3,8 кг выжимок красной смородины влажностью 7%. Выжимки тыквы и смородины размельчены в порошок. Исследован физико-химический состав концентрата и природной воды мякоти тыквы и ягод красной смородины.
تظهر القيمة الغذائية لمركز العصير والمياه الطبيعية لب اليقطين وتوت الكشمش الأحمر في الجدول 7.
| الجدول 7 | |||
| القيمة الغذائية والبيولوجية للعصير ومركزات المياه الطبيعية لب اليقطين وتوت الكشمش الأحمر | |||
| ن ص / ع | فِهرِس | يركز | ماء |
| 1 | مادة جافة، ٪ | 68,0 | 2,83 |
| 2 | البروتينات٪ | 10,1 | 0,01 |
| 3 | الدهون ،٪ | 0,85 | 0,05 |
| 4 | 1,6 | ||
| 13 | الثيامين (ب 1) | 0,28 | 0,04 |
| 14 | الريبوفلافين (ب 2) | 0,48 | 0,04 |
| 15 | البيريدوكسين (ب 6) | 1,1 | 0,05 |
| 16 | النياسين (RR) | 4,4 | 1,1 |
| 17 | حمض الاسكوربيك (ج) | 61 | 8,7 |
| 18 | المواد المعدنية ملغم / 100 غرام وتشمل: | 284,43 | 136,57 |
| 19 | البوتاسيوم (ك) | 129 | 78 |
| 20 | الصوديوم (نا) | 7,3 | 4,5 |
| 21 | الكالسيوم (كا) | 64 | 35 |
| 22 | السيليكون (سي) | 4,1 | - |
| 23 | المغنيسيوم (ملغ) | 8,8 | 9,3 |
| 24 | الفوسفور (P) | 11 | 1,2 |
| 25 | الكبريت (S) | 9,1 | 7,1 |
| 26 | الحديد (Fe) | 0,46 | 0,21 |
| 27 | النحاس (نحاس) | 0,44 | 0,61 |
| 28 | زنك (زنك) | 0,53 | 0.65 |
يتضح من الجدول 7 أن مركز عصير اليقطين ولب الكشمش الأحمر والمياه الطبيعية لهما قيمة غذائية ، فهو غني بفيتامين بيتا كاروتين وفيتامينات ب وحمض الأسكوربيك والعناصر الدقيقة والعناصر الدقيقة. يحدد المحتوى العالي من الفيتامينات والمعادن تركيز العصير والمياه الطبيعية لب اليقطين وتوت الكشمش الأحمر كمكونات غذائية وظيفية.
من نتائج دراسة الخصائص الفيزيائية والكيميائية للمركز والمياه الطبيعية لب اليقطين وتوت الكشمش الأحمر ، يترتب على ذلك أن المكونات المعزولة نشطة بيولوجيًا ويمكن استخدامها لتطوير منتجات وظيفية. من خلال تغيير النسبة بين مكونات الفاكهة والتوت ، من الممكن إنشاء مركزات ومياه طبيعية بمحتوى معين من الفيتامينات والمعادن الأساسية.
تتيح هذه الطريقة عزل المكونات النشطة بيولوجيًا عن المواد الخام للفواكه والتوت ، والتي يمكن استخدامها كمضافات غذائية طبيعية لتطوير وتحسين القيمة الغذائية والبيولوجية لمنتجات الأطفال والغذائية والمنتجات الغذائية الخاصة.
مصدر المعلومات
1. براءة اختراع RU رقم 2218389 C2 ، صنف. C12G 1/00 ، A23L 1/06 ، 12/10/2003.
2. براءة اختراع RU رقم 2268919 C2 ، صنف. C12G 3/00 ، C12G 3/06 ، A23L 1/0524 ، 01/27/2006.
3. براءة اختراع RU رقم 2327092 C1 ، صنف. F26B 9/06 ، F26B 5/04 ، 06/20/2008.
مطالبة
طريقة للمعالجة المعقدة للمواد الخام للفواكه والتوت ، بما في ذلك التنظيف الأولي ومعالجة الفاكهة و / أو التوت للحصول على العصير المباشر وثفل اللب ، وتركيز العصير وجمع الرطوبة المتبخرة في الفراغ ، وتجفيف العصير بالهواء إلى محتوى رطوبة 30-55٪ وثفل اللب إلى محتوى رطوبة من 6-12٪ ، ويتم إجراء عمليات تركيز العصير وتجفيف المركز والثفل عند درجة حرارة تصل إلى 50 درجة مئوية ، وسحق الثفل إلى مسحوق.
البكتين عبارة عن عديدات سكاريد حمضية لجدار الخلية النباتية ويتطلب استخلاصها استخدام إما الأحماض أو الأساليب الحيوية والبيولوجية المعقدة.
.في السنوات الأخيرة ، تم إيلاء اهتمام كبير لتوضيح بنية مواد البكتين فيما يتعلق بخصائصها التقنية القيمة والنشاط الفسيولوجي العالي.. نطاق تأثيرها البيولوجي واسع: العديد من البكتين لها تأثير مناعي ، فهي قادرة على إزالة المعادن الثقيلة ، والسموم الحيوية ، والمواد الابتنائية ، والمواد الغريبة الحيوية ، والمنتجات الأيضية والمواد الضارة بيولوجيًا من الجسم التي يمكن أن تتراكم في الجسم: الكوليسترول ، والدهون ، الأحماض الصفراوية واليوريا. يمكن تحقيق مجموعة متنوعة من خصائص البكتين ذات الخصائص الفيزيائية والكيميائية الجديدة والمعقدة والفسيولوجية من خلال التعديل الكيميائي: الأسترة ، والتوسط ، والأسيل.
أعلن البكتين كمادة مضافة للغذاء E440. يستخدم على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية كمثبت الاتساق ، ومكثف ، وعامل ربط في المربى ، ومربى البرتقال ، ومنتجات الألبان ، والحليب الحامض وغيرها من المنتجات..
تتميز البكتين المتوسط بقدرته على تكوين أنظمة هلامية ذات محتوى منخفض من المواد الصلبة ومجموعة واسعة من قيم الأس الهيدروجيني. يحدث تكوين الهلام في وجود أيونات الكالسيوم.
في صناعة المواد الغذائية ، تستخدم البكتين الوسطي على نطاق واسع لإنتاج حلوى الفاكهة منخفضة السكر. تُستخدم البكتين المميت على نطاق واسع في صناعة الحلويات ، حيث يوفر استخدامها سرعة تبلور منخفضة جدًا ودرجة حرارة منخفضة للغاية ، فضلاً عن نسيج مرن للمنتجات ذات عنصر اللزوجة العالية. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن استخدام البكتين المغطى بالوسط كمادة مضافة مثبتة ومكثفة في إنتاج الزبادي والقشدة الحامضة. من الممكن أيضًا استخدام البكتين الممدّد لإنتاج مربى المخابز المقاومة للحرارة بخصائص متغيرة الانسيابية ومجموعة كبيرة من محتوى المواد الصلبة. المربيات التي تحتوي على هذا النوع من البكتين شديدة المقاومة للإجهاد الميكانيكي ، مثل الضخ والبثق..
يُصنف البكتين الأميدى كمكمل غذائي ، يكون استهلاكه محدودًا.
مواد البكتين.هذا هو الاسم الجماعي لمجموعة السكريات التي يكون فيها الرابط الأولي هو حمض الجالاكتورونيك. يحتوي Polygalacturonides على سلسلة كربون خطية مع روابط 1.4 بين بقايا حمض D-galactopyranosyluronic:
غالبًا ما يتم ميثوكسيل حمض Polygalacturonic بدرجة أو بأخرى (أسترة مع كحول الميثيل). تشتمل تركيبة مواد البكتين جنبًا إلى جنب مع مونومر D-galacturonic acid على السكريات D-galactose و L-rhamnose و L-arabinose و D-xylose. تم العثور على د-جلوكوز ، د-فركتوز ، 2-0-ميثيل-إل-فركتوز ، 2-0-ميثيل-د-زيلوز ، إلخ في بعض مواد البكتين. البكتين هي عديدات السكاريد غير المتجانسة.
ترتبط السكريات بالسلسلة الرئيسية من polygalacturonan في شكل سلاسل oligo- و polysaccharide ، وتكون بقايا الجالاكتوز فيها على شكل بيرانوز ومترابطة بواسطة رابطة β-1،4. سلاسل Galactan غير ممنوعة وقصيرة نسبيًا. سلاسل عربان ، على العكس من ذلك ، عبارة عن بقايا أرابينوز طويلة ومتفرعة فيها على شكل فورانوز وترتبط بالجلاكتان عند 1.3 رابط. يمكن لحمض الفوسفوريك الموجود في الأنسجة النباتية في وقت واحد استرة اثنين من الهيدروكسيل ينتمون إلى سلاسل مختلفة من polygalacturonans وتشكيل العديد من الفروع. يمكن أن تنشأ Polygalacturonans أيضًا عند تحييد مجموعات الكربوكسيل بواسطة الكاتيونات متعددة التكافؤ.
يتم فصل مواد البكتين بسهولة نسبيًا إلى جزأين - محايد وحمضي. الأول يمثله مجمع السكاريد ، والثاني - بواسطة polygalacturonan.
وفقًا للتسميات المحلية الحديثة في تميز مواد البكتين بين البروتوبكتين والبكتين ، حمض البكتين والبكتين ، حمض بكتيكو pectates.
- بروتوبكتين- البكتين الطبيعي غير القابل للذوبان في الماء ، هيكل معقد غير ثابت تمامًا. من المفترض أنه يشمل جميع المجمعات التي تمت مناقشتها أعلاه.
- البكتين ، أو البكتين القابل للذوبان ،- الأحماض متعددة الجلاكتورونيك القابلة للذوبان في الماء ، الميثوكسيل بدرجات متفاوتة ، تتشكل من البروتوبكتين تحت تأثير الأحماض أو القلويات أو إنزيم البروتوبكتيناز.
- حمض بكتيك- حمض الجلاكتورونيك ذو الوزن الجزيئي المرتفع ، جزء من مجموعات الكربوكسيل التي يتم أسترةها باستخدام كحول الميثيل. تسمى أملاحه pectinate.
- حمض بكتيكتم الحصول عليها من حمض البكتين نتيجة لنزع الميثوكسيل الكامل. قابلية ذوبان حمض البكتين أقل من ذوبان البكتين. تسمى أملاح حمض البيكتيك pectates.
يتم توزيع الممثلين الفرديين لمواد البكتين في الأنسجة النباتية بشكل غير متساو. يعتبر البروتوبكتين ، مع السكريات الأخرى ، جزءًا من جدران الخلايا والصفائح الوسطى للأنسجة الشابة. يبدو أن البكتين القابل للذوبان موجود في جميع أجزاء الخلية ، ولكن بشكل رئيسي في نسغ الخلية. ترجع صلابة الثمار غير الناضجة إلى وجود كمية كبيرة من البروتوبكتين فيها. أثناء نضج الثمار ، تحت تأثير الأحماض العضوية وإنزيم البروتوبكتيناز ، ينكسر البروتوبكتين ، بينما تصبح الفاكهة أقل صلابة.
البكتين المنقى والمعزول عبارة عن مسحوق أبيض. يختلف الوزن الجزيئي للبكتين على نطاق واسع ويتراوح من 15000 إلى 360.000. على سبيل المثال ، يحتوي بكتين التفاح على وزن جزيئي يتراوح من 17000 إلى 200000 حمضيات - من 23000 إلى 360.000.
البكتين ضعيف الذوبان في الماء البارد ، وأفضل في الماء الساخن بتكوين محلول غرواني - محلول غرواني. تزداد قابلية ذوبان البكتين مع تناقص الوزن الجزيئي وزيادة درجة الأسترة. الأحماض البكتيرية غير قابلة للذوبان في الماء. يتم ترسيب البكتين من المحاليل المائية بواسطة الكحول والمذيبات العضوية الأخرى.
في المحاليل المائية ، يحتوي جزيء البكتين الكبير على سلسلة حلزونية ، تقع مجموعات الكربوكسيل منها واحدة تحت الأخرى. أثناء التفكك الإلكتروليتي لهذه المجموعات ، تنشأ قوى التنافر ، ونتيجة لذلك يتم تقويم الجزيء الحلزوني ، ويزداد حجمه الخطي ولزوجته. يترسب البكتين أثناء الرحلان المهبطي على الأنود ، مما يشير إلى شحنة كهربائية سالبة لجزيئاته.
في وجود السكريات والأحماض ، يشكل البكتين الهلام (الهلام). تزداد قدرة البكتين على التبلور مع زيادة الوزن الجزيئي ودرجة الأسترة. بكتين التفاح ، الكشمش ، عنب الثعلب ، ثمار الحمضيات غنية بمجموعات الميثوكسيل (7-12٪). تقلل الأحماض من تفكك مجموعات الكربوكسيل من البكتين ، كما تنخفض قوى التنافر. بالإضافة إلى ذلك ، يزيل السكر بعض ماء الترطيب من البكتين. نتيجة لذلك ، يتم تقليل استقرار البكتين سول. تلعب روابط الهيدروجين التي تنشأ بين مجموعات الكربوكسيل والهيدروكسيل دورًا معينًا في تكوين الهلام. يمكن أيضًا تكوين الهلام في وجود الكاتيونات متعددة التكافؤ ، مثل الكالسيوم ، الذي يربط مجموعات الكربوكسيل لاثنين من جزيئات حمض البكتين. تم العثور على البكتين في جميع الفواكه والتوت (الجدول 1). وهي متوفرة بكثرة بشكل خاص في الخوخ والكشمش الأسود والكرز والتفاح.
1محتوى البكتين في الفاكهة والتوت
| الفواكه والتوت | محتوى مواد البكتين ،٪ |
| المشمش | 0,4-1,3 |
| سفرجل | 0,5-1,1 |
| البرقوق والكرز | 0,6-1,1 |
| البرتقال | 0,6-0,9 |
| الكرز | 0,2-0,8 |
| فراولة | 0,5-1,4 |
| توت بري | 0,5-1,3 |
| عنب الثعلب | 0,2-1,4 |
| ليمون | 0,7-1,1 |
| توت العليق | 0,2-0,7 |
| اليوسفي | 0,3-1,1 |
| خوخ | 0,6-1,2 |
| برقوق | 0,8-1,5 |
| شجرة عنب الثعلب | 0,6-2,7 |
| الكشمش الأحمر | 0,4-0,7 |
| الكرز | 0,6-1,6 |
| تفاح | 0,8-1,8 |
تلعب البكتين دورًا سلبيًا في إنتاج الخمور. إنها تقلل من إنتاجية العصير أثناء عصر الفاكهة ، والعصائر تكون عكرة ، وتصفى لفترة طويلة ، والمشروبات الجاهزة تصبح عكرة أثناء التخزين والترسب.
يعتمد محصول العصير إلى حد كبير على كمية وحالة البكتين في الفاكهة. مع انخفاض محتواها (الكرز) أو وجودها بشكل أساسي على شكل بروتوبكتين غير قابل للذوبان (تفاح) ، يتم فصل العصير بشكل كامل. الفواكه الغنية بالبكتين القابل للذوبان (الخوخ ، المشمش ، الخوخ الكرز ، الكشمش الأسود ، القرانيا ، السفرجل) تعطي عصيرًا أقل. بالإضافة إلى ذلك ، فإن العصائر التي يتم الحصول عليها منها ، باستثناء الكشمش الأسود ، شديدة التعكر ولا يمكن ترشيحها. ويرجع ذلك إلى الزيادة الكبيرة غير المتناسبة في اللزوجة مع زيادة تركيزه في المحلول ، وهو ما يميز البكتين سول ، باعتباره غروانيًا مجفدًا ، وكذلك القدرة على الهلام في وجود السكر والأحماض العضوية.
الانزيمات.تحتوي المواد الخام النباتية على مجموعة متنوعة من الإنزيمات - محفزات محددة ذات طبيعة بروتينية تشارك في عملية التمثيل الغذائي: إنزيمات الأكسدة والاختزال (أوكسيريدوكتاز - بيروكسيداز ، ديهيدروجينيز ، كاتلاز ، دوليبينوكسيداز ، إلخ) ؛ ناقل؛ متحلل بالماء؛ الإنزيمات التي تحفز التحلل غير المائي للمركبات العضوية المعقدة (لياز - كربوكسيلاز ، إلخ) ؛ ايزوميراز ، إلخ.
تعتبر الإنزيمات المحللة للبكتيريا ذات أهمية كبيرة للحصول على عصائر الفاكهة والمشروبات الجاهزة. إنها معقدة. تتميز ثلاثة إنزيمات رئيسية في هذا المركب: البكتينستيراز ، والبولي جالاكتوروناز ، والبكتات الليز. لم يتم عزل الإنزيم الذي يحفز تحويل البروتوبكتين إلى بكتين قابل للذوبان.
البكتينستراز
(3.1.1.11 ، البكتين هيدرولاز البكتين) يحفز تكسير روابط الإستر في البكتين. نتيجة لذلك ، يتم تكوين كحول الميثيل والبكتيك ، ثم حمض البكتين:بكتين + H 2 O -> ميثانول + حمض بكتيك -> حمض بكتيك.
بولي جالاكتوروناز
(3.2.1.15 ، poly-a-1،4-galacturonide-glucanohydrolase) يحفز التحلل المائي لروابط galacturonide في البكتين وغيرها من polygalacturonides مع الارتباط ببقايا الجالاكتوز في موقع انقسام جزيء الماء.بكتاتلياز
(4.2.99.3 ، poly-a-1،4-galacturonide glycanolyase) يحفز تكسير روابط galacturonide بواسطة نشوة-إزالة. في هذه الحالة ، يتم إزالة الهيدروجين المنشط من ذرة الكربون الخامسة وتكوين منتج برابطة مزدوجة في الحلقة بين ذرات الكربون الرابعة والخامسة:
يتم تعريض اللب من التفاح والكرز بعد فصل عصير الجاذبية على الفور للضغط ، ويتم الاحتفاظ باللب من أنواع أخرى من المواد الخام في طوربينات لفترة معينة. في الفاكهة ذات البنية المضطربة ، لا يتم تنسيق عمل الإنزيمات وتبدأ عمليات تحلل المواد العضوية في الهيمنة. يشق إنزيم البكتينستيراز مجموعات الميثوكسيل من البكتين المذاب ، ونتيجة لذلك تقل قابلية ذوبانه ، فإن الأحماض البكتيرية والبكتيرية الناتجة مع المعادن متعددة التكافؤ تعطي مركبات غير قابلة للذوبان عمليًا (على سبيل المثال ، Ca-pectipate و Ca-pectate). يُظهِر Hemicellulase أيضًا نشاطًا معينًا ، وهو تحلل الهيميسليلوز في جدران الخلايا. نتيجة لذلك ، تزداد نفاذية جدران الخلايا ، وتقل لزوجة العصير ، مما يزيد من محصوله ويساهم في التوضيح.
بالنسبة للبكتينستريز في النباتات العليا ، تكون درجة الحرارة المثلى 30-40 درجة مئوية ودرجة الحموضة 6-8. ومع ذلك ، عند درجة الحرارة هذه ، بسبب العمليات المؤكسدة تحت تأثير بوليفينول أوكسيديز ، يحدث تعتيم العصائر ، وتتطور الخمائر والعفن وبعض الكائنات الحية الدقيقة الأخرى بشكل جيد ، وبالتالي يتم الاحتفاظ باللب عند درجة حرارة حوالي 20 درجة مئوية.
يتم الاحتفاظ باللب من التوت والفراولة لمدة 2-3 ساعات ، من الكشمش الأسود لمدة 6-8 ساعات ، من الخوخ والمشمش والخوخ والكرز لمدة 12-15 ساعة. يمكن أن يتسبب التعرض الطويل جدًا في تخمر العصير (انخفاض في استخلاصه وتدهور في الطعم والرائحة) وصمغ اللب.
يوجد عدد قليل من الإنزيمات المحللة للبكتيريا في الفواكه والتوت وهي ليست نشطة للغاية ، وربما يرجع ذلك إلى درجة الحموضة غير المواتية ، والتي تكون قيمتها في عصارة الخلايا أقل بكثير (3.5-4.0). تحتوي القوالب على المزيد من الإنزيمات المحللة للبكتيريا ونشاطها أعلى. يتم تحويل قيمة الأس الهيدروجيني المثلى لعمل الإنزيمات المحللة للبكتيريا إلى منطقة حمضية قليلاً (3.5-4.5). لذلك ، لتسريع تعرض اللب ، تتم إضافة مستحضرات تحلل الفطر.
في الخارج ، تُعرف العديد من مستحضرات إنزيم الحالة للبكتيريا بأسماء مختلفة. لاستخدامها في إنتاج عصائر الفاكهة والتوت في أراضي الاتحاد السوفياتي السابق ، تم إنتاج pectavomarin P10X. استهلاك إنزيم إعداد النشاط القياسي (3500 وحدة / جم) ، اعتمادًا على نوع المادة الخام للفاكهة والتوت ، يتراوح من 0.01 إلى 0.03٪ بالوزن. يضاف الدواء مباشرة إلى الفواكه والتوت قبل التكسير ، بعد الخلط مع العصير بنسبة 1: 10.
يتم نقل الكتلة المختلطة تمامًا بعد التكسير إلى مجمع العصير.
تتراوح درجة الحرارة المثلى لعمل الإنزيمات المحللة للبكتيريا لفطريات العفن بين 40-50 درجة مئوية ، ولكن لنفس السبب المذكور أعلاه ، يتم الحفاظ على درجة الحرارة عند 18-25 درجة مئوية. يحتوي المستحضر على الفينول أوكسيديز والبيروكسيديز. مدة التخمير هي 2-4 ساعات ، وخلال هذه الفترة يتم إخراج جزء كبير من العصير (اللب مغطى بالعصير) ، والذي يدخل الخلاط للتحصين.
تشبه آلية عمل مستحضرات الإنزيم بشكل أساسي تلك التي تمت مناقشتها أعلاه للإنزيمات المحللة للبكتيريا. نظرًا لأن هذه المستحضرات تحتوي أيضًا على إنزيمات تحلل مائي نشطة أخرى - polygalacturonase ، و hemicellulases والبروتياز ، فإن روابط a-1،4-galacturonide في polygalacturonides مكسورة جزئيًا ، وأغشية الخلايا "تآكلت" ، وبسبب تغلغل الإنزيمات المحللة للبروتين ، فإن بروتوبلازم الخلية دمرت. من الممكن أن يكون لبعض المواد ذات الطبيعة غير الأنزيمية الموجودة في المستحضرات تأثير سام على البروتوبلازم وتتخثر.
تم اقتراح طرق أخرى لمعالجة الفاكهة قبل عصرها ، على سبيل المثال ، تعرض الفاكهة أو اللب لتيار كهربائي متناوب بجهد 220 فولت ، مما يؤدي إلى تخثر فوري للبروتوبلازم. L. Flaumenbaum. هذه الطريقة ، المعروفة باسم التحلل الكهربائي ، تتكون من تمرير الثمار بين بكرتين صلبتين ، كل منهما مزودة بتيار 50-70 أ. في هذه الحالة ، يتم إغلاق دائرة كهربائية. المسافة بين الأسطوانات ، اعتمادًا على نوع المادة الخام ، يتم ضبطها من 1 إلى 5 مم.
يمكن تحقيق تخثر البروتوبلازم وزيادة نفاذية الغشاء وفتح بعض الخلايا عن طريق التفريغ النبضي عالي الجهد. في هذه الحالة ، تحدث صدمة كهروهيدروليكية قوية ، مصحوبة بظواهر الموجات فوق الصوتية والتجويف والرنين ، فضلاً عن فرض مجال كهرومغناطيسي نابض. الاهتزازات المرنة بتردد أعلى من 20000 في الثانية (الموجات فوق الصوتية) والاهتزاز الميكانيكي بتردد يبلغ حوالي 3000 اهتزاز في الدقيقة يؤدي إلى تلف أغشية الخلايا.
لكن كل هذه الطرق ليس لها مزايا مقارنة باستخدام مستحضرات الإنزيم. بالإضافة إلى ذلك ، فإن التفريغ النبضي عالي الجهد والموجات فوق الصوتية يمكن أن يكون لهما تأثير فقط في وسط سائل ، واستخدام التيار الكهربائي يتطلب تدابير خاصة لحماية الأفراد من التلف.
توجد مواد البكتين الموجودة بكميات كبيرة في الفاكهة والتوت والدرنات وسيقان النباتات في النباتات على شكل بروتوبكتين غير قابل للذوبان ، والذي يتحول إلى بكتين قابل للذوبان بعد العلاج بالأحماض المخففة أو تحت تأثير إنزيم البروتوبكتيناز. البكتين القابل للذوبان هو عديد السكاريد يتكون من بقايا مترابطة من حمض الجالاكتورونيك ، الموجود فيه على شكل إستر ميثيل.
يمكن فصل مجموعات الميثوكسيل بسهولة ، مكونة كحول الميثيل وحمض البكتين الحر ، والذي يمكن أن يشكل أملاحًا تسمى البكتات.
مواد البكتين موجودة في جدران الخلايا من الحبوب أو البطاطس ، أو البنجر بكميات صغيرة ، وأثناء التحلل المائي لمواد البكتين ، يتشكل حمض البكتين ، والذي يتحلل ، بعد مزيد من التحلل المائي ، إلى حمض الجالاكتورونيك ، بالإضافة إلى أنه يعطي كحول الميثيل ، وحمض الخليك ، والأرابينوز ، والجالاكتوز ، وفي بعض الحالات ، الزيلوز. وجد أنه عند غليان هذه المادة الخام تحت ضغط لتجهيزها إلى كحول مواد البكتينالتحلل المائي مع تكوين الميثانول وفقًا للتفاعل (القواعد الفيزيائية والكيميائية لإنتاج الكحول ، GI Fertman ، MS Shulman ، Pishchepromizdat ، M-1960).
كلما كان أسلوب الهضم أكثر صرامة (أي ارتفاع ضغط ودرجة حرارة الهضم) ، يتم تكوين المزيد من الميثانول ، والذي يصعب فصله عند تنقية الكحول الإيثيلي بالتقطير ، نظرًا لأن نقطة غليانه قريبة من نقطة غليان الكحول الإيثيلي.
الدور الرئيسي في تفكك جدران الخلايا من الحبوب أو المواد الخام البطاطس ينتمي إلى الإنزيمات hemicellulases و pectinases.
يحفز البكتيناز التحلل المائي للبكتين.
البكتيناز هو الاسم الجماعي لمجموعة من الإنزيمات ، أهمها ثلاثة:
- البكتينستراز,
تم وصف آلية العمل أعلاه.
وهكذا ، من بين البكتينازات ، يمكن أن يُعزى polygalacturonase فقط ، وحتى بعد ذلك بشكل مشروط ، إلى الكربوهيدرات.
قبل اختيار مستحضر إنزيم للتحلل المائي للبكتين في المواد الخام المختارة ، من الضروري التحقيق
- تسليط الضوء و إنشاء السمات الفيزيائية والكيميائية والهيكلية للسكريات من المواد الخام .الحصول على البكتين من نفايات التفاح
يتم إنتاج البكتين الجاف أو تركيز البكتين السائل من نفايات التفاح.
إنتاج البكتين الجاف. يظهر المخطط التكنولوجي لإنتاج البكتين الجاف من ثفل التفاح في الشكل.
.
أرز. المخطط التكنولوجي لإنتاج البكتين الجاف من ثفل التفاح:
1 - سحق ثفل التفاح. 2 - تجفيف 3 - تخزين ثفل التفاح الجاف ؛ 4 - إعادة التكسير س - استخراج 6 - الضغط 7 - التكسير. 8 - التصفية - 9 - تفريغ النغمة 10 - ترسيب البكتين. 11 - فصل peinn على مرشح الشفط ؛ 12 - التجفيف في مجفف الفراغ ؛ 13 - مصيدة الكحول 14- طحن في مطحنة الكرة. / 5 - تغليف المنتج النهائي ؛ 16 - تقطير الكحول - 17 - تخمر البلغم. 18 - مضخات.
يتم سحق ثفل التفاح الطازج الناتج عن إنتاج عصير التفاح في مطحنة المطرقة وتجفيفه في مجفف سير ناقل لمحتوى رطوبة بنسبة 8-10٪.
لإنتاج البكتين ، يتم أيضًا استخدام الثفل المجفف من التفاح البري والجيف ، والتي تعتبر مضيعة لإنتاج العصير. يتم سحق الثفل الجاف مرة أخرى في مطحنة المطرقة وإرساله إلى جهاز استخراج مزود بقاعدة شبكية زائفة ، ومحرك (12-15 حول ب [دقيقة)وسترة بخار. يُسكب الثفل الموجود في المستخرج بالماء (1: 2.6) محمضًا بثاني أكسيد الكبريت إلى درجة حموضة 2.5-3.5 ، ويُسخن الخليط إلى 85-92 درجة مئوية ويُحفظ عند درجة الحرارة هذه لمدة ساعة.
يتم فصل الكمية الرئيسية من المستخلص على المناخل عن طريق الجاذبية من خلال صمام الصرف ، ويتم ضغط المستخلص المتبقي في الثفل الرطب في مكابس العصير.
يتم قلونة المستخلص الحمضي المحتوي على البكتين والسكريات والسكريات مع كربونات الصوديوم إلى درجة الحموضة 4.5-5 وتعريضه للتحلل المائي الأنزيمي لتكسير النشا بنسبة 0.5 ٪ (بالوزن) من مزرعة فطر Aspergilius orisae المزروعة على نخالة القمح. يتم التخمير عند درجة حرارة 40-50 درجة مئوية لمدة 30-60 دقيقة.ثم يضاف 0.02٪ kieselguhr إلى الوسط وترشح الكتلة على مكبس مرشح من خلال مرشح قماش (سيور) بضغط 2-2.5 ماكينة الصراف الآلي.يتم إرسال المرشح الناتج إلى جهاز تفريغ للتبخر إلى محتوى صلب في محلول عامل بنسبة 15٪ (وفقًا لمقياس الانكسار) ، والبكتين 3٪.
يتم تركيز مستخلص البكتين في جهاز تفريغ مع سطح تسخين خارجي عند درجة حرارة 55-60 درجة مئوية.
يتم إرسال التركيز إلى جهاز الاندماج ومعالجته باستخدام كحول إيثيل 95٪ (1.2 حجم من الكحول لكل وحدة حجم من المستخلص) ؛ يحمض الخليط بحمض الهيدروكلوريك 0.3٪ ويقلب لمدة 8-10 دقيقة.يتم إرسال الكتلة إلى مكبس الترشيح أو التصفية المسبقة ويتم فصل البكتين عن خليط الماء والكحول بضغط 1 - 1.5 ضغط جوي. يغسل راسب البكتين الموجود على المرشح بنسبة 95٪ كحول إيثيلي بمعدل 60-70٪ بوزن البكتين ، ويتم إزالة البكتين على شكل عجينة سميكة من المناديل وتنقل ليجف. نفايات الكحول ومحلول الكحول بعد إعادة استخدامها في الإنتاج.
يتم تجفيف عجينة البكتين في مجفف اسطواني عند درجة حرارة 60-70 درجة مئوية ، مطحون في مطحنة كروية مع كرات خزفية ومعبأة في برطمانات بسعة 3-10 كلغ.
يتطلب إنتاج 1 طن من البكتين:
ثفل التفاح المجفف بالطن. . 20
كحول مصحح 95٪ في أعطى. . 75
ثاني أكسيد الكبريت بالكيلو جرام.... . . 20
حمض الهيدروكلوريك في كلغ........ 90
تراب دياتومي بالكيلو جرام ...
تركيز البكتين السائل.
طورت TsNIIKOP و Krasnodar NIIPP تقنية للحصول على تركيز البكتين السائل من نفايات التفاح المجففة أو الطازجة ، والتي تُستخدم في صنع هلام الفاكهة والتوت ، وكذلك في إنتاج حشوات المربى والمربى والفواكه. يتم الحصول على التركيز عن طريق استخلاص البكتين بالماء الساخن وتبخير المحلول تحت التفريغ.
للحصول على البكتين ، يتم استخدام ثفل التفاح - فروع إنتاج العصير ، وكذلك النفايات الناتجة عن إنتاج المربى والمربى والكومبوت والتفاح المجفف (لب ، قشر) ، إلخ.
يتم سحق الثفل الطازج من العصارة مسبقًا في كسارة سكين للحصول على قطع من حوالي 5 قطع مم،ثم تجفف أو ترسل مباشرة للمعالجة.
يتم التجفيف في مجفف سير ناقل حتى تصل نسبة الرطوبة فيه إلى 8-10٪. في هذه الحالة ، يحدث تدمير المواد الشبيهة بالمخاط التي تتداخل مع استخراج البكتين. بعد التجفيف ، يتم تخزين الثفل في أكياس الجوت أو الورق في أكوام تصل إلى 4 م.
لإنتاج مركز البكتين المستخدم في تصنيع هلام الفاكهة والتوت ، يوفر المخطط التكنولوجي العمليات التالية: تكسير الثفل ، الترشيح بالماء البارد ، استخلاص البكتين ، فصل المستخلص ، تسكر النشا ، إزالة اللون ، فصل الرواسب ، التركيز ، التغليف والبسترة. يتم سحق الثفل المجفف على مطحنة المطرقة ويتم غربله من خلال منخل بفتحات بقطر 1.5-2 مم ، أيتم سحق المخلفات الطازجة والثفل على كسارة سكين ، وبعد ذلك يتم وزنها وتحميلها في جهاز استخلاص لترشيح المواد القابلة للذوبان بالماء البارد: السكريات والمواد العطرية والتلوين والأملاح والأحماض.
بعد 15 دقائقالتسريب في الماء (بدرجة حرارة 10-15 درجة مئوية) ، يتم غسل الثفل بالماء حتى يصل محتوى المواد الصلبة في ماء الغسيل إلى 0.2٪ (وفقًا لمقياس الانكسار).
تستخدم الغسالات الأولى التي تحتوي على نسبة تصل إلى 3٪ من السكر في إنتاج الشراب أو عصير التفاح أو الخل.
وقت الترشيح 1.5-2 ح.
بعد الترشيح ، يتم إرسال الثفل إلى مستخرج آخر ، حيث يتم معالجته بالماء الساخن لتحليل البروتوبكتين وتشكيل بكتين قابل للذوبان. يتم تحميل الثفل الطازج أو المجفف في المستخرج ويملأ بالماء عند درجة حرارة 88-92 درجة مئوية ، محمضًا بحمض الكبريتيك أو اللاكتيك أو الطرطريك أو الستريك إلى درجة الحموضة 3.2-0.2 ، ويستخلص لمدة ساعة.
عند معالجة الثفل المجفف ، يكون المحلول المائي هو 12-16 ، اعتمادًا على محتوى البكتين في المادة الخام ، والثفل الطازج ، 2.5-4.
في نهاية الاستخراج ، يبرد المستخلص إلى 60 درجة مئوية ويتم ضخه في المجمع ، ويتم إرسال الكتلة السميكة المتبقية للضغط. يضاف المستخلص العكر الناتج إلى المجموعة إلى المستخلص الرئيسي ويخضع للتحلل المائي الأنزيمي مع Asp. orisae لتفكيك النشا والبروتينات الموجودة في المستخلصات.
قبل التخمير ، يتم تحييد المستخلص بكربونات الصوديوم إلى درجة الحموضة 4.5-5 ، وتسخينه إلى 45-50 درجة مئوية ويضاف إليه مستحضر إنزيم بنسبة 0.5٪ (بالوزن) ؛ يقلب ويحفظ في درجة الحرارة هذه 30-45 دقيقة.يتم تحديد نهاية التخمير باختبار اليود. في نهاية التخمير ، يتم تسخين المحلول إلى 70 درجة مئوية لتعطيل الإنزيمات ومعالجتها لمدة 20-30 دقيقةالكربون المنشط (0.5-1.0٪) لتوضيح وتغير لون غطاء المحرك. ثم يتم تبريد المستخلص إلى 55-60 درجة مئوية وإرساله إلى فاصل لفصل الجسيمات العالقة من التعكر وحبوب الفحم. بعد الفصل ، يتم ترشيح المستخلص الساخن على مكبس ترشيح من خلال قماش ترشيح (سيور) بضغط 2-2.5 ماكينة الصراف الآليودرجة حرارة 50-55 درجة مئوية مع إضافة تراب دياتومي (2-4 كلغل 1 تياغطية).
يتم تبريد المرشح الناتج ، المحتوي على 1-1.5٪ مواد صلبة و 0.3-0.7٪ بكتين ، إلى 40 درجة مئوية ، وإرساله إلى جهاز تجميع ومن هناك إلى جهاز تفريغ للغليان من 6 إلى 10 مرات بالحجم إلى محتوى جاف. المواد 8- 10٪ (بواسطة مقياس الانكسار). يتم تنفيذ تركيز المحلول عند درجة حرارة لا تزيد عن 60 درجة مئوية وفراغ لا يقل عن 600 مم زئبق فن.
لتجنب ترسب البكتين على جدران الجهاز أثناء الغليان ، يتم استخدام أجهزة تفريغ ذات سطح تسخين أنبوبي متطور ، مما يضمن الدوران السريع للمحلول.
يُرسل المُركّز المغلي إلى سخان للتدفئة حتى 75-77 درجة مئوية ، وبعد ذلك يُسكب في زجاجات أو علب مغسولة مسبقًا ومبشرة أو علب بسعة 3 ل.العبوات المعبأة مغطاة بالفلين ومبسترة حسب النظام التالي: عبوات بسعة 3 لترات 20-60-30 / 80 ، ضغط خلفي 1 ماكينة الصراف الآلي،علب رقم 14 20-40-20 / 75.
في إنتاج تركيز البكتين المستخدم في إنتاج المربى والمربى وحشوات الفاكهة ، يتم استبعاد عمليات تكسير النشا وتغير لون المستخلص. في هذه الحالة ، تشمل العملية التكنولوجية العمليات التالية: تكسير الثفل ، ترشيح الماء البارد ، استخلاص البكتين ، فصل المستخلص ، فصل الرواسب ، التركيز ، التعبئة والتغليف ، البسترة. يحتوي المحلول قبل الغليان على 2-3٪ مادة جافة ، وبعد الغليان 20-25٪.
في مصنع Slavyansk Cannery ، يتم الحصول على تركيز البكتين من ثفل التفاح وفقًا للمخطط التالي: تجفيف ثفل التفاح ، وإعادة سحقه ، والغسيل بالماء البارد ، واستخراج البكتين ، وفصل المستخلص ، وغسل اللب بالماء ، وتبريد المستخلص ، والتكسير ؛ فصل الرواسب والتركيز والتعبئة وحفظ المركزات بالبسترة أو الكبريت.
يتم استخدام تركيز البكتين الناتج في صناعة مربى الفاكهة والتوت من الفراولة والكرز الحلو والكرز والخوخ والفواكه الأخرى.
أ. فان جونغ وإ. طور كاشان المخطط التالي للحصول على مستحضر يحتوي على البكتين. يتم تحميل هريس التفاح الطازج غير المخمر في قشارة وتمتلئ بالماء بنسبة 1: 1. ثم يتم تغذية البخار في الفقاعة واستخلاصه لمدة ساعة حتى يصل محتوى المادة الجافة في المستخلص إلى 3٪ على الأقل بواسطة مقياس الانكسار.
بعد الاستخراج ، يتم تمرير الكتلة من خلال هراسة مزدوجة. يغلى المستخلص الناتج تحت التفريغ لمدة ساعة حتى لا يقل محتوى المادة الجافة عن 7٪.
في مصنع البكتين في مدينة تسيركفا (الجمهورية الشعبية البلغارية) ، يتم إنتاج البكتين من نفايات التفاح من إنتاج العصائر والمهروس والمربيات والمربى. يتم تسليم جميع النفايات إلى نبات البكتين في صورة مجففة. في الوقت نفسه ، تتم معالجة المواد الخام الحميدة فقط ، حيث تحتوي الفاكهة الفاسدة أو المتعفنة على إنزيمات تدمر البكتين ، وفي المواد الخام الناضجة أثناء التجفيف ، تحت تأثير الإنزيمات ، يتم تصبن البكتين مع التخلص من مجموعات إستر الميثيل.
عند معالجة التفاح وتحويله إلى عصير مركز ، فإن الثفل الذي يتم الحصول عليه بعد الضغط يتعرض للتكسير ثم التجفيف في مجفف أسطواني دوار يتم تسخينه بواسطة غازات المداخن. درجة الحرارة الأولية للهواء الداخل إلى المجفف هي 125 ، عند المخرج -80 درجة مئوية. مدة تجفيف الثفل حتى المحتوى الرطوبي 6-8٪ 10 دقيقة.بعد التجفيف ، يتم تبريد الثفل وتعبئته في أكياس ووضعه للتخزين في مستودعات جافة جيدة التهوية في طبقات بارتفاع 14-15 صفاً.
تتم معالجة الثفل المجفف وفقًا للمخطط التكنولوجي التالي.
أرز. مخطط تكنولوجي لإنتاج البكتين من الثفل المجفف.
يتم وزن الثفل المجفف ، وتحميله في شفاطات ، وملء بالماء بدرجة حرارة لا تزيد عن 30 درجة مئوية في وحدة هيدروليكية من 3 لغسل المواد المرتبطة بالبكتين الموجودة في المادة الخام (النشا ، السكر ، الأحماض ، الأملاح المعدنية ، العطرية و مواد التلوين).
يتم الغسيل لمدة 15 دقيقةمع التحريك ، ثم يحفظ الخليط لمدة 10-15 دقيقةوبعد ذلك يتم تصريف مياه الغسيل واستخدامها في إنتاج الكحول وحمض الخليك.
بعد الغسيل ، يتم توفير ثاني أكسيد الكبريت للمستخرج ويتم إجراء التحلل المائي لبروتوبكتين الثفل عند درجة حرارة 82-86 درجة مئوية ودرجة الحموضة 1.0-2.0 لـ 2.5-3 ح.متوسط التعرق للثفل الجاف والسائل الهيدرولياني هو 14-18.
يتم استخراج البكتين على 3 مراحل ، مع المرحلتين الثانية والثالثة بدون حمض. مدة عملية التحلل المائي بأكملها 9-10 ح.
بعد الاستخراج ، في نهاية الصب ، يتم تفريغ اللب من المستخرج في مجمع ، والذي يدخل منه للضغط في عبوات هيدروليكية ذات ثلاث سلال. يتم ضغط اللب لمدة 8-10 دقيقةزيادة الضغط تدريجيا ما يصل الى 100 ماكينة الصراف الآليكما يستنزف استخراج.
يتم الضغط النهائي بضغط 200-250 ماكينة الصراف الآلي.
بعد الضغط ، يتم الحصول على مادة الترشيح ، والتي يتم إرسالها إلى جامع الاستخراج العام ، وبقايا على شكل نفايات ذات محتوى رطوبة بنسبة 70٪ ، وتستخدم لتغذية الماشية.
يتم تسوية المستخلص الذي تم الحصول عليه عن طريق الجاذبية وبعد الضغط لمدة 8 ساعاتلتسوية الشوائب الكبيرة أو الطرد المركزي ، وبعد ذلك يتم إرسالها للترشيح من خلال مكابس الترشيح مع التراب الدياتومي.
يتم الحفاظ على الضغط أثناء الترشيح في حدود 2.5-3.0 ماكينة الصراف الآلي.للمجموعة كل 10-15 دقائقإضافة تراب دياتومي. استهلاكها 2-6 كلغل 1 تييستخرج. بعد تخطي 10-12 تياستخراج (1-1.5 ح)يتم غسل المرشح.
يتم إرسال المستخلص المفلتر الذي يحتوي على حوالي 1.5٪ من المواد الصلبة إلى المجموعة ومن هناك إلى جهاز تفريغ يعمل باستمرار لتثخين ما يصل إلى 7٪ من المواد الصلبة. مم زئبق فن.عند درجة الحرارة المناسبة وضغط بخار التسخين 3-4 ماكينة الصراف الآلي.يدخل المستخلص المكثف إلى أجهزة التخثر لترسيب البكتين مع الكحول الإيثيلي.
تعتمد كمية الكحول التي يتم إعطاؤها على طبيعة البكتين الموجود في المواد الخام المصنعة.
في حالة وجود البكتين ذو الوزن الجزيئي المرتفع في المادة الخام ، يمكن أن يكون تركيز الكحول في الخليط أقل من 45٪ ، وفي حالة البكتين منخفض الوزن الجزيئي ، من أجل الترسيب الكامل له ، يجب زيادته إلى 60-70 ٪.
يتم إجراء تخثر البكتين أثناء تشغيل الخلاط (40-50 دورة في الدقيقة); تؤدي الزيادة في عدد دورات المحرك إلى انتهاك بنية الرواسب.
تتم عملية الترسيب عند درجة حرارة 15-20 درجة مئوية لمدة 10-15 درجة مئوية دقيقة.لتحسين تجميع البكتين ، يضاف حمض الهيدروكلوريك إلى جهاز التخثر.
أرز. مخطط تخثر البكتين:
1 - مكبس التصفية ؛ 2 ، 5 ، 7 - مجموعات ؛ 3 - متر عصير 4 - جهاز فراغ: 6 - مضخة 8 - خزان الكحول 9 - الجداول؛ 10 - محطم؛ 11 - أكواب قياس الكحول 12 - التخثر. 13 - خزانات مخروطية 14 - يضعط؛ 15 ~ مجفف فراغ 16 - قسم مطحنة.
يتم غسل راسب البكتين الناتج عدة مرات بالكحول لإزالة بقايا حمض الهيدروكلوريك تمامًا ، كما هو موضح في الرسم التخطيطي (الشكل). ثم يتم إنزال تخثر البكتين إلى خزانات مخروطية خاصة ، حيث يتدفق الكحول الحر عبر الأنابيب الشبكية التي تمر في الخزانات إلى مجمع نفايات الكحول. يتم ضغط راسب البكتين من خلال قطعة قماش قطنية ، ويتم سحقها وتحميلها في الخالط رقم 1. تُسكب الكتلة مع الكحول للغسيل بنسبة 1: 2.5 ، ويتم التقليب لمدة 30-40 دقيقةوإرسالها إلى الخزان المخروطي رقم 2 لإزالة الكحول ومن هناك مرة أخرى إلى المكبس. يستمر التجانس 50-60 دقيقة.بعد الضغط ، يتم سحق الكتلة مرة أخرى إلى قطع ، وإرسالها إلى المجانس للغسيل الثانوي بالكحول (بنسبة 1: 2.5) ، يتم فصل الكحول في خزان مخروطي رقم 3 ، وبعد ذلك يتم ضغط التخثر وسحقه و أرسل للتجفيف. في مجفف التفريغ ، يتم تجفيف البكتين لمدة ساعة في فراغ 350 مم زئبق فن.ويتم طحن المسحوق الجاف الناتج ذو المحتوى الرطوبي بنسبة 4-5٪ في مطحنة المطرقة. البكتين الجاهز معبأ في براميل من الخشب الرقائقي ، سطحها الداخلي مبطن بطبقتين من ورق الكرافت.
يخضع الكحول المستهلك للتجديد ، حيث يتم تحييده بواسطة حليب الجير إلى الرقم الهيدروجيني 7-8 ، ويتم ترشيحه من خلال مصفاة وتصحيحه. ل 1 كلغيستهلك البكتين 6 لتراتالكحول الخام و 0.84 كلغثاني أكسيد الكبريت.
مخطط إنتاج البكتين الموصوف معقد إلى حد ما ، لكنه ذو أهمية خاصة للحصول على البكتين الغذائي من نفايات معالجة التفاح.
إنتاج البكتين الغذائي من لب البنجر.
طور معهد الأبحاث العلمية لعموم الاتحاد لصناعة الحلويات مخططًا تكنولوجيًا للحصول على البكتين من لب البنجر. محتوى البكتين الجاف في لب البنجر في مصانع السكر المختلفة في حدود 12-24٪.
يُسحق لب البنجر الجاف ويتحلل بالماء بعشرين ضعف كمية حمض الهيدروكلوريك 1.3٪ عند درجة حرارة 70 درجة مئوية ، ودرجة الحموضة 0.6-0.8 لمدة 2.5 ساعة. من المرشح ، يترسب البكتين مع كلوريد الألومنيوم عن طريق القلوية باستخدام NH4OH. يتم تجفيف المخثر الناتج بالكحول القوي وتنقيته بالمعالجة بمحلول كحول مائي نقي وحامض. يشتمل مخطط التنظيف على 4 مراحل: مرحلتان - التنظيف بمحلول كحول مائي ومرحلتين - علاج بمزيج من 70٪ كحول و 4٪ حمض الهيدروكلوريك.
يبلغ ناتج البكتين المجفف بالهواء مع محتوى رطوبة بنسبة 15٪ حوالي 15٪ بوزن لب البنجر المجفف بالهواء. البكتين له خصائص تبلور جيدة. لإنتاج 1 طن من البكتين ، يتم استهلاك 8.3 طن من لب البنجر الجاف ، و 10.5 طن من حمض الهيدروكلوريك التقني و 10.5 طن من كلوريد الألومنيوم ، و 2.4 طن من الكحول المعدل ، و 6 أطنان من الأمونيا (25٪).
إنتاج البكتين الغذائي وفق أسلوب معهد كييف التكنولوجي من لب البنجر.
هم. ليفاك وم. طور بارابانوف مخططًا تكنولوجيًا محسّنًا للحصول على البكتين الغذائي من لب البنجر.
لإنتاج 1 طن من البكتين ، يستهلك اللب الجاف (بمحتوى رطوبة 15٪) 6.5 طن ، وحمض الهيدروكلوريك التقني - 5.85 طن ، وكلوريد الألومنيوم - 0.5 طن والأمونيا - 5 طن.
وفقًا للحسابات الأولية ، تبلغ تكلفة 1 كجم من البكتين 250 روبل.
يتم حصاد الثمار ذات النواة والفاكهة ، وكذلك التوت ، في مرحلة النضج التقني. تعطي المواد الخام غير الناضجة إنتاجية أقل من العصير ، مع محتوى أقل من المواد الاستخراجية والعطرية. في الفاكهة والتوت الناضجين ، هناك محتوى متزايد من البكتين ، مما قد يؤدي إلى صعوبات في فصل العصير وتوضيحه لاحقًا.
عند التحكم في جودة الدُفعات الواردة من المواد الخام ، فإنهم يتحققون مما إذا كانت تنتمي إلى صنف معين ، ومزيج من الأصناف الأخرى ، ودرجة الضرر ، ووجود فواكه فاسدة.
يتم التخزين في مستودعات مبردة خاصة أو في مواقع المواد الخام المغطاة. يجب ألا يتجاوز وقت تخزين الأصناف يومين ، وخمسة أيام للنمو البري.
إذا كانت هناك حاجة لتخزين المواد الخام لفترة أطول ، فمن المستحسن توفير درجة حرارة من 0-1 0 درجة مئوية أو معالجتها بمحلول 1-2٪ من حامض الكبريت بمعدل يصل إلى 1 جم من أنهيدريد كبريتي لكل 1 كجم من المواد الخام.
غسل الخامات بالفواكه والتوت
غسل المواد الخام ضروري لإزالة الشوائب الميكانيكية والكائنات الحية الدقيقة من سطح الفاكهة.
يجب أن يتم الغسيل في أسرع وقت ممكن لتجنب فقدان المواد الاستخراجية والعطرية. تتم هذه العملية على غسالات خاصة من أنواع مختلفة: أسطوانة ، مروحة ، إلخ.
ثمار التفاح هي الأكثر متانة ، ويتم غسلها في الغسالات.
تحتوي الفاكهة ذات النواة على قوام أقل كثافة ، ويوصى بغسلها في غسالات المروحة.
التوت ، كقاعدة عامة ، له بنية أقل كثافة. لتقليل التأثير الميكانيكي الأساسي ، يتم غسلها بعناية أكبر في غسالات الري.
فحص المواد الخام للفواكه والتوت
أنتجت في ظروف الإنتاج على الناقلات الأسطوانية. أثناء الفحص ، تتم إزالة المواد الخام التالفة والعفنة ، وكذلك الأجسام الغريبة (الأوراق ، والأغصان ، والعشب ، وما إلى ذلك).بعد الفحص ، يُنصح بوزن المواد الخام للتحكم اللاحق في محصول العصير.
طحن المواد الخام للفاكهة والتوت
يحدث نتيجة العمل الميكانيكي على الفاكهة والتوت ، ويؤدي إلى تدمير الغشاء البروتوبلازمي للخلايا ويسهل إطلاق العصير. درجة طحن المواد الخام لها تأثير كبير على إنتاجية العصير. سيكون أعلى إذا تم سحق المواد الخام بالتساوي إلى كتلة فضفاضة ، تتكون من جزيئات ذات حجم معين. يوفر هذا التكسير تصريفًا أثناء استخراج العصير اللاحق وتوضيحًا أفضل للعصير.
من حيث محصول العصير ، تتمتع ثمار التفاح بميزة في صناعة النبيذ بالفواكه والتوت مقارنة بالفواكه ذات النواة (المشمش ، الكرز ، البرقوق ، إلخ) وهي أدنى من التوت (التوت ، الكشمش ، العنب البري ، إلخ).
بالنسبة للتفاح ذي القوام الكثيف ، يكون حجم الحبيبات الأمثل هو 2-5 مم. يجب أن يكون هناك ما يقرب من 70٪ منهم في لب الفاكهة. لا ينصح بالتكسير المكثف بشكل مفرط إلى حالة هريس. إنه يؤدي إلى عدم تقدير محصول العصير ، لأن الطبقة المضغوطة الناتجة تجعل من الصعب على العصير أن يتدفق من داخل اللب.
لسحق التفاح والكمثرى ، يتم استخدام أنواع مختلفة من الكسارات: الأسطوانة ، الأسطوانة ، القرص ، إلخ.
تخضع الثمار الحجرية قبل الطحن لعملية إلزامية - فصل الحجر ، والذي يتم إجراؤه على آلات خاصة ؛ يعتمد مبدأ تشغيل الآلات على عصر الحجر من لب الفاكهة. ثم يتم سحقهم في كسارات قرصية.
التوت ، إذا كان طريًا جدًا ، فلا يتم سحقه على الإطلاق. في حالة الهيكل الكثيف ، يتم استخدام الكسارات الأسطوانية.
استخلاص العصير من خامات الفاكهة
تتم هذه العملية عن طريق الضغط على اللب. يتم تنفيذه مباشرة بعد طحن المواد الخام. يتم تحضير مواد النبيذ من عصير الجاذبية وعصير الاستخراج الأول ، أي عصير الجزء الأول.لا يُسمح بتخفيف العصير بالماء ، ولا يستخدم عصير الجزء الثاني (الماء) لإنتاج الفاكهة ونبيذ التوت.
لتصريف نقيع الشعير عن طريق الجاذبية ، يتم استخدام مكدس لولبي خاص ، وللضغط - مكابس لولبية وسلة ومضخات هوائية.
يتم الجمع بين الجاذبية والعصير المستخرج من المواد الخام المكسرة بعد الضغط وإرسالهما لمزيد من المعالجة.
تفتيح
يحتوي العصير الذي يخرج من تحت المكبس على جزيئات معلقة (تعكر) ، مما يؤدي إلى تفاقم طعم الفاكهة ونبيذ التوت. لذلك ، يتم تصفية العصير الطازج إما عن طريق الترسيب ، أو عن طريق الفصل (الطرد المركزي) ، أو عن طريق الترشيح.
تتم عملية الترسيب عند درجة حرارة 1-6 درجة مئوية لمدة 12-24 ساعة.يتم تبريد العصير باستخدام صفيحة أو أنبوبي أو مبادلات حرارية أخرى.
يجب إيلاء اهتمام خاص لتوضيح العصير من الفاكهة ذات النواة التي تحتوي على كمية متزايدة من البكتين. إذا لم يتم تنفيذ هذه المرحلة بشكل كافٍ ، فقد تكون هناك صعوبات في مزيد من التخمر للنبتة.
بعد توضيح العصير وإحضاره إلى 15-27 درجة مئوية (درجة حرارة التخمير) ، اعتمادًا على التكنولوجيا ، يُطلق على العصير عادةً الفاكهة والتوت (على سبيل المثال: يجب تفاح ، يجب أن يكون الكشمش الأسود ، إلخ.)
مع يجب تخمير الفاكهة
يتم تصريف العصير المستقر من الرواسب في حاويات تخمير نظيفة معدة مسبقًا ويخضع للتحليل الكيميائي والميكروبيولوجي.
قبل التخمير ، يُخلط العصير الطازج مع عصائر أخرى لضبط تركيبته من حيث الحموضة ومحتوى السكر ، وإذا لزم الأمر ، السكر.
يتم تخمير العصائر باستخدام ثقافات نقية من خميرة النبيذ. تتراوح درجة حرارة التخمير المثلى من 12 إلى 25 درجة مئوية ، اعتمادًا على تحمل البرودة لسلالة الخميرة المستخدمة.
في حالة وجود محتوى منخفض من المواد النيتروجينية القابلة للهضم في عصير الفاكهة ، فإن التغذية النيتروجينية الإضافية للخميرة (NH 4 Cl أو (NH 4) 2 HPO 4 بكمية 0.1-0.2 جم / لتر).
لهذا الغرض ، يمكن استخدام محلول مائي من الأمونيا بكمية لا تزيد عن 0.4 مل / لتر ، وكذلك مواد ذات أصل كيميائي حيوي: مصل اللبن ، نبتة الشعير ، إلخ.
يتم التحكم في التخمير بشكل منهجي: يتم قياس الكثافة والحموضة القابلة للمعايرة يوميًا ، ومراقبة تراكم الكحول ، ويتم إجراء التحكم الميكروبيولوجي. يتم قياس درجة حرارة نقيع التخمير والهواء في غرفة التخمير يوميًا. إذا ارتفعت درجة حرارة نقيع الشعير عن 25 درجة مئوية ، يتم اتخاذ الإجراءات لتقليله.
يستغرق التخمير للحصول على مواد نبيذ عالية الجودة حوالي 10 أيام. عندما يتم تخفيف التخمير ، يتم استئنافه عن طريق إضافة نفس المواد ، ولكن بسرعة أكبر للتخمير إلى نقيع الشعير. يجب أن تتخمر مادة النبيذ جافة ، بحيث لا يزيد محتوى السكر المتبقي عن 0.3 جرام لكل 100 مل.
يتم تخمير العصائر في خزانات دفعات أو في مصانع من أنواع مختلفة تعمل بتدفق مستمر.
توضيح وتخزين مواد النبيذ
يتم تصريف مادة النبيذ المخمرة من رواسب الخميرة ثم معالجتها.
للتوضيح ، يتم لصق مادة النبيذ بإحدى الطرق المعروفة. يتم معالجتها بالجيلاتين ، وبمحتوى منخفض من التانين في العصير - مع الجيلاتين والتانين. يتم الحصول على نتائج جيدة باستخدام البنتونيت وحده أو البنتونيت مع بولي أكريلاميد.
في النبيذ النهائي ، لا يُسمح بمحتوى أملاح الحديد بأكثر من 10 مجم لكل 1 لتر. إذا كانت مادة النبيذ تحتوي على المزيد من الحديد ، فقبل لصقها يتم معالجتها بالفيتين أو ملح الدم الأصفر.
بعد اللصق ، تتم تسوية مادة النبيذ ، وتصريفها من الرواسب ، وتصفيتها وإرسالها للتخزين.
يتم تخزين مادة النبيذ في براميل خشبية مغطاة بالكامل ، بل وأفضل - في حاويات محكمة الإغلاق بالمينا.
درجة حرارة التخزين - لا تزيد عن 10 درجة مئوية. تعتبر الطريقة الأكثر تقدمًا هي التخزين في صهاريج تحت ضغط ثاني أكسيد الكربون في حدود 0.6-0.8 ميجا باسكال. يمنع ثاني أكسيد الكربون تطور البكتيريا غير المرغوب فيها ، خاصة في درجات الحرارة المنخفضة.
أثناء التخزين ، يتم تعبئة الحاويات في الوقت المناسب بمواد متجانسة ، حيث أن وصول الهواء يعزز تطور الخميرة الغشائية وبكتيريا حمض الأسيتيك. أثناء التخزين على المدى الطويل ، تتشكل المادة المترسبة ، والتي يتم منها استنزاف مادة النبيذ بشكل دوري.
شيخوخة مواد النبيذ
يتم تنفيذه بنفس الطريقة كما في حالة صنع نبيذ العنب. الاختلافات الرئيسية هي:
- ب إزالة أكثر تواترًا من الرواسب بسبب الإطلاق المكثف للمعلقات ؛
- زيادة حساسية الغرويات المعلقة ، ونتيجة لذلك ، زيادة متطلبات العناية بالعمل مع مواد النبيذ (عدم وجود اهتزاز ، ودرجة حرارة ، وما إلى ذلك).
التخمير الثانوي لمواد النبيذ
يتم استخدامه في إنتاج الفاكهة الفوارة ونبيذ التوت (عصير التفاح بشكل رئيسي). يتم إنتاجه بالطرق المستمرة والدُفعية ، في الحالة الأخيرة ، يتم إجراء التخمير الثانوي في تيار.
يبدأ إنتاج عصير التفاح الفوار بمزج وترشيح مواد عصير التفاح المعالجة. ثم يتم ضخ المادة المصفى في أوعية ويضاف إليها السكر على شكل سائل تيراج بطريقة تحصل على نسبة السكر من مادة عصير التفاح بنسبة 3٪.. قبل بدء التخمير الثانوي ، يُنصح بإضافة التغذية النيتروجينية للخميرة على شكل أملاح أمونيوم أو محلول أمونيا مائي بنسبة 25٪ إلى مادة عصير التفاح. يتم ترشيح خليط السحب المحضر بهذه الطريقة ، وتعقيمه ، وتبريده إلى 20 درجة مئوية وضخه في أجهزة تحضير.
يتم إدخال ثقافة نقية من خميرة النبيذ (6-8٪) في خليط الدوران للتخمير الثانوي. يتم استخدام أجناس مقاومة للبرودة ، والتي تخمر السكر بسرعة عند 10-12 درجة مئوية وتضمن تكوين باقة جيدة وطعم عصير التفاح.
أثناء التخمير في ظل ظروف الضغط المرتفع (حوالي 40-50 كيلو باسكال) ، تتغير النسبة الكمية للمواد الفردية مقارنة بالتخمير الذي يحدث عند الضغط الجوي. تتشكل كمية أقل من الكحوليات العالية والجلسرين ، وتتراكم كمية أكبر من المواد النيتروجينية ، ويزيد محتوى حمض اللاكتيك.
إن زيادة تركيز الكحول وثاني أكسيد الكربون في البيئة يثبط النشاط الحيوي للخميرة ، والتي تعمل في ظل هذه الظروف في حدود قدراتها البيولوجية. لذلك ، يكون التخمير الثانوي أبطأ بكثير (حوالي 14 يومًا) من تخمر نقيع الشعير عند الضغط الجوي. في هذا الوضع ، يتم توفير الظروف المواتية لتشكيل الصفات النموذجية لعصير التفاح الفوار.
الجدول 1 - تصنيف أصناف العنب حسب وقت نضجها ، اعتمادًا على مجموع درجات الحرارة المطلوبة للفترة من كسر البراعم إلى النضج الكامل للتوت
ويترتب على البيانات المعطاة أنه في بعض السنوات ، مع وجود احتمال كبير عند الحد الأقصى ، فإن الأصناف التي تنتمي إلى مجموعة فترة النضج المبكرة للغاية. يتراكم مجموع درجات الحرارة المطلوبة لأصناف من هذه المجموعة في بعض السنوات خلال الفترة من 4 مايو إلى 15 سبتمبر ، وفي السنوات الحارة جدًا يمكن أن تتراكم 2900 درجة خلال الفترة من 22 أبريل إلى 1 أكتوبر. هذه الكمية من الحرارة ستكون كافيةلإنضاج أنواع مختلفة من النضج المتأخر المتوسط ، لكن هذا نادرًا ما يحدث. لذلك ، فإن الاختيار الصحيح للأصناف هو مفتاح النجاح الكبير في إنتاج عنب عالي الجودة (انظر الجدول 2).
الجدول 2 - الأحماض الأمينية التي هي جزء من عصير التفاح والنبيذ
في منطقتنا ، يمكنك الحصول على غلة مضمونة عالية الجودة من أصناف التوت التي تنتمي إلى مجموعة النضج المبكر والمبكر والمتوسط. لا يمكن أن تنتج أصناف المجموعات الأخرى دائمًا حصادًا كاملاً من التوت ، لأنه لا توجد حرارة كافية لنضوجها. تنضج أصناف النضج المبكر (المبكر جدًا) في CCHP في نهاية يوليو - في الأيام العشرة الأولى من شهر أغسطس ؛ النضج المبكر - منتصف النصف الثاني من شهر أغسطس ؛ النضج المبكر المتوسط - منتصف سبتمبر.
وبالتالي ، فإن متوسط مدة الفترة بمتوسط درجات حرارة هواء يومية أعلى من +10 درجة مئوية ؛ الاحتمال المختلف هو 140-170 يومًا ، والأصغر - 110-140 يومًا فقط. متوسط مجموع درجات حرارة الهواء بمتوسط درجات حرارة هواء يومية + 10 درجة مئوية ، باحتمالات مختلفة أيضًا ، هو 2000-3000 درجة ، وأدنىها 1400-2400 درجة.
التأكد من حالة مادة النبيذ
لا يفي النبيذ دائمًا بمتطلبات المشروبات من نوع معين من حيث شروطه (محتوى السكر ، محتوى الكحول ، الحموضة ، إلخ). لجلب النبيذ إلى ظروف معينة وحالة التعبئة ، يتم استخدام الأساليب التكنولوجية مثل المزج ، والإغناء ، وتقليل الأحماض ، وما إلى ذلك.
في صناعة الفاكهة ونبيذ التوت شبه الجافة والحلوة ، بعد تبريد المادة الجافة في مجرى مائي ، يتم إدخال الكمية المطلوبة من سائل الرحلة إليها ، وتبريدها في مبادل حراري إلى -2 ، -3 درجة مئوية ، وتصفيتها و يتم إرسالها إلى قسم التثبيت أو للتعبئة. في حاوية خاصة ، يتم الاحتفاظ بنبيذ الفاكهة والتوت عند -3 درجة مئوية لمدة 10 ساعات على الأقل ويتم نقلها إلى العمليات اللاحقة.
استقرار الفاكهة ونبيذ التوت
استقرار النبيذ هو الحالة أو الحالة التي بموجبها لن يُظهر النبيذ تغييرات غير مرغوب فيها في الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية خلال فترة الضمان.
تثبيت النبيذ عبارة عن مجموعة من الأساليب التكنولوجية لمعالجة مواد النبيذ لتحقيق استقرار المنتج النهائي. تم استخدام بعض هذه الطرق:
- الترشيح.
- بسترة؛
- كبريتات.
- لصق.
- إضافة المواد الحافظة.
تعبئة الفاكهة ونبيذ التوت
تعبئة الفاكهة ونبيذ التوت هي المرحلة الأخيرة من الإنتاج. يتم تنفيذه بنفس الطريقة كما في حالة نبيذ العنب.
توفر تعبئة المشروب في زجاجات لتحقيق عدد من الشروط التكنولوجية الإلزامية والتنفيذ المتسق للأعمال الرئيسية التالية:
- التحكم في حالة ومقاومة تعبئة النبيذ ؛
- غسل الزجاجة ومراقبة الجودة ؛
- تعبئة الزجاجات بعصير التفاح على آلات التعبئة ؛
- معالجة الفلين وتغطية الزجاجة.
من أجل تحسين جودة المنتج واستقراره في مراحل مختلفة من الإعداد ، غالبًا ما يتم استخدام العديد من العمليات التكنولوجية الإضافية.
معلومات اساسية.لإنتاج أنواع مختلفة من الأطعمة المعلبة والعصائر ، يتم استخدام كل من الفواكه والتوت الصالحة للأكل المزروعة والبرية. يتم تصنيف الفواكه الطازجة والتوت بشكل مشروط إلى خمس مجموعات: ثمار التفاح والفواكه ذات النواة والتوت وثمار الجوز والفواكه شبه الاستوائية.
فاكهة سيميشكوفتتنوع المحاصيل في الشكل والحجم واللون والطعم والعصارة والرائحة. من بين هؤلاء ، يتم استخدام التفاح والكمثرى والسفرجل ورماد الجبل على نطاق واسع في إنتاج الأغذية المعلبة. تتكون ثمار محاصيل التفاح من قشرة ولب وحجرة بذرة مكونة من خمس خلايا وساق (الشكل 1). يعتمد سمك ولون الجلد وبنية اللب وكتلة البذور وعش البذور على خصائص المحصول والتنوع والتكنولوجيا الزراعية ومنطقة الزراعة.
أرز. 1. ثمار محاصيل التفاح: أ - التفاح. ب - الكمثرى. في سفرجل ز - رماد الجبل ؛ 1 - قمع 2 - ساق 3 - الجلد 4 - اللب 5 - القلب 6 - بذور 7 - غرف البذور (أعشاش) ؛ 8 - صحن 9- كوب
الى الثمار كوستوتشكوفتشمل المحاصيل المشمش ، الخوخ الكرز ، الكرز ، قرانيا ، البرقوق ، الخوخ ، بلاكثورن ، tkemals ، الكرز. ثمارها عبارة عن دروب من العصير وحيدة الخلية ، تتكون من قشرة ذات ألوان وسمك مختلف ، ولب (الجزء الرئيسي من الفاكهة) وحجر (الشكل 2). يتكون الحجر من قشرة (قشرة خارجية) وبذرة (نواة). يعتمد حجم الحجر إلى حد كبير على الثقافة والتنوع. كلما كان الحجر أصغر ، زاد إنتاج العصير.
أرز. 2. ثمار الفاكهة ذات النواة: أ - المشمش. ب - البرقوق الكرز. ج - الخوخ. ز - البرقوق د - الكرز. ه - بدوره ؛ ز - الكرز الحلو. 1 - ساق 2 - الجلد 3 - اللب 4 - عظم
بيرينباتات - شجيرات ، شبه شجيرات ، أحيانًا أعشاب ذات ثمار صالحة للأكل تسمى التوت. حسب التركيب ، يختلف التوت عن الثمار التفاحية والفاكهة ذات النواة: بذورها مغمورة في لب العصير (الشكل 3). اعتمادًا على أعضاء الزهرة التي تشارك في تكوين التوت ، يتم تقسيمها إلى حقيقية ومعقدة وكاذبة. التوت الحقيقي ، الذي يتكون من المبيض العلوي أو السفلي ، يشمل التوت البري ، العنب البري ، الويبرنوم ، التوت البري ، عنب الثعلب ، الكشمش والعنب البري. في التوت المركب (بلاك بيري ، توت العليق ، كلاودبيري) ، تتطور الفواكه (دروبس) من دروب العصير المندمجة معًا. تعتبر الفراولة والفراولة ثمارًا مزيفة ، حيث يتم تشكيل التوت من وعاء متضخم ، وتغمر البذور في اللب الموجود على سطح الفاكهة.
أرز. 3. محاصيل التوت: أ - عنب الثعلب. ب - الكشمش الأسود ؛ ج - عنب الثعلب. ز - عنبية ؛ د - التوت البري. ه - العنب البري. ز - بلاك بيري ح - التوت. و - الفراولة. ك - الفراولة
ل جوزيتشمل المحاصيل الجوز والبندق والفستق والبندق. البندق والبندق من المكسرات الحقيقية ، حيث أن لهما فاكهة تتكون من قشرة ونواة. تحتوي المكسرات الحجرية (الجوز واللوز والفستق) أيضًا على قشرة ونواة ، لكن القشرة مغطاة بقشرة سمين في الأعلى. لإنتاج الأطعمة المعلبة من الجوز ، يتم استخدام الجوز فقط ، والذي ينتج منه مربى الجوز.
ل شبه استوائيتشمل المزارع ثمار الحمضيات (اليوسفي ، والبرتقال ، والليمون ، والجريب فروت) ، والرمان ، والكاكي ، والتين ، وما إلى ذلك (الشكل 4). تستخدم ثمار هذه المحاصيل على نطاق واسع لإنتاج العصائر والمعلبات والمربى والمربى وغيرها من المنتجات. تتميز ثمار الحمضيات باحتوائها على نسبة عالية من الزيوت العطرية ؛ بالإضافة إلى احتواء الليمون على الكثير من الأحماض العضوية. يحتوي الرمان على كمية كبيرة من السكر (8 ... 19٪) ، الأحماض (2 ... 3٪) ، العفص (1.1٪). في الرمان والبرسيمون ، الفاكهة عبارة عن توت كبير ، وفي التين هو توت مزيف (وفقًا للتصنيف النباتي).
أرز. 4. المحاصيل شبه الاستوائية: أ - البرتقال. ب - الجريب فروت. ج - اليوسفي. ز - الرمان. د - الليمون. ه - البرسيمون ز - فيجوا ح - التين
في زراعة الفاكهة ، هناك مفاهيم مثل أصناف زراعة الفاكهة والأصناف التجارية.
الصف بومولوجي(صنف نباتي) عبارة عن مجموعة من النباتات التي تم إنشاؤها نتيجة الانتقاء وتمتلك سمات وخصائص معينة موروثة. كل محصول يحتوي على عدد كبير من أصناف بومولوجي. على سبيل المثال ، تحتوي ثقافة شجرة التفاح على أكثر من 600 نوع من أنواع بومولوجي. عند وصف أنواع مختلفة من المعالجة ، سيتم إعطاء أسماء الأصناف الموصى بها لإنتاج أنواع معينة من الأطعمة المعلبة.
الدرجة التجارية هي نوع من المنتجات أو المواد الخام أو المنتج النهائي بخصائص نوعية معينة. تنعكس متطلبات الدرجات التجارية المختلفة في معايير المنتج ذات الصلة. على سبيل المثال ، في GOST 16270-70 "تفاح طازج مبكر النضج" يشار إلى أنه ، اعتمادًا على جودة الفاكهة ، يتم إنشاء أصناف تجارية: الأول والثاني. يجب أن يكون لقطر الفاكهة من الدرجة الأولى أقصى قطر عرضي لا يقل عن 55 مم ، والثاني - 40 مم على الأقل ، وما إلى ذلك.
في GOST 21122-75 "التفاح الطازج المتأخر النضج" ، تنقسم الثمار ، حسب الجودة ، إلى أربع درجات تجارية: الأعلى والأول والثاني والثالث. تحدد المواصفة القياسية متطلبات المظهر والحجم ودرجة النضج والأضرار الميكانيكية والمؤشرات الأخرى.
تعتمد القيمة الغذائية للفاكهة والتوت المعالج وجودة الأغذية المعلبة إلى حد كبير على جودة المواد الخام. يتأثر التركيب الكيميائي للفواكه والتوت وحجمها ولونها والمؤشرات التكنولوجية الأخرى بشكل كبير بالعديد من العوامل التي يجب أخذها في الاعتبار عند تحديد ما إذا كان من المناسب استخدام نوع أو آخر من المواد الخام لإنتاج الأطعمة المعلبة المختلفة .
يجب أن يكون رئيس العمال في معالجة الفواكه والتوت على دراية بهذه العوامل وأن يساهم مع المتخصصين في مجال إنتاج المحاصيل في المزرعة الجماعية أو المزرعة الحكومية في الحصول على عوائد عالية من المواد الخام عالية الجودة واستخدامها الرشيد.
تزرع مزارع الدولة عددًا كبيرًا من أنواع محاصيل الفاكهة والتوت ، والتي تختلف اختلافًا كبيرًا عن بعضها البعض من حيث المؤشرات التكنولوجية. عند تقسيم أصناف أي محصول إلى مناطق مختلفة ، يؤخذ في الاعتبار محصولها وصفاتها التجارية والتكنولوجية ومقاومتها للأمراض والآفات وما إلى ذلك.
لا يجوز استخدام نوع أو آخر لجميع أنواع الأطعمة المعلبة. على سبيل المثال ، يتم استخدام المواد الخام عالية الجودة للكومبوت: يجب أن تكون الثمار كبيرة وموحدة الشكل وذات لون كثيف وألا تتشقق أو تتجعد أثناء التعليب. بالنسبة للمربى ، يمكنك تناول ثمار الكرز ذات اللون الأقل كثافة: عند الغليان ، يزداد تركيز مواد التلوين ، ويصبح المنتج ذو لون طبيعي. إذا كان من الضروري بالنسبة للمربى والمربى والجيلي وجود نسبة عالية من مواد البكتين في المواد الخام ، فعندئذٍ بالنسبة للعصائر والكومبوت والمربيات الموضحة ، يجب أن تكون صغيرة قدر الإمكان.
تنضج ثمار بعض أصناف المشمش بشكل غير متساو (أبطأ على الجانب الظليل) ، لذلك ، أثناء إنتاج الكومبوت ، تغلي الثمار طرية ، وهي أفضل استخدام للعصائر والمربى والمعلبات.
توقيت نضج الثمار والتوت ليس له أهمية كبيرة. على سبيل المثال ، من خلال زراعة الفراولة بفترات نضج مختلفة ، يمكن تمديد فترة تشغيل ورشة المعالجة.
في الآونة الأخيرة ، تم استخدام كميات كبيرة من الأسمدة المعدنية في البستنة ، مما يزيد بشكل كبير من محصول الفاكهة والتوت. ومع ذلك ، يجب استخدام الأسمدة بدقة وفقًا للتوصيات الموضوعة لمزرعة معينة. الجرعات المتزايدة من الأسمدة النيتروجينية تعزز الغطاء النباتي للنباتات وتؤخر نضج الثمار والتوت. يتم توفير مواد خام غير ناضجة وذات جودة منخفضة للمعالجة. تعمل أسمدة البوتاس والفوسفور على تسريع نضج الثمار وزيادة جودة حفظها.
الري المناسب يزيد من محصول الثمار ويحسن جودتها. ومع ذلك ، فإن الري المفرط ، وخاصة قبل الحصاد ، يزيد من محتوى الماء في الفاكهة والتوت ، ويقلل من قابليتها للنقل والحفاظ على الجودة ، ويزيد من تكلفة غليان المواد الخام في إنتاج أنواع معينة من الأطعمة المعلبة.
غالبًا ما تنخفض جودة الثمار والتوت وعائداتها بشكل كبير نتيجة لتلف النبات بسبب الأمراض والآفات. على ثمار محاصيل التفاح ، تظهر أنواع مختلفة من التعفن - الفاكهة ، والرمادي ، والأزرق ، والمر ، والجرب وأمراض أخرى. تظهر العديد من أنواع التعفن أيضًا على الحمضيات والفواكه ذات النواة والتوت.
بالإضافة إلى الأمراض الميكروبيولوجية ، تتطور الأمراض الفسيولوجية أثناء تخزين الفاكهة - حروق الشمس ، وتحمير اللب ، والحروق الرطبة ، ونفخ الثمار ، وغيرها. كل هذا يقلل من الجودة التجارية ويحافظ على جودة الفاكهة والتوت ، ويزيد من الفاقد أثناء المعالجة ، ويقلل من جودة المنتجات النهائية. لذلك ، من الضروري اتخاذ تدابير في الوقت المناسب لمكافحة الأمراض في الحدائق ، وفي مرافق التخزين - لمراقبة نظام التخزين. عند معالجة النباتات بمبيدات الآفات ، يؤخذ توقيت الحصاد في الاعتبار ، لأن الرش المتأخر أو غبار الحدائق يمكن أن يؤدي إلى دخول المبيدات إلى المنتجات المصنعة ، وهو أمر غير مقبول.
مقالات ذات صلة
