تجارة. تتميز العديد من منتجات اللحوم - النقانق واللحوم المدخنة واللحوم المعلبة - بقيمة غذائية كبيرة ومزايا عالية ، حيث يتم إزالة الأنسجة الأقل قيمة من اللحوم أثناء تحضيرها وإثراء هذه المنتجات.
دقيق. دقيق القمح هو منتج مسحوق يتم الحصول عليه عن طريق طحن حبوب القمح.
في منتجات الحلويات ، يتم استخدام دقيق من الدرجة الأولى والأول والثاني. يتم تضمين الدقيق في جميع أنواع العجين ، والتي يتم إعدادها في مؤسسات تقديم الطعام.
دقيق القمح غالي- ناعم جدا طحن جيد، اللون أبيض مع صبغة قشدية طفيفة ، الطعم حلو.
يتم تحضير الكعك والكعك والوافل وكذلك أفضل أنواع البسكويت ومنتجات مختلفة من عجينة الخميرة من هذا الدقيق.
دقيق القمح من الدرجة الأولى - طحن ناعم ، لكن أقل نعومة من الطحين الممتاز ، اللون الأبيض ، ولكنه مصفر قليلاً. يتم تحضير خبز الزنجبيل والبسكويت ومنتجات عجين الخميرة الأخرى من هذا الدقيق.
دقيق قمح من الدرجة الثانية - المزيد طحن خشنمن الدقيق الممتاز ، لونه أبيض ، مع مسحة صفراء أو رمادية بشكل ملحوظ. يستخدم بكميات صغيرة في التصنيع أصناف غير مكلفةخبز الزنجبيل والبسكويت.
يتم تحديد جودة الدقيق حسب اللون ، والرطوبة ، وحجم الطحن ، والرائحة ، والطعم ، والحموضة ، ومحتوى وكمية البروتينات ، والكربوهيدرات ، والدهون ، والإنزيمات ، والمعادن ، والشوائب المعدنية الضارة.
يحدد التركيب الكيميائي للدقيق قيمته الغذائية وخصائص الخبز. يعتمد التركيب الكيميائي للدقيق على تركيبة الحبوب التي يتم الحصول عليها منها ونوع الدقيق. يتم الحصول على درجات أعلى من الطحين من الطبقات المركزية من السويداء ، لذلك فهي تحتوي على المزيد من النشا وأقل من البروتينات والسكريات والدهون والمعادن والفيتامينات ، والتي تتركز في أجزائها المحيطية.
الأهم من ذلك كله ، يحتوي كل من دقيق القمح والجاودار على الكربوهيدرات (النشا ، السكريات الأحادية والثنائية ، البنتوزان ، السليلوز) والبروتينات ، التي تحدد خصائصها خصائص العجين ونوعية الخبز.
الكربوهيدرات. يحتوي الدقيق على مجموعة متنوعة من الكربوهيدرات: سكريات بسيطةأو السكريات الأحادية (الجلوكوز ، الفركتوز ، الأرابينوز ، الجالاكتوز) ؛ السكريات (السكروز ، المالتوز ، رافينوز) ؛ النشا ، السليلوز ، الهيميسليلوز ، البنتوزان.
النشا (С6Н10О5) n - أهم كربوهيدرات الدقيق ، موجود في شكل حبوب يتراوح حجمها من 0.002 إلى 0.15 مم. يختلف حجم وشكل حبوب النشا باختلاف أنواع ودرجات الدقيق. تتكون حبة النشا من الأميلوز الذي يشكل الجزء الداخلي من حبة النشا ، والأميلوبكتين الذي يشكل الجزء الخارجي منها.
تؤثر حالة نشا الطحين على خصائص العجين ونوعية الخبز. يؤثر حجم وسلامة حبيبات النشا على تناسق العجين وقدرته على امتصاص الماء ومحتوى السكريات فيه. حبيبات النشا الصغيرة والتالفة قادرة على حبس المزيد من الرطوبة في العجين ، فهي قابلة بسهولة لعمل الإنزيمات أثناء تحضير العجين أكثر من الحبوب الكبيرة والكثيفة.
تكوين بروتينات القمح و دقيق الجاوداريتضمن بروتينات بسيطة (بروتينات) ، تتكون فقط من بقايا الأحماض الأمينية ، ومعقدة (بروتينات). يمكن أن تشتمل البروتينات المعقدة على أيونات معدنية ، وأصباغ ، ومجمعات من الدهون ، وأحماض نووية ، وأيضًا ربط تساهميًا بقايا حمض الفوسفوريك أو الكربوهيدرات. وهي تسمى البروتينات المعدنية ، والبروتينات الصبغية ، والبروتينات الدهنية ، والبروتينات النووية ، والبروتينات الفوسفاتية ، والبروتينات السكرية.
الدور التكنولوجي لبروتينات الدقيق في تحضير الخبز كبير. تحدد بنية جزيئات البروتين والخصائص الفيزيائية والكيميائية للبروتينات خصائص العجين ، وتؤثر على شكل وجودة الخبز. تحتوي البروتينات على عدد من الخصائص المهمة بشكل خاص لصنع الخبز.
يحتوي الغلوتين الخام على 65-70٪ رطوبة و 35-30٪ مواد صلبة ، ويحتوي الغلوتين الجاف على 90٪ بروتينات و 10٪ نشا ودهون وسكر ومواد طحين أخرى تمتصها البروتينات أثناء التورم. تختلف كمية الغلوتين الخام بشكل كبير (15-50٪ بوزن الدقيق). كلما زاد عدد البروتينات في الدقيق وزادت قدرتها على الانتفاخ ، زاد الحصول على الغلوتين الخام. تتميز جودة الغلوتين باللون والمرونة (قدرة الغلوتين على استعادة شكله بعد التمدد) وقابلية التمدد (القدرة على التمدد إلى طول معين) والمرونة (القدرة على مقاومة التشوه).
تحدد كمية الغلوتين وخصائصه قيمة خبز الدقيق ونوعية الخبز. من المرغوب فيه أن يكون الغلوتين مرنًا ومرنًا إلى حد ما وله قابلية تمدد متوسطة.
لا يذوب جزء كبير من بروتينات الدقيق في الماء ، ولكنه ينتفخ جيدًا فيه. تنتفخ البروتينات جيدًا بشكل خاص عند درجة حرارة حوالي 30 درجة مئوية ، بينما تمتص الماء 2-3 مرات أكثر من وزنها.
لا يمكن استخدام الدقيق الذي يحتوي على رائحة غريبة طفيفة (في حالة عدم وجود علامات أخرى لنوعية رديئة) إلا بعد ذلك التحليل المختبريلتحضير المنتجات مع التوابل أو حشوات الفاكهة ، ومع ذلك ، لا يمكن استخدام هذا الدقيق في منتجات البسكويت ، الغريبة ، المعجنات ذات الرائحة الرقيقة. يمكن استخدام الدقيق ذو الطعم المر قليلاً بإذن من التحليل المعملي لتحضير خبز الزنجبيل ، لأن. عند تحضير العجينة تضاف سكر محروقوالتوابل لإخفاء هذا الطعم.
عند تخزين الدقيق في أكياس ، يتم فتحها أولاً وتنظيفها من الغبار وفتحها على طول التماس بسكين خاص.
يُخرج الدقيق من الأكياس الموجودة أسفل الغرابيل. لا يمكن استخدام الدقيق المتبقي في الأكياس في صنعه منتجات الدقيق، لأن أنها تحتوي على الغبار والألياف وبذور العشب والشوائب المعدنية.
عند غربلة الدقيق ، تتم إزالة الشوائب الغريبة: فهو غني بالأكسجين والهواء ، مما يساهم في تعميق ارتفاع العجينة. في الشتاء ، يتم إحضار الدقيق مسبقًا إلى غرفة دافئة حتى ترتفع درجة حرارتها إلى درجة حرارة تصل إلى 12 درجة مئوية.
جبن. يتم الحصول على المنتج عن طريق تخمير الحليب والقشدة ببكتيريا حمض اللاكتيك. أنواع مختلفة. يتم تصنيف الجبن القريش كمنتج ألبان. يجب أن يكون للجبن القريش من أعلى درجة طعم ورائحة حليب حامض نقي ، وملمس دقيق موحد ، ولون أبيض موحد مع صبغة كريمية. في الجبن من الدرجة الأولى ، يُسمح بقليل من العلف والمذاق المر ، واللون غير المتساوي ، وطعم الحاويات ، والقوام السائب ، أو الملطخ ، أو المتفتت.
يتم تخزين الجبن القريش المبرد في درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية لمدة لا تزيد عن 36 ساعة. يتم تخزين الجبن القريش المجمد في درجة حرارة - 8 ... - 41 درجة مئوية ، معبأة لمدة 4 أشهر ، والوزن - 7 أشهر .
بيض. بيضةكتلة من 40-60 جم. في حساب وصفات الطعام ، يتم أخذ كتلة بيضة واحدة على أنها 40 جم. تتكون البيضة من قشرة ، بروتين صفار. تمثل حصة القشرة 11.5٪ ، بروتين - 58.5٪ ، صفار - 30٪ من كتلة البيضة.
القشرة لها سطح مسامي. من خلال مسامها ، يمكن للبكتيريا أن تدخل البويضة و الفطريات العفنوبخار الماء والهواء. تتكون القشرة من كربونات وفوسفات الكالسيوم والمغنيسيوم.
يتكون بياض البيض من 86٪ بروتينات بالإضافة إلى كربوهيدرات ومعادن. يكون رد فعلها قلويًا قليلاً (درجة الحموضة 7.2 - 7.6). عند درجة حرارة 58-65 درجة مئوية ، يتخثر بياض البيض. عند الجلد ، تشكل رغوة ثابتة. يتم تمثيل كربوهيدرات بياض البيض بالجلوكوز.
يحتوي صفار البيض على 20٪ دهن و 10٪ فسفوليبيدات ، منها 8٪ ليسيثين. تحتوي دهن البيض على 70٪ غير مشبعة أحماض دهنيةمثل الأوليك ، اللينوليك ، اللينولينيك.
من الضروري تخزين البيض في المؤسسة عند درجة حرارة 1-3 درجة مئوية ورطوبة نسبية من 85 إلى 88٪ ، ولا ينصح بالتخزين لأكثر من شهر. درجة حرارة منخفضةيؤخر عملية الشيخوخة ، والرطوبة العالية تقلل من تجفيفها.
سكر. السكر - الرمل منتج غذائي يتدفق بحرية يتكون من بلورات فردية. وفقًا لـ GOST 21-57 وفقًا لـ مؤشرات الحسيةيجب أن يلبي السكر المحبب عددًا من المتطلبات. في المظهر ، يجب أن تكون بلورات السكر الحبيبية ذات بنية متجانسة ، ذات حواف واضحة. يتدفق بحرية ، غير لزج ، لا كتل سكر غير مبيضة ولا المواد الغريبة؛ لون السكر الحبيبي أبيض مع لمعان ؛ الطعم حلو ، بدون طعم غريب ، بلورات ليس لها رائحة سواء في شكل جاف أو في محلول مائي؛ الذوبان في الماء كامل ، الحل شفاف.
يتميز رمل السكر بالمعلمات الفيزيائية والكيميائية التالية. يجب أن يحتوي السكر المحبب على 99.75٪ سكروز نقي على الأقل ، مع تقليل المواد التي لا تزيد عن 0.05٪ ، والرماد لا يزيد عن 0.03٪ ، والرطوبة لا تزيد عن 0.14٪ ، والشوائب المعدنية لا تزيد عن 3.0 مجم / كجم.
سمنة. الزبدة هي دهون حيوانية. يتميز باحتوائه على نسبة عالية من السعرات الحرارية وقابلية هضم عالية ، وله طعم جيد وهو خليط معقد من دهون الحليب والماء وكمية معينة من البروتين والمعادن.
اعتمادًا على طريقة الإنتاج ، والمواد المنكهة والعطرية المقدمة ، ونوع المواد الخام ، وكذلك طرق معالجة القشدة ، تنقسم الزبدة إلى الأنواع التالية: الكريمة الحلوة ، والفولوغدا ، والقشدة الحامضة. أفضل زبدة تأتي من الكريمة المبسترة.
يتم إنتاج زبدة غير مملحة ومملحة. المملح له هيكل أكثر كثافة ويتم الحفاظ عليه بشكل أفضل. يحتوي على 1 - 2٪ ملح.
تعرض الزيت للحرارة أو بالقطع، ينقسم إلى مذاب ، معقم ، مبستر ، معاد تكوينه ، ذاب.
جزء سمنةيحتوي على حوالي 83٪ دهون ، 1.1٪ بروتين ، 0.5٪ لاكتوز ، 0.2٪ معادن ، 15.2٪ ماء.
البارامترات الفيزيائية والكيميائية للزبدة.
درجة حرارة:
ذوبان ……… .28 - 30 درجة مئوية
التصلب ……… 15 - 25 درجة مئوية
رقم التصبن …………… .218 - 235
رقم اليود …………… ..25-47
تعبأ الزبدة في صناديق خشبية أو خشبية ، في براميل خشبية أو مختومة بختم الخشب الرقائقي. الصناديق والبراميل مبطنة بداخلها مخطوطة. يتم تخزين الزيت المعبأ في الثلاجات عند درجة حرارة لا تزيد عن 12 درجة مئوية.
مسحوق الفانيليا (فانيلين). المظهر - عيب بلوري ، اللون - من الأبيض إلى الأصفر الفاتح ، الرائحة - الفانيلين.
سمن. وهي عبارة عن مخاليط لا مائية من شحم الخنزير المهدرج والدهون الحيوانية والزيوت النباتية. لا تنقسم دهون الطهي والحلويات إلى درجات تجارية. هذه الدهون لها لون من الأبيض إلى الأصفر الفاتح ، والطعم والرائحة مميزة لكل نوع ، والاتساق عند 15 درجة مئوية كثيف وبلاستيك ، وكمية الدهون لا تقل عن 99.7٪ ، والرطوبة لا تزيد عن 0.3٪.
العيوب التالية غير مسموح بها: طعم ورائحة متعفنة ورائحة ، طعم دهني ، مذاق وروائح غريبة ، في المارجرين - قوام البودرة والرائب.
يحفظ الدهون الغذائيةإنه ضروري في الغرف المظلمة النظيفة ذات الرطوبة النسبية التي لا تزيد عن 80 - 85٪.
حمض الليمون. بلورات عديمة اللون أو مسحوق أبيض بدون كتل. الطعم حامض ، بدون طعم غريب ، لا رائحة. الاتساق فضفاض وجاف ، وليس لزج الملمس. الشوائب الميكانيكية غير مسموح بها.
الكريمة الحامضة. يتم الحصول على المنتج عن طريق تخمير الحليب والقشدة بأنواع مختلفة من بكتيريا حمض اللاكتيك. تصنف القشدة الحامضة كمنتج ألبان. يجب أن يكون للقشدة الحامضة طعم اللبن الرائب النقي مع مذاق واضح ورائحة البسترة ، متجانسة ، باعتدال. اتساق سميكبدون حبوب من الدهون والبروتين. لا يُسمح ببيع القشدة الحامضة ذات المذاق الحاد والأسيتيك والأعلاف والمرارة وغيرها من الأذواق والروائح ، ومصل اللبن المنطلق ، واللزج ، واللزج ، والشوائب الأجنبية واللون المتغير.
من الأفضل تخزين القشدة الحامضة عند درجة حرارة 0 ... 1 درجة مئوية. في المخازن ، يتم تخزينه في درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية لمدة لا تزيد عن 72 ساعة ، وبدون برودة لمدة 24 ساعة.
زيت نباتي. الزيوت النباتية مكررة وغير مكررة. الزيوت المكررة منخفضة الجرعات هي تلك التي خضعت للتنقية الميكانيكية والترطيب (عزل البروتين والمواد المخاطية) والتحييد والتبييض.
الزيوت غير المكررة هي زيوت خضعت لتنقية ميكانيكية فقط.
الزيوت المكررة منزوعة الرائحة عديمة الرائحة ونقية ولا تفسد.
الدورات الدراسية عن طريق الانضباط
تسويق المنتجات النباتية
خصائص السلع من تشكيلة و خصائص المستهلكمنتجات نباتية
مقدمة. دور الخضار في تغذية الانسان
جزء كبير من طعامنا هو الفواكه والخضروات. الفواكه والخضروات لها أهمية خاصة في الحفاظ على التوازن الحمضي القاعدي في الدم وسوائل الجسم. أنها تؤدي إلى تكوين مركبات قلوية في الجسم ، والتي تحيد المركبات الحمضية في الدم وسوائل الجسم الأخرى. نتيجة لذلك ، يتم الحفاظ على الرقم الهيدروجيني لسوائل الجسم عند مستوى ثابت.
يلعب دور هام للخضروات في علاج و غذاء حمية. يتم استخدام العديد من الخضروات في شكل مغلي وعصائر كعلاج مقوى جيد.
أثمن المواد من الخضار (السكر ، املاح معدنيةوالأحماض والفيتامينات وما إلى ذلك) في النسغ الخلوي. عند دخول جسم الإنسان ، تخضع العديد من المواد غير القابلة للذوبان في عصير الخلايا للخضروات لتحولات معقدة وبعد ذلك فقط تصبح قابلة للهضم.
المادة التي يتعذر على جسم الإنسان الوصول إليها تقريبًا هي الألياف. ولكن ، عند دخوله إلى الأمعاء بالطعام ، فإنه يتسبب في زيادة التمعج ، مما يساهم في حركة كتل الطعام. تعزز الألياف النباتية إفراز الكوليسترول من الجسم.
تحتوي الخضار الطازجة على العديد من الإنزيمات التي تساعد على الهضم. البصل ، على سبيل المثال ، له تأثير هضمي قوي ، حيث يحطم البروتينات إلى ببتيدات ، تمامًا مثل البيبسين المعدي. تحتوي أملاح الكرنب والخس على خصائص تريبسين مشابهة لمادة التربسين في البنكرياس.
تؤكل أنواع كثيرة من الخضار طازجة ومعالجة. غالبًا ما يكون للخضروات المصنعة تأثير تحفيزي أضعف على أعضاء الجهاز الهضمي من تأثير الخضروات الطازجة. الأطعمة المخمرة ، على العكس من ذلك ، أكثر نشاطًا من الأطعمة الطازجة ، تؤثر على نشاط الغدد الهضمية.
التركيب الكيميائي الخضروات الطازجةمتنوع ويختلف بشكل كبير حسب النوع والتنوع ومكان النمو وطريقة الزراعة ودرجة النضج وطرق التخزين وعوامل أخرى.
الخصائص السلعية للتشكيلة وخصائص المستهلك للخضروات الطازجة. تصنيف الخضار حسب الخصائص
مجموعة متنوعة من الخضروات ، (أكثر من 120 نوعًا) ، وخصائص هيكلها ، ومدة صلاحيتها تحدد تصنيفها وفقًا لعدة معايير:
1. حسب متوسط العمر المتوقع
أ) الحولية - الخيار والطماطم والبطيخ والبقوليات والخس والسبانخ ، إلخ.
ب) كل سنتين - جذر ، ملفوف ، بصل ، إلخ.
ج) المعمرة - خرشوف القدس ، راوند ، حميض ، إلخ.
2. حسب طريقة الزراعة.
أ) الأرض
ب) الدفيئة الإباحية
3. حسب فترة الغطاء النباتي.
أ) النضج المبكر
ب) منتصف الموسم
ج) متأخر
4. من خلال مجموعة من الميزات.
أ) نباتي
ب) توليدي
تشمل الخضراوات المحاصيل الجذرية والبصل والملفوف والخس والسبانخ والتوابل والحلوى. تأكل هذه الخضروات الدرنات والجذور والسيقان والأوراق.
تشمل المنتجات التوليدية اليقطين ، والطماطم ، والبقوليات ، والحبوب ، والجزء الصالح للأكل منها عبارة عن فواكه ونورات.
الدرنات - البطاطا والبطاطا الحلوة والخرشوف القدس (الكمثرى الأرضية).
الخضار الجذرية - الجزر ، البنجر ، السويدي ، اللفت ، الفجل ، الفجل ، البقدونس ، الجزر الأبيض ، الكرفس ، الفجل.
البصل - البصل ، البصل ، الثوم المعمر - البصل ، الكراث ، الثوم ، البصل - الوحل.
الملفوف - الملفوف الأبيض ، الملفوف الأحمر ، القرنبيط ، براعم بروكسل ، بكين ، الكرنب ، إلخ.
سلطة - سبانخ - خس ، سبانخ ، حميض ، نبات القراص ، كينوا.
حار - شبت ، بقدونس ، بلسم ليمون ، كمون ، مردقوش ، إكليل الجبل ، كزبرة ، إلخ.
الحلوى - الراوند والهليون والخرشوف.
اليقطين - الخيار والقرع والبطيخ والبطيخ والكوسا والاسكواش.
طماطم - طماطم ، باذنجان ، كوسة.
البقوليات - الفول والفاصوليا والبازلاء.
حبوب - ذرة.
الدرنات
البطاطس- أهم المحاصيل الغذائية والفنية والعلفية. وتقدر قيمته لخصائصه الغذائية والمذاق العالية ، ومحتوى الفيتامينات والمعادن المختلفة ، والقدرة على الاحتفاظ بها لفترة طويلة وإمكانية استهلاكها على مدار العام.
وفقًا للغرض من الصنف ، يتم تقسيم البطاطس إلى مائدة ، وتقنية ، وعلفية ، وعالمية.
أصناف المائدة تحتوي على 12-18٪ نشاء ، بها درنات متوسطة أو كبيرة ذات قشرة رقيقة ، مع عدد قليل من العيون المستديرة الضحلة. يجب أن يكون لحم البطاطس أبيض اللون وذو مذاق جيد ومسلوق جيدًا. يجب أن تبقى الدرنات بشكل جيد.
تحتوي الأصناف الفنية من البطاطس على نسبة عالية من النشا (25٪) وتستخدم لإنتاج النشا والكحول.
تتميز أصناف الأعلاف بإنتاجية عالية ونسبة عالية من النشا والبروتينات ، وتستخدم لتغذية الماشية.
تتميز الأصناف العالمية من البطاطس بخصائص المائدة والأصناف العالمية.
وفقًا لوقت النضج ، يتم تمييز أصناف البطاطس مبكرًا (75 - 90 يومًا) ، متوسط (90 - 120 يومًا) ، متأخر (120 - 150 يومًا). تستخدم الأصناف المبكرة (الورد المبكر ، الإبرون ، إلخ) بشكل أساسي للسلطات وطهي البطاطس المسلوقة ، النضج المتوسط (لورش ، أوجونيوك ، إلخ) ، الأصناف المتأخرة (فوران ، إليزابيث) تتمتع بجودة حفظ جيدة.
تشمل الخصائص المتنوعة والسلعية للدرنات حجمها وشكلها الميزات الخارجيةقشر ، عدد العيون وعمقها ، لون اللب.
يجب أن تكون درنات البطاطس نظيفة وصحية وناضجة وكاملة وجافة وغير ملوثة وغير ملوثة ومتجانسة الشكل واللون. يتم تحديد حجم الدرنات حسب القطر الأكبر وفقًا للمعيار اعتمادًا على فترة النضج ومناطق النمو. مسموح به: 5٪ من البطاطس الصغيرة ، 2٪ من التلف الميكانيكي للدرنات ، 2٪ من الدرنات التي تضررت بالديدان السلكية. لا يُسمح بقبول البطاطس المجمدة أو المطبوخة بالبخار أو الفاسدة أو المتضررة من القوارض ذات الروائح الأجنبية.
بطاطا حلوة(البطاطا الحلوة) تزرع في الجنوب. تتميز درنات البطاطا الحلوة بالشكل: دائري ، مخروطي ، أسطواني ؛ لون البشرة - أبيض ، وردي ، بنفسجي. يتم تحضير النشا والدبس والكحول منه.
القدس الخرشوف -هذا محصول معمر ينمو في المناطق الجنوبية من البلاد. درنات بأشكال وألوان مختلفة (أصفر - أبيض ، وردي ، أحمر ، بنفسجي) ، تحتوي على أنولين 20٪ ، سكر 5٪.
الجذور
المحاصيل الجذرية هي خضروات ذات جذور نباتية سميكة صالحة للأكل. وتشمل الجزر والبنجر والفجل والفجل واللفت واللفت والبقدونس والكرفس والجزر الأبيض والفجل الحار. المحاصيل الجذرية لها قيمة غذائية كبيرة بسبب محتواها من السكر والمعادن والفيتامينات والمواد العطرية.
جزرة- إنه ذو قيمة كبيرة محصول نباتيويحدث في نوعين: غرفة الطعام والجذر. يحتوي جزر المائدة على لون أحمر أو برتقالي أو أصفر ، ولحم طري كثير العصير ، وغني نسبيًا بالسكريات. يستخدم الجزر على نطاق واسع في طازج، في صناعة التعليب والفيتامينات ، وكذلك في أغراض طبيةمع عوز الفيتامينات.
تشمل الخصائص المتنوعة والسلعية للجزر شكل وطول محصول الجذر وحالة السطح وحجم اللب ومدة الصلاحية. يحتوي اللب على قيمة غذائية أكثر من اللب. يمكن أن يكون شكل جذور الجزر مخروطي الشكل واسطوانيًا ومدورًا. وفقًا لطول محصول الجذر ، تنقسم أصناف الجزر إلى koroteli (3-6 سم) ، وشبه طويل (6-20 سم) وطويل (20-45 سم). أفضل الأصنافلها سطح أملس مع ثغور مميزة منضغط ونواة صغيرة. تشمل الأصناف القصيرة مجموعة carotellic الباريسية ؛ أصناف شبه طويلة - نانت ، غيراندا ، شانتيناي ، شتاء موسكو ؛ طويل - فاليريا ، Losinoostrovskaya ، إلخ.
يجب أن يكون جزر المائدة طازجًا ، غير متشقق ، جاف ، غير ملوث ، غير متضرر من الآفات ، موحد اللون ، غير قبيح الشكل ، مع أعناق لا يزيد طولها عن 2 سم وقطرها 2.5 - 6.0 سم أكبر عرضي.
الشمندر.يحتوي البنجر على كمية كبيرة من السكر (9٪) على شكل سكروز ، معادن على شكل أملاح الفوسفور ، البوتاسيوم ، المغنيسيوم ، الحديد ، الفيتامينات C ، B ، B ، PP. جذر الشمندر له خصائص علاجية ، وينظم عملية التمثيل الغذائي ، ويمنع تصلب الشرايين.
تشمل الخصائص المتنوعة والسلعية للبنجر شكل اللب ، وملمسه ولونه ، ورنين المحاصيل الجذرية ومقدارها. غالبًا ما يكون للأصناف المبكرة النضج (فترة الغطاء النباتي حتى 100 يوم) شكل مسطح ، وتتميز الأصناف المتأخرة النضج (أكثر من 100 يوم) بشكل مخروطي أو مخروطي الشكل ، واللب منخفض العصير. يمكن أن يكون قوام لب البنجر طريًا ومتوسط العطاء وخشنًا وخشبيًا. يتم زراعة حوالي 20 نوعًا من البنجر في روسيا: بوردو ، شقة دونسكايا ، شقة مصرية ، لا مثيل لها ، إلخ.
يجب أن تكون المحاصيل الجذرية لبنجر المائدة طازجة ، كاملة ، خالية من الأمراض ، غير مبللة ، غير متشققة ، خالية من الآفات الزراعية ، من نفس الصنف النباتي ، مع أعناق لا تزيد عن 2 سم وحجم 5-14 سم بوصة. أكبر قطر عرضي. يجب أن يكون لب البنجر كثير العصير ، أحمر داكن بألوان مختلفة ، اعتمادًا على خصائص الصنف النباتي. يُسمح بالمحاصيل الجذرية ذات الحلقات الخفيفة الضيقة: للصنف المصري - دون قيود ، لجميع الأصناف الأخرى - لا يزيد عن 20 ٪ من الكتلة.
السويدي- نبات نباتي مقاوم للبرودة مع جذر مفلطح - كروي الشكل بلحم أبيض أو أصفر. يحتوي السويدي على 0.1 - 0.7٪ زيت أساسي ، مما يمنحه طعمًا خاصًا. يحتوي روتاباجا على الكثير من فيتامين سي (25 مجم) وبي كاروتين (0.12 مجم).
أكثر أنواع السويد شيوعًا هو Krasnoselskaya. يجب أن يكون اللب كثيفًا وعصيرًا وليس خشنًا وبدون فراغات.
الفجل- قيمة كمحصول نباتي ذو فترة نباتية قصيرة (20 - 25 يومًا). يتكون محصول جذر الفجل من شكل مسطح - مدور إلى مخروطي طويل. لون محصول الجذر أبيض ، أرجواني ، أحمر مع ظلال مختلفة ، وردي - أحمر أو أحمر مع طرف أبيض. طعم ورائحة الفجل الغريبة ناتجة عن الزيوت الأساسية (0.1 - 0.15٪) التي لها خصائص مبيدة للجراثيم.
أفضل أنواع الفجل هي ألبا ، هيت ، زاريا ، روبين ، آيس جليد ، إلخ.
يجب أن يكون الفجل القابل للتسويق طازجًا ولحمًا كثيفًا وموحدًا وغير مترهل وله شكل منتظم وبدون سهم. يبلغ قطر المحاصيل الجذرية المستديرة 1.5 سم على الأقل ، ويبلغ طول المحاصيل الجذرية المطولة 6 سم على الأقل. كتلة الفجل أصناف مختلفةيجب أن يكون من 5 إلى 60 غرام. و اكثر. بعد الحصاد ، يتم غسل الفجل ، وتحريكه في حزم من 5-10 قطع.
الفجل. الفجل مشابه للفجل ولكن له جذور أكبر. عادة ما تكون مستديرة الشكل ومسطحة إلى المنتصف. هم أبيض ، أرجواني ، أصفر ، أسود اللون. الزيوت الأساسية (الأليليك ، الخردل ، إلخ. (0.1 - 0.5٪) تعطي الفجل طعمًا ورائحة نفاذة محددة ، ويختلف الفجل الأسود من بين محاصيل الخضروات محتوى عالي Ca ، Mg ، كا ، قيمة للتغذية.
أفضل أصناف الفجل تشمل ما يلي: عشق أباد ، وينتر وايت ، وينتر بلاك ، أوديسا.
يجب أن تكون جذور الفجل طازجة ، وكاملة ، وغير ملوثة ، وذات لب كثيف ، وغير خشن ، وبدون فراغات. يبلغ حجم أكبر قطر عرضي للفجل الصيفي 30 مم على الأقل ، لفصل الشتاء - 55 مم على الأقل.
اللفت -محصول نباتي مقاوم للبرد. يكون محصول الجذر سمينًا أو مسطحًا أو يتشكل بطريقة أخرى مع عصير أصفر أو أبيض ، ولحم طري حلو المذاق. طاولة اللفت ، الشباب ، الطازجة ، معروضة للبيع. أصناف اللفت - جريبوفسكايا ، كارلسكايا ، بتروفسكايا ، سولوفيتسكايا.
محاصيل الجذور البيضاء. جذور الجزر الأبيض والبقدونس والكرفس بيضاء اللون أو بيضاء مائلة إلى الرمادي ، وهذا هو سبب تسميتها بالجذور البيضاء (الجذور). كلهم ينتمون إلى الخضار الحارة ، لأن. أنها تحتوي على زيوت عطرية عطرية تعمل على تحسين مذاق الطعام. كما أنها تستخدم في التخليل ، التخليل ، تخليل الخضار.
بَقدونس.يزرع البقدونس في ثلاثة أصناف: الجذر ، والأوراق العادية والأوراق المجعدة.
تشمل أصناف الجذور البقدونس الحصاد ، إلى أوراق البقدونس - أوديسا مجعد ، أوراق عادية.
يجب أن تكون خضار البقدونس طازجة ونظيفة وليست خشنة.
كرفس.يحتوي الكرفس على ثلاثة أنواع: الجذر ، والأوراق ، والسويقات. تعود الرائحة والطعم المميز للكرفس إلى وجود الزيت العطري (30-100 مجم لكل 100 جرام).
ل جذر الكرفستشمل أصناف Apple و Root Gribovsky و Delicacy ؛ إلى سويقات - القلم الذهبي ، الطريق الذهبي.
يجب أن تكون المحاصيل الجذرية طازجة ، قبيحة ، بدون جذور جانبية. الحجم على القطر لا يقل عن 30 مم. يجب أن تكون الخضر طازجة وخضراء وصحية بطول ورقة لا يقل عن 120 ملم.
باسترناك -محصول الجذر مستدير ومسطّح ومخروطي الشكل. لحم المحصول الجذري أبيض أو دسم ، طعم حلو ، رائحة لطيفة. تزرع الأصناف: جولة ، طالب ، بطل.
فجل حاريشار إليها بالخضروات المعمرة على شكل جذر. يحتوي عدد كبير منفيتامين سي (55 مجم٪). يتم حصاد الفجل بسمك جذمور لا يقل عن 1.5 سم ووزن 120-150 جم. صنفان مخصصان - أتلانت وفالكوفسكي.
الجدول 1 التركيب الكيميائي للمحاصيل الجذرية
| أنواع المحاصيل الجذرية | المحتوى (متوسط) | |||||||
| % | ملغ / 100 جم | |||||||
| ماء | السناجب | الصحراء | نشاء | السليلوز | الأحماض العضوية | رماد | فيت. مع | |
| الجزرة الصفراء | 89,0 | 1,3 | 6,0 | 0,2 | 0,8 | 0,1 | 0,7 | 5,0 |
| الشمندر | 86,5 | 1,7 | 9,0 | - - - - - | 0,9 | 0,1 | 1,0 | 10,0 |
| الفجل | 93,0 | 1,2 | 3,5 | 0,3 | 0,8 | 0,1 | 0,6 | 25,0 |
| الفجل | 88,6 | 1,9 | 6,2 | 0,3 | 1,5 | 0,1 | 1,0 | 29,0 |
| السويدي | 87,5 | 1,2 | 7,0 | 0,4 | 1,5 | 0,2 | 1,2 | 30,0 |
| اللفت | 90,5 | 1,5 | 5,0 | 0,3 | 1,4 | 0,1 | 0,7 | 29,0 |
| بَقدونس | 85,0 | 1,5 | 9,4 | 0,4 | 1,3 | 0,1 | 1,1 | 35,0 |
| الجزر الأبيض | 83,0 | 1,4 | 6,5 | 4,0 | 2,4 | 0,1 | 1,5 | - - - - - |
| كرفس | 90,0 | 1,3 | 5,5 | 0,6 | 1,0 | 0,1 | 1,0 | 30,0 |
| فجل حار | 49,3 | 1,6 | 5,3 | - - - - - | 1,8 | - - - - - - | 0,9 | 120,0 |
طماطم
ل خضروات طماطمتشمل الطماطم (البندورة) والباذنجان والفلفل الحار والحلو.
الجدول 2 التركيب الكيميائي لخضروات الطماطم
هناك ثلاثة أنواع من نباتات الطماطم: الطماطم الشائعة ، والتي تشكل شجيرة ذات سيقان رفيعة ، وطماطم قياسية - نباتات ذات جذع سميك وقوي ، ومقاومة للسكن ، وطماطم كبيرة الأوراق - نبات متوسط الارتفاع بأوراق كبيرة. من المعادن الموجودة في الطماطم ، توجد أملاح البوتاسيوم والصوديوم والكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور ، ولكن الأهم من ذلك كله أملاح الحديد.
وفقًا لشروط النضج ، تكون الثمار مبكرة ومتوسطة النضج ومتأخرة. حسب درجة النضج ، تنقسم الطماطم إلى أخضر ، حليبي ، بني ، وردي ، أحمر وأصفر. يعطي الكاروتين والليكوتين لونًا برتقاليًا أو برتقاليًا أحمر للفواكه.
الخصائص المتنوعة والتجارية للفاكهة هي سرعة النضج ، مظهر(الشكل واللون) ، الحجم ، حالة السطح ، مقاومة الأمراض. في الشكل ، يمكن أن تكون الثمار مسطحة ، مستديرة ، ممدودة (على شكل برقوق ، على شكل فلفل) ، ولون - أحمر ، برتقالي - أحمر ، وردي وأصفر. وفقًا لكتلة الفاكهة ، فإنه يميز أنواع الفاكهة الصغيرة (حتى 60 جم) ، متوسطة الثمار (60-199 جم) والفاكهة الكبيرة (أكثر من 100 جم).
أكثر من 500 نوع من الطماطم معروفة. أصناف من طماطم المائدة: مبكر - نيفسكي - 7 ، ممتاز ، بايونير ؛ منتصف الموسم - ممتاز ، رائد ؛ في وقت لاحق - السوفياتي ، الأمير الأسود.
الفلفليميز بين الحلو والمر. فاكهة الفلفل عبارة عن جراب أو سمين 2-3 توت كاذب متعدد البذور. فواكه الفلفل مخروطية الشكل ، أسطوانية ، موشورية ، هرمية الشكل ، مدورة - مسطحة ، ولونها في مراحل مختلفة من النضج - أخضر فاتح وداكن ، أصفر ، كريمي ، أحمر ، أحمر غامق.
الخصائص المتنوعة والتجارية للفلفل هي النضج ، وحجم الثمار ، وسمك اللب ، والطعم ، وقابلية النقل ، والتخزين ، والاستخدام. يجب أن تكون الثمار طازجة ونظيفة وصحية وذات ساق ، ويكون الطعم حلوًا مع حدّة طفيفة.
يجب أن يكون الفلفل الحار حسب الرغبة حارًا ومريرًا. أصناف الفلفل الحلو: البلغاري ، هدية مولدوفا.
الباذنجان. في الشكل ، يكون الباذنجان على شكل كمثرى وأسطواني ، ويزن من 50 إلى 1000 جرام ، ويبلغ طول الثمرة من 6 إلى 70 سم ، ويتراوح لونه من البنفسجي الفاتح إلى البنفسجي الداكن.
الخصائص المتنوعة والتجارية هي النضج والحجم ولون الجلد واللب والذوق.
الأنواع الأكثر شيوعًا هي: Long ، Violet ، Donskoy ، Yubileiny.
الخضار البصل
بيع الخضار تشكيلة السلع الاستهلاكية
لها قيمة غذائية عالية. تشمل خضروات البصل البصل ، البصل الأخضر الطازج ، البصل - باتون ، كراث ، بصل - سلايم ، بصل متعدد الطبقات ، ثوم.
من الخضار البصل بصلةهو النوع الأكثر شيوعًا.
تتميز الأصناف النباتية الاقتصادية بشكل لون المقاييس الجافة والذوق - حار وشبه جزيرة وحلوة.
حسب الحجم ، يمكن أن تكون المصابيح صغيرة (حتى 50 جم) ومتوسطة (60-120 جم) وكبيرة (أكثر من 120 جم). وفقًا لطول فترة السكون ، تنقسم جميع الأصناف إلى كاذبة ، تدوم 7-8 أشهر ، متوسطة الحفظ وغير كاذبة ، تبدأ في الإنبات بعد 5-6 و 3-4 أشهر على التوالي.
يتم زراعة أكثر من 70 نوعًا من البصل. الأكثر شيوعًا هم Strigunovsky و Arzamas و Krasnodar و Yalta وغيرها.
الجدول 3 التركيب الكيميائي للخضروات البصل
| أنواع خضروات البصل | المحتوى (متوسط) | |||||
| % | ملغم / 100 جم | |||||
| ماء | الصحراء | السناجب | فيتامين سي | الزيوت الأساسية | ||
بصلة البصل شبه الجزيرة |
||||||
| فيونكة - ريشة (أخضر) | 91 - 93 | 1,5 - 2,5 | 2,5 - 3,0 | 13 - 23 | 5 - 21 | |
| كراث | 87 - 90 | 0,4 - 0,8 | 2,1 - 2,8 | 16 - 24 | 15 - 20 | |
| القوس - باتون | 91 - 93 | 2,4 - 3,9 | 1,5 - 1,9 | 42 - 74 | 5 - 8 | |
| شنيت - بصل | 87 - 89 | 2,3 - 3,7 | 4,1 - 4,5 | 80 - 98 | 21 - 26 | |
| البصل - الوحل | 90 - 92 | 2,4 - 5,1 | 1,7 - 1,9 | 19 - 77 | 2 - 11 | |
| ثوم | 57 - 64 | 0,3 - 0,7 | 6,0 - 8,0 | 7 - 16 | 40 - 140 | |
بصل أخضر طازجينمو من بذور أو بصيلات صغيرة لإنتاج ريش أخضر.
القوس - باتونلا تشكل بصيلات وتنتج أوراق كثيرة.
كراثتشكل بصلة على شكل ساق يصل طولها إلى 50 سم وأوراق أنبوبية تشبه الشريط تستخدم في الطعام.
البصل - الوحلله رائحة ثوم ، وأوراقه عريضة وقصيرة.
ثوم- له بصلة معقدة (رأس) تتكون من أسنان صغيرة. الأوراق ضيقة وطويلة وخضراء داكنة.
تشمل الخصائص المتنوعة والتجارية نوع الثوم ، والسمات الهيكلية للرأس ، وعدد المقاييس ولونها ، وحجم وكثافة البصيلة ، والطعم ، والاستخدام. تنقسم أنواع عديدة من الثوم إلى سهام (شتاء) - عدد أقل من فصوص (5-10 قطع) ، وكبير وغير ناري (ربيع) - صغير والعديد من فصوص الثوم. يمكن أن يكون لون المقاييس الخارجية من الأبيض إلى الأرجواني الداكن. يتم حفظ الأصناف ذات المقاييس القوية الشبيهة بالرق والوردي بشكل أفضل. تعتبر بصيلات الثوم التي يصل وزنها إلى 20 جم صغيرة ، من 20 إلى 30 جم - متوسطة ، أكثر من 30 جم - كبيرة.
حسب الذوق ، ينقسم الثوم إلى حار جدًا وشبه حاد ولا طعم له (مائي).
الأنواع الشائعة من الثوم هي خاركوف ، يوجني ، كراسنودار ، جريبوفسكي.
خضروات الملفوف
تشمل هذه المجموعة خضروات متشابهة في التركيب الكيميائي. حسب الجزء الصالح للأكل خضروات الملفوفالرأس - أبيض ، أحمر ، سافوي ، بروكسل ، بكين ؛ ملون - ملون ، قرنبيط. الحاملة الجذعية - الكحلبي.
يحتوي الملفوف على مواد حيوية للجسم (انظر الجدول).
الجدول 4
التركيب الكيميائي للخضروات الملفوف
| أنواع خضروات الملفوف | المحتوى (متوسط) | |||||
| % | ملغ / 100 جم | |||||
| ماء | الصحراء | المواد المحتوية على النيتروجين | السليلوز | رماد | فيت. مع | |
| أبيض الرأس | 89 - 90 | 2,6 - 5,3 | 1,1 - 2,3 | 0,6 - 1,1 | 0,6 - 0,7 | 24 - 53 |
| كراسنوكوتشانايا | 88 - 92 | 2,9 - 5,2 | 1,4 - 1,6 | 0,9 - 1,2 | 0,4 - 0,7 | 18 - 73 |
| سافوي | 88 - 93 | 2,6 - 6,2 | 2,0 - 2,9 | 1,1 - 1,3 | 0,7 - 0,7 | 20 - 77 |
| بروكسل | 81 - 86 | 3,2 - 5,5 | 2,4 - 6,9 | 1,1 - 1,2 | 1,0 - 1,6 | 58 - 160 |
| الكحلبي | 89 - 91 | 3,6 - 7,9 | 2,0 - 2,9 | 1,1 - 1,4 | 0,7 - 1,2 | 4, - 60 |
| ملون | 88 - 92 | 1,7 - 4,2 | 1,7 - 3,3 | 1,1 - 1,3 | 0,7 - 0,8 | 51 - 155 |
ملفوف أبيضالأكثر شيوعًا لأنه يتميز بمذاقه ، وإنتاجيته الجيدة ، وقابليته للنقل ، ومدة الصلاحية ، نظرًا لوجود الفيتامين الذي يستخدمه للأغراض الطبية.
خصائص الأصناف والسلع ملفوف أبيضهي الشكل والحجم والكثافة والثقل النوعي للرأس ودقة السرعة ومدة الصلاحية. تنقسم رؤوس الملفوف وفقًا لشكلها - إلى مستديرة ، مسطحة ، مدورة - مسطحة ، مخروطية الشكل وبيضاوية ؛ في الحجم - كبير (قطره أكثر من 25 سم) ومتوسط (20-25 سم) وصغير (10-20 سم) ؛ من حيث الكثافة - كثيفة ومتوسطة الكثافة وفضفاضة. تحتوي رؤوس الملفوف الكثيفة على مصبوبات أكثر حساسية ومبيضة ، وتفقد كمية أقل من الماء ، ويتم الحفاظ عليها بشكل أفضل.
اعتمادًا على فترة النضج ، يتم تقسيم الأصناف إلى فائق النضج (فترة النضج 65-100 يومًا) ، النضج المبكر (100-115 يومًا) ، متوسط النضج (115-130 يومًا) ، منتصف النضج (130-145 يومًا) ، متوسط متأخر (145 - 160 يوم) ، وتأخر النضج (160 يوم فأكثر). الأصناف المتأخرة تبقى أفضل. يتم زراعة أكثر من 70 نوعًا. النضج المبكر - النضج المبكر ؛ منتصف الموسم - المجد ، الأمل ؛ النضج المتأخر - Zimovka ، Belorusskaya ، إلخ.
كرنب أحمريشكل رأس كثيف من اللون الأحمر البنفسجي أو الأزرق والأحمر. يحتوي هذا الملفوف على الكثير من فيتامين سي ويستخدم للسلطات وتزيين الأطباق الجانبية.
ملفوف سافويله رأس مستدير فضفاض ، والأوراق خضراء فاتحة مع طلاء شمعي خفيف.
بروكسلالملفوف هو نبات يصل ارتفاعه إلى متر واحد ، حيث ينمو 40-50 رأسًا صغيرًا (15-20 جم) من الكرنب في محاور الأوراق. تستخدم طازجة ومعالجة. صنف هرقل واسع الانتشار.
قرنبيط- هذا هو الإزهار المتخلف أو رأس البراعم على شكل كرات بيضاء. من الناحية التغذوية ، هذا هو النوع الأكثر قيمة من الملفوف. أفضل أنواع القرنبيط لها رأس أبيض كثيف. الأصناف الشائعة: Harvest ، Skorospelka ، موسكو.
الملفوف الصينييشكل رأس الملفوف فضفاضة ممدود.
بروكلي -مجموعة متنوعة من القرنبيط ، الإزهار له لون أخضر أو أرجواني. النباتات ذات الرأس الأخضر تنضج مبكرًا وأكثر شيوعًا. أصناف - كالابريان ، جرون. يجب أن تكون الرؤوس نظيفة وصحية وقطرها 4 سم على الأقل.
الكحلبي- نوع مطارد من الملفوف. بدلاً من رأس الملفوف ، يشكل النبات جذعًا من لب العصير الأبيض ، والذي يتذوق طعمه مثل جذع الملفوف الأبيض ، ولكنه أكثر رقة ونعومة. غني بالفيتامين. نحن نزرع أصنافًا بشكل أساسي - الأبيض الفييني والأزرق الفيني.
سلطة - خضروات سبانخ
تشمل هذه المجموعة الخس والسبانخ والحميض ، والأوراق هي الجزء الصالح للأكل. هذه الخضروات تنضج مبكرًا ، وتزرع فيها ارض مفتوحة. كثير العصارة أوراق العطاءالخضار غنية بالمواد النيتروجينية (حتى 3٪) والمعادن (1-2٪) وخاصة الحديد والفوسفور واليود والكالسيوم.
سلطة- هذه أوراق أو رؤوس نبات نباتي مقاوم للبرودة ينضج مبكرًا. طعم السلطة طازج ومر. من بين أنواع الخس الطازج ، أهمها زرع الخس ، والذي يأتي في خمسة أصناف: قطع الأوراق ، وكسر الأوراق ، والرأس ، والخس الروماني ، والهليون.
قطع الخستشكل وردة من الأوراق على شكل رأس دائري من الملفوف (جبل الجليد ، أصناف الجذب).
الخس- يختلف في رؤوس الملفوف الطويلة (حتى 35 سم) ، التي يتراوح وزنها بين 75 و 300 جرام ، وتتكون من أوراق جلدية كثيفة (أصناف بالون ، أخضر باريسيان).
سلطة الهليون- له ساق سميك توجد عليه أوراق ضيقة.
تحتوي سلطات الهندباء على مادة intibin المريرة ، والتي لها تأثير إيجابي على الهضم.
سلطة الهندباءأو witloof ، نبتة نباتية كل سنتين.
الجرجير - خس- نبات سنوي مبكر النضج يمكن استخدامه بعد 2 إلى 3 أسابيع من الإنبات.
يجب أن تحتوي جميع أنواع أوراق الخس على وردة من الأوراق الطازجة ، غير الملوثة ، غير الخشنة ، بدون سيقان الزهور ذات الجذور دون كسر أو كدمات. يبلغ طول الكتلة الرئيسية للأوراق 80 مم على الأقل ، للجرجير - 150 مم.
رؤوس ملفوف الخسيمكن أن تكون ذات كثافة وشكل وحجم مختلفين بقطر عرضي لا يقل عن 60 مم. يجب أن يكون للخس الروماني رؤوس لا يقل ارتفاعها عن 120 ملم.
سبانخ. تستخدم الأوراق الكبيرة للنباتات الصغيرة في مرحلة الورود في الغذاء. يستخدم السبانخ للسلطات والدورات الأولى والصلصات. غني بالفيتامينات C - 1 ، B - 1 ، B - 2 ، B - 6 ، PP ، كاروتين. الأنواع الأكثر شيوعًا هي فيكتوريا ، روستوف.
حميضهو نبات معمر ينمو في البرية و شكل ثقافي. الشباب ، العطاء ، العصير ، الأوراق الخضراء من حميض ، والتي لديها مذاق مربسبب نسبة عالية من حمض الأكساليك. الحميض غني بفيتامينات سي (43 مجم٪) والكاروتين (3 مجم٪).
يجب أن يكون للحميض والسبانخ الطازج أوراق شابة وخضراء وصحية وطازجة وغير صفراء وخالية من سيقان الزهور.
خضروات حارة
كل منهم له رائحة وطعم غريب بسبب محتوى الزيوت الأساسية. يتم استخدامها لإثراء الفيتامينات وتحسين جودة المنتجات الغذائية ومدة صلاحيتها أثناء تصنيعها وتعليبها. تشمل الخضروات الحارة الشبت ، والكزبرة ، والطرخون ، والريحان ، والليمون ، والمردقوش ، إلخ.
الشبتنمت في كل مكان تقريبًا. تستخدم النباتات والسيقان الصغيرة في الغذاء ، وتحدث صلاحيتها بعد 40-60 يومًا من الإنبات. يستخدم النبات لتخليل الخيار والطماطم وإعداد المخللات. أصناف تزرع جريبوفسكي ، أوزبكي ، أرميني.
كسبرة. تستخدم الخضر نيئة كسلطة أو كتوابل لأطباق اللحوم ، والبذور كتوابل في الطهي. تزرع في الجنوب تحت اسم "الكزبرة".
ميليسا ليمون أو نعناعله رائحة الليمون القوية والمرة - طعم حار. تستخدم كتوابل للسلطات والشوربات والأسماك وأطباق اللحوم. تحتوي الأعشاب الطازجة من بلسم الليمون على فيتامين سي (حتى 14 مجم) ، كاروتين (7 مجم٪).
كاشمتستخدم في توابل السلطات ، في الطهي ، عند تخليل الخضار ، يصنع المربى من الجذور ، وتصنع الفواكه المسكرة.
الجدول 5 التركيب الكيميائي للخضروات الحارة
البردقوش والريحان والجابرتنمو في المناطق الجنوبية من البلاد ، ولها طعم ورائحة معينة. يتم استخدامها في السلطات ، كتوابل للتمليح ، تحضير ماء مالح.
يجب أن تكون الخضروات الحارة طازجة ونظيفة وطرية اوراق خضراء. البراعم والأوراق الخشنة والفاسدة والمتأثرة بالأمراض والآفات غير مسموح بها.
حلوى الخضار
وتشمل هذه الخضراوات المعمرة ، والنضج المبكر ، والخضروات النادرة - الخرشوف ، والهليون ، والراوند ، والتي تتميز بخصائص غذائية ومذاق عالية ، وتنمو في الأنواع البرية والمزروعة.
الجدول 6 التركيب الكيميائي للخضروات الحلوى
خرشوف -محصول نباتي معمر. تُستخدم نورات النبات في الطعام - سلال كبيرة مستديرة الشكل ، خضراء اللون. تحتوي سلال الأرضي شوكي على السكر (6.6 - 15٪) ، فيتامين ج (2 - 5 مجم٪).
يستخدم الأرضي شوكي نيئًا في السلطة ومسلوقًا. وهو مفيد لمرضى تصلب الشرايين.
راوندمنتشر في جميع أنحاء. جزء المنتج من النبات عبارة عن أعناق صغيرة وكبيرة وعصرية. يصل طول أعناق الراوند إلى 60-70 سم ويزن 100-200 جم. يتم استخدامها طازجة ولإعداد الكومبوت والهلام والمربى والمربى. تحتوي سيقان الراوند على فيتامين ج (10 مجم٪) ، كاروتين (0.1 مجم٪) ، أملاح معدنية ، تفاح و حمض الستريك(0.15). أصناف الراوند: النضج المبكر - فيكتوريا ؛ منتصف وقت مبكر - Ogarsky ؛ منتصف الموسم - موسكو.
يجب أن يحتوي الراوند على أعناق كاملة ، طازجة ، صحية ، غنية بالعصارة ، لحمية ، بطول 200 إلى 700 ملم.
نبات الهليون. تستخدم هذه الخضار ساقًا تحت الأرض. الجذع أبيض ، كثير العصير ، ذو طعم ورائحة غريبة ، غني بالبوتاسيوم والفوسفور والكالسيوم والمغنيسيوم. الجزء اللذيذ والعطر في اللقطة هو الجزء العلوي ، أي الرأس.
تختلف أصناف الهليون في حجم ولون البراعم والشكل واللون وكثافة الرأس والنضج المبكر والمحصول. يتم استخدامه في التغذية السريريةمع النقرس والروماتيزم. أفضل الأصناف تشمل Harvest و Early Yellow و Mary Washington و Slava Braunschweig.
خضروات اليقطين
تشمل مجموعة خضروات اليقطين ثمار النباتات العشبية السنوية المحبة للحرارة ؛ الخيار والقرع. البطيخ والبطيخ والقرع.
خيارنمت في كل مكان. يحتل الخيار المرتبة الثالثة في حصاد الخضار بعد الملفوف الأبيض والطماطم.
وفقًا لفترة النضج ، يتم تمييز الأصناف المبكرة والمتوسطة والمتأخرة. حسب اللون - من الأخضر الفاتح إلى الأخضر الداكن ، عادي أو مع خطوط بيضاء. حسب النوع
الجدول 7 التركيب الكيميائي لخضروات اليقطين
| أنواع الخضار | المحتوى (متوسط) | |||||
| % | ملغ / 100 جم | |||||
| ماء | الصحراء | الأحماض | السناجب | السليلوز | فيت. مع | |
| خيار | 94 - 96 | 1,6 - 2,9 | 0,01 - 0,1 | 0,4 - 1,1 | 0,3 - 0,9 | 2 - 17 |
| يقطين | 70 - 93 | 4,1 - 8,1 | 0,07 - 0,1 | 0,5 | 0,5 - 0,9 | 7 - 30 |
| البطيخ | 88 - 92 | 7,4 - 11 | 0,1 - 0,2 | 0,5 - 0,8 | 0,6 - 1,1 | 5 - 12 |
| البطيخ | 88,5 | 9,0 | 0,2 | 0,6 | 0,6 | 5 - 29 |
| كوسة | 93 - 96 | 1,7 - 3,3 | 0,1 | 0,4 - 0,6 | 0,5 - 0,8 | 16 - 45 |
| قرع | 93 | 4,1 | 0,1 | 0,6 | 1,3 | 40 |
أسطح الخيار ناعمة ومضلعة ومدرنة ؛ في الطول - المخللات (4-5 سم) ، الخيار (5-9 سم) ، الخضر (أكثر من 9 سم).
أهم سمات التجارة والإنتاج والاقتصاد - الإنتاج هي النضج المبكر ، وحجم الثمار وعش البذور ، وكثافة اللب وتماسكه ، ولون وطبيعة السطح ، وقابلية النقل.
تعتمد جودة الخيار على الحصاد الصحيح في الوقت المناسب. الخيار صالح للأكل وغير ناضج مع لب كثيف طري.
الأنواع الأكثر شيوعًا من الخيار هي: Muromsky - نوع مبكر النضج ، Vyazinsky ، Zozulya ، Nezhinsky - مجموعة متأخرة ، Klinsky ، Long-fruited ، كلوديا ، إلخ.
يقطين- هذا نبات ذو ثمار سمين كبيرة ، يستخدم كمنتج غذائي في التغذية السريرية في انتهاك لوظائف الكبد والكلى. هناك ثلاثة أنواع من اليقطين: عادية ، كبيرة الثمار وجوزة الطيب.
عن طريق التعيين ، يتم تقسيم القرع إلى مائدة وعلف وتقني. يقطين المائدة غني بالسكريات والبكتين والمعادن ويحتوي على فيتامينات C - 1 ، B - 1 ، B - 2 ، PP. يحتوي قرع المائدة على ثمار بأحجام مختلفة وأشكال مختلفة (كروية ، أسطوانية ، بيضاوية الشكل). قشرة اليقطين ناعمة أو شبكية أو مضلعة بيضاء أو رمادية أو صفراء أو لون برتقالي. اللحم أبيض ، أصفر ، أخضر قليلاً أو برتقالي.
ميزات التجارة والسلع الرئيسية: الشكل والحجم والطابع السطحي ولون اللحاء ولون اللب والملمس والخفة وقابلية النقل. تتميز أفضل أنواع القرع باستساغة عالية ومحتوى عالي من السكر ولحم كثيف وعش صغير للبذور.
أصناف - موزوليفسكايا ، لوز ، فيتامين ، مائة جنيه.
كوسة وكوسةتنتمي إلى القرع الأدغال. الباتيسونات على شكل صفيحة ذات حواف مسننة.
تؤكل الباتيسون لمدة 3-5 أيام ، لونها أخضر شاحب مع لحم أبيض كثيف هش وبذور صغيرة.
في الطهي ، يتم استخدام كل من الخضار للقلي ، والطهي ، وحساء الخضار.
البطيخهي أهم خضروات البطيخ. يزرع نوعان - المائدة والأعلاف. أنواع مختلفة من بطيخ المائدة لها لحم طري ومقرمش وذو مذاق حلو ، ومعظمها أحمر ؛ الشكل من كروي إلى ممدود ، السطح أملس أو مجزأ قليلاً. تتميز الأصناف ذات الثمار الطويلة بالنضج المتأخر والحفاظ على الجودة والحجم الكبير. لون الثمرة وطبيعة النمط هي خصائص متنوعة.
يتم تحديد استساغة عالية وقيمة غذائية للبطيخ مزيج متناغمأنها تحتوي على السكريات والأحماض ووجود الفيتامينات والمعادن. يمكن أن يصل محتوى السكر إلى 12٪ ، حيث يغلب أحلىها الفركتوز.
يتم حصاد البطيخ الجيد بشكل صحيح وفي الوقت المناسب وفي حالة النضج الكامل.
من حيث الجودة ، يجب أن يكون البطيخ طازجًا وغير ملوث وقبيحًا. اللب كثيف ، كثير العصير ، بدون فراغات ، لكن ليس مفرط النضج. الحجم على طول أكبر محيط عرضي لا يقل عن 15 سم. أصناف مبكرة - سبارك ، وينر ؛ منتصف الموسم - موراشكا ، أستراخان ، ميليتوبول ؛ لاحقًا - سنوبول ، شيت.
البطيخ، مثل البطيخ ، فاكهة كبيرة متعددة البذور. يحتوي البطيخ على السكر والفيتامينات سي - 1 ، ب - 1 ، PP وخاصة الكاروتين ، وله عصارة اللب مع رائحة رائعة.
تختلف في الشكل والحجم وبنية الجلد (بشرة ناعمة ، شبكية ، مضلعة) ، بنية اللب (البودرة ، الغضروفية ، الليفية) ، اللون (الأصفر ، البرتقالي ، الأخضر ، البني) ، الرائحة (البطيخ ، الكمثرى ، الفانيليا ، العشبية ) ، ووقت النضج (النضج المبكر والمتوسط والمتأخر). الرائحة متأصلة فقط في الأصناف المبكرة وسريعة النضج. عند التخزين ، يمكن أن تنضج البطيخ.
تتمثل الخصائص الرئيسية للتجارة والسلع لأصناف البطيخ في السرعة والحجم والشكل وطبيعة السطح ووجود شبكة على الفاكهة ونمط وخصائصه وحجمه ولونه وقوامه وطعمه ورائحته ، والمحصول ، والحفظ. الجودة وقابلية النقل ومقاومة الأمراض.
خضروات بقوليات
تشمل هذه المجموعة من الخضار البازلاء والفاصوليا وحبوب الحدائق في مرحلة نضج حليبي أو شمع حليبي. تناول فواكه كاملة غير ناضجة أو طرية أو تحتوي على بذور فقط أكبر عددالصحراء.
بازلاء نباتية. أصنافه مقسمة إلى تقشير وسكر. أصناف السكر في مرحلة النضج القابلة للإزالة تحتوي على حبوب غنية بالعصارة ، بدون طبقة من الرق ، بازلاء حلوة ، سكرية ، طرية وحلوة. تناولها كحلوى على شكل حبوب كاملة أو في شكل بازلاء خضراء. في البازلاء المقشرة ، البذور فقط صالحة للأكل. البازلاء ، اعتمادًا على شكل الحبوب ، تنقسم إلى دماغ وحبوب ناعمة. البازلاء المخ لها سطح متجعد وشكل غير منتظم ، ومذاق أفضل ومحتوى أعلى من السكر.
أصناف من البازلاء السكر - Zhegalovka ، لا ينضب ؛ تقشير - ميسكي ، ألفا ، وينر.
فاصوليا نباتيةيمثل العطاء غير الناضج ، بدون خيوط خشنة وحبوب رقية (القرون - الشفرات) مع البذور.
تنقسم أصناف الفاصوليا النباتية إلى سكر وقشور. تتميز شفرات أصناف السكر بالحنان الرائع واللحم والذوق الرفيع. تحتوي حبوب الأصناف المقشرة على طبقة من الرق في سمك أنسجة الأوراق ، وحزمة خشنة من ألياف الأوعية الدموية في التماس.
أنواع مختلفة من حبوب السكر - Golden Mountain ، Sugar Gribovskaya ؛ تقشير - Gribovskaya ، سخية.
فاصوليا نباتية. يمكن أن يكون لونها أخضر أو متنوعًا أو أسود. الحبوب محاطة بفتحات طولها من 5 إلى 15 سم. يتم استخدامها للطعام في حالة النضج اللبني ، عندما لا يتجاوز حجم الحبوب 1 سم ، وتكون الأجنحة طرية وناعمة.
من حيث الجودة ، يجب أن تحتوي البقوليات على قرون صغيرة ، غنية بالعصارة ، سمينًا ، سهلة الكسر ، وليست جلدية بها جراثيم البذور.
خضروات الحبوب
وتشمل هذه الخضار الذرة الحلوة. يأتي على شكل أكواز مع حبيبات ذات نضج حليبي أو شمع حليبي ، عندما يتم الضغط عليه ، يتم تحرير العصير من الحبوب على شكل حليب حلو. في هذه المرحلة من النضج ، تحتوي الذرة على 3٪ بروتين ، 4-10٪ سكريات و أقل كميةالنشا (تصل إلى 12٪). في الطبخ ، تستخدم الذرة الحلوة كاملة على قطعة خبز ومع الحبوب. يتم الحفاظ عليها.
يجب أن تكون أكواز الذرة نظيفة وملفوفة جيدًا بأغلفة خضراء أو بيضاء اللون وناضجة حليبيًا وطولها 12 سم على الأقل.
الجدول 8 التركيب الكيميائي للخضروات والبقوليات والحبوب
خاتمة
معهد التغذية.
طورت أكاديمية العلوم الطبية الروسية معايير تقريبية لاستهلاك الفرد من مختلف المنتجات الغذائية ، بما في ذلك الخضروات. عند تطبيق هذه المعايير ، من الضروري مراعاة الظروف المحلية وعادات سكان منطقة معينة في استخدام منتجات معينة.
تبلغ حاجة الإنسان السنوية من البطاطس (في المتوسط) 97 كجم للخضروات والبطيخ 146 كجم. وفقًا لهذه المعايير ، تكون الحاجة إلى أنواع معينة من الخضروات ، النسبة المئوية من الإجمالي: ملفوف أبيض - 22 ، قرنبيط - 4 ، أنواع أخرى من الملفوف - 3 ، طماطم - 18 ، جزر - 16 ، خيار - 8 ، شمندر - 5 ، بصل - 6 ، البازلاء الخضراء، خس ، لفت ، سويدي 3 لكل منهما ، باذنجان ، كوسة ، خضروات حارة - 2 لكل منهما ، فجل وفجل - 1.
عند إثبات الحاجة إلى البطاطس والخضروات ، يتم أخذ التركيبة العمرية للسكان ومهنهم في الاعتبار.
كما تم تطوير قواعد استهلاك الخضار للمرضى والمصطافين في المصحات ودور الاستراحة والمستشفيات.
الجدول 9 الاستهلاك اليومي للخضروات الطازجة
فكر في كيفية تنظيم بيع المنتجات النباتية باستخدام مثال مؤسسة تجاريةب / ع Quick E.E. تعمل هذه المؤسسة في مدينة جوسيف منذ 21 يونيو 2003. وهي تقع في وسط المدينة ، وتبلغ مساحة قاعة التداول 102 مترًا مربعًا ، وبها غرف مرافق 130 مترًا مربعًا. م. يحتوي المتجر على 4 أقسام: فن الطهو ، ومحلات البقالة ، وقسم الفواكه والخضروات ، وقسم المبيعات المشروبات الكحولية. يشغل قسم الفاكهة والخضروات 15 مترًا مربعًا ، أي 1/8 من مساحة المبيعات. يعمل في القسم 4 أشخاص ، بمن فيهم رئيس القسم ، كلهم أشخاص مسؤولون ماليًا.
في المجموع ، يوظف المتجر 12 شخصًا يخدمون العملاء. يضم طاقم المتجر تاجرًا ومحاسبًا وصرافًا وعامل نظافة وخبيرًا اقتصاديًا. ساعات العمل من 8 صباحا حتى 11 مساءا. يعمل الموظفون التجاريون وفقًا لجدول يومي عمل ، يومين راحة.
هناك نوعان من أجهزة تسجيل النقد Ladoga-K وميزان إلكترونيان في قسم الفاكهة والخضروات. يتم تحرير البضائع من خلال العداد.
تبيع مجموعة متنوعة من القسم باستمرار البطاطس والجزر والبنجر والملفوف - هذه الخضروات تستخدم باستمرار في الطعام. تزرع في منطقتنا ويتم شراؤها من منتج محلي. بالإضافة إلى ذلك ، تشمل تشكيلة القسم الطماطم والخيار والبصل والثوم والفلفل ، والتي يتم إحضارها إلى فترة الشتاءمن هولندا وبولندا. في الأساس ، تعمل شركة تجارية مع ثلاثة موردين. هذا هو رائد الأعمال الفردي Pitsak S.N. من مدينة Chernyakhovsk. OOO "Avtonata" من مدينة Gusev ؛ شركة ذات مسؤولية محدودة "فيكتوريا" من مدينة Chernyakhovsk. بالإضافة إلى ذلك ، يتم شراء الخضروات من مزرعة روس. العنصر هو التقاط ذاتي. عادة ، يذهب التاجر لالتقاط البضائع من أجل التعرف على المجموعة واختيار منتج جيد الجودة. يتم شحن البضائع 4-5 مرات في الأسبوع.
حجم المبيعات في القسم هو 25-30 ألف روبل. في اليوم ، منها ½ هو حجم مبيعات الخضار. هذه نتيجة جيدة لمثل هذا المتجر. تُباع الخضار في عدادات مبردة مفتوحة. ل تخزين طويل المدىيستخدم الطابق السفلي.
بعد وصول المنتج إلى المتجر ، من الضروري إحضاره إلى العرض التقديمي قبل تقديمه في قاعة التداول. لذلك ، يجب على البائعين الانخراط في تحضير المنتجات قبل البيع.
تخضع البطاطس والخضروات للفرز ، حيث يتم فرز العيوب والمنتجات غير القياسية. يتم ذلك في غرفة المرافق ، وبعد ذلك يتم عرضه في قاعة التداول. يتم عرض البطاطس والبصل والجزر في سلال كبيرة. يتم إعداد ما قبل البيع كل صباح ، لأن. العمر الافتراضي للخضروات الطازجة قصير. تفقد الخضرة الغضة بشكل خاص مظهرها الأصلي بحلول المساء.
بالنسبة للسلع التي فقدت خصائصها التجارية وصفاتها ، يتم إجراء شطب. يتم ذلك عن طريق عمولة من ثلاثة أشخاص: تاجر ، وشخص مسؤول ماليًا ، ومحاسب.
عند الحديث عن تجارة الخضار ، تجدر الإشارة إلى أن لها طابعًا دائمًا وموسميًا. في بداية موسم الخضار ، يتم شراء الخضر جيدًا - البصل الأخضر والبقدونس والشبت والفجل. في الخريف ، يشتري المتجر الباذنجان والفلفل والطماطم والبطيخ من رجال الأعمال الجنوبيين. في هذا الوقت ، تكون المقبوضات النقدية في القسم أعلى من المعتاد.
حتى مارس من هذا العام ، كان حجم التداول أكثر من مرة ونصف. بعد افتتاح مركز التسوق Vester بجوار مؤسستنا التجارية الصغيرة ، اتضح على الفور كيف كانت المتاجر القديمة من هذا النوع. يحب الناس الآن شراء البضائع في قسم الخدمة الذاتية ، حيث يمكنك اختيار البضائع بنفسك. من أجل الحفاظ على عملائنا المنتظمين ، تقل الأسعار في متجرنا بنسبة 15 إلى 20٪ عن فيستر.
قائمة الأدب المستخدم
2) ن. إيفانوف ، د. Kruglov "دليل البائع" M. "Economics" 1979
3) V.P. Matyukhina ، E.P. كورولكوفا ، S.P. Ashcheulova "المنتجات الغذائية من علم السلع" M. "الاقتصاد" 1987
4) "كتيب اختصاصي سلعة منتجات الطعامفي مجلدين "M." اقتصاديات 1987
5) ك. تسوركوفا "القيمة الغذائية للخضار والفواكه ودورها في التغذية" م. "صناعة الغذاء" 1988
سمة السلع المميزة للبضائع
البضائع كأشياء أنشطة البحوث السلعيةلها أربع خصائص أساسية: التشكيلة والجودة والكميةو يكلف.بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن تكون هناك معلومات عن المنتج حول كل خصائص البضائع هذه (الشكل 2).
الخصائص الثلاث الأولى ، التي يمكن تسميتها سلعة ، تلبي الاحتياجات الحقيقية للفرد (فسيولوجية ، واجتماعية ، وعقلية ، وما إلى ذلك) ، وتحدد قيمة استخدام المنتج. بفضل هذه الخصائص ، يكتسب المنتج منفعة لشرائح معينة من المستهلكين ويصبح سلعة. تتغير احتياجات الناس باستمرار تحت تأثير عوامل عديدة: طبيعية واجتماعية اقتصادية وعلمية وتقنية ، إلخ.
تؤدي الاحتياجات المحتملة المتغيرة ، وكذلك الواعية أو غير الواعية ، بدورها ، إلى تحفيز تطوير سلع وخدمات جديدة كوسيلة لإرضائها. هذه المنتجات الجديدة لها قيمة استخدام معدلة من خلال استخدام التقدم العلمي والتكنولوجي في مجال المعالجة الصناعية للمواد الخام والمواد ، مما يغير خصائصها الطبيعية ويشكل خصائص وخصائص جديدة ، وكذلك من خلال استخدام التعبئة والتغليف ووضع العلامات. .
تحديد درجة إشباع الاحتياجات كافٍ لتقدير قيمة استخدام السلع وهو مستحيل دون مراعاة ظروف السوق ، والتي يمكن تحديدها باستخدام بحوث التسويققطاعات السوق لمجموعات متنوعة محددة من السلع.
وبالتالي ، فإن قيمة استخدام السلع تعمل كمقياس لفائدتها وتتجلى من خلال خصائص السلع الأساسية.
مميزة - مجموعة خصائص مميزة، علامات كائن أو ظاهرة. بناءً على هذا التعريف للمصطلح ، من الممكن صياغة خصائص السلع الأساسية للسلع.
خصائص تشكيلة البضائع- مجموعة من الخصائص المميزة للجماعات والأنواع وخصائص السلع التي تحدد الغرض الوظيفي و (أو) الاجتماعي. تتضمن هذه الخاصية مجموعة ، أو مجموعة فرعية ، أو نوع ، أو تنوع ، أو اسم ، أو علامة تجارية ، وتحدد الاختلافات الأساسية بين نوع أو اسم منتج من نوع آخر.
على سبيل المثال ، تختلف الزبدة والسمن والزيوت النباتية اختلافًا جوهريًا عن بعضها البعض. الغرض الوظيفيوالقيمة الغذائية. هذه الاختلافات هي أيضا بسبب خصائص الجودة.
الخصائص النوعية (الجودة) للبضائع- مجموعة من خصائص المستهلك غير المحددة التي لديها القدرة على تلبية مجموعة متنوعة من الاحتياجات. ترتبط خاصية السلع هذه ارتباطًا وثيقًا بالتشكيلة ، نظرًا لأن كلاهما لهما خاصية استهلاكية مشتركة - الغرض. تختلف السمة النوعية عن مجموعة متنوعة في اكتمال أكبر لخصائص المستهلك ، ومن بينها مكان مهم تحتله السلامة والود البيئي.
الخصائص الكمية للبضائع -مجموعة من الخصائص غير المحددة المعبر عنها باستخدام كميات فيزيائية ووحدات قياسها. تلبي هذه الخصائص احتياجات البضائع ذات الأحجام المحددة وغالبًا ما تكون أقل أهمية من التشكيلة والجودة عند إنشاء تفضيلات المستهلك. الاستثناء الوحيد هو خصائص الأبعاد المستخدمة في تقييم الجودة.
علاقة خصائص السلعة بالتكلفة. ترتبط جميع خصائص سلعة ما بالقيمة بشكل مباشر ولكن بطرق مختلفة. العلاقة النسبية المباشرة الأكثر وضوحا بين الخصائص الكمية والتكلفة. هذا يرجع إلى حقيقة أن السعر كمقياس للقيمة يتم تحديده في الغالب لكل وحدة قياس للسلع.
لا توجد دائمًا علاقة مباشرة بين الجودة والتكلفة ، وهو ما يفسره الطبيعة متعددة العوامل لتكوين السعر. في الوقت نفسه ، في بيئة تنافسية ، تعتبر الجودة واحدة فقط من معايير التسعير. اعتمادًا على استراتيجية التسعير الخاصة بالشركة ، يمكن إنتاج التأثير الرئيسي على التسعير من خلال تكلفة الإنتاج والتكاليف وصورة الشركة المصنعة أو البائع والخدمة وحالة العرض والطلب وقنوات التوزيع ودعم الإعلان ، وكذلك كجودة المنتج نفسه وتغليفه.
بين جزء كبير من المستهلكين هناك فكرة عن وجود علاقة مباشرة بين السعر والجودة. يتضح خطأ مثل هذا الرأي من خلال التباين الكبير في أسعار السلع نفسها في مختلف المناطق والمنظمات التجارية.
يمكن تتبع أضعف التبعية بين خصائص التشكيلة والتكلفة. يمكن أن تكون البضائع التي تحمل نفس الأسماء رخيصة الثمن ومكلفة (على سبيل المثال ، الملابس والأحذية). في الوقت نفسه ، هناك عدد من السلع باهظة الثمن تقليديا لمجموعات متنوعة معينة (المجوهرات المصنوعة من المعادن الثمينة ، والفراء الطبيعي من أنواع معينة ، والسيارات ، واللحوم و شهية الأسماكوما إلى ذلك وهلم جرا.). يرجع ارتفاع أسعار هذه السلع جزئيًا إلى خصائصها العالية الجودة (على سبيل المثال ، الخصائص الجمالية أو المريحة) مقارنة بالسلع الأخرى الرخيصة.
التخصص: التجارة والتسويق
عمل الدورة
في الدورة: تسويق المنتجات الغذائية
حول الموضوع: الخصائص السلعية لتشكيلة وخصائص المستهلك لمنتجات الحلويات.
تم قبول (أ) لطالب أداء الدفاع (كا)
«» «» 2007 431 - مجموعة K.
توقيع المعلم
المشرف العلمي المدافع عن الدورات الدراسية:
محاضر متدرج
توقيع المعلم
مقدمة …………………………………………………………………………………… ..... 3
1. دراسة الأسس النظرية لعلم السلع من صناعة الحلويات 4-25
1.1 القيمة الغذائية. مواد أولية لإنتاج الحلويات. 4-5
1.2 تصنيف منتجات الحلويات …………………………………………… 5-6
1.3 خصائص مجموعة منتجات الحلويات ... 6-20
1.4 جودة. تعبئة وتخزين منتجات الحلويات …………… 20-25
2. تحليل التشكيلة والجودة في جناح إيقاف شبكة تجارة التجزئة ..................................................................................................................................... 26 - 34
2.1. مجموعة متنوعة من الحلويات. ………………………………… ..26-33
2.2. جودة المنتجات المباعة في شبكة البيع بالتجزئة ……… 33-34
الخلاصة ……………………………………………………………………………………………… .35
قائمة الأدب المستعمل ………………………………………………… ... 36
مقدمة
علم السلع هو نظام علمي يدرس الطبيعة والخصائص المفيدة للسلع التي تلبي حاجة بشرية معينة.
يتطلب انتقال بلدنا إلى علاقات السوق أن يكون لدى المتخصصين تدريب نظري وعملي عميق من أجل تحسين النظام بأكمله لتزويد السكان بمنتجات عالية الجودة وعالية القيمة ، مع مراعاة الاستهلاك المعقول. علم السلع هو علم علمي يدرس النطاق الحديث والواعد للمنتجات الغذائية وخصائصها وطرق إنتاجها.
في ظل ظروف الاقتصاد الحديث ، ظهرت الكثير من منتجات الحلويات في سوق المواد الغذائية ، وهي ليست معروفة جيدًا ليس فقط للمستهلكين ، ولكن أيضًا لعمال التجارة. كل عام تتوسع تشكيلة الحلويات المستوردة. بدأ المصنعون المحليون في مواجهة المنافسة الشرسة في استخدام إضافات إضافية في إنتاج منتجات الحلويات ، وزيادة وتوسيع نطاق منتجات الحلويات الغرض الخاص(غذائي ، مدعم ، طبي).
لفهم هذا التنوع ، من الضروري معرفة ميزات الإنتاج والتشكيلة وظروف التخزين ومتطلبات الجودة لمنتجات الحلويات من أجل نقل هذه المعلومات إلى المستهلك.
تتمثل المهمة الرئيسية للبحث السلعي لمنتجات الحلويات في دراسة العوامل التي تشكل جودتها وتحافظ عليها ، أي في دراسة المواد الخام التي تصنع منها منتجات الحلويات ، وخصائص تكنولوجيا إنتاجها ، وتطوير أكثر طرق وأساليب التخزين والتعبئة والنقل عقلانية بأقل الخسائر.
الهدف من دراسة هذا العمل هو فحص وتحليل مجموعة منتجات الحلويات ، وكذلك تقييم جودتها.
الموضوع هو دراسة تقييم وتحليل جودة الحلويات.
الهدف من العمل هو دراسة الأسس النظرية للتسويق وفحص منتجات الحلويات وتحليل المجموعة وتقييم الجودة على مثال مؤسسة تجارة التجزئة - جناح التوقف.
1. دراسة الأسس النظرية لعلم السلع من صناعة الحلويات.
1.1 القيمة الغذائية. مواد أولية للإنتاج
الحلويات.
تحتوي المنتجات التي يستخدمها الإنسان في الغذاء على مواد مختلفة ، والتي تنقسم إلى مواد عضوية وغير عضوية. تشمل المواد غير العضوية المياه والمعادن ؛ إلى العضوية - البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والإنزيمات والمواد العطرية. كل مادة من هذه المواد مهمة لجسم الإنسان وتوجد في الأطعمة بكميات مختلفة. إذا كان لديك معلومات عن التركيب الكيميائيالمنتج ، يمكنك حساب قيمة الطاقة الخاصة به.
منتجات الحلويات عبارة عن منتجات يتكون معظمها من السكر أو أي مادة حلوة أخرى (عسل ، إكسيليتول ، سوربيتول) ، بالإضافة إلى دبس السكر ، ومختلف الفواكه ، والتوت ، والحليب ، والزبدة ، وحبوب الكاكاو ، وحبوب الجوز ومكونات أخرى. إنه في الأساس منتج حلو ، مختلف طعم لطيفورائحة ، ومظهر جميل ، وقيمة غذائية عالية ، ومحتوى من السعرات الحرارية ، وقابلية هضم جيدة. محتوى السعرات الحرارية في 100 غرام من المنتجات هو: مربى البرتقال وأعشاب من الفصيلة الخبازية 300-350 سعرة حرارية ؛ حلويات 380 - 600 كالوري.
عيب هذه المجموعة من المنتجات محتوى منخفضفيها كثير بيولوجيا المواد الفعالة. المحتوى العالي من السعرات الحرارية والهضم الجيد لمنتجات الحلويات مع نقص المواد النشطة بيولوجيًا يمكن أن يؤدي إلى رواسب دهنية زائدة في الجسم ، مما يساهم في حدوث السكري، تسوس وأمراض أخرى. لذلك ، من قبل صناعة الحلوياتإلى جانب نمو الإنتاج وتوسيع النطاق ، هناك مهام لزيادة القيمة البيولوجية وتقليل محتوى السعرات الحرارية للمنتج. يتم تحقيق ذلك عن طريق تقليل حصة السكر في الوصفات ، باستخدام المنتجات المبثوقة من المواد الخام المحلية (الأرز ، الذرة) ، فريك ودقيق عباد الشمس ، فول الصويا ، البازلاء ، السمسم ، مواد خام الحليب الثانوية (مصل اللبن ، اللبن ، حليب منزوع الدسم) ، ومضافات الفاكهة والتوت ، وخاصة مع خصائص التبلور العالية ، النشويات المعدلةومساحيق الخضار (الجزر واليقطين). المواد الخام الرئيسية لإنتاج الحلويات هي السكر ، دبس السكر ، العسل ، الفواكه ، التوت ، الدهون ، القهوة ، الكاكاو ، المكسرات ، مواد التبلور ، المواد العطرية والتلوين ، الأحماض الغذائية.
السكر هو المادة الخام الرئيسية ، حيث يتم استخدامه لصنع جميع منتجات الحلويات تقريبًا. يستخدم السكر الحبيبي في الغالب. في صناعة ملفات تعريف الارتباط والسراغ وبعض الحلويات الأخرى ، يتم استخدام مسحوق السكر.
المولاس سائل صاف كثيف ولزج وحلو. يتم الحصول عليها من الحليب النشا. إضافة دبس السكر إلى شراب السكر يمنع تحلية الحلويات.
يستخدم العسل في صناعة الحلويات الشرقية وخبز الزنجبيل والحشوات.
تستخدم الدهون في صناعة الشوكولاتة وحلويات الدقيق والحلاوة الطحينية وحشوات لبعض أصناف الكراميل والحلويات.
الطحين هو المادة الخام الرئيسية لتحضير حلويات الدقيق: ملفات تعريف الارتباط ، خبز الزنجبيل ، الكعك ، المعجنات.
تستخدم الفواكه والتوت طازجة ومعلبة.
تستخدم المكسرات بأنواعها المختلفة لعمل الحشوات وبعض أنواع الكيك والمعجنات. تُستخدم عوامل التبلور في إنتاج الهلام والمربى والمربى وأعشاب من الفصيلة الخبازية والحلويات مع قشور الجيلي.
تعمل عوامل التلوين على تحسين مظهر الحلويات. وهي مقسمة إلى طبيعية ، تنتج بشكل رئيسي من النباتات ، ومصطنعة.
المواد العطرية تخلق رائحة لطيفةمنتجات. عطور طبيعية وصناعية. تعتمد جودة المنتجات النهائية إلى حد كبير على المواد الخام التي تدخل الإنتاج ، ويجب أن تفي بالمتطلبات المحددة معايير الدولةو تحديد، وجودة الأصباغ - متطلبات اللوائح الصحية الحالية. هذا يحدد أهمية التنظيم السليم لتخزين المواد الخام والمنتجات. في غرفة لتخزين المنتجات الجافة (الدقيق والسكر والنشا) ، يجب الحفاظ على درجة حرارة تبلغ حوالي 15 درجة مئوية عند رطوبة نسبية 60-65٪. في المخزن حيث يخزنون المنتجات القابلة للتلف، يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 5 درجات مئوية. يتم تخزين المواد الخام المجمدة في درجات حرارة دون الصفر. يتم تخزين المواد العطرية والنبيذ والكومبوت في غرفة منفصلة لتجنب انتشار روائحها إلى منتجات أخرى.
1.2 تصنيف منتجات الحلويات.
تسمى منتجات الحلويات منتجات الطعاميتكون معظمها من السكر ، غالبًا ما يتم تعديله ، أو مادة حلوة أخرى (عسل ، إكسيليتول ، سوربيتول) ، بالإضافة إلى دبس السكر ، ومختلف الفواكه ، والتوت ، والمكسرات ، إلخ.
وفقًا لـ GOST ، يتم تقسيم منتجات الحلويات إلى سكر ودقيق.
تشمل منتجات السكر: الكراميل ، الحلويات ، الشوكولاتة ، مربى البرتقال ، الخطمي ، الخطمي ، الحلاوة الطحينية ، التوفي ، دراج ، حلويات شرقية؛ للدقيق - ملفات تعريف الارتباط ، خبز الزنجبيل ، الكعك ، المعجنات ، الكعك ، لفات ، بابا وفطائر.
من الملائم تصنيف الكتل والمنتجات وفقًا لخصائصها الفيزيائية والكيميائية ، نظرًا لأن طريقة الإنتاج وهيكل المنتجات وطرق مراقبة الجودة وكذلك حساب الوصفات تعتمد على خصائص الكتل المدرجة في المنتج.
اعتمادًا على تركيبة الوصفة ، يمكن تقسيم منتجات الحلويات إلى ثلاث مجموعات: الفاكهة والتوت والسكر والدقيق. في كل مجموعة من هذه المجموعات ، يمكن تمييز المنتجات المدعمة ، والمنتجات ذات الأغراض الخاصة (لمرضى السكر ، وما إلى ذلك) ، مثل الحلويات الشرقية.
في أي كتلة حلويات ، باستثناء منتجات الدقيق ، يشكل السكر معظمها. لذلك ، يعتمد تصنيف الجماهير على حالة السكر الموجودة فيها.
قد يتكون منتج الحلويات من كتلة حلويات واحدة أو عدة. المنتج الذي يتكون من كتلة واحدة من الحلويات بسيط ويحمل اسم الكتلة التي يتم الحصول عليه منها. الكسر الكتلي فيه يساوي الوحدة. يُطلق على المنتج المعقد الكتلة ، وتشكل حصتها معظمها. على سبيل المثال ، أي حلوى الكراميلكونه منتجًا بسيطًا ، يتكون بالكامل من كتلة الكراميل.
يمكن تحضير أي كتلة بتركيبة مختلفة ، على سبيل المثال ، فاكهة من الكشمش الأسود أو الأحمر ، والخوخ ، إلخ. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن الحصول على المنتجات في مجموعات مختلفة من الجماهير ، وبالتالي فإن نطاق المنتجات في كل مصنع كبير ، وقادر على إرضاء أذواق أي مستهلك.
مقالات ذات صلة
