تكنولوجيا تحضير منتجات الحلويات منخفضة السعرات الحرارية. الموضوع: المنتجات منخفضة السعرات الحرارية. قيمة الحلويات

الدقيق لتحديد الرطوبة

يعد محتوى الرطوبة في الدقيق أحد أهم مؤشراته. مع زيادة محتوى رطوبة الدقيق بنسبة 1٪ ، ينخفض إنتاج المنتجات النهائية بنسبة 1.5٪ !.
يتم تحديد محتوى الرطوبة في الدقيق بالتجفيف ، وفقًا لـ GOST 9404-88 (بصيغته المعدلة). النقطة 4:

4. إجراء التحليل

4.1 يتم تحديد الرطوبة في جزأين متوازيين.

يتم إزالة زجاجتين نظيفتين للوزن المعدني المجفف من المجفف ووزنها بخطأ لا يزيد عن 0.01 جم.

ملحوظة: قوارير الوزن عبارة عن أكواب للوزن ، ويتم تنفيذها وفقًا لـ GOST 25336-82 مع مراجعة. الأواني الزجاجية والمختبرات. الأنواع والمعايير الأساسية والأحجام. (لا تتفاجأ ، يشير GOST لأواني الألمنيوم أيضًا إلى GOST المذكور)

وفقًا لـ GOST 9404-88 p.2 ، يتم استخدام زجاجات معدنية ذات أغطية بارتفاع 20 مم وقطر 48 مم.

4.2 المنتج المعزول من العينة المتوسطة وفقًا لـ GOST 27668 لتحديد محتوى الرطوبة يتم خلطه تمامًا عن طريق هز الحاوية ، ويؤخذ مع مغرفة من أماكن مختلفة ويوضع في كل زجاجة وزن وزنها جزء من المنتج يزن (5.00 +/- 0.01) جم ، وبعد ذلك يتم إغلاق زجاجات الوزن وتوضع في مجفف.

4.3 عند الوصول إلى درجة حرارة 130 درجة مئوية في حجرة التجفيف ، قم بإيقاف تشغيل الترمومتر وتسخين الخزانة إلى 140 درجة مئوية.

ثم قم بتشغيل مقياس الحرارة ووضع الزجاجات المفتوحة ذات الأجزاء الموزونة من المنتج بسرعة في الخزانة ، ووضع الزجاجات على الأغطية التي تم إزالتها منها. فتحات الخزانة المجانية مليئة بالزجاجات الفارغة. يتم تجفيف المنتج لمدة 40 دقيقة ، بدءًا من لحظة استعادة درجة الحرارة إلى 130 درجة مئوية.

يُسمح بعدم تسخين خزانة التجفيف إلى 140 درجة مئوية إذا تم استعادة درجة حرارة 130 درجة مئوية خلال 5-10 دقائق بعد تحميل خزانة التجفيف بالكامل.

4.4 في نهاية التجفيف ، يتم إخراج الزجاجات التي تحتوي على المنتج من الخزانة باستخدام ملقط بوتقة ، وتغلق بأغطية وتنقل إلى مجفف للتبريد الكامل ، لمدة 20 دقيقة تقريبًا. (لكن ليس أكثر من ساعتين). يتم وزن الزجاجات المبردة بخطأ لا يزيد عن 0.01 جم وتوضع في مجفف حتى تتم معالجة نتائج التحليل.

الآن دعنا نترجمها لاستخدامها في الحياة اليومية.

بالطبع ، لا أحد يجبرك على شراء الزجاجات ، رغم أنها ليست باهظة الثمن - من 140 روبل لكل زجاجة. استخدم الوسائل المتاحة - قطع علبة حليب مكثف ، وخذ علبة صغيرة من باتيه ، إلخ.

لا تنسى أن تزنهم! نحتاج إلى 7 أو 11 منهم - وإلا فإن موازيننا لن تلحق التغيير في الوزن في العينة. يمكنك أيضًا المحاولة (نحن في المنزل ، ولسنا في المختبر!) يمكن قصدير عريض منخفض وسكب 35 أو 55 جرامًا من الدقيق على الفور فيه. لا تنس تغطية الجزء العلوي من البرطمانات.

سنحتاج أيضًا إلى موازين إلكترونية - لقد ذكرت هذا بالفعل وموقد مزود بميزان حرارة ، حتى نتمكن من رؤية درجة الحرارة في الفرن.

مع مراعاة نظام درجة الحرارة والوقت ، نقوم بتجفيف الدقيق ثم تبريده. نحن نزن. ومن خلال الاختلاف الناتج ، نحدد محتوى الرطوبة في الدقيق.

نحدد وفقًا لنفس GOST ، البند 5

5. معالجة النتائج

5.1 يتم حساب محتوى الرطوبة للمنتج (X) كنسبة مئوية بواسطة الصيغة:

أين:

م 1 - كتلة عينة من الدقيق والنخالة قبل التجفيف ، ز ؛

م 2 - كتلة عينة الدقيق والنخالة بعد التجفيف ، ز.

5.2 يتم إجراء العمليات الحسابية إلى المكان العشري الثاني ، ثم يتم تقريب نتيجة تحديد الرطوبة إلى أول منزلة عشرية.

(الطبعة المتغيرة ، القس ن 1)

5.3 يجب ألا يتجاوز التباين المسموح به بين نتائج تحديدين متوازيين 0.2٪.

5.4. يتم أخذ المتوسط الحسابي لنتائج تحديدين متوازيين كنتيجة نهائية للتحليل.

إذن مثال:

لقد تناولت 55 جرامًا من الدقيق. بعد التجفيف ، لديك 48 غرام.

نعتبر: 100 * (55-48) / 55 = 12.7٪ ، أي محتوى الرطوبة في الدقيق أقل من المعدل الطبيعي. وهو ، بالمناسبة ، نادر هذه الأيام.

نوع آخر. بعد التجفيف ، لديك 45 غرام.

نعتبر: 100 * (55-45) / 55 = 18.2٪ ، أي الدقيق مبلل.

حساب درجة حرارة الماء للاختبار

تعتمد درجة حرارة الماء للعجين على درجة حرارة الدقيق. كلما ارتفعت درجة حرارة الطحين ، يجب أن تنخفض درجة حرارة الماء.

تعتبر درجة الحرارة من أهم العوامل الضرورية للنشاط الحيوي للخميرة والبكتيريا التي تسبب تخمر العجين. لذلك ، عند عجن العجين ، يجب أن تسعى دائمًا للحصول على درجة الحرارة المثلى (الأفضل) لعمل الخميرة والبكتيريا المفيدة (28-32 درجة مئوية).

يمكن التوصية بمنتجات منخفضة السعرات الحرارية للتغذية (النظام الغذائي رقم 5 ، 7 ، 10 ، 11 ، 15) والتغذية العقلانية. يمكن تقليل محتوى السعرات الحرارية (قيمة الطاقة) عن طريق استبدال جزء من الدهون والسكر والبيض بمهروس الفاكهة أو المعاجين. وترد في الجدول وصفات لتحضير بعض هذه المنتجات شبه المصنعة. 4.1

الجدول 4.1. وصفات لتحضير المنتجات نصف المصنعة

مخفض السعرات الحرارية

مواد خام	الوزن (جرام
بسكويت		منتج نصف منتهي
مع المربى	لفة التفاح	خبز الزنجبيل بالتفاح	الرمل والتفاح	الرمل والتفاح للسلال
دقيق ممتاز
نشا البطاطس		-	-	-	-
مزيج			-
مربى التفاح		-	-		-
حمض الستريك					-
ماء		-			-
سكر	-
هريس التفاح	-			-
مرغرين كريم	-	-
صودا الخبز	-	-
كربونات الأمونيوم	-	-	-		-
ملح	-	-	-
عسل	-	-		-	-
قرفة	-	-		-	-
Zhzhenka	-	-		-	-
مخرج

تكنولوجيا تحضير المنتجات شبه المصنعة. بسكويتمع مربى . يتم تحضير عجينة البسكويت بالطريقة الباردة الرئيسية. خليط ، سكر حبيبات ، مربى تفاح ، ممزوج جيدًا بمحلول حمض الستريك ، يخفق حتى يزداد الحجم بمقدار 2.5 ... 3 مرات. يُضاف الدقيق الممزوج بالنشا تدريجياً ويُعجن العجينة برفق.

متطلبات الجودة: يجب أن تكون العجينة منتفخة ومشبعة جيداً بالهواء ومخلوطة بشكل متساوٍ وخالية من الكتل وذات لون كريمي.

صب: تُخبز العجينة مباشرة بعد التحضير حيث تستقر أثناء التخزين. الأشكال أو الكبسولات مزيتة ومبطنة بالورق ومليئة بالعجين حتى ارتفاع 3/4.

منتجات المخبز: مخبوز على درجة حرارة 180 ... 200 درجة مئوية. يتم تحديد جاهزية المنتج شبه النهائي بالضغط أو الثقب باستخدام سيخ خشبي. يجب أن يستعيد المنتج شبه النهائي شكله ، ويجب أن يجف السيخ. يتم تبريد المنتج شبه النهائي للبسكويت المخبوز لمدة 20 ... 30 دقيقة ويتم تحريره من القوالب أو الكبسولات ، ويتم قطعه بسكين رفيع حول المحيط بالكامل. يتم الاحتفاظ بمنتج البسكويت شبه النهائي لتقوية الهيكل لمدة 8 ... 10 ساعات عند درجة حرارة 15 ... 20 درجة مئوية. بعد ذلك ، تتم إزالة الورق.

بسكويت التفاح للرول. يتم تحضير العجينة بالطريقة الباردة الرئيسية. يُخفق المزيج والسكر وعصير التفاح وحمض الستريك حتى يزداد حجمها بمقدار 2.5-3 مرات. نضيف الدقيق تدريجياً ونعجن العجينة برفق.

تشكيل:تُسكب العجينة النهائية على أوراق المعجنات ، مدهونة بالورق أو بساط سيليكون. يتم تسوية العجينة في طبقة رقيقة بسمك 5 ... 7 مم بحيث تكون الحواف أكثر سمكًا ولا تحترق.

منتجات المخبز:مخبوز على درجة حرارة 200 ... 220 درجة مئوية. يحفظ البسكويت المخبوز في درجة حرارة 15 ... 20 درجة مئوية. قم بإزالة الورق قبل الاستخدام.

تفاح الزنجبيل. طبخ عجينة خبز الزنجبيل. يتم تسخين الماء والسكر والعسل و zhzhenka وحمض الستريك وعصير التفاح إلى درجة حرارة 60 ... 65 درجة مئوية مع التحريك حتى يذوب تمامًا. يُمزج مع السمن المخفوق ، يُضاف القرفة والدقيق الممزوج ببيكربونات الصوديوم ويُعجن العجينة. بمجرد أن يتحد الدقيق مع المنتجات ، يتوقف العجن. يتم تبريد العجين النهائي.

صب: العجين مقسم إلى قطع 3 ... 4 كجم ، ملفوفة في طبقة بطول وعرض صفيحة الحلويات بسمك 10 ... 15 مم. توضع على أوراق مدهونة ومغطاة بالدقيق. يتم ترطيب سطح التكوين بالماء حتى لا يتقلص ، ويتم ثقبه في عدة أماكن حتى لا يكون هناك انتفاخات.

الخبز: يُخبز على درجة حرارة 180 ... 200 درجة مئوية.

منتج نصف نهائي Sandy-apple ومنتج Sandy-apple شبه جاهز لـ سلة التحقق من. يتم تحضير عجينة خبز الغريبة. يخلط المارجرين مع الصودا والسكر حتى يصبح ناعمًا. ثم أضيفي المهروس أو المربى مع محلول حامض الستريك واستمري في الخلط حتى يصبح المزيج ناعمًا. أضف البيض والملح وكربونات الأمونيوم واخلطهم مرة أخرى. يضاف الدقيق إلى الكتلة المتجانسة الناتجة ويعجن العجين. بمجرد أن يتحد الدقيق مع المنتجات ، يتوقف العجن.

الجدول 4.2. وصفات لتحضير المنتجات منخفضة السعرات الحرارية

المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة	الوزن (جرام
لفة "ندفة الثلج"	فطيرة "الخريف"	فطيرة التفاح	خبز الزنجبيل بالتفاح	بسكويت التفاح
بسكويت التفاح للرول		-	-	-	-
حشوة التفاح			-		-
كريم بروتين تفاح		-	-	-	-
فتات البسكويت		-	-	-	-
بسكويت بالمربى	-		-	-	-
بسكويت أساسي	-		-	-	-
طحين	-	-		-
سكر	-	-		-
سمن	-	-		-
بيض	-	-		-	60/10
هريس التفاح	-	-		-
ملح	-	-		-	-
مشروب غازي	-	-		-
مسحوق مكرر	-	-			-
تفاح الزنجبيل	-	-	-		-
كربونات الأمونيوم	-	-	-	-
مخرج

متطلبات الجودة: يجب أن تكون عجينة البسكويت ذات سطح أملس ، بدون كتل وآثار غير مخلوطة. اللون أصفر باهت أو قشدي.

تُشكَّل وتُخبز بنفس طريقة المعجنات الكلاسيكية القصيرة.

تكنولوجيا تحضير المنتجات منخفضة السعرات الحرارية. في الجدول. يوضح الشكل 4.2 وصفات تحضير المنتجات منخفضة السعرات الحرارية.

لفة "ندفة الثلج".بسكويت التفاح للفة يتم تلطيخه بحشوة التفاح ويتم لفه في لفافة. السطح مغطى ببروتين التفاح. يتم رش الجوانب بفتات البسكويت. أعلى لفة

تزين بنفس الكريم.

فطيرة "الخريف". يُنظف البسكويت مع المربى ويقطع إلى ثلاث طبقات ويوضع في حشوة التفاح. يتم تلطيخ السطح والجوانب بحشوة التفاح ورشها بفتات البسكويت الرئيسي.

كعكة التفاح. يخلط المارجرين المحضر مع جزء من بيكربونات الصوديوم ويخلط مع السكر. يخفق ويضاف البيض والملح

عصير التفاح ويقلب حتى يصبح ناعما. يضاف الدقيق مع بيكربونات الصوديوم المتبقية إلى الكتلة الناتجة ويعجن العجين. بمجرد أن يتحد الدقيق مع باقي المكونات ، يتوقف العجن. يتم وضع العجينة النهائية في أشكال زيتية 90 ... 92 جم وتُخبز عند درجة حرارة 200 ... 215 درجة مئوية.

سجادة التفاح.طبقات خبز الزنجبيل المخبوزة والمبردة في أزواج مع حشوة التفاح. يرش السكر البودرة على الوجه.

بسكويت التفاح.يتم تحضير العجينة بنفس طريقة تحضير خبز الزنجبيل بالتفاح. يتم دحرجة العجين النهائي إلى طبقة بسمك 7 ... 8 مم ويتم تقطيع البسكويت بفتحة دائرية بقطر 95 مم. استلقي على الأوراق المعدة. يتم تلطيخ السطح ببيضة ويتم تطبيق نمط على شكل خطوط متموجة بشوكة. تخبز في درجة حرارة 200 ... 210 درجة مئوية.

يمكن التوصية بمنتجات منخفضة السعرات الحرارية للتغذية العقلانية والغذائية (النظام الغذائي رقم 5 ، 7 ، 10 ، 11 ، 15).

في النوع الجديد من منتجات المخابز والحلويات ، تم استبدال جزء من المواد الخام عالية السعرات الحرارية (الدهون والسكر والدقيق) بمنتجات أقل استهلاكًا للطاقة ولكنها ذات قيمة بيولوجية - الجبن قليل الدسم وبروتين الحليب والخضروات المسلوقة الكتل المهروسة ، المشروبات النباتية ، التركيبات ، بما في ذلك منتجات بروتين الحليب وكتل الخضار ، وكذلك معجون الفاكهة والمهروس.

مهروس الخضار عبارة عن خضروات مهروسة مطبوخة على البخار أو مطبوخة مسبقًا. تتوافق معايير خسائر الخضروات أثناء المعالجة الميكانيكية والحرارية مع المعايير الحالية "مجموعة وصفات الأطباق ومنتجات الطهي في المطاعم العامة". عند هرس الخضار على آلة لطحن المنتجات المطبوخة بشكل جيد ، تكون الخسارة 1٪.

تفاح ، سفرجل ، معجون عنب عبارة عن كتلة مهروسة متجانسة بدون بذور وحفر وبقايا قشرة وجزيئات خشنة أخرى. يُسمح باستخدام بلورات حجر العنب لعجينة العنب. في هذه الحالة ، يُفرك معجون العنب من خلال منخل 1.5 مم ، وتزيد كمية المعجون في الوصفة بنسبة 7٪. يضاف حامض الستريك إلى معاجين التفاح والسفرجل لتحسين الطعم. نسبة كتلة المواد الصلبة في المعاجين هي 32 ، 20 ، 40٪ على التوالي.
فريك الماندرين يمثل قطعًا من قشر أو مكابس من اليوسفي الناضج بحجم من 5 إلى 25 مم ، حلو الذوق ، بدون شوائب غريبة ، اللون من الأصفر إلى البرتقالي ؛ لون بني مسموح به. يتم إنتاج فريك اليوسفي بمحتوى مادة جافة بنسبة 73 و 83٪.

المضافات الغذائية للبسكويت SOM - مسحوق الحليب منزوع الدسم.

المضافات الغذائية لكريم ال SMP - منتج ألبان جاف.

يمكن استخدام SOM مع عصير التفاح. يمكن استخدام ال SMP مع عصير العنب المركز.

المنتجات شبه المصنعة للمنتجات منخفضة السعرات الحرارية

التنشيط المسبق للخميرة. يعتبر التنشيط المسبق للخميرة جزءًا لا يتجزأ من العملية التكنولوجية لإنتاج منتجات المخابز. يوفر مؤشرات جودة حسية عالية لنوع جديد من المنتجات.

يتمثل التنشيط الأولي للخميرة في حقيقة أن الخميرة المضغوطة يتم الاحتفاظ بها لمدة 30-40 دقيقة في خليط المغذيات عند درجة حرارة 35-40 * درجة مئوية.

يتم تحضير الخليط عن طريق خلط جزء من المكونات المدرجة في الوصفة (بالنسبة المئوية): دقيق 2-4 ، سكر 15-20 ، سائل 40-50 من الكمية الموصوفة من الحليب ومنتجات البروتين مع كتل نباتية (بطاطس مسلوقة ومهروسة أو الجزر أو مشروب اليقطين).

لتصل درجة حرارة الخليط بسرعة إلى 35-40 درجة مئوية ، يضاف إليه ماء ساخن بدرجة حرارة 70-100 درجة مئوية.

إن وجود فيتامينات PP ، B ، B 2 ، C ، نيتروجين أمين ، معادن (Ca ، Mg ، K ، إلخ) في خلائط المغذيات يعزز نمو وتكاثر خلايا الخميرة ، مما يسرع من تراكم الأحماض ، ويزيد من قدرة تكوين الغازات. يقلل من عملية التخمير لمدة 30-40 دقيقة.

تصبح العجينة مرنة ، وتكتسب الفتات أثناء الخبز بنية مسامية ناعمة ولونًا ساطعًا للقشرة ورائحة أكثر وضوحًا لعجين الخميرة المخبوزة.

أحمر الشفاه

اسم المواد الخام	نبيذ-	جزر	سيف	يقطين	طماطم	يابلوش
	وابل	نايا	كولنايا	نايا		نايا
سكر	782	768	773	768	781	858
نشا دبس السكر	117	115	115	115	115	-
جوهر	-	2,7	2,7	2,7	2,7	-
يفرك الجزر المسلوق
ذوبان	-	200	-	-	-	-
الشمندر المسلوق المهروس	-	-	150	-	-	-
Napntok اليقطين	-	-	-	286	286	-
هريس التفاح	27	-	-	-	-	200
معجون العنب	-	-	-	-	-	-
عصير الطماطم	-	-	-	-	-	-
مخرج	1000	1000	1000	1000	1000	1000

أحمر شفاه جزر

كتلة الجزر ، الماء (نسبة 2: 1) مع السكر المحبب يغلي في وعاء مفتوح مع التحريك ، وإزالة الرغوة الناتجة. أغلق الغلاية بغطاء وقم بغلي الشراب إلى درجة حرارة 108 درجة مئوية ، أضف دبس السكر المسخن إلى 50 درجة مئوية واستمر في غلي الشراب إلى درجة حرارة 114-116 درجة مئوية (اختبار للحصول على "كرة ضعيفة"). يبرد الشراب الساخن إلى درجة حرارة 35-45 درجة مئوية ، يضاف الجوهر ويضرب لمدة 15-20 دقيقة.

أحمر الشفاه الشمندر

كتلة البنجر والماء (نسبة 1: 1) والسكر الحبيبي تغلي وتغلي مثل أقراص الفوندان الجزرية.

أحمر الشفاه اليقطين يتم إحضار مشروب السكر واليقطين ليغلي ويغلي مثل أقراص الفوندان الجزرية.

أحمر شفاه طماطمعصير الطماطم والماء (نسبة 2: 1) والسكر الحبيبي يغلي ويغلي مثل أقراص الفوندان الجزرية.

أحمر شفاه تفاحيتم إحضار السكر ، وعصير التفاح ، والماء بنسبة 2: 1: 5 ليغلي ويغلي إلى درجة حرارة 114-116 درجة مئوية (اختبار للحصول على "كرة ضعيفة"). يبرد الشراب النهائي إلى 35-40 درجة مئوية ويخفق.

أحمر شفاه العنب

يتم غلي أحمر الشفاه الرئيسي ، قبل خفق أحمر الشفاه النهائي ، يضاف إليه معجون العنب. يُفرك معجون العنب (في وجود بلورات النبيذ) من خلال غربال بشبكات لا تزيد عن 1.5 مم.

شراب البرقوق

يخلط رمل السكر مع عجينة البرقوق ويخفف بالماء ويغلي ويغلي لمدة 2-3 دقائق. يتم تبريد الشراب الجاهز إلى 20 درجة مئوية.

حشوة تفاح أو سفرجل أو برقوق يُغلى التفاح أو السفرجل أو معجون البرقوق أو هريس التفاح مع حبيبات السكر حتى يصبح محتوى المادة الجافة 49.3 ، على التوالي ؛ 48.5 ؛ 55.1 ؛ 51.8.

اسم المواد الخام	حشوة	حشوة	حشوة	حشوة	شراب مركز
	تفاح	تفاح	سفرجل	وظيفة محترمة	وظيفة محترمة
سكر	254	460	310	309	74,4
معجون البرقوق	-	-	-	770	7.3
معجون التفاح	846	-	-	-	-
معجون السفرجل	-	-	1032	-	-
هريس التفاح	-	920	-	-	-
مخرج	1000	1000	1000	1000	140

منتج نصف منتهي بالهواء

يتم تحضير المنتج شبه النهائي بالهواء المستخدم في تشطيب المنتجات بنفس طريقة تحضير المعجنات والكعك العادية ، فقط قبل الخبز يتم تلطيخها بطبقة أرق (2-4 مم).

كريمة التفاح الكريمية والسفرجل والبرقوق

تُخفق الزبدة ، المقشرة والمقطعة إلى قطع ، في خافق مع السكر البودرة (50٪ من الإجماليبكميات) لمدة 5-7 دقائق ، أولاً بكمية صغيرة ثم بعدد كبير من الدورات ، يضاف الحليب المكثف تدريجياً ، وباقي المسحوق ويضرب لمدة 7-10 دقائق أخرى. في نهاية الجلد ، أضيفي التفاح أو السفرجل أو معجون البرقوق واستمري في الخفق حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة.

كريم بروتين - عنب (تفاح ، سفرجل أو برقوق) كاسترد

يُخفق بياض البيض المبرد مسبقًا في الخافق ، أولاً بمضرب صغير ثم بعدد كبير من الثورات ، حتى يزداد الحجم بمقدار 6-7 مرات.

يضاف 20٪ من السكر المحبب (أو 25-30٪ عند استخدام عصير التفاح) من الكمية المحددة في الوصفة إلى كتلة البروتين المخفوق ويخفق الخليط لمدة 10 دقائق أخرى.

بدون توقف الجلد ، يتم إدخال شراب السكر المغلي الساخن في تيار رفيع (يتم غلي السكر والماء في مرجل بنسبة 4: 1 إلى درجة حرارة 118-120 * درجة مئوية) ، ويخفق لمدة 5-7 دقائق أخرى.

ثم يتم إدخال العجينة على أجزاء وضربها حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة ورقيقة وثابتة.

يضاف معجون البرقوق قبل إدخال شراب السكر ويخفق لمدة لا تزيد عن 5 دقائق.

يتم خلط معجون السفرجل ومعجون التفاح وهريس التفاح مع حامض الستريك قبل الاستخدام.

عند استخدام معجون العنب ، اخفقه مع 20٪ سكر حبيبي لمدة 15 دقيقة (حتى تذوب كريمة بلورات التارتار) ، أضيفي بياض البيض واخفقي لمدة 10-15 دقيقة أخرى ؛ ثم يتم إدخال شراب ساخن في الكتلة الناتجة ويضرب حتى يصبح طريًا.

اسم المواد الخام	كاسترد
	بروتين-	بروتين-	بروتين-	بروتين-	بروتين-
	فيوغراد-	تفاح	تفاح	سفرجل	وظيفة محترمة
	نيويورك
سكر	510	524	600	550	540
بياض البيض	200	200	200	200	200
معجون العنب	289	-	-	-	-
معجون التفاح	-	275	-	-	-
حمض الستريك	-	2	2	2	-
هريس التفاح	-	-	200	-	-
معجون السفرجل	-	-	-	249	259
معجون البرقوق	-	-	-	-	-
مخرج	1000	1000	1000	1000	1000

اسم المواد الخام	كريمات
اسم المواد الخام	تفاح كريمي	سليو دسم	Elnvochno-quince
سكر ناعم	279	279	330
سمنة	300	300	300
حليب مكثف مع
السكر	209	209	159
معجون التفاح	230	-	-
معجون السفرجل	-	-	230
معجون البرقوق	-	230	-
مخرج	1000	1000	1000

المنتجات التي تحتوي على خضروات مسلوقة ومهروه

كعكة "بينك"

دقيق 445 ، خميرة 13 ، سكر حبيبي 20 ، ملح 7 ، بنجر مسلوق مهروس 34 ، مارجرين 13 ، ماء 180 ، خليط للتزييت 10. العائد 600 (قطعة واحدة 60 جم).

يتم تحضير عجينة الخميرة مع إضافة الشمندر المبشور المسلوق بطريقة الإسفنج ، وتتكون الكرات التي تزن 68 جم من العجين النهائي ، وتترك لمدة 40-50 دقيقة ، ملطخة بالخليط قبل الخبز.

تُخبز المنتجات عند درجة حرارة 230 ~ 240 * درجة مئوية لمدة 10-12 دقيقة.

كعكة "ألتيسكايا"

دقيق 390 ، خميرة 10 ، جزر مهروس مسلوق 38 ، ملح 4 ، زيت نباتي 20 ، ماء 140 ، مزيج للتزييت 9.5.

الناتج 500 (قطعة واحدة 50 جم).

يتم تحضير الخميرة بنفس طريقة تحضير الكعكة الوردية ، ولكن يضاف الجزر المبشور المسلوق إلى العجين بدلاً من البنجر ، ويتم استبدال المارجرين بالزيت النباتي ولا يضاف السكر.

كعكة "الخريف"

دقيق 384 ، خميرة 8 ، سكر حبيبات 60 ، ملح 4 ، جزر مهروس مسلوق 25 ، سمن 70 ، ماء 165 ، خليط للتزييت 9.5. الناتج 600 (قطعة واحدة 60 جم).

يتم تحضير عجينة الخميرة بنفس طريقة تحضير كعكة "الوردي" ، ولكن يُضاف الجزر المبشور المسلوق بدلاً من البنجر. عند القص على كرة مستديرة ، يتم إجراء شق من المنتصف إلى حافة قطعة الشغل.

كعكة الحليب

طحين 400 ، خميرة 4.8 ، حليب 200 ، ملح 5. تنتج 500 (قطعة واحدة 50 جم).

تتكون الكرات التي تزن 58 جرامًا من خميرة tsta ، وتوضع مع درز لأسفل ، ومثبتة لمدة 20-25 دقيقة. قبل الخبز ، قم بعمل 3-4 قطع مائلة واخبز لمدة 10-12 دقيقة عند درجة حرارة 230-240 * درجة مئوية.

كعكة "الإفطار"

دقيق 375 ، زيت نباتي 10 ، سكر حبيبي 33 ، جبن قريش 7,

بطاطس مسلوقة مهروسة 70 ، ملح 4 ، خميرة 15 ، كمون 2 ، ماء 180 ، خليط للتزييت 10. العائد 600 (قطعة واحدة 60 جم).

يتم تحضير عجينة الخميرة بطريقة غير عجين. يتم تحضير الجبن القريش والبطاطا المهروسة المسلوقة في وعاء من خلاط العجين مع الماء عند درجة حرارة 70-100 درجة مئوية (50٪ من الوصفة) ، ويضاف السكر (15-20٪ من الوصفة). عند درجة حرارة 30-40 درجة مئوية ، يضاف الدقيق (2-4٪ من الوصفة) والخميرة ، أي إنتاج تنشيط أولي للخميرة.

يتم تقليب الخليط وتحضينه لمدة 30-40 دقيقة حتى يزداد الحجم بمقدار 1.5 - 2 مرات وتضاف المنتجات المتبقية ، ويعجن لمدة 7-8 دقائق. في نهاية العجن يضاف الزيت النباتي.

يتخمر العجين لمدة 1.5-2 ساعة عند درجة حرارة 35-40 درجة مئوية. في عملية التخمير ، يتم سحقها مرتين.

تتكون الكرات التي تزن 71 جرامًا من العجين النهائي ، وتوضع على ورق مدهون بالدرز وتثبت لمدة 30-35 دقيقة. قبل الخبز ، دهنها بالخليط واخبزيها لمدة 10-12 دقيقة عند درجة حرارة 200-220 درجة مئوية.

تختلف كعكة "سناك" عن كعكة "الإفطار" في أنه يتم إضافة البطاطس المهروسة المسلوقة فقط بدون جبن قريش إلى tsst.

كعكة "يانتارنايا" تحتوي على مادة مضافة من الجزر المهروس المسلوق والجبن المهروس في العجين. وأيضًا عند تحضير العجينة ، يتم تخمير 1٪ دقيق (من الوصفة) بالماء المغلي ، ويخلط ويبرد إلى 35-40 درجة مئوية ويجمع مع الإضافات.

لفافة القرفة مشروب اليقطين في العجين. شكلي كعكة على شكل لفافة مع القرفة ، اربطي الأطراف وقطعيها على شكل كعكة.

تحتوي الكعكة "المفيدة" على مادة مضافة من مشروب اليقطين في العجين. يتم تشكيلها على شكل كرة ، مثل كعكة الإفطار.

كعكة "Derevenskaya" تحتوي على مادة مضافة من البطاطا المهروسة المسلوقة ومشروب اليقطين في العجين. المنتج مصبوب على شكل مستطيل مطوي من المنتصف مع قطع على طول الحواف.

يحتوي الخبز "الرائب" على مادة مضافة من الجبن القريش في العجين ، والذي يتم تخميره مسبقًا بالحليب الساخن. تتكون كعكة من سوط على شكل حلزون.

كعكة "الأوكرانية" في العجين مادة مضافة من بروتين الحليب المهروس ومشروب اليقطين. شكل كعكة على شكل بسكويت مملح.

يضاف بروتين الحليب إلى كعكة الشاي. تشكل كعكة من سوط على شكل إكليل.

يضاف بروتين الحليب والجزر المسلوق المهروس إلى كعكة خاركيفتشانكا. المنتج مصبوب على شكل سوط ، وهو مثني ويمنحها شكل أعواد الخوص.

يضاف بروتين الحليب والجزر المسلوق المهروس إلى كعكة نوفينكا. بعد التنشيط المسبق للخميرة أثناء عجن العجين ، مع باقي المنتجات ، يُسكب المحلول المحضر من كبريتيد الأمونيوم (تركيز 2٪) في الخليط. المنتج مصبوب على شكل بسكويت مملح.

تحتوي كعكة Cosmic على نفس الإضافات الموجودة في خبز Novinka ، ولكن يتم إضافة الجبن القريش بدلاً من بروتين الحليب. تتكون كعكة من سوط متشابك على شكل حلقة.

تحتوي كعكة "ستيودنت" على إضافات من بروتين الحليب والبطاطا المسلوقة المهروسة. يتكون المنتج من حبال مضفرة مثنية على شكل عصي.

بسكويت بالخضروات

لهذا البسكويت ، يتم استخدام هريس الخضار المصنوع من الجزر والبنجر والملفوف. اعتمادا على الخضار المستخدمة ، يتم تحضير بسكويت "صني" ، "نوتشكا" ، "نضارة".

بسكويت "صني *

دقيق 346 ، سكر حبيبي 278 ، مزيج 463 ، هريس جزر 116.

خروج 1000.

بسكويت "ليلة *

دقيق 325 ، سكر حبيبي 278 ، مزيج 463 ، هريس الشمندر 116 ، مسحوق كاكاو 20. العائد 1000 جرام.

بسكويت "نضارة"

دقيق 346 ، سكر حبيبي 283 ، مزيج 472 ، هريس ملفوف 94 ، جوهر 3. ينتج 1000.

يتم غسل الخضار المهروسة وتقشيرها وغسلها مرة أخرى وتقطيعها إلى قطع وغليها بالبخار أو في الماء. تُهرس الخضار الجاهزة مرتين على هراسة الخضار.

يتم تحضير البسكويت بالطريقة الرئيسية. قبل خفق المزيج مع حبيبات السكر ، يضاف الجزر المبشور المسلوق إلى "Solnechny" والملفوف إلى "النضارة" والبنجر إلى "Nochka".

يُخبز البسكويت على درجة حرارة 220-230 درجة مئوية لمدة 35-40 دقيقة.

فطيرة البسكويت "صني *

بسكويت "Solnechny" 720 مربى 250 بودرة سكر 30. المحصول 1000.

بعد التبريد ، يتم تحرير البسكويت من الورق ، ويقطع أفقيًا إلى طبقتين ، ويتم لصقها بالمربى ، ورشها بمسحوق السكر في الأعلى.

فطيرة البسكويت "نضارة"

بسكويت "طازج" 720 ، مربى 250 ، سكر بودرة 30.

خروج 1000.

محضرة بنفس طريقة فطيرة صني ، فقط الفتات لها لون أصفر فاتح.

فطيرة البسكويت "نوتشكا"

بسكويت "نونكا" كريمة كريمة 250 بودرة سكر 30.

خروج 1000.

بعد التبريد ، يتم تقطيع البسكويت إلى طبقتين ، يتم لصقها بكريمة الزبدة ورشها بمسحوق السكر في الأعلى.

ملفات تعريف الارتباط "الذهبية"

دقيق 661 ، سكر حبيبي 155 ، مارجرين 232 ، مزيج 72 ، جزر (بطاطس مهروسة) 130 ، ملح 2 ، صودا شرب 1 ، فانيلين 0.2.

خروج 1000.

يتم تحضير عجينة شورت بريد ، كالعادة ، فقط أثناء خفق السكر مع السمن ، يضاف هريس الجزر. يتم دحرجة العجين النهائي إلى طبقة بسمك S مم ، ويتم تقطيع البسكويت بشق دائري ومخبوز عند درجة حرارة 220-230 * درجة مئوية لمدة 10-12 دقيقة.

منتجات معجون فواكه وحبوب

منتجات نصف منتهية من البسكويت والفواكه. لهذه البسكويت ، يتم استخدام التفاح أو السفرجل أو معجون البرقوق. يمكن تحضير بسكويت التفاح بإضافة مربى التفاح.

بسكويت البرقوق

طحين 280 ، نشا 54 ، سكر 235 ، مزيج 530 ، معجون برقوق 135 ، مسحوق كاكاو 6. المحصول 1000.

بسكويت التفاح

طحين 280 ، نشا 70 ، حبيبات سكر 235 ، مزيج 550 ،

معجون تفاح 144 حامض الستريك 1 ماء 5. المحصلة 1000.

بسكويت التفاح للرول

دقيق 332 ، سكر حبيبي 260 ، مزيج 560 ، معجون تفاح 170 ، حامض الستريك 1 ، ماء 5. المحصول 1000.

بسكويت سفرجل للفة

طحين 353 ، سكر حبيبي 265 ، مزيج 560 ، معجون سفرجل 170 ، حامض الستريك 1 ، ماء 5. المحصول 1000.

يتم تحضير البسكويت بالطريقة الرئيسية. يخلط معجون التفاح مسبقًا بحمض الستريك المذاب ، ثم يضاف السكر ويخفق لمدة 30-35 دقيقة حتى يزداد الحجم بمقدار 2.5-3 مرات. ثم يضاف الدقيق الممزوج بالنشا ويخفق لمدة لا تزيد عن 15 ثانية. يتم إعطاء الدقيق في 2-3 جرعات. اخبز البسكويت لمدة 40-50 دقيقة عند درجة حرارة 200-225 درجة مئوية.

يتم تحضير البسكويت للفة بنفس الطريقة ولكن بدون إضافة النشا. اخبزيها لمدة 10-15 دقيقة عند درجة حرارة 200-220 درجة مئوية.

لفائف وفطائر

رول التفاح

بسكويت التفاح 565 ، حشوة التفاح 361 ، المنتج نصف النهائي الهواء 74.

للحشوة: معجون التفاح 846 ، حبيبات السكر 254.

يُخبز بسكويت التفاح على ورق المعجنات بطبقة من 6-7 ملم. يتم تلطيخ الطبقة بحشوة التفاح (2 / حسب الوصفة) وملفوفة في لفافة. يتم تلطيخ السطح ببقية حشوة التفاح ورشها بمنتج نصف نهائي جيد التهوية ، مقطوع إلى مكعبات بطول 6-8 مم.

لتحضير حشوة التفاح ، يتم غلي معجون التفاح مع حبيبات السكر حتى تصل نسبة الرطوبة فيها إلى (50.7 ± 2)٪.

لفة السفرجل

بسكويت السفرجل 585 ، حشوة السفرجل 374 ، بسكويت رئيسي 41.

للحشوة: معجون السفرجل 103.2 ، السكر الحبيبي 31.

خروج 1000.

يخبز بسكويت السفرجل بطبقة من 6-7 مم ، ويقف ، ويزيل الورق ، ويقشر ويشحم بحشوة السفرجل (2 / حسب الوصفة) ، ملفوفة في لفافة. يتم تلطيخ السطح بحشوة السفرجل المتبقية ورشها بالبسكويت الرئيسي ، مطحون على مبشرة خشنة. يتم تحضير حشوة السفرجل بنفس طريقة حشو التفاح.

لفة "ندفة الثلج"

بسكويت التفاح للفة 590، حشوة التفاح 260،

كريم بروتين تفاح كاسترد 110 ، بسكويت فتات 40.

خروج 1000.

يتم تحضير اللفة من منتج نصف نهائي من البسكويت والتفاح بنفس طريقة تحضير لفة التفاح. سطح اللفافة "Snowflake" مغطى بقشدة البروتين والتفاح (كاسترد) ، وتوضع الزخارف على الجزء العلوي من اللفة باستخدام نفس الكريمة ، ويتم رش الجوانب بفتات البسكويت.

فطيرة "احتفالية"

بسكويت التفاح رقم ، محشو تفاح 285 ، أحمر شفاه 160 ، أحمر شفاه شنوجراد 15. المحصول 1000. أقراص سكرية العنب: حبيبات السكر 783 ، دبس السكر 117 ، معجون شنوغراد 29. العائد 1000.

يتم تحضير أحمر الشفاه بنفس طريقة تحضير أحمر الشفاه الرئيسي ، ويضاف فقط معجون العنب عند تسخينه.

يُخبز البسكويت في أشكال دائرية. بعد الخبز والتبريد ، يتم تقطيعه إلى ثلاث طبقات ، ولصقه بحشوة التفاح ، ويتم تلطيخ السطح بنفس الحشوة والمزجج مع أقراص سكرية. يتم تطبيق نمط أحمر شفاه العنب في الأعلى.

فطيرة الخريف *يتم تحضير فطيرة "الخريف" بنفس طريقة تحضير "الأعياد" ، لكن السطح ملطخ بنجشينكا (تفاح) ورشها بفتات البسكويت ، مطحون على مبشرة خشنة.

الكعك والكعك

كعكة "البرقوق"

منتج نصف نهائي بسكويت برقوق 390 ، كريم كريمي سيايف 300 ، حشوة برقوق 90 ، شراب برقوق 140 ، منتج نصف نهائي جيد التهوية 80. العائد 1000.

بسكويت البرقوق مقشر ومقطع إلى ثلاث طبقات ، ينقع في شراب ، الطبقة السفلية ملطخة بكريمة البرقوق الكريمية ، الطبقة الوسطى مليئة بحشوة البرقوق. الجزء العلوي والجوانب مغطاة بكريمة البرقوق الكريمية وتنتهي بمنتج نصف نهائي جيد التهوية على شكل إطار على طول الحواف وعلى شكل دائرة في الوسط. الجزء العلوي مزين بكريمة الزبدة.

كعكة الكاسترد مع كريمة التفاح وكعكة الكاسترد مع كريمة السفرجل الكريمية

الكاسترد شبه النهائي 130 ، كريمي-تفاح أو سفرجل كريمي 300 ، منتج نصف نهائي جيد التهوية 20. ينتج 450 (45 جم 1 قطعة).

منتجات الكاسترد شبه المصنعة ذات الشكل الدائري محشوة بالقشدة. السطح مغطى بطبقة رقيقة من الكريم المناسب ومزين بمنتج نصف نهائي جيد التهوية.

تفاح رملي أو منتج نصف منتهي

دقيق 584 سكر - رمل 152 ، مارجرين 233 ، مزيج 75 ، معجون تفاح أو سفرجل 143 ، حامض الستريك 2 ، ماء 10 ، ملح 2 ، صودا شرب 8. العائد 1000.

امزج معجون التفاح أو السفرجل جيدًا مع محلول حمض الستريك ، واخلطه مع السكر المحبب ("/ 4 معايير) لمدة 7 دقائق ، ثم أضف البروتينات (" / ، المعايير) واستمر في الخفق لمدة 7 دقائق أخرى. يُمزج المارجرين مع صودا الخبز ، مع السكر الحبيبي المتبقي ، ويخلط حتى يصبح ناعمًا لمدة 8-12 دقيقة ، يتم إدخال العجينة المحضرة وخلطها لمدة 2-3 دقائق ، ثم يضاف الخليط المتبقي والملح ويخلط لمدة 2-3 دقائق . يضاف الدقيق ويخلط لمدة 1-2 دقيقة ويبرد.

كعكة "تفاح"

ساندي أبل منتج نصف نهائي 280 ، حشوة تفاح 60 ، أحمر شفاه 60 ، كاكاو 0.2. مخرج 420 (قطعة واحدة 42 جم).

يتم دحرجة عجينة تفاح الغريبة الجاهزة على طاولة مبللة بالدقيق بسمك 3-4 مم ويتم قطع الفراغات المستديرة بقطر 50 مم ، والتي يتم خبزها على صفائح جافة عند درجة حرارة 250- 260 * C لمدة 10-15 دقيقة. يتم لصق الفراغات المخبوزة معًا في أزواج مع حشوة التفاح ، والسطح مزجج بأحمر الشفاه ، ويتم وضع نمط على شكل تفاحة في الأعلى مع أحمر شفاه ملون (أصفر ، أخضر ، شوكولاتة).

كعكة "فانتازيا"

سفرجل رمل منتج نصف نهائي 300 ، حشوة سفرجل 80 ، أحمر شفاه 20 ، كريم بروتين عنب 50 ، مسحوق كاكاو 0.2.

ينتج 400 (قطعة واحدة 40 جم).

يتم لف المنتج شبه النهائي لسفرجل الرمل إلى طبقة بسمك 3-4 مم ويتم تشكيله في تجويف معدني دائري بقطر 60 مم أو تجويف على شكل هلال بالحجم المناسب ويتم خبزه. قطعتان من المنتجات شبه النهائية (أحدهما مستدير والآخر على شكل هلال) يتم دمجهما مع حشوة السفرجل. هلال القمر مزجج بأحمر الشفاه ، ويتم تطبيق نقش مع أقراص سكرية من الشوكولاتة. تم الانتهاء من الجزء المتبقي من المنتج شبه النهائي الدائري ، المغطى بالملء ، بكريمة بروتين العنب.

تحضير كريم الكاسترد بالبروتين. بعد إضافة الشراب ، يخفق لمدة 5-7 دقائق ، ثم يضاف المعجون تدريجياً ويضرب حتى يتم الحصول على كتلة ثابتة.

كعكة "سلة إيزابيلا"

منتج نصف نهائي تفاح ساندي 250 ، حشوة تفاح 50 ، كريمة بروتين عنب 150. المحصول 450 (قطعة واحدة 45 جم).

تُخبز السلال من عجينة سفرجل الرمل. تمتلئ بحشوة السفرجل وتعلوها كريمة بروتين العنب.

كعكة "سلة السفرجل"

منتج نصف نهائي رمل وسفرجل 250 ، حشوة سفرجل 50 ، كريمة بروتين عنبي 50. المحصول 450 (قطعة واحدة 45 جم).

تُخبز السلال من عجينة سفرجل الرمل ، مملوءة بحشوة السفرجل ومزينة بكريمة العنب بالبروتين في الأعلى.

كعكة "سلة التفاح"

منتج نصف نهائي تفاح ساندي 250 ، حشوة تفاح 50 ، كريمة بروتين تفاح تفاح 150. المحصول 450 (قطعة واحدة 45 جم).

تحضر كعكات "آبل باسكت" ، "سنووايت" ، البرقوق ، مع كريمة سفرجل البروتين بنفس طريقة تحضير كعكة إيزابيلا باسكت.

كعكة "مثلثات"

تتكون الكعكة من طبقتين من منتج تفاح الكلاب نصف النهائي ، مع طبقات من حشوة التفاح ، والتي يتم تقطيعها إلى مربعات ثم إلى مثلثات. تُخبز المنتجات لمدة 7-10 دقائق عند درجة حرارة 230-240 درجة مئوية.

كيك

كب كيك "سيسي"

دقيق 286.5 ، سكر حبيبي 63 ، سمن كريمي 34.5 ، محسن ماركة 4-3.5 ، مزيج 57 ، خميرة 12.5 ، ماء 151 ، ملح 2.5 ، فانيلين (في العجين) 0.25 ؛ للرش: مسحوق 10 ، فانيلين 0.1. الناتج 500 (قطعة واحدة 50 جم).

يتم تحضير عجينة الخميرة بطريقة غير عجين. محسن الدرجة 4 مخفف بنسبة 1: 2 بالماء الذي يصل إلى درجة حرارة 18-20 درجة مئوية ويصب في وعاء خلاط العجين ، ويقلب بالماء المسخن إلى 35-40 درجة مئوية ، وجميع المواد الخام الأخرى هي يضاف ويخلط العجين لمدة 7-8 دقائق. ثم يُسكب المارجرين المذاب ويوضع العجين لمدة 1.5 ساعة للتخمير. بعد التثقيب ، توضع العجينة في قوالب مدهونة بالزيت وتترك لمدة 20-25 دقيقة. يتم خبز الكيك على درجة حرارة 200-220 درجة مئوية لمدة 15-16 دقيقة ، ويتم رش المنتجات النهائية بالمسحوق والفانيليا.

كب كيك "تانجرين"

دقيق 276 ، سكر حبيبي 61 ، سمن كريمي 33.5 ، محسن ماركة 4-3.5 ، مزيج 55 ، خميرة 11 ، ماء 145 ، ملح 2.5 ، حبيبات اليوسفي 22.5 ، فانيلين (في العجين) 0.25 ؛ للرش: مسحوق 10 ، فانيلين 0.1. الناتج 500 (قطعة واحدة 50 جم).

يتم تحضيرها بنفس طريقة تحضير كعكة السيسي ، ولكن قبل إدخال الدقيق ، يتم إضافة فريك اليوسفي.

كعكة التفاح

دقيق 306 ، سكر حبيبي 135 ، مارجرين 145 ، مزيج 89 ، معجون تفاح 138 ، حامض الستريك 2 ، ماء 90 ، ملح 1 ، صودا شرب 5 ؛ مسحوق السكر للرش 10.

ينتج 750 (قطعة واحدة 75 جم).

يخلط المارجرين مع جزء من الصودا ("/ ، المعايير) ، ويخلط مع السكر المحبب ويخفق لمدة 8-12 دقيقة ، ويضاف معجون التفاح ، وخلطه مسبقًا بمحلول من حامض الستريك ، ويخفق لمدة 5 دقائق أخرى. ثم يتم إدخال الملح ، وبعد 5- صب الماء لمدة 8 دقائق ، وخلطه حتى يصبح قوامه متجانسًا ، يُسكب الدقيق مع بقايا الصودا ويخلط لمدة 1-2 دقيقة.دقائق يتم رش الفطائر المخبوزة والمبردة مع السكر البودرة.

سفرجل كب كيك

دقيق 322 ، سكر حبيبي 135 ، مارجرين 145 ، معجون سفرجل 138 ، مزيج 89 ، شاي 5 ، ماء 98 ، ملح 1 ، صودا شرب 4 ؛ ليرش مسحوق السكر 10. المحصول 750 (1 قطعة 75 جم).

يتم تحضير Tssto بنفس طريقة تحضير كعكة التفاح ، إلا أنها لا تضيف الماء ، بل تضيف الشاي (90 جم). مخبوز في أشكال مخروطية الشكل. يتم رش المنتجات النهائية بالسكر البودرة. كتلة الاختبار لمنتج واحد هي 92-93 جم.

السجاد والكورتيز والقضبان
تفاح الزنجبيل

دقيق 450 ، سكر 104 ، عسل طبيعي 40 ، كريم مارجرين 35 ،

معجون تفاح 200 ، حامض الستريك 0.7 ، ماء 70 ، قرفة 2 ، بيكربونات الصوديوم 6 ، زيت محترق 15 ؛ للحشو: معجون التفاح 173 ، سكر 52 ؛ ليرش مسحوق السكر 10. المحصول 1000.

يتم تحضير التفاح أو البرقوق أو خبز الزنجبيل بالفواكه بنفس الطريقة. يتم تسخين السكر والعسل و zhzhenka وحمض الستريك وهريس التفاح (لمهروس التفاح) بالماء إلى درجة حرارة 60-65 درجة مئوية وتقليب حتى يذوب السكر تمامًا.

يتم تليين المارجرين في وعاء آلة الخلط ، ثم يتم تبريد شراب السكر إلى درجة حرارة 25-30 درجة مئوية ، معجون التفاح أو البرقوق (لكعكات المعكرونة) والقرفة وحبيبات اليوسفي المنقوعة والمقطعة مسبقًا (لكعكات الفاكهة) وأضاف ، كل شيء مختلط حتى كتل متجانسة.

يُسكب الدقيق الممزوج ببيكربونات الصوديوم ويُعجن العجينة لمدة 2-5 دقائق. يتم تبريد العجين النهائي.

يتم تقطيع العجين إلى قطع من 3-4 كجم ، يتم لفها إلى طبقات بسمك 10-15 مم ، والتي يجب أن تتوافق مع حجم الصفيحة في الطول والعرض. توضع الطبقات على طبقات من الدقيق مدهونة مسبقًا ومغطاة بطبقة من الدقيق ، مبللة بالماء فوقها وثقبها في عدة أماكن بعصا خشبية حادة. يُخبز خبز الزنجبيل لمدة 20-40 دقيقة عند درجة حرارة 180-200 درجة مئوية.

يتم تقطيع خبز الزنجبيل المبرد إلى طبقتين ، مع حشوة مناسبة ورشها بمسحوق السكر.

بسكويت التفاح

دقيق 430 ، سكر 165 ، سمن كريمي 50 ، مزيج 50 (10 للتزييت) ، معجون تفاح 130 أو هريس تفاح 140 ، بيكربونات الصوديوم 4 ، حامض الستريك 0.5 ، ماء 40. المحصول 750 (75 جم 1 قطعة).

يخلط المارجرين الملين مع بيكربونات الصوديوم (بمعدل 1-1.5 جم لكل 200 جم من الدهون) ، ويضاف السكر ويخلط لمدة 8-10 دقائق ، ويتم حقن التفاح ، ويخلط جيدًا مع محلول حامض الستريك ، يخلط المزيج الكامل حتى يصبح ناعمًا ، ثم يخفق بالخليط لمدة 5-7 دقائق ، في نهاية الخفق ، يُسكب في الماء أو هريس التفاح. يتم إدخال الدقيق الممزوج ببيكربونات الصوديوم في الكتلة الناتجة ويعجن لمدة دقيقتين.

يتم تقطيع العجين إلى قطع من 3-4 كجم ، يتم لفها إلى طبقات بسمك 7-8 مم وتقطيع الكعكات بفتحة دائرية بقطر 95 مم ، وتشويه الجزء العلوي ببيضة ، وتطبيق خطوط متموجة ووضعها على صفائح. تُخبز ملفات تعريف الارتباط لمدة 13-15 دقيقة عند درجة حرارة 200-220 درجة مئوية.

قضبان الفاكهة

دقيق 250 ، سكر 53 ، عسل طبيعي 22 ، مارجرين 25 ، مزيج 22 ،

معجون التفاح 75 ، حامض الستريك 0.5 ، ماء 58 ، ملح 0.5 ، بيكربونات الصوديوم 2.5. الحشوة: معجون التفاح 35 ، السكر 10 ؛ فريك اليوسفي 32 ، ماء للنقع 10 ؛ 9. المحصول 500 (50 جم 1 قطعة).

يتم تحضير العجين بنفس طريقة تحضير خبز الزنجبيل. تقطع العجينة النهائية إلى قطع من 3-4 كجم ، ملفوفة إلى طبقات بسمك 5 مم. من كيس الحلويات ، يتم إطلاق الحشوة على الطبقة في شرائح بعرض 2 سم مع فاصل بين شرائح 2.5 سم. تُغطى الطبقة مع الحشوة المطبقة بطبقة أخرى ومقطعة إلى قضبان بطول 10 سم وعرض 4.5 سم. يتم تلطيخ القضبان بالخليط وتوضع على صفائح دهنية مشحمة مسبقًا. تُخبز القضبان لمدة 10-12 دقيقة عند درجة حرارة 190-205 درجة مئوية.

الموضوع: منتجات ذات سعرات حرارية مخفضة

يمكن التوصية بمنتجات منخفضة السعرات الحرارية للتغذية العقلانية والغذائية (النظام الغذائي رقم 5 ، 7 ، 10 ، 11 ، 15).

بسكويت بالخضروات

بسكويت "صني *

دقيق 346 ، سكر حبيبي 278 ، مزيج 463 ، هريس جزر 116.

خروج 1000.

بسكويت "ليلة *

دقيق 325 ، سكر حبيبي 278 ، مزيج 463 ، هريس الشمندر 116 ، مسحوق كاكاو 20. العائد 1000 جرام.

بسكويت "نضارة"

دقيق 346 ، سكر حبيبي 283 ، مزيج 472 ، هريس ملفوف 94 ، جوهر 3. ينتج 1000.

يُخبز البسكويت على درجة حرارة 220-230 درجة مئوية لمدة 35-40 دقيقة.

فطيرة البسكويت "صني *

بسكويت "Solnechny" 720 مربى 250 بودرة سكر 30. المحصول 1000.

فطيرة البسكويت "نضارة"

بسكويت "طازج" 720 ، مربى 250 ، سكر بودرة 30.

خروج 1000.

محضرة بنفس طريقة فطيرة صني ، فقط الفتات لها لون أصفر فاتح.

فطيرة البسكويت "نوتشكا"

بسكويت "نونكا" كريمة كريمة 250 بودرة سكر 30.

خروج 1000.

بعد التبريد ، يتم تقطيع البسكويت إلى طبقتين ، يتم لصقها بكريمة الزبدة ورشها بمسحوق السكر في الأعلى.

ملفات تعريف الارتباط "الذهبية"

دقيق 661 ، سكر حبيبي 155 ، مارجرين 232 ، مزيج 72 ، جزر (بطاطس مهروسة) 130 ، ملح 2 ، صودا شرب 1 ، فانيلين 0.2.

خروج 1000.

منتجات معجون فواكه وحبوب

بسكويت البرقوق

طحين 280 ، نشا 54 ، سكر 235 ، مزيج 530 ، معجون برقوق 135 ، مسحوق كاكاو 6. المحصول 1000.

بسكويت التفاح

طحين 280 ، نشا 70 ، حبيبات سكر 235 ، مزيج 550 ،

معجون تفاح 144 حامض الستريك 1 ماء 5. المحصلة 1000.

بسكويت التفاح للرول

دقيق 332 ، سكر حبيبي 260 ، مزيج 560 ، معجون تفاح 170 ، حامض الستريك 1 ، ماء 5. المحصول 1000.

بسكويت سفرجل للفة

طحين 353 ، سكر حبيبي 265 ، مزيج 560 ، معجون سفرجل 170 ، حامض الستريك 1 ، ماء 5. المحصول 1000.

لفائف وفطائر

رول التفاح

بسكويت التفاح 565 ، حشوة التفاح 361 ، المنتج نصف النهائي الهواء 74.

للحشوة: معجون التفاح 846 ، حبيبات السكر 254.

لتحضير حشوة التفاح ، يتم غلي معجون التفاح مع حبيبات السكر حتى تصل نسبة الرطوبة فيها إلى (50.7 ± 2)٪.

لفة السفرجل

بسكويت السفرجل 585 ، حشوة السفرجل 374 ، بسكويت رئيسي 41.

للحشوة: معجون السفرجل 103.2 ، السكر الحبيبي 31.

خروج 1000.

يخبز بسكويت السفرجل بطبقة من 6-7 مم ، ويقف ، ويزيل الورق ، ويقشر ويدهن بحشوة السفرجل (2 / ، حسب الوصفة) ، ويلف في لفافة. يتم تلطيخ السطح بحشوة السفرجل المتبقية ورشها بالبسكويت الرئيسي ، مطحون على مبشرة خشنة. يتم تحضير حشوة السفرجل بنفس طريقة حشو التفاح.

لفة "ندفة الثلج"

بسكويت التفاح للفة 590، حشوة التفاح 260،

كريم بروتين تفاح كاسترد 110 ، بسكويت فتات 40.

خروج 1000.

فطيرة "احتفالية"

يتم تحضير أحمر الشفاه بنفس طريقة تحضير أحمر الشفاه الرئيسي ، ويضاف فقط معجون العنب عند تسخينه.

فطيرة "الخريف" فطيرة "الخريف" تحضر بنفس طريقة تحضير "احتفالي" ، لكن السطح ملطخ بنجشينكا (تفاح) ورشها بفتات البسكويت ، مطحون على مبشرة خشنة.

الكعك والكعك

كعكة "البرقوق"

كعكة الكاسترد مع كريمة التفاح وكعكة الكاسترد مع كريمة السفرجل الكريمية

الكاسترد شبه النهائي 130 ، كريمي-تفاح أو سفرجل كريمي 300 ، منتج نصف نهائي جيد التهوية 20. ينتج 450 (45 جم 1 قطعة).

تفاح رملي أو منتج نصف منتهي

طحين 584 ، سكر حبيبي 152 ، سمن 233 ، مزيج 75 ، معجون تفاح أو سفرجل 143 ، حامض الستريك 2 ، ماء 10 ، ملح 2 ، صودا شرب 8. العائد 1000.

امزج معجون التفاح أو السفرجل جيدًا مع محلول حمض الستريك ، واخلطه مع السكر المحبب ("/ 4 معايير) لمدة 7 دقائق ، ثم أضف البروتينات (" / ، المعايير) واستمر في الخفق لمدة 7 دقائق أخرى. يُمزج المارجرين مع صودا الخبز ، مع السكر الحبيبي المتبقي ، ويخلط حتى يصبح ناعمًا لمدة 8-12 دقيقة ، ويضاف المعجون المحضر ويخلط لمدة 2-3 دقائق ، ثم يضاف الخليط المتبقي والملح ويخلط لمدة 2-3 دقائق . يضاف الدقيق ويخلط لمدة 1-2 دقيقة ويبرد.

كعكة "تفاح"

ساندي أبل منتج نصف نهائي 280 ، حشوة تفاح 60 ، أحمر شفاه 60 ، كاكاو 0.2. مخرج 420 (قطعة واحدة 42 جم).

كعكة "فانتازيا"

سفرجل رمل منتج نصف نهائي 300 ، حشوة سفرجل 80 ، أحمر شفاه 20 ، كريم بروتين عنب 50 ، مسحوق كاكاو 0.2.

ينتج 400 (قطعة واحدة 40 جم).

كعكة "سلة إيزابيلا"

منتج نصف نهائي تفاح ساندي 250 ، حشوة تفاح 50 ، كريمة بروتين عنب 150. المحصول 450 (قطعة واحدة 45 جم).

تُخبز السلال من عجينة سفرجل الرمل. تمتلئ بحشوة السفرجل وتعلوها كريمة بروتين العنب.

كعكة "سلة السفرجل"

سفرجل رمل نصف نهائي 250 ، حشوة سفرجل 50 ، بروتين كريمة عنب J50. ينتج 450 (قطعة واحدة 45 جم).

تُخبز السلال من عجينة سفرجل الرمل ، مملوءة بحشوة السفرجل ومزينة بكريمة العنب بالبروتين في الأعلى.

كعكة "سلة التفاح"

منتج نصف نهائي تفاح ساندي 250 ، حشوة تفاح 50 ، كريمة بروتين تفاح تفاح 150. المحصول 450 (قطعة واحدة 45 جم).

تحضر كعكات "آبل باسكت" ، "سنووايت" ، البرقوق ، مع كريمة سفرجل البروتين بنفس طريقة تحضير كعكة إيزابيلا باسكت.

كعكة "مثلثات"

كب كيك "سيسي"

كب كيك "تانجرين"

يتم تحضيرها بنفس طريقة تحضير كعكة السيسي ، ولكن قبل إدخال الدقيق ، يتم إضافة فريك اليوسفي.

كعكة التفاح

ينتج 750 (قطعة واحدة 75 جم).

سفرجل كب كيك

السجاد والكورتيز والقضبان

تفاح الزنجبيل

دقيق 450 ، سكر 104 ، عسل طبيعي 40 ، كريم مارجرين 35 ،

يُسكب الدقيق الممزوج ببيكربونات الصوديوم ويُعجن العجينة لمدة 2-5 دقائق. يتم تبريد العجين النهائي.

يتم تقطيع العجين إلى قطع من 3-4 كجم ، يتم لفها إلى طبقات بسمك 10-15 مم ، والتي يجب أن يتوافق الطول والعرض مع حجم الصفيحة. توضع الطبقات على طبقات من الدقيق مدهونة مسبقًا ومغطاة بطبقة من الدقيق ، مبللة بالماء فوقها وثقبها في عدة أماكن بعصا خشبية حادة. يُخبز خبز الزنجبيل لمدة 20-40 دقيقة عند درجة حرارة 180-200 درجة مئوية.

يتم تقطيع خبز الزنجبيل المبرد إلى طبقتين ، مع حشوة مناسبة ورشها بمسحوق السكر.

بسكويت التفاح

قضبان الفاكهة

دقيق 250 ، سكر 53 ، عسل طبيعي 22 ، مارجرين 25 ، مزيج 22 ،

مقدمة 3

1.1 تنظيم عمل محل الحلويات 4

1.2 المعدات التكنولوجية لمحل الحلويات 5

2. تنظيم عملية وتحضير عجينة منخفضة السعرات الحرارية وكعك منخفض السعرات الحرارية

2.1. خصائص المواد الخام 8

2.2. تشكيلة وتكنولوجيا لتحضير كعكات منخفضة السعرات الحرارية 11

2.3 متطلبات الجودة للكعك منخفض السعرات الحرارية 15

3.1. الاشتراطات الصحية للعاملين في محل الحلويات من المواد الخام والمنتجات النهائية 18

3.2 20- حماية العمال في محل الحلويات

الخلاصة 23

المراجع 23

الملحق 25

المقدمة

تكمن أهمية موضوع عمل الامتحان التحريري "تنظيم العملية التكنولوجية لتحضير وتحضير الكعك منخفض السعرات الحرارية" في حقيقة أن تقليل محتوى السعرات الحرارية في الطعام دون الانتقاص من قيمته مهمة ملحة في تنظيم عملية صحية. حمية. في هذا الصدد ، تظهر في صناعة الحلويات المزيد والمزيد من المكونات والديكورات التي تحتوي على نسبة منخفضة من الدهون والسكر الحبيبي ، وكذلك مع استخدام المضافات والمخاليط الغذائية.

التدابير الغذائية التي تهدف إلى خفض مستويات الكوليسترول في الدم هي كما يلي: تقليل كمية الدهون المشبعة والكوليسترول في النظام الغذائي ، وهما العاملان الرئيسيان في تكوين فرط كوليسترول الدم ، حيث يتم استبدال جزء من الدهون المشبعة الموجودة في المنتجات الحيوانية بمواد غير مشبعة. الدهون الموجودة في الزيوت النباتية ؛ زيادة في النظام الغذائي للكربوهيدرات المعقدة الموجودة في الخضار والفواكه.

المنتجات ذات السعرات الحرارية المنخفضة لها قيمة غذائية عالية ، حيث يتم تلبية الاحتياجات الفسيولوجية للفرد من المواد والطاقة اللازمة.

الغرض من هذا العمل هو دراسة تقنية صنع الكعك منخفض السعرات الحرارية.

لتحقيق الهدف المحدد في ورقة الامتحان التحريري ، تم تحديد المهام التالية:

لتشكيل هيكل التنظيم الصحيح للعمل في متجر الحلويات ؛

النظر في تكوين المواد الخام لإعداد الكعك منخفض السعرات الحرارية ؛

دراسة المصادر التي تثبت علميًا تقنية صنع الكعك منخفض السعرات الحرارية ؛

ضع في اعتبارك مجموعة من الكعك منخفض السعرات الحرارية.

1. خصائص محل المعجنات

1.1 تنظيم عمل محل الحلويات

يمكن أن يكون متجر الحلويات إنتاجًا مستقلاً أو يمكن إدراجه كوحدة هيكلية في قسم المواد الغذائية في مجمع أكبر. في أي حال ، يعمل بشكل مستقل. في المؤسسات التي يتم فيها إنتاج منتجات الحلويات بكميات كبيرة بما فيه الكفاية ، تعمل محلات الحلويات بشكل منفصل ومستقل عن الباقي ، خاصةً إذا تم إنتاج منتجات بالزيت وكريم البروتين والآيس كريم ومنتجات أخرى مماثلة. في محل الحلويات ، يجب مراعاة جميع المعايير والمتطلبات الصحية لمثل هذه المحلات. في المؤسسات التي يتم فيها أحيانًا إنتاج منتجات الحلويات بدون كريم كجزء من القائمة العامة ، يمكن إنتاجها في متجر ساخن.

الغرض من متجر الحلويات هو إنتاج حلويات الدقيق ومنتجات الطهي. تشتمل الورشة على قسم لخلط العجين ، وقسم لتقطيع العجين ، وقسم للخبز ، وقسم للتبريد ، وغرفة لتجهيز المنتجات ، وغرفة لتحضير اللحم المفروم ، وغرفة غسيل للبيض ، والأطباق ، والحاويات ، ورحلة استكشافية.

يجب أن يتوافق تخطيط مباني متجر الحلويات مع تسلسل عملية العملية التكنولوجية واستبعاد إمكانية التدفقات القادمة للمواد الخام والمنتجات النهائية.

تتكون العملية التكنولوجية لتحضير منتجات الحلويات من العمليات التالية: غربلة الدقيق وتحضير العجين (العجن ، التخمير) ، تقطيع (تشكيل) المنتجات ، الخبز ، التزيين (التشطيب) لمنتجات الحلويات ، تحضير العصائر والكريمات والحلويات والبروتينات المخفوقة.

في قسم خلط العجين ، يعجن العجين. يجب أن يكون قسم خلط العجين آليًا أكثر من المناطق الأخرى. هنا ينظمون مكان عمل للعمليات المساعدة - إذابة وجرعات السكر والملح وفرز الزبيب.

جرعات العجين وتقسيمه تتم في قسم تقطيع العجين. تم تصميم خطوط وخطوط تقطيع العجين لتقطيع العجين وتتكون من عدد من الآلات التي تؤدي عمليات منفصلة: التقسيم ، التدوير ، الإغلاق ، التدقيق النهائي ، تحزيز قطع العجين ووضعها تلقائيًا في الفرن.

في قسم الخبز ، تتم عملية منتجات الخبز.

في حجرة التبريد ، يتم تبريد المنتجات والمنتجات شبه المصنعة إلى درجة الحرارة المطلوبة.

في غرفة الانتهاء من المنتجات مصنوعة. المباني التي تتطلب نظامًا صحيًا خاصًا ، وأقسام لإنهاء المنتجات النهائية ، وتجهيز معدات الورش ، وتعقيم أكياس المعجنات.

غرفة الغسيل (غرفة يتم فيها غسل البيض والحاويات والأطباق). تركيب الحمامات والأحواض والأرفف.

إكسبيديشن (الغرفة التي يتم فيها تخزين المنتج ، والمعدة للنقل).

1.2 المعدات التكنولوجية لمحل الحلويات

من أجل أن يكون نشاط متجر الحلويات فعالًا ومنتجًا ، من الضروري تزويد مرافق الإنتاج بمعدات موثوقة وعالية الجودة يمكنها ضمان جميع العمليات التكنولوجية بشكل كامل.

في متجر الحلويات لتحضير الكعك منخفض السعرات الحرارية ، يتم استخدام مجموعة متنوعة من المعدات:

في مخزن الإمدادات اليومية من الطعام ، يتم تثبيت الصناديق والرفوف والأغطية السفلية وثلاجة. لوزن المنتجات ، يتم استخدام موازين ذات حدود قياس الكتلة من 2 إلى 150 كجم وأدوات القياس. هنا يقومون أيضًا بإعداد المواد الخام للإنتاج (إذابة وجرعات الملح والسكر وخميرة التكاثر وزيت التنظيف وإزالة العبوات وما إلى ذلك). تتطلب هذه العمليات وظائف مع الميكنة الصغيرة والمخزون والأدوات وأجهزة النقل.

تتم معالجة البويضة في غرفة غسيل خاصة ، حيث يتم تركيب منظار البيض وأحواض الاستحمام مع أربع حجيرات من أجل تعقيمها.

قبل عجن العجين ، يتم نخل الدقيق في غرفة منفصلة أو مباشرة في قسم خلط العجين ، بعيدًا قدر الإمكان عن أماكن العمل الأخرى حتى لا تصبح المنتجات النهائية مغبرة (توجد غرابيل خاصة مع غرابيل هزاز وثابتة). يجب أن تحتوي معدات غربلة الدقيق على شفط تهوية محلي مع مرشح لإزالة الغبار. يتم تخزين الدقيق على رفوف خشبية في أكياس ، وعند الضرورة ، يُسكب في قادوس آلة الغربلة ، بينما تتم إزالة الشوائب الغريبة ويتم إثراء الدقيق بالأكسجين الجوي. يمكن غربلة الدقيق مباشرة في وعاء متحرك أو أكواب قياس بلاستيكية بغطاء.

غرفة عجن العجين مجهزة بآلات لعجن العجين بأوعية مختلفة السعات. يعجن العجين بالتسلسل أولاً بأقصر دورة - غني. الرمل والنفخ ثم الخميرة.

يتنوع مخزون ورشة العمل ، حيث أنه أثناء التشكيل والتشطيب مطلوب لضمان ليس فقط المظهر الجميل ، ولكن أيضًا الكتلة الدقيقة للمنتجات. لتصميم الحلويات ، يتم استخدام أنابيب بلاستيكية أو من الصفيح ، والتي يتم وضعها في أكياس مصنوعة من قماش كثيف ، ومحاقن خاصة ، وأمشاط من الألومنيوم أو القصدير ، وعدد من الأجهزة الأخرى.

تم تجهيز غرفة تقسيم العجين على النحو التالي: طاولة ، آلة تقسيم وتقريب أو مقسم عجين ، صندوق طحين (أسفل الطاولة) ، صندوق سكاكين (في الجدول) ، موازين قرص مثبتة. كما أنها توفر مكانًا لتحريك الوعاء بالعجين. تقوم آلة التقسيم والتقريب بتقسيم العجين إلى قطع ذات وزن معين ولفها إلى كرات ، مما يسهل العملية الشاقة للغاية لوزن ولف كل جزء من العجين.

لطرح العجين ، يتم استخدام طاولات مع خزانات أدوات وصناديق قابلة للسحب ، ورقاقة عجين ، وثلاجة (حيث يتم تبريد الزيت والعجين في تصنيع منتجات النفخ). حاليًا ، يتم استخدام آلة لا تقوم فقط بلف العجين بالسماكة المطلوبة إلى شريحتين ، بل تقوم أيضًا بجرعات الحشو بينهما وتشكيل المنتجات.

تم تجهيز مكان العمل لمنتجات القولبة بطاولات (مع صناديق قابلة للسحب للدقيق ، وصناديق أدوات) ، ورفوف جدارية.

يتم تحضير الكريمات في غرفة منفصلة ، حيث يتم تركيب مضارب ذات سعات مختلفة وبسعات مختلفة من الأوعية والغلايات. يتم تخمير الكريمة في غلايات خاصة مع سترة بخار أو في غلايات موقد. هناك حاجة أيضًا إلى طاولة خاصة مع أدراج لتخزين الأدوات ، ويتم غربلة المسحوق عليها ويتم إجراء عمليات أخرى.

لتصنيع أحمر الشفاه ، يتم تنظيم خط إنتاج يتكون من موقد كهربائي وغلاية وطاولة خاصة وماكينة جلد. غطاء الطاولة معدن بجوانب ويوضع خطان من الأنابيب بالماء البارد والساخن تحته. إحدى الألواح الجانبية ، المتاخمة للصينية العلوية ، قابلة للإزالة.

تم تجهيز قسم الخبز بخزائن الحلويات والأفران بالكهرباء والغاز ، وفي كثير من الأحيان التدفئة بالحريق.

يتم الانتهاء من المعجنات والكعك في غرف خاصة أو ، في الحالات القصوى ، على طاولات إنتاج منفصلة معزولة عن أماكن العمل الأخرى. تم تجهيز الطاولات بأدراج للأدوات ، وحامل لتقوية أكياس المعجنات ، وخزان خاص للشراب (لنقع البسكويت).

2. تنظيم العملية وتحضير عجينة منخفضة السعرات الحرارية وكعك منخفض السعرات الحرارية

2.1. خصائص المواد الخام

في النوع الجديد من الكعك منخفض السعرات الحرارية ، يتم استبدال بعض المواد الخام عالية السعرات الحرارية (الدهون والسكر والدقيق) بمنتجات أقل استهلاكًا للطاقة ولكنها كاملة بيولوجيًا. تُصنع الكعك منخفض السعرات الحرارية من الخضار والفواكه والتوت المهروس.

معجون الفاكهة هو عبارة عن فاكهة مغلية مضغوطة ، يتم تكثيفها بتبخير الماء وإضافة السكر إلى قوام كثيف ، وتجفف في طبقة رقيقة في الفرن. يتم تحضير معاجين الفاكهة من أنواع مختلفة من الفاكهة ، والتي ، بعد التنظيف ، وإذا لزم الأمر تقطيعها ، تُسكب بكمية قليلة من الماء ، وتُغلى تحت الغطاء حتى تنضج وتفرك من خلال غربال أو تمر عبر مفرمة اللحم بالضغط حاجز. يمكن عصر الفاكهة اللينة نيئة ، لكن هذه الطريقة تفقد بعض مادة البكتين والتلوين.

التفاح والسفرجل ومعاجين العنب عبارة عن كتلة مهروسة متجانسة بدون بذور وبذور وبقايا قشرة وجزيئات خشنة أخرى. يُسمح باستخدام بلورات حجر العنب لعجينة العنب. في هذه الحالة ، يُفرك معجون العنب من خلال منخل 1.5 مم ، وتزيد كمية المعجون في الوصفة بنسبة 7٪. يضاف حامض الستريك إلى معاجين التفاح والسفرجل لتحسين الطعم. النسبة الكتلية للمواد الجافة في القشور هي 32 ، 20 ، 40٪ على التوالي.

معجون البرقوق. كتلة متجانسة ، مهروسة ، متسخة من الفواكه ، بدون حصى ، بقايا قشرة وجزيئات خشنة أخرى. طعم حامض حلو لطيف مع رائحة الفاكهة الواضحة. يسمح بطعم خفيف من الكراميل. مع خاصية اللون المميزة للعجينة التي يصنع منها المعجون.

فريك اليوسفي عبارة عن قطع من قشر اليوسفي الناضج أو عصيره يتراوح حجمها من 5 إلى 25 مم ، حلو المذاق ، بدون شوائب ، لونه من الأصفر إلى البرتقالي ؛ لون بني مسموح به. يتم إنتاج فريك اليوسفي بمحتوى مادة جافة بنسبة 73 و 83٪.

المضافات الغذائية للبسكويت SOM - مسحوق الحليب منزوع الدسم ، يمكن استخدامه مع عصير التفاح.

المضافات الغذائية لكريم ال SMP - منتج ألبان جاف ، يمكن استخدامه مع عصير العنب المركز.

يعتبر الجزر مخزنًا للفيتامينات ، فهو يحتوي على نسبة عالية من الكاروتين ، والذي يتحول إلى فيتامين أ في الجسم.الجزر غني بفيتامينات ب ، وأملاح البوتاسيوم ، ومن حيث محتوى المبيدات النباتية ، فهي تقريبًا جيدة مثل الثوم والبصل. لكن الجزر واليقطين ، بسبب محتوى الكاروتين ، الذي يعطي اللون البرتقالي لهذه الخضار ، يمكن أن يسبب الحساسية.

يحتوي البنجر على كمية كبيرة إلى حد ما من الفيتامينات B ، C ، PP ، فهو غني بالحديد الذي يحفز تكوين خلايا الدم الحمراء ويحسن إمداد العضلات بالأكسجين.

ملفوف أبيض. أكثر خصائصه قيمة هي احتوائه على نسبة عالية من مركبات الكبريت والكلور ، وهي مطهر طبيعي ومطهر وتنظف بلطف الجهاز الهضمي في حالة الاضطرابات المعوية.

يعتبر البروكلي والخضروات الخضراء الأخرى مصدرًا غنيًا للكالسيوم والمعادن الأخرى ، بالإضافة إلى فيتامين هـ المضاد للأكسدة القوي.

تعتبر حبوب الحبوب مصدرًا لمحتوى عالٍ من البروتين النباتي ، وهو أقل قليلاً من اللحوم من حيث تكوين الأحماض الأمينية.

تحتوي الفاصوليا الخضراء على مجموعة كاملة من العناصر المعدنية. القرون غنية بفيتامينات B و PP التي تحسن حالة الجلد. وهناك ضعف كمية فيتامين سي الموجودة في الفاصوليا الخضراء الموجودة في المشمش والخوخ.

اليقطين من الخضروات الفريدة التي تحتوي على الكثير من المواد المفيدة: وهي ألياف حساسة لا تهيج الغشاء المخاطي في المعدة ولكنها مع ذلك تساعد على تطبيع البراز والحديد مما يمنع تطور فقر الدم والكاروتين (يوجد المزيد من منه في الجزر) ، مما يقوي جدار الأوعية الدموية. الأملاح المعدنية للبوتاسيوم والفوسفور ضرورية لعمل الجهاز القلبي الوعائي الطبيعي. تعمل فيتامينات ب الموجودة في اليقطين على تحفيز النمو البدني والنفسي العصبي. فيتامين ك مهم لتخثر الدم الطبيعي. يعزز البكتين الهضم ويحسن الشهية.

الطحين هو المنتج الرئيسي لتصنيع جميع منتجات الحلويات. اعتمادًا على مؤشرات الجودة ، يتم تقسيم دقيق القمح إلى عدة أصناف. بدون تحليل ، يمكن تحديد درجة الدقيق حسب اللون وجزئيًا بحجم جزيئاته. يجب أن يكون الطحين خاليًا من الرائحة الكريهة والمرارة.

السكر - يتم إنتاج الرمل من بنجر السكر وقصب السكر في المصانع.

يتم الحصول على السكر البودرة المستخدم في صناعة الحلويات عن طريق طحن السكر المحبب ، وكذلك السكر المكرر أو فتات السكر. السكر البودرة ، يجب طحنه جيدًا ومنخله من خلال غربال قبل استخدامه للتخلص من الجزيئات الأكبر حجمًا.

قم بتخزين هذه المنتجات في مكان جاف.

بيض الدجاج ذو قيمة غذائية عالية ويحتوي على فيتامينات ويسهل هضمه. ينقسم البيض إلى بيض غذائي ، يتم تسليمه إلى المستهلك في موعد لا يتجاوز 7 أيام بعد وضع البيض ، وبيض المائدة.

الخلط هو مزيج من البروتينات وصفار البيض (أو صفار البيض أو البروتينات وحدها) ، مجمدة في علب بدرجة حرارة من -18 إلى -25 درجة مئوية. يتم إذابة الخليط قبل الاستخدام. يتم الاحتفاظ بالبنوك ذات المزيج لمدة 2.5-3 ساعات على جهاز تسخين الطعام عند 40-50 درجة مئوية للذوبان. يتم ترشيح الخليط المحضر من خلال غربال واستخدامه على الفور ، حيث يتدهور بسرعة أثناء التخزين. العمر الافتراضي للخليط المذاب هو 3-4 ساعات.

الفانيلين عبارة عن مسحوق بلوري أبيض يتم إنتاجه بواسطة عملية كيميائية.

2.2. تشكيلة وتكنولوجيا لتحضير كعكات منخفضة السعرات الحرارية

تم تطوير عدد كبير من وصفات الكعك منخفض السعرات الحرارية.

مجموعة الكعك منخفضة السعرات الحرارية متنوعة للغاية:

كعكة "البرقوق"

كعكة "جزر"

كعكة المخملية الحمراء

كعكة "البطاطس"

كعكة إسفنجية شوكولاتة مع سفرجل

كعكة "البرقوق" (انظر الملحق 1)

معجون. يُقشر البرقوق ويُقطع ويُسكب بالماء ويُضاف السكر ويُغلى حتى يلين. بعد المسح.

بسكويت. يخلط معجون البرقوق مسبقًا بحمض الستريك المذاب ، ثم يمتزج ويضاف السكر ويخفق لمدة 30-35 دقيقة حتى يزداد الحجم بمقدار 2.5-3 مرات. ثم يضاف الدقيق الممزوج بالنشا ويخفق لمدة لا تزيد عن 15 ثانية. يتم إعطاء الدقيق في 2-3 جرعات. اخبز البسكويت لمدة 40-50 دقيقة عند درجة حرارة 200-225 درجة مئوية.

كريم. تُخفق الزبدة المقشرة والمفرومة مع السكر البودرة (50٪) لمدة 5-7 دقائق. يُضاف الحليب المكثف تدريجياً وبقية المسحوق ويُخفق لمدة 7-10 دقائق أخرى. في نهاية الجلد ، يضاف معجون البرقوق ويستمر الجلد حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة.

حشوة البرقوق. تستخدم حشوة الفاكهة في لصق الطبقات وتشحيمها. يُضاف السكر المحبب إلى المربى ويُغلى مع التحريك باستخدام ملعقة حتى يتماسك.

شراب البرقوق. يذوب السكر في الماء. يُغلى المزيج ويُطهى لمدة 10-15 دقيقة على نار خفيفة.

منتج نصف منتهي بالهواء. يخفق بياض البيض حتى يزداد الحجم بمقدار 5-6 مرات حتى تتكون رغوة ثابتة. دون توقف عن الخفق ، صب السكر تدريجيًا في تيار رفيع ، أضف الفانيلين ، ثم اخفق لمدة لا تزيد عن دقيقة إلى دقيقتين. تُدهن أوراق الحلويات بالزيت ، وتُرش بالدقيق ، ويوضع عليها إطار أو حلقة ، مملوءة بالعجين بطبقة من 8-10 مم ، وتُسوّى بسكين وتُخبز على درجة حرارة 100-110 درجة مئوية لحوالي 1 ساعة.

صب الكيك. يُقشر بسكويت البرقوق ، ويُقطّع إلى ثلاث طبقات ، وتُنقع الطبقة السفلية في شراب ، وتُلطّخ بالزبدة وكريمة البرقوق. الطبقة الوسطى مشربة بشراب ، ملطخة بحشوة البرقوق. الجزء العلوي والجوانب مغطاة بكريمة البرقوق الكريمية وتنتهي بمنتج نصف نهائي جيد التهوية على شكل إطار على طول الحواف وعلى شكل دائرة في الوسط. الجزء العلوي مزين بكريمة الزبدة.

كعكة "الجزر" (انظر الملحق 2)

بسكويت. يخفق البيض ، يُضاف الفانيلين ، يُسكب تدريجياً في الزيت النباتي ، مع الخفق بالخلاط. يُفرك الجزر ، ثم يُضاف الزبيب ، وتُمزج هذه الكتلة مع البيض. ثم تضاف المكونات الجافة: الصودا والملح والقرفة والسكر وتخلط مرة أخرى.

كريم. اخفقي الزبدة وأضيفي الجبن الكريمي والسكر البودرة والفانيليا. اضرب بالخلاط حتى يذوب المسحوق.

يتم وضع الرق في قاع القالب ، ويتم دهن الجوانب والقاع بالزبدة ، ورشها قليلاً بالدقيق وتوضع العجينة. تخبز في فرن محمى على حرارة 180 درجة لمدة 40 دقيقة.

البسكويت مقسم إلى طبقات. دهن الطبقات بالقشدة ، وصب الزبادي في الأعلى ، وزينها بالمكسرات.

كعكة "ريد فيلفيت" (انظر الملحق 3)

بسكويت. يُلف البنجر بورق الألمنيوم ويُخبز في فرن لمدة ساعة. تبرد ، قم بإزالة الجلد. يُقطع البنجر إلى قطع صغيرة ، ويوضع في وعاء الخلاط ويُسحق إلى حالة الهريس. أضيفي الحليب والخل والكفير واخلطيهم. يضاف السكر والفانيلين والزيت النباتي ويخلط. أضف البيض المخفوق. يُمزج الدقيق مع الكاكاو والبيكنج بودر ، ثم يضاف إلى كتلة البنجر. تُسكب العجينة في شكل مُعد مسبقًا. تُخبز في فرن ساخن لمدة 30 دقيقة عند درجة حرارة 180 درجة. يتم قطع الجزء العلوي من الكعكة النهائية (ستكون هناك حاجة للزينة).

شراب مركز. يخلط السكر بالماء ويغلي ويغلي حتى يذوب السكر. ترطيب.

كريم. يتم خلط البروتينات مع السكر والفانيلين ، ووضعها في حمام مائي ، وتسخينها إلى 60 درجة ، مع التحريك المستمر. قم بإزالة الكتلة وضربها حتى تصل إلى قمم قوية لمدة 8-10 دقائق ، حتى تبرد تمامًا. يخلط الجبن الكريمي مع الزبدة المخفوقة ويخفق. أضيفي الجبن الكريمي والزبدة بحذر إلى بياض البيض المخفوق مع الخفق باستمرار. يضع الكريم النهائي حوالي 1/4 الجزء. يتم تقسيم باقي الكتلة إلى ثلاثة أجزاء.

صب الكيك. يقطع البسكويت إلى ثلاثة أجزاء. تنقع الكعكة الأولى في شراب السكر. دهنها بالكريمة ، غطيها بكعكة ثانية ، انقعها بالشراب ، ثم الكريمة مرة أخرى. غطي الكيكة الثالثة بالنقع ، غطي وجه وجوانب الكيك بالجزء الثالث من الكريمة. توضع الكريمة المحجوزة في كيس معجنات بفوهة مستديرة. بمساعدة منه ، نضع قطرات صغيرة على جوانب الكعكة. باستخدام ملعقة ، دهن هذه القطرات قليلاً حول محيط الكعكة. نكرر العملية مرارًا وتكرارًا حتى النهاية. لتزيين الجزء العلوي من الكعكة ، يتم سحق غطاء البسكويت المقطوع في الخلاط حتى يصبح الفتات. غطي الجزء العلوي من الكعكة بفتات حمراء.

كعكة البطاطس (انظر الملحق 4)

بسكويت. يُخفق المارجرين والسكر حتى يصبح لونه أبيضًا ، بحيث تزداد الكتلة في الحجم ، ثم يُضاف صفارًا واحدًا في كل مرة ، مع الاستمرار في الخفق. أضف عصير الليمون. تُفرك البطاطس المسلوقة بمبشرة جيدة. ينخل الدقيق مع الصودا. يُمزج البطاطس والدقيق والسمن المهروس. تُخفق البروتينات إلى الذروة وتندمج مع الكتلة المعدة. الشكل مدهون بالزيت ، رشه بالدقيق ومليء بالعجين. اخبزيها على حرارة 180 درجة مئوية لمدة ساعة.

كريم. يخلط الحليب والسكر والبيض ويوضع في حمام مائي. تُخفق الزبدة حتى تصبح بيضاء ، وتُضاف كتلة الحليب المبرد. مخفوق.

صب الكيك. البسكويت مقسم إلى طبقات. يتم تلطيخ كل طبقة وسطح وجوانب بالكريم. السطح مزين بنمط قشدي وحافة.

كعكة إسفنجية شوكولاتة مع سفرجل (انظر الملحق 5)

بسكويت. يتم فصل صفار البيض عن البروتينات. يخفق بياض البيض والسكر بالخلاط حتى يصل إلى الذروة المستقرة. يضاف السكر المتبقي إلى صفار البيض مع التحريك ويذوب على نار خفيفة. يُضاف معجون السفرجل المُعد مسبقًا والمُبرد. تبرد ويضاف الدقيق المنخل والنشا والكاكاو. قالب الكيك مغطى برق ، يُسكب العجين ويُسوى السطح بملعقة. تُخبز قاعدة الشوكولاتة في الفرن على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 10 دقائق ، ثم تبرد.

كريم. طبخ شوكولاتة شارلوت. وضع الحليب والسكر والبيض في حمام مائي. قم بإذابة السكر. تُخفق الزبدة حتى يضاف إليها البياض وشراب الحليب والكاكاو. استمروا في الفوز.

صب الكيك. يقطع البسكويت إلى طبقات. كل طبقة ملطخة بكريمة الشوكولاته. قم أيضًا بتشحيم السطح والجوانب. ضعي كعكة الشوكولاتة بعيدًا عن البرد.

ديكور. يغسل السفرجل ويزول الحماس منه. نقطع إلى نصفين ونقطع البذور ونقطعها إلى شرائح رفيعة وننقلها إلى قدر. يُطهى السفرجل لمدة 10 دقائق على نار خفيفة. يتم تبلور قطع من السفرجل وتوضع على قاعدة الشوكولاتة. نقع الجيلاتين في ماء بارد. يخلط الجبن مع اللبن ويضاف السكر. يذوب الجيلاتين على نار خفيفة. تضاف كتلة اللبن الرائب إلى الجيلاتين. يتم توزيع خليط الخثارة المبرد فوق السفرجل المجمد وإزالته مرة أخرى لمدة ساعة ونصف في البرد. كعكة الشوكولاتة مع السفرجل على طبق ، يرش بالقرفة ، يقطع ويقدم.

2.3 متطلبات جودة الكعك منخفض السعرات الحرارية

يتراوح محتوى السعرات الحرارية في منتجات الحلويات من 3.5-6.0 ألف كيلو كالوري / كجم من المنتج.

غير مسموح:

العيوب الناتجة عن جودة المواد الخام والناشئة عن انتهاك تكنولوجيا الإنتاج ، وكذلك عن عدم الامتثال لشروط نقل وتخزين المنتجات منخفضة السعرات الحرارية ؛

تشققات على السطح تكونت أثناء التغيرات المفاجئة في درجات الحرارة في بداية الخبز ؛

العيوب الهيكلية التي تحدث عند استخدام الدقيق الذي يتم الحصول عليه من الحبوب المنبثقة ، أو عند إضافة كمية زائدة من الماء ، مما ينتج عنه فتات غير مطبوخة جيدًا ولزجة ؛

الفتات غير المعالجة - وجود كتل من الطحين بسبب عجن العجين غير الكافي ؛

عيوب الذوق والرائحة بسبب استخدام الدقيق الذي تم تخزينه لفترة طويلة أو المصنوع من الحبوب المعيبة ؛

يمكن أن يكون سبب وجود أزمة على الأسنان عند مضغ المنتجات هو دخول الشوائب المعدنية في الدقيق والمواد الخام الإضافية.

تشير هذه الوحدة القياسية إلى عملية إعداد وتصميم المنتجات منخفضة السعرات الحرارية وتتضمن الخطوات التالية:

استبدل جزءًا من المواد الخام عالية السعرات الحرارية (الدهون والسكر والدقيق) في وصفات الحلويات والمخابز ومنتجات الحلويات بأخرى أقل استهلاكًا للطاقة (معجون الفاكهة والمهروس ، وكتل الخضروات المهروسة ، والجبن قليل الدسم ، والنخالة ، والحليب منزوع الدسم مسحوق ، كريم نباتي ، إلخ) ؛

لتنشيط الخميرة لتحضير عجينة الخميرة مع حشوات الفاكهة والخضروات ؛

غلي معجون الفاكهة والمهروس وكتل الخضروات المهروسة مع حبيبات السكر حتى اختبار "الكرة الضعيفة" ؛

يضاف عند تحضير المنتجات شبه النهائية (دهن ، شراب ، حشوات ، قشدة ، موس) ، معجون فواكه ومهروس ، كتل نباتية مهروسة ؛

إضافة الخضار المهروسة المسلوقة إلى أنواع معينة من العجين ؛

خبز منتجات منخفضة السعرات الحرارية وفقًا لدرجة الحرارة والرطوبة ؛

تحديد درجة استعداد المنتجات المخبوزة ذات المحتوى المنخفض من السعرات الحرارية ؛

منتجات مخبوزة باردة ذات محتوى منخفض من السعرات الحرارية ؛

تخزين المنتجات ذات المحتوى المنخفض من السعرات الحرارية ، مع مراعاة متطلبات سلامة المنتجات النهائية.

المهارات المطلوبة:

التحقق بالطريقة الحسية من جودة وامتثال المنتجات الرئيسية والمكونات الإضافية لها مع المتطلبات التكنولوجية للمنتجات منخفضة السعرات الحرارية ؛

اختيار معدات الإنتاج والمعدات التكنولوجية واستخدامها بأمان عند إعداد المنتجات منخفضة السعرات الحرارية ؛

استخدام تقنيات مختلفة لإعداد المنتجات منخفضة السعرات الحرارية ، مع مراعاة متطلبات الجودة والسلامة للمنتج النهائي ؛

تحديد الطريقة الحسية لصحة تحضير المنتجات منخفضة السعرات الحرارية ومدى استعدادها للتقديم ؛

تأكد من درجة الحرارة الصحيحة وظروف الوقت عند تقديم وتخزين المنتجات منخفضة السعرات الحرارية المعدة للاستخدام اللاحق.

3. متطلبات شروط العمل الآمن في متجر المعجنات

3.1. الاشتراطات الصحية للعاملين في محل الحلويات من المواد الخام والمنتجات النهائية

النظافة الشخصية هي مجموعة من القواعد الصحية التي يجب على عمال تقديم الطعام اتباعها.

قد يؤدي انتهاك القواعد الصحية والصحية للغسيل والحفاظ على المخزون والأواني إلى تلوث المنتجات النهائية بالكائنات الدقيقة ، وبالتالي حدوث تسمم غذائي والتهابات معوية.

في المؤسسات الغذائية في إنتاج منتجات كريم الحلويات ، يجب اتباع عدد من القواعد الصحية:

1. لحماية منتجات القشدة من التلوث الجرثومي - تخصيص غرف منفصلة مجهزة بخزائن مبردة لإعدادها وتشطيبها ؛

2. تذكر أن تشطيب المنتجات بالكريمة هو العملية الأخيرة في العملية التكنولوجية لصنع المعجنات والكعك ، لذلك من الضروري الحفاظ على أدوات المطبخ ومعدات التشطيب (أكياس المعجنات والنصائح) نظيفة والالتزام الصارم بقواعد النظافة الشخصية ؛

3. يجب أن تستوفي المواد الخام المستخدمة في تحضير الكريمات (بيض ، لبن ، زبدة) متطلبات معايير الجودة. يجب تشكيل المواد الخام بعناية ؛

4. إجراء عملية تحضير الكريمات وصقل الكيك والمعجنات عند درجة حرارة لا تزيد عن 17 درجة مئوية ؛

5. تخزين الكعك والمعجنات الجاهزة في الثلاجة على درجة حرارة من 2 إلى 6 درجة مئوية ؛ المنتجات مع الكاسترد - 6 ساعات ، الرطوبة حتى 40٪ ، الكريما الحامضة - 5 ساعات ، الرطوبة 40-50٪ مع كريمة الزبدة - 36 ساعة ، الرطوبة 14٪ ، البروتين 72 ساعة ، الرطوبة 27٪ ؛ حلويات بدون تشطيب - عند درجة حرارة 18 درجة مئوية ؛

6. في الصيف ، لا يمكن تحضير الكسترد والزبدة وكريمات الجبن إلا بإذن من SES المحلي.

تخزين وبيع المنتجات النهائية.

يتم تخزين ونقل الكعك وفقًا لمتطلبات معيار الصناعة OST 10-060-95.

يتم وضع الكعك في صناديق من الورق المقوى مصممة بشكل فني أو صناديق مصنوعة من مواد بوليمرية معتمدة للاستخدام من قبل سلطات الإشراف الصحي والوبائي بالولاية. الجزء السفلي من الصناديق مغطى بمنديل مصنوع من ورق السيلوفان. يجب أن تحمل علب الكيك وعلب المعجنات العلامات التالية:

1. اسم الشركة المصنعة.

2. عنوانه.

3. اسم المنتج؛

4. مواعيد وساعات التصنيع.

5. شروط التخزين.

6. شروط التخزين.

7. معلومات إعلامية حول القيمة الغذائية والطاقة لـ 100 جرام من المنتج ؛

8. تعيين معيار OST 10-060-95.

يتم نقل الكعك والمعجنات وفقًا للقواعد الصحية ذات الصلة في المركبات الجافة المغطاة. يجب أن يتم نقل وتحميل وتفريغ الكيك والمعجنات بحذر وبدون نتوءات أو اهتزازات مفاجئة. أثناء التحميل والتفريغ ، يجب حمايتها من تأثيرات الترسيب.

يتم تخزين الكعك والمعجنات مع مختلف الكريمات وحشوات الفاكهة في درجة حرارة 2-4 درجة مئوية. يتم تحديد مدة الصلاحية المضمونة من وقت التصنيع.

اشتراطات نقل واستلام وتخزين المواد الخام والمنتجات الغذائية

لمنع ظهور وانتشار الأمراض المعدية الجماعية ، يتم نقل المواد الخام والمنتجات الغذائية عن طريق النقل النظيف الخاص ، والتي يتم إصدار جواز سفر صحي لها بالطريقة المحددة.

3.2 حماية العمال في محل الحلويات

السلامة المهنية هي نظام من الإجراءات التشريعية والتنظيمية والتقنية والاجتماعية والاقتصادية والصحية والعلاجية والوسائل التي تضمن الحفاظ على صحة الإنسان والأداء في عملية العمل.

كل موظف في متجر الحلويات مسؤول عن نوع معين من المعدات ، ويراقب حالته الفنية ويتحكم في قواعد التشغيل.

قبل العمل ، من الضروري التحقق من صلاحية حماية المعدات ، ووجود الحصائر المطاطية. تحقق من صلاحية المعدات وحالتها الصحية والتباطؤ.

بعد الانتهاء من العمل ، يتم تعقيم المعدات.

تُمسح الأجزاء الخارجية للجهاز أولاً بقطعة قماش مبللة ثم بقطعة قماش جافة. تعتبر قواعد السلامة من الحرائق في المؤسسة ذات أهمية خاصة ، حيث تحدث الحرائق نتيجة عدم الامتثال لهذه القواعد. لمنع الحرائق ، من الضروري إجراء إحاطات منتظمة حول تدابير السلامة من الحرائق. يجب تنظيف مباني ورشة العمل بعناية. يجب أن تكون الممرات والمخارج والممرات نظيفة وغير مزدحمة بالحاويات. يجب أن تكون جميع التركيبات الكهربائية (القوابس ، المقابس ، الخراطيش) في حالة عمل جيدة. يجب أن تحتوي كل غرفة إنتاج في الورشة على معدات إطفاء حريق.

يلتزم كل موظف في متجر الحلويات بالامتثال لقواعد السلامة من الحرائق. في حالة اكتشاف حريق أو علامات احتراق ، يجب عليك:

افصل جميع المعدات على الفور من التيار الكهربائي ؛

الإبلاغ فورًا عن حريق عبر الهاتف إلى قسم مكافحة الحرائق 01 ؛

اتخاذ الإجراءات لإجلاء الناس وإخماد حريق والحفاظ على الأصول المادية.

من أجل تجنب وقوع حادث ، يتعين على موظف متجر الحلويات اتباع تعليمات حماية العمال وفقًا للقانون الاتحادي "بشأن أساسيات حماية العمال في الاتحاد الروسي".

يجب تزويد عامل الورشة بملابس فردية وأحذية ومعدات حماية شخصية.

1. قصي أظافرك.

2. قبل بدء العمل ، يجب الخضوع للعلاج الصحي في الحمام ؛

3. غسل اليدين جيداً بالصابون قبل بدء العمل وعند الانتقال من عملية إلى أخرى.

وجود الورنيش على الأظافر ، لا يسمح بارتداء المجوهرات ؛

قبل بدء العمل ، يجب على صانع الحلويات ترتيب مكان عمله من أجل العمل الآمن والتحقق من:

قابلية الخدمة والتباطؤ في المعدات ؛

توافر الأسوار وإمكانية صيانتها ؛

توافر وإمكانية خدمة التأريض ؛

صلاحية تهوية العادم المحلي ؛

تأكد من أن مفاتيح المواقد الكهربائية والفرن في وضع الصفر.

إذا تم الكشف عن عطل ، فإن الموظف ملزم بإبلاغ الإدارة بذلك وعدم بدء العمل حتى يتم التخلص من العطل.

استنتاج

بالنظر إلى موضوع ورقة الامتحان التحريري "تنظيم العملية التكنولوجية لتحضير وتحضير الكعك منخفض السعرات الحرارية" ، يمكننا أن نستنتج أن النظام الغذائي الصحي هو أحد أهم مكونات الجمال والصحة.

السمنة مشكلة القرن الحادي والعشرين. ويرجع ذلك إلى سوء التغذية ، واستهلاك الأطعمة السريعة ذات السعرات الحرارية العالية ، وتدهور الحالة البيئية للبيئة. أحد الحلول لهذه المشكلة هو تناول كعكات منخفضة السعرات الحرارية.

معرفة القواعد الأساسية للتغذية ، يمكن لكل شخص بشكل مستقل إنشاء نظام غذائي متوازن ، واختيار الأطعمة المناسبة ، ووضع قائمة صحية لعائلته ، مع مراعاة قدراته المالية.

يتمثل الاتجاه الواعد في هذه الحالة في استخدام الفاكهة والخضروات ومضافات التوت (الجزر والتفاح واليقطين والكوسة والبنجر ونبق البحر وما إلى ذلك) في إنتاج منتجات الحلويات على شكل مهروس ومعاجين ومساحيق وشراب. ، إلخ. نتيجة لذلك ، منتجات ذات قيمة عالية من الفيتامينات.

لن تساعدك التغذية السليمة على البقاء في حالة جيدة فحسب ، بل ستجعلك أيضًا تشعر بمزيد من النشاط والضوء والفعالية. إن الالتزام بنظام غذائي صحي ليس بالأمر الصعب كما يبدو للوهلة الأولى. وقبل كل شيء ، عليك أن تبدأ في استخدام المنتجات منخفضة السعرات الحرارية.

وبالتالي ، تم حل المهام المحددة في ورقة الامتحان الكتابي بالكامل ، على التوالي ، تم تحقيق الهدف.

قائمة المصادر المستخدمة

1. بوتيكيس ، ن. تكنولوجيا تحضير منتجات صناعة الحلويات: [كتاب مدرسي للمنظمات غير الحكومية] / N.G. بوتيكيس. - الطبعة الثالثة عشر ، الصورة النمطية. - م: دار النشر. مركز "الأكاديمية" 2014. - 335 صفحة - قائمة المؤلفات: ص 331. - (التعليم المهني).

2 - دوبروفسكايا إن. تكنولوجيا تحضير منتجات حلويات الدقيق. دفتر العمل. الجزء الأول: - م: أكاديمية JIC ، 2010.

3 - دوبروفسكايا إن. تكنولوجيا تحضير منتجات حلويات الدقيق. دفتر العمل. الجزء الثاني: - م: أكاديمية JIC 2010.

4. Ermilova S.V.، Sokolova E.I. منتجات حلويات الدقيق من عجينة الخميرة: - M: OITs "Academy" ، 2009.

5. Ermilova S.V.، Sokolova E.I. منتجات حلويات الدقيق من عجينة خالية من الخميرة: - م: "الأكاديمية" ، 2008.

6. Ermilova S.V.، Sokolova E.I. كيك. الكيك والحلويات: - M: JIC "Academy"، 2011.

7. Zolin V.P. المعدات التكنولوجية لمؤسسات المطاعم العامة: كتاب مدرسي للمنظمات غير الحكومية: كتاب مدرسي. بدل للبرامج مفتوحة المصدر. - م: "الأكاديمية" ، 2006.

8. Matyukhina Z.P. ، Koroleva E.P. علم السلع للمنتجات الغذائية: كتاب مدرسي للمنظمات غير الحكومية: كتاب مدرسي لبرامج مفتوحة المصدر. - م: "الأكاديمية" ، 2010.

9. Potapova I.I. ، Korneeva N.V. منتجات العجين: - M: OITs "Academy" ، 2011.

مصادر إضافية

1. http://www.pitportal.ru/samples_docs/production/5605.html

2. http://kyzhanak.blogspot.ru

3. http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-16.htm

4. http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp؟id=-134191

الملحق

المرفقات 1

التوجيه

كعكة "البرقوق"

اسم المواد الخام	استهلاك المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة
اسم المواد الخام	جروس ، ج
معجون البرقوق


بسكويت




معجون البرقوق
مسحوق الكاكاو
كريم
سكر ناعم
لبن مكثف
سمنة
معجون البرقوق
حشوة

سكر
شراب مركز


الهواء p / f
سكر
بياض البيضة

حمض الليمون

الملحق 2

التوجيه

كعكة جزر

اسم المواد الخام	استهلاك المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة
اسم المواد الخام	جروس ، ج
بسكويت
دقيق القمح




زيت نباتي



كريم
سمنة
جبنة الكريمة
سكر ناعم

الملحق 3

التوجيه

كعكة المخملية الحمراء

اسم المواد الخام	استهلاك المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة
اسم المواد الخام	جروس ، ج
بسكويت






زيت نباتي



شراب مركز


كريم
بياض البيض


جبنة الكريمة
سمنة

الملحق 4

التوجيه

كعكة البطاطس

اسم المواد الخام	استهلاك المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة
اسم المواد الخام	جروس ، ج
بسكويت
سمن


عصير ليمون
البطاطس

كريم



سمنة

الملحق 5

التوجيه

كعكة إسفنجية مع سفرجل

اسم المواد الخام	استهلاك المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة
اسم المواد الخام	جروس ، ج
بسكويت
بياض البيض




معجون السفرجل
كريم




سمنة