الحليب منتج حليب مخمر. منتجات الألبان. فوائد منتجات الألبان ومجموعة منتجاتها

الاستهلاك المنتظم لمنتجات الحليب المخمر ، لعدة أسابيع ، يحسن بشكل كبير وظيفة الأمعاء ، ويعزز الخصائص الوقائية للجسم (المناعة) ، ويملأ بالطاقة الحيوية. تحتوي منتجات الألبان على دهون غير صحية ، لذا اشترِ المنتجات التي تحتوي على كمية قليلة من الدهون. تحتوي منتجات الألبان على بروتينات حيوانية مفيدة تعمل على تحسين حالة عضلاتك.

جبن

منتجات الألبان مدرجة في قائمتهم - الجبن. بعد كل شيء ، الجبن هو منتج غذائي صحي ، ويحتوي على فيتامينات (7 قطع) وعناصر دقيقة (6 قطع). يحتوي الجبن القريش على بروتينات من أصل حيواني - 16.5 جرام لكل 100 جرام من المنتج. عندما تذهب إلى المتجر ، اشترِ الجبن القريش الذي يحتوي على نسبة دهون 0.1-2٪ ، لا أكثر. الدهون من أصل حيواني ليست مفيدة للغاية ، بكميات كبيرة تضر الجسم. يقوي الجبن القريش الأسنان والعظام ويحسن البصر ويعمل بمثابة وقاية من أمراض الجهاز الهضمي. في بعض الأنظمة الغذائية ، يتم استخدام الجبن القريش ، لاحتوائه على الحد الأدنى من الدهون والكربوهيدرات والكثير من البروتينات. يحتاج الرياضيون والأشخاص الذين يمارسون نمط حياة نشطًا إلى 2-2.2 جرام من البروتين لكل 1 كجم من وزن الجسم يوميًا. 200-300 جرام من الجبن القريش 0.1٪ دهون يوميًا - ستجلب 33-50 جرامًا إضافيًا من البروتين.

الكريمة الحامضة

حليب رائب

الحليب الرائب ينتمي إلى منتجات الألبان المخمرة. يحتوي 100 جرام فقط على 30 سعرة حرارية و 3 جرامات من البروتين الحيواني. يحتوي الزبادي على كمية كبيرة من الفيتامينات والمعادن. 11 قطعة فيتامينات ، 7 عناصر ماكرو و 10 عناصر دقيقة. يمتص الزبادي جيدًا في أجسامنا ويحسن أداء الجهاز الهضمي. يستخدم اللبن الرائب في الطبخ وفي التجميل. يساعد الزبادي في حالات الإمساك ويحسن عمليات التمثيل الغذائي. بالإضافة إلى ذلك ، يساعد الحليب الرائب في التخلص من صداع الكحول ، تحتاج إلى شرب كوب أو كوبين على معدة فارغة وبعد 20 دقيقة ، سيكون هناك تحسينات ملحوظة.

الكفير

الكفير ينتمي إلى منتجات الحليب المخمر من التخمير المختلط. يحتوي الكفير على 10 عناصر دقيقة و 7 عناصر ماكرو و 14 فيتامين. يوصى باستخدام الكفير 0.1-1٪ دهن. لكل 100 جرام من المنتج 39.8 سعر حراري ، 2.9 جرام بروتين ، 0.1-1 جرام دهون و 3.9 جرام كربوهيدرات. من المفيد شرب الكفير ليلاً قبل النوم بساعة واحدة لإشباع الشعور بالجوع. يمتص الكفير بسهولة في الجسم. سيكون الكفير مفيدًا بشكل خاص لأولئك الذين يفقدون الوزن أو يتبعون الشكل ، لأن الكفير هو غذاء غذائي ومنخفض السعرات الحرارية. الكفير مفيد للرجال والنساء البالغين وللأطفال. الكفير يستقر في النوم وينظف الجهاز الهضمي من السموم والمواد الضارة ويقوي الجهاز العصبي وهو مشروب حليب مخمر لذيذ. يمكنك صنع كوكتيلات غير كحولية من الكفير ، وطهي الفطائر ، ويمكنك إضافة الكفير عند طهي الشواء ، وعمل فطيرة.

شاهد الفيديو المفيد رقم 1:

الزبادي

تشمل منتجات الألبان المخمرة الزبادي في قائمتهم. يأتي الزبادي بمحتوى دهون مختلف ، نوصيك بشرائه بكمية صغيرة من الدهون لكل 100 جرام من المنتج. يحتوي الزبادي على 10 مغذيات دقيقة و 7 مغذيات كبيرة و 12 فيتامين. الزبادي من الأطعمة المشهورة بالحليب المخمر ، ويحبها الأطفال والكبار على حدٍ سواء. الزبادي له تأثير إيجابي على عمل الجهاز الهضمي. الزبادي عمليًا لا يسبب الحساسية ، ويحسن المناعة والوظائف الوقائية للجسم. من الأفضل شراء الزبادي بفترة صلاحية قصيرة (7-10 أيام) - في هذه الحالة تكون أكثر فائدة. يمكنك طهي العديد من الأطباق الشهية باستخدام الزبادي ، مثل: الكيك ، آيس كريم الزبادي ، البروكلي بالزبادي ، المشروبات الغازية ، التارتليت ، فطائر الزبادي ، الفطيرة ، طاجن الزبادي بالموز وغيرها من الأطباق.

جبنه

قائمة

الكفير
زبادي
حليب رائب
الكريمة الحامضة
جبن
Varenets
عيران
كوميس
شال (شوبات)
ماتسوني
مصل
ريازينكا
جوغرت
كورونجا

شاهد الفيديو المفيد # 2:

قائمة بمنتجات الألبان المخمرة وخصائصها المفيدة. الاستهلاك المنتظم لمنتجات الحليب المخمر ، لعدة أسابيع ، يحسن بشكل كبير وظيفة الأمعاء ، ويعزز الخصائص الوقائية للجسم (المناعة) ، ويملأ بالطاقة الحيوية. تحتوي منتجات الألبان على دهون صحية ، لذا اشترِ المنتجات التي تحتوي على كمية قليلة من الدهون. تحتوي منتجات الألبان على بروتينات حيوانية مفيدة تعمل على تحسين حالة عضلاتك. يشارك حمض اللاكتيك في تزويد الجسم بالطاقة ، ويلعب دورًا مهمًا في عمليات التمثيل الغذائي وفي تكوين الجلوكوز. إنه ضروري للعمل الكامل لعضلة القلب والجهاز العصبي والدماغ وبعض الأعضاء الأخرى. له تأثيرات مضادة للالتهابات ومضادة للميكروبات على الجسم.

فوائد الجبن. نظرًا لارتفاع نسبة البروتين والكالسيوم ، يوصى بشكل خاص للنساء الحوامل والأطفال وكبار السن بتضمين الجبن القريش في نظامهم الغذائي. يعلم الجميع أن الكالسيوم يساعد على تقوية العظام والأسنان ، وهو ضروري للوقاية من أمراض اللثة والجهاز الهضمي. يعطي الجبن القريش إحساسًا بالشبع بسرعة كبيرة ولفترة طويلة ، لذلك فهو منتج لا غنى عنه لمن يريدون إنقاص الوزن. يحتوي الجبن القريش على كمية كبيرة من الفيتامينات وخاصة المجموعة ب والتي لها تأثير إيجابي على الرؤية وحالة الجلد والشعر والأظافر. سيساعد الاستهلاك المنتظم للجبن القريش على العشاء على تحسين عملية الهضم ، نظرًا لحقيقة أن البروتينات الموجودة في هذا المنتج يمتصها الجسم بسهولة ويشبع الجسم طوال الليل دون زيادة الحمل على المعدة. يتراوح محتوى السعرات الحرارية في الجبن القريش من 70 إلى 230 سعرة حرارية لكل 100 جرام ، اعتمادًا على محتوى الدهون في المنتج. أيضًا ، يمكن استخدام الجبن القريش ليس فقط في شكله النقي ، ولكن أيضًا لطهي عدد لا يحصى من الأطباق الصحية منه ، مثل الطواجن ، والجبن ، وفطائر الجبن ، والعصارة ، والزلابية ، والفطائر وأكثر من ذلك بكثير. يتناسب هذا المنتج جيدًا مع الخضار والتوت وحتى الفواكه. كما يصنع اللبن الرائب حلويات طرية جدًا ومنخفضة السعرات الحرارية وصحية. الجبن القريش ضرر الجبن القريش له موانع قليلة جدا. - لا ينصح باستخدام هذا المنتج للأشخاص الذين يعانون من ضعف التمثيل الغذائي للكالسيوم في الجسم. - أيضا ، الجبن عالي الدسم هو بطلان للأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن. يوصى باستهلاك ما لا يزيد عن 100-150 جرامًا من الجبن يوميًا. - من المهم جدًا أن تتذكر أن العديد من أنواع الخثارة المثلجة التي يتم شراؤها من المتجر وحلويات الجبن مع الجبن الطبيعي لا تشترك كثيرًا ولا يمكن استخدامها في التغذية الغذائية. وبالطبع ، من المهم اختيار منتج جديد فقط. بعد تاريخ انتهاء الصلاحية ، تتشكل بكتيريا ممرضة خطيرة للغاية في اللبن الرائب ، مما يتسبب في تسمم الجسم. في جميع الحالات الأخرى ، يعد الجبن القريش أحد أكثر الأطعمة المفيدة والميسورة التكلفة واللذيذة والمغذية التي يجب أن تكون موجودة في النظام الغذائي لكل شخص يهتم بصحته. الكريمة الحامضة.

تشمل منتجات الألبان القشدة الحامضة في قائمتهم. تحتوي القشدة الحامضة على 9 عناصر دقيقة و 7 عناصر كبيرة و 16 فيتامين. تعتبر القشدة الحامضة مفيدة أكثر للأكل - 10٪ دهون (115.3 سعرة حرارية لكل 100 جرام). القشدة الحامضة جيدة للأمعاء ويتم امتصاصها بسرعة. تعمل القشدة الحامضة على تطبيع عمليات التمثيل الغذائي في الجسم ، وزيادة الكفاءة وتقوية العضلات. ينصح الرجال بتناول القشدة الحامضة ، لما لها من تأثير إيجابي على الفاعلية. تصنع أقنعة الوجه المختلفة من الكريمات الحامضة في المنزل ، وتعمل على تحسين حالة البشرة ولونها. تحارب القشدة الحامضة عمليات التسوس في الأمعاء ، وتؤثر بشكل إيجابي على الخلفية الهرمونية. يمكنك استخدام القشدة الحامضة لمكافحة حروق الشمس. منتج حليب زبادي لطالما كان تقليديًا في العديد من مناطق بلدنا. حصلت القشدة الحامضة على اسمها من الطريقة الأصلية لصنع الكريمة الحامضة في المنزل. بعد تجفيف الطبقة العليا من الحليب الراسخ ، تُجمع الطبقة الثانية التي كانت تحت الكريمة (تُجرف بعيدًا) بالمكنسة أو الملعقة. هذه قشدة حامضة - منتج ذو قيمة غذائية عالية ولذيذ يمتص العديد من المواد المفيدة للحليب. من حيث القيمة الغذائية والبيولوجية والخصائص الغذائية ، تختلف القشدة الحامضة في بعض الأحيان بشكل كبير. القشدة الحامضة الطازجة التي تحتوي على 10٪ من الدهون تلبي متطلبات التغذية الغذائية أكثر من غيرها ، حيث لا تتجاوز حموضتها على مقياس تيرنر 90 درجة ، ويمكن أيضًا تحضير القشدة الحامضة في المنزل. للقيام بذلك ، تحتاج إلى إضافة خميرة خاصة إلى الكريم في درجة حرارة الغرفة. يمكنك أيضًا استخدام اللبن الرائب أو القشدة الحامضة كبداية إذا كانت ذات نوعية جيدة. بعد أن تصبح الكريمة حامضة ، يجب إخراجها إلى البرد وعند درجة حرارة 5-8 درجة مئوية تُترك وحدها (بدون تقليب) لمدة 24-48 ساعة. خلال هذا الوقت ، ستصبح القشدة الحامضة سميكة ، "تنضج" ، وبالكاد يتم تصريفها من الملعقة ، وتكتسب طعم "القشدة الحامضة" المميزة. تحتوي القشدة الحامضة العادية على 30٪ دهون و 2.9٪ بروتين و 2.9٪ كربوهيدرات. القشدة الحامضة من أعلى درجة لها طعم بدون مذاقات وروائح غريبة ، سميكة إلى حد ما ، متجانسة ، بدون حبيبات من الدهون والبروتين ، لامعة المظهر. بالنسبة للقشدة الحامضة من الدرجة الأولى ، يُسمح بمذاق حامض أكثر قليلاً ، ونكهات علفية خفيفة جدًا. قد يكون قوامها أقل سمكًا من القشدة الحامضة الممتازة ، ووفقًا لمعايير الجودة الحكومية (GOST) ، يجب أن تكون القشدة والعجين المخمر فقط موجودة في المنتج. عندها فقط يمكن كتابة كلمة "كريمة حامضة" على العبوة. ولكن إذا أضيفت المستحلبات والمثبتات إلى الجرة ، فلن يعد هذا قشدة حامضة ، بل مجرد منتج حليب زبادي. يمكن أن يكون أيضًا حليبًا نباتيًا (إذا تم استبدال الدهون الحيوانية بدهن نباتي) أو دهون (إذا تم استبدال الدهون والبروتينات تمامًا). عادة في مثل هذه الحالات ، يتم كتابة بعض الأسماء المتوافقة مع كلمة "القشدة الحامضة" على الملصقات. لماذا هناك حاجة إلى بدائل؟ السبب بسيط: إنها تقلل بشكل كبير من تكلفة إنتاج المنتج.عند اختيار القشدة الحامضة ، بالإضافة إلى العلامات ، يجب الانتباه إلى تاريخ انتهاء الصلاحية ومدة الصلاحية للمنتج. يمكن تخزين القشدة الحامضة الطبيعية في عبوات محكمة الغلق لمدة 5-7 أيام عند درجة حرارة +2 إلى +6 درجات ، وفي مكان غير مغلق (على سبيل المثال ، في كوب بلاستيكي بغطاء) - 72 ساعة. وكلما كانت المكونات أقل طبيعية في المنتج ، زادت مدة الصلاحية (2-4 أسابيع) وزادت درجة حرارة التخزين (من +2 إلى +20 درجة مئوية). كيفية التمييز بين القشدة الحامضة والقشدة الحامضة؟ لإجراء تجربة ، اشتريت نوعين من الكريما الحامضة قليلة الدسم في المتجر. نظرًا لأن هذه الكريمة الحامضة لا يمكن أن تكون سميكة مثل الكريمة الحامضة الكلاسيكية ، من الناحية النظرية ، لتحسين الاتساق ، يمكن للشركة المصنعة إضافة عامل استقرار: على سبيل المثال ، نفس النشا. لكن إحضار الشركة المصنعة لتنظيف المياه ليس بالأمر الصعب. يكفي إضافة قطرة من اليود إلى كمية صغيرة من القشدة الحامضة. إذا كان حقيقيًا ، فسوف يصبح لونه أصفر قليلاً. وإذا كان يحتوي على مكملات عشبية ، فسوف يتحول إلى اللون الأزرق. تبين أن قشدي الحامضة هي الحقيقية. للتجربة الثانية ، تناولت كوبين من الماء الساخن وخففت ملعقة من القشدة الحامضة فيهما. الأول يذوب تمامًا ، مما يعطي الماء لونًا أبيض موحدًا. لذا فهي ذات نوعية جيدة. والقشدة الحامضة في الكوب الثاني تتلوى قليلاً ، أي ، اتضح أنها ليست طازجة تمامًا. قد تترسب القشدة الحامضة ذات الجودة الرديئة. زبادي.

الكفير (من الكاف التركي - الصحة) هو مشروب مغذي يتم الحصول عليه من الحليب عن طريق تخمير بكتيريا حمض اللاكتيك: القولونية والمكورات العقدية والخميرة وبكتيريا الخليك وحوالي 16 نوعًا آخر. يجب ألا يقل عددهم عن 107 لكل لتر. المشروب ذو لون أبيض وقوام متجانس ورائحة اللبن الرائب ونسبة صغيرة من ثاني أكسيد الكربون. كان الكفير الأكثر انتشارًا بين سكان السلافية ودول البلقان وألمانيا والنرويج والسويد والمجر وفنلندا وإسرائيل وبولندا والولايات المتحدة ودول الشرق الأوسط. كان السكان المحليون يقدرون عيش الغراب الكفير لدرجة أنه تم استخدامه كعملة مقابل سلع أخرى ، وقد تم منحهم كمهر للفتيات لحضور حفل زفاف. بدأ توزيع المشروب في جميع أنحاء العالم في عام 1867. تم بيعه بحرية ، ولكن تم الاحتفاظ بسر التحضير في سرية تامة.بدأ الإنتاج الضخم وبيع الكفير في الاتحاد السوفيتي بسبب حادث مذهل مع فتاة صغيرة. تم إرسال إيرينا ساخاروفا ، بعد تخرجها من مدرسة تجارة الألبان في عام 1906 ، خصيصًا إلى قراتشاي للحصول على وصفة لصنع الكفير من السكان المحليين. بالفعل على الفور ، أحب أحد سكان المرتفعات الفتاة ، وقد سرقها وفقًا لتقاليد الجبال. لم تكن الفتاة في حيرة ورفعت دعوى قضائية ضده ، وكتعويض عن الضرر المعنوي ، طلبت الكشف عن سر الكفير لها. استوفت المحكمة الدعوى والمتطلبات ، وعادت إيرينا إلى منزلها ، يمكن للمرء أن يقول بانتصار. منذ عام 1913 ، بدأ إنتاج المشروب بكميات كبيرة في موسكو ، ومن هناك انتشر في جميع أنحاء الاتحاد السوفيتي.تنتج صناعة الأغذية الحديثة عدة أنواع من الكفير في السوق: الكفير الخالي من الدهون مع نسبة دهون من 0.01 ٪ إلى 1 ٪ ؛ الكفير الكلاسيكي - 2.5 ٪ ؛ الكفير الدهني - 3.2 ٪ ؛ الكفير الكريمي - 6 ٪. يضيف العديد من المصنّعين حشوات الفاكهة والتوت إلى الكفير أو بالإضافة إلى إثرائه بالفيتامينات C و A و E. كما يتم إضافة بكتيريا Bifidobacteria إلى بعض أنواع الكفير لتحسين امتصاص الطعام وهضمه. يتم إنتاج الكفير في عبوات بلاستيكية وزجاجية بحجم 0.5 و 1 لتر ، في أكياس البولي بروبيلين وعبوات تترا. من السهل جدًا صنع الكفير في المنزل. للقيام بذلك ، تحتاج إلى تناول الحليب (1 لتر) والعجين المخمر الجاف بالبكتيريا الحية. في حالة استخدام الحليب المصنوع منزليًا ، يجب غليه وتبريده إلى درجة حرارة الغرفة قبل استخدامه حتى لا تنضج البكتيريا. عند استخدام الحليب المبستر أو المعقم الذي يتم شراؤه من المتجر ، يمكن حذف إجراء الغليان. بالإضافة إلى العجين المخمر الجاف ، يمكنك أيضًا استخدام الكفير الجاهز الذي تم شراؤه من المتجر ، بينما يجب أن يشير الملصق الخاص به إلى "محتوى من اللاكتو أو البيفيدوباكتيريا" لا يقل عن 107. اخلط جميع المكونات ، واسكبها في أكواب من الزبادي صانع ويترك لمدة 8-12 ساعة ، حسب قوة الجهاز (اقرأ التعليمات). يمكنك استخدام ترمس أو برطمان عادي ، لكن تذكر أن الحاويات يجب أن تبقى دافئة عند درجة حرارة ثابتة ، وإلا فلن تتكاثر البكتيريا. يجب تخزين الكفير الجاهز لإيقاف التخمير في الثلاجة عند درجة حرارة 1-4 درجة مئوية. عند اختيار الكفير في المتجر ، يجب الانتباه إلى تاريخ الصنع وتاريخ انتهاء صلاحية الكفير. لا يمكن تخزين الكفير عالي الجودة لأكثر من 10 أيام. قد يشير وجود إشارة على العبوة لمدة صلاحية تصل إلى شهر واحد إلى وجود مواد حافظة أو مضادات حيوية أو بكتيريا غير حية في المشروب. من الأفضل أيضًا شراء الكفير في وعاء زجاجي أو بلاستيكي شفاف. عند النظر من خلال جدران العبوة ، يجب التأكد من أن المشروب أبيض وله قوام موحد. الكفير الطبقي دليل على تخزينه غير المناسب قبل البيع. زبادي.

تشمل منتجات الألبان المخمرة الزبادي في قائمتهم. يأتي الزبادي بمحتوى دهون مختلف ، نوصيك بشرائه بكمية صغيرة من الدهون لكل 100 جرام من المنتج. يحتوي الزبادي على 10 مغذيات دقيقة و 7 مغذيات كبيرة و 12 فيتامين. الزبادي من الأطعمة المشهورة بالحليب المخمر ، ويحبها الأطفال والكبار على حدٍ سواء. الزبادي له تأثير إيجابي على عمل الجهاز الهضمي. الزبادي عمليًا لا يسبب الحساسية ، ويحسن المناعة والوظائف الوقائية للجسم. من الأفضل شراء الزبادي بفترة صلاحية قصيرة (7-10 أيام) - في هذه الحالة تكون أكثر فائدة. يمكنك طهي العديد من الأطباق الشهية باستخدام الزبادي. على سبيل المثال ، الكيك ، آيس كريم الزبادي ، البروكلي مع الزبادي ، المشروبات الغازية ، الفطائر ، فطائر الزبادي ، الفطيرة ، طاجن زبادي الموز وأطباق أخرى. جبنه.

تشمل منتجات الألبان الجبن في قائمتهم. الجبن منتج غذائي مثير للاهتمام ، لاحتوائه على 13 فيتامين و 10 معادن. تأتي الجبن بكمية كبيرة من الدهون لكل 100 جرام من المنتج وكمية معتدلة من الدهون. شراء الجبن بأقل كمية من الدهون ، لأن هذه الدهون مشبعة وليست مفيدة جدًا لجسم الإنسان. تعمل فيتامينات المجموعة ب ، والتي تعد جزءًا من الجبن ، على زيادة الكفاءة. تناول الجبن 2-3 مرات في الأسبوع ، لأن الجبن يحسن حالة الشعر والجلد والأظافر. على سبيل المثال ، تُصنع أجبان كاممبرت وبري من حليب البقر في نورماندي بفرنسا. يعتبر كاممبرت وبري من أقدم أنواع الجبن الفرنسي. وفقًا للأسطورة ، خلال الثورة الفرنسية ، أنقذ نورمان ماري راهبًا كان يختبئ من الاضطهاد من الموت ، والذي كشف لها ، بامتنان ، سر صنع أكثر أنواع الجبن غرابة - جبن كاممبرت ، المعروف له فقط. يعتبر بري هو سلف كاممبرت الشهير. لم يكتشف أحد تمامًا متى بدأت قصته. من المعروف فقط أنه كان أحد أشهر أنواع الجبن في العصور الوسطى. ويعود أول ذكر مكتوب لهذه الجبن إلى 744 ، عندما قال شارلمان: "لقد تذوقت للتو أحد أكثر الأطباق اللذيذة". في الواقع ، تم الاعتراف بري على أنه "ملك الأجبان" في عام 1815 أثناء المفاوضات حول مصير فرنسا بعد هزيمة قوات نابليون في واترلو. تتميز جبن كاممبرت وبري باحتوائها على نسبة عالية من البروتينات والدهون ، حيث تحتوي على 291 سعرة حرارية لكل 100 جرام ، كما أن تناول هذه المنتجات بكميات كبيرة يمكن أن يسبب السمنة.

المقدمة

الحليب هو نتاج إفراز فسيولوجي طبيعي للغدد الثديية في بقرة أو غنم أو ماعز أو إبل أو جاموس أو فرس ، يتم الحصول عليه من حيوان واحد أو أكثر من واحد أو أكثر من الحلب.

تشمل السمات المميزة للحليب كمادة خام حقيقة أنه ، لكونه مصدرًا للبروتين الكامل ، فهو متعدد المكونات في التركيب ، وغير ملائم في الخصائص الوظيفية والتكنولوجية ، ونشط بيولوجيًا وتحت تأثير العوامل الخارجية يغير خصائصه ومعلماته بشكل واضح.

إن معالجة الحليب الصناعية الحديثة عبارة عن مجموعة معقدة من العمليات الكيميائية والفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية والكيميائية الحيوية والتكنولوجية والفيزيائية الحرارية وغيرها من العمليات التي تتطلب عمالة مكثفة والعمليات التكنولوجية المحددة. تهدف هذه العمليات إلى إنتاج منتجات الألبان التي تحتوي إما على كل مكونات الحليب أو جزء منها.

إن سهولة الهضم الجيد لمكوناته ، والهضم العالي للبروتينات والدهون والكربوهيدرات جعلت الحليب منتجًا غذائيًا يساهم في تنظيم التوازن الحمضي القاعدي في الجسم. يربط بروتين الحليب أزواجًا من الأحماض والقلويات ، ويعمل على تحييد المعادن السامة والمواد الضارة الأخرى التي تدخل بطريق الخطأ إلى الجهاز الهضمي للأشخاص العاملين في الصناعات الكيماوية والصناعات الخطرة الأخرى.

منتج الألبان - منتج غذائي مصنوع من الحليب ومكوناته أو مواد خام الحليب الثانوية دون استخدام الدهون والبروتينات غير اللبنية فيه.

يتوسع نطاق منتجات الألبان باستمرار بسبب إدخال مكونات جديدة وعمليات تكنولوجية في الإنتاج من أجل تلبية متطلبات جودة المنتج. المؤشرات الرئيسية لجودة الغذاء ، كما هو معروف ، هي سلامتها على صحة الإنسان وقيمتها الغذائية واستقرار التخزين. تتشكل جودة منتجات الألبان تحت تأثير مجموعة من العوامل مع مراعاة صارمة من قبل الشركة المصنعة للمؤشرات المعلنة لتكوين المنتج وخصائصه الاستهلاكية.

منتج الحليب المخمر - منتج ألبان مصنوع عن طريق تخمير الحليب أو الكريمة مع فطريات الكفير و / أو الثقافات النقية من حمض اللاكتيك ، وحمض البروبيونيك ، والكائنات الدقيقة لحمض الخليك و / أو الخميرة و / أو مخاليطها ، المحتوى الكلي للكائنات الدقيقة لحمض اللاكتيك في المنتج النهائي في نهاية العمر الافتراضي لا تقل عن 10 6 CFU لكل 1 جرام من المنتج.

في عملية التخمير ، تحدث عمليات ميكروبيولوجية وفيزيائية كيميائية معقدة ، ونتيجة لذلك يتم تكوين طعم ورائحة وملمس ومظهر معين للمنتج النهائي.

تحتوي منتجات الألبان على العناصر الغذائية الضرورية للجسم بشكل سهل الهضم. هذه المنتجات جيدة الهضم ولها خصائص غذائية وطبية. يتم تحديد الخصائص الغذائية من خلال وجود حمض اللاكتيك وثاني أكسيد الكربون والكحول وفيتامينات ب التي تنتجها بعض البكتيريا.

تتمثل ميزة منتجات الألبان المخمرة في أنها تُنتج على أساس حليب البقر - وهي مادة خام خلقتها الطبيعة نفسها.

هدف، تصويبالدورات الدراسية هي دراسة نطاق وعيوب منتجات الألبان السائلة المخمرة.

مهام:

1. دراسة مجموعة منتجات الألبان السائلة في السوق الروسية ؛

2. إجراء تحليل لتفضيلات المستهلكين للمشترين.

3. دراسة عيوب منتجات الألبان السائلة.

الفصل 2 مراجعة الأدبيات لمجموعة منتجات الحليب السائلة المخمرة.

حالة السوق الروسية لمجموعة منتجات الألبان السائلة المخمرة.

من بين جميع منتجات الألبان ، تعتبر منتجات الألبان المخمرة أقدمها. في القرنين الثالث والرابع في اليونان وإيطاليا ، تم تحضير منتجات الألبان المخمرة من حليب الماعز والأغنام. في بلدنا ، تم استخدام منتجات الألبان المخمرة على نطاق واسع بشكل خاص منذ بداية القرن العشرين ، عندما بدأت I.I. درس ميتشنيكوف أولاً أهميتها في تغذية الإنسان. ووجد أن بكتيريا حمض اللاكتيك ، تدخل الأمعاء ، تخلق بيئة حمضية ، وبالتالي تمنع تطور البكتيريا المتعفنة ، والتي تتسبب في تكسير البروتينات الغذائية لتكوين الإندول ، والسكاتول وغيرها من المواد التي تكون سامة. هذه المواد ، التي يتم امتصاصها في الدم ، تعطل النشاط الحيوي للجسم.

يتنوع السوق الروسي لمنتجات الألبان السائلة المتخمرة.

السوائل تشمل:

1. منتجات التخمير المختلط (الكفير ، الكوميس ، إلخ).

2. اللبن الرائب (اللبن الرائب ، الحمضي ، الجنوبي ، الزبادي ، الأصناف ، الحليب المخمر ، إلخ) ؛

3. المشروبات الحمضية (الحليب الحمضي ، الأسيدوفيلوس ، إلخ) ؛

4. للأطفال (الملحق 1 ، الشكل 1) والتغذية الغذائية والسريرية.

عيران- مشروب اللبن المخمر الوطني لشعوب آسيا الوسطى والقوقاز. موطن عيران هو قبردينو - بلقاريا وشركيسيا. يستخدم عيران على نطاق واسع في المطبخ الوطني لشعوب آسيا الوسطى وما وراء القوقاز. في بعض الدول ، يختلف تكوين وتكنولوجيا تحضير عيران بشكل كبير. هناك أنواع مختلفة من مشروبات الحليب المخمرة ، يجمعها الاسم الشائع "عيران". يتم إنتاج عيران كمنتج من التخمير المختلط على أساس الأبقار والأغنام.

فوائد عيران:

قمع العمليات المتعفنة ، وتطبيع البكتيريا المعوية ؛

يزيد الشهية ويسرع هضم الطعام.

يقوي الجهاز العصبي.

له تأثير مبيد للجراثيم.

تطبيع عمل القلب والأوعية الدموية والجهاز التنفسي ؛

له تأثير تقوي عام على الجسم.

في بعض المناطق ، يُصنع عيران كمشروب غازي من اللبن الزبادي. لإنتاج هذا النوع من عيران ، يتم استخدام ماتسوني أو كاتيك ومنتجات الألبان المخمرة مثل الزبادي المخفف بالماء البارد بنسب مختلفة. غالبًا ما يتم بيع هذا الإصدار من عيران. يتم إنتاج مشروب اللبن الزبادي أيضًا بمواد مضافة مختلفة (الملحق 1 ، الشكل 2).

اسيدولاكت- مشروب كثيف بلزوجته المميزة وليونة. طعم ورائحة منتج الحليب المخمر المخصص للمشروبات الحمضية. له تأثير علاجي وقائي ، ويحسن أداء مختلف الأجهزة وأنظمة الجسم. ينشط هذا المشروب وظائف الجهاز الهضمي ، ويوفر تركيب الفيتامينات ، ويحمي الجسم من دسباقتريوز ، والالتهابات ، ويمنع تغلغل السموم في الدم (الملحق 2 ، الشكل 3).

إنه مثالي لجميع أمراض الجهاز الهضمي. للأغراض الطبية ، ينصح باستخدام أسيدولاكت في الصباح على معدة فارغة ، قبل نصف ساعة من تناول الوجبة. لا يمكن الجمع بين استخدام حمض اللاكت والمضادات الحيوية.

اسيدوفيلوس- [خطوط الطول. حامض حامض + غرام. phileo love] - منتج غذائي - حليب مخمر ببكتيريا خاصة (حمضية). يتم إنتاجه من الحليب المخمر بمبتدئين من الثقافات النقية ، إحداها العصية الحمضية (الملحق 2 ، الشكل 4).

يشير Acidophilus bacillus إلى تلزم البكتيريا (باستمرار جزء من البكتيريا الطبيعية)الأمعاء وتتجذر بسهولة في الأمعاء الغليظة ، مما يخلق بيئة حمضية هناك ، غير مواتية للميكروبات المتعفنة.

في عام 1910 ، قام العالم الروسي Gartier E.E. أثبت أن acidophilus bacillus يمكن استخدامه بنجاح للأغراض العلاجية والوقائية في مكافحة أمراض الجهاز الهضمي ، وأن هذه البكتيريا تطهر الأمعاء من الجراثيم المتعفنة وبعض الميكروبات الممرضة. يشفي Acidophilus الجهاز الهضمي وله تأثير مفيد على جهاز المناعة والتمثيل الغذائي.

اسيدوفيلوس أفضل بكثير من الحليب الذي يمتصه الجسم ؛

· تعتبر العصيات الأسيدوفيلوس أفضل من الكائنات الدقيقة الأخرى في الحليب المخمر ، فهي تتجذر في الأمعاء ، وتثبط تطور البكتيريا المتعفنة وغيرها من البكتيريا المسببة للأمراض ؛

acidophilus يعيد البكتيريا المعوية أثناء العلاج بالمضادات الحيوية ؛

- الحموضة لها تأثير إيجابي على جهاز المناعة والتمثيل الغذائي.

إيقاع بيولوجي- يشرب على أساس الحليب

يتكون مشروب Bio-Rhythm من مصل اللبن الرائب مع إضافة قواعد تحتوي على العصير الطبيعي. الطعم ليس أدنى من العصائر الطبيعية. له طعم منعش لطيف ، يروي العطش جيدًا. إلى جانب مصل اللبن ، تنتقل جميع الأملاح المعدنية والعناصر النزرة والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء من الحليب وسكر الحليب إلى المشروب. يساعد البروميلين الموجود في المصل على تجديد شباب الجسم. يعتبر المشروب مثاليًا لأطعمة النظام الغذائي (الملحق 2 ، الشكل 5).

بيفيدوكمشروب حليب مخمر يتم الحصول عليه من حليب البقر كامل الدسم أو منزوع الدسم عن طريق التخمير باستخدام "فطريات" الكفير (تكافل لأنواع عديدة من الكائنات الحية الدقيقة: المكورات العقدية والعصيات اللبنية ، وبكتيريا حمض الأسيتيك والخميرة) ومع إضافة البيفيدوباكتيريا (الملحق 2 ، الشكل 6).

يزيد بيفيدوك من قدرات المناعة في الجسم ، خاصة إذا كنت تشربه بانتظام. لكن هذا أبعد ما يكون عن الكفير "البسيط". يتضمن تكوين هذا المنتج ما يسمى bifidobacteria. عادة ما يتم إنتاج المستحضرات الصيدلانية على أساسها ، وفي هذه الحالة ، يتم إضافة كمية صغيرة من الكتلة الحيوية للبكتيريا المشقوقة إلى بادئ الكفير. والكفير يكتسب خصائص جديدة تماما. حتى مذاقه يتغير. بيفيدوك ألطف وليس حامضًا مثل الكفير العادي. لها طعم مخملي ، والذي يحظى بشعبية كبيرة لدى الأطفال. وهو في نفس الوقت مفيد للغاية.

على عكس العديد من منتجات الألبان "الحيوية" و "الحية" ، فإن هذا الكفير له تأثير علاجي. لذلك ، فإن البيفيدوك شائع جدًا.

كما يُنصح به للبالغين ، خاصةً لأمراض الجهاز الهضمي المختلفة. ويجب أن أقول إنه يكفي شرب كوب من البيفيدوك مرتين أو ثلاث مرات في الأسبوع على الأقل لتشعر بفعاليتها. يحسن عملية الهضم ، ويرفع اللون العام ، ويجعل البشرة أنظف وأكثر جمالا.

Bififrut هو منتج حليب مخمر جديد يحسن الصحة تم الحصول عليه على أساس eubiotics السائل - ممثلو البكتيريا الطبيعية لجسم الإنسان والحيوان (bifidobacteria ، lactobacilli ، lactobacilli ، العقديات اللبنية) ، والتي بدونها تكون الحياة مستحيلة.

يختلف البيف فروت عن الزبادي من حيث أنه لا يحتوي على السكر والنشا والمواد الحافظة ، ولا يحتوي على مواد eubiotics على شكل إضافات جافة ، بل هي جوهر المنتج نفسه بتركيز يساوي 108-1010 خلية ميكروبية لكل 1. مل! ولكي تكون البكتيريا الأكثر فائدة أيضًا لذيذة ، توفر تقنية الإنتاج استخدام حشو الفاكهة من أصل طبيعي فقط.

يرجع عدم وجود نباتات دقيقة دخيلة في bififruit ، وبالتالي ، مدة صلاحية طويلة (تصل إلى 30 يومًا) إلى استخدام طريقة إنتاج مغلقة (غرفة) وأحدث المعدات ، حيث يكون الاتصال المباشر مع منتج العمل الأفراد أثناء إعداده مستبعد عمليا. Bififruit عبارة عن مزيج فريد من العوامل الطبيعية التي تحمي الكائن البشري والحيواني من جميع الآثار البيئية الضارة (الإشعاعية والكيميائية والبيولوجية).

يساهم استخدامه اليومي من 100-200 مل في الوقاية والعلاج الناجح لأمراض الجهاز الهضمي ، ويحسن المناعة ، ويعيد التمثيل الغذائي إلى طبيعته ، وبالتالي يمنع عملية الشيخوخة ويطيل العمر. هذا هو السبب في أن التعارف الجاد مع البيف فروت يحرر حتى الأفكار المتعلقة بسوء الصحة.

Varenetsمنتج من الحليب المعقم أو المخبوز بنسبة دهون 2.5٪. كبداية ، يتم استخدام مزارع المكورات العقدية اللبنية المحبة للحرارة والعصيات البلغارية. تشبه العمليات الميكروبيولوجية في إنتاج المتغيرات مسارها في إنتاج الحليب المخمر. تعتبر Varenets قريبة من ryazhenka من حيث الخصائص ، ولكن الحموضة تكون أكثر حدة إلى حد ما ، لأن محتواها من الدهون أقل من محتوى ryazhenka (الملحق 2 ، الشكل 7).

خصائص مفيدة Varenets:

يحتفظ Varenets بجميع الخصائص المفيدة للحليب ، ولكن يمتصه الجسم بشكل أفضل ؛

Varenets تطبيع البكتيريا المعوية.

تحفز Varenets إنتاج فيتامين C في الجسم ؛

Varenets يحسن المناعة.

Varenets له تأثير تقوي عام على الجسم.

زبادي(جولة. زبادي) - منتج حليب مخمر مصنوع من الحليب كامل الدسم عن طريق تخميره بثقافات خاصة - عصي الزبادي والمكورات العقدية المحبة للحرارة ، في حين أنه من المهم أن تكون هذه الثقافات حية في المنتج النهائي وعددها طوال فترة صلاحية المنتج بالكامل كبير (على الأقل 10 7 مستعمرات لكل جرام).

في الشرق ، عرف الزبادي المخمر منذ العصور القديمة. أصبحت شائعة في أوروبا في بداية القرن العشرين.

أ. متشنيكوف دعا إلى استهلاك منتجات حمض اللاكتيك (وخاصة الزبادي) كوسيلة لقمع التخمر اللاهوائي في الجهاز الهضمي: "... في مكافحة تسوس الأمعاء ... يجب إدخال بكتيريا حمض اللاكتيك في الجسم. نظرًا لأن هذه البكتيريا قادرة على التأقلم في القناة المعوية البشرية ، وإيجاد المواد المحتوية على السكر فيها من أجل التغذية ، فيمكنها إنتاج مواد مطهرة وخدمة الكائن الحي الذي تعيش فيه (الملحق 2 ، الشكل 8)

كاتيك(الكازاخستانية. وأنت) - مشروب لبن مخمر شائع بين الشعوب التركية وبلغاريا.

يتم إنتاجه من الحليب الطبيعي عن طريق تخميره بمزارع بكتيرية خاصة. من بين جميع أنواع الزبادي الأخرى ، يختلف الكاتيك في محتوى الدهون (قبل التخمير ، يغلي الحليب لفترة طويلة ، وغالبًا ما يتبخر بمقدار الثلث). تخمر في غضون 6-10 ساعات. غالبًا ما تكون مصبوغة بالبنجر أو الكرز.

كاتيك هو منتج حليب مخمر تقليدي عمره أكثر من 2000 عام. يحتوي على تركيبة فريدة من الكائنات الحية الدقيقة الطبيعية لمجموعة L casey ، والتي تتمتع بنشاط كيميائي حيوي مرتفع للغاية. فهي لا تنتج فقط عددًا من الفيتامينات والمواد النشطة بيولوجيًا المهمة للجسم ، ولكنها أيضًا تدمر الكائنات الحية الدقيقة الضارة في الأمعاء البشرية. نتيجة الاستخدام المنتظم للكاتيك ، يتحسن الهضم بشكل كبير ويقل خطر الإصابة بالعديد من الأمراض الخطيرة. هذا هو السبب في أن كاتيك وسيلة فعالة للحفاظ على صحة وحيوية ممتازة كل يوم. يتم إنتاج الكاتيك فقط من الحليب الطبيعي والبادئ الطبيعي البيولوجي الذي يحتوي على جميع الثقافات الضرورية للكائنات الحية الدقيقة المفيدة. فقط هذه الخميرة هي التي توفر المذاق والرائحة الفريدة للكاتيك الحقيقي (الملحق 3 ، الشكل 9).

بعد صب الكاتيك ، يتم الحصول على منتج سوزما ، الذي يحتل موقعًا متوسطًا بين الجبن والقشدة الحامضة والزبدة.

الكفير- أولا بعض الحقائق الطبية. الكفير هو نفس إكسير الصحة نظرًا لقدرته الفريدة على أن يكون له تأثير مفيد على البكتيريا المعوية ، وهو أمر مهم للغاية لصحة الجسم ككل. يحتوي الكفير على فطريات تؤدي في الواقع إلى تخمير الحليب وتطور نشاطها المفيد فيه (الملحق 3 ، الشكل 10).

فطريات الكفير هي مستعمرة كاملة من الكائنات الحية الدقيقة المختلفة والمكورات العقدية والعصيات والبكتيريا والخميرة. كل هذه الكائنات الدقيقة تكافح معًا النباتات الضارة الممرضة ، وتقتل مسببات الأمراض لبعض أمراض الجهاز الهضمي والسل. يساعد الكفير في حالات العدوى المعوية ، ويعيد البكتيريا المعوية الصحية في دسباقتريوز ، والتي تحدث ، على سبيل المثال ، مع استخدام المضادات الحيوية على المدى الطويل.

الكفير رفيق ممتاز لجهاز المناعة ، فهو يحل مشاكل التعب المزمن واضطرابات النوم. بالإضافة إلى البكتيريا والفطريات ، يحتوي الكفير على كمية كبيرة من الفيتامينات والأحماض الأمينية الضرورية جدًا لجسم الطفل الذي ينمو. وكمشروب منشط ومروي للعطش ، يشرب الكفير بسبب احتوائه على حمض اللاكتيك.

اشرب "Kolomensky"يتم إنتاج 1 و 2 ٪ من الدهون وغير الدهنية مع أو بدون إضافة شراب الفاكهة والتوت وفيتامين C والسكر. يتم تخميره لمدة 3-4 ساعات بالعجين المخمر المحضر على مزارع نقية من العصيات البلغارية والعقدية اللبنية (S. diacetylactis). يحتوي المشروب على قوام كريمي متجانس وطعم ورائحة اللبن الرائب.

كوميس، مثل الكفير ، ينتمي إلى منتجات التخمير المختلط ويتم إنتاجه من حليب الفرس ، والذي يتميز ، مقارنة بحليب البقر ، بكسر كتلة منخفض من الدهون (1.5 ٪) والكازين (1.2 ٪) ، وزيادة نسبة الكتلة من سكر الحليب (6.5٪) والزلال. في الكوميس ، العوامل المسببة الرئيسية لتخمير حمض اللاكتيك هي البلغارية و acidophilus bacillus ، والتي ليس لها تأثير مثبط على نمو الخميرة. لذلك ، يتراكم الكحول (حتى 3٪) وثاني أكسيد الكربون بسرعة في الكوميس (الملحق 3 ، الشكل 11).

يتم إنتاج الكوميس الطبيعي من حليب الفرس غير المبستر مع 1٪ دسم عند درجة حرارة تخمير 32-34 سم مكعب لمدة 2-3 ساعات ، وبعد ذلك يتم تعبئته وإرساله للنضج عند درجة حرارة 6-7 درجة مئوية. تتراوح مدة النضج من 1 إلى 3 أيام. الكوميس الطبيعي ، حسب مدة النضوج ، ضعيف (1٪ كحول) ، متوسط (1.5٪ كحول) ، قوي (3٪ كحول).

الكوميس مصنوع أيضًا من حليب البقر الذي يحتوي على نسبة 1.5 ٪ من الدهون. اعتمادًا على مدة النضج ، يحتوي الكوميس الضعيف على 0.6٪ كحول ومتوسط - 1.1٪ كحول وقوي - 1.6٪ كحول.

تتراوح حموضة الكوميس من 95 إلى 130 درجة مئوية. المنتج النهائي عبارة عن سائل رغوي بطعم حامض منعش مع رقائق بروتين صغيرة.

لاكتينال- يحتوي المنتج على مجموعة من المزارع الفريدة (Lactobacillus casei subsp. rhamnosus ، Lactobacillus fermentum ، Lactobacillus plantarum ، Lactobacillus acidophilus). من هذه الثقافات تعتمد صحة المرأة وجمالها وجاذبيتها إلى حد كبير. إن وجود أربعة أنواع رئيسية من البكتيريا من جنس Lactobacillus ومستقلباتها في وقت واحد هو ما يجعل Lactinal أحد أكثر المنتجات الواعدة التي تساعد على استعادة التوازن الإيكولوجي الدقيق لجسم الأنثى. التي تم اختبارها من قبل الآلاف من النساء ، وهي كفاءة تترك المنافسين في حالة من اليأس. ومع ذلك ، لم يكن المتنافسون وحدهم غير راضين عن ظهور "Laktinal" (الملحق 3 ، الشكل 12).

اشرب "هواة"إنه مصنوع من الحليب الخالي من الدسم عن طريق التخمير مع المزارع البادئة للمكورات العقدية اللبنية (S. diacetylactis ، S. يوصى به بشكل خاص لأطعمة الحمية.

ماتسوني، أو زبادي- منتج حليب مخمر تقليدي لشعوب القوقاز. يستخدم ماتسوني على نطاق واسع في المطبخ القوقازي. يتم استخدامه ليس فقط كمشروب مستقل ، ولكن أيضًا لإعداد الحساء والأطباق الثانية. لتحضير ماتسوني ، يستخدم حليب البقر والماعز والأغنام (الملحق 3 ، الشكل 13).

يشير ماتسوني إلى منتجات تخمير حمض اللاكتيك. يتضمن تكوين العجين المخمر لإعداد مشروب الحليب المخمر هذا العصا البلغارية والمكورات العقدية اللبنية. وفقًا لتكوين المبدئ ، يمكن أن يعزى ماتسوني إلى أحد أنواع الزبادي.

تتضمن عملية صنع ماتسوني تسخين الحليب إلى درجة حرارة 45-55 درجة. يتم تخمير هذا المنتج أيضًا في درجات حرارة عالية.

خصائص مفيدة للمنتج:

· يتميز الزبادي ومشتقاته ومشروباته الأخرى بقابلية هضمه أفضل من الحليب.

- المشروب ذو قيمة غذائية عالية ويحتوي على مواد فعالة بيولوجيا وفيتامينات وأحماض أمينية أساسية.

· الطعم اللطيف والتوابل للمنتج يحفز الشهية.

ماتسوني مفيد في أمراض الجهاز الهضمي.

· يساعد ماتسوني على قمع تطور العمليات المتعفنة في الأمعاء.

يحسن استخدام مشروب اللبن الرائب الحالة العامة للجسم.

يقدم مصنعو منتجات الألبان المخمرة اليوم مجموعة واسعة من ماتسوني بدرجات مختلفة من محتوى الدهون.

نارين- منتج الحليب الطبي المخمر "نارين" ذو فاعلية عالية في دسباقتريوز ، خلل وظيفي في الأمعاء ، التهاب الأمعاء والقولون ، التهابات الأمعاء (الزحار ، السالمونيلا ، عدوى المكورات العنقودية ، إلخ) ، خاصة عند الأطفال والمرضى المصابين بالوهن. فعال في العلاج المعقد للآفات التحسسية للجلد والأغشية المخاطية (أهبة ، التهاب الجلد العصبي ، الصدفية ، الأكزيما) ، الأمراض الالتهابية للجهاز التنفسي (الربو القصبي ، التهاب الشعب الهوائية ، الالتهاب الرئوي) ، أمراض النساء ، أعضاء الأنف والأذن والحنجرة (التهاب اللوزتين) ، التهاب الضرع ، أمراض اللثة ، داء السكري ، قيحي - التهابات وأمراض أخرى (الملحق 3 ، الشكل 14).

يُنصح باستخدام منتج الحليب الطبي المخمر "نارين" للأطفال من الأيام الأولى من العمر ، بما في ذلك الخدج ، في الحالات التالية:

في حالة عدم وجود حليب الأم - كبديل أو أغذية تكميلية ؛

أمراض الحساسية (أهبة ، ربو قصبي ، آفات مختلفة في الجلد والأغشية المخاطية).

في بعض الحالات ، أثناء العلاج ، خاصة عند الرضع ، خلال اليومين الأولين قد يكون هناك براز سريع مع إفراز غزير للمخاط. في هذه الحالة ، يجب زيادة كمية المنتج المستهلكة ، وبعد يومين سيعود البراز إلى طبيعته.

للأطفال الأكبر سنًا والبالغين ، يُوصف المنتج الطبي بالحليب المخمر "نارين" لـ:

الخلل المعوي طويل الأمد للمسببات المعدية وغير المعروفة ؛

علاج عواقب الإصابات الإشعاعية والتسمم بالمعادن الثقيلة والسموم الصناعية ؛

الاستخدام طويل الأمد للمضادات الحيوية والهرمونات والعلاج الإشعاعي ؛

قرحة هضمية في المعدة والاثني عشر وبعد العمليات على هذه الأعضاء مع متلازمة سوء الامتصاص.

تمت الموافقة على المنتج الطبي للحليب المخمر "NARINE" للاستخدام من قبل لجنة الدولة للمراقبة الصحية والوبائية في الاتحاد الروسي ، والذي أوصى به معهد التغذية التابع للأكاديمية الروسية للعلوم الطبية ، والذي تمت الموافقة عليه من قبل منظمة الصحة العالمية.

حليب رائب- منتج غذائي من اللبن الزبادي يتم إنتاجه من حليب أبقار كامل الدسم أو منزوع الدسم مبستر أو معقم أو مخبوز عن طريق تخميره باستخدام مقبلات محضرة على مزارع نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك. يجب أن يحتوي الزبادي على جلطة قوية وغير مضطربة (الملحق 4 ، الشكل 15).

لتحضير الحليب الرائب ، يتم بسترة الحليب وتجانسه وتبريده لدرجة حرارة التخمير (37-45 درجة مئوية) ، ويتم إضافة التخمير البكتيري ، ويتم إجراء المزيد من الإنتاج وفقًا للمخطط العام للعملية التكنولوجية بطريقة ثرموستاتية .

عند إنتاج اللبن الرائب مع مواد مالئة - نكهات مختلفة ومضافات عطرية (سكر ، فانيلين ، عصائر الفاكهة والتوت) ، يُنصح بإضافة السكر إلى الحليب قبل البسترة ، والمواد العطرية - قبل التخمير.

لا تزيد مدة صلاحية اللبن الرائب عند درجة حرارة 8 درجة مئوية عن 36 ساعة من تاريخ الإنتاج. التغيير في تناسق اللبن الرائب أثناء التخزين (فصل مصل اللبن ، الجلطات الضعيفة) ، كقاعدة عامة ، لا يرجع إلى الميكروبيولوجية ، ولكن لأسباب تكنولوجية (أنماط البسترة والتجانس ، جودة الحليب ، إلخ).

حليب رائبيتم إنتاجه من الحليب كامل الدسم المبستر ، المخمر بواسطة ثقافة من العقدية من حمض اللاكتيك عند درجة حرارة التخمير من 36-38 درجة مئوية. اللبن الرائب العادي له تجلط شائك كثيف ، طعم لطيف قليلاً.

Prostokvasha Mechnikovskayaأنتجت على نطاق أكبر من المعتاد. يتم الحصول عليها من الحليب المبستر المخمر بثقافة المكورات العقدية اللبنية المحبة للحرارة مع إضافة العصي البلغارية عند درجة حرارة 45 درجة مئوية. لأربعة أجزاء من بداية المكورات العقدية من حمض اللاكتيك ، يضاف جزء واحد من بادئ العصا البلغارية. نظرًا لإدخال العصي البلغارية ، يتم الحصول على المنتج النهائي بطعم حامض واضح وملمس دقيق.

الزبادي اسيدوفيلوسيتم إنتاجه من الحليب المبستر المخمر عند درجة حرارة 40-42 درجة مئوية عن طريق زراعة المكورات العقدية اللبنية المحبة للحرارة مع إضافة العصيات الحمضية. نتيجة لتطور العصيات الحمضية ، قد يكون تناسق الزبادي النهائي لزجًا قليلاً.

اللبن الرائب الجنوبيمصنوع من الحليب المبستر المخمر بمزارع العصي البلغارية والمكورات العقدية اللبنية المحبة للحرارة بنسبة 3: 1 مع أو بدون إضافة الخميرة. يشبه اللبن الرائب الجنوبي الزبادي ويختلف عنه في أنه يتم تحضيره بالمحتوى المعتاد من المواد الصلبة في الحليب. درجة حرارة التخمير في إنتاج اللبن الرائب الجنوبي هي 45-50 درجة مئوية. اللبن الرائب الجنوبي في خصائصه قريب من اللبن الرائب المطبوخ على العجين المخمر الطبيعي في المنزل.

ريازينكا- مشروب حليب مخمر يتم الحصول عليه من حليب البقر المخبوز عن طريق حمض اللاكتيك المشترك والتخمير الكحولي. يتم التخمير بواسطة العقديات اللبنية المحبة للحرارة والثقافات النقية من العصا البلغارية ، المخمرة لمدة 3-6 ساعات. له صبغة بني مصفر وطعم اللبن الرائب التقليدي. في الواقع ، إنه أحد أصناف الزبادي بدون منكهات (الملحق 4 ، الشكل 16).

اشرب "كرة الثلج"من حيث التكنولوجيا والخصائص ، فهو يشبه المشروب "الجنوبي" ويختلف بشكل رئيسي في حقيقة أن الحشوات تستخدم في إنتاجه - السكر وشراب الفاكهة.

يتم إنتاج مشروب "Snezhok" بمحتوى دهون حلوة 2.5٪ ومحتوى دهن فواكه وتوت 1٪. يتم إضافة شراب الفاكهة والتوت الطبيعي إلى المنتج قبل التعبئة والتغليف (الملحق 4 ، الشكل 17).

تان- مشروب اللبن الزبادي الطري من المطبخ الوطني لشعوب القوقاز.

تان هو خليط من منتجات الحليب المخمر والماء البارد والملح. لتحضير السمرة التقليدية ، يتم استخدام ماتسوني أو كاتيك ، المخففة بالماء المملح بنسب مختلفة. يمكن أن يكون أساس السمرة عبارة عن منتجات الحليب المخمرة المصنوعة من حليب البقر والماعز والأغنام وكذلك حليب الجاموس (الملحق 4 ، الشكل 18).

خصائص مفيدة للتان:

تان هو أحد أفضل المشروبات لإرواء عطشك في جميع الظروف الجوية.

يساعد مشروب الحليب المخمر هذا على استعادة توازن الماء والملح في الجسم بسرعة.

· تمامًا مثل منتجات الألبان المخمرة الأخرى ، يعمل الاسمرار على تطبيع تكوين البكتيريا المعوية ، وهو مفيد في أمراض الجهاز الهضمي.

يساعد استخدام مشروب الحليب المخمر هذا على إنقاص الوزن.

تان له تأثير منشط واضح على الجسم.

إحدى خصائص تان هي التخفيف السريع من صداع الكحول.

في سوق الطعام الروسي ، يتم تقديم مشروب الحليب المخمر تان في تشكيلة كبيرة. يصنع تان مكربنًا بنكهات مختلفة - الشبت والنعناع والريحان والخيار.

شرب "الجنوبية"هو لبن رائب جنوبي محضر بطريقة الخزان. محتوى الدهون للمنتج هو 3.2 و 1٪. المشروب له طعم ورائحة نظيفة وحامض الحليب وقوام كريمي.

دعونا نفكر بمزيد من التفصيل في أحد أنواع منتجات الألبان السائلة المخمرة - الكفير ، في الفقرة التالية.

خصائص المستهلك من الكفير.

الكفيرهو مشروب الحليب المخمر الأكثر شيوعًا بين السكان ، والذي يتم الحصول عليه من خلال التخمير المختلط. لإنتاج الكفير ، يتم استخدام خميرة تكافلية طبيعية - على فطريات الكفير.

تكوين الميكروفلورا ، فطريات الكفير مستقرة ، مما يجعل من الممكن الحصول على منتج متجانس.

مسقط رأس الكفير أوسيتيا الشمالية. في الوقت الحاضر ، يتم توزيع هذا المنتج ليس فقط في جميع مناطق بلدنا ، ولكن أيضًا في الخارج.

درجة الحرارة المثلى لتخمير الحليب في إنتاج الكفير هي 18-23 درجة مئوية ، والتي تختلف في هذا النطاق اعتمادًا على الوقت من السنة ، والتركيب الميكروبيولوجي لفطريات الكفير والمبتدئين.

لعدة سنوات ، بذلت محاولات لاستبدال العجين المخمر على فطريات الكفير بالعجين المخمر من الثقافات النقية للكائنات الحية الدقيقة. ومع ذلك ، فإن الكفير المحضر من مختلف الثقافات النقية ، من حيث العوامل الحسية والخصائص الغذائية ، كان أدنى بكثير من الكفير الذي تم الحصول عليه باستخدام العجين المخمر على فطريات الكفير.

يتم إنتاج الكفير بشكل أساسي بطريقة الخزان ، بعد إدخال التخمير الفطري ، يستمر التخمير لمدة 10-16 ساعة حتى لا تزيد الحموضة عن 80 درجة مئوية.

لإنتاج الكفير ، يتم استخدام المواد الخام والمواد الأساسية التالية:

· حليب كامل الدسم مع نسبة دهون كتلية تبلغ 3.2٪ ؛

· لبن منزوع الدسم بكسر كتلة من الدهون 0.05٪ ؛

· مسحوق حليب كامل الدسم قابل للذوبان بنسبة 100٪ مع جزء كتلي من الدهون 20 و 25٪ ؛

· مسحوق حليب منزوع الدسم قابل للذوبان بنسبة 100٪.

· العجين المخمر على حليب خالي الدسم.

في إنتاج الكفير بطريقة الخزان ، بعد تكوين الجلطة ، يتم الجمع بين عملية التبريد في وقت واحد مع الخلط. تستمر هذه العملية التكنولوجية من 3 إلى 6 ساعات عند درجة حرارة 14-16 درجة مئوية وتهدف إلى خلق ظروف مواتية لتطوير الخميرة اللبنية وإعطاء المنتج طعمًا ورائحة منعشة فريدة من نوعها. في عملية النضج ، يتم تبريد الكفير إلى 8-10 درجة مئوية ، بينما تتشكل خصائص طعمه أخيرًا ، تتراكم منتجات التخمير الكحولي ، وتنتفخ البروتينات ويحدث التحلل المائي الجزئي للبروتينات مع تكوين الببتون.

تشكيلة الكفير.

الكفير هو نتاج تخمير مختلط. على عكس الأنواع الأخرى من المنتجات الغذائية ، يتم تحضير الكفير باستخدام بداية تكافلية طبيعية - فطريات الكفير.

بعد إدخال فطريات الكفير في الحليب ، لا يبدأ فقط حمض اللاكتيك ، ولكن أيضًا التخمر الكحولي ، وفي ظل ظروف معينة تتراكم كمية كبيرة من الكحول.
مزيج حمض اللاكتيك المتكون أثناء تخمير حمض اللاكتيك وثاني أكسيد الكربون والكحول يسبب طعمًا منعشًا وحارًا قليلاً وقوامًا كربونيًا أو رغويًا لمنتجات هذه المجموعة. الخصائص العلاجية للكفير معروفة جيدًا في الطب الشعبي ويتم تفسيرها من خلال تراكم المواد المضادة الحيوية (النيسين وغيرها من خلايا الخميرة).

اعتمادًا على الحليب المستخدم والجزء الكتلي من الدهون ، يتم إنتاج الكفير:

دهني - بمحتوى دهون 1 و 2.5 و 3.2٪ ؛

قليل الدسم - من الحليب منزوع الدسم ؛

الكفير الدهني مع إضافة فيتامين ج ؛

الكفير قليل الدسم مع إضافة فيتامين ج ؛

تالين - مع جزء كتلي من الدهون 1٪ ؛

- تالين قليل الدسم.

· دهن الفاكهة - مع جزء كتلي من الدهون 1 و 2.5٪ ، مصنوع من الحليب الطبيعي مع إدخال شراب الفاكهة والتوت ؛

· فاكهي قليل الدسم.

خاص - من خليط من الحليب كامل الدسم مع إضافة كازينات الصوديوم الجاف ؛

· الكفير 6٪ دهن - من خليط متجانس من الحليب والقشدة.

نتيجة لانتهاك التكنولوجيا ، تظهر في الكفير دخول النباتات الدقيقة الأجنبية إلى المبدئ ، مثل عيوب مثل الزبد ، والخل ، والفاسد وغيرها من الذوق والرائحة. في حالة الكفير المفرط النضج وتخزينه في درجات حرارة أعلى من 8 درجات مئوية ، غالبًا ما ينفصل مصل اللبن ، ويتم إطلاق الغازات وتنكسر الجلطة.

تغليف وتخزين الكفير.

يجب سكب الكفير في عبوات زجاجية من النوع الأول والثالث وفقًا لـ GOST 15844-80 بسعة 1.0 ؛ 0.5 و 0.25 لتر ؛ أكياس ورقية مصنوعة من مادة مركبة لتعبئة الحليب ومنتجات الألبان في أكياس رباعية السطوح طبقًا للمواصفة OST 49171-81 بسعة 0.5 و 0.25 لتر ؛ أكياس ورقية مصنوعة من مادة مجمعة لتعبئة الحليب ومنتجات الألبان على آلات البيع Tetra-Brin وفقًا للمواصفة TU 49795-81 بسعة 1.0 لتر وأنواع أخرى من الحاويات المصنوعة من مواد التعبئة والتغليف المعتمدة من قبل وزارة الصحة الروسية لتعبئة منتجات الألبان منتجات.

لا يُسمح بالانحرافات عن الحجم المحدد للكفير كنسبة مئوية أكثر من:

للحاويات بسعة 0.2 لتر ± 1 ؛

للحاويات بسعة 0.25 لتر ± 4 ؛

للحاويات بسعة 0.5 لتر ± 3 ؛

· للحاويات بسعة 1.0 لتر ± 2.

عبوات من نوع "Tetra-Brin" مع الكفير يجب تعبئتها في غشاء منكمش مع وضعها لاحقًا على منصات نقالة.

على عبوة الكفير ، يتم وضع تاريخ أو يوم الموعد النهائي للبيع ، وليس إنتاجه.

وسائل النقليتم إنتاج المنتج النهائي عن طريق النقل الخاص: في الشاحنات ذات الجسم المتساوي الحرارة أو المركبات المبردة ، أو بالسكك الحديدية في عربات مبردة متساوية الحرارة ، أو عن طريق النقل المائي وفقًا لقواعد نقل البضائع القابلة للتلف المعمول بها في وسيلة النقل المقابلة.

يتم تخزين الكفير في درجة حرارة من 1 إلى 80 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 36 ساعة من نهاية العملية التكنولوجية وفقًا للقواعد الصحية الحالية للمنتجات القابلة للتلف بشكل خاص ، بما في ذلك في مصنع التصنيع لمدة لا تزيد عن 18 ساعة. رفوف ، في خزائن معلقة على علاقات ، أقواس. تخزين البضائع على الأرض غير مقبول.

عند وضع منتجات الحليب المخمر للتخزين ، يجب أن يكون من الممكن العثور على البضائع بسرعة ، واختيار مناسب لتقديمها إلى قاعة التداول ، مع مراعاة مدة تخزينها.

تحليل تفضيلات المستهلكين لمنتجات الألبان السائلة المخمرة.

الآن على أرفف المتاجر الروسية ، يمكنك العثور على أكثر من 100 نوع من منتجات الألبان المخمرة. ومع ذلك ، لا يمكن للمرء أن يتحدث عن توحيد استهلاكهم من قبل الروس. توضح البيانات أدناه الهيكل المحدد لاستهلاك أنواع منتجات الألبان المخمرة من قبل المواطنين الروس.

ما هي منتجات الألبان التي تتناولها في أغلب الأحيان؟

1. الزبادي.

3 - ريازينكا ؛

5. اللبن الرائب.

7. كرة الثلج.

8. آخرون ؛

9. أنا لا أستعمل.

الشكل 1 تفضيل المشترين.

وبالتالي ، فإن الكفير والزبادي الأكثر شعبية بين الروس ، وأكثرها شهرة.

منتج الحليب المخمر الجديد نسبيًا للروس هو الزبادي. إنها الأكثر شعبية بين النساء والشباب ، والتي تمثل 66.7٪ من مستهلكي الزبادي في بلدنا. تشير الدلائل إلى أنه من بين المستجيبين الذين تزيد أعمارهم عن 50 عامًا وسكان المناطق الريفية ، لم يكن هناك عمليا من ذكر أنهم يأكلون الزبادي بانتظام.

منتجات الألبان التقليدية في روسيا - الحليب المخمر والزبادي - تحظى بشعبية كبيرة بين سكان الريف وسكان المدن الصغيرة. علاوة على ذلك ، يفضل النساء بشكل رئيسي ريازينكا ، ويفضل الرجال الزبادي. على عكس الحليب الرائب ، تتمتع ريازينكا أيضًا بشعبية معينة بين سكان المدن الكبيرة.

هذه المشروبات الغريبة لروسيا مثل عيران والكوميس لا تحظى بشعبية بين المستجيبين.

الأكثر شعبية هي الفاكهة والتوت التقليدية ، على الرغم من ظهور الزبادي مع الإضافات النباتية والفواكه المجففة والأرز المنفوخ والحبوب. تتكون حشوات الزبادي عادة من الفواكه والتوت والشراب والجلوكوز والسكر والماء والمثبتات والمستحلبات ومنظمات الحموضة والألوان والنكهات الاصطناعية.

ما هي الشركات المصنعة لمنتجات الألبان المخمرة التي تجذبك في أغلب الأحيان؟

1. ويم - بيل - دن ؛

2. كامبينا.

3. دانون.

4. إرمان.

5. آخرون.

الشكل 2 الشركات المصنعة.

يتم تمثيل مجموعة متنوعة من مشروبات الحليب المخمرة في المتاجر بمنتجات من مختلف الشركات المصنعة في مناطق الاتحاد الروسي. من بين الشركات المصنعة الرئيسية Wimm-Bill-Dann LLC و Danone LLC و Ehrmann LLC و Campina LLC. يوضح الرسم البياني أن شركة Wimm-Bill-Dann LLC تحتل المرتبة الأولى بنسبة 41٪.

ما أنواع الكفير التي تستخدمها في أغلب الأحيان؟

1. طبيعي.

2. بيوكفير.

3. منكه.

4. بيفيدوك.

الشكل 2 الشكل 2 أنواع الكفير.

يمكن أن نرى من الرسم التخطيطي أن المستهلكين يفضلون بشكل أساسي الكفير الطبيعي والبيوكفير الطبيعي.

ومع ذلك ، على مدى السنوات العشر المقبلة ، قد يتغير الوضع بشكل كبير. يشير تحليل تفضيلات مستهلكي منتجات الألبان المخمرة إلى أن كبار السن يشترون منتجات الألبان التقليدية أكثر من الشباب. يستخدم 27 ٪ من المشاركين الذين تتراوح أعمارهم بين 30 إلى 40 عامًا (مرتين على الأقل في الأسبوع) الكفير. تحت سن 20 ، غالبًا ما يشرب الكفير (2-4 مرات في الأسبوع) من قبل ما لا يزيد عن 17 ٪ من المستجيبين. تتطور حالة مماثلة مع القشدة الحامضة. تبين أن اللبن الرائب هو الأقل شعبية بين المستجيبين الشباب. لا يستخدمه أكثر من 15 ٪ من المستطلعين الذين تقل أعمارهم عن 30 عامًا. بين الجيل الأكبر سناً ، يستخدمه 60٪ في كثير من الأحيان. في الوقت نفسه ، جاءت منتجات الألبان المخمرة في المقدمة ، والتي كانت غير تقليدية في السابق بالنسبة لروسيا. على سبيل المثال ، يتناول 38٪ من المشاركين اللبن الزبادي يوميًا ، بغض النظر عن أعمارهم.

الفصل 2 فحص جودة الكفير.

يتم فحص جودة الكفير وفقًا للمؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية الصحية ، والتي تستند إلى اللوائح الفنية للحليب ومنتجات الألبان و SanPiN.

لفحص جودة الكفير ، يتم أخذ عينة متوسطة وفقًا لـ GOST.

أخذ عينة متوسطة.

يتم خلط منتج الحليب المخمر جيدًا. لجميع المنتجات خذ عينة متوسطة (50 مل). إذا لزم الأمر ، يقومون بفحص التزوير والتحكم في الوضع (البسترة أو الغليان).

يتم فحص المنتجات في موعد لا يتجاوز 4 ساعات بعد أخذ عينات متوسطة. إذا كان المنتج يحتوي على الكثير من ثاني أكسيد الكربون وله قدرة واضحة على الرغوة (الكوميس ، الكفير ، إلخ) ، يتم فحصه بعد إزالة ثاني أكسيد الكربون بالتسخين عند 40-45 درجة مئوية لمدة 10 دقائق ثم التبريد بعد ذلك إلى 18 -20 درجة مئوية.

التقييم الحسي للكفير.

يتم تحديد جودة الكفير من خلال المؤشرات الحسية ، والتي يجب أن تفي بالمتطلبات:

المظهر والملمس. يجب أن يكون الاتساق متجانسًا ، مع وجود تجلط مكسور في طريقة الخزان للإنتاج ، مع وجود جلطة غير مضطربة - في طريقة الإنتاج الثرموستاتي ، للفاكهة قليلة الدسم و 1٪ دهون - سائلة ، للفاكهة 2.5٪ دهن - شبه سائل ، خاص - لزج قليلاً. يُسمح بتكوين الغاز على شكل عيون منفصلة ، بسبب البكتيريا الطبيعية. على سطح الكفير ، يُسمح بفصل طفيف لمصل اللبن (لا
أكثر من 2٪ من حجم المنتج).

طعم ورائحة. اللبن الرائب ، منعش ، حار قليلاً. لفاكهة الكفير - بطعم شراب الفاكهة.

اللونأبيض حليبي ، كريمي قليلاً ، لفاكهة الكفير بسبب لون شراب الفاكهة ، متجانس في جميع أنحاء الكتلة.

منهجية التقييم الحسي لجودة الكفير.

المظهر والملمس.عند فحص الحاويات الورقية ، يتم رفض الأكياس المشوهة والتجاعيد الشديدة والملوثة والممزقة. يوجد على سطح المنتجات المصنوعة من الحليب غير المتجانس ترسب للدهون. ثم يتم تحديد طبيعة الجلطة ، والتي تستخدم للحكم على شدة العمليات البيوكيميائية التي تحدث أثناء تصنيع وتخزين المنتجات. تعتمد حالة الجلطة على طريقة الإنتاج (كما هو موضح أعلاه) عند صب المنتج من زجاجة أو كيس ، تبقى طبقة رقيقة منه في الداخل. في الكفير ، تتخلل الجلطة فقاعات غازية تكونت نتيجة للنشاط الحيوي للخميرة - الكائنات الحية الدقيقة المكونة للغاز والخميرة. يُسمح بتكوين الغاز في شكل فقاعات فردية.

لتحديد تناسق المنتجات الغذائية المخمرة المختلطة ، يتم رج محتويات الزجاجات جيدًا وصبها في كوب. يتم الحكم على طبيعة الاتساق من خلال كيفية تدفق المنتج إلى الزجاج. انتبه لوجود المصل المفرز.

اللون.يتم تحديد لون المنتجات الغذائية في عبوات زجاجية بيضاء دون فتح العبوة. في حالات أخرى ، يتم سكب المنتجات في صحن وعرضها في ضوء النهار المنتشر.

طعم ورائحة.عند تقييم الكفير لتحديد الطعم والرائحة ، يتم رج المنتج بقوة ، ثم يُسكب في كوب للاختبار.

عيوب:

1. فصل المصل من الجلطة.

2. روائح الخليك ، الزبد ، الفاسدة ؛

3. طعم مر.

التقييم الفيزيائي والكيميائي لجودة الكفير.

في الكفير ، يتم تحديد وجود الدهون ، والحموضة ، وفيتامين C ، والمواد الجافة ، وكذلك محتوى إنزيم الفوسفاتيز.

جزء الكتلة من الدهون - من 1 إلى 3.2٪ اعتمادًا على نوع الكفير ، السكروز في فاكهة الكفير - 8.5٪ على الأقل ، فيتامين C في الكفير المدعم - 0.01٪ على الأقل.

الحموضة - من 85 إلى 130 درجة مئوية (تالين - 85-130 درجة مئوية ، الفاكهة - 85-110 درجة مئوية). بالنسبة للكفير في تالين الذي يحتوي على 1٪ من الدهون ، تكون نسبة المواد الصلبة 12٪ على الأقل ، والكفير قليل الدسم - 11٪ على الأقل. محتوى المواد الحافظة والملونة في الكفير غير مسموح به. يجب أن يكون إنزيم الفوسفاتيز غائبًا في جميع أنواع الكفير.

المؤشرات الفيزيائية والكيميائية.

اسم المؤشرات	معيار المنتج
اسم المؤشرات		تالين 1٪
نسبة كبيرة من الدهون ،٪
نسبة كتلة المواد الصلبة ،٪
نسبة كبيرة من فيتامين ج ،٪
حموضة،
درجة الحرارة وقت الخروج من المصنع ،
الفوسفاتيز	مفقود

يعتبر إنزيم الفوسفاتيز أكثر حساسية لدرجات الحرارة المرتفعة. يتم إتلافه بالتسخين عند 63 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة أو عند 72 درجة مئوية لمدة 20 ثانية.

تقييم الجودة الصحية والميكروبيولوجية.

بالإضافة إلى التقييم الحسي والفيزيائي والكيميائي لجودة الكفير وقيمته الغذائية ، يتم فحص الكفير بحثًا عن المؤشرات الصحية والميكروبيولوجية ، وهي مؤشرات السلامة. يتم تنظيمها في محتوى SanPiN 2.3.2.1078:

السموم الفطرية (الأفثوكسين M) ؛

مبيدات الآفات والنويدات المشعة (السيزيوم 134-137 والسترونشيوم 90) ؛

العناصر السامة (الرصاص والكادميوم والنحاس ،
الزنك والزئبق والزرنيخ) ؛

المضادات الحيوية (مجموعة التتراسيكلين ، البنسلين ، الستربتومايسين) ؛

الكائنات الدقيقة.

عند تقييم جودة الكفير الصحية والميكروبيولوجية نفذ السيطرة:

العملية التكنولوجية،

· التحكم الصحي والصحي لظروف الإنتاج والمنتجات النهائية.

عند التحكم في التكنولوجيا ، يتم التحقق من كفاءة بسترة الحليب مرة واحدة على الأقل كل 10 أيام.

يتم إجراء التقييم الصحي للكفير وفقًا لمؤشرين ميكروبيولوجيين: التلوث البكتيري الكلي (KMAFAnM) ووجود بكتيريا مجموعة Escherichia coli (BGKP).

مجموع التلوث البكتيري (QMAFAnM) - عدد الكائنات الحية الدقيقة الهوائية اللاهوائية والاختيارية في 1 جم أو 1 سم 3 من المنتج.

يشير التلوث الجرثومي المرتفع للمنتج إلى عدم كفاية المعالجة الحرارية للمواد الخام ، وعدم كفاية الغسيل والتطهير الشامل للمعدات ، والظروف غير المرضية لتخزين ونقل المنتجات.

يتم إيلاء اهتمام خاص لمراقبة جودة المزارع البادئة لوجود البكتيريا من مجموعة Escherichia coli ، مع أخذ عينات من خط الأنابيب عند إدخال البادئ في الحمام (لا يُسمح باستخدام CGBs في 10 سم 3 من ثقافة البادئ). يتم فحص الخليط أيضًا بعد التخمير والتخمير. في الحالة الأخيرة ، يتم أخذ العينات من الحمام أو الخزان أو الزجاجة بطريقة الإنتاج الحراري. حدد وجود BGKP ، والذي لا ينبغي احتوائه في 1 سم 3.

يتم التحكم في العمليات التكنولوجية لإنتاج الكفير مرة واحدة في الشهر.

يتم التحكم في المنتجات النهائية لوجود BGKP ، وإذا لزم الأمر ، للتحضير المجهري مرة واحدة على الأقل كل 5 أيام. غير مسموح بـ BGKP في 0.1 سم 3 من الكفير. الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، بما في ذلك السالمونيلا ، غير مسموح بها في 25 سم 3 (ز) من جميع أنواع منتجات الألبان المخمرة.

في حالة تدهور المعلمات الميكروبيولوجية للمنتج النهائي ، يتم إجراء تحكم إضافي في العمليات التكنولوجية لتحديد الأسباب التي تؤثر على جودة المنتج.

من الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض في المنتجات الغذائية ، يتم تحديد السالمونيلا. إجراء بحث عن وجود أجسام السالمونيلا التابعة لخدمة الصحة الوبائية. عادة ، لا يُسمح بالسالمونيلا في 25 جم (سم 3) من المنتج.

اختبارات المقارنة مع الكفير

المشاركون في الاختبار:

لم يتم العثور على شذوذ

1. الكفير الكلاسيكي "منزل في القرية" ، 3.2٪ دهن (حسب المواصفات) (JSC Wimm-Bill-Dann ، روسيا)

2. الكفير الكلاسيكي ، 3.2٪ دسم (وفقًا لـ GOST) (مصنع ألبان JSC Obninsk ، روسيا)

3. Kefir Classic "Vologda Summer" ، 3.2٪ دهون (وفقًا لـ GOST) (JSC "Sukhon Dairy Plant" ، روسيا)

4. الكفير للأطفال "تيما" ، 3.2٪ دهن (حسب TU) (OJSC "مصنع ألبان سانت بطرسبرغ رقم 1" Petmol "، روسيا)

تم الكشف عن تشوهات

1. Kefir Classic "Agusha" لأغذية الأطفال ، 3.2٪ دهون (وفقًا للمواصفات) (LLC "مصنع منتجات الألبان للأطفال" ، روسيا)

2. Kefir "Ostankinsky" ، 3.2٪ دهون (وفقًا للمواصفات) (JSC "Ostankinsky Dairy Plant" ، روسيا)

3. Kefir Classic "منتجنا" ، 3.2٪ دهون (وفقًا لـ GOST) (CJSC "شركة قابضة" Opole "،" JSC "Yuryev-Polsky plant SOM" ، منطقة فلاديمير ، روسيا)

4. الكفير الكلاسيكي "33 بقرة" ، 3.2٪ دهون (JSC Ochakovsky Dairy Plant ، روسيا)

5. Kefir Classic "Prostokvashino" ، 3.2٪ دهون (وفقًا لـ GOST) (JSC Lipetskmoloko ، روسيا)

6. الكفير الكلاسيكي "Vkusnoteevo" ، 3.2٪ دهون (وفقًا لـ GOST) (مصنع ألبان JSC Voronezhsky ، روسيا).

استنتاجات الاختبار:

فقط في أربع عينات من أصل عشرة لم يتم الكشف عن أي انحرافات عن الوثائق المعيارية. هو - هي الكفير كلاسيك(مصنع ألبان أوبنينسك) ، الكفير الكلاسيكي "صيف فولوغدا"الكفير الكلاسيكي "منزل في القرية"والكفير للأطفال "عنوان" .
ثلاثة منتجات مصنوعة وفقًا لـ GOST لها حموضة منخفضة: الكفير الكلاسيكي "منتجنا"الكفير الكلاسيكي "33 بقرة"والكفير الكلاسيكي "Vkusnoteevo". لوحظ أيضًا انخفاض الحموضة مقارنة بمعايير GOST في الكفير "أوستانكينسكي"، وهو مصنوع وفقًا لـ TU.
في أربع عينات ، تم التقليل من قدر كتلة الدهون: "33 بقرة" و "Prostokvashino" و "Agusha" و "Ostankinsky" .
لم يتم العثور على أي علامات تلف في أي من المنتجات - جميع المعلمات الميكروبيولوجية طبيعية. المضادات الحيوية والسموم الفطرية غائبة.

اجتازت جميع المنتجات التي تمت دراستها اختبار السلامة بنجاح.

استنتاج

منتجات الألبان- هذه هي المنتجات التي يتم إنتاجها عن طريق تخمير الحليب أو القشدة مع مزارع نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك مع أو بدون إضافة الخميرة وبكتيريا حمض الخليك. منتجات الألبان المخمرة هي منتجات التكنولوجيا الحيوية.

يتم تجميع منتجات الألبان المخمرة في ثلاث مجموعات رئيسية: مشروبات الحليب المخمرة. الكريمة الحامضة؛ منتجات الجبن والخثارة. تلعب هذه المنتجات دورًا خاصًا في تغذية الإنسان ، فبالإضافة إلى قيمتها الغذائية العالية ، فإنها تتمتع بقيمة علاجية ووقائية كبيرة.

يتم إنتاج مشروبات اللبن الزبادي بطريقتين:

ترموستاتي؛

خزان.

في ترموستاتيالطريقة ، فإن الجلطة في منتجات الألبان المخمرة غير مضطربة.

في خزان- له قوام كريمي. يتم تحضير معظم مشروبات الحليب المخمرة بطريقة الخزان.

يتم تحديد جودة مشروبات الحليب المخمر من خلال المؤشرات الحسية (الذوق والرائحة والمظهر والاتساق واللون وكذلك الحموضة) ، والمؤشرات الفيزيائية والكيميائية والصحية الميكروبيولوجية.

التزييف التكنولوجي الأكثر شيوعًا لمشروبات الحليب المخمر. وهو يتألف من انتهاك للتكوين النوعي والكمي للميكروفلورا (على سبيل المثال ، عدم وجود نباتات bifidoflora في bifidoproducts) ، وكذلك في التناقض بين الكسر الكتلي لدهن الحليب ووثائق SOMO المعيارية والتقنية.

عروض:

1. توسيع نطاق المنتجات وتكميلها بأنواع نادرة من مشروبات الحليب المخمرة مثل الكوميس ، الأصناف ؛

2. توفير معلومات أكثر اكتمالاً عن المنتج على عبوات المستهلك والوثائق الفنية ؛

3. إيلاء المزيد من الاهتمام لجودة المنتجات.

4. لتطوير أنواع جديدة من منتجات الألبان المخمرة في المجالات التالية:

تطوير أنواع جديدة من المنتجات للأغراض الطبية والغذائية لمختلف الفئات العمرية والمهنية من السكان ؛

إنتاج منتجات الألبان المخمرة ذات العمر الافتراضي الطويل على أساس تكنولوجيا منخفضة النفايات وخالية من النفايات ؛

تطوير منتجات جديدة باستخدام تقنية الأغشية ؛

ابتكار منتجات ألبان وظيفية ، بما في ذلك منتجات الألبان بروبيوتيك المخمرة.

فهرس.

1. البحث السلعي والفحص للدهون الصالحة للأكل والحليب ومنتجات الألبان / إد. السيدة. كاستور. - م: الأكاديمية ، 2003. - 286 ص.

2. Dmitrichenko M.I. ، Pilipenko T.V. البحث عن السلع والفحص للدهون الصالحة للأكل والحليب ومنتجات الألبان. - م: "بيتر" ، 2004. - 352 ق /

3. TMD حول الانضباط "دراسة السلع وفحص منتجات الألبان" / إعداد: Feoktistova N.A.، Vasiliev D.A.

4. GOST R 52093-2003 الكفير.

5. القواعد الصحية لمؤسسات تجارة المواد الغذائية (SanPiN 2.3.5.021-94).

6. www.4p.ru

7. www.goodsmstrix.ru

8. lib.kemtipp.ru

9. window.edu.ru

10. Referats.net.ua

11. GOST 3624-67. الحليب ومنتجات الألبان. طرق تحديد الحموضة. - تم تقديمه من 07/01/72 - M: معايير Iz-vo ، 1983. - 4 ص.

12. GOST 5867-69. الحليب ومنتجات الألبان. طرق تحديد محتوى الدهون. - تم تقديمه من 01.01.70 - M: معايير Iz-vo ، 1983. - 6 ص.

13. 5ballov.ru

14. foodpit.ru

15. www.ripi-test.ru

16. www.vamin.ru

17. ميكروبيولوجيا الحليب ومنتجات الألبان / كتاب مدرسي ، أد. I ل. إريمينا.

1. منتجات الألبان

2. منتجات الألبان

يتم تصنيف الحليب وفقًا للمعايير التالية

حسب نوع الحيوان:

· ماشية

1. التصنيف

2. تشكيلة

يتم إنتاج منتجات الألبان المخمرة من الحليب والقشدة عن طريق التخمير بمزارع نقية وبكتيريا حمض اللاكتيك مع إضافات مختلفة.

تشمل منتجات الألبان

الكفير ، كرة الثلج ، الحليب المخمر ، اللبن الرائب ، الجبن القريش ، القشدة الحامضة ، الكوميس ، البيفيدوك

هضم هذه المنتجات أعلى من هضم الحليب

تصنيف منتجات الألبان

يتم تصنيفها حسب الميزات التالية:

أ. قليل الدسم

2. عن طريق البيع

أ. وزن

ب. معبئ

3. حسب نوع التعبئة والتغليف

أ. قارورة

ب. معبئ

4. من خلال الاتساق

أ. على شكل جلطة متجانسة (الكفير ، الحليب المخمر)

ب. محبب (الجبن القريش)

5. حسب المضافات المضافة

أ. بدون إضافات

ب. مع المضافات

منتجات الذوق

الفواكه والتوت

فيتامينات

مجموعة متنوعة من منتجات الألبان

اللبن الرائب ، الزبادي ، الأطعمة الحمضية ، الكفير ، الكوميس

حليب رائب- منتج غذائي للحليب المخمر ، وهو حليب كثيف الحامض. يعتمد تحضير الحليب الرائب على تخمير الحليب المبستر على الثقافات النقية من بكتيريا حمض اللاكتيك. محتوى الدهون لا يقل عن 3.2٪. إنه سهل الهضم للغاية ، وقيمة للطاقة ، وله تأثير مفيد على الأمعاء.

خصائص مفيدة للحليب الرائب:

اللبن الرائب يتم هضمه وهضمه أفضل من الحليب.
اللبن الرائب غني بالفيتامينات A و C ؛
يحتوي اللبن الرائب على العناصر النزرة الضرورية للصحة - البوتاسيوم والكالسيوم والحديد والفوسفور ؛
اللبن الرائب يعمل على تطبيع البكتيريا المعوية.

أنواع الحليب الرائب:

أنواع مختلفة - محضرة من حليب معقم ولها نفس الخصائص
ريازينكا - محضر من الحليب المخبوز
كاتيك - محضر من حليب مسلوق طويل جدًا ، طبق من المطبخ التركي.

· الأصفر العادي - ينتج عن طريق تخمير الحليب المبستر مع أو بدون إضافة العصي البلغارية.

· MECHNIKOVSKY PROTOKVASHHA - مصنوع عن طريق تخمير الحليب المبستر والعصي البلغارية. المنتج النهائي له طعم اللبن الرائب أكثر وضوحًا مقارنة بالزبادي العادي.

· الكرتيدات الحمضية - يتم الحصول عليها عن طريق تخمير الحليب وعصيات الأسيدوفيليك.

· RYAZHENKA ، أو PROTOKVASH الأوكراني - يتم إنتاجه عن طريق تخمير خليط مخبوز من الحليب والقشدة مع أو بدون إضافة عصا بلغارية.

VARENETS - مصنوع عن طريق تخمير الحليب المعقم أو المخبوز مع أو بدون إضافة العصي البلغارية

· بروتوكفاشا الجنوبية - يتم الحصول عليها عن طريق تخمير الحليب والعصي البلغارية مع إضافة خميرة تخمير اللاكتوز.

· الأصفر المملح (مع المربى أو المربى) - ينتج عن طريق تخمير الحليب كامل الدسم والعصي البلغارية مع إضافة المربى أو المربى.

· الزبادي - يختلف عن منتجات الألبان المخمرة الأخرى في محتواه العالي من مواد الحليب الجافة الخالية من الدسم. يتم تحضيره من الحليب أو خليط الحليب مع إضافة مسحوق الحليب والسكر والفواكه وشراب التوت.

· الزبادي المنتج 1.5٪ و 3.2٪ و 6٪ دهن. اعتمادًا على المذاق والمواد العطرية المستخدمة ، يتم إنتاج غير محلى ، حلو ، مع الفانيليا ولبن الفاكهة ، والتي يعتمد لونها على لون الشراب المقدم.

منتجات الألبان الحمضية - يتم الحصول عليها عن طريق تخمير الحليب بمزارع نقي من العصيات الحمضية. تشمل هذه المنتجات ما يلي:

· يُنتج الحليب الحمضي من الحليب كامل الدسم أو منزوع الدسم مع أو بدون سكر مضاف ، والذي يتم تخميره بمزارع نقية من العصيات الحمضية. يتم إنتاج الحليب الحمضي في صورة دهنية وخالية من الدسم ، وكذلك مع إضافة فيتامين أو قرفة.

· يتم تحضير ACIDOPHYLIN من حليب كامل الدسم أو خالي الدسم مع أو بدون سكر مضاف ، مخمر بمزارع نقية من العصيات الحمضية وبادئ الكفير. قد يكون Acidophilus دهنيًا أو خفيفًا.

· يتم تحضير حليب الخميرة الحمضية من حليب كامل الدسم أو منزوع الدسم مع أو بدون سكر مضاف ، مخمر بمزارع نقية من العصيات الحمضية والخميرة.

العمل التطبيقي

الموضوع: الحليب ومشتقاته

الغرض: التعرف على مجموعة الحليب التي تدخل التجارة.

المهمة 1. باستخدام الكتاب المدرسي لعلوم السلع ، قم بتمييز تشكيلة الحليب التي تدخل التجارة بالشكل:

أجب على الأسئلة:

1. اذكر نوعين من الحليب متشابهين في الخصائص الحسية. مبستر ومعقم

2. ما هو نوع الحليب المستخدم فقط في أغذية الأطفال ولماذا؟ أيوني. عند تخثر مثل هذا الحليب ، تتشكل جلطة لطيفة على شكل رقائق صغيرة ، يتم هضمها جيدًا في أمعاء الطفل.

3. ما هو الفرق في تكوين الحليب مع الكاكاو من مشروب شوكولاتة الحليب؟ في الحليب مع الكاكاو ، محتوى الكاكاو لا يقل عن 2.5٪ ، السكر - 12٪ ، وفي شوكولاتة الحليب 7٪ سكر و 1.7٪ كاكاو على الأقل.

المهمة 2. باستخدام كتاب علم السلع ، قم بعمل جدول لعيوب الحليب بالشكل:

نوع الخلل حسب المؤشرات الفردية	اسم العيب	صفة الخلل	الأسباب	تدابير الوقاية
عيوب التذوق	مذاق مر		نتيجة نشاط بكتريا حمض اللاكتيك
طعم مر		مع تخزين الحليب على المدى الطويل في درجات حرارة أقل من 10 درجات مئوية بسبب تطور الكائنات الحية الدقيقة المتعفنة التي تكسر البروتينات ، وكذلك عندما تأكل الحيوانات الشيح ، الحوذان والترمس
مذاق الصابون		يحدث أثناء التخزين على المدى الطويل ، عندما تتشكل المواد القلوية التي تصبن الدهون نتيجة لتطور البكتيريا المتعفنة.
أذواق سيئة		تظهر من إطعام الحيوانات نبات القراص الطازج ، والجنجل ، والبرسيم ، وكميات كبيرة من الملفوف ، والثوم ، واللفت ،
طعم مالح		مع بعض أمراض ضرع الحيوانات.
شم الرذائل	فجل وثوم وجبن ومنتجات زيتية	بسبب روائح معينة من الأعلاف	تحدث عند تخزين الحليب في حاويات مفتوحة ، غرف حيث يتم تخزين المنتجات اللاذعة	يحظر تخزين الحليب مع اللحوم ومنتجات الأسماك والخضروات والفواكه والتوابل
عيوب التناسق			تشكلت نتيجة نشاط بعض الكائنات الحية الدقيقة
الاتساق السميك		بسبب نشاط بكتيريا حمض اللاكتيك
الاتساق المخاطي أو الخيطي		تحت تأثير الكائنات الدقيقة المكونة للمخاط
		نتيجة لتطور الخميرة والإشريكية القولونية وبكتيريا حمض الزبد
عيوب اللون		احمرار ، ازرقاق ، اصفرار	تظهر تحت تأثير البكتيريا المصطبغة أو ابتلاع دم الحيوان

أجب على الأسئلة:

1. ما الذي يسبب عادة عيوب في الحليب؟ تنجم عيوب الحليب عن أسباب مختلفة - الأعلاف ، وتكنولوجيا معالجة الحليب غير المناسبة ، وانتهاك النظام وشروط تخزينه ، وما إلى ذلك.

2. ما هو العيب الذي في وجوده تنزعج حالة اللبن؟ عند التجميد ، تنزعج الحالة الغروية للحليب.

3. ما عيوب طعم ورائحة الحليب هل تعلم؟ اعط اسبابا. انظر جدول العيوب أعلاه.

4. كيف تتغير تركيبة الحليب أثناء التخزين طويل الأمد في أطباق الزنك؟ أكاسيد الزنك تمر في الحليب.

5. ما هو الكريم؟ الكريمة هي الجزء الدهني من الحليب الذي يتم الحصول عليه عن طريق الفصل.

6. ما الذي له كثافة أكبر - حليب أم قشدة - ولماذا؟ كريم له كثافة عالية.

زبدة بقرة

مواد أولية للإنتاج
التصنيف والمدى
متطلبات الجودة ، التعبئة والتغليف ، الملصقات ، التخزين ، البيع

الزبدة منتج من أصل حيواني ، يتم الحصول عليه من القشدة عالية الدسم عن طريق الخفق في مصنعي الزبدة أو صانعي الزبدة.

يتم الحصول على الزيت بطريقتين

1. في منتجي النفط (فشل)

2. في صانعي الزيت (خط الإنتاج)

إنتاج:

1. فحص جودة الكريم

2. الخفق (تكوين حبوب الزبدة واللبن)

3. فصل حبوب الزبدة واللبن

4. غسل الحبوب الزيتية بمياه الشرب النظيفة. إزالة بقايا اللبن الرائب

5. الضرب في طبقة (الحصول على كتلة متجانسة)

6. فحص الجودة

7. التغليف

يشار إلى الاسم GOST

معبأة في عبوات صغيرة

تصنيف:

نوع الزيت
الدهون لا تقل	رطوبة لا أكثر	ملح ، إضافات
غير مالح دسم (دسم حلو)
دسم مالح
فولوغدا
لا هواة مالحة
هواة مالحة
ليس الفلاح المالح
فلاح مالح

متطلبات الجودة

اللون أصفر فاتح

الاتساق عند t +8

يتم تحديد الجودة من خلال نظام 100 نقطة بطريقة حسية

تناسق المعالجة والمظهر 25 نقطة

لون 5 نقاط

تمليح 10 نقاط

حزم 10 نقاط

رذائل النفط

طعم مر - يظهر عند تغذية الحيوانات بأعلاف تحتوي على طعم مر

طاقم العمل - ظهور حافة صفراء على الزيت. تم تنظيفها واستخدامها في المعالجة الصناعية

نسيج متفتت - يتم الحصول على الزبدة من الكريمة فائقة التبريد

مذاقات وروائح غريبة - في حالة عدم مراعاة سلعة الجوار

الأذواق الجبن والعفن - انهيار البروتينات تحت تأثير البكتيريا المتعفنة

دمعة كبيرة

دمعة غائمة

العيوب هي علامات غير صحيحة أو غامضة ، زيت به فراغات ، ختم برشمان بإهمال.

يتم تعبئة الزيت في صناديق من الورق المقوى والورق المقوى مبطنة بورق برشمان وزنها 24-20 كجم.

يمكن تعبئتها في قوالب

200 و 250 و 400 و 500 جرام

عبوات بوليمر حتى 500 جرام

مدة الصلاحية تصل إلى 30 يومًا للتغليف في المتجر لمدة 10 أيام

ينتج على أساس تخمير حمض اللاكتيك. منتجات الألبان المخمرة لها خصائص غذائية وطبية ، والتي ترجع إلى محتوى حمض اللاكتيك ، الذي يثبط تطور البكتيريا المتعفنة في جسم الإنسان ، الغنية بتركيبة الفيتامينات ، حيث يتم تصنيع العديد من الفيتامينات بواسطة الميكروفلورا من العجين المخمر. تعتبر منتجات الألبان المخمرة أسهل في الهضم مقارنة بالحليب بسبب الانهيار الجزئي للمكونات الرئيسية (البروتينات ، اللاكتوز) أثناء تخمير حمض اللاكتيك ، وكذلك التأثير النشط لحمض اللاكتيك على النشاط الإفرازي للجهاز الهضمي.

تصنيفيتم تنفيذ منتجات الألبان المخمرة اعتمادًا على نوع البادئ المستخدم في تخمير الحليب ، وكذلك على طبيعة العمليات الكيميائية الحيوية التي تحدث أثناء التخمير. يمكن استخدام الثقافات النقية أو المختلطة كبداية بكتيريا حمض اللبنيك(المكورات العقدية اللبنية المتوسطة ، ذات النمو الأمثل عند درجة حرارة 25-35 درجة مئوية ، العقديات اللبنية المحبة للحرارة ، مع نمو مثالي عند درجة حرارة 40-45 درجة مئوية ، البكتيريا البلغارية ، العصيات الحمضية ، البكتيريا المكونة للرائحة ، البيفيدوباكتيريا ، إلخ) ، وكذلك الخميرة وفطر الكفير، وهو بداية تكافلية. في إنتاج الجبن ومنتجات الخثارة ، بالإضافة إلى العجين المخمر ، يتم استخدام المنفحة (الرينين) ، والتي تتمتع بقدرة عالية على التخثر.

اعتمادًا على طبيعة العمليات الكيميائية الحيوية التي تحدث أثناء التخمير ، تنقسم منتجات الألبان المخمرة إلى:

منتجات التخمير المتجانس (أثناء تصنيعها ، يحدث نوع واحد فقط من التخمير - حمض اللاكتيك): الزبادي واللبن والمنتجات المحبة للحمض والقشدة الحامضة والجبن القريش ومنتجات الخثارة ؛
منتجات التخمر غير المتجانسة (المختلطة) (أثناء تصنيعها ، يتم إجراء نوعين من التخمير في وقت واحد - حمض اللاكتيك والكحول): الكفير ، الكوميس.
يتم إنتاج الزبادي بأنواع مختلفة اعتمادًا على تركيبة ثقافة البادئ البكتيري وتكنولوجيا الإنتاج:
يتم إنتاج الزبادي العادي من الحليب كامل الدسم أو منزوع الدسم المخمر بمزارع نقية من العقديات حمض اللاكتيك ؛
زبادي Mechnikovskaya - من الحليب أو خليط الحليب المخمر بمزارع نقية من العقديات اللبنية والعصي البلغارية ؛
أسيدوفيليك - من الحليب المخمر بمزارع نقية من المكورات العقدية لحمض اللاكتيك والعصيات الحمضية ؛
الجنوب - من الحليب المخمر بمزارع نقية من العقديات اللبنية المحبة للحرارة والعصيات البلغارية مع إضافة خميرة تخمير اللاكتوز ؛
الحليب المخمر - من خليط من الحليب والقشدة ، تتراوح أعمارهم بين 3-4 ساعات عند 95 درجة مئوية والمخمر بمزارع نقية من المكورات العقدية المحبة للحرارة مع إضافة العصي البلغارية ؛
أنواع مختلفة - من الحليب المعقم أو الحليب الخاضع للمعالجة بدرجة حرارة عالية ، المخمر بمزارع نقية من المكورات العقدية المحبة للحرارة مع أو بدون إضافة عصيات حمض اللاكتيك ؛
الأنواع الأخرى معروفة ووطنية (ماتسون ، ماتسوني ، عيران ، كورونجا ، إلخ).

الزبادي- هي منتجات ألبان مخمرة تحتوي على نسبة عالية من المواد الجافة الخالية من الدهون ، والتي يتم الحصول عليها عن طريق تخمير الحليب أو خليط الحليب مع مزارع نقية من العقديات اللبنية المحبة للحرارة والعصيات البلغارية. كما أنها تنتج الزبادي الحيوي الذي يحتوي على بكتيريا ثنائية نشطة. يوجد الزبادي حسب محتوى الدهون ( الألبان - 1٪ ، 1.4٪ ، 1.5٪ ، 2.5٪ ؛ دسم - 4.7٪ ، 8٪ ، 10٪) ، طريقة المعالجة الحرارية (الزبادي "الحي" - غير الخاضع للمعالجة الحرارية الشديدة والذي يحتوي على خلايا حية من الكائنات الدقيقة ، و "غير الحية" - يخضع للمعالجة الحرارية الشديدة ، حيث تموت النبتات الدقيقة للمبتدئين) ، مثل وكذلك نوع المنكهات والإضافات العطرية المستخدمة (فواكه ، توت ، إلخ).

خاصية المنتجات الحمضيةهو استخدام عصية اسيدوفيلوس في البادئ ، والتي لها نشاط مضاد حيوي عالي. تشمل المنتجات المحبة للحمض الحليب الحمضي ، الأسيدوفيلوس ، حليب الخميرة الحمضية (مع إضافة الخميرة). هذه المنتجات لها مذاق معين ، وملمس لزج ولها خصائص طبية واضحة (تستخدم لعلاج السل ، والداء الدموي وأمراض أخرى).

في الانتاج الكريمة الحامضةيتم تخمير الكريم بمزارع نقية من حمض اللاكتيك والبكتيريا المكونة للرائحة. تختلف القشدة الحامضة عن غيرها من منتجات الألبان المخمرة في محتواها العالي من الدهون - من 10 إلى 40٪ ، وبالتالي محتواها العالي من السعرات الحرارية. اعتمادًا على الجزء الكتلي من الدهون ، تتميز القشدة الحامضة بـ 10٪ دهون ("غذائية") ، و 15 ، و 20 ، و 25٪ دهون ، و 30٪ دهون (الدرجة الأولى والأعلى).

منتجات الجبن والخثارةتتميز بنسبة عالية من البروتينات (تصل إلى 20٪) والكالسيوم والفوسفور ، وهي نسبة مواتية للامتصاص. يتم الحصول على الجبن القريش عن طريق تخمير الحليب المبستر ، متبوعًا بإزالة مصل اللبن من الجلطة. للتخمير ، يتم استخدام المزارع النقية من بكتيريا حمض اللاكتيك مع أو بدون إضافة كلوريد الكالسيوم أو المنفحة أو البيبسين. ينتجون دهون (18٪ دهون) ، وشبه دسم (9٪ دهون) ، ونظام غذائي قليل الدسم ، ولين (4 و 11٪ دهون) ، وفاكهة وتوت (11٪ دهون) ، وفلاحون (5٪ محتوى دهون). ، إلخ.

منتجات اللبن الرائبيتم إنتاجه من الجبن القريش (بمحتوى دهون مختلف) مع إضافة الكريمة والزبادي والزبدة ومختلف النكهات والحشوات العطرية (مسحوق الكاكاو والفواكه المسكرة والزبيب والفواكه الطازجة والتوت ، إلخ). تشمل منتجات اللبن الرائب كتل الخثارة ، والخثارة (المزججة وغير المزججة) ، والكعك وكريمات الخثارة ، ومعاجين الخثارة ، والمنتجات شبه المصنعة ، وغيرها من المنتجات.

الكفير- منتج من التخمير المختلط (حمض اللاكتيك والكحول) ، والذي يتم الحصول عليه عن طريق تخمير الحليب المبستر بالعجين المخمر على أساس فطر الكفير. يرجع مذاق الكفير الحاد والمنعش إلى مزيج حمض اللاكتيك الذي يتراكم نتيجة تخمير حمض اللاكتيك والكحول وثاني أكسيد الكربون ، والتي تتراكم نتيجة التخمير الكحولي. الكفير له خصائص غذائية وطبية: الكفير قليل الدسم يساعد على إزالة السوائل من الجسم (مفيد لأمراض الكلى والقلب والسكري) ، الكفير ليوم واحد ويومين له تأثير ملين على الأمعاء. تحتوي الأنواع الجديدة من الكفير الحيوي ("Bifidok" ، و "Bifilin" ، و "Biomax" ، و "Bifilife" ، وما إلى ذلك) على أنواع مختلفة من البكتيريا المشقوقة ، وقد زادت من الخصائص العلاجية والوقائية: فهي تطبيع عمل الجهاز الهضمي ، وتوفر الوقاية من dysbiosis والحساسية ، تساعد على تعزيز المناعة. ينتجون الكفير 1 ؛ 2.5 ؛ 3.2٪ دهون ، خالي من الدسم ، تالين (1٪ وغير دهني) ، فواكه (1 و 2.5٪ دهون) ، كفير حيوي (1٪ ، 3.2٪ دهون ، تحتوي على بكتيريا بيفيدو) وغيرها

كوميسينتج من حليب الفرس ، باستخدام عجينة الكوميس المخمرة الخاصة ، والتي تشتمل على أعواد حمض اللاكتيك من النوع البلغاري والخميرة اللبنية ذات الفعالية العالية من المضادات الحيوية. يستخدم Kumis لعلاج السل وبعض أمراض الجهاز الهضمي. بسبب زيادة محتوى اللاكتوز في حليب الفرس ، تتطور الخميرة بشكل أكثر نشاطًا ، ويتراكم الكحول بنسبة تصل إلى 2.5٪ في الكوميس. بحلول وقت النضج من لحظة التخمير ، ينقسم koumiss إلى ضعيف (يوم واحد - 1 ٪ كحول) ، متوسط (يومين - 1.75 ٪ كحول) وقوي (ثلاثة أيام - حتى 2.5 ٪ كحول).

رقابة جودةيتم تصنيع منتجات الألبان المخمرة وفقًا للمعايير الحسية والفيزيائية والكيميائية. تُفرض المتطلبات التالية على المؤشرات الحسية:

يجب أن يكون الطعم والرائحة نظيفين ، اللبن الرائب ، بدون أذواق وروائح غريبة ؛
اللون - أبيض حليبي أو كريمي قليلاً ، أو مع تلميح من مواد مالئة مضافة ، موزعة بالتساوي في جميع أنحاء الكتلة ؛
اتساق معظم منتجات الألبان المخمرة متجانسة ، لزجة ، سميكة إلى حد ما ، مع تجلط مكسور أو غير منقطع ؛ بالنسبة لمنتجات الألبان المخمرة ، التي تشتمل بدايتها على الخميرة ، يُسمح بتكوين الغاز على شكل عيون منفصلة ، بسبب البكتيريا الطبيعية ؛ يُسمح بفصل مصل اللبن عن اللبن الرائب - لا يزيد عن 3 ٪ من حيث الحجم ، للكفير - لا يزيد عن 2 ٪ ؛ يكون اتساق الجبن ومنتجات الخثارة طريًا ، غير متجانس مسموح به ، للمنتجات ذات المحتوى المنخفض من الدهون أو غير الدهنية - متفتت ، مع فصل طفيف لمصل اللبن.

أهم المؤشرات الفيزيائية والكيميائية لجودة منتجات الألبان المخمرة هي نسبة الدهون (في المائة وليس أقل) والحموضة (بدرجات تيرنر). مؤشرات الأمان هي نفسها بالنسبة للحليب والقشدة (البند 9.2).

شروط وأحكام التخزين. يتم تخزين منتجات الألبان المخمرة في درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية: الحليب الرائب ، والحليب المخمر ، والكفير ، والجبن القريش لمدة 36 ساعة من نهاية العملية التكنولوجية ، الكوميس - من 48 إلى 72 ساعة ، القشدة الحامضة - لمدة 72 ساعة ، الزبادي "مباشر" ("قصير") - من 72 ساعة إلى 30 يومًا ، "غير حي" ("طويل") - حتى 6 أشهر.