تصنيف وخصائص منتجات صناعة الحلويات. تكنولوجيا تحضير المخبوزات والطحين والحلويات

ممارسه الرياضه

لورقة الامتحان الكتابي

طالب المجموعة رقم 19

كود 260807.01.000

التخصص حسب OK 016 94

حلواني الشيف

يُقترح إكمال ورقة امتحان كتابي حول الموضوع:

تكنولوجيا تحضير الأطباق الحلوة.

تكنولوجيا صنع كعك البسكويت.

تعكس الأسئلة التالية في عملك:

1 المقدمة.

1.1. الخصائص العامةالشركات.

2. تكنولوجيا تحضير الأطباق الحلوة.

2.1. معدات تقنية، قواعد الاستخدام الآمن ،

تنظيم مكان العمل.

2.2. العملية التكنولوجيةطبخ الطعام الحلو.

2.3 الاشتراطات الصحية لتحضير الأطباق الحلوة.

2.4 طلب.

3. تكنولوجيا صناعة كعك البسكويت.

3.1. المعدات التقنية ، قواعد الاستخدام الآمن ،

تنظيم مكان العمل.

3.2 العملية التكنولوجية لصنع كعك البسكويت

3.3 الاشتراطات الصحية لتحضير كعك البسكويت

3.4. طلب.

4. الاستنتاجات والاقتراحات.

5. الأدب المستعمل.

حجم ورقة الامتحان الكتابي هو 25-30 صفحة.

تاريخ إصدار المهمة "" 2013

تاريخ الانتهاء 2013

تم إصدار المهمة من قبل: / T.N. شاتالينا /

تم قبول المهمة من قبل: / L.G. Aminova /

تمت الموافقة في اجتماع اللجنة المنهجية

رقم البروتوكول بتاريخ 2013

مدرس اللجنة المنهجية: /Yu.A. باكايفا /

مقدمة

1.1 الخصائص العامة للمؤسسة.

مقصف- مؤسسة عامة أو مؤسسة تخدم فئة معينة من المستهلكين تقديم الطعام، التي تنتج وتبيع الأطباق وفقًا لقائمة متنوعة حسب يوم الأسبوع.

نفذت أنشطة الإنتاج الخاصة بي في مقصف الباشكير جامعة الدولة، الذي يقع فرعه في العنوان: Gogol street 147.

سفيتلانا ألكسيفنا جودكوفا هي المسؤولة عن الإنتاج ، وهي عاملة ممتازة ، وطاهية عالية التخصص ، ولديها طباخين واثنين من الحلوانيين ، بالإضافة إلى عاملة مطبخ.

تقع غرفة الطعام في الطابق الأرضي من المبنى وتخدم الطلاب والمعلمين. مقصف بدورة إنتاج كاملة. المقصف مفتوح 5 أيام في الأسبوع لمدة ثماني ساعات في اليوم.

ساعات عمل غرفة الطعام: 7:00 صباحًا حتى 5:00 مساءً الغداء لمدة 10 ساعات حتى 10:30

يتم توزيع الأطباق عن طريق وضعها الأولي على الطاولات. يتم تجميع القائمة مع مراعاة الحد الأدنى من التشكيلة. القائمة عبارة عن قائمة الوجبات الخفيفة والأطباق والمشروبات والدقيق الحلوياتمتاح للبيع في يوم معين ، مع الإشارة إلى إنتاج الأطباق وأسعارها.

غرفة الطعام تعمل على المواد الخام ويتم استيراد المنتجات مرة في الأسبوع. يتم تقديم طلب للمنتجات المطلوبة قبل أسبوع. منتجات الألبان (الحليب ، الكفير ، الحليب المخمر ، القشدة الحامضة ، إلخ) أيضًا عند الطلب مرتين في الأسبوع. يتم شراء اللحوم من السكان بحضور ختم وشهادة طبيب بيطري وشهادة زراعة فرعية وجواز سفر.

يمكن تطوير وتحسين المطاعم العامة إذا تم تنفيذ تصميم المقاصف باستخدام أشكال جديدة من الخدمة وتكنولوجيا الإنتاج المتقدمة والأساليب العقلانية لتحديد موقع هذه الشركات.

تشمل المؤسسة مجموعة المباني التالية:

المباني التجارية (غرفة الطعام مع موزع ، بوفيه ، لوبي ، غرفة ملابس ، مغسلة للزوار) ؛

المباني الصناعية(الخضار ، والساخنة ، ومحلات الحلويات ، والغسيل) ؛

المستودعات (غرف التبريد ، مخزن المنتجات الجافة) ؛

المباني الإدارية والمرافق (مكتب مدير الإنتاج ، غرفة الموظفين ، غرفة الملابس ، غرفة الاستحمام ، مرحاض الموظفين) ؛

تقوم الشركة بإعداد طبق واحد و 2 سمك و أطباق اللحوم، أطباق جانبية ، مشروبات ، أطباق من البيض والجبن ، خبز الخبز ، وكذلك الدقيق ومنتجات الحلويات.

فريق رائع ، عمل جماعي قائمة متنوعة, جودة الطبخالطعام والخدمة - كل هذا ضمان على المدى الطويل و

حياة مؤسسة مزدهرة. يحب الفريق عملهم ويقوم به بضمير حي ، ويبذل قصارى جهده لضمان رضا العملاء.

تكنولوجيا

طبخ

2.1. المعدات التقنية ، قواعد الاستخدام الآمن ،

تنظيم مكان العمل.

متجر ساخن.

تم تجهيز الورشة بمعدات تتوافق مع العمليات التكنولوجية التي تحدث فيها: ميكانيكي - غربال ، آلات خلط العجين ، آلات تقليب طويلة المدى ، أوراق نصية ، آلات لقفز فراغات العجين ، مضارب ، محركات عالمية ، مجمعات للتنظيف أكياس من غبار الطحين وقشرة العجين ؛ التبريد - التبريدخزانات بأحجام مختلفة ،

طاولات ذات سطح مبرد للدرفلة وتقطيع المنتجات من عجين الفطير والعجين ، والغرف المبردة القابلة للطي لتخزين المنتجات ، والمنتجات شبه المصنعة ؛ أفران حرارية ، مجمعات ذات حوامل بثلاثة أرفف لعجين التدقيق ؛ مساعد - طاولات الإنتاج ، والرفوف المتنقلة ، وخزائن التجفيف أكياس المعجنات.

يتم وضع المعدات في الورشة في سياق العملية التكنولوجية ، مع مراعاة المسافات المسموح بها ، المتعامدة مع النوافذ لضمان الإضاءة العادية لأماكن العمل ، مع مراعاة التكنولوجيا والمعايير الصحية ، ولكن مع مراعاة أقصى قدر من الراحة لعمل الطباخ في مثل هذه الطريقة التي تستغرق العملية أقل وقت ممكن وقوة للمشي الإضافي وحمل الأحمال وما إلى ذلك. يجب أن نتذكر دائمًا أن كل هذه الأشياء التي تبدو تافهة ستؤثر في النهاية على إنتاجية العمل وجودة المنتج.

يجب تزويد الطهاة بالمعدات والمخزون والمواد الاستهلاكية والأدوات المنزلية في الكمية المطلوبة، ولكن مدروسة ، مع مراعاة تحميل المعدات.

يجب أن تحتوي كل ورشة على حوض يد به موزع مياه. صابون سائل، رف للمواد الخام غير القابلة للتلف ، خزانات مبردة ، حمام صناعي ، رف للمخزون النظيف ، مغناطيس للسكاكين ، رف للتوابل ، رف لألواح الإنتاج ، موازين إلكترونية.

إذا توفرت مساحة ، فمن المستحسن وضع حمامات لمعدات الغسيل في كل ورشة ، مما يوفر بشكل كبير مساحة الإنتاج وموارد العمالة ويقلل من ضياع وقت العمل.

ادوات المطبخ

تستخدم الأواني ذات السعات المختلفة لعجن العجين وخلط المنتجات وضرب البيض وكريمة الطهي والعصائر وغيرها من العمليات. من الأفضل استخدام أحواض الفولاذ المقاوم للصدأ.

هناك حاجة إلى صفائح الخبز المعدنية بثلاثة وأربعة جوانب لخبز البسكويت والفطائر واللفائف.

تُستخدم الألواح الخشبية ، الكبيرة والصغيرة ، في تقطيع الفطائر واللفائف والعجن ولف العجين وصب الحلويات.

تستخدم المناخل الكبيرة والصغيرة عند غربلة الدقيق ، وغبار المنتجات النهائية وتصفية السوائل المختلفة. يمكن أن تكون المناخل عبارة عن شعر ، وحرير ، ومعدن ، مع خلية بأحجام مختلفة.

المضارب والمضارب الحلزونية ملائمة للجلد بياض البيض، كريم ، كوكتيلات وموس في رغوة. يمكن أن يكون أبسط سوط شوكة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام المضارب الكهربائية ذات الأحجام والتصاميم المختلفة.

كيس المعجنات مع القش ضروري لإيداع أنواع سائلة من العجين وللتشطيب من الكعك والمعجنات ، يمكن صنعه من ورق سميك أو قماش. قصي مثلثًا من ورق البرشمان والصقه معًا. بياض البيضةفي شكل مخروط. يتم إعطاء الطرف الضيق أي شكل بالمقص: يمكن أن يكون القطع مستقيماً ، مائلاً ، مائلاً على كلا الجانبين ، أسنان ، إلخ.

لغربلة الدقيق ، توجد غرابيل خاصة ذات مناخل متذبذبة وثابتة.

آلة غربلة الدقيق MPM-800

قواعد التشغيل. قبل البدء في العمل ، تحقق من الحالة الصحية والفنية والتأريض. يتم تركيب غربال بالحجم المطلوب في حجرة العمل لمبيت رأس الغربلة. قم بتغطية الجزء العلوي بغطاء و

مؤمنة بمسامير. يتم وضع حاوية تحت رقعة التفريغ. افحص السيارة في وضع الخمول.

يُسكب جزء من الدقيق خارج الكيس في النطاط ويتم الضغط على زر "ابدأ" ، ويتم تشغيل الآلة. بعد تشغيل الآلة ، يتم تغذية الدقيق من القادوس بواسطة المكره إلى نافذة الأنبوب الرأسي. هناك ، يتم التقاط الدقيق بواسطة البريمة وتغذيته لأعلى ، حيث يدخل إلى الغربال المركب. بعد المرور عبر خلايا الغربال ، يتم توجيه الدقيق بواسطة الشفرات إلى نافذة التفريغ ، بعد مروره عبر المصيدة المغناطيسية المركبة ، ويتم توجيهه عبر غلاف القماش إلى الحاوية المستبدلة. أثناء تشغيل الماكينة ، من الضروري التأكد من ملء القادوس بالدقيق باستمرار. يمكن إجراء تحميل إضافي للماكينة دون إيقافها. عند العمل على الآلة لفترة طويلة يوصى بإيقافها بشكل دوري لتنظيف الغربال من الشوائب وجزيئات الدقيق غير المنفوخة.

أثناء التشغيل ، يُمنع فتح غطاء رأس الفرز وترك الآلة دون مراقبة. يتم تعقيم الماكينة بعد انتهاء العمل وتوقف الماكينة. قم أولاً بإزالة الدقيق المتبقي ، ثم قم بإزالة الغربال ، وامسح جميع أجزاء الجهاز بقطعة قماش مبللة ونظيفة واتركها حتى تجف.

محفر. مع مراعاة امكانية استخدام الحاويات الوظيفية. يتم الحفاظ على درجة حرارة الهواء في حجرة العمل في الخزانات تلقائيًا باستخدام مرحلات استشعار درجة الحرارة مع نطاق تحكم من 100 إلى 3000. يوفر التصميم أيضًا إنذارًا ضوئيًا يشير إلى

تشغيل السخانات الكهربائية والوصول إلى الحد الأعلى لدرجة حرارة الهواء في غرفة القلي.

ماكينة جلد MV-35M

قواعد التشغيل: يحق فقط للموظف الذي تم تعيينه للعمل على الجهاز. قبل بدء العمل ، يجب عليه اتباع متطلبات السلامة بشكل صحيح والالتزام الصارم بقواعد السلامة عند العمل على الجهاز. يتم تثبيت الخزان وتثبيته على كتيفة آلية الخفق ويتم تركيبه باستخدام أداة توصيل

الخافق المطلوب على عمود العمل. لتوصيل الخافق القابل للاستبدال بعمود إخراج آلية الكواكب ، يتم رفع قفل العمود حتى نقطة التوقف ، ويتم إدخال ساق الخافق في فتحة العمود ، وبعد ذلك يتم إنزال القفل. في نفس الوقت ، مع غلافه ، فإنه يغطي بإحكام عمود وساق الخافق.

ثم يتم تحميل المنتجات في الخزان وبتدوير مقبض آلية الرفع ، اضبط سرعة الخافق المرغوبة ، مع ملاحظة السهم على الميزان ، ويمنع تغيير سرعة دوران الخافق أثناء التشغيل. في مثل هذه الحالات ، يتم إيقاف الماكينة ، ويتم تغيير سرعة دوران الخافق وتشغيله مرة أخرى. إذا لزم الأمر ، تضاف المنتجات إلى الخزان من خلال صينية خاصة في الغطاء.

قبل بدء العمل ، يجب أن يكون الموظف على دراية بالسل.

إذا تم العثور على أي أعطال في المعدات ، يجب على الموظف إبلاغ مدير الإنتاج على الفور.

2.2. العملية التكنولوجية لتحضير الأطباق الحلوة.

طعام حلو ساخن

الأطعمة الحلوة الساخنة فطائر الهواءالحلويات. حبوب حلوة ، تفاح مقلي ومخبز في العجين ، تفاح جدة ، فطائر ، إلخ.

تفاح مخبوز.

تفاح أخضر كبير 500 ، سكر 30 ، عسل 20. المحصول: 400.

من التفاح بدون تقشير. تتم إزالة اللب بقطع خاص. تصب في العطلة المشكلة سكر محبب. يوضع التفاح على صفائح أو صفائح خبز ويضاف القليل من الماء ويخبز في الأفران حتى ينضج (15-30 دقيقة).

يتم تقديم التفاح المخبوز ساخنًا أو باردًا ، مع رشه بالشراب أو العسل أو السكر البودرة.

تفاح مع أرز.

تفاح 30 ، سكر 15 ، حليب 75 ، أرز 48 ، بيض 80 ، زبيب 20 ، فانيلين 0.01 ، زبدة 10. المحصول 250.

يُزال القلب من التفاح ، ويُقشر ويُغلى في ماء محمض. طبخ لزج عصيدة الأرزفي الحليب مع السكر والبيض والزبيب والفانيلين والزبدة يضاف إليها. توضع هذه الكتلة في مقالي مقسمة مدهونة بالزيت وتُخبز في فرن. عند التقديم ، يوضع التفاح المسلوق على أرز مخبوز ويسكب بصلصة المشمش.

تفاح مقلي بالعجين.

تفاح 500 ، سكر 20 ، حليب 100 ، كريمة حامضة 30 ، بيضة 120 ، دقيق 100 ، سكر بودرة 15 ، زبدة 150. المحصول: 400.

يتم تقشير التفاح وإزالة لبه وتقطيعه إلى شرائح يبلغ سمكها حوالي 0.5 سم ورشها بالسكر. ثم طبخ خليط(البطارية) بنفس طريقة صنع السمك المقلي بالعجين ولكن يضاف

الكريمة الحامضة. تُغمس دوائر التفاح في العجين وتُقلى جيدًا. يتم رش المنتجات النهائية بالسكر البودرة ، ويتم تقديم صلصة الفاكهة بشكل منفصل.

تفاحة الجدة (شارلوت).

التفاح 100 ، السكر 15 ، الخبز الأبيض 50 ، البيض 80 ، الزبدة 20 ، البسكويت 15. المحصول 140.

جوانب قالب الحلوى (الجوانب الناعمة) مزيتة ورشها

فتات الخبز. مقطعة إلى شرائح خبز حنطةوترطيب جانب واحد منهم في lezon يضاف إليه السكر. الجزء السفلي والجدران من النموذج مغطاة بشرائح الخبز (الجانب الخارجي مبلل بالآيس كريم) ومليئة بالتفاح المفروم. يُغطى سطح اللحم المفروم أيضًا بشرائح من الخبز ، ملطخة بالآيس كريم الحلو وتُخبز في الفرن. ثم يأخذونها. يُقطّع إلى أجزاء ويُقدّم مع الحليب.

للحشوة ، يتم تقشير التفاح وتقطيعه إلى قطع ويضاف السكر ويضاف القليل من الماء ويخبز. تضاف القرفة المطحونة إلى اللحم المفروم.

يمكنك طهي شارلوت على صفائح الخبز (مثل الفطيرة).

الفطائر بالمربى

دقيق 400 ، سكر حبيبي 30 ، زبدة 20 ، بيض 100 ، حليب 1000 ، ملح ، مربى 600. وزن العجين 1550 جرام المحصول: 1500

تُخبز الفطائر من السائل بدون خميرة العجين. نضع الوجه المقلي لأعلى ونضع المربى عليه ونلفه على شكل ظرف ويقلى في الزبدة على كلا الجانبين.

قدميها ساخنة بعد القلي ، وضعي قطعتين على طبق ورشيها بالسكر البودرة أو اسكبي فوقها المربى.

يجب أن تكون درجة حرارة الأطباق الحلوة الباردة عند التقديم 12-15 درجة مئوية.

العيوب غير المقبولة هي: الطبق ليس حلوًا بدرجة كافية ، وجود مذاقات ورائحة غريبة ، قوام غير معهود.

العيوب الأكثر شيوعًا هي: ضعف التعبير عن الطعم والرائحة ، وعيوب طفيفة في الملمس ، والمظهر غير الجذاب ، وعيوب طفيفة في اللون.

متطلبات الجودة

يتم تقييم جودة الأطباق الساخنة الحلوة من خلال المظهر والطعم والرائحة والملمس.

تفاحة الجدة لها شكل غطاء أو مربع ، مع لون أحمر قشرة مقرمشة. يجب أن يكون التفاح المفروم كاملًا وليس مسكوبًا.

يجب أن يُغطى التفاح الموجود في العجين بقشرة مقرمشة حمراء ، لكن لا يحترق. على القطع ، تكون العجينة غنية ، صفراء ، بها فراغات ، وتفاح أبيض ناعم. الطعم حلو. في الإجازة ، يوضع التفاح على طبق مغطى بمنديل ورقي ويرش بالمسحوق المكرر.

يتم تخزين الأطباق الحلوة الساخنة في فرن عند درجة حرارة 55-60 درجة مئوية ، وكذلك في سخان الماء أو البخار.

لتحضير الأطباق الحلوة ، يتم استخدام الفواكه والتوت والطازجة والجافة و معلب, شراب الفاكهة والتوت، عصائر ، مقتطفات تحتوي على مختلف المعادنوالفيتامينات و أحماض غذائية. تشمل بعض الأطباق الكريمة والقشدة الحامضة والبيض والزبدة والحبوب الغنية بالبروتينات والدهون والكربوهيدرات وسعرات حرارية عالية.

وفقًا لدرجة حرارة التقديم ، يتم تقسيم الأطباق الحلوة إلى باردة (10-14 درجة مئوية) وساخنة (65-70 درجة مئوية). أطباق الحلويات الباردة: فواكه طازجةوالتوت الطبيعي (أو الطازج المجمد) ؛ كومبوت (من الفواكه الطازجة والجافة والمعلبة والتوت) ؛ أطباق هلامية (كيسيل ، جيلي ، موس ، سامبوك ، قشطة) ؛ أطباق مجمدة (آيس كريم ، آيس كريم ، باراس). درجة حرارة هذه الأطباق لا تقل عن 4-6 0 درجة مئوية.

2.3 الاشتراطات الصحية لتحضير الأطباق الحلوة.

يتم تنظيم أماكن عمل الحلوانيين بشكل واضح وفقًا لعملية الإنتاج التي يتم إجراؤها ونوع المنتج الذي يتم إعداده.

أكثر المعدات الحرارية صحية هي الأجهزة الكهربائية. يتم الحفاظ على نظافة جميع المعدات وتنظيفها جيدًا بعد الاستخدام. ماء ساخنمع المنظفات.

تشمل المعدات غير الميكانيكية طاولات الإنتاج ، وأحواض الاستحمام ، والرفوف ، والخزائن ، وما إلى ذلك. يجب أن تكون طاولات الإنتاج ذات سطح مسطح ، أملس ، متين ، غير قابل للصدأ. بعد كل عملية إنتاج ، يتم غسلها بالماء الساخن ، وفي نهاية يوم العمل - بالماء الساخن مع المنظفات وشطفها بالماء الساخن.

يتم غسل كل مخزون الورشة بالماء الساخن والمنظفات. يتم تطهير المخزون الخشبي عن طريق الشطف بالماء الساخن 65 درجة مئوية على الأقل.

بعد الاستخدام ، يتم غسل المناخل وشاش التصفية وأكياس المعجنات الخاصة بالقشدة جيدًا في الماء الساخن مع إضافة المنظفات. ثم يتم شطفها وغليها لمدة 15 دقيقة وتجفيفها. لغلي أكياس المعجنات وتخزينها ، استخدم أطباق خاصة نظيفة تحمل ملصقات.

يجب غسل الفرش ومناشف الغسيل والأطباق جيدًا يوميًا باستخدام المنظفات وغليها لمدة 10-15 دقيقة ،

تجفيفها وتخزينها في مكان مخصص لذلك. أدوات (سكاكين ،

الاستراحات والقوالب) نظيفة أثناء التشغيل. سكاكين الشيف ، مثل ألواح التقطيع، يجب تعيينها إلى مكان العمل وتمييزها. يجب تخزين سكاكين الشيف المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ في مكان جاف.

يتم تطهير جميع الأدوات المعدنية بعد غسلها بالماء الساخن بالغليان في الماء.

خلال غير ساعات العمل ، يتم تخزين المخزون النظيف في خزانات خاصة أو في رفوف مغلقة.

للغسيل أدوات المطبخاستخدم الحمامات من جزأين. في المقصورة الأولى ، يتم غسل الأطباق بقطعة قماش وفرشاة بمنظفات

يُسمح باستخدامها في مؤسسات تقديم الطعام ، عند درجة حرارة الماء من 45-50 درجة مئوية ، في الثانية - شطف بالماء الساخن (لا يقل عن 65 درجة مئوية).

قم بتخزين أدوات المطبخ رأسًا على عقب على الرفوف. قبل الاستخدام يجب شطفه بالماء الساخن بعد التأكد من نظافة السطح الداخلي. لا يتم تطهير أواني المطبخ لأنها تخضع للمعالجة الحرارية باستمرار.

انتهاك الصرف الصحي قواعد النظافةغسل وصيانة المخزون والأواني يمكن أن يتسبب في تلوث المنتجات النهائية بالميكروبات ، وبالتالي حدوث ذلك تسمم غذائيوالتهابات الأمعاء.

تصنف حلويات الكريمة على أنها المنتجات القابلة للتلف. يُسمح بإعدادها في المؤسسات الغذائية في ظل ظروف معينة بالاتفاق مع السلطات الصحية المحلية (SES) ، حيث تعمل الكريمات كبيئة مواتية لتنمية الكائنات الحية الدقيقة. لذا ، فإن الكاسترد ، الذي يحتوي على الكثير من الرطوبة والنشا والسكر ، هو بيئة ممتازة لتطوير المكورات العنقودية الذهبية. الكريمات التي تحتوي على الحليب والبيض يمكن أن تكون ملوثة بالسالمونيلا ، بالإضافة إلى أنها قد تحتوي على مسببات الأمراض من الالتهابات المعوية.

في مؤسسات تقديم الطعام في إنتاج منتجات كريمة الحلويات ، يجب اتباع عدد من القواعد الصحية: حماية منتجات الكريمة من التلوث الميكروبي - تخصيص غرف منفصلة مجهزة بثلاجات لإعدادها وإنهائها ؛

تذكر أن الانتهاء من كريم المنتجات هو العملية الأخيرة في

العملية التكنولوجية لصنع المعجنات والكعك ، لذلك من الضروري ضمان نظافة أدوات المطبخ ومعدات التشطيب والالتزام الصارم بقواعد النظافة الشخصية ؛

يجب أن تفي المواد الخام المستخدمة في تحضير الكريمات بمتطلبات معايير الجودة. يجب أن تكون المواد الخام بعناية

المعالجة الميكانيكية.

إجراء عملية تحضير الكريمات وصقل الكيك والمعجنات عند درجة حرارة لا تزيد عن 17 درجة مئوية.

يحفظ كعكات جاهزةوالكعك عند درجة حرارة من 2 إلى 6 درجات مئوية ؛ المنتجات مع الكريمة المخفوقة والكريمة المخفوقة ، المعدة للاستهلاك في مؤسسات تقديم الطعام - 6 ساعات ، مع كريمة الخثارة - 24 ساعة ، مع كريمة الزبدة - 36 ساعة.

الحلويات دون الانتهاء - عند درجة حرارة 18 درجة مئوية.

في فترة الصيفزيت الكاسترد كريمات الخثارةلا يمكن تحضيرها إلا بإذن من SES المحلي.

طلب

تكنولوجيا تحضير المخبوزات والطحين والحلويات

3.1. المعدات التقنية ، قواعد الاستخدام الآمن ،

تنظيم مكان العمل

في مؤسسات تقديم الطعام العامة ، يتم تحضير كعك البسكويت في غرف مخصصة لذلك في المبرد ، ومجهزة بطاولات وثلاجات ، حيث يتم تخزين الوجبات الجاهزة والمنتجات المخصصة لهم فقط.

في تحضير كعك البسكويت ، يتم استخدام محرك عام مع مجموعة من الآلات - الخفق ، والفرك ، وعصر العصير ، وكذلك الأواني والمعدات الخاصة - الغلايات ، والأواني ، والمقالي ، وألواح الخبز ، والغرابيل ، والمخافق والقوالب .

يتم تحرير الأطباق الحلوة الساخنة في أطباق زجاجية أو أطباق وأواني مقسمة.

خزانة الخبز الكهربائية SM-3

مصممة للخبز فقط الحلويات والصغيرة منتجات المخبز. يتكون من حامل ملحوم مثبت عليه ثلاثة أقسام واحدة فوق الأخرى. من الخلف والجوانب والجزء العلوي ، تكون الخزانة مبطنة بصفائح فولاذية مطلية بالمينا ، مملوءة بمادة عازلة للحرارة بين الأقسام والبطانة.

أفران ShZhE-0.51 و ShZhE-0.85

تم تصميم الخزانات لقلي المنتجات شبه المصنعة ، وكذلك خبز القطع الصغيرة منتجات الطهيومنتجات الخبز ، بما في ذلك

محفر. مع مراعاة امكانية استخدام الحاويات الوظيفية. يتم الحفاظ على درجة حرارة الهواء في غرفة العمل في الخزانات تلقائيًا عن طريق مستشعرات درجة الحرارة مع نطاق تحكم من 100 إلى 3000. كما يوفر التصميم أيضًا إشارة ضوئية تشير إلى تضمين السخانات الكهربائية وتحقيق الحد الأعلى المحدد من درجة حرارة الهواء في غرفة القلي.

ثلاجات

صناديق التبريد مخصصة لتخزين المنتجات شبه المصنعة و وجبات جاهزةفي محلات الإنتاج ، وكذلك لتخزين مخزون من المنتجات في أماكن عمل السقاة والنوادل.

خزائن مبردة SHKH-0.56 ، SHKH-0.4OM ، SHKH-0.8OM ، SHKH-0.8OYU ، SHKH-1.12.

تختلف الخزانات عن بعضها البعض في عدد الأبواب وسعة غرف التبريد والمعلمات الأخرى.

تحتوي الخزانات ShKh-0.56 و ShKh-0.40M و ShKh-0.80M على موقع أقل من غرفة المحرك ، وهي مغلقة بشبكات تهوية.

يتم التحكم في درجة الحرارة بواسطة مقياس حرارة لقياس الحرارة ، يقع مقياسه على السطح الأمامي للخزانة. عندما يتم فتح أحد الأبواب ، يضيء مصباح الخزانة.

خلاط العجين TMM-1M.

تتكون هذه الماكينة من لوحة وجسم ومحرك مثبت في جسم الماكينة ووعاء على عربة بثلاث عجلات وذراع عجن مع مجداف.

يتم تجميع هيكل عمودي مع محرك على لوح أساس من الحديد الزهر. يوجد داخل السكن علبة تروس ومحرك كهربائي وسلسلة محرك وكرنك متصل برافعة الخلط. توجد أزرار التحكم في الماكينة على الجدار الجانبي للعلبة.

الوعاء عبارة عن خزان مخروطي الشكل ، ويتم توصيله بالعمود بوصلة جانبية. جسم العمل عبارة عن رافعة عجن منحنية ولها نصل في النهاية.

مبدأ التشغيل. يتم تلقي الدورات من المحرك الكهربائي عبر علبتي تروس ومحرك سلسلة في نفس الوقت بواسطة ذراع خلط العجين والوعاء. نظرًا للدوران المتزامن للوعاء وذراع خلط العجين في الاتجاه المعاكس ، يتم خلط المنتجات المحملة بشكل مكثف وتشكيلها كتلة متجانسةمشبع بالهواء.

تشغيل ماكينة خلط العجين. يُدحرج الوعاء على موقد من الحديد الزهر مع رفع ذراع العجن والدروع الواقية. تحقق من تثبيت الوعاء بالمحرك. حرر رافعة العجن والحراس. أنا أتبع القواعد

السلامة وسلامة العمل. قم بتحميل الماكينة بالمنتجات وابدأ في العمل. أثناء تشغيل الماكينة ، لا تنحني فوق الوعاء ، وأخذ عينة. راقب معدل التحميل: الخليط 80-90٪ ، شديد الانحدار 50٪ وقدرته. يؤدي عدم الامتثال لهذه الشروط إلى زيادة الحمل على المحرك والتآكل السريع وتلف الجهاز. بعد الانتهاء من العمل ، أوقف الماكينة ، وارفع ذراع العجن والدروع الواقية ، واضغط على الدواسة ، وقم بلف الوعاء عن موقد الحديد الزهر. ثم قم بإجراء تعقيم شامل للآلة. تنظيف الفرشاة وشطفها ماء دافئجميع أجزاء العمل في الجهاز ، امسح سطح الجهاز مبللاً ثم جففه

ماكينة جلد MV-35M.

الغرض منه هو ميكنة عملية خفق مخاليط الحلويات المختلفة (البروتين وسكر البيض والكريمات) والعجين السائل في محلات الحلويات في مؤسسات تقديم الطعام العامة. تتكون هذه الآلة من جسم وآلية رفع الخزان وآلية قيادة.

يتم تركيب خزان قابل للإزالة على حامل متحرك ، والذي يمكنه تحريكه في الاتجاه الرأسي باستخدام مقبض آلية الرفع. يتم تثبيت محرك الآلة داخل الهيكل ، والذي يتكون من محرك وتروس وعلبة تروس كوكبية. يتم إرفاق آليات الخافق القابلة للاستبدال بعمود العمل بدبوس. على الجدار الجانبي يوجد مفتاح لبدء وإيقاف المحرك.

قواعد تشغيل الآلة. للموظف المكلف بها الحق في العمل على الجهاز. قبل بدء العمل ، يجب عليه اتباع متطلبات السلامة بشكل صحيح والالتزام الصارم بقواعد السلامة عند العمل على الجهاز. يتم تثبيت الخزان وتثبيته على حامل آلية الخفق ، وبمساعدة أداة التوصيل ، يتم تثبيت الخافق المطلوب على عمود التشغيل. لتوصيل الخافق القابل للاستبدال بعمود إخراج آلية الكواكب ، يتم رفع قفل العمود حتى نقطة التوقف ، ويتم إدخال ذيل الخافق في فتحة العمود ، وبعد ذلك يتم إنزال القفل. في نفس الوقت ، مع غلافه ، فإنه يلتف بإحكام حول عمود وذيل الخافق.

ثم يتم تحميل المنتجات في الخزان ومن خلال تدوير مقبض آلية الرفع ، يتم ضبطها على مستوى بحيث تكون الفجوة بين الخافق وقاع الخزان أقل من 5 مم.

بعد تشغيل محرك الماكينة ، من خلال تدوير دولاب الموازنة ، يقوم المتغير بتعيين سرعة الخافق المطلوبة ، مع ملاحظة السهم الموجود على المقياس. لا يجوز ضبط السرعة إلا أثناء تشغيل الماكينة والمحرك قيد التشغيل.

في نهاية العمل ، قم بإيقاف تشغيل الماكينة ، وقم بخفض الحامل مع الخزان لأسفل وإزالته من الماكينة. ثم يتم إزالة الخافق ، ويتم تعقيم جميع أجزاء الآلة.

3.2 العملية التكنولوجية لصنع كعك البسكويت

يحتوي البسكويت على بنية خفيفة ورقيقة وسهلة المعالجة. لصنع البسكويت ، يؤخذ الدقيق منها محتوى رائعالغلوتين ، وإلا فإنه سيصبح ضيقًا ، مع ارتفاع ضعيف. يتم تحضير البسكويت عن طريق الجلد ، حيث يتم إدخال كمية كبيرة من الهواء في الكتلة ، ويزداد حجم العجين بشكل كبير.

نظرًا لروعة ومرونة البسكويت ، يتم تحضير مجموعة متنوعة من المعجنات والكعك.

اعتمادًا على طريقة التحضير والوصفة ، يتم تحضير بسكويت أساسي (مسخن) ، دائري (باكيور ، بارد). كما يتم تحضير البسكويت بحشوات مختلفة (بالكاكاو والمكسرات والزبدة والخضروات).

ميزة كريم

تتميز الكريمات بممتازة استساغة, سعرات حرارية مرتفعة، اللدونة ويستخدم لتزيين المنتجات بالرسومات باستخدام الأجهزة المختلفة. يتم تحضيرها بشكل أساسي عن طريق الجلد ، مما ينتج عنه كتلة خصبة. من عيوب الكريمات أنها تفسد بسرعة. عند تحضيرها ، يجب أن تراقب بعناية درجة الحرارة والظروف الصحية.

تستخدم لصنع الكريم بيض الحمية، لكن فقط طعام طازج. استخدم الكريم بعبارات محددة بدقة بعد تصنيعه. تحضر الكريمات بكميات قليلة ولا تترك بقايا الكريم.

يتم تخزين الكريمات في الثلاجات عند درجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات مئوية. يتم إرسال المنتجات التي تحتوي على كريم بعد الإنتاج للبيع على الفور.

اعتمادًا على الوصفة وتقنية التحضير ، يمكن تقسيم الكريمات تقريبًا إلى المجموعات التالية.

كريمات الزبدة هي الأكثر شيوعًا.

يتم استخدامها لتزيين المنتجات وطبقات اللصق والتشحيم ،

ملء التجاويف والمنتجات المخبوزة نصف المصنعة.

كريمات البروتين خفيفة ومورقة ، وبالتالي فهي تستخدم فقط للتشطيب وتعبئة المنتجات.

لا تستخدم الكاسترد في التشطيب ، لأنها ذات هيكل غير مستقر ، أو تلتصق ببعض الطبقات وتملأ التجاويف المغلقة.

خاصية النشاف

يتم تشريب المنتجات بالشراب لمنحها المزيد طعم دقيقورائحة.

يتم دمج رمل السكر مع الماء ، ويتم إزالة الرغوة وغليها لمدة 1-2 دقيقة وتبريدها إلى 20 درجة مئوية. ثم أضف الكونياك أو النبيذ ، جوهر الروم. من الضروري استخدام الشراب عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية ، حيث قد تفقد المنتجات شكلها عند درجة حرارة أعلى. قبل النقع ، يجب حفظها لمدة 6-8 ساعات لتقوية بنية العجين.

متطلبات الجودة: يجب أن يكون الشراب لزجًا وشفافًا ورائحة الجوهر والنبيذ والرطوبة 50٪.

طرق المعالجة الحرارية

المعالجة الحرارية- إحدى العمليات الرئيسية لإنتاج الحلويات. إنه ذو أهمية كبيرة ، لأنه يزيد من قابلية هضم المنتجات الغذائية ، ويقلل بشكل كبير من التمثيل الغذائي الميكروبيولوجي ، ويمنحها صفات طعم جديدة.

في عملية المعالجة الحرارية ، يتم تسخين المنتجات ، وإزالة الرطوبة الزائدة منها ، ونتيجة لذلك تحدث تغيرات فيزيائية وكيميائية معقدة ، مما يعطي المنتجات المصنعة طعمها المميز ورائحتها ولونها وبنيتها. اعتمادًا على أنواع المعالجة الحرارية ، تكتسب المنتجات صفات طعم معينة.

هناك الأنواع الرئيسية التالية للمعالجة الحرارية: الغلي ، القلي ، الخبز ، تسخين الميكروويف ، وكذلك الأنواع المركبة التي تجمع بين اثنين أو ثلاثة

الطريق في نفس الوقت.

منتجات الخبز من أنواع مختلفة من العجين مصنوعة في أفران المعجناتباستخدام الغاز أو التسخين الكهربائي للعمل المستمر أو المتقطع.

في كل حالة على حدة ، لوحظ نظام حراري معين ، وأحيانًا يتم ترطيب الأفران. كقاعدة عامة ، تم تجهيز خزانات المعجنات والأفران بمقاييس حرارة. أثناء الخبز ، هناك إعادة توزيع للرطوبة في المنتج ، وتجفيف طبقات السطح وتشكيل قشرة. من الضروري اختيار الحق نظام درجة الحرارةالخبز بحيث لا يحدث ظهور القشرة إلا بعد اتساع حجم المنتج بالكامل. يعتمد وقت الخبز على حجم المنتجات وكثافتها: يتم خبز العجين جيد الأوراق بشكل أسرع من العجينة الكثيفة.

يعتمد التغيير في حجم المنتجات على المواد الغازية الناتجة عن تحلل عوامل التخمر الكيميائية أو منتجات التخمير في عجينة الخميرة. تبدأ الصودا والأمونيوم في التحلل مع إطلاق ثاني أكسيد الكربون عند 60-80 درجة مئوية. مع زيادة درجة الحرارة ، يزداد حجم المنتجات الغازية وضغطها على العجين. عند 100 درجة مئوية ، يبدأ الماء في التبخر بسرعة. إذا كان التخمير طبيعيًا وتم توزيع عوامل التخمر الكيميائية بالتساوي في العجين الخالي من الخميرة ، فلن يكون للعجين مسام كبيرة وسوف يرتفع بالتساوي أثناء الخبز.

تخضع البروتينات ونشا الدقيق والمواد الخام الأخرى لتغيرات كيميائية تلعب دورًا رئيسيًا في تكوين هيكل منتجات الحلويات. النشا في عملية الخبز يتحول إلى جلاتين ويتضخم ، ويمتص كمية كبيرة من الماء ، بما في ذلك سطح المنتجات ، بسبب تحلل العديد من المواد الموجودة في العجين ، وخاصة النشا والسكريات بالكراميل.

بروتينات العجين ، الغلوتين ، عند تسخينها فوق 70 درجة مئوية ، تفقد قدرتها على الانتفاخ ، وتحدث تغيرات كيميائية فيها ، مما يؤدي إلى تمسخ والتخثر ، أي لفقدان القدرة على الاحتفاظ بالماء. يتم إطلاق الرطوبة التي تمتصها البروتينات أثناء عجن العجين ويمتصها النشا الجيلاتيني ، أي يتم إعادة توزيع السوائل. يتم ضغط بروتينات العجين ، التي تتخثر ، وتكتسب المنتجات بنية قوية. بسبب الاختلاف

درجة حرارة الفتات والقشرة داخل المنتج ، تنتقل الرطوبة منها

السطح في الطبقات الداخلية للفتات. في هذا الصدد ، يزيد محتوى الرطوبة في الفتات بنسبة 2٪.

بالإضافة إلى هذه العمليات ، يحدث عدد من العمليات الأخرى في العجين أثناء الخبز: تكوين مواد عطرية ونكهة جديدة ، وتغييرات في الدهون والفيتامينات.

الجزء التكنولوجي

تكوين المنتجات

للعجين: دقيق ، حبيبات سكر ، بيض ، بودرة كاكاو.

للقشدة: الزبدة والسكر البودرة والحليب المكثف والفانيلين.

للنقع: ماء ، سكر ، جوهر ، كونياك.

للحشوة: كريمة ، مربى كرز.

للزينة: رقائق الشوكولاتهالكرز كريم.

تحضير العجين

يُمزج البيض مع السكر المحبب ويُسخن في حمام مائي مع التحريك إلى 45 درجة مئوية.

يُخفق خليط البيض والسكر حتى يزداد حجمه بمقدار 2.5-3 مرات وحتى يظهر نمط مستقر على السطح (عند الرسم على السطح ، لا يتدفق الأثر). أثناء الجلد ، يتم تبريد الكتلة إلى 20 درجة مئوية. يتم خلط الطحين مع مسحوق الكاكاو وبسرعة (ولكن ليس بشكل حاد) مع كتلة سكر البيض المخفوق بحيث لا ينسحب العجين ويستقر. ثم يضاف جوهر الفانيليا. خبز عجينة البسكويتعند درجة حرارة 200-210 درجة مئوية. يعتمد وقت الخبز على حجم وسمك العجين.

تحضير الكريم

كريم كريم (أساسي).

يتم تنظيف الزبدة وتقطيعها إلى قطع وخفق لمدة 5-7 دقائق. يُمزج السكر البودرة مبدئيًا مع الحليب المكثف ويضاف تدريجياً إلى الزبدة المخفوقة. فاز 7-10 دقيقة. في نهاية الخفق نضع مسحوق الفانيليا أو الكونياك أو نبيذ الحلوى.

كعكة "بسكويت" مزججة بالفوندان مع كريمة البروتين (بوش).

بسكويت 1415 ، كريم بروتين 1157 ، أحمر شفاه 801 ، كريم شارلوت 641 ، حشوة فواكه 486 ، إخراج 100 قطعة. بنسبة 45

يُخبز البسكويت في كبسولات ، وبعد التبريد يتم تقطيعه أفقيًا إلى طبقتين. بدون قلب الطبقات ، قم بلصقها حشوة الفاكهة، مزجج مع أحمر الشفاه في الأعلى. بعد ذلك ، يتم قطع الركود بسكين ساخن إلى كعكات. كل كعكة مزينة بكريمة البروتين "شارلوت".

كعكة "بسكويت" بفاكهة (بوش).

بسكويت دائري 1738 ، شراب نقع 662 ، بسكويت مقلي تنهار 180 ، حشوة فواكه 2040 ، فاكهة 158 ، سكر بودرة 22. إخراج 100 جهاز كمبيوتر شخصى. بنسبة 48 جرام.

تشمل صناعة الحلويات منتجات مصنوعة من الدقيق مع إضافة السكر والحليب والدهون والبيض وغيرها من المنتجات. جنبا إلى جنب مع ذوق جيدفهي ذات قيمة غذائية عالية و قيمة الطاقة. وهي تشمل البروتينات والدهون والكربوهيدرات والمعادن والفيتامينات. محتوى هذه المواد في أنواع معينة من منتجات صناعة الحلويات ليس هو نفسه ويعتمد على وصفتها ونوع الدقيق المستخدم. لتخفيف العجين في إنتاج منتجات صناعة الحلويات ، يتم استخدام مساحيق الخبز الكيميائية بشكل أساسي (الصودا ، كربونات الأمونيوم) ، والتي عند تعريضها درجة حرارة عاليةتتحلل بإطلاق المنتجات الغازية. تستخدم الخميرة فقط لأنواع معينة من المنتجات التي تحتوي على كمية صغيرة من الدهون والسكر ، لأن هذا الأخير يثبط النشاط الحيوي لخلايا الخميرة. منتجات الدقيق لها حجم كبير جاذبية معينةفي الناتج الإجمالي الحلويات(أكثر من 40٪) وتتميز بمجموعة متنوعة جدًا من التركيبات والخصائص.

اعتمادًا على الوصفة وطريقة الإنتاج ، يتم تقسيمها إلى مجموعات: بسكويت ، مقرمشات ( جهاز تكسير) ، البسكويت ، خبز الزنجبيل ، الوافل ، المعجنات والكعك ، المافن ورم النساء.

بسكويت- أكثر أنواع الحلويات شيوعًا. لتحضير ملفات تعريف الارتباط ، يتم استخدام دقيق القمح من الدرجة الأولى أو الأولى أو الثانية مع الإضافة الإلزامية للدهون والسكر. يمكن أن يكون الشكل مربعًا أو مستطيلًا أو دائريًا أو مجعدًا.

حسب الوصفةوميزات الطهي ، تنقسم ملفات تعريف الارتباط إلى سكر (مخبوز من البلاستيك ، عجين سهل التمزق) وطويل (مخبوز من عجين مرن) وغني.

معجنات سكر- لديها طعم حلو، لون السطح داكن ، هش ، قوام متفتت ، نمط مميز ، ينتفخ جيدًا في الماء. تشكيلة: من الدقيق الممتازة- برتقال ، ليمون ، فراولة ، ذكرى ، للشاي ، كريمي ؛ من دقيق من الدرجة الأولى - شاي ، شطرنج ، سكر ؛ من دقيق الصف الثاني - News ، Combiner ، Mix No. 5 ، إلخ.

بسكويت طويلمحضرة من مرونة مرنة ، يصعب تمزيقها

لذلك ، عند تكوين المنتجات ، يتم تطبيق الثقوب ، مما يساهم في إطلاق المنتجات الغازية من العجين ويمنع تكوين التشوهات والتورمات والقشور بسبب التراكم غير المتكافئ للغازات. بسبب محتوى السكر المنخفض ، فإن البسكويت يكون أفتح في اللون. يتميز بقوة أكبر وبنية طبقات واضحة ، وقدرة أقل على الانتفاخ. تشكيلة: من دقيق من أعلى درجة: أطفال ، ماريا ، مدرسة ، لينينغراد ؛ من دقيق الدرجة الأولى: الرياضة ، الكروكيه ، الشرق الأقصى ؛ من دقيق الصف الثاني - خلطة رقم 1.

بسكويت الزبدةعلى عكس السكر ، يتم تصنيعه باستخدام كمية كبيرة من السكر والدهون والبيض والمكسرات ، إضافات النكهة. وفقًا للوصفة والطعم وقيمة الطاقة ، فإن ملفات تعريف الارتباط بالزبدة ليست أدنى من المعجنات والكعك. معظم الأنواع بسكويت الزبدةله سطح تشطيب (زجاج ، رش بفتات الجوز ، إلخ) أو طبقة (من أنواع مختلفة من كتل الحلوى).

حسب الوصفةوطريقة الطبخ بسكويت الزبدةتنقسم إلى المجموعات التالية: الرمل. جلد الجوز اللوز المقرمشات.

ساندي يتم استخدام ملفات تعريف الارتباط عدد كبيرالدهون والسكر؛ يتميز ببنية متفتتة (رمل ، صفائح ، زيت ، إلخ).

مخفوق تُصنع ملفات تعريف الارتباط عن طريق خفق البيض (أو بياض البيض فقط) مع السكر ثم إضافة كمية صغيرة من الدقيق ، وفي بعض الأنواع ، المكسرات المبشورة. تتميز المنتجات بالمسامية الجيدة (الجوز ، السكر ، العصا السحرية ، إلخ).

الجوز اللوز ملفات تعريف الارتباط مصنوعة من السكر والبيض والدقيق والمكسرات. على عكس العجينة الهوائية ، يتم الحصول عليها عن طريق العجن. المنتجات لها هيكل أكثر كثافة.

المقرمشات هي في شكل شرائح. أولاً ، يتم تحضير العجين من الدقيق والسكر والبيض والدهون مع إضافة الزبيب والفواكه المسكرة ، والتي يتم خبز الخبز منها ، ثم يتم تبريدها وتقطيعها إلى شرائح وتجفيفها قليلاً (خبز موسكو).

كراكر (بسكويت جاف)يختلف عن البسكويت في أنه يحتوي على القليل من السكر أو لا يحتوي على سكر. في المظهر (وجود ثقوب) يشبه ملف تعريف الارتباط الطويل. السمات المميزة للمكسرات هي البنية ذات الطبقات ووجود فقاعات على السطح أو شوائب من المنكهات (الكمون ، الملح ، إلخ).

حسب الوصفةوطريقة التحضير ، يتم تقسيم التكسير إلى مجموعات: I - الخميرة ومسحوق الخبز الكيميائي أو على الخميرة فقط مع الدهون ؛ الثاني - الخميرة مع طبقة دهنية ؛ الثالث - مع الخميرة ، بدون دهن ؛ رابعا- الخميرة أو الخميرة أو البيكنج بودر الكيماوي مع الدهن والمنكهات (الكمون ، اليانسون ، الجبن ، إلخ). تشكيلة: صحية ، مائدة ، لتناول الإفطار ، مقرمشات بالجبن ، كراكرز باليانسون ، معطر ، حامض ، إلخ. استخدم بسكويت شوربة بدلاً من الخبز ، لتناول الإفطار.

بسكويتتسمى المنتجات المسطحة ذات الشكل المستطيل أو المربع أو الدائري ، مع وجود ثقوب على السطح ، وهيكل متعدد الطبقات.

حسب الوصفةينقسم البسكويت إلى ثلاث مجموعات: I - بسيط ، لا يحتوي على الدهون والسكر ؛ II - مُحسَّن ، يحتوي على 10.5٪ دهون على الأقل (على مادة جافة) ، ولكن بدون سكر ؛ ثالثا- غذائي مع السكر والدهون.

بسكويت سادةخبز من دقيق القمح 1 ، 2 درجات وورق الجدران. تشكيلة: التخييم (من طحين الصف الثاني).

بسكويت محسنمخبوز من دقيق ممتاز مع اضافة

سمين. النطاق: القطب الشمالي.

بسكويت الدايتيمكن أن يكون مع زيادة (لا تقل عن 17٪ على المادة الجافة) ومحتوى دهون مخفض (لا يقل عن 3٪). كمية السكر في هذا البسكويت ، على التوالي ، لا تقل عن 12 و 14٪. تشكيلة: الرياضة ، البطولة ، الوضع.

يستخدم البسكويت البسيط والمحسن كمركزات جافة لتحل محل الخبز. بسكويت الدايت متشابه في التركيب والاستخدام للكبد.

الرذائل غير المقبولةالبسكويت ، البسكويت ، البسكويت مذاق وروائح أجنبية ، تشوهات كبيرة ، حرق ، منتجات غير مخبوزة ، آثار من المنتجات غير المختلطة ، خدوش كبيرة ومنخفضات ، منتجات مكسورة بكمية تزيد عن 5٪ ، العفن والتلوث السطحي ، شوائب أجنبية ، عبوات تزييت ، صب ، الإصابة بآفات الحظيرة.

متطلبات جودة البسكويت والمقرمشات والبسكويت.يمكن أن يكون شكل ملفات تعريف الارتباط مربعًا ، مستطيلًا ، دائريًا ، بيضاويًا ، مجعدًا. يجب أن يكون النموذج صحيحًا. يجب أن تحتوي ملفات تعريف الارتباط على نمط واضح على الجانب الأمامي ، ويجب أن يكون لملفات تعريف الارتباط الخاصة بالسكر نمط أكثر تعقيدًا ، ويجب أن تحتوي ملفات تعريف الارتباط الصلبة والمفرقعات والبسكويت على ثقوب ، ويجب أن يكون لملفات تعريف الارتباط بالزبدة سطح نهائي وفقًا للوصفة. بالنسبة للمفرقعات والبسكويت ، يُسمح بالفقاعات غير المنفجرة على السطح العلوي ، ويُسمح بإدراج العجين المخبوز والآثار من حواف الصفائح وحزام النقل على السطح السفلي. يمكن أن يكون لون ملفات تعريف الارتباط من الأصفر الفاتح إلى البني الفاتح ؛ للأثرياء ، يُسمح بلون أغمق للأجزاء البارزة من النموذج. عند الاستراحة ، يجب خبز البسكويت ، مساميًا بشكل متساوٍ ، بدون فراغات ، متصلب وآثار غير مختلطة ؛ البسكويت والبسكويت لها مظهر متعدد الطبقات عند الاستراحة ؛ في بسكويت الزبدة والمفرقعات ، يُسمح بتفاوت المسامية. طعم ورائحة - لطيفة ، معبر عنها بوضوح ، مميزة للاسم ، بدون أذواق وروائح غريبة.

المؤشرات الفيزيائية والكيميائية الأساسية(رطوبة، جزء الشاملالسكر والدهون والرطوبة) حسب المعيار اعتمادًا على نوع البسكويت ونوع الدقيق وطريقة التشكيل.

قم بتعبئة البسكويت، مقرمشات وبسكويت في صناديق ، عبوات ، عبوات 50-400 جرام ، في علب - 15 كجم لكل منها ، بسكويت بالزبدة - حتى 5 كجم.

تخزين ملفات تعريف الارتباطفي غرف جافة ونظيفة وجيدة التهوية بدرجة حرارة لا تزيد عن 18 درجة مئوية ورطوبة نسبية لا تزيد عن 75٪. لا تزيد مدة صلاحية السكر وملفات تعريف الارتباط المتبقية عن 3 أشهر ، وملفات تعريف الارتباط بالزبدة - من 15 إلى 45 يومًا (حسب محتوى الدهون) ، والمقرمشات - من شهر واحد. حتى 6 أشهر ، البسكويت - من 1.5 إلى 24 شهرًا.

خبز الزنجبيل- هذه منتجات روسية قديمة ذات مذاق حلو حار وملمس ناعم. وهي تختلف عن ملفات تعريف الارتباط التي تحتوي على نسبة عالية من السكر والماء ، ودهون أقل أو عدم وجودها ، ووجود التوابل. بالإضافة إلى الطحين والسكر والشراب المقلوب والعسل والخلطة الكيماوية والبيكنج بودر والتوابل (قرفة ، قرنفل ، جوزة الطيب، هيل ، يانسون نجمي ، يانسون ، كمون ، زنجبيل ، كزبرة ، الخ) ، خلاصات عطرية ، زيت النعناع.

حسب طريقة الطهياختبار منتجات الزنجبيلمقسمة إلى خام و كاسترد.

إلى عن على خبز الزنجبيل الخامتعجن العجينة بدون طحين ، أي بعجن مكونات الوصفة في تسلسل معين على السكر البارد أو شراب السكر. يتم تحضير دقيق من أعلى درجة: ليمون ، فانيليا ، أطفال ، تولا ؛ من دقيق الدرجة الأولى: موسكو ، الرياضة ، شخصيات النعناع ، إلخ ؛ من دقيق الصف الثاني: دنيبر الجنوبي.

إلى عن على خبز الزنجبيل بالكاسترديتم تحضير العجينة على ثلاث مراحل: تخمير الدقيق مع شراب السكر الساخن (فوق 65 درجة مئوية) أو شراب العسل، تبريد اللحام ، عجن اللحام بأنواع أخرى من المواد الخام.

الزنجبيل من عجينة الشولها لون أغمق ، لا تتقادم لفترة أطول ، أكثر عطرة. تشكيلة: دقيق من أعلى درجة - هواة ، نيفسكي ؛ من دقيق من الدرجة الأولى - شمالي ، سكر ، عسل ؛ من دقيق الصف الثاني - شباب كاريليان.

خبز الزنجبيلتنتج على شكل طبقات مستطيلة ، وتحتوي على سكر أقل، يمكن أن يكون الوزن والقطعة. منتجات خبز الزنجبيل ، اعتمادًا على الشكل والحجم ووجود الحشوة ، تنقسم إلى خبز الزنجبيل بأشكال مختلفة دون حشو ؛ خبز الزنجبيل من مختلف الأشكال مع الحشوة ؛ خبز الزنجبيل من نوع خبز الزنجبيل (مع وبدون حشوة). وفقًا للزخرفة الخارجية ، يتم إنتاج خبز الزنجبيل مزججًا محلول سكر، شراب السكر مع إضافات ، شوكولاتة أو دهن زجاجي ، مرشوشة بالسكر ، إلخ.

جودةيتم تقييم خبز الزنجبيل بالشكل (محدب ، بيضاوي ، دائري أو مستطيل) ؛ حالة السطح (غير محترق ، بدون تشققات ، بثور) ؛ اللون (الكاسترد - البني ، الخام - من الأبيض إلى الكريمي) ؛ انظر إلى الكسر (مسامي بشكل موحد ، بدون تصلب وآثار غير مختلطة) ؛ طعم ورائحة (لطيفة ، مع رائحة واضحة من التوابل في حالة عدم وجود دخيل). ينص المعيار على معايير الرطوبة والسكر ومحتوى الدهون لكل عنصر من خبز الزنجبيل وفقًا لوصفتهم والمؤشرات الأخرى.

الرذائل غير المقبولةخبز الزنجبيل عبارة عن تشققات ، وانتفاخات ، ومنخفضات ، وتشوه ، وقساوة ، واحتراق ، وسطح لزج ، وأماكن غير مغطاة بالزجاج في خبز الزنجبيل المصقول ، ووجود قساوة ، وغير مخلوطة وفراغات ، وروائح وأذواق غير عادية ، بما في ذلك طعم الاحتراق في الحشوات.

تعبئة خبز الزنجبيلمعبأة في صناديق وحزم. الوزن - في صناديق لا يزيد وزنها عن 20 كجم.

تخزين الزنجبيلالمنتجات عند درجة حرارة 18 درجة مئوية و الرطوبة النسبيةالهواء لا يزيد عن 75٪. مدة الصلاحية حسب نوع المنتجات - من 10 إلى 30 يومًا.

بسكويتات الوفل- منتجات جافة ، مقرمشة ، خفيفة ، مسامية بدقة مصنوعة من عجينة سائلة مخفوقة على شكل صفائح أو أشكال مختلفة رقيقة الجدران (قشور ، أكواب ، أنابيب ، مكسرات ، إلخ) ، مع أو بدون حشوة.

شكل الفطائر مستطيل ، دائري ، مجعد وعلى شكل أعواد.

يمكن أن تكون الرقاقات مزججة جزئياً أو كلياً شوكولاتة مثلجةأو لها تشطيبات خارجية مختلفة. المادة الخام لإنتاج الفطائر هي دقيق من الدرجة الأولى ، صفار البيضوالملح والصودا. تشمل بعض الأصناف أيضًا السكر ، حليب مجففوالمواد الخام الأخرى. كحشوات ، يتم استخدام كتل حلوى الفاكهة ، والفوندان ، والجوز (حلوى اللوز) ، وكذلك كتل الدهون ، والتي يتم تحضيرها من سكر ناعم، دهون مائية ، قصاصات من هذه الرقائق (حوالي 10٪) ونكهات مختلفة.

الوافل مع الإضافات:مع الفاكهة - المدرسة ، الفاكهة ، التايغا ، إلخ ، أقراص سكرية - أقراص سكرية من الفاكهة ؛ جوزي - قذائف ، مكسرات ، لوز ، جوز ؛ دهني - ليمون ، برتقال ، بيري ، ندفة الثلج ، كريمي ، إلخ.

بسكويتات الوفل بدون حشوةيتم إنتاج (دينامو) عن طريق إدخال الدهون والسكر والإضافات الأخرى في الوصفة. اعتمادًا على مضافات النكهة ، هناك ثلاثة أنواع من هذه الرقائق: الفانيليا والقهوة والشوكولاتة. تستخدم صفائح الويفر في الصناعة (تعبئة الآيس كريم ، صنع الكعك).

جودة الوافليحدد بالشكل (صحيح ، مع حواف ناعمة ، بدون لطخات) ؛ طعم ورائحة (لطيفة) ؛ اللون (من الأصفر الفاتح إلى الأصفر ، موحد) ؛ عرض عند كسر (صفائح بسكويت الويفر ذات مسامية مطورة ، مع حشوة موزعة بشكل موحد) ؛ حالة الحشوة (متجانسة ، بدون حبيبات وكتل ؛ دهنية وحلوى - طرية ، زيتية ، تذوب بسهولة). يوفر المعيار أيضًا الأبعاد ومحتوى الدهون ومحتوى السكر ومحتوى الرطوبة وما إلى ذلك.

غير مسموحلبيع الرقائق ذات النكهات الدهنية والنتنة والعفن والروائح ؛ متسخ ، رطب الملمس ، مع قالب على السطح ، مع حشوة بارزة وراء الحواف واللطخات ، رقائق زجاجية بها فقاعات ، بقع وشقوق ، بحشوات غير متجانسة في اللون والاتساق ، وكذلك الرقاقات في عبوات زيتية و مربعات.

تعبأ الوافل في عبوات أو عبوات بوزن صافي يصل إلى 250 جرام ، علب - حتى 1.5 كجم ، يتبعها تعبئتها في صناديق. يتم تكديس الرقائق السائبة في صناديق في صفوف ، مع طبقة من الورق فوق الصفوف ؛ الوزن الصافي لا يزيد عن 16 كجم.

يحفظ الويفر عند درجة حرارة لا تزيد عن 18 درجة مئوية ورطوبة نسبية 65-70٪. فترات ضمان تخزين الويفر: بدون حشو - 3 شهور ، بالحشو - من 15 يوم. تصل إلى شهرين (حسب نوعها).

معجنات وكعك -حلويات طحين عالية السعرات تحتوي ، بالإضافة إلى الدقيق ، على كمية كبيرة من الدهون والسكر والبروتين. تتميز بالخير خصائص الذوقمظهر جميل. تختلف الكعك أكثر حجم كبير(من 250 جم فأكثر) وزخارف فنية معقدة ، زخارف متنوعة. الكعك - قطع المنتجات من مختلف الأشكال والأحجام الصغيرة. متوسط ​​وزن الكيك هو 50-100 جم والنهاية أبسط.

انتاج المعجنات والكعكيشمل تصنيع المنتجات شبه المصنعة ومواد التشطيب وتصميم المنتجات. المواد الخام الرئيسية للمنتجات شبه المصنعة هي الدقيق الممتاز ، الزبدة ، البيض أو خليط ، السكر. اعتمادًا على خصائص الوصفة والتحضير ، يتم تقسيم المنتجات نصف المصنعة المخبوزة إلى الأنواع التالية: البسكويت ، كعكة الغريبة ، البف ، الكاسترد ، السكر ، البروتين المخفوق (متجدد الهواء) ، الفتات ، اللوز.

منتج البسكويت نصف النهائيتتميز ببنية خصبة للغاية ، نسيج ناعم ، الأصفر. يتم الحصول عليها بضرب البيض مع السكر ثم عجن الكتلة المخفوقة بالدقيق. تُخبز عجينة البسكويت الجاهزة في قوالب أو على صفائح خبز على شكل طبقات أو كعكات صغيرة. يتم تصنيع العديد من أنواع الكيك من هذا المنتج شبه النهائي ، والتي تختلف في نوع المنتجات شبه المصنعة النهائية ، والشكل والنمط ، وكذلك الكعك (بسكويت كريم ، ترافل ، قهوة ، هدية ، مجعد ، عطيل ، فواكه ، إلخ.).

منتج نصف منتهي بالرملله بنية كثيفة ، نسيج متفتت. يتم إدخال كمية كبيرة من الدهون والسكر والبيض في الوصفة. تُخبز العجينة في قوالب (مثل السلال) ، على شكل طبقات ، يتم تقطيعها بعد الخبز إلى قطع بأحجام معينة ، وفي شكل منتجات مجسمة (حلقات ، أهلة ، إلخ). يتم تحضير الكعك (السلال ، الحلقات) ، الكعك (الرمل ، الرمل ، إلخ) من منتج الرمل شبه النهائي.

منتج نفخة نصف منتهيةيتكون من عدد كبير جدًا من الطبقات الرقيقة ، يسهل فصلها عن بعضها البعض. تتم عملية التصفيف عن طريق طي العجين المتداول والمتكرر المصنوع من الدقيق والخلطة والماء والملح ، حيث يتم لف طبقة من الزبدة بداخلها. الأنابيب مصنوعة من منتج شبه منتفخ (عن طريق لف شريط من العجين على قوالب معدنية مجوفة) ، كعكات (بانتيكي ، تفاح) ، كعكات (نفخة بالكريمة ، إلخ).

كاسترد نصف منتهيمصنوع من عدد كبير من البيض والدقيق والزبدة والملح. خصائص العجين وشروط التحضير هي أنه أثناء عملية الخبز يتشكل تجويف داخل المنتج شبه النهائي ، والذي يتم ملؤه بالكريمة أو حشوة أخرى أثناء التشطيب. يتم تحضير الكيك من منتجات الكاسترد نصف المصنعة (كاسترد ، حلقات كاسترد ، إلخ).

منتج سكر نصف نهائيتتميز بصلابة عالية وهشاشة. العجين مصنوع من الدقيق والخلطة والحليب والسكر (حوالي 50٪ من الكتلة منتج شبه نهائي) وتخبز على شكل طبقات رقيقة ، وهي ساخنة على شكل أنابيب ، ثم تحشو بالكريمة.

منتج نصف نهائي مخفوق بالبروتين أو متجدد الهواءهي كتلة هشة مسامية يتم الحصول عليها عن طريق خبز بياض البيض المخفوق بالسكر. يتم صنعه على شكل كعكات بأحجام مختلفة ، والتي تُستخدم لاحقًا لصنع الكعك (لوتس ، إير ، أو ميرينغ ، داليا ، إلخ) ، وكذلك لتزيين الكعك (الشكل ، الخريف ، إلخ).

منتج صغير نصف نهائيله لون غامق. أحد الأجزاء الرئيسية للوصفة هو الفتات التي يتم الحصول عليها عن طريق فرك قصاصات المنتجات شبه المصنعة المخبوزة بالفعل. تصنع كعكة "البطاطس" بدون خبز عن طريق خلط الفتات والقشدة والسكر البودرة وخلاصة الروم وتشكيل الكتلة الناتجة على شكل بطاطس ، متبوعًا برش السطح بمسحوق الكاكاو.

منتج نصف منتهي باللوز والجوزيتم الحصول عليها نتيجة خبز عجينة مصنوعة من بياض البيض المخفوق بالسكر أو اللوز المبشور (أو غيرها من المكسرات) والدقيق والمترسب على شكل كعكات (كعك اللوز ، كعك الجوز ، كعكة اللوز بالفواكه ، إلخ).

للطبخ كيكتستخدم أيضًا كمنتجات خبز نصف منتهية بسكويتات الوفل(وافل شوكولاتة ، سربرايز ، بولار ، إلخ).

تستخدم أنواع مختلفة من الكريمات ، وأحمر الشفاه ، والمكسرات ، والمربى ، وكتلة البرتقال ، والفواكه المسكرة كمنتجات نهائية شبه نهائية ، ويستخدم شراب منكه في نقع كعك البسكويت والمعجنات. الأنواع الرئيسية من الكريمات مخفوقة بالبروتين والدهنية (كريمية).

كريمة مخفوقة بالبروتينتتميز بهيكل مسامي ، نقص الزيت ، أعلى من محتوى الزيت من السكر. يتم الحصول عليها على أساس بياض البيض المخفوق بالسكر. المكون الرئيسي للوصفة كريم الزبدة - زبدة (40-50٪). أنواع منفصلةتختلف كريمة الزبدة في نسبة الزيت والسكر والرطوبة ووجود مكونات أخرى (البيض والحليب ومنتجات الكاكاو والمكسرات المبشورة والمشروبات الروحية والعطريات وما إلى ذلك). الكريم عبارة عن كتلة دهنية رقيقة ، مشبعة بفقاعات هواء ، غير مرئية للعين.

متطلبات الجودة.يجب أن يكون لدى المعجنات والكعك الشكل الصحيح، بدون مكامن الخلل والخدوش ، الأسطح الجانبية مغطاة بالكامل بمنتجات نصف منتهية. الطعم والرائحة نظيفان ، من سمات هذا المنتج ، بدون أذواق وروائح غريبة. العجين مخبوز جيداً ، بدون آثار غير مختلطة ، الطبقة متجانسة. وفقًا للوصفات في الكعك والمعجنات ، يتم تطبيع محتوى السكر والدهون والرطوبة وكذلك المؤشرات الميكروبيولوجية.

غير مسموحلبيع الكعك والكعك التي لها طعم مواد خام رديئة الجودة أو روائح ومذاقات غريبة أخرى ، مشوهة ؛ نمط تشطيب ملطخ أو غير واضح ، مع قساوة ، عدم خلط ، شوائب أجنبية وملوثة.

حزمة الكعكفي صناديق من الورق المقوى مصممة بشكل فني ومبطنة بالرق أو الرق الفرعي ، ومربوطة بشريط ، جديلة. توضع الكعك في صف واحد على صواني خشبية مبطنة بورق التغليف. مجموعات من الكعك (خمسة أنواع على الأقل) معبأة في صناديق من الورق المقوى.

كعك ومعجنات متجرفي غرف باردةعند درجة حرارة O-5 درجة مئوية. مدة الصلاحية مضمونة: البسكويت بالكريمة - 36 ساعة ؛ مع كاسترد- 3 ساعات؛ مع حشوة الفاكهة - 5 أيام ؛ بدون تشطيب - 10 أيام ؛ وافل - شهر واحد.

كيكمخبوز جدا من عجينة حلوةمع إضافة الفاكهة المسكرة ، الزبيب ، القرفة ، الزعفران ، المكسرات ، إلخ. تتميز الكعك بمعالجة السطح: السكر البودرة ، المكسرات المطحونة ؛ الشكل: سجل ، مستطيل ، دائري. يتم تحضير الكعك على مسحوق الخبز الكيميائي: موسكو ، اللوز ، الحمضيات ؛ على قدم وساق: ربيع ، روسي ، محلي الصنع.

امرأة رم -منتج مصنوع من عجينة الخميرة مع الزبيب ، ويزن 100 جرام على الأقل. له شكل أسطوانة أو مخروط مقطوع بسطح جانبي أملس أو مضلع ، مع فتحة من خلال في المنتصف ، غارقة في شراب السكر مع خلاصة الروم ؛ السطح مغطى بطبقة من السكر.

لفاتمصنوعة من عجينة البسكويت والحشوات. توضع طبقة من الحشوة (فاكهة ، قشدة ، خشخاش ، إلخ) على الطبقة المخبوزة ، ملفوفة على شكل لفافة ومقطعة إلى قطع. يتم تحضير القوائم بالوزن والقطعة.

كب كيك ، رم بابا و رولز معبأة في صناديق من الورق المقوىفي صف واحد ، على صواني خشبية أو ألمنيوم بأغطية. يحفظ فى درجة حرارة 5-18 درجة مئوية ورطوبة نسبية 70-75٪. مدة الصلاحية المضمونة للكب كيك - 2-7 أيام ؛ نساء الروم - 10 أيام ؛ لفات - 1-7 أيام.

تشمل الحلويات الشرقية منتجات الحلويات من التشكيلة الوطنية ، المصنوعة باستخدام كمية كبيرة من المكسرات وحبوب الزيت والتوابل المختلفة والعسل والزبيب.

تتميز الحلويات الشرقية بالمذاق الطيب والقيمة الغذائية العالية. مجموعة الحلويات الشرقية متنوعة للغاية. اعتمادًا على التركيب والخصائص ، يمكن دمجها في ثلاث مجموعات: الدقيق ونوع الحلوى ونوع الكراميل. بالإضافة إلى ذلك ، المكسرات المملحة (اللوز ، الفول السوداني ، نواة المشمش) تصنف على أنها حلويات شرقية.

منتجات الدقيق الشرقيغني جدا؛ إنها مصنوعة من دقيق ممتاز باستخدام كمية كبيرة زبدةوالسكر والتوابل وأحيانا - الحليب والقشدة الحامضة. تضاف الزبيب والفواكه المسكرة والمكسرات إلى أنواع كثيرة. تستخدم كربونات الأمونيوم في فك العجين. تشمل هذه المنتجات شاكر تشوريك ، باكو كرابيا ، شاكر بوري ، نان بخارى ، نان أذربيجاني ، أنابيب الجوز ، أنابيب اللوز ، فطيرة مع الزبيب ، القرفة المملحة ، البقلاوة الحلوة ، النازوك الحلو ، إلخ.

حلويات شرقية مثل الحلوى الناعمةمصنوعة من خلال إدخال المكسرات والزبيب والفواكه المسكرة في كتل الحلوى. الأنواع الرئيسية لكتل ​​الحلوى لهذا النوع من المنتجات هي أقراص سكرية كريمية وسكرية ( سجل دسم, النقانق الكريمة، شربات ملبس ، جوز شربات ، إلخ) ، جلد كتلة الحلوى(نوجا الليمون واليوسفي ، كوس-الحلاوة ، إلخ) ، وكذلك كتل الهلام التي يتم الحصول عليها على أساس النشا (البهجة التركية) أو على أساس هريس الفاكهة والتوت(واحسرتاه).

حلويات شرقية مثل الكراميللها ملمس صلب هش. يتم الحصول عليها عن طريق غلي شراب السكر أو شراب السكر والعسل ، متبوعًا بإضافة المكسرات ، والفول السوداني ، وبذور السمسم ، وبذور الخشخاش (جوزينك الجوز ، والسمسم gozinak ، و gozinak عباد الشمس ، وتحميص اللوز ، والخشخاش مع المكسرات ، وما إلى ذلك). في بعض الأحيان لا يتم إضافة المكسرات ، ولكن يتم إدخال التوابل أو الجواهر فقط (شاكر الليمون ، شاكر الزنجبيل ، إلخ). نفس النوع من المنتجات يشمل المكسرات المقلية في السكر ، وهي حبات كاملة من المكسرات (اللوز ، البندق ، الكاجو ، إلخ) ، مغطاة بقشرة تشبه الكراميل من السكر المذاب.

بالإضافة إلى المنتجات ذات الطلب الشامل ، تنتج صناعة الحلويات أيضًا منتجات مخصصة للأطفال ، ومحصنة ، وغذائية ، وطبية. مداها آخذ في التوسع حاليا.

منتجات للأطفالمصنوعة من مواد خام طبيعية عالية الجودة لا تحتوي على مواد حافظة ، دهون مهدرجة ، كحول ، قهوة ، الأصباغ الاصطناعيةوالمواد العطرية. أدخلت بيولوجيا في صياغة هذه المنتجات منتجات كاملةمثل الحليب والزبدة والفواكه والتوت والمكسرات. محتوى منتجات الكاكاو محدود بسبب وجود الثيوبرومين والكافيين فيها.

لمنتجات الأطفالتشمل: الحلويات - الهندباء ، (حليب الجسم بالشوكولاتة ، مع إضافة الزبدة) ؛ Handbell (مع فوندان الجسم ، مع إضافة صلصة الفراولة ، المزجج صقيل شوكولاتة الحليب). توفي دسم ، بقرة ، توزيك ؛ كراميل - لايكا (من أقراص سكرية كريمية مع فواكه مسكرة ، يضاف 10٪ زبدة إلى قشرة الكراميل) ، سنجاب ، ستريلكا ، نحلة ؛ أعشاب من الفصيلة الخبازية - للأطفال. شوكولاتة - أطفال ملفات تعريف الارتباط - دقيق الشوفان ، متعة الأطفال ، المدرسة ؛ كعكة الفراولة ، إلخ.

منتجات فيتامينيتم إثراءها أثناء عملية التحضير إما بالفيتامينات التي تم الحصول عليها صناعياً أو باستخدام مستحضرات الفيتامينات الطبيعية في شكل مسحوق أو هريس من الورد البري ، والمستخلص الصنوبري ، والخميرة ، إلخ. محتوى عاليالفيتامينات أو غيابها الكامل ، وبالتالي ، لزيادة القيمة الغذائيةالفيتامينات أمر بالغ الأهمية. في كثير من الأحيان ، يتم استخدام الفيتامينات C و B للإغناء (كما هو مطلوب بكميات كبيرة) ، كما يتم إدخال الفيتامينات B2 ، و PP ، و E ، و A ، و B ، وما إلى ذلك في بعض المنتجات. طبقة على سطحها تضمن الحفاظ على الفيتامينات بشكل جيد.

منتجات الحميةتختلف عن تلك المعتادة في أن بعض المواد الغذائية مستبعدة (أو محدودة) من تكوينها أو ، على العكس من ذلك ، يتم إدخالها بكميات متزايدة. هذه المنتجات مخصصة أساسًا لتغذية الأشخاص الذين يعانون من ضعف التمثيل الغذائي أو المستخدمة في أغراض وقائية. من بينها ، منتجات لمرضى السكر لديها حصة كبيرة. في المرضى داء السكريانتهكت التمثيل الغذائي للكربوهيدرات، لا تستخدم في استخدام السكر ومنتجات الحلويات العادية ، لذلك يتم تصنيع المنتجات التي يتم فيها استبدال السكر بمواد حلوة أخرى: السوربيتول ، إكسيليتول. تشكيلة: بسكويتات الوفل السكري على إكسيليتول ، دراجي فول سوداني على إكسيليتول ، مارشميلو مع سوربيتول ، إلخ. في الآونة الأخيرة ، تم استبدال السكر بالأسبارتام ، السكرالوز ، التي تزيد حلاوتها عن السكر بمقدار 200-400 مرة.

تشمل المنتجات الغذائية أيضًا المنتجات التي تحتوي على كرنب البحر. يحتوي كرنب البحر على البروتينات والكربوهيدرات والبكتين والفيتامينات أ ، ب ، ج ، د ، كاروتين ، العناصر النزرة - اليود ، البروم ، الكوبالت ، إلخ. لا يشعر. دراجيس مصنوعة من الأعشاب البحرية منتجات الألبان والبازلاء الخضراء ،مرشملوو أبيض ورديو دسم،مأزق ، monpensier ، بسكويت البحريةوإلخ.

يوصى باستخدام المنتجات التي تحتوي على الأعشاب البحرية وقائييمنع تطور التصلب والاضطرابات الأيضية وبشكل رئيسي النشاط الغدة الدرقية. تساعد مواد البكتين الموجودة في الأعشاب البحرية على الهضم. تعتبر المنتجات التي تحتوي على الأعشاب البحرية مفيدة بشكل خاص للأشخاص في منتصف العمر وكبار السن.

يمكن أيضًا تصنيف المنتجات التي تحتوي على البكتين على أنها غذائية. تتمتع البكتين بالقدرة على ربط وإزالة المعادن الثقيلة والعناصر المشعة من الجسم. في الوقت الحالي ، عندما يتم استخدام الطاقة النووية والعناصر المشعة بشكل متزايد في الاقتصاد الوطني ، فإن توسيع نطاق المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من البكتين أهمية عظيمة. بالإضافة إلى ذلك ، يوصى باستخدام المنتجات التي تحتوي على البكتين لأنواع معينة من أمراض الجهاز الهضمي. على أساس البكتين ، يتم إنتاج حلوى الهلام بالفواكه: Leto ، Blue Lake ، Snegurochka ، Moscow Evenings ، إلخ.

المنتجات ذات زيت نباتيلها أهمية كبيرة في توسيع النطاق المنتجات الغذائيةالتغذية ، لأن الزيوت النباتية هي مصدر متعدد غير مشبع أحماض دهنية(فيتامين ب). يوصى باستخدام هذه المنتجات خاصة للأشخاص في منتصف العمر وكبار السن. مع الإضافة ، على سبيل المثال ، زيت الذرةإنتاج ملفات تعريف الارتباط الجديدة والحمية.

يوصى باستخدام المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من الفوسفاتيدات لتغذية الأشخاص في منتصف العمر وكبار السن طعام للاطفال. يشارك الفوسفاتيدات في التمثيل الغذائي للدهون ، ويمنع تطور تصلب الشرايين ، ولسيثين الفوسفاتيد تأثير مفيد على نمو وتطور الكائن الحي الصغير. مع إضافة الفوسفاتيدات ، فإنها تنتج أصناف النظام الغذائيملفات تعريف الارتباط والشوكولاته.

طبييتم تصنيع المنتجات (الطبية والطبية) مع إدخال المواد الطبية. تجعل الأدوية على شكل شوكولاتة أو حلويات من الممكن زيادة التأثير الفسيولوجي للمبدأ النشط بشكل كبير بسبب عدم وجود ردود أفعال مشروطة غير سارة تحدث عند تناول الدواء (خاصة عند الأطفال).

لعلاج الجزء العلوي الجهاز التنفسييتم إنتاج الكافور - المنثول واليانسون - المنثول الكراميل ، معينات المنثول ، الخطمي Snezhok المحتوية على زيت النعناع والمنثول ؛ لتقوية الجهاز العصبي والدم - الكراميل مع الكالسيوم الجلسروفوسفات والفيراتين والفيتين ؛ لتنظيم العمل السبيل الهضمي- المنتجات مع خلاصة النبق.

جودةيتم تقييم منتجات حلويات الأطفال والمدعومة والغذائية والطبية وفقًا للمتطلبات العامة المنصوص عليها في المعايير. ومع ذلك ، فإن استخدام البرودة يجعل من الممكن أن تتحسن وأكثر طويل الأمدتحافظ على جودتها. وبالتالي ، فإن فقدان فيتامين C بواسطة المنتجات (الحلويات والكراميل) المخزنة عند 0 درجة مئوية هو في المتوسط ​​40-50 ٪ أقل مقارنة بتلك المخزنة عند 18 درجة مئوية.

تصنع منتجات الحلويات بشكل أساسي من دقيق القمح ، ولكن في بعض الأحيان يتم استخدام الجاودار ودقيق الشوفان و triticale وفول الصويا و دقيق الذرة. تشمل مجموعة منتجات حلويات الدقيق أكثر من 1000 عنصر تختلف في الوصفة والشكل واللمسة النهائية وتكنولوجيا الطهي وبالطبع المذاق والرائحة. ميزةمنتجات الدقيق - بنية مسامية يتم الحصول عليها عن طريق تضمين مسحوق الخبز الكيميائي أو الطبيعي في المستحضر (تخمير السكريات بالخميرة).

عادة ما تكون منتجات حلويات الدقيق عالية في السكر والدهون والبيض أو منتجات البيض و صيانة منخفضةرُطُوبَة. هناك عدد من المنتجات بشكل أساسي مركزات الطعامولها صلاحية طويلة.

حسب التصنيف المطابق للمعايير و وصفات موحدة، منتجات حلويات الدقيق مقسمة إلى المجموعات الفرعية التالية: ملفات تعريف الارتباط ، البسكويت ، الوافل ، منتجات خبز الزنجبيل ، الكعك ، لفات البسكويت، رم بابا ، كعك ومعجنات.

بسكويت - أحد أنواع الحلويات الجماعية. له هيكل مسامي وهش ، يمكن أن يكون مزججًا أو غير مزجج ، مع أو بدون حشو. يتم خبز ملفات تعريف الارتباط من العجين ، والتي وفقًا لـ GOST “حلويات. المصطلحات والتعريفات "يمكن أن تكون من نوعين: البسكويت (الزبدة ، السكر ، دقيق الشوفان) ، والتي يتم من خلالها الحصول على منتجات ذات أشكال مختلفة ذات مسامية موحدة متطورة ؛ الطبقات ، والتي يتم خبز ملفات تعريف الارتباط الطويلة والمفرقعات والبسكويت منها.

معجنات سكر - منتج دقيق، مخبوز من عجين بلاستيك يحتوي على نسبة عالية من السكر والدهون. تجعل اللدونة من الممكن تشكيل منتجات بأشكال وأحجام مختلفة من العجين ، لتطبيق أنماط مختلفة معقدة نوعًا ما على سطحها. الصفات المميزة لملفات تعريف الارتباط هذه هي قابلية التفتيت والمسامية. محتوى السكر من حيث المادة الجافة (حسب السكروز) لا يزيد عن 27٪ ، والجزء الكتلي من الدهون من حيث المادة الجافة هو 2-30٪. يختلف محتوى الرطوبة في ملفات تعريف الارتباط من 3 إلى 10٪. يمكن أن يكون لملفات تعريف الارتباط شكل مربع ، ومستطيل ، ومستدير ، وبيضاوي ، وكذلك يمكن تحديدها. عادة ما يكون سمك ملفات تعريف الارتباط 7.5 مم ، وأحيانًا أقل أو أكثر بقليل (من 7 إلى 20 مم). يتم إنتاج ملفات تعريف الارتباط معبأة وبحسب الوزن. يتم تعبئة ملفات تعريف الارتباط في عبوات وأكياس وصناديق وعلب معدنية وصناديق.

ملف تعريف الارتباط الثابتمخبوزة من عجينة بلاستيكية لزجة مرنة. لا تسمح اللدونة غير الكافية للاختبار بالتطبيق على المنتجات نمط معقد، فقط قم بعمل ثقوب أو كفاف بسيط. السكر والدهون في ملف تعريف الارتباط العالقةيحتوي على أقل من السكر: لا يزيد عن 20٪ سكر ومن 3 إلى 28٪ دهون. عند الاستراحة ، يحتوي البسكويت على هيكل متعدد الطبقات. مساميتها أقل من معجنات سكر. الرطوبة 5-9٪.

بسكويت الزبدةخبز من عجين متنوعالتي لديها خصائص مختلفة. اعتمادًا على الوصفة وطريقة التصنيع ، تنقسم ملفات تعريف الارتباط إلى قطع رملية قابلة للإزالة ، وقفز بالرمل ، وبسكويت مخفوق ، ومخفوق ، وجوز ، وخبز محمص. بالإضافة إلى الأنواع المذكورة أعلاه ، يتم إنتاج عدة أنواع من ملفات تعريف الارتباط على أساس منتج الكاسترد شبه النهائي مثل كعك Dream و Chestnut.

يتم إنتاج ملفات تعريف الارتباط بالزبدة تحت أي اسم واحد أو في شكل مخاليط تتكون من منتجات ذات أسماء مختلفة. لا يزيد محتوى الرطوبة في ملفات تعريف الارتباط بالزبدة عن 15.5٪ ، ولا تقل نسبة كتلة السكر عن 12٪ ، ولا تقل نسبة الدهون عن 2.3٪.

تكسير - هذه عبارة عن منتجات حلويات دقيق ذات هيكل متعدد الطبقات وهشاشة. من حيث صفات المستهلك ، يقترب جهاز التكسير من أنواع معينة من ملفات تعريف الارتباط. يسمح GOST 14033-96 باسم آخر للتكسير - البسكويت الجاف. اعتمادًا على تكوين الوصفة وطريقة التحضير ، يتم تقسيم التكسير إلى مجموعتين: مع الخميرة (أو الخميرة ومسحوق الخبز الكيميائي) ومسحوق الخبز الكيميائي بدون خميرة. وصفة معظم الأصناف تحتوي على دهون ، وأحيانًا تكون موجودة في العجين فقط ، وأحيانًا في العجين وفي طبقة الدهن. بعض الوصفات لا تشمل الدهون ، فقط الخميرة أو الخميرة وعوامل التخمير الكيميائية. يستخدم الكمون واليانسون والبصل والجبن والملح وما إلى ذلك كمضافات نكهة.

يمكن أن تكون وحدة التكسير مربعة أو مستطيلة أو مستديرة أو ذات شكل. تتميز المنتجات بالنكهات المتناثرة ووجود الفقاعات. يعتمد طعم البسكويت على إضافات النكهة. يتم إنتاج آلة التكسير بالوزن وتعبئتها: حتى 2 كجم - في صناديق ، حتى 400 جم - في عبوات.

بسكويت - هذه هي الحلويات المخبوزة من دقيق القمح مع أو بدون إضافة أنواع مختلفة من المواد الخام. تستخدم الخميرة وعوامل التخمير الكيميائية كعوامل تخمير العجين.

اعتمادًا على التركيب ، يتم تقسيم البسكويت إلى بسيط (بدون دهون وسكر) ، محسن (بالدهون) ، غذائي (بالدهون والسكر). يُخبز البسكويت العادي من دقيق القمح ومن القمح دقيق القمح الكاملومخاليط من هذين النوعين من الطحين.

البسكويت العادي هو بدائل للخبز وله صلاحية طويلة. معبأة بإحكام ، يتم تخزينها لمدة عامين.

البسكويت عالي الدهون مخصص للأشخاص الذين يعانون من نقص الوزن ، بينما البسكويت قليل الدسم مخصص للأشخاص الذين يعانون من السمنة المفرطة.

شكل البسكويت مستطيل ، مربع ، دائري. السطح أملس ، به ثقوب ، بدون بقع وشوائب غريبة.

يتم إنتاج البسكويت في عبوات بوزن صافٍ لا يزيد عن 300 جرام ، وكذلك في علب وأكياس وصناديق.

ساندويتش - منتج حلويات يتكون من اثنين (أو أكثر) من البسكويت متصل أنواع مختلفةحشوات.

منتجات الزنجبيل - منتجات حلويات الدقيق من مختلف الأشكال مع إضافة التوابل والنكهات ، مع أو بدون حشو ، مزجج أو غير مزجج.

من سمات منتجات خبز الزنجبيل نسبة عالية من المواد السكرية (السكر ، دبس السكر ، العسل) وإضافة التوابل المختلفة والعطور الجافة.

اعتمادًا على طريقة التحضير ، يتم تقسيم منتجات خبز الزنجبيل إلى كاسترد (مع تخمير الدقيق) وخام (بدون تخمير الدقيق) ، اعتمادًا على الوصفة - إلى خبز الزنجبيل بدون حشوة ومع حشوة وخبز الزنجبيل مع أو بدون حشوة.

يمكن أن يكون سطح منتجات خبز الزنجبيل مزججًا وغير مزجج. تعتمد سماكة منتجات خبز الزنجبيل على نوعها: خبز الزنجبيل - 14-18 مم على الأقل ، الكسترد - 20 مم على الأقل ، خبز الزنجبيل مع الحشو - 30 مم على الأقل لكل طبقة.

يجب أن تحتوي ملفات تعريف الارتباط بالزنجبيل على الصفات الحسية الضرورية (الذوق والرائحة واللون والسطح) المميزة لاسم المنتج ، ولها مسامية موحدة في الكسر ، بدون فراغات في الفتات ، بدون آثار غير مخلوطة.

يتم إنتاج منتجات خبز الزنجبيل بالوزن ويتم تعبئتها في صناديق أو عبوات أو ورق أو أكياس من السيلوفان أو أغشية البوليمر. منتجات الوزن مكدسة في صفوف على الحافة أو مجمعة في صناديق.

بسكويتات الوفل - هذه منتجات حلويات الدقيق بأشكال مختلفة ، مصنوعة من صفائح الويفر المخبوزة ، أي على أساس الرقاقة ، مع أو بدون حشوة. يمكن أن تكون الرقائق مربعة ، مستطيلة ، مستديرة ، مثلثة ، على شكل عصي ، أنابيب ، مجعد (على شكل صواميل ، قذائف ، إلخ).

يتم تحضير الرقائق بالحشوات الدهنية والبرالين والفواكه والقشدة والفوندان وغيرها من الحشوات. يمكن تزجيجها جزئيًا أو كليًا بثلج الشوكولاتة أو لها تشطيبات خارجية أخرى. لكل نوع ، يتم تحديد أحجام الرقائق مع الحشوة. بالنسبة للرقائق بدون حشو ، يتم تنظيم السماكة. نسبة صفائح ويفروالطبقة العلوية لمعظم العناصر هي 1: 4. يختلف عدد طبقات صفائح الويفر والحشو بشكل كبير: من 2 إلى 11 طبقة أو أكثر.

تعبأ الرقاقات (مع أو بدون حشوة): في عبوات أو أكياس (الوزن الصافي من 25 إلى 250 جم) ، في صناديق (يصل وزنها إلى 1500 جم). معبأة بسكويتات الوفل المجعد في أكياس (الوزن الصافي حتى 300 جرام). رقائق الوزنمكدسة في صفوف على الحافة أو مسطحة في صناديق (الوزن الصافي للرقائق دون حشو - حتى 8 كجم ، مع حشوة - حتى 16 كجم) ، ورقائق بسكويتات الوفل المجعد - في صناديق سائبة (الوزن الصافي حتى 4 كجم).

معجنات وكعك - منتجات صناعة الحلويات ، والتي ، كقاعدة عامة ، لها قيمة طاقة عالية. هم سمة مميزةهو التشطيب الفني لسطح المنتجات مع المنتجات شبه المصنعة الخاصة. يتضمن تكوين الكعك والمعجنات ، بالإضافة إلى دقيق القمح ، كمية كبيرة من الدهون والسكر والبيض. الاستثناءات هي كعكات الهواء (منتجات نصف مصنعة من الهواء) ، والتي تشمل الوصفة

يأكلون فقط السكر المحبب وبياض البيض الخام ومسحوق الفانيليا. الزبدة ، حليب صافييمكن تضمينها فقط في المنتجات شبه المصنعة النهائية (الكريمات).

الكعك - منتجات مقطعة بأشكال مختلفة (مستطيلة ، دائرية ، بيضاوية ، على شكل حلقة ، إلخ) ، بأوزان مختلفة وأحجام صغيرة نسبيًا. تختلف الكيكات عن الكيكات ذات التشطيبات الأكثر تعقيدًا والأحجام الأكبر والوزن الأكبر.

بسبب محتوى عاليالرطوبة والدهون والكعك والكعك ليست مستقرة جدًا في التخزين وهي منتجات قابلة للتلف. لتصنيع المعجنات والكعك ، يلزم توفر مجموعة كبيرة من المواد الخام وما يصل إلى 10 أنواع (أحيانًا أكثر) من المنتجات شبه المصنعة. هذه هي المنتجات شبه المصنعة الرئيسية (المخبوزة) والتشطيب (الكريمات ، حلوى البرالين ، الجليد ، الحشوات الدهنية ، إلخ).

يعتمد تصنيف المعجنات والكعك على منتج مخبوز نصف نهائي ، والذي يحدد مجموعتهم: البسكويت ، كعكة الغريبة ، البف ، اللوز ، الفتات ، الكاسترد ، المخفوق بالبروتين ، الويفر ، مجتمعة من مختلف المنتجات المخبوزة شبه النهائية.

لفات البسكويت عبارة عن طبقات من منتج نصف نهائي من البسكويت المخبوز ، ذات طبقات حشوات مختلفة، فاكهي في الغالب. يجب أن يكون سمك طبقة البسكويت متجانسًا ، ويجب خبز البسكويت بمسامية متطورة. السطح مغطى بطبقة زجاجية أو رش مسحوق السكر حسب الوصفة. تصنع لفات البسكويت بالقطعة بوزن صافى لا يزيد عن 500 جرام وبالوزن.

كيكمنتجات حلويات الدقيق المصنوعة من عجين غني جدًا يحتوي على نسبة عالية من الدهون والبيض والسكر ومواد مالئة مختلفة - الزبيب والفواكه المسكرة والمكسرات والفواكه وما إلى ذلك. تستخدم الخميرة أو مواد التفكك الكيميائية للحصول على بنية مسامية. يتم إنتاج الكب كيك بالقطعة التي يصل وزنها إلى 1 كجم والوزن.

روموفابابا - هذا هو اسم منتجات الحلويات المصنوعة من عجينة الخميرة الغنية بالزبيب. لديهم شكل مخروط مقطوع ، غارقة في شراب ومزجج.

طحين حلويات شرقية - هي مجموعة متنوعة من منتجات الحلويات الذوق الأصليالرائحة والمظهر. تختلف المنتجات في الشكل والحجم والتشطيب السطحي وما إلى ذلك. تشمل حلويات الدقيق الشرقي كرابيا ، كياتا ، بقلاوة ، ستروديل ، شاكر شورك ، زمالة ، إلخ. عجين دقيق للحلويات الشرقية يتم تحضيره باستخدام الخميرة ومسحوق الخبيز الكيميائي. يمكن أن تكون محشوة أم لا. تضاف حبات الجوز الكاملة أو المطحونة والفواكه المجففة والفواكه المسكرة إلى العجين والحشوة. طحين حلويات شرقية لها وصفات معتمدة وتقنيات تصنيع.

حلويات السكر: كراميل GOST 6477-88 ؛ حلويات-

أنت GOST 4570-93 ؛ قزحية GOST 6478-89 ؛ شوكولاتة GOST 6534-89 ؛ مربى البرتقال GOST 6442-89 ؛ حلويات باستيل GOST 6441-96 ؛ الحلاوة الطحينية GOST 6502-94 ؛ دراج GOST 7060-79 ؛ حلويات شرقية بالسكر OST 10-094-97 ؛ حلويات شرقية مثل الحلوى الناعمة GOST R 50230-92 ؛ علكة GOST R 51561-2000.

حلويات الدقيق:ملفات تعريف الارتباط GOST 24901-89 ؛ تكسير GOST 14033-96 ؛ بسكويت GOST 14032-68 ، حلويات الزنجبيل GOST 15810-96 ؛ رقائق GOST 14031-68 ؛ المعجنات والكعك OST 10-060-95 ؛ لفات البسكويت GOST 14621-78 ؛ كعك الروم GOST 15052-96 ؛ حلويات طحين شرقية GOST R 50228-92.

المستندات المعيارية

الوثائق الأساسية في إنتاج منتجات الحلويات هي كما يلي:

مفهوم سياسة الدولة في الميدان أكل صحيتعداد السكان الاتحاد الروسيللفترة حتى 2005 ؛

القواعد والمعايير الصحية SanPiN 2.3.4.545-96. انتاج الخبز والمعجنات ومنتجات الحلويات. المتطلبات الصحية لجودة وسلامة المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية ؛

المتطلبات الصحية للسلامة و القيمة الغذائيةمنتجات الطعام. القواعد واللوائح الصحية والوبائية. SanPiN 2.3.2.1078-01 (M: InterSEN، 2002) ؛

التركيب الكيميائيالمنتجات الغذائية الروسية: كتيب تم تحريره من قبل العضو المقابل. RAS ، أ. IM Skurikhin والأكاديمي في الأكاديمية الروسية للعلوم الطبية أ. V.A- توتليانا (M: DeLi print ، 2002) ؛

GOST “منتجات الحلويات. المصطلحات والتعاريف "(مسودة) ؛

GOST ، OST ، TU للمواد الخام ، للمنتجات نصف المصنعة ، لـ السلع تامة الصنع;

GOST R 51074-97. معلومات للمستهلكين ؛

التعليمات التكنولوجية: لإنتاج الكراميل. لإنتاج الحلويات والتوفي والشوكولاتة ومسحوق الكاكاو. لإنتاج منتجات مربى البرتقال والباستيل ؛ لإنتاج منتجات الحلويات ، وما إلى ذلك ؛

وصفات لجميع أنواع الحلويات.

التعليمات التكنولوجية لمنع دخول الأجسام الغريبة إلى المنتجات في مؤسسات صناعة الحلويات والتعاونيات ؛

القواعد الصحية للمؤسسات والورش التي تنتج منتجات الحلويات بالكريمة ؛

القواعد الصحية للشركات صناعة الحلويات(باستثناء الشركات التي تصنع منتجات الحلويات بالكريمة) ؛

تعليمات لتجميد وتخزين وإزالة الجليد والكعك ؛

MUK 2.3.2.970-00 "التقييم الطبي والبيولوجي منتجات الطعامتم الحصول عليها من مصادر معدلة وراثيا "؛

القانون الاتحادي RF بتاريخ 27 ديسمبر 2002 رقم 184-FZ "بشأن التنظيم الفني".

في 1 يوليو 2002 ، إجراءات تطوير وتنفيذ تحديد(TU) لجميع أنواع المنتجات الغذائية. تمت الموافقة على هذا الإجراء في شكل معيار الدولة للاتحاد الروسي (GOST R 51740-2001) وهو إلزامي للاستخدام على نطاق واسع على أراضي روسيا GOST 2.114-95 " نظام واحدوثائق التصميم. تحديد".

تم تطوير TU في الحالات التالية:

في حالة عدم وجود معيار حكومي للاتحاد الروسي أو معيار أو مواصفات عامة أو مواصفات بين الولايات ؛

في ظل وجود معيار الدولة ، الشروط الفنية العامة (المواصفات الفنية) ، عندما يحتاج المصنع إلى توضيح أو استكمال متطلبات منتج غذائي. في الوقت نفسه ، يجب ألا تكون قيم المؤشرات أقل (أسوأ) من القيمة المحددة معايير الدولة. المواصفات الفنية قابلة للتحديث إذا كان محتواها يتعارض مع القانون ، متطلبات الزامية GOST و (أو)

صحية أو اللوائح البيطريةوالقواعد.

أسئلة الاختبار

1. تحدث عن التنمية إنتاج الحلوياتفي روسيا.

2. وصف الوضع الحالي لصناعة الحلويات.

3. ما هي التحديات الحالية لصناعة الحلويات؟

4. ماذا يجب أن يكون هيكل مؤسسة الحلويات؟ قم بتسمية عناصرها الرئيسية.

5. حدثنا عن تصنيف حلويات السكر والدقيق.

6. أخبرنا عن تشكيلة الحلويات السكرية.

7. ما الوثائق التنظيمية التي يجب أن تستخدمها شركات صناعة الحلويات؟

وفقًا للتصنيف الذي يفي بالمعايير والوصفات الموحدة ، تنقسم منتجات حلويات الدقيق إلى المجموعات الفرعية التالية: ملفات تعريف الارتباط ، والبسكويت ، والفطائر ، ومنتجات الزنجبيل ، والكعك ، ولفائف البسكويت ، ورم بابا ، والكعك والمعجنات.

البسكويت هو منتج حلويات دقيق عالي السعرات الحرارية بأشكال مختلفة ، وسمك صغير ، ورطوبة منخفضة ، ومسامي. لتصنيع ملفات تعريف الارتباط ، يتم استخدام مجموعة متنوعة من المواد الخام: دقيق القمح من الدرجة الأولى ، والدرجة الأولى والثانية ، والدهون ، والبيض ومنتجات الألبان ، ومسحوق الخبز الكيميائي ، والمكسرات ، واللوز ، والزبيب ، وعوامل النكهة.

هناك ثلاثة أنواع رئيسية من ملفات تعريف الارتباط: السكر ، طويلة الأمد ، غنية.

ملفات تعريف الارتباط بالسكر هي منتج دقيق مصنوع من عجين بلاستيك يمكن إعطائه أي شكل ورسم. العجين يحتوي على نسبة عالية من السكر والدهون. المنتجات المصنوعة من عجينة السكر متفتت ومسامية وتنتفخ جيدًا. هناك نمط على سطح ملفات تعريف الارتباط السكر. الرطوبة من 3 إلى 10٪. شكل ملفات تعريف الارتباط مربع ، مستطيل ، دائري ومجعد. يتم إنتاج ملفات تعريف الارتباط بالوزن وتعبئتها ؛ معبأة في عبوات وأكياس وصناديق وعلب معدنية.

يُصنع البسكويت الطويل من عجينة مرنة من البلاستيك اللزج ، والتي تختلف عن السكر من حيث أنها ليست بلاستيكية بدرجة كافية ، ولا تكاد تتشكل. عند تطبيقها على عجينة مطولة ، لا يتم الاحتفاظ بالنمط ، لأن العجين ، بسبب خصائصه المرنة ، يستعيد حالته الأصلية. لذلك ، لا يوجد نمط على سطح البسكويت الطويل ، ولكن لا يوجد سوى ثقوب. البسكويت الطويل له هيكل متعدد الطبقات عند الكسر ، لكن مساميته أقل من تلك الموجودة في بسكويت السكر. محتوى الرطوبة في ملفات تعريف الارتباط الصلبة من 5 إلى 9.5٪.

تنقسم ملفات تعريف الارتباط بالزبدة ، اعتمادًا على الوصفة وطريقة التصنيع ، إلى زبدة قابلة للإزالة بالرمل ، وزبدة رملية ، وزبدة مخفوقة ، وجوز (لوز) وخبز محمص.

بالإضافة إلى الأنواع المدرجة ، يتم إنتاج عدة أنواع من ملفات تعريف الارتباط بناءً على منتجات الكاسترد شبه المصنعة - مثل كعك "دريم" و "كستناء".

يتم إنتاج بسكويت الزبدة بأسماء منفصلة ، وكذلك في شكل مخاليط تتكون من مجموعات من البسكويت بأسماء مختلفة بنسب معينة. نسبة الرطوبة في ملفات تعريف الارتباط بالزبدة لا تزيد عن 15.5٪.

بسكويت شورت بريد يحتوي على كمية كبيرة من الدهون والسكر ومصنوع من عجينة بلاستيكية. سطح بعض أنواع المنتجات (كليا أو جزئيا) مغطى بالمكسرات المفرومة ، مع حشوة الفاكهة.

تحتوي ملفات تعريف الارتباط الغريبة أيضًا على كمية كبيرة من السكر والدهون ، وهي مصنوعة من خليط كريمي.

ينقسم البسكويت المخفوق بالزبدة إلى بسكويت وبسكويت مخفوق ، والذي يحتوي على كمية كبيرة من البيض ومنتجات البيض ومصنوع من خليط كريمي القوام ، وبسكويت الزبدة المخفوق بالبروتين ، ويتميز بمحتوى كبير من البروتين والسكر ومصنوع من عجينة مخفوقة جيداً. يتم إنشاء اختلافات في المذاق عن طريق استخدام اللوز والفواكه المسكرة في الوصفة.

يتم إنتاج بسكويت الجوز (اللوز) وفقًا لوصفات تحتوي على كمية كبيرة من بياض البيض أو السكر أو حبات اللوز المسحوقة أو غيرها من المكسرات. سطح بعض المنتجات مغطى بالسكر المحبب ، مزين باللوز الكامل ، والفواكه المسكرة ، والحشو ، ورشها بالفتات أو اللوز المفروم ، ويطبق عليها نمط الشوكولاتة. يتم لصق أنواع منفصلة من ملفات تعريف الارتباط معًا في أزواج مع حشوة حلوى البرالين.

تنتمي المفرقعات إلى مجموعة بسكويت الزبدة ، ولكنها نوع من الكعك الغني بالدهون والسكر والبيض. تشمل تشكيلة الخبز المحمص: الكب كيك بالفواكه المسكرة ، مع حشوة الفاكهة ، الخبز المحمص بالزبدة (خبز اللوز ، خبز موسكو الذي يحتوي على اللوز والزبيب).

Cracker هو منتج حلويات دقيق يحتوي على نسبة عالية من الدهون. وفقًا لخصائص المستهلك ، فإنه يقترب من الكبد ، وله هيكل متعدد الطبقات وهش. يسمح GOST 14033-96 باسم التكسير - البسكويت الجاف.

اعتمادًا على تركيبة الوصفة ونوع مسحوق الخبز المستخدم وطريقة التحضير ، يتم تقسيم الكسارة إلى مجموعتين: الخميرة أو الخميرة ومسحوق الخبز الكيميائي ؛ على مسحوق الخبز الكيميائي بدون خميرة. وصفة البسكويت لعدد من العناصر تشمل طبقة دهنية ، كمون ، يانسون ، بصل ، جبن ، كمية كبيرة من الملح ، إلخ. شكل البسكويت مستطيل ، دائري ، مجسم. يتم إنتاج آلة التكسير بالوزن وتعبئتها.

البسكويت عبارة عن منتجات حلويات مصنوعة من دقيق القمح مع أو بدون إضافة أنواع مختلفة من المواد الخام. تستخدم الخميرة وعوامل التخمير الكيميائية كعوامل تخمير العجين.

اعتمادًا على التكوين ، يتم تقسيم البسكويت إلى: بسكويت بسيط بدون دهن وسكر ؛ محسن بالدهون النظام الغذائي مع الدهون والسكر.

ينقسم البسكويت البسيط إلى بسكويت مصنوع من دقيق القمح من الدرجة الأولى ، ومن دقيق القمح من الدرجة الثانية ومن دقيق القمح الكامل ومزيج من دقيق القمح الكامل ودقيق الدرجة الأولى.

بالإضافة إلى المنتجات ذات الإنتاج الضخم ، يتم إنتاج بسكويت غذائي يحتوي على نسبة عالية ومنخفضة من الدهون.

شكل البسكويت مستطيل ، مربع ، دائري. يجب أن يكون سطح البسكويت أملسًا مع وجود ثقوب. يتم إنتاج البسكويت في عبوات وصناديق وأكياس وصناديق.

حلوى الزنجبيل - منتجات الدقيق بمختلف الأشكال والسماكات ذات السطح المحدب والمحتوى العالي من المواد السكرية (السكر ، دبس السكر ، العسل). السمة المميزة لمعظم وصفات خبز الزنجبيل هي وجود توابل مختلفة فيها.

وفقًا لطريقة التحضير ، تنقسم منتجات خبز الزنجبيل إلى: كاسترد - مع طحين التخمير ؛ خام - بدون لحام دقيق.

اعتمادًا على محتوى الحشوة ، تنقسم منتجات خبز الزنجبيل إلى: خبز الزنجبيل بدون حشوة ؛ محشو بالزنجبيل خبز الزنجبيل مع أو بدون حشوة.

اعتمادًا على نوع السطح ، تنقسم منتجات الزنجبيل إلى: المزجج ؛ غير مطلي.

منتجات خبز الزنجبيل معبأة وحسب الوزن. يتم تعبئة المنتجات في صناديق أو عبوات أو ورق ، أو أكياس مصنوعة من أفلام السيلوفان أو البوليمر. منتجات الوزن مكدسة في صفوف على الحافة أو مجمعة في صناديق.

الويفر - منتجات حلويات الدقيق من مختلف الأشكال ، مصنوعة من صفائح بسكويت الويفر المخبوزة مع أو بدون حشوة. شكل رقاقة - مربع ، مستطيل ، دائري ، مثلثي ، على شكل عصي ، مجعد (على شكل مكسرات ، قذائف ، إلخ).

يتم تحضير الرقائق بالحشوات الدهنية والبرالين والفواكه والقشدة والفوندان وغيرها من الحشوات. يمكن تزجيجها جزئيًا أو كليًا بثلج الشوكولاتة أو لها تشطيبات خارجية أخرى. نسبة حشو صفائح الويفر 1: 4. يختلف عدد طبقات صفائح الويفر والحشو: يتم إنتاج الرقائق في ثلاث طبقات ، وخمس طبقات ، وما إلى ذلك.

تعبأ الرقاقات مع أو بدون حشوة في عبوات أو عبوات بوزن صافٍ 250 غ ؛ في صناديق - بوزن صافٍ يصل إلى 1500 غرام ، رقائق مصابة بداء السكري بوزن صافٍ لا يزيد عن 500 غرام. معبأة في أكياس بوزن صافٍ يصل إلى 300 غرام. أو بسكويتات الوفل ذات الشكل المسطح معبأة بكميات كبيرة في صناديق بوزن صافي يصل إلى 4 كجم ، بسكويتات الوفل بدون حشوة - حتى 8 كجم ، مع حشوة - حتى 16 كجم.

الكعك والكعك من منتجات الحلويات عالية السعرات الحرارية مع مجموعة متنوعة من الذوق والرائحة اللطيفة والمظهر الجذاب. مظهرتم إنشاؤه من خلال التشطيب الفني لأسطح المنتجات مع تشطيب المنتجات شبه المصنعة. يتضمن تكوين الكعك والمعجنات كمية كبيرة من الدهون أو السكر أو البيض (أو السكر فقط أو البيض).

الكعك - المنتجات المقطعة (مستطيلة ، مستديرة ، بيضاوية ، على شكل حلقة ، إلخ) بأوزان مختلفة وأحجام صغيرة.

تختلف الكيكات عن المعجنات في تشطيب أكثر تعقيدًا ، وحجم ووزن أكبر.

الكيك والكعك من المنتجات القابلة للتلف وغير المستقرة في التخزين بسبب محتواها العالي من الدهون والرطوبة. لتصنيع المعجنات والكعك ، يلزم توفر مجموعة كبيرة من المواد الخام وما يصل إلى 10 أو أكثر من المنتجات شبه النهائية المتنوعة ، وأهمها: مخبوزات نصف منتهية ، منتجات تشطيب شبه نهائية (كريمات ، سكر و المنتجات شبه المصنعة من الفاكهة والتوت ، حلوى البرالين ، البودرة ، الحشوات الدهنية ، إلخ).

يشكل المنتج نصف النهائي المخبوز أساس المعجنات والكعك ، ويحدد مجموعتها وبالتالي هو أساس التصنيف.

يتم تصنيف المنتجات نصف المصنعة المخبوزة: إلى بسكويت ، خبز قصير ، نفث ، جوز لوز ، كاسترد ، مخفوق بالبروتين ، ويفر ، إلخ. يستخدم منتج البسكويت شبه النهائي بكميات كبيرة.

يتم تقسيم الكيك إلى المجموعات التالية: البسكويت ، الرمل ، البف ، اللوز ، الفتات ، التهوية ، الكاسترد والسكر.

يتم تقسيم الكيك أيضًا إلى مجموعات متشابهة: البسكويت ، كعكة الغريبة ، النفخ ، اللوز ، البسكويت ، الويفر ، البروتين المخفوق (متجدد الهواء) ، متفتت ومختلط من مختلف المنتجات المخبوزة شبه النهائية.

يتم إنتاج الكيك حسب الوصفات الموحدة المعتمدة. كعكات الإنتاج الضخم لها كتلة 0.5 ؛ واحد؛ 2 كجم تقوم الشركات ، إلى جانب ذلك ، بإنشاء ما يسمى بالشكل (الحرفي) ، كعكات النخبة ، وتطوير الوصفات ، والزخرفة الفنية المعقدة حول موضوع معين. وزن هذه الكعك: 3؛ 5 و 10 كجم.

تتطلب صناعة المعجنات والكعك مجموعة متنوعة من المواد الخام ، فن السيد ، ذوق الفنان. يتم فرض أعلى المتطلبات على جودة المواد الخام والمنتجات النهائية بسبب عدم استقرار هذه المنتجات أثناء التخزين.

لفات البسكويت عبارة عن طبقات من منتجات البسكويت المخبوزة شبه النهائية ، مغطاة بحشوات مختلفة ، معظمها من الفاكهة. يجب أن يكون سمك طبقة البسكويت متجانسًا ، ويجب خبز البسكويت بمسامية متطورة. السطح مغطى بطبقة زجاجية أو رش مسحوق السكر حسب الوصفة. يتم إنتاج الرولات قطعة قطعة بوزن صافى لا يزيد عن 500 جرام وبالوزن.

الكب كيك عبارة عن منتجات حلويات مصنوعة من عجين غني جدًا يحتوي على نسبة عالية من الدهون والبيض والسكر ومواد مالئة مختلفة - الزبيب والفواكه المسكرة والمكسرات والفواكه وما إلى ذلك. تُستخدم الخميرة أو مسحوق الخبز الكيميائي للحصول على بنية مسامية للمنتج . يتم إنتاج الكب كيك بالقطعة التي يصل وزنها إلى 1000 جرام وبالوزن.

قطع رم بابا - منتجات مصنوعة أيضًا من عجين غني - دائمًا خميرة مع الزبيب. لديهم شكل مخروط مقطوع ، مشبع بشكل غني بالفص ومزجج بأحمر الشفاه.

الحلويات الشرقية الفارينية تشمل منتجات مثل البسكويت (شاكر-تشوريك ، شاكر-بوري ، شاكر-لوكوم ، باكو كرابى ، أنابيب الجوز أو اللوز ، لفة محشوة بالجوز ، فطيرة مع الزبيب أو التفاح ، بسكويت بالقرفة ، يريفان كياتا ، بقلاوة غنية ، شيماخا المطكي ، حلويات شرقية مثل الكرابية - "إريبوني بالفركتوز" ، إلخ). توجد وصفات لدقيق الحلويات الشرقية وقد تم تطوير تقنية تصنيعها. يتم تحضير العجين مع الخميرة ومسحوق الخبز الكيميائي. المنتجات مصنوعة مع أو بدون حشوة. يمكن إضافة حبات الجوز الكاملة أو المطحونة والفواكه المجففة والفواكه المسكرة إلى العجين أثناء العجن وإلى الحشوة.

بالإضافة إلى المنتجات ذات الإنتاج الضخم ، تنتج صناعة الحلويات منتجات غذائية ذات قيمة غذائية متزايدة وأغراض وقائية. تتكون مجموعة خاصة من منتجات حلويات الدقيق لمرضى السكر للأشخاص الذين يعانون من مرض السكري. في وصفتهم ، يتم استبدال السكر المحبب بسوربيتول ، إكسيليتول ، إلخ.

يتم إنتاج منتجات الحلويات وفقًا للوثائق التنظيمية ومعايير الدولة والصناعة والمواصفات الفنية.

حاليًا ، غالبًا ما يتوسع نطاق منتجات المخابز من خلال استخدام المواد الخام غير التقليدية. من بين الواعدة من حيث الخصائص الفنيةومجالات استخدامها في إنتاج الغذاء ، وتشمل المنتجات شبه المصنعة القائمة على الفواكه والخضروات.

الحلوياتوالأطعمة الحلوة التي تختلف طعم لطيفورائحة نحبها جميعًا منذ الصغر. نسميهم أحيانًا - الحلويات والحلويات. كمادة خام رئيسية للطبخ ، كقاعدة عامة ، الدقيق (القمح ، والذرة ، والأرز ، ودقيق الشوفان ، وما إلى ذلك) ، والسكر ، والعسل ، والفواكه ، والتوت ، والحليب ، والقشدة ، والدهون ، والبيض ، والخميرة ، والنشا ، والكاكاو ، والمكسرات ، والأحماض الغذائية ، وعوامل التبلور ، والنكهات و المضافات العطرية, ملونات الطعاموالبيكنج بودر. طباخ ومؤرخ أسطوري V. في Pokhlebkinيعتقد ذلك في جميع الأشكال عجينة المعجناتيحتل الدقيق موقعًا ثانويًا (الاستثناء هو عجينة كعك عيد الفصح وخبز الزنجبيل) ، ولا يوجد أيضًا ماء.

اعتمادًا على المكونات المستخدمة ، يتم تقسيم جميع أنواع منتجات الحلويات إلى مجموعتين رئيسيتين: سكريةو طحين. وعلى الرغم من أن منتج الحلويات غالبًا ما يحتوي على عناصر من كلا المجموعتين ، إلا أنه يُعتقد أن واحدًا فقط هو العنصر الرئيسي (على سبيل المثال ، رقائق البسكويت مع الفراولة طحينية ، على الرغم من أن حشوة الفراولة سكرية).

حلويات السكر

ميرينغ ، ميرينغ
هذه حلوى فرنسيةيتكون من المخفوق بالسكر وبياض البيض المخبوز. في بعض الأحيان يتم استخدام الجير أو نشا الذرة(كمكون ملزم). غالبًا ما يتم تحضير المرينغ بالفانيليا و كمية قليلةمستخلص جوز الهند أو اللوز. هذه المنتجات خفيفة وجيدة التهوية (مثل رقص أمريكا اللاتينية مرنغ) وحلوة جدا (الاب. بايسر- "قبلة").

مرينغ

مربى ، مربى ، مربى ، مربى البرتقال ، حلوى ، وآخرون
هذه ثمار أو توت مسلوق في شراب حلو وبتلات الزهور ، مصنفة حسب تقنية التحضير واتساق المنتج النهائي. لذلك ، على عكس المربى والمربى والحلوى والمربى ، مربىمحضرة بطريقة تحافظ على المكونات بشكلها. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي المربى على تناسق غير منتظم ويتكون من أكثر أو أقل شراب سائلوقطع منفردة من الفاكهة ، أو حتى فواكه صغيرة (التين ، تفاح الجنة) والتوت الكامل.

مربى

مربى- كتلة كثيفة حلوة من الفواكه المهروسة أو التوت المغلي مع السكر أو دبس السكر. مربىيتم تحضيره بنفس طريقة المربى تمامًا ، ولكن على عكس ذلك ، يجب أن يكون الشراب في المنتج النهائي شبيهًا بالهلام. حلويات- هذا نوع من المربى أو الجيلي مع الفواكه الكاملة أو المقطعة أو التوت. هذه الكلمة أعطيت لنا من قبل الفرنسيين: Confiture، from confit - ملبوس. مربى البرتقال- منتج طهي مصنوع من ثمار مسلوقة بالسكر ، مع إضافة مادة مغلظة ونكهات (يمكن اعتبارها نوعًا من مربى كثيفة). كمكثف ، يتم استخدام مواد مثل البكتين ، أجار أجار ، الجيلاتين. في البلدان الناطقة باللغة الإنجليزية ، تعني كلمة marmalade مربى الحمضيات فقط (خاصة البرتقال).

مربى البرتقال

يوتهو نوع كوري حلويات تقليدية. اليوت صلبة وسائلة (دبس السكر) ، وكذلك مع الحشوات. إنها مصنوعة من الأرز المطهو ​​على البخار أو الأرز الدبق أو الذرة الرفيعة أو الذرة أو البطاطا الحلوة أو خليط من هذه الحبوب. بعد التبخير ، يتم تخمير اليوت لفترة قصيرة ثم غليه لفترة طويلة في مرجل كبير. إذا تم غلي اليوت لفترة أطول ، فسوف يتصلب عندما يبرد. مباشرة بعد الطهي ، عادة اللون البني، ولكن إذا قمت بمدها ، فإن اللون يضيء.

يوت الزنجبيل

الشبيكة شبكة من عوارض الخشب
الشبيكة شبكة من عوارض الخشب(الاب. الشبيكة شبكة من عوارض الخشبالتحميص هو حلوى فرنسية مصنوعة من المكسرات المحمصة مع السكر. مستمدة من الحلاوة الطحينية الشرقية طحن خشن. يقسم الحلوانيون التحميص إلى نوعين: تحميص ناعم- تشمل الفواكه المسلوقة والمكسرات المطحونة ؛ تحميص صعب- مكسرات مطحونة ومحشوة بالسكر المذاب.

تحميص ناعم

هلام
هلام(من الاب. جي- هلام ، جل ، جيلي) - محلول غرواني غذائي (يعتمد عادة على الفواكه) ، يضاف إليه الجيلاتين (البكتين ، الأجار) ، وعند تبريد الكتلة بالكامل تحصل على مظهر هلامي. الهلام الفاكهةمن الفواكه والفواكه التي تحتوي على الكثير من البكتين ، يمكنك الحصول عليها دون إضافة الجيلاتين إليها ، لأن البكتين نفسه يعطي الشراب مظهرًا هلاميًا. في أغلب الأحيان ، يصنع هذا الهلام من الحامض بشكل أساسي تفاح أنتونوف، ثم صبغها باللون الأخضر بالسبانخ والأحمر مع القرمزي.

هلام نفخة

نسيم عليل ، باستيل
زفير- نوع من الحلويات السكرية ؛ يتم الحصول عليها عن طريق تقليب الفاكهة وهريس التوت مع السكر وبياض البيض ، متبوعًا بإضافة أي من الحشوات (تشكيل الهلام) إلى هذا الخليط: البكتين ، شراب أجار ، كتلة الجيلاتين (مربى البرتقال). تم تحضير Zephyr في اليونان القديمةحيث حصل على اسمه من اسم الإله زفير حسب الأساطير الذي أعطى وصفته للناس.
معجون(من الفرنسية باستيل) هو طبق حلو من المطبخ الروسي. حتى بداية القرن العشرين ، كانت الكلمة تُكتب غالبًا "postila" (فهمها على أنها شيء منتشر ، منتشر ، مرتبط بتقنية صنع أعشاب من الفصيلة الخبازية). صُنعت الباستيلا من هريس التفاح المخفوق والأصناف الروسية الحامضة (أنتونوفكا وتيتوفكا وزيلينكا) ، وكذلك لب التوت (التوت البري ، ورماد الجبل ، والتوت ، والكشمش). ثانيا مكون مهمأعشاب من الفصيلة الخبازية - العسل ، ومنذ القرن التاسع عشر السكر أيضًا. المكون الثالث (اختياري) من المارشميلو ، المستخدم منذ القرن الخامس عشر ، هو بياض البيض ، والذي كان ضروريًا لإعطاء المارشميلو لون أبيض. تم صنع الباستيلا تقليديًا في فرن روسي: فهو يعطي تأثيرًا لخفض الحرارة تدريجيًا ، مما يضمن تجفيفًا موحدًا للمعكرونة من عصير التفاحيوضع العسل والسكر والبروتين في طبقة رقيقة على القماش على إطارات خشبية. يتم وضع عدة طبقات من العجينة التي اجتازت التجفيف الأولي فوق بعضها البعض ، وبعد ذلك تخضع لتجفيف ثانوي في صناديق خشبيةمن ألدر في الفرن.

زفير

معجون

حلوى ، توفي ، كراميل ، مصاصات
حلويات صغيرة على شكل كرات ، بلاط ، وسائد من سكر مكرملوالشوكولاته والدبس والحليب المكثف ومنتجات أخرى. قزحية- كتلة الفوندان التي يتم الحصول عليها بغلي الحليب المكثف مع السكر والدبس (دبس السكر) والدهون (الزبدة أو الزيت النباتي أو المارجرين). في شكل مسحوق ، يباع على شكل حلوى. الكراميل(الاب. الكراميل، من خط العرض المتأخر. كاناميلا- "قصب السكر") - منتج حلويات أو مكون من هذا المنتج ، يتم الحصول عليه عن طريق تسخين السكر أو غليان محلول السكر باستخدام دبس السكرأو شراب معكوس. وهي عبارة عن كتلة بلاستيكية أو صلبة (حسب درجة حرارة التسخين) من درجات مختلفة من الأصفر والبني (بدون تلطيخ إضافي) ، وتحتوي على السكروز والمالتوز والجلوكوز. مصاصة- نوع من الحلوى ، كتلة لزجة أو صلبة مصنوعة من الشمعدان - مسلوقة إلى صلابة ، وعادة ما تكون بنكهة دبس السكر أو السكر شراب الذرة. غالبًا ما تعلق على عصا.

انقسام القزحية

حلوى الكراميل

مصاصات

كريمات
كريم- عجينة مصنوعة من القشدة أو الزبدة بالسكر وتستخدم كحشوة وتزيين الكيك والمعجنات. يمكن استخدام المارجرين بدلاً من الزبدة ، وكذا مكونات إضافية- البيض والحليب بالإضافة إلى النكهات المختلفة والإضافات العطرية: مسحوق الكاكاو ، الفانيليا ، إلخ.

كعكة مزينة بالكريمة

مرزبانية

مرزبانية(ألمانية مرزبانية، إيطالي مرزباني) - خليط من اللوز المطحون وشراب السكر (أو مسحوق السكر). إذا تم استخدام بدلا من اللوز حبات المشمش(نادرًا الخوخ) ، منتج الحلويات لا يسمى مرزباني ، ولكن بيرسيبان. في بعض الأحيان ، يُطلق على المرزبانية أيضًا كتلة من المكسرات الأخرى ، بالإضافة إلى المنتجات التي تحتوي عليها. على سبيل المثال ، الكعك - "مرزبان" مع الفول السوداني منتشر في روسيا.

ثمار مرزبانية

موس
موس(الاب. موس"رغوة") - حلوة طبق حلوى. تخصص المنزل المطبخ الفرنسي. محضرة من قاعدة عطرية (فاكهة أو عصير التوتهريس نبيذ العنبوالشوكولاته والقهوة والكاكاو وما إلى ذلك) ، العناصر الغذائيةيساهم في تكوين وتثبيت الحالة الرغوية للموس (بياض البيض ، الجيلاتين ، الأجار) ، وكذلك العناصر الغذائية التي تعطي الطبق طعمًا حلوًا أو يعززه (سكر ، سكرين ، عسل ، دبس السكر). في بعض الأحيان ، بدلاً من بياض البيض والجيلاتين ، يتم استخدام بديل في شكل سميد ، وهو قادر على الانتفاخ جيدًا وله خصائص لاصقة ، مما يجعل من الممكن تقريبًا محاكاة الحالة المرغوبة للطبق.

موس الشوكولاته

أقراص سكرية
كتلة أقراص سكرية (أقراص سكرية)- شراب سكر مغلي ، يبرد بسرعة إلى درجة حرارة 35-40 درجة ويقلب بسرعة عالية في صانع أقراص سكرية. عندما يتماوج في شراب مفرط التشبع ، يتبلور السكروز. منتج منتهييتكون من بلورات سكر صغيرة وشراب بين البلورات. تختلف كتلة الفوندان بشكل كبير في الاتساق - من الأنواع السائلة اللزجة التي تحتوي على نسبة عالية من دبس السكر إلى منتج صلب هش ، يتم الحصول عليه من شراب أقل رطوبة مع خليط صغير من دبس السكر. تستخدم بشكل أساسي في إنتاج الحلويات غير المطلية ولتزيين الكعك.
اعتمادًا على وجود الحليب ، هناك ثلاثة أنواع رئيسية من أقراص سكرية: أحمر شفاه السكر- من شراب السكر بدون إضافة الحليب ؛ أحمر شفاه بالحليب أو الكريم- يعتمد على شراب السكر مع إضافة صغيرة أو متوسطة من الحليب أو الكريمة ؛ كستارد محلى بالكراميل- شراب سكري يحتوي على نسبة عالية من الحليب أو القشدة بعد المعالجة الحرارية مما يعطي المنتج صبغة بنية وطعم الحليب المخبوز.

كعكة مزججة مع أقراص سكرية

سامبوك
طبق هواء مبرد محضر بالجلد هريس الفواكهبالسكر وبياض البيض.

سامبوك عنب الثعلب

سوفليه
سوفليه(الاب. سوفي) - طبق من أصل فرنسي من صفار البيض ممزوج بمجموعة متنوعة من المكونات ، ثم يضاف إليه بياض البيض المخفوق. يمكن أن يكون طبق رئيسي أو حلوى حلوة. على أي حال ، يحتوي السوفليه على مكونين على الأقل: أولاً ، خليط منكه من القشدة الحامضة وثانيًا بياض البيض المخفوق. الأول يعطي الذوق والبروتينات المخفوقة - تهوية المنتج. عادة ما يتم صنع الخليط على أساس الجبن أو الشوكولاتة أو الليمون (يتم استخدام الأخيرين لتحضير الحلوى بإضافة السكر). يتم طهي السوفليه في الفرن في طبق مقاوم للحرارة ، ويتضخم بقوة من درجة الحرارة ، ولكن بعد إخراجها من الفرن ، تسقط بعد 20-30 دقيقة.

سوفلي الشوكولاتهبالسكر البودرة

الحلاوة والبهجة التركية والحلويات الشرقية الأخرى
جميع أنواع ملفات تعريف الارتباط والزبيب ومنتجات السكر النشا الشائعة في الشرق الأوسط وآسيا الوسطى.

الحلاوة الطحينية

مثال نموذجي للبهجة التركية بالفواكه (الرمان)

الفاكهة المسكرة
الفاكهة المسكرة(تلميع الوقواق، من مجنون- "سكر") - مطبوخ في سكر أو شراب السكر الفواكه العصير. تستخدم الفواكه المسكرة كحشوة في البسكويت ، والمافن ، والزبدة ، والخبز القصير ، وعجين الخميرة وكعنصر ديكور منفصل لتزيين الكعك ، والمعجنات ، والبسكويت ، واللفائف ، والنفخات. للحلويات تستخدم كحشوة وديكور في نفس الوقت. من قشور الحمضياتيتم طهي الفواكه المسكرة ببطء عن طريق الغليان في شراب حتى يتم الحصول على لب زجاجي شفاف ومحتوى عالي من السكر. تُرمى القشور المسلوقة مرة أخرى على غربال ، وتُفصل عن الشراب ، وتُترك لتجف ، ثم تُجفف.

الفاكهة المسكرة

شوكولاتة
شوكولاتة- منتج حلويات يعتمد على زبدة الكاكاو ، وهو منتج لمعالجة حبوب الكاكاو - البذور شجرة الشوكولاتةغني بالثيوبرومين والكافيين. منتجات الشوكولاتهغالبًا ما تحتوي على إضافات عطرية (قهوة ، كحول ، كونياك ، فانيلين ، فلفل) ، إضافات غذائية (زبيب ، مكسرات ، رقائق ، فواكه مسكرة) أو حشوة.

شوكولاتة بار

حلويات الدقيق

كيك
كيك(من ital. كيك, “خبز دائري”) عبارة عن حلوى تتكون من كعكة واحدة أو أكثر مبللة بالقشدة أو المربى. عادة ما يتم تزيين الجزء العلوي من الكعكة بالكريمة و / أو الجليد و / أو الفاكهة.

كعكة فرايزر

بسكويت
بسكويت- منتج حلويات صغير مخبوز من العجين. تضاف الحبوب المختلفة أحيانًا إلى عجينة البسكويت ؛ عادة ما يتم تشكيل ملفات تعريف الارتباط في شكل دوائر ، مربعات ، نجوم ، أنابيب ؛ في بعض الأحيان يتم صنع ملفات تعريف الارتباط مع حشوة (شوكولاتة ، زبيب ، حليب مكثف ، قشدة) أو يتم وضع حشوة بين اثنين من ملفات تعريف الارتباط.

بسكويتات الوفل
رقاقة(منه. وافل) - نوع من البسكويت الجاف الرقيق مع وجود بصمة على السطح. يتم خبزها من عجينة سائلة بأشكال خاصة. تتكون العجينة من الدقيق والبيض والسكر والقشدة. حصلت الفطائر على اسمها من الكلمة الألمانية الوسطى الدنيا "wâfel". تحول الشكل الدنماركي "وافل" في القرن الثامن عشر إلى "وافل" وبهذا الشكل دخل إلى اللغة الروسية. غالبًا ما يتم تلطيخ قطع الرقائق بالكريمة فيما بينها. يمكن استخدام الآيس كريم أو التوت. بالنسبة للطبقة ، يتم استخدام الدهون والفاكهة والتوت والبرالين والفوندان وغيرها من الحشوات. يمكن استخدامه كأساس لمنتجات الحلويات الأخرى (الكعك والمعجنات). لهذه الأغراض ، أنتجت منتجات الوافلعلى شكل صفائح ، كعكات ، أكواب ، أنابيب ، قرون.

الفطائر البلجيكية

فطائر حلوة ، فطائر ، تشيز كيك ، رولز ، دونات ، مافن ، روم نسائي
منتجات المعجنات المصنوعة من الخميرة ، النفخ ، الخالي من الخميرة ، الكاسترد وعجينة أخرى بمختلف الأشكال والأحجام ، مع أو بدون حشوة ، مخبوزة أو مقلية. فطيرة- طبق معجنات بحشوة مخبوزة أو مقلية. يمكن أن تكون حشوة الفطائر مختلفة - التوت ، والفواكه ، والجبن ، وبذور الخشخاش ، إلخ. فطيرة - طبق صغيرعجينة الخميرة المحشوة المخبوزة (في الفرن) أو المقلية (في مقالي عميقة أو قدور صغيرة أو قدور). الاسم مشتق من كلمة فطيرة. تشيز كيك- دائرية ، تفتح من الأعلى وتقرص فقط من حواف الكيك بالحشوة. كقاعدة عامة ، يتم استخدام الجبن كحشو ، في كثير من الأحيان بطاطس مهروسةأو مربى أو مربى. نتاج القديمة السلافية والروسية و المطبخ الأوكراني. يأتي اسم الطبق من كلمة "فاترا" - "الموقد ، النار". يتم خبز فاتروشكي من الخميرة الغنية و عجينة فطيرة. الدونات- دائرية ، مقلية بالزيت ، عادة حلوة ، فطيرة مع أو بدون ثقب في الوسط. تم تصميم الفتحة بحيث يتم تعليق الدونات المستخرجة من الزيت الساخن على قضيب ، يتم من خلاله وضع المنتج في كيس أو على طبق للمشتري. يمكن أن تحتوي كعكة الدونات على حشوة: مربى ، مربى البرتقال ، مربى ، إلخ. كيكحلوى حلوة مصنوعة من الزبيب أو المربى أو المكسرات ، وعادة ما تُخبز من الخميرة أو عجينة البسكويت وتُقدم تقليديًا في حفلات الزفاف أو عيد الميلاد. يمكن خبز الكب كيك شكل مستطيلأو دائري (مع وجود ثقب في المنتصف ، مما يمنحه شكل حلقة كبيرة). أقرب أقارب الكعكة هو كعكة عيد الفصح الروسية. بابا- منتج حلويات من أصل سلافي ، هو نوع من الكعك المصنوع من عجينة الخميرة الغنية مع إضافة الزبيب. بعد الخبز ، ينقع بشراب الروم أو غيره مشروب كحوليوالسكر ، أو شراب السكر فقط ، وأحيانًا مع إضافة المربى. الجزء العلوي من الكعكة مغطى سكر فدج. كثيرا ما تسمى "رم بابا".

كعكة الجبن مع الجبن القريش

الدونات

كيك

بابا

خبز الزنجبيل والزنجبيل
خبز الزنجبيل- حلويات الدقيق المخبوزة من عجينة الزنجبيل الخاصة ؛ حسب الذوق ، يمكن إضافة العسل والمكسرات والفواكه المسكرة والزبيب والفاكهة أو مربى التوت. في المظهر ، غالبًا ما يكون خبز الزنجبيل عبارة عن لوحة ذات شكل مستطيل أو دائري أو بيضاوي محدب قليلاً في المنتصف ، وعادة ما يتم عمل نقش أو رسم بسيط في الجزء العلوي ، وغالبًا ما يتم وضع طبقة من الحلويات في الأعلى مسحوق السكر. يأتي خبز الزنجبيل من الصفة الحارة (الروسية القديمة "ppryan") ، والتي بدورها مشتقة من كلمة "pepper" ("ppr" الروسية القديمة) ، والتي تشير إلى التوابل والتوابل.
خبز الزنجبيل- منتج مصنوع من عجينة الزنجبيل يتراوح حجمها من صغير جدًا إلى طول 1-1.5 متر وعرضه يصل إلى متر واحد وارتفاعه من 6 إلى 10 سنتيمترات. يصل وزن خبز الزنجبيل أحيانًا إلى رطل أو أكثر. طبق شعبيالمطبخ الروسي. تأتي كلمة "سجادة" من كلمة "كوفريغ" التي تعني الخبز الكامل. يبدأ تاريخ خبز الزنجبيل وخبز الزنجبيل في روسيا في القرن التاسع ، وعندها فقط أطلقوا عليها اسم كعكات العسل وصُنعت من الدقيق والعسل وعصير التوت.

تولا خبز الزنجبيل المطبوع

خبز الزنجبيل

كعك اكلايرس
كيك- منتج حلويات صغير مصنوع من المعجنات الحلوة ، عادة مع حشوة الكريمة. ايكلير(من الاب. إكلير- "برق ، وميض") - حلوى فرنسية على شكل فطيرة مستطيلة من عجينة الشو مع الكريمة (عادة كاسترد). يُعزى إنشاء الإكلير إلى أخصائية الطهي الفرنسية ماري أنطوان كارم. اكتسبت شعبية في القرن التاسع عشر.

كيك

إكلايرس بالشوكولاتة والسكر الصقيل

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

+ Google