التغييرات في العناصر الغذائية الرئيسية للمنتجات في عملية معالجة الطهي. مجموعة متنوعة من منتجات الطهي. تطوير الوصفات والتكنولوجيا ومجموعة المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية

سمك مفروم">

480 فرك. | 150 غريفنا | 7.5 دولارات أمريكية ، MOUSEOFF ، FGCOLOR ، "#FFFFCC" ، BGCOLOR ، "# 393939") ؛ " onMouseOut = "return nd ()؛"> الرسالة - 480 روبل ، الشحن 10 دقائق 24 ساعة في اليوم وسبعة أيام في الأسبوع وأيام العطل

إيرينينا ، أولغا آي. تطوير التكنولوجيا ومجموعة من منتجات الطهي ذات الخصائص الوظيفية على أساس الأسماك المفرومة: أطروحة ... مرشح للعلوم التقنية: 05.18.04 / Irinina Olga Ivanovna؛ [مكان الحماية: سان بطرسبرج. حالة جامعة درجات حرارة منخفضة. وتقنيات الغذاء]. - سانت بطرسبرغ ، 2011. - 230 ص: مريض. RSL OD ، 61 11-5 / 1720

مقدمة

1. حالة مشكلة إنتاج منتجات الطهي بخصائص وظيفية تعتمد على السمك المفروم 10

1.1 خصائص المواد الخام للأسماك 10

1.2 دور المكونات الوظيفية في تكوين تركيبات الطعام 14

1.3 طرق لزيادة القيمة الغذائية لمنتجات الطهي المعتمدة على الأسماك المفرومة 19

1.4 العوامل التكنولوجية التي تؤثر على الخصائص الهيكلية والميكانيكية ونوعية الأسماك المفرومة 24

1.5 خصائص مكونات إنشاء (تصميم) المنتجات المفرومة ذات القيمة الغذائية المتزايدة 33

1.6 المتطلبات الحديثة لتحسين وصفات الطهي 40

2. كائنات البحث وطرقها ، وإقامة التجربة

2.1 أهداف الدراسة 50

2.2 طرق البحث 52

2.3 إعداد التجربة 57

3. تطوير تركيبات وتكنولوجيا الأسماك والخضروات ذات الخصائص الوظيفية القائمة على الأسماك المفرومة

3.1 تحليل المواد الخام للأسماك 59

3.2 تحضير المكونات الوظيفية 63

3.3 تطوير الوصفات الأساسية والتكنولوجيا لكتل ​​الأسماك والخضروات 69

3.4 وضع مقياس تقييم لمؤشرات الجودة لكتل ​​الأسماك والخضروات والمنتجات شبه المصنعة منها 74

3.5 تحسين كتل الأسماك والنباتات متعددة المكونات عن طريق تكوين الأحماض الأمينية 77

3.6 تقييم تركيبة الأحماض الدهنية للأسماك متعددة المكونات وكتل النباتات 87

3.7 دراسة تأثير المضافات النباتية على التغير في قيمة البيروكسيد أثناء المعالجة الحرارية منتجات الأسماك شبه المصنعة 90

3.8 تحديد الخصائص الوظيفية والتكنولوجية للأسماك والكتل النباتية 92

3.8.1 تقييم المقاييس الانسيابية للكتل السمكية بمكونات مختلفة 93

3.8.2 فحص الخواص اللاصقة لكتل ​​الأسماك والخضروات 95

3.8.3 دراسة القدرة على الاحتفاظ بالمياه (WHR) والقدرة على الاحتفاظ بالدهون (FHR) في كتل الأسماك والخضروات اعتمادًا على نوع المكونات 97

4. تطوير الوصفات والتكنولوجيا لمنتجات الطهي ذات الخصائص الوظيفية القائمة على الأسماك المفرومة

4.1 بحوث التسويق 102

4.2 تطوير الوصفات والتكنولوجيا ومجموعة المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية 104

4.3 التقييم الحسي لجودة منتجات الطهي 109

4.4 القيمة الغذائية لمنتجات الطهي من الأسماك والخضروات 112

4.5 تقييم القيمة الغذائية لمنتجات الطهي من الأسماك والخضروات ذات الخصائص الوظيفية للامتثال لصيغة التغذية المتوازنة 116

4.6 أداء سلامة منتجات الطهي ذات الخصائص الوظيفية 121

4.7 تطوير الوثائق التنظيمية والتكنولوجية 124

النتائج 128

130ـ المراجع

التطبيقات 143

مقدمة في العمل

. أهمية العمل.

من أجل تحسين الهيكل الغذائي لسكان البلاد ، من الضروري إنشاء منتجات جديدة مع تغيير موجه. التركيب الكيميائييتوافق مع احتياجات جسم الإنسان. يتم توفير الحاجة إلى توسيع النطاق وزيادة حجم إنتاج المنتجات المدعمة من خلال الاتجاهات الرئيسية للمفهوم الوطني "سياسة التغذية الصحية في روسيا" ، التي وافقت عليها حكومة الاتحاد الروسي.

الحل الفعلي لإنتاج المنتجات الوظيفية هو استخدام المواد الخام من أصل حيواني ونباتي ، والتي ، نتيجة للتأثيرات التكنولوجية ، تشكل نظامًا متجانسًا بتكوين موجه بشكل مباشر.

من بين المنتجات ذات الأصل الحيواني ، تحتل الأسماك مكانة مهمة في تغذية الإنسان. لبروتينات الأسماك قيمة بيولوجية عالية ، يسهل هضمها وامتصاصها من قبل الجسم. يتم تحديد تكوين الأحماض الدهنية والمعادن والفيتامينات إلى حد كبير حسب نوع الأسماك. اتجاه واعدفي معالجة الأسماك هو إنتاج الأسماك المفرومة. تسمح تقنية إنتاجها باستخدام الأسماك غير القياسية ذات الأضرار الميكانيكية والعيوب المقطوعة. يتم تسهيل التوسع في إنتاج اللحوم المفرومة ومنتجاتها على نطاق صناعي من خلال توفر المعدات التكنولوجية الحديثة.

مشاكل التقنيين في إنتاج الأسماك المفرومة والمنتجات القائمة عليها
تكرس أعمال عدد من العلماء المحليين والأجانب ، بما في ذلك. إل إس أبراموفا ،
بايدالينوفا ، في إم بيكوفا ، تي إم بويتسوفا ، إل آي بوريسوشكينا ،

أ.ت.فاسيوكوفا ، أوي. Kutana ، G.V. Maslova ، A.M. Maslova ، T.M. Safronova ، LT Serpupina ، V.V. شيفتشينكو وآخرين.

يهدف البحث الرئيسي إلى استخدام مكونات إضافية في اللحوم المفرومة من أجل تحسين الخصائص التكنولوجية والهيكلية والميكانيكية ، وزيادة مستوى بعض العناصر الغذائية (البروتين ، المعادن، والألياف الغذائية ، وما إلى ذلك) ، وزيادة العمر الافتراضي.

تتيح الخبرة المتراكمة والبيانات الحديثة لعلوم التغذية إمكانية إنشاء هياكل متعددة المكونات مع الاستخدام المتزامن لعدة أنواع من المواد الخام ذات الخصائص الوظيفية (الحبوب والخضروات والزيوت النباتية ومسحوق الحليب منزوع الدسم وما إلى ذلك).

وبالتالي ، فإن تطوير الوصفات والتكنولوجيا لمنتجات الطهي بتركيبة معقدة من المواد الخام تعتمد على الأسماك المفرومة مع عدة مكونات من أصل طبيعي ، وإثراء متبادل ، واستكمال التركيب الكيميائي لبعضها البعض ، هو مهمة ملحة.

الغرض من الدراسة- تطوير الوصفات والتكنولوجيا لمنتجات الطهي المخصب بالمغذيات الكبيرة والصغرى القائمة على الأسماك المفرومة. لتحقيق هذا الهدف ، تم تحديد المهام التالية: - لتبرير اختيار المواد الخام الرئيسية والمكونات الإضافية ذات الخصائص الوظيفية.

تطوير النظم التكنولوجية المثلى لإعداد الحبوب والخضروات
لكتل الأسماك والنباتات المدمجة ؛

تحديد كمية مكونات الإدخال بناءً على تحسين الأحماض الأمينية والأحماض الدهنية والتركيب المعدني ؛

تحديد تأثير المكونات المدخلة على الخواص الحسية والفيزيائية والكيميائية والهيكلية الميكانيكية للأسماك وكتل النباتات ؛

لتطوير الوصفات الأساسية والتكنولوجيا للأسماك والخضروات وكتلات الأسماك والحبوب على أساس اللحم المفروم بولوك ؛

لتطوير مجموعة متنوعة ووصفات وتكنولوجيا لمنتجات الطهي على أساس بولوك ، سمك السلمون الوردي ، سمك الكراكي المفروم ؛

إجراء دراسات شاملة لجودة المنتجات النهائية من حيث المؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية ؛

تطوير مجموعة من الوثائق الفنية.
الحداثة العلمية للعمل:

تم إثباته نظريًا وتأكيده تجريبيًا على جدوى استخدام مكونات الخضروات والحبوب لزيادة الغذاء ، بما في ذلك. قيمة بيولوجيةمنتجات الطهي المقولبة على أساس السمك المفروم ؛

يتم عرض إمكانيات اتباع نهج متكامل لتحسين الوصفات المطورة لمنتجات الطهي المقولبة من حيث الأحماض الأمينية والأحماض الدهنية والتركيبات المعدنية ، وفقًا لـ معالمتطلبات الحديثة لعلوم التغذية ؛ إمكانيات الاستخدام برنامج الحاسبلإنشاء وصفات من الأسماك والخضروات والحبوب ودقيق الحبوب ومسحوق الحليب منزوع الدسم والمحسن في تكوين الأحماض الأمينية ؛

تبعيات درجة تورم الحبوب (دقيق الحبوب) على
درجة حرارة الماء ووقت النقع ؛

تم عمل المعادلات التي تميز التغيرات في اعتماد الالتصاق ، والقدرة على الاحتفاظ بالماء (WHR) والقدرة على الاحتفاظ بالدهون (FHR) على عدد المكونات التي تم إدخالها ذات الخصائص الوظيفية ؛ - تم الحصول على بيانات حول تأثير تركيبة الخضروات والدهون على درجة أكسدة الدهون باستخدام طرق مختلفة للمعالجة الحرارية للأسماك والمنتجات النباتية شبه المصنعة ؛

تم تحديد تأثير المكونات ذات الخصائص الوظيفية على المؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية والتكنولوجية والهيكلية والميكانيكية للمنتج النهائي.

الأهمية العملية للعمل.تم تطوير وصفات وتقنيات لإنتاج منتجات طهي الأسماك والخضروات وأسماك جريش ذات الخصائص الوظيفية ، مع مراعاة الإنتاج الصناعي. تم عرض إمكانية إنتاج مجموعة واسعة من منتجات الأسماك المفرومة مع إضافة مكونات نباتية بناءً على الوصفات الأساسية.

تم تطوير واعتماد مجموعة من الوثائق الفنية لإنتاج منتجات طهي الأسماك والخضروات ومسحوق السمك (مسحوق السمك): TU 9266-001-00000000-07 "الأسماك والخضروات ومنتجات مسحوق السمك. كرات لحم نصف مصنعة مبردة ومجمدة. الشروط الفنية "والتعليمات التكنولوجية لها ؛ مشروع TU "منتجات الطهي من الأسماك والخضروات ووجبات الأسماك".

تم اقتراح طرق كوكرول الجودة جماهير شرحاتلكن الخصائص الريولوجية (VUS. ZhUS ، PYS ، اللزوجة الفعالة).

تم تكييف وصفات منتجات الطهي وتقنياتها مع المعدات الحديثة عالية الأداء للمصنع الذي تم تشييده حديثًا للأشجار المدرسية "Concord-Culinary Line" (الموجود في منطقة Leningrad).

تم تطوير الخرائط التقنية والتكنولوجية لأنواع جديدة من منتجات الطهي (شرحات ، كرات اللحم ، خبز السمك ، إلخ) من الأسماك والخضروات وكتل الأسماك والحبوب وقدمت إلى إدارة التغذية الاجتماعية التابعة لحكومة سانت بطرسبرغ للاستخدام العملي في المؤسسات التعليمية بالمدينة.

تم تنفيذ الموافقة على إنتاج المنتجات المطورة في مصنع المواد الغذائية Concord-Kulinarnaya Liniya في سانت بطرسبرغ ، في المقصف المدرسي لمصنع الأغذية Novinka ، والمقصف في شركة إنتاج Vladimirtepdomontazh ، وقاعة طعام دير Bogorodits-Rozhdestvensky of فلاديمير. حازت المنتجات على تقدير كبير من قبل المتخصصين ، وتمت الموافقة عليها والتوصية باستخدامها في مؤسسات تقديم الطعام ، وهو ما تؤكده بروتوكولات دراسات الإنتاج ، وأعمال التذوق ، وأعمال التنفيذ.

يتم تحديد التأثير الاجتماعي للعمل المنجز من خلال توسيع نطاق منتجات الطهي ذات القيمة الغذائية المتزايدة ، والتي لها خصائص غذائية وعلاجية وقائية ، فضلاً عن توفير المواد الخام للأسماك. استحسان العمل.تم تنفيذ العمل وفقًا لموضوع العمل البحثي لقسم التكنولوجيا والتموين في GOU VPO SPbTEI "تحسين تقديم الطعام في المؤسسات التعليمية في سان بطرسبرج" وفي إطار اتفاقية اقتصادية مع إدارة التغذية الاجتماعية في ظل حكومة سان بطرسبرج.

تم الإبلاغ عن البنود الرئيسية للعمل ومناقشتها في منتديات عموم روسيا I-V " أكل صحيمنذ الولادة: الطب والتعليم وتكنولوجيا الغذاء ، سانت بطرسبرغ ، 2006-2010 ؛ في المؤتمرات العلمية والعملية التي تلت نتائج أبحاث كلية GOU VPO SPbTEI (2008 ، 2009 ، 2010) ؛ في المؤتمر الدولي مع عناصر المدرسة العلمية للشباب "إدارة الابتكار في التجارة والمطاعم العامة" ، المكرس للذكرى 80 لمؤسسة الدولة التعليمية للتعليم المهني العالي SPbTEI 24-25.11.2010 ، الكلية التكنولوجية للتغذية (2006- 2007) ؛ في ندوة للعاملين العمليين في المقاصف المدرسية والمصانع الوجبات المدرسيةفي قسم التغذية الاجتماعية في سانت بطرسبرغ. أحكام الدفاع:

التنبؤ النظري والاختيار التجريبي للمكونات المدرجة في الكتلة السمكية والنباتية المجمعة ؛ تحديد خصائصها الوظيفية والتكنولوجية وتحسين طرق التحضير ؛ - نتائج الإثبات التحليلي والنظري والتجريبي النسبة المثلىمكونات نظام حشو النموذج ؛ - الوصفات القائمة على العلم والتكنولوجيا لكتل ​​الأسماك والخضروات وجريش السمك (الدقيق) ؛

تشكيلة ووصفات ومخططات تكنولوجية لإنتاج منتجات الطهي على أساس الأسماك المفرومة وقيمتها الغذائية والحيوية ومؤشرات السلامة.

المساهمة الشخصية لمقدم الطلب.قام مؤلف الرسالة بمراجعة الأدبيات ، وطرق البحث المختارة ، وإجراء الدراسات التجريبية ، ومعالجة وتحليل البيانات التجريبية. المنشورات.وفقًا لنتائج عمل الأطروحة ، تم نشر 9 أعمال مطبوعة ، بما في ذلك مقال واحد في المنشور الذي أوصت به لجنة التصديق العليا في الاتحاد الروسي. هيكل ونطاق الرسالة.تتكون الأطروحة من مقدمة ، مراجعة السياسةالأدب والجزء التجريبي والاستنتاجات والببليوغرافيا والتطبيقات. المادة معروضة في 128 صفحة ، تحتوي على 38 جدولاً ، 27 شكلاً. تضم قائمة المصادر الأدبية 236 عنوانًا للمؤلفين المحليين والأجانب.

دور المكونات الوظيفية في تطوير الأطعمة المركبة

تتميز بداية القرن الحادي والعشرين بزيادة اهتمام العلماء بمشاكل التغذية. الاهتمام بها ناتج عن التدهور الحاد في الوضع البيئي حول العالم في النصف الثاني من القرن الماضي ، المرتبط بالتقدم التكنولوجي ، والذي أثر أيضًا التركيب النوعيالطعام الذي يستهلكه الشخص. في معظم المناطق ، يهيمن المخبز والحبوب و معكرونة، البطاطس ، مع استهلاك منخفض للغاية من اللحوم والأسماك والبيض والخضروات والفواكه ومنتجات الألبان. نتيجة لذلك ، مع نقص البروتينات من أصل حيواني ، يتم تكوين نموذج غذائي للكربوهيدرات لا يتوافق مع الاحتياجات الفسيولوجيةالكائن الحي.

من الخصائص المميزة لتغذية سكان الاتحاد الروسي الاستهلاك المفرط للدهون الحيوانية ، فضلاً عن نقص الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة. كل هذه العوامل تساهم في الإصابة بتصلب الشرايين وأمراض القلب التاجية واحتشاء عضلة القلب ، ارتفاع ضغط الدم، والسكتات الدماغية ، والتي تسمى بمصطلح "أمراض الحضارة". هذه الأمراض هي سبب الوفيات المبكرة والمرتفعة للسكان. .

المغذيات الدقيقة ليست كافية في النظام الغذائي لشرائح السكان غير المحمية اجتماعياً ، وبالتالي فإن فقر الدم والأمراض المرتبطة بنقص اليود منتشرة على نطاق واسع.

وفقًا لأحدث البيانات ، من أجل تلبية الاحتياجات الحيوية بشكل كامل ، يجب أن يحتوي الغذاء البشري على أكثر من 600 مجموعة من مختلف المغذيات الدقيقة والكبيرة ، بما في ذلك أكثر من 20 ألف مركب غذائي مختلف من أصل نباتي وحيواني وميكروبي.

من أجل القضاء أو التقليل من حدة النقص في مكونات الغذاء البيولوجية المختلفة المضافات النشطةإلى الغذاء (BAA) ، ثم المنتجات الغذائية الوظيفية (FPP). وتشمل هذه المنتجات التي ، عند استخدامها يوميًا ، لديها القدرة على الصيانة والتنظيم وظائف فسيولوجية، التفاعلات الكيميائية الحيوية والسلوكية ، والحفاظ على وتحسين الصحة البدنية والعقلية للشخص ، والحد من مخاطر الإصابة بالأمراض. وفقًا لـ GOST R 52349-2005 ، يُفهم مصطلح "المنتجات الغذائية الوظيفية" (FPP) على أنه يعني المنتجات الغذائية المعدة للاستخدام المنتظم كجزء من النظم الغذائية لجميع الفئات العمرية للسكان الأصحاء من أجل تقليل المخاطر لتطوير الأمراض المرتبطة بالتغذية والحفاظ على الصحة وتحسينها بسبب وجود مكونات غذائية وظيفية من الناحية الفسيولوجية في تركيبتها.

يمكن تصنيف منتج غذائي على أنه المنتجات الوظيفيةالغذاء (FPP) ، إذا كان محتوى المكون الوظيفي القابل للتحلل الحيوي فيه في حدود 10-50٪ من المتوسط المتطلبات اليوميةفي المغذيات المقابلة.

يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن تقييد المحتوى الكمي للمكون الوظيفي في FSP يرجع إلى حقيقة أن هذه المنتجات مخصصة للاستخدام المستمر كجزء من الأنظمة الغذائية العادية ، والتي قد تشمل منتجات غذائية أخرى بكمية أو أخرى ومجموعة من المكونات الوظيفية المحتملة. الكمية الإجمالية للمواد المتاحة حيوياً التي تدخل الجسم السبيل الهضمييجب ألا تتجاوز العناصر الغذائية الوظيفية المتطلبات الوظيفية اليومية لهم الشخص السليم، لأن هذا قد يكون مصحوبًا بحدوث غير مرغوب فيه آثار جانبية.

ستشمل خصائص التغذية البشرية في القرن الحادي والعشرين استخدامها في النظام الغذائي أربعة منتجاتالاتجاهات: - المنتجات الطبيعية التقليدية. - منتجات طبيعية ذات تركيبة معدلة (معطاة) ؛ - المضافات النشطة بيولوجيا ؛ - المنتجات الطبيعية المعدلة وراثيا.

في القرن الحادي والعشرين ، تطور علم التغذية في اتجاه إضفاء الطابع الفردي على التركيب الجيني لجسم الإنسان. يمكن توقع أن التطوير الإضافي للتغذية سيتبع مسار إنشاء جواز سفر جيني فردي لكل شخص ونظام غذائي فردي يعتمد عليه. هذا مهم بشكل خاص لأن تطوير الرعاية الصحية يحدد الحالة الصحية للسكان بما لا يزيد عن 10-12 ٪ ، 50 ٪ - يحدد طريقة حياة الشخص ، 25 ٪ - الظروف البيئية ، 15 ٪ - عوامل وراثية.

ترجع الحاجة وإمكانية ظهور وتطوير مفهوم جديد للتغذية ، أي التغذية الوظيفية ، إلى عدة عوامل: - العوامل المرتبطة بالتغيرات في الحالة الصحية للسكان. - عوامل بسبب التقدم التكنولوجي ؛ - العوامل التي يحددها تطور المعرفة العلمية ؛ - العوامل المرتبطة بالتغيرات في الوضع البيئي والانتشار الواسع النطاق لعوامل الآثار الضارة على الجسم ؛ - العوامل المرتبطة بتغيير طبيعة النظام الغذائي للإنسان الحديث ؛ الإنسان المعاصر ، فيما يتعلق بالتغيير في طبيعة نشاط العمل ، ينفق 2-3 آلاف سعرة حرارية في اليوم. نتيجة لذلك ، تقل الحاجة إلى المنتجات الغذائية. ومع ذلك ، فإن الحاجة إلى الفيتامينات والمعادن ترتبط بالعمليات الكيميائية الحيوية في الجسم ولا يتم تعويضها عن طريق تقليل كمية الطعام.

خصائص مكونات إنشاء (تصميم) المنتجات المفرومة ذات القيمة الغذائية المتزايدة

كما لوحظ بالفعل في الفقرة 1-3 ، تستخدم المواد الخام التقليدية مثل الخضروات والحبوب والزيوت النباتية و SMP وما إلى ذلك لزيادة القيمة الغذائية للأسماك المفرومة.

الخضار منخفضة السعرات الحرارية. مع كمية كبيرة من الألياف ، فهي مصدر لمواد البكتين التي تمتص وتزيل الكوليسترول الزائد من الجسم ، والمواد السامة ذات الطبيعة العضوية وغير العضوية ، وتشارك في عملية التمثيل الغذائي للأحماض الصفراوية. ثبت أن تناول مواد البكتين يساعد على تقليل تركيز الدهون في الكبد والدم.

تحتوي الخضار على الكاروتينات - أصباغ طبيعية قابلة للذوبان في الدهون ، وأهمها الليكوبين ، ألفا ، بيتا كاروتين ، كريبتوكسانثين ، زياكسانثين. تؤثر Carathioids على التمثيل الغذائي ، ولها خصائص مضادة للأكسدة ، وهي عبارة عن كواشف نباتية ، ومعدلات مناعية ، وتساعد في الحفاظ على عمليات الإنجاب. عدد من المركبات (بيتا كريبتوزانثين ، ألفا ، بيتا كاروتين) لها نشاط فيتامين أ. تشارك الأنثوسيانين الموجودة في الخضروات في عمليات الأكسدة والاختزال في جسم الإنسان ولها تأثير مطهر ضعيف. تم الكشف عن دورها في الوقاية من أمراض الأورام وأمراض القلب والأوعية الدموية والأمراض المرتبطة بعملية الشيخوخة وحماية الشبكية من التغيرات التنكسية وضعف البصر.

الخضار هي مصدر للمركبات النشطة بيولوجيا مع خصائص مضادة للأكسدة - بيوفلافونويدس. تنتمي مركبات الفلافونويد إلى سلسلة C6-C3-C6 ، أي تحتوي جزيئاتها على نواتين بنزين (A و B) مرتبطان بجزء ثلاثي الكربون. تمنع مركبات الفلافونويد الضرر التأكسدي للحمض النووي عن طريق ربط الأنيون الفائق ، الأكسجين الوحيد ، جذور البيروكسي ، التثبيت الشوارد الحرة. هذه المواد ، التي لها تأثير مضاد للأكسدة ، تحمي من الأكسدة حمض الاسكوربيكوالأدرينالين ، وتقليل هشاشة الشعيرات الدموية ، والمشاركة في عمليات الأكسدة والاختزال. تقلل مركبات الفلافونويد من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية ، ولها نشاط مضاد للفيروسات ، ولديها القدرة على تحفيز إنزيمات المرحلة الثانية للتحول الأحيائي للمواد الغريبة في الكبد. تم الكشف عن تأثير التحفيز المناعي للفلافونويد ، فيما يتعلق به ، في السنوات الأخيرة ، كان العلماء يدرسون التأثير المضاد للسرطان للفلافونويد.

تعد الخضروات مصدرًا للألياف الغذائية (السليلوز ، الهيميسليلوز ، البروتوبكتين) ، حيث يضمن التوجيه الوقائي وظائف الجهاز الهضمي والبنكرياس ويحسن المعايير الكيميائية الحيوية للدم. تعمل الألياف الغذائية على تحفيز تطوير البيفيدوباكتيريا والعصيات اللبنية المفيدة ، وتعزز الهضم وامتصاص مختلف أنواع البكتيريا. العناصر الغذائية، وخفض مستويات الكوليسترول في الدم ، وخفض مستويات السكر في الدم لدى مرضى السكري. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي الألياف الغذائية محتوى الحد الأدنى من السعرات الحرارية. الاحتياج اليومي من الألياف الغذائية للشخص البالغ هو -30 جم ، وللأطفال -15-20 جم ، أي ما يعادل 1.3 كجم من السلطات والفواكه الطازجة أو 800 جرام من الخبز. الخضروات الأكثر شيوعًا هي الجزر والبنجر والملفوف الأبيض. يوضح الجدول 1.2 البيانات الخاصة بتركيبها الكيميائي.

تعد الحبوب ومنتجات معالجتها ، إلى جانب الخضار ، أحد المنتجات التي تستخدم غالبًا كمضافات وظيفية. في العديد من دول العالم (بريطانيا العظمى ، النرويج ، فنلندا ، الولايات المتحدة الأمريكية ، بيرو ، إلخ) ، يتم تنفيذ برامج واسعة النطاق لتحسين صحة السكان من خلال الحبوب ومنتجاتها المعالجة. لا توفر تقنيات معالجة الحبوب التقليدية لجسم الإنسان نظامًا غذائيًا متوازنًا ، مما يؤدي إلى عدد من الأمراض ، في المقام الأول الجهاز الهضمي.

تحليل وصفات المنتج التي تم إنشاؤها مسبقًا لـ مجموعات مختلفةالسكان ، وحدة من المرضى الذين يعانون من أنواع مختلفةأظهرت الأمراض أولوية تطوير مجموعة من المنتجات القائمة على المصادر الطبيعية للمغذيات الدقيقة - حبوب القمح والجاودار والشوفان ، والتي تتميز بأعلى توافر بيولوجي مقارنة بـ المضافات الاصطناعية. في هذا الصدد ، في السنوات الأخيرة ، كمصدر طبيعي للمكونات الوظيفية النشطة من الناحية الفسيولوجية (PI) ، تم إيلاء الكثير من الاهتمام للحبوب ، منذ أن وجد أن الاستخدام المنتظمفي كتابة الحبوب الكاملة والنخالة والدقيق الخشن والحبوب يحسن نشاط الجهاز العصبي والقلب والأوعية الدموية ووظيفة الأمعاء ويعيد بنية الجلد ويمنع تطور عدد من الأمراض المزمنة.

كل الحبوب محاصيل الحبوبغني بالبروتينات سهلة الهضم والكربوهيدرات والدهون والفيتامينات (المجموعات B ، PP ، حمض الفوليك ، E ، A ، إلخ) ، المعادن (الكالسيوم ، البوتاسيوم ، الصوديوم ، المغنيسيوم ، النحاس ، الزنك ، الفوسفور ، الحديد) ، الألياف الغذائيةتحتوي الحبوب على نسبة منخفضة نسبيًا من عناصر الرماد القلوي (الكالسيوم والمغنيسيوم) ونسبة عالية من الفوسفور. النسبة Ca: P: Mg للحنطة السوداء هي 1: 14.9: 10 ؛ لدقيق الحنطة السوداء - 1: 5.95: 1.14 ؛ إلى عن على دقيق الشوفان- 1: 5.45: 1.8 ؛ لدقيق الشوفان - 1: 6.25: 1.96 ، وهو ما لا يتوافق مع صيغة التغذية المتوازنة 1: 1: 0.4.

تعظيم الاستفادة من كتل الأسماك والنباتات متعددة المكونات عن طريق تكوين الأحماض الأمينية

تستخدم في إنتاج المنتجات المفرومة سمك مجمدنظرًا لتمسخ جزء كبير من بروتينات العضلات ، فإن لديها قدرة منخفضة على الاحتفاظ بالمياه ولا توفر عائدًا ثابتًا للمنتجات النهائية. يعتبر سمك بولوك رمادية فاتحة اللون منخفضًا بشكل خاص في HSL (الجدول 3.2.) كما هو مذكور في مراجعة الأدبيات، مؤشرات VUS و ZUS تعتمد على الرقم الهيدروجيني للوسط. في هذا الصدد ، تم تحديد المؤشرات الوظيفية والتكنولوجية للجماهير المتقدمة مع حصص FD الثابتة (34.8٪ من التركيبات النباتية والدهنية ، 10.5٪ من مكملات المعادن العظمية ، 12٪ من الحبوب أو 12.9٪ من دقيق الحبوب ، 16٪ من SOM) (الجدول 3.16). أظهرت الدراسات التي أجريت تأثيرًا إيجابيًا لجميع FDs على VUS و ZUS للبولوك المفروم.

زاد VSL لجميع العينات بمقدار 1.7-2.2 مرة مقارنة بالصيغة التقليدية (التحكم). علاوة على ذلك ، بالنسبة لعينات اللحم المفروم مع تركيبة نباتية ودهنية ، يكون هذا المؤشر أعلى إلى حد ما ، وهو مرتبط بوجود مكون للاحتفاظ بالرطوبة - البطاطس المهروسة الجافة ، بالإضافة إلى تحول في درجة الحموضة إلى الجانب القلوي . تُظهر مقارنة قيمة الأس الهيدروجيني و WHC ارتباطًا قويًا (0.89) بين طبيعة التغيير في الأس الهيدروجيني و WHC ، وهو ما يتوافق مع بيانات الأدبيات.

تضمن الزيادة في WHC من سمك بولوك المفروم تقليل الخسائر أثناء المعالجة الحرارية (القلي) حتى 2.3 مرة مقارنة بالوصفة التقليدية.

تفسر الزيادة في WHC في تركيبات اللحم المفروم مع الحبوب والدقيق من خلال زيادة محتوى البروتين (تصل إلى 118.7-143.8 ٪) بسبب إدخال الحبوب و SOM وحالة البروتين - في شكل جاف بدون هيكل هلام ، وكذلك بسبب السكاريد النشا تورم. هذه البروتينات قادرة على امتصاص والحفاظ على رطوبة تصل إلى 200٪ حتى في درجات الحرارة المنخفضة.

هناك رأي مفاده أن بين مؤشرات HSL و جزء الشاملالنشا ، لا يوجد ارتباط ، لأن النشا لا ينتفخ في الماء البارد. في تركيبات اللحم المفروم ، تم إدخال الحبوب والدقيق بعد الترموستات عند درجات حرارة قريبة من الجلتنة. لذلك ، مع نمو المكونات المحتوية على النشا ، لوحظ زيادة في WHC على وجه التحديد بسبب السكاريد النشا المنتفخ. تساهم الزيادة في VUS في تقوية الهيكل ، كما يتضح من زيادة PNS بنسبة 10-77 ٪ (انظر الجدول 3.14).

يكون البروتين الموجود في الأسماك المفرومة في حالة رطبة ، مما يساهم في تكوين أنظمة مستحلب (بروتين: دهون: ماء). وبالتالي ، فإن معظم الدهون المضافة إلى المنتج ستكون على شكل مستحلب ، مما يسمح لها بالبقاء في بنية المنتج بعد المعالجة الحرارية.

من المعروض في الجدول. 3.16 من البيانات ، يمكن استنتاج أن VSL لجميع العينات أعلى من العينة الضابطة: لتركيبات الخضروات بنسبة 1.2-1.5 مرة ، للحبوب (الدقيق) - 1.6-2.2 مرة وترتبط بمؤشرات VSL. تم إنشاء علاقة ارتباط ذات دلالة إحصائية -0.72 بين مؤشرات VUS و VUS. بالنسبة للتركيبات النباتية ، ترجع الزيادة إلى المحتوى العالي من البكتين ، بالنسبة للحبوب - النشا الجيلاتيني جزئيًا. في اللحوم المفرومة ذات التركيبات النباتية والدهنية ، يتم تسهيل استقرار المحصول وتحسين الحفاظ على الدهون من خلال إدخال منتج نصف نهائي من البطاطس الجافة في الوصفات. يكون الفقد أثناء المعالجة الحرارية أقل من عينة التحكم. تم إنشاء علاقة ارتباط عالية بين مؤشرات WSS و WSS والخسائر أثناء المعالجة الحرارية بسبب إدخال المواد الخام المحتوية على النشا والكولاجين.

يتم الحصول على معادلات التبعية الرياضية للالتصاق على LUS وكمية الإضافات الوظيفية التي تم إدخالها ؛ اللزوجة من VUS وكمية الإضافات الوظيفية المقدمة.

يتم عرض بيانات المعالجة للتجربة متعددة العوامل والاعتماد الرياضي للالتصاق على VSL و VSL في الملحق 4. يتم تقديم نتائج التجربة متعددة المتغيرات في شكل رسوم بيانية لخطوط المستوى (الشكل 3.18) ، حيث يتوافق كل منحنى مع قيمة معينة للعامل الناتج.

مع هذا الشكل من عرض البيانات ، يمكن إعطاؤهم معنى تقنيًا معينًا: في الشكل. أ) تتوافق جميع قيم VHS مع نفس قيمة محتوى الدهون لمستوى معين من الالتصاق. الاستثناء هو المنطقة القريبة من محتوى الدهون بنسبة 20 ٪ ، والتي تعطي نفس الالتصاق عند عدة قيم من VHS. وبالتالي ، فإن تركيبة الخضار والدهون المقدرة بنسبة 34٪ من وزن المنتج شبه النهائي تجعل من الممكن توفير أعلى خصائص المنتجات شبه المصنعة والمنتجات منها. تسمح لك التبعيات الرياضية المقترحة بالتحكم في هذه المعلمة أثناء العملية التكنولوجية. يمكن استخدام مؤشرات الجودة الهيكلية والميكانيكية التي تم الحصول عليها (الجدول 3.14) في تطوير التوثيق التنظيمي والفني للمنتجات من الأسماك المفرومة في الإنتاج المركزي.

على أساس الدراسات التي أجريت حول تأثير المكونات ذات الخصائص الوظيفية على المعلمات الحسية والهيكلية والميكانيكية ، تم تطوير واختبار القيمة الغذائية للأنظمة متعددة المكونات القائمة على الأسماك المفرومة ، تم تطوير واختبار الوصفات الأساسية للأسماك والخضروات وكتل الأسماك والحبوب (الجدول 3.17).

تطوير الوصفات والتكنولوجيا ومجموعة المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية

بناءً على نتائج تطبيق المفهوم العلمي والدراسات النظرية والتجريبية التي تم إجراؤها ، تم تطوير واعتماد الوثائق الفنية التالية: "الأسماك والخضروات ومنتجات مسحوق السمك. كرات لحم نصف منتهية مبردة ومجمدة. تحديد. TU 9266-001-00000000-07 "والتعليمات التكنولوجية لإنتاجها.

تلقت الوثائق التي تم تطويرها نتيجة صحية ووبائية إيجابية صادرة عن مكتب الخدمة الفيدرالية لحماية حقوق المستهلك ورفاهية الإنسان في منطقة فلاديمير رقم 33.VL.01.926.T.000549.10.07 بتاريخ 11.10.07.

تم إدخال الوصفات والتقنيات المقترحة في ممارسة مؤسسات المطاعم الاجتماعية في فلاديمير ومصنع كونكورد للطهي في سانت بطرسبرغ. تم تقديم TU و TI والاستنتاج الصحي والوبائي وشهادات دراسة الإنتاج وشهادات التذوق وشهادات التنفيذ في الملحقين 1 و 6. إن إنتاج المنتجات شبه المصنعة المفرومة هو النوع الأكثر شيوعًا لمعالجة الأسماك النيئة ، بسبب تقنية بسيطة العملية ، التكلفة المنخفضة ، الربحية العالية وزيادة الطلب على المستهلكين.

تكلفة المواد الخام هي العنصر الأكثر أهمية ، لذلك تم حساب التكلفة على أساس المواد الخام ، باعتبارها الجزء الأكثر تكلفة. في الجدول. 4.14 و 4.15 هما البيانات المحسوبة على تكلفة الأسماك والخضروات والأسماك ومنتجات الحبوب شبه المصنعة. تم تحديد تكلفة المنتجات شبه المصنعة على أساس الموجود السعر الإجماليالشركات الموردة لشبكة المطاعم العامة في فلاديمير ، التي تم إنشاؤها اعتبارًا من 1.01.2011

حساب تكلفة المنتجات حسب الوصفة التقليديةأنتجت باستخدام الماء. الوصفة تستدعي استعمال الحليب أو الماء. عند استخدام الحليب ، تزداد تكلفة المنتج شبه النهائي من 6-82 روبل إلى 7-92. أظهرت الحسابات التي تم إجراؤها أن تكلفة المنتجات شبه المصنعة لمنتجات الطهي المطورة أعلى قليلاً من تكلفة المنتجات المحضرة وفقًا للوصفة التقليدية ، مع زيادة ملحوظة في القيمة الغذائية والحيوية والمعايير الهيكلية والميكانيكية الأكثر استقرارًا. وبالتالي ، أكدت الحسابات التي تم إجراؤها الجدوى الاجتماعية والاقتصادية لاستخدام الوصفات المطورة لمنتجات طهي الأسماك المفرومة ، أولاً وقبل كل شيء ، عند تقديم الطعام للمجموعات المنظمة. 1. تم تطوير وصفات لمجموعة واسعة من منتجات طهي الأسماك والخضروات المقولبة ، والخطط التكنولوجية لإنتاجها ، بما في ذلك الصناعية. 2. تم إجراء تقييم حسي للمنتج النهائي ، وتم التأكد من سلامته من الناحية السمية والميكروبيولوجية. بالنسبة للمجموعة المطورة من منتجات الطهي ، تم حساب تطابق تركيبات المغذيات الكبيرة والصغيرة مع صيغة التغذية المتوازنة. 3. تم تحديد نسبة المكونات في تركيبات النماذج عن طريق المحاكاة الحاسوبية ، والتي تضمن أقصى توازن للأحماض الأمينية الأساسية في البروتينات. لتكوين الأسماك: الحبوب (الدقيق): مسحوق الحليب منزوع الدسم ، كانت هذه النسبة (٪) - 68:12 (12.9): 16. 4. الخصائص الوظيفية والتكنولوجية للمواد الخام الرئيسية والمكونات الإضافية التي تشكل هيكل تمت دراسة كتل الأسماك والخضروات. بالنسبة لكتل ​​الأسماك والخضروات ، كانت WSL 78-79٪ ، WSS كانت 36-46٪ ، وفقد الوزن أثناء المعالجة الحرارية كان 7.0-9.0٪ (تحكم -16.3٪) ؛ لكتل الأسماك والحبوب: VUS-67-70.5٪ ، ZhUS-50-67٪ ، فقدان الوزن أثناء المعالجة الحرارية -5.8-11.3٪ ، اعتمادًا على نوع الحبوب (الدقيق). 5. تم تحديد المعايير الهيكلية والميكانيكية للأسماك والكتل النباتية ، مما يوفر القابلية اللازمة للتشكيل للمنتجات شبه المصنعة: لكتل ​​الأسماك والخضروات - اللزوجة الفعالة 710-730 باسكال (غراد 1 ثانية) ، PNS -232-242 Pa ، الالتصاق -73-75 Pa ؛ للأسماك والحبوب - اللزوجة الفعالة 880-890 Pa s (grad 1 s1) ، PNS -267-360 Pa ، الالتصاق -85-125 Pa. ب. 77٪ (للوزن الأولي ) عند درجة حرارة 70 درجة مئوية لمدة 30-40 دقيقة 7. تم تحديد الحصة القصوى الممكنة زيت نباتيفي تركيبة دهون نباتية ، تساهم في تحسين تركيبة الأحماض الدهنية للأسماك وكتل الخضروات - 13.8٪ بوزن المنتج شبه النهائي أو 24٪ بوزن الأسماك.

والتر ، جينادي فريدريكوفيتش

كلية تيراسبول للتجارة

التعليمية والمعرفية

مشروع

حول الموضوع:

لقد أنجزت العمل:

كوفالينكو إدوارد

طالب مجموعة №29

تخصص في التكنولوجيا

منتجات تقديم الطعام "

المشرفون العلميون:

Burlya K.I.

مدرس تكنولوجيا

منتجات تقديم الطعام

Terekhova V.A.

مدرس كيمياء عاليه

فئة التأهيل

تيراسبول ، 2010

مقدمة ... ............................................... 3

تكوين وخواص وتحضير الهلام .............................. 4

1. عوامل التبلور ................................................ .................. 4

1.2 الحصول على الجيلي ................................................ .. ...... خمسة عشر

1.3 الخواص الفيزيائية والكيميائية للهلام ............................... 18

1.4 التآزر أو نقع الهلام .............................. 19

II. الهلام الغذائي ................................................ .. ................. 21

2.1. مربى البرتقال .............................................. ... ................... 21

2.2. Kiseli ................................................. ...................... 21

2.3 هلام................................................. ............................... 23

2.4 الفأر ................................................. ............................... 25

2.5 سامبوكا ............................................... .. ....................... 25

2.6. كريمات ... . ............................... 25

2.7. الهلام أو الحامض ............................................... ................... ..... 26

الجزء العملي ................................................ .............. ................. 27

استنتاج................................................. ............................... 28

الاستنتاجات ................................................. ...................................... 29

المؤلفات................................................. ................................ ثلاثين

مقدمة

للهلام الغذائي (الهلام) أهمية كبيرة لصحة الإنسان ، لذلك يجب تضمينه في نظامه الغذائي. يزيلون السموم والنويدات المشعة ، وتطبيع العمل الجهاز الهضمييعمل على تحسين وظائف الكبد ، وله تأثير مفيد على صحة الجلد والشعر والأظافر.

عرف أسلافنا البعيدين عن تأثير مادة الهلام على الشفاء في أمراض المفاصل. على سبيل المثال ، في نصب الأدب الروسي "Domostroy" (القرن السادس عشر) ، يمكنك قراءة وصفة لطهي الهلام من الدواجن والتوصيات المتعلقة بأمراض الجهاز العضلي الهيكلي التي يجب تناولها. تستخدم الأسبكس ، وأطباق لحم الخنزير ، والهلام ، والحساء الغني ليس فقط لعلاج أمراض المفاصل ، ولكن أيضًا لزيادة الحالة المناعية لجسم الإنسان. أهم شيء عند الطهي هو عدم إزالة الغضاريف والعظام والأربطة ، وهي أغنى عديدات السكاريد المخاطية.

للحلوى يمكنك الطبخ الهلام الفاكهة، والتي لا تقتصر على المذاق الجيد فحسب ، بل تحتوي أيضًا على العديد من الفيتامينات ، وكذلك الجيلاتين ، وهو أيضًا منتج غني بالسكريات المخاطية.

عوامل التبلور هي مجموعة من العناصر الغذائية التي لم يتم تكسيرها في الجهاز الهضمي العلوي. تصل إلى الأمعاء الغليظة دون تغيير ، حيث تحفز نمو البيفيدوس والعصيات اللبنية ، كونها وسيلة مغذية مفيدة ومواتية لهم. هذه المواد تمنع نشاط البكتيريا والفيروسات والفطريات المسببة للأمراض. يعيدون التوازن المضطرب للكائنات الحية الدقيقة في الأمعاء ويقضي على دسباقتريوز ، ويقلل من مظاهر الحساسية ، ويحسن امتصاص الفيتامينات والمعادن ، ويبطئ امتصاص الجلوكوز ، ويقلل من نسبة الكوليسترول ، مما يساهم في الوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية ، والمشاركة في تنظيم الهرمونات الجنسية الأنثوية.

للطبخ هلام الطعاميتم استخدام عوامل التبلور المختلفة - النشا ، الجيلاتين ، الاغارويد ، فورسيلاران ، ألجينات الصوديوم ، النشا المعدل ، مواد البكتين، التي لديها القدرة على الانتفاخ والذوبان و درجة حرارة معينةتشكل كتل هلامية. هذه الخصائص ضرورية لإعداد الأطباق الجليدية والوجبات الغذائية.

عوامل التبلور أو عوامل التبلور من أصل حيواني (جيلاتين) ونباتي (عديد السكاريد). يتم الحصول على الجيلاتين من الكولاجين الموجود في عظام وغضاريف وأوتار الحيوانات المذبوحة. تشمل مجموعة عوامل التبلور النباتي البكتين والنشا والنشا المعدل والسكريات النباتية البحرية وما إلى ذلك.

يمكن أن يختلف هيكل وقوة هلام الطعام اختلافًا كبيرًا اعتمادًا على التركيب الكيميائي للمنتج الغذائي وطبيعة عامل التبلور نفسه. ومن ثم ، فإن آليات تكوين الهلام في أنظمة الغذاء مختلفة أيضًا.

أنا. تكوين وخصائص وتحضير الهلام

1. وكلاء التبلور

يمكن تقسيم المواد الخام المستخدمة في إنتاج منتجات الحلويات إلى مواد أولية وثانوية. تشكل المادة الخام الرئيسية هيكل الحلويات.

المواد الخام الرئيسية هي السكر ، دبس السكر ، حبوب الكاكاو ، المكسرات ، منتجات نصف منتهية من الفاكهة والتوت, دقيق القمحوالنشا والدهون والتي تمثل 90٪ من جميع المواد الخام المستخدمة.

تعطي المواد الخام الإضافية الحلوياتالذوق ، المظهر الجمالي ، يحسن الهيكل ، يطيل العمر الافتراضي. تشمل المواد الخام الإضافية عوامل التبلور ، والأحماض والأصباغ الغذائية ، والنكهات ، والمستحلبات ، وعوامل الرغوة ، والمواد المضافة للاحتفاظ بالماء ، وما إلى ذلك.

عوامل التبلور هي فئة من المضافات الغذائية الطبيعية التي تعمل على تحسين اتساق المنتج النهائي. تشمل هذه الفئة: أغار ، أغارويد ، بكتين ، جيلاتين ، إلخ. وهي تستخدم في الصناعات الغذائية مثل الحلويات (جيلي مربى ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، أعشاب من الفصيلة الخبازية) ، ومنتجات الألبان ، والأسماك ، واللحوم ، والتعليب.

المُثخنات وعوامل التبلور (عوامل التبلور) هي مواد تستخدم بكميات صغيرة تزيد من لزوجة المنتجات الغذائية ، وتخلق بنية تشبه الهلام لمنتجات مربى البرتقال والحلويات مع قشور الهلام ، وتثبت أيضًا بنية رغوة المعجنات ، وأصداف الحلوى المخفوقة. ليس من الممكن دائمًا التمييز الواضح بين المُكثِّفات وعوامل التبلور ، نظرًا لوجود مواد لها خصائص تكثيف وتبلور بدرجات متفاوتة. يمكن لبعض المكثفات تكوين مواد هلامية قوية في ظل ظروف معينة.

المكملات الغذائية- منذ فترة طويلة تستخدم عوامل التبلور في مختلف فروع صناعة المواد الغذائية ، بما في ذلك:

– في إنتاج الحلوياتلتحضير مربى البرتقال ، حلوى الهلام ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، إلخ ؛

– في صناعة الألبان - في إنتاج الآيس كريم والزبادي والقشدة الحامضة قليلة الدسم ومشروبات الحليب المخمر مع محتوى منخفضالدهون والبروتين

– في صناعة اللحوم - لتصنيع الأطعمة المعلبة مثل "اللحوم في الهلام" ، مثل الحشو في النقانق ، إلخ.

المضافات الغذائية - يمكن تقسيم عوامل التبلور إلى مواد طبيعية ومصطنعة. تشمل المواد الطبيعية البكتين والأجار والمواد المماثلة الأخرى المشتقة من الطحالب والخضروات واللثة البيولوجية والجيلاتين. تشمل المواد الاصطناعية مواد مثل كربوكسي ميثيل سلولوز ، أميلوبكتين ، نشا معدل ، إلخ.

مبدأ الحصول على عوامل التبلور الطبيعية هو كما يلي:

1. استخراج عامل التبلور من المواد الخام النباتية بالماء الساخن المحمض ؛

2. تنقية المستخلص السائل بالطرد المركزي أو الترشيح (واحد أو أكثر) ؛

3. ترسيب عامل التبلور من المحلول ايزوبروبيلأو أي كاشف آخر متبوعًا بالغسيل أو التحييد. في حالة عزل البكتين ، يتم الحصول على بكتين عالي الأسترة أو عالي الميثوكسيلات. لذلك ، يتم إجراء إزالة الأسترة من البكتين عالي الأسترة باستخدام الأحماض أو القلويات أو الأمونيا ، مع الحصول على البكتينات متوسطة الأسترة أو منخفضة الأسترة:

- تجفيف

- طحن؛

– التوحيد مع السكر والمواد المضافة الأخرى.

أجار

Agar عبارة عن هلام كثيف ، يتكون من عديد السكريات للطحالب الحمراء: Anfeltia Ahnfeltia ، Gracilaria Gracilaria ، Gelidium Gelidium.

أجار قابل للذوبان بشكل طفيف في الماء البارد ، لكنه ينتفخ جيدًا فيه. في ماء ساخنيشكل محلولًا غروانيًا ، والذي ، عند تبريده ، يعطي هلامًا قويًا جيدًا مع كسر زجاجي.

في الأجار ، توجد المجموعات الوظيفية للكربوهيدرات (-CHOH) ، ومجموعات الكربوكسيل (-COOH) ، ومجموعات السلفوكسيل (-SOH) بنسب مختلفة.

مزايا الآجار: قوة التبلور العالية ونقطة الانسكاب العالية. وهكذا ، يشكل محلول 1.5٪ هلام بعد التبريد إلى 32-39 درجة مئوية. ومع ذلك ، لا ينبغي استخدام أجار في تحضير الموس وسامبوكا ، لأن. في عملية الجلد يتجمد بسرعة كبيرة.

يستخدم Agar في إنتاج مربى البرتقال ، والهلام ، والحلويات ، واللحوم ، وهلام السمك ، ونظائر الكافيار ، ومنتجات الخضار والفواكه ، والآيس كريم ، والخطمي ، والمارشميلو ، والسوفليه ، والجبن ، والعصائر ، ومنتجات الألبان حلوى الجيليواللبن والقشدة الحامضة والحليب المكثف والمنتجات الغذائية الأخرى.

[اغارويد]

Agaroid (أجار البحر الأسود) يتم الحصول عليه من طحالب النباتات النباتية التي تنمو في البحر الأسود. من حيث القدرة على التبلور ، فهو يتفوق مرتين على الجيلاتين. Agaroid قبل الاستخدام ينقع لمدة 30-50 دقيقة في 20 ضعف كمية الماء. تتم إزالة الرطوبة الزائدة مع الكسور ذات الوزن الجزيئي المنخفض من السكريات ومواد الصابورة الأخرى التي دخلت إليها عن طريق الترشيح من خلال قطعة قماش ولا يتم استخدامها. تزداد كتلة الاغارويد أثناء التورم بمقدار 8-10 مرات.

يتحلل الغارويد المتورم عند 75 درجة مئوية وما فوق بشكل جيد ويشكل محاليل قادرة على التبلور. تشكل المحاليل بتركيز أغارويد 1.5٪ هلام عند 15-17 درجة مئوية وتذوب عند 40-44 درجة مئوية. تسمح نقطة الانصهار العالية للهلام بتخزينها في درجة حرارة الغرفةدون انتهاك الشكل ويحدد تصميم الأطباق في الإجازة - في أوعية أو على صفائح الخبز.

هلام الاغارويد عديم اللون وليس له رائحة غريبة وهو أكثر شفافية من الجيلاتين. عندما يتم تسخين المحاليل المحمضة إلى 60 درجة مئوية وأعلى ، تتدهور خصائص تكوين الهلام في الاغارويد. لذلك ، عند تحضير الأطباق ، يجب ألا تزيد درجة حرارة خليط التبلور بعد التحميض عن 60 درجة مئوية. لإضعاف الانحلال الحراري (التحلل في وجود الماء عند التسخين) وتحسين الخصائص الحسية للمنتجات النهائية ، يوصى بإدخال سترات الصوديوم HOOC-CH 2 -C (OH) (COOH) -CH 2 -COONa في المحاليل. (حتى 0.3٪ من كتلة المنتج النهائي). يقلل سترات الصوديوم من نقطة الانصهار إلى 35-40 درجة مئوية ، ويحسن الملمس ، ويمنحه المرونة ، ويخفف الحموضة الزائدة.

فورسيلاران

Furcellaran (أجار الدنماركي) هو مستخرج الأعشاب البحرية furcellaria تنمو في مياه البحار الشمالية. بطبيعتها الكيميائية ، فهي قريبة من أجار وغارويد.

بتركيز 0.5-1٪ ، يشكل فورسيلاران جيليًا بدون طعم ورائحة غريبة ، مع درجة حرارة هلامية تبلغ 25.2 درجة مئوية ، ودرجة انصهار 38.1 درجة مئوية. محاليل فورسيلاران تصمد أمام التعقيم دون فقدان قوة الهلام. ومع ذلك ، فإن التسخين في المحاليل الحمضية (pH<5) приводит к гидролизу фурцелларана.

كما في حالة استخدام agaroid لإضعاف التحلل الحراري (التحلل في وجود الماء عند التسخين) وتحسين الخصائص الحسية للمنتجات النهائية ، يوصى بإدخال سيترات الصوديوم في المحاليل التبلورية (حتى 0.3٪ من كتلة المنتج النهائي منتج).

الجينات

من بين جميع السكريات التي تم الحصول عليها من الأعشاب البحرية ، فإن الحصة الأكبر هي الجينات - الصوديوم والبوتاسيوم وأملاح الكالسيوم من حمض الألجنيك المستخرج من الطحالب البنية.

حمض الألجنيك

وفقًا لخبراء منظمة الصحة العالمية ، فإن المدخول اليومي المسموح به من الألجينات يصل إلى 50 مجم لكل 1 كجم من وزن جسم الإنسان ، وهو أعلى بكثير من الجرعة التي يمكن تناولها مع الطعام. الخاصية الرئيسية للأجينات هي القدرة على تكوين محاليل غروانية قوية بشكل خاص مقاومة للأحماض.

محاليل الجينات لا طعم لها ، وتقريبا عديمة اللون والرائحة. لا تتخثر عند تسخينها وتحتفظ بخصائصها عند تبريدها وتجميدها ثم إذابتها. لذلك ، يتم استخدام الألجينات على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية مثل مكونات التبلور والتبلور والاستحلاب والتثبيت والاحتفاظ بالماء.

إضافة 0.1-0.2٪ ألجينات الصوديوم إلى الصلصات والمايونيز والكريمات يحسن الجلد والتوحيد واستقرار التخزين ويحمي هذه المنتجات من التفريغ.

إن إدخال 0.1 - 0.15٪ ألجينات الصوديوم في المربيات والمربى يمنعها من التحلية. يتم إدخال الألجينات في تكوين مربى البرتقال والجيلي وأطباق الهلام المختلفة.

إضافتها إلى تكوين المشروبات المختلفة تمنع هطول الأمطار. يمكن أيضًا استخدام ألجينات الصوديوم كعامل مكثف في إنتاج المشروبات الغازية. تُستخدم ألجينات الصوديوم المجففة لتسريع تفكك المنتجات الغذائية المجففة والمسحوقة (القهوة والشاي سريع الذوبان ، والحليب المجفف ، والجيلي ، وما إلى ذلك).

تستخدم الألجينات في تحضير المنتجات المقولبة - تستخدم نظائرها في شرائح السمك والفواكه وما إلى ذلك على نطاق واسع في تحضير الكبسولات الحبيبية التي تحتوي على منتجات غذائية سائلة.

تستخدم المحاليل المائية لأملاح حمض الألجنيك لتجميد شرائح اللحم والأسماك واللافقاريات البحرية. على مدى العقود الماضية ، نما استخدام الألجينات في تحضير الآيس كريم الكريمي بسرعة خاصة ، مما يعطيها قوامًا رقيقًا ويزيد بشكل كبير من استقرار التخزين.

الجيلاتين

الجيلاتين (الجيلاتين الفرنسي ، من الجيلاتين اللاتيني - المجمد ، المجمد) ، خليط البروتيناتأصل حيواني بوزن جزيئي مختلف (50-70 ألف) ، ليس له طعم ورائحة. الجيلاتين مصنوع من العظام والأوتار والغضاريف وما إلى ذلك. عن طريق الغليان المطول بالماء. في هذه الحالة ، يمر الكولاجين ، وهو جزء من النسيج الضام ، إلى الجلوتين. يتم تبخير المحلول الناتج وتوضيحه وتبريده إلى هلام ، والذي يتم تقطيعه إلى قطع وتجفيفه. الجيلاتين مورق ومسحوق. الجيلاتين الجاف الجاهز - عديم الطعم ، عديم الرائحة ، شفاف ، عديم اللون تقريبًا أو أصفر قليلاً. في الماء البارد والأحماض المخففة ، ينتفخ بقوة ، لكنه لا يذوب. يذوب الجيلاتين المتورم عند تسخينه ، مكونًا محلولًا لزجًا يتحول إلى هلام.

يتم تكوين جيلي قوي بدرجة كافية بتركيز الجيلاتين في نظام 2.7-3.0٪. لا ينصح بغلي محاليل الجيلاتين لفترة طويلة ، لأن. تقل قدرة النظام على تشكيل الهلام. لتجنب الكتل ، لا تضف الماء أبدًا إلى الجيلاتين ، فقط الجيلاتين إلى الماء. لزيادة قوة الهلام ، يوصى بالاحتفاظ به بعد التشكيل لمدة 30-60 دقيقة عند درجة حرارة التبلور ، ثم نقله إلى غرف التبريد. نقطة انصهار الجيلاتين بكسر كتلة جيلاتين بنسبة 10٪ هي 32 درجة مئوية.

عند خفق محاليل الجيلاتين ، تتشكل الرغوة. تستخدم هذه العملية في صنع الموس وسامبوكا. للحصول على رغوة ثابتة غير قابلة للفصل ذات خصائص ميكانيكية تسمح بصبها في قوالب ، يجب أن يتم الجلد في درجة حرارة قريبة من التبلور.

الكاراجينان

يتم الحصول على الكاراجينان من الطحالب الحمراء من الجنس رودوفيسيا، في أغلب الأحيان Chondrus crispusالتي تنمو على طول ساحل شمال المحيط الأطلسي. تبدو الطحالب مثل أوراق البقدونس وتنمو على الصخور بعمق يصل إلى ثلاثة أمتار. غالبًا ما يشار إليهم باسم "الطحالب".

في التركيب ، الكاراجينان عبارة عن غرواني مائي ، يتكون أساسًا من استرات البوتاسيوم والصوديوم والمغنيسيوم وكبريتات الكالسيوم من الجالاكتوز ، بالإضافة إلى البوليمرات المشتركة اللامائية. يمكن تغيير المحتوى النسبي للكاتيونات في الكاراجينان أثناء العملية التكنولوجية لدرجة أن أحدها يصبح مهيمنًا. عادة ما يتعاملون مع أملاح البوتاسيوم أو الصوديوم أو الكالسيوم في الكاراجينان. يتكون الجزيء البوليمري للكاراجينان من حوالي 100 من بقايا الجالاكتوز والتغيرات الهيكلية للمجموعات الوظيفية المختلفة والروابط فيه هائلة.

الكاراجينان ، مثل معظم الغروانيات المائية ، قابل للذوبان في الماء وغير قابل للذوبان في معظم المذيبات العضوية. تتأثر طبيعة انحلال الكاراجينان في الماء بالعوامل التالية:

– نوع الكاراجينان

– المضادات موجودة

– وجود مذيبات أخرى ؛

– درجة الحرارة ودرجة الحموضة للوسط.

يمكن للعوامل الحمضية والمؤكسدة أن تحلل الكاراجينان في محلول ، مما يؤدي إلى فقدان طاقة التبلور. يتم تحديد درجة التحلل المائي الحمضي حسب درجة الحرارة والحموضة ومدة العلاج.

للحد الأدنى من التدهور ، يفضل العلاج قصير المدى بدرجة الحرارة العالية. لا ينبغي أن تخضع محاليل الكاراجينان للمعالجة الحرارية عند قيم الأس الهيدروجيني أقل من 3.5. عند الرقم الهيدروجيني = 6 أو أعلى ، فإن محاليل الكاراجينان تتحمل ظروف الإنتاج التي تتم مواجهتها في تعقيم الأطعمة المعلبة. يحدث التحلل الحمضي فقط عندما يكون الكاراجينان في محلول. عندما يكون الكاراجينان في حالة هلامية ، لا يحدث التحلل المائي الحمضي. الكاراجينان هو عامل تبلور قابل للانعكاس حرارياً. يتم الحصول على التبلور فقط في وجود أيونات البوتاسيوم أو الكالسيوم. على الرغم من أن الكاراجينان عامل تبلور أضعف من مادة الأجار ، إلا أنه يستخدم على نطاق واسع. هذا بسبب قدرتها على تكوين الهلام من مجموعة متنوعة من القوام.

يتم استخدام الكاراجينان كهلام وعوامل هلامية في كل من شكل نقيوفي مخاليط مع مواد أخرى ذات طبيعة مماثلة. على سبيل المثال ، الاستخدام المشترك للكاراجينان مع اللثة النباتية والبكتين يعطي نتائج جيدة. يستخدم الكاراجينان كعامل تبلور لأطباق اللحوم والأسماك. مختلف الهلام والحلويات. وكذلك منتجات الخضار والفواكه بتركيزات من 2 إلى 5 جم / لتر.

نظرًا لتأثيره المثبت والاستحلاب ، يضاف إلى مشروبات الكاكاو مع الحليب بتركيز 200-300 مجم / لتر ، اعتمادًا على محتوى الدهون في المشروب. عند صنع الآيس كريم ، فإن إضافة الكراجينان تمنع تكون بلورات الثلج الكبيرة. في عملية التخمير ، تُستخدم مستحضرات الطحالب الأيرلندية على نطاق واسع لزيادة إنتاجية مستخلص الشعير ، وتقليل وقت التخمير ، وتسهيل ترشيح نقيع الشعير والبيرة ، لزيادة شفافيتها ، وكذلك لتحسين المذاق والرائحة.

كوميديا

لا يوجد الكثير من علكة الخضار المعروفة ، والتي تستخدم على نطاق واسع في صناعة الأغذية كعوامل التبلور. يتم استخدامها ، كقاعدة عامة ، في تركيبة مع بعضها البعض أو في خليط مع عوامل التبلور الأخرى - البكتين أو الكاراجينان.

صمغ فول الجراد (إي 410).صمغ بذور (حبوب) شجرة الخروب Ceratonia siliqua ، التي تُعرف قرونها باسم Tsaregradsky ، تستخدم كمثخن ومثبت. يتكون أساسًا من الجالاكتومانان (الجالاكتوز والمانوز بنسبة 1: 4).

صمغ الغوار أو غرنا (ه 412).يتم الحصول عليها من النبات الهندي Cyamopsis tetragonolobus. في هيكلها ، هي أيضًا جلاكتومانان ، ومع ذلك ، فهي تحتوي على نسبة أكبر من الجالاكتوز من صمغ حبوب الجراد (نسبة المانوز والجلاكتوز هي 2: 1) ، وتوفر هذه النسبة نسبة عالية من المحبة للماء مقارنة بصمغ الفاصوليا حتى في درجات الحرارة المنخفضة. ومع ذلك ، فإن صمغ الغار له هيكل أقل قوة ، وعلى عكس صمغ الفاصوليا ، لا ينتج عنه تأثير تآزري مع الكاراجينان.

تراجانت أو تراجاكانث (إي 413). Tragant هو خليط من السكريات المحايدة والحمضية التي تشكلت أساسًا على أساس L-arabinose و D-xylose و D-galactose و galacturonic acid.

أرابينوز زيلوز

حمض الجالاكتوز

يُستخرج نبات Taragant من نباتات فصيلة Astragalus gummifer التي تنمو بشكل رئيسي في الشرق الأوسط. يتم استخدامه في كل من صناعة الأغذية وعلم الأدوية كمواد رابطة.

صمغ كرايا (إي 416).يتم الحصول على صمغ Karaya أو الكرايا الهندية من شجرة Sterculia ureus ، موطنها الهند. غالبًا ما يتم الخلط بينه وبين الكثيراء.

الصمغ العربي (414 هـ).الصمغ العربي عبارة عن عديد السكاريد يحتوي على D- الجالاكتوز ، L- أرابينوز ، L- رامنوز وحمض الجلوكورونيك D.

رامنوز حامض سكري

يتم استخراجه من أنواع الأكاسيا الأفريقية والآسيوية ، وخاصة من الأكاسيا السنغالية أو أكاسيا أرابيكا. في صناعة المواد الغذائية ، يتم استخدامه كعامل رابطة ومثبت.

أكثر أنواع العلكة المعروفة على نطاق واسع التي يتم الحصول عليها عن طريق التخليق البيولوجي اليوم هي صمغ الزانثان.

صمغ الزانثان (إي 415)هو عديد السكاريد من أصل جرثومي ، وهو منتج استقلابي لبكتيريا Xanthomonas campestris. يشبه هيكل جزيء صمغ الزانثان بنية جزيء السليلوز. كما أنه يحتوي على مجموعات استر من أسيتات مانوز ، مانوز وحمض الجلوكورونيك.

الوزن الجزيئي عدة ملايين من الوحدات. بسبب هذا الهيكل ، فإن صمغ الزانثان له خصائص لزوجة فريدة. محاليل صمغ الزانثان شديدة المقاومة لدرجات الحرارة المرتفعة حتى في وجود الأحماض والأملاح. كما أنها تتميز باستقرار ممتاز عند تعرضها للتجميد والذوبان المتكرر. بعد المعالجة الحرارية الشديدة ، مثل التعقيم ، يتم استعادة لزوجة محاليل صمغ الزانثان. صمغ الزانثان لا طعم له ولا يؤثر على طعم المكونات الأخرى في المنتج. صمغ الزانثان متوافق جيدًا مع معظم عوامل التبلور مثل البكتين والجيلاتين والكاراجينان والنشا وما إلى ذلك. في صناعة المواد الغذائية يتم استخدامه كمثخن ، ومثبت ، ومستحلب ، وعامل ربط.

تمت الموافقة على جميع أنواع العلكة المدرجة من قبل لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية لاستخدامها في صناعة الأغذية. في روسيا ، يُسمح باستخدامها أيضًا.

يسمح استخدام المثبتات المدرجة على أساس اللثة النباتية بما يلي:

زيادة لزوجة المنتجات ؛

التعويض عن رداءة نوعية المواد الخام ؛

تختلف تكنولوجيا الإنتاج.

هناك طريقتان لتحضير اللثة للتطبيق:

1. يتم خلط المستحضرات مع مكونات أخرى وتضاف إلى المرحلة المائية للمنتج.

2. يتم خلط المستحضرات مع المكونات الجافة. يتم تشتيت الخليط الناتج في الزيت. ثم يضاف مستحلب الزيت إلى الماء مع التقليب الشديد. يمكن استخدام هذه المثبتات في كل من العمليات الساخنة والباردة.

نشاء

النشا هو عديد السكاريد الاحتياطي. إنه المكون الرئيسي للبطاطس والحبوب. النشا عبارة عن خليط كيميائيًا من بوليمرات الأميليز والأميلوبكتين.

أميلوز عبارة عن بوليمر خطي ، يتكون من 1000 إلى 8000 من مخلفات الجلوكوز ألفا ، قابلة للذوبان في الماء وتشكل 10-15٪ من الكتلة الكلية للنشا.

أميلوبكتين- هذا بوليمر متفرع ، يتكون من 5000-6000 من مخلفات الجلوكوز ألفا ، غير قابلة للذوبان في الماء وتشكل 85-90٪ من الكتلة الكلية للنشا.

في درجات الحرارة العادية ، لا تذوب حبيبات النشا في الماء. ولكن مع زيادة درجة الحرارة ، تنتفخ حبيبات النشا ، وتشكل محلولًا غروانيًا لزجًا ، والذي يؤدي عند تبريده إلى تكوين هلام (معجون).

عندما يتم تسخينها نتيجة لعملية الجلتنة ، تتكون النشا من الهلام ، وتعتمد كثافته ودرجة حرارة التبلور على تركيز النشا. للحصول على الهلام الذي يحتفظ بشكله في درجة حرارة الغرفة (الهلام السميك) ، يتم التركيز نشا البطاطسيجب أن تكون حوالي 8٪ ، وللهلام الذي لا يتصلب في درجة حرارة الغرفة (هلام شبه سائل ومتوسط ​​الكثافة) - 3.5-5٪. نظرًا لأن هلام نشا البطاطس شفاف ، فإنه يستخدم لصنع هلام الفاكهة والتوت.

نشا الذرةيعطي هلام لطيف جدا ، ولكن معتم. لذلك ، يتم استخدامه فقط لتحضير هلام الحليب.

جدول "التركيب الكيميائي للنشا"

اسم المواد

البطاطس

حبوب ذرة

ماء

السناجب

الدهون

آثار

الكربوهيدرات قابلة للهضم

79,6

85,2

رماد

المعادن (Na ، K ، Ca ، P ، Mg)

0,07

تعتبر مزايا النشا كعوامل تبلور منخفضة التكلفة ، والقدرة على تكوين محاليل لزجة أو صلبة أثناء التخمير. درجة حرارة بداية جلتنة نشا البطاطس هي 62 درجة مئوية ، نشا الذرة - 64 درجة مئوية. يرفع السكر درجة حرارة جلتنة النشا.

عيب النشويات هو قدرة معاجينها على التسييل أثناء التسخين لفترات طويلة نتيجة تدمير حبيبات النشا المنتفخة. هذا يؤدي إلى تسييل القبلات أثناء الغليان أو التبريد البطيء. بالإضافة إلى ذلك ، يخضع معجون النشا إلى حد كبير للتآزر ، مما يؤدي أحيانًا إلى التعكر وفصل الرطوبة أثناء التخزين. تجعل اللزوجة العالية لمعاجين النشا من الصعب عمل القبلات ، خاصة القبلات السميكة.

لا يلزم التورم المسبق لإذابة النشا ؛ للحصول على معجون متجانس ، يُسكب أولاً بـ 4-5 أضعاف كمية الماء المغلي البارد أو المرق ويقلب جيدًا.

استخدام النشويات غير المعدلة في صناعة المواد الغذائية محدود. تمتص الحبيبات غير المعدلة الرطوبة بسهولة وتنتفخ بسرعة وتنهار وتفقد اللزوجة.

النشويات المعدلة (النشويات ذات الخصائص المرغوبة)

يتم تعديل النشويات من أجل تعزيز أو إضعاف صفاتها الطبيعية وفقًا للمتطلبات التكنولوجية المحددة لجودة المنتج: من أجل زيادة اللزوجة ، وتحسين الارتباط بالرطوبة ، وزيادة الاستقرار ، وتحسين الطعم وإضافة اللمعان ، لتوفير التبلور ، والتشتت ، والغيوم .

حتى الآن ، تم تحديد تسعة عشر نوعًا من النشا المعدل (1400 ... 1405 ، 1410 ... 1414 ، 1420 ... 1423 ، 1440 ، 1442 ، 1443 ، 1450) كمضافات غذائية في مجموعة منفصلة.

عند اختيار نشا معدل لتطبيق معين ، يجب مراعاة تأثير المكونات الأخرى في المنتج على التورم واللزوجة النهائية للنشا. على سبيل المثال ، تدمر الأحماض روابط الهيدروجين ، مما يسرع من انتفاخ الحبيبات. تمنع المواد الصلبة الذائبة الانتفاخ عن طريق ربط الماء اللازم للترطيب. يمكن للدهون والبروتينات أن تغلف النشا ، مما يبطئ ترطيب الحبيبات ويقلل من معدل زيادة اللزوجة.

عند اختيار النشا الأنسب ، يجب أيضًا مراعاة درجة حرارة العملية ومدة التعرض عند درجة الحرارة هذه وشدة التأثير الميكانيكي. كلما ارتفعت درجة الحرارة ، زادت قوة العمل الميكانيكي وطول مدة هذه العوامل ، كلما انتفخت الحبيبات وزادت هشاشتها وحساسيتها للتدمير.

النشويات المؤكسدة هي النشويات التي تتأكسد فيها بعض مجموعات الكحول الأولية إلى مجموعات الكربوكسيل. يتم استخدامها كعامل تغليظ في إنتاج منتجات مثل الكاتشب والصلصات وما إلى ذلك. ولها درجة حرارة جلتنة أقل من النشويات الأصلية والمعدلة بالحمض.

يتم الحصول على النشويات المنتفخة (المبللة مسبقًا) عن طريق التجفيف السريع لطبقة رقيقة من ملاط ​​النشا المركز على مجففات الأسطوانة عند درجة حرارة أعلى من درجة حرارة الجلتنة ، متبوعًا بطحن الفيلم. النشويات المعالجة بهذه الطريقة قادرة على الانتفاخ عند مزجها بالماء البارد ، وتشكيل المعاجين ، والمعاجين ، والمواد الهلامية. أفضل هذه النشا هو انتفاخ البطاطس. النشا المنتفخ مخصص لتحضير المنتجات الغذائية التي لا تتطلب طهيًا ، وكذلك في صناعة الحلويات والخبز عند صنع الكعك الجاف ، وكمكثف لحشوات الفاكهة للفطائر ، وعند تحضير البودينغ البارد. ومع ذلك ، فإن الجيلي المصنوع من هذه النشويات لا يتمتع باستقرار تخزين كافٍ. يجب استخدامها مع عوامل التبلور الأخرى - الجيلاتين ، البكتين ، إلخ. النشويات المنتفخة ، في شكلها النقي ، مخصصة لمنتجات الوجبات السريعة.

يتم الحصول على النشا المتشابك ("cross-links") عن طريق الربط المتبادل. لديهم مقاومة جيدة لدرجات الحرارة العالية والأحماض والضغط الميكانيكي. مصمم للاستخدام في المنتجات المعرضة للتجميد والحرارة.

من استرات النشا ، يجب إعطاء الأفضلية للنشويات المحتوية على مجموعات الفوسفات - النشا - الفوسفات. إنها قابلة للذوبان في الماء البارد ، ومقاومة للتراجع ، ولا تغير خصائصها أثناء التجميد والذوبان المتكرر. تختلف في اللزوجة النهائية المتزايدة ، فهي ثابتة ضد التأثير الميكانيكي.

تستخدم النشويات المعدلة في مختلف فروع صناعة المواد الغذائية. في صناعة الحلويات ، يمكن استخدامها كعوامل هلامية في إنتاج حلوى الهلام والفوندان ، والأطباق الشهية ، ومضغ الحلويات ، والزجاج. في إنتاج منتجات حلويات الدقيق ، يتم استخدامها في خبز البسكويت والبسكويت والفطائر لإعداد الكريمات الجافة والسائلة.

في صناعة الزيوت والدهون ، يتم إضافة النشويات المعدلة إلى تتبيلات السلطة منخفضة السعرات الحرارية والسمن النباتي والمستحلبات المحتوية على الدهون والمايونيز. عند إضافتها إلى الزيوت والدهون الصلبة ، تعمل على تحسين هيكل وليونة المنتج.

في صناعة الألبان ، يتم استخدام النشا المعدل لصنع منتجات مثل الزبادي. إن إضافة الجيلاتين والنشا إلى الحليب يجعل من الممكن زيادة محصول القشدة المبسترة. كمنظم ، يتم استخدام النشا المعدل في إنتاج الجبن المعالج.

في صناعة اللحوم ، يتم استخدام النشا المعدل كمواد رابطة للرطوبة والدهون ، وإدخالها في اللحوم المفرومة ، على سبيل المثال ، في الزلابية وشرائح اللحم وما إلى ذلك.

في صناعة المخابز والمعكرونة ، يتم استخدام النشويات المعدلة لتحسين الخصائص الهيكلية والميكانيكية للعجين ، مما يبطئ من صلابة الخبز. في الوقت نفسه ، يمكن استخدامها بشكل فردي وبالاقتران مع المكونات الأخرى.

تلاحظ لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية أنه بدون أي قيود ، يُسمح فقط بالنشويات المعالجة بالإنزيم ، وكذلك تلك التي تتأكسد بأكسيد البروبيلين ، في صناعة الأغذية. لا يوصى باستخدام النشا المعدل المرتبط مع الإبيكلوروهيدرين في صناعة الأغذية. بالنسبة لعدد من النشويات المعدلة الأخرى ، تلاحظ لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية أن مدخولها اليومي يجب اعتباره غير محدد.

يتم استخدام النشا المعدل في صناعات الخبز والحلويات والآيس كريم.

البكتين

البكتين هو كربوهيدرات مكرر يتم الحصول عليها نتيجة الاستخراج المائي للمواد الخام النباتية. تعتمد كمية وتكوين البكتين الموجود في النباتات على نوعه. تم العثور على البكتين في التوت والفواكه والدرنات وسيقان النباتات. قادرة على تكوين هلام في محلول مائي فقط في وجود السكر والحمض. نسبة كتلة البكتين 0.8-1.2٪ ، سكر 65-70٪ ، حمض 0.8-1٪ (pH 3-3.2).

أفضل البكتين هو التفاح والحمضيات. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن لديهم وزنًا جزيئيًا كبيرًا (درجة البلمرة) ، وعددًا كبيرًا من مجموعات الميثيل التي تشكل الجزيء (درجة الميثوكسيل) ، ومحتوى عالٍ من مجموعات الكربوكسيل الحرة. كلما زادت درجة الميثوكسيليشن ، كانت خصائص التبلور أفضل في البكتين.

تُستخدم البكتين في إنتاج الفاكهة ومربى التوت ، والهلام ، والمربيات ، والفصيلة الخبازية ، والفصيلة الخبازية ، وحشوات الفاكهة والتوت. ينصح باستخدام البكتين في تنظيم التغذية الوقائية ، لأنه. فهي قادرة على ربط الأمعاء بمواد ضارة مثل مركبات الرصاص والقصدير والسترونشيوم والموليبدينوم والزئبق.

1. الحصول على الجيلي

يمكن الحصول على الهلام من المواد الجزيئية بشكل أساسي بطريقتين: عن طريق تبلور محاليل البوليمر وتضخيم المواد الجزيئية الجافة في السوائل المقابلة.

التبلور أو الجلتنة

تسمى عملية انتقال البوليمر أو محلول محلول مائي إلى هلام. يرتبط الجيلاتين بزيادة اللزوجة وتباطؤ في الحركة البراونية ويتكون من دمج جزيئات المرحلة المشتتة في شكل شبكة أو خلايا وربط المذيب بأكمله.

تتأثر عملية التكسير بشكل كبير بطبيعة المواد المذابة ، وشكل جزيئاتها ، وتركيزها ، ودرجة الحرارة ، ووقت المعالجة ، وشوائب المواد الأخرى ، وخاصة الإلكتروليتات. في محاليل المواد الجزيئية ، تتأثر القدرة على الهلام بشكل أساسي بشكل جزيئاتها الكبيرة. تسير عمليات التكوّن بشكل جيد في محاليل تتكون من جزيئات على شكل قضيب أو على شكل شريط. في وجود مثل هذه الأشكال ، تتشكل الهياكل الشبكية الخشنة بسهولة والتي يمكنها امتصاص كميات كبيرة من السائل. مع زيادة التركيز ، تزداد القدرة على الهلام ، لأن هذا يقلل المسافة بين الجزيئات. لكل مذيب عند درجة حرارة معينة ، هناك تركيز محدد محدد ، تحته لا يتحلل. لذلك ، بالنسبة للجيلاتين في درجة حرارة الغرفة ، يكون التركيز المحدد 0.5٪ ، بالنسبة للجيلاتين بنسبة 0.2٪.

تزداد القدرة على الهلام مع انخفاض درجة الحرارة ، حيث يقلل ذلك من حركة الجزيئات ويسهل التصاقها. عندما ترتفع درجة الحرارة ، يذوب الهلام. هلام مقوى جيداً يحتوي على 6٪ من الجيلاتين ، عند تسخينه إلى 45-50 درجة مئوية ، يسيل بسهولة ويمر في محلول.

تتطلب عملية التكوّن ، حتى في درجات الحرارة المنخفضة ، وقتًا معينًا (من دقائق إلى أسابيع) لتشكيل شبكة حجمية خلوية. يسمى الوقت اللازم لتكوين الجيلاتين بفترة النضج. تعتمد مدة النضج على طبيعة المواد والتركيز ودرجة الحرارة وما إلى ذلك.

كما ذكرنا سابقًا ، يمكن الحصول على الهلام من المواد الجزيئية ليس فقط من خلال طريقة المحاليل التبلورية ، ولكن أيضًا بطريقة تورم المواد الجافة. ينتهي الانتفاخ المحدود بتكوين الهلام ولا يتحول إلى انحلال ، ومع انتفاخ غير محدود ، يكون الهلام مرحلة وسيطة على طريق الذوبان.

في ممارسة الطهي ، يتم استخدام طريقة مشتركة للحصول على الهلام ، والجمع بين تورم المواد الجزيئية الجافة وتبلور المحاليل. فى المعالجة طبخالمواد الجافة (أجار ، جيلاتين ، إلخ) في البداية ، منتفخة ، تعطي الهلام ، والتي عندما ترتفع درجة الحرارة ، تذوب وتنتقل إلى محلول يتجمد عند تبريده.

يتورم

يتمثل الانتفاخ في حقيقة أن جزيئات سائل منخفض الوزن الجزيئي تخترق البوليمر المغمور فيه ، مما يؤدي إلى تفكيك روابط سلاسل البوليمر وتفكيكها. تصبح المسافات بين الجزيئات في عينة البوليمر أكبر ، ويصاحب ذلك زيادة في كتلتها وحجمها.

يميز بين التورم المحدود وغير المحدود. التورم غير المقيد هو تورم ينتهي بتفكك البوليمر. هذه هي الطريقة التي تنتفخ بها البروتينات الكروية في الماء. مع انتفاخ محدود ، يمتص البوليمر السائل ولا يذوب فيه أو يذوب قليلاً. تنتفخ البوليمرات التي لها روابط كيميائية - "الجسور" - بين الجزيئات الكبيرة إلى مدى محدود. لا تسمح هذه الجسور لجزيئات البوليمر بالانفصال عن بعضها البعض والذهاب إلى المحلول. يمكن أن تنحني أجزاء السلسلة بين الجسور فقط وتتحرك بعيدًا تحت تأثير جزيئات المذيب ، لذلك يمكن للبوليمر أن ينتفخ ولكن لا يذوب. إذا كانت الرابطة بين جزيئات البوليمر الكبيرة ضعيفة ، فإن البوليمرات التي تنتفخ إلى حد محدود عند درجات حرارة معتدلة تتضخم إلى أجل غير مسمى عند درجات حرارة أعلى ؛ تذوب ، على سبيل المثال ، الجيلاتين والأجار.

التورم انتقائي. يعتمد ذلك على طبيعة البوليمر وطبيعة السائل. تنتفخ البوليمرات في السوائل التي تشبهها كيميائيًا: تنتفخ البوليمرات القطبية في السوائل القطبية ، بينما تنتفخ البوليمرات غير القطبية في السوائل غير القطبية. لذلك ، على سبيل المثال ، يتضخم الجيلاتين ، وهو بوليمر قطبي ، جيدًا في سائل قطبي - ماء ، لكنه لا ينتفخ في سائل غير قطبي - البنزين.

معدل انتفاخ البوليمرات يعتمد على درجة الحرارة. مع زيادة درجة الحرارة ، يزيد معدل الانتشار ، وبالتالي معدل التورم. يزداد معدل الانتفاخ أيضًا مع زيادة درجة نعومة البوليمر ، حيث يتسبب ذلك في زيادة سطح التلامس للمادة المتورمة مع المذيب ، وبالتالي إمكانية اختراق جزيئات السائل في البوليمر. يستخدم الطحن بالبشر والكسارات والمطاحن في صناعة الأغذية وتكنولوجيا الطهي. تنتفخ المنتجات الغذائية المقطعة وتغلي بشكل أسرع.

تتأثر درجة ومعدل التورم بعمر البوليمر. هذا التأثير قوي بشكل خاص بالنسبة للبروتينات: فكلما كان البوليمر أصغر سنًا ، زادت درجة التورم ومعدله. مثال على ذلك هو الانتفاخ الجيد للبسكويت الطازج والبسكويت والخبز وتورمها السيئ بعد التخزين طويل الأجل.

يعتمد معدل ودرجة تورم البروتينات أيضًا على حموضة الوسط. على سبيل المثال ، يتسبب دخول سم النحل أو النمل إلى جلد الإنسان في حدوث وذمة شديدة ، يحدث فيها أقصى انتفاخ للجلد. نظرًا لأن سم النحل والنمل يحتوي على أحماض عضوية ، فيمكن الاستنتاج أن تورم البروتين يحدث عند درجة الحموضة<7, т.е. в кислой среде. Эту зависимость набухания от величины рН используют в кулинарии, например, добавляют кислоту в слоеное тесто, мясо и др.

يمكن قياس قدرة البوليمرات على الانتفاخ في سوائل مختلفة في ظل ظروف مختلفة من خلال درجة التورم:

م 2 - م 1

α = ----------- ,

م 2

حيث m 1 كتلة البوليمر قبل التورم ؛ م 2 هي كتلة البوليمر بعد التورم.

يمكن أيضًا التعبير عن درجة التورم كنسبة مئوية.

عندما تتوسع عندما تنتفخ في الحجم ، تمارس البوليمرات ضغطًا على البيئة (على سبيل المثال ، على جدران الوعاء الذي يحصر البوليمر). يسمى هذا الضغط للبوليمر المتورم ضغط التورم.

يصل ضغط الانتفاخ أحيانًا إلى عشرات ومئات الغلاف الجوي ؛ قيم الضغط في المراجل البخارية.

التورم هو عملية طاردة للحرارة ، أي يرافقه إطلاق الحرارة. على سبيل المثال ، عند انتفاخ 1 جرام من الجيلاتين الجاف ، يتم تحرير 27.93 جول (5.7 كالوري) من الحرارة ، و 1 جرام من النشا - 32.3 جول (6.6 كالوري).

التأثير الحراري المصاحب لتورم البوليمر في السائل يسمى حرارة الانتفاخ. تنبعث الحرارة عندما يمتص البوليمر الجاف الأجزاء الصغيرة الأولى من السائل. التورم اللاحق لا يصاحبه تأثير حراري. بناءً على هذه البيانات ، يمكن الاستنتاج أن العملية تتم على مرحلتين. في المرحلة الأولى ، يمتص البوليمر الجزيئات السائلة ويتفاعل معها ، أي يستمر الذوبان بإطلاق الحرارة. في المرحلة الثانية من الانتفاخ ، لا يرتبط السائل الممتص بجزيئات البوليمر الكبيرة ، ولكن يتم امتصاصه بشكل منتشر في حلقات الشبكة التي تشكلها الجزيئات الكبيرة. هذه المرحلة غير مصحوبة بإطلاق حرارة.

هناك نوعان من أشكال وجود الماء في البوليمرات المتضخمة: مرتبطة ، أو مائية ، وحرة ، أو شعيرية. هذا الأخير في هذه الحالة يلعب دور البيئة. تعتمد كمية المياه المقيدة على درجة محبة الماء للبوليمر: فكلما زادت خصائصه المحبة للماء ، زاد احتواء الماء المربوط. لذلك بالنسبة للجيلاتين ، يكون محتوى الماء المرتبط مرتين ، وبالنسبة للأجار فهو أربعة أضعاف كتلة المادة الجافة. المياه المقيدة لها قدرة محدودة على الحركة ، وهو ما يفسر الطبيعة شبه الصلبة لهلام الطعام.

1.3 الخصائص الفيزيائية والكيميائية للهلام

إن محاليل المواد ذات الوزن الجزيئي المرتفع وبعض سولز قادرة ، في ظل ظروف معينة ، على فقدان السيولة والتبلور ، وبالتالي تكوين الهلام.

في الجيلي ، تكون جزيئات الطور المشتت مترابطة في إطار شبكي ، ووسط التشتت محاط بالفراغات بينهما. وبالتالي ، فإن الهلاميات عبارة عن أنظمة منظمة لها خصائص المواد الصلبة المرنة.

يمكن اعتبار حالة المادة الجيلاتينية وسيطة بين الحالة السائلة والصلبة.

يتميز الهلام بعدد من خصائص المواد الصلبة: فهي تحتفظ بشكلها ولها خصائص مرنة ومرونة. ومع ذلك ، يتم تحديد خصائصها الميكانيكية من خلال التركيز ودرجة الحرارة. لذلك ، اعتمادًا على التركيز ، يمكن أن يكون الهلام إما منخفض المرونة أو ، على العكس من ذلك ، منخفض المرونة وصلب. يجب أن تؤخذ هذه الميزة في الاعتبار عند الحصول على الهلام الغذائي ، لأن كلاهما يؤدي إلى تفاقم خصائص المنتج.

عند تسخينها ، تمر الجيلي إلى حالة لزجة. هذه العملية تسمى الذوبان. إنه قابل للعكس ، حيث يتجمد المحلول مرة أخرى عند التبريد. العديد من أنواع الهلام قادرة على التسييل وإدخال المحاليل تحت تأثير ميكانيكي (التقليب ، الاهتزاز). هذه العملية قابلة للعكس ، لأنه في حالة الراحة ، بعد فترة ، يتحول المحلول إلى مادة هلامية. تسمى خاصية تسييل الجيلي بشكل متكرر متساوي الحرارة تحت التأثيرات الميكانيكية والهلام في حالة الراحة متغيرة الانسيابية. على سبيل المثال ، كتلة الشوكولاتة والسمن والعجين قادرة على إحداث تغييرات متغيرة الانسيابية.

نظرًا لأن تكوين الهلام يحتوي على كمية كبيرة من الماء ، فإن لها أيضًا خصائص الجسم السائل. يمكن أن تحدث عمليات فيزيائية وكيميائية مختلفة: الانتشار ، التفاعلات الكيميائية بين المواد. لا يختلف انتشار المواد منخفضة الوزن الجزيئي في الهلام عن الانتشار في المذيبات النقية المقابلة. يعتمد معدل الانتشار على تركيز الهلام وكثافة الشبكة الهيكلية. مع زيادة تركيز مادة الهلام ، ينخفض ​​معدل الانتشار ، والذي يرتبط بانخفاض حجم حلقات شبكة الهلام. تعتمد القدرة على الانتشار في الهلام أيضًا على درجة تشتت جزيئات المواد المنتشرة. لذلك ، على سبيل المثال ، تنتشر المواد ذات درجة التشتت الأكبر بشكل أفضل من المواد ذات درجة تشتت أقل. يلعب الانتشار دورًا كبيرًا في العمليات التكنولوجية: نشر الملح والسكر في العجين ؛ الأصباغ والمواد المنكهة في الجيلي والمربى وما إلى ذلك.

تحتوي الإلكتروليتات المحتوية على الهلام على موصلية كهربائية تساوي تقريبًا الموصلية الكهربائية للحلول التي يتم الحصول عليها منها. المذيب الذي يمتصه الهلام هو وسط يمكن أن تتحرك فيه الأيونات. كلما زادت قدرة الأيون على الانتشار ، زادت كثافة تحركه في المجال الكهربائي في الهلام. لذلك ، تتميز المواد الهلامية التي تحتوي على أيون جيد الانتشار بموصلية كهربائية عالية ، على سبيل المثال ، يتم استخدام مواد هلامية أجار في الدوائر الجلفانية. التفاعلات الكيميائية في الجيلي ممكنة ، لكن معدلها أقل بكثير من الوسط السائل. وهكذا ، للهلام خصائص مميزة لكل من الأجسام الصلبة والسائلة.

1.4 التآزر ، أو نقع الهلام

التآزر هو ظاهرة الفصل التلقائي للسائل من الهلام خلال فترة زمنية معينة في عملية الشيخوخة. تسمى هذه الظاهرة أيضًا بنقع الهلام. تظهر التجارب أن التآزر يعتمد على تركيز الهلام ، والاعتماد يختلف بالنسبة للمواد الهلامية المختلفة. لذلك ، فإن الهلام من أجار أو سوائل تطلق النشا كلما كان تركيزها أضعف. يؤثر تفاعل البيئة أيضًا على التآزر: يقوم هلام الجيلاتين بفصل السوائل بشكل أكبر عند النقطة الكهربية. يكون تكوين السائل المفصول معقدًا: تنتقل الشوارد إليه ودائمًا ما يكون الغرواني الذي يتكون منه جزئيًا جزئيًا ، لذا فإن السائل المنفصل هو محلول هذا الغرواني. الجيلي الطازج يخضع للتغييرات بمرور الوقت ، لأن. تستمر عملية الهيكلة في الدراسة. في الوقت نفسه ، تبدأ قطرات السائل في الظهور على سطح الهلام ، والتي تشكل ، مندمجة ، وسطًا سائلًا. وسيط التشتت الناتج هو محلول بوليمر مخفف ، وتبقى المرحلة المشتتة هلامية. تسمى هذه العملية العفوية لتقسيم الهلام إلى مرحلتين ، مصحوبة بتغيير في حجم الهلام ، التآزر (النقع).

يُنظر إلى التآزر على أنه استمرار للعمليات التي تحدد تشكيل الاستوديو. هذا مجموعات كمية كبيرةالروابط بين الجزيئات الكبيرة ، تتقلص الشبكة الهيكلية ، وتضغط على جزء كبير من المذيب ، ويقل حجم الهلام. الهلام ، الذي يتقلص في عملية التآزر ، يحتفظ بشكل الوعاء حيث تم سكبه. تختلف سرعة التآزر في الجيلي وتعتمد بشكل أساسي على درجة الحرارة والتركيز. تميل الزيادة الطفيفة في درجة الحرارة إلى تعزيز التآزر من خلال تسهيل حركة الجزيئات اللازمة لتقليص الهلام. ومع ذلك ، مع زيادة كبيرة في درجة الحرارة ، يذهب الهلام إلى المحلول. كقاعدة عامة ، مع زيادة التركيز ، يزداد معدل التآزر ، حيث تؤدي الزيادة في عدد جسيمات المرحلة المشتتة إلى انخفاض المسافة بين الجسيمات وزيادة عدد الروابط بينها. هذا يؤدي إلى ضغط الشبكة الهيكلية وتقلصها. في هلام البروتين ، يعتمد معدل التآزر على قيمة الأس الهيدروجيني. بالنسبة للهلام من البروتينات المتذبذبة ، يكون معدل التآزر هو الحد الأقصى عند النقطة الكهربية.

يكون التآزر في الهلام المتكون من البوليمرات قابلاً للعكس إذا لم تحدث عمليات كيميائية أثناء التخزين. أحيانًا يكون التسخين كافيًا لإعادة الهلام الذي خضع للتآزر إلى حالته الأصلية. في ممارسة الطهي ، تُستخدم هذه الطريقة ، على سبيل المثال ، لتحديث الحبوب والبطاطس المهروسة والخبز الذي لا معنى له. في حالة حدوث عمليات كيميائية أثناء تخزين الهلام ، يصبح التآزر أكثر تعقيدًا ويضيع قابلية الانعكاس ، ويحدث شيخوخة الهلام. في هذه الحالة ، يفقد الهلام قدرته على الاحتفاظ بالماء المربوط. لذلك ، على سبيل المثال ، في الخبز الطازج ، تصل كمية الماء المربوط إلى 83٪. بعد تخزين الخبز لمدة 5 أيام ، تبقى 67٪ من المياه المجمدة. كان هناك رخا في الخبز ، أي. فقدان القدرة على الاحتفاظ بالمياه المقيدة. يتطور هذا التآزر حتى في الكائنات الحية. من المعروف أن لحم الحيوانات الصغيرة أكثر طراوة من اللحوم القديمة. يفسر ذلك حقيقة أنه مع تقدم العمر ، تصبح أنسجة الحيوانات أكثر صلابة وتصلبًا بسبب التآزر والجفاف.

في المطاعم العامة ، لوحظت أمثلة معروفة على التآزر - قطع الزبادي ، الكفير مع مصل اللبن ، سقي معجون النشا في الهلام. يحدث فصل السائل أيضًا أثناء تخزين الجبن (ظهور الدموع على السطح). تشير عفوية النقع إلى وجود قوى كافية داخل الهلام لفصل السائل. في المراحل الأولى من توقف الخبز ، لا تقل كتلته ، لذلك لا يحدث توقف بسبب تبخر الماء. عندما يتم تسخين الخبز الذي لا معنى له ، يتم تجديده جزئيًا ، مما يشير إلى إمكانية عكس عملية التآزر في هلام اللولب العضوي النموذجي. الأهمية العملية للتآزر كبيرة جدًا. غالبًا ما يكون التآزر في الحياة اليومية والصناعة عملية غير مرغوب فيها. هذا هو فساد الخبز ، نقع مربى البرتقال ، الجيلي ، الكراميل ، مربى الفاكهة. يحدث التآزر عند تخزين الصابون والغراء وما إلى ذلك. مثال على التآزر الإيجابي هو الفصل التلقائي للسائل في إنتاج الجبن وفي عملية نضج الجبن أثناء صنع الجبن.

II. الهلام الغذائي

تشمل أطباق الجيلي (الشبيهة بالهلام) مربى البرتقال ، والقبلة ، والهلام ، والموس ، والسامبوكا ، والكريمات ، بالإضافة إلى الجيلي والأسبيك.

2.1. مربى البرتقال

يتم إنتاج مربى البرتقال في ثلاثة أنواع:

♦ مربى الفاكهة والتوت - على أساس هريس الفاكهة والتوت ؛

♦ هلام المربى - على أساس عوامل التبلور ؛

♦ مربى الفواكه الهلامية - تعتمد على عوامل التبلور وهريس الفاكهة والتوت.

لسوء الحظ ، فإن مربى الفاكهة والتوت الأكثر فائدة هو ضيف نادر على أرفف المتاجر. ومع ذلك ، فإن مربى البرتقال ، على الرغم من وجود النكهات والأصباغ فيه ، له أيضًا عدد من الخصائص المفيدة لصحة الإنسان. تشتمل تركيبة مربى البرتقال بالضرورة على مكونات التبلور - البكتين أو الأجار أو الجيلاتين ، بالإضافة إلى شراب السكر وعصائر الفاكهة والألوان الطبيعية والاصطناعية والنكهات والسكر الحبيبي أو بدائل السكر لمربى السكري.

مربى البرتقال حلو منخفض السعرات الحرارية ولا يحتوي على دهون. يمكن أن يطلق عليه دواء حلو ، وهو "موصوف" للأشخاص بعد مرض طويل ، ويتم توزيعه في الصناعات الخطرة.

يصبح مربى البرتقال دواءً لذيذًا فقط إذا تم تحضيره بشكل صحيح.

يجب أن يبدو مربى البرتقال عالي الجودة كما يلي:

هيكل مربى البرتقال - شفاف ، زجاجي.

يحافظ على شكله جيدًا ، ولا يلتصق بالعبوة ؛

محيط واضح ، عند الضغط عليه ، يستعيد شكله بسرعة ؛

تراجعت الجوانب ، السحق عند الكسر - علامات على وجود مربى جافة ؛

في شرائح مربى البرتقال ، يجب تمييز طبقات مربى البرتقال بشكل واضح - واحدة في المنتصف والأخرى على السطح ؛ لا ينبغي أن تصنع قشرة الشريحة بصبغة ؛

طعم المربى ليس متخمًا ، مع طعم لطيف.

2.2. كيسيلي

كيسيل هو أحد الأطباق التقليدية التي أحبها منذ فترة طويلة. في البداية ، لم يكن غليظًا بالنشا ، ولكن تم طهيه على مغلي مخمر من الحبوب (ومن هنا جاء الاسم - من كلمة "حامض"). على النشا ، كان يتم غليان الهلام عادة ويقدم مع الحليب. اليوم ، تُصنع الكيسلات من الفواكه الطازجة والمجففة والتوت والعصائر والشراب والحليب وخبز الكفاس ، وخاصة على السكر. يستخدم نشا البطاطس مع الفاكهة وجيلي التوت ، ويستخدم نشا الذرة (الذرة) للحليب وجيلي اللوز ، مما يعطي مذاقًا أكثر رقة. قبل الاستخدام ، يتم تخفيف النشا بالماء المغلي أو الشراب أو الحليب ، ثم يتم تصفيته.

لتحضير هلام سميك ، تحتاج إلى 70-80 جم من النشا لكل 1 لتر من السائل ، والهلام متوسط ​​الكثافة - 40-45 جم ، للهلام شبه السائل - 30-35 جم (على سبيل المثال ، للهلام السميك ، 3 ملاعق كبيرة من يؤخذ النشا لكل 1 لتر من السائل ، للهلام متوسط ​​الكثافة - 2 ملاعق كبيرة ، للهلام السائل - 1 ملعقة كبيرة مع الجزء العلوي).

يُغلى الهلام السميك بعد إدخال النشا فيه على نار خفيفة مع التحريك بملعقة خشبية. عند التقديم ، يتم وضع هذا الهلام من القالب في إناء أو على طبق ، ويتم تقديم الحليب أو الكريمة الباردة المغلية بشكل منفصل (100-150 مل لكل وجبة).

الحبيبات ذات الكثافة المتوسطة أو شبه السائلة ، بعد دمجها مع النشا ، لا تغلي ، ولكن تغلي فقط ، ثم تصب في أكواب أو أوعية أو مزهريات وتوضع في البرد.

يستخدم الهلام السائل كمرق لأطباق مختلفة. يتم تبريد كيسيلس متوسط ​​الكثافة وتقديمه كطبق حلو.

كقاعدة عامة ، يتم إضافة كمية صغيرة (0.1-0.3 جم لكل حصة) من حامض الستريك إلى الفاكهة وهلام التوت للحفاظ على اللون وتحسين الطعم ، والذي يجب أولاً تخفيفه بالماء المغلي البارد.

حتى لا يتم تغطية سطح الهلام بفيلم ، يتم رشه بكمية صغيرة من السكر.

كيسل مشروب معروف منذ العصور القديمة يساعد الطفل على النمو. بالطبع ، يوجد في بلدان مختلفة إدمان مختلف للهلام ، لكن حقيقة أنهم يشربون هذا المشروب في كل مكان هي حقيقة واقعة. على سبيل المثال ، في أوروبا الغربية يفضلون هلام التوت والفواكه الحلو ، وفي ألمانيا يحبون الفراولة وجيلي التوت ، وفي الدول الاسكندنافية - حامض (هلام الراوند الفنلندي مع الكريمة المخفوقة) ، وفي روسيا يحبون هلام التوت البري.

كيسل هو طبق مغذي للغاية: فهو يحتوي على كل من الفيتامينات والسعرات الحرارية. والهلام المصنوع من التوت أو العصائر عالية الجودة ، من حيث كمية الأحماض العضوية ، يحتل المرتبة الأولى بين المشروبات الأخرى.

العنب البري والهلام فعالان في أمراض الجهاز الهضمي والأمراض المعدية وكذلك لتحسين حدة البصر. يستخدم التفاح كعامل غذائي وعلاجي. إنها مفيدة للأشخاص الذين يعانون من العمل العقلي والأشخاص الذين يعيشون أسلوب حياة مستقر. لن تحصل على دهون من هلام التفاح ، لكنها ستخلق شعوراً بالشبع. موصى به للوقاية من فقر الدم ونقص الفيتامينات ولتحسين الهضم. يستخدم روان الأحمر لأمراض الكبد والمرارة. الثمار لها تأثير ملين خفيف ، مفرز الصفراء ومدر للبول. الكرز له خصائص مطهرة وعلاج جيد للأمراض الالتهابية في الجهاز التنفسي. نظرًا لأن النشا عنصر لا غنى عنه في الهلام ، فمن المستحسن شربه لعلاج التهاب المعدة ذي الحموضة العالية والقرح الهضمية في المعدة والاثني عشر. كيسل له تأثير قلوي على الجسم ، وهو أمر مهم جدًا للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع نسبة الحموضة. على الرغم من أن أطباء الجهاز الهضمي الحديثين يقولون إن التهاب المعدة هو الآن أسلوب حياة ، إلا أننا لن نستسلم.

الطبق الروسي الأصلي هو هلام الشوفان. يطلق عليه تقليديا "بلسم الروسي". هناك أيضًا إشارات إليها في كتب الطبخ الخاصة بـ Domostroy ووصفات الأديرة في القرن السادس عشر. بالطبع ، يعتبر هلام الشوفان أحد الأسس الأساسية للمطبخ الروسي التقليدي ، وهو جزء لا يتجزأ منه. اليوم ، تم نسيان هذا المشروب بلا استحقاق. ولكن يمكن أن يكون مفيدًا لأمراض المعدة ، وكذلك علاجًا بالفيتامينات.

2.3 هلام

يتم تحضير الهلام أساسًا من نفس منتجات الهلام. اعتمادًا على المواد الخام المستخدمة ، يمكن أن تكون شفافة أو غير شفافة. قوام الهلام هو مادة هلامية كثيفة نسبيًا. يُسكب المزيج المحضر للهلام في أطباق مقسمة (قوالب ، أوعية ، أكواب ، أكواب شاي ، إلخ) ويبرد حتى تتكون كتلة جيلاتينية كثيفة ، مع تجنب التجمد عند درجة حرارة 0-8 درجة مئوية.

لتحضير محلول الجيلاتين ، يجب سكب الجيلاتين الصالح للأكل (الحبوب في عبوات) بالماء المغلي البارد: 8-10 أجزاء من الماء لكل جزء وزن واحد من الجيلاتين. بعد 40-60 دقيقة ، ضعي الجيلاتين المتورم في حمام مائي مع التحريك ، سخني حتى يذوب الجيلاتين تمامًا. التواء. يمكن تسخين محلول الجيلاتين حتى يذوب تمامًا على الموقد ، وتجنب الغليان المطول. قبل تقديم الهلام ، إذا تم تبريده في قوالب ، لبضع ثوان ، اغمر ثلث الحجم في الماء الساخن (50-60 درجة مئوية) ، ثم امسح القالب بسرعة بمنشفة وافرد الهلام بعناية على قطعة قماش. طبق حلوى أو في وعاء (إناء) ، يُسكب في الأعلى مع شراب الفاكهة والتوت.

لتحضير الهلام على الجيلاتين ، لا يتم سحقه على شكل حبوب ، بل صفيحة (على شكل أوراق رقيقة مرنة) ، يجب غسلها بالماء المغلي البارد قبل الاستخدام ، ثم صب نفس الماء (10-12 جزء من الماء يؤخذ لجزء واحد من الجيلاتين) ويترك للتورم لمدة 30-10 دقيقة. بعد ذلك ، قم بتصريف الماء ، وقم بعصر الجيلاتين من الرطوبة الزائدة بيديك وأضفه مع التحريك إلى الشراب الساخن الذي يذوب فيه الجيلاتين تمامًا. في هذه الحالة ، يُغلى الشراب ، لكن لا تغلي. بعد إذابة الجيلاتين تمامًا ، قم بتصفية الخليط.

عند استخدام حبيبات كبيرة من الجيلاتين (تُباع بالوزن) ، يتم غسلها بالماء البارد ، ثم تُطوى على شاش أو كتان ، ثم تُسكب بالماء ، وتُترك لتنتفخ ، وتُسخن حتى تذوب تمامًا ، وتُغلى وتُصفى ، منذ ذلك الحين عندما ينتفخ الجيلاتين يزيد بسبب وزن الماء بأكثر من 7-8 مرات - يجب أخذ ذلك في الاعتبار عند جرعات السائل.

إذا تم استخدام الأجار بدلاً من الجيلاتين ، فيتم معالجته وتذويبه بنفس طريقة الجيلاتين الصفائحي ، ولكن يتم نقعه مبدئيًا حتى يذوب ، ويفضل في الماء البارد الجاري ، لمدة ساعتين.

على عكس الجيلاتين ، يمكن غلي الأجار المتورم لعدة دقائق بعد الذوبان. بدلاً من 15 جم من الجيلاتين ، يتم استخدام 5-6 جم من أجار.

في الآونة الأخيرة ، تم استخدام عامل التبلور الجديد ، agaroid ، في الصناعة. محلول الاغارويد مقاوم للحرارة. يؤثر غليان المحلول بشكل طفيف على قدرته على التبلور.

يتم تحضير شراب الجيلي بنفس طريقة تحضير الهلام. يضاف الجيلاتين المتورم أو الأجار إلى الشراب المحضر ويسخن حتى يذوب. يُسكب المحلول الهلامي الناتج في قوالب ، ويُبرد إلى درجة حرارة تكوين الهلام ويُحفظ لمدة 20 دقيقة ، ثم يُوضع في الثلاجة ويُبرد عند درجة حرارة من 0 إلى 8 درجة مئوية.

يُسكب Agaroid بالماء البارد (نسبة 1:20) ويترك لينتفخ لمدة نصف ساعة. في الوقت نفسه ، تنتقل الشوائب (التي تعطي النكهات الغريبة) والمواد الملونة إلى الماء. أضف [اغارويد] ، سترات الصوديوم (من 0.15 إلى 0.3٪ من كتلة الهلام اعتمادًا على حموضة العصير والشراب) إلى الماء ، ويُغلى المزيج ، ويُبرد إلى 70-75 درجة مئوية ، ويُمزج مع العصائر ويُسكب في أوعية. تعمل إضافة سترات الصوديوم على تحسين قوام الهلام ، وتمنحه المرونة ، ويخفف من الحموضة الزائدة ، ويقلل من درجة انصهار الهلام إلى 30-40 درجة مئوية.

تستخدم سترات الصوديوم في شكل محلول 10٪. في هلام التوت والعنب مع حموضة منخفضة ، يضاف هذا المحلول 0.15-0.25 ٪ من كتلة الهلام ، في هلام على الكرز والكرز وعصير التوت - 0.25-0.3 ، وعلى التوت البري والعنب البري - 0 ، 3- 0.35٪.

إذا تم استخدام ألجينات الصوديوم كعامل تبلور ، فإنه يُسكب بالماء مع التحريك من حين لآخر ، ويترك لتنتفخ لمدة ساعة واحدة ، ثم يغلي ويغلي لمدة 2-3 دقائق. يضاف السكر ومعلق فوسفات الكالسيوم إلى المحلول الناتج ، ويغلى المزيج ، ويبرد ، ويضاف العصائر وحمض الستريك ويصب في قوالب.

تشكيلة الجيلي كبيرة جدًا ، يتم تحضيرها من عصائر مختلفة ، فواكه حمضيات ، نبيذ ، حليب ، لوز ، مرق قهوة ، إلخ. يختلف تحضير هلام الليمون واللوز في بعض الميزات. بالنسبة لجيلي الليمون ، يتم تحضير شراب السكر ، مع الإصرار على إضافة الجيلاتين المفلتر أو المفلتر أو الجيلاتين المنقوع أو الأجار أو الأغارويد ، المذاب ، سكب عصير الليمون. بالنسبة لجيلي اللوز ، يتم تحضير حليب اللوز أولاً. يُحرق اللوز بالماء المغلي ، ويُقشر ، ويُطحن في مفرمة اللحم أو يُسحق ، ويُسكب بالماء ، ويُصر ويُعصر ؛ يتم غرس الثفل مرة أخرى بالماء وعصره. يضاف السكر إلى حليب اللوز ويتم تحضير الهلام كالمعتاد. يتم الحصول على الهلام متعدد الطبقات عن طريق صب الهلام المتتابع بألوان مختلفة في قوالب وتبريده حتى يتجمد.

إذا تحول شراب التبلور إلى عكر ، يتم توضيحه بشكل إضافي مع بياض البيض (24 جم لكل 1000 جم من الهلام). تقلب البروتينات جيدًا بكمية متساوية من الماء البارد ، وتُسكب في شراب وتُغلى لمدة 8-10 دقائق عند الغليان المنخفض. لتوضيح أفضل للشراب ، يمكن إعطاء خليط البروتين على جرعتين. يتم ترشيح الشراب المصفى.

يجب أن يكون الهلام النهائي شفافًا وحلو المذاق برائحة الفواكه والتوت المستخدم في تحضيره. لتحسين طعم الجيلي ونبيذ العنب وعصير الليمون أو حمض الستريك يضاف إلى الخليط ، ويضاف القشر إلى هلام الحمضيات. يمكن تحضير الهلام بالفواكه الطازجة أو المعلبة والتوت. توضع الفواكه والتوت المحضرتان في قوالب وتُملأ بشراب التبلور.

عند استخدام شراب الفاكهة والتوت الطبيعي والعصائر والكومبوت من الإنتاج الصناعي ، يُنصح بطهي الهلام على الفورسيلاران ، وهو ما يعادل تكلفة الجيلاتين ويتفوق عليه في القدرة على التبلور. بالإضافة إلى ذلك ، فإن شراب التبلور غير المحمض مع فورسيلاران أكثر مقاومة للحرارة. إنها تقلل قليلاً من خصائص التبلور بعد نصف ساعة من الغليان ، بينما تقلل المحاليل التي تحتوي على الجيلاتين بشكل حاد من القدرة على تكوين الهلام. تجعل درجات حرارة الانصهار المرتفعة للهلام على الفورسيلاران من الممكن بيع الهلام في الصيف.

2.4 موس

بالنسبة للموس ، يتم تحضير الشراب بنفس طريقة تحضير القبلات والهلام. يذوب الجيلاتين المنقوع فيه. يبرد الخليط ويخفق جيدًا. يمكنك طهي الموس بالسميد. للقيام بذلك ، يُنخل السميد ويُسكب في شراب مغلي مع التحريك المستمر ويُغلى لمدة 15-20 دقيقة. ثم يبرد الشراب إلى 40 درجة مئوية ويخفق. لتحضير الموس مع ألجينات الصوديوم ، يتم إدخال محلولها في معجون الفاكهة ، وتحمضه بحمض الستريك ، ويخفق الخليط. تستخدم آلات الخفق لجلط كميات كبيرة من الموس. تُسكب الفأر في قوالب أو تُسكب على صفائح خبز بطبقة من 4-5 سم ، وبعد التصلب ، يتم تقطيعها إلى أجزاء. يتم تقديم موس مع أو بدون شراب.

2.5 سمبوسة

Sambuc هو نوع من الموس. عوامل التبلور في السامبوكا هي البكتين والجيلاتين أو ألجينات الصوديوم. عادة ما يتم تحضير السمبوكا على أساس هريس التفاح والمشمش. يتم غسل التفاح وتقطيعه وحفره. توضع الثمار المحضرة في أواني ، ويضاف القليل من الماء ، وتُخبز في الأفران وتُفرك. يضاف البروتين المخفوق إلى الهريس ، يُسكب محلول الجيلاتين المذاب أو محلول ألجينات الصوديوم في تيار رفيع ويُسكب في قوالب.

2.6. كريمات

تحضر الكريمات من قشدة كثيفة (تحتوي على 35٪ دسم على الأقل) أو كريمة حامضة 36٪ دهن مع إضافة البيض والحليب والسكر والفواكه والتوت والجيلاتين ، بالإضافة إلى مختلف المنتجات المنكهة والعطرية. اعتمادًا على المواد الخام المستخدمة ، تنقسم الكريمات إلى كريمات كريمية وحامضة وتوت.

2.7. هلامي أو حساء

الهلام أو الهلام هو مقبلات باردة روسية شائعة يتم تقديمها معنا ، كقاعدة عامة ، إلى مائدة الأعياد مع الفودكا مع الفجل الحار أو الخردل أو المايونيز أو الخل. عادة ما يتم تحضير الهلام فقط لقضاء عطلة تفسرها التقاليد.

في عائلات الفلاحين ، كان هذا الطبق يؤكل تقليديا بين عطلتي عيد الميلاد وعيد الغطاس ، عندما بدأ ذبح الماشية. تم استخدام جميع أجزاء الذبيحة بعقلانية ، حتى الأرجل والرؤوس والشفتين والأذنين والأجزاء الأخرى التي تحتوي على مواد التبلور. نحن ننظر إلى الجيلي كوجبة خفيفة احتفالية أيضًا لأن عملية تحضيره تستغرق الكثير من الوقت ، وهو ما لا يملكه سكان المدن الكبرى. ولمساعدتهم ، مع ذلك ، جاءت أدوات طهي صغيرة ومتاجر كبيرة تبيع الجيلي بالوزن على مدار السنة.

في جنوب وجنوب شرق روسيا ، تسمى هذه المقبلات بالهلام ، في الشمال والشمال الغربي - الهلام. هناك أيضًا اختلاف "غير جغرافي" - طبق لحم البقر يسمى "جيلي" ، طبق لحم الخنزير يسمى "جيلي". بالإضافة إلى ذلك ، في الشمال الروسي ، كان يُطلق على الأسماك المسلوقة الباردة ، المجمدة في مرقها المغلي ، اسم أسبيك. ومع ذلك ، فإن هذا النوع من الطهي له اسم آخر - بارد: بارد من سمك الحفش ، بارد من لحم العجل.

تبين أن الهلام من لحم البقر أو أرجل الحمل يكون شفافًا ، من لحم الخنزير - غائم. لكن كلاهما ، من الناحية النظرية ، يتم تحضيرهما دون استخدام الجيلاتين. أحد الشروط الرئيسية للحصول على هلام جيد هو التنظيف الشامل الأولي لمنتجات البداية. ذات مرة ، كان يُسمح بالتأكيد برأس الحيوان كله والأرجل الأربعة على الهلام ، لكن في العهد السوفيتي ، بسبب نقصه ، لم يعد هذا الشرط مستوفى ، بل إنهم ارتكبوا جريمة ضد الذوق - بدأوا في إضافة الجيلاتين. من الابتكارات الأكثر ضررًا - خليط من لحم البقر ولحم الخنزير ، إضافة الدجاج وحتى لحم الأرانب إليها.

من الناحية المثالية ، يبدأ تحضير الهلام بطهي طويل الأمد (6-8 ساعات ، أو حتى طوال الليل) على حرارة منخفضة للساقين والرأس بالكامل - بالبصل وجذر البقدونس وورق الغار والثوم والفلفل الأسود. ثم يتم إخراج اللحم من العظام ، وتقطيعه إلى قطع صغيرة متطابقة ، ولكن العظام تقطع وتستمر في طهيها في المرق. عندما يتم غلي المرق إلى هذه الحالة التي تبقى في الوعاء في الحجم مثل اللحم المفروم بشكل منفصل ، ثم يتم تمليحها (لأول مرة!) ، صب القليل من الخل الممزوج بالتوابل ، وإحضاره إلى قم بغليها مرة أخرى ، قم بإزالتها على الفور من النار وقم بالتصفية من خلال شاش مزدوج. يجب ألا يتجاوز حجم السائل لترًا إذا تم وضع جميع الأجزاء المطلوبة بدقة كاملة. اللحم المفروم والعقول واللسان - توضع بالتساوي في صواني لا يزيد ارتفاعها عن 6 سم ، تُسكب المرق المجهد وتُبرد. يوصى بتناول الهلام الجاهز مع الفجل القوي - ولكن هذا ما يعجبك.

الجزء العملي

1) تأثير درجة الحموضة على عملية التورم .

قدم في ثلاثة أنابيب قياس أو 0.5 جرام من مسحوق الجيلاتين (طبقة ارتفاع 1 سم). 8 مل من 0.1 ن. محلول حمض الهيدروكلوريك ، في آخر - نفس الكمية من 0.1 ن. محلول هيدروكسيد الصوديوم ، وفي الثالث - 4 مل من 0.5 ن. محلول حمض الخليك و 4 مل من 0.5 ن. محلول أسيتات الصوديوم. تم خلط محتويات الأنابيب وتركها لمدة ساعة ، مع خلط المحاليل بشكل دوري. بعد ساعة تم قياس ارتفاع طبقة الجيلاتين المنتفخة. في أنبوب الاختبار رقم 1 كان ارتفاع الجيلاتين المتورم 4 سم وفي أنبوب الاختبار رقم 2 - 1 سم وفي أنبوب الاختبار رقم 3 - 2 سم وكان ارتفاع الجيلاتين المتورم هو الأعلى في أنبوب الاختبار الذي يحتوي على محلول حمض الهيدروكلوريك. لذلك فإن البيئة الحمضية لها تأثير إيجابي على عملية انتفاخ الجيلاتين ، فإن سرعة ودرجة تورم الجيلاتين في بيئة حمضية هي الأعلى.

2) تأثير الشوارد على عملية الانتفاخ.

تم تعبئة ثلاثة أنابيب اختبار بـ 0.5 جم من مسحوق الجيلاتين (ارتفاع الراسب 1 سم). تم سكب 8 مل من محلول 0.5M في أنابيب الاختبار ، على التوالي: K 2 SO 4 ، KCl ، KBr. تركت محتويات الأنابيب لمدة ساعة واحدة ، تم خلالها الخلط الدوري. بعد ساعة ، تم قياس ارتفاع طبقة الجيلاتين المتورمة: في أنبوب اختبار بمحلول K 2 SO 4 ، كان ارتفاع الجيلاتين المتورم 3.7 سم ؛ في أنبوب اختبار بمحلول بوكل ، كان الارتفاع 5 سم ؛ وفي أنبوب اختبار بمحلول KBr ، يبلغ ارتفاع الجيلاتين المتورم 5.3 سم ، وقد تم ترتيب الأنيونات من أجل زيادة التأثير على عملية انتفاخ الجيلاتين: SO 4 2-؛ Cl- ؛ ر-.

3) تحديد التأثير الحراري أثناء الانتفاخ.

تم خلط 5 مل من الماء في كوب (تم قياس درجة حرارة الماء سابقًا t = 15.8 درجة مئوية) و 5 جم من النشا الجاف. ثم تم غمر مقياس حرارة في الخليط وقياس درجة الحرارة. أصبح يساوي 16.3 درجة مئوية. وهكذا ، عندما ينتفخ النشا ، تنبعث الحرارة ، أي. التورم هو عملية طاردة للحرارة.

4) تأثير التركيز على معدل تكوين الهلام.

يزن على المقاييس التقنية الكيميائية أو ثلاثة أوزان من الجيلاتين: 0.4 ؛ 0.6 و 0.8 جم وضعت العينات في ثلاث قوارير وإضافة 15 مل من الماء وتركها تقف لمدة 30 دقيقة. الجيلاتين المتورم. بعد 30 دقيقة ، تم إنزال القوارير في حمام مائي مغلي حتى يذوب الجيلاتين تمامًا. تم رج محتويات القوارير وتبريدها إلى 15 درجة مئوية. لاحظوا وقت تكوين الهلام - وقت التكوّن. تعتبر عملية الجلتنة مكتملة إذا لم يتدفق الجيلاتين عند قلب القارورة. في الدورق رقم 1 ، كان وقت تكوين الهلام 19 دقيقة ؛ في دورق رقم 2 - 16 دقيقة ؛ في دورق رقم 3 - 12 دقيقة. لذلك ، كلما زاد تركيز البوليمر ، كلما كان وقت الهلام أقصر ، وزادت سرعة الهلام.

استنتاج

الهلام الغذائي أطباق لذيذة وصحية للغاية. لا تتحلل مواد التبلور التي تشكل تركيبها ولا يتم امتصاصها في الدم ، أي أنها لا تتدخل بنشاط في عملية التمثيل الغذائي. لكنها تمنع امتصاص المواد السامة التي تأتي مع الطعام أو تتشكل أثناء عملية الهضم. إنها تسهل عمل الأعضاء المسؤولة عن الحفاظ على "نقاء" بيئتنا الداخلية وإزالة السموم (الفضلات) من الأمعاء والكبد والكلى. يتسبب الطعام الذي يحتوي على كمية كبيرة من المواد الهلامية في الشعور بالامتلاء بشكل أسرع ، وبالتالي يستهلك الشخص دهونًا وكربوهيدرات أقل استهلاكًا للطاقة. من المعروف أن وجود كمية زائدة من الكوليسترول والأحماض الدهنية المشبعة هو سبب تكوين لويحات الكوليسترول على جدران الأوعية الدموية ، وحدوث تصلب الشرايين ، وأمراض القلب التاجية وأمراض أخرى. ومع ذلك ، لا يأتي الكوليسترول من الطعام فحسب ، بل يتم تصنيعه أيضًا داخل الجسم (الكوليسترول الداخلي). يتم تصنيعه في الكبد من الأحماض الصفراوية الممتصة من الأمعاء.

يعمل البكتين والمواد الأخرى على ربط الأحماض الصفراوية بنشاط ، وإزالتها من الدورة الدموية الكبدية المعوية. هذا يؤدي إلى انخفاض في مستوى الأحماض الصفراوية والكوليسترول الداخلي. يجعل استهلاك الألياف الخالية من السعرات الحرارية من السهل التحكم في محتوى السعرات الحرارية في النظام الغذائي ، وبالتالي وزنك. كل هذه الخصائص الرائعة تجعل من الممكن اعتبارها مكونات أساسية للتغذية ، واستخدامها كمواد ماصة طبيعية فريدة ، ومنظم لنشاط الجهاز الهضمي ، ومصحح لاضطرابات التمثيل الغذائي للدهون والكربوهيدرات. من أجل أن تلتئم العظام بشكل أسرع أثناء الكسر ، غالبًا ما يكون من الضروري تناول الأطباق التي تحتوي على مواد هلامية - الهلام ، والأسماك الهلامية ، والهلام ، والفواكه الموجودة في الهلام. يساعد استخدام المربى بالهلام والمربى والهلام من الفاكهة والتوت على إزالة الرصاص من جسم الإنسان.

الاستنتاجات

تشمل أطباق الجيلي (الشبيهة بالهلام) مربى البرتقال ، والقبلة ، والهلام ، والموس ، والسامبوكا ، والكريمات ، بالإضافة إلى الجيلي والأسبيك.

عوامل التبلور (عوامل التبلور ، المكثفات) هي مواد خام إضافية تستخدم في إنتاج الحلويات.

عوامل التبلور هي فئة من المضافات الغذائية الطبيعية التي تعمل على تحسين اتساق المنتج النهائي.

تنقسم عوامل التبلور إلى عوامل طبيعية ومصطنعة. تشمل المواد الطبيعية البكتين والأجار والمواد المماثلة الأخرى المشتقة من الطحالب والخضروات واللثة البيولوجية والجيلاتين. تشمل المواد الاصطناعية مواد مثل كربوكسي ميثيل سلولوز ، أميلوبكتين ، نشا معدل ، إلخ.

يمكن الحصول على الهلام من المواد الجزيئية بشكل أساسي بطريقتين: عن طريق تبلور محاليل البوليمر وتضخيم المواد الجزيئية الجافة في السوائل المقابلة.

تسمى عملية انتقال البوليمر أو محلول محلول مائي إلى هلام. يعتمد ذلك على طبيعة المواد المذابة وشكل جزيئاتها وتركيزها ودرجة حرارتها ووقت العملية ووجود شوائب من مواد أخرى ، وخاصة الإلكتروليتات.

يتكون الانتفاخ من حقيقة أن جزيئات سائل منخفض الوزن الجزيئي تخترق البوليمر المغمور فيه ، مما يؤدي إلى تفكيك روابط سلاسل البوليمر وتفكيكها.

يميز بين التورم المحدود وغير المحدود.

التورم انتقائي. يعتمد ذلك على طبيعة البوليمر وطبيعة السائل ؛ بالإضافة إلى درجة الحرارة ودرجة الطحن وعمر البوليمر ، يعتمد معدل ودرجة انتفاخ البروتينات أيضًا على حموضة الوسط.

يتميز الهلام بعدد من خصائص المواد الصلبة: فهي تحتفظ بشكلها ولها خصائص مرنة ومرونة.

نظرًا لأن تكوين الهلام يحتوي على كمية كبيرة من الماء ، فإن لها أيضًا خصائص الجسم السائل. يمكن أن تحدث عمليات فيزيائية وكيميائية مختلفة: الانتشار ، التفاعلات الكيميائية بين المواد.

التآزر هو ظاهرة الفصل التلقائي للسائل من الهلام خلال فترة زمنية معينة في عملية الشيخوخة. أمثلة على التآزر - قطع الزبادي ، الكفير مع مصل اللبن ، سقي معجون النشا في الهلام ؛ تصلب الخبز ونقع مربى البرتقال والجيلي والكراميل ومربى الفاكهة.

المؤلفات

GOST R 51953-2002. منتجات النشا والنشا. المصطلحات والتعريفات. عدد 392 بتاريخ 24 أكتوبر 2002

NI Kovalev ، M.N. Kutkina ، V.A. Kravtsova. تكنولوجيا الطبخ. موسكو: أدب الأعمال ، 1999.

في إي ليباتنيكوف ، كيه إم كازاكوف. الكيمياء الفيزيائية والغروية. موسكو: المدرسة العليا ، 1988.

7. جي جي دوبتسوف. تسويق المنتجات الغذائية. موسكو: ACADEMA ، 2002.

8. تجارة المنتجات الغذائية. م: الاقتصاد ، 1989.

9. N.M. Chechetkina ، T.N. Putilina ، V.V. Gorbunova. الخبرة السلعية. روستوف أون دون: فينيكس ، 2000.

10. Z.P. Matyukhina ، EP Korolkova. تسويق المنتجات الغذائية. ProfObrIzdat ، 2001.

11. إن بارابانوفا ، لوس أنجلوس بوروفينوفا ، في. Brileva وآخرون كتاب مرجعي لتاجر المنتجات الغذائية. م: الاقتصاد ، 1997.

12- أ. بولداكوف. المكملات الغذائية. سانت بطرسبرغ: يوتا ، 1996.

13. A.I. Zhushman، V.G. Karpov، N.D. لوكين. النشويات المعدلة كمضافات غذائية فعالة. صناعة المواد الغذائية ، 1996.

14. أ. أوسوف. السكريات من الأعشاب البحرية الحمراء // تقدم كيمياء الكربوهيدرات. موسكو: Nauka ، 1985.

15.في.دي. خاريتونوف ، زوبكوفا ، ج.ب.شوفيه ، ج.ب. جاكيمارت. أنواع جديدة من منتجات الألبان // صناعة الألبان 1995.

قسطنطين خاسين ، الكسندر ميدلر

بهارات

خصائص الشفاء والطهي

دار النشر "Society SATTVA"

عيادة الايورفيدا في ريشيكيش د. بورتال شوهان -

مدير معهد الايورفيدا جيفا في فريداباد د.

دورات البهارات والمحاضرات في الأيورفيدا.

محرر علمي كاند. عسل. العلوم D. A. Kazbekovaدهان في جولوفيروف

ردمك 5-8007-0019-2

© Khasin K.M.، 2000

© ميدلر إيه بي ، 2000

© Goloverov V. ، 2000: التصميم.

1. 
   ^ رحلة إلى عالم التوابل

منذ آلاف السنين ، استخدم البشر التوابل في حياتهم. لا يمكن المبالغة في تقدير أهميتها ، لأنه في العصور القديمة ، كانت التوابل مكونًا ضروريًا للطعام والدواء ، بل وحتى عنصرًا للعبادة. بالنسبة للحضارات القديمة ، كانت التوابل كنزًا عظيمًا ومقياسًا للثروة والقوة. بحثًا عن الأراضي الجديدة التي نمت فيها هذه النباتات الغريبة ، تم إجراء رحلات حول العالم والفتوحات ، ثم حروب استعمارية لاحقًا. ساعدت البهارات أسلافنا على توسيع حدود هذا العالم ، لاكتشاف العديد من العجائب والأسرار.

نعرض القيام "برحلة إلى عالم البهارات" ، التي أصبحت اليوم قادرة على تغيير حياتنا وجعلها مثيرة وممتعة. ستتيح لك هذه الرحلة التعرف على الخصائص الفريدة للتوابل التي كانت معروفة للناس في أيام العهد القديم. وستكون هذه هي الخطوة الأولى نحو الصحة. نحن على يقين من أن هذه الرحلة منطقية.
^ حول الإمكانية الأساسية للعلاج بالتوابل
كما تعلم ، يحب الناس الطعام اللذيذ. وهذا غالبا ما يؤدي إلى فقدان الصحة.

يهدف هذا الكتاب إلى التأكد من أنك تأكل جيدًا - ونتيجة لذلك - تتعافى. وإذا كنت بصحة جيدة ، فلا تمرض.

سيكون حول خاصمعالجة الطعام. العلاج ب بهارات.كما نسميها توابل.

التوابل هي كلمة روسية تعني التوابل والرائحة والمذاق اللذيذ. صحيح أن البعض يشترك في هذه المفاهيم. غالبًا ما يشار إلى الملح والسكر والخل بالتوابل ، ويشار إلى النباتات العطرية الحارة بالتوابل.

نعتقد أن البهارات والتوابل كلها أنواع (مترجمة من اللاتينية - وهذا شيء يستحق الإعجاب).

نقدم قصة عن خصائص التوابل في الطهي والطب. حول كيفية جعل عملية الشفاء من عشرات الأمراض ليست سهلة فحسب ، بل ممتعة أيضًا ، لأن الدواء سيكون لذيذًا.

كل توابل في هذا الكتاب مخصصة لقصة منفصلة ، ويتم تقديم وصفات الطهي والتوصيات لاستخدامها الطبي. وبالتأكيد شيء يتعلق بالتركيب الكيميائي للتوابل ، بحيث أن القارئ ، بعد أن اكتشف أنه يفتقر إلى فيتامين أو عنصر دقيق أو آخر ، لا يركض إلى الصيدلية ، ولكنه يضيف التوابل بشكل صحيح إلى الطعام ويصبح صحيًا ومرضيًا. لاحظ أن المتعة المصاحبة للطعام والمزاج الجيد هي أيضًا دواء فعال.
^ جسر للصحة
تتمتع التوابل بقدرة رائعة على أن تكون جسرًا للصحة. دعونا نشرح هذا.

هناك العديد من النظم الصحية. يقول مؤلفو البعض: أكل كل شيء نيئًا ، والبعض الآخر - أكل كل شيء مسلوق. البعض - لا ملح ، والبعض الآخر - لا يأكل أي شيء على الإطلاق. يمكن أن يؤدي عدم اتساق هذه الأساليب إلى إرباك أي شخص.

كل نظرية لها أتباع. وهي محقة في ذلك ، لأنهم خلقوا من خلال تفكير الناس. وقد تحسنوا بالفعل. لقد ساعدهم ما اكتشفوه لأنفسهم.

الثقة في الحقائق التي لا يمكن دحضها لاستعادة مؤلف أي نظام وأتباعه يدفعون أحيانًا القراء إلى التجربة. لقد بدأنا في المحاولة. شخص ما يأكل على أنظمة مختلفة. شخص ما يتضور جوعا. البعض يشرب البول. لكن لا يحقق الجميع نتائج جيدة. في بعض الأحيان لا يحدث الانتعاش.

ما الأمر؟ والسبب هو أن مؤلفي أساليب العافية هذه غالبًا ما يبنونها ، في الواقع ، لأنفسهم. بالنسبة لبعض الناس (وكثير منهم) الصيام مفيد. أو تناول الخضار النيئة فقط.

ولكن ما هو دواء لأحد قد يكون سمًا لآخر. وحتى أكثر العلماء شهرة قد يكون مخطئًا ، حيث يعتمد فقط على نتائج الجهود المبذولة لتحسين صحتهم. نحن جميعًا مختلفون تمامًا ، فلكل منا طريقته الخاصة في الحياة ، وملامح الجسد ، والدستور والعديد والعديد من الخصائص الأخرى التي تحدد شخصيتنا ، والتي لا يمكن استيعابها في إطار أي نظام ، حتى لو كان جيدًا جدًا ، ولكنها مناسبة فقط لمجموعة معينة من الناس.

الأمر نفسه ينطبق على النظام الغذائي المعتاد أو التقليدي. غالبًا ما نضطر إلى تناول ما يقدمه نظام تقديم الطعام ، أو ما تعرفه الزوجة (الأم ، حماتها ، حماتها ، إلخ) كيف تطبخ ، أو ما يعتبر طعامًا شهيًا. وما هي قيمة "طاولات العطلات" لدينا! بعد العيد ، تقلصات وآلام في البطن ، ثقل في المعدة ، مغص كبدي ، معذرة ، يبدأ الإسهال أو الإمساك. لكن التقاليد تقليد ...

ومع ذلك ، نجد أنفسنا في موقف ، حيث لا توجد فرصة (الرغبة ، القوة ، الوسائل) ، نضطر لقبول الطعام غير المواتي لنا ، ومع ذلك ، فنحن قادرون على تقليل آثاره الضارة بمساعدة التوابل. بهذا المعنى ، تلعب التوابل دور الجسور في الصحة. تتيح لنا مجموعة متنوعة من التوابل وخصائصها اختيار ما يناسبنا وما نحب وما هو مفيد.
^ نهج خاص لنفسك
من أجل تحديد ما هو جيد لصحتك بدقة ، يجب أن تسترشد ، بالطبع ، بالذوق ومعرفة الطب القديم والتجربة. نظرًا لأن هذا النهج تجاه الذات مرتبط في كتابنا باختيار التوابل ، فسوف نسميها مناهج خاصة.

لنبدأ تجربتنا مع تلك المنتجات التي يبدو أنها مفيدة بشكل واضح. خذ على سبيل المثال الجبن القريش. ليس هناك شك في أن الجبن هو طعام رائع. لكن خبراء التغذية يلاحظون أنه يزيد من كمية المخاط في الجسم وغالبًا ما يؤدي إلى مشاكل في البلعوم الأنفي والشعب الهوائية والرئتين و "حبس" الحلق. يتم هضم الجبن جيدًا عندما تكون قد أشعلت نار عملية الهضم ، كما قالوا في الأيام الخوالي. وإذا كانت نار الهضم ضعيفة ، فماذا يحدث لمنتجات الخثارة؟ يتم هضمها بصعوبة كبيرة ، وتشبه الحطب الخام في حريق صغير. يمكن تعزيز النار بوضع أغصان جافة في النار. حسنًا ، في أطباق الجبن ، أضف التوابل الدافئة: القرفة أو جوزة الطيب أو الفلفل الأسود.

دعونا نواصل تجربتنا ، دعونا نحاول تخيل الجبن مع الفلفل الأسود؟ مزيج نكهة غريبة ، للوهلة الأولى. لكن بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من ضعف الهضم ، فهو مفيد حقًا. إضافة الفلفل الأسود إلى الجبن سيزيد من نار الهضم ، وكأن رمي الحطب الجاف في النار.

هناك أناس من النوع المعاكس ، تكون نيرانهم الهضمية قوية في معظم الحالات. هؤلاء الناس يتميزون بشهيتهم الذئبية. إذا لم يأكلوا في الوقت المحدد ، يصبحون عدوانيين. الشعور بالجوع مصحوب بحرقان في المعدة. سوف يهضم هؤلاء الأكل الجبن بدون فلفل أسود. يمكن لتوابل التبريد مثل الكزبرة والشمر أن تساعد في تهدئة الإحساس بالحرقان أو تحييد آثار الإفراط في تناول الطعام ، والتي عادة ما يعانون منها من الإفراط في تناول الطعام.

سيختفي الشعور بالثقل بعد تناول الطعام بسرعة ، وتهدأ المعدة المتضخمة ، وسيختفي الانزعاج ، وسيتم حل المشاكل المرتبطة ليس فقط بالهضم ، ولكن أيضًا بالحالة العاطفية العامة.

هذه هي الحالة النادرة عندما يجلب العلاج المتعة دون حرمان وعنف ضد النفس.

من الواضح أيضًا أن الأشخاص المختلفين وحتى الشخص نفسه في أوقات مختلفة من العام وفي ظل ظروف مختلفة يحتاجون إلى ضبط القائمة.
^ نسوة حضارة التوابل
تعتبر الهند والصين المكان الجغرافي والتاريخي لهذه الحضارة. وصف الإمبراطور الصيني شين نونغ ، الذي عاش قبل 34 قرنا ، في أول معالج أعشاب صيني - "كلاسيك من الأعشاب" - التوابل التي يمكن أن تعالج الأمراض المختلفة. لم يكن شين نونغ مجرد منظّر ، بل كان ممارسًا أيضًا. وطالب رعاياه بتناول الزنجبيل لأنه يجعل البشرة ناعمة ويمنح الجسم رائحة طيبة. وهذا صحيح. كان شين نونج شخصًا يتمتع بصحة جيدة لدرجة أنه كان بإمكانه أن يعيش أطول بكثير مما عاشه. لكنه ابتعد ، وبدأ في اختبار تأثير النباتات السامة على نفسه. أدت أقصى درجات الإمبراطور ورغبته في إنهاء التجربة بالنباتات السامة إلى نتيجة مأساوية. المؤشرات التي تركها نونغ حول التوابل التي تشفي الطعام وتجعله في نفس الوقت لذيذة للغاية لا تزال مثيرة للاهتمام.

هناك ظاهرة صينية أخرى معروفة أيضًا - لي تشانغ يون ، الذي ولد عام 1677 وتوفي عام 1933 عن عمر يناهز 256 عامًا ، وهو مسجل في الوثائق الرسمية وينعكس في الأدبيات العلمية. بحلول وقت وفاة لي ، كان تشانغ يون يعيش مع زوجته الرابعة والعشرين. أكل يون فقط ما نماه في حديقته ، أي أنه كان نباتيًا وقضى صيامًا قصيرًا. كل يوم ، في وقت معين (على ما يبدو ، كان يعرف علم التوابل السري) ، كان يستخدم التوابل ، التي نماها أيضًا في مخططه.

مع تقديس الأعشاب والتوابل تم التعامل معها في الهند القديمة. من الكتب القديمة جاءت إلينا قصة المعالج الهندي الشهير أتريا ، الذي عاش منذ أكثر من ألف عام. "ذات مرة ، اقترب شاب يدعى جي واكا من أتريا وطلب منه تعليمه الطب. مع عدم وجود مال ، عرض Jivaka العمل كخادم كدفعة مقابل تعليمه. عملت جيفاكا لمدة سبع سنوات كمدرس وشاركت في علاج مئات المرضى. ذات مرة ، سأل أحد الخدم المتدربين متى سينتهي التدريب. لم يُجب عترية ووجهه إلى الحقل خلف المنزل ، وطلب منه إحضار بعض النباتات التي لا تصلح للأغراض الطبية. سار جيفاكا لفترة طويلة وعندما عاد قال: "آسف يا معلم ، يبدو أنني لم أدرس جيدًا. لم أجد نبتة واحدة غير صالحة للعلاج.

قال أتريا ، "اذهب الآن. أنت بالفعل طبيب ".

لعلم أتريا - أي نبات يمكن أن يصبح دواء. تم عزل التوابل بواسطة Atreya من آلاف النباتات باعتبارها أكثر الوسائل فعالية لتحسين عملية الهضم. يجب أن نتفق مع الحكيم: بدون هذا لا يمكن أن تكون هناك صحة جيدة.

اشتمل الطب الهندي القديم الأيورفيدا (أيوس باللغة السنسكريتية - الحياة ، الفيدا - المعرفة) على عقيدة الطبخ مع التوابل. الوقت المحدد لكتابة أشهر أطروحات الايورفيدا "شاراكا سامهيتا" و "سوشروتا سامهيتا" غير معروف. من المعروف أنهم ظلوا في حالة ثابتة منذ ألف وخمسمائة عام. تحتوي هذه الكتب على مجموعة من الوصفات بالبهارات لعلاج الأمراض المختلفة.

تحضيرات الأيورفيدا الحديثة ، المصنوعة وفقًا للتقاليد القديمة ، تحتوي أيضًا بالتأكيد على مكونات توابل في مجموعة متنوعة من التوليفات.
^ مصر ، الولايات المتحدة الأمريكية ، إسبانيا ، روسيا
عند التنقيب في مقابر الفراعنة المصريين ، وجد علماء الآثار بذور التوابل عدة مرات. كلما كان الشخص أكثر نبلاً وتبجيلًا خلال حياته ، كان مكان جنازته ودفنه أكثر روعة ، وكلما زاد احتمال دفنه بالتوابل. كان يعتقد أنه بدون التوابل ، لا يمكن للآخرة أن ترضي المتوفى. كيف يمكن لروح المتوفى أن تتفاعل مع هذا غير معروف ، لكن جسده سيء ​​بالتأكيد. تتمتع التوابل بخصائص مطهرة قوية وتخلق بيئة لا تطاق لأي بكتيريا وعصيات متعفنة. لقد لوحظ منذ فترة طويلة أن الأطباق التي تحتوي على التوابل تحتفظ بالانتعاش لفترة أطول من المعتاد. فرعون ، مثلنا جميعًا ، "منتج" قابل للتلف. وبالتالي ، فإن استخدام التوابل عند التحنيط في مناخ حار أمر ضروري ببساطة ، فهي تلعب دور المواد الحافظة لشخص نبيل.

في العصور القديمة ، كانت جودة التوابل صارمة للغاية لدرجة أن تاجر توابل حديث في ألمانيا في العصور الوسطى كان يُحرق حياً لبيعه المنتجات المقلدة. اليوم ، بالطبع ، لن يحدث هذا: في سوقنا ، لا يكلفك تمرير أحد التوابل مقابل أخرى - بدلاً من الزعفران أو الكركم أو إضافة شيء إلى البهارات من أجل الوزن ، إلخ.

لسوء الحظ ، فإن ثقافة استخدام التوابل والمعرفة بخصائصها وقدراتها قد ضاعت تقريبًا. لذلك ، طعامنا ليس لذيذًا جدًا ، بل خشنًا - فقط مالح ، حار فقط ، حلو فقط. في أحسن الأحوال ، مجموعات متواضعة من هذه الأذواق الثلاثة. هل قصر نظرتك للعالم على تلفزيون أبيض وأسود يعد إنجازًا؟

بسبب فقدان ثقافة التوابل ، أصبح إنتاج المكملات الغذائية أحد أكثر الأعمال التجارية ربحية في الصناعات الدوائية والغذائية. يقوم الصيادلة الأمريكيون بتغليف الزعفران والكركم والشمر والفلفل الحار والزنجبيل. في بعض الأحيان لا ندرك أن شراء كيس بهارات أرخص بحوالي 15-20 مرة من شراء أي كيس بهارات في الكبسولات. على الرغم من حقيقة أن 100 جرام من التوابل النقية تكلف أقل من دولار واحد في المتجر ، فهناك غريبو الأطوار يشترون مثل هذه "المستجدات الغذائية" تصل إلى 18 دولارًا لكل 100 جرام. على سبيل المثال ، لا يمكن إجبار إسباني على تناول كبسولات من الزعفران (يشبه الأمر مطالبة روسي بأخذ الخبز البني أو البطاطس في كبسولات). نظرًا لزراعة الزعفران في المنزل ، فقد اعتاد الإسبان منذ فترة طويلة على استخدامه في الحياة اليومية. لا يمكنك خداعهم بالكبسولات. خاصة الهنود والصينيين ، الذين لا تزال ثقافة استخدام البهارات على مستوى عالٍ اليوم.

يجب الاعتراف بأن الناس في روسيا تعاملوا دائمًا مع الجديد ، وخاصة الجديد في الطعام - بعناية فائقة. هذا هو وضعه بشكل معتدل. على سبيل المثال ، عندما كانت البطاطس والطماطم لا تزال نادرة في روسيا ، اندلعت "أعمال شغب الطماطم" الدموية. لم يكن من السهل إجبار الفلاحين على أكل هذه "الفاكهة" الحمراء غير المحلاة في الخارج ، حتى تحت التهديد بالضرب حتى الموت بالجلد. بالنسبة إلى "إدخال" البطاطس ، وفقًا لبعض المصادر ، غالبًا ما يخلط الناس الخائفون بشكل مميت بين الدرنات والنورات والفواكه السامة. نتيجة للعديد من حالات التسمم - أعمال الشغب "البطاطس" عام 1842 في مقاطعة بيرم ، وهي أكبر اضطرابات شعبية في القرن التاسع عشر.

على الرغم من حقيقة أنه في روسيا الحديثة لا يزال يُنظر إلى معظم التوابل على أنها غريبة ، نأمل أن يتم تجنب أعمال الشغب المتعلقة بالتوابل. في روسيا ، لحسن الحظ ، كان هناك شيء معروف عن التوابل من قبل. على سبيل المثال ، خبز الزنجبيل الروسي عبارة عن بسكويت بهارات. في روسيا ، كانت ملفات تعريف الارتباط بالزنجبيل مشهورة أيضًا منذ العصور القديمة. قبل الثورة ، كانت متاجر التوابل في كل مكان.

أما بالنسبة للخصائص الطبية للتوابل ، فلا يُعرف عنها اليوم سوى القليل عن خصائص الطهي.

وفي غضون ذلك ، كم عدد المشاكل التي يمكن تجنبها بمساعدة التوابل ، وربما حتى تغيير تاريخ العالم! دعونا نتذكر رواية ميخائيل بولجاكوف "السيد ومارجريتا" ، وكيل يهودا ، بيلاطس البنطي ، الذي عانى من نوبات الصداع النصفي الوحشية - وهي حقيقة تاريخية على ما يبدو. إذا لم يكن الوكيل الروماني يعاني من الصداع النصفي (باستخدام الزنجبيل أو القرنفل أو الزعفران بشكل صحيح) ، فمن يستطيع أن يقول كيف كانت هذه الأحداث البعيدة ستنتهي؟

ومع ذلك ، ربما كانت هذه القصة ستحدث بدون إرادة بيلاطس. إليك بعض الأشياء التي كان من الممكن منعها. من المحتمل جدًا ، على سبيل المثال ، أن بوريس يلتسين كان بإمكانه تجنب مثل هذه العملية المعقدة مثل جراحة المجازة التاجية إذا كان قد تناول بانتظام الزعفران والهيل والقرفة. (كيف نفعل ذلك بشكل صحيح ، انظر أدناه).
^ تاريخ العالم والتوابل
كانت التوابل عنصرًا فاخرًا لعدة قرون. بمساعدة التوابل ، أشبع الطهاة طعم الملوك وأتباع القدر. تم إجراء العديد من الاكتشافات الجغرافية بحثًا عن التوابل. كانت التوابل من بين الأهداف الرئيسية للرحلات العظيمة لماجلان وفاسكو دي جاما وكولومبوس. دارت حروب على التوابل ومات الآلاف. وفوق كل شيء ، صيادو التوابل المحترفون - الهولنديون والفرنسيون والبرتغاليون والبريطانيون والإسبان. على عكس التاريخ الدموي للتوابل ، تعد التوابل (جنبًا إلى جنب مع الملح) من الأطعمة القليلة التي تمت الموافقة عليها من قبل التقاليد والأديان. علاوة على ذلك ، تشمل الأعياد الدينية في مختلف البلدان استخدام التوابل في مختلف الطقوس. ليس من قبيل المصادفة أن تقول الحكمة الشعبية: الحياة بدون توابل - لا صحة ولا فرح.
^ اختيار غير عشوائي من التوابل
لاحظ أنه في هذا الكتاب أخذنا مجموعة غير عشوائية من التوابل. لذلك حدث ذات يوم أنه بإرادة القدر أو الصدفة ، انتهى الأمر بهذه التوابل الرائعة في حقيبة ظهر أحد مؤلفي الكتاب خلال رحلة متعددة الأيام. في اليوم الثالث ، أثناء عبور النهر ، للأسف ، غرقت مجموعة الإسعافات الأولية. خلال الأسابيع الثلاثة التالية ، عولج ثمانية مسافرين فقط بالتوابل (التي تجنبت مصير مجموعة الإسعافات الأولية ، لأنهم كانوا في قوارب الكاياك الثانية). حدثت مجموعة متنوعة من الأمراض ، من لدغات الحشرات والثعابين ونزلات البرد وعرق النسا والحروق والجروح والإصابات والتسمم - إلى اضطرابات الجهاز الهضمي.

عند العودة إلى المنزل ، توقف معظم أعضاء البعثة عن استخدام الحبوب وما زالوا يعاملون أنفسهم وأحبائهم بالتوابل. (ناهيك عن حقيقة أنه وفقًا للمسافرين ، لم يأكلوا أبدًا مثل هذا الطعام اللذيذ في أي رحلة من قبل).

نحن نعرف مذاق هذه التوابل جيدًا وقد بحثنا عن خصائصها العلاجية. عمليا وحسب كل المصادر المتوفرة لدينا. استمرارًا لخط الطبيب في العصور الوسطى Quintus Serenus Samonicus ، نود أن نضع الأموال "ليس فقط في يد الطبيب ، ولكن أيضًا لأي شخص يرغب في العلاج بدون أدوية".

قال أبقراط: "اجعل الطعام هو دوائك ، وإلا سيصبح الدواء طعامك". تنعكس هذه الفكرة أيضًا في العديد من التعاليم القديمة الأخرى حول الصحة والشفاء وطول العمر. واحد منهم هو الأيورفيدا - الطب الفيدى ، علم له أكثر من خمسة آلاف عام من التاريخ ، يمارس بنجاح حتى يومنا هذا. تشمل الأيورفيدا تعليم الطبخ مع التوابل.

لسوء الحظ ، في الوقت الحالي ، فقدنا تقريبًا ثقافة استخدام التوابل ومعرفة خصائصها وقدراتها. لذلك ، طعامنا ليس لذيذًا جدًا ، بل خشنًا - فقط مالح ، حار فقط ، حلو فقط. أما بالنسبة للخصائص الطبية للتوابل ، فلا يُعرف عنها اليوم سوى القليل عن خصائص الطهي. تتمتع التوابل بقدرة رائعة على أن تكون جسرًا للصحة.

عند استخدام مصطلح "التوابل" ، يجب على المرء أن يضع في اعتباره أن التوابل والتوابل بالمعنى الضيق للطهي هي مصطلحات معاكسة. الفرق بين التوابل والتوابل بشكل عام هو أن التوابل لا تستخدم بشكل منفصل وليست في الواقع طبقًا كاملًا (على الرغم من أنه يمكن استهلاك بعض الأعشاب الطازجة أو المحاصيل الجذرية بشكل منفصل على سبيل المثال) ، بينما يمكن استخدام التوابل بشكل منفصل إلى حد معين. ، وإن لم يكن كل شيء. تؤكد التوابل فقط على المذاق العام للطبق ، وتجلب فروقًا دقيقة جديدة ، في حين أن التوابل نفسها هي أحد مكونات الطبق ككل ، مما يخلق مذاقه. يمكن أيضًا استخدام بعض التوابل (المحاصيل الجذرية بشكل أساسي) كتوابل ، على سبيل المثال ، جذر الكرفس - يستخدم الجذر المجفف كتوابل في تحضير الحساء ، كما أنه خام أو معالج حرارياً كمكون في السلطة أو القاعدة للحساء المهروس. وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن كلمة spices ليست أيضًا مرادفًا لكلمة spices: تسمى التوابل في ممارسة الطهي والحياة اليومية بمجموعة معينة من التوابل الأكثر شيوعًا والمستخدمة (الفلفل ، ورق الغار ، إلخ) والتوابل ( ملح ، سكر ، خردل ، إلخ). P.).

الطبخ الهندي لا يمكن تصوره بدون استخدام البهارات والتوابل والأعشاب والتوابل. التوابل هي جذور ولحاء وبذور بعض النباتات التي تستخدم إما كاملة أو مطحونة أو في صورة مسحوق. الأعشاب أوراق أو أزهار طازجة. وكتوابل ، يتم استخدام الإضافات المنكهة مثل الملح وعصير الحمضيات والمكسرات وماء الورد.

في إطار هذه المقالة ، سنتحدث بشكل خاص عن التوابل التي غالبًا ما تستخدم في الطبخ الفيدي ، وعن خصائصها المفيدة في الطهي والشفاء. لذلك دعونا نذهب أبجديا.

يانسون

عرف اليانسون منذ فترة طويلة ليس فقط كعلاج شعبي. يتم استخدامه كتوابل في العديد من أطباق الطهي. اليانسون مشابه للشمر ، لكنه أكثر توابلًا وسخونة. تستخدم ثمار اليانسون التي تحتوي على كمية كبيرة من فيتامين ج والمعادن والدهون والبروتينات. كقاعدة عامة ، يضاف اليانسون إلى مجموعة متنوعة من الفطائر ، خبز الزنجبيل ، ملفات تعريف الارتباط ، الكعك ، الفطائر ، الحساء ، البودينغ ، وكذلك عند تخليل الملفوف والخيار.
ثمار اليانسون لها تأثير مقشع ، ومضاد للتشنج ، ومضاد للميكروبات ، وتحسين الهضم ، وتنشيط الكبد والبنكرياس ؛ لها تأثير ملين خفيف ، ولها تأثير معرق وخافض للحرارة ، كما أنها تزيد من إفراز الحليب لدى النساء المرضعات.

رَيحان

الريحان هو النبات المفضل للإله الهندي فيشنو. حتى في العصور القديمة ، كان يعتقد أن هذا النبات السحري له خصائص علاجية. وأكل الأوراق ينقذ من لدغات الثعابين والعقارب السامة.
الريحان موطنه الأصلي أفريقيا وجزر المحيط الهادئ وآسيا الاستوائية. في أوروبا ، بدأ استخدامه في القرن السادس عشر. غالبًا ما يستخدم مع البردقوش والبقدونس وإكليل الجبل والمالح والنعناع والطرخون. يستخدم الريحان كبديل للملح في الأنظمة الغذائية المختلفة التي تمنع تناول الملح العادي. لا يتم طهي الأطباق مع الطماطم والخيار والفاصوليا والبازلاء والكوسا بدون ريحان. لذيذة ورائعة بشكل خاص هي الطماطم المنكهة مع هذا التوابل العطرية والمسكبة بزيت الزيتون. الزراعة بسيطة للغاية ، حتى أنه يمكنك زراعتها في شقة في المدينة على حافة النافذة.

فانيلا

ثمرة شجرة الفانيليا بلانيفوليا هي ليانا ذات جذع عشبي طويل الأمد وطويل الأمد على الأشجار ، وتشكل جذورًا جوية لا حصر لها. ينمو في الغابات الاستوائية المطيرة في المكسيك وبنما وجزر الأنتيل. طعم الفانيليا مر ، ولهذا السبب يتم طحنها بدقة قبل استخدامها إلى مسحوق في ملاط ​​خزفي مع مسحوق السكر. ثم يمكن بالفعل استخدام سكر الفانيليا هذا. لتحضيرها ، يتم شحن قطعة واحدة من الفانيليا مقابل 0.5 كيلوغرام من السكر. يتم حقن الفانيليا في العجين مباشرة قبل المعالجة الحرارية ، في البودينغ ، سوفليه ، كومبوت ، المربى - مباشرة بعد تحضيرها. يتم نقع البسكويت والكعك في شراب الفانيليا بعد الطهي. المنتجات الرئيسية من الفانيليا الطبيعية: مسحوق الفانيليا - مسحوق من قرون الفانيليا المجففة والمطحونة ، يحافظ على صحة جيدة عند تسخينه بقوة وبالتالي يستخدم في صناعة المخابز والحلويات. لا تحب الفانيليا البهارات والتوابل الأخرى - ربما فقط الزعفران والقرفة يتناغمان معها.

قرنفل

هذه البراعم الزهرية المجففة لشجرة القرنفل الاستوائية (Myrtus caryophyllus) ، على شكل مسامير ، شكلت دائمًا أساس تجارة التوابل. زيت القرنفل له خصائص مطهرة ورائحة قوية. يُعتقد أن عادة "مضغ القرنفل" عند مخاطبة الإمبراطور نشأت في الصين. في إنجلترا ، في عهد إليزابيث الأولى ، كان على الحاشية أيضًا مضغ القرنفل في حضور الملكة.
يجب أن يكون الفص الجيد ذو ملمس زيتي ولون بني محمر. مع تقدم القرنفل ، تجف وتذبل وتفقد نكهتها إلى حد كبير. كتوابل ، يتم استخدام القرنفل في الغالب بشكل كامل ، وغالبًا ما يكون مطحونًا لأسباب واضحة - يفقد القرنفل المطحون نكهته بسرعة. عند استخدام هذه التوابل ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن المعالجة الحرارية تؤدي إلى فقدان جزئي للخصائص العطرية وزيادة في الطعم المر. يتم تحميص القرنفل في مقلاة جافة وسحقه ، وهو جزء من جارام ماسالا.
يحسن القرنفل عملية الهضم وينقي الدم ويقوي القلب ويعمل أيضًا كمسكن موضعي لآلام الأسنان. يُعرف زيت القرنفل بكونه مطهرًا ممتازًا ، وعلاجًا لتسكين التنفس وآلام الأسنان ، وكذلك علاجًا لأمراض الجهاز التنفسي.

زنجبيل

يستخدم هذا الجذر البني الفاتح المعقود من Zingiber officinalis في جميع أنواع الأطباق الهندية. لاذع في الذوق ، ينتمي جذر الزنجبيل إلى فئة "التوابل الحارة" التي تشعل "نار" الهضم وتحسن الدورة الدموية. مثل هذا المزيج من الذوق والصفات الطبية ، مثل الزنجبيل ، لا يمكن العثور عليه في أي توابل أخرى ، وحتى النباتات الطبية المعترف بها تفسح المجال للزنجبيل في بعض الأحيان. كمنتج طبي ، يحتوي الزنجبيل على قائمة طويلة من الخصائص. مفيد بشكل خاص في المناخات الباردة.
حاول شراء الزنجبيل الطازج ، الناعم ، غير المنكمش ، كثيف الملمس وقليل الألياف. قبل تقطيع الزنجبيل أو بشره أو تقطيعه أو تقطيعه لعمل عجينة ، يجب تقشيره عن طريق كشطه بسكين حاد. لبشر الزنجبيل ، استخدم مبشرة معدنية دقيقة. لا يمكن للزنجبيل الجاف المطحون أن يحل محل الزنجبيل الطازج ، لأن له رائحة وطعم مختلفين تمامًا. الزنجبيل المجفف أكثر توابلًا من الزنجبيل الطازج ، لذا ينصح بنقعه قبل الاستخدام. (ملعقة صغيرة من الزنجبيل المجفف تعادل ملعقة كبيرة من الزنجبيل الطازج المبشور).
ينتمي الزنجبيل إلى نفس عائلة الموز ويعتبر أكثر البهارات فائدة. توصل العلماء اليابانيون إلى استنتاج مفاده أن استخدام هذه التوابل يقلل من نسبة الكوليسترول في الدم ، لذلك إذا كنت تتناول أطعمة دهنية ، فيجب أن يكون الزنجبيل في نظامك الغذائي. ووجد أطباء دنماركيون أن الزنجبيل يخفف آلام الروماتيزم ويساعد في ترسب الأملاح ولا يسبب أي آثار جانبية. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الزنجبيل يحفز الجهاز الهضمي بأكمله ، ويساعد على التخلص من السموم.

فلفل حريف

مسحوق مصنوع من الفلفل الأحمر الحار المجفف ، ويشار إليه عادة باسم "الأحمر" فلفل مطحون". هذه التوابل تجعل الطعام حارًا. تنطبق على الذوق.
فلفل حريف ينظف الجسم تمامًا من المواد السامة التي تؤخر تدفق الأكسجين وتجعلك تشعر بالتعب والغضب. كما أنه يمد الجسم بالكبريت ويحفز نشاطه الحيوي بطريقة تخلق شعورًا بالحيوية والطاقة الإضافية. بالإضافة إلى ذلك ، يستخدم الفلفل الحريف لتحسين الشهية والهضم ، ويزيد من مقاومة نزلات البرد. كما أن له تأثير علاجي على ارتفاع ضغط الدم والسكري ومتلازمة المخلفات والتهاب المفاصل والربو والتهابات الكلى والناسور وأمراض الجهاز التنفسي.

حب الهال

ينتمي إلى عائلة الزنجبيل (Elettaria Cardamomum). تستخدم القرون الخضراء الباهتة بشكل أساسي لتذوق الأطباق الحلوة. يتم مضغ بذور الهيل لإنعاش الفم وتحفيز الهضم. من السهل الحصول على حبات الهال الأبيض ، التي لا تعدو كونها خضراوات مجففة بالشمس ، ولكنها أقل مذاقًا. إذا استخدمت القرون الكاملة في الطهي ، أخرجها من الطبق قبل التقديم ، وإذا أمسكت بها أثناء الأكل ، ضعها على حافة الطبق - فلا يجب أن تؤكل كاملة. إذا كانت الوصفة تتطلب فقط بذور الهيل الأسود ، والتي لها مذاق حاد ، فقم بإزالتها من القرون وسحقها في هاون باستخدام مدقة أو على لوح به درافيل. تستخدم بذور الهال المطحون أيضًا في صنع غارام ماسالا. بذور الهيل الطازجة ناعمة ، متجانسة اللون سوداء ، بينما البذور القديمة تتجعد وتتخذ لونًا بنيًا رماديًا.

كزبرة (كزبرة)

تستخدم الأوراق الطازجة من Coriandrum sativum على نطاق واسع في الهند مثل البقدونس في الغرب. لا يتم استخدامها فقط لتزيين الأطباق ، ولكن أيضًا لإضفاء النكهة عليها.
الكزبرة ، تؤكل ، لها تأثير قوي على نظام القلب والأوعية الدموية. وسيكون الجهاز الهضمي بأكمله ممتنًا لاستخدام بذور الكزبرة. أما بالنسبة للأوراق (الكزبرة) فلها تأثير مطهر ومسكن لامع لقرحة المعدة والتهاب المعدة. ومن المعروف أيضا تأثيره مفرز الصفراء. تعمل أوراق وبذور الكزبرة على تحسين حركة الأمعاء وتقوية الأوعية الدموية.
الكزبرة الطازجة تستحق البحث عنها في السوق ، لأنها ذات مذاق خاص للغاية. إذا لم تتمكن من الحصول على الكزبرة ، يمكنك استبدالها بالبقدونس ، لكن الرائحة ستكون مختلفة.

قرفة

تأتي القرفة الحقيقية من اللحاء الداخلي للشجرة دائمة الخضرة Cinnamomum zeylanicum. القرفة السيلانية هي الأغلى ثمناً من حيث الذوق. هذه الشجرة موطنها سري لانكا وغرب الهند. لها رائحة حساسة مميزة ومذاق حلو لاذع قليلاً. سارت الامور بشكل جيد مع العديد من التوابل اللاذعة والتوابل. تستخدم على نطاق واسع في الطبخ المنزلي ، وغالبًا ما تضاف إلى المخبوزات.
اشترِ أعواد القرفة الرقيقة المجففة بالشمس. إذا كنت تستخدم أعواد القرفة الكاملة في الصلصات أو أطباق الأرز ، فقم بإزالتها قبل التقديم. بدلًا من شراء أعواد القرفة المطحونة ، اشترِ أعوادًا كاملة وحمصها في مقلاة جافة واطحنها حسب الحاجة.

كمون

تسمى هذه التوابل أيضًا بالزيرا ، أو الكمون الحار. تعتبر مصر وسوريا وتركيا مسقط رأس الكمون. في أوروبا ، عُرف منذ القرن التاسع قبل الميلاد.
يفضل استخدام بذور الكمون الكاملة (وكذلك البذور المطحونة) طازجة. إذا تم تخزين الكمون لفترة طويلة ، فقد يطور طعمًا مرًا.
نظرًا لمذاق ورائحة التوابل الغريبة ، يتمتع الكمون بمكانة قوية في الطهي ويمكن استخدامه في العديد من الأطباق. يضاف إلى منتجات الألبان المخمرة لإعطاء رائحة ومذاق خاصين. نظرًا لخصائصه المضادة للميكروبات ، يستخدم الكمون لحفظ الطعام. يُضاف الكمون إلى الأطباق الساخنة في بداية الطهي (على سبيل المثال ، يُقلى بالزيت وعندها فقط تُضاف بقية المنتجات).
يمكن تتبيل الكمون المطحون بالسلطات ومنتجات الألبان والسندويشات وما إلى ذلك. يُنصح بإضافة الكمون إلى البازلاء والفاصوليا والبطاطس والملفوف. تعمل التوابل على تهدئة عملية التخمير في الجهاز الهضمي ، وتخفيف الشعور بالثقل عند الإفراط في تناول الطعام. توضع بذور الكمون في الخضار المقلية والمطهية والصلصات والحساء وكذلك في المعجنات.
بالإضافة إلى المذاق الممتاز ، يحتوي الكمون أيضًا على عدد من الخصائص الطبية. تستخدم هذه التوابل للأغراض الطبية في اضطرابات الجهاز الهضمي والإسهال وآلام البطن بسبب تراكم الغازات والبواسير والحمى المزمنة وأمراض الكلى. حتى في العصور القديمة ، كانت تستخدمه النساء لزيادة تدفق حليب الثدي أثناء الرضاعة.

كُركُم

نبات معمر كركم لونجا من عائلة الزنجبيل بأوراق بيضاوية كبيرة تذكرنا بالزنجبيل. يصل ارتفاع النبات أحيانًا إلى 90 سم ، وهو الجذمور الذي له قيمة كتوابل.
يعود الفضل في ظهور الكركم في أوروبا إلى المسافر العظيم ماركو بولو. كان هو الذي اكتشف ، في جنوب الصين ، التشابه المذهل بين الزعفران والكركم ، وكان الأخير أقل سعرًا بشكل ملحوظ.
الجذر من جميع الظلال ، من البرتقالي الداكن إلى البني المحمر ، ولكن عندما يجف ويطحن ، يكون دائمًا أصفر لامع. يستخدم بكميات صغيرة لتلوين أطباق الأرز ولإضافة نكهة منعشة للخضروات والشوربات والوجبات الخفيفة. يحتفظ الكركم المطحون بالقدرة على التلوين لفترة طويلة ، لكنه يفقد مذاقه بسرعة. يجب التعامل مع الكركم بعناية لأنه يترك بقع دائمة على الملابس ويشتعل بسهولة.
وفقًا للأيورفيدا ، فإن الكركم ينظف الدم ، ويحسن الهضم ، ويشفي القرحة ، ويساعد في مرض السكري ، ويستخدم كمدر للبول. عند استخدامه خارجياً ، يعالج الكركم العديد من الأمراض الجلدية وينظفها. أظهرت الدراسات الحديثة أن الكركم مضاد قوي للاكتئاب يمنع تجلط الدم ويحافظ على الكوليسترول ضمن حدود مقبولة.

أوراق الغار

أوراق نبات شبه استوائي دائم الخضرة من عائلة الغار ، يستخدم على نطاق واسع كتوابل.
في الطهي ، يتم استخدام أوراق الغار والفواكه والمسحوق الطازج ، ولكن في كثير من الأحيان المجففة ، كتوابل. السمة الرئيسية لأوراق الغار هي أنه حتى مع لفترات طويلة و تخزين غير لائقيحتفظ بخصائصه. معترف به باعتباره توابل "حساء" عالمية. ورق الغار مفيد جدًا لأطباق البطاطس ، وسيكون مفيدًا في التتبيل وعند تعليب الخضار. لا غنى عنه في تحضير الصلصات. تجدر الإشارة إلى أنه بكميات كبيرة ، يمكن لأوراق الغار تغيير رائحة الأطباق بشكل غير سار ، مما يمنحها رائحة نفاذة. يمكن أن تعطي المعالجة الحرارية طويلة الأمد للأوراق للطبق مذاقًا مرًا ، لذلك يجب إضافتها قبل وقت قصير من نهاية المعالجة الحرارية.
عُرفت الخصائص المفيدة طبيًا لأوراق الغار لفترة طويلة ، وأهمها قابض ومدر للبول ، مما يحسن الشهية والهضم. يتميز باحتوائه على نسبة عالية من المبيدات النباتية ، وتركيز عالٍ من العناصر النزرة الضرورية للجسم ، والعفص ، والقدرة على إزالة السموم من الجسم وزيادة المناعة.

أوراق النعناع

الأنواع الأكثر شيوعًا هي النعناع (Mentha spicata) والنعناع (Mentha piperita). تُستخدم أوراق النعناع لتلوين الأطعمة والمشروبات المنعشة ، وكذلك لصنع الصلصة بالنعناع. سارت الامور بشكل جيد مع الخضار والكرات والسلطات.
من السهل أن ينمو هذا النبات في المنزل ، في أي تربة تقريبًا ، في الشمس أو في الظل. يفقد النعناع الجاف لونه ولكنه يحتفظ بالنكهة. للنعناع خصائص منشطه ، ويحسن الهضم ، ويحفز نشاط الكبد والأمعاء ، ويساعد في الغثيان والقيء. كمادة ، توضع الأوراق الطازجة على القرح والجروح.

جوزة الطيب

هذا هو نواة فاكهة الشجرة الاستوائية Myristica fragrans. شجرة دائمة الخضرة بارتفاع 10-15 متر بأوراق خضراء داكنة وأزهار بيضاء. اشترِ فقط المكسرات الكاملة ، المستديرة ، الكثيفة ، الزيتية والثقيلة. يمكن أن تكون داكنة أو بيضاء (بسبب الجير المستخدم لصد الحشرات). تُستخدم جوزة الطيب المبشورة بكميات صغيرة (أحيانًا مع توابل أخرى) لإضافة نكهة للحلويات وحلويات الحليب وأطباق الخضار. يمتزج جيدًا مع السبانخ والقرع الشتوي. غالبًا ما يتم تضمينه في Garam Masala. يجب تخزين المكسرات الكاملة أو المطحونة في حاوية محكمة الإغلاق.
جوزة الطيب لها تأثير منشط قوي للغاية. كما أنه يقوي الذاكرة ويحسن الضعف الجنسي ويعالج الاضطرابات الجنسية والعديد من الأورام الحميدة واعتلال الخشاء. مشمول في تكوين مجموعات تقوية المناعة. بجرعات صغيرة - مهدئ جيد.

مردقوش

نبات شجيرة معمرة (Majorana hortensis Moench) من عائلة Lamiaceae. في العصور القديمة ، كان رمزا للسعادة. استخدم البردقوش وأوراق الزعتر على نطاق واسع في الإمبراطورية الرومانية لمنع اللبن من أن يفسد. يتم استخدامه في العديد من الأطباق وخاصة إذا كنت ترغب في الحصول على رائحة قوية وفي نفس الوقت حلوة. يستخدم كتوابل للسلطات والشوربات (خاصة البطاطس) وأطباق الخضار. عند استخدامه طازجًا ، يفضل إضافته في نهاية الطهي حتى لا يغلي الطعم ولا تختفي الرائحة.

الزعتر البري

الأوريجانو يشبه إلى حد بعيد البردقوش. وهذه ليست مصادفة ، حيث أن الأوريجانو مردقوش بري. وتعني كلمة "Oregano" في اليونانية "إشعاع الجبال". جنبا إلى جنب مع الزعتر والبردقوش وإكليل الجبل والزعتر ، يتم تضمينه في باقة توابل بروفانس. كتوابل في الطهي ، يتم استخدام الأوراق المجففة ونورات الأوريجانو ، ولكن يمكن أيضًا استخدام الأوراق الطازجة للنبات. الأوريجانو له رائحة لطيفة وحساسة وطعم حار ومر. يحسن الشهية ويعزز الهضم. الأوريجانو هو التتبيل المثالي لسلطة الطماطم والجبن.
من وجهة نظر طبية ، للأوريجانو عدد من الخصائص المفيدة. له تأثير منشط وطارد للبلغم على الجسم ويمكن استخدامه في علاج أمراض الحلق والسعال. وفقًا لبعض التقارير ، فإن مضغ الأوراق الطازجة له ​​تأثير مهدئ على ألم الأسنان. بالإضافة إلى أن الزيوت الأساسية التي يحتويها النبات تستخدم لعلاج الربو والروماتيزم وتشنجات المعدة والأمعاء.

فلفل أحمر

الفلفل الحلو هو نوع من التوابل يتكون من لب الفلفل الأحمر الحلو المطحون (الفلفل الأحمر) لعائلة الباذنجانيات (Solanaceae). المسحوق الناتج له لون أحمر ساطع مميز وطعم حلو خفيف مع لمسة من المرارة.
الفلفل الأحمر من التوابل الدافئة ، لذلك فهو يحسن الدورة الدموية ويخفف آلام المفاصل ويزيد من نشاط المخ بشكل عام ، بالإضافة إلى أنه يحسن الشهية ويحسن أداء الجهاز الهضمي. يحتوي على فيتامينات C ، P ، B1 ، B2. يحتوي البابريكا على الكابسيسين ، وهو المسؤول عن النفاذة ، وله خصائص مضادة للأكسدة ومسكن. كما أنه يمنع تكوين جلطات الدم عن طريق ترققها.
بشكل منفصل ، تجدر الإشارة إلى مزيج ممتاز من الفلفل الحلو مع التوابل مثل الريحان والكزبرة وورق الغار وجوزة الطيب والبقدونس والشبت.

بَقدونس

نبتة من عائلة المظلة. جذر كلمة "البقدونس" هو "بتر" ، والتي تعني في اليونانية "الحجر". يشير هذا إلى أن السلف البري لبقدونس الحديقة ينمو على التربة الصليحية النادرة في اليونان. هذا هو المكان الذي يأتي منه الاسم اللاتيني للنبات - "Petroselinum" - "ينمو على حجر".
يفضل استعماله طازجاً ، حيث يحتوي على نسبة عالية من فيتامين سي الذي يتلف أثناء المعالجة الحرارية. يحتوي 100 جرام من البقدونس الصغير على ما يقرب من معيارين يوميًا من فيتامين سي - 150 ملليغرام. هذا 4 مرات أكثر من 100 جرام من الليمون. ومن حيث محتوى الكاروتين ، فإن البقدونس ليس أدنى من البطل المعترف به - الجزر. البقدونس غني أيضًا بالفيتامينات PP و K و B1 و B2 والكاروتين. البقدونس ذو الأوراق المستقيمة أخف في النكهة وأكثر حارة من البقدونس المجعد. يستخدم عادة في السلطات.
منذ الأزل احتلت مكانة مرموقة في الطب العام: تم علاج الجروح بأوراقها ، وتم استخدام عصير البقدونس الممزوج بعصير الليمون لإزالة النمش. يستخدم البقدونس منذ زمن بعيد كنبات يحفز الشهية ، وهو سلاح تجميلي وطبي ممتاز للعديد من الأمراض. كان النبات شائعًا في اليونان القديمة وروما القديمة ، في مناطق شروق الشمس. بفضل المحتوى المثير للشفقة والمتوازن من البوتاسيوم والكالسيوم ، يوصى بتناوله في حالة قصور القلب والأوعية الدموية واضطرابات المسالك البولية ومرض السكري.

إكليل الجبل

شجيرة دائمة الخضرة من جنس Rosmarinus ، تنمو بكثرة على ساحل البحر الأبيض المتوسط. لها رائحة عطرة قوية تشبه رائحة الصنوبر ، وحارة جدا ، مع لمسة من البهارات والذوق. عادة ما تستخدم الأوراق والزهور والبراعم الصغيرة من إكليل الجبل ، طازجة أو مجففة ، كتوابل.
لا يفقد إكليل الجبل ، على عكس معظم الأعشاب ، رائحته المميزة بسبب المعالجة الحرارية المطولة. عادة ما يضاف إكليل الجبل إلى الصلصات والحساء وأطباق الجبن المختلفة. الروزماري هو أيضا مادة حافظة طبيعية. لا يجب أن تجمع بين إكليل الجبل وأوراق الغار - فهو "يخنق" بسهولة رائحة الأطباق المطبوخة برائحة الكافور السميكة.
يساعد تناول إكليل الجبل على تحسين عملية الهضم ، حيث أنه يزيد من إفراز العصارة المعدية ، وله تأثير مفيد على الجسم مع انخفاض ضغط الدم ، واضطرابات عصبية ، وحالة من الإرهاق العام والضعف الجنسي.

كراوية

الكمون هو رقم واحد في قائمة أقدم التوابل. وفقًا لبيانات موثوقة لعلماء الآثار ، اعتمد الناس الكمون منذ حوالي 5 آلاف عام.
يستخدم جذر الكمون لتحضير الأطباق الحلوة ، والجزء الأخضر مناسب للسلطات والأطباق الساخنة ، وتستخدم البذور للخبز والأطباق والمشروبات المختلفة.
لالتهاب البنكرياس والمرارة ، استخدم مغلي الكمون ، فهو يخفف من التشنجات بشكل جيد ويريح العضلات الملساء. أثبت الكمون نفسه بشكل جيد للغاية بسبب خصائصه المضادة للتشنج في التهاب الشعب الهوائية والالتهاب الرئوي. يمكن أن تساعد مستحضرات الكمون في إزالة البلغم من الرئتين وتخفيف التشنج القصبي.

فلفل اسود

الفلفل الأسود ، دون مبالغة ، هو أكثر أنواع التوابل انتشارًا وانتشارًا في العالم. إنه ثمرة نبات متسلق معمر ، جنس Piper ، عائلة Piperaceae ، يصل ارتفاعه إلى 6 أمتار. يعتبر الموطن التاريخي للمصنع هو منطقة مالابار (الآن ولاية كيرالا) ، الواقعة على الساحل الجنوبي الغربي للهند. هذا هو السبب في أن الفلفل الأسود يشار إليه أحيانًا باسم "Malabar berry".
الفلفل الأسود هو توابل عالمية ، تضاف على شكل بازلاء إلى الأطباق قبل الطهي بفترة وجيزة ، أو على شكل فلفل مطحون لتتبيل الأطباق المختلفة والحشوات. غالبًا ما يستخدم كتوابل للحساء والصلصات والمرق وسلطات الخضار والمخللات في تحضير مخلل الملفوف والخضروات المعلبة والطماطم.
من الناحية الطبية ، يعتبر الفلفل الأسود من أكثر المنشطات الهضمية فعالية. إنه يحفز عملية التمثيل الغذائي عن طريق تنشيط حرق السعرات الحرارية ، ويقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية: فهو يخفف الدم ، ويدمر الجلطات ، ويحسن الدورة الدموية. محتوى فيتامين سي أعلى بثلاث مرات من محتوى البرتقال. بالإضافة إلى ذلك ، تجدر الإشارة إلى نسبة عالية من الحديد والكالسيوم والفوسفور والكاروتين وفيتامين ب.

الشمرة

الشمر هو بذرة نبات Foeniculum vulgare. يُعرف أيضًا باسم "الكمون الحلو". تشبه بذورها الخضراء الباهتة الطويلة بذور الكمون والكمون ، لكنها أكبر حجمًا ومختلفة في اللون. يشبه الشبت في المظهر ، أقرب إلى اليانسون في الطعم والرائحة ، ولكن بمذاق أحلى وأحلى. تستخدم بذور الشمر أحيانًا في التوابل. يمضغ الشمر المحمص بعد الوجبات لإنعاش الفم وتحسين الهضم. إذا لم تتمكن من العثور عليه ، فاستبدل كمية متساوية من بذور اليانسون.
يحسن الشمر عملية الهضم ، ويحفز تدفق حليب الثدي لدى الأمهات المرضعات ، كما أنه مفيد جدًا لالتهاب المعدة وقرحة المعدة وأمراض الجهاز الهضمي الأخرى. من الجيد بشكل خاص استخدام الشمر مع ضعف الهضم للأطفال وكبار السن. شطف الفم بمغلي الشمر يزيل التهاب الحلق وبحة في الصوت. نظرًا لتأثير الشفاء القوي ، لطالما اعتبرت هذه التوابل نباتًا طبيًا في بلدنا وتم بيعها فقط في الصيدليات. لكن مذاق الشمر وصفاته العطرية تجعله لا غنى عنه في إعداد العديد من أطباق المطبخ الفيدى.

زعفران

الزعفران يسمى "ملك البهارات". هذه هي الوصمات الجافة لزعفران الزعفران ، Crocus sativus ، الذي يزرع في كشمير والقوقاز وإسبانيا والبرتغال والصين. لا يوجد سوى ثلاثة عروق زعفران في كل زهرة زعفران ، لذلك يلزم حوالي 300000 زهرة لإنتاج كيلوغرام واحد من الزعفران ، مع قطف الأوردة يدويًا. الزعفران مكلف للغاية ، ولكن حتى أصغر كمية في الطعام ملحوظة تمامًا. احرص على عدم الخلط بينه وبين بديل الزعفران الرخيص. إنها متشابهة جدًا في المظهر ولها نفس اللون ، لكن بديل الزعفران يخلو تمامًا من الرائحة المميزة للزعفران الحقيقي. أفضل نوعية زعفران هو الأحمر الداكن أو البني المحمر وناعم الملمس. مع تقدم العمر في الزعفران ، يصبح شاحبًا ، ويجف ، ويصبح هشًا ويفقد الكثير من نكهته. رائحة الزعفران خفية وممتعة. يعطي الأطباق اللون البرتقالي والأصفر العميق. يتم استخدامه لتلوين ونكهة الحلويات وأطباق الأرز والمشروبات. للحصول على نكهة قوية ولون برتقالي ساطع ، نحمص عروق الزعفران في مقلاة جافة على نار خفيفة ، ثم اطحنها إلى مسحوق وقلّب في ملعقة كبيرة من الحليب الدافئ. ثم صب الحليب في الطبق ليتم نكهته. يُباع الزعفران أحيانًا على شكل مسحوق ، تكون رائحته أقوى بمرتين من رائحة عروق الزعفران. وفقًا للأيورفيدا ، يتمتع الزعفران بخصائص منشط ومفيد للجميع دون استثناء. ينقي البشرة ويقوي القلب ويساعد في علاج الصداع النصفي وقرحة المعدة. يضاف الزعفران إلى الحليب الساخن ، مما يجعله أسهل للهضم.
الاستخدام الطبي للزعفران واسع للغاية ، على سبيل المثال ، فهو جزء من حوالي 300 دواء للطب الشرقي. أبرز خصائص الشفاء هي كما يلي: تقوية المعدة ، تحسين الشهية ، تأثير منشط على الجسم ، تطهير الكلى والمثانة ، تنعيم الجلد وتحسين البشرة ، تقوية الجهاز العصبي والقلب والكبد والجهاز التنفسي. إن إضافة كمية صغيرة من الزعفران إلى الحليب الساخن يمنحه صفات خارقة حقًا - شرب هذا المشروب يعزز نمو أنسجة المخ الرقيقة ، وبالتالي يحسن الذاكرة والنشاط العقلي وحدّة المشاعر.

ربما يعجبك أيضا.

فهرس

58. طرق زيادة قيمة فيتامين لمنتجات الطهي

لزيادة قيمة الفيتامينات للأطباق ، وتحسين مذاقها ورائحتها ، من الضروري استخدام الأعشاب الطازجة (الشبت ، البقدونس ، الكرفس ، الجزر الأبيض) 2-3 جم صافي لكل حصة أو خس ، بصل أخضر 5-10 جم لكل وجبة ، بينما وبالتالي ، يزيد المحصول من الأطباق.

معدلات استهلاك الملح لكل طبق في الوجبات 1 ، 2 ، 5 ، 9 ، 15 هي 0.8 غرام لكل حصة ، للوجبات الغذائية 7 ، 8 ، 10 - 0.5 غرام ؛ في الحساء - 3-5 جم لكل 1 لتر من الحساء ، في شوربة الحليب -3 جم.

في حالة استخدام هذه الوثيقة التنظيمية في تقديم الطعام في المؤسسات التعليمية من النوع العام والإصلاحي ، ودور الأيتام والمدارس الداخلية ، ومؤسسات التعليم المهني الابتدائي والثانوي ، يمكن توسيع نطاق المنتجات وفقًا للملحق 1.

من المتطلبات الأساسية لمنتجات الطهي والطهي عالية الجودة استخدام المواد الخام التي تلبي متطلبات معايير الدولة والصناعة والمواصفات والمتطلبات الصحية لجودة وسلامة المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية ، وغيرها من الوثائق التنظيمية والتقنية الحالية .

عند استخدام مواد خام قياسية تختلف عن تلك المنصوص عليها في الوصفات ، يجب تحديد معدل إدخال المواد الخام وفقًا للجداول الواردة في هذه المجموعة.

في حالة استلام منتجات غذائية من معايير أخرى ، بما في ذلك الأنواع الجديدة والسلع المستوردة ، يتم تحديد معايير الهدر والخسائر أثناء المعالجة التكنولوجية لهذه المواد الخام من قبل الشركات بشكل مستقل ، من خلال دراسات التحكم. يتم إجراء دراسات الرقابة على أساس العمولة ويتم وضعها من خلال الإجراءات ذات الصلة.

تتضمن المجموعة مواد تنظيمية تسمح لك بتحديد استهلاك المواد الخام ، وعائد المنتجات شبه المصنعة والوجبات الجاهزة ، ومقدار الخسائر أثناء المعالجة الحرارية ، ومدة المعالجة الحرارية لبعض المنتجات ، وظروف التخزين ، وتوقيت تنفيذ المنتجات الأكثر استخدامًا.

111. وصف ميزات إنتاج منتجات الدواجن نصف المصنعة بطريقة مركزية. حدد النفايات المتلقاة في كل مرحلة من مراحل المعالجة ، والاستخدام الرشيد لها

يجعل الإنتاج المركزي للمنتجات شبه المصنعة من الممكن تنظيم إنتاجها بشكل أكثر عقلانية ، وزيادة إنتاجية الطهاة ، وإنشاء خطوط إنتاج ، والاستفادة بشكل أفضل من مساحة الإنتاج والنفايات ، وتقليل تكاليف الطهي.

تم تصميم شركات تقديم الطعام للمشتريات لإنتاج منتجات نصف منتهية والوجبات الجاهزة ومنتجات الطهي والحلويات. وفقًا للمعايير الإدارية للتصميم التكنولوجي لمؤسسات الشراء لإنتاج المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي والحلويات ، فإن الأنواع الرئيسية لمؤسسات الشراء هي:

مصنع للمنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي بحجم المواد الخام المصنعة 15 ؛ 25 و 40 طنًا لكل نوبة - إنتاج آلي للغاية للإنتاج المركزي للمنتجات شبه المصنعة بدرجة عالية من الجاهزية والوجبات الجاهزة ومنتجات الطهي والحلويات لضمان إمداد شامل لشركات التموين العام معهم. تتم عملية الإنتاج بطريقة صناعية باستخدام خطوط آلية التدفق ومعدات عالية الأداء ونظام توزيع تدريجي للمنتجات (حاويات وظيفية وأرفف متحركة وحاويات) ؛

ورش عمل متخصصة - إنتاج آلي عالي مستقل للإنتاج المركزي للمنتجات شبه المصنعة بدرجة عالية من الجاهزية من أي نوع واحد من المواد الخام (اللحوم والأسماك والدواجن والخضروات والبطاطس) والوجبات الجاهزة ومنتجات الطهي والحلويات لتزويد مؤسسات التموين العام معهم ؛ تتوافق القدرة وعملية الإنتاج فيها مع ورش العمل المماثلة لمصنع المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي ؛

مؤسسة للمنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي بحجم من المواد الخام المصنعة 3 ؛ 5 و 10 أطنان لكل وردية - إنتاج مركزي لإنتاج منتجات نصف مصنعة بدرجة عالية من الجاهزية والوجبات الجاهزة ومنتجات الطهي والحلويات لتزويدها بمؤسسات التموين العامة. وهي تختلف في أن عملية الإنتاج فيها تتم باستخدام الآلات والآليات ذات الإنتاج الضخم ، والحاويات الوظيفية ، والأرفف المتنقلة والحاويات. من المستحسن بناء هذه المؤسسات على نطاق محدود بسبب صعوبة ميكنة عمليات الإنتاج بسبب قدرتها المنخفضة.

169. وضع مخطط تكنولوجي لتحضير خليط اللحوم السائلة

/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>

229- التحضير والديكور والعطلة أطباق البيض

يبلغ متوسط ​​وزن البيض القياسي 40 جرامًا ، ويشكل البروتين حوالي 56٪ وصفار 32٪ وقشر 12٪ بالوزن.

عندما ترى طابعًا ملونًا على قشر البيض مع تحديد اليوم والشهر ، يتم اختياره (بوزن لا يقل عن 54 جم) أو عادي (40 جم على الأقل) بيض الحميةهدم ما لا يزيد عن 5 أيام.

هناك ثلاثة أنواع من بيض المائدة: طازج (يتم تخزينه حتى 30 يومًا من لحظة وضعه) ؛ الثلاجة (المخزنة لأكثر من 30 يومًا في الثلاجة) والجير (المخزن في ملاط ​​الجير)

يتم تقسيم جميع بيض الدجاج ، الغذائي والمائدة ، إلى فئتين الأولى والثانية ، وتتميز بالجودة والوزن. يزن البيض من الفئة الثانية أقل وهو أقل جودة إلى حد ما ، ولكنه أيضًا ذو جودة جيدة جدًا وطازج بالتأكيد.

تنتج الصناعة مسحوق البيض وخليط البيض من البيض.

مسحوق البيض لا يحتوي على أكثر من 6-7٪ رطوبة ، فهو يحل محل البيض الطازج ، لأنه يحتفظ بجميع خصائصه الغذائية والمذاق. نسبة الوزن مسحوق البيضوالبيض الطازج 1: 5.

خليط البيض عبارة عن مزيج مُجمد مُعد بعناية من بياض البيض وصفار البيض ، يُخزن في حاويات محكمة الغلق. علب الصفيح.

في الطبخ ، يستخدم البيض على نطاق واسع في الطهي أطباق مستقلةو كيف مكونالعديد من الدورات الثانية والوجبات الخفيفة ومنتجات العجين والأطباق الحلوة وما إلى ذلك.

بياض البيضة، بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدامه كمادة رابطة (في العجين ، الكاسرولات ، الفطائر) وكعامل توضيح (في المرق).

استخدام واسعبيض لتحضير أطباق وحشوات مستقلة ، في الصلصات ، والتوابل ، والعجين ، واللحوم المفرومة ، إلخ. وأوضح ليس فقط مغذية للغايةهذا المنتج ، ولكن أيضًا مذاقه الممتاز. يجب تفضيل البيض الغذائي على غيره في أغذية الأطفال والنظام الغذائي. يعتبر بيض الدايت هو الأفضل لتلك الأطعمة التي تحتوي على البروتينات المخفوقة (سوفليه ، فطائر الهواء، والبسكويت ، وما إلى ذلك) ، وكذلك للسلق الناعم وللبيض المقلي ، حيث يتم خفق بياض هذه البيض بسرعة في رغوة كثيفة ثابتة ، وحتى أقل طعم من "الثبات" يكون حساسًا في البيض المسلوق جيدًا والبيض المقلي ".

بيض المائدة والبيض الطازج مناسبان تمامًا للطهي "في كيس" والمسلوق جيدًا ، لصنع مختلف البيض المخفوق والعجة ، ولإضافة الصلصات ، واللحوم المفرومة ، والحشوات ، والعجين ، وما إلى ذلك. يمكن تمييز بيض الجير بمظهره: سطح هش غير مستوٍ تكون قشور هذه البيض مغطاة بطبقة رقيقة من الجير ، والتي توجد في العلامات الموجودة على اليد عندما يتم فرك البيضة قليلاً.

بيض الجير ذو نوعية جيدة. يمكن مزجها في عجة مسلوقة ، وتضاف إلى اللحم المفروم والحشوات ، وتستخدم في منتجات العجين.

يمكن أن يؤدي تناول البيض الطازج بشكل غير كافٍ إلى الإصابة بأمراض الجهاز الهضمي. يمكن لبيضة واحدة ذات جودة رديئة ، أو حتى جزء منها ، أن تدمر عددًا كبيرًا من منتجات العجين أو الصلصات أو منتجات الطهي الأخرى.

فقط البيض والبيض الذي يتم تحديد فترة وضعه وحسابه لمدة لا تزيد عن 10 أيام لا يحتاج إلى ذلك تحقق إضافي. يجب مراجعة جميع الأنواع الأخرى بعناية ، حيث أن البيض غير مستقر في التخزين.

العلامة الأولى والرئيسية للبيض الجيد هي الشفافية ، وغياب التعتيم والبقع عند النظر إليها في الضوء.

عادة ما يحتوي المتجر الذي يبيع البيض على جهاز خاص ("منظار البيض") يمكن للمشتري من خلاله التحقق من جودة البيض.

عند شراء البيض من السوق ، يجب أيضًا رؤيته في الضوء ، وإحضاره إلى العينين ومغطاة بنخلة في الأعلى.

فاصل صفحة--

عندما يتم تخزين البيض ، يتبخر السائل من خلال مسام القشرة ويتشكل فراغ مملوء بالهواء داخل البيضة ، يسمى الصلصال. كلما طالت مساحة التخزين ، زاد الرعب. بالتزامن مع تغلغل الهواء من خلال القشرة ، وخاصة البيض الملوث ، تخترق الميكروبات محتوياتها ، مما يتسبب في تلف سريع.

يؤدي التخزين المطول أيضًا إلى تسييل البروتين. في هذه الحالة ، يطفو صفار البيضة ويلتصق بجدار القشرة. غالبًا ما يظهر في هذا المكان العفن ، والذي يظهر على شكل تعتيم أو بقعة عند النظر إلى البيض في الضوء.

يؤدي تسييل البروتين وتدمير قشرة الصفار ، والذي يحدث أيضًا أثناء التخزين المطول أو غير المناسب ، إلى اختلاط البروتين والصفار ، ونتيجة لذلك تكتسب البيضة طعمًا ورائحة عفنة كريهة ، ".

وجود هذه الرائحة ، حتى في حالة عدم وجود علامات تلف أخرى ، هو مؤشر على أن المنتج فاسد ولا يمكن استخدامه.

الطريقة الأسهل والأكثر شيوعًا لطهي البيض هي سلقه جيدًا في القشرة ، في كيس ، مسلوق جيدًا. يجب غسل البيض قبل السلق. ماء دافئوإذا تم تقديمها على الطاولة في قشرة ، امسح البقع المتبقية عليها بالملح.

تحتاج إلى غمر البيض في الماء المغلي دفعة واحدة ، باستخدام ملعقة مشقوقة وشبكة لهذا الغرض.

يُقدم البيض المسلوق جيدًا وفي كيس في طبق ، بعد وضع منديل عليه. في الوقت نفسه ، يتم وضع أكواب من البورسلين أو البلاستيك على الطاولة. تعمل الأكواب كحامل للبيض أثناء تناول الطعام.

281. وصف البيولوجية المواد الفعالةتوجد في الشاي والقهوة

الشاي كيان فريد و "حي" تمامًا. الشاي هو نموذج ووسيلة لمرور الزمن المقدس. الشاي هو مركز رمزي يمكن من خلاله التواصل والتغلغل بين الثقافات.

يتكون الشاي من أوراق وبراعم نبات شاي Camellia siensis. هناك نوعان رئيسيان من الشاي: الصيني ذو الأوراق الصغيرة (Camellia siensis siensis) والآسامي كبير الأوراق (Camellia siensis assamica). الهجينة من هذه الأصناف تزرع أيضًا.

وفقًا للأسطورة ، فإن الشاي معروف في الصين منذ حوالي 2700 قبل الميلاد. لآلاف السنين ، تم استخدام الشاي كمشروب طبي عن طريق غلي الأوراق الطازجة في الماء ، ولكن حوالي القرن الثالث الميلادي ، تطور الشاي إلى مشروب يوميوبدأت الزراعة الصناعية وإنتاج الشاي. يعود الوصف الأول لطرق زراعة وإنتاج واستهلاك الشاي إلى 350 م.

المواد الفعالة بيولوجيا من الشاي تنظم عمليات التمثيل الغذائي في الجسم ، والشاي له تأثير واضح على أمراض الجلد. أثبت الشاي المضاد للدهون فاعليته بشكل خاص في علاج السمنة والسيلوليت.

يستخدم الشاي المضاد للدهون جنبًا إلى جنب مع حمية التفريغ ، وبشكل منفصل. للقيام بذلك ، ضع كيس شاي واحد في كوب من الماء المغلي لمدة 15-20 دقيقة ، وأغلق الكوب بصحن ، ثم اشرب الشاي في رشفات صغيرة صغيرة. من المستحسن تناول الشاي في الصباح وفي الصباح.

وفقًا لثقافة شرب الشاي التي تعود إلى قرون في الصين ، يوصى بالتركيز والتفكير في كيفية غسل الشاي الدافئ والمنشط الأوعية الدموية والأمعاء والكبد والمفاصل وما إلى ذلك من كرسي. ينظم الشاي المضاد للدهون وظائف الجسم بشكل فعال ، ويسرع تحلل دهون الجسم ، وبالتالي ضمان تأثير فقدان الوزن.

يتم تصنيف أنواع الشاي اعتمادًا على منطقة المنشأ - الشاي الصيني ، والسيلاني ، والياباني ، والإندونيسي ، والأفريقي ، أو في مكان أصغر للنمو - دارجيلنغ (دارجيلنغ) ، وآسام (آسام) ونيلغريس (نيلغريس) في الهند ، وأوفا (أوفا) وديمبولا (ديمبولا) في سريلانكا ، كيمون (كيمون) في شي مين (تشي مين) في مقاطعة أنوي الصينية (آنهوي) ، إنشو (إنشو) في اليابان.

يصنف الشاي أيضًا وفقًا لحجم الورقة المعالجة. نتيجة للمعالجة التقليدية ، يتم الحصول على أصناف الأوراق الكاملة (الأوراق الكبيرة) والأصناف الأصغر (المقطعة) (brokens).

الآن ينمو الشاي في أكثر من ثلاثين دولة ، وهم يشربونه في كل مكان تقريبًا.

وفقًا لعلماء النبات ، نبات الشاييأتي من سفوح التبت. تحدث الأشكال البرية بين 15 و 40 درجة خط العرض الشماليومع ذلك ، فإن منطقة التوزيع في الثقافة تتجاوز هذه الحدود. تعتبر حدود توزيع نباتات الشاي المزروعة في العالم موازية لـ 49 درجة شمالًا. ش. و 30 درجة جنوبا. ش. إن وجود مجموعة متنوعة من أشكال النباتات في البلدان الآسيوية هو نتيجة ، من ناحية ، لتأثير الظروف البيئية للمنطقة ، ومن ناحية أخرى ، لتهجين المواد المحلية والمقدمة. كان انتشار الثقافة في الشمال مصحوبًا بتغيير في شكل النبات الشبيه بالأشجار إلى شكل كثيف. في الوقت نفسه ، طور مقاومة الصقيع.

الشاي مشروب غير مكلف ، حتى أرخص من المياه المعدنية العادية. ومع ذلك ، يعتبر الشاي مشروبًا طبيعيًا وطازجًا ومريحًا. شاي حقيقيمصنوع من نبات Camellia sinensis ، وقبل اختيار أي نوع من الشاي ، تحقق من الملصق للتأكد من أنك تحصل على شاي أسود أو أخضر حقيقي.

تقدم العديد من أصناف الشاي الفواكه المجففة والشوائب العشبية في تركيبتها التي لا تحتفظ بالرائحة والصفات المميزة الأخرى لهذه الحقيقة ، مشروب إلهي. خذ الشاي الطازج فقط ، لأنه ، على عكس النبيذ ، يفقد الشاي رائحته و "طابعه" وخصائصه المميزة الأخرى بمرور الوقت. تشير الدراسات إلى أن الشاي الطازج يحتوي على كميات أعلى بكثير من مضادات الأكسدة. اختر الشاي الذي يتم استيراده مباشرة من البلد الذي تمت زراعته فيه وتعبئته طازجًا في الموقع.

اختر مجموعة متنوعة من الشاي الطازج قدر الإمكان. إذا كنت ترغب في الاستمتاع الكامل بعملية صنع الشاي ، فاختر أوراق الشاي السائبة ، وإذا كان لديك وقت قصير ، فاستخدم أكياس الشاي التي تحتوي على رائحة مماثلة.

تحدد جودة المياه المستخدمة في التخمير أيضًا خصائص نكهة الشاي الخاص بك. استخدم دائمًا مياه الصنبور الطازجة والباردة فقط ، وإذا كانت المياه في منطقتك "عسرة" ، فاستخدم مياه الينابيع. لن يحتوي الماء المغلي مرتين على كمية كافية من الأكسجين والعناصر اللازمة للحصول على أفضل نكهة للشاي.

املأ الغلاية بكمية كافية من الماء ، حوالي 220 مل لكل كوب ، لتوفير العدد المطلوب من الوجبات.

قم بغلي الماء ، وبمجرد ظهور الفقاعات الأولى ، اسكب في إبريق شاي من الخزف أو الخزف مُسخن مسبقًا ، بمعدل واحد حقيبة شايلكل شخص ، أو في كوب لكيس شاي واحد. بالنسبة لشاي الأوراق السائبة ، استخدم ملعقة صغيرة كاملة لكل شخص وملعقة صغيرة كاملة لكل إبريق شاي.

عملية تخمير الشاي هي الأهم ، لأنها تعزز رائحته وتحول الماء إلى مشروب لا يضاهى. عند تخمير أكياس الشاي أو الشاي السائب ، فإن إبريق الشاي الخزفي هو أفضل مكان لصنع الشاي. في حال كنت لا تستخدم إبريق الشاي لأوراق الشاي ، فإن الكوب ذو الغطاء سيكون أيضًا خيارًا جيدًا ، مثل الرائحة شاي طازجلا يجب أن تتبخر أثناء تحضيرها.

قلّب الشاي وانتظر ثلاث إلى أربع دقائق. قد يختلف وقت التخمير حسب النكهة والقوة المرغوبة. لا ينبغي تخمير الشاي لمدة تقل عن ثلاث دقائق. ثلاث دقائق - إذا كنت تريد كوبًا من الشاي الخفيف ، وخمس دقائق - مشروب قوي داكن. سيوفر لك التخمير المناسب طعمًا ورائحة كاملة ورائعة ، بالإضافة إلى و تأثير الشفاءمنتج طبيعي.

حصلت شجرة البن على اسمها من اسم المنطقة الجبلية في جنوب غرب إثيوبيا - كافا ، حيث تم اكتشافها لأول مرة في عام 1000 قبل الميلاد. تزرع هذه الأشجار دائمة الخضرة في المنطقة الاستوائية. يمتد "حزام القهوة" من خط عرض 10 درجات شمالاً إلى 10 درجات جنوباً ويشمل أكثر من 50 دولة في آسيا وإفريقيا وأمريكا وأوقيانوسيا ومنطقة البحر الكاريبي.

تنتمي شجرة القهوة إلى عائلة الفوة. من بينها ، يمثل جنس القهوة حوالي 60 نوعًا ، لكن اثنين منهم فقط مزروعة - أرابيكا (كوفيا أرابيكا) وروبوستا (كوفيا كانيفورا).

لطيفة وحساسة تجاه أي تغيرات في الظروف المناخية ، تنمو أرابيكا على ارتفاع 900 متر على الأقل فوق مستوى سطح البحر على المنحدرات الجبلية ، مما يعقد عملية التسميد وتقليم الأشجار وحصاد ونقل المحصول. تحتوي ثمار أرابيكا على زيوت عطرية أكثر ونصف كمية الكافيين الموجودة في فاكهة الروبوستا.

ينمو نبات الروبوستا من ارتفاع 200 متر فوق مستوى سطح البحر وهو أكثر مقاومة للتغيرات نظام درجة الحرارةوكمية هطول الأمطار. لا تتطلب المزارع الكثير من الصيانة وتتميز بإنتاجية عالية. يصل محتوى الكافيين في حبوب الروبوستا إلى 4.5٪.

يصل ارتفاع شجرة البن من 7 إلى 8 أمتار ، ومع ذلك ، لكي ينمو عرض النبات ، يتم قطعه إلى 2-4 أمتار في المزارع.حبوب البن هي بذور توت البن ، أي بذور شجرة البن. حبة البن محاطة بأربع قشور: قشرة خارجية كثيفة ولامعة ذات لون أحمر غامق ، ولب ، وكبسولة ذات قشرة صلبة يتم تغليف كلتا الحبتين فيها ، بالإضافة إلى طبقة رقيقة فضية تغطي كل حبة من الحبتين مضغوطة بإحكام لبعضهم البعض.

تنبت البذور في المشتل ثم تزرع فيها ارض مفتوحة. تبدأ النباتات في الثمار بعد 5 سنوات. زهور شجرة القهوةلونه أبيض ورائحته تشبه رائحة الياسمين. يبدأ تزهر البن في فترة الجفاف ويستمر حتى هطول الأمطار الأولى. تنضج ثمار أرابيكا في 5-8 شهور ، ثمار روبوستا تنضج في 9-11 شهرًا. خلال فترة النضج ، يتغير لون الثمرة: من الأخضر إلى الأصفر ، ثم إلى الأحمر.

يجب معالجة حبوب البن مباشرة بعد الحصاد لتجنب التلف. يستخدم المصنعون طريقتين لإعادة التدوير: التجفيف في الشمس والغسيل (الغسيل).

الطريق الجاف. يتم تجفيف التوت تحت أشعة الشمس المفتوحة لعدة أسابيع. التجفيف ، يتم فصل الغلاف الخارجي واللب عن الجزء الداخلي. ثم تدخل المادة الخام إلى الجهاز الذي ينفخ الحبوب بتيار هواء قوي. يبقى فيلم فضي فقط على الحبوب ، حيث يمكن أن يكون قبل التحميص. تميل القهوة المعالجة الجافة إلى أن تكون أكثر كثافة وأقل استقرارًا عند تخميرها. صفات الذوقمن الحبوب المعالجة الرطبة.

طريقة رطبة. يُغمر التوت في وعاء ويمتلئ بالماء لمدة 12-36 ساعة ، قبل أن يبدأ التخمير. بعد النقع ، تغسل حبوب البن المياه الجاريةوتوضع ليجف في الشمس. مع النقع المطول ، تكتسب القهوة باقة عطرية معقدة مع حامضة الفواكه.

يتم تثبيت حبوب البن داخل التوت في اثنتين بواسطة غلاف كبسولة. بعد المعالجة ، تتم إزالة هذه الكبسولة ميكانيكيًا ، ويتم فرز الحبوب حسب الحجم عن طريق غربلتها من خلال المناخل ذات الثقوب ذات الأقطار المختلفة. في عملية الغربلة ، تتم أيضًا إزالة الحبوب المعيبة والشوائب الميكانيكية - الحصى الصغيرة وقطع الفروع.

الحبوب بعد الفرز منتج تجاري - قهوة "خضراء" غير محمصة ومعبأة في أكياس من الخيش تزن 60 كجم.

يتم تقييم جودة المشروب من خلال ظلال الذوق والرائحة ، وكثافة ووجود الحموضة ، والتي تشكل معًا باقة متنوعة. بعد استنشاق رائحة القهوة ، ووضع القهوة في فمه ، يمكن للمذوق تحديد المنطقة التي تنمو فيها شجرة البن بدقة ، ونوع القهوة ، وتقنية معالجتها.

طعم ورائحة. على الرغم من حقيقة أن الطعم والرائحة مفهومان غير موضوعيين ، يستخدم متذوقو القهوة المحترفون أكثر من 30 مصطلحًا لتقييم هذه الفئات. فيما يلي عدد قليل منهم: النبيذ ، الكراميل ، اللاذع ، المكرر ، الحار ، الشوكولاتة. مزيج الرائحة والذوق والمذاق يشكل باقة من المشروب.

استمرار
--فاصل صفحة--

الطعم اللاحق هو نغمات النكهة التي يشعر بها الفم بعد شرب القهوة. مشروبات القهوة الغنية والكثيفة لها مذاق واضح.

تعتمد الكثافة (المعروفة أيضًا باسم التشبع ، والاستخراج ، والامتلاء ، والاتساق) على نوع القهوة وأصلها.

حموضة (حموضة). يوجد العديد من الأحماض في القهوة: ماليك ، حامض ، لبني ، خليك ، كينيك. الفوسفوريك والكلوروجينيك. إن عملهم المشترك هو الذي يحدد الحموضة - يؤكد سطوع المشروب وبريقه على جودته العالية.

القيمة الغذائية للقهوة منخفضة - 9 سعرات حرارية فقط لكل 100 جرام من المشروب ، ومع ذلك ، كمصدر للمعادن ، وخاصة البوتاسيوم ، تلعب القهوة دورا هاما. القهوة هي أيضًا ناقل للفيتامينات P الضرورية للتقوية الأوعية الدموية. يحتوي فنجان القهوة على 20٪ من احتياجات الجسم اليومية من هذا الفيتامين.

القهوة المخمرة من روبوستا قوية جدًا وخشنة. رائحة القهوة. تتميز قهوة أرابيكا برائحة معقدة ومركبة تذكرنا بالزهور والفواكه والعسل والشوكولاتة.

كقاعدة عامة ، لا يُقدم للمستهلك نوعًا واحدًا من القهوة في شكله النقي ، بل خليط من عدة أصناف.

هناك هدف مهم للغاية لخلط الأصناف - وهو خلق المذاق والرائحة المرغوبة والمحددة جيدًا للقهوة.

المزج فن لا يعتمد فقط على المعرفة والخبرة ، ولكن أيضًا على الحدس.

أحد أهم جوانب المزج هو "الزفاف" بين أرابيكا وروبوستا. أرابيكا هو نوع ممتاز ذو مذاق غني ورائحة رائعة ، ولكنه يحتوي على ما يقرب من نصف الكافيين والدهون الموجودة في حبوب روبوستا. Robusta أقل عطرية ، لكنه يعطي تسريبًا أكثر اكتمالا وأكثر استخلاصًا.

وهكذا ، فإن أرابيكا وروبوستا ، مختلطة بنسب مختلفة ، تعطي مجموعة واسعة من النكهات والروائح. مشروبات القهوة.

عند وضع طاولة القهوة ، عادة ما يستخدمون خدمة القهوة. لكل ضيف ، على الجانب الأيسر ، وضعوا طبقًا تحت الكعكة أو الكعكة ، وعلى اليمين - فنجان قهوة مع صحن. في هذه الحالة ، يجب أن يكون مقبض الكوب على اليمين وأن يكون موازيًا لحافة الطاولة. يجب أن تكون الملعقة الصغيرة على الصحن خلف الكوب ، والمقبض على اليمين أيضًا. يجب أن تكون شوكة أو ملعقة الكعكة على يمين الطبق. يجب أن يكون هناك قشدة (أو حليب ساخن) وسكر على طاولة القهوة.

لا يتم تقديم القهوة بالحليب في القهوة ، ولكن في أكواب الشاي أو الأكواب مع حاملات زجاجية. يتم تقديم قهوة فيينا أيضًا ، مع إضافة الكريمة المخفوقة قبل شرب المشروب.

يتم تقديم صقيل القهوة في كوب مخروطي سعة 250 مل مع مغرفة من الآيس كريم. كوب من الزجاج يوضع على طبق مغطى بمنديل ورقي منحوت. يتم وضع ملعقة حلوى للآيس كريم واثنين من ماصات القهوة في مكان قريب.

الخصوصية متأصلة في تقديم القهوة بطريقة شرقية. يتم طهيه في الترك مع السكر ويقدم مع التفل. تحتاج أولاً إلى إزالة الرغوة بملعقة صغيرة ، ثم صب قهوة الأتراك في فنجان ، ثم نقل الرغوة من الملعقة الصغيرة في الأعلى.

لا ينبغي تقليب المشروب تحت أي ظرف من الظروف. يوضع فنجان من القهوة أمام الضيف ، ويوضع كوب من الماء المغلي البارد على يمينه على طبق فطيرة ، والذي أحيانًا يكون محمض قليلاً بالليمون.

293- كم عدد فطر البورسيني المجفف الذي يجب تناوله لإعداد 200 حصة مع محصول 250 غرام من حساء المعكرونة بالفطر (الوصفة رقم 152.2 (1)

مع الأخذ في الاعتبار حقيقة أنه وفقًا للوصفة رقم 152.2 (1) ، يلزم 10 جرام من الفطر لتحضير جزء واحد وبالنظر إلى أن المنتج مسلوق ، فنحن بحاجة

نحتاج 5 كجم الفطر المجفف.

فهرس

Pankova L.A.، Petrovsky A.M.، Shneiderman M.V. تنظيم الامتحانات. - م: نوكا ، 1984.

مجموعة من الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي لمؤسسات التموين العامة. م: خليبرودينفورم ، 1994.

دليل تقني التموين / A.I. Mglinets. م: كولوس ، 2001.

Teplov V.I. ، Seroshtan M.V. ، Boryaev E.V. ، Panasenko V.A. الترويج التجاري. م: دار النشر "داشكوف وشركاه" ، 2001.

تكنولوجيا إنتاج منتجات المطاعم العامة / إد. ر. كونوفالوف. م: UNITI-DANA ، 2004.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

+ Google