التركيب الكيميائي للفواكه والخضروات. التركيب الكيميائي للقيمة الغذائية للخضروات والفواكه الطازجة

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

نشر على http://www.allbest.ru/

نشر على http://www.allbest.ru/

الوكالة الاتحادية للتعليم

SEI HPE "جامعة ولاية سامارا الاقتصادية"

قسم الخدمة

عمل الدورة

عن طريق الانضباط

علم السلعوفحص المنتجات الغذائية

حول الموضوع

طلاب السنة الثانية

التعليم النهاري

تخصص "خدمة"

ياكوفيشينوي إيفجينيا فاليريفنا

سمارة 2008

مقدمة

I.I التركيب الكيميائي للخضروات والفواكه

I.II مجموعة خصائص الخضار والفاكهة

II.I فوائد الخضار والفاكهة

II.II الأضرار التي تلحق بالخضروات والفواكه

ثالثا: اضرار البطيخ وفوائده

استنتاج

التطبيقات

المصادر المستخدمة

مقدمة

أهمية الموضوع المختار

في القرن العشرين ، حدثت تغييرات كبيرة في تغذية الإنسان. أصبحت الأغذية المكررة هيمنت على النظام الغذائي ، وارتفع استهلاك المنتجات الحيوانية بشكل حاد ، وانخفضت حصة الخضار والفواكه. أكمل نقص الديناميكا المصاحب الصورة: من الإفراط في تناول الطعام وقلة النشاط ، بدأ الشخص يمرض بشدة وفي كثير من الأحيان.

تعد الخضروات من أهم موردي الفيتامينات C و P وبعض فيتامينات B وبروفيتامين A - كاروتين والأملاح المعدنية (خاصة أملاح البوتاسيوم) وعدد من العناصر النزرة والكربوهيدرات - السكريات ومبيدات الفيتامينات التي تساعد على تدمير الميكروبات المسببة للأمراض ، وأخيرًا ، مواد الصابورة اللازمة لوظيفة الأمعاء الطبيعية.

من الخصائص الرائعة للخضروات قدرتها على زيادة إفراز العصارات الهضمية بشكل كبير وتعزيز نشاطها الأنزيمي.

يمتص الجسم أطباق اللحوم والأسماك بشكل أفضل إذا تم تناولها مع الخضار. تعمل أطباق الخضار على تعزيز إفراز الغدد الهضمية وبالتالي تحضير الجهاز الهضمي لهضم البروتين والأطعمة الدهنية. لذلك ، من المفيد أن تبدأ الغداء بوجبات خفيفة من الخضار: صلصة الخل والسلطات ، ثم الانتقال إلى الحساء ، البرش ، إلخ.

الخضار ليست فقط موردا للمغذيات والفيتامينات الهامة ، بل هي أيضا منظمات ديناميكية للهضم ، وتزيد من القدرة على امتصاص العناصر الغذائية ، وبالتالي القيمة الغذائية لمعظم المنتجات. تعتبر الخضروات ذات قيمة كبيرة وضرورية للجسم كل يوم في جميع أوقات السنة.

في معظم مناطق الاتحاد الروسي ، يتقلب استهلاك الخضار والفواكه بشكل حاد ويعتمد على الوقت من العام. كقاعدة عامة ، تكون كافية في النصف الثاني من الصيف والخريف ، وتفتقر إلى حد ما في أواخر الشتاء وأوائل الربيع. بالإضافة إلى ذلك ، فإن القيمة الغذائية للخضروات والفواكه من محصول العام السابق في أشهر الربيع تنخفض بشكل كبير. قلة التغذية بالخضروات في الشتاء وأوائل الربيع هي أحد أسباب انخفاض مقاومة الجسم الكلية لنزلات البرد والأمراض المعدية ، حيث يجب أن يكون تناول الخضار يومياً ماعدا البطاطس من 300 إلى 400 جرام. بالغ في جميع أوقات السنة. لا ينبغي بأي حال تخفيض هذا المبلغ خلال أشهر الشتاء والربيع.

تضمن زراعة الخضروات المبكرة ، وتطوير زراعة الدفيئة في الضواحي ، وتحسين طرق التخزين والحفظ إمكانية استهلاكها على مدار السنة. أفضل طريقة للحفاظ على الخضار والفواكه ، والأكثر مثالية للحفاظ على قيمتها الغذائية وخصائص الطعم ، هو التجميد. تعتبر الفواكه والطماطم المجمدة بسرعة مفيدة للغاية. إنه لمن دواعي السرور أن المزيد والمزيد منهم ظهر مؤخرًا على أرفف متاجرنا. لسوء الحظ ، ما زلنا لا نستفيد بشكل كافٍ من التنوع الهائل للخضروات والفواكه التي تقدمها لنا الطبيعة. يكفي القول أنه من بين العديد من أنواع الملفوف ، يعد الملفوف الأبيض هو الأكثر شيوعًا في بلدنا. لكنها ليست مفيدة على الإطلاق: القرنبيط وبراعم بروكسل والكرنب وأنواع أخرى من الملفوف أغنى بكثير بفيتامين سي. في فصل الربيع ، لا يتم استخدام مجموعة متنوعة من الخضروات بشكل غير مستحق في نظامنا الغذائي: البصل الأخضر ، والخس ، والسبانخ ، والراوند ، إلخ. البصل الأخضر مفيد بشكل خاص في هذا الوقت من العام ، حيث يحتوي 100 جرام منها على حوالي 30 ملليجرام من فيتامين سي. و 2 ملليغرام من الكاروتين - بروفيتامين أ ، الذي يساعد بشكل كبير على تلبية الاحتياجات اليومية لشخص بالغ لفيتامين سي.

الفصلأنا

أنا. أناالتركيب الكيميائي للخضروات والفواكه

تنقسم الخضار إلى:

الدرنات (البطاطا والبطاطا الحلوة) ،

المحاصيل الجذرية (الفجل ، الفجل ، اللفت ، الجزر ، البنجر ، الكرفس) ،

ملفوف (ملفوف أبيض ، ملفوف أحمر ، ملفوف سافوي ، براعم بروكسل ، قرنبيط ، كرنب) ،

بصل (بصل ، كراث ، ثوم بري ، ثوم) ،

الخس والسبانخ (خس ، سبانخ ، حميض) ،

اليقطين (اليقطين ، الكوسة ، الخيار ، الاسكواش ، البطيخ) ،

طماطم (طماطم ، باذنجان ، فلفل) ،

الحلوى (الهليون والراوند والخرشوف) ،

حار (ريحان ، شبت ، بقدونس ، طرخون ، فجل) ،

البقوليات (الفول والبازلاء والفول والعدس وفول الصويا).

تنقسم الفاكهة إلى فواكه ذات نواة (مشمش ، كرز ، قرانيا ، خوخ ، خوخ ، كرز حلو) ، ثمار بوم (سفرجل ، كمثرى ، رماد جبلي ، تفاح) ، محاصيل شبه استوائية واستوائية (أناناس ، موز ، رمان ، إلخ) ، حقيقي التوت (العنب ، عنب الثعلب ، الكشمش ، البربري ، التوت البري ، العنب البري ، العنب البري ، التوت البري ، التوت ، العليق ، النبق البحري) والكذبة (الفراولة).

تتمتع الخضروات والفواكه والتوت وغيرها من النباتات الصالحة للأكل بقدرة عالية على إثارة الشهية وتحفيز الوظيفة الإفرازية للغدد الهضمية وتحسين تكوين الصفراء وانقسام الصفراء.

تتميز النباتات الغنية بالزيوت الأساسية ، مثل الطماطم والخيار والفجل والبصل والثوم والفجل ، بتأثير عصير واضح. من بين الخضار المخللة والمخللة ، يتمتع الملفوف بأقوى خاصية محفزة للشهية ، يليه الخيار ، والبنجر ، والأقل من ذلك كله ، الجزر.

التوت والفواكه لها أيضًا تأثير مختلف على الوظيفة الإفرازية للمعدة. البعض (معظمهم) يزيده (العنب ، الخوخ ، التفاح ، الفراولة) ، والبعض الآخر (خاصة الأصناف الحلوة) يخفضه (الكرز ، التوت ، المشمش ، إلخ).

يفسر تأثير عصير الخضار والفواكه والتوت من خلال وجود الأملاح المعدنية والفيتامينات والأحماض العضوية والزيوت الأساسية والألياف فيها. تعمل الخضار على تنشيط وظيفة تكوين الصفراء في الكبد: بعضها أضعف (الشمندر ، والملفوف ، وعصير اللفت) ، والبعض الآخر أقوى (الفجل ، واللفت ، وعصير الجزر). عندما يتم الجمع بين الخضار والبروتينات أو الكربوهيدرات ، فإن كمية أقل من الصفراء تدخل في الاثني عشر مقارنة بالبروتين النقي أو الأطعمة الكربوهيدراتية. ومزيج الخضار بالزيت يزيد من تكوين العصارة الصفراوية ودخولها إلى الاثني عشر ، فالخضروات منبهات إفراز البنكرياس: العصائر النباتية غير المخففة تمنع الإفراز وتضعفها.

ماء- عامل مهم يضمن سير العمليات المختلفة في الجسم. إنه جزء لا يتجزأ من الخلايا والأنسجة وسوائل الجسم ويضمن إمداد الأنسجة بالعناصر الغذائية والطاقة ، وإزالة المنتجات الأيضية ، وتبادل الحرارة ، وما إلى ذلك. يمكن لأي شخص أن يعيش بدون طعام لأكثر من شهر ، بدون ماء - فقط بضعة ايام.

تحتوي النباتات على الماء بشكل حر ومربوط. يتم إذابة الأحماض العضوية والمعادن والسكر في الماء المتداول بحرية (العصير). يتم إطلاق الماء المربوط ، الذي يدخل إلى أنسجة النباتات ، منها عندما يتغير هيكلها ويتم امتصاصه بشكل أبطأ في جسم الإنسان. يتم إخراج ماء النبات بسرعة من الجسم ، حيث أن النباتات غنية بالبوتاسيوم الذي يزيد من التبول. منتجات التمثيل الغذائي والمواد السامة المختلفة تفرز مع البول

الكربوهيدراتتنقسم النباتات إلى السكريات الأحادية (الجلوكوز والفركتوز) ، والسكريات الثنائية (السكروز والمالتوز) والسكريات (النشا ، السليلوز ، الهيميسليلوز ، مواد البكتين). السكريات الأحادية والسكريات الأحادية

تذوب في الماء وتسبب الطعم الحلو للنباتات.

الجلوكوز هو جزء من السكروز ، المالتوز ، النشا ، السليلوز. يتم امتصاصه بسهولة في الجهاز الهضمي ، ويدخل مجرى الدم ، ويتم امتصاصه من قبل خلايا الأنسجة والأعضاء المختلفة. عندما يتأكسد ، يتكون ATP - حمض الأدينوزين ثلاثي الفوسفوريك ، والذي يستخدمه الجسم لأداء الوظائف الفسيولوجية المختلفة كمصدر للطاقة. عندما يدخل الجلوكوز الزائد إلى الجسم ، فإنه يتحول إلى دهون. أغنى أنواع الجلوكوز هي الكرز ، والكرز ، والعنب ، ثم التوت ، واليوسفي ، والخوخ ، والفراولة ، والجزر ، والقرع ، والبطيخ ، والخوخ ، والتفاح. يمتص الجسم الفركتوز بسهولة ويمر إلى الدهون بدرجة أكبر من الجلوكوز. في الأمعاء ، يتم امتصاصه بشكل أبطأ من الجلوكوز ، ولا يحتاج إلى الأنسولين لامتصاصه ، لذلك يتحمل مرضى السكري بشكل أفضل. الفركتوز غني بالعنب والتفاح والكمثرى والكرز والكرز الحلو ثم البطيخ والكشمش الأسود والتوت والفراولة. المصدر الرئيسي للسكروز هو السكر. في الأمعاء ، يتم تكسير السكروز إلى جلوكوز وسكر الفواكه. يوجد السكروز في البنجر والخوخ والبطيخ والخوخ واليوسفي والجزر والكمثرى والبطيخ والتفاح والفراولة.

المالتوز هو منتج وسيط لتفكك النشا ويتحلل إلى جلوكوز في الأمعاء. يوجد المالتوز في العسل والبيرة والمخبوزات والحلويات.

النشا هو المصدر الرئيسي للكربوهيدرات. وهي أغنى بالدقيق والحبوب والمعكرونة وبدرجة أقل البطاطا.

تعتبر مواد السليلوز (الألياف) والهيميسليلوز والبكتين جزءًا من أغشية الخلايا.

تنقسم مواد البكتين إلى بكتين وبروتوبكتين. البكتين له خاصية التبلور ، والتي تستخدم في صناعة مربى البرتقال ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، المربى. البروتوبكتين عبارة عن معقدات غير قابلة للذوبان من البكتين مع السليلوز ، الهيميسليلوز ، أيونات المعادن. إن تليين الفواكه والخضروات أثناء النضج وبعد المعالجة الحرارية يرجع إلى إطلاق البكتين الحر.

تمتص البكتين المنتجات الأيضية ، والميكروبات المختلفة ، وأملاح المعادن الثقيلة التي تدخل الأمعاء ، وبالتالي ينصح بتناول الأطعمة الغنية بها في النظام الغذائي للعاملين الذين يتلامسون مع الرصاص والزئبق والزرنيخ والمعادن الثقيلة الأخرى.

لا يتم امتصاص أغشية الخلايا في الجهاز الهضمي وتسمى مواد الصابورة. يشاركون في تكوين البراز ، وتحسين النشاط الحركي والإفرازي للأمعاء ، وتطبيع الوظيفة الحركية للقناة الصفراوية وتحفيز عمليات إفراز الصفراء ، وزيادة إفراز الكوليسترول في الأمعاء وتقليل محتواه في الجسم . يوصى بتضمين الأطعمة الغنية بالألياف في النظام الغذائي لكبار السن ، مع الإمساك وتصلب الشرايين ، ولكنها محدودة مع القرحة الهضمية في المعدة والاثني عشر والتهاب الأمعاء والقولون.

توجد العديد من أغشية الخلايا في دقيق الجاودار والفاصوليا والبازلاء الخضراء والدخن والفواكه المجففة والحنطة السوداء والجزر والبقدونس والبنجر. في التفاح ، دقيق الشوفان ، الملفوف الأبيض ، البصل ، اليقطين ، الخس ، البطاطس ، فهي أقل نوعًا ما.

والأكثر غنى بالألياف هي التفاح المجفف ، والتوت ، والفراولة ، والمكسرات ، والمشمش المجفف ، والمشمش ، ورماد الجبل ، والتمر. أقل - التين والفطر ودقيق الشوفان والحنطة السوداء والشعير اللؤلؤ والجزر والبنجر والملفوف الأبيض.

توجد معظم مواد البكتين في بنجر المائدة ، الكشمش الأسود ، الخوخ ، ثم في المشمش ، الفراولة ، الكمثرى ، التفاح ، التوت البري ، عنب الثعلب ، الخوخ ، الجزر ، الملفوف الأبيض ، التوت ، الكرز ، الباذنجان ، البرتقال ، القرع.

الأحماض العضوية.غالبًا ما تحتوي النباتات على أحماض الماليك والستريك ، وفي كثير من الأحيان أقل - الأكساليك ، والطرطريك ، والبنزويك ، وما إلى ذلك. يوجد الكثير من حمض الماليك في التفاح ، وحمض الستريك في الحمضيات ، وحمض الطرطريك في العنب ، وحمض الأكساليك في الحميض ، والراوند ، والتين ، البنزويك - في التوت البري والتوت البري.

تعمل الأحماض العضوية على تعزيز الوظيفة الإفرازية للبنكرياس ، وتحسين حركية الأمعاء ، وتعزيز قلونة البول.

حمض الأكساليك ، الذي يتحد في الأمعاء مع الكالسيوم ، يعطل عمليات امتصاصه. لذلك ، لا ينصح بالمنتجات التي تحتوي عليها بكميات كبيرة. يتم إزالة حمض الأكساليك من الجسم عن طريق التفاح ، الكمثرى ، السفرجل ، قرانيا ، مغلي أوراق الكشمش الأسود ، العنب. حمض البنزويك له خصائص مبيدة للجراثيم.

العفص(التانين) الموجود في العديد من النباتات. أنها تعطي النباتات طعم قابض لاذع. لا سيما الكثير منهم في السفرجل ، العنب البري ، طائر الكرز ، قرانيا ، رماد الجبل.

تربط العفاريت بروتينات خلايا الأنسجة ولها تأثير قابض موضعي ، وتبطئ النشاط الحركي للأمعاء ، وتساعد على تطبيع البراز مع الإسهال ، ولها تأثير موضعي مضاد للالتهابات. يتم تقليل التأثير القابض للعفص بشكل حاد بعد تناول الطعام ، حيث يتحد التانين مع البروتين الغذائي. في التوت المجمد ، يتم أيضًا تقليل كمية العفص.

الزيوت الأساسية هي الأكثر ثراءً في الحمضيات والبصل والثوم والفجل والفجل والشبت والبقدونس والكرفس. أنها تزيد من إفراز العصارات الهضمية ، بكميات صغيرة لها تأثير مدر للبول ، بكميات كبيرة أنها تهيج المسالك البولية ، محليا لها تأثير مضاد للالتهابات ومطهر. تستثنى النباتات الغنية بالزيوت العطرية من قرحة المعدة والاثنى عشر والتهاب الأمعاء والتهاب القولون والتهاب الكبد والتهاب المرارة والتهاب الكلية.

السناجبمن بين الأطعمة النباتية ، يعتبر فول الصويا ، والفاصوليا ، والبازلاء ، والعدس من أغنى الأطعمة بالبروتين. يحتوي بروتين هذه النباتات على أحماض أمينية أساسية. لا يمكن أن تعمل النباتات الأخرى كمصدر للبروتين.

البروتين النباتي أقل قيمة من البروتين الحيواني وأقل قابلية للهضم في الجهاز الهضمي. يعمل كبديل للبروتين الحيواني عندما يحتاج الأخير إلى الحد منه ، كما هو الحال في أمراض الكلى.

تنتمي فيتوسترولس إلى "الجزء غير القابل للتصبن" من الزيوت وتنقسم إلى سيتوستيرول وسيغماستيرول وإرغوستيرول ، إلخ. وهي تشارك في استقلاب الكوليسترول. Ergosterol هو بروفيتامين D ويستخدم لعلاج الكساح. توجد في خميرة الإرغوت وخميرة البيرة والخباز. تم العثور على سيتوستيرول وسيغماستيرول في حبوب الحبوب والفول وفول الصويا والهندباء وحشيشة السعال.

المبيدات النباتية هي مواد من أصل نباتي لها تأثير مبيد للجراثيم وتعزز التئام الجروح. توجد في أكثر من 85٪ من النباتات العليا. والأغنى بها هو البرتقال واليوسفي والليمون والبصل والثوم والفجل والفجل والفلفل الأحمر والطماطم والجزر وبنجر السكر وتفاح أنتونوف وخشب القرانيا والتوت البري والكرز والليمون والويبرنوم. تحتفظ بعض المبيدات النباتية باستقرارها أثناء التخزين طويل الأمد للنباتات ، ودرجات الحرارة المرتفعة والمنخفضة ، والتعرض لعصير المعدة ، واللعاب. يساعد استخدام الخضار والفواكه والنباتات الأخرى الغنية بالمواد الكيميائية النباتية على تحييد تجويف الفم والجهاز الهضمي من الميكروبات. تستخدم خاصية مبيد الجراثيم للنباتات على نطاق واسع في نزلات الجهاز التنفسي العلوي ، والأمراض الالتهابية في تجويف الفم ، للوقاية من الأنفلونزا وعلاج العديد من الأمراض الأخرى. لذلك ، على سبيل المثال ، يوصى باستخدام مستحضرات الثوم لعصير الزحار والبرتقال والطماطم للجروح المصابة والقرح المزمنة وعصير الليمون لالتهاب العين وما إلى ذلك.

الفيتامينات- هذه مركبات عضوية منخفضة الوزن الجزيئي وذات نشاط بيولوجي عالٍ ، ولم يتم تصنيعها في الجسم.

النباتات هي المصدر الرئيسي لفيتامين ج ، كاروتين ، فيتامين ب. تحتوي بعض النباتات على حمض الفوليك ، إينوزيتول ، فيتامين ك.يوجد القليل من الفيتامينات B1 ، B2 ، B6 ، PP وغيرها في النباتات.

فيتامين سي(حمض الأسكوربيك) يحفز العمليات المؤكسدة في الجسم ، وينشط الإنزيمات المختلفة ، ويشارك في تطبيع التمثيل الغذائي للكربوهيدرات ، ويحسن امتصاص الجلوكوز في الأمعاء وترسب الكربوهيدرات في الكبد والعضلات ، ويزيد من وظيفة الكبد المضادة للتسمم ، يمنع تطور تصلب الشرايين ، ويزيد من إفراز الكوليسترول من خلال الأمعاء ويخفض مستواه في الدم ، ويعيد الحالة الوظيفية للغدد الجنسية ، والغدد الكظرية ، ويشارك في تكوين الدم. تبلغ احتياجات الجسم اليومية من فيتامين ج حوالي 100 مجم.

المصدر الرئيسي لفيتامين سي هو الخضار والفواكه والنباتات الأخرى. معظمها في الأوراق ، وأقل في الثمار والسيقان. يوجد فيتامين سي في قشر الفاكهة أكثر من اللب. احتياطيات فيتامين سي في الجسم محدودة للغاية ، لذلك يجب استهلاك الأطعمة النباتية على مدار العام.

فيتامين سي غني بوركين الورد ، الجوز الأخضر ، الكشمش الأسود ، الفلفل الأحمر ، الفجل ، البقدونس ، الشبت ، براعم بروكسل ، القرنبيط ، البصل الأخضر ، الحميض ، الفراولة ، السبانخ ، عنب الثعلب ، قرانيا ، الطماطم الحمراء ، الثوم البري ، البرتقال ، ليمون ، توت ، تفاح ، ملفوف أبيض ، خس.

فيتامين بيقلل من نفاذية الشعيرات الدموية ، ويشارك في عمليات الأكسدة والاختزال في الجسم ، ويحسن الامتصاص ويعزز تثبيت فيتامين سي في الأعضاء والأنسجة. يظهر فيتامين P تأثيره فقط في وجود فيتامين سي.احتياجات الشخص لفيتامين P هي 25-50 مجم. يوجد في نفس الأطعمة مثل فيتامين سي.

كاروتينفي جسم الحيوان هو مصدر لفيتامين أ. يمتص الكاروتين في الجسم في وجود الدهون ، الصفراء وإنزيم الليباز. في الكبد ، يتم تحويل الكاروتين إلى فيتامين أ عن طريق إنزيم كاروتينيز.

يوجد الكاروتين في الأجزاء الخضراء من النباتات ، في الخضار والفواكه الحمراء والبرتقالية والصفراء. مصادره الرئيسية هي الفلفل الأحمر والجزر والحميض والبقدونس والورد البري والبصل الأخضر ونبق البحر والطماطم الحمراء والمشمش.

مع نقص فيتامين (أ) والجلد الجاف والأغشية المخاطية ، يتطور العمى الليلي في الجسم ، وتقل حدة إدراك الألوان ، وخاصة اللون الأزرق والأصفر ، ويتباطأ نمو العظام وتطور الأسنان ، وتقل مقاومة الجسم للعدوى ، وما إلى ذلك. الحاجة لفيتامين أ 1.5 مجم (4.5 مجم كاروتين).

فيتامين كيدخل الجسم مع الأطعمة الحيوانية والنباتية ، ويتم تصنيعه جزئيًا في الأمعاء الغليظة.

مع نقص فيتامين ك ، تحدث أعراض زيادة النزيف ، ويبطئ معدل تخثر الدم ، وتزداد نفاذية الشعيرات الدموية. احتياجات الإنسان اليومية من فيتامين K هي 15 مجم. مصدره الرئيسي هو الجزء الأخضر من النباتات. فيتامين K هو الأغنى في السبانخ والأبيض والقرنبيط والقراص.

حمض الفوليكتم تصنيعه في الأمعاء بكميات كافية للجسم. يشارك في تكوين الدم ، ويحفز تخليق البروتين. إن احتياج الجسم لهذا الفيتامين هو 0.2 - 0.3 مجم في اليوم. السبانخ والبطيخ ثم البطيخ والبازلاء الخضراء والجزر والبطاطس والقرنبيط والهليون هي الأغنى بحمض الفوليك.

اينوزيتولتوجد في جميع النباتات والمنتجات الحيوانية. يتم تصنيعه عن طريق البكتيريا المعوية ويشارك في عملية التمثيل الغذائي للبروتينات والكربوهيدرات ، وهي جزء من الإنزيمات المختلفة ، وتطبيع النشاط الحركي للمعدة والأمعاء. المتطلبات اليومية للإينوزيتول هي 1.5 غرام في اليوم. من المنتجات النباتية ، يعد البطيخ والبرتقال والزبيب والبازلاء والملفوف أغنى في الإينوزيتول.

فيتامين ب 1(الثيامين) يعمل على تطبيع نشاط الجهاز العصبي ، ويشارك في استقلاب الكربوهيدرات والبروتينات والدهون ، وينظم نشاط الجهاز القلبي الوعائي والجهاز الهضمي. مع عدم كفايتها ، تتراكم منتجات التمثيل الغذائي غير المكتمل للكربوهيدرات في الأنسجة ، وتقل مقاومة الجسم للعدوى.

حاجة الإنسان لفيتامين ب 1 1.5-2.3 ملغ يوميا. من المنتجات النباتية ، فهي الأغنى في فول الصويا والبازلاء والحنطة السوداء والنخالة.

فيتامين ب 2(الريبوفلافين) يعمل على تطبيع عملية التمثيل الغذائي للبروتينات والدهون والكربوهيدرات وينظم وظائف الجهاز العصبي المركزي والكبد ويحفز تكون الدم وتطبيع الرؤية. الاحتياج اليومي لفيتامين B2 هو 2.0-3.0 مجم في اليوم. مصادره الرئيسية هي المنتجات الحيوانية. من منتجات الخضروات ، فول الصويا ، العدس ، الفاصوليا ، البازلاء الخضراء ، السبانخ ، الهليون ، براعم بروكسل غنية بهذا الفيتامين.

فيتامين ب 6(البيريدوكسين) يشارك في استقلاب البروتينات والدهون وتكوين الدم. مع قصوره ، يتم تعطيل نشاط الجهاز العصبي المركزي ، وتحدث آفات جلدية ، وأمراض مزمنة في الجهاز الهضمي. يتم تصنيع البيريدوكسين في الأمعاء. الاحتياج اليومي للجسم فيه هو 1.5-3.0 مجم. من بين المنتجات النباتية التي تحتوي على فيتامين ب 6 ، تعد الفاصوليا وفول الصويا والحنطة السوداء ودقيق القمح وورق الحائط والبطاطس أغنى.

فيتامين ب(حمض النيكوتينيك) يعمل على تطبيع عملية التمثيل الغذائي للكربوهيدرات والكوليسترول وحالة الجهاز العصبي المركزي وضغط الدم ويزيد من الوظيفة الإفرازية لغدد المعدة والبنكرياس. الاحتياج اليومي لفيتامين PP هو 15-25 مجم. من المنتجات النباتية ، فيتامين PP غني بالبقوليات والشعير والملفوف الأبيض والقرنبيط والمشمش والموز والبطيخ والباذنجان.

المعادنتوجد في الخضار والفواكه والنباتات الأخرى. يختلف تكوينها في نفس النباتات حسب نوع التربة والأسمدة المستخدمة وتنوع المنتج. المنتجات النباتية غنية بأملاح الكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والحديد ، وهي المصدر الرئيسي لأملاح البوتاسيوم ، وتحتوي على المنغنيز والنحاس والزنك والكوبالت والعناصر النزرة الأخرى ، وهي فقيرة بأملاح الصوديوم.

المواد المعدنية هي جزء من الخلايا والأنسجة والسائل الخلالي وأنسجة العظام والدم والإنزيمات والهرمونات وتوفر الضغط الاسموزي والتوازن الحمضي القاعدي وقابلية الذوبان في المواد البروتينية والعمليات الكيميائية الحيوية والفسيولوجية الأخرى للجسم.

البوتاسيوميمتص بسهولة في الأمعاء الدقيقة. تزيد أملاح البوتاسيوم من إفراز الصوديوم وتسبب تحولًا في تفاعل البول إلى الجانب القلوي. تدعم أيونات البوتاسيوم التناغم والتشغيل الآلي لعضلة القلب ، وظيفة الغدد الكظرية. يوصى باتباع نظام غذائي غني بالبوتاسيوم لاحتباس السوائل في الجسم وارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب مع عدم انتظام ضربات القلب وفي علاج بريدنيزولون وهرمونات القشرانيات السكرية الأخرى.

تبلغ حاجة الجسم اليومية من البوتاسيوم 2-3 جرام ، وأملاح البوتاسيوم غنية بجميع الأطعمة ذات الأصل النباتي ، وخاصة الفواكه الجافة ، والتوت (الزبيب ، والمشمش المجفف ، والتمر ، والبرقوق ، والمشمش) ، ثم البطاطس ، والبقدونس ، والسبانخ ، والملفوف. ، الكشمش الأسود ، الفاصوليا ، البازلاء ، جذور الكرفس ، الفجل ، اللفت ، قرانيا ، الخوخ ، التين ، المشمش ، الموز.

الكالسيوميزيد من استثارة الأنسجة العصبية ، وينشط ويطبيع عمليات الإثارة والتثبيط في القشرة الدماغية ، ويعزز عمليات تخثر الدم ، وينظم نفاذية الأغشية الشعرية ، ويشارك في تكوين الأسنان والعظام.

يدخل الكالسيوم إلى الجسم مع الطعام. يتحسن امتصاص الكالسيوم بوجود أيونات الفوسفور والمغنيسيوم ويتدهور تحت تأثير الأحماض الدهنية وحمض الأكساليك. إن احتياج الشخص للكالسيوم هو 0.8-1.5 جرام في اليوم. مصدره الرئيسي بين المنتجات النباتية هو البقدونس (خاصة الخضر) ، المشمش ، المشمش المجفف ، الفجل ، الزبيب ، الخوخ ، البصل الأخضر ، الخس ، الملفوف ، التمر ، قرانيا ، البازلاء ، الجزر الأبيض.

الفوسفورتوجد بشكل رئيسي في مادة العظام على شكل مركبات الفوسفور والكالسيوم. الفسفور المؤين ومركبات الفوسفور العضوية هي جزء من الخلايا والسوائل بين الخلايا في الجسم. تشارك مركباته في امتصاص الطعام في الأمعاء وفي جميع أنواع التمثيل الغذائي ، مما يحافظ على التوازن الحمضي القاعدي. تفرز مركبات الفوسفور من الجسم بالبول والبراز. احتياج الجسم اليومي من الفوسفور هو 1.5 جرام ، والجزر ، والشمندر ، والخس ، والقرنبيط ، والمشمش ، والخوخ هي الأغنى بها.

المغنيسيوميعزز عمليات التثبيط في القشرة الدماغية ، وله تأثير توسع الأوعية ، ويشارك في عملية التمثيل الغذائي للبروتينات والكربوهيدرات. يؤدي الإفراط في تناول المغنيسيوم إلى زيادة إفراز الكالسيوم من الجسم ، مما يؤدي إلى انتهاك بنية العظام. احتياجات الجسم اليومية من المغنيسيوم هي 0.3-0.5 جرام.

المغنيسيوم هو الأغنى بالنخالة والحنطة السوداء ودقيق الشوفان والبقوليات والجوز واللوز وكذلك المشمش والمشمش المجفف والتمر والبقدونس والحميض والسبانخ والزبيب والموز.

حديديشارك في العديد من العمليات البيولوجية للجسم ، وهو جزء من الهيموجلوبين. مع نقصه ، يتطور فقر الدم.

احتياج الإنسان من الحديد هو 15 مجم في اليوم. هم أغنى في المشمش ، المشمش المجفف ، التفاح ، الكمثرى ، الخوخ ، البقدونس ، أقل بقليل في قرانيا ، التمر ، الخوخ ، السفرجل ، الزبيب ، الزيتون ، الخوخ ، الفجل ، السبانخ. يمتص الحديد من الخضار والفواكه بشكل أفضل من الحديد من الأدوية غير العضوية بسبب وجود حمض الأسكوربيك في المنتجات النباتية.

المنغنيزيشارك بنشاط في عملية التمثيل الغذائي ، في عمليات الأكسدة والاختزال في الجسم ، ويعزز التمثيل الغذائي للبروتين ، ويمنع تطور تسلل الدهون في الكبد ، وهو جزء من الأنظمة الأنزيمية ، ويؤثر على عمليات تكوين الدم ، ويزيد من تأثير سكر الدم للأنسولين. يرتبط المنغنيز ارتباطًا وثيقًا بعملية التمثيل الغذائي للفيتامينات C و B1 و B6 و E.

احتياج الجسم اليومي من المنجنيز هو 5 مجم. فهي غنية بالبقوليات والخضروات الورقية ، وخاصة الخس ، وكذلك التفاح والخوخ.

نحاسيشارك في عمليات تنفس الأنسجة ، تخليق الهيموغلوبين ، يعزز نمو الجسم ، ويعزز تأثير الأنسولين الخافض لسكر الدم ، ويعزز عمليات أكسدة الجلوكوز.

احتياج الجسم اليومي من النحاس هو 2 مجم. يوجد الكثير من النحاس في البقوليات ، الخضار الورقية ، الفواكه والتوت ، أقل في الباذنجان ، الكوسة ، البقدونس ، البنجر ، التفاح ، البطاطس ، الكمثرى ، الكشمش الأسود ، البطيخ ، الفجل ، الفلفل.

الزنكهو جزء من الأنسولين ويطيل تأثير سكر الدم ، ويعزز عمل الهرمونات الجنسية ، وبعض هرمونات الغدة النخامية ، ويشارك في تكوين الهيموجلوبين ، ويؤثر على عمليات الأكسدة والاختزال في الجسم. احتياج الإنسان للزنك هو 10-15 مجم في اليوم.

من منتجات الخضروات ، الزنك غني بالفاصوليا والبازلاء والقمح والذرة ودقيق الشوفان ، بكمية أقل يوجد في الملفوف الأبيض والبطاطا والجزر والخيار والبنجر.

كوبالتهو جزء من فيتامين ب ، جنبا إلى جنب مع الحديد والنحاس ، فهو يساهم في نضوج خلايا الدم الحمراء. احتياج الجسم اليومي من الكوبالت هو 0.2 مجم.

البازلاء ، العدس ، الفاصوليا ، الملفوف الأبيض ، الجزر ، البنجر ، الطماطم ، العنب ، الكشمش الأسود ، الليمون ، عنب الثعلب ، التوت البري ، الفراولة ، الفراولة ، الكرز ، البصل ، السبانخ ، الخس ، الفجل ، الخيار غنية بالكوبالت.

أنا. ثانيًاخصائص المجموعة للخضروات والفواكه

نظرًا للتنوع الواسع للخضروات والفواكه ، دعنا نتعرف على تصنيفها.

تنقسم الخضار إلى:

الدرنات (البطاطا والبطاطا الحلوة) ،

المحاصيل الجذرية (الفجل ، الفجل ، اللفت ، الجزر ، البنجر ، الكرفس) ،

ملفوف (ملفوف أبيض ، ملفوف أحمر ، سافوي ، كرنب بروكسل ، قرنبيط ، كرنب) ،

البصل (بصل ، كراث ، ثوم بري ، ثوم) ،

الخس والسبانخ (خس ، سبانخ ، حميض) ،

اليقطين (اليقطين ، الكوسة ، الخيار ، الاسكواش ، البطيخ) ،

طماطم (طماطم ، باذنجان ، فلفل) ،

الحلوى (الهليون والراوند والخرشوف) ،

حار (ريحان ، شبت ، بقدونس ، طرخون ، فجل) ،

البقوليات (الفول والبازلاء والفول والعدس وفول الصويا).

تنقسم الثمار إلى:

الفاكهة ذات النواة الحجرية (المشمش والكرز والقرانيا والخوخ والخوخ والكرز) ،

ثمار التفاح (السفرجل ، الكمثرى ، الرماد الجبلي ، التفاح) ،

المحاصيل شبه الاستوائية والاستوائية (الأناناس والموز والرمان وما إلى ذلك) ،

التوت الحقيقي (العنب ، عنب الثعلب ، الكشمش ، البربري ، التوت البري ، العنب البري ، العنب البري ، التوت البري ، التوت ، العليق ، النبق البحري)

كاذبة (الفراولة).

الفصلثانيًا

ثانيًا. أنافوائد الخضار والفواكه

للخضروات أهمية كبيرة في تغذية الإنسان. الأكل الصحيح يعني الجمع الصحيح بين الغذاء النباتي والحيواني وفقًا للعمر وطبيعة العمل والحالة الصحية. عندما نأكل اللحوم ، تتشكل الدهون والبيض والخبز والجبن والمركبات غير العضوية الحمضية في الجسم. لتحييدها ، تحتاج إلى أملاح أساسية أو قلوية غنية بالخضروات والبطاطس. تحتوي الخضراوات الخضراء على أكبر كمية من المركبات المعادلة للأحماض.

يساعد استهلاك الخضار على الوقاية من العديد من الأمراض الخطيرة ، ويزيد من لهجة وأداء الشخص. في العديد من دول العالم ، في علاج الأمراض المختلفة بالتغذية الغذائية ، تحتل الخضروات الطازجة مكانة رائدة. فهي غنية بحمض الأسكوربيك (فيتامين ج) الذي يضمن التمثيل الغذائي الطبيعي للكربوهيدرات ويساعد على التخلص من المواد السامة من الجسم ، ومقاومة العديد من الأمراض ، ويقلل من التعب. تحتوي العديد من الخضروات على فيتامينات ب التي تؤثر على أداء الإنسان. توجد فيتامينات A و E و K و PP (حمض النيكوتينيك) في البازلاء الخضراء والقرنبيط والخضروات الخضراء. يوجد في الملفوف فيتامين يمنع تطور قرحة الاثني عشر.

تعمل الأحماض العضوية والزيوت الأساسية والإنزيمات النباتية على تحسين امتصاص البروتينات والدهون وتعزيز إفراز العصائر وتعزيز الهضم. يتضمن تكوين البصل والثوم والفجل والفجل مبيدات نباتية ذات خصائص مبيدة للجراثيم (تدمير مسببات الأمراض). الطماطم والفلفل والبقدونس غنية بمبيدات الفيتون. تعد جميع الخضروات تقريبًا موردة لمواد الصابورة - الألياف والبكتين ، التي تعمل على تحسين وظيفة الأمعاء ، وتساعد على إزالة الكوليسترول الزائد ومنتجات الجهاز الهضمي الضارة من الجسم. بعض الخضروات ، مثل الخيار ، لها قيمة غذائية منخفضة ، ولكن بسبب محتواها من الإنزيمات المحللة للبروتين ، عند استهلاكها ، يكون لها تأثير إيجابي على عملية التمثيل الغذائي. الخضار الخضراء ذات قيمة خاصة. عندما تكون طازجة ، فهي ليست فقط أفضل ويمتصها الإنسان بشكل كامل ، ولكنها تساعد أيضًا (مع الإنزيمات) على هضم اللحوم والأسماك في الجسم. في الوقت نفسه ، عند طهيها ، تفقد الخضر جزءًا كبيرًا من خصائصها المفيدة.

لتلبية الحاجة إلى الفيتامينات والكربوهيدرات والبروتينات والأحماض والأملاح ، يحتاج الشخص البالغ إلى استهلاك أكثر من 700 جرام (37٪) من الأطعمة ذات الأصل الحيواني وأكثر من 1200 جرام (63٪) من الخضروات ، بما في ذلك 400 جرام من خضروات. تختلف الحاجة السنوية للفرد من الخضار حسب منطقة البلد وهي 126-146 كجم تشمل أنواع مختلفة من الكرنب 35-55 كجم ، الطماطم 25-32 ، الخيار 10-13 ، الجزر 6-10 ، البنجر 5 - 10 ، بصل 6-10 ، باذنجان 2-5 ، فلفل حلو 1-3 ، بازلاء خضراء 5-8 ، شمام 20-30 ، خضروات أخرى 3-7.

تزيد الخضراوات من هضم البروتينات والدهون والمعادن. تضاف إلى الأطعمة البروتينية والحبوب ، فهي تعزز التأثير الإفرازي للأخير ، وعند استخدامها مع الدهون ، فإنها تزيل تأثيرها المثبط على إفراز المعدة. من المهم ملاحظة أن عصائر الخضار والفواكه غير المخففة تقلل من وظيفة إفراز المعدة ، بينما المخففة تزيدها.

ثانيًا. ثانيًاضرر على الخضار والفواكه

من الواضح للكثيرين أن المظهر الجذاب لأي فاكهة وعدم وجود علامات واضحة على التعفن أو عدم النضج لا يشير حتى الآن إلى ملاءمتها للطعام. هناك عوامل كثيرة تؤثر عليه في الرحلة الطويلة لتحويل البذرة إلى طبق على مائدتنا. ما هو على الأقل الوضع البيئي غير المواتي الذي يزرع فيه تسعة أعشار من المساحات الخضراء المحلية. غارقة في التربة بمخاليط ضارة ؛ الهواء المشبع بالعادم السام من السيارات والأنابيب الصناعية ؛ المياه الملوثة بالانبعاثات الصناعية - كل هذا ، بالطبع ، لا يضيف خصائص مفيدة للخضروات والفواكه.

في عملية الزراعة والحصاد والتحضير ما قبل البيع والبيع الفعلي ، تمر كل فاكهة بعشرات الأيدي ، وهي بعيدة كل البعد عن النظافة والصحة دائمًا. لكن بعض الالتهابات قد "تستقر في رحم" بعض الطماطم أو التفاح لتنتقل بعد ذلك إلى جسمك ، لكن هذا ليس كل شيء. مشكلة كبيرة تتمثل في جميع أنواع المواد المضافة والمواد الحافظة المحشوة بالفواكه والخضروات. المعالجة الوفيرة للحدائق والحقول الزراعية بمبيدات الآفات المختلفة في محاولة للحفاظ على المحصول وزيادته لا يمكن إلا أن تؤثر على محتوى المواد الضارة في المنتجات. لا معنى على الإطلاق للحديث عن المنتجات المستوردة ، حيث لا يمكن للفاكهة أن تحافظ بشكل طبيعي على نضارتها وحيويتها. الجمال ، على الرغم من التخزين طويل الأمد والنقل طويل الأمد. لكن رواد الأعمال المحليين لا يحتقرون "الكيمياء" لإضفاء مظهر جذاب على منتجاتهم الزراعية. وسيكون كل شيء على ما يرام ، ممارسة الرقابة المناسبة على جودة وامتثال هذه المواد المضافة. لكن الكثير من رجال الأعمال غير النظيفين لا يملأون رؤوسهم بمثل هذه "التفاهات". والشخص العادي لا يمكنه إجراء فحص مستقل.

تحتل روسيا المرتبة الثانية في استخدام المواد الكيميائية في الزراعة. والأخير - عن طريق الكشف عنها في المواد الغذائية المزروعة في الحقول المخصبة. تترجم كلمة "مبيدات الآفات" من اللغة اللاتينية حرفياً إلى "أنا أقتل العدوى". في وقت من الأوقات ، أصبح هذا الدواء خلاصًا للزراعة. في وقت لاحق - مصيبة. لقد واجهت البشرية السؤال: فيما يتعلق بالتقدم ، الفواكه والخضروات الطازجة - جيدة أم ضارة للجسم؟ اليوم ، قررت العديد من الجامعات الأمريكية تدريس الزراعة التقليدية فقط. ومع ذلك ، في أمريكا ، يتم اختبار المنتجات الزراعية بحثًا عن 100 مبيد ، في أوروبا - مقابل 57 مبيدًا. وللمقارنة ، في أسواقنا ، لا يتم إجراء اختبارات لمبيدات الآفات على الإطلاق. لأربعة مبيدات حشرية ، يتم فحص الفواكه والخضروات فقط في مختبر مركزي واحد في موسكو. وبعد ذلك ، إذا كانت هناك شكوك. لكن ، وفقًا للخبراء ، لا يفسر عدم الاهتمام بالمشكلة نقص المال ، بل نقصه. لا يتم استخدام المبيدات الحشرية بنشاط في بلدنا لمجرد أنها باهظة الثمن في بلدنا. على أي حال ، يتم غسلها بالماء ، فقط اغسل الفاكهة جيدًا. أكثر صعوبة - مع النترات ، التي يتم إدخالها في التربة. يبلغ المستوى المسموح به من النترات لكل كيلوغرام واحد من خيار الصوبة 400 ملليجرام ، والجرعة المسموح بها للبالغين 300 ملليجرام ، وحتى أقل للطفل وكبار السن. لذلك من الأفضل عدم التسرع في تقوية الجسم بالفواكه المبكرة وأخطرها البطيخ. لضمان الاحمرار ، يقوم البائعون بحقن حقنة من الفودكا في الساق. فقط المخترعون أنفسهم لا يأكلون خبراتهم "السكرية". بالإضافة إلى ذلك ، فإن أكبر التوت في العالم يعمل مثل الإسفنج الضخم ويمتص المواد الضارة من الماء والتربة ، بما في ذلك النترات. ولكن بغض النظر عن الوضع البيئي ، أو وجود النترات في الفواكه والخضروات والفواكه بكميات زائدة ضارة في حد ذاتها. على سبيل المثال ، لا ينبغي تناول المشمش ، وخاصة الطازج ، على معدة فارغة ، وكذلك بعد تناول الطعام غير القابل للهضم (الفطر والفول والبازلاء). شرب الماء البارد بعد تناول المشمش يسبب الإسهال. المشمش الطازج ضار لمرضى القرحة الهضمية والتهاب المعدة الحاد. بسبب احتوائه على نسبة عالية من السكر ، يحظر على مرضى السكري استخدام المشمش ، وخاصة المجفف (المشمش المجفف ، المشمش). يمكن الوقاية من الآثار الجانبية للمشمش على الجهاز الهضمي أو إزالتها بمساعدة ماء الشبت أو الشبت الطازج أو اليانسون. يحب الكثير من الناس تناول حبات المشمش. من المهم أن تتذكر أنها يمكن أن تسبب تسممًا حادًا. بعد 0.5-5 ساعات ، قد تشعر بضعف عام ، التهاب في الحلق ، صداع ، غثيان ، قيء ، شعور بالخوف. في الحالات الشديدة ، يتم ملاحظة التشنجات وفقدان الوعي. من أعراض التسمم احمرار الأغشية المخاطية للفم. عند التنفس ، تشعر برائحة اللوز المر في بعض الأحيان. قد يشمل العلاج المنزلي غسل المعدة وتطهير الحقن الشرجية. عند استخدام بذور المشمش بجرعات صغيرة ، لا يحدث التسمم.

عصير البرتقال هو بطلان خلال تفاقم قرحة المعدة وقرحة الاثني عشر ، مع أمراض البنكرياس والأمعاء الدقيقة.

يمتلك البطيخ خاصية تراكم المواد الكيميائية (الملح الصخري ، إلخ) المستخدمة كسماد في الفاكهة والمحاصيل الجذرية. بعد قطع مثل هذا البطيخ ، تظهر مناطق صفراء مضغوطة إلى حد ما تتراوح في الحجم من 0.3-0.5 إلى 2x2 سم أو أكثر في اللب. حتى في الأشخاص الأصحاء ، يسبب هذا البطيخ الغثيان والقيء وآلام المعدة والإسهال. بل إنه أكثر خطورة على الأطفال الصغار ومرضى الكلى. قد يصاب الأطفال بالإسهال ، في بعض الحالات - التشنجات والجفاف. في مرضى الكلى ، يحدث مغص كلوي وتدهور حاد في الصحة بسرعة كبيرة.

الباذنجان. عندما ينضج الباذنجان بالكامل ، تزداد كمية القلويد سولانين M بشكل حاد ، لذلك يجب تناول الفاكهة الصغيرة والصغيرة الحجم. في حالة التسمم بالفواكه الناضجة ، يحدث غثيان ، قيء ، إسهال ، مغص معوي ، كسوف للوعي ، تشنجات ، ضيق في التنفس. المساعدة في حالة التسمم: قبل وصول الطبيب: يعطى المريض الحليب والحساء المخاطي وبياض البيض.

الزعرور. يمكن أن يؤدي تناول الزعرور المطول وغير المنضبط أو الأدوية المطورة على أساسه إلى اكتئاب ضربات القلب ، لذلك يجب إجراء العلاج بالزعرور تحت إشراف الطبيب. غالبًا ما يؤدي تناول فاكهة الزعرور على معدة فارغة إلى حدوث تشنج معوي. بعد تناوله ، لا يمكنك شرب الماء البارد ، حتى لا يثير حدوث مغص معوي.

عنب. من الأفضل تناول العنب في موعد لا يتجاوز يومين بعد قطعه من الشجيرات ، لأن العنب الطازج المقطوف حديثًا يتسبب في تكوين كمية كبيرة من الغازات (من المهم بشكل خاص تذكره للأشخاص الذين يعانون من أمراض المعدة والأمعاء ، الكلى والمسالك البولية). مثل هؤلاء المرضى يجب أن يشربوا عصير العنب فقط ويتخلصوا من الجلد ، فعلاج العنب ممنوع في عدد من الأمراض المزمنة مثل مرض السكري وأمراض الجهاز الهضمي وما إلى ذلك. لذلك ، من الأفضل تجنب العلاج الذاتي بالعنب. في هذه الحالة ينصح بالحصول على استشارة طبية ، بالإضافة إلى أن العنب يسبب تسوس الأسنان ، لذلك بعد تناوله يجب شطف فمك بالماء وكمية قليلة من الصودا.

كُمَّثرَى. مثل أي فاكهة ، لا ينبغي إساءة استخدام الكمثرى. يجب تناوله باعتدال ، وليس على معدة فارغة ، وليس بعد الأكل مباشرة ، ولكن بعد 0.5-1 ساعة من الوجبة. بعد أن تأكل الكمثرى ، يجب ألا تشرب الماء الخام ، وتناول أيضًا طعامًا كثيفًا وثقيلًا.

فراولة برية. يعاني بعض الأشخاص من زيادة الحساسية تجاه الفراولة ، مما يؤدي إلى رد فعل تحسسي مصحوبًا بطفح جلدي مزمن (حكة). في هذه الحالة ، لا يمكنك استخدام الفراولة.

شمام. يمكن أن يؤدي الإفراط في تناول البطيخ إلى اضطراب الأمعاء. يمنع استخدام البطيخ في حالات داء السكري وقرحة المعدة وقرحة الاثني عشر والدوسنتاريا واضطرابات معوية أخرى. لا تستخدم البطيخ مع الكحول أو العسل أو شرب الماء البارد. يمكن أن يسبب هذا الانتفاخ والمغص المعوي والإسهال الشديد. كما يمنع استخدام البطيخ عند المرضعات ، حيث قد يحدث الإسهال عند الطفل.

تين. بسبب احتوائه على نسبة عالية من السكر ، يمنع استخدام التين لمرضى السكري المصابين بأمراض التهابية حادة في الجهاز الهضمي. يُمنع استخدام التين أيضًا لمرض النقرس ، لاحتوائه على الكثير من حمض الأكساليك.

ملفوف أبيض. لا ينبغي أن يؤكل الملفوف من قبل الأشخاص الذين يعانون من حموضة عالية من عصير المعدة وأمراض البنكرياس.

البطاطس. يجب التحذير من ميزة واحدة لدرنات البطاطس - يجب تخزينها في مكان مظلم. خلاف ذلك (إذا كانت الدرنات ملقاة في الضوء ، خاصة في الشمس) ، فإنها تصبح سامة وغير مناسبة للاستخدام الغذائي. تعلن الدرنات بصريًا عن تغييراتها - تتحول إلى اللون الأخضر في الضوء. تتشكل المواد السامة فقط في هذا الجزء السطحي الأخضر من البطاطس ، دون اختراق الأعماق. إزعاج آخر نواجهه عند تخزين البطاطس هو ظهور "براعم" بيضاء من ستولونس. في الوقت نفسه ، لا تتدهور الجودة الغذائية للدرنات بشكل كبير ، لذلك يجب ألا تخاف من البراعم (عند تقشير البطاطس ، ستظل تضيع). ولكن عند طهي البطاطس "بالزي الرسمي" ، يجب قطع البراعم ، لأنها تحتوي على نفس المواد السامة الموجودة في الدرنات الخضراء.

الكزبرة. كتوابل خضراء ، لا ينبغي استخدام الكزبرة لقرحة المعدة وأمراض القلب التاجية والتهاب الوريد الخثاري والسكري وارتفاع ضغط الدم. بالإضافة إلى ذلك ، مع الإدخال المفرط للأسمدة النيتروجينية في التربة ، تتراكم النباتات النترات ، مما يتسبب في بعض الأحيان في التسمم الغذائي.

البندق (البندق) البندق جيد فقط بكميات صغيرة. يكفي أن تأكل أكثر بقليل من المعتاد وسيبدأ الشخص قريبًا في الشعور بالصداع في الجزء الأوسط من الرأس. هذا يرجع إلى حقيقة أن تناول حبات الجوز يسبب تشنج الأوعية الدماغية.

ليمون. الليمون والمنتجات القائمة عليه غير سامة. ومع ذلك ، يمكن أن تضر المرضى الذين يعانون من التهاب المعدة وقرحة المعدة وقرحة الاثني عشر. في نفوسهم ، يسبب الليمون حرقة في المعدة وألمًا شديدًا تشنجيًا وحتى القيء. لذلك يجب على هؤلاء المرضى تناول الليمون بكميات صغيرة (1-2 شريحة) مع الشاي وبعد الوجبات فقط.

بصلة. يمكن أن يؤدي الاستهلاك المفرط للبصل الطازج إلى تفاقم أمراض المعدة والكلى والكبد.

توت العُليق. لا ينبغي أن يؤكل توت العليق مع النقرس والتهاب الكلية.

جزرة. لا يمكنك أن تأكل المحاصيل الجذرية والأجزاء العليا من المحاصيل الجذرية الموجودة على سطح الأرض ولها لون أخضر. أنها تؤثر سلبا على نشاط القلب.

البحر النبق. يمنع استخدام زيت نبق البحر في أمراض المرارة والجهاز الهضمي والبنكرياس ، وتحتوي الفواكه الطازجة وعصير نبق البحر على الكثير من الأحماض ، لذلك لا ينبغي استخدامها في قرحة المعدة وقرحة الاثني عشر.

خيار. يجب عدم تناول الخيار المخلل والمخلل من قبل المرضى الذين يعانون من أمراض الجهاز الهضمي مع ارتفاع حموضة العصارة المعدية وارتفاع ضغط الدم وتصلب الشرايين وارتفاع ضغط الدم وعيوب القلب. يثير الخيار المملح والمخلل الشهية ، لذلك فهو بطلان في السمنة.

جوز. يمكن أن تسبب ثمار الجوز ردود فعل تحسسية (الشرى ، التهاب الفم التحسسي ، أهبة ، إلخ). ثمار الجوز ضارة للمرضى الذين يعانون من أمراض جلدية مثل الأكزيما والصدفية والتهاب الجلد العصبي. حتى تناول كمية صغيرة من المكسرات يساهم في تفاقم هذه الأمراض.

الفليفلة. لا يجب استخدام الفلفل الحار في علاج البواسير وأمراض المعدة والأمعاء وخاصة قرحة المعدة وأمراض الكبد (تليف الكبد والتهاب الكبد الحاد والمزمن) والكلى (التهاب الكلية الحاد والمزمن والتهاب الكلية).

فلفل حلو (بلغاري). موانع الاستعمال في المرضى الذين يعانون من مرض نقص تروية شديد (الذبحة الصدرية) ، عدم انتظام ضربات القلب ، ارتفاع ضغط الدم ، القرحة الهضمية في المعدة والأمعاء ، الذين يعانون من التهاب المعدة مع ارتفاع حموضة العصارة المعدية ، والتهاب القولون ، مع تفاقم الأمراض المزمنة في الكبد والكلى ، والبواسير ، مع زيادة استثارة الجهاز العصبي. مع الصرع والأرق.

خَوخ. لا ينبغي لمرضى السكر تناول الخوخ بسبب احتوائه على نسبة عالية من السكر.

بَقدونس. أثناء الحمل ، لا ينبغي تناول البقدونس ، فهناك خطر حدوث إجهاض.

راوند. لا ينبغي إعطاء الراوند على معدة فارغة للمرضى الذين يعانون من التهاب معدي مفرط الحموضة أو قرحة هضمية في المعدة والاثني عشر. عادة ما يعاني هؤلاء المرضى من آلام شديدة في المعدة في غضون 10-15 دقيقة بعد تناول الراوند. لا ينبغي أن يستخدم الراوند من قبل مرضى حصوات الكلى. من الخطر استخدام الراوند للأطفال والنساء الحوامل.

الفجل الأسود. الاستعمال الداخلي للفجل هو بطلان لمرضى "القلب" و "الكبد" ، المصابين بقرحة معدية و 12 قرحة اثني عشرية ، التهاب في الجهاز الهضمي.

الشمندر. عند تناول عصير البنجر الطازج ، يحدث تشنج قوي في الأوعية الدموية. لذلك ، يجب السماح للعصير الطازج بالوقوف لمدة 2-3 ساعات ، بحيث "تختفي" الأجزاء المتطايرة الضارة. بعد ذلك يمكنك أن تشربه. لا ينبغي تناول عصير الشمندر مع خبز الخميرة أو غسله بأي عصير حمضي. من الأفضل تناوله على معدة فارغة ، قبل 10-15 دقيقة من الوجبات ، مع تسخينه قليلاً. يجب شرب عصير الشمندر في رشفات صغيرة ، مع الاحتفاظ به لفترة أطول في الفم. المرضى الذين يعانون من معدة حساسة ، يجب خلط عصير الشمندر الخام مع دقيق الشوفان.

طماطم (طماطم). يؤدي تناول الطماطم بكميات كبيرة إلى تكوين حصوات الكلى.

خنق التوت الأسود. الاستهلاك المفرط لخانق التوت غير آمن مع زيادة تخثر الدم - يمكن أن يؤدي إلى تكوين جلطات دموية في الأوعية الدموية. بالإضافة إلى ذلك ، لا ينصح بالعلاج بالعصير والفواكه لزيادة تخثر الدم ، وقرحة المعدة والاثني عشر ، وكذلك التهاب المعدة.

ثوم. يجب عدم استخدام الثوم من قبل مرضى الصرع وارتفاع ضغط الدم والتهاب الكلى وكذلك النساء الحوامل.

حميض. لا ينصح باستخدام Sorrel في انتهاك استقلاب الملح (الروماتيزم والنقرس) والأمراض ذات الصلة ، والتهاب الأمعاء والسل. لا تأكل حميض مسلوق أبدًا لأنه يعزز التهاب المفاصل.

الفصلثالثا

ثالثا. أناالضرر والاستفادةالبطيخ

سنقوم بتحليل فوائد ومضار الفاكهة باستخدام مثال محدد من البطيخ.

يقود البطيخ نسبه من النباتات البرية في أفريقيا الاستوائية. يعتبر علماء النبات أن صحراء ناميب وشبه صحراء كالاهاري هي مركز أصل علم النبات ، حيث لا يزال من الممكن العثور على غابات البطيخ البري في الوديان. البطيخ الحديث هو سليل من الكروم الخشبية المعمرة الضخمة التي تعيش في المناطق المدارية الرطبة. في مصر القديمة ، كان البطيخ معروفًا كنبات مزروع منذ 4000 عام. ومع ذلك ، فقد تمت زراعته على الإطلاق ليس بسبب اللب الحلو والعصير ، ولكن للحصول على زيت ثمين للغاية من بذوره. ظهر البطيخ في أوروبا بعد الحروب الصليبية. في روسيا ، تم إحضارها في Vstrongstrong-X قرون من الهند خلال التجارة المزدحمة مع Kievan Rus. في البداية ، ترسخت جذورها في منطقة الفولغا ، وبحلول القرن الخامس عشر ، انتشرت على نطاق واسع ونمت حتى في المناطق الوسطى ، كمحصول دفيئة.

أشهر أنواع البطيخ في روسيا هي بالطبع استراخان. هذا نوع من العلامات التجارية ، وضمان الذوق والجودة. يعرف التجار هذا جيدًا وغالبًا ما يستفيدون بلا خجل من سذاجة المشترين عديمي الخبرة. ومع ذلك ، فإن الطبيعة معتادة على فعل كل شيء في الوقت المحدد ، وإذا كان من المفترض أن ينضج البطيخ بحلول منتصف أغسطس ، فسيكون كذلك. قد يطرح سؤال معقول: من أين تأتي هذه التوت اللذيذ في مدننا في نهاية شهر يوليو؟

في الواقع ، في أستراخان ، يتم إجراء حصاد تجريبي للبطيخ في أوائل شهر أغسطس ، وهو حصاد انتقائي - في منتصف الشهر ، ولكن يبدأ الحصاد الضخم في الخامس والعشرين ، لذلك يجب أن يظهر "أستراخان" المخطط الأصلي في موسكو بحلول شهر سبتمبر فقط .

الخيار الأول: أصناف النضج المبكرة من المناطق الحاملة للبطيخ في روسيا والدول المجاورة ، ولكن هذا الخيار غير مرجح ، لأنها لم تنتشر بعد ، علاوة على ذلك ، حتى بالنسبة لهم ، وفقًا لمعهد أبحاث عموم روسيا للخضروات المروية و زراعة البطيخ (VNIIOB) ، الواقعة في منطقة أستراخان ، تحتاج إلى 53-55 يومًا مع درجة حرارة 25-30 درجة مئوية. لا يشكل أي تهديد للصحة ، فقط الفوائد ، ولكن المزيد عن ذلك أدناه.

الخيار الثاني: أصناف متوسطة النضج (بطيخ أستراخان التقليدي) ، تحفزها الأسمدة النيتروجينية ، وقبل كل شيء نترات الأمونيوم. هذا الخيار أكثر شيوعًا وغير مكترث تمامًا بالصحة. سننظر في الأمر بمزيد من التفصيل.

البطيخ منتج غذائي. بمعنى أنه لا يوجد عمليا أي موانع لاستخدام البطيخ. يتكون البطيخ من الماء (حتى 80 في المائة من وزن الفاكهة) ، والفركتوز ، وكمية صغيرة من الجلوكوز والسكروز والعناصر النزرة والألياف النباتية. يعتبر الفركتوز فريدًا من حيث أنه يمتصه الجسم دون الحاجة إلى الأنسولين على الإطلاق. هذا يعني أنه حتى مرضى السكر الذين يعتمدون على الأنسولين يمكنهم تناول البطيخ الحلو.

كما أن للشهية المخططة تأثير مدر للبول واضح ، حيث تقوم حرفيًا بغسل الجسم من الداخل ، مما يجعل من الممكن التوصية باللب المعطر لمن يعانون من أمراض القلب والأوعية الدموية والمفاصل. البطيخ مفيد أيضًا للقلوب لسبب ما سنناقشه في القسم التالي.

البطيخ هو كنز حقيقي من المغنيسيوم ، والذي بدونه لا يمكن لأي شخص الاستغناء عنه. يؤدي النقص المزمن في المغنيسيوم في الطعام إلى ارتفاع ضغط الدم. المغنيسيوم و "شريكه" - الكالسيوم - يوفران انقباض وتوسيع الأوعية الدموية ، وهي آلية تحافظ على استقرار ضغط الدم في الجسم.

المغنيسيوم مهم لإفراز الصفراء وتعطيل الكوليسترول ، ولربط أملاح حمض الأكساليك (الأكسالات) ومنع تكوين حصوات الكلى ، لتقليل التهيج العصبي ، وتخفيف التشنجات العضلية ، وتطبيع حركة الأمعاء.

وهذا العنصر الزهيد الرائع الموجود في 100 جرام من لب البطيخ يحتوي على ما يصل إلى 224 ملليجرام - أكثر في اللوز فقط. وبالتالي ، لسداد حاجة الإنسان اليومية من المغنيسيوم ، يكفي تناول 150 جرامًا من البطيخ.

البطيخ والبوتاسيوم غنيان ، على الرغم من أنهما أقل من المشمش المجفف والموز والكاكي ، ولكن إذا قارنا محتوى السعرات الحرارية في نفس الموز والبطيخ ، فمن الواضح أن "الروسي" الذي نشأ على البطيخ - هناك ثلاثة أضعاف السعرات الحرارية في الموز.

ولكن على الرغم من كل هذه المزايا العديدة ، فإن للبطيخ أيضًا عددًا من الصفات السلبية. على سبيل المثال ، النترات. أنها تعمل على البطيخ مثل المنشطات على كمال الأجسام: النمو بوتيرة متسارعة ويزيد وزن وحجم الجنين بسرعة كبيرة. سيكون كل شيء على ما يرام ، لكن النترات ترفض بشكل قاطع ترك البطيخ ، والتسمم الحاد بالنترات في هذا الوقت من العام ليس نادرًا بأي حال من الأحوال. إنه صعب بشكل خاص عند الأطفال ، لأن النترات تتنافس مع الأكسجين من أجل الهيموجلوبين. وبدلاً من ناقل الأكسجين ، يتسبب الهيموغلوبين (على شكل ميتهيموغلوبين) في حدوث مشكلات خطيرة في التنفس الخلوي.

النترات لها ميزة سيئة أخرى- تتراكم في الجسم مسببة تسمم مزمن. يسمي الأطباء هذا "الأثر التراكمي". الأطفال الذين يعانون من فرط النترات يزدادون سوءًا ، ويمرضون كثيرًا ، ويصبح البالغون عصبيين ، وينامون بشكل أسوأ.

الشيء الأكثر إثارة للاهتمام هو أنه يكاد يكون من المستحيل التمييز بين البطيخ "المنفوخ" من البطيخ العادي بالعين. يمكن أن تساعد أدوات القياس الخاصة التي تحدد محتوى النترات في الخضار والفواكه ، على غرار ماريون المحمولة.

وثائق مماثلة

التركيب الكيميائي للفواكه والخضروات الطازجة. تصنيف الأنواع الفردية. نقل وقبول الفاكهة والخضروات الطازجة. عمليات التخزين. العوامل المؤثرة على سلامة المنتجات الغذائية. القيمة الغذائية للفاكهة والخضروات.

الملخص ، تمت الإضافة 03/21/2011


المفهوم والغرض من معالجة الفواكه والخضروات ككائن للنشاط التجاري. القيمة الغذائية والمواد الكيميائية الرئيسية التي تحدد خصائص البضائع. دولة وآفاق تطوير إنتاج الفواكه والخضروات المصنعة.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 11/08/2008


الخصائص العامة للفواكه والخضروات الطازجة ومداها وتصنيفها اعتمادًا على جزء النبات المستخدم في الغذاء. المتطلبات الحديثة لجودة الثمار على سبيل المثال البطاطس. العوامل المؤثرة على سلامة المنتجات الغذائية.

عرض تقديمي ، تمت إضافة 2015/03/29


التركيب الكيميائي للفواكه والخضروات الطازجة. تصنيف الخضار حسب الجزء المستخدم من النبات. نباتات الدرنة ، أصناف البطاطس ، مؤشراتها الخارجية ، أمراضها وأضرارها. المحاصيل الجذرية (الجزر والبنجر والفجل واللفت) متطلبات جودتها.

العرض التقديمي ، تمت إضافة 2012/03/21


تصنيف العصائر ودور هريس الفاكهة والتوت في شبكة التغذية العامة وتغذية الأطفال. استخدام ثاني أكسيد الكبريت وتأثيره على الجسم وطرق قياس اليود والنوعية لتحديده. حفظ الفواكه والخضروات المصنعة.

ورقة المصطلح ، تمت الإضافة بتاريخ 05/19/2011


جوهر التنفس الهوائي واللاهوائي للفواكه والخضروات ، وتأثير شدته على مقدار الخسائر ، معادلة العملية. خصائص وتشكيلة وفحص جودة نبيذ العنب الطبيعي والخاص. حساب سعة تخزين البطاطس.

الاختبار ، تمت إضافة 01/02/2010


تخزين البضائع كعملية تكنولوجية لتوزيع البضائع. خصائص خضروات اليقطين وخصائصها وخصائصها ومناطق المنشأ. شروط تخزين الخضار والفواكه. طرق وشروط التخزين وخصائص نقل خضروات اليقطين.

مقال تمت إضافته في 11/26/2011


الوثائق التنظيمية المستخدمة لتقييم جودة الفاكهة الاستوائية. التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية والخصائص الاستهلاكية للفواكه الاستوائية. تحديد مؤشرات الجودة الفيزيائية والكيميائية وفق متطلبات المواصفة.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 12/01/2010


مجموعة متنوعة من الأطباق من الخضروات ، وخصائص تصميمها وتقديمها ، وتكنولوجيا الطبخ. أهمية الخضار في الجسم. التغييرات في بنية البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن التي تحدث أثناء المعالجة الحرارية للخضروات.

الملخص ، تمت الإضافة في 12/07/2010


أطباق وأطباق جانبية من الخضار. أهمية الخضار في تغذية الإنسان. الخصائص السلعية للمنتجات. متطلبات جودة أطباق الخضار ومدة صلاحيتها. السلامة وحماية العمال من المتجر الساخن. تكنولوجيا الطبخ للمؤسسات التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة.

تنقسم المواد التي تتكون منها الفواكه والخضروات إلى مواد غير عضوية - ماء ، معادن وعضوية - بروتينات ، دهون ، كربوهيدرات ، فيتامينات ، إنزيمات ، مواد عطرية (الشكل 2).

		التركيب الكيميائي للفواكه والخضروات
مواد غير عضوية					المواد العضوية
			المعادن		المواد النيتروجينية (البروتينات)
حر			المغذيات الكبيرة المقدار		الكربوهيدرات
متعلق ب			أثر العناصر		الفيتامينات
			عناصر فائقة الصغر		الانزيمات
					مواد عطرية
					البوليفينول وغيره

أرز. 2. تصنيف المواد التي تحدد التركيب الكيميائي للفواكه والخضروات

إلى مواد غير عضويةتشمل الماء والمعادن.

ماء- مكون أساسي من الكائنات الحية الحيوانية والنباتية. يبلغ متوسط ​​كتلة الجسم 2/3 من كتلة جسم الإنسان وتشارك في عملية التمثيل الغذائي. لذلك ، الماء في النظام الغذائي له أهمية استثنائية. تبلغ حاجة جسم الإنسان من الماء 1.75 - 2.2 لتر في اليوم.

توجد المياه في جميع الفواكه والخضروات ولكن بكميات مختلفة وفي حالات مختلفة:

-مجانا- عصير الخلية بين الخلايا ، الشعيرات الدموية الكبيرة وعلى سطح المنتج (يمكن إزالته بسهولة أثناء التجفيف والتجميد) ، تصل قيمته إلى 85٪ ؛

-ذات صلة- بالاقتران مع مواد المنتجات (الغرويات الخلوية) ولا تتم إزالتها تقريبًا عند التجفيف) ، فهي تمثل حوالي 10-12٪.

تحتوي الفواكه والخضروات الطازجة على نسبة عالية من الماء ، والتي تؤدي وظائف مختلفة. يعطي الأنسجة النباتية مرونة ، ومذيبًا لمعظم المادة الجافة ويخلق بيئة مواتية للنشاط العالي للعمليات الكيميائية الحيوية المختلفة في الفواكه والخضروات أثناء نموها وأثناء التخزين. في الوقت نفسه ، يشجع المحتوى المائي العالي على تطوير الكائنات الحية الدقيقة. تضمن السعة الحرارية العالية للماء الحفاظ على الفواكه والخضروات بشكل أفضل مع تقلبات درجات الحرارة.

مع نسبة عالية من الماء المجاني (90-98٪) - الخيار والبطيخ واليقطين ؛

بمحتوى متوسط ​​من الماء المجاني (82-89٪) - البطاطس ، البنجر ، البرتقال ؛

تؤثر كمية المياه الموجودة في الأطعمة بشكل كبير على مدة صلاحيتها وقيمتها الغذائية. كلما زادت كمية المياه (المجانية) في المنتجات ، انخفضت قيمتها الغذائية وأقصر عمرها الافتراضي.

هذا يرجع إلى حقيقة أن الماء جزء من عصارة الخلية ، وعند تجفيفه ، يتم إزالته ، على التوالي ، تفقد الفواكه والخضروات نضارتها ، أي ترتبط جودة منتجات الفاكهة والخضروات بتشبع الخلايا بالماء (مع حالة تورغور). يتم الحفاظ على تورغور - حالة متوترة من الخلايا - عن طريق الضغط الاسموزي للماء الناجم عن المواد الذائبة في النسغ الخلوي.

المعادن- يتلقى الشخص مع الطعام العديد من المعادن الموجودة فيه على شكل أملاح الأحماض العضوية والمعدنية ، وكذلك في تكوين المركبات العضوية.

يتم الحكم على كمية المواد المعدنية من خلال كمية الرماد المتبقية بعد الاحتراق الكامل للمنتج. يتراوح المحتوى الإجمالي للمعادن في الفواكه والخضروات من 0.2 إلى 2٪.

المعادن ضرورية للإنسان ، لأنها جزء من أنسجة الجسم (العظام والأنسجة العصبية والدم وما إلى ذلك) وتؤدي دورًا نشطًا في عملية التمثيل الغذائي. حاجة الإنسان للمعادن قليلة ، تُحسب بالجرام والمليغرام ، لكن غيابها الكامل يمكن أن يسبب مرضًا خطيرًا.

اعتمادًا على المحتوى الكمي في المنتجات الغذائية ، يتم تقسيم المعادن إلى 3 مجموعات: العناصر الكبيرة والعناصر الدقيقة والعناصر فائقة الصغر.

المغذيات الكبيرة المقدار ، أي هي المعادن الموجودة فيها

الفواكه والخضروات بكميات كبيرة نسبيًا. على سبيل المثال الكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور والحديد والبوتاسيوم والحديد.

العناصر النزرة ، أي تحتوي الفواكه والخضروات على المعادن بكميات ضئيلة ، ولكن دورها في تغذية الإنسان كبير جدًا ، لأنها تشارك في عملية التمثيل الغذائي ، وهي جزء من الدم ، وتنظم نشاط الأعضاء المختلفة. هذه هي النحاس والزنك واليود والكوبالت ، إلخ.

أصغر كمية في الفواكه والخضروات هي اليورانيوم والراديوم والزرنيخ ، أي هذه هي المغذيات الفائقة المقدار. توجد بجرعات صغيرة جدًا أو على شكل آثار.

الفوسفور.محتواه من الفواكه والخضروات منخفض - 16-59 مجم ، فقط الفطر المجفف يحتوي على 600 مجم٪.

في الكائن الحي ، يشارك الفوسفور في عملية التمثيل الضوئي ، والتنفس ، والعديد من التفاعلات الكيميائية الحيوية. تعمل أملاح حمض الفوسفوريك على تطبيع درجة الحموضة في النسغ الخلوي. يؤثر محتواه بشكل غير مباشر على العمر الافتراضي للخضروات. على سبيل المثال ، يحتوي الجزر الناضج القابل للتخزين على فوسفور أكثر من الجزر غير الناضج.

المغنيسيوميوجد في الفواكه والخضروات بكميات صغيرة نسبيًا - 10-40 مجم٪. يوجد معظمها في الخضار والجزر والبنجر. المغنيسيوم هو جزء من الكلوروفيل الذي يشارك في عملية التمثيل الضوئي ، وكذلك بكتات الكالسيوم والمغنيسيوم مع جميع الوظائف المتأصلة في البكتين. يلعب دورًا مهمًا في تنشيط الإنزيمات التي تنظم تكسير وتحويل الكربوهيدرات ، ويزيد من لزوجة السيتوبلازم.

حديدتوجد في الفواكه والخضروات بكميات صغيرة - 05-6.5 مجم ٪ ؛ هو جزء من الإنزيمات المشاركة في عمليات التنفس ، والتمثيل الضوئي ، وتشكيل الكلوروفيل. تعتبر الفطر ، والوركين ، والمشمش ، وما إلى ذلك من مصادر الحديد ذات الأهمية.

المنغنيزتوجد بكميات كبيرة في البقوليات والمكسرات ، وكذلك التوت البري (التوت البري ، العنب البري ، العليق الأحمر). ينشط العديد من الإنزيمات. في النباتات ، يعزز المنغنيز التمثيل الضوئي وتكوين حمض الأسكوربيك. في جسم الإنسان ، يشارك في تكوين العظام وتكوين الدم ، ويؤثر على استقلاب الأنسولين ويحفز النمو.

نحاسالموجودة في الفواكه والتوت بكميات فائقة الصغر - 0.01-4.1 ملغم / كغم. في النباتات ، يعزز النحاس عمليات الأكسدة ، ويسرع النمو ويزيد من إنتاجية العديد من الفواكه والخضروات. النحاس جزء من عدد من الإنزيمات. يؤدي نقص النحاس إلى فقر الدم وفشل النمو.

التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للخضروات

يتضمن التركيب الكيميائي للخضروات مركبات عضوية وغير عضوية ، تحدد نسبتها الكمية والنوعية قيمتها الغذائية.

اختيار مجموعة متنوعة من الخضار والفواكه في النظام الغذائي اليومي يحسن عملية التمثيل الغذائي ويؤثر على صحة الإنسان. يعتمد التطور والنمو الصحيح للأطفال إلى حد كبير على تزويد أجسامهم بالمواد الموجودة بشكل شبه حصري في الفواكه والخضروات. عند كبار السن ، بسبب تدهور عملية التمثيل الغذائي ، تعمل الخضار والفواكه كنوع من المنشطات الأيضية.

من خلال الاستهلاك المنتظم للفواكه والخضروات ، يمكنك تنظيم تناول الفيتامينات والمعادن وغيرها من المواد النشطة بيولوجيًا في الجسم ، وبالتالي تحسين حالتك أو حتى علاج نفسك من مرض أو آخر.

أدى عدم وجود الخضار في النظام الغذائي خلال الرحلة الاستكشافية إلى الشمال ، والسفر لمسافات طويلة إلى اضطرابات التمثيل الغذائي في جسم الإنسان ، والتي ظهرت على شكل داء الاسقربوط والتهاب الأعصاب وفقر الدم وأمراض أخرى.

يتسبب المحتوى المائي المرتفع ، مقارنة بالمنتجات الأخرى ، في انخفاض قيمة الطاقة للخضروات (باستثناء البطاطس الغنية بالنشا) ، في حين أن تركيز المواد النشطة بيولوجيًا في الخضار - الفيتامينات والعناصر الدقيقة والمواد المضادة للميكروبات ومضادات الإشعاع الواقية من الإشعاع ، مركبات الفينول وغيرها - يميز الخضار إلى أهم مجموعة غذائية المنتجات اللازمة للتغذية اليومية. يؤدي عدم وجود هذه المواد أو نقصها إلى أمراض متكررة وإرهاق وخمول وزيادة الحساسية للبرد وعدم وضوح الرؤية واضطرابات أخرى في جسم الإنسان. على العكس من ذلك ، فإن وجود الخضار في النظام الغذائي يحسن الشهية ، ويزيد من إفراز العصارة المعدية ، مما يساهم في تحسين هضم الطعام.

تعتبر الخضروات ، إلى جانب الفاكهة ، مصدرًا أساسيًا للفيتامينات. أصبح علم الخضروات ذات القيمة البيولوجية منتشرًا في الحياة اليومية. اليوم ، تعرف كل ربة منزل ، أم أن الجزر غني بالبروفيتامين أ - كاروتين ، لكن لا يعلم الجميع أن هذا الفيتامين يُمتص بالكامل تقريبًا فقط عند تناول منتج يحتوي على دهون.

يتم توجيه اختيار محاصيل الخضروات حاليًا من قبل العلماء ليس فقط لتطوير أصناف جديدة تتميز بالذوق الجيد والغلة العالية ومقاومة الصقيع ، ولكن أيضًا بالمحتوى العالي من الفيتامينات والمواد النشطة بيولوجيًا الأخرى فيها.

تواجه صناعة المعالجة مهمة تحديد أفضل طرق الحفظ ، وإنشاء أنظمة تكنولوجية "أكثر ليونة" تسمح بالحفاظ على المواد ذات القيمة البيولوجية إلى أقصى حد ، وتقليل النفايات أثناء المعالجة الصناعية للمواد الخام.

يحدد الطب المهمة ليس العلاج ، ولكن الوقاية من الأمراض من خلال التوصية بالحصص الغذائية ، والتي تشمل الخضار والفواكه والتوت الغنية بالخصائص الطبية.

أثبتت الدراسات الخاصة منذ فترة طويلة أن التأثير العلاجي للمواد الطبيعية النشطة بيولوجيًا للفواكه والخضروات أعلى بكثير من تأثير الأدوية الجاهزة. لذلك يحتوي الثوم على زيوت عطرية يمكن أن تقتل فيروسات الإنفلونزا ، ويستخدمها السكان كوقاية من المرض. يتم امتصاص فيتامين ج بشكل أفضل في وجود مواد فيتامين ب ، والتي تتركز بشكل أساسي في الفواكه والخضروات.

دعنا نحلل التركيب الكيميائي للخضروات بمزيد من التفصيل.

يشكل الماء في المتوسط ​​حوالي 85-87٪ من كتلة الخضار. يضمن محتوى الماء الطبيعي عصارة الخضار ، ويؤدي تبخر الرطوبة إلى ذبولها وتدهور مظهرها وقوامها. يكون الماء في الخضار بشكل رئيسي في حالة حرة في شكل عصارة الخلايا ، حيث يتم إذابة العناصر الغذائية القيمة ؛ 5٪ فقط من الماء مرتبط بالبروتينات والمواد الأخرى.

الماء هو الوسيلة التي تجري فيها عمليات تحليل مائي مختلفة بشكل مكثف ، والتي تلعب دورًا مهمًا في النشاط الحيوي للخضروات والحفاظ على جودتها التجارية. في الوقت نفسه ، تجدر الإشارة إلى أن المحتوى المائي المتزايد يقلل من قيمة الطاقة (محتوى السعرات الحرارية) ونسبة إنتاج المنتج النهائي أثناء معالجة الخضروات.

الماء تربة مواتية لتطور الكائنات الحية الدقيقة. الأصناف المبكرة من الخضروات ، والتي تتميز بزيادة محتوى الماء مقارنة بالأصناف المتأخرة ، تكون أكثر عرضة للأمراض الميكروبيولوجية والفسيولوجية وليست مناسبة للتخزين على المدى الطويل.

تشكل الكربوهيدرات حوالي 80٪ من إجمالي المادة الجافة الموجودة في الخضروات. يوجد الكثير من النشا في البطاطس (بمعدل 18٪) ، وفي الخضروات الأخرى (باستثناء البقوليات) ، تسود السكريات سهلة الهضم: السكروز والجلوكوز والفركتوز. يمكن أن يختلف محتواها بشكل كبير: من 1.5 إلى 2.5٪ في البطاطس والخيار والخس والسبانخ إلى 6-9.5٪ في الجزر والبنجر والبطيخ والبطيخ.

إلى جانب الألياف ، تحتوي قشرة الخضار على شبه ألياف أو الجيميسليلوز ، وهو مزيج من السليلوز والسكريات. أثناء التحلل المائي لشبه السليلوز ، تتشكل السكريات الحرة ، والتي يمكن أن تشارك في عمليات التنفس كمواد احتياطي للنبات. ومع ذلك ، فكلما زادت نسبة الجيمي سليلوز ، كلما كان النسيج خشنًا ، قلت قابلية الهضم ، ولكن العمر التخزيني أفضل ، لأن هذه المواد ، إلى جانب الألياف ، توفر القوة الميكانيكية للخضروات. محتوى شبه الألياف في نفس نطاق الألياف ، من 0.5 إلى 2٪.

جليكوسيدات. هذه مركبات معقدة من السكريات (الجلوكوز ، الرامنوز ، الجالاكتوز ، إلخ) مع مواد مختلفة غير كربوهيدراتية: الأحماض والكحوليات والنيتروجين والكبريت ومركبات أخرى.

تعطي الجليكوسيدات الخضار طعمًا معينًا ، أحيانًا تكون قابضة أو حامضة أو مرّة. يمكن أن يتراكم جليكوسيد سولانين في البطاطس الخضراء أثناء إنبات الدرنات والمحاصيل الجذرية والخضروات الأخرى. يتسبب محتوى السولانين في البطاطس الخضراء بنسبة تصل إلى 0.02٪ في حدوث تسمم حاد ، لذلك فإن وجود الدرنات الخضراء في دفعة من البطاطس يخضع للتنظيم الصارم (لا يزيد عن 2٪). يتم التخلص من الدرنات التي تحتوي على أكثر من ربع مساحة سطحها الأخضر.

تلعب الجليكوزيدات في حياة الخضروات دور المواد الاحتياطية ، وتشارك السكريات المتكونة أثناء التحلل المائي في عمليات التنفس. العديد من الجليكوسيدات لها مضادات الميكروبات ، أي عمل مبيد للجراثيم ، مما يمنع تطور البكتيريا والفطريات. تعتبر مرارة العديد من الخضروات ، بسبب محتوى الجليكوسيدات ، بمثابة عامل وقائي للنبات من أكل الطيور والحيوانات الأخرى. لذلك ، يتم إنشاء طعم الفلفل الحار بواسطة جليكوسيد كبخاخات ، والفجل والخردل - بواسطة سينيجرين.

مواد البكتين. بحكم طبيعتها الكيميائية ، فإن مواد البكتين قريبة من الكربوهيدرات وهي مركبات جزيئية كبيرة. يتم تضمينها في الصفائح الوسطى وجدران الخلايا ، وفي حالة مذابة - في عصير الخلية للخضروات. تشمل هذه المجموعة من المركبات أحماض البروتوبكتين والبكتين والبكتيك والبكتيك.

يتكون البروتوبكتين من البكتين والسليلوز. وفقًا لبعض الباحثين ، فإنه يحتوي على مادة الجميسليلوز العربية ، والتي تحتوي على سكر الأرابينوز. البروتوبكتين غير قابل للذوبان في الماء وهو مسؤول عن صلابة الخضروات غير الناضجة. عندما تنضج ، ينقسم البروتوبكتين مع إطلاق البكتين الحر ، القابل للذوبان في الماء بسهولة ، بينما يتغير الاتساق من الصعب إلى الطري ، وهو سمة من سمات الخضروات الناضجة ؛ هذه التغييرات ، على سبيل المثال ، يمكن تتبعها بسهولة عندما تنضج الطماطم.

البكتين هو حمض متعدد الجالاكتورونيك ، وتشبع مجموعات الكربوكسيل بمخلفات كحول الميثيل. يحدث التحلل المائي للبكتين عادة في مرحلة النضج المفرط والشيخوخة للخضروات نتيجة لانفصال مجموعات الميثوكسيل وكسر سلسلة الجلاكتورونيك للجزيء. في هذه الحالة ، يتكون حمض البيكتيك أولاً ، ثم حمض البكتين. يتم تدمير البنية الخلوية للخضروات ، وتكتسب قوامًا مترهلًا وتتأثر بسرعة بالأمراض.

شهدت الأفكار الحديثة حول دور مواد البكتين تغيرات كبيرة. أظهرت الدراسات أنها مهمة جدًا للحفاظ على الحالة الفسيولوجية الطبيعية للخضروات. يعتمد تدمير بنية البروتوبكتين والبكتين بشكل مباشر على جودة الخضروات والحفاظ عليها.

بالنسبة لجسم الإنسان ، من الصابورة (المواد غير القابلة للهضم) ، كما كان يعتقد سابقًا ، فقد تحولت إلى مواد تلعب دور مضادات التسمم ومضادات الإشعاع. مواد البكتين ، أملاح ملزمة للمعادن الثقيلة (الرصاص ، النيكل ، إلخ) ، تزيل السموم من الجسم. من المهم بشكل خاص دورها كمضادات إشعاعية واقية تزيل النظائر المشعة من السترونتيوم والراديوم وما إلى ذلك من الجسم.

في ظل الظروف الحالية ، فإن وجود مضادات الإشعاع الواقية من الإشعاع في الطعام ، وهي المواد البكتينية للخضروات ، مهم بشكل خاص.

الأحماض العضوية. فهي ذات مذاق رائع ، مما يزيد من قابلية هضم كل من الخضروات نفسها وبقية الطعام عند استخدامها معًا. يلعبون دورًا وقائيًا ضد الأمراض الميكروبيولوجية للخضروات بأنفسهم. الأحماض العضوية ، باعتبارها المزيد من المواد المؤكسدة ، تشارك بسهولة في عمليات التنفس ، وهي ، إلى جانب السكريات ، أهم ركيزة للخلية النباتية. هذا هو السبب في انخفاض الطعم الحامض للخضروات أثناء التخزين: وهذا ملحوظ بشكل خاص في الفواكه والتوت.

العديد من الأحماض العضوية متطايرة ، وتخلق رائحة الخضار ، ولها خصائص مضادة للميكروبات. في الخضار ، يسود حمض الماليك وحمض الأكساليك (في حميض). يتراوح المحتوى الحمضي الكلي في الخضار بين 0.1-2٪.

تعتمد شدة الطعم الحامض على تركيز أيونات الهيدروجين الحرة ، والتي تدل عليها علامة الأس الهيدروجيني. في بيئة محايدة ، يكون الرقم الهيدروجيني 7 ، وفي بيئة حمضية يكون أقل من 7 ، وفي بيئة قلوية يكون أعلى. في الخضروات ، يكون الرقم الهيدروجيني أقل من 7 ، أي أن البيئة الحمضية تسود.

يمكن تحييد الطعم الحامض بالسكريات ، وتعزيزه بوجود التانينات (الأدوية القابضة). يتم تنظيم مؤشر الأس الهيدروجيني للعديد من الأطعمة المعلبة ، حيث تشير الحموضة المتزايدة إلى علامات تلف المنتج.

العفص. وهي مجموعة متنوعة من المركبات الفينولية التي تعطي الخضار طعمًا لاذعًا قابضًا ؛ توجد بشكل رئيسي في الخضار غير الناضجة. عندما تنضج الخضار ، ينخفض ​​محتوى العفص. تسمى هذه المركبات النباتية التانينات بسبب قدرتها على تسمير الجلد.

تلعب المركبات الفينولية دورًا مهمًا في عمليات التنفس ومناعة البطاطس والخضروات ضد الأمراض الميكروبيولوجية ، ولها خصائص مضادة للميكروبات.

أثبتت الدراسات وجود علاقة مباشرة بين تراكم المركبات الفينولية ومقاومة الأنواع الفردية من البطاطس والخضروات ضد الأمراض الميكروبيولوجية.

بالنسبة لجسم الإنسان ، تعتبر بعض المركبات الفينولية مهمة جدًا نظرًا لنشاطها بفيتامين P (بمضادات الاكسدة ، والعفص ، وما إلى ذلك).

تحت تأثير الأكسجين الجوي ، تتأكسد المركبات الفينولية بسهولة بتكوين مواد داكنة اللون - flobafen.

هذه العمليات غير مرغوب فيها ، خاصة عند تجفيف الخضروات وحفظها ، حيث يتدهور مظهر المنتج النهائي. لمنع سواد الخضار المقطعة أثناء المعالجة ، يتم سلقها ، أي معالجتها بالبخار أو الماء المغلي. في الوقت نفسه ، يتم تدمير الإنزيمات المؤكسدة ، بالإضافة إلى اللون الطبيعي ، يتم حفظ الفيتامينات بشكل أفضل في الخضار. يختلف المحتوى الإجمالي للمركبات الفينولية اختلافًا كبيرًا - من مائة إلى 1-2 ٪.

الأصباغ. يتكون اللون المتنوع للخضروات بشكل أساسي من أربع مجموعات من المركبات العضوية: الكلوروفيل والكاروتينات والأنثوسيانين والفلافونويد.

الكلوروفيل - صبغة خضراء تشارك في عملية التمثيل الضوئي للنبات ، عبارة عن إستر لحمض الكلوروفيللينيك مع نوعين من الكحوليات - فيتول ومنثول. في وسط جزيء الكلوروفيل المعقد توجد ذرة مغنيسيوم. عند إزالة المغنيسيوم ، الذي يحدث أثناء طهي الخضار ، يتشكل فيوفيتين ، والذي يعطي الخضار المطبوخة أولاً لون بني أصفر ، ثم لون بني غامق. هذا التغيير اللوني ملحوظ بشكل خاص عند طهي الخضار الخضراء لفترة طويلة.

مع نضج الخضار ، تقل كمية الكلوروفيل فيها ، وتزداد الكاروتينات.

تعطي الكاروتينات الخضروات لونها الأصفر إلى البرتقالي والأحمر. الممثل الرئيسي لهذه المجموعة من الأصباغ هو الكاروتين ، وتناقش خصائصه في قسم "الفيتامينات". كلما زادت الروابط المزدوجة في سلسلة الكاروتينات الهيدروكربونية (7-13) ، كانت الخضراوات ذات الألوان الأكثر إشراقًا.

تنتمي الأنثوسيانين إلى فئة الجليكوسيدات ، وتتكون من بقايا السكر وصبغة الأنثوسيانيدين ، وهي مادة فينولية. يمكن أن يكون لون الخضار ، اعتمادًا على نوع الصباغ ودرجة الحموضة في الوسط ، أحمر ، أزرق ، بنفسجي ، مع مجموعة متنوعة من الظلال المتوسطة. العديد من الأنثوسيانين لها نشاط فيتامين ف وخصائص مضادة للميكروبات.

تجمع الفلافون (أصباغ برتقالية صفراء) بين مجموعة كبيرة من المركبات الفينولية ، لكن الفلافونول يعطي لونًا للخضروات بشكل أساسي. بحكم طبيعتها الكيميائية وخصائصها ، تشبه الفلافونولات من نواح كثيرة الأنثوسيانين.

Leukoanthocyanins هي سلائف عديمة اللون للأنثوسيانين والفلافونول. من حيث التركيب والخصائص ، فهي قريبة من العفص ويمكن أن تتشكل عن طريق الأكسدة الإنزيمية. أثناء التحلل المائي بحمض الهيدروكلوريك ونضج الخضروات ، ينتقل الليوكوانثوسيانين من شكل عديم اللون إلى شكل ملون - الأنثوسيانين.

مواد عطرية. تتكون رائحة الخضار من تركيبة كيميائية كبيرة ومتنوعة من مواد مختلفة (التربين ، والألدهيدات ، والكيتونات ، والكحوليات ، والأحماض العضوية ، والإسترات ، وغيرها). تحتوي العديد من المواد العطرية على الخضار الحارة - البقدونس والجزر الأبيض والكرفس والبصل والثوم وغيرها. خاصية مشتركة للمواد العطرية هي تقلبها. وتسمى أيضًا بالزيوت الأساسية المقطرة أثناء التقطير. العديد منهم له تأثير قوي للجراثيم ويعتبر مبيدات نباتية. لذلك ، يكفي فص ثوم واحد لتعقيم تجويف الفم من فيروس الأنفلونزا لمدة يوم. لذلك يعتبر تناول البصل والثوم من أهم الإجراءات الوقائية ضد هذا النوع من الأمراض.

المواد النيتروجينية. توجد في الخضروات بكميات صغيرة - من 0.5 إلى 1-2٪ ، باستثناء البقوليات (تصل إلى 5٪) والقرنبيط (4.5٪) والثوم (6.5٪) والسبانخ (3.5٪). تعتبر بروتينات هذه الخضروات ذات قيمة كبيرة من حيث تكوين الأحماض الأمينية. بالإضافة إلى البروتينات ، تشتمل المواد النيتروجينية على الأحماض الأمينية الحرة ، والأميدات الحمضية ، ومركبات الأمونيا ، وغيرها.

ومع ذلك ، نظرًا لكونها بكميات صغيرة ، تلعب البروتينات دورًا مهمًا في حياة الخضروات نفسها. التخليق الحيوي للبروتين هو أساس المناعة ، أي مقاومة الخضار ضد الأمراض الميكروبيولوجية والفسيولوجية. من خلال معرفة كيفية تنظيم التخليق الحيوي للبروتين ، يوجه العلماء تطوير أنواع اقتصادية ونباتية جديدة من الخضروات ذات الخصائص المرغوبة التي تحدد الغلة العالية ، ومقاومة الصقيع والجفاف ، ومقاومة الأمراض الميكروبيولوجية ، وزيادة القيمة الغذائية.

تلعب البروتينات الغريبة دورًا مهمًا بشكل خاص في حياة الخضروات - وهي إنزيمات تنظم جميع العمليات الكيميائية الحيوية التي لها تأثير كبير على جودة البطاطس والخضروات ومدة صلاحيتها. تستمر عمليات التنفس والتغيرات في التركيب الكيميائي أثناء نضج وشيخوخة الخضروات بمشاركة إنزيمات متنوعة ؛ يؤدي تعطيلها ، أي تدميرها ، إلى تغييرات جذرية في جودة المنتجات النباتية.

الدهون. توجد الخضروات بكميات صغيرة جدًا. لا يزيد محتواها الإجمالي في لب الخضروات عن 1٪ ، في البطيخ والقرع - القرع والبطيخ والبطيخ - تتركز الدهون في البذور.

الفيتامينات. تنقسم جميع الفيتامينات عادة إلى مجموعتين حسب قابليتها للذوبان - قابلة للذوبان في الماء وقابلة للذوبان في الدهون. تشتمل المجموعة الأولى على فيتامينات ب 1 ب 2 ، ب 3 ، ب 6 ، ب 9 (حمض الفوليك) ، ب 12 ، ب 15 ، ب ، ج (حمض الأسكوربيك) ؛ إلى الثاني - A ، D ، E ، K. بالإضافة إلى ذلك ، يشكل عدد من المواد مجموعة من المركبات الشبيهة بالفيتامينات.

الخضار غنية بشكل خاص بالفيتامينات القابلة للذوبان في الماء مثل حمض الأسكوربيك ، وكذلك بكمية أقل قليلاً - فيتامينات P و B 9 ، ٪ ملفوف - فيتامين يو.فيتامينات من مجموعة B (باستثناء B 9) ، مثل قاعدة ، توجد في الخضار في أجزاء من أعشار ومئات المليغرام ولا تلعب دورًا مهمًا في توازن الفيتامينات في التغذية.

من بين الفيتامينات التي تذوب في الدهون ، تحتوي الخضار بشكل رئيسي على الكاروتين (بروفيتامين أ).

تم اكتشاف فيتامين C من قبل عالم الكيمياء الحيوية المجري Szent-Györgyi ، الذي أطلق عليه اسم حمض الأسكوربيك ، أي أنه يعمل ضد المرض مع داء القرع أو الإسقربوط.

من العلامات المميزة لظهور الاسقربوط الضعف العام للكائن الحي بأكمله مع انخفاض كبير في الشهية والأداء ، بينما تبدأ لثة الأسنان بالنزيف ، يظهر نزيف محدد بشكل ملحوظ تحت جلد الساقين ، نشاط تسوء حالة القلب والكبد والكلى. أثبتت العديد من الدراسات أن لفيتامين C تأثير معادل للعديد من الأدوية والمواد السامة ، ويقمع سميتها ، ويسرع التئام الجروح وكسور العظام.

يتم تدمير حمض الأسكوربيك جزئيًا من خلال عمل المعدات المعدنية في المعالجة الصناعية والأواني المعدنية وطهي الطهي. لذلك ، يجب التقليل من ملامسة المنتجات النباتية بالمعدن. يتم تسريع تدمير الفيتامينات من خلال التعرض الطويل لدرجات الحرارة المرتفعة. لكن حمض الأسكوربيك محفوظ جيدًا في بيئة حمضية ، لذلك ، على سبيل المثال ، مخلل الملفوف هو مصدر ممتاز لهذا الفيتامين لفترة طويلة.

يتم تسهيل الحفاظ على فيتامين ج في المنتج من خلال محتوى السكريات والبروتينات والأحماض الأمينية ومركبات الكبريت التي تثبط نشاط إنزيم أوكسيديز الأسكوربين الذي يدمر حمض الأسكوربيك.

يوجد الكثير من فيتامين سي في الفلفل الأحمر الحلو - 250 مجم لكل 100 جرام من الأجزاء الصالحة للأكل ، والفلفل الأخضر - 150 ، والبقدونس والخضار - 150 ، والشبت - 100 ، والسبانخ - 55 ، والحميض - 43 ، والملفوف الأبيض والكحلبي - 50 ، قرنبيط - 70 ، بصل أخضر (ريشة) - 30. وجود فيتامين C في البطاطس صغير نسبيًا - من 7 إلى 20 مجم٪. ومع ذلك ، عند استهلاك 300 جرام من الدرنات يوميًا ، حتى مع مراعاة تدمير حمض الأسكوربيك أثناء الطهي بنسبة 1/4 من المحتوى الأصلي ، نحصل على 30-40 ٪ من الكمية المطلوبة من فيتامين من البطاطس.

فيتامين ب مثل حمض الأسكوربيك ، تم اكتشاف فيتامين ب لأول مرة من قبل العالم Szent-Gyorgyi ، الذي عزل في عام 1936 مسحوقًا بلوريًا من قشر الليمون وأطلق عليه اسم السترين. تحت فيتامين ب ، يتم الجمع بين مجموعة واسعة من المواد ذات طبيعة البوليفينول ، تسمى بيوفلافونويدس. تكمن الخصائص الطبية للبيوفلافونويدس في قدرتها على تطبيع نفاذية ومرونة الشعيرات الدموية. من المفترض أن فيتامين (ب) يحمي هرمون الأدرينالين من الأكسدة التي تعتمد عليها سلامة الشعيرات الدموية. حاليًا ، يُعرف أكثر من 150 مادة بوليفينول ذات نشاط فيتامين ب. تعمل مواد فيتامين ب على تعزيز توسع الأوعية الدموية ، ولها أيضًا تأثير مضاد للالتهابات ومضاد للحساسية على جسم الإنسان. كل هذه المواد لا تمنع فقط تصلب الأوعية الدموية ، ولكن أيضًا تقلل من ضغط الدم ، وتمنع النزيف في عضلة القلب والقشرة الدماغية.

يساهم فيتامين P في زيادة التأثير العلاجي لحمض الأسكوربيك ، ولهذا يطلق عليه أيضًا فيتامين C 2. إن استخدامها المشترك في الوقاية والعلاج من العديد من الأمراض المعدية والجهاز الهضمي وغيرها من الأمراض أكثر فعالية من كل منها على حدة.

يشار إلى فيتامين ب 9 بشكل أكثر شيوعًا في الأدبيات باسم حمض الفوليك. مع نقصه في الدم ، تنخفض كمية الهيموجلوبين بشكل حاد ويظهر فقر الدم أو اللوكيميا. كما يؤدي انخفاض نسبة الهيموجلوبين في الدم إلى إبطاء تجلط الدم ، مما يؤدي إلى حدوث نزيف داخلي. ثبت أن حمض الفوليك يعزز امتصاص فيتامين ب 12 بشكل أفضل في الجهاز الهضمي.

تعمل هذه الفيتامينات معًا على ضمان عمليات الدورة الدموية الطبيعية. يوصى بالتآزر ، أي التأثير العلاجي المشترك لحمض الفوليك وفيتامين P ، في الوقاية والعلاج من أمراض الإشعاع وتصلب الشرايين وأمراض الكبد والسمنة.

الكثير من حمض الفوليك في الخضار الورقية. أثناء المعالجة الحرارية للخضروات ، يتم تدميرها بسهولة ، لذلك من الأفضل استهلاك الخضار ، كمصدر للفيتامينات ، نيئة ، وخاصة السلطات الخضراء.

فيتامين يو معزول من عصير الملفوف الأبيض. هو مصدر مهم لمجموعات الميثيل التي يستخدمها الجسم في عمليات التمثيل الغذائي. له تأثير علاجي في التهاب المعدة وأمراض الجهاز الهضمي الأخرى.

إلى جانب الملفوف الأبيض ، يوجد فيتامين U في الكثير من الخضروات: البقدونس ، الشبت ، البصل (الريش) ، السبانخ ، الخس. يوجد أيضًا في الخضروات الأخرى - البطاطس والطماطم والخيار.

فيتامين أ - فيتامين النمو ، الضروري بشكل خاص للأطفال ؛ ويسمى أيضًا أكسيروفثول ، مما يساعد على الوقاية من مرض جفاف الملتحمة. في الإضاءة المنخفضة ، تضعف الرؤية حتى فقدانها التام عند الغسق ، في "العمى الليلي" لعامة الناس. تخضع قرنية العين للجفاف (جفاف - في اللاتينية "تجفيف") ، في حين أن الوظائف الوقائية للغدد الدمعية تتأثر وتتأثر العين بسهولة بمسببات الأمراض. مع نقص فيتامين أ ، يحدث التهاب الغشاء المخاطي للأعضاء التنفسية أيضًا ، ويزداد خطر الإصابة بالالتهاب الرئوي والسل والحصبة. ثبت تجريبيا أن فيتامين (أ) يؤثر على عمليات الأكسدة والاختزال في التنفس ، والتمثيل الغذائي للبروتين والكربوهيدرات ، ووظائف الغدد الصماء.

ومع ذلك ، تجدر الإشارة إلى أن الاستهلاك المفرط لفيتامين أ غير مرغوب فيه ، لأن هذا يمكن أن يؤدي إلى تسمم الجسم - فرط الفيتامين.

على عكس المنتجات الحيوانية - اللحوم والحليب التي تحتوي مباشرة على فيتامين أ ، تحتوي الخضروات على ما تحتويه من بروفيتامين - كاروتين. كاروتين هو الصباغ الذي يعطي الخضار لونها الأصفر البرتقالي.

أغنى كاروتين (بالمليغرام لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل): الجزر - 9 ؛ السبانخ - 4.5 ؛ حميض - 2.5 ؛ خس - 2.75 ؛ بصل أخضر (ريشة) - 2 ؛ فلفل أحمر حلو - 2 ؛ فلفل أخضر حلو - 1 ؛ البقدونس - 1.7 ؛ اليقطين - 1.5.

يساهم فيتامين ك (نافثوكينون) في تخثر الدم الطبيعي (K - من كلمة "التخثر" أو التخثر).

يمكن أن يؤدي نقص هذا الفيتامين إلى انخفاض تخثر الدم والنزيف الداخلي.

بالإضافة إلى ذلك ، لفيتامين K تأثير إيجابي في علاج أمراض الكبد والأمعاء.

يوجد فيتامين K في الكثير من خضروات السلطة والسبانخ وغيرها من الخضر ، وكذلك في البطاطس والملفوف الأبيض.

أثر العناصر. المعادن في الخضار موجودة في نطاق 0.5 إلى 1.5٪. اعتمادًا على المحتوى الكمي في الغذاء ، يتم تقسيمها إلى مجموعتين - الكلية - والعناصر الدقيقة. تشمل المغذيات الكبيرة المقدار البوتاسيوم والصوديوم والفوسفور والكبريت والمغنيسيوم الموجود في الخضار في أعشار وأجزاء من المائة. يتلقى الشخص هذه العناصر بكميات كافية أيضًا من الحبوب وغيرها من الحبوب والأغذية من أصل حيواني ، وبالتالي لا يعاني من نقص في التغذية. العناصر الدقيقة موجودة في الخضروات في جزء من الألف وأجزاء من المليون في المائة ، ولكن بالنسبة لجسم الإنسان ، لكل منها أهمية قصوى.

كان بحث الأكاديمي V. I. Vernadsky حول العلاقة الوثيقة بين التركيب الكيميائي للعالم العضوي والمواد المعدنية في البيئة بمثابة أساس لدراسة شاملة للدور البيولوجي للعناصر الدقيقة. في عام 1916 ، لاحظ العالم أن حياة كل كائن حي ترتبط ارتباطًا وثيقًا بتركيبها من قشرة الأرض.

في المجموع ، تم تحديد حوالي 70 عنصرًا كيميائيًا في جسم الإنسان ، منها 14 عنصرًا دقيقًا تعتبر ضرورية حاليًا. هذه هي الحديد واليود والنحاس والزنك والمنغنيز والموليبدينوم والسيلينيوم والكروم والنيكل والقصدير والسيليكون والفلور والفاناديوم والكوبالت. تم العثور على بعضها بكميات ضئيلة ، في شكل آثار.

الخضار ، حيث يتم استخراج العناصر النزرة من الطبقات العميقة للتربة من خلال نظام الجذر ، وتتراكم في جميع أجزاء النبات ، كونها أهم مصدر لهذه المواد في التغذية.

أثبتت العديد من الدراسات التي أجراها العلماء السوفييت أن الحديد والكوبالت والنيكل والنحاس والمنغنيز والعناصر الدقيقة الأخرى هي الأكثر نشاطًا في عملية الدورة الدموية.

يتم تنشيط حوالي 200 إنزيم (1/4 الأنواع المعروفة) بواسطة المعادن.

الحديد هو العنصر الأكثر شيوعًا (يحتوي على 4-5 جم في جسم الإنسان) ، وينظم عمليات الدورة الدموية ، والنمو ، والتنفس ، والتمثيل الغذائي للدهون والمعادن ، كونه جزءًا من عدد من الإنزيمات. نسبيًا الكثير من الحديد في السبانخ ، والحميض ، والبقدونس ، والشبت ، والثوم ، والطماطم ، والجزر ، والبنجر ، والقرنبيط.

الكوبالت (جسم شخص بالغ يحتوي على 1.5 غرام) هو جزء من فيتامين ب 12 ، الذي يعزز تخليق الهيموجلوبين. يوجد الكوبالت في الكبد والكلى ، ويلعب دورًا مهمًا في عمليات النمو والتمثيل الغذائي للكربوهيدرات والدهون. يساهم وجود الكوبالت في تراكم العديد من الفيتامينات في الخضار.

يشارك النيكل في العمليات الكيميائية الحيوية المعقدة التي تحدث في الجسم ، وتأرجح محتواه في الدم هو انعكاسها. على سبيل المثال ، لوحظ انخفاض في تركيز النيكل في الدم لدى مرضى تصلب القلب ، تليف الكبد ، إلخ. هذا عنصر شديد السمية (يتسبب في تلف أنسجة الرئة).

من الخضار تم العثور على كمية ملحوظة من النيكل في البطاطس ، والملفوف الأبيض ، والجزر ، والبطيخ ، والثوم ، والبصل الأخضر ، والخس ، والسبانخ ، والشبت.

يعتبر النحاس (في جسم الإنسان حوالي 100 مجم) جزءًا من العديد من الإنزيمات التي تنظم عمليات الأكسدة والاختزال في التنفس ، وهو عنصر مكون للدم ، له تأثير فعال بشكل خاص مع الحديد. وجد أن العديد من الأمراض عند الأطفال مرتبطة بنقص النحاس في الجسم ؛ في البالغين ، نقص هذا العنصر يكاد لا يظهر. جرعة من النحاس أعلى من المعدل الطبيعي (أكثر من 2 ملغ في اليوم) شديدة السمية.

عند تعليب الخضروات ، قد تزداد كمية النحاس أثناء ملامسة المنتج للجهاز ، لذا فإن محتواه محدود للغاية (لا يزيد عن 5-30 مجم لكل 1 كجم من المنتج).

النحاس غني بالطماطم ، الباذنجان ، السبانخ ، البازلاء الخضراء ، اللفت ، وهي موصى بها في النظام الغذائي لفقر الدم الخبيث.

الزنك (يحتوي الشخص البالغ على حوالي 2.5 جرام). الدور البيولوجي غير مفهوم تمامًا ، على الرغم من أنه عنصر تتبع حيوي. دورها ذو شقين. من ناحية أخرى ، تكون الحياة مستحيلة بدونها ، لأنها جزء من إنزيمات المكونة للدم وأنزيمات معدنية أخرى ، ومن ناحية أخرى ، فإن مركبات الزنك شديدة السمية (1 جم من كبريتات الزنك يسبب تسممًا شديدًا ، لذا فإن محتوى هذا المعدن في يتم تنظيم الأطعمة المعلبة بشكل صارم).

تم العثور على المنغنيز في جسم شخص بالغ بحوالي 12 ملغ. إنه يسرع من تكوين الكلوروفيل في النباتات الخضراء ، وهو جزء من إنزيمات الأكسدة والاختزال. يؤدي نقص المنجنيز في الغذاء إلى انخفاض في النمو والحيوية. يحتوي على جميع الخضروات الخضراء والكرنب ودرنات البطاطس.

اليود (في جسم الإنسان يحتوي على 10 ملغ) يتوزع بجرعات صغيرة جداً في التربة والنهر ، وخاصة مياه البحر.

يرتبط مرض الغدة الدرقية (تطور تضخم الغدة الدرقية) بنقص اليود في النظام الغذائي ، وهو يساهم في امتصاص الجسم للكالسيوم والفوسفور.

ومن المصادر الغنية باليود الأعشاب البحرية وكذلك البنجر.

الفلور (في جسم الشخص البالغ 2.6 جم). يزيد من قوة الهيكل العظمي ومينا الأسنان. يؤدي نقص الفلوريد إلى حدوث تسوس ، وتؤدي الزيادة الزائدة فيه إلى الإصابة بمرض حاد من التسمم بالفلور (مينا الأسنان المرقطة).

فيتونسيدس. يتكون اسم "phytoncides" من جزأين: "phyto" - نبات ، جزء من كلمة "cides" يعني أنها سامة. - ولكن هذه هي السموم العلاجية للنباتات - هكذا قال عنها مؤسس عقيدة Phytoncides ، أستاذ جامعة لينينغراد B.P. Tokin. الحقيقة هي أن المبيدات النباتية لها تأثير سام على الكائنات الحية الدقيقة التي تصيب النباتات ، وعلى البكتيريا المسببة للأمراض لجسم الإنسان.

يمكن إجراء تجارب مقنعة للغاية حول تأثير مبيد النبات للبصل الطازج أو الثوم: يُطحن البصل ويوضع الملاط الناتج بجوار قطرة سائل بها أي ميكروبات ممرضة متحركة. في غضون دقيقة ، وجد أن حركة البكتيريا تتوقف. إذا زرعت هذه البكتيريا بعد 10 دقائق على وسط غذائي ، فلن تتكاثر: لقد تم قتلها بمواد متطايرة تنطلق من البصل.

إن مبيدات Phytoncides ليست واحدة ، ولكنها مجموعة متنوعة من المواد التي يمكن أن يكون لها تأثير ضار على الكائنات الحية الدقيقة في الجرعات الدقيقة. لكن المواد غير المتطايرة لها أيضًا خصائص مبيدة للنبات ، على سبيل المثال ، أصباغ التلوين - الأنثوسيانين والفلافون والأحماض العضوية والمركبات الأخرى.

إن تناول الخضروات النيئة الغنية بمبيدات الفيتونسيديس يمنع أمراض الجهاز الهضمي.

المبيدات النباتية للأطعمة النباتية لها تأثير تعقيم في الجهاز التنفسي العلوي ، مما يمنع تطور التهاب اللوزتين والتهاب الشعب الهوائية وما إلى ذلك.

على الرغم من أن التركيب الكيميائي للبصل phytoncides و. من الثوم لم يعرف بعد بالضبط ، ولكن مادة الأليين ، على وجه الخصوص ، تم عزلها من بصيلات الثوم ، والتي ، بتخفيف 1: 250.000 ، لها تأثير كبير على تطور البكتيريا المسببة للأمراض وتستخدم كدواء علاجي . لكن الأليين ما هو إلا أحد مكونات مركب معقد من مواد الثوم التي تعتبر مبيدات نباتية.

تستخدم خصائص مبيدات النبات على نطاق واسع في الزراعة وممارسة تخزين المنتجات النباتية. تم الكشف عن كل من الحقائق الإيجابية والسلبية لتفاعل الخضروات مع بعضها البعض. على سبيل المثال ، فإن زراعة الطماطم بين صفوف شجيرات عنب الثعلب يمنع الأخيرة من التلف بسبب الآفات الزراعية. تقتل قشور البصل أو الثوم في الماء على الفور جراثيم فطر فيتوفثورا الذي يؤثر على درنات البطاطس. الرش بمثل هذا المستخلص من الرمل ، والذي يستخدم أثناء التخزين لتركيب الجزر ، يحد من تلف المحاصيل الجذرية بواسطة الفطريات (العفن الأبيض). يمارس الفجل والفجل نفس التأثير المضاد للميكروبات في الجوار.

بالإضافة إلى البصل ، فإن الخضار الحارة - الشبت والبقدونس والجزر الأبيض والكرفس وغيرها من الزيوت الأساسية لها تأثير مبيد للنباتات.

يعتمد التركيب الكيميائي للخضروات والفواكه على تنوعها ونوعها ودرجة نضجها ووقت الحصاد وعوامل أخرى.

تشتمل تركيبة الخضروات على مواد عضوية ومعدنية ، قابلة للذوبان وغير قابلة للذوبان في الماء.

تشمل المواد القابلة للذوبان في الماء السكريات ، والأحماض العضوية ، والبكتين ، ومعظم الفيتامينات ، وبعض المواد النيتروجينية ، والجليكوزيدات ، وبعض المعادن وغيرها ، والتي توجد بشكل أساسي في عصير الخلايا من الفواكه والخضروات.

المواد غير القابلة للذوبان في الماء تشمل السليلوز ، البروتوبكتين ، الهيميسليلوز ، النشا ، بعض المواد النيتروجينية والمعدنية.

ماء.

تساهم كمية كبيرة من الماء في الفواكه والخضروات في امتصاصها بشكل أفضل. ومع ذلك ، نظرًا لارتفاع نسبة الرطوبة في الفواكه والخضروات ، تتطور الكائنات الحية الدقيقة الضارة بسهولة ، مما يؤدي إلى تلف سريع. يؤدي التبخر المتزايد للرطوبة إلى الذبول ، لذلك تصنف الفواكه والخضروات على أنها منتجات قابلة للتلف.

الكربوهيدرات.

تمثل الكربوهيدرات حوالي 90٪ من إجمالي محتوى المادة الجافة للفواكه والخضروات.

من الكربوهيدرات من الفواكه والخضروات والسكريات والنشا والأنولين والألياف والمواد البكتين لها اهتمام خاص.

الصحراءتتمثل بشكل رئيسي في الجلوكوز والفركتوز والسكروز وتحدد بشكل أساسي القيمة الغذائية للفواكه والخضروات. من بين الخضار والبطيخ والبطيخ والسفيلا هي الأكثر غنى بالسكر.

نشاءتوجد بكميات كبيرة في البطاطس ، حبات الجوز ، في الحبوب غير الناضجة من البقوليات. الكثير منه في الموز والتمر.

إينولين، بالقرب من النشا ، يوجد في الأرض الكمثرى والهندباء.

النشا والأنولين من المواد الاحتياطية غير القابلة للذوبان في الماء ، وبالتالي ، فإن الفواكه والخضروات المحتوية عليها تتمتع بإمكانية تخزين أفضل. ومع ذلك ، تجدر الإشارة إلى أن النشا والأنولين قد زاد من الرطوبة. يجب أن يؤخذ هذا الظرف في الاعتبار عند تخزين البطاطس المجففة والفواكه والخضروات النشوية الأخرى.

السليلوزتشكل الجزء الأكبر من جدران خلايا الفاكهة والخضروات. يكاد لا يمتصه جسم الإنسان ، ولكنه يخفف الطعام ويسبب زيادة حركية الأمعاء ، مما يساهم في تحسين عملية الهضم.

مواد البكتين.البكتين لديه القدرة على تكوين هلام في وجود الحمض والسكر في محلول مائي. تُستخدم خاصية البكتين هذه في صناعة الهلام والمربى وأعشاب من الفصيلة الخبازية وأعشاب من الفصيلة الخبازية. البكتين من بعض أنواع التفاح ، السفرجل ، الكشمش الأسود ، المشمش يتميز بقدرة عالية تشبه الهلام.

الأحماض العضوية.

تحتوي الفواكه والخضروات على أحماض عضوية مختلفة ، تكون في حالة حرة أو على شكل أملاح.

الأكثر شيوعًا في الفواكه والخضروات هي أحماض الماليك والطرطريك والستريك والأوكساليك. أقل شيوعًا هي البنزويك ، الساليسيليك ، الفورميك ، إلخ. يوجد الكثير من الأحماض العضوية في الفاكهة أكثر من الخضروات.

العفص.

في الفواكه والخضروات ، فهي ليست فقط احتياطيًا ، ولكن أيضًا مواد واقية ضد الكائنات الحية الدقيقة المختلفة. يشاركون في تكوين طعم الفاكهة ، لكن محتواها الكبير يعطي الثمار طعمًا قابضًا.

وخاصة الكثير من العفص في الفواكه غير الناضجة ، مثل الكاكي. مع نضج الفواكه والخضروات ، تقل كمية العفص فيها بشكل حاد.

مواد التلوين.

تحتوي الفواكه والخضروات الملونة بشكل أساسي على الكلوروفيل والكاروتين والزانثوفيل وأنواع مختلفة من الأنثوسيانين.

الكلوروفيليعطي النباتات اللون الأخضر. في بداية نضجها ، تكون جميع الثمار تقريبًا خضراء اللون ، ولكن عندما تنضج ، يختفي الكلوروفيل. تُستخدم خصائص تحلل الكلوروفيل وتكوين لون مختلف لتحديد وقت حصاد الفاكهة والخضروات.

الأنثوسيانينقم بتلوين الفواكه والخضروات بألوان مختلفة - من الأحمر إلى الأزرق الداكن. توجد في محلول عصارة خلية اللب أو في الجلد.

كاروتين(بروفيتامين أ) يعطي الفواكه والخضروات لونًا برتقاليًا أصفر. توجد هذه الصبغة بكميات كبيرة في الجزر والقرع والمشمش. ايزومير قريب من كاروتين الليكوبين، التي لها لون أحمر ، مع الكاروتين تعطي الطماطم لونًا برتقاليًا أحمر.

زانثوفيليساهم في تكوين اللون الأصفر للتفاح والكمثرى والمشمش والخوخ وما إلى ذلك.

جلوكوزيدات.

وفقًا للتركيب الكيميائي ، فهي عبارة عن مزيج من السكر مع الكحول أو الألدهيدات أو الفينولات أو الأحماض.

جميع الجلوكوزيدات الموجودة في الفواكه والخضروات لها طعم مر.

المواد النيتروجينية.

يتم تضمين المواد النيتروجينية في تكوين الفواكه والخضروات في شكل بروتينات ومركبات نيتروجين غير بروتينية (الأحماض الأمينية ، مركبات الأمونيا ، إلخ). المكسرات والبقوليات غير الناضجة هي الأغنى بها.

الدهون.

الزيوت الأساسية.

تعتمد رائحة الخضار والفواكه على وجود الزيوت العطرية فيها ، وهي عبارة عن خليط من المواد الكيميائية. يحدث أقصى تراكم للزيوت الأساسية عندما تنضج الثمار. تتبخر الزيوت الأساسية أثناء تخزين الفواكه والخضروات ومعالجتها.

المعادن.

في الأساس ، هذه أملاح الأحماض العضوية التي يمتصها جسم الإنسان جيدًا وتساهم في نموه وتطوره وزيادة المقاومة ضد الأمراض المختلفة.

فيتامينات.

فيتامين ج أكثر شيوعًا في الفواكه والخضروات ، بالإضافة إلى فيتامين ج وفيتامين أ (في الجزر والمشمش واليقطين وما إلى ذلك) وفيتامينات المجموعة ب (خاصة في الخضر والطماطم) وفيتامين ك (في الخضروات والملفوف) ). كل هذه الفيتامينات قابلة للهضم أكثر من فيتامين ج أثناء تخزين الفواكه والخضروات ، لكنها تتلف إلى حد كبير عن طريق التعرض للحرارة.

الخضروات الطازجة.

اعتمادًا على الجزء الذي يتم تناوله من النبات ، يتم تقسيم الخضار الطازجة إلى نباتية وفاكهة. الخضار التي تأكل منتجات النمو - الأوراق والسيقان والجذور وتعديلاتها - نباتية. تسمى الخضار التي يتم فيها استخدام منتجات الإخصاب - تستخدم الثمار كغذاء ، بالفواكه.

خضروات نباتية.وفقًا للجزء المستخدم من النبات ، تنقسم هذه المجموعة من الخضروات إلى المجموعات الفرعية التالية:

الدرنات (البطاطا والبطاطا الحلوة والخرشوف القدس) ؛

المحاصيل الجذرية (الجزر ، البنجر ، الفجل ، الفجل ، اللفت ، اللفت ، البقدونس ، الجزر الأبيض ، الكرفس) ؛

البصل (البصل ، الكراث ، الهراوة ، الثوم ، إلخ) ؛

الملفوف (أبيض ، أحمر ، قرنبيط ، سافوي ، براعم بروكسل ، كرنب) ؛

الخس - السبانخ (الخس ، السبانخ ، الفجل ، إلخ) ؛

الحلوى (الهليون ، الخرشوف ، الراوند) ؛

حار (شبت ، مالح ، طرخون ، فجل ، إلخ.)

فواكه خضر.تتكون هذه المجموعة من الخضروات من المجموعات الفرعية التالية

اليقطين (الخيار ، الكوسة ، القرع ، البطيخ ، البطيخ ، القرع) ؛

طماطم (طماطم ، باذنجان ، فلفل) ؛

البقوليات (البازلاء والفاصوليا والفول) ؛

الحبوب (الذرة الحلوة).

فواكه طازجة.

اعتمادًا على أجزاء الزهرة التي تشارك في تكوينها (المبيض أو الثمار) ، يتم تقسيم الثمار إلى مجموعات تختلف في الخصائص التجارية.

هناك ثمار التفاح والفواكه ذات النواة والتوت وثمار الجوز والفواكه شبه الاستوائية والاستوائية.

ثمار التفاحتختلف في أنه يوجد داخل الثمرة السمين غرفة خماسية الخلايا تحتوي على بذور. وتشمل هذه التفاح ، والكمثرى ، والسفرجل ، ورماد الجبل ، المشملة.

الفاكهة ذات النواة الحجريةتتكون من قشر ولب فاكهة وحجر مع نواة محاطة به. تشمل هذه المجموعة المشمش والخوخ والخوخ والكرز والكرز الحلو والقرانيا.

التوتمقسمة إلى حقيقية وكاذبة ومعقدة. وتشمل هذه العنب ، الكشمش ، عنب الثعلب ، التوت البري ، العنب البري ، العنب البري ، التوت البري. في توت هذه المجموعة الفرعية ، تغمر البذور مباشرة في اللب. تشمل التوت الكاذب الفراولة والفراولة. لديهم فاكهة غنية بالعصارة ، تتكون من فاكهة متضخمة النمو. تشمل أنواع التوت المعقدة توت العليق والتوت الأسود والفواكه ذات النواة الحجرية والتوت السحابي. وهي تتكون من فواكه صغيرة مدمجة على فراش فاكهة واحد.

للفواكه شبه الاستوائية والاستوائيةتشمل الليمون ، اليوسفي ، البرتقال ، الرمان ، الكاكي ، التين ، الموز ، الأناناس ، إلخ. تنتمي الثمار المدرجة إلى عائلات نباتية مختلفة ، ولكن في الممارسة التجارية يتم تمييزها عادةً في مجموعة منفصلة - وفقًا لمنطقة الزراعة.

ثمار البندقتتكون من قلب محاط بقشرة خشبية جافة. وتشمل البندق والبندق والجوز واللوز والفستق والفول السوداني.

الفقد الطبيعي للفاكهة والخضروات أثناء التخزين.

أثناء التخزين والنقل ، تتبخر الفواكه والخضروات الرطوبة وتستهلك المواد العضوية للتنفس ، مما يؤدي إلى فقدان كتلتها. تصنف هذه الخسائر على أنها طبيعية ، وينتج جزء كبير منها عن تبخر الرطوبة (65-90٪) واستهلاك المواد العضوية للتنفس (10-35٪). هذه الخسائر لا مفر منها تحت أي ظروف تخزين ونقل الفواكه والخضروات.

لا تشمل معايير الخسارة الطبيعية الخسائر الناتجة عن تلف الحاويات ، وكذلك المرفوضات والمخلفات الواردة في عملية تحضير وتجهيز وتخزين الفواكه والخضروات.

يتم تطبيع حجم الخسارة الطبيعية ، فهي تختلف بالنسبة لأنواع معينة من الفواكه والخضروات ، وطرق وفترات التخزين ، والوقت من السنة ، ومسافة النقل.

يتم شطب الخسارة الطبيعية للفواكه والخضروات من الأشخاص المسؤولين ماليًا وفقًا للحجم الفعلي ، ولكن أعلى من المعايير المعمول بها ، والتي لا تنطبق إلا إذا كان هناك نقص في البيانات المحاسبية عند التحقق من توافر السلع الفعلي ، مؤكدة من خلال ورقة الترتيب.

منتجات الفاكهة والخضروات.

إلى جانب استخدام الخضار والفواكه الطازجة ، يتم الحفاظ على جزء كبير من هذه المنتجات ، مما يجعل من الممكن ليس فقط حمايتها من التلف ، ولكن أيضًا الحصول على منتجات ذات خصائص غذائية ومذاق جديدة.

الأكثر انتشارًا هي طرق الحفظ التالية: التخليل ، والتمليح ، والتبول ، والتخليل ، والتجفيف ، والتجميد ، والتعليب في درجات حرارة عالية في حاويات محكمة الإغلاق.

التخمير والتمليح والتبول هي أسماء مختلفة لنفس طريقة معالجة الفواكه والخضروات. تعتمد هذه الطريقة على تخمير حمض اللاكتيك للسكريات ، مما يؤدي إلى تكوين حمض اللاكتيك. يمنع النشاط الحيوي للكائنات الدقيقة الضارة التي يمكن أن تسبب تلف المنتج. يفسر الاختلاف في الأسماء بحقيقة أنه في الماضي كان الكرنب والبنجر يتخمران بدون ملح (بسبب نقصه) وكانت هذه المعالجة تسمى التخمير ، وتم تخمير جميع الخضروات الأخرى مع إضافة الملح. تسمى معالجة التوت والفواكه ، الحمضية والطازجة بدرجة كافية ، بالتبول.

الخضار والفواكه المجففة.

تجفيف- هذا هو إزالة الرطوبة من الفواكه والخضروات الطازجة تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة. تعتبر الخضروات معلبة إذا كان محتوى الرطوبة فيها يصل إلى 12-14 ٪ ، في الفاكهة - ما يصل إلى 15-20 ٪. من أهم مزايا الفواكه والخضروات المجففة مقارنة بالفواكه الطازجة كفاءة النقل العالية. ومع ذلك ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه أثناء التجفيف ، يمكن أن تحدث تغييرات كبيرة في تكوين الفواكه والخضروات ، وفقدان الفيتامينات ، وتدهور في المعلمات الحسية.

يمكن استخدام جميع أنواع الفواكه والخضروات للتجفيف ، ولكن يتم إنتاج التفاح المجفف ، والكمثرى ، والمشمش ، والخوخ ، والعنب ، والبطاطس ، والجزر ، والبصل ، والملفوف ، وما إلى ذلك بشكل أساسي.

يُباع المشمش المجفف تحت الأسماء التالية: المشمش ، والكيسا ، والمشمش المجفف

المشمش هو مشمش كامل ، يجفف بالحجر.

Kaisa هو مشمش يتم فيه عصر الحجر من خلال شق في الساق قبل التجفيف.

المشمش المجفف عبارة عن مشمش يقطع أو يمزق إلى نصفين على طول الثمرة ويجفف بدون حجر.

يسمى العنب المجفف بالبذور الزبيب ، بدون بذور - الزبيب.

تخزين الفواكه والخضروات المجففة.

الفواكه والخضروات المجففة هي مواد استرطابية وعندما يتم تخزينها في غرفة رطبة ، فإنها تصبح رطبة ومتعفنة وتفسد. لذلك يجب تخزينها في غرفة جافة عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية ورطوبة نسبية لا تزيد عن 70٪.

بالإضافة إلى ذلك ، يجب حماية الفواكه والخضروات المجففة من التلف الذي تسببه الآفات المختلفة (العث ، الخنافس ، العث) ، التي تتكاثر بسرعة في الرطوبة العالية للمنتج. إذا تم العثور على تلف في العينات الفردية ، يجب تجفيف المنتج لمدة 12-20 دقيقة عند درجة حرارة 95 درجة مئوية.

معلبات الخضار والفاكهة في عبوات محكمة الإغلاق.

يعني الحفظ في حاوية محكمة الإغلاق أن المواد الخام المعالجة والمعزولة عن الهواء المحيط تخضع للمعالجة الحرارية 9 عند درجة حرارة 85-120 درجة مئوية) ، مما يؤدي إلى تدمير الكائنات الحية الدقيقة وتدمير الإنزيمات. يمكن تخزين هذه المنتجات دون تغيير الجودة لفترة طويلة.

جميع الفواكه والخضروات المعلبة مقسمة إلى خضروات وفاكهة ومختلطة. بشكل منفصل ، مجموعة من الأطعمة المعلبة للأطفال وأغذية الحمية المميزة.

خضروات معلبة. اعتمادًا على طريقة الإنتاج ، يتم تقسيمها إلى منتجات طبيعية ووجبات خفيفة وغداء ومنتجات طماطم مركزة وعصائر نباتية ومشروبات ومخللات.

معلبات طبيعية- هذه خضروات مبيضة ومعبأة في برطمانات مملوءة بمحلول ملح أو عصير طماطم ومغطاة بالفلين ومعقمة. يجب أن تكون نسبة الخضراوات على الأقل 55-65٪. تشمل الأطعمة المعلبة الطبيعية الفاصوليا الخضراء والبازلاء الخضراء والقرنبيط والجزر والبنجر. حسب الجودة ، يتم تقسيم الأطعمة المعلبة الطبيعية إلى أعلى درجة وأول درجة.

طعام خفيف- هذه وجبات خفيفة جاهزة للأكل تحتوي على 6-15٪ زيت نباتي ، ومقادير مختلفة من الخضار الحارة والجزر والبصل والتوابل ، مليئة بصلصة الطماطم. وهي مصنوعة من الفلفل والطماطم والكوسا والباذنجان: الكافيار النباتي من الباذنجان المقلي المهروس والكوسا والاسكواش. الخضار المقطعة إلى دوائر ومقلية ومليئة بصلصة الطماطم (الباذنجان والكوسة والفلفل) ؛ خضروات محشوة سلطات الخضار والخل - خليط من الخضار المقطعة (ملفوف ، طماطم ، فلفل ، إلخ).

المعلبات المحشوة والمقطعة تنتج أعلى درجات الإنتاج الأول والأول. لا يتم تقسيم الكافيار النباتي والسلطات إلى أصناف تجارية.

غداء معلبهي أطباق جاهزة معلبة من خضروات طازجة أو مخللة أو مملحة مع أو بدون لحم مع إضافة الدهن ومعجون الطماطم والملح والسكر والتوابل. يتم تقسيم الأطعمة المعلبة للغداء إلى الدورات الأولى والثانية. تشمل الدورات الأولى البرش ، وحساء الملفوف ، والمخلل ، والحساء ، والثاني - خضروات أو فطر الخضار ، واللحوم مع الخضار ، ولفائف الملفوف ، إلخ.

إلى منتجات الطماطم المركزةتشمل معجون الطماطم ومعجون الطماطم وصلصات الطماطم ومسحوق الطماطم الجاف.

يتم تحضير معجون الطماطم ومعجون الطماطم من كتلة الطماطم المهروسة ، والتي يتم غليها إلى تركيز معين. يتم إنتاج معجون الطماطم مع الملح وبدونه. حسب الجودة ، يتم تقسيم معجون الطماطم ومعجون الطماطم إلى أعلى درجات وأول درجة.

صلصات الطماطم مصنوعة من الطماطم أو منتجات الطماطم المركزة. يضاف السكر والتوابل والخل إلى الصلصات ، وتستخدم في الطبخ كتوابل.

عصائر الخضارجعلها طبيعية والسكر. من الطماطم والجزر والبنجر وكذلك المخلوط.

فواكه محفوظة.وتشمل هذه الكومبوت ، ومهروس الفاكهة والتوت ، والمعاجين ، والصلصات ، والعصائر ، ومخللات الفاكهة والتوت.

كومبوتهي أغذية معلبة من نوع أو أكثر من الفواكه والتوت في شراب السكر وتعقيمها بالحرارة. تتوافق أسمائهم مع أسماء النوع الرئيسي من المواد الخام التي صنعوا منها (الكرز ، الخوخ ، المشمش). بالإضافة إلى ذلك ، يتم إنتاج كومبوت متنوع - من خليط من العديد من الفواكه والتوت ، بالإضافة إلى كومبوتات غذائية (بدلاً من السكر ، يتم إدخال شراب السوربيتول والإكسيليتول).

حسب الجودة ، تنقسم الكومبوتات إلى أعلى الدرجات والأول والجدول. تختلف في الخصائص الحسية - المظهر ، قوام الثمار ، جودة الشراب.

هريس الفواكه والتوتهي كتلة مهروسة تحتوي على مادة جافة. يستخدم المهروس أيضًا كمنتج نصف نهائي لصنع المربى والصلصة والحلويات.

المعاجين فاكهييتم الحصول عليها عن طريق غلي البطاطس المهروسة بدون سكر.

أغذية معلبة لأغذية الأطفاليتم تصنيعها في التشكيلة التالية: الخضار والفواكه والفواكه والخضروات واللحوم والخضروات. يجب أن يكون لديهم طعم ممتاز ، ومحتوى السعرات الحرارية اللازمة. تحتوي على فيتامينات ومعادن.

الحمية الغذائية المعلبةمخصص للتغذية العلاجية للمرضى. إنهم يطورون تركيبة الأغذية المعلبة الغذائية ، مع مراعاة المواد الكيميائية المرغوبة والتي هي بطلان لهذه الفئة من المستهلكين.

تخزين الخضار والفواكه المعلبة.الفواكه والخضروات المعلبة معبأة في برطمانات زجاجية أو أنابيب من الألومنيوم. بعد التعقيم ، يتم تبريد الأطعمة المعلبة بالماء وتجفيفها ووضع العلامات عليها ووضعها في صناديق.

العلامات. يتم ختم ثلاثة إلى ستة أحرف بالتتابع في صف واحد على غطاء العلبة. في البداية ، يتم وضع فهرس يشير إلى مالك المصنع (K هو مؤشر وزارة صناعة الصيد) ؛ ثم رقم الشركة المصنعة ؛ سنة الصنع ، المشار إليها بالرقم الأخير من العام الحالي. على سبيل المثال ، TsS546 - يعني أن المعلب رقم 54 ينتمي إلى Tsentrosoyuz ، تم إنتاج الطعام المعلب في عام 1986.

يتم ختم خمسة إلى سبعة أحرف على الجزء السفلي من العلب: الأول هو رقم الوردية ، والثانيان هما تاريخ التصنيع (قبل اليوم التاسع يضعان الصفر في المقدمة) ، والرابع (الحرف) هو شهر التصنيع (أ - يناير ، ب - فبراير ، إلخ. باستثناء الحرف H) ، فإن الأرقام الثلاثة التالية من اللافتة هي العدد المتنوع للأطعمة المعلبة. على سبيل المثال ، الطعام المعلب "الذرة" ، المنتج في الوردية الثانية في 25 يوليو ، سيكون له العلامة 225-007.

متجرالفواكه والخضروات المعلبة عند درجة حرارة 0-20 درجة مئوية عند درجة حرارة أقل من 0 درجة مئوية ، يتم تجميد الأطعمة المعلبة ، مما يؤدي إلى فقدان الخصائص الحسية للمنتجات. أثناء تخزين الفواكه والخضروات المعلبة ، لأسباب مختلفة ، غالبًا ما تحدث الأنواع التالية من العيوب: القصف ، التحمض ، سواد المحتويات ، تليين الفواكه والخضروات ، اللطخات ، صدأ العلب المعدنية والأغطية.

الفواكه والخضروات المجمدة بسرعة.

في السنوات الأخيرة ، زاد إنتاج الفواكه والخضروات الطازجة وسريعة الحصاد زيادة حادة. يتم تجميد الفواكه والخضروات في مجمدات سريعة عند درجة حرارة -25 إلى 50 درجة مئوية.

مع التجميد السريع إلى درجة حرارة سلبية منخفضة ، تتوقف العمليات الكيميائية الحيوية في المنتج وتطور الكائنات الحية الدقيقة تمامًا تقريبًا. جودة المنتج تعتمد على سرعة التجميد. أثناء التجميد السريع ، تتشكل بلورات جليدية صغيرة في الفراغات والخلايا بين الخلايا ، والتي لا تسبب تشوهًا كبيرًا في بنية الأنسجة. عند التجميد ، يتم الحفاظ على جميع الصفات العطرية والفيتامينات للفواكه والخضروات دون تغيير.

ليست كل أنواع وأصناف الفواكه والخضروات مناسبة للتجميد. يتم الحصول على منتجات عالية الجودة عن طريق تجميد البازلاء الخضراء والفلفل الأخضر والجزر والبنجر والطماطم والسبانخ والفطر الصغير والفراولة والتوت والكرز والخوخ والمشمش والتفاح والكمثرى.

يتم تقشير الخضار قبل التجميد وغسلها وتقطيعها وتبييضها. بالإضافة إلى أنواع معينة من الخضار ، يتم تجميد الخلطات النباتية لإعداد الدورتين الأولى والثانية.

يتم تجميد الثمار كاملة أو مقطعة إلى قطع ، مع السكر أو بدونه.

يتم تعبئة الفواكه والخضروات سريعة التجميد في صناديق من الورق المقوى وأكياس البولي إيثيلين. تخزين المنتجات المجمدةعند درجة حرارة -18 درجة مئوية ورطوبة نسبية 90-95٪.

التركيب الكيميائي للفواكه والخضروات الطازجة. ترجع القيمة الغذائية للفواكه والخضروات الطازجة إلى وجود الكربوهيدرات والأحماض العضوية والعفص والمواد النيتروجينية والمعادن ، وكذلك الفيتامينات. الفواكه والخضروات تحسن الشهية وتزيد من قابلية هضم الأطعمة الأخرى. بعض الفواكه والخضروات ذات قيمة طبية (التوت ، الكشمش الأسود ، العنب ، العنب البري ، الفراولة البرية ، الرمان ، الجزر ، إلخ) ، حيث تحتوي على التانينات والأصباغ والبكتين والفيتامينات ومبيدات الفيتون وغيرها من المركبات التي تؤدي دورًا فسيولوجيًا معينًا. في جسم الإنسان. تحتوي العديد من الفواكه على مضادات حيوية ومواد واقية من الإشعاع (مضادات الإشعاع) ، القادرة على ربط وإزالة العناصر المشعة من الجسم. يعتمد محتوى المواد الفردية في الفواكه والخضروات على تنوعها ودرجة نضجها وظروف النمو وعوامل أخرى.

ماء. تحتوي الفاكهة الطازجة على 72-90٪ ماء ، ثمار جوز - 6-15٪ ، خضروات طازجة - 65-95٪. بسبب المحتوى المائي العالي ، فإن الفواكه والخضروات الطازجة غير مستقرة في التخزين ، ويؤدي فقدان الماء إلى انخفاض الجودة ، وفقدان العرض (الذبول). يوجد الكثير من الماء في الخيار والطماطم والخس والملفوف وما إلى ذلك ، لذا فإن العديد من الخضروات والفواكه قابلة للتلف.

المعادن. يتراوح محتوى المعادن في الفواكه والخضروات من 0.2 إلى 2٪. من المغذيات الكبيرة في الفواكه والخضروات: الصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور والسيليكون والحديد. العناصر الدقيقة والميكروية تحتوي على: الرصاص ، السترونتيوم ، الباريوم ، الغاليوم ، الموليبدينوم ، التيتانيوم ، النيكل ، النحاس ، الزنك ، الكروم ، الكوبالت ، اليود ، الفضة ، الزرنيخ.

الكربوهيدرات. تحتوي الفواكه والخضروات على سكريات (جلوكوز ، فركتوز ، سكروز) ، نشا ، ألياف ، إلخ. وتتراوح نسبة السكريات في الفاكهة من 2 إلى 23٪ ، في الخضار - من 0.1 إلى 16.0٪. يتراكم النشا في الفاكهة والخضروات أثناء نموها (في البطاطس والبازلاء والذرة الحلوة). عندما تنضج الخضار (البطاطس ، البازلاء ، الفاصوليا) ، تزداد نسبة النشا فيها ، وفي الفواكه (التفاح ، الكمثرى ، الخوخ) تنخفض.

الألياف في الفواكه والخضروات - 0.3-4٪. يشكل الجزء الأكبر من جدران زنزاناتهم. عندما تنضج بعض الخضروات (الخيار ، الفجل ، البازلاء) بشكل مفرط ، تزداد كمية الألياف وتقل قيمتها الغذائية وهضمها.

الأحماض العضوية. يوجد في الفواكه من 0.2 إلى 7.0٪ أحماض ، والخضروات - من 0.1 إلى 1.5٪. أحماض الفاكهة الأكثر شيوعًا هي الماليك والستريك والطرطريك. تم العثور على أحماض الأكساليك والبنزويك والساليسيليك والفورميك بكميات أقل.

يعطي العفص للفاكهة طعم قابض. خصوصا الكثير منهم في السفرجل ، البرسيمون ، الرماد الجبلي ، الكمثرى ، التفاح. تتسبب هذه المواد ، التي تتأكسد بفعل الإنزيمات ، في تغميق الثمار عند تقطيعها وضغطها ، مما يقلل من جودتها.

تمنح مواد التلوين (الأصباغ) الفواكه والخضروات لونًا معينًا. يلون الأنثوسيانين الفواكه والخضروات بألوان مختلفة من الأحمر إلى الأزرق الداكن. تتراكم في الثمار خلال نضجها الكامل ، لذا فإن لون الثمرة هو أحد مؤشرات درجتها. لون الكاروتينات الفواكه والخضروات برتقالي أحمر أو أصفر. تشمل الكاروتينات الكاروتين والليكوبين والزانثوفيل. يعطي الكلوروفيل الثمار ويترك لونها الأخضر. عندما تنضج الفاكهة (الليمون ، اليوسفي ، الموز ، الفلفل ، الطماطم ، إلخ) ، يتم تدمير الكلوروفيل ، وبسبب تكوين الأصباغ الأخرى ، تظهر خاصية اللون للفواكه الناضجة.

زيوت عطرية (مواد عطرية). يعطون الفواكه والخضروات رائحتها المميزة. يوجد العديد من المواد العطرية بشكل خاص في الخضار الحارة (الشبت ، البقدونس ، الطرخون) ، وفي الفواكه - في الحمضيات (الليمون والبرتقال).

تعطي الجليكوسيدات (الجلوكوزيدات) الخضار والفواكه طعمًا حادًا ومرًا ورائحة معينة ، بعضها سام. تشمل الجليكوسيدات السولانين (في البطاطس ، الباذنجان ، الطماطم غير الناضجة) ، الأميغدالين (في بذور اللوز المر ، والفواكه ذات النواة ، والتفاح) ، والكابسيسين (في الفلفل) ، والسينجرين (في الفجل) ، إلخ.

فيتامينات. الفواكه والخضروات هي المصادر الرئيسية لفيتامين ج (حمض الأسكوربيك) لجسم الإنسان. بالإضافة إلى ذلك ، فهي تحتوي على كاروتين (بروفيتامين أ) ، وفيتامينات المجموعة ب ، وبولي بروبيلين (حمض النيكوتينيك) ، وفيتامين ب ، إلخ.

توجد المواد النيتروجينية في الخضار والفواكه بكميات صغيرة ؛ معظمهم في البقوليات (تصل إلى 6.5٪) ، في الملفوف (تصل إلى 4.8٪).

الدهون. تحتوي معظم الفواكه والخضروات على نسبة قليلة جدًا من الدهون (0.1-0.5٪). يوجد الكثير منها في لب المكسرات (45-65٪) ، في لب الزيتون (40-55٪) ، وكذلك في نوى المشمش (20-50٪).

تحتوي مبيدات الفيتونسييدات على خصائص مبيدة للجراثيم ، ولها تأثير ضار على البكتيريا الدقيقة ، وتطلق مواد متطايرة سامة. أكثر المبيدات النباتية نشاطًا هي البصل والثوم والفجل.

تذكرة (37)

الدرنات

البطاطا لها أهمية كبيرة في تغذية الإنسان وتعتبر بحق الخبز الثاني ، وفي سيبيريا يطلق عليها مازحا "فاكهة سيبيريا". يستخدم على نطاق واسع في الطعام بعدة طرق - يمكن تحضير أكثر من 100 طبق مختلف منه. إنه بمثابة مادة خام لإنتاج العديد من المنتجات - الرقائق ، وحبيبات البطاطس ، والحبوب ، والبطاطس المهروسة ، والمنتجات شبه المصنعة سريعة التجميد ، وكذلك لإنتاج النشا والكحول. البطاطس مهمة أيضًا كمحصول علف.

هيكل الدرنات. في درنة البطاطس ، يتميز الجزء العلوي والقاعدة ، أي مكان التعلق بالجذع تحت الأرض. الدرنات الصغيرة مغطاة بطبقة رقيقة من البشرة. في عملية النضج ، تتشكل الخلايا في البشرة ، حيث تتراكم مادة الفلين ، وتتحول إلى جلد كثيف - الأدمة المحيطة. تؤثر سماكة الجلد وكثافته وسلامته وحالة طبقة الفلين على جودة وملاءمة البطاطس للتخزين.

توضع العيون والعدس على سطح الجلد. تتكون العيون من مجموعة من البراعم وتقع على أعماق مختلفة في سمك الجلد. العدس عبارة عن العديد من الثقوب الصغيرة وتعمل كجهاز لتبادل الهواء.

ينقسم لب (لب) الدرنة إلى الخارج ، غني بالنشا والداخلي ، مائي أكثر ، يحتوي على نشا أقل.

التركيب الكيميائيعتعتمد درنات البطاطس على التنوع وظروف النمو ونضج الدرنات وشروط التخزين وما إلى ذلك.

في المتوسط ​​، تحتوي البطاطس (بالنسبة المئوية): ماء - 75.0 ؛ النشا 18.2 ؛ البروتينات - 2.0 ؛ السكريات - 1.5 ؛ ألياف - 1.0 ؛ الدهون - 0.1 ؛ المعادن - 1.1 ؛ مواد البكتين - 0.6.

تقع نسبة كبيرة من المادة الجافة من البطاطس على الكربوهيدرات ، حيث تكون نسبة كبيرة من النشا (في معظم أصناف المائدة ، تكون الكمية 15-18٪).

يتم توزيع النشا بشكل غير متساو في الدرنة: أكثر في الطبقات الخارجية وأقل في الوسط. تحتوي البطاطس التي تحتوي على محتوى نشا مختلف على خصائص تكنولوجية مختلفة تحدد استخدامها في الطهي. يجب استخدام الدرنات ذات اللب المتفتت من اللون الأبيض أو الكريمي (أي تحتوي على كمية كبيرة من النشا) لصنع البطاطس المهروسة ومنتجات البطاطس والحساء - البطاطس المهروسة. الدرنات ذات اللب الكثيف أو المائي - للحساء والبطاطا المسلوقة والمقلية.

معظم المواد النيتروجينية في البطاطس هي بروتين - توبرين ، وهو بروتين كامل.

تبلغ كمية فيتامين سي في البطاطس في المتوسط ​​10-18 مجم٪ ، بعد 4-5 أشهر من التخزين - 15 مجم٪ ، ويوجد منه في اللحاء أكثر منه في اللب. كما نرى ، توجد كمية صغيرة نسبيًا من فيتامين سي في البطاطس ، ولكن بالنظر إلى مكانة البطاطس في نظامنا الغذائي ، يمكننا القول إننا نلبي احتياجات الجسم من حمض الأسكوربيك على وجه التحديد بسبب هذه الخضروات. من الفيتامينات الأخرى ، تحتوي البطاطس على: ب 1 ، ب 2 ، ب 6 ، ب 3 ، ب.

يوجد عدد قليل جدًا من الأحماض العضوية في البطاطس. من هذه الأحماض ، الماليك ، الستريك ، الأكساليك ، وكذلك الكلوروجينيك ، القهوة ، كينيك. هذا الأخير يسود في الدرنات عندما تتضرر أو تتأثر بالأمراض.

أصناف البطاطس الاقتصادية والنباتية. وفقًا لوقت النضج ، يتم تمييز أصناف البطاطس مبكرًا (فترة نضجها تصل إلى 80 يومًا) ، متوسطة مبكرة (80-90 يومًا) ، منتصف النضج (من 90 إلى 100 يومًا) ، متوسطة متأخرة (حتى 120 يومًا) ، والنضج المتأخر (من 120 إلى 140 يومًا أو أكثر).).

وفقًا للغرض ، يتم تقسيم أصناف البطاطس إلى مائدة وتقنية وعلفية وعالمية.

إلى عن على أصناف الجدوليتميز بسرعة الهضم ، والذوق الرفيع ، والعيون الضحلة ، والحفاظ على اللون الطبيعي لللب أثناء التقطيع وبعد الطهي. لتسهيل عملية تقشير الدرنات على مقشرات البطاطس وتقليل الفاقد ، يتم تقريب أفضل أنواع البطاطس أو تقريبها بشكل مسطح ومتوسط ​​الحجم.

تؤثر مجموعة متنوعة من العوامل على طعم البطاطس وصفات الطهي: التركيب الكيميائي (كما قلنا بالفعل ، كمية النشا) ، حجم حبوب النشا ، بنية الجلد واللب ، إلخ.

الدرجات الفنيةتستخدم لانتاج النشا والكحول. تتميز بمحتواها العالي من النشا ، ويفضل الأصناف التي تحتوي على حبوب نشا أكبر لإنتاج النشا.

أصناف العلفيجب أن يحتوي على نسبة عالية من المادة الجافة.

أصناف عالميةتحتوي على ميزات تسمح باستخدامها كمقصف ومعالجة فنية.

اعتمادًا على محتوى النشا ، تتميز أصناف البطاطس بمحتوى نشا منخفض (12-15٪) ومتوسط ​​(16-20٪) ومرتفع (أكثر من 20٪) ، وفقًا لحجم الحبوب النشوية - حبيبات خشنة و بالغة الدقة.

أهم أنواع البطاطس الاقتصادية والنباتية المخصصة للتخزين طويل الأجل هي: زراعي ، بيرليشينغين ، فيسيلوفسكي ، لورش ، ليوبيميتس ، إلخ.

يتم تحديد حجم الدرنات حسب قطرها الأكبر ، ويتم تحديد الشكل من خلال نسبة العرض (أكبر قطر عرضي) إلى الطول (أكبر قطر) - مؤشر الشكل. في الدرنات الممدودة ، تكون هذه النسبة 1: 1.5 أو أكثر. تعتبر الدرنات ذات النسبة الأصغر من العرض إلى الطول بيضاوية الشكل. على هذا الأساس ، يتم أيضًا تمييز الأشكال التالية من الدرنات: بصل ، دائري ، بيضاوي ، ممدود بيضاوي ، طويل ، إلخ.

الأنواع الرئيسية للون الدرنات: أبيض - مع مظاهر مختلفة من الصفرة (لورش ، سبارك) ؛ أحمر - بظلال من اللون الوردي الفاتح إلى الأحمر الشديد (Woltmann ، Berlichingen) ؛ البنفسجي والأزرق - من الأزرق الفاتح إلى الأزرق الفاتح (Phytophthora-resistant ، Chugunka).

تختلف الدرنات أيضًا في السمات الخارجية للجلد (ناعم ، قشاري ، شبكي) ، في عدد العيون وعمقها (قليل ، كثير ، عميق ، سطحي).

تختلف الدرنات في لون اللب (أبيض ، أبيض مع بقع وردية ، أبيض-أصفر ، أصفر ، وردي ، أزرق بنفسجي).

متطلبات الجودة.أغذية البطاطا الطازجة.

يتم تحديد جودة البطاطس من خلال مظهرها وحجمها ووجود الدرنات ذات التحمل. يجب ألا يزيد وجود التربة الملتصقة بالدرنات عن 1٪.

يجب أن تكون الدرنات كاملة وجافة وغير ملوثة وخالية من الأمراض.

لا يسمح في دفعة من البطاطس أن تحتوي على درنات بها تخضير أكثر من من السطح ، ذابلة ، مع تجعد طفيف في دفعة من البطاطس للعام الحالي ، مطحون ، متضرر من القوارض ، رطب ، جاف ، حلقة وزر التعفن ، اللفحة المتأخرة (يُسمح بنسبة تصل إلى 2٪ في المناطق التي ينتشر فيها هذا المرض) ، ولسعات الصقيع ، والبخار وعلامات "الاختناق" ، وكذلك الدرنات ذات الروائح الغريبة الناتجة عن استخدام مياه الصرف الصحي للري ، ومبيدات الآفات. تستخدم هذه البطاطس لأغراض العلف وكمخلفات.

تعتبر البطاطس التي لا تلبي متطلبات المواصفة القياسية ، ولكنها مناسبة للبيع والمعالجة التي تزيد عن الكميات المسموح بها ، غير قياسية.

تصنف البطاطس غير الصالحة للبيع والمعالجة على أنها نفايات (درنات مطحونة ، حجمها أقل من 20 مم ، متضررة من الصقيع ، متضررة من القوارض ، متأثرة بالأمراض).

في عدد من البلدان الأجنبية ، وفقًا للمعايير ، يتم تقسيم البطاطس حسب الجودة إلى عدة أصناف تجارية: في الولايات المتحدة الأمريكية - إلى أربعة أصناف (مختارة ، رقم 1 ، تجاري ، رقم 2) ، في بولندا - إلى نوعين. تأخذ المعايير في الاعتبار خصائص الأصناف النباتية ، وتحدد بوضوح طبيعة الضرر الميكانيكي ، وبشكل أكثر صرامة - تحمل الضرر ، إلخ.

القدس الخرشوف(الكمثرى الترابية) - هذه درنات صغيرة من نبات معمر ، متجاهلة للغاية للظروف الخارجية وتنمو في جميع مناطق روسيا ، باستثناء المناطق الشمالية. يؤكل مقلي ، مخبوز ومسلوق ، ويستخدم أيضًا للحصول على الفركتوز والكحول ، كما أنه مهم كمحصول علف.

بطاطا حلوة- البطاطا الحلوة (شائعة في أمريكا الجنوبية واليابان والصين والهند). في المظهر والتكوين وظروف التخزين ، فهي قريبة من البطاطس. يحتوي على ما يصل إلى 20٪ نشاء و 3-4٪ سكر.

تذكرة (38)

الجذور

أنواع المحاصيل الجذرية

على مدار تاريخ الحضارة الإنسانية ، كان الناس يأكلون بنشاط أنواعًا عديدة من المحاصيل الجذرية. بالإضافة إلى ذلك ، تستخدم الخصائص المفيدة للمحاصيل الجذرية في الطب التقليدي. وكذلك في الصناعات الدوائية ومستحضرات التجميل. كقاعدة عامة ، تشتهر المحاصيل الجذرية بتكوينها من الفيتامينات والمعادن ، فضلاً عن قيمتها الغذائية.

تعود الخصائص المميزة للمحاصيل الجذرية إلى التركيب الكيميائي لهذا الجزء من النبات ، حيث يتركز مخزون العناصر اللازمة للنمو ، وكذلك الفيتامينات والمركبات الأخرى. يعمل المتخصصون في صناعة الأغذية الحديثة بمفهوم مثل محاصيل جذور المائدة. بدورها ، تُفهم محاصيل جذر المائدة على أنها مكونات جوفية من المحاصيل الزراعية التي تزرع لأغراض الطهي.

بالإضافة إلى الطهي ، تُستخدم الخضروات الجذرية كغذاء للحيوانات الأليفة مغذي للغاية وغني بالفيتامينات. تنتمي جميع أنواع الخضروات الجذرية إلى عائلات نباتية مثل Umbelliferae ، مثل الجزر والجزر الأبيض والبقدونس ، وكذلك Asteraceae ، مثل scorzonera و الملفوف ، أي اللفت أو السويدي أو الفجل.

تكوين المحاصيل الجذرية

ومع ذلك ، فإن التركيب الكيميائي للمحاصيل الجذرية ، بالإضافة إلى الخصائص البيولوجية والاستهلاكية الأساسية الأخرى للمنتجات ، يعتمد في المقام الأول على أنواع النبات. ومع ذلك ، يجدر التأكيد على أن جميع أنواع المحاصيل الجذرية يمكن أن تفتخر بتركيبة فريدة ومتوازنة طبيعيًا من الفيتامينات والمعادن ، والتي يتم إثرائها بكمية كبيرة من المركبات الحيوية حقًا لكل من النبات وجسم الإنسان.

يحتوي تكوين المحاصيل الجذرية على مغذيات ، بالإضافة إلى فيتامينات المجموعات C ، A ، E ، PP. بالإضافة إلى ذلك ، تشتمل تركيبة المحاصيل الجذرية على الأحماض الأمينية الأساسية والمعادن والمركبات المحتوية على السكر الطبيعي والبكتين. يمكن أن يؤدي الاستهلاك المنتظم للخضروات الجذرية إلى تحسين صحة الشخص بشكل كبير.

الجذور

تشمل المحاصيل الجذرية الخضروات ، والجزء الصالح للأكل منها عبارة عن جذر سمين متضخم النمو. في بعض الأنواع ، تستخدم الخضر أيضًا في الغذاء. اعتمادًا على بنية الجذر ، يتم تمييز ثلاثة أنواع من المحاصيل الجذرية: الجزر والبنجر والنادر.

الخضروات الجذرية من نوع الجزر هي خضروات ذات جذر ممدود يمكن أن يكون أسطوانيًا أو مخروطيًا أو ممدودًا - مخروطي الشكل ومغزلي الشكل ونهايته حادة أو حادة. المحاصيل الجذرية من هذا النوع لها لحاء (لحاء) ولب (نسيج) متمايزان بشكل واضح. بينهما كامبيوم الفلين. من الأعلى ، يتم تغطية جذر الجذر بطبقة محيطية طبيعية. من حيث التركيب وكمية العناصر الغذائية ، يعتبر اللحاء أكثر قيمة من اللب. المحاصيل الجذرية من هذا النوع تشمل الجزر والبقدونس والكرفس والجزر الأبيض.

المحاصيل الجذرية من نوع البنجر هي خضروات ذات جذور مدورة أو مستديرة أو بيضاوية أو ممدودة. يمثلها المائدة وبنجر السكر. كمحصول نباتي ، يتم استخدام بنجر المائدة فقط. يحتوي المحصول الجذري على لحم أحمر داكن مع حلقات من توجا أفتح ، ويرجع ذلك إلى تناوب نسيج الخشب (الحلقات الخفيفة) واللحاء (الحلقات الداكنة). كلما كانت الثقل النوعي أصغر الذي تحتله نسيج الخشب ، زادت القيمة الغذائية للبنجر.

المحاصيل الجذرية من النوع النادر هي خضروات ذات جذور مستديرة الشكل ومخروطية الشكل. من سمات هيكلها الداخلي الترتيب الشعاعي للنسيج الخشبي الثانوي واللحاء والنسيج المتني. تقع الطبقة الكامبية مباشرة أسفل الأدمة المحيطة. تشمل المحاصيل الجذرية من هذا النوع الفجل والفجل واللفت واللفت.

تتميز المحاصيل الجذرية بجميع أنواعها بسمات مورفولوجية شائعة: الرأس في الجزء العلوي مع أعناق الأوراق والبراعم في القاعدة ، وجسم الجذر (الجزء الرئيسي الصالح للأكل) وطرف الجذر (الجزء الرئيسي) ، والبنجر - المحاصيل الجذرية من النوع لها جذور جانبية. في المحاصيل الجذرية الأخرى ، يمكن بسهولة تمزق الجذور الجانبية الرقيقة أثناء الحصاد ، وكقاعدة عامة ، فهي غائبة. تعتبر أطراف الجذر هي الجزء الأكثر ضعفًا في محصول الجذر ، وبالتالي ، أثناء التخزين ، يتأرجح بسهولة ويتأثر بالكائنات الحية الدقيقة (الأبيض أو تعفن الجذور). يؤدي تقليم الحافة بعد الحصاد إلى تحسين العمر الافتراضي للمحاصيل الجذرية. من الأعلى ، الجذور مغطاة بطبقة محيطية طبيعية (قشر) نمت حتى اللب وتحميه من التأثيرات الخارجية المعاكسة.

من سمات جميع المحاصيل الجذرية قدرتها على شفاء الضرر الميكانيكي عن طريق امتصاص الخلايا ، فضلاً عن سهولة هضمها. أكثر أنواع الجزر تلاشيًا هي المحاصيل الجذرية من نوع الجزر والفجل وأقلها - البنجر والفجل واللفت واللفت.

تذكرة (39)

خضروات طماطم

تشمل خضروات الطماطم الطماطم والفلفل الحلو والحار والباذنجان. يأخذون حوالي 20 % تستخدم المساحات المزروعة بالخضروات على نطاق واسع في صناعة التعليب والطهي المنزلي وكذلك في شكل طازج. تعتبر منتجات معالجة الطماطم - معجون الطماطم والصلصة والمهروس - جزءًا لا يتجزأ من العديد من أنواع الخضروات والأسماك المعلبة. يعد عصير الطماطم من أكثر المشروبات شعبية. الفلفل الحلو مادة خام قيمة وهي جزء من العديد من الخضروات المعلبة. يستخدم الفلفل الحار في تمليح وتخليل الخضار.

تعد خضروات الطماطم من المحاصيل المحبة للحرارة. تنمو في المناطق الجنوبية من أوكرانيا ، في مولدوفا ، منطقة الفولغا السفلى ، في شمال القوقاز ، في منطقة روستوف. يتم إنتاج معظم الخضروات بواسطة المزارع الجماعية ومزارع الدولة.

تزرع الطماطم بشكل رئيسي في الشتلات. وفقًا لوقت النضج ، يتم تقسيم الأصناف إلى مبكر (فترة الغطاء النباتي 110-115 يومًا) ، منتصف النضج (120-130 يومًا) والنضج المتأخر (135-150 يومًا). ثمرة الطماطم عبارة عن توت متعدد البذور. يتكون من غرف الجلد واللب والبذور (من 2 إلى 6-8) ، ويرجع لون الجلد واللب إلى الأصباغ. يسود اللايكوبين في الفواكه ذات اللون الأحمر والكاروتين والزانثوفيل في الفواكه ذات اللون الأصفر. شكل الفاكهة هو خاصية متنوعة. هناك ثمار مستديرة ، مستديرة ، على شكل برقوق ، مخروطي. تتراوح كتلة الثمار من 20-60 جم ​​في الأصناف ذات الثمار الصغيرة إلى 100-300 جم أو أكثر في الأنواع ذات الثمار الكبيرة.

تتميز الثمار بمراحل النضج التالية: الأخضر (غير المكتمل النمو) ، والأبيض اللبني ، والبني ، والوردي ، والأحمر (الناضج). الثمار ذات درجة النضج المتوسطة - أبيض حليبي ، بني ، وردي - قادرة على النضج بعد الحصاد.

التركيب الكيميائي للطماطم (بالنسبة المئوية): الماء - 93-94 ؛ المواد الجافة - 6-7 (بما في ذلك السكريات - 3-4) ؛ المواد النيتروجينية - حوالي 1 ؛ الألياف 0.6-0.7 ؛ أحماض عضوية - 0.5. محتوى فيتامين ج هو 20-40 مجم٪. يساهم الطقس الحار والجاف في تراكم السكريات في الفاكهة. في ظروف الصيف الممطر البارد ، تحتوي الثمار على كمية أقل من المواد الجافة والسكريات ، ولكن تحتوي على المزيد من الأحماض العضوية.

في مناطق الإنتاج التجاري للطماطم ، يتم تصنيف الأصناف التالية: مبكر- حشوة بيضاء. كييف 139 ، كانينغ كييف ، مولدافسكي مبكرًا ، تالاليخين ، مورنينغ ، سفيتانوك ؛ منتصف الموسم- فولغوغراد ، دونيتسك ، مخصص 280 ، حداثة ترانسنيستريا ، الشعلة. تشمل الأصناف المناسبة للحصاد الآلي: Torch ، و Novelty of Transnistria ، و Kuban standard ، و Nistra ، و Novelty of Kuban.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

Google+