المعالجة المسبقة للمواد الخام. المعالجة الحرارية الأولية للمواد الخام قبل التعليب

عادة ما تسمى المعالجة الحرارية الأولية للمواد الخام بالتعرض قصير المدى (5-15 دقيقة) للمواد الخام إلى الماء الساخن (80-100 درجة مئوية) أو البخار أو الزيت النباتي الساخن. معالجة المواد الخام ماء ساخنأو البخار يسمى التبييض ، والمعالجة الساخنة زيت نباتي- تحميص. [...]

في العمليات التكنولوجية المختلفة ، يكون للمعالجة الحرارية الأولية للمواد الخام الأهداف التالية: تغيير حجم المواد الخام ، وتليينها ، وزيادة نفاذية الخلية ، وتعطيل الإنزيمات ، وتحلل البروتوبكتين ، وإزالة الهواء من الأنسجة النباتية ، وزيادة محتوى السعرات الحرارية في المواد الخام. المواد وإعطائها خصائص محددة. خصائص الذوق.[ ...]

مطلوب تغيير في حجم وكتلة المواد الخام ، على سبيل المثال ، في صناعة الأغذية المعلبة ، والتي تشمل صياغتها البقوليات الجافة (الفاصوليا والبازلاء) أو الأرز. في عملية السلق في الماء المغلي ، تنتفخ الحبوب بسبب امتصاص الماء ، بينما يزداد حجمها وكتلتها بنسبة 90-100٪. إذا لم يتم ذلك قبل التعبئة في البرطمانات ، فعند تعقيم الأطعمة المعلبة ، تنتفخ هذه الثقافات الجافة بالفعل في الجرة نفسها ، وتمتص المرق أو أي حشوة أخرى ، وفي المنتجات النهائيةلن يكون هناك أي مرحلة سائلة متبقية. [...]

يعد تليين المادة الخام أمرًا ضروريًا بحيث يمكن وضعها في البرطمانات أو لتسهيل إزالتها. أجزاء غير صالحة للأكل- جلود ، بذور ، بذور - مع احتكاكها بالمناخل لاحقًا. يحدث تليين الفاكهة أثناء المعالجة الحرارية لسببين. من ناحية ، عند تسخينه ، يتحلل البروتوبكتين بالماء ، ويلصق الخلايا الفردية معًا ويعزز الأنسجة النباتية. أثناء التحلل المائي ، ينتقل إلى شكل قابل للذوبان ، وتقشر الخلايا من بعضها البعض ، وتصبح أنسجة الفاكهة رخوة وناعمة. من ناحية أخرى ، عند تسخينها ، تتخثر بروتينات الغشاء السيتوبلازمي ، ويتلف الغشاء السيتوبلازمي ، ويصبح منفذاً ، والضغط الاسموزي ، الذي يحدد صلابة الفاكهة ، يسقط ، وتلين المادة الخام. [...]

تعتبر الأغشية السيتوبلازمية أيضًا عقبة في الحالة المعاكسة ، عندما يكون من الضروري تشريب الخلية بشيء من الخارج ، على سبيل المثال ، السكر أو الملح. لذلك ، عند طهي المربى ، إذا غُمرت الفاكهة الطازجة أو شرائحها في شراب السكر ، فعندئذٍ في الدقائق الأولى ، بينما لم يتم تسخين الثمار بعد وكان السيتوبلازم سليمًا ، يتأخر انتشار السكر في خلايا الفاكهة عن طريق الغشاء السيتوبلازمي ويحدث امتصاص تناضحي فقط للرطوبة من الخلايا ، ونتيجة لذلك تذبل الثمار. إذا تم سلق الثمار قبل الغليان ، تزداد نفاذية الخلايا ، وعند الغمر اللاحق في شراب ، لا يحدث فقط شفط تناضحي للرطوبة على الفور ، ولكن أيضًا تغلغل انتشار السكر في أنسجة الفاكهة من خلال الغشاء السيتوبلازمي التالف. [... ]

في هذه الحالة ، يتم استعادة الإنزيم في شكله الأصلي ، ويكون أكسيد BO الناتج مركبًا داكن اللون ، يُسمى أحيانًا flobafek. [...]

يتم إجراء التحلل المائي للبروتوبكتين في حالة الحصول على منتجات الفاكهة ذات القوام الشبيه بالهلام (المربى والمربى والمربى والهلام) ، وهو أمر مستحيل بدون وجود الوتد القابل للذوبان في الكتلة المغلية ، وهو المكون الرئيسي للكتلة المغلية. كتلة جيلاتينية. [...]

في بعض الفواكه مواد البكتينكثير ، ولكن يتم تقديمها بشكل رئيسي في شكل غير قابل للذوبان ، في شكل بروتوبكتين. في حالة الصدى ، من الضروري معالجة الثمار بطريقة يتم فيها تحلل البروبكتين وتحويله إلى دواء قابل للذوبان ، وهو الدواء الوحيد القادر على توفير منتج يشبه الهلام لاحقًا. من أجل تحلل البروتوبكتين ، تُسلق الثمار بالبخار لمدة 10-20 دقيقة.

المعالجة الحرارية للمواد الخام

تعتبر المعالجة الحرارية للمواد الخام إحدى الطرق الرئيسية في العملية التكنولوجية لإنتاج الأغذية المعلبة.

تخضع أنواع منفصلة من المواد الخام قبل الطحن والقطع والفرك والخلط والتعبئة للمعالجة الحرارية ، والتي تتم في الماء الساخن ، محاليل مائيةالملح الشائع ، القلويات ، الأحماض ، الدهون النباتية أو الحيوانية الساخنة ، في بيئة بخار الماء وعند ملامستها لسطح التسخين.

تختلف مدة ودرجة حرارة المعالجة الحرارية حسب الغرض من تنفيذها وسرعة العمليات الحرارية والكيميائية والكيميائية الحيوية. تخضع الخضراوات والفاكهة ذات النواة الحجرية والتوت والبقوليات والحبوب والمعكرونة وما إلى ذلك للمعالجة الحرارية الأولية.

من أجل زيادة القيمة الغذائية ، تحسين الصفات الحسية لأنواع معينة من الأطعمة المعلبة ، الكوسة ، الباذنجان ، البنجر ، الجزر ، القرع ، البصل ، الفلفل الحلو ، إلخ ، مقلية أو سوتيه.

تسبب المعالجة الحرارية للمواد الخام تغييرات في خصائصها الهيكلية الميكانيكية والفيزيائية والكيميائية والحسية ويتم إجراؤها من أجل تليين أنسجة المواد الخام ، وزيادة أو تقليل حجمها وكتلتها ، وزيادة نفاذية الخلايا وتعطيل الإنزيمات ، ونقل بعض الصفات الحسية للمنتج ، تزيد من قيمته الغذائية وغيرها

اعتمادًا على الغرض من المعالجة الحرارية وطريقة نقل الحرارة إلى المنتج ، تسمى العملية التبييض ، والغليان ، والتسخين ، والتحميص ، والقلي.

ابيضاض

يُطلق على تبييض المواد الخام للفواكه والخضروات معالجة حرارية قصيرة المدى عند درجة حرارة معينة في الماء أو البخار أو في المحاليل المائية للأملاح والسكر والأحماض العضوية والقلويات. يعتبر التبييض عملية أولية مهمة للغاية ، حيث تعتمد إلى حد كبير جودة المنتج وخسائر الإنتاج. في الترجمة إلى الروسية ، يعني التبييض التبييض (من الكلمة الفرنسية blanchir - إلى التبييض). ومع ذلك ، اعتمادًا على نوع المادة الخام ، وتقنية تصنيع بعض الأطعمة المعلبة ، يتم استخدام التبييض لأغراض مختلفة مع تحقيق نتائج مختلفة ، أهمها: توقف العمليات الكيميائية الحيوية في المنتج ، تدمير معظم الكائنات الحية الدقيقة ، تغير في الحجم والكتلة ، زيادة في نفاذية البروتوبلازم الخلوي ، تغيير في الاتساق ، إزالة الهواء ، المواد المتطايرة ، جلتنة النشا ، الحفظ لون طبيعيمنتج.

يمكن أن يتسبب نشاط الإنزيم في تلف المنتج وتغيرات غير مرغوب فيها حتى في حالة عدم وجود الكائنات الحية الدقيقة. عند تسخينها ، تتوقف العمليات الكيميائية الحيوية بسبب تدمير نظام الإنزيم للمواد الخام ، يتم تقليل البذر بشكل كبير بسبب التدمير الجزئي للكائنات الحية الدقيقة ، والتي تتواجد بشكل أساسي على سطح المنتجات الخام ، لذلك ، بالنسبة للعديد من الخضروات ، فإن السلق هو العنصر الرئيسي الهدف - تدمير نظام الإنزيم الذي يعتمد على البروتينات. لهذا ، فإن الاحترار إلى درجة حرارة 70-75 درجة مئوية عادة ما يكون كافياً.

يؤثر تعطيل الإنزيم على لون المنتج. هذا له أهمية خاصة لفاكهة التفاح ، حيث أن سواد الثمار أثناء تنظيفها وتقطيعها يفسر بفعل الإنزيمات المؤكسدة. لذلك ، في إنتاج الكومبوت والفواكه في الشراب والمعلبات والمربيات وأنواع أخرى من الأطعمة المعلبة ، يوصى بتبييض التفاح والكمثرى. نظرًا لأن تثبيط الإنزيم يستمر بشكل أفضل في بيئة حمضية ، عند التبييض ، يتم تحمض الماء بحمض الستريك أو حمض الطرطريك إلى تركيز 0.1-0.2٪ لتقليل كثافة العمليات الكيميائية الحيوية. يتم غلي بعض أنواع التفاح ، وخاصة الحمضية الشديدة ، بسبب التحلل المائي للبروتوبكتين عند تسخينه وانتقاله إلى بكتين قابل للذوبان. لمنع هذا جزئيًا ، يوصى بتبييض الثمار في 35٪ شراب السكر عند درجة حرارة 80-90 درجة مئوية لمدة 4-5 دقائق. يستخدم الشراب المتبقي بعد السلق لملء الثمار الموضوعة في برطمانات.

يتم سلق البنجر لتليين الأنسجة والحفاظ على اللون. في هذه الحالة ، من الضروري تدمير إنزيم التيروزين azu. عندما يتأكسد ، يشكل الإنزيم مادة الميلانين ، مما يؤدي إلى تغميق البنجر. اسلق البنجر بالبخار في الأوتوكلاف أو في سلالم مستمرة لمدة 15-20 دقيقة عند درجة حرارة 120 درجة مئوية. في البنجر المقشر ، يتم فصل الجلد بسهولة عن اللب. يسمح لك سلق البنجر قبل التنظيف والقطع بالحفاظ على مادة التلوين - الأنثوسيانين ، للحصول على سطح مقطوع ناعم وأشكال موحدة للقطع المقطعة ، لأن البنجر الخام هش للغاية.

أثناء المعالجة الحرارية ، في بعض الحالات ، يحدث تغيير في اللون. قد يكون السبب إما تغيير في الأصباغ أو تكوين أصباغ جديدة. لوحظ تغير في اللون في الخضروات ذات اللون الأخضر أو ​​الأبيض أو الأحمر البنفسجي. الخضار ذات اللون الأصفر والبرتقالي لا يتغير لونها وهي مقاومة للمعالجة الحرارية. عند تسخينه في الخضار الخضراء ، بسبب تفاعل الكلوروفيل مع الأحماض العضوية أو الأملاح الحمضية لهذه الأحماض الموجودة في نسغ الخلية ، يتشكل الفيفيتين - مادة تلوين بنية جديدة. تعتمد درجة تغير اللون الأخضر على مدة المعالجة الحرارية وتركيز الأحماض العضوية في المنتج. كلما طالت مدة المعالجة الحرارية ، زاد تكوين الفيفيتين وأصبح تحمير الخضار أكثر وضوحًا. تحتفظ الخضار الخضراء بلونها بشكل أفضل عند سلقها في الماء العسر. تعمل أملاح الكالسيوم والمغنيسيوم الموجودة فيها على تحييد جزء من الأحماض العضوية والأملاح الحمضية لنسغ الخلية.

أثناء التبييض ، يتم تبييض أنواع معينة من المواد الخام بسبب ترشيح أو إتلاف مادة التلوين. يؤدي ابيضاض زهيرات القرنبيط إلى التبييض بسبب إتلاف مادة التلوين التي تعطي الزهيرات لونًا أخضر أو ​​مصفرًا.

لتسهيل إزالة الأجزاء غير الصالحة للأكل - القشرة والبذور والبذور وما إلى ذلك. إلخ ، مما يعطي مرونة للمواد الخام ، لتسهيل العمليات اللاحقة والتعبئة الأكثر كثافة في الجرار ، يتم تبيض أنواع معينة من المواد الخام لتنعيم النسيج. يحدث تليين المواد الخام بسبب التحولات الكيميائية والفيزيائية الكيميائية في الأنسجة أثناء التبييض. هذا يرجع أساسًا إلى التحلل المائي للبروتوبكتين ، والذي يتحول إلى بكتين قابل للذوبان. تنفصل الخلايا عن بعضها البعض ، وتصبح أنسجة الفاكهة رخوة وناعمة. يساهم التحلل المائي في الحصول على تناسق يشبه الهلام.

بحث أصناف مختلفةأظهرت البطاطس والملفوف الأبيض وبعض المحاصيل الجذرية أن مدة السلق لا تعتمد فقط على محتوى البروتوبكتين في الخضروات والمحاصيل الجذرية ، ولكن أيضًا على محتوى المواد التي تساهم في انقسامها. هذه المواد هي في الأساس أحماض عضوية. وكلما زاد احتواء هذه الأحماض في \ "المواد الخام ، قل الوقت المطلوب لتبييض المواد الخام. عمل مماثليتم تليين القماش إذا تم تسخين القماش إلى 80-85 درجة مئوية لمدة 3-4 دقائق على الأقل. يحدث هذا بسبب حقيقة أنه عند تسخينها إلى درجة حرارة كهذه ، يحدث تخثر للبروتينات البروتوبلازمية ، ويتلف الغشاء السيتوبلازمي ، وينخفض ​​الضغط الاسموزي ، الذي يحدد صلابة الجنين ، ويلين الجنين.

أثناء المعالجة الحرارية ، يتم تقليل حجم وكتلة المواد الخام بدرجة أو بأخرى. أثناء المعالجة الحرارية للحوم ومنتجاتها ، يحدث جفاف لا رجعة فيه للبروتينات مع إطلاق رطوبة كانت مقيدة سابقًا في البيئة جنبًا إلى جنب مع المواد الاستخراجية والمعادن والفيتامينات ، إلخ.

على عكس المنتجات من أصل حيواني ، لا يحدث الانخفاض في كتلة الخضار بسبب إطلاق الرطوبة بواسطة البروتينات المشوهة إلى جانب المواد القابلة للذوبان ، ولكن بشكل أساسي بسبب فقدان المواد القابلة للذوبان نتيجة انتشارها ، وإزالة الهواء الواردة في الفراغات بين الخلايا للمواد النباتية. لذلك ، عند سلق الخيار ، تتم إزالة الهواء بسرعة من الفضاء بين الخلايا ، وتصبح الأنسجة أكثر كثافة ، وتزداد مرونتها. عند التعليب ، يكون لهذا الخيار قوام مقرمش. يساهم تقليل حجم الخيار في زيادة كثافة المنتج في الجرار.

تساعد إزالة الهواء أثناء السلق في الحفاظ على الفيتامينات. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الهواء الموجود في الفراغات بين الخلايا للأنسجة النباتية ، والوصول إلى المنتج النهائي ، وكذلك العمل على المواد الخام في مراحل وسيطة ، يتسبب في تدهور جودة المنتج ، ويساهم في تآكل الحاويات المعدنية ، و يسبب زيادة الضغط الجزئي في البرطمانات أثناء التعقيم.

بالنسبة لمجموعة معينة من الأطعمة المعلبة ، من أجل ملء الحاوية بشكل صحيح ، تأكد من الاتساق اللازم للمنتج والنسبة الطبيعية بين المكونات المكونة للأغذية المعلبة ، والتنفيذ الصحيح لعملية التعقيم ، وزيادة حجم المنتج مطلوب ، ويتحقق ذلك عن طريق السلق. هذه هي الأطعمة المعلبة بشكل أساسي باستخدام الفاصوليا والبازلاء والأرز والشعير وفول الصويا ، معكرونةفي هذه الحالة ، أثناء السلق ، بسبب امتصاص الماء بواسطة النشا ، يزداد حجم وكتلة المنتج بمقدار 2-2.5 مرة. في أي حالة معينة ، يتم تحديد نسبة التورم في التعليمات التكنولوجية.

يحقق التبييض إزالة المواد المتطايرة أو المتحللة بسهولة والتي تعطي منتجات رائحة كريهةوتشكيل أملاح كبريتية من القصدير والحديد عندما تقترن بعلب أو أغطية معدنية مما يؤدي إلى تعتيم المنتج ، وكذلك إزالة المواد التي تعطي بعض أنواع المواد الخام طعمًا مرًا كريهًا. على سبيل المثال ، لإزالة المرارة من الباذنجان ، يتم سلقه في الماء المغلي أو محلول 1.5-2٪ من KaOH ، ولتحسين الطعم وإزالة مركبات الكبريت غير المستقرة ، البيضاء والرائعة. كرنب أحمرسلق في الماء المغلي لمدة 1-2 دقيقة ، نورات القرنبيط الفردية - 2-3 دقائق. يُسلق الهليون في سلال شبكية في محلول مغلي 2٪ كلوريد الصوديوم لمدة 1-3 دقائق لتصفية الجلوكوزيدات التي تعطي المنتج طعمًا مرًا ولتقويم البراعم المنحنية.

نتيجة التبييض ، تزداد نفاذية الأغشية الخلوية للفواكه والخضروات ، مما يسهل نقع الفاكهة بشراب السكر (عند طهي المربى ، المربى ، في صناعة الكومبوت) ، واستخراج العصائر. في بعض الأحيان لهذا الغرض ، يتم سلق التفاح الخوخ في شراب السكر بتركيز 25 و 35 ٪ على التوالي. لزيادة محصول العصير ، الخوخ ، التوت ، الكشمش الأسود ، عنب الثعلب ، عنب الثعلب يتم سلقه بالماء أو البخار عند درجة حرارة المواد الخام لا تزيد عن 85 درجة مئوية. تُستخدم مياه التبييض لسلق عدة دفعات. في هذه الحالة ، يدخل جزء من المواد الخام المستخرجة في المحلول. يزداد تركيز المستخلصات تدريجياً ويصل إلى تركيزها في المواد الخام. يضاف هذا المحلول إلى العصير المأخوذ من الفاكهة ، مما يزيد بشكل كبير من إنتاجية العصير ، ولكنه يؤدي إلى تدهور نوعيته إلى حد ما. من المنطقي أكثر أن يتم سلق الثمار بالبخار في آلة تسخين الحزام ، وتسخين التوت في غلاية مزدوجة مع التقليب المستمر. غالبًا ما يتم تقشير الفواكه والخضروات بالكامل. يكمل-

روبية. 14.الحزام مع كاشطات:

1 - قمع التحميل 2 - ناقل الحزام. 3 - أنبوب الفائض ؛ 4- غطاء قابل للنزع. 5 - صينية التفريغ ؛ 6 - علبة التروس 7 - محرك كهربائي " - حمام؛ 9- فتحة لتنظيف الحمام من هطول الأمطار ودرجة حرارة التبييض تعتمد على النوع والتنوع ودرجة النضج وجودة المواد الخام واستخداماتها الإضافية. عادة ما يتم إجراء عملية التبييض بسرعة كبيرة بحيث يحتفظ المنتج بمذاق ولون ورائحة المادة الخام. عند تنفيذ هذه العملية ، يجب أن نتذكر أن المنتج الذي لم يتم تبيضه جيدًا يمكن أن يتسبب في حدوث قصف ، ويمكن أن يتسبب المنتج المفرط في التبييض في غليان الطعام المعلب أثناء التعقيم. لتجنب الغليان ، يتم تبريد المنتج على الفور بالماء بعد السلق.

تُصنف الأجهزة الحرارية المعدة للمعالجة الحرارية الأولية إلى سوائل ، ومباشرة ، وسخانات ، اعتمادًا على طريقة تسخين المنتج والغرض منه. تنقسم أجهزة كل من هذه المجموعات إلى أجهزة ذات عمل دوري ومستمر ؛ تعمل في الضغط الجوي والفراغ والضغط الزائد ؛ مع غرفة التدفئة والفقاعات.

أبسط معدات التبييض هي غلاية مزدوجة. يتم إمداد البخار إلى التجويف الخارجي عند ضغط معين ، مما يوفر درجة الحرارة المطلوبة. يُسكب الماء أو المحلول داخل الغلاية. تُغمس الفاكهة أو الخضار في الشباك في محلول التبييض الساخن وتُحفظ للوقت المطلوب.

ومع ذلك ، يرتبط التبييض في الغلايات بارتفاع تكاليف العمالة ، والإزعاج في العمل ، ويعطل تدفق الإنتاج ويستخدم فقط عند إنتاج مجموعات صغيرة من المنتجات.

يستخدم كل من المراجل البخارية والمائية على نطاق واسع في الصناعة (الشكل 14)

أرز. 15. نوع Blancher دلو BK:

1 - القيادة 2 - نفق 3 - ناقل دلو 4 - إطار 5 - خط أنابيب البخار. 6- سباكة لسلق الفلفل الحلو والبازلاء الخضراء والملفوف والبطاطس والتفاح وغيرها من المواد الخام.

لتبييض البازلاء الخضراء ، والملفوف ، والجزر ، والبطاطا ، وتستخدم دلو blanchers من نوع BK للإنتاج المحلي. يتكون مناشير الجرافة (الشكل 15) من نفق حوضي فولاذي ذو مقطع مستطيل يمر من خلاله حزام ناقل مع دلاء. يمكن غمر الدلاء في الماء الساخن أو المحاليل أو البخار. توجد الفقاعات ، التي يتم تزويد البخار بها عبر خط بخار ، أسفل الحزام وفوقه. سطح الحمام مغلق بأغطية قابلة للنزع. تضمن أدوات بلانشر BK سير العملية التكنولوجية بشكل طبيعي لمجموعة كبيرة من المواد الخام. لديهم مجموعة واسعة من التنظيمات الخاصة بمدة المعالجة الحرارية والإنتاجية العالية.

صُممت أدوات التقليب ذات السيور BKP-200 و BKP-400 لتبليق الخضار المقطعة قبل التجفيف في بيئة بخار. يتم تثبيتها في محطات تجفيف الخضروات بشكل أساسي في مجففات النقل. يتكون Blancher BKP-200 (الشكل 16) من ناقل مائل محاط بغرفة. يتم تركيب أجهزة الدش فوق الحزام لشطف المواد الخام في البداية وللتبريد بعد التبييض. المعدة للتبييض ، يتم تغذية الخضار المعدة مسبقًا والمفرومة من خلال القادوس والتوزيع في طبقة متساوية على الحزام الشبكي السلكي. جنبا إلى جنب مع الشريط ، يمر المنتج أولا من خلال القسم الأول ، حيث يتم شطفه ، ثم من خلال القسم الثاني ، حيث يتم تبخيره ، وفي القسم الثالث يتم تبريده بالماء البارد تحت الدش.

تعتمد إنتاجية الجهاز على سرعة الحزام وعرض وسمك طبقة المنتج. بالنسبة للبطاطس ، تبلغ السعة 200 كجم / ساعة. يحتوي blancher BKP-400 على جهاز مشابه بسعة 400 كجم / ساعة من حيث المواد الأولية.

تستخدم المبيضات الأسطوانية بشكل أساسي في خطوط إنتاج البازلاء الخضراء المعلبة ، ولكن يمكن استخدامها في السلق وأنواع أخرى من المواد الخام.

جسم العمل الرئيسي في أسطوانة الطبل هو الأسطوانة. عندما يدور المنتج يتحرك في الماء الساخن بمساعدة حلزوني من مكان التحميل إلى مكان التفريغ.

أرز. 10. التفريش المستمر من النوع BKP-200:

1 - اوجير التوزيع 2 - صائد مائل ؛ 3 - غرفة الغسيل ؛ 4 - غرفة الحرق. 5 - غرفة تبريد شطف

يتم تنظيم مدة التبييض من خلال عدد دورات الأسطوانة في الدقيقة.

من أجل تقليل الطول خط الإنتاج، مدة العملية التكنولوجية ، تقليل استهلاك المياه ، تقليل التلوث البكتيري قبل التعقيم ، تم تطوير طريقة لتبييض البازلاء الخضراء عن طريق الري بالماء الساخن. في الوقت نفسه ، يتم الجمع بين المعالجة الحرارية وغسل حبيبات النشا التي يتم إطلاقها أثناء التبييض. يتم إجراء الفحص قبل التبييض ، ويتم استبعاد عملية التبريد. يتيح هذا المخطط تقليل التلوث الدقيق للحبوب في البرطمان قبل التعقيم. النظام كلهوخلق ظروف أكثر ملاءمة لعملية التعقيم.

يتم سلق البازلاء الخضراء عن طريق الري بالماء الساخن في بلانشر من نوع دائري. يتم تحديد وقت ودرجة حرارة السلق تبعاً لدرجة نضج المادة الخام.

في جهاز التفتيح اللولبي ، يكون جسم العمل الرئيسي هو المسمار الذي يحرك المنتج. عند سلق المنتج بالماء الساخن ، يتم تثبيت المثقاب أفقيًا ؛ عند التبييض في بيئة بخارية ، يتم تثبيت المثقاب رأسيًا أو عند بعض الميل. من خلال العمود المجوف للمسمار ، يتم تغذية البخار في المزلق حيث يوجد المنتج أو الماء والمنتج.

تعتمد إنتاجية البلانشر على ظروف عملها ونوع المادة الخام وجودتها ودرجة نضجها وعوامل أخرى ويمكن أن تتراوح من 500 إلى 8000 كجم / ساعة.

غليان المواد الخام للفواكه والخضروات

يتم غلي المواد الخام للفواكه والخضروات في الماء المغلي أو البخار لتدمير بنية النسيج وتسهيل الاحتكاك في صناعة الفاكهة. هريس الخضاروالعصائر مع اللب والمربى والأغذية المعلبة للأطفال و غذاء حمية. عند الغليان في المواد الخام ، تحدث نفس التغيرات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث أثناء السلق. ومع ذلك ، تختلف درجة بعض التغييرات إلى حد ما ، حيث تستمر المعالجة الحرارية لفترة أطول.

لسلق المواد الخام للفواكه والخضروات ، يتم استخدام أجهزة ذات عمل مستمر ودوري.

السكاكر اللولبي (الشكل 17) بسيط للغاية في التصميم وغالبًا ما يتم تصنيعه في الورش الميكانيكية لمصنع التعليب. قشارة لولبية مخصصة لسلق الحجر والفاكهة التفاحية. يتم تحديد أبعاد الموسع عن طريق الحساب ، ويعتمد الأداء على قطر وميل المسمار وسرعة دورانه. ميزة هذا السلالم هو الطهي المستمر ، والعيب هو تخفيف المنتج بسبب الخلط مع المكثفات.

أبسط تصميم هو مدرج عمود نظام S.M.Dmitriev (الشكل 18) ، وهو عبارة عن لوح خشبي

أرز. 17. سكاكر برغي:

1 - قادوس التحميل ز - اوجير 3 - ربط الأكمام ؛ 4 - قمع التفريغ ؛ 5 - عمود بخار مقطع مستطيل مقسم إلى نصفين. تم تجهيز كلا العمودين مع فقاعات مثبتة رأسياً. تدخل المواد الخام إلى العمود من الأعلى عبر قادوس التحميل وتمر الثمار بالجاذبية عبر العمود ، حيث تتم معالجتها بالبخار. يسمح لك وجود عمودين بمقاومة الثمار في الوقت المناسب ، دون الإخلال بتدفق العمل ؛ أثناء تنفيذ الغليان في عمود واحد ، يتم تحضير الثاني للعمل مرة أخرى. في الجزء السفلي ، يتمدد جسم السلالم قليلاً ، ويبلغ ارتفاعه 3 أمتار ، ويوجد موزع رباعي الشفرات تحت القاع المخروطي للمسلم.

في خط إنتاج الأغذية المعلبة التي تشبه الهريس A9-KLV لغلي المواد الخام التي لا تتطلب معالجة حرارية طويلة الأمد ، تم تركيب وحدة التشغيل المستمر URS-129 (الشكل 19). المواد الخام سابقة التكسير

يكون. 19. جهاز فصل URS-129:

1 - مغذي 2 - مضخة 3 - أنبوب للمنتج ؛ 4 - أنبوب البخار للفقاعة الخارجية ؛ 5 - الأنبوب الداخلي للفقاعة ؛ 6 - اتصالات البخار. 7 - مستشعرات درجة الحرارة ؛ 8 - جسم خزان التمدد ؛ 9 - غطاء 10 - صمام الإغلاق ؛ 11 - أنبوب الفائض ؛ 12 - دليل اوجير. 13 - صمام الصرف 14- مرشح 15 - صمام التحكم بالبخار ؛ 16- مقياس الضغط

يدخل وحدة التغذية ، ويتم ضخه في الأنبوب ، حيث يتم تسخينه بواسطة الفقاعات الداخلية والخارجية لعدة ثوان. ثم يدخل المنتج إلى خزان التمدد ، ويتم الاحتفاظ به لمدة 4-6 دقائق ويدخل آلة الهرس عبر أنبوب الفائض.

يتم الحصول على أعلى جودة للطهي للفاكهة والتوت والخضروات في سكاكر مغلق (هضم) ، كما هو موضح في الشكل. 20. الهضم مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ ، مصمم للتحميل لمرة واحدة من المواد الخام حتى 2 طن. في أغلب الأحيان ، يستخدم الهاضم في إنتاج أغذية الأطفال المعلبة.

يستمر عمل الهاضم على النحو التالي. يتم تحميل المواد الخام من خلال القبو. يتم إغلاق الصمام بإحكام ويتم توفير البخار المباشر من خلال التركيب. في الوقت نفسه ، يتم إطلاق الهواء من خلال الصنبور حتى تظهر نفاثة من البخار. بعد ذلك ، يتم إغلاق الصنبور ويتم إنشاء الضغط ودرجة الحرارة المطلوبة في الهاضم. يساعد طرد الهواء من الجهاز الهضمي في بداية الطهي على الحفاظ على الفيتامينات ، كما يحمي المنتج من التغميق. عندما يتم الوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة ، سوف تنعم المادة الخام قليلاً ، قم بتشغيل النمام. يتم تحديد مدة المعالجة في كل حالة على حدة ، اعتمادًا على نوع ودرجة المواد الخام ، والحجم ، ودرجة النضج ، والحموضة ، وكذلك على نوع الأغذية المعلبة المنتجة.

مدة. يستمر الغليان من 15 إلى 25 دقيقة عند درجة حرارة 100-110 درجة مئوية. في عملية الغليان ، من الضروري مراقبة توحيد التسخين ومنع ارتفاع درجة حرارة المنتج.

تسخين المنتج

يتم تنفيذ تسخين المنتجات السائلة أو المهروسة لأغراض مختلفة ويمكن أن تكون معالجة حرارية أولية وعملية تسهل العمليات التكنولوجية الأخرى.

في الأساس ، يتم إجراء التسخين من أجل تنعيم الأنسجة وتسهيل إزالة الأجزاء غير الصالحة للأكل - الجلد والبذور وما إلى ذلك. وهذا مهم بشكل خاص في إنتاج منتجات الطماطم المركزة ، عصير الطماطموصلصات الطماطم (إذا كانت مصنوعة من طماطم طازجة). يجعل البروتوبكتين من الصعب فصل الجلد عن اللب ، وهذا يزيد بشكل كبير من الفاقد عند المسح ، كما أن التسخين يقللها بنسبة 8-8.5٪. يساهم التسخين أيضًا في الحفاظ على البكتين في المنتج ، لأنه عند مسح الكتلة المكسرة بدون تسخين ، يذهب جزء منها مع النفايات.

البكتين القابل للذوبان يحسن الجودة و مظهرالمنتج ، مما يمنحه التوحيد ويمنع التفريغ ، وهو أمر ملحوظ بشكل خاص في منتجات الطماطمذات محتوى منخفض من المواد الصلبة.

يساعد التسخين المسبق على إزالة الهواء الموجود في الممرات بين الخلايا لأنسجة الفاكهة والبقاء في الكتلة المكسرة ، وتدمير الإنزيمات والحفاظ على الفيتامينات. تمنع إزالة الهواء أيضًا تكوين الرغوة أثناء التركيز.

يضمن التسخين المسبق للكتلة المكسرة غليانها السريع في المبخر. يمنع الحمل الحراري المكثف لكتلة الغليان تكوين رواسب الكربون على سطح التسخين.

مع استلام كميات كبيرة من المواد الخام للطماطم للتحميل المنتظم لخط الإنتاج ، يتم تسخين كتلة الطماطم إلى 85-100 درجة مئوية في سخانات أنبوبية ، ثم تبريدها إلى 20 -

25 درجة مئوية في المبادلات الحرارية اللوحية. يمكن تخزين الكتلة المسخنة والمبردة في مجمعات معزولة حرارياً بسعة 25-100 متر مكعب خلال اليوم ، بدون عزل حراري - لمدة 10 ساعات.يجب أن تكون خزانات تخزين كتلة الطماطم مجهزة بدوائر دائرية لمنع فصل الكتلة.

إن تسخين المنتج إلى درجة حرارة معينة له أهمية صحية وصحية كبيرة. دائمًا ما تكون المنتجات الغذائية من أصل نباتي وحيواني ملوثة بالكائنات الحية الدقيقة. تسخين المواد الخام أثناء المعالجة الحرارية ، على الرغم من أنه لا يضمن التعقيم الكامل للمنتج ، إلا أنه له تأثير ضار على معظم البكتيريا العفن وغير البوغ ، كما يتسبب أيضًا في انتقال البكتيريا المكونة للجراثيم إلى شكل غير نشط. لهذا الغرض ، يتم إجراء تسخين إضافي للمنتجات إلى درجات حرارة مختلفةقبل التعبئة ، تسخين بدرجة حرارة عالية لأنواع معينة منها أثناء عملية الإنتاج ، تعقيم فوري في التيار ، الاحتفاظ بدرجة حرارة تعبئة عالية لإنتاج منتجات تعبئة ساخنة.

لتقليل التلوث الجرثومي لمنتجات الطماطم ، يتم تسخين كتلة الطماطم المهروسة إلى 125 درجة مئوية قبل الغليان ، وتعقيمها عند درجة الحرارة هذه لمدة 0.4 دقيقة ثم تبريدها إلى 75-80 درجة مئوية.

عند استخدام طريقة التعبئة الساخنة ، يتم تسخين العصير إلى درجة حرارة لا تقل عن 97 درجة مئوية وتعبئتها في تحضير خاص

حاوية جديدة. تستخدم طريقة التعبئة الساخنة في إنتاج أنواع معينة من الفاكهة المعلبة وصلصات الطماطم وما إلى ذلك.

تشمل السخانات المستمرة سخانات أنبوبية ، ثنائية الأنابيب ، لولبية ، لوحة.

تستخدم السخانات الأنبوبية (القشرة والأنبوبية) (الشكل 21) لتسخين كتلة الطماطم المسحوقة ومنتجات الطماطم المركزة وهريس الفاكهة وعصائر الفاكهة والخضروات. عند التسخين ، لتجنب تكوين رواسب الكربون ، من الضروري التأكد من عدم توقف إمداد المنتج.

تم تصميم سخان الفراغ الأنبوبي أحادي المقطع KTP-2 (الشكل 22) لتسخين مختلف عصائر الخضار والفواكه والطماطم المهروسة. إنه مبادل حراري أنبوبي متعدد الممرات مع 12 أنبوبًا من الفولاذ المقاوم للصدأ متصلة في سلسلة ومحاطة بغلاف فولاذي. شكل أسطواني. يتم تثبيت الأغطية على الجوانب النهائية. تبلغ مساحة سطح التسخين 4.2 م 2 ، وتصل درجة حرارة العصير عند مخرج السخان إلى 90 درجة مئوية.

في سخان من قسمين ، يتم تثبيت كلا القسمين على إطار مشترك واحد فوق الآخر. يعمل أحدهما على تسخين كتلة الطماطم المكسرة ، والآخر - لتسخين العصير المعصور. كل قسم قابل للتعديل ويعمل بشكل مستقل. يتكون القسم من أسطوانة يتم فيها ترتيب الأنابيب أفقيًا ، متصلة في سلسلة بواسطة قنوات بها

أرز. 22- سخان الفراغ KTP-2:

1 - مبادل حراري 2 - خزان فراغ 3 - خط البخار 4 - خزان للمياه-> دى ؛ 5 - مضخة

ميسيا في أغطية المدفأة. يتم الحفاظ على الفراغ في مساحة بخار الجهاز.

درجة الحرارة المنخفضة نسبيًا لبخار التسخين (94-97 درجة مئوية) جنبًا إلى جنب مع معدل تدفق كتلة كبير عبر السخان يمنع تكوين رواسب الكربون. يتم تحقيق درجة حرارة التسخين المطلوبة بسبب الطول الكبير لمسار الكتلة في الجهاز ومعامل نقل الحرارة المرتفع.

تستخدم السخانات ذات الأنبوبين (نوع "الأنبوب في الأنبوب") لتسخين العصائر والفواكه و معجون الطماطم. يتكون السخان ثنائي الأنابيب من 8-12 قسم.

بسبب المقطع العرضي الصغير للأنبوب ، يمكن للمنتج أن يتحرك بسرعة عالية ، مما يمنع تكوين الرواسب.

يمكن استخدام السخانات ثنائية الأنابيب لتبريد المنتج عن طريق توفير الماء البارد أو المحلول الملحي للحلقة.

تطبيق واسع لتسخين السائل منتجات الطعامتم العثور على مبادلات حرارية للألواح (الشكل 23) ، والتي تستخدم أيضًا لبسترة عصائر الفاكهة والتوت. إنها مدمجة وذات أداء رائع.

يمكن استخدام سخان اللوحة A1-ONS-5 لتسخين المنتجات السائلة في تيار.

تحميص الخضار وتشويحها

في إنتاج قضبان الوجبات الخفيفة ، وملء الأطعمة المعلبة ، ودورات العشاء الأولى والثانية ، والأطعمة المعلبة للطعام العام ، وما إلى ذلك ، من أجل زيادة القيمة الغذائية وإعطاء المنتج صفات طعم معينة ، يتم إجراء التحميص أو القلي.

الباذنجان ، الكوسة ، البنجر ، القرع ، الجزر ، الفلفل الحلو ، البصل ، إلخ.

التحميص هو المعالجة الحرارية للخضروات في الدهون لتقليل كتلة المواد الخام بنسبة تزيد عن 30٪ عند درجة حرارة معينة.

القلي - قلي الخضار مع إنقاص الوزن بنسبة تصل إلى 30٪.

يتم التحميص أو التحميص في الزيت النباتي أو الدهون الحيوانية في أفران التحميص ، على مواقد Krapivin في درجات حرارة عالية نسبيًا. زيت نباتي أو دهون حيوانية هذه القضيةلا يؤدي فقط الوظائف التكنولوجية ، ولكنه أيضًا ناقل حرارة وسيط ينقل الحرارة من سطح التسخين إلى المنتج.

تعتمد مدة القلي والقلي على عدة عوامل ، وبشكل أساسي على نوع الخضار ، ودرجة الطحن ، ودرجة حرارة طبقة الزيت النشطة ، وطريقة التحميص ، ومحتوى الرطوبة الأولي والنهائي للمنتج ، وما إلى ذلك ، وكذلك على سطح التسخين المحدد (قيمة سطح التسخين لكل 1 م 2 من مرآة الفرن) وهي 5-16 دقيقة للخضروات.

لكل حالة محددة ، يتم تحديد مدة التحميص تجريبياً. يجب أن توفر النسبة الحقيقية للقلي ، التي تحددها القواعد والمتطلبات الخاصة بجودة المنتج المقلي.

للقلي والقلي ، يتم استخدام الزيوت النباتية المكررة - عباد الشمس والذرة وبذور القطن وفول الصويا ولحم الخنزير المذاب ولحم البقر ولحم الضأن أو دهون العظام والسمن الصناعي وزبدة البقر أو الزبدة المذابة. عند اختيار الدهون لعملية تكنولوجية معينة ، يتم أخذ قيمتها البيولوجية وخصائصها الحسية والمعايير الفيزيائية والكيميائية في الاعتبار. أهم هذه المؤشرات هي نقطة الانصهار والصب ، معامل الانكسار ، اللزوجة ، جاذبية معينةوالأرقام الحمضية واليود والبيروكسيد والأسيتيل. يعتبر الطعم والرائحة واللون والشفافية ووجود الحمأة واتساق الدهون ذات أهمية كبيرة لكل من جودة المنتج النهائي ولإجراء عملية التحميص والقلي بشكل صحيح.

إن عملية تحميص الخضار وتشويحها عبارة عن مجموعة معقدة من الظواهر الفيزيائية والكيميائية والفيزيائية والتكنولوجية المعقدة بسبب الحرارة ونقل الكتلة وامتصاص الزيت.

تحت تأثير الحرارة ، يحدث عدد من العمليات الفيزيائية والكيميائية المترابطة في المنتج ، ونتيجة لذلك يتم إطلاق وإزالة جزء من الرطوبة ، وامتصاص الزيت ، والانكماش الحجمي للمنتج ، وإطلاق الغازات ، زيادة الضغط داخل المنتج ، زيادة المسامية ، وكذلك التغيرات في الكثافة والسعة الحرارية للمنتج. في عملية القلي ، تتخثر البروتينات البروتوبلازمية للخلايا ، وتتقلص الخلايا ، وتزداد الممرات بين الخلايا ، وينخفض ​​حجم المنتج بمقدار 2-3 مرات. تتغير الكربوهيدرات أيضًا: يتحول النشا جزئيًا إلى دكسترين ، وتتحول السكريات إلى كراميل ، ويتحول البروتوبكتين إلى بكتين ، ويصبح المنتج ناعمًا وسهل الهضم. تتغير بنية الأنسجة وكثافة الخضروات.

أثناء القلي ، تتبخر الرطوبة من سطح الخضروات والمحاصيل الجذرية المحملة في الزيت الساخن. نظرًا لأن تركيز الرطوبة في الطبقات الداخلية أكبر منه على السطح ، فإن محتوى المادة الجافة في الطبقات السطحية يتزايد باستمرار ؛ بسبب الاختلاف في التركيزات ، تنتشر الرطوبة من الطبقات الداخلية إلى الخارج.

يتم اختيار درجة الحرارة التي يجب أن يتم فيها التحميص والتحميص بحيث يفوق تبخر الرطوبة من السطح دخولها إلى حد ما من الطبقات الداخلية. بعد ذلك ، بعد مرور بعض الوقت ، يتم تجفيف الطبقة السطحية ، وتتكون قشرة ذهبية ويتلقى المنتج طعمًا ورائحة معينة مميزة للمقلية. يحدث تكوين القشرة بسبب المرحلة الأولية من كراميل الكربوهيدرات - السكريات ، النشا ، السليلوز ، البكتين الموجود في المنتج المقلي.

يحدث هذا عندما ينخفض ​​محتوى الرطوبة للمنتج في الطبقة السطحية بدرجة كافية للسماح بارتفاع درجة الحرارة فوق 100 درجة مئوية.

عند درجة حرارة عالية جدًا ، تتبخر الرطوبة من الطبقات السطحية بسرعة كبيرة ، ويبدأ سطح المنتج في التفحم ، وتبقى الطبقات الداخلية خامًا ، نظرًا لأن الرطوبة من الطبقات الداخلية ليس لديها وقت لدخول مكان الطبقة المتبخرة . في درجات الحرارة المرتفعة ، يحدث تحلل عميق و كراميل للكربوهيدرات ، مما يؤدي إلى تدهور لون وطعم المنتج. في الوقت نفسه ، يتم تسريع عمليات تدهور الزيت. يعتمد تدهور الزيت أثناء القلي إلى حد كبير على خصائصه الأولية ، ومن أجل تحسين الجودة ، يتم تكرير الزيوت النباتية وإزالة الروائح الكريهة والمهدرجة (محتوى غير مشبع أحماض دهنيةفي زيت عباد الشمس يجب ألا يزيد عن 0.3-0.4 ٪ ، في زيت بذرة القطن - لا يزيد عن 0.2-0.3 ٪). لون اليود ل زيت عباد الشمس 10-12٪ قطن - 8-16٪ عدد اليود - على التوالي 125-145 ، 101-116. لتحميص عباد الشمس المكرر أو زيت بذرة القطنليس أقل من الدرجة الأولى.

عند درجة حرارة تحميص منخفضة ، تكون عمليات التبخر والانتشار متوازنة ، وتتشكل القشرة ببطء شديد أو لا تتشكل على الإطلاق. لكن الطبقات الداخلية للمنتج يتم هضمها وتصبح فضفاضة. صفات الذوقمن هذا المنتج منخفضة.

مسألة الحصول على منتج مقلي بجودة جيدة ، والذي من شأنه أن يجمع بشكل متناغم مؤشرات مثل القلي المرئي ، جزء الشاملالمواد الصلبة ، الدهون ، الذوق ، الرائحة ، المظهر ، معقدة للغاية. لذلك ، في الأساس ، يتم وضع جدول التحميص مع مراعاة جميع العوامل المذكورة أعلاه ، ويتم الحكم على جاهزية المنتج من خلال المظهر والطعم ، وكذلك من خلال نسبة القلي ونسبة امتصاص الزيت. هؤلاء

يتم تطبيع المؤشرات لكل نوع من أنواع الخضروات ونوع المنتج.

يتم تمييز نسبة الانكماش بين المرئي والحقيقي. تظهر النسبة المرئية للقلي النسبة المئوية للانخفاض في كتلة المواد الخام أثناء القلي. يتم تحديده من خلال الصيغة

(أ - ب) 1P „

س = ---- 100 ،

حيث x هي النسبة المرئية للقلي ،٪ ؛ أ - كتلة المواد الخام قبل التحميص ، كجم ؛ B هي كتلة المنتج المقلي ، كجم.

لتحديد النسبة المرئية للقلي ، يتم وزن الكمية المطلوبة من المواد الخام ، وتحميلها في شبكة ، ثم قليها ، والسماح لها بتصريف الزيت لمدة 3 دقائق ، ثم يتم وزنها مرة أخرى ، ثم يتم طرح الوزن الفارغ الذي تم وزنه مسبقًا.

تستخدم قيمة النسبة المرئية للقلي للتحكم في الإنتاج ، وكذلك في الحسابات التكنولوجية لتحديد معدلات استهلاك المواد الخام لكل وحدة من المنتج النهائي.

المصطلح "مرئي" يعني أن هذا التغيير في وزن المواد الخام المحمصة يكون مرئيًا عند وزنها على ميزان ، على الرغم من أن فقدان الوزن هذا غير صحيح.

توضح النسبة الحقيقية للقلي الفقد الفعلي للرطوبة أثناء القلي كنسبة مئوية من المواد الخام ، أي أنه يأخذ في الاعتبار أن جزءًا من الرطوبة يتم استبداله بالزيت الممتص في المنتج أثناء القلي ، وبالتالي فإن النسبة الحقيقية للأولاركا هي دائمًا أكبر من المرئي.

هذا المؤشر ضروري لإجراء حسابات هندسة الحرارة.

يتم تحديد النسبة الحقيقية للقلي من خلال الصيغة

(A-B ±، 00 + £ 1 A A

حيث x \ هي النسبة الحقيقية للقلي ،٪ ؛ Y - كمية الزيت الممتص ، ° / o إلى كتلة المنتج المقلي.

اعتمادًا على نوع المواد الخام والغرض منها ، تتراوح النسبة المرئية للقلي من 17 إلى 50 ، والنسبة المئوية الحقيقية - من 24 إلى 64. امتصاص الزيت (إلى كتلة المنتج المقلي) لمعظم أنواع المواد الخام هو 7 -13٪ ، في بعض الحالات تكون هذه الأرقام أعلى من ذلك بكثير (27٪ للبصل ، 17.5٪ لخليط الجزر والجذور البيضاء والبصل).

يتم قلي الخضار بالزيت النباتي الساخن بعدة طرق مختلفة. الطريقة الأكثر استخدامًا هي القلي العميق ، عندما يتم غمر المنتج تمامًا في الزيت. أقل شيوعًا في القلي في طبقة رقيقة ، عندما يكون جزء فقط من المنتج مغمورًا في الزيت.

ميزة طريقة القلي بالطبقة العميقة هي القدرة على خلط وتحريك المنتج بسهولة ، ونقل الحرارة المطلوبة للقلي على كامل سطح قطعة المنتج ، والعيب هو الحاجة إلى كمية كبيرة من الزيت ، وكثافة تبخر الرطوبة أقل مقارنة بالطرق الأخرى.

يتم تحميص الخضار في درجة حرارة معينة، تختلف باختلاف أنواع الخضروات. درجة الحرارة القصوىعند تحميص الباذنجان 135-140 درجة مئوية ، كوسة - 125-135 ، المحاصيل الجذرية - 120-125 ، بصل - 140 درجة مئوية.

تعتمد مدة القلي على نوع المادة الخام ، ونسبة القلي ، ودرجة حرارة طبقة الزيت النشطة ، وسطح التسخين المحدد للفرن ، وما إلى ذلك ، وهي 5-16 دقيقة للخضروات.

لا ينصح بتحميص المواد الخام في الزيت عند درجة حرارة منخفضة ، لأن ذلك يزيد من مدة العملية ويقلل من إنتاجية الفرن ، مما يؤدي إلى انخفاض نسبة تغيير الزيت ويزيد من سوء المؤشرات التي تميز جودة الزيت و المنتجات النهائية.

للتحميص ، يتم استخدام ما يسمى بأفران تحميص الزيت البخاري بشكل أساسي ، حيث يتم استخدام البخار المشبع كناقل للحرارة. حاليًا ، في معظم مصانع التعليب ، يتم إجراء التحميص على أفران تحميص أوتوماتيكية بالزيت البخاري APMP-1 ، وبعضها يعمل في أفران ميكانيكية تم إنتاجها مسبقًا M-8.

في بداية التشغيل ، يتم ملء حمام الفرن بالماء ، ثم يتم تحميل الزيت بحيث يغطي غرفة التسخين والشبكات التي فوقها المنتج. يحتوي الزيت النباتي الطازج دائمًا على كمية صغيرة من الماء. يتم إزالة الماء من الزيت بالتكلس قبل تحميل المنتج به وتتم عملية القلي لتجنب تكون الرغوة وإلقاء الزيت خارج الفرن. يتم تكليس زيت عباد الشمس عند درجة حرارة 160-180 درجة مئوية ، وزيت بذرة القطن عند درجة حرارة 180-190 درجة مئوية حتى تتوقف الرغوة. تعتمد مدة التكليس على محتوى الرطوبة في الزيت وعمومًا لا تتجاوز ساعة واحدة.إذا لم يتم ذلك ، فإن فقاعات بخار الماء المنبعثة أثناء القلي تشكل رغوة ثابتة جدًا بسبب محتوى البروتينات والبكتين وغيرها. عوامل الرغوة في المنتج. يعد تكليس الزيت أمرًا إلزاميًا أيضًا لأغراض التشغيل الآمن والاستخدام الرشيد للزيت والحفاظ على جودته والتنفيذ السليم لعملية التحميص. قبل الاستخدام ، يتم ترشيح الزيت من خلال منخل من الفولاذ المقاوم للصدأ بقطر ثقب 0.8-1 مم.

بعد التكليس ، يتم تحميل الشباك التي تحتوي على الخضروات والمحاصيل الجذرية المعدة مسبقًا في الفرن. عملية التحميص هي عملية تكنولوجية معقدة. كما هو موضح أعلاه ، تحت تأثير الحرارة ، يحدث عدد من العمليات الفيزيائية والكيميائية المترابطة في المنتج ، والتي تحدث في المواد الخام والنفط. يعتبر نقل الرطوبة والحرارة في المنتج عملية واحدة مرتبطة بانتقال الحرارة والكتلة الخارجية. تعتمد جودة المنتج المحمص والاستهلاك الرشيد للزيت على صحة عملية التحميص. أثبتت سنوات عديدة من الخبرة أنه إذا لم يتم تنظيم العملية التكنولوجية بشكل صحيح ، فإن جودة الزيت تتدهور بسرعة وبعد 3-4 أيام يصبح غير مناسب تمامًا للأغراض الغذائية ويجب نقله للاحتياجات الفنية. يؤدي تدهور جودة الزيت النباتي إلى انخفاض حاد في جودة المواد الخام المقلية فيه.

تتغير جودة الزيت أثناء عملية القلي تحت تأثير عوامل مختلفة: ارتفاع درجة حرارة بخار الماء المنبعث من المواد الخام أثناء القلي ، والهواء الملامس للزيت على سطح كبير ، وجودة تقطيع الخضار والجذر المحاصيل ، واستمرارية التشغيل ، والحمل الكامل للفرن مع المنتج ، ومستوى الزيت في الفرن ، ومستوى وسادة الماء المجاورة للزيت ، مما يؤدي إلى تكوين مستحلب الزيت.

تحدث أكبر التغيرات في الزيت تحت تأثير بخار الماء المنبعث من المواد الخام أثناء التحميص. في هذه الحالة ، يزداد العدد الحمضي للزيت بشكل حاد بسبب التحلل المائي للدهون وتكوين الأحماض الدهنية الحرة مثل الأوليك ، البالمتيك ، الدهني ، إلخ ، والجلسرين. إن وجود الأحماض الدهنية الحرة يضفي مرارة على الزيت. يتطاير ألدهيد أكرولين الذي يتم إطلاقه أثناء تحلل الجلسرين بسهولة ، مما يؤدي إلى حدوث تمزق في أعين العمال. بسبب تكسير الأحماض الدهنية ، تزداد حموضة الزيت بسرعة كبيرة ويحدث تزنخ الألدهيد. في المستقبل ، يؤدي ظهور أحماض وكيتونات ألدو إلى زيادة تزنخ الزيت وإعطائه رائحة كريهة. تتغير المؤشرات الأخرى أيضًا بشكل ملحوظ: الجاذبية النوعية ، ومعامل الانكسار للضوء ، وزيادة لزوجته ، وانخفاض عدد اليود. نظرًا لأن أكثر المؤشرات المميزة لجودة الزيت هي الرقم الحمضي والمؤشرات الحسية ، فإن القيمة الحدية للرقم الحمضي يتم تطبيعها. في الزيت الطازج ، لا يتجاوز عادةً 0.4 ؛ أثناء التشغيل العادي للفرن ، لا يرتفع فوق 3. مع رقم حمضي 4.5 أو أكثر ، يتم استبدال الزيت الموجود في الفرن تمامًا. يعبر الرقم الحمضي للزيت عن عدد مليغرامات البوتاسيوم الكاوية المستخدم لتحييد الأحماض الدهنية الحرة الموجودة في 1 غرام من الزيت. يساهم وجود الأحماض الدهنية الحرة في زيادة تكسير الزيت ، كما أن الزيادة في عدد الأحماض تتسارع بشكل حاد عندما تتحلل. لذلك ، لا ينصح بخلط الزيت مع رقم حمضي مرتفع مع الزيت الطازج ، ولكن من الضروري ضمان استبداله السريع في الفرن.

يجب استخدام الزيت في الخضار واستبداله بالزيت الطازج قبل بدء عملية التحلل. يتم تحديد معدل تغيير الزيت في الفرن من خلال مؤشر يسمى نسبة تغيير الزيت. عامل تغيير الزيت k هو نسبة استهلاك الزيت اليومي I7 (بالكيلوغرام) إلى متوسط ​​كمية الزيت d (بالكيلوغرام) الموجود في الفرن في كل مرة ، أي k \ u003d ~ \\ ¥ /

كلما زادت نسبة تغيير الزيت ، قل تلف الزيت. للحفاظ على انخفاض الرقم الحمضي ، يجب أن تكون نسبة تغيير الزيت 1.2 على الأقل.

يتأثر معامل قابلية تغير الزيت بالاستخدام غير المكتمل لمرآة الزيت ، والتقدير المفرط لارتفاع الطبقات النشطة والخاملة ، والطريقة الدورية لتثبيتها ، ومدة الإغلاق في تشغيل الجهاز ، ومعدل الاستخدام المنخفض الجهاز ، وعيوب تصميم بعض أنظمة القلايات.

ينقسم الزيت الذي يملأ الحمام إلى ثلاث طبقات حسب الارتفاع: الطبقة النشطة ، الموجودة فوق غرفة التسخين ، حيث يتم تحميص المواد الخام ؛ الطبقة الوسطى (المركزية) ، حيث توجد غرفة التسخين ويتم تسخين الزيت ؛ طبقة سالبة تقع تحت غرفة التسخين وتعمل على عزلها عن ملامسة الماء.

فرن التحميص APMP-1 (الشكل 24) عبارة عن وحدة تحميل ، تتكون من جهاز تحميل وجرعات ، والفرن نفسه وجهاز لتصفية وترسيب الزيت. تم استخدام مصعد عنق الأوز كجهاز تحميل وجرعات. الحزام الناقل عند نقطة التحميل الخضار النيئةيتحرك أفقيًا ، ثم ينزل إلى حمام الفرن بزاوية 36 درجة ويتحرك خلال الحمام بأكمله ، أولاً في الحجرة الأولى ، ثم في الثانية ، مما يجعل ممرًا بالزيت يبلغ 5-6.5 م. ويخرج الحزام الناقل أيضًا من حمام بزاوية 36 درجة تقريبًا ، يتحرك تحت حمام الفرن في وعاء على شكل حوض ، حيث يتم تجميع الزيت المتدفق لأسفل من الناقل ومنتج القلي. في العجلة المسننة ، يتم تفريغ المنتج من الجرافات ويتحرك على طول الدرج إلى ناقل النقل أو إلى المبرد. يتم تسهيل الإزالة الكاملة للخضروات المقلية والمحاصيل الجذرية من خلال هزاز يهز حزام الجرافة للناقل.

يتم توفير تهوية قسرية فوق حوض الاستحمام لحجز وإزالة الأبخرة والغازات المتولدة أثناء قلي الخضار ، وكذلك فضلات الزيت.

سرعة الحزام قابلة للتعديل باستمرار ، ووقت التحميص يمكن أن يختلف من 4 إلى 16 دقيقة.

يتم تغيير الماء في الوسادة المائية 1-2 مرات في اليوم ، مع إطلاق الماء بشكل متكرر مع وجود جزيئات المنتج المستقرة فيه. يتم ذلك أيضًا من أجل تجنب تسخين المياه ، والتي ، من أجل-

الغليان ، قد يتسبب في تسرب الزيت. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الطبقات العليا من الماء 60 درجة مئوية. عندما يتوقف الفرن لفترة طويلة (أكثر من 8 ساعات) ، يتم تبريد الزيت وضخه في خزانات الترسيب والترشيح.

يتم استهلاك الزيت في فرن القلي بشكل أساسي من خلال امتصاص المنتج (من 7 إلى 27٪ من وزن المنتج المقلي) ، على جزيئات المنتج التي تسقط في الماء أثناء القلي. يُفقد جزء من الزيت مع خروج الماء من الجهاز (حتى 1٪ من وزن المادة الخام المقلية) ، مع الشباك والمنتج أثناء تفريغها ، هناك خسائر في شكل نفايات.

من الأهمية بمكان بالنسبة لجودة المنتج واقتصاد المواد الخام والنفط التنظيم الصحيح للإنتاج ، والحفاظ عليه ثابتًا في الوقت المحدد ومعايير الوضع التكنولوجي للتحميص بأقصى حمولة من المواد الخام. يجب أن يتم ملء الزيت في الفرن باستمرار ، مع الحفاظ على أدنى ارتفاع ممكن لطبقة الزيت النشطة.

يتم تقليب الخضار في منشأة تعمل باستمرار في طبقة رقيقة من الدهون مع استخدامها مرة واحدة إما في أفران الغاز أو الكهرباء بالأشعة تحت الحمراء ، أو في الغلايات المزودة بنظام تسخين بالبخار بنظام Korenman ، أو في أفران Krapivin وغيرها من الأجهزة التي توفير نوعية جيدة من الخضار المقلية. لا يختلف قلي الخضار من حيث العمليات التي تحدث فيها كثيرًا عن التحميص عمليًا فقط أقلإزالة الرطوبة من الخضار وحقيقة أنها تتم في درجات حرارة منخفضة.

يتم تحديد مدة التحمير في كل مصنع بناءً على التحميص التجريبي لكل نوع من المواد الخام ، بناءً على خصائص سطح التسخين وضغط البخار وعوامل أخرى. يتم تحديد مدى استعداد الخضار ذات اللون البني من خلال الوزن والمؤشرات الحسية.

مقدمة

1.1 المواد الخرسانية

1.2 اختيار تركيبة ملموسة

1.3 أبعاد المنتج

2. وصف العملية التكنولوجية لتصنيع المنتجات

3. اختيار وتبرير نظام HME

4. تحديد الأبعاد الكلية والعدد المطلوب للوحدات الحرارية

5. وصف تصميم التركيب وإجراءات تشغيله

6. حساب الهندسة الحرارية

6.1 يتم تحديد حساب الحرارة لمنتجات التدفئة بواسطة الصيغة

6.2 حساب الحرارة لتسخين العفن

6.3 حساب فقد الحرارة من خلال الهياكل المغلقة للمنشأة

6.4 حرارة التفاعلات الطاردة للحرارة لترطيب الأسمنت

7. تحديد الاستهلاك المحدد لكل ساعة للحرارة والمبرد

8. حساب نظام التدفئة

9. طرق مراقبة تدفق البخار بمقياس الضغط التفاضلي

10. الصحة والسلامة المهنية

الأدب

مقدمة

من المستحسن النظر في المعالجة الحرارية لمواد البناء والمنتجات من جانبين. من ناحية أخرى ، من الضروري تحليل طرق تحويل المواد الخام والمنتجات النهائية أو المنتجات شبه المصنعة في عملية المعالجة الحرارية. هذه المهمة تقنية بحتة. من ناحية أخرى ، من الضروري النظر في تشغيل التركيبات الحرارية (التبخير ، التجفيف ، التحميص) ، والتي تحددها قوانين الهندسة الحرارية.

أثناء المعالجة الحرارية ، تحدث التحولات الفيزيائية والكيميائية في المواد والمنتجات ، ويتكون الهيكل ، وتحدث عمليات نقل الحرارة والكتلة ، وتنشأ حالة الإجهاد. إن ترابط هذه الظواهر وتعقيدها قد حدد مسبقًا في المراحل الأولية الطبيعة التجريبية لتطور هذا الفرع من العلم. تراكمت البيانات التجريبية حول هذه الظواهر تدريجيًا ، وبسبب تعقيدها ، تمت دراسة ديناميكيات التغييرات النوعية في العمليات الفردية بشكل أساسي.

أتاحت نتائج البحث باستخدام قوانين الفيزياء والكيمياء والعلوم التطبيقية إنشاء المتطلبات الأساسية للوصف الرياضي للعمليات من أجل إنشاء أسس نظرية ، والتي بدونها من المستحيل تحديد طرق لتحسين المعالجة الحرارية. يعد إنشاء تقنيات تقدمية بأقل تكلفة للمواد والطاقة أحد المهام الرئيسية لجميع قطاعات الاقتصاد الوطني ، بما في ذلك صناعة البناء ، والتي تشمل إنتاج مواد البناء والمنتجات. تعتبر المعالجة الحرارية أحد المكونات الرئيسية لتكنولوجيا صناعة البناء والتشييد ، والتي تأخذ حوالي 30٪ من تكلفة إنتاج مواد البناء والمنتجات. بالإضافة إلى ذلك ، تستهلك المعالجة الحرارية حوالي 80٪ من موارد الوقود والطاقة المستهلكة لكامل دورة الإنتاج. وبالتالي ، فإن إنشاء العمليات الحرارية الاقتصادية التي تجعل من الممكن الحصول على منتجات ذات جودة ممتازة بأقل تكاليف وقود وكهرباء ستجعل من الممكن تقليل الاستثمارات الرأسمالية بشكل كبير في صناعة البناء. لإنشاء مثل هذه العمليات الحرارية ، يلزم وجود معرفة عميقة في مجال المعالجة الحرارية لمواد ومنتجات البناء ، وتصميم التركيبات الحرارية ، وتصميمها وتشغيلها.

بالنظر بشكل عام إلى العمليات التي تتم في المواد والمنتجات أثناء المعالجة الحرارية ، يجب أن نتذكر أنها نتيجة العمليات التي تحدث في التركيبات الحرارية. إن دراسة هذه العلاقة المعقدة نوعًا ما ، والتي لا تزال في بعض الأحيان قليلة الدراسة ، هي المهمة الرئيسية التي يتعين على علمائنا حلها.

تم إجراء المحاولات الأولى لتحليل تشغيل التركيبات الحرارية بواسطة M.V. Lomonosov واستمرت بنجاح بواسطة V.E. Grum-Grzhimailo ، الذي ابتكر نظرية علمية تشرح عمل الأفران والمجففات. دي. اقترح مندليف صيغة لتحديد القيمة الحرارية للوقود.

بدأ علم العمليات التي تحدث في المواد أثناء المعالجة الحرارية في التطور بعد ذلك بكثير. على سبيل المثال ، تم طرح الأحكام الخاصة بحركية عملية التجفيف في عشرينيات القرن الماضي بواسطة PS. Kosovich و A.V. ليبيديف فيما يتعلق بتبخر الرطوبة من التربة. الأفكار حول الأشكال التي جمعت الرطوبة مع المادة ، التي تحدد التجفيف ، صاغتها شركة أكاد لأول مرة. ب. إعادة ليندر. أ. نعم. كما اقترح رمزين لأول مرة وفي عام 1918 مخططا 1 - د للهواء الرطب وخلق طريقة لحساب تركيبات التجفيف.

أعمال A.P. فوروشيلوف ، م. لوري ، م. كازانسكي ، بي جي. Romapkov و A.V. ليكوف. العمليات التي تحدث في المواد أثناء إطلاق النار موصوفة في أعمال د. بيليابكينا ، ص. بودنيكوفا ، ك. نوخراتيان ، أو.بي. مشكلوف بتروسيان وعدد من العلماء الآخرين. لا يزال هذا المجال من العلوم أقل دراسة.

تعتبر الدراسات المتعلقة بمعالجة الرطوبة الحرارية ، والتي تم تطويرها على نطاق واسع في الخمسينيات من القرن الماضي ، ذات أهمية كبيرة لإنتاج الخرسانة الجاهزة والخرسانة المسلحة. تم صياغة عدد من الأحكام الأساسية حول هذه العمليات إلى حد ما في وقت سابق من قبل A.V. Volzhensky و P. Bozhenov ، الأول فيما يتعلق بالمعالجة الحرارية للسيليكات ، والثاني - الخرسانة المعقمة. تعمل شركة S.A. ميرونوفا ، لوس أنجلوس مالينينا ، أ. دميتروفنتشا ، آي. زاسيداتليفا ، إن. مارياموف وعلماء آخرون.

المعرفة المتراكمة حول العلاقة بين العمليات الحرارية التي تحدث في المنشآت مع تلك التي تتطور في المواد ، والمواد التجريبية الشاملة ، المعممة على أساس قوانين الفيزياء والكيمياء والرياضيات ، تخلق الأساس للانتقال إلى إنشاء نماذج لهذه العمليات المترابطة و ، وبالتالي ، لحل مشاكل التحسين المحددة - المعالجة الحرارية.

في إنتاج منتجات البناء والأجزاء والمواد ، في جميع الحالات تقريبًا ، يتم استخدام المعالجة الحرارية لنقل المواد الخام إلى جودة جديدة - المنتجات النهائية. في معظم الحالات ، تجعل المعالجة الحرارية من الممكن إعطاء مواد أولية جديدة وعالية الجودة خصائص ممتازةمطلوب في البناء. تحدث هذه العملية بسبب التحولات الفيزيائية والكيميائية الفيزيائية في المواد المعالجة ، والتي يعتمد مسارها على تأثير الحرارة.

بالنسبة للتعرض الحراري ، يتم وضع المادة في التثبيت ، والتي في الحالة العامةتسمى محطة حرارية. تتطلب التحولات الفيزيائية والكيميائية الفيزيائية المختلفة في مادة ما تأثيرات حرارية مختلفة. لذلك ، في كل تركيب حراري ، يقومون بإنشاء نظام حراري خاص بهم ضروري لمعالجة المنتجات. يُفهم النظام الحراري على أنه مجموعة من الشروط للتأثيرات الحرارية وتأثيرات النقل الجماعي على المادة ، مثل: تغيير في درجة حرارة الوسط ، ومعدل تدفق الغازات أو السوائل التي تغسل المادة ، وتركيز الغازات ، و ضغط. لذلك ، الأنظمة الحرارية هي مجموعة من العمليات الحرارية ونقل الكتلة والديناميكية الهيدروديناميكية التي تحدث في التركيب الحراري.

سيؤثر النظام الحراري للتركيب على المواد الخام ، وبسبب التحولات الفيزيائية والفيزيائية الكيميائية فيه ، ستتحول إلى منتجات نهائية. من الواضح ، عند دراسة هذا الانضباط ، من الضروري معرفة كيفية تأثير الظروف الحرارية المختلفة على المواد المختلفة ، وما هي العمليات التي تحدث في المواد أثناء المعالجة الحرارية ، وكذلك معرفة كيفية تحديد أكثر الأوضاع فعالية.

1. خصائص المواد (مع حساب تكوين الخرسانة) والأبعاد الكلية للمنتجات

1.1 المواد الخرسانية

الطين الموسع هو سخان صديق للبيئة. تُرجم "الطين الموسع" ، المترجم من اليونانية إلى الروسية ، على أنه "الطين المحروق". إنها مادة مسامية خفيفة يتم الحصول عليها عن طريق التسريع في إطلاق الطين القابل للانصهار.

في المظهر ، يشبه الطين الموسع الحصى ، أي أنه عبارة عن حبيبات مستديرة أو بيضاوية بأحجام مختلفة ، وهذا هو السبب في أنه غالبًا ما يطلق عليه الحصى الطيني الموسع. في العملية التكنولوجية لتصنيع الطين الموسع ، لوحظت ظاهرتان: مع الصدمة الحرارية الحادة ، يتضخم الطين المحضر بطريقة خاصة ، مما يحقق مسامية عالية للمادة ، ويذوب السطح الخارجي بسرعة ، مما يعطي المادة قوة ومقاومة عالية بما فيه الكفاية للتأثيرات الخارجية ويخلق غلافًا محكمًا تقريبًا. لذلك ، يتم تحديد جودة الطين الموسع إلى حد كبير من خلال دقة تنفيذ العملية التكنولوجية.

اعتمادًا على وضع معالجة الطين ، من الممكن الحصول على طين موسع بكثافة سائبة مختلفة (الكثافة الظاهرية) - من 200 إلى 400 كجم / متر مكعب. م وما فوق. كلما قلت كثافة المادة ، زادت مساميتها ، مما يعني أنها تتمتع بخصائص عزل حراري أعلى. ولكن كلما زادت صعوبة الحصول على القوة اللازمة أثناء الإنتاج. تتميز المادة أيضًا بحجم حبيبات الطين الممتدة ، والتي تتراوح من 2 إلى 40 مم ، وبحسب حجمها ، يتم تقسيمها إلى كسور ، على سبيل المثال ، 5-10 مم أو 10-20 مم. بناءً على الحجم ، يتم تقسيم المنتجات إلى حصى طيني موسع وحجر مكسر ورمل.

الحصى عبارة عن جزيئات مستديرة يبلغ قطرها 5 - 40 مم ، يتم الحصول عليها عن طريق انتفاخ الطين القابل للانصهار. إنه مقاوم للصقيع ، ومقاوم للحريق ، ولا يمتص الماء ولا يحتوي على شوائب ضارة. الحجر المكسر من الطين الموسع هو حشو ذو شكل تعسفي (بشكل أساسي زاوي) بأحجام جسيمية من 5 - 40 مم. يتم الحصول عليها عن طريق سحق قطع من كتلة الطين الموسعة.

وبالتالي ، فإن الطين الممتد عبارة عن حصى خزفي مسامي فريد له الخصائص التالية:

خفة وقوة عالية.

عزل حراري وصوتي ممتاز ؛

مقاومة الحريق والرطوبة ومقاومة الصقيع ؛

مقاومة الأحماض ، الخمول الكيميائي ؛

متانة؛

مواد طبيعية صديقة للبيئة.

نسبة عالية الجودة / السعر.

يتيح تحليل العزل الحراري والخصائص الميكانيكية للطين الموسع استخدام هذه المواد في الأسواق الروسية والأجنبية للعزل الحراري للأسطح والأرضيات والجدران والأساسات والطوابق السفلية. لقد ثبت أن الاستخدام الرشيد للطين الموسع كمادة عازلة للحرارة أثناء البناء يوفر تقليلًا في فقد الحرارة بأكثر من 75٪.

هذه تقنية تكنولوجية ، جوهرها هو التعرض قصير المدى (5-15 دقيقة) للمواد الخام إلى الماء الساخن عند درجة حرارة 80-100 درجة مئوية أو بخار أو زيت نباتي ساخن. تسمى معالجة المواد الخام بالماء الساخن أو البخار بالتبييض ، وتسمى المعالجة بالزيت النباتي الساخن القلي ، ويطلق على القلي الخفيف للخضروات لإنتاج حشو الخضروات والأطعمة المعلبة سوتيه.

يتم إجراء المعالجة الحرارية الأولية للمواد الخام لتغيير حجم المواد الخام ، وتليينها ، وزيادة نفاذية الخلية ، وتعطيل الإنزيمات ، وتحلل البروتوبكتين ، وإزالة الهواء من الأنسجة النباتية ، وزيادة محتوى السعرات الحرارية للمواد الخام ومنحها خصائص طعم محددة.

مطلوب تغيير في حجم وكتلة المواد الخام ، على سبيل المثال ، في تصنيع منتجات اللحوم والخضروات المعلبة ، والتي تشمل صياغتها الحبوب الجافة. البقولياتوالتين. للقيام بذلك ، يتم سلق البازلاء الجافة أو الفاصوليا لمدة 10-20 دقيقة في الماء المغلي لتضخم الحبوب ، بينما يتضاعف حجمها تقريبًا. إذا لم يتم ذلك ، فعند تعقيم الأطعمة المعلبة ، تنتفخ البقوليات الجافة والأرز بسبب امتصاص المرق ، ويبقى القليل من الطور السائل أو لا يتبقى في المنتج النهائي.

يتم تليين المادة الخام بحيث يمكن تعبئتها بإحكام أكثر في الجرار أو لتسهيل إزالة الأجزاء غير الصالحة للأكل - القشرة والبذور والبذور أثناء الاحتكاك اللاحق بالمناخل. تنعم الثمار أثناء المعالجة الحرارية بسبب التحلل المائي للبروتوبكتين وتجلط البروتين البروتوبلازمي.

يسمح لك السلق بزيادة محصول العصير وتشريب المواد الخام بالسكر والملح.

يعد تعطيل إنزيمات المواد الخام أمرًا ضروريًا لمنع التغييرات غير المرغوب فيها في الفواكه والخضروات أثناء التعليب ، على وجه الخصوص ، لمنع تعتيم المواد الخام في الهواء بسبب نشاط الإنزيمات المؤكسدة. لهذا الغرض ، يتم استخدام سلق قصير المدى (5-10 دقائق) في الماء عند درجة حرارة 85-100 درجة مئوية ، محمض بحمض الستريك أو الطرطريك بتركيز 0.1-0.2٪.

يعد التحلل المائي للبروتوبكتين إلى بكتين قابل للذوبان ضروريًا في إنتاج منتجات تعليب الفاكهة ذات القوام الشبيه بالهلام (المربى والمربى والهلام والمربى) ، لأن البكتين يشكل الهلام في وجود السكر والحمض. للقيام بذلك ، يتم سلق الثمار بالبخار لمدة 10-20 دقيقة.

إذا كان هناك القليل من مواد البكتين في المادة الخام ، فإنه من أجل الحصول على هلام الفاكهة ، يتم إدخال ما يسمى بعصائر التبلور في الوصفة ، أي العصائر من الفواكه الغنية بالبكتين القابل للذوبان.

يعد إزالة الهواء الموجود في الفراغات بين الخلايا للأنسجة النباتية للمواد الخام أمرًا ضروريًا لمنع أكسدة المنتجات شبه المصنعة وتآكل الحاويات المعدنية وإنشاء ضغط مرتفعفي البنوك أثناء التعقيم. يزيل السلق معظم الهواء من الأنسجة النباتية.

بالنسبة إلى التبييض بالبخار ، فإن أكثرها شيوعًا هي التشغيل المستمر لآلات الحزام أو اللولب المغلق ، والتي تسمى أيضًا blanchers أو المبالغة.

يجب التأكيد على أن السلق بالبخار مفضل ، حيث أن فقدان الكربوهيدرات والمواد الأخرى القابلة للذوبان في الماء من المادة الخام أقل (5٪) مقارنة بالتبييض بالماء الساخن (20٪).

للطبخ المسبق ، غالبًا ما يتم قلي الخضار. في الوقت نفسه ، يزداد محتوى السعرات الحرارية ، وتتشكل قشرة مقرمشة ذهبية اللون من الكربوهيدرات بالكراميل ، مما يعطي المواد الخام المقلية طعمًا خاصًا. تُقلى الخضار بالزيت النباتي وتُسخن إلى 130-140 درجة مئوية لعدة (5-15) دقيقة.

عند تحميص المواد الخام ، تتبخر كمية كبيرة من الرطوبة ، ويتم امتصاص كمية معينة من الزيت في الخضار. نتيجة لذلك ، يزداد محتوى المادة الجافة في المواد الخام المقلية ومحتواها من السعرات الحرارية.

عملية التحميص التعليبيتم إنتاجه في مقالي - أفران تعمل بالزيت البخاري ، وفي إنتاج بسعة صغيرة ، يتم استخدام مواقد بخار عالمية من النوع A9-KV2-D.

تعليم بني ذهبيهي علامة حسية على جاهزية المواد الخام المقلية ، والمعيار الموضوعي هو ما يسمى بالقلي المرئي ، والذي تحدده الصيغة

حيث M d0 هي كتلة المواد الخام قبل التحميص ؛ م- كتلة من المواد الخام المقلية.

نسبة القلي ، التي تكون فيها جودة المواد الخام المقلية هي الأفضل ، هي 45-50٪ للجزر ، و 50٪ للبصل ، و32-35٪ للباذنجان. النسبة المئوية للقلي ضرورية لحساب معدلات استهلاك المواد الخام لكل وحدة من المنتج النهائي ، ولرصد تشغيل المقالي. لتحديد التحميص ، يتم وزن كمية معينة من المواد الخام ، وتحميلها في سلة شبكية ، والمقلية ، والسماح لها بتصريف الزيت ووزنها مرة أخرى.

يستخدمون أيضًا مؤشرًا يميز النسبة الحقيقية للقلي ، مما يعني فقدان الرطوبة أثناء القلي ، أي ما هو في الواقع القلي "الحقيقي". يتم تحديد القلي الحقيقي (٪) من خلال الصيغة

أين X- نسبة القلي. م- كتلة الزيت الممتصة في المواد الخام المقلية.

العملية التكنولوجية لإنتاج الأغذية المعلبة

بواسطة ميعاديمكن تقسيم العمليات إلى تقتيش (التفتيش واختيار المواد الخام) ، تحضيري (تقليم ، تقليم ، طحن ، تمهيدية ، معالجة حرارية ، تمليح ، إلخ) و رئيسي (التقسيم - التعبئة ، الاغلاق ، التعقيم).

المخططات التكنولوجية.العمليات الأساسية نموذجية لمعظم المخططات. وتشمل هذه تحضير المواد الخاملإزالة المكونات منخفضة القيمة (إزالة العظام ، والتشذيب ، والتشذيب) ، تقطيع إلى قطع, طحن, تقسيم-التعبئة والتغليف, الاغلاق, حراريعلاج، تبريد(الشكل 1.1).

ل مخطط تكنولوجي إنتاج اللحوم والخضروات والأغذية المعلبة("عصيدة مع اللحم" ، "لحم بالبطاطس" ، "Solyanka باللحمة" ، إلخ.) هي سمة مميزة طحن خشن من المواد الخام للحوم منزوعة العظمعلى آلات تقطيع اللحوم أو قطعها ، ثم الخلط اللاحق للحوم المحضرة مع حشوات نباتية (حبوب ، بطاطس ، ملفوف) ، بهارات وملح للحصول على توزيع موحد للمكونات. خليط جاهزمعبأة في حاوية ، سدادة ، معقمة ومبردة (الشكل 1.2).

في إنتاج المنتجات الثانوية المعلبةالمواد الخام المكسرة بدون معالجة حرارية أولية أو بعد التحميص أو التبييض يخلط بالملح والبهارات وينقل للتغليف والتعقيم. عند تحضير كتلة البات ، يتم سحق المواد الخام المبيضة على القاطع , جعل الدهون والمرق والحليب أو البيض والملح والتوابل. بعد طحن إضافي في مطحنة الغروانية ، يتم تعبئة الكتلة الفطرية في حاويات (الشكل 1.3).

وبالتالي ، لإنتاج اللحوم المعلبة ، من الضروري تحضير المواد الخام بشكل صحيح والحصول على حاوية يتم فيها معالجة المنتج وتخزينه بعد التعبئة والختم.

قبول اللحوم وتقطيعها وتقليمها وتقليمها.محل تعبئة اللحوم الرئيسي للمواد الخام يقبل، مع مراعاة المتطلبات والقواعد الخاصة بإنتاج النقانق ، بما في ذلك تحديد حالة اللحوم ونوعها ودهنها ، وعدد الذبائح ، وكتلة الدُفعة المقبولة ، إلخ.

قبول المواد الخام

قطع

إزالة الشوائب والتشذيب

تقطيع إلى قطع

"جولاش" "لحم بقر مطهو" "لحم مشوي" "لحم أبيض

(لحم غنم ولحم خنزير) صلصة "

التحريك مضيفا الملح التحميص التحريك

لحم مع دقيق بهارات ودهن لحم مع مكونات

تخميله entami

خلط

مع التخميل

دقيق طماطم

معجون ، ملح

و بهارات

تقسيم

تعقيم

تبريد

الفرز والتخزين

التعبئة والتغليف

أرز. العملية التكنولوجية لإنتاج الأغذية المعلبة الطبيعية المتكتلة

قبول اللحوم النيئة

القطع ، إزالة الرواسب ، التشذيب

"عصيدة خاصة" "سوليانكا باللحم"

"لحم و بطاطا"

طحن اللحوم النيئة قطع اللحوم النيئة

على رأس الغزل إلى قطع

تحضير الخضار

خلط خامات اللحوم بالخضار والملح والبهارات يشرب الماء

التعبئة

تعقيم

تبريد

فرز

التعبئة والتغليف

تخزين

أرز. العملية التكنولوجية لإنتاج الأغذية المعلبة من اللحوم والخضروات

قبول (تذويب) المواد الخام

التنظيف والغسيل

"راجو" ديبونينغ ، تشذيب

الغليان أو السلق

طحن إزالة الأحجار

"المنتجات الثانوية المكسورة" Pate "الهاوي"

"عضلات حمراء" "خاصة"

"القطب الشمالي"

خلط المواد الخام مع الآخرين

مكونات وصفة كتلة الباتيه

تقسيم

تعقيم

تبريد

فرز

التعبئة والتغليف

تخزين

أرز. العملية التكنولوجية لإنتاج الأغذية المعلبة الثانوية

تقطيع أنصاف الذبائح (الذبائح)أنتجت عن طريق المخططات المجمعة والمتباينة.

يتم لف اللحمعن طرق وتقنيات إنتاج السجق . ومع ذلك ، هناك أيضا بعض الاختلافات. اللحوم المعدة للإنتاج معلبات طبيعيةمنفصلين عن العظام دفعة واحدة في قطع كبيرة.

عرق اللحم، إزالة فقط خشنةتكوينات النسيج الضام والأوعية الكبيرة والغدد والغضاريف والعظام. لا يتم إزالة الدهون بين العضلات أثناء تقليم لحم الخنزير. تعيش الدهون الخام، وفصل الأنسجة الخارجية والجروح. عند تقليم اللحوم والدهون النيئة في نفس الوقت يقطع لاجزاء صغيرة: للقطع اليدوي اللاحق الذي يصل وزنه إلى 500 ... 600 غرام ، للقطع الآلي - حتى 2 كجم أو أكثر.

في تقطيع وتقشير ذبائح اللحم البقرييتم استخدام الفئة الأولى من جزء السمنة من المواد الخام إنتاج الأغذية المعلبة المبسترة، أ اللحوم المقطعة- للحوم والخضروات المفرومة والمعلبة واللحوم المطهية ، إلخ.

يتم تقطيع وتشذيب وتشذيب المواد الخام في صناعة التعليب على خطوط نقل مستخدمة في ورش المواد الخام لإنتاج النقانق.

تحضير المنتجات الثانوية.علاجالمنتجات الثانوية قبل استخدامها في صناعة التعليب يشملإزالة الجليد منها ، إطلاقها من التلوث ، إزالة الأنسجة منخفضة القيمة ، فصل الدهون.

اللغاتفحص وإزالة بقايا kaltyk والعظم اللامي ، وغسلها بالماء وتنظيف الغشاء المخاطي (الجلد) في أجهزة الطرد المركزي (درجة حرارة الماء 75 ... 80 درجة مئوية ، وقت المعالجة 1 ... 4 دقائق). بعد التبريد ، ولحم البقر و ألسنة الخنازيرمرتبة حسب الوزن. الكبدفحص الوريد وتقطيعه إلى قطع تزن 300 ... 500 جم وغسلها لمدة 5 ... 10 دقائق في ماء بارد.

الكلىالوريد ، مقطعة إلى 2-4-16 جزء وتنقع لمدة ساعتين في ماء جاري بارد. القلب والرئتينإزالة الشحوم ، وقطع ، وتنظيف جلطات الدم و الأوعية الدمويةتغسل بالماء البارد. الضرعمنزوعة الدسم ، مقطعة إلى قطع ، تغسل بالماء لمدة 20 ... 30 دقيقة أو تنقع في محلول 5٪ خل لمدة 5 دقائق.

طحن خامات اللحوم.في انتاج اللحوم المعلبة الطبيعية واللحوم القديمة قطع باليد، على ماكينات تقطيع اللحومإلى قطع يتراوح وزنها من 30 إلى 200 جرام لوضعها في مرطبان مع الملح أو البهارات أو الحشوات.

في الانتاجالأطعمة المعلبة المفرومة , الطفل المعلب وأغذية الحمية وغيرها يتم سحق اللحوم النيئة إلىالقواطع والقواطع وخلاطات التقطيع والمستحلبات والمطاحن الغروانية.

اللحم المفرومبالنسبة للحوم المعلبة ، يتم تحضيرها بشكل أساسي بنفس طريقة إنتاج السجق. ومع ذلك ، عند تقطيع اللحم المفروم إليه يقدم بالإضافة إلى ذلك 3 ... 6٪ نشاء و 0.5٪ فوسفات و تقليل كمية الماء المضافةبنسبة 5٪ مقارنة بمعايير اللحوم المفرومة منتجات النقانق. زيادة محتوى النسيج الضام، يتحلل بالماء عند تسخينه إلى الجلوتين ، يعزز تحسين الجودةاللحم المفروم المعلب.

خلط المواد الخام.في صناعة التعليب في صناعة الأغذية المعلبة المفرومة اخلطي اللحم المفروم المحضر مع لحم الخنزير المقددقبل التعبئة في الجرار ؛ الملح الجاف باللحم قبل التعتيق في التمليح ، الطحن الثانوي على السطح والتعبئة ("فطور اللحم") ؛ المنتجات الثانوية المكسرة والمبيضة قبل التعبئة والتغليف ("متنوعة") ؛ للسفير وكذلك اللحم مع جلد الخنزير المفروم "لحم البقر على الإفطار" ؛ اللحم المفروم أو المفروم قبل تعبئته في برطمانات بالملح والدقيق والتوابل والبصل ومعجون الطماطم والسكر والخل والخضروات والحبوب ، إلخ ؛ في إنتاج اللحوم والخضروات المعلبة والأطعمة المعلبة مثل "الجولاش" ، "اللحم في الصلصة البيضاء" ، إلخ.

سفير اللحوم النيئة.في صناعة اللحوم المعلبة مراحل مختلفة المعالجة التكنولوجية يتم إدخال ملح الطعام في اللحوم النيئة. في إنتاج الأغذية المعلبة من "Entrecote" لحم الحصان، مصنوعة بمعالجة حرارية أولية للمواد الخام في شكل أو "لحم مطبوخ" يضاف الملح مباشرة عند تعبئة المنتج في برطمانات. في بعض الأحيان في الأطعمة المعلبة باللحوم والخضروات ("الأحشاء المقطعة") يخلط الملح مع باقي المكوناتعلى الخلاط ونقل المنتج فورًا للتغليف. في التصنيع وضع الملح المعلب باتفي قطاعة مع التوابل والمرق.

في الانتاج لحم الخنزير المعلببغض النظر عن نوع المعالجة الحرارية اللاحقة ، وكذلك بالنسبة للأغذية المعلبة المنتجة بالمعالجة الحرارية الأولية للمواد الخام في أشكال ("لفائف لحم الحصان" ، "طعام شهي من لحم الحصان") ، تمرين السفيرالطرق الجافة والرطبة والمختلطة.

عند تحضير المواد الخام لإنتاج الأطعمة المعلبة "إفطار السائح" و "لحم الخنزير المقدد المفروم" ، تُخلط مكونات المعالجة باللحم في الخلاط وتُملح في أحواض من 48 ساعة ("إفطار السائح") إلى 4-5 أيام ("مقطعة" لحم خنزير مقدد").

المعالجة الحرارية الأولية للمواد الخام.تخضع بعض أنواع المواد الخام الأساسية المعالجة الحرارية الأولية: السلق ، القلي ، السلق ، التحميص ، التدخين.

ابيضاضيمثل غليان المواد الخام على المدى القصير في الماء، الخامس العصير الخاصأو في بيئة بخارقبل غير مكتمل الاستعداد. يرافق التمسخ الحراري للبروتينات انخفاض في قطر ألياف العضلات ، مما يؤدي إلى يتم ضغط الرطوبة المجانية, وزنيتم تقليل اللحوم بعد السلق بنسبة 40 ... 45٪ ، والحجم - بنسبة 25 ... 30٪. في نفس الوقت أثناء عملية السلق جزئيًا يتكسر النسيج الضام، تنخفض قوتها ، تزداد نفاذية أغشية الخلايا. ابيضاض يسبب التعطيلإنزيمات العضلات و موتشكل نباتي من الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في اللحوم ، مما أدى إلىيزيد من كفاءة التعقيم اللاحق.

هناك عدة طرقسلق اللحم. بواسطة أولاً وفقًا للطريقة ، يتم وضع المواد الخام المقطوعة في بلانشر (أو غلاية) بالماء المغلي بنسبة 53:47.

في ثانيةطريق- سلق اللحم في العصير الخاص به يتم تحميل اللحم في آلة السلق بثلثي الحجم ، مع إضافة الماء الساخن (4 ... 6٪ من كتلة اللحم).

في ثالثطريق 15 ... 20٪ ماء يضاف إلى اللحم , مدة العملية 30… 40 دقيقة. ثم يفرغ اللحم ويتبخر المرق المتبقي.

تحميص- هذا المعالجة الحراريةالمنتجات في وجود ما يكفي الكثير من الدهون. الدهون ، كونها وسيلة نقل حرارة سائلة ، يحسن ظروف التدفئةوفي نفس الوقت يحمي المنتج من الحرارة الزائدة. أثناء التحميص ، التحلل المائي الجزئي للدهونإلى الجلسرين والأحماض الدهنية الحرة ، وكذلك التقسيم الحراري المائي حتى 10 ... 20٪ من كولاجين النسيج الضام.

درجة تكوين مواد عطريةويعتمد مظهرها على درجة حرارة التحميص: عند 105 ... 130 درجة مئوية ، لوحظت المرحلة الأولية من تكوين المواد المتطايرة ، عند 150-160 درجة مئوية تتكثف العملية، عند 180 درجة مئوية ، من الممكن ظهور "حرق" ، وتفحم سطح المنتج ، وتشكيل مواد ذات طعم ورائحة كريهة.

وقت التحميصاعتمادا على حجم القطع ونوع المواد الخام من 8 دقائق. تصل إلى 45 دقيقة. في الممارسة التكنولوجية قيمة فقدان الوزناللحوم النيئة أثناء القلي من 35 إلى 60٪.

اعتمادا على نوع الغذاء المعلب المنتج تحميصينتج بعد السلقأو بدونه ، مرة أو مرتين ، باستخدام العظام ، ودهن الخنزير ، وزيت عباد الشمس المكرر ، والزبدة (5 ... 10٪ من وزن اللحوم النيئة).

طبخفي صناعة التعليب النقانق موضوع مصبوب("سجق ريغا" و "سجق لاتفيا") بعد القلي ، المواد الخام المملحة لتصنيع لحم الخنزير المعلب ، والمواد الخام المملحة أو غير المملحة في قوالب.

تحضير المواد الداعمة.البقولياتفحصها وتنظيفها من الشوائب والحبوب المطحونة ، ثم نقعها في ماء دافئ (1.5 ... 3 ساعات) ، اغسلها واتركها لمدة 6 ... 30 دقيقة.

الحبوبمنقى من الشوائب. أرز و لؤلؤة الشعيريُغسل ويُسلق لمدة 8-10 دقائق حتى ينتفخ ويُغسل مرة أخرى في الماء البارد. الحنطة السوداءمكلس على صفائح خبز ، ينقع في ماء ساخن حتى ينتفخ ، ثم يخلط بالملح والتوابل وينقل ساخناً للتغليف.

منتجات الدقيقفحص ، إزالة المواد الغريبة، مقشر في ماء مغلي (5 ... 10 دقائق) ، ثم يغسل بالماء البارد. تضاف الدهون المذابة إلى المعكرونة المغسولة ، النودلز ، الشعيرية لتجنب لصقها في الأطعمة المعلبة الجاهزة.

خضروات (جزر ، بنجر ، ملفوف)المعايرة ، الغسيل ، الفحص ، التنظيف من الملوثات ، المناطق التالفة ، الطحن. البطاطسغسل ومعايرة وفحص وتنظيف وتنظيف وإعادة غسل وتقطيع مكعبات (10 ... 15 مم) أو شرائح على قواطع الخضار.

بصل وثومفحص وتنظيف الأوراق الجافة ، وقطع الجذور والأجزاء العلوية ، وإزالة المناطق التالفة ، ثم غسلها وقطعها على قواطع أو قواطع الخضار. مقطع إلى شرائح بصل مقليعلى العظام أو دهن الخنزير (5 ... 20٪ من وزن البصل النيء) حتى يصبح لونه ذهبي فاتح أو بني. محصول البصل المقلي 60٪ بالوزن من البصل الطازج والدهون.

للطبخ مرق العظام يُغسل العظم لمدة 15-20 دقيقة في ماء بارد جاري في أحواض أو حمامات. ثم العظام يقلىفي أفران حرق الغاز لمدة 20 ... 40 دقيقة عند 120 ... 160 درجة مئوية ، بحيث يكون للمرق الناتج لون بني ورائحة وطعم جيد. تُحمَّل العظام المقلية في غلاية مزدوجة الجدران تُسكب بالماء (نسبة العظم إلى الماء 1: 3) و الشرابلمدة 3-4 ساعات عند 90 ... 95 درجة مئوية في نهاية الطهي مرق الدفاعإزالة الدهون من على السطح.

الصلصات تعطي للمعلباتطعم خاص ومظهر جذاب. اعتمادًا على المكون الذي يؤثر بشكل حاسم على تكوين مذاق ونوع الصلصة النهائية ، يتم تقسيمها إلى طماطم وأبيض وقشدة حامضة وحلوة ونبيذ.

يجري تحضير الصلصاتفي مرق العظام أو اللحوم حسب المخطط التالي . في المرحلة الأولى ، يضاف الدقيق البني (المقلي) إلى المرق الساخن ويُغلى المرق لمدة 10 ... 20 دقيقة مع التحريك حتى تختفي حبات الدقيق. ثم يضاف معجون الطماطم أو الكريمة الحامضة أو غيرها من الحشو والملح والسكر والتوابل ويتم غلي الصلصة مرة أخرى مع التحريك لمدة 5 ... 15 دقيقة. تُسكب الصلصة النهائية في الجرار عند 70 ... 75 درجة مئوية.

تحضير الحاوية.الجرار والأغطية لا ينبغي أن يكونالأوساخ وبقايا الشحوم والغبار المعدني ونشارة الخشب الصغيرة وشرائط اللحام على السطح الداخلي. ربط التماسيجب أن يكون الجسم والقاع محكم الإغلاق.

يجب أن تمر تاراالمعالجة المسبقة للصرف الصحي التي تقلل التلوث الجرثومي. زجاج يتم غسل الجرار 2-3٪ محلول هيدروكسيد الصوديوم. بعد الغسيل عملية البنوكيعيش البخار والماء الساخن (95 ... 98 درجة مئوية). أغطية معدنية، المخصصة لسد العبوات الزجاجية ، تحرق في الماء المغلي لمدة 2-3 دقائق في الشباك.

التعقيمحاويات زجاجية وقصدير و التجفيف اللاحقيتم إنتاجه على أجهزة خاصة من نوع الناقل ، والتي تتكون من عدة أقسام: الغسيل (النقع) ، السمط ، الشطف والتجفيف.

التقسيم والتعليب.عند التقسيم من الضروري أن تقدمامتثال نسب المكونات الرئيسية للمستحضر للمتطلبات الحالية للمواصفات الفنية.

عند التعبئة أول وضع كثيف المكونات: الملح والتوابل والدهون النيئة واللحوم وما إلى ذلك ، وبعد ذلك تصب المكونات السائلة في الجرة- مرق وصلصات.

في التقسيم اليدوي وزن محتويات كل وعاء. يتم وضع الملح والتوابل والمواد الخام الرئيسية في تسلسل معين: أولاً يتم وضعها ورقة الغاروالملح والبهارات ثم الدهن ثم اللحوم. ملح و فلفل مطحونيتم خلطها مسبقًا وفقًا للوصفة وتعبئتها بواسطة أجهزة تعبئة الجرعات أو الآلات الأوتوماتيكية.

عند التعبئة سائل(مرق ، صلصات) ، مرتخي(بهارات وحبوب) ومنتجات بلاستيكية (لحوم مفرومة) جرعات من الآلات من حيث الحجمباستخدام اسطوانات تعبئة متدرجة.

بواسطة الآلة يقومون بتعبئة اللحوم المقطعة إلى قطع (لحم مطهي ، مقلي في الصلصة ، جولاش ، يخنة) ، مفروم ، طعام معلب ، إلخ. أنواع أخرى من الأطعمة المعلبة ، مثل اللسان ولحم الخنزير والنقانق والدواجن والأرانب المعلبة وغيرها معبأة يدويا.

الجرار المملوءةمن آلات الجرعات على الناقل حول إلىالتحكم في الوزن والمتداول.

وزن التحكمينتج يدوياعلى موازين الاتصال الهاتفي أو على آلات الفحص. الهدف الرئيسي من هذه العملية هو منع إنتاج العلب الفارغة (خفيفة الوزن) والمعبأة بشكل زائد (الوزن الثقيل).

البنوك المرجحة، مليئة بالمحتوى ، عن طريق الناقل خدم لغروب الشمس(ربط الغطاء بالجسم). الخياطون قبل التقديم اغطيةفي الحظيرة علامة، على سبيل المثال ، يتم تطبيق علامات خاصة عن طريق ضغط المعدن داخل العلبة ، أو (في كثير من الأحيان) باستخدام الطباعة المطبعية.

جوهر العملية الاغلاق يتكون من اتصال محكماغطية لجسم الجرة بها تشكيل خط مزدوج. على الجسم ارتدي القيعان، وعند التجميع ، يتم تثبيت الزوج بإحكام بين الخراطيش العلوية والسفلية ويبدأ في الدوران. محمولة على الجانب يتم الضغط على بكرة الاغلاقإلى أسفل الدورية يديرها.

في صناعة التعليب استخدام الفراغ على نطاق واسعمحتويات الجرة قبل الاغلاق. عادة ، يدخل الهواء إلى الجرة أثناء التقسيم ويكون بين قطع اللحم ، في المسام ويذوب جزئيًا في السائل. وجود الأكسجين في الهواء يسبب تآكل المعادن، يسرع عمليات الأكسدة في المنتج ، مما يؤثر سلبًا على جودة الدهون (البيروكسيد وأعداد الأحماض ، ودرجة الحموضة الكلية وزيادة الحموضة للمنتج) ، ويحفز تدمير الفيتامينات والمواد العطرية ، ويخلق ظروفًا مواتية لتطوير البكتيريا الهوائية ، الأمر الذي يؤدي في النهاية إلى تدهور جودة الأغذية المعلبة وتقليل مدة صلاحيتها.

التحقق من ضيق العلب المختومة.بعد تغليف العلب على أي نوع من الآلات ، باستثناء آلات الإغلاق الفراغي ، يوفر الخط التكنولوجي اختبار ضيقالجرار المملوءة والمختومة. الغرض من التحقق- منع تعقيم العلب المدلفنة بشكل سيئ ، أثناء المعالجة الحرارية سيكون هناك تسرب نشط(أي ستخرج المحتويات من البرطمان). البنوك للضيق فحص بعدة طرق: بصريا (فحص خارجي) ، في حمام تحكم بالماء ، باستخدام أجهزة اختبار الهواء والماء.

عندما يتم الكشف عن تسرب تتم إزالة العلب من الناقل. تدحرجت سيئة البنوك مفتوحة، و يتم تحويل المحتوىالى الاخرين. بعد التحقق من إحكام الربط ، يتم نقل البرطمانات من أجل التعقيم.

المعالجة الحرارية.في إنتاج الأغذية المعلبة ، لضمان استقرار المنتج أثناء التخزين ، مثل طرق المعالجة الحراريةمثل التعقيم والبسترة.

تعقيم- إحدى العمليات الرئيسية للعملية التكنولوجية لإنتاج الأغذية المعلبة ، والتي تتم عن طريق تسخين المنتج إلى درجة حرارة أعلى من 100 درجة مئوية ، لقمع النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة أو تدميرها تمامًا.

المصادر الرئيسية للتلوثالأغذية المعلبة قبل التعقيم هي اللحوم النيئة والمواد المساعدة والتوابل. في المتوسط ​​، يمكن أن يصل إجمالي التلوث البكتيري لمحتويات الأطعمة المعلبة إلى 1. I0 12 خلية في 1 جم (سم 3) عند مستوى منظم من 10 4 إلى 2. 10 5 بكتيريا.

الغرض من التعقيم- تدمير تلك الأشكال من الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تتطور أثناء الظروف الطبيعيةالتخزين وفي نفس الوقت يتسبب في تلف الأطعمة المعلبة أو المنتجات من نشاطها الحيوي (السموم) الخطرة على صحة الإنسان. تشتمل هذه الأنواع من البكتيريا على ممثل عن الكائنات اللاهوائية المكونة للسموم Cl. البوتولينومواللاهوائية المتعفنة Cl. الأبوغ, Cl. بيرفرينجنز, الكلور ، فاسد.

تسخين اللحم على درجة حرارة 134 درجة مئوية لمدة 5 دقائق يدمرجميع أنواع الجراثيم تقريبًا ، بما في ذلك جراثيم الكائنات الحية الدقيقة الأكثر مقاومة للحرارة. الأكثر شيوعاودرجة الحرارة القصوى المسموح بها لتعقيم منتجات اللحوم أقل من 135 درجة مئوية (في حدود 120 درجة مئوية).

تأثير التسخين على البكتيريا . تسخين في درجات حرارة أعلى من 100 درجة مئوية يدمر في الغالب أشكال نباتيةالكائنات الحية الدقيقة ومعظم الجراثيم ، وهو ما يرجع إلى تمسخ البروتينات البروتوبلازميةالخلايا الحية وتدهور الإنزيمات. في نفس الوقت تحت تأثير المعالجة الحرارية تولد الخلافات الباقية من جديد، تقل قدرتها على الإنبات بشكل حاد.

كل نوع من البكتيرياله خاصته وقت احتضارهبسبب مقاومة مختلفة للحرارة. يمكن للكائنات الحية الدقيقة المقاومة للحرارة والمحبة للحرارة ملائملدرجات حرارة عالية. في الوقت نفسه ، في وجود الكائنات الدقيقة المحبة للحرارة ، غالبًا ما يكتسبون أيضًا الاستقرار الحراري. كقاعدة عامة ، تموت جراثيم اللاهوائية بشكل أبطأ من جراثيم الأيروب. من اللاهوائية الاكثر خطورة Cl. البوتولينوم ، وهو سمه ، حتى في الجرعات الصغيرة ، قاتل للإنسان.

الجدلالعصي Cl. البوتولينوم تحمل الغليانفي غضون 3 ... 6 ساعات ، عند 105 درجة مئوية يموتون بعد ساعتين. فترة التعطيلجراثيم سلالات مختلفة من CI. البوتولينوم عند درجة حرارة 110 درجة مئوية من 7 إلى 16 دقيقة.

تموت الأبواغ على مراحل: على أولاً (مرحلة الموت السريع) دمرتأكثر من نصف الجراثيم في المنتج ؛ على ثانية يتناقص عدد الأبواغ القابلة للحياة على طول منحنى لوغاريتمي ؛ الخامس ثالث ينخفض ​​معدل وفاة عدد صغير من الجراثيم المتبقية.

تغيير في اللحوم أثناء التعقيم. يخضع اللحم لتغييرات مهمة ومميزة مثل تمسخ حراريالبروتينات القابلة للذوبان واللحام والحرارة المائية انهيار الكولاجينالنسيج الضام والأكسدة و تحلل الدهون, تغيير فيتامين, المواد الاستخراجية والهيكل والخصائص الحسية.

التحلل المائي للمواد النيتروجينية الجزيئية.يتم تحلل بعض البولي ببتيدات إلى قواعد نيتروجينية منخفضة الوزن الجزيئي. هناك عمليات نزع الأمين ونزع الكربوكسيل من بعض الأحماض الأمينية ، مصحوبة بتدمير وفقدان بعض منها ، بما في ذلك الأساسية.

ارتفاع درجة الحرارة وزيادة مدة التسخين سبب زيادة الانهيار الحراري المائي للكولاجينإلى الجلوتين والتحلل المائي للجلوتين إلى الجلوتوز.

يتغير الكولاجين أثناء التعقيم تلعب دورًا إيجابيًانظرًا لأن الكولاجين المطبوخ يتم هضمه بشكل أفضل ، فإنه يشكل حساءًا ذا هلام عند تبريده إلى حالة هلامية. بسبب التحلل المائي للكولاجين في الأنسجة العضلية يصبح المنتج "أكثر رقة"". في هذا الصدد ، يتم استخدام اللحوم التي تحتوي على كمية كبيرة من النسيج الضام على نطاق واسع في صناعة التعليب.

بشكل عام ، درجات الحرارة المميزة لعملية تعقيم الأغذية المعلبة هي لها تأثير سلبي على القيمة الغذائيةالبروتينات ، وخاصة القابلة للذوبان. مع زيادة درجة الحرارة ومدة التسخين ، تزداد درجة تغيرات التخثر ، وكلما ارتفعت درجة التراكم ، تباطأ هضم البروتينات المحوَّلة عن طريق الإنزيمات الهاضمة: قابلية هضم اللحوم المعقمة وهضمها أقل من اللحوم المسلوقة .

تغييرات الدهون.في ظل ظروف التعقيم ، من الضروري يسرع التحلل المائي للدهون الثلاثيةوتشبع الروابط المزدوجة من جذور الأحماض الدهنية بمجموعات الهيدروكسيل. يؤدي وجود الأحماض الدهنية الحرة إلى تكثيف تكوين مركبات الهيدروكسي. يتضح من هذه التغييرات من خلال النمو حمضيو انخفاض في اليودأعداد. إن التغييرات المدروسة في الدهون تحت تأثير التعقيم تعطي سببًا للاعتقاد بأن المعالجة بدرجة حرارة عالية يؤدي إلى انخفاض في القيمة البيولوجية للدهون.

التغييرات في المواد الاستخراجية.أثناء التعقيم ، تحدث عمليتان متعاكستان تمامًا: تراكمالمواد المستخرجة نتيجة لانهيار المركبات الجزيئية و انخفاض عددهمبسبب التحلل تحت تأثير الحرارة. تختلف تركيبة المواد المتطايرة وتركيزها في اللحوم المعقمة عن تركيبها في اللحم المسلوق مما يؤدي إلى ذلك مظهرالمنتج له رائحة معينة - " رائحة الأوتوكلاف».

تغيير فيتامين.الفيتامينات C و D و B والثيامين والنيكوتين وأحماض البانتوثينيك لها أقل مقاومة. اعتمادًا على نوع المنتج المراد تعقيمه والأوضاع المختارة مستوى خسائرهم يصل 40 ... 90٪ بالنسبة لمحتوى اللحم الأصلي. على وجه الخصوص ، فإن فقدان فيتامين ب 1 في إنتاج الأطعمة المعلبة "لحم الخنزير المطهي" هو 56 ... 86٪. الأكثر مقاومة للحرارةالفيتامينات أ ، هـ ، ك ، ب 2. في هذه الحالة ، تتجلى مقاومة فيتامين (أ) فقط في غياب الأكسجين.

تغيير خصائص الهيكل والقوة.مع التعقيم الحراري أكثر وضوحا تقوية هيكل منتجات اللحوموانخفاض في القدرة على الاحتفاظ بالمياه. زيادة الصلابةاللحوم بسبب انكماشها الشديد (قطر ألياف العضلات بعد التعقيم ينخفض ​​بنسبة 26 ... 30٪ ، وطول طبقات النسيج الضام - بمقدار 2 ...

تدفئة طويلةفي درجات حرارة عالية بشكل ملحوظ تفاقم الخواص الهيكلية والميكانيكيةأو نتيجة لذلك زيادة صلابة اللحوم(في حالة وجود نسبة عالية من الأنسجة العضلية في الأطعمة المعلبة) ، أو تقشر اللحم(في حضور كميات كبيرةالنسيج الضام).

تقنية التعقيم.يتم إنشاء الضغط العكسي بشكل مصطنع داخل الجهاز لتجنب انتهاك سلامة الأغذية المعلبة أثناء عملية التعقيم بسبب تكوين ضغط زائد في البرطمانات.

يوفر تعقيم الأطعمة المعلبة في بيئة بخارية ، مقارنةً بالتعقيم في الماء ، توزيعًا أكثر تناسقًا لدرجة الحرارة داخل الجرة من حيث الحجم بنفس صيغ التعقيم .

تعقيم في مجال كهرومغناطيسي بواسطة تيارات عالية التردد(HDTV) و على ترددات عالية(الميكروويف). عند تسخين المنتج في مجال HDTV (10 3 ... 10 10 هرتز) والميكروويف (433 ، 915 ، 2450 ميجا هرتز) ، يحدث تأثير الحرارة على الكائنات الحية الدقيقة نتيجة لذلك توليد الحرارة في محتويات الخلايا ذاتهاتحت تأثير المجال الكهرومغناطيسي المتناوب. لذلك ، عند تسخين المنتج في مجال الترددات العالية والميكروويف الكائنات الحية الدقيقة تموت بشكل أسرععلى وجه الخصوص ، يمكن الحصول على اللحوم المعقمة بالتسخين إلى درجة حرارة 145 درجة مئوية لمدة 3 دقائق ، بينما يتم إجراء التعقيم التقليدي لمدة 40 دقيقة عند درجة حرارة 115 ... 118. مع .

التعقيم بالأشعة المؤينةيشمل الإشعاع المؤين أشعة الكاثود - تيار من الإلكترونات السريعة والأشعة السينية (التردد 10 18 ... 10 19 هرتز) وأشعة جاما (10 20 هرتز). الإشعاع المؤين له عمل مبيد للجراثيموقادرة ، دون التسبب في تسخين المنتج ، على ضمان التعقيم الكامل.

من الانبعاثات المشعةلها أهمية عملية أشعة غامامع قوة اختراق كبيرة. مدة التعقيم بالإشعاع المؤين عدة عشرات من الثواني. بالنظر إلى حقيقة أنه بعد معالجة التأين يظل المنتج داخل العلبة خامًا ، من الضروري ، بعد التعقيم ، جعلها في حالة استعداد للطهيإحدى طرق التسخين المعتادة.

تعقيم الهواء الساخن. الطريقة مناسبة للاستخدام في ناقل أفقيأو معقمات محورية، حيث تتحرك العلب بواسطة ناقل سلسلة بينما تدور في نفس الوقت حول محورها أو تتدحرج على طول الموجهات عبر جميع مناطق الجهاز (التسخين - التعقيم - التبريد) . يدور الهواء الساخن بدرجة حرارة 120 درجة مئوية في جهاز التعقيم بسرعة 8 ... 10 م / ث. تتيح هذه الطريقة زيادة نقل الحرارة من وسط التسخين إلى الطعام المعلب ، لتقليل احتمالية ارتفاع درجة حرارة الطبقات السطحية للمنتج.

التعقيم في أجهزة متقطعة. أكثر أنواع الأجهزة المتقطعة شيوعًا لتعقيم الأطعمة المعلبة هي الأوتوكلاف SR و AB و B6-ISA. وتنقسم الأوتوكلاف إلى رَأسِيّ- لتعقيم الأطعمة المعلبة المنتجة في الصفيح و العبوات الزجاجيةوالبخار أو في الماء و أفقي- لتعقيم الأغذية المعلبة بالبخار في عبوات من الصفيح. درجة الحرارة والضغط في الأوتوكلاف ضبط يدوياأو معباستخدام أجهزة البرامج الهوائية والكهربائية - أجهزة التحكم في درجة الحرارة.

في سلال الأوتوكلاف الجرار مكدسة باليد، عن طريق التحميل السائب بواسطة ناقل (مع حمام مائي أو بدونه) ، رافعات هيدروليكية ومغناطيسية هيدروليكية. يتم التفريغ بقلب سلال الأوتوكلاف.

حالياً يعتبر الأكثر عقلانيةطريقة التعقيم تدفئة عالية الحرارة على المدى القصيرباستخدام دوران العلب (في اتجاه واحد ، بالتناوب في اتجاهات مختلفة ، الدوران المحوري ، الدوران من الأسفل إلى الغطاء) ، مما يقلل من مدة عملية المعالجة الحرارية ويجعل من الممكن الحفاظ على جودة المنتج الأصلي.

التعقيم بالأجهزة المستمرة. معقمات مستمرة مقسمة إلىناقل دوار ، أفقي ، هيدروستاتيكي. نادرًا ما يتم استخدام النوعين الأولين.

في معقمات هيدروستاتيكيةالتشغيل المستمر ، يتم تطبيق مبدأ موازنة الضغط في غرفة التعقيم بمساعدة الأقفال الهيدروليكية. تتميز هذه الآلات من نوع البرج بارتفاع كبير ، ولكنها تشغل مساحة صغيرة نسبيًا من منشأة الإنتاج.

معقم هيدروستاتيكي يعمل مثل هذا. يتم تحميل البنوك في حامل البرطمان الخاص بناقل سلسلة لا نهاية له ، والذي يغذيها في عمود قفل القفل الهيدروستاتيكي (الماء). بعد التسخين ، تدخل العلب إلى غرفة التعقيم بالبخار ، وتسخن حتى 120 درجة مئوية وتدخل منطقة تبريد الماء ، حيث تنخفض درجة حرارة الطعام المعلب إلى 75 ...) ، وبعد ذلك يتم تفريغ الطعام المعلب من المعقم .

بسترة.البسترة هي أحد أنواع المعالجة الحرارية لمنتج معزول عن البيئة الخارجية ، وفيه دمرتفي الغالب أشكال نباتيةالكائنات الدقيقة. لمثل هذه المحميات ، عادة استخدم جلد الخنزير؛ التحكم في قيمة الأس الهيدروجيني للمواد الخام (بالنسبة للحوم الخنزير ، يجب أن يكون الرقم الهيدروجيني 5.7 ... 6.2 ، للحوم البقر - 6.3 ... 6.5). في عملية التمليح والنضج ، يوصى باستخدام المحلول الملحي والتدليك والتقليب. بعد الضغط المسبق ، يتم غلق العلب على آلات الختم بالتفريغ.

تتم البسترة فيالأوتوكلاف الرأسية أو الدوارة. يتضمن وضع البسترة وقت تسخين الجرار عند 100 درجة مئوية (15 دقيقة) ، وفترة خفض درجة الحرارة في الأوتوكلاف إلى 80 درجة مئوية (15 دقيقة) ، ووقت البسترة الفعلي عند 80 درجة مئوية (80. .. 110 دقيقة) والتبريد إلى 20 درجة مئوية (65… 80 دقيقة). حسب نوع ووزن الطعام المعلب المدة الإجماليةتستغرق عملية البسترة 165… 210 دقيقة.

التنداليمثل عملية بسترة متعددة. في الوقت نفسه ، يخضع الطعام المعلب للمعالجة الحرارية 2-3 مرات مع فترات تسخين تتراوح بين 20 و 28 ساعة. فرق التندلمن التعقيم التقليدي هو ذلك كل مرحلة من مراحل التعرض الحراري ليست كافيةلتحقيق الدرجة المطلوبة من العقم التأثير الكلي للوضع يضمناستقرار معين للأطعمة المعلبة أثناء التخزين. يتمثل جوهر الاستدلال في تناوب تسخين المنتج المعلب إلى درجة حرارة أقل من 100 درجة مئوية ، متبوعًا باحتفاظ الطعام المعلب عند درجة حرارة 18 ... 25 درجة مئوية.

مع طريقة المعالجة الحرارية هذه ، يتم ضمان الاستقرار الميكروبيولوجي من خلال حقيقة ذلك خلال المرحلة الأولى من التسخينتموت معظم الخلايا البكتيرية الخضرية. بعضها ، بسبب الظروف البيئية المتغيرة ، لديها وقت لتعديلها إلى شكل بوغ وأكثر استقرارًا. خلال التعرض المتوسط(ترموستات) تنبت الجراثيموالتدفئة اللاحقة يسبب الموتتشكلت خلايا نباتية.

الأطعمة المعلبة المبسترة ليست طعامًا معلبًا "حقيقيًا"بالمعنى الكامل للمصطلح ، تحتوي على بعض الجدلوالبكتيريا المحبة للحرارة. في هذا الصدد ، يتم تصنيف المنتجات المبسترة على أنها شبه معلبوالحد من فترة تخزينها عند درجة حرارة من 0-5 0 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية لا تزيد عن 75٪ لمدة 6 أشهر. الأطعمة المعلبة المعبأة ("لحم البقر في الهلام" ، "Entrecote" ، "Delicacy Corned Beef" ، "Veal") ، والتي تكون مدة صلاحيتها عند درجة حرارة لا تزيد عن 15 درجة مئوية محدودة بسنة واحدة من تاريخ الإنتاج ، يشار إليها باسم "3/4 أطعمة معلبة".

الفرز والتبريد والتعبئة والتغليف.في نهاية المعالجة الحرارية ، يتم إرسال الأطعمة المعلبة للفرز والتبريد والتعبئة والتغليف.

البنوك عرضة للرفضمع اللطخات النشطة ، والكدمات ، والدموع ، والشقوق ، مع "العصافير" والقذرة (علب اللطخة السلبية). إذا لم تكن هناك مثل هذه العيوب ، فيجب أن تحتوي العلب بعد المعالجة الحرارية على أغطية وقاع منتفخة.

أحد أكثر العيوب شيوعًا في علب الصفيح هوكدمات (قوية وخفيفة) ، والتي تتشكل بسبب تفريغ سلال الأوتوكلاف بكميات كبيرة على طاولة الاستقبال. الأطعمة المعلبة ذات الكدمات الطفيفة في الجسم ، والتي لم تفقد قوتها ، تصنف على أنها قياسية و مسموحللتنفيذ.

لطخة نشطةبسبب ظهور آثار محتويات (مرق ، دهون ، صلصة) على الجرة من الأطعمة المعلبة ، أثناء التعقيممن خلال طبقات أو طبقات متسربة. البنوك مع التسرب النشط ، وجدت مباشرة بعد التعقيم ، مفتوح ، يتم استخدام المحتويات في إنتاج النقانق(معالجة صناعية).

لطخة سلبيةتتميز بتلوث سطح العلب محتويات الجرار الأخرىمع لطخة نشطة. يتم إغلاق الأطعمة المعلبة ذات التسرب السلبي ، ويتم غسل العلب المتسخة بالماء الساخن ، ثم يتم مسحها وإرسالها للتخزين.

« عصافير»- العيب الأكثر شيوعاً في صناعة التعليب وهو في تشوه القيعان والأغطية على شكل زوايا على جوانب العلبة. لا يتم قبول هذه البنوك للتخزين ، ويسمح باستخدامها من قبل سلطات الإشراف الصحي.

بعد فرز الجرة ترطيبماء يصل إلى 40 درجة مئوية ويتم استخدامه للتخزين. يتم تبريد البنوك في غرف خاصة ، في نفس الوقت مخصصة لتخزين الأطعمة المعلبة. تبريد سريعالأغذية المعلبة بعد التعقيم خارج القوانينتطوير البكتيريا المحبة للحرارة في المنتج ، يقلل من درجة الحرارة الزائدة للطبقات السطحية للأطعمة المعلبة ويحسن طعم المنتج.

خلل " ترفرف الأغطية»توجد أيضًا بعد تخزين الأطعمة المعلبة في درجات حرارة منخفضة للغاية. ظهور عيب في الحالة الأخيرة يرجع إلى حقيقة أنه عندما يتم تجميد محتويات الجرة يتحول الماء إلى حالة صلبة (جليد) ويزداد حجمه.

أثناء عملية التبريد ، خاصة بالنسبة للعلب الكبيرة (التي يزيد وزنها عن 3 كجم) ، هناك عيب في شكل كدمات على الجسمعدة حواف حادة ، وهو ما يسمى تشوه الفراغ. يحدث هذا بسبب تفريغ العلب أثناء السد أو تكوين فراغ أثناء تبريد العلب مع تعبئة ساخنة للمنتج.

انتهاك ضيق الطعام المعلببعد التعقيم يمكن أن يحدث بسبب معدات ذات نوعية رديئةيمكن إنتاج القصدير. على وجه الخصوص ، يؤدي تآكل الأسطوانة في العملية الأولى لآلة اللحام إلى كدمة على حافة الجسم - " ألسنة "وتجعد الحافة.

الأطعمة المعلبة الجاهزةقبل التخزين أو الشحن علية في حاوية الشحن صناديق خشبية غير قابلة للفصلأو مربعاتمن الكرتون المضلع.

التخزين والشحن. طعام معلب محلفي مستودعات ساخنة وغير مدفأة في درجات حرارة سالبة وإيجابية. في درجات الحرارة السلبية ، تزداد مدة الصلاحية دون التأثير بشكل كبير على الخصائص الحسية والقيمة الغذائية للأطعمة المعلبة.

اللحوم المعلبة التي تم تخزينها مجمدة أو مبردة (عند 0 درجة مئوية) توضع في مستودعات عند درجة حرارة هواء لا تقل عن 2 درجة مئوية ، يليها ارتفاع درجة حرارة تدريجي دون تغيرات مفاجئة في درجة الحرارة والرطوبة النسبية. في المستودعات الساخنة في فصل الشتاء ، يجب الحفاظ على درجة الحرارة عند مستوى 2 ... 4 درجة مئوية ، ويجب ألا تتجاوز الرطوبة النسبية للهواء 75٪.

بسبب انتهاك نظام الإنتاج الصحي والنظافة ، أو معايير التعقيم ، أو ظروف التخزين أو ضيق الحاوية ، قد يحدث تلف للأطعمة المعلبة ، ويظهر ما يلي: أنواع الزواج وعيوب تتميز بوجود قصف.

ظاهرة القصف الميكروبيولوجينظرا لوجودها في المعلبات المواد الغازية(كبريتيد الهيدروجين ، الأمونيا ، ثاني أكسيد الكربون ، إلخ) - نفايات الكائنات الحية الدقيقة. سبب حدوث القصف الميكروبيولوجي هو حركة العلب أثناء النقل والتخزين ، اهتزاز محتوياتها ، الإصابة في ظل الظروف المتغيرة ، مما يؤدي إلى انتهاك الضيق المؤقت للعلب ، وإطلاق البكتيريا الدقيقة من الدهون وأجزاء أخرى من العلب. المنتج و إنبات البوغالبكتيريا المقاومة للحرارة التي تسبب تحمض المنتج ، وكذلك اللاهوائية ميسوفيليك.

الأغذية المعلبة بالقصف الميكروبيولوجي لا يصلح للطعاموتخضع لإعادة التدوير الفني أو التدمير. التلف الميكروبيولوجي للأغذية المعلبة ليس دائما مصحوبا بالقصف: في حالة حدوث تسرب في الجرة ، يمكن أن تتسرب الغازات من العلبة دون التسبب في انتفاخ الأطراف. بالإضافة إلى ذلك ، خلال حياة بعض أنواع البكتيريا ، لا يحدث تكوين الغاز. عدم وجود قصف هو سمة من سمات Cl. البوتولينوم.

القصف الكيميائي سمة من سمات الطعام المعلب مع حموضة عاليةوينشأ نتيجة لذلك تخزين الهيدروجينفي التفاعل الكيميائي للأحماض العضوية للمنتج مع معدن الحاوية.

نتيجة تفاعل المحتويات والحاويات في المنتج ، تتراكم أملاح المعادن الثقيلة(حديد ، قصدير ، رصاص). مع تطور عميق للقصف الكيميائي ، المنتج هناك طعم معدنيوالتغييرات لونخاصة في الخضار. زيادة درجة حرارة التخزين من 2 ... 5 إلى 20 درجة مئوية يزيد من سرعة الانتقالالقصدير في المنتج مرتين ، عند 37 درجة مئوية ، يزيد معدل تراكم القصدير بمقدار 4 مرات.

مظهر القصف المادي قد يكون راجعا إلى عدد من الأسباب ؛ تجاوز المنتج، نهايات العلب مصنوعة من القصدير الرقيق ويمكن تشويهها بسهولة ، والأطعمة المعلبة تم تجميدهاوبعد الذوبان ، احتفظت الأطراف بحالة منتفخة.

بسبب زيادة الرطوبة النسبية للهواء في أماكن تخزين الأطعمة المعلبة ، وتكثيف الرطوبة على العلب وتفاعل أكسجين الهواء والماء وبقايا جزيئات الدهون والبروتينات مع الأماكن غير المعبأة على سطح العلب يحدث التآكل. ونتيجة لذلك ، تظهر بقع صدأ حمراء بنية على السطح الخارجي للعلب.

المعلبات في الجرار الزجاجيةأبقى في الظلاملاستبعاد تنشيط عمليات التحلل المائي والأكسدة من التعرض للضوء. العمر الافتراضي لللمستر يصل إلى عامين.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

Google+