ما هو القلي العميق. الشيء الرئيسي في القلي العميق هو تسخين كمية كافية من الزيت إلى درجة الحرارة المطلوبة.
ما هي القلاية؟
باختصار ، القلي العميق هو قلي المنتج بكمية كبيرة من الزيت الساخن. يجب أن يكون هناك الكثير من الزيت - بما يكفي لغمر المنتج بالكامل أو على الأقل أكثر من نصفه ، ويجب أن تكون درجة حرارته بحيث يغلي المنتج بمرح ، ويصبح مغطى بقشرة ذهبية ، ولا يطفو بشكل خافت في غير تمامًا زيت ساخن ، يمتصه مثل الإسفنج.
صورة من www.nytimes.com
في السابق ، منذ عدة قرون ، كان يتم استخدام الدهون الحيوانية في القلي العميق ، والآن يوصى بتناول الدهون النباتية دون طعم ورائحة. الخيار الأفضل هو زيت بذور العنب ، وله درجة غليان عالية إلى حد ما ، والطعم والرائحة غائبان عمليا. المشكلة الوحيدة هي أنها تكلف الكثير بالنسبة لنا (من "باهظ الثمن" إلى "غير لائق") ، لذلك فمن المنطقي أكثر استخدام زيت نباتي بسعر معقول.
ما هي المقلاة العميقة؟ يطرح الكثير من الناس هذا السؤال ، خاصة بعد أن بدأت وسائل الإعلام في تكرار الأسطورة القائلة بأن كلمة "دهني" تعني تلقائيًا "ضارًا" ، والقلي العميق هو بشكل عام بؤرة للمواد المسرطنة. سنتحدث عن المخاطر الصحية بعد قليل ، ولكن من وجهة نظر الطهي ، هناك حاجة للدهون العميقة لعدة أسباب.
أولا ، القلي العميق يخلق قشرة مقرمشة تغلق العصائر داخل المنتج. هذا لأنه عند ملامسته للزيت الساخن ، يتبخر الماء الموجود في الجزء الخارجي من المنتج على الفور (ومن هنا تأتي الفقاعات) ، وتتفاعل الأحماض الأمينية والسكريات مع بعضها البعض تحت تأثير الحرارة (ومن هنا يأتي اللون الذهبي للقشرة ).
ثانيًا ، القلي العميق هو طريقة طهي سريعة ، ويسمح لك بالحفاظ على الكثير مما هو موجود داخل المنتج أو تحقيق تأثيرات خاصة مثيرة للاهتمام ، كما في حالة البطاطس المقلية ، حيث يتم دمج القشرة المقرمشة مع الأمعاء المتفتتة.
أخيرًا ، النقطة الثالثة ، التي تلي مباشرة من أول اثنين: الأطعمة المقلية دائمًا ما تكون لذيذة جدًا.
كيف تقلى
مع الجزء النظري ، كل شيء واضح حتى الآن ، حان الوقت للانتقال إلى الجانب العملي - ماذا تفعل إذا صادفت خط "قلي عميق" في الوصفة. وهذا ما عليك القيام به.
أولاً ، تأكد من أن لديك المخزون التالي:
- أواني القلي
- مقشدة
- مصفاة أو رف سلكي
- 1 لتر زيت نباتي مكرر
إذا تحدثنا عن أطباق للقلي العميق ، فإن أي وعاء عميق بما يكفي يمكن وضعه على الموقد سيفي بالغرض ، سواء كان قدرًا صغيرًا أو قدرًا أو أي شيء آخر. الأكثر ملاءمة ، في رأيي ، هو استخدام مرجل أو ووك متوسط الحجم ، ستكون جدرانه مسطحة بما يكفي لجعله مناسبًا لالتقاط المنتجات النهائية. بدلاً من الملعقة ذات الفتحات ، إذا كان هذا الخيار أقرب إليك لسبب ما ، فيمكنك استخدام عيدان تناول الطعام أو الملقط ، وهناك حاجة إلى مصفاة حتى يمكن تصريف الزيت الزائد من الأطعمة المقلية. كما تخدم الشوايات ، المرفقة مع بعض المقالي والمثبتة على جانب المقلاة ، نفس الغرض.
أيضًا ، اختياري ولكنه مفيد:
- ميزان الحرارة
- المريلة
- مناديل ورقية
من أين نبدأ؟ بادئ ذي بدء ، تأكد من أن لديك كل شيء جاهزًا - أثناء القلي ، لن يكون هناك وقت لإنهاء شيء ما. ثم ضعي طبقًا مناسبًا على نار فوق الوسط ، واسكبي الزيت وسخنيه إلى درجة الحرارة المرغوبة. تعتمد درجة الحرارة على التأثير الذي تريد تحقيقه: إذا كنت بحاجة إلى قلي المنتج تمامًا ، فيجب أن يكون أقل ، ولكن إذا كنت تحتاج فقط إلى قشرة ، فيجب أن تكون درجة الحرارة أعلى. لتحديد درجة الحرارة ، يمكنك رمي قطعة خبز في الزيت أو إسقاط القليل من الخليط ومراقبة سلوكها ، ولكن من الأنسب استخدام مقياس حرارة: تتراوح درجة حرارة الزيت في القلي العميق عادةً من 140 إلى 190 درجة.
أضف الطعام إلى الزيت شيئًا فشيئًا ، ولا تحاول قلي كل شيء دفعة واحدة. يجب أن تكون نسبة أحجام الزيت والمنتجات دائمًا لصالح النفط بهامش كبير - وإلا ستبرد المنتجات الزيت بسرعة ، وسيبدأ امتصاصه. أثناء القلي ، يمكن تحريك المنتجات في المقلاة بملعقة مثقوبة بحيث يتم قليها من جميع الجوانب ولا تلتصق ببعضها البعض. عندما ترى أن المنتج جاهز (عند درجة الحرارة المناسبة ، يحدث هذا في وقت واحد مع ظهور قشرة ذهبية) - أخرجه وضعه في مصفاة أو على رف سلكي لتصريف الزيت المتبقي على السطح.
حدث؟ تهانينا ، لقد أتقنت القلي العميق.
تدابير وقائية
يدعي خبراء التغذية أن أي زيت غير صحي ، ولكن حتى لو كانوا على حق ، فإن الزيت الساخن أكثر خطورة بمئة مرة. لكي تسير معرفتك بالدهون العميقة كالساعة ، اتبع القواعد التالية:
- قبل أن تبدأ في تسخين الزيت ، تأكد من أن جميع المنتجات جاهزة وأن جميع الأدوات في متناول اليد. هذا ينطبق على أي طبخ ، ولكن للقلي العميق ، عندما يبصق مرجل على الموقد الزيت المغلي - على وجه الخصوص.
- قبل القلي ، تأكد من أن الأطفال الصغار والحيوانات الأليفة والغرباء بشكل عام لا يدورون في المطبخ ، وإذا تم العثور على ذلك ، قم بإزالتهم بعيدًا.
- لا تقلى أبدًا إذا كنت تشرب. حتى قليلا.
- قم بالطهي باستخدام مريلة وأحذية مريحة لن تنزلق إذا سقطت بضع قطرات من الزيت على الأرض عن طريق الخطأ.
- حتى لا تحرق نفسك بالبقع الساخنة ، اخفض الطعام في الزيت بملعقة أو ملعقة مثقوبة.
- راقب درجة حرارة الزيت باستمرار لمنعه من السخونة الشديدة أو البرودة الشديدة. إذا كان الزيت لا يزال باردًا ، توقف ، اتركه يسخن مرة أخرى.
- قبل قلي الأطعمة التي تحتوي على سائل بداخلها ، تأكد من عدم انسكابها في الزيت ، وإلا فلن تتمكن من تجاوز نبع الزيت الساخن والبخار.
- حاول ألا تستخدم نفس الزيت مرتين. الطهي النهائي - صب.
وصفات
حسنًا ، في الختام - بعض الوصفات من جميع أنحاء العالم حتى تتمكن من وضع مهاراتك المكتشفة حديثًا موضع التنفيذ.
قصة
لطالما عرفت طريقة طهي الطعام عن طريق القلي بالزيت الساخن أو الدهون. حتى في روما القديمة ، كانت بعض أطباق العجين مقلية بالزيت. في الصين ، منذ العصور القديمة ، كانت أطباق اللحوم والخضروات معروفة ، حيث يتم تحضيرها بطريقة تشبه إلى حد بعيد القلي العميق الحديث. تعلم اليابانيون كيفية القلي العميق من شركائهم التجاريين - البرتغاليين ، لذلك تسمى طريقة الطهي هذه في المطبخ الياباني "تيمبورا" - بالاسم المستعار من اللغة البرتغالية.
في روسيا ، يُعرف قلي الطعام بكمية كبيرة من الزيت باسم "pryazhenie" ، على الرغم من أن الخيوط الكلاسيكية لا تشبه إلى حد كبير الدهون العميقة - فهي تنطوي على القلي على طبقة من الزيت بسمك 1-2 سم ، عندما يستقر المنتج على القاع من الطبق. المقلاة العميقة الكلاسيكية ، التي تستخدم كمية أكبر بكثير من الزيت ، مستعارة من المطبخ الأوروبي وهي معروفة في روسيا منذ القرنين الثامن عشر والتاسع عشر على الأقل.
مُجَمَّع
يمكن صنع القلي العميق من أنواع عديدة من الدهون. على وجه الخصوص ، ينطبق على:
- زيت نباتي (يفضل تكريره ، حيث أن المواد التي يتكون منها الزيت وليست دهون تحترق أثناء القلي ، مما يؤثر على طعم المنتج وجودة الزيت وسلامة المنتج للصحة .يمكنك استخدام الزيتون المكرر والفول السوداني والذرة وبذور القطن وفول الصويا والنخيل وعباد الشمس والزيوت الأخرى ، ويجب عدم استخدام الزيوت غير المكررة وتلك القيمة لرائحتها أو طعمها ، مثل الزيوت البكر ، حيث إنها المواد العطرية الموجودة في هذه الحالة ملوثات الدهون العميقة ومن الأنسب استخدام هذه الزيوت مثل تتبيلات السلطة).
- الدهون الحيوانية (لحم الخنزير ، لحم البقر أو لحم الضأن).
- دهون الدواجن.
- السمن - يستخدم بشكل محدود للغاية ، لأنه لا يمكن تسخينه كثيرًا ، ويتغلغل الزيت الساخن قليلاً في الأطعمة المقلية.
الزبدة والسمن الدسم غير مناسبين للقلي العميق ، لأنه عند درجة الحرارة المطلوبة للقلي العميق ، يبدأون بالفعل في الاحتراق.
تعتمد التركيبة المحددة للدهون العميقة على تقاليد الطهي وطبيعة المنتجات التي من المفترض طهيها. يمكن تقلى أي طعام تقريبًا بزيت نباتي نقي ؛ الخضار والمعجنات غير المحلاة مقلية في خليط من الزيت النباتي ودهن لحم البقر ؛ المعجنات الحلوة - في خليط من الزيت النباتي مع دهن الخنزير.
ومع ذلك ، يجب توخي الحذر في ممارسة خلط الدهون المختلفة ، حيث أن كل دهون لها درجة حرارة حرق خاصة بها ومن الممكن أن يحترق الخليط في دهون عميقة ، على الرغم من حقيقة أن الدهون لم يتم تسخينها بعد إلى درجة حرارة مناسبة للقلي.
تستخدم دهن الضأن على نطاق واسع في المطبخ الآسيوي. يمكن استخدام دهون الدواجن لقلي نفس الطائر. توصي بعض الوصفات بإضافة كمية صغيرة من الفودكا أو البراندي إلى المقلاة العميقة حتى لا يحتفظ المنتج المقلي برائحة وطعم الدهون. أرومة الدهون العميقة مع الجذور والتفاح والسفرجل ممكن. يتم ترشيح هذه الدهون العميقة بعد التسخين.
أدوات المائدة
قلي منتجات العجين بالزيت. شارع مدينة هندية.
يتم القلي العميق في أطباق عميقة ذات جدران سميكة ، مثل مرجل ، قدر ، مقلاة عميقة من الحديد الزهر. يجب أن تكون كمية القلي العميق كافية لغمر قطع الأطعمة المقلية فيه تمامًا. من الممكن القلي بكمية أقل قليلاً من الدهون (يجب غمر القطع المراد قليها في دهون عميقة بنسبة 2/3 على الأقل) ، ولكن في هذه الحالة تكون عملية الطهي نفسها أكثر تعقيدًا إلى حد ما - من الضروري التقليب انتهت المنتجات في الوقت المناسب بحيث يكون القلي موحدًا من جميع الجوانب.
للقلي المريح لعدد كبير من القطع الصغيرة (على سبيل المثال ، البطاطس المقلية أو حطب الفرشاة) ، يمكن استخدام حاوية شبكية معدنية موضوعة داخل الطبق المقلي ؛ تمتلئ بالمأكولات المقلية ويتم إنزالها بالكامل إلى دهون عميقة ، وبعد القلي يتم إزالتها تمامًا من هناك. بالإضافة إلى الراحة ، فإن هذا يمنح نفس الوقت لجميع قطع المنتج للقلي العميق ، وبالتالي القلي المنتظم.
معروض للبيع هناك نماذج عديدة من المقالي العميقة المنزلية - الأجهزة الكهربائية لطهي الأطعمة المقلية.
ترتيب الطبخ
للطبخ ، يتم أخذ الدهون العميقة 4 مرات على الأقل من وزن المنتجات المطبوخة. تسخن المقلاة العميقة حتى يظهر ضباب أبيض بالكاد ملحوظ ويتم تحميصها عند درجة الحرارة هذه لمدة 10-20 دقيقة. التكليس ضروري لإزالة الدهون من بقايا البروتين. لا يحتاج الزيت النباتي المكرر إلى التكليس. الدهون العميقة المحمصة صافية (قد تحتفظ بلونها ولكن لا ينبغي أن تكون عكرة). عادة ما تكون درجة حرارة القلي العميق 130-190 درجة مئوية. يستخدم القلي العميق بدرجة حرارة متوسطة (حتى 140-150 درجة مئوية) لقلي الخضار ، النيئة أو في العجين ، والأسماك المسلوقة واللحوم المقلية في دهون عميقة ساخنة (150-170 درجة مئوية) ، وهناك حاجة إلى درجة حرارة أعلى لقلي منتجات العجين. تعتبر درجة حرارة المقلاة العميقة أمرًا حيويًا للحصول على النتيجة المرجوة: إذا لم تكن المقلاة العميقة ساخنة بدرجة كافية ، فإن الدهون تتسرب بعمق في المنتج ، وهو أمر غير مرغوب فيه عادةً ، ويؤدي القلي العميق الساخن جدًا إلى تكوين سريع لمادة قشرة ذهبية ، يظل المنتج تحتها نيئًا أو نصف مطبوخ ، ومع المزيد من القلي ، تبدأ القشرة في الاحتراق. ومع ذلك ، قد يكون التكوين السريع للقشرة دون تسخين المنتج نفسه في بعض الحالات أمرًا مرغوبًا (عندما تكون مطبوخة بالفعل أو لا تتطلب قلي منتجات مقلية) ، مما يؤدي إلى مبدأ متناقض للوهلة الأولى: انخفاض تسخين المقلي المنتج مطلوب ، يجب أن يكون القلي أسخن.
بصريًا ، يمكن تحديد درجة حرارة القلي العميق عن طريق وضع قطعة صغيرة من العجين فيها: إذا لم يكن هناك "غليان" مميز حولها ، فإن القلي العميق لا يزال شديد البرودة ، ويشير ظهور الفقاعات النادرة إلى متوسط درجة الحرارة يحدث الغليان النشط عندما يكون القلي العميق ساخنًا ، وعند درجة الحرارة القصوى تبدأ برائحة مميزة لحرق العجين.
قبل القلي ، عادة ما يتم تقطيع المنتجات أو تشكيلها بطريقة أخرى بحيث لا يتجاوز سمك القطعة 1-2 سم (خلاف ذلك ، أثناء قلي القطعة من الخارج ، لن يكون للداخل وقت للتدفئة الكافية). الاستثناءات هي المنتجات شبه المطبوخة (على سبيل المثال ، المطبوخة مسبقًا) التي تتطلب القلي فقط ، أو المنتجات التي ، بعد القلي ، من المفترض أن تكون جاهزة بشكل إضافي ، على سبيل المثال ، في الفرن. غالبًا ما يتم غمر الأسماك واللحوم والخضروات المعدة للقلي مسبقًا في الخليط. منتجات العجين والبطاطس مقلية "كما هي". تضيف العديد من الوصفات كمية صغيرة من البراندي أو الفودكا أو الكحول فقط إلى الخليط أو العجين للتخلص من طعم الدهون.
توضع القطع المحضرة للمنتج في المقلاة العميقة ككل ، بحرية كافية بحيث تغلي الدهون بالتساوي من جميع الجوانب ، وتقلى هناك لفترة قصيرة (حسب الوصفة ، من 1-2 إلى 10-12 دقيقة ) ، حتى تتشكل قشرة ذهبية موحدة. بعد إزالتها من القلي العميق ، تُترك المنتجات لبعض الوقت على شبكة معدنية حتى يتم تصريف الدهون ، أو يتم وضعها على قطعة قماش أو مناديل ورقية بحيث تمتص الدهون الزائدة المتبقية على السطح. بعد ذلك ، يتم تقديم المنتجات على الطاولة.
القلي العميق والصحة
تعتبر المنتجات المقلية جذابة من الناحية الجمالية ولذيذة ، ولهذا السبب تحظى بشعبية كبيرة. ومع ذلك ، يعتقد الطب الحديث أن استهلاكها المفرط (مثل أي طعام مقلي) يمكن أن يكون ضارًا بالصحة ، ويرجع ذلك أساسًا إلى محتواها العالي من الدهون. عامل مهم هو الامتثال لتكنولوجيا الطهي ، أي درجة حرارة القلي العميق ووقت تجهيز الطعام. عند درجة حرارة غير صحيحة (ليست عالية بما يكفي للمنتجات المقلية) ، يتم امتصاص دهون القلي العميق منه بشكل نشط في المنتجات ، مما يزيد بشكل كبير من محتواها من الدهون.
بالإضافة إلى ذلك ، يعتبر بواسطة من؟] ، أنه مع الاستخدام المتكرر لنفس الدهون العميقة ، تتراكم فيه المواد المسببة للسرطان. والسبب في ذلك هو أكسدة الدهون نفسها ، وكذلك تراكم قطع صغيرة من الطعام المفرط في الطهي والتي تنفصل أثناء عملية الطهي. سمح الطهي القديم باستخدام نفس المقلاة مرارًا وتكرارًا ، بشرط أن يتم ترشيحها في كل مرة بعد القلي. في الوقت الحاضر ، لا ينصح بالاستخدام المتكرر للقلي العميق. الاستثناء هو القلي العميق من زيت الزيتون النقي ، والذي يمكن استخدامه لعدة استخدامات ، وكذلك القلي العميق من الدهون الحيوانية ، والتي يمكن استخدامها مرتين.
يعتبر من الآمن إعادة استخدام القلي العميق في أجهزة القلي العميق الخاصة - المقالي العميقة وتركيبات الخبز الصناعية (ماكينات الدونات المتنوعة ، إلخ). ميزة هذه الوحدات هي أنه على عكس الطهي على النار ، يتم تسخين القلي العميق فيها فقط إلى درجة حرارة القلي ، ونتيجة لذلك لا يغلي الزيت وتكون عملية الأكسدة أبطأ بكثير. يمكن أيضًا ترشيح الدهون العميقة بعد الاستخدام. نتيجة لكل ما سبق ، يمكن استخدام الدهون العميقة بشكل متكرر. لكل نوع من الأجهزة ، هناك معايير محددة من قبل الشركة المصنعة لتكرار استبدال الدهون العميقة ، وإذا تمت ملاحظتها ، فلا داعي للخوف من ملاءمة الأطعمة للمنتجات المطبوخة.
لا يمكن طهي chebureks أو belyashi الشهيرة ، الكعك والكعك ، والبطاطا المقلية والعديد من الأطباق الأخرى إلا باستخدام الدهون العميقة. القلي العميق (من الفطائر الفرنسية - القلي) هو عملية القلي بدهن حيواني ساخن أو زيت نباتي. الآن في القلي العميق ، يتم استخدام الزيت النباتي أو خليط من الدهون النباتية والحيوانية.
إن مبدأ طهي الطعام بالزيت الساخن أو الدهن قديم جدًا. من المعروف أنه في روما القديمة كانت هناك أطباق عجين يتم إعدادها بهذه الطريقة. في الصين ، منذ العصور القديمة ، تم إعداد أطباق اللحوم والخضروات بطريقة مشابهة للقلي العميق الحديث. في روسيا ، تُعرف تقنية مشابهة للقلي العميق ، تسمى الغزل ، ولكن على عكس الغزل ، في القلي العميق ، يسود الزيت على المنتج ، الذي يتم غليه فيه.
عدة أنواع من الطعام مقلية أو مقلية: الخضار (في الخليط أو بدونه) ، اللحوم ، الدواجن ، الأسماك (في الخليط أو العجين) ، أطباق العجين الحلوة (الدونات ، الدونات ، كرات اللبن الرائب). يجب تقطيع منتجات القلي العميق بحيث لا يزيد سمكها عن سنتيمتر واحد. تكمن نفس المبادئ في تحضير أطباق الأسماك واللحوم المحشوة في الخليط ، وكذلك الفطائر. يجب أن تكون الكتلة الكلية للدهون 4 أضعاف كتلة الأطعمة المقلية. عند القلي العميق ، يجب ألا تكون المنتجات مزدحمة ، ويجب أن تتحرك القطع الفردية بحرية ، ولا تلتصق ببعضها البعض ولا تلامس قاع وجدران الطبق. يمكن إضافة البراندي أو الفودكا إلى الدهون ، ثم يقل الشعور بها في الوجبات الجاهزة.
بالنسبة للقلي العميق ، يفضل استخدام الزيت النباتي (الفول السوداني ، والذرة ، وبذور القطن ، وفول الصويا ، والنخيل ، وعباد الشمس) ، وهو زيت الزيتون المثالي. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك استخدام دهن الكلى (الداخلية) أو لحم الضأن أو دهن الخنزير المذاب.
في بعض الأحيان يصنعون مزيجًا من الدهون النباتية والحيوانية مع غلبة الزيوت النباتية. تصنع مخاليط الدهون وفق النسب التالية:
- 50٪ زيت نباتي مكرر و 50٪ دهن لحم بقري ؛
- 40٪ زيت نباتي ، 30٪ لحم خنزير ، 30٪ دهن بقري ؛
- 50٪ زيت نباتي مكرر و 50٪ زيت طبخ.
غير ملائمللدهون العميقة: الزبدة والسمن.
تستخدم الزبدة المذابة أحيانًا لقلي الكعك المحلى ومنتجات العجين الأخرى. لكن درجة حرارته القصوى منخفضة ، وهناك خطر الحصول على كرات لا طعم لها ومبللة بالزيت ، تذكرنا بشكل غامض بالكعك المقلي المعطر.
يجب ألا تقل درجة حرارة زيت القلي العميق عن 130 درجة مئوية. درجة الحرارة المثالية هي 180-190 درجة مئوية. إذا لم يكن لديك قلاية كهربائية مخصصة ، يمكنك تحديد درجة حرارة الزيت بعدة طرق بسيطة. اغمس كرة من العجين أو الخبز الأبيض في الزيت الساخن ، إذا بقيت الدهون حول الكرة ثابتة - لم يتم تسخينها بشكل كافٍ بعد ؛ ارتعاش ضعيف للدهون يعني درجة حرارة 130-140 درجة مئوية ؛ إذا كانت الدهون حول الكرة تغلي - 150-160 درجة مئوية ، إذا بدأت الكرة في الاحتراق وانبثقت منها رائحة محترقة - تكون الدهون ساخنة جدًا (فوق 170-190 درجة مئوية).
الخضار مقلية في زيت درجة حرارة متوسطة. في الدهون الساخنة - أطباق اللحوم والأسماك في الخليط. في منتجات العجين شديدة السخونة (الفرشاة ، الدونات ، البيليشي والفطائر).
لا تستخدم الزيت النباتي للقلي أكثر من مرة. الاستثناء هو الزيتون ، حيث يمكنك الطهي مرتين. في الدهون الحيوانية ، يُسمح أيضًا بطهيها مرة ثانية. المعدل المسموح به للقلي العميق المستمر هو 40 ساعة (بدون تركه يبرد). لذلك ، من المنطقي طهي الكثير مرة واحدة في حصة واحدة من الزيت.
لا تسخن الدهون فوق 200 درجة مئوية (الدخان علامة على الحرارة الزائدة). إذا كانت هناك رائحة كريهة ، أو سواد الزيت أو المنتجات النهائية ، أو المرارة في مذاقها ، فقم بتغيير الزيت! لا تنسى أن الدهون الحيوانية التي خضعت لمعاملة حرارية طويلة تزيد من مستوى الكوليسترول في الدم ، كما أن استخدامها المتكرر يصعب على جسم الإنسان تحمله. نادرًا ما تستخدم الدهون الحيوانية المستخدمة في القلي العميق كطعام شهي خاص. الزيت النباتي أسهل في تحمله من قبل جسم الإنسان وحتى أنه يحتوي على مجموعة كاملة من الخصائص المفيدة. على سبيل المثال ، تحتوي الزيوت النباتية على كمية كبيرة من فيتامين إي الذي يحمي أغشية الخلايا ويقلل من خطر الإصابة بالسرطان. بالمناسبة ، محتوى السعرات الحرارية في الأطعمة المقلية في الزيت النباتي منخفض نسبيًا وحتى أقل من الأطعمة المقلية. يمسك الزيت الساخن بالسطح مكونًا قشرة ، ويسخن منتج القلي بقوة دون اختراق الداخل. يستغرق القلي العميق من 2-3 دقائق في المتوسط. لذلك ، فإن الأطباق المقلية أقل بكثير من السعرات الحرارية وأكثر صحة من نظيراتها المقلية. هذا صحيح فقط إذا تمت مراعاة معايير درجة الحرارة والوقت للطهي ، ولم يتم إعادة استخدام الزيت.
عادة لا يتم تحضير الأطباق المقلية في مرافق رعاية الأطفال (رياض الأطفال والمدارس) ، حيث يصعب ضمان امتثال الطهاة ذوي الأجور المنخفضة لتقنية القلي العميق ، كما أن أجسام الأطفال حساسة بشكل خاص لعواقب القلي العميق غير المناسب. لا تشجع طفلك على شراء أي شيء مقلي. من الأفضل طهي نفس الشيء في المنزل.
لا تتخلص من الزيت المستعمل في البالوعة! يمكن أن يؤدي الزيت الكثيف إلى تعقيد حياتك بشكل كبير بسبب مخاوف السباكة في أكثر اللحظات غير المناسبة. اتركه يبرد وصبه في وعاء بلاستيكي ، ثم تخلص منه كنفايات منزلية.
يتم تحضير القلي العميق بشكل ملائم في مقالي كلاسيكية غير كهربائية ذات شكل بيضاوي. إنها مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ المتين ، ولها قاع سميك وغطاء أرضي محكم وشبكة داخلية. كقاعدة عامة ، هذه حاويات تحتوي على حوالي لترين من الزيت.
من الأسهل بكثير العثور على مقالي كهربائية للبيع في حالات جميلة ، بجدران مزدوجة ، ومؤقتات ، وتحكم في درجة الحرارة ، وفلاتر زيت ، ومصائد دخان. تختلف المقالي الكهربائية العميقة في حجم حجرة الزيت ، والراحة (أو الإزعاج) من إزالة المنتجات المطبوخة ، ووجود أو عدم وجود فلتر هواء قابل للاستبدال يحمي منزلك من الروائح غير الضرورية. في النماذج الأكثر تعقيدًا ، توجد فلاتر زيت ومؤقتات. تذكر أنه عندما تعطي القلاية إشارة بأن الطبق جاهز ، يجب إزالته من الزيت الساخن. حتى إذا أوقفت الآلة تسخين الزيت ، يستمر تسخين الطعام وقد يحترق.
تقريبا جميع الأطعمة المقلية صناعيا ألذ بكثير عند طهيها في المنزل. على سبيل المثال ، فطائر اللحم. لقد فقد هذا الطبق اللذيذ سمعته على وجه التحديد "بفضل" الإعداد غير السليم. حاول طهي chebureks بنفسك وستشعر بالفرق.
لتحضير chebureks سوف تحتاج:
2 كيلو طحين
700 مل من الماء
1.2 كجم من اللحم (لحم بقري متساوٍ (لحم عجل) ولحم ضأن) ،
2-3 لمبات
الخضر (البقدونس والشبت) والملح حسب الرغبة.
اتركي 300 جرام من الدقيق للرش ، ونخلط باقي الدقيق في منخل في شريحة في منتصف المائدة. اصنع منخفضًا في أعلى التل ، وضع الملح واسكب معظم الماء.
اعجن العجينة مع الإضافة التدريجية للدقيق في التجويف. قم بعصر الكتل في مجموعة واحدة ، مع رشها من وقت لآخر بالماء. سيصبح العجين محكمًا ، وسيتعين عليك بذل جهود كبيرة للعجن. مع رش الماء برفق ، تأكد من أن الكتلة لها بنية موحدة. غلفي العجين بورق لاصق واتركيه لمدة ساعة.
في هذا الوقت ، تحضير اللحم المفروم. لا يتم طهي اللحم المفروم للخبز في مفرمة اللحم ، ولكن يتم تقطيعه جيدًا بسكين أو بلطة. طهي نصف لتر من المرق من قصاصات اللحم والأوردة والعظام - سيكون مفيدًا لاحقًا.
نقطع البصل والملح بالملح الخشن ويسحقه بضغطة أو يخفق بمطرقة لإخراج العصير. لا تخلط اللحم مع البصل بعد.
نقطع العجينة إلى 3-4 قطع ولفها إلى نقانق سميكة. اقطع (لا تقطع) 50 جرامًا من العجين من كل نقانق وقم بتشكيل كرات متساوية منها على الطاولة. يرش بالطحين ويوضع جانبا. تأكد من أن الكرات لا تلتصق ببعضها البعض!
يُضاف البصل والخضار المقطعة (حسب الرغبة - الشبت والبقدونس والكزبرة) والفلفل الأسود إلى اللحم المفروم. تصب في المرق ويقلب.
من كرات العجين ، افردي الكعك بلفافة (أرق كلما كان ذلك أفضل) ، ضعي ملعقة ونصف إلى ملعقتين كبيرتين من اللحم المفروم على النصف ، وغطيه بالنصف الآخر ولفي الحواف بلفائف ( ليس بيديك!). يجب أن تصبح الحواف وحدة واحدة ، بدون نتوءات وهبوب. يجب ألا تتسرب حشوة التشيبوريك إلى الزيت أثناء الطهي ، وإلا فسيتعين تغييرها. تقليم الحواف بسكين مجعد إذا كانت كبيرة.
قبل القلي ، قم بإزالة الدقيق المتبقي من الفطائر حتى لا يحترق الزيت. يجب أن تكون فطائر اللحم المقلي 3-5 دقائق على أعلى درجة حرارة. لا تدعهم يسقطون في القاع. أخرجي التشيبورك النهائي ، اتركي الزيت يستنزف وضعه على منشفة ورقية.
يعتبر الكعك من أبسط الأطباق التي يمكن قليها. يمكن أن تكون هذه كرات صغيرة أو متوسطة الحجم من العجين ، مع أو بدون حشوة. نوع من الكعك هو دونات ، نفس الدونات ، ولكن مع ثقب في الوسط (على شكل دونات). هناك المئات من أصناف هذا الطبق في العالم. في روما القديمة ، كانت هذه يرقات - كرات عجين مبعثرة ببذور الخشخاش وملطخة بالعسل. في أوروبا في العصور الوسطى ، تم تحضير krapfen - دونات على شكل حرف S مع حشوات الفاكهة. تحظى الكعك والبرلين الألمان بشعبية في أمريكا.
عادة ما تنضج الكعك المقلي بالغمس وتؤكل ساخنة. هم مستعدون بكل بساطة. يجب ترك عجينة الخميرة لمدة ساعتين. خلال هذا الوقت ، من الضروري "عجن" العجين عدة مرات حتى يزداد حجمها. عندما تصبح العجينة جاهزة ، تشكل كرات صغيرة قطرها (2-3 سم). يمكن أن يعمل المربى أو التوت الطازج كملء ، لكن يمكنك الاستغناء عنه. تقلى كل حصة لمدة 2-3 دقائق. يجب أن تكون درجة حرارة الزيت في الدهون العميقة 180-195 درجة مئوية.
لا توجد طريقة طهي تعطي مثل هذه القشرة البنية الذهبية المتساوية مثل القلي العميق. بالطبع ، بشرط أن يتم ذلك بشكل صحيح. ما هي التفاصيل الدقيقة في هذه العملية؟
الفرق الرئيسي بين القلي العميق هو أن المنتج مغمور بالكامل في زيت جيد التسخين.غالبًا ما يتم تغطية قطع المنتجات لمثل هذا القلي في فتات الخبز أو في فتات الخبز أو الدقيق أو مغموسة في العجين. تؤدي قشرة العجين أو فتات الخبز في هذه الحالة وظيفتين في وقت واحد - فهي تحمي المنتج من تكوين قشرة صلبة وتعطي تباينًا في الذوق في الطبق النهائي. يُستهلك الزيت أكثر بكثير من القلي التقليدي ، ولكن يمكن استخدامه بشكل متكرر.
أحد الشروط الرئيسية هو الإعداد الصحيح للمنتجات.تحتاج إلى تقطيعها إلى قطع صغيرة من نفس الحجم. تبل بالملح والتوابل قبل الخبز مباشرة وامنح بعض الوقت لقطع اللحم أو السمك أو الدواجن لتنقع في التوابل. يعد الخبز أمرًا مرغوبًا قبل القلي ، ولكن يمكنك القيام بذلك مسبقًا ، ثم يجب تخزين المنتجات في الثلاجة.
ضع الأطعمة المقلية على مناشف ورقية لامتصاص الزيت الزائد. قدميها على الفور مع تسخين الأنابيب وهي لا تزال ساخنة. لن يكون للأطعمة الباردة أو الساخنة مذاق زيتي لطيف للغاية ، لذلك عليك أن تقلى عميقًا عدد الأطعمة التي تتناولها في المرة الواحدة.
في أي وقت من السنة ، وفي أي مكان يوجد به إناء مناسب ومصدر حرارة قادر على تسخين خمسة لترات من الزيت المكرر إلى درجة حرارة 180 درجة مئوية ، يمكنك طهي أي شيء في متناول اليد تقريبًا! ليست هناك حاجة إلى مكونات رائعة ، حتى مهارات الطهي الأساسية ليست مطلوبة - جميع العمليات بسيطة للغاية.
أتساءل لماذا هذه الطريقة الأكثر بدائية في الطهي لا تحظى بشعبية مع سيارات الجيب؟ بعد كل شيء ، ما عليك سوى الاستيلاء على مرجل على الطريق ، أو نوع من مقلاة عميقة (كما في حالتنا) ، أو حتى قدر كبير قديم ، وكمية من الزيت النباتي.
المبادئ الأساسية للقلي
الشيء الرئيسي في القلي العميق هو الزيت المكرر (لقد حددت منذ فترة طويلة الحجم الأمثل "في الطبيعة" لنفسي - 5 لترات) ، ويتم تسخينه إلى درجة الحرارة المطلوبة. إذا كانت درجة الحرارة منخفضة ، ستتشكل القشرة ببطء وستفقد العصائر الثمينة - سيصبح الطبق جافًا بلا طعم. إذا كان المزيد - سيحترق الطعام نيئًا ... أحث الجميع على شراء موازين الحرارة الإلكترونية للطهي. إنها مفيدة في المنزل وأثناء التنقل. ولكن إذا كنت تتصرف بالطريقة القديمة ، ثم لتحديد درجة تسخين الزيت ، قم بإلقاء فتات الخبز فيه: إذا تم تحميصها بسرعة ، تكون درجة الحرارة قريبة من الدرجة المطلوبة ، إذا بدأ الزيت في الدخان ، ارتفعت درجة حرارتها إلى أكثر من 200 درجة مئوية ، وهذا كثير ...
العنصر الثاني الأكثر أهمية هو الخليط ، الذي يخلق غلافًا واقيًا حول المنتج. من ناحية ، لا يسمح بدخول الزيت للمنتج ، ومن ناحية أخرى ، لا يسمح للعصائر الثمينة بالتبخر منه. حسنًا ، لأنها جاهزة ، تتحول إلى قشرة لذيذة!
الخليط هو الشيء الوحيد الذي يتطلب تحضيرًا دقيقًا. ربما فقط البطاطس المقلية لا تحتاجها.
بطاطس مقلية. وصفة متعددة الوظائف - يمكن استخدامها
كطبق جانبي وكطبق مستقل
لذا ، الخليط جاهز! كيفية المضي قدما هي مسألة ذوق وموقف. إذا كان لدي متسع من الوقت ، سأقوم بربط جميع المكونات بعناية في أسياخ - جميلة ومريحة للخدمة ، والأهم من ذلك ، تناول الطعام! يتم تقليل عملية الطهي المتبقية إلى الملاحظة فقط - من الضروري إخراجها عند ظهور قشرة مميزة.
بهارات. من الأفضل إضافة أي توابل إلى المعدة بالفعل
طبق - سوف يحترقون بالزيت ويعطون مذاقًا سيئًا
سمك
أثناء تصوير المادة ، جلب الصيادون بشكل غير متوقع سمك الشبوط الضخم. لم يكن هناك تمبورا ، ولكن اتضح أنه رائع بدونها - لمثل هذه الأسماك الطازجة والعصرية ، يكفي رفع درجة حرارة الزيت إلى 190 درجة مئوية ولف القطع الكبيرة في الدقيق - القشرة والعصارة مضمونة.
مشروبات
لقد أعددنا الكثير من الأشياء المختلفة التي يمكننا أن ننصحك بالاعتماد عليها فقط على ذوقك. لكن مشروبًا عالميًا ، على ما أعتقد ، سيكون شمبانيا قاسية ، حسنًا ، أو أي أبيض جاف!
نصائح
بالنسبة للبطاطس ، خاصة إذا كان هناك الكثير منها ، يجب رفع درجة حرارة الزيت إلى أعلى حتى 200 درجة مئوية ، حتى يبدأ في التدخين قليلاً ، وكن حذرًا عند وضعه - فمن الممكن أن تتناثر البقع.
في حالة انكسار الزيت فجأة ، ما عليك سوى الاحتفاظ بقطعة من صندوق من الورق المقوى في مكان قريب ، والتي تغطي على الفور اللهب وتستمر في الطهي بهدوء.
طريقة تحضير البطارية العالمية
هذا الخليط مناسب لأي منتج تقريبًا. يجب أن يكون الاتساق مثل قوام القشدة الحامضة غير السائلة. تخلط جميع المكونات ، باستثناء بياض البيض ، بقوة ، مع إضافة الماء الفوار تدريجياً. بالتوازي ، في وعاء منفصل ، اخفقي بياض بيضتين جيدًا ، ويضافان في النهاية. لا تحتاج عجينة العجين إلى أن تكون مملحة ومتبلة.
مقالات ذات صلة
