خصائص السمك. المنتجات السمكية شبه المصنعة ومنتجات الطهي

تحضير المنتجات شبه المصنعة و منتجات الطهييسمح لك بتحسين مذاق العديد من الأسماك ، خاصة الأسماك المحيطية ، وزيادة نطاق المنتجات السمكية ، وتسهيل العمالة وتقليل الوقت الذي يقضيه في الطهي.

هذه المنتجات قابلة للتلف ، لذلك يجب أن يتم بيعها في المؤسسات المزودة بالبرودة ( غرف باردة، عدادات مبردة) ، وتخضع للالتزام الصارم بثقافة مبيعات صحية عالية.

غالبًا ما تكون منتجات الأسماك شبه المصنعة عبارة عن جثث طازجة أو سمك مملح قليلاًبدون رؤوس وزعانف ، أو قطع سمك بدون خبز ، سائبة أو مغلفة. من الرؤوس أسماك مختلفةتحضير مجموعات مرق. كما أنهم ينتجون كعكات السمك. يجب أن تكون كل هذه المنتجات طازجة ، ذات لون نموذجي ، ذات قوام كثيف (تناسق كرات اللحم ، النموذجي للحم المفروم) ، دون أي روائح ضارة.

يتم إنتاج منتجات الطهي في نطاق واسع. المجموعات الرئيسية لهذه المنتجات هي: السمك المسلوق والمخبوز ، السمك المملح ، السمك المقلي ، منتجات اللحوم المفرومة ، منتجات الأسماك مع مختلف الأطباق الجانبية والصلصات ، صلصة السمك والخضروات ، منتجات الدقيق مع الأسماك ، إلخ.

سمك مسلوق. مطبوخ في الغالب مسلوق سمك الحفش. يجب أن تكون الأسماك على شكل قطع كاملة ذات شكل منتظم بدون كسر ، وشقوق كبيرة ، ونظيفة جيدة ، وقوامها كثيف أو كثيف دون تفتيت كبير وعيوب في الذوق والرائحة.

سمك مقلى. محضرة من طازجة او سمك مجمدفصائل سمك القد ، السيبرينيدات ، المحيطات ، إلخ. يجب أن يكون لونها موحدًا - من الذهبي إلى البني ، مع اللحم ذي المذاق اللطيف ، ويمكن فصله بسهولة عن العظام.

سمك مطبوخ. تحضير السمك المشوي كاملاً أو مقطوعًا. يخبزون السمك في موازين. يجب أن يكون للأسماك المخبوزة سطح متجانس من الرمادي الفاتح إلى البني ، واللحوم الطرية تخرج من العظم ، وذوق نموذجي لطيف.

منتجات السمك المفروم. الأكثر شيوعًا هي شرحات وشرائح اللحم والسمك المحشو.

منتجات الأسماكفي صلصات مختلفةوزين x. وتشمل هذه الأسماك مع الخضار في الصلصة البيضاء وأنواع مختلفة من الأسماك صلصة طماطم، صلصة خضروات مع رنجة ، إلخ. أعدت وفقًا للوصفات المناسبة ، يجب أن يكون لها مذاق نموذجي وممتع ، دون أي علامات تشويه.

منتجات الدقيق بالسمك. تشمل منتجات الدقيق الكعك المحشو بالأسماك وفطائر السمك وفطائر السمك. لا يُسمح بالعجينة غير المخبوزة أو الاحتراق أو ظهور علامات الرطوبة في الحشوة.

جميع المنتجات السمكية شبه المصنعة ومنتجات الطهي هي منتجات قابلة للتلف. فترة التنفيذ في المخازن عند درجة حرارة من 0 إلى - 1 درجة مئوية هي في غضون 7-72 ساعة حسب النوع.

كافيار

الكافيار ذو قيمة منتج غذائي. أنه يحتوي على عدد كبير منالبروتينات والدهون سهلة الهضم وكذلك الفيتامينات A و B و E والمجموعة C. يعتبر كافيار سمك الحفش ذو قيمة خاصة ، حيث يحتوي على الليسيثين (1-2 ٪) ، وهو ذو أهمية كبيرة لتغذية الأنسجة العصبية. كمية البروتين في جميع أنواع الكافيار هي 21-30٪ ، والدهون موجودة في كافيار سمك الحفش (13-18٪) ، وأقل نوعًا ما في سمك السلمون (9-17٪) وأقل جزئيًا (2-4٪).

سطح الحبة مغطى بقشرة بها بقعة جنينية. تحتوي حبوب سمك الحفش على ثلاث قذائف ، وحبوب سمك السلمون - واحدة. المحتوى الداخلي للحبوب عبارة عن كتلة بروتينية ("حليب") مع احتوائها على دهون ومواد أخرى. تكون كتلة البروتين هذه أكثر كثافة في حبة السمك الجزئي والأكثر سائلة (شبه سائلة) في حبوب السلمون. في كافيار سمك الحفش ، تتركز الدهون في وسط الحبوب ، وفي سمك السلمون تحت القشرة. لذلك الكافيار سمك السلمونيتحلل بشكل أسرع ، وفي سمك السلمون وسلمون كوهو ، يشعر المرء بالمرارة حتى في الكافيار الطازج.

الكافيار سمك الحفش له لون من الرمادي الفاتح إلى الأسود ، وسمك السلمون - البرتقالي والأحمر. من حيث الحجم ، يعتبر كافيار السلمون هو الأكبر ، وكافيار الحفش أصغر ، وأصغرها هو كافيار الأسماك الجزئية. وفقًا لطريقة المعالجة ، يُصنف الكافيار إلى حبيبات ، مضغوطة ، مبيضية ، مثقوبة ، إلخ. الأكثر قيمة هو الكافيار الحبيبي.

يتم الحصول على كافيار سمك الحفش من بيلوجا ، كالوجا ، سمك الحفش ، سمك الحفش النجمي ، سبايك. أكثر من غيرها ، يتم تقييم الكافيار الناضج الكبير ذو القشرة الكثيفة والمرنة. من سمك الحفش ، الأكثر كافيار كبيرفي بيلوجا ، أصغر سمك الحفش النجمي. من كافيار سمك الحفش ، يتم تحضير الحبيبات (المعلبة ، البرميلية والمبسترة) ، المضغوطة والبيضاوية.

يتم تحضير الكافيار المعلب الحبيبي من مبيض الأسماك الطازجة المقتولة. يتم تعبئتها في علب صفيح بوزن صافي يصل إلى 2 كجم. أنها تنتج أعلى ، 1 و 2 درجة.

يتم طهي الكافيار الحبيبي بالبرميل بمعدل أقل. في مثل هذا الكافيار يوجد ملح أكثر (6-10٪) ولا توجد مطهرات. معبأة في براميل البلوطبسعة 50 لتر. أنها تنتج أعلى ، 1 و 2 درجة.

يجب أن يحتوي كافيار الحفش المحبب من أعلى درجة على حبة كبيرة أو متوسطة من اللون الرمادي الفاتح أو الداكن. الاتساق جاف - قابل للتفتيت (يتم لصق البيض ، ولكن يسهل فصله) ، والطعم نموذجي وممتع ، دون تشويه النكهات والروائح. في الكافيار من الدرجة الأولى ، يمكن أن تكون الحبوب صغيرة ومختلفة الأحجام ، رطبة أو سميكة الاتساق. يسمح طعم طفيف من "العشب". في الكافيار من الدرجة الثانية ، يُسمح بالحبوب ذات الأحجام والألوان المختلفة ، ويكون الاتساق رطبًا أو سميكًا ؛ قد تكون هناك صفعات من الطمي ، "العشب" ، "الحدة". محتوى الملح في جميع أنواع الكافيار الحبيبي من 3.5 إلى 5٪ ، مادة حافظة (بوراكس) - 0.6٪.

الكافيار المبستر بالحبوب مصنوع من الحبوب الطازجة أو الكافيار المعلب الحبيبي من الدرجة الأولى أو الثانية. يوضع الكافيار في برطمانات مغلية سعتها 28 و 56 و 112 جرام ويتم غلقها بإحكام في آلات الختم بالتفريغ الهوائي ، ثم يتم بسترتها. لا ينقسم الكافيار المبستر إلى أصناف. يجب أن يكون من الأسماك من نفس النوع ، لها حبة من نفس الحجم واللون. قد تكون الحبوب مضغوطة إلى حد ما أو رطبة بكمية صغيرة من السائل المنفصل. الطعم والرائحة - مميزة ، دون تشويه سمعة. محتوى الملح - من 3 إلى 5٪.

على الجرار التي تحتوي على كافيار سمك الحفش ، بالإضافة إلى المعلومات الموجودة على الملصق ، يجب أن تكون هناك رموز في الجزء السفلي أو الغطاء ، يتم تطبيقها في صفين: الصف الأول هو تاريخ تصنيع المنتج (العقد - رقم واحد ، الشهر - رقمين ، السنة - رقم أخير واحد) ؛ الصف الثاني هو رقم السيد (رقم واحد أو رقمين).

يتم تحضير الكافيار المضغوط من كافيار جميع أسماك الحفش ذات القشرة الضعيفة. تُملح الحبوب المغسولة وتُحشى في أكياس قماشية يُضغط فيها الكافيار. الكافيار المضغوط معبأ بإحكام في براميل بحجم علب معدنيةبسعة 2 كيلو جرام مع اغطية منزلقة وعبوات زجاجية 60 و 120 جرام يتم انتاجها بالدرجات الأعلى والأول والثاني. يجب أن يكون الكافيار المضغوط من أعلى درجة بلون داكن متجانس ، ونعومة متوسطة ، وملوحة موحدة ، ورائحة مميزة للكافيار المضغوط ، ومذاق لطيف. في الكافيار من الدرجة الأولى ، يُسمح بقوام غير متجانس وملوحة ، ومذاق طفيف من "الحدة" والمرارة. في الصف الثاني ، قد يكون هناك كافيار بدرجات مختلفة ("متنوع") ، واتساق غير متجانس (من سائل إلى صلب) وملوحة غير متساوية ؛ يسمح بطعم طري ورائحة الدهون المؤكسدة. لا تزيد نسبة الرطوبة في جميع أصناف الكافيار المضغوط عن 40٪. محتوى الملح (في المائة ، وليس أكثر) في الكافيار: ممتاز - 4.5 ؛ الأول - 5 ، الصف الثاني - 7٪.

يتم تحضير كافيار الكافيار من البيض ذي الحبوب الضعيفة جدًا أو من الكافيار غير الناضج الذي يحتوي على رواسب كبيرة من الدهون في البيض. قطع من المبايض بطول 15-20 سم مملحة في محلول ملحي غني. من حيث خصائص التذوق ، يعتبر كافيار المبيض أدنى بكثير من الكافيار الحبيبي والمضغوط ويتم إنتاجه بدرجة محدودة.

عيوب كافيار سمك الحفش هي كما يلي: رائحة وطعم عشبي وغريني - نتيجة للأسماك التي تعيش في التربة الطينية وتغذيتها (رائحة "العشب" نموذجية فقط لكافيار سمك الحفش) ؛ "الحدة" - أثناء التخزين ، يزيد محتوى حمض اللاكتيك في الكافيار ؛ المرارة - تظهر مع زيادة الملوحة.

يتم إنتاج كافيار السلمون من مبيض السلمون في الشرق الأقصى: السلمون الصديق ، السلمون الوردي ، السلمون السوكي ، سلمون شينوك ، سلمون كوهو ، سيم. وفقًا لطريقة المعالجة ، يتم إنتاج كافيار السلمون بشكل أساسي على شكل حبيبات وبيضاوية (محدودة) ؛ حسب نوع الحاوية يتم تقسيمها إلى علب وبراميل. يتفوق كافيار السلمون على كافيار سمك الحفش من حيث محتوى البروتين ، ولكن من حيث المذاق ، فهو أسوأ إلى حد ما. أفضل خصائص الجودة والطعم هي كافيار السلمون والسلمون الوردي. ينقسم كافيار السلمون الحبيبي إلى درجتين الأولى والثانية. يجب أن يكون الكافيار من الدرجة الأولى من نفس سلالة الأسماك ولون موحد. البيض نظيف ، بدون خليط من قطع الفيلم والجلطات الدموية. يُسمح بكمية صغيرة من المجرفة ، وفي كافيار سمك السلمون وسلمون كوهو ، بالإضافة إلى عدم تجانس اللون. يجب أن تكون رائحة الكافيار لطيفة ، دون تشويه سمعة الطعم - متأصل في هذا النوع من الكافيار. محتوى الملح - من 4 إلى 6٪. يمكن أن يكون الكافيار من الصف الثاني أنواع مختلفةسمك السلمون ، ذو الحبوب غير المتجانسة اللون والحجم ، لزج ، مع وجود قطع من الأفلام ، ولكن بدون حمأة كبيرة من سائل الكافيار. يسمح برائحة حامضة قليلاً بطعم المرارة و "الحدة". محتوى الملح - ما يصل إلى 8٪.

يتم ترميز علب الكافيار الحبيبي من سمك السلمون في ثلاثة صفوف: الصف الأول هو تاريخ الصنع (الرقم مكون من رقمين ، والشهر رقمان ، والسنة هي آخر رقمين) ؛ الصف الثاني - علامة متنوعة "كافيار" ؛ الصف الثالث - رقم المصنع (حتى ثلاثة أحرف) ، رقم التحول (رقم واحد) ، مؤشر صناعة الصيد - الحرف P (لا يطبق على العلب المطبوعة بالحجر).

عيوب كافيار السلمون: تتراكم رواسب سائل الكافيار في قاع البرميل وتتكون من بقايا محلول ملحي وكتلة بروتين البيض ؛ إدراج بلورات البروتين بين الحبوب - وهو مؤشر على الإفراط في نضج الكافيار نتيجة تخزينه في حرارة عالية؛ ينشأ lopanets في الكافيار من الحبوب الضعيفة ؛ المرارة هي الطعم الطبيعي لكافيار الكوهو والكافيار. في الأنواع الأخرى من الكافيار ، يتشكل هذا العيب عندما تتوزع المادة الحافظة بشكل غير متساوٍ ، واستخدام الملح غير القياسي ، وأيضًا عندما تتعفن الدهون.

يتم الحصول على الكافيار من الأسماك الجزئية وأنواع أخرى من الفوبلا ، الكارب ، البوري ، الدنيس ، البايك ، سمك الفرخ ، سمك القد ، الرنجة ، المحيط ، إلخ. هذا الكافيار مثقوب ، مبيض ، مبستر ، مجمد ، معالج بالملح.

يتم تعبئة كافيار الأسماك الأخرى في عبوات معدنية وزجاجية ، وأكواب مصنوعة من مواد بوليمرية وأنابيب ؛ يتم إنتاج الكافيار المملح والكافيار البيضاوي أيضًا في حاويات برميلية.

بروتين الكافيار الحبيبي - نسبيًا النوع الجديدسلع الكافيار. يعتمد على كازين الحليب والجيلاتين والزيوت النباتية والفيتامينات ومنتجات أخرى. يتم تشكيلها عن طريق جرعات الكتلة الذائبة الساخنة من خلال قطارة. يتم فصل الحبيبات المجمدة في الزيت النباتي البارد عن الزيت وتصنيفها حسب الشكل والحجم. ثم يتم إعطاؤهم لونًا نموذجيًا. للقيام بذلك ، يتم الاحتفاظ بالحبيبات بالتسلسل أولاً في ضخ الشاي ، ثم في ضخ كلوريد الحديديك ، حيث تشكل أيونات الحديد الحديديك مركبًا أسود غير قابل للذوبان مع تانين الشاي. تعتمد الرائحة والطعم والقيمة الغذائية واستقرار الكافيار على إضافة غلوتامات الصوديوم وزيت السمك وزيت الذرة وأحماض الأسكوربيك والسوربيك والأمينات العطرية الغذائية. يتم إدخال هذه المواد بكميات متساوية تقريبًا في خليط الكازين والجيلاتين ويتم وضعها كمستحلب زيت على سطح الحبيبات. يتم إعطاء لمعان البيض ودرجة الالتصاق اللازمة من خلال معالجتها بمزيج من زيت السمك و زيت الذرة.

الكافيار معبأ في برطمانات. يجب أن يكون للكافيار لون أسود موحد ، بنفس شكل وحجم البيض ذي القوام الكثيف بدرجة كافية (لا تتسطح عند الضغط عليه برفق). طعم ورائحة الكافيار نموذجي وممتع.

من الضروري تخزين الكافيار بجميع أنواعه في ظروف باردة ، وعدم السماح له بالتجميد ، عند درجة حرارة 2-8 درجة مئوية و الرطوبة النسبيةالهواء 70-90٪ ، باستثناء الكافيار المضغوط والمجمد ، الذي يتم تخزينه في درجة حرارة من -18 إلى -20 درجة مئوية. مدة تخزين الكافيار - 2-12 شهرًا.

في المتاجر ، يتم تخزين الكافيار عند درجة حرارة 0-5 درجة مئوية للفترات التالية: كافيار سمك الحفش الحبيبي - 3 أيام ، وأنواع أخرى - حتى 10 أيام.

المواد الخام المائية غير السمكية

هناك مواد خام مائية غير سمكية يتم استخراجها في الأنهار والبحار والمحيطات والحيوانات (اللافقاريات) و أصل نباتي. وتشمل المواد الخام من أصل حيواني القشريات (سرطان البحر وجراد البحر والروبيان والكركند والكركند) ؛ رخويات رأسيات الأرجل (الحبار ، الحبار ، الأخطبوط) وذوات الصدفتين (المحار ، بلح البحر ، الأسقلوب) ، وكذلك شوكيات الجلد (تربانج ، هولوثوريان ، قنافذ البحر). إلى المواد الخام من أصل نباتي - طحالب مختلفة.

من حيث القيمة الغذائية ، فإن اللحوم اللافقارية تكاد تكون جيدة مثل بيض الدجاج وتتفوق بشكل كبير القيمة الغذائيةلحم البقر وسمك القد. اللحوم اللافقارية مختلفة محتوى عاليالبروتينات التي تحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية. كما أنها غنية بالمعادن ، وخاصة العناصر النزرة (اليود ، والنحاس ، والزنك ، والكوبالت ، والمنغنيز ، إلخ). يتم تمثيل الفيتامينات الموجودة فيها بشكل أساسي من خلال المجموعة B ، وكذلك C وبروفيتامين O.

إن استخدام اللافقاريات في النظام الغذائي يساعد على تقليل نسبة الكوليسترول في الدم ، وله تأثير إيجابي على التمثيل الغذائي العام.

تحتوي القشريات (الشكل 35) على لحوم لذيذة وصحية للغاية ، وتحتوي على القليل من الدهون (تصل إلى 2٪) ، ولكنها تحتوي على الكثير من البروتين الكامل (15-20٪) وفيتامينات ب والعناصر النزرة (أكثر بعشرات المرات من لحم البقر ). جسم القشريات مغطى بقشرة صلبة ، ولحم البطن والرقبة والمخالب طرية. تشمل هذه المجموعة سرطان البحر والروبيان وجراد البحر والكركند الشوكي.

سلطعون. تقدير خاص ملك السلطعونتصل إلى كتلة 4-5 كجم. كما يستخدم سلطعون الثلج الصغير. يستخدم اللحم المطبوخ طازجًا ولإعداد الأطعمة المعلبة. لحم السلطعون النيئ ذو لون رمادي وقوام هلامي.

أرز. 35. القشريات: 1 - ملك السلطعون. 2 - جراد البحر 3 - جراد البحر الشوكي

الميل ، وبعد الطهي يكتسب لون أبيضونسيج ليفي.

جراد البحر. يعيش جراد البحر في الأنهار والبحيرات. الحد الأدنى للحجم التجاري لجراد البحر هو 8 سم ، متوسط - 9-11 ، جراد البحر الكبير - أكثر من 11 سم ، ويباع حيا أو مسلوقا. في الطعام ، يتم استخدام اللحوم من المخالب والرقبة والكافيار.

الكركند والكركند. هذا هو جراد البحر البحري والمحيطي الكبير الذي يصل وزنه إلى 4-5 كجم ويصل طوله إلى 50 سم ، ويختلف في أن سرطان البحر الشوكي ليس له مخالب لحمية. يعيش الكركند في الشمال ، والكركند الشوكي - في المناطق المعتدلة والاستوائية في المحيطين الأطلسي والهادئ.

الجمبري عبارة عن قشريات بحرية صغيرة يتراوح طولها بين 5 و 35 سم ، ويتم صيد الجمبري الرئيسي في الشرق الأقصى. يستخدم لحم العنق كغذاء للجمبري. يباع الجمبري مجمداً ومسلوقاً ومجمداً. متجر روبيان طازج ومجمدعند -18 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 4 أشهر ، ومجمدة مسلوقة ، مما يحافظ على مذاقها و الفضائل الغذائية، - 6 اشهر

كريل. هذا هو أصغر روبيان محيطي يعيش في مياه القارة القطبية الجنوبية. انها مستعدة من عجينة البروتين Ocean ، الذي يُطرح للبيع في شكل مجمّد مسلوق. بعد إذابة التجميد ، تُدهن المعكرونة على الخبز وتضاف إلى السلطات وتخلط مع الزبدة والجبن.

رأسيات الأرجل. تشمل هذه المجموعة الحبار والحبار والأخطبوط. الملغومة في الشرق الأقصى. لديهم جسم ناعم ورأس. حول الفم ثمانية (في الأخطبوط) وعشرة (في الحبار والحبار) مخالب. يستخدم الجسم واللوامس في الطعام.

في الحبار ، يكون الجسم ناعمًا على شكل كيس طوربيد ، يبلغ طوله حوالي 15 سم ويزن 0.2-0.7 كجم. الجلد ناعم. تُستخدم الحقيبة للطعام - الوشاح والمخالب. تباع الحبار فقط في صورة مجمدة (شرائح). بعد الذوبان ، يجب أن يكون لها قوام مرن كثيف وسطح نظيف ورائحة مميزة. الحبار ليس له قيمة تجارية كبيرة.

الأخطبوط حيوان كبير لا فقاري على شكل كيس وله ثمانية مخالب طويلة والعديد من الماصات. يستخدم لحم الأخطبوط في تحضير الأطعمة المعلبة وخاصة الأعشاب البحرية والخضروات المقلية.

الرخويات ذات الصدفتين (المحار ، بلح البحر ، الأسقلوب) عبارة عن صدفة تتكون من صمامين ، يوجد بينهما جسم صالح للأكل محاط بصدفة شفافة - عباءة.

يحتوي المحار على صمامات غير متماثلة ، والصمام الأيسر أعمق (يكمن الجسم فيه) ، والصمام الأيمن أكثر سلاسة ويلعب دور الغطاء. يتم استخدامها في طازج. يبلغ متوسط وزن محار البحر الأسود حوالي 30 جرام ، واللحوم فيه 4-8 جرام.لأكل المحار الطازج ، يزيلون الوشاح الصغير ، ويخرجون الجسم ، ويغسلونه بالماء المالح ويأكلونه في هذا تشكيلها أو وضعها في قوالب وتجميدها.

بلح البحر لها قشرة متناظرة ، والصمامات ملساء من الخارج. لديهم لحم طري ولذيذ ومغذي. بلح البحر الحي ، بلح البحر المسلوق المجفف والمجمد معروض للبيع.

المحارات الصدفيةلها شكل مثلث بقاعدة مستديرة. سطح الصمام الظهري مجعد. إنها أكبر من المحار وبلح البحر: يبلغ متوسط طول الصدفة 12-13 سم ووزنها يصل إلى 200 جرام.

رخويات شوكيات الجلد. تشمل شوكيات الجلد trepangs و holothurians وقنافذ البحر (الشكل 36). تنتشر هذه الرخويات في منطقة جزر الكوريل وساخالين. هم حقيبة من بطانة واحدة.

أرز. 36. شوكيات الجلد: 1 - تريبانج. 2 - هولوثوريان

Trepangs لها شكل أسطواني ، توجد مخالب على السطح بالكامل.

Holothurians على شكل خيار مع كورولا من اللوامس في أحد طرفي الكيس.

قنفذ البحر له شكل نصف كروي ، من السطح مغطى بقذيفة بها العديد من الإبر.

(Trepangs و holothurians ، بالإضافة إلى الكافيار وقنفذ البحر (لا يتم استهلاك اللحوم في Pishu) لها قيمة غذائية عالية نظرًا لخصائصها الطبية. فهي تزيد من نشاط جسم الإنسان وتقويته الجهاز العصبي (« الجنسنغ البحري") ، ويباع خيار البحر منزوع الأحشاء ومجمد ومملح ومغلي ومجفف ؛ يتم تحضير العديد من أنواع الأطعمة المعلبة من تريبانج.

الأعشاب البحرية. هناك طحالب حمراء وبنية. يتم تحضير Agar من الأحمر ، وتستخدم الأطعمة البنية في الطعام. بينهم أعلى قيمةلديها الأعشاب البحرية - عشب البحر. ينمو في العديد من بحار نصف الكرة الشمالي والشرق الأقصى. يبلغ طول معظم أنواع عشب البحر 3-5 أمتار ، والأعشاب البحرية غنية بالفيتامينات (ب ، ب | 2 ، ب ، ج ، هـ) ، والعناصر الدقيقة والعناصر الدقيقة. يتم تجميدها وتجفيفها واستخدامها على نطاق واسع لإنتاج الأغذية المعلبة.

المنتجات السمكية شبه المصنعة تسمى الزوجة المبردة الأسماك ، مقطعة إلى أسماك مبردة أو مجمدة ، مقسمة إلى أجزاء ، معدة بالكامل للطهي.

لإنتاج المنتجات شبه المصنعة ، يتم استخدام الأسماك الحية ، النائمة ، المبردة والمجمدة.

يتم إنتاج الأنواع التالية من المنتجات شبه المصنعة: أسماك مجمدة من قطع خاصة ، آيس كريم سمك مفروم ، سمك شيش كباب ، سمك مجموعات الحساء، شرحات السمك ، فطائر السمك المجمدة ، شرائح السمك المجمدة.

أسماك مجمدة ذات قطع خاص (GOST 17660-97) - جثث لأنواع مختلفة من الأسماك ، مسحورة على شكل كتل ، بشكل فردي أو في أكياس من الأفلام في أجزاء يصل وزنها إلى 1 كجم. تتحدد جودة الأسماك المقطعة بشكل خاص من خلال مظهرها (اللون ، حالة السطح ، التناسق) ، يجب أن يكون للمنتج شبه النهائي سطح نظيف ذو لون طبيعي. الاتساق بعد إذابة الجليد كثيف ، وهو نموذجي لهذا النوع من الأسماك. الرائحة المميزة للأسماك الطازجة ، بدون علامات تشويه. في أسماك المحيطرائحة اليود والذوق مسموح به. يتم تخزين الأسماك المقطعة الخاصة مجمدة في ثلاجات عند درجة حرارة 90 ... 95٪ ودرجة حرارة -18 0 درجة مئوية لمدة 6 أشهر من تاريخ التصنيع ، وعند درجة حرارة من -2 إلى +2 0 درجة مئوية لمدة 24 ساعات.

طعام سمك مفروم- هذا لحم السمك ، المفروم ، ذو القوام المتجانس ، مع أو بدون إضافات. يتم تحضير الأسماك المفرومة من بولوك ومختلف ، معظمها قليل الدسم و حجم صغيرسمك. بالنسبة للحوم المفرومة ، يتم استخدام الأسماك منزوعة الأحشاء بدون جلد وعظام. يتم إنتاج نوعين من الأسماك المفرومة: خاصة اللحوم المفرومة المجمدة واللحوم المفرومة المجمدة. لون اللحم المفروم الخاص من الأبيض إلى الرمادي ، ولون الآيس كريم الأرضي فاتح إلى رمادي. الاتساق متجانس ، بعد الطهي يكون كثيفًا (يجب ألا يتفكك اللحم المفروم) ، ويسمح بشوائب طفيفة من الجلد. تعبأ الأسماك المفرومة في صناديق من الورق المقوى يصل وزنها إلى 1 كجم. يتم تخزين آيس كريم طعام السمك المفروم في درجة حرارة -18 0 درجة مئوية لمدة 3 أشهر ، طعام مفروم خاص من بولوك - 6 أشهر.

شيش كباب سمكمحضرة من أسماك عائلة الحفش. يتم تقطيع السمك المقطّع إلى قطع تزن 20 جرامًا ، ويُعلق على أعواد مع البصل ويُتبل. شواء جاهزمعبأة في أكياس أو قوالب مصنوعة من مواد بوليمرية. يجب أن يكون الكباب برائحة التتبيلة والبصل بدون روائح غريبة.
يتم تحضير مجموعات حساء السمك من أي نوع من الأسماك ، باستثناء الرنجة والغضاريف المحيطية والأشياء الصغيرة من جميع المجموعات. بالنسبة لمجموعات الحساء ، يتم استخدام الرؤوس والغضاريف وقطع الذبائح التي يتم الحصول عليها عن طريق تقطيع الأسماك. مجموعات الحساء مصممة لطهي حساء السمك وحساء السمك.

شرحات السمكيتم الحصول عليها من السمك المفروم مع الإضافة زبدة, بيض نيءوالجزر المسلوق المبشور والملح والفلفل والبصل. شرحات الخبز في فتات الخبز. شرحات الوزن 45 ... 50 جم ، 80 ... 85 جم. شكل الشرحات مستدير أو بيضاوي ، السطح مغطى بالتساوي أو بدون تغطية ، الاتساق لزج ، لون الفجوة رمادي فاتح ، الرائحة بدون علامات تلف. محتوى الملح 1 ... 2٪.

فطائر السمك المجمدةأعدت من عجينة خالية من الخميرةوالسمك المفروم. للاختبار ، يتم استخدام دقيق من الدرجة الأولى ، ويضاف البصل والزبدة والبيض النيء والتوابل إلى السمك المفروم. يتم تجميد البلميني لدرجة حرارة -10 ... -12 درجة مئوية ، معبأة في علب كرتون بسعة 350 جرام أو أكثر.

عيدان من السرطانمحضرة من السمك المفروم والنشا بياض البيضوالملح والماء وغلوتامات الصوديوم ونكهة السلطعون والصبغة (وفقًا لـ GOST 7630-96). يحفظ في درجة حرارة +5 إلى -1 درجة مئوية لمدة 72 ساعة.

منتجات طهي الأسماكتم طهيها وجاهزة للأكل. اعتمادًا على طريقة معالجة الطهي ، يتم تمييز مجموعات المنتجات التالية:

طبيعي: سمك مقلي ، مسلوق ، مشوي ، لفات السمكالأسماك الهلامية

تتكون على أساس اللحم المفروم: شرحات ، كرات اللحم ، كرات اللحم ، كرات اللحم ، السمك المحشو ، النقانق ونقانق السمك ؛

منتجات مسحوق السمك: وليمة الأسماك ؛

الأسماك ومنتجات الزيوت: زيت الرنجة وزيت الإسبرط وزيت السلمون ؛

المنتجات المجمدة: الزلابية ، قطع السمك ، ملح السمك.

يتم تحديد جودة منتجات الطهي من خلال المؤشرات الحسية ( مظهر خارجيوالملمس والرائحة والطعم والشكل) ومحتوى الملح (1.5 ... 2.5٪) ودرجة الاستعداد.

يتم تخزين منتجات الطهي في درجة حرارة من 2 إلى 6 درجات مئوية: سمك مقلي - 36 ساعة ، مخبوز - لا يزيد عن 48 ساعة ، شرحات مقلية - 12 ساعة ، وجبة سمك - لا تزيد عن 24 ساعة ، نقانق سمك - لا تزيد عن 2 أيام.

يجب أن تكون منتجات طهي الأسماك أثناء النقل مصحوبة بشهادات الجودة التي تشير إلى الشركة المصنعة والتاريخ والشهر والسنة والتحول والظروف والتخزين وفترات البيع.

كافيار

إنهم ينتجون منتجات الكافيار من سمك الحفش وسمك السلمون وبكميات أقل بكثير - سمك القد، البوري ، الرنجة ، غرينادير ، التونة ، نوتوثينيا.

يحتوي كافيار السمك على قيمة غذائية عالية. يحتوي سمك الحفش وكافيار السلمون في المتوسط على: بروتينات كاملة- 27 ... 31٪ ؛ دهون سهلة الهضم - 13 ...

خمسة عشر٪؛ المعادن - 1.2 ... 1.9٪ (الفوسفور والكالسيوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم والحديد) ؛ الفيتامينات أ ، ب 1 ، 82 ، ج ، هـ.يوجد الكثير من الكوليسترول في الكافيار. يحتوي كافيار سمك الحفش على الكثير من الليسيثين. الرطوبة في الكافيار من 53 إلى 66٪.

الطريقة الرئيسية لحفظ الكافيار هي التمليح ، والذي يتم دمجه أحيانًا مع معالجة إضافية للكافيار عن طريق الضغط والبسترة والتجفيف. يتم وضع البيض (الحبوب) في جسم السمكة في مبيض. تتكون كل بيضة من قشرة وبروتوبلازم ونواة (عين).

كافيار سمك الحفش.تم الحصول عليها من بيلوجا وسمك الحفش وسمك الحفش وسمك الحفش النجمي. الأكبر والأكثر قيمة هو بيلوجا والكافيار. كافيار سمك الحفش لونه رمادي فاتح ورمادي غامق وتقريباً أسود اللون. اعتمادًا على جودة المواد الخام وطريقة التحضير ، يتم إنتاج الأنواع التالية من الكافيار: حبيبي ، حبيبي مبستر ، مضغوط وبيضاوي.

كافيار محببيمثل الحبوب الكاملة - البيض ، مفصولاً عن البيض الناضج على جهاز خاص - شاشة مغسولة ماء باردومملح مع ناعم ملح الطعاممع أو بدون المطهرات. يستمر تمليح الكافيار من 1 ... 3 دقائق ، وبعد ذلك يتم فصل الكافيار بسرعة عن المحلول الملحي وإرساله للتغليف.

ينتجون الكافيار الحبيبي المعبأ في برطمانات أو براميل - معلب ومعبأ ومبستر. يتم تعبئة الكافيار المملح في مرطبانات بسعة تصل إلى 2 كجم. الكافيار المعلب الحبيبي مملح قليلاً ، لذلك لزيادة ثبات تخزينه ، يجب إضافة مطهر أثناء عملية الإنتاج.

يتم تعبئة الكافيار البراميل في براميل من خشب البلوط بسعة تصل إلى 50 لترًا ، ومغطاة بالبارافين من الداخل وخارجها بزيت التجفيف. هذا الكافيار يختلف عن المعلب محتوى عاليملح ولا يحتوي على مطهرات. حسب الجودة ، يتم تقسيم الكافيار الحبيبي المعلب والبرميل إلى أعلى الدرجات ، الأولى والثانية.

أعلى درجة هي الكافيار من نوع واحد من الأسماك ، مخلل واحد. البيض من نفس الحجم ، متوسط وكبير ، نفس اللون - من الرمادي الفاتح إلى الرمادي الداكن. في كافيار سمك الحفش ، قد يكون اللون مصفرًا أو بنيًا. اتساق أعلى درجة من الكافيار متفتت ، ويمكن فصل البيض بسهولة عن بعضها البعض. الطعم لذيذ ، مالح قليلاً ، بدون نكهات وروائح غريبة.

كافيار الصف الأول - بيض من نوع واحد من الأسماك من نفس التمليح ، بأحجام وألوان مختلفة ، أغمق. قد يكون الاتساق سميكًا أو رطبًا.

كافيار سمك الحفش من الدرجة الثانية - كافيار مملح واحد ، ولكن أنواع مختلفة من الأسماك. بيض بأحجام وألوان مختلفة ، قوامه سميك أو رطب. قد يكون هناك طعم الطمي أو الحدة.

قم بتخزين الكافيار الحبيبي في درجة حرارة -3 ...- 6 درجات مئوية ورطوبة الهواء النسبية 75 ... 80٪ ، الكافيار المعلب - حتى 10 أشهر ، الكافيار المبروم - حتى 8 أشهر. يتم تحضير سمك الحفش المبستر المعلب (GOST 6052-2004) من الكافيار المملح أو المعلب قليلاً من الدرجتين الأولى والثانية ، مع أو بدون إضافة المطهرات. الكافيار معبأ في عبوات ذات سعات مختلفة ، محكم الإغلاق ومبستر عند درجة حرارة 60 درجة مئوية. يتم تقليل مزايا التذوق أثناء البسترة. لا ينقسم الكافيار المبستر إلى درجات تجارية.

في وحدة التعبئة ، يجب أن يكون الكافيار من نوع واحد من الأسماك ، نوع واحد مملح. البيض من نفس الحجم ، نفس اللون. يكون القوام متفتتًا حتى يتماسك ، وقد يكون رطبًا بعض الشيء. الطعم والرائحة نموذجيان للكافيار المبستر ، بدون طعم وروائح غريبة. يُسمح بطعم طفيف للطمي أو الحدة. محتوى الملح من 3 إلى 5٪. قم بتخزين الكافيار المبستر عند درجة حرارة -2 ... -4 درجة مئوية لمدة تصل إلى 12 شهرًا.

كافيار مضغوطيتم إنتاجه من كافيار سمك الحفش الصغير أو كافيار سمك الحفش الآخر بحبوب ضعيفة ، غير مناسب لإنتاج الكافيار الحبيبي. ملح الكافيار لمدة 2 ... 3 دقائق. تسخين المحلول الملحي قبل التمليح إلى 40 ... 50 درجة مئوية. بعد التمليح ، يُفصل الكافيار عن المحلول الملحي ويوضع في أكياس من الكتان ويُضغط لإزالة المحلول الملحي المتبقي. ثم يتم إخراجها من الأكياس وخلطها لإعطاء قوام متجانس وملوحة. يتم تعبئة الكافيار المضغوط في براميل أو برطمانات من خشب البلوط تزن 1 ... 2 كجم. حسب الجودة ، ينقسم الكافيار المضغوط إلى أعلى الدرجات ، الأول والثاني. يحتوي الكافيار المضغوط على خصائص غذائية أعلى من الكافيار الحبيبي.

إلى طبقة علياالكافيار غامق اللون من نفس اللون. الاتساق متوسط النعومة وقابل للدهن بشكل جيد. الطعم والرائحة لطيفان ، الطعم مملح قليلاً ، من سمات الكافيار المضغوط ، مع مرارة بالكاد ملحوظة ، الملح لا يزيد عن 4.5٪.

الكافيار من الصف الأول غامق أيضًا وموحد اللون. الاتساق ليس متجانسًا بدرجة كافية ، والتمليح أقل تجانسًا. يسمح بمذاق خفيف من الحدة والمرارة. محتوى الملح يصل إلى 5٪.

قد يكون للكافيار من الدرجة الثانية ظلال مختلفة من الألوان (متنوع). يُسمح بتناسق الكافيار بأن يكون غير متجانس (من سائل إلى صلب) ؛ التمليح غير متساوٍ. يسمح برائحة خفيفة من الدهون والمرارة والطعم الطري. الطعم أكثر مالحاً يصل الملح إلى 7٪.

كافيار ياستيكمطبوخ على كافيار غير ناضج ، حيث يستحيل فصل طبقة المبيض ، أو عن الكافيار الناضج بقشرة ضعيفة جدًا. يتم تقطيع Yastyks إلى قطع ، مملحة في محلول ملحي بارد لمدة 5-8 دقائق. بعد ذلك ، يُسمح باستنزاف المحلول الملحي لمدة 2 ...

3 ساعات وضعي الكافيار في براميل أو برطمانات. لا ينقسم كافيار سمك الحفش إلى أصناف. يحفظ في درجة حرارة - 4 درجة مئوية ورطوبة نسبية عند - 75 ... 80٪ لمدة 6 أشهر.

وفقًا لـ GOST 7630-96 ، يتم تمييز الجرار ذات الأغطية الوشيكة مع كافيار سمك الحفش بـ: اسم وموقع الشركة - الشركة المصنعة للكافيار ، والعلامة التجارية للمؤسسة ، والتنوع (أو توافر الأصناف) ، وتاريخ التصنيع ، ومدة الصلاحية ، وظروف التخزين ، ورقم السيد ، وبيانات المعلومات حول الطاقة و القيمة الغذائية 100 جرام على جرة بها الكافيار الحبيبي ، يتم تطبيق رموز لون الكافيار. لكافيار بيلوجا: رمادي فاتح - 000 ، رمادي - 00 ، رمادي غامق -0. للكافيار وسمك الحفش: الرمادي الفاتح والرمادي والأصفر - أ ؛ الرمادي الداكن والبني - B. بالنسبة لكافيار سمك الحفش ، لا تُصنع علامات اللون.

كافيار السلمون.يتم إنتاجه من مبايض السلمون في الشرق الأقصى - السلمون الصديق ، السلمون الوردي ، الميركا ، سلمون كوهو ، سلمون شينوك. تتميز أفضل خصائص الذوق بكافيار السلمون والسلمون الوردي. سمك السلمون السوكي وكافيار شينوك لهما مذاق ملحوظ من المرارة.

يتفوق كافيار سمك السلمون على كافيار سمك الحفش في محتوى البروتين وهو تقريبًا مثل محتوى الدهون ، ولكنه أقل جودة من حيث الذوق.

يتم إنتاج كافيار السلمون بشكل أساسي على شكل حبيبات وأقل مبيضًا. يتم الحصول على الكافيار الحبيبي من الحبوب الطازجة ثم مملحه لمدة 6 ... 8 دقائق. في محلول ملحي مغلي ومبرد إلى 10 درجة مئوية.

بعد فصل المحلول الملحي والكافيار ، يضاف مطهر (خليط من يوروتروبين و حمض السوربيك) ، ثم أضيفي القليل من زيت عباد الشمس أو زيت الذرة المكرر (لمنع البيض من الالتصاق معًا) والجلسرين (لتليين طعم المرارة ومنع الجفاف). من حيث الجودة ، ينقسم كافيار السلمون (GOST 18173-2004) إلى الصفين الأول والثاني.

يجب أن يكون الكافيار من الدرجة الأولى من نفس سلالة الأسماك ، من نفس اللون والحجم ، بدون قطع من الفيلم ، يجب أن يكون البيض نظيفًا ومرنًا ومنفصلًا جيدًا عن بعضه البعض. يُسمح بكمية صغيرة من البيض المتفجر (مجرفة) ولزوجة طفيفة من الكافيار. الطعم والرائحة لطيفان ، دون تشويه سمعة هذا النوع. قد يكون لها مذاق خفيف من المرارة والتوابل ؛ لسمك السلمون وكافيار كوهو السلمون - مذاق مر. محتوى الملح 4 .. 6٪.

في الصف الثاني ، يُسمح بمزيج من الكافيار من أنواع مختلفة من الأسماك ، ولون غير موحد ، وقطع من الفيلم. البيض ضعيف ، وهناك الكثير من الملعقة ، والاتساق لزج ، ولكن بدون حمأة كبيرة. يُسمح برائحة حامضة خفيفة وطعم مرارة ونفاذة. محتوى الملح 4 ... 8٪.

يتم تعبئة الكافيار في مرطبانات بسعة تصل إلى 3 كجم.

كافيار ياستيكيتم تحضير السلمون من مبايض غير ناضجة أو مفرطة النضج ، وكذلك من مبايض الأسماك المجمدة. يوضع yastyki المملح في براميل بسعة 25 ، 30 لترًا. أملاح بطارخ مع تمليح رطب من 7 إلى 10٪ ، مع تمليح جاف - من 13 إلى 20٪.

كافيار الياستيك مملح بالياسجيك الكامل ، المنتج من الفوبلا ، الكبش (التاراما) ، الدنيس ، سمك الفرخ (جالاجان). حسب الجودة ، ينقسم هذا الكافيار إلى الصفين الأول والثاني ، محتوى الملح في كليهما من 14 ... 16٪.

الكافيار من الأسماك الجزئية.إنتاج التكسير ، yastichnaya ، المبستر ، المجمدة ، الملح.

اختراق الكافيارتم الحصول عليها من الكارب ، سمك الفرخ ، سمك السلمون ، رمح ، الرنجة. لفصل أفلام اليستشي ، يتم ثقبها من خلال شاشة ، ثم تمليحها. الكافيار لكمة لا ينقسم إلى أصناف. يجب أن يكون هذا الكافيار من نوع واحد من الأسماك موحد اللون. اتساقها ناعم ، سائل ، صلابة طفيفة مسموح بها. الطعم والرائحة طبيعيان ، ولكن قد يكون هناك مرارة طفيفة وطعم غريني. في الكافيار المعلب ، يجب ألا يزيد محتوى الملح عن 6 ... 8٪ في برميل الكافيار المملح قليلاً - حتى 10٪. وفي الكافيار المملح - حتى 14٪.

الكافيار المبسترمحضر من الكافيار المكسور. الكافيار معبأ في برطمانات محكمة الغلق ومبستر. لا يتم تقسيمها إلى أصناف.

آيس كريم كافياريتم الحصول عليها من الكافيار الطازج المثقوب أو المبيض (من بولوك ، سمك القد ، التونة) ، وتجميدها في قوالب أو أكياس مشمع (صناديق) من 0.5 إلى 5 كجم. استخدم هذا الكافيار لمنتجات الطهي. لا يتم تقسيمها إلى أصناف.

كافيار مجفف مملحينتج من سمك البوري الناضج ، والبوري المخطط ، والظهر. يتم غسل Yastyki بالماء البارد ، وفرزها وملحها (ملح 5 ... 6٪). بعد التمليح ، يُنقع ويُجفف لمدة 25 ... 35 يومًا. يتم التعامل مع الصفير المتنوعة بالجلسرين ومغطاة بمزيج من الشمع والبارافين بسماكة 1 ... 2 مم. حسب الجودة ، ينقسم هذا الكافيار إلى الصفين الأول والثاني. محتوى الملح في الصف الأول - لا يزيد عن 6٪ ، في الصف الثاني - 10٪ ، الرطوبة في كلا الدرجتين 15 ... 20٪. المنتج له خصائص حساسية (طعم) عالية.

يتم الحصول على الكافيار الحبيبي البروتين من كازين الحليب والجيلاتين وزيت الذرة والفيتامينات مع إضافة زيت السمك والجلوتامات أحادية الصوديوم والمواد العطرية الغذائية.

التعبئة والتغليف ووضع العلامات وتخزين الكافيار. يتم وضع ختم بعلامات تقليدية على غطاء جرة الكافيار. بمناسبة علب الصفيحيمكن أن يتكون كافيار السلمون المحبب من صفين أو ثلاثة صفوف:

الصف الأول هو تاريخ تصنيع الكافيار (على سبيل المثال ، 091110: 09 يومًا ، 11 شهرًا ، 10 سنوات) ؛

الصف الثاني هو كلمة "كافيار".

الصف الثالث هو رقم المؤسسة (على سبيل المثال ، B22) ، الرقم 1 هو التحول الأول ، P هو مؤشر صناعة صيد الأسماك.

متجر كافيار السمكفي الثلاجات في درجات حرارة من -2 إلى -6 درجة مئوية ورطوبة نسبية 80 ... 85٪. تعتمد مدة الصلاحية على نوع الكافيار ، وطريقة معالجته ، ومع التقيد الصارم بالأنظمة المشار إليها ، يمكن أن تختلف من 4 إلى 12 شهرًا.

عيوب الكافيار. التمييز بين العيوب الطبيعية للكافيار وتلقيه أثناء الإنتاج أو التخزين. تشمل العيوب الطبيعية (المسموح بها) للكافيار ما يلي:

صفعة من الطمي- طعم مستنقع كريه (متعفن). مسموح فقط في الكافيار من الدرجة الثانية ؛

كافيار مفرط النضج - قد يكون من تفريخ الأسماك. البيض ذو قشرة ضعيفة ولا يمكن تخزينه لفترة طويلة. ينتمي هذا الكافيار إلى الصف الثاني.
قد تظهر العيوب التالية أثناء الإنتاج والتخزين:

حدة- طعم حامض طفيف. تهيج الحلق ، ويقلل من درجة الكافيار.

مرارة- يظهر نتيجة لتزنخ الدهون ويقلل أيضًا من درجة الكافيار ؛

العفن - طلاء خفيف مائل للخضرة أو البياض على سطح الكافيار.

يتم تقليل درجة هذا الكافيار ، ولكن إذا توغل القالب بعمق في الكافيار ، فسيتم نقل المنتج إلى غير قياسي ؛

Lopanets تنفجر البيض. يحدث في كافيار السلمون نتيجة معالجة الخام في وقت غير مناسب. يقلل من درجة الكافيار.

المطاط من الكافيار - القشرة كثيفة للغاية. يحدث في الكافيار المبستر نتيجة التعرض له درجة حرارة عالية;

الملوحة المفرطة (يتم تطبيع محتوى الملح بالمعايير).

يتم طهي السمك المسلوق والمسلوق والمطهي والمقلية والمخبوز. سمك مملحلا ينصح بالقلي والخبز ، فهي مطبوخة مسلوقة ومسلوقة ومطهية. يمكن غليان تافه المجموعة الأولى ، مطهي ، مقلي ، مطهي. يُنصح بقلي تافه المجموعتين الثانية والثالثة. يتم طهي الأسماك في كثير من الأحيان ، لأن نسيجها الضام يتكون بشكل شبه حصري من الكولاجين ويلين بسرعة أثناء المعالجة الحرارية.

يعتمد اختيار طريقة المعالجة الحرارية لأنواع مختلفة من الأسماك على التركيب الكيميائي المحدد لها ميزات الذوق، وكذلك طريقة التخزين ومدة التخزين بعد الصيد.

أطباق السمك المسلوق

للطبخ ، استخدم الذبائح الكاملة برأس أو بدون رأس ، قطع مجزأة، مقطعة بزاوية 90. يتم غلي سمك الحفش في روابط مع tesha مطوي.

عند الطهي في الماء ، يمر ما يصل إلى 2٪ من المواد القابلة للذوبان من كتلة السمك إلى المرق ، بما في ذلك 0.5٪ من المواد المستخرجة والسمكية. المعادن. لذلك ، من أجل أن يكون للأطباق طعم أكثر وضوحًا ، من الأفضل طهي السمك في مرق مصنوع من فضلات الأسماك.

عند الطهي سمكة كاملةيتم ربطها بخيوط وتوضع في مرجل سمك ممدود خاص على شبكة مع الجلد لأعلى ، وتُسكب بالماء البارد (يجب أن تغطي الطبقة المنتج بارتفاع حوالي 3 سم - 2 لتر لكل كيلوغرام من المنتج) ، أضف التوابل الأعشاب والبقدونس أوراق الغار، الفلفل ، الملح ، مخلل الخيار.

جثث ووصلات سمك الحفش ، وكذلك أسماك الأنواع القيمة الأخرى و أنواع المياه العذبةيتم طهي السمك بدون استخدام الجذور الحارة حيث أن هذه السمكة لها مذاق جيد ورائحة طيبة أي أنها لا تحتاج إلى نكهة إضافية. عند طهي سمك السلمون المرقط والسلمون ، أضفه للحفاظ على اللون الأزرق المحدد للجلد حمض الستريكأو الخل. يُسمح بسكب قطع من سمك الحفش بالماء المغلي أو المرق لتقليل وقت الطهي وتقليل فقدان القيمة الغذائية.

تتم عملية طهي السمك على مرحلتين: الغليان وتقليل الحرارة والطهي عند درجة حرارة 85-900 درجة مئوية. وقت الطهي للقطع المقسمة - 12-15 دقيقة ، الروابط - 45-90 دقيقة ، القطع الكبيرة (على سبيل المثال ، بيلوجا) - 2-3 ساعات.

يتم إخراج السمكة المسلوقة من الغلاية مع الشبكة ، وإزالة الخيوط ، ونقلها إلى طبق ساخن (صفيحة) مع رفع الجلد ، ووضع طبق جانبي على الجانب وحول - بطاطا مسلوقة، تحولت إلى براميل أو درنات كاملة ، مقطعة إلى شرائح ، أو بطاطس مهروسة. قبل التقديم ، تُسكب البطاطس بالزبدة المذابة وتُرش بالأعشاب المفرومة. يمكنك استخدام أطباق جانبية إضافية: جراد البحر المسلوق ، الجمبري ، سرطان البحر المعلبوالمعكرونة "المحيط" والفطر المسلوق قرنبيط، مالح و خيار طازجوالطماطم تأكد من استخدام الليمون والشبت والبقدونس.

يتم تبريد الوصلات الملحومة لأسماك الحفش ، وتجريدها من الغضاريف (فقدان أثناء التجريد - 3-10 ٪) ، وتقطيعها إلى أجزاء ، وتسكب مع المرق ويغلي. إذا كانت السمكة مخصصة لتحضير الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة ، فيتم تبريدها مسبقًا ، وإزالة الخيوط ، وإزالة الغضاريف والعظام ، ثم استخدامها للغرض المقصود منها.

يتم تقسيم الأسماك ، المصممة على شكل ذبيحة أو شرائح ، باستخدام ملعقة سمك. أثناء البيع الجماعي ، يُسكب السمك مع الصلصات ، وعندما يتم تقديم الصلصة في أجزاء ، يتم تقديم الصلصة في قوارب المرق.

يتم تقديم أطباق سمك الحفش المسلوق (رابط مسلوق) مع الصلصة البيضاء مع صلصة الكبر وصلصة النبيذ الأبيض ؛ يتم تقديم السمك المسلوق (فيليه) مع صلصة بيضاء ، طماطم ، كريمة حامضة أو صلصة بولندية.

نطاق: سمك روسي zrazy مع برقوق, فطائر السمك.

أطباق السمك المسلوق

السمك المسلوق (بالبخار) ألذ من المسلوق ، لأنه مع طريقة الطهي الحراري هذه ، يتم الحفاظ على العناصر الغذائية بشكل كامل.

يسمح للأسماك الكاملة (متوسطة الحجم وللمآدب - ستيرليت ، تراوت ، سمكة بيضاء ، ثعبان البحر ، رنجة البلطيق) ؛ روابط أو قطعة كبيرة(أسماك عائلة سمك الحفش) ؛ قطع مجزأة (أسماك بأنواعها).

من الأفضل تقديم الأسماك الكاملة والقطع المقطعة مع الجلد (تقطع القطع بزاوية 300 من فيليه السمك مع الجلد بدون عظام الأضلاع أو من الفيليه النقي). يتم سفع روابط أسماك عائلة الحفش بشكل أولي لإزالة البق الظهري. قطع الأسماك المقطعة من وصلة معالجة مع الجلد بدون غضروف ، وبالنسبة لبعض الأطباق حتى بدون جلد ، يتم تحطيمها قبل التحمير لتقليل إطلاق البروتينات منها أثناء الطهي.

يطهى السمك في غلايات سمك مجهزة بشبكات أو في قدر ، قاعها مدهون بالزيت مع غطاء مغلق. توضع السمكة المعدة للخياطة في وعاء في صف واحد (توضع الوصلات مع الجلد لأسفل بحيث تغطي قطعة واحدة جزءًا من السمكة المجاورة ، السمكة بأكملها - على البطن) ، صب مرق ساخن أو ماء (0.3 لتر لكل 1 كجم من المنتج) بحيث يغطي السائل السمك لربع حجم ، يضاف الملح والجذور البيضاء والبصل والبهارات ويترك على نار هادئة حتى ينضج.

وقت السلق الجائر هو 10-15 دقيقة للقطع المقطعة و 30-40 دقيقة للأسماك المسلوقة في حلقات وعينات كاملة.

الذوق الجيد يحتوي على سمك مسلوق مع إضافة بيضاء جافة نبيذ العنبأو مرق الفطر. يوصى بتقديم أسماك البحر وسمك الحفش مع الإضافة مخلل الخيار. يتم تحضير الصلصات على المرق المتبقي بعد الطهي ، حيث يتم تقديم السمك المطهي.

عند التقديم ، توضع قطع من السمك المطهي على أطباق أو أطباق ساخنة وتُسكب مع الصلصة لإخفاء سطحها ، مغطاة برغوة مكونة من بروتين محوَّل الصفات. يتم وضع طبق جانبي على الجانب: بطاطس كربوفاني مسلوقة أو درنات كاملة أو شرائح بطاطس مهروسة. تُسكب البطاطا بالزبدة المذابة ، مع رش الأعشاب.

في الإجازة ، يتم تزيين الطبق بشريحة من الليمون بدون نكهة وبذور ، وفطر بورسيني مسلوق أو فطر ، وقطع من السرطانات المعلبة وذيول جراد البحر ، وكذلك الخضر.

يتكون اسم الطبق من اسم السمكة والصلصة: "رمح بخاري" ، "تراوت في نبيذ أبيض". عند اختيار الصلصات ، يؤخذ في الاعتبار أن الأسماك ذات المذاق الدقيق و رائحة حساسة(سمك السلمون المرقط ، الزاندر) يقدم تحت صلصة البخار، صلصة النبيذ الأبيض ، ولها طعم قوي ورائحة محددة - تحت الطماطم ، بيضاء مع محلول ملحي.

الأسماك (عائلة سمك الحفش)مسلوق بالبهارات والجذور على شكل قطع مجزأة بدون جلد وغضاريف عند درجة حرارة 85-900 درجة مئوية. تضاف ورقة الغار قبل 10 دقائق من النهاية. في الإجازة ، يتم وضع شرائح الفطر والليمون وتزيينها وصبها بالصلصة (بخار ونبيذ أبيض) أو يتم تقديمها بشكل منفصل في قارب مرق. يمكن قطع الغضروف المسلوق إلى شرائح على السمك.

نطاق: سمك مسلوق بصلصة النبيذ الأبيض ،ص الأسماك باللغة الروسية.

إلى عن على زاندر أو رمح محشييتم تنظيف الأسماك من القشور ، والتخلص من الأحشاء ، وإزالة الرأس وغسلها ، وقطع العظام الساحلية من الداخل وفصلها مع عظم العمود الفقري دون قطع الجلد. يترك جزء من اللب على الجلد (0.5-1.0 سم) ، والباقي يستخدم لتحضير اللحم المفروم (مع البصل البني والثوم والخبز المنقوع في الماء أو الحليب والسمن والبيض والتوابل). الذبيحة مملوءة باللحم المفروم ، مصبوب بشاش مطهي لمدة 20-30 دقيقة حتى ينضج. يمكن إزالة الجلد من رمح باستخدام "الجورب".

يتم تقديم السمك كاملاً (قبل التقديم يتم تحريره من الشاش والخيوط) أو تقطيعه إلى أجزاء ، مزين بالبطاطا المسلوقة أو البطاطس المهروسة أو الخضار المسلوقة (المطهية) بالدهن ؛ صلصة - طماطم ، كريمة حامضة ، طماطم بالخضروات.

شرحات السمك الهواةمحضرة من كتلة شرحات مع إضافة الجزر المسلوق والبصل. شرحات جاهزةضعي في قدر مدهون بالسمن ، أضيفي القليل من الماء واتركيه على نار هادئة مع إغلاق الغطاء لمدة 15-20 دقيقة. تقدم مع البطاطس المهروسة وصوص البخار.

إنقاص الوزن عند تناول السمك المسلوق هو 18-21٪ ؛ يتم تخزين السمك المطبوخ في سخان الطعام عند درجة حرارة 600 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة. عند درجة حرارة 4-80 درجة مئوية ، يتم تمديد فترة الصلاحية لمدة 24 ساعة.

أطباق السمك المطبوخ والمقلية

يخنة ، كقاعدة عامة ، سمك ، مقلي مسبقًا ، بمحتوى متوسط من الدهون والدهون: سمك الهلبوت ، الكارب ، سمك القد ، السمك المفلطح ، إلخ. عند الطهي ، تنعم العظام جيدًا ، لذلك يمكن استخدام الأسماك مع العظام.

نظرًا لحقيقة أنه عند تمليح الأسماك ، تحدث تغييرات لا رجعة فيها (يتم فقد جزء من المواد المستخرجة ، وبعض البروتينات تتلاشى مع ضغط الأنسجة) ، تصبح أطباق السمك المملح جافة وقاسية. يطبخمن الأسماك المملحة ، على العكس من ذلك ، فإنها تتحول إلى العصير (حيث تساهم أيونات الصوديوم في زيادة قدرة الأنسجة العضلية للأسماك على الرطوبة). يوصى أيضًا بطهي الأسماك الصغيرة ، حيث توجد عظامها جاهزتصبح طرية ويمكن استخدامها في الطعام.

تستخدم الخضار والجذور العطرية والتوابل لتحسين الطعم والرائحة.

نطاق: مرق السمك مع الخضار ، فيليه ، يخنة بالخضار ، كرات اللحم بالسمك.

أطباق السمك المقلية

للقلي ، يمكنك استخدام جميع أنواع الأسماك (كاملة مقلية ، في أجزاء ، شرائح ، وصلات وفي شكل منتجات كستلات). السمك مقلي مع كمية قليلةدهن ، مقلي ، على رف سلك أو بصق.

تستخدم للقلي الدهون النباتية، زيت الطهي، الزبدة المذابةوالزيوت النباتية المكررة. بشكل عام ، تُقلى الأسماك عند درجة حرارة 130-1500 درجة مئوية على كلا الجانبين لمدة 10-20 دقيقة ، ثم توضع في الفرن على درجة حرارة 2500 درجة مئوية لمدة 5-10 دقائق. بالنسبة للأطباق الباردة ، يُقلى السمك بالزيت النباتي فقط. من أجل تجنب تشوه المنتجات شبه المصنعة أثناء المعالجة الحرارية ، يتم إجراء شقوق الجلد في مكانين أو ثلاثة أماكن. قبل القلي ، يخبز السمك بالدقيق ويرش بالفلفل والملح.

أسماك عائلة سمك الحفشيرش الملح ، ويوضع على سطح القلي مع الجلد لأسفل ، ويتم تلطيخ سطح القطع بالقشدة الحامضة والمقلية في 160-1700 درجة مئوية لمدة 30-40 دقيقة ، مع سكب العصير والدهون. الارتباط النهائي مقسم. يمكنك قلي قطع مجزأة مقطوعة من رابط.

نطاق: سمك مقلي كثيرا , سمك مقلي مع البصل على طريقة لينينغراد ، سمك في عجين مقلي (أورلي) ، سمك على طريقة الفولغا (مخلل) , فطر كاليفالا ، سمك مقلي بالزبدة الخضراء (كولبير) ، سمك مقلي , دون زريزى ، شرحات السمك أو كرات اللحم ، شرحات السمك مع البيض المخفوق والجبن , شنيتزل السمك الطبيعي ، الجسم ، لفائف السمك ، السمك المشوي.

اشويها على البصقسمك الحفش ، سمك القبطان ، سمك الهلبوت ، notothenia. يتم تقطيع السمك إلى أجزاء (بدون جلد وعظام) ، متبل ، معلق على أسياخ ويقلى عليه فتح النار. أثناء القلي ، يتم تشحيم الأسماك زيت نباتي. مزين بشرائح الليمون والبطاطا المقلية ، وفي الإجازة نضع قطع الزبدة الخضراء على السمك.

من أجل تحسين التكنولوجيا ، تم تطوير وصفات لأطباق السمك الجديدة من شرائح اللحم التي تحتوي على اللحوم والخضروات ومنتجات الألبان كمكونات. تتميز هذه الأطباق بخصائص حسية جيدة ولها قيمة غذائية عالية.

فقدان الوزن من الأسماك أثناء القلي هو 16-20٪.

يتم تخزين أطباق السمك المقلية على جهاز تسخين الطعام لمدة لا تزيد عن ثلاث ساعات ويتم تحريرها عند درجة حرارة لا تقل عن 60-650 درجة مئوية ؛ يسمح بتخزين أطباق السمك المقلي عند درجة حرارة 4-80 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 48 ساعة.

أطباق السمك المشوي

يُخبز السمك نيئًا (مع الصلصة البيضاء) ، مطهي (مع صلصة الحليب) أو مقلي على كلا الجانبين (مع الكريمة الحامضة أو صلصة الطماطم مع الفطر). يمكن خبز السمك مع البطاطس وعصيدة الحنطة السوداء المتفتتة والملفوف المطهي. تُخبز المنتجات في أحواض مقسمة وتُقدم فيها. تُخبز الأسماك كاملة أو مقطعة إلى أجزاء بدون عظام ، بجلد أو بدون جلد. يوضع السمك المحضر على مقالي مدهونة بالصلصة ، ويوضع طبق جانبي مناسب ، يسكب بالصلصة ، ويرش بالجبن المبشور أو فتات الخبز ، ويرش بالدهن ويخبز في فرن على درجة حرارة 250-2800 مئوية حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.

في الإجازة ، توضع شريحة من الليمون والزيتون والفواكه المخللة على السمك.

نطاق: سمك مخبوز باللغة الروسية ؛ سمك مخبوز بصلصة الفطر ; في موسكو ، سمك "فاتح للشهية" ؛ سمك Solyanka في مقلاة. طاجن من الكافيار للأسماك الجزئية.

الطرق الصناعيةينتجون مجموعة متنوعة من الأطباق المبردة والمجمدة بسرعة (الأسماك المسلوقة ، بما في ذلك الطماطم والقشدة الحامضة والصلصات البيضاء مع الماء المالح والأسماك المقلية وما إلى ذلك). يوصى باستخدام هذه الأطباق في مؤسسات تقديم الطعام غير التجارية.

مراقبة جودة أطباق السمك

قبل إجراء التحليل الحسي ، يتم فحص الكتلة والمطابقة بين نوع السمك واسم الطبق. بعد ذلك ، تحقق من صحة قطع السمك.

في الأسماك ، يجب أن يكون تجويف البطن خاليًا من الجلطات الدموية ، والغشاء الأسود والرقبة ، مع إزالة الزعانف (لا يمكن ترك الزعانف الصدرية وعظم العضد إلا في باس البحروزاندر) ؛ يجب إزالة خياشيم الأسماك الكاملة.

يجب مراعاة صحة قطع المنتجات شبه المصنعة: تقطع قطع الطهي بزاوية قائمة ، للقلي والسلق - بزاوية 300. درجة حرارة التقديم - لا تقل عن 650 درجة مئوية. التالي هو زواج الأطباق.

ظهور الأطباقتُقدم في مطعم: يجب أن تكون البطاطس كربوهيدرات ، ويجب تقديم الصلصة في قارب مرق (باستثناء أطباق السمك المطهي والمخبوز) ، ويجب استخدام أطباق جانبية إضافية (ليمون ، ذيول جراد البحر ، سرطان البحر ، خضروات). في المقاصف ، عند تقديم أطباق السمك ، تُسكب الصلصة على طبق ، ولا تقلب البطاطس ، ويستخدم الخيار والطماطم كطبق جانبي إضافي ؛ لا تُسكب المنتجات المغطاة بالبقسماط (باستثناء كرات اللحم وكرات اللحم) بالصلصة ، حيث يتم لصق البقسماط بإحكام على الطبق ؛ لا توجد شقوق على السطح.

بواسطة التناسقبشكل غير مباشر ، يمكنك استخلاص استنتاج حول درجة استعداد الأسماك. يجب أن يكون اللب ناعمًا ، ومتخلفًا بسهولة عن العظام ، وبدون رائحة الرطوبة ، يكون اللب رقيقًا ، ويمكن تقسيمه بسهولة إلى طبقات ، دون التجوية ؛ تدخل إبرة الشيف بسهولة في سمك السمكة ؛ في المنتجات من كتلة الكستليت يجب ألا تكون هناك قطع من الخبز واللب.

بعد فحص المنتج الرئيسي ، يتم تقييم الأجزاء المتبقية من الطبق (مقبلات ، صوص).

إلى عيوب غير مقبولةتشمل أطباق السمك: التناقض في كتلة المنتجات ، وجود الغضاريف في سمك الحفش ، طريقة التقطيع لا تتوافق مع الوصفة ، طعم ورائحة الدهون المطبوخة بشكل مفرط ، شكل القطع غير محترم ، العظام الساحلية هي مكشوفة ، المنتجات محترقة ، مملحة للغاية ، هناك تأخر في الخبز (10 ٪ من الخبز في الأسماك يسمح بتخلف "البطاطس المقلية") ، يشعر بطعم ورائحة غريبة.

مسموح به ، لكنه يعتبر عيبًا: الصلصة لا تتطابق مع نوع السمك ، ولم يتم اختيار الزينة بنجاح ، ورائحة التوابل المفرطة (أو غير الكافية) ؛ الانهيار ، الإفراط في الطهي ، التجفيف الزائد ؛ تشوه القطع (لم يتم قطع الجلد) ، شاحب أو داكن جدا سطح السمكة.

يتم تسخين الأطباق الواردة للبحث إلى درجة حرارة 60-650 درجة مئوية ووزنها (مع الزينة والصلصة) ، وبعد ذلك يتم وزن المنتج الرئيسي بشكل منفصل. في المنتجات ذات مخبوز مزدوجتحديد كمية البقسماط. للقيام بذلك ، قم بوزن ثلاثة إلى خمسة منتجات. تتم مقارنتها بالوزن الصافي للوصفة. إذا كانت كتلة المنتج الرئيسي أقل من المعيار ، فحدد كمية المادة الجافة.

يتم تجانس المنتجات من كتلة الكستليت ، ويتم تحضير المنتجات المحشوة بالطريقة نفسها ، بعد إزالة اللحم المفروم مسبقًا. كانت المنتجات المخبوزة قد تم تحريرها مسبقًا من القشرة وتفاعلت مع اليود. في وجود الخبز في كتلة شرحاتتحديد محتواه.

الأنواع الرئيسية لمنتجات الأسماك شبه المصنعة هي: فيليه السمك ، وجزء من الأسماك ، ولحم السمك المفروم ، وكعك السمك ، والزلابية ، والشواء ، بالإضافة إلى أطقم حساء السمك.

منتجات الأسماك شبه المصنعة.

تصنع شرائح السمك من الأسماك الطازجة والمجمدة حتى درجة حرارة في سمك اللحم لا تزيد عن -18 درجة مئوية. يتم إنتاج شرائح السمك في 0.25 ، 0.5 ، 1 ، 2.3 وأكثر ، ولكن لا تزيد عن 13 كجم.

يتم تحضير أجزاء من الأسماك من الأسماك الطازجة والمبردة والمجمدة على شكل ذبائح وقطع تزن من 75 إلى 500 جرام.

يتم إنتاج الأسماك المفرومة من لحوم التونة ، وسمك القاروص ، وسمك القد ، والبولوك ، والماكريل ، والأسماك المحيطية الأخرى. ينتجون نوعين: سمك مفروم وسمك مفروم خاص ، يتم تحضيره فقط من لب السمك. يتم إنتاج مكعبات الآيس كريم المفروم في 0.5 - 1 كجم.

يتم تحضير شرحات السمك من السمك المفروم أو شرائح اللحم المفروم للأسماك الطازجة أو المجمدة مع إضافة المنقوع خبز حنطةوالبصل المقلي والفلفل والملح والبيض النيء والزبدة. يتم تشكيل سترات بيضاوية أو مستديرة بوزن 45-50 أو 80-85 جم.

فطائر السمك مصنوعة من السمك المفروم المفروم ناعماً مع التوابل والزبدة والبيض والسكر والبصل وعجينة القمح الرقيقة. يتم تجميد الزلابية عند درجة حرارة -10-12 درجة مئوية. وزن القطعة الواحدة 12 جرام ، محتوى اللحم المفروم 51-57٪.

يتم تحضير كباب السمك من سمك الحفش. يُقطع اللحم إلى قطع 20 جرام ، منقوع في ماء مالح مُعد خصيصًا لمدة ساعة.

تتكون مجموعات حساء السمك من اجزاء مختلفةأسماك مبردة ومجمدة. يتم تكديسها في أجزاء من 0.5 -1 كجم مع استثمار في كيس مع مجموعة من البهارات ومجمدة حتى -12 درجة مئوية.

منتجات طهي الأسماك هي منتجات جاهزة للأكل دون مزيد من المعالجة. هو - هي المنتجات القابلة للتلف، لا تتجاوز مدة صلاحيتها 48 ساعة. معبأة تحت ضغط في أكياس من أفلام البوليمر بوزن 120 ، 250 ، 350 ، 500 جرام ومجمدة عند درجة حرارة -30 إلى -35 درجة مئوية.

يتم إنتاج الأنواع التالية من منتجات الطهي: طبيعي ، ومنتجات من اللحم المفروم ، وبطارخ السمك ، ومنتجات مسحوق السمك ، ومن أسماك الرنجة المملحة وأسماك الماكريل.

منتجات طهي الأسماك الطبيعية حسب الطريقة المعالجة الحراريةتتميز المجموعات التالية: السمك المقلي والمخبوز ، منتجات الأسماك المسلوقة والهلامية.

تشمل منتجات اللحوم المفرومة لهذه المجموعة من المنتجات شرحات مقلية وأسماك محشوة ونقانق سمك ونقانق.

منتجات الطهي من الكافيار من أكثر أنواع المنتجات شيوعًا من هذه المجموعة طواجن الكافيار والكافيار والخضروات وكافيار بروفنسال ، المحضر من كافيار مختلف أنواع الأسماك ، باستثناء سمك الحفش والسلمون.

منتجات الطهي لوجبات السمك هي الفطائر والكوليبياكي والفطائر والتشيبوريكس وعصي السمك.

منتجات الطهي من أسماك الرنجة المملحة والماكريل - وتشمل الرنجة المفروم والمعاجين من أسماك الرنجة والماكريل.

تباع المنتجات شبه المصنعة من الأسماك المبردة ومنتجات الطهي فقط في أماكن إنتاجها. داخل المدينة ، يتم نقلهم بواسطة نظام تبريد. يتم نقل المنتجات المجمدة في نفس الظروف مثل الأسماك المجمدة.

يتم تخزين المنتجات شبه المصنعة (فيليه ، وجزء من الأسماك المجمدة) في درجة حرارة -18 درجة مئوية لمدة 1 إلى 8 أشهر. يتم تخزين المنتجات شبه المصنعة المتبقية في درجة حرارة -18 إلى 0 درجة مئوية من 10 ساعات إلى 6 أشهر. حسب درجة الحرارة.

يتم تخزين منتجات الطهي في درجة حرارة من 0 إلى -12 درجة مئوية من 12 ساعة إلى شهر واحد.