ซุปในมาตุภูมิ ซุปน้ำซุปข้นบวบ ซุปมะเขือเทศอิตาเลียนแสนอร่อยพร้อมทอร์เทลลินีและผักโขม
ซุป(ตั้งแต่ พ. ซุป) - จานของเหลว(ปกติจะเป็นอย่างแรก) ซึ่งพบได้ทั่วไปในหลายประเทศ คุณสมบัติที่โดดเด่นของซุปคือประการแรกความจริงที่ว่าซุปมีของเหลวอย่างน้อย 50% (บางครั้งกล่าวกันว่าเมื่อปรุงอาหารควรใช้กฎ "ซุปควรมีของเหลวครึ่งหนึ่ง") และประการที่สอง (สำหรับซุปร้อน) - ซุป จะปรุงโดยการปรุงโดยส่วนใหญ่อยู่ในน้ำ
ซุปเป็นอาหารจานหนึ่งที่เข้าใจกันในปัจจุบัน โดยถือกำเนิดขึ้นเมื่อ 400-500 ปีที่แล้ว โดยมีการใช้อุปกรณ์ที่เข้มข้น ไม่ออกซิไดซ์ และเป็นกลางทางเคมี ซึ่งทำให้กระบวนการปรุงอาหารเกิดขึ้นได้ ควรสังเกตว่าในภาคตะวันออก (จีนโบราณและภูมิภาคใกล้เคียง) ซุปเกิดขึ้นก่อนหน้านี้ประมาณ 100 ปีก่อนคริสต์ศักราช และอีกครั้ง - ซึ่งเกี่ยวข้องกับรูปลักษณ์ของอุปกรณ์ที่เหมาะสมก่อนหน้านี้ นี่ไม่ได้หมายความว่าคนไม่เคยทำอาหารมาก่อน - วิธีนี้การปรุงอาหารเกิดขึ้นพร้อมกับการมาถึงของภาชนะดินและหิน (นักประวัติศาสตร์และผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารโซเวียตและรัสเซียที่มีชื่อเสียง วี.วี. โปเคิลบคิน เรียกว่าอย่างหลังเหมาะแก่การทำซุปที่สุด) อย่างไรก็ตาม ควรแยกซุปออกเป็นอาหารจานหนึ่ง โดยที่ส่วนประกอบของซุปนั้นเป็นส่วนที่แยกออกไม่ได้ซึ่งสร้างรสชาติที่เหมือนกัน องค์ประกอบโดยรวม และผลิตภัณฑ์ต้มหรือส่วนผสมเพียงอย่างเดียว โดยที่การปรุงอาหารมีจุดมุ่งหมายเท่านั้น การรักษาความร้อนผลิตภัณฑ์. ไม่ได้ใช้ยาต้มที่เกิดขึ้นอย่างน้อยก็ในสมัยดึกดำบรรพ์
ด้วยการถือกำเนิดของอาหาร ความคุ้นเคยกับเครื่องปั้นดินเผา เครื่องลายคราม และเครื่องใช้ในครัว ซุปเริ่มแพร่หลายครั้งแรกในยุโรปตอนใต้ในศตวรรษที่ 15-16 และแพร่หลายเฉพาะในศตวรรษที่ 17-18 เท่านั้น แน่นอนว่าวิธีการปรุงอาหารและสูตรซุปได้รับการพัฒนามาก่อนหน้านี้
นอกจากนี้ซุปยังเป็นอาหารจานประจำในอดีตอีกด้วย คนเร่ร่อนไม่รู้จักซุป หรือพบไม่บ่อยนักและได้เตรียมซุปไว้แล้ว กรณีพิเศษ. ตัวอย่างนี้คือ อาหารคาซัค: จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ (ก่อนที่จะยืมจากอุซเบก เชอร์ปาส) ไม่มีซุปในครัวนี้ หากต้องการซุปข้นรวมถึงอาหารเช่น เบชบาร์มักและ เนารีซ-โคเช่ไม่ว่าพวกเขาจะเข้ามาก็ตาม รูปแบบบริสุทธิ์ท้ายที่สุดแล้วพวกเขาไม่ใช่ซุปและยิ่งไปกว่านั้นโดยเฉพาะอย่างหลังยังเป็นงานรื่นเริง
Shurpa เป็นซุปที่ค่อนข้างข้นและมีไขมัน
ปัจจุบันมีซุปในโลกประมาณ 150 ชนิด ซึ่งแบ่งออกเป็นมากกว่าพันชนิด และแต่ละประเภทสามารถมีได้หลายรูปแบบ V.V. Pokhlebkin ชี้ไปที่ซุปกะหล่ำปลี 24 แบบ ซุปปลา 18 แบบ อย่างไรก็ตาม มีเพียงซุปประเภทต่างๆ เท่านั้นที่มีความแตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด
คำ ซุปมาจากสายลาด. ซุปปา - « ขนมปังแช่ในน้ำซุป», คุก- คำที่มีต้นกำเนิดดั้งเดิม ในตอนแรกอาหารเหลวของอาหารรัสเซียเรียกว่าสตูว์ คำว่าซุปปรากฏเฉพาะในยุคของ Peter I ในตอนแรกใช้เพื่ออธิบายอาหารเหลวจากต่างประเทศ แต่ต่อมาได้ขยายไปสู่สตูว์ประจำชาติ อนุสาวรีย์ที่เป็นลายลักษณ์อักษรของศตวรรษที่ 16-17 แบ่งซุปออกเป็น ซุปกะหล่ำปลี, คัลยา (ราสโซลนิก), ซุปปลา, เซลีอันกา (โซลยานกา), บอร์ชท์ และสตูว์.
หูอุปถัมภ์
ซุปมีความหลากหลายมาก ซุปแต่ละชนิดสามารถแบ่งได้เป็นหลายประเภท ขึ้นอยู่กับว่าควรแบ่งประเภทใดบ้าง
1. ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการเสิร์ฟ ซุปจะแบ่งออกเป็น:
ซุปร้อนอุณหภูมิที่ให้บริการ - 60-70 องศาเซลเซียส มากขึ้นอีกด้วย อุณหภูมิสูงปุ่มรับรสของลิ้นจะไวน้อยลง หรือแม้กระทั่งสูญเสียความไวไปโดยสิ้นเชิง ซุปร้อนได้แก่ โซลยานกา, ราโซลนิก, ชูร์ปา, บุยยาเบส, มิรเวนิตซา, กรูซดียานกา.
ซุปร้อน - bouillabaisse สไตล์บราซิล
ซุปเย็น- ชื่อทั่วไปของอาหารจานแรกที่เสิร์ฟแบบเย็น อุณหภูมิเสิร์ฟ 6-12 องศาเซลเซียส สูตรสำหรับเตรียมซุปดังกล่าว (รวมถึงชื่อ) จะแตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค มีชื่อเสียงที่สุด: Kholodnik, okroshka, botvinya, tarator.
โอรอชก้า
ซุปเสิร์ฟทั้งร้อนและเย็น, ตัวอย่างเช่น, หูหรือ คาสปาโช่.
กัซปาโช - จาน อาหารสเปน(“อาหารเมดิเตอร์เรเนียน”) ซุปเย็นจากการขูดหรือบด ผักสดโดยเฉพาะมะเขือเทศ ยังสามารถเสิร์ฟร้อนได้
2.ตามน้ำยาปรุงอาหารที่ใช้
. ซุปส่วนใหญ่จะปรุงด้วยน้ำหรือส่วนผสมของน้ำกับส่วนผสมอื่นๆ ซึ่งมีรายการบางส่วนอยู่ด้านล่างนี้
บน kvass, ตัวอย่างเช่น, ชอร์บา(บางส่วน) โอรอสก้า.
บนเบียร์ - elebrad (ซุปเบียร์).
กับนม - Kalakeitto และซุปนมต่างๆ.
เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว - tarator, kholodnik, chalop, katykli, dovga, kakurum, brinchoba, บันทึกแล้ว.
ในน้ำเกลือ - กัลยา(อาจจะบางส่วน) โซลยานกา(บางส่วน) ดอง(บางส่วน).
เกี่ยวกับไวน์ - บุยยาเบส(บางส่วน).
บนน้ำผลไม้ (ผัก) - เชชามันดี.
Tarator เป็นซุปเย็นที่ได้รับความนิยมในฤดูร้อนในบัลแกเรียและมาซิโดเนีย มักจะเสิร์ฟก่อนอาหารจานหลักหรือพร้อมกันกับอาหารจานที่สอง องค์ประกอบหลัก: นมบูด(ไม่หวาน โยเกิร์ตเหลว), แตงกวา, กระเทียม, วอลนัท, ผักชีฝรั่ง, น้ำมันพืช (มักเป็นมะกอก)
3. ตามส่วนประกอบหลัก . บ่อยครั้ง องค์ประกอบหลักเป็นเรื่องยากที่จะแยกซุปออก โดยเฉพาะเมื่อซุปมีส่วนผสมหลายอย่าง ดังนั้นจึงมักพูดถึงการจำแนกซุปตามความชอบเป็นประเภทใดประเภทหนึ่งเท่านั้น ก่อนอื่นเลย ชื่อของซุปสะท้อนถึงรสชาติพื้นฐาน นั่นคือตัวอย่างเช่น Borscht กับน้ำซุปเนื้อจะถูกจำแนกอย่างถูกต้องว่าเป็นซุปผักเนื่องจากรสชาติบีทรูทมีความเด็ดขาด คุณสามารถกำหนดซุปประเภทต่อไปนี้ได้ไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง: ซุปเนื้อรวมทั้งสัตว์ปีก ซุปปลา ซุปผัก,ซุปเห็ด,ซุปทะเล,ซุปจาก ผลิตภัณฑ์แป้ง, ซุปธัญพืช (ซุปบัควีท, ซุปถั่วฯลฯ) ซุปนม รวมทั้งชีส ซุปผลไม้,ซุปอาหารหมัก,ซุปสาหร่าย.
นอกจากนี้ยังมีซุปในระดับภูมิภาคที่ค่อนข้างแปลกใหม่อย่างน้อยสำหรับรัสเซีย ซุปรังนกนางแอ่น ซุปสัตว์เลื้อยคลานต่างๆ ซุปแมลง.
Zhur กับแฮม - ดั้งเดิม อาหารประจำชาติซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของอาหารโปแลนด์และเบลารุส ในการเตรียมซุปคุณต้องมีสิ่งที่เรียกว่า tsezha ซึ่งเป็นสารละลายแป้งเหลวที่กรองแล้วซึ่งหมักไว้ครึ่งวันถึงหลายวัน
4.ตามเทคโนโลยีการทำอาหาร
:
น้ำซุปใส- ประกอบด้วยเครื่องเคียงและรสเข้มข้น น้ำซุปใสเพื่อแบ่งเบาสิ่งที่ผู้ชายใช้ ซึ่งรวมถึง: ภาษาฝรั่งเศส ซุปหัวหอม, น้ำซุป, ซุปข้น, ซุปปลา, ยูร์ม่า, สตูว์, ดันฮวาตัน.
ซุปปรุงรส. ลักษณะเด่นของซุปกลุ่มนี้คือการมีผักผัด (ทอดในไขมัน) ซุปหลายชนิดประกอบด้วยผัด น้ำซุปข้นมะเขือเทศบางครั้งซุปกะหล่ำปลีและ Borscht ปรุงรสด้วยแป้งผัด ซุปปรุงรสได้แก่ - Rassolnik, ซุปกะหล่ำปลี, Borscht, Rassolnik, Minestrone, Solyanka, Bozbash.
Minestrone - จาน อาหารอิตาเลี่ยน, ซุปเบาจาก ผักตามฤดูกาลบางครั้งอาจเติมพาสต้าหรือข้าวลงไปด้วย
ซุปข้น- ซุปที่ข้นด้วยส่วนประกอบใด ๆ ระหว่างการปรุงอาหาร:
แป้ง
(ซูร์,บางพันธุ์ ซุปกะหล่ำปลี Borscht);
ไข่
(หูอุปถัมภ์);
น้ำสลัดไข่เปรี้ยว
(ชิเฮิร์ตมา);
ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว
(brinchob).
ซุปครีม- ซุป ในระหว่างการเตรียมส่วนประกอบของซุปจะถูกบดด้วยการถูหรือการบดอื่น ๆ เช่น คาสปาโช่.
ซุปย่าง- ซุป ส่วนประกอบที่ทอดก่อนแล้วจึงเติมของเหลวเท่านั้น - shurpa (บางชนิด), katykli, bouillabaisse.
Katykli - จาน อาหารอุซเบก: ซุปข้นด้วยผลิตภัณฑ์นมหมัก (กัตตีกเป็นหลัก)
ซุปรวม- ซุปตามแบบฉบับของอาหารตะวันออกไกล (จีน ญี่ปุ่น) โดยที่ส่วนประกอบของซุปจะถูกเติมลงในน้ำซุปโดยตรงบนโต๊ะ ซุปหวาน- เตรียมจากผลไม้และผลเบอร์รี่สด แช่แข็ง และแห้ง ซึ่งรวมถึงซุปผลไม้ซึ่งมักจะเสิร์ฟเป็นของหวานต่างจากซุปอื่นๆ และซุปนมบางประเภท
5. โดยการจำหน่ายในระดับภูมิภาค
. ในแต่ละภูมิภาคเราสามารถแยกแยะซุปประเภทหลักที่ได้รับความนิยมมากที่สุดซึ่งปรุงโดยใช้เทคโนโลยีเดียวกันเป็นหลัก
ซุปในอาหารรัสเซีย (สลาฟ). ดังนั้นอาหารรัสเซียจึงมีความโดดเด่นด้วยอาหารที่หลากหลาย ซุปต่างๆ. อย่างไรก็ตาม ในรัสเซีย คนส่วนใหญ่บริโภคซุปปรุงรสร้อน เช่น ซุปกะหล่ำปลี ราสโซลนิก รวมถึงซุปเย็น (โอรอชก้า) ในบรรดาซุปประเภทอื่น ๆ สามารถแยกแยะซุปปลาได้ โดยทั่วไปแล้วซุปปรุงรสจะมีความโดดเด่นตลอด อาหารสลาฟและทั่วยุโรปตะวันออก
ซุปในอาหารยุโรปตะวันตก. อาหารยุโรปตะวันตกมีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยซุปใสและซุปน้ำซุปข้น ในเวลาเดียวกันซุปยุโรปตะวันตกหลายประเภทถูกเตรียมตามหลักการเตรียมสตูว์นั่นคือแสงที่มีองค์ประกอบเดียว ซุปผัก. ได้แก่ซุปหัวหอม ซุปรากผักชีฝรั่ง อย่างไรก็ตาม ในยุโรปตะวันตกมีบางภูมิภาคที่ซุปหนาและหนักตามแบบฉบับของ อาหารเยอรมันและ อาหารเช็ก. นอกจากนี้ พื้นที่ชายฝั่งทะเลเกือบทั้งหมดยังมีอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ โดยมีการใช้อาหารทะเลและซุปปลาหลากหลายชนิด
ซุปหัวหอมฝรั่งเศส
ซุปในอาหารบอลติก. อาหารบอลติกมีความหลากหลายมาก Borscht ลิทัวเนียมีชื่อเสียงในหมู่ซุป แต่ถ้าในอาหารลิทัวเนียภายใต้อิทธิพลของอาหารสลาฟซุปปรุงรสก็เป็นเรื่องปกติเช่นกัน (เช่น Borscht ลิทัวเนียที่มีชื่อเสียง) โดยทั่วไปแล้วอาหารลัตเวียมักจะไม่ค่อยมีในซุป อาหารเอสโตเนียและฟินแลนด์มีความแตกต่างกัน จำนวนมากซุปนมหลากหลายชนิด
ซุปในอาหารเอเชียกลาง. อาหารเอเชียกลางและหลังจากนั้นคาซัคและคีร์กีซมีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยซุปทอดรวมถึงซุปเย็นและร้อนที่แปลกประหลาดตาม ผลิตภัณฑ์นมหมัก. นอกจากนี้ในภูมิภาคเอเชียกลางมีการใช้ธัญพืชและผลไม้แห้งในซุป ในเวลาเดียวกันซุปปลายังไม่แพร่หลายในอาหารเอเชียกลาง ยกเว้นอาหารเติร์กเมนิสถาน
ซุปในอาหารทรานคอเคเซียน. อาหารทรานส์คอเคเซียนนั้นมีความหลากหลายอย่างไม่น่าเชื่อ ดังนั้นใน อาหารจอร์เจียในความเป็นจริงมีซุปปรุงรสเพียงชนิดเดียว - kharcho ในขณะที่อาหารจอร์เจียมีซุปหลากหลายชนิดที่ข้นด้วยน้ำสลัดไข่เช่น chikirtma และยังมีซุปที่เตรียมด้วยน้ำผลไม้ (เช่น shechamandi กับด๊อกวู้ดบด ). อาหารคอเคเชียนเหนือมีความคล้ายคลึงกับอาหารตาตาร์มากกว่าโดยใช้ผลิตภัณฑ์แป้งในซุปใส อาหารอาร์เมเนียโดดเด่นด้วยซุปปรุงรสทั้งที่ใช้ผลไม้และถั่ว อาหารอาเซอร์ไบจันโดดเด่นด้วยการเตรียมซุปปรุงรสในหม้อ
ซุปในอาหารตะวันออกไกล. สำหรับภาษาญี่ปุ่น จีน และ อาหารเกาหลีแม้จะมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ แต่ก็เป็นลักษณะเฉพาะ วิธีการรวมกันการเตรียมซุปและการใช้งาน (โดยเฉพาะในญี่ปุ่นและไม่ใช่ในทุกภูมิภาคของประเทศจีน) การใช้ผลิตภัณฑ์หมักเช่น เต้าเจี้ยว. นอกจากนี้ในญี่ปุ่น เกาหลี เวียดนาม และพื้นที่ชายฝั่งของจีน การใช้อาหารทะเลและสาหร่ายเป็นเรื่องปกติ
ซุปทะเลจีน
จานในการเตรียมซุปจะต้องมีคุณสมบัติทนไฟและเป็นกลางทางเคมีด้วย อย่างเพียงพอผนังหนา โดย กฎทั่วไปเป็นไปตามข้อกำหนดเหล่านี้โดยทั่วไป เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารเซรามิก, เครื่องแก้วทนไฟด้วย เหมาะสำหรับ สภาพที่ทันสมัยเป็นโลหะ เครื่องครัวเคลือบฟัน. อย่างไรก็ตามควรสังเกตว่าสำหรับซุปบางประเภทคุณสามารถใช้อาหารอื่นได้: ตัวอย่างเช่นสำหรับซุปกะหล่ำปลีทุกวันที่เตรียมในเตาอบรัสเซียคุณสามารถใช้จานเหล็กหล่อในหม้อต้ม เปิดไฟคุณสามารถปรุงชูร์ปาได้ ซุปมักปรุงโดยไม่มีฝาปิด ยกเว้นเมื่อปรุงน้ำซุปเนื้อหรือปรุงผักที่ปรุงยาก ในทางกลับกัน มักจะต้องใช้ฝาปิดหลังจากเตรียมซุปสำหรับการแช่สั้นๆ รูปร่างของเครื่องครัวมีความสำคัญน้อยกว่าอย่างไรก็ตามสำหรับ ซุปเนื้อควรใช้กระทะที่ค่อนข้างสูง (เนื่องจากต้องคลุมน้ำไว้ ชิ้นใหญ่เนื้อสัตว์ มักมีกระดูก) สำหรับปลาและโดยเฉพาะซุปที่มีซีเรียลหรือผลิตภัณฑ์จากแป้ง - กระทะกว้างและต่ำ เมื่อสรุปการสนทนาเกี่ยวกับอาหารเราควรคำนึงถึงความจำเป็นในการใช้ทัพพีเคลือบฟันหรือพอร์ซเลนและภาชนะพิเศษสำหรับเทซุปหลังปรุงอาหาร - เครื่องเคลือบดินเผาหรือหม้ออบดินเผา ยิ่งไปกว่านั้นอย่างหลังไม่ได้เชื่อมโยงกับความสวยงามของการเสิร์ฟซุปมากนัก แต่มีการกวนซุปเพิ่มเติมเมื่อเท
หม้ออบ ฝรั่งเศส 1905
ซุปไม่เหมือนอาหารจานอื่นที่ต้องการการดูแลเป็นพิเศษเมื่อเลือกและเตรียมวัตถุดิบเนื่องจากในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารสารที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์จะเข้าสู่น้ำซุปบางส่วนซึ่งจะถูกบริโภคและโดยทั่วไปจะสร้างรสชาติของอาหาร ส่วนประกอบทั้งหมดของซุปจะต้องสับอย่างเหมาะสม (หากตั้งใจสับ) ในลักษณะที่ระบุไว้ในสูตรและนี่ไม่ใช่ของตกแต่งล้วนๆ รสชาติของจานขึ้นอยู่กับวิธีการหั่น ตัวอย่างเช่น แครอทต้มทั้งฝักจะได้น้ำซุปตามที่ต้องการ รสหวานมันถูกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ในซุปถั่ว - ซึ่งจะทำให้รสหวานหายไปในขณะที่แครอทก้อนจะผสมกับ croutons เดียวกันในการตกแต่งเมื่อเสิร์ฟ
ตามกฎแล้วซุปจะเสิร์ฟในมื้อกลางวันตามการจำแนกประเภทที่ยอมรับในรัสเซีย - เป็นอาหารจานแรก ข้อยกเว้นคือ กัญชาซึ่งปกติจะรับประทานในตอนเช้า ก่อนอาหารเช้า หรือแม้กระทั่งแทนก็ได้ ซุปบางประเภทปรุงรสแล้วที่โต๊ะ: ซุปกะหล่ำปลีปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวหรือครีมเปรี้ยวผสมกับครีม okroshka ปรุงรสด้วยน้ำสลัดพิเศษสามารถเพิ่ม croutons และสมุนไพรลงในซุปได้ มักจะมีคำแนะนำสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยที่ทานคู่กับซุป นี่คือวิธีการรับประทานคัชกับขนมปังพิต้า สมุนไพรรสเผ็ด และ หัวไชเท้าขูด, Shanezhki เสิร์ฟพร้อมซุปกะหล่ำปลี พาย พาย และคูเลบียากิเสิร์ฟพร้อมซุป ส่วน Bouillabaisse รับประทานกับขนมปังกรอบกับซอสรูอิล ใน เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ไม่มีการแบ่งออกเป็นหลักสูตร "แรก" และ "ที่สอง" ซุปเป็นหนึ่งในอาหาร "หลัก" ที่สามารถเสิร์ฟได้ ของว่างที่หลากหลาย(“อาหารจานรอง”)
ซุปกะหล่ำปลีแบบเต็ม (เข้มข้น) พร้อมฝานมหญ้าฝรั่นเค็ม
ผู้ติดต่อของเรา
ช่วยเด็ก ๆ !
บทความประจำวันนี้
นาตาลียา มูราโชวา 31.08.2017
นาตาลียา มูราโชวา 31.08.2017
ไม่น่าเป็นไปได้ที่อาหารประจำชาติอื่น ๆ ในโลกจะมีซุปหลากหลายประเภทเช่นเดียวกับอาหารรัสเซีย Shchi, Borscht, rassolniki, solyanka, okroshka, botvinya, ซุปบีทรูท, ซุปธัญพืชและผักต่างๆ, ซุปปลา - แต่ละจานเหล่านี้เป็นของตกแต่งสำหรับโต๊ะใดก็ได้
อาหารเหลวของอาหารรัสเซียเดิมเรียกว่าไม่ใช่ซุป แต่เป็นขนมปังสตูว์ สตูว์ที่เก่าแก่ที่สุดคือบางทีหัวผักกาดซึ่งตามชื่อหมายถึงเตรียมจากหัวผักกาด วิธีที่บรรพบุรุษของเราทำนั้นค่อนข้างยากที่จะพูดในวันนี้ เป็นไปได้มากว่าหัวผักกาดต้มโขลกและผสมกับน้ำ แต่ด้วยการถือกำเนิดของมันฝรั่งค่ะ ศตวรรษที่ XVIII-XIXจานนี้ค่อยๆ หมดใช้ และถูกลืมจนทุกวันนี้ ชะตากรรมเดียวกันก็ประสบกับคุก ข้าวต้ม และซาติรุกะ ในพจนานุกรมของ V. I. Dahl คำว่า "สตูว์" เป็นคำพ้องความหมายสำหรับคำว่า "ซุป" ในความหมายสมัยใหม่“ซุปคืออาหารเหลวที่ใช้ช้อนราดและกิน” . เราจะไม่พบคำว่า "ซุป" ในวรรณคดีรัสเซียโบราณ แม้แต่ในแหล่งข้อมูลภายหลัง เช่น Domostroy และ “ภาพเขียนเกี่ยวกับอาหารหลวง” ก็ไม่มีการกล่าวถึง แต่ที่นี่มีชื่อเรียกหลายชื่อ เช่น "shti", "brew", "stew" คำว่า "ซุป" มีแนวโน้มว่าจะเข้าสู่ศัพท์ภาษารัสเซียในยุคของ Peter I พจนานุกรมสมัยใหม่ให้คำจำกัดความ "ซุป" เป็นอาหารเหลวซึ่งเป็นยาต้มเนื้อปลาเห็ด ฯลฯ ปรุงรสด้วยผัก ธัญพืชและผลิตภัณฑ์อื่นๆ
บนโต๊ะรัสเซีย ซุปเป็นอาหารจานแรก ซุปรัสเซียมีให้เลือกมากมาย ประกอบด้วยสองกลุ่มใหญ่: ซุปร้อนและซุปเย็น ชื่อเหล่านี้บ่งบอกว่าซุปชนิดไหนดีกว่าที่จะกินในฤดูหนาวและซุปชนิดใดในฤดูร้อน ซุปร้อน ได้แก่ ซุปกะหล่ำปลี, Borscht, rassolniki, solyanka, ukha, ซุปผักต่างๆ, ซุปนม, ซีเรียล ฯลฯ ในอาหารรัสเซียมีซุปเย็นน้อยลงอย่างเห็นได้ชัดซึ่งน่าจะอธิบายได้จากสภาพภูมิอากาศของประเทศ ตั้งแต่สมัยโบราณพวกเขาเตรียม kvass
บางทีอาหารจานแรกๆ อาจเป็นคุกที่เราได้กล่าวไปแล้ว เติมขนมปัง (หรือแครกเกอร์) กับหัวหอมซึ่งบางครั้งก็เป็นน้ำมันพืชลงใน kvass (หรือน้ำเค็ม) และ turya ก็พร้อม ขนมปังขาวบดเป็นนมจึงเรียกว่า "เรือนจำเด็ก" เรือนจำมักได้รับการจัดเตรียมโดยเฉพาะในช่วงทุ่งหญ้าและในช่วงฤดูเก็บเกี่ยว เรือนจำแพร่หลายมากในรัสเซีย มันถูกทำให้เป็นอมตะในนิทานพื้นบ้านของรัสเซีย เช่น มีคำกล่าวที่ว่า“ในครอบครัวมีคนงานเพียงคนเดียว แต่มีผู้คุมหลายคน” แน่นอนว่าไม่จำเป็นต้องพูดถึงรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารจานนี้ เนื่องจากพวกเขาไม่ได้กินมันเพื่อชีวิตที่ดีอย่างแน่นอน ทุกวันนี้ คุกก็เหมือนกับอาหารโภชนาการต่ำอื่นๆ ที่แทบจะลืมไปแล้ว จริงอยู่ที่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารบางคนพยายามรื้อฟื้นเรือนจำเดิม แต่ก็ไม่ประสบความสำเร็จมากนัก ซุปเย็นของรัสเซีย เช่น โอรอชก้า บอตวินยา และบีทรูทจะอร่อยกว่าและดีต่อสุขภาพกว่ามาก อายุของพวกเขาก็ค่อนข้างน่านับถือ แต่พวกเขายังคงรักษาตำแหน่งบนโต๊ะของเราอย่างมั่นคง
นอกจากนี้ซุปรัสเซียยังสามารถจัดเป็นน้ำสลัดและน้ำใสได้
ซุปปรุงรสด้วยสมุนไพร, ซีเรียล, กะหล่ำปลีเปรี้ยวและสด, แป้งทอดและครีมเปรี้ยว เพื่อให้ซุปมีรสชาติเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ปรุงรส มักจะต้มน้ำซุปโดยไม่ใส่รากและหัวหอม
ในซุปใส เครื่องเคียง (บะหมี่ เกี๊ยว ซีเรียล ฯลฯ) จะถูกเติมทันทีก่อนเสิร์ฟ น้ำซุปสำหรับซุปเหล่านี้ควรจะเบาโดยมีรสชาติของเนื้อสัตว์ (ปลา, ผัก) ที่เด่นชัด และมีการเติมรากลงไปด้วย
ตามเนื้อผ้าลำดับการเตรียมซุปรัสเซียมีดังนี้ ขั้นแรกให้ปรุงน้ำซุป รสชาติและกลิ่นของน้ำซุปขึ้นอยู่กับปริมาณและคุณภาพของสารอะโรมาติกที่มีอยู่ เนื้อวัว สัตว์ปีก และเกมบางประเภทอุดมไปด้วยพวกมันเป็นพิเศษ มากกว่า รสเผ็ดคุณสามารถเพิ่มน้ำซุปได้โดยเติมผลิตภัณฑ์อื่นๆ โดยเฉพาะเนื้อวัวรมควัน หมู หรือเนื้อแกะ ในขณะที่น้ำซุปกำลังปรุงคุณจะต้องเตรียมรากที่มีกลิ่นหอม (ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, หัวหอม, แครอท ฯลฯ ) สารอะโรมาติกที่มีอยู่ในรากมีความผันผวนมากเพื่อรักษาไว้ในการปรุงของรัสเซียเป็นเรื่องปกติที่จะทอดรากด้วยไขมันเนื่องจากมีความสามารถในการจับและกักเก็บสารอะโรมาติกและแคโรทีน กระบวนการนี้เรียกว่า "การผัด" รากผัด (ผัด) เพิ่มลงในซุป รสชาติพิเศษและน่าดึงดูด รูปร่าง. คุณสามารถใช้โฟมที่ขาดมันเนยจากน้ำซุปเป็นไขมันและของเหลวในการทอดรากได้ พ่อครัวเก่าเรียกมันว่า "เบรซ" ดังนั้นแม่บ้านหลายคนจึงเอา "ขยะ" ออกจากน้ำซุปโดยเปล่าประโยชน์ซึ่งมีโปรตีนจำนวนมากในโฟมนี้ ผักสำหรับซุปมักจะตุ๋นไว้ล่วงหน้า ในกรณีนี้จำเป็นต้องทำตามลำดับการวาง ก่อนอื่นพวกเขาตุ๋น ผักแข็งแล้วจึงเติมอันที่นุ่มกว่าลงไป
เพื่อให้ซุปน้ำสลัดข้นขึ้น พวกเขาจะเพิ่มแป้งผัดซึ่งปรุงแยกกันหรือปรุงร่วมกับผัก คุณไม่ควรปรุงรสซุปด้วยแป้งดิบๆ ที่ยังไม่คั่ว เพราะจะทำให้ได้รสชาติแป้งที่เข้มข้น สตูว์ผักและรากทอดจะถูกใส่ในกระทะพร้อมน้ำซุปและน้ำซุปจะสุกจนนุ่ม สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงคุณสมบัติบางอย่างเมื่อปรุงซุป การประมวลผลการทำอาหารผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในองค์ประกอบ ดังนั้นผัก ซีเรียล และพาสต้าบางชนิดจึงมีแป้งค่อนข้างมาก เมื่อสุกจะกลายเป็นเนื้อเหนียวเนื่องจากการดูดซับความชื้น สิ่งนี้อธิบายถึงปริมาณซีเรียลและพาสต้าที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญระหว่างการเตรียม จำเป็นต้องจำด้วยว่าไม่สามารถวางมันฝรั่งในกระทะที่มีน้ำซุปหลังจากนั้นได้ กะหล่ำปลีดอง, แตงกวาดองหรือสีน้ำตาลเนื่องจากในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจะปรุงได้ไม่ดีและแข็ง
อย่างที่ทราบกันว่าเมื่อผักสุกวิตามินซีจะถูกทำลายอย่างรวดเร็ว ขณะเดียวกัน โดยเฉพาะในฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ ทุก ๆ มิลลิกรัม วิตามินซีจะต้องลงทะเบียน เพื่อรักษาวิตามินนี้ไว้ในซุปได้ดีขึ้น คุณควรปฏิบัติตามกฎง่ายๆ ดังนี้
อย่านำซุปไปต้ม
อย่าเอาไขมันทั้งหมดออกจากพื้นผิวเนื่องจากจะขัดขวางการเข้าถึงอากาศ
หลีกเลี่ยงการอุ่นซุปผัก
ไม่อนุญาตให้เก็บผักสับในน้ำเป็นเวลานาน
เพิ่มผักลงในน้ำซุปเดือด
ใช้แป้งผัด
คุณควรจำไว้ว่าผักบางชนิดเปลี่ยนสีเมื่อปรุงในซุป ตัวอย่างเช่น มันฝรั่งสามารถเปลี่ยนจากสีขาวเป็นสีครีมหรือมีสีที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับส่วนผสมของซุป หัวผักกาดกลายเป็นสีน้ำตาล ฯลฯ ดังนั้นเพื่อรักษาสีตามธรรมชาติผักดังกล่าวจึงถูกเคี่ยว (นั่นคือเคี่ยวในน้ำซุปเล็กน้อย) โดยเติม กรดน้ำส้ม. สำหรับ ซุปใสเครื่องเคียงต้มและตุ๋นแยกกัน และเติมลงในน้ำซุปที่กรองแล้วก่อนเสิร์ฟ
แน่นอนว่าซุปแต่ละชนิดมีลักษณะการทำอาหารของตัวเองเช่น okroshka - ซุปเย็น ๆ ที่ทำจาก kvass ซึ่งส่วนประกอบหลักไม่ใช่ขนมปังเช่นคุก แต่เป็นมวลผัก สามารถผสมเนื้อหรือปลาต้มเย็นลงในส่วนผสมนี้ได้ในอัตราส่วน 1:1 okroshka เรียกว่าผักเนื้อสัตว์หรือปลาขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ การเลือกผักโดยเฉพาะเนื้อสัตว์และปลาสำหรับ okroshka นั้นอยู่ไกลจากอุบัติเหตุ มันสำคัญมากที่จะต้องเลือกสิ่งที่ดีที่สุด การผสมผสานรสชาติผักเนื้อสัตว์และปลาด้วย kvass และกันและกัน ในเวลาเดียวกันผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะต้องสดและมีคุณภาพสูง น่าเสียดายที่เงื่อนไขเหล่านี้มักไม่เป็นไปตามเงื่อนไขเหล่านี้ ส่งผลให้ที่บ้านและ การจัดเลี้ยง Okroshka ประกอบด้วยผักแบบสุ่ม เช่น หัวไชเท้า ซึ่งไม่ธรรมดาสำหรับมันและทำให้หยาบ เช่นเดียวกับส่วนที่ไม่ดีของเนื้อสัตว์หรือแม้แต่ไส้กรอก ซึ่งเป็นสิ่งที่แปลกสำหรับ okroshka อย่างสิ้นเชิง
ใน okroshka จริงผักควรมีสองประเภท - บางชนิดมีรสชาติเป็นกลางหรือจืดชืด บางชนิดมีรสเผ็ดและเผ็ดร้อน เหมาะสำหรับ okroshka ประการแรก มันฝรั่งต้ม, หัวผักกาด, แครอท, รูทาบากา และ แตงกวาสด. พวกเขาถูกตัดเป็นก้อนเล็ก ๆ พวกเขาควรจะประมาณครึ่งหนึ่ง ฐานผักใน okroshkas ผักและจากหนึ่งในสี่ถึงหนึ่งในสามของปริมาตรใน okroshkas เนื้อสัตว์และปลา ส่วนที่เผ็ดควรประกอบด้วยหัวหอมสับละเอียด (และหัวหอมใหญ่ในชุดนี้), ผักชีลาว, ผักชีฝรั่ง, เชอร์วิล, คื่นฉ่าย และทาร์รากอน
Okroshka มักจะไม่ใช้เนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้เป็นพิเศษ แต่เป็นของเหลือจากส่วนที่เหลือ จานเนื้อโดยส่วนใหญ่เป็นเนื้อที่ตัดออกจากกระดูกโดยวิธีการที่มีความนุ่มและอ่อนโยนที่สุด แนะนำให้เลือกเนื้อสัตว์ พันธุ์ที่แตกต่างกันและที่ดีไปกว่านั้นคือรวมเนื้อสัตว์จากสัตว์ต่าง ๆ และ สัตว์ปีก. ในโอรอชก้าของรัสเซียโบราณ พวกเขาชอบที่จะรวมเนื้อหมู ไก่งวง และไก่บ่นสีดำ นั่นคือ เนื้อหมูนุ่ม สัตว์ปีก และเกมเข้าด้วยกัน ต่อมาพวกเขาเริ่มใส่มันลงใน okroshka เนื้อต้มมีหรือไม่มีสัตว์ปีก
ปลาที่เหมาะสำหรับ okroshka ได้แก่ เทนช์คอนและไพค์คอนเนื่องจากเนื้อของพวกมันมีรสหวานเป็นกลางและไม่มีกระดูกมาก ในบรรดาปลาทะเลมีเพียงปลาค็อดเท่านั้นที่มีรสชาติที่เป็นกลางที่สุดไขมันต่ำและเข้ากันได้ดีกับผักและ ควาส คุณต้องต้มปลาสำหรับ okroshka เช่นเดียวกับที่คุณทำกับน่องเพียงก่อนอื่นให้หั่นเนื้อเป็นก้อนขนาด 1x1 ซม. โดยทั่วไปปลา okroshka ค่อยๆเริ่มหลุดออกจากการใช้เนื่องจากมีรสชาติน้อยกว่าผักหรือเนื้อสัตว์
เงื่อนไขที่สำคัญในการได้รับ okroshka ที่ดีก็คือการเลือกฐานของเหลวสำหรับมันนั่นคือ kvass และปรุงรสด้วยเครื่องเทศ โดยปกติแล้วสิ่งที่เรียกว่าสีขาวจะใช้สำหรับ okroshka โอโครเชชนี ควาสเปรี้ยวกว่าขนมปังดื่มทั่วไป ในผัก okroshka ควรมีส่วนประกอบอย่างน้อยหนึ่งในสามของฐานของเหลวทั้งหมด เนื้อ okroshkaสามารถบริโภคได้ครึ่งหนึ่งกับน้ำดื่มและในปลาก็ไม่สามารถทดแทนได้ นอกจาก, ปลาโอรอชก้าควรทำให้เป็นกรดมากขึ้น น้ำมะนาวหรือกรดซิตริก
ส่วนน้ำสลัดก็ประกอบด้วยอย่างใดอย่างหนึ่ง แตงกวาดอง อย่างดีหรือจากมัสตาร์ดและสีดำ พริกไทยป่นก่อนหน้านี้เจือจางใน kvass ครึ่งแก้วหรือทั้งสองอย่างรวมกัน น้ำสลัดทั้งสองประเภทผสมกับผักหัวหอมและเนื้อสัตว์ที่เป็นกลางก่อนแล้วนวดเบา ๆ ด้วยช้อนไม้อนุญาตให้ต้มเป็นเวลา 30 นาทีเพื่อให้น้ำเกลือซึมเข้าไปในเนื้อสัตว์แล้วเทด้วย kvass เท่านั้น น้ำสลัดควรมีประมาณ 1/6 - 1/5 ของของเหลว okroshka หรือ 0.5 ถึง 1 ถ้วยต่อ 1 ลิตร ควาส
เป็นทางเลือก แต่เพิ่มคุณค่าให้กับเนื้อสัตว์และ ผัก okroshkaสามารถเพิ่มส่วนประกอบจำนวนเล็กน้อยได้ เห็ดเค็ม(แต่ไม่ใช่ของดอง) แอปเปิ้ลแช่, ท่อระบายน้ำ
ในที่สุดองค์ประกอบบังคับของ okroshka ทุกประเภทก็คือ ไข่ต้มสุกและครีมเปรี้ยวซึ่งใช้ในการปรุงรส okroshka เป็นทางเลือกสุดท้าย
วัตถุดิบ :
1.25 ลิตร กิโลวาส
แตงกวาดอง 1 ถ้วย
ปลาร้าสับละเอียด 1 ถ้วยตวง
แครอท 2 หัว มันฝรั่ง 0.75 ถ้วย
หัวหอมสีเขียว 1 ถ้วย
1 หัวหอม 2 แตงกวาสด
1 ช้อนโต๊ะ ผักชีฝรั่งช้อน
2 ช้อนโต๊ะ. tarragon และผักชีลาวหนึ่งช้อน
รากผักชีฝรั่ง 0.5 ถ้วยขูด
กระเทียม 0.5 หัว
ผักชี 1 ช้อนชา
เกลือ 1.5 ช้อนชา
1.25 ลิตร กิโลวาส
แตงกวาดอง 0.75 ถ้วย
เนื้อสับละเอียดต้มสุก 1 ถ้วย
1 รูตาบาก้า
มันฝรั่งต้มสับละเอียด 0.75 ถ้วย
1 หัวหอม
0.75 ถ้วยหัวหอมสีเขียว
1.5 แตงกวาสด
แตงกวาดอง 1 อัน :
บดกระเทียมและผักชีด้วยเกลือ ผสมกับส่วนผสมที่เหลือ แล้วเทน้ำมะเขือเทศลงไป
อร่อย!
ชูร์ปา
Shurpa (จากภาษาอาหรับ shorba นั่นคือซุป) - ซุปหรือ น้ำซุปเนื้อซึ่งแพร่หลายในภาคตะวันออกซึ่งมีชื่อเรียกต่าง ๆ : shurpa, chorpa, shorpo, sorpa, chorba คุณสมบัติที่โดดเด่น Shurpas ค่อนข้างยากที่จะระบุ บางครั้งมีความแตกต่างในการเตรียมชูร์ปาจากเนื้อสัตว์และผักที่ทอดไว้ล่วงหน้า ดังนั้นเทคโนโลยีในการเตรียมชูร์ปาจึงไม่แตกต่างไปจากซุปนี้จากเทคโนโลยีในการเตรียมซุปเนื้อสัตว์อื่น ๆ สัญญาณบางอย่างของชูร์ปาสามารถระบุได้ มีลักษณะเป็นปริมาณไขมันที่เพิ่มขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเตรียมชูร์ปาจากเนื้อสัตว์และผักทอดก่อน ประการที่สอง shurpa โดดเด่นด้วยการใช้งาน ปริมาณมากสมุนไพรและเครื่องเทศ. ประการที่สาม ด้วยชุดผักสับหยาบที่ค่อนข้างคงที่ ได้แก่ แครอท มันฝรั่ง และหัวหอม (อย่างหลังวางในชูร์ปาในปริมาณที่มากกว่าเมื่อเทียบกับซุปอื่น ๆ) สามารถใช้ผลไม้หลากหลายชนิด (และแม้แต่การต้อนรับ) ในชูร์ปาได้มาก ปริมาณ - แอปเปิ้ล, แอปริคอต (แอปริคอตแห้ง), ควินซ์, พลัม
ตามกฎแล้ว shurpa เตรียมจากเนื้อแกะ แต่สามารถปรุงจากสัตว์ปีกได้รวมถึงตัวเล็กและสัตว์ป่าด้วย ยิ่งไปกว่านั้น shurpa ยังสามารถเตรียมได้จากปลาที่เรียกว่า "asy-sorpa" ซึ่งเป็นเรื่องปกติสำหรับพื้นที่ชายฝั่งทะเลของเติร์กเมนิสถาน สมุนไพรและเครื่องเทศแตกต่างกันไปตามภูมิภาค แต่เกือบทุกที่จะมีผักชีฝรั่ง ผักชีลาว ผักชี และพริกแดง ในอุซเบกิสถานมีการเติมยี่หร่าและโหระพาในปริมาณมาก ในมอลโดวา shurpa (chorba) นั้นแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากเตรียมด้วย kvass Shurpa ใน Tatarstan และ Kyrgyzstan แปลว่าเข้มแข็งและโปร่งใส น้ำซุปเนื้อแกะพร้อมด้วยหัวหอมสับละเอียด มันฝรั่ง และบะหมี่ซอยบางๆ ในปริมาณที่น้อยผักใบเขียวและพริกไทยดำ นอกจากนี้ shurpa ดังกล่าวไม่ได้เป็นเช่นนั้น จานแยกต่างหากและมาพร้อมกับอาหารจานหลัก - เนื้อต้ม
กัญชา
ในหนังสือทางการแพทย์ของอาร์เมเนียเรื่อง "Consolation for Fevers" (1184) สูตรอาหารบางสูตรกล่าวถึงน้ำซุปเนื้อภายใต้ชื่อ "khashoy" หรือ "hashu" เช่น ในบท “เป็นไข้วันเดียวเพราะเป็นหวัด” แนะนำให้กิน “ฮาโชอิ” จากเนื้อเด็ก และในบท “เป็นไข้วันเดียวเพราะกังวลและเสียใจ ” -“ ฮาชู” จากเท้าและต้นขาของเด็ก
น้ำซุปเนื้อภายใต้ชื่อ "khashoy" ยังถูกกล่าวถึงโดยล่ามและไวยากรณ์ชาวอาร์เมเนียในยุคกลางหลายคน (Grigor Magistros, Esai Nchetsi, Hovhannes Erznkatsi ฯลฯ ) นี่เป็นเพราะการปรากฏตัวในการแปลภาษาอาร์เมเนีย (ศตวรรษที่ VI-VII) ของ "ศิลปะไวยากรณ์" ของ Dionysius of Thracia คำว่า "hoshyun" (อาร์เมเนีย խաաշիին = ใบไม้ที่กรอบแกรบ) ล่ามไดโอนิซิอัสในเวลาต่อมาบางคนพิจารณาว่ามีการพิมพ์ผิดในคำและแก้ไขเป็น "ฮาโชอิ" ดังนั้นจึงให้การตีความส่วนนี้ผิดพลาดโดยสิ้นเชิง
Khash มักรับประทานในตอนเช้า ก่อนอาหารเช้าหรือมื้อเช้า กระเทียมสับละเอียดวางบนจานเติมคัชเป็นจำนวนมาก สมุนไพรรสเผ็ด: ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย ผักชีแน่นอน แยกตะแกรงหัวไชเท้ารสเผ็ด, ของว่าง, ลาเวนเดอร์และ สมุนไพร(โหระพา, ทาร์รากอน) ในอาเซอร์ไบจานจานนี้เสิร์ฟโดยไม่มีผักใบเขียวและหัวไชเท้า ใน Ossetia khash เตรียมจากผ้าขี้ริ้ว - ผ้าขี้ริ้วและลำไส้เท่านั้นโดยไม่ต้องเพิ่มผักใบเขียวมากนัก
พ่อแม่
สูตรแอฟริกันสำหรับซุป Brudu นั้นเรียบง่ายเหมือนกับอาหารแอฟริกันทุกอย่าง ไก่ทั้งตัวจะต้องหั่นเป็นชิ้น ๆ รีดด้วยเครื่องเทศและวางในกระทะร้อน ก่อนปรุงอาหารให้ใส่มะเขือเทศบดลงในไก่ สับผักและสมุนไพร ใส่ในกระทะ เทน้ำ 2 ลิตรแล้วปรุง ซุปไม่ได้ซับซ้อนเป็นพิเศษ แต่มีรสชาติอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ
น้ำซุปสก๊อต
ซุปสก็อตที่ช้าและเข้มข้นพร้อมถั่ว เนื้อแกะ และโรสแมรี่เป็นเพียงความรอดเดียวสำหรับชาวภูเขาในสกอตแลนด์จากลมหนาว สูตรนี้มีชื่อเสียงมานานนับพันปีและมีหลายรูปแบบ รวมถึงของ Jamie Oliver's
สตูว์เนื้อวัว
แม้ว่าตำแหน่งสตูว์เนื้อวัวจะไม่ชัดเจนในลำดับชั้นอาหาร แต่ผู้เชี่ยวชาญก็จัดว่าเป็นซุปข้น นั่นเป็นเหตุผลที่เรารวมไว้ในรายการ สตูว์เนื้อวัวเป็นอาหารประจำชาติของชาวฮังกาเรียน ได้แก่ เนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัวตุ๋นกับเบคอนรมควัน หัวหอม พริกไทย และมันฝรั่ง จานนี้อยู่ในหมวดซุปข้น เดิมทีน้ำซุปมี สารเติมแต่งต่างๆเคยเป็น อาหารแบบดั้งเดิมคนเลี้ยงแกะชาวฮังการีและปรุงในหม้อขนาดใหญ่บนกองไฟ
ในสหภาพโซเวียต สตูว์เนื้อวัวทั้งในที่สาธารณะและในบ้านเป็นสตูว์ที่ทำจากเนื้อไม่มีกระดูก มักจะเตรียมในสองขั้นตอน - ขั้นแรกทอดแล้วตุ๋นในน้ำเกรวี่ ส่วนผสมหลักที่ - ซอสมะเขือเทศ. สตูว์เนื้อวัวนี้สามารถเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงใดก็ได้ - มันฝรั่งบด,พาสต้า,ข้าว,บัควีท ดังนั้นสตูว์เนื้อวัวในอาหารโซเวียตจึงมักหมายถึงเนื้อสัตว์จานที่สองที่มีกระดูกจำนวนมาก
ไอน์ทอปฟ์
กับ ไอน์ทอปฟ์ของเยอรมันแปลว่า " ซุปข้น" ตามกฎแล้วจะแทนที่ทั้งหลักสูตรที่หนึ่งและหลักสูตรที่สอง ส่วนผสมอาจเป็นผัก - มันฝรั่ง, แครอท, rutabaga เป็นต้น ประเภทต่างๆกะหล่ำปลี (กะหล่ำปลีขาว, ดอกกะหล่ำ, กะหล่ำดาว, บรอกโคลี) ฯลฯ พืชตระกูลถั่ว - ถั่ว, ถั่วเลนทิล, ถั่ว, ฝัก ถั่วเขียวและอื่น ๆ.; ซีเรียล, ขนมปัง, พาสต้า,เนื้อสัตว์,เนื้อรมควัน,ไส้กรอกหรืออื่นๆ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์. ตามเนื้อผ้า eintopf จัดทำขึ้นไม่เพียงแต่ในเยอรมนีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเบลเยียม สเปน ฝรั่งเศส และฮังการีด้วย eintopf ของเบลเยียมมักมีไลท์เบียร์ด้วย
นาวาเรน
ซุปเนื้อแกะข้นกับหัวผักกาดขาวจัดทำขึ้นในเกือบทุกภูมิภาคของฝรั่งเศส เชื่อกันว่าหัวผักกาดสามารถดูดซึมได้ ไขมันแกะดังนั้นในกรณีส่วนใหญ่ผักรากนี้มีอยู่ในสูตรสำหรับซุปที่เข้มข้น
คงไม่มีความลับอะไรที่เป็นต้นกำเนิดของอาหารประจำชาติของเรา บทบาทสำคัญสินค้าเล่นที่นำมาจาก ประเทศต่างๆความสงบ. อย่างไรก็ตามนี่เป็นการทดลองของแม่บ้านชาวรัสเซียและ พ่อครัวที่ดีที่สุดโต๊ะของเจ้านายถูกนำเข้ามา การทำอาหารโลกซุปที่เราชื่นชอบตั้งแต่สมัยเด็กๆ เดิมเรียกว่า "ขนมปัง" หรือ "ซุปหม้อ"
บอร์ช
ซุปสุดโปรดของจักรพรรดินีแคทเธอรีนมหาราชเป็นที่ชื่นชอบมานานหลายศตวรรษไม่เพียง แต่ในอาหารประจำชาติของรัสเซียเท่านั้น แต่ยังอยู่ในเมนูอาหารของครอบครัวชาวรัสเซียส่วนใหญ่ด้วย ชาวรัสเซียโต้เถียงกับชาวยูเครนในเรื่องสิทธิที่จะถือเป็นแหล่งกำเนิดของสูตรดั้งเดิมมานานหลายศตวรรษ บางทีนั่นอาจเป็นเหตุผลว่าทำไมคุณถึงพบเมนูของสถานประกอบการบางแห่ง “ Borsch ยูเครน" อย่างไรก็ตามในประเทศของเรามีการตีความ Borscht มากมาย: เย็น, บีทรูท, ไม่ติดมัน, กับเนื้อวัว, กับเห็ด - ซุปเหล่านี้และพันธุ์อื่น ๆ มักพบในรัสเซีย แต่ถึงแม้จะมีความหลากหลายเช่นนี้ ส่วนผสมที่เป็นไปได้พื้นฐานคงที่ของ Borscht รัสเซียที่แท้จริงประกอบด้วยผักหลักสามชนิด ได้แก่ หัวบีท กะหล่ำปลี และแครอท
วัตถุดิบ:
5 มันฝรั่ง
3 ชิ้น หัวผักกาด
3 ชิ้น แครอท
กะหล่ำปลี 1 หัว
มะเขือเทศลูกใหญ่ 1 ลูก
2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำส้มสายชู
1 ช้อนโต๊ะ ล. ซาฮารา
เกลือ, ผักชีฝรั่ง, กระเทียม – เพื่อลิ้มรส
การตระเตรียม:
ปล่อยให้เนื้อสุก เมื่อเนื้อสุกให้ใส่มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วและหลังจากนั้นไม่กี่นาทีก็ใส่กะหล่ำปลีฝอย ปิดฝากระทะ
ตั้งกระทะให้ร้อนแล้วเทน้ำมันพืชลงไป ใส่แครอทและหัวบีทที่หั่นเป็นเส้นแล้วเติม 2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำส้มสายชูและ 1 ช้อนโต๊ะ ล. ซาฮาร่า ปล่อยให้เดือดประมาณ 15 นาที คุณสามารถเพิ่มน้ำซุปสองสามช้อนโต๊ะเพื่อความชุ่มฉ่ำได้
ไม่กี่นาทีก่อนที่จะพร้อม ส่วนผสมผัก,ใส่มะเขือเทศลงไป เมื่อกะหล่ำปลีและมันฝรั่งเกือบพร้อม ให้ใส่แครอทและหัวบีทลงไปผัด ปล่อยให้เคี่ยวบนไฟอ่อนจนสุก
โรยบอร์ชต์ที่เสร็จแล้วด้วยผักชีลาวและกระเทียม เทใส่จานและตกแต่งด้วยครีมเปรี้ยว
โซลยานกา
มีกฎการกินที่ตลกขบขันในหมู่นักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ: เพื่อไม่ให้ตายจากความหิวโหยในรัสเซียก็เพียงพอที่จะรู้คำเดียว - โซลยานกา หลายศตวรรษก่อน เมื่อรัสเซียไม่มีแม้แต่มะเขือเทศ ชาวนาก็ปรุงซุปนี้เป็นของว่างสำหรับวอดก้า โซลยานกาจำเป็นต้องมีน้ำเกลือ เนื้อสัตว์ที่มีไขมัน และผักจากสวน เนื่องจากความเข้มข้นและมีไขมัน Solyanka จึงช่วยให้คุณเมาน้อยลงและสนองความหิวได้อย่างสมบูรณ์แบบ อย่างไรก็ตามไม่พบซุปนี้บนโต๊ะของชนชั้นสูง ดังนั้นชื่อดั้งเดิมของซุป - selyanka - มาจากคำว่า "หมู่บ้าน"
ในชีวิตประจำวันของเราในปัจจุบัน วลี "hodgepodge" ได้รับการยอมรับอย่างมั่นคง ซึ่งไม่เพียงแต่ใช้ในการปรุงอาหารเท่านั้น แต่ยังใช้ในด้านอื่น ๆ ของชีวิตเพื่ออธิบายความหลากหลายขององค์ประกอบของบางสิ่งบางอย่างด้วย
วัตถุดิบ:
เนื้อ 400 กรัม
ไส้กรอก 4 ชิ้น
ไส้กรอกต้ม 200 กรัม
แตงกวาดอง 3 อัน
แฮม 200 กรัม
1 ชิ้น หัวหอม
ผักชีฝรั่ง 1 พวง
มะกอก 1 กระป๋อง
2 ช้อนโต๊ะ. วางมะเขือเทศ
การตระเตรียม:
ปรุงน้ำซุปเนื้อด้วย ใบกระวานและพริกไทยดำ สับเนื้อจากน้ำซุป ไส้กรอก ไส้กรอก แฮม หัวหอม แตงกวา ผักชีฝรั่ง และเคี่ยวเป็นเวลา 10 นาทีด้วย วางมะเขือเทศ.
จัดเรียงใหม่ ส่วนผสมพร้อมลงในน้ำซุปแล้วปรุงเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นใส่เนื้อ ไส้กรอก แฮม และไส้กรอกลงไป ปรุงอาหารจนเดือด
เทมะกอกลงในซุปพร้อมกับน้ำเกลือแล้วนำไปต้ม
ราสโซลนิก
เช่นเดียวกับ Solyanka ซุปนี้เป็นหนึ่งในซุปที่เก่าแก่ที่สุดใน Rus และปรุงมานานก่อนที่อาหารจานร้อนเหลวจะปรากฏตัวอย่างเป็นทางการในประเทศของเรา (ศตวรรษที่ 17) Rassolnik เตรียมเกือบ 100% จากน้ำเกลือแตงกวา พร้อมด้วยผักดอง ซึ่งเป็นที่มาของชื่อ ส่วนผสมที่เหลือของซุป (ข้าวบาร์เลย์มุก, แครอท) ก็สามารถเข้าถึงได้และเรียบง่ายซึ่งทำให้เป็นแขกประจำบนโต๊ะของชาวนาธรรมดา และเช่นเดียวกับโซลีอันกาซึ่งในสมัยนั้นเรียกว่า "อาการเมาค้าง" ราโซลนิกมักถูกใช้เป็นของว่างสำหรับดื่มแอลกอฮอล์หรือบรรเทาอาการเมาค้าง
วัตถุดิบ:
เนื้อ 300 กรัม
ข้าวบาร์เลย์มุก 150 กรัม
2 มันฝรั่ง
1 หัวหอม
กระเทียม 2 กลีบ
แครอท 1 อัน
แตงกวาดอง 3 อัน
ผักใบเขียว, พริกไทย, ใบโหระพา - เพื่อลิ้มรส
การตระเตรียม:
เชื่อม น้ำซุปเนื้อ. ทอดต่อ น้ำมันพืชหัวหอม, กระเทียมและแครอทสับละเอียดพร้อมเครื่องปรุงรส
ต้มข้าวบาร์เลย์มุกจนสุกครึ่งหนึ่ง สับมันฝรั่งให้ละเอียดแล้วใส่ลงในน้ำซุปที่เตรียมไว้พร้อมกับการทอด ซีเรียล และเครื่องปรุงรสตามชอบ
ก่อนความพร้อม 10 นาที ใส่แตงกวาและสมุนไพรสับ
ชื่อซุปนี้. เป็นเวลานานเป็นคำนามทั่วไป (คำว่า "หู" เป็นอนุพันธ์ของจูสรากอินโด - ยูโรเปียน - ยาต้มไขมัน) และใช้เพื่ออ้างถึงซุปใด ๆ - ซุปผัก, ซุปเนื้อ, ซุปปลา. แต่ต่อมาเมื่อซุปชนิดอื่นได้รับชื่อ จึงตั้งชื่อ “อุข่า” เป็นซุปปลาสด สิ่งที่น่าสนใจในอาหารบอลติกคำที่มีรากเดียวกันหมายถึงซุปเนื้อวัว อูคารัสเซียนั้นค่อนข้างง่ายในการเตรียมในแง่ของจำนวนส่วนผสม: มีเพียงสามอย่างเท่านั้น ได้แก่ ปลา แครอท และมันฝรั่ง อย่างไรก็ตามการปรุงใช้เวลานานและจำเป็นเช่นกัน ความจุที่ถูกต้องสำหรับการปรุงอาหาร คุณสามารถปรุงซุปปลาได้ในจานพิเศษที่ไม่ออกซิไดซ์เท่านั้น (เคลือบฟันหรือดินเหนียว) แต่ห้ามใช้กับอะลูมิเนียมหรือเหล็กหล่อ ข้อแตกต่างที่สำคัญอีกประการระหว่างซุปปลากับซุปปลาธรรมดา ซุปปลา- การใช้ปลาสด ควรจำไว้ว่าไม่สามารถปรุงจากปลาชนิดใดก็ได้ ปลาประเภทที่พบบ่อยที่สุดที่ใช้ในการเตรียมซุปปลา ได้แก่ ปลาคาร์พ ปลาคอน ปลาคาร์พ crucian และปลาหอก Ukha มีรสชาติดีที่สุดเมื่อปรุงด้วยไฟแบบเปิดโดยไม่มีฝาปิด
วัตถุดิบ:
เนื้อปลาแซลมอน 400 กรัม
มันฝรั่ง 500 กรัม
หัวหอม 150 กรัม
แครอท 200 กรัม
กระเทียม 1 กลีบ
3 ช้อนโต๊ะ วางมะเขือเทศ
ใบกระวาน, เกลือ, พริกไทย, สมุนไพร – เพื่อลิ้มรส
การตระเตรียม:
หั่นปลาและมันฝรั่งเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วใส่ในกระทะที่มีน้ำเดือดพร้อมกับเครื่องเทศ ปรุงอาหารด้วยไฟปานกลางเป็นเวลา 25 นาที
ทอดหัวหอมสับในกระทะพร้อมกับแครอทและมะเขือเทศบด เพิ่มเนื้อย่างลงในซุปแล้วปรุงต่ออีกสองสามนาที
โรยซุปปลาที่เสร็จแล้วด้วยสมุนไพรแล้วเสิร์ฟ
โอรอชก้า
ซุปนี้อาจเป็นอาหารรัสเซียชนิดเดียวที่ไม่ต้องปรุง ในขั้นต้น okroshka ถูกเสิร์ฟบนโต๊ะในช่วงฤดูร้อนเพื่อเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ ซึ่งเป็นหัวไชเท้าหัวผักกาดและหัวหอมที่ร่วน (สับละเอียด) เสริมด้วยโฮมเมดหนึ่งแก้ว ขนมปัง kvass. ความคิดในการ "เติม" ผักสับด้วย kvass เกิดขึ้นในภายหลังจากนั้น okroshka ก็กลายเป็นคนเต็มเปี่ยม ซุปฤดูร้อนและองค์ประกอบมีความหลากหลายเล็กน้อยกับเนื้อสัตว์และผักอื่นๆ อย่างไรก็ตามมันฝรั่งเป็นส่วนผสมที่อายุน้อยที่สุดใน okroshka ซึ่งปรากฏในรัสเซียในศตวรรษที่ 19 เท่านั้น วันนี้ okroshka ไม่เพียงปรุงรสด้วย kvass เท่านั้น แต่ยังรวมถึง kefir ด้วยและบางครั้งก็มีการเพิ่มปลาลงไปซึ่งน่าแปลกใจที่เข้ากันได้ดีกับอย่างหลัง
วัตถุดิบ:
1.5 ลิตร กิโลวาส
มันฝรั่ง 500 กรัม
ไส้กรอกต้ม 300 กรัม
ไข่ไก่ 3 ฟอง
หัวไชเท้า 200 กรัม
แตงกวา 300 กรัม
ครีมเปรี้ยว 500 กรัม
ผักใบเขียวเกลือ - เพื่อลิ้มรส
การตระเตรียม:
หั่นมันฝรั่งต้ม ไส้กรอก ไข่ต้ม, หัวไชเท้า, แตงกวา และผักใบเขียว ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยแล้ววางบนจาน
เทลงใน kvass โรยด้วยสมุนไพรและประดับด้วยครีมเปรี้ยว
ซุปเห็ด
ซุปนี้กลายเป็นที่รู้จักในรัสเซียเมื่อมีการรวบรวมป่าและเข้ารับตำแหน่งแรก ๆ ในด้านอาหารประจำชาติรัสเซียอย่างรวดเร็ว สำหรับผู้ที่ถือศีลอด ซุปเห็ดก็มีประโยชน์ มันค่อนข้างมีคุณค่าทางโภชนาการเนื่องจากเห็ดซึ่งในด้านโภชนาการและ มูลค่าพลังงานสามารถทดแทนเนื้อสัตว์ได้โดยไม่ด้อยกว่าเลย คุณภาพรสชาติ. ส่วนผสมอื่นๆ ที่สามารถพบได้ในซุปเห็ดแบบดั้งเดิม ได้แก่ ข้าวบาร์เลย์มุก มันฝรั่ง และแครอท เตรียมได้ง่ายและที่สำคัญที่สุดคือคุณสามารถใช้เห็ดอะไรก็ได้ (ยกเว้นเห็ดบินและเห็ดมีพิษ) วันนี้มีการตีความซุปเห็ดที่ยืมมามากมายรวมถึงซุปครีมที่มาจากฝรั่งเศส การเตรียมซุปครีมแตกต่างจากซุปทั่วไปตรงที่ส่วนผสมทั้งหมดบดในเครื่องปั่นโดยเติมครีม อนึ่ง, ซุปครีมเห็ดเข้ากันได้ดีกับกุ้ง
บทความในหัวข้อ
