บ้าน enoteca

นมเป็นผลิตภัณฑ์นมหมัก ผลิตภัณฑ์นม. ประโยชน์และขอบเขตของผลิตภัณฑ์นม

การบริโภคผลิตภัณฑ์นมหมักเป็นประจำเป็นเวลาหลายสัปดาห์ช่วยปรับปรุงการทำงานของลำไส้อย่างมีนัยสำคัญช่วยเพิ่มคุณสมบัติการป้องกันของร่างกาย (ภูมิคุ้มกัน) เติมด้วยพลังงานที่สำคัญ ผลิตภัณฑ์จากนมมีไขมันที่ไม่ดีต่อสุขภาพ ดังนั้นควรซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมันขั้นต่ำ ผลิตภัณฑ์จากนมมีโปรตีนจากสัตว์ที่เป็นประโยชน์ซึ่งช่วยปรับปรุงสภาพของกล้ามเนื้อของคุณ

คอทเทจชีส

ผลิตภัณฑ์นมรวมอยู่ในรายการ - ชีสกระท่อม ท้ายที่สุด คอตเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ มีวิตามิน (7 ชิ้น) และไมโครเอเลเมนต์ (6 ชิ้น) คอทเทจชีสมีโปรตีนจากสัตว์ - 16.5 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม เมื่อคุณไปที่ร้านให้ซื้อคอทเทจชีสที่มีปริมาณไขมัน 0.1-2% ไม่มาก ไขมันที่มาจากสัตว์นั้นไม่มีประโยชน์นักในปริมาณมากจะเป็นอันตรายต่อร่างกาย คอทเทจชีสเสริมสร้างฟันและกระดูกปรับปรุงสายตาทำหน้าที่ป้องกันโรคของระบบทางเดินอาหาร ในอาหารบางชนิด คอทเทจชีสถูกนำมาใช้ เพราะมีไขมันและคาร์โบไฮเดรตเป็นอย่างน้อย และโปรตีนจำนวนมาก นักกีฬาและผู้ที่มีไลฟ์สไตล์แอคทีฟต้องการโปรตีน 2-2.2 กรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน คอทเทจชีส 200-300 กรัมไขมัน 0.1% ต่อวัน - จะเพิ่มโปรตีน 33-50 กรัม

ครีมเปรี้ยว

นมข้นจืด

นมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์นมหมัก 100 กรัมให้พลังงานเพียง 30 แคลอรีและโปรตีนจากสัตว์ 3 กรัม โยเกิร์ตมีวิตามินและแร่ธาตุมากมาย วิตามิน 11 ชิ้น 7 มาโครและ 10 ไมโครอิเลเมนต์ โยเกิร์ตดูดซึมได้ดีในร่างกายของเราและช่วยเพิ่มการทำงานของระบบทางเดินอาหาร นมเปรี้ยวใช้ในการปรุงอาหารและในด้านความงาม โยเกิร์ตช่วยให้มีอาการท้องผูกและปรับปรุงกระบวนการเผาผลาญอาหาร นอกจากนี้ นมเปรี้ยวช่วยแก้อาการเมาค้าง คุณต้องดื่ม 1-2 แก้วในขณะท้องว่าง และหลังจาก 20 นาทีจะมีอาการดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด

คีเฟอร์

Kefir เป็นผลิตภัณฑ์นมหมักจากการหมักแบบผสม Kefir ประกอบด้วย 10 microelements, 7 macroelements และ 14 วิตามิน ขอแนะนำให้ใช้ไขมัน kefir 0.1-1% ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม มี 39.8 แคลอรี โปรตีน 2.9 กรัม ไขมัน 0.1-1 กรัม และคาร์โบไฮเดรต 3.9 กรัม มีประโยชน์ในการดื่ม kefir ในเวลากลางคืน 1 ชั่วโมงก่อนนอนเพื่อสนองความรู้สึกหิว Kefir ถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ง่าย Kefir จะเป็นประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับผู้ที่ลดน้ำหนักหรือทำตามรูปร่าง เพราะ kefir เป็นอาหารที่มีแคลอรีต่ำ Kefir มีประโยชน์สำหรับผู้ใหญ่ชายและหญิงและสำหรับเด็ก Kefir รักษาเสถียรภาพการนอนหลับ ทำความสะอาดทางเดินอาหารของสารพิษและสารอันตราย เสริมสร้างระบบประสาท และเป็นเครื่องดื่มนมหมักอร่อย คุณสามารถทำค็อกเทลที่ไม่มีแอลกอฮอล์จาก kefir ปรุงแพนเค้กคุณสามารถเพิ่ม kefir เมื่อทำบาร์บีคิวทำพาย

ดูวิดีโอที่เป็นประโยชน์ #1:

โยเกิร์ต

ผลิตภัณฑ์นมหมักมีโยเกิร์ตอยู่ในรายการ โยเกิร์ตมีปริมาณไขมันต่างกัน เราขอแนะนำให้คุณซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันในปริมาณเล็กน้อยต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม โยเกิร์ตประกอบด้วยสารอาหารรอง 10 ชนิด ธาตุอาหารหลัก 7 ชนิด และวิตามิน 12 ชนิด โยเกิร์ตเป็นอาหารนมหมักยอดนิยมที่เด็กและผู้ใหญ่ชื่นชอบ โยเกิร์ตมีผลดีต่อการทำงานของระบบทางเดินอาหาร โยเกิร์ตในทางปฏิบัติไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้และปรับปรุงภูมิคุ้มกันและฟังก์ชั่นการป้องกันของร่างกาย ทางที่ดีควรซื้อโยเกิร์ตที่มีอายุการเก็บรักษาสั้น (7-10 วัน) - ในกรณีนี้จะมีประโยชน์มากกว่า คุณสามารถปรุงอาหารอร่อยๆ มากมายโดยใช้โยเกิร์ต เช่น เค้ก ไอศกรีมโยเกิร์ต บร็อคโคลี่กับโยเกิร์ต น้ำอัดลม ทาร์ต แพนเค้กโยเกิร์ต พาย หม้อปรุงอาหารโยเกิร์ตกล้วย และอาหารอื่นๆ

ชีส

รายการ

คีเฟอร์
โยเกิร์ต
นมข้นจืด
ครีมเปรี้ยว
คอทเทจชีส
Varenets
ไอรัน
Kumys
ชาล (ชูบัต)
มัตโซนี
เซรั่ม
Ryazhenka
Jugurt
Kurunga

ดูวิดีโอที่เป็นประโยชน์ #2:

รายการผลิตภัณฑ์นมหมักและคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ การบริโภคผลิตภัณฑ์นมหมักเป็นประจำเป็นเวลาหลายสัปดาห์ช่วยปรับปรุงการทำงานของลำไส้อย่างมีนัยสำคัญช่วยเพิ่มคุณสมบัติการป้องกันของร่างกาย (ภูมิคุ้มกัน) เติมด้วยพลังงานที่สำคัญ ผลิตภัณฑ์จากนมมีไขมันที่ดีต่อสุขภาพ ดังนั้นให้ซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมันขั้นต่ำ ผลิตภัณฑ์จากนมมีโปรตีนจากสัตว์ที่เป็นประโยชน์ซึ่งช่วยปรับปรุงสภาพของกล้ามเนื้อของคุณ กรดแลคติกมีส่วนร่วมในการให้พลังงานแก่ร่างกายมีบทบาทสำคัญในกระบวนการเผาผลาญและในการสร้างกลูโคส จำเป็นสำหรับการทำงานของกล้ามเนื้อหัวใจ ระบบประสาท สมอง และอวัยวะอื่นๆ อย่างเต็มที่ มีฤทธิ์ต้านการอักเสบและต้านจุลชีพในร่างกาย

ประโยชน์ของคอทเทจชีส เนื่องจากมีโปรตีนและแคลเซียมสูง จึงแนะนำโดยเฉพาะสำหรับสตรีมีครรภ์ เด็ก และผู้สูงอายุให้ใส่คอทเทจชีสในอาหาร ทุกคนรู้ดีว่าแคลเซียมช่วยเสริมสร้างกระดูกและฟัน จำเป็นต่อการป้องกันโรคเหงือกและระบบย่อยอาหาร คอทเทจชีสให้ความรู้สึกอิ่มอย่างรวดเร็วและยาวนาน จึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่ขาดไม่ได้สำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนัก คอทเทจชีสมีวิตามินจำนวนมาก โดยเฉพาะกลุ่ม B ซึ่งมีผลดีต่อการมองเห็นและสภาพของผิวหนัง ผมและเล็บ การบริโภคคอทเทจชีสเป็นประจำสำหรับอาหารค่ำจะช่วยปรับปรุงการย่อยอาหาร เนื่องจากโปรตีนที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์นี้ดูดซึมได้ง่ายโดยร่างกายและอิ่มตัวร่างกายตลอดทั้งคืนโดยไม่ทำให้กระเพาะอาหารมากเกินไป ปริมาณแคลอรี่ของคอทเทจชีสอยู่ในช่วง 70-230 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ คอทเทจชีสสามารถใช้ได้ไม่เพียงแค่ในรูปแบบที่บริสุทธิ์เท่านั้น แต่ยังสามารถใช้ปรุงอาหารเพื่อสุขภาพได้นับไม่ถ้วน เช่น หม้อปรุงอาหาร ชีสเค้ก แพนเค้กคอทเทจชีส ฉ่ำ เกี๊ยว แพนเค้ก และอื่นๆ อีกมากมาย ผลิตภัณฑ์นี้เข้ากันได้ดีกับผัก ผลเบอร์รี่และผลไม้ นมเปรี้ยวยังทำให้ขนมที่มีแคลอรีต่ำและดีต่อสุขภาพอีกด้วย อันตรายของคอทเทจชีส คอทเทจชีสมีข้อห้ามน้อยมาก - ไม่แนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์นี้สำหรับผู้ที่มีการเผาผลาญแคลเซียมในร่างกายบกพร่อง - นอกจากนี้ คอทเทจชีสที่มีไขมันสูงยังมีข้อห้ามสำหรับผู้ที่มีน้ำหนักเกิน แนะนำให้บริโภคคอทเทจชีสไม่เกิน 100-150 กรัมต่อวัน - สิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้คือ เต้าหู้เย็นที่ซื้อจากร้านและของหวานคอทเทจชีสพร้อมคอทเทจชีสธรรมชาติมีส่วนประกอบที่เหมือนกันเพียงเล็กน้อยและไม่สามารถใช้ในโภชนาการอาหารได้ และแน่นอนว่าสิ่งสำคัญคือต้องเลือกเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่สดใหม่เท่านั้น หลังจากวันหมดอายุแบคทีเรียก่อโรคที่อันตรายมากจะก่อตัวขึ้นในเต้าหู้ทำให้เกิดพิษต่อร่างกาย ในกรณีอื่น ๆ ชีสกระท่อมเป็นอาหารที่มีประโยชน์ ราคาไม่แพง อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดชนิดหนึ่งซึ่งควรมีอยู่ในอาหารของทุกคนที่ใส่ใจในสุขภาพของตนเอง ครีมเปรี้ยว

ผลิตภัณฑ์จากนมมีครีมเปรี้ยวอยู่ในรายการ ครีมเปรี้ยวประกอบด้วย 9 microelements, 7 macroelements และ 16 วิตามิน ครีมเปรี้ยวมีประโยชน์ในการกิน - ไขมัน 10% (115.3 Kcal ต่อ 100 กรัม) ครีมเปรี้ยวดีต่อลำไส้และดูดซึมได้อย่างรวดเร็ว ครีมเปรี้ยวทำให้กระบวนการเผาผลาญในร่างกายเป็นปกติเพิ่มประสิทธิภาพและเสริมสร้างกล้ามเนื้อ ผู้ชายควรกินครีมเปรี้ยวเพราะมีผลดีต่อความแรง มาสก์หน้าต่าง ๆ ทำจากครีมที่บ้านและช่วยปรับปรุงสภาพผิวและโทนสีของมัน ครีมเปรี้ยวต่อสู้กับกระบวนการเน่าเปื่อยในลำไส้ส่งผลดีต่อพื้นหลังของฮอร์โมน คุณสามารถใช้ครีมเปรี้ยวเพื่อต่อสู้กับการถูกแดดเผา ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่มีมาช้านานในหลายภูมิภาคของประเทศเรา ครีมเปรี้ยวได้ชื่อมาจากวิธีการดั้งเดิมในการทำครีมเปรี้ยวที่บ้าน หลังจากระบายชั้นบนสุดของนมที่ตกตะกอนแล้วชั้นที่สองซึ่งอยู่ใต้ครีมก็ถูกรวบรวม (กวาดออกไป) ด้วยที่ตีหรือช้อน นี่คือครีมเปรี้ยว - ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและอร่อยซึ่งดูดซับสารที่เป็นประโยชน์มากมายของนม ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการ คุณค่าทางชีวภาพ และคุณสมบัติทางอาหาร บางครั้งครีมเปรี้ยวมีความแตกต่างกันอย่างมาก ครีมเปรี้ยวสดที่มีปริมาณไขมัน 10% ตรงตามข้อกำหนดของโภชนาการอาหารมากกว่าคนอื่น ๆ ซึ่งความเป็นกรดในระดับ Turner ไม่เกิน 90 ° สามารถเตรียมครีมเปรี้ยวที่บ้านได้ ในการทำเช่นนี้คุณต้องเพิ่มเชื้อพิเศษลงในครีมที่อุณหภูมิห้อง คุณยังสามารถใช้นมเปรี้ยวหรือครีมเปรี้ยวเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยได้หากมีคุณภาพดี หลังจากที่ครีมเปรี้ยวแล้วต้องนำออกไปแช่เย็นและทิ้งไว้ที่อุณหภูมิ 5-8 องศาเซลเซียส (โดยไม่ต้องคน) เป็นเวลา 24-48 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้ครีมเปรี้ยวจะข้น "สุก" แทบจะไม่ไหลออกจากช้อนและจะได้รสชาติ "ครีมเปรี้ยว" ที่เป็นลักษณะเฉพาะ ครีมเปรี้ยวปกติมีไขมัน 30% โปรตีน 2.9% และคาร์โบไฮเดรต 2.9% ครีมเปรี้ยวเกรดสูงสุดมีรสชาติที่ไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมหนาปานกลางเป็นเนื้อเดียวกันไม่มีเมล็ดไขมันและโปรตีนมีลักษณะเป็นมันวาว สำหรับครีมเปรี้ยวระดับ 1 อนุญาตให้มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและรสชาติอาหารสัตว์อ่อนมาก ความสม่ำเสมอของมันอาจมีความหนาน้อยกว่าครีมเปรี้ยวระดับพรีเมียม ตามมาตรฐานคุณภาพของรัฐ (GOST) ควรมีเฉพาะครีมและครีมเปรี้ยวในผลิตภัณฑ์ เท่านั้นจึงจะสามารถเขียนคำว่า "ครีมเปรี้ยว" บนบรรจุภัณฑ์ได้ แต่ถ้าเติมอิมัลซิไฟเออร์และความคงตัวลงในขวด นี่ไม่ใช่ครีมเปรี้ยวอีกต่อไป แต่เป็นผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว นอกจากนี้ยังอาจเป็นนมพืช (หากไขมันสัตว์ถูกแทนที่ด้วยไขมันพืช) หรือไขมัน (หากแทนที่ไขมันและโปรตีนอย่างสมบูรณ์) โดยปกติ ในกรณีเช่นนี้ จะมีการเขียนชื่อพยัญชนะที่มีคำว่า "ครีมเปรี้ยว" ไว้บนฉลาก ทำไมจึงต้องมีสารทดแทน? เหตุผลง่าย ๆ : พวกเขาลดต้นทุนการผลิตผลิตภัณฑ์ได้อย่างมากเมื่อเลือกครีมเปรี้ยวนอกเหนือจากการทำเครื่องหมายคุณควรให้ความสนใจกับวันหมดอายุและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ครีมเปรี้ยวธรรมชาติในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทสามารถเก็บไว้ได้ 5-7 วันที่อุณหภูมิ +2 ถึง +6 องศาและในภาชนะที่ไม่ปิดสนิท (เช่นในถ้วยพลาสติกที่มีฝาปิด) - 72 ชั่วโมง และยิ่งส่วนผสมจากธรรมชาติน้อยลงในผลิตภัณฑ์ อายุการเก็บรักษานานขึ้น (2-4 สัปดาห์) และอุณหภูมิในการเก็บรักษาก็จะสูงขึ้น (จาก +2 ถึง +20 °C) วิธีแยกแยะครีมเปรี้ยวจากครีมเปรี้ยว? เพื่อทำการทดลอง ฉันซื้อครีมเปรี้ยวไขมันต่ำสองประเภทในร้าน เนื่องจากครีมเปรี้ยวนี้ไม่สามารถหนาเท่าครีมเปรี้ยวแบบคลาสสิกได้ ตามทฤษฎีแล้ว เพื่อปรับปรุงความสม่ำเสมอ ผู้ผลิตจึงสามารถเพิ่มความคงตัวให้กับครีมได้ เช่น แป้งชนิดเดียวกัน แต่การนำผู้ผลิตมาล้างน้ำนั้นไม่ใช่เรื่องยาก ก็เพียงพอแล้วที่จะเติมไอโอดีนหนึ่งหยดลงในครีมเปรี้ยวเล็กน้อย ถ้าเป็นของจริงก็จะเหลืองๆหน่อย และถ้ามีสมุนไพรเสริมก็จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน ครีมเปรี้ยวของฉันกลายเป็นของจริง สำหรับการทดลองครั้งที่สอง ฉันเอาน้ำร้อนสองแก้วแล้วเจือจางครีมเปรี้ยวหนึ่งช้อนในนั้น ครั้งแรกละลายจนหมด ทำให้น้ำมีสีขาวสม่ำเสมอ จึงมีคุณภาพดี และครีมเปรี้ยวในแก้วที่สองม้วนขึ้นเล็กน้อยนั่นคือมันไม่สดเลย ครีมเปรี้ยวคุณภาพต่ำอาจตกตะกอนได้ โยเกิร์ต.

Kefir (จาก kef ตุรกี - สุขภาพ) เป็นเครื่องดื่มที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ได้จากนมโดยการหมักแบคทีเรียกรดแลคติก: โคไล, สเตรปโทคอกคัส, ยีสต์, แบคทีเรียอะซิติกและอีกประมาณ 16 สายพันธุ์ จำนวนของพวกเขาควรมีอย่างน้อย 107 ต่อลิตร เครื่องดื่มมีสีขาวเนื้อเป็นเนื้อเดียวกันกลิ่นนมเปรี้ยวและคาร์บอนไดออกไซด์ในสัดส่วนเล็กน้อย kefir ที่แพร่หลายมากที่สุดคือกลุ่มประชากรในประเทศสลาฟและบอลข่าน, เยอรมนี, นอร์เวย์, สวีเดน, ฮังการี, ฟินแลนด์, อิสราเอล, โปแลนด์, สหรัฐอเมริกาและประเทศในตะวันออกกลาง Elbrus เห็ด Kefir มีคุณค่าจากคนในท้องถิ่นมากจนใช้เป็นสกุลเงินเพื่อแลกกับสินค้าอื่น ๆ พวกเขาได้รับเป็นสินสอดทองหมั้นสำหรับเด็กผู้หญิงในงานแต่งงาน การจำหน่ายเครื่องดื่มทั่วโลกเริ่มขึ้นในปี พ.ศ. 2410 ขายฟรี แต่ความลับของการเตรียมอาหารถูกเก็บไว้เป็นความลับ การผลิตและการขาย kefir จำนวนมากในสหภาพโซเวียตเริ่มต้นขึ้นเนื่องจากเหตุการณ์ที่เหลือเชื่อกับเด็กสาวคนหนึ่ง Irina Sakharova หลังจากจบการศึกษาจากโรงเรียนธุรกิจนมในปี 2449 ถูกส่งไปที่ Karachay เพื่อรับสูตรการทำ kefir จากประชากรในท้องถิ่นโดยเฉพาะ ในจุดที่ชาวภูเขาคนหนึ่งชอบผู้หญิงคนนั้นและขโมยเธอตามประเพณีของภูเขา หญิงสาวไม่ได้สูญเสียและฟ้องเขาและเพื่อชดเชยความเสียหายทางศีลธรรมเธอขอให้เปิดเผยความลับของ kefir กับเธอ ศาลพอใจข้อเรียกร้องและข้อกำหนดและ Irina กลับบ้านอาจกล่าวด้วยชัยชนะ ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1913 เครื่องดื่มเริ่มผลิตจำนวนมากในมอสโก และจากนั้นก็แพร่กระจายไปทั่วสหภาพโซเวียต อุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ผลิต kefir หลายประเภทในตลาด: kefir ปราศจากไขมันที่มีปริมาณไขมัน 0.01% ถึง 1 %; kefir แบบคลาสสิก - 2.5%; ไขมัน kefir - 3.2%; ครีม kefir - 6% ผู้ผลิตหลายรายเพิ่มผลไม้และสารตัวเติมเบอร์รี่ลงใน kefir หรือเสริมด้วยวิตามิน C, A และ E นอกจากนี้ Bifidobacteria ยังถูกเติมลงใน kefir บางประเภท เพื่อปรับปรุงการดูดซึมและการย่อยอาหาร Kefir ผลิตในขวดพลาสติกและขวดแก้วขนาด 0.5 และ 1 ลิตร ในถุงโพลีโพรพิลีนและชุดเตตร้า Kefir ทำได้ง่ายมากที่บ้าน ในการทำเช่นนี้ คุณต้องใช้นม (1 ลิตร) และแป้งเปรี้ยวแห้งที่มีแบคทีเรียที่มีชีวิต หากใช้นมทำเองควรต้มให้เย็นที่อุณหภูมิห้องก่อนใช้เพื่อไม่ให้แบคทีเรียปรุงอาหาร เมื่อใช้นมพาสเจอร์ไรส์หรือสเตอริไลซ์ที่ซื้อจากร้าน สามารถละเว้นขั้นตอนการต้มได้ นอกจากซาวโดแห้งแล้ว คุณยังสามารถใช้ kefir ที่ซื้อจากร้านสำเร็จรูปได้ ในขณะที่ฉลากควรระบุว่า “มีแลคโตหรือไบฟิโดแบคทีเรียเป็นๆ” อย่างน้อย 107 ส่วนผสมทั้งหมด เทลงในแก้วโยเกิร์ต ผู้ผลิตและทิ้งไว้ 8-12 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับกำลังไฟของอุปกรณ์ (อ่านคำแนะนำ) คุณสามารถใช้กระติกน้ำร้อนหรือขวดโหลธรรมดาก็ได้ แต่อย่าลืมว่าภาชนะต้องอุ่นที่อุณหภูมิคงที่ มิฉะนั้น แบคทีเรียจะไม่เพิ่มจำนวนขึ้น kefir ที่พร้อมจะหยุดการหมักควรเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 1-4 ° C เมื่อเลือก kefir ในร้านคุณควรใส่ใจกับวันที่ผลิตและวันหมดอายุของ kefir kefir คุณภาพสูงไม่สามารถเก็บไว้ได้นานกว่า 10 วัน การบ่งชี้อายุการเก็บรักษานานถึง 1 เดือนบนบรรจุภัณฑ์อาจบ่งบอกถึงการมีอยู่ของสารกันบูด ยาปฏิชีวนะ หรือแบคทีเรียที่ไม่มีชีวิตในเครื่องดื่ม นอกจากนี้ยังควรซื้อ kefir ในแก้วใสหรือภาชนะพลาสติก เมื่อมองผ่านผนังของบรรจุภัณฑ์ คุณควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าเครื่องดื่มเป็นสีขาวและมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ kefir แบบแบ่งชั้นเป็นหลักฐานของการจัดเก็บล่วงหน้าที่ไม่เหมาะสม โยเกิร์ต.

ผลิตภัณฑ์นมหมักมีโยเกิร์ตอยู่ในรายการ โยเกิร์ตมีปริมาณไขมันต่างกัน เราขอแนะนำให้คุณซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันในปริมาณเล็กน้อยต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม โยเกิร์ตประกอบด้วยสารอาหารรอง 10 ชนิด ธาตุอาหารหลัก 7 ชนิด และวิตามิน 12 ชนิด โยเกิร์ตเป็นอาหารนมหมักยอดนิยมที่เด็กและผู้ใหญ่ชื่นชอบ โยเกิร์ตมีผลดีต่อการทำงานของระบบทางเดินอาหาร โยเกิร์ตในทางปฏิบัติไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้และปรับปรุงภูมิคุ้มกันและฟังก์ชั่นการป้องกันของร่างกาย ทางที่ดีควรซื้อโยเกิร์ตที่มีอายุการเก็บรักษาสั้น (7-10 วัน) - ในกรณีนี้จะมีประโยชน์มากกว่า คุณสามารถปรุงอาหารอร่อย ๆ มากมายโดยใช้โยเกิร์ต ตัวอย่างเช่น เค้ก ไอศกรีมโยเกิร์ต บร็อคโคลี่กับโยเกิร์ต น้ำอัดลม ทาร์ต โยเกิร์ตชุบแป้งทอด พาย หม้อปรุงอาหารโยเกิร์ตกล้วย และอาหารอื่นๆ ชีส.

ผลิตภัณฑ์จากนมรวมถึงชีสในรายการ ชีสเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่น่าสนใจ เพราะมีวิตามิน 13 ชนิดและแร่ธาตุ 10 ชนิด ชีสมีไขมันจำนวนมากต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม และมีไขมันในปริมาณปานกลาง ซื้อชีสที่มีไขมันน้อยที่สุดเพราะไขมันดังกล่าวอิ่มตัวและไม่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์มากนัก วิตามินกลุ่ม B ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของชีส ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพ กินชีสสัปดาห์ละ 2-3 ครั้ง เพราะชีสช่วยให้สภาพผม ผิวหนัง เล็บดีขึ้น ตัวอย่างเช่น ชีส Camembert และ Brie ทำมาจากนมวัวในนอร์มังดี ประเทศฝรั่งเศส Camembert และ Brie เป็นชีสฝรั่งเศสที่เก่าแก่ที่สุด ตามตำนานเล่าว่า ระหว่างการปฏิวัติฝรั่งเศส นอร์มัน มารีได้ช่วยชีวิตพระที่ซ่อนตัวจากการถูกกดขี่จากความตาย ผู้ซึ่งด้วยความกตัญญูได้เปิดเผยความลับในการทำชีสที่แปลกที่สุด - ชีส Camembert ซึ่งรู้จักเฉพาะเขาเท่านั้น Brie ถือเป็นบรรพบุรุษของ Camembert ที่มีชื่อเสียง ไม่มีใครเคยคิดออกเมื่อเรื่องราวของเขาเริ่มต้น เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าเป็นชีสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดแห่งหนึ่งในยุคกลาง และการกล่าวถึงชีสนี้เป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกมีอายุย้อนไปถึงปี 744 เมื่อชาร์ลมาญกล่าวว่า "ฉันเพิ่งได้ลิ้มลองอาหารจานที่อร่อยที่สุดจานหนึ่ง" อันที่จริง บรีได้รับการยอมรับว่าเป็น "ราชาแห่งชีส" ในปี พ.ศ. 2358 ระหว่างการเจรจาเกี่ยวกับชะตากรรมของฝรั่งเศสหลังจากความพ่ายแพ้ของกองทหารนโปเลียนที่วอเตอร์ลู ชีส Camembert และ Brie มีโปรตีนและไขมันสูงประกอบด้วย 291 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมการรับประทานผลิตภัณฑ์ดังกล่าวในปริมาณมากอาจทำให้อ้วนได้

การแนะนำ

นมเป็นผลจากการหลั่งทางสรีรวิทยาตามปกติของต่อมน้ำนมของวัว แกะ แพะ อูฐ ควาย ม้า ซึ่งได้มาจากสัตว์ตั้งแต่หนึ่งตัวขึ้นไปจากการรีดนมอย่างน้อยหนึ่งครั้ง

คุณสมบัติที่โดดเด่นของนมในฐานะวัตถุดิบ ได้แก่ ความจริงที่ว่าในฐานะที่เป็นแหล่งของโปรตีนที่สมบูรณ์ มันเป็นองค์ประกอบหลายองค์ประกอบ ไม่เพียงพอในคุณสมบัติการทำงานและเทคโนโลยี ใช้งานทางชีวภาพ และภายใต้อิทธิพลของปัจจัยภายนอกเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติและพารามิเตอร์ได้อย่างชัดเจน

การแปรรูปนมสำหรับอุตสาหกรรมสมัยใหม่เป็นชุดที่ซับซ้อนของกระบวนการทางเคมี กายภาพเคมี จุลชีววิทยา ชีวเคมี เทคโนโลยีชีวภาพ เทอร์โมฟิสิกส์ และกระบวนการทางเทคโนโลยีเฉพาะอื่นๆ กระบวนการเหล่านี้มุ่งเป้าไปที่การผลิตผลิตภัณฑ์นมที่มีส่วนประกอบของนมทั้งหมดหรือบางส่วน

การย่อยได้ดีของส่วนประกอบต่างๆ การย่อยได้สูงของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต ทำให้นมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนควบคุมความสมดุลของกรด-เบสในร่างกาย โปรตีนนมจับคู่ของกรดและด่าง ทำให้โลหะที่เป็นพิษและสารอันตรายอื่น ๆ เป็นกลางซึ่งเข้าสู่ทางเดินอาหารของผู้ที่ทำงานในอุตสาหกรรมเคมีและอุตสาหกรรมอันตรายอื่น ๆ โดยไม่ได้ตั้งใจ

ผลิตภัณฑ์นม - ผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากนมและส่วนประกอบหรือวัตถุดิบของนมรองโดยไม่ใช้ไขมันและโปรตีนที่ไม่ใช่นม

ผลิตภัณฑ์นมมีการขยายตัวอย่างต่อเนื่องเนื่องจากมีการแนะนำส่วนประกอบใหม่และกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตเพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ตัวชี้วัดหลักของคุณภาพอาหารดังที่ทราบคือความปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์ คุณค่าทางโภชนาการ และความเสถียรในการเก็บรักษา คุณภาพของผลิตภัณฑ์นมเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของปัจจัยที่ซับซ้อนด้วยการปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัดโดยผู้ผลิตตัวบ่งชี้ที่ประกาศขององค์ประกอบและคุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์นมหมัก - ผลิตภัณฑ์นมที่ทำโดยการหมักนมหรือครีมที่มีเชื้อรา kefir และ/หรือวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติก กรดโพรพิโอนิก จุลินทรีย์กรดอะซิติก และ/หรือยีสต์ และ/หรือของผสมดังกล่าว ปริมาณรวมของจุลินทรีย์กรดแลคติกในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ การสิ้นสุดอายุการเก็บรักษาไม่น้อยกว่า 10 6 CFU ต่อผลิตภัณฑ์ 1 กรัม

ในกระบวนการหมัก กระบวนการทางจุลชีววิทยาและฟิสิกส์เคมีที่ซับซ้อนเกิดขึ้น อันเป็นผลมาจากการที่รสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส และลักษณะของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเกิดขึ้น

ผลิตภัณฑ์จากนมมีสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายในรูปแบบที่ย่อยง่าย ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ถูกย่อยได้ดี มีสรรพคุณทางอาหารและเป็นยา คุณสมบัติทางอาหารถูกกำหนดโดยการมีกรดแลคติก, คาร์บอนไดออกไซด์, แอลกอฮอล์, วิตามินบีที่ผลิตโดยแบคทีเรียบางชนิด

ข้อดีของผลิตภัณฑ์นมหมักคือผลิตขึ้นจากนมวัวซึ่งเป็นวัตถุดิบที่สร้างขึ้นโดยธรรมชาติเอง

จุดมุ่งหมายหลักสูตรคือการศึกษาช่วงข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์นมหมักเหลว

งาน:

1. เพื่อศึกษาผลิตภัณฑ์นมหมักเหลวในตลาดรัสเซีย

2. วิเคราะห์ความชอบของผู้บริโภคของผู้ซื้อ

3. เพื่อศึกษาข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์นมหมักเหลว

บทที่ 2 การทบทวนวรรณกรรมของกลุ่มผลิตภัณฑ์นมหมักเหลว

สถานะของตลาดรัสเซียสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมักเหลว

ในบรรดาผลิตภัณฑ์นมทั้งหมด ผลิตภัณฑ์นมหมักเป็นผลิตภัณฑ์ที่เก่าแก่ที่สุด ย้อนกลับไปในศตวรรษที่ III-IV ในกรีซและอิตาลี ผลิตภัณฑ์นมหมักถูกเตรียมจากนมแพะและแกะ ในประเทศของเรา ผลิตภัณฑ์นมหมักได้ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายโดยเฉพาะอย่างยิ่งตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 เมื่อ I.I. Mechnikov ได้ศึกษาความสำคัญในด้านโภชนาการของมนุษย์เป็นครั้งแรก เขาพบว่าแบคทีเรียกรดแลคติกเข้าสู่ลำไส้สร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจึงป้องกันการพัฒนาของแบคทีเรียเน่าเปื่อยซึ่งทำให้เกิดการสลายตัวของโปรตีนในอาหารเพื่อการก่อตัวของอินโดล skatole และสารอื่น ๆ ที่เป็นพิษ สารเหล่านี้ถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดจะขัดขวางกิจกรรมที่สำคัญของร่างกาย

ตลาดรัสเซียสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมักเหลวมีความหลากหลาย

ของเหลวรวมถึง:

1. ผลิตภัณฑ์จากการหมักแบบผสม (kefir, koumiss เป็นต้น)

2. นมเปรี้ยว (นมเปรี้ยว, acidophilic, ภาคใต้, โยเกิร์ต, varenets, นมอบหมัก ฯลฯ );

3. เครื่องดื่มที่เป็นกรด (นมเปรี้ยว, acidophilus ฯลฯ );

4. สำหรับเด็ก (ภาคผนวก 1, รูปที่ 1) และโภชนาการอาหารและคลินิก

ไอรัน- เครื่องดื่มนมหมักแห่งชาติของชาวเอเชียกลางและคอเคซัส บ้านเกิดของ Ayran คือ Kabardino-Balkaria และ Circassia Ayran ใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารประจำชาติของชาวเอเชียกลางและชาวทรานส์คอเคเชียน ในบางประเทศ องค์ประกอบและเทคโนโลยีในการเตรียม ayran แตกต่างกันอย่างมาก เครื่องดื่มนมเปรี้ยวมีหลายประเภทรวมกันโดยใช้ชื่อสามัญว่า "ไอรัน" Ayran เป็นผลิตภัณฑ์ของการหมักแบบผสมที่ผลิตขึ้นจากวัวและแกะ

ประโยชน์ของ Ayran:

ยับยั้งกระบวนการเน่าเสียทำให้จุลินทรีย์ในลำไส้เป็นปกติ

เพิ่มความอยากอาหารเร่งการย่อยอาหาร

เสริมสร้างระบบประสาท

มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

ปรับการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือดและระบบทางเดินหายใจให้เป็นปกติ

มีผลทำให้ร่างกายแข็งแรงขึ้นโดยทั่วไป

ในบางภูมิภาค ayran ทำขึ้นเป็นน้ำอัดลมนมเปรี้ยว สำหรับการผลิต ayran ประเภทนี้ใช้ matsoni หรือ katyk ผลิตภัณฑ์นมหมักเช่นโยเกิร์ตซึ่งเจือจางด้วยน้ำเย็นในสัดส่วนต่างๆ เป็น ayran เวอร์ชันนี้ที่วางขายบ่อยที่สุด เครื่องดื่มนมเปรี้ยวยังผลิตด้วยสารเติมแต่งต่างๆ (ภาคผนวก 1, รูปที่ 2)

กรดอะซิโดแลค- เครื่องดื่มเข้มข้นที่มีความหนืดและความเหนียว รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์นมหมักเฉพาะสำหรับเครื่องดื่มที่เป็นกรด มีผลการรักษาและป้องกันโรคช่วยปรับปรุงการทำงานของอวัยวะและระบบต่างๆของร่างกาย เครื่องดื่มนี้กระตุ้นการทำงานของระบบทางเดินอาหารให้การสังเคราะห์วิตามินปกป้องร่างกายจาก dysbacteriosis การติดเชื้อป้องกันการแทรกซึมของสารพิษเข้าสู่กระแสเลือด (ภาคผนวก 2 รูปที่ 3)

เหมาะสมที่สุดสำหรับโรคทางเดินอาหารทั้งหมด เพื่อวัตถุประสงค์ในการรักษาโรคแนะนำให้ใช้ acidolact ในตอนเช้าในขณะท้องว่างครึ่งชั่วโมงก่อนมื้ออาหาร เป็นไปไม่ได้เลยที่จะรวมการใช้ acidolact กับยาปฏิชีวนะ

acidophilus- [ลาดพร้าว กรดเปรี้ยว + กรัม phileo love] - ผลิตภัณฑ์อาหาร - นมหมักด้วยแบคทีเรียพิเศษ (acidophilic) ผลิตจากนมหมักด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยจากวัฒนธรรมบริสุทธิ์ ซึ่งหนึ่งในนั้นคือ acidophilus bacillus (ภาคผนวก 2, รูปที่ 4)

Acidophilus bacillus หมายถึง จุลินทรีย์บังคับ (เป็นส่วนหนึ่งของจุลินทรีย์ปกติอย่างต่อเนื่อง)ลำไส้และหยั่งรากในลำไส้ใหญ่ได้ง่าย สร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดที่นั่น ไม่เอื้ออำนวยต่อจุลินทรีย์ที่เน่าเสีย

ในปี 1910 Gartier E.E. นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซีย พิสูจน์แล้วว่า acidophilus bacillus สามารถใช้ในการรักษาและป้องกันโรคได้สำเร็จในการต่อสู้กับโรคทางเดินอาหาร และแบคทีเรียนี้ทำความสะอาดลำไส้ของเน่าเปื่อยและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคบางชนิด Acidophilus รักษาระบบทางเดินอาหารและมีผลดีต่อระบบภูมิคุ้มกันและการเผาผลาญ

acidophilus ดีกว่านมที่ร่างกายดูดซึม

· Acidophilus bacillus ดีกว่าจุลินทรีย์นมหมักอื่น ๆ หยั่งรากในลำไส้ ยับยั้งการพัฒนาของเน่าเปื่อยและแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคอื่น ๆ

acidophilus ฟื้นฟูจุลินทรีย์ในลำไส้ในระหว่างการรักษาด้วยยาปฏิชีวนะ

· acidophilus มีผลดีต่อระบบภูมิคุ้มกันและการเผาผลาญ

Biorhythm- ดื่มนมเวย์

เครื่องดื่ม Bio-Rhythm ทำจากนมเปรี้ยวโดยเติมเบสที่ประกอบด้วยน้ำผลไม้จากธรรมชาติ รสชาติไม่ด้อยไปกว่าน้ำผลไม้จากธรรมชาติ มีรสชาติสดชื่นดับกระหายได้ดี ร่วมกับเวย์ เกลือแร่และธาตุต่างๆ วิตามินที่ละลายในน้ำของนมและน้ำตาลในนมจะผ่านเข้าสู่เครื่องดื่ม โบรมีเลนที่มีอยู่ในเซรั่มช่วยฟื้นฟูร่างกาย เครื่องดื่มนี้เหมาะสำหรับอาหารลดน้ำหนัก (ภาคผนวก 2, รูปที่ 5)

bifidocเครื่องดื่มนมหมักที่ได้จากนมวัวทั้งหมดหรือขาดมันเนยโดยการหมักโดยใช้ "เชื้อรา" ของ kefir (การอยู่ร่วมกันของจุลินทรีย์หลายชนิด: แลคติกสเตรปโทคอกคัสและแบคทีเรีย, แบคทีเรียกรดอะซิติกและยีสต์) และด้วยการเติมบิฟิโดแบคทีเรีย (ภาคผนวก 2, รูปที่ 6)

Bifidok ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันของร่างกาย โดยเฉพาะถ้าคุณดื่มมันเป็นประจำ แต่นี่อยู่ไกลจาก kefir "ง่าย" องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์นี้รวมถึง bifidobacteria ที่เรียกว่า โดยปกติการเตรียมยาจะถูกผลิตขึ้นบนพื้นฐานของมัน และในกรณีนี้ จะมีการเติมสารชีวมวลของไบฟิโดแบคทีเรียจำนวนเล็กน้อยลงในคีเฟอร์สตาร์ทเตอร์ และ kefir ก็ได้รับคุณสมบัติใหม่อย่างสมบูรณ์ แม้แต่รสชาติก็เปลี่ยนไป Bifidok อ่อนโยนกว่าและไม่เปรี้ยวเท่า kefir ปกติ มีรสนุ่มละมุนซึ่งเป็นที่นิยมในหมู่เด็กๆ และในขณะเดียวกันก็มีประโยชน์มาก

ซึ่งแตกต่างจากผลิตภัณฑ์นมหมัก "ชีวภาพ" และ "มีชีวิต" มากมาย kefir นี้มีผลการรักษาจริงๆ ดังนั้น bifidok จึงเป็นเรื่องธรรมดามาก

นอกจากนี้ยังแนะนำสำหรับผู้ใหญ่โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับโรคต่าง ๆ ของระบบทางเดินอาหาร และฉันต้องบอกว่าเพียงพอที่จะดื่มแก้ว bifidoc อย่างน้อยสองหรือสามครั้งต่อสัปดาห์เพื่อให้รู้สึกถึงประสิทธิภาพ ปรับปรุงการย่อยอาหารเพิ่มโทนสีโดยรวมทำให้ผิวสะอาดและสวยงามยิ่งขึ้น

Bififrut เป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ปรับปรุงสุขภาพใหม่ที่ได้รับบนพื้นฐานของยูไบโอติกเหลว - ตัวแทนของจุลินทรีย์ปกติของร่างกายมนุษย์และสัตว์ (bifidobacteria, lactobacilli, lactic streptococci) ชีวิตที่ปราศจากซึ่งเป็นไปไม่ได้

Bififruit แตกต่างจากโยเกิร์ตตรงที่มันไม่ประกอบด้วยน้ำตาล แป้ง และสารกันบูด และยูไบโอติกไม่ได้มีอยู่ในรูปของสารเติมแต่งแบบแห้ง แต่เป็นสาระสำคัญของผลิตภัณฑ์เองที่ความเข้มข้นเท่ากับ 108 -1010 เซลล์จุลินทรีย์ต่อ 1 มล! และเพื่อให้แบคทีเรียที่มีประโยชน์ที่สุดมีรสชาติอร่อย เทคโนโลยีการผลิตจึงจัดให้มีการใช้สารเติมแต่งผลไม้ที่มีต้นกำเนิดจากธรรมชาติเท่านั้น

การไม่มีจุลินทรีย์ภายนอกในผลไม้ bifi และด้วยเหตุนี้อายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน (สูงสุด 30 วัน) เกิดจากการใช้วิธีการผลิตแบบปิด (ห้อง) และอุปกรณ์ที่ทันสมัยที่สุดซึ่งสัมผัสโดยตรงกับผลิตภัณฑ์ของการทำงาน บุคลากรในระหว่างการเตรียมการไม่ได้รับการยกเว้นในทางปฏิบัติ Bififruit เป็นส่วนผสมที่เป็นเอกลักษณ์ของปัจจัยทางธรรมชาติที่ปกป้องสิ่งมีชีวิตของมนุษย์และสัตว์จากผลกระทบด้านสิ่งแวดล้อมที่ไม่พึงประสงค์ทั้งหมด (การแผ่รังสี เคมี ชีวภาพ)

การใช้ 100-200 มล. ทุกวันมีส่วนช่วยในการป้องกันและรักษาโรคทางเดินอาหารได้สำเร็จช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันทำให้การเผาผลาญเป็นปกติและยับยั้งกระบวนการชราและยืดอายุขัย นั่นคือเหตุผลที่ความสนิทสนมอย่างจริงจังกับ bififruit ทำให้คิดถึงสุขภาพที่ไม่ดี

Varenetsผลิตจากนมสเตอริไลซ์หรืออบที่มีปริมาณไขมัน 2.5% ในการเริ่มต้นใช้วัฒนธรรมของ thermophilic lactic streptococcus และ Bulgarian bacillus กระบวนการทางจุลชีววิทยาในการผลิตวาเรนต์มีความคล้ายคลึงกับกระบวนการผลิตนมอบหมัก Varenets มีคุณสมบัติใกล้เคียงกับ ryazhenka แต่ความเป็นกรดนั้นค่อนข้างคมชัดขึ้นเนื่องจากปริมาณไขมันต่ำกว่าของ ryazhenka (ภาคผนวก 2, รูปที่ 7)

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของ Varenets:

Varenets ยังคงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดของนม แต่ร่างกายดูดซึมได้ดีกว่ามาก

Varenets ทำให้จุลินทรีย์ในลำไส้เป็นปกติ

Varenets ช่วยกระตุ้นการผลิตวิตามินซีในร่างกาย

Varenets ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกัน

Varenets มีผลการเสริมสร้างความเข้มแข็งโดยทั่วไปต่อร่างกาย

โยเกิร์ต(การท่องเที่ยว. โยเกิร์ต) - ผลิตภัณฑ์นมหมักที่ทำมาจากนมทั้งตัวโดยการหมักด้วยวัฒนธรรมพิเศษ - โยเกิร์ตแท่งและเทอร์โมฟิลลิกสเตรปโทคอคคัส ในขณะที่สิ่งสำคัญคือวัฒนธรรมเหล่านี้ยังมีชีวิตอยู่ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและจำนวนตลอดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์คือ ขนาดใหญ่ (อย่างน้อย 10 7 โคโลนีต่อกรัม)

ในภาคตะวันออก โยเกิร์ตหมักเป็นที่รู้จักมาตั้งแต่สมัยโบราณ เป็นที่นิยมในยุโรปเมื่อต้นศตวรรษที่ 20

I. I. Mechnikov สนับสนุนการบริโภคผลิตภัณฑ์กรดแลคติก (โดยเฉพาะโยเกิร์ต) เพื่อระงับการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนในทางเดินอาหาร: "... ในการต่อสู้กับการสลายตัวของลำไส้ ... เราควรนำแบคทีเรียกรดแลคติกเข้าสู่ร่างกาย เนื่องจากแบคทีเรียเหล่านี้สามารถปรับตัวให้เข้ากับสภาพคลองลำไส้ของมนุษย์ โดยหาสารที่มีน้ำตาลในนั้นเพื่อเป็นโภชนาการ พวกมันจึงสามารถผลิตสารฆ่าเชื้อและให้บริการประโยชน์ของสิ่งมีชีวิตที่พวกมันอาศัยอยู่ (ภาคผนวก 2 รูปที่ 8)

Katyk(คาซัค. และคุณ) - เครื่องดื่มนมหมักที่พบได้ทั่วไปในหมู่ชาวเตอร์กและในบัลแกเรีย

ผลิตจากนมธรรมชาติโดยการหมักด้วยแบคทีเรียพิเศษ จากโยเกิร์ตประเภทอื่น ๆ ทั้งหมด katyk มีปริมาณไขมันแตกต่างกัน (ก่อนการหมัก นมเดือดเป็นเวลานาน มักจะระเหยโดยหนึ่งในสาม) หมักภายใน 6-10 ชม. มักแต่งแต้มด้วยหัวบีทหรือเชอร์รี่

Katyk เป็นผลิตภัณฑ์นมหมักแบบดั้งเดิมที่มีอายุมากกว่า 2,000 ปี ประกอบด้วยองค์ประกอบที่เป็นเอกลักษณ์ของจุลินทรีย์ธรรมชาติของกลุ่ม L casey ซึ่งมีฤทธิ์ทางชีวเคมีที่สูงมาก พวกเขาไม่เพียงผลิตวิตามินและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจำนวนมากที่มีความสำคัญต่อร่างกาย แต่ยังทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายในลำไส้ของมนุษย์ จากการใช้ katyk เป็นประจำการย่อยอาหารจะดีขึ้นอย่างมีนัยสำคัญและลดความเสี่ยงของโรคร้ายแรงหลายอย่าง นั่นคือเหตุผลที่ katyk เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพในการรักษาสุขภาพและความมีชีวิตชีวาที่ยอดเยี่ยมทุกวัน Katyk ผลิตขึ้นจากนมธรรมชาติและสารตั้งต้นจากธรรมชาติทางชีวภาพที่มีวัฒนธรรมที่จำเป็นทั้งหมดของจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ เฉพาะเชื้อนี้เท่านั้นที่ให้รสชาติและกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของ katyk แท้ (ภาคผนวก 3, รูปที่ 9)

หลังจากการเท katyk จะได้รับผลิตภัณฑ์ suzma ซึ่งอยู่ในตำแหน่งตรงกลางระหว่างชีสกระท่อมครีมเปรี้ยวและเนย

คีเฟอร์- ก่อนอื่นข้อเท็จจริงทางการแพทย์บางอย่าง Kefir เป็นยาอายุวัฒนะที่เหมือนกันของสุขภาพเนื่องจากความสามารถเฉพาะตัวที่จะมีผลดีต่อจุลินทรีย์ในลำไส้ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อสุขภาพร่างกายของเราโดยรวม Kefir มีเชื้อราซึ่งอันที่จริงแล้วนำไปสู่การหมักนมพัฒนากิจกรรมที่เป็นประโยชน์ (ภาคผนวก 3, รูปที่ 10)

เชื้อรา Kefir เป็นอาณานิคมทั้งหมดของจุลินทรีย์ต่างๆ สเตรปโทคอกคัส แบคทีเรีย แบคทีเรีย และยีสต์ จุลินทรีย์ทั้งหมดเหล่านี้ต่อสู้ร่วมกันกับพืชที่ก่อโรคที่เป็นอันตราย ฆ่าเชื้อก่อโรคของโรคทางเดินอาหารบางชนิดและวัณโรค Kefir ช่วยในเรื่องการติดเชื้อในลำไส้ ฟื้นฟูจุลินทรีย์ในลำไส้ที่มีสุขภาพดีในโรค dysbacteriosis ซึ่งเกิดขึ้นได้ เช่น การใช้ยาปฏิชีวนะในระยะยาว

Kefir เป็นคู่หูที่ยอดเยี่ยมสำหรับระบบภูมิคุ้มกัน ช่วยแก้ปัญหาความเหนื่อยล้าเรื้อรังและความผิดปกติของการนอนหลับ นอกจากแบคทีเรียและเชื้อราแล้ว kefir ยังมีวิตามินและกรดอะมิโนจำนวนมาก ซึ่งจำเป็นต่อร่างกายของเด็กที่กำลังเติบโต และในฐานะเครื่องดื่มชูกำลังและดับกระหาย kefir เมาเพราะกรดแลคติคที่บรรจุอยู่

ดื่ม "Kolomensky"ไขมัน 1 และ 2% และไม่มีไขมันผลิตขึ้นโดยมีหรือไม่มีการเติมน้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่ วิตามินซี และน้ำตาล หมักเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงด้วย sourdough ที่เตรียมจากวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของบาซิลลัสบัลแกเรียและแลคติกสเตรปโทคอกคัส (S. diacetylactis) เครื่องดื่มมีเนื้อครีมที่เป็นเนื้อเดียวกันและมีรสและกลิ่นของนมเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจ

Kumysเช่นเดียวกับ kefir เป็นผลิตภัณฑ์ของการหมักแบบผสมและผลิตจากนมแม่ม้าซึ่งเมื่อเทียบกับนมวัวมีลักษณะเป็นสัดส่วนของไขมันที่ลดลง (1.5%) และเคซีน (1.2%) สัดส่วนมวลที่เพิ่มขึ้นของ น้ำตาลนม (6.5 %) และอัลบูมิน ใน koumiss สาเหตุหลักของการหมักกรดแลคติกคือบัลแกเรียและแอซิโดฟิลัสบาซิลลัสซึ่งไม่มีผลยับยั้งการพัฒนาของยีสต์ ดังนั้นแอลกอฮอล์ (มากถึง 3%) และคาร์บอนไดออกไซด์จึงสะสมอย่างรวดเร็วใน koumiss (ภาคผนวก 3, รูปที่ 11)

คูมิสธรรมชาติผลิตจากนมแม่ม้าที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่มีไขมัน 1% ที่อุณหภูมิการหมัก 32-34 ซีซี เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง จากนั้นจึงบรรจุขวดและส่งไปให้สุกที่อุณหภูมิ 6-7 องศาเซลเซียส ระยะเวลาของการเจริญเติบโตมีตั้งแต่ 1 ถึง 3 วัน koumiss ธรรมชาติขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการเจริญเติบโตอ่อนแอ (แอลกอฮอล์ 1%) ปานกลาง (1.5% แอลกอฮอล์) แรง (3% แอลกอฮอล์)

Koumiss ทำจากนมวัวที่มีไขมัน 1.5% koumiss ที่อ่อนแอประกอบด้วยแอลกอฮอล์ 0.6% แอลกอฮอล์ปานกลาง - 1.1% และแอลกอฮอล์ 1.6% ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการเจริญเติบโต

ความเป็นกรดของ koumiss อยู่ในช่วง 95 ถึง 130 °T ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นของเหลวฟองที่มีรสเปรี้ยวสดชื่นพร้อมเกล็ดโปรตีนขนาดเล็ก

แลคตินา- ผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยวัฒนธรรมที่เป็นเอกลักษณ์ที่ซับซ้อน (Lactobacillus casei subsp. rhamnosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus) สุขภาพของผู้หญิง ความงาม และความน่าดึงดูดใจของเธอขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมเหล่านี้เป็นหลัก มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ของแบคทีเรียสี่ประเภทหลักในสกุลแลคโตบาซิลลัสและเมแทบอลิซึมของพวกมันในคราวเดียวซึ่งทำให้ Lactinal อยู่ในหมวดหมู่ของผลิตภัณฑ์ที่มีแนวโน้มมากที่สุดที่ช่วยฟื้นฟูสมดุลทางจุลชีววิทยาของร่างกายผู้หญิง ที่ได้รับการทดสอบโดยผู้หญิงหลายพันคน ประสิทธิภาพที่ทำให้คู่แข่งผิดหวัง อย่างไรก็ตาม ไม่เพียงแต่คู่แข่งเท่านั้นที่ไม่พอใจกับการปรากฏตัวของ "Laktinal" (ภาคผนวก 3, รูปที่ 12)

ดื่ม "มือสมัครเล่น"ทำจากนมที่ไม่มีไขมันโดยการหมักด้วยเชื้อแลคติกสเตรปโทคอกคัส (S. diacetylactis, S. thermophilus) ซึ่งให้รสชาติและกลิ่นหอมของนมเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจ ขอแนะนำเป็นพิเศษสำหรับอาหารลดน้ำหนัก

มัตโซนี, หรือ โยเกิร์ต- ผลิตภัณฑ์นมหมักแบบดั้งเดิมของชาวคอเคซัส Matsoni ใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหาร Transcaucasian ใช้ไม่เพียง แต่เป็นเครื่องดื่มอิสระ แต่ยังสำหรับการเตรียมซุปและหลักสูตรที่สอง สำหรับการเตรียมมัตโซนิ วัว แพะ นมแกะ (ภาคผนวก 3, รูปที่ 13)

Matsoni หมายถึงผลิตภัณฑ์ของการหมักกรดแลคติก องค์ประกอบของ sourdough สำหรับเตรียมเครื่องดื่มนมหมักนี้ ได้แก่ แท่งบัลแกเรียและสเตรปโทคอกคัสแลคติค ตามองค์ประกอบของการเริ่มต้น Matsoni สามารถนำมาประกอบกับโยเกิร์ตชนิดใดชนิดหนึ่งได้

ขั้นตอนการทำมัตโซนินั้นรวมถึงการอุ่นนมที่อุณหภูมิ 45-55 องศา การหมักผลิตภัณฑ์นี้จะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงเช่นกัน

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์:

· โยเกิร์ต เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์นมหมักและเครื่องดื่มอื่นๆ มีคุณสมบัติในการย่อยได้ดีกว่านม

· เครื่องดื่มมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ประกอบด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ วิตามิน และกรดอะมิโนที่จำเป็น

· รสเผ็ดจัดจ้านของผลิตภัณฑ์กระตุ้นความอยากอาหาร

Matsoni มีประโยชน์ในโรคของระบบทางเดินอาหาร

· Matsoni ช่วยยับยั้งการพัฒนากระบวนการเน่าเสียในลำไส้

การใช้เครื่องดื่มนมเปรี้ยวช่วยปรับปรุงสภาพทั่วไปของร่างกาย

ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักในปัจจุบันมีมัตโซนิหลากหลายระดับไขมันหลายระดับ

นรีน- ผลิตภัณฑ์ยาจากนมหมัก "NARINE" มีประสิทธิภาพสูงในโรค dysbacteriosis, ความผิดปกติของลำไส้, enterocolitis, การติดเชื้อในลำไส้ (โรคบิด, เชื้อ Salmonellosis, การติดเชื้อ Staphylococcal ฯลฯ ) โดยเฉพาะในเด็กและผู้ป่วยที่อ่อนแอ มีประสิทธิภาพในการรักษาที่ซับซ้อนของโรคผิวหนังภูมิแพ้และเยื่อเมือก (diathesis, neurodermatitis, สะเก็ดเงิน, กลาก), โรคอักเสบของระบบทางเดินหายใจ (โรคหอบหืด, หลอดลมอักเสบ, โรคปอดบวม), โรคทางนรีเวช, อวัยวะหูคอจมูก (ต่อมทอนซิลอักเสบ), โรคเต้านมอักเสบ, โรคปริทันต์, เบาหวาน, หนอง - อักเสบและโรคอื่น ๆ (ภาคผนวก 3, รูปที่ 14)

ผลิตภัณฑ์ยาจากนมหมัก "NARINE" แนะนำให้ใช้กับเด็กตั้งแต่วันแรกของชีวิต รวมถึงทารกที่คลอดก่อนกำหนด ในกรณีต่อไปนี้:

ในกรณีที่ไม่มีนมแม่ - เป็นอาหารทดแทนหรืออาหารเสริม

โรคภูมิแพ้ (diathesis, โรคหอบหืด, แผลต่างๆของผิวหนังและเยื่อเมือก)

ในบางกรณี ในระหว่างการรักษา โดยเฉพาะในทารก ในช่วงสองวันแรกอาจมีการถ่ายอุจจาระเร็วและมีเสมหะจำนวนมาก ในกรณีนี้ ปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่บริโภคควรเพิ่มขึ้น และหลังจาก 2 วัน อุจจาระจะกลับสู่สภาพปกติ

สำหรับเด็กโตและผู้ใหญ่ ผลิตภัณฑ์ยาจากนมหมัก "NARINE" มีไว้สำหรับ:

ความผิดปกติของลำไส้ในระยะยาวของสาเหตุการติดเชื้อและไม่ทราบสาเหตุ

การรักษาผลที่ตามมาจากการบาดเจ็บจากรังสีพิษจากโลหะหนักและสารพิษจากอุตสาหกรรม

การใช้ยาปฏิชีวนะ ฮอร์โมน และการฉายรังสีในระยะยาว

แผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้นและหลังการผ่าตัดอวัยวะเหล่านี้ด้วยอาการ malabsorption

ผลิตภัณฑ์ยานมหมัก "NARINE" ได้รับการอนุมัติให้ใช้โดยคณะกรรมการแห่งรัฐเพื่อการเฝ้าระวังด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของสหพันธรัฐรัสเซีย ซึ่งแนะนำโดยสถาบันโภชนาการแห่งสถาบันวิทยาศาสตร์การแพทย์แห่งรัสเซีย ซึ่งรับรองโดยองค์การอนามัยโลก

นมข้นจืด- ผลิตภัณฑ์อาหารประเภทนมเปรี้ยวที่ผลิตจากนมโคพาสเจอร์ไรส์ สเตอริไลซ์ หรืออบทั้งตัวหรือไร้ไขมัน โดยการหมักด้วยสารตั้งต้นที่เตรียมจากแบคทีเรียกรดแลคติกบริสุทธิ์ โยเกิร์ตต้องมีลิ่มเลือดที่แข็งแรงและไม่ถูกรบกวน (ภาคผนวก 4, รูปที่ 15)

สำหรับการเตรียมนมเปรี้ยว นมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก (37-45 ° C) การหมักของแบคทีเรียจะถูกเพิ่มเข้าไป และการผลิตต่อไปจะดำเนินการตามรูปแบบทั่วไปของกระบวนการทางเทคโนโลยีโดยวิธีเทอร์โมสแตติก .

เมื่อผลิตนมเปรี้ยวที่มีสารตัวเติม - สารปรุงแต่งรสและสารอะโรมาติกต่างๆ (น้ำตาล, วานิลลิน, ผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่) แนะนำให้เติมน้ำตาลลงในนมก่อนการพาสเจอร์ไรส์และสารอะโรมาติก - ก่อนการหมัก

อายุการเก็บรักษาของนมเปรี้ยวที่อุณหภูมิ 8 ° C ไม่เกิน 36 ชั่วโมงนับจากวันที่ผลิต การเปลี่ยนแปลงความสอดคล้องของนมเปรี้ยวระหว่างการเก็บรักษา (การแยกเวย์, ลิ่มเลือดอ่อน) ตามกฎแล้วไม่ได้เกิดจากทางจุลชีววิทยา แต่เกิดจากเหตุผลทางเทคโนโลยี (โหมดพาสเจอร์ไรส์และการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันคุณภาพของนม ฯลฯ )

นมข้นจืดผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์ทั้งตัว หมักด้วยกรดแลคติกสเตรปโทคอคคัสที่อุณหภูมิการหมัก 36-38 องศาเซลเซียส นมข้นจืดธรรมดามีก้อนหนามหนาแน่นและมีรสจืดเล็กน้อย

Prostokvasha Mechnikovskayaผลิตในขนาดที่ใหญ่กว่าปกติ มันได้มาจากนมพาสเจอร์ไรส์หมักด้วยวัฒนธรรมของ thermophilic lactic streptococcus ด้วยการเติมแท่งบัลแกเรียที่อุณหภูมิ 45 ° C สำหรับสตาร์ทเตอร์กรดแลคติกสเตรปโทคอคคัส 4 ส่วน ให้เติมสตาร์ทเตอร์แบบแท่งบัลแกเรีย 1 ส่วน เนื่องจากการแนะนำของแท่งบัลแกเรียทำให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีรสเปรี้ยวเด่นชัดเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน

โยเกิร์ต acidophilicผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์หมักที่อุณหภูมิ 40-42 ° C โดยวัฒนธรรมของ thermophilic lactic streptococcus ด้วยการเติม acidophilus bacillus อันเป็นผลมาจากการพัฒนาของ acidophilus bacillus ความสอดคล้องของโยเกิร์ตสำเร็จรูปอาจมีความหนืดเล็กน้อย

นมข้นจืด Southernทำมาจากนมพาสเจอร์ไรส์ที่หมักด้วยไม้บัลแกเรียและแลกติกสเตรปโทค็อกซีร้อนในอัตราส่วน 3:1 โดยมีหรือไม่มีการเติมยีสต์ นมเปรี้ยวแบบภาคใต้มีลักษณะคล้ายโยเกิร์ตและแตกต่างจากที่เตรียมด้วยเนื้อหาที่เป็นของแข็งในนม อุณหภูมิการหมักในการผลิตนมข้นจืดของภาคใต้คือ 45-50 องศาเซลเซียส นมเปรี้ยวภาคใต้มีคุณสมบัติใกล้เคียงกับนมเปรี้ยวปรุงด้วยแป้งเปรี้ยวธรรมชาติที่บ้าน

Ryazhenka- เครื่องดื่มนมหมักที่ได้จากนมวัวอบด้วยกรดแลคติกร่วมและการหมักด้วยแอลกอฮอล์ การหมักจะดำเนินการโดย thermophilic lactic streptococci และวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของแท่งบัลแกเรียหมักเป็นเวลา 3-6 ชั่วโมง มีโทนสีน้ำตาลอมเหลืองและรสนมเปรี้ยวแบบดั้งเดิม อันที่จริง โยเกิร์ตเป็นโยเกิร์ตชนิดหนึ่งที่ไม่มีสารปรุงแต่งรส (ภาคผนวก 4 รูปที่ 16)

ดื่ม "สโนว์บอล"ในแง่ของเทคโนโลยีและคุณสมบัติมันคล้ายกับเครื่องดื่ม "ภาคใต้" และแตกต่างกันส่วนใหญ่ในความจริงที่ว่ามีการใช้สารตัวเติมในการผลิต - น้ำตาลน้ำเชื่อมผลไม้

เครื่องดื่ม "Snezhok" ผลิตด้วยปริมาณไขมันหวาน 2.5% และปริมาณไขมันผลไม้และผลเบอร์รี่ 1% น้ำเชื่อมผลไม้ธรรมชาติและเบอร์รี่จะถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์ก่อนบรรจุภัณฑ์ (ภาคผนวก 4, รูปที่ 17)

ตาล- เครื่องดื่มนมเปรี้ยวอ่อน ๆ ของอาหารประจำชาติของชาวทรานคอเคเซีย

ตาลเป็นส่วนผสมของผลิตภัณฑ์นมหมัก น้ำเย็น และเกลือ สำหรับการเตรียมผิวสีแทนแบบดั้งเดิมนั้นใช้ matsoni หรือ katyk ซึ่งเจือจางด้วยน้ำเกลือในสัดส่วนต่างๆ พื้นฐานของผิวสีแทนสามารถเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักจากวัว แพะ นมแกะ เช่นเดียวกับนมควาย (ภาคผนวก 4, รูปที่ 18)

คุณสมบัติที่มีประโยชน์ของผิวสีแทน:

Tan เป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่ดีที่สุดในการดับกระหายในทุกสภาพอากาศ

เครื่องดื่มนมหมักนี้ช่วยฟื้นฟูสมดุลของเกลือน้ำในร่างกายได้อย่างรวดเร็ว

· เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์นมหมักอื่นๆ สีน้ำตาลจะทำให้องค์ประกอบของจุลินทรีย์ในลำไส้เป็นปกติ ซึ่งมีประโยชน์ในโรคของระบบทางเดินอาหาร

การใช้เครื่องดื่มนมหมักนี้ช่วยส่งเสริมการลดน้ำหนัก

ตาลมีผลโทนิคเด่นชัดต่อร่างกาย

หนึ่งในคุณสมบัติของผิวสีแทนคือการบรรเทาอาการเมาค้างได้อย่างรวดเร็ว

ในตลาดอาหารรัสเซียมีการนำเสนอเครื่องดื่มนมหมัก Tan เป็นจำนวนมาก ตาลทำน้ำอัดลมด้วยเครื่องปรุงต่างๆ - ผักชีฝรั่ง, มิ้นต์, โหระพา, แตงกวา

ดื่ม "ภาคใต้"เป็นนมข้นจืดแบบทางใต้ที่เตรียมแบบถัง ปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์คือ 3.2 และ 1% เครื่องดื่มมีรสชาติและกลิ่นของนมเปรี้ยวสะอาดสม่ำเสมอ

ให้เราพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นมหมักเหลวประเภทใดประเภทหนึ่ง - kefir ในย่อหน้าถัดไป

คุณสมบัติผู้บริโภคของ kefir

คีเฟอร์เป็นเครื่องดื่มนมหมักที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในหมู่ประชากร โดยได้มาจากการหมักแบบผสม สำหรับการผลิต kefir จะใช้การหมักทางชีวภาพตามธรรมชาติ - กับเชื้อรา kefir

องค์ประกอบของจุลินทรีย์เชื้อรา kefir มีความเสถียรซึ่งทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกัน

บ้านเกิดของ kefir คือ North Ossetia ปัจจุบันผลิตภัณฑ์นี้จำหน่ายไม่เฉพาะในทุกพื้นที่ของประเทศของเรา แต่ยังรวมถึงต่างประเทศด้วย

อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักนมในการผลิตคีเฟอร์คือ 18-23 °C ซึ่งแตกต่างกันไปในช่วงนี้ขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี องค์ประกอบทางจุลชีววิทยาของเชื้อราคีเฟอร์และสารตั้งต้น

หลายปีที่ผ่านมา มีการพยายามเปลี่ยน sourdough บนเชื้อรา kefir ด้วย sourdough จากวัฒนธรรมจุลินทรีย์บริสุทธิ์ อย่างไรก็ตาม kefir ที่เตรียมจากวัฒนธรรมบริสุทธิ์ต่างๆ ในแง่ของพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและคุณสมบัติทางอาหาร ด้อยกว่า kefir ที่ได้รับโดยใช้ sourdough กับ kefir fungi อย่างมีนัยสำคัญ

Kefir ผลิตโดยวิธีถังเป็นหลัก หลังจากการหมักของเชื้อรา การหมักจะดำเนินต่อไป 10-16 ชั่วโมงจนกว่าความเป็นกรดจะไม่เกิน 80 °T

สำหรับการผลิต kefir จะใช้วัตถุดิบและวัสดุพื้นฐานดังต่อไปนี้:

· นมเต็มส่วนที่มีสัดส่วนมวลของไขมัน 3.2%;

· นมพร่องมันเนยที่มีเศษส่วนของไขมัน 0.05%;

· นมผงทั้งตัว ละลายได้ 100% โดยมีเศษส่วนมวลของไขมัน 20 และ 25%;

· นมผงขาดมันเนย ละลายได้ 100%

· Sourdough บนนมพร่องมันเนย

ในการผลิต kefir โดยวิธีถังหลังจากการก่อตัวของก้อนกระบวนการทำความเย็นจะถูกรวมเข้าด้วยกันพร้อมกับการผสม การดำเนินการทางเทคโนโลยีนี้ใช้เวลา 3-6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 14-16 ° C และมีเป้าหมายเพื่อสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาแลคติคยีสต์และให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นที่สดชื่นไม่เหมือนใคร ในกระบวนการสุก kefir จะถูกทำให้เย็นลงที่ 8-10 ° C ในขณะที่ลักษณะรสชาติของมันถูกสร้างขึ้นในที่สุดผลิตภัณฑ์หมักแอลกอฮอล์จะสะสมโปรตีนบวมและการไฮโดรไลซิสบางส่วนของโปรตีนเกิดขึ้นกับการก่อตัวของเปปโตน

การแบ่งประเภทของ kefir

Kefir เป็นผลิตภัณฑ์ของการหมักแบบผสม ซึ่งแตกต่างจากผลิตภัณฑ์อาหารประเภทอื่น ๆ kefir จัดทำขึ้นโดยใช้สารตั้งต้นจากธรรมชาติ - เชื้อรา kefir

หลังจากการแนะนำของ kefir fungi ในนมไม่เพียง แต่กรดแลคติคเท่านั้น แต่ยังมีการหมักด้วยแอลกอฮอล์และภายใต้เงื่อนไขบางประการแอลกอฮอล์จำนวนมากจะสะสม
การรวมกันของกรดแลคติกที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักกรดแลคติก คาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ทำให้เกิดรสชาติที่สดชื่น เผ็ดเล็กน้อย และเนื้อครีมอัดลมหรือฟองของผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนี้ คุณสมบัติการรักษาของ kefir เป็นที่รู้จักกันดีในการแพทย์พื้นบ้านและอธิบายได้จากการสะสมของสารปฏิชีวนะ (nisin และอื่น ๆ ที่ผลิตโดยเซลล์ยีสต์)

ขึ้นอยู่กับนมที่ใช้และเศษส่วนของไขมัน kefir ผลิต:

ไขมัน - มีไขมัน 1, 2.5 และ 3.2%;

ไขมันต่ำ - จากนมพร่องมันเนย

kefir ไขมันด้วยการเติมวิตามินซี

kefir ไขมันต่ำด้วยการเติมวิตามินซี

ทาลลินน์ - มีเศษส่วนของไขมัน 1%;

· ทาลลินน์ไขมันต่ำ;

· ไขมันผลไม้ - มีเศษส่วนของไขมัน 1 และ 2.5% ทำจากนมปกติด้วยการนำผลไม้และน้ำเชื่อมเบอร์รี่

· ฟรุ๊ตตี้ไขมันต่ำ;

พิเศษ - จากส่วนผสมของทั้งนมและไขมันต่ำด้วยการเติมโซเดียมเคซิเนตแห้ง

· kefir ไขมัน 6% - จากส่วนผสมของนมและครีมที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

อันเป็นผลมาจากการละเมิดเทคโนโลยีการเข้าของจุลินทรีย์ต่างประเทศในสตาร์ทเตอร์ข้อบกพร่องเช่น butyric, อะซิติก, เน่าเสียและรสชาติและกลิ่นอื่น ๆ ปรากฏใน kefir ในกรณีของ kefir ที่สุกเกินไปและการเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูงกว่า 8 ° C เวย์มักจะแยกออก ก๊าซจะถูกปล่อยออกมาและก้อนจะแตก

บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษา kefir

Kefir ต้องเทลงในภาชนะแก้วประเภท I, III ตาม GOST 15844-80 ที่มีความจุ 1.0 0.5 และ 0.25 ลิตร ถุงกระดาษที่ทำจากวัสดุผสมสำหรับบรรจุภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์นมในถุงจัตุรมุขตาม OST 49171-81 ที่มีความจุ 0.5 และ 0.25 ลิตร ถุงกระดาษที่ทำจากวัสดุผสมสำหรับบรรจุภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์นมบนเครื่องจำหน่ายสินค้าอัตโนมัติ Tetra-Brin ตามมาตรฐาน TU 49795-81 ที่มีความจุ 1.0 ลิตร และบรรจุภัณฑ์ประเภทอื่นๆ ที่ทำจากวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ได้รับอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขของรัสเซียสำหรับบรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์นม สินค้า.

อนุญาตให้เบี่ยงเบนจากปริมาณที่กำหนดของ kefir เป็นเปอร์เซ็นต์ได้ไม่เกิน:

สำหรับภาชนะที่มีความจุ 0.2 l ± 1;

สำหรับภาชนะที่มีความจุ 0.25 l ± 4;

สำหรับภาชนะที่มีความจุ 0.5 l ± 3;

· สำหรับภาชนะบรรจุที่มีความจุ 1.0 ลิตร ±2

บรรจุภัณฑ์ประเภท "Tetra-Brin" ที่มี kefir ควรบรรจุในฟิล์มหดแล้ววางบนพาเลทในภายหลัง

บนบรรจุภัณฑ์ของ kefir วันที่หรือวันกำหนดเส้นตายสำหรับการขายไม่ใช่การผลิตของพวกเขา

การขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปผลิตโดยการขนส่งพิเศษ: ในรถตู้ที่มีตัวเก็บอุณหภูมิหรือยานพาหนะในตู้เย็น, โดยรถไฟในเกวียนห้องเย็นเก็บอุณหภูมิ, หรือโดยการขนส่งทางน้ำตามกฎสำหรับการขนส่งสินค้าเน่าเสียได้ซึ่งมีผลบังคับใช้สำหรับโหมดการขนส่งที่เกี่ยวข้อง

Kefir จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 1 ถึง 80C ไม่เกิน 36 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีตามกฎสุขอนามัยในปัจจุบันสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะรวมถึงที่โรงงานผลิตไม่เกิน 18 ชั่วโมง ชั้นวางในตู้ ,แขวนบนไม้แขวนเสื้อ,วงเล็บ. ไม่อนุญาตให้จัดเก็บสินค้าบนพื้น

เมื่อวางผลิตภัณฑ์นมหมักสำหรับการจัดเก็บ ควรจะสามารถค้นหาสินค้าได้อย่างรวดเร็ว การเลือกที่สะดวกสำหรับการส่งไปยังพื้นที่ซื้อขาย โดยคำนึงถึงระยะเวลาในการจัดเก็บด้วย

การวิเคราะห์ความชอบของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์นมหมักเหลว

ตอนนี้บนชั้นวางของร้านค้าในรัสเซีย คุณจะพบผลิตภัณฑ์นมหมักกว่า 100 ชนิด อย่างไรก็ตามเราไม่สามารถพูดถึงความสม่ำเสมอของการบริโภคของชาวรัสเซียได้ ข้อมูลด้านล่างแสดงโครงสร้างเฉพาะของการบริโภคผลิตภัณฑ์นมหมักของพลเมืองรัสเซีย

คุณกินผลิตภัณฑ์นมอะไรบ่อยที่สุด?

1. โยเกิร์ต;

3. Ryazhenka;

5. นมเปรี้ยว

7. สโนว์บอล;

8. อื่นๆ;

9. ฉันไม่ได้ใช้

รูปที่ 1 ความชอบของผู้ซื้อ

ดังนั้นที่นิยมมากที่สุดในหมู่ชาวรัสเซียคือ kefir และโยเกิร์ตที่เข้าถึงได้ง่ายและเป็นที่รู้จักมากที่สุด

ผลิตภัณฑ์นมหมักที่ค่อนข้างใหม่สำหรับชาวรัสเซียคือโยเกิร์ต เป็นที่นิยมมากที่สุดในหมู่ผู้หญิงและคนหนุ่มสาวซึ่งคิดเป็น 66.7% ของผู้บริโภคโยเกิร์ตในประเทศของเรา บ่งชี้ว่าในบรรดาผู้ตอบแบบสอบถามที่มีอายุมากกว่า 50 ปีและอาศัยอยู่ในพื้นที่ชนบท แทบไม่มีใครที่ระบุว่าพวกเขากินโยเกิร์ตเป็นประจำ

ผลิตภัณฑ์นมแบบดั้งเดิมของรัสเซีย - นมอบหมักและโยเกิร์ต - เป็นที่นิยมในหมู่ชาวชนบทและประชากรในเมืองเล็กๆ เป็นหลัก ยิ่งกว่านั้น ryazhenka เป็นที่ต้องการของผู้หญิงเป็นหลักและโยเกิร์ต - โดยผู้ชาย แตกต่างจากนมเปรี้ยว ryazhenka ยังได้รับความนิยมในหมู่ผู้อยู่อาศัยในเมืองใหญ่

เครื่องดื่มที่แปลกใหม่สำหรับรัสเซียเช่น ayran และ koumiss นั้นไม่เป็นที่นิยมในหมู่ผู้ตอบแบบสอบถาม

ที่นิยมมากที่สุดคือผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ แบบดั้งเดิมแม้ว่าโยเกิร์ตที่มีสารปรุงแต่งผักผลไม้แห้งข้าวพองและซีเรียลก็ปรากฏตัวขึ้นเช่นกัน สารเติมเต็มโยเกิร์ตมักประกอบด้วยผลไม้ เบอร์รี่ น้ำเชื่อม กลูโคส น้ำตาล น้ำ สารเพิ่มความคงตัว อิมัลซิไฟเออร์ สารควบคุมความเป็นกรด สีและรสเทียม

ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักรายใดที่ดึงดูดคุณบ่อยที่สุด

1. Wimm - บิล - ดันน์;

2. กัมปินา;

3. ดานอน;

4. เออร์มานน์;

5. อื่นๆ.

รูปที่ 2 ผู้ผลิต

การแบ่งประเภทของเครื่องดื่มนมหมักในร้านค้านั้นมีผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตหลายรายในภูมิภาคของสหพันธรัฐรัสเซีย ในบรรดาผู้ผลิตหลัก ได้แก่ Wimm-Bill-Dann LLC, Danone LLC, Ehrmann LLC, Campina LLC แผนภาพแสดงให้เห็นว่า Wimm-Bill-Dann LLC ครองตำแหน่งผู้นำด้วย 41%

คีเฟอร์ชนิดใดที่คุณใช้บ่อยที่สุด?

1. ธรรมชาติ;

2. ไบโอคีเฟอร์;

3. ปรุงรส;

4. บิฟิดอค

รูปที่ 2 ประเภทของคีเฟอร์

จากแผนภาพจะเห็นได้ว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่ชอบคีเฟอร์ธรรมชาติและไบโอคีเฟอร์เป็นหลัก

อย่างไรก็ตาม ในอีก 10 ปีข้างหน้า สถานการณ์อาจเปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก การวิเคราะห์ความชอบของผู้บริโภคผลิตภัณฑ์นมหมักแสดงให้เห็นว่าผู้สูงอายุซื้อผลิตภัณฑ์นมหมักแบบดั้งเดิมบ่อยกว่าคนหนุ่มสาว 27% ของผู้ตอบแบบสอบถามอายุ 30 ถึง 40 ปีมักใช้ kefir (อย่างน้อยสองครั้งต่อสัปดาห์) อายุต่ำกว่า 20 ปี kefir มักจะ (2-4 ครั้งต่อสัปดาห์) เมาไม่เกิน 17% ของผู้ตอบแบบสอบถาม สถานการณ์ที่คล้ายกันพัฒนาด้วยครีมเปรี้ยว นมเปรี้ยวกลายเป็นที่นิยมน้อยที่สุดในหมู่ผู้ตอบแบบสอบถามรุ่นเยาว์ ไม่เกิน 15% ของผู้ตอบแบบสอบถามที่มีอายุต่ำกว่า 30 ปีใช้เป็นประจำ ในหมู่คนรุ่นเก่า 60% มักจะใช้มัน ในเวลาเดียวกัน ผลิตภัณฑ์นมหมักซึ่งครั้งหนึ่งเคยไม่ใช่แบบดั้งเดิมสำหรับรัสเซียก็ออกมาด้านบน ตัวอย่างเช่น 38% ของผู้ตอบแบบสอบถามกินโยเกิร์ตทุกวันโดยไม่คำนึงถึงอายุ

บทที่ 2 การตรวจสอบคุณภาพของคีเฟอร์

การตรวจสอบคุณภาพของ kefir ดำเนินการตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส กายภาพ-เคมี และสุขาภิบาล-จุลชีววิทยา ซึ่งเป็นไปตามกฎระเบียบทางเทคนิคสำหรับนมและผลิตภัณฑ์จากนมและ SanPiN

สำหรับการตรวจสอบคุณภาพของ kefir จะทำการสุ่มตัวอย่างตาม GOST

การเก็บตัวอย่างโดยเฉลี่ย

ผสมผลิตภัณฑ์นมหมักอย่างทั่วถึง สำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งหมด ให้ใช้ตัวอย่างโดยเฉลี่ย (50 มล.) หากจำเป็น พวกเขาตรวจสอบการปลอมแปลงและควบคุมโหมด (พาสเจอร์ไรซ์หรือเดือด)

ตรวจสอบผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 4 ชั่วโมงหลังจากเก็บตัวอย่างโดยเฉลี่ย หากผลิตภัณฑ์มีคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมากและมีความสามารถในการเกิดฟอง (koumiss, kefir เป็นต้น) อย่างเด่นชัด ให้ตรวจสอบหลังจากกำจัด CO 2 โดยให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 40-45 ° C เป็นเวลา 10 นาที และเย็นลงถึง 18 นาที -20 องศาเซลเซียส

การประเมินทางประสาทสัมผัสของคีเฟอร์

คุณภาพของ kefir ถูกกำหนดโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสซึ่งต้องเป็นไปตามข้อกำหนด:

ลักษณะและเนื้อสัมผัส. ความสอดคล้องควรเป็นเนื้อเดียวกันโดยมีก้อนแตกในวิธีการผลิตอ่างเก็บน้ำโดยมีก้อนที่ไม่ถูกรบกวน - ในวิธีการผลิตแบบเทอร์โมสแตติกสำหรับผลไม้ไขมันต่ำและไขมัน 1% - ของเหลวสำหรับผลไม้ 2.5% ไขมัน - กึ่งของเหลว , สำหรับพิเศษ - หนืดเล็กน้อย อนุญาตให้สร้างแก๊สในรูปของตาที่แยกจากกันซึ่งเกิดจากจุลชีพปกติได้ บนพื้นผิวของ kefir อนุญาตให้แยกเวย์เล็กน้อย (ไม่
มากกว่า 2% ของปริมาณผลิตภัณฑ์)

รสและกลิ่น. นมเปรี้ยว สดชื่น เผ็ดเล็กน้อย สำหรับผลไม้ kefir - ด้วยรสชาติของน้ำเชื่อมผลไม้

สีสีขาวนมครีมเล็กน้อยสำหรับผลไม้ kefir เนื่องจากสีของน้ำเชื่อมผลไม้สม่ำเสมอทั่วทั้งมวล

ระเบียบวิธีในการประเมินคุณภาพคีเฟอร์ทางประสาทสัมผัส

ลักษณะและเนื้อสัมผัสเมื่อตรวจสอบภาชนะบรรจุกระดาษ ถุงที่ผิดรูป มีรอยยับมาก ปนเปื้อนและฉีกขาดจะถูกปฏิเสธ บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมที่ไม่เป็นเนื้อเดียวกันจะมีไขมันตกตะกอน จากนั้นจึงกำหนดลักษณะของก้อนซึ่งใช้เพื่อตัดสินความเข้มของกระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ สถานะของก้อนขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต (ตามที่ระบุไว้ข้างต้น) เมื่อเทผลิตภัณฑ์จากขวดหรือถุงจะมีชั้นบาง ๆ อยู่ข้างใน ใน kefir ก้อนจะเต็มไปด้วยฟองก๊าซที่เกิดจากกิจกรรมสำคัญของเชื้อ - จุลินทรีย์และยีสต์ที่ก่อตัวเป็นแก๊ส อนุญาตให้เกิดแก๊สในรูปของฟองอากาศแต่ละตัว

เพื่อตรวจสอบความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์อาหารหมักแบบผสม เนื้อหาของขวดจะถูกเขย่าอย่างทั่วถึงและเทลงในแก้ว ลักษณะของความสม่ำเสมอจะพิจารณาจากวิธีที่ผลิตภัณฑ์ไหลเข้าสู่แก้ว ให้ความสนใจกับการปรากฏตัวของเซรั่มที่หลั่งออกมา

สี.กำหนดสีของผลิตภัณฑ์อาหารในภาชนะแก้วสีขาวโดยไม่ต้องเปิดบรรจุภัณฑ์ ในกรณีอื่นๆ ผลิตภัณฑ์จะถูกเทลงในจานรองและมองในแสงแดดที่พร่า

รสชาติและกลิ่นเมื่อประเมิน kefir เพื่อกำหนดรสชาติและกลิ่น ผลิตภัณฑ์จะถูกเขย่าอย่างแรง แล้วเทลงในแก้วเพื่อทำการทดสอบ

ข้อบกพร่อง:

1. การแยกซีรั่มออกจากก้อน

2. กลิ่นอะซิติก butyric เน่าเสีย;

3. รสขม

การประเมินทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพของคีเฟอร์

ใน kefir จะมีการกำหนดไขมันความเป็นกรดวิตามินซีของแห้งรวมถึงเนื้อหาของเอนไซม์ฟอสฟาเตส

เศษส่วนของไขมัน - ตั้งแต่ 1 ถึง 3.2% ขึ้นอยู่กับชนิดของ kefir ซูโครสในผลไม้ kefir - ไม่น้อยกว่า 8.5% วิตามินซีใน kefir เสริม - ไม่น้อยกว่า 0.01%

ความเป็นกรด - จาก 85 ถึง 130 °T (ทาลลินน์ - 85-130 °T, ผลไม้ - 85-110 °T) สำหรับคีเฟอร์ทาลลินน์ที่มีปริมาณไขมัน 1% สัดส่วนมวลของของแข็งอย่างน้อย 12% สำหรับคีเฟอร์ไขมันต่ำ - อย่างน้อย 11% ไม่อนุญาตให้ใช้สารกันบูดและสารแต่งสีในคีเฟอร์ เอนไซม์ฟอสฟาเตสควรขาดในคีเฟอร์ทุกประเภท

ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี

ชื่อของตัวชี้วัด	บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์
ชื่อของตัวชี้วัด		ทาลลินน์ 1%
เศษส่วนมวลของไขมัน %
เศษส่วนมวลของของแข็ง %
เศษส่วนมวลของวิตามินซี %
ความเป็นกรด
อุณหภูมิ ณ เวลาที่ปล่อยออกจากโรงงาน
ฟอสฟาเตส	หายไป

เอนไซม์ฟอสฟาเตสมีความไวต่ออุณหภูมิสูงที่สุด มันถูกทำลายโดยความร้อน 63°C เป็นเวลา 30 นาที หรือ 72°C เป็นเวลา 20 วินาที

การประเมินคุณภาพด้านสุขอนามัยและจุลชีววิทยา

นอกเหนือจากการประเมินคุณภาพของ kefir ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพและคุณค่าทางโภชนาการแล้ว kefir ยังได้รับการตรวจสอบสำหรับตัวชี้วัดด้านสุขอนามัยและจุลชีววิทยาซึ่งเป็นตัวชี้วัดความปลอดภัย มีการควบคุมในเนื้อหา SanPiN 2.3.2.1078:

สารพิษจากเชื้อรา (aphthoxin M);

สารกำจัดศัตรูพืช นิวไคลด์กัมมันตรังสี (ซีเซียม-134-137 และสตรอนเทียม-90);

ธาตุที่เป็นพิษ (ตะกั่ว, แคดเมียม, ทองแดง,
สังกะสี, ปรอท, สารหนู);

ยาปฏิชีวนะ (กลุ่ม tetracycline, เพนิซิลลิน, สเตรปโตมัยซิน);

จุลินทรีย์

เมื่อประเมินคุณภาพ kefir ด้านสุขอนามัยและจุลชีววิทยา ดำเนินการควบคุม:

กระบวนการทางเทคโนโลยี

· การควบคุมสภาพการผลิตและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ถูกสุขอนามัยและถูกสุขลักษณะ

เมื่อควบคุมเทคโนโลยีจะตรวจสอบประสิทธิภาพของการพาสเจอร์ไรส์ของนมอย่างน้อยทุกๆ 10 วัน

การประเมินด้านสุขอนามัยของ kefir ดำเนินการตามตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาสองตัว: การปนเปื้อนของแบคทีเรียทั้งหมด (QMAFAnM) และการมีอยู่ของแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli (BGKP)

การปนเปื้อนของแบคทีเรียทั้งหมด (QMAFAnM) - จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และแบบไม่ใช้ออกซิเจนเชิงคณะใน 1 กรัมหรือ 1 ซม. 3 ของผลิตภัณฑ์

การปนเปื้อนของแบคทีเรียในผลิตภัณฑ์สูงบ่งชี้ว่าวัตถุดิบผ่านการอบชุบด้วยความร้อนไม่เพียงพอ การล้างและฆ่าเชื้ออุปกรณ์อย่างทั่วถึงไม่เพียงพอ สภาวะที่ไม่น่าพอใจสำหรับการจัดเก็บและขนส่งผลิตภัณฑ์

การควบคุมคุณภาพของการเพาะเชื้อเริ่มต้นสำหรับการมีอยู่ของแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ได้ให้ความสนใจเป็นพิเศษ โดยเก็บตัวอย่างจากไปป์ไลน์เมื่อป้อนสตาร์ทเตอร์ลงในอ่าง (ไม่อนุญาตให้ใช้ CGB ใน 10 ซม. 3 ของการเพาะเชื้อเริ่มต้น) ส่วนผสมยังได้รับการตรวจสอบหลังจากการหมักและการหมัก ในกรณีหลังนี้ ตัวอย่างจะถูกเก็บจากอ่างอาบน้ำ แทงค์น้ำ หรือขวดด้วยวิธีการผลิตแบบควบคุมอุณหภูมิ ตรวจสอบการมีอยู่ของ BGKP ซึ่งไม่ควรมีอยู่ใน 1 ซม. 3 .

การควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิต kefir ดำเนินการเดือนละครั้ง

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกควบคุมสำหรับการมีอยู่ของ BGKP และหากจำเป็น ให้เตรียมด้วยกล้องจุลทรรศน์อย่างน้อยหนึ่งครั้งทุกๆ 5 วัน ไม่อนุญาตให้ใช้ BGKP ใน kefir 0.1 ซม. 3 ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้งซัลโมเนลลาในผลิตภัณฑ์นมหมักทุกประเภท 25 ซม. 3 (ก.)

หากตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเสื่อมสภาพ จะมีการควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีเพิ่มเติมเพื่อระบุสาเหตุที่ส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์

ของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในผลิตภัณฑ์อาหาร เชื้อซัลโมเนลลาจะถูกกำหนด ดำเนินการวิจัยเกี่ยวกับการปรากฏตัวของเชื้อ Salmonella ของบริการระบาดวิทยาด้านสุขาภิบาล โดยทั่วไป ไม่อนุญาตให้ใช้เชื้อซัลโมเนลลาในผลิตภัณฑ์ 25 กรัม (ซม.3)

การทดสอบเปรียบเทียบกับ kefir

ผู้เข้าร่วมการทดสอบ:

ไม่พบสิ่งผิดปกติ

1. คลาสสิก kefir "บ้านในหมู่บ้าน" ไขมัน 3.2% (ตามข้อกำหนด) (JSC Wimm-Bill-Dann รัสเซีย)

2. Classic kefir ไขมัน 3.2% (ตาม GOST) (JSC Obninsk Dairy Plant, Russia)

3. Kefir classic "Vologda Summer", ไขมัน 3.2% (ตาม GOST) (JSC "Sukhon Dairy Plant", รัสเซีย)

4. Kefir สำหรับเด็ก "Tema" ไขมัน 3.2% (ตาม TU) (OJSC "โรงงานนมเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กหมายเลข 1 "Petmol" รัสเซีย)

ตรวจพบความผิดปกติ

1. Kefir classic "Agusha" สำหรับอาหารเด็กไขมัน 3.2% (ตามข้อกำหนด) (LLC "โรงงานผลิตภัณฑ์นมสำหรับเด็ก" รัสเซีย)

2. Kefir “Ostankinsky” ไขมัน 3.2% (ตามข้อกำหนด) (JSC “Ostankinsky Dairy Plant” รัสเซีย)

3. Kefir classic "ผลิตภัณฑ์ของเรา" ไขมัน 3.2% (ตาม GOST) (CJSC "Holding company "Opole", "JSC "Yuryev-Polsky plant SOM", ภูมิภาค Vladimir, รัสเซีย)

4. คลาสสิก kefir "33 วัว", ไขมัน 3.2% (JSC Ochakovsky Dairy Plant, Russia)

5. Kefir classic "Prostokvashino" ไขมัน 3.2% (ตาม GOST) (JSC Lipetskmoloko รัสเซีย)

6. kefir คลาสสิก“ Vkusnoteevo” ไขมัน 3.2% (ตาม GOST) (JSC Voronezhsky Dairy Plant, Russia)

สรุปผลการทดสอบ:

มีเพียงสี่ตัวอย่างจากสิบตัวอย่างเท่านั้นที่ไม่มีการเบี่ยงเบนจากเอกสารเชิงบรรทัดฐาน มัน kefir คลาสสิก(โรงงานนม Obninsk), kefir คลาสสิก "ฤดูร้อน Vologda", คลาสสิค kefir "บ้านในหมู่บ้าน"และคีเฟอร์สำหรับเด็ก "หัวข้อ" .
ผลิตภัณฑ์สามรายการที่ผลิตขึ้นตาม GOST มีความเป็นกรดต่ำ: คลาสสิก kefir “สินค้าของเรา”, คลาสสิค kefir “33 วัว”และ kefir แบบคลาสสิก “วคูสโนเตโว”. ความเป็นกรดที่ต่ำกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับมาตรฐาน GOST ก็ถูกบันทึกไว้ใน kefir "ออสตันกินสกี้"ซึ่งทำขึ้นตาม TU
ในสี่ตัวอย่าง เศษส่วนของไขมันถูกประเมินต่ำไป: "33 วัว", "Prostokvashino", "Agusha" และ "Ostankinsky" .
ไม่พบร่องรอยการเน่าเสียในผลิตภัณฑ์ใดๆ พารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาทั้งหมดเป็นปกติ ไม่มียาปฏิชีวนะและสารพิษจากเชื้อรา

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ศึกษาได้ผ่านการทดสอบความปลอดภัยเรียบร้อยแล้ว

บทสรุป

ผลิตภัณฑ์นม- ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยการหมักนมหรือครีมที่มีการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติกบริสุทธิ์ โดยมีหรือไม่มีการเติมยีสต์และแบคทีเรียกรดอะซิติก ผลิตภัณฑ์นมหมักเป็นผลิตภัณฑ์เทคโนโลยีชีวภาพ

ผลิตภัณฑ์นมหมักแบ่งออกเป็นสามกลุ่มหลัก: เครื่องดื่มนมหมัก; ครีมเปรี้ยว; คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีบทบาทพิเศษในด้านโภชนาการของมนุษย์ เนื่องจากนอกจากจะมีคุณค่าทางโภชนาการสูงแล้ว ยังมีคุณค่าทางการรักษาและป้องกันโรคอีกด้วย

เครื่องดื่มนมเปรี้ยวผลิตได้สองวิธี:

อุณหภูมิ;

อ่างเก็บน้ำ.

ที่ อุณหภูมิวิธีทำให้ก้อนในผลิตภัณฑ์นมหมักไม่ถูกรบกวน

ที่ อ่างเก็บน้ำ- มีเนื้อครีม เครื่องดื่มนมหมักส่วนใหญ่เตรียมในถัง

คุณภาพของเครื่องดื่มนมหมักนั้นพิจารณาจากตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส (รสชาติและกลิ่น ลักษณะและความสม่ำเสมอ สี และความเป็นกรด) ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ-เคมี และสุขาภิบาล-จุลชีววิทยา

การปลอมแปลงทางเทคโนโลยีที่พบบ่อยที่สุดของเครื่องดื่มนมหมัก ประกอบด้วยการละเมิดองค์ประกอบเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณของจุลินทรีย์ (เช่นไม่มี bifidoflora ใน bifidoproducts) เช่นเดียวกับความแตกต่างระหว่างเศษส่วนของไขมันนมและเอกสารเชิงบรรทัดฐานและทางเทคนิคของ SOMO

ข้อเสนอ:

1. ขยายช่วงของผลิตภัณฑ์และเสริมด้วยเครื่องดื่มนมหมักที่หายากเช่น koumiss, varenets;

2. ให้ข้อมูลที่สมบูรณ์มากขึ้นเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์บนบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคและเอกสารทางเทคนิค

3. ให้ความสำคัญกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์มากขึ้น

๔. พัฒนาผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวชนิดใหม่ในด้านต่างๆ ดังต่อไปนี้

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่เพื่อการแพทย์และอาหารสำหรับกลุ่มอายุและกลุ่มวิชาชีพต่างๆ

การผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีอายุการเก็บรักษานานโดยใช้เทคโนโลยีของเสียต่ำและปราศจากของเสีย

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่โดยใช้เทคโนโลยีเมมเบรน

การสร้างผลิตภัณฑ์นมที่ใช้งานได้ รวมทั้งผลิตภัณฑ์นมหมักโปรไบโอติก

บรรณานุกรม.

1. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบไขมันที่บริโภคได้ นมและผลิตภัณฑ์จากนม / ศ.บ. นางสาว. ลูกล้อ - อ.: อคาเดมี่, 2546. - 286 น.

2. Dmitrichenko M.I. , Pilipenko T.V. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบไขมันที่บริโภคได้ นมและผลิตภัณฑ์จากนม - M.: "PITER", 2004. - 352 วินาที /

3. TMD เกี่ยวกับระเบียบวินัย "การศึกษาสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์นม" / เรียบเรียงโดย: Feoktistova N.A. , Vasiliev D.A.

4. GOST R 52093-2003 Kefir

5. กฎอนามัยสำหรับสถานประกอบการค้าอาหาร (SanPiN 2.3.5.021-94)

6. www.4p.ru

7. www.goodsmstrix.ru

8. lib.kemtipp.ru

9. window.edu.ru

10. referats.net.ua

11. GOST 3624-67 นมและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีการกำหนดความเป็นกรด - เปิดตัวตั้งแต่ 07/01/72 - M.: มาตรฐาน Iz-vo, 1983. - 4 หน้า

12. GOST 5867-69 นมและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีการกำหนดปริมาณไขมัน - เปิดตัวตั้งแต่ 01.01.70 - M.: มาตรฐาน Iz-vo, 1983. - 6 หน้า

13. 5ballov.ru

14. foodpit.ru

15. www.ripi-test.ru

16. www.vamin.ru

17. จุลชีววิทยาของนมและผลิตภัณฑ์จากนม / ตำรา, ed. ไอ.เอ. เอเรมิน่า.

1. ผลิตภัณฑ์จากนม

2. ผลิตภัณฑ์นม

นมแบ่งตามเกณฑ์ดังต่อไปนี้

ตามประเภทของสัตว์:

· ปศุสัตว์

1. การจำแนกประเภท

2. การแบ่งประเภท

ผลิตภัณฑ์นมหมักผลิตจากนมและครีมโดยการหมักด้วยเชื้อบริสุทธิ์ แบคทีเรียกรดแลคติกที่มีสารเติมแต่งต่างๆ

ผลิตภัณฑ์จากนม ได้แก่

Kefir, ก้อนหิมะ, นมอบหมัก, นมเปรี้ยว, ชีสกระท่อม, ครีมเปรี้ยว, koumiss, bifidok

การย่อยได้ของผลิตภัณฑ์เหล่านี้สูงกว่าการย่อยได้ของนม

การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์นม

จำแนกตามคุณสมบัติดังต่อไปนี้:

ก. ไขมันต่ำ

2. โดยวิธีการขาย

ก. น้ำหนัก

ข. บรรจุ

3. ตามประเภทของบรรจุภัณฑ์

ก. กระติกน้ำ

ข. บรรจุ

4. ด้วยความสม่ำเสมอ

ก. ในรูปแบบของก้อนที่เป็นเนื้อเดียวกัน (kefir, นมอบหมัก)

ข. เกรนนี่ (คอทเทจชีส)

5. ตามสารเติมแต่งเพิ่มเติม

ก. ไม่มีสารเติมแต่ง

ข. ด้วยสารเติมแต่ง

ชิมผลิตภัณฑ์

ผลไม้และผลเบอร์รี่

วิตามิน

การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์นม

นมเปรี้ยว, โยเกิร์ต, อาหารที่เป็นกรด, kefir, koumiss

นมข้นจืด- ผลิตภัณฑ์อาหารนมหมักเป็นนมเปรี้ยวข้น การเตรียมนมเปรี้ยวขึ้นอยู่กับการหมักนมพาสเจอร์ไรส์จากการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติกบริสุทธิ์ ปริมาณไขมันไม่น้อยกว่า 3.2% ย่อยง่าย ให้พลังงาน มีประโยชน์ต่อลำไส้

คุณสมบัติที่มีประโยชน์ของนมเปรี้ยว:

นมเปรี้ยวถูกย่อยและย่อยได้ดีกว่านม
นมเปรี้ยวอุดมไปด้วยวิตามิน A และ C;
นมเปรี้ยวมีองค์ประกอบที่จำเป็นต่อสุขภาพ - โพแทสเซียม, แคลเซียม, เหล็กและฟอสฟอรัส
นมเปรี้ยวทำให้จุลินทรีย์ในลำไส้เป็นปกติ

พันธุ์ของนมเปรี้ยว:

varenets - เตรียมจากนมสเตอริไลซ์และมีลักษณะเหมือนกัน
ryazhenka - เตรียมจากนมอบ
katyk - เตรียมจากนมต้มนานมากซึ่งเป็นอาหารเตอร์ก

· ORDINARY YELLOW — เกิดจากการหมักนมพาสเจอร์ไรส์ที่มีหรือไม่มีการเติมแท่งบัลแกเรีย

· MECHNIKOVSKY PROTOKVASHHA — ทำโดยการหมักนมพาสเจอร์ไรส์และแท่งบัลแกเรีย ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสเปรี้ยวที่เด่นชัดกว่าโยเกิร์ตทั่วไป

· ACIDOPHILIC CURTIDATE - ได้จากการหมักนมและ acidophilus bacillus

· RYAZHENKA หรือ UKRAINIAN PROTOKVASH - ผลิตขึ้นโดยการหมักส่วนผสมของนมและครีมอบ โดยมีหรือไม่มีการเติมแท่งบัลแกเรีย

VARENETS - ทำโดยการหมักนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อหรืออบโดยมีหรือไม่มีการเติมแท่งบัลแกเรีย

· โปรโตควาชาทางใต้ - ได้จากการหมักนมและแท่งบัลแกเรียด้วยการเติมยีสต์หมักแลคโตส

· SALTED YELLOW (กับแยมหรือแยม) - ผลิตโดยการหมักนมสดและแท่งบัลแกเรียด้วยการเติมแยมหรือแยม

· โยเกิร์ต - แตกต่างจากผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ ที่มีปริมาณนมแห้งไม่มีไขมันสูง มันถูกเตรียมจากนมหรือส่วนผสมของนมด้วยการเติมนมผง, น้ำตาล, ผลไม้และน้ำเชื่อมเบอร์รี่

· ผลิตโยเกิร์ต 1.5%, 3.2% และไขมัน 6% ขึ้นอยู่กับรสนิยมและสารอะโรมาติกที่ใช้ผลิตไม่หวานหวานกับวานิลลาและผลไม้และโยเกิร์ตเบอร์รี่สีซึ่งขึ้นอยู่กับสีของน้ำเชื่อมที่แนะนำ

ผลิตภัณฑ์นมกรด - ได้มาจากการหมักนมด้วยเชื้อ acidophilus bacilli บริสุทธิ์ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีดังต่อไปนี้:

· นมเปรี้ยวผลิตขึ้นจากนมทั้งหมดหรือนมพร่องมันเนย โดยมีหรือไม่มีน้ำตาลเพิ่ม ซึ่งหมักด้วยเชื้อแอซิโดฟิลัสบาซิลลัสบริสุทธิ์ นมที่เป็นกรดผลิตขึ้นในรูปแบบไขมัน ไม่มีไขมัน เช่นเดียวกับการเติมวิตามินหรืออบเชย

· ACIDOPHYLIN จัดทำขึ้นจากนมทั้งหมดหรือนมพร่องมันเนยที่มีหรือไม่มีน้ำตาล หมักด้วยเชื้อ acidophilus bacillus และ kefir starter บริสุทธิ์ Acidophilus อาจเป็นไขมันหรือไม่ติดมัน

· ACIDOPHY-YEAST MILK จัดทำขึ้นจากนมทั้งหมดหรือนมพร่องมันเนย โดยมีหรือไม่มีน้ำตาลเพิ่ม หมักด้วยเชื้อ acidophilus bacillus และยีสต์บริสุทธิ์

งานปฏิบัติ

หัวข้อ: นมและผลิตภัณฑ์จากนม

วัตถุประสงค์: ทำความคุ้นเคยกับช่วงของนมที่เข้าสู่การค้า

ภารกิจที่ 1 ใช้ตำราวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์กำหนดลักษณะของนมที่เข้าสู่การค้าในรูปแบบ:

ตอบคำถาม:

1. บอกชื่อนมสองประเภทที่มีลักษณะคล้ายคลึงกันในลักษณะทางประสาทสัมผัส พาสเจอร์ไรส์และสเตอริไรซ์

2. นมชนิดใดที่ใช้สำหรับอาหารทารกเท่านั้น และเพราะเหตุใด อิออน เมื่อรีดนมดังกล่าวจะเกิดก้อนที่อ่อนโยนในรูปของเกล็ดเล็ก ๆ ซึ่งย่อยได้ดีในลำไส้ของเด็ก

3. องค์ประกอบของนมกับโกโก้แตกต่างจากเครื่องดื่มช็อกโกแลตนมอย่างไร? ในนมที่มีโกโก้ ปริมาณโกโก้อย่างน้อย 2.5% น้ำตาล - 12% และในช็อกโกแลตนมจะดื่มน้ำตาลอย่างน้อย 7% และโกโก้ 1.7%

ภารกิจที่ 2 ใช้ตำราวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับสินค้าโภคภัณฑ์ทำตารางข้อบกพร่องของนมในรูปแบบ:

ประเภทของข้อบกพร่องตามตัวบ่งชี้แต่ละตัว	ชื่อข้อบกพร่อง	ลักษณะข้อบกพร่อง	สาเหตุ	มาตรการป้องกัน
ข้อบกพร่องด้านรสชาติ	รสเปรี้ยว		อันเป็นผลมาจากกิจกรรมของแบคทีเรียกรดแลคติก
รสขม		ด้วยการเก็บรักษานมในระยะยาวที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียส อันเนื่องมาจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียที่ย่อยสลายโปรตีนได้เช่นเดียวกับเมื่อสัตว์กินบอระเพ็ด บัตเตอร์คัพ และลูปิน
รสสบู่		มันเกิดขึ้นในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาวเมื่อเป็นผลมาจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียได้สารอัลคาไลน์จะเกิดขึ้นที่สะพอนไขมัน
รสชาติไม่ดี		ปรากฏจากการให้อาหารสัตว์ตำแยสด, ฮ็อพ, sedge, กะหล่ำปลีจำนวนมาก, กระเทียม, หัวผักกาด,
รสเค็ม		ด้วยโรคของเต้าของสัตว์บางชนิด
กลิ่นเหม็น	มะรุม กระเทียม ชีส ผลิตภัณฑ์น้ำมัน	เกิดจากกลิ่นเฉพาะของอาหารสัตว์	เกิดขึ้นเมื่อเก็บนมในภาชนะเปิด ห้องที่จัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่ฉุน	ห้ามเก็บนมกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลา ผัก ผลไม้ และเครื่องเทศ
ข้อบกพร่องที่สอดคล้องกัน			เกิดขึ้นจากกิจกรรมของจุลินทรีย์บางชนิด
ความหนาสม่ำเสมอ		เนื่องจากกิจกรรมของแบคทีเรียกรดแลคติก
ความสม่ำเสมอของเมือกหรือเส้นเหนียว		ภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์ที่สร้างเมือก
		อันเป็นผลมาจากการพัฒนาของยีสต์ E. coli และแบคทีเรียกรดบิวทิริก
ข้อบกพร่องของสี		แดง น้ำเงิน เหลือง	ปรากฏภายใต้อิทธิพลของเม็ดสีแบคทีเรียหรือการกลืนกินเลือดสัตว์

ตอบคำถาม:

1. อะไรทำให้เกิดข้อบกพร่องในนม? ข้อบกพร่องในนมเกิดจากสาเหตุหลายประการ - อาหารสัตว์, เทคโนโลยีการแปรรูปนมที่ไม่เหมาะสม, การละเมิดระบอบการปกครองและเงื่อนไขการเก็บรักษา ฯลฯ

2. อะไรคือข้อบกพร่องในที่ที่มีสถานะนมถูกรบกวน? เมื่อถูกแช่แข็ง สถานะคอลลอยด์ของนมจะถูกรบกวน

3. คุณรู้ข้อบกพร่องของรสชาติและกลิ่นของนมอะไรบ้าง? ให้เหตุผล. ดูตารางข้อบกพร่องด้านบน

4. องค์ประกอบของนมเปลี่ยนแปลงอย่างไรในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาวในจานสังกะสี? ซิงค์ออกไซด์ผ่านเข้าสู่น้ำนม

5. ครีมคืออะไร? ครีมเป็นส่วนที่เป็นไขมันของนมที่ได้จากการแยกส่วน

6. อะไรมีความหนาแน่นมากกว่ากัน - นมหรือครีม - และทำไม? ครีมมีความหนาแน่นสูง

เนยวัว

วัตถุดิบในการผลิต
การจำแนกประเภทและช่วง
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก การจัดเก็บ การขาย

เนยเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์ ซึ่งได้มาจากครีมที่มีไขมันสูงโดยนำไปตีให้กลายเป็นเนยหรือเนยเทียม

น้ำมันได้มา 2 วิธี

1. ในผู้ผลิตน้ำมัน (ล้มเหลว)

2. ในอุตสาหกรรมน้ำมัน (สายการผลิต)

การผลิต:

1. การตรวจสอบคุณภาพของครีม

2. วิปปิ้ง (การก่อตัวของเมล็ดเนยและบัตเตอร์มิลค์)

3. การแยกเมล็ดเนยและบัตเตอร์มิลค์

4. ล้างเมล็ดพืชน้ำมันด้วยน้ำดื่มสะอาด ขจัดคราบบัตเตอร์มิลค์

5. ตีเป็นชั้นๆ (ได้มวลเป็นเนื้อเดียวกัน)

6. การตรวจสอบคุณภาพ

7. บรรจุภัณฑ์

มีการระบุชื่อ GOST

บรรจุในห่อเล็ก

การจำแนกประเภท:

ประเภทน้ำมัน
อ้วนไม่น้อย	ไม่มีความชื้นอีกต่อไป	เกลือ สารเติมแต่ง
ครีมไม่เค็ม (ครีมหวาน)
ครีมเค็ม
โวลอกดา
ไม่เค็มมือสมัครเล่น
มือสมัครเล่นเค็ม
ไม่ใช่ชาวนาเค็ม
ชาวนาเค็ม

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

สี เหลืองอ่อน

ความสม่ำเสมอที่ t +8

คุณภาพถูกกำหนดโดยระบบ 100 จุดโดยวิธีทางประสาทสัมผัส

การประมวลผลที่สม่ำเสมอและลักษณะที่ปรากฏ 25 คะแนน

สี 5 คะแนน

เกลือ 10 แต้ม

บรรจุ 10 คะแนน

ความชั่วร้ายของน้ำมัน

รสขม - ปรากฏขึ้นเมื่อให้อาหารสัตว์ด้วยอาหารที่มีรสขม

Staff - ลักษณะของขอบสีเหลืองบนน้ำมัน ทำความสะอาดและใช้สำหรับการประมวลผลทางอุตสาหกรรม

เนื้อหยาบ - เนยได้มาจากครีมเย็นสุด ๆ

รสและกลิ่นภายนอก - ในกรณีที่ไม่ปฏิบัติตามบริเวณใกล้เคียงสินค้าโภคภัณฑ์

รสชาดและเน่าเสีย - การสลายโปรตีนภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียเน่าเสีย

น้ำตาใหญ่

น้ำตาขุ่น

ตำหนิเป็นรอยที่ไม่ถูกต้องหรือคลุมเครือ น้ำมันมีช่องว่าง การปิดผนึกกระดาษ parchment อย่างประมาท

น้ำมันบรรจุในกล่องไม้กระดานและกระดาษแข็งที่ปูด้วยกระดาษ parchment น้ำหนัก 24-20 กก.

สามารถบรรจุเป็นก้อนได้

200,250,400 และ 500 กรัม

ภาชนะโพลีเมอร์สูงถึง 500 g

อายุการเก็บรักษาสูงสุด 30 วัน สำหรับบรรจุในร้านค้า 10 วัน

ผลิตบนพื้นฐานของการหมักกรดแลคติก ผลิตภัณฑ์นมหมักมีคุณสมบัติทางอาหารและยา ซึ่งเกิดจากเนื้อหาของกรดแลคติกซึ่งยับยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียเน่าเสียในร่างกายมนุษย์ ซึ่งอุดมไปด้วยองค์ประกอบของวิตามิน เนื่องจากวิตามินหลายชนิดถูกสังเคราะห์โดยจุลินทรีย์ในแป้งเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์นมหมักนั้นย่อยได้ง่ายกว่าเมื่อเทียบกับนมเนื่องจากการสลายบางส่วนของส่วนประกอบหลัก (โปรตีน แลคโตส) ในระหว่างการหมักกรดแลคติก เช่นเดียวกับผลของกรดแลคติกต่อกิจกรรมการหลั่งของทางเดินอาหาร

การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์นมหมักจะดำเนินการขึ้นอยู่กับชนิดของสตาร์ทเตอร์ที่ใช้สำหรับการหมักนม เช่นเดียวกับธรรมชาติของกระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก วัฒนธรรมบริสุทธิ์หรือผสมสามารถใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยได้ แบคทีเรียกรดแลคติก(mesophilic lactic streptococci, มีการเจริญเติบโตที่เหมาะสมที่อุณหภูมิ 25-35 องศาเซลเซียส, thermophilic lactic streptococci, มีการเจริญเติบโตที่เหมาะสมที่อุณหภูมิ 40-45 องศาเซลเซียส, แบคทีเรียบัลแกเรีย, acidophilus bacillus, แบคทีเรียที่ก่อให้เกิดกลิ่นหอม, bifidobacteria, เป็นต้น) รวมทั้ง ยีสต์ เชื้อรา kefirซึ่งเป็นตัวเริ่มต้นทางชีวภาพ ในการผลิตคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวนอกเหนือจาก sourdough แล้วยังใช้เรนเน็ต (เรนิน) ซึ่งมีความสามารถในการจับตัวเป็นก้อนสูง

ขึ้นอยู่กับธรรมชาติของกระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก ผลิตภัณฑ์นมหมักแบ่งออกเป็น:

ผลิตภัณฑ์ของการหมักแบบ homofermentative (ในระหว่างการผลิตมีการหมักเพียงประเภทเดียวเท่านั้น - กรดแลคติก): โยเกิร์ต, โยเกิร์ต, ผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรด, ครีมเปรี้ยว, คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว;
ผลิตภัณฑ์ของการหมักแบบ heterofermentative (ผสม) (ระหว่างการผลิต การหมัก 2 ประเภทดำเนินการพร้อมกัน - กรดแลคติกและแอลกอฮอล์): kefir, koumiss
โยเกิร์ตผลิตขึ้นหลายประเภทขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของการเพาะเชื้อจุลินทรีย์และเทคโนโลยีการผลิต:
โยเกิร์ตธรรมดาผลิตจากนมทั้งหมดหรือนมพร่องมันเนยที่หมักด้วยเชื้อแลคติกสเตรปโทคอกคัส
โยเกิร์ต Mechnikovskaya - จากส่วนผสมของนมหรือนมหมักด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติกสเตรปโทคอกคัสและแท่งบัลแกเรีย
acidophilic - จากนมหมักด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติคสเตรปโทคอกคัสและแอซิโดฟิลัสบาซิลลัส
ภาคใต้ - จากนมหมักด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของ thermophilic lactic streptococci และบัลแกเรียบาซิลลัสด้วยการเติมยีสต์หมักแลคโตส
นมอบหมัก - จากส่วนผสมของนมและครีม อายุ 3-4 ชั่วโมงที่ 95 ° C และหมักด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของ thermophilic streptococcus ด้วยการเติมแท่งบัลแกเรีย
varenets - จากนมสเตอริไลซ์หรือนมที่ผ่านการบำบัดด้วยอุณหภูมิสูงหมักด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของ thermophilic streptococcus โดยมีหรือไม่มีการเติมกรดแลคติกบาซิลลัส
ประเภทอื่นๆ เป็นที่รู้จักกันดีและระดับชาติ (มัตสึน มัตโซนิ ไอรัน คุรุงกะ ฯลฯ)

โยเกิร์ต- เป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีสารปราศจากไขมันแห้งในปริมาณสูง ซึ่งได้มาจากการหมักนมหรือส่วนผสมของนมที่มีวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของ thermophilic lactic streptococci และบัลแกเรียบาซิลลัส พวกเขายังผลิตโยเกิร์ตชีวภาพที่มีบิฟิโดแบคทีเรียที่ออกฤทธิ์ มีโยเกิร์ตขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน ( นม - 1%, 1.4%, 1.5%, 2.5%; ครีม - 4.7%, 8%, 10%) โหมดการอบชุบด้วยความร้อน (โยเกิร์ต "สด" - ไม่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อนรุนแรงและมีเซลล์จุลินทรีย์ที่มีชีวิต และ "ไม่มีชีวิต" - ผ่านการอบชุบด้วยความร้อนอย่างรุนแรง ซึ่งจุลินทรีย์ของสตาร์ทเตอร์ตาย) เช่น รวมทั้งประเภทของเครื่องปรุงและสารปรุงแต่งกลิ่นที่ใช้ (ผลไม้ เบอร์รี่ ฯลฯ)

ลักษณะเฉพาะ ผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดคือการใช้ acidophilus bacillus ใน sourdough ซึ่งมีฤทธิ์ต้านยาปฏิชีวนะสูง ผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรด ได้แก่ นม acidophilic, acidophilus, นม acidophilus-yeast (ด้วยการเติมยีสต์) ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีรสชาติเฉพาะ เนื้อหนึบ และมีสรรพคุณทางยาที่เด่นชัด (ใช้รักษาวัณโรค วัณโรค และโรคอื่นๆ)

ในการผลิต ครีมเปรี้ยวครีมหมักด้วยกรดแลคติกบริสุทธิ์และแบคทีเรียที่สร้างกลิ่นหอม ครีมเปรี้ยวแตกต่างจากผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ ที่มีไขมันสูง - จาก 10 ถึง 40% และตามปริมาณแคลอรี่สูง ครีมเปรี้ยวมีความโดดเด่นด้วยไขมัน 10% ("อาหาร"), ไขมัน 15, 20, 25% และไขมัน 30% (เกรดสูงสุดและ I) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสัดส่วนมวลของไขมัน

คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวโดดเด่นด้วยโปรตีนในปริมาณสูง (มากถึง 20%) แคลเซียมและฟอสฟอรัสซึ่งมีอัตราส่วนที่เอื้อต่อการดูดซึม คอทเทจชีสได้มาจากการหมักนมพาสเจอร์ไรส์ ตามด้วยการกำจัดเวย์ออกจากก้อน สำหรับการหมัก แบคทีเรียกรดแลคติกบริสุทธิ์จะใช้โดยมีการเติมแคลเซียมคลอไรด์ เรนเนท หรือเปปซินหรือไม่ก็ได้ พวกเขาผลิตไขมัน (ไขมัน 18%) ไขมันกึ่งไขมัน (ไขมัน 9%) ไขมันต่ำ อาหารนิ่ม (ไขมัน 4 และ 11%) ผลไม้อาหารอ่อนและเบอร์รี่ (ไขมัน 11%) ชาวนา (ปริมาณไขมัน 5%) ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวผลิตจากคอทเทจชีส (ที่มีไขมันหลายชนิด) โดยเติมครีม โยเกิร์ต เนย สารปรุงแต่งกลิ่นรสต่างๆ และสารอะโรมาติก (ผงโกโก้ ผลไม้หวาน ลูกเกด ผลไม้สดและผลเบอร์รี่ เป็นต้น) ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว ได้แก่ นมเปรี้ยว นมเปรี้ยว (เคลือบและไม่เคลือบ) เค้กและครีมนมเปรี้ยว นมเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

คีเฟอร์- ผลิตภัณฑ์ของการหมักแบบผสม (กรดแลคติกและแอลกอฮอล์) ซึ่งได้จากการหมักนมพาสเจอร์ไรส์ด้วย sourdough จากเชื้อรา kefir รสชาติที่คมชัดและสดชื่นของ kefir นั้นเกิดจากการผสมของกรดแลคติกซึ่งสะสมจากการหมักกรดแลคติก แอลกอฮอล์ และคาร์บอนไดออกไซด์ที่สะสมจากการหมักด้วยแอลกอฮอล์ Kefir มีคุณสมบัติทางอาหารและยา: kefir ไขมันต่ำช่วยขับของเหลวออกจากร่างกาย (มีประโยชน์สำหรับโรคของไต หัวใจ เบาหวาน) kefir หนึ่งวันและสองวันมีผลเป็นยาระบายในลำไส้ bio-kefirs ชนิดใหม่ ("Bifidok", "Bifilin", "Biomax", "Bifilife" ฯลฯ ) มี bifidobacteria ประเภทต่างๆเพิ่มคุณสมบัติในการรักษาและป้องกันโรค: ทำให้การทำงานของระบบทางเดินอาหารเป็นปกติให้การป้องกัน ของ dysbacteriosis และโรคภูมิแพ้ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกัน พวกเขาผลิต kefir 1; 2.5; ไขมัน 3.2%, ไม่มีไขมัน, ทาลลินน์ (1% และไม่มีไขมัน), ผลไม้ (ไขมัน 1 และ 2.5%), ไบโอคีเฟอร์ (1%, ไขมัน 3.2%, มีไบฟิโดแบคทีเรีย) และอื่นๆ

Kumysผลิตจากนมแม่ม้าโดยใช้แป้งเปรี้ยวคูมิสพิเศษ ซึ่งรวมถึงแท่งกรดแลคติกชนิดบัลแกเรียและยีสต์แลคติกที่มีฤทธิ์ต้านยาปฏิชีวนะสูง Kumis ใช้รักษาวัณโรคและโรคทางเดินอาหารบางชนิด เนื่องจากปริมาณแลคโตสในนมแม่ม้าที่เพิ่มขึ้น ยีสต์จึงพัฒนาอย่างแข็งขันมากขึ้น และแอลกอฮอล์มากถึง 2.5% จะสะสมอยู่ในโคมิส เมื่อถึงเวลาสุกจากช่วงเวลาของการหมัก koumiss จะถูกแบ่งออกเป็นอ่อนแอ (แอลกอฮอล์หนึ่งวัน - 1% แอลกอฮอล์) ปานกลาง (แอลกอฮอล์สองวัน - 1.75%) และแรง (แอลกอฮอล์สามวัน - มากถึง 2.5%)

ควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์นมหมักจะดำเนินการตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ ข้อกำหนดต่อไปนี้กำหนดไว้สำหรับตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส:

รสชาติและกลิ่นควรสะอาดเปรี้ยวนมไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม
สี - สีขาวนวลหรือครีมเล็กน้อยหรือเติมสารเติมแต่งกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล
ความคงตัวของผลิตภัณฑ์นมหมักส่วนใหญ่เป็นเนื้อเดียวกัน หนืด หนาปานกลาง มีก้อนแตกหรือไม่แตก สำหรับผลิตภัณฑ์นมหมักอนุญาตให้ใช้เชื้อซึ่งรวมถึงยีสต์การก่อตัวของก๊าซในรูปแบบของตาแยกที่เกิดจากจุลินทรีย์ปกติ อนุญาตให้แยกเวย์สำหรับนมเปรี้ยว - ไม่เกิน 3% โดยปริมาตรสำหรับ kefir - ไม่เกิน 2%; ความสอดคล้องของคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวนั้นอ่อนนุ่มอนุญาตให้ใช้ต่างกันได้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมันต่ำหรือไม่มีไขมัน - ร่วนด้วยการแยกเวย์เล็กน้อย

ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีที่สำคัญที่สุดของคุณภาพของผลิตภัณฑ์นมหมักคือสัดส่วนมวลของไขมัน (เป็น% ไม่น้อย) และความเป็นกรด (ในองศาเทิร์นเนอร์) ตัวบ่งชี้ความปลอดภัยเหมือนกับนมและครีม (ข้อ 9.2)

เงื่อนไขการจัดเก็บ. ผลิตภัณฑ์นมหมักจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส: นมเปรี้ยว, นมอบหมัก, kefir, ชีสกระท่อมเป็นเวลา 36 ชั่วโมงหลังจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี, koumiss - จาก 48 ถึง 72 ชั่วโมง, ครีมเปรี้ยว - เป็นเวลา 72 ชั่วโมง , โยเกิร์ต "สด" ("สั้น") - จาก 72 ชั่วโมงถึง 30 วัน "ไม่มีชีวิต" ("ยาว") - นานถึง 6 เดือน

บทความที่เกี่ยวข้อง

วิธีทอดพริกในกระทะที่บ้าน

พริกหยวกย่าง

สูตรขนมพานาคอตต้าคลาสสิค ช็อคโกแลต สตรอเบอร์รี่ นม ไดเอท

พานาคอตต้าสตรอว์เบอร์รี่ (สูตรคลาสสิค) วิธีทำทีละขั้นตอน

ซุปเห็ด-เห็ดขาวแช่แข็ง

ม้วนกะหล่ำปลีมังสวิรัติง่าย ๆ

พาย Lenten ในกระทะที่ไม่มีเตาอบ

สูตรอาหาร: หมูตุ๋น - สูตรขิงขิงและเนื้อหมู

เป็นที่นิยม

วิธีทำแสงจันทร์จากข้าวไรย์และแป้งสาลีที่บ้าน? วัตถุดิบสำหรับบดข้าวสาลี 12 ลิตร แป้งสาลี (เกรด 1) - 3 กก. น้ำ - 12 ลิตร เอนไซม์ A (amylosubtilin) - 1 ช้อนชา พร้อมสไลด์; เอนไซม์จี...

พายเชอร์รี่ง่ายๆ - ขนมอบแสนอร่อยและรวดเร็ว พายเชอร์รี่แช่แข็งนี้ทำให้วันของฉัน ฉันเตรียมไว้สำหรับการมาถึงของแขกและไม่พลาด เชอร์รี่พายประสบความสำเร็จอย่างมาก....

สูตรทีละขั้นตอนสำหรับเกี๊ยวชีสกระท่อม - วิธีทำแป้งอร่อยไส้หวานหรือเค็ม ในวัฒนธรรมสลาฟสถานที่ที่ยอดเยี่ยมสำหรับอาหารประจำชาติ อาหารยอดนิยมและหลากหลายที่สุดคือเกี๊ยวและเกี๊ยว คอร์สแรก...