Pilaf ของผู้คนในโลก: อะไรคือความแตกต่าง Pilaf: ประวัติความเป็นมาและสูตรอาหารสำหรับ pilaf pilaf เรียกว่าอะไรในอุซเบก

จากการรวบรวมเนื้อหาเกี่ยวกับการทำอาหารอุซเบกเป็นเวลาหลายปีจึงเป็นไปได้ที่จะพิสูจน์ได้ว่ามีตัวเลือกมากมายในการเตรียมอุซเบก pilaf วิธีทำอาหารที่ถูกลืมบางอย่างได้รับการฟื้นฟูและมีสูตรอาหารที่สร้างขึ้นใหม่บางรายการรวมอยู่ในรายการ การสนทนากับผู้จับเวลาเก่าและปรมาจารย์ด้านอาหารประจำชาติจากเมืองและหมู่บ้านต่าง ๆ ในอุซเบกิสถานช่วยในเรื่องนี้

ยังไม่พบแหล่งข้อมูลที่เป็นลายลักษณ์อักษรเกี่ยวกับพันธุ์พิลาฟ อย่างไรก็ตาม ตามรายงานปากเปล่าจากคู่สนทนาของเรา การแบ่งประเภทของอาหารอันทรงเกียรตินี้เกินร้อย แต่ละภูมิภาคของการปลูกข้าวโบราณ แต่ละเมืองมีวิธีการเตรียมของตัวเอง มีเอกลักษณ์เฉพาะในพื้นที่นี้ พ่อครัวแต่ละคนมีความลับของตัวเองใน สูตรและเทคโนโลยี การค้นหาอย่างต่อเนื่องสามสิบห้าปีทำให้สามารถระบุพิลาฟได้ 60 สายพันธุ์ งานยากอีกอย่างหนึ่งเกิดขึ้น - เพื่อจำแนกพันธุ์เหล่านี้และพัฒนาวิธีการจำแนกประเภท

พ่อครัวบางคนเชื่อว่าการยกระดับแต่ละความหลากหลายให้เป็นอาหารจานอิสระนั้นไม่คุ้ม ในเวลาเดียวกันพวกเขาดำเนินการเฉพาะจากความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์ใน pilaf แต่ละรุ่นเหมือนกัน: ข้าว, เนื้อ, เนย, แครอท, หัวหอม, ทอด, ต้ม, ตุ๋นและนึ่งในลักษณะเดียวกัน

อย่างไรก็ตามควรสังเกตว่ารากฐานทางวิทยาศาสตร์และสุขอนามัยของโภชนาการที่มีเหตุผลในขั้นตอนการพัฒนาปัจจุบันกำหนดให้เราไม่จำเป็นต้องลด แต่ในทางกลับกันเพื่อเพิ่มช่วงของอาหารที่ประชากรยอมรับเพื่อเพิ่ม ความหลากหลายของอาหาร ดังนั้นการกำหนดขอบเขตระหว่างพันธุ์พิลาฟจึงตรงตามข้อกำหนดของวิทยาศาสตร์ นี่เป็นสิ่งสำคัญไม่เพียงแต่สำหรับการทำอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงชาติพันธุ์วิทยาด้วย ซึ่งเป็นวิทยาศาสตร์ที่ศึกษาเกี่ยวกับวัตถุและวัฒนธรรมทางจิตวิญญาณของผู้คน

นอกจากนี้การจำแนกประเภทจะช่วยรักษา pilaf แต่ละรุ่นจากการบิดเบือน ความจริงก็คือพ่อครัว pilaf รุ่นเยาว์ผู้ชื่นชอบการทำอาหารและแม้แต่พ่อครัวผู้เชี่ยวชาญรู้โดยตรงว่ามี pilaf หลายประเภทซึ่งไม่เพียงเตรียมจากข้าวพร้อมเนื้อสัตว์และแครอทเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสารทดแทนหรือสารเติมแต่งด้วย ผลิตภัณฑ์หลัก ฯลฯ .d.

แต่ผู้ผลิต pilaf เหล่านี้เนื่องจากความไม่รู้สูตรที่แน่นอนและบางครั้งเทคโนโลยีในทางปฏิบัติก็บิดเบือนพวกเขาโดยรวมสอง, สาม, สี่สายพันธุ์เป็นหนึ่งเดียว แต่ในความเป็นจริงแล้ว การเปลี่ยนผลิตภัณฑ์หลักแต่ละครั้งหรือการเพิ่มผลิตภัณฑ์เสริมแต่ละครั้งถือเป็นสูตรใหม่และด้วยเหตุนี้จึงเป็นวิธีการเตรียมแบบใหม่ ด้วยเหตุนี้ การเปลี่ยนแปลงใด ๆ ที่นำไปสู่ความแตกต่างในด้านสูตร เทคโนโลยี รูปลักษณ์ รสชาติ และกลิ่น มักจะนำไปสู่การเกิดขึ้นของอาหารจานอิสระรูปแบบใหม่

เมื่อจำแนกพันธุ์ของอุซเบก pilaf ต้องคำนึงถึงสิ่งต่อไปนี้: ประการแรกการเปลี่ยนผลิตภัณฑ์หลัก (เนื้อข้าวแครอท) กับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ประการที่สองการเพิ่มไข่พืชตระกูลถั่วผักผลไม้และผลเบอร์รี่ลงใน pilaf และประการที่สามแบ่งออกเป็นพิลาฟแบบพิเศษและแบบแต่งงานซึ่งเตรียมโดยใช้เทคโนโลยีที่แตกต่างจากแบบหลัก

อย่างไรก็ตาม pilaf ใด ๆ เตรียมจากสององค์ประกอบ: เนื้อสัตว์ปลาหรือน้ำสลัดอื่น ๆ (ในเวอร์ชันเอเชียกลาง "zirvak" หรือใน "gara" ของอิหร่าน) และข้าวหรือซีเรียลอื่น ๆ น้อยกว่ามาก - ข้าวสาลี, ถั่ว, ข้าวโพดถั่วเขียว ในความเป็นจริง pilaf ค่อนข้างชวนให้นึกถึงโจ๊กเนื้อ พจนานุกรมอธิบายภาษารัสเซียเล่มแรกให้คำจำกัดความไว้เช่นนั้น อย่างไรก็ตามความแตกต่างที่สำคัญระหว่าง pilaf และโจ๊กก็คือเมล็ดข้าวสำหรับ pilaf ไม่ได้ต้ม แต่ตุ๋น ทำอาหารพิลาฟ- ศิลปะที่แท้จริง การเลือกข้าวที่เหมาะสมสำหรับ pilaf เป็นสิ่งสำคัญมาก - ไม่ควรสุกมากเกินไปควรแยกเมล็ดออกจากกันได้ง่าย มีสองตัวเลือกหลัก วิธีการปรุงพิลาฟหรือสองเทคโนโลยีหลักในการเตรียม pilaf - อุซเบกและอาเซอร์ไบจัน

พิลาฟ, สูตรซึ่งเกี่ยวข้องกับการเตรียม zirvak และซีเรียลร่วมกันเรียกว่าเอเชียกลางหรืออุซเบก ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวคือ Samarkand pilaf ซึ่งจัดทำขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีอาเซอร์ไบจัน หลากหลาย สูตรพิลาฟเกิดขึ้นเนื่องจากการเลือกและการรวมกันของ zirvak, ธัญพืช, ผัก, เครื่องเทศ, ลำดับการวางและระยะเวลาของการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่ระบุไว้ในสูตร pilaf อย่างที่คุณทราบในเอเชียพวกเขามักจะทำอาหาร พิลาฟแกะ. ข้าวสำหรับเตรียม pilaf โดยใช้เทคโนโลยีเอเชียกลางจะต้องพิเศษ - นี่คือข้าว Uzgen สีแดงหรือ "devzira" แครอทสีเหลืองเท่านั้นที่ถือเป็นผักบังคับ เครื่องเทศมักประกอบด้วยยี่หร่า พริกแดง บาร์เบอร์รี่ กระเทียม รวมถึงแอปริคอตแห้ง ควินซ์ และลูกเกด สำหรับ อุซเบก ปิลาฟการเผาน้ำมันล่วงหน้าเป็นสิ่งสำคัญมาก ตามเนื้อผ้าจะใช้ส่วนผสมของน้ำมันพืช (โดยปกติคือเมล็ดฝ้าย ดอกทานตะวัน งา) และไขมันสัตว์ (เนื้อแกะ แพะ) อุซเบก pilaf จัดทำขึ้นโดยเฉพาะในเหล็กหล่อหนาขนาดใหญ่อลูมิเนียมหรือทองแดงเหนือกองไฟและบนถนนเพราะแม้แต่ฝากระโปรงที่ดีมากก็ยังยากที่จะรับมือกับผลที่ตามมาจากการเผาน้ำมัน

ใน pilaf เวอร์ชันอาเซอร์ไบจัน (อิหร่านหรือตุรกี) น้ำสลัด "การา" และซีเรียลเตรียมแยกกันและรวมกันในจานทั่วไปหรือแม้แต่บนจานเท่านั้น การาเป็นเนื้อสัตว์ ปลา ไข่ ผักได้ เกือบทุกสูตรสำหรับอาเซอร์ไบจัน pilaf ใช้ผลไม้ - พลัมเชอร์รี่, ทับทิม, แอปริคอท ฯลฯ ตัวอย่างเช่น, พิลาฟไก่สไตล์เปอร์เซียจัดทำขึ้นเฉพาะกับน้ำทับทิม ข้าวสำหรับ pilaf ต้มกับเนยเสมอ - เนยหรือเนยละลาย ซึ่งแตกต่างจากอุซเบก pilaf pilaf อาเซอร์ไบจันเสิร์ฟไม่ร้อน แต่อุ่นเล็กน้อย แต่ยังไม่มีเนยแข็งตัว

ที่นี่เราควรจำสุภาษิตตุรกีว่า "ในขณะที่เมืองมุสลิมหลายแห่งมีอยู่ในโลก ก็มีสูตรอาหารสำหรับ pilaf มากมายในโลกนี้" และทำการจองว่าในประเทศต่างๆ คุณจะพบรูปแบบต่างๆ มากมายที่รวมทั้งสองวิธีในการเตรียม พิลาฟ ในเวลาเดียวกันวันนี้ pilaf รุ่นที่พบบ่อยที่สุดยังคงเป็น Uzbek pilaf พวกเขาเตรียมข้าวและเนื้อสัตว์กับผักและเครื่องเทศในหม้อต้ม พิลาฟหมู(ซึ่งโดยพื้นฐานแล้วเป็นไปไม่ได้ในประเทศมุสลิม) พิลาฟกับไก่, พิลาฟเนื้อ– สินค้าที่ไม่ได้รับความนิยมในเอเชียกลาง มีรสชาติดั้งเดิม พิลาฟแสนหวานสไตล์อินเดียกับผลไม้แห้ง โดยทั่วไป ให้เลือกสูตร pilaf เตรียมอาหารจานพิเศษนี้แล้วปล่อยให้อร่อย! วิธีการปรุงพิลาฟ. เคล็ดลับของเรา ข้าวสำหรับ pilaf อย่าใช้ข้าวพันธุ์อินเดียหรือไทย - บาสมาติหรือมะลิ นิ่มเกินไปจะเดือดเร็วจนกลายเป็นโจ๊ก หากคุณไม่พบน้ำร้อนลวก ให้ใช้ข้าวอิตาเลียนสำหรับปาเอย่า น้ำมันสำหรับพิลาฟ ใช้เฉพาะน้ำมันกลั่นเท่านั้น น้ำมันอะโรมาติกจะดับกลิ่นพิลาฟ เครื่องเทศสำหรับพิลาฟ ต้องใช้ยี่หร่าพริกแดงร้อนและบาร์เบอร์รี่เท่านั้น ทุกสิ่งทุกอย่างขึ้นอยู่กับรสนิยมของคุณ

01.08.2017

Pilaf เป็นอาหารยอดนิยมของชาวอุซเบก จัดทำขึ้นทั้งในวันหยุดและวันธรรมดา

ส่วนประกอบคงที่ของพิลาฟ ได้แก่ ข้าว ไขมัน (น้ำมัน) หัวหอม และแครอท เนื่องจากพิลาฟสามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องใช้เนื้อสัตว์ สามารถใช้ kazy, hasip และ egg แทนได้

สามารถเพิ่มถั่ว (ถั่วชิกพี) กระเทียม ควินซ์ ลูกเกด หัวผักกาด และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ลงในส่วนผสมคงที่ได้ จากนั้นชื่อของ pilaf จะเสริมด้วยชื่อของผลิตภัณฑ์นี้เช่น pilaf กับกระเทียมหรือ pilaf กับลูกเกด

สำหรับ pilaf จะใช้ข้าวที่มีแป้งต่ำและธัญพืชไม่ขัดสี

ความเหมาะสมของข้าวสำหรับพิลาฟนั้นพิจารณาดังนี้: เมื่อล้างมันจะถูกบีบให้แน่นด้วยกำปั้นหากเกิดก้อนที่ไม่แตกสลายข้าวดังกล่าวถือว่าไม่เหมาะกับพิลาฟ

โดยปกติแล้ว pilaf จะเตรียมด้วยไขมันหางที่มีไขมัน อย่างไรก็ตามตามการวิจัยทางวิทยาศาสตร์แสดงให้เห็นว่าการบริโภคไขมันสัตว์บ่อยครั้งส่งผลเสียต่อร่างกายดังนั้นน้ำมันพืชหรือส่วนผสมที่มีไขมันสัตว์จึงเป็นที่พึงปรารถนาสำหรับพิลาฟ ก่อนหน้านี้ น้ำมันซิกิร์และงาถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมพิลาฟ ซึ่งปัจจุบันคือน้ำมันเมล็ดฝ้าย

คุณควรเลือกแครอทชนิดใดสำหรับ pilaf? ขึ้นอยู่กับพื้นที่และประเภทของพิลาฟ ตัวอย่างเช่นในภูมิภาค Samarkand และ Khorezm พวกเขาชอบแครอทสีเหลืองใน Surkhandarya - สีแดงในภูมิภาคอื่น ๆ ต่างก็ใช้ทั้งคู่

กระบวนการเตรียม pilaf ประกอบด้วยสองขั้นตอน: การเตรียม zirvak และการปรุงอาหารจริง การเตรียม zirvak รวมถึงการอบหัวหอม แครอท และเนื้อสัตว์ด้วยความร้อน (ร่วมกันหรือแยกกัน) และการปรุงอาหารจริงเกี่ยวข้องกับการเติมข้าวและระเหย (โดยมีหรือไม่มีฝาปิดก็ได้)

ส่วนประกอบที่สำคัญของพิลาฟคือเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสที่เติมเมื่อตุ๋นซีรวัค ยี่หร่า บาร์เบอร์รี่ โป๊ยกั๊ก พริกไทยดำและพริกแดงป่น และฝักพริกไทยแดงเผ็ดใช้เป็นเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส

ใส่เกลือประมาณครึ่งหนึ่งของปริมาณที่ต้องการลงใน zirvak หากคุณเตรียม zirvak โดยไม่ใส่เกลือ พิลาฟจะมีความหนืดและเป็นน้ำและจะไม่ร่วน

จุดสำคัญในการปรุงอาหาร pilaf คือการพิจารณาความสมบูรณ์ของกระบวนการดูดซับของเหลวด้วยข้าว ใช้หลังช้อนมีรูตีข้าวเบาๆ หากความชื้นถูกดูดซึมเข้าสู่ข้าวจนหมด ก็จะเกิดเสียง “อึก-กัป” ขึ้นมา

ในอาหารประจำชาติอุซเบกิสถาน รู้จักวิธีการเตรียม pilaf สี่วิธีมานานแล้ว: Fergana, Samarkand, Khorezm และ Bukhara ไม่ว่าจะปรุงด้วยวิธีใดก็ตาม ข้าวในพิลาฟก็ควรจะร่วน

Pilaf เสิร์ฟพร้อมกับของว่างต่างๆ ทั้งผักสดและผัด เมล็ดทับทิม และผักใบเขียวสับละเอียดพร้อมหัวหอมหั่นบาง ๆ

ประเภทของพิลาฟ:

เฟอร์กาน่า พิลาฟ

วิธีการเตรียม pilaf ของ Fergana นั้นมีชื่อเสียงและได้รับความนิยมมากที่สุด นี่คือวิธีการเตรียม pilaf ไม่เพียง แต่ในหุบเขา Fergana เท่านั้น แต่ยังรวมถึงใน Kashkadarya, Surkhandarya, Tashkent และภูมิภาคอื่น ๆ ของสาธารณรัฐด้วย พิลาฟนี้มีสีน้ำตาลเข้ม พริกร้อนทำให้ pilaf มีรสเผ็ด โดยประชากรในหุบเขา Fergana และภูมิภาคทาชเคนต์ถูกเพิ่มลงใน pilaf

ไขมันหางอ้วนหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ และเอาแคร็กออก กระดูกหัวหอมหรือแครอทที่ปอกเปลือกออกจากเนื้อสัตว์จะถูกทอดในไขมันที่เกิดขึ้นและสีของไขมันจะกลายเป็นสีน้ำตาลช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่น

หัวหอมหั่นเป็นวงแล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทอง จากนั้นจึงใส่เนื้อหั่นเต๋าลงไปทอดต่ออีก 15-20 นาที จากนั้นใส่แครอทหั่นเป็นเส้นแล้วทอดร่วมกับเนื้อสัตว์จนมวลลดลง 40-50%:

zirvak ที่ได้จะถูกเทลงในน้ำปริมาณเล็กน้อยเติมเกลือเล็กน้อยพริกไทยแดงร้อนทั้งฝักเติมเครื่องเทศและต้มหลังจากเดือดด้วยไฟอ่อนจนแครอทนิ่ม ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ฝักพริกไทยจะถูกเจาะหลายจุด

คัดข้าวล้างให้สะอาดแล้วแช่ด้วยเกลือประมาณ 30-40 นาที วางไว้ในชั้นเท่าๆ กันบน zirvak ด้วยช้อน slotted เทน้ำร้อนเพื่อให้ชั้นอยู่เหนือข้าว 1.5-2 ซม. เติมเกลือที่เหลือแล้วนำไปต้มอย่างรวดเร็ว รักษาความร้อนสูงไว้จนกว่าของเหลวจะถูกดูดซับโดยข้าวจนหมด

จากนั้นใช้ช้อนมีรู รวบรวม pilaf ไปทางกลางหม้อ โดยเจาะหลายๆ จุด (ด้วยมีดหรือด้ามช้อน) เพื่อให้ไอน้ำระเหยออกไป หลังจากนั้นหม้อต้มจะถูกปิดอย่างแน่นหนาโดยมีฝาปิดและนำ pilaf ไปสู่ความพร้อมโดยใช้ไฟอ่อน

ก่อนเสิร์ฟ ให้ผสมพิลาฟอย่างระมัดระวังแล้ววางลงบนจานเป็นกอง โดยวางฝักเนื้อและพริกไทยไว้ด้านบน

ซามาร์คันด์ พิลาฟ

มักจัดเตรียมในซามาร์คันด์ บูคารา อูร์เกนช์ และพื้นที่โดยรอบ

เมื่อเตรียม pilaf สไตล์ซามาร์คันด์ มักใช้แครอทสีเหลือง ข้าวจะต่างจากพิลาฟสไตล์ Fergana ตรงที่ข้าวยังคงมีสีขาวตามธรรมชาติ เมื่อเสิร์ฟ แครอทจะไม่ผสมกับข้าว

หัวหอมหั่นเป็นวงทอดในไขมันที่ร้อนจัดจนเป็นสีเหลืองทองจากนั้นจึงใส่เนื้อสัตว์ที่มีกระดูก 200-250 กรัมแล้วทอดร่วมกับหัวหอมจนเปลือกกรอบปรากฏบนพื้นผิว วางแครอทสับไว้บนเนื้อ เติมน้ำเล็กน้อย เติมเกลือ พริกไทย ยี่หร่า บาร์เบอร์รี่ และเคี่ยวโดยปิดฝาจนกระทั่งแครอทพร้อม

ข้าวจะถูกคัดแยก ล้างให้สะอาด และแช่ไว้ประมาณ 30-40 นาที โดยเติมเกลือเล็กน้อย ก่อนใช้งานให้ล้างข้าวอีกครั้ง

ใช้ช้อนมีรู วางข้าวเป็นชั้นเท่าๆ กันบน zirvak ที่เสร็จแล้ว เทลงในน้ำร้อน เติมเกลือ นำไปต้มอย่างรวดเร็วและปรุงด้วยไฟแรงสูงจนกระทั่งข้าวดูดซับของเหลวจนหมด จากนั้นลดไฟลง ปิดฝาหม้อให้แน่น แล้วปรุงจนข้าวสุก

เมื่อออกเดินทาง ข้าวจะถูกวางเป็นกองบนจาน วางแครอทลงบนข้าว และวางเนื้อที่หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ บนแครอท

โคเรซึม พิลาฟ

วิธีการเตรียม pilaf นี้รู้จักเฉพาะใน Khorezm เท่านั้น เนื้อถูกตัดเป็นชิ้นใหญ่ทอดในไขมันร้อนพร้อมกับหัวหอมเทน้ำปริมาณเล็กน้อยแล้วปล่อยให้เดือด จากนั้นแครอทหั่นเป็นชิ้นหนา 3-4 มม. วางบนเนื้อสัตว์เติมเกลือและเครื่องเทศปิดหม้อให้แน่นและเคี่ยวด้วยไฟอ่อนมากเป็นเวลา 8-10 ชั่วโมงจนกระทั่งเนื้อเดือด หลังจากนั้นให้ใส่ข้าว เทน้ำเหนือข้าว 1.5-2 ซม. เกลือ และปรุงอาหารเหมือน pilaf ทั่วไป

เมื่อเสิร์ฟ ให้วางข้าว แครอท และเนื้อสัตว์เป็นชั้นๆ

โคเรซึม ตุย พิลาฟ

จัดทำขึ้นด้วยวิธี Bukhara และมีไว้สำหรับแขกในวันแต่งงาน

ข้าวที่คัดแยกและล้างแล้วจะถูกต้มจนสุกครึ่งหนึ่งในน้ำเกลือ จากนั้นจึงโยนลงบนพื้นพิเศษ (บุยรา) ที่ทำจากกกเพื่อสะเด็ดน้ำ ข้าวครึ่งหนึ่งมีสีเหลือง แครอทและหัวหอมหั่นเป็นเส้นต้มในน้ำเค็มเล็กน้อย เนื้อต้มเป็นชิ้นใหญ่จนสุกครึ่งหนึ่ง

ชิ้นเนื้อต้มจะถูกวางที่ด้านล่างของหม้อเติมไขมันและน้ำซุป (หรือน้ำ) จากนั้นแครอทและหัวหอมจะถูกวางในชั้นที่เท่ากันสุลต่านสีเหลืองต้มเบา ๆ วางอยู่บนแครอทและสุดท้าย 4-5 วางข้าวสีและข้าวไม่มีสีเป็นชั้นๆ หม้อต้มปิดสนิทและเคี่ยวด้วยไฟอ่อน

เมื่อเสิร์ฟข้าวจะถูกวางเป็นชั้นๆ จากนั้นจึงใส่แครอทกับสุลต่านและชิ้นเนื้อ

บูคารา พิลาฟ

ในวิธี Bukhara ในการเตรียม pilaf ข้าว ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และผักจะถูกต้มแยกกัน Pilaf ที่เตรียมในลักษณะนี้เรียกว่า "safoki" วิธีการปรุงอาหารนี้แพร่หลายในบูคารา บางครั้งชื่อ "พิลาฟสไตล์บูคารา" ใช้เพื่ออธิบายวิธีการเตรียมพิลาฟสไตล์ซามาร์คันด์ด้วยลูกเกด แต่ไม่มีเนื้อสัตว์ วิธีการนี้มีการดัดแปลงบางอย่างใน Khorezm เพื่อเตรียม pilaf แต่งงานด้วย pilaf นี้เรียกว่า "oshi sufi"

ข้าวที่คัดแยกและล้างแล้วต้มในน้ำเค็มจนนิ่ม ใส่ในตะแกรงแล้วพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ

ต้มเนื้อเป็นชิ้นใหญ่และแครอทปอกเปลือกทั้งหมดเข้าด้วยกัน จากนั้นเนื้อก็หั่นเป็นก้อนแครอทเป็นเส้น ผลิตภัณฑ์เหล่านี้รวมกันโรยด้วยเกลือพริกไทยและผสม

หัวหอมทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด

เมื่อเสิร์ฟจะวางข้าวต้มไว้บนจานและเทน้ำมันและหัวหอมที่อุ่นไว้ลงไป วางแครอทและเนื้อสัตว์ไว้ด้านบนแล้วเทน้ำมันที่ให้ความร้อนสูงที่เหลืออยู่

คาซิลี พิลาฟ

Pilaf กับ kazy จัดทำขึ้นเป็นหลักใน Bukhara, Samarkand, Tashkent และ Fergana Valley

pilaf นี้ใช้ kazy แทนเนื้อสัตว์ Kazy แช่ในน้ำเย็นแล้วต้มจนนุ่ม จากนั้นจึงนำไปวางบน zirvak ที่เตรียมไว้ในวิธี Ferghana หรือ Samarkand เติมน้ำ เติมเกลือ และปรุงจนแครอทพร้อม ต่อมาก็เตรียมในลักษณะเดียวกับ pilaf กับเนื้อสัตว์

ก่อนเสิร์ฟ pilaf จะถูกวางในเนินดินและวางวงกลม kazy ไว้บนนั้น

โควาตอคลี พิลาฟ

Pilaf พร้อมม้วนกะหล่ำปลีจากใบองุ่นจัดทำขึ้นในทุกภูมิภาคของอุซเบกิสถาน ยกเว้นภูมิภาค Khorezm

ใบอ่อนของหน่อองุ่นถูกตัดออกด้วยใบมีดและนำส่วนที่หยาบออก เนื้อที่มีไขมันจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อใส่หัวหอมสับละเอียดเกลือและพริกไทย เนื้อสับห่อด้วยใบไม้เหมือนม้วนกะหล่ำปลีและวางในหม้อต้มโดยคว่ำตะเข็บลงบน zirvak ที่ร้อน เติมน้ำเพื่อคลุมกะหล่ำปลีม้วน เกลือ ใส่เครื่องเทศ และปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณ 45-50 นาที จากนั้นข้าวที่ล้างแล้วจะถูกวางลงบนม้วนกะหล่ำปลีในชั้นเท่า ๆ กันเติมน้ำเติมเกลือแล้วปรุงเหมือน pilaf กับเนื้อสัตว์ เมื่อเสิร์ฟ pilaf จะถูกวางเป็นกองโดยมีม้วนกะหล่ำปลีอยู่ด้านบน

นูคัตลี พิลาฟ

ถั่วส่วนใหญ่จะใช้ในการเตรียม pilaf โดยใช้วิธี Fergana และ Samarkand Pilaf กับถั่วปรุงในทุกภูมิภาคของอุซเบกิสถาน (ยกเว้นภูมิภาค Khorezm) โดยใช้ถั่วชนิดท้องถิ่น - ถั่วชิกพี จุดสำคัญคือการแปรรูปถั่ว: จัดเรียงล้างด้วยน้ำเย็นแล้วแช่ไว้ 12-14 ชั่วโมง ระหว่างนี้ให้เปลี่ยนน้ำ 4-5 ครั้ง หากคุณเติมเกลือลงในน้ำ ถั่วจะเดือดเร็ว

เนื้อ หัวหอม แครอท หั่นเป็นก้อนเล็กแล้วผัดให้เข้ากัน

ใส่ถั่วบวมลงใน zirvak ที่เสร็จแล้ว เติมน้ำ เติมเกลือและเครื่องเทศ แล้วปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณ 1 ชั่วโมง เมื่อเดือดแรงถั่วจะสุกได้ไม่ดี วางข้าวเป็นชั้นเท่าๆ กันบนถั่วที่ทำเสร็จแล้ว และปรุงเหมือนพิลาฟในสไตล์ Fergana หรือ Samarkand

อาหารและผลิตภัณฑ์ประจำชาติอุซเบก "ฉลาม" 2538

พิลาฟ- เป็นอาหารที่มีชื่อเสียงซึ่งถือเป็นอาหารประจำชาติของหลายประเทศทั่วโลก Pilaf มีชื่อดั้งเดิมมาจากคำภาษาเปอร์เซีย "پلو" หรือ Polov ซึ่งแปลว่า "ข้าวปรุง" อย่างแท้จริง ในการปรุงอาหาร pilaf หมายถึงอาหารผสมที่เรียกว่าซึ่งเตรียมจากส่วนผสมต่างๆ

อย่างไรก็ตามพื้นฐานของ pilaf ก็คือข้าวเสมอซึ่งเคี่ยวโดยเติมผักตลอดจนเนื้อสัตว์เครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ พิลาฟมีหลายแบบที่ปรุงกับปลา นักวิจัยตั้งข้อสังเกตว่าประวัติศาสตร์ของปิลาฟเริ่มต้นราวศตวรรษที่ 2-3 ก่อนคริสต์ศักราช คนแรกที่ทำ pilaf อยู่ในอินเดีย เช่นเดียวกับชนเผ่าเร่ร่อนในตะวันออกกลาง แม้ว่าข้าวจะเริ่มปลูกในประเทศจีนเร็วกว่าในอินเดียและตะวันออกกลางมาก แต่วิธีการเตรียม pilaf ไม่เป็นที่รู้จักในอาณาจักรกลาง

นักวิจัยเกี่ยวกับประเพณีการทำอาหารของโลกเชื่อว่าสูตรสำหรับ pilaf นั้นถูกยืมโดยชาวเปอร์เซียโบราณในอินเดียซึ่งเป็นเวลาหลายพันปีมาแล้วที่ผู้คนทำข้าวตุ๋นมังสวิรัติ ชาวเปอร์เซียเริ่มเพิ่มเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกลงใน pilaf ดังนั้นจึงเกิดการเตรียมอาหารจานใหม่ขึ้นมา เมื่อหลายพันปีก่อน ชาวอินเดียเริ่มเติมขมิ้นและหญ้าฝรั่นลงในพิลาฟ ประเพณีนี้ยังคงอยู่มาจนถึงทุกวันนี้

ที่น่าสนใจคืออาหารจานแรกอย่าง pilaf ถือเป็นอาหารวันหยุดและเสิร์ฟในโอกาสพิเศษเท่านั้น นอกจากนี้ยังเป็นที่น่าสังเกตว่ามีการอ้างอิงถึง pilaf ในแหล่งวรรณกรรม ตัวอย่างเช่นงานภาษาอาหรับยุคกลางที่มีชื่อเสียงเรื่อง "A Thousand and One Nights" มาจากรัฐทางตะวันออกและอินเดียที่ pilaf เริ่มเดินขบวนแห่งชัยชนะไปทั่วโลก

Pilaf ได้รับความนิยมเป็นพิเศษในเอเชียกลาง ซึ่งเชฟมีทักษะในการเตรียมอาหารสูงสุด ในชีวประวัติของอเล็กซานเดอร์มหาราชเองมีการอ้างอิงถึง pilaf ซึ่งผู้พิชิตและกษัตริย์ผู้ยิ่งใหญ่ได้รับการปฏิบัติในซามาร์คันด์และในเปอร์เซีย ในยุโรป พวกเขาได้เรียนรู้เกี่ยวกับ pilaf ครั้งแรกในศตวรรษที่ 17 แต่เชฟชาวยุโรปไม่สามารถลิ้มรสและเตรียมอาหารได้อย่างถูกต้อง

ผลลัพธ์ที่ได้คือโจ๊กข้าวธรรมดาพร้อมข้าว เนื้อ และซอส เรียกว่าไมโรตัน เฉพาะในศตวรรษที่ 19 เท่านั้นที่ pilaf จำได้อีกครั้งในยุโรปตะวันตก สิ่งนี้เกิดขึ้นได้ต้องขอบคุณวิศวกรชาวฝรั่งเศสที่เข้าร่วมในการก่อสร้างคลองสุเอซซึ่งเชื่อมระหว่างทะเลแดงและทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ในภาคตะวันออก pilaf ถือเป็นอาหารจานหลักในการเฉลิมฉลอง

ดังนั้นจึงมี pilaf หลายประเภทเช่นงานแต่งงานงานศพ pilaf สำหรับวันเกิดของเด็ก ๆ เป็นต้น เป็นที่น่าสังเกตว่าผู้หญิงเตรียม pilaf ทุกวันในเอเชียตะวันออกและเอเชียกลาง การเตรียมอาหารจานสำหรับเทศกาลนั้นได้รับความไว้วางใจจากเชฟชายที่เชี่ยวชาญในการเตรียม pilaf และเรียกว่า aspazy เป็นเรื่องที่ควรค่าแก่การเน้นเป็นพิเศษว่าในทุกประเทศที่ถือว่าอาหารจานนี้เป็นอาหารประจำชาติมีพิลาฟมากกว่าหนึ่งโหล

ในเอเชียกลางและตะวันออก pilaf มีการเตรียมการที่แตกต่างกัน จริงอยู่ในวิธีการปรุงอาหารใด ๆ มีคุณสมบัติบางอย่างของจาน พิลาฟที่เตรียมไว้อย่างเหมาะสมจะมีความกรุบกรอบ ข้าวไม่ควรติดกันเหมือนโจ๊ก ดังนั้นเมื่อเตรียม pilaf ควรให้ความใส่ใจเป็นพิเศษกับการเลือกข้าว

ตามที่เชฟมืออาชีพกล่าวไว้ ข้าวที่เหมาะสมที่สุดสำหรับพิลาฟคือข้าวเดฟซีราหรือข้าวอุซเกน ในการเติมส่วนผสมต่อไปนี้จะถูกเพิ่มลงใน pilaf ซึ่งทอดไว้ล่วงหน้าในส่วนผสมของไขมันสัตว์และน้ำมันพืช: เนื้อแกะ, แครอท, หัวหอม, บาร์เบอร์รี่, เกลือ, ยี่หร่าและพริกแดง

นอกจากนี้มักเติมกระเทียมลงใน pilaf โดยมีทั้งหัวและไม่ได้ปอกเปลือกเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติของอาหารจานเสร็จ ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ pilaf ยังมีพันธุ์ปลาซึ่งเตรียมโดยใช้เนื้อปลาสเตอร์เจียน นอกจากข้าวแล้ว ยังสามารถเติมซีเรียลและพืชตระกูลถั่วอื่น ๆ ลงใน pilaf ได้อีกด้วย

หากคุณชอบข้อมูลกรุณาคลิกที่ปุ่ม