การจำแนกประเภทของซุป ลักษณะทั่วไปและช่วงของซุปใส น้ำนม ซุปเย็น และซุปน้ำซุปข้น ข้อกำหนดด้านคุณภาพ กฎการเผยแพร่ โหมดการจัดเก็บและการใช้งาน ลักษณะของซุปนม
ซุปนมปรุงด้วยนมทั้งตัวโดยมีส่วนผสมของนมและน้ำรวมทั้งนมข้นที่ไม่มีน้ำตาลและนมผง ซุปเหล่านี้ปรุงด้วยซีเรียล พาสต้า และผัก พาสต้า ซีเรียลธัญพืชไม่ขัดสี และผักปรุงได้ไม่ดีนักในนม ดังนั้นควรต้มก่อนจนสุกครึ่งหนึ่งในน้ำ แล้วจึงต้มในนม ซุปนมปรุงในปริมาณเล็กน้อย เนื่องจากการเก็บรักษาเป็นเวลานานจะทำให้สี กลิ่น ความคงตัว และรสชาติของซุปเสื่อมลง วางเนยหรือเนยเทียมแบบตั้งโต๊ะลงในหม้อหรือจานทันทีก่อนปล่อย
ซุปนมกับซีเรียล. ซีเรียลที่คัดแยกและล้างแล้ว (ข้าวบาร์เลย์มุกหรือลูกเดือย) เทลงในน้ำเค็มเดือดปรุงจนสุกเทนมร้อนลงไปแล้วนำไปพร้อม ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มน้ำตาล หากคุณปรุงซุปด้วยนมทั้งหมด ให้ปรุงซีเรียลในน้ำล่วงหน้าประมาณ 5-7 นาที แล้ววางบนตะแกรงแล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำ ซีเรียลที่เตรียมไว้จะถูกใส่ในนมเดือดและปรุงจนนุ่ม ในการเตรียมซุปด้วยข้าวบาร์เลย์หรือเซโมลินา ให้เทซีเรียลที่ร่อนแล้วลงในนมหรือนมที่กำลังเดือดและเติมน้ำลงในสตรีมขณะกวนและปรุงจนนิ่ม ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ให้เติมเกลือและน้ำตาล เมื่อออกเดินทางให้เทซุปลงในจานใส่เนยหรือมาการีนบนโต๊ะ นม 700 น้ำ 350 ข้าว 70 หรือเซโมลินา 60 หรือข้าวบาร์เลย์ ข้าวบาร์เลย์มุก 80 เนย 10 น้ำตาล 10
ซุปนมกับพาสต้า. พาสต้าที่เตรียมไว้จะถูกวางในน้ำเค็มเดือดปรุงจนสุกครึ่งหนึ่งเทนมร้อนลงไปแล้วนำไปพร้อม ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มน้ำตาล หากซุปปรุงด้วยนมทั้งหมดให้วางพาสต้าในน้ำเดือดแล้วปรุง: พาสต้าประมาณ 15-20 นาที, บะหมี่ประมาณ 10-12 นาที, วุ้นเส้นประมาณ 5-7 นาที; จากนั้นนำไปวางบนตะแกรงแล้วสะเด็ดน้ำ พาสต้าที่เตรียมไว้จะถูกใส่ลงในนมเดือดเติมเกลือและน้ำตาลแล้วปรุงจนสุก ไส้ซุป ("ดาว", "ตัวอักษร", "หู", "ปลา") จะถูกเทลงในนมเดือดหรือส่วนผสมของนมกับน้ำทันทีเติมเกลือและน้ำตาลแล้วปรุงจนนิ่ม เมื่อออกไปให้เทซุปลงในจานแล้วใส่เนยลงไป
ซุปนมพร้อมผัก. แครอทถูกตัดเป็นชิ้น ก้อนหรือก้อน แล้วผัดกับเนยหรือมาการีนเล็กน้อย กะหล่ำปลีขาวหั่นเป็นชิ้น ๆ ดอกกะหล่ำแบ่งออกเป็นช่อดอกเล็ก ๆ มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือชิ้นถั่วหั่นเป็นสี่เหลี่ยมหรือเพชรแล้วต้มแยกกัน ใส่แครอทผัดในน้ำเค็มเดือด นำไปต้ม จากนั้นใส่มันฝรั่ง ดอกกะหล่ำ หรือกะหล่ำปลีขาว แล้วปรุงจนสุกครึ่งหนึ่ง จากนั้นเทนมร้อนลงไปปรุงจนสุก ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ให้ใส่ถั่ว ปรุงแยกต่างหาก และเกลือ
ซุปนมสามารถปรุงโดยใช้ชุดผักต่างๆ เช่น ถั่วลันเตา หัวผักกาด ฟักทอง ใบผักโขม ผักกาดหอม และผักอื่นๆ บางครั้งซุปปรุงรสด้วยแป้งสีน้ำตาลเจือจางด้วยนมหรือน้ำ เมื่อออกไปให้เทซุปลงในจานแล้วใส่เนยลงไป
เตรียมด้วยนมสดหรือส่วนผสมของนมและน้ำกับนมสเตอริไลซ์แห้งหรือข้นไม่มีน้ำตาล (อัตราการทดแทนนม 1 ลิตรคือ 0.46 ลิตร) เพื่อให้ได้นมคืนสภาพ 1 ลิตร (ขึ้นอยู่กับประเภท) ให้ใช้นมผงร่อน 110-130 กรัมและน้ำต้มสุก 900 มล. (t = 60-70 ° C) ที่อุณหภูมิสูงกว่า 70°C โปรตีนนมผงจะจับตัวเป็นก้อนและละลายได้ไม่ดี ขั้นแรกนมผงที่ร่อนแล้วจะถูกกวนในน้ำปริมาณเล็กน้อยจนเนียน จากนั้นจึงเติมน้ำที่เหลือและทิ้งไว้ประมาณ 30-40 นาทีเพื่อให้โปรตีนนมบวม จากนั้นกวนนำไปต้ม ไม่แนะนำให้ต้มนมเป็นเวลานาน: คุณค่าทางชีวภาพลดลงและรสชาติแย่ลง นอกจากนี้ยังใช้กับการปรุงซุปนมด้วย
ธัญพืช (ข้าว, ข้าวฟ่าง, เซโมลินา, ข้าวบาร์เลย์มุก, ข้าวบาร์เลย์, เฮอร์คิวลิส) ทำหน้าที่เป็นเครื่องเคียงสำหรับซุป พาสต้าหรือผลิตภัณฑ์แป้งที่ผลิตทางอุตสาหกรรมซึ่งจัดทำขึ้นในสถานประกอบการจัดเลี้ยง (บะหมี่โฮมเมด, เกี๊ยว, โพรเซสอโรล) ผัก (ฟักทอง, หัวผักกาด, บวบ, กระเทียมหอม, แครอท, กะหล่ำปลีขาว, กะหล่ำดาว, กะหล่ำปลีซาวอย, ถั่วลันเตา, ถั่วเขียว)
เทคโนโลยีในการผลิตซุปที่มีนมทั้งตัวมีดังต่อไปนี้: เติมผลิตภัณฑ์แปรรูปเชิงกลลงในนมนำไปต้มและปรุงจนสุกโดยเติมเกลือและน้ำตาลก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ก่อนเสิร์ฟซุปจะปรุงรสด้วยเนย
ซุปนมกับพาสต้าจะข้นขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อเก็บไว้ ดังนั้นจึงเตรียมเป็นชุดเล็กๆ ระยะเวลาดำเนินการไม่เกิน 30-40 นาที
ซุปนมกับพาสต้า พาสต้าต้มในน้ำจนสุกครึ่ง (พาสต้า - 15-20 นาที, บะหมี่ - 10-12 นาที, วุ้นเส้น - 5-7 นาที) น้ำสะเด็ดน้ำและวางพาสต้าลงในส่วนผสมที่เดือดของนมและน้ำและ กวนเป็นครั้งคราวปรุงจนสุก ใส่เกลือ และน้ำตาลลงไป วันหยุดก็เติมน้ำมัน
ซุปนมกับซีเรียล ข้าว ข้าวโพด ข้าวบาร์เลย์ ข้าวบาร์เลย์มุก บัควีท ลูกเดือย และเกล็ดข้าวโอ๊ต Hercules ต้มในน้ำเค็มจนสุกครึ่ง 10-15 นาที จากนั้นใส่นมร้อน ใส่เกลือและน้ำตาล แล้วปรุงจนนุ่ม
ข้าวโพดและข้าวบาร์เลย์มุกสามารถต้มในน้ำจนนุ่ม (อัตราส่วนของน้ำต่อธัญพืชคือ 6: 1) จากนั้นจึงทิ้งและเติมนมและน้ำลงในส่วนผสมแล้วนำไปต้มเติมเกลือและน้ำตาล วันหยุดก็เติมน้ำมัน
ขั้นแรกให้ร่อนเซโมลินาเทลงในสตรีมบาง ๆ ลงในส่วนผสมของนมและน้ำเดือดนำไปต้มใส่เกลือและน้ำตาลแล้วปรุงประมาณ 5-7 นาทีจนนุ่ม วันหยุดก็เติมน้ำมัน
คุณสามารถเสิร์ฟซุปแยกกับข้าวสาลีหรือคอร์นเฟลกได้ 25 กรัมต่อมื้อ
ซุปนมกับฟักทองและซีเรียล ฟักทองหั่นเป็นก้อนใส่ในนมเดือดหรือส่วนผสมของนมกับน้ำแล้วต้มจนสุกครึ่ง จากนั้นใส่เซโมลินาหรือลูกเดือยที่ปรุงแยกกันจนสุกครึ่ง ใส่เกลือ น้ำตาล และปรุงจนนุ่ม วันหยุดก็เติมน้ำมัน
ซุปนมพร้อมผัก แครอทและหัวผักกาดถูกตัดเป็นชิ้นหรือชิ้น, มันฝรั่งเป็นก้อนหรือชิ้น, กะหล่ำปลีขาวเป็นหมากฮอส, ดอกกะหล่ำถูกแยกออกเป็นช่อดอกเล็ก ๆ , ฝักถั่วถูกตัดเป็น 2-3 ส่วน หัวผักกาด กะหล่ำปลี และดอกกะหล่ำบางชนิดถูกลวกไว้ล่วงหน้าเพื่อขจัดความขม
ใส่แครอทและหัวผักกาดผัด, มันฝรั่ง และกะหล่ำปลีลงในหม้อต้มและปรุงด้วยไฟอ่อนจนสุก
ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาที ให้ใส่ถั่วลันเตาหรือถั่วต้มก่อนหน้านี้ เทนมร้อน ใส่เกลือ แล้วนำไปต้ม วันหยุดก็เติมน้ำมัน
ซุปนมกับเกี๊ยว เมื่อออกเดินทางจะมีการวางเกี๊ยวสำเร็จรูปในจานแบ่งส่วนเทด้วยนมต้มร้อนหรือส่วนผสมของนมกับน้ำเติมเกลือและน้ำตาลแล้วปรุงรสด้วยน้ำมัน
ซุปนมกับเกี๊ยวมันฝรั่ง มันฝรั่งปอกเปลือก, เช็ด, บีบ, มันฝรั่งบด, ต้มในผิวหนังก่อนหน้านี้และเติมเกลือ มวลที่ได้จะถูกผสมให้เข้ากัน เกี๊ยวทรงกลม (เส้นผ่านศูนย์กลาง 2 ซม.) ทำจากมวลและต้มในน้ำสำหรับซุป จากนั้นใส่นมนำไปต้มใส่เกลือ วันหยุดก็เติมน้ำมัน
ซุปนมกับถั่วและข้าวบาร์เลย์มุก ถั่วและข้าวบาร์เลย์มุกที่เตรียมไว้ล่วงหน้าจะถูกปรุงจนนุ่มเติมส่วนผสมของนมและน้ำนำไปต้มและเติมเกลือ วันหยุดก็เติมน้ำมัน
เทคโนโลยีการเตรียมซุปนม
2. เทคโนโลยีการเตรียมซุปนม
ซุปนมปรุงด้วยนมทั้งตัวเติมน้ำรวมทั้งนมข้นและนมผง ซุปเหล่านี้ปรุงด้วยซีเรียล พาสต้า และผัก พาสต้า ซีเรียลธัญพืชไม่ขัดสี และผักปรุงได้ไม่ดีนักในนม ดังนั้นควรต้มก่อนจนสุกครึ่งหนึ่งในน้ำ แล้วจึงต้มในนม ซีเรียลที่บดละเอียดและเซโมลินาจะถูกเทลงในนมเดือดทันที
ซุปนมปรุงในปริมาณเล็กน้อย เนื่องจากการเก็บรักษาเป็นเวลานานจะทำให้สี กลิ่น และรสชาติของซุปเสื่อมลง วางเนยลงในหม้อหรือจานทันทีก่อนปล่อย
ซุปนมกับซีเรียล
ซีเรียลที่คัดแยกและล้างแล้ว (ข้าวหรือลูกเดือย) เทลงในน้ำเดือดต้มประมาณ 5-7 นาทีเทนมร้อนลงไปแล้วปรุงจนนุ่ม ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มน้ำตาล หากคุณปรุงซุปด้วยนมทั้งหมด ให้ปรุงซีเรียลในน้ำล่วงหน้าประมาณ 5-7 นาที แล้ววางบนตะแกรงแล้วปล่อยให้น้ำไหลออก ซีเรียลที่เตรียมไว้จะถูกใส่ในนมเดือดและปรุงจนนุ่ม
เมื่อเตรียมซุปด้วยข้าวบาร์เลย์หรือเซโมลินา ให้เทซีเรียลที่ร่อนไว้ลงในนมเดือดหรือนมพร้อมน้ำในกระแสขณะกวนและปรุงเป็นเวลา 15-20 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ให้เติมเกลือและน้ำตาล เมื่อออกไปให้เทซุปลงในจานแล้วใส่เนยลงไป
ซุปนมกับพาสต้า
พาสต้าที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในน้ำเค็มเดือดปรุงจนสุกครึ่งนมร้อนเทลงไปและนำไปพร้อมและเติมน้ำตาลเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร หากซุปปรุงด้วยนมทั้งหมด ให้เทพาสต้าลงในน้ำเดือด พาสต้าปรุงประมาณ 7-10 นาที ปรุงบะหมี่ 5-7 นาที วุ้นเส้น 3-5 นาที แล้ววางบนตะแกรง พาสต้าที่เตรียมไว้ใส่ในนมเดือดเติมเกลือและน้ำตาลแล้วปรุงจนสุก ไส้ซุป ("ดาว", "ตัวอักษร", "หู") จะถูกเทลงในนมเดือดหรือนมพร้อมน้ำเติมทันทีเติมเกลือและน้ำตาลแล้วปรุงจนนุ่ม เมื่อออกไปให้เทซุปลงในจานแล้วใส่เนยลงไป
นมลาเชวิค
เตรียมบะหมี่โฮมเมด ร่อนแป้งแล้วเทลงในน้ำเดือดประมาณ 1-2 นาที วางบนตะแกรงแล้วปล่อยให้น้ำสะเด็ดน้ำ หลังจากนั้นให้ใส่ในนมเดือดหรือนมที่เจือจางด้วยน้ำแล้วปรุงประมาณ 12-15 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้เติมเกลือและน้ำตาล เมื่อออกไป ให้ใส่เนยลงในชามซุป
ซุปนมพร้อมผัก
แครอทหั่นเป็นชิ้น ก้อนหรือก้อน แล้วผัดกับเนยเล็กน้อย กะหล่ำปลีขาวหั่นเป็นหมากฮอส และดอกกะหล่ำแบ่งออกเป็นลูกเล็ก ๆ มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือชิ้น ฝักถั่วอยู่ในรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือเพชรแล้วต้ม แยกกัน ใส่แครอทผัดในน้ำเค็มเดือด นำไปต้ม ใส่มันฝรั่ง ดอกกะหล่ำ หรือกะหล่ำปลีขาว แล้วปรุงจนสุกครึ่งหนึ่ง จากนั้นใส่นมร้อนแล้วปรุงจนสุก ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้ใส่ถั่วเขียวต้มและเกลือ
ซุปนมสามารถเตรียมได้ด้วยชุดผักที่แตกต่างกัน ถั่วลันเตา หัวผักกาด ฟักทอง ใบผักโขม ผักกาดหอม และผักอื่นๆ บางครั้งซุปปรุงรสด้วยแป้งผัดเจือจางด้วยนมหรือน้ำ เมื่อออกไปให้เทซุปลงในจานแล้วใส่เนยลงไป
ซุปนมเซโมลินา
เซโมลินาเทลงในนมเดือดเจือจางด้วยน้ำต้มประมาณ 10 นาทีเติมน้ำตาลและเกลือ เมื่อเสิร์ฟให้ใส่เนย
ซุปนมเซโมลินากับลูกเกด
เพิ่มเซโมลินาที่ร่อนลงในนมเดือดที่เจือจางด้วยน้ำคนอย่างต่อเนื่องเติมเกลือน้ำตาลลูกเกดแล้วปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณ 15-20 นาที เมื่อเสิร์ฟให้ใส่เนย
ซุปข้าวนม
จัดเรียงข้าวแล้วล้างออกให้สะอาด ต้มประมาณ 3-5 นาที วางในน้ำเดือดแล้วสะเด็ดน้ำในกระชอน เมื่อน้ำไหลออกแล้ว ให้ใส่ข้าวลงในนมเดือดแล้วปรุงเป็นเวลา 30 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ให้เติมเกลือ น้ำตาล และก่อนเสิร์ฟ ให้ใส่เนย
โต๊ะมังสวิรัติ
§ ซุปเห็ด. จัดเรียงเห็ดแห้งไว้ล่วงหน้า ล้างและแช่ไว้ประมาณ 2 - 3 ชั่วโมง จากนั้นล้างอีกครั้งแล้วหั่นเป็นเส้น (ทิ้งน้ำซุปที่เหลือจากเห็ดไว้เพื่อทำให้แป้งเจือจาง) หั่นมันฝรั่งปอกเปลือกเป็นเส้น...
Kyiv Borscht กับเห็ด บีทรูท - 113/90, กะหล่ำปลีขาวสด - 125/100, มันฝรั่ง - 133/100, เห็ดแห้งสด - 8. เห็ดต้มจำนวนมาก - 16, ถั่ว - 40.4/40, แครอท - 50/40, ผักชีฝรั่ง (ราก) - 20/15, หัวหอม - 48/40, น้ำมัน - 25, มะเขือเทศบด - 50...
ซุปปรุงรส. การใช้การตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เนื้อสับ และไส้ในการผลิตขนม
แผนภาพกระบวนการหมายเลข 1 ซุปมันฝรั่งกับข้าวบาร์เลย์มุก แผนภาพกระบวนการหมายเลข 2 แผนที่เทคโนโลยี Kapustnyak หมายเลข 3 rassolnik แบบบ้าน (พร้อมถั่ว) ข้อกำหนดของเมนูสำหรับการได้รับผลิตภัณฑ์สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารโครงการ...
Borscht ยูเครน ใส่เนื้อในน้ำซุปกระดูกที่เดือด ปรุงจนนุ่ม นำออกและหั่นเป็นชิ้น หัวบีทถูกตัดเป็นเส้น, เค็ม, โรยด้วยน้ำส้มสายชู, เพิ่มไขมันจากน้ำซุปเนื้อ, น้ำตาล, มะเขือเทศบดและเคี่ยวจนสุกครึ่ง...
การจัดกระบวนการทำอาหารและการเตรียมซุปประจำชาติ
เวิร์กช็อปก่อนการผลิตรวมถึงร้านค้าร้อนและเย็นของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ในร้านฮอตฮิต คอร์สแรกสุดฮอต คอร์สสอง เครื่องเคียง น้ำจิ้ม ก็เตรียมไว้...
การจัดกระบวนการทำอาหารและการเตรียมซุปประจำชาติ
ขั้นตอนการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีตราสินค้าและผลิตภัณฑ์ใหม่ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: - การพัฒนาสูตรร่าง; - การพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีการผลิต - การออกแบบสูตรและเทคโนโลยีการผลิต - คำนิยาม...
การจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมซุปน้ำซุปข้นร้อน
คุณภาพของอาหารส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียม เช่นเดียวกับเทคโนโลยีในการเตรียม เงื่อนไขการขายและการเก็บรักษา ตาม GOST R 50647-94 "การจัดเลี้ยงสาธารณะ...
การเตรียมและจำหน่ายผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
ตารางที่ 11. การวิเคราะห์ตัวชี้วัดคุณภาพอาหาร...
การพัฒนาเทคโนโลยีเครื่องดื่มนมเปรี้ยวเพื่อโภชนาการป้องกันด้วยสารตัวเติม
ในขั้นตอนแรกของการทดสอบการค้นหา ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ในอนาคตได้รับการคัดเลือกและพิสูจน์เหตุผล...
เทคโนโลยีสำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
ซุปน้ำซุปข้นมีความโดดเด่นด้วยความจริงที่ว่าในการเตรียมผลิตภัณฑ์จะถูกบดให้บริสุทธิ์หลังจากการอบชุบด้วยความร้อนดังนั้นจึงมีความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกันและละเอียดอ่อน ซุปเหล่านี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในโภชนาการทารกและทางการแพทย์...
เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์จากนม
เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ
สำหรับซุปปรุงรส, บอร์ชท์, ซุปกะหล่ำปลี, ราสโซลนิกิ, โซลยานกา, ซุปพร้อมผักสด, ซีเรียล, พืชตระกูลถั่ว, ผลิตภัณฑ์แป้งและมันฝรั่ง, สตูว์ แต่ละกลุ่มมีลักษณะการทำอาหารแตกต่างกันในสูตรรูปแบบการหั่นผัก...
วางแผน
การแนะนำ. ลักษณะของอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงสาธารณะ แนวโน้มการพัฒนา
1. ลักษณะผลิตภัณฑ์ของวัตถุดิบประเภทหลักและข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการจัดเก็บ
2.เทคโนโลยีการเตรียมซุปนม
3. ลักษณะอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้ กฎการปฏิบัติงานและข้อควรระวังด้านความปลอดภัย ความปลอดภัยและอาชีวอนามัย
รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว
การแนะนำ ลักษณะของอุตสาหกรรมอาหารสาธารณะ แนวโน้มการพัฒนา
งานที่สำคัญที่สุดของการจัดเลี้ยงสาธารณะในปัจจุบันคือการแนะนำเทคโนโลยีการผลิตใหม่
ปัจจุบันสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะกำลังเปลี่ยนมาใช้การจัดหาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตทางอุตสาหกรรมอย่างครอบคลุม นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อเพิ่มผลิตภาพแรงงานและปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์
การผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยการดำเนินการหลายอย่างสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์เพื่อเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะแบ่งออกเป็นสองประเภทขึ้นอยู่กับองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยี: วัตถุดิบการทำงานกับวัตถุดิบและก่อนการผลิตการทำงานกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
การทำอาหารเป็นศิลปะในการเตรียมอาหารหลากหลายประเภทจากพืชดิบและผลิตภัณฑ์จากสัตว์
การทำอาหารมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับสาขาวิชาต่างๆ เช่น การตลาดอาหาร พื้นฐานของสรีรวิทยาทางโภชนาการ สุขอนามัยและสุขอนามัย องค์กรการผลิต และอุปกรณ์เทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ
กระบวนการทางเทคโนโลยีคือชุดวิธีการแปรรูปวัตถุดิบทางกลและทางความร้อนที่สอดคล้องกันตามหลักวิทยาศาสตร์
วัตถุดิบคือผลิตภัณฑ์อาหารที่มีไว้สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการแปรรูปอาหารบางส่วน แต่ยังไม่ได้นำไปปรุงให้พร้อมและไม่เหมาะสำหรับการบริโภค
เอกสารสำคัญสำหรับเชฟฝ่ายจัดเลี้ยงคือมาตรฐานอุตสาหกรรม เงื่อนไขทางเทคโนโลยี และคำแนะนำ
1. ลักษณะผลิตภัณฑ์ประเภทวัตถุดิบหลักและสุขอนามัยและสุขอนามัย ข้อกำหนดสำหรับการจัดเก็บ
นมเป็นผลิตภัณฑ์จากการหลั่งของต่อมน้ำนมของสัตว์ตามปกติ ประกอบด้วยสารที่ย่อยง่ายต่างๆ มากกว่า 200 ชนิดซึ่งจำเป็นต่อชีวิตมนุษย์ รวมถึงโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ และวิตามิน ส่วนประกอบทั้งหมดของนมมีความสมดุล ทำให้ร่างกายดูดซึมได้ง่ายและสมบูรณ์ นมประกอบด้วย (เป็น%): น้ำ - 85 - 89, โปรตีน - 2.8 - 4, ไขมัน - 2.9 - 6, น้ำตาลนม - 4 - 4.7, แร่ธาตุ - 0.7 -1, วิตามิน A , D, E, C, PP, กลุ่ม B ค่าพลังงานของนม 100 กรัมที่มีไขมัน 3.2% คือ 58 กิโลแคลอรีหรือ 243 กิโลจูล
รสชาติและกลิ่นที่บริสุทธิ์ ปราศจากรสชาติและกลิ่นที่ไม่เกี่ยวข้องซึ่งไม่ใช่ลักษณะของนมสด สีควรเป็นสีขาวและมีโทนสีเหลืองเล็กน้อย
อุณหภูมิของนมพาสเจอร์ไรส์ไม่ควรสูงกว่า 8°C นมสเตอริไลซ์ไม่ควรสูงกว่า 20°C
ข้าวเกรียบ
ตามวิธีการประมวลผล groats ข้าวสามารถบดขัดและบดขัดได้
ข้าวขัดเงาคือเมล็ดข้าวเปลือกซึ่งเยื่อหุ้มดอก ผลไม้และเมล็ดพืช ชั้นอะลูโรนส่วนใหญ่ และจมูกข้าวถูกกำจัดออกไปจนหมด พื้นผิวมีความหยาบ
ข้าวขัดเงาคือเมล็ดข้าวขัดเงาพันธุ์แก้วที่ผ่านกรรมวิธีด้วยเครื่องขัด พื้นผิวเรียบและเป็นมันเงา
ตามคุณภาพ ข้าวสีและขัดเงาจะแบ่งออกเป็นเกรดพรีเมี่ยม เกรด 1 และ 2 เนื้อหาของเคอร์เนลที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย (เป็น% ไม่น้อยกว่า): ในเกรดสูงสุด - 99.7, ในเกรด 1 - 99.4, ในเกรด 2 - 99.1
ข้าวบดคือเมล็ดข้าวบดที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตข้าวสารขัดสีและแปรรูปเพิ่มเติมด้วยเครื่องบด พวกเขาไม่ได้แบ่งออกเป็นพันธุ์ เนื้อหาของแกนที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยอย่างน้อย 98.2%
ธัญพืชข้าวมีการย่อยได้ดี มีคุณสมบัติโดดเด่นในด้านการทำอาหารสูง และนำไปใช้ในโภชนาการสำหรับทารกและอาหาร เวลาในการปรุงซีเรียลคือ 45 - 50 นาที ปริมาณเพิ่มขึ้น 6 - 7 เท่า
ข้าวฟ่างขัดเงา
ลูกเดือยขัดเงาได้มาจากลูกเดือยโดยการแยกมันออกจากฟิล์มดอกไม้ ส่วนหนึ่งจากเปลือกผลไม้และเมล็ดพืช และเอ็มบริโอ โปรตีนลูกเดือยมีกรดอะมิโนจำเป็นต่ำ ธัญพืชมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวจำนวนมาก หากเก็บไว้เป็นเวลานาน ไขมันจะเหม็นหืน ข้าวฟ่างที่มีสีเหลืองสดใส ขนาดใหญ่ และมีลักษณะคล้ายแก้วถือเป็นรางวัล
ข้าวฟ่างแบ่งออกเป็นเกรดพรีเมี่ยมเกรด 1 และ 2 ขึ้นอยู่กับคุณภาพ สีของซีเรียลเป็นสีเหลืองในเฉดสีต่างๆ เนื้อหาของเคอร์เนลที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย (% ไม่น้อย): ในเกรดสูงสุด - 99.2 ในวันที่ 1 - 98.7 ในวันที่ 2 - 98
บัควีท
ผลิตจากเมล็ดบัควีทนึ่งหรือไม่นึ่งโดยแยกเปลือกผลไม้ ตามวิธีการประมวลผล จะมีความแตกต่างระหว่างเมล็ดข้าวกับเมล็ดปรุงด่วน เมล็ดโพรเดล และเมล็ดปรุงด่วน
เมล็ดเป็นเมล็ดบัควีทที่แยกออกจากเยื่อหุ้มผลไม้โดยไม่มีการแตกร้าว สีที่มีโทนสีเหลืองหรือสีเขียว
เมล็ดที่ปรุงสุกเร็วจะเกิดขึ้นหลังจากการนึ่งเมล็ดพืช สี - สีน้ำตาลในเฉดสีต่างๆ
Prodel - เมล็ดบัควีทแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ สินค้าไม่ได้แบ่งเป็นพันธุ์
ข้าวโอ๊ต
ข้าวโอ๊ตใช้ในการผลิตข้าวโอ๊ตนึ่งไม่บด ข้าวโอ๊ตรีด เฮอร์คิวลีสและเกล็ดกลีบดอก และข้าวโอ๊ต พวกเขาไม่ได้แบ่งออกเป็นพันธุ์
ในการปรุงอาหาร ข้าวโอ๊ตใช้ในการเตรียมโจ๊กที่มีความหนืด ลูกชิ้น ซุปนม และหม้อปรุงอาหาร
ข้าวบาร์เลย์ groats
ข้าวบาร์เลย์มุกและข้าวบาร์เลย์ผลิตจากธัญพืชข้าวบาร์เลย์
ข้าวบาร์เลย์มุกเป็นเมล็ดข้าวบาร์เลย์ทั้งเมล็ดหรือบด ปราศจากฟิล์มดอกไม้ บดอย่างดีและขัดเงา ตามขนาดของเมล็ดข้าว มีตัวเลขอยู่ 5 ตัว ได้แก่ เมล็ดหมายเลข 1 และ 2 มีแกนกลางยาวและมีปลายมน ส่วนเมล็ดหมายเลข 3 -5 มีลักษณะเป็นทรงกลม เนื้อหาของแกนที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยอย่างน้อย 99.6% เวลาทำอาหาร - 60-90 นาที
ใช้สำหรับทำโจ๊ก-ใหญ่, ซุป-เล็ก.
ธัญพืชข้าวสาลี
ซีเรียล Semolina, Poltavskaya และ Artek ผลิตจากเมล็ดข้าวสาลี
เซโมลินาได้มาจากการบดเมล็ดธัญพืชให้เป็นแป้ง เซโมลินาเป็นเกรด M - เซโมลินาแป้งทึบแสงที่มีสีขาวสม่ำเสมอขึ้นอยู่กับประเภทของข้าวสาลี โดยเลือกระหว่างการบดข้าวสาลีชนิดอ่อน ปริมาณเถ้า - ไม่เกิน 0.6% ธัญพืชเกรด T คือเมล็ดแป้งสีครีมหรือสีเหลืองโปร่งแสง ซึ่งเลือกจากการบดข้าวสาลีดูรัม ปริมาณเถ้าของธัญพืชไม่เกิน 0.7% ซีเรียลยี่ห้อ MT - ปลายข้าวสีขาวขุ่นเป็นส่วนใหญ่ โดยมีปลายข้าวสีครีมเป็นซี่โครงโปร่งแสง
พาสต้า
ผลิตภัณฑ์พาสต้าทำจากแป้งสาลี มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ย่อยง่าย ปรุงได้เร็ว ขนส่งและจัดเก็บได้ง่าย
ผลิตภัณฑ์พาสต้าแบ่งออกเป็นประเภท: ท่อ, รูปทรงเกลียว (วุ้นเส้น), รูปทรงริบบิ้น (บะหมี่) และหยิก
ผลิตภัณฑ์แบบท่อ
ขึ้นอยู่กับรูปร่างและความยาวพวกมันจะถูกแบ่งออกเป็นประเภทย่อย: พาสต้า, เขาสัตว์, ขนนก
พาสต้า- ท่อตัดตรง. ความยาวของพาสต้าสั้นคือ 15 ถึง 30 ซม. ยาว - อย่างน้อย 30 ซม. พาสต้าคือขึ้นอยู่กับขนาดของส่วนตัดขวาง ฟาง (เส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 4.0 มม.) พิเศษ (4.1 ถึง 5.5 มม.) ธรรมดา (ตั้งแต่ 5.6 ถึง 7.0 มม.) และมือสมัครเล่น (มากกว่า 7.0 มม.)
แตร- ท่อโค้งหรือท่อตรงที่มีการตัดตรง ความยาวของแตรตามแนวโค้งด้านนอกคือ 1.5 ถึง 4.0 ซม. มือสมัครเล่น - ตั้งแต่ 3.0 ถึง 10 เขาคือ: ฟาง, พิเศษ, ธรรมดาและมือสมัครเล่น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางภายนอก
ขนนก- ท่อที่มีการตัดเฉียง ความยาวจากมุมแหลมถึงมุมป้านคือ 3.0 ถึง 10.0 ซม. ขนจะเหมือนกับพาสต้ายกเว้นหลอดทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางภายนอก
รูปร่างหน้าตัดของผลิตภัณฑ์ท่อสามารถเป็นทรงกลม, สี่เหลี่ยม, ลูกฟูก ฯลฯ
สินค้าคล้ายด้าย .
เหล่านี้รวมถึงวุ้นเส้น
วุ้นเส้นมีรูปร่างหน้าตัดที่หลากหลาย: สี่เหลี่ยม, กลม, ทรงรี ฯลฯ ขึ้นอยู่กับขนาดของหน้าตัดพวกมันมีความโดดเด่น (เป็นมม. ไม่เกิน): ใยแมงมุม - 0.8, บาง - 1.2, ธรรมดา - 1.5, มือสมัครเล่น - 3.0. ในแง่ของความยาว วุ้นเส้นสามารถ: ยาว - ยาวอย่างน้อย 20 ซม. และสั้น - อย่างน้อย 2 ซม.
สินค้ารูปทรงริบบิ้น
เหล่านี้รวมถึงบะหมี่
ก๋วยเตี๋ยวจะเรียบหรือเป็นร่อง ขอบก็ตรง เป็นลอน ฟันเลื่อยได้ ความยาวของเส้นก๋วยเตี๋ยวมีความโดดเด่น: ยาว - ยาวไม่น้อยกว่า 20 ซม. และสั้น - ไม่น้อยกว่า 2 ซม. อนุญาตให้มีความกว้างของเส้นก๋วยเตี๋ยวได้ แต่ไม่น้อยกว่า 3 มม. ความหนาไม่ควรเกิน 2 มม.
วุ้นเส้น บะหมี่ พาสต้า (หลอด) สามารถผลิตได้ในรูปแบบของเข็ด รัง โดยไม่จำกัดขนาด
สินค้าคิดตาม.
ผลิตขึ้นในรูปทรงและขนาดต่างๆ และสิ่งของที่มีรูปร่างจะถูกประทับตราเป็นตัวอักษร ดาว เปลือกหอย ฯลฯ
ข้อกำหนดด้านคุณภาพและการเก็บรักษา
สีของพาสต้าควรมีความสม่ำเสมอด้วยสีครีมหรือสีเหลืองซึ่งสอดคล้องกับประเภทของแป้งโดยไม่มีร่องรอยของการคลุกเคล้า เมื่อเติมสารเติมแต่งสีควรเปลี่ยนตามสารเติมแต่ง พื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะต้องเรียบ อนุญาตให้มีความหยาบเล็กน้อย การแตกหักต้องเป็นแก้ว แบบฟอร์มถูกต้องตรงกับชื่อสินค้า รสชาติและกลิ่นควรมีลักษณะเฉพาะ ไม่มีรสขม เหม็นอับ หรือกลิ่นเชื้อรา เมื่อสุกจนสุก ผลิตภัณฑ์ไม่ควรเสียรูปร่าง ติดกัน เป็นก้อน หรือแตกเป็นชิ้นๆ ความชื้นของผลิตภัณฑ์ - ไม่เกิน 13%, ความเป็นกรด - ไม่เกิน 4, พร้อมสารเติมแต่งของผลิตภัณฑ์มะเขือเทศ - ไม่เกิน 10 ขึ้นอยู่กับประเภทของบรรจุภัณฑ์และประเภทของพาสต้า, ปริมาณของเศษ, เศษและผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างผิดปกติในนั้น เป็นมาตรฐาน ไม่อนุญาตให้มีศัตรูพืชในโรงนา
เก็บพาสต้าไว้ในห้องที่สะอาด แห้ง มีการระบายอากาศดี ไม่ถูกรบกวนด้วยศัตรูพืชยุ้งฉาง ที่อุณหภูมิไม่เกิน 30 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70%
2. เทคโนโลยีการเตรียมซุปนม
ซุปนมปรุงด้วยนมทั้งตัวเติมน้ำรวมทั้งนมข้นและนมผง ซุปเหล่านี้ปรุงด้วยซีเรียล พาสต้า และผัก พาสต้า ซีเรียลธัญพืชไม่ขัดสี และผักปรุงได้ไม่ดีนักในนม ดังนั้นควรต้มก่อนจนสุกครึ่งหนึ่งในน้ำ แล้วจึงต้มในนม ซีเรียลที่บดละเอียดและเซโมลินาจะถูกเทลงในนมเดือดทันที
ซุปนมปรุงในปริมาณเล็กน้อย เนื่องจากการเก็บรักษาเป็นเวลานานจะทำให้สี กลิ่น และรสชาติของซุปเสื่อมลง วางเนยลงในหม้อหรือจานทันทีก่อนปล่อย
ซุปนมกับซีเรียล
ซีเรียลที่คัดแยกและล้างแล้ว (ข้าวหรือลูกเดือย) เทลงในน้ำเดือดต้มประมาณ 5-7 นาทีเทนมร้อนลงไปแล้วปรุงจนนุ่ม ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มน้ำตาล หากคุณปรุงซุปด้วยนมทั้งหมด ให้ต้มซีเรียลในน้ำล่วงหน้าประมาณ 5-7 นาที , วางบนตะแกรงแล้วปล่อยให้น้ำไหลออก ซีเรียลที่เตรียมไว้จะถูกใส่ในนมเดือดและปรุงจนนุ่ม
เมื่อเตรียมซุปด้วยข้าวบาร์เลย์หรือเซโมลินาให้เทซีเรียลที่ร่อนแล้วลงในนมเดือดหรือนมด้วยน้ำในกระแสขณะกวนและปรุงเป็นเวลา 15-20 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารให้เติมเกลือและน้ำตาล เมื่อออกไปให้เทซุปลงในจานแล้วใส่เนยลงไป
ซุปนมกับพาสต้า
พาสต้าที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในน้ำเค็มเดือดปรุงจนสุกครึ่งนมร้อนเทลงไปและนำไปพร้อมและเติมน้ำตาลเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร หากซุปปรุงด้วยนมทั้งหมด ให้เทพาสต้าลงในน้ำเดือด พาสต้าปรุงประมาณ 7-10 นาที ปรุงบะหมี่ 5-7 นาที วุ้นเส้น 3-5 นาที แล้ววางบนตะแกรง พาสต้าที่เตรียมไว้ใส่ในนมเดือดเติมเกลือและน้ำตาลแล้วปรุงจนสุก ไส้ซุป ("ดาว", "ตัวอักษร", "หู") จะถูกเทลงในนมเดือดหรือนมพร้อมน้ำเติมทันทีเติมเกลือและน้ำตาลแล้วปรุงจนนุ่ม เมื่อออกไปให้เทซุปลงในจานแล้วใส่เนยลงไป
นมลาเชวิค
เตรียมบะหมี่โฮมเมด ร่อนแป้งออกแล้วเทลงในน้ำเดือดประมาณ 1-2 นาที วางบนตะแกรงแล้วปล่อยให้น้ำสะเด็ดน้ำ หลังจากนั้นให้ใส่ในนมเดือดหรือนมที่เจือจางด้วยน้ำแล้วปรุงประมาณ 12-15 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้เติมเกลือและน้ำตาล เมื่อออกไป ให้ใส่เนยลงในชามซุป
ซุปนมพร้อมผัก
แครอทหั่นเป็นชิ้น ก้อนหรือก้อน แล้วผัดกับเนยเล็กน้อย กะหล่ำปลีขาวหั่นเป็นหมากฮอส และดอกกะหล่ำแบ่งออกเป็นลูกเล็ก ๆ มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือชิ้น ฝักถั่วอยู่ในรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือเพชรแล้วต้ม แยกกัน ใส่แครอทผัดในน้ำเค็มเดือด นำไปต้ม ใส่มันฝรั่ง ดอกกะหล่ำ หรือกะหล่ำปลีขาว แล้วปรุงจนสุกครึ่งหนึ่ง จากนั้นใส่นมร้อนแล้วปรุงจนสุก ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้ใส่ถั่วเขียวต้มและเกลือ
ซุปนมสามารถเตรียมได้ด้วยชุดผักที่แตกต่างกัน ถั่วลันเตา หัวผักกาด ฟักทอง ใบผักโขม ผักกาดหอม และผักอื่นๆ บางครั้งซุปปรุงรสด้วยแป้งผัดเจือจางด้วยนมหรือน้ำ เมื่อออกไปให้เทซุปลงในจานแล้วใส่เนยลงไป
ซุปนมเซโมลินา
เซโมลินาเทลงในนมเดือดเจือจางด้วยน้ำต้มประมาณ 10 นาทีเติมน้ำตาลและเกลือ เมื่อเสิร์ฟให้ใส่เนย
ซุปนมเซโมลินากับลูกเกด
เพิ่มเซโมลินาที่ร่อนลงในนมเดือดที่เจือจางด้วยน้ำคนอย่างต่อเนื่องเติมเกลือน้ำตาลลูกเกดแล้วปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณ 15-20 นาที เมื่อเสิร์ฟให้ใส่เนย
ซุปข้าวนม
จัดเรียงข้าวแล้วล้างออกให้สะอาด ต้มประมาณ 3-5 นาที วางในน้ำเดือดแล้วสะเด็ดน้ำในกระชอน เมื่อน้ำไหลออกแล้ว ให้ใส่ข้าวลงในนมเดือดแล้วปรุงเป็นเวลา 30 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ให้เติมเกลือ น้ำตาล และก่อนเสิร์ฟ ให้ใส่เนย
3. ลักษณะเฉพาะของอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องครัว กฎการปฏิบัติงานและข้อควรระวังด้านความปลอดภัย ความปลอดภัยและอาชีวอนามัย
อุปกรณ์
การใช้อุปกรณ์ทางเทคนิคช่วยลดความเข้มแรงงานในการแปรรูปวัตถุดิบเบื้องต้น ลดเปอร์เซ็นต์ของเสีย ฯลฯ
การเปิดตัวสายการผลิตหยิบและจ่ายอาหารแบบใช้เครื่องจักรทำให้สามารถปรับปรุงได้และในขณะเดียวกันก็ช่วยลดเวลาที่ใช้ในการให้บริการผู้บริโภค
เตาไฟฟ้า PE-0.17, PE-0.51, PE-0.51Sh
แผ่นนี้ได้รับการออกแบบมาเพื่อดำเนินการกระบวนการทางเทคโนโลยีในการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (การปรุงอาหาร การลวก การทำสีน้ำตาล การตุ๋น การทอด) ในภาชนะที่ใช้งานได้
หม้อไอน้ำแบบแยกส่วนแบบปรับไฟฟ้า KPESM-60M
กาต้มน้ำปรุงอาหารได้รับการออกแบบมาสำหรับการปรุงน้ำซุปหลักสูตรที่หนึ่งสองที่สามและซอส ติดตั้งในร้านร้อน. ประกอบด้วยภาชนะปรุงอาหาร เสื้อนึ่ง ตัวเครื่อง ฝาปิด ก๊อกน้ำ และแผงควบคุม
หม้อต้มน้ำแบบตั้งพื้นมีความจุ 20, 30, 40 และ 50 ลิตร
หม้อต้มได้รับการออกแบบสำหรับปรุงอาหาร ตัวหม้อต้มมีลักษณะเป็นทรงกระบอก มีหูจับ 2 ข้างที่ด้านข้าง หม้อไอน้ำทำจากสแตนเลสและอลูมิเนียม มีฝาปิดมาให้ด้วย ก้นหม้อต้มประทับตราจากสแตนเลสอย่างแน่นหนา หนา 2.0 มม. ผลิตภัณฑ์ขัดเงาอย่างสมบูรณ์
ข้อกำหนดหลักสำหรับหม้อไอน้ำคือด้านล่างเป็นแนวนอนอย่างเคร่งครัด
จาน
POP ใช้เครื่องใช้ต่างๆ หลากหลาย ซึ่งจำแนกตามเกณฑ์ต่อไปนี้ วัสดุที่ใช้ในการผลิต วิธีการผลิต วัตถุประสงค์ในการใช้งาน ความซับซ้อนในการตกแต่ง เป็นต้น
อาหารจานนี้ทำจาก: แก้ว, เซรามิก (เครื่องปั้นดินเผา, มาจอลิกา, เครื่องเคลือบดินเผา), โลหะ (โดยปกติคืออลูมิเนียม, สแตนเลส), พลาสติก, ไม้
ตามวิธีการผลิต ได้แก่ เป่า หล่อ กด ตอก กลึง เจาะไม้
ตามวัตถุประสงค์การใช้งานสำหรับเก็บอาหาร สำหรับปรุงอาหาร (เตาตั้งพื้น) สำหรับเสิร์ฟอาหาร (บนโต๊ะ) สำหรับรับประทานและดื่ม ของเสริมหรืออื่น ๆ (ล้าง ที่เขี่ยบุหรี่ แจกันกลางคืน
ช้อนส้อม
ช้อนส้อมโลหะประกอบด้วย: มีด ช้อน ส้อม และอื่นๆ
กฎการทำงานทั่วไปและข้อควรระวังด้านความปลอดภัยเมื่อทำงานกับอุปกรณ์เครื่องจักรกล
ก่อนเริ่มงานแม่ครัวจะต้องจัดสถานที่ทำงานให้เป็นระเบียบและตรวจสอบความปลอดภัยของงาน:
ตรวจสอบความเร็วรอบเดินเบาของอุปกรณ์
ตรวจสอบการมีอยู่และทิศทางของสิ่งกีดขวาง
ความพร้อมใช้งานและการบริการของการเดินสายไฟฟ้าและสายดิน
การมีอุปกรณ์สตาร์ทอิสระ - สวิตช์, สวิตช์แบทช์, สตาร์ทแม่เหล็ก,
ตรวจสอบความสามารถในการให้บริการของอุปกรณ์อื่น ๆ
ตรวจสอบความเร็วรอบเดินเบา
ขณะทำงาน พ่อครัวจะต้อง:
ควรโหลดเครื่องหลังจากสตาร์ทแล้วเท่านั้น
เติมพื้นผิวการทำงานของเตาไฟฟ้าด้วยจานให้มากที่สุด
ปิดเตาย่างไฟฟ้าของเตาให้ทันเวลาหรือเปลี่ยนมาใช้ไฟต่ำ
อย่าปล่อยให้หัวเผาเปิดที่กำลังไฟสูงสุดและปานกลางโดยไม่ต้องโหลด
ห้ามใช้หม้อต้ม กระทะที่มีก้นและขอบผิดรูป ที่จับที่ยึดไม่แน่นหรือไม่มี
ตรวจสอบความดันและอุณหภูมิในอุปกรณ์ภายในขอบเขตที่ระบุไว้ในคู่มือการใช้งาน
ตรวจสอบการมีกระแสลมอยู่ในห้องเผาไหม้ของอุปกรณ์แก๊สและการอ่านเกจความดันเมื่อใช้งานอุปกรณ์ที่ทำงานภายใต้แรงกดดัน
หลังจากเสร็จงาน:
รถดับแล้ว
ถอดแยกชิ้นส่วนบางส่วนและทำความสะอาดเศษผลิตภัณฑ์
จากนั้นล้างออกให้สะอาดจนสิ่งตกค้างของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดถูกขจัดออกจนหมด
พื้นผิวด้านนอกของตัวเครื่องให้เช็ดด้วยผ้าหมาดก่อนแล้วจึงใช้ผ้าแห้ง
ชิ้นส่วนที่ล้างแล้วของเครื่องจะถูกทำให้แห้ง หลังจากนั้นชิ้นส่วนและพื้นผิวที่เป็นสนิมทั้งหมดที่สัมผัสกับอาหารจะถูกหล่อลื่นด้วยไขมันไม่ใส่เกลือเกรดอาหาร
เช็ดด้วยผ้าแห้งหรือผ้าสักหลาดสัปดาห์ละครั้งจนกว่าความเงางามจะกลับคืนมา
ควรถอดประกอบและตรวจสอบเครื่องจักรอย่างสม่ำเสมอเพื่อเปลี่ยนชิ้นส่วนที่สึกหรอ
ในช่วงนอกเวลาทำงาน ต้องถอดเครื่องออกจากแหล่งจ่ายไฟ
รายการอ้างอิงที่ใช้
1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L., Zakharova T.I. การทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับนักศึกษามืออาชีพและด้านเทคนิค โรงเรียน – อ.: เศรษฐศาสตร์, 2521. – 295 น.
2. Goncharova V.N. , Goloshchapova E.Ya. การจัดการสินค้าโภคภัณฑ์ผลิตภัณฑ์อาหาร: หนังสือเรียนวิทยาศาสตร์เทคนิค แผนกต่างๆ ของโรงเรียนเทคนิค – อ.: เศรษฐศาสตร์, 2528. – 256 หน้า.
3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. เทคโนโลยีการทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับนักเรียนการศึกษา ตามความพิเศษ “เทคโนโลยีแห่งสังคม โภชนาการ" - ฉบับพิมพ์ครั้งที่ 3 ปรับปรุงใหม่ – อ.: เศรษฐศาสตร์, 2531. – 303 น.
4. Sopina L.N., Khozyaeva S.G. คู่มือแม่ครัว: หนังสือเรียน. คู่มือการฝึกอบรมแรงงานมีฝีมือในสหกรณ์ ศาสตราจารย์-เทคนิค โรงเรียนและในการผลิตโดยตรง – อ.: เศรษฐศาสตร์, 2528. – 240 น.
5. โนโวเชนอฟ ยู.เอ็ม. ลักษณะการประกอบอาหาร – ม.: มัธยมศึกษาตอนปลาย, 2530 – 256 น.
6. Timofeev V.M. , Voronin V.V. ไดเรกทอรี: การค้าอุปกรณ์และเครื่องใช้ – อ.: เศรษฐศาสตร์, 2531. – 127 น.
7. อุสเพนสกายา เอ็น.อาร์. คู่มือปฏิบัติสำหรับพ่อครัว หนังสือเรียน คู่มือสำหรับมืออาชีพด้านเทคนิค โรงเรียน – อ.: เศรษฐศาสตร์, 2525. – 176 น.
“เทคโนโลยีการเตรียมนมและซุปหวาน”
บทนำ ซุปเป็นชื่อทั่วไปของกลุ่มผลิตภัณฑ์ทำอาหารเหลวที่พบได้ทั่วไปในประเพณีการทำอาหารประจำชาติของประเทศต่างๆ ทั่วโลก คุณสมบัติหลักของซุปคือประกอบด้วยของเหลว 50% ซุปเป็นหนึ่งในอาหารเพื่อสุขภาพที่แพทย์และนักโภชนาการแนะนำให้รับประทานเพื่อปรับปรุงการย่อยอาหาร
ความหมายหลักของซุปคือกระตุ้นความอยากอาหาร บทบาทในซุปนี้เล่นโดยการปรุงแต่งและสารอะโรมาติก - สารระคายเคืองทางเคมี (สารกระตุ้น) ของการทำงานของต่อมย่อยอาหาร ซุปเป็นแหล่งแร่ธาตุ วิตามิน และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ ที่สำคัญในอาหารของเรา ซุปครอบคลุมความต้องการของเหลวของร่างกายมากถึง 30%
ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบความรู้พื้นฐานของวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ช่วยให้พ่อครัวประเมินคุณภาพของวัตถุดิบได้อย่างถูกต้องเลือกวิธีการที่สมเหตุสมผลในการแปรรูปและเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารรักษาสารอาหารที่มีคุณค่าและเข้าใจสาระสำคัญของกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตซึ่ง มีส่วนช่วยในการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง
วัตถุดิบหลัก นมวัวประกอบด้วยน้ำและของแห้ง (กากแห้ง) ได้แก่ไขมันนม โปรตีน น้ำตาลในนม และสารอื่นๆ ไขมันนมในนมวัวอยู่ระหว่าง 2.8 ถึง 5.2% ปริมาณไขมันขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของสัตว์ อาหารสัตว์ และปัจจัยอื่นๆ ไขมันนมมีกรดไขมันมากกว่า 20 ชนิด ในบรรดากรดไขมันอิ่มตัวนั้นมี butyric, caproic และอื่น ๆ ซึ่งเพิ่มความต้านทานของร่างกายต่อการติดเชื้อและในบรรดากรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวนั้นมีกรดโอเลอิก ไขมันในนมอยู่ในรูปของก้อนไขมัน (อิมัลชัน) ซึ่งล้อมรอบด้วยเปลือกเลซิตินโปรตีนที่ป้องกันการเชื่อมต่อ คุณสมบัตินี้ทำให้สามารถเตรียมครีม ไอศกรีม และนมผงจากนมได้ ไขมันนมมีจุดหลอมเหลวต่ำ (28 -34°C) และย่อยได้ 96% โปรตีน (2.8 -4.3%) เป็นส่วนประกอบที่มีค่าที่สุดของนมวัว ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดและสามารถย่อยได้ 98% โปรตีนหลักคือเคซีนซึ่งพบได้ในนมในรูปของเกลือเคซีนแคลเซียม ภายใต้อิทธิพลของกรดแลคติค แคลเซียมจะถูกแยกออกจากเกลือเคซีน และเคซีนจะตกตะกอนเมื่อถูกความร้อน (จับตัวเป็นก้อน) คุณสมบัตินี้ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก โปรตีนอีกชนิดหนึ่ง - อัลบูมิน - เมื่อนมถูกให้ความร้อนถึง 75°C หรือสูงกว่า นมจะจับตัวเป็นก้อนและตกตะกอน โกลบูลินก็ตกตะกอนตามไปด้วย
การจัดสถานที่ทำงาน เพื่อให้มั่นใจในคุณภาพของหลักสูตรแรกเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งไม่เพียง แต่ต้องปฏิบัติตามบรรทัดฐานสำหรับการป้อนวัตถุดิบและสูตรอาหารในการเตรียมอาหารอย่างเคร่งครัด แต่ยังต้องจัดเตรียมอุปกรณ์ที่จำเป็นให้กับสถานที่ทำงานของพ่อครัวด้วย , ภาชนะตวง (ช้อน มีด พาย สกูป) อุปกรณ์ถูกจัดเรียงในลักษณะเพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการมีความสม่ำเสมอ
ในที่ทำงานของเชฟควรมีเครื่องชั่งแบบโต๊ะ มีดเชฟ 3 เล่ม และเขียง สำหรับการหั่น หั่นย่อย และเช็ดผัก จะใช้ระบบขับเคลื่อนอเนกประสงค์พร้อมกลไกพิเศษและเครื่องถู สำหรับการผัด ตุ๋น และลวกผัก - กระทะไฟฟ้าและกระทะไฟฟ้า เพื่อหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุคุณต้องศึกษากฎการใช้งานอุปกรณ์ อุปกรณ์ไฟฟ้าจะต้องต่อสายดิน ก่อนเริ่มงานให้ตรวจสอบความสามารถในการซ่อมบำรุงของเครื่อง
กฎการทำอาหารทั่วไป เตรียมด้วยนมสดหรือส่วนผสมของนมและน้ำ นอกจากนมธรรมชาติแล้ว คุณยังสามารถใช้นมข้นที่ไม่มีน้ำตาล รวมถึงนมผงวัวทั้งตัวก็ได้ ซุปปรุงด้วยพาสต้า ซีเรียล และผัก พาสต้า ซีเรียลโฮลเกรน และผักปรุงสุกได้ไม่ดีนักในนม ดังนั้นจึงต้องต้มก่อนจนสุกครึ่งหนึ่งในน้ำ แล้วจึงต้มในนม ไส้ซุปต้มกับนมโดยตรง ก่อนเสิร์ฟ ปรุงรสด้วยเนย
ซุปนมพร้อมข้าว ข้าวล้างแปรรูปใส่ในน้ำเค็มเดือดแล้วปรุงประมาณ 10 - 12 นาที ใส่นมร้อน ปรุงซุปจนนุ่ม ใส่น้ำตาล เมื่อเสิร์ฟซุปจะถูกเทลงในจานและเติมเนย
คุณค่าทางโภชนาการของซุปที่มีข้าว groats นม 2.5% ไขมัน 54 kcal ข้าว groats 333 kcal เนยจืด“ Krestyanskoye” น้ำตาลทราย 661 kcal 399 kcal
ซุปนมกับบะหมี่ วางพาสต้าที่เตรียมไว้ในน้ำเค็มเดือด ปรุงจนสุกครึ่ง เทนมร้อนลงไป นำไปจนสุก ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มน้ำตาล นำออกจากเตาแล้วปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 15-20 นาที ระหว่างนี้ซุปนมกับบะหมี่จะเย็นลงเล็กน้อยและบะหมี่จะสุกเต็มที่
หากซุปปรุงด้วยนมทั้งหมดพาสต้าจะถูกวางในน้ำเดือดและปรุง: พาสต้าประมาณ 15-20 นาที, บะหมี่ - 10-12, วุ้นเส้น - 5-7 นาทีจากนั้นใส่ตะแกรง, น้ำจะถูกสะเด็ดน้ำ คุณค่าทางโภชนาการ แคลอรี่ : 58 กิโลแคลอรี โปรตีน: 2.2 กรัม ไขมัน: 1.9 กรัม คาร์โบไฮเดรต: 7. 9 กรัม
ซุปนมกับบัควีท ล้างบัควีทให้สะอาดวางในกระทะขนาดเล็กเทน้ำเดือดเหนือเมล็ดพืชประมาณ 1 ซม. ใส่เกลือคนให้เข้ากันนำไปต้มแล้วปรุงจนนุ่ม (30-40 นาที) ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ให้ใส่เนยลงไปคนให้เข้ากัน
คุณค่าทางโภชนาการ แคลอรี่ : 58 กิโลแคลอรี โปรตีน: 2.2 กรัม ไขมัน: 1.9 กรัม คาร์โบไฮเดรต: 7. 9 กรัม
ซุปนมสามารถเตรียมโดยใช้ชุดผักต่างๆ เช่น ถั่วลันเตา หัวผักกาด ฟักทอง ใบผักโขม ผักกาดหอม และผักอื่นๆ บางครั้งซุปปรุงรสด้วยแป้งสีน้ำตาลเจือจางด้วยนมหรือน้ำ
ซุปนมพร้อมผัก หั่นแครอทเป็นชิ้น ก้อนหรือก้อน แล้วผัดกับเนยหรือมาการีนเล็กน้อย กะหล่ำปลีขาวถูกตัดเป็นหมากฮอสและกะหล่ำดอกแบ่งออกเป็นช่อดอกเล็ก ๆ มันฝรั่งถูกตัดเป็นก้อนหรือชิ้นฝักถั่วอยู่ในรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือเพชรแล้วต้มแยกกัน ใส่แครอทผัดในน้ำเค็มเดือด นำไปต้ม จากนั้นใส่มันฝรั่ง ดอกกะหล่ำ หรือกะหล่ำปลีขาว แล้วปรุงจนสุกครึ่งหนึ่ง จากนั้นใส่นมร้อนแล้วปรุงจนสุก ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ให้ใส่ถั่ว ปรุงแยกต่างหาก และเกลือ เมื่อออกไปให้เทซุปลงในจานแล้วใส่เนยลงไป
ซุปนมแครอทกับเซโมลินา หั่นแครอทเป็นเส้น ๆ เคี่ยวในน้ำจนนุ่มรวมกับนมนำไปต้มแล้วคนให้เข้ากันเพิ่มเซโมลินา จากนั้นปรุงซุปต่อไปอีก 10 นาที ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาล ก่อนเสิร์ฟ เทใส่จานและใส่เนยลงไป
ซุปนมพร้อมฟักทองและเซโมลินา ฟักทองแปรรูปหั่นเป็นก้อน (1 x 1 ซม.) ใส่ในชามเทน้ำเล็กน้อยแล้วเคี่ยวจนสุกครึ่งหนึ่ง เพิ่มนมร้อนนำไปต้มเพิ่มเซโมลินาในสตรีมบาง ๆ ปรุงด้วยการกวนประมาณ 10 - 15 นาทีใส่เกลือและน้ำตาล เมื่อเสิร์ฟซุปจะถูกเทลงในจานและเติมเนย ซุปนมยังเตรียมด้วยดอกกะหล่ำขาวหรือดอกกะหล่ำ บวบ มันฝรั่ง ถั่วลันเตา และผักอื่น ๆ
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของซุปนม ทุกๆ วันในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป รวมถึงซุป จะได้รับการตรวจสอบตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส และตัวบ่งชี้คุณภาพจะถูกบันทึกไว้ในสมุดบันทึกการประเมินทางประสาทสัมผัส (บันทึกข้อบกพร่อง) ก่อนที่จะพิจารณาตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสของซุป จำเป็นต้องทราบอุณหภูมิที่ขายซุป ซึ่งควรจะอยู่ที่ 75°C เพื่อกำหนดอุณหภูมิ เทอร์โมมิเตอร์จะจุ่มลงในหม้อต้มที่มีซุปลึกประมาณ 10 ซม. และเก็บไว้ประมาณ 2-3 นาที ในระหว่างการประเมินทางประสาทสัมผัสของซุปจะมีการสังเกตลักษณะและสีของซุปซึ่งบ่งบอกถึงการปฏิบัติตามกฎของเทคโนโลยีการเตรียมและสภาวะการเก็บรักษา ซุปนม สีของซุปนมเป็นสีขาว รสชาติออกหวานเค็มเล็กน้อย ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นนมไหม้
ซุปเป็นอาหารที่แพร่หลายซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของอาหารกลางวัน พื้นฐานในการเตรียมซุปเป็นของเหลว น้ำซุป, เห็ด, ผักและผลไม้, นม, ผลิตภัณฑ์กรดแลคติก (kefir, โยเกิร์ต, ฯลฯ ) และ kvass ใช้เป็นฐานของเหลว ซุปมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์เนื่องจากช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร
บทความในหัวข้อ
