Mērču ražošanas iekārtas. Mēs pētām noteikumus. pikanta tomātu mērce
Mērces uz mūsu galda pēdējā laikā ir kļuvušas par obligātu ēdienu. Daudzveidīgas garšas, neparastas vai klasiskas kombinācijas ļauj tās apvienot ar gaļu, vistu, zivīm, dārzeņiem, kartupeļiem, picu un citiem ēdieniem. Mērces piešķirs spilgtumu ikviena gaumei. vienkāršs ēdiens, no ierastās maltītes veidojot svētku mielastu.
Šodien tirgū jūs varat atrast pietiekami daudz liela izvēle mērces. Bet tiešām šajā jomā bizness vēl nav pilnībā aizpildījis savu nišu. Un tas nozīmē, ka jums ir lieliska iespēja organizēt savu biznesu mērču ražošanai.
Gandrīz visu mērču pamatā ir majonēze vai, drīzāk, sastāvdaļas, no kurām tā ir izgatavota.
Tas ir tas, no kā ir izgatavoti 90% visa. garšas piedevas pie traukiem. Ja jūs izveidojat majonēzes ražošanu "ar vērpjot", tas ir, ar dažādas piedevas, tad varat būt drošs: jūsu bizness "zem mērces" uzplauks.
Iekārtas, tehnoloģijas
Interesantākais ir tas, ka majonēzes ražošanas tehnoloģija ir pavisam vienkārša. Nerada grūtības un iekārtas darbību. Tas nozīmē, ka īsā laikā (1-2 mēneši) jūs varat viegli iestatīt ražošanas procesu.
Pirmā lieta, kas jādara, ir atrast istabu. Tam jāatbilst sanitārajiem un higiēnas standartiem, un tam jābūt nepieciešamais komplekts iekārtas.
AT standarta komplekts iekārtas un vienības mērču ražošanai ietver:
mazs mikseris
liels mikseris
Augu eļļas tvertne
Rotācijas sūknis
Homogenizators
Pildīšanas un iepakošanas iekārtas
- Spiediena tvertne
Starp citu, pārāk neatkāpšos, steidzos informēt, ka atkal darbojas jaunu rakstu abonēšana:
Abonējiet, lai būtu pirmie lasītāji interesants bizness idejas.
Un tā mēs turpināsim. Izejvielas mērcēm.
Lai pagatavotu mērces, jums būs nepieciešamas šādas izejvielas:
Olu pulveris
Augu eļļa (varat izmantot saulespuķu, kokvilnas sēklu, kukurūzas, sojas pupiņas)
Nosusiniet veselu un Vājpiens
Kartupeļu un kukurūzas ciete
Soda, sāls, cukurs, ūdens, etiķskābe
Dažādas piedevas
Stabilizatori
Ražošanas tehnoloģija
Vissvarīgākais ir stingri ievērot recepti un ievērot visus režīmus. Pat neliels pārkāpums mainīs produkta garšu un ietekmēs glabāšanas laiku.
Lai gan kulinārijas vēsturē ir daudz piemēru, kad kļūda receptē noveda pie kulinārijas šedevra dzimšanas.
Pirms aprīkojuma izvēles nosakiet, cik daudz produkta jūs gatavojaties ražot, cik ātri un kur jūsu produkts tiks pārdots. Tikai pēc tam sāciet meklēt uzņēmumu, kas piedāvā mērču ražošanas iekārtu pārdošanu, uzstādīšanu un nodošanu ekspluatācijā.
Pievērsiet īpašu uzmanību iepakošanas aprīkojumam. Šeit jūs nevarat ietaupīt! Lēts aprīkojuma komplekts var nelabvēlīgi ietekmēt produktu glabāšanas laiku. Turklāt šajā gadījumā būs nepieciešami papildu darbinieki, jo. kā likums, lētās instalācijās uzpildes process nebūs pilnībā automatizēts.
Dārgākais aprīkojums ļauj iepakot majonēzi vienreizējās lietošanas plastmasas maisiņos. Šī ir vispiemērotākā iespēja, turklāt transportēšanas un uzglabāšanas izmaksas šeit būs minimālas.
Kopumā aprīkojuma iegādei mini darbnīcas atvēršanai būs nepieciešami 135 000 - 245 000 atkarībā no plānotā ražošanas apjoma, ražotāja zīmola, automatizācijas pakāpes un citiem faktoriem. Nākotnē tīrā peļņa no šāda ieguldījuma būs no 100 līdz 200 tūkstošiem mēnesī.
Kā liecina pieredze, mērču ražošanas iekārtu atmaksāšanās laiks ir 3-4 mēneši. Tas ietver arī laiku, lai iestatītu ražošanu un sasniegtu nepieciešamo produktivitāti.
Ja jums ir pieredze mērču ražošanā, noteikti atstājiet komentārus! Daudzus cilvēkus interesē tavs viedoklis.
Lai paātrinātu sarkanās un baltās bāzes mērces gatavošanas procesu, rūpnīcas Ēdināšana izmantot mērču pastas, kuras ražo ražas novākšanas uzņēmumi.
Centralizēta ražošana mērces pastas ietver sekojošiem procesiem:
burkānu, sīpolu, tomātu biezeņa sautēšana ar taukiem (uz 1 kg dārzeņu 200 g tauku);
apbrūninātus dārzeņus berzēt ar smalcinātāju;
miltu sautēšana cepeškrāsnī (130–150 °C) līdz gaiši dzeltens, dzesēšana un skrīnings;
dārzeņu apvienošana ar miltiem un citiem makaronu komponentiem.
Saspiestos dārzeņus sajauc ar tomātu biezeni, 1/4 miltu brūnumu, cukuru, margarīnu un maisot karsē, līdz izveidojas bieza masa, un tad apvieno ar pārējiem brūnajiem miltiem, sāli, Dienvidu mērci, pipariem, lauru lapu, galda sinepes. Visu kārtīgi samīca, līdz izveidojas viendabīga bieza sarkanbrūnas krāsas masa.
Gatavojot baltās mērces mērces pastu, miltus sautē gandrīz bez krāsas maiņas, tad apvieno ar izkausētu margarīnu, saberztu sautētiem sīpoliem, sāli, pipariem, lauru lapu pulveri un samaisa, lai iegūtu viendabīgu biezu masu.
Mērces pastu karā metāla kastēs vai funkcionālos traukos, aizver, aizvāko, atdzesē temperatūrā no 0 līdz 4 ° C un uzglabā ne ilgāk kā 12 stundas Lai pagatavotu mērci no makaroniem, tā jāatšķaida ar karstu buljonu vai novārījumu un vāra vismaz 30 minūtes.
Mērces rūpnieciskā ražošana. Gatavojot ēdienus ēdināšanas iestādēs, bieži tiek izmantotas rūpnieciski ražotas mērces. Tajos ietilpst mērces "Dienvidu", Amatieru, tomātu pikanta, majonēze, Maskava, Kuban, Augļi ar riekstiem, Marināde, Tkemali, Bārbekjū, Astrahaņa, Medības, Sēnes, Samarkanda.
Katrai no šīm mērcēm ir savdabīga, izteikta garša, skaista izskats. Mērces ietver dažādus produktus vērtīgi savā veidā ķīmiskais sastāvs. Rūpnieciskās mērces pievieno dažiem ēdieniem un vārīšanas mērces to gatavošanas procesā garšas uzlabošanai, kā arī pasniedz ar karstajiem un aukstajiem ēdieniem.
Šīs mērces ražo mazos iepakojumos - no 100 līdz 400 g un lielajos - no 1 līdz 3 kg, iepakotas stikla burkas un pudelēs, plastmasas plēves maisiņos, tūbiņās un citos iepakojumos. Uzglabāt 10-18°C temperatūrā sausās telpās.
Visizplatītākā mērce rūpnieciskā ražošana ir majonēze, kas ietver rafinētu augu eļļu, olu dzeltenumus, galda sinepes, sāli, cukuru, etiķi, garšvielas, vājpiena pulveri vai kazeīnu. Ir vairāki majonēzes veidi: galda majonēze ar dillēm, majonēze ar tomātu, ar mārrutkiem, ar garšvielām.
Mērce "Dienvidu" ir tumši sarkana krāsa, asa garša, pikants aromāts. Sagatavots no fermentatīvām sojas mērce, ābolu mērce, tomātu pasta, aknu biezeni, cukurs, augu eļļa, ķiploki, sīpoli, rozīnes, paprika, ingvers, krustnagliņas, kanēlis, muskatrieksts, kardamons, Madeira. Pasniedz ar aukstu un karstu gaļu un zivīm cepti ēdieni. Pievieno, gatavojot mērces, sautējot kāpostus, salātus un vinegretus (no 8 līdz 10 g un no 10 līdz 18 g).
Vostok mērce pagatavots no raudzētas sojas mērces, ābolu mērces, tomātu pastas, cukura, aknām, augu eļļas, ķiplokiem, sīpoliem, žāvētām plūmēm, žāvēts bumbieris, garšvielas. Izmanto tāpat kā dienvidu mērci.
Maskavas mērce sastāv no fermentatīvās sojas mērces, tomātu biezeņa, cukura, augu eļļas, ķiplokiem, sīpoliem, pipariem, koriandra. Uzklājiet to tāpat kā mērci "Southern".
Tomātu mērce pikanta pasniedz ar karstu gaļas ēdieni 25–40 g uz porciju, pievieno tomātu mērcēm un marinādēm, pa 10–15 g.. Mērces sastāvā ietilpst svaigi tomāti vai tomātu biezenis, cukurs, sīpoli, ķiploki, garšvielas. Mērces krāsa ir sarkana, garša ir saldskāba.
Kuban mērce sagatavots no svaigi tomāti un kalpo tam vārīti ēdieni no gaļas, zivīm un dārzeņiem. Tam ir maiga saldskāba garša, sarkana krāsa.
Tkemali mērce ir savvaļas plūmju biezenis ar cilantro, bazilika, ķiploku, sarkano piparu piedevu, ko atšķaida ar novārījumu, uzvāra un atdzesē. Mērci pasniedz pie ceptas gaļas un putnu gaļas ēdieniem, šašliku kebabiem, kupātiem, kebabiem.
augļu mērces - ābols, aprikoze, plūme - gatavots no mizotiem, vārītiem augļiem ar cukuru. Šīs mērces pasniedz ar saldajiem, graudaugu, miltu ēdieniem (pudiņiem, kastroļiem, pankūkām, pankūkām).
Marinādes mērces pasniedz pie aukstiem zivju un gaļas ēdieniem.
Pārtikas koncentrāti mērces. Pārtikas rūpniecība ražo balto mērču, sēņu mērču un to atvasinājumu koncentrātus. Tie ir pulveris, ko pirms lietošanas atšķaida ar ūdeni. pareizo summu un vāra 2-3 minūtes, tad pievieno sviestu. Mērču koncentrātu izejvielas ir sausa gaļa, sēnes, dārzeņi, brūni milti, tomātu pulveris, piena pulveris, sāls, cukurs, citronskābe, garšvielas, mononātrija glutamāts. Visus produktus apstrādā, noņemot neēdamas daļas, ūdeni, pēc tam sasmalcina, veido maisījumu pēc receptes. Mērču koncentrātus iepako kastēs vai maisos, kas sver no 50 līdz 200 g vai no 1 līdz 2 kg. Uzglabāt līdz 4 mēnešiem.
Kečupa, sinepju un majonēzes patēriņš pārsniedz trīs kilogramus uz cilvēku gadā, tāpēc pastveida mērces un garšvielas vienmēr būs pieprasītas.
Pārtikas biznesa organizācija
Ir jāreģistrē topošās mini rūpnīcas SIA un jālemj par stratēģiskajiem partneriem, kas iesaistīti produktu pārdošanā (vairumtirdzniecības noliktavas, bāzes). Lielveikali ir īpaši svarīgi, tie dod priekšroku darījumiem ar uzticamiem ražotājiem, jo tie nodrošina maksimālu pārdošanas apjomu.
Noteikumu izpēte un valsts standarti GOST 9159-71, GOST R 53590-2009 un GOST R 52141-2003.
Tiek izvēlēta telpa, kas atbilst sanitārajiem un higiēnas standartiem un tiek iegādāta tehnoloģiskā līnija pastas izstrādājumu ražošanai.
Tiek veidots biznesa plāns (kurā jāiekļauj dienas izlaide, visas izmaksas un tīrā peļņa). Pārdošanas atdeve ir galvenais, un tam tai jābūt vairāk nekā 55% par atmaksu gada laikā.
Lai apstiprinātu jebkura veida pastveida izstrādājumu kvalitāti, nepieciešama sertifikācija ar atbilstošu dokumentu paketi, pēc kuras tiks ražoti produkti. Tie var būt GOST (Extra kategorija bez mākslīgiem konservantiem) vai firmas zīmes specifikācijas(TU) citām kategorijām.
majonēzes ražošanas tehnoloģija
Majonēzes sastāvu neregulē GOST. Galvenās sastāvdaļas ir augu eļļa (vairāk nekā 30%), olas, cukurs (ksilīts), sāls, piens. Darbnīcā jābūt trim mucām (šķidrām olām, sviestam un pastai).
Olas pasterizē, iesūknē dzesēšanas tvertnē. Pēc tam pievienoja sojas eļļa un atšķaidīts ābolu sidra etiķis garšvielas. Iekārta maisa maisījumu plkst telpas temperatūra sešas minūtes līdz gludai un iegūt majonēzes pastu.
Pēc selektīvas laboratoriskas majonēzes kvalitātes kontroles pēc krāsas, smaržas, viskozitātes un citiem parametriem, to ar dozatoru ielej iepakojuma tvertnēs (vienreizējās lietošanas divslāņu maisiņos, plastmasas).
kečupa tehnoloģija
Tomātu pastu atšķaida ar ūdeni, sajauc bioreaktorā ar cukuru (sorbītu), sāli, augļu biezenis, ciete, stabilizatori, krāsviela. Pirms iepildīšanas burkās, maisiņos un plastmasas glāzēs ar refraktometru veic laboratorisku pārbaudi tomātu sausvielu masas saturam un citiem parametriem (aromāts, konsistence). Karstā liešana (80 grādi) nodrošina optimālu kvalitāti.
Sinepju ražošana
Sasmalcinātas sēklas (17%) pievieno piparu, kurkuma, sāls, etiķa, ūdens (līdz 60%) maisījumam un maisa apmēram stundu pirms graudiņu sadalīšanas. Masu lej akmens dzirnavās ar regulējamu malšanu, kur graudus ar kauliņiem samaļ līdz krēmam 60 grādu temperatūrā. Garšvielu parametrus pārbauda un ielej burkās.
Graudu sinepes no pulvera garšvielām atšķiras ar saldumu un franču sinepes skābi aizstāj ar vīnogu sulu.
Kečupa, majonēzes un sinepju ražošanas līnijas apkalpošanai pietiek ar pieciem cilvēkiem. Izpārdošanas tempu stimulēšanai ieteicams dot atlaides vairumtirgotājiem un papildināt produktus ar akcijas bukletiem, rīkot atlaižu pārdošanas akcijas.
Strādājot tieši ar lielveikaliem, jūs saņemsiet vislielāko peļņu, un produkta kvalitāte darbosies pati par sevi. Pilna tauku satura majonēzes pārdošanas apjomi ievērojami apsteidz mazkaloriju majonēzi, jo patērētājiem rūp kvalitāte, nevis cena. Un, ja ņem vērā, ka tirgus vēl nav piesātināts ar pastveida izstrādājumiem (pieauguma tendence ir vairāk nekā 2%), tad kečupu, sinepju un majonēzes ražošana garantē stabilu peļņu.
Pielikumi: no 1,75 miljoniem rubļu
Atmaksas periods: no 1 gada
Statistika liecina, ka Krievijā 98% ģimeņu ēdiena gatavošanai regulāri izmanto iegādātās mērces. Pat mode veselīgs dzīvesveids majonēzes, kečupa, sinepju ražotāji neatņēma sev dzīvību: reaģējot uz mainīgajām patērētāju vēlmēm, viņi papildināja sortimentu ar mazkaloriju un liesi produkti un palika pozitīvs. Šajā rakstā ir apskatītas palaišanas iespējas un riski pašu produkciju mērces, atvēršanas secība un veidi, kā sacensties ar pārtikas gigantiem.
biznesa koncepcija
mērču bizness pašu produkciju var būt vairāki formāti atkarībā no:
- izmantotās izejvielas: svaiga pārtika(tomāti, olas, piens) vai pusfabrikāti (tomātu pasta, piena pulveris, melange);
- ražošanas tehnoloģijas: komponentu aukstā sajaukšana vai ar vienlaicīgu pasterizāciju;
- mērces pamatnes: augu eļļa, svaigi dārzeņi, makaroni.
Rūpnieciskajos apjomos ražotājam visrentablākā un patērētājam drošākā ir pusfabrikātu ražošana "karstajā" veidā.
Tehnoloģija ražošanas process priekš dažāda veida produktiem ir būtiskas atšķirības, īpaši mērcēm ar dažādu bāzi. Majonēzes (no augu eļļas) un kečupa (uz tomātu pastas bāzes) pagatavošanai būtu nepieciešamas divas atsevišķas rindas vai papildu tīrīšanas laiks.
Majonēzi un mērces uz tauku bāzes gatavo no olu pastas (ūdens un olu pulveris) un sinepju-piena pastas ( sinepju pulveris, piena pulveris, ūdens), kura maisījumam pārmaiņus pievieno rafinētu augu eļļu un etiķskābes-sāls šķīdumu. Aromatizējošās piedevas tiek ievadītas saskaņā ar recepti (ķiploku granulas, kaltēti augi). Iegūto emulsiju mīca līdz viendabīgam stāvoklim un nekavējoties iesaiņo traukā, izslēdzot ilgstošu saskari ar gaisu.
Kečupu un mērču ražošanai tomātu pastas atšķaida ar ūdeni, sajauc ar cukura sīrups, ciete, sāls un etiķis. Atšķirībā no majonēzes kečupu kādu laiku vāra un tad pasterizē. Mērci ielej karstu stikla trauki vai atdzesēts plastmasā.
Videi draudzīgākais un dārgākais iepakošanas veids ir pildīšana stikla burkās, visefektīvākā un populārākā ir plastmasas doypack tūbiņu izmantošana ar dozatoru vai bez tā. Mazās ražotnes visbiežāk ir aprīkotas ar iepakošanas mašīnām, kas aizzīmogo produktu plastmasas glāzēs līdz 0,5 litriem, kas noslēgtas ar foliju.
Katrai preces partijai pirms nosūtīšanas uz noliktavu tiek veikta obligāta kvalitātes un svara kontrole. Mērces uzglabā sausās vēdināmās telpās ar temperatūras kontroli. Uzglabāšanas un transportēšanas apstākļi ir atkarīgi arī no ražošanas tehnoloģijas un iepakošanas metodes, taču visbiežāk telpā jābūt zemākai par 18 grādiem pēc Celsija un 75% mitrumam.
Jāatzīmē, ka tauku un eļļas mērces pieder pie kategorijas ātri bojājoši produkti un jāīsteno īsā laika periodā. Ideālā gadījumā krājumi jāpārdod kalendārā mēneša laikā.
Izplatīšanas kanāli ir atkarīgi no sortimenta matricas. Pārdošanu lielveikalos vajadzētu atlikt, līdz tiek iegūta rentabilitāte un klientu uzticība. Sacensties ar lielie uzņēmumi, kas aizņem plauktus šādos veikalos, sākumā nav iespējams ne izmaksu, ne zīmola atpazīstamības ziņā. Tomēr jūs varat atrast savu nišu, izmantojot valsts, vietējo, ģimenes receptes un kulinārijas tradīcijas.
Galvenās tirdzniecības vietas ir zemnieku tirgi, vietējie pārtikas veikali, ēdināšanas iestādes. Mērces bez konservantiem un krāsvielām, ar zems saturs tauki vai no dabīgām izejvielām būs pieprasīti arī veselības un diētiskās pārtikas veikalos.
Kā īstenot biznesu?
Lai uzsāktu ražošanu, būs nepieciešami materiālie resursi, pieredzējis tehnologs, kas spēj attīstīties unikālas receptes un kontrole tehnoloģiskais process un kvalitatīvas izejvielas par saprātīgām cenām. Turklāt jums būs nepieciešama sanitārajiem standartiem atbilstoša telpa, iepriekš noteiktas jaudas aprīkojums un iespēja nodibināt biznesa attiecības, lai ātri pārdotu saražoto produkciju.
Neskatoties uz to, ka 2010. gadā tika atcelti visa veida sanitāri epidemioloģiskie secinājumi, pārskatītais pārtikas produkti ir nepieciešama atbilstības deklarācija. Nekā cita atļaujas nav nepieciešams saņemt: mērču ražošana ir iekļauta darbību sarakstā, par kuru sākumu uzņēmējs vienpusēji paziņo Rospotrebnadzor. Produktiem, kas ražoti saskaņā ar GOST, papildus tiek izsniegts brīvprātīgs sertifikāts par atbilstību starpvalstu standartiem:
- GOST 17471-2013 Konservi. Dārzeņu mērces;
- GOST 32063-2013 Kečupi;
- GOST 31755-2012 Mērces uz augu eļļu bāzes;
- GOST 31761-2012 Majonēzes un majonēzes mērces.
Soli pa solim sākuma instrukcijas
| Sastāvdaļa | Daudzums | Iepirkuma cena | Cena |
| Dārzeņu eļļa | 650 kg | 45 rubļi / kg | RUB 29 250 |
| Olu pulveris | 50 kg | 150 rubļi / kg | 7500 rubļi. |
| Piena pulveris | 16 kg | 160 rubļi / kg | 2560 rubļi. |
| sinepju pulveris | 5 kg | 45 rubļi / kg | 225 rubļi. |
| Cukurs | 15 kg | 30 rubļi/kg | 450 rubļi. |
| Sāls | 10 kg | 10 rubļi/kg | 100 rub. |
| Etiķskābe | 6 kg | 50 rubļi/kg | 300 rub. |
| Kopā: | 40 385 rubļi. | ||
Līdzīgs izkārtojums 1 t klasiskais kečups izskatās šādi:
Visas sastāvdaļas tiek iepirktas vairumā no lauksaimniecības kooperatīviem un pārtikas vairumtirdzniecības bāzēm. Lūdzu, ņemiet vērā, ka piegādātājiem ir jāsniedz derīgas deklarācijas atbilstība piegādātajām sastāvdaļām.
Finanšu aprēķini
Sākuma kapitāls
Sākotnējās investīcijas ražošanas organizēšanā ietver biznesa un ražojamā produkta dokumentēšanu (50 tūkstoši rubļu), telpu remonta izmaksas saskaņā ar sanitārajiem standartiem (200 tūkstoši rubļu) un aprīkojuma iegādi (no 1500 tūkstošiem rubļu) . Tādējādi uzņēmēja sākuma kapitālam vajadzētu būt 1,75-2 miljoniem rubļu. 1000 kg mērču ražošanai dienā.
Ikmēneša izdevumi un atmaksāšanās periodi
Ar 12 stundu darba režīmu uzņēmums saražos 500 kg mērču dienā vai 15 tonnas produktu mēnesī. Šāda apjoma ražošanas darbības izmaksas būtu:
Plkst vairumtirdzniecības cena pārdošanas apjoms 70 rubļi / kg mēneša bruto ieņēmumi būs 1 miljons 50 tūkstoši rubļu, tas ir, tīrā peļņa pēc nodokļu nomaksas sākuma stadija nepārsniegs 140 tūkstošus rubļu, un atmaksāsies sākotnējais ieguldījums būs vairāk nekā gads.
Peļņas palielināšana iespējama, pateicoties papildu maiņu ieviešanai (iekārtu jauda atļauj) vai dārgāku daudzkomponentu mērču ražošanai. Tomēr šīs darbības jāveic pēc tam, kad ir izveidoti galvenie izplatīšanas kanāli.
Biznesa riski un mīnusi
Mērču ražošana dažādas bāzes– zema riska bizness, izmantojot izejvielas stabila kvalitāte nav piesaistīts gadalaikiem. Šāda veida iezīmes Pārtikas rūpniecība ir:
- nepieciešamība pēc regulāras stingras kvalitātes kontroles;
- orientācija uz patērētāju, sortimenta elastība;
- īss gatavā produkta glabāšanas laiks;
- augsts konkurences līmenis.
No priekšrocībām var atzīmēt, ka izejvielas ražošanai ir salīdzinoši pieejamas, nav pakļautas sezonālām apjomu un cenu svārstībām, stabilas pēc kvalitātes, un tehnoloģiskajā procesā pēc līnijas atkļūdošanas praktiski nav problēmu jomu.
Rezultāts
Savas mērču līnijas ražošana ir vidēja investīciju ideja, kas atmaksājas gada laikā, bet ar zemu ikmēneša tīro peļņu. Nišas iezīmes ir gan konkurence ar lieliem zīmoliem, kurus pircējs atpazīst, gan īss produktu glabāšanas laiks.
Mērces piešķir ēdieniem sulīgumu, īpaša garša un aromātu, bieži bagātina ēdienu sastāvu un palielina to kaloriju saturu. Tie stimulē apetīti un veicina labāka asimilācija pamatpārtika. Tas ir saistīts ar tajos esošajām ekstrakcijas, aromātiskajām un aromatizējošām vielām, kas stimulē gremošanas dziedzeru sekrēciju.
Tiek pasniegtas mērces gatavi ēdieni un izmanto to gatavošanas procesā (sautētas vai ceptas ar mērci).
Lai mērcēm piešķirtu garšu un aromātu, tiek izmantotas garšvielas, garšvielas un garšvielas: piparu graudi, Lauru lapa, muskatrieksts, estragons, krustnagliņas, ingvers, sinepes, vīns, vanilīns, sāls utt.
Mērču klasifikācija, sortiments
Mērces iedala vairākās grupās pēc to pagatavošanai izmantotās šķidrās bāzes veida, pasniegšanas temperatūras un citām īpašībām.
Katrā grupā ir vairākas šķirnes, kas atšķiras viena no otras ar produktu kopumu un gatavošanas īpašībām. Mērces uz buljoniem, skābo krējumu un pienu gatavo ar miltu sautēšanu.
Vāra buljoni. Sarkano mērču pamatā ir brūnais buljons. Lai to pagatavotu, kaulus nomazgā, sagriež gabaliņos (5--7) cm garos un, ik pa laikam apmaisot, apcep cepeškrāsnī (160--170)°C, pievienojot burkānus, pētersīļus un sīpolus. jēra gaļa, teļa gaļa, cūkgaļas kauli, putnu un medījamo dzīvnieku kaulus cep (30--40) minūtes, liellopu gaļu - (1-1,5) stundas.Kad kauli kļūst gaiši brūni, taukus notecina, un kaulus ar dārzeņiem pārliek katlos, pārlej. karsts ūdens(kaulu un ūdens attiecība ir 0,5--1: 1,5) un vāra (5--6) stundas zemā vārīšanās temperatūrā, periodiski noņemot taukus un putas. Buljonu filtrē. Tam var pievienot gaļas sula("sula"). Turklāt no 5000 g kaulu gatavo koncentrētu buljonu (dūmu) ar 1000 g iznākumu (ūdeni ņem, ņemot vērā vārot 7500 g uz 5000 g kaulu).
Baltajām mērcēm buljonu gatavo no neapgrauzdētiem kauliem. Tos sagriež, ielej auksts ūdens(attiecība 0,5 - 1: 1,4) un vāra uz lēnas vārīšanās (3 - 4) stundas.(40 - 60) minūtes pirms vārīšanas beigām liek burkānus, sīpolus, pētersīļus vai selerijas saknes. Buljonu filtrē.
Miltu sautēšana. Milti piešķir mērcēm nepieciešamo konsistenci. Lielākajā daļā mērču miltu daudzums ir 50 g uz 1 kg mērces, un tikai biezās piena mērcēs - 130 g. Neapstrādāti "milti piešķir mērcēm lipīgumu un nepatīkamu garšu. Tāpēc vispirms sautē: žāvē, nemainot krāsu 120 ° C temperatūrā vai līdz gaiši brūnai krāsai pie 150 ° C. Pie vairāk paaugstināta temperatūra milti iegūst piedeguma garšu.
Sautēšanas laikā miltos samazinās ūdenī šķīstošo vielu saturs. Miltu proteīni denaturējas, kā rezultātā tie zaudē spēju uzbriest un veidot lipekli. Krāsas maiņa un specifiskas smakas parādīšanās ir saistīta ar melanoidīna veidošanās reakciju.
Liela nozīme ir arī cietes dekstrinizācijai un tās graudu iznīcināšanai (iznīcināšanai). Tajā pašā laikā cietes spēja uzbriest karsts ūdens un viskozu šķīdumu veidošanās tiek samazināta.
Miltus sautē ar taukiem un bez taukiem. Pirmajā gadījumā izsijātus miltus pievieno izkausētajiem taukiem un karsē, nepārtraukti maisot. Tauki nodrošina vienmērīgu miltu karsēšanu un novērš kunkuļu veidošanos, atšķaidot ar buljonu.
Lai pagatavotu beztauku sautējumu, miltus sajauc ar sāli un karsē, ik pa laikam apmaisot.
karstās mērces
Karstās mērces izmanto silto ēdienu pasniegšanai, gaļas, zivju, dārzeņu sautēšanai un dažādu produktu cepšanai zem šīm mērcēm. Šajā grupā ietilpst mērces uz buljoniem - gaļa vai kauli, zivis un sēnes, piens, krējums un olu sviests.
Kaulu buljonu mērces
Šīs mērces iedala divās grupās: sarkanā un baltā. Pirmkārt, tiek sagatavotas galvenās mērces, un no tām, pievienojot dažādus produktus, atvasinājumi.
Sarkanā galvenā mērce un tās atvasinājumi. Miltus (bez taukiem) sarkano passerovku atšķaida ar brūnu buljonu, atdzesē līdz (40--50) ° С. Lai to izdarītu, daļu buljona ielej katlā, pievieno brūnus miltus (1 kg uz 4 litriem buljona), kārtīgi samaisa un filtrē. Atlikušajā buljonā lej atšķaidītu miltu brūnumu, pievieno sāli, apbrūninātus sīpolus, burkānus, tomātu biezeni, baltās saknes un vāra (45--60) minūtes. Gatavošanas beigās pievieno cukuru, piparus, lauru lapu. Mērci filtrē, berzējot dārzeņus, un uzvāra. Mērci, kas tiek pasniegta kopā ar ēdienu, garšo ar sviestu vai margarīnu.
Lai pagatavotu galveno sarkano mērci no mērces pastas, pastu atšķaida ar nelielu daudzumu buljona, labi samaisa, pievieno pārējo buljonu un vāra uz lēnas vārīšanās (15-20) minūtes.
No galvenās sarkanās mērces gatavo vairākas atvasinātas mērces. Lai to izdarītu, tam pievieno dažādus sānu ēdienus (sautētus dārzeņus, smalki sagrieztus gurķus, kaperi utt.) vai garšvielas (vīnu, sinepes utt.).
Lai uzlabotu garšu sarkanajās mērcēs, var pievienot mērci "Southern" (30--50 g uz 1 kg), buljona kubiņi, koncentrēts buljons.
Sīpolu mērce. Sīpols smalki sagriež, viegli pasautē eļļā, pievieno piparu graudus, lauru lapu, etiķi un vāra (5--7) minūtes. Pēc tam sīpolu liek galvenajā sarkanajā mērcē, vāra (10-15) minūtes un garšo ar margarīnu.
Izmanto gaļas cepšanai un sautēšanai, pasniegšanai ar ceptu gaļu (langetu u.c.), kotletēm, kotletēm.
Sarkanā mērce ar sīpoliem un gurķiem. Sīpolu mērcei pievieno mērci "Dienvidu", smalki sagrieztus sautētus marinētus vai marinētus gurķus (bez mizas un sēklām). Pasniedz ar filejām, langetēm, kotletēm, kotletēm.
Sīpolu mērce ar sinepēm. Sarkanajai mērcei pievieno smalki sagrieztus apbrūninātus sīpolus, vāra (10-15) minūtes, garšo ar gatavām sinepēm un Dienvidu mērci. Pēc tam mērci nevāra, jo vārot zūd aromāts, un sinepes sarecē. Pasniedz ar ceptu gaļu (cūkgaļu), grilēta desa, vārītas desiņas un subproduktu ēdieniem.
Sarkanā mērce ar saknēm (sautēšanai). Burkānus, rāceņus, sīpolus, baltās saknes sagriež šķēlēs vai kubiņos, sautē, apvieno ar galveno sarkano mērci, pievieno smaržīgie pipari un vāra 10-15 minūtes. Gatavošanas beigās ielieciet zaļie zirnīši, sasmalcinātas pupiņu pākstis, uzvāra (var pievienot vīnu), pārkaisa ar margarīnu.
Sarkanā mērce ar saknēm (kotletēm). Burkānus, sīpolus, pētersīļus sagriež plānās strēmelītēs, pasautē, liek galvenajā mērcē, pievieno piparu graudus, vāra 10-15 minūtes (var pievienot vīnu).
Sarkanā mērce ar estragonu. Estragona kātus liek galvenajā sarkanajā mērcē, vāra 25-30 minūtes un filtrē. Nomazgātas estragonu lapas pārlej ar sausu baltvīnu, uzvāra un liek saspīlētajā mērcē. Izmantojiet, pasniedzot filejas, ceptas vistas, vistas un dažus olu ēdienus.
Sarkanā mērce ar sīpoliem un sēnēm. Sīpolus smalki sagriež, sautē, pievieno sakapātus šampinjonus vai sēnes un sautē vēl 5--7 minūtes, ieliek sarkanajā mērcē, pievieno piparu graudus, lauru lapu un uzvāra. Var pievienot vīnu. Izmanto gaļas, zivju, dārzeņu cepšanai.
Saldskāba mērce. Žāvētas plūmes novāra nelielā ūdens daudzumā un izņem kauliņus. Riekstus nomizo un nomizo, sasmalcina. Žāvētas plūmes, rozīnes un riekstus liek plūmju novārījumā, pievieno smaržīgos piparus, sautē zem vāka 7-10 minūtes, visu liek galvenajā sarkanajā mērcē, uzvāra un pievieno vīnu vai etiķi. Izmanto, lai pasniegtu sautējumus.
Baltā bāziskā mērce un tās atvasinājumi. Balto tauku passerovku atšķaida ar izkātu buljonu, pievieno sakapātus pētersīļus, seleriju, apbrūninātus sīpolus, vāra 20-30 minūtes un filtrē, berzējot dārzeņus. Ja to izmanto kā neatkarīgu, tad to garšo ar citronskābi un taukiem. To pasniedz ar vārītas un sautētas gaļas un mājputnu ēdieniem.
Tvaika mērce. Pamata baltā mērce garšvielu ar citronskābi, pievieno vārītu un vārītu baltvīnu. Pasniedz ar sautētiem gaļas ēdieniem, vistām, vistām, teļa gaļu u.c.. Var pievienot šampinjonu novārījumu.
Baltā mērce ar olu. Olu dzeltenumus ierīvē ar margarīnu vai sviestu, pievieno krējumu vai buljonu un karsē ūdens peldē (75--80°C), nepārtraukti maisot. Šo maisījumu, maisot, pievieno karstai baltai mērcei (75--80 ° C), kas garšota ar rīvētu. muskatrieksts, citronskābe, sāls. Pasniedz ar ēdieniem no sautētas un vārītas teļa gaļas, vistas, vistas, jēra gaļas.
Baltā mērce ar dārzeņiem. Burkānus, pētersīļus vai seleriju un sīpolus sagriež nelielos kubiņos un sautē 3-5 minūtes, pievieno nedaudz buljona un, traukus ar vāku pārklājot, sautē līdz mīkstam. Smalki sagrieztus rāceņus un pupiņu pākstis vāra atsevišķi. Gatavi dārzeņi pievieno baltajai mērcei, uzvāra, pievieno sāli, citronskābi un eļļu. Pasniedz ar ēdieniem no vārītas jēra, truša, putnu gaļas, tvaika kotletes no gaļas.
Baltā mērce ar kaperiem. Izfiltrētajai baltajai mērcei pievieno sālījumā sasildītus un izspiestus kaperus. Mērci garšo ar sarkanajiem maltiem pipariem, citronskābi, sāli un eļļu. Pasniedz ar vārītu cūkgaļu, jēru, trusi.
Tomātu mērce. Sarīvētus burkānus un sīpolus sautē, pievieno tomātu biezeni, baltās saknes un karsē 15-20 minūtes. Pēc tam dārzeņus apvieno ar galveno balto mērci un vāra 30 minūtes. Sāli pievieno vārīšanas beigās. malti pipari un citronskābe. Mērci izkāš. Jūs varat pievienot baltu sausais vīns samazinot citronskābes daudzumu. Tomātu mērci pasniedz pie ceptas gaļas, smadzenēm, subproduktu ēdieniem.
Ir vairākas tomātu mērču šķirnes: ar sēnēm un dārzeņiem (līdz ēdieniem no cepta gaļa, putni, kotlešu masa) un utt.
Zivju buljona mērces
Zivju mērču pagatavošanai izmanto balto miltu sautējumu un zivju buljonu. Tos pasniedz pie ēdieniem no vārītām un sautētām zivīm, bet tomātu mērci pasniedz pie ceptām zivīm.
Zivju baltās galvenās, tvaika un tomātu mērces tiek gatavotas tāpat kā gaļas mērces ar tādu pašu nosaukumu, un baltvīna mērce ir kā gaļas baltā mērce ar olu, bet zivju buljonā.
Baltā mērce ar sālījumu. Pamatā baltā krāsā zivju mērce pievieno vārītu, izkāš gurķu sālījums un vāra 5-10 minūtes. Var pievienot sauso baltvīnu.
Mērces ar sēņu buljonu
Sēņu mērcēm ir spēcīgs aromāts un raksturīga garša. Tie tiek pasniegti ar graudaugu un kartupeļu ēdieniem, kuru garša un smarža ir vāji izteikta.
Sēņu mērce. Tiek audzēta balto miltu passerovka sēņu buljons, vāra 7-10 minūtes un filtrē. Baltās sausās sēnes, kas palikušas pēc buljona vārīšanas, nomazgā, smalki sagriež un sautē. Sīpolu smalki sagriež un sautē. Mērcei pievieno sēnes un sīpolus, vāra 5-10 minūtes, apkaisa ar sāli, pipariem un eļļu.
Sēņu mērce ar tomātu. Tos gatavo tāpat, bet pirms sīpolu sautēšanas beigām pievieno tomātu pastu un sautē 5-10 minūtes.
Saldskābo sēņu mērce. AT sēņu mērce cukuru, etiķi, šķirotas un mazgātas rozīnes, žāvētas plūmes bez kauliņiem, piparu graudus, lauru lapas pievieno tomātiem un vāra 10-15 minūtes.
Piena mērces
Lai iegūtu piena mērci, balto tauku sautējumu atšķaida ar karstu pienu, uzvāra un pievieno sāli un cukuru. Piena mērces gatavo dažādās konsistencēs: biezas (130 g miltu uz 1 kg mērces); vidēja blīvuma (100-110 g uz 1 kg) un šķidru (50 g miltu uz 1 kg mērces).
Biezo piena mērci garšo ar malto gaļu vistas un medījuma filejas kotletēm.
Vidēji biezu mērci izmanto zivju, ziedkāpostu, teļa gaļas ēdienu cepšanai.
Šķidrās mērces pasniedz pie dārzeņu un graudaugu ēdieniem.
Saldā piena mērce. šķidrumā piena mērce pievieno cukuru un vaniļu. Pasniedz ar saldajiem pudiņiem, pankūkām un kastroļiem.
Skābā krējuma mērces
Tie tiek pasniegti ar gaļu, dārzeņiem, zivīm un karstām uzkodām. Dabiski skābā krējuma mērce(no viena krējuma) gatavo reti. Biežāk skābā krējuma mērces gatavo, pievienojot buljonu. Lai to izdarītu, balto miltu brūnumu atšķaida ar buljonu, vāra, līdz sabiezē, pievieno saldo krējumu, sāli, piparus un vāra 3-5 minūtes. Skābā krējuma daudzums svārstās no 250 līdz 1000 g uz 1 kg mērces; atbilstoši tam mainās miltu un buljona daudzums.
Skābā krējuma mērce ar tomātu. Tomātu biezeni iztvaicē līdz pusei no sākotnējā tilpuma, ieliek skābā krējuma mērcē, uzvāra, filtrē un uzvāra.
Skābā krējuma mērce ar sīpoliem. Smalki sagriež sīpolu un sautē līdz pilnībā sagatavots, ieliek saldā krējuma mērcē, pievieno Dienvidu mērci un uzvāra.
Skābā krējuma mērce ar tomātu un sīpolu. Sīpolu smalki sagriež, sautē līdz mīkstam, tad pievieno tomātu biezeni un sautē vēl 5-7 minūtes. Sīpolu ar tomātu liek saldā krējuma mērcē un uzvāra.
Skābā krējuma mērce ar mārrutkiem. Mārrutku saknes nomazgā, nomizo, sasmalcina uz rīves, nedaudz uzsilda ar eļļu, pievieno etiķi, piparus, lauru lapu, vāra 3-5 minūtes, piparus, lauru lapu izņem, mārrutkus pievieno skābā krējuma mērcei, uzvāra. Pasniedz ar vārītu gaļu.
Olu-sviesta mērces
Lai pievienotu garšu olu-sviesta mērces pievieno citronskābi (1 - 2 g uz 1 kg) vai citrona sulu.
Žāvēšanas mērce. Sviestu izkausē, karsē, līdz tiek noņemts mitrums un filtrē. Sagatavotajai eļļai pievieno maltus grauzdētus kviešu krekerus, sāli un citronu sulu vai citronskābi. Šo mērci ielej vārīti kāposti un vārīta liesa mājputnu gaļa (vistas, vistas, tītari).
poļu mērce. izkusušajā sviests pievieno cieti novārītas un smalki sagrieztas olas, sakapātus pētersīļus vai dilles, sāli, citronskābi vai citrona sulu.
Atbilstoši recepšu II un III variantam baltajai mērcei pievieno sviesta gabaliņus, smalki sagrieztas cieti vārītas olas, sāli, citronskābi un zaļumus. Pasniedz ar vārītu zivi.
Holandes mērce. Gatavojot šo mērci, sviests emulģējas. Tāpēc, neskatoties uz lielo tauku saturu, mērce nejūtas taukaina un tai ir maiga garša. Lai iegūtu emulsiju olu dzeltenumi samaisa ar nelielu ūdens daudzumu, pēc tam pievieno "/3 no eļļas, kas ielieta saskaņā ar recepti, kārtīgi iemasē un, nepārtraukti maisot, karsē ūdens peldē 75--80 ° C) līdz biezai, pārtrauc karsēšanu un nepārtraukti. lai samaisītu, iemaisa atlikušo eļļu.Mērci pārlej ar sāli, citronu sulu vai citronskābi un filtrē.
Holandes mērci nedrīkst karsēt virs 70°C. Lai samazinātu tauku saturu un padarītu mērci stabilāku, dažreiz atšķaida ar buljonu un vārītiem miltiem pievieno sautējumu.
Pasniedz ar vārītiem sparģeļiem, ziedkāpostiem un liesa zivs(asari, sīga, sterlete utt.).
Holandes mērce ar sinepēm. Pievieno Holandes mērcei sinepes. To pasniedz ar ceptu stores zivi.
Holandiešu mērce ar krējumu. Saputo krējumu un, viegli maisot, pievieno gatava mērce.
aukstās mērces
Aukstās mērces parasti pasniedz pie aukstajiem ēdieniem un uzkodām, un tikai dažreiz pie karstajiem ēdieniem.
Šajā mērču grupā ietilpst mērces uz dārzeņu eļļa(majonēze), mērces, etiķa mērces (marinādes) un eļļas maisījumi.
Augu eļļas mērces
Majonēze pieder šai mērču grupai. Augu eļļas ir vissvarīgākais bioloģiski aktīvo nepiesātināto savienojumu avots. taukskābes(oleīns, linolskābe utt.).
Majonēzes ražošanā augu eļļa saglabājas bioloģiskā vērtība, būdams emulģētā stāvoklī, labi uzsūcas. Majonēze ir ļoti izkliedēta eļļa ūdenī emulsija, kurā izkliedētā fāze ir eļļa. Lai iegūtu majonēzi, olu dzeltenumus ierīvē ar sāli, cukuru un sinepēm. Pēc tam pakāpeniski nelielās devās pievieno augu eļļu, enerģiski berzējot maisījumu. Kad eļļa ir pilnībā emulģēta, pievieno etiķi. Šajā gadījumā mērce kļūst balta un sašķidrinās. Tauku saturs majonēzes mērcē sasniedz 77%.
Atbilstoši Recepšu krājuma II un III versijai gatavajai majonēzes mērcei pievieno atdzisušu balto pamatmērci, kurai miltus sautē bez taukiem vai tā vietā izmanto cieti.
Plkst manuāla gatavošana majonēze, tauku lodītes tiek iegūtas dažādos izmēros un nav pietiekami mazas, tāpēc emulsija ir nestabila. Ražojot putojumos, bumbiņu diametrs nepārsniedz 2 mikronus un emulsija ir stabilāka. Var izmantot sausos olu dzeltenumus un baltumus: dzeltenumus mērcē 1 stundu vienādā daudzumā pēc svara. auksts ūdens, olbaltumvielas tiek sasmalcinātas 1,5 reizes lielākā ūdens daudzumā. Lietojot sausos proteīnus, emulgācijas laikā tiek pievienots ūdens un etiķis, tos ievadot, tie mijas ar eļļu.
Optimālā eļļas temperatūra ir 16--18 °C. Augstākā temperatūrā saputošanas laikā emulsija var atdalīties, un zemākā temperatūrā emulgācija ir sarežģīta.
Uzglabājot majonēzi atvērtā traukā, tās virsma izžūst, emulgators dehidratējas un emulsija sadalās. Gaismas iedarbībā tauki tiek oksidēti, un virsmas aktīvo oksidācijas produktu veidošanās noved pie emulsijas atdalīšanas. Plkst paaugstināta temperatūra(20--30 ° C) emulsija tiek ātri iznīcināta. Temperatūrā, kas zemāka par -5 ° C, dzeltenumu un etiķa ūdens sasalst, un, atkausējot, emulsija tiek iznīcināta. Atlobītu majonēzi var atjaunot. Lai to izdarītu, sasmalciniet dzeltenumus ar sinepēm un, pievienojot tiem nolobītu majonēzi, turpiniet malt, līdz tiek iegūta emulsija.
Majonēzes mērci izmanto salātu, vinegretu gatavošanai, kā arī tiek pasniegta ar aukstām zivju, gaļas un mājputnu uzkodām. No galvenās mērces gatavo tās atvasinājumus.
Majonēze ar skābo krējumu. Majonēzei pievieno skābo krējumu.
Majonēze ar želeju. Gatavajai, vēl nekaltētai zivs vai gaļas želejai pievieno majonēzi un maisījumu saputo. Šo mērci gatavo arī citādi: karsējot izmērcētu želatīnu izšķīdina gaļas vai zivju buljonā, atdzesē un, pievienojot augu eļļu, sakuļ, līdz iegūta emulsija. Putošanas procesā pievieno etiķi vai citronskābi. Izmanto želejotiem ēdieniem.
Majonēzes mērce ar kornišoņiem. Smalki sagrieztus un no sālījuma izspiestus kornišonus apvieno ar gatavu majonēzi un garšo ar dienvidu mērci. Pasniedz ar aukstu zivju ēdieni un fritētas zivis.
Majonēze ar zaļumiem. Majonēzei pievieno spinātu biezeni, smalki sakapātus pētersīļus, dilles, plaucētus estragonu zaļumus un Dienvidu mērci. Pasniedz ar aukstiem gaļas un zivju ēdieniem.
Majonēze ar mārrutkiem. Mārrutkus notīra, ierīvē, applaucē un pievieno majonēzei.
Majonēzes mērce ar tomātu un sīpolu. Sīpolu smalki sakapā, pievieno etiķi un uzvāra, pievieno sakapātu estragonu, ļauj uzvārīties, sajauc ar tomātu biezeni, vēlreiz uzvāra un atdzesē. Iegūto masu sajauc ar majonēzi un pievieno pētersīļus. Mērci pasniedz pie karstiem ceptiem un aukstiem ēdieniem. vārītas zivis.
Augu eļļas mērces
Mērces ir nestabilas emulsijas, kurās augu eļļa ir emulģēta etiķa šķīdumā. Emulgatori tajos ir sinepes un malti pipari. Piparu un sinepju daļiņas, adsorbējoties uz tauku lodīšu virsmas, veido aizsargplēves, un tajās esošās vielas samazina. virsmas spraigums un samazināt emulsiju atdalīšanās tendenci.
Dažu mērču ražošanā papildus sinepēm izmanto neapstrādātus un neapstrādātus dzeltenumus. vārītas olas. Šie pildījumi ir noturīgāki.
Uzglabājiet pārsējus neoksidējošā traukā un pirms lietošanas labi sakratiet.
Mērce salātiem. Izšķīdiniet cukuru un sāli 3% etiķī, pievienojiet maltus piparus, augu eļļu un labi sakratiet.
Sinepju mērce. Sinepes, sāli, cukuru, maltus piparus un vārīti dzeltenumi labi berzējiet, nepārtraukti putojot, pakāpeniski ievadiet augu eļļu un pēc tam etiķi.
Etiķa mērces
Šīm mērcēm ir pikanta garša, un tās izmanto auksto uzkodu pagatavošanai. Šajā mērču grupā ietilpst dārzeņu marinādes(ar un bez tomātiem) un mārrutku mērci.
Dārzeņu marināde ar tomātu. Burkānus un baltsaknes sagriež strēmelītēs, sīpolus gredzenos vai pusgredzenos, sautē augu eļļā, pievieno tomātu biezeni un turpina sautēt vēl 10-15 minūtes, tad pievieno etiķi, zivju buljonu, sāli, cukuru, lauru lapu, krustnagliņas, kanēli. un vāra 15-20 min. Ielejiet karstu marinādi cepta zivs.
Dārzeņu marināde bez tomātiem. Viņam ir vairāk maiga garša. Lai to sagatavotu, burkānus un baltās saknes sasmalcina sloksnēs vai karbuyut, sīpolus sagriež gredzenos vai pusgredzenos. Gatavos dārzeņus sautē līdz pilnīgai gatavībai, tad pievieno etiķi, smaržīgos piparus, krustnagliņas, kanēli un vāra 15-20 minūtes. Sāli un cukuru ievada pirms vārīšanas beigām.
Mārrutku mērci pasniedz ar aukstām vārītu zivju un gaļas uzkodām. Sagatavošanai rīvētus mārrutkus garšo ar cukuru, etiķi un dažreiz skābo krējumu. Mārrutkus, kuriem ir ne tikai pikanta garša, bet arī rūgtums, pēc sasmalcināšanas applaucē un atdzesē, un pēc tam pievieno garšvielas.
Eļļu maisījumi
Sviesta maisījumus gatavo, ierīvējot sviestu ar dažādi produkti. Eļļu maisījumus pēc vārīšanas veido kubiņos, atdzesē, sagriež gabaliņos un liek uz ceptām zivīm, gaļas, vai izmanto sviestmaižu u.c.
Zaļā eļļa. Sagatavots ar piedevu sasmalcinātus zaļumus pētersīļi, citronu sula vai citronskābe.
Lai iegūtu brētliņu eļļu, brētliņu mīkstumu atdala, berzē un saputo ar sviestu.
Reņģu eļļai pievieno izmērcētu un saspaidītu siļķu fileju un gatavās sinepes, in siera sviests- Rokforas siers rīvēts.
Sviestu ar sinepēm gatavo, saputojot sviestu ar gatavām sinepēm.
rūpnieciskās mērces
Lielākā daļa komerciāli ražoto mērču pieder pikanto, tā saukto gardumu mērču (“Dienvidu”, Kubanas, Indijas, Pikantās u.c.) un eļļaino auksto mērču (dažādas majonēzes) grupai. asās mērces dienēja iekšā mazos daudzumosēdieniem, piemēram, bārbekjū, kebabiem utt., vai izmantot kā piedevas gatavošanas mērču ražošanā.
Majonēzes izmanto salātu un citu ēdienu pagatavošanai vai uz to bāzes gatavo atvasinājumus.
Rūpniecisko mērču izmantošana ļauj paplašināt sabiedriskajā ēdināšanā izmantojamo mērču klāstu.
Augļu mērces. Tos gatavo no svaigiem, gataviem āboliem, aprikozēm, persikiem, cidonijas un citiem augļiem. Izmanto graudaugu un miltu ēdienu ražošanā un pasniegšanā, vai arī mērcei pievieno majonēzi.
Tkemali mērce. Šo mērci gatavo no tkemali plūmju biezeņa, pievienojot baziliku, cilantro, ķiplokus un sarkanos piparus. Mērcei ir pikanta garša. Tas tiek pasniegts ar kaukāziešu virtuves ēdieniem.
Saistītie raksti
