Konditorejas izstrādājumu ražošanas pārtikas nekaitīgums ir obligāta prasība produktu izlaišanai. Sanitārās prasības izejvielām un gatavajiem konditorejas izstrādājumiem
šokolādes masas končēšana - šokolādes masas mehāniska apstrāde paaugstinātā temperatūrā, lai uzlabotu produkta garšu un aromātu;
šokolādes (konfekšu) masas liešana - formiņu pildīšana ar šokolādes vai konfekšu masu.
Konditorejas izstrādājumu identifikācija
6. Konditorejas izstrādājumu identificēšana tiek veikta, lai:
1) nodrošināt patērētāju tiesības uz saprātīgu preču izvēli, ņemot vērā ticamu informāciju par to;
2) aizsargāt patērētāju no negodīga ražotāja (pārdevēja);
3) ražojumu, tostarp to nosaukumu, atbilstības konstatēšana šo tehnisko noteikumu prasībām;
4) preču atbilstības novērtējuma apliecinājums ar ražotāja (pārdevēja) deklarēto informāciju.
7. Konditorejas izstrādājumu identifikāciju, ja nepieciešams, veic īpaši pilnvarotas valsts uzraudzības institūcijas.
8. Lai konstatētu konditorejas izstrādājumu piederību tehnisko noteikumu objektu skaitam, identifikāciju veic, vizuāli salīdzinot informāciju uz patērētāja iepakojuma vai norādīto pavaddokumentācijā, ņemot vērā šo tehnisko noteikumu 5.punktā dotās zīmes.
Ja informācija ir nepietiekama vai neuzticama produkta identifikācijai, tiek veikts novērtējums pēc organoleptiskajiem un fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem, kas noteikti nacionālajos, starptautiskajos standartos, tehnoloģiskajā dokumentācijā un citos dokumentos noteikta veida produktiem.
9. Starptautisko un nacionālo standartu prasības paraugu ņemšanai, noteikumi un metodes konditorejas izstrādājumu testēšanai un mērīšanai, ražošanas procesiem, uzglabāšanai, transportēšanai, pārdošanai, iznīcināšanai tiek piemērotas saskaņā ar Kirgizstānas Republikas tiesību aktiem un nav pretrunā ar normatīvo aktu prasībām. šiem tehniskajiem noteikumiem.
Konditorejas izstrādājumu drošības prasības
produkti un izejvielas, uzglabāšana, transportēšana,
pārdošana un iznīcināšana
10. Kirgizstānas Republikas teritorijā apgrozībā esošie konditorejas izstrādājumi nedrīkst kaitēt iedzīvotāju dzīvībai un veselībai, un drošības rādītāju ziņā jāatbilst pārtikas produktu higiēnas un mikrobioloģiskās nekaitīguma rādītājiem, kas norādīti 1. pielikumā (1. tabula). šo tehnisko noteikumu 2. pielikums (2. un 3. tabula).
11. Konditorejas izstrādājumu ražošanā izmantotajām izejvielām jāatbilst drošības prasībām, kas noteiktas saskaņā ar Kirgizstānas Republikas tiesību aktiem.
12. Pārtikas piedevu, tehnoloģisko palīglīdzekļu lietošanai, to kvantitatīvajam regulējumam, kā arī to drošuma rādītājiem jāatbilst attiecīgajos Tehniskajos noteikumos noteiktajām prasībām.
13. Konditorejas izstrādājumu ražošanā izmantoto izejvielu un sastāvdaļu uzglabāšana jāveic apstākļos, kas novērš to bojāšanos un aizsargā pret kaitēkļiem un piesārņotājiem.
14. Konditorejas izstrādājumiem jābūt iepakotiem un iepakotiem konteineros vai iepakojumos, kas izgatavoti no materiāliem, kurus Kirgizstānas Republikas Veselības ministrijas Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības departaments ir apstiprinājis saskarsmei ar šāda veida konditorejas izstrādājumiem, ļaujot nodrošināt produktu drošību. patērētāja īpašības un produkta drošība glabāšanas laikā.
15. Iepakojumam jābūt izturīgam, tīram, sausam, bez piesārņojuma un bez svešas smakas. Konkrētu produktu veidu iepakošanas veidus un metodes nosaka un iesaka ražotājs.
16. Uz patērētāju iepakojuma uzklātajam konditorejas izstrādājumu marķējumam jāatbilst attiecīgajā tehniskajā noteikumā noteiktajām prasībām un šo tehnisko noteikumu prasībām.
17. Konditorejas izstrādājumu marķējumam jābūt izvietotam tieši uz patērētāja iepakojuma, etiķetes vai birkas, jābūt uzticamam, nedrīkst maldināt vai radīt maldīgu priekšstatu par attiecīgo konditorejas izstrādājumu īpašībām.
18. Ja iepakojuma vienības vai etiķetes izmērs ir mazs, uz kura nav iespējams norādīt nepieciešamo tekstu pilnā apmērā, kā arī uz suvenīru un dāvanu komplektiem, ir atļauts ievietot preci vai to daļu raksturojošus datus. katrai iepakojuma vienībai vai grupas iepakojumam pievienoto brošūru.
19. Uz svaru iesaiņoto konfekšu, karameles, īrisa, dražejas etiķetes jābūt šādam marķējumam:
1) preces nosaukums;
2) ražotāja nosaukums, tā atrašanās vieta.
20. Konditorejas izstrādājuma nosaukums sastāv no viena vai vairākiem vārdiem un ietver grupas, apakšgrupas, izstrādājuma veida nosaukumu, norādīts jebkurā secībā. Īpašības vārds (riekstu, piena, krēmveida, kafija, jogurts, kokosrieksts, zemesrieksts), ko lieto konditorejas izstrādājuma nosaukumā, ir pieņemams, ja tas satur atbilstošo izejvielu.
Nosaukumam var pievienot nosaukumu, tostarp nosaukumu, kas aizsargāts kā preču zīme, valodā, kurā šī preču zīme ir reģistrēta.
21. Informāciju par konditorejas izstrādājumu īpašajām uzturvērtībām, ārstnieciskajiem un profilaktiskajiem mērķiem etiķetē drīkst iekļaut tikai tad, ja ir attiecīgs kompetentās iestādes apstiprinājums.
22. Īpašas prasības šokolādes marķēšanai:
1) marķējot šokolādi (izņemot balto šokolādi), jānorāda kakao produktu saturs. Šādas deklarācijas vajadzībām kakao produktu procentuālajai daļai jāattiecas uz produkta šokolādes daļu, atskaitot citas atļautās sastāvdaļas;
2) šokolāde, kuras sastāvā ir augu tauki, ekvivalenti vai uzlabotāji, kas nav kakao sviests, papildus marķēta ar labi pamanāmu un skaidru uzrakstu: "satur līdz 5,0 procentiem augu tauku - ekvivalentus vai uzlabotājus papildus kakao sviestam". Šis uzraksts ir jānovieto tajā pašā redzes laukā, kurā atrodas sastāvdaļu saraksts, skaidri nošķirot no šī saraksta;
3) ja cukurs tiek pilnībā vai daļēji aizstāts ar cukura aizstājēju, informācija par saldinātāju klātbūtni jāizvieto pie šokolādes preču zīmes;
4) šokolādei ar pildījumu tiek piemērota informācija par pildījuma veidu, var norādīt čaumalas šokolādes veidu.
23. Precei var būt pievienota cita informācija, kā arī var tikt uzlikts svītrkods.
24. Uz transportēšanas konteinera, kurā iepakoti konditorejas izstrādājumi, jābūt šādai informācijai:
1) preces nosaukums;
2) ražotāja nosaukums, tā adrese, izcelsmes valsts un vietas nosaukums;
3) preču patēriņa iepakojumā iepakotas vienības neto svars;
4) nefasētu konditorejas izstrādājumu kopējais neto svars vai konditorejas izstrādājumu vienību skaits patēriņa iepakojumā;
5) partijas numurs un iepakojuma vienības numurs;
6) izgatavošanas datums vai iepakošanas datums;
7) uzglabāšanas apstākļi;
8) derīguma termiņš vai derīguma termiņš;
9) informācija par atbilstības novērtēšanu;
10) dokumenta apzīmējums, saskaņā ar kuru prece izgatavota un identificējama.
25. Uz nosūtīšanas konteinera informāciju par partijas numuru, ražotāja nosaukumu un adresi var aizstāt ar identifikācijas kodu.
26. Konditorejas izstrādājumu uzglabāšanai, transportēšanai un realizācijai jānodrošina to drošība, patērētāja īpašību saglabāšana katram konditorejas izstrādājuma veidam un šajos tehniskajos noteikumos noteikto prasību izpilde.
27. Konditorejas izstrādājumu derīguma termiņu nosaka ražotājs noteiktajā kārtībā.
28. Konditorejas izstrādājumi jāuzglabā noliktavās, kas nav piesārņotas un nav insektas ar kukaiņiem un grauzējiem, atsevišķi no izejvielām un produktiem ar specifisku smaku.
29. Nebojājošie konditorejas izstrādājumi jāuzglabā labi vēdināmās, tīrās telpās, kurās nav svešas smakas, nav insektu un grauzēju invadētas, (18 + - 3) grādu temperatūrā. Celsija un relatīvais mitrums - ne vairāk kā 75 procenti.
30. Ātri bojājošie konditorejas izstrādājumi un izejvielas jāuzglabā temperatūrā, kas nav augstāka par 6 grādiem. Celsija.
31. Konditorejas izstrādājumu pārvadāšanai izmantojamajiem transportlīdzekļiem jāatbilst noteiktajām prasībām un, ja nepieciešams, jānodrošina atbilstošs temperatūras režīms, pārvadājot konkrēta veida izstrādājumu.
32. Organizācijām, kas pārdod konditorejas izstrādājumus, jānodrošina ražotāja noteiktie to pieņemšanas un uzglabāšanas nosacījumi.
33. Konditorejas izstrādājumu tirdzniecība nav atļauta:
1) beidzies derīguma termiņš;
2) ar patērētāja iepakojuma integritātes pārkāpumu;
34. Šo tehnisko noteikumu prasībām neatbilstošo konditorejas izstrādājumu likvidēšanu veic ražotājs (pārdevējs) saskaņā ar Kirgizstānas Republikas likumdošanu.
Drošības prasības ražošanas procesiem
35. Konditorejas izstrādājumu drošuma nodrošināšana to ražošanas un aprites laikā balstās uz šādiem principiem:
1) ražošanas procesu kontrolēto posmu (kritisko kontroles punktu) noteikšana produktu ražošanas tehnoloģiju un recepšu izstrādē tiek veikta, pamatojoties uz riska analīzi, lai identificētu tehnoloģiju pārkāpumus, kas var negatīvi ietekmēt produktu drošība;
2) preču drošības kontroles veikšana ar līdzekļiem un pasākumiem, kas nodrošina nepieciešamo kontroles uzticamību un pilnīgumu;
3) izejvielu, tehnoloģisko līdzekļu un palīgmateriālu kontroles veikšana, kā arī produkcijas kontroles veikšana tehnoloģiskā procesa un gatavās produkcijas posmos;
4) procesa iekārtu darbības uzraudzību;
5) papīra un elektronisko datu nesēju dokumentācijas uzturēšana un uzglabāšana;
6) rūpniecisko telpu tīrīšanas, mazgāšanas, dezinfekcijas, dezinfekcijas režīmu nodrošināšana;
7) nodrošinot, ka darbinieki ievēro personīgās higiēnas noteikumus katrā tehnoloģiskā procesa posmā un posmā;
Kulinārijas un konditorejas izstrādājumu izpēte sākas ar produktu organoleptisku novērtēšanu un svēršanu (svēršanas un paraugu ņemšanas metode norādīta 4.tēmā "Paraugu ņemšanas noteikumi"). Kulinārijas un konditorejas izstrādājumiem jāatbilst drošības rādītājiem, kā arī reglamentētajiem organoleptiskajiem un fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem.
Papildus tiek pārbaudīta atbilstība tehnoloģiskā procesa režīmiem; uzglabāšanas, pārdošanas nosacījumi un termiņi; izejvielu ieguldījuma pilnīgums (uzturvērtība).
Ja rodas šaubas par drošības rādītājiem, kā arī neapmierinoša organoleptiskā novērtējuma gadījumā, un atsevišķos gadījumos, ja tas ir apmierinošs, produkts tiek izņemts laboratoriskai pārbaudei saskaņā ar esošo metodiku. Tehnoloģiskās laboratorijas apstākļos izņemtie paraugi tiek pakļauti rūpīgai fizikālai un ķīmiskai analīzei.
Miltu kulinārijas un konditorejas izstrādājumu kvalitātes kontroles iezīme ir organoleptiskās metodes nepietiekamība, lai visaptveroši novērtētu šo produktu kvalitāti ražošanā, jo tas neļauj noteikt izejvielu ieguldījuma pilnīgumu, klātbūtni. bīstamo pārtikas piedevu, miltu lipekļa. Precīzāku un objektīvāku informāciju sniedz laboratorijas testi. Turklāt, lai kontrolētu konditorejas izstrādājumus ar krējumu, jāizmanto arī mikrobioloģiskie pētījumi.
Kūku un konditorejas izstrādājumu organoleptiskā novērtējuma svarīgi rādītāji ir estētiskais izskats, virsmas dekorēšana ar krēmu vai citiem pusfabrikātiem. Nav pieļaujams neskaidrs krēma raksts; sirms šokolādes glazūra, nesakopts produkta izskats. Formai jāatbilst norādītajam izstrādājuma nosaukumam, jābūt pareizai, bez locījuma un iespiedumiem, ar vienādu griezumu izstrādājumiem ar vītni. Garšai, smaržai, krāsai jāatbilst šim nosaukumam, bez svešas garšas un smaržas. Sagriežot izstrādājumu četrās daļās (gar un šķērsām), nosakiet tā izskatu sadaļā. Garšu nosaka, nogaršojot produktu kopumā, un pēc tam atsevišķi tonālo krēmu, krēmu vai lūpu krāsu. Organoleptiskā novērtējuma rezultātus ieraksta laboratorijas žurnālā veidlapā (2.pielikums).
Viena produkta masu nosaka, nosverot vismaz 50 gabalus. šāda veida izstrādājumus, atzīmējot novirzes no noteiktās masas.
Ir atļautas šādas novirzes:
Kūkām ± 3-5 p
Kūkām, smalkmaizītēm, ruma baba (līdz 500g) ± 2,5%;
Kūkām, kūciņām (virs 500g) ± 1,5%;
Kūkām (virs 10OOg) ±1%.
Pīrāgiem ir pieļaujamas šādas lejupvērstās novirzes no noteiktās masas:
Svars 75-100 g ne vairāk kā 2,5%
Svars 50g ne vairāk kā 3%
Vidējais paraugs gatavo miltu kulinārijas un konditorejas izstrādājumu izpētei tiek ņemts dažādos daudzumos, atkarībā no produkta veida, tieši rūpnīcā vai ekspedīcijā.
Kūkas no paplātes izvēlas divus gabalus no katras šķirnes. Produktus, kas sver mazāk par 400 g, ņem kopumā. Ja produktu masa ir lielāka par 400g. tos sagriež gabalos, kas veido vidējo paraugu. No apaļas formas izstrādājumiem tiek izgriezti divi sektori, kuros jābūt visiem šāda veida izstrādājumiem raksturīgajiem raksta elementiem.
Ja izstrādājums ir kvadrātveida vai taisnstūrveida, tad to sagriež pa diagonāli un ņem divas pretējās daļas. Atlasītos paraugus ievieto tīrās, sausās stikla burkās ar slīpētu vai labi nospiestu gumijas aizbāzni. Pārbaudot labu kvalitāti, analīzes veikšanas laiks nedrīkst būt ilgāks par 1-2 stundām, lai pabeigtu izejvielu ieguldījumu - 3-4 dienas.
Par visiem ēdināšanas uzņēmumos paņemtajiem konditorejas un kulinārijas izstrādājumu paraugiem sastāda aktu divos eksemplāros (4.pielikums): vienu nosūta uz laboratoriju, otru izsniedz atbildīgajai personai un kalpo par pamatu norakstīšanai. produktiem.
Saskaņā ar normalizēto fizikālo un ķīmisko rādītāju sarakstu (5.pielikums) miltu izstrādājumi tiek kontrolēti pēc satura:
Mitrums vai sausa viela;
Cukurs (sviesta produkti);
Vispārējs (titrējams) skābums;
Sārmainība (iekš rūgšanas produkti).
Turklāt tiek iestatīta cepamo tauku kvalitāte (ceptiem produktiem).
Alkoholisko dzērienu ieguldīšanas pareizību konditorejas izstrādājumu pusfabrikātu mērcēšanas sīrupos kontrolē alkohola daudzums. Ja ir aizdomas par sviesta aizstāšanu ar margarīnu, tiek veiktas kvalitatīvas un kvantitatīvās analīzes. Pārbaudē nosaka olu klātbūtni (piemēram, pankūku čaumalu).
Paralēli kulinārijas un konditorejas izstrādājumu (kā arī citu kulinārijas izstrādājumu) kvalitātes kontrolei tehnoloģiskās un sanitāri tehnoloģiskās pārtikas laboratorijas uzrauga tehnoloģiskā procesa pareizību, kam izmanto organoleptiskās un fizikāli ķīmiskās metodes.
Tabulā. 7 apskatīti daži miltu kulinārijas un konditorejas izstrādājumu defekti, to cēloņi, novēršanas veidi.
7. tabula Miltu konditorejas izstrādājumu defektu veidi, to cēloņi un novēršanas metodes
Visām ienākošajām izejvielām un saražotajai produkcijai jāatbilst piemērojamo standartu prasībām, tehnoloģiskajiem nosacījumiem, biomedicīnas prasībām, jābūt higiēnas sertifikātiem vai reģistrācijai Art. Federālā likuma "Par pārtikas produktu kvalitāti un nekaitīgumu" 10. pants.
Produkta veidam tiek izsniegts higiēnas sertifikāts. Par saražotās un piegādātās produkcijas partijas atbilstību noteiktajām prasībām (garantēt atbilstošu preces kvalitāti) ir atbildīgs ražotājs.
Selektīva drošības rādītāju kontrole konditorejas rūpniecības gatavajos produktos tiek veikta saskaņā ar produktu ražotāja noteikto kārtību, vienojoties ar valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības iestādēm un garantējot produktu drošību.
Izejvielas tiek atļautas ražošanā tikai tad, ja ir laboratorijas vai uzņēmuma tehnoloģiskās kontroles speciālistu slēdziens. Izejvielas, kas nonāk ražošanā, jāsagatavo ražošanai saskaņā ar tehnoloģiskajiem norādījumiem un instrukcijām, lai nepieļautu svešķermeņu iekļūšanu produktā.
Milti jāuzglabā atsevišķi no visu veidu izejvielām. Milti traukos jāuzglabā kaudzēm uz plauktiem 15 cm attālumā no grīdas līmeņa un 50 cm attālumā no sienām. Attālumam starp skursteņiem jābūt vismaz 75 cm.
Sāls jāuzglabā atsevišķos traukos ar vākiem, kā arī izšķīdinātā veidā konteineros, kas aprīkoti ar filtriem, un ražošanai var piegādāt tikai izšķīdinātu un filtrētu.
Tauki, olas un piena produkti jāuzglabā ledusskapī temperatūrā no 0 līdz + 4ºC.
Olu melanžs ir atļauts mīklā sīkgabalu konditorejas izstrādājumu ražošanai atbilstoši nepieciešamajiem organoleptiskajiem, fizikāli ķīmiskajiem un mikrobioloģiskajiem rādītājiem. Olu melange tiek uzglabāta temperatūrā no -6 līdz + 5ºС, atkārtoti sasaldēt melanžu ir stingri aizliegts. Atkausētu melanžu glabāšana ilgāk par 4 stundām nav atļauta.
Pasterizētu govs pienu var uzglabāt temperatūrā no 0 līdz +6ºC ne ilgāk kā 36 stundas no tā ražošanas tehnoloģiskā procesa beigām.
Pēc izpakošanas sviestu rūpīgi pārbauda un notīra no virsmas. Virsmas piesārņojuma klātbūtnē un mikrobioloģiskas bojāšanās gadījumos eļļa nav atļauta konditorejas izstrādājumu ar krējumu ražošanai. Eļļas uzglabāšanas ilgums pirms izņemšanas eļļas griezējā nedrīkst pārsniegt 4 stundas.
Konditorejas izstrādājumiem var izmantot svaigas, tīras vistu olas, bez defektiem, ar veselu čaumalu, ne zemāku par II kategoriju. Olu redeļu izpakošana, sanitārija un olu masveida ražošana tiek veikta stingrā plūsmā.
Produkti, kas nokrituši uz grīdas (sanitārā laulība), jāievieto speciālā konteinerā ar apzīmējumu "Sanitārā laulība". Sanitāro defektu izmantošana konditorejas izstrādājumu ražošanā ir aizliegta.
Konditorejas izstrādājumu ar krēmu ražošanā (kūkas, konditorejas izstrādājumi u.c.) katrā maiņā jāsāk strādāt ar tīriem sterilizētiem jigging maisiem, uzgaļiem tiem un nelielu inventāru. Somu, dzeramnaudu un neliela inventāra izsniegšanu un piegādi veic katrā maiņā pēc konta speciālas personas ar reģistrāciju žurnālā. Pēc tam džigas maisi jātaisa vismaz 2 reizes maiņā.
Kūkas ar krējumu pēc ražošanas jānosūta uz ledusskapi dzesēšanai. Gatavo produktu uzglabāšanas jauda ražošanā pirms iekraušanas ledusskapī nedrīkst pārsniegt 2 stundas.
Uzņēmumos, kas ražo konditorejas izstrādājumus ar krējumu, jābūt saldēšanas agregātiem, kas nodrošina izejvielu, pusfabrikātu un gatavās produkcijas uzglabāšanu, atbilstoši spēkā esošajiem SanPiN "Īpaši ātri bojājošos izstrādājumu uzglabāšanas nosacījumi, termiņi" un šiem sanitārajiem noteikumiem. Kūkas, kūkas ar krējumu jāuzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz 6ºC.
Kūkas un konditorejas izstrādājumi bez krēmveida apdares jāuzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz 18ºC un relatīvajā mitrumā 70-75%. Nav atļauts uzglabāt kūkas, konditorejas izstrādājumus kopā ar nepārtikas materiāliem, kā arī produktus ar specifisku smaržu.
Saldēšanas kameras jāaprīko ar termometru. Pastāvīgi jāuzrauga dzesēšanas kameru darbības režīms. Pārtikas uzglabāšanas temperatūras pārbaužu rezultāti jāreģistrē īpašā žurnālā.
Kūkas ievieto kartona kastēs, kas izklātas ar papīra salvetēm, kas izgatavotas no pergamenta vai subpergamenta. Kūku bez iepakojuma kastēm transportēšana un tirdzniecība ir stingri aizliegta.
Vāka ārpusē jābūt marķējumam, kas norāda datumu, ražošanas stundu, režīmu no uzglabāšanas datuma.
Kūku ražošanas tehnoloģiskais process jāveic saskaņā ar šo tehnoloģisko instrukciju saskaņā ar “Maizes, maizes un konditorejas izstrādājumu ražošanas uzņēmumu sanitārajiem noteikumiem” SanPiN 2.3.4.545-96.
Visiem telpu dizaina risinājumiem jāparedz tehnoloģiskā procesa secība un plūsma, izejvielu, pusfabrikātu un gatavās produkcijas, lietotu un tīru trauku plūsmu neesamība.
Izgatavotās produkcijas skaitam jāatbilst uzņēmuma projektētajai jaudai.
Visām tehnoloģiskajām iekārtām jābūt sertificētām, un tām ir jābūt Krievijas Federācijas Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības sanitāri epidemioloģiskajam slēdzienam. Visam inventāram, traukiem, traukiem jābūt izgatavotiem no materiāliem, kas apstiprināti saskarei ar pārtikas produktiem, ar sanitāri epidemioloģiskiem secinājumiem un noteiktajā kārtībā sertificētiem.
Tehnoloģiskās un saldēšanas iekārtas jāizvieto, ņemot vērā tehnoloģiskā procesa secību tā, lai izslēgtu pretim un šķērsām izejvielu, pusfabrikātu un gatavās produkcijas plūsmas, kā arī nodrošinātu brīvu piekļuvi tām un drošības noteikumu ievērošanu. darba vietās.
Konditorejas izstrādājumu veikala plānojumam jāatbilst konditorejas izstrādājumu sagatavošanas tehnoloģiskā procesa secībai un jāizslēdz izejvielu un gatavās produkcijas plūsmas iespēja.
Konditoru darba vietas tiek organizētas skaidri atbilstoši veiktajai ražošanas darbībai un gatavojamā produkta veidam.
Higiēniskākās termoiekārtas ir elektriskās ierīces. Visas iekārtas tiek uzturētas tīras, pēc darba rūpīgi nomazgātas ar karstu ūdeni un mazgāšanas līdzekļiem.
Nemehāniskās iekārtas ietver ražošanas galdus, vannas, plauktus, skapjus uc Ražošanas galdiem jābūt ar plakanu, gludu, izturīgu, nerūsējošu virsmu. Pēc katras ražošanas darbības tie tiek mazgāti ar karstu ūdeni, bet darba dienas beigās - ar karstu ūdeni ar mazgāšanas līdzekļiem un noskaloti ar karstu ūdeni.
Viss darbnīcas inventārs tiek mazgāts ar karstu ūdeni un mazgāšanas līdzekļiem. Koka inventāru dezinficē, skalojot ar karstu ūdeni vismaz 65°C.
Pēc lietošanas sietiņus, izsijāšanas marli, konditorejas maisiņus krējumam rūpīgi nomazgā karstā ūdenī, pievienojot mazgāšanas līdzekļus. Pēc tam tos noskalo, 15 minūtes vāra un nosusina. Konditorejas maisiņu vārīšanai un uzglabāšanai izmantojiet īpašus, tīrus marķētus traukus.
Birstes un veļas lupatas inventāra un piederumu mazgāšanai katru dienu rūpīgi jānomazgā ar mazgāšanas līdzekļiem, jāvāra 10-15 minūtes, jāizžāvē un jāuzglabā speciāli tam paredzētā vietā. Instrumenti (naži, padziļinājumi, veidnes) darba laikā tiek uzturēti tīri. Pavāra naži, tāpat kā griešanas dēļi, ir jāpiešķir darba vietai un jāmarķē. Nerūsējošā tērauda šefpavāra naži jāuzglabā sausā vietā.
Visi metāla instrumenti pēc mazgāšanas ar karstu ūdeni tiek dezinficēti, vārot ūdenī.
Ārpus darba laikā tīrs inventārs tiek glabāts speciālos skapjos vai slēgtos plauktos.
Virtuves piederumu mazgāšanai tiek izmantotas vannas no diviem nodalījumiem. Pirmajā nodalījumā traukus mazgā ar mazgāšanas lupatiņu un otu ar mazgāšanas līdzekļiem, kurus atļauts izmantot ēdināšanas iestādēs 45-50 ° C ūdens temperatūrā, otrajā - skalo ar karstu ūdeni (ne zemāku). virs 65°C).
Uzglabājiet virtuves piederumus otrādi uz plauktiem. Pirms lietošanas tas jānoskalo ar karstu ūdeni, pēc iekšējās virsmas tīrības pārbaudes. Virtuves piederumi netiek dezinficēti, jo tie pastāvīgi tiek pakļauti termiskai apstrādei.
Sanitāro un higiēnas noteikumu pārkāpšana inventāra un piederumu mazgāšanai un uzturēšanai var izraisīt gatavās produkcijas piesārņojumu ar mikrobiem un līdz ar to saindēšanos ar pārtiku un zarnu infekcijas.
Krējuma konditorejas izstrādājumi tiek klasificēti kā ātri bojājošs produkts. Tos atļauts pagatavot ēdināšanas iestādēs noteiktos apstākļos, vienojoties ar vietējām sanitārajām iestādēm (SES), jo krēmi kalpo kā labvēlīga vide mikroorganismu attīstībai. Tātad olu krēms, kas satur daudz mitruma, cietes un cukura, ir lieliska vide Staphylococcus aureus attīstībai. Krēmi, kas satur pienu, olas, var būt piesārņoti ar salmonellu, turklāt tie var saturēt zarnu infekciju patogēnus.
Ēdināšanas iestādēs, ražojot konditorejas krējuma izstrādājumus, jāievēro vairāki sanitārie noteikumi: aizsargāt krējuma izstrādājumus no mikrobu piesārņojuma - atvēlēt atsevišķas telpas, kas aprīkotas ar ledusskapjiem to pagatavošanai un apdarei;
Atcerieties, ka izstrādājumu krēmveida apdare ir pēdējā darbība kūku un kūku gatavošanas tehnoloģiskajā procesā, tādēļ ir nepieciešams nodrošināt virtuves piederumu, apdares iekārtu tīrību un personīgās higiēnas noteikumu stingru ievērošanu;
Krēmu pagatavošanai izmantotajām izejvielām kvalitātes ziņā jāatbilst standartu prasībām. Izejvielas rūpīgi jāapstrādā.
Krēmu gatavošanas un kūku un konditorejas izstrādājumu apdares procesu veiciet temperatūrā, kas nepārsniedz 17 ° C.
Gatavās kūkas un konditorejas izstrādājumus uzglabājiet temperatūrā no 2 līdz 6 grādiem pēc Celsija; produkti ar brūvēto krējumu un putukrējumu, paredzēti lietošanai ēdināšanas iestādēs - 6 stundas, ar biezpiena krēmu - 24 stundas, ar sviesta krēmu - 36 stundas.
Konditorejas izstrādājumi bez apdares - 18°C temperatūrā.
Vasarā olu krēmu, sviestu, biezpiena krēmus var pagatavot tikai ar vietējās SES atļauju.
Visi konditorejas izstrādājumi ir iedalīti divās lielās grupās:
I. Cukurs
Tajos ietilpst: karamele, saldumi, marmelāde, zefīrs, īriss, dražeja, halva, šokolāde.
II. Milti
Tajos ietilpst: piparkūkas, cepumi (cukura, ieilguši, bagātīgi), cepumi, krekeri, vafeles, smalkmaizītes, kūkas, rullīši, konditorejas izstrādājumi.
Konditorejas izstrādājumu klasifikācija pēc tajos esošā cukura agregātstāvokļa:
- - amorfā vai cietā stāvoklī: konfekšu karamele, grauzdēta, īrisa masa (cieta vai puscieta), karamele halvai;
- - mazu kristāliņu veidā, kas ir piesātinātā saharozes šķīdumā: parastā vai piena lūpu krāsa, creme brulee lūpu krāsa, liķiera vai liķiera-piena masas;
- - arganosolu veidā: augļu un ogu pildījumi, medus un liķiera pildījumi;
Izejvielas ir noteicošais faktors produktu patēriņa īpašību veidošanā.
Galvenās izejvielas konditorejas izstrādājumu ražošanā ir cukurs un cukurvielas, kakao pupiņas, milti un ciete, melase, medus, augļu un ogu izejvielas un pusfabrikāti, piens un piena produkti, olas un olu produkti, tauki, rieksti, pākšaugi un eļļas sēklas.
Papildu izejvielas ir pārtikas skābes, aromātiskās vielas, želejvielas un putotāji, emulgatori, stabilizatori, krāsvielas, raudzētāji, konservanti un antioksidanti. Šīm vielām ir liela nozīme patērētāju īpašību un produktu derīguma termiņa veidošanā. Patlaban konditorejas rūpniecībā tiek izmantotas aptuveni 250 pārtikas piedevas.
Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu
Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.
Izmitināts vietnē http://www.allbest.ru/
KURSA DARBS
par tēmu: "Miltu konditorejas izstrādājumu kvalitātes kontrole"
Ievads
1. Miltu konditorejas izstrādājumu (cepumi, smalkmaizītes, piparkūkas, cepumi) kvalitātes prasības
1.1 Organoleptiskās īpašības
1.1.1. Cepumi
1.1.2 Kūciņas
1.1.3. Sīkfaili
1.1.4. Piparkūku izstrādājumi
1.2. Fizikālie un ķīmiskie parametri
1.2.1. Cepumi
1.2.2 Kūciņas
1.2.3. Sīkfaili
1.2.4. Piparkūku izstrādājumi
2. Atsevišķu rādītāju vērtība miltu konditorejas izstrādājumu (cepumi, smalkmaizītes, piparkūkas, cepumi) kvalitātes novērtēšanā
3. Paraugu ņemšana un testu sagatavošana
4. Vidējās izlases pētījumu shēma
5. Pētījumu metodes
5.1 Miltu konditorejas izstrādājumu organoleptiskās kontroles metodes
5.2. Miltu konditorejas izstrādājumu fizikālās un ķīmiskās kontroles metodes
5.2.1. Fotokolorimetriskā metode cukura noteikšanai. fericianīda metode
5.2.2. Kopējo pelnu masas daļas noteikšana
5.2.3. Ekstrakcijas svara metode tauku masas daļas noteikšanai
5.2.4. Mitruma masas daļas noteikšana ar žāvēšanu
5.2.5. Dzīvsudraba noteikšana ar kolorimetrisko metodi
5.3. Cepumu fizikāli ķīmiskās kontroles
5.3.1. Kopējās sērskābes masas daļas noteikšana
6. Drošības rādītāji
7. Informācija patērētājam
Secinājums
Izmantoto avotu saraksts
Ievads
Miltu konditorejas izstrādājumi ir pārtikas produkti, kuriem kopā ar cukuru izmanto miltus.
Konditorejas izstrādājumu grupā ietilpst:
Cepumi, krekeri un cepumi;
Piparkūkas;
Kūkas un konditorejas izstrādājumi;
Kūciņas, ruma sievietes, rullīši.
Visu veidu miltu konditorejas izstrādājumiem ir raksturīga augsta uzturvērtība un enerģētiskā vērtība. Šo produktu zemais mitrums ļauj tos uzglabāt ilgu laiku.
Miltu konditorejas izstrādājumu ražošana sastāv no šādām darbībām: mīklas sagatavošana, formēšana, cepšana, atdzesēšana, iepakošana.
Mīklas irdināšanai miltu konditorejas izstrādājumu ražošanā raugs tiek izmantots tikai dažiem produktiem un galvenokārt ķīmiskais cepamais pulveris (cepamais sodas, amonija karbonāts).
Ķīmiskie dezintegranti augstas temperatūras ietekmē sadalās, izdaloties gāzveida produktiem.
Cepumus gatavo no augstākās kvalitātes miltiem, kviešiem, kā arī auzu pārslām, cukura, piena, kulinārijas un kausētiem taukiem, olām, sāls, aromātiskām vielām, organiskajām skābēm un ķīmiskajām rūgstvielām.
Cepumus atkarībā no receptes un ražošanas īpatnībām iedala veidos: cukurs, ieilgušais, bagātīgais.
Cukura cepumi ir izplatīts miltu konditorejas izstrādājumu veids. To gatavo no plastmasas mīklas ar vāju un vidēju lipekli, cukura saturs 20--30%, tauki - ne mazāk kā 9,5%. Cukura cepumiem raksturīgs trauslums, porainība, pietūkums, uz priekšējās virsmas ir raksts. Tas ir labi saglabājies pārtikas koncentrāts.
Garie cepumi ir izgatavoti no elastīgas-elastīgas mīklas; cukura saturs līdz 20%, tauki līdz 8%. Cepumi lēnām uzbriest ūdenī, ir gaišākas krāsas, ar izteiktu slāņainu struktūru (pēc mīcīšanas tie tiek pakļauti atkārtotai ripināšanai ar ekspozīciju); uz tās virsmas ir caurumi.
Sviesta cepumi jeb deserta cepumi izceļas ar augstu bagātīgo piedevu – tauku, cukura, olu, aromatizētāju – saturu.
Tas ir izgatavots no augstākās kvalitātes miltiem, ir maza izmēra, ir dažādu formu, ar pildījumu un dažreiz tiek glazēts ar šokolādi.
Sviesta cepumus iedala smilšu cepumos, smilšu kūkās, džigas cepumos, olbaltumvielās, grauzdiņos, mandeļu-riekstu cepumos.
No izrullētas mīklas loksnes, izmantojot skārda veidnes, ar rokām izgriež izņemamos cepumus.
Nokritušie cepumi tiek uzklāti uz mīklas spiedes mašīnas un mīklu izspiež caur tā sauktajiem iemutiem.
Ar olbaltumvielām saputotos cepumus gatavo, olu baltumus sakuļ ar pūdercukuru un šo masu mīca ar miltiem un citām piedevām.
Mandeļu-riekstu cepumus iegūst no maltiem riekstiem (parasti mandelēm), cukura, olu baltuma, pievienojot miltus u.c.
Cepumi ir sausi miltu konditorejas izstrādājumi, taisnstūra vai kvadrātveida formā, ar caurumiem virspusē bez pievienotā cukura un tauku (vai ar minimālu to daudzumu). Šis ir ilgstošas uzglabāšanas produkts, to var lietot maizes vietā. Cepumi ir vienkārši, uzlaboti (ar pievienotiem taukiem) un diētiski (ar cukuru un taukiem).
Piparkūkas ir miltu konditorejas izstrādājumi pārsvarā apaļas formas ar izliektu virsmu, maigu tekstūru, parasti pikanti saldu garšu, satur līdz 45% cukura ar vai bez taukiem.
Pēc pagatavošanas metodes piparkūkas iedala jēlās un olu krēmā. Piparkūku grupā ietilpst piparkūkas (cepts pusfabrikāts no piparkūku mīklas ar augļu pildījumu).
Neapstrādātas piparkūkas mīca bez miltu brūvēšanas uz auksta cukura vai cukura sīrupa.
Biezpiena piparkūkas tiek ražotas trīs posmos: pirmkārt, miltus uzvāra ar karstu cukura sīrupu vai medus sīrupu, brūvējumu atdzesē un brūvējumu mīca ar cita veida izejvielām.
Biezpiena piparkūkām ir tumšāka krāsa, tās ir aromātiskākas un ilgāk nestāv. Piparkūkas ražo dažādās formās, ar vai bez pildījuma, glazē ar šokolādi, tauku glazūru, cukura sīrupu, pārkaisa ar cukuru u.c.
organoleptiskas kvalitātes piparkūkas
1. Miltu konditorejas izstrādājumu (cepumi, smalkmaizītes, piparkūkas, cepumi) kvalitātes prasības
1.1 Organoleptiskās īpašības
1.1.1. Cepumi
1. tabula.
|
Vārdi |
Raksturīgs |
|
|
Taisnstūrveida visu veidu cepumos un papildus kvadrātveida un apaļi uzlabotajos un diētiskajos cepumos. Bojāti stūri un malas nav atļautas. Cepumi ar abpusēju slīdējumu (aizsargāts no salipušo produktu malu pārrāvuma cepšanas laikā), ir atļauti, strādājot ar cietu zīmogu (bez atgriezumiem), diētiskie cepumi (ar samazinātu tauku saturu) ar paceltām malām, kas ļauj pareizi sakraut. kastēs, citiem veidiem nedrīkst būt vairāk par 5% cepumu (pēc svara) ar paceltām malām. |
||
|
Virsma |
Gluds ar caurdurumiem, bez svešiem ieslēgumiem un traipiem. Vienkāršiem cepumiem, kas gatavoti no kviešu miltiem un kviešu pilngraudu miltu un pirmās šķiras miltu maisījuma - ar miltu pēdām, un vienkāršiem cepumiem no kviešu miltiem un pirmās šķiras kviešu pilngraudu miltu un miltu maisījuma papildus , pārkaisa ar klijām. Uz augšējās virsmas ir pieļaujami atsevišķi mazi cieti, neplīstoši burbuļi, uz apakšējās virsmas ir pieļaujami atsevišķi ceptas mīklas ieslēgumi, nepiesārņotas pēdas no malām, loksnes un audekla šuves. |
|
|
Salmu dzeltens līdz gaiši brūns ar tumšākiem izciļņiem, nedeguši cepumi. Apakšpuses krāsa ir gaišāka vai tumšāka nekā augšdaļa. Atsevišķu cepumu kopējam krāsas tonim iepakojumā jābūt vienādam. |
||
|
Skats pārtraukumā |
Kārtains, ar vienmērīgu porainību, bez uzpūšanās, sacietēšanas, nesajaukšanas pēdām. |
|
|
Garša un smarža Saplēstu un saplaisājušu cepumu klātbūtne, % Izejot no rūpnīcas |
Savdabīgi labi izceptiem biskvītiem, bez svešas garšas un smaržas. Ne vairāk kā 5 - uzlabotiem un diētiskiem cepumiem; Ne vairāk kā 10 - vienkāršiem. Ne vairāk kā 7 - uzlabotiem un diētiskiem cepumiem; |
|
|
un tirdzniecības tīkls |
Ne vairāk kā 12 - vienkāršiem. |
1.1.2 Kūciņas
2. tabula.
1.1.3. Sīkfaili
3. tabula
|
Indikatora nosaukums |
Cepumu raksturojums un norma |
||
|
Cukurs un aizkavēšanās |
bagāts |
||
|
Pareizi, atbilstoši dotajam cepuma nosaukumam, bez iespiedumiem, cepuma malām jābūt līdzenām vai cirtainām. Produkti ar vienpusēju plīsumu (izsekot no divu produktu plīsuma, kas cepšanas laikā salipuši kopā ar ribām) pieļaujami ne vairāk kā 2 gab. iepakojuma vienībā un ne vairāk kā 3 svara % cepumos un cepumos ar gabalu skaitu 1 kg - vairāk nekā 200, kā arī izstrādājumi ar nelielu deformāciju - ne vairāk kā 4% no svara; salauzti izstrādājumi - ne vairāk kā 1 gab. iepakojuma vienībā, kas sver līdz 400 g, ne vairāk kā 2 gab. iepakojuma vienībā, kas sver vairāk par 400 g un ne vairāk kā 5 svara % cepumos; |
Atbilstoši dotajam biskvīta nosaukumam bez iespiedumiem, biskvīta malām jābūt līdzenām vai cirtainām, bez bojājumiem. Bojāti sīkfaili ir atļauti ne vairāk kā 3% no neto svara uzņēmumos un ne vairāk kā 4% izplatīšanas tīklā. |
||
|
Virsma |
Gluds ar skaidru rakstu priekšpusē, nav apdedzis, bez drupačām. Atļauti izstrādājumi ar nelieliem pietūkumiem, izplūdušu rakstu un nedaudz raupju virsmu, ne vairāk kā 1 gab. iepakotos cepumos un ne vairāk kā 5 % no svara. Glazētu cepumu virsmai jābūt gludai vai viegli viļņainai bez "pelēkuma" pēdām un kailiem plankumiem. Sīkfailiem, kas izgatavoti uz FAK un FPL tipa testa izspiešanas iekārtām, var būt rievota, raupja virsma; apakšdaļa ir plakana. Atļautas pēdas no lokšņu un konveijera lentes malām un šuvēm, kas nedeformē cepumus, kā arī izstrādājumi ar padziļinājumiem čaumalu formā, kuru laukums nepārsniedz 20 mm² un mijas ar skaidiņām. : ne vairāk kā 1 gab. iesaiņotos cepumos un ne vairāk kā 4 % no svara. Ieplakas, kuru laukums ir lielāks par 22 mm², ir pieļaujamas ne vairāk kā 4% apmērā tikai cepumos. Cepumiem, kas ražoti ražošanas līnijās ar nepārtrauktu tērauda lenti, čaumalu klātbūtne cepuma apakšpusē ir atļauta bez ierobežojumiem. Atsevišķi nepilnīgi izšķīdušu cukura kristālu ieslēgumi ir pieļaujami uz aknu virsmas, kas izgatavota, izmantojot virsmaktīvās vielas. |
Nesadegusi, bez tulznām, burbuļu plīšanas un drupatu ieslēgumiem. Augšējās virsmas apdarei jāatbilst receptē norādītajai. Cukurotu cepumu virsmai jābūt pārklātai ar vienmērīgu cukura kārtu, ar šokolādes glazūru glazētu cepumu virsmai jābūt bez "pelēkuma" pēdām, fondanta glazūra nedrīkst būt lipīga vai sukādes. Riekstu cepumiem bez apdares - raupjiem ar raksturīgām plaisām, pieļaujami riekstu skaidiņu ieslēgumi. Ir pieļaujama raupja sviesta cepumu virsma, kas izgatavota, izmantojot pilngraudu kviešu miltus, kukurūzas miltus un kviešu klijas. Diabētiskajiem cepumiem - nedaudz rievoti, raupji ar raksturīgām plaisām. Ir atļauti ksilīta un ķimenes kristālu ieslēgumi. |
|
|
Savdabīgi šim cepumu nosaukumam, dažādi toņi, vienveidīgi. Atļauts tumšāks reljefa raksta izvirzīto daļu un biskvīta malu krāsojums, kā arī biskvīta apakšpuse un tumšas krāsas pēdas no krāsns vai trafaretu režģa. Eksportam iepakotajos cepumos atsevišķo produktu kopējam krāsu tonim jābūt vienādam katrā iepakojuma vienībā. Savdabīgs šim cepumu nosaukumam, bez svešas smaržas un garšas. |
|||
|
Garša un smarža |
Cepti cepumi ar vienmērīgu porainību, bez tukšumiem un nesajaukšanas pēdām. |
Smilšu kūkai daudzi cepumi ir viendabīgi poraini bez tukšumiem, citām grupām pieļaujama nevienmērīga porainība ar nelielu tukšumu klātbūtni. |
|
|
Skats pārtraukumā |
Kārtainās mīklas pildījums nedrīkst izvirzīties pāri malām. |
Cepumiem jābūt ceptiem. Kārtainās mīklas pildījums nedrīkst izvirzīties pāri malām. |
1.1.4. Piparkūku izstrādājumi
4. tabula
1.2. Fizikālie un ķīmiskie parametri
1.2.1. Cepumi
5. tabula
|
Indikatora nosaukums |
Norma cepumiem |
||||||
|
Vienkārši kviešu milti |
Uzlabots no 1. klases kviešu miltiem |
diētisks |
|||||
|
1. klase |
2. klase |
Tapetes un 1. klases tapešu un miltu maisījumi |
Augsts tauku saturs |
Samazināts tauku daudzums |
|||
|
Mitrums, %, ne vairāk Tauku masas daļa sausnā, %, ne mazāk kā Saharozes kopējā cukura masas daļa, izteikta sausnā, %, ne mazāka par Sārmainība, grādi, ne vairāk Skābums, grādi, ne vairāk 10% sālsskābes šķīdumā nešķīstošo pelnu masas daļa, %, ne vairāk kā Biezums, mm, ne vairāk Mitrināšana, %, ne mazāk |
1.2.2 Kūciņas
6. tabula
1.2.3. Sīkfaili
7. tabula
|
Indikatora nosaukums |
Norma cepumiem |
Analīzes metode |
|||||||||
|
Veidots uz štancēšanas un rotācijas mašīnām |
Veidots uz FAK tipa mīklas spiedes mašīnām un manuāli |
bagāts |
|||||||||
|
Cukurs no kviešu miltiem |
Pagarināta no kviešu miltiem |
Cukurs no kviešu miltiem |
|||||||||
|
Augstākā pakāpe |
1. klase |
2. klase |
Augstākā pakāpe |
1. klase |
2. klase |
1. klase |
2. klase |
||||
|
Mitrums, % Kopējā cukura masas daļa sausnā (pēc saharozes),%, ne vairāk Sārmainība grādos, ne vairāk Šķīdumā nešķīstošo pelnu masas daļa ar sālsskābes masas daļu 10%, ne vairāk kā Mitrināšana,%, ne mazāk Kopējās sērskābes masas daļa, %, ne vairāk |
Ne vairāk kā 10,0 |
Ne vairāk kā 10,0 |
Ne vairāk kā 15.5 Ne mazāk kā 12,0 Ne mazāk kā 2.3 |
Saskaņā ar GOST 5900 Saskaņā ar GOST 5903 Saskaņā ar GOST 5899 Saskaņā ar GOST 5898 Saskaņā ar GOST 5901 Saskaņā ar GOST 10114 Saskaņā ar GOST 26811 |
1.1.1. 1.2.4. Piparkūku izstrādājumi
8. tabula
|
Indikatora nosaukums |
||
|
Mitruma saturs, % Kopējā cukura masas daļa (ar saharozi) sausnā, % citiem Tauku masas daļa sausnā, % Piparkūku izstrādājumiem, kas izgatavoti, izmantojot kūku un konditorejas izstrādājumu atliekas citiem Sārmainība, grādi, ne vairāk Sālsskābes šķīdumā nešķīstošo pelnu masas daļa ar masas daļu 10%, ne vairāk kā |
saskaņā ar apstiprinātām receptēm. Saskaņā ar aprēķināto saturu saskaņā ar recepti ar maksimālo novirzi uz leju ne vairāk kā: Saskaņā ar aprēķināto saturu saskaņā ar recepti ar maksimālo novirzi uz leju ne vairāk kā: |
2. Atsevišķu rādītāju vērtība miltu konditorejas izstrādājumu (cepumi, smalkmaizītes, piparkūkas, cepumi) kvalitātes novērtēšanā
Miltu konditorejas izstrādājumu organoleptiskajiem rādītājiem (forma, virsma, krāsa, garša un smarža) ir ārkārtīgi liela nozīme produktu kvalitātes novērtēšanā, un, ja tie neatbilst GOST prasībām, produkts ir nestandarta un nav pakļauts turpmākām prasībām. pētījumiem.
Tikpat svarīgi ir miltu konditorejas izstrādājumu fizikāli ķīmiskie parametri (cukura un tauku masas daļa, mitrums, mitrums).
Palielināts vai samazināts cukura saturs produktā var ietekmēt organoleptiskās īpašības – garšu un smaržu.
Tauku masas daļas neatbilstība standartiem var izraisīt strauju sasmakšanu uzglabāšanas laikā, kas atkal ietekmē miltu konditorejas izstrādājumu garšu un aromātu.
Atkāpes no tāda indikatora normas kā mitrums var izraisīt šī produkta pelēšanu uzglabāšanas laikā.
3. Paraugu ņemšana un testu sagatavošana
1. Pieņemšanas noteikumi.
Produkti tiek pieņemti partijās. Par partiju uzskata viena veida, šķirnes un nosaukuma produktus, kas ražoti vienā maiņā un izsniegti ar vienu kvalitātes dokumentu.
Kvalitātes dokumentā jāiekļauj:
ražotāja nosaukums, tā pakļautība un atrašanās vieta;
Produkta nosaukums;
Ražošanas datums;
Apliecinājums par produkta kvalitātes atbilstību normatīvajai un tehniskajai dokumentācijai;
Normatīvās un tehniskās dokumentācijas apzīmējums.
Kvalitātes dokumenta izsniegšanas vietā ir atļauts preču pavadzīmē uzlikt kvalitātes kontroles zīmogu par preču partijas atbilstību normatīvās un tehniskās dokumentācijas prasībām.
Lai kontrolētu transportēšanas konteineru iepakojuma un marķēšanas kvalitāti, tiek izmantota selektīva vienpakāpes normālā kontrole 2. līmenī (9. tabula).
9. tabula
2. Paraugu ņemšanas metodes.
Produkti iepakoti iepakojumos, iepakojumos.
No katras paraugā esošās transporta iepakojuma vienības dažādām vietām (10.tabula) tiek atlasīti vismaz divi iepakojumi, iepakojumi, to saturs tiek sajaukts un izgatavots kombinētais paraugs, kas sver vismaz 400 g.
10. tabula
Produkti iepakoti kastēs.
No katras parauga transporta iepakojuma vienības (10. tabula) izvēlas vismaz vienu kastīti. Lai sastādītu apvienoto paraugu, no iegūtā parauga ņem vismaz:
1 kaste - ar neto svaru virs 400 g;
2 kastes - ar neto svaru līdz 400 g ieskaitot.
No katras pārvadāšanas konteinera vienības dažādām vietām paraugā (9. tabula) ņem elementārparaugus, savieno kopā, sajauc un veido no kombinētā parauga, kas sver vismaz 400 g.
Paraugiem jāpievieno paraugu ņemšanas ziņojums, kurā norādīts:
parauga sērijas numurs;
Produkta nosaukums;
ražotāja nosaukums un atrašanās vieta;
Preču atlases datums un stunda;
paraugu ņemšanas datums un vieta;
Partijas vai vagona numurs;
Parauga svars;
Partijas apjoms, no kuras uzrāda paraugu;
Kādiem testiem paraugs tiek nosūtīts;
To personu vārdi un amati, kuras ņēma paraugu.
3. Paraugu sagatavošana laboratoriskai pārbaudei.
Gatavās produkcijas paraugus, ja nepieciešams, sasmalcina porcelāna javā, uz rīves, ar lanceti vai mehānisko dzirnaviņu (atkarībā no produkta konsistences un struktūras) un drupināto masu nekavējoties ievieto noslēgtā traukā.
4. Vidējās izlases pētījumu shēma
Pētījuma metodes:
Organoleptisks
Garšas un aromāta noteikšana
Formas definīcija.
Krāsu definīcija
Fizikāli ķīmiskais
Vispārējie miltu konditorejas izstrādājumi
Cukura definīcija
Pelnu masas daļas noteikšana
Tauku masas daļas noteikšana
Mitruma masas daļas noteikšana
Skābuma un sārmainības noteikšana
Dzīvsudraba definīcija
Cinka noteikšana
Arsēna noteikšana
Īpaši cepumiem, biskvītiem un krekeriem
Mitruma noteikšana
Specifiski sīkfaili
Kopējās sērskābes masas daļas noteikšana
5. Pētījumu metodes
5.1 Miltu konditorejas izstrādājumu organoleptiskās kontroles metodes
Organoleptiskie kvalitātes rādītāji atbilstoši normatīvās un tehniskās dokumentācijas prasībām šāda veida produktiem tiek noteikti, uzraugot apvienoto produktu paraugu.
5.2. Miltu konditorejas izstrādājumu fizikālās un ķīmiskās kontroles metodes
5.2.1. Fotokolorimetriskā metode cukura noteikšanai. fericianīda metode
Metodes pamatā ir fericianīda šķīduma pārpalikuma kolorimetrija pēc reakcijas ar reducējošām vielām.
Sagatavošanās analīzei.
Kālija dzelzs-cianīda (fericianīda) sārma šķīduma pagatavošana.
Nosver 8 g dzelzs-cianīda kālija un 28 g kālija hidroksīda (vai 20 g nātrija hidroksīda).
Atsevišķi izšķīdina nelielā daudzumā destilēta ūdens. Pēc tam abus šķīdumus ielej 1000 ml mērkolbā un uzpilda līdz zīmei ar destilētu ūdeni. Šķīdums ir gatavs lietošanai vienas dienas laikā. Šķīdumu var uzglabāt tumšā stikla pudelē 2 mēnešus.
Glikozes standarta šķīduma pagatavošana.
1,6 g bezūdens glikozes nosver ar precizitāti līdz 0,0002 g un izšķīdina 1000 ml mērkolbā. Iepriekš glikozi 3 dienas turēja eksikatorā virs svaigi kalcinēta kalcija hlorīda. Pēc parauga izšķīdināšanas šķīdums kolbā tika noregulēts līdz atzīmei.
Kalibrēšanas grafika uzbūve.
6 koniskajās kolbās ar ietilpību 250 cm³ ar pipeti iepilina 25 cm³ sārmaina fericianīda šķīduma un 7,0, 7,5, 8,0, 8,5, 9,0, 9,5 cm³ standarta glikozes šķīduma. No biretes izlej attiecīgi 9,0, 8,5, 8,0, 7,5, 7,0, 6,5 cm3 destilēta ūdens, tādējādi palielinot šķidruma tilpumu katrā kolbā līdz 41 cm3.
Katras kolbas saturu uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un vāra 1 min. Pēc tam atdzesē un izmēra optisko blīvumu uz FEC ar gaismas filtru ar l=440 nm. Kivete ir izvēlēta tādā izmērā, lai optiskais blīvums būtu robežās no 0,3-0,6 šķīdumam, kas satur 8,5 cm3 glikozes.
Katrā šķīdumā vismaz trīs reizes mēra optisko blīvumu un no iegūtajiem datiem ņem vidējo aritmētisko vērtību.
Pamatojoties uz iegūtajiem datiem, tiek izveidots kalibrēšanas grafiks, uz ordinātu ass attēlojot optiskā blīvuma vērtības, bet uz abscisu ass - šīm vērtībām atbilstošās glikozes masas miligramos. Kalibrēšanas līkni izmanto, lai noteiktu reducējošās vielas un kopējo cukuru.
Analīze.
Reducējošo vielu masas daļas noteikšana (cukurs pirms inversijas).
Sasmalcinātā testa produkta daļu nosver ar kļūdu ne vairāk kā 0,001 g no tāda aprēķina, ka 1 cm3 parauga šķīduma ir aptuveni 0,002 g reducējošo vielu.
kur 0,002 ir optimālā reducējošo vielu koncentrācija parauga šķīdumā, g/cm³;
P ir aprēķinātā reducējošo vielu masas daļa pētāmajā produktā, %.
25 cm³ sārmaina fericianīda šķīduma, 10 cm³ testa šķīduma un 6 cm³ destilēta ūdens pipeti iepilina koniskajā kolbā, pēc tam kolbas saturu uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, vāra 1 minūti, atdzesē un nosaka optisko blīvumu. tiek mērīts.
Ja optiskā blīvuma vērtības ir ārpus 0,3-0,6, tad analīzi atkārto, attiecīgi mainot fericianīda šķīdumam pievienotā testa šķīduma daudzumu.
Pēc optiskā blīvuma vērtības un kalibrēšanas līknes tiek atrasts atbilstošs reducējošo vielu daudzums.
Reducējošo vielu masas daļu aprēķina pēc formulas:
kur m ir izstrādājuma parauga masa, g;
V - mērkolbas tilpums, cm
K - korekcijas koeficients, ņemot vērā saharozes daļēju oksidāciju (noteikts saskaņā ar 10. tabulu);
V? - testa šķīduma tilpums, kas ņemts reakcijai ar fericianīdu, cm3;
11. tabula
Kopējā cukura masas daļas noteikšana (cukurs pēc inversijas).
Sasmalcinātā testa produkta daļu nosver ar kļūdu, kas nepārsniedz 0,004 g kopējā produktā esošā cukura.
Parauga masu aprēķina pēc formulas:
Kur 0,004 ir optimālā kopējā cukura koncentrācija parauga šķīdumā, g/cm
V - mērkolbas tilpums, cm
P ir kopējā cukura aplēstā masas daļa pētāmajā produktā, %
Atbilstošo glikozes daudzumu nosaka pēc optiskā blīvuma vērtības un kalibrēšanas līknes.
Kopējā cukura masas daļu, kas izteikta glikozē, aprēķina pēc formulas:
kur m ir produkta parauga svars, g;
m? ir glikozes masa, kas iegūta no kalibrēšanas līknes, mg;
V - mērkolbas tilpums, cm
V? - mērkolbas tilpums, kurā tika veikta inversija, cm
V? - inversijai ņemtā testa šķīduma tilpums, cm
V? - analīzei ņemtā testa šķīduma tilpums, cm
1000 ir koeficients glikozes miligramu pārvēršanai gramos.
Lai pārvērstu kopējo cukuru, kas izteikts glikozē, kopējo cukuru, kas izteikts saharozē, iegūto vērtību reizina ar koeficientu 0,95.
Kopējā cukura masas daļu, kas izteikta saharozē, sausnā aprēķina pēc formulas:
kur W ir mitruma masas daļa testa produktā, %.
Analīzes gala rezultātam tiek ņemts divu paralēlu noteikšanu rezultātu vidējais aritmētiskais, starp kuriem pieļaujamās neatbilstības vienā laboratorijā nedrīkst pārsniegt 0,5% absolūtajā vērtībā un 1,0% dažādās laboratorijās - 1,0%.
Mērījumu kļūdas pieļaujamo vērtību robežas pie ticamības līmeņa Р=0,95.
5.2.2. Kopējo pelnu masas daļas noteikšana
Aprīkojums saskaņā ar GOST 5904.
Analīze.
Pārbaudāmā produkta daļu, kas sver 5–10 g, ievieto iepriekš nosvērtā tīģelī, kas kalcinēts līdz nemainīgam svaram.
Paraugu vispirms rūpīgi pārogļo uz nelielas gāzes degļa liesmas vai uz elektriskās plīts, līdz beidzas dūmu izdalīšanās.
Pēc parauga pārogļošanas tīģeli ievieto mufeļkrāsnī, kas uzkarsēta līdz 500°C-600°C (sarkanais karstums).
Pārpelnošanu veic līdz pilnīgai melno daļiņu izzušanai, līdz pelnu krāsa kļūst balta vai nedaudz pelēcīga.
Pēc atdzesēšanas eksikatorā tīģeli nosver un pēc tam atkārtoti aizdedzina vismaz 30 minūtes.
Pārpelnošanu uzskata par pabeigtu, ja tīģeļa masa ar pelniem pēc atkārtotas svēršanas ir mainījusies ne vairāk kā par 0,0015 g.
Rezultātu apstrāde.
Kopējo pelnu masas daļu procentos aprēķina pēc formulas:
kur m ir tīģeļa masa, g;
m? - tīģeļa masa ar atlikumu pēc parauga sadedzināšanas un kalcinēšanas, g;
m? - preces parauga svars, g.
Paralēlo noteikšanu rezultātus aprēķina līdz trešajai zīmei aiz komata un noapaļo līdz otrajai zīmei aiz komata.
Gala rezultāts tiek ņemts par vidējo aritmētisko no divu paralēlu noteikšanu rezultātiem, kuru pieļaujamās neatbilstības vienā laboratorijā nedrīkst pārsniegt 0,02% absolūtā vērtībā, kas veiktas dažādās laboratorijās - 0,03%.
Mērījumu kļūdas pieļaujamo vērtību robeža ir 0,03% (P=0,95).
5.2.3. Ekstrakcijas svara metode tauku masas daļas noteikšanai
Metodes pamatā ir tauku ekstrakcija no iepriekš hidrolizēta produkta parauga ar šķīdinātājiem, tauku daudzumu nosakot sverot pēc šķīdinātāja atdalīšanas no noteikta iegūtā šķīduma tilpuma.
Iekārtas, materiāli un reaģenti saskaņā ar GOST 5904.
Testēšana.
Lai veiktu testu, kameru nolaiž ūdenī, noņem, no ārpuses noslauka ar filtrpapīru un nosver ar kļūdu ne vairāk kā 0,01 g.
Kameru nolaiž traukā ar ūdeni 20°C temperatūrā uz 2 minūtēm (saldajiem un ieilgušajiem cukura cepumiem) un uz 4 minūtēm (cepumiem un krekeriem).
Kamera tiek izņemta no ūdens un tiek turēta slīpā stāvoklī 30 s, lai novadītu lieko mitrumu. Pēc tam kameru noslauka no ārpuses un nosver ar mitru produktu. Mitrā produkta masas attiecība pret sauso masu raksturo tā slapjuma pakāpi.
Testa apstrāde.
Mitrināšanu aprēķina pēc formulas:
m ir kameras masa ar mitro produktu, g;
m? - tukšās kameras svars (pēc iegremdēšanas ūdenī un ārpuses noslaucīšanas), g;
m? - kameras masa ar sausu produktu.
Noteikšanas rezultātu aprēķina līdz pirmajai zīmei aiz komata un noapaļo līdz veselam skaitlim.
Galīgajam testa rezultātam ņem vidējo aritmētisko no trīs paralēlām noteikšanām, kuru pieļaujamās neatbilstības nedrīkst pārsniegt 5% absolūtajā vērtībā.
5.2.4. Mitruma masas daļas noteikšana ar žāvēšanu
Iekārtas, materiāli un reaģenti saskaņā ar GOST 5904-82.
Sagatavošanās analīzei.
Sālsskābes šķīduma pagatavošana ar masas daļu 20%.
Ar cilindru izmēra 500 cm3 koncentrētas sālsskābes un atšķaida ar destilētu ūdeni līdz 1000 cm3.
Analīze.
Produkta, kas sver ne vairāk kā 5 g, sasmalcinātu paraugu, kas noteikts ar kļūdu, kas nepārsniedz 0,01 g, nosver iepriekš izžāvētās un nosvērtās svēršanas pudelēs ar stikla stieni.
Atvērtās svērtās pudeles ievieto cepeškrāsnī, uzkarsē līdz +130°C temperatūrai.
Žāvēšanas laiks:
cukura cepumiem, ieilgušiem, bagātīgiem, cepumiem - 30 minūtes;
piparkūkām un smalkmaizītēm - 40 minūtes.
Žāvēšanas beigās nosvērtās pudeles brīvi pārklāj ar vākiem, uz 30 minūtēm ievieto eksikatorā un pēc tam, cieši aizverot pudeles ar vākiem, tās nosver.
Rezultātu apstrāde.
kur m? - svēršanas pudeles ar paraugu masa pirms žāvēšanas, g;
m? - pudeles svars ar paraugu pēc žāvēšanas, g;
m ir izstrādājuma parauga masa, g.
Paralēlo noteikšanu rezultātus aprēķina pēc formulas līdz otrajai zīmei aiz komata un noapaļo līdz pirmajai zīmei aiz komata.
Par gala rezultātu tiek ņemts divu paralēlu noteikšanu rezultātu vidējais aritmētiskais.
5.2.5. Dzīvsudraba noteikšana ar kolorimetrisko metodi
Iekārtas, materiāli, reaģenti saskaņā ar GOST 5904.
Sagatavošanās testēšanai.
Vara jodīda (vircas) sagatavošana.
Lai iegūtu 1 dm³ suspensijas, 212 g kālija jodīda izšķīdina 2 dm³ ūdens, sajaucot ar 800 cm³ vara sulfāta šķīduma ar koncentrāciju 200 g/dm³ stikla burkā ar ietilpību vismaz 5. dm³ un atstāj, līdz nogulsnes ir pilnībā nosēdušās (no 30 līdz 50 minūtēm). Šķidrumu dekantē no izveidotajām nogulsnēm. Nogulsnes atkārtoti mazgā ar ūdeni (2-3 dm³), līdz iegūst gaiši dzeltenu nokrāsu ar nepietiekamu šķidruma daudzumu. Lai noņemtu rozā nokrāsu, nogulsnes balina. Lai to izdarītu, vispirms traukā ar suspensiju pievieno 10 līdz 20 cm3 nātrija sulfāta šķīduma ar koncentrāciju 1,25 mol / dm3 un pēc tam koagulācijai pievieno piesātinātu nātrija sulfāta šķīdumu no 10 līdz 20 cm3. nogulsnes. Ja suspensija nav pietiekami balināta un labi nenosēžas, šķīdumu pievienošana jāatkārto. Virs nogulumiežu šķidrums tiek novadīts ar dekantēšanu, nogulsnes pārnes uz dubulto filtru, kas izgatavots no laboratorijas filtrpapīra un cieši iesaiņots piltuvē ar diametru 250 mm, un mazgā uz filtra ar ūdeni līdz gandrīz negatīvai reakcijai uz sulfātu. jonu (filtrāta paraugam ar bārija hlorīda šķīdumu nevajadzētu radīt caurvēju). Filtru caurdur ar stikla stienīti, nogulsnes noskalo ar ūdeni mērkolbā un noregulē tilpumu līdz 1 dm3.
Suspensija tiek uzskatīta par pareizi sagatavotu, ja tā ir balta un nosēžas 15-20 minūšu laikā. Uzglabāt suspensiju tumšā pudelē ne ilgāk kā 1 mēnesi.
Dzīvsudraba izejas šķīduma sagatavošana.
0,135 g dzīvsudraba dihlorīda kvantitatīvi pārnes mērkolbā ar tilpumu 1 dm³ un, pastāvīgi maisot, uzpilda līdz atzīmei ar joda šķīdumu koncentrācijā 2,5 g/dm³.
Līdzīgi sagatavo dzīvsudraba izejas šķīdumu no standarta titra.
Standarta dzīvsudraba šķīduma pagatavošana.
Tieši pirms dzīvsudraba noteikšanas 1 cm³ dzīvsudraba izejas šķīduma ievieto mērkolbā ar tilpumu 100 cm³ un, nepārtraukti maisot, uzliek līdz atzīmei ar joda šķīdumu koncentrācijā 2,5 g/dm³. Iegūtais šķīdums satur 1 μg dzīvsudraba uz 1 cm3.
Vara sulfāta un nātrija sulfāta standartšķīduma pagatavošana.
Šķīdumu sagatavo, sajaucot vara sulfāta šķīdumu ar koncentrāciju 100 g/dmi un nātrija sulfāta šķīdumu ar koncentrāciju 1,25 mol/dmi (1:5). Maisījumu maisa 100 ml koniskajā kolbā, līdz iegūst dzidru šķīdumu, un nekavējoties izlieto. Kad parādās duļķainība, šķīdumu nevar izmantot.
Parauga sagatavošana iznīcināšanai.
200-250 g testa produkta rūpīgi saberž (graudaugi tiek sasmalcināti) un sajauc.
Testēšanai parauga svars ir 20,0 g.
Paralēli viņi kontrolē reaģentus, ņemot to vērā, pārrēķinot gala rezultātu.
Iznīcināšana "atklātā" veidā.
Iznīcināšana ar "atvērto" metodi tiek veikta karstumizturīgā koniskā kolbā ar ietilpību 750 cm3. Paraugu vienmērīgi sadala pa kolbas dibenu, pievieno reaģentus: etilspirts 1,0 cm3, koncentrēta slāpekļskābe 60,0 cm3, istabas temperatūrā tur 15-20 stundas, koncentrēta sērskābe 0,5 cm3, karsē ūdens vannā 45 minūtes 70°C temperatūrā.
Iznīcināšanu veic, līdz kolbā gandrīz apakšējais šķidruma slānis ir pilnīgi dzidrs, bet ne mazāk kā 45 minūtes. Kolbu izņem no vannas un karsto destrutu filtrē kolbā ar ietilpību 500 cm3, kurā vispirms caur dubultu ar ūdeni samitrinātu papīra filtru ielej 20 cm3 urīnvielas šķīduma, ievietojot 100-150 mm piltuvē. . Kolbu, kas atrodas zem iznīcināšanas, vairākas reizes mazgā ar verdošu ūdeni. Konditorejas izstrādājumu iznīcināšanas laikā filtru mazgā ar aukstu ūdeni. Kopējais iznīcināšanas un mazgāšanas tilpums ir noregulēts uz aptuveni 300 cm3.
Pārbaudes veikšana.
Kolbā ar atdzesētu destruktoru pievieno 15 cm3 vara jodīda suspensijas. Kolbas saturu maisa trīs reizes ar 5 minūšu intervālu un atstāj, līdz nogulsnes ir pilnībā nosēdušās. Ja iegūtās nogulsnes ir spilgti rozā vai ķieģeļu sarkanas, kas norāda uz dzīvsudraba saturu paraugā vairāk nekā 25 μg, pievienojiet vēl 15 cm3 vara jodīda vai atkārtojiet analīzi, attiecīgi samazinot parauga svaru, un samaziniet reaģentu daudzumu. iznīcināšanai.
Pēc 1 stundas maksimāli iespējamā nogulšņu šķidruma daļa tiek novadīta, cenšoties nesajaukt nogulsnes, un izmesta. Nogulsnēm pievieno 15 cm³ nātrija sulfāta šķīduma ar koncentrāciju 10 g/dm³, sakrata un pārnes uz viena slāņa papīra filtru, kas samitrināts ar ūdeni, cieši iesaiņots piltuvē ar diametru ne vairāk kā 35 mm. Filtra malām vajadzētu izvirzīties no piltuves ne vairāk kā par 5 mm. Kolbu no nogulsnēm vairākas reizes izskalo ar nātrija sulfāta šķīdumu ar koncentrāciju 10 g/dm³ un ielej uz tā paša filtra, lai visas nogulsnes tiktu pārnestas uz filtru.
Kad viss šķidrums ir filtrēts, filtra kūku mazgā ar 50 cm³ acetona maisījumu ar nātrija sulfāta šķīdumu, kura koncentrācija ir 10 g/dm³ attiecībā 1:1. Pēc maisījuma izlaišanas caur filtru nogulsnes un filtru vēlreiz mazgā ar nātrija sulfāta šķīdumu koncentrācijā 10 g/dm³. Nosēdumus mazgā, līdz izzūd mazgāšanas ūdens dzeltenā krāsa un līdz pH ir vismaz 5 (pēc universālā indikatorpapīra). Mazgāšanas ūdens tiek izmests. Filtrpapīra sloksne no piltuves šaurās daļas noņem atlikušo šķidrumu, un nogulsnes 15 minūtes žāvē uz filtra. Pēc tam to apstrādā uz filtra ar joda šķīdumu ar koncentrāciju 3,5 g / dmі atkarībā no nogulšņu krāsas (11. tabula), šim nolūkam mēra nepieciešamo joda šķīduma daudzumu (12. tabula). cilindru vai mēģeni un filtru apstrādā nelielās porcijās, uzklājot šķidrumu gar malas filtru. Iegūtais filtrāts tiek pielāgots izvēlētajam tilpumam.
12. tabula
Izlaiduma skalas sagatavošana.
Kolorimetrijas tilpuma mēģenēm pievieno precīzus dzīvsudraba standarta šķīduma un joda šķīduma tilpumus (13. tabula). Pēc tam no biretes pievieno 3 cm³ savienojuma šķīduma, aizver ar aizbāžņiem, rūpīgi samaisa. Uzglabāt no gaismas aizsargātā vietā (vismaz 15 minūtes), līdz vara tetrajodomerkuroāta nogulsnes pilnībā izgulsnējas.
13. tabula
5.3. Cepumu fizikāli ķīmiskās kontroles
5.3.1. Kopējās sērskābes masas daļas noteikšana
Iekārtas, materiāli un reaģenti saskaņā ar GOST 5904-82.
Gatavošanās pārbaudei.
Nātrija hidroksīda koncentrācijas c (NaOH)=1 mol/dmi šķīduma pagatavošana.
Mērkolbā ar tilpumu 1000 cm3 destilētā ūdenī izšķīdina 40 g nātrija hidroksīda.
Sērskābes šķīduma pagatavošana 1:3 pēc tilpuma.
Izmantojiet mērcilindru, lai izmērītu vēlamo koncentrētās sērskābes daudzumu. Destilēto ūdeni mēra ar cilindru, kura tilpumam jābūt trīs reizes lielākam par uzņemtās sērskābes tilpumu. Tad uzmanīgi nelielās porcijās ielej skābi ūdenī.
Sērskābes 1:5 tilpuma šķīduma pagatavošana.
Izmantojiet mērcilindru, lai izmērītu vēlamo koncentrētās sērskābes daudzumu. Destilētu ūdeni mēra ar cilindru, kura tilpumam jābūt piecas reizes lielākam par uzņemtās sērskābes tilpumu. Tad uzmanīgi nelielās porcijās ielej skābi ūdenī.
Kālija dihromāta šķīduma pagatavošana ar koncentrāciju 0,1 mol/dmi.
1000 cm mērkolbā destilētā ūdenī izšķīdina 4,9033 g kālija dihromāta.
Cietes šķīduma pagatavošana ar masas daļu 1%.
1 g cietes izšķīdina nelielā daudzumā destilēta ūdens un ielej 70-80 cm3 karsta vārīta destilēta ūdens. Pēc atdzesēšanas šķīduma tilpumu noregulēja uz 100 cm3.
Testēšana.
20 g sasmalcinātā testa produkta iesver ar kļūdu ne vairāk kā 0,01 g porcelāna krūzē vai vārglāzē un kvantitatīvi pārnes mērkolbā ar ietilpību 200-250 cm3, pievieno destilētu ūdeni līdz pusei no tilpuma. . Kolbu aizver ar aizbāzni un atstāj 10 minūtes nostāvēties, bieži kratot. Pēc tam kolbas saturu uzpilda līdz atzīmei ar destilētu ūdeni, samaisa un ļauj nostāvēties, līdz suspensijā parādās dzidras nogulsnes. Iegūto šķīdumu filtrē sausā kolbā.
50 cm3 filtrāta un 25 cm3 nātrija hidroksīda šķīduma pipeti iepilina koniskajā kolbā ar ietilpību 200-250 cm3, kolbu noslēdz, maisījumu sakrata un atstāj 15 minūtes nostāvēties. Pēc tam cilindrā pievieno 10 ml sērskābes šķīduma (1:3), 1 ml cietes šķīduma un nekavējoties titrē ar joda šķīdumu, līdz parādās zila krāsa, kas maisot nepazūd.
Kontroleksperimentu veic tādos pašos apstākļos koniskā kolbā, pievieno 50 cm3 destilēta ūdens, 25 cm3 nātrija hidroksīda šķīduma, 10 cm3 sērskābes (1:3) un titrē ar joda šķīdumu ciete.
Rezultātu apstrāde.
Kopējās sērskābes masas daļu procentos aprēķina pēc formulas:
kur V ir testa šķīduma titrēšanai izmantotā joda šķīduma tilpums, cm3;
V? - kontroles titrēšanai izmantotā joda šķīduma tilpums, cm3;
K - joda šķīduma korekcijas koeficients;
0,32 - SO miligramu skaits? ;
V? - mērkolbas tilpums, cm;
V? ir titrēšanai ņemtā filtrāta tilpums, cm3;
m ir izstrādājuma parauga svars, g;
1000 - gramu pārvēršana miligramos.
Paralēlo noteikšanu rezultātus aprēķina līdz ceturtajai zīmei aiz komata. Rezultātu noapaļo līdz trešajai zīmei aiz komata.
Par galīgo testa rezultātu tiek ņemts divu paralēlu noteikšanu rezultātu vidējais aritmētiskais, kuru pieļaujamās relatīvās neatbilstības nedrīkst pārsniegt 10%.
6. Drošības rādītāji
Sanitārie un epidemioloģiskie noteikumi un noteikumi.
|
Indekss, preču grupa |
Rādītāji |
Pieļaujamie daudzumi, mg/kg, ne vairāk |
Piezīme |
|||||
|
1.5.5. Miltu konditorejas izstrādājumi |
Toksiskie elementi: svins |
|||||||
|
Mikotoksīni: aflatoksīns B1 deoksinivalenols |
||||||||
|
Radionuklīdi: Cēzijs - 137 Stroncijs - 90 |
||||||||
|
Pesticīdi Heksahlorcikloheksāns (alfa, beta, gamma izomēri) DDT un tā metabolīti |
||||||||
|
Mikrobioloģiskie rādītāji |
||||||||
|
Indekss, preču grupa |
QMAFAnM KVV/g ne vairāk |
Produkta svars (g), kurā nav atļauts |
Raugs, KVV/g, ne vairāk |
Veidnes, KVV/g, ne vairāk |
Piezīme |
|||
|
BGKP (koliformas slimības) |
Patogēns, ieskaitot salmonellu |
|||||||
|
1.5.5.6. Kūciņas: Ar pūdercukuru stiklots, Ar riekstu, sukādes augļu, augļu un ruma impregnēšanu |
||||||||
|
1.5.5.7. Kūciņas slēgtā iepakojumā |
||||||||
|
1.5.5.9. Piparkūkas un piparkūkas: Bez pildījuma pildīti |
||||||||
|
1.5.5.10. Sīkfails: Cukurs, ar šokolādes glazūru, sviests Ar krējuma kārtu, pildījumu |
7. Informācija patērētājam
Konditorejas izstrādājumi
Vispārīgās prasības marķēšanai:
Produkta nosaukums;
Ražotāja, fasētāja, eksportētāja, importētāja nosaukums, atrašanās vieta (adrese), izcelsmes valsts un vietas nosaukums;
Neto svars;
ražotāja preču zīme (ja tāda ir);
Produkta sastāvs;
Uzturvērtība, vitamīnu saturs, ja produkts izgatavots, izmantojot vitamīnus;
Uzglabāšanas apstākļi;
Derīguma termiņš;
Ražošanas datums (ātrbojīgajiem produktiem, izgatavošanas stunda);
Normatīvā vai tehniskā dokumenta apzīmējums, saskaņā ar kuru prece tiek ražota un ir identificējama;
Informācija par sertifikāciju.
4.10.2. Tāda pati informācija attiecas uz bankām un/vai bukletiem.
4.10.3. Papildu prasības marķēšanai:
4.10.3.1. Cukura diabēta konditorejas izstrādājumi:
Uzraksts: "Lietots, kā noteicis ārsts";
Ksilīta, sorbīta un/vai citu saldinātāju dienas deva - ne vairāk kā 30 g;
Simbols, kas raksturo produkta piederību diabēta produktu grupai.
4.10.3.2. Diētiskie ēdieni:
Dienas deva (gabalu skaits vienlaicīgai lietošanai);
Secinājums
Krievijas miltu izstrādājumu tirgus apjoms ir aptuveni 1 miljons tonnu, no kuriem importa produkcija veido aptuveni 7% no tirgus. Miltu konditorejas izstrādājumu tirgū ir daudz piedāvājumu, tostarp no citu valstu ražotājiem. Tirgus kļuvis blīvāks, notikusi pārdošanas un ietekmes zonu sadale starp lielajiem un mazajiem uzņēmumiem.
Miltu konditorejas izstrādājumos ietilpst dažāda veida cepumi, vafeles, krekeri, rullīši, smalkmaizītes, kaltes, piparkūkas, kā arī kūkas, konditorejas izstrādājumi un mazie konditorejas izstrādājumi. Galvenie konditorejas izstrādājumu ražotāji ir lielās maizes ceptuves, konditorejas fabrikas un kombināti. Visbiežāk lielākā daļa produktu tiek izplatīti reģionā, kurā atrodas uzņēmums. Tas, pirmkārt, ir izskaidrojams ar ļoti lielo šādu organizāciju skaitu, kas pārstāvētas gandrīz katrā Krievijas pilsētā, kā arī ar salīdzinoši īso glabāšanas laiku. Lielākās maiznīcas izplata produkciju visā valstī un pat eksportē uz citām valstīm. Šādu ražotāju preces izceļas ar krāsainu un ērtu iepakojumu, ilgākiem pārdošanas periodiem, kas tiek veikti, pilnveidojot pašu ražošanas procesu. Vietējo un importēto konditorejas izstrādājumu tirgus daļas ir sadalītas nevienmērīgi. Ja vietējiem krekeriem, žāvētājiem, piparkūkām ir gandrīz 100% tirgus pārklājums, tad cepumi un vafeles dala tirgu ar ārvalstu kolēģiem. Krievijas tirgus piesātinājums ar miltu konditorejas izstrādājumiem ir maksimāls. Vairums vairumtirgotāju uzskata, ka katrs konditorejas izstrādājumu ražotājs un piegādātājs tirgū ieņem noteiktu nišu, tomēr šo tirgu var saukt par ļoti konkurētspējīgu.
Skarbā konkurences realitāte tirgū liek ražotājiem iet sortimenta paplašināšanas ceļu, radot jaunus produktus, kas to atšķir no konkurentiem. Tāpēc lielākā daļa lielo maizes ceptuvju un konditorejas rūpnīcu nodarbojas ar ražošanas atjaunināšanu, savu zīmolu preču dizainu, jaunu produktu radīšanu vai kādreiz aizmirstu recepšu atjaunošanu.
Cepumi, pēc vēsturnieku domām, parādījās cilvēka uzturā gandrīz vienlaikus ar maizi - apmēram 10 tūkstošus gadu pirms mūsu ēras. Tiesa, pirmie cepumi nebija tādi, kādus lietojam tagad. Katrā ziņā salduma ziņā tie neatšķīrās, jo cukuru cilvēki "atklāja" daudz vēlāk. Eiropā cepumus pārsvarā gatavoja no kviešu miltiem, savukārt austrumos izmantoja rīsu miltus. Daudzās valstīs priekšroka tiek dota cepumiem, kas gatavoti pēc vecām receptēm. Piemēram, Šveicē viņi mīl Bāzeles cepumus "Lotus Petals", kas izgudroti gandrīz pirms tūkstošgades. Franči mielojas ar vecmodīgiem makarūniem ar ķiršiem un apelsīnu liķiera krēmu. Ungārijā viņi dod priekšroku "siers" un "ledus", pildīti ar konfekšu karameli. Amerikā gadsimtiem ilgi iecienītākais cepums ir bijis melnais Oreo ar fudge slāņiem. Japāņu vidū sausos rīsu cepumus uzskatīja par iecienītākajiem cepumiem. Auzu pārslu cepumi ir vieni no produktiem ar ideālu reputāciju Anglijā: princim Čārlzam piederošajā lauksaimniecības zemē auzu cepumu ražošanai tiek audzēta pat īpaša kvalitatīva auzu šķirne.
Saldie, bagātīgie, ieilgušie – tie ir trīs galvenie cepumu veidi. Tās visas ļoti atšķiras pēc garšas un kvalitātes īpašībām – pēc cukura un tauku satura, porainības un trausluma. Dažādu šķirņu cepumiem ir nepieciešama atšķirīga mīkla. Cukuram - plastmasa, ieilgušam - elastīgs-plastisks-viskozs. Atsevišķi izceļas tā saucamie kompleksie cepumi, kas ir “piesātināti” ar dažādām piedevām, šokolādi, riekstiem. Vēl viens "īpaša veida" cepumi ir krekeri un cepumi. Ir zināms, ka krekeri ir lielisks maizes aizstājējs diabēta slimniekiem ar lieko svaru; tie satur augu proteīnu, augu izcelsmes neholesterīna taukus, dabisko miežu iesalu.
Krievu saldummīļi gadā apēd aptuveni 700 tūkstošus tonnu miltu konditorejas izstrādājumu. Prioritāte ir saldajiem cepumiem - 60%, kam seko piparkūkas - 19%, nedaudz atpaliek vafeļu izstrādājumi - 18%. Taču sāļie cepumi, biskvīti un krekeri ar visiem pēdējo labvēlīgajiem ieguvumiem veselībai joprojām ieņem nelielu nišu miltu konditorejas izstrādājumu tirgū - tikai 3%. Iepirkto kūku tirgus pēdējos gados audzis par vairāk nekā 10%, un kūku un rullīšu patērētāju skaits pieaudzis par vairāk nekā 15%.
Vidējais cepumu patēriņš uz vienu iedzīvotāju Krievijā, pēc ekspertu aplēsēm, ir 4,5 kg gadā. Dažādu Krievijas reģionu iedzīvotāji biežāk nekā cita veida cepumi pērk produktus no vietējām rūpnīcām. Maskavas cepumi visur ir vienlīdz augsti novērtēti. Runājot par atsevišķiem zīmoliem, pircēju vidū populārākie ir "Jubilee", "Ovsyanoe", "Strawberry", "Kurabye", "For tējas". Daudzu krievu gardēžu paaudžu iecienītie Yubileinoye cepumi pirmo reizi tika cepti 1913. gadā, kas sakrīt ar Romanovu dinastijas 300. gadadienu. Produkta dzimtene bija Maskavas konditoreja Adolf Sioux, kas pēc desmit gadiem ieguva nosaukumu "boļševiks" un kurā līdz pat mūsdienām tiek ražoti mājas patērētājam no neatminamiem laikiem zināmi cepumi, kas joprojām ir pieprasīti.
Miltu konditorejas izstrādājumu tirdzniecība attīstās galvenokārt reģionu un mazpilsētu ietekmē. Augsts reģionālais patēriņa līmenis galvenokārt ir raksturīgs tādam produktam kā cepumi. Iegādātās kūkas ir ļoti pieprasītas Maskavā un Sanktpēterburgā.
Viena no pēdējo gadu tendencēm ir ražotāju vēlme palielināt iepakoto cepumu pārdošanas apjomu, vienlaikus samazinot pārdoto cepumu īpatsvaru pēc svara. Kamēr provincēs šie centieni joprojām ir neauglīgi, lielajās pilsētās ražotājiem izdevies nedaudz samazināt pārdoto pēc svara cepumu skaitu. Līdz šim birstošie cepumi, atšķirībā no iepakotajiem produktiem, parasti tiek pārdoti tikai ražošanas reģionā.
Parasti reģionos iedzīvotāji dod priekšroku lētiem vietējo ražotāju produktiem, savukārt lielajās pilsētās vadošo lomu ieņem pazīstamu nacionālo uzņēmumu zīmoli. Pēc ekspertu domām, vairāk nekā puse cepumu patērētāju Krievijā deva priekšroku produktiem ar preču zīmēm "Yubileinoe" un "Prichuda" no Maskavas rūpnīcas "Bolshevik", kas ietilpst Danone Group.
Kopumā boļševiku fabrikas produkciju izvēlas aptuveni 39% patērētāju, cepumus no fabrikas Kreker – gandrīz 27%, bet SladCo saldumus – aptuveni 18%. Kamēr cepumu, rullīšu un kūku tirgū pastāv konkurence starp zīmoliem, kūku segmentā cena un kvalitāte joprojām ir noteicošie pirkuma kritēriji. Svarīga loma ir arī produkta veidam. Tātad krievu vidū vispopulārākā ir biskvīta kūka - to ir izmēģinājuši aptuveni 60% patērētāju. Arī vafeļu kūkas ir diezgan aktīvi pieprasītas – ap 40%. Vafeļu kūku tirgu var iedalīt 3 segmentos: šokolādes glazūra, ar šokolādes pārklājumu un bez šokolādes. Patērētāji dod priekšroku pirmajiem diviem produktu veidiem.
Bolshevik (Danone) ir neapšaubāms līderis Krievijas saldo cepumu, vafeļu un vafeļu kūku tirgū. Saskaņā ar socioloģiskiem pētījumiem, Yubileinoye cepumi, vafeļu kūkas un Prichuda vafeles ir ļoti pieprasītas. Rūpnīcas speciālisti nepārtraukti pēta savu klientu gaumi un vēlmes, lai vislabāk apmierinātu viņu vēlmes. Tā radās "Twin" sviestmaižu cepumi, "Carmelita" gardēžu cepumi ar ievārījumu un šokolādi, gaisīgs cukurs "Hearts" un daudz kas cits. Mazajiem saldajiem zobiņiem tiek ražoti garšīgi un veselīgi cepumiņi ar vitamīniem, cirtaini cepumi jautru dzīvnieku un alfabēta burtu formā, kas kopā ar jautro bebru Šustriku palīdz bērniem attīstīties un iepazīt pasauli. Grupā "Krasnij oktjabr" ietilpst: Maskavas "Krasnij oktjabrj" rūpnīca, Samoilovas konditorejas fabrika Sanktpēterburgā, rūpnīcas "Kolomenskaja", "Egoryevskaya", "Rjazanskaja" un "Joshkar-Olinskaya", rūpnīca Yasnaya Polyana Tula, TAKF Tambov grupas rūpnīca - daļa no šīs grupas. konditorejas izstrādājumu tirgus ir aptuveni 10%. Citi lielākie Maskavas ražotāji ir Kreker rūpnīca, kas piedāvā dažāda veida cepumus ar tādu pašu nosaukumu; "Rot-Front", kas ražo vafeles no miltu konditorejas izstrādājumiem (3 tūkst.t gadā).
Galvenie miltu konditorejas izstrādājumu ražotāji Sanktpēterburgā ir 9 lielas maizes ceptuves, 3 konditorejas fabrikas, miltu dzirnavas un vairākas organizācijas. OAO Khlebny Dom ir monopolists ziemeļrietumu reģionā piparkūku cepšanai, un visi rūpnīcas produkti ir izgatavoti uz mineralizēta ūdens bāzes. Vasileostrovskas rajona maizes ceptuve papildus parastajiem produktiem ražo diabēta produktus. Piemērs ir kūka "Solnechny" uz sorbīta tiem, kas cieš no sirds un asinsvadu, holelitiāzes slimībām. Maizes ceptuve ražo 10 veidu krekerus (ap 6 tūkst. tonnu gadā). AS "Pekar" ikdienā saražo 14 tonnas austrumu saldumu, 7 tonnas šokolādes un vafeļu un 5 tonnas cepumu un krējuma izstrādājumu. Pateicoties Vācijas līnijai, pieaugusi vafeļu izstrādājumu ražošana, un Spānijas iekārtas ļāvušas iekārtot šokolādes rullīšu ražošanu, papildus cehs paplašinājis austrumu saldumu ražošanas iespējas. Sanktpēterburgas maiznīca "Karavay" (Badajeva maizes ceptuve) šobrīd ieņem otro vietu pilsētā pēc ražošanas apjomiem un pirmo pēc sortimenta: uzņēmumā katru dienu tiek ražoti 46 konditorejas izstrādājumi. Šodien, tāpat kā citas rūpnīcas, uzņēmums atjaunina ražošanu: tika uzstādīta jauna līnija, tostarp modernas Denbur krāsnis un Nīderlandes uzņēmuma cepšanas iekārtas. Tāpat "karavai" uzsāka otro līniju bagātīgu produktu ražošanai ar pildījumu, būtiski palielinot saldo produktu skaitu. Čehijas līnijas ļauj ātri un bez lielām grūtībām mainīt sortimentu atkarībā no tirdzniecības pasūtījumiem. Tāpēc papildus jau pārbaudītajiem produktiem auga sortimentā parādījās, piemēram, "Amatieru" rullītis ar kokosriekstu kaisīšanu. "Karavai" turpina ražot arī ruļļus ar magoņu sēklām, kanēli, "Zabav" ar biezpienu, augļu pildījumu, magoņu sēklām, bulciņas ar sezama sēklām, kokosriekstu un rozīnēm, kaltes, salmiņus un daudzus citus produktus.
Līdzīgi dokumenti
Miltu konditorejas izstrādājumu sortiments un kvalitātes rādītāji. Konditorejas izstrādājumu uzturvērtība. Izejvielas konditorejas izstrādājumu ražošanai. Miltu konditorejas izstrādājumu pagatavošanas tehnoloģija. Deserti.
kursa darbs, pievienots 09.09.2007
Miltu konditorejas izstrādājumu sortiments. Paraugu ņemšanas metodes, pārbaudes metodes un kvalitātes novērtēšana. Sortiments veikalā SIA "Retail-1". Miltu konditorejas izstrādājumu kvalitātes organoleptiskais novērtējums. Cepumu kvalitātes pārbaude un izvērtēšana veikalā.
kursa darbs, pievienots 25.05.2014
Miltu konditorejas izstrādājumu ražošanas, tirdzniecības un patēriņa stāvoklis un attīstības perspektīvas. Konditorejas rūpniecības miltu izstrādājumu sortimenta klasifikācija un raksturojums. Cepumu, piparkūku un karameļu patēriņa īpašību analīze.
kursa darbs, pievienots 12.12.2011
Somu-karēliešu virtuves vēstures izpēte. Izejvielu izpēte maizes un miltu konditorejas izstrādājumu pagatavošanai. Miltu un konditorejas izstrādājumu klāsta analīze. Pīrāgu ar pildījumu pagatavošanas tehnoloģija. Tehnoloģisko karšu sastādīšana.
kursa darbs, pievienots 24.06.2015
Izejvielu sagatavošana miltu un konditorejas izstrādājumu ražošanai. Kūku gatavošanas tehnoloģiskais process ar raugu un bez cepamā pulvera. Konditorejas izstrādājumu pusfabrikātu sagatavošanas tehnoloģiskais process. Karameļu sīrupa ražošana.
tests, pievienots 18.01.2012
Konditorejas izstrādājumu vērtība uzturā. Iepriekšēja produktu sagatavošana. Produktu sagatavošanas tehnoloģija: "Chek-chek", kūka "Tyubeteika", "Barmak". Miltu konditorejas izstrādājumu kvalitātes prasības. Sanitārās prasības darbnīcai.
tests, pievienots 28.01.2014
Pētījums par konditorejas izstrādājumu ietekmi uz cilvēka organismu. Saldumu derīgo un kaitīgo īpašību raksturojums. Šokolādes, miltu un cukura konditorejas izstrādājumu apraksti. Ieteikumu izstrāde drošai konditorejas izstrādājumu lietošanai.
abstrakts, pievienots 12.03.2015
Austrumu saldumu raksturojums, ēdienkartes sastādīšana pēc sortimenta minimuma. Konditorejas izstrādājumu pagatavošanas tehnoloģiskais process. Gatavās produkcijas kvalitātes kontrole un drošums. Miltu konditorejas izstrādājumu recepšu aprēķins.
prakses pārskats, pievienots 18.10.2014
Preču raksturojums un augļu un ogu konditorejas izstrādājumu kvalitātes pārbaude. Augļu un ogu konditorejas izstrādājumu ražošana: izejvielas, sortiments, uzturvērtība. Iepakojums, marķēšana un uzglabāšana. Preču defekti, viltoti produkti.
kursa darbs, pievienots 28.10.2009
Augļu un ogu konditorejas izstrādājumu sortimenta preču raksturojums, to veidi un kvalitātes rādītāji: ievārījums, marmelāde, marmelāde, sukādes. Augļu un ogu konditorejas izstrādājumu derīguma termiņš, iepakošana, marķēšana un kvalitātes pārbaude.
Konditorejas izstrādājumu (saldumu) drošības rādītāji
Tiem jāatbilst toksisko elementu, mikotoksīnu, radionuklīdu satura līmenim, kā arī mikrobioloģiskajiem rādītājiem, MBT standartiem. Saldumos ar krēmveida ķermeni nav atļauts: koagulāzes pozitīvi stafilokoki 0,01 g produkta, patogēni mikroorganismi, tai skaitā salmonellas 25 g produkta.
Tirdzniecības uzņēmumā pārdoto konditorejas izstrādājumu (saldumu) sortimenta analīze un kvalitātes novērtējums
Saldumu kvalitāti vērtē pēc šādiem rādītājiem: uzturvērtība un bioloģiskā vērtība, organoleptiskā, fizikāli ķīmiskā, nekaitīgums.
Organoleptiskie rādītāji tiek noteikti saskaņā ar GOST 5897--90 “Konditorejas izstrādājumi. Kvalitātes, izmēra, neto svara un sastāvdaļu organoleptisko rādītāju noteikšanas metodes. Viņi novērtē konfekšu iepakojuma izskatu, tā sakoptību un dizaina estētiku, atbilstību marķējuma prasībām, novirzes iepakojuma masā, preces izskatu, preces formu, virsmas stāvokli, garšu un smaržu. Produkta izskatam jābūt pievilcīgam.
Iepakojumam jāatbilst hermētiskuma un konfekšu hermētiskuma prasībām ar iesaiņojumu vai etiķeti. Izvietotu un daļēji paplašinātu produktu klātbūtnē to saturu nosaka pēc svara (procentos no vidējā parauga vai iepakojuma vienības svara).
Saldumu forma var būt dažāda – kvadrātveida, taisnstūrveida, apaļa, cilindriska utt. Izvērstie izstrādājumi tiek pārbaudīti labā apgaismojumā. Pievērsiet uzmanību deformētu izstrādājumu klātbūtnei.
Konfekšu virsmai jābūt sausai, klātai ar vienmērīgu šokolādes vai tauku glazūras kārtu, bez spraugām un čaumalām. Konditorejas izstrādājumu masas glazūras plūsmas vai pielipušas drupatas, cietes klātbūtne uz virsmas nav pieļaujama.
Produktu krāsa visbiežāk ir brūna dažādos toņos (atkarībā no izejmateriāla veida un ražošanas tehnoloģijas), tai jābūt viendabīgai, bez krāsas šļakatām.
Produktu konsistence ir stingra, kožot maiga. Struktūra ir amorfa, poraina, kristāliska, želejveida, cieta vai mīksta kožot, eļļaina.
Garšu un smaržu novērtē ar paraugu ņemšanu. Tiem jābūt bez taukainas, sasmakušas, skābas vai citas nepatīkamas garšas un smakas, krītoša salduma, ar izteiktu aromātisku un aromatizējošu piedevu garšu.
Gabalu skaitu 1 kg nosaka, saskaitot vienumus svērtajā apvienotajā paraugā, kam seko pārrēķins uz 1 kg, vai arī nosver vismaz 10 gabalus no apvienotā parauga un aprēķina vienību skaitu 1 kg. Nosakot iesaiņoto izstrādājumu gabalu skaitu 1 kg, iepakojuma materiāls netiek noņemts.
Nosakot produktu neto svaru, iepakojuma materiāls tiek provizoriski noņemts. Viena produkta vai iepakojuma vienības neto svars tiek aprēķināts, nosverot izlases veida paraugu, vienlaikus atzīmējot novirzes no noteiktā svara.
Tauku un cukura masas daļai kārbās, kārtās, pildījumos un neglazētos saldumos jāatbilst aprēķinātajam saturam pēc receptes ar maksimālo novirzi no aprēķinātā + 3,0%. Pildījuma masas daļai Asorti šokolādes konfektēs jāatbilst aprēķinātajam saturam pēc receptes, bet ne mazāk kā 20% ar maksimālo novirzi ±5,0%. 10% sālsskābes šķīdumā nešķīstošo pelnu masas daļa nedrīkst pārsniegt 0,1%. Kopējās sērskābes masas daļa augļu apvalkos nedrīkst pārsniegt 0,01%.
Saldumu drošības rādītājiem pēc toksisko elementu, mikotoksīnu, radionuklīdu satura, kā arī mikrobioloģiskajiem rādītājiem jāatbilst MBT standartiem. Saldumos ar krēmveida korpusu nav atļauts: koagulāzes pozitīvi stafilokoki 0,01 g produkta, patogēni mikroorganismi, tai skaitā salmonellas, 25 g produkta.
Saldumu kvalitātes pārbaude tiek veikta, pamatojoties uz organoleptisko, fizikāli ķīmisko un mikrobioloģisko rādītāju noteikšanu ar valsts standartos noteiktajām metodēm.
Īss uzņēmuma apraksts
Veikals "Fregat", kas atrodas pēc adreses Smoļenska, Gagarina prospekts 29/1 (pasta indekss 214018).
Šī savrupmāja, kas iebūvēta dzīvojamā ēkā, ar labu atrašanās vietu, atrodas blakus reģionālajai slimnīcai, 9. skolai, Smoļenskas kooperatīvajam tehnikumam, hostelim, Smoļenskas rūpniecības un ekonomikas koledžai.
Veikals aizņem visu dzīvojamās ēkas pirmo stāvu.
Darba laiks no 8:00 līdz 21:00 bez pārtraukuma, bez brīvdienām.
Preču saņemšanai veikalā ir speciāla ieeja.
Veikals sastāv no 2 rūpniecības un pārtikas nodaļām.
Rūpniecības nodaļa:
Kosmētika
Pārtikas nodaļa ir sadalīta nodaļās:
- 1. sadaļa: maize, maizes izstrādājumi, desas, piena produkti, zivju un gaļas konservi.
- 2. sadaļa: Augļu un dārzeņu produkti
- 3. sadaļa: pārtikas tauki, zivju un gaļas konservi, augļu un dārzeņu konservi, zivju produkti.
- 4. sadaļa: aromatizējošās preces (alkoholiskie, mazalkoholiskie dzērieni).
- 5. sadaļa: zivis un zivju produkti
- 6. sadaļa: konditorejas izstrādājumi, zema alkohola dzērieni
- 7. sadaļa: Graudaugu produkti, zivju konservi, gaļa, pārtikas tauki, augļu un dārzeņu konservi, pusfabrikāti.
Tirdzniecības telpā izmantotais aprīkojums:
- 15 ledusskapji,
- 10 sienas slidkalniņi,
- 7 skaitītāji,
- 7 kases aparāti.
Veikala vadība cenšas apmierināt ražotāju, patērētāju un visas sabiedrības intereses.
Tas tiek panākts ar labas kvalitātes un videi draudzīgiem produktiem par vidējo cenu kombināciju.
Veikala galvenie klienti ir vietējie iedzīvotāji, kā arī reģionālās slimnīcas, kooperatīvā tehnikuma, rūpniecības un ekonomikas koledžas, 9.skolas apmeklētāji.
Galvenie veikala FRIGATE piegādātāji ir:
AS Khlebopek (maizes izstrādājumi)
"Smoļenskas pārtikas augs" (kečups, majonēze)
OAO Bakhus (degvīns)
AS "CONFA" (olu krēms piparkūkas, cepumi, vafeles, dražejas, zefīri)
AS "Vitebskas gaļas kombināts" (Mjaskovit)
SAOMI LLC (makaroni)
UNIMILK (piens Vasaras diena, rūgušpiens)
Fregat veikala konkurenti ir:
Veikals "MAGNIT", "FORTUNA", "PRODUKTI", "veikals Nr. 4", stendi.
Tirdzniecības uzņēmumā "Fregat" ražoto konditorejas izstrādājumu (saldumu) sortimenta analīze
Saistītie raksti
