Mājas vīnogu vīna gatavošana. Cik daudz cukura un ūdens nepieciešams, lai pagatavotu mājas vīnu no ogām Receptes ar cimdu

Pagatavot savu vīnu no vīnogām nemaz nav grūti. Ir svarīgi ņemt vērā dažas nianses. Ir vīna vīnogu šķirnes, kas ir pārāk bagātas ar aromātu un garšu. No tiem pagatavotais alkoholiskais dzēriens izceļas ar nopietnu savelkumu un blīvumu. Šādos gadījumos dabīgo mājas vīnogu vīnu sajauc ar ūdeni.

Vīndara noslēpumi

Visbiežāk sarkanvīns, kas izgatavots no Isabella vīnogām, tiek atšķaidīts. Dzērienus, kas iegūti no Lidijas un Moldovas, var arī atšķaidīt.

Turklāt, strādājot ar šīm šķirnēm, vīndari var izvēlēties citu stratēģiju. Sākot ražot vīnu no Lidijas vai Moldovas, izejmateriālam pievieno vairākas citas vīnogu šķirnes ar maigāku garšu. Šādās situācijās tiek izmantoti 2-3 dažādu vīnogu veidi.

To pašu var izdarīt ar Izabellu. Tomēr atšķirībā no iepriekš nosauktajām šķirnēm tās ogas reti veido pat pusi no izejvielām. Tajā pašā laikā reģionos ar mērenu klimatu šīs problēmas var nebūt. Vīnogām tajās nav laika pilnībā nogatavoties. Šajā gadījumā Izabellai nav tādas savilkšanas.

Šīs šķirnes baltās vīnogas pēc garšas ir daudz maigākas. Tāpēc bieži vien trešā vai ceturtā daļa no galvenās izejvielas var būt tieši baltā Izabella. Tajā pašā laikā jums nav jāuztraucas par dzēriena krāsu. Tumšo vīnogu miza vīnam piešķirs bagātīgāku nokrāsu.

Turklāt ir recepte, pēc kuras vīnu var atkal pagatavot no vīnogu izspaidām, izejvielu atšķaidot ar ūdeni. Jums vienkārši jābūt pacietīgam un steriliem traukiem (emaljēti vai stikla). Arī šāda alkoholiskā dzēriena organoleptiskās īpašības būs visaugstākajā līmenī. Galvenais, kas jāatceras, ir tas, ka vīns ir dzēriens, kas ar laiku kļūst tikai labāks.

Mājās vīnu no vīnogām, pievienojot ūdeni, var pagatavot pēc vairākām receptēm. Tomēr, pirms sākam runāt par receptēm, ir jāapgūst vīna darīšanas pamatnoteikumi.

• Atcerieties, ka vīnogām jābūt nobriedušām.
• Novāc ogas saulainā dienā vai vēlā pēcpusdienā.
• Sapuvušās, bojātās, zaļās un sausās vīnogas šķiro un izņem. Tie nedrīkst iekrist misā.
• Ogas nav jālasa no ķekariem. Tiesa, ja to nedarīsi, tad dzēriena aromātā un garšā parādīsies īpašas notis. Dažiem vīndariem tās patīk, citiem nē.
• Nekad nemazgājiet vīnogas, kuras novācat vīnam. Sudrabīgi pelēcīgs pārklājums - tas ir savvaļas raugs, pateicoties kuram notiek fermentācija.

Recepte ar ūdeni no Isabella

Sastāvs, sastāvdaļas un pareizās proporcijas:

• 10 kg gatavo vīnogu;
• 6 litri ūdens;
• 2 kg cukura;
• 10 grami vīna rauga (pēc izvēles)

1. Pēc vīnogu novākšanas un sasmalcināšanas ievietojiet tās emaljas traukā uz dažām dienām, lai sāktu fermentāciju. Pārklāj ar marli. Sākot ar otro dienu, neaizmirstiet samaisīt ar tīru roku vai koka lāpstiņu.
2. Pēc fermentācijas sākuma uzvāra ūdeni un atdzesē līdz ķermeņa temperatūrai. Visbiežāk tas notiek 3-4 dienā. Ūdenim pievieno cukuru un vīna raugu, samaisa.
3. Izspiediet mīkstumu un pārnesiet to uz citu pannu. Mums tas būs vajadzīgs otrajai receptei.
4. Raudzētajā sulā ielej siltu ūdeni ar cukuru un tajā izšķīdinātu raugu. Uz trauka ielieciet pirkstā ūdens blīvējumu vai cimdu ar pāris. 20-25 ° C temperatūrā fermentācija notiks ātrāk nekā 18-20 ° C temperatūrā, bet dzēriena stiprums būs mazāks.
5. Fermentācija turpināsies no 10 līdz 21 dienai. Ieteicams katras nedēļas beigās iztukšot vīnu caur šļūteni, nepieskaroties nogulsnēm. Šajā brīdī misai var pievienot cukuru, ja tā nav pietiekami salda. Tas ir cukurs, ko rauga mikroorganismi pārvērš spirtā.
6. Pēc 21 dienas vai ātrāk pēc fermentācijas beigām iztukšojiet vīnu no nogulsnēm. Ielejiet to sterilizētās stikla burkās vai pudelēs un cieši aizveriet ar sterilizētiem aizbāžņiem. No šīs dienas jaunais vīns jāuzglabā vēsā telpā ar temperatūru 8-12 ° C.

Vīns nogatavosies 2-3 mēnešus. Cietoksnī būs 10-12 grādi. Ja vēlaties, 21 dienu varat atšķaidīt vīnogu vīnu ar konjaku, degvīnu vai alkoholu. Tas palielinās dzēriena stiprumu. Patiesi nobriedis vīns tiek iegūts pēc 5 mēnešiem. Pa šo laiku tam būs bagātāka krāsa, aromāts un garša.

Recepte ar vīnogu izspaidu ūdeni

Šādam vīnam ir piemērotas Isabella šķirnes presēšana. Piemērota ir arī kūka, kas paliek no vīnogu sulas. Mājās šādu vīnu var pagatavot pat dzīvoklī. Bērnus iepriecinās vīnogu sula, un no izspaidām uz svētku galda iznāks gards vīns.

• 5 kg kūkas;
• 10 litri tīra ūdens;
• 1,5-2 kg cukura;
• 10 grami vīna rauga;
• Alkohols, degvīns.

Soli pa solim darbību secība.

1. Kūku pārlej ar pietiekami siltu ūdens, cukura un rauga šķīdumu. Ar rokām kārtīgi samaisa, masu viegli saspiežot.
2. Novietojiet siltā vietā zem marles uz 4 dienām, katru dienu maisot.
3. Kad sākas fermentācija, izkāš misu tīrā, sterilā pudelē.
4. Novietojiet cimdu ar caurumu pirkstā zem ūdens blīvējuma.
5. Kad rūgšanas process sāk norimt (cimds nokrīt uz vienu pusi vai ūdens slūžā ļoti reti šurkstēs), atkal noteciniet misu no nosēdumiem un pagaršojiet pēc cukura. Ja nepietiek, pievienojiet vēl un samaisiet.
6. 3 nedēļu fermentācijas laikā divas vai trīs reizes izlejiet vīnu no nogulsnēm tīrā stikla traukā.
7. Labojiet ar alkoholu. Pārbaudiet stiprumu ar spirta mērītāju.
8. Ielejiet sterilās pudelēs. Cieši noslēdziet ar steriliem aizbāžņiem.
9. Uzglabāt vēsā vietā horizontāli, periodiski apgriežot pudeles.

Ja šādu vīnu nefiksēsi ar ūdeni, tad tas ilgi netiks uzglabāts.

Recepte ar ūdeni, nepievienojot raugu

Jūs varat pagatavot vīnu ar ūdeni mājās bez rauga. Tas ir iespējams, ja vīnogas ir nogatavojušās un uz to virsmas ir labs savvaļas rauga slānis.

• 10 kg vīnogu;
• 3-4 kg cukura;
• 5 litri tīra ūdens.

Soli pa solim darbību secība.

1. Rūpīgi sasmalcinātas vīnogas jāievieto emaljētā pannā un vairākas dienas jāatstāj siltā veidā zem marles.
2. Sākot no trešās dienas rīta, izejvielas jāmaisa 2-3 reizes dienā.
3. Pirmo reizi cukuru jāpievieno trešajā dienā. Lai to izdarītu, izšķīdiniet cukuru litrā silta ūdens un ielejiet katliņā. Atstāj rūgt vēl 2-3 dienas.
4. Izkāš misu caur vairākiem marles slāņiem sterilā pudelē, izspied tur mīkstumu un noliec zem ūdens blīvējuma.
5. Nogaršojiet misu pēc 5.–7. Ja skābs, pievieno vēl kilogramu cukura un samaisa. Atstājiet misu rūgt vēl 2 nedēļas.
6. Šī perioda beigās iztukšojiet jauno vīnu no nogulsnēm.
7. Caur vairākām marles kārtām izfiltrētu vīnu lej pudelēs. Aizzīmogojiet ar aizbāžņiem.
8. Pārvietojiet pudeles vēsā telpā, kur temperatūra nav augstāka par 12 °C, bet ne zemāka par 7-8 °C. Reizi nedēļā pudeles uzmanīgi apgrieziet, lai korķi neizžūtu un uz sienām neveidotos nosēdumi.
9. Pēc diviem mēnešiem vīns kļūs vieglāks, parādīsies nogulsnes. Ielejiet dzērienu tīrās pudelēs ar plānu šļūteni un vēlreiz aizkorķējiet.

Šis vīns tiek uzglabāts daudzus gadus, tas kļūst stiprāks un bagātāks. Optimālais glabāšanas laiks ir no 5 līdz 7 gadiem.

Dažreiz ūdeni vīnam pievieno tad, kad vīnogas nav paspējušas nogatavoties. Tas noņems lieko skābumu. Šajā gadījumā jums ir pareizi jāaprēķina nepieciešamais ūdens, rauga, cukura daudzums, pamatojoties uz konkrētas vīnogu šķirnes skābuma tabulu.

Vīnu ražošana mājās kļūst arvien populārāka, jo tā ļauj iegūt kvalitatīvu patiesi dabisku produktu. Mājas vīna darīšanas tehniskās iespējas ir ierobežotas, taču tas neattur laba mājas vīna cienītājus. Ir daudz unikālu recepšu reibinošiem dzērieniem no vīnogām, kā arī no visa veida augļiem un ogām.

Plānojot mājas vīna ražošanu, īpaši pilsētas dzīvokļa šaurajos apstākļos, ir iepriekš jāizvērtē iespējas un jāaprēķina, cik daudz ogu jāsagatavo vīna novākšanai.

Vīnogas - labākais materiāls mājas vīna darīšanai

Vīnogas ir vispopulārākā kultūra vīna ražošanā. Gandrīz visas vīnogu šķirnes ir piemērotas vīna darīšanai. Bet starp vīnogu šķirnēm ir vīna (tehniskās) šķirnes, kuras izceļas ar ļoti sulīgu mīkstumu un augstu cukura saturu, kā arī lielu savvaļas rauga daudzumu uz ogu virsmas. Starp tiem ir Aligote, Bastardo, Merlot, Chardonnay. Mūsu platuma grādos labu vīnu iegūst no Muskata šķirnēm (Isabella, Lydia).

Mājas vīna cienītāji gatavo apreibinošu dzērienu arī no ķiršiem, āboliem, avenēm un citiem augļiem. Bet tieši vīnogas ir ideāls materiāls smaržīgu dabisko vīnu pagatavošanai.

Sulas daudzums augļos

Viena no svarīgām īpašībām, kas nepieciešama vīndaram, ir tas, cik daudz sulas var iegūt no kilograma vīna materiāla.

Dažādi augļi satur dažādu daudzumu sulas. Un viņi arī dod savu sulu dažādos veidos. Piemēram, vīnogās, bumbieros, ābolos sulas spiešana ir vienkārša, lai iegūtu sulu, ir jāpieliek pūles un tehnoloģiski triki.

Jāņem vērā, ka sulas daudzums identiskos augļos var atšķirties atkarībā no to šķirnes, augšanas reģiona, laikapstākļiem nogatavošanās periodā.

Vīnogas ir sulīgākie augļi. No novāktajiem 10 kg vīnogu tiks iegūti 7,5 litri tīras sulas. Tas ir, no 1 kg kvalitatīva materiāla var pagatavot aptuveni 0,75 litrus vīna, tas ir, vienu standarta vīna pudeli!

Bet tie dos tikai 4,5 litrus sulas. Lai pagatavotu, jāsavāc 16,7 kg ogu.

Faktori, kas ietekmē sulas daudzumu

Ražojot vīnu no vīnogām, sulas daudzums var būt atkarīgs arī no tās ražošanas metodes. Tas ir par vīnogulājiem. Kopš seniem laikiem vīndari ogas nedalīja, bet zem preses lika smagus vīnogu ķekarus. Ražojot vīnogas mājās, vīna ražu ieteicams veikt tikai no vīnogām.

No 10 kg tīru ogu, kā minēts iepriekš, jūs varat iegūt vairāk nekā 7,5 kg sulas. Ja ķekarus sadrupina, no 10 kg vīnogu sanāk no 6 līdz 7 litriem sulas (tilpums atkarīgs no ogu lieluma, vīnogu šķirnes).

Ja plānojat iegūt 10 litrus gatavās produkcijas, tad, gatavojot mājas vīnu, izmantojot cukuru, jāņem vērā, ka 1 kg granulētā cukura palielina vīna novākšanas apjomu par aptuveni 0,6 litriem. Turklāt daudzās receptēs sula tiek atšķaidīta ar noteiktu ūdens daudzumu.

Šie vienkāršie aritmētiskie aprēķini palīdzēs precīzi novērtēt gatavā vīna apjomu un izvēlēties pareizos konteinerus tā ražošanai, kas ir svarīgi mājas vīna darīšanas apstākļos. Piemēram, 10–12 kg vīna pagatavošanai būs nepieciešami šādi ēdieni: 20 litru stikla pudele raudzēšanai (sulia), 20 litru emaljēta panna.

Kā aprēķināt vīnogu skaitu

Ja dabīgo vīnogu dzērienu gatavo, izmantojot rūpnieciskās iekārtas (presi), tad tiek iegūta līdz 70% sulas no vīnogu svara.
Tas ir, izmantojot profesionālu ražošanas presi, uz 20 litriem misas ir nepieciešami 30 kg vīnogu.

Mājražošanā ir daudz grūtāk nodrošināt maksimālo griešanos. Pat ja ir mājas prese. Tāpēc par 20 litriem sulas būs jāpārstrādā vīnogas no 35 līdz 40 kg. Daļa sulas neizbēgami paliks mīkstumā. Tāpēc izspaidas ieteicams izmantot sekundārā vīna vai vīnogu moonshine (čača) ražošanai.

Ja sulu izspiež ar rokām, tad 20 litru traukā vajadzēs apmēram 23-24 kg vīnogu. Tā rezultātā dzēriens izrādīsies 10-12 litri.

Raudzējot vīnu traukā, nepildiet vairāk par 3/4 no tilpuma. Tādējādi divdesmit litru sulejai būs nepieciešami 15-17 kg vīnogu. Un attiecīgi izlaide būs 7-8 litri jaunā vīna.

Aprēķinu piemērs

Pieņemsim, ka plānojat gatavot vīnu no gatavām, sulīgām vīnogām. Tieši no šiem augļiem iegūst ļoti labus vīnus.

Parasti saldo vīnogu sulas skābums ir aptuveni 0,7%. Šo misu neatšķaida ar ūdeni. Ja vīnogu cukura saturs ir aptuveni 25%, tad vīna ražošanai cukura pievienošana nav nepieciešama. Tas ir, vīna materiāls ir augstas kvalitātes, kas ļauj iegūt dabīgu vīnogu vīnu.
Ir pieejami konteineri, kas nodrošinās normālu 10 litru misas fermentāciju. Mēs nosakām, cik vīnogu ir nepieciešams.

Saskaņā ar datiem tīras sulas iznākums no 10 kg vīnogu ir aptuveni 7,5 litri. Mēs risinām vienkāršu problēmu no skolas kursa:

10 (kg) - 7,5 (l)
X (kg) - 10 (l)
Tāpēc X \u003d (10x10) / 7,5 \u003d 13,3 (kg)

Tātad par desmit litriem vīnogu sulas jāiegādājas/savāc 13,3 kg ogu.
Vīnogu misas (sulas) skābums ir 0,7% un cukura saturs 25%.

Pēc raudzēšanas vīna preparāts ar šādām īpašībām pārtaps dabīgā vīnā, kura stiprums ir aptuveni 12% tilp.

Ja vīna darīšanas tehnoloģija ir noturīga, visi fermentācijas posmi noritēja labi, tad vīnā paliks aptuveni 5% cukura. Dzēriena garša atbildīs pussaldam vīnam.

Tādējādi, sākot vīna darīšanas sakramentu, var diezgan precīzi noteikt, cik vīnogu nepieciešams, lai iegūtu plānoto dzēriena apjomu. Līdzīgus aprēķinus var veikt jebkuram vīna materiālam, tostarp ņemot vērā cukuru un ūdeni, ja šādas sastāvdaļas ir iekļautas receptē.

Aleksandrs Guščins

Par garšu gan nevaru galvot, bet būs karsti :)

Saturs

Vīna darīšanas noslēpumus var pētīt gandrīz gadus. Lai gan ikviens var viegli apgūt šo mākslu. No pirmās reizes pasaules izstāžu cienīgu meistardarbu var arī neiegūt, taču mājās gatavots dzēriens nebūs sliktāks par veikalā nopērkamo. Vai vēlaties izmēģināt? Pēc tam apgūstiet vienkāršas receptes ar fotogrāfijām, kurās aprakstīts, kā mājās pagatavot vīnu no vīnogām.

Kā gatavot

Mājas vīnam ir vajadzīgas trīs galvenās sastāvdaļas. Šajā sarakstā ir:

• vīnogas;
• cukurs;
• ūdens.

Pēdējais komponents netiek izmantots visās mājās gatavotā vīna pagatavošanas receptēs. To pievieno tikai tad, ja vīnogu sula ir ļoti skāba un pat samazina vaigu kaulus. Citos gadījumos atšķaidīšana ar ūdeni tikai pasliktina dzēriena garšu. Vīna gatavošana no vīnogām mājās sākas ar ražas novākšanu un ražas apstrādi. Savvaļas raugs jāatstāj uz puduriem, kas ir nepieciešami fermentācijai. Lai to izdarītu, jums ir jāsavāc augļi pēc 2-3 dienu sausuma. Ja vīnogas pērk, tad ogas nevar mazgāt.

Mājas vīna pagatavošana pēc ražas apstrādes ietver trīs posmus. Soli pa solim norādījumus, kā pagatavot dzērienu, var aprakstīt šādi:

1. Celulozes iegūšana. Tas ir vīna darīšanas starpprodukts un ir sasmalcinātu vīnogu masa. Ķemmes nav jānoņem, bet vīns ar tām būs nedaudz rūgts.
2. Misas atdalīšana. Šis posms sākas 3-5 dienas pēc celulozes saņemšanas. Tieši no tā izceļas misa - nedzidrināta vīnogu sula. Tas jau ir vīns, bet jauns un nesācis rūgt.
3. Fermentācija. Šajā posmā vīna raugs vairojas un pārvērš augļu cukuru no vīnogām spirtā. Misu šeit atdala no mīkstuma, ielej darba stikla traukā un aizver ar aizbāzni ar ūdens blīvējumu vai medicīnisko cimdu. Tajā pašā solī varat saldināt mājās gatavotu vīnu.

Fermentācijas laiks

Dzēriena fermentāciju ietekmē daudzi faktori – temperatūra, cukura daudzums un rauga aktivitāte. Tāpēc nav precīzas atbildes uz jautājumu, cik daudz spēlē mājas vīnogu vīns. Šis process var ilgt aptuveni 30–90 dienas. Fermentācija ir sadalīta trīs posmos:

1. Elementāri. Rauga sēnītes sāk aktīvu vairošanos.
2. Vētrains. Baktērijas beidz vairoties, aizņemot visu misas tilpumu. Pirmās pāris dienas aktīvi šņāc un puto. Cik ilgi vīns rūgst šajā fāzē? Tas var spēlēt no 0 līdz 100 dienām, atkarībā no vēlamā dzēriena stipruma.
3. Kluss. Misa nomierinās, burbuļu jau ir ļoti maz. Putas nosēžas, un zemākajos slāņos notiek fermentācija. Šīs fāzes ilgumu nosaka periods, kurā sēnītes visu cukuru pārstrādā spirtā.

Cukura daudzums

Apmēram 1% alkohola gatavajā dzērienā nodrošina 2% cukura misā. Krievijas centrālajā daļā izplatīto vīnogu šķirņu cukura saturs reti pārsniedz 20%. Viņi pagatavos dzērienu ar stiprumu aptuveni 6-7%, maksimums 10%. Turklāt dzēriena saldums būs nulle, un garša būs skābi savelkoša. Cukura saturs misā nedrīkst pārsniegt 15-20%, pretējā gadījumā raugs pārtrauks rūgt.

Tātad, cik daudz cukura ir nepieciešams vīnogu vīnā? Produktu pievieno daļēji pēc tam, kad sula ir skāba. Katram litram ir nepieciešami 50 g granulētā cukura. Tos atšķaida 1-2 litros nosusinātas misas, pēc tam nosūta atpakaļ pudelē. Dariet to reizi 3-4 dienās pirmajās 2-3 fermentācijas nedēļās. Kad sula vairs negaršo skāba, tas nozīmē, ka cukura jau ir pietiekami daudz un vairāk nav jāpievieno.

Proporcijas

Klasiskajā versijā tiek ņemti 10 kg vīnogu. Ja katram nepieciešami apmēram 100-200 g cukura, tad kopumā vajadzēs 1-2 kg. Retos gadījumos ir nepieciešams ūdens. To ņem ar ātrumu 500 ml uz 1 litru sulas. Beigās vīnu pagatavo pussaldu, saldu vai stiprinātu. Ir vēl viena iespēja - liķiera dzēriens. Tabulā ir norādītas vīnogu mājās gatavotā vīna proporcijas attiecībā pret alkohola un granulētā cukura saturu.

salds

Cukura un alkohola saturam saldajā mājas vīnā jābūt no 12-18% līdz 16-20%. Skābums nepārsniedz 0,8%. Labāk ir pagatavot šādu dzērienu no zilajām vīnogām vai izmantot muskatriekstu šķirnes. Cukurs jāpievieno ar ātrumu 50-100 g uz 1 litru sulas. Tas ir fermentācijas stadijā. Jau beigās varat pagatavot saldu mājas vīnu pēc savas patikas, pievienojot nedaudz vairāk cukura.

Nocietināts

Pēc tradicionālās receptes stiprināto vīnogu vīnu gatavo mājās, pievienojot cukuru un alkoholu vai degvīnu. Dzēriena stiprums būs atkarīgs no to daudzuma. Pievienojot vīnogu misai augļus vai ogas, var iegūt dažāda veida stiprināto mājas vīnu – vermutu, portvīnu vai šeriju. To proporcijas ir aptuveni šādas:

• vīnogas - apmēram 6 kg;
• granulēts cukurs fermentācijai - 0,6 kg; fiksēšanai - ar ātrumu 100 g uz litru misas;
• medicīniskais alkohols - 1 l.

Lai pagatavotu mājās gatavotu sauso vīnu ar savām rokām, jums jāzina, ka tas ir izgatavots pilnīgi bez cukura vai tā daudzums nepārsniedz 0,3%. Fruktoze no misas tiek raudzēta tikai ar rauga iedarbību. Cukurs šim nolūkam netiek pievienots vispār. Šī iemesla dēļ sausie vīni tiek uzskatīti par dabīgākajiem, garšīgākajiem un veselīgākajiem. To ražošanai nepieciešamas vīnogas ar cukura saturu 15-20%. Labāk ir ņemt Isabella šķirni:

• no šādām vīnogām iegūst patīkamas rubīna krāsas vīnu;
• šī šķirne pieder pie galda.

pussalds

Īpaši populārs ir pussaldais mājas vīns. Tas ir maigāks, patīkamāks pēc garšas un ar skaidru vīnogu aromātu. Šāda dzēriena sastāvā ir ne vairāk kā 8% cukura un līdz 13% alkohola. Tā mazais saturs padara šo vīnu par ideālu parastām mielastēm. Sastāvdaļu proporcijas šeit ir aptuveni vienādas - uz 1 kg vīnogu, apmēram 800 g cukura un 1,5 l ūdens.

Recepte

Pirms ar savām rokām ievietojat mājās gatavotu vīnu, jums jāizvēlas pareizās vīnogas. Ir piemēroti tikai gatavi augļi. Negatavā ir daudz skābes, un pārgatavojušās jau sākas etiķskābā fermentācija. Karpi nav vērts vākt, jo tai ir nepatīkama zemes garša. Vīna darīšanai piemērotas tehniskās vīna vīnogu šķirnes. To kopas nav ļoti lielas, un pašas ogas ir mazas un cieši pieguļ viena otrai. Starp šīm šķirnēm izceļas Isabella, Muscat, Riesling, Merlot, Chardonnay un Cabernet. Mājas vīna darīšanai ieteicami arī Crystal, Kishmish, Druzhba, Rosinka un Regent.

Izabella

• Porcijas: 22 personas.
• Trauka kaloriju saturs: 72 kcal.
• Virtuve: krievu.

Isabella vīnogu vīnu ir ļoti viegli pagatavot mājās. Šī šķirne ir nepretencioza - ogas ir sala izturīgas, tām ir blīva struktūra un patīkama garša. No šīs šķirnes var pagatavot pat baltu, ja izmanto zaļus, negatavus augļus. Pēc šīs pašas receptes tiek pagatavots stiprināts dzēriens, tāpēc būs nepieciešams arī medicīniskais alkohols.

Sastāvdaļas:

• Izabella - 5 kg;
• medicīniskais alkohols - 1 l;
• granulēts cukurs - 0,6 kg.

Gatavošanas metode:

1. Šķirojiet vīnogas, pēc tam sasmalciniet tās ar rokām vai ar drupināšanu. Iegūto masu pārnes stikla burkā.
2. Atstājiet putru 3 dienas, pēc tam pievienojiet cukuru.
3. Pēc tam pārklāj ar vāku, nosūta uz siltu vietu rūgt 2 nedēļas.
4. Paņemiet biezu marli, salokiet to trīs reizes un izkāš caur to dzērienu, pēc tam nosūtiet uz 2 mēnešiem tumšā vietā.
5. Pēc norādītā laika traukā ielej alkoholu. Atstājiet tukšu vēl 2 nedēļas.
6. Pēc tam ielejiet dzērienu pudelēs, novietojiet tās horizontālā stāvoklī uzglabāšanai.

Ar ūdeni

• Pagatavošanas laiks: 45 dienas.
• Porcijas: 20 personas.
• Trauka kaloriju saturs: 96 kcal.
• Mērķis: uz svētku galda.
• Virtuve: krievu.

Pašu darinātais vīnogu vīns, pievienojot ūdeni, izrādās plāns un ne tik satraucošs, bet ne mazāk patīkams pēc garšas. Mandeļu esence piešķir dzērienam neparastu aromātu. Ja jums nepatīk smarža, varat pievienot nedaudz vaniļas. Tehnoloģija ietver arī parastu cimdu. Tas neļauj skābeklim iekļūt misā, bet caur nelielu caurumu izdala oglekļa dioksīdu.

Sastāvdaļas:

• vīna raugs - 10 g;
• cukurs - 400 g;
• vīnogas - 2 kg;
• ūdens - 3 l;
• mandeļu esence - 1 tējk

Gatavošanas metode:

1. Vispirms šķirojiet vīnogas, pēc tam samaisiet un atšķaidiet ar filtrētu ūdeni.
2. Tālāk noliek siltā vietā, atstāj uz 4 dienām, lai misa atdalās no kūkas.
3. Pēc tam sulu izkāš, no kūkas izspiež šķidrumu, visu lej stikla traukā.
4. Pēc saspiešanas pievieno pusi cukura, mandeļu esenci un raugu, samaisa.
5. Uzvelciet cimdu ar nelielu caurumu pirkstā uz augšu, atstājiet uz 4 dienām.
6. Paņemiet nedaudz misas, pievienojiet tai 100 g granulētā cukura, ielejiet to atpakaļ.
7. Kad cimds pārstāj piepūsties, noņemiet to no nosēdumiem ar plānu šļūteni.
8. Pārklājiet ar neilona vāku, ļaujiet nostāvēties vēl nedēļu.
9. Atkal izņemiet vīnu no nogulsnēm, to varēsiet dzert pēc pilnīgas nogatavināšanas pēc 1 līdz 12 mēnešiem.

No vīnogu sulas

• Pagatavošanas laiks: 76 dienas.
• Porciju skaits: 30 personas.
• Trauka kaloriju saturs: 133 kcal.
• Mērķis: uz svētku galda.
• Virtuve: krievu.
• Sagatavošanas grūtības: viegli.

Dažiem gardēžiem par pārsteigumu vīnu var pagatavot mājās. Papildus punktualitātei un pacietībai šeit nekas netiek prasīts. Bet dzēriens izrādās ļoti garšīgs, un aromāts ir vienkārši pārsteidzošs. Kopā ar izspiesto sulu var izmantot pašas vīnogas. Cukura proporcijas atkal var pielāgot pēc saviem ieskatiem, pagatavojot pussaldu vai saldu deserta vīnu. Runājot par šķirnēm, ieteicams lietot vairākas vienlaikus. Piemēram, Merlot un Cabernet gatavo ļoti garšīgu vīnu.

Sastāvdaļas:

cukurs - 1,5 kg;

vīnogu sula - 5 litri.

Gatavošanas metode:

1. Izspiesto sulu kopā ar vīnogām liek piemērota izmēra traukā.
2. Atstājiet maisījumu siltā vietā 3 dienas. Maisiet divas reizes dienā.
3. Tālāk zem spiediena vai ar rokām izspiež masu, tad izkāš stikla traukā, uzvelc cimdu ar nelielu caurumu.
4. Uzstāt 40 dienas labi vēdināmā vietā.
5. Ja daļa misas nav iekļauta, pievienojiet to ik pēc 2 dienām.
6. Kad oglekļa dioksīds pārstāj izdalīties, ievadiet cukuru norādītajā daudzumā.
7. Pēc tam dzērienu filtrē, iepilda pudelēs un mēnesi uzstāj 11-14 grādu temperatūrā.

Sekundārā mīkstums

• Pagatavošanas laiks: 48 dienas.
• Porcijas: 20 personas.
• Trauka kaloriju saturs: 56 kcal.
• Mērķis: uz svētku galda.
• Virtuve: krievu.
• Sagatavošanas grūtības: viegli.

Pēc klasiskās receptes fermentācijas procesā tiek iesaistīta tikai misa, t.i. mīkstumu, kas paliek pēc filtrēšanas, neizmanto vīna pagatavošanai. Lai gan tam ir atsevišķa recepte. Uzziniet, kā pagatavot "otro vīnu". Tas nebūs tik bagāts kā pirmās klases dzēriens. Tā ir gaumes lieta – dažiem šis vīns pat ļoti garšo. Tā aromāts nav sliktāks, tikai tam ir cita nokrāsa. Sekundāro vīnu no paša mīkstuma iegūst ar mazāku stiprumu.

Sastāvdaļas:

• attīrīts ūdens - 5 l;
• tumšā vīnogu kūka - 5 kg;
• cukurs - 1 kg.

Gatavošanas metode:

1. Pārvietojiet kūku tīrā, sausā bļodā.
2. Tālāk pievienojiet cukura un ūdens maisījumu.
3. Iegūto maisījumu ielej 3 litru burkās.
4. Uzvelciet tiem gumijas cimdus. Vienā no pirkstiem ar adatu veiciet nelielu punkciju.
5. Atstājiet dzērienu raudzēties, līdz mīkstums ir saspiests un zaudē sākotnējo krāsu. Tas prasīs apmēram 40-45 dienas.
6. Pēc tam izkāš misu, noņemot visu mīkstumu.
7. Atstājiet vīnu vēl 3-4 dienas.
8. Ja dzēriena garša atbilst, tad pudelē. Pretējā gadījumā atstāj rūgt vēl pāris dienas.

Balts

• Pagatavošanas laiks: 4 mēneši.
• Porciju skaits: 15 personas.
• Trauka kaloriju saturs: 128 kcal.
• Mērķis: uz svētku galda.
• Virtuve: krievu.
• Sagatavošanas grūtības: viegli.

Izpētot balto vīnogu vīna recepti, jūs uzzināsit, kā pagatavot unikālu dzērienu ar izcilu aromātu un garšu. Process prasīs vairākus mēnešus, tāpēc esiet pacietīgs. Bet rezultāts iepriecinās ne tikai jūs, bet arī viesus. Cēlā dzēriena cienītāji noteikti novērtēs šo vīnu. Dzēriena saldumu varat pielāgot pats. Pēc šīs pašas receptes vīns ir pussalds.

Sastāvdaļas:

• cukurs - 3 kg;
• vīnogas - 10 kg.

Gatavošanas metode:

1. Uzmanīgi sašķirojiet vīnogas, noņemiet sapuvušās ogas, bet pārējās pārlieciet emaljētā spainī.
2. Labi samaisiet produktu. Kad sula izceļas, pārklāj ar marli.
3. Uzstājiet 5 dienas siltā vietā. Saturu vairākas reizes dienā samaisiet ar koka lāpstiņu.
4. Pēc tam izmetiet mīkstumu caurdurī un izkāš sulu stikla traukā, piepildiet to tikai par 75%.
5. Pievienojiet cukuru, uzvelciet cimdu ar vairākiem caurumiem uz augšu, nostipriniet to ar elastīgo joslu.
6. Pēc 3 nedēļām fermentācija ir gandrīz beigusies. Šajā brīdī jūs varat pievienot vairāk cukura pēc savas patikas. Šajā gadījumā atstājiet dzērienu vēl 1-2 nedēļas.
7. Pēc tam sulu izkāš pudelēs, aizkorķē ar korķiem, nosūta uz pagrabu ievilkties 3 mēnešus.

Receptes ar cimdu

• Pagatavošanas laiks: 3 mēneši.
• Porcijas: 12 personas.
• Trauka kaloriju saturs: 112 kcal.
• Mērķis: uz svētku galda.
• Virtuve: krievu.
• Sagatavošanas grūtības: viegli.

Mājas vīns, kas izgatavots no vīnogām ar cimdu, ir ļoti smaržīgs. Saskaņā ar šo recepti, tas ir sagatavots un šķirnes Lydia un Isabella. Precīzāk, tiek ņemta šīs vīnogas sula. Īpaša dzēriena garša piešķir plūškoka, ozola mizas un salvijas maisījumu. To pievieno misas pudelei marles maisiņā. Fermentācijas beigās to vienkārši izņem, un, pateicoties tam, vīns iegūst neparasti smaržīgu aromātu.

Sastāvdaļas:

• Izabellas sula - 0,8 l;
• salvija, ozola miza, plūškoka ziedi - pēc garšas;
• granulēts cukurs - 320 g;
• Lydia vīnogu sula - 1,2 litri.

Gatavošanas metode:

1. Vīnogas kārtīgi samaisiet, pēc pāris stundām izspiediet tās ar rokām un izkāš sulu caur marli stikla traukā.
2. Pēc tam izšķīdiniet cukuru un pēc tam uzlieciet cimdu ar caurduršanu. Atstājiet dzērienu, līdz tas nokrīt.
3. Pēc tam izņem no nogulsnēm, ielej tīrā burkā.
4. Ieviest marles maisiņu ar piedevām.
5. Aizveriet vēlreiz, atstājiet uz 1 mēnesi.
6. Atkal izņemiet dzērienu no nogulsnēm, noņemiet maisu ar piedevām.
7. Uzstājiet vēl apmēram 2 mēnešus.

No sarkanajām vīnogām

• Gatavošanas laiks: 73 dienas.
• Porciju skaits: 15 personas.
• Trauka kaloriju saturs: 147 kcal.
• Mērķis: uz svētku galda.
• Virtuve: krievu.
• Pagatavošanas grūtības: vidēja.

Mājas vīna priekšrocības izpaužas tā mērenā lietošanā. , paaugstinās hemoglobīns un izdalās radioaktīvās vielas. No mājās gatavotām sarkanajām vīnogām dzēriens izrādās stiprāks, aromātiskāks un pīrāgs. Tas viss, pateicoties kauliem, kas satur tanīnus lielos daudzumos. Vīns ir spilgts un smaržīgs, sajaucot mizu izdalītos pigmentus ar dzidru sulu.

Sastāvdaļas:

• sarkano vīnogu šķirne - 10 kg;
• granulēts cukurs - 2 kg.

Gatavošanas metode:

1. Sakārtojiet ogas, sasmalciniet tās ar drupinātu vai tīrām, sausām rokām.
2. Pārklāj ar marli, ļauj nostāvēties trīs dienas. Periodiski samaisiet saturu.
3. Savāciet mīkstuma slāni, izspiediet to un filtrējiet pašu sulu ar marli. Ielejiet visu stikla traukā.
4. Pēc tam 10 dienu laikā visu cukuru pakāpeniski ievadiet porcijās.
5. Aizveriet pudeli ar caurdurtu aptiekas cimdu.
6. Nosūtiet trauku siltā vietā 60 dienas.
7. Kad cimds iztukšojas, varat iepildīt sulu pudelēs.
8. Pēc tam nosūtiet glabāšanai vēsā vietā.

Video

Vai tekstā atradāt kļūdu? Izvēlieties to, nospiediet Ctrl + Enter, un mēs to izlabosim!

Apspriest

Mājas vīns no vīnogām - vienkāršas receptes. Tehnoloģija vīnogu vīna pagatavošanai mājās

Autora Ņikitina A.V grāmata ir ievērojama. ko sauc par mājas vīna darīšanu. Ļoti detalizēti ir aprakstīti visi mājas vīnu gatavošanas posmi no visdažādākajiem materiāliem. Un, kas ir ļoti svarīgi, ir cukura un ūdens daudzuma tabula vīna pagatavošanai no dažādām ogām.

Mājas vīns.

Vīns tāds, kāds tas ir...

Sulas iegūšana.

Misas iegūšana.

Rauga iegūšana.

Fermentācija.

vīna pārliešana

Vīna dzidrināšana.

Izņemšana no nogulsnēm.

Pievienojam cukuru...

Vīna uzglabāšana.

Vīna īpašību maiņa.

Vīna slimības uzglabāšanas laikā.

Literatūra:

Mājas vīns.

Draugi mani lūdza parunāt par mājas vīna darīšanu. Un par šī iestudējuma smalkumiem. Ilgi nedomāju un paņēmu grāmatu "Mājas pieliekamais". Visa informācija par viņu ir šī raksta beigās. Mājas vīna darīšana tiek parādīta diezgan pieklājīgi. Varbūt kāda acīmredzamība palika ārpus apraksta robežām. Tos iepriekš saprata bez paskaidrojumiem. Bet dzīve ir mainījusies...

Un izrādījās ... skaidrojums "Mājas pieliekamā" pamattekstam. Ar manu autorību šeit nepietiek. Vienkārši, es kaut ko savācu kaudzē un uzrakstīju.

No mājas vīna darīšanas vēstures.

Nez kāpēc vīna vēsture sākas ar Seno Grieķiju un alkohola iegūšanas vēsturi no viduslaiku alķīmiķiem. Abi šie ir rupji pārspīlējumi. Tā ir ilgstoši un tajā laikā tekstos ierakstīta alkoholisko dzērienu iegūšanas metode. Par arābu alķīmiķu atklājumu var uzskatīt tikai alkohola iegūšanas metodi ar karsto destilāciju.

Rauga izmantošana alkoholisko dzērienu ražošanai sākās daudz agrāk. Viss sākās, visticamāk, ar "izdzertām ogām". No ogām un augļiem, kuru sula var sākt rūgt, kad oga vai auglis vēl atrodas uz zara. Tie ir ķirši, vīģes koks, dažas ābolu un bumbieru šķirnes utt. Āfrikas "piedzēries koks", pie kura šajā periodā pulcējas visi apkārtējie dzīvnieki, sākot no zālēdājiem līdz plēsējiem. Šeit viņi ir pionieri. Vīrietis tikai lūrēja un izmantoja.

Ja paņem dažas no šīm "izdzertajām ogām" un iemet veselo kaudzē, tad pamazām visas ogas saslima ar šo "slimību". Un ne tikai "saslima", bet sāka asiņot sulu. Sula tika savākta un izmantota paredzētajam mērķim.

Turklāt "piedzērušās" ogas inficēja visu, pat nedaudz saldu. Jebkas, ieskaitot pienu. Un pat kaut ko tādu, ko diez vai var saukt par saldu. Bet vispirms saldumi.

Alkoholiskos dzērienus sāka iegūt no jebko. No sadīgušiem vai sapuvušiem graudiem, no ciedra čiekuriem, no rāceņiem, no visdažādākajiem augļiem un ogām.

Pamazām katrā apvidū, atkarībā no konkrētās tautas klimata un dzīvesveida, tika izvēlēti efektīvākie šādu dzērienu iegūšanas veidi. Un materiāls, kas jāsaņem. Medus, piens, vīnogas...

Aukstajās zonās, kur tā visa nebija pietiekamā daudzumā, tika izmantoti zaļie skuju koku un krūmu čiekuri, vietējās ogas un graudi. Un, ja karstās valstīs iegūtajam apreibinošajam dzērienam bija pietiekams galīgais stiprums un tas neprasīja turpmāku pilnveidošanu, tad ziemeļniekiem bija vajadzīgs šāds uzlabojums. Viņu dzērienos bija maz alkohola, tikai 1 - 3%.
Un iegūtie alkoholu saturošie dzērieni tika pakļauti papildu apstrādei. Būtībā vispieejamākais veids šīm vietām ir sasalšana. Jau sen ir pamanīts, ka pat sāļajā jūrā ledus ir svaigs. Ūdenī, ko iegūst no ledus, sāls daudzums ir daudz mazāks nekā jūras ūdenī. Sasalst tikai ūdens, un visi šķīstošie piemaisījumi paliek nesasaluši vai sasalst pēdējie.

Alkoholiskais dzēriens plašā vannā tika iznests aukstumā un gaidīts, kamēr saturs sasalst. Tīrs ledus - uz sāniem. Nesaldētas nogulsnes - krūzē. Tajā alkohola saturs jau sasniedzis dažkārt līdz 20 - 30%. Bet arī skābe bija koncentrēta. Un citi komponenti, piemēram, tanīni, sāļi, kas iepriekš nebija redzami, kļuva taustāmi. Tajā laikā tos nebija iespējams noņemt. Tāpēc tas ir jāmaskē. Spēcīgākas garšas, smaržas. Vai atšķaidīt, piemēram, ar medu.

Tātad bija dzērieni, kurus tagad sauc: angļu eils - viegls skābs alus, īru džins uz kadiķu čiekuriem un krievu apiņu medus un nu jau aizmirstais maizes vīns. Kā arī ar apiņiem brūvēto alu. Apiņu rūgtums maskē iegūtā dzēriena skābumu. Dažreiz šiem nolūkiem izmantoja vērmeles.

Tad, pārejot uz iesala miltiem, pazuda nepieciešamība pēc sekojošas sasaldēšanas, bet maskēšanas recepte palika.

Un, kad sengrieķu civilizācija tikās ar barbariem, grieķi viņus tā sauca tikai tāpēc, ka viņi "neatšķaidīja vīnu ar ūdeni", grieķi nenojauta, ka barbari jau sen bija pieraduši pie šāda produkta skābuma. Viņiem nekad nav ienācis prātā vērtīgo dzērienu atšķaidīt ar to, ko viņi tik spītīgi no tā izņēma ...

Bet, atcerieties, viss sākās ar "piedzertām ogām". Kur viņus nezināja, tur nebija "reibinošās dziras". Nekādas alkas pēc tā, nekādas aizsardzības no tās darbības. Bet, kad ziemeļu tautās pēkšņi parādījās alkohols, tur nekavējoties sākās vairumtirdzniecības dzēruma epidēmija. Viņi tagad nevar viņu apturēt. Un ne tikai tepat Krievijā, bet visā pasaulē. Šīs tautas jau sen ir izmantojušas citus līdzekļus, lai iegūtu "jautrības un prieka" sajūtu. Viņiem nav aizsardzības pret alkohola ietekmi.

Senās Grieķijas civilizācija vīna darīšanā ieviesa vienu lietu – vīnogas kļuva par galveno izejvielu vīna ražošanā. Vairāku iemeslu dēļ. Pirmais un svarīgākais no tiem ir salīdzinoši augstais polisaharīdu saturs un šo ogu sulas zemais skābums, kas ļāva iegūt pieņemamas kvalitātes produktu, kam nav nepieciešama papildu apstrāde. Un, lai gan tajos laikos vīnogas nebija tik saldas kā tagad, apkārt to bija ļoti daudz, kas ļāva izgatavot vīnu ne tikai savām vajadzībām, bet arī pārdot lielos daudzumos. Pat tajās valstīs, kur ražoja vienu un to pašu vīnu. Piemēram, Feniķijā. Šķiet, ka grieķu vīns ir izgatavots no nekrāsotām baltajām vīnogām, savukārt Feniķijā un Izraēlā galvenās bija sarkanās un rožu šķirnes. Ļoti drīz šī priekšrocība, protams, tika zaudēta, taču tirdzniecības attiecības saglabājās, un Grieķijas monopols vieglā vīna tirdzniecībā tika saglabāts ilgu laiku. Tas praktiski mazināja vīna ražošanu no citām ogām un augļiem visā Vidusjūrā. Kopš tā laika vīnogas ir kļuvušas par monopola izejvielu vīna ražošanā.

Senās Grieķijas vīna kvalitāte pēc mūsdienu standartiem bija tālu no ideāla. Vīns bija ļoti skābs un nedaudz alkoholisks. Tās stiprums nepārsniedza 6%. Atšķaidot ar ūdeni, tas nokritās līdz 4%, bet tajā pašā laikā nokritās līdz pieļaujamām robežām 0,8% un skābuma. Tagad šī skābuma un alkohola attiecība ir raksturīga klasiskajam gaišajam alum.

Taču tālu no Vidusjūras galvenais alkoholisko dzērienu ieguves avots ilgu laiku palika "piedzērušies" ķirši, avenes, zemenes un daudzas citas ogas ar salīdzinoši augstu cukura saturu.

Kad medus kļuva par galveno polisaharīdu iegūšanas produktu un biškopība kļuva par masveida nodarbošanos, alkoholiskā dzēriena ar augstu alkohola saturu ražošanu sāka ierobežot tikai viens faktors - raugs. Raugs nevar darboties, ja alkohola saturs pārsniedz 16-18%. Un "savvaļas" raugs, ko izmantoja gan toreiz, gan tagad vīna ražošanā, nedarbojas pat ar 15%. Bet medus ļāva daļēji atrisināt galveno vīna darīšanas problēmu - palielināt alkohola daudzumu vīnā, saglabājot skābumu pieļaujamās robežās.

Taču šādā veidā iegūtais augstas kvalitātes vīns bija daudz dārgāks nekā vīnogu vīns. Turklāt tam bija raksturīga fūzu garša un smarža. Tas viņam neļāva pilnībā konkurēt ar vīnogu vīnu, lai arī ar mazāku stiprumu, bet bez svešas garšas un smaržas.

Un tomēr ogu vīns sāka izspiest citus dzērienus. Sacensībās izturēja tikai alus.

Tā pamazām attīstījās Eiropas alkoholisko produktu tirgus. Lētais vīnogu vīns bija galvenais, alus kļuva par otru izplatītāko. Eiropas dienvidu reģioni ir kļuvuši par vīnogu vīna tirdzniecības un patēriņa vietu, savukārt Eiropas ziemeļu reģioni, piemēram, Anglija, Holande, Vācija, Čehija, Polija u.c. kļūt par alus tirgu. Ogu vīns šajā konkursā nepiedalījās. Bet arī viņš neatdeva savas pozīcijas. Tas gan ieņēma vietējos tirgus, gan atstāja tos.

Anglijā aveņu vīns kļuva par patēriņa līderi. Otrais vienmēr ir bijis ķiršu vīns. Ķirsis ir pārliecinoši vadībā visā Eiropas ziemeļu piekrastē, kā arī Ukrainā un mūsdienu Krievijas viduszonā.

Taču vēlme iegūt ne tikai stipro, bet arī vieglo vīnu izvirzīja priekšgalā ābolu vīnu un pēc tam plūmju vīnu.

Līdz ar cukura parādīšanos situācija nav īpaši mainījusies. Ogu vīna kvalitātes uzlabošanās, iespējams, jau ir atstājusi ietekmi uz vīnogu vīna tirgu. Ir bijuši arī būtiski uzlabojumi. Galvenokārt tāpēc, ka parādījušās jaunas vīnogu šķirnes ar augstu cukura saturu. Ogu vīna ražošana joprojām bija dārga salīdzinājumā ar vīnogu vīnu. Un alus turējās tā paša iemesla dēļ.

Destopāta izskats un līdz ar to augstas kvalitātes alkohols par īpaši zemu cenu strauji mainīja līdzsvaru tirgū un izstūma ogu vīnus no pirmās vietas. Eiropas ziemeļu reģionos augstas kvalitātes alkohola izstrādājumi uzreiz izvirzījās vadībā. Viņi nostūma malā arī vīnogu vīnus, bet alu nevarēja pakustināt.

Un atkal ogu vīns šajā cīņā īpaši nepiedalījās. Tā tirgus ir nedaudz sarucis, bet tas ir izdzīvojis.

Lauksaimniecības kapitalizācija gandrīz izbeidza šīs vīna darīšanas pastāvēšanu, taču pat globalizācija nevar piespiest mūs domāt vienādi un lietot vienu un to pašu.

Ogu un augļu vīna darīšana palika. Un tā ieņēma savu nišu pasaules ražošanas un patēriņa tirgū. Ir pasaules līderi un atzīti vīna zīmoli. Bet lielākā mērā tas tika saglabāts tajā pašā vietā, kur tas dzimis - mūsu mājā.

Tagad šī ir mājas vīna darīšana. Šeit iegūtā produkta galīgās izmaksas nav tik nozīmīgas kā tā garša un fakts, ka tas ir izgatavots ar savām rokām. Tas vien padara iegūto vīnu unikālu un neatkārtojamu.

Ir ar ko salīdzināt ziemas vakarā draudzīgā tikšanās reizē ar kaimiņu. Unikāls vīns padara jebkuru parastu mielastu par neaizmirstamu notikumu. Tās unikalitāte nav cenā vai ražotāja pasaules zīmolā. Tas vairs nav unikāls. Bet no kā gatavots vīns, kā tas smaržo, kāda ir tā garša un krāsa. Tas ir tas, kas sajūsmina ne tikai zinātājus un speciālistus, bet arī visus pārējos. Un, ja jums izdosies, viņi to noteikti pamanīs un novērtēs ...

Vīns tāds, kāds tas ir...

Nu, tagad izdomāsim. Vairāk priekšmeta.

Kā jau minēts, vīnu var pagatavot no jebko. No jebkurām ogām un augļiem.

No jebkura?

Jā, ja šie augļi nav indīgi, un to sulu var iegūt salīdzinoši vienkāršā veidā. Ja sula būtiski nemaina savas īpašības iegūtā vīna pagatavošanas un uzglabāšanas procesā. Ja augļi vai ogas ir sulīgi, tiem ir patīkama smarža un garša. Jūs varētu domāt par vīnu.

Jebkurš vīns tiek ražots ar vienu un to pašu vīna raugu. Atšķirība ir tikai tehnoloģijā.

Vīnogu vīns tā ražošanā nav saistīts ar papildu cukura izmantošanu. Ir vīnogas ar noteiktu cukura saturu. Izspiežam no tā sulu, pievienojam raugu, gaidām procesa beigas. Mēs atdalām tīru vīnu. Un mēs iegūstam vīna materiālu ar “sausu” atlikumu. Bez cukura. Šis ir sausais vīnogu vīns. Raugs visu cukuru pārvērta spirtā. Jo vairāk cukura sulā, jo augstāks ir alkohola saturs iegūtajā vīnā. Tā kā tiek izmantota tīra sula, viss sulas skābums pāriet vīnā. Labs raugs nepievieno skābi.

Pirmā attiecība: 1% cukura dod 0,6% alkohola.

Šī ir ļoti svarīga attiecība. Tas ļauj precīzi aprēķināt iegūtā vīna stiprumu pēc sākotnējā cukura satura sulā. Es vēl neesmu redzējis nevienu pieminētu vīnogu šķirni ar polisaharīdu saturu virs 20%. Tas nozīmē, ka alkohola saturs vīnogu vīnā nepārsniegs 12%. Kā jau teicām, pat "savvaļas" raugs spēj nostrādāt līdz 15% spirta, tad jebkurš vīnogu vīns sākotnējā gatavības stāvoklī ir sauss. To saldu padara parasts cukurs, kas pievienots gatavajam vīnam pēc fermentācijas procesa beigām. Vīnam pievienotā cukura daudzums nosaka galīgo saražotā vīna veidu.

Alkohols - 120-200 un vairāk g / litrā

Deserta vīns – 80-120g/l

Pussaldais - 30-80g/l

Sauss – mazāks par 20g/l

Šīs attiecības tiek pilnībā piemērotas visiem pārējiem ogu un augļu vīniem.

Otrs svarīgais parametrs ir skābes saturs vīnā.Šodien augšējā robeža ir -0,9%. Tā ir dziļi skāba garša. Tiek uzskatīts, ka vidējais saturs ir 0,8%, bet tas arvien vairāk virzās uz leju. Mūsdienās ne visiem vīniem ir tāds skābums. Pussaldajiem gaišajiem vīniem skābums ir 0,7 un pat 0,6%. Skābuma samazināšanās padara vīnu vieglāku un garšīgāku, bet ar vidējo cukura saturu tas apgrūtina tā uzglabāšanu. Vīns kļūst nestabils un pakļauts slimībām. Šādu vīnu nevar uzglabāt ilgu laiku.

Trīs galvenās vīna stabilitātes sastāvdaļas: alkohols, cukurs, skābe.

Visi šie komponenti novērš kaitīgo baktēriju iekļūšanu vīnā un nodrošina drošu vīna uzglabāšanu daudzus gadus.

Bet mēs vēlamies arī garšīgu vīnu. Un tāpēc mēs cenšamies, lai cukura un skābes attiecība būtu ne tikai uzticama konservatīva, bet arī garšīga. Dažiem cilvēkiem ir grūti dzert vīnu, kas viņiem ir pārāk skābs, citiem nepatīk ļoti saldi vīni, bet vēl citiem patīk vīns, kas nav ne pārāk salds, ne pārāk skābs. Un, protams, sausajam vīnam vajadzētu būt visām gaumēm.

Ogu vīnā var būt jebkāds alkohola saturs līdz rauga darba robežai. Šis ierobežojums labākajās rauga kolonijās sasniedz 18% alkohola. Lielākā daļa vīna rauga darbojas, ja alkohola saturs vīnā ir līdz 15%. Literatūrā un vīna standartos šis ierobežojums ir ierobežots līdz 14%. Gatavojot vīnu, labāk tam pievērsties. Tas ļauj iegūt sausu vīna materiālu pēc fermentācijas.

Ja pievieno pārāk daudz cukura, tad pēc fermentācijas procesa beigām cukurs paliks galaproduktā. Un šķiet, ka tas ir pat labi. Uzreiz iegūstam gatavo saldināto vīnu. Bet cik daudz šī cukura ir palicis, kāds ir alkohola saturs iegūtajā vīnā? Vīna stiprumu ir grūti izmērīt. Spirta mērītājs droši darbojas uz ūdens un spirta blīvuma atšķirībām. Un, ja vīnā paliek cukurs, tad vīna blīvums ir palielināts salīdzinājumā ar ūdeni, un mēs nesaņemsim ticamus datus.

Tāpēc vīndari aprēķina pievienotā cukura daudzumu atbilstoši plānotajam iegūtā produkta stiprumam. Fermentācijas beigās jāiegūst sauss vīns vai vīna materiāls. Ja tas tā ir, tad spirta % var droši apstiprināt ar tiešu mērījumu. Tādējādi, pievienojot iegūtajai misai pareizo cukura daudzumu, mēs varam regulēt vīna galīgo alkohola saturu no augšējās robežas.

Tā mēs nonācām pie vīna iegūšanas pamatiem. Tas ir obligāti.

Ko mēs mērķtiecīgi veidojam, lai iegūtu vīnu ar dotajiem parametriem: stiprumu un skābumu.

Misa.

Šī ir sagatavošanās nākotnes vīnam. Misa ir augļu sulas, ūdens un cukura maisījums. Sulu spiež no sasmalcinātiem augļiem un ogām - mīkstuma.

Tagad kārtībā...

Sulas iegūšana.

Celulozes sagatavošana. Augļu un ogu mazgāšanas, smalcināšanas procesi vīna pagatavošanai neatšķiras no šiem parasto sulu iegūšanas procesiem.

Tāpēc pievērsīsim uzmanību mīkstuma pagatavošanas metodēm atkarībā no sulas konsistences.

Pirmais veids. Augļu mīkstumā, kurā sulas konsistence ir šķidra (ķiršu, balto un sarkano jāņogu), tūlīt pēc sasmalcināšanas pievieno ūdeni 200-300 g uz 1 kg mīkstuma, rūpīgi samaisa un nekavējoties nospiež. Jāatceras mīkstumam pievienotā ūdens daudzums.

Otrais veids. Augļu mīkstumu ar biezu sulas konsistenci (upenes, ērkšķogas, avenes, mellenes, plūmes) pirms presēšanas karsē emaljas baseinā 60 ° C temperatūrā 30 minūtes, lai atvieglotu presēšanu un pilnīgāku aromātisko un krāsvielu ekstrakciju. vielas. Ūdens, kas uzkarsēts līdz 70 ° C, tiek iepriekš ielejams baseinā (300 g ūdens uz 1 kg celulozes). Pēc karsēšanas mīkstumu karstā stāvoklī nospiež. Tiek reģistrēts mīkstumam pievienotā ūdens daudzums.

Trešais ceļš. Pirms presēšanas mīkstumu raudzē. Šajā gadījumā mīkstumu nav nepieciešams sildīt. Jūs varat raudzēt jebkuru ogu mīkstumu, taču noteikti izspiediet upenes, cidonijas, ērkšķogas, mellenes, ābolus, plūmes u.c. Japāņu cidoniju mīkstumu pirms raudzēšanas ieteicams uzkarsēt ar ūdeni līdz 60 °C un pēc tam atdzesēt līdz 60 °C. 24°C.

Sasmalcināto mīkstumu ielej atbilstošas ​​ietilpības traukā: emaljētā spainī, stikla pudelē ar platu kaklu, ozolkoka mucā. Tur pievieno arī ūdeni, kas uzkarsēts līdz 24 ° C, ar ātrumu 250 g ūdens uz 1 kg mīkstuma, četru dienu vīna rauga mīklu un visu samaisa. Trauki jāpiepilda ar mīkstumu līdz 3/4 tilpuma. Tiek reģistrēts ievadītā ūdens daudzums.

Traukus pārklāj ar tīru dvieli un atstāj fermentācijai telpā, kuras temperatūra ir aptuveni 20-22 ° C. Nākamajā dienā jāsāk fermentācija, mīkstums pacelsies uz augšu, veidojot cepuri virs misas, kas jāmaisa vairākas reizes dienā. Ja tas nav izdarīts, mīkstums var kļūt skābs un viss vīns pārvērtīsies etiķī. Pēc divām vai trim dienām mīkstums tiek nospiests.

Šī metode prasa lielu uzmanību, taču tā ievērojami uzlabo vīna kvalitāti. Tā izrādās daudz aromātiskāka, intensīvāk krāsota un ekstraktīvāka nekā sākotnējā misa.

Ceturtais ceļš attiecas tikai uz pīlādžiem. Pirms presēšanas pīlādžu mīkstumu vienu dienu ielej ar ūdeni 10-12 ° C temperatūrā. Žāvētus pīlādži tiek ievadīti trīs līdz četras dienas. Sausam pīlādžu ūdenim jāņem trīs reizes vairāk nekā svaigam. Tiek reģistrēts ievadītā ūdens daudzums.

Jums jāzina, ka, ja presēšana tika veikta vairākos posmos, tad visu frakciju sula būs atšķirīga. Vispirms no preses apakšas bez spiediena izplūst gravitācijas sula, pēc presēšanas - pirmā spiediena sula, tad izņem mīkstumu, pievieno tai nedaudz ūdens, samaisa, atkal izspiež un iegūst otrā spiediena sulu. Otrā spiediena sula satur mazāk cukura un skābju nekā pirmajā, bet tajā ir daudz aromātisku vielu. Lai pagatavotu vīnu, jāizmanto visu frakciju sulas. Sulu ar ūdeni no preses sauc par misu. Ja nav preses, tad var izspiest mīkstumu visādi citādi, bet vīna kvalitāte būs sliktāka.

Aptuvenā tīras sulas (bez ūdens) raža no 10 kg dažādu izejvielu ir šāda (litros): kultivētie āboli - 6, savvaļas - 5, kultivēti bumbieri - 6, savvaļas - 5, pīlādži - 5, ķirši - 6,5 , plūmes - 5,8, ērkšķogas - 6,8, sarkanās un baltās jāņogas - 7, upenes - 6,3 dzērvenes - 7,2, mellenes - 7, meža zemenes - 6,5, avenes - 6,0, vīnogas - 6 .

Misas iegūšana.

No dabīgas sulas gatavots vīns ir trausls, skābs un bezgaršīgs. Priekš. lai samazinātu skābumu un palielinātu cukura saturu, sula jāatšķaida ar ūdeni un jāpievieno cukurs. Cukurs ir nepieciešams arī alkohola ražošanai vīnā.

Ražošanas apstākļos, lai novestu cietoksni līdz noteiktiem apstākļiem, deserta augļu un ogu vīniem pievieno rektificētu spirtu. Mājās alkohols vīnos tiek uzkrāts, dabīgi fermentējot cukuru ar raugu. Vīni bez stiprinājuma ir daudz mīkstāki un harmoniskāki nekā tie, kas stiprināti ar rektifikātu, jo tajos esošais alkohols ir pilnībā pielīdzināts vīna elementiem. Turklāt tie ir bagātināti ar fermentācijas blakusproduktiem: glicerīnu, dzintarskābi, esteriem, aldehīdiem un citām vielām. Tiem nav raupjas, dedzinošas garšas, ko rada spirta pievienošana, no kuras stiprinātos vīnus var atbrīvot tikai daudzu gadu iedarbība.

Pēc mīkstuma izspiešanas mēra misas daudzumu un aprēķina tīras sulas iznākumu (atņemot pirms spiešanas un tās laikā pievienotā ūdens daudzumu). Lai koriģētu misu, pēc presēšanas tai pievieno ūdeni un cukuru (skat. 1. un 2. tabulu).

Plūmju sulai atkarībā no šķirnes un augšanas zonas ir atšķirīgs skābums, tāpēc to atšķaida ar ūdeni pēc garšas, un pirms fermentācijas pievieno cukuru 200 g uz 1 litru misas (sulas un ūdens maisījums) un 20 g uz 1 litru misas 5. un 10. fermentācijas dienai.

Aprēķinu ērtībai un pareizai tehnoloģiskā procesa norisei katrai viendabīgai misas partijai jāizveido īpašs paziņojums.

Vai vismaz glabājiet žurnālu. Vismaz vispārīgi, visiem šī gada vīniem. Bez tā nevar iztikt. Kur un pierakstīt visus galvenos punktus noteiktas vīna partijas pagatavošanai. Katrs ogu veids, katra jauna misa ir jauna partija. Pretējā gadījumā jūs apmulsīsit terminos, cukurā, pārliešanā utt. Vīna pagatavošana prasa ilgu laiku. Tu nevari visu atcerēties...

Vīna misas sagatavošanas posmā jums jāizlemj: kādu vīnu jūs iegūsit?

Tas ir atkarīgs no tā, kādu misu gatavosim.

Šajā posmā rezultātu nosaka skābes saturs. Ja plānojat vīnu uzglabāt ilgu laiku, tad skābes saturam vīnā jābūt augstam - 0,8-0,9%. Tie ir deserta un deserta vīni.

Ja vīnu gatavo 1-3 gadus, tad skābes saturu vīnā var samazināt līdz 0,6-0,7%. Tie ir vieglie pussaldie vīni.

Tas ir svarīgi arī sausajiem vīniem. To plānotos uzglabāšanas periodus nosaka tie paši parametri.

Pirmā un otrā tabula no viedās grāmatas ilgstošas ​​uzglabāšanas vīniem. Tie ir vīni ar augstu skābumu. Un ar augstu alkohola saturu. Lai pagatavotu šādu vīnu, nepieciešams ļoti labs raugs. Mājās reālo alkohola saturu var iegūt aptuveni 15%. Un tāpēc lielākajai daļai vīndaru tas ir vairāk kā atsauces materiāls ... cukuram. Bet ūdens piedevām šī ir ļoti svarīga informācija. Ūdens regulē gan misas, gan iegūtā vīna skābumu.

1. tabula

Cukura un ūdens daudzums (gramos), kas pievienots vienam litram tīras sulas, lai iegūtu deserta vīnu ar 16% spirta (pēc tilpuma) un aptuveni 0,8% skābes

kultūra	Pirms fermentācijas		Fermentācijas laikā cukurs
	*ūdens	cukurs	4. datumā	7. dienā	10. datumā
Kultivēta ābele	100	150	30	30	20
savvaļas ābele	500	270	40	40	40
Ranetki un ķīniešu sievietes	640	260	40	40	40
Japonica	3200	830	150	150	150
Rowan Burka, Alkohols, Černopļa.	400	230	40	40	40
Ērkšķoga	1460	470	70	70	70
Pīlādžu kubs, Morāvijas, Nevežinskaya, Granātābols	1050	370	60	60	60
Aveņu	940	350	60	60	60
Upenes	2200	630	100	100	100
Smore. balts un sarkans	1450	490	70	70	70
Dzērvene	2160	680	100	100	100
Mellenes	400	260	40	40	40
zemenes	500	280	40	40	40
Ķirsis Vladimirskaja,	430	230	30	30	30
Cherry Lyubskaya un citi.	740	300	50	50	50
Smiltsērkšķi	1630	510	100	100	100
Rabarberi	580	320	60	60	60

*Kopā ar ūdeni, kas pievienots mīkstumam pirms un presēšanas laikā.

2. tabula

Vienam litram tīras sulas pievienotais cukura un ūdens daudzums (gramos).iegūstot vīnu ar 16% spirta (pēc tilpuma) un aptuveni 0,9% skābes saturu

kultūra	Pirms fermentācijas		Fermentācijas laikā cukurs			Teorētiskā vīna iznākums no 1 litra sulas, l
	ūdens*	cukurs	4. dienā	7. dienā	10. dienā
Kultivēta ābele		100	30	30	20	1,1
savvaļas ābele	300	200	50	50	50	1,5
Ranetki un ķīniešu sievietes	500	200	50	50	50	1,6
Pīlādžu dzēriens, Burka, aronijas	300	100	40	40	40	1,4
Pīlādžu kubs, Morāvijas. Granātābols	800	350.	50	50	50	2,1
Ērkšķoga	1200	400	80	70	70	1,5
Upenes	1800	580	90	90	90	3,3
Jāņogas baltās un sarkanās	1200	490	60	50	50	2,5
Aveņu Marlboro	500	230	60	60	60	1,8
Malina Novosti Kuzmina un citi.	700	290	60	60	60	2,0
zemenes	330	260	40	40	40	1,5
Ķirsis Vladimirskaja, Španka	270	160	40	40	40	1,4
Cherry Lyubskaya un citi.	500	240	50	50	50	1,8

* Kopā ar ūdeni, kas pievienots mīkstumam pirms presēšanas un tās laikā.

Un tagad pussaldo vīnu tabula:

Pussaldajam vīnam raksturīgs mazāk alkohola, cukura un mazāk ekstrakta nekā deserta vīnam. Šis ir viegls patīkams dzēriens. Tās pagatavošanai nav ieteicami augļi un ogas ar raupju garšu (pīlādži) vai ar ļoti augstu skābumu (dzērvenes, japāņu cidonijas). Izspiesto (tāpat kā deserta vīnam) sulu atšķaida ar ūdeni un cukuru (4.tabula).

4. tabula

Cukura un ūdens daudzums, kas pievienots 1 litram tīras sulas (g)

kultūra	Pirms fermentācijas		Fermentācijas laikā cukurs
	ūdens	cukurs	4. dienā	7. dienā
Kultivēta ābele	100	150	30	30
savvaļas ābele	550	250	50	40
Ranetki un ķīniešu sievietes	680	250	40	40
Ērkšķoga	1500	400	100	100
Aveņu	980	350	50	50
Upenes	2260	600	100	100
Jāņogas baltās un sarkanās	1500	400	110	110
zemenes	540	250	50	50
Ķirsis Vladimirskaja, Španka	460	200	40	40
Cherry Lyubskaya un citi.	780	300	40	40

* Kopā ar ūdeni, kas pievienots mīkstumam pirms un pēc presēšanas.

Cukurs.

Tagad pievērsīsimies šim jautājumam tuvāk.

Cik daudz cukura vajadzētu būt 1 litrā misas?

Teorētiski tieši tik daudz, cik jūsu raugs spēj pārstrādāt spirtā. Viegli un vienkārši... atbilde.

Patiesībā viss ir daudz grūtāk. Lai veiktu pareizu aprēķinu, jums jāzina cukura daudzums 1 litrā sulas. Pēc tam aprēķiniet nepieciešamo papildu cukura daudzumu. Un pievieno. Ņemot vērā misai pievienoto ūdeni.

Izrādījās kaut kas ... ar daudziem nezināmiem.

Izmantosim padomus.

No 100 g cukura iegūst aptuveni 60 g spirta. Tādējādi, ja vienā litrā misas ir 100 g cukura, tad iegūtajam vīnam būs 6 stiprības grādi. Tagad ir viegli pārrēķināt cukuru mūsu rauga veiktspējai, iesācējiem, saskaņā ar vispārīgāko ierobežojumu. 14 grādiem:

140 / 0,6 = 233,3 grami cukura 1 litrā misas.

Lūk, pievērsiet uzmanību. Ne par litru, bet uz litru...

Tas nozīmē, ka katrs litrs misas satur 233 g cukura, bet pārējais - 766 g, tā ir sula un ūdens. Lai uzzinātu, cik daudz cukura jāpievieno uz 1 litru sulas maisījuma, mums ir jāpārrēķina:

(233g / 766g) * 1000 = 304g cukura uz 1 litru.

Šis ir cukura daudzums, kas jāpievieno misai uz katru litru sulas un ūdens maisījuma.

Mēs neņēmām vērā augļa pašu cukuru. Un, pievienojot pilnu aprēķināto cukura daudzumu, gatavajā vīna materiālā parādīsies atlikušais cukurs. Un tā ir ievērojama summa. Cukura saturs izejvielās var sasniegt pat 20%.

Bet tas ir unikāls notikums. Mūsu izejvielu vidējais cukura saturs ir aptuveni 6-8%. Ūdens pievienošana sulai vēl vairāk samazina cukura saturu. Bet, neskatoties uz to, gatavajā maisījumā cukurs būs robežās no 3 līdz 6%. Tie. no 30 līdz 60 g 1 litrā maisījuma.

Šis ir skaitlis, un jums ir jāatņem to aprēķinātā vērtība:

304 - 30 \u003d 274 g cukura uz 1 litru.

Šeit, aptuveni no šī skaitļa 250 g uz 1 litru, ir jāaprēķina cukura pievienošana misai. Un vēlreiz atzīmējiet to 1 litrs obligāti , nevis 1 litrs sulas.

Protams, konkrētais pievienotā cukura skaitlis tiek norādīts katrā gadījumā atsevišķi. It īpaši, ja izejviela ir salda...

Šāds aprēķins, man šķiet, ir vienkāršāks nekā pievienotā cukura pārrēķins uz 1 litru sulas, kā norādīts tabulās.

Bet jebkurš aprēķins attiecas uz gatavās misas daudzumu. Visi aprēķini jāsāk no turienes. Ieskaitot nogulsnes. Viņam beidzas vīns. Taču ar to būs jārēķinās. Viņš ņem cukuru.

Šeit ir aprēķina piemērs:

Mēs vēlamies iegūt apmēram 5 litrus misas, ko iepildīt dzeramā ūdens pudelē.

Vispirms aprēķināsim sulas un ūdens maisījuma BEZ CUKURA daudzumu:

5l * (1-0,25) = 3,75 litri.

Šim šķidruma daudzumam mēs uzskaitām cukuru:

0,275*3,75=1,03 kg cukura.

Šķidruma un cukura summēšana:

1,03++3,75 = 4,78 litri misas.

Tagad, ja vēlaties, varat veikt korekcijas un palielināt aprēķinātās misas daudzumu līdz 5 litriem, bet ... mēs neņemam vērā ātro fermentāciju. Šajā periodā putas aizņem pienācīgu tilpumu, un, ja mēs to neņemam vērā, tad tās vienkārši izlīdīs no pudeles ...

Vai mums to vajag?

No šī daudzuma nogulsnes var būt aptuveni 0,3 litri. To atņem no aprēķina:

4,78 - 0,3 = 4,48 litri

Tādējādi gatavā sausā vīna materiāla 5 litru pudelē būs aptuveni 4,5 litri. Ar 14 grādu stiprumu.

Ja zini sava rauga kvalitāti, tad cukura daudzumu var palielināt, piemēram, līdz 1,1 kg uz 5 litru pudeli. Tas palielinās vīna stiprumu par 0,1 grādu.

Tas ir iespējams un vairāk, bet šajā gadījumā labāk ir pārrēķināt. Un pēc tam izmantojiet saņemtos datus ar precizējumiem un papildinājumiem ...

Nu, tagad mēs zinām, ka vīna skābumu koriģē ūdens, un iegūtā produkta stiprumu koriģē cukurs.

Raugs.

Šajā jautājumā visu ekspertu viedoklis ir vienāds:

Tīrā rauga kultūras. Viens no galvenajiem nosacījumiem augstas kvalitātes vīna iegūšanai ir rauga tīrkultūru izmantošana fermentācijas laikā (vīns).

Tīras kultūras raugu iegūst no vienas rauga šūnas, jo tikai vienas rauga šūnas paaudze var radīt tīru rasi.

Katrai rauga šķirnei ir raksturīgas īpašas īpašības, kas ietekmē gan fermentācijas kvalitāti (rūgšanas pilnību, savlaicīgu fermentācijas sākšanu, fermentācijas procesa vienmērīgumu), gan gala produktu daudzumu vīnā (spirta iznākumu). , glicerīns, skābes utt.).

Bet neviens nesaka, kur iegūt šīs tīrās kultūras. Acīmredzot tuvākajā vīna darītavā, kur ir laba laboratorija. Ir labi…

Bet kur ir viņa, šī laboratorija un šī produkcija?

Rauga iegūšana.

Kā savas vīna rauga kultūras iegūšanas avotu visbiežāk sauc par "savvaļas" raugu. Tie ir raugi, kas dzīvo uz ogu un augļu virsmas.

Tiek pieņemts, ka, ja no šiem augļiem izspiež sulu, tiek pagatavota misa, tad no šiem raugiem sāksies turpmāka fermentācija un novedīs pie vēlamā rezultāta ...

Kā "ātrā palīdzība", ja nav redzamas fermentācijas, daži vīndari iesaka izmantot piedevu parastā maizes rauga misai.

Man jāsaka, ka tas nav labākais risinājums...

Maizes raugs vīnam piešķirs rūgtumu. Un mainiet skābes sastāvu. Tā kā maizes raugs ir ļoti daudzveidīgs raugs, kas darbojas dažādos virzienos. Viņiem ir arī vīns, taču to skaits ir ierobežots. Kas notiks to rūgšanas rezultātā, ir grūti pateikt.

Tas pats attiecas uz "savvaļas" raugu. Vienīgā atšķirība ir tā, ka vīna rauga daudzums šeit ir lielāks, bet tomēr ir arī "katra radījuma pāris".

Kad šī "savvaļas" bars nokļūst misā, sākas smaga cīņa par izdzīvošanu. Uzvarēs stiprākais. Masīvākais rauga veids šajā sējumā. Varbūt tas būs vīna raugs. Bet, kamēr turpinās sugu cīņa, visam raugam būs laiks darboties. Tie pievienos rūgtumu, pienskābi, alkoholu un vēl daudzas jo daudzas piedevas, kas vīnā ir pilnīgi nevajadzīgas. Tas noved pie tā, ka katru reizi "savvaļas" raugs veidos jaunu dzīvotni. Šādos apstākļos vīna iegūšana pārvēršas loterijā ar neparedzamu iznākumu. Var dabūt arī ļoti garšīgu vīnu, bet, biežāk, sanāk vīna garšas sajaukums, etiķis, rūgtums, ... ko mēle nevar nosaukt par vīnu.

Vai zini, kā mājsaimnieces gatavo kvasu vasarā? Ūdens krekeri, cukurs, ... un tējkarote maizes rauga. Kad tas viss ir sarūdzis, ūdeni notecina ... un izmet. Viņa ir rūgta un slikti smaržo.

Un no šī "kvasa" paliek nogulsnes. Un jau atkal pievieno ūdeni, kādu krekeri un cukuru.Tagad būs īsts kvass. Atkārtotas fermentācijas rezultātā iegūtais raugs tiek atstāts “šķiršanai”. Ledusskapī līdz nākamajai vasarai. Un viņi to izplata kaimiņiem, lai visiem būtu vienāds īstais kvass, nevis “vienalga”.

Ko dara saimniece, izmantojot šādu tehnoloģisko procesu? Viņa iegūst vajadzīgo rauga formu un saglabā to ilgu laiku.

Tādā pašā veidā jūs varat izstrādāt vēlamo vīna rauga formu un saglabāt to vēlākai lietošanai. Lai to izdarītu, pietiek no iegūtā vīna atstāt daļu no fermentācijas nogulsnēm, kas jums ir piemērotas kvalitātes ziņā. Burciņā un ledusskapī. Līdz nākamajam gadam. Šī ir jūsu rauga kultūra. Jūs to pievienosiet misai kā starteri. Un jūs nebūsiet atkarīgs no savvaļas rauga loterijas. Šajā gadījumā “savvaļas” raugs, kas nokļuvis misā, tikai glābs jūsu kultūru no pakāpeniskām ģenētiskām izmaiņām, uzlabos to un stabilizēs to ar “svaigām asinīm”.

Ar savu raugu sugas cīņa par izdzīvošanu jūsu vīnā tiek atcelta. Atlikušās sugas izmirs, neko nedarot, jo to skaits būs niecīgs salīdzinājumā ar galveno, dominējošo kultūru.

Tagad jums nav jāuztraucas par fermentācijas rezultātu. Būs garantētas kvalitātes vīns. Varbūt ne tas labākais, bet būs ļoti labs vīns. Un viņi var lepoties.

Nu, ja no vecā vīna nav nogulsnes? Jūs tikai sākat darbu.

Mums būs jāziedo kāda ievārījuma burka. Mazākais. Ievārījums ir nedaudz jāatšķaida ar ūdeni, un labāk būs salauzt tā saturu līdz biezeņa stāvoklim.

Tagad mūsu iegūtajam mīkstumam jābūt “inficētam” ar raugu.

Pievienojiet tam nelielu sauju sausu rozīņu. Tas ir "savvaļas" raugs.

Un tagad pievienojiet vēl pāris ēdamkarotes jogurta. Tas ir rūgušpiens. Vai, labāk - kefīrs. Redzama fermentācija jāsāk nākamajā dienā.

Tagad ievietojiet burku ar vaļīgu vāku nomaļā vietā uz mēnesi. Pagaidīsim, kamēr nogulsnēsies nogulsnes, un varēsiet izmēģināt iegūto produktu. Tam vajadzētu izrādīties diezgan pienācīgam un caurspīdīgam vīnam. Tas būs nedaudz rūgts. Bet ar šādu fermentāciju jūs esat sasniedzis galveno: jūs esat saņēmis vīna rauga kultūru. Iegūtais surogātvīns bija rezultāta apstiprinājums. Vīnu var lietot, bet tā kvalitāte, protams, nav tā labākā...

Šo nogulumu vērtīgākā daļa ir apakšējā daļa. Rupjo nogulumu daļu vislabāk nosusināt un izmest. Bet pārējo kārtīgi nomazgā ar nedaudz ūdens un notecina jaunā burkā. Vēlams to notecināt piemērotā traukā, lai tas būtu iepildīts "zem kakla". Burka jāuzglabā ledusskapī.

Ar jaunās vīna darīšanas sezonas naudu sagatavojam vīna iesācēju. Tam nepieciešams neliels daudzums jebkuru, vēlams gaišu ogu. Ogas sadrupinām, pievienojam ūdeni un nedaudz cukura. Mēs izņemam burku ar nogulsnēm un iegūtajai mīkstumam pievienojam pāris ēdamkarotes nogulšņu.

Banka atpakaļ - ledusskapī. Viņa mums joprojām varētu noderēt.

Mīklam vajadzētu rūgt dažu stundu laikā. Kamēr tas rūgst, šo raugu var izmantot. Aprēķinos: 2-3 ēdamkarotes uz 2-3 kg mīkstuma vai 3-5 litriem misas. Kontrole būs redzamas fermentācijas sākums 4-5 stundas pēc rauga pievienošanas. Ja fermentācija tiek aizkavēta, tad jums jāpievieno nedaudz skābuma. Taču liels daudzums rauga var izraisīt vīna “vārīšanu”. Tas ir tad, kad putu augstums ātrās fermentācijas laikā pārsniedz visas saprātīgās robežas un pārplūst. Tātad jūs varat zaudēt lielāko daļu vīna "putās". Nav vērts riskēt. Bet fermentācijas sākuma kavēšanās neliecina par labu. Vāja fermentācija ne vienmēr ir apsveicama. Bet mēs par to runāsim vēlāk.

Fermentācija.

Kā vienmēr, vispirms klasika:

Misas, koriģētas ar ūdeni un cukuru, temperatūrai jābūt 22 ° C. Pēc tam to ielej stikla pudelēs vai koka (labi tvaicētās) mucās, piepildot tās 3/4. Ja misa nav raudzēta kopā ar mīkstumu, tad jāpievieno rauga starteris 3% apmērā no rūgšanai liktās misas. Raudzētā mīkstuma misai nepievieno fermentāciju. Lai pabarotu raugu, misai pievieno amonija hlorīdu (0,3 g uz 1 litru misas). Trauku saturu rūpīgi sajauc, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis. Pēc tam traukus ar misu aizver ar vates aizbāžņu, pielīmē ciparu un ievieto telpā ar temperatūru 20-22°C. Pārējo cukuru pievieno aptuveni vienādās daļās pa 4, 7 un 10 fermentācijas dienas, izšķīdinot nelielā daudzumā ielieta rūgstošā vīna.

Lai vīnā saglabātu aromātu un novērstu iespējamos oksidācijas procesus, kas ārkārtīgi pasliktina vīna garšu, nepieciešams to pievienot. Ir ļoti svarīgi, lai uzpildīšanai izmantotais vīns būtu pilnīgi veselīgs. Ja vīna pudelei pievienos kaut nelielu daudzumu slima vīna, tad viss vīns kļūs slims. Tāpēc vīns uzpildīšanai jāuzglabā, piemēram, pudelēs, kas uzlietas līdz augšai. Un, lai uzpildīšanai vienmēr būtu vīns, misa ir jāliek raudzēt vismaz divās pudelēs. Vienam no cilindriem jābūt daudz mazākam, lai no tā vīnu izmantotu uzpildīšanai.

Pēc vardarbīgās fermentācijas beigām tas iet ļoti klusi. Šajā periodā pudele tiek papildināta līdz augšai, un no mazākas pudeles vīnu lej vēl mazākā traukā līdz kaklam. Kokvilnas aizbāznis tiek aizstāts ar ūdens blīvējumu. Šī ir izliekta stikla caurule, kas vienā galā ievietota mēlē, bet otrā galā glāzē vārīta ūdens.

Klusā fermentācija parasti ilgst trīs līdz četras nedēļas. Tās beigas nosaka cukura trūkums garšā. Tajā pašā laikā vīns sāk dzidrināt. Trauka apakšā veidojas rauga nogulsnes. Vīns jāizlej, to nemaisot. Šim nolūkam uz galda tiek novietota vīna pudele, bet uz grīdas - tukši trauki. Pēc tam gumijas šļūteni iegremdē vīnā tā, lai tā būtu aptuveni 3 cm virs nogulsnēm. Šļūtenes otrā pusē ar muti tiek ievilkts caurspīdīgs vīns, un, kad tas sāk tecēt, tā galu nolaiž zemāk esošajā pudelē. Atlikušos rauga nogulsnes ielej mazākā pudelē, ļauj vēlreiz nosēsties, pēc tam dzidru vīnu tāpat notecina. Šo vīnu piepilda ar tīriem cilindriem līdz kaklam, aizkorķē un ievieto aukstā telpā nostādināšanai. Mēnesi vēlāk vīns atkal tiek noņemts no nogulsnēm, tāpat kā pirmo reizi. Biezumus filtrē caur auduma filtru.

Šādā veidā iegūto vīnu sauc par vīna materiālu.

Šķiet, ka viss ir skaidrs. Bet kaut kas vēl ir jānoskaidro.

Sākumāpar ūdens blīvējumu. Vārtu caurule ir salīdzinoši šaura un bieži aizsprosto. To var aizsprostot pat daļiņas, kas atrodas vīna putu vāciņā. Tā rezultātā no oglekļa dioksīda spiediena tiek izsists kontaktdakša ar aizvaru. Bet, ja šis spiediens jau ir augsts un korķis ir stingri iestādīts, tad ... vai nu viss saturs atrodas uz griestiem un apkārtnē, vai arī pudele uzsprāgs ...

Un tāpēc, ja jūs uzliekat ūdens blīvējumu, tad pašā fermentācijas beigās. Kad vajag kontroli, ka rūgšana vispār vēl turpinās. To nosaka burbuļu parādīšanās aizvara kapacitātē.

Citos gadījumos labāk no tā atteikties.

Turklāt ūdens vārtos ir jāmaina un pietiekami bieži. Pretējā gadījumā tas vienkārši “ziedēs”, t.i. tajā sāksies aļģes un citi mikroorganismi. Un aizsardzības vietā aizvars kļūs par “pārejas pagalmu” visu veidu infekcijām ...

Raudzējošs vīns ir oglekļa dioksīda ģenerators. Gāze veidojas lielos apjomos un vienmēr ir paaugstināts spiediens traukā ar raudzējošo vīnu. visos fermentācijas posmos. Un tāpēc pilnīgi pietiks ar korķi, kas nosedz tikai konteinera kaklu. Tas neizlīdzina spiedienu un neļauj āra gaisam iekļūt tvertnē. Ja tvertnei ir vītņots aizbāznis, tad pirmajos fermentācijas posmos aizbāznis vienkārši uzkrīt uz kakla, neiekļūstot vītņotajā savienojumā. Un tad, kad fermentācijas aktivitāte jau ir zema, korķis tiek nedaudz uzskrūvēts uz vītnes, bet gāzei ir brīvi jāiziet caur šo savienojumu. Ir nepieciešams tikai uzraudzīt spraudņa brīvu kustību uz vītnes.

Tas ir pilnīgi pietiekami, lai nodrošinātu vīna aizsardzību no nevēlamiem iebrucējiem. Piemēram, etiķskābes baktērijas vai citi raugi. Visam vīna darīšanas laikam.

Un tāpēc ūdens blīvējuma izmantošana ir gaumes jautājums. Jūs varat iztikt bez tā. Nepārkāpjot vīna kvalitāti.

No amonija hlorīda piedevām var pilnībā atteikties ja vīns rūgst uz nogulsnēm. Šajā gadījumā rauga barošanai pietiks ar slāpekļa savienojumiem. Cukurs raugam nav uzturviela, bet gan enerģijas vide. Slāpekļa savienojumi tiem ir nepieciešami viņu pašu uzturēšanai un vairošanai.

Amonija hlorīds ir neaizstājams, ja veidojat vīnu no nostādinātas sulas, no kuras nogulsnes jau ir noņemtas. Nosēdumu daudzums pēc fermentācijas būs niecīgs, vīnam nebūs savelkoša, bet raugam nav ko ēst. Un šajā gadījumā būs jāpievieno amonija hlorīds. Par visu ir jāmaksā...

Par fermentāciju. Speciālisti izceļ augšā un apakšā fermentācija. Augšējā fermentācija parasti tiek uzskatīta par vētrains fermentācija, bet dibens patīk kluss fermentācija. Atšķirība ir rauga lielākās daļas atrašanās vietā. Runā, ka vīna darīšanā galvenā raudzēšana ir enerģiskā jeb virsrūgšana, savukārt alus fermentācijai tiek izmantota apakšējā raudzēšana. Pat raugs ir atšķirīgs. Bet Krievijā jau sen ir gatavots "maizes" vīns. Fermentācija tika veikta ar vīna raugu, un pie ieejas patiešām bija vīns. Ar apmēram 15 grādu cietoksni, ar maizes smaržu. Starp citu, to sākotnēji sauca alus. Tika sagatavots arī angļu eils. To joprojām gatavo bez apiņu pievienošanas, bet tehnoloģija ir kļuvusi par alu, zemas temperatūras. Apiņi, kā rūgtums, maskējot dzēriena skābumu un garšu, kā arī iesals, cukura avots, ir mainījuši tehnoloģiju.

Bet atpakaļ pie vīna. Termins "augšējā" fermentācija parādījās, kad mīkstumu raudzēja vīnam. Sasmalcinātas un sasmalcinātas augļu daļas pacēlās uz augšu un izveidoja vāciņu virs šķidruma. Šī cepure tika pastāvīgi lauzta un maisīta. Un viņa devās atkal. Tāpēc fermentācija ir visaugstākā. Kad viņi sāka izņemt mīkstumu, kļuva skaidrs, ka fermentācija misā notiek visā tilpumā. Vētrains, ar putām. Un bija termins - ātra fermentācija.

Tad daļiņas tiek nogulsnētas, un apakšējā daļā jau notiek galvenā fermentācija. Bet ilgi un mierīgi. Šī ir klusā fermentācija.

Ne vienmēr ir iespējams noteikt, kurš fermentācijas veids tagad ir galvenais. Un tāpēc šis dalījums ir pamatots, bet drīzāk nosacīts. Faktiski fermentācijas process sākas ar strauju augšanu, stabilizējas desmit dienas, bet pēc tam pusotra mēneša laikā aktivitāte pakāpeniski samazinās. Agrīnās dzidrināšanas vīnos ir skaidri nošķirti fermentācijas veidi. Piemēram, ābolā vai zemenē. Nosēdumi jau ir nokrituši, vīns kļuvis caurspīdīgs, un fermentācija joprojām ir ļoti aktīva. Protams, nogulumos. Ja nogulsnes ir blīvas un svaigs šķidrums slikti iekļūst, tad šādu fermentāciju var viegli apstāties. Raugs mirs no skābekļa bada un vietējā alkohola pārpalikuma. Un vīns paliks salds un zemas kvalitātes. Un tāpēc, ja nogulsnes nokrita pārāk agri, ir nepieciešams kratīt un ielej vīnu biežāk, līdz rūgšanas dabiskajam beigām. Starp citu, nogulsnes zemeņu vīnā ir irdenas un neprasa papildu pūles, bet ābolu un īpaši bumbieru vīni prasa uzmanību.

Kā saka visi vīndari, vīnu uz nogulsnēm labāk neturēt ilgāk par diviem mēnešiem. Nogulsnes var pūt, un vīns iegūs puves smaku. Tas nozīmē, ka vīna gatavošanas periodam no mīkstuma pagatavošanas līdz pilnīgai gatavībai jāietilpst 1,5-2 mēnešos.

To var nodrošināt tikai intensīva fermentācija visos posmos. "Savvaļas" raugs šādu fermentāciju nenodrošina.

Un arī rauga augsto aktivitāti nodrošina nemainīgas vīna temperatūras uzturēšana 20-25 grādu robežās, savlaicīga vīna pārliešana, lai to piesātinātu ar skābekli, un savlaicīga izņemšana no nogulsnēm.

Starp citu, mūsdienās gandrīz aizmirstā celulozes fermentācijas metode nodrošina visātrāko fermentāciju. Tas samazina fermentācijas periodu līdz 1 mēnesim. Bet tas ir apgrūtinoši, un vīns dažkārt izrādās pīrāgs, kas ne visiem patīk.

Labs nogulsnes arī paātrina fermentācijas procesu. To panāk, rupji filtrējot misu presēšanas laikā. Misa ir bieza, un nogulsnes ir lielas. Ar labām nogulsnēm vīns rūgst un dzidrinās ātrāk.

Un nosēdumus pēc tam var izspiest un no tiem iegūtajam vīnam ļaut nosēsties.

Kā izrādās, rūgšanas procesā ir ļoti daudz personību. Katrs izvēlas savu ceļu...

Vīna ieliešana.

Vīna pārliešana ir tehnoloģiskā procesa nepieciešama sastāvdaļa. Šī darbība ļauj noņemt no vīna lieko oglekļa dioksīdu un piesātināt to ar skābekli. Raugam ir nepieciešams skābeklis elpošanai. Bez skābekļa vīns "nosmok", fermentācija apstājas, un vīns paliks duļķains šķidrums.

Ja pamanāt krasu rauga aktivitātes samazināšanos, kas bieži notiek ātrās rūgšanas perioda beigās, tad vīna ieliešana ir nepieciešama.

Tā ir transfūzija – pārliešana. Vīnu lēnām lej plānā strūkliņā no viena trauka otrā. Labāk pilnībā. Tātad jūs paaugstināsit nogulsnes un piesātināsiet tās ar skābekli. Parasti pēc tam seko apgrieztā procedūra, ielejot vīnu no pagaidu trauka atpakaļ savā. Par šo pārliešanu var uzskatīt par pabeigtu. Vienkārša, bet ļoti svarīga darbība.

Transfūzijas rezultāts parasti ir redzams pēc pāris stundām. Vai nu rauga aktivitāte palielinās, vai arī, ja uzliešana tiek veikta fermentācijas procesa beigās, vīns uzreiz sāk gaiši. Un fermentācijas aktivitāte pēc pastiprināšanas ir strauji novājināta. Tas norāda uz vīna nenovēršamo gatavību. Fermentācijas laikā parasti tiek veiktas 2 un dažreiz 3 transfūzijas.

Vīna dzidrināšana.

Patīkamākais brīdis vīndaram. Vīns iegūst savu krāsu un caurspīdīgumu. Tumšie vīni kļūst vēl tumšāki, jo gaismai nav ko atspīdēt. Vieglie vīni kļūst caurspīdīgi un dzirkstoši.

Parasti vīna dzidrināšana notiek fermentācijas beigās un notiek pakāpeniski vairāku dienu laikā. Sākas to daļiņu nogulsnēšanās, kuras rauga radītās gāzes dēļ iepriekš atradās vīna biezumā. Raugs ir pabeidzis savu darbu, gāze ir pazudusi, un sākas smalkas suspensijas nostādināšanas process.

Viss kārtībā, ja vīns pa šo laiku jau ir ieguvis savas galvenās pakāpes. Un ja nē? Tad jātiek galā ar suspensijas uzturēšanu vīnā. Mums būs jāsakrata vīns un jāpaaugstina nogulsnes. Veiciet ārkārtas vīna pārliešanu. Ir nepieciešams panākt nepārtrauktu fermentāciju. Visticamāk, pēc šiem pasākumiem fermentācija atsāksies, taču būs rūpīgi jāuzrauga rūgšanas aktivitāte, un ik pa laikam vīns jāsakrata, jāpaceļ nosēdumi un jānovērš priekšlaicīga vīna dzidrināšana.

Izņemšana no nogulsnēm.

Vēl viens jauks brīdis. Mēs sagatavojām sifonu, tā ir elastīga caurule apmēram 5 mm diametrā. Lielāks diametrs - jūs ātri izņemsiet vīnu no nogulsnēm, bet šādas caurules vilces spēks ir lielāks. Tas jātur prom no kustīgām nogulsnēm. Un tad kopā ar vīnu jūs sasprindzināsiet nogulsnes. Pēc vīna nosēdumiem procedūra būs jāatkārto vēlreiz.

Caurules garums ir vairāk nekā divi vīna tvertnes augstumi. Ar nelielu rezervi. Pretējā gadījumā jūs nesasniegsit apakšējo daļu, un daļa vīna paliks traukā. Un no turienes jūs neiegūsit tīru vīnu.

Otrajam konteineram jābūt zemākam. Pat tā kaklam jābūt nedaudz zem vīna tvertnes dibena līmeņa. Caurules pirmais gals atrodas vīna traukā. Caurules otrais gals, pēc vīna ievilkšanas mēģenē, nolaidiet to otrajā apakšējā traukā. Un vīnu lej gravitācijas ceļā caur cauruli no augšējā trauka uz apakšējo. Tagad tikai pārliecinieties, ka caurules augšējais gals neievelk nogulsnes. Un viņam nebija elpas. Pretējā gadījumā vīna kustība apstāsies.

Viss, kas ir iespējams, tika pārsūknēts. Uz nogulsnēm bija palicis nedaudz vīna. Ja nogulsnes ir rupjas, tad izspiediet vīnu no nogulsnēm caur dubulto marli. Rupjos nogulsnes var izmest, un duļķaino vīnu var ieliet augstā, šaurā pudelē. Vīns nosēdīsies un apakšā atkal sakrāsies nosēdumi. Un atkal mēs noņemam vīnu no nogulsnēm. Izņemto dzidru vīnu var kombinēt ar galveno. Plānas nogulsnes - burkā. Un ledusskapī. Tagad šis ir starteris nākamajam vīnam.

Vystoyka gatavais vīna materiāls.

Vīnu noņem no nogulsnēm. Tas ir stiprs un ... skābs. Turklāt tas smaržo pēc rauga. Novietojiet to uz statīva. Uz nedēļu. Zem blīva blīvējuma. Varbūt atkal izkritīs. Un jums atkal ir jāizņem vīns no nogulsnēm. Un ļaujiet tam atkal stāvēt.

Visi. Nokrišņi vairs nebirst.

Vīns ir gatavs. Bet, tas ir skābs, ar asu garšu un smaržu.

Pievienojam cukuru...

Šādā veidā iegūto vīnu sauc par vīna materiālu. Tas netiek uzturēts atbilstoši cukura apstākļiem, un tāpēc tas nav harmonisks. Lai vīna materiālam piešķirtu maigumu, garšas pilnību un saldumu, tam pievieno cukuru: deserta vīniem 200 g uz 10 litriem, deserta vīniem - no 100 līdz 160 g uz 1 litru.

Cukuru ievada sīrupa veidā, izšķīdinot to karsējot nelielā daudzumā ielejama vīna. Gatavo saldo deserta vīnu lej pudelēs 3 cm zem pudeles malas vai iepilda arī 3 cm zem pudeles malas, cieši aizkorķē un, ja korķi ir korķa, pilda ar darvu. Uz pudelēm ir etiķetes ar vīna nosaukumu un izgatavošanas gadu.

Pussaldiem vīniem:

Pirmais veids. 50 g cukura uz 1 litru vīna pievieno gatavam, dzidrinātam, izņemtam no nogulsnēm vīna materiālam Pussaldais vīns ar zemu alkohola saturu ir trausls, viegli rūgst. Tāpēc, lai vīnam piešķirtu spēku, tas tiek pasterizēts. Lai to izdarītu, gatavo saldināto vīnu iepilda pudelēs līdz pusei no kakla augstuma un aizver ar korķiem. Korķus sasien ar auklu, lai pasterizācijas laikā tie netiktu izsisti. Pudeles ievieto ūdens katlā uz statīva. Ūdenim katlā jābūt vīna līmenī. Ūdeni uzkarsē līdz 75°C un uztur šajā temperatūrā 30 minūtes. Pēc tam pudeles tiek izņemtas. Kad vīns ir atdzisis, virves no korķa saspiež ciešāk un pārlej ar blīvējuma vasku vai darvu.

Otrais veids. Gatavo vīna materiālu bez saldināšanas iepilda pudelēs, aizkorķē, korķus pilda ar blīvējuma vasku un uzglabā līdz iztērēšanai. Pirms lietošanas gatavajam vīna materiālam pievieno cukura sīrupu, lai pievienotu saldumu.

Sīrups ir izgatavots no to ogu sulas, no kurām gatavots vīns. Lai pagatavotu sīrupu, 1 litram sulas pievieno 800 g granulētā cukura. Sulu karsē, līdz cukurs izšķīst, ielej mazās pudelītēs, aizver ar vārītiem korķiem, sasien ar virvēm un 15 minūtes pasterizē 75 ° C temperatūrā. Pēc tam korķus pilda ar parafīnu vai darvu. Lai sīrups būtu smaržīgs, sasmalcinātas ogas pirms sulas izspiešanas emaljētā traukā jāuzsilda. Ja no ogu sulas nav cukura sīrupa, sīrupu var pagatavot uz ūdens, bet vēl labāk uz tā paša vīna. Pēdējā gadījumā sīrups nav jāpasterizē.

Pirms lietošanas vīnā pēc garšas pievieno gatavu sīrupu. 1 litram vīna ieteicams pievienot apmēram 0,5 tases sīrupa.

Ļoti garšīgu vīnu iegūst, ja sīrupa vietā tam pievieno 50 līdz 100 g uz 1 litru laima vai ziedu medus. Medus vīnam jāpievieno tieši pirms dzeršanas. Īpaši no tā gūst labumu ābolu un ērkšķogu vīni.

Vīna uzglabāšana.

Desertu un pussaldo vīnu vislabāk uzglabāt temperatūrā, kas nepārsniedz 10–13 ° C, jo augstākā temperatūrā tā garša pasliktinās.

Varbūt, bet tas ir režīms ilgstošai uzglabāšanai. Un mēs, kur dzīvojam, tur glabājam savu vīnu. Nekas slikts nenotiks.

Bet, pirmkārt, mums ir jānogatavina vīns minimālo nepieciešamo laiku pirms pirmā parauga. Pēc cukura pievienošanas vīns kļuva garšīgs. Bet, pamēģiniet un redziet, visas garšas sajūtas ir krasi sadalītas. Atsevišķi salduma, atsevišķi skābes un atsevišķi vieglā spirta dedzināšana. Šķiet, ka viss nepieciešamais vīnā ir, bet nav vispārējas garšas.

Lai iegūtu viendabīgu garšu, vīnam jānostāv vismaz 1,5 mēnešus. Šajā laikā vīna garša ļoti būtiski mainīsies. Tas kļūs mīksts, un smarža būs smaržīga.

Tagad šis ir vīns.

Vīna īpašību maiņa.

Dažādu kultūru vīni iegūst vislabāko garšu dažādos nogatavināšanas periodos. Tātad vīni no baltajām, sarkanajām un melnajām jāņogām, avenēm, ķiršiem ir gatavi dzeršanai divu līdz trīs mēnešu laikā. Vīni no ērkšķogām, meža zemenēm pēc sešiem mēnešiem kļūst harmoniskāki un pēc garšas maigāki, bet pelēkās puves skarto zemeņu un pīlādžu vīni pēc gada iegūst labākas īpašības. Ieteicams tos uzglabāt pilnībā noslēgtā traukā 15-C un zemākā temperatūrā.

Tam var tikai piebilst, ka uzglabāšanas laikā mainās arī vīna krāsa. Tas kļūst mazāk spilgts. Parādās tējas un dzeltenie toņi. Gada vai divu laikā daudzi sarkanvīni pārvēršas konjaka krāsas vīnā. Ar toņiem. Tas ir izgājis cauri krāsvielas oksidēšanai. Ir labi. Tas neietekmē garšu. Šādas izmaiņas runā tikai par vīna vecumu. Un padara to vērtīgāku.

Vīna slimības uzglabāšanas laikā.

Vīna slimības izraisa patogēni. Ar slimību vīns sāk kļūt duļķains, zaudē caurspīdīgumu un garšas tīrību.

Vīnu defektus, atšķirībā no slimībām, izraisa nevis mikroorganismu darbība, bet gan svešu vielu iekļūšana tajos.

Mājās visbiežāk sastopamās vīna slimības ir etiķskābe, ziedēšana, sērūdeņraža smarža.

Etiķa skābēšana. Šo slimību izraisa etiķskābes baktērijas, kas attīstās, brīvi piekļūstot gaisam vīnam. Slimība izpaužas tajā, ka šīs baktērijas vīna spirtu oksidē (pārvērš) etiķskābē, kā rezultātā vīnā parādās etiķim raksturīgā smarža un garša, un uz tā virsmas parādās plāna matēta plēvīte. Visbiežāk šī slimība parādās, kad ēdieni ar vīnu ilgstoši paliek nepilnīgi.

Tāpēc viens no galvenajiem nosacījumiem vīna pasargāšanai no šīs slimības ir vīna uzpildīšana līdz trauka rīklei.

Ja slimība tiek konstatēta tās parādīšanās sākumā, tad vīnu var glābt, uzmanīgi ielejot to ar sifonu tīrā, izžāvētā stikla traukā, lai plēve, kas sastāv no etiķskābes baktērijām, kas parādās uz vīna virsmas iekrist jaunā traukā. Pēc tam šo vīnu 30 minūtes pasterizē 70°C temperatūrā.

Koriģējot vīnu, kas cieš no etiķskābuma, labu rezultātu iegūst tā atkārtota raudzēšana uz svaigām vīnogu izspaidām, kuras daudzumā pievieno raudzētajam vīnam. 5% (0,5 kg uz 10 litriem vīna).

Fermentāciju vēlams veikt ar tīru rauga kultūru.

Ziedošs vīns. Šo slimību visbiežāk ietekmē zemas kvalitātes vīni (ar stiprumu 7-8 °). Slimību izraisa rauga sēne, kas uz vīna virsmas veido pelēcīgi baltu plēvīti, kas pamazām sabiezē līdz 1-2 mm.

Vīna ziedēšana parādās arī līdz ar gaisa piekļuvi, kad ēdieni ar vīnu ilgstoši paliek nepilnīgi.

Lai novērstu šīs slimības rašanos, ir nepieciešams savlaicīgi veikt papildināšanu. Slimo vīnu uzmanīgi ielej citā tīrā traukā ar sifonu, pasterizē 60-70 ° temperatūrā 30 minūtes un uzglabā atkārtoti uzpildītu.

Abām slimībām ir kopīgas cīņas metodes:

• gaisa piekļuves pārtraukšana vīna virsmai, tādēļ traukiem, kur tie tiek glabāti, vienmēr jābūt pilniem zem mēles. Mēlītes vai aizbāžņi ir cieši jāiesaiņo tā, lai gaiss nevarētu iekļūt caur tiem;
• Ļoti labs līdzeklis šo slimību apkarošanai ir sēra dioksīds, kas veidojas, dedzinot sēra dakti. Ielejot slimos vīnus tīrā traukā, to vispirms fumigē, tas ir, tajā sadedzina sēra dakts ar ātrumu 60-70 mg sēra uz 1 litru vīna. Sēra dioksīds nogalina mikroorganismus, kas izraisa šīs slimības, un aptur to attīstību.

Sērūdeņraža smarža . Tas ir defekts, kas bieži sastopams vīnos. Tas rodas rauga nogulumu sadalīšanās rezultātā (ja sērs tajās vienā vai otrā veidā nokļuva) aizkavēšanās laikā ar pirmo jaunā vīna ieliešanu.

Šo defektu var novērst, novēršot sēra iekļūšanas iespēju vīnā. Ja šis defekts parādās vīnam, to var novērst, uzmanīgi ar sifonu noņemot vīnu no rauga nogulsnēm un izlejot caur matu sietu vai sterilu marli. Tā rezultātā pazūd sērūdeņraža smarža. Ja pēc pirmās pārliešanas smarža nepazūd, tad pārliešana jāatkārto 2-3 reizes.

Pelējuma pēcgarša. Šis defekts vīniem rodas sapelējušu, slikti apstrādātu trauku izmantošanas rezultātā vīna gatavošanā vai sapuvušo un sapelējušu vīnogu pārstrādē.

Rauga garša. Tas parādās vīnos, kas ilgu laiku ir bijuši uz rauga, īpaši paaugstinātā (divdesmit pieci grādi un augstāk) vīna uzglabāšanas temperatūrā.

Fermentācijas beigās raugs pamazām nomirst un sāk sadalīties, piešķirot vīnam nepatīkamu pēcgaršu.

Profilakses līdzeklis pret šo defektu ir savlaicīga vīna izņemšana no rauga fermentācijas beigās, tas ir, kad tas kļūst vieglāks. Lai novērstu šo defektu vīnos, pārliešana (t.i., izņemšana no nogulsnēm) tiek veikta ar gaisa piekļuvi tīros traukos, kas fumigēti ar sēru ar ātrumu 50-60 mg / l.

Literatūra:

1. Mājas uzglabāšana. Sastādījuši: V. Doncovs, V. Baklanovs, V. Brodovs, N. Mihailovs. - M.: Svētdiena, 1992.- 432 lpp. ISBN 5-88528-012-6

Skatīt arī: formula alkohola aprēķināšanai mājās gatavota vīna stiprināšanai

Uz 10-12 kg vīnogu mums vajag: 20 litru stikla pudeli, 20 litru katliņu, 3 kg cukura. Mēs sagatavojam starteri iepriekš. Lai to izdarītu, ņem 1 kg NEmazgātu vīnogu, sasmalcina ar 1 glāzi cukura un atstāj uz 2-3 dienām, lai labi rūgst.

Pārējām manām vīnogām (ja tās ir iegādātas), ļaujiet labi nožūt. Pēc tam noteikti atdaliet vīnogas no zariem (pretējā gadījumā vīns būs pīrāgs un pat rūgts). Visu liekam lielā katliņā, uz kārtīgi nomazgātām kājām uzliekam plastmasas maisiņus un pēc iespējas rūpīgāk sadrupinām vīnogas, nepalaižot garām nevienu ogu.

Ielej pannā starteri, pārklāj ar vāku un ļauj rūgt 3 dienas, periodiski maisot masu ar koka karoti no rīta un vakarā. Pēc šī perioda masu iemetam caurdurī, lai visas sulas sakrājas, un labi izspiežam caur marli.

Iegūto sulu ielej pudelē, pievieno 10 litrus ūdens istabas temperatūrā, kurā atšķaidīts 1 kg cukura. Uz pudeles uzvelkam plānu gumijas cimdu ar caurdurtu caurumu, ar elastīgu saiti vai auklu cieši piesienot ap kaklu un noliekam tumšā vietā ar temperatūru 18-20 grādi C. Var izmantot ūdens blīvējumu, kas ir, aizveriet to ar aizbāzni ar caurumu, ievietojiet tajā gumijas izvadcauruli, kuras galu ielieciet ūdens burkā. Korķis jāpārklāj ar plastilīnu, mīklu vai jāpiepilda ar vasku, lai nebūtu gaisa piekļuves (pretējā gadījumā iznāks etiķis). Ar cimdu ir vieglāk, bet tas neietekmē vīna kvalitāti.

Pēc 3-4 dienām fermentācija manāmi vājinās (cimds, kas bija piepūsts un stāvēja vertikāli, iztukšojas un nokrīt uz vienu pusi). Šajā laikā jums jāpievieno otra cukura daļa 1 kg, kas atšķaidīta 2 litros ūdens. Fermentācija turpinās un apmēram pēc nedēļas jāpievieno pēdējā porcija 800 g cukura, bet to atšķaida nevis ūdenī, bet nelielā daudzumā izlietā vīna!
Fermentācija nonāk gausā stadijā, un temperatūra telpā jāpaaugstina līdz 25 grādiem C. Ļoti svarīgi, lai ar katru pievienošanu viss cukurs tiktu raudzēts.

Visbeidzot fermentācija apstājas pēc 2-3 nedēļām, burbuļi neizceļas, raugs nogrimst apakšā un vīns augšējos slāņos sāk gaiši. Tagad vīns ir jāatdala no rauga. To ielej tīrā pudelē, izmantojot gumijas cauruli, un pārliecinieties, ka tajā neietilpst raugs. Ielieto vīnu novieto vēsā vietā (16-18 grādi C) uz 3-4 nedēļām. Katru nedēļu vīns ar salmiņu rūpīgi jāizlej no nosēdumiem (kopā 3-4 reizes). Pēc šo procedūru pabeigšanas nogaidām vēl 40 dienas un vīns ir GATAVS.

Tagad to var paaugstināt līdz standartam. Katrs 20 grami cukura uz litru dod 1 grādu. Tas ir, lai palielinātu cietoksni par 10 grādiem, jums jāpievieno 1 glāze cukura uz 1 litru vīna. Cukurs jāizšķīdina nelielā daudzumā līdz 50-60 grādiem uzkarsēta vīna un šis sīrups jāsajauc ar visu partiju.

Tagad vīnam jāļauj uzņemt pušķi un asimilēt cukuru. Vīnu ielej trīs litru pudelēs un hermētiski noslēdz ar vāku. Galvenais, lai augšējā telpā nebūtu daudz gaisa, pretējā gadījumā vīns sāks pārvērsties etiķī. Pudelēs vīns nostādina apmēram 6 mēnešus, kuru laikā kļūst caurspīdīgs, iegūst aromātu. Pēc tam to var liet pudelēs, aiztaisīt ar korķiem un uzglabāt guļus stāvoklī. Ja vēlaties iegūt izturētu vīnu, vislabāk to pāris gadus aprakt sausā smilšainā augsnē, slāņot ar salmiem vai uzglabāt sausā pagrabā vai pazemē bez temperatūras svārstībām.

Ja nav pudeļu vai vīns nav paredzēts ilgstošai uzglabāšanai, to var liet plastmasas baklažānos (nav vēlams, būs pēcgarša). Var liet pudelēs un skārdenēs sulām un kečupiem ar noslēgtu vāku.

Saskaņā ar šo recepti no 10-12 kg vīnogu iegūst aptuveni 15-16 litrus vīna (sausa vai daļēji sausa).

Tie, kam patīk saldāki vīni, pēc fermentācijas beigām var pievienot vairāk cukura, iegūstot pussaldu dāmu vīnu.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+