Olu eļļainā mērce zivīm. Olu-sviesta mērču un eļļu maisījumu gatavošana
Ja vēlaties ēdienam piešķirt bagātīgu, sātīgu garšu, bet jums nepatīk komplekss gatavošanas receptes, tev talkā nāks eļļas-ķiploku mērce. Lai pagatavotu šādu mērci, nepieciešamas tikai dažas sastāvdaļas, un to var izmantot ēdieniem no makaroni, kā arī kā mērci jūras veltēm. Klasiskā sviesta-ķiploku mērce ir lieliski piemērota gabaliņu iegremdēšanai. krabju gaļa tvaicēti vai omāri. Ja vēlaties vairāk barojošas maltītes, pagatavojiet biezu krēmīga ķiploku mērce un pārlej ar makaroniem. Tiem, kas dod priekšroku ēdieniem ar pikanta garša noteikti tev patiks sviesta mērce ar ķiploku un citronu. Jūs varat izbaudīt tā oriģinālo, bagātīga garša, mērcē iemērcot jūras veltes vai pat parastus kraukšķīgas maizes gabaliņus.
Sastāvdaļas
Sviesta ķiploku mērce
- 75 grami sviesta
- 1 ķiploka daiviņa, saspiesta
- 1/4 ēdamkarotes žāvēta bazilika
- 2 tējkarotes sausa oregano
Jums būs 1/3 tase (80 ml) mērces
Krēmīga ķiploku mērce
- 2 ēdamkarotes (30 grami) sviesta
- 2 ķiploka daiviņas, maltas
- 2 ēdamkarotes miltu
- 3⁄4 glāzes (180 ml) vistas, liellopa gaļas vai dārzeņu buljona
- 3⁄4 glāzes (180 ml) piena
- 2 tējkarotes žāvētu pētersīļu
- sāls un pipari pēc garšas
Pagatavosi 6-8 mērces porcijas
Sviesta mērce ar ķiploku un citronu
- 1 glāze (230 grami) sviesta
- 1 ēdamkarote (9 grami) malta ķiploka
- 2 ēdamkarotes svaigi spiestas citronu sula
- 1 tējkarote malti melnie pipari
- 2 tējkarotes žāvēta koriandra
Jums būs 8 porcijas mērces
Soļi
Kā pagatavot sviesta ķiploku mērci
-
Izkausē sviestu. Ievietojiet 80 gramus sviesta nelielā katliņā. Ieslēdziet plīti uz vidējas uguns un ļaujiet sviestam lēnām izkust. Ja uzliekat eļļu uz lielas uguns, tā izšļakstās un var piedegt.
- Var ņemt gan sāļus, gan nesālīts sviests. Margarīna un sviesta aizstājēji šai receptei nav piemēroti, jo tajos ir daudz ūdens un modificētu tauku.
-
Apcep ķiplokus. Nomizojiet vienu ķiploka daiviņu un sasmalciniet to ar naža asmens plakano pusi. Ievietojiet ķiplokus izkausētā sviestā un sautējiet vienu līdz divas minūtes uz vidējas vai zemas uguns.
- Kad ķiploki sasnieguši vēlamo gatavības pakāpi, to var viegli noteikt pēc parādījušās smaržas.
-
Pievienojiet garšaugus. Eļļai pievieno divas tējkarotes kaltēta oregano un ceturtdaļu tējkarotes žāvēta bazilika un kārtīgi samaisa, lai tie vienmērīgi sadalītos mērcē. Izmantojiet mērci nekavējoties, jo eļļa atdziestot sāks atdalīties.
- Bagātīgākai mērcei varat izmantot svaigus garšaugus. Eļļā ierīvē 4 tējkarotes svaigi sasmalcināta oregano un pusi tējkarotes svaigi sasmalcināta bazilika.
Kā pagatavot ķiploku sviesta mērci
-
Izkausē sviestu ar ķiploku. Ievietojiet 2 ēdamkarotes (30 gramus) sviesta nelielā katliņā. Sasmalciniet 2 ķiploka daiviņas un pievienojiet to katliņā. Ieslēdziet degli uz vidējas uguns un pagaidiet, līdz sviests ir pilnībā izkusis.
- Šajā laikā ķiploki nedaudz apcepsies izkausētajā sviestā.
-
Pievienojiet miltus un karsējiet iegūto maisījumu. Katliņā pievieno 2 ēdamkarotes miltu un iemasē ķiploku-sviesta maisījumā. Karsējiet maisījumu vienu minūti, nepārtraukti maisot.
- Jums vajadzētu iegūt biezu, viendabīgu maisījumu.
-
Sakuļ maisījumu ar putojamo slotiņu. Nepārtraukti putojot, lēnām ielejiet katliņā 3/4 glāzes (180 ml) buljona (vistas, liellopa gaļas vai dārzeņu) un 3/4 glāzes piena. Turpiniet berzēt un putot maisījumu, līdz tas sāk vārīties. Jums vajadzētu iegūt biezu, gludu mērci.
- Ja mērcē ir kunkuļi, pārvieto to blenderī vai virtuves kombainā. Sakuļ mērci, līdz kunkuļi ir pilnībā izšķīduši.
-
Pievienojiet garšvielas un pasniedziet mērci uz galda. Izslēdziet plīti un kārtīgi samaisiet mērci, pievienojot tai 2 tējkarotes sausu pētersīļu. Pievienojiet sāli un piparus pēc garšas. Šī mērce ir ideāls makaronu ēdiena piedeva.
- Ja vēlaties gatavot ar svaigi garšaugi, mērcei pievieno 4 tējkarotes svaigu, smalki sakapātu pētersīļu.
1. solis: paņemiet olas.
Mērci vajag uzvārīt vistas olas cieti vārīts. Lai to izdarītu, ielieciet olas kastroī, ielejiet tās auksts ūdens un uzvilkt gāzes plīts. Vāra uz vidējas uguns 8-10 minūtes. Gatavošanas laika beigās ļoti svarīgi karsto ūdeni nekavējoties notecināt un pārliet olas ar aukstu ūdeni un pēc tam noturēt zem auksta tekoša ūdens. 1-2 minūtes un atstājiet to ūdenī 3-4 minūtes. Bet, pirms sākat vārīt olas, jums jāpārliecinās, ka tās ir svaigas. Vārītas un atdzesētas olas jānomizo un smalki jāsagriež ar nazi uz griešanas dēļa.2. solis: ņem pētersīļus.
Nomazgājiet pētersīļus zem auksta (vēlams tekoša) ūdens un labi sakratiet. Sasmalciniet pētersīļus nazis uz griešanas dēļa. 3. darbība: sajauciet sastāvdaļas.
Paņemiet podu un ielieciet to sviests un karsē uz mazas uguns, maisot ar ēdamkaroti. Ļoti svarīgs mērcei izmanto nesālītu sviestu augu tauki. Karsējot īstu sviestu, apakšā jāveidojas pārslām. Izkausējot sviestu līdz viendabīgai konsistencei, pievienojiet tam smalki sagrieztas vistas olas un sasmalcinātus pētersīļus. Ar karoti visu kārtīgi samaisa. Tālāk pievieno pusītes izspiesta citrona sulu, sāli un vēlreiz visu kārtīgi samaisa. Olu-sviesta mērce zivīm ir gatava! 4. darbība. Pasniedziet zivīm olu-sviesta mērci.
Ielejiet olu-eļļas mērci no pannas mērces laivā un pasniedziet uz galda ar ēdieniem no vārītiem liesa zivs. Labu apetīti! Vārot olas tā nedrīkst, tikko no ledusskapja izņemtās vistu olas uzreiz jānolaiž karstā ūdenī, jo tās var pārsprāgt.
Pārvārītās olās proteīns iegūst nepatīkamu "gumijas" garšu. Un pārgatavojušos dzeltenumu klāj neglīts pelēks pārklājums.
Lai noskaidrotu, vai sviests satur augu tauki, jums jāuzsilda eļļa pannā. Īsts sviests rada putas ar patīkamu smaržu.
Ja aizbrauc mazs gabals sviestu uz pāris stundām telpas temperatūra, tas saglabās savu formu, tad eļļa ir dabiska. Eļļa, kas smērējas, satur augu taukus.
Sviests ir spilgti dzeltens un balta krāsa satur arī taukus augu izcelsme. Dabiskā sviesta krāsai jābūt viendabīgai.
Olu-sviesta mērces tiek gatavotas no neapstrādāta sviesta olu dzeltenumi pievienojot citronu sulu vai citronskābi un sāli. Olu eļļas mērču ražošanā ir iespējama emulsijas sadalīšanās no eļļas un dzeltenumiem (ieeļļošana), kā rezultātā garša un izskats mērces sabojājas, mērce kļūst nepiemērota pasniegšanai pie kulinārijas izstrādājuma.
Lai novērstu dzeltenumu sarecēšanu, kas noved pie mērces eļļošanas, tas jāpievieno maisījumam pirms tā vārīšanas. auksts ūdens(receptei atbilstošā daudzumā).
Vārot, mērces temperatūra nedrīkst pārsniegt 70 °. Mērci vāra uz plīts vai ūdens peldes, un ūdens temperatūrai jābūt robežās no 85-90 °. Gatavošanas laikā ir nepieciešams nepārtraukti maisīt mērci ar putojamo slotiņu.
Olu-sviesta mērci dažreiz gatavo ar pienu vai balto mērci. Šim nolūkam iekšā gatava mērce pievieno 25-30% piena vai baltās mērces. Šajā mērcē ir vairāk patīkama garša, tā krāsa ir nedaudz dzeltenīga.
981. Olu sviesta mērce (holandiešu) ar putukrējumu
Pasniedzot, pievienojiet biezu putukrējumu olu un sviesta (holandiešu) mērcei, maisot ar plīvuru, līdz tas ir apvienots. viendabīga masa.
Melnie pipari, krustnagliņas, kanēlis un citas garšvielas
Mērci pasniedz ar ziedkāpostiem, sparģeļiem, artišokiem, kā arī sautētiem vai vārītiem zivīm.
Olu-eļļas (holandiešu) mērce 900, olīvas 30-35% tauku 150.
978. Olu sviesta mērce (holandiešu) ar citronu sulu
Pirmais veids. Ielejiet jēlu katliņā olu dzeltenumi un aukstu ūdeni, pievieno gabaliņos sagrieztu sviestu un visu maisījumu vāra, nepārtraukti maisot ar lāpstiņu vai putotāju.
Tiklīdz maisījums nedaudz sabiezē, pārtrauciet karsēšanu un pievienojiet olu-sviesta mērci (holandē) ar sāli un citronu sulu; citronu sulu var aizstāt citronskābe.
Otrais veids. Vāra olu dzeltenumus ar ūdeni, kā aprakstīts iepriekš, bet bez eļļas. Kad izveidojusies krēmīga masa, karsēšanu pārtrauc un, masu nepārtraukti maisot, plānā strūkliņā ielej tajā izkausētu sviestu bez sūkalām. Garšojiet mērci ar sāli un citronu sulu.
Mērci pasniedz ar ziedkāpostiem, sparģeļiem, māla bumbieris, artišoki, vārīti zivju ēdieni.
Sviests 800, ūdens 100, olas (dzeltenumi) 12 gab., citrons 2 gab. vai citronskābe 2.
979. Olu sviesta mērce (holandiešu) ar balto mērci
Pievienojiet sāli, citronskābi, labi samaisiet ar lāpstiņu, pēc tam izkāš.
Mērci pasniedz pie vārītiem dārzeņu un zivju ēdieniem; izmanto arī atvasinātu mērču ražošanā.
Olu sviesta (holandiešu) mērce ar citronu sulu 800, baltā mērce 200, citronskābe 1 vai citrons 1 gab.
980. Olu-sviesta mērce (holandiešu) ar tomātu
Vāra tomātu līdz konsistencei tomātu pastas, tad apvieno ar un, maisot, pievieno sāli, piparus, citronu sulu.
Mērci pasniedz pie vārītas, sautētas un ceptas zivju ēdieniem.
Olu-eļļas (holandiešu) mērce 900, tomātu biezenis 150, citrons 1 gab., malti pipari 0,1.
982. Sinepju mērce
Pievienojiet sagatavotās galda sinepes olu un sviesta (holandiešu) mērcei un labi samaisiet.
Mērci pasniedz kopā ar ceptām stores zivīm.
Olu-sviesta (holandiešu) mērce 1000, gatavās sinepes 50.
983. Vēžu mērce
Neapstrādāti olu dzeltenumi un sviesta gabaliņi un vēža eļļa(230) vāra ūdens vannā (bain-marie) ūdens temperatūrā, kas nepārsniedz 80°, līdz sabiezē, nepārtraukti maisot, tad pievieno citrona sulu vai citronskābi, samaisa; sagatavoto mērci izkāš.
Mērci pasniedz pie vārītiem sautētiem zivju ēdieniem.
Sviests 450, vēža eļļa 150, olas (dzeltenumi) 12 gab., citrons 2 gab.
984. Poļu mērce
Izkausētajā sviestā pievienojiet smalki sagrieztu vai sasmalcinātu vārītas olas, sāli (ja eļļa nesālīta), citronskābi vai citronu sulu, smalki sakapātus pētersīļus un samaisiet.
Pasniedza poļu mērce uz ēdieniem no vārītas zivis.
Sviests 700, olas 340 (8 gab.), pētersīļi, citronskābe 2.
985. Cukura mērce
Sviestu izkausē, atdala no dūņām, izkāš, pievieno grauzdētus zemes krekerus (no plkst. kviešu milti ne zemāka par 1. pakāpi), citronskābi vai citronu sulu, sāli un samaisa.
Mērci pasniedz vārīti dārzeņi, krāsa, Brisele, baltie kāposti, sparģeļi, artišoki utt.
Sviests 900, kviešu krekeri 200, citronskābe 2.
986. Kaperu mērce
Ielieciet sasildītos kaperus kopumā.
Mērci pasniedz pie vārītas un ceptas zivju ēdieniem.
Olu sviesta (holandiešu) mērce 1000, kaperi (bez sālījuma) 200.
987. Saldā olu mērce
Olas un olu dzeltenumus rūpīgi smalkais cukurs, vīnogu baltvīns, no citrona smalki nogriež miziņu un vāra uz lēnas uguns, nepārtraukti putojot ar metāla putojamo slotiņu. Kad mērce palielinās 2-3 reizes (pārvēršas sulīgās putās) un tās temperatūra sasniedz 70-75 °, noņemiet no mērces miziņu. Šo mērci var uzglabāt ne ilgāk kā 10-15 minūtes, pretējā gadījumā tā kļūs šķidra.
Mērci pasniedz ar pudiņiem, šarlotēm, sparģeļiem, artišokiem, māla bumbieri u.c.
Olas 200 (5 gab.), Olas (dzeltenumi) 75 (5 gab.), Cukurs 300, vīnogu baltvīns 500, citrons 1 gab.
nodaļa:
Sviesta trauki
2. lapa
Sviesta mērces
Sviesta mērce (dārzeņu ēdieniem)
Sastāvdaļas : 150 g sviesta, sula no 1/8 citrona, sāls, malti pipari.
Ēdienu gatavošana
Izkausētu sviestu apkaisa ar sāli malti pipari un dažus pilienus citrona sulas. Pasniedz karstu.
Holandes mērce (pamata)
Sastāvdaļas : 4 dzeltenumi, 1,5 ēd.k. ēdamkarotes ūdens, 250 g sviesta, 1 citrona sulas, sāls.
Ēdienu gatavošana
Dzeltenumus lej katliņā ar biezu dibenu, liek gabaliņos sagrieztu sviestu (var pieliet ūdeni) un, nepārtraukti maisot, vāra ar nelielu siltumu līdz konsistencei. šķidrs krēms. Pēc tam mērci garšo ar citronu sulu un sāli. Holandes mērci pasniedz ar vārītu zivju ēdieniem, ziedkāpostiem, artišokiem, sparģeļiem un citiem dārzeņu ēdieniem.
Holandes mērce ar tomātu
Sastāvdaļas : 2 glāzes Holandes mērces, 2 tējkarotes tomātu pastas, 1/2 sīpola, 1/5 tase 3% etiķa, 2 ēd.k. ēdamkarotes citronu sulas, pētersīļus, melnos piparus uz naža gala.
Ēdienu gatavošana
Viegli apcep sasmalcināto sīpolu, pievieno tomātu pastu un apcep vēl 3-5 minūtes. Tad ielej etiķi un vāra 10-15 minūtes, ik pa laikam apmaisot. Gatavošanas beigās pievienojiet garšvielas. Gatavo maisījumu apvieno ar Holandes mērci, izberž caur sietu un uzkarsē līdz 65-70°C. Ielejiet citronu sulu un samaisiet. Pasniedzot pievieno sakapātus pētersīļus. Tomātu Holandes mērci pasniedz pie ceptiem, vārītiem un sautētiem gaļas vai zivju ēdieniem.
Sviesta-olu mērce (holandiešu) ar balto mērci
Baltās mērces sastāvdaļas:
:
2 ēd.k. ēdamkarotes miltu, 1,5 glāzes izkāsta gaļas buljona, 50 g sviesta, sāls.
Ēdienu gatavošana
Baltās mērces gatavošana: Sildiet miltus kopā ar sviestu, uzmanoties, lai nemainītos miltu krāsa. Nepārtraukti maisot, atšķaida gaļas buljons, pēc tam vāra mērci 10-15 minūtes zemā vārīšanās temperatūrā, bieži maisot. Baltajai mērcei (4/5 glāzes) pievieno 3 1/4 glāzes sviesta-olu mērces ar citronu sulu (holandiešu – skatīt augstāk), sāli pēc garšas, labi samaisa ar lāpstiņu, izkāš un lieto.
Holandiešu mērce ar putukrējumu
Sastāvdaļas : 1,25 glāzes Holandes mērces, 3 ēd.k. krējuma karotes.
Ēdienu gatavošana
IN holandiešu mērce pirms pasniegšanas pievieno putukrējumu un maisa līdz viendabīgai masai. Pasniedz ar ziedkāpostiem, sparģeļiem un vārītu zivi.
Holandes mērce ar augļu sulu
Sastāvdaļas : 2 glāzes Holandes mērces, 1/4 glāzes mandarīnu vai apelsīnu sulas, citrona miziņas, biešu ūdens.
Ēdienu gatavošana
Ielej mandarīnu vai apelsīnu sula, pievieno smalki sarīvētu miziņu, dažus pilienus biešu buljona (krāsai) un viegli samaisa. Pasniedz ar karstiem vārītiem dārzeņiem.
Novgorodas mērce
Sastāvdaļas : 100 g sviesta, 4 neapstrādāti dzeltenumi, 1 nepilna glāze piena, 1 tējkarote vāja etiķa, pipari, sāls, cukurs.
Ēdienu gatavošana
Katliņā liek sviestu, olu dzeltenumus un pārlej pienu. Ielieciet to lielā katlā ar verdošu ūdeni, lai ūdens nepārplūstu pāri čuguna malām. Maisot uzkarsē maisījumu, sabiezē un pievieno garšvielas. Lai palielinātu mērces masu, var pievienot nedaudz karsts ūdens. Mērce ir piemērota jebkuriem karstiem dārzeņu maisījumiem.
Poļu mērce
Sastāvdaļas : 300 g sviesta, 3 olas, 5 ēd.k. karotes citronu sulas, pētersīļus vai dilles.
Ēdienu gatavošana
Sviestu izkausē, ļauj nostāvēties, tad uzmanīgi izkāš, liek smalki sagrieztas vārītas olas un sāli. IN gatavs maisījums pievieno smalki sagrieztus pētersīļus vai dilles, citrona sulu vai citronskābi un viegli samaisa. Šo mērci var pagatavot, pievienojot balto pamata mērci, kas pagatavota uz zivju buljons, un attiecīgi ar samazinātu sviesta daudzumu. Poļu mērci pasniedz pie vārītas vai sautētas zivju ēdieniem.
Sviests, kas ir galvenais neatņemama sastāvdaļaŠīs grupas mērces nesatur organiskās skābes, ekstraktvielas un citas apetīti rosinošas vielas.
Lai piešķirtu izteiktāku garšu, olu-eļļas mērcēm pievieno citronskābi (1-2 g uz 1 kg) vai citronu sulu.
Žāvēšanas mērce. Sviestu izkausē, karsē, līdz tiek noņemts mitrums un filtrē. Sagatavotajai eļļai pievieno maltus grauzdētus kviešu krekerus, sāli un citronu sulu vai citronskābi. Šo mērci ielej vārīti kāposti un vārīta liesa mājputnu gaļa (vistas, vistas, tītari).
Poļu mērce. Izkausētajam sviestam pievieno cieti vārītas un smalki sagrieztas olas, sasmalcinātus pētersīļus vai dilles, sāli, citronskābi vai citronu sulu.
Pēc citām receptēm baltajai mērcei pievieno sviesta gabaliņus, smalki sagrieztas cieti vārītas olas, sāli, citronskābi un zaļumus. Pasniedz ar vārītu zivi.
Holandes mērce. Šīs mērces ražošanā sviests emulģē, tāpēc, neskatoties uz lielo tauku saturu, mērce nejūtas taukaina un tai ir maiga garša. Lai iegūtu emulsiju, olu dzeltenumus samaļ ar neliels daudzumsūdeni, pēc tam pievieno 1/3 eļļas, kas norādīta saskaņā ar recepti, rūpīgi samaļ un, nepārtraukti maisot, karsē ūdens vannā (75 - 80 ° C), līdz sabiezē, pārtrauc karsēšanu un, nepārtraucot maisīšanu, ievada pārējā eļļa. Mērci garšo ar sāli, citronu sulu vai citronskābi un filtrē.
Holandes mērci nedrīkst karsēt virs 70°C. Lai samazinātu tauku saturu un padarītu mērci stabilāku, dažreiz atšķaida ar buljonu un vārītiem miltiem pievieno sautējumu.
Pasniedz ar ēdieniem no vārītiem sparģeļiem, ziedkāpostiem un zema tauku satura zivīm (asari, sīga, sterlete utt.).
Holandes mērce ar sinepēm. Pievieno Holandes mērcei sinepes, pasniedz ar ceptu stores zivi.
Holandiešu mērce ar krējumu. Krējumu saputo un, viegli maisot, pievieno gatavajai mērcei.
Sviesta maisījumus gatavo, ar mīkstinātu sviestu ierīvējot dažādi produkti. Pēc vārīšanas eļļas maisījumus veido kubiņos, atdzesē, sagriež gabaliņos un liek uz cepta zivs, gaļu vai izmanto sviestmaižu pagatavošanai utt.
Zaļā eļļa. Sagatavots ar piedevu sasmalcinātus zaļumus pētersīļi, citronu sula vai citronskābe.
Lai iegūtu brētliņu sviestu, brētliņu mīkstumu atdala, ierīvē un saputo ar sviestu.
Siļķu eļļai pievieno izmērcētu un biezenī saspiestu siļķu fileju un gatavās sinepes, siera sviests- rīvēts Rokforas siers.
Sviestu ar sinepēm gatavo, saputojot sviestu ar gatavām sinepēm.
Saistītie raksti
