Ražošanas procesu loģistika vīna degvīna fabrikā. Kā atvērt savu vīna ražošanu Krievijā. Vīna darīšanas tehnoloģijas sastāvs

Tradicionāli vīna ražošanas izejviela ir vīnogas, taču arī ābolu misai ir unikāla garša. Āboli ir lieliska izejviela raudzētu dzērienu pagatavošanai, tikai jāizvēlas pareizās šķirnes.

Neskatoties uz izejvielu pieejamību, mūsu valstī rūpnieciskā ražošana ābolu vīns slikti izveidots. Vairumā gadījumu cilvēki to dara paši, mājās, tāpēc varam pieņemt, ka konkurence nozarē nav pārāk liela un bizness var nest virspeļņu.

Jums tikai pareizi jāpieiet ražošanas procesam, jākoncentrējas uz produkta kvalitāti un mazākā mērā jāizmanto nedabiskas sastāvdaļas - šajā gadījumā jūs varat iegūt oriģināls dzēriens, kas ar pareizām mārketinga aktivitātēm ātri atradīs savus patērētājus.

Kāpēc mini rūpnīca?

Lai pagatavotu vīnu no āboliem, nevajadzētu mēģināt ražot lielos apmēros, ievērojamus rezultātus var sasniegt ar mini rūpnīcu. Tam ir nenoliedzamas priekšrocības:

• zemi kapitālieguldījumi;
• aprīkojuma mobilitāte, kas atvieglo tā montāžu/demontāžu un transportēšanu;
• ātra ražošanas procesa uzsākšana;
• gatavas pabeigtas rūpnīcas iegūšana - daudzi iekārtu ražotāji piedāvā veselu kompleksu, ieskaitot telpas darbnīcām, noliktavas ar pārdomātu komunikāciju vadu;
• spēja modernizēt un paplašināt līniju, tādējādi palielinot ražošanas apjomus vai palielinot produkcijas klāstu;
• visdažādākie ražošanas kompleksi, gan vietējie, gan importētie uzņēmumi.

Vienkārša recepte deserta mājās gatavotam ābolu vīnam

Mini rūpnīcas sastāvdaļas

Īstenošanai pilns ciklsĀbolu vīna ražošanai rūpnīca ir aprīkota ar šādu aprīkojumu:

Šādas konfigurācijas iekārtai ir šādi tehniskie parametri:

• produktivitāte – līdz 1000 litriem ciklā;
• visu elektromotoru kopējā jauda ir 120,67 kW;
• tvaika patēriņš – 1,906 t/h;
• pārstrādāto izejvielu daudzums – 1800 kg;
• ūdens patēriņš – 44,56 m 3 /h;
• visa kompleksa svars – 600 kg;
• nepieciešamo summu apkalpojošais personāls– 5–8 cilvēki;
• izmaksas - 1 500 000 rubļu.

Uzņēmuma Kvasprom - Standarta rūpnīcas gatavajā piedāvājumā ietilpst:

• mašīna sastāvdaļu sajaukšanai un maisījuma pagatavošanai;
• ūdens tvertne;
• filtri tīrīšanai;
• fermentācijas tvertne;
• elektriskā padeve izejvielām;
• mikseris;
• muciņu veļas mašīna;
• iepildīšanas vienība.

Šāda iekārta neietver ražošanu ābolu sula, tas ir tā ievērojamais trūkums, taču jūs varat papildināt rindu:

• izejvielu mazgāšana;
• saspiešanas prese;
• sulu pasterizācijas aparāti.

Līnija paredz arī pildīšanu nevis pudelēs, bet mucās - tas ir ļoti ērti, ja plānojat to pārdot mazumtirdzniecības ķēdei. izlejamo dzērienu. Bet, ja rodas vajadzība, ražošanas procesā var iekļaut automātus vīna pildīšanai stikla vai PET pudelēs.

Standarta aprīkojuma tehniskie parametri:

• produktivitāte – līdz 10 tonnām dienā;
• jauda – 10,8 kW;
• spriegums – 220 V;
• apkalpojošais personāls – 2 cilvēki maiņā;
• nepieciešamā ražošanas platība – 100 m2;
• izmaksas - 800 000 rubļu.

Kā izvēlēties pareizās izejvielas ābolu vīnam

Lai iegūtu augstas garšas īpašības, ir pareizi jāizvēlas izejviela - āboli. Vispārīgi noteikumi:

• āboliem jābūt gataviem;
• puve nav atļauta;
• nedrīkst būt svešķermeņi, piemēram, zari, lapas, augsne utt.;
• augļi nedrīkst būt pārgatavojušies, jo tie kļūst mīksti un ražīgi mazāk sulas pie izejas.

Ābolu šķirnes izvēlas pēc receptes:

• vieglai galda vīns Saldskābās šķirnes, piemēram, Antonovka un Mackintosh, ir ideāli piemērotas;
• stiprinātajiem dzērieniem - saldās šķirnes (Snezhny, Pepin lietuviešu).

Varat eksperimentēt un sajaukt šķirnes, piemēram:

• 3 kg saldo šķirņu un 2 kg skābo šķirņu;
• 1 kg saldo šķirņu, 1 kg tartes un 2 kg skābās;
• 2 kg saldo šķirņu, 1 kg pīrāgu šķirņu.

Saldajām šķirnēm ir zems skābums, kas var novest pie rūgšanas procesa neveiksmes, tāpēc ieteicams pievienot citu ogu - sloksnes vai pīlādžu sulu (1 daļa piedevu uz 10 daļām ābolu).

Vīna misas pagatavošanas receptes Papildus āboliem ražošanai jums būs nepieciešams:

• cukurs;
• attīrīts ūdens;
• vīnskābe;
• miecskābe.

Visu sastāvdaļu sajaukšanas daudzumu un proporcijas nosaka recepte. Lai pagatavotu klasiskos ābolu vīnus, jums ir nepieciešams:

Sastāvdaļu nosaukums	Galda ābolu vīns	Saldais ābolu vīns
No saldskābās komerciālās šķirnes
Sula, l	78, 1	81,1
Ūdens, l	18,4	0
Cukurs, kg	6,3	31,5
Vīnskābe, g	0	232
Tanīnskābe, g	0	39
Āboli, kg	104	108
No saldskābās labas šķirnes
Sula, l	92,7	84,0
Ūdens, l	7,16	0
Cukurs, kg	0,81	27,0
Vīnskābe, g	0	295
Tanīnskābe, g	0	117
Āboli, kg	124	112

Izmantojot iepriekš esošās tabulas sastāvdaļas, jūs iegūsit 100 litrus misas vai 80 litrus ābolu vīna.

Ābolu vīna ražošanas tehnoloģiskais process

Tāda pati tehnoloģija tiek izmantota dažādu ābolu vīnu pagatavošanai, atšķirības ir tikai receptē. Ražošanas posmi:

Pirmajā posmā ir jāpārbauda iegūtās izejvielas, jānoņem nepiemēroti augļi un jānotīra no tārpu caurumiem un skartajām vietām. Pēc tam sagatavotos augļus nosūta uz smalcināšanas iekārtu malšanai. Visi drupinātāji ir automatizēti, var regulēt malšanas ātrumu un biežumu, taču atceries, jo mazāki gabaliņi, jo sliktāka būs sula – tā satur liels skaits mīkstums.

Vērpšana ir nākamais solis. Sasmalcinātas izejvielas tiek nosūtītas uz presi nepārtraukta darbība. Sula ieplūst speciālā mērīšanas uztvērējā, no kuras, izmantojot sūkni, tiek iesūknēta traukā pasterizācijai.

Misas gatavošanas stadijā sulai pievieno cukuru un skābes, raugu un citas sastāvdaļas saskaņā ar recepti. Visu komponentu kombinācija notiek pasterizatorā, no kura misa tiek iesūknēta fermentācijas tvertnē. Pēc fermentācijas cikla pabeigšanas masu nosūta apstrādei ar sēra dioksīdu un nogulsnes tiek noņemtas. Tālāk seko filtrēšana un dzesēšana.

Atkārtota fermentācija, filtrēšana un apstrāde ar bentonītu ir šādi tehnoloģiskie procesi. Jāpiebilst, ka aprīkojums ir pilnībā automatizēts un vadāms ar centrālās konsole, izmantojot programmatūra. Visi procesi ir stingri regulēti un tiek veikti saskaņā ar iepriekš noteiktu laiku un citiem parametriem.

Pēdējais ražošanas posms ir gatavā produkta pasterizācija, atdzesēšana un nosūtīšana uz pildīšanas bloku, kur paralēli tiek piegādāti iepriekš mazgāti konteineri.

Vai vīna bizness ir rentabls?

Lai pats noteiktu izredzes ieguldīt naudu ābolu vīna ražotnē, jums ir nepieciešams:

• detalizēti izstrādāt biznesa plānu;
• aprēķināt finanšu pamatrādītājus;
• iegūt plānoto peļņas apjomu;
• salīdzināt iespējas iegūt līdzekļus investīcijām (pašu uzkrājumi, bankas kredīts vai līzings);
• novērtēt noieta tirgu, noteikt potenciālo pircēju kategoriju;
• sagatavoties aktīvi mārketinga stratēģija– reklāma – praktiski vienīgais ceļš dariet par sevi zināmu, tāpēc neatstājiet novārtā šo izdevumu posteni un ietaupiet uz to.

Peļņa tiek aprēķināta, salīdzinot ražošanas izmaksas un ieņēmumus no produktu pārdošanas.

Aprēķiniem jums jāsniedz vispārīga informācija:

• Rūpnīca saražo līdz 1000 litriem maiņā (8 stundas);
• darba dienas mēnesī – 22;
• mēneša izlaide – 22 000 l;
• darbinieku skaits – 5 cilvēki;
• 1 litra dzēriena pārdošanas cena ir 55 rubļi;
• gatava iekārta maksā 1 500 000 rubļu.

Izmaksu aprēķins:

• izejvielas - 30 rubļi uz 1 kg, nepieciešami 1550 kg - 46 500;
• komunālie maksājumi - 100 000;
• transporta izmaksas – 150 000;
• alga – 200 000;
• pārējie izdevumi – 50 000;
• kopējās izmaksas - 546 500.

Ieņēmumi - 55 * 22 000 = 1 210 000 rubļu.

Peļņa - 1 210 000 - 546 500 = 663 500.

Atmaksāšanās laiks būs 6 mēneši – tas nozīmē, ka pēc sešiem mēnešiem tiek pilnībā segtas sākotnējās investīcijas un tad ražošana nes tīro peļņu, ko var izmantot līnijas modernizācijai un ražošanas apjomu palielināšanai.

Video: pasaules labākie vīni

Vairāk nekā 80% no zemē audzētajām vīnogām tiek izmantotas vīna ražošanai. Vai kāds brīnums, ka visā ražošanas periodā tika izstrādāta noteikta vīna darīšanas tehnoloģija. No vīndariem dažādas valstis un pat šo valstu reģionos ir mazi noslēpumi, kas padara viņu dzēriena garšu unikālu. Bet kopumā galaprodukta iegūšanas procesu no vīnogām diezgan stingri regulē vīna gatavošanas tehnoloģija.

Rakstā:

Procesa posmi

Procesa sākums ir ražas novākšana. Izrādās, ka topošā dzēriena kvalitāte ir atkarīga no tā, kad un kā tiek novākta raža. Ražas novākšanas laikā tiek ņemti vērā šādi faktori:

• Laika apstākļi – vīnogas nevar novākt mitras no lietus, miglas vai rasas. Mitrās ogas ietekmē misas mitruma saturu un būtiski maina garšu. Turklāt mitrās vīnogas ir netīras vīnogas. Pastāv liels risks iegūt bojātu vīnu.
• Arī diennakts laikam ir nozīme liela nozīme. Jo zemāka ir novākto vīnogu temperatūra, jo ilgāk tās saglabā savu aromātu un garšu. Ēst vīna reģioni, kur vīnogas novāc naktī, pirms rasa nokrīt.
• Svarīgs ir arī savākšanas biežums. Vīnogas nenogatavojas uzreiz. Negatavas un pārgatavojušās ogas pasliktina gala produkta kvalitāti. Tāpēc pirms vīnogu novākšanas vīnogulājus notīra no bojātiem un bojātiem ķekariem. Sapuvušās ogas ļoti sabojā dzēriena garšu un aromātu. Nekas nevar noņemt pelējuma smaku.

Ogu fumigācija ar sēra dioksīdu

Sēra dioksīds nenomāc aktivitāti vīna raugs Turklāt ogas, kas fumigētas ar sēra dioksīdu, ražo sulu, kas nekļūst tumšāka. Bet fumigācija ar sēra dioksīdu iekšā lielos daudzumos aizliegts un regulēts ar īpašu likumu.

Spin

Šī vīna darīšanas tehnoloģijas daļa ir kopīga visām šķirnēm. Ogas jāsaspiež, lai iegūtu misu. Ļoti nedaudzas vīna darītavas izmanto vecmodīgo metodi, kā ogas presēt akmens tvertnēs ar kājām. Šī ir tradicionālā un saudzīgākā presēšanas metode, kas netraucē vīnogu sēklām un nenodod misai pārmērīgu savilkumu.

Šo metodi izmanto maigas garšas un aromāta iegūšanai. Būtībā šo procesu veic ar īpašām presēšanas ierīcēm. Šajā posmā izciļņus atdala no ogām, izlaižot tās caur īpašiem sietiem. Pārmērīgas izciļņas, piemēram, sēklas, palielina vīna savelkošo spēku.

Sarkano vīnogu vīnu ražošanas tehnoloģijas iezīmes

Sarkanvīns ir misas fermentācijas produkts kopā ar sēklām, mizām un sasmalcinātām izciļņiem. Pateicoties tanīnu bagātībai, tiem ir pīrāga, unikāla garša un tumša krāsa. Tomēr ir šķirnes, kuru ražošanas laikā izciļņi tiek atdalīti. Šie dzērieni ir mazāk skarbi.

Sarkanvīna raudzēšana īpašās ozolkoka fermentācijas tvertnēs

Presētā misa mucās vai mucās tiek atstāta fermentācijai, kā rezultātā spirts, oglekļa dioksīds, glicerīns un dzintarskābe. Šo komponentu attiecība vīnā būtiski ietekmē galaprodukta kvalitāti. Lai uzlabotu fermentācijas procesu, misai tiek pievienotas vīna rauga tīrkultūras, kas ir jauna biotehnoloģija vīna darīšanā. Rauga izmantošanas klāsts vīna darīšanā ir diezgan plašs:

• pastiprināta vīnogu misas fermentācija;
• dzidrināšana, izmantojot rauga sorbentus;
• dekontaminācija – mikotoksīnu un pesticīdu atlieku noņemšana.

Biotehnoloģija vīna darīšanā – jaunums daudzsološs virziensšajā nozarē, ļaujot sasniegt augstu galaprodukta kvalitāti un samazināt vīna materiālu zudumus ražošanas procesā.

Misas fermentācija

Misas fermentācijai jānotiek noteiktā laikā temperatūras apstākļi. Ideālā temperatūra ir 17-18°C. Visu šo misas raudzēšanas procesu ar citiem vīna materiāliem sauc par macerāciju vīna darīšanā. Ir vēl viens macerācijas veids, ko sauc par oglekļa dioksīdu, kurā fermentācija notiek nesasmalcinātās ogās un spontāni noplūdušajās sulā. Tas palīdz paātrināt produktu ražošanas tehnoloģisko procesu.

Misas spiešana ir vīna atdalīšana no izspaidām. Tas notiek 6.–14. fermentācijas dienā atkarībā no tā, kādu vīnu viņi vēlas iegūt. Tikt ārā sausais vīns, tas prasīs vismaz 14 dienas, ja pussalds, tad mazāk, saldajam vīnam ir īsākais misas rūgšanas periods.

Marcerācija

Tas ir īpašs tehnoloģiskais process, kas raksturīgs sarkanvīnu ražošanai. Tas sastāv no ilgstošas ​​fermentācijas misas mijiedarbības ar mīkstumu. Rezultātā maisījums ir piesātināts ar aromātiskām vielām, kas atrodas vīnogu sēklās, zaros un mizās. Pateicoties tam, sarkanvīni iegūst unikālu mandeļu pēcgaršu, un paģiras pēc sarkanvīna ir daudz mazāk smagas.

Noslēdzošais posms

Tam seko presēšana un filtrēšana, iepildīšana mucās vīna raudzēšanai (fermentācijai) vai pudelēs, ja jaunais vīns tiek nekavējoties pārdots. Dārgajam vintage vīnam tiek veikta papildu tehnoloģiskā apstrāde, kas ietver:

• atdalot vīnu no nogulsnēm, nosēdušo vīnu ielej jaunā mucā, ja nepieciešams, to dara atkārtoti;
• saraušanās - daļa šķidruma iztvaiko no atvērtās virsmas. Vīns kļūst koncentrētāks, tāpēc uzpilde tiek veikta ļoti bieži;
• uzpildīšana - mucā nedrīkst būt tukšas vietas; vīnu var sabojāt mikroorganismi, kuros ir daudz vīna pagrabi. Tāpēc šis process tiek rūpīgi uzraudzīts un nepārtraukti tiek uzturēts nepieciešamais vīna līmenis traukos, papildinot to no citām mucām;
• blendēšana – tiek sajaukti dažādu vīnogu šķirņu vīni;
• tīrīšana tiek veikta pirms iepildīšanas pudelēs. Šo procesu sauc par izmēru noteikšanu, jo tīrīšana tiek veikta, izmantojot zivju līmi. To iemaisa vīnā, un, kad tas nosēžas, tas visus nevēlamos piemaisījumus noņem apakšā, un vīnu uzmanīgi ielej citā traukā;
• Vīnu filtrē tieši pirms iepildīšanas pudelēs. Šī ir tehnoloģiskās ķēdes beigu daļa.

Rakstā aprakstītā vīna ražošanas tehnoloģija ir izklāstīta vispārīgi. Šī ir tālu no pilnīgas informācijas, bet gan neliels tās fragments, visparīgie principi. Vīna darīšana ir vesela nozare, nav iespējams aprakstīt visus vīna darīšanas smalkumus un nianses vienā rakstā.

Rūpnieciskās vīna darīšanas vēsture Krievijā aizsākās 17. gadsimtā, šis ražošanas veids jaunu kārtu ieguva 19. gadsimta beigās un ir saistīts ar kņaza Goļicina vārdu. Tagad Krievija pēc ražošanas apjoma ieņem 11.vietu pasaulē. Krievijas vīni pastāvīgi ieņem godalgotas vietas prestižās starptautiskās izstādēs, un pasaules eksperti uzskata, ka vīna biznesam Krievijā ir nākotne.

Vīna darīšanas bizness prasa lielas investīcijas un rūpīgu darbu, tas atkarīgs no laikapstākļiem, taču tā ienesīgums var būt aptuveni 100%, lai gan ieguldītos līdzekļus var atdot tikai pēc trim gadiem. Tajā pašā laikā vīna darīšana tiek uzskatīta par vienu no prestižākajiem uzņēmējdarbības veidiem un rada lielu skaitu darba vietu.

Vīns Krievijā joprojām ir ievērojami zemāks popularitātes ziņā stiprie dzērieni. Tas notiek galvenokārt tā augsto izmaksu un nepieejamības dēļ iedzīvotājiem. Dariet pieejamu vīnuĻevs Golitsins sapņoja par augstu kvalitāti, un mūsdienu ražotājs var noteikt tādu pašu uzdevumu. Ir tikai grūti izdomāt, kā to īstenot.

Visveiksmīgākajiem uzņēmumiem ir savi vīna dārzi, lai gan lielākajai daļai vīna materiālu joprojām ir jāiegādājas ārēji. Vīnogas Krievijas Federācijas teritorijā aug Krasnodaras un Stavropoles teritorijās, Kaukāzā, Rostovas, Astrahaņas un Samaras reģionos.

Pasaulē piedzīvo no vietējām vīnogu šķirnēm ražotu vīnu modes atdzimšanu. Pēc ekspertu domām, patērētāji arvien vairāk dod priekšroku atklāt kaut ko jaunu, nevis labi zināmo Cabernet vai Chardonnay, tāpēc, ņemot vērā dienvidu reģionos augošo šķirņu daudzveidību, Krievijas ražotājiem ir iespēja gūt panākumus pasaules tirgū. Varbūt tāpēc pēdējos gados investīciju pieplūdums vīna bizness. Investoru uzmanība galvenokārt ir vērsta uz mazajām vīna darītavām, kas strādā ar Krievu vīnogas. Pēc pašu investoru domām, viņi dod priekšroku investēt uzņēmumos, kas tirgū pastāv vismaz vairākus gadus un ražo stabilas kvalitātes produktu.

Lai hektārs vīna dārza sāktu nest augļus, jums ir jāiztērē līdz 3000 USD, jo laba raža ir nepieciešami labi stādi, un augu kopšana ir nepieciešama sistemātiski: regulāra laistīšana, mēslošana, prievīte, aizsardzība pret kaitēkļiem, slimībām un salnām. Turklāt jums nevajadzētu kļūdīties, izvēloties šķirnes, kas var augt uz jūsu rīcībā esošās zemes.

Alkatība vīna audzēšanā var būt kaitīga. Jūs nevarat dzīties pēc lielas ražas. Optimāli no viena hektāra ir novākt 80-100 centnerus vīna ogu, lai gan Padomju Savienībā tas bija līdz 180, jo katra jauna puduris uz krūma padarīs topošo vīnu mazāk bagātu un aromātisku.

Lai audzētu savas vīnogas, būs nepieciešami vairāki hektāri auglīgas melnzemes, saule, traktors, ravēšanas kultivators, ierīces vīnogu atzarošanai, savākšanas kastes, griešanas ierīces vīnogu ķekarus, un pats galvenais - zinoši speciālisti. Hektāra zemes izmaksas auglīgajā Krasnodaras reģionā svārstās no 100 līdz 300 tūkstošiem rubļu. Vīna dārzus var iegādāties par cenu 450 tūkstoši par hektāru.

Protams, iesākumam jūs varat iztikt ar kāda cita vīnogām. Starp citu, daudzi Krievijas ražotāji praktizē vīna materiālu iegādi ārzemēs, ko piegādā vairumā, tā saukto vairumā. Šāda ražošana izrādās daudz lētāka un vieglāks darbs ar mūsu pašu vīnogām. Lētu, zemas kvalitātes materiālu iegādi neaizliedz Krievijas likumi - šis process nav regulēts standartu līmenī. Un mūsu patērētājs nav zinošs; lielākā daļa pircēju nepamanīs atšķirību starp sliktu un labu vīnu. Tomēr Federālais alkohola tirgus regulēšanas dienests sola tuvāko gadu laikā izskatīt ražotā vīna kvalitāti, tāpēc situācija var mainīties.

Internetā ir daudz sludinājumu par vīna materiālu pārdošanu. Krievijā jūs varat iegādāties lētu vairumtirdzniecību par 1 eiro litrā. Ukraina aktīvi tirgo šo produktu par aptuveni tādām pašām cenām.

Praksei pēc iespējas vairāk presēt vīnogas ir spēcīga ietekme uz garšas īpašības vainas apziņa. Vīndari vēlas iegūt kvalitatīvs produkts, tie paņem tikai 60-70% sulas, tiem nepieciešamas tīrākās izejvielas.
Pēc presēšanas sākas fermentācijas posms. Topošais vīns tiek uzglabāts īpašās tvertnēs. Šajā periodā ir svarīgi atbalstīt noteikta temperatūra, novērš vīna oksidēšanos.

Vīna novecošana notiek koka mucas. Mucas izvēlei un tās uzturēšanai pareizā stāvoklī ir nepieciešama rūpīga ražotāja uzmanība.

Pēc tam vīnu iepilda pudelēs, nosūta uz pudeļu izturēšanas noliktavu un uzglabā tur vismaz trīs mēnešus, lai nodrošinātu tā kvalitāti un duļķainības un nosēdumu neesamību.

Katram Krievijas vīndaram ir jātiek galā ar iekšējās likumdošanas nepilnībām. Vēl nesen vīns tika klasificēts kā “vīns alkoholiskie produkti, ražots no vīna materiāliem, satur etilspirts no pārtikas izejvielām ne vairāk kā 22% no tilpuma” un tika uzskatīts par rūpniecības produktu. Tikai 2013. gadā tika pieņemts lēmums vīnu uzskatīt par lauksaimniecības produktu, kas ļauj ražotājiem baudīt tādas pašas priekšrocības kā visiem lauksaimniecības uzņēmumiem. Vēl 2012. gadā tapa vīna un vīna darīšanas likumprojekts, kurā būtu jāņem vērā visas vīna biznesa nianses. Uzņēmēji cer, ka vīna produkti vairs netiks uzskatīti par alkoholu un tiks pielīdzināti pārtikai, kā tas tika darīts Eiropā, taču līdz šim Krievijas likumdevēji šādas izmaiņas nav solījuši.

Dārgas ir arī iekārtas vīna darīšanai. Viena vīnogu spiede uzņēmējam izmaksās 500-1000 dolāru, iekārtas filtrēšanai un tīrīšanai izmaksās vēl divus tūkstošus. Pievienojiet šeit dārgas fermentācijas tvertnes, kvalitatīvas ozolkoka mucas, iekārtas dzēriena pildīšanai pudelēs - summa pārsniegs miljonu. Lielākā daļa vīna darītavu izmanto roku darbs, bet lielie ražotāji cenšas automatizēt savu ražošanu un uzticēt ražošanas kontroli datoriem.

Pēc konservatīvākajām aplēsēm, vīnogu stādīšanai 1 hektārā, izbūvējot pagrabu ar ozolkoka mucām un aprīkojumu primārā apstrāde vajadzīgs miljons rubļu. Tikai Krievijas likumu dēļ nav jēgas uzsākt vīna darīšanu tik pieticīgos apmēros. Lieta tāda, ka mikrovīna darītavas mūsu valstī nav paredzētas likumā. Krievijā ir EGAIS, automatizēta sistēma, kas paredzēta valsts kontrolei pār alkoholisko dzērienu ražošanu un apriti. Šīs sistēmas uzturēšana vīna darītavai izmaksās vismaz 560 tūkstošus rubļu gadā. Mūsu tautiešiem ir pieredze ražot vīnu salīdzinoši nelielā apjomā, tikai 16 hektāros, taču tas ir augstas kvalitātes vīns, kas pārdošanā nonāk tikai pēc pieciem gadiem.

Vīna darītavas telpām ir īpašas prasības. Viņiem jābūt ne tikai ar lielu platību un augstiem griestiem. Tie jāuztur noteiktā temperatūrā. Dienvidu senās vīna darītavas pudeles glabā vēsos, kilometrus garos pagrabos. Pārējie rada nepieciešamos nosacījumus izmantojot augsto tehnoloģiju aprīkojumu - tas arī maksā daudz naudas.

Tātad, vai vēlaties ražot vīnu, neslēpjoties no valsts, un saņemt pabalstus? Jums būs nepieciešami vismaz 10-15 miljoni rubļu plus zemes izmaksas. Sagatavojieties, lai produktu varētu sākt pārdot tikai pēc dažiem gadiem.

Vīna garša ir atkarīga no daudziem faktoriem. Tas ietver vīnogu kvalitāti, ražas gadu un pat mucu, kurā dzēriens tika uzglabāts. Taču viens no svarīgākajiem faktoriem ir personāla darbs. Vīna ražošana ir sarežģīta zinātne un smalka māksla. Vīna tehnologs izlemj, kādus vīnu veidus un kādās proporcijās jaukt, blenderis to pielieto praksē. Produkta kvalitāte ir tieši atkarīga no vīna darītavas darbinieku prasmes un godprātības. Pat visniecīgākie ražošanas tehnoloģiju pārkāpumi var sabojāt augstākās kvalitātes vīna materiālus.

Lai ražotu vīnu, saskaņā ar likumu Nr. 171FZ ir jāsaņem licence. Lai to izdarītu, jums būs nepieciešami šādi dokumenti:

• licences pieteikums (tajā jānorāda informācija par organizāciju, tās atsevišķām nodaļām, darbības veidiem, periodu, uz kuru licence tiek pieprasīta);
• notariāli apliecinātas dibināšanas dokumentu un juridiskas personas valsts reģistrācijas dokumentu kopijas;
• dokumenta kopija par organizācijas reģistrāciju nodokļu inspekcijā;
• valsts nodevas samaksu apliecinoša dokumenta kopiju par licences izsniegšanu;
• iestāžu secinājumi, ka ražošanas un noliktavu telpas atbilst sanitāri epidemioloģiskajiem, ugunsdrošības, vides standartiem un prasībām;
• produktu ražošanas ķīmiskās un tehnoloģiskās kontroles laboratorijas tehnisko kompetenci (akreditāciju) apliecinošu dokumentu vai līguma kopiju ar šādu laboratoriju par kontroli; galveno tehnoloģisko iekārtu atbilstības sertifikātu kopijas;
• apmaksātā pamatkapitāla apmēru apliecinošs dokuments.

Plaukstoši ražotāji labprāt aicina tūristus savos uzņēmumos. Zinātkārajiem vīna cienītājiem stāsta par ražošanas smalkumiem cēls dzēriens un piedāvājam vairāku šķirņu degustācijas. Vīna tūrisms mūsu valstī kļūst arvien populārāks, un tas nav pārsteidzoši, jo pat senie gudrie zināja, ka patiesība ir vīnā.

Mājās vai rūpnieciskā mērogā šis ir ienesīgs biznesa veids, kas ļauj realizēt savas vīna darīšanas spējas un segt sākotnējo ieguldījumu 1-2 (atverot ražotni). Projekta veiksme ir atkarīga no vīnogu kvalitātes, kā arī ražošanas tehnoloģijas ievērošanas. Neatkarīgi no darbības mēroga ir vēlams sastādīt biznesa plānu, kurā tiks atspoguļoti visi attīstības posmi, kā arī finanšu aprēķini.

Kā tiek ražots alkoholiskais dzēriens?

Lai iegūtu pastāvīgus klientus un stabilu peļņu, ir svarīgi ievērot noteikumus vīna ražošanas tehnoloģija un pievērsiet īpašu uzmanību katram posmam. Ražošanas process sākas ar primāro vīna darīšanu, kuras rezultāts ir gatavais produkts, pēc kura nāk kārta pagraba uzglabāšanai un reibinošā dzēriena pareizas novecošanas nodrošināšanai.

Dažādu veidu vīnu ražošanas process ir gandrīz identisks, taču ir dažas atšķirības. Uz šī fona izceļas divi vīna darīšanas veidi: īpašais un vispārīgais.

Pamatojoties uz klasisko versiju, var izdalīt šādus posmus:

1. Vīnogu novākšana un sagatavošana tālākai pārstrādei.
2. Izejmateriāla sasmalcināšana. Šī darba mērķis ir iegūt šķidrumu no čaumalas. Rezultāts ir sēklu, sulas un mizas maisījums.
3. Izciļņu iekraušana pieļaujamās robežās.
4. Atkritumu transportēšana turpmākai iznīcināšanai.
5. Gaidot noteiktu laiku līdz gatava kompozīcija iet cauri fermentācijas stadijai un parastās sulas pārveidošanai par alkoholisko dzērienu.
6. Precizēšana, nosēdinot preci. Skatuves mērķis ir tehnoloģiskais process ir duļķainības noņemšana, kā arī priekšlaicīgas fermentācijas novēršana. Uzdevums tiek sasniegts, izmantojot sērskābi (lai paātrinātu procesu) vai pakļaujot zemām temperatūrām.
7. Noņemšana gatavs dzēriens. Darbs tiek veikts ar vislielāko rūpību, lai neuztvertu nogulsnes. Pēc iepriekš minēto darbību veikšanas turpmāka apstrāde veikta jau pagrabā.

Vīna alkoholisko dzērienu ražošanas tehnoloģija lielā mērā ir atkarīga no darbības mēroga. Ja, gatavojot vīnu mājās, viss darbs tiek veikts manuāli, lai izveidotu produktu lielos apjomos, ir jāizmanto īpašs aprīkojums. Piemēram, mehāniskai drupināšanai izmanto atzarošanas drupinātāju, pēc kura tiek presēta mīkstums un cietie elementi tiek atdalīti no misas.

Īpašu uzmanību ir pelnījusi baltvīnu ražošana, kurā mīkstums tiek piegādāts, izmantojot sūkni, īpašā cilindrā ar perforētām sienām. Pateicoties šai ierīcei, misa tiek atdalīta ar gravitācijas spēku. Pēdējā posmā sastāvs tiek nospiests un pēc tam dzidrināts, noņemot supernatanta šķidrumu vai nostādinot. 24 stundu beigās pievieno sēra dioksīdu, pēc tam misu raudzē sagatavotos traukos. Vīna nostādināšanas periods var atšķirties, taču, jo ilgāk iztur, jo garšīgāks un dārgāks ir alkoholiskais dzēriens.

Organizatoriskie pasākumi

Nepieciešama oficiāla reģistrācija. Vispirms ir jānosaka piemērota juridiskā forma. Šeit ir divas iespējas - individuālais uzņēmējs vai LLC. Pirmais ceļš ir piemērots uzņēmējiem, kuri plāno veikt uzņēmējdarbību mājās, bet otrais - liela mēroga ražošanas organizēšanai. Labākais risinājums ir reģistrēt uzņēmumu (SIA), kas vienkāršos pircēju meklēšanu gatavajai produkcijai un piesaistīs lielus klientus.

Tālāk jums jāizvēlas OKVED kodi, kas tiek norādīti reģistrācijas laikā. Noteikti jāpiemin 74.82 (iepakojums bez pārstrādes), 01.13.1 (savā saimniecībā audzēta vīna ražošana), 15.93 (ražošana pārtikas produkti), kā arī 51.34.21 (vīna pildīšana pudelēs).

Iepriekš apspriestais OKVED kodu komplekts ir pietiekams, lai varētu ražot parastos, galda, dzirkstošos un dzirkstošos vīnus.

Īpaša uzmanība jāpievērš nodokļu sistēmai. Vidēja lieluma ražošanai ar līdz 100 darbiniekiem ir piemērots UTII. Reģistrācijas posmā ir svarīgi norādīt attiecīgos datus noteiktā dokumentu paketē. Jo īpaši tiek izdarīts ieraksts hartā un valsts reģistrā.

Kopš 2010. gada ir mainījies vīna produktu sertifikācijas formulējums. Sertifikāta saņemšana nozīmē, ka vīns atbilst kvalitātes prasībām. Reģistrācijai nepieciešamais dokuments Būs nepieciešams VVD slēdziens.

Lai sāktu vīna ražošanu un pārdošanu, jums būs nepieciešama licence (Federālais likums 171). Lai to iegūtu, jums jāsagatavo šāda dokumentu pakete:

• Pieteikums, kas pieprasa licenci. Dokumentā jābūt informācijai par uzņēmumu, tā nodaļām (ja tādas ir), veikto darbību veidiem (saskaņā ar OKVED kodiem), kā arī termiņu, uz kuru atļauja tiek izsniegta.
• Uzņēmuma dibināšanas dokumentu, kā arī valsts reģistrācijas dokumentu kopijas (jābūt notariāli apliecinātām).
• Kvīts kopija, kas apliecina valsts nodevas samaksu licences saņemšanai noteiktā apmērā.
• Dokumentu kopija, kas apliecina reģistrāciju Federālajā nodokļu dienestā (reģistrācija kā nodokļu maksātājs).
• Dokumenti, kas apliecinātu tās laboratorijas akreditāciju, kura veic produktu kvalitātes kontroli (tehnoloģiju un ķīmiskais sastāvs). Šeit varat iesniegt līguma kopiju ar trešās puses organizāciju, kas uzņemsies līdzīgas funkcijas. Dokumentu paketē jāiekļauj arī sertifikāti, kas apliecina izmantotā aprīkojuma atbilstību juridiskajām prasībām un standartiem.
• Iestāžu izdots slēdziens, kurā jāapstiprina telpu (noliktavu, ražošanas cehu) atbilstība ugunsdrošības, sanitāri epidemioloģiskajiem un vides drošības standartiem.
• Papīri, kas apliecina SIA dalībnieku pilnas pamatkapitāla apmaksas veikšanu.
• Citi dokumenti (precīzs papīru saraksts ir jānoskaidro pirms uzņēmuma reģistrācijas).

Vīna ražošanas procesā ir svarīgi ņemt vērā aktuālās prasības saražotās produkcijas kvalitātei. Ir vērts izcelt šādus GOST (attiecībā uz vīna veidiem) - 52558-2006 (gāzēts), 52195-2003 (aromatizēts), 52404-2005 (īpašs), 52523-2006 (tabula) un 51074-2003 (vīnogas) .

Produkta sertifikācijas procesā tiek novērtēta tā kvalitāte pēc toksisku elementu klātbūtnes, proti, etilspirts, sēra dioksīds un citi. Šādas darbības jāveic pirms vīna laišanas masveida patēriņam, lai aizsargātu patērētājus no zemas kvalitātes precēm.

Istaba

Ieslēgts sākuma stadija Ir vērts parūpēties par vīna ražošanas vietas atrašanu. Svarīgi, lai rūpnīcā būtu telpa ražošanas un ilgstoša uzglabāšana jau gatavie produkti. Lai saražotu tūkstoš pudeļu vīna dienā, jums būs nepieciešama viena pārstrādes līnija ar caurlaidspēju 500 kg/stundā. Lai organizētu ražošanu, nepieciešams cehs produktu pildīšanai pudelēs, spirta uzglabāšana (ja tiek ražoti stiprinātie vīni), gatavās produkcijas noliktava un papildu telpa pudelēs.

Jūs nevarat iztikt bez pagraba, kurā tiks uzglabāti antīkie alkoholiskie dzērieni. Telpu platība ir atkarīga no ražošanas apjoma. Tāpat, lai sazinātos ar klientiem un noslēgtu līgumus, nepieciešams birojs ar labu remontu. Pati ražotne un biroja telpas var atrasties dažādās vietās. Pirmais atrodas nomalē vai ārpus pilsētas, bet otrais ir tuvāk centrālajai daļai. Ja tas nav iespējams, birojs var atrasties vienā ēkā ar rūpnīcu.

Aprīkojums

Lielākās izmaksas ir tehnikas iegādei. Uzsākot liela mēroga uzņēmējdarbību, ir nepieciešams: vīna ražošanas iekārtas:

• Vīnogu spiede (pneimatiska).
• Mezgoreceiver.
• Vīnogu drupinātājs. Šāda ierīce nekavējoties nodrošina ķemmes atdalītāju.
• Konveijers.
• Filtra prese.

Papildus iekārtām, ko izmanto tieši ražošanā, jums būs nepieciešama līnija, kas nodrošina gatavo produktu iepildīšanu pudelēs:

• TCP konveijers.
• Aplikators etiķešu līmēšanai.
• Aizveramā ierīce.
• Automātiskā pildīšanas iekārta (piemērs - ART-8 T).

Personāls

Organizējot lielapjoma ražošanu, būs nepieciešama kvalificētu speciālistu palīdzība. Biznesa plānā vēlams ņemt vērā informāciju par personālu un papildu izmaksām. Dokumentos jāatspoguļo ne tikai skaits, bet arī īsi jāapraksta katra iesaistītā darbinieka pienākumi, kā arī mēneša alga.

Iesaistītā personāla skaits ir atkarīgs no vīna ražošanas apjoma. Vidējai rūpnīcai būs nepieciešami šādi darbinieki:

• Administrācija.
• Tehnologi.
• Strādnieki, kas nodrošina veiksmīgu procesa organizēšanu visos ražošanas posmos.
• Tīrītāji.
• Apsardze un citi darbinieki.

Pārdošanas funkcijas

Vīna ražošanas biznesa panākumi lielā mērā ir atkarīgi no pircēju klātbūtnes, kuri ir gatavi noformēt attiecības uz ilgu laiku. Labākais lēmums- slēgt līgumus ar mazumtirdzniecības ķēdes un izplatītājiem. Sākotnējā posmā jūs varat strādāt tieši ar lielām tirdzniecības vietām (lielveikali, pārtikas veikali). Lai iegūtu stabilu peļņu un piesaistītu pastāvīgos klientus, ir svarīgi noteikt pieņemamu cenu.

Alkohola tirgū valda liela konkurence, un cilvēki izvēlas iegādāties produktus no uzticamiem zīmoliem. Lai patērētājs novērtētu preces kvalitāti, viņam par kaut ko ir jābūt ieinteresētam. Sākotnējā posmā tā būs zema cena un augstas kvalitātes preces. Ja mazumtirdzniecības vieta pērk preces vairumā, ir nepieciešama atlaide.

Reklāma

Viens no galvenajiem jauna produkta popularizēšanas posmiem ir tā reklamēšana. Vīna ražošanas biznesa plānā ir jāiekļauj arī veicināšanas izmaksas. Pircējam tas ir svarīgi preču zīme alkoholiskais dzēriens viņam bija pazīstams, un cena lielas aizdomas par kvalitāti neradīja. Tāpēc, nosakot cenu politiku, nevajadzētu par zemu novērtēt izmaksas, jo tas var radīt pretēju efektu pircēju vidū.

Ideāls variants ir ražot vīnu un pārdot to zīmolu mazumtirdzniecības vietās, kur būs iespējams ne tikai iegādāties vīnu, bet arī degustēt to nepiespiestā gaisotnē. Lielisks variants— preču zīmes popularizēšana ar tūrisma nozares starpniecību. Šeit pat var noorganizēt īsu ekskursiju, parunāt par vīna ražošanas tehnoloģiju un dāvināt labākās šķirnes degustācijai. Dažos gadījumos jūs varat strādāt ar licenci no citas valsts vai ar jau veiksmīga zīmola (franšīzes) preču zīmi. Šāda biznesa priekšrocība ir zemākas izmaksas ražošanas procesa organizēšanai, kā arī palīdzība visos reģistrācijas posmos.

Pašam reklamējot preču zīmi, ir vērts izmantot citus veicināšanas veidus – reklāmu TV, radio, laikrakstos un internetā. Efektivitāte reklāmas kampaņa tieši atkarīgs no investīciju apjoma.

Zīmola popularizēšanas procesā ir vērts atcerēties par konkurentiem, kas visbiežāk ir ārvalstu ražotāji. Tiek apsvērta galvenā ārzemju produkta priekšrocība liela izvēle vīnu veidi, augsta kvalitāte, pieejamas cenas un skaists iepakojums. Neskatoties uz plašo izvēli un sīvo konkurenci, arī pašmāju ražojumiem ir vieta plauktos.

Finanšu plāns

Pirms vīna ražošanas biznesa uzsākšanas ir svarīgi izstrādāt darbības finansiālo komponentu. Kapitālie izdevumi:

• Iekārtas alkoholisko dzērienu ražošanai - 500 tūkstoši rubļu.
• Pudeļu pildīšanas līnija - 900 tūkstoši rubļu.
• Izejvielas - 1 miljons rubļu. (viena tonna vīnogu).
• Papildu sastāvdaļas un materiāli (korķi, alkohols, cukurs un citi) - 250 tūkstoši rubļu.

Atsevišķs izdevumu postenis ir algas - 300-350 tūkstoši rubļu.

Kopējie kapitālizdevumi ir aptuveni 2,6 miljoni rubļu.

Vidēji rūpnīca mēnesī saražo 8-10 tūkstošus decilitru vīna.

Ir vērts ņemt vērā arī šādus finanšu plāna elementus:

• Kopējās darbu izmaksas ir 1,8 miljoni rubļu.
• Apstrādes procesa izmaksas ir 600-700 tūkstoši rubļu.
• Gatavā vīna izmaksas ir 85 rubļi. par pudeli.
• Vienas pudeles pārdošanas cena ar 100% uzcenojumu ir 170 rubļi.

Īpaša uzmanība ir pelnījusi uzņēmējdarbības peļņas (rentabilitātes) aprēķināšanu. Tādējādi 8000 decilitru pārdošana ļauj saņemt 1,4 miljonus rubļu ienākumus. Neto peļņa pēc pārdošanas - 160 tūkstoši rubļu.

Ražošanas rentabilitāte ir vidēji 20-25%, kas ļauj atpelnīt sākotnējo ieguldījumu 2-3 gadu laikā, pēc tam var saņemt neto ienākumus. Dotie aprēķini ir aptuveni un lielā mērā atkarīgi no ražošanas apjoma. Izmaksas var samazināt, iegādājoties lietotu tehniku ​​vai ietaupot uz nomas (personāla) rēķina.

Bizness mājās

Ja jūsu kabatā nav iepriekš minētā daudzuma, varat sākt ražot vīnu mājās. Šeit tiek izmantota tā pati tehnoloģija, taču vienīgā atšķirība ir tāda, ka ražošanas apjomi būs mazāki. Ideāls variants ir izveidot savus vīna dārzus, kas kļūs par galvenajiem vīna darīšanas izejvielu piegādātājiem.

Darbības princips šeit ir šāds. Sākumā augļus savāc un ievieto lielos traukos. Ja uz vīnogām ir netīrumi, noslaukiet tos ar tīru drānu. Nevajadzētu mazgāt otas, jo tādējādi jūs varat zaudēt fermentācijai nepieciešamās baktērijas. Sajaucot, labāk izmantot vienas un tās pašas šķirnes vīnogas. Dot īpaša garša Ir atļauts pievienot ķiršus bez kauliņiem vai citas ogas.

Pēc tam augļus samaļ, līdz tiek iegūta pasta. Iepriekš vīndari strādāja ar kājām, bet mājās var izmantot elektrisko kombainu. Gatavs maisījums ielej traukos un sajauc ar ūdeni. Pirms lietošanas pudeles ieteicams kārtīgi izmazgāt un nosusināt. Tas nepieciešams, lai vīnā neiekļūtu etiķskābes baktērijas un pelējums. Ja jūs neievērosiet šo ieteikumu, produkts sabojāsies un jūs to nevarēsit dzert.

Pēc tvertņu piepildīšanas tos pārklāj ar marli, lai pasargātu no kukaiņiem, un atstāj uz 3-4 dienām siltā un tumšā vietā. Pēc tam sulu izspiež, iepilda pudelēs un pievieno cukuru. Tālāk gatavo produktu atkal novieto tumšā vietā, bet mēnesi.

Ja prece ir kvalitatīva, varat to pārdot ar draugu starpniecību. Laiks, kas pavadīts visu procedūru veikšanai, sākot no vīnogu novākšanas līdz pudeļu pildīšanai, ir 7 stundas. Tilpums - 80-100 litri. Cena par 1 litru 200 rubļi. Kopējā peļņa- 20 tūkstoši rubļu. Tajā pašā laikā sākuma izmaksas ir minimālas.

1. Vīna klasifikācija.

2.Vīnogu vīna ražošanas tehnoloģija

3. Atsevišķu vīnogu vīnu grupu ražošanas īpatnības.

1 Vīna klasifikācija

Vīna darīšana- vecākā produkcija, kuras pamatā ir rauga izmantošana. Tiek uzskatīts, ka kultivēto vīnogu dzimtene ir Aizkaukāzija, Vidusāzija, kā arī Irāna, Afganistāna, Mazāzija, kur vīnogulāju audzēšana sākās aptuveni 4–6 tūkstošus gadu pirms mūsu ēras. e. Senajā Ēģiptē, pirms piramīdas tika celtas, jau tika gatavotas aptuveni desmit baltvīna un sarkanvīna šķirnes. Vīnkopība un vīna darīšana savu kulmināciju sasniedza Senajā Grieķijā un Romā, no kurienes tā izplatījās Tuvo Austrumu, Ziemeļāfrikas un Eiropas valstīs, kur bija labvēlīgi augsnes un klimatiskie apstākļi. Vecākie vīnogu audzēšanas reģioni ir Armēnija, Gruzija, Azerbaidžāna, Moldova, Ukraina. 17.–18. gadsimtā vīnkopība attīstījās pie Donas, Krasnodaras un Stavropoles teritorijās.

Vīnogu vīnus klasificē atkarībā no ražošanas metodes, spirta un cukura satura, kvalitātes un izturēšanas laika un krāsas (11.1. att.).

2 Vīnogu vīna ražošanas tehnoloģija

Vīna nozares izejviela ir vīnogas. Vīnogās ir augsta cukura sula, no kuras iegūst vīnu. Ogu sastāvā papildus cukuram (galvenokārt glikozei un fruktozei) ir organiskās skābes, pektīns, krāsvielas, aromātiskās vielas un citi savienojumi.

Vīnogas tiek novāktas tehniskās gatavības periodā, tas ir, kad tās satur tik daudz cukura un skābes, cik nepieciešams šāda veida vīna ražošanai. Izmanto vīna darīšanā tehniskās pakāpes vīnogas, kuras iedala divās lielās grupās: universālās un īpašās. Universālās šķirnes audzē dažādos vīnogu audzēšanas reģionos, un no tiem tiek gatavoti dažāda veida vīni. Īpašas šķirnes ir paredzētas noteiktu vīnu veidu ražošanai.

Vīnogu vīnu ražošana sastāv no šādiem galvenajiem posmiem: vīnogu misas iegūšana, misas raudzēšana, vīnu pārstrāde un nogatavināšana.

Visas tehnoloģiskās shēmas vīnogu pārstrādei misā ir divas galvenās: baltā metode - ar ātru misas atdalīšanu no mīkstuma un sekojošu misas raudzēšanu, sarkanā metode - ar mīkstuma fermentāciju; Ir atļauti dažādi celulozes ekstrakcijas veidi.

Autors baltais ceļš Tiek apstrādātas gan balto, gan krāsaino šķirņu vīnogas, veselos ķekaros vai iepriekš sasmalcinot ogas. Iegūtie vīna materiāli ir balti vai rozā. Apstrādājot jebkuras krāsas vīnogas ar sarkano metodi, vīna materiāli galvenokārt ir sarkani un rozā, dažreiz dzelteni. Vīnogu pārstrādes tehnoloģija ar balto metodi nodrošina vairākus paņēmienus, kas novērš ekstrakcijas un krāsvielu pārmērīgu pārvietošanos no mizas misā, kas pasliktina baltvīnu kvalitāti. Ar šo metodi tiek iegūts balts dabīgie vīni, šampanieša, konjaka un šerija vīna materiāli.

Saskaņā ar ražošanas metodi

Pēc alkohola un cukura satura

Atkarībā no kvalitātes un novecošanas laika

Pēc krāsas

Dabiski

Gāzēts

Īpašs

Dabiski

Īpašs

Aromatizēts

Sauss speciāli

Bez ekspozīcijas

Kontrolētie vārdi pēc izcelsmes

Daļēji sausa Puscepts

Novecojis Vintage

Daļzeme

Kolekcionējamie priekšmeti

Deserts

Alkoholiskie dzērieni

Rīsi. 11.1. Vīnogu vīnu klasifikācija

Vīnogas jāapstrādā 4 stundu laikā pēc ražas novākšanas, ne vēlāk. Saņemtās vīnogas tiek nosūtītas sasmalcināšanai, lai iegūtu sulu. Sasmalcināšanas rezultātā iegūst mīkstumu (suspensija, kas sastāv no šķidrās fāzes - misas - un cietās fāzes - mizām un sēklām). Misa spontāni atdalās no mīkstuma – vērtīgākās frakcijas, no kuras iegūst kvalitatīvus vīnus. Lai izolētu atlikušo misu, mīkstumu saspiež uz mehāniskām presēm, iegūstot I, II, III frakcijas misu (spiediens). I spiediena misu pilnībā vai daļēji izmanto smalku vīnu ražošanai, II un III spiediena misu izmanto visu pārējo veidu vīnu ražošanai. Iegūto vīnogu misu dzidrina, nostādot, lai noņemtu suspendētās daļiņas. Nostādināšanas procesā misu apstrādā ar sēra dioksīdu vai sērskābi, lai novērstu oksidatīvos procesus un svešzemju mikroorganismu attīstību. Dzidrināto misu nosūta fermentācijai. Fermentāciju veic ar vīna rauga tīrkultūru 14–18 °C temperatūrā, bet ne augstāk par 22 °C. Rezultāts ir jauns vīns.

Apstrādājot vīnogas sarkanais ceļš jācenšas iegūt pēc iespējas vairāk ekstrakcijas, krāsvielu, fenola un aromātisko vielu no vīnogu ķekara cietajiem elementiem. Lai to izdarītu, tiek izmantoti dažādi paņēmieni: pēc vīnogu sasmalcināšanas misu uzber uz mīkstuma vai mīkstumu karsē vai alkoholizē, un misu raudzē uz mīkstuma. Fermentācijas temperatūra 26–30 °C.

Autors sarkanais ceļš sagatavot sarkanos dabiskos vīnus, īpašus stipros vīnus (portas, Madeiras, Marsala), visus nosaukumus deserta vīni, dažu zīmolu rozā un dzeltenajiem vīniem.

Jauno vīnu, kas iegūts ar balto un sarkano metodi, nosūta izturēšanai. Novecošanas procesā veidojas šāda veida vīnam raksturīgā garša un buķete, izgulsnējas nestabili savienojumi un ievērojams skaits mikroorganismu, vīns dzidrinās, kļūst noturīgs pret duļķainību. Jaunvīna izturēšanai tiek izmantoti dažādi tehnoloģiskie konteineri: koka mucas, lielas metāla tvertnes, pudeles. Novecojot koka mucās, starp vīnu un gaisu notiek gāzu apmaiņa, kā arī ar vīnu no koka tiek iegūtas fenola un aromātiskās vielas. Tas viss veicina jauno vīna materiālu nogatavināšanu. Novecošana lielās tvertnēs notiek praktiski bez skābekļa pieejamības, kas pasliktina vīna nogatavināšanas apstākļus.

Novecošanas procesā tiek veikta izliešana un papildināšana. Pārplūdes mērķis- dzidrinātā vīna materiāla atdalīšana no nosēdumiem, kas nokrituši izturēšanas vai uzglabāšanas rezultātā, ja nepieciešams, nodrošinot skābekļa piekļuvi vīnu veidošanai un nogatavināšanai. Pārnesumus izšķir atvērtos (ar gaisa piekļuvi, galvenokārt izturot vīnu lielās tvertnēs) un slēgtos (bez gaisa piekļuves). Uzpildes mērķis- izslēgt brīvas gaisa telpas veidošanos virs vīna, jo tas var izraisīt vīna vērtīgo komponentu oksidēšanos un aerobo mikroorganismu attīstību. Piedevas tiek veiktas izturēšanas laikā koka traukā, kur vīna tilpums samazinās, iztvaicējot caur koka porām. Stipros vīnus papildina 1-2 reizes gadā, deserta vīnus (izņemot Tokaju) - reizi mēnesī, dabiskos vīnus - vismaz reizi nedēļā.

Pie mums pudelēs tiek izturēti tikai kolekcijas vīni, ārzemēs izturēšana pudelēs ir daļa no atsevišķu vīnu veidu ražošanas procesa. Vīna pudeles aizzīmogo ar korķa aizbāžņiem, piepilda ar parafīnu ar vasku vai vaska sveķiem virsū un saliek horizontālā stāvoklī (lai novērstu korķa izžūšanu un gaisa skābekļa iekļūšanu).

Visiem pārdošanai piedāvātajiem vīniem jābūt skaidriem. Lai nodrošinātu vīniem stabilitāti, tie tiek pakļauti dažāda veida apstrādei: fizikālai, fizikāli ķīmiskai, ķīmiskai, bioķīmiskai. Fizikālās metodes ietver centrifugēšanu, filtrēšanu un termisko apstrādi. Pēdējā gadījumā vīnu apstrādā vai nu ar aukstu – atdzesē līdz sasalšanas temperatūrai, tur, kā rezultātā izgulsnējas nestabili savienojumi, pēc tam filtrē tādos pašos apstākļos; vai karsēšana - īslaicīgi (pasterizācija, karstā pildīšana pudelēs) vai ilgstoši karsējot (lai paātrinātu īpašu veidu vīnu nogatavināšanu - Madeiras, portvīna, šerija, Marsalas, daži deserta vīni). Vīnu dzidrināšanas un stabilizācijas fizikālā un ķīmiskā metode ir smalka attīrīšana. Vīnā tiek ievadītas organiskas (želatīns, zivju līme, olu baltums, kazeīns) vai neorganiskas (bentonīts, poliakrilamīds, silīcija dioksīds u.c.) vielas, kas veicina mēmu veidojošo komponentu (olbaltumvielu, fenola vielu, polisaharīdu) nogulsnēšanos. Izmantojot ķīmisko mijiedarbību, tiek izmantoti demetalizētāji (dzeltenais asins sāls - ZhKS, Trilon B, fitīns u.c.), lai no vīna (galvenokārt dzelzs un vara) noņemtu lieko metālu jonu. Bioķīmisks veids, kā novērst duļķainību vīnos, ir fermentu preparātu, galvenokārt pektolītisko un proteolītisko, izmantošana.

Praksē tiek izmantotas sarežģītas vīna materiālu apstrādes shēmas, apvienojot iepriekš minētās metodes un paņēmienus. Visu veidu apstrādes rezultātā no jauniem vīniem tiek paātrināta nestabilu koloidālo savienojumu izdalīšanās, kas pēc tam var izgulsnēties. Turklāt tiek novērsta vai novērsta iespējamā duļķainība gatavajos vīnos, ko var izraisīt slimības un defekti.

Pārstrādāti un izturēti vīna materiāli ne vienmēr atbilst gatavajiem vīniem izvirzītajām prasībām to nosacījumu ziņā (cukura saturs, spirta saturs, skābums utt.). Lai nodrošinātu vīnu kvalitāti, tiek izmantota izlīdzināšana, komplektēšana un blendēšana.

Egalizācija- vienas šķirnes jauno vīnu sajaukšana, lai nodrošinātu to viendabīgumu. Blendēšana - dažādu vīnogu šķirņu, dažādu vīnu veidu, vīna materiālu un citu komponentu (spirta, vakuuma misas u.c.) vīnu jaukšana. Salikšana ir mazu gatavā vīna partiju apvienošana lielās vienā un tajā pašā šķirnē, bet iegūta no dažādiem vīna dārziem.

Pēc noteiktā nogatavināšanas perioda vīni tiek iepildīti pudelēs.

Atsevišķu vīnogu vīnu grupu ražošanas iezīmes

Dabīgie vīni iegūts misā esošā cukura pilnīgas vai daļējas fermentācijas rezultātā, nepievienojot spirtu. Kad cukurs ir pilnībā raudzēts, iegūst sausos vīnus.

Baltie sausie dabīgie vīni raksturīga maiga, smalka buķete un garša bez rupjuma vai savilkšanas (oksidācijas toņi nav pieļaujami), krāsa visbiežāk ir gaiša, salmu dzeltena. Daži no labākajiem dabīgajiem baltvīniem, kas ražoti NVS valstīs, ir Riesling, Aligote, Pino, Feteasca, Tsinandali, Gurjaani u.c.

Gruzijā tās austrumu daļā (Kaheti) ražo Kahetijas tipa vīnus, kas tiek klasificēti kā īpaši dabīgie sausie baltumi. Tiem raksturīgs augsts ekstrakta saturs, alkohola saturs, mērena oksidēšanās, augļu aromāts, pīrāga garša un tējas krāsa.

Tehnoloģijas iezīmes: vīnogu misu raudzē uz mīkstuma ar izciļņiem (kore ir daļa no vīnogu ķekara, mehānisks rāmis) lielās māla krūzēs (qvevri), kas ieraktas zemē vai lielos virszemes traukos. Periodiski 3–4 reizes dienā sajauc misu un mīkstumu. Kad fermentācija ir pabeigta, tvertnes tiek papildinātas un vīna materiāls tiek ievadīts ar mīkstumu 3–4 mēnešus. Novecošanas procesā vīns pašdzidrinās un tiek atdalīts no mīkstuma. Vintage vīnu ražošanai tiek izmantotas tikai gravitācijas frakcijas (spontāni atdalītas drupināšanas laikā). Kakheti tipa vīnu pārstāvji ir “Tibaani”, “Telavi”, “Kakheti”, “Shuamta”.

Armēnijā, Etchmiadzin reģionā no Voskehat vīnogām gatavo Echmiadzin vīnus, kas klasificēti kā īpaši sausie. Tās izceļas ar intensīvu tumši dzintara krāsu, garšā un buķetē jūtami šerija un Madeiras toņi.

Tā sauc dzeltenie vīni, kas ietver Echmiadzin, tiek ražoti Francijā (Šatjo-Šalonas komūnā Juras departamentā no Sauvignon vīnogu šķirnes). Vīna dzeltēšanu izraisa ilgstoša oksidēšanās, kas notiek izturēšanas laikā nepietiekami piepildītās mucās, piedaloties raugam Saccharomyces oviformis.

Sausie sarkanvīni ir tumša rubīna vai granāta krāsa ar sarkaniem vai purpursarkaniem toņiem jauniem vīniem; ar vecumu parādās sīpolveida, ķieģeļveida nokrāsas. Garša ir piesātināta, pīrāga, mēreni skāba, šķirnes aromāts ar augļu pieskaņu. Vīnogas apstrādā ar sarkano metodi. NVS valstu labākie sausie sarkanvīni - “Ukrainas Oksamite”, “Negru de Purcari”, “Kvareli”, “Napareuli”, “Mukuzani”, “Matrasa”, “Cabernet”, “Areni” u.c. Slavens Eiropas sausie sarkanvīni - ražoti Bordo, Burgundijā Francijā, Chianti Itālijā, Navarras vīni (Spānija).

Dabīgi pussausie un pussaldie vīni ko iegūst, daļēji fermentējot cukurus no misas vai mīkstuma vai sajaucot sausos vīna materiālus ar konservētu misu, nepievienojot spirtu. Šie vīni ir bioloģiski nestabili: var sākt rūgt, tajos viegli attīstās raugs un citi mikroorganismi. Šādu vīnu ražošanā līdztekus vispārējām tehnoloģiskajām metodēm tiek izmantoti īpaši pasākumi to bioloģiskās stabilitātes nodrošināšanai.

Pussauso un pussaldo vīnu ražošanas īpatnības: fermentācijas apturēšana īstajā laikā, lai iegūtu vīnu ar nepieciešamo cukura un spirta saturu, vīna materiāla stabilizācija tehnoloģiskās apstrādes un izturēšanas laikā, kā arī gatavā vīna iepildīšana pudelēs. Izmanto baltās, rozā un sarkanās vīnogu šķirnes ar cukura saturu 20–22%. Fermentācija tiek pārtraukta Dažādi ceļi, starp kuriem plaši tiek izmantota sulfitēšana (sēra dioksīda ievadīšana), termiskā apstrāde (karstums vai aukstums) un zemas temperatūras uzturēšana fermentācijas laikā, lai uzkrātu CO 2. Gatavo dabīgo vīnu, kas satur cukuru, stabilitāti nodrošina pudeļu pasterizācija vai karstā pildīšana.

Baltajiem pussausajiem un pussaldajiem vīniem raksturīga krāsa no gaišiem salmu līdz tumši zeltainiem, sarkaniem - no gaiši sarkaniem līdz tumši sarkaniem, rozā - no gaiši rozā līdz gaiši sarkaniem, garša un buķete ir viegla, harmoniska, bez toņiem. oksidēšanās un svešas garšas un smakas. Buķetē ir augļu vai ziedu toņi un šķirnes aromāts. Sarkanvīnos garšā ir manāms savilkums.

Labākie šīs grupas vīni, kas tiek ražoti NVS valstīs, ir “Psou”, “Tvishi”, “Lykhny”, “Chkhaveri”, “Akhasheni”, “Kindzmarauli”, “Hvanchkara”, “Izumrudnoye”, “Wedding”. ”, “Masis” rozā”, “Kuleskaya Dolina”, “Pirosmani” u.c. Francijas, Vācijas un Ungārijas pussaldie vīni vislabāk pazīstami ārzemēs. Tos iegūst no vēlīnām vīnogu šķirnēm ar augstu cukura saturu, ko skārusi “cēlā puve” (Botrytis cinerea sēne). Francijā šādus vīnus ražo Sauternes (viens no labākajiem ir Château-Yquem), Barzac un uz dienvidiem no Bordo, Vācijā - Reinas un Mozeles reģionos (Auslese un Spätlese), Ungārijā - Tokajas reģionā.

Speciālie vīni- stiprajiem, deserta un deserta dzērieniem, to ražošanas laikā vīnogu misai fermentācijas laikā vai maisījumam pievieno spirtu un citas sastāvdaļas sekundārajā vīna darīšanā.

UZ spēcīgi vīni ietver tādus vīnus kā portvīns, Madeira, šerijs, Marsala. UZ deserts- Tokay tipa vīni, Maskata, Cahors. Stipro un deserta vīnu ražošanai izmanto vīnogas ar augstu cukura saturu - 24–26% un vairāk. Ražojot šāda veida vīnus, tiek izmantotas arī papildus īpašas tehnikas, kā rezultātā šie vīni iegūst īpašas garšas īpašības. Lielākā daļa šo paņēmienu ir vērsti uz normālu fermentācijas gaitas aizkavēšanu noteiktā posmā, lai vīnā saglabātu noteiktu cukura daudzumu. Plaši izmantots veids, kā apturēt fermentāciju jebkurā stadijā, ir alkoholizācija (stiprināšana) – spirta ievadīšana raudzētajā misā. Tajā pašā laikā vīnā tiek saglabāts nepieciešamais cukura daudzums un tajā pašā laikā tiek piešķirts nepieciešamais stiprums. Gatavojot deserta vīnus, alkoholizāciju veic ne tikai ar rektificētu spirtu, bet arī ar misteli. Turklāt tiek izmantoti tādi īpaši paņēmieni kā misas infūzija mīkstumā ar sekojošu karsēšanu un mīkstuma alkoholizācija. Šīs darbības nodrošina ādas šūnās atrodamo aromātisko un krāsvielu izšķīdināšanu misā.

Vīnogu pieņemšana pārstrādei (svēršana, vidējā parauga ņemšana, izkraušana pieņemšanas tvertnēs			Ogu vārīšana ar atstādināšanu				Celulozes sulfitēšana
			Baltvīna materiāli				Sarkanvīna materiāli
Nosusinātās mīkstuma presēšana		Pektolītisko enzīmu preparātu pielietošana		Celulozes termiskā apstrāde			Misas izdalīšana no mīkstuma gravitācijas ietekmē
Misas sulfācija				Uzlējums uz mīkstuma			Misas sulfācija
Misas atdzesēšana pirms nostādināšanas		Fermentācija uz celulozes
				Gravitācijas misas izolēšana no mīkstuma
Sorbentu un flokulantu pievienošana misai
				Nosusinātās mīkstuma presēšana			Misas raudzēšana straumē
Misas precizēšana		Raudzētas celulozes presēšana
				Misas sulfācija			Celulozes ekstrakcija ar raudzētu misu straumē
Pieteikums tīrā kultūra raugs				Misas dzesēšana
				Misas precizēšana			Raudzētas misas atdalīšana no mīkstuma
Misas fermentācija
				Tīras rauga kultūras pievienošana
							Raudzētas celulozes presēšana
				Misas fermentācija
		Misas pēcfermentācija
Izstāšanās no rauga nogulsnes				Sulfitēšana			Vīna materiālu legalizācija

Rīsi. 11.2. Vīna materiālu iegūšanas tehnoloģiskie posmi īpaša veida baltvīniem un sarkanvīniem

Tādi vīni kā Port un Madeira. Ostas un Madeiras dzimtene ir Portugāle. Šāda veida vīna ražošanā tiek izmantotas dažādas vīnogu šķirnes gan baltās, gan sarkanās, ar cukura saturu 180–240 g/dm3. Apstrādi veic, izmantojot sarkano metodi, fermentējot vai karsējot mīkstumu. Pie cukura koncentrācijas 100–120 g/dm3 rūgstošo misu alkoholizē līdz 18,5–19% stiprumam. Īpašs posms ir portvīna ražošana, kas sastāv no vīna termiskās apstrādes 1–2 dm3 nepiepildītās mucās, kas novietotas uz saulainām vietām vai siltuma kamerās attiecīgi 28–30 °C un 35–45 °C temperatūrā vienas vasaras sezonas laikā. .

Gatavojot Madeiru, tiek veikta arī termiskā apstrāde - maderizācija. Tās atšķirība no portvīna darīšanas ir ilgāka izturēšana un gaisa skābekļa pieejamība vīnam. Jaunvīnu karsē mucās saulainās vietās 28–35 °C temperatūrā, stiklotās siltumnīcās 40–45 °C vai mākslīgi apsildāmās telpās 45–70 °C temperatūrā. Novecošanās ilgums ir atkarīgs no temperatūras un svārstās no 2–3 vasaras sezonām līdz 6–7 mēnešiem. Mucas ir nepietiekami piepildītas ar vīnu par 40–50 dm3.

Tādu vīnu kā Madeira un portvīna garšas un buķetes veidošanās ir saistīta ar oksidatīviem procesiem, kas notiek, vīnu uzkarsējot un ir pieejams skābeklis, tikai Madeiras gadījumā tie norisinās dziļāk.

Šobrīd Portugālē tiek gatavoti portvīni: īpaši sausie, sausie, pussausie, saldie, ļoti saldie, ar stiprumu no 18 līdz 21% un cukura saturu no 35 līdz 165 g/dm3. Madeira tiek ražota vairākos veidos: sausā - "Sersial" (gaišā krāsā), pussausā - "Verdelho" (dzintara krāsā), pussaldā - "Boal" (tumši zeltainā krāsā), saldā - "Malmsey". Stiprums 17–21%, cukura saturs no 2–4 līdz 240 g/dm3.

NVS valstīs ražo portvīnus - "Kardanakhi", "Aygeshat", balto portvīnu "Yuzhnoberezhny", sarkano portvīnu "Livadia", "Massandra" u.c., Madeiras tipa - "Anaga", "Sersial Magarach", Madeira. "Krimas", "Madera Dona", Madeira "Massandra" utt.

Šerija tipa vīni. Sherry ir slavenākais vīns Spānijā, kas ražots no šerija vīnogu šķirnēm (Pedro Jimenez un Palomino Spānijā; Cleret, Sercial, Voskehat, Chilar, White Pinot u.c. NVS valstīs) ar cukura saturu 18–23%.

Vīnogas apstrādā ar balto metodi. Iegūtais vīna materiāls tiek alkoholizēts līdz 16,5% stiprumam. Viena no šerija ražošanas iezīmēm ir ģipsis. Ģipsi pievieno vai nu mīkstumam, vai vīna materiālam, kas gatavajam vīnam piešķir specifisku garšu (sāļumu, raksturīgu rūgtumu) un nodrošina lielāku vīna caurspīdīgumu un noturību. Tiek veikta arī šerija - vīna izturēšana nepilnās mucās zem īpaša šerija rauga plēves. To vitālās darbības, kā arī redoksprocesu rašanās rezultātā vīns iegūst īpašu garšu un buķeti.

Saskaņā ar Spānijā pieņemto tehnoloģiju šeriju iztur zem rauga plēves mucās, izmantojot solera sistēmu. Mucas ir uzstādītas 3 vai 4 līmeņos. Apakšējo rindu sauc par "solera", pārējās rindas sauc par "criadera". Vīns tiek pārvietots reizi gadā no augšas uz leju, un “solera” rindā pārdošanā nonāk vecākais, nobriedušākais vīns.

Nākamā iezīme šerija ražošanā ir vīna termiskā apstrāde pilnās mucās solārijos (3–4 mēneši) vai siltuma kamerās (30 dienas) 40–45 °C temperatūrā. Pēdējais posms ir novecošana 1,5–5 gadus.

Galvenie Spānijā ražotā šerija veidi: “Fino” - sausais vīns, ar zemu skābumu, salmu dzeltenā krāsā, maiga buķete ar kumelīšu nokrāsu, stiprums 13–16%, izturēšanas periods no 5 līdz 10 gadiem; “Amontillado” - sausais vīns, stiprums līdz 20%, krāsa no dzintara līdz tumši zeltainai, garša sāļa, izturēšanas periods 12-20 gadi; “Oloroso” ir sausais vīns vai ar zemu cukura saturu, dzintara zeltainu krāsu, piesātinātu, maigu garšu, spēcīgu aromātu, ar sveķainiem un pikantiem toņiem, stiprums līdz 21%. NVS valstīs šerija tipa vīnus ražo ar šādiem nosaukumiem: “Sausais stiprais šerijs”, “Kubansky sherry”, “Ashtarak”, “Magarach sherry”, “Chigman”, “Tarki-Tau”, “Ialoveni sherry” utt.

Vīni kā Marsala. Pasaulslavenā Marsalas vīna dzimtene ir Sicīlija. Tas ir stiprs, tumši dzintara krāsas vīns ar asu, nedaudz sveķainu garšu. Ražots no balto un sarkano vīnogu šķirnēm Catarratto un Inzolia.

Marsala- jaukts vīns, kas iegūts, sajaucot trīs izejvielas dažādās proporcijās: galvenais baltvīna materiāls, spirtēts (sifons) un sulfatēta misa (cotto). Pēc tam maisījumu alkoholizē līdz vajadzīgajam stiprumam, dzidrina, stabilizē, pakļauj termiskai apstrādei un iztur ozolkoka mucās.

Pieejami četri veidi: native (verginie) - zeltaini dzintara krāsa, stiprums 14–20%, praktiski bez cukura, izturēts vismaz 5 gadus; augstākā (superior) - tumši dzintara krāsa, stiprums 18–22%, cukura saturs 5–12%, izturēts no 2 līdz 5 gadiem; plāns (smalks) - visizplatītākā, ķieģeļsarkanā krāsā, stiprums 17%, cukurs 6,5%, izturēts vismaz 4 mēnešus; īpašs - pagatavots uz augstas un plānas marsalas bāzes; papildus vīnam, tādas sastāvdaļas kā olas dzeltenums, kafija, biešu cukurs uc Stiprums ne mazāks par 18%.

NVS republikās Marsalas tipa vīnus ražo nelielos daudzumos. Tie ir “Gulistan” (Turkmenistāna), “Marsala” (Moldova).

Tokaji tipa vīni. Šo vīnu dzimtene ir Ungārija, Tokajas reģions Karpatu dienvidrietumu pakājē. Tos ražo no vīnogu šķirnēm Furmint, Gars Levelu un retāk no baltā muskata. Izmanto pārgatavojušās, kā arī vītušas vai izžuvušas vīnogas, kas inficētas ar sēnīti Botrytis cinerea (“cēlu puvi”). Vakuuma misas, spirta un vīna materiālu no citiem valsts reģioniem ieviešana vīnā ir aizliegta.

Ungārijā tiek ražoti vairāki Tokaji vīnu veidi.

Tokay-assu - krūmos izmantojiet ogas, kuras skārusi “cēlā puve”, vītušas un rozīnes. No tiem gatavo mīklai līdzīgu masu, uz kuras 12–36 stundas ieliet misu vai jauno vīnu, pēc tam misu raudzē, un iegūto vīnu mucās iztur 4–6 gadus. Ir 2-6 puttona vīni (1 puttons - skārdene ar ietilpību ap 28-30 dm3) atkarībā no ogu un misas (vīna) attiecības. Šādu vīnu stiprums ir 12–14% robežās, cukura saturs ir 30–150 g/dm3. Šis ir visizplatītākais veids.

Tokaj dzimtā – sagatavots sauss un ar atlikušo cukuru. Vīnogas tiek apstrādātas tādā veidā, kādā tās tika novāktas (tātad nosaukums “vietējais” vīns), neatdalot rozīnes. Pēc izciļņu sasmalcināšanas un atdalīšanas misu 12–24 stundas iepilda mīkstumā, pēc tam mīkstumu atdala un misu raudzē. Vīns tiek izturēts vismaz divus gadus nepildītās mucās, kas veicina oksidēta toņa parādīšanos garšā. Spirta tilpuma daļa ir 13%, cukura - no 3 līdz 30 g/dm3.

Krievijā un kaimiņvalstīs Tokijas tipa vīnu ražošana atšķiras no klasiskā. Raudzētā augsta cukura misa tiek alkoholizēta, un jaunais vīns tiek izturēts puspilnās mucās 2–3 gadus. Pēc alkohola un cukura satura tie ir tuvu 6-puttonam. Garša, salīdzinot ar Ungārijas Tokaji vīniem, ir pilnīgāka, eļļaina, ar rudzu garozas toni, aromāts mazāk attīstīts, ar cidoniju vai kaltētas melones toņiem.

Malagas tipa vīni. Malaga - liķiera jauktais vīns. Vīna dzimtene ir Spānija, Malagas pilsēta Andalūzijā. Galvenās vīnogu šķirnes Spānijas Malagas ražošanai ir Pedro Jimenez, Malvasia, Albillo uc Vīns tiek gatavots no vīna materiālu un dažāda stipruma, cukura satura un krāsas misas maisījuma. Slavenākie vīna veidi ir: sausā baltā Malaga - krāsa no gaiši dzeltenas līdz dzintaram, stiprums 15–23%, ekstraktvielas 14–30 g/dm3; saldā malaga - krāsa no gaiši dzeltenas līdz tumšai kastaņai, stiprums 15–23%, cukura saturs 100–300 g/dm3; malaga crema - krāsa no dzeltenzelta līdz dzintaram ar sarkanām nokrāsām, stiprums 15–23%, cukurs 15–90 g/dm3. Atkarībā no krāsas, vīnogu šķirnes un misas frakcijas saldo malagu iedala baltajā (gaiši dzeltenā un tumši zeltainā krāsā); zeltaina (zelta vai tumši dzintara krāsa); tumšs vai melns, lagrima (asaras), - izmantojiet tikai gravitācijas misu; moscatel (muscat) - ražots no muskata vīnogu šķirnēm; Pedro Ximenez - vīns tiek gatavots tikai no šīs vīnogu šķirnes.

Malaga tiek izturēta pilnās mucās vismaz divus gadus.

Armēnijā, Uzbekistānā un Turkmenistānā malagas vīnu (“Arevshat”, “Dashgala”) gatavošana notiek pēc vienkāršotas shēmas, sajaucot saldo alkoholisko vīnu materiālu un vārītu misu, kam seko maisījuma izturēšana mucās. vismaz trīs gadus.

Cahors tipa vīni. Cahors dzimtene ir tāda paša nosaukuma pilsēta Francijā. Cahors pieder sarkano deserta vīnu grupai. Ražošanas tehnoloģijai ir šādas īpašības. Tiek izmantotas sarkano vīnogu šķirnes: Saperavi, Cabernet Sauvignon, Khindogni, Kakhet, Matrasa un citas ar cukura saturu 22–26%. Tos apstrādā ar sarkano metodi, karsējot celulozi līdz 55–75 °C. Pēc pašatdzesēšanas misu raudzē uz mīkstuma, kam seko alkoholizācija līdz vajadzīgajam stiprumam. Vintage Cahors vīns tiek izturēts mucās vismaz trīs gadus. Vīna krāsa ir tumša rubīna krāsa, garša ir piesātināta, samtaina, ar šokolādes un žāvētu plūmju toņiem.

Dažu vīnu, piemēram, Cahors, ražošanā mīkstums netiek termiski apstrādāts, tas tiek alkoholizēts un tiek turēts hermētiski noslēgtos traukos 10 līdz 60 dienas. Šo metodi sauca par Kurdamiru, jo tā pirmo reizi tika izmantota Azerbaidžānas Kurdamiras reģionā.

Labākie kahori ir “Yuzhnoberezhny” (Krima), “Shemakha”, “Kurdamir” (Azerbaidžāna), “Uzbekiston” (Uzbekistāna), “Chumai” (Moldova) utt.

Muskata vīni. Šāda veida vīnu ražošanai tiek izmantotas aromātiskās Muscat vīnogu šķirnes: baltais Muskats, rozā Muscat, sarkanais muskats, Aleatico, Muscadelle u.c.

Maskata vīnu ražošanā ir divas tehnoloģijas: Rietumeiropas (Francijas) un Dienvidu krasta (bijušais padomju). Pirmā iezīmes: vīnogas tiek novāktas ar cukura saturu 25–40%. Pēc sasmalcināšanas mīkstumu ievada infūzijā un pēc tam nospiež. Iegūto misu raudzē, līdz spirta tilpuma daļa sasniedz 5–10%, un alkoholizē līdz vajadzīgajam stiprumam. Nogatavināšana tiek veikta mucās 2–3 gadus. Ar šo tehnoloģiju ražotajiem muskatiem ir maiga, samtaina garša un mēreni izteikts šķirnes aromāts intensīvas fermentācijas dēļ. Slavenākie Francijas Maskata vīni ir Muscat Lunel, Muscat Frontignac, Muscat Mirval.

Muskata vīni, kas ražoti NVS valstīs, izmantojot South Coast tehnoloģiju, tiek uzskatīti par labākajiem pasaulē. Šīs tehnoloģijas pamatā ir maksimāla uzkrāšanās ēteriskās eļļas vīnogas un novērš to oksidēšanos. Šim nolūkam izmanto kaltētas vīnogas, bet bez rozīnēm, mīkstumu mērenās devās sulfē, misu spirtē pašā fermentācijas sākumā un vīnu 2 gadus iztur ierobežotas gaisa piekļuves apstākļos (pilnās mucās). ). Vīniem, kas izgatavoti, izmantojot šo tehnoloģiju, ir spilgts, smalks aromāts. Slavenākie NVS valstu muskatvīni ir baltā muskata “Livadia”, baltā muskata “Red Stone”, baltā muskata “Yuzhnoberezhny”, melnā muskata “Massandra” u.c.

Aromatizēti vīni pieder pie aperitīviem – dzērieniem, kas rosina ēstgribu. Šādus dzērienus gatavo, pamatojoties uz vīnu vai alkoholu. No vīna gatavotajiem aperitīviem slavenākie ir vermuti, kuriem ir vērmeles rūgta garša. Vermutu dzimtene ir Itālija, Turīna, kur to rūpnieciskā ražošana tika attīstīta 18. gadsimtā.

Aromatizētu vīnu izejvielas ir vīna materiāli (sauss, retāk stiprināts, izgatavots no balto, rozā un sarkano vīnogu šķirnēm), augsti attīrīts rektificēts etilspirts, cukurs (formā cukura sīrups), citronskābe, krāsviela un augu materiālu ekstrakti vai uzlējumi (vērmeles, koriandrs, oregano, citrusaugļu miziņa, asinszāle, saldais āboliņš, piparmētra u.c.).

Aromatizētus vīnus gatavo, sajaucot apstrādātus vīna materiālus, augu sastāvdaļu uzlējumus, cukura sīrupu, spirtu un krāsvielas. Vīns veido 80% no maisījuma. Sagatavoto maisījumu pārlīmē, apstrādā ar aukstumu, filtrē un nosūta atpūsties un pēc tam iepildīt pudelēs. Kopējais apstrādes laiks pirms pildīšanas pudelēs svārstās no 2 mēnešiem līdz 1 gadam.

Slavenākie vermuti vietējā tirgū ir “Kalnu zieds”, “Rīta rasa”, “Moldovas pušķis”, “Extra” utt.

Itālijā ražo sauso vermutu (cukuri līdz 4%) un saldo (cukuri 14–16%), jebkura veida vīna stiprums ir 16–18%. Saldos vermutus gatavo baltā un sarkanā krāsā, sausos - tikai baltos.

Itāļu vermuta ražošanā kā aromātiskās piedevas tiek izmantoti augi no Alpu pļavām. Slavenākie itāļu uzņēmumi ir “Martini un Rossi”, “Riccadonna”, “Cinzano”, “Gancia”, “Carpano”. Vermutu ražo arī citās valstīs. Atšķirība starp ārzemju aromatizētajiem vīniem un pašmāju vīniem ir tāda, ka tajos daudz mazāk tiek izmantoti garšaugi, galvenokārt saknes, miza un garšvielas.

Kontroles jautājumi

Kad tiek novāktas vīnogas?

Kādas vīnogu šķirnes izmanto dabīgo sarkanvīnu ražošanai?

Kādi ir dabīgo sarkanvīnu ražošanas posmi?

Kādas ir vīnogu apstrādes iezīmes, izmantojot “balto” metodi?

Kāda ir vīnu fermentācijas temperatūra?

Kādas ir stipro vīnogu vīnu tehnoloģijas iezīmes?

Kāds ir galda vīnu stiprums?

Kādi ir īpašie vīni?

Kādas ir šerija ražošanas iezīmes?

Kādas vīnogu šķirnes tiek izmantotas Muskata vīnu ražošanai?

Kādus vīnus var klasificēt kā aromatizētus?

METODISKIE NORĀDĪJUMI

apgūt disciplīnu “Ievads pārtikas tehnoloģijā”

Ievads

Sākot apgūt kursu patstāvīgi, jāsaprot, ka mūsdienu pārtikas tehnoloģijas balstās gandrīz uz visām fundamentālajām zinātnēm. Sarežģītie procesi, kas notiek izejvielu pārstrādes laikā pārtikas produktos, balstās uz fizikas, termofizikas, ķīmijas, bioķīmijas, mikrobioloģijas, mehānikas u.c.

Literatūra /1/.

Cukura tehnoloģijas zinātniskā bāze

Apgūstot tēmu, jāpievērš uzmanība biešu sagatavošanai ražošanai, difūzijas sulas iegūšanai, difūzijas sulas attīrīšanas metodēm, proti: difūzijas sulas defekācijai, piesātināšanai, sulas sulfitācijai; par sulas sabiezēšanas procesiem iztvaicējot. Apsveriet metodes, kā vārīt masu un iegūt kristālisko cukuru. Ir jāzina, cik kristalizācijas ciklu tiek nodrošināti granulētā cukura ražošanā. Apsveriet, kādas metodes tiek izmantotas, apstrādājot tūsku. Uzziniet vairāk par ražošanu šķidrais cukurs. Apsveriet iespēju to izmantot dažādās nozarēs. Tālāk jāapsver rafinētā cukura ražošanas tehnoloģiskā shēma. Jāpievērš uzmanība granulētā cukura un rafinētā cukura ražošanas tehnoloģiskā cikla atšķirībām.

Literatūra /1, 30, 34/.

Cietes un cietes produktu tehnoloģija

Mūsdienu cietes un sīrupa rūpniecība ir svarīga tautsaimniecības nozare. Pārstrādājot kartupeļus un kukurūzu, cietes un sīrupa uzņēmumi ražo sauso cieti, glikozi, dažāda veida cietes sīrupu, modificētās cietes, dekstrīnus, glikozes-fruktozes sīrupus u.c. Ciete un cietes produkti tiek izmantoti dažādās pārtikas rūpniecības nozarēs: konditorejas izstrādājumi, maizes izstrādājumi, konservi, pārtikas koncentrāts uc Jāpievērš uzmanība dažādām cietes produktu izmantošanas iespējām.

Apsverot kartupeļu cietes ražošanas tehnoloģisko shēmu, pievērsiet uzmanību kartupeļu uzglabāšanas apstākļiem, kartupeļu nogādāšanas rūpnīcā metodēm, kartupeļu mazgāšanas, malšanas, šūnu sulas izdalīšanas no putras procesiem, brīvās cietes izdalīšanai no putras, cietes piena rafinēšanas procesi, mazgāšanas metodes, cietes izgulsnēšana, kā arī cietes žāvēšanas jautājumi. Noskaidrot atšķirības kartupeļu un kukurūzas cietes ražošanā.

Dažādām nozarēm papildus parastajai sausajai cietei no kartupeļiem un kukurūzas tiek ražotas cietes ar modificētām dabiskajām īpašībām. Tos sauc par modificētiem. Apsveriet modificētās cietes ražošanas metodes.

Dekstrīna ražošanai izmanto sauso cieti. Apsveriet dekstrīna iegūšanas un lietošanas metodes.

Cietes sīrups ir cietes nepilnīgas hidrolīzes produkts ar atšķaidītām skābēm vai amilolītiskiem enzīmiem. Atkarībā no mērķa cietes sīrupu ražo trīs veidu. Precizējiet, kur un kādam nolūkam izmanto melasi, kā arī apsveriet melases iegūšanas tehnoloģiskās shēmas.

Lai iegūtu glikozes-fruktozes sīrupu, kā izejvielu izmanto kukurūzas cieti. Apsveriet glikozes-fruktozes sīrupa ražošanas tehnoloģiju, kā arī tās izmantošanas iespējas pārtikas rūpniecībā.

Literatūra /1, 29/.

Maizes un maizes izstrādājumu tehnoloģija

Maizes un maizes izstrādājumu ražošanas tehnoloģiskā shēma ietver šādus posmus: izejvielu uzglabāšana un sagatavošana ražošanai, mīklas sagatavošana un griešana, maizes cepšana un uzglabāšana. Izpētot šo tēmu, ir nepieciešams sīkāk pakavēties pie jautājumiem par miltu un papildu izejvielu uzglabāšanu un sagatavošanu ražošanai. Identificēt rudzu un kviešu mīklas ražošanas metožu atšķirības. Raksturojiet procesus, kas notiek maizes cepšanā, proti: fizikālos, mikrobioloģiskos, bioķīmiskos un koloidālos procesus. Noslēgumā mums vajadzētu pakavēties pie maizes uzglabāšanas metodēm.

Literatūra /1, 6, 7, 8, 9, 10, 24, 26/.

Makaronu tehnoloģija

Makaronu izstrādājumi ir izgatavoti no īpaši samaltiem augstākās kvalitātes kviešu miltiem. Gatavo produkciju var uzglabāt ilgāk par gadu bez manāmām īpašību izmaiņām, jo ​​tās ir zems saturs mitruma (13%) un tie ir pilnīgi bez ātrbojīgām piedevām, izņemot aromatizējošās un bagātinošās piedevas. Apsverot šo tēmu, skolēniem jāpievērš uzmanība makaronu klasifikācijai un tehnoloģiskajām ražošanas shēmām.

Literatūra /1, 26, 27/.

Konditorejas izstrādājumu tehnoloģija

Konditorejas izstrādājumus atkarībā no tehnoloģiskā procesa un izejvielu veida iedala divās grupās: cukurs un milti. Katrā no šīm grupām ir vairāki produktu veidi. Cukura izstrādājumos ietilpst šokolāde, kakao pulveris, konfektes, karamele, marmelāde, zefīri, īriss, dražejas un halva; miltu izstrādājumiem - cepumi, biskvīti, krekeri, vafeles, piparkūkas, smalkmaizītes, rullīši, kūkas un konditorejas izstrādājumi. Apsverot šo tēmu, ir jāpievērš uzmanība galvenajiem konditorejas izstrādājumu ražošanā izmantoto izejvielu veidiem. Sīkāk apskatiet karameļu tehnoloģiju un šokolādes tehnoloģiju.

Karamele ir konditorejas izstrādājums, ko iegūst, vārot cukura sīrupu ar cietes sīrupu vai invertsīrupu.

Šokolādes izstrādājumi ir izgatavoti no cukura un kakao produktiem - kakao masas un kakao sviesta.

Literatūra /1, 28/.

Augu eļļas tehnoloģija

Tauki ir sarežģīts organisko savienojumu maisījums ar līdzīgām fizikālajām un ķīmiskajām īpašībām, kas atrodas augu un dzīvnieku audos. Lipīdi ir plaši izplatīti dabā un kopā ar olbaltumvielām un ogļhidrātiem veido visu dzīvo organismu organisko vielu lielāko daļu, kas ir katras šūnas būtiska sastāvdaļa. Pēc sastāva lipīdus iedala divās grupās: vienkāršajos un kompleksajos.

Mūsdienu augu eļļu ražošanas tehnoloģija ietver operācijas sēklu sagatavošanai uzglabāšanai un sēklu uzglabāšanai; sagatavošanas darbības, kas saistītas ar sēklu sagatavošanu eļļas ekstrakcijai; eļļas spiešanas un ekstrakcijas operācijas, primārā un kompleksā eļļas attīrīšana, miltu apstrāde.

Šobrīd eļļas iegūšanai no sēklām tiek izmantotas divas metodes: secīga eļļas ekstrakcija, apstrādājot sēklas ar augstu eļļas saturu - presējot un pēc tam ekstrahējot. Apgūstot šo tēmu, skolēni aplūko galvenos augu eļļu iegūšanas procesus.

Eļļas attīrīšanas process no nevēlamām lipīdu grupām un piemaisījumiem tiek saukts par rafinēšanu, kura galvenais mērķis ir atdalīt triacilglicerīnus no dabīgām eļļām un taukiem, brīviem no citām lipīdu grupām un piemaisījumiem. Ir jāpievērš uzmanība pilnīgai naftas rafinēšanas shēmai.

Literatūra /1/.

Konservētu augļu un dārzeņu zinātniskais pamatojums

Konservēšana ir pārtikas produktu apstrādes metode, kas pasargā tos no bojāšanās, galvenokārt mikrobioloģiskā, un ļauj pagarināt to glabāšanas laiku. Apsverot šo tēmu, nepieciešams pievērst uzmanību konservēšanas pamatprincipiem, galvenajām un papildu izejvielām, ko izmanto konservu rūpniecībā, noteikt vispārīgās augļu un dārzeņu konservēšanā izmantojamās tehnoloģiskās metodes un galvenās metodes, kā ietekmēt konservu ražošanas procesus. pārtikas produktu mikroflora. Konservi, kas iegūti no dažāda veida augļiem un dārzeņiem, ir daudzveidīgi pēc to izmantošanas, tiem ir dažādas garšas īpašības un uzturvērtība. Visi konservi tiek saņemti saskaņā ar standartiem vai specifikācijām. Jāņem vērā konservu nozares produktu klāsts.

Literatūra /1, 24, 31/.

Bezalkoholisko dzērienu un kvasa ražošana

Dzērienu nosaukumu dažādība un plaša izejvielu izmantošana noteica nepieciešamību piemērot klasifikāciju vienlaikus pēc vairākiem kritērijiem: izskats, pēc piesātinājuma pakāpes ar oglekļa dioksīdu, pēc apstrādes metodes, pēc caurspīdīguma pakāpes, arī atkarībā no izmantotajām izejvielām, ražošanas tehnoloģijas un mērķa dzērienus iedala vairākās grupās: sulu saturoši; dzērieni, kuru pamatā ir graudu izejvielas; dzērieni uz pikantu-aromātisku augu izejvielu bāzes, dzērieni uz garšu bāzes; raudzēti dzērieni; īpašie dzērieni; mākslīgi mineralizēti ūdeņi. Uzmanība jāpievērš ražošanas tehnoloģijai, izejvielu īpašībām un atsevišķiem tehnoloģiskajiem posmiem.

Galvenie kvasa ražošanas posmi: kvasa misas iegūšana; kvasa misas raudzēšana; kvasa blendēšana; kvasa pildīšana pudelēs. Visi šie ražošanas posmi ir jāapsver sīkāk.

Literatūra /1, 3, 4, 5, 16, 18, 19, 23, 24, 35/.

Alus tehnoloģija

Alus ir zema alkohola, slāpes remdējošs, dzirkstošs dzēriens ar raksturīgu apiņu aromātu un pikantu, rūgtu pēcgaršu. Papildus ūdenim, etilspirtam un oglekļa dioksīdam alus satur ievērojamu daudzumu uzturvielu un bioloģiski aktīvo vielu: olbaltumvielas, ogļhidrātus, mikroelementus un vitamīnus.

Pēc krāsas alu iedala gaišajā, pustumšajā un tumšajā, un atkarībā no izmantotā rauga veida - apakšējās un augšējās fermentācijas alū. Sīkāk jāapsver alus ražošanā izmantotās izejvielas, alus klasifikācija, alus ražošanas tehnoloģiskie posmi.

Literatūra /1, 2, 3, 5, 15, 22, 24, 35/.

Vīnogu vīna ražošana

Vīnogu vīnus klasificē atkarībā no ražošanas metodes, alkohola un cukura satura, kvalitātes un izturēšanas laika, kā arī krāsas. Vīna nozares izejviela ir vīnogas. Visas tehnoloģiskās shēmas vīnogu pārstrādei misā ir divas galvenās: baltā metode - ar ātru misas atdalīšanu no mīkstuma un sekojošu misas raudzēšanu, sarkanā metode - ar mīkstuma fermentāciju; Ir atļauti dažādi celulozes ekstrakcijas veidi. Saskaņā ar balto metodi gan balto, gan krāsaino šķirņu vīnogas tiek apstrādātas veselos ķekaros vai ar ogu iepriekšēju sasmalcināšanu. Izmantojot šo metodi, tiek ražoti dabīgie baltvīni, šampanietis, konjaks un šerija vīna materiāli. Apstrādājot vīnogas ar sarkano metodi, tās cenšas no vīnogu ķekara cietajiem elementiem iegūt pēc iespējas vairāk ekstrakcijas, krāsvielu, fenola un aromātisko vielu. Sarkanā metode tiek izmantota, lai pagatavotu sarkanos dabiskos vīnus, īpašus stipros vīnus (portvīnu, Madeiras, Marsala), visu veidu deserta vīnus, kā arī dažu zīmolu rozā un dzeltenos vīnus. Apsverot tēmu, ir jāpievērš uzmanība atsevišķu vīnogu vīnu grupu ražošanas īpatnībām.

Literatūra /1, 23, 24, 35/.

KONTROLES DARBA IESPĒJAS

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+