Olu sviesta mērces. Sviesta trauki
1. solis: paņemiet olas.
Mērcei ir nepieciešams cieti vārīt vistas olas. Lai to izdarītu, ielieciet olas katliņā, piepildiet tās ar aukstu ūdeni un uzlieciet uz gāzes plīts. Vāra uz vidējas uguns 8-10 minūtes. Gatavošanas laika beigās ļoti svarīgi karsto ūdeni nekavējoties notecināt un pārliet olas ar aukstu ūdeni un pēc tam noturēt zem auksta tekoša ūdens. 1-2 minūtes un atstājiet to ūdenī 3-4 minūtes. Bet, pirms sākat vārīt olas, jums jāpārliecinās, ka tās ir svaigas. Vārītas un atdzesētas olas jānomizo un smalki jāsagriež ar nazi uz griešanas dēļa.2. solis: ņem pētersīļus.
Nomazgājiet pētersīļus zem auksta (vēlams tekoša) ūdens un labi sakratiet. Sasmalciniet pētersīļus nazis uz griešanas dēļa. 3. darbība: sajauciet sastāvdaļas.
Ņemam katliņu, ieliekam tajā sviestu un karsējam uz mazas uguns, maisot ar ēdamkaroti. Ļoti svarīgs mērcei izmanto sviestu bez augu tauku pievienošanas. Karsējot īstu sviestu, apakšā jāveidojas pārslām. Izkausējot sviestu līdz viendabīgai konsistencei, pievienojiet tam smalki sagrieztas vistas olas un sasmalcinātus pētersīļus. Ar karoti visu kārtīgi samaisa. Tālāk pievieno pusītes izspiesta citrona sulu, sāli un vēlreiz visu kārtīgi samaisa. Olu-sviesta mērce zivīm ir gatava! 4. darbība. Pasniedziet zivīm olu-sviesta mērci.
Ielejiet olu-eļļas mērci no pannas mērces laivā un pasniedziet uz galda ar vārītu zema tauku satura zivju ēdieniem. Labu apetīti! Vārot olas tā nedrīkst, tikko no ledusskapja izņemtās vistu olas uzreiz jānolaiž karstā ūdenī, jo tās var pārsprāgt.
Pārvārītās olās proteīns iegūst nepatīkamu "gumijas" garšu. Un pārgatavojušos dzeltenumu klāj neglīts pelēks pārklājums.
Lai noskaidrotu, vai sviestā ir augu tauki, pannā jāuzsilda eļļa. Īsts sviests rada putas ar patīkamu smaržu.
Ja, atstājot nelielu sviesta gabaliņu uz pāris stundām istabas temperatūrā, tas saglabā formu, tad sviests ir dabisks. Eļļa, kas smērējas, satur augu taukus.
Sviests ir spilgti dzeltens un balts, un tajā ir arī augu tauki. Dabiskā sviesta krāsai jābūt viendabīgai.
Olu – sviesta mērces, sauktas arī par holandiešu, gatavo no sviesta, neapstrādātiem vai kaltētiem olu dzeltenumiem, pievienojot citronu sulu vai citronskābi un sāli. Pirms lietošanas sausos dzeltenumus izsijā caur smalku sietu un sajauc ar pieckārtīgu auksta ūdens daudzumu (0,5 l ūdens uz 100 g pulvera), rūpīgi samaļot līdz iegūta viendabīga masa. Olu eļļas mērču ražošanā var sadalīties eļļas un dzeltenumu emulsija (Eļļošana), kā rezultātā mērces garša un izskats pasliktinās, mērce kļūst nepiemērota pasniegšanai ar kulinārijas produktu. Lai novērstu dzeltenumu sarecēšanu, kas noved pie mērces eļļošanas, pirms vārīšanas maisījumam nepieciešams pievienot aukstu ūdeni (Saskaņā ar izkārtojumu). Vārot mērces temperatūra nedrīkst pārsniegt 70 grādus. Vāra mērci uz plīts vai ūdens peldes, un ūdens temperatūrai jābūt 85-90 grādu robežās. Gatavošanas laikā mērci nepārtraukti maisa ar putojamo slotiņu. Olu-sviesta mērci dažreiz gatavo ar pienu vai balto mērci. Lai to izdarītu, gatavajai mērcei pievieno 25-30% piena vai balto mērci. Šai mērcei ir patīkamāka garša, tās krāsa ir nedaudz dzeltenīga.
Olu sviests (holandiešu valodā)
Produkti:
* Sviests - 800 g,
* ūdens - 100 g,
* olas (dzeltenumi) - 12 gab.,
* citrons - 2 gab. vai citronskābe - 2 g
Ēdienu gatavošana pirmais veids
Dziļā katliņā ielej jēlus olu dzeltenumus un aukstu ūdeni, pievieno gabaliņos sagrieztu sviestu un, nepārtraukti maisot, vāra ar lāpstiņu vai putotāju. Tiklīdz maisījums nedaudz sabiezē, pārtrauciet karsēšanu un pievienojiet mērci sāli un citrona sulu vai citronskābi.
Gatavošana otrajā veidā
Vāra olu dzeltenumus ar ūdeni, kā aprakstīts iepriekš, bet bez eļļas. Kad izveidojusies krēmīga masa, karsēšanu pārtrauc un, masu nepārtraukti maisot, plānā strūkliņā ielej tajā izkausētu sviestu bez sūkalām. Garšojiet mērci ar sāli un citronu sulu. Mērci var izmantot atvasinātu mērču pagatavošanai; to var pasniegt ar ziedkāpostiem, sparģeļiem, zemes bumbieri, artišokiem.
Olu sviesta (holandiešu) mērce ar balto mērci
Produkti:
* Olu eļļas (holandiešu) mērce ar citronu sulu - 800 g,
* baltā mērce - 200 g,
* citronskābe - 1 g vai citrons - 1 gab.
Ēdienu gatavošana
Gaļas buljonā vārītajā baltajā mērcē pievieno olu un sviesta (holandiešu) mērci ar citrona sulu, sāli, citronskābi, labi samaisa ar lāpstiņu vai airi un izkāš.
Mērci pasniedz pie vārītiem dārzeņu un zivju ēdieniem; To izmanto arī rūpniecisko mērču ražošanā.
Olu sviesta (holandiešu) etiķa mērce
Produkti:
* Sviests - 600 g,
* olas (dzeltenumi) - 12 gab.,
* baltā mērce - 200 g,
* Etiķis 9% - 50 g,
* buljons - 50 g,
* piparu graudi - 1 g
Ēdienu gatavošana
Katliņā ielejiet jēlus olu dzeltenumus un balto mērci, uzlieciet uz nedaudz uzkarsētas plīts vietas vai novietojiet uz ūdens vannas (bain-marie) un sakuliet maisījumu ar lāpstiņu. Pēc tam, kad maisījums uzsilst un nedaudz sabiezē, plānā strūkliņā ielej tajā izkausētu sviestu un etiķi (nepārtraucot kult); pēdējo uzvāra ar melnajiem rupji sasmalcinātiem pipariem un ļauj brūvēt 1 stundu. Kad visa eļļa un etiķis ir apvienoti ar dzeltenumiem un masa sabiezē, atšķaida to ar gaļu, zivju buljonu, dārzeņu buljonu vai krējumu, vai karstu ūdeni. Tad sāli mērci un izkāš.
Mērci pasniedz ar ceptu zivi, gaļu (fileja, langet) un nierēm.
Olu sviesta (holandiešu) mērce ar sieru
Produkti:
* Olu-sviesta (holandiešu) mērce - 500 g,
* šķidrā piena mērce - 400 g,
* zivju buljons - 100 g,
* siers - 100 g,
* citrons - 1 gab.
Ēdienu gatavošana
Olu-sviesta (holandiešu) mērci apvieno ar zivju buljonu, pievieno šķidru piena mērci bez cukura, citronu sulu, sāli, uz rīves sakapātu sieru un labi samaisa.
Mērci pasniedz ar sautētām zivīm, īpaši ieteicama plekstei un samiem.
Olu sviesta (holandiešu) mērce ar tomātu
Produkti:
* tomātu biezenis - 150 g,
* citrons - 1 gab.,
* malti pipari - 0,1 g
Ēdienu gatavošana
Uzvāra tomātu biezeni līdz tomātu pastas konsistencei, tad apvieno ar olu-sviesta (Holandes) mērci un, kārtīgi apmaisot, pievieno sāli, maltus piparus, citrona sulu.
Šo mērci pasniedz pie vārītiem, sautētiem un ceptiem zivju ēdieniem.
Olu sviesta (holandiešu) mērce ar putukrējumu
Produkti:
* Olu-sviesta (holandiešu) mērce - 900 g,
* krējums 25-30% tauku saturs -150 g
Ēdienu gatavošana
Pasniedzot, olu-sviesta (holandiešu) mērcei pievieno biezu putukrējumu, maisot ar putojamo slotiņu, līdz iegūta viendabīga masa.
Šo mērci parasti pasniedz ar ziedkāpostiem, sparģeļiem, artišokiem un sautētām vai vārītām zivīm.
Sinepju mērce, olu-sviests (holandiešu valodā)
Produkti:
* Olu-sviesta (holandiešu) mērce - 1000 g,
* sinepes - 50 g
Ēdienu gatavošana
Olu eļļas (holandiešu) mērcē pievienojiet gatavās galda sinepes un labi samaisiet.
Mērci pasniedz kopā ar ceptām stores zivīm.
Vēžu mērce
Produkti:
* Sviests - 450 g,
*vēža eļļa - 150 g,
* olas (dzeltenumi) - 12 gab.,
* citrons - 2 gab.
Ēdienu gatavošana
Jēlus olu dzeltenumus un sviesta gabaliņus un vēža eļļu vāra ūdens peldē (bain-marie) ūdens temperatūrā, kas nepārsniedz 80 grādus, līdz sabiezē, nepārtraukti maisot, tad pievieno citrona sulu vai citronskābi, samaisa; sagatavoto mērci izkāš.
Mērci pasniedz pie vārītiem sautētiem zivju ēdieniem.
poļu mērce
Produkti:
* Sviests - 700 g,
* olas - 340 g (8 gab.),
* pētersīļu zaļumi - 20 g,
* citronskābe - 2 g
Ēdienu gatavošana
Kausētā sviestā pievieno smalki sagrieztas vai sakapātas vārītas olas, sāli (ja sviests nesālīts), citronskābi vai citrona sulu, smalki sakapātus pētersīļus un samaisa.
Mērci pasniedz pie vārītas zivju ēdieniem.
apelsīnu mērce
Produkti:
* Olu-sviesta mērce - 1000 g,
* apelsīni - 2 gab.,
* malti baltie pipari - 0,1 g
Ēdienu gatavošana
Olu-eļļas (Holandes) mērcē ielejiet nedaudz uzsildītu apelsīnu sulu, tajā pašā laikā ielieciet rīvētu apelsīna miziņu, sāli, maltus piparus un viegli samaisiet.
Mērce paredzēta dārzeņu ēdieniem.
Olu mērce uz baltvīna
Produkti:
* Baltvīns - 125 g,
* dzeltenumi - 3-4 gab.,
* cukurs - 60-80 g,
*citrona miziņa.
Ēdienu gatavošana
Dzeltenumus ierīvē ar cukuru. Dzeltenumiem pamazām pievieno karstu vīnu. Saputo, līdz mērce sabiezē, pēc garšas garšo ar citrona miziņu. Pasniedziet mērci uzreiz, lai putas nenosēstos.
Šo mērci var pasniegt ar pudiņu vai kastroli.
Olu-vaniļas mērce
Produkti:
* Piens - 500 g,
* dzeltenumi - 2 gab.,
* cukurs - 70 g,
* vaniļa
Ēdienu gatavošana
Dzeltenumus sasmalcina ar cukuru līdz baltumam un uzvāra pienu ar vaniļu. Turpinot berzēt dzeltenumus, pievieno nedaudz karsta piena. Traukus ar dzeltenumiem labāk turēt tvaika vannā. Kad viss piens ir apvienots ar dzeltenumiem, vāra mērci, līdz tā sabiezē, bet nevāra.
Ja vēlaties ēdienam piešķirt bagātīgu, sātīgu garšu, bet jums nepatīk sarežģītas kulinārijas receptes, ķiploku sviesta mērce nāks palīgā. Lai pagatavotu šo mērci, ir vajadzīgas tikai dažas sastāvdaļas, un to var izmantot makaronu ēdieniem un kā mērci jūras veltēm. Šī klasiskā sviesta-ķiploku mērce ir lieliski piemērota tvaicētas krabju gaļas vai omāra iegremdēšanai tajā. Ja vēlaties barotīgāku ēdienu, pagatavojiet biezu krēmīgu ķiploku mērci un pārlejiet to ar makaroniem. Tiem, kas dod priekšroku pikantiem ēdieniem, noteikti iepriecinās ķiploku un citronu sviesta mērce. Jūs varat izbaudīt tās oriģinālo, bagātīgo garšu, mērcē iemērcot jūras veltes vai pat vienkāršas kraukšķīgas maizes šķēles.
Sastāvdaļas
Sviesta ķiploku mērce
- 75 grami sviesta
- 1 ķiploka daiviņa, saspiesta
- 1/4 ēdamkarotes žāvēta bazilika
- 2 tējkarotes sausa oregano
Jums būs 1/3 tase (80 ml) mērces
Krēmīga ķiploku mērce
- 2 ēdamkarotes (30 grami) sviesta
- 2 ķiploka daiviņas, maltas
- 2 ēdamkarotes miltu
- 3⁄4 glāzes (180 ml) vistas, liellopa gaļas vai dārzeņu buljona
- 3⁄4 glāzes (180 ml) piena
- 2 tējkarotes žāvētu pētersīļu
- sāls un pipari pēc garšas
Pagatavosi 6-8 mērces porcijas
Sviesta mērce ar ķiploku un citronu
- 1 glāze (230 grami) sviesta
- 1 ēdamkarote (9 grami) malta ķiploka
- 2 ēdamkarotes svaigi spiestas citronu sulas
- 1 tējkarote malti melnie pipari
- 2 tējkarotes žāvēta koriandra
Jums būs 8 porcijas mērces
Soļi
Kā pagatavot sviesta ķiploku mērci
-
Izkausē sviestu. Ievietojiet 80 gramus sviesta nelielā katliņā. Ieslēdziet plīti uz vidējas uguns un ļaujiet sviestam lēnām izkust. Ja uzliekat eļļu uz lielas uguns, tā izšļakstās un var piedegt.
- Jūs varat izmantot sālītu vai nesālītu sviestu. Margarīna un sviesta aizstājēji šai receptei nav piemēroti, jo tajos ir daudz ūdens un modificētu tauku.
-
Sautē ķiplokus. Nomizojiet vienu ķiploka daiviņu un sasmalciniet to ar naža asmens plakano pusi. Ievietojiet ķiplokus izkausētā sviestā un sautējiet vienu līdz divas minūtes uz vidējas vai zemas uguns.
- Kad ķiploki sasnieguši vēlamo gatavības pakāpi, to var viegli noteikt pēc parādījušās smaržas.
-
Pievienojiet garšaugus. Eļļai pievieno divas tējkarotes kaltēta oregano un ceturtdaļu tējkarotes žāvēta bazilika un kārtīgi samaisa, lai tie vienmērīgi sadalītos mērcē. Izmantojiet mērci nekavējoties, jo eļļa atdziestot sāks atdalīties.
- Bagātīgākai mērcei varat izmantot svaigus garšaugus. Eļļā ierīvē 4 tējkarotes svaigi sasmalcināta oregano un pusi tējkarotes svaigi sasmalcināta bazilika.
Kā pagatavot ķiploku sviesta mērci
-
Izkausē sviestu ar ķiplokiem. Ievietojiet 2 ēdamkarotes (30 gramus) sviesta nelielā katliņā. Sasmalciniet 2 ķiploka daiviņas un pievienojiet to katliņā. Ieslēdziet degli uz vidējas uguns un pagaidiet, līdz sviests ir pilnībā izkusis.
- Šajā laikā ķiploki nedaudz apcepsies izkausētajā sviestā.
-
Pievienojiet miltus un karsējiet iegūto maisījumu. Katliņā pievieno 2 ēdamkarotes miltu un iemasē ķiploku-sviesta maisījumā. Karsējiet maisījumu vienu minūti, nepārtraukti maisot.
- Jums vajadzētu iegūt biezu, viendabīgu maisījumu.
-
Sakuļ maisījumu ar putojamo slotiņu. Nepārtraukti putojot, lēnām ielejiet katliņā 3/4 glāzes (180 ml) buljona (vistas, liellopa gaļas vai dārzeņu) un 3/4 glāzes piena. Turpiniet berzēt un putot maisījumu, līdz tas sāk vārīties. Jums vajadzētu iegūt biezu, gludu mērci.
- Ja mērcē ir kunkuļi, lej to blenderī vai virtuves kombainā. Sakuļ mērci, līdz kunkuļi ir pilnībā izšķīduši.
-
Pievienojiet garšvielas un pasniedziet mērci uz galda. Izslēdziet plīti un kārtīgi samaisiet mērci, pievienojot tai 2 tējkarotes sausu pētersīļu. Pievienojiet sāli un piparus pēc garšas. Šī mērce ir ideāls makaronu ēdiena piedeva.
- Ja vēlaties gatavot ar svaigiem garšaugiem, pievienojiet mērcei 4 tējkarotes svaigu, smalki sakapātu pētersīļu.
nodaļa:
Sviesta trauki
2. lapa
Sviesta mērces
Sviesta mērce (dārzeņu ēdieniem)
Sastāvdaļas : 150 g sviesta, sula no 1/8 citrona, sāls, malti pipari.
Ēdienu gatavošana
Izkausēto sviestu garšo ar sāli, maltiem pipariem un pāris pilieniem citrona sulas. Pasniedz karstu.
Holandes mērce (pamata)
Sastāvdaļas : 4 dzeltenumi, 1,5 ēd.k. ēdamkarotes ūdens, 250 g sviesta, 1 citrona sulas, sāls.
Ēdienu gatavošana
Dzeltenumus lej katliņā ar biezu dibenu, liek gabaliņos sagrieztu sviestu (var pieliet ūdeni) un, nepārtraukti maisot, ar nelielu siltumu vāra līdz šķidra krējuma konsistencei. Pēc tam mērci garšo ar citronu sulu un sāli. Holandes mērci pasniedz ar vārītu zivju ēdieniem, ziedkāpostiem, artišokiem, sparģeļiem un citiem dārzeņu ēdieniem.
Holandes mērce ar tomātu
Sastāvdaļas : 2 glāzes Holandes mērces, 2 tējkarotes tomātu pastas, 1/2 sīpola, 1/5 tase 3% etiķa, 2 ēd.k. ēdamkarotes citronu sulas, pētersīļus, melnos piparus uz naža gala.
Ēdienu gatavošana
Viegli apcep sasmalcināto sīpolu, pievieno tomātu pastu un apcep vēl 3-5 minūtes. Tad ielej etiķi un vāra 10-15 minūtes, ik pa laikam apmaisot. Gatavošanas beigās pievienojiet garšvielas. Gatavo maisījumu apvieno ar Holandes mērci, izberž caur sietu un uzkarsē līdz 65-70°C. Ielejiet citronu sulu un samaisiet. Pasniedzot pievieno sakapātus pētersīļus. Tomātu Holandes mērci pasniedz pie ceptiem, vārītiem un sautētiem gaļas vai zivju ēdieniem.
Sviesta-olu mērce (holandiešu) ar balto mērci
Baltās mērces sastāvdaļas:
:
2 ēd.k. ēdamkarotes miltu, 1,5 glāzes izkāsta gaļas buljona, 50 g sviesta, sāls.
Ēdienu gatavošana
Baltās mērces gatavošana: Sildiet miltus kopā ar sviestu, uzmanoties, lai nemainītos miltu krāsa. Nepārtraukti maisot, atšķaida ar gaļas buljonu, pēc tam mērci vāra 10-15 minūtes uz lēnas vārīšanās, bieži maisot. Baltajai mērcei (4/5 glāzes) pievieno 3 1/4 glāzes sviesta-olu mērces ar citronu sulu (holandiešu – skatīt augstāk), sāli pēc garšas, labi samaisa ar lāpstiņu, izkāš un lieto.
Holandiešu mērce ar putukrējumu
Sastāvdaļas : 1,25 glāzes Holandes mērces, 3 ēd.k. krējuma karotes.
Ēdienu gatavošana
Pirms pasniegšanas Holandes mērcei pievieno putukrējumu un samaisa līdz gludai. Pasniedz ar ziedkāpostiem, sparģeļiem un vārītu zivi.
Holandes mērce ar augļu sulu
Sastāvdaļas : 2 glāzes Holandes mērces, 1/4 glāzes mandarīnu vai apelsīnu sulas, citrona miziņas, biešu ūdens.
Ēdienu gatavošana
Sagatavotajā holandiešu mērcē ielej mandarīnu vai apelsīnu sulu, pievieno smalki sarīvētu miziņu, dažus pilienus biešu buljona (krāsai) un viegli samaisa. Pasniedz ar karstiem vārītiem dārzeņiem.
Novgorodas mērce
Sastāvdaļas : 100 g sviesta, 4 neapstrādāti dzeltenumi, 1 nepilna glāze piena, 1 tējkarote vāja etiķa, pipari, sāls, cukurs.
Ēdienu gatavošana
Katliņā liek sviestu, olu dzeltenumus un pārlej pienu. Ielieciet to lielā katlā ar verdošu ūdeni, lai ūdens nepārplūstu pāri čuguna malām. Maisot uzkarsē maisījumu, sabiezē un pievieno garšvielas. Lai palielinātu mērces masu, var pievienot nedaudz karsta ūdens. Mērce ir piemērota jebkuriem karstiem dārzeņu maisījumiem.
Poļu mērce
Sastāvdaļas : 300 g sviesta, 3 olas, 5 ēd.k. karotes citronu sulas, pētersīļus vai dilles.
Ēdienu gatavošana
Sviestu izkausē, ļauj nostāvēties, tad uzmanīgi izkāš, liek smalki sagrieztas vārītas olas un sāli. Gatavajam maisījumam pievieno smalki sagrieztus pētersīļus vai dilles, citronu sulu vai citronskābi un viegli samaisa. Šo mērci var pagatavot, pievienojot zivju buljonā vārītu balto pamatmērci un attiecīgi samazinātu sviesta daudzumu. Poļu mērci pasniedz pie vārītas vai sautētas zivju ēdieniem.
Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu
Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.
Publicēts http://www.allbest.ru/
Nevalsts vidējās profesionālās izglītības iestāde.
"Pleskavas Agrotehniskā koledža"
Kursa darbs
Disciplīnā "Sarežģītu karsto kulinārijas produktu gatavošanas tehnoloģija"
Par tēmu "Sarežģītu olu-sviesta mērču pagatavošanas un pagatavošanas tehnoloģiskais process"
Pabeidza: Pilna laika students
Specialitāte: Ēdināšanas produktu tehnoloģija
Konstantinova E.A.
Vadītājs: Voynova V.V.
Pleskava 2015
Ievads
1. Mērču vēsture
1.1. Mērču nosaukums
1.2 Mērces ēdiena gatavošanā
2. Izejvielu sagatavošana
3. Olu-sviesta mērču pagatavošanas tehnoloģija
3.1. Olu-sviesta mērču klāsts
4. Temperatūra un mērču pasniegšanas noteikumi
4.1. Prasības mērču kvalitātei. Glabāšanas laiks
5. Aprīkojums
Secinājums
Bibliogrāfija
1. pielikums
2.pielikums
3.pielikums
4. pielikums
Ievads
Mērce (no fr. mērci- mērce) - šķidra garšviela galvenajam ēdienam un / vai sānu ēdienam. Mērces piešķir ēdieniem sulīgāku tekstūru un palielina to kaloriju saturu. Daudzas mērces satur garšvielas un aromatizētājus, kas stimulē gremošanas orgānu darbību; Mērču spilgtā krāsa labvēlīgi izceļ ēdiena galveno produktu krāsas.
Mērces tiek pasniegtas ne tikai ar gataviem ēdieniem, bet arī tiek izmantotas to gatavošanas procesā: daudzi produkti tiek cepti mērcē vai cepti ar mērci. Specializētu trauku mērču uzglabāšanai sauc par mērces laivu.
Plaši izplatītas mērces: kečups, majonēze, sojas mērce, bešamels, tkemali, satsebeli, salsa, zivju mērce, ķiploku mērce, sēņu mērce, tartārs, tūkstoš salas, katyk - tradicionālā tatāru skābpiena mērce.
Mērces ir neatņemama daļa no liela karsto un auksto ēdienu sortimenta no dārzeņiem, graudaugiem, makaroniem, gaļas, zivīm un citiem produktiem. Tie dažādo un papildina ēdiena garšu, palielina tā uzturvērtību mērces eļļas gatavošanas uzglabāšana
Mana kursa darba mērķis:
Izpētīt olu-sviesta mērču gatavošanas tehnoloģiju.
Kursa darba mērķi:
1) Izpētīt literatūru par olu-sviesta mērču ražošanu.
2) Izstrādājiet savu parakstu olu un sviesta mērci.
3) Izstrādāt un sastādīt shēmu paraksta ēdiena pagatavošanai.
4) Norādiet visu kursa darba materiālu.
1. Mērču vēsture
Mērču vēsture, tāpat kā pašas garšas, ir ļoti noslēpumaina. Mūsdienu franču pavārgrāmatas uzskata, ka vārds mērce nāk no darbības vārda "salire" - "garšvielu ēdiens ar sāli". Senajā Romā tie bija minēti, bija vārds "salsa" - kas nozīmēja sālītu vai marinētu ēdienu. Tad šis termins tika attiecināts uz dārzeņu biezenī maisījumiem, kas bija piedeva pamatēdienam. Pašas mērces tiek uzskatītas par franču virtuves izgudrojumu, un tas ir pareizi, lielākās daļas dzimtene ir Francija. Līdz šim ir saglabājušās pirmo mērču receptes vecajās tā laika pavārgrāmatās, taču tās šķitīs ļoti dīvainas pēc garšas atšķirībā no ierastajām mērcēm.
Krievijai ir arī sava mērču vēsture. Jau piecpadsmitajā gadsimtā ēdienu garšoja ar mārrutkiem, anīsu, sāli un dažādām citām dārzeņu mērcēm. Nākotnē vārds "mērce" beidzot ienāca krievu cilvēka ikdienā, kā tas notika ar citām tautām. Tas notika Pētera I valdīšanas laikā, kad "kļuva modē" algot pavārus no Francijas. Franču ēdienu šarms ir ne tik daudz pašā garšas izsmalcinātībā, bet neparastajos nosaukumos, kas tik patīkami glāsta ausi. Virtuves attīstības romantiskajā periodā tika ražotas mērces ar ļoti maldinošiem nosaukumiem, piemēram, bavāriešu, krievu, andalūziešu u.c. Tie atspoguļoja tikai franču priekšstatus par šīm zemēm. Piemēram, tatāru mērce ir nosaukta tā, jo franču pavāri, kuri viesojās Krievijā, domāja, ka tatāri mērcei pievieno marinētus kornišonus. Arī "krievu" mērcē ir ļoti maz krievu. Tieši pirms pasniegšanas pievienojiet tam dažas ēdamkarotes sarkano ikru. Tās galvenā sastāvdaļa ir omāru buljons, un mūsdienās Krievijā šos vēžveidīgos neizmanto tik bieži. Tomēr lielākā daļa mērču tiek nosauktas pēc to patiesā satura vai pēc dominējošā (visneparastākā) komponenta tajā. Šādu mērču piemēri ir pipari, pētersīļi, mārrutki, sinepes utt.
1.1 Mērču nosaukumi
Tā kā tika radītas jaunas mērces, tās pēc franču virtuves tradīcijām sauca vai nu autoru vārdos, vai slavenību vārdos - ministrs Kolbērs, rakstnieks Šatobrians, komponists Obērs un citi; lielākajai daļai jauno mērču tika dots nosaukums, kas saistīts ar konkrētu valsti vai cilvēkiem. Tātad franču virtuve ir radījusi holandiešu, portugāļu, itāļu, angļu, bavāriešu, poļu un pat tatāru un krievu mērces, taču nevienai no tām nav nekāda sakara ar attiecīgajām nacionālajām virtuvēm. Tie atspoguļo franču fantastiskos priekšstatus par citām tautām. Piemēram, tatāru mērci tā sauc, jo tajā ir marinēti gurķi (kornišoni) un kaperi, kurus, kā ticēja franči, tatāri ēd. Krievu mērce ir tā nosaukta, jo tajā ir nedaudz kaviāra, lai gan tas ir 90% majonēzes un omāru buljona. Tāpat ir ar mērcēm, kas nosauktas lielo ārzemju pilsētu vārdā – Ženēva, Bristole, Dženovas, Venēcijas, Romas u.c.
Nedaudz savādāk ir ar mērcēm ar Francijas provinču un pilsētu nosaukumiem - Bretonu, Normanu, Gaskonu, Provansu, Bērnu, Lionu, Ruānu, Bordo. Katrs no tiem izmanto nosauktajām provincēm raksturīgus produktus.
Kad nosaukumu ģeogrāfiskā nomenklatūra būtībā bija izsmelta, dažām mērcēm sāka dot profesiju nosaukumus, galvenokārt cienījamos - "musketieri", "diplomātu", "finansistu", bet līdz ar to profesijām, kurām ir kāda " sāļums" - " jūrnieks", "dzirnavnieka sieva", "subretka". Vēl dīvaināki mums šķiet dārgu audumu vārdā nosauktie mērču nosaukumi - “samts”, “muslīns”, “zīds”; tas uzsvēra mērces maigo tekstūru.
Plaši zināma mērču daļa tomēr tika nosaukta pēc tās patiesā satura, vismaz pēc vienas no noteicošajiem komponentiem.
Tie ir pipari, apelsīns, maurloki, smalka garšaugu mērce, pētersīļi, mārrutki, sinepes, sardīnes, apelsīns, šokolāde, vaniļa utt. Šajā ziņā “biznesa” virziens kulinārijas vietā romantisko nomainīja tikai 19. gadsimta beigās un īpaši attīstījās Vācijas zemēs, dažas franču mērces tika “šķērsotas” un saņēma vienkāršus un saprotamus nacionālos nosaukumus ( vācu, dāņu, zviedru, angļu virtuvēs).
Līdz mūsdienām dažus franču mērču nosaukumus nevar iztulkot. Bieži vien ar vienu vārdu apzīmē veselus jēdzienus, piemēram, remulādes mērce (No daudzveidīgā darbības vārda remulāde - atjaunot, stimulēt, iedegt, pievienot skābes strūklu - mērci, kas pagatavota no etiķa, sinepēm, pipariem, saulespuķu eļļas, olām un sāls). Turklāt nosaukumi, kuriem ir tieša nozīme, kā likums, netiek tulkoti dažādu valstu restorānu ēdienkartēs un pavārgrāmatās, bet tiek saglabāti to oriģinālajā franču skanējumā - poivrade mērce, joinville mērce, suprem mērce utt.
1.2 Mērces ēdiena gatavošanā
Mūsdienās franču virtuvē ir vairāk nekā trīs tūkstoši mērču, un bez lielākās daļas no tām nevar iztikt, jo tās lielā mērā veido franču virtuves pamatu, piešķir tai unikālu raksturu un garšu.
Daudzas franču mērces ir kļuvušas starptautiskas. Tas viss izraisīja nedaudz augstprātīgu franču attieksmi pret citu tautu kulinārijas paradumiem. Pat Voltērs sarkastiski atzīmēja, ka britiem ir 24 reliģiskās sektas, bet tikai viena mērce, tādējādi vēloties uzsvērt angļu virtuves primitivitāti.
Mērces nav kritērijs ēdiena gatavošanas attīstības līmeņa novērtēšanai, jo reāls virtuves attīstības rādītājs ir tehnoloģisko metožu bagātība, ko tā izmanto pārtikas izejvielu pārstrādei un aromatizēšanai, un mērču izmantošana ir tikai viena no šīs metodes. Tomēr to prasmīga sagatavošana un izmantošana ievērojami bagātina virtuvi kopumā.
Mērces padara ēdienu pievilcīgāku pēc izskata, patīkamu tekstūru, garšu un aromātu.
Tie palīdz dažādot ēdienu sortimentu no vienām un tām pašām izejvielām.
Viena un tā pati vārīta zivs vai gaļa, pasniedzot ar dažādām mērcēm, dod dažādu garšu ēdienus.
Garšvielu mērču izmantošana atvieglo un paātrina dažādu ēdienu pagatavošanu ar vienu un to pašu pamatni.
2. Izejvielu sagatavošana
Priekšnoteikums kvalitatīvai pusfabrikātu, ēdienu un kulinārijas izstrādājumu pagatavošanai ēdināšanas iestādēs ir valsts un nozares standartu, specifikāciju un citas aktuālās normatīvās un tehniskās dokumentācijas prasībām atbilstošu izejvielu izmantošana.
Olu-sviesta mērces gatavo no neapstrādātiem olu dzeltenumiem ar sviestu, citronu sulu vai citronskābi un garšvielām.
Ražojot olu eļļas mērci, maisījums var sarecēt, t.i., eļļas (graudu) atdalīšanās no dzeltenumiem, kā rezultātā tās izskats un garša strauji pasliktinās, un mērce kļūst nelietojama. Lai tas nenotiktu, ir stingri jāievēro mērces pagatavošanas tehnoloģija. Turklāt olām jābūt svaigām, dzeltenumi rūpīgi jāatdala no baltumiem.
Olu-sviesta mērces pagatavošanai izmanto traukus ar biezu dibenu. Sildot, dzeltenuma masas temperatūra nedrīkst pārsniegt 70-75 ° C. Auksta ūdens (100 ml) pievienošana dzeltenumu maisījumam arī novērš dzeltenumu sarecēšanu. Dzeltenumu maisījuma karsēšanas un mērces vārīšanas laikā ir nepieciešams tos nepārtraukti maisīt ar putojamo slotiņu.
Sviests, kas ir šīs mērču grupas galvenā sastāvdaļa, nesatur organiskās skābes, ekstraktvielas un citas apetīti rosinošas vielas. Tāpēc, lai piešķirtu garšu un stimulētu gremošanas dziedzeru darbību, olu-sviesta mērcēm pievieno citronskābi 1 ... 2 g uz 1 kg mērces vai citronu sulas. Šīs mērces labi bagātina ēdienu sastāvu no zema tauku satura pārtikas produktiem: ziedkāpostiem un baltajiem kāpostiem, liesām zivīm (asari, mencas u.c.), zema tauku satura mājputnu gaļas (vistas filejas, vistas u.c.). Olu un sviesta mērces ir divu veidu: neemulgētas (poļu, sausiņu) un emulģētas (holandiešu mērces).
Olu-sviesta mērces var pagatavot, pievienojot pamata balto mērci, kas piešķir olu mērcei patīkamāku garšu un krāsu.
Šīs mērces ir nestabilas, jo eļļas un dzeltenuma emulsija ātri atdalās, tāpēc pirms lietošanas tās jāpagatavo.
3. olu pagatavošanas tehnoloģijasviesta mērces
Olu-sviesta mērces gatavo no sviesta, neapstrādātiem olu dzeltenumiem, citronu sulas vai citronskābes un sāls. Svaigus dzeltenumus var aizstāt ar sausiem. Pirms lietošanas sausos dzeltenumus izsijā caur smalku sietu un sajauc ar pieckārtīgu auksta ūdens daudzumu (0,5 l ūdens uz 100 g pulvera), rūpīgi samaļot līdz iegūta viendabīga masa.
Lai novērstu dzeltenumu sarecēšanu, kas noved pie mērces eļļošanas, pirms maisījuma vārīšanas (atbilstoši izkārtojumam) ir nepieciešams pievienot aukstu ūdeni.
Polijas olu mērcei uzvāra cieti vārītas olas un smalki sagriež.
Vārot, mērces temperatūra nedrīkst pārsniegt 70 °. Mērci vāra uz plīts vai ūdens peldes, un ūdens temperatūrai jābūt 85--90 ° robežās. Gatavošanas laikā mērci nepārtraukti maisa ar putojamo slotiņu.
Janča sviesta mērci dažreiz gatavo ar pienu vai balto mērci. Lai to izdarītu, gatavajai mērcei pievieno 25--30% piena vai baltās mērces. Šai mērcei ir patīkamāka garša, tās krāsa ir nedaudz dzeltenīga.
3.1 Olu-sviesta mērču sortiments
Dabiskā holandiešu mērce
Porcijas 2 (1 glāze): 100 g sviesta, 2 olas (dzeltenumi), 1 ēd.k. karote ūdens, 1/4 citrona vai 1/2 g citronskābes, sāls pēc garšas.
Katliņā sakuļ jēlus dzeltenumus, pievieno 1/3 sviesta un nedaudz auksta ūdens vai buljona (1-1,5 tējkarotes uz 1 dzeltenumu). Katliņu liek ūdens peldē (katliņā ar karstu ūdeni) un, maisot, ātri karsē olu-sviesta masu, līdz tā nedaudz sabiezē (nekādā gadījumā neļauj vārīties!). Pēc tam pannu noņem no karsta ūdens un, visu laiku maisot masu, pievieno tajā mazos gabaliņos vai izkausētā veidā atlikušo sviestu.
Gatavo mērci garšo pēc garšas ar sāli un citronu sulu vai citronskābi (citronu un citronskābi var aizstāt ar vārītu galda etiķi).
Gatavajā mērcē varat pievienot galveno balto mērci, izkāš un sasildīt līdz 75-80 ° C.
Pirms pasniegšanas mērci uzglabā karstā (bet ne verdošā) ūdenī.
Pasniedz ar vārītu lasi, taimenu, foreli, balto lasi, krabjiem, vēžiem, kā arī puķkāpostiem, maltiem bumbieriem, sparģeļiem, artišokiem un citiem dārzeņiem.
Holandes mērce (veca recepte)
Ielej katliņā 1 ēd.k. karoti auksta ūdens, ieliek 3 jēlus dzeltenumus, izkāsta caur sietu, liek sāli, sakuļ ar putojamo slotiņu, lai dzeltenumi kļūst balti un puto. Sviestu (50 g katram dzeltenumam) izšķīdina uz mazas uguns, neliekot līdz vārīšanās temperatūrai, noņem sviestam putas, pārlej citā pannā, pirmās atstājot sūkalas. Liek pannu ar dzeltenumiem uz vieglas uguns un, ielejot tajos nedaudz izšķīdušas eļļas, nepārtraukti puto ar putojamo slotiņu, līdz eļļa ir pilnībā savienojusies ar dzeltenumiem. Visbeidzot pievienojiet sāli, puscitrona sulu. Celms.
Pasniedz ar zivīm, krabjiem, vēžiem, kā arī ar ziedkāpostiem un deserta dārzeņiem (sparģeļiem, artišokiem).
Ja mērci pasniedz kopā ar zivīm, gatavo aso mērci varat papildināt ar anšovu eļļas gabaliņu.
Holandes etiķa mērce
300 g sviesta, 6 olas (dzeltenumi), 100 g baltās mērces, 25 ml 9% etiķa, 25 ml buljona, 2-3 piparu graudi.
Olu dzeltenumus un balto mērci lej katliņā, uzliek uz lēnas uguns vai liek ūdens peldē un ar lāpstiņu sakuļ maisījumu. Pēc tam, kad maisījums uzsilst un nedaudz sabiezē, plānā strūkliņā ielej tajā izkausētu sviestu un etiķi (nepārtraucot kult); pēdējo uzvāra ar melnajiem rupji sasmalcinātiem pipariem un ļauj brūvēt 1 stundu.
Kad visa eļļa un etiķis ir apvienoti ar dzeltenumiem un masa sabiezē, atšķaida to ar gaļas buljonu, vai dārzeņu buljonu, vai krējumu, vai karstu ūdeni. Tad sāli mērci un izkāš.
Pasniedz ar ceptu zivi, gaļu (fileja, langet) un nierēm.
Holandes mērce ar etiķi un zaļumiem
350 g sviesta, 6 olas (dzeltenumi), 25 ml 9% etiķa, 25 g sīpolu, 100 ml koncentrēta buljona (fume) vai gaļas sulas, 1/2 citrona (vidēja lieluma), 15 g pētersīļu, melnie piparu zirņi, sāls pagaršot.
Pannā lej etiķi, liek sasmalcinātus melnos piparus, sasmalcinātu sīpolu un sautē 10-15 minūtes. Tad pievieno buljonu, dzeltenumus un, nepārtraukti maisot, vāra uz mazas uguns. Noņem katliņu no plīts un strūklā ielej kausēto sviestu, ik pa laikam apmaisot. Garšojiet mērci ar sāli un citronu sulu. Mērci izkāš caur sietu. Pirms pasniegšanas mērcei pievieno sakapātus pētersīļus.
Pasniedz ar dažādiem dabīgiem gaļas un zivju ēdieniem; zivju ēdieniem mērci gatavo koncentrētā zivju buljonā.
Holandes mērce ar estragonu
300 g dabiskās Holandes mērces, 700 g baltās mērces, 100 g sīpolu, 30 g estragonu, 150 ml 3% etiķa, 1 tējkarote (nepilnīga) melno piparu graudiņu, 10 g sāls.
Seklā katliņā ar biezu dibenu liek smalki sagrieztus sīpolus, saberztus papriku, estragona zaļumus, pārlej ar etiķi un iztvaicē par vienu trešdaļu, pārklāj ar vāku, tad pārlej ar balto mērci un vāra 5-7 minūtes bez vāka. Pēc tam mērci noņem no uguns, pievieno Holandes mērci, sāli, viegli apmaisa un izkāš caur salveti.
Pēc baltās mērces apvienošanas ar holandiešu mērci nevāriet mērci, lai izvairītos no eļļošanas.
Pasniedz ar dabīgu ceptu gaļu, langet, nierēm, kā arī ceptām zivīm.
Holandiešu karstā mērce
160 g kausēta sviesta, 4 olas (dzeltenumi), 40 ml galda etiķa, 40 ml ūdens, 1 ēd.k. 1 tējkarote smalki sagrieztu šalotes sīpoli, 5 melnie pipari, 1 cm. karote citrona sulas, sāls pēc garšas.
Sajauc etiķi ar ūdeni, liek tajā šalotes un papriku un vāra, vāku, līdz šķidrums samazinās uz pusi. Gatavo buljonu izkāš un atdzesē, tad pievieno neapstrādātus dzeltenumus un sakuļ pāris, līdz tas sabiezē. Pamazām ielej izkausēto sviestu. Garšojiet ar sāli un citronu sulu.
Ja vēlas, mērcei var pievienot sinepes, saberztus anšovus, maurlokus, mārrutkus vai tomātu pastu.
Ja mērce sarūgtina, pievienojiet 1 ēd.k. karoti auksta ūdens un samaisa, tad tas atkal iegūs viendabīgu konsistenci.
Pasniedz ar vārītu zivi.
Holandes sinepju mērce
1 kg dabīgās holandiešu mērces, 50 g gatavu sinepju.
Pievienojiet sinepes Holandes mērcei un labi samaisiet.
Pasniedz ar ceptām zivīm, galvenokārt stores. Šo mērci var pasniegt arī pie jūras velšu ēdieniem.
Holandes mērce ar kaperiem (1. iespēja)
900 g dabīgās Holandes mērces, 200 g kaperu, 25 g pētersīļu.
Sasmalciniet kaperus, uzkarsējiet katliņā un apvienojiet ar gatavo Holandes mērci. Pasniedzot pievieno sakapātus pētersīļus.
Pasniedz ar vārītu, sautētu un ceptu zivi.
Holandes mērce ar kaperiem (2. iespēja)
1 kg dabīgās holandiešu mērces, 200 g kaperu (bez sālījuma).
Holandiešu mērcē liek virsū - mērces virspusē sasildītos kaperus pilnībā (bez sālījuma, 10-15 g uz porciju).
Pasniedz ar vārītu un ceptu zivi.
Holandes mērce ar olīvām
900 g dabiskās holandiešu mērces, 100 g olīvu, 100 g kornišoni, 25 g pētersīļu.
Sasmalciniet olīvu mīkstumu, ielieciet katliņā, pievienojiet sasmalcinātus kornišonus, ielejiet nedaudz gurķu sālījuma un vāriet, līdz sālījums pilnībā iztvaiko. Apvieno ar karstu Holandes mērci. Pasniedzot mērci pārkaisa ar sasmalcinātiem pētersīļiem.
Pasniedz ar ceptu gaļu un zivīm.
Holandes mērce ar biezu krējumu
850 g dabīgās holandiešu mērces, 150 g krējuma 25-30% tauku.
Pirms pasniegšanas gatavajai Holandes mērcei pievieno putukrējumu un kārtīgi samaisa līdz viendabīgai masai.
Pasniedz ar vārītu zivi, sparģeļiem, ziedkāpostiem, artišokiem un citiem dārzeņu ēdieniem.
Holandes mērce ar pikantu sieru
500 g dabīgās holandiešu mērces, 400 g piena mērces, 100 ml zivju buljona, 100 g siera, 1/2-1 citrona sula, sāls pēc garšas.
Hollandaise mērci apvieno ar zivju buljonu un bezcukura piena mērci, pievieno rīvētu sieru, citrona sulu, sāli, visu kārtīgi samaisa.
Pasniedz ar sautētām zivīm, īpaši butēm un samiem.
Holandes mērce ar augļu sulu
900 g dabīgās holandiešu mērces, 100 ml mandarīna vai apelsīnu sulas.
Karstā Holandes mērcē ielej mandarīnu vai apelsīnu sulu, pievieno smalki sarīvētu miziņu, dažus pilienus biešu buljona (krāsai) un viegli samaisa.
Pasniedz ar karstiem vārītiem dārzeņiem vai dārzeņiem ar augļiem.
Poļu olu-sviesta mērce
sviests 350g, cieti vārītas olas 4 gab. , citronu sula 1 tējk. karote, pētersīļi pēc garšas, sāls pēc garšas
Sviestu izkausē, sajauc ar smalki sagrieztām olām un sāli, pievieno citrona sulu un smalki sakapātus pētersīļus, viegli samaisa. Varat pievienot 1/4 tase zivju buljona.
Šo mērci var pagatavot, pievienojot zivju buljonā vārītu pamata balto mērci (200 g), attiecīgi samazinot sviesta daudzumu (150 g). Pasniedz ar sautētu vai vārītu zivi (pārlej zivi ar mērci vai pasniedz atsevišķi mērces laiviņā).
4. Temperatūra un mērces pasniegšanas noteikumi
Vārot, mērces temperatūra nedrīkst pārsniegt 70 °. Vāra mērci uz plīts vai ūdens peldes, un ūdens temperatūrai jābūt 85–90 ° robežās. Gatavošanas laikā mērci nepārtraukti maisa ar putojamo slotiņu.
Olu-sviesta mērces tiek pasniegtas pie dažādiem ēdieniem, atkarībā no tā, no kā mērce gatavota.
· Olu-sviesta mērci (holandiešu) ar citronu sulu pasniedz ar ziedkāpostiem, sparģeļiem, maltu bumbieri, artišokiem, vārītu zivju ēdieniem.
· Olu-sviesta mērci (holandiešu) ar balto mērci pasniedz pie vārītiem dārzeņu un zivju ēdieniem; izmanto arī atvasinātu mērču ražošanā.
· Olu-sviesta mērci (holandiešu) ar etiķi pasniedz ar ceptu zivi, gaļu (fileja, langet) un nierēm.
· Olu-sviesta mērci (holandiešu) ar sieru pasniedz ar sautētām zivīm, īpaši ieteicama plekstei un samiem.
· Olu-sviesta mērci (holandiešu) ar tomātu pasniedz pie vārītas, sautētas un ceptas zivju ēdieniem.
· Olu-sviesta mērci (holandiešu) ar putukrējumu pasniedz kopā ar ziedkāpostiem, sparģeļiem, artišokiem, kā arī sautētu vai vārītu zivi.
· Poļu mērci pasniedz pie vārītas zivju ēdieniem.
Cukura mērci pasniedz ar vārītiem dārzeņiem, puķkāpostiem, Briseles kāpostiem, baltajiem kāpostiem, sparģeļiem, artišokiem u.c.
4.1 Prasības priekšmērču kvalitāte. Glabāšanas laiks
Mērces kvalitāti nosaka konsistence, krāsa, garša, aromāts. Mērcēm ar pildvielām tiek ņemta vērā griezuma forma un pildvielas blīvums.
Karstajām mērcēm ar miltiem jābūt šķidra skābā krējuma konsistencei, “samtainām”, viendabīgām, bez neizšķīdinātu miltu kunkuļiem un nesasmalcinātu dārzeņu daļiņām. Mērcei vajadzētu viegli pārklāt karoti, jo tā pil. Cepšanai izmantotajām vidēji biezajām mērcēm ir bieza skābā krējuma konsistence.
Uz mērces virsmas nedrīkst būt plēves, šim nolūkam mērces saspiež ar sviestu vai margarīnu, tas ir, uz virsmas uzliek mazus tauku gabaliņus.
Holandes mērcei jābūt viendabīgai konsistencei, un tajā nedrīkst būt sarecēta proteīna graudi vai pārslas. Uz mērces virsmas nedrīkst būt eļļas (tauku sequins).
Polijas mērcēs un krekeru mērcēs sviestam nedrīkst būt olbaltumvielu recekļi. Rupji sagrieztas olas poļu mērcei.
Mērces krāsai jābūt raksturīgai katrai mērču grupai: sarkanai, no brūnas līdz brūngani sarkanai; baltajiem - no baltas līdz viegli pelēcīgai; tomātam - sarkans. Piena un skābā krējuma mērcēm ir krāsa no baltas līdz gaišai krēmkrāsai, skābais krējums ar tomātu - rozā, sēņu - brūns, marināde ar tomātu - oranžsarkana, majonēze - balta ar dzeltenu nokrāsu. Krāsa ir atkarīga no izmantotajiem produktiem un mērces pagatavošanas tehnoloģijas ievērošanas.
Mērces garša un smarža ir galvenie tās kvalitātes rādītāji. Mērcēm uz buljoniem raksturīga izteikta gaļas, zivju, sēņu garša ar brūnu dārzeņu un garšvielu smaržu.
Mērcēs ar miltiem nepieņemami defekti ir: neapstrādātu miltu smarža un lipīgums, piedegušu miltu garša un smarža, liela daudzuma sāls klātbūtne, neapstrādāta tomātu biezeņa garša un smarža.
Olu-sviesta mērcēm un krekeru mērcēm ir nedaudz skābena garša un sviesta aromāts.
Galvenās asās mērces 3 līdz 4 stundas uzglabā ūdens peldē temperatūrā līdz 80 ° C. Mērces virsmu saspiež ar sviestu, traukus ar mērci pārklāj ar vāku. Poļu un krekeru mērces var uzglabāt līdz 2 stundām.
Eļļas maisījumus vairākas dienas uzglabā ledusskapī. Lai palielinātu glabāšanas laiku, izveidotos eļļas maisījumus iesaiņo pergamentā, folijā vai plastmasas apvalkā. Eļļu maisījumus ilgstoši uzglabāt nav iespējams, jo eļļas virsma tiek oksidēta ar atmosfēras skābekli un gaismas ietekmē kļūst dzeltena. Tas arī noved pie garšas pasliktināšanās.
5. Aprīkojumsovācijas
Olu-sviesta mērces gatavo aukstumveikalā. To pagatavošanai izmantojiet:
Inventārs: naži, slotiņas, dēļi ar marķējumu "zaļumi", kastrolis.
Trauki: karotes, katli.
Aprīkojums: blenderis, plīts.
Secinājums
Mērces ļauj no viena un tā paša produkta pagatavot dažādu garšu un aromātu ēdienus, tādējādi veicinot nepieciešamo uztura daudzveidību.
Izmantojot dažādas mērces, jūs varat uzlabot vai vājināt galvenā produkta dabisko garšu un aromātu. Pareiza mērču izvēle, ņemot vērā izmantoto produktu īpašības, var uzlabot ēdiena kvalitāti un uzturvērtību. Pareizai mērču izvēlei ēdieniem ir liela nozīme, jo no tām lielā mērā ir atkarīga ēdiena garša, izskats un uzturvērtība. Lietojot dažādas mērces un garšvielas, šefpavārs pamatproduktam piešķir tādu vai citu garšu un aromātu, saglabā vai vājina produktu dabiskās garšas īpašības, tās kombinējot. Mērces, kas ietver taukus un olas, ievērojami palielina kulinārijas produktu kaloriju saturu.
Olu-sviesta mērces ir nestabilas, jo eļļas un dzeltenuma emulsija ātri atdalās, tāpēc pirms lietošanas tās jāpagatavo.
Bibliogrāfija
1. Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija sabiedriskās ēdināšanas iestādēm. - M.: Khleboprodinform, 1996, 1997. Tehnoloģisko standartu kolekcija.
2. SanPiN 2.3.6.1079-01. Sanitārās un epidemioloģiskās prasības sabiedriskās ēdināšanas organizēšanai, pārtikas produktu un pārtikas izejvielu ražošanai un apgrozījumam tajos.
3. SanPiN 42-123-4117-86 Sanitārie noteikumi. Ātrbojīgu produktu uzglabāšanas nosacījumi, termiņi.
4. Sabiedriskās ēdināšanas references tehnologs. - M.: Kolos, 2000.
5. Krievijas pārtikas produktu ķīmiskais sastāvs. Ed. Korespondējošais biedrs MAI, prof. VIŅI. Skurihins un Krievijas Medicīnas zinātņu akadēmijas akadēmiķis prof. V.A. Tuteljans.
1. pielikums
2.pielikums
Mitināts vietnē Allbest.ru
Līdzīgi dokumenti
Mērču sortiments mūsdienu kulinārijā. Skābā krējuma mērces gatavošanas galveno izejvielu veidu raksturojums, to pozitīvā ietekme uz cilvēka organismu. Mērču pagatavošanas iezīmes, to izlaišanas un uzglabāšanas noteikumi, tehnoloģiskās kartes.
kursa darbs, pievienots 20.05.2014
Mājputnu un medījumu apstrādes shēma. Pusfabrikātu sortiments un to izmantošana. mērču klasifikācija. Auksto mērču, eļļu maisījumu, saldo mērču un sīrupu ražošanas sortiments un tehnoloģiskās shēmas. Mērču apvienošanas princips ar sastāvdaļām.
abstrakts, pievienots 27.11.2010
Mērču klasifikācija, to pagatavošanas tehnoloģijas iezīmes. Pamata un atvasinātās mērces. Ēdienu mērču izvēles principi. Aromatizētāju un aromātisko garšvielu loma. Trauki mērču pasniegšanai. Sarkanās bāzes mērces ražošanas tehnoloģiskā shēma.
prezentācija, pievienota 19.09.2016
Mērču daudzveidība. Franču mērces un to atšķirība no angļu valodas. Mērču vēsture un to nosaukumu izcelsme. Franču mērču internacionalitāte. Mērces izvēle: galveno izejvielu sastāva iezīmes un pagatavošanas metode. mērču klasifikācija.
kursa darbs, pievienots 03.11.2009
Mērču vieta mūsdienu ēdienkartē. Produktu sagatavošanas noteikumi mērču pagatavošanai, prasības to kvalitātei. Parasta ēdiena "Krējuma mērce gaļas maizītei ar sēnēm" Yubileiny "gatavošanas izstrāde. Tehnoloģiskās dokumentācijas sagatavošana.
kursa darbs, pievienots 12.03.2015
Modificētās cietes un to izmantošana pārtikas ražošanā. Centralizēta gaļas kotlešu ražošana. Olu-sviesta mērču gatavošana, to uzturvērtība. Zivju sautējumi. Krējuma apdares pusfabrikātu kvalitātes rādītāji.
tests, pievienots 23.10.2010
Mūsdienu mērču klasifikācija un sortiments. Izmantoto izejvielu raksturojums. Karsto mērču gatavošanas tehnoloģiskie režīmi un metodes. To dizaina iezīmes un atvaļinājums. Preču defekti un to novēršana. Ēdienu algoritmu sastādīšana.
kursa darbs, pievienots 17.02.2015
mērču klasifikācija. Buljoni un sautējumi. Sarežģītu mērču gatavošanas, izmantojot vīnu, tehnoloģiskā procesa paņēmienu un režīmu raksturojums un iezīmes. Trauku izejvielu un enerģētiskās vērtības aprēķins. Tehnisko un tehnoloģisko karšu sastādīšana.
diplomdarbs, pievienots 19.06.2015
Karsto zivju mērču un mērču sortiments. Karsto zivju mērču un mērču gatavošanas tehnoloģiskais process. Dizains un dekorēšana. Izejvielu un ēdienu fizioloģiskā nozīme no tā. Enerģētiskās, uzturvērtības un bioloģiskās vērtības aprēķins.
kursa darbs, pievienots 04.06.2016
Vadlīnijas prakses pārejai specialitātes profilā. Kulinārijas izstrādājumu sagatavošanas un izsniegšanas tehnoloģiskais process. Zupu, mērču, sānu ēdienu, karsto uzkodu, saldo ēdienu un dzērienu pagatavošanas un uzglabāšanas iezīmes.
Saistītie raksti
