Zivju un no tām pagatavoto ēdienu fizioloģiskā nozīme cilvēka organismā. Zivju ēdienu vērtība cilvēka uzturā
Cilvēkiem, kas cieš no liekā svara, vienkārši lieliski der upes zivis, kas satur 2,5 gramus tauku uz 100 gramiem svara. Un tie, kas cieš no cukura diabēta, to var ēst bez ierobežojumiem, jo ogļhidrātu daudzums tajā ir niecīgs - tikai 0,1%. Zivis, kas šajā ziņā konkurē ar vistu, ir lielisks augstas kvalitātes olbaltumvielu avots, kas satur visas normālai dzīvei nepieciešamās aminoskābes. Tas ir arī labvēlīgs salīdzinājums ar gaļas olbaltumvielām metionīna klātbūtnē. Sakarā ar to, ka kolagēnam, kas veido saistaudus, ir spēja ātri pārvērsties šķīstošā formā, zivs viegli izvārās mīksta, un tās audi kļūst vaļīgi, kā rezultātā notiek maksimāla un ātra visu uzturvielu uzsūkšanās. . Olbaltumvielām bagātākās zivis ir lasis, forele, lasis, beluga, vieglāk teikt, ka visi stores un lašu pārstāvji. Zivju ēdienu lielo nozīmi cilvēku uzturā apliecina arī liels uzturvērtības rādītājs, kas saistīts ar paaugstinātu taukskābju saturu. Galvenokārt tas attiecas uz taukainām jūras zivīm – lasi, skumbriju, siļķi, foreli, lasi un citām.
Polinepiesātinātās skābes ir lielas fizioloģiskas aktivitātes īpašnieces, labvēlīgi ietekmē starpšūnu procesus, piemīt pretiekaisuma īpašības, samazina tauku līmeni asinīs un palīdz samazināt ķermeņa svaru. Jebkura zivs ir vērtīgs un par pieņemamu cenu pieejams fosfora, fluora un joda avots. Lielākajai daļai zivju aknas ir bagātas ar vitamīniem A, D un E. Protams, jāņem vērā, ka ilgstošas uzglabāšanas, saldēšanas, žāvēšanas gadījumā zivju uzturvērtība ievērojami samazinās.
Pētījuma metodoloģija.
Pētījuma objekts- svaigi saldētas zivis
Studiju priekšmets - zivju organoleptiskās īpašības
Mērķis: Novrtt veikalos noprkamo zivju svaigumu ar. Letka.
Uzdevumi:
1. Pārskatīt literatūru par zivju ieguvumiem cilvēka veselībai;
2. Iepazīties ar zivju svaiguma noteikšanas metodi.
3. Noteikt zivju svaigumu, pamatojoties uz ķīmisko analīzi;
4. Salīdziniet rezultātus un izdariet secinājumu
Atbilstība Cilvēka veselības stāvoklis ir tieši atkarīgs no tā, ko viņš ēd. Katram cilvēkam ir jābūt prasmēm noteikt patērētās pārtikas kvalitāti.
Pētījuma metodes- Aptaujas, intervijas, veterinārā un sanitārā pārbaude pēc organoleptiskajiem rādītājiem un ar lakmusa papīra palīdzību, analīze.
Praktiskā daļa.
Saruna ar veikala Yubileiny pārdevēju: Starp pircējiem ir pieprasīti: pollaks, menca, putasu, pikša, butes. Polloka filejas tiek pirktas neaktīvi augsto izmaksu dēļ.
No sarunas ar skolas ēdnīcas vadītāju V.A.Žitkovecu: Ēdienus gatavo tikai no 1.klases zivīm. Zivīm jābūt ar tīru virsmu, dabīgu krāsu, nedrīkst būt ārēju bojājumu. Konsistencei un smaržai pēc zivju atkausēšanas vajadzētu būt raksturīgai šāda veida zivīm. Visbiežāk skolas ēdnīcā zivju ēdienu pagatavošanai izmantojam plekstes, pollaku bez galvas, ķidātu rozā lasi. Pēc ēdienkartes gatavojam ceptas zivis, pienā ceptas zivis, zivju kūkas. Bērni nelabprāt ēd zivis. Vairāk kā rozā lasis un butes. Priekšroka tiek dota ceptām un sautētām zivīm.
Izpētīt jautājumu par letānu attieksmi pret zivi kā pārtikas produktu, nopratināšana. Aptaujā piedalījās dažāda vecuma un sociālā statusa respondenti. Aptaujas dalībniekiem tika sniegts sekojošais jautājumi:
1. Vai savā uzturā iekļaujat zivis – "Jā" atbildēja visi aptaujātie;
2. Cik daudz zivju tu vidēji patērē - 1-2 reizes nedēļā - 100%
3. Iecienītākie zivju veidi: plekste, rozā lasis, pollaks, lasis, pikša, skumbrija, forele.
4. Kā nosakāt zivju svaigumu, pērkot: 70% aptaujāto ir prasmes noteikt zivju svaigumu. Zivju svaiguma noteikšanai respondenti izmanto tādus organoleptiskos rādītājus kā smarža, izskats, acis, spuras, griezuma vieta. 30% aptaujāto šādu prasmju nav.
Aptaujas rezultāti:
1. Piloti no aptaujātajiem vidēji gadā patērē 19 kg zivju uz vienu cilvēku (18-22 kg, ko paredz "Krievijas Federācijas dažādu iedzīvotāju grupu enerģijas un barības vielu fizioloģisko vajadzību normas")
2. Priekšroka tiek dota šādām sugām: plekste, rozā lasis, pollaks, lasis, pikša, skumbrija, forele.
3. Zivju svaigumu nosaka tādi rādītāji kā smarža, izskats, acis, spuras un griezuma vieta.
Zivis ir nestabils produkts, tāpēc, uzglabājot bez ledusskapja, tā sāk sadalīties 12-24 stundas pēc noķeršanas. Zivju sadalīšanās notiek dažādu pūšanas mikroorganismu ietekmē. Slikto zivju saglabāšanos nosaka daudzi faktori: gļotu klātbūtne uz virsmas, enzīmu un zarnu mikrobu ietekme, kā arī olbaltumvielu sadalīšanās produktu veidošanās zivju gaļā autolīzes laikā, nedaudz skāba vai neitrāla reakcija. vidēja, irdena muskuļu audu struktūra, ievērojams ūdens saturs, augsts nepiesātināto skābju saturs taukos, mikrofloras spēja attīstīties zemā pozitīvā temperatūrā.
Lai noteiktu zivju svaigumu, es izmantoju divas metodes:
1 metode– Zivju organoleptisko rādītāju izpēte.
2 metode - Zivju svaiguma noteikšana, izmantojot universālo indikatorpapīru.
Līdzīga informācija.
Nav daudz produktu, kas vienlaikus satur E, D un A vitamīnus, dzelzi, fosforu, cinku, magniju, kalciju, selēnu un daudzas aminoskābes, kas ir svarīgas normālai sirds un asinsvadu, vairogdziedzera un kuņģa funkcionālai darbībai. Parasta zivs satur pietiekamu daudzumu visu šo vielu. Turklāt šis produkts ir ļoti viegli sagremojams, kuņģis zivju olbaltumvielas spēj sagremot vien pusotras, maksimums divās stundās, savukārt, lai sagremotu, piemēram, liellopu gaļu, būs vajadzīgas pat piecas stundas.
Upes zivis būs īsts atradums tiem cilvēkiem, kuriem ir liekais svars, jo simts gramos šī produkta satur ne vairāk kā 2,5% tauku. To var ēst arī pacienti ar cukura diabētu, jo tajā praktiski nav ogļhidrātu.
Zivis ir viens no labākajiem kvalitatīvu un pieejamu olbaltumvielu avotiem, tas rada labu konkurenci parastajai vistai. Tas satur visas cilvēka organisma pilnvērtīgai darbībai nepieciešamās aminoskābes, turklāt atšķirībā no gaļas olbaltumvielām tajā ir pat metionīns.
Šī produkta saistaudi ir kolagēna veidā, kas viegli pāriet šķīstošā formā. Tāpēc zivs ļoti viegli uzvārās un kļūst irdena, kas tikai uzlabo visu uzturvielu uzsūkšanos. Lielākā daļa olbaltumvielu ir atrodamas tādās zivīs kā forele, lasis, beluga un lasis, citiem vārdiem sakot, stores dzimtas indivīdos.
Zivju ēdienu nozīmi cilvēka ikdienas uzturā pastiprina arī to augstā uzturvērtība, jo tajos ir palielināta omega taukskābju klātbūtne. Lielākā daļa šo elementu ir atrodami treknajās jūras zivīs – makrelē, lasis, forele, siļķe, lasis u.c.
Polinepiesātinātajām taukskābēm ir raksturīga liela fizioloģiska aktivitāte, tās labvēlīgi ietekmē starpšūnu procesus, piemīt pretiekaisuma īpašības, samazina lipīdu daudzumu asinīs, kā arī palīdz atbrīvoties no liekajiem kilogramiem.
Visas zivis ir lielisks viegli sagremojama fosfora, fluora un joda avots. Tās aknās ir daudz vitamīnu E, D un A. Jāņem vērā, ka ilgstoša uzglabāšana un saldēšana, kā arī žāvēšana būtiski samazina zivju uzturvērtību.
Zivju uzturvērtības cilvēcei ir zināmas daudzus simtus gadu. Mūsu senči to izmantoja ne tikai kā pārtikas produktu, bet arī kā zāles. Tātad uz tās bāzes veidotā līme efektīvi atbrīvojās no asinsizplūdumiem, līņu gaļa tika uzklāta uz pēdām, lai ārstētu smagu drudzi, bet vēdzeles aknas tika izmantotas, lai noņemtu acu sāpes.
Šādas terapijas metodes jau sen ir kļuvušas par pagātni, taču mūsdienu medicīnā joprojām tiek izmantots milzīgs daudzums zāļu, kas iegūtas no zivīm. Starp tiem ir pankreatīns, insulīns un kompons. Droši vien visi zina par zivju eļļas priekšrocībām, kas iegūtas no mencu aknām. Turklāt zinātnieki ir atklājuši, ka lielākajai daļai zivju audi darbojas kā antiseptisks līdzeklis.
Ilgtermiņa liela mēroga pētījumi, kas tika veikti Amerikā, ir pierādījuši, ka regulāra ceptu vai ceptu zivju lietošana novērš sirds aritmiju attīstību. Divpadsmit gadu laikā tika pārbaudīts milzīgs skaits cilvēku, kuri bija sasnieguši sešdesmit piecus gadus, un tika pētīta viņu diēta.
Izrādījās, ka tie, kuri ēda jūras zivis vismaz pāris reizes nedēļā, daudz retāk cieta no sirds aritmijas nekā tie, kuri tās lietoja reizi mēnesī. Ārsti saka, ka tas ir saistīts ar to pašu taukskābju pozitīvo ietekmi uz sirdi, ko mēs jau minējām iepriekš. Pētnieki apgalvo, ka izglītojoša kampaņa par zivju produktu priekšrocībām palīdzēs par lielumu samazināt priekškambaru mirdzēšanas biežumu iedzīvotāju vidū.
Arī Eiropas valstīs mediķi cilvēkus iedvesmo, ka zivis ir noderīgākas par gaļas produktiem. Tātad franču zinātnieki pierādīja, ka tie cilvēki, kuri regulāri ēd zivju ēdienus, ir daudz mazāk uzņēmīgi pret resnās zarnas vēzi nekā gaļas cienītāji.
Patērējot okeāna un jūras zivis, mēs pasargājamies no insulta iespējamības un pēkšņas nāves no sirds apstāšanās. Tikai viena zivju maltīte nedēļā samazina šādu slimību iespējamību uz pusi. Statistika saka, ka zivju ēšana reizi nedēļā samazina insulta risku par 22%, bet piecas reizes nedēļā - par 54%. Citām jūras veltēm, pat tādām kā jūraszālēm, ir līdzīga iedarbība.
Upju zivis arī izceļas ar savu lietderību un ir pelnījušas ieņemt savu vietu ikdienas uzturā. Cilvēka ķermenis to viegli uzsūcas, un tā uzturvērtības īpašību ziņā nav zemāka par pat labākajām gaļas šķirnēm. Sakarā ar to to var plaši izmantot diētiskajā uzturā un kļūt par galveno sastāvdaļu vecāka gadagājuma cilvēku un bērnu uzturā.
Zivju ēdieniem ir īpaša nozīme diētiskajā uzturā, tāpēc uz tiem balstīta diēta ir lieliska iespēja aptaukošanās ārstēšanai.
Svarīgi ņemt vērā faktu, ka zivju barības vielu bagātība lielā mērā ir atkarīga no gadalaika, biotopa apstākļiem, barības apgādes un indivīda vecuma. Zivīm ir īpaša uzturvērtība pirms nārsta un nārsta laikā.
Zivju ēdieniem ir jāieņem sava vieta katra cilvēka uzturā, jāveido ieradums tos ēst vismaz pāris reizes nedēļā.
Pieaugot zvejas flotei, veikalos nonāk okeāna zivis arvien lielākā daudzumā un plašā klāstā. Arvien biežāk uz mūsu galda parādās ēdieni no zivīm, kas līdz nesenam laikam vēl nebija zināmi. Ja agrāk okeāna zivju augsto kvalitāti un garšu varēja novērtēt tikai makšķerēšanas rajonu iedzīvotāji, tad tagad visi mūsu valsts iedzīvotāji ir ieguvuši iespēju no tām pagatavot gardus un gardus ēdienus. Un ne tikai gatavot, bet arī novērtēt tos.
Zivis patiešām ir vērtīgs un barojošs ēdiens. Uzturvērtības ziņā zivis ir līdzīgas zīdītāju gaļai. To ķīmiskajā sastāvā vislielākā nozīme ir olbaltumvielām un taukiem. Tiesa, zivīs olbaltumvielu ir nedaudz mazāk nekā gaļā (19% pret 20%). Bet olbaltumvielu uzturvērtība ir atkarīga ne tikai no to daudzuma, bet arī no to kvalitātes. Proteīnus parasti iedala neaizvietojamos un savstarpēji aizvietojamos, pilnīgos un nepilnvērtīgos. Tātad bojāto olbaltumvielu daudzums zivju gaļā ir tikai 3%, bet dzīvnieku gaļā - aptuveni 16-20%. Tādējādi olbaltumvielu sagremojamības un uzturvērtības ziņā zivis ir pārākas par gaļu.
No uzturvērtības un sagremojamības viedokļa interesē arī zivju tauki.
Zivis satur salīdzinoši maz tauku. Tas izskaidro zivju zemo kaloriju saturu salīdzinājumā ar gaļu.
Zivis parasti iedala trīs grupās pēc tauku satura; izdilis, kurā tauku saturs nepārsniedz 2%; treknrakstā - ar tauku saturu no 2 līdz 5% (lielākā daļa okeāna zivju satur apmēram 2% tauku); taukainas - ar tauku saturu no 5 līdz 15% vai vairāk. Atšķirībā no dzīvnieku taukiem, zivju eļļām ir spēja palikt šķidra ļoti zemā temperatūrā. Ja ņemam vērā, ka tauku sagremojamības pakāpe lielā mērā ir atkarīga no to kušanas temperatūras (jo tuvāk šī temperatūra ir cilvēka ķermeņa temperatūrai, jo vieglāk tiek sagremoti tauki), tad šī īpašība var izskaidrot zemas kušanas spēju. zivju tauki uzsūcas labāk nekā ugunsizturīgie dzīvnieku tauki. Zivju eļļām ir zema kušanas temperatūra - zem 37°.
Zivju gaļa atšķiras no dzīvnieku gaļas ar audu struktūru. Siltasiņu dzīvnieku gaļa papildus mīkstajiem muskuļu audiem satur ievērojamu procentuālo daļu rupjāku saistaudu un zināmu daudzumu elastīna, ko organisms neuzsūc. Zivju muskuļu audos saistaudu daudzums ir aptuveni 5 reizes mazāks nekā siltasiņu dzīvnieku gaļā, un elastīna praktiski nav.
Zivju gaļa satur organismam nepieciešamās minerālvielas, kas ir daļa no sarežģītām organiskām vielām: piemēram, dzelzs sāļi ir daļa no asins hemoglobīna, kalcija, magnija un fosfora sāļi ir daļa no kauliem, fosfors kalpo arī nervu audu barošanai, varš un kobalts. ir nepieciešami asins veidošanai, jods - vairogdziedzerim.
Zivis ir bagātas ar vitamīniem, īpaši A un D, kas atrodams zivju eļļā, un mazākā mērā ar vitamīniem E un K.
Papildus taukos šķīstošajiem vitamīniem zivīs ir arī B, C, PP un daži citi vitamīni.
Nelielos daudzumos zivju gaļa satur ekstrakcijas vielas, kuras, zivi gatavojot, izšķīst ūdenī un veido buljonu ar specifisku patīkamu garšu un smaržu.
No visa iepriekš minētā varam secināt, ka zivis ir vērtīgs pārtikas produkts.
Zivju ēdieni ieņem ievērojamu daļu sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu produkcijā. To uzturvērtību galvenokārt nosaka pilnvērtīgo olbaltumvielu saturs. Šīs olbaltumvielas satur tirozīnu, arninīnu, ristidīnu un lizīnu. Kopējais slāpekļa vielu saturs zivīs ir no 13 līdz 21%. Zivju olbaltumvielu sagremojamība ir 97%. Viena zivs ēdiena porcija, neskaitot garnējumu, atkarībā no zivs veida un ražas satur no 14 līdz 30 g olbaltumvielu. Tauku saturs zivīs svārstās no 0,1 līdz 33%. Zivju eļļa satur bioloģiski aktīvās nepiesātinātās taukskābes un taukos šķīstošos A un D vitamīnus, fosfatīdus, holesterīnu. Zivju eļļas sagremojamība ir aptuveni 90%. Pateicoties lielajam nepiesātināto taukskābju saturam, zivju eļļai ir zema kušanas temperatūra, tā viegli oksidējas, un zivju kvalitāte pasliktinās. Īpaši ātri oksidējas taukskābes ar 4 ... 6 dubultsaitēm, un jūras zivīs to ir 1,5 ... 2 reizes vairāk nekā saldūdenī. Tāpēc jūras zivis tiek uzglabātas sliktāk pat saldētas. Zivis satur aktīvos fermentus, kas oksidē taukus uzglabāšanas laikā, kā rezultātā uzkrājas vielas ar nepatīkamu smaku un garšu. Īpaši aktīvi ir jūras zivīs esošie fermenti. Zivju minerālu sastāvs ir ļoti daudzveidīgs. Tātad jūras zivju pelnos ir 7 reizes vairāk nātrija un hlora savienojumu nekā saldūdens zivju pelnos. Jūras zivis satur daudz joda sāļu, kas ir ļoti svarīgi Baltkrievijas iedzīvotājiem, kuriem šī elementa trūkst. Zivis ir svarīgas arī kā taukos šķīstošo vitamīnu avots. Tātad Atlantijas treknā siļķe satur 30 µg A vitamīna uz 100 g ēdamās daļas, keta 16 µg.
Dažu zivju (karpas, siļķes, salakas u.c.) audi satur tiamīna enzīmu, kas noārda tiamīnu. Šis enzīms ir tik aktīvs, ka to valstu iedzīvotāji, kur pieņemts ēst jēlas zivis, izjūt akūtu deficītu. Termiskās apstrādes laikā tiamināze tiek iznīcināta un tāpēc tās negatīvā ietekme var tikai ietekmēt
lietojot stroganīnu (jēlas saldētas zivis).
Zivju gaļas iezīme ir augstais ekstrakcijas vielu saturs. Jūras zivju gaļā to ir vairāk nekā saldūdens gaļā, turklāt tiem ir atšķirīgs sastāvs. Tas izskaidro jūras zivju ēdienu specifisko garšu un smaržu. Zivju gaļā glutamīnskābes praktiski nav, ir maz kreatīna un kreatinīna vielu, kurām ir svarīga loma “gaļas” garšas veidošanā. Zivīs ir maz purīna bāzes (gandrīz 100 reizes mazāk nekā liellopu gaļā). tam ir liela nozīme, lietojot zivis vecu un slimu cilvēku uzturā.
Taču dažu zivju (skumbrijas, tunča, saurija) gaļā ir palielināts histidīna daudzums (īpaši tumšā gaļa), kas uzglabāšanas un termiskās apstrādes laikā pārvēršas par histamīnu.
Nelielos daudzumos tas ir noderīgi, bet lielos daudzumos (vairāk nekā 100 ml%) tas ir kaitīgs. Tāpēc bērnu un pusaudžu uzturā nevajadzētu lietot makreles, tunzivis, sauriju; kotlešu masu labāk gatavot no zivīm ar tumšo gaļu; zivis pēc atkausēšanas nedrīkst uzglabāt.
Zivju specifiskā smarža ir saistīta ar veselu gaistošo vielu kompleksu, jo īpaši mono, di, triamīnu, šo savienojumu jūras zivīs ir 2,5 ... 3 reizes vairāk nekā saldūdenī, un amonjaka ir 10 ... 15 reizes vairāk. . Uzglabāšanas laikā uzkrājas gaistošās vielas. Trimetilamīna smarža ir nepatīkama, kas atgādina zivju eļļas un tauku smaržu, un ļoti ilgu laiku saglabājas mutē, uz roku virsmas utt. Tā kā amīnu daudzums gaļā ar vecumu palielinās. no zivm lieliem zivju eksemplriem ir izteiktka smaka. Ņemot to vērā, zivju ēdieniem vajadzētu izvēlēties mērces ar izteiktu aromātu un garšu (tomātu, krievu, ķiploku u.c.), zivis ar asu specifisku smaržu vāra ar daudz garšvielām vai pikantā buljonā, pasniedz citronu ar zivju ēdieni. Zivju ēdienu uzturvērtību var palielināt ar garnīriem un mērcēm. Kā piedevu parasti izmanto vārītus un ceptus kartupeļus, kas satur daudz ogļhidrātu, kas zivīs nav sastopami. Daudzas mērces zivju ēdieniem (poļu, holandiešu, skābo krējumu) satur ievērojamu daudzumu tauku, tāpēc tās pasniedz ar liesām zivīm.
Zivju un jūras velšu ēdienu klasifikācija
Svaigas zivis vāra vārītas, sautētas, ceptas, ceptas. Zivis sautē reti. Sautējiet to nevis lai mīkstinātu, bet lai piešķirtu īpašu garšu. Sālītas zivis ieteicams vārīt vai sautēt. Atkarībā no termiskās apstrādes metodes zivju ēdienus iedala vārītos, sautētos, ceptos, ceptos, sautētos.
Zivju termiskās apstrādes metodes izvēle ir atkarīga no tās struktūras un audu sastāva īpašībām, no ūdens, tauku un olbaltumvielu attiecības muskuļos. Cepšanai labāk izmantot zivis, kurām ir sulīga un maiga gaļa (menca, putasu, navaga, paltuss, treknās siļķes, zutis utt.). Zivis ar blīvāku gaļu (čum lasis, rozā lasis, saury, skumbrija, tuncis u.c.) jāvāra un sautē, jo, pateicoties mērcei, ko pasniedz kopā ar vārītu un sautētu zivi, ēdiens sanāk sulīgs.
Jūras velšu tehnoloģisko īpašību daudzveidība ļauj ievērojami paplašināt otro ēdienu klāstu. Mīkstmiešu un vēžveidīgo termiskās apstrādes metodes izvēle otro ēdienu, kā arī zivju ražošanai ir atkarīga no to struktūras īpatnībām, audu sastāva un uzturvērtības. Tātad kalmāru, ķemmīšgliemeņu, austeru gaļa, lai izvairītos no būtiskiem uzturvielu zudumiem, kas ir neizbēgami, gatavojot lielā ūdens daudzumā, sautējama, pievienojot citronskābi (0,5%), vai jāvāra atsevišķi. sula, tvaicēta un mikroviļņu krāsnī. Gliemenes (vēžus, omārus, vēžveidīgos) vislabāk var pagatavot lielā ūdens daudzumā.
Vārīti zivju ēdieni
Zivis tiek pagatavotas porcijās, saites, retāk veselas un pildītas. Jebkura zivs, izņemot stores, tiek pagatavota porcijās; saites vai liels gabals (līdz 5 kg) tikai store; veseli lieli zivju eksemplāri banketu ēdienu pagatavošanai. Zivis tiek gatavotas zivju katlos (kastēs), sautējumos. Pēc tam, kad ūdens uzvārās, karsēšanu samazina un zivi gatavo bez vārīšanas 80 ... 90 0 C temperatūrā. Porcijās sagrieztus zivju gabalus liek vienā rindā ar ādu uz augšu. Piepildiet zivis ar karstu ūdeni (2 litri uz 1 kg zivju); garšas uzlabošanai pievieno baltās saknes, sīpolus un dažreiz burkānus. Lauru lapu un piparus liek tikai tajos
gadījumi, kad zivīm ir specifiska nepatīkama smaka. Jūras zivis ar specifisku smaržu (menca, pikša, sams, butes, paltuss u.c.) vāra pikantā buljonā. Lai to izdarītu, pievienojiet ūdenim sāli, smaržīgos un rūgtos piparus, lauru lapu, burkānus, sīpolus, pētersīļus, dilles, seleriju, vāriet 5 ... 7 minūtes, pēc tam izlieciet zivis un vāriet, līdz tās ir mīkstas. Gatavošanas laiks zivs gabalam, kas sver 150 ... 200 g, ir vidēji 12 ... 15 minūtes. Dažkārt, gatavojot mencas, stavridas, sams, līņus un citas zivis, pievieno gurķu marinējumu vai mizu un marinētu gurķu sēklas. Tas mīkstina garšu, vājina specifisko smaržu, zivju gaļa iegūst maigāku tekstūru. Gatavojot foreles un stores, nepievieno garšvielas un dārzeņus, jo šīm zivīm ir ļoti patīkama garša un aromāts. Breksi, karpas, karpas, karūsas, voblas, safrāna mencas, salakas, Baltijas reņģes jālieto nevis vārītiem otrajiem ēdieniem, bet gan ceptiem, jo tie izrādās garšīgāki. Svara zudums, gatavojot porcijās vairumam zivju veidu, ir 20%, un tikai mencām un plekstēm - 18, bet samiem - 25%.
Ēdienu gatavošanai sagatavotās stores zivju saites tiek novietotas uz zivju katla restēm. Lai saglabātu formu, saites ir sasietas, bet nav nepieciešams tos piesiet pie katla restēm. Ļoti lielas saites (piemēram, belygi) sagriež 2 ... 3 kg gabalos. Storu zivis aplej ar aukstu ūdeni, uzvāra un pēc tam zemā siltumā vāra līdz mīkstai. Zvaigžņveida stores saišu gatavošanas laiks ir 45 ... 60 minūtes, storei 1 ... 1,5 stundas, lieliem beluga gabaliem 2 ... 2,5 stundas Svara zudums ir 15%. Zivju saites parasti tiek vārītas aukstajiem ēdieniem. Izvārīto zivi nomazgā ar karstu buljonu un attīra no skrimšļiem. Zivju gatavību gatavošanas laikā nosaka, izmantojot šefpavāra adatu (adata brīvi iekļūst gatavajā saitē). Vāra veselu zivi (lasis, forele, baltais lasis, cidaka u.c.) Pārsvarā pēc pasūtījuma. Gatavojot svaigi aizmigtu (1,5 ... 2 stundas) foreli, lai iegūtu zilu krāsu, zivis iemērc siltā 3% etiķa šķīdumā uz 20 ... 30 sekundēm un pēc tam vāra sālsūdenī.
Garnējums vārītai zivij: vārīti kartupeļi, pārvērsti mucās, kartupeļu biezeni un citrona šķēle; turklāt kā piedevu var pasniegt vārītus vēžus vai garneles. Vārītus zivju ēdienus pasniedz ar poļu, holandiešu, tomātu mērcēm. Ja zivi pasniedz bez mērces, tad to pārlej ar kausētu sviestu. Trauka dekorēšanai izmanto pētersīļus vai dilles.
Vārīta zivs ar poļu mērci. Ar šo mērci visbiežāk tiek pasniegti zandarti, līņi, līdakas, sīgas, sams, Tālo Austrumu lasis, stores. Vārītas zivs gabaliņus liek uz porciju šķīvja, ko ieskauj garnīrs ar vārītiem kartupeļiem mucu vai veselu bumbuļu veidā; papildus var likt vārītus vēžus. Kartupeļus apkaisa ar sasmalcinātiem pētersīļiem vai dillēm un apslaka ar eļļu. Poļu mērci pasniedz atsevišķi vai pārlej zivīm.
Vārīta zivs ar holandiešu mērci. Ar šo mērci ieteicams pasniegt zandartus, līņus, Tālo Austrumu lasi, mencas, jūras asarus. Zivis tiek pagatavotas un pasniegtas tāpat kā ar poļu mērci.
Vārīta zivs ar balto mērci ar kaperiem. Ar šo mērci bieži tiek pasniegti zandarti, līņi, mencas, butes, paltusi, Tālo Austrumu lasis, sīgas, taimen, omuls un jūras asaris. Viņi gatavo un pasniedz zivis tāpat kā ar poļu mērci.
Cepti zivju ēdieni
Vārītas zivis zaudē ievērojami mazāk barības vielu, nekā vārot, un tāpēc cepti zivju ēdieni ir garšīgāki. Buljonu, ko iegūst sautējot, izmanto mērču pagatavošanai tiem pašiem ēdieniem.
Maza izmēra zivis (forele, zandarts, zvaigzne) atļautas veselas; stores zivju saites; porcijās stores zivs, butes, paltuss, burbulis uc Zivis vislabāk pasniegt porcijās bez ādas un kauliem vai ar ādu bez kauliem. Lai malucu, zivis ievieto katliņā vai zivju katlos. Iepriekš applaucētas un no maziem un lieliem kukaiņiem attīrītas stores saites novieto ar ādu uz leju un sadala gabaliņus slīpi (vienu gabalu liek uz otra), sterleti uz vēdera; dažreiz āda tiek noņemta no saitēm.
Zvīņainas un bezzvīņas zivis, kas sagrieztas porcijās ar ādu, liek vienā rindā, un gabaliņus ar ādu un kauliem uzliek ādai uz augšu, lai gabala biezākā daļa būtu labāk izvārīta.
Traukā ievietoto zivi aplej ar buljonu vai ūdeni tā, lai šķidrums noklātu zivi par 1/3 no tās augstuma (apmēram 0,3 l ūdens uz 1 kg zivju), pievieno baltās saknes, garšvielas, sīpolus un sautē. uz plīts vai cepeškrāsnī cieši noslēgtā traukā. Lai zivīm būtu smalkāka un specifiskāka garša, sautējot izmanto balto.
vīns, citronskābe, sālījums. Dažkārt pievieno baltās sēnes vai šampinjonus un to novārījumu. Sadalītus zivju gabalus karsē līdz 80 ... 82 0 C 8 .. temperatūrai. 14 min. Praksē porciju gabaliņu sautēšanas laiks ir 15 ... 20 minūtes, bet veselām zivīm un saitēm 25 ... 45 minūtes. Malumedējot zivju masa samazinās par 15 ... 20%. Sautētu zivju ēdienu galvenā piedeva ir vārīti kartupeļi vai kartupeļu biezeni, un papildus šampinjoni vai baltās sēnes un vēžu kakliņi vai krabji. Uz zivs gabala uzliek citrona šķēli, garnējumu pārlej ar eļļu un pārkaisa ar pētersīļiem vai dillēm. Sacepto zivi pārlej ar tvaiku, tomātu, tomātu ar sēņu mērcēm, sālījumu, krievu, baltvīnu.
Tvaika zivs. Zandarts, līdaka, jūras asaris un store tiek pagatavoti ar tvaika mērci. No filejas sagrieztus zivju gabaliņus ar ādu bez kauliem vai bez ādas un kauliem liek katliņā vienā rindā, pārkaisa ar sāli, pipariem, pievieno pētersīļa saknes šķēles un sīpolus. Tad ielej buljonu tā, lai tas uz pusi pārklātu zivis, aizver vāku un vāra uz lēnas vārīšanās. Storu zivis (links) sagriež porcijās, applaucē un nomazgā siltā ūdenī, liek katliņā un sautē buljonā ar baltvīnu (bez garšvielām).
No mazas sterletas (līdz 400 g) tie notīra sānu kaulus, zarnas, noņem skrāpējumu, žaunas, labi nomazgā; tos sālī un sarullē, pēc tam sautē buljonā ar baltvīnu. Sterletu muguras bugs tiek nogrieztas pēc malumedniecības. Sautēto zivi liek uz sasildīta trauka vai šķīvja, rotā ar vārītiem kartupeļiem vai kartupeļu biezeni, zivīm uzliek vārītas svaigas cūkas sēnes vai šampinjonus, krabjus vai vēžu kakliņus, pārlej ar tvaika mērci, kas pagatavota uz buljona, kas palicis no malumedīšanas. zivs un citrona šķēle bez miziņas. Garnējumu pārlej ar eļļu, pārkaisa ar dillēm. Zivis baltvīna mērcē. Šo mērci izmanto, lai pagatavotu lašus, vēdzeles, salakas, butes, zušus, sīgas, lašus, balto lasi un foreles.
Sadalītos zivju gabaliņus sautē, pievienojot pētersīļus, sīpolus un baltvīnu. Forele, baltais lasis ir atļauts bez pētersīļiem un sīpoliem. Kad zivs izcepusies, buljonu rūpīgi notecina un uz tā gatavo baltvīna mērci.
Saceptos zivju gabaliņus uzmanīgi liek uz maizes vai kārtainās mīklas grauzdiņa. Vārītas sēnes sagriež šķēlēs, zivīm uzliek vēžu kakliņus un pārlej ar mērci, virsū liek citrona šķēli. Zivis, it īpaši veselu liemeni, var likt uz trauka, lai novietotu kārtainās mīklas grauzdiņus. Dekorē ar vārītiem kartupeļiem (mucā vai veseliem) un dillēm vai pētersīļiem. Kartupeļus garnējumam pasniegt nevar.
Zivis sālījumā. Sagatavotos stores zivju saites vai porciju gabaliņus stores, zandartus, līdakas, butes liek katliņā vai uz zivju katla restes, pievieno buljonu, gurķu rasolu un sautē. Uz buljona gatavo sālījuma mērci, tam pievieno novārītus šampinjonus, blanšētus, plānās šķēlītēs sagrieztus marinētus gurķus, novārītus un smalki sakapātus stores skrimšļus, un mērci izlauž līdz 75 ... 80 0 C. Šo mērci pārlej. pār zivīm. Dekorē to ar vārītiem kartupeļiem, dillēm vai pētersīļiem, citronu.
Krievu valodā ņemtas zivis. Sadalītos zivju gabaliņus (ocetrīnas, mencas, burbules, stavridas u.c.) sautē, pievienojot sīpolus, baltsaknes, sēņu novārījumu. Sagatavojiet piedevu mērcei. Lai to izdarītu, burkānus un pētersīļus sagriež mazos nūjiņos un ļauj. Sēnes novāra un sagriež šķēlēs. Marinēti gurķi, nomizoti un sēklas, sagriezti šķēlēs un sautēti. Sīpolus sagriež pusgredzenos un applaucē. Kaperus izspiež no sālījuma, olīvām izņem kauliņus. Sagatavotos produktus liek tomātu mērcē un uzvāra, karsē 8 ... 10 minūtes. Vārītus kartupeļus liek uz sakarsēta metāla trauka vai šķīvja, blakus liek zivi un pārlej ar mērci. Virsū liek gabaliņu nomizota citrona, garnējumu pārkaisa ar zaļumiem. Lietojot stores zivis, mērcei pievieno vārītus skrimšļus.
Cepti zivju ēdieni
Visu veidu zivis cep pamatveidā, lielā tauku daudzumā (cepās) un uz atklātas uguns. Mazās zivis cep veselas, stores zivis saitēs un porcijās bez ādas, izgrieztas no applaucētām saitēm bez skrimšļiem. Zvīņainas un bezzvīņas zivis sagriež porcijās no filejas ar ādu un kauliem, no filejas ar ādu bez kauliem un cepšanai taukos no filejas bez ādas un kauliem. Dažreiz zivis, kas sver līdz 1,5 kg, tiek ceptas gabalos, kas izgriezti no neapmetuma liemeņa (apaļa zivs). Pirms panēšanas uz porcijām sadalītiem gabaliņiem ādu pārgriež divās vai trīs vietās, lai zivs cepšanas laikā nedeformētos. Cepot pamatveidā, zivi pārkaisa ar sāli, pipariem, panē miltos, sarkanā vai baltā panējumā. Cepšanas pannā vai cepešpannā esošos taukus uzkarsē līdz 150 ° C. Zivis vispirms apcep no vienas puses un pēc tam no otras puses. Cepta zivs tiek sagatavota cepeškrāsnī. Cepot zivju gabalus karsē iekšpusē līdz 75 ... 85 ° C. Cepšanas ilgums ir 10 ... 20 minūtes. Ceptas zivis bieži pasniedz kā piedevu ceptiem kartupeļiem, kartupeļu biezeni, drupinātām graudaugiem, retāk sautētiem un vārītiem dārzeņiem. Sālīti gurķi un tomāti kalpo kā papildu garnējums. Karpas, līņus, brekšus, asari un raudas pasniedz ar griķu putru. Dekorējiet trauku ar pētersīļiem vai dillēm. Zivīm virsū liek citrona šķēli. Ceptas zivis var pasniegt dabīgā veidā vai ar mērci. Pasniedzot bez mērces, to pārlej ar eļļu vai uz zivs gabala uzliek sviesta gabaliņu vai zaļo sviestu. Jūs varat arī apliet zivis ar kausētu sviestu un citronu sulu. Lielāko daļu zvīņainu un bezzvīņu zivju izlaiž biežāk ar tomātu mērci, sarkano mērci, tomātu mērci ar dārzeņiem, tomātu mērci ar estragonu vai majonēzi; dažreiz mērci pasniedz atsevišķi. Karpas, līņus, asari, brekšus un raudas pasniedz ar krējuma mērci, bet lasi un stores ar tomātu mērci vai majonēzi ar kornišoņiem.
Zivis ceptas Ļeņina spilventiņu stilā. Mencas, zandarta, sams, butes porcijas gabaliņus apcep un pasniedz porciju pannā; ap zivīm liek ceptus kartupeļus (apļos), virsū liek gredzenos sagrieztus sīpolu kartupeļus.
Zivis ceptas ar citronu (minière). Izkausē sviestu, pievieno citrona sulu vai citronskābes šķīdumu, pētersīļus, sāli, uzvāra un pārlej galvenajā veidā apceptajām zivīm. Dekorē ar ceptiem kartupeļiem.
Zivis cepta taukos (dziļi cepta). Zivis, kas ceptas lielā tauku daudzumā (dziļi ceptas), sauc par zivju kartupeļiem. Visbiežāk šādā veidā tiek cepti zandarti, navagas, stores, paltusi, mencas, sams. Zivi sagriež filejās bez ādas un kauliem, sagriež porcijās, panē miltos, iemērc saldējumā, atkal panē un apcep taukos, kas uzkarsēti līdz 180 ... 190 ° C; cepšanas laiks 8...12 min. Apcepto zivi ņem ārā, ļauj notecināt taukus un cep cepeškrāsnī 5 ... 7 minūtes. Dekorē ar ceptiem kartupeļiem (vārītiem) vai taukos ceptiem kartupeļiem (frī kartupeļiem), pētersīļiem (frī kartupeļiem) un citrona šķēli. Mērces pasniedz atsevišķi: tomātu, majonēzi vai majonēzi ar kornišoņiem u.c.
Līdakas ar zaļo eļļu (colbert). Sagatavoto pusfabrikātu astotnieka vai loka formā apcep, liek gatavībā cepeškrāsnī 5 ... 7 minūtes. Ceptu zivi rotā ar frī kartupeļiem, zivij liek zaļa sviesta apli, dekorē ar dillēm, citrona šķēli. Atsevišķi tiek pasniegtas tomātu mērces, tomātu mērces ar baltvīnu vai majonēzi.
Mīklā ceptas zivis (orly). Pēc kodināšanas zivju gabaliņus nokrata no pētersīļiem, iemērc mīklā (akumulatorā) un apcep 3-5 minūtes. Mīklai olu dzeltenumus samaļ ar sāli, atšķaida ar pienu, pievieno miltus, labi mīca, pievienojot augu eļļu. Labi saputotus proteīnus ievieto mīklā tieši pirms cepšanas. Ceptu zivi liek uz sakarsēta trauka piramīdas formā, blakus liek pētersīļu zaļumus (frī) un citrona šķēli. Atsevišķi pasniedz majonēzes mērci ar kornišoņiem vai tomātu mērci.
Uz atklātas uguns ceptas zivis (grilētas zivis). Zandarus, sīgas un citas zivis, kuras cep panētās, nemarinē, bet samitrina kausētā sviestā un panē baltajā panējumā. Svaigas siļķes, lasis, sīgas, nelma, baltais lasis sagriež porcijās un marinē, un tad cep bez panēšanas.
Zivi liek uz režģa, kas izgatavota no metāla stieņiem, karsē uz degošām oglēm un ierīvē ar cūkgaļas taukiem. Zivju gabaliņus vispirms apcep no vienas puses, pēc tam no otras puses, savukārt uz zivju gabaliņiem iegūst tumšas, stipri apceptas svītras. Dekorē ceptus vai vārītus kartupeļus. Neceptos produktus pārlej ar kausētu sviestu, panēti
zivi pasniedz ar majonēzes mērci ar kornišoni vai tomātu mērci. Uz zivs gabaliņiem vai sānos liek citrona šķēli. Šobrīd plaši tiek izmantoti grili, kuros zivis tiek ceptas, izmantojot IR izstarotājus uz iesmiem.
vai režģi.
Uz iesma cepta zivs. Uz iesma cep stores. Lai to izdarītu, to sagriež porcijās (bez ādas un skrimšļiem), kuras pārkaisa ar sāli, pipariem, saver uz iesmiem un apcep uz degošām oglēm vai restēs. Cepšanas laikā zivis samitrina ar augu eļļu. Dekorē zivi ar zaļo vai sīpolu, sagrieztu citronu, svaigiem tomātiem (veselu) un ceptiem frī kartupeļiem. Sīpolus sagriež gredzenos, bet zaļos sīpolus sagriež 4-5 cm garos gabaliņos.
Sautēti zivju ēdieni
Zivis sautē neapstrādātu vai iepriekš apcep. Porciju gabaliņus sautēšanai no filejas izgriež bez ribu kauliem, pārkaisa ar sāli, pipariem, pārlej ar mērci un sautē līdz gatavībai. Pasniedz ar vārītiem kartupeļiem vai sautētiem ar zivīm. Pienā sautēta menca ar sīpoliem. Mencas fileju ar ādu sagriež gabaliņos (divas uz porciju), pārkaisa ar sāli, pipariem, panē miltos un apcep augu eļļā. Zivi liek katliņā, pievieno jēlu sasmalcinātu sīpolu, visu kopā viegli apcep, un tad pārlej ar karstu pienu un sautē, līdz sīpols gatavs. Atbrīvots ar vārītiem kartupeļiem, pārkaisa ar zaļumiem.
Tomātu mērcē sautēta zivs ar dārzeņiem. Sadalītos gabaliņus liek bļodā divās kārtās, pārmaiņus ar sasmalcinātu dārzeņu kārtām (burkāni, sīpoli, baltsaknes), pārlej ar ūdeni vai buljonu, pievieno augu eļļu, tomātu biezeni, etiķi, sāli, cukuru un sautē 45 . .. 60 minūtes, 5 ... 7 min. pirms dzēšanas beigām pievieno piparus un lauru lapu. Dekorē vārītus kartupeļus, kartupeļu biezeni.
Cepti zivju ēdieni
Zivis cep neapstrādātas, sautētas vai ceptas. Sagrieziet to filejas porcijās bez ribu kauliem (ar ādu vai bez tās). Mazās zivis cep veselas. Zivis cep kopā ar ceptiem, neapstrādātiem vai vārītiem kartupeļiem, griķu biezputru. Pannas iesmērē ar eļļu, pievieno mērci, liek sagatavotos zivs gabaliņus (fileja bez ādas un kauliem), izklāj garnējumu, pārlej ar mērci, pārkaisa ar rīvētu sieru, pārkaisa ar sviestu un cep cepeškrāsnī 250. ... 280 ° C līdz zeltaini brūnai.
Jēlas zivis cep zem baltās mērces, vāra un sautē zem tvaika un piena, cep zem krējuma un tomātu ar sīpoliem un sēnēm. Atvaļinājumā trauku pārlej ar eļļu un pārkaisa ar pētersīļiem vai dillēm.
Krievu ceptas zivis. Zandarta, sams, līdakas, karpas, brekšu, jūras asaru, mencu, stores, beluga filejas jēlus gabalus liek uz ietaukotas pannas, pārkaisa ar sāli, pipariem, pārklāj ar vārītu kartupeļu šķēlītēm vai apļiem, pilnībā nosedzot zivs, pārlej ar balto mērci, pārkaisa ar rīvētu sieru, apslaka ar eļļu un cep tempā
temperatūra 210 ... 220 ° C 15 ... 20 min. Pēc tam uzlieciet pannu uz plīts un uzkarsējiet mērci līdz vārīšanās temperatūrai, vāriet 3-5 minūtes, pretējā gadījumā zivs var izrādīties jēla. Atlaidiet trauku, pārkaisa ar pētersīļiem vai dillēm.
Zivis ceptas zem krējuma mērces ar sēnēm (Maskavas gaumē). Sama, zandarta, stores filejas gabaliņus pārkaisa ar pipariem, sāli, panē un apcep. Pannā lej nedaudz skābā krējuma mērces, liek ceptas zivs gabaliņus, apkārt liek ceptu kartupeļu šķēles. Uz zivīm liek vārītu cūku sēņu šķēles, apceptus sīpolus, vārītu olu šķēles, pārlej ar krējuma mērci, pārkaisa ar rīvētu sieru, pārkaisa ar sviestu un cep 10 ... 15 minūtes 250 ... 270 ° C. Atvaļinājumā apkaisa ar zaļumiem.
Zivis ceptas ar krējuma mērci. Zivi panērē miltos, apcep, liek uz ietaukotas pannas, pārliek ar taukvielām apceptu vai vārītu kartupeļu šķēlītēm vai drupanu griķu putru, pārlej ar krējuma mērci, pārkaisa ar rīvētu sieru, pārkaisa ar sviestu un cep.
Tomātu mērcē cepta zivs ar sēnēm(ierobežots). Parasti zem ograten mērces parasti cep zandartus, sams, līdakas, jūras asarus, mencas, butes. Pannā lej nedaudz tomātu mērces, liek augu eļļā apceptus zivju gabaliņus, apkārt liek vārītu kartupeļu šķēles, pārlej ar tomātu mērci ar sēnēm, pārkaisa ar rīvētu sieru, pārkaisa ar sviestu un cep.
Zivis ceptas ar makaroniem. Uz pannas vienmērīgā kārtā klāj novārītus, ar taukiem garšotus makaronus, pa vidu izveido iedobumu un tajā ieliek sautētas zivs gabaliņu, uz tā liek vārītu šampinjonu vai balto ribiņu šķēles. Visus pārlej ar tvaika mērci, pārkaisa ar rīvētu sieru, apslaka ar sviestu un cep. Šādi parasti cep zandartus, līdakas, mencas.
Soljanka no zivīm pannā. Zivs fileju sagriež gabaliņos, kuru svars ir 25 ... 30 g, liek uz ietaukotas pannas, pievieno sagrieztus marinētus gurķus bez mizas un sēklām, sautētus sīpolus, sviestu, pārlej ar buljonu un vāra uz lēnas uguns līdz mīkstam. Tad pievieno kaperus, izvārītus zivs skrimšļus, apbrūninātu tomātu biezeni vai tomātu mērci un uzvāra. Uz ietaukotas pannas liek štovētu kāpostu kārtu, uz tās liek sagatavotu zivi ar gurķiem un sīpoliem, virsū otru kārtu štovēto kāpostu; virsmu izlīdzina zema kalna formā, pārkaisa ar rīvētu sieru un cep 15 minūtes 250 ... 275 ° C temperatūrā. Kad jūs aiziet, hodgepodge no augšas tiek dekorēts ar citronu, olīvām, marinētām plūmēm. , ķirši, brūklenes, garšaugi, kornišoni.
Sasmalcināti zivju ēdieni
Gatavos pusfabrikātus no sasmalcinātām zivīm (kotlete, quenelles, dabīgā griešana bez pildvielām) cep, sautē, cep, retāk tvaicē vai sautē (piemēram, quenelles).
Kotletes un kotletes. Rīvmaizē panētas kotletes vai kotletes apcep uz cepešpannas vai pannas no abām pusēm 8-10 minūtes un 5 minūtes liek gatavībā cepeškrāsnī.
Gatavo produkciju rotā ar ceptiem vai vārītiem kartupeļiem, kartupeļu biezeni, vārītiem vai tvaicētiem dārzeņiem ar taukiem. Produktus pārlej ar kausētu sviestu, kotletes var pārliet ar mērcēm: tomātu, pamata sarkano, krējumu, krējumu ar sīpoliem. Kotletes vari pasniegt atsevišķi ar tomātu vai saldā krējuma mērci vai liet uz šķīvja pie kotletēm.
Amatieru zivju kotletes. Mencu vai asaru fileju (rūpniecisko, mizotu) divas reizes izlaiž caur gaļas mašīnā kopā ar izmērcētu kviešu maizi, vārītiem burkāniem, brūniem sīpoliem. Zivju masai pievieno olu, sāli, labi samaisa, veido kotletes 2 gabalos. uz porciju. Pusfabrikātus liek katliņā, kas ieziests ar margarīnu, pievieno nedaudz ūdens un sautē ar aizvērtu vāku 15 ... 20 minūtes. Atbrīvots ar tvaika mērci. Dekorē kartupeļu biezeni. Zivju kotletes ar kāpostiem un burkāniem. Zandarts, heka vai pollaka fileju (ar ādu bez kauliem) sautē, atdzesē, smalki sagriež. Ir atļauti sasmalcināti kāposti. Burkānus un sīpolus sautē. Sagatavotos dārzeņus un zivis apvieno, pievieno sāli, piparus, pusi no rīvēta siera normas un majonēzi, kārtīgi samaisa. No iegūtās masas veido iegarenas formas izstrādājumus, liek uz pannas vai cepešpannas, pārlej ar atlikušo majonēzi, pārkaisa ar rīvētu sieru un cep. Izlaists bez garnējuma, 2 gab. uz porciju.
Zivju pīrādziņi, cepti kartupeļi. Mencas vai asari filejas bez ādas un kauliem ar smalku restīti izlaiž caur gaļas mašīnā, pievieno sviestu vai margarīnu, sāli un kārtīgi samaisa. No zivju masas veido kotletes pa 3 gab. uz porciju. Pagatavo mīklu (mīklu), tāpat kā mīklā ceptām zivīm. Sagatavotās kotletes iemērc mīklā un apcep, līdz izveidojas garoza, pēc tam liek gatavībā cepeškrāsnī. Izlaists ar sarežģītu garnējumu.
Zrazy zivis sasmalcina. Gatavos pusfabrikātus nekavējoties apcep no abām pusēm pannā vai cepešpannā, liek gatavībai cepeškrāsnī (4 ... 5 minūtes). Pasniedzot, zrazy (2 gab. uz porciju) pārlej ar sviestu vai margarīnu, rotā. Piedevas: vārīti kartupeļi, cepti kartupeļi, vārīti dārzeņi vai sautēti ar taukiem. Sarkano galveno jeb tomātu mērci pasniedz atsevišķi vai pievieno zrazy.
Zrazy zivis ar plūmēm krievu valodā. Pildījumam sagatavotās žāvētas plūmes aplej ar ūdeni, ļauj uzbriest, izņem kauliņus un sasmalcina. Sasmalcinātas žāvētas plūmes sajauc ar sasmalcinātām olām un mīkstinātu sviestu. Veidotos zrazy tvaicē 20-25 minūtes. Tie tiek pasniegti ar svaigiem oryptsy, tomātiem, kurus pasniedz atsevišķi salātu bļodā.
Ķermenis. Izveidotos pusfabrikātus apcep 3-4 minūtes, līdz izveidojas zeltaini brūna garoziņa, tad pēc tauku notecēšanas liek pannā un liek līdz 250°C sakarsētā cepeškrāsnī uz 4-5. minūtes, līdz produkti parādās uz virsmas.mazie gaisa burbuļi. Viņi izlaiž 2 gab. uz porciju ar ceptiem kartupeļiem, zaļajiem zirnīšiem, garšvielām ar sviesta vai piena mērci, vai ar sarežģītu garnīru. Tomātu mērci pasniedz atsevišķi mērces laivā.
Kotletes. Kotletes gatavo bumbiņu veidā pa 3 ... 4 gab. uz porciju, liek uz cepešpannas, apcep galvenajā veidā no abām pusēm, pārlej ar mērci (tomāts, tomāts ar dārzeņiem, krējums ar tomātu) un sautē 10 ... 15 minūtes. Maizi var aizstāt ar sautētiem rīsiem, kurus atdzesētā veidā ievada kotletes masā. Pasniedzot uz sakarsēta šķīvja liek vārītus kartupeļus vai kartupeļu biezeni, sautētus rīsus, blakus liek kotletes un pārlej ar mērci, kurā tās sautētas. Garnējumu pārlej ar eļļu, trauku pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.
Zivju kraukšķīga maize. Sagatavoto masu izklāj ar eļļu ieziestās veidnēs un tvaicē. Izejot maizi sagriež porcijās, izrotē, pārlej ar mērci vai taukiem. Piedevas: vārīti kartupeļi, kartupeļu biezeni, sautēti rīsi. Mērces: krējums, krējums ar tomātu, tomāts.
Zivju ritulis. Ar rīvmaizi pārkaisītu un ar eļļu pārkaisītu rullīti ar nazi divās vai trīs vietās sadursta un cep cepeškrāsnī 250 ... 280 ° C temperatūrā 20 ... 30 minūtes. Atvaļinājumā rullīti sagriež porcijās (katra 2 ... 3 gab.), rotā, mērci pasniedz atsevišķi vai pievieno rullītim. Piedevas: vārīti kartupeļi, cepti kartupeļi. Tomātu mērces, tomāts ar dārzeņiem, krējums, krējums ar sīpoliem.
Kotletes ar tomātu mērci. Tos gatavo no masas, kurai pievieno sīpolus, olas, margarīnu. Veidots mazu bumbiņu formā, kas sver 12...15 g, 8...10 gab. uz porciju, ļauj 10 ... 15 minūtes. Atvaļinājumā kotletes rotā un pārlej ar mērci. Piedevas: vārīti vai sautēti rīsi, vārīti kartupeļi, vārīti dārzeņi.
Quenelles mērcē. Veidnes, ieeļļotas, piepilda ar sagatavoto mīklu masu līdz 2/3 augstuma un uzvāra ūdens peldē. Gatavību nosaka masas atpalicība no sienām.
Gatavās quenelles izņem no veidnēm, dekorē ar krabjiem, garnelēm, vārītām sēnēm un pārlej ar tvaika mērci, baltvīnu vai tomātu mērci.
Jūras velšu ēdieni
Ēdieni no vārītas jūras velšu gaļas. Vārītai un sautētai galvkāju, gliemju un vēžveidīgo gaļai ir maiga un maiga garša, kuras dēļ to plaši izmanto ne tikai racionālā, bet arī diētiskā un ārstnieciskajā uzturā. Atkarībā no izejvielu veida, gatavojot un malucot jūras veltes, tiek izmantotas garšvielas, garšvielas, garšvielas, aromātiskās saknes. Ievadīto garšvielu un garšvielu daudzums ir atkarīgs no dabisko jūras velšu garšas un smaržas. Tātad, kalmāru, ķemmīšgliemeņu, austeru gaļu vajadzētu vārīt un sautēt, nepievienojot garšvielas un aromātiskas saknes. Rakovs, neapstrādātas nesagrieztas garneles, trompete jāvāra, pievienojot lauru lapas, melnos piparus un aromātiskās saknes. Tie tiek pasniegti ar sarežģītiem dārzeņu piedevām un mērcēm (krējums, tomāti, holandiešu un tā atvasinājumi).
cepti ēdieni. Šos ēdienus iedala šādās grupās: porciju panēti, maza izmēra cepti dabīgā un panētā veidā, pildīti, no sasmalcinātas dabīgās un kotlešu masas.
Cepšanai jūs varat izmantot visas jūras veltes neapstrādātas vai iepriekš vārītas.
Mīkstmiešu grauzdēšanu to dabiskajā formā pavada intensīva sulas izdalīšanās (38...81%), kas palēnina garozas veidošanos. Ilgstoša termiskā iedarbība veicina smagu dehidratāciju, izžūšanu, kā rezultātā gatavais produkts, neskatoties uz izteikto garšu un smaržu, iegūst organoleptiski nepieņemamu tekstūru. Tāpēc ēdienus vēlams gatavot no ceptas panētas gaļas. Maizes klātbūtne nodrošina ātru garozas veidošanos, novērš sulas izdalīšanos un nodrošina, ka gatavais produkts ir sulīgs, ar izteiktu šim izejmateriāla veidam raksturīgu garšu un aromātu. Panētu pusfabrikātu cepšana dziļos taukos 180 ... 190 ° C temperatūrā veicina visintensīvāko garozas veidošanos, kuras dēļ cepšanas ilgums nepārsniedz 2 ... 3 minūtes. Lai produkts nonāktu kulinārijas gatavības stāvoklī, tas 4 ... 20 minūtes jāpatur cepeškrāsnī 200 ... 220 ° C temperatūrā. Produktus no sasmalcinātas masas cep galvenajā veidā temperatūrā. no 140 ... krāsām ar to obligātu turpmāko ekspozīciju cepeškrāsnī 3 ... 5 minūtes. Galvenajā veidā apceptos jūras velšu ēdienus pasniedz ar sarežģītu garnīru un mērcēm: tomātu, krējumu ar sīpoliem, sīpoliem u.c. Cepta mīkstmiešu gaļa mīklā labi sader ar svaigiem dārzeņiem (tomātiem, orpts), olīvām un pētersīļiem, seleriju. Ceptus pildījumus no sēpijām, kalmāriem, cukumarijām, trepangām, kas izceļas ar augstām garšas un aromātiskajām īpašībām, var pārdot dabīgā veidā, bez mērces.
Vēža eļļas gabala pasniegšana ceptiem ēdieniem piešķir gatavajiem produktiem ne tikai pikantu garšu un aromātu, bet arī ievērojami palielina to kaloriju saturu.
Jūras velšu sautējumi. Sautēti ēdieni izceļas ar sulīgumu, maigumu, augstu garšu un aromātiskām īpašībām. Sautējumu pagatavošanai vēlams izmantot izejvielas, kurām nepieciešama ilgstoša termiskā iedarbība (trepangs, kukumarija, trompete, jūraszāles), kurām nav izteiktas garšas un aromāta. Sautējiet jūras veltes buljonā, mērces, pievienojot dārzeņu komplektu, garšvielas un garšvielas.
Kukumariju, trepangu, jūras kāpostu vajadzētu sautēt kopā ar dzīvnieku izcelsmes produktiem (liellopu gaļu, cūkgaļu, putnu gaļu, zivīm) un dārzeņiem, lai iegūtu pilnvērtīgas gatavās maltītes.
Ceptu austeru, mīdiju, ķemmīšgliemeņu sautēšana pienā, pievienojot sīpolus, garšvielas, nodrošina ļoti maigu garšu. Kalmārus, austeres var sautēt arī neapstrādātus, bet mērci sautēšanai izmanto ar biezāku konsistenci.
Jāņem vērā, ka kalmāru, ķemmīšgliemeņu, austeru un vēžveidīgo gaļas sautēšanas ilgums nedrīkst pārsniegt 20...30 minūtes, jo ilgāks termiskais efekts ne tikai pasliktina gatavo ēdienu organoleptiskās īpašības, bet arī sagremojamību un sagremojamību. .
cepti ēdieni. Jūras velšu grauzdēšana ļauj maksimāli saglabāt šim produktam raksturīgo garšu un smaržu, kā arī, ja nepieciešams, mainīt specifiskās organoleptiskās īpašības. Mīkstmiešu, vēžveidīgo gaļu cep neapstrādātu, vāra, sautē, cep un pilda. Vispiemērotākais
Zivju ēdieni ieņem ievērojamu daļu sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu produkcijā.
To uzturvērtību galvenokārt nosaka pilnvērtīgo olbaltumvielu saturs. Šīs olbaltumvielas ir bagātas ar tirozīnu, arginīnu, histidīnu un lizīnu. Kopējais slāpekļa vielu saturs zivīs svārstās no 13 līdz 21%. Zivju olbaltumvielu sagremojamība ir 97%. Viena zivs ēdiena porcija, neskaitot piedevu, atkarībā no zivs veida un ražas satur no 14 līdz 30 g olbaltumvielu.
Tauku saturs zivīs svārstās no 0,1 līdz 33%. Zivju eļļa satur bioloģiski aktīvās nepiesātinātās taukskābes un taukos šķīstošos A un D vitamīnus, fosfatīdus un holesterīnu. Zivju eļļas sagremojamība ir aptuveni 90%. Pateicoties lielajam nepiesātināto taukskābju saturam, zivju eļļai ir zema kušanas temperatūra, tā viegli oksidējas, un zivju kvalitāte pasliktinās. Īpaši ātri oksidējas taukskābes ar 4-6 dubultsaitēm, un jūras zivīs to ir 1,5-2 reizes vairāk nekā saldūdenī. Tāpēc jūras zivis tiek uzglabātas sliktāk pat saldētas. Zivis satur ļoti aktīvus fermentus, kas oksidē taukus uzglabāšanas laikā, un tas noved pie vielu uzkrāšanās ar nepatīkamu smaku un garšu. Īpaši aktīvi fermenti, ko satur jūras zivis.
Zivju minerālu sastāvs ir ļoti daudzveidīgs. Tātad jūras zivju pelnos ir 7 reizes vairāk nātrija un hlora savienojumu nekā saldūdens zivju pelnos. Jūras zivis satur daudz joda sāļu.
Zivis ir svarīgas arī kā taukos šķīstošo vitamīnu avots. Tātad Atlantijas treknā siļķe satur 30 mikrogramus D vitamīna uz 100 g ēdamās daļas, keta - 16 mikrogramus.
Dažu zivju (karpas, siļķes, salakas u.c.) audi satur tiamīna enzīmu, kas noārda tiamīnu. Šis ferments ir tik aktīvs, ka to valstu iedzīvotāji, kur pieņemts ēst jēlas zivis, izjūt akūtu B1 deficītu. Termiskās apstrādes laikā tiamināze tiek iznīcināta un tāpēc tās negatīvā ietekme var ietekmēt tikai stroganīna (jēlas saldētas zivis) lietošanu.
Zivju gaļas iezīme ir augstais ekstrakcijas vielu saturs. Jūras zivju gaļā to ir vairāk nekā saldūdens gaļā, turklāt tiem ir atšķirīgs sastāvs. Tas izskaidro jūras zivju ēdienu specifisko garšu un smaržu. Zivju gaļā praktiski nav glutamīnskābes, maz kreatīna un kreatinīna - vielu, kurām ir svarīga loma "gaļas" garšas veidošanā. Zivīs ir maz purīna bāzes (gandrīz 100 reizes mazāk nekā liellopu gaļā). Tam ir liela nozīme, lietojot zivis vecāka gadagājuma un slimu cilvēku uzturā.
Taču dažu zivju (skumbrijas, tunča, saurija) gaļā ir palielināts histidīna daudzums (īpaši tumšā gaļa), un tā uzglabāšanas un termiskās apstrādes laikā pārvēršas par histamīnu. Nelielos daudzumos tas ir noderīgs, bet lielos daudzumos (vairāk nekā 100 mg%) tas ir kaitīgs. Tāpēc:
* Neizmantojiet iepriekšminētās zivis, gatavojot ēdienus bērniem un pusaudžiem;
* lietojot zivis ar tumšo gaļu, labāk gatavot kotlešu masu;
* zivis pēc atkausēšanas nedrīkst uzglabāt;
* nozvejas vietās vēlams apstrādāt zivis.
Zivju specifiskā smarža ir saistīta ar veselu gaistošo vielu kompleksu, ieskaitot mono-, di-, triamīnus. Jūras zivīs šo savienojumu ir 2,5-3 reizes vairāk nekā saldūdenī, bet amonjakā - 10-15 reizes. Uzglabāšanas laikā uzkrājas gaistošās vielas. Trimetilamīna smarža ir nepatīkama, kas atgādina zivju eļļas un tauku smaržu, un ļoti ilgu laiku saglabājas mutes dobumā, uz roku virsmas utt. Tā kā amīnu daudzums gaļā palielinās līdz ar zivju vecums, lieliem zivju īpatņiem ir izteiktāka smaka. Ņemot to vērā, zivju ēdieniem jāizvēlas mērces, kurām ir izteikts aromāts un garša (tomātu, krievu, ķiploku u.c.), jāvāra zivis ar asu specifisku smaržu ar daudz garšvielām vai asā buljonā, jāsniedz citronu. ar zivju ēdieniem.
Zivju ēdienu uzturvērtību var palielināt ar garnīriem un mērcēm. Kā piedevu parasti izmanto vārītus un ceptus kartupeļus, kas satur daudz ogļhidrātu, kas zivīs nav sastopami. Daudzas mērces zivju ēdieniem satur ievērojamu daudzumu tauku (poļu, holandiešu, skābo krējumu), tāpēc tās pasniedz ar liesām zivīm.
Svaigas zivis vāra vārītas, sautētas, ceptas, ceptas. Zivis sautē reti. Sautējiet to nevis lai mīkstinātu, bet lai piešķirtu īpašu garšu. Sālītas zivis ieteicams vārīt vai sautēt. Atkarībā no termiskās apstrādes metodes zivju ēdienus iedala vārītos, sautētos, ceptos, ceptos, sautētos.
Zivju termiskās apstrādes metodes izvēle ir atkarīga no tās struktūras un audu sastāva īpašībām, no ūdens un olbaltumvielu, tauku un olbaltumvielu attiecības muskuļos. Cepšanai labāk izmantot zivis, kurām ir sulīga un maiga gaļa (menca, putasu, navaga, paltuss, treknā siļķe, zutis u.c.). Zivis ar blīvāku gaļu (čum lasis, rozā lasis, saury, skumbrija, tuncis u.c.) jāvāra un sautē, jo, pateicoties mērcei, ko pasniedz kopā ar vārītu un sautētu zivi, ēdiens sanāk sulīgs.
Saistītie raksti
