Krievijas margarīna un speciālo tauku tirgus. Margarīna ražošanas tehnoloģiskā līnija
Preču definīcija un veidi
Margarīns ir produkts, kas galvenokārt sastāv no taukiem, pēc struktūras un smaržas līdzīgs sviestam. Tā kaloriju saturs uz 100 gramiem ir 752 kcal (3123 kJ). Sagremojamība - 97,5%.
Pēc pieraksta ir margarīni:
- ēdnīcas (krievu, amatieru, piena);
- sviestmaizes (Extra, Special, Slāvu);
- margarīns, kas paredzēts rūpnieciskai pārstrādei.
Ir arī margarīni ar aromatizētāji(Šokolādes piens, Šokolādes krēms, Šokolādes jaunums).
Pēc konsistences ir margarīni:
- ciets - ir augsts blīvums, saglabā savu formu 18-22 ° C temperatūrā. Tauku saturs - 39-84%, mitrums - ne vairāk kā 60%. Izmanto kulinārijā un mājsaimniecība konditorejas izstrādājumu (maizes, krēmi, suflē) ražošanai.
- mīksts - saglabā konsistenci 8-12 ° C temperatūrā. Satur oleīnskābes trans-izomērus taukos (ne vairāk kā 8%). Tauki - 39-82%, mitrums - ne vairāk kā 60%. To lieto tieši pārtikā.
- šķidrums. Tauki - 60-95%, mitrums - ne vairāk kā 40%. Kušanas temperatūra - 17-38°C. Tos galvenokārt izmanto cepšanai un cepšanai kulinārijā.
Recepte
Margarīna ražošanai tiek izmantotas galvenās un palīgizejvielas. Galvenā no tām ir tauku bāze (82%), ko izmanto kā rafinētas augu eļļas (saulespuķu, sojas, palmu) un dzīvnieku taukus. Šis komponents nosaka tādas margarīna īpašības kā kušanas temperatūra, cietība, cietvielu saturs. Papildu izejvielas ir:
- ūdens;
- piens;
- sviests;
- vitamīni (A, D2, D3, C);
- konservanti (benzoskābe un sorbīnskābe kombinācijā ar citronskābi);
- emulgatori (0,6%) - stabilizē produkta konsistenci, nodrošina uzglabāšanas stabilitāti. Krievijā tiek izmantoti MHD (destilēti monoglicerīdi) un MFM (mīkstie mioglicerīdi);
- garšas - garšas izmanto Naarden (Nīderlande) un vietējā VNIIZH;
- krāsvielas (karotīns, annatto);
- citronskābe un pienskābe;
- antioksidanti - butilhidroksitoluols un butilhidroksianizols (0,02%);
- sāls (no 0,15 līdz 2,0%);
- cukurs.
Sastāvdaļas bez eļļas un emulgatoriem veido margarīna ūdens-piena fāzi. Tās saturs: piena produktos un sviestmaizēs - 17,75%, šokolādē - līdz 37,8%. Tiek ražots arī margarīns bez piena produktiem.
1 tonnas margarīna 82% ražošanai tiek patērēti aptuveni 833 kg tauku (ņemot vērā zudumus un atkritumus). Aptuvenā recepte tauku daudzumam, kas veido margarīnu, ir šāda: hidrogenēts augu tauki- 75% (625 kg), šķidrā augu eļļa - 15% (125 kg), kokosriekstu vai palmu kodolu eļļa- 10% (83 kg). Izejvielu izmaksas vienai tonnai produkta ir 35-40 tūkstoši rubļu.
Ražošanas tehnoloģija
Margarīna ražošana ietver vairākus posmus.
1. Vispirms sagatavojiet izejvielas. Rafinētos un dezodorētos taukus uzglabā atsevišķās tvertnēs ne ilgāk kā 24 stundas 5-10 °C temperatūrā virs kušanas temperatūras. Sviestu ievieto kausēšanas traukos. Emulgatori tiek izšķīdināti rafinētā dezodorētā dārzeņu eļļa proporcijā 1:10 80-85 ° C temperatūrā. Krāsvielas pievieno eļļas šķīdumu veidā. Pienu pasterizē, atdzesē un raudzē.
2. Emulsijas sagatavošana. Visas sastāvdaļas tiek nosūtītas uz cilindrisku maisītāju, kura diski griežas ar ātrumu 1450 apgr./min.
3. Margarīna pagatavošana. Gatavā emulsija caur pārsprieguma tvertni nonāk apakšdzesētājā, kas sastāv no vairākiem siltummaiņiem. Emulsiju pakāpeniski atdzesē līdz 12-13°C, pēc tam tā nonāk veidnē, kurā iegūst margarīnam nepieciešamās īpašības (cietību, viendabīgumu un plastiskumu). Kristalizators sastāv no filtra-homogenizatora un trīs cilindriem. Produkta temperatūra paaugstinās līdz 16-20°C.
3. Iepakojums. Gatavais produkts nonāk pildīšanas un iepakošanas vienībā, kur to dozē un iepako iepakojumos no 150 līdz 500 gramiem. Kā iepakojums tiek izmantots pergaments, laminēta folija, polimēru krūzes un kastes.
Margarīnus uzglabā ledusskapī no vielām ar asu smaku temperatūrā no mīnus 20 ° C līdz plus 15 ° C - 60 dienas, 0-4 ° C - 45 dienas. Ir izplatītas tehniskajām prasībām uz izstrādājumu ir aprakstīti GOST R 52178-2003.
Iekārtas un izejvielas (cenas)
Margarīna ražošanas līnija ietver šādu iekārtu komplektu:
- tvertne tauku un eļļu uzglabāšanai (50-100 tūkstoši rubļu);
- kamera ar kušanas konusu (120-400 tūkstoši rubļu);
- konteiners recepšu sastāvdaļu rūdīšanai un pasterizācijai (120-500 tūkstoši rubļu);
- emulgatoru sagatavošanas tvertne (60 tūkstoši rubļu);
- vertikāls cilindrisks maisītājs, ietilpība no 100 kg līdz 3 tonnām (100-700 tūkstoši rubļu);
- centrbēdzes tipa emulgators (80-200 tūkstoši rubļu);
- pārsprieguma tvertne (apmēram 100 tūkstoši rubļu);
- sūkņi (20-70 tūkstoši rubļu);
- apakšdzesētājs (200 tūkstoši - 1 miljons rubļu);
- kristalizators (no 50 tūkstošiem rubļu);
- dozēšanas aparāts (250 tūkstoši rubļu);
- iepakojuma vienība (300-800 tūkstoši rubļu);
- aukstās telpas(no 100 tūkstošiem rubļu);
- mērinstrumentu un PU komplekts (apmēram 80 tūkstoši rubļu);
- kolektors (30 tūkstoši rubļu);
- caurplūdes ūdens sildītājs (20 tūkstoši rubļu);
- produktu cauruļvadu un veidgabalu komplekts (130-200 tūkstoši rubļu);
Kopā vispārējie izdevumi aprīkojumam būs aptuveni 3 miljoni rubļu.
Galvenās margarīna izejvielas izmaksas:
- speķis (tauki) - apmēram 40-50 rubļi / kg
- saulespuķu eļļa- 35-40 rubļi / kg
- Kokosriekstu eļļa– 45-54 rub/kg
- piens - 12-13 rubļi / l
Telpas un personāls
Personāla skaits un ražošanas platība ir atkarīga no līnijas produktivitātes:
|
Performance |
Platība, m2 |
Personāls |
Vidēja apjoma ražošanai (150 tonnas mēnesī) būs nepieciešama telpa aptuveni 600 kvadrātmetru platībā. m un darbinieku skaits ir 10 cilvēki.
Investīcijas
Kopējās uzņēmējdarbības uzsākšanas izmaksas, īrējot istabu un saražojot 150 tonnas mēnesī, būs aptuveni 10 miljoni rubļu. Ikmēneša izdevumi ir aptuveni 6-7 miljoni.Vidējā vairumtirdzniecības cena ir aptuveni 56 rubļi/kg. Vidējie ienākumi ir 8-8,5 miljoni rubļu.
Mārketings
Meklētākais izmantojiet konditorejas izstrādājumu pagatavošanai izmantotos galda margarīnus. Līdz ar to ir iespēja noorganizēt preču pārdošanu vietējām maiznīcām. Neaizmirstiet par tirdzniecības vietas: veikali, lielveikali. Perspektīvas ir arī eksporta tirdzniecībai, daudzas firmas pārdod lielu daudzumu margarīna uz NVS valstīm. Pārdošanu ietekmē sezonalitāte: kopš margarīna ātri bojājošs produkts, vasarā tas ir maz pirkts.
Čeruhina Kristīna
- biznesa plānu un vadlīniju portāls
Izstrādājumu, izejvielu un pusfabrikātu raksturojums. Margarīns - pārtikas tauki no augu un dzīvnieku taukiem, kam ir forma sviests. Plkst telpas temperatūra margarīnam ir plastmasas cieta struktūra, kas ir "ūdens taukos" tipa dispersa emulsijas sistēma. Šīs sistēmas izkliedētā vide ir tauku bāze, un izkliedētā fāze ir ūdens-piena maisījums, kas satur ūdenī šķīstošas sastāvdaļas.
Margarīns galvenokārt ir paredzēts tiešam patēriņam kā sviestmaižu eļļa un kulinārijā otro ēdienu garšvielām, cepšanai un cepšanai. Tāpēc ka augsts satursūdens (16…17%), emulsijas iznīcināšana karsēšanas laikā un tauku margarīna īss glabāšanas laiks rūpnieciskajā apstrādē ir ierobežots. Šim nolūkam plašs klāsts īpašie tauki: konditorejas izstrādājumi, cepšana, kulinārija, kombinētie tauki, hidrotauki utt. Šādos taukos mitruma saturs parasti nepārsniedz 0,3%, tie karsējot neatslāņojas un tiem ir paaugstināta tajos esošo produktu uzglabāšanas stabilitāte.
Margarīna kvalitāti vērtē pēc fizikālie un ķīmiskie rādītāji (masas daļa tauki, olbaltumvielas, ogļhidrāti, ūdens utt.) un organoleptiskās īpašības. Pēc tauku masas daļas margarīnus iedala ar augstu tauku saturu (galda, piena) - vismaz 82%, ar zemu tauku saturu (šokolāde) - vismaz 62 ... 65% un mazkaloriju - 40 ... 60 %. Margarīnam jābūt ar tīru garšu un aromātu, kas līdzīgs sviestam. Tās konsistencei jābūt viendabīgai un plastiskai, krāsai jābūt vienmērīgai visā masā, gaiši dzeltenai krāsotai un baltai nekrāsotai. Cepot margarīns nedrīkst izšļakstīties.
IN tauku bāze margarīns ietver rafinētas dezodorētas augu eļļas, dzīvnieku taukus, pārtikas taukus un pāresterificētos taukus. Tauku bāzē tiek ievadītas arī taukos šķīstošās piedevas (krāsvielas, aromatizētāji, konservanti, vitamīni) un emulsijas, kas palielina emulsijas stabilitāti, emulgatorus un fosfatīdu koncentrātus ar lecitīnu.
Piens tiek izmantots tā dabīgā vai raudzētā veidā, lai margarīnam piešķirtu sviesta garšu un aromātu. Šim pašam nolūkam tiek pievienotas garšas, kā arī krāsvielas, kas piešķir margarīnam sviesta krāsu. Garšas pilnības nodrošināšanai tiek izmantots cukurs un sāls, kas arī pagarina produkta glabāšanas laiku.
Ražošanas un patēriņa iezīmes gatavie izstrādājumi. Vadošie procesi margarīna ražošanā ir recepšu komponentu dispersija, pārdzesēšana un ūdens taukos emulsijas kristalizācija. Intensīva dispersija tiek veikta līdz daļiņu izmēram 6…15 µm. Emulsijas pēkšņas dzesēšanas un plāna atdzesēta produkta slāņa intensīvas mehāniskās apstrādes rezultātā notiek sarežģīti margarīna tauku bāzes triacilglicerīnu kristalizācijas un pārkristalizācijas procesi, kas nosaka svarīgākos produkta kvalitātes rādītājus. gatavais produkts - konsistence, plastiskums un kušanas temperatūra.
Saistībā ar pieaugošo margarīna produktu patēriņu svarīgs uzdevums ir uzlabot tā klāstu un kvalitāti. Organoleptiskie rādītāji margarīnam jābūt tādam, lai to varētu plaši izmantot kā sviestmaižu eļļu. Pētījumi liecina, ka šīs problēmas risinājumu var panākt, ražojot beztaras margarīnus.
Tendence uz ievērojamu polimērmateriālu kastēs iepakoto mīksto margarīnu ražošanas pieaugumu ir skaidri redzama visās rūpnieciski attīstītajās valstīs. Šādu margarīnu īpatsvars ir no 70 līdz 90%. kopējā produkcija galda margarīns. Tiek ražoti arī diētiskie mīkstie sviestmaižu margarīni, kuru tauku bāzē (līdz 50%) ir fizioloģiski aktīvās linolskābes glicerīdi.
Pēdējos gados ārvalstīs ir paaugstinātas prasības sviestmaižu eļļām. Galvenā prasība ir viegla smērējamība, lietojot tieši no ledusskapja (10°C), un cietības saglabāšana istabas temperatūrā (20°C). Šādas ziežamās galda eļļas (tauku pastas) sauc par "ziedējumiem". Tos var izgatavot, pamatojoties uz piena tauki vai nesatur to. Smērējamo produktu tauku saturs svārstās no 20 līdz 95%, galvenokārt 20...40%, kas prasa tajos ieviest īpašus biezinātājus (maltodekstrīnus, želatīnu u.c.) Ārzemēs tos ražo ar zīmolu nosaukumiem.
Margarīnus ražo gan mazos iepakojumos - 200, 250 un 500 g svaros iepakojumos, gan lielos (monolītos) - kastēs līdz 25 kg.
Tehnoloģiskā procesa posmi. Cieto margarīnu tehnoloģija ietver šādus procesus:
- dozēšana;
- sajaucot, lai iegūtu rupju emulsiju;
- hipotermija kombinācijā ar mehānisku apstrādi (temperatūras diapazonā, kas ir tuvu margarīna tauku bāzes sastingšanas temperatūrai);
– strukturēšana kristalizatoros ar margarīna veidošanos;
Mīksto (beztaras) margarīnu tehnoloģija balstās uz sekojošiem procesiem:
- emulsijas iegūšana (margarīniem ar zemu tauku saturu tiek nodrošināta divpakāpju emulgācija);
– emulsijas pasterizācija;
- emulsijas pārdzesēšana ar vienlaicīgu mehānisku apstrādi;
– plastifikācija ar dekristalizāciju;
– pārdzesētas emulsijas kristalizācija;
- iepakošana patēriņa un transporta konteineros.
Iekārtu kompleksu raksturojums. Margarīna ražošanas tehnoloģiskā procesa sākumposms tiek veikts, izmantojot automātiskos svarus, kas aprīkoti ar dozēšanas tvertnēm, kā arī dozēšanas sūkņiem (bezvārstu un vārstu).
Nākamais līnijas komplekts sastāv no vertikāliem cilindriskiem maisītājiem, kas aprīkoti ar speciāli izstrādātiem maisītājiem. Nepieciešamo emulsijas sildīšanas temperatūru uztur apvalkā piegādātais tvaika-ūdens maisījums.
Līnijas vadošo kompleksu veido apakšdzesēšanas iekārtas, kas sastāv no vairākiem vienādiem virknē strādājošiem siltummaiņu cilindriem, kā arī kristalizatoriem, kuros ietilpst filtru homogenizatori, un vairākām cilindriskām sekcijām, kas virknē savienotas uz atlokiem.
Līnijas gala aprīkojuma komplektā ir mašīnas: iepakošana, kastes atvēršanai, margarīna iepakojumu iesaiņošana tajā un kastes ar produktiem iesaiņošana, kuras savieno konveijeri.
Uz att. 3.16. parādīta margarīna ražošanas līnijas mašīnas-aparatūras shēma.
Līnijas ierīce un darbības princips. Saņemot margarīnu, tvertnē tiek dozēti rafinēti tauki 14 uzstādīts uz svariem. Tajā tiek dozēts emulgators no tvertnes 9 sūknis 10 un eļļā šķīstošās piedevas (krāsviela, smaržviela) no tvertnes 11 sūknis 12 . Piens no tvertnes 6 sūknis 5, tvertnes ūdens 3 sūknis 4, sāls šķīdums no tvertnes 1 sūknis 2, ūdenī šķīstošas piedevas (cukurs utt.) no tvertnes 7 sūknis 8 iesūknēts tvertnē 15 uzstādīts uz svariem.
Rīsi. 3.16. Margarīna ražošanas līnijas mašīnas-aparatūras shēma
Piekarinātās sastāvdaļas ar sūkņiem 13 Un 16 nosūtīts uz pirmajiem diviem maisītājiem 11 . Iegūtais maisījums tiek recirkulēts, izmantojot emulgatora sūkni. 18 15 min laikā. Temperatūra maisītājos tiek iestatīta atkarībā no fizikālās īpašības tauki. Sūkņa emulgators 17 ir virzuļa sūknis augstspiediena ar īpašu homogenizācijas vārstu. Tam ir diafragma ar nelielu caurumu, caur kuru tiek izspiests maisītājā nonākušais receptes maisījums. 17 . Apstrādes rezultātā emulgatora sūknī 18 tauku lodītes tiek izkliedētas, līdz ar to rupjā emulsija pārvēršas plānā.
Iegūtais smalkās emulsijas sūknis-emulgators 18 nosūtīts uz trešo mikseri 17 . No šejienes sūknēts 19 caur dubulto filtru 20 tas tiek ievadīts pārsprieguma tvertnē 21. Emulsijas pārnešana uz četru cilindru apakšdzesētāju 23 veic ar augstspiediena sūkni 22. Sākotnējā līnijas darbības periodā, kad vēl nav izveidots stabils režīms, margarīna emulsija no apakšdzesētāja 23 dodas uz atgriešanas tvertni 31. Subcooler (votator) 23 ir viena no galvenajām iekārtām margarīna izstrādājumu ražošanai un ir paredzēta produkta plastiskas struktūras veidošanai smalkas emulgācijas, dzesēšanas un margarīna emulsijas mehāniskās apstrādes rezultātā. Zemdzesētāja cilindri ir izgatavoti no nerūsējošā tērauda un ir aprīkoti ar dzesētāja (šķidrā amonjaka) apvalkiem. Katra cilindra iekšpusē ir rotējošs trumulis (rotācijas ātrums 500 min -1), uz kura virsmas ir uzstādīti skrāpju naži. Kad cilindrs griežas, tie noņem un sajauc emulsijas slāni, kas sasalst spraugā starp cilindra un cilindra sienām.
Apakšdzesētāja darbības laikā 23 emulsijas spiediens tiek uzturēts 1,5…3,5 MPa. Emulsijas temperatūra apakšdzesētāja ieejā ir 38…40°C, izejā 10…13°C un ir atkarīga no tauku komplekta sastāva un dzesēšanas režīma. Emulsijas plūsmas, kas iziet no apakšdzesētāja, tiek sadalītas atkarībā no iepakošanas metodes un iepakošanas iekārtas jaudas.
Ja izstrādājumi tiek iesaiņoti mazos gabaliņos, atdzesēta emulsija caur sadales ierīci 30 un strukturēšanas filtri 29 ievada kristalizatoros 28 . Pēdējā emulsija pārvēršas saspiestā plastmasas margarīna masā, kas tiek ievadīta mašīnā. 26 margarīna brikešu iepakošanai pergamenta iepakojumos. Tālāk šie iepakojumi tiek pārvadāti 25 pārnests uz automašīnām 24 iepakošanai kastēs. Produkta pārpalikums tiek izvadīts caur kompensācijas ierīci 27 uz atgriešanas tvertni 31, no kurienes izsūknē izkusušo emulsiju 32 sūknēts uz trešo maisītāju 17 . Ražojot margarīnu blokos, iesaiņotu kastēs, pārdzesētu emulsiju, apejot sadales ierīci, caur filtru 35 nonāk dekristalizatorā 34, kurā latentā siltuma izdalīšanās rezultātā margarīna temperatūra paaugstinās par 2 ... 3 ° C.
No dekristalizatora 34 margarīns dodas uz mašīnu 33 kastu uzpildīšanai un svēršanai. Pirmkārt, līdz tiek sasniegti nepieciešamie parametri, margarīna emulsija nonāk atgriešanas tvertnē 31. Kastes ar izstrādājumu tiek nogādātas aplīmēšanas mašīnā un pēc tam uz gatavās produkcijas noliktavu.
1. Margarīnu ražošanas tehnoloģija
2. Margarīna iepakošana, marķēšana, uzglabāšana
3. Margarīna garšas un smaržas defekti
4. Margarīna konsistences defekti
5. Margarīna krāsas un izskata defekti
6. Margarīna klasifikācija un klāsts
Secinājums
Bibliogrāfija
Ievads
Margarīna rašanās vēsture ir diezgan gara un vietām nedaudz mulsinoša. Nosaukums parādījās 1813. gadā, kad Mišels Eižens Ševreuls atklāja "margarīnskābi". Tika uzskatīts, ka margarskābe ir viena no trim taukskābes(kas kopā veido lielāko daļu dzīvnieku tauku), oleīnskābe vai stearīnskābe (oktadekānskābe). 1853. gadā vācu ķīmiķis Vilhelms Heincs atklāja, ka šī "margarīnskābe" patiesībā ir vienkārši stearīnskābes (oktadekānskābes) maisījums ar iepriekš nezināmu palmitīnskābi (heksadekānskābe) (šodien margarskābi sauc par vienu no karbonskābēm).
19. gadsimta 60. gados Francijas imperators Napoleons III piedāvāja atlīdzību ikvienam, kurš varēja izveidot labu sviesta aizstājēju militāram un zemākas klases patēriņam. Franču ķīmiķis Hipolits Megē-Mūrjē izgudroja metodi šķidru tauku katalītiskai konservēšanai. augu tauki, vai jūras dzīvnieku tauki), un iegūto produktu sauca par "oleomargarīnu" (nosaukums vēlāk tika saīsināts līdz produkta nosaukumam "margarīns").
Vārds margarīns tagad ir vispārējs termins jebkuram produktam, kas ir plaši līdzīgs pārtikas eļļas. Arī oleomargarīns dažreiz tiek saīsināts uz "oleo".
Oleomargarīns tika iegūts, katalītiski hidrogenējot rafinētu augu eļļu, noņemot zem spiediena nesacietējušo šķidro fāzi, tālāk atdzesējot un līdz ar to arī sacietējot produktu. Pēc tributirīna un ūdens pievienošanas tika iegūts lēts un vairāk vai mazāk garšīgs sviesta aizstājējs.
Drīz kļuva par margarīna pārdošana ar vienu no daudzajiem tirdzniecības nosaukumiem liels bizness, lai gan tas notika vēlāk, nekā vēlējās (neskatoties uz to, ka viņš 1873. gadā paplašināja savu sākotnējo ražošanu no Francijas uz ASV, šī uzņēmuma komerciālie panākumi bija nelieli). Līdz desmitgades beigām mākslīgā pārtika cietās eļļas pārdod jau gan vecajā, gan jaunajā pasaulē.
1. Margarīnu ražošanas tehnoloģija
Stieņu un mīksto margarīnu ražošana tiek veikta nepārtrauktā vai sērijveida procesā, kas ietver šādus galvenos posmus:
Tauku izejvielu sagatavošana. Rafinētu dezodorētu eļļu un tauku uzglabāšana un rūdīšana;
Piena sagatavošana;
Emulgatoru un citu beztauku sastāvdaļu sagatavošana;
Emulsijas sagatavošana;
Margarīna iegūšana, pārdzesēšana, margarīna emulsijas kristalizācija. Margarīna mehāniskā (plastmasas) apstrāde;
Gatavās produkcijas iepakošana, iepakošana, kraušana.
Mīksto margarīnu iegūšanas process tiek veikts uz uzņēmumu "Johnson", "Alfa Laval", "Schroeder" vai "Koruma" līnijām.
Augu eļļu, tauku un sviesta pagatavošana. Rafinētos dezodorētos taukus un eļļas uzglabā tauku uzglabāšanas tvertnēs atsevišķi pa veidiem ne ilgāk kā 24 stundas Cieto tauku un eļļu uzglabāšanas temperatūrai jābūt par 5-10 °C augstākai par to kušanas temperatūru. Lai novērstu rafinētu dezodorētu eļļu un tauku oksidēšanos, ieteicams tās uzglabāt inertas gāzes – slāpekļa vai oglekļa dioksīda – atmosfērā.
Sviestu atbrīvo no traukiem un ievieto kamerā ar kausēšanas konusu. Kausētā sviesta temperatūrai jābūt no 40 līdz 45 °C. Izkausētā sviesta konsistences viendabīgumu uztur ar maisītāju vai sūkni ar recirkulācijas palīdzību.
Emulgatoru sagatavošana. Lai vienmērīgi sadalītos un uzlabotu emulgatoru efektivitāti, destilēti monoglicerīdi tiek izšķīdināti rafinētā dezodorētā augu eļļā proporcijā 1:10 80-85 °C temperatūrā. Tam pašam šķīdumam 55-60 °C temperatūrā pievieno mīkstos monoglicerīdus, pēc tam, ja nepieciešams, pievieno fosfatīda koncentrātu receptēs norādītajā daudzumā. Komplekss emulgators, ko izmanto monoglicerīdu kompozīcijas vietā, tiek izšķīdināts rafinētā dezodorētā eļļā proporcijā 1:15 65-75 °C temperatūrā. Ja izmanto importēto emulgatoru, tad to izšķīdina rafinētā dezodorētā eļļā proporcijā 1:10 48-55 °C temperatūrā.
Krāsvielu, vitamīnu, garšvielu sagatavošana. Lai piešķirtu krāsu mīkstajiem margarīniem, dabīgā beta-karotīna eļļas šķīdumiem, kas izolēti no burkāniem, ķirbjiem, palmu eļļa, mikrobioloģiskais beta-karotīns, kurkuma krāsvielas un annato sēklas. Krāsvielas un vitamīnus atšķaida dezodorētā augu eļļā. Aromatizētājus injicē tieši margarīna tauku vai ūdens-piena fāzē.
Piena un sekundāro piena produktu sagatavošana. Govs pilnpienu pasterizē un pēc tam atdzesē līdz 23-25°C temperatūrai.
Piena fermentāciju veic bioloģiski vai ar skābju koagulāciju.
Lietojot piena pulveri, to atšķaida ar ūdeni, lai gatavajā šķīdumā iegūtu vismaz 8,5% beztauku cietvielu.
Lietojot sekundāros piena produktus, tos maisot izšķīdina ūdenī proporcijā 1:3 - sūkalu pulverim; 1:6 - sūkalu olbaltumvielu koncentrātiem (WPC). Iegūtos šķīdumus uzkarsē attiecīgi līdz 85-90 °C un 60-65 °C temperatūrai, tur 30 minūtes, atdzesē un ievada piegādes tvertnēs ražošanai.
Citronskābes un ūdenī šķīstošo garšvielu pagatavošana. citronskābe izmanto 1-10% ūdens šķīduma veidā, kas vienlaikus tiek ievadīts ar ūdenī šķīstošām garšvielām.
Sāls, cukura, konservantu un cietes sagatavošana. Sāli izmanto piesātināta šķīduma veidā ar koncentrāciju 24-26%.
Deserta mīksto margarīnu ražošanā izmanto cukuru vai saldinātājus 30% koncentrācijas ūdens šķīduma veidā.
konservanti (benzoskābe, sorbīnskābe, nātrija benzoātu) lieto mīkstos margarīnos ar zemu tauku saturu, ievadot pienu, īpaši vasaras periods un plkst paaugstinātas temperatūras uzglabāšana. Konservantus izšķīdina ūdenī proporcijā 1:2.
Vispirms tajā izšķīdina cieti auksts ūdens proporcijā 1: 2, pēc tam uzvāra karsts ūdens proporcijā 1:20, inkubē 30 minūtes, atdzesē un pārnes uzglabāšanas tvertnē.
Emulsijas sagatavošana. Margarīna komponentus sajauc pēc receptes vertikālā cilindriskā mikserī, kurā notiek arī priekšemulģēšana. Miksera iekšpusē ir skrūves maisītājs ar griešanās ātrumu 59,5 apgr./min. Uz maisītāja korpusa ir piestiprināti deflektori, kas neļauj maisījumam griezties griešanās virzienā. Mikseris ir aprīkots ar ūdens apvalku. Produkts nonāk caur veidgabalu un iziet caur izeju. Pēc tam rupjā emulsija no maisītāja nonāk centrbēdzes tipa emulgatorā, kura darba korpuss ir divi rotējoši un divi fiksēti diski, starp kuriem emulsija nonāk. Diski griežas ar ātrumu 1450 apgr./min, nodrošinot intensīvu emulsijas izkliedi līdz daļiņu izmēram 6-15 mikronu diametrā.
Pēc emulgatora margarīna emulsija, ejot caur pārsprieguma tvertni ar augstspiediena sūkni, tiek ievadīta superdzesētājā, kas ir viena no galvenajām ierīcēm margarīna produktu ražošanai un nodrošina emulsijas emulgāciju, dzesēšanu un mehānisku apstrādi. Apakšdzesētājs sastāv no vairākiem identiskiem cilindriem - siltummaiņiem, kas darbojas virknē.
Trīs sekciju apakšdzesētāja cilindru bloks ir uzstādīts aparāta augšējā daļā, katrs no cilindriem ir "caurule caurulē" tipa siltummainis ar siltumizolāciju. Pirmā iekšējā caurule ir darba kamera, kurā atrodas doba vārpsta, kur karsts ūdens lai novērstu margarīna emulsijas pielipšanu. Uz vārpstas ir piestiprināti divpadsmit naži, vārpsta griežas ar frekvenci 500 apgr./min. Telpu starp otro un pirmo cauruli aizņem iztvaikošanas kamera aukstumaģentam - amonjaks, kas tiek piegādāts caur cauruļvadu sistēmu. Margarīna emulsija, atdzesējot, kristalizējas uz iekšējās caurules virsmas un tiek noņemta ar nažiem. Emulsijas temperatūra pie trešā cilindra izejas ir 12-13 °C.
Pēc tam emulsija nonāk kristalizatorā, kur tai tiek piešķirta nepieciešamā kristāliskā struktūra, vajadzīgā margarīna iepakojumam nepieciešamā cietība, viendabīgums un plastiskums. Kristalizatora galvenās sastāvdaļas ir homogenizatora filtrs un trīs sekcijas - koniska un divas cilindriskas, kurās margarīns lēnām virzās uz konisko sprauslu un pēc tam uz pildīšanas mašīnu. Kompensācijas ierīce nodrošina periodisku margarīna padevi iepakošanai. Temperatūra šajā gadījumā kristalizācijas siltuma dēļ paaugstinās līdz 16-20 °C.
Kad margarīna emulsija ir atdzesēta, grūts process margarīnu tauku bāzes triglicerīdu kristalizācija un pārkristalizācija, kas nosaka svarīgāko kvalitatīvie rādītāji gatavie izstrādājumi - konsistence, plastiskums un kušanas temperatūra.
Pietiekami augstā temperatūrā mīksto margarīnu tauku bāzēs cietās fāzes saturs ir mazs, un tie ir cieto triglicerīdu suspensija šķidrajos. Temperatūrai pazeminoties, vismazāk šķīstošie augstas kušanas temperatūras triglicerīdi sāk atdalīties no kausējuma kristālu veidā un palielinās cietvielu saturs. Margarīna emulsiju atdzesējot, notiek sarežģīts kristalizācijas process, kura pamatā ir polimorfisma parādības, kas saistītas ar mazāk stabilu (metastabilu) zemas kušanas kristālisko a formu pāreju caur starpposma rombiskām P formām uz stabilām (stabilām) augstām. -kristālu modifikāciju kušana. Mīkstajos margarīnās tauku kristāli parasti ir P formā. Pāreja uz P-formu negatīvi ietekmē mīksto margarīnu strukturālās un reoloģiskās īpašības, jo veidojas lieli kristāli ar blīvāku molekulu iepakojumu, ar augstas temperatūras kušana un blīvums. Lai nodrošinātu mīksto margarīnu viendabīgu plastisko struktūru, emulsija pēc dziļas atdzesēšanas tiek pakļauta intensīvai maisīšanai un ilgstošai mehāniskā apstrāde. Margarīna emulsijas kristalizācija kombinācijā ar mehānisku apstrādi noved pie smalki izkliedētu cietās fāzes kristālu veidošanās, kas šķidrajā fāzē veido koagulācijas struktūras. Tajā pašā laikā mīksto margarīnu tauku bāzes cietās un šķidrās frakcijas tiek sadalītas vienmērīgi, un gatavais produkts nezaudē plūstamību, ielejot kastēs no polimērmateriāliem, iegūst plastisku konsistenci, kas paliek ilgu laiku 5-7 °C temperatūrā. Kristalizācijas un dzesēšanas režīmu pārkāpums izraisa margarīna defektus, kurus nevar novērst ar mehānisku apstrādi.
Margarīns ir produkts no augu un dzīvnieku izcelsmes izejvielām. Viņš ir ieslēgts izskats un smarža ir ļoti līdzīga sviestam, tikai tā sastāvs ir apvienots. Mūsu valstī margarīna ražošana ir diezgan populāra nozare.
Šis produkts tiek plaši izmantots konditorejas rūpniecība kā viena no sastāvdaļām, kā arī tiek izmantota kā atsevišķa vienība. Pieprasījums pēc margarīna vienmēr ir, un tas paliek nemainīgi augsts. Taču augstā konkurence liek aizdomāties, kā savu preci pasniegt visizdevīgāk.
Margarīns tirgū ir atrodams vairākās variācijās, proti, galda, sviestmaižu un rūpnieciskās apstrādes.
Arī šo produktu var ietvert dažādas piedevasšokolādes, riekstu un citu sastāvdaļu veidā. Margarīnu ražo arī kā šķidru, cietu un puscietu masu. Tāpēc pirms šī biznesa uzsākšanas ir vērts izlemt par ražoto izejvielu veidu, izvērtēt konkurenci un rūpīgi apsvērt biznesa plānu.
|
Telpa margarīna ražošanai.
Vislabāk ir īrēt telpu margarīna ražošanai rūpnieciskā zonā. Ir vērts atzīmēt, ka viņam, kā pārtikas ražošana tiks izvirzītas augstas prasības. Ja tas netiek darīts, var tikt piemērots naudas sods un biežas dažādu dienestu pārbaudes.
Telpai pilnībā jāatbilst visām sanitārajām un higiēnas prasībām un ugunsdrošības prasībām. Tam jābūt kompetenti organizētam, tīram, tai jābūt augstām prasībām attiecībā uz darbinieku sanitāriju. Iznomājamā platība var būt sākot no 220 m2.
Tieši uz šāda izmēra laukuma var veiksmīgi novietot visu aprīkojumu, atvēlēt vietu izejvielu uzglabāšanai un gala produkts. Svarīgi, lai telpā būtu elektrība, gāze, ūdens, apkures sistēma, kanalizācijas sistēma, izveidota ventilācijas sistēma, pietiekams apgaismojums.
Visa teritorija tiks sadalīta ražošanas zonā, daļā izejvielu un galaprodukta uzglabāšanai, kā arī kvalitātes kontroles zonā. Ir labi, ja teritorijā tiek organizēta neliela laboratorija. Pretējā gadījumā būs pastāvīgi jāsadarbojas un jāmaksā par trešo pušu produktu kvalitātes analīzes centru darbu.
Vajag arī nelielu administratīvo teritoriju, kur strādnieki var ēst, mazgāties, pārģērbties utt. Par šādas telpas īri jums būs jāmaksā no 600 USD mēnesī, taču viss būs atkarīgs no teritoriālās atrašanās vietas.
Ražošanas iekārtas.
Margarīna ražošanai jums būs jāiegādājas īpašs automatizēta līnija:
1. Tvertnes izejvielu uzglabāšanai - 1,5 tūkstoši USD;
2. Spējas veikt šādas darbības tehnoloģiskās operācijas kā rūdīšana un pasterizācija - 7,5 tūkstoši USD;
3. Tvertnes emulgatoru pagatavošanai - 900 $;
4. Kamera ar kausēšanas konusa tipu - līdz 6000 $;
5. Vertikālā tipa cilindriskais maisītājs ar jaudas diapazonu no 100 kg līdz 3 tonnām - 10,5 tūkst.$;
6. Centrbēdzes emulgators - apmēram 3000 USD;
7. Izlīdzināšanas jauda - 1,5 tūkstoši $;
8. Sūknis - līdz 1 tūkst.$;
9. Zemdzesētājs - līdz 15 000 USD;
10. Kristalizators - apmēram 750 USD;
11. Aparāts dozēšanai - $ 12 tūkstoši;
12. Iepakojuma vienība - 3,8 tūkstoši USD;
13. Dzesēšanas kameras (vismaz 5 vienības) - katra no $1,5 tūkstošiem;
14. Kolekcionārs - 450 USD;
15. Ūdens sildītājs - 3 tūkstoši dolāru.
Šis minimālais komplekts iekārtas. Tās izmaksas ir diezgan augstas, tāpēc investīcijas ierīču iegādē ir ievērojamas. Kopumā būs nepieciešams atvēlēt aptuveni 70 000 USD. Jūs, protams, varat apsvērt iespēju ietaupīt, iegādājoties ierīces, kas jau ir darbojušās. Taču šī prakse var būt nožēlojama zināšanu trūkuma dēļ. Tāpēc labāk meklēt biznesa partnerus, ja nepietiek budžeta.
Izejvielu iegāde.
Margarīna pamatā ir sekojošiem produktiem, proti:
1. Dzīvnieku izcelsmes tauki (visbiežāk izmanto speķi);
2. Saulespuķu eļļa;
3. Kokosriekstu eļļa;
4. Piens;
5. Attīrīts ūdens;
6. Stabilizatori;
7. Emulgators;
8. Cukurs un sāls;
9. Antioksidanti butilētā hidroksitoluola veidā;
10. Citronskābe;
11. Pienskābe;
12. Dabiskā krāsviela.
Šādus komponentus nodrošina GOST, un tāpēc tie ir margarīna pagatavošanas receptes pamatā. Izvēloties kvalitatīvi produkti V pareiza proporcija jūs varat iegūt produktu, kas ir patiešām konkurētspējīgs (lai gan ar cenu virs vidējā) un garšīgs. Visi produkti ir brīvā pārdošanā un pircējiem ir diezgan pieņemami.
Par speķi maksās 0,8 USD par 1 kg, saulespuķu eļļa maksās 0,5 USD par litru, kokosriekstu eļļa rūpnieciskajā tirgū maksās 0,85 USD par 1 kg, piens būs jāpērk par 0,2 USD par litru. Kopumā, lai pagatavotu margarīnu, ir jāiegādājas izejvielas par USD 5-8 tūkstošiem.
Personāls.
Personāla skaits būs atkarīgs no telpu platības un pašas ražošanas līnijas jaudas. Ar platību 200 m2 un iekārtu ietilpību 400 kg produkta uz katru darba stundu, ir nepieciešams nolīgt operatorus līnijai 5 cilvēku apjomā. Palielinoties iekārtu un ražošanas zonu kapacitātei, nepieciešams palielināt personāla skaitu. Papildus līniju operatoriem darbā nepieciešams pieaicināt iekārtu regulētāju, tehnologu, laborantus, grāmatvedi, vadītāju, sekretāri un meistarus. Šādu darbinieku atalgojumam jāsagatavo aptuveni 4,5 tūkstoši dolāru.
Jūs varat reklamēt produktu, izmantojot visas mūsdienu mārketinga iespējas. Tas ietver savas mājas lapas izveidi, reklāmu internetā (viens no interesantākajiem gājieniem būs sadarbība ar kulinārijas vietnēm, kur tavs margarīns tiks slavēts un plaši izmantots), reklāma žurnālos (šeit būs jāmaksā arī par lapu un piedāvājumu patērētājiem interesanta recepte), reklāma uz pilsētas dēļiem (vislabāk izvietot garšīgi konditorejas izstrādājumi no jūsu margarīna vai laimīgas ģimenes, kurai patīk brokastīs ar sviestmaizi).
Atsevišķi jūs varat veikt pagaidu atlaidi precei, izplatīt patērētājiem skrejlapas (lai tās netiktu izmestas aiz stūra, ievietot tur receptes), kā arī organizēt degustācijas pasākumus (šim nolūkam jums vajadzētu uzsmērēt margarīnu uz krekera vai grauzdiņš). Reklāmas aktivitātēm būs jāpiešķir aptuveni 400 USD.
Galvenās margarīna ražošanas izmaksas.
Visdārgāko momentu grupā ietilpst:
1. Telpas īre - 600 $;
2. Aprīkojuma iegāde - $70 tūkstoši;
3. Izejvielu bāze - $5-8 tūkstoši;
4. Personāls - 4,5 tūkstoši $;
5. Reklāma - 400 USD;
6. Papildus izdevumi – 300$.
Margarīna ražošanas sākuma kapitāls būs 84 000 USD.
Ieguldījumu peļņa un atmaksāšanās laiks.
Margarīna vairumtirdzniecības cena tirgū ir 0,8 USD par 1 kg. Ražošanas izmaksas ir aptuveni 30 USD. Mazs uzņēmums var nopelnīt aptuveni 30 000 USD mēnesī ar labiem pārdošanas apjomiem. Strādājot šajā režīmā, jūs varat atmaksāt biznesu viena vai divu gadu laikā.
Patērētāji un uzņēmuma attīstība.
Patērētāji būs tirdzniecības organizācijas, proti, lielveikali, veikali, vairumtirgotāji, tirgi. Margarīns ir interesants arī konditorejas izstrādājumiem un Pārtikas rūpniecība. Jūs varat attīstīt savu biznesu, paplašinot klāstu. Ja vēlaties, varat sākt gatavot smērējumu vai sviestu.
Margarīna ražošana
1. Margarīnu ražošanas tehnoloģija
Stieņu un mīksto margarīnu ražošana tiek veikta nepārtrauktā vai sērijveida procesā, kas ietver šādus galvenos posmus:
* treknu izejvielu gatavošana. Rafinētu dezodorētu eļļu un tauku uzglabāšana un rūdīšana;
* piena pagatavošana;
* emulgatoru un citu beztauku komponentu sagatavošana;
* emulsijas pagatavošana;
* margarīna iegūšana, hipotermija, margarīna emulsijas kristalizācija. Margarīna mehāniskā (plastmasas) apstrāde;
* gatavās produkcijas iepakošana, iepakošana, kraušana.
Mīksto margarīnu iegūšanas process tiek veikts uz uzņēmumu "Johnson", "Alfa Laval", "Schroeder" vai "Koruma" līnijām.
Augu eļļu, tauku un sviesta pagatavošana. Rafinētos dezodorētos taukus un eļļas uzglabā tauku uzglabāšanas tvertnēs atsevišķi pa veidiem ne ilgāk kā 24 stundas Cieto tauku un eļļu uzglabāšanas temperatūrai jābūt par 5-10 °C augstākai par to kušanas temperatūru. Lai novērstu rafinētu dezodorētu eļļu un tauku oksidēšanos, ieteicams tās uzglabāt inertas gāzes – slāpekļa vai oglekļa dioksīda – atmosfērā.
Sviestu atbrīvo no traukiem un ievieto kamerā ar kausēšanas konusu. Kausētā sviesta temperatūrai jābūt no 40 līdz 45 °C. Izkausētā sviesta konsistences viendabīgumu uztur ar maisītāju vai sūkni ar recirkulācijas palīdzību.
Emulgatoru sagatavošana. Lai vienmērīgi sadalītos un uzlabotu emulgatoru efektivitāti, destilēti monoglicerīdi tiek izšķīdināti rafinētā dezodorētā augu eļļā proporcijā 1:10 80-85 °C temperatūrā. Tam pašam šķīdumam 55-60 °C temperatūrā pievieno mīkstos monoglicerīdus, pēc tam, ja nepieciešams, pievieno fosfatīda koncentrātu receptēs norādītajā daudzumā. Komplekss emulgators, ko izmanto monoglicerīdu kompozīcijas vietā, tiek izšķīdināts rafinētā dezodorētā eļļā proporcijā 1:15 65-75 °C temperatūrā. Ja izmanto importēto emulgatoru, tad to izšķīdina rafinētā dezodorētā eļļā proporcijā 1:10 48-55 °C temperatūrā.
Krāsvielu, vitamīnu, garšvielu sagatavošana. Lai piešķirtu krāsu mīkstajiem margarīniem, tiek izmantoti dabīgā beta-karotīna eļļas šķīdumi, kas izolēti no burkāniem, ķirbjiem, palmu eļļa, mikrobioloģiskais beta-karotīns, kurkuma krāsvielas un annato sēklām. Krāsvielas un vitamīnus atšķaida dezodorētā augu eļļā. Aromatizētājus injicē tieši margarīna tauku vai ūdens-piena fāzē.
Piena un sekundāro piena produktu sagatavošana. Govs pilnpienu pasterizē un pēc tam atdzesē līdz 23-25°C temperatūrai.
Piena fermentāciju veic bioloģiski vai ar skābju koagulāciju.
Lietojot piena pulveri, to atšķaida ar ūdeni, lai gatavajā šķīdumā iegūtu vismaz 8,5% beztauku cietvielu.
Lietojot sekundāros piena produktus, tos maisot izšķīdina ūdenī proporcijā 1:3 - sūkalu pulverim; 1:6 - sūkalu olbaltumvielu koncentrātiem (WPC). Iegūtos šķīdumus uzkarsē attiecīgi līdz 85-90 °C un 60-65 °C temperatūrai, tur 30 minūtes, atdzesē un ievada piegādes tvertnēs ražošanai.
Citronskābes un ūdenī šķīstošo garšvielu pagatavošana. Citronskābi izmanto 1-10% ūdens šķīduma veidā, kam vienlaikus pievieno ūdenī šķīstošas garšvielas.
Sāls, cukura, konservantu un cietes sagatavošana. Sāli izmanto piesātināta šķīduma veidā ar koncentrāciju 24-26%.
Deserta mīksto margarīnu ražošanā izmanto cukuru vai saldinātājus 30% koncentrācijas ūdens šķīduma veidā.
Konservantus (benzoskābi, sorbīnskābi, nātrija benzoātu) izmanto mīkstajos margarīnos ar zemu tauku saturu, ieviešot pienu, īpaši vasarā un paaugstinātā uzglabāšanas temperatūrā. Konservantus izšķīdina ūdenī proporcijā 1:2.
Cieti vispirms izšķīdina aukstā ūdenī proporcijā 1:2, pēc tam uzvāra ar karstu ūdeni proporcijā 1:20, inkubē 30 minūtes, atdzesē un pārnes uzglabāšanas tvertnē.
Emulsijas sagatavošana. Margarīna komponentus sajauc pēc receptes vertikālā cilindriskā mikserī, kurā notiek arī priekšemulģēšana. Miksera iekšpusē ir skrūves maisītājs ar griešanās ātrumu 59,5 apgr./min. Uz maisītāja korpusa ir piestiprināti deflektori, kas neļauj maisījumam griezties griešanās virzienā. Mikseris ir aprīkots ar ūdens apvalku. Produkts nonāk caur veidgabalu un iziet caur izeju. Pēc tam rupjā emulsija no maisītāja nonāk centrbēdzes tipa emulgatorā, kura darba korpuss ir divi rotējoši un divi fiksēti diski, starp kuriem emulsija nonāk. Diski griežas ar ātrumu 1450 apgr./min, nodrošinot intensīvu emulsijas izkliedi līdz daļiņu izmēram 6-15 mikronu diametrā.
Pēc emulgatora margarīna emulsija, ejot caur pārsprieguma tvertni ar augstspiediena sūkni, tiek ievadīta superdzesētājā, kas ir viena no galvenajām ierīcēm margarīna produktu ražošanai un nodrošina emulsijas emulgāciju, dzesēšanu un mehānisku apstrādi. Apakšdzesētājs sastāv no vairākiem identiskiem cilindriem - siltummaiņiem, kas darbojas virknē.
Trīs sekciju apakšdzesētāja cilindru bloks ir uzstādīts aparāta augšējā daļā, katrs no cilindriem ir "caurule caurulē" tipa siltummainis ar siltumizolāciju. Pirmā iekšējā caurule ir darba kamera, kurā atrodas doba šahta, kurā tiek piegādāts karsts ūdens, lai novērstu margarīna emulsijas pielipšanu. Uz vārpstas ir piestiprināti divpadsmit naži, vārpsta griežas ar frekvenci 500 apgr./min. Telpu starp otro un pirmo cauruli aizņem iztvaikošanas kamera dzesēšanas aģentam - amonjaks, ko piegādā cauruļu sistēma. Margarīna emulsija, atdzesējot, kristalizējas uz iekšējās caurules virsmas un tiek noņemta ar nažiem. Emulsijas temperatūra pie trešā cilindra izejas ir 12-13 °C.
Pēc tam emulsija nonāk kristalizatorā, kur tai tiek piešķirta nepieciešamā kristāliskā struktūra, vajadzīgā margarīna iepakojumam nepieciešamā cietība, viendabīgums un plastiskums. Kristalizatora galvenās vienības ir filtrs-homogenizators un trīs sekcijas - koniska un divas cilindriskas, kurās margarīns lēnām virzās uz konisko sprauslu un pēc tam uz pildīšanas mašīnu. Kompensācijas ierīce nodrošina periodisku margarīna padevi iepakošanai. Temperatūra šajā gadījumā kristalizācijas siltuma dēļ paaugstinās līdz 16-20 °C.
Margarīna emulsiju atdzesējot, notiek sarežģīts margarīnu taukskābju triglicerīdu kristalizācijas un pārkristalizācijas process, kas nosaka svarīgākos gatavā produkta kvalitātes rādītājus - konsistenci, plastiskumu un kušanas temperatūru.
Pietiekami augstā temperatūrā mīksto margarīnu tauku bāzēs cietās fāzes saturs ir mazs, un tie ir cieto triglicerīdu suspensija šķidrajos. Temperatūrai pazeminoties, vismazāk šķīstošie augstas kušanas temperatūras triglicerīdi sāk atdalīties no kausējuma kristālu veidā un palielinās cietvielu saturs. Margarīna emulsiju atdzesējot, notiek sarežģīts kristalizācijas process, kura pamatā ir polimorfisma parādības, kas saistītas ar mazāk stabilu (metastabilu) zemas kušanas kristālisko a formu pāreju caur starpposma rombiskām P formām uz stabilām (stabilām) augstām. -kristālu modifikāciju kušana. Mīkstajos margarīnās tauku kristāli parasti ir P formā. Pāreja uz P formu negatīvi ietekmē mīksto margarīnu strukturālās un reoloģiskās īpašības, jo veidojas lieli kristāli ar blīvāku molekulu iepakojumu, ar augstu kušanas temperatūru un blīvumu. Lai nodrošinātu mīksto margarīnu viendabīgu plastisku struktūru, emulsija pēc dziļas atdzesēšanas tiek pakļauta intensīvai maisīšanai un ilgstošai mehāniskai apstrādei. Margarīna emulsijas kristalizācija kombinācijā ar mehānisku apstrādi noved pie smalki izkliedētu cietās fāzes kristālu veidošanās, kas šķidrajā fāzē veido koagulācijas struktūras. Tajā pašā laikā mīksto margarīnu tauku bāzes cietās un šķidrās frakcijas tiek sadalītas vienmērīgi, un gatavais produkts nezaudē plūstamību, ielejot kastēs, kas izgatavotas no polimērmateriāliem, iegūst plastisku konsistenci, kas ilgstoši saglabājas temperatūrā. 5-7 °C. Kristalizācijas un dzesēšanas režīmu pārkāpums izraisa margarīna defektus, kurus nevar novērst ar mehānisku apstrādi.
Šādā veidā iegūtais margarīns tiek ievadīts pildīšanas un iepakošanas vienības līdzsvara tvertnē, kas dozē (150-500 g) un fasē margarīnu no polimērmateriāliem (polistirola, polipropilēna) izgatavotās krūzītēs, kas noslēgtas ar metalizētiem vāciņiem.
Margarīnu ar zemu tauku saturu ražošanai nepieciešama spēcīgāka emulgācija, kas tiek panākta ar emulsijas recirkulāciju. Recirkulācijas laikā, kad vien iespējams, jāizvairās no gaisa ievadīšanas emulsijā. Ražojot piena margarīnus ar zemu tauku saturu, Īpaša uzmanība noregulējiet sajaukšanas intensitāti. Pārmērīgas emulgācijas gadījumā var notikt fāzes maiņa un emulsija tiks iznīcināta. Turklāt īpaša uzmanība tiek pievērsta pareizai tauku un ūdens-piena fāzes sastāva izvēlei, emulgatora daudzumam un veidam, stingrai ievērošanai. tehnoloģiskais režīms. Ražošanas tehnoloģija pirms iepakošanas posma paredz dekristalizācijas stadiju, kas nepieciešama, lai zema tauku satura produktam fasēšanas stadijā iepildīšanas laikā būtu pusšķidrai pastai līdzīga konsistence. Lai to izdarītu, tiek izmantoti dekristalizatori, kas iznīcina izstrādājuma kristālisko struktūru, lai izveidotu smalku kristālisku struktūru un spīdīgu izstrādājuma virsmu.
Viena no plaši izmantotajām metodēm zema tauku satura margarīnu ražošanai ārzemēs ir šāda: daļu tauku emulģē ar ūdens fāzi, atlikušo daļu pārkristalizē mehāniskās apstrādes laikā, atdzesē un sajauc ar emulsiju, un margarīnu iegūst. iepakots. Emulģēto un neemulģēto tauku attiecība ir 65:35 vai 35:65.Emulsija satur 50-65% tauku. 17-23 ° C temperatūrā emulsiju ar pH vērtību 4,4 sajauc ar taukiem, pirms tam kristalizējas 5-20% neemulģēto tauku. Lai to izdarītu, taukus atdzesē līdz 7-18 ° C plānā kārtā uz apakšdzesētāja. Pirms iepakošanas produkts tiek homogenizēts.
Sortimenta analīze un kvalitātes novērtēšana kūpinātas desas pārdod veikals Nr.1 Omsk Trade Alliance LLC, Omska
Izejvielu sagatavošanā ietilpst atkausēšana (ja izmanto saldētu gaļu), griešana, atkaulošana un apgriešana. Šīs darbības ir vienādas visām desām. Izejvielu sagatavošanā ietilpst arī gaļas malšana un sālīšana...
Degvīna sortimenta izpēte un kvalitātes novērtējums
Mūsdienu degvīna ražošana ir vissarežģītākais ķīmiskais un tehnoloģiskais process, kas prasa stingrāko receptes ievērošanu, visu topošā alkoholiskā dzēriena sastāvdaļu augstākās tīrības režīmus...
Pārtikas krāsvielas. Klasifikācija pārtikas krāsvielas. Kā nokļūt dabiskās krāsvielas
Ekstrakcijas procesi veido dabisko pārtikas krāsvielu ražošanas tehnoloģijas pamatu. Vienas vai citas metodes izvēle krāsvielas iegūšanai no dabīgām izejvielām ir atkarīga no pašas izejvielas īpašībām, ekstrahētā pigmenta īpašībām ...
Slīpēšanas un griešanas iekārtu izmantošana uzņēmumos Ēdināšana
Maizītes ar magoņu sēklām un rozīnēm. Sastāvs: Augu eļļa - 3 ēdamkarotes Piens - 200 ml. Sviests - 50 gr. Cukurs - 5 ēd.k. Vaniļas cukurs - 1 paciņa. Vistas olas - 1 gab. Sāļi - ј tējk Rozīnes - 75 gr. Sausais raugs - 1,5 tējk Maca - 3 ēdamkarotes Milti - 2...
Loma makaroni uzturā
Makaronu ražošanas process sastāv no šādām galvenajām darbībām: izejvielu sagatavošana, makaronu mīklas sagatavošana, mīklas presēšana, griešana neapstrādāti produkti, kaltētu produktu žāvēšana, dzesēšana...
Uzņēmumā "Moloko Zauralye" tiek ražots skābais krējums tvertnes ceļš, kas sastāv no sekojošām operācijām: - izejvielu pieņemšana un sagatavošana, piena atdalīšana, krējuma normalizēšana; - homogenizācija...
Piena produktu ražošanas tehnoloģiskie procesi pēc SIA "Moloko Zauralye" piemēra
Moloko Zauralye LLC kefīru ražo ar rezervuāra metodi. Rezervuāra ražošanas metode ietver šādas darbības: - izejvielu pieņemšana un sagatavošana, normalizēšana; - pasterizācija...
Piparkūku ražošanas tehnoloģija
Piparkūkas - milti konditorejas izstrādājumi dažādu formu un biezumu ar izliektu virsmu, kas satur liels skaits cukurotas vielas (melase, medus, cukurs) un obligāti garšvielas ...
Raudzēta cepta piena un bifilife ražošanas tehnoloģija
Ražošanas tehnoloģija sautēta liellopa gaļa
konservēti liellopu gaļas sautējums Liellopu gaļas sautējuma ražošana ir tehnoloģiski sarežģīts process, kur Augstas kvalitātes un labas garšas rādītājiem, tas ir nepieciešams, papildus ievērojot GOST norādīto recepti ...
Preču īpašība un dzirkstošo vīnu kvalitātes pārbaude
Dzirkstošais vīns ir rezultāts sekundārā fermentācija, kā dēļ vīns ir piesātināts ar oglekļa dioksīdu. Glāzē ielietais dzirkstošais vīns saputo un ilgu laiku izdala gāzes burbuļus, "spēlējas", kā saka vīndari...
Preču raksturojums un griķu putraimu pārbaude
Graudaugu ražošanas procesu var iedalīt divos posmos: graudu sagatavošana pārstrādei un tiešā labības iegūšana. Graudu sagatavošana pārstrādei, t.i. tīrīšana no piemaisījumiem uz separatoriem...
Majonēzes preču īpašības
Tehnoloģiskais process paredz radīšanu optimālos apstākļos, ļaujot iegūt viendabīgu (tuvu viendabīgai) un stabilu viens otrā praktiski nešķīstošu komponentu sistēmu (eļļa - ūdens) ...
Saistītie raksti
