Siera uzturvērtība un bioloģiskā vērtība. Siera ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība

Varbūt mūsu valstī nav neviena cilvēka, kurš nepērk krievu sieru. Tas ir saprotams, jo veikalu plauktos šis produkts tiek prezentēts dažādi ražotāji, bet tajā pašā laikā vienmēr ir par pieņemamu cenu. Atšķirīga iezīmeŠim sieram ir raksturīga skābena garša un palielināts tauku saturs tā sastāvā. Lai saprastu, no kā sastāv siera pašizmaksa, ir vērts ņemt vērā sastāvu un tauku saturu, uzturvērtību un glikēmisko indeksu. Un arī tuvāk apskatiet slavenākos Krievijas siera ražotājus un tā faktiskos derīguma termiņus. Un, protams, apsveriet, kādas interesantas lietas var pagatavot no šī produkta.

Apraksts

Šis produkts ir izgatavots no pasterizēta govs piens izmantojot ieraugu. Un arī ēst gatavošanu pareizais siers pepsīns un siera ferments veicina. Augstas kvalitātes produkts, kas atbilst visiem ražošanas standartiem, tirdzniecībā jānonāk pēc diviem mēnešiem no tā izgatavošanas datuma. Kvalitatīvu sieru ir viegli noteikt pēc izskata: krievu sieram jābūt patīkami dzeltenā krāsā un ar daudzām mazām iedobēm griešanas vietā.

Interesants fakts. Padomju laikā tika ražots Krievijas siers milzīgos daudzumos– līdz 86 000 tonnu. Kopš tā laika neviens siera produkts šādos daudzumos nav ražots.

Savienojums

Tauku saturs ir pats kritērijs, kas uztrauc cilvēkus, kuri piekopj veselīgu dzīvesveidu un ievēro diētu. Krievu sieram ar GOST marķējumu ir 50% tauku. Ir pieļaujama 1,5% kļūda. Ja plauktos tiek piedāvāts siers ar tādu pašu nosaukumu, bet ar samazinātu tauku saturu - 45%, tad tas vispār nav krievu siers, bet gan tā analogs. Kaloriju saturs uz 100 gramiem produkta ir aptuveni 361 kilokalorija. Ja mēs runājam par uzturvērtību, siera gabalā ir šāda attiecība:

• 25 grami olbaltumvielu, kas atbilst 98 kalorijām;
• apmēram 30 grami tauku ir 262 kalorijas;
• 0 ogļhidrātu.

Ir vērts apkopot un secināt enerģētisko vērtību jeb BZHU:

• olbaltumvielas – 27%;
• tauki – 72%;
• ogļhidrāti – 0%.

Tādējādi Krievijas glikēmiskais indekss ir nulle. Tas nozīmē, ka tas nepaaugstina glikozes līmeni asinīs un to var ēst pat diabēta slimnieki.

Ieguvums

Ieguvums no šī produktaārkārtīgi augsts. Krievu siers satur daudz vitamīnu, minerālvielu, olbaltumvielu un neaizstājamās pienskābes. Sportisti dod priekšroku šim produktam, jo ​​100 grami satur 24% viegli sagremojamo olbaltumvielu. Un, kad organismā ir pietiekami daudz olbaltumvielu, palielinās fiziskā izturība, un enerģija vienmēr ir pieejama pārpilnībā.

Turklāt, uzņemot olbaltumvielas, cilvēks aukstajā sezonā stiprina imūnsistēmu un palielina izturību pret vīrusiem. Veģetārieši savā ēdienkartē iekļauj arī sieru, tādējādi aizstājot gaļu. Šiem nolūkiem vislabāk piemērota krievu valoda.

Piena tauki, kas atrodas sierā, ir īpaši svarīgi cilvēka ķermenim. Tauku trūkums, pretēji izplatītajam nepareizajam priekšstatam, izraisa dažādus traucējumus visa ķermeņa darbībā. Tauki ir īpaši svarīgi vienmērīgai darbībai sievietes ķermenis. To trūkums ne tikai izraisa cikla traucējumus, bet arī imunitātes zudums neaizņems ilgu laiku.

Būtiski ir arī lizīns, triptofāns un metionīns cilvēka ķermenis. Šīs aminoskābes nevar aizstāt ne ar ko, un to trūkumu cilvēks izjūt uzreiz: parādās nogurums un pazeminās veselības līmenis. Tāpēc pat ārsti iesaka gan pieaugušo, gan bērnu uzturā ieviest augstas kvalitātes krievu sieru. Produkts papildus piena taukiem un aminoskābēm satur vitamīnu kompleksu, kurā ietilpst B, C, PP un A vitamīni un mikroelementi (cinks, kalcijs, fosfors).

Cinks ir īpaši nepieciešams cilvēces spēcīgākās puses pārstāvjiem. Fakts ir tāds, ka šis elements palielina testosterona līmeni organismā. Ja cinka daudzums ir normāls, vīrietis ir enerģisks, ar izturību un paaugstināts fiziskā aktivitāte. Ir arī vērts atzīmēt, ka cinks ir būtisks cilvēkiem, kuri cieš no locītavu sāpēm.

Kaitējums

Neskatoties uz visu tā lietderību, siers var būt kaitīgs.

• Pirmkārt, tas var notikt, ja ēdat sapelējušu produktu. Tāpēc ir obligāti jāievēro visi uzglabāšanas nosacījumi.
• Ir vērts ierobežot krievu pārtikas daudzumu cilvēkiem ar liekais svars. Pateicoties augstajam tauku saturam, siers neveicina svara zudumu, bet gan tieši pretēji.
• Ir vērts atzīmēt, ka produktam ir smalks diurētisks efekts. Šī iemesla dēļ cilvēkiem ar nieru un urīnpūšļa slimībām to vajadzētu ēst retāk. Arī hipertensijas slimnieki un cilvēki ar kuņģa un zarnu slimībām nedrīkst patērēt kilogramus siera.

Kā izvēlēties un uzglabāt?

Pirmā lieta, kam jāpievērš uzmanība, izvēloties sieru, ir tā krāsa. Tam jābūt viendabīgam, patīkami dzeltenam vai, augstākais, krēmīgam. Neviendabīgu sieru labāk neņemt. Tas norāda, ka vai nu kopš produkta izgatavošanas nav pagājušas 65 dienas, vai arī ir pārkāpti ražošanas standarti. Tālāk ir vērts novērtēt produkta šķērsgriezumu. Ja tas spīd kā ieeļļots, sieru var uzskatīt par sabojātu. Ja siera malas ir “vējainas”, arī šo produktu labāk atstāt guļam uz letes.

Ja iespējams, palūdziet pārdevējam, lai viņš iedod kādu siera gabalu pamēģināšanai. Ir vērts pievērst uzmanību tam, kā produkts uzvedas zem naža, tam nevajadzētu sabrukt. Siera šķēle, ja tā ir saliekta, arī nedrīkst pārtrūkt uz pusēm. Ir arī vērts pārbaudīt sastāvu. Augu tauki un piedevas iekšā kvalitatīvs produkts tur nevajadzētu būt.

Ja ir iespēja iegādāties rūpnīcā vai veikalā iepakotu sieru, labāk izvēlēties pirmo variantu. Ražošanas laikā uz iepakojuma ir norādīts faktiskais izgatavošanas datums. Un, piemēram, lielveikalā negodprātīgs vai neuzmanīgs pārdevējs var sajaukt datumu.

Viens no kvalitatīvajiem sieriem, kas ražots, ņemot vērā visus standartus, ir Russian Special. Izvēloties to, varat būt pārliecināts, ka pērkat garšīgs siers ar raksturīgu smaržu un visām iepriekš minētajām īpašībām. Ražotāji iesaka Krievijas preces, tāpat kā jebkuras citas, uzglabāt ledusskapī temperatūrā, kas nav zemāka par +1 un nav augstāka par +6 grādiem. Temperatūras paaugstināšana izraisīs produkta ātru bojāšanos.

Noteikti vajadzētu pievērst uzmanību tam, kas guļ tuvumā – jāatceras, ka siers lieliski uzsūc svešas smakas. Vakuumā iepakotā siera derīguma termiņš ir aptuveni divi mēneši, kas iepakots veikalā vai atvērts, ne ilgāks par mēnesi.

Izmanto ēdiena gatavošanā

Katrs cilvēks zina vismaz 10 receptes ar šo produktu. Izmantojot Krievu siers jūs varat pagatavot daudzus ēdienus: picu, karstās sviestmaizes, to var izmantot kā salātu sastāvdaļu, gaļu vai dārzeņu pīrāgi, mērces. Zem siera "mēteļa" tiek cepti kartupeļi, gaļa un zivis.

Nav nepieciešams aprakstīt parastās receptes, labāk koncentrēties uz interesantām, bet ļoti garšīgām. Tātad no krievu siera tiek pagatavoti lieliski cepumi.

Siera cepumi

Krūzītē sajauc miltus, cepamo pulveri, cepamo sodu uz naža gala un nedaudz sāls. Pievienojiet tur arī koriandru un piparus. 1/4 daļa per rīvēts siers pievieno miltiem un samaisa. Saturam šķīvī jākļūst viendabīgam. Tagad maisījumam jāpievieno sviests un vēl viena daļa rīvētā siera. Nākamais solis ir pievienot kefīru. Mīklai jābūt biezai.

Mīklu vajag izrullēt 1 centimetra biezumā, pārkaisa to ar trešdaļu rīvētā siera. Lēnām salokiet audeklu uz pusēm un vēlreiz izmantojiet rullīti, lai padarītu to 1 centimetra biezu. Tas pabeidz sagatavošanās darbus. Atliek tikai sagriezt mīklu gabaliņos un likt uz cepešpannas, kas izklāta ar foliju. Cepumu virsu pārkaisa ar atlikušo sieru un sezama sēklām. Delikatese jācep cepeškrāsnī, kas sakarsēta līdz +180 grādiem, ne ilgāk kā 20 minūtes. Ieteicams pasniegt pie pirmā ēdiena maizes vietā.

Siera ražotāji visā pasaulē ir izstrādājuši tūkstošiem šķirņu, katrai no tām ir sava unikāla garša, tekstūra un uzturvērtība.

Tomēr būtībā siers ir sarežģīts produkts, izgatavots no vairākiem vienkāršas sastāvdaļas. Neskatoties uz lielo tauku saturu un kaloriju saturu, siers ir bagāts ar daudziem barības vielas, piemēram, kalcijs, olbaltumvielas, fosfors, A vitamīns, kas padara to par lielisku sabalansēta uztura elementu.

Kalcijs sierā

Siers satur lielu daudzumu kalcija, kas ir svarīga veselībai viela un viens no visvairāk nepietiekamajiem elementiem vairuma cilvēku uzturā. Saskaņā ar statistiku 9 no 10 sievietēm un 6 no 10 vīriešiem patērē mazāk nekā ieteikts dienas norma kalcija, un šīs normas patēriņš ir nepieciešams kaulu un zobu veselībai, sirds un citu orgānu darbībai. Tāpēc siera iekļaušana uzturā var būt labā nozīmē patērē pietiekami daudz kalcija.

Nātrijs sierā

Sāls ir svarīgs elements siera gatavošanas procesā tas kontrolē mitruma saturu, tekstūru, garšu, saglabāšanos gala produkts. ASV iedzīvotāji vairāk nekā 8% nātrija iegūst no siera.

Sāls spēlē svarīgu lomu nātrija uzņemšanā, tāpēc jūs nevarēsit to pilnībā izgriezt. Bet, ja vēlaties, izvēlieties mīkstākus, mazāk izturētus sierus, piemēram, Šveices, rikotas, Parmesan un Monterey Jack. Šīs šķirnes satur mazāk sāls.

Olbaltumvielas sierā

Siers satur salīdzinoši lielu olbaltumvielu daudzumu, kas ir nepieciešams šūnu augšanai, īpaši muskuļu augšanai, kā arī audu atjaunošanai un veselīgai imūnsistēmai. Vairāk "olbaltumvielu" ir tie, kas izgatavoti no zema tauku satura vai vājpiena. Tie satur arī mazāk tauku un līdz ar to mazāk kaloriju.

Tauki sierā

Skaitot uzturvērtībaĒdot sieru, ir svarīgi paturēt prātā, ka tauku saturs tajā ir diezgan augsts. Lai gan šie rādītāji dažādiem siera veidiem atšķiras, lielākā daļa tomēr satur.

Daudzus gadus piesātinātie tauki uzturā, kas atrodami pilnpienā, olās, gaļā, sierā, sviestā, tika uzskatīti par vienu no galvenajiem cēloņiem. sirds un asinsvadu slimības. Tomēr jaunākie pētījumi liecina, ka piesātinātie tauki minimāli palielina sirds slimību risku, un postulāts "piesātinātie tauki ir slikti" pakāpeniski zaudē popularitāti, atbrīvo siera patēriņu.

Kaloriju saturs sierā

Lai gan bažas par piesātinātajiem taukiem izzūd, kalorijas joprojām ir svarīgs faktors. Nelielas atšķirības ir dažādu sieru veidu kaloriju saturā, taču vidēji 30 gramos siera ir 100 kalorijas. Tādējādi, neskatoties uz to, ka siers ir bagāts ar olbaltumvielām un mikroelementiem, tā patēriņš ir jāierobežo. Lai izvairītos no liekām kalorijām, traukiem var pievienot cietos sierus pēc to sarīvēšanas vai pievienot nelielu daudzumu garšas labad.

Uztura speciālistu 2010. gadā izstrādātajās uztura vadlīnijās teikts, ka pieaugušajiem un bērniem, kas vecāki par deviņiem gadiem, vajadzētu patērēt vismaz trīs porcijas zema tauku satura vai beztauku piena produktu. Apmēram 30 gramus cietā siera, pusglāzi rīvēta siera, vai 60 gramus kausētā siera. Neskatoties uz visiem šiem aprēķiniem, piemēram, mērce načo vai krekeriem, tā zaudē visas savas derīgās īpašības.

Secinājums ir tāds, ka iekš ar mēru siers ir pilnīgs veselīga uztura elements.

Siers ir viens no iecienītākajiem viesiem pie mūsu galda. Šis unikālais produkts ir izgatavots no svaigpiena, pievienojot īpašus recēšanas fermentus un pienskābes baktērijas. Viņi nodarbojas ar siera ražošanu dažādas valstis, un šī siera rašanās vēsture sākas senajos Austrumos. Visiem produkta cienītājiem jāzina, kādi ir tā ieguvumi un kā siers tam var kaitēt.

IN Senā Grieķija siers kļuva slavens, pateicoties Aristaeus, jaunajam medniekam no Olimpa. 11. gadsimtā parādījās leģendārais Šveices rokfors, 12. gadsimtā - Cheshire un Gruyzer sieri, 13. gadsimtā - Parmisan un Gorgonzola, ko ciena un cienīja visas pasaules tautas. Jau 15. gadsimtā visa Eiropa nodarbojās ar siera gatavošanu. Krievijā siers kļuva populārs Pētera I laikā.

Kaloriju saturs šī produkta ir atkarīgs no tauku satura, 100 gramos siera – 330-370 kcal.

Sieram ir labvēlīgas īpašības. Tas ir saistīts ar faktu, ka tajā ir piens. Un Svaigs piens ir bioloģisks produkts, kas labvēlīgi ietekmē visu ķermeni. Siers un siera izstrādājumi ir masveida patēriņa produkts, katru dienu mazam bērnam ir jāpievieno 50 grami siera.

Siera priekšrocības

Noderīgas īpašības:

• Šī produkta ārstnieciskā un diētiskā vērtība ir tāda, ka tas satur viegli sagremojamus pilnvērtīgus proteīnus līdz 22% un 30% tauku, komplekts noderīgi vitamīni(B, C, D, E, F), minerālvielas(kalcijs, magnijs, fosfors, jods, dzelzs, cinks, varš). Šie komponenti palīdz mūsu organismam un veicina enerģijas ražošanu, uzlabo mugurkaula sistēmu, atjauno redzi, regulē matu un nagu augšanu, stiprina matu struktūru, kā arī ir tieši iesaistīti gremošanas procesos. Siers satur pilnvērtīgu vitamīnu kompleksu organisma attīstībai.
• Siers ir galvenais aminoskābju (metionīna, triptofāna) piegādātājs. Aminoskābju deficīts noved pie ķermeņa dehidratācijas un tiek traucēta ūdens bilance.
• Šis produkts bieži tiek iekļauts to cilvēku uzturā, kuri vēro savu figūru. Diētai ieteicams lietot zema tauku satura šķirnes cietais siers: Mocarella, Čedaras, Lietuvas.
• Sieri un kamambers labvēlīgi ietekmē zarnu darbību. Tas izskaidrojams ar to, ka sieram ir pelējuma garoza. Tas palīdz un paātrina gremošanas procesus zarnās.
• Ja organismā ir kalcija deficīts, tad steidzami ieviesiet diētā epoisse vai gouda sieru. Šie sieri ir ļoti noderīgi, lai iepazīstinātu mazus bērnus un cilvēkus, kas vecāki par 40 gadiem.
• Tuberkulozei ļoti noderīgi ir visu šķirņu sieri.

Siers - kontrindikācijas

Kaitīgās īpašības:

Bet lai cik dīvaini tas neizklausītos, siers var būt kaitīgs organismam .
Siers ir kontrindicēts tiem, kuri cieš no augsta holesterīna līmeņa vai aterosklerozes. Ja nav iespējams atteikties no siera, iekļaujiet savā uzturā zema tauku satura šķirnes, piemēram, jaunu sieru ar tauku saturu līdz 20%. Tie, kas cieš no kuņģa čūlas, gastrīta vai hipertensijas, nedrīkst ēst sieru.

Slimā cilvēka kuņģa-zarnu trakts nespēs pārstrādāt vairāk par 200 gramiem siera dienā. Grūtniecēm siers jāēd piesardzīgi. Jums vajadzētu pilnībā izvairīties no zilā siera un garšvielām. Sierā esošās baktērijas var paātrināt listeriozes attīstību. Kā norāda uztura speciālisti, mīkstie sieri rosina apetīti, savukārt marinētie sieri rada sausuma sajūtu mutē.

Ieteicamā deva apmēram 50 grami siera dienā (atkarībā no šķirnes ir mazāk kaloriju siera, piemēram, fetas siers, apmēram 245 kKa, var būt nedaudz vairāk, un kalorijāks čedars - 400 kKa, tauki saturs aptuveni 47% - vēlams pat mazāk par 50 gramiem.)

Siera klasifikācija

Pēc pagatavošanas metodes sierus iedala:
— siera ferments (siers veidojas sakarā ar siera ferments); — raudzēts piens (pienam pievieno raudzētā piena starteri).

Slavenākās sieru kategorijas

Cietie sieri

Ciets. Cietie sieri tiek pakļauti ilgstošam nogatavināšanas procesam (līdz 6 mēnešiem). Visi veidi cietie sieri sagatavots ar presēšanas metodi. Pirms presēšanas sierus vāra lielos metāla traukos noteiktā temperatūrā.

Cietā siera īpašības:

Šveices tips. Šī produkta tauku masas daļa ir 50%, nogatavināšanas periods ir 4-5 mēneši. To raksturo liela cilindriska forma ar lielām acīm, kad to sagriež. Garša ir maiga, nedaudz saldena, ar patīkamu pēcgaršu, maigu asumu. Visvairāk zināmas sugas: Altaja, Maskava, padomju un Šveices.

Parmezāna siers. Visslavenākais un iecienītākais siers visā pasaulē, nogatavināšanas periods ir 6 mēneši vai vairāk, atkarībā no izmēra. Itālijas šķirnei ir nedaudz trausla un drupana tekstūra, šķēlei pēc griešanas jābūt lielākai par 5 mm, maiga garša atstāj pikantu, neaizmirstamu pēcgaršu mutē. Sieru ieteicams pasniegt sagrieztu ar zaļumiem un olīvām.

Tāpat kā holandiešu valoda. Sieram ir ovāla, apaļa, saplacināta, zema cilindra forma. Sagriežot tam ir liels skaits mazu acu, siera masas krāsa ir no gaiši dzeltenas līdz bagātīgai. Garša ir nedaudz sāļa, bieži atstājot maigi skābenu pēcgaršu. Izplatītākie sieru veidi: Kostromas un Holandes.

Čedara. Maza cilindra forma. Tai ir maiga konsistence, griezumā nav acu, sāļa, nedaudz cukurota garša.

Krievu tips. Liels cilindrs, smalks, patīkamas konsistences, salds, nedaudz krēmīga garša, salda pēcgarša. Visizplatītākais pārstāvis ir krievs.

Kūpināti sieri. Viņiem ir izteikta kūpināta garša. Viņiem ir maza, zema cilindra forma. Šī siera ražotājs ir Dānija. Tā ir Brūna krāsa mizas, sagriežot, tumši dzeltenas. Izgatavots no tādiem sieriem kā Gouda, Gruyère un Cheddar.

Mīkstie sieri

Mīksts. Tiem ir mīksta, pastveida konsistence un patīkama krēmīga vai piena garša. Bieži pasniedz kā “makaronus” ar karstu maizi vai plātsmaizi. Sieru gatavo no svaiga pasterizēta govs piena, pievienojot baktēriju starteris. Klasificēti: bez nogatavināšanas; ar nobriešanu.

Tāpat kā Rokfors. Siers ir pilnībā pārklāts ar spilgti zaļu pelējumu. Tauku saturs 40-45%, apaļas formas siers līdz 3 kg lielam. Specifisks siers ir delikatese, ne visiem.

Dorogobuzhsky tips. Jūs varat redzēt uz garozas neliels daudzums caurspīdīgas gļotas, tas ir raksturīgs šāda veida sieram. Griežot, nav acu. Sieram ir asa, izteikta amonjaka garša. Pikanto-aso sieru jāpasniedz kopā ar sauso baltvīnu. Sieri: Kalininsky, Dorozhny, Dorogobuzhsky.

Tāpat kā Kamambērs. Mazie cilindri pārklāti ar vienmērīgu baltas pelējuma slāni. Galvenais pārstāvis: krievu Camembert.

Tāpat kā Smoļenskis. Balons sver ne vairāk kā 1,5 kg, uz garozas virsmas var redzēt, ka gļotas pirms lietošanas netiek noņemtas. Pārstāvji: Mednieks, Snacker.

Kausētie sieri

Sakausēts.Šāda veida siers tiek ražots uz bāzes durum šķirnes. Ar īpašu komponentu pievienošanu: sviests, krējums un piena pulveris.

Kausētos sierus iedala vairākās grupās:

Sagriezti sieri – labi sagriezti, pēc garšas ir līdzīgas cietām;

Desu sieri – tiek ražoti uz zema tauku satura siera bāzes, ir mīksta konsistence, tiek kūpināti, pievieno garšvielas un garšaugus.

Pastveida – ziežama konsistence, ideāls variants rīta uzkodas;

Saldie sieri. Piemērots desertam, izmanto ražošanā garšas uzlabošanai kakao pulveris, vanilīns, cukurs, rieksti, sukādes.

Sālījuma siera šķirnes

Sālījums.Šī siera īpatnība ir tāda, ka nogatavināšanas periods no 1 līdz 3 mēnešiem notiek sālītajā sālījumā. Šādi sieri satur no 4 līdz 8% galda sāls. Mitruma saturs 45-57%. Šī produkta konsistence ir nedaudz trausla un drupana. Garša ir sāļa, bet patīkama, krāsa no baltas līdz gaiši dzeltenai. Ir divu veidu marinēti sieri: mīksts un ciets.

Mīksts. Fetas siera pārstāvis. Sagatavots no aitas, kazas, govs piena un siera fermenta. Siera masa iziet īpašu posmu – čedarizāciju. Šāda siera nogatavināšanas periods ir 20-60 dienas, forma ir apaļa, taisnstūrveida, svars līdz 1,5 kg. Lai pasniegtu, sieru atbrīvo no sālījuma, ja vēlas, sieru var nomazgāt ar vārītu ūdeni.

Ciets. Suluguni ražo no aitas, kazas un bifeļu piena. Produkts vienmēr ir stieņa formā līdz 4 kg. Blīvāks, uz griezuma nav acu. Tauku saturs 40%, mitrums līdz 50%, sāls 5-7%. Osetijas sieram ir zema cilindra forma, un to iedala augstākajā un pirmajā šķirnē. Šis produkts ir lieliski piemērots uzkodām brīvā dabā, kā arī pie zivju ēdieniem.

Feta. Neparasti, tradicionāli grieķu siers, neskaidri atgādina trekns biezpiens. Saskaņā ar recepti tam pievieno kazas pienu. Sieru iztur 3 vai vairāk mēnešus.

Sūkalu siera šķirnes

Sūkalu sieri. Produkts, kas izgatavots no siera krējuma cieto sieru ražošanā. Produkts satur veselīgu sūkalu proteīnu. Ražošanas procesā tas tiek koagulēts augstā temperatūrā, pēc tam veidojas vēl vairāki siera veidi: Ricotta ( salda garša, tauku saturs līdz 10%) un Brunost (saldais patīkama garša un brūna krāsa uz griezuma).

Siers ir viens no veselīgākajiem pārtikas produktiem. Tas ir organismam noderīgu un nepieciešamo vielu avots. Produkts, kas izgatavots no piena vai augu izejvielām, ir piesātināts ar taukiem, olbaltumvielām un ogļhidrātiem, kā arī vitamīniem.

Produkts cilvēkiem ir zināms jau ilgu laiku. Pirmie sieri radās nejauši, nogatavinot pienu un gatavojot no tā biezpienu. Ciematos un ciematos, kā arī visās kalnu apdzīvotās vietās līdz mūsdienām populārs piena pārstrādes veids ir biezpiena sālīta siera – fetas siera gatavošana.

Siera klasifikācija

Sieri var klasificēt pēc dažādiem kritērijiem. Tehnoloģiskie speciālisti visus sierus iedala klasēs, apakšklasēs, veidos un grupās. Galvenie kritēriji, pēc kuriem var izplatīt produktus, ir:

• mikrobioloģiskās īpašības;
• organoleptiskie rādītāji;
• tehnoloģiskie parametri;
• forma;
• ķīmiskais sastāvs.

Preču eksperti, uztura speciālisti un šefpavāri šo produktu visbiežāk iedala pēc pagatavošanas metodes. Šādi tiek atšķirts siera ferments, raudzēts piens un kausētie sieri.

Siera sierus savukārt iedala cietajos un mīkstajos. Kritērijs sieru klasificēšanai un iedalīšanai šajos veidos ir mitrums. Cietajiem sieriem šis rādītājs nepārsniedz 56%, savukārt mīkstajiem sieriem tas nevar būt zemāks par 67%. Blakusprodukts Gatavojot cietos un puscietos sierus, izmanto sūkalu proteīnu. Pēc tam no tā gatavo tā sauktos sūkalu sierus. Šādiem produktiem raksturīgs zems tauku saturs un zīdaina struktūra. Šādiem produktiem nav izteikta pienskābes aromāta, taču tie ir ļoti patīkami pēc garšas. Viņiem ir arī salda pēcgarša.

Raudzētie piena produkti ir nogatavināti (cieti) un svaigi. Starp uzskaitītajām siera šķirnēm ir marinēti un bez sālījuma delikateses, kuras savukārt iedala:

• biezpiens;
• krēmveida;
• iekšzemes;
• tējnīcas;
• Adyghe.

Raudzēta piena cieto sieru pasuga ietver īpašu zaļais siers, ko gatavo ar āboliņu, mātītes vai baziliku.

Papildus visiem iepriekš minētajiem rādītājiem visi sieri tiek sadalīti pēc sagatavošanas tehnoloģijas un izejvielu veida. Tādējādi tradicionālos sierus gatavo tikai no pilnpiena, un rūpnieciskie izstrādājumi– no pasterizētiem piena produktiem.

Kopumā sieru sadalīšana grupās ir ļoti sarežģīts process, jo produkti vienlaikus apvieno vairāku pasugu īpašības. Šim nolūkam tika izveidots tā sauktais “preču (preču) sieru klasifikators”. Šis dokuments ir vienots visām pasaules valstīm un ir sava veida GOST. Ievērojot tajā norādītos kritērijus, jūs varat viegli ne tikai noteikt galvenās siera īpašības, bet arī uzzināt produkta garšu, nepārgriežot galvu.

Cietie sieri

Cietie sieri ir populārākie produkti visā pasaulē. Tas ne tikai veicina klasisks izskats gardumus, ko esam pieraduši redzēt fotogrāfijā, bet arī ilgtermiņa uzglabāšana, nezaudējot garšas un komerciālās īpašības.

Cieto sieru pagatavošana ilgst no sešiem mēnešiem līdz vairākiem gadiem. Gandrīz visas šādu gardumu šķirnes tiek izgatavotas, presējot. Produkta sagatavošanas procesu īpatnības ļauj iegūt vairāku šķirņu cietos sierus. Ir puscietie, cietie un īpaši cietie produkti.

Tāds kritērijs kā teritoriālais atribūts palīdz klasificēt cietos sierus. Pēc tam kulinārijas speciālisti identificē tādas gardumu grupas kā:

1. Šveices. Šādi produkti tiek presēti augstā temperatūrā. Apstrādājamo priekšmetu silda divas reizes. Minimālais šāda produkta nogatavināšanas periods ir pieci mēneši. Tauku saturs gatavie gardumi var sasniegt 50%.
2. itāļu valoda. Lielākā daļa slavenais siersŠis veids ir parmezāns. Šis produkts nogatavojas vairāk nekā sešus mēnešus. Augstā tauku satura dēļ šāda veida siers griežot sadrūp. Gandrīz visi itāļu sieri atšķiras pēc tauku satura un augsts saturs vāvere.
3. holandiešu valoda. Šāda veida sagataves tiek presētas zemā temperatūrā. Gatavošanas process ietver raudzētās piena masas vairākkārtēju karsēšanu. Sagatavošanas metode ļauj iegūt gatavs siers maiga krēmīgi dzeltena nokrāsa ar lielu skaitu miniatūru “acs” caurumu. Produkti ir klasiskie sieri ar vidēju tauku saturu.
4. Čedara. Šāda veida sierus ražo, presējot sagatavi zemā temperatūrā. temperatūras apstākļi, bet ar siera masas čedarizāciju. Šāda siera gatavošanas īpatnības noved pie tā, ka produkts sagriezts vairāk līdzinās kausētajam sieram, bet tajā pašā laikā tam ir klasiska garša.
5. latviski. Šādi sieri ir pašizspiežami produkti. To ražošanas tehnoloģija ir līdzīga sieru pagatavošanai pēc holandiešu metodes. Rezultātā pilns cikls Izmantojot šo tehnoloģiju, plauktos tiek izlikti tādi pazīstami sieri kā “Rossiysky” un “Kostromskoy”.

Zemāk esošajā sarakstā ir redzamas slavenākās sieru grupas. Patiesībā to ir milzīgs skaits, un tos visus nebūs iespējams uzskaitīt vienā rakstā. Lielākā daļa mājas sieru ietilpst puscieto sieru kategorijā.Šādi produkti ir viegli sagriežami plānās šķēlēs un nesadrūp. Turklāt tiem ir zemas izmaksas. Augstas kvalitātes “slavenie” sieri ir daudz dārgāki.

Mīkstie sieri

Mīkstajiem sieriem ir maiga tekstūra batoniņu iekšpusē, bet ļoti ciets ārējais slānis. Vēl viena šādu produktu iezīme ir to īsais glabāšanas laiks.

Šādi produkti tiek uzskatīti par elitāriem, un tāpēc tiem ir diezgan augstas izmaksas, gandrīz vienādas ar cietajiem sieriem. Slavenākie mīksto sieru pārstāvji ir:

• Kamambērs;
• briesmonis;
• Limburgietis

• fetas siers vai Adyghe siers;
• Mocarella;
• Suluguni.

Visām uzskaitītajām piena delikatesēm ir īss glabāšanas laiks un pēc izņemšanas no sālījuma tās var iegūt ne tikai nepatīkamu sabojāta siera smaržu, bet arī rūgtu garšu.

Starp mīkstajiem sieriem atsevišķā grupā ietilpst produkti, kas tiek patērēti negatavi. Tajos ietilpst rikota un marskapons.

Raudzēts piens

Raudzēto piena sieru kategorijā ietilpst biezpiena sieri, ko kulinārijas speciālisti iedala nogatavināšanas un nenogatavināšanas produktos. Visi šādi sieri ātri bojājas, un diez vai tos ir iespējams iegādāties tālu no ražošanas vietas. Visbiežāk šādi sieri ir nacionālie ēdieni.

Tiek uzskatīts par slavenāko no milzīgā šādu produktu klāsta Indijas siers paneerŠo produktu neēd iekšā tīrā formā jo tas ir diezgan bezgaršīgs un tiek izmantots desertu un salātu gatavošanai. Kārumus ar šo sieru var saukt par diētiskiem.

Sakausēts

Kausētos sierus parasti iedala šādās kategorijās:

• šķēle;
• desas;
• pastveida;
• salds;
• pusdienas;
• konservēti.

Visi kausētie sieri ir gardums, kas gatavots no gataviem cietajiem vai biezpiena produktiem. Šādiem sieriem tiek piešķirta pastveida konsistence, izmantojot īpašas piedevas - kušanas sāļus. Mājās apstrādātas uzkodas var pagatavot no piena, raudzēta piena produkta un biezpiena.

Veidi un šķirnes

Ir milzīgs skaits siera veidu, šķirņu un nosaukumu. Piemēram, tā sauktajās siera enciklopēdijās ir uzskaitīti aptuveni četri simti šī garduma šķirņu, kas ražotas Francijā. Un tie ir tikai franču valoda!

Kopumā sieru klāsts ir daudzveidīgs. To var viegli pārbaudīt, dodoties uz jebkuru pārtikas veikals. Specializētajā siera veikalā kopumā var apmaldīties, bet plauktos var viegli izvēlēties katrai gaumei atbilstošu produktu.

Papildus tradicionālajiem sieriem, kas gatavoti no piena (govs, aitas vai kazas), jūs varat redzēt sierus, kas izgatavoti no augu materiāliem. Šādi produkti ir pieprasīti starp pārliecinātiem veģetāriešiem, cilvēkiem, kuri ievēro veselīga uztura principus un ievēro ierobežojumus (reliģiskās pārliecības dēļ) gavēņa laikā. Augu bāzes sieri(nejaukt ar siera izstrādājumi kas ir bīstami veselībai!) ir īpaši pieprasīti to cilvēku vidū, kuri izvēlējušies atbrīvoties no liekajiem kilogramiem.

Mūsu veikalu un lielveikalu plauktos visbiežāk sastopamo siera veidu galvenās īpašības ir norādītas zemāk esošajā tabulā.

Vārds	Klasifikācija	Īpašības un atšķirīgās īpašības
Mocarella	Mīksts, sālīts.	Klasiskā Itāļu ražojums, izgatavots no govs piena. Šīs delikateses tauku saturs ir 24%. Šim sieram ir nedaudz poraina struktūra un tas lieliski saglabā formu. To nav viegli sagriezt plānas šķēles, bet ļoti viegli sarīvēt. Siera garša ir klasiska un neatšķiras no vairuma neitrālu sieru. Šim sieram var būt dažādas formas un izmēri, taču visbiežāk produkts tiek pārdots lielu bumbiņu veidā vai pīts.
Kamambērs		Šī siera dzimtene ir Francija. Produkta struktūra atgādina saspiestu krēmveida desertu. Šī siera galvenā iezīme ir viegla kušana, kas tiek panākta produkta eļļainuma dēļ. Šādu sieru ir grūti pagatavot lielās partijās, tāpēc produkts tiek gatavots ar rokām. Delikateses izmaksas ir atbilstošas. Siera tauku saturs ir tuvu 45%.
		Produkta dzimtene ir Grieķija. Delikatese tiek gatavota tikai no aitas piena, tāpēc tauku saturs šajā produktā nepārsniedz 23%. Fetas krāsa visbiežāk ir balta. Šī siera garša ir maiga, jo tas ir agri nogatavojies. No fermentācijas brīža līdz produkta lietošanai pārtikā parasti paiet ne vairāk kā piecdesmit dienas. Šo produktu ir iespējams pagatavot no kazas piena, bet tad turēšanas laiks palielinās līdz trim mēnešiem.
Parmezāns	Īpaši grūti.	To raksturo ilgs nogatavināšanas laiks un īpaša cietība. Īstu parmezānu nevar griezt ar nazi. Šo produktu sasmalcina ar āmuriem, berzē un izmanto trauku apkaisīšanai. Šo sieru var ēst arī gabalos. Pārdošanā var atrast “jauno” sieru, kas nav tik ciets kā klasiskais produkts. Uz parmezāna virsmas vienmēr ir neizskatīgs slānis, kas izskatās kā sauss maizes garoza ar dziļām plaisām. Produkta tauku saturs ir tuvu 30%.
emmentāle (aļģiešu)		Pieder grupai Šveices sieri. Produkta tauku saturs ir 29%. Šīs delikateses garša ir pikanta. Šķēles griezumā skaidri redzami dažāda izmēra un regulāras apaļas formas caurumi. Produkta krāsa ir tuvu gaiši dzeltenai. Virsma siera ritenis pārklāts ar dabiskas izcelsmes garozu. Tam ir brūna krāsa un riekstu aromāts. Šī siera galviņas ir gigantiska izmēra un svars var pārsniegt simts kilogramus..
		Labāk pazīstams kā zilais siers. Šis gardums ir gatavots no aitas piena. Šim gardumam kā iesācējs tiek izmantots uz rupjmaizes audzēts raugs. Īsts Rokfors drūp. Produkta iekšpusē ir zilganas penicilīna pelējuma šķiedras. Sieram ir specifiska garša un pēcgarša, tāpēc tas nepatīk daudziem. Īstā rokfora tauku saturs ir zems un sasniedz 30%.
	Mīksts, sūkalas.	Šim produktam ir zems saturs piena tauki. Šī siera konsistence ir vairāk līdzīga biezpiena produkts, nekā ar cieto. Siers garšo saldi. Produktam nav izteiktas smakas. Produkta tauku saturs ir zems (25% no aitas piena un ap 10% no govs piena), tāpēc to bieži izmanto mazkaloriju desertu pagatavošanai. Rikotas krāsa var būt no balta krēmkrāsas līdz dzeltenai. Tas ir atkarīgs ne tik daudz no tā, no kāda dzīvnieka piena tika pagatavots gardums, bet gan no tā, kā siers tika pagatavots.
		Līdzīgs parmezānam, bet bez bieza pārklājuma ārpusē. Tas garšo kā krējuma sieri, jo skābuma tajā praktiski nav. Produktam ir izteikta siera aromāts, tāpat kā visi sieri, kas pagatavoti, izmantojot Šveices tehnoloģiju.
		Angļu siers, pēc garšas skābs, ēnots ar riekstu pēcgaršu. Tas ir klasificēts kā siers ar zemu tauku saturu, jo satur 32% tauku.
Marskapone	Mīksts, biezpiens.	Konsistence vairāk atgādina krējumu, nevis sieru. Produktam ir augsts tauku saturs, kas sasniedz 75%. Šī siera sastāvs ir līdzīgs tradicionālajam biezpienam. Produkts garšo pēc sviesta. Taktilo sajūtu ziņā marskaponu var salīdzināt ar graudainu krēmu.
Edamian		Šim sieram vienmēr ir bumbiņas forma. Produkta ārējā slāņa krāsa ļauj viegli noteikt siera rata vecumu. Jaunais siers ir sarkanā krāsā, vidēji nogatavojies siers ir melns.
Suluguni	Ciets, sālījums.	Produkta struktūra ir blīva. Siers vizuāli atgādina apstrādāto šķirni, bet vai ne. Pirms pasniegšanas delikatesi uzglabā sālījumā. Pretējā gadījumā tas sapelē, un garoza pārplīst, ļaujot baktērijām iekļūt bārā. Siers nāk ar dažādu tauku saturu. Indikators mainās atkarībā no piena veida, ko izmanto startera pagatavošanai. Visbiežāk gardums tiek gatavots no aitas vai kazas piens, bet arī izmantot pienu no bifeļiem. Suluguni vienmēr ir sāļš. Tas ir saistīts ar sagatavošanas metodi.
Filadelfija	Biezpiens.	Garšīgs smērējams siers no govs piena un krējuma. Produkta sagatavošanas tehnoloģija ļauj sasniegt gaisīgu konsistenci. Produktam nav nepieciešama ilgstoša nogatavināšana. Šī siera receptes īpatnība ir spēja regulēt produkta tauku saturu robežās no 5 līdz 69%. Sieram piemīt spēja ātri izkust. Filadelfiju ar augstu tauku saturu izmanto siera kūku pagatavošanai. Šo produktu var atrast pārdošanā ne tikai tīrā veidā: tie ražo arī delikateses ar garšaugiem un pikantiem dārzeņiem.
		Holandiešu siers ar lieliem caurumiem griezumā. Šim produktam ir saldena garša un izteikta siera garša. Produkta tauku saturs ir 30%, tāpēc to var lietot uzturā.
		Maigs produkts ar diskriminējoša garša bez skābuma, bet ar skaidri izteiktu riekstu garšu. Siera tauku saturs ir 30%.
		Siers no Francijas. Tā tauku saturs ir aptuveni 29%. Produkts ir klasificēts kā zilais siers. Neparastais izturēšanas veids produktam piešķir delikatesi asa garša ar augļu notīm. Tas notiek tāpēc, ka sagatave ir iemarinēta ābolu vīns. Gatavošanas tehnoloģija ļauj siera garoziņu krāsot sarkanā krāsā. Šo nokrāsu delikatesei piešķir vīna raugs.
Adyghe (siera siers)	Mīksts, sālīts.	Šāda siera garša ļaus noteikt, no kura dzīvnieka piena produkts tika pagatavots. Tas notiek tāpēc, ka šāda siera nogatavināšanas periods ir minimāls: dažreiz delikatese tiek pasniegta tikai trīs nedēļas pēc pagatavošanas. Visu šo laiku produkts ir sālījumā. Tieši tas nosaka siera specifisko garšu.
		Klasiskā Holandiešu produkts no govs piena. Griežot, šim sieram ir dzeltena krāsa. Vidējā un jaunā produkta garša ir riekstaina. Nogatavinātam Gouda sieram ir pikanta garša. Produkta tauku saturs neatkarīgi no nogatavināšanas pakāpes ir 48%. Šīs sērijas jauno sieru var sagriezt bez piepūles, taču ne visi var sagriezt sieru, kas izturēts vairāk nekā gadu.
	Dārzeņu.	Tas ir produkts, kas izgatavots no augu piena, kas iegūts no sojas. Produkts garšo pēc fetas siera vai mocarellas, bet ir diētisks. Produkta tauku saturs ir minimāls (apmēram 5 grami uz 100 gramiem produkta), un olbaltumvielu saturs svārstās no pieciem līdz desmit procentiem. Šāda veida produktu pagatavošanas īpatnība ir izturēšana sojas mērcē vai vīnā, tāpēc uz virsmas var redzēt sarkano pelējumu. Veikalu plauktos sojas siers ir trīs komerciālos veidos: mīksts (“zīds”), blīvs un vienreizējs.

Katram siera veidam ir savs unikāls aromāts, garša un struktūra. Jūs varat novērtēt organoleptiskās īpašības un redzēt atšķirības starp jebkuru no iepriekš minētajiem sieriem tikai ar tā saucamās siera plāksnes palīdzību.

Sastāvs un uzturvērtība

Tādi rādītāji kā siera sastāvs un uzturvērtība ir tieši atkarīgi no siera startera pagatavošanai izmantotā produkta īpašībām, tā tauku satura un blīvuma.

Mīkstie sieri, īpaši no aitas un kazas piena, būs vidēji trekni un saturēs lielu daudzumu pienskābes baktērijas un gremošanas enzīmi. Cietie sieri tiek gatavoti termiskā apstrāde un dehidratācija, tie iegūst tauku saturu, tiek bagātināti ar aminoskābēm, bet galu galā zaudē dzīvās baktērijas, kas nepieciešamas šī produkta uzsūkšanai. Siera kaloriju saturs ir saistīts ar pagatavošanas metodi un izturēšanas laiku: jo ilgāk siers “nogatavojas”, jo sausāks un barojošāks tas būs.

Visu veidu sieri satur olbaltumvielas, minerālvielas un vitamīnus. Jebkurš šāds produkts ir bagāts ar kalciju un magniju, kā arī vitamīniem D, C, E un visu B grupu.

Kā izvēlēties un saglabāt?

Lai baudītu sieru, ir jāizvēlas pareizais produkts un tas jāuzglabā.

Visām siera šķirnēm un šķirnēm ir savs glabāšanas laiks pēc iegādes. Lai nekļūdītos savā izvēlē, iesakām iepazīties ar tabulā sniegto informāciju.

	Temperatūra, grādi pēc Celsija	Glabāšanas laiks
	No mīnus četri līdz plus astoņi.
	No nulles līdz astoņiem karstums.	3-5 dienas.
Raudzēts piens	No nulles līdz plus seši.	10-14 dienas.
Sālījums	Apmēram pieci virs nulles.	2 mēneši, bet tikai sālījumā.
Sakausēts	No mīnus četri līdz plus pieci.

Ciets un puscietie sieri var uzglabāt iekšā saldētava. Mīnus 18 grādu pēc Celsija apstākļos gardums varēs saglabāt savu garšas īpašības trīs mēnešus. Saldētos sierus var izmantot tādu ēdienu pagatavošanai, kuriem nepieciešama termiskā apstrāde. Jūs nevarat izmantot sieru tīrā veidā, jo, sagriežot, tas sadrūp vai saplīsīs.

Sālījumā sieri jāuzglabā tikai sūkalās. Svarīgi zināt, ka bālgano plēvīti uz ūdens virsmas nekādā gadījumā nedrīkst noņemt, jo tā veic aizsargfunkcijas. Jums arī jāzina, ka vislabāk ir ietīt siera gabaliņus pergamenta papīra vai metāla foliju, nevis celofānu vai pārtikas plēvi.

Jebkuram labas kvalitātes sieram ir jābūt maigai piena, sviesta, riekstu vai sēņu smaržai. Sasmērējusies smaka ar izteiktu, jūtamu skābumu nav normāla parādība. Labāk ir atteikties iegādāties šādu produktu.

Izmanto ēdiena gatavošanā

Siers ir universāls produkts, tāpēc tā izmantošana kulinārijā ir ļoti plaša. Produkts tiek izmantots, lai sagatavotu:

• zupas;
• salāti;
• omletes;
• sviestmaizes;
• Sviestmaizes un kanapē uzkodas;
• cepumi;
• deserti.

Mīkstos sierus izmanto kā pīrāgu un smalkmaizīšu pildījumu. Dažu šķirņu cieto sieru gabalus apcep mīklā. Mīkstos sierus ietin kruasānos un siera pirkstiņos no kārtainās mīklas. Uz kastroļiem pārkaisa siera skaidas.

Bez siera nav iedomājami daudzi nacionālie un pasaulslaveni gardumi, piemēram:

• pica;
• siera kūka;
• fondī;
• pastas;
• lazanja;
• hačapuri.

Daudzu iemīļotās kūpinātās “pīnes” ēd kā uzkodu pie alus. Marinētus sierus var izmantot, gatavojot ruļļus.

Labākās kombinācijas

Visu veidu sieri vislabāk sader ar:

• maize;
• vīns;
• mājputnu gaļa;
• sēnes;
• cūkgaļa;
• olīvas;
• makaroni;
• selerijas;
• lapu zaļumi;
• medus;
• rieksti;
• tomāti;
• zemenes;
• ananāsi;
• vīnogas;
• bumbieri.

Piena produkts ir “draudzīgs” lielākajai daļai garšaugi un garšvielas. Kulinārijas eksperti visā pasaulē saka, ka labākās piedevas un garšvielas sieram ir:

• muskatrieksts;
• Melisa;
• lovage;
• baziliks;
• koriandrs;
• salvija;
• rozmarīns;
• fenhelis;
• ķimeņu;
• pētersīļu saknes;
• dilles;
• Provansas garšaugi;
• baltie pipari;
• paprika;
• melns malti pipari.

Daži siera gardumi tiek papildināti ar ķiplokiem un maltiem sarkanajiem pipariem un garšvielām ar balzamiko etiķi.

Siera gatavošana mājās

Siera gatavošanas process mājās ir diezgan apgrūtinošs uzdevums. Būs ne tikai jāzina tehnoloģiskās atšķirības, bet arī precīzi tās jāīsteno. Visiem, kas nolemj sieru pagatavot mājās, ir jāsagatavo garša mājās gatavoti gardumi atšķirsies no veikala. Lai gan, atšķirībā no mājas siera organoleptiskajām īpašībām, tas var dot labumu ķermenim. Pašdarināts produkts būs daudz kvalitatīvāks nekā veikalā pirkts cienasts.

Lai iegūtu kvalitatīvu sieru, pa rokai jābūt ne tikai visām sastāvdaļām (pienam, augu materiāliem, starterkultūrām, garšvielām u.c.), bet arī speciāliem siera gatavošanas piederumiem: veidnēm, spiedēm, termometriem un citiem. speciālas iekārtas.

Galvenās atšķirības tehnoloģijā cieto, mīksto un kausētais siers ir uzskaitīti zemāk.

1. Cietie sieri tiek izgatavoti, izmantojot siera fermentu un pienskābes starteri, ko pievieno pamatproduktam. Šīs vielas darbojas kā raugs un sarecē piena olbaltumvielas. Rezultāts ir mīkstajam biezpienam līdzīgs ieraugs. Sagatavoto masu noteiktu skaitu reižu karsē līdz vajadzīgajai temperatūrai, atdala sūkalas un veido sagatavi.
2. Mīkstos sierus gatavo no silts piens, kurā ielej koncentrētas sūkalas. Piena produktam ir atļauts nogatavoties dabiski, pēc kura produkts tiek veidots, izmantojot noteiktu tehnoloģiju. Tieši mīkstajos sieros visbiežāk tiek pievienotas garšvielas un garšaugi.

Zinot gatavošanas iezīmes un noteikumus, jūs varat viegli sagatavoties dažādi sieri mājās. Vēl vienkāršāk ir pagatavot Adyghe sieru vai siera smērējums kā izkusis produkts.

Noderīgas īpašības

Absolūti visi sieri ir izdevīgi. Tie ir aminoskābju avoti. Šī indikatora uzturēšana normālā līmenī novērš ķermeņa dehidratāciju un novērš priekšlaicīgu ādas novecošanos.

Visi sieri tiek gatavoti, izmantojot dabiskās fermentācijas tehnoloģiju, tāpēc tie labvēlīgi ietekmē darbu kuņģa-zarnu trakta. Zilie sieri paātrina vielmaiņu un palīdz cīnīties ar baktēriju infekcijām cilvēka organismā.

Regulāra siera lietošana ļauj uzturēt normālu kalcija daudzumu. Siers īpaši nepieciešams bērniem un veciem cilvēkiem, jo ​​viņu organismā notiekošo procesu dēļ viņiem nepieciešams palielināts minerālvielu daudzums.

Visu veidu sieri ir norādīti kā atjaunojoša terapeitiskā diēta. Jums vajadzētu ēst arī jebkuru šī produkta šķirni:

• grūtniecēm un sievietēm zīdīšanas periodā;
• pacienti ar tuberkulozi;
• cilvēki ar novājinātu imūnsistēmu.

Regulāra siera lietošana labvēlīgi ietekmē redzi un zobu emalju, kā arī palīdz saglabāt un uzlabot matu un nagu skaistumu. Sieru ar zemu tauku saturu ir atļauts iekļaut svara zaudēšanas diētās.

Produkta kaitējums un kontrindikācijas

Siers var dot ne tikai labumu, bet arī kaitējumu. Produkts ir kontrindicēts cilvēkiem, kuri cieš no aizcietējumiem un individuāla neiecietība pienu.

Slimiem siera patēriņš jāierobežo līdz 50 gramiem dienā.:

• kuņģa čūla;
• hipertensija;
• ateroskleroze.

Pārmērīgs siera patēriņš var izraisīt bezmiegu un galvassāpes.

Vispār siers nes vairāk priekšrocību nekā kaitējums, tāpēc nekādā gadījumā nedrīkst liegt sev kādu gardumu brokastīs vai vakariņās!

Siers cilvēcei ir zināms ļoti ilgu laiku. Tas ir produkts ar augstu enerģētisko un bioloģisko vērtību, kas satur neaizvietojamās aminoskābes un vienkāršākus olbaltumvielu un neolbaltumvielu slāpekļa savienojumus, kas ir vieglāk un ātrāk sagremojami nekā piena olbaltumvielas. Turklāt sieri satur arī tauku kompleksu, masas daļa kas ļoti atšķiras4 - no 5-10% līdz 60% sausnā, un ūdenī šķīstošie vitamīni, kā arī daudzi mikroelementi. Siera garša lielā mērā ir atkarīga no tauku satura un tā stāvokļa. Ar spēcīgu tauku hidrolīzi sieri iegūst asu garšu (aitu sieri, zilie sieri - Roquefort u.c.).

Sieri tiek ražoti, sarecinot piena olbaltumvielas ar dzīvnieku vai mikrobu izcelsmes enzīmiem (siera sieri), kā arī izgulsnējot tos no piena ar skābēm (raudzētie sieri). Raudzējot raudzētā piena sierus, dažkārt kopā ar pienskābi tiek izmantots arī neliels daudzums siera, apmēram 1 g uz 1 tonnu piena, kas ir 25 reizes mazāk. normāla likme Priekš siera sieri. Šajos gadījumos kopā ar kazeīnu in raudzēts piena siers parakazeīns ir klāt, ne vairāk kā 12,5%, kam ir neliela nozīme. Siera fermentu vai citu piena recēšanas fermentu parasti izmanto, lai iegūtu biezpienu ar mazāku skābumu (10-15°T), salīdzinot ar raudzētu pienu. Produktu, kas nav nogatavināts, nevar saukt par sieru. Siera nogatavināšana var būt ļoti īsa, 1-2 stundas, un ārkārtīgi ilga, 2 gadi (itāļu sieriem).

Siera veidi atšķiras viens no otra organoleptiskie rādītāji pateicoties mikroflorai, kas piedalās siera nogatavināšanā. Tos ietekmē arī no dažādiem dzīvniekiem (govīm, aitām, kazām, bifeļiem) iegūtā piena īpašības.

No aitas piena gatavotiem sieriem mēdz būt asāka garša nekā no govs piena, un ne visus sierus var pagatavot no jebkura piena. Piemēram, no aitas piena nevar ražot padomju, Šveices, Holandes u.c., ražojot sierus no pasterizēta piena, atkarībā no siera veida ir jāizmanto dažādi baktēriju starteri.

Sieram ir augsta uzturvērtība. Enerģētiskā un uzturvērtība ir atkarīga no sausnas satura un sastāva, kā arī mitruma. Siera uzturvērtība slēpjas arī tajā, ka tā sastāvdaļas, īpaši olbaltumvielas, ir viegli sagremojamā veidā, kas neprasa organismam tērēt daudz enerģijas gremošanai. Tie tiek absorbēti par 96-98%.

Siera sieriem ir augstāka enerģētiskā vērtība nekā raudzētā piena sieriem, jo ​​tie satur vairāk tauku, olbaltumvielu un mazāk mitruma.

Ģenerālis tehnoloģiju sistēma siera ražošana sastāv no šādām darbībām: piena pieņemšana no piegādātājiem (galvenokārt valsts un kolhoziem), piena siera piemērotības noteikšana, olbaltumvielu un tauku normalizēšana, pasterizācija, atdzesēšana līdz koagulācijas temperatūrai, baktēriju startera ievadīšana, pievienošana. kalcija sāļu koagulācija ar siera fermentu vai citiem fermentiem, biezpiena iegūšana un pārstrāde, graudu sacietēšana, sūkalu daļas atdalīšana, otrreizēja karsēšana, samaisīšana, siera masas gatavības noteikšana, formēšana, pašspiešana vai piespiedu presēšana, marķēšana, sālīšana, nogatavināšana atbilstošās kamerās, iepakošana un tirdzniecība.

Siera ražošanā īpašas prasības tiek izvirzītas piena kvalitātei. Tam jābūt piemērotam sieram, tas ir, jāsatur daudz kazeīna, jo katrs 1 kg veido apmēram 2,5 kg siera. Līdz ar to siera ražošanas zonās piena lopi ir jāizvēlas kazeīnam, nesamazinot piena tauku saturu. Siera ražošanai govs piena tauku masas daļa 3,3-3,5% robežās ir pilnīgi pietiekama visiem treknajiem sieriem atbilstoši standarta prasībām. Svaigpienam vajadzētu labi sarecēt no siera un iegūt labu, stipru biezpienu.

Aprēķinam nepieciešamais daudzums izmanto siera fermentu un piena gatavības pakāpes noteikšanu ražošanā īpaša ierīce- VNIIMS krūze. Šim nolūkam 2,5 g enzīmu preparāta (renīna pulveris vai VNIIMS preparāts) izšķīdina 95 ml ūdens 30-35 ° C temperatūrā. Tas tiek turēts 30-35 minūtes plkst. telpas temperatūra. Pēc tam VNIIMS krūzi ar ietilpību līdz 1 litram piepilda ar sarecināšanai sagatavotu pienu un novieto uz siera graudu ražošanas aparāta malas.

Piens iekļūst mašīnā caur metāla cauruli ar 2 mm diametru caurumu. Kad piena līmenis sasniedz

Nulles dalījums (krūzei iekšpusē augšpusē ir atzīmes no 0 līdz 5) caurumu saspiež un 10 ml sagatavotā fermentu šķīduma ielej pienā, maisa 2-3 s un atver piena noteci. Tas brīvi plūst no krūzes, līdz tas sarecē. Iedalījums, kas atbilst rūgušpiena līmenim, parāda fermenta daudzumu gramos, kas nepieciešams, lai sarecinātu 100 kg piena 30 minūšu laikā. Ja sarecēšana notiek pie atzīmes 2,5, tad piens ir labi sagatavots sarecēšanai. Lieliem rādījumiem pievieno kalcija sāļus un baktēriju starteri.

Jaunpiens un vecais piens nav piemēroti siera pagatavošanai. Arī pienu, kas satur inhibējošas vielas, nevajadzētu pieņemt.

Svaigpienā tauku masas daļai jābūt vismaz 3,2%; olbaltumvielas ne mazāk kā 3,0%; tīrības pakāpe nav zemāka par I grupu; baktēriju piesārņojums 1 ml ir ne vairāk kā 500 000 šūnu; mezofilo anaerobo laktofermentējošo baktēriju sporu skaits 1 ml ir ne vairāk kā 10 šūnas; klase siera fermentācijas testam ne zemāka par II; somatisko šūnu skaits 1 ml nav lielāks par 500 000.

Ražojot sieru, primārā loma ir piena mikroflorai. Kvantitatīvā un augstas kvalitātes kompozīcija mikroflora, kas nonāk pienā, ir atšķirīga. Tesmenis vienmēr satur baktērijas, kas iekļūst caur pupu kanāliem, galvenokārt mikrokoki (pūšanas baktērijas). Papildus tiem tesmenī dažreiz atrodami streptokoki, kuru īpašības ir līdzīgas zarnu izcelsmes pienskābes streptokokiem. Baktērijas var nonākt pienā no dzīvnieka tesmeņa un ādas, traukiem un aprīkojuma, no barības, gaisa u.c.

Svaigā pienā, kas iegūts uzreiz pēc slaukšanas, mikroorganismi nevar attīstīties tā baktericīdo īpašību dēļ. Šādā pienā tiek atrasti inhibitori, kas kavē mikrobu augšanu un attīstību.

Īpaši ilgs laiks nepieciešams, lai baktericīdas īpašības izpaustos pienā, kas tūlīt pēc slaukšanas tiek atdzesēts līdz temperatūrai zem 10 °C. Šādu svaigu pienu, pat ja tas nesatur kaitīgus mikroorganismus, nevar izmantot siera pagatavošanai bez pirmapstrāde. Nepieciešams nogatavināt pienu, kura būtība ir neliels (2-3°T) piena skābuma palielinājums, nodrošinot fosfātu pāreju šķīstošā stāvoklī, kā arī dažas koloidāli ķīmiskās vielas izmaiņas. un piena fizikālās īpašības. Šķīstošie kalcija sāļi labvēlīgi ietekmē piena sarecēšanu, kā arī biezpiena veidošanos un dehidratāciju.

Lielākajai daļai mūsdienās ražoto sieru tehnoloģija tika izveidota, kad tos ražoja no svaigpiena. Siera ražošanas laikā mainot tehnoloģiskā procesa parametrus, radījām visus apstākļus tās svaigpiena mikrofloras daļas attīstībai, kurai tie bija optimāli. Līdz ar to siera tehnoloģija galvenokārt ir saistīta ar apstākļu radīšanu un piena mikrofloras kvantitatīvu un kvalitatīvu regulēšanu. siera masa. Visi tehnoloģiskie parametri ir vērsti uz mikrobioloģisko procesu apstākļu radīšanu. Rezultātā tika iegūti sieri ar šim tipam raksturīgām īpašībām, kas krasi atšķiras viens no otra pēc garšas un smaržas.

Siers veidojas fermenta un... mikroorganismu enzīmu sistēmas. Cieto sieru veidošanā piedalās pienskābes un gļotu veidojošo baktēriju enzīmu sistēmas, mīksto sieru veidošanā piedalās pienskābes un gļotu veidojošo baktēriju, pelējuma, mikroskopisko sēnīšu un rauga enzīmu sistēmas.

Mikrofloras kvalitatīvo sastāvu un apjomu siera ražošanai paredzētā piena pasterizācijas laikā var regulēt, ieviešot atbilstošu starteri. Lai siera masā izveidotu augstu startera mikrofloras koncentrāciju, to vēlams pievienot nevis pienam, bet gan koncentrātu veidā formēšanai gatavai masai. Tos var pievienot šķidrā startera veidā, kas sagatavots ar sūkalām, pievienojot nepieciešamos komponentus, vai sausā veidā pēc centrifugētu baktēriju šūnu liofilizēšanas; pēdējā gadījumā starteris ir iepriekš aktivizēts.

Šī siera pagatavošanas metode ļauj kvantitatīvi un kvalitatīvi regulēt mikrofloru, lai pārliecinātos, ka sierā ir iekļuvis starteris, kas sastāv no vēlamajiem celmiem. Turklāt, iespējams, tiks likvidētas dažas siera ražošanas darbības, kas veiktas ar mērķi regulēt mikrofloru, jo tas tiek panākts, graudos ievadot starteri.

Padomju siera kvalitāti uzlabo, pazeminot otro karsēšanas temperatūru līdz 43 °C, siera masai pievienojot atbilstošu pienskābes streptokoku un baciļu bacco koncentrātu.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+