मानव पोषण में मछली का महत्व. मानव पोषण में मछली का जैविक महत्व

एक व्यक्ति जो आहार पर जाता है उसे अपने आहार के लिए खाद्य पदार्थों को चुनने में बहुत सावधानी बरतने के लिए मजबूर होना पड़ता है। से न्यूनतम मात्राभोजन, उसे जितना संभव हो उतना उपयोगी और पोषक तत्व प्राप्त करने की आवश्यकता है, जबकि दैनिक कैलोरी सेवन से परे नहीं जाना चाहिए। यह इतना आसान नहीं है, यह देखते हुए कि जिन व्यंजनों और खाद्य पदार्थों का हम उपयोग करते हैं उनमें से कई में या तो बहुत अधिक कार्बोहाइड्रेट, या बहुत अधिक वसा होती है, या ऐसे पदार्थ होते हैं जो स्वास्थ्य के लिए सबसे सुरक्षित नहीं हैं।

आहार के दौरान, किसी व्यक्ति का मेनू सबसे अच्छा बनाया जाता है प्राकृतिक उत्पाद- सब्जियाँ, फल, जामुन, अनाज, फलियाँ, अंडे, डेयरी उत्पाद, मांस, मछली, आदि। आहार में मछली के प्रयोग पर विशेष ध्यान देना चाहिए।

मछली - अद्वितीय उत्पाद. प्रोटीन सामग्री के मामले में, यह जानवरों के मांस से कमतर नहीं है, जबकि मछली में मौजूद प्रोटीन बहुत बेहतर अवशोषित होता है। इसमें बिल्कुल भी कार्बोहाइड्रेट नहीं होते हैं, और मछली में पाए जाने वाले वसा उपयोगी होते हैं और मानव शरीर के लिए आवश्यक भी होते हैं, उनमें ओमेगा -3 और ओमेगा -6 असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं, जो चयापचय में सुधार करते हैं, उम्र बढ़ने को धीमा करते हैं और स्वास्थ्य में सुधार करते हैं। मछली का तेल फिगर को नुकसान नहीं पहुंचाता। मानव पोषण में मछली का महत्व बहुत अधिक है, क्योंकि इसमें बहुत कुछ होता है उपयोगी पदार्थ, सूक्ष्म और स्थूल तत्व और विटामिन, जिनमें बी विटामिन, विटामिन डी और अन्य, साथ ही आयोडीन, फास्फोरस, कैल्शियम, फ्लोरीन, मैग्नीशियम और कई अन्य ट्रेस तत्व शामिल हैं।

उपयोग आहार भोजनमछली शरीर को वसा तोड़ने में मदद करती है, सामान्य चयापचय बनाए रखती है, वजन घटाने के दौरान मांसपेशियों को थकावट से बचाती है, और शरीर को विटामिन और सूक्ष्म तत्व और स्वस्थ वसा भी प्रदान करती है।

हालाँकि, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि आहार में सभी प्रकार की मछलियों को मेनू में शामिल नहीं किया जाना चाहिए।. आप सुरक्षित रूप से कम वसा वाली मछली खा सकते हैं, जैसे कि फ़्लाउंडर, कॉड, पोलक और वसायुक्त मछली को आहार से पूरी तरह से बाहर करना या इसे सीमित करना बेहतर है।

मानव पोषण में मछली का महत्व

मछलियाँ उनके निवास स्थान (समुद्री, मीठे पानी, एनाड्रोमस) और मांस के रंग (लाल, सफेद और भूरा) के आधार पर भिन्न होती हैं। समुद्री मछली में बहुत अधिक मात्रा में नमक और आयोडीन होता है। सबसे मूल्यवान मीठे पानी और प्रवासी मछलियाँ मानी जाती हैं, जैसे बेलुगा, पाइक, पाइक पर्च, स्टेरलेट, सैल्मन, सैल्मन, स्टर्जन और अन्य। लाल और सफेद मछली का मांस सबसे कोमल और स्वादिष्ट होता है।

मछली में आसानी से पचने योग्य प्रोटीन होता है - यह शरीर द्वारा 98% तक अवशोषित होता है, जबकि मांस (उदाहरण के लिए, गोमांस या चिकन मांस से) - केवल 70-78% तक। इसलिए, मछली का सेवन बच्चे और वयस्क दोनों कर सकते हैं, और यहां तक ​​कि बुजुर्ग भी, जिनके शरीर को पहले से ही मांस से प्रोटीन को पचाने में कठिनाई होती है। आहार के साथ मछली खाने से आप बिना भूख लगे वजन कम कर सकते हैंइसके अलावा, मछली में मौजूद प्रोटीन मांसपेशियों को कम होने से रोकता है। गर्भवती महिलाओं को मछली जरूर खानी चाहिए, क्योंकि भ्रूण की हड्डियों और तंत्रिका तंत्र के विकास और मां के स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए आयोडीन, कैल्शियम, फास्फोरस और फोलिक एसिड के साथ-साथ विटामिन डी भी आवश्यक है।

आहार मछली के व्यंजनों की सिफारिश न केवल उन लोगों के लिए की जाती है जो इससे छुटकारा पाना चाहते हैं अधिक वज़नबल्कि उन सभी के लिए भी जिनके लिए उसका स्वास्थ्य महत्वपूर्ण है। मछली खाने से कई बीमारियों की अच्छी रोकथाम होती है, जिनमें बीमारियाँ भी शामिल हैं हृदय प्रणालीएस, तंत्रिका और मानसिक रोग, जिनमें सेनील डिमेंशिया, ऑन्कोलॉजिकल, अंतःस्रावी रोग, ऑस्टियोपोरोसिस, मधुमेह मेलेटस, एथेरोस्क्लेरोसिस, आदि शामिल हैं।

मानव पोषण में मछली का विशेष महत्व ओमेगा-3 और ओमेगा-6 एसिड की सामग्री से समझाया गया है।. वे रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करते हैं, शरीर को ऊर्जा के लिए वसा (अपनी वसा सहित) को तोड़ने में मदद करते हैं, और मस्तिष्क की कार्यप्रणाली में सुधार करते हैं। ये फैटी एसिड दूसरा कार्य करते हैं महत्वपूर्ण भूमिका- वे शरीर में वसा में घुलनशील विटामिन ए, ई और डी के अवशोषण में सुधार करते हैं, जो वसा के बिना अवशोषित नहीं होते हैं। बच्चों को निश्चित रूप से सप्ताह में कम से कम 2 बार मछली खाने की ज़रूरत होती है - यह मस्तिष्क की गतिविधि को उत्तेजित करती है, और तंत्रिका तंत्रओवरलोड से बचाता है, और विकास के लिए हड्डी का ऊतक, त्वचा, साथ ही हार्मोनल प्रणाली को अच्छी तरह से प्रभावित करता है, और मांसपेशियों की वृद्धि के लिए निर्माण सामग्री और आंतरिक अंगपर्याप्त देता है, और आंखों के स्वास्थ्य पर सकारात्मक प्रभाव डालता है।

डाइटिंग के दौरान मछली खाने से भोजन प्रतिबंध के कारण होने वाला तनाव कम हो जाता है, और यह त्वचा, नाखूनों और बालों को खराब होने से भी बचाता है, जो अक्सर डाइटिंग के दौरान होता है। मछली में मौजूद विटामिन और सूक्ष्म तत्व एक व्यक्ति को गतिविधि और उच्च प्रदर्शन बनाए रखने, स्वर बनाए रखने, स्मृति और ध्यान को उत्तेजित करने में मदद करते हैं। जिन लोगों की गतिविधियों में सक्रिय मानसिक गतिविधि शामिल होती है, स्थिति को जल्दी से समझने और निर्णय लेने की आवश्यकता होती है, साथ ही जो लोग तनावपूर्ण स्थिति में होते हैं, उन्हें अपने आहार में मछली को शामिल करना चाहिए।

आहार के साथ अनुमत और निषिद्ध मछली

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, सभी प्रकार की मछलियाँ उन लोगों के लिए उपयोगी नहीं होंगी जो अपना वजन कम करना चाहते हैं। निम्नलिखित प्रकार की मछलियाँ बहुत अधिक वसायुक्त होती हैं, इसलिए आहार के दौरान उनका उपयोग करना अवांछनीय है:

• कार्प;
• सैमन;
• समुद्री बास;
• हिलसा;
• छोटी समुद्री मछली;
• टूना;
• ट्राउट।

हालाँकि इस प्रकार की मछलियाँ अन्य मछलियों की तरह ही स्वास्थ्यवर्धक होती हैं, लेकिन उच्च वसा सामग्री और उच्च कैलोरी सामग्री आहार की प्रभावशीलता को कम कर सकती है।

नीचे सूचीबद्ध प्रकार की मछलियाँ आहार के साथ खाने के लिए विशेष रूप से उपयोगी हैं: उनमें बहुत कम वसा होती है, जिसका अर्थ है कि उनमें बहुत कम कैलोरी होती है:

• फ़्लाउंडर;
• पोलक;
• नवागा;
• सफ़ेद करना;
• मैनुअल पर्च;
• कॉड;
• पाइक.

इस प्रकार की मछलियों की कैलोरी सामग्री पहली सूची की मछलियों की कैलोरी सामग्री से 3 गुना से भी कम है, जबकि उनमें पोषक तत्वों और पोषक तत्वों की मात्रा भी कम नहीं है।

आहार मछली के व्यंजन

जब आप आहार के साथ मछली के व्यंजन पकाते हैं, तो वसा का उपयोग न करें - मछली को सेंकना, स्टू करना, उबालना, यदि आप भूनते हैं - एक पैन में भूनें नॉन - स्टिक कोटिंगबिना तेल का उपयोग किये. मछली पकाते समय, सब्जियों को डिश में जोड़ें या उन्हें साइड डिश के रूप में उपयोग करें - उनमें मौजूद फाइबर, खनिज यौगिक और विटामिन न केवल डिश को और भी स्वास्थ्यवर्धक बनाएंगे, बल्कि पाचन में भी सुधार करेंगे और कब्ज को रोकेंगे जो अक्सर प्रोटीन आहार के साथ होता है।

आहार के साथ नमकीन, स्मोक्ड, सूखी मछली का उपयोग निषिद्ध है- इसमें बहुत अधिक नमक होता है, लेकिन पोषक तत्व और विटामिन कम होते हैं, खासकर औद्योगिक रूप से तैयार मछली में। आहार में नमक की एक बड़ी मात्रा एडिमा की घटना से भरी होती है - आहार के दौरान, इसके विपरीत, खपत किए गए नमक की मात्रा को कम करने की सिफारिश की जाती है।

आप मछली को विभिन्न तरीकों से बेक और स्टू कर सकते हैं - इसे सब्जियों, फलियां, पनीर और विभिन्न चीजों के साथ मिलाया जाता है प्राकृतिक सॉस. उबली हुई मछली पारंपरिक रूप से साइड डिश के रूप में परोसी जाती है। कुरकुरे चावलया वेजीटेबल सलाद. यदि आप मछली पकाते हैं तो आप मांस की कोमलता और कोमलता को बरकरार रख सकते हैं अपना रसकोयले पर पन्नी में, ग्रिल पर या ओवन में, नींबू का रस छिड़कने के बाद।

यदि आप खाली समय की कमी से परेशान हैं, तेज़ तरीकास्वादिष्ट पकाओ कम कैलोरी वाला भोजनआहार के साथ मछली को क्रीम, नींबू का रस, नमक, काली मिर्च और कसा हुआ पनीर की चटनी में प्याज, टमाटर और गाजर के साथ माइक्रोवेव में गर्मी प्रतिरोधी सॉस पैन में सेंकना है। यह व्यंजन सुविधाजनक है क्योंकि इसे साइड डिश की आवश्यकता नहीं है, और इसे तैयार करने में केवल 20-25 मिनट लगते हैं।

2.1 अर्थ मछली के व्यंजनपोषण में

मछली असाधारण रूप से उच्च होती है पोषण संबंधी गुणऔर हमारे आहार में एक महत्वपूर्ण स्थान रखता है। यह संपूर्ण पशु प्रोटीन का स्रोत है और चिकित्सीय आहार उत्पाद के रूप में इसे अत्यधिक महत्व दिया जाता है। मछली उत्पादों का व्यापक रूप से दैनिक आहार में उपयोग किया जाता है, और मछली उत्पादतेज हैं या नमकीन स्वादया एक सुखद विशिष्ट सुगंध, एक बेहतरीन नाश्ते के रूप में परोसें। जो लोग मुख्य रूप से मछली खाते हैं वे कम बीमार पड़ते हैं, विशेषकर बुढ़ापे में वे उन वृद्ध बीमारियों से बचे रहते हैं जो मांस खाने वालों को प्रभावित करती हैं।

रूसी व्यंजनों में मछली के व्यंजनों की प्रचुरता प्राकृतिक परिस्थितियों, जलाशयों की समृद्धि के कारण है। पुराने दिनों में, मछली के व्यापक उपयोग को बढ़ावा मिला पारंपरिक पोस्ट. कई उपवासों की अवधि के दौरान मछली खाने की अनुमति थी और इसके व्यंजनों को "आधा उपवास" कहा जाता था। सभी उपवासों की अवधि के दौरान, मांस और डेयरी भोजन का उपयोग निषिद्ध था, और तब मछली के व्यंजनों ने विशेष महत्व प्राप्त कर लिया।

हमारी पुरानी रसोई में गर्म मछली के व्यंजनों का वर्गीकरण बहुत बड़ा था। पकी हुई मछली उबली हुई, तली हुई, भूनी हुई, बेक की हुई, आटे में तली हुई, भाप में।

मछली के कुछ व्यंजन तैयार करना काफी कठिन था। सामान्य तौर पर, मछली के व्यंजन सजावट थे छुट्टी की मेजवी " तेज़ दिन”, और इस डिज़ाइन के लिए उन्होंने दावतों में बहुत महत्व दिया।

पकी हुई मछली तैयार करना सबसे आसान है। इसे घर और अंदर दोनों जगह तैयार किया जा सकता है क्षेत्र की स्थितियाँ. प्राचीन काल में भी, मछली को सुलगती आग के नीचे मिट्टी में पकाया जाता था। असली मछुआरे अभी भी पुराने जमाने के तरीके का उपयोग करते हैं, केवल मिट्टी के बजाय वे खाद्य पन्नी का उपयोग करते हैं। खाना पकाने की इस विधि से, तलने के विपरीत, मछली बहुत रसदार रहती है।

2.2 मछली के व्यंजन तैयार करने के लिए प्रयुक्त कच्चे माल की विशेषताएं

ठंडा और जमी हुई मछलीउद्योग द्वारा बिना कटे रूप में (नष्ट नहीं), कोड़े से मारकर (नष्ट किया हुआ) सिर के साथ या बिना सिर के उत्पादित किया जाता है। अलग प्रकारमछली (कॉड, समुद्री बास, हैलिबट, कार्प, ब्रीम, पाइक पर्च, कैटफ़िश और कुछ अन्य) को फ़िलेट जमे हुए ब्रिकेट के रूप में बेचा जा सकता है।

पर्च - पर्च, पाइक पर्च, समुद्री बास, रफ, बर्श। बहुत स्वादिष्ट, वसायुक्त नहीं मांस और अच्छा चिपचिपा शोरबा देना।

सैल्मन - सैल्मन, चुम सैल्मन, पिंक सैल्मन, सैल्मन, नेल्मा, व्हाइट सैल्मन, ट्राउट अलग-अलग हैं मोटा मांस.

स्टर्जन - स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, बेलुगा, स्टेरलेट, - सबसे अधिक बहुमूल्य मछलीकोमल और के साथ स्वादिष्ट मांस.

कॉड - कॉड, बरबोट, केसर कॉड, पोलक, सिल्वर हेक - समुद्री मछली जो व्यापक हो गई है। मांस दुबला होता है, बहुत कम छोटी हड्डियाँ होती हैं। मछली समृद्ध है खनिजऔर प्रोटीन, आहार पोषण में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इसमें एक तीखी विशिष्ट गंध होती है, जिसका उपयोग बिल्ली के मांस, तले हुए और उबले व्यंजन खाने के लिए किया जाता है।

कार्प - ब्रीम, कार्प, कार्प, क्रूसियन कार्प, टेंच, वोबला, ट्रिप, रैम, मारिंका, सिल्वर कार्प, ग्रास कार्प - ज्यादातर मीठे पानी की मछली। चुस्त-दुरुस्त तराजू, उपस्थिति में अंतर एक लंबी संख्याछोटी हड्डियाँ, मध्यम वसा सामग्री।

हेरिंग - हेरिंग, सलागा, स्प्रैट, सार्डिन, स्प्रैट - नमकीन रूप में आते हैं, डिब्बा बंद, ताज़ा में बहुत कम बार। ताजा हेरिंग को तला हुआ पकाया जाता है।

फ़्लाउंडर - फ़्लाउंडर, हैलिबट, हैलिबट हैलिबट - एक सपाट शरीर के आकार द्वारा प्रतिष्ठित हैं, उनके प्रसंस्करण की अपनी विशेषताएं हैं। हटाने के लिए बुरी गंधफ्लाउंडर से काली त्वचा हटा दी जाती है।

2.3 कच्चे माल का प्राथमिक प्रसंस्करण

काम करने की विधि के अनुसार, मछलियों को तीन समूहों में विभाजित किया जाता है: स्केली, स्केललेस और स्टर्जन।

छोटे आकार की मछली - केसर कॉड, बरबोट - के साथ स्केललेस मछली की तरह ही व्यवहार किया जाता है।

कार्यशाला में शेफ के चाकू, पेपर क्लिप, एक छलनी, मोर्टार, चॉपर, कड़ाही के साथ कड़ाही, बेकिंग शीट, स्पैटुला और बाल्टियाँ होनी चाहिए।

मछली के प्राथमिक प्रसंस्करण में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं:

डीफ्रॉस्टिंग;

काट रहा है;

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी.

कसाई से तात्पर्य तराजू, अंतड़ियों, पंख, सिर, हड्डियों और त्वचा को हटाने से है।

अधिक मछलियाँ प्रवेश करती हैं जमा हुआ. इसे हवा या पानी में पिघलाया जाता है।

मछली जितनी तेजी से पिघलेगी, वह उतनी ही बेहतर तरीके से संरक्षित रहेगी। स्वाद गुणऔर नमी बनाए रखने की क्षमता। स्टर्जन, कैटफ़िश, नोटोथेनिया, जमे हुए फ़िललेट्स को कमरे के तापमान पर पिघलाया जाता है, कटाई की दुकान में टेबल या रैक पर एक पंक्ति में रखा जाता है और 6-10 घंटे तक रखा जाता है। पिघलने का समय मछली के आकार पर निर्भर करता है। हवा में मछली के पिघलने के दौरान वजन में 2% की कमी होती है।

स्केल्ड और स्केललेस मछलियाँ पानी में पिघल जाती हैं। 1 किलो मछली के लिए 2 लीटर पानी लें। मछली के पिघलने के समय में वृद्धि से मछली की गुणवत्ता में गिरावट आती है।

पिघली हुई मछली को संग्रहीत नहीं किया जाता है, बल्कि तुरंत खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

पाक अभ्यास में, मछली को काटने की विधि के अनुसार दो समूहों में विभाजित करने की प्रथा है:

एक। पपड़ीदार और परत रहित चट्टानों के अस्थि कंकाल के साथ;

बी। कार्टिलाजिनस कंकाल (स्टर्जन मछली) के साथ।

मछली को शेफ के चाकू, ग्रेटर-जैसे और यांत्रिक स्क्रेपर्स से मैन्युअल रूप से साफ किया जाता है। समग्र रूप से उपयोग की जाने वाली मछली को काटने का उपयोग अक्सर 75-200 ग्राम वजन वाली छोटी मछलियों के लिए किया जाता है, जिसमें गलफड़ों को हटा दिया जाता है; बड़ी मछलियों का सिर काट दिया जाता है। पूँछ से सिर तक तराजू को साफ किया जाता है, पंखों को चाकू से काट दिया जाता है, मछली के पेट को गुदा से सिर तक मध्यम रसोइये के चाकू से काटा जाता है, अंदरूनी हिस्से को हटा दिया जाता है - फिर गलफड़ों को।

मछली को छानना (छालना)।

मछली का द्रव्यमान 1.5 किलोग्राम से अधिक नहीं है। त्वचा, कॉस्टल और कशेरुक हड्डियों के साथ फ़िलालेट्स प्राप्त करने के लिए, मछली को संसाधित किया जाता है (वे तराजू को साफ करते हैं, पंखों को काटते हैं, पेट को काटते हैं, अंदरूनी हिस्से को हटाते हैं) यदि तराजू और त्वचा का उपयोग नहीं किया जाता है, तो तराजू को नहीं हटाया जाता है। उसके बाद, पीठ को कशेरुका हड्डी के साथ काटा जाता है, पट्टिका का आधा हिस्सा काट दिया जाता है, सिर से पूंछ तक कशेरुका हड्डी के साथ चाकू डाला जाता है, फिर कशेरुका और कॉस्टल हड्डियों को काट दिया जाता है।

एक साफ पट्टिका प्राप्त करने के लिए, पट्टिका को त्वचा के नीचे रखा जाता है, पूंछ के आधार पर मांस में एक चीरा लगाया जाता है, पूंछ को बाएं हाथ से पकड़ा जाता है, और पट्टिका को दाहिने हाथ से अलग किया जाता है, चाकू को साथ ले जाकर त्वचा।

फ़िलेट का उपयोग सामान्य अर्ध-तैयार उत्पादों, कटलेट और पकौड़ी द्रव्यमान और कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी के लिए किया जाता है।

प्राचीन काल से ही मछली बहुतायत में आसानी से उपलब्ध होने के कारण मानव आहार में शामिल रही है जल समिति(समुद्र, झीलें, नदियाँ), जिनमें मछलियों की कई प्रजातियाँ पाई जाती थीं, प्राचीन मनुष्य की रुचि एक आसान चीज़ के रूप में थी उपलब्ध उत्पादपोषण। समय के साथ, एक व्यक्ति को यह समझ में आ गया कि मछली का उपयोग न केवल इसके पोषण महत्व के कारण, बल्कि मानव जीवन के अन्य क्षेत्रों में भी किया जा सकता है।

उच्च पोषण गुणों से युक्त, मछली हमारी गृहिणियों के बीच एक महत्वपूर्ण स्थान रखती है रोजमर्रा की मेज. मछली उत्पाद आजपहले जैसा कभी नहीं व्यापक रूप से इस्तेमाल कियाहमारे में दैनिक आहार, आहार और शिशु भोजन , और मछली उत्पाद विभिन्न पर तैयार किए गए मछली उत्पादनपरिरक्षित पदार्थ आदि के रूप में और मसालेदार या नमकीन स्वाद के साथ-साथ एक सुखद विशिष्ट सुगंध होने के कारण, यह लोगों के लिए एक उत्कृष्ट नाश्ते के रूप में काम करता है।

मछली के ऊतकों की संरचना और इसकी अत्यंत विविध रासायनिक संरचना इसे बनाती है आहार उत्पादमानव पोषण में.

मछली के मांस की संरचना (%) और कैलोरी सामग्री।

उचित ताप उपचार के बाद, मछली का मांस ढीला हो जाता है और आसानी से मानव जठरांत्र संबंधी मार्ग में समा जाता है। पाचक रस, पचाने में आसान और जल्दी अवशोषित हो जाता है। मानते हुए महत्वपूर्ण सामग्रीमछली में नाइट्रोजनयुक्त अर्क, जो गैस्ट्रिक जूस के स्राव को उत्तेजित करता है, पोषण विशेषज्ञ सलाह देते हैं मछली शोरबामें उपयोग करना रोग विषयक पोषणगैस्ट्रिक रस की अपर्याप्त अम्लता के साथ गैस्ट्र्रिटिस के साथ, कम भूख के साथ, साथ ही पश्चात की अवधि में रोगी। पर उपयोगमांस के बजाय मछली, शरीर में नाइट्रोजन चयापचयइंसान अधिक सुचारू रूप से चलता हैक्योंकि मछली के व्यंजन यूरिक एसिड गुर्दे की पथरी के निर्माण में योगदान नहीं देते हैं। आज कई व्यावसायिक मछली प्रजातियों की कटाई की जाती है उनके मांस में लौह और तांबे की उच्च मात्रा होती हैमें डॉक्टरों द्वारा उपयोग किया जाता है एनीमिया से पीड़ित लोगों में चिकित्सीय पोषण; अन्य प्रकार की मछलियाँ उनके संबंध में उच्च कैलोरीऔर वसा में घुलनशील विटामिन से भरपूरचौड़ा सूखा रोग से पीड़ित बच्चों में उपयोग किया जाता है, और दुर्बल रोगीपोषण बढ़ाने के लिए.

समुद्री मछलीआज यह मनुष्य के लिए महत्वपूर्ण कई सूक्ष्म तत्वों (आयोडीन, मैंगनीज, लोहा, तांबा, जस्ता, सेलेनियम, ब्रोमीन, फ्लोरीन और अन्य सूक्ष्म तत्व) का भंडार है, साथ ही मैक्रोन्यूट्रिएंट्स - कैल्शियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम, फॉस्फोरस, क्लोरीन और सल्फर. इसी समय, मांस में मछली की सामग्री फास्फोरसऔसत 0,20-0,25% . मछली खाने से व्यक्ति शरीर की जरूरतों को पूरा करने में सक्षम होता है फॉस्फोरस - 50-70, आयरन - 25 और मैग्नीशियम - 20%. सब जानते हैं, क्या समुद्री भोजनमनुष्य के लिए हैं आयोडीन का समृद्ध स्रोत, अगर ताज़े पानी में रहने वाली मछलीउसे 100 ग्रा. शुष्क पदार्थ में 6.6 µg आयोडीन होता है, प्रवासी मछली में - 69.1 µg, फिर में समुद्री आयोडीन की मात्रा 245 एमसीजी तक पहुँच जाती हैजो सामान्य के लिए आवश्यक है थायरॉयड ग्रंथि का कार्यक्योंकि आयोडीनथायराइड हार्मोन के निर्माण में भाग लेता है थाइरॉक्सिन.

जापान के निवासीजिसमें समुद्री भोजन, मुख्य रूप से समुद्री मछली आहार का आधार है, ग्रह के अन्य निवासियों से अधिक भिन्न है अच्छा स्वास्थ्यऔर लंबी आयु.

मछली में इसकी मात्रा अधिक होने के कारण बी विटामिन- मछली उत्पादों का स्वास्थ्य लाभ पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है पुरुषों में यौन कार्य, योगदान देना मस्तिष्क के ऊतकों का सामान्य कामकाज और पोषण.

वसायुक्त मछली की प्रजातियाँ और उनकी मछली की चर्बी विटामिन से भरपूर ए, डी, ईहैं प्रभावी उपकरणरक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करना, योगदान दे रहे हैं हृदय रोग की रोकथाम नाड़ी तंत्र.

मछली के मांस का प्रोटीनइसमें मानव शरीर के लिए सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, मेथियोनीन, आर्जिनिन, टायरोसिन, हिस्टिडीन और लाइसिन से भरपूर होते हैं, जो मछली को मानव पोषण में उच्च गुणवत्ता वाले प्रोटीन के सबसे महत्वपूर्ण स्रोतों में से एक के रूप में विशेष रूप से मूल्यवान बनाता है। सामग्री द्वारा मेथिओनिनमछली का मांस लेता है प्रथम स्थानों में से एकआज काउंटर पर उपस्थित लोगों के बीच पशु मूल के प्रोटीन उत्पाद. मछली में आर्जिनिन और हिस्टिडीन की उपस्थिति के साथ-साथ प्रोटीन दक्षता के उच्च गुणांक के कारण (मछली के मांस के लिए यह 1.88-1.90 है, जबकि गोमांस के लिए यह 1.64 है) मछली उत्पाद बच्चों के बढ़ते शरीर के लिए बहुत उपयोगी होते हैं।

सभी अधिकअपने आप में प्रोटीन में स्टर्जन और सैल्मन क्रम की मछलियाँ होती हैं(सैल्मन, सैल्मन, बेलुगा)। सामग्री मछली का तेलमछली के प्रकार के आधार पर भिन्न होता है 0.1 से 33% तक. को वसायुक्त मछली की किस्मेंसंदर्भ देना सैल्मन, मैकेरल, हेरिंग, ट्राउट, सैल्मन, आदि।. मछली के तेल में जैविक रूप से सक्रिय असंतृप्त फैटी एसिड और वसा में घुलनशील विटामिन ए और डी, फॉस्फेटाइड्स और कोलेस्ट्रॉल की सामग्री होती है। एक व्यक्ति के बारे में अवशोषित करने में सक्षम है 90% मछली का तेल। पॉलीअनसैचुरेटेड एसिडमछली में, उनकी शारीरिक गतिविधि बहुत अच्छी होती है, शरीर में अंतरकोशिकीय प्रक्रियाओं पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, और सूजन-रोधी गुण होते हैं। जिसमें रक्त वसा कम करेंअंततः अग्रणी वजन घटाने के लिए.

मछली का मांसबहुत कार्बोहाइड्रेट में कमीताजा मछली के मांस में केवल 0.366% ग्लाइकोजन होता है और 96 घंटे के भंडारण के बाद मछली के मांस में केवल 0.006% ग्लाइकोजन रहता है, पीएच 7.02-6.72 होता है, गर्म रक्त वाले जानवरों के मांस के विपरीत, सोई हुई मछली की मांसपेशियों में लैक्टिक एसिड का संचय नहीं होता है (मांस में, लैक्टिक और फॉस्फोरिक एसिड के संचय के परिणामस्वरूप, पहले दिन के अंत तक, पीएच घटकर 5.6 और उससे नीचे हो जाता है। मांस में पर्यावरण की अधिक अम्लीय प्रतिक्रिया के कारण, इसके लिए प्रतिकूल परिस्थितियाँ होती हैं। सूक्ष्मजीवों का विकास होता है)।

ताजी, न पचने वाली मछली को बिना जमे हुए या बिना नमकीन रूप में (बर्फ पर या ठंडे नमकीन पानी में) भंडारण करते समय, 12-24 घंटों के बाद, मछली नरम हो जाती है मांसपेशियों का ऊतक, जिसके परिणामस्वरूप पॉलीपेप्टाइड्स और एल्बमोज युक्त एक बादलयुक्त तरल पदार्थ इसमें से बाहर निकलना शुरू हो जाता है। सेल प्लाज्मा प्रोटीन में गहरी जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, ऑटोलिसिस के दौरान आंशिक प्रोटीलिसिस के विभिन्न उत्पाद बनते हैं।

मछलीइसपर लागू होता है अत्यधिक खराब होने वाले खाद्य पदार्थों के लिए, जो निम्नलिखित कारकों के कारण है:

1. मछली में मांसपेशियाँ कम संयोजी ऊतक होते हैंऔर इसलिए बैक्टीरिया के लिए आसानी से पारगम्य हैं।
2. मछली में पाए जाने वाले बैक्टीरिया कम तापमान पर जीवित रहने के लिए विकसित हुए हैं। पर्यावरण, और परिस्थितियों में प्रवेश करना कमरे का तापमान वे तेजी से गुणा करें.
3. गलफड़ामछली में एक बड़ी सतह है, जिस पर बड़ी संख्या में रोगाणु जमा हो जाते हैं.
4. पिघलने के बाद भाप और जमी हुई मछली दोनों को ढक दिया जाता है बड़ी राशिकीचड़, जो है विभिन्न प्रकार के सूक्ष्मजीवों के लिए एक अच्छा प्रजनन स्थल.

ऊपर के आधार पर ताजा मछली, विशेष रूप से बिना कटे हुए, को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, क्योंकि यह जल्दी होता है (10-20 घंटे में)एक अप्रिय सड़ी हुई गंध प्राप्त कर लेता है और बन जाता है अगर खाया जाए तो खतरनाक.

पर ताजी जमी हुई मछलीमाइनस 12 डिग्री के तापमान पर कटे और बिना कटे रूप में, कोई जैव रासायनिक प्रक्रिया नहीं होती है, जिसका उपयोग मछली पकड़ने के उद्योग में किया जाता है।

होना उच्च सामग्रीअसंतृप्त वसीय अम्ल, जो कारण बनते हैं हल्का तापमानमछली के तेल को पिघलाने से यह तेजी से ऑक्सीकृत हो जाता है, जिससे मछली की गुणवत्ता में गिरावट आती है। समुद्री मछली में मौजूद एंजाइम विशेष रूप से सक्रिय होते हैं।

उपभोक्ता बाजार में या अंदर मछली खरीद रहा है दुकानोंइसकी अच्छी गुणवत्ता निर्धारित करने में सक्षम होना चाहिए।

हम मछली की गुणवत्ता उसके आधार पर निर्धारित करते हैं उपस्थिति, गंध और मांसपेशियों का घनत्व. ताज़ी मछली में, आंखें उत्तल, पारदर्शी होनी चाहिए, गलफड़े गुलाबी और चमकदार लाल होने चाहिए, मछली की सतह पर बलगम पारदर्शी होना चाहिए, मछली के प्रकार के आधार पर तराजू होना चाहिए। अधिक या कम कठिनाई के साथ गोली मारो; गुदाहोना चाहिए बंद और फैला हुआ नहीं; पेट फूला हुआ नहीं होना चाहिए; मछली की सतह पर नहीं होना चाहिए महत्वपूर्ण जंग, जो हवा में ऑक्सीजन द्वारा वसा के ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप मछली पर बनता है; (यदि जंग मछली के अंदर घुस जाए तो वह भोजन के लिए अनुपयुक्त है) ताजी मछली एक विशिष्ट गंध है; खराब होने पर सड़ी हुई गंध आती है. आप दोष सेट कर सकते हैं खाना पकाने का परीक्षण या चाकू परीक्षण. खाना पकाने का परीक्षण करते समय, हम मछली के मांस का एक टुकड़ा या गलफड़ों का एक टुकड़ा लेते हैं और पकाते हैं एक छोटी राशिएक सीलबंद कंटेनर में पानी; ढक्कन खोलते समय गंध की प्रकृति निर्धारित होती है; मछली की मांसपेशी (सिर के पीछे) में "चाकू परीक्षण" करते समय, आपको एक गर्म चाकू चिपकाने, उसे हटाने और गंध की सामान्यता निर्धारित करने की आवश्यकता होती है। जमी हुई मछली की गुणवत्ता निर्धारित करने में ये दोनों विधियाँ सबसे मूल्यवान हैं।

मछली का भंडारण करेंअनुमत रेफ्रिजरेटर या ग्लेशियर की उपस्थिति में;ठंड के अभाव में मछली को चाहिए इसे प्राप्त करने के तुरंत बाद, पर जाएँ खाना बनाना . जमी हुई मछलीइसे ग्लेशियर और बर्फ के स्नान में संग्रहित करने की अनुमति दी गई है 2 दिन से अधिक नहीं, और ठंडा किया गया एक दिन से अधिक नहीं.

गर्मी उपचार और भंडारण तैयार भोजन . मछली के ताप उपचार की स्वच्छता और स्वास्थ्यकर पद्धति मूल रूप से मांस की तैयारी से भिन्न नहीं होती है। मछली पकाते समय विशेष ध्यानउल्लेख किया जाना चाहिए उष्मा उपचारमछली का अपशिष्ट (रीढ़ की हड्डी, सिर, पूंछ, आदि) हम मछली के अपशिष्ट को मछली से अलग करके पकाते हैं। स्टर्जन मछली से निकलने वाला अपशिष्ट आवश्यक है 2-3 घंटे तक पकाएं, और आंशिक लगभग 1.5 घंटे; खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान प्राप्त शोरबा को खाना पकाने के लिए उपयोग करने से पहले फ़िल्टर किया जाना चाहिए, मछली उत्पाद जल्दी से संकुचित हो जाते हैं और अपना रस खो देते हैं। परोसने से तुरंत पहले तैयार करें और स्टोर करके न रखें बना बनाया 30 मिनट से अधिक.

दुनिया में ऐसे कुछ खाद्य पदार्थ हैं जो एक साथ आयरन, फास्फोरस, जिंक, मैग्नीशियम, कैल्शियम, सेलेनियम, विटामिन ए, ई, डी से भरपूर हैं और जो हृदय प्रणाली, थायरॉयड ग्रंथि और पेट के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक हैं। और मछलियों में ये सभी तत्व प्रचुर मात्रा में होते हैं। इसलिए मानव पोषण में मछली का महत्व बहुत अधिक है। सब कुछ के अलावा, इस उत्पाद में वसा की मात्रा कम है (30% से अधिक नहीं), यह पूरी तरह से पचने योग्य है: मानव पेट मछली में मौजूद प्रोटीन को 5 घंटे की तुलना में केवल 1.5-2 घंटे में पचा लेता है, जो अवशोषण के लिए लिया जाता है। , मान लीजिए गोमांस।

पोषण में मछली का महत्व

अधिक वजन वाले लोगों के लिए बिल्कुल सही नदी की मछली, जिसमें प्रति 100 ग्राम वजन में 2.5 ग्राम वसा होती है। और पीड़ा मधुमेहआप इसे बिना किसी रोक-टोक के खा सकते हैं, क्योंकि इसमें कार्बोहाइड्रेट की मात्रा नगण्य होती है - केवल 0.1%।

मछली, जो इस संबंध में चिकन से प्रतिस्पर्धा करती है, प्रोटीन का एक उत्कृष्ट स्रोत है। उच्च गुणवत्ता, जिसमें सामान्य जीवन के लिए आवश्यक सभी अमीनो एसिड होते हैं। इसकी तुलना भी अनुकूलता से की जाती है मांस प्रोटीनमेथिओनिन की उपस्थिति.

इस तथ्य के कारण कि संयोजी ऊतक बनाने वाले कोलेजन में जल्दी से घुलनशील रूप में बदलने की क्षमता होती है, मछली आसानी से नरम हो जाती है, और इसके ऊतक ढीले हो जाते हैं, जिसके कारण सभी पोषक तत्वों का अधिकतम और तेजी से अवशोषण होता है। . प्रोटीन सामग्री में सबसे समृद्ध मछली में सैल्मन, ट्राउट, सैल्मन, बेलुगा शामिल हैं, यह कहना आसान है कि स्टर्जन और सैल्मन ऑर्डर के सभी प्रतिनिधि। बडा महत्वमानव पोषण में, मछली के व्यंजन भी एक बड़े संकेतक द्वारा समर्थित हैं पोषण का महत्वफैटी एसिड की उच्च सामग्री के कारण. सबसे अधिक, यह मछली की वसायुक्त समुद्री किस्मों पर लागू होता है - सैल्मन, मैकेरल, हेरिंग, ट्राउट, सैल्मन और अन्य।

पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड महान शारीरिक गतिविधि के मालिक हैं, अंतरकोशिकीय प्रक्रियाओं पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं, सूजन-रोधी गुण रखते हैं, रक्त में वसा के स्तर को कम करते हैं और शरीर के वजन को कम करने में मदद करते हैं।

कोई भी मछली मूल्यवान है और उपलब्ध स्रोतफॉस्फोरस, फ्लोरीन और आयोडीन। अधिकांश मछलियों का जिगर विटामिन ए, डी और ई से भरपूर होता है। बेशक, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि मामले में लंबा भंडारण, जमने, सुखाने से मछली का पोषण मूल्य काफी कम हो जाता है।

मछली के उपचार गुण

मनुष्य भोजन और के बारे में जानता था चिकित्सा गुणोंहमेशा मछली. पोषण और औषधीय प्रयोजनों दोनों के लिए इसकी मांग थी। मछली के गोंद का उपयोग रक्तस्राव के इलाज के लिए किया जाता था, बरबोट लीवर का उपयोग मोतियाबिंद के इलाज के लिए किया जाता था, और पैरों के तलवों पर लगाए जाने वाले टेंच मांस का उपयोग बुखार के इलाज के लिए किया जाता था। बेशक, इन उपचारों का अब उपयोग नहीं किया जाता है, लेकिन आधुनिक चिकित्सा मछली से प्राप्त कई पदार्थों का सक्रिय रूप से उपयोग करना जारी रखती है। ये इंसुलिन, कंपोलोन, पैनक्रिएटिन और कई अन्य हैं। मछली के तेल के बारे में तो सभी जानते हैं, जो कॉड लिवर से प्राप्त होता है। यह भी पाया गया है कि कुछ मछलियों के ऊतकों में एंटीसेप्टिक गुण होते हैं।

मछली अतालता के विकास को रोकती है

लंबे समय तक बड़े पैमाने पर शोध के बाद अमेरिकी वैज्ञानिकों ने यह पता लगाया है नियमित उपयोगतली हुई या पकी हुई मछली हृदय संबंधी अतालता के विकास को रोकने में मदद करती है। 12 वर्षों तक 65 वर्ष से अधिक उम्र के लोगों के आहार का गहन अध्ययन और तुलना की गई है। नतीजे से पता चला कि जो लोग हफ्ते में कई बार खाना खाते हैं समुद्री मछली, उन लोगों की तुलना में बहुत कम हृदय अतालता का सामना करना पड़ा जिन्होंने इसे महीने में एक बार या उससे भी कम बार खाया। वैज्ञानिक इसे समझाते हैं सकारात्मक प्रभावउन फैटी एसिड के हृदय कार्य पर जिनका हमने ऊपर उल्लेख किया है। शोधकर्ताओं का मानना ​​है कि अगर लोग मछली की उपयोगिता के बारे में आश्वस्त हो जाएं, तो अतालता की घटनाओं को काफी हद तक कम करना संभव है।

यूरोपीय देशों में, वे लोगों में मांस की तुलना में मछली के लाभकारी गुणों की अवधारणा भी पैदा करना चाहते हैं। फ्रांसीसियों द्वारा किए गए अध्ययनों के नतीजों से पता चला है कि जो लोग मछली खाते हैं, उनमें मांस व्यंजन के समर्थकों की तुलना में आंत्र कैंसर से पीड़ित होने की संभावना बहुत कम होती है।

समुद्री और समुद्री मछली का मूल्य

समुद्री और समुद्री मछलियाँ खाने से आप खुद को स्ट्रोक और कार्डियक अरेस्ट के कारण होने वाली अप्रत्याशित मौत के जोखिम से बचा सकते हैं। अगर आप सप्ताह में एक बार मछली का एक व्यंजन खाते हैं, तो भी कार्डियक अरेस्ट की संभावना आधी हो जाती है। यहीं पर फैटी एसिड बचाव के लिए आते हैं। आंकड़ों के मुताबिक, सप्ताह में एक बार मछली खाने से स्ट्रोक का खतरा 22% कम हो जाता है और सप्ताह में पांच बार मछली खाने से यह आंकड़ा 54% कम हो जाता है। इसी तरह का प्रभाव अन्य समुद्री भोजन में देखा जाता है, उदाहरण के लिए, समुद्री शैवाल जैसे शैवाल।

नदी मछली का मूल्य

इसके अनुसार नदी की मछली आवश्यक एवं उपयोगी है। अपने पोषण गुणों के साथ, यह मांस की सर्वोत्तम किस्मों के साथ पर्याप्त रूप से प्रतिस्पर्धा करता है, जबकि यह शरीर द्वारा बहुत आसान और तेजी से अवशोषित होता है। इसके कारण, आहार पोषण में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, यह बच्चों और बुजुर्गों के आहार में एक महत्वपूर्ण घटक है।

मछली का आहार

हमें नैदानिक ​​पोषण में मछली के व्यंजनों की महान भूमिका के बारे में नहीं भूलना चाहिए - मोटापे के लिए अक्सर मछली का आहार निर्धारित किया जाता है।
यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि मछली में पोषक तत्वों की संख्या और उनकी संरचना मौसमी उतार-चढ़ाव के अधीन है। रहने की स्थिति, भोजन का आधार, साथ ही मछली की उम्र एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। मछली में पोषक तत्वों की उच्चतम मात्रा अंडे देने से पहले और अंडे देने के दौरान और बाद में देखी जाती है - बिल्कुल विपरीत।

मछली के व्यंजन न केवल पाचन और हृदय प्रणाली की मजबूती को प्रभावित करते हैं। जीवन प्रत्याशा, मस्तिष्क गतिविधि और स्मृति गुणवत्ता इस बात पर निर्भर करती है कि आप कितना सही और संतुलित भोजन करते हैं। मछली का तेल फैटी एसिड का आपूर्तिकर्ता है जो रक्त परिसंचरण में मदद करता है। रक्त का संचार जितना बेहतर होगा, वे उतनी ही तेजी से मस्तिष्क तक पहुंचेंगे। पोषक तत्व.

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि मानव पोषण में मछली के व्यंजनों के महत्व को अक्सर छुपाया जाता है। इस तथ्य के बावजूद कि रूस समुद्री देशों में से एक है, इसके केंद्रीय क्षेत्रों को अपना नहीं माना जाता है पारंपरिक भोजनमछली के व्यंजन। इसमें हमें यूरोपियनों से सीखने की जरूरत है।'

नॉलेज बेस में अपना अच्छा काम भेजना आसान है। नीचे दिए गए फॉर्म का उपयोग करें

छात्र, स्नातक छात्र, युवा वैज्ञानिक जो अपने अध्ययन और कार्य में ज्ञान आधार का उपयोग करते हैं, आपके बहुत आभारी होंगे।

प्रकाशित किया गया http://www.allbest.ru/

पोषण में मछली के व्यंजनों का महत्व

दुनिया में ऐसे बहुत से खाद्य पदार्थ नहीं हैं जो विटामिन ए, डी, ई और फॉस्फोरस, आयरन, मैग्नीशियम, जिंक, सेलेनियम, कैल्शियम और अमीनो एसिड दोनों से भरपूर हों, जो हृदय और संवहनी के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक हैं। प्रणाली, पेट और थायरॉयड ग्रंथि। मछली में ये सभी तत्व पर्याप्त से अधिक होते हैं। इसके अलावा, यह उत्पाद, जिसमें कभी भी 30% से अधिक वसा नहीं होती है, बहुत आसानी से और जल्दी पच जाता है: मानव पेट मछली प्रोटीन को डेढ़ से दो घंटे में पचा लेता है, जबकि इसके अवशोषण में पांच घंटे लगते हैं, मान लीजिए, गाय का मांस।

अधिक वजन से पीड़ित उत्तम भोजननदी की मछली होगी, जहां 100 जीआर। केवल 2.5 ग्राम वसा। हां, और मधुमेह के रोगी इसे बिना किसी प्रतिबंध के उपयोग कर सकते हैं: ऐसे उत्पाद में कार्बोहाइड्रेट 0.1% होते हैं।

रासायनिक संरचनामछली स्थायी नहीं है. यह न केवल इसकी प्रजाति और शारीरिक स्थिति पर निर्भर करता है, बल्कि उम्र, लिंग, निवास स्थान, मछली पकड़ने का समय और अन्य पर्यावरणीय स्थितियों पर भी निर्भर करता है।

मछली के मांस में निष्कर्षक पदार्थों की काफी उच्च सामग्री होती है - 1.5 से 3.5% तक। इसके लिए धन्यवाद, मछली शोरबा भूख को उत्तेजित करने, गैस्ट्रिक स्राव को उत्तेजित करने में सक्षम हैं। हालाँकि, मछली के मांस के निष्कर्षण नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों में महत्वपूर्ण मात्रा में प्यूरीन क्षार होते हैं, जो इसके निर्माण में योगदान करते हैं। यूरिक एसिडऔर इसके लवणों का जमाव। इसलिए, मछली के कई व्यंजनों को बुजुर्गों के साथ-साथ किडनी और लीवर की बीमारियों से पीड़ित लोगों के आहार से बाहर रखा जाना चाहिए।

इसमें मुर्गे से प्रतिस्पर्धा करने वाली मछली को इन्हीं में से एक माना जाता है सर्वोत्तम स्रोतजीवन के लिए आवश्यक सभी अमीनो एसिड युक्त किफायती उच्च गुणवत्ता वाला प्रोटीन। मेथिओनिन की बड़ी मात्रा की उपस्थिति के कारण यह इसे मांस प्रोटीन से अनुकूल रूप से अलग करता है। इसकी सामग्री में विभिन्न किस्में 10 से 23% तक होता है। मछली में मौजूद वसा ओमेगा-3 सहित पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड से भरपूर होती है। बच्चे के शरीर को रेटिना के विकास और चयापचय प्रक्रियाओं को नियंत्रित करने और प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने वाले पदार्थों के उत्पादन के लिए उनकी आवश्यकता होती है। और फिर भी, इनके बावजूद लाभकारी विशेषताएं, सबसे छोटे को कम वसा वाली किस्में दी जानी चाहिए, क्योंकि वे पचाने में आसान होती हैं और ओवरलोड नहीं होती हैं जठरांत्र पथबच्चे। मछली में वसा की मात्रा 0.6 से 33% तक होती है और यह उसकी प्रजाति, निवास स्थान, उम्र और यहां तक ​​कि लिंग पर भी निर्भर करती है। 4% तक वसा सामग्री वाली किस्मों में हैडॉक, सिल्वर हेक, पोलक, पोलक, नवागा, शामिल हैं। नदी बसेरा, बसेरा। मध्यम वसायुक्त मछली (4 से 8% वसा तक) छोटी ट्राउट, हेरिंग, समुद्री बास, कैटफ़िश, ब्रीम, कैटफ़िश, कार्प हैं। सैल्मन, सैल्मन, पिंक सैल्मन, चुम सैल्मन, स्टेलेट स्टर्जन, स्टर्जन, सॉरी, हैलिबट को वसायुक्त मछली (8% से अधिक वसा) माना जाता है।

अधिकांश व्यावसायिक मछलियों में, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की कुल मात्रा 1 से 5% तक होती है, जबकि गोमांस और भेड़ के बच्चे में यह 0.2-0.5% होती है, और केवल सूअर के मांस में लगभग 3% होती है। कुछ समुद्री मछलियों (सॉरी, हॉर्स मैकेरल, मैकेरल) की वसा में बड़ी संख्या में दोहरे बंधन के साथ असंतृप्त फैटी एसिड की एक महत्वपूर्ण मात्रा (1% से अधिक) होती है।

इस तथ्य के कारण कि कोलेजन, जो संयोजी ऊतकों द्वारा दर्शाया जाता है, आसानी से घुलनशील रूप में बदल जाता है, मछली आमतौर पर आसानी से उबल जाती है, इसके ऊतक ढीले हो जाते हैं, जो पोषक तत्वों के अधिक पूर्ण और तेजी से अवशोषण में योगदान देता है। सबसे अधिक प्रोटीन युक्त मछली की प्रजातियाँ सैल्मन, ट्राउट, सैल्मन, बेलुगा हैं, दूसरे शब्दों में, सैल्मन और स्टर्जन ऑर्डर की सभी मछलियाँ। पोषण में मछली के व्यंजनों का महत्व उनके उच्च पोषण मूल्य के कारण भी पुष्ट होता है उच्च सामग्रीफैटी एसिड ओमेगा-3 और ओमेगा-6। सबसे बड़ी सीमा तक, यह मछली की वसायुक्त समुद्री किस्मों पर लागू होता है - सैल्मन, मैकेरल, हेरिंग, ट्राउट, सैल्मन, आदि।

पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड में बड़ी शारीरिक गतिविधि होती है, अंतरकोशिकीय प्रक्रियाओं पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, इसमें सूजन-रोधी गुण होते हैं, रक्त लिपिड को कम करते हैं और वजन घटाने में योगदान करते हैं।

मछली में मानव शरीर के लिए आवश्यक खनिज तत्व होते हैं। उच्चतम मूल्यमैक्रोलेमेंट्स से उनमें फॉस्फोरस, कैल्शियम, मैग्नीशियम, लौह, पोटेशियम, सोडियम, क्लोरीन, सल्फर के यौगिक होते हैं, माइक्रोलेमेंट्स से - आयोडीन, तांबा, आर्सेनिक, कोबाल्ट, मैंगनीज, जिंक, फ्लोराइन इत्यादि। वे सामान्य चयापचय प्रदान करते हैं और इसलिए बहुत हैं भोजन में मूल्यवान मानव आहार। मछली के मांस में कैल्शियम और फास्फोरस लवण ऐसे अनुपात में पाए जाते हैं जो मानव शरीर द्वारा उनकी सबसे बड़ी पाचन क्षमता सुनिश्चित करता है। छोटी मछली के मांस में फ्लोरीन अधिक होता है। सैल्मन मांस में महत्वपूर्ण मात्रा में लौह और तांबे के लवण होते हैं।

मछली में विटामिन होते हैं, मुख्य रूप से वसा में घुलनशील और बी विटामिन। सबसे बड़ी संख्यावसा में घुलनशील विटामिन यकृत वसा में केंद्रित होते हैं। ईल, हैलिबट और हेरिंग की मांसपेशी वसा में विटामिन ए की एक महत्वपूर्ण मात्रा पाई जाती है। ईल, लैम्प्रे, सैल्मन, मैकेरल, ट्यूना की मांसपेशी वसा में अधिकांश विटामिन डी। मछली के मांस में थोड़ा विटामिन सी होता है - 1-5 मिलीग्राम, लेकिन मांस में ताजा सामन- 30-40 मिलीग्राम तक. कई मछलियों का जिगर विटामिन ए, डी और ई से भरपूर होता है। स्वाभाविक रूप से, यह ध्यान में रखना चाहिए कि कब दीर्घावधि संग्रहणजमने से, सूखने की तो बात ही छोड़िए, मछली का पोषण मूल्य काफी हद तक नष्ट हो जाता है।

मछली के मांस में 55-83% पानी होता है। मछली जितनी मोटी होगी, उसके ऊतकों में पानी उतना ही कम होगा। तो, ईल, एंकोवी के मांस में यह लगभग 55% है, और कम वसा वाली किस्मों में पर्च और कॉड मछली- लगभग 80%। थर्मल प्रसंस्करण के दौरान, मछली का मांस खो जाता है थोड़ा पानीमारे गए जानवरों और मुर्गी के मांस की तुलना में, इसका स्वाद अधिक रसदार होता है।

सबसे स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक कम वसा वाला ताजा मछली, लेकिन यह खराब होने वाले प्रकार के खाद्य उत्पादों को संदर्भित करता है। इसलिए, यह अनुशंसा की जाती है कि ताजी मछली को जितनी जल्दी हो सके पकाया जाए।

मछली के मांस में औसतन 16-20% प्रोटीन, 2-10% वसा, 1.2% खनिज तत्व होते हैं, जिसमें 0.3% पोटेशियम, 0.2% फॉस्फोरस, 1 मिलीग्राम आयरन शामिल होता है। समुद्री मछली में अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में आयोडीन - 50-150 एमसीजी और फ्लोरीन - 400-1000 एमसीजी होता है। विटामिनों में से, बी विटामिन का नाम देना आवश्यक है, जिसमें बी1 (0.03-0.06 मिलीग्राम), बी2 (0.1-0.3 मिलीग्राम), पीपी (1-5 मिलीग्राम), और, सबसे महत्वपूर्ण, विटामिन डी (2-30 एमसीजी) शामिल हैं। ) और ए (0.01 - 0.06 मिलीग्राम), जो वध किए गए जानवरों के मांस में व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित हैं। विशेष रूप से कॉड लिवर तेल में बहुत सारे विटामिन डी और ए पाए जाते हैं (1000 मिलीग्राम तक विटामिन ए और 550 एमसीजी तक विटामिन डी)। वध किए गए जानवरों के प्रोटीन की तुलना में मछली प्रोटीन की एक सकारात्मक विशेषता मेथियोनीन जैसे आवश्यक अमीनो एसिड की उच्च सामग्री है।

भोजन और उपचारात्मक गुणमछली प्राचीन काल से मानव जाति के लिए जानी जाती है। मछली की न केवल पोषण में, बल्कि मांग में भी थी चिकित्सा प्रयोजन. मछली गोंद पर विचार किया गया एक अच्छा उपायरक्तस्राव से, बरबोट लीवर का उपयोग वॉली को हटाने के लिए किया जाता था, और टेंच मांस, जिसे पैरों के तलवों पर लगाया जाता था, बुखार में मदद करता था। अब उपचार के ऐसे तरीके, बेशक, इतिहास में कम हो गए हैं, लेकिन आधुनिक दवाईमछली से प्राप्त कई पदार्थ अभी भी उपयोग किए जाते हैं। यह इंसुलिन, और पैनक्रिएटिन, और कंपोलोन है... कॉड लिवर से प्राप्त मछली के तेल को हर कोई जानता है। इसके अलावा, यह पाया गया है कि कई मछली प्रजातियों के ऊतकों में एंटीसेप्टिक गुण होते हैं।

लंबे समय तक बड़े पैमाने पर किए गए अध्ययन के परिणामस्वरूप अमेरिकी वैज्ञानिक इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि निरंतर उपयोगबेक किया हुआ या तली हुई मछलीहृदय संबंधी अतालता के जोखिम को रोकने में मदद करता है। इसके लिए 12 वर्षों तक 65 वर्ष से अधिक उम्र की आबादी के आहार का सावधानीपूर्वक अध्ययन और तुलना की गई। परिणामस्वरूप, यह पता चला कि जो लोग सप्ताह में कई बार समुद्री मछली खाते थे, उन्हें हृदय अतालता से पीड़ित होने का खतरा उन लोगों की तुलना में बहुत कम था, जिन्होंने इसे महीने में एक बार या उससे कम खाया था। विशेषज्ञ इसे ऊपर बताए गए उन्हीं फैटी एसिड के हृदय के काम पर लाभकारी प्रभाव से समझाते हैं। शोधकर्ताओं को उम्मीद है कि इससे देश की आबादी को लाभ मिलेगा मछली उत्पाद, अलिंद फिब्रिलेशन की घटनाओं में महत्वपूर्ण कमी हासिल करना संभव है।

में यूरोपीय देशलोगों के मन में मछली की तुलना में होने वाले फायदों के बारे में अवधारणा स्थापित करने का भी प्रयास कर रहे हैं मांस उत्पादों. फ्रांस में किए गए अध्ययनों के नतीजों से पता चला है कि जो लोग मछली खाते हैं वे मांस व्यंजन के प्रेमियों की तुलना में कोलन कैंसर से बहुत कम पीड़ित होते हैं।

समुद्री भोजन खाना और समुद्री मछली, हम हृदय की गति रुकने से होने वाले स्ट्रोक और अचानक मृत्यु के जोखिम से खुद को बचा सकते हैं। यहां तक ​​कि सप्ताह में एक मछली का व्यंजन खाने से भी हमें अचानक कार्डियक अरेस्ट की संभावना आधी हो जाती है। फैटी एसिड इसमें फिर से हमारी मदद करते हैं। आंकड़ों के अनुसार, मछली के साप्ताहिक सेवन से स्ट्रोक का खतरा 22% कम हो जाता है, और सप्ताह में 5 बार सेवन - 54% तक कम हो जाता है। अन्य समुद्री भोजन का भी समान प्रभाव होता है, उदाहरण के लिए, शैवाल, जैसे समुद्री शैवाल।

नदी की मछली भी अपने तरीके से पोषण के लिए उपयोगी और आवश्यक मानी जाती है। द्वारा पोषण संबंधी गुणयह काफी योग्य प्रतिस्पर्धा पैदा करता है सर्वोत्तम किस्मेंमांस, और शरीर द्वारा तेजी से और आसानी से अवशोषित होता है। यह उसे आहार पोषण में व्यापक रूप से उपयोग किए जाने का, एक होने का अधिकार देता है महत्वपूर्ण घटकबच्चों और बुजुर्गों का आहार.

नैदानिक ​​पोषण में मछली के व्यंजनों के महत्व को न भूलें: मछली का आहारमोटापे के लिए अक्सर इसकी सिफारिश की जाती है।

यह ध्यान में रखना चाहिए कि मछली में पोषक तत्वों और सूक्ष्म तत्वों की मात्रा और संरचना मौसमी उतार-चढ़ाव के अधीन है। एक महत्वपूर्ण भूमिकाखेल और आवास की स्थिति, और जलाशय की भोजन आपूर्ति, और मछली की उम्र। सबसे अधिक पोषक तत्वों से भरपूर मछली अंडे देने से पहले होती है, और अंडे देने की अवधि के दौरान और उसके बाद - इसके विपरीत।

मछली के व्यंजनों का महत्व न केवल हृदय को मजबूत बनाने के लिए है पाचन तंत्र. दाएं से और संतुलित पोषण, जिनमें से एक अपरिहार्य तत्व हमेशा मछली है, हमारे जीवन की अवधि, मस्तिष्क के काम, स्मृति की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। मछली का तेल, फैटी एसिड के आपूर्तिकर्ता के रूप में, रक्त परिसंचरण में मदद करता है, और रक्त परिसंचरण जितना बेहतर होता है, पोषक तत्व उतनी ही तेजी से मस्तिष्क कोशिकाओं में प्रवेश करते हैं।

जैसा कि आप देख सकते हैं, हम अपने आहार में जिन मछली के व्यंजनों का उपयोग करते हैं उनका महत्व अक्सर कम हो गया है। इस तथ्य के बावजूद कि रूस को "समुद्री" देशों में से एक कहा जा सकता है, इसके केंद्रीय क्षेत्रों में मछली नहीं बन पाई है पारंपरिक उत्पादपोषण, जिसके बिना यह असंभव है राष्ट्रीय पाक - शैली. यूरोपीय लोगों से सीखने के लिए बहुत कुछ है।

मानव पोषण में मछली के लाभ

हम सभी को स्वादिष्ट और तृप्तिदायक भोजन खाना पसंद है, लेकिन हम जो भोजन खाते हैं उसकी उपयोगिता के बारे में कोई नहीं सोचता। बचपन से ही, प्रत्येक व्यक्ति ने अपने जीवन में कम से कम एक बार सुना है कि स्वादिष्ट स्वास्थ्यवर्धक नहीं हो सकता और इसके विपरीत।

आंशिक रूप से, यह है. स्वादिष्ट तले हुए आलू, कुरकुरे क्रस्ट वाला वसायुक्त मांस, पाई - ये सभी खाद्य पदार्थ हमारे स्वास्थ्य पर हानिकारक प्रभाव डालते हैं। रक्त में कोलेस्ट्रॉल बढ़ जाता है, जिसके परिणामस्वरूप हमें हृदय रोग, मोटापा और कई अन्य समस्याएं हो जाती हैं।

हो कैसे? क्या आपके स्वास्थ्य को नुकसान पहुँचाए बिना खाना संभव है? एक निकास है. नियमों के मुताबिक पकाई गई मछली न सिर्फ आपकी पसंदीदा डिश बनेगी, बल्कि शरीर को कई बीमारियों से भी बचाएगी। मानव पोषण में मछली के लाभ स्पष्ट हैं।

पोषण में, विटामिन और अमीनो एसिड से संतुलित भोजन का उपयोग करना महत्वपूर्ण है, मछली इन आवश्यकताओं को पूरा करती है। सेलेनियम, कैल्शियम, जिंक, फ्लोरीन, फॉस्फोरस की उच्च सामग्री - ये सभी तत्व आपको मछली के व्यंजन में मिलेंगे। थायरोक्सिन के निर्माण के लिए, थाइरॉयड ग्रंथिआयोडीन की आवश्यकता होती है, जो समुद्री भोजन में अधिक मात्रा में पाया जाता है।

समस्या अधिक वजनवे आपको कभी नहीं छूएंगे, क्योंकि मछली उत्पाद में व्यावहारिक रूप से कोई वसा नहीं होती है। दुनिया भर के पोषण विशेषज्ञ मछली खाने की सलाह देते हैं। प्रोटीन युक्त भोजन, शरीर द्वारा आसानी से पचने वाला भोजन - अब आपको रात के खाने के बाद पेट में भारीपन महसूस नहीं होगा। साथ ही, मछली एक बहुत ही पौष्टिक उत्पाद है - भोजन के बाद भूख की भावना आपको लंबे समय तक परेशान नहीं करेगी। समय में व्यर्थ नहीं सोवियत संघमछली दिवस की शुरुआत की गई है! यह भी ध्यान देने योग्य है कि मछली एक रूढ़िवादी भोजन है, और धन्य वर्जिन की घोषणा, पाम संडे, द असेम्प्शन ऑफ द वर्जिन जैसी महान चर्च छुट्टियों पर, यह मुख्य व्यंजन था।

मानव पोषण में मछली के लाभों को नजरअंदाज नहीं किया जा सकता है, साथ ही मनोवैज्ञानिक उत्तेजना में भी इसके लाभों को नजरअंदाज नहीं किया जा सकता है। खाना खाना स्वादिष्ट समुद्री भोजनआप आराम करेंगे, शांत होंगे और आसानी से सो जायेंगे। जो भिक्षु मछली उत्पाद खाते हैं उनका चरित्र शांत और शांत होता है, वे अपनी भावनाएं नहीं दिखाते हैं, जो जानवरों का मांस खाने वाले लोगों के बारे में नहीं कहा जा सकता है।

मछली न केवल मानव पोषण में, बल्कि औषधि में भी महत्वपूर्ण है। प्राचीन काल से, मछली से बने गोंद का उपयोग रक्तस्राव को रोकने के लिए किया जाता रहा है, बरबोट के लीवर का उपयोग रोगी की आंख में कांटा निकालने के लिए किया जाता रहा है, टेंच का उपयोग बुखार के इलाज के लिए किया जाता रहा है। कई औषधियाँ जलीय निवासियों से बनाई जाती हैं - ये मछली का तेल, इंसुलिन, कॉम्पोलोन, पैनक्रिएटिन हैं। मछली में कई अर्क पदार्थ होते हैं जो भूख को उत्तेजित करते हैं, जिससे जैविक पूरक बनाना संभव हो जाता है।

जापान के निवासियों के आहार का आधार समुद्री भोजन है, यही कारण है कि एशियाई लोग शायद ही कभी बीमार पड़ते हैं और दीर्घायु होते हैं। यूरोपीय लोगों ने स्वागत किया प्राच्य व्यंजनऔर इसके स्वाद और परंपराओं की सराहना की।

मछली के व्यंजन हर समय लोकप्रिय रहे हैं। जेलीयुक्त; उबली, पकी और तली हुई मछली; मीटबॉल और बहुत कुछ हमारी मेजों को सजाते हैं।

विशेष ध्यान देना चाहिए डिब्बाबंद मछलीऔर संरक्षित करता है - उनकी विविधता आंख को भाती है। तेल में, में टमाटर सॉस, स्मोक्ड और तला हुआ, मसालों के साथ - यह सब किसी भी दुकान की बेंच पर पाया जा सकता है। और कैवियार के बिना नया साल कैसा रहेगा? इस दृश्य के बारे में मछली का नाश्ताआप अंतहीन बात कर सकते हैं. कैवियार रूसी दयालुता और उदारता का प्रतीक बन गया है। यह उत्पाद प्रोटीन, वसा, लेसिथिन, विटामिन ए, बी और डी से भरपूर है। डिब्बाबंद कैवियार विशेष रूप से, जो सभी उपयोगी और को सुरक्षित रखता है चिकित्सा गुणोंयह विनम्रता.

हम सभी अपने जीवन में कम से कम एक बार मछली पकड़ रहे हैं, और कुछ व्यक्ति अपना पूरा जीवन इस शौक के लिए समर्पित कर देते हैं। मछली पकड़ना एक बहुत ही रोचक और रोमांचक गतिविधि है। आप खाने के इंतज़ार में घंटों बैठ सकते हैं। इसलिए! हे चमत्कार! जब आप किसी मछली को पानी से बाहर निकालते हैं तो आपको कितनी अविश्वसनीय अनुभूति का अनुभव होता है!

सावधानी से अपना कैच पकड़ें और अपने दोस्तों के सामने अपनी बड़ाई करें। शाम होती है, लज़ीज़ खाने के इंतज़ार में सभी का पेट उबल रहा होता है हार्दिक भोजन. आग बनाई जाती है, जिसका धुआं आसानी से नशा कर देता है, और असली रूसी वसायुक्त मछली का सूप गर्म होकर पक जाता है। बेहतर क्या हो सकता था? खाना पकाने की प्रक्रिया बेहद सरल है, और परिणाम सभी अपेक्षाओं से अधिक है। पकवान तैयार है - हर कोई चमकते अंगारों के आसपास बैठता है और अविश्वसनीय भूख के साथ पाक आनंद को अवशोषित करता है।

मानव जीवन में चेहरे पर मछली के फायदे अच्छे स्वास्थ्य, मजबूत प्रतिरक्षा, अच्छी और लापरवाह नींद हैं। आपको अपने जीवन को लम्बा करने और ठीक होने के लिए महँगी दवाएँ नहीं खरीदनी चाहिए, बस सही खान-पान करना चाहिए। मछली इसमें आपकी मदद करेगी, इसका आहार विविध है।

मछली समुद्री भोजन कान

Allbest.ru पर होस्ट किया गया

समान दस्तावेज़

आटा तैयार करने की तकनीक हलवाई की दुकान. जनसंख्या के पोषण में आटे के व्यंजन और उत्पादों का महत्व। कमोडिटी विशेषतामुख्य उत्पाद। मछली के व्यंजन पकाने की तकनीक। पोषण में मछली के व्यंजनों का महत्व।

टर्म पेपर, 09/09/2007 को जोड़ा गया


पोषण में मछली के व्यंजन और साइड डिश का महत्व, उनका डिज़ाइन और अवकाश। मछली के ताप उपचार का वर्गीकरण और प्रकार, गुणवत्ता की आवश्यकताएं और तैयार व्यंजनों की शेल्फ लाइफ। प्रयुक्त कच्चे माल, उत्पादन तकनीक और मछली के व्यंजनों के पोषण मूल्य का मूल्यांकन।

टर्म पेपर, 11/28/2014 जोड़ा गया


मानव पोषण में अंडे के व्यंजनों का महत्व, उनकी रासायनिक संरचना की विशेषताएं और पोषण मूल्य का आकलन। प्रसंस्करण विकल्प यह उत्पाद. गुणवत्ता आवश्यकताएँ और संकेतक। विश्लेषण मूल्य पनीर के व्यंजनपोषण में, उनकी तैयारी की तकनीक।

टर्म पेपर, 01/15/2015 जोड़ा गया


पोषण में आटा उत्पादों का महत्व। हलवाई की दुकान के कार्य का संगठन। हलवाई की दुकानऔर कन्फेक्शनरी की तैयारी के लिए योजना. पोषण में मछली के व्यंजनों का महत्व। खाना पकाने की तकनीक "रूसी में मछली"।

टर्म पेपर, 09/09/2007 को जोड़ा गया


ऐतिहासिक सन्दर्भपोषण में मछली के व्यंजनों के महत्व के बारे में। मछली के व्यंजन तैयार करने में मुख्य कच्चे माल की विशेषताएं। सोच-विचार आधुनिक उपकरणऔर सूची. इन व्यंजनों के तकनीकी एल्गोरिदम और तकनीकी और तकनीकी मानचित्र तैयार करना।

टर्म पेपर, 01/25/2015 जोड़ा गया


बुनियादी मछली व्यंजन तैयार करने में ताप उपचार के आधुनिक तरीकों का उपयोग किया जाता है। प्रयुक्त कच्चे माल की विशेषताएँ. गर्म मछली के व्यंजनों को सजाने और परोसने की तकनीक। उपकरण और सूची का चयन. मछली के व्यंजनों में दोषों का अध्ययन।

टर्म पेपर, 07/28/2015 को जोड़ा गया


किसी संस्था में दोपहर का भोजन तैयार करने की तकनीक खानपान. भोजन की गुणवत्ता की आवश्यकताएँ। मानव पोषण में सब्जी और मछली के व्यंजन, पेय का मूल्य। खाना बनाना वेफर रोलभराई के साथ. कार्यस्थल का संगठन, सुरक्षा उपाय।

टर्म पेपर, 03/28/2016 को जोड़ा गया


जटिल मछली व्यंजनों की एक श्रृंखला का विकास। उनकी तैयारी की तकनीकें और आधुनिक तरीके। प्रयुक्त खाद्य कच्चे माल की विशेषताएँ। प्रक्रियाओं प्राथमिक प्रसंस्करणमछली। गुणवत्ता की आवश्यकताएं जटिल व्यंजन, संभावित दोष और उन्हें दूर करने के उपाय।

टर्म पेपर, 10/29/2014 जोड़ा गया


संगठन तकनीकी प्रक्रियापके हुए मछली के जटिल व्यंजन तैयार करना। कमोडिटी विशेषताएँ, भोजन और जैविक मूल्यमछली के ताप उपचार के दौरान कच्चे माल, भौतिक और रासायनिक परिवर्तन। व्यंजनों की रासायनिक संरचना और कैलोरी सामग्री।

टर्म पेपर, 03/15/2014 जोड़ा गया


खाना पकाने की तकनीक विभिन्न व्यंजनमछली से: उबली हुई मछली, उबली हुई मछली, तली हुई मछली, तली हुई मछली, शरीर। प्रत्येक व्यंजन के लिए साइड डिश और सॉस का उपयोग किया जाता है। मछली के व्यंजन परोसने और परोसने के नियम। विभाजित टुकड़ों की परिभाषा.