सारांश: टीवी की कमोडिटी विशेषताएँ। फल और बेरी कन्फेक्शनरी उत्पादों में शामिल हैं: मुरब्बा, मार्शमैलो, जैम, जैम, मुरब्बा, जेली, कैंडीड फल, कन्फेक्शन। संकुचन की संरचना और प्रकृति के आधार पर, मांसपेशियों के ऊतकों को प्रतिष्ठित किया जाता है: ट्रांसवर्सली

अनुशासन द्वारा कोर्सवर्क

संयंत्र उत्पादों की बिक्री

सब्जी उत्पादों के वर्गीकरण और उपभोक्ता गुणों की कमोडिटी विशेषताएं

परिचय। मानव पोषण में सब्जियों की भूमिका

हमारे भोजन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा फल और सब्जियां हैं। रक्त और शरीर के तरल पदार्थों में अम्ल-क्षार संतुलन बनाए रखने के लिए फलों और सब्जियों का विशेष महत्व है। वे शरीर में क्षारीय यौगिकों के निर्माण को जन्म देते हैं, जो रक्त और शरीर के अन्य तरल पदार्थों के अम्लीय यौगिकों को बेअसर करते हैं। इससे शरीर के तरल पदार्थों का पीएच एक स्थिर स्तर पर बना रहता है।

चिकित्सा और आहार पोषण में सब्जियों की एक महत्वपूर्ण भूमिका है। कई सब्जियों का उपयोग काढ़े और जूस के रूप में एक अच्छे गढ़वाले उपाय के रूप में किया जाता है।

अधिकांश मूल्यवान पदार्थसब्जियां (चीनी, खनिज लवण, अम्ल, विटामिन आदि) कोशिका रस में घुल जाते हैं। सब्जियों के रस में अघुलनशील कई पदार्थ मानव शरीर में जाकर जटिल परिवर्तन से गुजरते हैं और उसके बाद ही वे पचने योग्य बनते हैं।

एक पदार्थ जो मानव शरीर द्वारा अवशोषण के लिए लगभग दुर्गम है, फाइबर है। लेकिन, भोजन के साथ आंतों में जाने से, यह बढ़े हुए क्रमाकुंचन का कारण बनता है, जिससे भोजन द्रव्यमान की गति में योगदान होता है। वनस्पति फाइबर शरीर से कोलेस्ट्रॉल के उत्सर्जन को बढ़ाता है।

ताजी सब्जियों में कई एंजाइम होते हैं जो पाचन में सहायता करते हैं। उदाहरण के लिए, प्याज में एक मजबूत पेप्टोलिक प्रभाव होता है, जो गैस्ट्रिक पेप्सिन की तरह ही प्रोटीन को पेप्टाइड्स में तोड़ देता है। पत्ता गोभी और लेट्यूस साल्ट में पैंक्रियाटिक ट्रिप्सिन के समान ट्रिप्सिक गुण होते हैं।

कई तरह की सब्जियां ताजी और प्रोसेस्ड खाई जाती हैं। प्रसंस्कृत सब्जियां अक्सर ताजा की तुलना में पाचन अंगों पर कमजोर उत्तेजक प्रभाव डालती हैं। किण्वित खाद्य पदार्थ, इसके विपरीत, ताजे की तुलना में अधिक ऊर्जावान रूप से, पाचन ग्रंथियों की गतिविधि को प्रभावित करते हैं।

ताजी सब्जियों की रासायनिक संरचना विविध होती है और प्रकार, किस्म, वृद्धि की जगह, खेती की विधि, परिपक्वता की डिग्री, भंडारण विधियों और अन्य कारकों के आधार पर बहुत भिन्न होती है।

ताजी सब्जियों के वर्गीकरण और उपभोक्ता गुणों की कमोडिटी विशेषताएँ। विशेषताओं के अनुसार सब्जियों का वर्गीकरण

सब्जियों की एक विस्तृत विविधता, (120 से अधिक प्रजातियां), उनकी संरचना की विशेषताएं, शेल्फ जीवन कई मानदंडों के अनुसार उनका वर्गीकरण निर्धारित करता है:

1. जीवन प्रत्याशा से

क) वार्षिक - खीरा, टमाटर, तरबूज, फलियां, सलाद - पालक, आदि।

बी) द्विवार्षिक - जड़, गोभी, प्याज, आदि।

ग) बारहमासी - जेरूसलम आटिचोक, रूबर्ब, सॉरेल, आदि।

2. खेती की विधि के अनुसार।

ए) जमीन

बी) पोर्नो-ग्रीनहाउस

3. वनस्पति काल के अनुसार।

ए) जल्दी परिपक्व होना

बी) मध्य मौसम

ग) देर से

4. सुविधाओं के एक सेट द्वारा।

ए) वनस्पति

बी) उत्पादक

सब्जियों में जड़ वाली फसलें, प्याज, पत्तागोभी, सलाद - पालक, मसालेदार, मिठाई शामिल हैं। ये सब्जियां कंद, जड़, तना और पत्तियों को खाती हैं।

उत्पादक में कद्दू, टमाटर, फलियां, अनाज शामिल हैं, जिनमें से खाद्य भाग फल और पुष्पक्रम हैं।

कंद - आलू, शकरकंद, जेरूसलम आटिचोक (पृथ्वी नाशपाती)।

जड़ वाली सब्जियां - गाजर, बीट्स, स्वेड्स, शलजम, मूली, मूली, अजमोद, पार्सनिप, अजवाइन, सहिजन।

प्याज - प्याज, प्याज बटुन, चिव्स - प्याज, लीक, लहसुन, प्याज - कीचड़।

गोभी - सफेद गोभी, लाल गोभी, फूलगोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, बीजिंग, कोहलबी, आदि।

सलाद - पालक - सलाद, पालक, शर्बत, बिछुआ, क्विनोआ।

मसालेदार - डिल, अजमोद, नींबू बाम, जीरा, मार्जोरम, मेंहदी, धनिया, आदि।

मिठाई - एक प्रकार का फल, शतावरी, आटिचोक।

कद्दू - खीरा, कद्दू, तरबूज, खरबूजे, तोरी, स्क्वैश।

टमाटर - टमाटर, बैंगन, स्क्वैश।

फलियां - बीन्स, बीन्स, मटर।

अनाज - मक्का।

कंद

आलू- सबसे महत्वपूर्ण खाद्य, तकनीकी और चारे की फसल। यह अपने उच्च पोषण और स्वाद गुणों, विभिन्न विटामिन और खनिजों की सामग्री, लंबे समय तक रखने की क्षमता और साल भर खपत की संभावना के लिए मूल्यवान है।

विविधता के उद्देश्य के अनुसार, आलू को टेबल, तकनीकी, चारा, सार्वभौमिक में विभाजित किया गया है।

टेबल किस्मों में 12 - 18% स्टार्च होता है, पतली त्वचा के साथ मध्यम या बड़े कंद होते हैं, छोटी संख्या में उथली गोल आंखें होती हैं। आलू का गूदा सफेद, अच्छे स्वाद का, अच्छी तरह उबाला हुआ होना चाहिए। कंदों को अच्छी तरह से रखना चाहिए।

आलू की तकनीकी किस्मों में बहुत अधिक स्टार्च (25%) होता है और इसका उपयोग स्टार्च और अल्कोहल के उत्पादन के लिए किया जाता है।

चारा किस्मों की विशेषता उच्च पैदावार और स्टार्च और प्रोटीन की उच्च सामग्री होती है, और इनका उपयोग पशुओं के चारे के लिए किया जाता है।

आलू की सार्वभौमिक किस्मों में टेबल और सार्वभौमिक किस्मों के गुण होते हैं।

पकने के समय के अनुसार, आलू की किस्मों को जल्दी (75 - 90 दिन), मध्यम (90 - 120 दिन), देर से (120 - 150 दिन) में प्रतिष्ठित किया जाता है। शुरुआती किस्मों (अर्ली रोज, एप्रॉन, आदि) का उपयोग मुख्य रूप से सलाद और उबले हुए आलू पकाने के लिए किया जाता है, मध्य पकने वाली (लोर्च, ओगोनीओक, आदि), देर से पकने वाली किस्मों (फोरन, एलिजाबेथ) में अच्छी गुणवत्ता होती है।

कंदों की वैराइटी और कमोडिटी विशेषताओं में उनका आकार, आकार, छिलके की बाहरी विशेषताएं, आंखों की संख्या और गहराई और गूदे का रंग शामिल हैं।

आलू के कंद आकार और रंग में साफ, स्वस्थ, परिपक्व, पूरे, सूखे, अंकुरित, असंदूषित, एकसमान और असमान होने चाहिए। सबसे बड़े व्यास द्वारा कंद का आकार पकने की अवधि और बढ़ते क्षेत्रों के आधार पर मानक द्वारा निर्धारित किया जाता है। अनुमति है: छोटे आलू का 5%, कंद को यांत्रिक क्षति का 2%, वायरवर्म द्वारा क्षतिग्रस्त कंद का 2%। जमे हुए, उबले हुए, सड़े हुए, कृंतक-क्षतिग्रस्त, विदेशी गंध के साथ, कुचल आलू को स्वीकृति की अनुमति नहीं है।

शकरकंद(शकरकंद) दक्षिण में उगाए जाते हैं। शकरकंद के कंद आकार में भिन्न होते हैं: गोल, शंक्वाकार, बेलनाकार; त्वचा का रंग - सफेद, गुलाबी, बैंगनी। इससे स्टार्च, शीरा और एल्कोहल तैयार किया जाता है।

सूरजमूखी का पौधा -यह एक बारहमासी फसल है जो देश के दक्षिणी क्षेत्रों में उगती है। विभिन्न आकृतियों और रंगों (पीले - सफेद, गुलाबी, लाल, बैंगनी) के कंदों में इंसुलिन 20%, चीनी 5% होती है।

जड़ों

जड़ वाली फसलें वे सब्जियां होती हैं जिनकी गाढ़ी जड़ खाने योग्य होती है। इनमें गाजर, चुकंदर, मूली, मूली, शलजम, शलजम, अजमोद, अजवाइन, पार्सनिप, सहिजन शामिल हैं। जड़ वाली फसलें बड़ी होती हैं पोषण का महत्वचीनी, खनिज, विटामिन, सुगंधित पदार्थों की सामग्री के कारण।

गाजर- यह एक बहुत ही मूल्यवान सब्जी की फसल है, दो प्रकार की होती है: मेज और जड़। टेबल गाजर में लाल, नारंगी या पीले रंग का, रसदार कोमल मांस होता है, जो अपेक्षाकृत शर्करा में समृद्ध होता है। गाजर व्यापक रूप से ताजा, डिब्बाबंदी और विटामिन उद्योगों में, साथ ही बेरीबेरी में औषधीय प्रयोजनों के लिए उपयोग किया जाता है।

गाजर की किस्म और कमोडिटी विशेषताओं में जड़ की फसल का आकार और लंबाई, सतह की स्थिति, कोर का आकार और शेल्फ जीवन शामिल हैं। गूदे में कोर की तुलना में अधिक पोषण मूल्य होता है। गाजर की जड़ों का आकार शंक्वाकार, बेलनाकार और गोल हो सकता है। जड़ वाली फसल की लंबाई के अनुसार गाजर की किस्मों को कोरोटेली (3 - 6 सेमी), अर्ध-लंबी (6 - 20 सेमी) और लंबी (20 - 45 सेमी) में विभाजित किया जाता है। सबसे अच्छी किस्मों में एक चिकनी सतह होती है जिसमें अलग-अलग दबे हुए रंध्र और एक छोटा कोर होता है। छोटी किस्मों में पेरिस के कैरोटेलिक किस्म शामिल हैं; अर्ध-लंबी किस्में - नैनटेस, गुएरांडा, शांतेने, मॉस्को सर्दी; लंबा - वेलेरिया, लॉसिनोस्ट्रोव्स्काया, आदि।

टेबल गाजर ताजी होनी चाहिए, फटी नहीं, सूखी, बिना दूषित, कीट क्षति के बिना, रंग में एक समान, आकार में बदसूरत नहीं, पेटीओल्स 2 सेमी से अधिक लंबे और 2.5 - 6.0 सेमी आकार में सबसे बड़े अनुप्रस्थ व्यास के साथ।

चुकंदर।चुकंदर में सुक्रोज के रूप में महत्वपूर्ण मात्रा में चीनी (9%), फास्फोरस, पोटेशियम, मैग्नीशियम, लोहा, विटामिन सी, बी, बी, पीपी के लवण के रूप में खनिज होते हैं। चुकंदर है औषधीय गुणचयापचय को नियंत्रित करता है, एथेरोस्क्लेरोसिस को रोकता है।

चुकंदर की किस्म और कमोडिटी विशेषताओं में गूदे का आकार, बनावट और रंग, जड़ फसलों की रिंगिंग और गति शामिल हैं। जल्दी पकने वाली किस्मों (100 दिनों तक की वनस्पति अवधि) में अक्सर एक सपाट आकार होता है, और देर से पकने वाली किस्मों (100 दिनों से अधिक) को शंक्वाकार या शंकु के आकार की विशेषता होती है, और गूदा कम रसदार होता है। चुकंदर के गूदे की स्थिरता कोमल, मध्यम कोमल, खुरदरी और लकड़ी की हो सकती है। रूस में लगभग 20 किस्मों के बीट्स की खेती की जाती है: बोर्डो, डोंस्काया फ्लैट, मिस्र के फ्लैट, अतुलनीय, आदि।

चुकंदर की जड़ वाली फसलें ताजी, पूरी, रोग मुक्त, गीली नहीं, फटी नहीं, कृषि कीटों से क्षति के बिना, एक ही वानस्पतिक किस्म की होनी चाहिए, शेष पेटीओल्स 2 सेमी से अधिक न हों और आकार 5-14 सेमी हो। सबसे बड़ा अनुप्रस्थ व्यास। वानस्पतिक किस्म की विशेषताओं के आधार पर चुकंदर का गूदा रसदार, विभिन्न रंगों में गहरा लाल होना चाहिए। संकीर्ण प्रकाश के छल्ले के साथ रूट फसलों की अनुमति है: मिस्र की विविधता के लिए - बिना किसी प्रतिबंध के, अन्य सभी किस्मों के लिए - द्रव्यमान का 20% से अधिक नहीं।

स्वीडिश जहाज़- एक चपटा जड़ वाला एक ठंडा प्रतिरोधी वनस्पति पौधा - सफेद या पीले मांस के साथ गोलाकार आकार। स्वीडन में 0.1 - 0.7% आवश्यक तेल होता है, जो इसे एक विशिष्ट स्वाद देता है। रुतबागा में बहुत सारा विटामिन सी (25 मिलीग्राम) और बी-कैरोटीन (0.12 मिलीग्राम) होता है।

सबसे आम स्वीडिश किस्म क्रास्नोसेल्स्काया है। गूदा रसदार, घना होना चाहिए, खुरदरा नहीं, बिना voids के।

मूली- एक छोटी वनस्पति अवधि (20 - 25 दिन) के साथ एक सब्जी फसल के रूप में मूल्यवान। मूली की जड़ वाली फसल का आकार चपटा-गोलाकार से लेकर लंबे शंक्वाकार तक होता है। जड़ वाली फसल का रंग सफेद, बैंगनी, विभिन्न रंगों वाला लाल, सफेद सिरे वाला गुलाबी-लाल या लाल होता है। मूली का अजीबोगरीब स्वाद और गंध आवश्यक तेलों (0.1 - 0.15%) के कारण होता है जिसमें जीवाणुनाशक गुण होते हैं।

मूली की सबसे अच्छी किस्में अल्बा, हीट, ज़रिया, रुबिन, आइस आइकिकल आदि हैं।

विपणन योग्य मूली ताजा, घने, एकसमान, बिना परतदार मांस के, नियमित आकार की, बिना तीर के होनी चाहिए। गोल जड़ वाली फसलों का व्यास कम से कम 1.5 सेमी होता है, और लम्बी जड़ वाली फसलों की लंबाई कम से कम 6 सेमी होती है। मूली का द्रव्यमान विभिन्न किस्में 5 से 60 जीआर से होना चाहिए। और अधिक। कटाई के बाद, मूली को धोया जाता है, 5-10 टुकड़ों के गुच्छों में बुना जाता है।

मूली. मूली मूली के समान होती है, लेकिन इसकी जड़ें बड़ी होती हैं। वे आमतौर पर आकार में गोल होते हैं, बीच में चपटे होते हैं। वे सफेद, बैंगनी, पीले, काले रंग के होते हैं। विशिष्ट मसालेदार स्वादऔर मूली की गंध आवश्यक तेलों (एलिलिक, सरसों, आदि (0.1 - 0.5%) द्वारा दी जाती है। सब्जियों की फसलों में, काली मूली पोषण के लिए मूल्यवान Ca, Mg, Ka की एक उच्च सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित है।

मूली की सर्वोत्तम किस्मों में निम्नलिखित शामिल हैं: अश्गाबात, विंटर व्हाइट, विंटर ब्लैक, ओडेसा।

मूली की जड़ें ताजी, पूरी, अदूषित, रसीले, घने, बिना खुरदुरे गूदे वाली, बिना किसी छिद्र के होनी चाहिए। ग्रीष्मकालीन मूली के लिए सबसे बड़े अनुप्रस्थ व्यास का आकार कम से कम 30 मिमी, सर्दियों के लिए - कम से कम 55 मिमी है।

शलजम -ठंड प्रतिरोधी सब्जी की फसल। जड़ की फसल मांसल, चपटी या अन्यथा पीले या सफेद रसदार, मुलायम, मीठे मांस के साथ दुर्लभ स्वाद के साथ आकार की होती है। टेबल शलजम, युवा, ताजा, बिक्री पर जाता है। शलजम की किस्में - ग्रिबोव्स्काया, कारेल्स्काया, पेट्रोव्स्काया, सोलोवेट्स्काया।

सफेद जड़ वाली फसलें. पार्सनिप, अजमोद और अजवाइन की जड़ें सफेद या भूरे-सफेद रंग की होती हैं, इसलिए इन्हें सफेद जड़ें (जड़) कहा जाता है। ये सभी मसालेदार सब्जियों के हैं, क्योंकि। इनमें सुगंधित आवश्यक तेल होते हैं जो भोजन के स्वाद में सुधार करते हैं। इनका उपयोग अचार बनाने, अचार बनाने, सब्जियों का अचार बनाने के लिए भी किया जाता है।

अजमोद।अजमोद तीन किस्मों में उगाया जाता है: जड़, पत्ती साधारण और पत्ती घुंघराले।

रूट अजमोद की किस्मों में शामिल हैं हार्वेस्ट, टू लीफ अजमोद - ओडेसा कर्ली, साधारण पत्ता।

अजमोद का साग ताजा, साफ होना चाहिए, मोटा नहीं होना चाहिए।

अजवायन।अजवाइन की तीन किस्में होती हैं: जड़, पत्ती और डंठल। अजवाइन की विशिष्ट गंध और स्वाद आवश्यक तेल (30 - 100 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम) की उपस्थिति के कारण होता है।

रूट अजवाइन में सेब, रूट ग्रिबोव्स्की, नाजुकता की किस्में शामिल हैं; पेटियोल के लिए - गोल्डन पेन, गोल्डन वे।

जड़ वाली फसलें बिना पार्श्व जड़ों वाली ताजी, कुरूप होनी चाहिए। व्यास पर आकार 30 मिमी से कम नहीं। साग ताजा, हरा, स्वस्थ होना चाहिए, पत्ती की लंबाई कम से कम 120 मिमी होनी चाहिए।

पास्टर्नक -जड़ वाली फसल गोल, चपटी-गोल और शंकु के आकार की होती है। जड़ की फसल का मांस सफेद या मलाईदार, मीठा स्वाद, सुखद सुगंध वाला होता है। किस्में उगाई जाती हैं: गोल, छात्र, चैंपियन।

हॉर्सरैडिशबारहमासी जड़ के आकार की सब्जियों के रूप में जाना जाता है। इसमें बड़ी मात्रा में विटामिन सी (55 मिलीग्राम%) होता है। हॉर्सरैडिश की कटाई कम से कम 1.5 सेमी की मोटाई और 120 - 150 ग्राम वजन के साथ की जाती है। 2 किस्में ज़ोन की जाती हैं - अटलांट और वल्कोव्स्की।

तालिका एक जड़ फसलों की रासायनिक संरचना

जड़ फसलों के प्रकार	सामग्री (औसत)
	%						मिलीग्राम\100g
	पानी	गिलहरी	सहारा	स्टार्च	सेल्यूलोज	कार्बनिक अम्ल	राख	विट। से
पीली गाजर	89,0	1,3	6,0	0,2	0,8	0,1	0,7	5,0
चुक़ंदर	86,5	1,7	9,0	- - - - -	0,9	0,1	1,0	10,0
मूली	93,0	1,2	3,5	0,3	0,8	0,1	0,6	25,0
मूली	88,6	1,9	6,2	0,3	1,5	0,1	1,0	29,0
स्वीडिश जहाज़	87,5	1,2	7,0	0,4	1,5	0,2	1,2	30,0
शलजम	90,5	1,5	5,0	0,3	1,4	0,1	0,7	29,0
अजमोद	85,0	1,5	9,4	0,4	1,3	0,1	1,1	35,0
चुकंदर	83,0	1,4	6,5	4,0	2,4	0,1	1,5	- - - - -
अजवायन	90,0	1,3	5,5	0,6	1,0	0,1	1,0	30,0
हॉर्सरैडिश	49,3	1,6	5,3	- - - - -	1,8	- - - - - -	0,9	120,0

टमाटर

टमाटर की सब्जियों में टमाटर (टमाटर), बैंगन, गर्म और मीठी मिर्च शामिल हैं।

तालिका 2 टमाटर सब्जियों की रासायनिक संरचना

टमाटर के पौधों की तीन किस्में हैं: आम टमाटर, जो पतले तनों के साथ एक झाड़ी बनाता है, मानक टमाटर - मोटे, मजबूत तने वाले पौधे, रहने के लिए प्रतिरोधी, और बड़े-बड़े टमाटर - बड़े पत्तों वाला मध्यम ऊंचाई का पौधा। टमाटर में खनिजों में पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस के लवण होते हैं, लेकिन अधिकांश लौह लवण होते हैं।

पकने की शर्तों के अनुसार, फल जल्दी, मध्य पकने वाले और देर से पकने वाले होते हैं। परिपक्वता की डिग्री के अनुसार टमाटर को हरे, दूधिया, भूरे, गुलाबी, लाल और पीले रंग में बांटा गया है। कैरोटीन और लाइकोटिन फलों को नारंगी या नारंगी-लाल रंग देते हैं।

फलों की वैराइटी और व्यावसायिक विशेषताएँ हैं: गति, रूप (आकार और रंग), आकार, सतह की स्थिति, रोग प्रतिरोधक क्षमता। आकार में, फल सपाट, गोल, लम्बी (बेर के आकार का, काली मिर्च के आकार का), और रंग में - लाल, नारंगी-लाल, गुलाबी और पीला हो सकता है। फलों के द्रव्यमान के अनुसार, यह छोटे फल (60 ग्राम तक), मध्यम फल (60 - 199 ग्राम) और बड़े फल (100 ग्राम से अधिक) की किस्मों को अलग करता है।

टमाटर की 500 से अधिक किस्में ज्ञात हैं। टेबल टमाटर की किस्में: जल्दी - नेवस्की - 7, उत्कृष्ट, पायनियर ;; मध्य-मौसम - उत्कृष्ट, पायनियर; बाद में - सोवियत, ब्लैक प्रिंस।

मिर्चमीठे और कड़वे के बीच भेद। काली मिर्च फल एक फली या एक मांसल 2-3 नेस्टेड बहु-बीज वाली झूठी बेरी है। काली मिर्च के फल शंकु के आकार के, बेलनाकार, प्रिज्म के आकार के, पिरामिड के आकार के, गोल - चपटे, और परिपक्वता के विभिन्न चरणों में रंग में - हल्के और गहरे हरे, पीले, क्रीम, लाल, गहरे लाल रंग के होते हैं।

मिर्च की किस्मों और व्यावसायिक विशेषताओं में गति, फलों का आकार, लुगदी की मोटाई, स्वाद, परिवहन क्षमता, भंडारण क्षमता और उपयोग शामिल हैं। फल ताजे, साफ, स्वस्थ, डंठल वाले, स्वाद मीठे, थोड़े तीखे होने चाहिए।

काली मिर्च स्वादानुसार गर्म, कड़वी होनी चाहिए। मीठी मिर्च की किस्में: बल्गेरियाई, मोल्दोवा का उपहार।

बैंगन. आकार में, बैंगन नाशपाती के आकार के और बेलनाकार होते हैं, जिनका वजन 50 से 1000 ग्राम तक होता है, फल की लंबाई 6 से 70 सेमी तक और हल्के बैंगनी से गहरे बैंगनी रंग के होते हैं।

वैराइटी और व्यावसायिक विशेषताएँ गति, आकार, त्वचा का रंग और गूदा, स्वाद हैं।

सबसे आम किस्में हैं: लंबी, बैंगनी, डोंस्कॉय, यूबिलिनी।

प्याज सब्जियां

बिक्री सब्जियां कमोडिटी वर्गीकरण उपभोक्ता

उनका उच्च पोषण मूल्य है। प्याज की सब्जियों में प्याज, ताजा हरा प्याज, प्याज - बटुन, लीक, प्याज - कीचड़, बहु-स्तरीय प्याज, लहसुन शामिल हैं।

प्याज की सब्जियों में से प्याज सबसे आम प्रकार है।

आर्थिक - वानस्पतिक किस्में सूखे तराजू और स्वाद के रंग के आकार से प्रतिष्ठित होती हैं - मसालेदार, प्रायद्वीपीय और मीठा।

आकार के अनुसार, बल्ब छोटे (50 ग्राम तक), मध्यम (60 - 120 ग्राम), बड़े (120 ग्राम से अधिक) हो सकते हैं। सुप्त अवधि की लंबाई के अनुसार, सभी किस्मों को झूठ बोलने में विभाजित किया जाता है, 7-8 महीने तक चलने वाला, मध्यम रखने वाला और झूठ नहीं बोलने वाला, क्रमशः 5-6 और 3-4 महीनों के बाद अंकुरित होना शुरू होता है।

प्याज की 70 से अधिक किस्मों की खेती की जाती है। उनमें से सबसे आम हैं स्ट्रिगुनोवस्की, अर्ज़ामास, क्रास्नोडार, याल्टा और अन्य।

टेबल तीन प्याज सब्जियों की रासायनिक संरचना

प्याज की सब्जियों के प्रकार	सामग्री (औसत)
	%				मिलीग्राम/100 ग्राम
	पानी		सहारा	गिलहरी	विटामिन सी	आवश्यक तेल
प्याज़ प्रायद्वीप-संबंधी
धनुष - पंख (हरा)		91 - 93	1,5 - 2,5	2,5 - 3,0	13 - 23	5 - 21
हरा प्याज		87 - 90	0,4 - 0,8	2,1 - 2,8	16 - 24	15 - 20
धनुष - बाटुन		91 - 93	2,4 - 3,9	1,5 - 1,9	42 - 74	5 - 8
श्नाइट - प्याज		87 - 89	2,3 - 3,7	4,1 - 4,5	80 - 98	21 - 26
प्याज - कीचड़		90 - 92	2,4 - 5,1	1,7 - 1,9	19 - 77	2 - 11
लहसुन		57 - 64	0,3 - 0,7	6,0 - 8,0	7 - 16	40 - 140

ताजा हरा प्याजहरे पंख पैदा करने के लिए बीज या छोटे बल्बों से उगाया जाता है।

धनुष - बाटुनबल्ब नहीं बनाता है और कई पत्ते पैदा करता है।

हरा प्याज 50 सेमी तक लंबे पैर के रूप में एक बल्ब और भोजन के लिए उपयोग किए जाने वाले रिबन जैसी ट्यूबलर पत्तियों के रूप में एक बल्ब बनाता है।

प्याज - कीचड़लहसुन की गंध होती है, पत्तियां चौड़ी और छोटी होती हैं।

लहसुन- एक जटिल बल्ब (सिर) होता है जिसमें छोटे दांत होते हैं। पत्तियाँ संकरी, लंबी, गहरे हरे रंग की होती हैं।

वैराइटी और व्यावसायिक विशेषताओं में लहसुन का प्रकार, सिर की संरचनात्मक विशेषताएं, तराजू की संख्या और रंग, बल्ब का आकार और घनत्व, स्वाद और उपयोग शामिल हैं। लहसुन की कई किस्मों को तीर (सर्दियों) में विभाजित किया जाता है - कम लौंग (5 - 10 टुकड़े), बड़ी और गैर-शूटिंग (वसंत) - छोटी और कई लौंग। बाहरी तराजू का रंग सफेद से गहरे बैंगनी तक हो सकता है। मजबूत चर्मपत्र जैसी और गुलाबी तराजू वाली किस्मों को बेहतर तरीके से संरक्षित किया जाता है। 20 ग्राम तक के लहसुन के बल्ब छोटे माने जाते हैं, 20 से 30 ग्राम तक - मध्यम, 30 ग्राम से अधिक - बड़े।

स्वाद के अनुसार लहसुन को बहुत तीखा, अर्ध-तीखा और बेस्वाद (पानी वाला) में बांटा गया है।

लहसुन की सामान्य किस्में खार्कोव, युज़नी, क्रास्नोडार, ग्रिबोव्स्की हैं।

पत्ता गोभी की सब्जी

इस समूह में रासायनिक संरचना में समान सब्जियां शामिल हैं। मुख्य खाद्य भाग के आधार पर, गोभी की सब्जियों का नेतृत्व किया जाता है - सफेद, लाल, सेवॉय, ब्रुसेल्स, बीजिंग; रंगीन - रंगीन, ब्रोकोली; तना असर - कोहलबी।

गोभी में शरीर के लिए महत्वपूर्ण पदार्थ होते हैं (तालिका देखें)।

तालिका 4

रासायनिक संरचना पत्ता गोभी की सब्जी

पत्ता गोभी की सब्जियों के प्रकार	सामग्री (औसत)
	%					मिलीग्राम \ 100 ग्राम
	पानी	सहारा	नाइट्रोजन युक्त पदार्थ	सेल्यूलोज	राख	विट। से
सफेद अध्यक्षता	89 - 90	2,6 - 5,3	1,1 - 2,3	0,6 - 1,1	0,6 - 0,7	24 - 53
क्रास्नोकोचनया	88 - 92	2,9 - 5,2	1,4 - 1,6	0,9 - 1,2	0,4 - 0,7	18 - 73
एक प्रकार की बंद गोभी	88 - 93	2,6 - 6,2	2,0 - 2,9	1,1 - 1,3	0,7 - 0,7	20 - 77
ब्रसेल्स	81 - 86	3,2 - 5,5	2,4 - 6,9	1,1 - 1,2	1,0 - 1,6	58 - 160
कोल्हाबी	89 - 91	3,6 - 7,9	2,0 - 2,9	1,1 - 1,4	0,7 - 1,2	4, - 60
रंगीन	88 - 92	1,7 - 4,2	1,7 - 3,3	1,1 - 1,3	0,7 - 0,8	51 - 155

सफेद बन्द गोभीसबसे आम क्योंकि यह अपने स्वाद, अच्छी उपज, परिवहन क्षमता, शेल्फ जीवन द्वारा प्रतिष्ठित है, विटामिन की उपस्थिति के कारण इसका उपयोग औषधीय प्रयोजनों के लिए किया जाता है।

सफेद गोभी की किस्म और व्यावसायिक विशेषताएं सिर का आकार, आकार, घनत्व और विशिष्ट गुरुत्व, प्रारंभिक परिपक्वता और शेल्फ जीवन हैं। गोभी के सिर उनके आकार के अनुसार उप-विभाजित होते हैं - गोल, सपाट, गोल - सपाट, शंकु के आकार का और अंडाकार; आकार में - बड़े में (व्यास 25 सेमी से अधिक), मध्यम (20 - 25 सेमी) और छोटा (10 - 20 सेमी); घनत्व से - घना, मध्यम घनत्व और ढीला। गोभी के घने सिर में अधिक नाजुक और प्रक्षालित कास्टिंग होती है, कम पानी खो देती है, और बेहतर संरक्षित होती है।

पकने की अवधि के आधार पर, किस्मों को सुपर अर्ली (पकने की अवधि 65 - 100 दिन), जल्दी पकने वाली (100 - 115 दिन), मध्यम जल्दी (115 - 130 दिन), मध्य पकने वाली (130 - 145 दिन), मध्यम में विभाजित किया जाता है। देर से (145 - 160 दिन), और देर से पकने (160 दिन या अधिक)। देर से आने वाली किस्में बेहतर रहती हैं। 70 से अधिक किस्मों की खेती की जाती है। जल्दी पकना - जल्दी पकना; मध्य-मौसम - महिमा, आशा; देर से पकने वाली - ज़िमोवका, बेलोरुस्काया, आदि।

लाल पत्ता गोभीलाल-बैंगनी या नीले-लाल रंग का घना सिर बनाता है। इस गोभी में बहुत सारा विटामिन सी होता है। इसका उपयोग सलाद, साइड डिश की सजावट के लिए किया जाता है।

एक तरह का बन्द गोबीएक गोल आकार का एक ढीला सिर होता है, पत्तियां हल्के हरे रंग की होती हैं, जिसमें थोड़ा मोम का लेप होता है।

ब्रसेल्सपत्तागोभी 1 मीटर तक का पौधा होता है, जिस पर पत्तागोभी के 40-50 छोटे (15-20 ग्राम) सिर पत्तों की धुरी में उगते हैं। ताजा और संसाधित इस्तेमाल किया। हरक्यूलिस किस्म व्यापक है।

फूलगोभी- यह सफेद गेंदों के रूप में एक अविकसित पुष्पक्रम या कलियों का सिर है। पोषण की दृष्टि से, यह गोभी का सबसे मूल्यवान प्रकार है। फूलगोभी की सबसे अच्छी किस्मों में घने, पूरे, सफेद सिर होते हैं। सामान्य किस्में: हार्वेस्ट, स्कोरोस्पेल्का, मॉस्को।

चीनी गोभीगोभी का एक ढीला लम्बा सिर बनाता है।

ब्रॉकली -फूलगोभी की एक किस्म, पुष्पक्रम में हरा या बैंगनी रंग होता है। हरे रंग के सिर वाले पौधे पहले परिपक्व और अधिक सामान्य होते हैं। किस्में - कैलाब्रियन, ग्रुन। सिर साफ, स्वस्थ, कम से कम 4 सेमी व्यास का होना चाहिए।

कोल्हाबी- गोभी का डंठल प्रकार। गोभी के सिर के बजाय, पौधे सफेद रसदार गूदे के साथ एक तना बनाता है, जिसका स्वाद सफेद गोभी के स्टंप की तरह होता है, लेकिन अधिक कोमल और विटामिन से भरपूर होता है। हम मुख्य रूप से किस्में उगाते हैं - विनीज़ व्हाइट और विनीज़ ब्लू।

सलाद - पालक की सब्जी

इस समूह में लेट्यूस, पालक और सॉरेल शामिल हैं, जिनमें से पत्तियां खाने योग्य हिस्सा हैं। ये सब्जियां जल्दी पकने वाली होती हैं, इन्हें खुले मैदान में उगाया जाता है। सब्जियों के रसदार कोमल पत्ते नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों (3% तक), खनिज (1 - 2%), विशेष रूप से लोहा, फास्फोरस, आयोडीन, कैल्शियम से भरपूर होते हैं।

सलाद- ये जल्दी पकने वाले ठंड प्रतिरोधी सब्जी पौधे के पत्ते या सिर हैं। सलाद का स्वाद ताजा और कड़वा होता है। अखमीरी सलादों में, लेट्यूस का सबसे बड़ा महत्व है, जो पांच किस्मों में आता है: लीफ कट, लीफ ब्रेक, हेड, रोमेन लेट्यूस और शतावरी।

सलाद काट लेंगोभी के एक गोल सिर के रूप में पत्तियों का एक रोसेट बनाता है (आइस माउंटेन, आकर्षण किस्में)।

रोमेन सलाद- गोभी के लंबे (35 सेमी तक) ढीले सिर में भिन्न होता है, जिसका वजन 75 - 300 ग्राम होता है, जो घने चमड़े के पत्तों (किस्मों के बैलोन, पेरिस के हरे) द्वारा बनता है।

शतावरी सलाद- एक मोटा तना होता है जिस पर संकरी पत्तियाँ स्थित होती हैं।

चिकोरी सलाद में कड़वा पदार्थ इंटिबिन होता है, जिसका पाचन पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

सलाद चिकोरीया विटलोफ, एक द्विवार्षिक वनस्पति पौधे के रूप में उगाया जाता है।

जलकुंभी - सलाद- एक वार्षिक जल्दी पकने वाला पौधा जो अंकुरण के 2 से 3 सप्ताह बाद प्रयोग करने योग्य होता है।

सभी प्रकार के लीफ लेट्यूस में ताजी, असंदूषित, न कि खुरदरी पत्तियों की रोसेट होनी चाहिए, जिसमें बिना टूटे या बिना चोट के जड़ों वाले फूलों के डंठल हों। जलकुंभी के लिए पत्तियों के मुख्य द्रव्यमान की लंबाई कम से कम 80 मिमी है - 150 मिमी।

लेट्यूस के सिर कम से कम 60 मिमी के अनुप्रस्थ व्यास में विभिन्न घनत्व, आकार, आकार के हो सकते हैं। रोमेन लेट्यूस की ऊंचाई कम से कम 120 मिमी होनी चाहिए।

पालक. रोसेट चरण में युवा पौधों की बड़ी पत्तियों का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है। पालक का उपयोग सलाद, पहले पाठ्यक्रम, सॉस के लिए किया जाता है। यह विटामिन सी-1, बी-1, बी-2, बी-6, पीपी, कैरोटिन से भरपूर होता है। सबसे आम किस्में विक्टोरिया, रोस्तोव हैं।

सोरेलजंगली और खेती की जाने वाली एक बारहमासी पौधा है। सॉरेल के युवा, कोमल, रसीले, हरे पत्ते, जिसमें खट्टा स्वादऑक्सालिक एसिड की उच्च सामग्री के कारण। सोरेल विटामिन सी (43 मिलीग्राम%) और कैरोटीन (3 मिलीग्राम%) में समृद्ध है।

ताजा शर्बत और पालक में बिना फूल के डंठल वाले युवा, हरे, स्वस्थ, ताजे, बिना पीले पत्ते होने चाहिए।

मसालेदार सब्जियां

आवश्यक तेलों की सामग्री के कारण, उन सभी में एक अजीबोगरीब सुगंध और स्वाद होता है। उनका उपयोग विटामिन के साथ समृद्ध करने, उनके निर्माण और डिब्बाबंदी के दौरान खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और शेल्फ जीवन में सुधार के लिए किया जाता है। मसालेदार सब्जियों में डिल, धनिया, तारगोन, तुलसी, नींबू बाम, मार्जोरम आदि शामिल हैं।

दिललगभग हर जगह उगाया। भोजन के लिए युवा पौधों और तनों का उपयोग किया जाता है, जिसकी वैधता अंकुरण के 40-60 दिन बाद होती है। पौधे का उपयोग खीरे, टमाटर को अचार बनाने, अचार बनाने के लिए किया जाता है। ग्रिबोव्स्की, उज़्बेक, अर्मेनियाई किस्मों की खेती की जाती है।

धनिया. इसके साग का उपयोग सलाद के रूप में या मांस व्यंजन के लिए मसाला के रूप में, और खाना पकाने में मसाले के रूप में बीज के रूप में किया जाता है। दक्षिण में "सिलेंट्रो" नाम से खेती की जाती है।

मेलिसा नींबू या टकसालइसमें नींबू की तेज गंध और कड़वा-मसालेदार स्वाद होता है। सलाद, सूप, मछली और मांस व्यंजन के लिए मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है। नींबू बाम की ताजा जड़ी बूटियों में विटामिन सी (14 मिलीग्राम% तक), कैरोटीन (7 मिलीग्राम%) होता है।

एक प्रकार की वनस्पतीसलाद को स्वादिष्ट बनाने के लिए उपयोग किया जाता है, खाना पकाने में, सब्जियों का अचार बनाते समय, जड़ों से जैम बनाया जाता है, कैंडीड फल बनाए जाते हैं।

तालिका 5 मसालेदार सब्जियों की रासायनिक संरचना

मरजोरम, तुलसी और गबेरोदेश के दक्षिणी क्षेत्रों में उगते हैं, एक विशिष्ट स्वाद और गंध रखते हैं। उनका उपयोग सलाद में, नमकीन बनाने के लिए मसाले के रूप में, मैरिनेड तैयार करने के लिए किया जाता है।

मसालेदार साग ताजा, साफ, नाजुक हरी पत्तियों वाला होना चाहिए। रोग और कीटों से प्रभावित टहनियों और पत्तियों, मोटे और सड़े हुए, की अनुमति नहीं है।

मिठाई सब्जियां

इनमें बारहमासी, जल्दी पकने वाली, दुर्लभ सब्जियां - आर्टिचोक, शतावरी और रूबर्ब शामिल हैं, जो उच्च पोषण और स्वाद गुणों से प्रतिष्ठित हैं। वे जंगली और खेती वाली प्रजातियों में उगते हैं।

तालिका 6 मिठाई सब्जियों की रासायनिक संरचना

हाथी चक -बारहमासी सब्जी फसल। पौधे के पुष्पक्रम का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है - बड़े गोल आकार की टोकरियाँ, हरे रंग की। आर्टिचोक बास्केट में चीनी (6.6 - 15%), विटामिन सी (2 - 5 मिलीग्राम%) होता है।

आर्टिचोक का उपयोग सलाद में कच्चा और उबला हुआ दोनों तरह से किया जाता है। यह एथेरोस्क्लेरोसिस के रोगियों के लिए उपयोगी है।

एक प्रकार का फलभर में फैला हुआ है। पौधे का उत्पाद हिस्सा युवा, बड़े, रसदार पेटीओल्स है। रूबर्ब पेटीओल्स लंबाई में 60 - 70 सेमी तक पहुंचते हैं और 100 - 200 ग्राम वजन करते हैं। उनका उपयोग ताजा और कॉम्पोट्स, जेली, जैम, मुरब्बा की तैयारी के लिए किया जाता है। रूबर्ब के डंठल में विटामिन सी (10 मिलीग्राम%), कैरोटीन (0.1 मिलीग्राम%), खनिज लवण, मैलिक और साइट्रिक एसिड (0.15) होते हैं। रूबर्ब की किस्में: जल्दी पकने वाली - विक्टोरिया; मध्य-प्रारंभिक - ओगार्स्की; मध्य सीजन - मास्को।

रूबर्ब में पेटीओल्स पूरे, ताजा, स्वस्थ, रसदार, मांसल, 200 से 700 मिमी लंबे होने चाहिए।

एस्परैगस. यह सब्जी एक तने का उपयोग करती है जो भूमिगत होता है। तना सफेद, रसदार, एक अजीबोगरीब स्वाद और सुगंध के साथ, पोटेशियम, फास्फोरस, कैल्शियम और मैग्नीशियम में उच्च होता है। शूट का सबसे स्वादिष्ट और सुगंधित हिस्सा इसका टॉप यानी सिर होता है।

शतावरी की किस्में अंकुर के आकार और रंग, आकार, रंग और सिर के घनत्व, प्रारंभिक परिपक्वता और उपज में भिन्न होती हैं। इसका उपयोग में किया जाता है रोग विषयक पोषणगठिया, गठिया के साथ। सर्वोत्तम किस्मों में हार्वेस्ट, अर्ली येलो, मैरी वाशिंगटन, स्लाव ब्राउनश्वेग शामिल हैं।

कद्दू सब्जियां

समूह के लिए कद्दू सब्जियांवार्षिक शाकाहारी, गर्मी से प्यार करने वाले पौधों के फल शामिल हैं; खीरे और लौकी; तरबूज, खरबूजे, कद्दू।

खीरेहर जगह उगाया। सफेद गोभी और टमाटर के बाद सब्जियों की कटाई में खीरा तीसरा स्थान लेता है।

परिपक्वता अवधि के अनुसार, प्रारंभिक, मध्य और देर से किस्मों को प्रतिष्ठित किया जाता है। रंग से - हल्के हरे से गहरे हरे, सादे या सफेद धारियों के साथ। प्रकार से

तालिका 7 कद्दू सब्जियों की रासायनिक संरचना

सब्जियों के प्रकार	सामग्री (औसत)
	%					मिलीग्राम\100g
	पानी	सहारा	अम्ल	गिलहरी	सेल्यूलोज	विट। से
खीरे	94 - 96	1,6 - 2,9	0,01 - 0,1	0,4 - 1,1	0,3 - 0,9	2 - 17
कद्दू	70 - 93	4,1 - 8,1	0,07 - 0,1	0,5	0,5 - 0,9	7 - 30
तरबूज़	88 - 92	7,4 - 11	0,1 - 0,2	0,5 - 0,8	0,6 - 1,1	5 - 12
ख़रबूज़े	88,5	9,0	0,2	0,6	0,6	5 - 29
तुरई	93 - 96	1,7 - 3,3	0,1	0,4 - 0,6	0,5 - 0,8	16 - 45
स्क्वाश	93	4,1	0,1	0,6	1,3	40

खीरे की सतह चिकनी, काटने का निशानवाला, ट्यूबरकुलेट होती है; लंबाई में - अचार (4 - 5 सेमी), खीरा (5 - 9 सेमी), साग (9 सेमी से अधिक)।

मुख्य व्यापार और उत्पादन और आर्थिक - उत्पादन विशेषताएं प्रारंभिक परिपक्वता, फल और बीज के घोंसले का आकार, लुगदी का घनत्व और स्थिरता, सतह का रंग और प्रकृति, और परिवहन क्षमता हैं।

खीरे की गुणवत्ता समय पर और सही कटाई पर निर्भर करती है। खीरा खाने योग्य होता है और कोमल घने गूदे के साथ कच्चा होता है।

खीरे की सबसे आम किस्में हैं: मुरोम्स्की - एक प्रारंभिक किस्म, व्याज़िंस्की, ज़ोज़ुल्या, नेज़िंस्की - एक देर से पकने वाली किस्म, क्लिंस्की, लॉन्ग-फ्रूटेड, क्लाउडिया, आदि।

कद्दू- यह बड़े, मांसल फलों वाला एक पौधा है, जिसका उपयोग यकृत और गुर्दे के कार्यों के उल्लंघन के लिए नैदानिक ​​पोषण में आहार उत्पाद के रूप में किया जाता है। कद्दू तीन प्रकार के होते हैं: साधारण, बड़े फल वाले और जायफल।

नियुक्ति के द्वारा, कद्दू को टेबल, चारे और तकनीकी में विभाजित किया जाता है। टेबल कद्दू शर्करा, पेक्टिन, खनिजों में समृद्ध हैं, इसमें विटामिन सी -1, बी -1, बी - 2, पीपी होते हैं। टेबल कद्दू में विभिन्न आकार और विभिन्न आकार (गोलाकार, बेलनाकार, अंडाकार) के फल होते हैं। कद्दू का छिलका चिकना, जालीदार या रिब्ड सफेद, ग्रे, पीला या नारंगी होता है। मांस सफेद, पीला, थोड़ा हरा या नारंगी होता है।

मुख्य व्यापार और वस्तु विशेषताएं: आकार, आकार, सतह चरित्र, छाल रंग, लुगदी रंग और स्थिरता, हल्कापन, परिवहन क्षमता। कद्दू की सबसे अच्छी किस्मों में उच्च स्वादिष्टता, उच्च चीनी सामग्री, गाढ़ा मांस और एक छोटा बीज घोंसला होता है।

किस्में - मोजोलेव्स्काया, बादाम, विटामिन, एक सौ पाउंड।

तोरी और स्क्वैशझाड़ी लौकी से संबंधित हैं। पैटिसन दाँतेदार किनारों के साथ प्लेट के आकार के होते हैं।

पैटिसन को 3-5 दिनों के लिए खाया जाता है, हल्के हरे रंग में घने, कुरकुरा सफेद मांस और छोटे बीज होते हैं।

खाना पकाने में, दोनों सब्जियों का उपयोग तलने, स्टू करने, सब्जियों के सूप के लिए किया जाता है।

तरबूज़खरबूजे की सब्जियों में सबसे महत्वपूर्ण हैं। दो प्रकार की खेती की जाती है - मेज और चारा। टेबल तरबूज की किस्मों में कोमल, कुरकुरे, मीठे स्वाद वाले मांस होते हैं, ज्यादातर लाल; गोलाकार से लम्बी आकार की, सतह चिकनी या थोड़ी खंडित होती है। लम्बी फलों वाली किस्मों को देर से पकने, गुणवत्ता और बड़े आकार की विशेषता होती है। फल का रंग और पैटर्न की प्रकृति विभिन्न प्रकार की विशेषताएं हैं।

उच्च स्वाद और आहार मूल्यतरबूज निर्धारित हैं सामंजस्यपूर्ण संयोजनउनमें शर्करा और एसिड होते हैं, विटामिन और खनिजों की उपस्थिति। चीनी की मात्रा 12% तक पहुंच सकती है, उनमें से सबसे मीठा, फ्रुक्टोज, प्रबल होता है।

अच्छी गुणवत्ता वाले तरबूजों की पूर्ण परिपक्वता की स्थिति में सही ढंग से और समय पर कटाई की जाती है।

गुणवत्ता की दृष्टि से तरबूज ताजा, दूषित, कुरूप होना चाहिए। गूदा घना, रसदार होता है, बिना voids के, लेकिन अधिक परिपक्व नहीं होता है। सबसे बड़ी अनुप्रस्थ परिधि के साथ आकार 15 सेमी से कम नहीं है। प्रारंभिक किस्में - स्पार्क, विजेता; मिड-सीज़न - मुराश्का, अस्त्रखान, मेलिटोपोल; बाद में - स्नोबॉल, चित।

ख़रबूज़े, तरबूज की तरह, एक बहु-बीज वाला बड़ा फल। खरबूजे में चीनी होती है, विटामिन सी -1, बी -1, पीपी और विशेष रूप से कैरोटीन, एक अद्भुत सुगंध के साथ रसदार गूदा होता है।

वे आकार, आकार, त्वचा की संरचना (चिकनी-चमड़ी, जाली, काटने का निशानवाला), लुगदी संरचना (पाउडर, कार्टिलाजिनस, रेशेदार), रंग (पीला, नारंगी, हरा, भूरा), सुगंध (तरबूज, नाशपाती, वेनिला, शाकाहारी) में भिन्न हैं। ), और पकने का समय (प्रारंभिक, मध्यम और देर से पकने वाला)। सुगंध केवल जल्दी और जल्दी पकने वाली किस्मों में निहित है। संग्रहित होने पर, खरबूजे पकने में सक्षम होते हैं।

खरबूजे की किस्मों के मुख्य व्यापार और कमोडिटी विशेषताएँ गति, आकार, आकार, सतह की प्रकृति, फलों पर एक ग्रिड की उपस्थिति, एक पैटर्न और इसकी विशेषताएं, आकार, रंग, बनावट, गूदे का स्वाद और सुगंध, उपज हैं। , गुणवत्ता, परिवहन क्षमता, रोगों के प्रतिरोध को बनाए रखना।

फलियां सब्जियां

सब्जियों के इस समूह में दूधिया या दूधिया-मोम के पकने की अवस्था में मटर, बीन्स और बाग की फलियाँ शामिल हैं। कच्चे, कोमल, साबुत फल या केवल सबसे अधिक मात्रा में चीनी वाले बीज ही खाएं।

सब्जी मटर. इसकी किस्मों को छीलने और चीनी में बांटा गया है। हटाने योग्य पकने वाली चीनी किस्मों में रसदार, मांसल फलियाँ होती हैं, बिना चर्मपत्र की परत, शक्कर, कोमल और मीठे मटर। साबुत बीन्स के रूप में या हरी मटर के रूप में मिठाई के रूप में खाएं। छिलके वाले मटर में केवल बीज ही खाने योग्य होते हैं। मटर, अनाज के आकार के आधार पर, मस्तिष्क और चिकने अनाज में विभाजित होते हैं। ब्रेन मटर में झुर्रीदार सतह और अनियमित आकार, बेहतर स्वाद और उच्च चीनी सामग्री होती है।

चीनी मटर की किस्में - ज़ेगलोव्का, अटूट; छीलने - मेस्की, अल्फा, विजेता।

सब्जी बीन्समोटे धागे और चर्मपत्र फिल्म बीन्स (फली - ब्लेड) के बिना बीज के साथ निविदा अपरिपक्व का प्रतिनिधित्व करता है।

सब्जी की फलियों की किस्मों को चीनी और गोले में विभाजित किया जाता है। चीनी किस्मों के ब्लेड महान कोमलता, मांसलता, अच्छे स्वाद से प्रतिष्ठित होते हैं। शेलिंग किस्मों की फलियों में पत्ती ऊतक की मोटाई में एक चर्मपत्र परत होती है, और सीवन में संवहनी तंतुओं का एक मोटा बंडल होता है।

चीनी बीन्स की किस्में - गोल्डन माउंटेन, शुगर ग्रिबोव्स्काया; छीलने - ग्रिबोव्स्काया, उदार।

सब्जी बीन्स. उनका रंग हरा, भिन्न या काला हो सकता है। फलियाँ 5 से 15 सेमी लंबे फ्लैप में संलग्न होती हैं। उनका उपयोग दूधिया पकने में भोजन के लिए किया जाता है, जब दाने का आकार 1 सेमी से अधिक नहीं होता है, और पंख रसदार और कोमल होते हैं।

गुणवत्ता की दृष्टि से, फलियों में फली युवा, रसीले, मांसल, आसानी से टूटने वाली, बीज के कीटाणुओं वाली चमड़े की नहीं होनी चाहिए।

अनाज सब्जियां

इन सब्जियों में स्वीट कॉर्न भी शामिल है। यह दूधिया या दूधिया-मोम परिपक्वता के दानों के साथ कोब्स के रूप में आता है, जब दबाया जाता है, तो मीठे दूध के रूप में अनाज से रस निकलता है। परिपक्वता के इस चरण में, मकई में 3% प्रोटीन, 4-10% शर्करा और न्यूनतम राशिस्टार्च (12% तक)। खाना पकाने में स्वीट कॉर्न का इस्तेमाल सिल पर और अनाज के साथ किया जाता है। इसे संरक्षित किया जा रहा है।

मकई के दाने साफ होने चाहिए, हरे या सफेद रंग के रैपर में अच्छी तरह लिपटे, दूधिया पके और कम से कम 12 सेमी लंबे होने चाहिए।

तालिका 8 सब्जियों, फलियों और अनाज की रासायनिक संरचना

निष्कर्ष

पोषण संस्थान।

रूस के चिकित्सा विज्ञान अकादमी ने सब्जियों सहित विभिन्न खाद्य उत्पादों की प्रति व्यक्ति खपत के लिए अनुमानित मानदंड विकसित किए हैं। इन मानकों को लागू करते समय, कुछ उत्पादों के उपयोग में स्थानीय परिस्थितियों, किसी दिए गए क्षेत्र की आबादी की आदतों को ध्यान में रखना आवश्यक है।

आलू की वार्षिक मानव आवश्यकता (औसतन) 97 किग्रा, सब्जियों और खरबूजे के लिए 146 किग्रा है। इन मानकों के अनुसार, कुछ प्रकार की सब्जियों की आवश्यकता है, कुल का%: सफेद गोभी - 22, फूलगोभी - 4, अन्य प्रकार की गोभी - 3, टमाटर - 18, गाजर - 16, खीरे - 8, चुकंदर - 5, प्याज - 6 , हरी मटर, सलाद पत्ता, शलजम और स्वेड 3 प्रत्येक, बैंगन, तोरी, मसालेदार सब्जियां- 2 प्रत्येक, मूली और मूली - 1.

आलू और सब्जियों की आवश्यकता को स्थापित करते समय, जनसंख्या की आयु संरचना और उसके व्यवसायों को ध्यान में रखा जाता है।

सेनेटोरियम, विश्राम गृहों और अस्पतालों में बीमारों और छुट्टी मनाने वालों के लिए सब्जियों की खपत के लिए मानदंड भी विकसित किए गए हैं।

तालिका 9 ताजी सब्जियों का दैनिक सेवन

आइए विचार करें कि एक वाणिज्यिक उद्यम निजी उद्यम ई.ई. के उदाहरण पर सब्जी उत्पादों की बिक्री कैसे आयोजित की जाती है। यह उद्यम 21 जून, 2003 से गुसेव शहर में काम कर रहा है। यह शहर के केंद्र में स्थित है, व्यापारिक मंजिल का क्षेत्रफल 102 वर्गमीटर है, और उपयोगिता कमरों के साथ 130 वर्ग मीटर है। एम। स्टोर में 4 विभाग हैं: गैस्ट्रोनॉमी, किराने का सामान, फल ​​और सब्जियां और मादक पेय पदार्थों की बिक्री के लिए एक विभाग। फल एवं सब्जी विभाग 15 वर्गमीटर में व्याप्त है, जो बिक्री क्षेत्र का 1/8 है। विभाग में विभाग प्रमुख सहित 4 लोग कार्यरत हैं, ये सभी आर्थिक रूप से जिम्मेदार व्यक्ति हैं।

कुल मिलाकर, स्टोर में ग्राहकों की सेवा करने वाले 12 लोग कार्यरत हैं। स्टोर के कर्मचारियों में एक व्यापारी, एक लेखाकार, एक खजांची, एक क्लीनर और एक अर्थशास्त्री शामिल हैं। सुबह 8 बजे से रात 11 बजे तक कारोबार का समय। व्यापार कर्मचारी 2 दिन के काम, 2 दिन के आराम के कार्यक्रम के अनुसार काम करते हैं।

फल एवं सब्जी विभाग में दो लडोगा-के कैश रजिस्टर और दो इलेक्ट्रॉनिक स्केल हैं। काउंटर के जरिए माल छोड़ा जा रहा है।

विभाग का वर्गीकरण लगातार आलू, गाजर, चुकंदर, गोभी बेचता है - इन सब्जियों का उपयोग लगातार भोजन में किया जाता है। वे हमारे क्षेत्र में उगाए जाते हैं और स्थानीय उत्पादक से खरीदे जाते हैं। इसके अलावा, विभाग के वर्गीकरण में टमाटर, खीरा, प्याज, लहसुन, मिर्च शामिल हैं, जो सर्दियों में हॉलैंड और पोलैंड से लाए जाते हैं। मूल रूप से, एक ट्रेडिंग कंपनी तीन आपूर्तिकर्ताओं के साथ काम करती है। यह एक व्यक्तिगत उद्यमी पिट्सक एस.एन. चेर्न्याखोवस्क शहर से; गुसेव शहर से OOO "Avtonata"; एलएलसी "विक्टोरिया" चेर्न्याखोवस्क शहर से। इसके अलावा, सब्जियां रूस के खेत से खरीदी जाती हैं। आइटम स्व-पिकअप है। आमतौर पर, एक व्यापारी खुद को वर्गीकरण से परिचित कराने और अच्छी गुणवत्ता वाले उत्पाद का चयन करने के लिए सामान लेने जाता है। सप्ताह में 4-5 बार माल भेजा जाता है।

विभाग में कारोबार 25 - 30 हजार रूबल है। प्रति दिन, जिसमें से ½ सब्जियों का कारोबार है। ऐसे स्टोर के लिए यह एक अच्छा परिणाम है। सब्जियां खुले रेफ्रिजेरेटेड काउंटरों पर बेची जाती हैं। के लिये ज्यादा समय तक सुरक्षित रखे जाने वालातहखाने का उपयोग किया जाता है।

स्टोर पर उत्पाद आने के बाद, ट्रेडिंग फ्लोर पर परोसने से पहले इसे अपनी प्रस्तुति में लाना आवश्यक है। इसलिए, विक्रेताओं को उत्पादों की पूर्व-बिक्री की तैयारी में संलग्न होना चाहिए।

आलू और सब्जियां छँटाई के अधीन हैं, जिसके दौरान दोषों और गैर-मानक उत्पादों को सुलझाया जाता है। यह उपयोगिता कक्ष में किया जाता है, और उसके बाद ही ट्रेडिंग फ्लोर पर प्रदर्शित किया जाता है। आलू, प्याज, गाजर को बड़ी टोकरियों में प्रदर्शित किया जाता है। हर सुबह पूर्व-बिक्री की तैयारी की जाती है, क्योंकि। ताजी सब्जियों की शेल्फ लाइफ कम होती है। विशेष रूप से रसदार हरियाली शाम तक अपना मूल स्वरूप खो देती है।

जिन सामानों ने अपनी व्यावसायिक संपत्तियों और गुणों को खो दिया है, उनके लिए राइट-ऑफ किया जाता है। यह तीन लोगों के एक आयोग द्वारा किया जाता है: एक व्यापारी, एक आर्थिक रूप से जिम्मेदार व्यक्ति और एक लेखाकार।

सब्जियों के व्यापार के बारे में बात करते हुए, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इसमें स्थायी और मौसमी दोनों प्रकार के चरित्र हैं। सब्जियों के मौसम की शुरुआत में, साग अच्छी तरह से खरीदा जाता है - हरा प्याज, अजमोद, डिल, मूली। शरद ऋतु में, स्टोर दक्षिणी उद्यमियों से बैंगन, मिर्च, टमाटर और तरबूज खरीदता है। इस समय विभाग में नकद प्राप्तियां सामान्य से अधिक हैं।

इस साल मार्च तक टर्नओवर डेढ़ गुना से ज्यादा था। हमारे छोटे व्यापारिक उद्यम के बगल में वेस्टर शॉपिंग सेंटर खुलने के बाद, यह तुरंत स्पष्ट हो गया कि इस प्रकार के पुराने स्टोर कितने पुराने थे। लोग अब स्वयं सेवा विभाग में सामान खरीदना पसंद करते हैं, जहां आप खुद सामान चुन सकते हैं। हमारे नियमित ग्राहकों को बनाए रखने के लिए, हमारे स्टोर में कीमतें वेस्टर की तुलना में 15-20% कम हैं।

प्रयुक्त साहित्य की सूची

2) एन.आई. इवानोव, डी.डी. क्रुगलोव "विक्रेता के लिए मैनुअल" एम। "अर्थशास्त्र" 1979

3) वी.पी. मत्युखिना, ई.पी. कोरोलकोवा, एस.पी. Ashcheulova "वस्तु विज्ञान के खाद्य उत्पाद" एम। "अर्थशास्त्र" 1987

4) "एक कमोडिटी स्पेशलिस्ट की हैंडबुक खाद्य उत्पाद 2 खंडों में "एम। "अर्थशास्त्र" 1987

5) के.ई. त्सुर्कोवा "सब्जियों और फलों का पोषण मूल्य और पोषण में उनकी भूमिका" एम। "खाद्य उद्योग" 1988

अपने अच्छे काम को नॉलेज बेस में भेजें सरल है। नीचे दिए गए फॉर्म का प्रयोग करें

छात्र, स्नातक छात्र, युवा वैज्ञानिक जो अपने अध्ययन और कार्य में ज्ञान आधार का उपयोग करते हैं, वे आपके बहुत आभारी रहेंगे।

• विषय
• 1. गोभी सब्जियां। ईपीपी में उपयोग की जाने वाली मुख्य प्रकार की गोभी की सब्जियों की विशेषताएं। गुणवत्ता की आवश्यकता। खाना पकाने में उपयोग करें
• 3. मांस की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य। पशु मांस के प्रकार
• 4. हलवाई की दुकान। वर्गीकरण। फल और बेरी कन्फेक्शनरी के लक्षण
• 5. चुनौती
• 6. डिब्बाबंद भोजन की लेबलिंग को समझना
• प्रयुक्त स्रोतों की सूची

1 . पत्ता गोभी की सब्जी। ईपीपी में उपयोग की जाने वाली मुख्य प्रकार की गोभी की सब्जियों की विशेषताएं। गुणवत्ता की आवश्यकता। खाना पकाने में उपयोग करें

गोभी की सब्जियों में सफेद, लाल, फूलगोभी, सेवॉय, ब्रसेल्स स्प्राउट्स और कोहलबी शामिल हैं। यह सबसे आम और उपयोगी खाद्य पदार्थों में से एक है। गोभी का जन्मस्थान यूरोप है, और इसकी अधिकांश प्रजातियां भूमध्य सागर से आती हैं। मे भी प्राचीन ग्रीसगोभी का व्यापक रूप से पोषण में प्रतिनिधित्व किया गया था, जिसका उपयोग औषधीय प्रयोजनों के लिए किया जाता था। गोभी की सब्जियों का पोषण मूल्य उनकी शर्करा, खनिज (पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, लोहा, आदि), विटामिन, प्रोटीन, आदि की सामग्री से निर्धारित होता है।

सफेद बन्द गोभी। सभी गोभी सब्जियों का सबसे आम प्रकार। इसका उपयोग ताजा, खाना पकाने में, किण्वन के लिए, अचार बनाने के लिए किया जाता है।

सफेद गोभी में शामिल हैं: प्रोटीन - 1-2.5%, शर्करा - 2.5-5.3%, खनिज - 0.8%, विटामिन सी - 70 मिलीग्राम% तक।

पकने के समय के अनुसार, गोभी को किस्मों में विभाजित किया जाता है: प्रारंभिक, मध्यम और देर से। पत्तागोभी की शुरुआती किस्मों में ढीले सिर, मध्यम घनत्व और छोटे आकार की विशेषता होती है। इनका उपयोग ताजा किया जाता है। इनमें शामिल हैं: नंबर वन, कोल्खोज वुमन, अर्ली मेच्योरिंग, गोल्डन हेक्टेयर, डॉन, कोसैक। मध्यम किस्मों में घने सिर होते हैं और शुरुआती की तुलना में बेहतर स्टोर होते हैं। किण्वन, डिब्बाबंदी के लिए उनका ताजा उपयोग किया जाता है। इनमें शामिल हैं: स्लाव ग्रिबोव्स्काया, बेलारूसी, ब्रंसविक, उपहार, स्टोलिचनया। गोभी की देर से आने वाली किस्मों में बड़े सिर होते हैं, अन्य किस्मों की तुलना में अधिक शर्करा होती है। उनका उपयोग अचार बनाने और लंबे समय तक ताजा भंडारण के लिए किया जाता है। इनमें शामिल हैं: अमेजर, मॉस्को लेट, विंटरिंग, खार्कोव विंटर।

लाल गोभी। कम मात्रा में उगाएं। यह एंथोसायनिन की सामग्री के कारण सफेद सिर वाले बैंगनी-लाल रंग से भिन्न होता है। गोभी के सिर घने, अच्छी तरह से संग्रहित होते हैं। गोभी के सिर का द्रव्यमान 0.6 किलोग्राम (1 फरवरी तक) से कम नहीं है। विटामिन और शर्करा की सामग्री के अनुसार, यह गोभी सफेद गोभी से बेहतर है। सलाद के लिए और अचार के लिए ताजा इस्तेमाल किया।

सबसे आम किस्में: स्टोन हेड, गाको।

एक तरह का बन्द गोबी। यह हल्के हरे रंग की नालीदार या झुर्रीदार पत्तियों के साथ गोभी के ढीले सिर में सफेद सिर वाले से भिन्न होता है। नाइट्रोजन और खनिज पदार्थों की सामग्री के मामले में यह गोभी सफेद गोभी से अधिक समृद्ध है। सबसे आम किस्में युबिलिनया, वर्टू, अर्ली स्प्रिंग हैं। ताजा इस्तेमाल किया। यह प्रसंस्करण के लिए अनुपयुक्त है, क्योंकि इससे दुर्गंधयुक्त पदार्थ उत्पन्न होते हैं।

ब्रसल स्प्राउट। यह 1.5 मीटर तक लंबा एक तना होता है, जिस पर पत्तियों की धुरी में गोभी के छोटे सिर (15 ग्राम तक वजन) के 40-50 टुकड़े तक विकसित होते हैं। गोभी में प्रोटीन, खनिज, विटामिन सी की एक उच्च सामग्री की विशेषता होती है। गोभी के अंकुर डंठल पर अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं, उन्हें आवश्यकतानुसार काटा जाता है। सामान्य किस्में: हरक्यूलिस, एरफर्ट, विटामिन।

सूप, साइड डिश, अचार बनाने, अचार बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

फूलगोभी। एक अविकसित सफेद पुष्पक्रम (सिर) का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है, जिसमें थोड़ा फाइबर होता है, लेकिन बहुत सारे उच्च श्रेणी के प्रोटीन (2.5%), विटामिन सी। यह अच्छी तरह से अवशोषित होता है और है आहार उत्पाद. सबसे आम किस्में: मोस्कविचका, ग्रिबोव्स्काया अर्ली, हार्वेस्ट, स्कोरोस्पेल्का। फूलगोभी की सबसे अच्छी किस्मों में घने, पूरे, सफेद या क्रीम रंग का सिर होता है।

सूप, साइड डिश, वेजिटेबल स्टॉज, कैनिंग, मैरीनेटिंग, फ्रीजिंग के लिए खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

कोहलीबी. जल्दी पकने वाली सब्जियों को संदर्भित करता है। इसका खाने योग्य भाग एक विकसित गोल या अंडाकार डंठल होता है जिसकी सतह हल्के हरे या बैंगनी-नीले रंग की होती है और रसदार सफेद मांस होता है। इसका स्वाद सफेद गोभी के स्टंप जैसा होता है, लेकिन इसकी बनावट अधिक नाजुक होती है। सलाद के लिए कच्चा इस्तेमाल किया जाता है, साथ ही उबला हुआ और दम किया हुआ। किस्में: विनीज़ व्हाइट, गोलियत।

बीजिंग गोभी गोभी का एक ढीला, लम्बा सिर बनाती है।

ब्रोकोली फूलगोभी की एक किस्म है, पुष्पक्रम हरे या बैंगनी रंग का होता है। रासायनिक संरचना फूलगोभी के करीब है। किस्में - कैलाब्रियन, ग्रुन। विटामिन फूलगोभी का एक प्रकार है। चेकोस्लोवाकिया में चयनित। इसमें विटामिन की बहुत अधिक मात्रा होती है। गोभी सब्जियों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। गुणवत्ता के आधार पर, सफेद गोभी को दो व्यावसायिक किस्मों में विभाजित किया जाता है: चयनित और साधारण। गोभी के सिर ताजा, पूरे, स्वस्थ, साफ, पूरी तरह से गठित, अंकुरित नहीं, एक आकार और वनस्पति किस्म के विशिष्ट रंग के, क्षति के बिना, 3 सेमी से अधिक की स्टंप लंबाई के साथ नहीं होना चाहिए। चयनित गोभी के लिए - घने सिर , साधारण गोभी के लिए - कम घना लेकिन ढीला नहीं। गोभी की सब्जियों के प्रकार और पकने की अवधि के आधार पर, गोभी के सिर का द्रव्यमान और घनत्व स्थापित किया जाता है। गोभी की शुरुआती किस्मों के लिए, गंदगी और यांत्रिक क्षति के साथ सिर के वजन से 5% की अनुमति है, चयनात्मक गोभी के लिए इसकी अनुमति नहीं है, सामान्य के लिए कोई प्रतिबंध नहीं है।

गोभी सब्जियों के रोग। ज्यादातर वे ग्रे और सफेद सड़ांध, संवहनी बैक्टीरियोसिस, पंचर नेक्रोसिस, साथ ही कैटरपिलर और एफिड्स (विकास के दौरान) से प्रभावित होते हैं। ग्रे और सफेद सड़ांध कवक के कारण होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप प्रभावित पत्तियां श्लेष्मा बन जाती हैं और एक ग्रे या सफेद कोटिंग से ढक जाती हैं। वास्कुलर बैक्टीरियोसिस गोभी के पत्तों के पेटीओल्स और नसों को काले धब्बों के रूप में प्रभावित करता है, और पत्ता खुद पीला हो जाता है और सूख जाता है। स्पॉट नेक्रोसिस पत्तियों की सतह पर भूरे और काले धब्बों के रूप में प्रकट होता है।

2. कैवियार, रासायनिक संरचना, पोषण मूल्य, प्रकार, व्यक्तिगत प्रजातियों की विशिष्ट विशेषताएं। गुणवत्ता की आवश्यकताएं, शर्तें और भंडारण की शर्तें। खाना पकाने में उपयोग करें

कैवियार एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद है। इसमें आसानी से पचने योग्य प्रोटीन, वसा, साथ ही विटामिन ए, डी, ई और समूह बी की एक बड़ी मात्रा होती है। स्टर्जन कैवियार की विशेष रूप से सराहना की जाती है, जिसमें लेसिथिन (1-2%) होता है, जो पोषण के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। दिमाग के तंत्र। सभी प्रकार के कैवियार में प्रोटीन की मात्रा 21-30% होती है, स्टर्जन कैवियार (13-18%) में वसा सबसे अधिक होती है, सैल्मन में थोड़ी कम (9-17%) और आंशिक (2-4%) में भी कम होती है।

अनाज की सतह एक खोल से ढकी होती है जिस पर एक भ्रूण स्थान होता है। स्टर्जन अनाज में तीन गोले होते हैं, सामन अनाज - एक। अनाज की आंतरिक सामग्री वसा और अन्य पदार्थों के समावेश के साथ एक प्रोटीन द्रव्यमान ("दूध") है। यह प्रोटीन द्रव्यमान आंशिक मछली के दाने में सघन होता है और सामन अनाज में सबसे अधिक तरल (अर्ध-तरल) होता है। स्टर्जन कैवियार में, वसा अनाज के केंद्र में केंद्रित होता है, सैल्मन में यह खोल के नीचे होता है। इसलिए कैवियार सैलमन मछलीयह तेजी से खराब हो जाता है, और सॉकी सैल्मन और कोहो सैल्मन में, ताजा कैवियार में भी कड़वाहट महसूस होती है।

स्टर्जन कैवियार का रंग हल्के भूरे से काले रंग का होता है, सैल्मन मछली में यह नारंगी-लाल होता है। आकार के संदर्भ में, सैल्मन कैवियार सबसे बड़ा है, स्टर्जन कैवियार छोटा है, और सबसे छोटा आंशिक मछली का कैवियार है। प्रसंस्करण विधि के अनुसार, कैवियार को दानेदार, दबाया हुआ, अंडाशय, छिद्रित आदि में वर्गीकृत किया जाता है। सबसे मूल्यवान दानेदार कैवियार है।

स्टर्जन कैवियार बेलुगा, कलुगा, स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, स्पाइक से प्राप्त किया जाता है। दूसरों की तुलना में, घने, लोचदार खोल के साथ बड़े परिपक्व कैवियार को महत्व दिया जाता है। स्टर्जन में से, सबसे बड़ा कैवियार बेलुगा में है, सबसे छोटा तारकीय स्टर्जन में है। स्टर्जन कैवियार से, दानेदार (डिब्बाबंद, बैरल और पास्चुरीकृत), दबाया और अंडाकार तैयार किया जाता है।

दानेदार डिब्बाबंद कैवियार ताजी मरी हुई मछलियों के अंडाशय से तैयार किया जाता है। इसे 2 किलो तक के शुद्ध वजन के साथ टिन के डिब्बे में पैक किया जाता है। वे उच्चतम, पहली और दूसरी कक्षा का उत्पादन करते हैं।

बैरल-दानेदार कैवियार कम पकाया जाता है। ऐसे कैवियार में अधिक नमक (6-10%) होता है और एंटीसेप्टिक्स नहीं होते हैं। 50 लीटर की क्षमता वाले ओक बैरल में पैक किया गया। वे उच्चतम, पहली और दूसरी कक्षा का उत्पादन करते हैं।

उच्चतम ग्रेड के दाने वाले स्टर्जन कैवियार में हल्के या गहरे भूरे रंग का बड़ा या मध्यम दाना होना चाहिए। स्थिरता सूखी-भुनी हुई है (अंडे चिपके हुए हैं, लेकिन आसानी से अलग हो गए हैं), स्वाद विशिष्ट, सुखद है, स्वाद और गंध को बदनाम किए बिना। पहली कक्षा के कैवियार में, अनाज छोटा और विभिन्न आकार, नम या मोटी स्थिरता का हो सकता है। "घास" के हल्के स्वाद की अनुमति है। 2 ग्रेड के कैवियार में, विभिन्न आकारों और रंगों के अनाज की अनुमति है, स्थिरता गीली या मोटी है; गाद, "घास", "तीक्ष्णता" की बू आ सकती है। दानेदार कैवियार की सभी किस्मों में नमक की मात्रा 3.5 से 5% तक होती है, परिरक्षक (बोरैक्स) - 0.6%।

अनाज पाश्चुरीकृत कैवियार ताजा अनाज या पहली या दूसरी कक्षा के दानेदार डिब्बाबंद कैवियार से बनाया जाता है। कैवियार को 28, 56 और 112 ग्राम के उबले हुए जार में रखा जाता है और वैक्यूम-सीलिंग मशीनों पर भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है, और फिर पास्चुरीकृत किया जाता है। पाश्चराइज्ड कैवियार को किस्मों में विभाजित नहीं किया जाता है। यह एक ही प्रजाति की मछली से होना चाहिए, एक ही आकार और रंग का अनाज होना चाहिए। अलग तरल की थोड़ी मात्रा के साथ अनाज कुछ हद तक संकुचित या नम हो सकता है। संकेतों को बदनाम किए बिना स्वाद और गंध की विशेषता है। नमक सामग्री - 3 से 5% तक।

स्टर्जन कैवियार के साथ जार पर, लेबल पर जानकारी के अलावा, नीचे या ढक्कन पर प्रतीक होना चाहिए, जो दो पंक्तियों में लागू होते हैं: पहली पंक्ति उत्पाद के निर्माण की तारीख है (दशक - एक अंक, महीना - दो अंक, वर्ष - एक अंतिम अंक); दूसरी पंक्ति मास्टर की संख्या (एक या दो अंक) है।

एक कमजोर खोल के साथ सभी स्टर्जन मछली के कैवियार से दबाया हुआ कैवियार तैयार किया जाता है। धुले हुए अनाज को नमकीन किया जाता है, कैनवास की थैलियों में भर दिया जाता है, जिसमें कैवियार दबाया जाता है। दबाया हुआ कैवियार कसकर बैरल में पैक किया जाता है, in धातु के कैनस्लाइडिंग ढक्कन के साथ 2 किलो की क्षमता और 60 और 120 ग्राम के कांच के जार में। यह उच्चतम, पहली और दूसरी कक्षा में उत्पादित होता है। उच्चतम ग्रेड का दबाया हुआ कैवियार एक समान गहरा रंग, मध्यम कोमलता, एक समान लवणता, दबाया हुआ कैवियार की गंध विशेषता और एक सुखद स्वाद का होना चाहिए। पहली कक्षा के कैवियार में, एक विषम स्थिरता और लवणता, "तीक्ष्णता" और कड़वाहट के हल्के स्वाद की अनुमति है। दूसरी कक्षा में, विभिन्न रंगों ("विभिन्न"), अमानवीय स्थिरता (तरल से ठोस तक) और असमान लवणता के कैवियार हो सकते हैं; ऑक्सीकृत वसा के एक सिल्की स्वाद और गंध की अनुमति है। दबाए गए कैवियार की सभी किस्मों में आर्द्रता 40% से अधिक नहीं है। कैवियार में नमक सामग्री (% में, अधिक नहीं): प्रीमियम - 4.5; पहली - 5, दूसरी कक्षा -7%।

कैवियार कैवियार अंडे से बहुत कमजोर अनाज या अपरिपक्व कैवियार से अंडे में बड़े वसा जमा के साथ तैयार किया जाता है। 15-20 सेमी लंबे अंडाशय के टुकड़े समृद्ध नमकीन पानी में नमकीन होते हैं। स्वाद गुणों के संदर्भ में, अंडाशय कैवियार दानेदार और दबाए गए कैवियार से काफी कम है और सीमित सीमा तक उत्पादित होता है।

स्टर्जन कैवियार के दोष इस प्रकार हैं: घास और सिल्की गंध और स्वाद - सिल्ट मिट्टी पर रहने वाली मछलियों का परिणाम और उनका पोषण ("घास" की गंध केवल स्टर्जन कैवियार के लिए विशिष्ट है); "तीक्ष्णता" - भंडारण के दौरान कैवियार में लैक्टिक एसिड की सामग्री बढ़ जाती है; कड़वाहट - बढ़ी हुई लवणता के साथ प्रकट होती है।

सैल्मन कैवियार सुदूर पूर्वी सैल्मन के अंडाशय से उत्पन्न होता है: चुम सैल्मन, पिंक सैल्मन, सॉकी सैल्मन, चिनूक सैल्मन, कोहो सैल्मन, सिम। प्रसंस्करण विधि के अनुसार, सैल्मन कैवियार मुख्य रूप से दानेदार और अंडाकार (सीमित) उत्पन्न होता है; कंटेनर के प्रकार के अनुसार उन्हें डिब्बे और बैरल में बांटा गया है। सैल्मन कैवियार प्रोटीन सामग्री के मामले में स्टर्जन कैवियार से बेहतर है, लेकिन स्वाद के मामले में यह कुछ हद तक खराब है। सबसे अच्छी गुणवत्ता और स्वाद के गुण हैं चुम सामन और गुलाबी सामन का कैवियार।

सामन दानेदार कैवियार को पहली और दूसरी श्रेणी में विभाजित किया गया है। पहली कक्षा का कैवियार मछली की एक ही नस्ल और एक समान रंग का होना चाहिए। अंडे साफ हैं, फिल्म के टुकड़ों और रक्त के थक्कों के मिश्रण के बिना। फावड़ा की एक छोटी मात्रा की अनुमति है, और सॉकी सैल्मन और कोहो सैल्मन के कैवियार में, इसके अलावा, रंग विषमता। कैवियार की गंध सुखद होनी चाहिए, बिना किसी संकेत के, स्वाद - इस प्रकार के कैवियार में निहित है। नमक सामग्री - 4 से 6% तक। दूसरी श्रेणी का कैवियार विभिन्न प्रकार की सामन मछली से हो सकता है, गैर-समान रंग और आकार के अनाज के साथ, चिपचिपा, फिल्मों के टुकड़ों की उपस्थिति के साथ, लेकिन कैवियार तरल के महत्वपूर्ण कीचड़ के बिना। कड़वाहट और "तीखेपन" के स्वाद के साथ थोड़ी खट्टी गंध की अनुमति है। नमक सामग्री - 8% तक।

सामन दानेदार कैवियार के साथ डिब्बे तीन पंक्तियों में प्रतीक हैं: पहली पंक्ति निर्माण की तारीख है (संख्या दो अंक है, महीना दो अंक है, वर्ष अंतिम दो अंक है); दूसरी पंक्ति - वर्गीकरण चिह्न "कैवियार"; तीसरी पंक्ति - प्लांट नंबर (तीन वर्णों तक), शिफ्ट नंबर (एक अंक), मछली पकड़ने का उद्योग सूचकांक - अक्षर P (लिथोग्राफ वाले डिब्बे पर लागू नहीं)।

सैल्मन कैवियार में दोष: कैवियार तरल का तलछट बैरल के नीचे जमा हो जाता है और इसमें ब्राइन के अवशेष और अंडे का प्रोटीन द्रव्यमान होता है; अनाज के बीच प्रोटीन क्रिस्टल का समावेश उच्च तापमान पर इसके भंडारण के परिणामस्वरूप कैवियार की अधिकता का संकेतक है; लोपनेट कमजोर अनाज से कैवियार में उत्पन्न होता है; कड़वाहट कोहो सैल्मन कैवियार और सॉकी सैल्मन का एक प्राकृतिक स्वाद है। अन्य प्रकार के कैवियार में, यह दोष तब बनता है जब परिरक्षक असमान रूप से वितरित किया जाता है, गैर-मानक नमक का उपयोग होता है, और जब वसा बासी हो जाती है।

आंशिक और अन्य प्रकार की मछलियों से कैवियार वोबला, कार्प, मुलेट, ब्रीम, पाइक, पाइक पर्च, कॉड, हेरिंग, ओशनिक आदि से प्राप्त किया जाता है। इस कैवियार को छिद्रित, अंडाशय, पास्चुरीकृत, जमे हुए, नमक से ठीक किया जाता है।

अन्य मछलियों के कैवियार को धातु और कांच के जार, बहुलक सामग्री से बने कप, ट्यूबों में पैक किया जाता है; नमकीन रो और अंडाकार कैवियार भी बैरल कंटेनरों में उत्पादित होते हैं।

प्रोटीन कैवियार दानेदार - अपेक्षाकृत नए प्रकार के कैवियार उत्पाद। यह दूध कैसिइन और जिलेटिन, वनस्पति तेल, विटामिन और अन्य उत्पादों पर आधारित है। यह एक ड्रॉपर के माध्यम से गर्म-पिघले हुए द्रव्यमान को खुराक देकर आकार देता है। ठंडे वनस्पति तेल में जमे हुए दानों को तेल से अलग किया जाता है और आकार और आकार के अनुसार छांटा जाता है। फिर उन्हें एक विशिष्ट रंग दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, दानों को क्रमिक रूप से पहले चाय के जलसेक में रखा जाता है, और फिर फेरिक क्लोराइड जलसेक में, जहां फेरिक आयरन आयन चाय टैनिन के साथ एक अघुलनशील काला परिसर बनाते हैं। कैवियार की गंध, स्वाद, पोषण मूल्य और दृढ़ता मोनोसोडियम ग्लूटामेट के योग पर निर्भर करती है, मछली का तेल, मक्का, एस्कॉर्बिक और सौरबिक तेजाब, खाद्य सुगंधित अमाइन। इन पदार्थों को कैसिइन-जिलेटिन मिश्रण में लगभग समान मात्रा में पेश किया जाता है और दानों की सतह पर एक तेल पायस के रूप में लगाया जाता है। अंडे की चमक और चिपकने की आवश्यक डिग्री मछली के तेल के मिश्रण के साथ उनके उपचार द्वारा दी जाती है और मक्के का तेल. कैवियार जार में पैक किया जाता है। कैवियार में एक समान काला रंग, समान आकार और पर्याप्त घने स्थिरता के अंडे का आकार होना चाहिए (हल्के से दबाए जाने पर चपटा न करें)। कैवियार का स्वाद और गंध विशिष्ट, सुखद होता है।

सभी प्रकार के कैवियार को ठंड की स्थिति में स्टोर करना आवश्यक है, इसे जमने नहीं देना, 2-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और सापेक्षिक आर्द्रताहवा 70-90%, दबाए गए और जमे हुए कैवियार के अपवाद के साथ, जो -18 से -20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत होते हैं। कैवियार भंडारण की अवधि 2-12 महीने है।

दुकानों में, कैवियार को निम्न अवधि के लिए 0-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है: दानेदार स्टर्जन कैवियार - 3 दिन, अन्य प्रकार - 10 दिनों तक।

3 . मांस की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य। पशु मांस के प्रकार

मांस एक शव या शव का हिस्सा है जो वध और पशुधन के प्राथमिक प्रसंस्करण के बाद प्राप्त होता है और विभिन्न ऊतकों का एक संयोजन होता है: मांसपेशी, वसा, संयोजी, हड्डी, उपास्थि और तंत्रिका।

मांसपेशियों और वसा ऊतक में सबसे अधिक पोषण मूल्य होता है, इसलिए, शव में जितना अधिक होगा, मांस का पोषण मूल्य उतना ही अधिक होगा।

मांसपेशी ऊतक महत्वपूर्ण शारीरिक कार्यों के प्रदर्शन में शामिल है: आंदोलन, रक्त परिसंचरण, श्वसन, आदि।

मांसपेशियों के ऊतकों में 70-75% पानी, 18-22 प्रोटीन, 2-3 लिपिड, 0.5-3.0 कार्बोहाइड्रेट, 1-2 नाइट्रोजनयुक्त गैर-प्रोटीन पदार्थ और 0.7-1.5% खनिज, एंजाइम, विटामिन होते हैं।

संकुचन की संरचना और प्रकृति के आधार पर, मांसपेशियों के ऊतकों को प्रतिष्ठित किया जाता है: धारीदार, चिकना और हृदय।

स्नायु ऊतक में मांसपेशी कोशिकाएं (फाइबर) और अंतरकोशिकीय पदार्थ होते हैं। बाहर, पेशीय कोशिकाएं सरकोलेममा से ढकी होती हैं। कोशिका के अंदर प्रोटीन फिलामेंट्स होते हैं - मायोफिब्रिल्स, एक अर्ध-तरल प्रोटीन पदार्थ में डूबे हुए होते हैं जिसे सार्कोप्लाज्म कहा जाता है।

सारकोप्लाज्मिक प्रोटीन सभी कोशिका प्रोटीनों का 32-37% बनाते हैं। इनमें मायोजेन, मायोएल्ब्यूमिन, मायोग्लोबिन - पूर्ण प्रोटीन शामिल हैं, जिसमें सभी आठ आवश्यक अमीनो एसिड (वेलिन, ल्यूसीन, आइसोल्यूसीन, लाइसिन, फेनिलएलनिन, थ्रेओनीन, ट्रिप्टोफैन, मेथियोनीन) शामिल हैं।

मायोजेन प्रोटीन आसानी से निकाला जाता है और दही जमाने के बाद शोरबा की सतह पर झाग बनाता है।

मायोग्लोबिन मांसपेशियों के ऊतकों के लाल रंग के लिए जिम्मेदार होता है। युवा जानवरों की मांसपेशियां हल्के गुलाबी रंग की होती हैं, क्योंकि उनमें वयस्क जानवरों की तुलना में काफी कम मायोग्लोबिन होता है। जब मायोग्लोबिन का ऑक्सीकरण होता है, तो ऊतक भूरे-भूरे रंग का हो जाता है।

मायोफिब्रिल प्रोटीन - मायोसिन, एक्टिन, एक्टोमीसिन और अन्य - लगभग 65% इंट्रासेल्युलर प्रोटीन बनाते हैं। मायोसिन और एक्टिन सभी आवश्यक अमीनो एसिड युक्त एक्टिनोमायोटिक कॉम्प्लेक्स बनाते हैं।

सरकोलेममा प्रोटीन सभी कोशिका प्रोटीनों का 2-3% बनाते हैं - कोलेजन और इलास्टिन, म्यूकिन्स और म्यूकोइड्स। ये प्रोटीन अधूरे हैं।

संयोजी ऊतक अलग-अलग ऊतकों को एक दूसरे के साथ और कंकाल के साथ जोड़ता है और एक यांत्रिक कार्य करता है। यह फिल्में, टेंडन, कार्टिलेज, आर्टिकुलर लिगामेंट्स, पेरीओस्टेम बनाता है।

संयोजी ऊतक चयापचय और अन्य ऊतकों के निर्माण में शामिल है, यह शरीर के सुरक्षात्मक कार्य करता है। संयोजी ऊतक का आधार कोलेजन और इलास्टिन फाइबर से बना होता है, जो ऊतक की कठोरता को निर्धारित करता है। मांस में जितने अधिक संयोजी ऊतक होते हैं, उसका पोषण मूल्य उतना ही कम होता है।

इसी समय, संयोजी ऊतक पाचन में सुधार करता है, इसलिए इसमें शामिल सॉसेज केवल मांसपेशियों के ऊतकों वाले उत्पादों की तुलना में बेहतर पचते हैं।

वसा ऊतक एक प्रकार का ढीला संयोजी ऊतक है। वसा ऊतक मांसपेशियों के ऊतकों के बाद दूसरा है, जो मांस की गुणवत्ता निर्धारित करता है। यह मुख्य रूप से पोषक सामग्री के संचय के लिए "आरक्षित डिपो" की भूमिका निभाता है। इसके अलावा, पर वसा ऊतकयांत्रिक कार्यों को भी सौंपा गया है: यह आंतरिक अंगों को प्रभावों (झटके, हिलाना) से बचाता है, और साथ ही, गर्मी का एक खराब संवाहक होने के कारण, शरीर को हाइपोथर्मिया से बचाता है।

वसा ऊतक मुख्य रूप से उदर गुहा में, आंतों के पास, गुर्दे, मांसपेशियों के बीच में जमा होता है। चमड़े के नीचे के वसा ऊतक को चमड़े के नीचे का वसा कहा जाता है (सूअरों में - चरबी); पेट को ढकने वाला वसायुक्त ऊतक - ओमेंटम।

अस्थि ऊतक में बड़ी संख्या में प्रक्रियाओं वाली कोशिकाएं होती हैं। अस्थि ऊतक के अंतरकोशिकीय पदार्थ में कैल्शियम फॉस्फेट, कैल्शियम कार्बोनेट और अन्य खनिज लवणों के साथ संसेचित कोलेजन होता है। हड्डियां शरीर के लिए एक सहारा के रूप में काम करती हैं, वे आंतरिक अंगों को यांत्रिक क्षति से बचाती हैं। हड्डियों की संरचना और आकार के अनुसार ट्यूबलर, स्पंजी और फ्लैट में विभाजित होते हैं। हड्डियों की संरचना में वसा (27% तक), अस्थि कोलेजन (ओसिन), पानी, खनिज लवण, अर्क शामिल हैं।

हड्डियों का उपयोग हड्डी की चर्बी, जिलेटिन, हड्डी का भोजन और गोंद बनाने के लिए किया जाता है।

उपास्थि ऊतक सहायक और यांत्रिक कार्य करता है; कार्टिलेज का उपयोग गोंद, जिलेटिन के उत्पादन के लिए किया जाता है।

रक्त एक तरल ऊतक है। इसमें प्लाज्मा और एरिथ्रोसाइट्स, ल्यूकोसाइट्स और इसमें निलंबित प्लेटलेट्स होते हैं। मुख्य रक्त प्रोटीन एल्ब्यूमिन, ग्लोब्युलिन, फाइब्रिनोजेन और हीमोग्लोबिन हैं।

मारे गए जानवरों के खून में लगभग 79-82% पानी, 16-19 प्रोटीन, 0.8-0.9 खनिज, 0.35-0.5% लिपिड, साथ ही नाइट्रोजन और नाइट्रोजन मुक्त अर्क, विटामिन, एंजाइम और हार्मोन होते हैं।

मांस की रासायनिक संरचना प्रकार, मोटापा, मवेशियों की उम्र और कई अन्य कारकों पर निर्भर करती है। मांस में 39-78% पानी, 14.5-22 प्रोटीन, 5-49 लिपिड, 2.5-3 अर्क, 0.7-1.5 खनिज, 0.4-0.8% कार्बोहाइड्रेट होते हैं।

मांस और मांस उत्पाद प्रोटीन के मुख्य आपूर्तिकर्ता हैं, जिनमें एक अच्छी तरह से संतुलित अमीनो एसिड संरचना होती है। मांस प्रोटीन इसके ऊतकों, एंजाइमों, हार्मोन के निर्माण का काम करते हैं। मांस प्रोटीन का 80-90% पूर्ण प्रोटीन होता है। मांस प्रोटीन 96-98% तक पच जाता है।

मांस में निहित वसा मांस उत्पादों के उच्च ऊर्जा मूल्य को निर्धारित करते हैं, उनके स्वाद के निर्माण में भाग लेते हैं और इसमें पर्याप्त मात्रा में असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं। सभी वसा उनके अलग-अलग संघटन और गुणों के कारण समान रूप से पचते नहीं हैं। पोर्क वसा की पाचनशक्ति 90-96%, भेड़ - 74-84, बीफ - 73-78% है।

मांस शरीर के लिए महत्वपूर्ण खनिजों का एक मूल्यवान स्रोत है, विशेष रूप से फास्फोरस, लोहा और ट्रेस तत्व - जस्ता, मैंगनीज, आयोडीन, तांबा, आदि।

हालांकि मांस विटामिन में समृद्ध नहीं है, फिर भी यह बी विटामिन (बी 1 (बी 2, बी 3, बी 6, बी 12), पीपी और पैंटोथेनिक एसिड के मुख्य स्रोतों में से एक है। विटामिन ए और सी मांस में व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित हैं .

मांस में 50 से अधिक एंजाइम होते हैं जो प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट को तोड़ते हैं। इनमें प्रोटीज, लाइपेस शामिल हैं। मांस की ताजगी का निर्धारण करने में एंजाइम पेरोक्सीडेज का व्यावहारिक महत्व है।

कई मांस उत्पाद - सॉसेज, स्मोक्ड मीट, डिब्बाबंद मांस - महान पोषण मूल्य और उच्च गुणों से प्रतिष्ठित होते हैं, क्योंकि उनकी तैयारी के दौरान मांस से कम मूल्यवान ऊतकों को हटा दिया जाता है और इन उत्पादों को समृद्ध करने के लिए पौधे और पशु मूल के योजक पेश किए जाते हैं।

और फिर भी, एक खाद्य उत्पाद के रूप में मांस के अत्यंत महत्वपूर्ण लाभों के बावजूद, वैज्ञानिकों ने पाया है कि इसकी अधिक मात्रा के सेवन से शरीर को निकालने वाले पदार्थों, विशेष रूप से प्यूरीन आधारों के साथ अधिभारित हो जाता है, जो शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं को बाधित करता है। तन। इसलिए, में रोज का आहारएक व्यक्ति, खपत किए गए मांस की मात्रा यथोचित रूप से सीमित (150-200 ग्राम) होनी चाहिए। हालांकि, कुछ बीमारियों में, विशेष रूप से गाउट, गुर्दे के रोग, हृदय और तंत्रिका तंत्र, इतनी मात्रा में मांस, विशेष रूप से तला हुआ, contraindicated है।

पशुधन की मांस उत्पादकता मुख्य रूप से वध वजन और मांस की वध उपज की विशेषता है।

वध वजन एक जानवर के जोड़े के शव का वास्तविक द्रव्यमान है, जो कि इसके पूर्ण प्रसंस्करण (सिर, पैर और आंतरिक अंगों के बिना) के बाद किलोग्राम में व्यक्त किया जाता है। सिर सूअरों के वध वजन में शामिल है, और छोटे मवेशियों में - गुर्दे की चर्बी के साथ गुर्दे।

वध की उपज वध के वजन का प्राप्त वजन (पशुधन का द्रव्यमान, छूट को ध्यान में रखते हुए) का अनुपात है, जिसे प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है। मवेशियों के लिए, मांस की वध उपज 40 से 70% तक, सूअरों के लिए - 75 से 85 तक, भेड़ के लिए - 45 से 52% तक हो सकती है।

प्राथमिक उत्पादकता के आधार पर मवेशियों की नस्लों की तीन दिशाएँ हैं: मांस, डेयरी और संयुक्त। मांस उद्योग के लिए, मांस की नस्लों का सबसे बड़ा मूल्य है।

उत्पादकता के अनुसार सूअरों की नस्लों को मांस, चिकना और मांस-वसा में विभाजित किया जाता है। मांस और मांस-वसा प्रकार के सूअरों के मांस और वसा का उपयोग सॉसेज उत्पादन में किया जाता है, और मांस-प्रकार के सूअरों के शवों का उपयोग विभिन्न प्रकार के स्मोक्ड मांस के उत्पादन के लिए किया जाता है।

व्यापार में, मांस को प्रकार, उम्र, जानवरों के लिंग, मोटापे की डिग्री और थर्मल अवस्था के आधार पर वर्गीकृत करने की प्रथा है।

वध करने वाले जानवरों के प्रकार के अनुसार, मवेशियों, सूअरों, भेड़ों (मुख्य प्रकार) के मांस के साथ-साथ माध्यमिक जानवरों के मांस - बकरी, घोड़े, खरगोश आदि का भी मांस होता है।

जानवरों की उम्र के अनुसार, मांस को समूहों में विभाजित किया जाता है: मवेशियों का मांस - डेयरी वील (2 सप्ताह से 3 महीने तक की आयु), युवा बीफ (3 महीने से 3 साल तक) और वयस्क जानवरों का बीफ (3 साल से अधिक पुराना) ; सुअर का मांस - दूध सुअर का मांस, गिल्ट मांस और वयस्क जानवरों का मांस (वजन के आधार पर)।

बहुत छोटे जानवरों के मांस में हल्का रंग, कोमल मांसपेशी ऊतक और आसानी से पचने योग्य संयोजी ऊतक, वसा की लगभग पूर्ण अनुपस्थिति की विशेषता होती है। ऐसा मांस जल्दी उबला और तला हुआ होता है। वयस्क जानवरों के मांस में गहरे रंग की छाया, सघन मांसपेशी और संयोजी ऊतक होते हैं, वसा मुख्य रूप से त्वचा के नीचे और उदर गुहा में जमा होती है।

जानवरों के लिंग के अनुसार, नर, मादा और बधिया जानवरों के मांस को प्रतिष्ठित किया जाता है। बछड़े हुए नर मवेशियों और सूअरों के मांस को बैल और सूअर का मांस कहा जाता है, और बछड़े के मांस को बैल और सूअर का मांस कहा जाता है।

असंक्रमित नर के मांस की विशेषता खुरदरी, सख्त मांसपेशी ऊतक और एक अप्रिय विशिष्ट गंध होती है। ऐसे मांस का उपयोग औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए किया जाता है।

कास्त्राती मांस मांस से अलग है असंक्रमित पुरुषकम मोटे मांसपेशी ऊतक, हल्का रंग। मादाओं के मांस में मांसपेशियों के ऊतकों की एक महीन-रेशेदार संरचना होती है और बहुत कुछ हल्के रंगनर मांस की तुलना में। पशुओं के मोटापे के अनुसार मांस को श्रेणियों में बांटा गया है। मोटापा संकेतक मांस के शवहैं: मांसपेशियों के ऊतकों के विकास की डिग्री, हड्डियों के फलाव की डिग्री, चमड़े के नीचे की वसा (बीफ और मेमने के लिए) का जमाव, और पोर्क के लिए, इसके अलावा, जानवर का वजन और उम्र।

बीफ, वील, भेड़ का बच्चा और बकरी का मांस दो श्रेणियों में बांटा गया है।

बेलारूस गणराज्य में मोटापे के अनुसार सूअर का मांस छह श्रेणियों में बांटा गया है, रूस में - पांच में।

बीफ और मेमने जो श्रेणी I और II की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं उन्हें दुबला मांस के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, उन्हें बिक्री की अनुमति नहीं है, लेकिन औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए उपयोग किया जाता है।

ऊष्मीय अवस्था (हड्डियों के पास की मांसपेशियों की मोटाई में तापमान) के अनुसार, सभी प्रकार के वध किए गए जानवरों के मांस को भाप में विभाजित किया जाता है, जो जानवर के शरीर के तापमान के करीब होता है; ठंडा - मांसपेशियों की मोटाई में 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा होने के अधीन। ऐसा मांस भंडारण में अस्थिर होता है, इसलिए इसे तुरंत ठंडा करने या ठंड के लिए भेजा जाता है, या कुछ प्रकार के मांस का उत्पादन करने के लिए उपयोग किया जाता है। सॉसेज उत्पाद. ठंडा मांस का तापमान 0 से 4 डिग्री सेल्सियस तक मांसपेशियों की मोटाई में होना चाहिए; जमे हुए मांस - -8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं; जमे हुए मांस - जांघ की मोटाई में 1 सेमी की गहराई में -3 ​​से -5 डिग्री सेल्सियस तक, और जांघ की मांसपेशियों की मोटाई में 6 सेमी की गहराई पर - 0 से 2 डिग्री सेल्सियस तक का तापमान होता है।

भंडारण के दौरान, पूरे आधे शव का तापमान -2 से -3 डिग्री सेल्सियस तक होना चाहिए।

पोषण और जैविक मूल्य, स्वाद और पाक उद्देश्य के संदर्भ में, एक ही शव के विभिन्न भाग (कटौती) एक दूसरे के बराबर नहीं होते हैं।

खुदरा व्यापार के लिए, शवों को काटने की एकीकृत योजना को अपनाया गया है, योजनाएँ हैं पाक कटस्मोक्ड मीट, सॉसेज और बड़े आकार के सिंगल कट्स के उत्पादन के लिए। मांस खुदरा व्यापार नेटवर्क में शवों (भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस), आधा शव (बीफ और पोर्क) या क्वार्टर के रूप में प्रवेश करता है, जो 11 वीं और 12 वीं पृष्ठीय कशेरुकाओं और उनकी संबंधित पसलियों के बीच आधे शवों से अलग होता है।

गोमांस आधा शव 11 भागों में बांटा गया है। परिणामी भागों को तीन वाणिज्यिक ग्रेडों में से एक को सौंपा गया है।

पहली श्रेणी में शव के अधिक पौष्टिक रूप से मूल्यवान हिस्से शामिल हैं - कूल्हे, काठ, पृष्ठीय, स्कैपुलर (कंधे का ब्लेड और कंधे का किनारा), कंधे (कंधे का हिस्सा और प्रकोष्ठ का हिस्सा) और छाती। श्रेणी I के मांस के लिए इन कटों की कुल उपज 88% है। दूसरी श्रेणी में गर्दन कट और फ्लैंक शामिल हैं, इस किस्म की उपज आधे शव के वजन का 7% है; तीसरी कक्षा तक - कम से कम मूल्यवान भाग: कट, आगे और पीछे की टांगें, उनकी उपज आधे शव के द्रव्यमान का 5% है।

वील शवों को रीढ़ के साथ दो अनुदैर्ध्य अर्ध-शवों में विभाजित किया जाता है। प्रत्येक आधे शव को 9 कटों में बांटा गया है, जिन्हें तीन ग्रेड में बांटा गया है।

पहली कक्षा में कट शामिल हैं: कूल्हे, काठ, पृष्ठीय, स्कैपुलर, कंधे (कुल उपज 71%); दूसरी कक्षा तक - गर्दन और छाती को फ्लैंक के साथ काटा जाता है (उपज 17%); तीसरी कक्षा तक - प्रकोष्ठ और निचला पैर (उपज 12%)।

पोर्क शवों को 7 कटों में बांटा गया है, जिन्हें दो ग्रेड में बांटा गया है।

1 ग्रेड में स्कैपुलर और पृष्ठीय भाग, ब्रिस्केट, फ्लैंक और हैम (94% उपज) के साथ काठ का हिस्सा शामिल है; दूसरी कक्षा तक - प्रकोष्ठ (अंगुली) और टांग (उपज 6%)।

मेमने और बकरी के मांस को 6 भागों में बांटा गया है, जिन्हें दो किस्मों में बांटा गया है।

पहली कक्षा में कट शामिल हैं: कूल्हे, काठ, स्कैपुलर-पृष्ठीय (उपज 92%); दूसरी कक्षा तक - पायदान, प्रकोष्ठ और पीछे की टांग (8% उपज)।

मोटापा और पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा के परिणामों के आधार पर मांस को चिह्नित करें। ब्रांडिंग के लिए अमिट फूड पेंट का इस्तेमाल करें।

प्रत्येक श्रेणी के मोटापे के मांस के लिए, एक निश्चित रूप की मुहर स्थापित की जाती है।

I श्रेणी के मोटापे के सभी प्रकार के मांस और V श्रेणी के पिगलेट के मांस को एक गोल मोहर के साथ चिह्नित किया जाता है।

श्रेणी II के सभी प्रकार के मांस और श्रेणी VI के सूअर का मांस एक वर्ग टिकट के साथ चिह्नित किया जाता है।

श्रेणी III (फैटी) के पोर्क को अंडाकार टिकट के साथ चिह्नित किया जाता है।

सभी प्रकार के जानवरों के दुबले मांस और श्रेणी IV पोर्क के आधे शवों को चिह्नित करने के लिए एक त्रिकोणीय टिकट का उपयोग किया जाता है।

सूअर के मांस को हीरे के आकार की मुहर के साथ-साथ सूअर के मांस के साथ चिह्नित किया जाता है जो खाद्य प्रयोजनों के लिए औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए उपयोग किए जाने वाले गुणवत्ता संकेतकों के संदर्भ में मानक की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है।

उनके आवेदन के निशान और स्थानों की संख्या मांस के प्रकार और मोटापा पर निर्भर करती है। तो, 1 श्रेणी के मोटापे के गोमांस पक्ष के शव पर पांच ब्रांड होने चाहिए - कंधे, पृष्ठीय, काठ, ऊरु और छाती के हिस्सों पर; द्वितीय श्रेणी के आधे शव पर और पतला - दो निशान: स्कैपुलर और ऊरु भागों पर।

वील I और II श्रेणियों के शवों पर, दो ब्रांड (प्रत्येक कंधे के ब्लेड पर) लगाए जाते हैं, और प्रत्येक मोर्चे पर (प्रकोष्ठ) - अक्षर T वाला एक ब्रांड।

I-IV और VI श्रेणियों के सूअर के मांस के आधे शवों को शव के कंधे वाले हिस्से पर एक मुहर के साथ ब्रांडेड किया जाता है। पिगलेट (सूअर का मांस श्रेणी वी) के शवों को ब्रांडेड नहीं किया जाता है, लेकिन एक गोल स्टैम्प की छाप वाला एक टैग और एम अक्षर के साथ एक स्टैम्प शव के पिछले पैर से जुड़ा होता है।

युवा जानवरों के मांस पर, ब्रांड के दाईं ओर, वे M अक्षर को बकरी के मांस पर - अक्षर K, वयस्क बैल और याक के मांस पर - अक्षर B लगाते हैं।

गैर-मानक बीफ़ और मटन को मोटापे के अनुसार ब्रांडेड किया जाता है, और एचसी को स्टैम्प के दाईं ओर रखा जाता है। औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए भेजे गए मांस पर, पीपी पत्र स्टैम्प के दाईं ओर लगाए जाते हैं।

मांस और मांस उत्पादों की पशु चिकित्सा ब्रांडिंग के लिए, उपयुक्त ब्रांड और टिकट स्थापित किए गए हैं जो भोजन के लिए उत्पादों की उपयुक्तता को दर्शाते हैं।

एक अंडाकार आकार के पशु चिकित्सा टिकट में केंद्र में तीन जोड़ी संख्याएं होती हैं:

स्टाम्प के ऊपरी हिस्से में एक शिलालेख "बेलारूस गणराज्य" है, निचले हिस्से में - "वेटनाडज़ोर"।

अंडाकार टिकट पुष्टि करता है कि मांस और मांस उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा पूरी तरह से की गई है और उत्पाद बिना किसी प्रतिबंध के खाद्य उद्देश्यों के लिए तैयार किया गया है।

आयताकार पशु चिकित्सा टिकट में शीर्ष पर "पशु चिकित्सा सेवा", केंद्र में "प्रारंभिक परीक्षा", और नीचे तीन जोड़ी संख्याएं हैं:

- उनमें से पहला क्षेत्र, शहर की क्रम संख्या को दर्शाता है;

- दूसरा - जिले (शहर) का क्रमांक;

- तीसरा - उद्यम, संस्था, संगठन की क्रम संख्या।

आयताकार मोहर "प्रारंभिक निरीक्षण" इस बात की पुष्टि करता है कि मांस स्वस्थ वध करने वाले जानवरों से प्राप्त किया जाता है, जो वध से पहले और वध के बाद निरीक्षण कर चुके हैं, जो खेतों में मारे गए हैं जो संगरोध पशु रोगों से मुक्त हैं। हालांकि, यह ब्रांडिंग पूर्ण पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा के बिना मांस बेचने का अधिकार नहीं देती है।

मांस पर वर्तमान पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियमों के अनुसार मांस का उपयोग करने की प्रक्रिया को इंगित करने वाला केवल एक टिकट मांस पर रखा जाता है ताकि इसे हानिरहित किया जा सके। इन मामलों में, आयताकार पशु चिकित्सा टिकटों का उपयोग किया जाता है। उनके पास शीर्ष पर "पशु चिकित्सा सेवा" शिलालेख है, केंद्र में - तटस्थता के प्रकार का पदनाम: "प्रोकुकिंग", "उबले हुए सॉसेज के लिए", "मांस की रोटियों के लिए", "डिब्बाबंद भोजन के लिए", "पिघलने के लिए" (वसा, चरबी), "जंक" या रोग का नाम: "एफएमडी", "फिनोज़", "तपेदिक"। सबसे नीचे, टिकटों में तीन जोड़ी संख्याएँ होती हैं:

- पहला - क्षेत्र, शहर की क्रम संख्या को दर्शाता है;

- दूसरा - जिले (शहर) का क्रमांक;

- तीसरा - उद्यम, संस्था, संगठन की क्रम संख्या।

केंद्र में एक पदनाम के साथ कुछ जानवरों की प्रजातियों के मांस पर अतिरिक्त आयताकार टिकट लगाए जाते हैं: "घोड़े का मांस", "ऊंट का मांस", "हिरन का मांस", "भालू का मांस", आदि।

4 . हलवाई की दुकान। वर्गीकरण। फल और बेरी कन्फेक्शनरी के लक्षण

हलवाई की दुकान - औद्योगिक उत्पादन के खाद्य उत्पाद, जिसके निर्माण में लगभग 200 प्रकार के विभिन्न कच्चे माल का उपयोग किया जाता है। सभी कन्फेक्शनरी उत्पादों को प्राप्त करने के लिए, चीनी का उपयोग वसा, प्रोटीन, स्वाद और अन्य पदार्थों के संयोजन में किया जाता है। उन्हें एक सुखद स्वाद, जटिल सुगंध, आकर्षक उपस्थिति, उच्च ऊर्जा मूल्य की विशेषता है। 100 ग्राम उत्पादों की कैलोरी सामग्री 300 से 600 किलो कैलोरी है। हालांकि, अधिकांश कन्फेक्शनरी उत्पादों में विटामिन, खनिजों की एक छोटी मात्रा के कारण कम जैविक मूल्य होता है, जो या तो मुख्य कच्चे माल में अनुपस्थित होते हैं या उच्च तापमान से नष्ट हो जाते हैं।

उपयोग किए गए कच्चे माल और उत्पादन तकनीक के आधार पर, कन्फेक्शनरी उत्पादों को दो मुख्य समूहों में विभाजित किया जाता है: चीनी और आटा। मीठे कन्फेक्शनरी उत्पादों के समूह में फल और बेरी उत्पाद, चॉकलेट और कोको पाउडर, कारमेल, मिठाई, टॉफ़ी, ड्रेजे, हलवा, प्राच्य मिठाई(कारमेल और कैंडी की तरह)। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के समूह में कुकीज़, बिस्कुट, जिंजरब्रेड, वफ़ल, केक, पेस्ट्री, रोल, मफिन, प्राच्य आटा मिठाई शामिल हैं। उपभोक्ता वस्तुओं के अलावा, कन्फेक्शनरी उत्पादों का भी उत्पादन किया जाता है। विशेष उद्देश्य: बच्चे और आहार भोजन के लिए, गढ़वाले, चिकित्सीय।

फल और बेरी कन्फेक्शनरी उत्पादों में शामिल हैं: मुरब्बा, मार्शमैलो, जैम, जैम, मुरब्बा, जेली, कैंडीड फल, कन्फेक्शन।

इस समूह के उत्पादों की तैयारी के लिए मुख्य कच्चे माल चीनी, गुड़, फल या जामुन, जेली बनाने वाले पदार्थ (पेक्टिन, अगर-अगर, अगर, संशोधित स्टार्च), साथ ही खाद्य रंजक, सुगंधित, कार्बनिक अम्ल, निबंध हैं। , आदि।

मुरब्बा जेली जैसी स्थिरता का एक उत्पाद है, जो चीनी-गुड़ सिरप और फल और बेरी प्यूरी या वैक्यूम उपकरण में गेलिंग एजेंटों के जलीय घोल को उबालकर प्राप्त किया जाता है। परिणामस्वरूप मुरब्बा द्रव्यमान को ढाला जाता है, ठंडा किया जाता है (जेली बनाने के लिए), सांचों से हटा दिया जाता है, चीनी के साथ छिड़का जाता है और सुखाया जाता है।

मुरब्बा के दो मुख्य प्रकार हैं: फल और बेरी और जेली।

फलों और जामुनों के शुद्ध द्रव्यमान (प्यूरी) को चीनी, गुड़ के साथ उबालकर फल और बेरी मुरब्बा प्राप्त किया जाता है। मुख्य कच्चे माल के प्रकार और मोल्डिंग की विधि के आधार पर, फल और बेरी मुरब्बा को ढाला, नक्काशीदार, स्तरित और गतिरोध में विभाजित किया जाता है।

ढाला मुरब्बा - सेब या बेर प्यूरी के आधार पर बने विभिन्न आकारों के छोटे आकार के उत्पाद; कुछ किस्मों में, अन्य प्रकार की प्यूरी को जोड़ा जाता है, चीनी के साथ छिड़का जाता है या बारीक क्रिस्टलीय क्रस्ट (सेब, बेरी, मिचुरिंस्की, आदि) के साथ कवर किया जाता है।

नक्काशीदार मुरब्बा - सेब के मुरब्बे की परतों को काटकर प्राप्त आयताकार टुकड़े; सतह को दानेदार चीनी, पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है या बारीक क्रिस्टलीय क्रस्ट (प्रतिकृति) के साथ कवर किया जाता है। इस प्रकार के मुरब्बे का उत्पादन सीमित मात्रा में किया जाता है।

प्लास्ट (गांठ) मुरब्बा मुख्यतः किसके आधार पर बनाया जाता है? चापलूसी. मुरब्बा द्रव्यमान को बक्सों या बक्सों (कार्डबोर्ड, पॉलीमर) में डाला जाता है, जिसके साथ पंक्तिबद्ध होता है चर्मपत्र, जिसमें यह धीरे-धीरे जैल हो जाता है और सतह पर एक पतली बारीक क्रिस्टलीय परत बन जाती है। वर्गीकरण: सेब, फल और बेरी प्लास्ट, स्ट्राबेरी प्लास्ट, आदि।

खुबानी की प्यूरी के आधार पर छोटे गुंबद के आकार के उत्पाद या मटर के आकार के और गोल या अंडाकार आकार के केक के रूप में पैट बनाया जाता है। गतिरोध की सतह को पाउडर चीनी या दानेदार चीनी के साथ छिड़का जाता है। पैट में कम नमी और घनी, लंबी बनावट होती है। वर्गीकरण: खूबानी, रंगीन मटर।

स्वाद और पोषण मूल्य के संदर्भ में, जेली मुरब्बा कुछ हद तक फल और बेरी मुरब्बा से नीच है, क्योंकि इसमें बहुत कम फल और बेरी कच्चे माल (केवल स्वाद देने वाले योजक के रूप में) नहीं होते हैं या नहीं होते हैं। यह खाना पकाने के अंत में गेलिंग एजेंटों (अगर, अगर, या पेक्टिन) की शुरूआत के साथ चीनी की चाशनी को उबालकर प्राप्त किया जाता है, और मोल्डिंग से पहले रंग, सुगंधित पदार्थ और खाद्य एसिड होता है। मोल्डिंग विधि के आधार पर, मोल्डेड और नक्काशीदार जेली मुरब्बा को प्रतिष्ठित किया जाता है .

ढाला मुरब्बा विभिन्न आकृतियों के छोटे उत्पादों के रूप में चीनी-रेत के साथ सतह को छिड़कने के साथ या बिना उत्पादित किया जाता है। ढले हुए फल और बेरी मुरब्बा के विपरीत, इस मुरब्बा में ब्रेक के समय एक चिकनी, चमकदार कांच की सतह होती है। वर्गीकरण: स्ट्रॉबेरी, फलों का सेट।

नक्काशीदार जेली मुरब्बा नींबू और नारंगी स्लाइस के रूप में, एक या अधिक परतों से मिलकर एक नालीदार सतह के साथ सलाखों के रूप में बनाया जाता है। अंजीर में जामुन, फल, जानवरों का रूप होता है।

चॉकलेट आइसिंग में किसी भी प्रकार का मुरब्बा (फल और बेरी और जेली दोनों) का उत्पादन किया जा सकता है।

मधुमेह का मुरब्बा समुद्री शैवाल पाउडर या चीनी के विकल्प के साथ तैयार किया जाता है।

मुरब्बा की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। मुरब्बा का स्वाद, गंध और रंग स्पष्ट रूप से व्यक्त किया जाना चाहिए, बिना बाहरी स्वाद और गंध के इस प्रकार के मुरब्बा की विशेषता। स्थिरता जेली जैसी है, गतिरोध में यह घनी, सुस्त है। ब्रेक पर देखें - साफ, सजातीय, जेली के लिए - कांच जैसा। आकार सही है, पैटर्न स्पष्ट है, आकृति स्पष्ट है, विकृतियों के बिना। सतह साफ है, समान रूप से दानेदार चीनी या पाउडर के साथ छिड़का हुआ है, या एक सूक्ष्म चमकदार परत के साथ कवर किया गया है। प्रत्येक प्रजाति के लिए भौतिक-रासायनिक संकेतकों में से, नमी की मात्रा सामान्यीकृत होती है, द्रव्यमान अनुपातपदार्थों, अम्लता, राख सामग्री आदि को कम करना।

विकृत, कुचल, कैंडीड, सुस्त, कम लोचदार मुरब्बा, अत्यधिक खट्टा और बहुत तेज स्वाद और गंध के साथ, एक चिपचिपी सतह के साथ, साथ ही भौतिक और रासायनिक मापदंडों में विचलन के साथ, बिक्री की अनुमति नहीं है।

मुरब्बा बक्से, संयुक्त जार, बहुलक सामग्री से बने बैग में पैक किया जाता है। वजन - 6-7 किलोग्राम के शुद्ध वजन के साथ प्लाईवुड, तख़्त और गत्ते के बक्से में। बक्से चर्मपत्र, ग्लासाइन, पैराफिन पेपर और अन्य पैकेजिंग सामग्री के साथ पंक्तिबद्ध हैं, और मुरब्बा की पंक्तियाँ भी उनके साथ पंक्तिबद्ध हैं। पैक किए गए उत्पादों को एक परिवहन कंटेनर में रखा जाता है - बक्से का वजन 20 किलो से अधिक नहीं होता है।

मुरब्बा को सूखे, साफ, हवादार कमरों में 18--20 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 75-80% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाता है। मुरब्बा का शेल्फ जीवन कच्चे माल के प्रकार, मोल्डिंग की विधि, पैकेजिंग पर निर्भर करता है। फल और बेरी स्तरित, जेली ढाला और अगर और पेक्टिन पर नक्काशीदार - 3 महीने; फल और बेरी के आकार का और स्टेलेमेट, सिलोफ़न में पैक किया गया या प्लास्टिक की थैलियां-- 2 महीने; एगरॉइड पर ढली हुई जेली - 2 महीने; मधुमेह मुरब्बा - 1 महीने तक; बक्से में पैक - 15 दिन।

पेस्टिला एक हल्का और फूला हुआ फल और बेरी कन्फेक्शनरी है। यह संरचना हल्कापन और उच्च पाचनशक्ति में योगदान करती है।

मार्शमॉलो के निर्माण के लिए मुख्य कच्चे माल में चीनी, अंडे का सफेद भाग, फल और बेरी प्यूरी, साथ ही गेलिंग एजेंट, शहद, नट्स, खाद्य रंग, स्वाद, कार्बनिक अम्ल और अन्य प्यूरी हैं। चीनी और अंडे की सफेदी के साथ फल और बेरी प्यूरी को बनाने के लिए पीटा जाता है रसीला द्रव्यमानहवा के छोटे-छोटे बुलबुलों से भरा हुआ। गोंद सिरप (उबला हुआ चीनी-चाप सिरप जिसमें अगर होता है) या सेब मुरब्बा द्रव्यमान को जेल बनाने वाले आधार के रूप में नीचे के द्रव्यमान में गर्म किया जाता है। इसके आधार पर पेस्टिल को गोंद या कस्टर्ड कहा जाता है। गर्म पेस्टिल द्रव्यमान या तो परतों के रूप में समान वितरण द्वारा या विभिन्न विन्यासों के छोटे केक के रूप में कास्टिंग करके बनता है। पेस्टिल द्रव्यमान के सख्त होने के बाद, मार्शमैलो को सुखाया जाता है, पाउडर चीनी, कोको पाउडर या चॉकलेट के साथ छिड़का जाता है।

चिपकने वाला मार्शमैलो, मोल्डिंग की विधि के आधार पर, नक्काशीदार में विभाजित किया जाता है, परत को आयताकार सलाखों (रेंज: सफेद-गुलाबी, क्रैनबेरी, रोवन) में काटकर प्राप्त किया जाता है; जमा (मार्शमैलो), केक के जोड़ीदार ग्लूइंग के साथ या उनके बीच भरने के बिना प्राप्त किया - मुरब्बा, शहद, कैंडीड फल (वर्गीकरण: मलाईदार, वेनिला, सफेद-गुलाबी, काल्पनिक, मार्शमैलो मशरूम, आदि) और एक कास्ट घुंघराले - जानवरों, फलों, मशरूम, शंकु आदि की आकृतियों के रूप में।

कस्टर्ड मार्शमैलो को नक्काशीदार में विभाजित किया गया है - आयताकार उत्पादों (सफेद-गुलाबी, फल-बेरी) और प्लास्ट (गांठ) के रूप में - परतों या रोटियों के रूप में, एक सजातीय द्रव्यमान या कई परतों (सोयुज़नाया, बेलेव्स्काया) से मिलकर। सतह के खत्म होने के अनुसार, मार्शमैलो को चॉकलेट से चमकाया जाता है और पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है।

पेस्टिल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। स्वाद और गंध - स्पष्ट रूप से व्यक्त, दिए गए नाम के अनुरूप, बिना बाहरी स्वाद और गंध के; रंग - वर्दी; बनावट - शराबी, मुलायम, तोड़ने में आसान; संरचना - बारीक झरझरा; किनारों और किनारों की वक्रता के बिना आकार सही है; सतह गैर-चिपचिपी है (नालीदार पैटर्न और स्पष्ट किनारों के साथ मार्शमैलो), बारीक क्रिस्टलीय क्रस्ट के साथ, समान रूप से पाउडर चीनी, कोको पाउडर के साथ छिड़का हुआ है। चॉकलेट आइसिंग से ग्लेज़ किए गए उत्पादों को बिना दरार, ग्रेइंग के, आइसिंग की एक चिकनी या लहरदार परत के साथ कवर किया जाना चाहिए। भौतिक-रासायनिक संकेतकों में से, निम्नलिखित सामान्यीकृत हैं: आर्द्रता, घनत्व, अम्लता, पदार्थों को कम करने का द्रव्यमान अंश, आदि।

अस्वीकार्य मार्शमैलो दोष विरूपण, आकार विकृति, शिथिलता, कठोर, खुरदरी शर्करायुक्त पपड़ी, गीली, चिपचिपी सतह, बाहरी और अप्रिय स्वाद और गंध की उपस्थिति हैं। उन उत्पादों को बेचने की भी अनुमति नहीं है जिनमें कम से कम एक भौतिक और रासायनिक संकेतक मानक द्वारा स्थापित मानदंडों से अधिक है।

पेस्टिल उत्पादों को टुकड़ों में, वजन के हिसाब से और पैक करके तैयार किया जाता है। मार्शमॉलो और गोंद मार्शमॉलो को 1 किलो से अधिक के शुद्ध वजन वाले बक्से में पैक या बैग में पैक किया जाता है - 250 ग्राम से अधिक नहीं, सिलोफ़न या बहुलक फिल्मों में लपेटा जाता है। भारित उत्पादों को प्लाईवुड, तख़्त या नालीदार गत्ते के बक्से में पंक्तियों में रखा जाता है, जिसमें प्रत्येक पंक्ति को कागज के साथ फिर से बिछाया जाता है, जिसका वजन 6 किलो से अधिक नहीं होता है।

मार्शमैलो को साफ, हवादार कमरों में 20 डिग्री सेल्सियस (तेज उतार-चढ़ाव के बिना) और सापेक्ष आर्द्रता 75% से अधिक नहीं के तापमान पर स्टोर करें।

मुरब्बा और मार्शमॉलो को 75% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत करने की सिफारिश की जाती है। विशिष्ट गंध वाले उत्पादों के साथ उन्हें एक साथ स्टोर करना अस्वीकार्य है।

मार्शमॉलो की गारंटीड शेल्फ लाइफ, चॉकलेट और ग्लू कैंडी में मार्शमैलो - 1 महीने, कस्टर्ड मार्शमैलो - 3 महीने, मार्शमैलो "केले" - 14 दिन।

जैम एक ऐसा उत्पाद है जो चीनी या चीनी की चाशनी में पहले से तैयार ताजे या जमे हुए फल या जामुन, सब्जियां (रूबर्ब, तरबूज के छिलके, खरबूजे, तोरी, टमाटर, गाजर) को अल्पकालिक पकाने से प्राप्त होता है। फल, जामुन, सब्जियां पूरी, बिना उबाले और समान रूप से चाशनी में वितरित होनी चाहिए। चाशनी की स्थिरता तरल है, मंथन नहीं।

जैम जैम की तरह ही तैयार किया जाता है, लेकिन एक उबाल के साथ जब तक कि पूरे या कटे हुए फल, जामुन, सब्जियां चीनी या चीनी की चाशनी में पक न जाएं। जैम के विपरीत, फलों और जामुनों को उबाला जा सकता है, और इसकी स्थिरता जेली जैसी होनी चाहिए। यदि फलों या जामुन में पर्याप्त रूप से अच्छी गेलिंग क्षमता नहीं होती है, तो इसे जैम में गेलिंग एजेंटों को पेश करने की अनुमति है।

जाम फलों या जामुन के शुद्ध द्रव्यमान को चीनी के साथ उबालकर बनाया जाता है। जैम के निर्माण के लिए दो या दो से अधिक प्रकार के फलों और जामुनों के उपयोग की अनुमति है। स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए आप खाद्य अम्ल और मसाले (दालचीनी, लौंग, जायफल, आदि) मिला सकते हैं। स्थिरता मोटी, सजातीय, धब्बा है।

जेली फलों और बेरी के रस को चीनी के साथ उबालकर, गेलिंग एजेंटों और एसिड के साथ या उसके बिना प्राप्त की जाती है। स्थिरता जेली जैसी, पारदर्शी है। गुणवत्ता की दृष्टि से उच्चतम और प्रथम श्रेणी की जेली का उत्पादन होता है।

कैंडीड फल ऐसे फल या जामुन होते हैं जिन्हें पकाया जाता है चाशनीइससे अलग और थोड़ा सूखा। वे कैंडीड फलों का भी उत्पादन करते हैं जो से ढके होते हैं चीनी क्रस्ट(चमकता हुआ, कैंडीड)। वे अधिक बार मिश्रण के रूप में बिक्री के लिए जारी किए जाते हैं, और गुणवत्ता के मामले में - उच्चतम और प्रथम श्रेणी। खराब कच्चे माल के स्वाद के साथ कैंडीड फलों को चिपचिपा, गीला, कैंडीड, सिकुड़ा हुआ, सुखाया नहीं जाता है।

उबलने के दौरान गेलिंग एजेंटों और कार्बनिक अम्लों को मिलाकर चयनित ताजा कच्चे माल से कॉन्फिगर तैयार किया जाता है। कॉन्फिचर में जेली जैसी स्थिरता होती है, लेकिन जामुन और फलों को उबाला नहीं जाता है, लेकिन जेली के द्रव्यमान में समान रूप से वितरित किया जाता है। कॉन्फिचर में ठोस पदार्थों की मात्रा 70--75% होती है। गुणवत्ता के आधार पर, उन्हें अतिरिक्त और उच्च ग्रेड में विभाजित किया जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। गुणवत्ता से, जैम, जैम और जेली को किस्मों में विभाजित किया जाता है, लेकिन जैम और कैंडीड फलों को किस्मों में विभाजित नहीं किया जाता है।

जाम, तैयारी की विधि के आधार पर, निष्फल और निष्फल है, और गुणवत्ता संकेतकों के अनुसार - तीन किस्में: अतिरिक्त, उच्चतम, 1। चेरी या मीठी चेरी जैम बिना पिटिंग के, साथ ही बैरल कंटेनरों में पैक, 1 ग्रेड से अधिक नहीं है। जाम का स्वाद और गंध स्पष्ट रूप से व्यक्त किया जाना चाहिए; पहली कक्षा के जाम में - थोड़ा स्पष्ट, कारमेलाइज्ड चीनी के हल्के स्वाद की अनुमति है। रंग एक समान है, प्राकृतिक फलों, जामुन के रंग के करीब है। फल और फलों के हिस्से अच्छी तरह से पके हुए हैं, लेकिन उबले नहीं (जो केवल पहली कक्षा में ही अनुमत हैं)। सभी प्रकार के जैम में फलों की मात्रा तैयार उत्पाद के भार के अनुसार 40-45% होनी चाहिए।

जाम, जैम की तरह, निष्फल और असंक्रमित किया जाता है, और गुणवत्ता के आधार पर इसे उच्चतम और पहली श्रेणी में विभाजित किया जाता है। जाम की गुणवत्ता का आकलन करने का सिद्धांत जाम के समान ही है। जाम का रंग एक समान होना चाहिए, पहली कक्षा में गहरे रंगों की अनुमति है। स्थिरता जेली की तरह है, धुंधला है, क्षैतिज सतह पर फैल नहीं रहा है। स्वाद और गंध फल और जामुन की विशेषता, सुखद मीठा या खट्टा-मीठा, पहली कक्षा में - कम स्पष्ट स्वाद और गंध और कारमेलाइज्ड चीनी का स्वाद।

जाम किस्मों में विभाजित नहीं है। इसकी गुणवत्ता का मूल्यांकन करते समय, स्थिरता (सजातीय, मोटी, धब्बा) पर ध्यान दें; रंग, स्वाद और गंध (खट्टा-मीठा)।

कैंडीड जैम, जैम, मुरब्बा (चीनी क्रिस्टल की उपस्थिति) अस्वीकार्य दोष हैं; किण्वन (सतह पर फोम की उपस्थिति, द्रव्यमान में बुलबुले); जाम, मुरब्बा, जेली की तरल स्थिरता; इस प्रकार के स्वाद और सुगंध की अनुपस्थिति, साथ ही असामान्य या अप्रिय स्वाद और गंध की उपस्थिति।

पैकिंग और भंडारण। जैम, जैम, मुरब्बा लैक्क्वेर्ड ग्लास या टिन के डिब्बे, लकड़ी के बैरल और थर्मोप्लास्टिक पॉलीमेरिक सामग्री से बने कंटेनरों में पैक किया जाता है। जाम की पैकिंग के लिए भी बक्सों का उपयोग किया जाता है। कैंडीड फलों को उसी तरह पैक किया जाता है जैसे मुरब्बा और मार्शमैलो।

जाम, जाम, जाम को 70--75% की सापेक्ष आर्द्रता और 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर स्टोर करने की सिफारिश की जाती है। निष्फल उत्पादों को 24 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है, कांच और धातु के कंटेनरों में बिना स्टरलाइज़ किए - 12 महीने, बैरल में अनस्टरलाइज़्ड जैम - 9 महीने, बॉक्स में अनस्टरलाइज़्ड जैम - 6 महीने। कैंडीड फलों का शेल्फ जीवन 6 महीने है।

5 . ज़ैदा चा

गेहूं के आटे की गुणवत्ता के बारे में एक निष्कर्ष दें, जिसमें सफेद रंग और भूरे रंग का रंग होता है। राख सामग्री - 1.15%, कच्चे लस की मात्रा - 27%। विविधता के बारे में निष्कर्ष निकालें।

गेहूं के आटे की गुणवत्ता का आकलन GOST 26574-85 "बेकिंग गेहूं का आटा। विनिर्देशों" के अनुसार किया जाता है।

तालिका 1 प्रत्येक ग्रेड (गुणवत्ता संकेतक) के आटे के लिए इस GOST की आवश्यकताओं को दर्शाती है।

तालिका 1. GOST 26574-85 . के अनुसार गेहूं के आटे के गुणवत्ता संकेतक

संकेतक का नाम	आटे की किस्मों के लिए लक्षण और मानदंड
	धैर्य				वॉलपेपर
	सफेद या क्रीम पीले रंग की टिंट के साथ	सफेद या मलाईदार सफेद	सफेद या पीला	एक पीले रंग की टिंट के साथ सफेद	अनाज के गोले के ध्यान देने योग्य कणों के पीले या भूरे रंग के साथ सफेद।
	विदेशी गंध के बिना गेहूं के आटे के लिए अजीब, बासी नहीं, फफूंदी नहीं।
	विदेशी स्वाद के बिना गेहूं के आटे के लिए अजीब, खट्टा नहीं, कड़वा नहीं।
	चबाते समय कोई क्रंच नहीं होना चाहिए।
आर्द्रता, % और नहीं
शुष्क पदार्थ के रूप में राख की मात्रा% अधिक नहीं					सफाई से पहले राख सामग्री के नीचे 0.07 से कम नहीं, लेकिन 2.00% से अधिक नहीं
RZ-BPL डिवाइस की पारंपरिक इकाइयों की सफेदी।		54 या अधिक
पीस आकार,% गोस्ट 4403 के अनुसार रेशमी कपड़े से बनी छलनी पर अवशेष, अधिक नहीं टीयू 14-4-13?-86 के अनुसार तार जाल चलनी पर अवशेष, से अधिक नहीं GOST 4403 . के अनुसार रेशमी कपड़े की छलनी से गुजरना	2 कपड़ा संख्या 23 - 10 . से अधिक नहीं फैब्रिक नंबर 35	5 फैब्रिक नंबर 43 -	2 फैब्रिक नंबर 35 - कम से कम 80 फैब्रिक नंबर 43	2 कपड़ा संख्या 27 - कम से कम 65 कपड़ा संख्या 38	- 2 ग्रिड नंबर 067 कम से कम 35 कपड़ा संख्या 38
ग्लूटेन कच्चा: राशि%, कम नहीं गुणवत्ता
	दूसरे समूह से कम नहीं
धातु-चुंबकीय अशुद्धता, मिलीग्राम प्रति 1 किलो आटा: सबसे बड़े रैखिक आयाम में व्यक्तिगत कणों का आकार 0.3 मिमी से अधिक नहीं है और (या) द्रव्यमान 0.4 किलोग्राम से अधिक नहीं है, इससे अधिक नहीं उपरोक्त मानों से अधिक व्यक्तिगत कणों का आकार और द्रव्यमान
	अनुमति नहीं
कीट प्रकोप	अनुमति नहीं
कीट प्रदूषण	अनुमति नहीं

इस प्रकार, एक भूरे रंग का टिंट केवल साबुत आटे के लिए विशेषता है, अन्य किस्मों के आटे के लिए यह पीला या मलाईदार होता है।

आटे की निर्दिष्ट राख सामग्री दूसरी श्रेणी या साबुत आटे के लिए विशिष्ट है।

दूसरी श्रेणी के आटे और वॉलपेपर के लिए लस की सामग्री स्वीकार्य है।

इससे हम यह निष्कर्ष निकालते हैं कि कार्य में संकेतित संकेतक मानक (GOST 26574-85) द्वारा अनुमत हैं, और आटा वॉलपेपर है, क्योंकि पहले संकेतक के अनुसार - रंग - आटा दूसरी श्रेणी से संबंधित नहीं हो सकता है।

6 . डिब्बाबंद भोजन की लेबलिंग को समझें

1) 21.05.90

130.109

1 पी.

2) 05.04.90

092.146

2 पी.

यह अंकन डिब्बाबंद मछली के लिए विशिष्ट है। डिब्बाबंद भोजन के डिब्बे को तीन पंक्तियों में प्रतीकों के साथ चिह्नित किया जाता है: पहली पंक्ति निर्माण की तारीख है (दिन, महीना और वर्ष - प्रत्येक दो अंक), दूसरी पंक्ति वर्गीकरण चिह्न (एक से तीन वर्ण - संख्या या अक्षर) है। संयंत्र संख्या (एक से तीन वर्ण - संख्या या अक्षर), तीसरी पंक्ति - परिवर्तन (एक वर्ण), मछली पकड़ने के उद्योग का सूचकांक - अक्षर "P"।

पहले अंकन को निम्नानुसार समझा जाता है: इन डिब्बाबंद मछलियों का निर्माण 21 मई, 1990 को किया गया था, जिनका वर्गीकरण 130 का चिह्न है और पहली पाली में संयंत्र संख्या 109 में निर्मित किया गया था।

दूसरे अंकन को निम्नानुसार समझा जाता है: इन डिब्बाबंद मछलियों का निर्माण 5 अप्रैल, 1990 को किया गया था, जिनका वर्गीकरण चिह्न 092 है और दूसरी पाली में संयंत्र संख्या 146 में निर्मित किया गया था।

प्रयुक्त स्रोतों की सूची

1. दुबत्सोव जी.जी. पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों की श्रेणी और गुणवत्ता। एम.: अकादमी, 2004।

2. स्लीपनेवा ए.एस. फल और सब्जी, अनाज का आटा, हलवाई की दुकान और स्वाद के सामान की बिक्री। मॉस्को: अर्थशास्त्र, 1987।

इसी तरह के दस्तावेज़

कमोडिटी विशेषताओं, पोषण मूल्य और फलों और बेरी कन्फेक्शनरी उत्पादों का वर्गीकरण, उत्पाद की गुणवत्ता की आवश्यकताएं। फल और बेरी कन्फेक्शनरी उत्पादों के वर्गीकरण की संरचना और तर्कसंगतता का विश्लेषण, दोषों के कारण।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 05/27/2014


मांस उत्पादों का इतिहास, उनका वर्गीकरण, रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य। मांस उत्पादों की गुणवत्ता के लिए वर्गीकरण और आवश्यकताओं की विशेषताएं। उपभोक्ता मांग का अध्ययन। माल के वर्गीकरण का प्रबंधन (गुणांक की विशेषताएं)।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 03/29/2016


ताजी सब्जियों और मशरूम की सामान्य विशेषताएं, उनकी सीमा और वर्गीकरण, पोषण मूल्य, पाक उद्देश्य। आलू और जेरूसलम आटिचोक के उदाहरण पर जड़ फसलों की गुणवत्ता के लिए आधुनिक आवश्यकताएं। खाद्य उत्पादों की सुरक्षा को प्रभावित करने वाले कारक।

प्रस्तुति, जोड़ा गया 02/26/2017


रूसी संघ और चेल्याबिंस्क में प्राकृतिक कैवियार बाजार की स्थिति और विकास की संभावनाएं। प्राकृतिक की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य सामन कैवियार. कैवियार उत्पादों का वर्गीकरण और कमोडिटी विशेषताएं। सामन कैवियार की पहचान और मिथ्याकरण।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 02/26/2015


फलों और सब्जियों का वर्गीकरण और वर्गीकरण, पोषण और शारीरिक मूल्य, उनकी गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं। व्यापार का संगठन तकनीकी प्रक्रिया. भंडारण की विशेषताएं, फलों और सब्जियों के भंडार के प्रकार। मानव पोषण में सब्जियों और फलों का महत्व।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 11/15/2010


लक्षण, वर्गीकरण, वर्गीकरण, रासायनिक संरचना, मांस अर्द्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों के पोषण मूल्य। उनके उत्पादन के लिए कच्चा माल। पाक कला काटनाऔर डीबोनिंग बीफ, पोर्क शव। उत्पादों की गुणवत्ता, स्थितियों और भंडारण की शर्तों का आकलन।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 01/08/2015


प्याज सब्जियां, पौष्टिक मूल्य प्याज़. प्याज की रासायनिक संरचना, मानव शरीर पर इसका प्रभाव। प्याज की सब्जियों के प्रकार, प्याज की व्यावसायिक किस्में। प्याज सब्जियों की गुणवत्ता, उनके भंडारण की विशेषताएं और राज्य मानक के अनुपालन के लिए आवश्यकताएं।

सार, जोड़ा गया 05/07/2010


समुद्री भोजन बाजार की सामान्य विशेषताएं। मछली के शरीर की संरचना और उसका भौतिक गुण. समुद्री भोजन के अनुप्रयोग और बिक्री की विशेषताएं। रासायनिक संरचना, पोषण मूल्य और मछली और समुद्री भोजन के पोषण में भूमिका, उनकी गुणवत्ता के लिए मुख्य आवश्यकताएं।

टर्म पेपर, 10/21/2010 जोड़ा गया


कैवियार की रासायनिक संरचना। स्टर्जन का कैवियार, सुदूर पूर्वी सामन और समुद्री मछली, गुणवत्ता की आवश्यकताएं, विभिन्न प्रकार के भेदभाव। कृत्रिम कैवियार के निर्माण पर काम करें। गुणवत्ता मूल्यांकन, कैवियार की पैकेजिंग, परिवहन और भंडारण की विशेषताएं।

नियंत्रण कार्य, जोड़ा गया 02/15/2011


एक वस्तु के रूप में मशरूम की विशेषताएं, उनका वर्गीकरण और वर्गीकरण, रासायनिक संरचना, पोषण मूल्य। मशरूम उत्पादन तकनीक, गोस्ट और दोषों के अनुसार उनकी गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं। एक बैच, पैकेजिंग, परिवहन और भंडारण से नमूना लेने के नियम।

ओम्स्क क्षेत्र के शिक्षा मंत्रालय
ओम्स्क क्षेत्र का बजटीय शैक्षणिक संस्थान
माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा
"ओम्स्क मैकेनिकल एंड टेक्नोलॉजिकल कॉलेज"

सार
अनुशासन से:
"वस्तु विज्ञान की सैद्धांतिक नींव"
विषय पर: "माल की कमोडिटी विशेषताएँ"
(एक उदाहरण के रूप में कॉफी का उपयोग करना)

प्रदर्शन किया:
TV-21 ग्रुप के स्टूडेंट
ज़ुरावलेवा डारिया विक्टोरोव्नास
चेक किया गया:
शिक्षक रयाबुकिना ई.वी.

1 परिचय
2. कच्चे माल के लक्षण
3. कॉफी बनाने की तकनीक
4. कॉफी का वर्गीकरण
5. कॉफी की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ
6. कॉफी पेय
सात निष्कर्ष
8. संदर्भों की सूची

1 परिचय

कॉफी एक पेय (आमतौर पर गर्म) कॉफी के पेड़ की भुनी हुई फलियों से बनाया जाता है। कैफीन की सामग्री के कारण, इसका उत्तेजक प्रभाव पड़ता है।
आम तौर पर स्वीकृत संस्करण के अनुसार, "कॉफी" शब्द अरबी अरबी से आया है। कहवा "उत्तेजक पेय"। एक अन्य संस्करण के अनुसार, यह दक्षिण-पश्चिमी इथियोपिया में काफ़ा क्षेत्र के नाम से आता है, जहाँ, एक किवदंती के अनुसार, इस पौधे के टॉनिक गुणों की खोज सबसे पहले की गई थी।
इथियोपिया से, कॉफी पड़ोसी अरब में आई और प्रायद्वीप पर तुरंत लोकप्रियता हासिल की, विशेष रूप से इसके दक्षिण-पश्चिमी भाग - यमन में, जो विश्व बाजार में कॉफी का एकमात्र आपूर्तिकर्ता बना रहा। मोचा शहर (तब मोचा कहा जाता है) के क्षेत्र में नए कॉफी बागान स्थापित किए गए थे। शहर का पुराना नाम अभी भी कई सदियों से कॉफी की किस्मों में से एक के लिए ट्रेडमार्क के रूप में कार्य करता है।
17 वीं शताब्दी के आसपास, वेनिस के माध्यम से कॉफी यूरोप पहुंची, और जल्द ही इटली में पहला कॉफी हाउस खोला गया। फिर इंग्लैंड, पेरिस, बर्लिन और वियना में। कॉफी दुनिया भर में तेजी से फैल रही है और 17 वीं के अंत तक - 18 वीं शताब्दी की शुरुआत में, रूस, स्कैंडिनेविया और उत्तरी अमेरिका में लगभग पूरे यूरोप में पेय पहले से ही जाना जाता है। और अठारहवीं शताब्दी के मध्य तक, कॉफी न केवल आनंद के साथ पिया गया था, बल्कि ब्राजील, सीलोन, मध्य और दक्षिण अमेरिका में भी उगाया गया था।
आज, कॉफी, अतिशयोक्ति के बिना, दुनिया में सबसे लोकप्रिय पेय कहा जा सकता है। मानवता, औसतन, एक वर्ष में 400 बिलियन कप से अधिक पीती है। कॉफी तेल के बाद दूसरी सबसे लोकप्रिय वस्तु है।

2. कॉफी कच्चे माल के लक्षण

कॉफी एक छोटा सदाबहार पेड़ है जिसकी ऊंचाई 5 मीटर तक होती है। फूल सफेद और सुगंधित होते हैं। प्रत्येक पुष्पक्रम में 4 फूल होते हैं, लेकिन उनमें से सभी को बांधा नहीं जा सकता है। वर्षा गिरने तक फूलों की कलियाँ सुप्त अवस्था में होती हैं। नमी उनकी जागृति को उत्तेजित करती है, और 8-12 दिनों के बाद भीगने के बाद उनमें से फूल खिलते हैं। फूल आने के 2 दिन बाद फूल मुरझाने लगते हैं और फिर अंडाशय छोड़कर गिर जाते हैं। पर इष्टतम स्थितियां 8-9 महीनों के बाद, फल बढ़ता है - लगभग गोलाकार बेरी। पकने पर इसका रंग हरे से पीले और अंत में लाल हो जाता है। पके होने पर, बेरी डेढ़ सेंटीमीटर व्यास तक पहुंच जाती है। फल में एक कठोर बाहरी त्वचा (एक्सोकार्प) होती है, जिसके नीचे एक रसदार पीले रंग का गूदा (मेसोकार्प) होता है। गूदे में युग्मित अर्धगोलाकार बीज होते हैं, जो एक हरे रंग के चर्मपत्र खोल (एंडोकार्प) में संलग्न होते हैं (अंजीर देखें)।

चावल। कॉफी बीन और उसका क्रॉस सेक्शन: ए - एक्सोकार्प, बी - मेसोकार्प, सी - एंडोकार्प (चर्मपत्र खोल), डी - बीज छील (चांदी की फिल्म), ई - एंडोस्पर्म

कॉफी बीन्स की रासायनिक संरचना:

कॉफी में एक जटिल रासायनिक संरचना होती है: इसमें लगभग दो हजार रसायन होते हैं जो एक साथ इसकी विशिष्ट सुगंध और स्वाद को निर्धारित करते हैं। इसके अलावा, इनमें से आधे से भी कम पदार्थों का अध्ययन किया गया है। सबसे कठिन पहलू - मानव शरीर पर उनका प्रभाव - अभी भी इसके शोधकर्ताओं की प्रतीक्षा कर रहा है।
कच्चे कॉफी बीन में वसा, प्रोटीन, पानी, खनिज लवण, विभिन्न पानी में घुलनशील और अघुलनशील पदार्थ होते हैं।
कैफीन युक्त कॉफी पीना एक दवा की बहुत छोटी खुराक लेने का एक प्रकार है, और इस प्रकार इसे एक निवारक उपाय के रूप में माना जा सकता है जो कुछ मानव महत्वपूर्ण अंगों की कार्यात्मक गतिविधि को उत्तेजित और बनाए रखता है। कॉफी की विभिन्न किस्मों में अलग-अलग मात्रा में कैफीन होता है - औसतन, 1 से 2 प्रतिशत तक।
कैफीन (C8H10N4O2)। यह पदार्थ रंगहीन और गंधहीन होता है, एक घोल में यह कड़वा स्वाद देता है। कैफीन जलीय घोल से क्रिस्टलीय हाइड्रेट के रूप में नाजुक रेशमी सुइयों के रूप में क्रिस्टलीकृत होता है। निर्जल कैफीन 236.5 डिग्री सेल्सियस पर पिघलता है और अगर धीरे से गर्म किया जाए तो यह उदात्त हो सकता है। यह क्लोरोफॉर्म, मेथिलीन क्लोराइड, डाई- और ट्राइक्लोरोइथिलीन में आसानी से घुलनशील है। कैफीन के जलीय घोल में एक तटस्थ प्रतिक्रिया होती है, एसिड के साथ यह लवण बनाता है। कच्ची कॉफी में कैफीन मुक्त और बाध्य पोटेशियम क्लोराइड अवस्थाओं में पाया जाता है।
विभिन्न प्रकार की कॉफी में कैफीन की निम्नलिखित सामग्री (शुष्क पदार्थ के संदर्भ में%) की विशेषता होती है:
अरेबियन - 0.6-1.2
रोबस्टा - 1.8-3
लाइबेरिया - 1.2-1.5।
बीन्स में कैफीन की मात्रा कॉफी के प्रकार के आधार पर बहुत भिन्न होती है। अनाज में कैफीन की मात्रा बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है महत्वपूर्ण भूमिकाकच्चे माल की गुणवत्ता का आकलन करते समय और इसके लिए तकनीकी आवश्यकताओं की स्थापना करते समय।
कॉफी में पाया जाने वाला एक अन्य अल्कलॉइड ट्राइगोनेलिन है। ट्राइगोनेलाइन (C7H7O2N), या मिथाइल बीटािन निकोटिनिक एसिड, निकोटिनिक एसिड के मिथाइलेशन द्वारा पौधों में बनता है। यह अल्कलॉइड अरेबिका कॉफी किस्मों (1-1.2%) में अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में पाया जाता है। कैनिफॉर्मा (रोबस्टा) प्रजातियों की किस्मों में, यह कुछ कम (0.6-0.74%) है, और लाइबेरिका प्रजातियों की किस्मों में - केवल 0.2-0.3%। त्रिकोणलाइन पानी में अत्यधिक घुलनशील है, लेकिन ऊष्मीय रूप से अस्थिर है। जब कॉफी बीन्स को संसाधित किया जाता है, तो यह आसानी से निकोटिनिक एसिड (विटामिन पीपी) में बदल जाता है, इसलिए इसे कॉफी बीन्स में निकोटिनिक एसिड के निर्माण के लिए मुख्य अग्रदूत माना जाता है। इस अल्कलॉइड में उत्तेजक गुण नहीं होते हैं, लेकिन यह भुनी हुई कॉफी की सुगंध और स्वाद के निर्माण में महत्वपूर्ण है।
कॉफी में एल्कलॉइड भी होते हैं जैसे:

- थियोब्रोमाइन;

थियोब्रोमाइन डाइमिथाइलक्सैन्थिन (C7H8O2N4) है, क्योंकि यह मोनोमेथिलालोक्सन और मोनोमेथिल्यूरिया बनाने के लिए ऑक्सीकरण करता है। यह एक रंगहीन महीन क्रिस्टलीय पाउडर है, जो पानी में थोड़ा घुलनशील है। थियोब्रोमाइन 351 डिग्री सेल्सियस पर पिघलता है, उच्च बनाने में सक्षम है, आसानी से कास्टिक क्षार में घुल जाता है, उदाहरण के लिए, सोडियम नमक देता है। कच्ची कॉफी बीन्स में थियोब्रोमाइन की मात्रा नगण्य है - 1.5-2.5 मिलीग्राम%।
- थियोफिलाइन;
थियोफिलाइन (C7H8O2N4) रंगहीन रेशमी सुइयों का निर्माण करता है जिसमें क्रिस्टलीकरण के पानी का एक अणु होता है। थियोफिलाइन विरल रूप से घुलनशील है ठंडा पानी, 269-272?C पर पिघलता है। जंगली उगाने वाले कॉफी पौधों के दानों में इसकी कुल मात्रा 1-4 मिलीग्राम% है। जंगली कॉफी पौधों के दानों में द्वितीयक मूल के पौधों के पदार्थों के समूहों में से, मस्करोसाइड ग्लूकोसाइड (C12H36O11) क्रिस्टलीय रूप में पाया गया और अलग किया गया। यह स्थापित किया गया है कि यह एक पेंटासाइक्लिक डाइटरपीन ग्लूकोसाइड है जो कुछ गुणों में कफमारिन के समान है जो खेती वाले कॉफी पौधों सी। बक्सीफोलिया के अनाज से अलग है। C. Vianneyi कॉफी बीन्स में कोई kafamarin नहीं पाया गया। कच्चे अनाज से, पॉलीमाइन (पुट्रेसिन, शुक्राणु, शुक्राणु) को अलग किया गया और पतली परत क्रोमैटोग्राफी द्वारा पहचाना गया, जो कि बहरापन या ऑक्सीकरण के दौरान विभिन्न हेट्रोसायक्लिक एल्कलॉइड बनाते हैं।
इसके अलावा, कॉफी में बी समूह के आठ विटामिन होते हैं, जो मनुष्यों के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं। वे शरीर में कई जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के पाठ्यक्रम को नियंत्रित करते हैं और इस प्रकार कई गंभीर बीमारियों की घटना को रोकते हैं।
कार्बनिक अम्ल बहुत मूल्यवान हैं, जो कॉफी बीन्स का एक अभिन्न अंग हैं। वे गैस्ट्रिक स्राव में वृद्धि का कारण बनते हैं और इस प्रकार अच्छे पाचन और पेट से भोजन को तेजी से निकालने में योगदान करते हैं। आधुनिक आंकड़ों के अनुसार, कॉफी में 30 से अधिक कार्बनिक अम्ल होते हैं: जैसे कि मैलिक, साइट्रिक, एसिटिक, और ऐसे दुर्लभ जैसे कैफिक, क्लोरोजेनिक, क्विनिक और अन्य। ग्रीन कॉफी में अधिकांश कार्बनिक अम्ल लवण, धातु के रूप में होते हैं, और केवल 1/3 मुक्त रूप में होता है।
सबसे महत्वपूर्ण और प्रमुख कार्बनिक अम्ल क्लोरोजेनिक अम्ल है। ऐसा लगता है कि यह पेय को एक कसैला स्वाद और परिपूर्णता की भावना देता है। विभिन्न किस्मों की कॉफी में इसकी सामग्री 4 से 8% तक होती है।
पदार्थों की एक और अधिक विविधता भुना हुआ कॉफी है। भूनने की प्रक्रिया के दौरान, जटिल भौतिक और रासायनिक परिवर्तन होते हैं, जिससे नए भौतिक गुण, आंशिक अपघटन और नए पदार्थों का निर्माण होता है जो भुनी हुई कॉफी बीन्स के रंग, स्वाद और सुगंध को निर्धारित करते हैं।
भुनने पर, कॉफी बीन मात्रा में 1.5 गुना बढ़ जाती है और अपने वजन का 18% तक कम कर देती है। नमी के वाष्पीकरण और कार्बनिक पदार्थों के आंशिक अपघटन के कारण नुकसान होता है: प्रोटीन, वसा, शर्करा, फाइबर, कार्बनिक अम्ल और अन्य यौगिक। भूनने की प्रक्रिया के दौरान कैफीन थोड़ा बदलता है। लेकिन चूंकि भूनने के दौरान कॉफी का वजन कम हो जाता है, इसलिए भुनी हुई कॉफी में कैफीन की मात्रा भी थोड़ी बढ़ जाती है।
भूनने के दौरान कॉफी में होने वाले रासायनिक परिवर्तन बहुत जटिल होते हैं और अच्छी तरह से समझ में नहीं आते हैं। कॉफी की रासायनिक संरचना में परिवर्तन की जटिलता को कम से कम इस तथ्य से आंका जा सकता है कि कैफीन (एक पदार्थ जो भुनी हुई कॉफी की गंध का कारण बनता है) की संरचना में 70 से अधिक विभिन्न सुगंधित पदार्थ शामिल हैं।
ये पदार्थ आसानी से वाष्पशील होते हैं और वायुमंडलीय ऑक्सीजन द्वारा जल्दी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं। नतीजतन, यह सिफारिश की जाती है कि या तो पीने से तुरंत पहले कॉफी को भून लें, या भुनी हुई कॉफी को थोड़े समय के लिए भली भांति बंद करके सील किए गए कांच या टिन के जार में स्टोर करें।
भुनी हुई फलियों में निहित पदार्थ और जो रंग, स्वाद और सुगंध को निर्धारित करते हैं, शराब बनाने की प्रक्रिया के दौरान पेय में चले जाते हैं। पेय में घुलनशील पदार्थों की कुल मात्रा 30% तक पहुंच जाती है, जो भुनी हुई कॉफी बीन्स में निहित सभी घुलनशील पदार्थों का लगभग 85% है। इसी समय, 80% तक क्लोरोजेनिक एसिड और 90% तक कैफीन पेय में चला जाता है।

भूनने की प्रक्रिया के दौरान कॉफी बीन्स के मुख्य घटकों में परिवर्तन

अवयव	कॉफी में सामग्री,%
	पनीर	तला हुआ
पानी	11,3	2,7
घुलनशील (कुल)	29,5	21,6
नाइट्रोजनी पदार्थ	12,6	11,7
मोटा	11,7	12,2
सहारा	7,8	0,4
गोंद	0,4	1,0
सेल्यूलोज	23,9	20,3
हेमिकेलुलोज	5,0	2,4
राख तत्व	3,8	3,3
कैफीन	1,18	1,05
कॉफी टैनिक एसिड	8,4	4,7
क्लोरोजेनिक एसिड (मुक्त और बाध्य का योग)	9,6	3,8

तो, कॉफी की रासायनिक संरचना इंगित करती है कि कॉफी न केवल एक स्वाद उत्पाद है, बल्कि वसा, चीनी और प्रोटीन की सामग्री के कारण, इसमें अच्छे पोषण गुण भी होते हैं। कॉफी की रासायनिक संरचना में एक महत्वपूर्ण स्थान अल्कलॉइड कैफीन है, जिसका मानव शरीर पर रोमांचक और उत्तेजक प्रभाव पड़ता है। कॉफी का मध्यम सेवन शरीर की जोरदार स्थिति को बनाए रखने में मदद करता है, इसकी दक्षता बढ़ाता है, समग्र चयापचय में सुधार करता है।

3. कॉफी बनाने की तकनीक

अनाज की तैयारी:

भूनना

अच्छी कॉफी बनाने के लिए भूनना सबसे महत्वपूर्ण चरणों में से एक है। भुनने पर, ग्रीन कॉफी बीन्स की मात्रा बढ़ जाती है और उनका रंग हरे से भूरे रंग में बदल जाता है।
कॉफी का स्वाद कई जटिल सुगंधित रासायनिक यौगिकों के कारण बनता है। रोस्टर किस यौगिक को प्राप्त करना चाहता है, इसकी अभिव्यक्ति के आधार पर, इष्टतम रोस्टिंग मोड का चयन किया जाता है।
एक नियम के रूप में, भूनने के 4 डिग्री होते हैं। सबसे हल्का भुना आमतौर पर स्कैंडिनेवियाई कहा जाता है, गहरा भुना हुआ विनीज़ होता है, और गहरा फ्रेंच भुना हुआ होता है। सबसे गहरे भुट्टे को इटैलियन कहा जाता है।
इटालियन और फ्रेंच रोस्ट में बीन्स को लंबे और तीव्र रूप से गर्म करना शामिल है। कॉफी बहुत गहरी हो जाती है और इसमें तेज गंध होती है। वियना मिश्रण थोड़ा नरम है; यह फ्रेंच भुनी हुई फलियों और पारंपरिक रूप से भुनी हुई फलियों का मिश्रण है।
यूरोपीय कॉफी परंपरा में, एक नियम के रूप में, एस्प्रेसो बनाने के लिए डार्क रोस्ट कॉफी का उपयोग किया जाता है, फ्रांसीसी प्रेस में कॉफी बनाने के लिए हल्के रोस्ट का अधिक बार उपयोग किया जाता है।

इटैलियन रोस्ट

इस तरह, प्रशांत द्वीप समूह और लैटिन अमेरिका की कॉफी को गहरे रंग और समृद्ध सुगंध में भुना जाता है। अनाज एक स्वादिष्ट तैलीय चमक प्राप्त करते हैं। इस प्रकार दक्षिणी इटली में कॉफी बीन्स को संसाधित किया गया (इसलिए नाम)। यह संभव है कि मजबूत रोस्टिंग ने बहुत उच्च गुणवत्ता वाली कॉफी की कुछ कमियों को छिपाना संभव नहीं बनाया।

फ्रांसीसी रोस्ट

केवल समुद्र के स्तर से ऊपर और बहुत कठोर अनाज उगाए जाते हैं जो उच्च तापमान तक इतने लंबे ताप का सामना कर सकते हैं। ये बीन्स, जो बहुत ही डार्क और ऑयली हैं, आपको रेगुलर सॉफ्ट कॉफी नहीं मिलेगी। आपके कप में पेय साथ होगा तेज सुगंधऔर धुएं का स्वाद। एक बार फ्रांस में, तत्कालीन पश्चिम अफ्रीकी उपनिवेशों से सबसे अच्छा रोबस्टा अनाज इस तरह से तला हुआ नहीं था। इस तरह से तैयार, असली अरेबिका कॉफी बस स्वादिष्ट बन जाती है।

वियना ब्लेंड

परंपरागत रूप से, 1/4 फ्रेंच भुनी हुई कॉफी और 3/4 बीन्स को सामान्य मात्रा में भुना हुआ मिलाया जाता है। कॉफी असामान्य रूप से नरम हो जाती है, लेकिन साथ ही सुगंधित भी होती है। रात के खाने के बाद इसे पीना अच्छा है, और साथ ही सबसे छोटा कप न लें। संभवतः, यह ठीक इसी तरह की कॉफी थी जिसे 19वीं शताब्दी के "गोल्डन हेड्स" ने सांस्कृतिक विकास के सिद्धांतों पर चर्चा करते हुए पिया था।

पिसाई

चार प्रकार के पीस होते हैं: मोटे, मध्यम, महीन और पाउडर। दुर्भाग्य से, मुझे जो डेटा मिला वह बहुत व्यक्तिपरक है, लेकिन जैसे ही मुझे कहीं और पीस का अधिक सटीक अनुमान मिलता है और इसे सही मानता है, मैं तुरंत इसकी रिपोर्ट यहां करूंगा। सही पीस का प्रयोग करें। एक कॉफी पॉट में कॉफी तैयार करने के लिए, आपको एक मोटे पीस का उपयोग करने की आवश्यकता है, एक वैक्यूम कॉफी मेकर या एक फिल्टर के साथ एक कॉफी मेकर - मध्यम या ठीक, एस्प्रेसो के लिए बहुत बढ़िया, और तुर्की कॉफी के लिए पाउडर। कॉफी ग्राइंडर का उपयोग करते समय, आपको पता होना चाहिए कि उन्हें 2 मुख्य प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है - सस्ते चाकू और महंगी गड़गड़ाहट। गड़गड़ाहट ग्राइंडर अधिक गहन और यहां तक ​​कि पीस प्रदान करते हैं। चाकू की चक्की का उपयोग करते समय, इसे कई बार चालू और बंद किया जाता है, और कॉफी को जलने और सुगंध के नुकसान से बचाने के लिए कॉकटेल तैयार करते समय आसानी से हिलाया जाता है।
कॉफी ताजी पिसी हुई फलियों से तैयार की जाती है, क्योंकि। पीसने के दो सप्ताह बाद, कॉफी अपनी सुगंध खोने लगती है।

कॉफी तैयार करने के तरीके:

ओरिएंटल कॉफी एक शंक्वाकार बर्तन में तैयार की जाती है, जिसे सेज़वे कहा जाता है। मसालों का प्रयोग अक्सर किया जाता है, जैसे इलायची, दालचीनी, इत्यादि।
एस्प्रेसो एक विशेष एस्प्रेसो मशीन का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है, जिसमें दबाव में ग्राउंड कॉफी के माध्यम से 88-91 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी की आपूर्ति की जाती है।
ग्लास (फ्रेंच ग्लास से - जमे हुए, जमे हुए) - आइसक्रीम के साथ कॉफी।
कॉफी फिल्टर, अमेरिकन, "ड्रॉपर" - अधिकांश घरेलू कॉफी निर्माता "गुरुत्वाकर्षण" सिद्धांत पर काम करते हैं: एक फिल्टर के साथ एक फ़नल पर गर्म पानी टपकता है जिसमें ग्राउंड कॉफी होती है।
कैप्पुकिनो - दूध और रसीले फोम के साथ कॉफी ("हुड")।
लट्टे मैकचीआटो एक मिश्रित कैप्पुकिनो है जहां दूध, दूध का झाग और कॉफी परतों में होते हैं। लम्बे गिलास में परोसें।
मोचा आमतौर पर चॉकलेट के साथ कॉफी या कभी-कभी, प्राच्य कॉफी को दिया जाने वाला नाम है।
जर्मन भाषी देशों में वोडका से कॉफी तैयार की जाती है, जिसे "रूसी कॉफी" कहा जाता है (जर्मन: रशियन काफ़ी)।

साथ ही कॉफी को मिलाकर भी तैयार किया जा सकता है. सम्मिश्रण एक संतुलित उत्पाद का उत्पादन करने के लिए पूरक गुणों के साथ कॉफी का उत्पादन करता है जो स्वाद, सुगंध, शरीर और आकर्षक उपस्थिति जैसे वांछनीय गुणों को बढ़ाता है।

4. वर्गीकरण

प्रकृति में, कॉफी के पेड़ों की लगभग 70 प्रजातियां हैं - बौने झाड़ियों से लेकर 10 मीटर के दिग्गजों तक। कॉफी के दो मुख्य वानस्पतिक प्रकार हैं (और, तदनुसार, इन पेड़ों के फलों से प्राप्त फलियाँ): अरेबिका और रोबस्टा, जिसे कभी-कभी कांगोली कॉफी कहा जाता है। दुनिया के कॉफी उत्पादन का लगभग तीन-चौथाई हिस्सा अरेबिका ("कॉफी अरेबिका") पर आधारित है। अरेबिका का अधिकांश भाग समुद्र तल से 600 से 2000 मीटर की ऊंचाई पर उगता है। बीन्स जो आकार में सुंदर होते हैं, एक नियम के रूप में, एक आयताकार आकार, एक चिकनी सतह, "एस" अक्षर के आकार में थोड़ी घुमावदार रेखा होती है, जिसमें कॉफी बेरी के असंबद्ध कण आमतौर पर हल्के भूनने के बाद रहते हैं। रोबस्टा प्रजाति अरेबिका की तुलना में तेजी से बढ़ रही है और कीटों के लिए अधिक प्रतिरोधी है और समुद्र तल से लगभग 0 से 600 मीटर ऊपर बढ़ती है, मुख्यतः अफ्रीका, भारत और इंडोनेशिया के उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में। दानों का एक गोल आकार, रंग होता है - हल्के भूरे से भूरे हरे रंग तक। यह किस्म, जो दुनिया के कॉफी उत्पादन का एक चौथाई हिस्सा है, आमतौर पर सुगंध के मामले में कम परिष्कृत मानी जाती है। साथ ही, रोबस्टा में अधिक कैफीन होता है, और अक्सर एस्प्रेसो मिश्रणों में भी इसका उपयोग किया जाता है, जो बेहतर कॉफी फोम की अनुमति देता है और मिश्रण की लागत को कम करता है। अन्य दो किस्मों, लाइबेरिका और एक्सेलसा का कोई व्यावसायिक मूल्य नहीं है।

अरेबिका:

अरेबिका, कॉफी के पेड़ों की सबसे पुरानी ज्ञात किस्म, आमतौर पर पर्वतीय पठारों पर या ज्वालामुखियों की ढलानों पर 1-2 किमी तक की ऊँचाई पर उगती है, जहाँ औसत वार्षिक वर्षा 1500-2000 मिमी तक पहुँचती है और जहाँ गर्म दिन अपेक्षाकृत कम होते हैं। औसत दैनिक तापमान में औसत उतार-चढ़ाव के साथ सर्द रातें 15 से 24 डिग्री सेल्सियस तक होती हैं। अरेबिका कॉफी के पेड़ प्रत्येक बरसात के मौसम के बाद खिलते हैं, जिसके बाद फल को परिपक्व होने में लगभग नौ महीने लगते हैं। एक वर्ष में, एक अरेबिका का पेड़ आमतौर पर 5 किलो से अधिक फल नहीं देता है, जिससे लगभग 1 किलो तैयार अनाज प्राप्त होता है। अधिकांश भाग के लिए, विभिन्न देशों में अरेबिका की फसल को "धोया" जाता है, अर्थात पानी से उपचारित किया जाता है; रोबस्टा बीन की तुलना में बड़ा, लंबा और चिकना, और कम कैफीनयुक्त, अरेबिका बीन में हल्का, खट्टा स्वाद होता है।
अरेबिका दुनिया में उत्पादित सभी कॉफी का लगभग 70 प्रतिशत हिस्सा बनाती है, लेकिन इसे बढ़ाना, क्योंकि यह बीमारियों, कीटों और ठंढ के प्रति बहुत संवेदनशील है, काफी मुश्किल है, और इसलिए यह कॉफी की अन्य किस्मों की तुलना में अधिक महंगा है।
अरेबिका की कई उप-प्रजातियों में, सबसे प्रसिद्ध हैं टाइपिका और बॉर्बन, साथ ही टिको, मोचा, ब्लूमाउंटेन, ब्राज़ीलियाई संकर मोंडो नुएवो (या मुंडो नोवो), गार्निका, मिबिरिज़ी के संकर, जिनका एक अलग पूर्वज है, नहीं अन्य सभी का उल्लेख करें। मुंडो नोवो के डेरिवेटिव हैं, उदाहरण के लिए, विला सरची, गीशा, और विलालोबोस; कैटुआ कॉफी मुंडो नोवो और कैटुरा को पार करने का परिणाम है (कैटुरा बहुत बड़े फलों के साथ बोर्बोन का उत्परिवर्ती है)। कैटुआ कॉफी बीन्स पीले (अमरेलो) या लाल (वर्मेलो) हो सकते हैं। सैन रेमन बड़े अनाज के साथ टाइपिका का व्युत्पन्न है।

माराकाजू:

यह टाइपिका कॉफी की प्रसिद्ध किस्म है, जिसे ब्राजील के बाहिया राज्य के माराकाजू क्षेत्र में खोजा गया था। माराकाजू कॉफी के पेड़ दुनिया में सबसे बड़े फलियों का उत्पादन करते हैं, कभी-कभी उन्हें "अनावश्यक रूप से विशाल" भी माना जाता है। विभिन्न देशों में माराकाजू को अन्य प्रकार के कॉफी पेड़ों के साथ पार किया जाता है और कॉफी मिलती है, जो अपनी सुखद सुगंध और उत्कृष्ट उपस्थिति दोनों के लिए प्रसिद्ध है। दुर्भाग्य से, बहुत विकसित उत्पादन नहीं होने के कारण, मारकाजू के पौधे प्राप्त करना काफी कठिन होता है, और फलने के अंत में, अधिकांश पुराने पौधों को आमतौर पर कॉफी के पेड़ों की अधिक सामान्य किस्मों से बदल दिया जाता है।

कैनेफोरा या रोबस्टा:

कैनेफोरा किस्म उस अरेबिका से बहुत अलग है जिसे हम पहले से जानते हैं; इसके फलों की कॉफी में कम ताकत और सुगंध नहीं होती है, और इसके अलावा, पौधे बीमारियों और कीड़ों का पूरी तरह से विरोध करते हैं। हालांकि, कॉफी की ताकत इस पेय की सबसे महत्वपूर्ण विशेषता से बहुत दूर है, और रोबस्टा का स्वाद अरेबिका की तुलना में कम है। इस संबंध में, रोबस्टा दुनिया में उत्पादित कॉफी का केवल 30 प्रतिशत बनाता है, हालांकि यह काफी कम है। व्यापार में, रोबस्टा मुख्य रूप से मिश्रणों में प्रयोग किया जाता है, जहां इसकी ताकत के कारण यह एक बहुत ही मूल्यवान घटक है; इसका उपयोग तत्काल कॉफी के उत्पादन के लिए भी किया जाता है; इस प्रक्रिया के दौरान रोबस्टा का अत्यधिक तीखा स्वाद कुछ नरम हो जाता है। इस तथ्य के बावजूद कि रोबस्टा के पेड़ों को कृत्रिम रूप से परागित करने और अपने जीवन के पहले दिनों से शाब्दिक रूप से तैयार करने की आवश्यकता होती है, इस संस्कृति को विकसित करना अभी भी आसान है, और जब 19 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में। कई अरेबिका वृक्षारोपण जंग से नष्ट हो गए थे, फिर इसके बजाय, अधिकांश भाग के लिए, रोबस्टा को लगाया गया था। वर्तमान में, यह पूरे उष्ण कटिबंध में उगाया जाता है, लेकिन अधिकांश रोबस्टा की आपूर्ति पूर्वी और मध्य अफ्रीका द्वारा बाजार में की जाती है, दक्षिण - पूर्व एशियाऔर ब्राजील, जहां यह समुद्र तल से शून्य से 700 मीटर तक बढ़ता है।
रोबस्टा 3000 मिमी या उससे अधिक की वर्षा के साथ बहुत आर्द्र जलवायु का सामना करता है, लेकिन किसी भी स्थिति में पेड़ों के नीचे पानी को स्थिर नहीं होने देना चाहिए। अन्यथा, रोबस्टा की उथली जड़ें नमी को उन जगहों पर रिसने देंगी जहां इसकी बिल्कुल भी उम्मीद नहीं है।
इसके अलावा, रोबस्टा बहुत उच्च हवा के तापमान पर जीवित रहता है, हालांकि यह 24-30 डिग्री सेल्सियस को तरजीह देता है।
रोबस्टा के पेड़ बेतरतीब ढंग से और अनियमित रूप से खिलते हैं; इनके फलों को पकने में 10-11 महीने लगते हैं। फलियों को आमतौर पर हाथ से काटा जाता है, और केवल ब्राजील में समतल भूभाग और वृक्षारोपण के विस्तार को मशीनरी की मदद से काटा जा सकता है। बीन्स को आमतौर पर "सूखी" तरीके से संसाधित किया जाता है; रोबस्टा के दाने छोटे और गोल होते हैं। वे खांचे के दोनों ओर दो छोटे धब्बों द्वारा भेद करना आसान है, जैसे कि सेम को आधा में विभाजित करना। रोबस्टा अरेबिका बीन्स की तुलना में प्रति हेक्टेयर थोड़ा अधिक उत्पादन करता है। रोबस्टा की सबसे प्रसिद्ध किस्में हैं कोनिलॉन डू ब्रासिल, जावा इनेक, नाना, कुइलू (कांगो) और कांगेसिस।

अन्य प्रकार की कॉफी

संकरण ने कॉफी की कई किस्मों का उदय किया है, जो हमारे समय में बीजों की तुलना में कटिंग द्वारा अधिक बार प्रचारित होते हैं, जैसे कि प्रसिद्ध अरबुस्टा, 60 के दशक में फ्रेंच कॉफी और कोको संस्थान द्वारा नस्ल और फिर आइवरी कोस्ट से निर्यात किया जाता है। दुनिया के सभी देशों को। अक्सर, हम बेहतर गुणवत्ता की कॉफी प्राप्त करने के लिए अरेबिका, रोबस्टा और संभवतः कॉफी की कुछ अन्य किस्मों के कुछ गुणों के संयोजन के बारे में बात कर रहे हैं। उदाहरण के लिए, कैटिमोर, तिमोर से कॉफी के पेड़ का एक संकर और केन्या से बौना रिउरु ग्यारहवां, जंग के लिए अत्यधिक प्रतिरोधी है और कई किस्मों के दीर्घकालिक मिश्रण का परिणाम है।
यह कोई संयोग नहीं है कि दुनिया के सभी देशों में कॉफी के पेड़ों के संकरण की समस्या के लिए इतने सारे अध्ययन समर्पित हैं। कई मामलों में, वैज्ञानिकों के प्रयासों को उत्कृष्ट परिणामों के साथ ताज पहनाया जाता है: बहुत अधिक पैदावार, अधिक सूक्ष्म सुगंध या विभिन्न कैफीन सामग्री वाले बड़े या अधिक "चिकने" फल, रोगों और कीटों के प्रतिरोध में वृद्धि के साथ एक पेड़ का प्रजनन और विभिन्न मिट्टी के लिए बेहतर अनुकूलन क्षमता। , और इसी तरह .. लेकिन सभी शोधकर्ताओं के लिए, कॉफी के दो मुख्य दुश्मनों के खिलाफ लड़ाई हमेशा पहले स्थान पर रहती है: कीड़े और रोग।

प्राकृतिक कॉफी:

उत्पादन की तकनीकी विशेषताओं के अनुसार, प्राकृतिक कॉफी को दो बड़े समूहों में बांटा गया है - सेम और जमीन में।

5. कॉफी की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

कॉफी गुणवत्ता संकेतक और अनुसंधान विधियां GOST की आवश्यकताओं द्वारा निर्धारित की जाती हैं:
- GOST 6805-97 "प्राकृतिक भुनी हुई कॉफी। सामान्य विनिर्देश"
- GOST 29148-97 "प्राकृतिक तत्काल कॉफी। निर्दिष्टीकरण"
कच्ची कॉफी की गुणवत्ता का मूल्यांकन करते समय, निम्नलिखित आवश्यकताओं को आधार के रूप में लिया जाना चाहिए: नमी और अर्क, कैफीन, कुल राख, कार्बनिक और खनिज अशुद्धियों की मात्रा, कॉफी बीन्स की उपस्थिति, रंग और गंध, स्वाद और सुगंध। पेय, निम्न गुणवत्ता वाले अनाज की उपस्थिति और दोषों की संख्या।
नमी। कच्ची कॉफी की उच्च आर्द्रता (14% से अधिक) मोल्ड और खराब हो जाती है। कच्ची कॉफी की इष्टतम नमी सामग्री 10-12% है। इसी समय, श्वसन प्रक्रियाएं धीरे-धीरे आगे बढ़ती हैं, जो बदले में, ऊतक कोशिकाओं में जैव रासायनिक प्रक्रियाओं की दर में कमी में योगदान करती हैं और अनाज को पानी में घुलनशील ठोस पदार्थों के नुकसान से बचाती हैं।
निकालने वाले पदार्थों की सामग्री। यह कच्चे माल के संकेतकों को नियंत्रित करने के लिए सबसे कठिन में से एक है। हालांकि, इसके महत्व को देखते हुए, यह आवश्यक है कि प्रीमियम कॉफी बीन्स में कम से कम 20% हो, कॉफ़ी के बीजपहला ग्रेड - 25-27% और दूसरा ग्रेड - 28-30% अर्क।
कैफीन सामग्री। इसकी सामग्री काफी हद तक वनस्पति प्रजातियों और विकास के क्षेत्र पर निर्भर करती है। कॉफी कच्चे माल के मुख्य प्रकारों और किस्मों के लिए, कैफीन की मात्रा एक निश्चित सीमा तक जानी जाती है। ब्राजील, कोलंबिया, पेरू, मैक्सिको, निकारागुआ, भारत, यमन और अन्य देशों से अरेबिका बीन्स में कैफीन की मात्रा 0.7-1.0% की सीमा में होनी चाहिए; वियतनाम, भारत, ब्राजील, इथियोपिया से अरेबिका प्रकार के पहले ग्रेड के अनाज में - 1.2-1.4; वियतनाम, गिनी, भारत, इंडोनेशिया, इथियोपिया से प्रथम श्रेणी रोबस्टा - 1.5-1.7; वियतनाम, भारत और सभी अफ्रीकी देशों से द्वितीय श्रेणी रोबस्टा - 1.7-2.0%।
राख पदार्थों की सामग्री। कच्ची कॉफी में इन पदार्थों की मात्रा कच्चे माल की खनिज संरचना की विशेषता है। प्रीमियम कॉफी में, यह 3-3.5% से अधिक नहीं होनी चाहिए, पहली श्रेणी - 3.5-3.8% और दूसरी - 4.4.5%।
रूप, रंग और गंध। ये संकेतक आमतौर पर परत की सतह की स्थिति और समान रोशनी की समान स्थितियों के तहत नेत्रहीन निर्धारित होते हैं। कॉफी बीन्स की गंध ऑर्गेनोलेप्टिक है। फफूंदी, औषधीय, पुटीय सक्रिय और अन्य विदेशी गंधों की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।
स्वाद और सुगंध। भुनी हुई कॉफी के नमूने से बने पेय में ऑर्गेनोलेप्टिक का निर्धारण करें। प्रीमियम कॉफी पेय में विशिष्ट रंगों के साथ सुखद स्वाद होना चाहिए (कड़वा, खट्टा, थोड़ा हल्का स्वाद के साथ), एक नाजुक और नाजुक सुगंध, मजबूत जलसेक। पहली श्रेणी की कॉफी से पेय में खट्टा टिंट, हल्की सुगंध और जलसेक की अच्छी ताकत के साथ एक सुखद कड़वा-कसैला स्वाद होना चाहिए। दूसरी श्रेणी की कॉफी से बने पेय में तेज और खुरदरा स्वाद, कमजोर सुगंध और मजबूत जलसेक होता है।
एफ्लाटॉक्सिन और कीटनाशकों की सामग्री। कॉफी के कच्चे माल का परीक्षण एफ्लाटॉक्सिन और कीटनाशकों की सामग्री के लिए किया जाता है। यह इस तथ्य के कारण है कि फफूंद से प्रभावित कच्ची कॉफी में माइकोटॉक्सिन और कीटनाशक बन सकते हैं और कैफीन निकालने के लिए भी संसाधित होते हैं।
कॉफी को साफ, सूखे कमरे में रखें, जिसकी सापेक्षिक आर्द्रता 75% से अधिक न हो। कॉफी बीन्स का शेल्फ जीवन 3 महीने से अधिक नहीं है, ग्राउंड कॉफी, पैकेजिंग विधि के आधार पर, 3 से 5 महीने तक, और तुर्की कॉफी (वैक्यूम के बिना धातु के डिब्बे में) -2 महीने। कॉफी के भंडारण की वारंटी अवधि - 3 से 10 महीने तक। कॉफी के प्रकार और पैकेजिंग के तरीकों पर निर्भर करता है।
कॉफी के दोषों में काली फलियाँ (चेर्नुष्की), चेरी के रंग की फलियाँ, सफेद, स्पंजी-ओपल, खोल में फलियाँ, कच्ची, टूटी हुई, खट्टी (स्वयं गर्म), कीड़ों से क्षतिग्रस्त, फफूंदीयुक्त शामिल हैं।

6. कॉफी पेय

यह देखते हुए कि व्यक्तियों और बच्चों को कॉफी पीने से हतोत्साहित किया जाता है, इसे कॉफी पेय से प्रतिस्थापित किया जा सकता है। कॉफी पेय भुना हुआ और जमीन सब्जी उत्पाद (राई, जौ, जई, सोयाबीन, चिकोरी, एकोर्न) हैं, जो पानी के साथ उबालने पर प्राकृतिक कॉफी की तरह स्वाद वाले पेय का उत्पादन करते हैं। नुस्खा के आधार पर कॉफी पेयप्रकारों में विभाजित और निम्नलिखित श्रेणी में उत्पादित: प्राकृतिक कॉफी (हमारा ब्रांड, वर्षगांठ, सुबह, आर्कटिक, लवोव, स्मेना, आदि) युक्त, प्राकृतिक कॉफी के बिना चिकोरी युक्त (जौ, स्वास्थ्य, बच्चे, क्यूबन, बाल्टिका, शरद ऋतु, प्रारंभ ) ; प्राकृतिक कॉफी और कासनी (गोल्डन ईयर, एकोर्न, एमेच्योर, पायनियर) से युक्त नहीं।
वर्तमान में, तत्काल कॉफी पेय का उत्पादन किया जा रहा है। इन्हें इंस्टेंट कॉफी की तरह इस्तेमाल करें। उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल के प्रकार के आधार पर, उनका उत्पादन निम्नलिखित नामों से किया जाता है: समाचार, मारिया, समर।
दिखने में, कॉफी पेय एक पाउडर है भूरा रंगकॉफी बीन्स और अनाज के रंगीन गोले के समावेश के साथ विभिन्न रंगों के साथ। स्वाद और सुगंध उन घटकों के अनुरूप होना चाहिए जो कॉफी पेय बनाते हैं।
पेय की नमी 5-7% से अधिक नहीं होनी चाहिए, पानी में घुलनशील पदार्थ कम से कम 20% होना चाहिए। अस्वीकार्य दोषों में मोल्ड, जले हुए स्वाद और गंध शामिल हैं।
पेय को पेपर बॉक्स में पैक किया जाता है जिसमें 300 ग्राम वजन वाले आंतरिक चर्मपत्र बैग होते हैं। शेल्फ जीवन 6 से 12 महीने तक होता है।

सात निष्कर्ष
वर्षों से, प्राचीन काल से लेकर आज तक, कॉफी एक लंबा और कांटेदार रास्ता लेकर आई है। इस पेय को सताया और सराहा गया, और फिर भी उन्हें लाखों लोगों की पहचान मिली। इस अद्भुत पेय के बिना बड़ी संख्या में लोग अपने जीवन की कल्पना नहीं कर सकते हैं। सुबह एक कप कॉफी - इससे ज्यादा परिचित और क्या हो सकता है? फिर भी, कॉफी बीन्स को उगाने और संसाधित करने की प्रक्रिया बहुत श्रमसाध्य है। सैकड़ों लोगों ने यह सुनिश्चित करने के लिए अपना जीवन समर्पित कर दिया है कि हर दिन हमारी मेज पर इस सुगंधित पेय का एक कप है, पीढ़ी से पीढ़ी तक कॉफी बीन्स को चुनने, सुखाने और भूनने के लिए व्यंजनों को पारित कर रहा है। मैनुअल श्रम को यांत्रिक द्वारा बदल दिया गया था, लेकिन इस कॉफी ने अपने लाभकारी गुणों को नहीं खोया।
8. संदर्भों की सूची

1. शेवचेंको वी.वी.; "वस्तु अनुसंधान और उपभोक्ता वस्तुओं की परीक्षा"; सेंट पीटर्सबर्ग: इंफ्रा, 2001।
2. इंटरनेट साइट http://www.coffeeclub.ru (कॉफी गुणवत्ता आवश्यकताओं के बारे में वेबसाइट)
3. वेबसाइट http://schors.spb.ru/coffee/kinds.html (कॉफी की किस्मों के बारे में वेबसाइट)
4. इंटरनेट साइट http://schors.spb.ru/coffee/ pre.html (कॉफी बीन्स की तैयारी के बारे में एक साइट)
5. इंटरनेट साइट http://www.comodity.ru (कॉफी कच्चे माल की विशेषताओं के बारे में वेबसाइट)
6. इंटरनेट साइट http://www.rusteaco.ru (कॉफी के बारे में साइट)
7. वेबसाइट http://vse-o-kofe.ru (कॉफी के बारे में साइट)
8. वेबसाइट http://ru.wikipedia.org/wiki/ Coffee
9. गोस्ट 6805-97
आदि.................

आटा। गेहूं का आटा एक पाउडर उत्पाद है जो गेहूं के दानों को पीसकर प्राप्त किया जाता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों में उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी के आटे का उपयोग किया जाता है। आटा सभी प्रकार के आटे में शामिल होता है जो उद्यमों में तैयार किया जाता है खानपान.

उच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटा - बहुत नरम, बारीक पीस, सफेद रंग के साथ हल्का मलाईदार टिंट, मीठा स्वाद।

इस आटे से केक, केक, वफ़ल, साथ ही सबसे अच्छे बिस्कुट और खमीर के आटे से विभिन्न उत्पाद तैयार किए जाते हैं।

गेहूं का आटा I ग्रेड - प्रीमियम आटे की तुलना में नरम, लेकिन कम महीन पीस, सफेद रंग, लेकिन थोड़ा पीला। इस आटे से जिंजरब्रेड, कुकीज और अन्य खमीर आटा उत्पाद तैयार किए जाते हैं।

ग्रेड II गेहूं का आटा - प्रीमियम आटे की तुलना में मोटा पीस, इसका रंग सफेद होता है, जिसमें पीले या भूरे रंग का रंग होता है। जिंजरब्रेड और कुकीज़ की सस्ती किस्मों के निर्माण में कम मात्रा में उपयोग किया जाता है।

आटे की गुणवत्ता रंग, नमी, पीसने के आकार, गंध, स्वाद, अम्लता, सामग्री और प्रोटीन की मात्रा, कार्बोहाइड्रेट, वसा, एंजाइम, खनिज, हानिकारक और धातु की अशुद्धियों से निर्धारित होती है।

आटे की रासायनिक संरचना इसके पोषण मूल्य और बेकिंग गुणों को निर्धारित करती है। आटे की रासायनिक संरचना अनाज की संरचना और आटे के प्रकार पर निर्भर करती है। भ्रूणपोष की केंद्रीय परतों से उच्च श्रेणी का आटा प्राप्त किया जाता है, इसलिए उनमें अधिक स्टार्च और कम प्रोटीन, शर्करा, वसा, खनिज, विटामिन होते हैं, जो इसके परिधीय भागों में केंद्रित होते हैं।

सबसे अधिक, गेहूं और राई के आटे दोनों में कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च, मोनो- और डिसाकार्इड्स, पेंटोसैन, सेल्युलोज) और प्रोटीन होते हैं, जिनके गुण आटे के गुणों और ब्रेड की गुणवत्ता को निर्धारित करते हैं।

कार्बोहाइड्रेट। आटे में विभिन्न प्रकार के कार्बोहाइड्रेट होते हैं: साधारण शर्करा, या मोनोसेकेराइड (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, अरबी, गैलेक्टोज); डिसाकार्इड्स (सुक्रोज, माल्टोस, रैफिनोज); स्टार्च, सेल्यूलोज, हेमिकेलुलोज, पेंटोसैन।

स्टार्च (С6Н10О5) n - आटे का सबसे महत्वपूर्ण कार्बोहाइड्रेट, अनाज के रूप में 0.002 से 0.15 मिमी तक के आकार में होता है। आटे के लिए स्टार्च के दानों का आकार और आकार भिन्न होता है विभिन्न प्रकारऔर किस्में। स्टार्च अनाज में एमाइलोज होता है, जो स्टार्च अनाज के अंदर बनता है, और एमाइलोपेक्टिन, जो इसके बाहरी हिस्से को बनाता है।

आटे की स्टार्च स्थिति आटे के गुणों और रोटी की गुणवत्ता को प्रभावित करती है। स्टार्च अनाज का आकार और अखंडता आटे की स्थिरता, इसकी जल अवशोषण क्षमता और इसमें शर्करा की मात्रा को प्रभावित करता है। स्टार्च के छोटे और क्षतिग्रस्त दाने आटे में अधिक नमी बाँधने में सक्षम होते हैं, वे बड़े और घने अनाज की तुलना में आटा तैयार करने के दौरान एंजाइमों की क्रिया के लिए आसानी से उत्तरदायी होते हैं।

गेहूं और राई के आटे के प्रोटीन की संरचना में साधारण प्रोटीन (प्रोटीन) शामिल होते हैं, जिसमें केवल अमीनो एसिड अवशेष और जटिल प्रोटीन (प्रोटीन) होते हैं। जटिल प्रोटीन में धातु आयन, पिगमेंट, लिपिड, न्यूक्लिक एसिड के साथ कॉम्प्लेक्स शामिल हो सकते हैं, और एक फॉस्फोरिक या न्यूक्लिक एसिड अवशेष, कार्बोहाइड्रेट को सहसंयोजक भी बांध सकते हैं। उन्हें मेटालोप्रोटीन, क्रोमोप्रोटीन, लिपोप्रोटीन, न्यूक्लियोप्रोटीन, फॉस्फोप्रोटीन, ग्लाइकोप्रोटीन कहा जाता है।

ब्रेड बनाने में आटा प्रोटीन की तकनीकी भूमिका बहुत अच्छी होती है। प्रोटीन अणुओं की संरचना और प्रोटीन के भौतिक रासायनिक गुण आटे के गुणों को निर्धारित करते हैं, रोटी के आकार और गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं। प्रोटीन में कई गुण होते हैं जो रोटी बनाने के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं।

कच्चे ग्लूटेन में 65 - 70% नमी और 35 - 30% ठोस होते हैं, सूखे ग्लूटेन में 90% प्रोटीन और 10% स्टार्च, वसा, चीनी और अन्य आटा पदार्थ होते हैं जो सूजन के दौरान प्रोटीन द्वारा अवशोषित होते हैं। कच्चे ग्लूटेन की मात्रा व्यापक रूप से भिन्न होती है (आटे के वजन से 15 - 50%)। आटे में जितने अधिक प्रोटीन होंगे और उनकी फूलने की क्षमता जितनी मजबूत होगी, उतना ही कच्चा ग्लूटेन प्राप्त होगा। लस की गुणवत्ता रंग, लोच (खींचने के बाद अपने आकार को ठीक करने के लिए लस की क्षमता), एक्स्टेंसिबिलिटी (एक निश्चित लंबाई तक फैलाने की क्षमता) और लोच (विरूपण का विरोध करने की क्षमता) की विशेषता है।

ग्लूटेन की मात्रा और इसके गुण आटे के बेकिंग मूल्य और ब्रेड की गुणवत्ता को निर्धारित करते हैं। यह वांछनीय है कि ग्लूटेन लोचदार, मध्यम लोचदार और औसत एक्स्टेंसिबिलिटी हो।

आटा प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा पानी में नहीं घुलता है, लेकिन इसमें अच्छी तरह से फूल जाता है। प्रोटीन लगभग 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर विशेष रूप से अच्छी तरह से प्रफुल्लित होते हैं, जबकि पानी को अपने वजन से 2-3 गुना अधिक अवशोषित करते हैं।

आटा जिसमें थोड़ी सी भी विदेशी गंध होती है, उसका उपयोग (खराब गुणवत्ता के अन्य लक्षणों की अनुपस्थिति में) के बाद ही किया जा सकता है प्रयोगशाला विश्लेषणमसालों या फलों के भरावन वाले उत्पादों की तैयारी के लिए, हालांकि, ऐसे आटे का उपयोग बिस्कुट, कचौड़ी, पफ पेस्ट्री उत्पादों के लिए नहीं किया जा सकता है जिनमें नाजुक सुगंध होती है। जिंजरब्रेड की तैयारी के लिए प्रयोगशाला विश्लेषण की अनुमति से थोड़ा कड़वा स्वाद वाला आटा इस्तेमाल किया जा सकता है, क्योंकि। आटा तैयार करते समय, इस स्वाद को मास्क करने के लिए जली हुई चीनी और मसाले डाले जाते हैं।

आटे को थैलों में रखते समय, उन्हें पहले खोला जाता है, धूल से साफ किया जाता है और एक विशेष चाकू से सीवन के साथ खोला जाता है।

आटे को छलनी के नीचे के थैलों में से हिलाया जाता है। बोरियों में बचे आटे का उपयोग आटा उत्पादों के निर्माण के लिए नहीं किया जा सकता है, क्योंकि। उनमें धूल और रेशे, घास के बीज, धातु की अशुद्धियाँ होती हैं।

आटा छानते समय, विदेशी अशुद्धियाँ हटा दी जाती हैं: यह ऑक्सीजन, हवा से समृद्ध होती है, जो आटा के उदय को गहरा करने में योगदान करती है। सर्दियों में, आटे को पहले से गर्म कमरे में लाया जाता है ताकि यह t 12C तक गर्म हो जाए।

कॉटेज चीज़। उत्पाद विभिन्न प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ दूध और क्रीम को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है। पनीर को डेयरी उत्पाद के रूप में वर्गीकृत किया गया है। उच्चतम ग्रेड के कॉटेज पनीर में शुद्ध खट्टा-दूध का स्वाद और गंध, एक समान नाजुक बनावट, एक मलाईदार टिंट के साथ एक समान सफेद रंग होना चाहिए। पहली श्रेणी के पनीर में, थोड़ा चारा और कड़वा स्वाद, असमान रंग, कंटेनरों का स्वाद, ढीले, स्मियरिंग या टेढ़े-मेढ़े बनावट की अनुमति है।

ठंडा पनीर 36 घंटे से अधिक के लिए 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। जमे हुए पनीर को - 8 ... - 41 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, 4 महीने के लिए पैक किया जाता है, और वजन से - 7 महीने .

अंडे। एक मुर्गी के अंडे का द्रव्यमान 40-60 ग्राम होता है। खाद्य व्यंजनों की गणना में, 1 अंडे का द्रव्यमान 40 ग्राम लिया जाता है। एक अंडे में एक खोल, जर्दी प्रोटीन होता है। खोल का हिस्सा 11.5%, प्रोटीन - 58.5%, जर्दी - अंडे के द्रव्यमान का 30% होता है।

खोल में एक छिद्रपूर्ण सतह होती है। इसके छिद्रों के माध्यम से, बैक्टीरिया और मोल्ड कवक, जल वाष्प और हवा अंडे में प्रवेश कर सकते हैं। खोल में कैल्शियम और मैग्नीशियम के कार्बोनेट और फॉस्फेट होते हैं।

अंडे की सफेदी में 86% प्रोटीन, साथ ही कार्बोहाइड्रेट और खनिज होते हैं। इसकी प्रतिक्रिया थोड़ी क्षारीय (पीएच 7.2 - 7.6) है। 58 - 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, अंडे का सफेद भाग जम जाता है। जब व्हीप्ड किया जाता है, तो यह एक लगातार झाग बनाता है। कार्बोहाइड्रेट अंडे सा सफेद हिस्साग्लूकोज द्वारा दर्शाया गया है।

जर्दी में 20% वसा और 10% फॉस्फोलिपिड होते हैं, जिनमें से 8% लेसिथिन होते हैं। अंडे की वसा में 70% असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं, जैसे ओलिक, लिनोलिक, लिनोलेनिक।

उद्यम में अंडे को 1 - 3 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और 85 - 88% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत करना आवश्यक है, एक महीने से अधिक समय तक भंडारण की सिफारिश नहीं की जाती है। कम तापमान उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में देरी करता है, और उच्च आर्द्रता उनके सूखने को कम करती है।

चीनी। चीनी - रेत एक मुक्त बहने वाला खाद्य उत्पाद है जिसमें अलग-अलग क्रिस्टल होते हैं। GOST 21-57 के अनुसार, दानेदार चीनी को ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के संदर्भ में कई आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। उपस्थिति में, दानेदार चीनी क्रिस्टल स्पष्ट किनारों के साथ एक सजातीय संरचना का होना चाहिए। मुक्त-प्रवाह, गैर-चिपचिपा, बिना प्रक्षालित चीनी की गांठ के बिना और विदेशी अशुद्धियों के बिना; दानेदार चीनी का रंग चमक के साथ सफेद होता है; स्वाद मीठा होता है, विदेशी स्वाद के बिना, क्रिस्टल में सूखे रूप में या जलीय घोल में कोई गंध नहीं होती है; जल में विलेयता पूर्ण है, विलयन पारदर्शी है।

चीनी-रेत को निम्नलिखित भौतिक-रासायनिक मापदंडों की विशेषता है। दानेदार चीनी में कम से कम 99.75% शुद्ध सुक्रोज होना चाहिए, पदार्थों को कम करना 0.05% से अधिक नहीं, राख 0.03% से अधिक नहीं, नमी 0.14% से अधिक नहीं, धातु की अशुद्धियाँ 3.0 मिलीग्राम / किग्रा से अधिक नहीं होनी चाहिए।

मक्खन। मक्खन पशु वसा है। विशेषता उच्च कैलोरीऔर उच्च पाचनशक्ति, एक अच्छा स्वाद है और दूध वसा, पानी, प्रोटीन और खनिजों की एक निश्चित मात्रा का एक जटिल मिश्रण है।

उत्पादन की विधि के आधार पर, पेश किए गए स्वाद और सुगंधित पदार्थ, कच्चे माल के प्रकार, साथ ही प्रसंस्करण क्रीम के तरीके, मक्खन को निम्न प्रकारों में विभाजित किया जाता है: मीठी क्रीम, वोलोग्दा, खट्टा क्रीम। अधिकांश सबसे अच्छा तेलपाश्चुरीकृत क्रीम से प्राप्त।

अनसाल्टेड और नमकीन मक्खन का उत्पादन किया जाता है। नमकीन में सघन संरचना होती है और इसे बेहतर तरीके से संरक्षित किया जाता है। इसमें 1 - 2% नमक होता है।

मक्खन, गर्मी या यांत्रिक उपचार के अधीन, पिघला हुआ, निष्फल, पास्चुरीकृत, पुनर्गठित, पिघला हुआ में विभाजित होता है।

मक्खन में लगभग 83% वसा, 1.1% प्रोटीन, 0.5% लैक्टोज, 0.2% खनिज, 15.2% पानी होता है।

मक्खन के भौतिक और रासायनिक पैरामीटर।

तापमान:

गलनांक……….28 - 30 °С

जमना………15 - 25 °С

साबुनीकरण संख्या………….218 - 235

आयोडीन संख्या ……………..25 - 47

मक्खन को लकड़ी या प्लाईवुड-मुद्रांकित बैरल में तख़्त या प्लाईवुड के बक्से में पैक किया जाता है। बक्से और बैरल अंदर चर्मपत्र के साथ पंक्तिबद्ध हैं। पैक किए गए तेल को 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाता है।

वेनिला पाउडर (वैनिलिन)। सूरत - क्रिस्टलीय दोष, रंग - सफेद से हल्का पीला, गंध - वैनिलिन।

नकली मक्खन। वे परिष्कृत हाइड्रोजनीकृत चरबी, प्रदान किए गए पशु वसा और वनस्पति तेलों के निर्जल मिश्रण हैं। खाना पकाने और कन्फेक्शनरी वसा वाणिज्यिक ग्रेड में विभाजित नहीं हैं। इन वसाओं का रंग सफेद से हल्का पीला होता है, स्वाद और गंध प्रत्येक प्रकार की विशेषता होती है, 15 डिग्री सेल्सियस पर स्थिरता घनी और प्लास्टिक होती है, वसा की मात्रा 99.7% से कम नहीं होती है, नमी 0.3% से अधिक नहीं होती है।

निम्नलिखित दोषों की अनुमति नहीं है: बासी और बासी स्वाद और गंध, चिकना स्वाद, विदेशी स्वाद और गंध, मार्जरीन में - पाउडर और दही की स्थिरता।

खाद्य वसा को साफ, अंधेरे कमरे में 80 - 85% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता के साथ स्टोर करना आवश्यक है।

नींबू एसिड. बिना गांठ के रंगहीन क्रिस्टल या सफेद पाउडर। स्वाद खट्टा है, विदेशी स्वाद के बिना गंध नहीं है। स्थिरता ढीली और सूखी है, स्पर्श के लिए चिपचिपा नहीं है। यांत्रिक अशुद्धियों की अनुमति नहीं है।

खट्टी मलाई। उत्पाद विभिन्न प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ दूध और क्रीम को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है। खट्टा क्रीम को डेयरी उत्पाद के रूप में वर्गीकृत किया गया है। खट्टा क्रीम में शुद्ध खट्टा-दूध का स्वाद होना चाहिए जिसमें एक स्पष्ट aftertaste और पाश्चुरीकरण की सुगंध, सजातीय, मॉडरेशन में हो। मोटी स्थिरतावसा और प्रोटीन के अनाज के बिना। खट्टा क्रीम को तेज अम्लीय, एसिटिक, चारा, कड़वा और अन्य स्वाद और गंध के साथ बेचने की अनुमति नहीं है, मट्ठा, घिनौना, चिपचिपा स्थिरता, विदेशी समावेशन और बदले हुए रंग।

खट्टा क्रीम को 0 ... 1 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर करना सबसे अच्छा है। दुकानों में, इसे 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर 72 घंटे से अधिक और बिना ठंड के 24 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है।

वनस्पति तेल। वनस्पति तेल परिष्कृत और अपरिष्कृत होते हैं। परिष्कृत कम मात्रा में तेल वे हैं जो यांत्रिक शुद्धिकरण, जलयोजन (प्रोटीन और श्लेष्म पदार्थों का अलगाव), बेअसर और विरंजन से गुजरे हैं।

अपरिष्कृत तेल वे तेल हैं जो केवल यांत्रिक शुद्धिकरण से गुजरे हैं।

परिष्कृत गंधहीन तेल गंधहीन, स्पष्ट होते हैं और कीचड़ नहीं करते हैं।

कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ पोषण मूल्य, सामग्री की विशेषता हैं पोषक तत्वकच्चे माल में, शेल्फ जीवन के लिए आवश्यकताओं को निर्धारित करता है, कच्चे माल की गुणवत्ता का संगठनात्मक मूल्यांकन।

पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना।

आवश्यक पोषक तत्व कार्बनिक और अकार्बनिक यौगिक हैं जो जीवन को बनाए रखने के लिए आवश्यक हैं। आवश्यक पोषक तत्व वे होते हैं जिनकी मानव शरीर को सामान्य वृद्धि, रखरखाव और ऊतकों की मरम्मत और प्रजनन के लिए एक निश्चित मात्रा में आवश्यकता होती है। आवश्यक पोषक तत्वों की पाँच व्यापक श्रेणियां हैं: प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, विटामिन और खनिज।

खाना पकाने के लिए बार "नताली" में सिग्नेचर डिशेजमांस, विभिन्न सब्जियों और फलों का उपयोग किया जाता है।

मानव पोषण में ताजा सब्जियाँऔर फल एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, क्योंकि उनके पास महान पोषण मूल्य, सुखद स्वाद और सुगंध है, भूख और भोजन की पाचनशक्ति में सुधार होता है, चयापचय पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, और शरीर में एसिड-बेस बैलेंस बनाए रखता है।

आलू के कंद में शुष्क पदार्थ होते हैं, जिनमें से मुख्य स्टार्च होता है, इसके अलावा, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, शर्करा, खनिज जैसे सोडियम, पोटेशियम, कैल्शियम, फास्फोरस, लोहा होते हैं; फाइबर, कार्बनिक अम्ल, विटामिन सी के 20 मिलीग्राम% तक और विटामिन बी 1, बी 2, बी 5, पीपी, ई, के, यू की एक छोटी मात्रा। स्टार्च की एक बड़ी मात्रा की सामग्री के कारण पोषण मूल्य अधिक है। आलू विटामिन सी का एक महत्वपूर्ण स्रोत है क्योंकि बार-बार उपयोगयह पोषण में, पोटेशियम की उपस्थिति के कारण, हृदय और गुर्दे के रोगों के लिए नैदानिक ​​पोषण में आलू का उपयोग किया जाता है।

बल्ब प्याज में चीनी का बड़ा हिस्सा होता है, जिसमें सुक्रोज, आवश्यक तेल, प्रोटीन, विटामिन (सी, बी 1, बी 2, बी 6, पीपी), खनिज (कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम), नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ होते हैं।

गोभी की सब्जियों का पोषण मूल्य ग्लूकोज और फ्रुक्टोज, प्रोटीन, कार्बनिक अम्ल, कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम और लौह लवण के रूप में चीनी की सामग्री की विशेषता है। कैल्शियम और फास्फोरस मानव शरीर द्वारा अवशोषण के लिए अनुकूल अनुपात में प्रस्तुत किए जाते हैं। पत्ता गोभी में भरपूर मात्रा में विटामिन सी, बी1, बी2, पीपी, के और फोलिक एसिड होता है, जो एनीमिया के विकास को रोकता है, साथ ही कोलीन और विटामिन यू, जो पाचन अंगों के श्लेष्म झिल्ली पर लाभकारी प्रभाव डालता है।

टमाटर को उनके उच्च पोषण मूल्य और उत्कृष्ट स्वाद के कारण व्यापक रूप से वितरित किया जाता है, जो ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के रूप में शर्करा और मैलिक और साइट्रिक के रूप में कार्बनिक अम्लों के संयोजन पर निर्भर करता है। टमाटर में खनिजों में पोटेशियम, कैल्शियम, सोडियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस के लवण होते हैं, लेकिन अधिकांश लौह लवण, विटामिन सी के अलावा, टमाटर में कैरोटीन, विटामिन बी 1, बी 2, पीपी और के होते हैं।

बैंगन का पोषण मूल्य शर्करा की मात्रा 4.2% ग्लूकोज के रूप में, खनिज 0.5% पोटेशियम, कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, लोहा, कार्बनिक अम्ल और विटामिन (सी, बी 1, बी 2, पीपी) के रूप में होता है। अजीबोगरीब कड़वा स्वाद सोलनिन ग्लाइकोसाइड देता है। अविकसित बीजों और कोमल गूदे वाले कच्चे फलों का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है।

9% तक शर्करा, विटामिन (सी, बी 1, बी 2, पीपी) और खनिजों की सामग्री के कारण सेब का उच्च पोषण मूल्य होता है, मजेदार स्वादऔर 2% तक कार्बनिक अम्ल, आवश्यक तेल और टैनिन की उपस्थिति के कारण सुगंध।

आम एक आयताकार फल है, जिसका रंग हरा होता है। आम का गूदा रसदार नाजुक खट्टा-मीठा स्वाद वाला होता है। वे चीनी, कार्बनिक अम्ल, आवश्यक तेल, खनिज, विटामिन सी, समूह बी का एक स्रोत हैं।

काली मिर्च को तीखे कड़वे स्वाद के साथ एक स्वाद उत्पाद के रूप में महत्व दिया जाता है और इसमें कई विटामिन बी 1, बी 2, पीपी, कैरोटीन 2 मिलीग्राम%, शर्करा, खनिज 0.6% पोटेशियम, सोडियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम के रूप में होते हैं।

पोल्ट्री मांस की रासायनिक संरचना में प्रोटीन (16-21%), वसा (5-28%), कार्बोहाइड्रेट, खनिज (कैल्शियम, तांबा, सोडियम, फास्फोरस, लोहा), पानी 45-69%, विटामिन की उपस्थिति की विशेषता है। बी 1, बी 2, पीपी, ए, डी, अर्क।

कुक्कुट मांस में ज्यादातर उच्च श्रेणी के प्रोटीन होते हैं। कुक्कुट वसा का गलनांक कम होता है और यह शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है। कुक्कुट मांस के निकालने वाले पदार्थ शोरबा को स्वाद, सुगंध देते हैं, पाचक रसों के पृथक्करण को बढ़ाते हैं और भोजन के अवशोषण को बढ़ावा देते हैं।

मांस का पोषण मूल्य मुख्य रूप से उच्च श्रेणी के प्रोटीन और पशु वसा की उपस्थिति के कारण होता है। मांस प्रोटीन का एक उच्च जैविक मूल्य होता है, और उच्चतम डिग्री तक - मांसपेशी ऊतक प्रोटीन, जिनमें से अमीनो एसिड संरचना अनुकूल रूप से संतुलित होती है। मानव शरीर के ऊतकों और एंजाइमों के निर्माण के लिए मांस प्रोटीन आवश्यक हैं। वसा मानव शरीर में चयापचय में शामिल होते हैं। असंतृप्त वसा में पाया जाता है वसा अम्लसंक्रामक रोगों के लिए शरीर की प्रतिरोधक क्षमता में वृद्धि।

नाइट्रोजनयुक्त अर्क का पोषण मूल्य इस तथ्य के कारण है कि वे मांस और शोरबा के स्वाद और सुगंध को प्रभावित करते हैं, भूख को उत्तेजित करते हैं, इसमें योगदान करते हैं बेहतर आत्मसातभोजन। मांस में खनिज पदार्थ 0.8 से 1.3% तक हो सकते हैं। वे मुख्य रूप से पोटेशियम और फास्फोरस द्वारा दर्शाए जाते हैं, कैल्शियम, मैग्नीशियम, लोहा, तांबा, कोबाल्ट, जस्ता, आदि भी हैं।

सार्वजनिक खानपान उद्यम में कच्चे माल की स्वीकृति के नियम।

माल की स्वीकृति तकनीकी प्रक्रिया का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। स्वीकृति दो चरणों में की जाती है।

उत्पाद मात्रा और गुणवत्ता से प्राप्त होते हैं। पहला चरण प्रारंभिक है। मात्रा के हिसाब से उत्पादों की स्वीकृति, बिलों, चालानों के अनुसार, कंटेनरों की पुनर्गणना करके, वजन करके की जाती है। यदि माल एक सेवा योग्य कंटेनर में आता है, तो सकल वजन की जांच के अलावा, कंपनी को कंटेनर खोलने और शुद्ध वजन की जांच करने की मांग करने का अधिकार है।

दूसरा चरण अंतिम स्वीकृति है। कंटेनर के उद्घाटन के साथ-साथ शुद्ध वजन और व्यापार इकाइयों की संख्या की जाँच की जाती है, लेकिन बाद में 10 दिनों से अधिक नहीं, और खराब होने वाले उत्पादों के लिए - माल की स्वीकृति के 24 घंटे के बाद नहीं। माल की स्वीकृति के साथ-साथ तारे के वजन की जाँच की जाती है। यदि बिना तारे के उत्पादों को तौलना असंभव है, तो शुद्ध वजन को सकल और तारे के वजन के बीच के अंतर के रूप में निर्धारित किया जाता है। प्रत्येक कंटेनर में एक मार्किंग लेबल होना चाहिए जो तारीख, निर्माण का समय और बिक्री की समय सीमा को दर्शाता हो।

साथ ही माल की स्वीकृति के साथ, लेकिन मात्रा में, गुणवत्ता के मामले में भी माल स्वीकार किया जाता है। खराब होने वाले सामानों के लिए गुणवत्ता नियंत्रण अवधि --- 24 घंटे, गैर-नाशपाती सामानों के लिए - 10 दिन।

गुणवत्ता द्वारा माल की स्वीकृति संगठनात्मक रूप से (उपस्थिति, रंग, गंध, स्वाद द्वारा) की जाती है। उसी समय, मानकों और तकनीकी स्थितियों के अनुपालन की जाँच की जाती है। गुणवत्ता के प्रमाण पत्र या प्रमाण पत्र परिवहन दस्तावेजों से जुड़े होते हैं, जो निर्माण की तारीख, कार्यान्वयन की अवधि, कंपनी का नाम दर्शाते हैं; स्वच्छता प्रमाण पत्र (भारी धातुओं के अनुमेय और वास्तविक स्तर का संकेत)।

"उपभोक्ता अधिकारों के संरक्षण पर" कानून और सैनिटरी मानदंडों और नियमों के अनुसार, सामान उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित होना चाहिए। पैकेजिंग और उत्पाद प्रलेखन पर लेबलिंग के साथ उत्पादों के प्रकार और नामों के अनुपालन को नियंत्रित करना आवश्यक है, सैनिटरी नियमों की आवश्यकताओं के साथ पैकेजिंग और लेबलिंग का अनुपालन और राज्य मानक. खाद्य उत्पादों को साफ, सूखे, बिना किसी विदेशी गंध और कंटेनर और पैकेजिंग की अखंडता के उल्लंघन के रूप में स्वीकार किया जाता है।

कच्चे माल और खाद्य उत्पादों का परिवहन विशेष रूप से समर्पित परिवहन द्वारा किया जाता है। भोजन परिवहन के लिए उपयोग किए जाने वाले वाहनों के पास होना चाहिए सैनिटरी पासपोर्टस्वच्छता अधिकारियों द्वारा निर्धारित तरीके से जारी किया गया। विशिष्ट सड़क परिवहन एक बंद शरीर से सुसज्जित है, जिस पर परिवहन किए जा रहे उत्पाद के अनुरूप एक शिलालेख है।

खराब होने वाले उत्पादों को प्रशीतित परिवहन द्वारा ले जाया जाता है, जो इस उत्पाद के लिए स्थापित परिवहन के तापमान शासन के संरक्षण को सुनिश्चित करता है। रेफ्रिजेरेटेड ट्रक स्वतंत्र प्रशीतन इकाइयों से लैस हैं। इज़ोटेर्मल परिवहन - एक इज़ोटेर्मल (गर्मी-अछूता) निकाय के साथ सड़क परिवहन, इंट्रासिटी परिवहन के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है खराब होने वाले उत्पाद. गर्म मौसम में, बर्फ और एक बर्फ-नमक के मिश्रण को एक समतापी पिंड में ठंडा करने के लिए रखा जाता है। खाद्य उत्पादों का परिवहन करते समय, कमोडिटी पड़ोस के नियमों का पालन करना चाहिए।

पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों को विशेष रूप से डिज़ाइन किए गए वाहनों में ले जाया जाता है और इस उद्देश्य के लिए लेबल वाले और साफ कंटेनर - कंटेनर या ढक्कन के साथ ट्रे में सुसज्जित किया जाता है।

खाद्य उत्पादों का भंडारण वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेज के अनुसार प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के लिए तापमान, आर्द्रता और प्रकाश की स्थिति के उपयुक्त मापदंडों के साथ सैनिटरी नियमों के अनुसार किया जाना चाहिए "शैल्फ जीवन और भोजन के भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं" उत्पाद" (सैन-पीआईएन 2.3.2. 1324 --03)।

आलू को कठोर कंटेनर (बक्से) और 30-50 किलो के नरम कंटेनर (बैग, बैग, जाल) में पैक किया जाता है। उद्यमों में, आलू को अच्छी तरह हवादार दिन के उजाले के गोदामों में 5-10 दिनों के लिए 3C के तापमान और 85-90% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है। आलू को डिब्बे में या अंडरकैरियर्स पर लगे बक्सों में रखा जाता है।

सफेद गोभी की देर से पकने वाली गोभी की किस्मों को बिना कंटेनरों के थोक में, बैग या जाल में ले जाया जाता है। सफेद गोभी की शुरुआती किस्मों को भी कुलियों, टोकरियों, 40-50 किलो के बक्सों में पैक किया जाता है। सार्वजनिक खानपान उद्यमों में, गोभी को कंटेनरों के बिना रैक पर गोदामों में संग्रहीत किया जाता है, एक बिसात के पैटर्न में 3-4 स्तरों में पंक्तियों में स्टैक किया जाता है, 3C के तापमान पर डंठल और 3 से 5 दिनों तक 85-90% की आर्द्रता होती है।

बल्ब प्याज को कुलियों और जालों में पैक किया जाता है - 30 किलो के बैग। उद्यमों में, प्याज को 5 दिनों तक 3C के तापमान और 70% के सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है।

मांस को 0 से -5C के तापमान पर ठंडा मांस, जमे हुए मांस को ढेर में लटकाकर और 2-3 दिनों के लिए 85-90% की सापेक्ष आर्द्रता पर प्रशीतित कक्षों में संग्रहीत किया जाता है। -12C के तापमान और 95-98% की सापेक्ष आर्द्रता पर। जमे हुए बीफ मांस को 8 महीने तक संग्रहीत किया जाता है। ठंडा मांस 0 से 2C के तापमान और 85% - 3 दिनों की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है।

पके टमाटर बक्से में आते हैं - ट्रे या 12 किलो की टोकरियाँ। ब्राउन और दूध की परिपक्वता प्रत्येक 20 किग्रा, बैंगन 30 किग्रा प्रत्येक। इन सब्जियों को 0 से 11C के तापमान और 85-90% की आर्द्रता पर 3 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है।

शिमला मिर्च 20 किलो के पिंजरों के बक्सों में आती है। 0 से 11C के तापमान और 85-90% की सापेक्ष आर्द्रता पर तीन दिनों तक स्टोर करें।

सेब को 25-30 किलो के बक्सों में प्राप्त और संग्रहीत किया जाता है। फलों को कंटेनरों में एक किस्म, आकार, एक डिग्री परिपक्वता की पंक्तियों में पैक किया जाता है।

प्रत्येक पंक्ति कागज या छीलन के साथ पंक्तिबद्ध है। 4C के तापमान और 85-90% की सापेक्ष आर्द्रता पर 3 दिनों तक स्टोर करें।

सभी प्रकार के पक्षियों के शवों को प्लास्टिक की फिल्म की थैलियों में पैक किया जाता है। पक्षियों के शवों को प्रकार, मोटापा श्रेणियों, प्रसंस्करण विधियों के अनुसार अलग-अलग लकड़ी के बक्से या नालीदार गत्ते के बक्से में रखा जाता है। एक पैकेज पर एक शव या एक पैकेज में संलग्न लेबल, या बॉक्स के अंत की ओर, पक्षी के शवों के प्रतीकों को चिकन के प्रकार और उम्र के अनुसार लागू किया जाता है - सी, ब्रॉयलर मुर्गियां - सीबी, मुर्गियां - के , प्रसंस्करण विधि के अनुसार, आधा खाया - ई, गट - ईई, गिब्लेट्स के एक सेट के साथ आंत - आर। मोटापे के अनुसार: पहली श्रेणी - 1, दूसरी श्रेणी - 2, पहले और दूसरे के मोटापे में असंगत श्रेणियां - टी (पतला)।

ठंडा पोल्ट्री शवों को 0 से 2C के तापमान पर और 80-85% की सापेक्ष आर्द्रता पर उत्पादन की तारीख से 5 दिनों से अधिक नहीं रखा जाता है, 3 दिनों के लिए 0-6C के तापमान पर जमे हुए होते हैं।

कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ।

खानपान प्रतिष्ठानों में, उत्पादन के सभी चरणों में उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण को व्यवस्थित करने की सिफारिश की जाती है, जिसके लिए उत्पादों की गुणवत्ता के लिए कार्यों और जिम्मेदारियों के स्पष्ट पृथक्करण के साथ परिचयात्मक, परिचालन और स्वीकृति गुणवत्ता नियंत्रण सेवाएं बनाना आवश्यक है।

आने वाली नियंत्रण सेवा आने वाले कच्चे माल (उत्पादों) को नियंत्रित करती है और नियामक और तकनीकी दस्तावेज में निर्धारित संगठनात्मक संकेतकों के अनुसार, साथ में दस्तावेजों (प्रमाणपत्र, वेस्बिल) में निर्दिष्ट डेटा के साथ इसकी गुणवत्ता के अनुपालन की जांच करती है।

कच्चे माल की गुणवत्ता का मूल्यांकन बैच से चुने गए उत्पाद के एक हिस्से के विश्लेषण के परिणामों द्वारा किया जाता है। एक बैच को एक ही नाम के उत्पादों की कोई भी संख्या माना जाता है, जो उद्यम द्वारा प्रति शिफ्ट में निर्मित होता है। कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों का नमूना, जिसके लिए तकनीकी दस्तावेज विकसित किया गया है (GOST, PCT, TU), इन दस्तावेजों में निर्दिष्ट पैकेज में एक निश्चित संख्या में परिवहन इकाइयों को खोलकर और चयन करके किया जाता है। उत्पाद का हिस्सा। एकल पैकेजिंग इकाई से लिए गए नमूने को एकल नमूना कहा जाता है। प्रत्येक इकाई से एक नमूने में उत्पादों की संख्या समान (बराबर) होनी चाहिए। उत्पादों के एक छोटे बैच से औसत नमूना लेने के लिए कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए मानकों और तकनीकी विशिष्टताओं के अभाव में, सभी पैकेजिंग इकाइयाँ खोली जाती हैं, यदि उनमें से पाँच से अधिक नहीं हैं, और एक बड़े के लिए, हर दूसरे या तीसरे, लेकिन पांच से कम नहीं।

ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन, बड़े पैमाने पर निर्धारण और प्रयोगशाला विश्लेषण के लिए भागों को औसत नमूने से अलग किया जाता है।

सब्जियां पूरी, साफ और स्वस्थ होनी चाहिए।

टमाटर लाल और गुलाबी पका हुआ होना चाहिए, या पीले फल के लिए पीला, बैंगन का रंग गहरा बैंगनी होता है। फल यांत्रिक क्षति के बिना होना चाहिए, बैंगन एक डंठल के साथ, और टमाटर इसके बिना हो सकते हैं। गोल फलों के आकार का सबसे बड़ा व्यास टमाटर के लिए कम से कम 4 सेमी और बैंगन के लिए 5 सेमी है। बैंगन की लंबाई कम से कम 10 सेमी है। चयनित किस्मों के लिए आलू के कंद पूरे, सूखे, साफ, स्वस्थ, बिना मुरझाए और अंकुरित नहीं होने चाहिए। - आकार और रंग में एक समान। देर से आने वाली किस्मों के कंद घने त्वचा के साथ परिपक्व होने चाहिए। आलू की गंध और स्वाद वानस्पतिक किस्म की विशेषता है। चयनित किस्मों के आलू बिना किसी दोष के, जमीन से छीलकर आने चाहिए।

बल्ब पके, स्वस्थ, सूखे, साफ, पूरे, आकार और रंग में एक समान होने चाहिए, अच्छी तरह से सूखे ऊपरी तराजू के साथ, एक सूखी गर्दन 5 सेमी से अधिक लंबी और 2 सेमी तक के आकार के तीर, स्वाद और गंध की विशेषता है एक वानस्पतिक किस्म। व्यास आम प्याज 3-4 सेमी। एक विदेशी गंध और स्वाद के साथ रोगों से क्षतिग्रस्त, उबले हुए, सड़े हुए, शीतदंश की अनुमति नहीं है।

सफेद गोभी को 2 व्यावसायिक किस्मों में विभाजित किया गया है: चयनित और साधारण (शुरुआती सफेद गोभी को छोड़कर)। गोभी के सिर ताजा, साफ, पूरे, पूरी तरह से गठित होने चाहिए, घनत्व की डिग्री के बीच अंतर करना चाहिए, एक ही वनस्पति किस्म के नहीं, 3 सेमी तक डंठल के साथ, तंग-फिटिंग पत्तियों को छीन लिया जाना चाहिए।

इस वनस्पति किस्म के स्वाद और गंध की विशेषता के साथ। सफेद प्रारंभिक गोभी के सिर का द्रव्यमान 0.4-0.6 होना चाहिए, चयनित मध्य-पकने के लिए, मध्य-देर से और देर से कम से कम 1 किलोग्राम, साधारण 0.6-0.8 किलोग्राम के लिए। एक विदेशी गंध के साथ फटा, अंकुरित, सड़ा हुआ, शीतदंश की अनुमति नहीं है।

ठंडे मांस में हल्के गुलाबी या हल्के लाल रंग की सूखने वाली पपड़ी होती है। कट पर, मांसपेशियां थोड़ी नम होती हैं, गोमांस के लिए मांसपेशियों का रंग हल्के लाल से गहरे लाल तक होता है। मांस की स्थिरता घनी, लोचदार है। गंध मांस के प्रकार की विशेषता है। बीफ वसा में पीला, पीला या सफेद रंग होता है, स्थिरता कठिन होती है, कुचलने पर उखड़ जाती है, वसा में नमकीन या बासी नहीं होनी चाहिए। टेंडन लोचदार, घने होते हैं, जोड़ों की सतह चिकनी और चमकदार होती है। अस्थि मज्जा ट्यूबलर हड्डी के पूरे घनत्व को भर देता है, इससे पीछे नहीं रहता है, इसकी स्थिरता लोचदार होती है, रंग पीला होता है, ब्रेक पर चमकदार होता है। ताजा जमे हुए मांस में लाल सतह, कट पर गुलाबी-भूरे रंग की होती है। संगति दृढ़ होती है, जब टैप किया जाता है, तो एक स्पष्ट ध्वनि निकलती है। कोई गंध नहीं है।

फेसबुक

ट्विटर

संपर्क में

सहपाठियों

गूगल +