मछली पाक उत्पादों
अर्ध-तैयार मछली उत्पादों को चिल्ड वाइफ फिश कहा जाता है, जिसे ठंडा या काटा जाता है जमी हुई मछली, भागों में विभाजित, खाना पकाने के लिए पूरी तरह से तैयार।
अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए, जीवित, सुप्त, ठंडी और जमी हुई मछली का उपयोग किया जाता है।
निम्नलिखित प्रकार के अर्ध-तैयार उत्पाद उत्पादित होते हैं: एक विशेष कट की जमी हुई मछली, कीमा बनाया हुआ मछली खाना आइसक्रीम, मछली शिश कबाब, मछली सूप सेट, मछली कटलेट, जमे हुए मछली पकौड़ी, मछली आइसक्रीम पट्टिका।
एक विशेष कट की जमी हुई मछली (GOST 17660-97) - विभिन्न प्रकार की मछलियों के शव, ब्लॉक के रूप में मुग्ध, व्यक्तिगत रूप से या फिल्म बैग में 1 किलो तक के हिस्से में। विशेष कट मछली की गुणवत्ता इसकी उपस्थिति (रंग, सतह की स्थिति, स्थिरता) द्वारा निर्धारित की जाती है। अर्द्ध-तैयार उत्पाद में प्राकृतिक रंग की साफ सतह होनी चाहिए। इस प्रकार की मछली के लिए डीफ्रॉस्टिंग के बाद की स्थिरता घनी होती है। ताज़ी मछली की गंध विशेषता, बिना बदनाम संकेतों के। समुद्री मछली में आयोडीन गंध और स्वाद की अनुमति है। विशेष रूप से कटी हुई मछली को रेफ्रिजरेटर में जमे हुए रूप में संग्रहित किया जाता है। सापेक्षिक आर्द्रताहवा 90 ... 95% और निर्माण की तारीख से 6 महीने के लिए -18 0 C का तापमान और -2 से +2 0 C 24 घंटे के तापमान पर।
कीमा बनाया हुआ मछली खाना- यह मछली का मांस है, कटा हुआ, एक सजातीय स्थिरता का, बिना या बिना एडिटिव्स के। कीमा बनाया हुआ मछली पोलक और विभिन्न, ज्यादातर कम वसा वाले और से तैयार किया जाता है छोटे आकार कामछली। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, बिना त्वचा और हड्डियों के गुच्छेदार मछली का उपयोग किया जाता है। दो प्रकार की कीमा बनाया हुआ मछली का उत्पादन किया जाता है: विशेष जमे हुए भोजन कीमा बनाया हुआ मांस और जमे हुए कीमा बनाया हुआ मांस। विशेष ग्राउंड मीट का रंग सफेद से ग्रे होता है, और आइसक्रीम का रंग हल्का ग्रे होता है। स्थिरता सजातीय है, खाना पकाने के बाद यह घना है (कीमा बनाया हुआ मांस विघटित नहीं होना चाहिए), त्वचा के मामूली समावेशन की अनुमति है। कीमा बनाया हुआ मछली 1 किलो तक के कार्डबोर्ड बॉक्स में पैक किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मछली खाना आइसक्रीम -18 0 सी के तापमान पर 3 महीने के लिए संग्रहीत किया जाता है, पोलक से विशेष कीमा बनाया हुआ भोजन - 6 महीने।
फिश शिश कबाबस्टर्जन परिवार की मछली से तैयार। कटी हुई मछली को 20 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है, प्याज के साथ स्टिक पर लटकाया जाता है और मैरीनेट किया जाता है। तैयार कबाब को पॉलीमेरिक सामग्री से बने सिलोफ़न, बैग या मोल्ड में पैक किया जाता है। कबाब में विदेशी गंध के बिना, अचार और प्याज की सुगंध होनी चाहिए।
हेरिंग, समुद्री उपास्थि और सभी समूहों की छोटी चीजों को छोड़कर मछली सूप सेट किसी भी प्रकार की मछली से तैयार किए जाते हैं। सूप सेट के लिए, मछली काटने से प्राप्त सिर, उपास्थि, शवों के टुकड़े का उपयोग किया जाता है। सूप सेटमछली सूप और मछली सूप पकाने के लिए डिज़ाइन किया गया।
मछली के कटलेटमक्खन, कच्चे अंडे, उबली हुई कद्दूकस की हुई गाजर, नमक, काली मिर्च, प्याज के साथ कीमा बनाया हुआ मछली से प्राप्त किया जाता है। ब्रेडक्रंब में ब्रेड कटलेट। वजन कटलेट 45…50 ग्राम, 80… 85 ग्राम। कटलेट का आकार गोल या अंडाकार होता है, सतह को समान रूप से ब्रेडिंग या इसके बिना कवर किया जाता है, स्थिरता चिपचिपा होती है, अंतराल का रंग हल्का भूरा होता है, गंध बिना हानिकारक संकेतों के होती है। नमक सामग्री 1…2%।
जमे हुए मछली पकौड़ीसे तैयार किया खमीर रहित आटाऔर कीमा बनाया हुआ मछली। आटे के लिए, पहली कक्षा के आटे का उपयोग किया जाता है, कीमा बनाया हुआ मछली में प्याज, तेल मिलाया जाता है, कच्चे अंडेऔर मसाले। पेल्मेनी -10 ... -12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जमे हुए हैं, 350 ग्राम या उससे अधिक की क्षमता वाले कार्डबोर्ड बक्से में पैक किए गए हैं।
क्रैब स्टिककीमा बनाया हुआ मछली, स्टार्च, अंडे का सफेद भाग, नमक, पानी, सोडियम ग्लूटामेट, केकड़े का स्वाद और डाई (GOST 7630-96 के अनुसार) से तैयार किया जाता है। 72 घंटे के लिए +5 से -1 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर करें।
मछली पाक उत्पादोंपक गए हैं और खाने के लिए तैयार हैं। पाक प्रसंस्करण की विधि के आधार पर, उत्पादों के निम्नलिखित समूह प्रतिष्ठित हैं:
प्राकृतिक: तली हुई, उबली हुई, पकी हुई मछली, मछली रोल, जेली मछली;
कीमा बनाया हुआ मांस के आधार पर बनाया गया: कटलेट, मीटबॉल, मीटबॉल, मीटबॉल, भरवां मछली, सॉसेज और फ्रैंकफर्टर मछली;
मछली भोजन उत्पाद: मछली दावत;
रिब्नो - तेल के पदार्थ: हेरिंग तेल, किलेचनो, सामन;
जमे हुए उत्पाद: पकौड़ी, मछली की छड़ें, मछली नमक।
गुणवत्ता पाक उत्पादों organoleptic संकेतकों द्वारा निर्धारित ( उपस्थिति, बनावट, गंध, स्वाद, आकार), नमक सामग्री (1.5 ... 2.5%) और तत्परता की डिग्री।
पाक उत्पादों को 2 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाता है: तली हुई मछली -36 घंटे, पके हुए - 48 घंटे से अधिक नहीं, तले हुए कटलेट -12 घंटे, मछली का भोजन - 24 घंटे से अधिक नहीं, मछली के सॉसेज - 2 से अधिक नहीं दिन।
परिवहन के दौरान मछली पाक उत्पादों को गुणवत्ता प्रमाण पत्र के साथ होना चाहिए, जो निर्माता, तिथि, माह, वर्ष, शिफ्ट, शर्तों, भंडारण और बिक्री अवधि को इंगित करता है।
मछली के अंडे
स्टर्जन से कैवियार उत्पादों का उत्पादन करें, सामन मछलीऔर बहुत कम मात्रा में कॉड मछली, मुलेट, हेरिंग, ग्रेनेडियर, टूना, नोटोथेनिया।
मछली कैवियार का उच्च पोषण मूल्य है। स्टर्जन और सैल्मन कैवियार में औसतन होता है: पूर्ण प्रोटीन- 27...31%; आसानी से पचने योग्य वसा - 13...
15%; खनिज - 1.2 ... 1.9% (फॉस्फोरस, कैल्शियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम, लोहा); विटामिन ए, बी 1, 82, सी और ई। कैवियार में बहुत अधिक कोलेस्ट्रॉल होता है। स्टर्जन कैवियार में बहुत अधिक लेसिथिन होता है। कैवियार में नमी 53 से 66% तक होती है।कैवियार को संरक्षित करने का मुख्य तरीका नमकीन बनाना है, जिसे कभी-कभी जोड़ा जाता है अतिरिक्त प्रसंस्करणकैवियार को दबाकर, पास्चुरीकरण, सुखाकर। मछली के शरीर में अंडे (दाने) एक अंडाशय में बंद होते हैं। प्रत्येक अंडे में एक खोल, प्रोटोप्लाज्म और एक नाभिक (आंख) होता है।
स्टर्जन कैवियार।बेलुगा, स्टर्जन, स्पाइक, स्टेलेट स्टर्जन से प्राप्त। सबसे बड़ा और सबसे मूल्यवान बेलुगा और कैवियार है। स्टर्जन कैवियार हल्का, गहरा भूरा और लगभग काला रंग है। कच्चे माल की गुणवत्ता और तैयारी की विधि के आधार पर, निम्न प्रकार के कैवियार का उत्पादन किया जाता है: दानेदार, दानेदार पास्चुरीकृत, दबाया हुआ और अंडाकार।
दानेदार कैवियारसाबुत अनाज है - अंडे, एक विशेष उपकरण पर परिपक्व अंडाशय से अलग - एक स्क्रीन, ठंडे पानी से धोया जाता है और एंटीसेप्टिक्स के साथ या बिना ठीक टेबल नमक के साथ नमकीन होता है। कैवियार नमकीन 1...3 मिनट तक रहता है, जिसके बाद कैवियार जल्दी से ब्राइन से अलग हो जाता है और पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है।
मुक्त करना दानेदार कैवियारडिब्बे या बैरल में पैक - डिब्बाबंद, बैरल और डिब्बाबंद पास्चुरीकृत। नमकीन कैवियार को 2 किलो तक की क्षमता वाले जार में पैक किया जाता है। दानेदार डिब्बाबंद कैवियार थोड़ा नमकीन होता है, इसलिए इसकी भंडारण स्थिरता को बढ़ाने के लिए, उत्पादन प्रक्रिया के दौरान एक एंटीसेप्टिक जोड़ा जाना चाहिए।
बैरल वाले कैवियार को पैक किया जाता है ओक बैरल 50 लीटर तक की क्षमता के साथ, पैराफिन के साथ अंदर और बाहर सुखाने वाले तेल के साथ कवर किया गया। यह कैवियार डिब्बाबंद कैवियार से इसकी उच्च नमक सामग्री में भिन्न होता है और इसमें एंटीसेप्टिक्स नहीं होते हैं। गुणवत्ता के अनुसार, डिब्बाबंद और बैरल दानेदार कैवियार को उच्चतम, पहली और दूसरी श्रेणी में विभाजित किया गया है।
उच्चतम ग्रेड एक प्रकार की मछली, एक अचार से कैवियार है। अंडे समान आकार, मध्यम और बड़े, समान रंग - हल्के से गहरे भूरे रंग के होते हैं। स्टर्जन कैवियार में, रंग में एक पीला या भूरा रंग हो सकता है। उच्चतम श्रेणी के कैवियार की संगति भुरभुरी होती है, अंडे आसानी से एक दूसरे से अलग हो जाते हैं। विदेशी स्वाद और गंध के बिना स्वाद सुखद, थोड़ा नमकीन है।
कैवियार 1 ग्रेड - एक ही प्रकार की मछली के अंडे, विभिन्न आकारों और रंगों के, गहरे रंग के। स्थिरता मोटी या नम हो सकती है।
दूसरी श्रेणी का स्टर्जन कैवियार - एक नमकीन का कैवियार, लेकिन विभिन्न प्रकार की मछली। विभिन्न आकारों और रंगों के अंडे, स्थिरता मोटी या गीली होती है। गाद या तीखेपन का स्वाद हो सकता है।
दानेदार कैवियार को -3...-6 °C के तापमान और 75...80% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर स्टोर करें, डिब्बाबंद कैवियार - 10 महीने तक, बारल्ड कैवियार - 8 महीने तक। डिब्बाबंद पाश्चुरीकृत स्टर्जन (GOST 6052-2004) पहली और दूसरी श्रेणी के हल्के नमकीन या डिब्बाबंद कैवियार से तैयार किया जाता है, एंटीसेप्टिक्स के साथ या बिना। कैवियार को विभिन्न क्षमताओं के जार में पैक किया जाता है, 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर हर्मेटिक रूप से सील और पास्चुरीकृत किया जाता है। पाश्चुरीकरण के दौरान स्वाद के फायदे कम हो जाते हैं। पाश्चुरीकृत कैवियार को व्यावसायिक ग्रेड में विभाजित नहीं किया गया है।
एक पैकेजिंग इकाई में, कैवियार एक प्रकार की मछली, एक नमकीन से होना चाहिए। अंडे समान आकार, समान रंग के होते हैं। स्थिरता फर्म करने के लिए भुरभुरा है, और थोड़ा नम हो सकता है। पाश्चुरीकृत कैवियार के लिए स्वाद और गंध विशिष्ट हैं, बिना विदेशी स्वाद और गंध के। गाद या तीखेपन के थोड़े से स्वाद की अनुमति है। नमक सामग्री 3 से 5% तक। पास्चुरीकृत कैवियार को -2 ... -4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12 महीनों तक स्टोर करें।दबाया कैवियारएक कमजोर अनाज के साथ छोटे स्टर्जन कैवियार या अन्य स्टर्जन के कैवियार से उत्पन्न होता है, जो दानेदार कैवियार के उत्पादन के लिए उपयुक्त नहीं है। 2 ... 3 मिनट के लिए नमक कैवियार। 40 ... 50 ° C तक नमकीन बनाने से पहले ब्राइन को गर्म करें। नमकीन बनाने के बाद, कैवियार को ब्राइन से अलग किया जाता है, लिनन बैग में रखा जाता है और शेष ब्राइन को निकालने के लिए दबाया जाता है। फिर उन्हें एक समान स्थिरता और लवणता देने के लिए मिश्रित करके बैग से बाहर निकाल दिया जाता है। दबाए गए कैवियार को ओक बैरल या 1...2 किलो वजन वाले जार में पैक किया जाता है। गुणवत्ता से, दबाए गए कैवियार को उच्चतम, पहली और दूसरी श्रेणी में विभाजित किया गया है। दबाया कैवियार अधिक है पौष्टिक गुणदानेदार की तुलना में।
को अव्वल दर्ज़े केकैवियार एक ही रंग का, गहरा होता है। स्थिरता मध्यम नरम, अच्छी तरह से फैलाने योग्य है। स्वाद और गंध सुखद है, स्वाद हल्का नमकीन है, दबाए गए कैवियार की विशेषता है, बमुश्किल बोधगम्य कड़वाहट के साथ, नमक 4.5% से अधिक नहीं है।
पहली कक्षा का कैवियार भी गहरा, समान रंग का होता है। संगति पर्याप्त सजातीय नहीं है, नमकीन बनाना कम सजातीय है। तीखेपन और कड़वाहट के थोड़े से स्वाद की अनुमति है। नमक सामग्री 5% तक।
दूसरी श्रेणी के कैवियार में रंग के अलग-अलग रंग (विभिन्न प्रकार) हो सकते हैं। कैवियार की स्थिरता को विषम (तरल से ठोस तक) होने की अनुमति है; नमकीन बनाना असमान है। वसा, कड़वाहट और एक रेशमी स्वाद की हल्की गंध की अनुमति है। स्वाद अधिक नमकीन है, नमक 7% तक।
यस्तिक कैवियारअपरिपक्व कैवियार पर पकाया जाता है, जिसमें से अंडाशय की फिल्म को अलग करना असंभव है, या बहुत कमजोर खोल के साथ ओवररिप कैवियार से। Yastyks टुकड़ों में काटा जाता है, 5-8 मिनट के लिए ठंडे ब्राइन में नमकीन होता है। उसके बाद, नमकीन को 2 के लिए निकलने दिया जाता है ...
3 घंटे और कैवियार को बैरल या जार में पैक करें। स्टर्जन कैवियार को किस्मों में विभाजित नहीं किया गया है। - 4 ° C के तापमान पर स्टोर करें और 6 महीने के लिए - 75 ... 80% के तापमान पर सापेक्ष आर्द्रता।GOST 7630-96 के अनुसार, स्टर्जन कैवियार के साथ आसन्न ढक्कन वाले जार लागू होते हैं: उद्यम का नाम और स्थान - कैवियार का निर्माता, उद्यम का ट्रेडमार्क, विविधता (या किस्मों की उपलब्धता), निर्माण की तारीख, शेल्फ जीवन, भंडारण की स्थिति, मास्टर नंबर, ऊर्जा के बारे में सूचना डेटा और पोषण का महत्व 100 ग्राम दानेदार कैवियार के जार पर, कैवियार रंग के प्रतीक लगाए जाते हैं। बेलुगा कैवियार के लिए: हल्का ग्रे - 000, ग्रे - 00, डार्क ग्रे -0। स्टर्जन कैवियार और स्पाइक के लिए: हल्का ग्रे, ग्रे और पीला - ए; गहरा भूरा और भूरा - बी। स्टर्जन कैवियार के लिए, रंग के निशान नहीं बनाए जाते हैं।
सामन कैवियार।यह सुदूर पूर्वी सामन के अंडाशय से उत्पन्न होता है - चूम सामन, गुलाबी सामन, मेरका, कोहो सामन, चिनूक सामन। सबसे अच्छा स्वाद गुण चूम सामन और गुलाबी सामन के कैवियार की विशेषता है। सॉकी सैल्मन और चिनूक कैवियार में कड़वाहट के बाद ध्यान देने योग्य स्वाद होता है।
सैल्मन कैवियार प्रोटीन सामग्री में स्टर्जन कैवियार से आगे निकल जाता है और लगभग वसा की मात्रा जितना अच्छा होता है, लेकिन स्वाद में हीन होता है।
सामन कैवियारमुख्य रूप से दानेदार और कम अक्सर अंडाशय बनते हैं। दानेदार कैवियार ताजा अनाज से प्राप्त किया जाता है, फिर 6 ... 8 मिनट के लिए नमकीन। उबला हुआ और 10 डिग्री सेल्सियस ब्राइन में ठंडा किया गया।
नमकीन और कैवियार को अलग करने के बाद, एक एंटीसेप्टिक जोड़ा जाता है (यूरोट्रोपिन का मिश्रण और सौरबिक तेजाब), और फिर थोड़ा परिष्कृत सूरजमुखी या मकई का तेल (अंडे को एक साथ चिपकने से रोकने के लिए) और ग्लिसरीन (कड़वाहट के स्वाद को नरम करने और सूखने से रोकने के लिए) जोड़ें। गुणवत्ता के संदर्भ में, सामन कैवियार (GOST 18173-2004) को पहली और दूसरी श्रेणी में विभाजित किया गया है।
पहली कक्षा का कैवियार मछली की एक ही नस्ल से होना चाहिए, एक ही रंग और आकार का, फिल्म के टुकड़ों के बिना, अंडे साफ, लोचदार, एक दूसरे से अच्छी तरह से अलग होने चाहिए। अनुमति नहीं एक बड़ी संख्या कीफटने वाले अंडे (फावड़ा) और कैवियार की थोड़ी चिपचिपाहट। इस प्रजाति के संकेतों को बदनाम किए बिना स्वाद और गंध सुखद है। इसमें कड़वाहट और तीखापन का हल्का स्वाद हो सकता है; सॉकी सैल्मन और कोहो सैल्मन कैवियार के लिए - एक कड़वा स्वाद। नमक सामग्री 4..6%।
दूसरी कक्षा में, विभिन्न प्रकार की मछलियों, गैर-समान रंग, फिल्म के टुकड़ों के कैवियार के मिश्रण की अनुमति है। अंडे कमजोर हैं, बहुत सारे स्पुतुला हैं, स्थिरता चिपचिपा है, लेकिन महत्वपूर्ण कीचड़ के बिना। हल्की खट्टी गंध और कड़वाहट और तीखेपन के स्वाद की अनुमति है। नमक सामग्री 4...8%।
कैवियार को 3 किलो तक की क्षमता वाले जार में पैक किया जाता है।
यस्तिक कैवियारसामन अपरिपक्व या अधिक पके हुए अंडाशय, साथ ही जमे हुए मछली के अंडाशय से तैयार किए जाते हैं। नमकीन यस्तिकी को 25, 30 लीटर की क्षमता वाले बैरल में रखा जाता है। अंडाशय कैवियार में लवण गीला नमकीन 7 से 10% तक, सूखी नमकीन के साथ - 13 से 20% तक।
यस्तिक कैवियार को वोबला, राम (तारामा), ब्रीम, पाइक पर्च (गैलगन) से उत्पादित पूरे यासगीक्स के साथ नमकीन किया जाता है। गुणवत्ता के अनुसार, इस कैवियार को पहली और दूसरी श्रेणी में विभाजित किया गया है, दोनों में नमक की मात्रा 14 ... 16% है।
आंशिक मछलियों का कैवियार।ब्रेकडाउन, यस्तिचनाया, पाश्चराइज्ड, फ्रोजन, सॉल्ट-क्योर का उत्पादन करें।
निर्णायक कैवियारकार्प, पाइक पर्च, एस्प, पाइक, हेरिंग से प्राप्त। स्वादिष्ट फिल्मों को अलग करने के लिए, इसे एक स्क्रीन के माध्यम से छिद्रित किया जाता है, फिर नमकीन बनाया जाता है। पंच कैवियार को किस्मों में विभाजित नहीं किया गया है। यह कैवियार एक प्रकार की मछली, रंग में समान होना चाहिए। इसकी संगति नरम, तरल है, थोड़ी कठोरता की अनुमति है। स्वाद और गंध सामान्य हैं, लेकिन थोड़ी कड़वाहट और रेशमी स्वाद हो सकता है। डिब्बाबंद कैवियार में, नमक की मात्रा 6 से अधिक नहीं होनी चाहिए ... 8% बैरल हल्के नमकीन कैवियार में - 10% तक। और नमकीन कैवियार में - 14% तक।
पाश्चुरीकृत कैवियारसे तैयार किया ब्रेकआउट कैवियार. कैवियार को जार में पैक किया जाता है, हर्मेटिक रूप से सील और पास्चुरीकृत किया जाता है। यह किस्मों में विभाजित नहीं है।
आइसक्रीम कैवियार ताजा छिद्रित या अंडाशय कैवियार (पोलॉक, कॉड, टूना से) से प्राप्त किया जाता है, इसे 0.5 से 5 किलोग्राम तक मोल्ड्स या मोम वाले बैग (बक्से) में जमा कर दिया जाता है। पाक उत्पादों के लिए इस कैवियार का प्रयोग करें। यह किस्मों में विभाजित नहीं है।
नमकीन सूखे कैवियारपरिपक्व मुलेट, धारीदार मुलेट, नोटोथेनिया से उत्पादित। अंडाशय धोए जाते हैं ठंडा पानी, क्रमबद्ध और नमकीन (नमक 5 ... 6%)। नमकीन बनाने के बाद, इसे 25 ... 35 दिनों के लिए भिगोया और सुखाया जाता है। मिश्रित यस्टिक्स को ग्लिसरीन के साथ इलाज किया जाता है और मोम और पैराफिन के मिश्रण से 1...2 मिमी मोटी के साथ कवर किया जाता है। गुणवत्ता से, यह कैवियार पहली और दूसरी श्रेणी में बांटा गया है। पहली कक्षा में नमक की मात्रा - 6% से अधिक नहीं, दूसरी - 10% में, दोनों ग्रेड 15 में नमी ... 20%। उत्पाद में उच्च विनम्रता (स्वाद) गुण हैं।
प्रोटीन दानेदार कैवियार दूध कैसिइन, जिलेटिन, मकई के तेल, विटामिन के साथ एडिटिव्स से प्राप्त होता है मछली का तेल, मोनोसोडियम ग्लूटामेट, खाद्य सुगंध।
पैकेजिंग, लेबलिंग, कैवियार का भंडारण. कैवियार जार के ढक्कन पर पारंपरिक संकेतों के साथ एक मुहर लगाई जाती है। निशान लगाना टिन के कैन"दानेदार सामन कैवियार" दो- या तीन-पंक्ति हो सकता है:
पहली पंक्ति कैवियार के निर्माण की तारीख है (उदाहरण के लिए, 091110:09-दिन, 11-माह, 10-वर्ष);
दूसरी पंक्ति शब्द "कैवियार" है;
तीसरी पंक्ति उद्यम की संख्या है (उदाहरण के लिए, बी 22), नंबर 1 पहली पारी है, पी मछली पकड़ने के उद्योग का सूचकांक है।
इकट्ठा करना मछली कैवियार-2 से -6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में और 80 ... 85% की सापेक्ष आर्द्रता। शेल्फ जीवन कैवियार के प्रकार पर निर्भर करता है, इसके प्रसंस्करण की विधि, और संकेतित शासनों के सख्त पालन के साथ, यह 4 से 12 महीनों तक भिन्न हो सकता है।
कैवियार दोष. कैवियार के प्राकृतिक दोषों को भेदें और उत्पादन या भंडारण के दौरान प्राप्त करें। कैवियार के प्राकृतिक (अनुमेय) दोषों में शामिल हैं:
गाद की गंध- एक अप्रिय मार्श (जंगली) स्वाद। केवल द्वितीय श्रेणी के कैवियार में अनुमति है;
अधिक पके कैवियार- मछली पालने से हो सकता है। अंडे का खोल कमजोर होता है और इसे लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। ऐसा कैवियार दूसरी कक्षा का है।
उत्पादन और भंडारण के दौरान, निम्नलिखित दोष प्रकट हो सकते हैं:
कुशाग्रता- हल्का खट्टा स्वाद। गले में जलन, कैवियार के ग्रेड को कम करता है;
अप्रसन्नता- वसा की बासीपन के परिणामस्वरूप प्रकट होता है और कैवियार के ग्रेड को भी कम करता है;
साँचा - कैवियार की सतह पर हल्की सफेदी या हरी-भरी कोटिंग।
ऐसे कैवियार का ग्रेड कम हो जाता है, लेकिन यदि मोल्ड कैवियार में गहराई से प्रवेश कर गया है, तो उत्पाद को गैर-मानक में स्थानांतरित कर दिया जाता है;
लोपानेट अंडे फोड़ रहे हैं। कच्चे के असामयिक प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप सैल्मन कैवियार में होता है। कैवियार के ग्रेड को कम करता है;
कैवियार का रबड़पन - खोल बहुत घना है। के संपर्क में आने के परिणामस्वरूप पास्चुरीकृत कैवियार में होता है उच्च तापमान;
अत्यधिक लवणता (नमक सामग्री मानकों द्वारा सामान्यीकृत है)।
परिचय
पोषण प्रभावित करने वाले महत्वपूर्ण कारकों में से एक है बाहरी वातावरणमानव शरीर पर। इसका उनके जीवन और प्रदर्शन पर बहुत प्रभाव पड़ता है। बडा महत्वएक संगठन है तर्कसंगत पोषणलोग, स्वास्थ्य और उच्च प्रदर्शन सुनिश्चित करते हैं। उद्यम खानपानकाम और अध्ययन के स्थान पर तैयार नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने के साथ आबादी की सेवा के लिए डिज़ाइन किया गया। सार्वजनिक खानपान उद्यमों के काम में सुधार के लिए योग्य विशेषज्ञों का प्रशिक्षण बहुत महत्वपूर्ण है जो उन्नत प्रौद्योगिकी का पूरी तरह से उपयोग करने में सक्षम हैं और आधुनिक प्रौद्योगिकीसार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उपयोग किया जाता है, तकनीकी प्रक्रिया को ठीक से व्यवस्थित करता है और उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन सुनिश्चित करता है।
क्षेत्र यात्रा का उद्देश्यप्राप्त सैद्धांतिक ज्ञान के आधार पर और उनके भविष्य की व्यावसायिक गतिविधियों में निहित विभिन्न कर्तव्यों की पूर्ति के आधार पर छात्रों के व्यावहारिक कौशल और क्षमताओं के उत्पादन की स्थितियों में गठन है।
अभ्यास के उद्देश्य हैं:
से परिचित होना उत्पादन प्रक्रियाएंपूरे उद्यम में और अलग-अलग दुकानों में;
1) फोरमैन और कार्यशालाओं के प्रमुखों, उत्पादन प्रबंधकों के काम की प्रकृति और सामग्री से परिचित होना।
2) उत्पादन की परिचालन योजना में व्यावहारिक कौशल का अधिग्रहण।
3) कार्यशालाओं द्वारा और सामान्य तौर पर, उद्यम द्वारा उत्पादों और अन्य इन्वेंट्री आइटमों के रिकॉर्ड रखने के साथ परिचित।
4) कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और के लिए गुणवत्ता नियंत्रण विधियों का अध्ययन तैयार उत्पाद; उत्पादों की गुणवत्ता को विनियमित करने वाले नियामक और तकनीकी दस्तावेज।
प्रतिवेदन
उद्यम की विशेषताएं
मैंने 04 मार्च, 2015 से 24 अप्रैल, 2015 तक युबिलीनी रेस्तरां में अपना प्रशिक्षण और कार्य अभ्यास किया।
कैफे में दो कार्यशालाएँ हैं - एक रसोई और एक कन्फेक्शनरी कार्यशाला, जहाँ मांस, मछली और सब्जियों के प्रसंस्करण के लिए कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है।
रेस्तरां 24/7 खुला है। रेस्तरां में विश्राम के लिए अनुकूल आरामदायक वातावरण है। हॉल में 80 सीटें हैं और यह हाइजीनिक कोटिंग और सेमी-सॉफ्ट कुर्सियों के साथ चार सीटों वाली टेबल से सुसज्जित है। कैफे अर्ध-चीनी मिट्टी के बरतन, ग्लास वैरिएटल टेबलवेयर और स्टेनलेस स्टील उपकरणों का उपयोग करता है। कैफे अर्ध-तैयार उत्पादों और कच्चे माल पर काम करता है। कैफे उपभोक्ताओं के एक विषम दल के लिए डिज़ाइन किया गया है और शहर के केंद्र में शहर के राजमार्ग पर स्थित है। कैफे में IV, V कैटेगरी के कुक काम करते हैं। कैफे सुसज्जित है आधुनिक उपकरण: थर्मल, रेफ्रिजरेशन, मैकेनिकल, नॉन-मैकेनिकल: इलेक्ट्रिक स्टोव, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, डीप फ्रायर्स, आदि।
रेस्तरां के रसोइयों के पास विशेष कपड़े होते हैं।
उत्पादन की दुकानें
सब्जी की दुकान
एक सब्जी की दुकान एक दुकान है जहाँ यांत्रिक बहालीसब्जियां, यानी प्रसंस्करण, धुलाई, छंटाई या ग्रेडिंग, सफाई, धुलाई और काटना।
सब्जियों के प्रसंस्करण के उपकरण तकनीकी प्रक्रिया के अनुसार स्थित हैं। कमरे के प्रवेश द्वार पर आलू और सब्जियों के अल्पकालिक भंडारण के लिए एक छोटा संदूक है। पास ही एक आलू का छिलका है। पहले से छांटे गए आलू और सब्जियों को बाल्टियों में कार में डाला जाता है, एक विशेष पुशर द्वारा धकेला जाता है। छिलके वाले आलू को थोड़े समय के लिए पानी के स्नान में स्टोर करें। गोभी, टमाटर, खीरे और जड़ी बूटियों को अलग से स्नान में संसाधित किया जाता है बहता पानीशावर मिक्सर के माध्यम से। सब्जियों और जड़ी बूटियों को बर्तन और ट्रे (गीले कपड़े के नीचे साग) में स्टोर करें।
काटना मैन्युअल रूप से या सब्जी कटर पर किया जाता है, जो ठंडे स्टोर में स्थित होता है। मैन्युअल रूप से काटते समय, वे शेफ के पाइप के मध्य चाकू और "सीओ" - कच्ची सब्जियों को काटने वाले बोर्डों का उपयोग करते हैं।
छिलके वाली सब्जियों के भंडारण की शर्तें और शर्तें। छिलके वाले आलू को ठंडे पानी में 1 - 2 घंटे से ज्यादा नहीं रखा जाता है। प्रसंस्कृत जड़ फसलों को 00 से 40C के तापमान पर रखा जाता है, एक नम कपड़े से ढका जाता है, 10-12 घंटे से अधिक नहीं। एक कैफे में, एक सब्जी की दुकान में काम करने के लिए निम्नलिखित इन्वेंट्री का उपयोग किया जाता है: "सीओ" चिह्नित सब्जी छीलने वाले - कच्ची सब्जियां, सब्जी ग्रेटर, कचरा इकट्ठा करने के लिए बैरल, काटने वाले बोर्ड "सीओ" चिह्नित होते हैं।
मांस - मछली की दुकान
मीट-फिश शॉप एक ऐसी दुकान है जहां मांस और मछली, ऑफल और पोल्ट्री का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण होता है।
मांस, मछली, मुर्गे से कार्यशाला में प्रवेश करते हैं रेफ्रिजरेटर डिब्बेएक विशेष ट्रॉली पर। कार्यशाला में उत्पादन टेबल, स्नान (मांस, मछली, मुर्गी पालन के लिए), एक रेफ्रिजरेटर, यांत्रिक उपकरण हैं।
फिलहाल, बड़े आकार के मांस को कैफे में आपूर्ति की जाती है, और मुर्गियों के बजाय पैर खरीदे जाते हैं।
मीट-फिश शॉप में मीट को पहले धोकर प्रोसेस किया जाता है। फिर मांस स्नान और उत्पादन तालिका को धोया जाता है और 2% क्लोरैमाइन समाधान के साथ इलाज किया जाता है। उसके बाद, चिकन पैरों का प्रसंस्करण शुरू होता है।
जमे हुए पैरों को 8-10C के तापमान और 10-20 घंटों के लिए 85-95% की सापेक्ष आर्द्रता पर घर के अंदर पिघलाया जाता है। फिर पैरों को ठंडे बहते पानी से धोया जाता है, अशुद्धियों, रक्त के थक्कों को दूर किया जाता है और 120 ग्राम में विभाजित किया जाता है। तले हुए पैरों का वजन 100 ग्राम है (परिशिष्ट "मेनू" देखें)।
डीफ़्रॉस्टिंग धुलाई अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना
कटिंग बोर्ड और चाकू पर "सीएम" - कच्चा मांस, "एसके" - अक्षरों के साथ चिह्नित किया गया है कच्ची मुर्गियां, "एसआर" - कच्ची मछली. उसी कार्यशाला में, मछली का यांत्रिक प्रसंस्करण और उससे अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी की जाती है (चित्र 4 "मांस प्रसंस्करण योजना" और चित्र 5 "हड्डी के कंकाल के साथ मछली प्रसंस्करण योजना") देखें।
गरम दुकान
हॉट शॉप कैफे सेंटरपीस है। यहाँ किया जाता है, फाइनल तकनीकी प्रक्रियाएंखाना बनाना; किया गया उष्मा उपचारउत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पाद, खाना पकाने के शोरबा, सॉस, सूप, साइड डिश, दूसरे पाठ्यक्रम, साथ ही ठंड और मीठे व्यंजनों के लिए उत्पादों का गर्मी उपचार तैयार करना। इसके अलावा, कार्यशाला में गर्म पेय तैयार किए जाते हैं। गर्म दुकान से, तैयार व्यंजन उपभोक्ता को बिक्री के लिए सीधे डिस्पेंसिंग रूम में जाते हैं। हॉट शॉप सभी कैफे दुकानों से अर्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त करता है। हॉट शॉप थर्मल उपकरण (गर्म ओवन, खाना पकाने के बर्तन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, डीप फ्रायर), यांत्रिक उपकरण (ड्राइव), गैर-यांत्रिक उपकरण (उत्पादन टेबल, रैक,) का उपयोग करता है। अंडरवेयर) कार्य और तकनीकी मानचित्रों के अनुसार प्राप्त होता है आवश्यक राशिउत्पाद, तैयार करें कार्यस्थल- व्यंजन, सूची, उपकरण उठाओ। खाना पकाने वाले बाकी ऑपरेशन सूप की श्रेणी पर निर्भर करते हैं। सबसे पहले, रसोइए शोरबा को छानते हैं, मांस और मुर्गी को उबालने के लिए डालते हैं, सब्जियां काटते हैं, सब्जियां भूनते हैं, आदि।
ठंडी दुकान
कोल्ड शॉप - कोल्ड ऐपेटाइज़र (सलाद, विनैग्रेट, जेली व्यंजन, आदि) तैयार करने की दुकान। यह गर्म दुकान और वितरण क्षेत्र के बगल में स्थित है। अधिकांश ठंडे व्यंजन माध्यमिक ताप उपचार के अधीन नहीं होते हैं। इसलिए, ठंडे व्यंजन तैयार करने की प्रक्रिया में सैनिटरी नियमों और कुक की व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का विशेष ध्यान रखना आवश्यक है। ठंडे ऐपेटाइज़र और भोजन को बेचने से पहले तैयार किया जाता है, लेकिन सभी अर्ध-तैयार उत्पाद पहले से तैयार किए जाते हैं। सब्जियों, हेरिंग को सुबह संसाधित किया जाता है और कार्यशाला में स्थित रेफ्रिजरेटर में कटा हुआ या पूरे रूप में संग्रहीत किया जाता है। मांस, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों को साफ किया जाता है और केवल छुट्टी पर काटा जाता है। फिश गैस्ट्रोनॉमी को काटा जाता है, त्वचा को हटाए बिना डीबोन किया जाता है और आवश्यकतानुसार काटा जाता है। सलाद और अन्य ठंडे व्यंजन तैयार किए जाते हैं और छुट्टी से ठीक पहले तैयार किए जाते हैं। अधूरा की शेल्फ लाइफ सब्जी अर्द्ध तैयार उत्पादों 20..60 डिग्री के तापमान पर 6 घंटे से अधिक नहीं।
हलवाई की दुकान
में हलवाई की दुकान 5 वीं श्रेणी का एक हलवाई काम करता है। आटा गूंधने के लिए कन्फेक्शनरी की दुकान में, बदली हुई कटोरियों के साथ आटा मिलाने वाली मशीन, साथ ही बदली ब्लेड और बैरल के साथ व्हिपिंग मशीन का उपयोग किया जाता है। कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पाद छोटी अवधिएक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत। आटे की कटाई उत्पादन टेबल पर की जाती है। आटे को तौलने के लिए, डेस्कटॉप डायल स्केल और विभिन्न कन्फेक्शनरों की इन्वेंट्री (छलनी, विभिन्न क्षमताओं के बॉयलर, बेकिंग शीट, शीट, रोलिंग पिन, अवकाश, चाकू, पेस्ट्री बैग और युक्तियों का एक सेट) का उपयोग करें। आटा उत्पादों को विद्युत अलमारियाँ में बेक किया जाता है। कन्फेक्शनरी की प्रूफिंग और कूलिंग के लिए और बेकरी उत्पादठंडे बस्ते में डालने का प्रयोग किया जाता है।
कन्फेक्शनरी की दुकान में, खमीर आटा तैयार करने के लिए प्रयोग किया जाता है: एक रोटी "छात्र", कुटीर चीज़ के साथ एक चीज़केक; से पैनकेक आटातैयार करें: पनीर के साथ पेनकेक्स; से छिछोरा आदमीतैयार करना: छिछोरा आदमीगोभी के साथ, जाम के साथ पफ पेस्ट्री, खचपुरी, पफ जीभ।
उपकरण और सूची
कैफे से सूची का उपयोग करता है विभिन्न सामग्री. कुकवेयर एल्यूमीनियम, स्टेनलेस स्टील से बना है। कैफे में उपयोग किए जाने वाले टेबलवेयर फैयेंस, एल्यूमीनियम और कांच से बने होते हैं।
कैफे में उत्पादन टेबल धातु से बने होते हैं जो घने असबाबवाला एल्यूमीनियम खत्म होते हैं। आटा काटने के लिए, एक चिकनी समतल लकड़ी की परत वाली मेज का उपयोग किया जाता है। मांस काटने की कुर्सी एक पूरे पेड़ के तने से बनाई जाती है।
सतह बोर्डों को काटनाप्रसंस्कृत उत्पाद के प्रारंभिक अक्षरों (CM - कच्चा मांस, VM - उबला हुआ मांस) और कार्यशाला का नाम (MC - मांस कार्यशाला या MRC - मांस और मछली कार्यशाला) के साथ चिह्नित हैं, उपकरण, सूची, व्यंजन उपयोग के तुरंत बाद धोए जाते हैं . उपकरण को नष्ट कर दिया जाता है और खाद्य मलबे से मुक्त कर दिया जाता है। मशीनों के पुर्जों को ब्रश से गर्म पानी और डिटर्जेंट से धोया जाता है, फिर सुखाया जाता है।
मेटल-कोटेड कटिंग टेबल को गर्म पानी और डिटर्जेंट से धोया जाता है, फिर धोया जाता है और सुखाया जाता है। लकड़ी के टेबल टॉप को चाकू से खुरच कर निकाला जाता है, और फिर गर्म पानी और सोडा से धोया जाता है। काटने की मेज को चाकू से साफ किया जाता है और नमक के साथ छिड़का जाता है नैपकिन, छानने के लिए धुंध, पेस्ट्री बैग प्रत्येक उपयोग के बाद धोया जाता है, उबाला जाता है और सूख जाता है।
टेबलवेयर और कटलरी को वाशिंग मशीन में और डिटर्जेंट का उपयोग करके हाथ से धोया जाता है। शॉपिंग रूमऔर सुविधाएं रखरखाव के लिए दैनिक रूप से तैयार की जाती हैं। सफाई उपकरणों की मदद से कार्य दिवस की शुरुआत और अंत में सफाईकर्मियों द्वारा हॉल की स्वच्छता और स्वच्छ सफाई की जाती है। सफाई करते समय, फर्नीचर से धूल हटा दी जाती है, खिड़की की सिल्लियां जो हीटिंग बैटरी को कवर करती हैं, और फर्श को क्रम में रखा जाता है। सप्ताह में एक बार, सभी परिसरों, उपकरणों और इन्वेंट्री के कीटाणुशोधन के साथ सामान्य सफाई के लिए रेस्तरां में एक स्वच्छता दिवस निर्धारित किया जाता है। खानपान प्रतिष्ठानों में प्रदान की जाने वाली सेवाएं विभिन्न प्रकार केऔर कक्षाएं।
मछली के व्यंजनों का वर्गीकरण
मछली को उबालकर, पोच कर, उबालकर, तलकर और बेक करके पकाया जाता है। नमकीन मछली को तलने और सेंकने की अनुशंसा नहीं की जाती है, इसे उबला हुआ, पका हुआ और स्टू किया जाता है। पहले समूह की ट्रिफ़ल को उबाला जा सकता है, स्टू किया जा सकता है, तला हुआ, स्टू किया जा सकता है। दूसरे और तीसरे समूह के ट्रिफ़ल को तलने की सलाह दी जाती है। मछली को कम बार स्टू किया जाता है, क्योंकि इसके संयोजी ऊतक में लगभग विशेष रूप से कोलेजन होता है और गर्मी उपचार के दौरान जल्दी से नरम हो जाता है। विभिन्न प्रकार की मछलियों के लिए गर्मी उपचार विधि का चुनाव उनकी रासायनिक संरचना पर निर्भर करता है, विशिष्ट स्वाद सुविधाएँ, साथ ही पकड़ने के बाद भंडारण की विधि और अवधि।
उबली हुई मछली के व्यंजन
खाना पकाने के लिए, सिर के साथ या बिना पूरे शवों का उपयोग करें, 90 0 के कोण पर कटे हुए टुकड़े। स्टर्जन मछली को टक अप टेशा के साथ लिंक में उबाला जाता है।
पानी में पकाते समय, मछली के द्रव्यमान के 2% तक घुलनशील पदार्थ शोरबा में गुजरते हैं, जिसमें 0.5% तक का अर्क और खनिज. इसलिए, व्यंजनों में अधिक स्पष्ट स्वाद होने के लिए, मछली को मछली के कचरे से बने शोरबा में पकाना बेहतर होता है।
एक पूरी मछली को पकाते समय, इसे सुतली से बांधा जाता है और एक विशेष लम्बी मछली की कड़ाही में त्वचा के साथ एक जाली पर रखा जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है (परत को लगभग 3 सेमी - 2 लीटर प्रति किलो की ऊंचाई के साथ उत्पाद को कवर करना चाहिए) उत्पाद का), मसाले, जड़ी-बूटियाँ, अजमोद, बे पत्तीकाली मिर्च, नमक, खीरे का अचार.
स्टर्जन के शव और लिंक, साथ ही अन्य मूल्यवान प्रजातियों की मछली और मीठे पानी की प्रजातियाँमछली को मसालेदार जड़ों के उपयोग के बिना पकाया जाता है, क्योंकि यह मछली अच्छी होती है स्वाद गुणऔर एक सुखद गंध, यानी इसे अतिरिक्त सुगंध की आवश्यकता नहीं होती है। ट्राउट और सामन पकाते समय, त्वचा के विशिष्ट नीले रंग को संरक्षित करने के लिए जोड़ें साइट्रिक एसिडया सिरका। खाना पकाने के समय को कम करने और पोषण मूल्य के नुकसान को कम करने के लिए उबलते पानी या शोरबा के साथ स्टर्जन मछली के हिस्से को डालने की अनुमति है।
मछली पकाने की प्रक्रिया दो चरणों में की जाती है: एक उबाल लाने के लिए, गर्मी कम करें और 85-90 0 सी के तापमान पर पकाएं। भाग के टुकड़ों के लिए खाना पकाने का समय - 12-15 मिनट, लिंक - 45-90 मिनट, बड़े टुकड़े (उदाहरण के लिए, बेलुगा) - 2 -3 घंटे।
उबली हुई मछली को कद्दूकस के साथ बॉयलर से बाहर निकाल दिया जाता है, सुतली को हटा दिया जाता है, ऊपर की त्वचा के साथ एक गर्म डिश (प्लेट) में स्थानांतरित कर दिया जाता है, एक साइड डिश को किनारे पर और चारों ओर रखा जाता है - उबले हुए आलू, बैरल में बदल जाते हैं या पूरे कंद, स्लाइस में कटे हुए, या भरता. परोसने से पहले, आलू को पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है और कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है। आप अतिरिक्त साइड डिश का उपयोग कर सकते हैं: उबला हुआ क्रेफ़िश, झींगा, डिब्बाबंद केकड़े, समुद्री पास्ता, उबला हुआ मशरूम फूलगोभी, नमकीन और ताजा खीरे और टमाटर; नींबू, डिल और अजमोद का उपयोग सुनिश्चित करें।
स्टर्जन मछली के वेल्डेड लिंक को ठंडा किया जाता है, उपास्थि को छीन लिया जाता है (स्ट्रिपिंग के दौरान नुकसान - 3-10%), भागों में काट दिया जाता है, शोरबा के साथ डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। यदि मछली को ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने का इरादा है, तो इसे पहले से ठंडा किया जाता है, सुतली को हटा दिया जाता है, उपास्थि और हड्डियों को हटा दिया जाता है, और फिर अपने इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग किया जाता है।
मछली, जिसे शव या पट्टिका के रूप में डिज़ाइन किया गया है, को मछली स्पैटुला का उपयोग करके विभाजित किया गया है। बड़े पैमाने पर बिक्री के दौरान, मछली को सॉस के साथ डाला जाता है, और जब भागों में परोसा जाता है, तो सॉस को ग्रेवी वाली नावों में परोसा जाता है।
उबले हुए व्यंजन के लिए स्टर्जन मछली(उबला हुआ लिंक) केपर्स और व्हाइट वाइन सॉस के साथ व्हाइट सॉस परोसें; उबली हुई मछली (पट्टिका) को सफेद मुख्य, टमाटर, खट्टा क्रीम या पोलिश सॉस के साथ परोसा जाता है।
रूसी मछली prunes के साथ zrazy- कटलेट द्रव्यमान से तैयार किया जाता है, जिसके बीच में तैयार कीमा बनाया हुआ मांस रखा जाता है (पत्थर को prunes से हटा दिया जाता है, सूजन की अनुमति दी जाती है, अंडे और मक्खन के साथ मिलाया जाता है)। मोल्डेड ज़ीरे को 20-25 मिनट के लिए स्टीम किया जाता है। 2 पीसी का विमोचन किया। प्रति सेवारत, ताजा खीरे और टमाटर का उपयोग साइड डिश के रूप में किया जाता है।
मछली के पकौड़ेभाप में या पानी के स्नान में विशेष साँचे, 2/3 घुटने टेकने वाले द्रव्यमान से भरा हुआ। तैयार क्वेनेल को सांचों से निकाला जाता है, केकड़ों, झींगों से सजाया जाता है, उबले हुए मशरूमऔर व्हाइट वाइन सॉस, स्टीम या टोमैटो सॉस डालें।
मछली पकाने के दौरान वजन में कमी 18-20% (स्टर्जन के लिए - लगभग 15%) है। उबली हुई मछली को 60-65 0 C के तापमान पर 30-40 मिनट के लिए शोरबा में संग्रहित किया जाता है। 4-8 0 C के तापमान पर उबली हुई मछली को 24 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है।
तली हुई मछली के व्यंजन
उबली हुई मछली (भाप) की तुलना में पोच्ड मछली (भाप) अधिक स्वादिष्ट होती है, क्योंकि थर्मल कुकिंग की इस विधि से पोषक तत्व अधिक पूरी तरह से संरक्षित होते हैं।
पूरी मछली की अनुमति है (मध्यम आकार और भोज के लिए - स्टेरलेट, ट्राउट, व्हाइटफ़िश, ईल, बाल्टिक हेरिंग); लिंक या बड़ा टुकड़ा(स्टर्जन परिवार की मछली); भाग के टुकड़े (सभी प्रकार की मछली)।
पूरी मछली और भाग के टुकड़े त्वचा के साथ सबसे अच्छी तरह से परोसे जाते हैं (टुकड़ों को मछली के छिलके से 30 0 के कोण पर बिना पसली की हड्डियों के या शुद्ध पट्टिका से काटा जाता है)। पृष्ठीय कीड़े को हटाने के लिए स्टर्जन परिवार की मछलियों के लिंक को पहले से ही छान लिया जाता है। मछली के भाग के टुकड़े, उपास्थि के बिना त्वचा के साथ एक संसाधित लिंक से काटे जाते हैं, और कुछ व्यंजनों के लिए त्वचा के बिना भी, स्टू करने से पहले उनमें से प्रोटीन की रिहाई को कम करने के लिए उबाला जाता है।
मछली को जाली से सुसज्जित मछली बॉयलरों में, या सॉस पैन में, जिसके नीचे तेल लगाया जाता है, ढक्कन बंद होने के साथ स्टू किया जाता है। स्टू करने के लिए तैयार की गई मछली को एक पंक्ति में एक कटोरे में रखा जाता है (लिंक नीचे की त्वचा के साथ रखी जाती हैं ताकि एक टुकड़ा पड़ोसी के हिस्से को कवर करे, पूरी मछली - पेट पर), गर्म शोरबा या पानी डालें (0.3 एल) प्रति 1 किलो उत्पाद) ताकि तरल 1/4 मात्रा के लिए मछली को कवर करे, नमक, सफेद जड़ें, प्याज, मसाले डालें और टेंडर होने तक उबालें।
अवैध शिकार का समय भागों के टुकड़ों के लिए 10-15 मिनट और लिंक और पूरे नमूनों में शिकार की गई मछली के लिए 30-40 मिनट है।
सूखे सफेद अंगूर वाइन या मशरूम शोरबा के साथ पोकी गई मछली का स्वाद अच्छा होता है। खीरे के अचार के साथ समुद्री और स्टर्जन मछली परोसने की सलाह दी जाती है। स्टू करने के बाद बचे हुए शोरबा पर सॉस तैयार किया जाता है, जिसके साथ दम किया हुआ मछली परोसा जाता है।
सेवा करते समय, स्टू वाली मछली के टुकड़ों को गर्म प्लेटों या व्यंजनों पर रखा जाता है और इसकी सतह को ढंकने के लिए सॉस के साथ डाला जाता है, जो विकृत प्रोटीन द्वारा गठित फोम से ढका होता है। किनारे पर एक साइड डिश रखी जाती है: उबले हुए कार्बोवेनी आलू, पूरे कंद या कटा हुआ, मसला हुआ आलू। आलू को पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है, जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।
छुट्टी पर, पकवान को बिना ज़ेस्ट और बीज के नींबू के स्लाइस, उबले हुए पोर्सिनी मशरूम या शैम्पेन, डिब्बाबंद केकड़ों के टुकड़े और क्रेफ़िश पूंछ, साथ ही साग के साथ सजाया जाता है।
डिश का नाम मछली और सॉस के नाम से बना है: "स्टीम पाइक", "व्हाइट वाइन में ट्राउट"। सॉस चुनते समय, उस मछली को ध्यान में रखें नाजुक स्वादऔर नाजुक स्वाद (ट्राउट, पाइक पर्च) के तहत परोसा गया भाप सॉस, सफेद शराब की चटनी, और जोरदार स्वाद और विशिष्ट गंध - टमाटर के नीचे, नमकीन के साथ सफेद।
मछली (पट्टिका) का अवैध शिकारअर्ध-तैयार उत्पाद "हड्डियों के बिना त्वचा के साथ पट्टिका" से तैयार किया गया। भागों को मसाले, जड़ों और मशरूम शोरबा के साथ दम किया जाता है। छुट्टी पर, कटा हुआ मशरूम, नींबू मछली पर रखा जाता है; उबले हुए या मसले हुए आलू, उबली हुई सब्जियों को वसा के साथ साइड डिश के रूप में परोसा जाता है। सॉस (सफेद मुख्य, भाप, सफेद शराब, टमाटर) को अलग से परोसा जाता है या मछली के ऊपर डाला जाता है।
मछली (स्टर्जन परिवार) 85-90 0 С के तापमान पर बिना त्वचा और उपास्थि के हिस्से के रूप में मसालों और जड़ों के साथ स्टू। तेज पत्ता अंत से 10 मिनट पहले जोड़ा जाता है। छुट्टी पर, कटा हुआ मशरूम, नींबू डाला जाता है, गार्निश किया जाता है, सॉस (भाप, सफेद शराब) के साथ डाला जाता है या ग्रेवी वाली नाव में अलग से परोसा जाता है। उबले हुए उपास्थि को स्लाइस में काटकर मछली पर डाला जा सकता है।
व्हाइट वाइन सॉस के साथ पकी हुई मछलीहड्डियों के बिना त्वचा वाले हिस्सों या उपास्थि के बिना त्वचा वाले टुकड़ों से तैयार किया जाता है, जिसकी अनुमति है। छुट्टियां मनाते समय, गेहूं की रोटी या पफ पेस्ट्री क्राउटन के टोस्ट पर दम किया हुआ मछली का एक टुकड़ा रखा जाता है - उबले हुए मशरूम, सॉस डालें, नींबू के स्लाइस से सजाएँ।
डिश आर रूसी में मछलीहड्डियों (उपास्थि) के बिना त्वचा के साथ अर्ध-तैयार उत्पाद से तैयार किया गया। सॉस के लिए एक गार्निश तैयार किया जाता है: गाजर और अजमोद को छोटे क्यूब्स में काटा जाता है और स्टू किया जाता है, मशरूम को उबालकर स्लाइस में काटा जाता है। अचार वाले खीरे छीले जाते हैं, बीज निकाले जाते हैं, स्लाइस में काटे जाते हैं और उबाले जाते हैं। प्याज को आधा छल्ले में काट दिया जाता है और स्केल किया जाता है, केपर्स को नमकीन पानी से निचोड़ा जाता है, जैतून (जैतून) से गड्ढों को हटा दिया जाता है। तैयार उत्पादों को मिलाया जाता है, टमाटर सॉस में डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। परोसते समय, मसले हुए आलू से गार्निश करें, नींबू, स्टर्जन कार्टिलेज से सजाएँ। टमाटर की चटनी के साथ परोसें।
के लिए ज़ेंडर या पाइक भरवांमछली को तराजू से साफ किया जाता है, गलाया जाता है, सिर को हटा दिया जाता है, धोया जाता है, कॉस्टल हड्डियों को अंदर से काट दिया जाता है और त्वचा को काटे बिना रीढ़ की हड्डी के साथ अलग कर दिया जाता है। लुगदी का हिस्सा त्वचा (0.5-1.0 सेंटीमीटर) पर छोड़ दिया जाता है, बाकी का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए किया जाता है (भूरे हुए प्याज, लहसुन, ब्रेड को पानी या दूध, मार्जरीन, अंडे और मसालों में भिगोया जाता है)। शव को कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है, धुंध के साथ ढाला जाता है और 20-30 मिनट तक पकाया जाता है। पाइक से त्वचा को "स्टॉकिंग" से हटाया जा सकता है।
मछली को पूरी तरह से परोसा जाता है (इसे परोसने से पहले धुंध और सुतली से मुक्त किया जाता है) या भागों में काट दिया जाता है, उबले हुए आलू, मैश किए हुए आलू या उबली हुई (स्टू) सब्जियों के साथ वसा के साथ गार्निश किया जाता है; सॉस - टमाटर, खट्टा क्रीम, सब्जियों के साथ टमाटर।
शौकिया मछली कटलेटउबले हुए गाजर और प्याज के साथ कटलेट द्रव्यमान से तैयार किया जाता है। तैयार कटलेट को मार्जरीन से सना हुआ सॉस पैन में रखा जाता है, थोड़ा पानी डाला जाता है और ढक्कन के साथ 15-20 मिनट के लिए बंद कर दिया जाता है। मैश किए हुए आलू और भाप सॉस के साथ परोसें.
©2015-2019 साइट
सभी अधिकार उनके लेखकों के हैं। यह साइट ग्रन्थकारिता का दावा नहीं करती है, लेकिन मुफ्त उपयोग प्रदान करती है।
पृष्ठ निर्माण तिथि: 2016-04-26
पेज 2
मछली पाक उत्पादों की श्रेणी बहुत विविध है।
प्रयुक्त कच्चे माल और तैयारी की विधि के आधार पर, मछली के पाक उत्पादों को इसमें विभाजित किया गया है:
प्राकृतिक (तला हुआ, बेक किया हुआ, उबला हुआ, एस्पिक मछली, रोल, ब्रॉन्स, जेली);
मछली का भोजन (पाई, कुलेबाकी, बेलीशी, मछली के तिनके);
कीमा बनाया हुआ मछली (तला हुआ कटलेट, भरवां मछली, सॉसेज);
मछली कैवियार (कैवियार या कैवियार-सब्जी पुलाव) से;
नमकीन हेरिंग मछली और मैकेरल (कटा हुआ हेरिंग, सॉस में हेरिंग (ककड़ी, चुकंदर, सब्जी, आदि), हेरिंग पेस्ट, मैकेरल);
मछली का तेल मछली का तेल(हेरिंग ऑयल, स्प्रैट ऑयल, सैल्मन ऑयल, झींगा ऑयल, कीटो ऑयल, आदि);
त्वरित-जमे हुए मछली पाक उत्पाद (तली हुई मछली की छड़ें, पिलाफ, मछली नमक, मछली क्रोकेट्स)।
अर्द्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों की गुणवत्ता ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों द्वारा निर्धारित की जाती है। पाक उत्पादों के लिए और ख़ास तरह केअर्द्ध-तैयार उत्पाद, मानक नमक, नमी, अम्लता, उत्पाद वजन, अनुपात की सामग्री को नियंत्रित करते हैं घटक भाग. जमे हुए उत्पादों के लिए, उत्पाद के अंदर का तापमान -10 या -18 ° С से अधिक नहीं होता है, ठंडा उत्पादों के लिए - 0 से 4-8 ° С तक; वे स्थानीय कार्यान्वयन के लिए अभिप्रेत हैं।
पाक उत्पादों की गुणवत्ता ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक (उपस्थिति, बनावट, गंध, स्वाद, आकार, आदि), नमक सामग्री (1.5-2.5%) और तत्परता की डिग्री द्वारा निर्धारित की जाती है।
परिवहन के दौरान मछली पाक उत्पादों को गुणवत्ता प्रमाण पत्र के साथ होना चाहिए, जो निर्माता, तिथि, माह, वर्ष, शिफ्ट, शर्तों, भंडारण और बिक्री अवधि को इंगित करता है।
ठंडा मछली अर्ध-तैयार उत्पाद और पाक उत्पाद केवल उनके उत्पादन के स्थानों में बेचे जाते हैं। शहर के भीतर, उन्हें शीतलन प्रणाली के साथ परिवहन द्वारा ले जाया जाता है। जमे हुए उत्पादों को जमे हुए मछली के समान परिस्थितियों में ले जाया जाता है।
अर्ध-तैयार मछली और पाक उत्पादों को केवल ठंडी परिस्थितियों में संग्रहित और परिवहन करना आवश्यक है, क्योंकि वे खराब होने वाले सामान हैं। उनकी शेल्फ लाइफ 48 घंटे से अधिक नहीं होती है। गैर-जमे हुए उत्पादों के लिए इष्टतम भंडारण तापमान -0.-1 डिग्री सेल्सियस है।
120, 250, 350, 500 ग्राम वजन वाले प्लास्टिक फिल्म बैग में वैक्यूम के तहत पैक किया गया और -30 से -35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जमे हुए।
मछली के तेल को 0 डिग्री सेल्सियस पर 1 महीने तक स्टोर किया जा सकता है।
अर्ध-तैयार उत्पाद (पट्टिका, जमी हुई मछली का हिस्सा) -18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1 से 8 महीने तक संग्रहीत किया जाता है।
जमे हुए उत्पाद के अधीन हैं दीर्घावधि संग्रहणतापमान -18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं और 90-95% की सापेक्ष आर्द्रता पर। ऐसी परिस्थितियों में, जमे हुए पाक उत्पादों का शेल्फ जीवन, मछली के प्रकार और प्रसंस्करण के आधार पर, 10-12 महीने से अधिक नहीं है, जमे हुए पकौड़ी - 10 दिन, अन्य जमे हुए मछली अर्द्ध-तैयार उत्पाद - 1-8 महीने।
मछली को उबालकर, पोच कर, उबालकर, तलकर और बेक करके पकाया जाता है। नमकीन मछली को तलने और सेंकने की अनुशंसा नहीं की जाती है, इसे उबला हुआ, पका हुआ और स्टू किया जाता है। पहले समूह की ट्रिफ़ल को उबाला जा सकता है, स्टू किया जा सकता है, तला हुआ, स्टू किया जा सकता है। दूसरे और तीसरे समूह के ट्रिफ़ल को तलने की सलाह दी जाती है। मछली को कम बार पकाया जाता है, क्योंकि इसके संयोजी ऊतक में लगभग विशेष रूप से कोलेजन होता है और गर्मी उपचार के दौरान जल्दी से नरम हो जाता है।
विभिन्न प्रकार की मछलियों के लिए गर्मी उपचार विधि का चुनाव उनकी रासायनिक संरचना, विशिष्ट स्वाद विशेषताओं, साथ ही पकड़ने के बाद भंडारण की अवधि और अवधि पर निर्भर करता है।
उबली हुई मछली के व्यंजन
खाना पकाने के लिए सिर के साथ या बिना सिर के पूरे शवों का उपयोग किया जाता है, 90 के कोण पर कटे हुए टुकड़े। स्टर्जन मछली को टक अप टेशा के साथ लिंक में उबाला जाता है।
पानी में पकाते समय, मछली द्रव्यमान के 2% तक घुलनशील पदार्थ शोरबा में गुजरते हैं, जिसमें 0.5% तक निकालने वाले और खनिज पदार्थ शामिल होते हैं। इसलिए, व्यंजनों में अधिक स्पष्ट स्वाद होने के लिए, मछली को मछली के कचरे से बने शोरबा में पकाना बेहतर होता है।
एक पूरी मछली को पकाते समय, इसे सुतली से बांधा जाता है और एक विशेष लम्बी मछली की कड़ाही में त्वचा के साथ एक जाली पर रखा जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है (परत को लगभग 3 सेमी - 2 लीटर प्रति किलो की ऊंचाई के साथ उत्पाद को कवर करना चाहिए) उत्पाद का), मसाले, जड़ी-बूटियाँ, अजमोद, तेज पत्ता, काली मिर्च, नमक, खीरे का अचार डालें।
स्टर्जन शव और लिंक, साथ ही साथ अन्य मूल्यवान प्रजातियों की मछली और मीठे पानी की मछली की प्रजातियों को मसालेदार जड़ों के उपयोग के बिना पकाया जाता है, क्योंकि इस मछली में अच्छा स्वाद और सुखद गंध होती है, अर्थात इसे अतिरिक्त स्वाद की आवश्यकता नहीं होती है। ट्राउट और सामन पकाते समय, त्वचा के विशिष्ट नीले रंग को संरक्षित करने के लिए साइट्रिक एसिड या सिरका मिलाया जाता है। खाना पकाने के समय को कम करने और पोषण मूल्य के नुकसान को कम करने के लिए उबलते पानी या शोरबा के साथ स्टर्जन मछली के हिस्से को डालने की अनुमति है।
मछली पकाने की प्रक्रिया दो चरणों में की जाती है: एक उबाल लेकर आँच को कम करें और 85-900C के तापमान पर पकाएँ। भाग वाले टुकड़ों के लिए खाना पकाने का समय - 12-15 मिनट, लिंक - 45-90 मिनट, बड़े टुकड़े (उदाहरण के लिए, बेलुगा) - 2-3 घंटे।
उबली हुई मछली को कद्दूकस के साथ बॉयलर से बाहर निकाल दिया जाता है, सुतली को हटा दिया जाता है, ऊपर की त्वचा के साथ एक गर्म डिश (प्लेट) में स्थानांतरित कर दिया जाता है, एक साइड डिश को किनारे पर और चारों ओर रखा जाता है - उबले हुए आलू, बैरल में बदल जाते हैं या पूरे कंद, स्लाइस में कटे हुए या मसले हुए आलू। परोसने से पहले, आलू को पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है और कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है। आप अतिरिक्त साइड डिश का भी उपयोग कर सकते हैं: उबला हुआ क्रेफ़िश, झींगा, डिब्बाबंद केकड़े, समुद्री पास्ता, मशरूम, उबली हुई फूलगोभी, मसालेदार और ताज़ा खीरे और टमाटर; नींबू, डिल और अजमोद का उपयोग सुनिश्चित करें।
स्टर्जन मछली के वेल्डेड लिंक को ठंडा किया जाता है, उपास्थि को छीन लिया जाता है (स्ट्रिपिंग के दौरान नुकसान - 3-10%), भागों में काट दिया जाता है, शोरबा के साथ डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। यदि मछली को ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने का इरादा है, तो इसे पहले से ठंडा किया जाता है, सुतली को हटा दिया जाता है, उपास्थि और हड्डियों को हटा दिया जाता है, और फिर अपने इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग किया जाता है।
मछली, जिसे शव या पट्टिका के रूप में डिज़ाइन किया गया है, को मछली स्पैटुला का उपयोग करके विभाजित किया गया है। बड़े पैमाने पर बिक्री के दौरान, मछली को सॉस के साथ डाला जाता है, और जब भागों में परोसा जाता है, तो सॉस को ग्रेवी वाली नावों में परोसा जाता है।
उबली हुई स्टर्जन मछली (उबला हुआ लिंक) के व्यंजन सफेद सॉस के साथ केपर्स और सफेद वाइन सॉस के साथ परोसे जाते हैं; उबली हुई मछली (पट्टिका) को सफेद मुख्य, टमाटर, खट्टा क्रीम या पोलिश सॉस के साथ परोसा जाता है।
श्रेणी: रूसी मछली prunes के साथ zrazy, मछली के पकौड़े।
तली हुई मछली के व्यंजन
उबली हुई मछली (भाप) की तुलना में पोच्ड मछली (भाप) अधिक स्वादिष्ट होती है, क्योंकि थर्मल कुकिंग की इस विधि से पोषक तत्व अधिक पूरी तरह से संरक्षित होते हैं।
पूरी मछली की अनुमति है (मध्यम आकार और भोज के लिए - स्टेरलेट, ट्राउट, व्हाइटफ़िश, ईल, बाल्टिक हेरिंग); लिंक या एक बड़ा टुकड़ा (स्टर्जन परिवार की मछली); भाग के टुकड़े (सभी प्रकार की मछली)।
पूरी मछली और भाग के टुकड़े त्वचा के साथ सबसे अच्छी तरह से परोसे जाते हैं (टुकड़ों को फिश फिलेट से 300 के कोण पर पसली की हड्डियों के बिना या शुद्ध पट्टिका से काटा जाता है)। पृष्ठीय कीड़े को हटाने के लिए स्टर्जन परिवार की मछलियों के लिंक को पहले से ही छान लिया जाता है। मछली के भाग के टुकड़े, उपास्थि के बिना त्वचा के साथ एक संसाधित लिंक से काटे जाते हैं, और कुछ व्यंजनों के लिए त्वचा के बिना भी, स्टू करने से पहले प्रोटीन की रिहाई को कम करने के लिए उन्हें उबाला जाता है।
मछली को जाली से सुसज्जित मछली बॉयलरों में, या सॉस पैन में, जिसके नीचे तेल लगाया जाता है, ढक्कन बंद होने के साथ स्टू किया जाता है। स्टू करने के लिए तैयार की गई मछली को एक कटोरे में एक पंक्ति में रखा जाता है (लिंक को नीचे की त्वचा के साथ रखा जाता है ताकि एक टुकड़ा पड़ोसी के हिस्से को कवर करे, पूरी मछली - पेट पर), गर्म शोरबा या पानी डालें (0.3 एल) प्रति 1 किलो उत्पाद) ताकि तरल 1/4 मात्रा के लिए मछली को कवर करे, नमक, सफेद जड़ें, प्याज, मसाले डालें और टेंडर होने तक उबालें।
अवैध शिकार का समय भागों के टुकड़ों के लिए 10-15 मिनट और लिंक और पूरे नमूनों में शिकार की गई मछली के लिए 30-40 मिनट है।
सूखे सफेद अंगूर वाइन या मशरूम शोरबा के साथ पोकी गई मछली का स्वाद अच्छा होता है। खीरे के अचार के साथ समुद्री और स्टर्जन मछली परोसने की सलाह दी जाती है। स्टू करने के बाद बचे हुए शोरबा पर सॉस तैयार किया जाता है, जिसके साथ दम किया हुआ मछली परोसा जाता है।
सेवा करते समय, स्टू वाली मछली के टुकड़ों को गर्म प्लेटों या व्यंजनों पर रखा जाता है और इसकी सतह को ढंकने के लिए सॉस के साथ डाला जाता है, जो विकृत प्रोटीन द्वारा गठित फोम से ढका होता है। किनारे पर एक साइड डिश रखी जाती है: उबले हुए कार्बोवेनी आलू, पूरे कंद या कटा हुआ, मसला हुआ आलू। आलू को पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है, जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।
छुट्टी पर, पकवान को बिना ज़ेस्ट और बीज के नींबू के स्लाइस, उबले हुए पोर्सिनी मशरूम या शैम्पेन, डिब्बाबंद केकड़ों के टुकड़े और क्रेफ़िश पूंछ, साथ ही साग के साथ सजाया जाता है।
डिश का नाम मछली और सॉस के नाम से बना है: "स्टीम पाइक", "व्हाइट वाइन में ट्राउट"। सॉस का चयन करते समय, यह ध्यान में रखा जाता है कि एक नाजुक स्वाद और नाजुक सुगंध (ट्राउट, पाइक पर्च) के साथ मछली को स्टीम सॉस, व्हाइट वाइन सॉस के साथ परोसा जाता है, और जोरदार स्वाद और विशिष्ट गंध के साथ - टमाटर के नीचे, नमकीन के साथ सफेद .
मछली (स्टर्जन परिवार) 85-900C के तापमान पर बिना त्वचा और उपास्थि के हिस्से के टुकड़ों के रूप में मसालों और जड़ों के साथ पोच किया गया। बे पत्ती समाप्ति से 10 मिनट पहले डाली जाती है। छुट्टी पर, कटा हुआ मशरूम, नींबू डाला जाता है, गार्निश किया जाता है, सॉस (भाप, सफेद शराब) के साथ डाला जाता है या ग्रेवी वाली नाव में अलग से परोसा जाता है। उबले हुए उपास्थि को स्लाइस में काटकर मछली पर डाला जा सकता है।
श्रेणी: व्हाइट वाइन सॉस के साथ पोकी हुई मछली,आर रूसी में मछली।
के लिए ज़ेंडर या पाइक भरवांमछली को तराजू से साफ किया जाता है, गलाया जाता है, सिर को हटा दिया जाता है, धोया जाता है, कॉस्टल हड्डियों को अंदर से काट दिया जाता है और त्वचा को काटे बिना रीढ़ की हड्डी के साथ अलग कर दिया जाता है। लुगदी का हिस्सा त्वचा (0.5-1.0 सेंटीमीटर) पर छोड़ दिया जाता है, बाकी का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए किया जाता है (भूरे हुए प्याज, लहसुन, ब्रेड को पानी या दूध, मार्जरीन, अंडे और मसालों में भिगोया जाता है)। शव को कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है, धुंध के साथ ढाला जाता है और 20-30 मिनट तक पकाया जाता है। पाइक से त्वचा को "स्टॉकिंग" से हटाया जा सकता है।
मछली को पूरी तरह से परोसा जाता है (इसे परोसने से पहले धुंध और सुतली से मुक्त किया जाता है) या भागों में काट दिया जाता है, उबले हुए आलू, मैश किए हुए आलू या उबली हुई (स्टू) सब्जियों के साथ वसा के साथ गार्निश किया जाता है; सॉस - टमाटर, खट्टा क्रीम, सब्जियों के साथ टमाटर।
शौकिया मछली कटलेटउबले हुए गाजर और प्याज के साथ कटलेट द्रव्यमान से तैयार किया जाता है। तैयार कटलेट को मार्जरीन से सना हुआ सॉस पैन में रखा जाता है, थोड़ा पानी डाला जाता है और ढक्कन के साथ 15-20 मिनट के लिए बंद कर दिया जाता है। मैश किए हुए आलू और भाप सॉस के साथ परोसें.
पोकी हुई मछली के वजन में कमी 18-21% होती है; स्टू की गई मछली को 30 मिनट के लिए 600C के तापमान पर फूड वार्मर पर रखा जाता है। 4-80C के तापमान पर, शेल्फ लाइफ 24 घंटे बढ़ा दी जाती है।
दम किया हुआ और तली हुई मछली के व्यंजन
स्टू, एक नियम के रूप में, मछली, पूर्व-तला हुआ, एक औसत वसा सामग्री और फैटी के साथ: हलिबूट, कार्प, कॉड, फ्लाउंडर, आदि। स्टू करते समय, हड्डियां अच्छी तरह से नरम हो जाती हैं, इसलिए मछली को हड्डियों के साथ इस्तेमाल किया जा सकता है।
इस तथ्य के कारण कि जब मछली को नमकीन किया जाता है, तो अपरिवर्तनीय परिवर्तन होते हैं (निकालने वाले पदार्थों का हिस्सा खो जाता है, कुछ प्रोटीन ऊतक संघनन के साथ विकृत हो जाते हैं), नमकीन मछली के व्यंजन शुष्क और सख्त हो जाते हैं। नमकीन मछली, इसके विपरीत, रसदार होते हैं (चूंकि सोडियम आयन मछली की मांसपेशियों के ऊतकों की नमी-बाध्यकारी क्षमता को बढ़ाते हैं)। छोटी मछलियों को उबालने की भी सिफारिश की जाती है, क्योंकि उनकी हड्डियाँ अंदर होती हैं बना बनायानरम हो जाते हैं और भोजन में इस्तेमाल किए जा सकते हैं।
स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए सब्जियों, सुगंधित जड़ों और मसालों का उपयोग किया जाता है।
श्रेणी: मछली सब्जियों के साथ दम किया हुआ, पट्टिका, सब्जियों के साथ दम किया हुआ, मछली मीटबॉल।
तली हुई मछली के व्यंजन
तलने के लिए, आप सभी प्रकार की मछलियों (पूरी तली हुई, भागों में, फ़िललेट्स, लिंक्स और कटलेट मास उत्पादों के रूप में) का उपयोग कर सकते हैं। मछली को थोड़ी मात्रा में वसा के साथ, डीप फ्राई करके, ग्रिल पर या थूक पर तला जाता है।
तलने के लिए उपयोग किया जाता है सब्जियों की वसा, खाना पकाने का तेल, घी, परिष्कृत वनस्पति तेल। मुख्य रूप से, मछली को 10-20 मिनट के लिए दोनों तरफ 130-1500C के तापमान पर तला जाता है, और फिर 5-10 मिनट के लिए 2500C पर ओवन में तत्परता के लिए लाया जाता है। ठंडे व्यंजनों के लिए, मछली केवल वनस्पति तेल में तला हुआ जाता है। गर्मी उपचार के दौरान अर्द्ध-तैयार उत्पादों के विरूपण से बचने के लिए, दो या तीन स्थानों पर त्वचा के चीरे लगाए जाते हैं। तलने से पहले, मछली को आटे में तला जाता है, काली मिर्च और नमक के साथ छिड़का जाता है।
स्टर्जन परिवार की मछलीनमक के साथ छिड़के, नीचे त्वचा के साथ तलने वाली सतह पर रखें, टुकड़ों की सतह को खट्टा क्रीम के साथ लिप्त किया जाता है और रस और वसा के साथ 30-40 मिनट के लिए 160-1700C पर तला जाता है। समाप्त लिंक विभाजित है। आप लिंक से कटे हुए टुकड़ों को फ्राई कर सकते हैं।
श्रेणी: गहरी तली हुई मछली , लेनिनग्राद शैली में प्याज के साथ तली हुई मछली, आटे में तली हुई मछली (मछली), वोल्गा शैली में मछली (मसालेदार) , मशरूम कालेवाला, तली हुई मछली हरा तेल(कोलबर्ट), तली हुई मछली , डॉन ज़राज़ी, फ़िश कटलेट या मीटबॉल, फ़िश कटलेट तले हुए अंडे और चीज़ के साथ , प्राकृतिक मछली schnitzel, शरीर, मछली रोल, ग्रील्ड मछली.
थूक पर भूनेंस्टर्जन, कप्तान मछली, हलिबूट, नोटोथेनिया। मछली को भागों में (बिना त्वचा और हड्डियों के) काट दिया जाता है, मैरीनेट किया जाता है, कटार पर फँसाया जाता है और तला जाता है खुली आग. तलने के दौरान मछली को चिकनाई दी जाती है वनस्पति तेल. छुट्टी पर नींबू के स्लाइस, फ्रेंच फ्राइज़ से गार्निश करके मछली पर हरे मक्खन के टुकड़े डालें।
प्रौद्योगिकी में सुधार करने के लिए, नए फॉर्मूलेशन मछली के व्यंजनघटक के रूप में मांस, सब्जियों और डेयरी उत्पादों से युक्त कटलेट द्रव्यमान से। ये व्यंजन अच्छे हैं ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकऔर उच्च पोषण मूल्य है।
तलने के दौरान मछली का वजन 16-20% कम होता है।
तली हुई मछली के व्यंजन को तीन घंटे से अधिक समय तक गर्म रखने पर संग्रहित किया जाता है और 60-650C से कम तापमान पर जारी नहीं किया जाता है; तली हुई मछली के व्यंजन को 4-80C के तापमान पर 48 घंटे से अधिक नहीं रखने की अनुमति है।
पके हुए मछली के व्यंजन
मछली कच्ची (सफेद चटनी के साथ), दम किया हुआ (दूध की चटनी के साथ) या दोनों तरफ तली हुई (खट्टा क्रीम या मशरूम के साथ टमाटर की चटनी के साथ) बेक की जाती है। मछली को आलू के साथ बेक किया जा सकता है, एक प्रकार का अनाज दलिया, स्टू गोभी। उत्पादों को अलग-अलग पैन में बेक किया जाता है और उनमें परोसा जाता है। मछली को पूरी तरह से बेक किया जाता है या बिना हड्डियों के, त्वचा के साथ या बिना भागों में काटा जाता है। तैयार मछली को पैन पर रखा जाता है और सॉस के साथ डाला जाता है, एक उपयुक्त साइड डिश रखी जाती है, सॉस के साथ डाला जाता है, कसा हुआ पनीर या ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, वसा के साथ छिड़का जाता है और सुनहरा भूरा होने तक 250-2800C के तापमान पर ओवन में बेक किया जाता है।
छुट्टी के दिन, मछली पर नींबू, जैतून और मसालेदार फलों का एक टुकड़ा रखा जाता है।
श्रेणी: मछली रूसी में पके हुए; मशरूम सॉस में पकी हुई मछली ; मास्को में, मछली "भूख"; एक पैन में सोल्यंका मछली; आंशिक मछलियों के कैवियार से पुलाव।
औद्योगिक तरीकेवे विभिन्न प्रकार के ठंडे और जल्दी से जमे हुए व्यंजन (पकी हुई मछली, टमाटर, खट्टा क्रीम, नमकीन के साथ सफेद सॉस, तली हुई मछली, आदि) का उत्पादन करते हैं। गैर-वाणिज्यिक खानपान प्रतिष्ठानों में उपयोग के लिए इन व्यंजनों की सिफारिश की जाती है।
मछली के व्यंजनों का गुणवत्ता नियंत्रण
एक ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण करने से पहले, डिश के नाम पर मछली के प्रकार के द्रव्यमान और पत्राचार की जांच की जाती है। अगला, मछली काटने की शुद्धता की जाँच करें।
मछली में, पेट की गुहा रक्त के थक्कों, काली फिल्म और गर्दन से मुक्त होनी चाहिए, पंखों को हटा दिया जाना चाहिए (पेक्टोरल पंख और ह्यूमरस को केवल समुद्री बास और ज़ेंडर में छोड़ा जा सकता है); पूरी मछली के गलफड़े निकल जाने चाहिए।
अर्ध-तैयार उत्पादों को काटने की शुद्धता का निरीक्षण किया जाना चाहिए: खाना पकाने के लिए टुकड़ों को एक समकोण पर, तलने और अवैध शिकार के लिए - 300 के कोण पर काटा जाता है। तापमान परोसना - 650C से कम नहीं। आगे व्यंजनों की शादी है।
व्यंजन का दिखनाएक रेस्तरां में परोसा जाता है: आलू को कार्बोटेड किया जाना चाहिए, सॉस को ग्रेवी बोट में परोसा जाता है (स्टू और बेक्ड फिश से व्यंजन को छोड़कर), अतिरिक्त साइड डिश का इस्तेमाल किया जाना चाहिए (नींबू, कैंसर की गर्दन, केकड़े, सब्जियां)। कैंटीन में, मछली के व्यंजन परोसते समय, सॉस को प्लेट में डाला जाता है, आलू को पलटा नहीं जाता है, खीरे और टमाटर को अतिरिक्त साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है; ब्रेडेड उत्पादों (मीटबॉल और मीटबॉल को छोड़कर) को सॉस के साथ नहीं डाला जाता है, ब्रेडिंग को डिश से कसकर जोड़ा जाता है; सतह पर कोई दरार नहीं है।
द्वारा गाढ़ापनपरोक्ष रूप से, आप मछली की तत्परता की डिग्री के बारे में निष्कर्ष निकाल सकते हैं। गूदा नरम होना चाहिए, आसानी से हड्डियों के पीछे लगना चाहिए, बिना नमी की गंध के, गूदा कोमल होता है, आसानी से परतों में विभाजित हो जाता है, बिना अपक्षय के; शेफ की सुई आसानी से मछली की मोटाई में घुस जाती है; कटलेट मास के उत्पादों में ब्रेड और पल्प के टुकड़े नहीं होने चाहिए।
मुख्य उत्पाद की जांच के बाद, डिश के शेष हिस्सों (गार्निश, सॉस) का मूल्यांकन किया जाता है।
को अस्वीकार्य दोषमछली के व्यंजनों में शामिल हैं: उत्पादों के द्रव्यमान में विसंगति, स्टर्जन में उपास्थि की उपस्थिति, काटने की विधि नुस्खा के अनुरूप नहीं है, स्वाद और वसा की अधिक मात्रा में गंध, टुकड़ों के आकार का सम्मान नहीं किया जाता है, कॉस्टल हड्डियों का खुलासा होता है , उत्पादों को जला दिया जाता है, ओवरसाल्ट किया जाता है, ब्रेडिंग में एक अंतराल होता है (मछली में 10% ब्रेडिंग को "फ्राइज़" की अनुमति दी जाती है), बाहरी स्वाद और गंध महसूस होती है।
अनुमति है, लेकिन एक दोष माना जाता है: सॉस मछली के प्रकार से मेल नहीं खाता है, गार्निश को असफल रूप से चुना जाता है, मसालों की गंध अत्यधिक (या अपर्याप्त) होती है; टूटना, ज़्यादा पकाना, ज़्यादा सुखाना; टुकड़ों की विकृति (त्वचा काटी नहीं गई), मछली की पीली या बहुत गहरी सतह।
अनुसंधान के लिए प्राप्त व्यंजनों को 60-650C के तापमान पर गर्म किया जाता है और तौला जाता है (गार्निश और सॉस के साथ), जिसके बाद मुख्य उत्पाद को अलग से तौला जाता है। उत्पादों में डबल ब्रेडिंगब्रेडिंग की मात्रा निर्धारित करें। ऐसा करने के लिए, तीन से पांच उत्पादों का वजन करें। इसकी तुलना रेसिपी के शुद्ध वजन से की जाती है। यदि मुख्य उत्पाद का द्रव्यमान मानक से कम है, तो शुष्क पदार्थ की मात्रा निर्धारित करें।
कटलेट द्रव्यमान से उत्पादों को समरूप किया जाता है, भरवां उत्पादों को उसी तरह तैयार किया जाता है, पहले कीमा बनाया हुआ मांस हटा दिया जाता है। ब्रेडेड उत्पादों को पहले पपड़ी से मुक्त किया जाता है और आयोडीन के साथ प्रतिक्रिया की जाती है। रोटी की उपस्थिति में कटलेट द्रव्यमानइसकी सामग्री को परिभाषित करें।
मछली के व्यंजनों की श्रेणी बहुत विविध है। एक प्रकार की मछली से, उपयोग करके विभिन्न तरीकेखाना पकाने, आप ऐसे व्यंजन बना सकते हैं जो स्वाद और पोषण मूल्य में भिन्न हों। गर्मी उपचार की विधि के आधार पर, मछली के व्यंजनों के वर्गीकरण को विभाजित किया गया है विभिन्न समूह(चित्र 3)।
चावल। 3
मछली के प्रकार जो सुखद होते हैं नाजुक सुगंध, स्वाद, मछली के इन गुणों को बनाए रखने के लिए खाना पकाने के लिए उपयोग करना बेहतर होता है तैयार पकवान. के लिए उबले हुए व्यंजनपूरे शवों का उपयोग मछली से किया जाता है छोटी मछली 200 ग्राम तक वजन, साथ ही त्वचा और हड्डियों के साथ फ़िललेट्स से कटे हुए हिस्से। भोज के व्यंजन तैयार करने के लिए, बड़ी मछली (पर्च, सामन, ट्राउट, पाईक, आदि) को भी पूरे शवों में उबाला जाता है। स्टर्जन मछली को त्वचा और उपास्थि के लिंक में काटा जाता है, जबकि रक्त के थक्कों को हटाने के लिए लिंक को अच्छी तरह से साफ और धोया जाता है। मछली को बॉयलर, स्टीवन और गहरे पैन में ढक्कन बंद करके उबाला जाता है। आकार को संरक्षित करने के लिए, भाग के टुकड़ों को त्वचा के साथ रखा जाता है, पूरे शव के साथ एक बड़ी मछली को सुतली से बांधा जाता है और पेट के नीचे मछली बॉयलर की जाली पर रखा जाता है, स्टर्जन मछली के लिंक को सुतली से बांधा जाता है और डाल दिया जाता है नीचे की त्वचा के साथ। खाना पकाने के दौरान, मछली को पूरी तरह से पानी से ढंकना चाहिए (प्रति 100 ग्राम मछली में 150 ग्राम पानी)। पानी या शोरबा उबालने के बाद, मछली के रस और आकार को बनाए रखने के लिए 90-950C के तापमान पर बिना उबाले खाना बनाया जाता है।
हरी प्याज के साथ उबली हुई मछली
अवयव:
700 ग्राम मछली पट्टिका, 20 ग्राम हरा प्याज, 2 सेमी अदरक की जड़, 1 बड़ा चम्मच। हल्का सोया सॉस और वनस्पति तेल।
खाना पकाने की तकनीक:
हरे प्याज के एक हिस्से को 3 सेमी स्ट्रिप्स में काटें, और अदरक के एक हिस्से को पतले स्लाइस में काटें, इसे मछली पर डालें (इसे डबल बॉयलर की कद्दूकस पर डालें), इसे आवश्यक समय तक पकने तक पकाएं। बचे हुए अदरक और हरे प्याज को काट कर तेल में थोड़ा सा भून लें, सोया सॉस डाल दें। तैयार मछली को एक डिश पर रखें और तैयार अदरक-सोया-प्याज सॉस डालें।
मछली और सब्जियों का उबला हुआ मिश्रण
अवयव:
500 ग्राम पाइक पर्च, 50 मिली दूध, 1 पीसी। बीट्स, 1 पीसी। गाजर, 200 ग्राम आलू, 1 पीसी। प्याज, 1 छोटा चम्मच। जैतून का तेल, 1 बे पत्ती।
खाना पकाने की तकनीक:
पाइक पर्च, सब्जियां और आलू काट लें। भोजन को सॉस पैन में डालें और 500 मिली पानी डालें। नमक स्वाद अनुसार। धीमी आग पर रखें और एक घंटे तक पकाएं। हिलाना। तैयार होने से 15 मिनट पहले दूध और मक्खन में डालें। बे पत्ती डालें।
एक प्लास्टिक की थैली में उबला हुआ कॉड
अवयव:
कॉड पट्टिका - 800 ग्राम, नींबू - 0.5 पीसी।, नींबू का रस - 2 बड़े चम्मच। एल।, ताजा अजमोद - 4 पीसी।, ताजा डिल - 4 पीसी।, गाजर - 1 पीसी।, मक्खन - 40 ग्राम, स्वाद के लिए नमक, मछली के लिए मसाला - 1 चम्मच, लहसुन - 4 दांत, बे पत्ती - 4 पीसी।
खाना पकाने की तकनीक:
मछली को धोएं, सुखाएं और भागों में काट लें (4 टुकड़े)। मछली को नींबू के रस, नमक के साथ छिड़कें और मछली के मौसम के साथ छिड़के। गाजर को छीलें और सब्जी के छिलके के साथ बहुत पतले रिबन काट लें। लहसुन को छील लें और प्रत्येक लौंग को चाकू की सपाट तरफ से कुचल दें। में प्लास्टिक बैगफैल गया: मछली का एक टुकड़ा, गाजर के दो रिबन, नींबू का एक चक्र, एक बे पत्ती, डिल की एक टहनी, अजमोद की एक टहनी, लहसुन की एक लौंग और 10 ग्राम मक्खन। बैग बांधकर उन्हें उबलते पानी में डाल दें। मध्यम उबाल पर 10 मिनट के लिए ढककर पकाएं। बैग को पैन से निकालें और सामग्री को प्लेटों में स्थानांतरित करें।
पोलुचेनी मछली में थोड़ी मात्रा में तरल (मछली के वजन से 30%) के अतिरिक्त के साथ खाना पकाने का एक प्रकार है। पोच्ड मछली स्वादिष्ट और अधिक पौष्टिक होती है, क्योंकि गर्मी उपचार के दौरान इसका नुकसान कम होता है, इसके ऊतक अधिक कोमल होते हैं। अवैध शिकार के लिए, आंशिक मछली को त्वचा के साथ, हड्डियों के बिना या त्वचा और हड्डियों के बिना भागों में काटा जाता है। मछली के छोटे नमूनों का उपयोग पूरे शवों (ट्राउट, पाइक पर्च) में किया जाता है। स्टर्जन मछली को त्वचा के लिंक में, उपास्थि के बिना या त्वचा के साथ या बिना लिंक से कटे हुए टुकड़ों के रूप में शिकार किया जाता है। वे मछली को उसी कटोरे में रखते हैं जैसे वे इसे पकाते हैं बंद ढक्कनसुगन्धित जड़ वाली फसलों, मसालों, अचार आदि के साथ, आंशिक मछली के भाग वाले टुकड़ों को त्वचा के साथ एक मछली बॉयलर की जाली पर रखा जाता है, स्टर्जन मछली के लिंक भी त्वचा के नीचे होते हैं, स्टर्जन मछली के हिस्से वाले टुकड़े रखे जाते हैं एक के ऊपर एक झुकाव, पूरे शव - पेट पर। 0.3 लीटर प्रति 1 किलो की दर से गर्म मछली शोरबा या पानी डालें, प्याज, सफेद जड़ें, सूखी सफेद शराब, मशरूम का काढ़ा डालें। समुद्री मछली के लिए, साइट्रिक एसिड, खीरे का अचार और सिरका पानी में मिलाया जाता है। विभिन्न प्रकार की दमदार मछली भरवां मछली होती है। तैयार अर्द्ध-तैयार उत्पादों के रूप में पूरा शवआकार को संरक्षित करने के लिए, उन्हें धुंध से लपेटा जाता है, एक मछली बॉयलर की जाली पर रखा जाता है और मसालों और सफेद जड़ों के साथ स्टू किया जाता है। इस मछली को परोसा जाता है उबले आलूऔर टमाटर सॉस या शोरबा के साथ स्टू करके प्राप्त करें।
स्टर्जन ने शराब के साथ शिकार किया
अवयव:
संसाधित स्टर्जन - 620 ग्राम, मक्खन - 12 ग्राम, सूखी सफेद शराब - 30 ग्राम, मसाले - स्वाद के लिए, टमाटर प्यूरी - 300 ग्राम, प्याज - 20 ग्राम, गाजर - 30 ग्राम, केपर्स - 30 ग्राम, जैतून - 30 ग्राम, अजमोद जड़ - 30 ग्राम, मसालेदार खीरे - 50 ग्राम, शैम्पेन - 50 ग्राम, गार्निश के लिए उबले हुए आलू - 400 ग्राम, जैतून - 20 ग्राम, नींबू - 4 स्लाइस।
खाना पकाने की तकनीक:
उबलते पानी के साथ स्कैल्ड स्टर्जन के टुकड़े, प्रोटीन के थक्कों से साफ करें, तेल से सना हुआ एक उथले डिश में डालें, डालें गर्म पानीया मछली शोरबा ताकि मछली एक चौथाई से ढकी हो, प्याज, अजमोद, नमक, काली मिर्च और शराब जोड़ें। एक बंद ढक्कन के नीचे 15-20 मिनट के लिए कम उबाल पर उबाल लें। तैयार मछली को शोरबा में परोसने तक रखा जाता है। सॉस के लिए गार्निश तैयार करें। गाजर और अजमोद को छोटे क्यूब्स में काटें, स्टू करें, प्याज को स्लाइस या आधा छल्ले में काटें और स्टू भी करें। खीरे को त्वचा और बीजों से छीलें, स्लाइस में काटें, शोरबा में 5-7 मिनट तक उबालें। मशरूम को स्लाइस और स्कैल्ड में काटें।केपर्स को ब्राइन से निचोड़ें। जैतून को गड्ढे से एक सर्पिल में काटें। मछली शोरबा का उपयोग कर टमाटर सॉस तैयार करें। इसके लिए सॉस मिलाकर गार्निश करें और 8-10 मिनट तक उबालें। सर्व करते समय मछली के टुकड़ों को एक डिश पर रखें, सॉस के ऊपर डालें और गार्निश करें उबले आलू, जैतून, नींबू।
मछली को मुख्य रूप से, गहरी तली हुई और खुली आग पर तला जाता है। मुख्य रूप से तली हुई मछली के व्यंजन। छोटी मछलियों के भाग के टुकड़े या शवों को नमकीन, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, आटे में ब्रेड किया जाता है, दोनों तरफ बनने तक गर्म वसा (तापमान 140-150 डिग्री सेल्सियस) के साथ पैन में तला जाता है। सुनहरा भूराऔर ओवन में 5-7 मिनट के लिए तैयार करें।
गहरी तली हुई मछली को पकाने के लिए बड़ी मात्रा में वनस्पति तेल की आवश्यकता होती है, जो पूरी तरह से मछली को ढंकना चाहिए, और मोटी दीवारों और तल के साथ व्यंजन। मछली को पहले से पकाया जाना चाहिए। यह काली मिर्च, नमकीन, नींबू के रस के साथ छिड़का हुआ है और आटा या ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का हुआ है। आप सूरजमुखी या जैतून के तेल का उपयोग कर सकते हैं। तेल गरम होने के बाद उसमें तैयार मछली को उतारा जाता है। सुनहरा रंग होने तक भूनें। किसी भी मछली को इस तरह से तैयार किया जाता है, लेकिन स्टर्जन, कॉड, पाइक पर्च या केसर कॉड विशेष रूप से स्वादिष्ट होते हैं।
डीप फ्राई करके आप मछली को बैटर में पका सकते हैं। ऐसा करने के लिए, तैयार मछली के टुकड़ों को कांटे से घोल में डुबोया जाता है, और फिर गहरी वसा में डाल दिया जाता है। तलने के बाद, अतिरिक्त वसा को हटाने के लिए मछली को कागज पर रखना चाहिए।
जड़ी बूटियों के साथ मोरक्कन तली हुई मछली
अवयव:
सार्डिन - 20 पीसी।, सोया सॉस - 2 बड़े चम्मच। एल।, साग (अजमोद, तुलसी, हरा प्याज - एक बड़ा गुच्छा), लहसुन - 2 दांत, जैतून का तेल - 1 बड़ा चम्मच। एल।, हार्ड पनीर (कद्दूकस किया हुआ) - 3 बड़े चम्मच। एल।, काली मिर्च (जमीन), नींबू - 1/4 पीसी।
खाना पकाने की तकनीक:
मछली को धोया जाना चाहिए, सिर, पंख, अंतड़ियों और रीढ़ को हटा दिया जाना चाहिए। इस कट को "तितली" कहा जाता है। अनफोल्ड किए हुए फिलेट्स को एक बाउल में रखें और मैरीनेट करें सोया सॉस, छिड़कना पीसी हुई काली मिर्च. साग को बारीक काट लें। इसमें कसा हुआ पनीर, कुचला हुआ लहसुन, जैतून का तेल और नींबू का रस मिलाएं। हम एक फैला हुआ तितली पट्टिका त्वचा के साथ डालते हैं, इसे हरी भराई के साथ फैलाते हैं और इसे दूसरे पट्टिका के साथ त्वचा के साथ कवर करते हैं। प्रत्येक टुकड़े को आटे में डुबोकर वनस्पति तेल में दोनों तरफ से भूनें।
तली हुई मछली "फ्रेंच"
अवयव:
मछली का गूदा 400 ग्राम, गेहूं का आटा 1 बड़ा चम्मच। एल।, अंडा 0.5 पीसी।, ब्रेडक्रम्ब्स 5 सेंट। एल।, वनस्पति तेल 4 बड़े चम्मच। एल।, मक्खन 2 बड़े चम्मच। एल।, या सॉस 200 ग्राम, गार्निश 600 ग्राम, अजमोद या डिल स्वाद के लिए, नींबू 1/3 पीसी।
खाना पकाने की तकनीक:
मछली का मांस, त्वचा के साथ या बिना त्वचा के, रोम्बस या आयतों में काटा जाता है, नमक, काली मिर्च, आटे में ब्रेड के साथ छिड़का जाता है, एक अंडे में सिक्त किया जाता है और फिर से ब्रेड को ब्रेडिंग मास में डाला जाता है। मछली को डीप फ्राई करें और फिर इसमें लाएं पूरा खाना बनानाओवन में। जब मेज पर परोसा गया, तली हुई मछलीफ्राइज़ को मक्खन के साथ छिड़कें।
बैटर में डीप फ्राई की हुई मछली
अवयव:
वनस्पति तेल - 2-3 एल।, आटा - 300 ग्राम।, नमक - 1 चम्मच।, बेकिंग पाउडर - 1 चम्मच।, मिर्च काली मिर्च - 1 छींटा, बीयर - 500 मिली।, कॉर्न स्टार्च - 1 बड़ा चम्मच। एल।, मछली पट्टिका - 1 किलो।, अंडा - 1 पीसी।
खाना पकाने की तकनीक:
मछली को धोएं, थपथपा कर सुखाएं और सभी हड्डियों और त्वचा को हटा दें। थोड़ा सा नमक और अलग रख दें। बैटर के लिए, छना हुआ आटा, नमक, बेकिंग पाउडर एक गहरे बाउल में डालें। स्वाद के लिए थोड़ी गर्म काली मिर्च और कोई भी मसाला डालें। अलग से, अंडे को फेंटें और आटे में डालें। अच्छी तरह मिलाएं और धीरे-धीरे बीयर डालें, बैटर को चिकना होने तक फेंटें। मछली का एक टुकड़ा रोल करें कॉर्नस्टार्चऔर फिर बैटर में डिप करें। अच्छी तरह से गीला करें ताकि बैटर पूरी तरह से मछली को ढक ले। गोल्डन ब्राउन होने तक बैटर में डीप फ्राई की हुई मछली। बचे हुए तेल को हटाते हुए तैयार मछली को एक कागज़ के तौलिये पर रखें।
मछली को कच्चा, पहले से तला हुआ या पोच्ड बेक किया जाता है। मछली के तैयार टुकड़ों को घी वाले हिस्से (आलू के साथ या बिना) पर रखा जाता है, सफेद, खट्टा क्रीम या दूध की चटनी के साथ डाला जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है, पिघले हुए मक्खन के साथ छिड़का जाता है और 250-2800C के तापमान पर 15-30 मिनट के लिए बेक किया जाता है। . उन्हें एक ही पैन में टेबल पर परोसा जाता है। पके हुए रूप में आप सभी प्रकार की मछली पका सकते हैं। अधिक बार वे मछली को सेंकते हैं जिसमें छोटी इंटरमस्कुलर हड्डियां नहीं होती हैं। एक पैन में एक से छह सर्विंग्स बेक किए जाते हैं, इसके लिए उपयुक्त आकार के पैन का चयन किया जाता है। चर्मपत्र कागज में मछली पकाने का एक पुराना तरीका है। पूरी मछली या टुकड़ों में काटकर चर्मपत्र कागज पर रखा जाता है, मक्खन या वनस्पति तेल के साथ कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है। कागज में कसकर लपेटें, बाहर से तेल या चर्बी से चिकना करें। इस तरह से लपेटी गई मछली को बेकिंग शीट पर रखा जाता है, जिसे ओवन में रखा जाता है। लगभग 20-30 मि. मछली तैयार हो जाएगी। के बजाय चर्मपत्रइस्तेमाल किया जा सकता है एल्यूमीनियम पन्नी, जिसके किनारे मुड़े हुए और संकुचित होते हैं। तैयार मछली को चर्मपत्र (या पन्नी) से बाहर निकाला जाता है, खूबसूरती से एक डिश पर रखा जाता है और उबले हुए आलू या खट्टा क्रीम के साथ गर्म परोसा जाता है।
पन्नी में सब्जियों के साथ पके हुए मछली
अवयव:
चावल (बैग में) - 3 पैकेज, मछली (सफेद या लाल, बोनी नहीं और सूखी नहीं) - 400 ग्राम, चेरी टमाटर - 100 ग्राम, जैतून - 50 ग्राम, केपर्स - 1 बड़ा चम्मच। एल।, जैतून का तेल - 2 बड़े चम्मच। एल।, सिरका (बालसमिक), नमक, मसाला (ताजी जमीन काली मिर्च का मिश्रण), अजवायन के फूल - 1/2 चम्मच।, जड़ी बूटी।
खाना पकाने की तकनीक:
राइस बैग्स को उबलते पानी में डालें और 30 मिनट तक पकाएं। मछली को स्टेक या फ़िललेट्स में काटें। मछली को पन्नी से ढके बेकिंग शीट (फॉर्म) पर रखें। चेरी टमाटर के आधे भाग, आधे जैतून, केपर्स, सूखे अजवायन के फूल, नमक, ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च का मिश्रण और जैतून के तेल के साथ बूंदा बांदी के साथ मछली को ऊपर रखें। 20 मिनट के लिए 200 डिग्री पर गरम ओवन में रखें। तैयार मछली निकालें, पन्नी के किनारों के साथ कवर करें और इसे 5 मिनट के लिए "चलने" दें। पके हुए चावल को कांटे से निकालिये, पानी निथार दीजिये. बैग के किनारों को फाड़ दें और चावल को एक प्लेट में रख दें। मछली को चावल में डालें, बेकिंग के दौरान जारी रस के साथ डालें, छिड़कें बालसैमिक सिरका, बारीक कटी जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।
चर्मपत्र में पकी हुई मछली
अवयव:
मछली (पट्टिका - ट्राउट) - 1 किग्रा।, मीठी लाल मिर्च - 1 पीसी।, नींबू - 1/2 पीसी।, टमाटर (बड़ा) - 1 पीसी।, जैतून (या जैतून, बीज) - 1/3 प्रतिबंध। मसाले (नमक, ताज़ी पिसी काली मिर्च), जड़ी-बूटियाँ (परोसने के लिए), वनस्पति तेल।
खाना पकाने की तकनीक:
मछली को भागों में काटें, दोनों तरफ नमक और काली मिर्च। घी लगे पार्चमेंट पेपर पर रखें। मछली के प्रत्येक टुकड़े के लिए, नींबू और टमाटर का एक मग, मीठी मिर्च का एक छल्ला और जैतून के कुछ छल्ले डालें। ऊपर से थोड़ा सा नमक और काली मिर्च। वनस्पति तेल के साथ थोड़ा सा छिड़कें। मछली को चर्मपत्र में लपेटें। सांचे में डालकर 25-30 मिनट के लिए ओवन में रख दें। मछली प्राप्त करें और चर्मपत्र काट लें, सीधे मछली के नीचे और पक्षों पर थोड़ा सा छोड़ दें। हरियाली से सजाएं।
लवाश में पके हुए मछली
अवयव:
गुलाबी सामन - 500 ग्राम, प्याज - 80 ग्राम, मीठी हरी मिर्च - 100 ग्राम, अजमोद (साग) - 20 ग्राम, नींबू - 20 ग्राम, अर्मेनियाई लवश- 2 चादरें, नमक - स्वाद के लिए, पिसी हुई काली मिर्च - स्वाद के लिए।
खाना पकाने की तकनीक:
मछली को भागों में काट लें। पीटा ब्रेड की एक शीट पर कटा हुआ प्याज और काली मिर्च, अजवायन का साग डालें। सब्जियों के ऊपर मछली के दो टुकड़े और नींबू की स्लाइस रखें। नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद बढ़ाएं। पिटा ब्रेड लपेटें। 190 डिग्री पर 40 मिनट तक बेक करें।
सॉस के साथ मछली ओवन में बेक किया हुआ
अवयव:
1.5 किग्रा। मछली - शव, 500 जीआर। टमाटर, 200 जीआर। प्याज, 5-6 लहसुन लौंग, 200 जीआर। स्वाद के लिए खट्टा क्रीम, नमक, काली मिर्च, मसाले।
खाना पकाने की तकनीक:
प्याज को बारीक काट लें। लहसुन की कलियों को काट लें। टमाटर को बारीक काट लीजिये. प्याज, लहसुन और टमाटर, नमक के साथ मिलाएं, मसाले डालें। खट्टा क्रीम भरें। अच्छी तरह हिलाना। मछली को साफ करें, इसे कुल्ला करें, ठंडे पानी से कुल्ला करें, अनुदैर्ध्य और अनुप्रस्थ गहरी कटौती करें - पूरे शव में एक जाल। मछली को एक गहरे फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट में डाल दें। तैयार खट्टा क्रीम और वेजिटेबल सॉस डालें और 180 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में 30 मिनट के लिए बेक करें।
संबंधित आलेख
