पनीर का पोषण और जैविक मूल्य। पनीर की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य

शायद हमारे देश में एक भी व्यक्ति ऐसा नहीं है जो रूसी पनीर नहीं खरीदेगा। यह समझ में आता है, क्योंकि दुकानों की अलमारियों पर यह उत्पाद प्रस्तुत किया जाता है विभिन्न निर्मातालेकिन हमेशा एक किफायती मूल्य पर आता है। बानगीइस पनीर की संरचना में खट्टापन और उच्च वसा सामग्री के साथ इसका स्वाद है। यह समझने के लिए कि पनीर की लागत क्या है, यह संरचना और वसा सामग्री, पोषण मूल्य और ग्लाइसेमिक इंडेक्स पर विचार करने योग्य है। और रूसी पनीर के सबसे प्रसिद्ध उत्पादकों, इसकी वास्तविक समाप्ति तिथियों पर अधिक विस्तार से ध्यान दें। और, ज़ाहिर है, इस उत्पाद से क्या दिलचस्प चीजें तैयार की जा सकती हैं, इस पर विचार करें।

विवरण

यह उत्पाद पाश्चुरीकृत . से बनाया गया है गाय का दूधखट्टे का उपयोग करना। और खाना बनाना भी सही पनीरपेप्सिन और रेनेट में योगदान। एक गुणवत्ता वाला उत्पाद जो सभी उत्पादन मानकों को पूरा करता है, उसके उत्पादन की तारीख से दो महीने बाद बिक्री पर जाना चाहिए। उपस्थिति से, उच्च गुणवत्ता वाले पनीर को निर्धारित करना आसान है: रूसी एक सुखद पीला रंग होना चाहिए और कट साइट पर कई छोटे छेद होना चाहिए।

रोचक तथ्य. सोवियत काल के दौरान, यह रूसी पनीर था जिसका उत्पादन में किया गया था भारी मात्रा में- 86000 टन तक। तब से, इस तरह के प्रचलन में एक भी पनीर उत्पाद का उत्पादन नहीं किया गया है।

मिश्रण

वसा की मात्रा बहुत ही मानदंड है जो उन लोगों को चिंतित करता है जो एक स्वस्थ जीवन शैली का नेतृत्व करते हैं और अपना आहार देखते हैं। GOST चिह्न वाले रूसी पनीर में 50% वसा की मात्रा होती है। 1.5% की त्रुटि की अनुमति है। यदि अलमारियों पर एक ही नाम का पनीर है, लेकिन कम वसा सामग्री के साथ - 45%, तो यह रूसी पनीर बिल्कुल नहीं है, बल्कि इसका एनालॉग है। प्रति 100 ग्राम उत्पाद में कैलोरी की मात्रा लगभग 361 किलोकैलोरी है। यदि हम पोषण मूल्य के बारे में बात करते हैं, तो पनीर के एक टुकड़े में निम्न अनुपात होता है:

• 25 ग्राम प्रोटीन, जो 98 कैलोरी के बराबर होता है;
• लगभग 30 ग्राम वसा में 262 कैलोरी होती है;
• 0 कार्ब्स।

यह ऊर्जा मूल्य या BJU को सारांशित करने और प्राप्त करने के लायक है:

• प्रोटीन - 27%;
• वसा - 72%;
• कार्बोहाइड्रेट - 0%।

इसलिए रूसी का ग्लाइसेमिक इंडेक्स शून्य है। और इसका मतलब यह है कि यह रक्त में ग्लूकोज के स्तर को नहीं बढ़ाता है और इसे मधुमेह रोगी भी खा सकते हैं।

फायदा

फायदा यह उत्पादअत्यधिक ऊँचा। रूसी पनीर में कई विटामिन, खनिज, प्रोटीन और आवश्यक लैक्टिक एसिड होते हैं। एथलीट इस उत्पाद को पसंद करते हैं क्योंकि 100 ग्राम में आसानी से पचने योग्य प्रोटीन का 24% होता है। और जब शरीर में पर्याप्त प्रोटीन होता है, तो शारीरिक सहनशक्ति बढ़ती है, ऊर्जा हमेशा प्रचुर मात्रा में रहती है।

इसके अलावा, प्रोटीन के आदर्श का सेवन करने से, व्यक्ति ठंड के मौसम में प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है और वायरस के प्रतिरोध को बढ़ाता है। शाकाहारियों ने भी अपने मेनू में पनीर को शामिल किया है, जिससे मांस की जगह ले ली गई है। इन उद्देश्यों के लिए रूसी सबसे उपयुक्त है।

डेयरी वसा, जो पनीर की संरचना में हैं, मानव शरीर के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं। वसा की कमी, प्रचलित भ्रांति के विपरीत, पूरे जीव में विभिन्न प्रकार की खराबी की ओर ले जाती है। सुचारू संचालन के लिए विशेष रूप से वसा महत्वपूर्ण हैं महिला शरीर. इनकी कमी से न सिर्फ साइकिल फेल हो जाती है, बल्कि इम्युनिटी खत्म होने में ज्यादा समय नहीं लगता है।

लाइसिन, ट्रिप्टोफैन और मेथियोनाइन भी आवश्यक हैं मानव शरीर. इन अमीनो एसिड को किसी भी चीज़ से बदला नहीं जा सकता है, और एक व्यक्ति तुरंत उनकी कमी महसूस करता है: थकान दिखाई देती है और स्वास्थ्य का स्तर कम हो जाता है। इसलिए, डॉक्टर भी वयस्कों और बच्चों दोनों के आहार में उच्च गुणवत्ता वाले रूसी पनीर को शामिल करने की सलाह देते हैं। दूध वसा और अमीनो एसिड के अलावा, उत्पाद में विटामिन का एक परिसर होता है, जिसमें समूह बी, सी, पीपी और ए के विटामिन और ट्रेस तत्व (जस्ता, कैल्शियम, फास्फोरस) शामिल होते हैं।

मानवता के मजबूत आधे के प्रतिनिधियों के लिए जस्ता विशेष रूप से आवश्यक है। तथ्य यह है कि यह तत्व शरीर में टेस्टोस्टेरोन के स्तर को बढ़ाता है। यदि जिंक की मात्रा सामान्य हो, तो व्यक्ति ऊर्जावान, सहनशक्ति से प्रतिष्ठित और बढ़ा हुआ होता है शारीरिक गतिविधि. यह भी ध्यान देने योग्य है कि जोड़ों के दर्द से पीड़ित लोगों के लिए जिंक आवश्यक है।

नुकसान पहुँचाना

इसकी सभी उपयोगिता के लिए, पनीर हानिकारक हो सकता है।

• सबसे पहले, यह तब हो सकता है जब आप एक फफूंदयुक्त उत्पाद खाते हैं। इसलिए, सभी भंडारण शर्तों का पालन करना अनिवार्य है।
• रूसी की मात्रा सीमित करें के साथ लोगों के लिए है अधिक वजन. इसकी उच्च वसा सामग्री के कारण, पनीर वजन घटाने में योगदान नहीं देता है, बल्कि इसके विपरीत होता है।
• यह ध्यान देने योग्य है कि उत्पाद में सूक्ष्म मूत्रवर्धक प्रभाव होता है। इसलिए किडनी और ब्लैडर की बीमारी वाले लोगों को इसका सेवन कम ही करना चाहिए। उच्च रक्तचाप के रोगियों और पेट और आंतों के रोगों वाले लोगों को भी एक किलोग्राम पनीर नहीं खाना चाहिए।

कैसे चुनें और स्टोर करें?

पनीर चुनते समय आपको सबसे पहले ध्यान देना चाहिए कि उसका रंग क्या है। यह एक समान, सुखद पीला या अधिकतम क्रीम होना चाहिए। विषम पनीर नहीं लेना बेहतर है। यह इंगित करता है कि उत्पाद के निर्माण की तारीख से 65 दिन बीत चुके हैं, या उत्पादन मानकों का उल्लंघन किया गया है। अगला, यह उत्पाद की कटौती का मूल्यांकन करने के लायक है। यदि यह चमकता है, जैसे कि इसे तेल लगाया गया हो, तो ऐसे पनीर को खराब माना जा सकता है। यदि पनीर के किनारे "हवादार" हैं, तो ऐसे उत्पाद को काउंटर पर पड़ा छोड़ना भी बेहतर है।

यदि संभव हो, तो आपको विक्रेता से पनीर का एक टुकड़ा परीक्षण के लिए देने के लिए कहना चाहिए। यह ध्यान देने योग्य है कि चाकू के नीचे उत्पाद कैसे व्यवहार करता है, यह उखड़ना नहीं चाहिए।पनीर का एक टुकड़ा, अगर मुड़ा हुआ है, तो भी आधा नहीं टूटना चाहिए। और रचना की जांच करना भी सुनिश्चित करें। वनस्पति वसाऔर योजक गुणवत्ता वाला उत्पादनहीं होना चाहिए।

अगर फैक्ट्री या स्टोर पैकेजिंग के साथ पनीर खरीदने का विकल्प है, तो पहले विकल्प को चुनना बेहतर है। उत्पादन में, पैकेजिंग को निर्माण की वास्तविक तिथि प्रदान की जाती है। और एक सुपरमार्केट में, उदाहरण के लिए, एक बेईमान या असावधान विक्रेता तारीख को भ्रमित कर सकता है।

सभी मानकों के अनुसार बनाई गई उच्च गुणवत्ता वाली चीज़ों में से एक रूसी स्पेशल है। इसे चुनकर आप सुनिश्चित हो सकते हैं कि आप खरीदारी कर रहे हैं स्वादिष्ट पनीरएक विशिष्ट गंध और उपरोक्त सभी विशेषताओं के साथ। निर्माता रूसी सामान को किसी भी अन्य की तरह, रेफ्रिजरेटर में +1 से कम और +6 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहीत करने की सलाह देते हैं। तापमान बढ़ने से उत्पाद जल्दी खराब हो जाएगा।

आस-पास क्या है, इस पर ध्यान देना सुनिश्चित करें - आपको यह याद रखना होगा कि पनीर पूरी तरह से गंध को अवशोषित करता है। वैक्यूम पैकेजिंग में पनीर का शेल्फ जीवन लगभग दो महीने है, एक स्टोर या खुले पनीर में पैक किया जाता है - एक महीने से अधिक नहीं।

खाना पकाने में उपयोग करें

प्रत्येक व्यक्ति इस उत्पाद के साथ कम से कम 10 व्यंजनों को जानता है। का उपयोग करते हुए रूसी पनीरआप कई तरह के व्यंजन बना सकते हैं: पिज्जा, गर्म सैंडविच, इसे सलाद, मांस या के एक घटक तत्व के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है सब्जी पाई, सॉस। पनीर "फर कोट" के तहत आलू, मांस, मछली बेक किए जाते हैं।

सामान्य व्यंजनों का वर्णन करना आवश्यक नहीं है, दिलचस्प पर ध्यान देना बेहतर है, लेकिन बहुत स्वादिष्ट। तो, रूसी पनीर उत्कृष्ट कुकीज़ बनाता है।

पनीर बिस्कुट

चाकू की नोक पर आटा, बेकिंग पाउडर, सोडा, एक कप में थोड़ा सा नमक मिलाएं। उसी जगह धनिया और काली मिर्च डालें। 1/4 भाग प्रति कसा हुआ पनीरआटे में डालें और मिलाएँ। प्लेट में सामग्री सजातीय हो जानी चाहिए। अब आपको मिश्रण में मक्खन और कद्दूकस किया हुआ पनीर का एक और हिस्सा मिलाना चाहिए। अगला कदम केफिर जोड़ना है। आटा मोटा होना चाहिए।

आपको आटे को 1 सेंटीमीटर मोटा रोल करने की जरूरत है, इसे एक तिहाई कसा हुआ पनीर के साथ छिड़के। कैनवास को धीरे-धीरे आधा मोड़ें और फिर से रोलिंग पिन को 1 सेंटीमीटर मोटा करें। यह तैयारी का काम पूरा करता है। यह केवल आटे को टुकड़ों में काटने और पन्नी से ढके बेकिंग शीट पर रखने के लिए रहता है। शेष पनीर और तिल के साथ कुकीज़ के ऊपर छिड़कें। +180 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में 20 मिनट से अधिक के लिए बेक करें। इसे ब्रेड के बजाय पहले कोर्स के साथ परोसने की सलाह दी जाती है।

दुनिया भर के पनीर निर्माताओं ने हजारों किस्में विकसित की हैं, जिनमें से प्रत्येक की अपनी-अपनी है अनोखा स्वाद, बनावट और पोषण मूल्य।

हालांकि, इसके मूल में, पनीर है जटिल उत्पादकई . से बना सरल सामग्री. उच्च वसा सामग्री और कैलोरी सामग्री के बावजूद, पनीर कई में समृद्ध है पोषक तत्वजैसे कैल्शियम, प्रोटीन, फास्फोरस, विटामिन ए, जो इसे संतुलित आहार का एक उत्कृष्ट तत्व बनाता है।

पनीर में कैल्शियम

पनीर कैल्शियम में उच्च है, एक स्वास्थ्य-महत्वपूर्ण पदार्थ जो अधिकांश लोगों के आहार में सबसे अधिक कमी वाले तत्वों में से एक है। आंकड़ों के अनुसार, 10 में से 9 महिलाएं और 10 में से 6 पुरुष अनुशंसित से कम खपत करते हैं दैनिक भत्ताकैल्शियम, और इस मानदंड का सेवन हड्डियों और दांतों के स्वास्थ्य, हृदय और अन्य अंगों के कामकाज के लिए आवश्यक है। इसलिए आहार में पनीर को शामिल करना बन सकता है एक अच्छा तरीका मेंपर्याप्त कैल्शियम का सेवन करें।

पनीर में सोडियम

नमक है महत्वपूर्ण तत्वपनीर बनाने की प्रक्रिया में, यह नमी की मात्रा, बनावट, स्वाद, गुणवत्ता बनाए रखने को नियंत्रित करता है अंतिम उत्पाद. अमेरिका में 8% से अधिक सोडियम पनीर से आता है।

नमक आपके सोडियम सेवन में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, इसलिए आप इसे पूरी तरह से खत्म नहीं कर सकते। लेकिन अगर आप चाहते हैं, तो स्विस, रिकोटा, परमेसन और मोंटेरे जैक जैसे नरम, कम उम्र के चीज का विकल्प चुनें। इन किस्मों में नमक कम होता है।

पनीर में प्रोटीन

पनीर में अपेक्षाकृत अधिक मात्रा में प्रोटीन होता है, जो कोशिका वृद्धि के लिए आवश्यक है, विशेष रूप से मांसपेशियों की वृद्धि के लिए, साथ ही ऊतक की मरम्मत और स्वस्थ प्रतिरक्षा कार्य के लिए। अधिक "प्रोटीन" चीज कम वसा या स्किम्ड दूध से बने होते हैं। इनमें वसा भी कम होती है, और इसलिए कैलोरी होती है।

पनीर में वसा

गिनती करते समय पोषण का महत्वपनीर, यह ध्यान रखना जरूरी है कि इसमें वसा की मात्रा काफी अधिक होती है। हालांकि ये संकेतक विभिन्न प्रकार के चीज़ों के लिए भिन्न होते हैं, फिर भी अधिकांश में होते हैं।

कई वर्षों से, आहार में संतृप्त वसा - पूरे दूध, अंडे, मांस, पनीर, मक्खन में पाया जाता है - मुख्य कारणों में से एक माना जाता है। हृदवाहिनी रोग. हालांकि, हाल के अध्ययनों से पता चला है कि संतृप्त वसा हृदय रोग के जोखिम को कम से कम बढ़ाता है, और कहावत "संतृप्त वसा खराब है" धीरे-धीरे लोकप्रियता खो रही है, पनीर की खपत का पुनर्वास कर रही है।

पनीर कैलोरी

भले ही संतृप्त वसा की चिंता धीरे-धीरे दूर हो रही है, फिर भी कैलोरी एक महत्वपूर्ण कारक है। विभिन्न प्रकार के पनीर की कैलोरी सामग्री में थोड़ा अंतर होता है, लेकिन औसतन 30 ग्राम पनीर में 100 कैलोरी होती है। इस प्रकार, इस तथ्य के बावजूद कि पनीर प्रोटीन और ट्रेस तत्वों में समृद्ध है, इसकी खपत सीमित होनी चाहिए। अतिरिक्त कैलोरी से बचने के लिए, आप व्यंजनों में हार्ड चीज को कद्दूकस करके या स्वाद के लिए थोड़ी मात्रा में मिला सकते हैं।

2010 में पोषण विशेषज्ञों द्वारा बनाए गए आहार दिशानिर्देशों में कहा गया है कि नौ वर्ष से अधिक उम्र के वयस्कों और बच्चों को कम वसा वाले या गैर-वसा वाले डेयरी उत्पादों की कम से कम तीन सर्विंग्स का सेवन करना चाहिए। लगभग 30 ग्राम हार्ड चीज़, आधा गिलास कद्दूकस किया हुआ या 60 ग्राम प्रोसेस्ड चीज़। इन सभी गणनाओं के बावजूद, नाचोस या पटाखे के लिए सॉस की तरह, यह अपने सभी उपयोगी गुणों को खो देता है।

निष्कर्ष यह है कि में मध्यम मात्रापनीर स्वस्थ आहार का एक संपूर्ण तत्व है।

पनीर हमारी मेज के सबसे पसंदीदा मेहमानों में से एक है। यह अनूठा उत्पाद कच्चे दूध से बनाया गया है, जिसमें विशेष क्लॉटिंग एंजाइम और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया शामिल हैं। वे पनीर के उत्पादन में लगे हुए हैं विभिन्न देश, और इस पनीर की उत्पत्ति का इतिहास प्राचीन पूर्व से शुरू होता है। इसका उपयोग क्या है, और पनीर को क्या नुकसान पहुंचा सकता है - उत्पाद के सभी प्रेमियों को पता होना चाहिए।

पर प्राचीन ग्रीसपनीर ओलंपस के एक युवा शिकारी अरिस्टियस के लिए प्रसिद्ध हो गया। 11 वीं शताब्दी में, प्रसिद्ध स्विस रोक्फोर्ट दिखाई दिया, 12 वीं शताब्दी में - चेशायर और ग्रुइट्जर चीज, 133 वीं शताब्दी में - पार्मिसन और गोरगोन्जोला, दुनिया के सभी लोगों द्वारा सम्मानित और सम्मानित। 15वीं सदी में ही पूरा यूरोप पनीर बनाने में लगा हुआ था। रूस में, पनीर पीटर 1 के तहत लोकप्रिय हो गया।

कैलोरी इस उत्पाद की वसा सामग्री पर निर्भर करता है, प्रति 100 ग्राम पनीर - 330-370 किलो कैलोरी।

पनीर के स्वास्थ्य लाभ हैं. यह इस तथ्य के कारण है कि इसमें दूध होता है। ताजा दूध एक जैविक उत्पाद है जिसका पूरे शरीर पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। पनीर और पनीर उत्पाद बड़े पैमाने पर खपत का एक उत्पाद है, 70 से 120 ग्राम पनीर को रोजाना आहार में पेश किया जाना चाहिए, एक छोटे बच्चे के लिए 50 ग्राम पर्याप्त है।

पनीर के फायदे

लाभकारी विशेषताएं:

• इस उत्पाद का चिकित्सीय और आहार मूल्य यह है कि इसमें आसानी से पचने योग्य पूर्ण प्रोटीन, 22% तक, और 30% वसा, एक सेट होता है। फायदेमंद विटामिन(बी, सी, डी, ई, एफ), खनिज पदार्थ(कैल्शियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, आयोडीन, लोहा, जस्ता, तांबा)। ये घटक हमारे शरीर की मदद करते हैं और ऊर्जा उत्पादन को बढ़ावा देते हैं, निष्क्रिय प्रणाली में सुधार करते हैं, दृष्टि बहाल करते हैं, बालों और नाखूनों के विकास को नियंत्रित करते हैं, बालों की संरचना को मजबूत करते हैं, और सीधे पाचन प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं। पनीर में शरीर के विकास के लिए संपूर्ण विटामिन कॉम्प्लेक्स होता है।
• पनीर अमीनो एसिड (मेथियोनीन, ट्रिप्टोफैन) का मुख्य आपूर्तिकर्ता है। अमीनो एसिड की कमी से शरीर में पानी की कमी हो जाती है, पानी का संतुलन बिगड़ जाता है।
• अक्सर यह उत्पाद उन लोगों की डाइट में शामिल होता है जो अपना फिगर देख रहे होते हैं। आहार के लिए अनुशंसित दुबली किस्मेंहार्ड चीज़: मोत्ज़ारेला, चेडर, लिथुआनियाई।
• पनीर और कैमेम्बर्ट का आंत्र समारोह पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि पनीर में मोल्ड क्रस्ट होता है। यह आंतों में पाचन प्रक्रिया में मदद करता है और तेज करता है।
• अगर शरीर में कैल्शियम की कमी है, तो तुरंत इपुआ या गौड़ा चीज को आहार में शामिल करें। ये चीज छोटे बच्चों और 40 वर्ष से अधिक उम्र के व्यक्तियों को पेश करने के लिए बहुत उपयोगी हैं।
• तपेदिक में सभी किस्मों के पनीर बहुत उपयोगी होते हैं।

पनीर - मतभेद

हानिकारक गुण:

लेकिन यह सुनने में भले ही अजीब लगे, पनीर शरीर को नुकसान पहुंचा सकता है .
पनीर उन लोगों के लिए contraindicated है जो एथेरोस्क्लेरोसिस के साथ उच्च कोलेस्ट्रॉल से पीड़ित हैं। यदि पनीर को मना करना असंभव है, तो आहार में कम वसा वाली किस्मों को शामिल करें, उदाहरण के लिए, 20% तक वसा वाले युवा पनीर। जो लोग पेट के अल्सर, गैस्ट्राइटिस, उच्च रक्तचाप से पीड़ित हैं, उनके लिए आपको पनीर का उपयोग नहीं करना चाहिए।

एक बीमार व्यक्ति का जठरांत्र संबंधी मार्ग प्रति दिन 200 ग्राम से अधिक पनीर को संसाधित करने में सक्षम नहीं होगा। गर्भवती लड़कियों को पनीर का सेवन सावधानी से करना चाहिए। मोल्ड और मसालों के साथ पनीर को पूरी तरह से त्यागने लायक है। पनीर में बैक्टीरिया एक त्वरित लिस्टरियोसिस प्रक्रिया का कारण बन सकता है। पोषण विशेषज्ञों के अनुसार, नरम चीज भूख को उत्तेजित करती है, और मसालेदार चीज शुष्क मुंह की भावना पैदा करती है।

अनुशंसित खुराक प्रति दिन लगभग 50 ग्राम पनीर (विविधता के आधार पर, कम उच्च कैलोरी पनीर होता है, उदाहरण के लिए, लगभग 245 kKa, यह थोड़ा अधिक और अधिक उच्च कैलोरी वाला चेडर हो सकता है - 400 kKa, लगभग 47% वसा सामग्री। - यह 50 जीआर से भी कम वांछनीय है।)

पनीर वर्गीकरण

तैयारी की विधि के अनुसार, पनीर में विभाजित हैं:
— रानीट (पनीर द्वारा बनता है रानीट); — किण्वित दूध (किण्वित दूध दूध में मिलाया जाता है)।

पनीर की सबसे प्रसिद्ध श्रेणियां

कड़ी चीज

ठोस।हार्ड चीज एक लंबी परिपक्वता प्रक्रिया (6 महीने तक) से गुजरती है। सभी प्रकार के कड़ी चीजदबाने की विधि द्वारा तैयार किया जाता है। प्रेस के नीचे आने से पहले, पनीर को एक निश्चित तापमान पर बड़े धातु के कंटेनरों में उबाला जाता है।

हार्ड पनीर की विशेषताएं:

स्विस प्रकार. इस उत्पाद के वसा का द्रव्यमान अंश 50% है, पकने की अवधि 4-5 महीने है। यह एक बड़े बेलनाकार आकार, खंड पर बड़ी आंखों की विशेषता है। स्वाद नाजुक है, थोड़ा मीठा है, सुखद स्वाद, कोमल तीक्ष्णता है। अधिकांश प्रसिद्ध प्रजाति: अल्ताई, मास्को, सोवियत और स्विस।

पनीर परमेसन। पूरी दुनिया में सबसे प्रसिद्ध और प्रिय पनीर, आकार के आधार पर पकने की अवधि 6 महीने या उससे अधिक है। इतालवी किस्म की बनावट थोड़ी भंगुर और टेढ़ी-मेढ़ी होती है, काटते समय टुकड़ा 5 मिमी से अधिक होना चाहिए, नाजुक स्वादमुंह में एक मसालेदार, अविस्मरणीय स्वाद छोड़ देता है। पनीर को जड़ी-बूटियों और जैतून के साथ कटा हुआ परोसने की सलाह दी जाती है।

डच प्रकार। पनीर में एक अंडाकार, गोल चपटा आकार, कम सिलेंडर होता है। कट पर बड़ी संख्या में छोटी आंखें होती हैं, पनीर द्रव्यमान का रंग हल्के पीले से संतृप्त तक होता है। स्वाद थोड़ा नमकीन होता है, अक्सर एक नाजुक खट्टा स्वाद छोड़ देता है। सामान्य प्रकार के चीज: कोस्त्रोमा और डच।

चेडर।छोटे सिलेंडर आकार। इसकी एक नरम बनावट है, कट पर कोई आंखें नहीं हैं, एक नमकीन, थोड़ा मीठा स्वाद है।

रूसी प्रकार। बड़ा सिलेंडर, नाजुक सुखद बनावट, मीठा, थोड़ा मलाईदार स्वाद, मीठा स्वाद। सबसे आम प्रतिनिधि रूसी है।

स्मोक्ड चीज। उनके पास एक स्पष्ट धुएँ के रंग का स्वाद है। उनके पास एक छोटा, कम सिलेंडर आकार है। ऐसे पनीर का निर्माता डेनमार्क है। यह है भूरा रंगछिलका, कट पर - गहरा पीला। गौडा, ग्रुयेर और चेडर जैसे चीज से बना है।

नरम पनीर की किस्में

कोमल।उनके पास एक नरम, चिपचिपा बनावट, एक सुखद मलाईदार या दूधिया स्वाद है। अक्सर गर्म रोटी या फ्लैटब्रेड के साथ "पेस्ट" के रूप में परोसा जाता है। पनीर ताजा पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बनाया जाता है, जिसमें मिलाना होता है बैक्टीरियल स्टार्टर. में वर्गीकृत हैं: परिपक्वता के बिना; परिपक्वता के साथ।

रोकेफोर्ट प्रकार। पनीर पूरी तरह से चमकीले हरे साँचे से भरा हुआ है। वसा सामग्री 40-45%, गोल पनीर 3 किलो तक। विशिष्ट पनीरएक शौकिया के लिए एक विनम्रता है।

डोरोगोबज़स्की प्रकार। क्रस्ट पर आप देख सकते हैं की छोटी मात्रापारदर्शी बलगम, यह इस प्रकार के पनीर की विशेषता है। जब काटा जाता है, तो कोई आंखें नहीं होती हैं। पनीर में एक तेज, स्पष्ट अमोनिया स्वाद होता है। मसालेदार-मसालेदार पनीर को सूखी सफेद नस के साथ परोसा जाना चाहिए। पनीर: कलिनिन्स्की, डोरोज़्नी, डोरोगोबुज़।

कैमेम्बर्ट प्रकार। सफेद सांचे की एक समान परत से ढके छोटे सिलेंडर। मुख्य प्रतिनिधि: रूसी कैमेम्बर्ट।

स्मोलेंस्की की तरह। सिलेंडर 1.5 किलो से अधिक नहीं है, पपड़ी की सतह पर आप सूखे बलगम के धब्बे देख सकते हैं, उपयोग करने से पहले बलगम को न निकालें। प्रतिनिधियों: शिकार, भोजन।

प्रसंस्कृत चीज

जुड़ा हुआ।इस प्रकार का पनीर से बनाया जाता है दुरुम की किस्में. विशेष घटकों के अतिरिक्त के साथ: मक्खन, क्रीम और पाउडर दूध।

प्रसंस्कृत चीज कई समूहों में विभाजित हैं:

चंकी चीज - अच्छी तरह से कटा हुआ, कठोर स्वाद के समान स्वाद है;

सॉसेज चीज - कम वसा वाले पनीर के आधार पर उत्पादित होते हैं, एक नरम बनावट होती है, धूम्रपान किया जाता है, मसाले और मसाले जोड़े जाते हैं।

लेई की तरह की - धुंधला स्थिरता, सही विकल्पसुबह में नाश्ता;

मीठी चीज। मिठाई के लिए उपयुक्त, उत्पादन उपयोग में स्वाद में सुधार करने के लिए कोको पाउडर, वैनिलिन, चीनी, नट्स, कैंडीड फल।

मसालेदार पनीर की किस्में

मसालेदार.इस पनीर की ख़ासियत यह है कि 1 से 3 महीने तक पकने की अवधि नमकीन नमकीन में गुजरती है। ऐसी चीज में 4 से 8% तक होता है नमक. नमी सामग्री 45-57%। इस उत्पाद की स्थिरता थोड़ा भंगुर, crumbly है। स्वाद नमकीन है, लेकिन सुखद है, रंग सफेद से हल्का पीला है। मसालेदार पनीर दो प्रकार का होता है: नरम और सख्त।

कोमल।पनीर प्रतिनिधि। भेड़, बकरी, गाय के दूध और रेनेट से तैयार। पनीर का द्रव्यमान एक विशेष चरण से गुजरता है - चेडराइजेशन। ऐसे पनीर की पकने की अवधि 20-60 दिन होती है, आकार गोल, आयताकार, वजन 1.5 किलोग्राम तक होता है। सेवा करने के लिए, पनीर को नमकीन पानी से मुक्त किया जाता है, यदि वांछित है, तो पनीर को उबले हुए पानी से धोया जा सकता है।

ठोस।सुलुगुनि भेड़, बकरी, भैंस के दूध से बनाई जाती है। उत्पाद हमेशा 4 किलो तक के बार के रूप में होता है। अधिक घना, खंड पर कोई नजर नहीं है। वसा सामग्री 40%, नमी 50% तक, नमक 5-7%। ओस्सेटियन पनीर में एक कम सिलेंडर का आकार होता है और इसे उच्चतम और प्रथम श्रेणी में विभाजित किया जाता है। ऐसा उत्पाद प्रकृति में स्नैक्स के साथ-साथ मछली के व्यंजनों के लिए भी सही है।

फेटा।असामान्य, पारंपरिक ग्रीक चीज़, अस्पष्ट रूप से याद दिलाता है वसायुक्त पनीर. रेसिपी के अनुसार इसमें बकरी का दूध डाला जाता है। पनीर 3 या अधिक महीनों के लिए वृद्ध है।

मट्ठा पनीर की किस्में

मट्ठा पनीर। हार्ड चीज के निर्माण में पनीर क्रीम उत्पाद। उत्पाद में फायदेमंद मट्ठा प्रोटीन होता है। उत्पादन प्रक्रिया के दौरान, यह उच्च तापमान के तहत जमा हो जाता है, जिसके बाद कई और प्रकार के पनीर बनते हैं: रिकोटा ( मधुर स्वाद, वसा की मात्रा 10% तक) और ब्रूनोस्ट (मीठा .) सुखद स्वादऔर खंड में भूरा)।

पनीरस्वास्थ्यप्रद खाद्य पदार्थों में से एक है। यह शरीर के लिए उपयोगी और आवश्यक पदार्थों का स्रोत है। दूध या सब्जी के कच्चे माल से बना उत्पाद वसा, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के साथ-साथ विटामिन से संतृप्त होता है।

उत्पाद लंबे समय से लोगों के लिए जाना जाता है। पहली चीज दूध की परिपक्वता और उससे पनीर तैयार करने की प्रक्रिया में संयोग से प्राप्त हुई थी।गांवों और गांवों में, साथ ही साथ सभी पहाड़ी बस्तियों में, आज तक दूध के प्रसंस्करण का एक लोकप्रिय तरीका दही नमकीन पनीर - फेटा पनीर तैयार करना है।

पनीर वर्गीकरण

पनीर को विभिन्न मानदंडों के अनुसार वर्गीकृत किया जा सकता है। प्रौद्योगिकीविद सभी चीज़ों को वर्गों, उपवर्गों, प्रकारों और समूहों में विभाजित करते हैं। मुख्य मानदंड जिसके द्वारा उत्पादों को वितरित किया जा सकता है::

• सूक्ष्मजीवविज्ञानी गुण;
• ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक;
• तकनीकी पैरामीटर;
• फार्म;
• रासायनिक संरचना।

व्यापारी, पोषण विशेषज्ञ और पाक विशेषज्ञ अक्सर इस उत्पाद को तैयार करने की विधि द्वारा साझा करते हैं। इस प्रकार, रेनेट, खट्टा-दूध और प्रसंस्कृत चीज पृथक हैं।

रेनेट चीज, बदले में, हार्ड और सॉफ्ट में विभाजित हैं। चीज़ों को इन प्रकारों में वर्गीकृत करने और अलग करने की कसौटी नमी है। हार्ड चीज के लिए यह आंकड़ा 56% से अधिक नहीं है, जबकि सॉफ्ट चीज के लिए यह 67% से कम नहीं हो सकता है। उपोत्पादमट्ठा प्रोटीन कठोर और अर्ध-कठोर चीज की तैयारी में है। तथाकथित मट्ठा पनीर तब इससे पीसा जाता है। ऐसे उत्पादों को कम वसा सामग्री, रेशमी बनावट की विशेषता है। ऐसे उत्पादों में लैक्टिक एसिड की स्पष्ट सुगंध नहीं होती है, लेकिन स्वाद में बहुत सुखद होते हैं। उनके पास एक मीठा स्वाद भी है।

डेयरी उत्पाद पक रहे हैं (ठोस) और ताजे। सूचीबद्ध किस्मों के पनीर में, नमकीन और गैर-नमकीन व्यंजनों को प्रतिष्ठित किया जाता है, जो बदले में विभाजित होते हैं:

• छाना;
• मलाईदार;
• घरेलू;
• चाय;
• अदिघे।

खट्टा-दूध हार्ड चीज की एक उप-प्रजाति में एक विशेष शामिल है हरा पनीर, जो मीठे तिपतिया घास, मेथी या तुलसी के साथ तैयार किया जाता है।

उपरोक्त सभी संकेतकों के अलावा, सभी चीज़ों को तैयार करने की तकनीक और कच्चे माल के प्रकार के अनुसार विभाजित किया जाता है। तो, पारंपरिक चीज विशेष रूप से पूरे कच्चे दूध से बनाई जाती है, और औद्योगिक उत्पाद- पाश्चुरीकृत दूध बिलेट से।

सामान्य तौर पर, पनीर को समूहों में विभाजित करना एक बहुत ही जटिल प्रक्रिया है, क्योंकि उत्पाद एक साथ कई उप-प्रजातियों की विशेषताओं को जोड़ते हैं। यह इस उद्देश्य के लिए है कि तथाकथित "चीजों का कमोडिटी (कमोडिटी) क्लासिफायरियर" बनाया गया था। यह दस्तावेज़ दुनिया के सभी देशों के लिए समान है और एक प्रकार के GOST का प्रतिनिधित्व करता है। इसमें निर्दिष्ट मानदंडों का पालन करके, आप आसानी से न केवल पनीर की मुख्य विशेषताओं को निर्धारित कर सकते हैं, बल्कि सिर को काटे बिना उत्पाद के स्वाद का भी पता लगा सकते हैं।

कड़ी चीज

हार्ड चीज दुनिया भर में सबसे लोकप्रिय उत्पाद हैं। यह न केवल योगदान देता है क्लासिक लुकउपहार जो हम फोटो में देखने के अभ्यस्त हैं, लेकिन यह भी दीर्घकालिकस्वाद और व्यावसायिक गुणों की हानि के बिना भंडारण।

हार्ड चीज की तैयारी में छह महीने से लेकर कई साल तक का समय लगता है।इस तरह के लगभग सभी प्रकार के व्यंजनों को दबाकर बनाया जाता है। उत्पाद की तैयारी प्रक्रियाओं की विशेषताएं कई किस्मों के कठोर पनीर प्राप्त करना संभव बनाती हैं। अर्ध-ठोस, ठोस और अतिरिक्त-ठोस उत्पाद हैं।

यह एक प्रादेशिक चिन्ह के रूप में इस तरह के मानदंड द्वारा कठोर चीज़ों को वर्गीकृत करने में मदद करता है। इसके बाद, पाक विशेषज्ञ व्यंजनों के ऐसे समूहों को अलग करते हैं:

1. स्विस. ऐसे उत्पादों को उच्च तापमान पर दबाया जाता है। वर्कपीस को दो बार गर्म किया जाता है।ऐसे उत्पाद के लिए न्यूनतम पकने की अवधि पांच महीने है। वसा की मात्रा रेडीमेड ट्रीट्स 50% तक पहुंच सकता है।
2. इतालवी। अधिकांश प्रसिद्ध पनीरयह प्रकार परमेसन है। यह उत्पाद छह महीने से अधिक समय तक पकता है। वसा की मात्रा अधिक होने के कारण इस किस्म का पनीर काटते समय उखड़ जाता है। लगभग सभी इतालवी चीजमोटा और उच्च सामग्रीगिलहरी।
3. डच. इस प्रकार के प्रीफॉर्म्स को कम तापमान पर दबाया जाता है। खाना पकाने की प्रक्रिया में किण्वित दूध द्रव्यमान के कई हीटिंग शामिल हैं।खाना पकाने की विधि आपको प्राप्त करने की अनुमति देती है तैयार पनीरबड़ी संख्या में लघु छिद्रों के साथ नाजुक मलाईदार पीला रंग - "आंखें"। उत्पाद हैं क्लासिक चीजमध्यम वसा सामग्री के साथ।
4. चेडर। इस प्रकार के पनीर को वर्कपीस को कम दबाकर प्राप्त किया जाता है तापमान की स्थिति, लेकिन छेददार पनीर द्रव्यमान के साथ। इस तरह के पनीर की तैयारी की ख़ासियत इस तथ्य की ओर ले जाती है कि कट पर उत्पाद संसाधित की तरह अधिक होता है, लेकिन साथ ही इसमें एक क्लासिक स्वाद होता है।
5. लातवियाई। इस तरह के चीज स्व-दबाने वाले उत्पाद हैं। उनके उत्पादन की तकनीक डच पद्धति के अनुसार चीज तैयार करने के समान है।के परिणाम स्वरूप पूरा चक्रइस तकनीक के अनुसार, कई लोगों को ज्ञात चीज - "रूसी" और "कोस्त्रोमा" - अलमारियों पर मिलती हैं।

निम्नलिखित सूची चीज के सबसे प्रसिद्ध समूहों को दिखाती है। वास्तव में, उनमें से एक बड़ी संख्या है, और उन सभी को एक लेख में सूचीबद्ध करने से काम नहीं चलेगा। अधिकांश घरेलू चीज़ों को अर्ध-कठोर के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।ऐसे उत्पाद आसानी से पतले स्लाइस में कट जाते हैं और उखड़ते नहीं हैं। इसके अलावा, उनकी कम लागत है। उच्च गुणवत्ता वाले "प्रसिद्ध" चीज बहुत अधिक महंगे हैं।

नरम चीज

नरम चीज की सलाखों के अंदर एक नाजुक बनावट होती है, लेकिन साथ ही साथ एक बहुत ही कठोर बाहरी परत होती है। ऐसे उत्पादों की एक अन्य विशेषता एक छोटी शेल्फ लाइफ है।

इस तरह के उत्पादों को कुलीन माना जाता है और इसलिए इसकी उच्च लागत होती है, लगभग हार्ड चीज के बराबर।नरम चीज के सबसे प्रसिद्ध प्रतिनिधि हैं:

• कैमेम्बर्ट;
• राक्षस;
• लिम्बुरियन।

• ब्रायंजा या अदिघे पनीर;
• मोजरेला;
• सुलुगुनि

डेयरी व्यंजनों की सभी सूचीबद्ध किस्मों में एक छोटा शेल्फ जीवन होता है और, उन्हें नमकीन पानी से बाहर निकालने के बाद, वे न केवल खराब पनीर की अप्रिय गंध प्राप्त कर सकते हैं, बल्कि एक कड़वा स्वाद भी प्राप्त कर सकते हैं।

नरम चीज़ों के बीच, बिना पके खाने वाले उत्पादों को एक अलग समूह में विभाजित किया जाता है। इनमें रिकोटा और मार्सकैपोन शामिल हैं।

खट्टा दूध

खट्टा-दूध पनीर की श्रेणी में शामिल हैं दही पनीर, रसोइयों द्वारा पकने वाले और गैर-पकने वाले उत्पादों में विभाजित। ऐसे सभी चीज खराब होने वाले होते हैं, और उन्हें निर्माण की जगह से दूर खरीदना शायद ही संभव हो। सबसे अधिक बार, ये चीज राष्ट्रीय व्यंजन हैं।

ऐसे उत्पादों की विशाल श्रृंखला में सबसे प्रसिद्ध माना जाता है भारतीय पनीरपनीरइस उत्पाद में नहीं खाया जाता है शुद्ध फ़ॉर्मइस तथ्य के कारण कि यह स्वादहीन होता है, लेकिन इसका उपयोग डेसर्ट और सलाद बनाने के लिए किया जाता है। इस पनीर के साथ व्यवहार को आहार कहा जा सकता है।

इनकार

प्रसंस्कृत चीज में, निम्नलिखित श्रेणियों को अलग करने की प्रथा है:

• चंकी;
• सॉस;
• पेस्टी;
• मीठा;
• भोजन;
• डिब्बाबंद

सभी प्रसंस्कृत चीज रेडी-मेड हार्ड या दही उत्पादों के आधार पर बनाई जाने वाली एक विनम्रता है। इस तरह के पनीर को विशेष योजक - पिघलने वाले लवण की मदद से पेस्टी स्थिरता दी जाती है।घर पर प्रसंस्कृत नाश्तादूध, किण्वित दूध उत्पाद और पनीर से तैयार किया जा सकता है।

प्रजातियां और किस्में

पनीर के कई प्रकार, किस्में और नाम हैं। उदाहरण के लिए, तथाकथित पनीर विश्वकोश फ्रांस में उत्पादित इस विनम्रता की लगभग चार सौ किस्मों की सूची देता है। और वह सिर्फ फ्रेंच है!

सामान्य तौर पर, पनीर का वर्गीकरण विविध है। इसे किसी भी में जाकर आसानी से सत्यापित किया जा सकता है किराने की दुकान. एक विशेष पनीर की दुकान में, आप आम तौर पर "खो सकते हैं", और अलमारियों पर आप आसानी से हर स्वाद के लिए एक उत्पाद चुन सकते हैं।

दूध (गाय, भेड़ या बकरी) से बने पारंपरिक पनीर के अलावा, आप सब्जी कच्चे माल से बने चीज देख सकते हैं। इस तरह के उत्पाद आश्वस्त शाकाहारियों के बीच मांग में हैं, जो लोग स्वस्थ आहार के सिद्धांतों का पालन करते हैं और उपवास में प्रतिबंधों (धार्मिक मान्यताओं के अनुसार) का पालन करते हैं। सब्जी पनीर(भ्रमित नहीं होना चाहिए पनीर उत्पादजो स्वास्थ्य के लिए खतरनाक हैं!) विशेष रूप से उन लोगों के बीच मांग में हैं जो अतिरिक्त पाउंड से छुटकारा पाने की राह पर चल पड़े हैं।

पनीर की किस्मों की मुख्य विशेषताएं जो अक्सर हमारी दुकानों और सुपरमार्केट की अलमारियों पर पाई जाती हैं, नीचे दी गई तालिका में सूचीबद्ध हैं।.

नाम	वर्गीकरण	गुण और विशिष्ट गुण
मोजरेला	नरम, नमकीन।	क्लासिक इतालवी उत्पादगाय के दूध से बना। इस विनम्रता की वसा सामग्री 24% है। इस पनीर में थोड़ा झरझरा संरचना है और यह पूरी तरह से अपने आकार को बरकरार रखता है। काटना आसान नहीं है पतली फाँकलेकिन रगड़ना बहुत आसान है। पनीर का स्वाद क्लासिक है और अधिकांश तटस्थ चीज से अलग नहीं है। इस तरह के पनीर का एक अलग आकार और आकार हो सकता है, लेकिन अक्सर उत्पाद को बड़ी गेंदों या लट के रूप में बेचा जाता है।
कैमेम्बर्ट		इस पनीर का मूल फ्रांस है। उत्पाद की संरचना एक दबाए गए मलाईदार मिठाई जैसा दिखता है। इस पनीर की मुख्य विशेषता इसकी फ्यूसिबिलिटी है, जो उत्पाद के तेल की वजह से हासिल की जाती है। इस तरह के पनीर को बड़े बैचों में तैयार करना मुश्किल है, इसलिए उत्पाद हाथ से तैयार किया जाता है। विनम्रता की लागत उचित है। पनीर में वसा की मात्रा 45% के करीब होती है।
		उत्पाद की उत्पत्ति ग्रीस है। विनम्रता विशेष रूप से भेड़ के दूध से तैयार की जाती है, जिसके कारण इस उत्पाद में वसा की मात्रा 23% से अधिक नहीं होती है। फेटा का रंग आमतौर पर सफेद होता है। इस पनीर का स्वाद नाजुक होता है, क्योंकि यह जल्दी पक जाता है। किण्वन के क्षण से भोजन के लिए उत्पाद के उपयोग तक, आमतौर पर पचास दिन से अधिक नहीं गुजरते हैं। इस उत्पाद को बकरी के दूध से तैयार करने की अनुमति है, लेकिन फिर एक्सपोज़र का समय तीन महीने तक बढ़ जाता है।
परमेज़न	अतिरिक्त कठिन।	परिपक्वता की अवधि और विशेष कठोरता में कठिनाइयाँ। असली परमेसन को चाकू से नहीं काटा जा सकता। इस उत्पाद को हथौड़ों से विभाजित किया जाता है, रगड़ा जाता है और व्यंजन छिड़कने के लिए उपयोग किया जाता है। आप इस पनीर को स्लाइस में भी खा सकते हैं। बिक्री पर आप "युवा" पनीर पा सकते हैं, जो क्लासिक उत्पाद जितना कठिन नहीं है। परमेसन की सतह पर हमेशा एक भद्दी परत होती है जो सूखी दिखती है रोटी का चूरमागहरी दरारों के साथ। उत्पाद की वसा सामग्री 30% के करीब है।
एममेंटल (अल्गौसियन)		एक समूह के अंतर्गत आता है स्विस चीज़. उत्पाद की वसा सामग्री 29% है। इस लड्डू का स्वाद तीखा होता है। स्लाइस के कट पर नियमित गोल आकार के विभिन्न आकारों के छेद स्पष्ट रूप से दिखाई देते हैं। उत्पाद का रंग हल्के पीले रंग के करीब है। सतह चीजहेडप्राकृतिक उत्पत्ति की पपड़ी के साथ कवर किया गया। यह भूरे रंग का होता है और इसमें अखरोट जैसा स्वाद होता है। इस पनीर के सिर आकार में विशाल होते हैं, और वजन एक सौ किलोग्राम से अधिक हो सकता है।.
		ब्लू पनीर के रूप में बेहतर जाना जाता है। यह व्यंजन भेड़ के दूध से बनाया जाता है। ऐसी विनम्रता के लिए स्टार्टर के रूप में, राई की रोटी पर उगने वाले खमीर कवक का उपयोग किया जाता है। रियल रोक्फोर्ट उखड़ जाता है। उत्पाद के अंदर पेनिसिलिन मोल्ड के नीले रेशे होते हैं। पनीर का एक विशिष्ट स्वाद और स्वाद होता है, इसलिए बहुत से लोग इसे पसंद नहीं करते हैं। असली रोक्फोर्ट में वसा की मात्रा कम होती है और इसकी मात्रा 30% होती है।
	नरम, मट्ठा।	ऐसा उत्पाद है कम सामग्रीदूध में वसा। इस पनीर की स्थिरता अधिक समान है दही उत्पादठोस की तुलना में। पनीर का स्वाद मीठा होता है। उत्पाद में कोई स्पष्ट गंध नहीं है। उत्पाद में वसा की मात्रा कम होती है (भेड़ के दूध से 25% और गाय के दूध से लगभग 10% के स्तर पर), इसलिए इसे अक्सर कम कैलोरी वाली मिठाइयाँ बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। रिकोटा का रंग सफेद-क्रीम से लेकर पीले तक भिन्न हो सकता है।यह इस बात पर निर्भर नहीं करता है कि किस जानवर से इलाज तैयार किया गया था, लेकिन पनीर कैसे तैयार किया गया था।
		परमेसन के समान लेकिन बाहर की तरफ मोटी परत नहीं होती है। की तरह स्वाद क्रीम चीज़, क्योंकि यह लगभग खट्टा नहीं लगता है। उत्पाद में एक स्पष्ट . है पनीर का स्वाद, स्विस तकनीक के अनुसार बनाई गई सभी चीज़ों की तरह।
		अंग्रेजी पनीर, स्वाद में खट्टा, अखरोट के स्वाद के साथ।यह लो-फैट चीज से संबंधित है, क्योंकि इसमें 32% फैट होता है।
मार्सकैपोन	नरम, दही।	स्थिरता पनीर की तुलना में क्रीम की तरह अधिक है। उत्पाद में वसा की मात्रा अधिक होती है, जो 75% तक पहुँच जाती है। इस पनीर की संरचना पारंपरिक पनीर के समान है। उत्पाद का स्वाद मक्खन जैसा दिखता है। स्पर्श संवेदनाओं के अनुसार, मार्सकपोन की तुलना दानेदार क्रीम से की जा सकती है।
एडामिक		ऐसा पनीर हमेशा एक गेंद के आकार में होता है। उत्पाद की बाहरी परत का रंग पनीर के सिर की उम्र निर्धारित करना आसान बनाता है। युवा एडम लाल रंग का होता है, मध्यम पका हुआ पनीर काला होता है।
सुलुगुनि	फर्म, नमकीन।	उत्पाद की संरचना घनी है। पनीर नेत्रहीन रूप से एक संसाधित किस्म जैसा दिखता है, लेकिन ऐसा नहीं है। सेवा करने से पहले, नमकीन को नमकीन में संग्रहित किया जाता है। अन्यथा, यह मोल्ड से ढक जाता है, क्रस्ट फट जाता है, बार के अंदर बैक्टीरिया गुजरते हैं। पनीर विभिन्न वसा सामग्री में आता है। स्टार्टर बनाने के लिए इस्तेमाल किए गए दूध के प्रकार के आधार पर संकेतक भिन्न होता है। सबसे अधिक बार, विनम्रता भेड़ से उबाली जाती है या बकरी का दूधलेकिन भैंस के दूध का भी इस्तेमाल करें। सुलुगुनि हमेशा नमकीन होती है। यह तैयारी की विधि के कारण है।
फ़िलाडेल्फ़िया	दही।	स्वादिष्ट फैलाने योग्य पनीर गाय के दूध और मलाई से बनाया जाता है। उत्पाद तैयार करने की तकनीक एक हवादार स्थिरता प्राप्त करने की अनुमति देती है। उत्पाद को लंबी परिपक्वता की आवश्यकता नहीं है। इस पनीर के नुस्खा की एक विशेषता उत्पाद की वसा सामग्री को 5 से 69% तक समायोजित करने की क्षमता है। पनीर में जल्दी पिघलने की क्षमता होती है। चीज़केक बनाने के लिए उच्च वसा वाले फिलाडेल्फिया का उपयोग किया जाता है। बिक्री पर, यह उत्पाद न केवल अपने शुद्ध रूप में पाया जा सकता है: वे जड़ी-बूटियों और मसालेदार सब्जियों के साथ एक स्वादिष्टता पैदा करते हैं।
		डच पनीर कट पर बड़े छेद के साथ। इस तरह के उत्पाद में एक मीठा स्वाद और एक विशिष्ट पनीर स्वाद होता है। उत्पाद की वसा सामग्री 30% है, इसलिए इसका उपयोग आहार पोषण में किया जा सकता है।
		के साथ कोमल उत्पाद भेदभावपूर्ण स्वादबिना खट्टेपन के, लेकिन नट्स के स्पष्ट स्वाद के साथ। पनीर की वसा सामग्री 30% है।
		फ्रांस से पनीर। इसकी वसा सामग्री लगभग 29% है। उत्पाद को नीले पनीर के रूप में वर्गीकृत किया गया है। उम्र बढ़ने का एक असामान्य तरीका उत्पाद एक स्वादिष्टता देता है मसालेदार स्वादफ्रूटी नोट्स के साथ।ऐसा इसलिए है क्योंकि वर्कपीस में मैरीनेट किया गया है सेब की शराब. खाना पकाने की तकनीक आपको पनीर क्रस्ट को लाल रंग में रंगने की अनुमति देती है। वाइन खमीर इस छाया को विनम्रता देता है।
अदिघे (ब्रांज़ा)	नरम, नमकीन।	इस तरह के पनीर का स्वाद आपको यह निर्धारित करने की अनुमति देगा कि उत्पाद किस जानवर के दूध से तैयार किया गया था। ऐसा इसलिए है क्योंकि इस तरह के पनीर के लिए पकने की अवधि न्यूनतम है: कभी-कभी तैयारी के तीन सप्ताह बाद मेज पर एक विनम्रता परोसी जाती है। इस समय उत्पाद नमकीन पानी में है। यह वही है जो पनीर के विशिष्ट स्वाद को निर्धारित करता है।
		क्लासिक डच उत्पादगाय के दूध से। कटने पर इस पनीर का रंग पीला होता है। एक मध्यम और युवा उत्पाद का स्वाद पौष्टिक होता है। वृद्ध गौड़ा चीज़ में तीखा स्वाद होता है। उत्पाद की वसा सामग्री, पकने की डिग्री की परवाह किए बिना, 48% है। इस श्रृंखला के युवा पनीर को बिना किसी प्रयास के काटा जाता है, और एक वर्ष से अधिक पुराना, हर कोई इसे नहीं काट सकता।
	सबजी।	यह सोया से प्राप्त वनस्पति दूध से बना एक उत्पाद है। उत्पाद का स्वाद पनीर या मोज़ेरेला जैसा है, लेकिन यह आहार है। उत्पाद की वसा सामग्री न्यूनतम (लगभग 5 ग्राम प्रति 100 ग्राम उत्पाद) है, और प्रोटीन सामग्री पांच से दस प्रतिशत तक भिन्न होती है। इस प्रकार के उत्पाद की तैयारी की एक विशेषता सोया सॉस या वाइन में उम्र बढ़ने है, इसलिए सतह पर लाल मोल्ड देखा जा सकता है। दुकान की अलमारियों पर सोया पनीरतीन व्यावसायिक प्रकारों में आता है: नरम ("रेशम"), घना और ढेलेदार।

प्रत्येक प्रकार के पनीर की अपनी अनूठी सुगंध, स्वाद और बनावट होती है। आप ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों का मूल्यांकन कर सकते हैं और उपरोक्त किसी भी चीज के अंतर को केवल तथाकथित पनीर प्लेट की मदद से देख सकते हैं.

संरचना और पोषण मूल्य

पनीर की संरचना और पोषण मूल्य जैसे संकेतक सीधे पनीर स्टार्टर, इसकी वसा सामग्री और घनत्व तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पाद की विशेषताओं पर निर्भर करते हैं।

नरम पनीर, विशेष रूप से भेड़ और बकरी के दूध से बने, मध्यम वसायुक्त और उच्च होंगे लैक्टिक एसिड बैक्टीरियाऔर पाचन एंजाइम। हार्ड चीज चल रही है उष्मा उपचारऔर निर्जलीकरण वसा बन जाता है, अमीनो एसिड से समृद्ध होता है, लेकिन अंततः इस उत्पाद को आत्मसात करने के लिए आवश्यक जीवित बैक्टीरिया खो देता है। पनीर की कैलोरी सामग्री तैयारी की विधि और उम्र बढ़ने के समय से संबंधित है: पनीर जितना लंबा "पकता है", उतना ही सूखा और अधिक पौष्टिक होगा।

सभी प्रकार के चीज में प्रोटीन, खनिज और विटामिन होते हैं। ऐसा कोई भी उत्पाद कैल्शियम और मैग्नीशियम के साथ-साथ विटामिन डी, सी, ई और पूरे बी समूह से भरपूर होता है।

कैसे चुनें और सहेजें?

पनीर का आनंद लेने के लिए, आपको सही उत्पाद चुनने और इसे बचाने की आवश्यकता है।

पनीर की सभी किस्मों और किस्मों की खरीद के बाद अपनी शेल्फ लाइफ होती है।चुनाव में गलती न करने के लिए, हम अनुशंसा करते हैं कि आप तालिका में दी गई जानकारी से खुद को परिचित करें।

	तापमान, डिग्री सेल्सियस	शेल्फ जीवन
	माइनस फोर से लेकर प्लस आठ तक।
	शून्य से आठ ताप तक।	3 - 5 दिन।
खट्टा दूध	जीरो से प्लस सिक्स तक।	10 - 14 दिन।
मसालेदार	लगभग पाँच शून्य से ऊपर।	2 महीने, लेकिन विशेष रूप से नमकीन पानी में।
इनकार	माइनस फोर से लेकर प्लस फाइव तक।

ठोस और अर्ध-कठोर चीजमें संग्रहित किया जा सकता है फ्रीज़र. माइनस 18 डिग्री सेल्सियस की स्थिति में, स्वादिष्टता इसे बचा सकेगी स्वाद गुणतीन महीनों के लिये। फ्रोजन चीज का उपयोग ऐसे व्यंजन पकाने के लिए किया जा सकता है जिन्हें गर्मी उपचार की आवश्यकता होती है।अपने शुद्ध रूप में, पनीर का उपयोग नहीं किया जा सकता है, क्योंकि यह कटने पर उखड़ जाएगा या टूट जाएगा।

मसालेदार चीजकेवल सीरम में संग्रहित किया जाना चाहिए। यह जानना महत्वपूर्ण है कि पानी की सतह पर सफेदी वाली फिल्म को कभी नहीं हटाया जाना चाहिए, क्योंकि यह सुरक्षात्मक कार्य करता है। आपको यह भी पता होना चाहिए कि गांठदार पनीर लपेटना सबसे अच्छा है चर्मपत्रया धातु की पन्नी, सिलोफ़न या क्लिंग फिल्म नहीं।

किसी भी उचित गुणवत्ता के पनीर में दूध, मक्खन, मेवा या मशरूम की नाजुक गंध होनी चाहिए। एक मजबूत मूर्त एसिड के साथ एक मटमैली गंध आदर्श नहीं है। ऐसे उत्पाद की खरीद से इंकार करना बेहतर है।

खाना पकाने में उपयोग करें

पनीर एक बहुमुखी उत्पाद है, इसलिए खाना पकाने में इसका उपयोग बहुत व्यापक है। उत्पाद तैयार करने के लिए प्रयोग किया जाता है:

• सूप;
• सलाद;
• आमलेट;
• सैंडविच;
• सैंडविच और कैनपेस;
• कुकीज़;
• मिठाई

नरम चीज का उपयोग पाई और मफिन के लिए भरने के रूप में किया जाता है। कुछ प्रकार के सख्त चीज के टुकड़े बैटर में तले जाते हैं। नरम पनीर को क्रोइसैन में लपेटा जाता है और पनीर "उंगलियों" को पफ पेस्ट्री से बनाया जाता है. पनीर चिप्स के साथ पुलाव छिड़कें।

पनीर के बिना कई राष्ट्रीय और विश्व प्रसिद्ध व्यंजनों की कल्पना नहीं की जा सकती है, जैसे:

• पिज़्ज़ा;
• चीज़केक;
• शौकीन;
• पेस्ट;
• लसग्ना;
• कचपुरी।

स्मोक्ड "पिगटेल", कई लोगों द्वारा प्रिय, बीयर स्नैक के रूप में खाया जाता है।रोल बनाने के लिए अचार वाली चीज का इस्तेमाल किया जा सकता है।

सबसे अच्छा संयोजन

सभी प्रकार के चीज सबसे अच्छे होते हैं:

• रोटी;
• शराब;
• कुक्कुट मांस;
• मशरूम;
• सुअर का मांस;
• जैतून;
• पास्ता;
• अजवायन
• पत्तेदार साग;
• शहद;
• पागल;
• टमाटर;
• स्ट्रॉबेरीज
• अनानास;
• अंगूर;
• रहिला।

डेयरी उत्पाद बहुमत के साथ "दोस्त" है जड़ी बूटीऔर मसाले। दुनिया भर के पाककलाकारों का कहना है कि पनीर के लिए सबसे अच्छा एडिटिव्स और मसाले होंगे:

• जायफल;
• मेलिसा;
• प्यार;
• तुलसी;
• धनिया;
• साधू;
• रोजमैरी;
• सौंफ;
• जीरा;
• अजमोद की जड़ें;
• दिल;
• प्रोवेनकल जड़ी बूटी;
• सफ़ेद मिर्च;
• लाल शिमला मिर्च;
• काला पीसी हुई काली मिर्च.

लहसुन और पिसी हुई लाल मिर्च को कुछ चीज़ ट्रीट में मिलाया जाता है और बेलसमिक सिरका के साथ सीज़न किया जाता है।

घर पर पनीर बनाना

घर पर पनीर बनाने की प्रक्रिया काफी परेशानी भरा काम है। आपको न केवल तकनीकी अंतरों को जानने की आवश्यकता होगी, बल्कि उन्हें स्पष्ट रूप से लागू करने की भी आवश्यकता होगी। जो लोग घर पर पनीर पकाने का फैसला करते हैं, उन्हें इस तथ्य के लिए तैयार रहने की जरूरत है कि स्वाद घर का बना व्यवहारदुकान से अलग होगा। हालांकि, घर के बने पनीर की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के विपरीत, आप शरीर के लिए इसके लाभ डाल सकते हैं। एक घर का बना उत्पाद स्टोर से खरीदे गए इलाज की तुलना में बहुत अधिक गुणवत्ता वाला होगा।

उच्च गुणवत्ता वाला पनीर प्राप्त करने के लिए, आपको न केवल सभी घटकों (दूध, सब्जी कच्चे माल, स्टार्टर्स, मसाले इत्यादि) की आवश्यकता होती है, बल्कि पनीर बनाने के लिए विशेष बर्तन भी होते हैं: मोल्ड, प्रेस, थर्मामीटर और अन्य विशेष प्रयोजन के उपकरण।

हार्ड, सॉफ्ट और . की तैयारी की तकनीक में मुख्य अंतर संसाधित चीज़निचे सूचीबद्ध।

1. हार्ड चीज रैनेट और लैक्टिक एसिड स्टार्टर का उपयोग करके बनाए जाते हैं, जिन्हें मुख्य उत्पाद में मिलाया जाता है। ये पदार्थ खमीर और दही दूध प्रोटीन की तरह काम करते हैं। परिणाम एक खट्टा है जो नरम पनीर जैसा दिखता है। तैयार द्रव्यमान को वांछित तापमान पर एक निश्चित संख्या में गर्म किया जाता है, मट्ठा अलग हो जाता है और एक रिक्त बनता है।
2. नर्म चीज से बनती है गर्म दूधजिसमें गाढ़ा मट्ठा डाला जाता है। डेयरी उत्पाद को परिपक्व होने की अनुमति है सहज रूप में, जिसके बाद उत्पाद एक निश्चित तकनीक के अनुसार बनता है। यह नरम चीज में है कि मसाले और जड़ी बूटियों को सबसे अधिक बार डाला जाता है।

खाना पकाने की विशेषताओं और नियमों को जानकर आप आसानी से खाना बना सकते हैं पनीर की विविधताघर पर। अदिघे पनीर को पकाना और भी आसान है पनीर पेस्टपिघले हुए उत्पाद की तरह।

लाभकारी विशेषताएं

बिल्कुल सभी चीज फायदेमंद होती है। वे अमीनो एसिड के स्रोत हैं। इस सूचक को आदर्श में बनाए रखना शरीर के निर्जलीकरण को रोकता है और त्वचा की समय से पहले बूढ़ा होने से रोकता है।

सभी पनीर प्राकृतिक किण्वन तकनीक का उपयोग करके तैयार किए जाते हैं, इसलिए उनका काम पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है जठरांत्र पथ. नीली चीज चयापचय को तेज करती है और मानव शरीर के अंदर जीवाणु संक्रमण का विरोध करने में मदद करती है।

पनीर के नियमित सेवन से आप कैल्शियम की सामान्य मात्रा बनाए रख सकते हैं। बच्चों और बुजुर्गों को विशेष रूप से पनीर की आवश्यकता होती है, क्योंकि उनके शरीर में होने वाली प्रक्रियाओं के कारण उन्हें खनिजों की अधिक मात्रा की आवश्यकता होती है।

सभी प्रकार के पनीर को एक दृढ चिकित्सीय आहार के रूप में दिखाया गया है। आपको इस उत्पाद की कोई भी किस्म खाने की भी आवश्यकता है:

• गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाएं;
• तपेदिक से बीमार;
• कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली वाले लोग।

पनीर के नियमित सेवन से दृष्टि और दांतों के इनेमल पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, और यह बालों और नाखूनों की सुंदरता को बनाए रखने और बढ़ाने में भी मदद करता है। वजन घटाने के लिए कम वसा वाले चीज को आहार में शामिल करने की अनुमति है.

उत्पाद के नुकसान और contraindications

पनीर न केवल लाभ ला सकता है, बल्कि नुकसान भी पहुंचा सकता है। उत्पाद कब्ज से पीड़ित लोगों में contraindicated है और व्यक्तिगत असहिष्णुतादूध।

जो लोग बीमार हैं उनके लिए पनीर का सेवन प्रति दिन 50 ग्राम तक सीमित करें:

• पेट में नासूर;
• उच्च रक्तचाप;
• एथेरोस्क्लेरोसिस।

पनीर के दुरुपयोग से अनिद्रा और सिरदर्द हो सकता है।

सामान्य तौर पर, पनीर लाता है अधिक लाभनुकसान की तुलना में, इसलिए किसी भी स्थिति में आपको अपने आप को नाश्ते या रात के खाने के लिए उपहारों के टुकड़े से वंचित नहीं करना चाहिए!

पनीर मानव जाति के लिए बहुत लंबे समय से जाना जाता है। यह उच्च ऊर्जा और जैविक मूल्य वाला उत्पाद है, जिसमें आवश्यक अमीनो एसिड और प्रोटीन और गैर-प्रोटीन नाइट्रोजन के सरल यौगिक होते हैं, जो दूध प्रोटीन की तुलना में पचाने में आसान और तेज होते हैं। इसके अलावा, चीज में वसा का एक परिसर भी होता है, द्रव्यमान अनुपातजो बहुत भिन्न होता है4 - शुष्क पदार्थ में 5-10% से 60% तक, और पानी में घुलनशील विटामिन, साथ ही साथ कई ट्रेस तत्व। पनीर का स्वाद काफी हद तक वसा की मात्रा और उसकी स्थिति पर निर्भर करता है। वसा के एक मजबूत हाइड्रोलिसिस के साथ, चीज एक तेज स्वाद प्राप्त करती है (भेड़ चीज, मोल्ड के साथ चीज - रोक्फोर्ट, आदि)।

पनीर दूध प्रोटीन को पशु या माइक्रोबियल मूल (रेनेट चीज) के एंजाइमों के साथ जमा करके, साथ ही उन्हें एसिड (किण्वित दूध चीज) के साथ दूध से अवक्षेपित करके प्राप्त किया जाता है। खट्टा-दूध पनीर के उत्पादन में, कभी-कभी, लैक्टिक एसिड के साथ, थोड़ी मात्रा में रेनेट का भी उपयोग किया जाता है, लगभग 1 टन दूध 1 ग्राम, जो 25 गुना कम होता है। सामान्य मानदंडके लिये रेनेट चीज़. इन मामलों में, कैसिइन के साथ में खट्टा दूध पनीरपैराकेसीन मौजूद है, 12.5% ​​​​से अधिक नहीं, जो इसमें एक छोटी भूमिका निभाता है। रेनेट या अन्य दूध-थक्का एंजाइम का उपयोग, एक नियम के रूप में, किण्वित दूध की तुलना में कम अम्लता (10-15 ° T) के साथ एक थक्का प्राप्त करने के लिए किया जाता है। एक उत्पाद जो परिपक्व नहीं हुआ है उसे पनीर नहीं कहा जा सकता है। पनीर की परिपक्वता बहुत कम, 1-2 घंटे, और अत्यधिक लंबी, 2 साल (इतालवी चीज) हो सकती है।

पनीर के प्रकार एक दूसरे से भिन्न होते हैं ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकपनीर की परिपक्वता में शामिल माइक्रोफ्लोरा के लिए धन्यवाद। वे विभिन्न जानवरों (गाय, भेड़, बकरी, भैंस) से प्राप्त दूध के गुणों से भी प्रभावित होते हैं।

भेड़ के दूध के पनीर गाय के दूध से बने पनीर की तुलना में अधिक मसालेदार होते हैं, और सभी दूध से सभी चीज नहीं बनाई जा सकती हैं। उदाहरण के लिए, भेड़ के दूध से सोवियत, स्विस, डच आदि का उत्पादन नहीं किया जा सकता है। पास्चुरीकृत दूध से पनीर बनाते समय, पनीर के प्रकार के आधार पर विभिन्न जीवाणु स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग करना आवश्यक है।

पनीर का उच्च पोषण मूल्य है। ऊर्जा और पोषण मूल्य ठोस पदार्थों की सामग्री और संरचना, साथ ही नमी पर निर्भर करता है। पनीर का पोषण मूल्य इस तथ्य में भी निहित है कि इसके घटक, विशेष रूप से प्रोटीन, आसानी से पचने योग्य रूप में होते हैं जिन्हें पाचन के लिए शरीर से अधिक ऊर्जा की आवश्यकता नहीं होती है। वे 96-98% द्वारा अवशोषित होते हैं।

रेनेट चीज में खट्टा-दूध की तुलना में अधिक ऊर्जा मूल्य होता है, क्योंकि उनमें अधिक वसा, प्रोटीन और कम नमी होती है।

सामान्य प्रौद्योगिकी प्रणालीपनीर का उत्पादन निम्नलिखित कार्यों में कम हो जाता है: डिलीवरीर्स (मुख्य रूप से राज्य के खेतों और सामूहिक खेतों) से दूध की स्वीकृति, दूध की पनीर उपयुक्तता का निर्धारण, प्रोटीन और वसा के लिए सामान्यीकरण, पाश्चराइजेशन, थक्के के तापमान को ठंडा करना, जीवाणु स्टार्टर की शुरूआत , कैल्शियम लवण की शुरूआत, रेनेट या अन्य एंजाइमों के साथ दही जमाना, दही का उत्पादन और प्रसंस्करण, अनाज की स्थापना, मट्ठा के एक हिस्से को हटाना, दूसरा हीटिंग, मिश्रण, पनीर द्रव्यमान की तैयारी का निर्धारण, मोल्डिंग, सेल्फ-प्रेसिंग या जबरन दबाव, अंकन, नमकीन बनाना, उपयुक्त कक्षों में परिपक्वता, पैकेजिंग और बिक्री।

पनीर बनाने में, दूध की गुणवत्ता पर विशेष आवश्यकताएं लगाई जाती हैं। यह पनीर के अनुकूल होना चाहिए, यानी इसमें बहुत अधिक कैसिइन होता है, क्योंकि इसके प्रत्येक 1 किलो से लगभग 2.5 किलो पनीर मिलता है। नतीजतन, पनीर बनाने के क्षेत्रों में, दूध की वसा सामग्री को कम किए बिना, कैसिइन के लिए डेयरी मवेशियों का चयन किया जाना चाहिए। पनीर बनाने के लिए, गाय के दूध वसा का द्रव्यमान अंश 3.3-3.5% की सीमा में मानक आवश्यकताओं के अनुसार सभी वसायुक्त चीज़ों के लिए पर्याप्त है। कच्चे दूध को रेनेट से अच्छी तरह से जमना चाहिए और एक अच्छा मजबूत थक्का देना चाहिए।

गणना के लिए आवश्यक राशिरेनेट और उत्पादन में दूध की परिपक्वता की डिग्री निर्धारित करने का उपयोग किया जाता है विशेष उपकरण- वीएनआईआईएमएस मग। इस प्रयोजन के लिए, 2.5 ग्राम एंजाइम तैयारी (रेनेट पाउडर या वीएनआईआईएमएस तैयारी) को 30-35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 95 मिलीलीटर पानी में घोल दिया जाता है। इसे 30-35 मिनट के लिए पर रखा जाता है कमरे का तापमान. फिर, 1 लीटर तक की क्षमता वाले वीएनआईआईएमएस मग को दही के लिए तैयार दूध से भर दिया जाता है और पनीर अनाज के उत्पादन के लिए उपकरण के किनारे पर रखा जाता है।

दूध 2 मिमी के व्यास के साथ एक धातु ट्यूब के माध्यम से मशीन में प्रवेश करता है। दूध के स्तर तक पहुँचने पर

शून्य विभाजन (अंदर के घेरे में ऊपर से नीचे से 0 से 5 तक विभाजन होते हैं), छेद को बंद कर दिया जाता है और तैयार एंजाइम समाधान के 10 मिलीलीटर दूध में डाला जाता है, 2-3 एस के लिए मिलाया जाता है, और दूध की निकासी होती है खुल गया। यह मग से स्वतंत्र रूप से तब तक बहता है जब तक कि यह कर्ल न हो जाए। जमा हुआ दूध के स्तर के अनुरूप विभाजन 30 मिनट के भीतर 100 किलो दूध को जमाने के लिए आवश्यक ग्राम में एंजाइम की मात्रा को दर्शाता है। यदि थक्के 2.5 के आसपास होते हैं, तो दूध थक्के के लिए अच्छी तरह से तैयार है। बड़े संकेतों के लिए, कैल्शियम लवण और जीवाणु स्टार्टर अतिरिक्त रूप से जोड़े जाते हैं।

पनीर बनाने के लिए कोलोस्ट्रम और पुराना दूध अनुपयुक्त है। निरोधात्मक पदार्थों की उपस्थिति के साथ दूध भी स्वीकृति के अधीन नहीं है।

कच्चे दूध में वसा का द्रव्यमान अंश कम से कम 3.2% होना चाहिए; प्रोटीन 3.0% से कम नहीं; शुद्धता की डिग्री समूह I से कम नहीं; 1 मिलीलीटर में जीवाणु संदूषण 500,000 कोशिकाओं से अधिक नहीं है; 1 मिलीलीटर में मेसोफिलिक अवायवीय लैक्टोज-किण्वन बैक्टीरिया के बीजाणुओं की संख्या 10 कोशिकाओं से अधिक नहीं है; रेनेट-किण्वन परीक्षण के अनुसार वर्ग II से कम नहीं; 1 मिलीलीटर में दैहिक कोशिकाओं की संख्या 500,000 से अधिक नहीं है।

पनीर के उत्पादन में दूध का माइक्रोफ्लोरा सर्वोपरि भूमिका निभाता है। मात्रात्मक और गुणात्मक रचनादूध में प्रवेश करने वाला माइक्रोफ्लोरा अलग होता है। थन में हमेशा बैक्टीरिया होते हैं जो टीट नहरों के माध्यम से प्रवेश करते हैं, मुख्य रूप से माइक्रोकोकी (पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया)। उनके अलावा, कभी-कभी थन में स्ट्रेप्टोकोकी पाए जाते हैं, जो आंतों के मूल के लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी के गुणों के समान होते हैं। बैक्टीरिया जानवर के थन और त्वचा, व्यंजन और उपकरण, चारा, हवा आदि से दूध में प्रवेश कर सकते हैं।

दूध दुहने के तुरंत बाद प्राप्त ताजे दूध में जीवाणुनाशक गुणों के कारण सूक्ष्मजीव विकसित नहीं हो पाते हैं। ऐसे दूध में अवरोधक होते हैं जो रोगाणुओं के विकास और विकास को रोकते हैं।

जीवाणुनाशक गुण दूध में विशेष रूप से लंबे समय तक प्रकट होते हैं, दूध को 10 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर दूध पिलाने के तुरंत बाद ठंडा किया जाता है। ऐसा ताजा दूध, भले ही उसमें हानिकारक सूक्ष्मजीव न हों, बिना पनीर के पनीर बनाने के लिए इस्तेमाल नहीं किया जा सकता है पूर्व-उपचार. दूध की परिपक्वता को अंजाम देना आवश्यक है, जिसका सार दूध की अम्लता में मामूली (2-3 ° T) वृद्धि है, जो फॉस्फेट को घुलनशील अवस्था में स्थानांतरित करना सुनिश्चित करता है, साथ ही कुछ परिवर्तन भी करता है दूध के कोलाइड-रासायनिक और भौतिक गुणों में। घुलनशील कैल्शियम लवण दूध के थक्के जमने के साथ-साथ थक्का बनने और निर्जलीकरण पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं।

वर्तमान में उत्पादित अधिकांश चीज़ों के लिए, प्रौद्योगिकी का गठन तब किया गया था जब वे कच्चे दूध से बने थे। पनीर के उत्पादन के दौरान तकनीकी प्रक्रिया के मापदंडों को बदलकर, कच्चे दूध के माइक्रोफ्लोरा के उस हिस्से के विकास के लिए सभी स्थितियां बनाई गईं, जिसके लिए वे इष्टतम थे। इसलिए, पनीर प्रौद्योगिकी मुख्य रूप से परिस्थितियों के निर्माण और दूध के माइक्रोफ्लोरा के मात्रात्मक और गुणात्मक विनियमन के लिए कम हो जाती है पनीर मास. सभी तकनीकी मानकों का उद्देश्य सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं के लिए स्थितियां बनाना है। नतीजतन, इस प्रजाति की विशेषताओं के साथ चीज प्राप्त की गई, स्वाद और गंध में एक दूसरे से तेजी से भिन्न।

पनीर रेनेट और के प्रभाव में बनता है। सूक्ष्मजीवों के एंजाइम सिस्टम। लैक्टिक एसिड और बलगम बनाने वाले बैक्टीरिया के एंजाइमेटिक सिस्टम हार्ड चीज के निर्माण में भाग लेते हैं, और लैक्टिक एसिड और म्यूकस बनाने वाले बैक्टीरिया, मोल्ड्स, सूक्ष्म कवक और यीस्ट नरम चीज के निर्माण में भाग लेते हैं।

पनीर उत्पादन के लिए दूध के पाश्चराइजेशन के दौरान माइक्रोफ्लोरा की गुणात्मक संरचना और मात्रा को उचित स्टार्टर कल्चर को शुरू करके नियंत्रित किया जा सकता है। पनीर द्रव्यमान में स्टार्टर माइक्रोफ्लोरा की उच्च सांद्रता बनाने के लिए, इसे दूध में नहीं, बल्कि सांद्र के रूप में मोल्डिंग के लिए तैयार द्रव्यमान में जोड़ना बेहतर होता है। उन्हें आवश्यक घटकों के अतिरिक्त के साथ मट्ठा पर तैयार तरल स्टार्टर के रूप में, या अपकेंद्रित्र जीवाणु कोशिकाओं के उच्च बनाने की क्रिया के सूखने के बाद सूखे रूप में पेश किया जा सकता है; बाद के मामले में, खट्टा प्रारंभिक रूप से सक्रिय होता है।

पनीर तैयार करने की यह विधि माइक्रोफ्लोरा को मात्रात्मक और गुणात्मक रूप से विनियमित करना संभव बनाती है, यह सुनिश्चित करने के लिए कि वांछित उपभेदों से बना स्टार्टर पनीर में प्रवेश कर गया है। इसके अलावा, यह संभव है कि माइक्रोफ्लोरा को विनियमित करने के लिए किए गए पनीर के निर्माण में कुछ ऑपरेशन गायब हो जाएंगे, क्योंकि यह अनाज में एक स्टार्टर को पेश करके हासिल किया जाता है।

सोवियत पनीर की गुणवत्ता में दूसरे हीटिंग के तापमान को 43 डिग्री सेल्सियस तक कम करके सुधार किया जाता है, जब पनीर द्रव्यमान में लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और स्टिक्स की उचित मात्रा में बैकोकॉन्ट्रेट्स को जोड़ा जाता है।

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