कई प्रकार के उपकरण हैं जो आपको कम तापमान पर खाना पकाने की अनुमति देंगे। यह सब आपके लक्ष्यों और बजट पर निर्भर करता है। धीमी कुकर में सस विड तकनीक

मैंने अपने पुराने, "मल्टी-हॉर्स" के टूटने के कारण धीमी कुकर में सॉस-वाइड चिकन पकाना सीखा, जो मेरे साथ आग, पानी और चॉकलेट मफिन से गुजरा। यह "धन्यवाद" था, क्योंकि कुछ दिनों के बाद असामयिक मृत उपकरण को एक अधिक आधुनिक और कार्यात्मक द्वारा बदल दिया गया था, जिसमें एक अद्भुत कार्यक्रम था - "एक वैक्यूम में खाना बनाना"। और मैंने जल्दी से धीमी कुकर में सूस-वाइड चिकन ब्रेस्ट पकाकर इसे आज़माने का फैसला किया। इसमें से क्या निकला, नीचे देखें।

सामग्री:

आपको भी आवश्यकता होगी:

धीमी कुकर में चिकन को कैसे पकाएं:

यदि स्तन हड्डी पर है, तो त्वचा को हटाए बिना, लेकिन वसा को हटाकर इसे 2 बराबर पट्टियों में विभाजित करें। अच्छी तरह से कुल्ला और कागज़ के तौलिये से थपथपाकर सुखाएं।
चिकन को नमक और मसाले के साथ चारों तरफ से रगड़ें। आप मसालों का गुलदस्ता खुद चुन सकते हैं। लोकप्रिय काली मिर्च (मिर्च का मिश्रण) के अलावा, हल्दी, करी, गर्म मिर्च, मार्जोरम, ऋषि, प्रोवेनकल जड़ी बूटी, थाइम, तुलसी, पेपरिका, अदरक, धनिया, सूखे लहसुन और जायफल चिकन के साथ अच्छी तरह से चलते हैं।
स्वादिष्ट चिकन को विशेष सॉस-वाइड बैग में रखें और उनमें से सारी हवा निकालने के लिए वैक्यूम सीलर या अपने आप का उपयोग करें। अगर पैकर नहीं है तो वैक्यूम कैसे बनाएं? सरलता! लेकिन जिप-लॉक फास्टनर के साथ हैंड पैकेज रखना वांछनीय है। पट्टिका को बैग में रखें, इसे बिना सील किए, पानी के एक कंटेनर में कम करें। तरल का दबाव सभी हवा को बाहर कर देगा और आप धीमी कुकर में चिकन के लिए एकदम सही स्थिति देते हुए बैग को सील करने में सक्षम होंगे।
पैक्ड फ़िललेट को एक कटोरे में रखें, पानी डालें ताकि यह पूरी तरह से ढक जाए, लेकिन अधिकतम निशान से अधिक नहीं। मोड "कुकिंग इन ए वैक्यूम" - "चिकन" (यदि आपके पास पहले से इंस्टॉल प्रोग्राम है) सेट करें या "मल्टी-कुक" मोड का चयन करें और तापमान को 70-75 डिग्री, समय - 20 मिनट पर सेट करें।
जब मल्टीकुकर अपने काम के अंत के बारे में मधुर स्वर में चीखता, बजता या झंकार करता है, तो बैग हटा दें और उनमें से मांस हटा दें, उन्हें नैपकिन के साथ सुखाएं। उपकरण का कटोरा खाली करें और इसे अच्छी तरह से पोंछ लें। 5-6 मिनट (अब जरूरत नहीं) के लिए "फ्राइंग" मोड सेट करें और वनस्पति तेल में डालें। बिना ढक्कन बंद किए चिकन को दोनों तरफ से क्रिस्पी होने तक फ्राई करें.
अब आप काट सकते हैं और प्रशंसा कर सकते हैं कि कैसे निविदा, रसदार और निश्चित रूप से, स्वादिष्ट चिकन स्तन निकला।

परिणाम का आनंद लें!

इसका मतलब ऐसा है। कार्टून में यह बहुत ही सूस-वीडियो काफी संभव है। बिना वैक्यूम क्लीनर के भी!
Perepalo मुझे आधा हंस और गिरावट में एक खरगोश। मैंने ध्यान से हिंद अंगों का स्टॉक किया, मैं उनसे विश्वास करना चाहता था। लेकिन बत्तख की चर्बी नहीं मिली, मैंने जैतून का तेल निचोड़ा। और इसलिए, एक प्रयोग के रूप में, मैंने इन भागों को धीमी कुकर में कम गर्मी पर पकाने की कोशिश करने का फैसला किया।
खरगोश की तरह, हंस की तरह, मांस घना और बल्कि पापी होता है, जानवर, हालांकि घरेलू, एथलेटिक बिल्ड के थे, इसलिए मैंने उन्हें एक साथ पकाने का फैसला किया। हंस मसाले और नमक तक सीमित था, और खरगोश का मांस थोड़ा अधिक भाग्यशाली था - मैंने इसमें गाजर और पोर्सिनी मशरूम मिलाए।
मैंने इस प्रक्रिया को ही फिल्माया नहीं है, लेकिन आप इसके लिए मेरी बात मान सकते हैं।

मेंहदी और लहसुन की चटनी के साथ पके हुए आलू के साथ गूज लेग अ ला सॉस

सामान्य तौर पर, मेरे पास यही था:

2 खरगोश पैर
हंस पैर

काली मिर्च के दाने
सौंफ के बीज
नमक
मिर्च के फ्लेक
सूखा लहसुन

पिघले हुए पोर्सिनी मशरूम - थोड़ा
आधा गाजर।

मेरे पास कोई रिक्त स्थान और सभी प्रकार के ज़िपलॉक नहीं हैं और मैं उनसे उम्मीद नहीं करता, खाद्य फिल्म भी कहीं गायब हो गई है, लेकिन मेरे पास "नाश्ते" के लिए 10 रूबल प्रति सौ के पैकेज हैं।
मैंने मसाले और नमक को मोर्टार में तोड़ दिया, पैरों को उनके साथ रगड़ दिया। हंस ने उसे एक थैले में मोड़ा, एक गाँठ में बाँधा, और फिर इस थैले में और अधिक टुकड़े 5 थैलों में भर दिए, हर बार बाँध दिया ताकि उभरी हुई हड्डी पूरी ढीली पैरोडी को न फाड़े। नहीं तोड़ा।
मैंने खरगोश के पैरों में गाजर और मशरूम भी जोड़े।

अब sous vide के बारे में। मैंने ठंडा पानी लिया, 2 लीटर। मैंने इसे धीमी कुकर में डाल दिया। OFF / हीटिंग मोड चालू किया। मेरी मल्टी में एक अलग प्रोग्राम के साथ "हीटिंग" मोड है - यह एक भयंकर तापमान देता है, जो "फ्राइंग" से भी बदतर है, लेकिन जब, उदाहरण के लिए, सूप को स्टूइंग मोड में पकाया जाता है (मेरा पसंदीदा, मैं इसमें लगभग सब कुछ पकाता हूं) मोड), फिर कार्यक्रम के अंत के बाद, कार्टून कोमल हीटिंग मोड में बदल जाता है, जिसे एक दिन के लिए बनाए रखा जाता है। यह वह विधा है जिसका मैंने उपयोग किया है। उसने ठंडा पानी डाला, हीटिंग सेट की और रात के लिए छोड़ दिया।
अब तापमान के बारे में। ढक्कन बंद होने के साथ, स्थिर पानी का तापमान 73-74C है, ढक्कन खुला है - क्रमशः 64-65C। मैंने अपने परीक्षण विषयों को ढक्कन खोलकर पकाया, बैगों को पानी में डुबोया और उन्हें एक छोटी प्लेट से कुचल दिया, अन्यथा वे ऊपर तैरते हैं, बदमाश - कोई वैक्यूम क्लीनर नहीं है, बैग में बहुत सारी हवा है!
8 घंटे पकाया। आखिर में मुझे क्या मिला।

बत्तख। चूंकि मैंने पैर से त्वचा को नहीं हटाया, इसलिए मैंने इसे हल्का तला। मैंने अपने निचले पैर के बाल नहीं खाए, मैंने कुछ तिरस्कार किया।
लानत है!

अद्भुत मांस। आपके मुंह में पिघला देता है! कितना समृद्ध स्वाद और सुगंध है! संरचना में मांस एक अच्छा, उबला हुआ सूअर का मांस नहीं जैसा दिखता है। रसीला!

मृत रसदार मांस गिराएं, गुलाबी। यह मुंह में पिघल जाता है, हड्डी से दूर चला जाता है, लेकिन अपने आप नहीं, बल्कि चाकू की मदद से। अपने लिए जज।

संक्षेप में, इस तकनीक को जीवन का अधिकार है, मेरा मानना ​​​​है कि क्लिंग फिल्म में लिपटे और इस तरह से पकाए गए चिकन स्तन एक अनुभवी पेटू को भी सुखद आश्चर्यचकित कर सकते हैं जो छींक रहा है। अब मैं बीफ बना रहा हूं। उदाहरण के लिए, रोस्ट बीफ ए ला सॉस वीडियो। सामान्य तौर पर, गतिविधि के लिए एक विस्तृत क्षेत्र खुलता है!
एक समस्या - आप पैकेज पर स्टॉक नहीं कर सकते।

किस बात ने मुझे फिर से तकनीक के माध्यम से ध्यान देने के लिए प्रेरित किया? मेरी रसोई में एक विशेष थर्मोस्टेट दिखाई नहीं दिया, लेकिन दोस्तों के प्रयोगों ने प्रक्रिया के सार की मेरी समझ को करीब ला दिया।

सबसे पहले, धीमी कुकर http://trablin.livejournal.com/399600.html, और फिर मरीना http://appeti.livejournal.com/136756.html में धीमी कुकर में खाना पकाने के विवरण के साथ दीमा ट्रैबलिन बीफ खून बह रहा है, एक धीमी कुकर का उपयोग करने से मुझे एक प्रयोग करने और सोचने पर मजबूर किया।

दीमा ने अपने हंस को 64 डिग्री के तापमान पर 8 घंटे तक पकाया। हंस पूरी तरह से पक चुका है।
मरीना ने 4 घंटे के लिए 55 C के तापमान पर गोमांस के मांस का एक टुकड़ा पकाया। तस्वीर में मांस ऐसा लग रहा है कि यह पूरी तरह से कच्चा है, लेकिन वह वास्तव में इसे इस तरह से चाहती थी।

1. दोस्तों के सभी प्रयोगों में थर्मोस्टेट के बजाय एक धीमी कुकर का इस्तेमाल किया गया था।

2. मरीना के पास 5 डिग्री की वृद्धि में तापमान निर्धारित करने और खाना पकाने का समय निर्धारित करने का अवसर था। दीमा ने अपने मल्टीक्यूकर में एक उपयुक्त "हीटिंग" मोड पाया, जहां ढक्कन खुला होने से पानी का तापमान 64 - 65 डिग्री पर बना रहता है।

3. दोनों दोस्त इस प्रक्रिया में महत्वपूर्ण प्रतिभागियों में से एक को याद कर रहे थे - एक वैक्यूम सीलर। इसके बजाय, मरीना ने एक ज़िपलॉक बैग का इस्तेमाल किया, और दीमा ने उसमें से हवा को निचोड़ने के बाद एक साधारण बैग को एक गाँठ में बांध दिया।

मेरे प्रयोग का लक्ष्य बहुत अच्छे मोटे किनारे, मध्यम दुर्लभ तत्परता से गोमांस पकाना था।

वैक्यूम सीलर की जगह मेरे पास जिपलॉक बैग भी होगा। थर्मोस्टेट के रूप में, मैं एक फिलिप्स मल्टीक्यूकर का उपयोग करूंगा, जिसमें 60 डिग्री सेल्सियस के शुरुआती तापमान और 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान चरण के साथ "बेकिंग" मोड है। मेरे टुकड़े के लिए, मैंने 60 सी का तापमान चुना है। दुर्भाग्य से, अधिकतम बेकिंग मेरे मल्टीक्यूकर में समय केवल 2 घंटे निर्धारित किया जा सकता है, इसलिए मैं कार्यक्रम को दो बार चलाऊंगा, और मेरे पास खाना पकाने का कुल समय 4 घंटे होगा।

ऐसा लगता है कि सब कुछ तैयार है, और आप शुरू कर सकते हैं।

लेकिन एक महत्वपूर्ण सवाल, मेरी राय में, मुझे सता रहा था - कम तापमान पर पके हुए मांस की सुरक्षा।
दुर्भाग्य से, मेरे दोस्तों ने मुझे इतनी महत्वपूर्ण बात के बारे में कुछ नहीं बताया, मेरी राय में, खाना पकाने के लिए मांस की प्रारंभिक तैयारी के रूप में, इसलिए मैंने स्पष्टीकरण के लिए कात्या लोकम की ओर रुख किया।

कात्या ने मुझे समझाया:

"भोजन के लिए सुरक्षित रूप से तैयार करने के लिए कुछ नियम हैं। उदाहरण के लिए, वैक्यूम पैकेजिंग से पहले, उत्पाद होना चाहिए बहुत अच्छा ठंडा. और जैसे ही आप इसे तैयार समझते हैं, उस क्षण के बाद जल्दी से ठंडा हो जाता है। और फ्रिज में भेज दिया। कुछ मामलों में, रेफ्रिजरेटर में नमकीन पानी में प्री-सीज़निंग, या जल्दी तलने, या ब्लैंचिंग - ठंडा करने से पहले और पैकेजिंग से पहले - जो एक पत्थर से कई पक्षियों को मारता है, के लिए सिफारिशें हैं।

यहाँ "कुक की लाइब्रेरी" में साइट पर लिखा गया है:

"50 ° से ऊपर के तापमान पर, अधिकांश रोगाणुओं का प्रजनन रुक जाता है; एक तापमान पर 60° . से अधिककई सूक्ष्मजीव मर जाते हैं; एक तरल में, जब 60-70 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, तो वे 20-30 मिनट के भीतर मर जाते हैं।
शीत - तापमान कम करना 8° तक और नीचे -अधिकांश रोगाणुओं की गतिविधि को रोकता है, हालांकि यह उन्हें नहीं मारता है।. इसलिए भोजन को खराब होने से बचाने के लिए ठंड सबसे अच्छा उपाय है। हालांकि, कुछ रोगाणुओं (मोल्ड्स, आदि) 0 डिग्री सेल्सियस के करीब या उससे भी कम तापमान पर गुणा कर सकते हैं।
मजबूत नमक घोलया सूखा नमक पुटीय सक्रिय रोगाणुओं के विकास को रोकता है। नमक के इस गुण का उपयोग मछली या मांस को नमकीन बनाते समय किया जाता है।

साल्मोनेला केवल 4.5 डिग्री सेल्सियस और 55 डिग्री सेल्सियस के बीच के तापमान पर ही जीवित रह सकता है, जिसे एक जोखिम क्षेत्र के रूप में नामित किया गया है। इसलिए, कई लोग खाना बनाना शुरू करने से पहले एक या एक घंटे के लिए फ्रिज में खाना रख देते हैं। यह भी आम तौर पर स्वीकार किया जाता है कि 55C तक के तापमान पर पकाया गया उत्पाद सुरक्षित नहीं है, और जब तापमान इस निशान से ऊपर चला जाता है, तो सभी बैक्टीरिया तुरंत मर जाते हैं। वास्तव में, सब कुछ थोड़ा अलग है। 55-57C के तापमान पर बैक्टीरिया मरने लगते हैं और 73-75C का तापमान उन्हें बहुत जल्दी नष्ट कर देता है। इस प्रकार, खाद्य सुरक्षा की निर्भरता न केवल तापमान पर, बल्कि इसकी तैयारी के समय पर भी पता लगाई जाती है।

लेकिन पर्याप्त सिद्धांत और डरावनी कहानियां।
यहाँ एक मोटी धार का मेरा टुकड़ा है, जिसे मैं जानता हूँ कि एक विक्रेता से बाज़ार में खरीदा गया है (जो, मेरी राय में, गुणवत्ता की बिल्कुल भी गारंटी नहीं है और मांस के दूषित होने की संभावना को बाहर नहीं करता है)।

मैं इसे सबसे ठंडे स्थान पर 2 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में भेजता हूं।

सूखा अचार
2 चम्मच समुद्री नमक
1 चम्मच घर का बना लाल शिमला मिर्च
1/2 छोटा चम्मच तेज मिर्च
1 चम्मच धनिया
3 टहनी थाइम

2 घंटे के बाद, मांस को सभी तरफ सूखे अचार में रोल करें।

अब आपको मांस को एक बैग में रखने और एक वैक्यूम बनाने की जरूरत है। मुझे अभी तक समझ नहीं आया कि यह कितना महत्वपूर्ण है। मेरा अनुमान है कि वैक्यूम मांस के अंदर सही तापमान तक पहुंचने के लिए कम समय देता है और इसे ठंडा नहीं होने देता है। कात्या बताते हैं:

"वैक्यूम पैकेजिंग की आवश्यकता है ताकि आप जो पका रहे हैं उसके आसपास कोई एयर कुशन न हो (ताकि नमी को वाष्पित करने के लिए कहीं भी न हो) या पानी / तेल / और क्या हो सकता है (ताकि रस के रिसाव के लिए कहीं भी न हो)। "

जब मैं सिद्धांत का अध्ययन कर रहा था, मैंने अपनी आंख पकड़ी जहां दोनों उपकरणों का बहुत विस्तार से वर्णन किया गया है - एक वैक्यूम सीलर और घरेलू उपयोग के लिए डिज़ाइन किया गया एक सॉस वाइड थर्मोस्टेट। इस लेख को पढ़ने के बाद, मैं एक वैक्यूम सीलर खरीदने की आवश्यकता के बारे में और भी आश्वस्त हो गया, और इसे ओजोन से मंगवाया।

इसी बीच ज़िप-लॉक का एक बैग, जिसमें से मैंने हवा को निचोड़ने की कोशिश की। ऐसा करने के लिए, मैंने मांस रखा, बैग के नीचे पानी में डुबो दिया, शेष हवा को अपने हाथों से बाहर निकाल दिया, पानी के ऊपर एक ताला छोड़कर, और फिर ज़िप लॉक बंद कर दिया। अब यह मेरे लिए ठीक से नहीं निकला, लेकिन आप अभी भी अभ्यास कर सकते हैं।

अब मल्टीक्यूकर के बारे में। कटोरे के नीचे, मैंने एक स्टैंड रखा, 3 लीटर ठंडा पानी डाला, और मांस का एक बैग रखा। बैग में छोड़े गए हवा के बुलबुले के कारण यह तैरने लगता है, इसलिए मैंने बैग का एक हिस्सा पानी के ऊपर छोड़ दिया और मल्टीक्यूकर का ढक्कन बंद कर दिया।

मैंने "बेकिंग" प्रोग्राम चालू किया, 60 डिग्री का तापमान और 2 घंटे का समय चुनकर। कार्यक्रम के अंत में, मैं इसे फिर से चालू कर दूंगा ताकि खाना पकाने का कुल समय 4 घंटे हो।

आप मांस के पकाने के समय को वास्तव में कैसे जानते हैं?

कात्या बताते हैं:
"ऐसी टेबल हैं जो पानी के समय और तापमान की गणना करती हैं। तापमान इस बात पर निर्भर करता है कि पैक की गई चीज़ों को पकाने के लिए आपको कितनी आवश्यकता है। समय पैकेज की मोटाई / मात्रा पर निर्भर करता है (वजन पर नहीं)।

जितना अधिक दुबला प्रोटीन पकाया जाता है, और जितना पतला वे कटा हुआ/पैक किया जाता है, उतना ही महत्वपूर्ण समय वे स्नान में बिताते हैं। अगर आप अंडे या चिकन ब्रेस्ट पकाते हैं, तो 20 मिनट महत्वपूर्ण हैं, अगर ये लेबर मसल्स हैं, तो दौड़ घंटे बन जाती है। 2 मिनट कुछ भी बर्बाद नहीं करेंगे।"

यहाँ वह तालिका है:
मांस के लिए
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

सुरक्षा की मूल बातें, पाश्चराइजेशन

कात्या बताते हैं

"तेजी से शीतलन और प्रक्रिया को रोकता है, और बाद में भंडारण के लिए जल्दी से पैक किए गए उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में भेजने के लिए आवश्यक है। एक तापमान सीमा होती है जो रोगजनक बैक्टीरिया के विकास के लिए सबसे अनुकूल होती है, यदि कोई हो, भोजन के संपर्क में आती है। / भोजन में: राज्यों में - 40F / 4C 140F / 60C के बीच इसलिए जब तक आप तुरंत 60C के आंतरिक तापमान पर पका हुआ भोजन नहीं परोसने जा रहे हैं, इसे तुरंत 4C से नीचे ठंडा किया जाना चाहिए।

अनुचित भंडारण और हैंडलिंग से मांस स्वास्थ्य के लिए खतरनाक हो सकता है।

ठंडा करने की अवधि इस बात पर निर्भर करती है कि किस चीज को ठंडा किया जा रहा है। सबसे अच्छा शीतलन विधियों में से एक बर्फ स्नान (बर्फ और पानी 1:1) है, लेकिन खाना पकाने के बाद इसका उपयोग करना सबसे अच्छा है यदि आप तुरंत मेज पर मांस की सेवा नहीं करने जा रहे हैं। और पैकिंग से पहले - हाँ, रेफ्रिजरेटर में कुछ घंटे।

खाना पकाने की प्रक्रिया बेहद सरल थी। एक चीज को छोड़कर - पानी एक घंटे के बाद ही 60 डिग्री के तापमान पर पहुंच गया (मैंने थर्मामीटर से पानी का तापमान मापा), इसलिए मांस के एक टुकड़े के लिए कुल खाना पकाने का समय 8 सेमी मोटा 1 घंटे बढ़ाना पड़ा .

इस प्रकार, मैंने 60 सी के तापमान पर 4 घंटे के लिए मांस का एक टुकड़ा 8 सेंटीमीटर मोटा पकाया।

बैग में कुछ मांस का रस था। बाह्य रूप से, मांस का रंग भूरा था।

लेकिन अंदर से यह आश्चर्यजनक रूप से गुलाबी और रसदार था। स्पष्ट रूप से दिखाई देने वाले फैटी और कोलेजन समावेशन के साथ।

मैंने कुछ मांस को टुकड़ों में काट दिया, और तुरंत परोसा। मैंने बाकी मांस को एक बैग में पैक किया और रेफ्रिजरेटर में भेज दिया।

सौकरकूट (फ्रेंच हरी सलाद के बजाय) एक रसदार टुकड़े के स्वाद को पूरी तरह से सेट करता है।

सोया सॉस मुझे बिल्कुल अनावश्यक लग रहा था, मैं प्राकृतिक स्वाद का आनंद लेना चाहता था।

अगले दिन, रेफ्रिजरेटर के बाद, मांस ने अपना आकार या सुंदर गुलाबी रंग नहीं खोया है।

मैंने इसे टुकड़ों में काट दिया।

और इसे एक पैन में घी लगाकर कुछ मिनट के लिए गर्म कर लें।

टेकमाली सॉस मुझे बहुत उपयुक्त लगा।

मुझे नहीं पता कि मैं खाना पकाने के इस तरीके में आपकी रुचि ले सका या नहीं, लेकिन मैं निश्चित रूप से इस प्रयोग को जारी रखूंगा। किसी भी मामले में, मैं इतना स्वादिष्ट मांस पहले कभी नहीं बना पाया।

सॉस वाइड या सॉस वाइड तकनीक का उपयोग करके मछली पकाने के लिए, मैंने रेडमंड आरएमसी-पीएम380 मल्टीक्यूकर का उपयोग किया।

सामन पट्टिका भागों में काटा।

नमकीन तैयार किया। 1 लीटर पानी के लिए मैंने 1 बड़ा चम्मच लिया। एक चम्मच नमक और 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच चीनी। मैंने इस नमकीन पानी में मछली को 1 घंटे के लिए भिगो दिया।

एक घंटे के बाद, उसने मछली को बाहर निकाला, इसे अच्छी तरह से निकलने दिया और अतिरिक्त नमी को दूर करने के लिए इसे कागज़ के तौलिये से पोंछ दिया।

सूखे अजवायन और नींबू काली मिर्च के साथ छिड़के। मसाला को मछली के टुकड़ों में आसानी से मला।

मैंने लॉक के साथ एक फ्रीजर बैग लिया, उसमें पट्टिका डाल दी और मक्खन का एक टुकड़ा जोड़ा।

उसने धीमी कुकर में पानी डाला, बैग को उसमें तब तक उतारा जब तक कि वह बहुत बंद न हो जाए और उसे बांध दिया। इस प्रकार, बैग से हवा पूरी तरह से हटा दी जाती है और हमें जो वैक्यूम चाहिए होता है वह बनता है। उसने बैग निकाला, और मल्टीक्यूकर को "वैक्यूम" मोड में बदल दिया, जिससे तापमान 50 डिग्री सेल्सियस पर सेट हो गया।

लगभग 30 मिनट के लिए, मल्टीक्यूकर ने ठंडे पानी को वांछित तापमान पर गर्म किया। अगली बार मैं इसे थोड़ा गर्म कर दूंगा। इसे तेजी से और अधिक किफायती प्राप्त करें।

जब धीमी कुकर में पानी वांछित तापमान पर पहुंच गया और आगे गर्म नहीं हुआ, तो मैंने मछली के बैग को उसमें उतारा और 15 मिनट के लिए समय निर्धारित किया।

पूर्व निर्धारित समय के बाद, उपकरण बंद हो गया, और मैंने सामन को निकाल लिया। बैग में कुछ शोरबा था, जो पिघले हुए मक्खन से बना था। मछली अपने आप में बहुत गर्म नहीं थी, लेकिन तैयार थी।

इसे ब्रेड क्रम्ब्स में तोड़कर गरम तेल में जल्दी से क्रस्ट में फ्राई किया जा सकता है। लेकिन जो कुछ हुआ उसे ठीक से चखने के लिए मैंने पहली बार खुद को इस परिणाम तक सीमित रखने का फैसला किया।

ऐसी मछली के लिए, आप सॉस तैयार कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, भारी क्रीम से। उन्हें काली मिर्च, नमक और डिल के साथ गरम करें। लेकिन वह अगली बार होगा।

यदि आप पहली बार "सूस-विडे" शब्द सुन रहे हैं, तो मैं आपसे थोड़ा ईर्ष्या करता हूं - आखिरकार, आपको अभी तक इस खाना पकाने की तकनीक से परिचित नहीं होना है जो स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन के बारे में आपके सभी विचारों को उलट देगी। sous-vide प्रौद्योगिकी (फ्रांसीसी से "एक वैक्यूम में" के रूप में अनुवादित) का विजयी मार्च खाद्य उद्योग और रेस्तरां के साथ शुरू हुआ, लेकिन अब सबसे साधारण गृहिणियों के लिए भी sous-vide उपलब्ध हो गया है। सूस-वाइड तकनीक का अधिकतम लाभ उठाने के लिए, आपको विशेष उपकरणों की आवश्यकता होती है, लेकिन कुछ व्यंजनों को केवल वही उपयोग करके तैयार किया जा सकता है जो आपके पास पहले से ही आपके रसोई घर में है।

यह लेख मानव-पठनीय भाषा में लिखी गई सभी चीजों के लिए एक निश्चित मार्गदर्शिका है।

sous-vide प्रौद्योगिकी का सार

आइए मूल बातें शुरू करें। विधि का सार बहुत सरल है: उत्पादों को एक विशेष प्लास्टिक बैग में सील कर दिया जाता है, जिसमें से हवा को पंप किया जाता है, जिसके बाद उन्हें एक स्थिर तापमान पर पानी में पकाया जाता है, जो आमतौर पर 70 डिग्री से अधिक नहीं होता है। सब्जियां, यह सीमा थोड़ी अधिक है)। नतीजतन, कई लक्ष्य एक साथ प्राप्त किए जाते हैं:

• यदि, मांस को तलते या भूनते समय, इसकी सतह पके हुए तापमान से कई गुना अधिक तापमान के संपर्क में आती है, तो सॉस-वाइड तकनीक व्यंजन को नाजुक रूप से पकाती है, और तैयार उत्पाद के बीच और सतह पर तापमान समान होगा, कुछ भी नहीं सूखेगा या जलेगा;
• निम्न-तापमान प्रसंस्करण के लिए धन्यवाद, कोशिका झिल्ली बरकरार रहती है, इसलिए व्यंजन अधिक रसदार होते हैं;
• वैक्यूम पैकेजिंग उत्पाद के अंदर सभी स्वादों और सुगंधों को बरकरार रखती है, और उत्पाद में मसालों और मैरिनेड के बेहतर प्रवेश को बढ़ावा देती है;
• खाना पकाने के समय और तापमान का सही चयन उत्पादों को नरम करता है, और मांस के सख्त टुकड़ों में जो आमतौर पर उबला हुआ या दम किया हुआ होता है, मांसपेशियों के कोलेजन को जिलेटिन में परिवर्तित किया जाता है: कोई भी, यहां तक ​​​​कि सबसे सस्ता कट, पकाया जा सकता है ताकि इसमें एक दिव्य स्वाद हो। और बनावट।
• दूसरी ओर, इस विधि से गुजरने वाली सब्जियां एक ताजा, कुरकुरी बनावट बनाए रखती हैं जो पारंपरिक खाना पकाने के साथ प्राप्त करना लगभग असंभव है।

सूअर के मांस के पेट में एक समृद्ध स्वाद होता है और सचमुच आपके मुंह में पिघल जाता है

sous-vide विधि के विपक्ष

उपरोक्त सभी को संक्षेप में प्रस्तुत करने के लिए, हमें तैयार पकवान का सही स्वाद, उत्तम सुगंध और उत्तम बनावट मिलती है। एक सपना, एक तरीका नहीं, है ना? हालाँकि, sous-vide तकनीक के नुकसान भी हैं। मैं उन्हें सूचीबद्ध करूंगा, क्योंकि ये कमियां इतनी अधिक नहीं हैं:

• माइलार्ड प्रतिक्रिया, जो तैयार व्यंजनों की सुर्ख पपड़ी के लिए जिम्मेदार है, लगभग 154 डिग्री के तापमान पर शुरू होती है - सॉस-वाइड विधि का उपयोग करके किसी भी व्यंजन को पकाने के लिए आवश्यक से बहुत अधिक। इसका मतलब है कि तैयार पकवान को स्वादिष्ट बनाने के लिए, इसे इस विधि का उपयोग करके पकाने से पहले या बाद में तलना होगा।
• यदि खाना पकाने का कार्य 52 डिग्री से कम तापमान पर होता है और 4 घंटे से अधिक समय लगता है, तो इन परिस्थितियों में बहुत सहज महसूस करने वाले बोटुलिज़्म रोगजनकों के प्रजनन का जोखिम होता है। इस खतरे से बचने के लिए, उन खाद्य पदार्थों के लिए उच्च तापमान चुनें जिन्हें पकाने में 4 घंटे से अधिक समय लगता है।
• अंत में, रेस्तरां में उपयोग किए जाने वाले अपने रूप में सॉस-वाइड का व्यावहारिक कार्यान्वयन, आपको सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त करने की इजाजत देता है, विशेष उपकरणों की आवश्यकता होती है: वैक्यूम बैग में उत्पादों को पैक करने के लिए एक वैक्यूम मशीन, और एक उपकरण जो आपको निरंतर बनाए रखने की अनुमति देता है तापमान और इसे एक डिग्री के अंश के भीतर नियंत्रित करें। इसके बाद, मैं इस बारे में बात करूंगा कि आप उनके बिना कैसे करने की कोशिश कर सकते हैं।

झींगा मक्खन के टुकड़ों के साथ एक वैक्यूम बैग में पैक किया गया

सवालों और जवाबों में देखें

इस खंड में, मैंने उन सभी मुख्य प्रश्नों को एकत्र किया है जो सूस-वाइड विधि में महारत हासिल करते समय उत्पन्न हो सकते हैं। उत्तर प्रकट करने के लिए उस प्रश्न पर क्लिक करें जिसमें आप रुचि रखते हैं, और यदि आपको अपना प्रश्न नहीं मिला, तो टिप्पणियों में लिखें और मैं इसे लेख में जोड़ दूंगा।

शुरुआती के लिए सॉस वीडियो

हाँ आप कर सकते हैं। अब मेरे पास एक वैक्यूम मेकर और एक एसयूएस वाइड मशीन दोनों हैं, लेकिन जब मैंने पहली बार सक्रिय रूप से सॉस वाइड पकाना शुरू किया और पहले कुछ व्यंजनों को लिखा, तो मेरे पास न तो था। और यह बाधा नहीं बनी! मैं प्रश्नोत्तर में कुछ सामान्य सलाह दूंगा, लेकिन शुरुआती लोगों के लिए sous vide का विषय इतना व्यापक है कि यह इस लेख के पूरे खंड में शामिल है।

हालांकि sous-vide "निर्वात में" के रूप में अनुवाद करता है, इस पद्धति में वैक्यूम मुख्य चीज नहीं है, और वैक्यूम सीलर के बिना करना काफी संभव है। इस उपकरण के लिए दो उपलब्ध प्रतिस्थापन हैं।

सबसे पहले, क्लिंग फिल्म। मांस या मछली को सभी तरफ से कई परतों में क्लिंग फिल्म के साथ कसकर लपेटें ताकि कोई अंतराल न हो जहां पानी घुस सके, कोई हवाई बुलबुले न हों जो उत्पादों को गर्मी हस्तांतरण को रोक सकें। यदि बुलबुले अभी भी दिखाई देते हैं, तो फिल्म को छेदें, हवा को निचोड़ें, और फिर अपने बंडल को कुछ और परतों में लपेटें।

दूसरे, ज़िप लॉक के साथ प्लास्टिक बैग - जैकेट या जींस पर एक नियमित "ज़िपर" की तरह एक फास्टनर। ये बैग वैक्यूम क्लीनर का सबसे सुविधाजनक विकल्प हैं। भोजन को बैग में रखें, और बैग को पानी के एक बड़े कंटेनर में डाल दें ताकि केवल ज़िप के साथ बैग का शीर्ष पानी के ऊपर रहे: कंटेनर में पानी बैग से हवा को निचोड़ लेगा यदि आप इसकी मदद करते हैं अपने हाथों से थोड़ा, जिसके बाद आप बस ज़िप बंद कर सकते हैं।

खाना पकाने के लिए ये तरीके बहुत अच्छे हैं, लेकिन चूंकि यह एक वास्तविक वैक्यूम नहीं है, इसलिए पके हुए भोजन को लंबे समय तक स्टोर करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

इनमें से किसी भी उपकरण में, सबसे बुनियादी से लेकर सबसे उन्नत तक, तीन प्रमुख तत्व होते हैं: एक पानी की टंकी, एक हीटिंग तत्व और एक थर्मोस्टैट जो पानी के तापमान को मापता है और इसे वांछित स्तर पर बनाए रखता है। इसका मतलब यह है कि आप पानी के किसी भी बड़े कंटेनर (उदाहरण के लिए, एक बड़ा बर्तन) को स्टोव पर या ओवन में रखकर और चयनित तापमान को बनाए रखते हुए खाना पकाने का अनुकरण कर सकते हैं, जिसके लिए आपको थर्मामीटर की आवश्यकता होगी। मैं इस लेख के अगले भाग में इसे कैसे करना है, इसके बारे में अधिक जानकारी दूंगा।

यहां दो प्रमुख अंतर हैं। सबसे पहले, पानी और उत्पाद के बीच एक अवरोध, जो सभी रसों और सभी स्वादों को अंदर रखता है। दूसरे, कम खाना पकाने का तापमान, जिसके कारण उत्पादों में अधिक पोषक तत्व बरकरार रहते हैं और वे बिना अधिक सुखाने के नरम हो जाते हैं।

सॉस-वाइड खाना पकाने के लिए बहुत सारे व्यंजन हैं, लेकिन यदि आप अंग्रेजी नहीं बोलते हैं और वेब के रूसी-भाषी खंड से व्यंजनों का उपयोग करने के लिए उपयोग किए जाते हैं, तो मेरे पास आपके लिए बुरी खबर है: इस विषय का रनेट में लगभग खुलासा नहीं किया गया है . रूसी भाषी स्रोतों से, मैं अपनी साइट (आपको लिंक मिल जाएगा) और मेरी सलाह दे सकता हूं, जिसे पृष्ठ पर मुफ्त में डाउनलोड किया जा सकता है।

वैक्यूम क्लीनर का उपयोग करने के बारे में प्रश्न

नहीं, वैक्यूम क्लीनर के लिए विशेष बैग हैं। उनकी आंतरिक सतह पर सूक्ष्म खांचे होते हैं जो हवा को बैग से बाहर निकलने की अनुमति देते हैं, भले ही वह कसकर संकुचित हो।

सिद्धांत रूप में, किसी भी निर्माता के पैकेज किसी भी वैक्यूम क्लीनर के लिए काम करेंगे, इसलिए सबसे विश्वसनीय चुनें। बैग के बजाय, आप एक टुकड़े को काटने के लिए रोल खरीद सकते हैं और एक तरफ सील कर सकते हैं, अपनी जरूरत की मात्रा का तैयार बैग प्राप्त कर सकते हैं, जो तैयार बैग खरीदने से अधिक किफायती हो सकता है। इसी तरह, आप एक बड़े पैकेज में से दो छोटे पैकेज बना सकते हैं - लेकिन आप दो छोटे पैकेजों में से एक बड़ा पैकेज बनाने में सफल होने की संभावना नहीं रखते हैं।

यदि सीवन के पास बैग की भीतरी सतह पर तरल या ग्रीस लग गया हो तो एक उपयोगी वैक्यूम इकाई बैग को खराब तरीके से सील कर सकती है। इससे बचने के लिए बैग में खाना रखने से पहले लगभग 2 सेंटीमीटर बैग को बाहर की तरफ लपेट दें। इसके अलावा, उत्पाद को पैक करने के बाद, मैं दूसरे सीम को पहले की तुलना में आधा सेंटीमीटर ऊंचा बनाने की सलाह देता हूं, बस सुरक्षित तरफ रहने के लिए।

तरल के साथ उत्पादों को पैकेज करने के कई तरीके हैं।

सबसे पहले, तरल को बर्फ के सांचे में जमाया जा सकता है और पिघलने से पहले बर्फ के टुकड़ों के साथ पैक किया जा सकता है।

दूसरे, वैक्यूम क्लीनर में बैग के किनारे को ठीक करके, बैग को टेबल से ही लटकाया जा सकता है ताकि इसे टेबल के किनारे से निचोड़ा जा सके। इस मामले में, गुरुत्वाकर्षण तरल को ऊपर तक नहीं उठने देगा, और यदि ऐसा तब होता है जब वैक्यूमर ने बैग से लगभग सभी हवा को बाहर निकाल दिया है, तो तरल के वैक्यूमर में प्रवेश करने से पहले बैग को सील करने के लिए बटन दबाएं।

तीसरा, आप उत्पाद को तरल के साथ जिपलॉक बैग में रख सकते हैं, और फिर ऊपर वर्णित तरीके से उसमें से हवा निकाल सकते हैं।

अंत में, यदि भोजन को पूरी तरह से ढकने के लिए पर्याप्त तरल है, तो बैग की बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं है - बस भोजन को कांच के जार में स्थानांतरित करें, इसे तरल से भरें, ढक्कन बंद करें और जार को गर्म पानी में रखें।

खाना पकाने के सवाल

बहुत शुरुआत में, बैग में उत्पाद को सील करने से पहले। वैक्यूम बैग में अलग-अलग सीज़निंग अलग-अलग व्यवहार करते हैं, जो कभी-कभी दिलचस्प प्रभाव पैदा करते हैं, ज्यादातर सकारात्मक होते हैं - उदाहरण के लिए, थाइम की एक छोटी टहनी या एक चुटकी कसा हुआ एक बहुत मजबूत स्वाद देगा - और आप इसके साथ प्रयोग कर सकते हैं और करना चाहिए।

सिद्धांत रूप में, आप कर सकते हैं, लेकिन ज्यादातर मामलों में, सॉस-वाइड उत्पादों, खासकर अगर यह मांस या मछली है, एक स्वादिष्ट क्रस्ट प्राप्त करने के लिए परोसने से पहले हल्का तला हुआ होता है। इसके लिए मक्खन और मध्यम आँच से ऊपर का उपयोग करें - आपका लक्ष्य एक सुर्ख रंग प्राप्त करना है, और पकवान को गंभीरता से नहीं तलना है, क्योंकि यह पहले से ही तैयार है। वैसे, कुछ रसोइये भोजन को बैग में पैक करने से पहले भूनते हैं: इस मामले में, तली हुई पपड़ी एक मसाला के रूप में कार्य करती है (पिछला प्रश्न देखें)।

न केवल यह संभव है, एक अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने के लिए सबसे सुविधाजनक तरीकों में से एक है, जो कुछ ही मिनटों में तैयार पकवान में बदल जाता है। ऐसा करने के लिए, डिश तैयार करने के बाद, बैग को गर्म पानी से हटा दें और इसे बर्फ के पानी में डुबो दें ताकि इसका तापमान जल्दी कम हो जाए और फिर इसे फ्रिज में रख दें। उपयोग किए गए उत्पादों के आधार पर, तैयार पकवान कई दिनों से लेकर कई हफ्तों तक रेफ्रिजरेटर में अच्छी तरह से रहता है। परोसने से पहले, पानी को फिर से रेसिपी के तापमान पर गर्म करें, इसमें तैयार डिश के साथ बैग को कम करें, इसे समान रूप से गर्म होने दें, फिर परोसें, प्री-फ्राइंग करें, अगर रेसिपी के लिए यह आवश्यक है।

"ओवरकुकिंग" एक सॉस-वाइड डिश सभी इच्छा के साथ काम नहीं करेगा, लेकिन लंबे समय तक गर्मी उपचार अपरिवर्तनीय रूप से इसकी बनावट को बदल देगा। यह अच्छा है जब हम मांस के एक सख्त टुकड़े को सबसे कोमल स्टेक में बदल देते हैं - और बहुत अच्छा नहीं है अगर हमें नरम मांस के बजाय बेबी फूड की स्थिरता मिलती है। कभी-कभी बहुत नरम होना नुकसान है, गुण नहीं।

सुरक्षा प्रश्न

इससे बचने के लिए आपको केवल फूड-ग्रेड प्लास्टिक बैग या फिल्म का उपयोग करने की आवश्यकता है। इस प्रकार का प्लास्टिक 100 डिग्री से अधिक तापमान पर विघटित होना शुरू हो जाता है, इसलिए यह खाना पकाने के लिए सुरक्षित है।

सॉस वाइड अंडे के सही आकार और स्थिरता को पकाने का सबसे आसान तरीका है

घर पर वीडियो

सबसे आसान घरेलू वैक्यूम क्लीनर ब्लेंडर से सस्ता है, लेकिन पहले तो आप इसके बिना कर सकते हैं। वैक्यूम-पैक उत्पाद की मुख्य सुंदरता यह है कि इसे तैयार किया जा सकता है और रेफ्रिजरेटर में फेंक दिया जा सकता है, जल्दी से गरम किया जा सकता है और आवश्यक होने पर परोसा जा सकता है - एक ऐसी सुविधा जो रेस्तरां और घर दोनों में उपयोगी होती है, लेकिन सामान्य रूप से इसकी आवश्यकता नहीं होती है। वैक्यूम सीलर के बजाय, आप क्लिंग फिल्म या जिप लॉक के साथ प्लास्टिक बैग के साथ प्राप्त कर सकते हैं - मैंने पिछले भाग में इसे कैसे करना है, इसका विस्तार से वर्णन किया है। ठीक है, यदि आप एक तरल (सॉस, जूस, सिरप, शोरबा, आदि) में खाना बना रहे हैं, तो एक नियमित भोजन बैग करेगा: भोजन को मोड़ो, इसे तरल से भरें और बैग को बांध दें ताकि उसमें हवा न हो।

अब चलो पानी से निपटें।

मुख्य खबर यह है कि पानी के तापमान को मापना और लगातार निगरानी करना होगा, इसलिए थर्मामीटर के बिना करना संभव नहीं होगा: मैंने खुद एक मांस थर्मामीटर का इस्तेमाल किया, हालांकि अधिक उपयुक्त उपकरण हैं। हालांकि, सब कुछ इतना जटिल नहीं है: एसयूएस वीडियो के लिए घरेलू उपकरणों में, एक डिग्री की त्रुटि काफी स्वीकार्य है, और कम खाना पकाने के साथ (उन व्यंजनों से शुरू करना बेहतर है जो पकाने के लिए आधे घंटे से अधिक नहीं लेते हैं), अंतर बहुत ध्यान देने योग्य और कुछ डिग्री नहीं होगा।

वर्षों से मैं sous vide के बारे में लिख रहा हूं, मैंने शिल्पकारों के साथ बहुत सारी बातें की हैं, जिन्होंने अलग-अलग डिग्री के परिष्कार के तापमान को नियंत्रित करने के अपने तरीके की पेशकश की - एक डिशवॉशर में खाना पकाने से (!) एक धीमी कुकर का उपयोग करने के लिए। थर्मोस्टेट। एक धीमी कुकर वास्तव में आवश्यक तापमान को बनाए रखने के सबसे किफायती तरीकों में से एक है, सौभाग्य से, नवीनतम मल्टीकुकर मॉडल आपको वांछित तापमान को निकटतम डिग्री पर सेट करने की अनुमति देते हैं। खैर, जिनके पास ऐसा मल्टीकुकर नहीं है, मैं अपना खुद का अनुभव साझा करूंगा।

बर्तन और चूल्हे से सॉस बनाने का तरीका पर एक छोटा वीडियो

सॉस वाइड में खाना पकाने के लिए बिल्कुल कोई भी उत्पाद उपयुक्त है, लेकिन मछली या मांस पर प्रशिक्षित करना बेहतर है। उत्पाद को सीज़न करें और इसे उपयुक्त मसालों के साथ सभी तरफ रगड़ें, फिर इसे पिछले भाग में वर्णित तरीके से क्लिंग फिल्म या ज़िप-लॉक बैग में पैक करें। पहले से गरम पानी के साथ एक सॉस पैन में डुबकी, यदि आवश्यक हो, तो शीर्ष पर कुछ दबाएं ताकि आपका पैकेज ऊपर न जाए, और तत्परता लाए: मछली के लिए यह 60-70 डिग्री के तापमान पर 12-15 मिनट है, लाल मांस के लिए - मध्यम दुर्लभ के लिए 55 डिग्री पर 20-30 मिनट, मध्यम के लिए 60 डिग्री। पानी के तापमान को सही स्तर पर बनाए रखने के लिए, पैन को डिवाइडर या ओवन में एक छोटी सी आग पर रखें, वांछित तापमान पर गरम करें, और तापमान की जांच करें: पहले अक्सर, फिर हर 5-10 मिनट में। स्थिति को जल्दी से ठीक करने के लिए, उबलते पानी की केतली और बर्फ के टुकड़े हाथ में रखें, और यदि आप सही गर्मी खोजने का प्रबंधन करते हैं, तो विचार करें कि यह बैग में है।

खाना पकाने के समय को टुकड़े की मोटाई के आधार पर चुना जाना चाहिए, और खाना पकाने के बाद, मांस को कागज़ के तौलिये से पोंछने की सिफारिश की जाती है और जल्दी से - 30 सेकंड से अधिक नहीं - एक स्वादिष्ट क्रस्ट बनाने के लिए गर्म तेल में भूनें।

पुनश्च: उन लोगों के लिए जो sous-vide में थोड़ी गहरी खुदाई करना चाहते हैं, मैं अनुशंसा करता हूं कि आप इस विधि के लिए व्यापक मार्गदर्शिका देखें। बेशक, अंग्रेजी में - हमारे पास अभी तक ऐसे समझदार मैनुअल नहीं हैं।